El ool gfe el ao 3 oo Ta el frutas y hortalizas Pere ereELABORACION DE CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 6 ESTADO DE México Ne deatonracence-207/08/0778 retest pr ype Principlos de conservacién de alimentos / 1 Introdueeién /1 Bairigeracen y rongatain Uso de sstonis natarles, Detseesa de enares Socaco y deshoratogo Conserecoresqumees Materias primas / 3 CONTENIDO Operaciones preliminares / 5 Esacegnv casicaicn nego Pengo omercodo Escalon o bionqueo Energion, de producto envarado Fhquetaco Aimacensmiento Elaboracléndemarmeladade duraznos /7 on salmuera / 18 Licor de capulin /21PRESENTACION En 2! Estado de México. Ia investigacion ‘Soropecustia hy Sido Mmpulsaca y desarollady Guronte mas de 80 afos, lograndone hasta Ia Fechaunsimamero detecnolouasextosat. El sector agropecuaro reviste nportancia en la ‘Sconomiaeattal por el ach oe gues cores de 2 frillones de meniguenses estan lipodos Total © Parcaimentenestanctindad Elerecimiento demogratico, ce nuestra antidas, Posplanteo.retoe srcada vez masefientes Sinascos y competitvos. pars producir mas ‘mejores. alimento, a trover de sistemas de Broduccion "sustentaacs. en tecnologia, gue Bermitania cosxistencs con et medio ombent ei'mejoramienta de las “condiciones Secigeconémicas delseetoragropecuaro. ora enfrontar estos ratos et determnante | ‘accion ‘coorainscs y“corwuta ce todas lat Ineutuctowes do onsehanza e Investigacion due ‘Selocalizan ena entidod, pora qe os resutadot Sbtenidos sean tronserisos y adoptador mse Fapidarnentepor os procuctors, Es or ello aye et Instituto de Investigacion y Gopoeitactsa Agropecuaria Acutcolo y Forest Ser estaco de Moseo ICAMEX. con ef objeto de Ineid de manera importante en esta taren pone 2 dsposcien de productores yeenese 6 Dresente materal 9 efecto de vropear e uso ‘nds Optimo de los glomantos que intervenen en (Bproguccen Director General Introduccién Las frutas y vorduras son una fuente ingortante de viamines Irina ora cruca y aedos organeas ‘Pers adem de estos ‘Ulmontesfambien contin gran canted de oguo (mds et 69%) Bortocuai meyeria ce estos olmertos son muy berecaderes y Que {eban cle consurneseio mar pronte posible en manos de 24 harss © nau detectorfigerarcs pare prolengar su conservacion unos los tras. Mushas veces os proguctores Gebiso 2 natwalezs slat Irate y"'v Bertodor” gondo eweto uno eobrecfrta de eetot brodsctos on'el mercac taney aus vender sus eorechas a 60 reco lo que conteve « ro recuperar la nore resizaga El Procesamiento y conservacioa de los frtas y hortlizas es und ‘Serata oar ls prodacores en eons os cuts oreo oy Los productos que se pueden elaborar eon: jugos y néctres ongelsses, desicratados, mermelagas, orale en simae's Dastts oles jon ices creel don encurtisoe saene ete Cate Fanaa eat cingide.s amas Ge cosa y personas inoresodas en lo onserscion de atasy nortlaas de manera arcteay casera Que {ee’pewmta sorovecnat lor ancesonter So ratse ¥ vordurst Se {emporads,tanslornandelos en deiciosca posts Bara sy fas ‘Tommign presenta como, ura opartrided. So emprender un negocio Yami erp, aueles permit goneror moresos esses Rogar macro rata colectvoyorganizado Goat fas Setorhablantes de una comanissd: Principios de conservacion de alimentos La conservacin ese conjuto