REGLAMENTO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS ‘THTULO PRELIMINAR capiruor Disposiciones Generates cAPITULON Autoridadee Competortos mmo! ESPECIFICACIONES TECNICAS DE IDENTIDAD Y SANITARIAS DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. capiTuto1 Leche eruda destinada a transormacion CAPITULO N Lsche Pasteurizada y Utrapasteurizada ) CAPITULO Leche UHT (Uta Alta Temperatura ~ UAT) CAPITULO Leche Evaporada CAPITULO V Lene an Poko ‘CAPITULO VI Queso Fresco CAPITULO vi \ Yoout Wun _ BRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS Sammut Goneralidades 7%, capa ' Prinopios Generales de Higiene en la Produccion y Procesamiento Primario de ta ere bec Produce Lacteos sua cariTuo! Condiciones Santarias de las nstalaciones, Equipos y Utensios {UB CAPITULO I nas Précicas de Produccién y Procesamiento Primario (GPP) 8 CAPITULO II ocedimientos Operatives Estandarzados de Limpieza y Saneamiento (POES) ‘CAPITULO Mh Principos Generales de Higlene en la Elaboracién Industral de la Leche y Productos Lactose ‘SUB CAPITULO Condiciones Santaras de las Insalaciones, Equposy Utensiios SUB CAPITULO IL Buenas Précticas de Manufactura 0 Manipulacion (BPM) SUB CAPITULO II Procecimignios Operatives Estandaizauos de Linpeza y Saneamiento (POES) SUB CAPITULO IVSistema de Andis de Peigros y Puntos Cricos de Conro! HACCP cAPTULOV ‘Transpore, Almavenarriento de Producto Terminado , ‘SUB CAPITULO! Del Transport SUBCAPITULOML Del Ammacenamiento del product terminado capirucov (Del Expendio de Leche y Productos Lécteos Tuto ENVASES Y ETIQUETADO cariTuLo1 Envases CAPITULO ) —— Etiquetaco quo PUBLICIDAD ‘Wrutov VIGILANCIA Y CONTROL mow "EVALUATION DE LA CONFORMIOAD Aru.o vit A" SPROMOCION DE LA COMPETITIVIDAD DE LA PRODUCCION DE LECHE ¥ ‘Sp PRODUCTOS LACTEOS Sia CAPITULO T “y, Fortaiecimierto de ia cadena productiva lictea GY it F Joes carmuco Informacién de los Agentes 6e la Cadena productiva lctes das Preventives ‘CAPITULO N Sanciones y Medidas Complemortarias DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS TRANSITORIAS DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS FINALES ANEXO | Definicones ANEXOMCalfeacion de Inftacciones y Criterios para la Determinaciin y Aplicacion de SancionesREGLAMENTO DE LA LECHE ¥ PRODUCTOS LACTEOS TITULO PRELIMINAR capiruot DISPOSICIONES GENERALES Asticulo .- Objetivo El presente roglamente tiene como objetivo establecer los requisites que deben Cumpir la leche y productos lacleos (yogurt y queso Fresco) de igen bovino ‘estnados al consumo humano, de procedencla nacional eimporado, pare garaniizar ‘a vida fa sald de las personas, ab! come prevent las practcas que puedan inducir = eter, confusién o engafi ales consumidores Este regiamento tiene como finaidad eievar los riveles de compatividad del sector cleo, buscando el desarrolo de ias capaciéades de los agertes econémicos de producctn nacional, propctanda sl incremento del consume de leche y productos ‘cteos por parte de ia poblacn Articulo 2° Definiciones Pata los fines del presente reglamento se aplican las dlsposiciones establecdas en la Norma General del Codex pata el Uso de Te'mings Lecheros, CODEX STAN 206 y sus posteriores eclualizaciones, Para efectos de intorpetaclon y aplacion de la presente norma, 20 utiizan los tarminos y definones estabecidas en el Anexo | del presente alent. if. Sines. Denominacién f:-tés denominacién y las marcas que 36 uilien en leche 0 products lites deben refer Ls “fib, yerderanatraera de ests productos, pra lo cul se aplicaré lo esableido en Ie Nowa ehun5™ Genel del Codex para el Uso de Terminos Lecheos, CODEX STAN 206, en las Normas Especfens par Leche y Products Listeos del Coder Alimentaris yen el artical 2° del presente reglamento, as como lo exabecido en eb arculo'32 de la Ley 29571, Cédigo de Protein y Defenn del Consumior No podra denominarse come leche o producto acteo aque en ei que se ha sustiuico ia leche o algunos de sus consttuyentes por ores de crigen no liso, Articule 4 Ambito de aplicacién SoRR é isposiciones del presente reglamento se aplica ala leche y stoductos lécteos de protpcén nacional 0 importado de procedencia bovina, asi camo a toda persona 0 jurdiea de derecho pubico 0 privado, que pattie en las fases de Io El presente reglamento noes aplcable para los siguientes casos: Leche destinaga al autoconsume, sche destinds para almentacion animal Leche destinaga a niftos menares de velrticuatio (24) meses.capitutow AUTORIDADES COMPETENTES ‘Articulo 5. Autoridades competentes. ara velar por et cumplimiento de lat disposiciones contenidas en el presente reglamento, fon autordades competentes, segun corresponds! El Ministerio de Agricutura Miistorio de Salud El Ministero ola Produceon El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de ta Propiedad intelectual Loe Goblernos Locales o Municipals Los Gobiernos Regionales Articule 6 Ministerio de Agricultura El Ministerio de Agricultura, @ través del Servio Nacional de. Sanided Agraria SENASA. dela Direceién Gereral de Compelividad Agraria - DGCA y de la Oficina de lcios Evonbmices y Estacisteos - OFEE, ejrce la siguientes competencias: 61. Establecer los aspectos téenicos, nomatives y de viglancia en materia de inocuided de los alimentos agropecuarios de production y procesamiento primar (leche cruda), destinados al consumo humana y piensas, de produccién ppacional 0 extranera Previene, control y erratica enfermedades en animales de ganado bovino, aue fepresenian nesgo para la vida Ia salud de las personas y ls animales Propone polticas @ instrumentos nacionales crientades a promover la Competividad dela leche y ptoductes Hteos. Promueve ot desarrolo de las capacidades de los agentes econdmicos del Sector idcleo a finde elovar fos niveles de competividad en la leche y products lscteos. Feacita el acceso dela leche y products lécteos a los mercados nacionales © internacionales en coscordanca con los procesos de negociacn comerciales ivernacionales. Produce, analiza y valida la informacén estadisica sobre las principales variables del sector lites. Dirige, consoiida y coordina @ nivel nacional, ta recoplacion y acopio de la ftformacion estadistca del sector licteo. que produzcan_las enidades ‘Conformantes de Sistema integrado de Estadisica Agrara- SICA, labora estudos ¢ Investigaciones que determinen el impacto de las variables Y poliieas macrosconémicas y sectorisles dal sector lcteo; asi como de las {ensencias econdmices, tecnolgieas, socales y ambientales en el desempero el sector,Articulo 7.- Ministerio de Satud 7.1, El Ministerio de Salud a través de la Dreccién General de Salud Ambiental DIGESA, tiene competencia exclusiva en el aspecta técnica, normatvo y de viglancis santaria en materia de inocuided de la leche y productos Iicteos isboracos industralmente, destinades al consumo human, de. prod nacional oimportados 73. “El Centro Nacional de Alimentacén y Nuticién, es el érgano de linea det Insttuto Nacional de Salud, encargado se programar, ejecular y evaluat las investgaciones y el desarrolo de fecnologias apropiadas en el émbio de la alimentacién y ndvieien humana’ [Articulo 8.- Ministerio de I Producelin El Ministerio de la Produccién ejerce fs siguientes competencias: Formula y aprobar normas, as| como ineamientos, dectvas, entra aos, de aleance nacional sobre el desarrolo de las acividades vinewladae a la industia, MYPEs, cooperatives y comercio interno, asi como de ls cadenas producivas, eongiomeracos ¥ clusters para fomentar su desarrollo e neremento de competivdad, Articule 9. Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccién de la Propiodad intelectual -INDECOPI ELINDECOPI es competonte para 8.1. Vigiar y supervsar el cumplimiento de las normas en materia de rolulado y publicidad de ia leche y productos lacteos, Proteger los derechos de les consumidores, viglando que Ia informacion en los rotuiades de la leche y producioslicioos sea correcta, asegurando ia idoneidad fe los mismos en funcion de la informacion brindada, acl como las demés disposiciones establecidas en el Cécigo de Protaccion y Delersa, dol Consumidor Proteger al consumidorrente@ la publicidad engafasa o falsa que de cualquier ‘manera, incluida la presertacién 0 en su caso por omision de Informacie Felevante, induzcan o puedan inducties a err tobve el ongen. la nauraleza, ‘modo de fabrcacién o cstrbucion, caractersices, aptitue para el use, caldad, sobre los atributos, benefcios, lmtaciones o condiciones que corespenden @ lt leche y productos lacteos. (torgar et reconocimiento de Ia competencia thenica de las entidades de levaluacién de fa conformed, a través de la acredtacion, en todos los sectores conforme a tas direcrices y gulas intemacionales, las normas dela Organizacién Muncial da Comercio, los acuerdas de ibre comercio las normas supranacionales y nacionales correspondientes, culo 10.- Gobiemnos Regionales os Gobiernos Regionales através do las Dcecciones Reglonales deberén realizar os ‘acciones necesarias para implementar y dfundir fa Poltion Nacional en materia de competvidad agcaria, iocuddad de los alimentos, contol de la calidad, vigianca rutncional, desarrolo sostenible de las cadenas productvas, entre otas: asi comma, oorainar'y colaborar con Ios seclores competentes a nivel ‘nacional para el furcionamiente de os planes y programas nacional (sistema de viglanciay conto) para a apicacién cel presente rglamenta, en sus respectvas regres.Siendo sus funciones especificas para el presente reglamento las siguientes: 10.1. Desarrotar y ejecutar los programas do viglncia y contol pars los ‘eetablocimientos de leche y produtosldctens. 10.2. Fisealzar a loe eetablecimenlos accpiadores de leche, plantas procesadcra de leche y productos lacteos a fin de garantizar las condiciones santanas de estos productos. 40.3. Promover la madernizacion de la pequefia y mediana empresa de leche y productos lacteos 10.4. Garanizar la salud pubica de la poblacién de su cegién, asegurando que la leche y protuctos ldcteos quo eo fabian en la jursdiccién de la region ‘cumplan con ae caractritcas estabiecidas en el presente reglamento 105. Hacer cumplr lo estipulado en el presente reglamento, dentio de su jursdiecién. afin de garantza la salud dela poblacién Axticulo 11. Gobiernos Locales o Municipales Las autordades Locales © Muncipales serdn lat encargadas de hacer cumplt las ) __disposicones establecidae en el presente reglamento, sequin sus facutades y émbitos do competercia, Etcontoly vojlancia del transporte, comercialzacién,elaboracién cunaria y expendio fe la leche y productos. ldcteos estin a cargo de los Gobiernes Locales, de Conformidad con lo iepuesto en la Ley N? 27972 - Ley Organica de Municpaldades, los cuales ejecutardn los procedinientos emanados de las reglamentaciones tespeciicas que emitan ios sectores competent, Timo! EfpeciricACIONES TECNICAS DE IDENTIDAD ¥ SANITARIAS DE LA LECHE Y } ‘PRODUCTOS LACTEOS. La leche y productos Iacieos que son objeto [e{2| « | Dota: Categoria Grado de riesgo que representa jos microrganismos en relacon 2 las condiciones previbles de manipulaciony consumo det aiento {ciase: Ex'la casficacion que 0 da a los planes de muestreo por atibutos que R pueden ser de dos 0 Wes, Ess conven Cesc ——— ve FS m0 mah 02 (‘Afatoxina Mi mga on Resicuos de plaguicdas a esidvos de mescamentcs velernarios © 7) Conforme a arcuo t4° del presente regiamerio muon PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOScaprTuLot GENERALIDADES Articulo 31.-Principios Generales de Higione los Prineipios Generales de Higiene se aplican a lo largo de la cadena productva lictea a fin de garantizar qua la leche y los productos icteos resullen inocuos idoneos para el consumo nurnans. Comprenden os siguientes programas 8) Buenas Pricticas de Producciin y Procesamiento Primario (BPP) y Buenas, Practices de Manufactura 0 de Manipuacion (BPM), que se definen como el ‘conjunto de medidas apscadas @ Ia leche y productos liceos destinadas a ‘seogurar su calidad eanlalae inocuidad. Los programas se formulan en forma ‘seria para Su aplicacion, seguimiento y evaluacio, b) Procedimientos Operatives Estandarizados de Limpieza y Saneamierto (POE) que Incuyen los programas de prevencién y corto! de plagas (vectores), se definen como el conjunto de procedmienios de impieza y ) Sosinfocetsn, aplicados a intalacones, ambientes, oguipos, utensios Superfcis, cone! propdsito de eliminar terra, residuos de alimentos, sucedad, ‘grasa, olras materias objtables asi como reducr considerablemente l= ¢2109 merobiana’y pelgros, que impliquen riesgo de contaminaclén para os Bimentos;inluye contar con las medidas para un correcto saneamiento basico ¥y para la prevencion y contol de vectores. Los. programas se formuan en orma escrta para su apicacién, seguimiento y evakiacn Atiule 32 Inocudad de ta leche y oe productos ticteos La leche y fs productos tcteos no deben contnerringin contaminani fio, sragpgumico 0 mrtooice en unre ue ponga en reego a's sald pubes. Durante PR procuccion primaria debe reductse al mina en la leche cruda, Is cortammacion £ Tevciorie do nimaas, maripuodaes ntalacones,equipos, susarclesqumieas Y tron como, ced ares a esitioe de medicaments veternaros lo esias co plage resents en \Zens3?\Sech ro daben superar or ints maximos,permitos (MR) estblecos por f J ema tomava nacena en sv Geeta por ol Codex Ament. fe prohibe el uso de leche de animales que hayan recibido tratamientos con fedcamentos velernanos que se puedan transfer a la leche © que no se haya respelado el periodo de retro prescito, Articule 33. Instalaciones | seo de os establecimientas e insalaciones debe permtr un fvo operacional con ‘hirimo riesgo de contaminacion cruzada ce la leche y 10s productos lactens, os atrales que se utlicen en las insialaciones, equipes y utensils que puedan estar 9 estén en contacto con ls alimentos deben ser de faci limpieza y desinfeccin, los que estén en contacto drecto con los alimentos ademas no pueden transmitrsusiancias texleas Las instalaciones deben tener a iuminacéa y ventlacin apropiadas para la actividad ¥ contr con medidas de prevencin contra el ingreso de vectores,Le producciin de leche y productos Idcleos de ningin modo puede consttirse en fuente de contamnacion del ambiente, por tanto deberd disponerse sanitariamente de Ios residvos séldos, los residues peigrosos, aguas residuales, desagies, residuos trganicos de los anemales, asi como humos, vapores, gases, ridos [Artculo 34.-Equipos y utensilios, Los equiposy utensios destinados a entrar en contacto con la leche deben ser fies Ge impiary cesintectar,resstentes a la cotrosign e Incapaces de transfer sustancias fextranas a la leche en canlidades que enirafen un riesgo para la salud del consuridor El enjuague de los equpos y utensiios debe eliminar todo residuo de detergente, 90 se reaizara esta operacion solamente cuando las instrucciones del fabricante del ‘etergente indiguen que el enjuague no es necesario. Los equipos, utensilos y reciplentes empleades deben limparse y desinfecarse con ) elated con la ecuencia sufcenl para reducr al mismo © ovr 1a ‘cntaminacién de a leche, segin lo establecido en los POES [Articulo 36.