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de los Alimentos II
Fro y CAS
Esta tcnica mixta acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos.
Evita ciertos problemas fisiolgicos
Disminuye las prdidas por podredumbres.
Accin ms importante de la atmsfera sobre la respiracin del fruto (que la accin de las
bajas temperaturas)
La atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor
lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin
Condiciones latentes persisten en el fruto con posibilidad de una reactivacin vegetativa al
llevarlo a un aire atmosfrico normal.
Refrigeracin y Almacenamiento en
atmsfera controlada.
Hay alimentos que no se pueden refrigerar
Frutas tropicales y sub-tropicales se alteran a las temperaturas de
refrigeracin (pueden eso s congelarse)
Al combinarse la Refrigeracin con el almacenamiento bajo
atmsfera modificada, puede incrementarse la conservacin,
mejor an que si se hiciese separadamente (sinergia)
Efecto de reducir la concentracin de O2 aumentado el nivel
de CO2 (o incorporando N2),
Se reduce la velocidad de respiracin de la fruta, y
Se inhibe el crecimiento de insectos y microorganismos.
Almacenamiento en atmsferas
controladas (CAS)*
Se emplea en aquellos alimentos que maduran
despus de su recoleccin y se deterioran aunque
estn refrigerados.
Hay monitoreo y control de la composicin de la
atmsfera, CO2, el cual se ajusta hacindolo pasar
por scrubbers de Ca(OH)2.
Las bodegas modernas tienen analizadores
computarizados y mantienen la concentracin de
CO2 muy bien controlada
Control realiza automticamente por ventilacin o
recirculacin por scrbbers.
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