DJAAFAR ET AL.

: PENGENDALIAN RACUN PADA UMBI DAN CERIPING GADUNG

Pengaruh Blanching dan Waktu Perendaman dalam Larutan Kapur

terhadap Kandungan Racun pada Umbi dan Ceriping Gadung

Titiek F. Djaafar1, Siti Rahayu1, dan Murdijati Gardjito2

1
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta
Jl. Karang Sari Wedamartani, Sleman, Yogyakarta
2
Fakultas Teknologi Pertanian UGM
Jl. Kaliurang, Bulaksumur, Yogyakarta

ABSTRACT. The Effect of Blanching and Soaking in Calcium
Solution of Yam Tuber and Chips. Yam chips is commonly used
as a snack food, made of yam tuber (Dioscorea hispida). To produce
the chips, it took about six days to remove the toxic compounds
(HCN and dioscorine) in the tuber using ash absorbance. The
objectives of this research were to find rapid yam chips production
with low of HCN and dioscorine content and to determine the
influence of blanching of fresh tuber chip and soaking the blanched
tuber chip in Ca(OH)2 0.3% solution, related to the HCN and
dioscorine content. Yam chips were blanched for 30 and 60 seconds
and soaked the blanched tuber chip in Ca(OH)2 0.3% solution for 2,
4, and 6 hours and the HCN and dioscorine content were analyzed.
Yam chips produced using blanching of fresh tuber chip for 30
seconds and soaking the blanched tuber chip in Ca(OH)2 0.3%
solution for 6 hours, had HCN content lower (5.65 ppm) than that of
traditional yam chips production (30.10 ppm). Blanching and soaking
of fresh tuber chip on calcium hydroxide could be recommended
for obtaining safer and cleaner yam chips.
Keywords: Yam chips, HCN, dioscorine, blanching, Ca(OH)2
ABSTRAK. Ceriping gadung merupakan makanan ringan hasil olahan
umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst). Selama ini, pembuatan
ceriping gadung memerlukan waktu lama (6 hari) karena HCN dan
dioskorin dalam umbi gadung harus dihilangkan terlebih dahulu
dengan melumuri abu sekam pada irisan umbi. Cara ini dinilai kurang
higienis sehingga perlu dicari alternatif pengolahan yang lebih baik.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan cara pembuatan ceriping
gadung yang lebih cepat, higienis, berkadar HCN rendah, dan tidak
mengandung dioskorin. Selain itu penelitian juga bertujuan untuk
mengetahui pengaruh blanching dan perendaman dalam larutan
Ca(OH)2 0,3% terhadap kandungan HCN umbi dan dioskorin. Dalam
penelitian ini, waktu blanching umbi gadung segar adalah 30 detik
dan 60 detik, dan pada irisan umbi setelah blanching, dilakukan
perendaman dalam larutan Ca(OH)2 0,3% selama 2 jam, 4 jam, dan
6 jam. Ceriping yang dihasilkan kemudian dianalisis kadar HCN
(kuantitatif) dan dioskorin (kualitatif). Dari penelitian ini telah
didapatkan proses pembuatan ceriping gadung dengan perlakuan
blanching umbi segar selama 30 detik dan perendaman irisan umbi
setelah blanching dalam larutan Ca(OH)2 0,3% selama 6 jam. Ceriping
gadung mentah yang dihasilkan dengan perlakuan ini berkadar HCN
5,65 ppm, lebih rendah daripada HCN ceriping gadung yang diolah
secara tradisional (30,10 ppm) menggunakan abu sekam.
Kata kunci: ceriping gadung, HCN, dioskorin, blanching, Ca(OH)2
adung (Dioscorea hispida Dennst) merupakan
gadung mengandung senyawa glukosida saponin dan
termasuk alkaloid tropan yang disebut dioskorin dan
senyawa glukosida sianogenik yang jika terurai meng-
hasilkan senyawa HCN (asam sianida). Dua senyawa
tersebut memiliki toksisitas tinggi yang dapat meng-
ganggu sistem saraf bagi orang yang mengkonsumsinya
(Winarno 2002).
Kendala yang dihadapi dalam pembuatan ceriping
gadung adalah proses penghilangan racun yang
memerlukan waktu lama ( 6 hari) dan kurang higienis.
Selama ini, masyarakat menghilangkan racun umbi
gadung dengan cara mengolesi irisan umbi dengan abu
dapur.
Pembuatan tepung gadung dengan cara merendam
umbi dalam bentuk sawut ke dalam larutan Ca(OH)2
0,3% selama 10 menit, kemudian dilakukan pengepresan
mampu menurunkan kandungan HCN hingga 8,52 ppm,
sedangkan perendaman dalam Na2SO3 0,2% menurun-
kan HCN sampai pada kadar 8,76 ppm (Suismono dan
Prawirautama 1998). Pambayun (2000) melaporkan
bahwa pembuatan chips gadung dengan cara me-
rendam irisan umbi setebal 2 mm dalam larutan garam
8% selama tiga hari mampu menurunkan HCN sampai
pada kadar 5,45 ppm. Blanching umbi gadung yang tidak
dikupas selama 30 menit di dalam air mendidih dan
dikombinasikan dengan perendamam dalam air bersih
selama tiga hari mampu menurunkan kandungan HCN
sampai pada kadar 4,12 ppm. Dalam penelitian yang
sama, Pambayun (2000) melaporkan bahwa cara
tradisional (dengan abu sekam) dapat menurunkan
kandungan HCN sampai pada kadar 13,89 ppm.
Penelitian mengenai racun dioskorin dalam umbi
gadung juga telah dilakukan oleh Pujimulyani (1988)
dengan cara mengolah umbi menjadi ceriping dengan
menambahkan garam dapur pada irisan umbi,
kemudian didiamkan selama dua hari. Cara ini mampu
mengurangi kandungan dioskorin sebesar 88%.