- Capacitacién de los Manipuladores Es responsabilidad del empleador que los manipuladores que partipan en fa cadena productiva lictea, estén capacitadas y cumplan los princpios generales de higiene para realzar las actividades que se encuentran bajo Su responsabilidad, a fin de nO anette resgo de cantarinacion para los alimentos. La capacitasin de los manipuladores debe cealzarse por lo menos cada seis (05) ‘meses © melurs como minmo los siguientes temas: Buenas practic de produccion de leche. ‘Buenas prticas de manafactura Sistema HACCP. Buenas pracicas de manipulacién en el aimaconamiento, transporte y expendi. Procedimientos operatives estandaraados de impieza y saneamiento. Regulaconos sobve la materia. y = Higiene personal © Enfermedades transmtidas por alimentos, CContral de procesos, 2 Ente otos a capacitacién deberd ser reaizada por personas clficadas en los temas especiicns que cuenten con regtros que demuoston "Procodimientos Operatives Estandarizados de Limpieza y Saneamiento (POES) Say, Arle 6 Saneaminta bio Los establecimientos de leche y producto lacteos sé uiiizarin agua que cumpa con les requstas ico quimicos, mierobiciogicos y parasicoligcos pera agua de consumo SEE pymano, teniendo on cuenta la norma santafiavigerte © en su defecto los imies mis, onto en las Guias de Calidad del Agua de a OMS. conductores de fabricas deben preveer sistemas que garanticen una provision fmanente y sufciente do agua apta pata consumo hurrano en todas sus iratalacones. La dsposicion de aguas seridas debe efectuarse de tal manera que el efluento no %implaue lesgo ce contaminacion para los aleentos y para el ambiente La disposieion de resiuos séidos debe hacerse en recoientes de plstico © metalico adecusdamente fapados y debicamente ideliieado seqin el ree a la cual pertenece,Ios cuales deben ser lavados y desinfoctados después de su uso. La dsposicén de lot Fesicuos solids 9 hara de corforidad a laregulacnsantariavgente os servicios higtrices para el personal deben ser de material saniarie, estaren buen festade ‘de conservacion © higiene, siendo la relacion de aparatos santaros ‘roporional al nirnero de personal de conformidad con la regulaci santaria wgente [Articulo 64 Limpieza y desinfeccién do Instalaciones, equipos, utensils y superticies Eno que corresponds aplica lo dispuesto en el presente reglamento, Ls dreas de elaboracién deben mantenerse limpias y desinfectadas asi como todas, las supericies y tuberias de los equipos que entran en contacto con los alimentos ‘doben estar en adecuadas condiciones de conservacion y mantenimiento, Articulo 65. Provencién y control de vectores Eno que corresponds se aptcaré lo establecido en el presente reglamento, ‘suB CAPITULO Sistema de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control ~ HACCP ‘Articulo 66.-Generalidades, ‘Toda fabrica de leche y producios ldcteos debe aplcar el Sistema HACCP. para orantzarla calidad sanfariae inocuidad de los alimentos que eladora EI HACCP se consttuye en patrén de referencia para la vgiance sanitaria, siendo fesponeabiidad del fabrcante y dl personal encargado del corral de calidad de més Sierango, asegura’ la calidad santaria inocudad de los alimentos que sonliberados para su comercialzacién "ha socvencia tgica de implementacién dl Sistema HACCP se encuerira estpulada . Fre normative santaria vigente sobre fa materia, asmismo todo Plan HACCP debe star valdado por la autondad sara, de confomidad con la regulacion vigent, Jencando en cusnia los prdmetros de contol ages en el presente replameno Articulo 67, Controles del Sistema HACCP Deberd tomarse en cuenta para efectos de contro, os siguientes parémetros minis Clave equivalenies afin de asegurar la caldad santa e inocuidad de los productos Pasteurizacion diacontinua’ La leche debe permanecer durante 30 minutos tina tomperatia entre 51 "Cy 63°C. Pastourleacion de fujo continuo’ La leche debe permanecer durante 15 a 17 Segundos a una temperatura ene 72 °C 76 Co su equivalente Unfapastevrizacion 'y ulre-ata temperatura UAT (UHT): La leche debe permanecer durante un tempo mirimo de 2 segundes a una temperatura ents fa5"cy 180°C. Entenizasion comercial: La leche daberd someterse en suv envase 2 una femporatura ds 115°C a 125 °C por 20 830 minutos, Inmediatamerte despues de ser envasada, Ia leche liguida pasteurzada y Utapasteurzada debe almacenarse en cdmara frigorfica a una temperatura de wow2c6. Para la leche y productes clogs comeriaimerte estées, se deberd realizar los estudios de penetracion y ditribuciin de calor y sobre Ia base de éstos eben realzar lor controles de temperatura y tempo por cada lote de produccion. ‘Antculo 68. Verticacion del proceso de esterilidad comercial, Pra la leche y productos lécteos, comercalmenle eseriizacos, se debord realizar la verfleacign del proceso, de acuerdo 2 lo estipulado en e! Pian HACCP. Fara dicha Vetficacion se tomara una muestra representatva Ge ote dela produccién de leche y productos lacteos (manteniandose éste inmeviizado) con pH > 4,6, con el fin de Comprobar que. la manipulacion de los ingrodientes antes cei tratamiento, el ttalamento tomico, el enframanta y el cere del ervase fueron los adecuados. Durante este tiempo se realizaran pruebas de incubacién de 30 a 37° C eurante 10-14 dias 0 pardmetros equialentes, para después efecluar anaisis microbiologicas en base a a normabva santaria vigent. cAPrTULO'V "TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO. SUB CAPITULO! al Transporte ‘Aticulo 69 Condiciones del transporte La teche y productos lieteos, ssi come las matorias primas, ingredients, adtivos Smentaigs y material Ga empaque que se utlizan en su fabrcacién 0 elaboracién eben transperarse de manera que se prevenga su contaminacibn 0 ateracn ara tal propésto,o! ansporte de estos productos, de materias prmas, ingredientes, ‘alivos alimentaies material de empague que se emplean en su Tabricacion © elaboracien, debe syjstarse alo siguiente: Be acuerdo at tipo de producto y a a duraién det transporte, los veiculos eben estar acondcionades y provitos de medios suficientes para proteger a Jos productos de los efectos del calor, de fa humedad, fa sequeded, y de llauer oto efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposiién el producte al ambiente. Pare el caso de productos que requieren refigeacién et transporte deberé {lar acondicicnado de tl forma quo la tomperstura no sea mayor alos 6°C No debe ransportarse leche y productos cteos, materias primas, Ingresiertes, adtivos abmentaios.y material de empaque, en el mismo Compartmiento, ola, plataferma, cémara o confenedor en que se transporten (ae hayan transportada animales, productos téxc0s, pestcidas, insecticides y Cualquier otra sustancia anaioga que pueda ocasionar la contaminacién de prodicte El uisefo dela unidad de transporte debe permit la evacuacion de las aguas de lavado. En caso que fa Unidad de transporte tenga orficos para drenaje, fstos deben permanever cerrados mientras [a unidad contenga e aimento $)Artculo70.-Limpioza y desinfoctén de vehicutos “Todo compartinieta,platatorma, toa, ciara Iransperte, de productos aimentions, © mate contenedor que se uitiice para et 15 pimas, ingredients, adtvosalimentarios y material de empaque, debe someterse a limpleza y desinfeccbn, s| tera necesaro,inmediatamente antes de proceder als carga de rodeo Articulo 74. Carga, estiba y descarga Los proceeimientos de carga, estba y descarga deben evtar la costaminaciéneruzads Se los productos, evtando cualquier dafo a los productos que conieng SUB CAPITULO Del Almacenamiento de producto terminado ‘Aiculo 72 Condiciones de! almacenamiento El almacenamiento de products terminados, sean de origennacianalo importa, so ‘efecluara en areas destnadas exclusivamente para este fin Se debe contar con lambientes apropiados para protege la calidad santara e inocuicad de los mismos y tviar Ios riosgos de contaminacion eruzada, Er cichos ambientes no se podrS tee }_Suararningon or materal, producto osuaria que puada covaminr el aireno simacenado La leche y productos ldteos que requieren refigeraién, deben ser almacenados en CCamaras de religeracén que permta mantener la lomporatura ce los productos no ‘mayor a 6°C, y evlar la contaminacion cruzada capirulov DEL EXPENDIO DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS, [Artculo 73*.-Establecimientos de expendio Se consideran establecimientos de expendio a aquellos que comerialzan 0 expenden leche y productos lacteos drectamente al consumidr fina, tales como mercades, ofan. bodegae, restaurantes, auloservicos, quioscos, pavaderlas, comelores, entre ots, ‘e expencio y Jos establecimientos 90 sujetardn a lo estipuiade en la normative Bintars vigete, TTuLon ENVASES Y ETIQUETADO mefearivuno | waa slo 74 Condiciones del envase fenvase que contene el producto debe ser de material inccuo, estar ibre de Zstancas, que puedan se° cedas al mismo, sfeciando su inecuidad y estar fabricado de manera que mantenga ia calldac sanlaria y composiciin del producto Gurante toda Su vida ul, Asimismo, fade empaque de la leche y products lacteos Sebe permtir su adecuads ienifcacion, Aticulo 75.- Materiales de envasesLos materiales de los envases de leche y productos lacteos deben cumpir con Io festeblecica en las normatvas vigantes. capiTULO ETIQUETADO Articulo 76.