GIDALARDA REFRAKTF NDEKS VE RENK TAYN

'''Refraktometri''', her ortamn krlma indisinin farkl olmas prensibini kullanarak,

konsantrasyon ve madde miktar gibi tayinleri yapmaya yarayan bir yntemdir. Krlma
indisi her maddeye zg bir fiziksel zelliktir, bu sebeple kalitatif ve kantitatif analizlerde
kullanabileceimiz bir metottur.

Saydam bir ortamdan gelen bir nn dier bir saydam ortama geerken dorultusunu
deitirmesine n krlmas denir.
Bir ortamn krlma indisi, n boluktaki hznn bu ortama giren k demetinin
dey dzlem ile meydana getirdii havada ve bu ortamdaki alarn sinslerinin oran olarak
llr. Gelme asnn sinsnn krlma asnn sinsne oranna krlma indisi denir.

In krlmas

Inn bir ortama geli asna i, yansma asna da r dersek eer, Snell Yasasna gre
yle bir bant yazlabilir:

1 1
= =
2 2

v1: Inn 1. ortamdaki hz

v2: Inn 2. ortamdaki hz
n1: 1. ortamn indisi
n2: 2. ortamn indisi

Krlma indisleri farkl olan blgelerde nn hareketi iki ekilde gerekleir:

n2 > n1 koulunda, i geli as, r yansma asndan daha byk olacaktr. Geli
as bydke, krlma as da byr. Buna ramen geli as, krlma
asndan her zaman daha byktr.

Erciyes niversitesi Gda Mhendislii Blm

Gda Analizleri ve Teknolojisi Laboratuvar Fy Sayfa 1
 n1 > n2 koulunda, yksek younluklu ortamdan dk younluklu ortama gei
srasnda yansma as, geli asndan daha byktr. Geli as bydke,
yansma as da 90ye yaklar.

Imann 90 lik bir a ile krlmasn salayan geli asna kritik a denir. Inn kritik
adan daha kk bir deerle gelmesi halinde, yansma sonucu aydnlk blge oluur. Eer
n iki ortam arasndaki yzeye kritik adan daha byk bir ayla gelirse, n krlmaya
deil, yansmaya urar.
Refraktometre cihaznn ierisinde prizmalar kullanlr. Gnderdiimiz n rnekten
geip prizmaya deiik alarla gelir. Eer;

Geldii alar kritik adan kkse, aydnlk blge oluur.

Geldii alar kritik adan bykse, karanlk blge oluur.

Karanlk ve aydnlk blgenin snr kritik aya karlk gelir.

Refraktometrede karanlk ve aydnlk blgelerin oluumu

Refraktometre ve eitleri

Refraktometreler, kat veya svlarda kat madde miktar, krlma indisi, eker miktar,
refraktif indeks ve briks aralklarn lme amacyla kullanlan cihazlardr.Piyasada gda,
kimya, ila vb. alanlarda kullanlmaktadr. zellikle de gda alannda arap, merubat, reel,
bal, meyve sular, yemeklik yalar gibi birok retim alannda kullanlmaktadr. rnein,
znebilir yalar ve yemeklik yalarn krlma indisleri llerek, bunlarn saflk dereceleri
ve aclk dereceleri tespit edilebilmektedir (Bir sv yan aclama derecesi artka krlma
indisi de artar).
Refraktometre eitleri unlardr:
Erciyes niversitesi Gda Mhendislii Blm
Gda Analizleri ve Teknolojisi Laboratuvar Fy Sayfa 2
 Abbe refraktometreleri ( Dijital ve manuel)
El refraktometreleri (Drbn ve Dijital )
Scaklk ayarlamal dijital refraktometreler

El Tipi Refraktometreler kolay lm olana salayan refraktometrelerdir. Pratik

uygulamalarda, kk hacimli, hafif olmas nedeniyle meyve suyu, st, sala, reel gibi eitli
gda endstrilerinde rahatlkla kullanlan, sv solsyonlarn krlma indislerini, % kuru madde
miktarlar ile Brix aralklarn len cihazdr.

Dijital Refraktometreler: basit lm yntemiyle kullanm kolayl salayan,

yksek hassasiyetli, gvenilir lmler iin tasarlanm refraktometrelerdir. Bu
refraktometrelerde lm sonularnn kolay okunabilmesini salayan dijital okuma alan
bulunmaktadr.