G tanaman pangan yang berasal dari India dan

Cina Selatan. Umbi gadung hingga saat ini hanya
diolah menjadi ceriping dan tepung, namun belum
Pengolahan dengan cara tradisional dapat menurunkan
dioskorin sebesar 95%. Setiaji (1990) melaporkan,
perlakuan perendaman umbi gadung di dalam larutan
NaOH 0,25% akan mengurangi kadar dioskorin 90% dan
dipasarkan secara luas. Hal ini disebabkan karena umbi

192
 PENELITIAN PERTANIAN TANAMAN PANGAN VOL. 28 NO. 3 2009

pemberian abu sekam dapat menurunkan racun Umbi gadung

sebesar 59%.
Tujuan penelitian ini adalah untuk (1) Mengetahui Pengupasan Kulit

pengaruh waktu blanching dan perendaman umbi Analisis

Umbi gadung kupas
dalam larutan Ca(OH)2 0,3% terhadap kandungan HCN (HCN dan dioskorin)

dan dioskorin ceriping gadung mentah, dan (2)

Pengirisan
mengetahui sifat kimia ceriping gadung yang diolah
dengan metode blanching dan perendaman dalam
Irisan umbi gadung setebal 2 mm
larutan Ca(OH)2 0,3%.
Blanching 30 detik, Blanching 60 detik
95-100C 95-100C

BAHAN DAN METODE Penirisan

Umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst) diperoleh dari Analisis

Irisan umbi gadung (HCN dan Dioskorin)
Desa Wonoboyo, Kecamatan Ngombol, Kabupaten
Purworejo, Jawa Tengah, berumur 10-12 bulan. Umbi
Perendaman dalam air Perendaman dalam air Perendaman dalam air
diliputi oleh serabut, kulit berwarna coklat muda, jika selama 2 jam selama 4 jam selama 6 jam
dibelah umbi berwarna kuning dan tidak cacat. Air kapur Irisan:air = 1:3 (b/v) Irisan:air = 1:3 (b/v) Irisan:air = 1:3 (b/v)

(Ca(OH)2) dibuat dengan cara melarutkan kapur tohor

(CaO) dalam air (H2O). Ca(OH)2 0,3% dibuat dengan cara
Penirisan
melarutkan 3 g CaO dengan air dan diencerkan sampai
volume 1 liter. CaO yang digunakan berbentuk
Irisan umbi gadung
bongkahan berwarna putih kekuningan, bertekstur
keras, dan rapuh. Sampel ceriping gadung yang diolah
Analisis
secara tradisional dibeli di pasar Yogyakarta. (HCN dan dioskorin)