-Informacion minima La etiqueta dela leche y productos actoos debe contener como minim Ia informacion ‘slabiceda en fa normativa vigente sobre la materia o en su defect la estipuiada en e Codox Alimentarius. La etiqueta debe contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de ‘empleo, para asegurar la correcta ulizacion del producto para el consumo deco. En ‘lease Ge la reconsttucion de la leche evaporada oa leche en poo se debe de ffciear ef volumen final (mo L) que se obtendra luego de la reconsitueién a fin de ‘blener las caractersicas de identdad del produto fra ‘cuando la cantiad de loche dosticrtada aicionads (echo en polo), en el product fal, so leche o productos istens,supera el 5% del extracto sao toll procedente de fa leche (nim), eberdinfomarse de esi hecho al corsumior en el etiqetao. Articulo 77.Denominacién y naturaleza del producto Los alimentos deben levar en su etiquetado de manera destacada la denominacién| fel producto la cual debe refer su verdadera naturaleza, sin generar confusion ri tengafo al consumidor. El empresario a efectos de demosirar la naturaleza de la leche o productos lacteos febers solctar un certifeade de ‘entidad del producto al CENAN. riculo 78. Euquetado de leche en polo las etquets el leche en poh se parmten le siguientes deraminacones Ls leche en polvo entera posta denominarse “leche en polo con toda la grasa". 3 leche en polo parciamente descremada podré. denominarse “leche en poivo Semi descremada” siempre y cuando el contenido de materia grasa lctea de le Tecne no exceda del 16% y no sea inferior al 14%, ":. (S'teche en povo desctemada podrd denaminarse “leche en polve do bajo ‘contenido de grasa” culo 79.-Etiquetade de yogurt probisticos a etiqueta se debe consignat el tipo y especte de las cepas prebidticas presents en faut, siendo necesarlo declarer la concentvacion viable de cada prebiotico sente al fina de Su periodo de conservacin, La relacin de bacterias prebidicas serén as estipuadas en ol Codex Almontarivs, en Su defeco serén las que la Autordad Sanitaria acepte preva evaluacion jh, y Aniculo 80.- Etiquetado nutricionalI etiquetado rnutrcional de leche y productos licteos deberd cumpir con le fsteblecido en el Codex Almentarus © CACIGL 2 Diectices sobre Etquetado Nutcions Tuo PUBLICIDAD. Articulo 61. De la denominacién del producto En la publcitad que ee raalice por cualquier medio deberé respatarse le dfinicion, ompeciciony deneminacion. de leche 'y productos lacteos esiablecdos por el provente eglamento. Respecto de los procuctos que no sean leche o producto lacteo, no podrin ulzarse tiguetas, material publcitaro «cualquier era forma de presentacién que decar, Impligue 0 sugiera que cichos products son leche, un producto licteo,o que aluda 3 line © més productos dl mis tipe, Articulo 82.-De ta publicidad En caso de publicidad engafosa de leche y productos ldcleos se aplcaré Io fstablecido en el Deoreto Lagisiavo 1044 Ley G2 Represion do la Competencia Besleal y por e! Cédigo de Proteccion y Defensa del Consumidor. De ofcio © @ soletud de pate, el INDECOP! atenderd las posbles infacciones. [Articulo 83,-Leche destinada a factantes menores de 24 meses Lia publicidad de leche y productos licteos destinados 3 nifas y nifos de cero (0) @ Veinicuato (28) meses de edad cumplidos se suetaré a lo establecido en el Decreto ‘Supreme N* 009-2006-SA, que aprueba el Reglamento ce Alimentacién Infant mov a_MIGILANCIA Y CONTROL ‘prviculo 24.-Obligaciones Soar afectos de fa vigianca y conto, as exploaciones ganaderas, las plaias Sess?“ procesadoras de leche, los depdsitos, almacenes y cAmaras fngoriicas que maconen teche rocesada, insumo ‘0. Gorwados lcteos, estén oblgacos Sirdar las focigatige el coco a foe fnconanoa de ia aionad competent {Tbisementaidonifeados, on las bores encomendadas de muestie, andi, iepeccon do iw nstelaciones y ip, realzades npinadamente, al como 8 Freporcionarla informacion yo decumentaconnecesaria para cum u msn. [a vigancia santarla esta cargo de las avtridades senitarias (SENASA y OIGESA) ‘ogi lay competeneias estableeda on los aticlos 6° y 7" del presente reglamerto Y se ragirs por la legslacen santaria de alimentos vgerte Las muricipaidades. son las responsables de viglr, contolar y, fiscalizar la conetcaizacion de leche y producios lécleos de. acuerdo con las regulaciones tstablecidas en este ragiamento,En el caso de brotes y alertas saritarias Ios autoriades competentes reaizarén Ia Sebida comunicacson de resgos a los consumidores. Artculo 86. Planes de muestreo Los planes de muestreo se aplican segdn Ia caracteristica a evaluar 1) Sin son coractriticas de caidad o que se hacen visualmente en el marco de 2) Sila caracierstica a evaluat coresponde 0 depend un aniisis de laboratorio Seguin la caracteristica a evaluar, se aplicara cuando correspond la NTP - 1S0 5538 — “Leche y Productos Lacteos. Muestreo. Inspeccién por Atributos" y fos tineamientos establecidos en la NTP - ISO 707.2008 ~ "Leche y Derivados LLacteos. Linearnientos para el Muestreo’, en su dafecto lo establecido en Codex Alimentarius CACIGL 60-2004 Articulo 87.- Vigilancia de las especiicaciones técnicas de identidad Et Centro Nacional de Amentacion y Nutici6n ~ CENAN, realize el control del calidad ela leche y products lScteos, incuyendo los forficados; veranda ef cumpliento Se ‘os toquistos establecdos ‘en el presente reglamento, asi como los rveles de forfeacen con nutvientes y de mictonutrentes (viaminas y minerals), mediante Irepecciones ylo analsis sobre muastras representativas procedertes de la cadena lacie, de soverdo a su competercia Articulo 88.- Vigilancia del etiquetado y publicidad La vigiancia de etiquetado de la leche y products licteos que compromela temas do Inocuidag de alimentos estaré a cargo de la Dreccién General de Salue Ambient IGESA y de las Direcciones Regionales do Salud ~ DIRESA, en base a las formatves santarias vigentes. La vitarcia de etiquetado nutricional de la leche y productos ideteos, si como las foueelones de uso para asegurar una correcta wizacion del alimecto, estard a go del Centro Nacional de Amentacion y Nuticién = CENAN. =, a viglancia en materia de infrmacién al consumidor por el etiquetado dela Sache y [rx Sroductos lacioos, e8 competencia de la Comsion Ge Proteccién al Consumior de! INDECOPI, La viglancia de la pubciad de la leche y productos licteos es competencia ce la Comision de Fiscalzacion de la Competencia Desi! del INDECOP! SY GE anicute 88.-Rastreabitidad Dyn fines de rastrestitded, deberén mantenorse como minimo la siguiente CZ Nima Registro de [a prevencién y contol de enfermedades de animales que teen repercusiones en la salud publica, Registro de la entifeacon de os animales y sus despiazamientos; Registro del contral regular de masts; Registra det uso de mecicamentos vetedinaries con érfasis en periodo de retro Y sustanclas quimicas para el contol de plagas,pleades: Registo de las ‘emperaturas de almacenamiento de ia leche: 1 Registro de fa utlzacion da productos quimicos agricole; 1 Registro de fa impleza y desinfeccion del equipo 1 Registto de proceso de a leche y products lacteos [ Registos que sustentan la implementacién del Sistema HACCP, en lo que corresponds; + Eptudio de determinacién de la vida it del producto; 1 Estudios de penetracén y dfusion de calor segin coresponds; 1 Identiieacion de os lotes de los productos 1) pfermacién sobre el vehiculo que transportala leche y profucts licteos, como nombre del chofer, placa del vehicul, cancicones,tempe de transporte, ent ores. TITULo vt EVALUACION DE LA CONFORMIDAD [Articulo 80 Evaluactén de fa contormidad La evaluaciin de la conformidad debe ser realizada por organisms de evaluacién de 'a conformigad sereditados por el Service Nacional de Acredtacn del INDECOPI w to organismo de scrediacion recorocido por la aulridad competente del pais de ongen Cuando © requiera contar con un cetiicado de conformidad o de inspection estos Seben ser otergades por un Organiemo de Cetifeacion de Producto 0 de Inspection seredtade, ara las pruebas de campo realzadas para efectos ce autocontl en ta Produccion y Procesamiento Primaro no es apicable la evaluacion de la confomidad par organises aerestados _Articulo 9.