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Nancy Morillo*
SERIE B N 7
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Contenido
Agradecimientos ............................................................... 5
Introduccin ....................................................................... 7
Habitat y distribucin del cangrejo azul
(Callinectes sapidus) ...................................................... 11
Biologa del cangrejo azul ................................................ 17
Caractersticas generales del cangrejo azul .................... 23
Explotacin del cangrejo azul .......................................... 29
Valor nutritivo de la carne de cangrejo azul ...................... 33
Conservacin y descomposicin de alimentos
envasados ...................................................................... 39
Procesamiento industrial de la carne de cangrejo azul .... 50
Anlisis de peligro y control de puntos
crticos (HACCP) ............................................................ 82
Infraestructura ................................................................. 86
Otros aspectos a tener en cuenta .................................... 91
Glosario .......................................................................... 93
Referencias Bibliogrficas ............................................ 103
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Agradecimientos
Agradecimientos
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Introduccin
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
poblaciones de pescadores adyacentes al Lago, constitu-
yen una importante fuente de divisas para el pas.
Habitat y distribucin
La creciente demanda deldel cangrejo
mercado externoazul
es la respon-
(Callinectes sapidus)pesque-
sable de la rpida expansin y explotacin de estas
ras. Hoy en da ms de 99% del producto final procesado
se destina al mercado de exportacin, principalmente a Es-
tados Unidos, Aruba y Curazao.
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Habitat y distribucin
del cangrejo azul
(Callinectes sapidus)
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
La especie habita generalmente sobre fondos areno-
sos fangosos, en aguas marinas cercanas a la costa y de
poca profundidad (30 m). Es muy abundante en los caos,
manglares, cinegas y ros de los estuarios. Se ha hallado en
aguas dulces y marinas con salinidades que pueden llegar a
36,5 partes por mil .
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
co, del cual se obtienen unas 60 especies, que representan 25%
del total de la captura en Venezuela.
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Un caso diferente ocurre con la especie Callinectes
sapidus en las regiones templadas, como en la Baha de
Chesapeake en los Estados Unidos de Amrica, donde en
raras ocasiones se le captura a mediados de septiembre y
usualmente no se le consigue a fines de diciembre (Van
Engel, 1958).
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
La desaparicin de las hembras ovgeras en los meses
citados, presumiblemente est relacionada con la variacin
de la salinidad de la zona. Las abundantes lluvias y el au-
mento en el aporte de aguas de los ros para esta poca en
el Lago de Maracaibo obliga a las hembras a buscar reas
de mayor salinidad para el desove. Esta situacin trae como
consecuencia el aumento de hembras ovgeras en los me-
ses de agosto y septiembre en el Golfo de Venezuela.
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Caractersticas generales
del cangrejo azul
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
a b
Figura 4. a. cangrejo azul hembra.
b. cangrejo azul macho
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
levanta cada 20 o 30 minutos, lo que representa una cam-
paa diaria de 3 horas con 8 a 10 levantes.
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Puerto % Produccin
Rosario de Perija 32 %
Santa Rita 22 %
Caada de Urdaneta 16 %
Sucre 16 %
Colon 8%
Baralt 3,5 %
Maracaibo 1,5 %
Cabimas 1%
Ao Captura (kg)
1999 6.481.974
2000 8.820.610,5
2001 9.230.006
2002 9.186.394
2003 10.901.948
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Cuadro3. Valor nutricional de los diferentes cortes de cangrejo azul (Morillo, 1998)
Jumbo
Lump 21,28 0,68 3,26 75,725 1,918 24,175
Cocktail
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Cortes P Na K Ca Mg Zn Cu Fe
mg/ mg/ mg/ mg/ mg/ mg/ mg/ mg/
100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g
Jumbo
Lump 198 309,5 413 143,5 45,5 25,5 12,5 T
Cocktail
Claw 190 409 389,5 139 47,5 69 3 11,5
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
La conservacin de alimentos enlatados se inici en
Francia entre 1795 y 1810, debido a los problemas que pre-
sentaba la conservacin de alimentos para las fuerzas ar-
madas durante la guerra. Nicols Appert fue el cientfico
francs que observ que los alimentos calentados en reci-
pientes sellados se conservaban hasta tanto no fueran abier-
tos. Este investigador public su trabajo dando instrucciones
exactas para la conservacin de los alimentos, tanto de ori-
gen vegetal como animal, contenido en botellas de vidrio ta-
padas con corcho que calentaban por varias horas en agua
hirviendo.