Penelitian dilakukan di Laboratorium Pascapanen

dan Alsintan BPTP Yogyakarta dan Laboratorium Kimia Sampel (irisan umbi gadung) dengan perlakuan terpilih

dan Biokimia Pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Penelitian
pendahuluan bertujuan untuk memilih perlakuan
terbaik dalam menurunkan kandungan HCN dan
dioskorin, sedangkan penelitian lanjutan bertujuan
untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dalam
larutan Ca(OH)2 0,3%.
Penelitian Pendahuluan
Tahapan penelitian pendahuluan disajikan dalam
Gambar 1. Penelitian menggunakan rancangan acak
lengkap dengan dua ulangan. Faktor pertama adalah
lama blanching (variabel B), yaitu 30 detik dan 60 detik.
Faktor kedua adalah lama perendaman umbi dalam air
(variabel R), yaitu 2 jam, 4 jam, dan 6 jam.
Analisis HCN dan dioskorin dilakukan pada umbi
gadung segar setelah pengupasan, irisan umbi gadung
setelah blanching, dan setelah perendaman dalam air.
Dari hasil analisis tersebut akan didapatkan sampel
dengan perlakuan terpilih, yaitu irisan umbi gadung yang
memiliki kandungan racun rendah. Sampel terpilih
kemudian menjadi sampel pada penelitian lanjutan.
Selain analisis HCN juga dilakukan analisis dioskorin
secara kualitatif dengan kromatografi lapis tipis (KLT).
Gambar 1. Tahapan penelitian pendahuluan.
Penelitian Lanjutan
Tahapan penelitian lanjutan disajikan pada Gambar 2.
Percobaan menggunakan rancangan acak sempurna
satu faktor, yaitu lama perendaman dalam larutan
Ca(OH)2 0,3% selama 2 jam, 4 jam, dan 6 jam dengan
dua ulangan dan analisis sampel dilakukan tiga kali.
Analisis HCN, dioskorin, dan proksimat dilakukan
pada ceriping gadung yang diolah dengan cara cepat.
Ceriping gadung diolah secara tradisional atau
menggunakan abu sekam.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan HCN dan Dioskorin pada
Perlakuan Blanching
Hasil analisis HCN umbi gadung segar, irisan umbi setelah
blanching, dan penurunan HCN umbi dapat dilihat pada
Tabel 1.
Kandungan HCN umbi adalah 241,01 ppm. HCN
dalam umbi gadung dibentuk dari senyawa glukosida

193
 DJAAFAR ET AL.: PENGENDALIAN RACUN PADA UMBI DAN CERIPING GADUNG

Sampel (irisan umbi gadung) dengan perlakuan terpilih Tabel 1. Kadar HCN irisan umbi gadung segar, setelah blanching
dan tingkat penurunan HCN umbi.

Perendaman dalam Perendaman dalam Perendaman dalam Perlakuan blanching Kadar HCN Punurunan HCN
larutan Ca(OH)2 0,3% larutan Ca(OH)2 0,3% larutan Ca(OH)2 0,3%
selama 2 jam selama 4 jam selama 6 jam
(detik) (ppm) (%)
irisan : larutan = 1:3 (b/v) irisan : larutan = 1:3 (b/v) irisan : larutan = 1:3 (b/v)
Umbi gadung segar 241,01 -
30 79,44a 67,07a
Air bersih Pencucian dengan air Air kotor
60 99,61b 58,67b
(irisan : air = 1 : 3 (b/v) (tiga kali)

Angka sebaris yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda
Penirisan nyata pada taraf 0,05 DMRT.