- Cortifeacién Sanitaria | : Hara garantizar la inouidad de fa leche en la produeion y precesariento pimario (E g._-ifsede'y corte de’ acope), los prosuores.deben cul: con la earteacion 5 Sara de Boonos Pravieas Ganaderesenalecias por SENASA yo expla eh {forse recente rogomerto. Los cetos de cope. geben corsa con la Autorizactn Sottana ge Esablecmiento olorgada po & SENASA Dan ce eer ees nn lg 1 Pats ns CO PRS Eine Sap Pian HACCP debra cantar con Ta ceescion santara ofal J) aldacion ‘Técnica Oficial det Plan HACCP) olorgada por la Dieccién General de Salud Ambiental- DIGESA, de conformidad con laregulacén sanitaria vigente sobre la atria. Je pounas empress, no etn clone a apo HACCP, onbao, eben ire Beye Sova te igen i oaos Aneto, parece oS fesse doen capa contacts ean solar sil oie eine oN) sustain ore ssw Arenal -IGESA 9 ao trecSons jee ee Sad“ ORESA, cof con reat Fontana ugene sobre msorsuo vit PROMOCION DE LA COMPETITIVIDAD DE LA PRODUCCION DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. CAPITULO 1 FORTALECIMIENTO DE LA CADENA PRODUCTIVA LACTEA, Articulo £2,-Promoctén de la producelén de leche I Ejecutivo deberé elaborar y aprobsr un Programa Estratégico que promueva ef Sesarelo de la ganadera lechera de! pais, con la inaidad de alcanzar el consumo ‘por cépitarecomendado por a FAD. Articulo 93 Promocién de la formalizacién do las empresas de produccién lactea los diferentes. niveles de gobierno a trabes de las auloridades competentes promoveran la formaizacion y desarrollo de las pequetas y medianas empresas en © Sector acteo qua se dediquon ala produccén y Vansformacion. caPrTuLo 1 INFORMACION DE LOS AGENTES DE LA CADENA PRODUCTIVA LACTEA Acticulo 94 Informacion sobre Cadena productiva lictea Los productores, acopiadores y plantas procesadoras de leche y productos lacteos: ‘quedan oblgados a proporcionar la informacién que le sea requerida por el thissterio de Agricultura. en términos de calidad, canidad y oportunidad a través, de las Gerencias de Agricultura yo Direcciones Regionales Agratias a aves de Jas Sub Gerencias y/o. Direcciones de Cstadisticanformacién Agraria segin Corresponda, en los Gobiemos Regionales. De negarse @ proporcionar la informacion, se procedera de contormdad al arlculo 4 del Decreto Legislativo mariose _ajoulo 95 Ditusion deta informacién "LS tus de las Estadisticas Agrarias estard a cargo del Ministerio de Agricultura ‘Ve las Sus Gerencas 0 Dieccones de Estadisicao Informacion Agraria ce los Gobiemnos Regionales, en sus tespectivos Ambites de competencia de acuerdo 3 lp establecigo en el Decreto Legislative N° 1082 que crea el Sistema Integred de Estadistica Agraria, conformante de Sistema Estadistico Nacional Articule 96,- Bonificacién obligatoria por atributos sanitarios La bonfcaciin se enmarca dento de fos alcances del Reglamenio para el Control y sicacion dela Tuberculosis Bovina, aprobado por Decreto Supremo N° 031-2000- del Reglamento para el Contoly Erracicacion de a Bruceioss Bovina, aprobado Decrete Supcemo N° 033-2000-A6. truco x MEDIDAS PREVENTIVAS, INFRACCIONES Y SANCIONES, CAPITULO! MEDIDAS PREVENTIVAS.‘Aticulo 97.-Medidas santtarlas de seguridad CConstiuye media sanitaria de seguridad toda accion preventiva y de contol. de Sjecvedn inmediata, que dicta a Autordad Sanitaria competent, ante stuaciones de peligro, riesgo, alenas ode grave dafo a la salud de la poblacion, las cuales se ‘pilean sin perucia de las sanciones que carrespondan. La aplicacién de las medidas saritarias de segutidad deberd seguir el procedimiento indicado en ls reguiaciones sectriales sobre la materia, Articulo 98. Prohibiciones especifieas De acuerdo a lo establecido en el presente reclamento, queda prohbid 1. Ladin de lactosueros ala leche y productos lateos en todas las etapas de la cadena productiva, 2 La comercializacén de leche cruda destinada al consume humane rect, 3. Etuso.delactoperoxidasa en reomplazo de la cadena de {ro ) Adon de insumoe de oxigen vegetal u crs 2 a leche y productos lécieos ‘on todas las etanae de la cadena clea 5 La dian de Insumos, adtivas alimentacos, nutfentes y micronuisientes lente offos, cuya fecha de venemento de vida Ul ses anterior 2 Ia del roduc teminado. cAprTULo SANCIONES Y MEDIDAS COMPLEMENTARIAS ‘Aticulo 9,-Sanciones Las infiaccones al presente Reglamenta,serdn sancionadas con multa expresada en fracaones 0 enteros de fa Unidad Imposiiva Tributaia (UIT) vigente y ealeuiados al fomentos del pago elecivo de la misma y segun los cieries de gravecad a ‘on el presente regiamento rmultas estaran comprendidas entze una (1) y cian (100) Unidades Imposiives bularas y considerando las siguientes escalas: 2) Multas basta 30 UIT corresporden 2 inttacciones leves ylo sn antecedentes do reincidencia 1b) Muttas mayores de 20 UIT hasta 60 UIT, corresponden a infracciones moderadas, Yylo con no més de una reicidoncia anes mayores de 60 UIT hasta 100 UIT, correspenden a infraciones graves, ylo ‘con mas de una rlncidencia, 1 caso de las microempresas, la multa ne puede superar el diez por into (10%) jas ventas 0 Fgresoe brutes percbidos por el infactr, relatos a todas sus {vidades econémicas, correspondientes al ejercico inmediato anterior al de la rpediaén de la resoucion Ge primera istarcia, siempre que se haya acreditado ‘ichos ingreses. no se encverre er Una suacion de reincidenciay el caso ro verse Sobre la via, salud 9 tegridad de les consumidores. Para el caso de les pequefias empresas, fa muita no puede superar el veinte por Cento (20%) de las ventas 9 ingresos brulds peribids por elinfacter, ontorme a ios fequstos sefialados anteriormarte.‘Asinismo, conjuntamente con Ia sancién, pod dispenerse con cardcter complementaro: 12) La suspensign 0 cancelacién de los regisros, permisos, auterzaciones, ‘carticaciones correspondiertes b) El decomiso, destucclén © dsposicién final de la leche y productos lécteos abjetos dela ntraccion, ©) Lalausura o cere defintivo del establecmient, lo que contva als canceiacién de ls autorzaciones otorgadas. [Avimponer una sancién a Axtoridad competente tondr en cuenta: 8) Los dafios que #2 hayan producide pudleran producise en ia salud de fas personas by Lagravedad de i infraccién: y, ©) La condiién de reineidenci 0 eiterancia del inractor. Esta condicion dupia la rmultaimpuesta La califcacion de las infraccionesy lo ctteros para la determinacion y aplcacion do los senciones, etn cortemplads en el Anexo 2 del presente regiamento Articulo 100.-De las Infracelones y Sanclones en materia sanitarias Las infacciones sanciones referdas a aspecos sanitaros, se encuentran stablecdas. en las regulacones sanitarias sectoiales de las avtordades Competentes, Ge conforma al marco jurgico sobre inoculdad deles alimentos. [Artculo 101.-De las infracciones y Sanciones en materia ce publicidad Las infacciones y sanciones aplcables respecto a ta publicidad dela leche y productos lasteot asl como los aspectos relacionados con las normas sobre proteccién y densa “del consumivor estaran sujetaz 2 10 estpulado ela Ley de la Represion de ia Sompetancia Desieal yen el Cédigo de Protecciin y Oefersa del Consumidor _. spectivamente Liye tt ation contra sta panes “re, El-qe contamina, aditera, produce, vende, pat, almacena leche 0 products so". tous que pongen en resgo Is salud publica estard syeto a las sanciones penales G7 esnecuas en el Codigo Penal sobre deltos contra ta Salud Publca 4 ftdepondlortemente ‘ce las sencones admitratvas que estblezce el presensDISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS TRANSITORIAS. Primere.