Reflejos

Lista de comprobacin peridica proporciona informacin til con respecto a las prcticas de higiene equivocadas.
Inadecuada lavado de manos / uso de guantes y fracasos en las actividades de vigilancia y grabacin detectado.
La ausencia de registros de almacenamiento de temperatura observado en el 34% de las cocinas.
33% de los servicios utiliza procedimientos experimentales para el control de compuestos polares en el aceite de frer.
vigilancia especfica de la manija y el delantal limpieza necesario para la prevencin de la contaminacin cruzada.

Abstracto
El objetivo de este estudio fue evaluar los procedimientos de seguridad alimentaria de rutina llevadas a cabo en los
servicios de restauracin a fin de proporcionar un programa de monitoreo til para los gestores sobre la base de las
desviaciones relevantes detectados en el estudio observacional y las actividades realizadas en los servicios de 15 cocina
situados en Navarra ( regin del norte de Espaa). Las principales normas de higiene, las prcticas de manejo de
alimentos y el cumplimiento con el sistema HACCP se evaluaron mediante inspecciones visuales (lista de verificacin), el
seguimiento de los puntos crticos de control (de almacenamiento de alimentos y temperaturas de procesamiento de
alimentos, compuestos polares totales) y anlisis microbiolgico de contacto con alimentos y superficies de mano de
contacto. Si bien se obtuvieron altas puntuaciones generales en la encuesta de observacin (73,3% por encima de 36
puntos), ninguno de los servicios evaluados haba obtenido la tasa mxima de 48 puntos. Las deficiencias Mayor estaban
relacionados con la presencia de los uniformes sucios, lavado inadecuado mano o uso de guantes, desinfeccin
incorrecta de verduras y los registros faltantes de puntos crticos indicados (temperaturas y compuestos polares en
aceite). Las actividades de supervisin realizadas confirmaron la seguridad de aceite para frer en todas las cocinas, a
pesar del hecho de que slo el 33% de ellos aplica mtodos cientficos para medir compuestos polares. Por el contrario,
temperaturas de mantenimiento eran insatisfactorios en el 77% de platos fros y en el 19% de comidas calientes. A pesar
del hecho de que 77% de las superficies de contacto con alimentos se consideraron aceptables (<4 UFC / cm 2 ), altos
niveles de microorganismos mesfilos totales y Enterobacteriaceae se detectaron en las superficies de mano de contacto
tales como delantales y asas. La supervisin visual peridico sobre las prcticas de higiene y la vigilancia microbiolgica
de las superficies de alto riesgo de contaminacin cruzada debe proporcionar informacin valiosa para mejorar los
conocimientos, actitudes y prcticas de los manipuladores de alimentos con respecto a la seguridad alimentaria.
Palabras clave
La seguridad alimentaria ;
Prcticas de higiene ;
servicios de alimentacin ;
la formacin ;
Contaminacin cruzada