Irisan umbi gadung Analisis HCN

Pengukusan 10 menit
Irisan umbi gadung setelah Irisan umbi gadung tanpa
kukus kukus
Pengeringan dengan kabinet dryer
(sampai kadar air maks 14%)
Ceriping gadung
(mentah)
Analisis
-HCN
-Dioskorin
-Proksimat
Gambar 2. Tahapan pembuatan ceriping gadung.
sianogenik. Senyawa ini akan terdegradasi menjadi
glukosa dan aglikon dengan enzim -glukosidase
sebagai katalis. Senyawa aglikon akan dihidrolisis oleh
enzim hidroksinitril liase menjadi HCN (Pambayun 2000).
Senyawa glukosida sianogenik dalam umbi gadung
berada dalam vakuola sel dan enzimnya berada pada
sitoplasma. Jika jaringan mengalami kerusakan akan
menyebabkan kedua senyawa tersebut bertemu dan
terjadi reaksi pembentukan HCN. Vakuola ini semakin
tua semakin besar, sehingga semakin tua umbi gadung
semakin besar kandungan HCN di dalamnya (Pandey
and Sinha 1981).
Kandungan HCN pada sampel irisan umbi setelah
mengalami perlakuan blanching lebih rendah daripada
umbi gadung segar. Hal ini membuktikan bahwa
blanching dapat menurunkan kandungan HCN umbi.
Blanching merupakan suatu proses pemanasan pada
bahan mentah selama beberapa menit pada suhu
mendekati air mendidih atau suhu air mendidih.
Salah satu tujuan blanching adalah untuk
menonaktifkan enzim yang terdapat dalam bahan yang
bertanggung jawab dalam proses oksidasi dan hidrolisis
yang tidak dikehendaki. Pada proses ini, enzim yang tidak
dikehendaki (-glukosidase) dinonaktifkan sehingga
tidak dapat mengkatalis pemecahan glukosida
sianogenik menjadi glukosa dan aglikon. Tidak ter-
bentuknya aglikon yang merupakan substrat untuk
enzim hidroksinitril liase membuat enzim tidak dapat
beraktivitas, sehingga HCN tidak terbentuk.
Kadar HCN pada irisan umbi gadung setelah
blanching selama 60 detik adalah 99,61 ppm, lebih besar
daripada HCN irisan umbi gadung dengan perlakuan
Penggorengan
blanching 30 detik (79,44 ppm). Hal ini menunjukkan
perlakuan blanching irisan umbi gadung segar selama
Ceriping gadung
(goreng) 30 detik mampu menurunkan kandungan HCN 67,1%.
Pada saat jaringan rusak, tidak semua senyawa glukosida
sianogenik terdegradasi menjadi HCN, sebagian masih
dalam bentuk glukosa dan aglikon. Semakin lama
blanching, senyawa aglikon mengalami hodrolisis
menjadi HCN dan keton/aldehid. Selain itu, adanya panas
akan meningkatkan kecepatan reaksi pembentukan
HCN. HCN yang terbentuk larut dalam air, namun
sebagian masih menempel pada irisan umbi, sehingga
terdeteksi selama analisis.
Kadar HCN irisan umbi setelah 2 jam perendaman
lebih besar, begitu juga setelah perendaman 4 jam dan
blanching 60 detik. Irisan umbi pada perlakuan
blanching 30 detik, setelah perendaman selama 4 jam,
kadar HCN mengalami penurunan, namun terjadi
kenaikan setelah perendaman 6 jam. Pada sampel irisan
umbi gadung pada perlakuan blanching 60 detik, kadar
HCN menurun setelah perendaman 6 jam.
Pada penelitian pendahuluan, perendaman
dilakukan setelah umbi dikupas, diiris, dan diblanching.
Proses tersebut menyebabkan terjadinya kerusakan
pada membran sel, sehingga menjadi permeabel dan
cairan sel mudah terdifusi. Perendaman akan
mengendorkan jaringan dan pori-pori sehingga terjadi
transfer bahan yang mampu melewati membran
permeabel (Sutarmi 1987).
Kadar HCN pada irisan umbi gadung setelah
perendaman lebih tinggi daripada setelah blanching. Hal
ini disebabkan karena pada saat jaringan rusak, tidak
semua senyawa glukosida sianogenik terdegradasi
menjadi HCN, sebagian masih dalam bentuk glukosa

