Tema 16

TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS

 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS
Qu es un slid ?
Un material que no flueix, es a dir, la seva viscositat ser:

1013 - 1014 poise

Slids ordenats
Tipus de slids per la
seva distribuci
atmica Slids desordenats
 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS
Slids ordenats
Cristall perfecte: slid en el que els toms (o grups
dtoms) presenten una periodicitat perfecta

Slids desordenats
SLIDS NO CRISTALLINS = AMORFS:
Els que no poseeixen una disposici atmica regular
VIDRES:
slids amorfs que presenten
transici vtria
TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS

CRISTALL VIDRE
 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS
Estat de
transici vtria
 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS

Tipus de materials alimentaris

MATERIALS CRISTALLINS
Molcules disposades en determinat ordre
ex. gel, sucre, sal

MATERIALS AMORFS
Molcules disposades en ordre aleatori
e.g., vidre de finestra, goma, polmers alimentaris
 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS

Exemples daliments en estat amorf

1.- Els glasejats. Consisteixen en una mescla de sucres (sacarosa i

oligmers de glucosa) i 2 3% daigua.

2.- Llet descremada en pols. El seu principal component es la lactosa (>

50%), i te aprox. 4% daigua.

3.- Pasta seca. En la forma en que es ven, que cont majoritriament

mid de blat. La pasta te una llarga vida til en estat vitri, i fcilment
absorbeix aigua en el seu cuinat, per assolir una textura suau gomosa.
 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS

Processos per obtenir aliments en estat vitri amorf

1.- Ebullici de sucre. La evaporaci daigua duna soluci de sacarosa

produir la cristallitzaci amorfa.

2.- Assecat a temperatura ambient o a una temperatura superior

seguida de refrigeraci per aire. Sobtenen molts aliments en estat
amorf que continguin mid, com la pasta.

3.- Coure al forn. Si es torra una llesca de pa de manera suficientment

lenta com per evaporar la major part de laigua, tamb es produeix
lestat vitri amorf (principalment compost por mid gelatinitzat
parcialment i gluten).
 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS

Processos per obtenir aliments en estat vitri amorf

Extrusi a alta pressi. El producte sescalfa i dintre de la massa es

formen bombolles de vapor. Les bombolles sexpandeixen quan el
material surt de la extrusora i el valor daigua pot escapar fcilment i
es forma una escuma slida. Saplica en la fabricaci de aperitius
secs.

Assecat mitjanant aerosol. S aplica a aliments lquids com la llet

descremada. Lassecat sha de fer molt rapid, sino es fa aix, llavors la
lactosa cristallitzaria (cristalls perfectes). Per produir estat amorf
sha de dispersar la llet en gotes fines mitjanant aire calent, el secat
es produeix en pocs segons, i llavors sevita la cristallitzaci.
 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS

Processos per obtenir aliments en estat vitri amorf

Assecat per congelaci pot aplicar-se a aliments lquids.

Laigua sevapora per sublimaci a baixa temperatura i
baixa pressi deixant una estructura altament porosa de
soluts secs, que est en estat vitri amorf.
 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS

Crioconcentraci. Es una operaci deliminaci daigua en

lquids alimentaris especialment en sucs de fruita a baixa
temperatura. A baixes temperatures el solut te un punt de
fusi menor que el del gel pur, i per tant es separa del gel
com mes a prop estigui la T de la del punt de fusi gel pur.
El solut pot estar en el concentrat format en estat vitri
amorf
 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS

LA TRANSICI VTRIA

La transici vtria es una propietat dels aliments slids

concentrats, amorfs i inestables

La transici vtria es un canvi entre un estat slid amorf i

un estat lquid amorf (goms)

Es produeix en el refredament i escalfament i en leliminaci o sorci dun

plastificant o un dissolvent
La transici vtria es depenent del temps com a resultat de la natura
inestable de la fase amorfa
 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS

TRANSFORMACIONS DESTRUCTURES ALIMENTARIES

 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS

Relaci entre la Tg i el pes molecular

 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS

TRETS DE LA TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS

* La transici vtria es una propietats dels aliments slids

amorfs

* La transici vtria en aliments reals te lloc a un rang ampli de

temperatures

* La transici vtria pot desenvolupar-se a una T menor que la T

ambient.

* Un nic aliment pot tindre varies transicions vtries.

 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS

Transici vtria i aigua

Els estats de transici vtria de carbohidrats i protenes
son sovint depenent del contingut en aigua
* Les T de transici vtria observades disminueixen amb
el contingut daigua
Ex. Gelatinitzaci del mid, desnaturalitzaci de protenes

Laigua actua com un plastificant en els slids amorfs dels

aliments
* Laigua incrementa la mobilitat molecular, la qual cosa
incrementa la plasticitat de laliment i disminueix la tg
 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS

Laigua de plastificaci pot governar lestat fsic i lestabilitat

dels aliments
- Un material alimentari amb alta aw no pot ser cristall

ACTIVITAT DAIGUA CRTICA

Activitat daigua crtica pot ser definida com: lactivitat de

laigua de plastificaci que disminueix la mesura de la Tg a la
temperatura ambient.

Contingut daigua crtic pot ser definit com: el contingut

daigua de plastificaci que disminueix la mesura de la Tg a
la temperatura ambient.
 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS
ACTIVITAT DE LAIGUA CRTICA I ESTABILITAT

Varies propietat alimentaries estan directament afectades

per law crtica

- Adherncia i massissament de plvores alimentaries

- Collapse de estructures deshidratades

- Cruiximent daliments de baixa humitat

- Cristallitzaci de components alimentaris

 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS

CRISTALLITZACI I TEMPERATURA DE TRANSICI

VTRIA

* Els materials amorfs son mes higroscpics que els

cristallins

* Les isotermes de sorci de materials cristallins i amorfs

son diferents

* Law pot controlar la Tg i, per tant la velocitat de

cristallitzaci

* La cristallitzaci pot formar diferents formes cristallines,

les seves barrejes i hidrats
 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS

CRISTALLITZACI I TEMPERATURA DE TRANSICI

VTRIA
La velocitat de cristallitzaci sembla esta relacionada amb
la diferencia de temperatura, T Tg

Cintica de cristallitzaci en funci de la Tg

Essent: t el temps de cristallitzaci

tg el temps de cristallitzaci a Tg
C1 i C2 son constants
 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS

Cintica de cristallitzaci

: es la fracci volumtrica del

material amorf
t: es el temps
K i n son constants trobades
experimentalment
 TRANSICI VTRIA ALS ALIMENTS
SEGUIMENT I DETERMINACI DE LA Tg ALS ALIMENTS

DSC- Digital Scan Calorimetry (Calorimetra digital

descombrat)

Tg = temperatura de transici vtria

Tc = temperatura de cristallitzaci
Tm = temperatura de fusi