Apontamentos Capitulo 12

Escola Superior de Cincias Agrrias e Ambientais
Disciplina/Unidade Curricular
Tecnologia de ps-colheita
Apontamentos Capitulo 12:
Tecnologia Ps-Colheita e Qualidade de Frutas e Hortalias
Critrios de Avaliao da Qualidade
Factores que influenciam na qualidade
Atributos da qualidade
Docentes: Francisco Paula & Luiza Monteiro - 2014/2015
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S. Jorge dos Orgos - Tel. (00238) 27 11 65
Email: ecaa.sa@adm.unicv.edu.cv site: www.unicv.edu.cv
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ndice
1. Nota de Abertura
2. Introduo
3. Tecnologia Ps-Colheita e Qualidade de Frutas e Hortalias
4. Critrios de Avaliao da Qualidade dos Produtos Hortofrutcolas
5. Factores que Influenciam na Qualidade
6. Atributos da Qualidade
7. Bibliografia
Nota de Abertura
O presente manual o suporte escrito do Capitulo 12 Operaes e Tecnologia Ps-

Colheita Qualidade, Critrios de Avaliao da Qualidade dos Produtos
Hortofrutcolas; Factores que influenciam a Qualidade e Avaliao da Qualidade,
integrado na unidade curricular de Tecnologia de Ps-Colheita do Curso de e-learnig
Complemento de Licenciatura em Agronomia.
Objectivos:
Compreender o conceito da Qualidade;
Conhecer os critrios de avaliao da Qualidade dos produtos Hortofrutcolas

frescos;
Conhecer os principais factores que influenciam na Qualidade;
Identificar quais os atributos da qualidade.
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1. Tecnologia e Qualidade na Ps-Colheita de Frutas e hortalias
A qualidade de um produto engloba uma srie de atributos fsicos, qumicos e

sensoriais, bem como associaes ou relaes entre medidas objetivas e subjetivas.
Estes atributos e relaes so necessrios para que se obtenha um melhor entendimento
das transformaes que ocorrem aps a colheita de frutas e hortalias, afetando ou no a
qualidade destes produtos.
A qualidade definida como O conjunto de caractersticas que diferenciam unidades

individuais de um produto e que tem significado na determinao do grau de aceitao
do mesmo pelo consumidor. A qualidade tima de um produto pode ser considerada
como aquela atingida num determinado grau de desenvolvimento e/ou amadurecimento,
onde a composio ou combinao de atributos fsicos e componentes qumicos tm o
mximo de aceitao pelo consumidor (Chitarra, 2001).
Para os consumidores, a qualidade um conceito subjectivo, sendo o mais importante,

o aspecto e a frescura que o produto apresenta para a compra inicial e posteriormente as
caractersticas organolticas, nutricionais e higieno-sanitrias (Veiga, 2009).
A qualidade da fruta ou hortalia est relacionada a fatores envolvidos nas fases pr-
colheita e ps colheita, ou seja, em toda a cadeia produtiva.
Para se obter produtos com elevada qualidade, todos os participantes da cadeia de

comercializao (produtores, embaladores, transportadores, comerciantes e agentes de
exportao, etc.) devem conhecer como manusear os diferentes produtos hortcolas aps
a colheita. Para tanto, necessrio o entendimento dos princpios bsicos e das tcnicas
de manuseio ps-colheita, considerando-se, tambm, que o estabelecimento dessas
tecnologias tm como base o conhecimento das caractersticas e das peculiaridades de
cada produto (Chitarra,2001).
Deve ser salientado que os produtos devem sempre apresentar boas caractersticas de
qualidade no s quando se destinam ao comrcio in natura, mas, tambm, ao
processamento, embora os parmetros para avaliao nem sempre sejam os mesmos.
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2. Critrios de Avaliao da Qualidade
A qualidade dos produtos hortofrutcolas uma combinao de propriedades que

engloba diferentes componentes como a aparncia, a textura, o sabor, o cheiro, o valor
nutritivo e a segurana, que do a cada produto, uma mais-valia para a alimentao
humana. Os consumidores vm os hortofrutcolas como boas fontes de vitaminas,
minerais e fibra, importantes para sade e bem-estar (Kader, 2007).
A avaliao da qualidade deve ser realizada em todos os segmentos, desde o campo

