To ra nht thp nht trong s tt c cc loi bt mayonnaise c o, mt t l

guar gum cao hn kt hp vi Xathan gum, dn n nht cao hn.

Bng 6: nht, th hin di dng tng ca nht vi tc ct 0,5; 1 v 2

vng / pht trong st mayonnaise tham kho, 100% Xathan gum v 100% guar gum vi
pH 4.

5.4. S thay i nht cc giai on khc nhau

Nh mt phn tch b sung, nht ca bn mayonnaise cng c o 2 tun v

6 tun sau khi chun b ban u. Nhng mayonnaise ny 50X / 50G c ba pH v 20X /
80G pH 4. o nht dc ca 100% xanthan gum v 100% guar gum cng c tin
hnh. Khi so snh cc mayonnaise ny, c h s nht K v tng cc nht tc
ct 0,5; 1 v 2 vng / pht c s dng lm thc o nht (Hnh 19). Trong mi
mayonnaise o c 2 tun sau khi chun b, nht tng ln so vi nht 4 ngy sau
khi chun b, v nht gim thm 2 tun sau . Sau 6 tun, cng ty thuc vo phng
php so snh, nht s tng hoc gim nh. Khi so snh , tt c cc mu cho thy
st gim t tun th 4 n tun th 6. Mayonnaise vi 100% xanthan gum v pH 3,5 mt
mt t nht sau 6 tun, trong khi 100% guar gum v pH 4 tng nht ca n sau 4
tun . 20X / 80G ch cho thy mt s thay i nh trong sut thi k ny. C v nh
khng c bt k mi tng quan no gia axit cao hn v nht ln hn trong dng
50/50.
Hnh 19: Thay i nht ca bn loi mayonnaise khc nhau c th hin bng K v
s hiu cho nht () trong Pas o 4 ngy, 2 tun, 4 tun, 6 tun v cui cng l 6 tun
v mt ngy sau khi chun b.

5.5. Thay i nht cui cng sau 4 tun

nht ca mayonnaise o c 3 ngy (pH 5) v 4 ngy (cho pH 3,5 v 4) sau

khi chun b v cui cng 4 tun sau khi chun b c chuyn thnh h s nht
(K) bng lut Power v nht Cc gi tr so snh () vi tng ca ba tc ct nh nht
(0,5; 1 v 2 rpm). S thay i nht th hin bng phn trm ( nht sau 4 tun chia
cho ln o u tin) cho c hai phng php so snh (K v tng ng) v cho mi
mayonnaise c lit k trong bng 7. Thay i t l trung bnh trong mi pH v trong
mi hn hp xanthan gum v gum guar cng c bao gm v s c t mu theo cng
mt cch nh Bng 5. y, nht ln nht b mt mu en, s trng thp nht, v cc
sc thi khc nhau ca mu xm gia. Mu sm mu biu th mt nht ln hn
theo phn trm, ch c hin th trong cc ct gi tr trung bnh. Mt m hnh m h c
th c nhn thy; C v nh c s mt nht ln hn vi t l tng ca ko cao su
guar v cng vi pH tng ln.

Bng 7. Thay i nht th hin bng phn trm trong mi mayonnaise gia 4
ngy v 4 tun sau khi chun b. Thay i phn trm trung bnh c th hin bng K v
trong mi pH v trong mi hn hp xanthan v guar gum. nht trung bnh ln
hn, mu sc m hn.
5.6. Thay i mu

Sau 3 tun trong t lnh v 5 ngy nhit phng trong mt a petri,

mayonnaise c o bng MiniScan, bn chic c chp nh (Hnh 20). Mayonnaise
vi pH di 4 c th nhn thy r hn mu vng vi gel m nh kt cu cha y cc
bong bng kh c th quan st.