de tratomientos ae orlonge ia vida ‘hi tee slmertos. montonnd, sur autos do Sabdad come colo textura saber especialmente valor tive. lnombre na uiizado a conservacion desde Herpes memes, (Gondo iferentes thences ge contervocon aur" skmantoe ‘Ermpezo Usando i ceniza. mls torso ia mil Is Sal para ewe 6 Setar se bayas y races Tempo despues sorencis oth" le ‘hove y's ro del netioroeiascavernas como msesecacion ye ‘homide, ole pormtlan concerverios alimentos sare consurios ‘erepocad deenesser Laaparicio dees productos envasados two sucrigen enFranciaen| isle Wh, urrtel per debs gusrasnaononcas clas {6 vidio hermascomonte corades, pero en ocasones a somde Se Sescompeni. | ICAMEXoR hata cue La ester devon ae a descomporcion de ‘snvassde par gve cen esto te ca angen oestrone ot nla acttdod eniten ua gran cated a tecasy mates go EDnservacion que estan ePcominads 2 1a. dostucoun de fos ‘perccrgongmos(ctenas ngs, vscras yw) ears a) Higiene tet matonar primes y tu enpan. con hincomenines pare bb) Esterilizacion ¢ ef ratamenta térmico que so apica a los productos _Etvorados, normsimente a temporal escereana S108 190 Sct copenae de is alias sobre ct nivel Gl a 9 falda ‘er amu a none’e de morons $Siafcoaoe so uson tempos do eterasaeion coreanos Stes ‘Refrigeraciény congelacién Slaphearincangstacenprovecalstransformacin del ova contenido enias tos ySortalzan, encase his. ocna femperaturgentre-by.7"C yaltiaasmmuyels.esprecn e fas frase y horaizas prolonganco su vod Ut Lo ‘naimticsyelassbrola delosmeroorgansmes 14) Uso de sustancias naturales loalalmantos mrevoca la conseracion contra organises Dutreaciores. Este too de. conservecion se obtiene Sorogende o los frutas'y ronaizas susstancias com 8 sleohel azdcar sly ace, ge prctonsemertio que contra rs del 70% do sstans contra sldesarotomoremclaaiea," Uacbacteras (evacuras y mane ro pueden desaraltse en una sole ‘tured dea Una soucn ests sturada cuando contiene Be Sudo erode seco, En in med sg. mayria se os mcraerpntas no lomayoradeiss utes ayudan a conterar alot productos. 2 Catatetneteccioahadransccdocomae seoetco Alot Pronto bace de hort coma es salsasyencartices Feafedeviraare ©) Utilizacién de envases Sdpnnepaltanson de ervesado esa de reduc al minima! tasgo” de contemnacon,y_ preven, | crea Eltipo de ernase Soponde Oe lo soturaese del procucto, de fu tiompe do vids, e ie. sondcines do waneporte, Se Simacovado, ol mercado fnaly do or leyessimentaros ieeaie ta mayor ine productos te erate on fasoos de Vio. aunowe cada ver se est Raciondo coms oso de ‘moses decantony de plastica ‘NSecadoy deshiarataco PeSSesnoraanion 92! secado de las trutas y norilzas finetos” resol prameso, ae osegure une. Sorne Consevacin, es de 16M sara lo moyer de los russ on SOS Ye ae Nc hortatae Beton re todos Sesngratacion "con ‘clor arid v la deshgrtacion Eonaeacs. y coreradres que Soeeremtae vase wexe.an. meme w | ICAMEX mer wadenes Ulzados sore Benseato ge soa0y Soroate Setsoteis tm caided moxma permiids de aston ustoncoe seb Materias primas- fara Sabra ur buen products 28 requ de un epi balance Ere ta ruta 'rortaza y ts aferantesMsumos gue Conteva un Frutas Le primore a consiserar eels fata que cord tan fotca cama soe hie ta frun-aane tore temporada yen a egies done sev 8 (tizaresracu laboracs Endulzante Pebolwal ses geitescien dein mermnaca si Combinarce con Bectina, Otros anduzontes ave Se pueden ulizar son ot plore, fel natural jrabe ce maz. dlcosa etc €lazvcar a utlzarse debe eee preerenca Banca 6 reradh,y8 que permte mantener Ios sroctersteas ropes de coor Sabo" Ge ausis Acido citrico Ede crc ex mportante no solemante paralagsliicacion dota ‘marcia sine tamban ora confer lay cat ups elton, ‘Swab a evar la erstolzaeion de arvexy broengo fu fem dé ‘agit Es canta aoe te emp deseo hecocara ene Oey Bi dl esol se nrmrmclcn el cover evecare Pectina li ruta cortene an forma naturel una sustancageiicane que se Senor pestna’ Us uta verde contane river cencd de Bectna Gut wre ut dire fies cov ga cortanco Se Conservadores Seq tes ee aacn a oe alerts rare rovers Imicroorgarismos.principelmertw nongor y,fevadures.'Los mas (hades Sn el Renzsato de soda vel sorbete de pati, incantdas ‘ecomencod parole Ge procetotasorass es de nena 08 amas: Anielcaserono se fecomancass soya quese reared Bris precess para pesor seauetiomos cartcader Equipo y utensilios ‘ge ascaaven sina se eau deeayps cone {rabso,fetadora Cavers terrarete nous, eV testos uehtos, cBldoren, cdbetae,jrras Macioore pass Go Madera, ogame tara el caso sanecfco Ge uno planta saminsustia os SRP, Sera ceroeeca Set Bia a Soda por una cise habrdcnoprernapequeta Ynaastocie Operaciones preliminares Recepcién ese gost ona rain on aes consioes ogame og svedan er tania sacoceriarms pur oar fosproductosy por enaeocasionapardses, von = aces oe Seleccién y clasificacién Este proceso sve para uformzaY el producto e acuergo cone! brocess o produto tml a eaborar. Gonarsimante se csehce & ‘lana sobre une moa se discaran ios utes comasiaso maura verdes muy estropeadss, de acyerdo con el fin que se nersigue Stor factores importantes do cosieacion son amano, Gniformiged. color, maguiledures, super"icies cortades, ‘lermadeges Nongs.nomedag¥ forma Lavado ‘tres meters entanas ave deve elmirorse ote goromiar Ure ‘Stacabdacespovsonioroces. Pelado o mondado Gonsiteen sina al chscara de ntrtau oraz, cual ge Evchios pesubres maculnes pulsdoras- pelsdo permite ure ‘roorerveracn dl proto alomo ternoo av fore s Escalde o blanqueo Consiste en on tratamiento térmico, de corte dureeén, cuya fatursiezs"y "proposto. varie" segur el procecimiento. de Indrakaaclon Gueseuttzn en gover arrazoneparsorclsor + Elmina 0 dleminuir Is carge mcrobi + Reblandecer os telidos y melorar|aapariencia de producto. {Inoetivoro chamisuri cantcod de tatarces fan encimas de la superficie de io we penionanio udaeiond atratery har a3 » Apidoratioracclor nature de los vegetal. Esterilizacién de envases Lae almentc se puaden envana’ en rascos de vidio on envases Sehojlata. estos semesrequeren den equipo erpecaasemss Sirucamence se utzan ng sla ver ane on costo mgs A.C Shvaves dedorénaer de ecuordo con elprosucto per emp nese Bours snvasa un nactarenrascos ceocaanchayymuchomeres Sonor mormon da urs ote de cinta pet Lst {it lascony is tapes aeleven con aguay jobon elmmondo todas rar. en una vaporera rant rmination, espns tretran Sal Envasado Serestza cuando. producto tiene uns ternpersturanomener alos SSE Cire dra pr hes So rotate areal chase oretecto de contraccion