UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ING. AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL

TEMA:

ELABORACION DE MERMELADA DE PIA

MATERIA:

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

&

Tecnologa De Alimentos 1 (Lcteos)

DOCENTES:

ING. ALEX CASTRO

ING. PABLO NUEZ

CURSO:

TERCER SEMESTRE "B"

AO LECTIVO

2016-2O17
 INTRODUCCIN

EL presente informe est basado en el viaje hecho a la

planta piloto de la Universidad Tcnica de Cotopaxi
(UTC) donde se pudo observar los diferentes
Procesos que se realizan entre ellas tenemos: frutas
y hortalizas, procesamientos crnicos y embutidos,
procesamiento de lcteos, hicimos visita a la empresa
alfa en la cual se realiza la fabricacin de los quesos
frescos y queso mozzarella, tambin en el recorrido
del viaje pudimos observar cmo se implementa el
procesamiento de la panela. El viaje tuvo una duracin
de tres das su principal objetivo fue dedicado a desarrollar
aquellos conocimientos en el campo agroindustrial, en el
cual los estudiantes tengan conocimientos que van
abarcando su vida profesional conociendo como se
manejan los diferentes procesos en las plantas, as como
los equipos que existen en ellas con el fin de saber para
qu sirven, como se utilizan, cul es su proceso con la
nica finalidad de aprender, y desarrollar estrategias
innovadoras en el campo agroindustrial.
 Frutas y hortalizas
Resumen
La planta piloto de productos vegetales dispone de un procesado de
frutas y hortalizas para la obtencin de pulpas o cremogenados y
concentrados, incluyendo el envasado en tarros de vidrios o
envases metlicos y la esterilizacin de los mismos.

El objetivo en esta planta es la preservacin de los alimentos es

prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el
almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios
qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. De esta manera, se
logra obtener un alimento sin alteraciones en sus caractersticas
organolpticas tpicas (color' sabor y aroma), y puede ser
consumido sin riesgo durante un cierto perodo.

Las tcnicas que practicaron los estudiantes de la universidad

tcnica de Cotopaxi (UTC) nos permiti conocer las tcnicas
relevantes de preservacin de alimentos en la planta de pequea
escala, se debe limitar la discusin a la aplicacin de los mtodos
ms sencillos.

Estos incluyen:

- La conservera
- Los concentrados
- Los fermentados
- Los deshidratados

Para esto hicimos una prctica de la mermelada de pia teniendo

en cuenta que en el proceso no haya contaminacin en la materia
prima utilizando diferentes mtodos como: seleccin, lavado,
trozado, escaldado.
 Desarrollo

Mermelada de pia
Decidimos realizar una mermelada de pia ya que fue la materia
prima que llevamos a la (UTC) para as observar el proceso de la
elaboracin de la mermelada. Su proceso es sencillo, econmico y
no hay muchas probabilidades de que dicho proceso salga mal,
puesto que sus componentes son pocos, no son dainos y son fciles
de manejar. Este mtodo de conservacin no utiliza qumicos
peligrosos ni aditivos que puedan perjudicar al producto o al
consumidor si estos son mal aplicados.
La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la
concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar,
pectina y cido ctrico, hasta alcanzar los grados Brix suficientes
para que ocurra la gelificacion durante el enfriamiento. Este
producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir,
presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

La fruta como materia prima debe contar con el olor, sabor y color
del producto a elaborar necesarios para obtener un producto final
de buena calidad.
Las caractersticas de la fruta (pia) a utilizar son las siguientes:
Estado ptimo de madurez
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la
madurez fisiolgica
Buen balance azcar/cido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad

Operaciones preliminares

Los estudiantes de la universidad tcnica de Cotopaxi nos

permitieron observar estas operaciones que consisten en el lavado,
seleccin, pelado, trozado escaldado. La materia prima tiene que ser
procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas despus de la
cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones
preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas,
las que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras
etapas.
Lavado

El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de

partida de cualquier proceso de produccin para frutas y hortalizas.
Normalmente es una operacin que a pequea escala se realiza en
estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida
que se reemplaza continuamente.

La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae

consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as
complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia prima
puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms
pura posible y de ser necesario potabilizada.

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una

limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad
pase a las etapas siguientes del proceso.

Seleccin

Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin,

es decir, a separar el material que realmente se utilizar en el
proceso.

Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada. Se trata, entonces,

de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el
lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao
mecnico o microbiolgico.

Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un

material es necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La
uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la
mayor importancia a que el material sea homogneo y uniforme. La
seleccin cumple la funcin de producir tal homogeneidad.

Pelado

Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la

remocin de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operacin puede
realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos
similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos
que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la
pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de
remover la piel por prdida de integridad de los tejidos.
El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del
producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al
eliminar material de textura ms firme y spera al consumo. Adems,
la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los
procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de
conservacin.

Trozado

Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de

conservacin, es el trozado. Esta es una operacin que permite
alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin
del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la
mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad
en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el
trozado favorece la relacin superficie, volumen, lo que aumenta la
eficacia del proceso.

Escaldado

Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y

hortalizas. Corresponde a un tratamiento trmico usado con el
propsito de acondicionar el material en diversos sentidos:
ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar
enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y
fallas del color natural del producto.

Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser
muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en
nivel de temperatura y perodo de aplicacin.

Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, en

diversos procesos.

Esto nos sirvi de mucha ayuda ya que as tenemos conocimientos

acerca de las diferentes operaciones que se realizan antes de
elaborar un producto.
Objetivos

Objetivo General

Generar experiencias en el campo productivo del proceso de

elaboracin de la pia y desarrollar una mentalidad
emprendedora.

Objetivo Especficos
Conocer el proceso de la elaboracin de la mermelada de pia.

Identificar las diferentes operaciones por las que pasa la

materia prima antes de ser elaborada.

Obtener una mermelada de acuerdo a todos los procesos

realizados apta para consumir.
 Materiales
Materia prima: pia

Ingredientes:

Azcar ( 6.3kg)
Pectina (50gr)
cido ctrico (0.05%por cada 100 gr de pulpa )
Benzoato (0.25 gr por cada litro de jugo)
Conservantes (20gr)
Envases
Materiales:

Olla
licuadora
Cuchillo
Balanza

Preparacin:

En vista de que hubo mucha materia prima (pia) lo hicimos

de una manera artesanal, ya que no lo pudimos hacer en la
marmita porque tiene una paleta incorporada a la parte
cntrica que va moviendo y va mezclando la pulpa entonces
como no hay mucha pulpa tiende a quemarse, entonces es
preferible que para hacer un proceso de mermelada de pia
se utilicen de unas 20 a 25 pias aproximadamente, para cual
tenemos muy poca materia prima, debemos sacarle toda
impureza que tenga la pia ya que no utilizamos la marmita
necesitamos que la pia este sin nada de ojitos totalmente
ntida para vamos a licuar y que esas impurezas no queden
all.
se lava y se pela la fruta se pica en trocitos de 1 cm de
dimetro.
se pesa la pulpa.
 Se pone el agua a calentar para proceder al tratamiento del
escaldado la temperatura del agua no tiene que exceder a los
80 C por 10 minutos.

se lleva a coccin toda la pulpa obtenida, ya que hemos

escaldado, se deja concentrando por unos 10 minutos.

Una vez sacada la materia prima de coccin se licua.

Se lleva a coccin y se le agrega la azcar calculada.

se sigue concentrando hasta obtener 67 brix = determina la
cantidad de slidos en el producto.
cuando tengamos alrededor de 60brix agregamos el cido
ctrico (0.05gr) y tambin el conservante (benzoato de sodio
(0.25 gr) por cada litro de jugo).
la pectina se agrega (2gr por cada litro o kilo de jugo).
una vez que se haya llegado al punto mximo de gelificacion,
se suspende la concentracin y se procede a enfriar por
varios minutos.
Envasamos.

Resultados

Los resultados obtenidos contaron con el sabor, aroma y color

caracterstico de la mermelada de pia.

Conclusiones

Se pudo apreciar que si se sigue los pasos correctamente de

acuerdo a su proceso de elaboracin teniendo
cuidadosamente una buena manipulacin para no contaminar
el producto y as tendremos resultados positivos, debido a que
La mermelada permite conservar la fruta sin perder su sabor
original.
 Se hizo una mermelada de pia la cual realizamos su
preparacin no se nos dificulto. No fue un proceso complicado
sin embargo al ser un alimento de uso comestible tenamos la
responsabilidad de realizar un producto cuidadosamente en
su elaboracin.
Gracias a la prctica que realizamos con los estudiantes de la
universidad tcnica de Cotopaxi (UTC) pudimos observar y
tener conocimientos oportunos acerca de las distintas
operaciones que se utilizaron en el proceso de la elaboracin
de la pia. Esto nos permiti obtener conocimientos ms
profundos acerca de la elaboracin de dicho producto.

Recomendaciones.
El personal debe contar con la indumentaria adecuada.

Se recomienda mover la mermelada frecuentemente cuando

se est en coccin para evitar que se pegue y queme el
fondo de la olla.

Se recomienda el uso del escaldado ya que nos ayuda a

inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores,
malos sabores y fallas del color natural del producto.
 Anexos

Procedemos a pelar la materia

prima (pia) eliminamos todos
los desechos e impurezas de la
materia prima.

Una vez que la pelamos le sacamos los

ojitos para que quede ntida y se pueda
tener mejor la calidad del producto ya
que no podremos utilizar la marmita,
sino que a llevaremos a licuar porque
es muy poca materia prima.
 Una vez pelada tiene que
estar sin los ojitos ntida tal y
como se puede observar.

Se pica la materia prima en

cuadritos
 Se pesa la materia
prima ya en trocitos.

Procedemos al tratamiento
trmico del escaldado para
inactivar enzimas deteriorantes
causantes de malos olores, malos
sabores y fallas del color natural
del producto la temperatura del
agua no debe exceder los 80C
por 10 minutos.

.
 se lleva a coccin toda
la pulpa obtenida, ya
que hemos escaldado,
se deja concentrando
por unos 10 minutos.

Una vez sacada la

materia prima de
coccin se licua.
 Se lleva a coccin y se le agrega la azcar
calculada.
se sigue concentrando hasta obtener 67 brix =
determina la cantidad de slidos en el
producto.
cuando tengamos alrededor de 60brix
agregamos el cido ctrico (0.05gr) y tambin
el conservante (benzoato de sodio (0.25 gr)
por cada litro de jugo).
la pectina se agrega (2gr por cada litro o kilo
de jugo).