Hnh 20. Hnh dng ca st mayonnaises sau 3 tun bo qun trong t lnh v 5
ngy nhit phng. Hng trn cng t tri sang phi: tham kho mayonnaise pH 3,7
v 80X / 20G pH 3,5. Hng di: 80X / 20G pH 4 v 5. Mayonnaise vi pH di
4 chuyn sang mu vng vi gel m nh kt cu cha y bong bng kh.

S dng m hnh CIELAB, tng s khc bit gia mu mayonnaise c th hin

trong Hnh 21. So snh pH 4 v 5, nhng thay i nh hn mt cht so vi t l xanthan
gum cao hn.
 Hnh 21. S khc bit gia mu mayonnaises 2 tun cha trong t lnh v 3 tun tr
lnh sau 5 ngy nhit phng.

6. tho lun

6.1. Phn tch cu to v kh nng mun

Khng c mayonnaise no c kt cu ging nh mayonnaise tham chiu mc d

20X / 80G l ging nhau v t nht. Vo thi im vit, gi cao su xanthan cao gp i so
vi guar gum (J.Ekvall, thng tin c nhn, thng 5 nm 2016). Nh cp trn, gi
cao su nm nhy cm vi bin i kh hu, v nu gi cao su guar gum tng cao hn gi
cao su xanthan, cu hi t ra l liu mt cng thc mayonnaise c th c sa i
cung cp mt sn phm r hn. Vi t l ngy cng tng ca xanthan gum, kt cu di
chuyn xa hn tham chiu. S dng nhiu ko cao su xanthan s lm gim nht (do
i hi nhiu cht hydrocolloids hn b p cho s mt mt) v thm cc c tnh lu
bin khng mong mun vo sn phm, n s tr nn c nhiu cc, nht v t kem hn.
Tuy nhin, 0,6% trng lng hydrocolloids l mt lng ln v cao hn ng k so vi
nhng g thng c thm vo trong mayonnaise. Bng cch s dng t hydrocolloids
v du nhiu hn, cc tnh cht khng mong mun gy ra bi cc hydrocolloids s t ni
bt, thm ch nu nhn thy tt c. iu quan trng l phi ch ra rng mc ch ca d
n ny l khng to ra mt loi st mayonnaise l tng, m l khm ph nhng nh
hng ca hydrocolloids trong mt majonnaise v axit cao s nh hng n chng
nh th no. Nhng nh hng ny thng d nhn thy hn trong mt ng dng c hm
lng cht bo thp hn. C th sa i cng thc c th c iu tra tt nht trong loi
thc s mayonnaise c sa i.

6.2. Hnh vi lu lng dng chy

 Nh nghi ng, tt c cc mayonnaise cho thy mt dng chy mng ct, mc d
thixotropy khng phi l rt ni bt. Cc mayonnaise tham kho, mt khc cho thy ti
th trixotropy mnh m. Tnh nng ny c l l iu ngi tiu dng khng nhn thy;
Nhng kt qu ny ch yu cho thy rng y l mt trong nhng khc bit v lun
chuyn gia mayonnaise c v khng c hydrocolloids.

6.3. nht tc ct thp

Theo ti liu (2), nht s tng ln khi t l guar gum tng ln trong hn hp
guar-xanthan. Vi 0,6% hydrocolloids trong mt mayonnaise 50% cht bo vi 20%
xanthan gum v 80% gm guar, nht s hp l gn vi mt mayonnaise 78% cht bo
tham kho. Vic tng lng hydrocolloids c th to ra nht cao nh nhau, tuy nhin
iu ny chc chn s lm tng tnh cht dng chy. c trng cho cc hydrocolloids m
khng phi lun lun mong mun v chng khc vi mayonnaise truyn thng.