dela mormalada ura Vez auch Prostana ox OMRON ut | ICAMEX‘entiado, Se lenan 1s trascos con el producto caliente hasta 1 ‘enero por Bebaj oe casio sn slensa Gerrurasenalmibery Ge lencurtigos, mermeladas, jaleas y salsas se lenan hasta % entimetrs por encima dt Cueto, Se remuove al contenido con un etl 9 con ua spatula con cued para chars burbs Seareasiprosucte Esterilizacién del producto envasado Se_colocan las tanat sabre oe fnecoe sin aprotaviss. Lsego s@ {celocan los trascos en i ola 1s cual se Nona Rasta ia mit on ‘ttre de os frescos con aqua, Cuanco el aqua emolece aherv se ‘Geiapor16 minutos, con afin de que saga are cue se encvonire entra Gelos frascos,paracrear unvecio.elvecioesnecesaro para ‘euitar que el proaucto se fermente y para imoaar que ertren ‘Mieroorgonsrhos del medio amovente. Se sacan os Nascos y se olocen sobre ana tava ge magere sara que-no Se ravienten Se Sela bien is roscos agerranaoios con Un apo. Posteirmente Se colocen los rascos ys ben topacios nuevarente en la olay se Cvbren con agua este Scantinetios por ereinae os raxkoy Se fSpala io yyse pane aherve-eport Sel primer hervor ae cuenta! {ompe nectearo para cstorizarel producto (ver tba) Luege se $3can ot rascos, coglendolos oo" ol cuclo,y se colocan b9c0 20919 ‘obre unatabladamaderassca, pers dejrat onfoar Sam | mein | 1a a0n erate —| rae | Area —| ee Enfriado El producto envasado debe ser enfiodo réoidamente para ‘ongervar su caliaad y asegurar ia formacion del vaco dentro de ‘vase. Al enfrarse’ et producto, ccurnfa ls contraccion produtio dentro de envare lo que orovocaiaformacion devacta, uses fect rigs porte paral conse'vacion de! product Erenitavo se renize con choos de ayve'ia. quce uve os va Etiquetado tla ctapo fra el proceso de ebborocén de los products: ena Stiguets ge ante incr tod la hvormecion sobre e! producto nombre del producto, mares, lopotso, echo de @aboraciony do caducldad, contenico neta, quien y conde se elabor0, tos \norecientas con que be wiaburd y algunos Uaioe adiaonales Jel fabriconte Almacenamiento Eloroductotermirado deberd quardarse en un lugar fresco, meio {Yseco, con sufcente ventiacion afin de garenizersuconservacion asteeimomante desu consumo ocomercialzacisn Elaboracién de mermelada de durazno Lemermelade es una mezcia ce ute entere, rezada omalisa con mo ontided “de. oslcar. que ce conecntrss per Tan ‘nasto aleanzar uns concentrasion, de aasca ‘Souvalonte's G5rB O narta que tengo una conrstencia som sun procucta de consistenciapastosa o gelatinasacbtanita por coccion. y coneentiacin ie” Wutas sanas. decuatiomente ‘raparades. con acican de edulcorantes.conosinadicn de 2908 {a ruta puede renter. en trozos,as.o particuls fnas y deben stor cispersas Unformemanteentedoe! producto Ingredientes "kg. de Dulpa de durazno (sin cdscara y hueso, cota twoatos) kg ee azucar (oe preterencia banca) Elpocemedienon Utensilios ~ Reciplentedecobreoacereinoxicable euadore casera chars semagera ‘Sbecula Chenios Mesade trabajo Colodores 2irescos de-vidrio con tope de sell hermatico y eon capseidbe d6800micodaune,previomentecetorts3ae I [ICAMEXProceso de elaboracion Sabor carecteristico, Se wlimnan os que estan en estado. de Seeeomprictny ios que satan uy verdes. Se pees pre saberla antes de rea ltr