194
 PENELITIAN PERTANIAN TANAMAN PANGAN VOL. 28 NO. 3 2009

dan aglikon. Bertambahnya HCN pada irisan umbi
gadung setelah perendaman disebabkan karena
senyawa aglikon mengalami hodrolisis menjadi HCN dan
keton/aldehid. HCN yang terbentuk larut dalam air,
namun sebagian menempel pada irisan umbi, sehingga
terdeteksi selama analisis. Penurunan HCN pada
perendaman yang lama disebabkan oleh HCN yang
terbentuk larut dalam air dan terkonsentrasi pada
bagian tertentu, sehingga tidak terdeteksi selama
analisis. Proses pemecahan glukosida sianogenik
menjadi HCN menurut Pambayun (2000) adalah sebagai
berikut:
Glukosida sianogenik -glukosidase glukosa + aglikon
Hidroksinitril Liase
Aglikon HCN + aldehid atau keton
Secara umum senyawa racun berada dalam vakuola
sel dan enzimnya berada pada sitoplasma. Rusaknya
jaringan menyebabkan kedua senyawa bertemu dan
terjadi reaksi. Namun dengan perendaman dalam air,
senyawa yang terbentuk akibat reaksi tersebut akan
terlarut, sedangkan senyawa-senyawa yang berada
dalam sel akan terdifusi keluar. Dengan mengendornya
jaringan umbi maka senyawa racun maupun senyawa
lain yang terdapat di dalam sel akan keluar.
Hasil pengujian dioskorin secara kualitatif me-
nunjukkan bahwa perlakuan blanching selama 30 dan
60 detik serta perendaman dalam air selama 2 jam, 4
Tabel 2. Kadar HCN irisan umbi gadung setelah perendaman dalam
air.
Kadar HCN (ppm)
Blanching
(detik) Rendam 2 jam Rendam 4 jam Rendam 6 jam
jam, dan 6 jam tidak mampu menghilangkan dioskorin
pada umbi. Hal ini ditunjukkan oleh masih terdapat
bercak oranye kecoklatan pada plat KLT setelah
disemprot dragendorf (Gambar 3). Bercak oranye ini
juga ditemukan pada irisan umbi setelah blanching dan
perendaman dalam air. Masih adanya dioskorin dalam
irisan umbi disebabkan oleh waktu perendaman dalam
air sangat singkat (2, 4, dan 6 jam) sehingga pelarutan
senyawa dioskorin yang terdapat dalam umbi belum
optimal.
Pada analisis dioskorin ini dilakukan perhitungan
harga RF ekstrak umbi segar dan irisan umbi setelah
perlakuan blanching dan perendaman dalam air. Harga
R F tersebut dihitung berdasarkan adanya bercak
berwarna oranye kecoklatan yang menunjukkan adanya
senyawa alkaloid dioskorin (Pujimulyani 1988). Harga
RF dihitung dari jarak antara ujung atas bercak oranye
kecoklatan setelah pengembangan dibagi dengan jarak
pengembangan pelarut. Ekstrak gadung pada penelitian
pendahuluan ini memiliki harga RF berkisar antara 0,31-
0,48. Harga RF dioskorin adalah 0,3. Menurut Gritter et al.
(1991), penyimpangan harga R F disebabkan oleh
ruangan dalam chamber kurang jenuh, penotolan yang
kurang baik karena totolan lebih besar, kemurnian
pelarut kurang, dan senyawa alkaloid bersifat ekstrim.
Dari hasil penelitian pendahuluan ini dapat
ditentukan sampel yang akan digunakan pada penelitian
lanjutan, yaitu irisan umbi dengan perlakuan blanching
selama 30 detik. Sampel ini dipilih karena memiliki kadar
HCN rendah dan mengalami perlakuan sederhana.
Meskipun masih terdapat dioskorin pada irisan umbi
pada perlakuan blanching 30 detik, sampel ini tetap
dipilih karena semua sampel secara kualitatif
menunjukkan adanya dioskorin.

30 106.13bc 98.60ab 118.42cd

60 109.50bc 124.60d
Angka sebaris yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda
nyata pada taraf 0,05 DMRT.
1. Ceriping gadung tradisional
2. Ceriping gadung rendam CaO 0,3% 2 jam
3. Ceriping gadung rendam CaO 0,3% 4 jam
4. Ceriping gadung rendam CaO 0,3% 6 jam
Gambar 4. Hasil kromatografi analisis dioskorin pada umbi gadung.
Kandungan HCN dan Dioskorin pada Perlakuan
118.51cd
Perendaman dengan Ca(OH) 2 0,3%
Kandungan HCN irisan umbi setelah perendaman dalam
larutan Ca(OH)2 0,3% dan persentase penurunannya
disajikan dalam Tabel 3. Semakin lama perendaman
dalam larutan Ca(OH)2 0,3%, semakin rendah kadar HCN
pada irisan umbi dan berbeda nyata. Ca(OH)2 bersifat
higroskopis (menarik air) dan dapat menaikkan pH serta
merusak dinding sel sehingga mengalami plasmolisis
(pecahnya membran sel karena kekurangan air)
(Makfoeld et al. 2002). Hal ini menyebabkan glukosida
sianogenik terdegradasi membentuk HCN yang dapat
berikatan dengan Ca dan langsung terlarut. Reaksi yang
terjadi adalah:
CaO + H2O Ca(OH)2
2HCN + Ca(OH)2 Ca(CN)2 + 2H2O