- 1 INDECOPI en un plazo no mayor de seis (08) meses, elaborard las Normas, Técnicas Peruanas sobre _mélodos de ensayo. para. determiner las caractoisticas senscraies ‘Segunda. Ministerio de Salud a través del Cento Nacional de Almentacicn y tein - CENAN en un plazo no mayor de seis (06) meses, elaboraré las guias Cspeciias para las caractersticas sensoriales que forman pate de la denided de la leche y praductos léctoos. “Tercera. El Minstrio de Agricultura, a través de la DGCA en un plazo de dos afos, Glaborard studios tenicos para generar polis de competiiviad en el sector lécteo ‘que contengan como minimo la tipifeacien fisico-quimica-microbiolégica de i leche por cuercas, costos de leche por sistemas de produccion y cvencas, estusio do las, falls del mercado lactee y los costas-beneficies de ia propuesta normativa para la implementacion de sstemas de pago por caldad que informe los citetios de compra {el acopiotor al productor. con este titmo se busca promover Ia calidad tienes, ) Sanitaria, proteceon del consumidor y la compettvidad de la cadena lctea El Ministedo de Salud y et Ministoro de Agricultura, a través de las insttuciones Comrespondientes, an un plazo de dos afios elaborarén los estudios de riesgos y pelgros de nocuidad en la cadena lacteay efectos de distintos tratamiento térmicos Sobre fa biodisponiblidad de nutrients ce [a leche y productos lacteos. CCuarta. Para garantzar 1 cumplimiento dol presente reglamento, los diferentes Sectores Geberdn cortar con el presupuesto nscesario y el personal debidamente Calicado, afr de realizar la actividades de viglaneia, canto fiscalzacin al argo {ola cadena productiva lctea, que se comercializan a nivel nacional DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS FINALES firing, Primera Los agentes do a caters productive lciea debern adeouree a ete F ferro, en ur plo mau do un (0) ao para aquotoeaspecos que mptuen j slementacan »oafeacones tecnologia, onto a Pate da suena i Beacon on ol Dano eal el Pervano A Me 'y/Sequnda.- En jo que respecta a aspectos santas, no contemplados en el presente Teglamento apicars lo establecidos en las egulaciones sanitarias sectores. sang, Terera~ Los Anesos 1 Define’, Anexoe 2 “Caleacin de inaccnes ¥ of“, Taos para la elerminacin y spleacin de sancines”forman pate integrante de Ste aapetive pl lata. Para efecto de las espectcaciones no consideradss para los productos prencidos en el presente reglamento y para aquellos productos no contemplados & splcan las Normas del Codex Almontorvs ta. Quedan derogados et numeral 4 “leche cruda destinada solo al uso de la ostra lctes"y en el numeral 4 "leche y crema de leche en pov", dnicamente los ‘iteros estipulados para la lecha en polvo, de [a "Norma Sanitaria que establece Ios Siterios mierobol6gices de caldad Sanitaria einacuidad para los alimentos y bebioas Ge consume. humandt NTS N° O71MINSA/DIGESA aprobada por Resolvcién Ministerial Ne 591-2008IMINSA, aplicéndose en su lugar los eterios mirobiobgicos testableidos en el presente reglarnerto,ANEXO! DEFINICIONES. 1. AGUA DE CONSUMO HUMANO: Agua apta para consumo humano y para todo use deméstico habitval, incuida la higiene personal 2, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son préctcas de higiene Tecomendadas para que et manejo de alimenios garanice Ia obtencién de productos inacvos, 3, CADENA LACTEA: Fases 0 elapas que abarcan desde Is produccién primaria dla leche hasta el consumo final, La cadena incluye a los actores econémicos inferelacionados por el mercado y que patcipan aficuladamente en ‘actividades que generan vale, alrededor de la leche y productos lécteos,en las faces de provisidn de Insumos, produceién, recolecciin, transporte conservacién, transformacién, dstbucién, comeccaizacién y el consumo final ) ten los mercados interes y exteres, 4. CENTRO DE ACOPIO © DE ENFRIAMIENTO DE LECHE: Establecimiento estinado a la recoleccién de leche procedente do los hatos, con el fin de Ssometera a proceso de enfriamionto y posterior transporte a las plantas de procesamiento dela leche o de drivadotldcteos, ‘CONTAMINANTE DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS: Cuaiquer agente © peligro biolégico, quimico o materia extrana u otras sustancias no afadias intencionalmente a los aimentes y que puedsn comprometer la inocudad o la ‘pitud dela leche y productos lacteos. CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS: Actividad crienteda @ garantizar durante las etapas de la cadena Factea que los alimentos sean inocuos e idéneos para el consumo humane, de ‘acuerdo con las disposiciones legales vigontes, asegurando la apttud de los ‘mismos para proteger ysaisface® las necesidades del consumidor ENVASE: Es cualquier reciente que contenga alimentos como producto Unico, {que los cubre foal o parcialmente. Un envace puede contener varias unicades 0 tipos de alimentos envasados, ESTERILIDAD COMERCIAL DE LA LECHE: Ee ol estado que se consigue aplcando calor sufciente, sélo 9 en combinacién con ors tralamientos ‘apropiades, con objeto de Iberar a exe alimente de microorganismos capaces Ge reproducrse en él en unas condiciones normales no refigeradas en las que se manlendrd probablemente el almento durante su dstibucién y Simacenamiento. Las condiciones de la esterizacién estin concebidas para ‘estrur efectvamente a presencia de ia toxin betuinica FORTIFICACION O ENRIQUECIMIENTO: Se entiende Ia adicién de una o més rutrientes esenciales a un almento, estén 0 no contenidas normamente en élcon el fin de prevent 0 corregir una deficoncia demostrada de uno © més hutrentes en la poblacien o en grupos especifics de la poblacion. 10:IDENTIDAD: Es el conjunto de caracteristcas propias Ue la leche y de fos productesldcleos que definen su naturaeza, HHLIDONEIOAD: La garantia de que la leche y los productos Iécteos son ‘aceptables para el consumo humano de acuerdo cone! uso a aue se destin. 12 INOCUIDAD: La garantia de que la leche y producos ldcteos no causaré daha ‘al coneumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso aque se cestinan, 13.INSTRUMENTOS DE MEOICION CRITICOS: Son aquetos que estan involuerados en un proceso productive y que ejercen una influenca significative fen el resultado de una meccién para Ia aprobacién 0 no de un proceso © producto! 14,LACTOSUERO (SUERO DE LECHE): Es el preducto lcteo liquide obtenido durante la eiaboracién del queso, la caseina y productos similares, mediante la Sseparacion de la cusjada, después ce la coagulacion de la leche y/o los rocuctos dervados de Ia leche, La ecagulacion se obtiene mediante la accién {e. peincipalmente, enzimas del tipo del cuajo. LECHE: Es la seeracion mamaria normal de ganado bovino obtenido mesiante luno 0 mas ofdefios sin ningin tipo de adicin 0 sustraccién, destinada al Consumo en forma de leche liquida 0 @aboracién uterior LECHE CRUDA Es la leche sin aca rl sustraccién alguna y que noha sido calentada a mas de 40°C ni sometida a ningin Yatamierto que tenga un efecto equivalents, destnada al consumo en forma de leche quia (autoconsume) © elaboracion ulterior (ransformacién) LECHE EN POLVO: Es el producto obtenido metiante eiminacién del agua contenido de grasa yo proteinas pod ajustarse Unicamente para cumple con los requisites de composicionestipulados en el presente reglamento, mediante ‘acicin ylo extraccicn de fos consttuyentes de la leche, de manera que no se rmodiique la proporein enve la proteina del suero y la caseina de la leche vim ‘ilzaca como mate LECHE COMERCIALMENTE ESTERIL: Es fa leche que ha sido sometda a un proceso de esteriidad comercial, seen ana an Sn et1S.LECHE EVAPORADA Es una leche concentrata que s2 obtiene mediante feliminacién parcial del agua de Ia leche por el calor 0 por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con ia misma composicion y ‘caracteristicas. EI contenido de grasa ylo proteinas deberan ajustarse “nieamente para cumplir con los requisits de composicién estipulados en fl presente reglamenta, mediante adicién y/o extraccién de los consttuyentes de la leche, de manera que no se modtique le proporcién entre ta caseina y la poteina del suero en la lecte somelida 3 tal procedimiento 20.LECHE © PRODUCTO LAGTEO ADULTERADO: Es aqvel al que se le ha sustiuido parte de los elementos consttuyentes de su Wentidad, Teemplazéndolos © no por olras sustancas; o que haya sido adicionado con ‘sustanclas no autorizadas; © que sus condicones oriinales hayan sido slsimuladas v ocutadas en forma frauduenta por defciencas en su inocuided idonedad 2 LECHE © PROOUCTO LACTEO ALTERADO: Es aguel que por causes naturales de indole fsica, quimica ylo bildgica 0 devivadas Ge tratamientos tecnoldgicos inadecuados ylo deficientes, aisiadas o conbinadas, ha sufrdo deteriora o cambios en sus