6.4. S thay i nht cc giai on khc nhau

iu th v l cng thc vi 100% guar gum lm ni bt mt s khc bit quan

trng gia hai phng php c s dng m t nht: h s nht (K) v cc gi
tr so snh nht (). Khi biu th nht trong "K", ko cao su c v nh c nht
cao hn hu ht cc mu 4 tun. Ch bng cch nhn vo mu mayonnaise thc t, iu
ny khng xy ra, bi v mu guar 100% guar c ng nht ca bng thay lng, khng
phi l trng hp cho tt c cc mu khc dy hn. Do h s K i din cho nht ca
mu, nn tnh n nht tc ct cc i cao nht, v v ko cao su khng b ct ta
nh gm xanthan, n c nht tng th cao hn (K). Khi so snh vi t l ct nh
nht, th r rng gm guar 100% t nht, tuy nhin s bin ng t php o lc 6 tun v
mt ngy sau l ln hn s dng phng php ny. y, ch c ba gi tr c a
vo ti khon trong khi khi so snh "K" t nht tm gi tr c s dng. Phng php
so snh tng ca cc gi tr tc ct thp khng phi l mt phng php c
thit lp v c coi l mt b sung cho vic o lng h s K.iu th v l cng thc
vi 100% guar gum lm ni bt mt s khc bit quan trng gia hai phng php c
s dng m t nht: h s nht (K) v cc gi tr so snh nht (). Khi biu
th nht trong "K", ko cao su c v nh c nht cao hn hu ht cc mu 4 tun.
Ch bng cch nhn vo mu mayonnaise thc t, iu ny khng xy ra, bi v mu guar
100% guar c ng nht ca bng thay lng, khng phi l trng hp cho tt c cc
mu khc dy hn. Do h s K i din cho nht ca mu, nn tnh n nht tc
ct cc i cao nht, v v ko cao su khng b ct ta nh gm xanthan, n c nht
tng th cao hn (K). Khi so snh vi t l ct nh nht, th r rng gm guar 100% t
nht, tuy nhin s bin ng t php o lc 6 tun v mt ngy sau l ln hn s dng
phng php ny. y, ch c ba gi tr c a vo ti khon trong khi khi so snh
"K" t nht tm gi tr c s dng. Phng php so snh tng ca cc gi tr tc
ct thp khng phi l mt phng php c thit lp v c coi l mt b sung
cho vic o lng h s K.

Nhng pht hin t cc php o ti cc giai on khc nhau khng hon ton ph
hp vi l thuyt. Ko cao su Xanthan c cho l n nh trong mi trng axit vi pH
thp 2,5. Tuy nhin, nht ca n gim pH 3,5 trong khi guar gum c cho l rt
nhy cm vi axit cao nhng nht ca n tng ln sau 4 tun pH 4. Nhn chung,
c v nh s gim nht nh hu ht cc mu, gn nh gim tuyn tnh. Cc bin th
khng c d on l 50X / 50G pH 3,5 c th l do pH thp. Mu Mayonnaise trong
cc a petri cho thy rng majonnaise c pH di 4 tri qua mt t nh tng
ln, bin thnh gel mu vng. V mayonnaise l mt nh tng khng phi l mt h
thng n nh nhit ng lc hc nn nht khng ch ph thuc vo kh nng
hydrocloxy n nh pha nc m cn l s n nh ca nh tng. Hydrocolloids c
th gip n nh nh tng, nhng s ph v nh tng c th nh hng n nht
nhiu hn s xung cp ca Hydrocolloids.

Mc d ch 6 tun gia thi gian chun b v ln o cui cng, xu hng

mayonnaise ng ch vi s kt hp gia ko cao su v xanthan gum; nht bt u
gim sau khong 2 tun, bt k pH, nhng n mc no s suy gim ny s tip tc
sau khi lu tr lu di khng th c tr li da trn nhng kt qu ny. V mayonnaise
trung bnh c th c tiu th vi thng sau khi sn xut nn nn th nghim nh th
ny trong thi gian t nht l khung thi gian xem y mc axit cao trong mt
majonnaise c hm lng cht bo thp s nh hng n nht.