ypare obtener rendmiotony coston ce saboracion x o & 2.Lavado TARE SS avo bon con agus potable Bnd str ser ein eos BIRR uso ant, Ripevecieocu agin on wre ern z. we, a a | 4.Escaldeo blanqueo te tenon de dursare se sumeraen en agus hirvendo ve $3 S mmintos luego se sacony seponsron au a 5.Pulpeado often snc dl aq ys escuela 2/3 parte y V3 sr malar nvita eajontn ae doe Darar 30 pera praca Feeder rgresiontes 6.concentraciénococcién fervide 10a Ib santos, para que st scarce y 20 tegusca Igo de iman'y in mtad cel ssicor se dex herve hors ave se Sue ly mieecla == peuue’ La canssrerca do la mermeuiga $0 v6 utnda levator a ple Seschray se djs caer prostate 10 | ICAMEX7.Bnvaedo Sola tags Latomatraturs de snyasoda no debe cermenor ge eC IGraue permite un auen crvasaua y sta veziaformgcon Sel vac Sascesde Sort ds oirase por eect del conrocon de r > a jaclén del producto fen una vanorera durante 10 rues onl aps oa, desea se Selanbien $P5e' ponené estenzar oor 10 2.Enfriado srblentesathorode iauatrs usa 10. Btiquetado Sele poreureetiueta con elnombre talmacenado Elpraaitn debe ser amacenado en Guayabas en almibar Sonaquolos productos elaborados con utacnestadepintén sara elds ora,duscorasenada, des pecunculaga cortasi on mtades ttozos y enroseds Con une\solucon Ge azvear aenammnas Ingredientes Utensilios a BEE vetoes 5 g 8 1Proceso de elaboracién 2.Lavado 3.cortado 4. Proparacién del arabe q 5.8caldado 6.Envasado 2-Proesteriizacién areconlaayidadeuncueniiowmooy Esteriizacién del producto ad t Lcamex 10, Btiquetado11. Almacenamiento [gar seco. ima y oscuro Uizando SBlerto debe consume 0 motorse 3 14 = Chiles jalapefios en escabeche eset Ingredientes 80 armen sscoeo Iaounacabolladatemase egulsr Ikredeuinagrotsanco Goad aromosescl E8280 nidescetecomestibe Harber de oir eapocanC'a dp rnerape seca 29 de tr eee Proceso de elaboracién LSelecetén sz deben de estar en buen estado, macuresy color 2ebavado vw. Epsado Bee oF | tcamex‘T.Almacenamiento Suara ern Waa resco, seco y Papas en salmuera Utensilios Ola cepeteo aceoinondblecontane ee Proceso de elaboracion 1Seleccién Se aeesee S Sa nam tone 2.Lavado Seinetaersuraconsounsane sous ("5 3.Peladoycortade Sepeian ae baoas con un cuchiloeinmadiatamente se metan ann Feiniertecon agysylugo gelumen Luegose coranencusdrta¢) Se, Woeven 8 reer eh rcpinte Con sgUs pero evar Sy g ‘Escada oblanaueo i SSEuDaiseecaiarcaggie nametinandocs dat 19SET ose panna oe trascos prevents estrizags. 7.sterllzacién del producto envasado Eiige demos ime Licor de capulin Ingredientes 4003600 misealeaholde cata (uso abmenticio) lage 2 sSbromens age ve so arstearantoy oe Gas Utersiiios Proceso de elaboracién 1.Seleccién NS | camexIs RUTAS Y HORTALZAS ELABORACION DE CONSERVAS DE Envasado 10.Btiquetado Enproateto ervesodo se fe pone una staveid cone] nombre gel roast, ‘.Almacenamionto Hiredur erected se gar er inmedioamente y-guordarse aga en botalss de vioro previemente | Instituto de Investigacion y Capacitacién ‘Agropecuoria, Acuicoa y Forestal del Estodo a Mexico (ICAMEX), es un organisme ublico descentraizads. encargado de Senorar, Vvalidar y transfor teenologias BSsicas y aplcadac en materia agropecuaria, ecuicola y. forestal, es! como. brindar 2apactacidnalos productores y teericos,