195
 DJAAFAR ET AL.: PENGENDALIAN RACUN PADA UMBI DAN CERIPING GADUNG

Reaksi antara CaO dengan air membentuk Ca(OH)2
atau disebut larutan kapur. Larutan ini bersifat basa dan
dapat merusak dinding sel. Rusaknya dinding sel
mengakibatkan terjadinya reaksi pembentukan HCN
karena aktifnya enzim -glukosidase. Enzim ini mampu
mengkatalis degradasi glukosida sianogenik menjadi
glukosa dan aglikon. Aglikon yang terbentuk merupakan
substrat enzim hidroksinitril liase pada reaksi penguraian
senyawa ini menjadi HCN. HCN yang terbentuk akan
berikatan dengan Ca pada Ca(OH) 2, membentuk
Ca(CN)2 yang mudah larut dalam air (Suismono dan
Prawirautama 1998). Semakin lama irisan umbi gadung
direndam dalam Ca(OH)2 0,3% semakin banyak HCN
yang terbentuk dan semakin banyak pula HCN yang
terlarut.
Kandungan HCN dan tingkat penuruanan HCN
setelah proses pengeringan dan penggorengan disajikan
dalam Tabel 4. Semakin lama perendaman ceriping
gadung dalam larutan Ca(OH)2 0,3% semakin besar
penurunan HCN. Kadar HCN pada ceriping lebih kecil
daripada irisan umbi setelah perendaman dalam larutan
Ca(OH)2 0,3%. Ceriping memiliki kadar air rendah
(maksimal 14%) dan dicapai melalui proses pengeringan
dan penggorengan. Pada pengeringan terjadi peng-
Tabel 3. Kadar HCN irisan umbi gadung setelah perendaman dalam
larutan Ca(OH)2 0,3% dan prosentase penurunan HCN
umbi gadung segar.
Perendaman Kadar HCN Penurunan HCN
(jam) (ppm) (%)
Umbi gadung segar 241,01 -
2 81,82c 66,05c
4 41,06b 82,96b
6 26,50a 89,00a
Angka sebaris yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda
nyata pada taraf 0,05 DMRT.
uapan air dari permukaan bahan dan diikuti oleh
perpindahan massa air dari dalam bahan ke permukaan
secara difusi karena adanya energi panas. Penggorengan
merupakan proses pengurangan air pada bahan
dengan medium minyak. Minyak mampu menggantikan
air dalam bahan dan menjadi komponen di dalamnya.
HCN yang masih ada dalam bahan akan menguap
bersama air selama pengeringan dan penggorengan.
Ceriping gadung yang diolah dengan cara cepat
pada ini maupun dengan penggunaan abu sekam
memiliki HCN yang tidak berbeda nyata, kecuali ceriping
gadung tradisional mentah. HCN pada ceriping
tradisional lebih besar daripada HCN ceriping yang
diolah mendapat perlakuan blanching dan perendaman
dalam larutan Ca(OH)2 0,3%. Ceriping tradisional yaitu
ceriping yang diolah dengan menggunakan abu sekam
untuk menghilangkan racunnya. Tingginya kadar HCN
pada pengolahan dengan cara tradisional disebabkan
oleh penyerapan racun HCN oleh abu kurang optimal.
Hasil analisis kromatografi lapis tipis (KLT) terhadap
kandungan dioskorin menunjukkan bahwa ekstrak
ceriping gadung yang diolah dengan cara blanching dan
perendaman dalam larutan Ca(OH) 2 0,3% masih
menyisakan bercak oranye kecoklatan pada plat yang
telah disemprot dragendorf setelah pengembangan,
yang ditunjukkan oleh RF. Harga RF pada analisis tersebut
berkisar antara 0,28-0,40.
Dari data tersebut diketahui bahwa perlakuan
pembuatan ceriping gadung pada penelitian ini belum
mampu menghilangkan racun dioskorin. Hal yang
berbeda terjadi pada ceriping gadung yang diolah
secara tradisional, tidak ditemukan bercak oranye
kecoklatan pada plat yang telah disemprot dragendorf
setelah pengembangan. Secara kualitatif, dioskorin pada
ceriping gadung yang diolah secara tradisional telah
hilang.

Tabel 4. Kadar HCN ceriping gadung dan tingkat penurunan HCN umbi gadung segar.