caractersticas de ise. 22. LECHE © PRODUCTO LACTEO APTO PARA CONSUMOHUMANO: Almento ‘que cumple con las caractrisicas de inocuidad e idaneidad estabiecidas en el presente reglamento LECHE © PRODUCTO LACTEO FALSIFIGADO: Es aque! que se designa o expende con nombre 0 calfcatve distito al que le corresponde de acuerdo a su identidad; 0 que Su envase 0 etiqueta contenga disefio 0 deciaracién fas ‘que pueda inducir 0 producie engaro © contusén respec de su identiad y Uso: 0 que no procede de sus verdaderos fabrcantes ylo establecimento de fabricaciin declarada; © que tenga 'a aparoncia y caracteres generales de un producto lego y se designe y/o etquete como fal, sn seto. LECHE PASTEURIZADA: Es la leche que ha sido sometida a un proceso térmico, con ef ebjetivo de reduc lz cantdad de microorganismos patégenos de cualquier pe que puedan estar presentes en i leche y os productos licteos @ Ln rivel en el que no entrafen ningun pebgro sgnificativo para la salud. Las condiciones de la. pasteurizacin astan concebidas para cestul eectivamente los organiamos Mycobacterium tuberculosis y Coxe bunt, asimssmo este producto requiere ser conservado en fri. LECHE ULTRA PASTEURIZADA: Es el producto obtenide mediante proceso {ermico en fy continuo, con una cambinacién de temperatura enise 135°C @ {180°C y en lempos de 2 a 4 segundas o su equivalenta, aplicado a la leche cruda 0 termizade, seguido inmediatamente de enfiamionto hasta la temperatura de refrigeracién y envasado en condicionss de alta higiene (lenado aséptico) , en reciplentes previamente higleizados y cerradeshermeticamente, de tal manera que se asegui a inocu micrbiolégica del Producto sin alterar de manera esencal ni su valor nutitvo ni sus Caracterisicas fisleoquimlcas y organolépicas, la cual debers ser ‘comerciakeada bajo condiciones de retrigerecion 26,LECHE UAT (Utra Alta Temperatura) o Leche Larga Vida o UHT (Ula High Temperature)” Es el producto obtenide mediarte preceso térmico en flyo continue a ona temperatura entre 135 °C a 150° C y tempos entre 2a 4 segundos o su equivatente, apicada a fa lecha cruda o temizade, de tal forma ‘que ge compruebe la destruccien efcaz de las esporas bacterianas resistenes ‘a1 calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y fenvasado aséptico en cecipentes estéries con bartera aa luz y el oxigeno, Cetrados herméticamente, para su posterior alnacenamierto, con el fn de Que se asegure la esteridad comercial in aterar de maneca esencal ni su valor putntivo ni sus eavactersticas fisic-quimicas y organolésicas, la cusl puede ser comercializada a temperatura ambiente 27 LECHE TERMIZADA: Producto oblenido al someter la leche cuda a un tratamiento térmico con e! objeto de reducic el némero $e microorganismos presentes en la leche y pemtr un almacenamiento més orolongado antes de ometeria a elaboracion ute, 28, PELIGRO: Cualquier agente de naturaleza bilégics, quinica ofisica presente fen a leche © producto léteo, 0 bien la condcion en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para i sad humana, PERIODO DE RETIRO: Petiodo que debe transcurr entre el momento en que un animal recibe por kima vex un medicament y su ideo con destino al cansumo humane, PERMEADO DE LA LECHE: Es el producto que se obtiene de la extraccién de la proteina y la grasa de la leche mediante ulrafiracién de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), 0 leche desnatada {descremac). IENSO: Todo material simple o compuesto, ya sea elaborndo, semislaborado o fin elaborar, que $2 emplea drectamente en alimentacion de animales destinados al coneumo humane, PLAGA: Insectos, roedores, pares y cualquier otro animal, capaces de contarrinar directa © indrectamente ls alimentos, siendo importantes vectores, ra la propagacién de enfermedades transmiticas por alimentos (ETA), JPLAN HACCP: Documenta preparado de conformidad oon los peincpios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplmiento asepura el contro! de los pelgros que resulan sigrifcatves para la inocuidad de los alimentos en e! segmento de la cadens alimentaria considerado SAPLANTA PROCESADORA © FABRICA: Establecimiento en el cual se Transforma industralmente la leche cruda utiizando prcedimientos fsicos26, 36. a7 28 uimicos © bioldgices para oblener leche o preductos licteos para consumo hhumano, independientemente de cual sea su volumen de produccién o la tecnologia empleada. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION (POES): Conjunto de normas que establesen las tareas de saneamiento necesaria para ta conservacién dela higiene en el proceso productvo de leche ¥ productos licteos. PRODUCTO LACTEO COMPUESTO: Es un producto en el cusl a leche, productos Iscteos 0 lae consttuyentes de la leche con una parte esencial en {érminos cuanttstives en e! producto final tal como se consume, siempre y ‘cuando los constiuyentes no derivados de la leche no estén destinados a ‘ustfuir totalmente o en parte a cualquiera de los consttuyertes dela leche, PRODUCTO LACTEO RECOMBINADO: Es ef producto resutante de la ‘combinacién de materia grasa de la leche y dei exracto seco magro dela leche fen aus formas conservadas, con o sin la acelén de agua para oblener Io ‘composicién apropiada del producto acto. PRODUCTO LACTEO RECONSTITUIDO: Es el producto licteo resutane de I ladcion de agua a la forma deshidratada 0 concentvada del producto en la cantidad necesavia para restablecer la proporcén apropiada del agua respecto el extraco seco, PROVEEDOR: Toda persona natural 0 jridica, sociedades de hecho, patrimonios auténomos, o cualquiera otra enliad, de derecho pica o privado, ‘que con o sin fines de lucto suministra directa 0 indrectamente, leche ylo products lcteos en alguna de las fases dela cadena lactea, QUESO: Se entende por queso al producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurade 0 no madurado, y cue puede ester recubierto, en el que Is proporcion entre proteinas del suero y la caseina, no sea superior ala ce Is leche. (QUESO FRESO © SIN MADURAR: Es aquel que est listo para su consurna poco después de su fabricacién, RASTREABILIDAD: Es ia capacitad para seguir e! desplazamiento de a leche y productos facteos a través de una o varias etapas especticadas de la cadena actos, REITERANGIA: Gircurstancia que puede ser agravante, que consiste en la Comision de diferentes infracciones que han sia objeto de sancion en lpso ‘de dos ates, ingapendientemente del nimero Ge infracciones en las que se hublee curio,44, REINCIDENCIA: Circunstancla agravarte, que consste en Ia comisén de una intraccion andioga @ oka anterormente sancionada dentro de los dos ates anteriores. ‘45, RETENTADO DE LA LECHE: Es el producto que ee obiore de la cancontracion de la proteina de la leche mediante ulvafitracion de leche, leche parciaimente descremada,o leche descremada 48, RIESGO: Es la probabildad de un efecto nocive para la salud y de Ia gravedad de dicho efecto, como consecuercia de un peligro © poliros presentes en ios alimentos, 4 SISTEMA HACCP (Hazard Analyse Criical Control Points): Sistema que pemnte identiiear, evalvar y controlar palgros que son signifeativos para la Inoculdad de los alimentos, Privlegia el control del proceso sobre el andisis del producto final 48, SISTEMA PEPS (primero en etrar~ primero en sali): serie de operaciones que ‘consste en rtular, etiquetar 0 marcar con cuslquier ato método los alentos ‘con la fecha de ingreso ai almacéa y colecar los producins conforme a ich fecha, de tal manera que se asegure la rotacén de los mismes. VIGILANCIA SANITARIA: Observaciones y mediciones de parémetios de control sentari, sistemtcos y continuos que realza ls autoridad santaia competerte, afin de prevenir, identifica, reducir yo elminar peligro y riesgos tenia cadena lctea VIGILANCIA NUTRICIONAL: Conjunto de actividades de observacién y levaluacin que realize la attoridad competente sobre la eaidad, combinacién y caracteisieas nulricionales de tos alimentos y bebidas para la proteccién alimentaria y nuricional de los consumidores. YOGURT: Es el producta abtenido por fermentacién lactic, mediante ta accién de Loctobacils delbruscki subsp. bulgaricus y Streptococcus salvarius subsp. thermophilus, a part de leche pasteurzada yo praductes btenidos de la leche con 0 in modficaciones en su composicén, pastoutizatos, pudiendo 0 no ‘2gregarse otros cultves de bacterias adecuadas producteras de dcido lético, ‘ademas de los cutivos esenciales. Estos cutvos de mizroorgarismes serén Viables, activos y abundantes en el producto, hasta la fecha de duracén minima. Si el yogurt es tataco térricamente luego de lafermentacion, no se aplca el requiito de microorganismos viabies.ANEXO I CCALIFIGACION DE INFRACCIONES ¥ CRITERIOS PARA LA DETERMINAGION Y APLICAGION DE SANC ONES: 4, DELAS INFRACCIONES 4.4. Detecetén de las infracciones Ls infacciones al presente reglamerto pueden ser detectados por las Autoridades Competentes, 2 partir de denuncias, qusias, operates, actividades de ofci, entre tres. 4.2, Informe sustentatorio La Autordad competente, formula’ dentro del plazo perertoro de 72 horas c= Setectaca la infracesn, un informe detalado al que acompafar, de ser el caso, el ) Sela corespondiente, nel que se hara ls descripcion de los hechas que motaron fa inraccén eindicands la inraccionc intracciones delectadas. 