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PRCTICA DE LABORATORIO
CICLO : 2009 I
I. INTRODUCCIN
Jamones
Segn Elas y Salv (2005), mencionan que los jamones son productos
crnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna,
brazuelo o msculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la
piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.
Ingredientes
Sal comn
Sal curante
Azcar
Fosfatos
Conservacin de la carne
Curado
Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la
adicin de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla.
Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnologa
se desarroll comenzaron a aadirse otras sustancias como azcar,
especies, nitrito y nitrato de sodio.
Escaldado
Control de Calidad
Materiales y equipos
Ollas.
Cuchillos.
Refrigeradora.
Tazones.
Tablas de picar
Termmetro.
Cocina.
Molde metlico.
Balanza.
Jeringas.
Otros.
Metodologa
Materia prima: pierna de cerdo.
Limpiado
Se limpia la pierna quitando grasa, nervios, pellejo y hueso.
Salazn y curado
En moldado
Se coloca la carne en el molde que previamente se ha colocado la
bolsa, se coloca la carne con 10 gr. de fosfato y 10 gr. de
carragenina y un poco de sal.
Coccin
El molde se coloca dentro de una olla y cada hora se va
presionando, el agua debe cubrir el molde y debe estar a 80C por 4
horas hasta que la temperatura interna sea 65C
Enfriado
Una vez concluido la coccin se enfri el molde con un chorro de
agua fra y se cambi de bolsa y nuevamente se coloca en el molde
y se vuelve a prensar.
Enfriado y prensado
El molde se coloca en la refrigeradora por 24 horas y luego se
desmolda para poder pesar y comercializar.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados
a. Clculo de insumos:
CTP= 135.50.
Insumos Producto
7.615 Kg. Proceso 3.600 Kg.
Mermas
4.015 Kg.
Discusiones
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
1. CARBALLO, B. 1991. Manual de bioqumica y tecnologa de la carne. Ed.
Madrid Vicente. 170p.
VIII. CUESTIONARIO
1. Explique la elaboracin de otro tipo de jamn
Segn Elas y Salv (2005), el proceso de elaboracin del jamn del pas es
como se indica a continuacin:
Insumos
Preparacin de la salmuera