at a fase de comercializao para se ter conhecimento do valor real do produto e da sua
capacidade de conservao, com base em padres pr-estabelecidos. Quando um
produto no apresenta os requerimentos ou atributos de qualidade desejveis, pode ser
recusado pelo consumidor com grandes prejuzos na cadeia de comercializao,
principalmente, nos casos de exportao. A qualidade pode ser avaliada de modo
subjetivo atravs de painel sensorial ou de modo objetivo com o auxlio de
instrumentos, de forma destrutiva ou no. Tambm existem escalas com padres pr-
estabelecidos atravs de anlise subjetiva e que auxiliam na qualificao dos produtos
quanto a alguns atributos (chitarra,2001).
2.1 Avaliao Subjetivas
A avaliao Visual, Possibilita a impresso individual da condio do produto e

de sua qualidade, sendo a forma mais conveniente de avaliao da qualidade,
porm, est sujeita a erros por preferncias ou propenses do indivduo. Para
reduzir essas variaes de apreciao, existem escalas numricas, desenvolvidas
para auxiliar na avaliao de atributos especficos como cor, tamanho, defeitos,
etc.
A sensorial realizada por um painel de analistas treinados para julgar os
atributos de qualidade ou defeitos, atribuindo notas que qualificam o produto.
Usualmente, faz-se a avaliao de doura, amargor, acidez, adstringncia, cor,
firmeza e flavor (Chitarra, 2001).
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2.2 Avaliao Objetiva
Mtodos Destrutivos
So aqueles realizados aps o corte ou desintegrao dos tecidos vegetais para
avaliaes fsico-qumicas, qumicas ou bioqumicas. As mais usuais incluem a
determinao da textura, pH, teores de acares, cidos, fenlicos, pectinas etc., ou a
atividade de enzimas. So ditos destrutivos uma vez que as amostras do produto no
podem ser reutilizadas (Chitarra, 2001).
Mtodos no Destrutivos
Possibilitam medies repetidas na mesma amostra do produto, sem, no entanto,
ocorrerem alteraes em suas propriedades fsicas ou qumicas.
Nos ltimos anos, tm sido desenvolvidas novas tecnologias para a avaliao no
destrutiva de frutos e hortalias com auxlio de equipamentos acoplados a computadores
que registram os resultados em tempo mnimo, com elevada preciso. As tcnicas
utilizadas avaliam as propriedades fsicas ou qumicas dos produtos, com base em
medidas da densidade, propriedades ticas e eltricas, vibraes mecnicas e sonoras,
ressonncia magntica, etc. dentre os mais utilizados pode ser citados os seguintes
(Chitarra, 2001):
Avaliao dos atributos da superfcie e de constituintes internos: usam-se
reflectncia ou transmitncia da luz, fluorescncia, retardo na emisso da luz e
espectrofotometria.
Desordens internas e composio qumica: estabelecidas atravs de imagens
com ressonncia magntica-nuclear ou espectroscopia.
Textura e maturidade: uso de sensores acsticos ou ultra-snicos.
Flavor, aromas e volteis: uso de cromatografia gasosa.
Defeitos e colapso interno (internal breakdown): uso de radiao (raios X ou
y).
Humidade: uso de propriedades dieltricas e microondas.
Gravidade especfica e densidade: uso de mtodos de flutuao em lquidos.
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3. Atributos da Qualidade
Os requisitos de qualidade se relacionam com o mercado de destino: armazenamento,
consumo ao natural ou processamento e so agrupados em trs categorias: sensoriais,
nutricionistas e segurana (Tabela 1), devendo ser considerados em conjunto no s
para satisfazer a necessidade do consumidor, mas tambm, para proteco da sade
pblica. Tm importncia variada, de acordo com os interesses de cada segmento da
cadeia de comercializao, ou seja, desde o produtor at o consumidor.
Os produtores do prioridade a aparncia, rendimento de produo e resistncia a

doenas. Os distribuidores e comerciantes tambm tm a aparncia como atributo mais
importante, com nfase na firmeza e no potencial de conservao. Os consumidores do
nfase aos atributos sensoriais, enquanto que os industriais valorizam o rendimento da
matria-prima, a cor, o flavor, a textura, o valor nutricional e a segurana.
As caractersticas externas de qualidade, percebidas pelo tato e pela viso, so

importantes na diferenciao do produto, particularmente, na deciso de compra. As
caractersticas internas percebidas pelo sabor, aroma e tato (sensao de textura ao
paladar), combinadas com a aparncia do produto, so importantes na determinao da
aceitao do produto pelo consumidor.
Outras caractersticas como a composio qumica (valor nutriconal) e a segurana

