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GUIA DE APRENDIZAJE
INTRODUCCION
El arequipe es un producto que se obtiene por concentracin normal o al vaco, a partir de una
mezcla de leche de vaca y azcar, participando cada uno de estos elementos en diferente
proporcin, segn el grado de concentracin deseado, el contenido de materia grasa de la
leche y el tiempo de conservacin requerido.
ANALISIS DE RESULTADOS
la practica de elaboracion de dulces de leche, en este caso de arequipe, nos dio como
resultado un dulce con una consistencia un poco mas dura, de lo esperado en un arequipe,
esto debido al grado de acidez de la leche y a la falta de control del tiempo de determinacion
del punto final, ya que aunque se contaba con refractometro para medir la concentracion final
del producto, se dejo un poco mas del tiempo previsto, ocacionandole al arequipe defectos de
consistencia y brillosidad, aunq cave resaltar que su sabor fue muy agradable.
Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color caracterstico del dulce de
leche. En determinadas condiciones la funcin aldehdo de los azcares reacciona con
diversas sustancias nitrogenadas (amonaco, aminas, aminocidos). Esta reaccin
puede verificarse entre la lactosa y las protenas de la leche. Cuando se calienta la
leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de
un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genricamente bajo el
nombre de Reaccin de Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que
oscurecen el medio.
Esta interaccin entre la lactosa y protena suele producirse en las leches esterilizadas,
evaporadas y en el dulce de leche.
La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azcares y grupos aminos
da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayora se producen, todas, en la
elaboracin del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres
estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentracin a medida que se
avanza en la elaboracin, as tenemos:
1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura A. Condensacin azcar - grupo amino.
B. Transformaciones de amadori.
2. Estado intermedio (vara de incoloro a amarillento).
C. Deshidratacin del o de los azcares.
D. Fragmentacin del o de los azcares.
3. Estado final (altamente coloreado).
E. Condensacin de aldehdos.
F. Polimerizacin de aldehdos - aminas formacin de compuestos nitrogenados
heterocclicos.
Obviamente y en fases sucesivas, producida la reaccin A se desarrollan las restantes a
diferentes niveles de concentracin y temperatura.
4. HIDROLIZADO DE LA LACTOSA UTILIZANDO LA ENZIMA LACTASA:
enzima utilizada es la lactasa cuya funcin es degradar la lactosa, un azcar compuesto por
unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al
consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla
adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde hace unos aos se comercializa leche a la
que se le ha aadido la enzima lactasa que degrada la lactosa. Tambin es utilizada en la
fabricacin de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice la lactosa
durante el proceso
FILTRACIN
HIDRLISIS
EVAPORACINHasta 70brix
ENFRIAMIENTOT 60C
ENVASADOT 60C
ALMACENAMIENTOT ambiente
5. AZUCARES UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE DULCES DE LECHE
En general los azcares empleados para la elaboracin del arequipe son la sacarosa, glucosa o
dextrosa; si bien la adicin de estos es deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve
limitado por el contenido de humedad final del producto (28 a 30%).
leche = 15 lt ----23th
x-----------------------15lt leche
x=15*0.9
x= 11.475*84
90 = 10.71gr de bicarbonato