1. Introduccin

Enfermedades transmitidas por alimentos siguen siendo una preocupacin importante para los gobiernos europeos,
teniendo en cuenta que el 60% de los brotes de origen alimentario en Europa se producen fuera del hogar y el 22%
tienen lugar en colectividades ( EFSA, 2015 ). Por lo tanto, el impacto de los servicios de restauracin en la salud es
determinante, sobre todo cuando la poblacin objetivo del suministro de alimentos se compone de grupos vulnerables,
como los usuarios de guarderas, escuelas, hospitales y hogares de ancianos ( Albrecht y Nagy-Nero, 2009 ). Con el fin
de proteger la salud de los consumidores, la normativa europea actual requiere que los operadores de empresas
alimentarias para implementar y mantener procedimientos en curso basado en los principios HACCP ( CE, 2004 ).
El primer paso en la consecucin de un sistema HACCP eficaz es establecer slidos programas de prerrequisitos
( Henroid y Sneed, 2004 ), considerado como una herramienta indispensable para la implementacin exitosa de un
sistema de autocontrol ( Liz Martins y Rocha, 2014 ). Varios documentos y directrices han sido desarrolladas para facilitar
la ejecucin de los programas de prerrequisitos y APPCC en servicios de catering de acuerdo a las caractersticas y
necesidades de los establecimientos pequeos ( Mortimore, 2001 ; Taylor, 2008 ). Sin embargo, las dificultades en la
implementacin de estos sistemas de gestin de alimentos en establecimientos pequeos y medianos de restauracin
han sido reportados por varios autores ( Banati y Lakner, 2012 ; Bas et al., 2007 ; Garayoa et al, 2014. ; Herath y
Henson, 2010 ) . La amplia variedad de platos, recursos humanos limitados, un conocimiento insuficiente, la escasa
motivacin de los empleados y las instalaciones inadecuadas u obsoletas son algunas de las razones para el fracaso en
el desarrollo de sistemas de HACCP. Por consiguiente, las prcticas de preparacin de alimentos incorrectamente, como
la falta de higiene (especialmente inadecuada lavado de manos), la contaminacin cruzada entre alimentos crudos y
cocidos, de calefaccin y / o almacenamiento de alimentos inadecuada son problemas recurrentes reportados en el
sector de la restauracin ( Ba et al, 2006a. ; herath y Henson, 2010 ; Liz Martins y Rocha, 2014 ; Panisello y Quantick,
2001 ; . Tavakkoli et al, 2015 ) que pueden contribuir a brotes de origen alimentario. Por lo tanto, la promocin de la
higiene personal y buenas prcticas de manejo se postulan como las principales acciones preventivas para la transmisin
de patgenos de personal que manipula los alimentos al consumidor final ( Smigic et al., 2016 ) y, en particular, la
adhesin a la higiene de manos adecuada es crucial para reducir enfermedades transmitidas por alimentos ( Pragle,
Harding, y Mack, 2007 ). Adems, se han propuesto anlisis microbiolgicos de superficies para evaluar la eficacia de las
operaciones de limpieza y desinfeccin ( Balzaretti y Marzano, 2013 ; Domenech-Sanchez et al., 2011 ).
Por lo tanto, existe una necesidad de desarrollar procedimientos sencillos que permiten a los administradores para llevar
a cabo programas de vigilancia efectivos en los servicios de restauracin para garantizar la calidad de los alimentos
preparados. El objetivo principal de este estudio fue evaluar los procedimientos llevados a cabo en los servicios de
restauracin ubicados en Navarra (una regin del norte de Espaa) a travs de inspecciones in situ y diferentes
actividades de vigilancia con el fin de proporcionar informacin til sobre la base de las desviaciones recurrentes
observadas que pueden ser utilizado por los administradores para mejorar la formacin en temas de seguridad
alimentaria.

2. Material y mtodos

2.1. Diseo del estudio

El estudio se llev a cabo a partir de septiembre 2014 a junio 2015 y participaron 15 servicios de restauracin ubicados
en la regin de Navarra (Espaa). Todos estos establecimientos han implementado el sistema HACCP y por lo general de
50 a 300 preparar comidas diarias para las escuelas ( n = 6), las empresas de negocios ( n = 4) y el sector de la salud
( n = 5). Foodservices ofreci un men diario de al menos tres platos (incluyendo los aperitivos y platos principales). Se
prepararon todas las comidas, distribuidos y consumidos en el mismo da.
La misma persona capacitada visit cada uno de servicio de alimentos una vez durante el estudio. Los manipuladores de
alimentos no estaban al tanto de la fecha de la visita y la inspeccin se llev a cabo mientras que los manipuladores de
alimentos estaban haciendo sus actividades de rutina. La inspeccin en el sitio consisti en la recogida de datos usando
una lista de control, control de las temperaturas, el control de compuestos polares en el aceite de frer, y la recogida de
muestras de las superficies para los anlisis microbiolgicos.

2.2. encuesta observacional (lista de verificacin)

Una lista de comprobacin especfica fue desarrollado, que incluye 54 artculos para la evaluacin de los requisitos
previos y las actividades relacionadas con la implementacin del sistema HACCP, de acuerdo con la legislacin espaola
( BOE, 1989 ; BOE, 2001 ). Se divide en las siguientes categoras: informacin general (nmero de comidas,
caractersticas del establecimiento), los manipuladores de alimentos de higiene (uniformes del personal, lavado de
manos, la ausencia de joyas, etc.), las actividades de manipulacin de alimentos (descongelacin, el uso de utensilios
para diferentes actividades, la contaminacin cruzada de los alimentos, etc.), equipo e instalaciones (termmetros,
presencia de toallas de cocina, superficies limpias, los registros de limpieza, etc.), frer aceite (de tipo aceite, mtodo para
controlar compuestos polares, registros de control) y de almacenamiento condiciones (temperaturas, la organizacin, la
ausencia de productos caducados, ausencia de productos en el suelo, etc.).
Con la excepcin de las cuestiones relativas a la informacin general (contestada por la persona a cargo de los servicios
de restauracin), todos los elementos se completaron mediante la observacin in situ. Ellos se basaron en respuestas s /
no (puntuacin 1/0, dependiendo del cumplimiento o no del elemento observado) y medido como frecuencias (ocurrencia
de atributo observado). Todos los elementos marcados tenan el mismo valor en puntos, por lo que cada cocina podra
alcanzar una puntuacin mxima total de 48.

