Jackeline Lissette Fernndez Aguirre
Bromatologa
QUMICA DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD 1
Cambios que sufre el alimento durante la
produccin, procesado, almacenamiento o
cocinado.
CODEX ALIMENTARIUS
Ley de alimentacin o Cdigo de comida
14 volmenes en 17 libros: estndares, guas,
evaluaciones.
Objetivo: Proteccin de la salud de los
consumidores
Historia: Conferencia Conjunta FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias que se llev a cabo en
1962, en la cual se decidi la formacin de una
Comisin del Codex Alimentarius para elaborar
normas alimentarias de carcter mundial.
PRINCIPIOS DE HIGIENE DE
ALIMENTOS
Identifican los principios esenciales de higiene
de los alimentos aplicables a lo largo de toda la
cadena alimentaria, a fin de lograr que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
humano.
Calidad: buena calidad es juzgada por la
frescura, la apariencia, el olor y la textura.
La bromatologa es la ciencia que estudia los
alimentos en cuanto a su produccin,
manipulacin, conservacin, elaboracin y
distribucin, as como su relacin con la
sanidad, composicin qumica y accin en el
organismo.
Junto con los carbohidratos, las protenas y los
lpidos, el agua es uno de los cuatro
macrocomponentes que integran los alimentos
que el hombre consume. En algunos casos
representa 95.2% (pepino) y en otros slo 2.5%
(leche en polvo) del producto comestible; en la
sal y el azcar de mesa el contenido de agua es
cero.
La frescura de las frutas, de las verduras y de los
crnicos se relaciona con su alta proporcin de
agua.
AGUA
Fuentes
La fuente ms importante es la ingesta de
lquidos, pero tambin diferentes alimentos,
como los vegetales que contienen ms de 80% de
agua; la leche, que tiene 87%; los huevos, con
74%, y el pan, que contiene 40% y es uno de los
alimentos que ms se consumen.
1. La antropobromatologa corresponde
al estudio de los alimentos destinados
especficamente al consumo por parte
del humano.
2. La zoobromatologa corresponde al
estudio de los alimentos destinados al
consumo de las distintas especies
animales.
El agua influye en las propiedades de los
alimentos. La consistencia, textura y otras
caracteristicas reolgicas estn determinadas
por la interaccin entre el agua y los
macrocomponentes.
El agua es decisiva en procedimientos de
conservacin de los alimentos, la
concentracin, la deshidratacin, el
congelamiento, la liofilizacin, el salado, el
azucarado y la pasteurizacin por alta presin;
estos sistemas consisten en regular la actividad
del agua para controlar reacciones qumicas y
enzimticas, como el crecimiento microbiano.
Jackeline Lissette Fernndez Aguirre
Bromatologa

Distribucin del agua en los alimentos Actividad del agua Actividad del agua y estabilidad de los alimentos

el total del agua contenida en un alimento, no
est distribuida de forma homognea, como
ocurre en los tejidos de frutas, verduras y
crnicos. Esta heterogeneidad es por
interacciones que ocurren entre el lquido y los
macrocomponentes.
Por ejemplo, un alimento se congela a -20C,
pero una fraccin del agua permanece lquida
por concentrar solutos de bajo peso molecular y
requiere de temperaturas de -40C, para que
solidifique por completo.
El agua ligada, que incluye a la capa
monomolecular, tiene cierta movilidad puesto
que ejerce una presin de vapor mensurable.
De igual manera, no hay agua totalmente libre
debido a que tambin est unida a otras
molculas de su misma especie o a otros
constituyentes que la retienen en el alimento.
El agua influye en las reacciones fsicas, qumicas,
enzimticas y microbiolgicas.
Solo una pequea fraccin del agua es capaz de
producir cambios y es la que tiene movilidad o
disponibilidad pudiendo predecirse la estabilidad
y vida til de un producto.
un queso fresco y una mermelada pueden
contener el mismo 65% de agua, pero
desarrollan una Aa (actividad de agua) distinta;
el agua de la mermelada est ms unida a las
pectinas de la fruta, no est tan "libre" y su Aa
es de 0.86, mientras que en el lcteo est ms
disponible, lo que induce una Aa de 0.90.
AGUA
Isotermas
La Aa es de fundamental importancia y con ella
se puede conocer el comportamiento de un
producto.
Mientras ms alta sea la Aa y ms se acerque a
1.0, mayor ser la inestabilidad del alimento; las
carnes, frutas y vegetales frescos requieren
refrigerarse para su conservacin; los alimentos
estables a temperatura ambiente (excepto los
enlatados), son bajos en Aa.
la Aa influye en la degradacin de vitaminas y
pigmentos, prdida de lisina y otras
transformaciones.
Valores mnimos de la actividad del agua para
el crecimiento de microorganismos de
importancia en alimentos segn Badui S, 2012.