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Conservacin y descomposicin
de alimentos envasados
Microorganismos involucrados
en la descomposicin
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Cuadro 5. Estndares microbiolgicos exigidos por FDA
South cocida
Carolina Cangrejo 25.000/g 0 0 0 0
pasteurizado
West Productos 100.000/g 100/g < 3/g < 1/g < 10/g
Virginia del mar
Texas Carne 100.000/g 50/g 3.6/g 0 30/g
de cangrejo
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RECEPCIN
PESAJE
LAVADO
COCINADO
ENFRIAMIENTO
REFRIGERACIN
DESCONCHADO
REVISADO
FRESCO PASTEURIZADO
ENVASADO ENLATADO
PESADO
SELLADO
ALMACENAJE-CONSERVACIN PASTEURIZADO
EMPACADO o EMBALAJE
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Procesamiento industrial
de la carne de cangrejo azul
Recepcin
a b
Pesaje
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Coccin
b c
d e
a b
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Enfriamiento
b c
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
a 40 minutos, para luego ser colocados en cavas de con-
servacin con temperatura de 2 a 5C (Figura 14).
Refrigeracin
Desconchado
Extraccin de la carne
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
b
Figura 20. a. Sala de extraccin de carnes blancas
b. Sala de extraccin de carnes de colmillos.
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Revisin
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Envasado y pesaje
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Sellado
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
##6666
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Espesor
Espesor
Cuerpo de Gancho
Longitud
Longitud
Doblez
Cobertura
de Gancho
Cubierta
Cuerpo de Lata
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Sello
Incompleto
Sobrecortes
a b
c d
e f
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Cuadro 6. Especificaciones de medidas de latas
Medidas de la Lata Mn. Pulgadas Mx. Pulgadas
Pasteurizacin
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
La industria del cangrejo azul en Venezuela comienza el
desarrollo de su mercado a principios de 1969, dando solu-
cin a la difcil adquisicin de esta carne fuera de las regio-
nes costeras. Debido a que la carne de cangrejo es
perecedera, las procesadoras han encontrado en la
pasteurizacin una de las ms valiosas herramientas para
el mercadeo del producto, ya que se ha venido empleando
para extender el tiempo de durabilidad, tomando en cuenta
las caractersticas de sabor, textura y color en comparacin
al producto fresco.
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Aquellos organismos que ordinariamente deterioran la
carne de cangrejo fresca, generalmente son muy suscepti-
bles a la destruccin por el calor, y los que sobreviven, son
tpicamente aquellos que crecen bien a temperaturas eleva-
das pero no a temperaturas de refrigeracin o bajas. Una vez
calentado el producto adecuadamente, la refrigeracin debe
ser inmediata, a manera de evitar que los microorga-nismos
sobrevivientes al proceso anterior comiencen a multiplicar-
se y as acortar el tiempo de durabilidad anticipado del pro-
ducto.
1- Entrada de vapor.
2- Reductor de la presin de vapor.
3- Vlvula de control de vapor.
4- Vlvula para desviacin.
5- Aire.
6- Filtro.
7- Regulador de presin.
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Aire
Vapor
Agua
Desage
Aire
8- Desage.
9- Sobreflujo.
10- Entrada de agua.
11- Esparcidor de vapor y aire.
12- Soportes de las cestas.
13- Termmetro indicador.
14- Sensor de temperatura de bao.
15- Registrador/controlador del proceso.
16- Temperatura del producto.
17- Cargador de datos (valor F).
Almacenamiento y conservacin
Los envases con el producto terminado son clasificados
de acuerdo con el lote y tipo de carne y son almacenados
en cestas plsticas para facilitar el enfriamiento general de
todo el producto. La temperatura debe estar entre 0 y 2C
sin llegar a la congelacin, para garantizar la inocuidad y ca-
lidad del producto final.
Empaque y exportacin
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Biolgicos:
Lavado Qumicos
Fsicos
Cocinado Biolgicos:
Qumicos
Fsiscos
Descocinado Biolgicos:
Qumicos
Fsicos
Extracin de Biolgicos:
Carnes Qumicos
Fsicos
Revisado Bilgicos:
Qumicos
Fsicos
Envasado Biolgicos:
Pesaje y Qumicos
Sellado Fsicos
Bilgicos:
Pasteurizado Qumicos
Fsicos
Embalaje y Biolgicos:
Almacena- Qumicos
Fsiscos
miento
Biolgicos:
Embarque Qumicos
Fsicos
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Los procesadores deden tener e implementar en forma
estricta un procedimiento estndar de operaciones
sanitarias. El plan de operaciones estndar de sanidad
(POES) debe especificar las condiciones de sanidad y las
practicas que sern controladas por la empresa procesadora.