43, Las lnftacciones sefialadas en et presente Reglamente, podrén ser constatadas o \rifcadas por acciones de vigiancia y contol dispuestas de ofc po las Autoriades Competentes, po! denuncias, quojas de terceros, denuncia de Ia autordad Policia! 0 ‘cualquier autorded poltia 0 adminstratva, 44. Principios que rigen el Procedimionto Administrative Sancionador I-sohasta 70 UT Informacién este aduerada 0 sea lnexacta respecto dela presertads alas [Autordades Competertes. (57002 [Aimacenar, —fracconsr, —reprocetar, lcistrour 0 comercaizar leche | productos lécteos sin fecha de] GRAVE | >70 hasta 80 UIT Wvencimiento 0 con fecha de vencimient| ‘adueaca. [97003] Comercializar Teche y productos cleos| GRAVE | >70hasta 60 UT ssuspendices temporalmente, inmoviizados.o prohibides. “SHOOT No prestar Ia iniormacién solctadao| GRAVE | $60 hasta TO UIT prestarla inexacta 0 falsa, que induzce al ertor alas Autorigades Competentes [OFSGE|Anunciar © comercalzar por cualquier medio. publican, elquetas, leyendas Je etiquotado, lconas, figuras u otros Imedios, falaas o inexactas afrmaciones| yODERADA | >30 hasta 40 UIT Jo. informacion sebre Ia naturaleza,(CompoRIIOn, vitodes, efectos, de Ta] leche y producto lsctaos, que nduzean| al erfor de los consumidores 008 ‘Deriominar- ala leche -y_ producto] écieos” incumpliendo la| lespecifcaciones técnicas de identidad fo2-001 [La comerciaizacion para consumo] humana decto de leche 30hasta 40 UT RAVE Te 80 hasta 100 UT 2.002 FFabrcar, elaborer, almacenar, dstibu, exhib, expender 0 comercilizar leche productos licteos con sefales vsibies. Jde efectos on sus. envases 0 Jenvotturas, mal cere, deteriorados, fotos u\ oxidedae, dariados faduterados, 0 que tengan os Jelementos que afecten la calidad saritaria del mento, GRAVE 00 masta 100 UIT incorporar a ios productos. léteos, actives alimentarios no aulorzados 0) que estando autorzados exceden los Itsites mimes permitdos. GRAVE >e0hasta 100 UIT [Utiizar ta enzima tactoperoxdasa en] reemplazo dela cadena de io GRAVE 80 hasta 100 UrT Fabrcar, _elaborar, _almacenar, facconsr, comerciaizar, distibur 0) Jexpender leche y prosictos lécteos, acuiterados, {alsifteados| Jdescompuestos, no apios para el consume humane, sin condiciones sariarias, GRAVE 00 hasta 100 UIT No efectuar el canal dea calad sanitaria@ nacuidad de a leche y productos lécteos GRAVE p70 hasta 80 UT No efectuar a conservacién de Ta leche productos icteos que por su aturaleza o composicon necesiten refigeracion GRAVE >eo hasta 70 UT Coy Produc, fabiear, detibur © ]comercialzar leche y productos lacteos {que no cumplen las especficaciones sanitarias, GRAVE >80 hasta 100 UT 2008 ‘Fraccionary envasar leche y productos cteos mneumpllendo las isposicones GRAVE 60 hasta 70 UToat Destnar leche crude’ 6 tos programas] [sociales 9 que no. cumplan con las Jeondionse establocidas on ol presente) CRAVE cegiamento para su disibuciin 09 hasta 190 UIT ‘OEDTT [No aplcar el sistema HACCP 0 fas Practcas ce Migiene cuando MoDERADA | >20hasta <0.UT corresponda su aplicacion obigatoria [OZOT2 No poseer tergiversar la /Gocumentacin relaconada con los cecumenc eae eq | MODERADA | >30nast40 UT [que evstenta el sistema HACCP. E01 |No relirar del mercado leche | productos lécteos que constiuyen un] Resgo santario por estar afecteda la| GRAVE | >S0 hasta 100 Um nocuided c caldad santaria de ls| products. OAT Jel reprocesamiento de Teche 5 productos lacteos, con fecha de periodo| GRAVE | >80 hasta 90 UT vie cil venciéa, DRG7S~ |Tronsparte co leche y material de Jenvage junto a animales, detergentes,| Jdesifectantes, pesticidas, combustibes| GRAVE | >60 hasta 100 UIT fu otras sustancias que signiiquen| riesgo sanitaio [02018 |Prarias. provesadoras de leche que ‘acopien leche sin asegurar la cadena de} joa parte de las dos horas después] ORAVE 0 exon 260 hasta 70 UIT lsaor7 ‘Abciro utiizar un ostableciment de leche o productos lécieos con cere temporal odefintivo impuesto por la coal Autoridad Competente 90 hasta 100 Um lo20%8 No coniar con mecanisrno de rasteabiliad que peritan el retro de la cadena de distibucén y [comercalzacién de leche y productes | GRAVE Téteos dectarados no aptos para o| [consumo humane por la Autordades [Competentes. >60 hasta 100 UT aoe ‘No conlar con fa documeriacion que avale a implomentacion de los sistemas ‘Se contol come HACCP, pxncpios | MODERADA generaies de higene (BPM, POES) 230 hasta 40 UT El material de los envases no es de grado alimentaro, sfectando la Poeuidad dela leche y productos cae Iaeteos >80 hasta 90 UT Usar lacosuéro en le produceion de - leche y productos lcteos GRAVE 00 hasta 90 UT Adicionar ames de ofigan vegetal [uote alla leche y productos lacteos fen todas las etapas dela cadena ed laetea 30 hasta 40 UITDE-025 [Use de insuimes no coniempiados en fa formulacién de la leche y productos Tdctoos en la fabricacion de los MODERADA 20 hasta 40 UIT 02024 [No partir as actividades relavas & las nepceiones del proceso productive, muesired y otras que realize | Auloridad competente (03001 [No cumplr con las dsposiciones felatives. "a ubicacién, construccén | Gistibucién de los establecimientos yo! faconcicionamiento con equos materiales necesarios para el proceso) de lache y producios lacteos. GRAVE 0 hasta 90 UIT MODERADA 20 hasta 40 UTT ‘0S0G2 | Comercializar leche crusa irectamente al psbico GRAVE >e0 hasta 90 UIT OSHS |No cantar con agua tatada yfo 70 Jeontar ‘con sistemas apropiados e0 hasta 70 UIT abe |Preseneia de animales vos 0 de [evidencias (signos 0 presencia) de ta Txistencia de roedores, Inseclos 0 Evalqier otto vector, enol fstablecimiento donde se manipula leche y productos lictes. To GRAVE 80 haste 100 UrT| [No cantar con los equinos y materiaies| Inecesarios para el procesammieno ce| leche y productos lacteos MODERADA 50 hasta 60 UT Unizattanques ce aimacenamiento y lransporte isotermicos orergerados de. leche 0. cdmaras de refigerscién con Gficientefunclonamiento 0 darle uso nacecuado GRAVE >70 rasta 80 UIT INo contar con Servicios higiéicas 0 s [se tienen, no estan operatives ono $e feventa con fa catidad suiiente para el personal que labora o estén en mal estado de funcionamiento, o sin igh MODERADA, 20 hasta 40 UIT ‘ncumpli as cisposicones relatives al 'seneamiento de los locales, no contr ni faplcar el programa de Migiene | [Seneamiento (PHS) MODERADA 90 hasta 40.UT GEBOT|Ubicar el estableciisnto para process leche y productos laces sin l detido| testucio Ge impacte ambiental aprobado| R),_| por ia avtorsad competent 220 hasta 40 UIT mS ve 8srthgeénieas, sin rilorme de acuerdo 38 operaciones que realza tales [coma guantes, mascara, detanta, botas, cure cabels. MODERADA [Contar con manipuladares de leche yo productos lacteos, que presentan signcs| {de enfermedad o son portadores de [enfermedades infecto contagioses, © tienen neridas expuestas, uceraciones, Jofuma 0 comen, enos ambentes donde se manipulan leche yo productos 'Beteos, GRAVE eu hasta 70 UT Los manipuladores no cuentan con capactacion actualizada ‘10 hasta 20 UIT