2.3. Control de las temperaturas y compuestos polares

Adems de registrar la temperatura de los refrigeradores y congeladores se muestran en la pantalla de cada cmara, que
mide las temperaturas de los productos almacenados en tres diferentes zonas de la cmara usando un termmetro de
infrarrojos RayTemp 3 (ETI Ltd, Este Close, Reino Unido). Con el fin de evaluar el cumplimiento de la temperatura de
almacenamiento, se utilizaron los siguientes criterios: 4 C para los productos en refrigeracin (algunos
establecimientos slo tenan una cmara de almacenamiento para las comidas crudas y cocidas) y -18 C para los
productos de congelacin.
Se verific la temperatura de las comidas preparadas en el centro del producto usando un termmetro calibrado
(Checktemp 1, Hanna Instruments, Espaa). Segn la legislacin espaola ( BOE, 2001 ), se establecieron los siguientes
criterios: comidas calientes: 65 C hasta el momento del consumo, y comidas refrigeradas: 8 C (consumo se realiz
en todos los casos en menos de 24 h) .
Se pidi a los manipuladores de alimentos para calentar el aceite hasta que alcanz el intervalo de 160 C a 180
C. Una vez calentada, la FOM instrumento de medicin 320 (Ebro-electrnica, Ingolstadt, Alemania) se sumergi en el
aceite y se agita con el fin de medir el porcentaje de compuestos polares totales. El lmite mximo permitido es de 25%
( BOE, 1989 ).
2.4. Superficies: recogida de muestras y anlisis microbiano

Se recogieron un total de 93 muestras, incluyendo las superficies de contacto con alimentos ( n = 30; bandejas y tablas
de cortar) y las superficies de mano de contacto ( n = 63; delantales y tiradores de las puertas).
Las superficies de contacto con alimentos se muestrearon con la premisa de que estaban limpias y listo para usar en el
momento del muestreo. Estas muestras se recogieron mediante el uso de placas de contacto Rodac contienen Plate
Count Agar (PCA; Scharlau, Sentmenat, Espaa) y se incubaron a 30 1 C durante 72 3 h para la enumeracin del
total de microorganismos aerobios mesfilos. Las superficies de contacto mano-se tomaron muestras durante la actividad
diaria y, por tanto, que previamente haban sido manipulados o tocado por los trabajadores. Cada superficie se limpi
usando una 5 cm 5 cm plantilla estril ( Evancho, Sveum, Moberg, & Frank, 2001 ). La cabeza bastoncillo se sumergi
en 3 ml de solucin salina de peptona y diez veces diluciones en serie se llevaron a cabo para el recuento de
microorganismos en las siguientes condiciones: microorganismos aerobios mesfilos totales en PCA (Scharlau) a 30 1
C durante 72 h y Enterobacteriaceae en Violeta rojo Bilis glucosa Agar (VRBG, Scharlau) a 37 1 C durante 24 h. Los
resultados se expresaron como UFC / cm 2 .
De acuerdo con criterios internos previamente establecidos ( Garayoa et al., 2014 ), un lmite de 1 UFC / cm 2 para
utensilios y equipo en contacto directo con las comidas preparadas (que sirven bandejas) y un lmite de 4 UFC /
cm 2 para superficies de trabajo y se establecieron los utensilios en contacto con alimentos crudos (tablas de cortar). Sin
embargo, para las superficies de mano de contacto, un criterio mximo de 100 UFC / cm 2 se estableci debido a la falta
de acuerdo entre diferentes autores ( Domenech-Snchez et al., 2011 ; Forsythe et al., 2002 ; MAPAQ de 2009 ; de
Oliveira et al., 2014 ).

