PROCESAMIENTO DE FRUTAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
I CICLO

ELABORACIN DE ENCURTIDOS
INTRODUCCION A LA ING.AGROINDUSTRIAL
PROFESORA: LESLIE C. LESCANO BOCANEGRA

ALUMNOS:

Daz Ruiz Jhonnar

Abanto Dahua Magaly Ins

Condormango Huamn Arnold

castillo Muoz Adriana V.

Melndez Yesqun Jorge

2013
TRUJILLO PER

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PROCESAMIENTO DE FRUTAS

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PROCESAMIENTO DE FRUTAS

PRESENTACIN

El presente informe se refiere a la elaboracin de encurtidos. A

travs de explicaciones sencillas y de ilustraciones claras, se
muestran ordenadamente todas las etapas que comprende la
preparacin de encurtidos.

En colaboracin con mis compaeros de estudio hemos trabajado

en la difusin de tcnicas de procesamiento de hortalizas como
coliflor, zanahoria, pimiento, cebolla, nabo, etc.

Este informe presenta, entre otros aspectos, la elaboracin de

encurtidos, control de calidad e higiene.

Esperamos que lo realizado sirva como un estmulo para elaborar

encurtidos con fines alimenticios y productivos.

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CONTENIDO

PRESENTACIN.3

INTRODUCCIN5

EQUIPOS Y MATERIALES.6

PROCESO DE ELABORACIN10

CONTROL DE CALIDAD.13

CONCLUSIONES.14

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INTRODUCCIN

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan

por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal
comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar
del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente
cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El
encurtido permite conservar los productos vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas
nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin de
encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos,
agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas
clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboracin de
encurtidos no fermentados.

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EQUIPOS Y MATERIALES: HORTALIZAS

Arvejas Zanahorias

Cebollas
Nabos

Pimiento Coliflor

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EQUIPOS Y MATERIALES

Agua Vinagre

Azcar Sal

Comino Laurel

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EQUIPOS Y MATERIALES

Cuchillos Tabla

Ollas Cucharas

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EQUIPOS Y MATERIALES

Frascos Cocina

Recipiente Mesa de trabajo

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Primero haremos una revisin rpida de los insumos, equipos y materiales que vamos a utilizar en
el proceso.

Luego presentamos el flujo general de elaboracin y despus explicamos detalladamente cada uno
de los pasos.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE ENCURTIDOS

RECEPCIN DE HORTALIZAS

SELECCIN

CLASIFICACIN

LAVADO

PELADO

CORTADO

ESCALDADO

80% de hortalizas/20%
ENVASADO lquido de cubierta.

ADICIN DE LIQUIDO DE
CUBIERTA 85%

SELLADO Agua a 40 C

ALMACENADO

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DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. Recepcin de hortalizas: La textura de las hortalizas destinadas a
encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y
amargos, as como de malos olores.

2. Seleccin: El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de restos

de la hortaliza, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son
fuente de enzimas.

3. Clasificacin: Las hortalizas se clasifican segn su dimetro o tamao. Esta

caracterstica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de
tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificacin
teniendo cada pas su norma.

4. Lavado: disminuir la suciedad y los restos de tierra que las hortalizas llevan
adheridos.

5. Pelado: Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las

que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual, procurando
que no queden restos de la piel de las hortalizas.

6. Cortado: permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la

penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la
mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y
pesos por envase.

7. Escaldado: Es un proceso cuyo objetivo es eliminar microorganismos, fijar

el color, ablandar el producto
Zanahoria, nabo, arvejas..(3 a 4minutos)
Pimienta, coliflor, cebolla.(1 a 2minutos)

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8. Envasado: Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su

eleccin se debe a las siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Son inertes
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado y esterilizado si es posible.

9. Lquido de cubierta: Requisitos para preparar el lquido de cubierta:

Agua2,400g
Vinagre..6,000g
Sal.900g
Azcar.50g 85%/15minutos
Pimienta............30g
Comino..30g
Laurel..20g
Hongos..20g

10. Sellado: Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente

resistira la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto,
es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco
parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno.
De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible

11. Almacenado: Las dependencias para el almacenamiento de los

encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un
importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el
periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su
calidad, se llevarn a cabo las siguientes recomendaciones:
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal
causa de la aparicin de decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto
de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la
oxidacin.

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Higiene:
Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no
contaminar el producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el
sellado.

Control en la materia prima:

Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras,
en las hortalizas que entran a proceso.

Control de proceso:
Los puntos donde se requiere mayor atencin son las temperaturas y
tiempos.

Control del producto:

Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color, sabor y tamao de
los trozos, y estn en relacin directa con el cuidado observado en el
proceso.

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CONCLUSIONES

La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe

al color natural del la materia prima utilizada, el color del
encurtido va a ser igual al de la materia prima.

Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a

depender de la textura que tenga la materia prima antes de
ser procesada, la textura del encurtido de zanahoria, tiene
mayor aceptacin que los otros. Debido a que la zanahoria
tiene mayor textura que los otros.

En cuanto al olor de los productos el ms desagradable es el

del encurtido de cebolla debido a que la cebolla presenta un
color caracterstico diferente al de los otros productos.

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