EVALUACIN MATERIA PRINCIPAL: GARBANZO (Cicer arietinum) y

El garbanzo (Cicer arietinum) es una especie de leguminosa, muy extendida

en la India y en el mbito mediterrneo. Se trata de una planta herbcea, de
aproximadamente 50 cm de altura, con flores blancas o violetas que
desarrollan una vaina en cuyo interior se encontrarn 2 3 semillas como
mximo. Su periodicidad es anual. El garbanzo es una legumbre con
importantes cualidades culinarias y nutritivas.

El alforfn o trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) es una planta

anual herbcea de la familia de las Polygonaceascultivada por sus granos para
su consumo humano y animal. Se considera popularmente un cereal, aunque
realmente no lo sea; ya que, aunque posee caractersticas similares, no
pertenece a la familia de las gramneas sino a las poligonceas. Es originario
del Asia Central. Aunque se ha cultivado tambin tradicionalmente en muchos
pases, hoy en da los principales pases productores son tambin los mayores
consumidores. China produce el 55 % del total mundial, seguido
por Rusia (20 %), Ucrania(15 %) y Estados Unidos (3,5 %).

Caracterizacin: garbanzo y alforfn

Controles o parmetros importantes.

Anlisis: Fsico-Qumico, garbanzo

Tabla N 5
Resultados del anlisis fsico-qumico del garbanzo

Anlisis Resultado

pH (20C) 6

Fuente: Elaboracin propia, 2016

Resultados del anlisis fsico-qumico del alforfon

Anlisis Resultado

pH (20C) 8

Fuente: Elaboracin propia, 2016

 El anlisis fsico-qumico realizado en los mdulos didcticos del
programa profesional de Ingeniera de Industrial Alimentaria U.C.S.M.
efectuando tres repeticiones para cada anlisis, obtenindose un
promedio representativo.

Determinacin del pH, garbanzo y alforfn

- Mtodo: Potenciomtrico.

- Fundamento: Se basa en la medicin de la diferencia

electromotriz en milivoltios y luego convertirla a valores pH, en
una solucin, usando para ello un instrumento llamado
potencimetro, el cual presenta un electrodo de calomet.

- Procedimiento: Se prepara una solucin problema y se vierte en

un vaso, se coloca el electrodo en la muestra, se enciende el
aparato y se lee en la escala de medicin del pH una vez que el
valor observado se establece.

- Resultados.

Tabla N 6
Determinacin pH: garbanzo

Muestra pH

1 6.3
2 6.8
3 6.5
Promedio 6.5
Desviacin stndart 0.38

Fuente: Elaboracin propia, 2016

 Tabla N 6
Determinacin pH: alforfon

Muestra pH

1 8.5
2 8.2
3 8.1
Promedio 8.3
Desviacin stndart 0.09

Fuente: Elaboracin propia, 2016

- Estadstica:

Media aritmtica: En funcin de su marca de clase.

n Xi
x=
n

Desviacin estndar:

S= S

- Anlisis: Qumico Proximal del garbanzo

Los resultados de los anlisis realizados con los laboratorios del

Programa Profesional de Ingeniera de Industria Alimentaria
Facultad de Ciencias e Ingenieras Biolgicas y Qumicas.

Tabla N 7
Resultados Qumico Proximal del garbanzo

Anlisis Resultado

Energa Cal 378

Humedad % 17.87
Protenas (g) 22.7
Grasa (g) 6.04
Carbohidratos (g) 66.3
Fibra (g) 3.0
Cenizas % 10
Almidn % 50.8

Fuente: Laboratorios Ing. Industria Alimentaria U.C.S.M. 2016

Tabla N 7
Resultados Qumico Proximal del alforfon

Anlisis Resultado

Energa Cal 343

Humedad (g) 8.37
Protenas (g) 13.25
Grasa (g) 3.4
Carbohidratos (g) 71.5
Fibra (g) 10
Cenizas % 20
Almidon% 70

Fuente: Laboratorios Ing. Industria Alimentaria U.C.S.M. 2016

El resultado de los anlisis realizados en los laboratorios de

Ingeniera de Industria Alimentaria de la Facultad de Ciencias e
Ingenieras Biolgicas y Qumicas de la U.C.S.M., efectuando tres
repeticiones para cada anlisis, obtenindose un promedio
representativo.

- Conclusin

En la evaluacin de materias primas se realizaron las pruebas de

fisicoqumica y tambin de qumica proximal en el cual en los
anlisis fisicoqumicos se realizaron solo las pruebas de pH en el
cual nos da como resultado promedio que el garbanzo tiende a
tener un pH de 6.5 y del alforfn 8.3.

En la evaluacin de qumica proximal se realiz las siguientes

pruebas:

Energa Cal, Humedad%, Protenas(g), Grasa(g), Carbohidratos

(g), Fibra (g), Cenizas%, Almidn%.