Pesto je naziv za razne vrste soseva/namaza koji se prave od zainskih biljaka kao glavnog

sastojka, uz dodatke poput oraastih plodova ili sjemenki, bijelog luka, suenog paradajza,
inuna, raznih vrsta tvrdih sireva poput parmezana, rikote ili drugih mekanih sireva. Sama rije
"pesto" potie od italijanske rijei "pestare" (sa latinskim korijenom) to bi znailo "gnjeiti,
smrviti pritiskom, istui", a odnosi se na tradicionalan nain pripreme ovog sosa, runo, koristei
avan.

Iako se moe praviti od raznih vrsta zainskih biljaka, pesto od bosiljka ili originalno pesto alla
genovese je najpoznatiji tip ovakvog sosa. Potie iz Italije, iz regiona Ligurija, ali je poznat irom
svijeta (makar u Evropi i SAD). Ako ovo do sad ve niste probali, vjerovatno ste vidjeli teglice na
kojima su nacrtani listova bosiljka, sir i ulje, a sam sos krasi manje ili vie svijetla zelena boja.

Taj gotovi pesto nekad ba dobro doe ako se nae u kui, ali ak i ako kupite pravu stvar, ne
moe se uporediti sa domaim. "Prava stvar" bi znailo da je napravljen od klasinih sastojaka,
bez nekih dodataka zapetljanog imena, ali i tada mu nedostaje karakteristian osvjeavaju ukus
svjeeg bosiljka.

Kako se pravi domai pesto od bosiljka?

Brzo i lako! Potrebno vam je malo vremena, malo truda, nekoliko osnovnih sastojaka i za bru
varijantu, neka sjeckalica ili tapni mikser. Ovdje ete vidjeti moju verziju, ali imajte na umu da je
ovo jedan od onih recepata koji je potrebno prilagoditi svom ukusu da bi se volio. Generalno,
svaki pesto je slian i ukoliko obuhvata bosiljak, sir i maslinovo ulje, onda je "pravi", bez obzira na
nijanse. Koliko domainstava, toliko verzija, a to mu i daje posebnu ar!

Tradicionalna verzija kao osnovu ima svjee listove bosiljka, pinjole, parmezan i ovji tvrdi sir
(Pecorino Sardo ili Pecorino Romano), bijeli luk i hladno cijeeno maslinovo ulje. Naravno, i ono
to navode kao "tracionalni recept" se prilino razlikuje od autora do autora, sa sasvim
drugaijim odnosom sastojaka, nekad koriste iskljuivo parmezan, nekad iskljuivo ovji sir,
izostavljaju bijeli luk ili ak stavljaju i po 3-4 ena.

Moj pesto karakteriu tostirani pinjoli, parmezan i naravno, moj odnos sastojaka. Prepeeni
pinjoli imaju intenzivniji ukus i daju mu karakteristian oraast ukus - nije tradicionalno, ali po
meni je ukusnije. Koristim samo parmezan, dostupniji je i obino ga imam u friideru. Pekorino je
fantastian, ali ako ga imam, obino ga pojedemo samog, nasjeckan na kockice uz aicu vina. :)
Sa druge strane, on daje specifinu njenu notu karakteristinu za sireve od ovjeg mlijeka (u
sluaju da ih volite je njena nota :)), a po meni, mnogo se bolje uklapa intenzivan umami ukus
parmezana. Opet, lini osjeaj!

Pesto od bosiljka

Pesto moete praviti runo, koristei avan i dodavati postepeno sastojke ili koristei neku
sjeckalicu koja sve to usitnjavanje obavi za vas. Pravi znalci koriste avan i posvete dosta vremena
pravljenju ovog sjajnog sosa. Meni djeluje da je to previe posla za ne tako veliku razliku (ups,
rekla sam to!). Istina, sam sos je svilenkastije teksture i moda ostavlja za nijansu intenzivniji,
dublji ukus, ali ini mi se da su zaista nijanse u pitanju. Ako imate volje i vremena, drite se
tradicije, ja teki posao preputam multipraktiku!