Dijital el refraktometreleri

Erciyes niversitesi Gda Mhendislii Blm

Gda Analizleri ve Teknolojisi Laboratuvar Fy Sayfa 3
 Drbn tipi el refraktometresi

El refraktometresinin blmleri unlardr:

Okler
Ayar vidas
Tutma kolu
Kalibrasyon vidas
Prizma haznesi (Ik toplama kapa ve prizma yzeyi)

El refraktometresi ile lm yaparken aadaki ilem basamaklar takip edilir:

ncelikle prizma haznesi alarak temiz, yumuak bir bezle prizma temizlenir ve
kurulanr.
Prizma zerine 20Cdeki saf sudan 2-3 damla damlatlarak kapak yavaa, saf su
sramayacak ekilde kapatlr. Burada dikkat edilecek husus svnn prizma yzeyine
homojen bir ekilde kaplamas, hava kabarcnn olumamasdr.
Daha sonra k kaynana doru tutulup, oklerden skala okunur.
0 ayar iin saf su damlatldktan sonra krlma indisi 1.3330 veya % kurumadde
skalasnn 0 olmas iin kalibrasyon vidas tornavida ile dndrlerek glgeli
sahann, skala ile bu noktalarda akmas salanr.
Numune lm iin aadaki ilem basamaklar takip edilir:
Prizma yzeyi temiz, yumuak bir tlbent bezi ile temizlenip, kurulanr.
Homojen hale getirilmi rnek zeltiden 2-3 damla pipetle el refraktometresinin
prizmasna damlatlr ve hemen stteki kapak yavaa kapatlr.
Oklerden baklarak netletirme ilemi ( okler zerinde bulunan vidann saa sola
dndrlmesi ile ) yaplr. Oklerden bakldnda yuvarlak olarak grlen gr
alannda glgeli alann yukarda kald gzlenir.
Okunan % kuru madde deerine ve krlma indisi deerine scaklk ve dier
faktrlerden gelen dzeltmeler uygulanarak gerekli ise gerek deer bulunur.
Okuma bitince saf su ile prizma iyice ykanr. Yumuak bir tlbent bezi ile kurulanr.
Prizmalar arasna yumuak bir kat konularak izilmesi nlenir.
Suda znmeyen bileiklerle alldnda prizmalar alkol veya benzenle temizlenir.

Erciyes niversitesi Gda Mhendislii Blm

Gda Analizleri ve Teknolojisi Laboratuvar Fy Sayfa 4
 Gdalarda Renk Tayini

Bir gdann kabul edilebilirlii asndan renk, flavor ve tekstr nemli zellik olarak
karmza kmaktadr. Bununla birlikte gda kalitesi hakknda ilk yarg genellikle rn
rengine baklarak verilir. Bu anlamda reticilerde rnn renk zelliklerini ve proses
srasnda renkte meydana gelen deiimleri dikkatli bir ekilde ele almak zorundadr. Bu
balamda gdalarn ilenmesi, depolanmas vb. etkenler sonucundaki kalite deiimlerinin
analizinde, gda kalitesinin standartlara uygunluunun belirlenmesinde, ham ve ilenmi
gdalarn kalite kontrolnde indeks olarak renk lmlerinden yararlanlmaktadr.

Renk, n deiik dalgaboylarnn gzn retinasna ulamas ile ortaya kan bir
alglamadr. Bu alglama, n maddeler zerine arpmas ve ksmen yansmas nedeniyle
eitlilik gsterir ki bunlar renk tonu veya renk olarak adlandrlr. Tm dalgaboylar
birden gze ularsa beyaz, hi k ulamazsa siyah olarak alglanr. nsan gz 380 nm ile
780 nm arasndaki dalgaboylarn alglayabilir, Bu nedenle elektromanyetik spektrumun bu
blmne grnen k denir.

Elektromanyetik Spektrum

Renk cisimlerin yanstt ya da yayd n gzle alglanmasna ilikin zelliktir. Ik

(=radyant enerji) saniyede 300 000 km gibi ok byk bir hzla yaylan dalga ya da foton
denen paracklar topluluudur. Doada dalga boyu 30 nm (=nanometre) ile 3 km arasnda
deisen klar vardr. nsan gz dalga boyu 380770 nm arasnda olan klar alglad iin
bu klara grnr k (beyaz k) denir.Beyaz k gerekte krmz, mavi ve yeil olmak
zere renktir. Baka renklerin karmndan elde edilemeyen bu renklere birincil renk
denir. Birincil renk dndaki renkler birincil renklerin karmdr. Bir cam prizmadan
Erciyes niversitesi Gda Mhendislii Blm
Gda Analizleri ve Teknolojisi Laboratuvar Fy Sayfa 5
geirilen beyaz k yedi renge ayrlr. Buna spektral dalm denir. Spektral dalmdaki
yedi ana renk mor, lacivert, sar, turuncu, mavi, yesil ve krmzdr.
Bir sk herhangi bir yzeye dt zaman
Ya yanstlr,
Ya geirilir,
Ya emilir,
Ya da krlr.
Eer bir madde zerine dsen emiyorsa ve hi yanstmyorsa siyah, ktaki btn
renkleri eit olarak yanstyorsa beyazdr. Iktaki baz renkleri emen bazlarn yanstan
cisimler yanstt n renginde grnr.