6.5. Thay i nht cui cng sau 4 tun

Khng c m hnh r rng v s thay i nht gia cc mc axit khc nhau

mc d c mt m hnh m h, ni nht dng nh gim nhiu hn pH cao hn.
Kt qu thu c khng cht ch vi l thuyt, v pH thp hn s c d kin s c
nh hng ln hn n nht hydrocolloid v nht mayonnaise, iu ny khng th
nhn thy bng cc php o ny. Dng nh pH thp nh hng mnh n nh tng
lm cho mu sc v tnh nht qun thay i. Tuy nhin, nhng kt qu ny khng hon
ton ph hp. " nht cc giai on khc nhau" cho thy nht s tip tc tng t 4
ngy n 2 tun sau khi pha ch v nhng kt qu ny ch so snh

nht sau 4 ngy v 4 tun. iu ny c ngha l nht c th tng ln trong

thi gian ny t nht nh, c th l mt gi tr ban u tt hn o nht gim.
C th cc hydrocolloids cn khong hai tun tng nht ti a trong mayonnaise,
y c th l l do ti sao mt s hydrocolloids dng nh gi c nht ca chng
ngay c sau 4 tun trong mi trng axit. iu ny c th l do s gia tng nht ln
trong vi tun u v gim ch t nht ban u 4 tun sau khi chun b. Hin tng
ny khng c bit khi la chn cc dp o. Do , nhng kt qu ny khng th gii
thch y nht ti a b mt do tnh axit cao. C mt xu hng c nhn thy
tuy nhin: t l cao hn ca guar gum, gim nht ln hn. iu ny ph hp vi l
thuyt; Ko cao su c tnh nhy cm vi axit cao hn xanthan gum, do n s c
mong i rng nht gim nhanh hn trong mt majonnaise c cha nhiu guar gum.

6.6. Thay i mu

Cc php o thay i mu nhm so snh s n nh nh tng ca cc loi

mayonnaise. Trong mt nh tng khng n nh, mu sc c nghi ng thay i. Cc
loi majonnaise vi pH 3,5 v thm ch l mayonnaise tham chiu vi pH 3,7 bin thnh
gel mu vng trong sut. y khng phi l l tng cho vic o mu v nn en s nh
hng n php o; l mt trong nhng l do khin pH 3,5 dng nh thay i
ng k, v r rng, ch bng cch nhn vo Hnh 20, cc nh tng ny thay i.
axit cao c th khng ch nh hng n cc hydrocolloids m cn lm bin i lng
trng g. Tht kh so snh kh nng ca hydrocolloids n nh nh tng khi nh
tng ph v pH thp.

6.7. Chun b Mayonnaise

Cng c chun b mayonnaise khng phi l l tng cho mc ch ny. Vi my

trn cm tay c s dng, thi gian pha trn khng hon ton ging nhau cho mi loi
mayonnaise. Hn na cc gc khc nhau v cc chuyn ng tay trong qu trnh trn
c th nh hng n s hnh thnh cc git du v kch c ca git, do s nh hng
n c tnh ca majonnaise. S dng thit b y tng ng vi thit b thc t s
dng khi sn xut mayonnaise s m bo kt qu ng tin cy hn. My trn tc cao
thng c s dng, v thm ch l mt yu cu i vi mt s hydrocolloids v cc
ng dng.

6.8. o lng s khng chc chn

Cho d mayonnaise c chnh xc pH (3,5, 4 hoc 5) l khng chc chn v nhng

kh khn o pH trong mt nh tng. Tuy nhin, chc chn rng 0,4, 1,7 v 4,5 g dm
c thm vo tng ng theo pH d nh. N d dng o pH trong dung dch ng
nht r rng hn so vi trong nh tng v n l mt h thng hai pha khng n nh.
K hoch ban u l lm cho hai php o nht mi tc ct trong mi cng thc
mayonnaise v s dng cc gi tr trung bnh ca php o nht xy dng cc ng
cong dng chy. Tuy nhin, v cc php o mt nhiu thi gian thc hin v cc mu
mayonnaise s t c nht mi ngy trong lu tr, y khng phi l mt th tc
kh thi. Do , ch c mt php o nht ca mi tc ct c thc hin trong mi
cng thc mayonnaise. Khi cc ng cong dng chy da trn nhng d liu ny, kt
qu khng ng tin cy hn nu cc gi tr nht c tnh l trung bnh ca hai hoc
nhiu php o.