2.5. anlisis estadstico

Todos los anlisis estadsticos se llevaron a cabo en STATA version12.1 (StataCorp LP, College Station, Texas). Los
medios, los porcentajes y las medias se calcularon para las muestras analizadas. Con el fin de encontrar correlaciones
significativas entre los diferentes atributos y los datos microbiolgicos, coeficientes de Pearson (variables paramtricas) y
los coeficientes de Spearman (variables no paramtricas) se calcularon. De dos colas y la significacin estadstica se
estableci en la lnea de corte convencional de p <0,05.

3. Resultados y discusin

3.1. La informacin relevante de la encuesta observacional

Los resultados muestran que el 73,3% de las cocinas analizados cumple con el 75% de los artculos evaluados ( 36
puntos) ( Fig. 1 ), con slo tres centros educativos y un centro geritrico estar por debajo de este criterio ptimo. Se
observaron las peores puntuaciones en los centros educativos (36 3,9 puntos), mientras que mejores puntuaciones
generales se obtuvieron en foodservices empresa (41 4.2) y en el sector sanitario (40 5,1) ( Tabla 1 ). Estas
diferencias podran explicarse por la reduccin de personal que normalmente trabaja en el servicio de alimentos dentro
de los centros educativos, tomando una mayor carga de trabajo y, a menudo tienen una mala actitud con respecto a la
seguridad alimentaria

Tabla 1.
 Las puntuaciones
obtenidas en la
encuesta de
observacin de
servicios de catering
( n = nmero de
artculos en cada
seccin lista de
verificacin).

Las observaciones ms relevantes realizadas mediante el uso de la lista de comprobacin se resumen en

la Fig. 2 . En lo que se refiere a las buenas prcticas de higiene, se observ el uso de pequeas joyas
(pendientes y anillos) y la falta de limpieza delantal en el 35% de los manipuladores de alimentos. Adems, el
15% de los trabajadores se seca las manos en el delantal, una prctica de alto riesgo teniendo en cuenta el
hecho de que en la mayora de los casos, cerca de la observancia mostr los delantales a ser bastante
sucio. De hecho, las manos se consideran una de las principales vas de contaminacin cruzada ( Todd,
Greig, Bartleson, y Michaels, 2007 ). Para evitar prcticas peligrosas relacionadas con la transferencia de
microorganismos por las manos, la solucin adoptada por el 29% de las cocinas fue el uso de delantales de
plstico, debido a la imposibilidad de secado de manos en este material. Adems, ms de la mitad de los
manipuladores de alimentos llevaba guantes, pero slo el 65% de ellos cambia cuando se cambia a otra
tarea. Adems, slo el 62% de los trabajadores se lavaron las manos al menos una vez en las 2 h (tiempo
promedio) que la inspeccin dur, seguida en muchos casos por procedimientos incorrectos (no usar agua
caliente, jabn y / o toallas de papel para secar las manos ). Resultados similares en relacin con el lavado de
manos inadecuado o ausente fueron reportados por Rodrguez-Caturla et al. (2012) . Estas observaciones
reflejan una falta de conciencia por parte de los manipuladores de alimentos en relacin con el impacto de las
prcticas de higiene malas sobre los brotes de origen alimentario, ya que por lo general tienen un alto grado
de conocimiento en temas relacionados con la higiene personal y el lavado de manos ( Nee y Sani, 2011 ). El
estudio realizado por Tan, Bakar, Abdul Karim, Lee y Mahyudin (2013) mostr que el 89,4% de los
manipuladores de alimentos auto reportaron-que practican los procedimientos adecuados para lavarse las
manos, mientras que el 100% de los trabajadores no se lav las manos usando adecuada tcnicas cuando se
realizaron observaciones en el lugar. Por lo tanto, algunos autores proponen un nuevo modelo de formacin
de manipulador de alimentos en base a la evaluacin de los cambios de actitud despus de seguir los
programas educativos porque el conocimiento no siempre se traduce en un comportamiento adecuado