El procedimiento de operaciones estndar de saneamiento
(POES), abarca:
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Infraestructura
Edificacin e instalaciones
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Cuando se construyen nuevos locales o se reforman edi-
ficios existentes se debe consultar siempre a las autorida-
des nacionales o municipales competentes en lo relativo a
las disposiciones sobre construccin de edificios, condicio-
nes higinicas de las operaciones y evacuacin sanitaria de
las aguas residuales y desechos del establecimiento.
Pisos y drenajes
Los pisos y drenajes de todas las reas de la planta de-
ben estar construidos con materiales resistentes, impermea-
bles, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres
de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin
y mantenimiento sanitario. Las reas externas deben estar
construidas con concreto vaciado y las reas de proceso
en granito vaciado.
El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y
recoleccin de aguas residuales, debe tener la capacidad y
la pendiente requerida para permitir una salida rpida y
efectiva de los volmenes mximos generados por la empre-
sa, con dimetro en la tubera principal de 8 pulgadas y las
tuberas adyacentes de 4 pulgadas.
Los drenajes de pulso deben tener la debida proteccin,
mediante rejillas de material resistente, para evitar la intro-
duccin de roedores y otros animales, adems de impedir
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Paredes
Todas las paredes del rea de proceso deben estar fa-
bricadas con material resistente, impermeable, no absorben-
te y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, deben estar
cubiertas de cermica color blanco a todo lo largo y ancho,
lo que indicar si el mantenimiento y la limpieza se cumplen
con las normas sanitarias exigidas. Las uniones de stas
con los pisos deben estar selladas y terminadas de forma
redondeada, para evitar la acumulacin de suciedad.
Las reas de proceso no deben presentar ningn tipo de
ventanas o aberturas, para evitar la acumulacin de polvo y
suciedad, adems de la entrada de insectos o roedores.
En todas las reas de proceso deben existir avisos, in-
dicando todas las normas a seguir en la empresa para la se-
guridad e inocuidad del producto que se esta elaborando.
Techos
Deben estar diseados y construidos para evitar la acu-
mulacin de suciedad, la condensacin y la formacin de
moho, permitiendo adems la aireacin de las reas y faci-
litar su limpieza y mantenimiento. Pueden o no presentar un
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
doble techo, el cual debe estar construido de un material
impermeable y resistente, con acceso a la cmara supe-
rior para realizar labores de limpieza y de ordenamiento de
cestas, que no esten siendo utilizadas.
Puertas
Las puertas deben estar elaboradas con un material re-
sistente al lavado y desinfeccin, con superficies lisas no ab-
sorbentes y suficientemente amplias para el paso del
personal, de la materia prima y del producto. Las puertas de-
ben tener un dispositivo de cierre automtico y hermtico, sin
aberturas entre la puerta y el piso. Adems, dede poseer una
cortina de aire y un pediluvio.
Ventilacin e iluminacin
La iluminacin de la planta debe ser de la calidad y de
la intensidad requerida, brindando luz uniforme y que no al-
tere el color de la carne, lo que garantiza la efectiva activi-
dad de fabricacin, envasado y manteniendo, as como de
la ejecucin higinica de las diferentes reas. La planta
debe poseer adems equipos de emergencia (lmparas y
accesorios) para cuando ocurran problemas elctricos.
Abastecimiento de agua
Instalaciones sanitarias
Se debe disponer de instalaciones sanitarias diseadas
y construidas segn la norma vigente.
Equipos y utensilios
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Otros aspectos
a tener en cuenta
Prcticas higinicas
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Almacenamiento y transporte
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Glosario
Acciones correctivas
Procedimiento a seguir cuando los resultados del sis-
tema de vigilancia en los Puntos de Control (PCC) indican
una perdida de control.
Actividad enzimtica
La accin catalizadora de las enzimas sobre las
reacciones bioqumicas.
Aerbico
Ser vivo que necesita el oxigeno libre para subsistir.
Agua potable
Agua dulce, apta para el consumo humano. Las normas
de potabilidad no debern ser inferiores a las especificadas
en la ultima edicin de las Normas Internacionales para el
Agua Potable,de la Organizacin Mundial de la Salud.