Kadar HCN (ppm) Penurunan HCN (%)

Perlakuan perendaman
dalamCa(OH)2 0,3% mentah goreng mentah goreng

Tanpa kukus: 2 jam 12,31a 5,35a 94,89 97,78

4 jam 7,56a 8,03a 96,86 96,67
6 jam 4,11a 4,95a 98,29 97,95
Kukus: 2 jam 8,98a 9,81a 96,27 95,93
4 jam 8,64a 7,49a 96,42 96,89
6 jam 5,65a 3,42a 97,66 98,58
Tradisional 30,10b 12,33a 87,51 94,88

Umbi gadung segar 241,01 -

Angka sebaris yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 DMRT.

196
 PENELITIAN PERTANIAN TANAMAN PANGAN VOL. 28 NO. 3 2009

Tabel 5. Komposisi proksimat ceriping gadung.

Perlakuan Protein Lemak Kadar air Abu Karbohidrat

(%) (%) (%) (%) (*)

Rendam 2 jam kukus mentah 3,4 3,2 10,5 1,1 81,9

Rendam 2 jam kukus goreng 3,1 13,8 4,5 1,0 78,6
Rendam 2 jam tanpa kukus mentah 3,3 0,7 9,2 1,2 83,6
Rendam 2 jam tanpa kukus goreng 3,5 11,9 4,5 1,2 80,1
Rendam 4 jam kukus mentah 3,3 3,7 11,8 1,9 79,0
Rendam 4 jam kukus goreng 2,9 18,8 4,5 1,2 73,8
Rendam 4 jam tanpa kukus mentah 3,3 4,7 11,3 1,3 80,7
Rendam 4 jam tanpa kukus goreng 3,2 19,0 6,6 1,2 71,2
Rendam 6 jam kukus mentah 3,5 3,8 11,2 1,9 80,8
Rendam 6 jam kukus goreng 3,8 14,7 4,7 0,1 76,8
Rendam 6 jam tanpa kukus mentah 3,4 6,1 11,0 0,2 79,5
Rendam 6 jam tanpa kukus goreng 3,5 16,2 6,8 1,6 73,5
Tradisional mentah 3,9 3,4 12,7 2,2 77,9
Tradisional goreng 3,8 11,9 7,9 2,1 76,4

Salah satu tahap perlakuan dalam penelitian ini
adalah perendaman irisan umbi gadung dalam larutan
Ca(OH)2 0,3%. Dioskorin akan menunjukkan reaksinya
seperti -lakton. Dalam larutan asam atau basa encer
-lakton akan membentuk asam -hidroksi yang larut
dalam air. Larutan Ca(OH)2 mampu menaikkan pH
sehingga menjadi basa. Dioskorin merupakan alkaloid
yang sedikit larut dalam alkali kuat, akibatnya dioskorin
yang ada dalam bahan tidak banyak yang terlarut.
Dioskorin mengandung atom nitrogen basa yang
dapat bereaksi dengan asam mineral dalam membentuk
garam yang larut dalam air dan oleh basa kuat akan
memberikan alkaloid bebas. Abu sekam merupakan
mineral yang mampu bereaksi dengan atom nitrogen
pada dioskorin dan membentuk garam yang larut dalam
air pada proses perendaman selama 3 hari, sehingga
dioskorin dapat hilang.
Sifat Kimia Ceriping Gadung
Kandungan kimia ceriping gadung disajikan dalam Tabel
5. Secara umum kandungan lemak ceriping gadung
mentah lebih kecil daripada ceriping gadung goreng.
Hal ini disebabkan oleh penggorengan menggunakan
minyak dan akan menjadi komponen dari bahan yang
telah digoreng, sehingga kandungan minyak atau lemak
meningkat. Sebaliknya, kandungan air pada ceriping
yang digoreng lebih kecil daripada ceriping mentah. Hal
ini disebabkan karena pada saat proses penggorengan,
minyak menggantikan posisi air sehingga air pada bahan
(ceriping) menjadi berkurang.
Kadar abu ceriping gadung tradisional lebih besar
daripada ceriping gadung dengan perlakuan blanching
dan perendaman dalam larutan Ca(OH)2 0,3%, dan ber-
beda nyata. Hal ini terjadi karena pada cara tradisional,
penghilangan racun dalam umbi menggunakan abu
dapur, sehingga mineral yang berasal dari abu me-
ningkatkan komponen anorganik dalam bahan. Pada
perlakuan perendaman irisan umbi gadung dalam
larutan Ca(OH)2 0,3%, mineral (Ca) pada larutan yang
bereaksi dengan HCN pada irisan gadung semakin
banyak dengan semakin lamanya perendaman, dan
masih ada yang menempel pada irisan gadung,
sehingga meningkatkan kadar abu ceriping.
Karbohidrat ditentukan dengan cara by different,
yaitu dengan mengurangi 100% (yang diasumsikan
sebagai total bahan) dengan keempat komponen kimia
mayor yang lain yakni protein, lemak, air, dan abu. Dari
hasil yang diperoleh, kandungan karbohidrat pada
semua sampel ceriping gadung lebih dari 75%. Artinya,
karbohidrat merupakan komponen utama dalam
produk ini.
Kandungan karbohidrat dalam umbi gadung
mencapai 23,2% (wb) dengan kandungan air 73,5%
(Anonim 2006a). Selain itu, umbi gadung juga sebagai
sumber mineral seperti fosfor, kalsium, dan zat besi.
Kandungan protein ceriping gadung berkisar antara
2,9%-3,9% (b/v) dan kadar karbohidrat 71,2-80,7% (b/v)
(Anonim 2006b).
KESIMPULAN
1. Perlakuan blanching selama 30 detik mampu
menurunkan HCN irisan umbi gadung segar sebesar
67%.
2. Perlakuan blanching irisan umbi gadung selama 30
detik dan perendaman dalam larutan Ca(OH)2 0,3%
selama 6 jam, secara kualitatif belum mampu
menghilangkan racun dioskorin. Jadi proses
pengolahan ceriping gadung secara tradisional