Gdalara Renk Veren Bileikler

Gdalarn rengi kabuk ve i dokularnda bulunan pigmentlerle ilgilidir. Gdalarda bulunan
nemli pigmentler:
Karotenoidler: Sitoplazmada kloroplast ve kromoplastlarda bulunan sar krmz
renk veren karoten, likopen, ksantofil pigmentleridir.
Klorofil: Sitoplazmada kloroplastlarda bulunan yesil renk pigmentleridir
Flavonoidler: Hcre vakuolnde erimis halde bulunan sarmtrak renkli antoksantin,
krmz-mor renkli antosoyanin ve tanenlerdir (katesinler).
Hemoglobin: Kana krmz renk veren metalloprotein yapsnda pigmenttir.
Miyoglobin: Kaslara krmz renk veren protein yapsnda pigmenttir.

Renk zellikleri

Aklk koyuluk: In tmn geiren cisimler renksiz (geirgen, transparan), I emen

(absorbe eden) ya da yanstan cisimler ise opak olarak adlandrlr. Grnr n cisim
tarafndan yansma ya da emilmesi arasndaki iliksiye aklk-koyuluk(aydnlk deeri) denir.
Renk nitelii: Baz cisimler belli dalga boyundaki snlar absorbe ederken dierlerini
yanstr. Bir cisim 380770 nm arasndaki belirli bir dalga boyundaki nlar dier dalga
boyundaki nlara gre daha fazla yanstyorsa yanstt a edeer renkte grnr.
rnein; yaprak krmz ve mavi s absorbe eder, yesil yanstr ve yaprak yeil olarak
alglanr. Maksimum yansma;
o 400500 nm dalga boyundaki snlarda ise cisim mavi,
o 500600 nm dalga boyundaki snlarda ise cisim yesil veya sar,

Erciyes niversitesi Gda Mhendislii Blm

Gda Analizleri ve Teknolojisi Laboratuvar Fy Sayfa 6
o 600700 nm dalga boyundaki snlarda ise cisim krmz grlr.
Doymusluk(=kroma): Belirli bir dalga boyundaki n yansma miktardr. Gnlk
yasamda kpkrmz, sapsar gibi ifadelerle rengin doymuluk zelliini belirtiriz.
Parlaklk ve matlk: Ik cisim zerinden btn alardan eit olarak yansyorsa (yaygn
yansma) cisim mat (donuk) olarak, belirli bir adan dier alara oranla daha kuvvetli
yansyorsa (ynsel yansma) cisim parlak olarak grnr.

Gda endstrisinde renk lm;

1) Munsell sistemi, Lovibond tindometresi, Hunter kolorimetresi,

spektrofotometre gibi aralarla,
2) Karlatrma ilkesine dayanan Renk Karlatrma zeltileri, Renkli Cam
Filtreler, Standart Renkli Plastikler, Renk Skalalar gibi renk lme sistemleri
ile,
3) Renk tanmlama sistemleri,
4) En yaygn kullanlan CIE (Uluslararas Aydnlatma Komisyonu) Lab
sistemi

gibi sistemlerle yaplr.

Munsell Sistemi
Gda teknolojisinde rutin kontrollerde ok kullanlan pratik ve ekonomik renk lm
sistemidir. Bu sistemde renkler; renk tonu, renk deeri (aklk-koyuluk), renk doygunluu
(kroma) olmak zere rengin zellii ile tanmlanr.
1den 10a kadar numaralandrlm yatay renk tonu skalas bulunur.
Krmz (red), sar (yellow), yesil (green), mavi (blue) ve mor (purple) olmak zere
be ana renk tonu (Bu renkler R, Y, G, B, P olarak gsterilir.) vardr.
Sar-krmz (yellow-red), yeil-sar (green-yellow), mavi-yeil (blue-green) mor-mavi
(purple-blue), krmz-pembe (red-pink) olmak zere be ara renk tonu vardr. Bu
renkler YR, GY, BG, PB, RP olarak gsterilir.
Renk tonu dairesine dik olarak merkezden geen renk deeri skalas bulunur.
Renk deeri skalas 0dan 10a kadar numaralandrlmtr.
0 deeri siyah
10 deeri beyazdr.