Alimento contaminado
Aquel que contiene agentes y/o sustancias extraas de
cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto, en
normas reconocidas internacionalmente.
Ambiente
Cualquier rea delimitada fsicamente y que forma parte
del establecimiento de alimentos.
##9393
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Anaerbico
Ser vivo que puede vivir y desarrollarse sin oxigeno
molecular libre, la energa necesaria para su desarrollo la
consigue por descomposicin de sustancias orgnicas del
medio.
Anlisis de peligro
Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin
sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cuales son importantes para la inocuidad de los
alimentos y por lo tanto planteados en el plan de sistemas
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP).
Arte de pesca
Acto mediante el cual el hombre obtiene por equipos
manuales el producto de la pesca.
Bactericida
Que destruyen las bacterias.
Calentamiento
Accin de comunicar calor a un cuerpo (alimento
u objeto).
Calidad
Constituye el grado en el que un conjunto de
caractersticas inherentes a una entidad, cumple con los
requisitos especificados e implcitos.
Cangrejo
Especie comercialmente importante del orden
Decapoda de la familia Portunidae.
Coccin
Accin de hervir los cangrejos en agua potable o de
calentarlos al vapor durante un perodo suficiente para que
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
el centro trmico del cangrejo alcance la temperatura
necesaria para coagular la protena.
Composicin
Relacin de las sustancias que forman un determinado
material, o proporcin en la que se encuentran.
Conservacin
Accin o efectos de conservar alimentos de origen
vegetal o animal, envasados en recipientes hermticos y
esterilizados por el calor para su conservacin.
Contaminacin
La presencia en cantidades significativas de cualquier
sustancia y/o agentes de naturaleza biolgica, fsica o
qumica que representan un peligro para la salud.
Contaminacin fecal
Proceso de contaminar un alimento con bacterias de
origen fecal.
Crustceo
Se aplica a los animales atropados con dos pares de
antenas, un par de mandbulas y respiracin branquial, como
los cangrejos.
Degradacin
Disminucin en la calidad o utilidad del medio.
Descarnado
El procedimiento industrial de extraccin manual de la
carne utilizado para los diferentes tipos de cangrejo. La carne
cocinada es extrada utilizando un cuchillo especial de acero
inoxidable, para la extraccin de los diferentes cortes.
Desconchado
Separacin de la concha posterior o caparazn.
##9595
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Desechos
Las partes del cangrejo (caparazn, abdomen, partes
de tenazas, branquias, etc.) que quedan despus de
realizarse la separacin de la carne.
Desinfeccin
Reduccin, sin afectar la calidad del alimento, utilizando
agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente
satisfactorios, del nmero de microorganismos a un nivel que
no d lugar a contaminacin nociva del alimento.
Diagrama de flujo
Representacin sistemtica de la secuencia de la fases
u operaciones en la produccin o elaboracin de un
determinado producto alimentario.
Enlatar
Meter un alimento en latas de hojalatas.
Enzima
Molcula proteica que producen las clulas vivas, y que
acta como biocatalizador en los procesos de metabolismo.
Equipo
Conjunto de piezas y accesorios ensamblados en un
diseo preestablecido para cumplir una funcin especifica en
cualquier etapa o procesamiento de los alimentos.
Establecimiento
Toda edificacin y sus reas adyacentes, administradas
por la empresa, dotada de los equipos e instalaciones
requeridas para la manipulacin de alimentos.
Esterilizacin
Destruccin de los grmenes patgenos que hay o
pueden haber en un alimento.
##9696
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Esterilizacin comercial
Es un proceso que destruye todos los patgenos
microbianos y todos los otros organismos que pudieran levar
el deterioro bajo condiciones de normales de distribucin y
de almacenamiento. El producto no necesita ser refrigerado
para alcanzar un tiempo de durabilidad anticipado.
Extraccin
Separacin de la carne del caparazn a mquina o a
mano.
Fabrica de alimentos
Es el establecimiento industrial en el cual las materias
primas y dems ingredientes alimentarios se someten a un
proceso tecnolgico para tener un producto terminado para
el consumo humano.
Flora microbiana
Conjunto de microorganismos que colonizan un
producto de acuerdo a las condiciones optimas para su
crecimiento.
Higiene de alimentos
Todas las medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases
desde su cultivo, produccin, manufactura y preparacin
hasta su consumo final.
Instalaciones
Son obras complementarias que condicionan el
funcionamiento de la edificacin cumpliendo por si mismas
una funcin especifica en el establecimiento.
