Calitatea senzorial i fizico-chimic a mareriilor prime de origine

animal
Conditii de calitate pentru carne

Caracteristici Starea termica a carnii

Refrigerata Congelata
Aspectul pachetelor Pungi sau alte tipuri de ambalaje din folie de polietilena, celofan incolore
sau imprimate; inchise prin termosudare, clipsare sau capsare cu suprafata
curata, invelisul continuu , aderent la piesa, nedeteriorat.
Fiecare unitate de ambalaj contine o eticheta in interior sau exterior cu text
vizibil.
Aspectul carnii Lucios Mat
Culoarea carnii Culoarea specifica speciei. Cu grasimea (seu sau slanina) de constitutie
nedetasata, slanina de acoperire a suprafetei exterioarea carcasei de porc
(degresate) nu trebuie sa depaseasca grosimea de 0,5 cm
Consistenta carnii Elastica; prin apasare cu degetul trebuie sa Tare
revina la forma initiala
Gust si miros Specific carnii, fara gust si miros strain (ranced, inchis, alterat)
Temperatura la livrare la mijlocul De la +8 grade Celsius Maxim 12
pachetului grade Celsius

Factorii care influeneaz calitatea crnii

Noiunea de calitate" a crnii, este utilizat n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i

pregtirea celor care o folosesc.

Pentru consumator carnea de calitate superioar cnd nu conine mult grsime are suculent
bun i cu o arom specific de carne maturat.

Pentru specialistul n nutriie calitatea crnii rezid din bogia acesteia n principalele trofine
(proteine, lipide, vitamine, sruri minerale, etc), fr prezena unor substane de contaminare sau
poluare n coninutul crnii.

Specialistul n creterea animalelor, consider calitatea crnii ca tactor dependent de starea de

ngrare a animalelor, de specie, ras, vrst i tipul de alimentaie.

Dup SCHEPER, noiunea de calitate" a crnii reprezint un cumul al factorilor senzoriali,

nutritivi, tehnologici, igienici i toxicologici.

Factorii senzoriali

Factorii senzoriali, pentru aprecierea calitii crnii se refer la culoare, miros, gust, frgezime,
consistena i suculenta crnii.
a) Culoarea crnii, este dat de un cumul de factori cu implicaie direct
asupra tonalitii intensitii i luminozitii culorii crnii.

b) Mirosul i gustul crnii sunt influenate att de factorii endogeni (specie, ras, sex, vrst,
compoziia crnii etc.) precum i de factorii exogeni (factorii alimentari cu aplicarea unor
tratamente pe carcase sau buci tranate).
Specia, i aduce contribuia asupra mirosului i gustului crnii mai ales n cazurile n care grsimea
este n cantitate mult mai mare fa de carne.

Rasa, influeneaz mirosul i gustul crnii, astfel c animalele destinate produciei de carne dau o carne
cu gust i miros mai accentuat dect cele de lapte. Aceasta i gsete explicaia prin diferenele de
coninut n acizi grai a trigliceridelor.

Sexul, influeneaz mirosul i gustul crnii prin producia de hormoni steroizi, precum i
influena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismului lor. Chiar i produii de metabolism
ai hormonilor sunt responsabili de gustul i mirosul crnii.

De asemenea i vrsta animalelor, al crei efect se datoreaz probabil schimbrilor n

metabolism, n special n ce privete proteinele aminoacizii i nucleotidele. Vrsta, constituie un
factor important ce acioneaz asupra mirosului i gustului crnii.

Hrana, considerat ca factor din afar, influeneaz gustul i mirosul crnii, mai ales prin lipidele
pe care le conine.

Coninutul crnii n aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice i pirimidinice,

influeneaz gustul i mirosul crnii.

Prin aplicarea corespunztoare a procesului de maturare al crnii, se mbuntete

coninutul crnii n elemente menionate anterior, fapt ce asigur arom i gust plcut crnii.

Tratamentele termice la care este supus carnea, sau preparatele din care, sunt elemente
adjuvante ce intensific mirosul i gustul crnii.

c) Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este un factor senzorial de baz al

calitii crnii, fiind determinat de aciunea cumulativ mai muli factori legai, fie de
animalul n via, fie de animalul n via, fie de calitatea crnii i a proceselor tehnologice la care
este supus carnea.

d) Consistena crnii este conferit de aciunea unor factori ce acioneaz asupra animalului n
via, precum i de factori strict legai de calitatea crnii i starea biochimic a esutului muscular.

Vrsta animalelor i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii. n acest sens
carnea provenit de la animalele tinere, este mai puin consistent dect carnea provenit de la
animalele adulte.

Carnea gras, cu mult esut conjunctiv, are consistena mai fin dect carnea slab.
 In funcie de starea biochimic a esutului muscular post sacrificare, consistena crnii
este modificat astfel c, imediat dup sacrificare ct i n perioada de maturare, consistena este
moale i elastic. La crnuri intrate n rigiditate, consistena este tare, ferm.

Un rol esenial asupra consistenei, l are i modul de distribuie a grsimii. Carnea perselat, cu
grsimea dispus intramuscular, este mai consistent dect carnea marmorat, cu grsimea dispus ntre
muchi.

Fragezimea carnii si factorii de influenta ai acesteia

FACTORII LEGATI DE MODUL

FACTORII LEGATI DE ANIMAL FACTORII LEGATI DE DE OBTINERE A CARCASEI
STRUCTURA CARNII
- specie, rasa, varsta, stare de - cantitatea si calitatea grasimii - intervalul de timp de la sacrificare
ingrasare - cantitatea si calitatea de tesut pana la refrigerare sau congelare
- pregatirea animalului inainte de conjunctiv - felul in care s-a efectuat racirea in
taiere - calitatea tesutului muscular carcasa sau bucati transate
- factori stresori si modul de asomare- grosimea fibrelor musculare
- gradul de maturare

e) Suculenta carnii, reprezinta proprietatea carnii dupa prelucrare de a retine o anumita cantitate
din sucul intracelular, intercelular si interfascicular. Suculenta carnii este conditionata de cantitatea de
apa legata si cantitatea de grasime pe care le contine.

Cantitatea de suc reinut n carne indiferent de proveniena acesteia difer foarte mult n
funcie de specie, ras, vrst i starea de ngrare. n acest sens carnea provenit de la porcine este
mai suculent dect cea de la bovine. Datorit fineii fibrelor i a cantitii mari de ap din carnea
animalelor tinere, nivelul suculentei la o astfel de carne este mult mai mare fa de nivelul suculentei
din carnea animalelor adulte.

Suculenta crnii indiferent de specie este direct proporional cu gradul de marmorare i

perselare al crnii.