Mt s khng chc chn khc l trng lng ca xanthan gum v bt ko cao su

guar. S lng nh nht c cho vo hn hp 20/80, ch mc 0,184 g v 0,734 g mi
cho mt mayonnaise 150 g. Do , mt li nh trong cn c th lm thay i t l ng
k v do c tc ng ln n nht. Lm mt l ln hn s lm gim l sai s nhng
pha bn ny cng s sn xut mt lng ln mayonnaise d tha. Trong mt nghin
cu ca majonnaise h lm mi mayonnaise 800 gram, nh mt v d (4).

Cc gi tr thu c t my o nht Brookfield DV-II + Pro c th c mt s

im khng chc chn. My o nht da vo vic c bng tay v trong mt s
mayonnaises, gi tr nht trn mn hnh ca thit b c th khc nhau hoc "nhy",
khng n nh bt k im no, lm cho vic gii m gi tr chnh xc l kh. Bao gm
c tc ct nhanh hn, nh 100 vng / pht, c th ci thin d liu thu c.

7. Kt lun

Mayonnaise vi hn hp 20% xanthan gum v 80% guar gum c nht cao nht
tc ct thp bt k pH 4 ngy sau khi chun b. Cc php o trn mayonnaise
chn 2 tun sau khi chun b cho thy nht tip tc tng, thng thng sau gim 4
v 6 tun sau khi chun b.

Trong tt c cc loi du mayonnaises c cha hm lng cht bo 50%, khng c

t l hydrocolloids b sung 0,6% s to ra mt mayonnaise vi kt cu th gic chnh xc
nh mayonnaise tham chiu vi 78% cht bo mc d 20X / 80G l Mayonnaise tng t
nh phn tham kho.

Mt mc ch ca d n ny l xc nh xem mt cng thc mayonnaise c th

c sa i ty thuc vo ko cao su guar v gi cao su xanthan t c mt sn
phm c nht nhng chi ph hiu qu. Bi v c mt mi quan h r rng gia nht
v tng lng ko cao su guar kt hp vi xanthan gum, iu ny c th theo l thuyt.
Tuy nhin, thay i t l c th lm thay i ng k kt cu theo nhng cch khng
mong mun, c bit l trong cc ng dng c hm lng cht bo thp vi lng
hydrocolloids b sung nh du mayonnaise chun b trong d n ny. iu ny khng
nht thit p dng cho cc loi majonnaise c hm lng cht bo cao hn v hm lng
hydrocolloid thp hn, ni hydrocolloids t ni bt.

Bn tun khng thi gian c th t tin kt lun rng du majonnaise t cht

bo c thnh phn hydrocolloid khc nhau s b nh hng bi mc axit, mc d c v
nh c s gim nht cao hn mayonnaise vi t l tng gm guar nh nghi ng. Do
mayonnaise thng mi i khi c tiu th vi thng sau khi sn xut nn mt th
nghim nh th ny s c tin hnh trong thi gian t nht l khung thi gian xem
y axit cao trong nc st mayonnaise s nh hng n nht ca n. Chun
b cc mu mayonnaise ln hn v s dng my trn tc cao vi cc php o thng
xuyn hn trong sut thi gian di hn l cc yu t c th cung cp kt qu chnh xc
hn. D n ny cho thy mt m hnh m nht trong mayonnaise nh gi bt u
gim mt vi tun sau khi chun b. Tuy nhin tm ra chnh xc mc v cch thc
ny s nh hng n sn phm tng th, v cui cng: nu guar gum / xanthan gum kt
hp ph hp cho cc ng dng mayonnaise lu di, cn phi nghin cu thm.