La capacidad de retencin de agua de las

protenas y polisacridos, se define como la
cantidad de lquido que puede quedar atrapado
en una red, sin que exista exudacin o sinresis.
La histresis es la tendencia
de un slido a conservar una
de sus propiedades, en
ausencia del estmulo que la
ha generado.
La isoterma de adsorcin representa la cintica
con la que un alimento adsorbe humedad y se
hidrata. La isoterma de desorcin equivale al
proceso de deshidratacin y refleja la forma
como se pierde agua. Los isotermas ayudan a
predecir la estabilidad de los alimentos
almacenados en distintas condiciones.
La Aa se incrementa cuando se eleva la
temperatura.
Jackeline Lissette Fernndez Aguirre
Bromatologa

Por cada 0.1 unidades de aumento de Aa el Congelamiento de los alimentos
crecimiento microbiano puede incrementarse
hasta en 100%. Los que ms agua requieren son
las bacterias (Aa > 0.91), despus las levaduras la reduccin de la temperatura inhibe las
(>0.88), y luego los hongos (>0.80) reacciones qumicas y enzimticas y el
crecimiento microbiano, aun cuando en la
refrigeracin (4-10 C) y en la congelacin (< O
C) tambin se desarrollan.
HIDRATOS DE CARBONO EN LOS
ALIMENTOS
son compuestos formados por carbono,
hidrgeno y oxgeno, presentan la frmula
general Cn(H2O)n, todos los carbohidratos
presentan grupos funcionales CO u OH.

Alimentos de humedad intermedia

Los alimentos de humedad intermedia tienen
una larga vida de anaquel y no necesitan
rehidratacin ni enfriamiento para conservarse,
se les considera productos con Aa de 0.65 a 0.86
y de 25 a 50% de agua, suficiente para inhibir
bacterias patgenas, como Staphylococcus
aureus, pero insuficiente para evitar hongos y
levaduras, por lo que se aaden sorbatos y
benzoatos.
Monosacridos
En el microambiente de la fase no congelable
pueden ocurrir reacciones qumicas como la
desnaturalizacin de las protenas, la oxidacin Glucosa
de los lpidos, el oscurecimiento no enzimtico, Fructosa
etc. Galactosa
Manosa
La turgencia de los tejidos est determinada por
la presin hidrosttica de las clulas y la
membrana retiene el agua; por lo tanto,
tambin se encarga de mantener la frescura. Aminoazcares

Resultado de la sustitucin de un OH, del C2 por

Estos productos se fabrican quitndole agua al
un grupo amino, como la D-glucosamina y
alimento hmedo o adicionndole solutos
Dgalactosamina.
altamente hidratables que retienen agua y, en
consecuencia, reducen la Aa. El material de
envase es fundamental. Desoxiazcares

Derivados producidos por la prdida de un

tomo de oxgeno de un OH.