Con respecto a las actividades de manipulacin de alimentos, es importante mencionar que se

observaron procedimientos incorrectos de la desinfeccin de vegetales en el 62% de las cocinas que
realizan esta actividad (siete establecimientos utilizan listos para comer verduras). Los resultados
fueron considerados incorrectos si no se siguen las instrucciones del fabricante (cantidad de
desinfectante y / o tiempo de desinfeccin) o si no hizo uso de cualquier desinfectante para
desinfectar las verduras (una escuela incluso llevaron a cabo la desinfeccin con vinagre. La
importancia de realizar correctamente la desinfeccin proceso se inform por Pereira, Rodrigues, y
Ramalhosa (2013) , lo que demuestra reducciones microbianas hasta 3 log UFC / g para coliformes
totales cuando se aplicaron procedimientos adecuados. por otro lado, las situaciones de riesgo en
relacin con la contaminacin cruzada reportada por eki et al. (2014)tambin fueron observados
en este estudio. la mayora de ellos estn relacionados con instalaciones y equipos inadecuados,
tales como la ausencia de contenedores de basura con un pedal (60% de las cocinas), la falta de
disponibilidad de los sumideros suficientes para cubrir todas las actividades ( > 50%) y la presencia
de paos mojados y sucios en el 73% de las cocinas. Estos resultados ponen de manifiesto la
necesidad de mejorar la supervisin de las actividades y los comportamientos de las
fO manipuladores de OD a fin de reducir el riesgo de contaminacin cruzada en el trabajo diario.

3.2. puntos de control crticos: Evaluacin de las temperaturas y compuestos polares

En este estudio hemos considerado temperaturas (de procesamiento de alimentos y el
almacenamiento de alimentos) y la produccin de compuestos polares en el aceite de frer como los
principales puntos crticos de control que deben tenerse en cuenta en estos servicios de restauracin
porque el seguimiento de estos pasos ayudar a prevenir la mayora biolgico y qumico peligros que
podran ocurrir en servicios de catering ( OMS, 2006 ; Weisshaar, 2014 ).
Control de temperatura inapropiado durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos es uno
de los principales factores que intervienen en la intoxicacin alimentaria ( Gormley et al., 2011 ). En
nuestro estudio, el 81% de las comidas calientes analizados cumplieron con los criterios establecidos
de 65 C ( Tabla 2 ). Algunos autores y organizaciones consideran estos valores difciles de lograr
para ciertos platos calientes y proponer los valores ms bajos de tolerancia: 60 C ( OMS, 2006 ) o
55 C ( Bryan et al., 1980 ; Garayoa et al., 2011 ; ICMSF , 1991 ). Si aplicamos este criterio (55
C) en este estudio, el 95% de las comidas cocinadas sera considerado aceptable. Sin embargo,
temperaturas por debajo de 55 C parecen ser una situacin de riesgo debido a la posible
supervivencia de algunos patgenos y el posterior crecimiento en funcin del tiempo de retencin del
producto antes de su consumo. Se observaron las dos comidas por debajo de 55 C en las cocinas
con una carga de trabajo excesiva y donde las temperaturas no se registran habitualmente. Por el
contrario, slo el 33% de las comidas fras se reuni el lmite de 8 C, con ensaladas siendo los
platos principales que excedieron este criterio ( Fig. 3 ). Como se ha sealado por Rodrguez et
al. (2011) y Rglier-Poupet et al. (2005) , esto puede estar relacionado con el almacenamiento
habitual de ensaladas preparadas a temperatura ambiente (3-4 h hasta que el consumo), una
prctica que luego eleva la temperatura a 12-20 C. Adems de ser un punto crtico de control que
debe ser considerado en el sistema HACCP, el monitoreo regular de temperaturas de comida
proporciona informacin til para aplicar acciones preventivas en las preparaciones que pierden
temperatura fcilmente debido a la tcnica culinaria utilizada o posterior manipulacin. Por ejemplo,
