Informe sobre el programa de limpieza y desinfeccin en el laboratorio de anlisis de alimentos.
Zenaida Gelves Contreras
Introduccin
El programa de limpieza y desinfeccin busca
proporcionar ambientes limpios y seguros
relacionados con la higiene de todos los elementos
que se utilizan en toda la produccin.
Las empresas que desempean la labor de
fabricacin de productos alimenticios en este caso
de productos lcteos deben tener en cuenta que
se debe implementar y desarrollar un plan de
saneamiento con los procedimientos que se
requieren para disminuir los riesgos de
contaminacin del producto. Debemos saber que
para que una planta de procesamiento de
productos lcteos lo principal es la higiene ya que
con esto podemos tener un mejor control de las
fuentes de contaminacin.
Cuando no se lleva a cabo este plan de
saneamiento le estamos brindando a los
microorganismos condiciones ideales para que
represente un problema de contaminacin en los
productos elaborados. Debemos tener en cuenta
que el programa de limpieza y desinfeccin
garantiza que el producto sea de buena calidad y
seguro.
Objetivo
Proporcionar un ambiente adecuado para el
procesamiento de productos lcteos, esto se
puede hacer mediante la implementacin de
procedimientos de limpieza y desinfeccin en cada
rea.
Conceptos generales
Para tener un buen mantenimiento de las reas de
trabajo se deben saber algunos conceptos bsicos
que nos permite hacer un mejor uso de este
programa.
Abrasivo: agente de limpieza o utensilio que se
utiliza para remover partculas de difcil
eliminacin.
Agente limpiador: hacen referencia al conjunto de
productos qumicos utilizados en el proceso de la
preparacin de superficies cuyo objetivo es
eliminar y limpiar los contaminantes que puedan
existir en la superficie de un material.
Aguas duras: se conoce as aquella que contiene
un alto nivel de minerales, concentracin de sales
de magnesio y calcio este tipo de aguas suelen ser
las subterrneas en suelos calcreos que elevan
los niveles de cal y magnesio, entre otros.
Ambiente: es el rea externa o interna delimitada
que forma parte del establecimiento destinado a
la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento y expendio de alimentos
en este caso de productos lcteos.
Alimento: es todo producto natural o no que al ser
ingerido aporta al organismo la energa y los
nutrientes necesarios para el buen desarrollo de
los procesos biolgicos.
Asepsia: ausencia de grmenes patgenos.
Bactericida: es aquel que produce la muerte a una
bacteria. Un efecto bactericida est producido por
sustancias bactericidas. Estas sustancias son
secretadas por los organismos como medios
defensivos contra las bacterias. Las Buenas
Prcticas de Manufactura son una herramienta
bsica para la obtencin de productos seguros
para el consumo humanos, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento del
establecimiento, y para el desarrollo de procesos
y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una
produccin de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
Concentracin: es la medida de una sustancia en cierto tipo de caractersticas como fsicas,
una solucin en relacin con la cantidad de agua qumicas, microbiolgicas al producto elaborado.
adicionada.
Espora: es el estado inactivo de las bacterias y
Desinfeccin: proceso fsico o qumico que mata o crean resistencia a las condiciones adversas.
inactiva agentes patgenos tales como bacterias,
Esterilizacin: fase o etapa de eliminacin de
virus y protozoos impidiendo el crecimiento de
grmenes patgenos.
microorganismos patgenos en fase vegetativa.
Higiene: son las medidas necesarias que
Control: medida que se aplica| a| un proceso para
garantizan la sanidad del producto en todas las
eliminar los riesgos de dao contra la calidad de
fases del proceso de fabricacin hasta el consumo
los productos elaborados.
final.
Contaminacin: es la presencia de cualquier
Patgeno: microorganismo con capacidad de
elemento extrao como metales, polvo,
ocasionar una enfermedad.
microorganismos que hagan el producto no sirva
para el consumo humano. Suciedad: todo tipo de residuo indeseable, como
orgnicos e inorgnicos que permanece adherida
Desinfectante: Un desinfectante es un agente
a las superficies.
qumico que destruye o inhibe el crecimiento de
microorganismos patgenos en fase vegetativa. Superficie limpia: rea que est libre de todo tipo
Los desinfectantes no necesariamente matan de suciedad y de olor es decir que est libre todo
todos los organismos, pero los reducen a un nivel tipo de suciedad, esta rea no contaminara los
que no daan la salud ni la calidad de los bienes alimentos que estn en contacto y no afectara la
perecederos. Los desinfectantes se aplican sobre calidad final del producto.
objetos y materiales inanimados, como
instrumentos y superficies, para tratar y prevenir
la infeccin.
Condiciones
Desinfeccin: un proceso fsico o qumico que
Cada rea de trabajo debe contar con
mata o inactiva agentes patgenos tales como
implementos que sean necesarios y ubicados en el
bacterias, virus y protozoos impidiendo el
cuarto de limpieza, se sabe que el procedimiento
crecimiento de microorganismos patgenos en
de limpieza se debe hacerse a diario. Los
fase vegetativa que se encuentren en objetos
elementos de limpieza poseen codificacin por
inertes.
colores.
Detergentes: producto utilizado para la limpieza o
rea color
lavado este tiene que cumplir ciertos requisitos
Recepcin materia Rojo
como las siguientes. No toxico, tenga buenas
prima-alrededores
propiedades de enjuague, no corrosivo, excelente
rea de produccin Verde
desengrasante y no irritable para la piel.
Cuarto frio Amarillo
Emulsificante: es la propiedad que tienen los Corte-empacado Rosado
detergentes para formar un compuesto con las Cuarto de insumos Azul
grasas y as facilitar la remocin de las superficies. Cuarto de utensilios Blanco

Humectante: propiedad de los detergentes que

humedece la superficie que se va a limpiar. La limpieza debe iniciarse una vez terminado los
procesos de fabricacin para eliminar los residuos
Equipo: se le llama as a la maquinaria que que proporcionan los nutrientes necesarios para la
participe en el procesamiento del alimento y le d multiplicacin microbiana y toda la mugre gruesa
que queda despus de un proceso, o que se
produce durante el mismo.

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