(ausncia de substncias nocivas sade) no so percebidas pelo consumidor, porm,
tambm so de grande importncia, notadamente nos produtos para exportao.
A qualidade difere entre cultivares de uma mesma espcie, de acordo com a origem,
condies de produo, armazenamento, comercializao e utilizao.
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Tabela 1 Principais factores de qualidade nos frutos (adaptado de Kader, 2007)
Os atributos fundamentais associados qualidade visual incluem a cor, a uniformidade

da mesma, o brilho, e a ausncia de defeitos na forma e na pelicula. Com o evoluir da
maturao muitos frutos e vegetais comeam a apresentar mudanas na sua colorao
(Early, 2002).
A perda de frescura: folhas murchas, perda de brilho, enrugamento da pele e

desenvolvimento de defeitos so aspectos relacionados com a reduo da qualidade na
aparncia do produto.
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A textura um conjunto complexo de propriedades que definem um produto de
qualidade. Existem produtos para os quais h procura de uma textura crocante, mas
indesejvel o aumento da fibrosidade no decorrer do armazenamento. Enquanto para
alguns produtos o decrscimo de dureza (amolecimento) desejvel, para outros, um
amolecimento elevado sinal de amolecimento interior e senescncia, no sendo por
isso desejvel (Early, 2002).
O sabor o resultado de uma combinao complexa de componentes: doura, acidez,

adstringncia e amargor. A doura de alguns frutos tem tendncia para aumentar
drasticamente durante o amadurecimento. Os nveis de acar so frequentemente
utilizados como ndices de maturao. O equilbrio cido/doce tambm muito
importante nos frutos, devendo evitar-se que esta razo decresa muito (Early, 2002).
O aroma tambm um factor importante pois est associado aos compostos volteis
caractersticos do aroma de fruta madura, sendo ainda influenciado pelas prticas
culturais e pelo clima (Early, 2002).
O valor nutritivo o mais atributo de qualidade menos considerado na cadeia de

comercializao de frutos e hortalias, uma vez que no se relaciona nem com a
aparncia e nem com a qualidade comestvel. Ele se transforma com o avano da
maturao, tornando-se maior, embora ocorra variao na proporo dos nutrientes. Do
ponto de vista nutricional, so considerados as vitaminas e os minerais. Do ponto de
vista energtico, consideram-se os acares solveis e os polissacardeos, sendo tambm
os ltimos excelentes fontes de fibra dietria. O constituinte qumico mais abundante
nos frutos e hortalias a gua, cujos teores so variveis entre 65 e 95%. Com raras
excees, contm baixos teores de lpidos (0,1 a 1,0%) e de protenas (1 a 2%), no
sendo, portanto, considerados nutricionalmente significativos.
As variaes na composio qumica e consequentemente, no valor nutritivo desses
produtos, so atribudas ao potencial gentico, condies de cultivo, grau de maturao
colheita, condies de manuseio e armazenamento, bem como ao tipo e grau de
processamento. Devem ser considerados, especialmente, fatores como elevada
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temperatura, baixa umidade relativa, danos fsicos e injrias pelo frio que contribuem,
de modo especial, para a reduo das concentraes de nutrientes (Chitarra, 2001).
4. Factores que influenciam a qualidade dos hortofrutcolas
O principal desafio no manuseamento dos hortofruticolas frescos o da manuteno da

qualidade dos produtos desde a colheita ao consumidor, pois trata-se de tecidos vivos
sujeitos a alteraes contnuas aps a colheita, sendo algumas desejveis e a maioria
totalmente indesejveis pois diminuem a qualidade do produto ou implicam mesmo a
sua perda (Pinto, 2000).
So diversos os factores condicionantes da manuteno da qualidade na ps-colheita

dos produtos hortofrutcolas. Muitos destes factores so inerentes ao produto enquanto
outros so consequncia da operao de colheita. Depois de colhido, o produto fica
privado de gua e nutrientes responsveis por contrariar a senescncia. Assim sendo, o
ambiente de armazenamento ter um papel determinante na velocidade com que ocorre
a deteriorao do produto (Early, 2002).
De modo a reduzir as perdas de qualidade at ao consumo, os produtores e

distribuidores devem em primeiro lugar, entender os factores biolgicos e ambientais
envolvidos na deteriorao deste tipo de produtos e usar as tcnicas ps-colheita que
atrasem a senescncia e mantenham a melhor qualidade possvel (Kader, 2007).
Os principais factores que influenciam na qualidade ao longo da cadeia ps-

colheita so:
Factores Inerente ao Produto: Espcie e cultivar, parte vegetaletc
Factores Fisiolgicos: Respirao, Transpirao e Aco do Etileno
Factores Ambientais: Temperatura, Humidade e Composio Atmosfrica
Embalagem
Mtodos de conservao (calor, frio, secagem, ceras etc..)
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Em resumo, os interesses de todos os segmentos esto voltados para a do produto e esta
no pode ser avaliada de modo preciso apenas pelas caractersticas externas. Produto
com excelente aparncia (cor, textura, forma, etc.) nem sempre apresenta caractersticas
intrnsecas desejveis. Dessa forma, os produtos precisam ser avaliados no campo,
durante o crescimento, na maturidade para a colheita e aps a colheita, para melhor
conhecimento do valor real e de sua capacidade de manuteno ou deteriorao da
qualidade, com base em padres pr-estabelecidos (chitarra, 2001).
5. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
Almeida, Domingues (2005) Manuseamento dos Produtos Hortofrutcolas. 1edio,