Kod runog pravljenja, moete bolje kontrolisati teksturu, dok sa sjeckalicama morate biti
paljiviji, mutiti kratko, pa pauzirati, pa nastaviti do eljenog izgleda. Postoje neki "trikovi" da
najprije usitnite dio sastojaka (bijeli luk i pinjole), pa da onda dodate polovinu bosiljka i ostale
sastojke, pa na kraju preostali bosiljak i dio ulja. Ostatak ulja dodajete dok runo mutite. Tako e
pesto neto due zadrati svijetlu boju, ali opet, u pitanju su nijanse, pa se ak ni toga ne
pridravam.

Kako sprijeiti pesto da potamni?

Naalost, nikako! itala sam raznorazne izvore i ono na ta se savjeti uglavnom svedu je da pesto
koristimo im ga napravimo, dok je najsvjeijeg ukusa i najsvijetlije boje. U idealnom svijetu se
slaem, ali nisam ba spremna tako esto da pravim novu turu. Ako zanemarimo tu promjenu
boje (koja, pri tom, nije strana, ali je primijetna), pesto moete uvati u friideru oko nedelju
dana, u dobro zatvorenoj teglici i uvijek sa tankim slojem ulja preko kako biste ga zatitili.

Naime, bosiljak je veoma njena i osjetljiva biljka sa kojom moramo paljivo rukovati i iji listovi
brzo tamne kad ih otetimo, odnosno sjeckamo. To je razlog zato i sam pesto brzo gubi svijetlu
boju. Ipak, postoje neki sitni savjeti kojih se nije teko pridravati, a donekle usporavaju taj
proces.

Koristite samo listove, bez peteljki. esto naglaavaju da listove ne bi trebalo prati, ali poto
bosiljak obino kupujemo na pijaci ili u marketima, ini mi se da to ne dolazi u obzir. Paljivo ih
operite u iniji sa hladnom vodom i jo paljivije isuite, koristei suilicu za salatu ili kuhinjsku
krpu i papirne ubruse.

Ukoliko koristite avan i runo pravite, pokuajte da sve bude to bre i ak ostavite itave djelie
lista neusitnjenim. Sjeckalica bre sve zavri, pa mi se ini da je to pozitivna strana njenog
korienja.

Harold McGee navodi da e se boja neto due zadrati ako blaniramo listove u kljualoj vodi na
kratko, ali time se gubi dio karakteristinog osvjeavajueg ukusa bosiljka. A to je upravo ono to
volimo kod sosa!

Italijanski pesto sos od bosiljka

Kad umutite ovaj sos, uvajte ga u friideru i koristite za sve i svata. Kod mene je to jedna od
onih stvari poput humusa, paradajz-sosa ili patete od tunjevine, koje volim da imam na dohvatu
ruke i koji "spasu" ili upotpune mnoge obroke. Pesto je fantastian za sve od klasine tjestenine i
rizota, preko sendvia i hladnih salata, do dodataka orbama, kuvanim jelima, povrnim
omletima ili blaniranom i peenom povru ili mesu i ribi. Neke napomene sam napisala u dijelu
sa receptom i nadam se da e vas inspirisati.

Ako do sad niste probali ovaj sjajni sos od bosiljka i niste ba sigurni da bi vam se neto tako
"bosiljkasto" dopalo, toplo preporuujem da napravite neku malecnu koliinu po mom ili nekom
drugom receptu, isprobate najprije u nekom kompleksnijem jelu, prilagodite svom ukusu i
napravite verziju koja vam prija, moda ak i sa drugim zainskim biljkama (perun ili korijander i
moda manja koliina mente moe biti zanimljiva). Kad se ve zaljubite u njega, ne brinem da
ete pronai neke zanimljive primjene. :)