197
 DJAAFAR ET AL.: PENGENDALIAN RACUN PADA UMBI DAN CERIPING GADUNG
masih lebih baik karena secara kualitatif tidak
terdeteksi adanya dioskorin.
3. Setelah blanching dan perendaman dalam larutan
Ca(OH)2 0,3% selama 6 jam, kadar HCN irisan umbi
gadung turun sebesar 89%, pada ceriping gadung
mentah 98%, dan pada ceriping gadung goreng
99%.
4. Telah diperoleh cara yang lebih cepat (1 hari)
pembuatan ceriping gadung (mentah) dan ceriping
yang dihasilkan mengandung HCN lebih rendah
(5,65 ppm pada ceriping mentah dan 3.41 ppm pada
ceriping goreng). Pembuatan ceriping dengan cara
tradisional memerlukan waktu 6 hari dengan kadar
HCN 30,10 ppm pada ceriping mentah dan 12.33
ppm pada ceriping goreng.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006a. Ubi gadung (Dioscorea daemona). www.
pkukmweb.ukm.my. Akses pada 21 Desember 2006.
198
Anonim. 2006b. Intoxicating yam (Dioscorea hispida). www.
wikigreen.org. Akses pada 21 Desember 2006.
Gritter, R.J., J.M. Robbit, dan A.E. Schwarting. 1991. Pengantar
kromatografi. ITB. Bandung.
Makfoeld, D., D.W. Marseno, P. Hastuti, S. Anggrahini, S. Rahardjo,
S. Sastrosuwignyo, S. Martoharsono, S. Hadiwiyoto, dan
Tranggono. 2002. Kamus istilah pangan dan nutrisi. Kanisius,
Yogyakarta.
Pandey, S.N. and B.K. Sinha. 1981. Plant physiology. 3rd edition.
Vikas Publishing House Put Ltd. New Delhi.
Pambayun, R. 2000. Hydro cianic acid and organoleptic test on
gadung instant rice from various methods of detoxification.
Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan 2000, Surabaya.
PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Pujimulyani, D. 1988. Pengaruh perlakuan pada pembuatan ceriping
gadung terhadap pengurangan kadar dioskorin. Skripsi S-1
Jurusan Pengolahan Hasil Peranian, FTP UGM, Yogyakarta.
Setiaji, A. 1990. Kajian kimiawi pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM,
Yogyakarta.
Suismono dan Prawirautama. 1998. Kajian teknologi pembuatan
tepung gadung dan evaluasi sifat fisikokimianya. Prosiding
Seminar Teknologi Pangan dan Gizi. PAU Pangan dan Gizi
UGM, Yogyakarta.
Sutarmi, T. 1987. Botani umum 2. Angkasa, Bandung.
Winarno, F.G. 2002. Kimia pangan. Gramedia, Jakarta.