SPI - Sociedade Portuguesa de Inovao Consultadoria Empresarial e Fomento da
Inovao, S.A., Porto.
Chitarra, Adimilson Bosco. Tecnologia de ps-colheita para frutas tropicais. Instituto de
Desenvolvimento da Fruticultura e Agroindstria FRUTAL / Sindicato dos Produtores
de Frutas do Estado do Cear SINDIFRUTA
Dias, Goreti et al - Manual de Conservao e Transformao de Produtos de Origem
Vegetal- MADRP.
Earl, R. (Ed.) (2002) Fruit and vegetables processing - Improve quality. England:
Woodhead Publishing Limited.
Fonseca e Morais - Boas Prticas Ps-colheita para Hortcolas Frescos- AESBUC-

Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica, Porto.
Kader, Adel A. (2007) Tecnologia Postcosecha de Cultivos Hortofrutcolas. 3

edicin, Universidad de California, Divisin de Agricultura y Recursos Naturales.
Pinto e Morais Manual de Boas Prticas para a Conservao de Produtos

Hortofrutcolas: AESBUC- Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da
Universidade Catlica, Porto.
___________________________ _____________
______________________________________________________
Veiga Alexandra et al. (2009) Perfil de Risco dos Principais Alimentos consumidos
em Portugal. ASAE Autoridade da Segurana Alimentar e Econmica, Ministrio da
Economia e Inovao, Lisboa.
http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/Higiene
Alimentar_CodigoBoasPraticas_Anexo2Mercadorias.htm#Produtos_hort%C3%ADcola
s
http://www.brumstyl.com/pt/brumizacao_para_agro_alimentar.html
www.cnpuv.embrapa.br/publica/circular/cir031.pdf
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4. Critrios de Avaliao da Qualidade dos Produtos Hortofrutcolas

5. Factores que Influenciam na Qualidade

O presente manual o suporte escrito do Capitulo 12 Operaes e Tecnologia Ps-

Compreender o conceito da Qualidade;

Conhecer os critrios de avaliao da Qualidade dos produtos Hortofrutcolas

Conhecer os principais factores que influenciam na Qualidade;

Identificar quais os atributos da qualidade.

A qualidade de um produto engloba uma srie de atributos fsicos, qumicos e

A qualidade definida como O conjunto de caractersticas que diferenciam unidades

Para os consumidores, a qualidade um conceito subjectivo, sendo o mais importante,

Para se obter produtos com elevada qualidade, todos os participantes da cadeia de

A qualidade dos produtos hortofrutcolas uma combinao de propriedades que

A avaliao da qualidade deve ser realizada em todos os segmentos, desde o campo

2.1 Avaliao Subjetivas

A avaliao Visual, Possibilita a impresso individual da condio do produto e

Os produtores do prioridade a aparncia, rendimento de produo e resistncia a

As caractersticas externas de qualidade, percebidas pelo tato e pela viso, so

Outras caractersticas como a composio qumica (valor nutriconal) e a segurana

Os atributos fundamentais associados qualidade visual incluem a cor, a uniformidade

A perda de frescura: folhas murchas, perda de brilho, enrugamento da pele e

O sabor o resultado de uma combinao complexa de componentes: doura, acidez,

O valor nutritivo o mais atributo de qualidade menos considerado na cadeia de

4. Factores que influenciam a qualidade dos hortofrutcolas

O principal desafio no manuseamento dos hortofruticolas frescos o da manuteno da

So diversos os factores condicionantes da manuteno da qualidade na ps-colheita

De modo a reduzir as perdas de qualidade at ao consumo, os produtores e

Os principais factores que influenciam na qualidade ao longo da cadeia ps-

Factores Inerente ao Produto: Espcie e cultivar, parte vegetaletc

Factores Fisiolgicos: Respirao, Transpirao e Aco do Etileno

Factores Ambientais: Temperatura, Humidade e Composio Atmosfrica

Mtodos de conservao (calor, frio, secagem, ceras etc..)

Almeida, Domingues (2005) Manuseamento dos Produtos Hortofrutcolas. 1edio,

Woodhead Publishing Limited.

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Pinto e Morais Manual de Boas Prticas para a Conservao de Produtos

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