Erciyes niversitesi Gda Mhendislii Blm

Gda Analizleri ve Teknolojisi Laboratuvar Fy Sayfa 7
 Renk doygunluu skalas griden balar ve d tarafa doru geniler. Munsell renk lme
sistemi pratikte rengi llmek istenen rnei dndrlen st ste getirilmi ve 10 eit
paraya ayrlm veya drt renk diskiyle karlatrarak uygulanr. Munsell renk sistemi
renk aac olarak da isimlendirilir.
Lovibond Tindometresi

Rengi llmek istenen rnek tindometre aracnn zel blmesinde bulunan

MgCO3 n beyaz rengi ile karlatrlr ve uygun filtreler yardmyla iki renk eitlenir.
Lovibond tindometresinde krmz, mavi, sar olmak zere temel renk vardr ve sar ve
krmz renklerin esit olmas turuncu rengi oluturur. Renk lm yaplrken,
rnek Lovibond tindometre hcresine yerletirilir.
Gzetleme projektrnden baklarak rnek rengine uygun filtreler yardmyla renkler
eitlenir.
Renk deerleri okunur.
En dk okuma dzeyi olan filtre deeri matlk deeridir. Dier filtre okumalarndan
dlr.
Ntral filtre kullanldnda ntral filtre deeri parlakl belirtir. Parlaklk deeri
dier iki filtre deerinden dlmez.
rnein; Bir kays marmelatnda krmz filtre deeri (8), sar filtre deeri (12), mavi
filtre deeri (1) okunmu olsun. En dk okuma dzeyi olan mavi filtre deeri matlk deeri
olduundan dier okumalardan dslr.
Sar: 12 1 11 krmz: 8 1 7 7 krmz ve 7 sar turuncu rengi oluturur ve hakim renk
sar olduundan sar 11 7 4 olur.
Bu kays marmelatnn renk deerlendirilmesi ise Matlk 1 Turuncu 7 Sar 4
yani Renk; mat turuncu sardr.

rnein; Bir msr yanda krmz filtre deeri (5), sar filtre deeri (13), ntral filtre
deeri (3) okunmu olsun.
5 krmz ve 5 sar turuncu rengi oluturur ve hkim renk sar olduundan sar 13 5 8
olur. Bu msr yanda renk deerlendirilmesi Parlaklk 3 Turuncu 5 Sar 3 yani
Renk; parlak turuncu-sardr.

Hunter Kolorimetresi

Hunter kolorimetresinde renk deeri vardr;

Erciyes niversitesi Gda Mhendislii Blm

Gda Analizleri ve Teknolojisi Laboratuvar Fy Sayfa 8
 a deeri krmz veya yesillii,
b deeri sarlk veya mavilii,
L deeri ise 0 (siyah) ve 100 (beyaz) arasndaki aydnlk derecesini ler.

Renk tanmlama sistemleri

1. CIE (Uluslararas Aydnlatma Komisyonu) Lab sistemi
Uluslararas Aydnlatma Komisyonu (Commission Internationale de lEclairage, CIE)
tarafndan oluturulan matematiksel yapl bir renk tanmlama sistemi. Sistem, renkleri
tanmlarken, insan gzndeki konik yapl k alglama hcrelerinin tipte olduu ve
bunlarn mavi, yeil ve krmz klara hassas olduu bilgisini temel alr. Buradan hareketle
yaplan modelleme sonucunda her renk; L, a ve b ksaltmalaryla anlan bilesen cinsinden
ifade edilir. CIE Lab renk sistemi, rengi belirlenecek olan nesnenin yan sra, a ve
gzlemciye ilikin tanmlar da getirdii iin dier renk tanmlama sistemlerine oranla daha
hassas ve tekrarlanabilen sonular verir. Renk ve renk farkll enstrmental olarak genellikle
CIE tarafndan gelitirilen ynteme gre deerlendirilir. Bu yntem, 1976 CIElab, CIELab
nokta lm yntemi olarak da bilinmektedir. Bu nokta lm ynteminde L*/L, k
geirgenlik deerlerini, 0 (geirgenlik yok) ve 100 (tamamen geirgenlik), a*/a krmzlk (-
a*/-a, yesillik) ve b*/b sarlk (-b*/-b, mavilik) deerlerini belirtmektedir.
L*: Aklk-Koyuluk Ekseni Deeri
a*: Krmz-Yesil Ekseni Deeri
b*: Sar-Mavi Ekseni Deeri
C*: Kroma (Renk Doygunluu)=[(a*)2 + (b*)2]1/2
h: Renk As (Ton as)= (b*/a*)

Erciyes niversitesi Gda Mhendislii Blm

Gda Analizleri ve Teknolojisi Laboratuvar Fy Sayfa 9