es recomendable recalentar purs y elaboraciones similares una vez mezclados, o cambiar el tiempo
de elaboracin de ensaladas, asegurndose de que la tarea se ha completado inmediatamente antes
del inicio del servicio de alimentos. Por ltimo, la posible falta de conocimiento con respecto a las
temperaturas crticas legalmente establecidos de los platos por parte de los trabajadores debe ser
tomado en cuenta con el fin de ser capaz de mejorar los procedimientos de formacin en relacin
con este aspecto
En relacin con el almacenamiento de los alimentos crudos, no existe legislacin espaola vigente
que establece ningn lmite. Por lo tanto, se establecieron las siguientes temperaturas para evaluar
el almacenamiento en fro basado en las directrices publicadas en Espaa: 4 C para
refrigeradores y -18 C para congeladores ( ACSA, 2005 ; . Cabellos et al, 2000 ; . Martin et al,
2011 ). Las temperaturas controladas con un termmetro de infrarrojos mostraron 91% de
cumplimiento para refrigeradores y 100% de cumplimiento para congeladores. de Oliveira et
al. (2014) observaron peores resultados debido a 70,2% de los refrigeradores super 4 C y slo
31,7% de los congeladores mostraron temperaturas por debajo de -18 C. Sin embargo, nuestro
estudio muestra que todava hay una falta de conciencia sobre la importancia de las temperaturas
que controlan ya ms del 34% de los establecimientos no sin mantener un registro con respecto a
este aspecto (ausencia de plantillas o / y no registran temperaturas de visualizacin). Estos
resultados coinciden con los obtenidos por Liz Martins y Rocha (2014) quien inform que la ausencia
de registros de control de temperaturas de equipos de refrigeracin es la cuestin no conformidad
ms comn (40% de los casos). En este sentido, Al-Shabib et al. (2016) mostraron que muchos de
los manipuladores de alimentos (65,2%) no eran conscientes de la importancia de los requisitos
bsicos de control de temperatura para controlar el crecimiento microbiano en los alimentos. Del
mismo modo, Osaili et al. (2013) encontraron que menos del 50% de los manipuladores de alimentos
conoca las temperaturas de operacin segura del refrigerador y congelador.
Durante la fritura, se producen numerosas reacciones qumicas de la hidrlisis, la oxidacin y
polimerizacin. Estas reacciones se enfatizan cuando hay un uso indebido del aceite y el proceso no
est bien controlada, la generacin de diferentes compuestos txicos ( Choe y Min, 2007 ). En este
estudio, la calidad del aceite de fritura fue controlada en el 77% de los servicios por inspeccin visual
de parmetros tales como la formacin de espuma, el aumento de viscosidad, oscurecimiento de
aceite y el desarrollo de sabores y olores indeseables, mientras que slo el 33% de los servicios de
alimentacin mide compuestos polares utilizando pruebas colorimtricas , tales como la Oxifrit-test
(Merck, Darmstadt, Alemania). Ninguna de las cocinas super los compuestos polares 25% del total
permitidos establecidos por la legislacin actual ( BOE, 1989 ), a pesar del hecho de que slo el 33%
de ellos utiliza frer aceite rico en cido oleico que se asocia con una baja degradacin ( Aladedunye
y Przybylski , 2013 ; Lpez-Beceiro et al., 2011 ; . Romano et al, 2013 ). A pesar de estos
resultados demuestran la eficacia de las inspecciones visuales, esta metodologa subjetiva hace que
los manipuladores de alimentos sobreestiman la degradacin del aceite. Como resultado de ello, se
procede a su retirada demasiado pronto, con la prdida econmica posterior. La supervisin regular
de la degradacin del aceite mediante el control de los parmetros visuales podra ser suficiente para
garantizar la seguridad alimentaria, pero la vigilancia peridica de compuestos polares por
procedimientos experimentales podran ser consideradas a fin de obtener informacin en tiempo real
para una gestin adecuada de aceite ( Weisshaar, 2014 ).