El congelamiento lento es ms daino que el

rpido ya que afecta, la membrana celular y
establece cristales intercelulares que tienen la
capacidad de unir las clulas e integrar grandes
agregados.
Jackeline Lissette Fernndez Aguirre
Bromatologa
Azcares alcoholes o polioles
Se producen cuando los grupos CHO o CO de los
azcares, se reducen y se produce hidroxilo.
El poliol ms conocido es el glicerol o glicerina,
parte constitutiva de grasas y aceites.
Sorbitol y manitol se han identificado en peras,
manzanas, duraznos y otras frutas.
Divisin
polares (cidos grasos, fosfolpidos,
esfingolpidos, etc.)
no polares (colesterol, hidrocarburos,
pigmentos y prostaglandinas).
Sus principales
fuentes son las
semillas oleaginosas y
los tejidos animales,
terrestres y marinos.
Glucsidos Oligosacridos Disacridos
Compuestos sintetizados cuando un Formados por 3 a 10 monosacridos. En Sacarosa
azcar se une, mediante un carbono alimentos los ms importantes son los Maltosa
anomrico a un grupo alcohol propio o disacridos y algunos tri y tetrasacridos. Lactosa
de otro compuesto que puede o no ser
un azcar.
HIDRATOS DE CARBONO EN LOS
ALIMENTOS
LOS LPIDOS EN LOS ALIMENTOS Sistemas grasos en los alimentos
proviene del griego lipos, que significa grasa y Margarina
cuya aplicacin no ha sido bien establecida; Mantecas Vegetales
insolubles en agua, pero solubles en Mantequilla
disolventes orgnicos como cloroformo, Grasas de alimentos infantiles
hexano y ter de petrleo. Constituidos por
Helados
carbono hidrgeno y Oxgeno
Mayonesa y Aderezos
Fredo
Las grasas y los aceites son los principales lpidos
que se encuentran en los alimentos, y
contribuyen a la textura y, en general, a las
propiedades sensoriales y de nutricin.
Jackeline Lissette Fernndez Aguirre
Bromatologa

LAS PROTENAS EN LOS LAS VITAMINAS Y LOS MINERALES

Deteccin y cuantificacin de ALIMENTOS EN LOS ALIMENTOS
aminocidos pptidos y protenas

Las protenas son macromolculas constituidas Nutrimentos que facilitan el metabolismo de

Existen diversos mtodos para la cuantificacin a partir de los aminocidos, que contienen otros nutrimentos.
de las protenas tomos de carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. Mantienen procesos fisiolgicos vitales.
Presentes en cantidades muy pequeas en los
alimentos.
Absorbancia a 280

Alimentos con abundantes protenas: crnicos, Carencia de vitaminas produce enfermedades

lcteos, huevos y pescado. Entre los de origen como el escorbuto, raquitismo, ceguera
Reaccin de Biuret nocturna
vegetal: cereales, legumbres y frutos secos

Mtodo Kjeldahl para nitrgeno

total Clasificacin

Electroforesis

Vitamina C: Frutas ctricas y Vitamina A: hgado, pescado,

verduras leche, derivados, zanahoria.

Vitamina B12: microbiota Vitamina B1 o tiamina: Vitamina D: yema de huevo,

intestinal de animales hgado, hongos, cereales pescado, leche de vaca.
Vitaminas hidrosolubles Vitaminas liposolubles

Vitamina B9 o folatos: origen Vitamina B2 o ribloflavina: Vitamina E: aceites, frutos

animal y vegetal carne, leche, verduras secos, semillas oleaginosas.

Vitamina K: brcoli, col,

Biotina: leche, hgado, Vitamina B3 o niacina: aves,
lechuga, arvejas
huevos, verduras. frutos secos.

Vitamina B6: carne, pescado, Vitamina B5 o cido

aves, trigo. pantotnico: aguacate,
brcoli.
Jackeline Lissette Fernndez Aguirre
Bromatologa

Calcio Nutrimentos Inorgnicos

Fsforo
Hierro
Cloro Provienen de los campos, prcticas
Sodio agrcolas, la gentica, el suelo, los
Magnesio fertilizantes, los plaguicidas, el agua,
etctera.