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Insumo
Comprenden las materias primas, ingredientes,
envases, materiales de empaque y embalaje de alimentos.
Lmite crtico
Representa los mrgenes de seguridad para la
elaboracin de un producto.
Limpieza
Eliminacin de residuos de alimentos u otras materias
extraas o indeseables.
Luz ultravioleta
Luz invisible dentro de la gama ultravioleta que cae
sobre materiales fluorescentes y los hace emitir luz visible
Manipulacin de alimentos
Cualquier operacin o proceso a que es sometido el
alimento desde el cultivo, recoleccin, seleccin, envasado,
almacenamiento, transporte, expendio y preparacin para el
consumo.
Manipulador de alimentos
Es la persona que interviene en cualquier operacin o
proceso de manipulacin de alimentos.
Materia prima
Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no
empleadas por la industria alimentara, ya sea en forma
directa fraccionada, o para su conversin en productos para
el consumo humano.
Merus
Muslo o primer segmento de pata grande desde el
caparazn.
##9898
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Metabolismo
Conjunto de transformaciones fsico-qumica que tienen
lugar en los seres vivos, y cuya finalidad es el intercambio
de materia y energa entre la clula y el entorno.
Microorganismos
Organismo microscpico.
Monitoreo
Es una medida u observacin planificadas para evaluar
si un PCC est bajo control.
Oxidacin
Combinacin del oxigeno con cualquier otra sustancia.
Pasteurizacin
Higienizar cualquier producto por medio del calor para
destruir los grmenes patgenos y aumentar el tiempo de
conservacin. La pasteurizacin es un trmino que es usado
para referir un proceso de calentamiento moderado,
usualmente a menos de 100C y enfriado hastra alcanzar
un estandar especfico.
Perecedero
Producto de corta duracin.
Pesquera
Sitio donde frecuentemente se pesca.
Proceso Termal
El procesamiento termal es la aplicacin de calor a lun
alimento o producto a un tiempo y temperatura suficiente para
producir un efecto deseado.
Punto fro
Es el punto de calentamiento ms lento (localizado) en
un contenedor.
##9999
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Rancio
Se dicen de los comestibles ricos en grasa que con el
tiempo adquieren sabor y olor mas fuerte, mejorndose o
echndose a perder.
Refrigeracin
El proceso mediante el cual se enfran los cangrejos a
una temperatura prxima a la del punto de fusin del hielo.
Seguridad Alimentara
Mecanismo que asegura la integridad de un alimento.
Termfila
Son microorganismos que necesitan temperaturas
elevadas para desarrollar su ciclo vital.
Toxina
Cualquier sustancia qumica elaborada por
microorganismos o clulas animales o vegetales, y que obra
como veneno.
Valor D
Tiempo de reduccin decimal; es el tiempo necesario
para reducir una poblacin de microorganismos en un 90%
(un ciclo logartmico o ciclo Log). Los valores D pueden ser
determinados de curvas de sobrevivencia donde la poblacin
Log es trazada en contra del tiempo mediante una formula
D =Tiempo/ (loga-logb).
Valor F
Un nmero matemticamente calculado que describe
el valor de calentamiento total del proceso. Este es
equivalente, en minutos a una temperatura dada, a todo el
calor considerado, con respecto a su capacidad de destruir
esporas o clulas vegetativas de un organismo particular.
##100100
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Valor z
Es el nmero de grados Centrgados o Fahrenheit
requeridos para que una curva termal de tiempo de muerte
para completar un ciclo logartmico. El valor z da una
indicacin del impacto relativo de diferentes temperaturas en
un organismo.
##101101
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
##102102
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Referencias bibliogrficas
##104104
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Griffiths, R., E. Cadima y F. Rincn. (1972). La pesca del cangrejo
en la zona de Maracaibo. Proyecto de investigacin y
desarrollo pesquero MAC.-PNUD-FAO. Caracas, venezuela.
Informe tcnico no. 50. pp. 1-19.
##105105
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Inapesca. (2004). Instituto nacional de la pesca y acuicultura.
Datos oficiales.
##107107
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Rocourt, J. and Cossart, P. (1997). Food microbiology fundamental
and frontiers. Washington D.C..
Van Engel, A. (1958). The blue crab and its fishery in chesapeake
bay. Reproduction, early, development growth and migration.
Part i. Comer. Fish rev. 20 (6). pp. 6-17.
##108108
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
NOTAS
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
NOTAS
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##110110
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NOTAS
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