3.3. Evaluacin microbiolgica de superficies

El estudio de la carga microbiolgica de la mano-de contacto y superficies de contacto con alimentos
se realiz con el fin de obtener informacin adicional con respecto a la eficacia de las actividades de
limpieza y desinfeccin. La vigilancia microbiolgica de comidas preparadas de acuerdo con la actual
legislacin Europea ( CE, 2005 ) se limita al estudio de los patgenos ( Salmonella y L.
monocytogenes ) y no se incluyen criterios adicionales. Esto por lo general proporciona muy poca
informacin sobre el estado higinico de la cocina, necesaria para la promocin de acciones
correctivas para proteger la salud de los consumidores ( Garayoa, Yez, Dez-Leturia, Bes-
Rastrollo, y Vitas, 2016 ).
Como se muestra en la Tabla 3 , aproximadamente el 80% de las superficies de contacto con
alimentos analizados se han considerado aceptable (4 UFC / cm 2 ). El rango de contaje era de 0 a
1,56 UFC / cm 2 para servir bandejas y 0-2,52 UFC / cm 2 para cortar placas. Los tableros de corte
tienen una superficie ms irregular, por lo que la limpieza y desinfeccin apropiada ms difcil y
favoreciendo la supervivencia de los microorganismos que forman biopelculas ( Campdepadrs et
al, 2012. ; . Todd et al, 2009 ). Se obtuvieron resultados similares en estudios previos ( Garayoa et
al, 2014. ; . Garayoa et al, 2011 ), mientras que Lani, Ferdaus, Azmi, Ibrahim, y Hassan
(2014) encontr que ms de la mitad de las superficies se encontraban dentro de la gama de 1000-
100,000 UFC / cm 2 . En el estudio realizado por de Oliveira et al. (2014) , slo el 61,5% de los
tableros de corte y 63,2% de los mezcladores estaba por debajo de 50 CFU / cm 2 . Adems de los
diferentes protocolos de desinfeccin aplicado ( Rodrguez-Caturla et al., 2012 ), esta variabilidad de
los resultados puede ser debido al procedimiento de muestreo utilizado (tcnica de hisopo o Rodac
placas de contacto) y los criterios microbiolgicos utilizados para evaluar la limpieza, ajuste un lmite
aceptable de 100 UFC / cm 2 en muchos estudios ( Garayoa et al, 2014. ; Henroid et al., 2004 ; .
Sneed et al, 2004 ). Para una evaluacin apropiada de los procedimientos de desinfeccin de
acuerdo con los resultados de carga microbiolgica, hay una necesidad de establecer criterios
razonables teniendo en cuenta el impacto de cada superficie sobre la seguridad de los alimentos.
Tabla 3.
Total de mesfilos niveles de microorganismos aerobios en las superficies de contacto con alimentos (CFU / cm 2 ).

Se observ aerbica mesfila total en el 88% de los delantales y 90% de las asas ( Tabla 4 ). Es bien
conocido que las superficies que entran en contacto con las manos sufren mayor contaminacin que los de
contacto con el alimento ( DeVita, Wadhera, Theis, y Ingham, 2007 ). Sin embargo, los protocolos de limpieza
y desinfeccin no suelen incluir la vigilancia de estas superficies especficas, a pesar del hecho de que varios
estudios han informado de altos niveles de microorganismos en delantales y asas ( Lues y van Tonder, 2007 ;
. Rodrguez-Caturla et al, 2012 ) . Por lo tanto, hemos encontrado una correlacin negativa (r = -0,50, p =
0,05) entre Enterobacteriaceae recuentos microbianos en los delantales y apariencia delantal (limpio o
sucio). En este sentido,Lues y Van Tonder (2007) encontraron una correlacin moderada entre los recuentos
de Staphylococcus en las manos y los delantales de los manipuladores de alimentos.
Estos resultados ponen de manifiesto la necesidad de establecer programas de vigilancia apropiados
para evaluar la limpieza y desinfeccin de las cocinas (cundo, dnde y cmo), as como para
mejorar el conocimiento de manipulador de alimentos en relacin con el alto riesgo de contaminacin
cruzada que resulta de la mala atencin al sucio superficies de mano.

4. Conclusiones
Las desviaciones observadas encontradas en este estudio sugieren que los administradores pueden
implementar las siguientes herramientas para garantizar la seguridad alimentaria en los servicios de
restauracin: la supervisin regular de las actividades de observacin, la formacin continua de los
trabajadores y la vigilancia de las superficies de contaminacin cruzada de alto riesgo. Una simple
lista de verificacin de un mximo de 10 artculos que se centran en las normas generales de higiene
y prcticas de manejo de alimentos podra ser utilizado para detectar procedimientos de riesgo
diarios. Los gerentes deben proporcionar a los trabajadores de los alimentos con la formacin
continua e innovadora para reconocer los principales puntos crticos de su trabajo y los lmites
crticos, lo que ayuda a comprender la importancia del seguimiento y registro de la temperatura y
otros parmetros, tales como compuestos polares con el fin de evitar riesgos microbiolgicos y
qumicos en los platos. Por ltimo, una evaluacin peridica de la eficacia de los procedimientos de
limpieza y desinfeccin de vigilancia microbiolgica de las superficies se podra implementar,
prestando especial atencin a las tablas de cortar y las superficies de contacto de mano tales como
mangos, y la disponibilidad del personal con los resultados obtenidos. La comprensin de las
razones detrs de las actividades equivocadas podra hacer que los trabajadores cambien sus
actitudes y comportamientos en materia de seguridad alimentaria.

5. El formato de las fuentes de financiacin

Esta investigacin no ha recibido ninguna subvencin especfica de los organismos de financiacin
en los sectores pblicos, comerciales o sin fines de lucro.