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Anlisis sensorial
de los alimentos
Perfil de la entrevistada
Licenciada en Qumica (Universidad Nacional del Sur) y MSc. en Food
Science and Technology (Oregon State University, Estados Unidos).
Actualmente se desempea como Jefa de la Seccin Anlisis Sensorial y
Qumica del Flavor del Centro de Investigacin y Asistencia Tcnica a la
Industria (CIATI), en Villa Regina.
Qu es el anlisis sensorial de alimentos, y para no, por lo que se toman todos los recaudos para que
qu se utiliza? la respuesta sea objetiva.
Es el anlisis estrictamente normalizado de los ali-
mentos que se realiza con los sentidos. Se emplea la Teniendo en cuenta la subjetividad de cada indivi-
palabra "normalizado", porque implica el uso de tc- duo, cmo se logra objetividad en las respuestas?
nicas especficas perfectamente estandarizadas, con A travs de un entrenamiento intensivo de quienes
el objeto de disminuir la subjetividad en las respues- actuarn como evaluadores sensoriales. Tambin
tas. Las empresas lo usan para el control de calidad cuenta la forma en que se realiza el anlisis. Esto es,
de sus productos, ya sea durante la etapa del el diseo experimental, que debe respetarse para evi-
desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejem- tar errores psicolgicos vinculados con la presenta-
plo, si cambian un insumo es necesario verificar si cin de muestras que luego evaluarn estas perso-
esto afecta las caractersticas sensoriales del produc- nas; el lugar de trabajo, que debe ser apropiado; la
to y por ende su calidad. Ese es un buen momento forma de presentar y preparar las muestras. Es
para hacer un anlisis y cotejar entre el producto imprescindible utilizar balanzas, instrumentos de
anterior y el nuevo. medicin adecuados y frascos codificados. Los mto-
dos de entrenamiento de los evaluadores, as como
Cul es la herramienta bsica que se emplea para los destinados a realizar los anlisis provienen de tc-
este anlisis? nicas de ensayos psicofsicos para estudiar los senti-
Trabajamos con personas. En lugar de utilizar una dos. Cada tcnica tiene un objetivo y una forma de
mquina, el instrumento de medicin es el ser huma- hacerla, y todo se ajusta a esos parmetros porque
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El anlisis sensorial es una ciencia que surge durante
lo han elaborado y probado equipos de psiclogos,
la Segunda Guerra Mundial. El gran auge se produce
socilogos, tcnicos de alimentacin, fisilogos y esta-
cuando la industria alimenticia comienza a preparar las
dsticos; en definitiva, es un trabajo multidisciplinario.
raciones alimentarias para los soldados, y se ve la
necesidad de que estas sean apetecibles. Es en ese
Existe algn requisito para ser evaluador?
momento cuando se desarrollan distintas tcnicas y se
Cualquiera de nosotros puede serlo; no es necesario
avanza sobre la normalizacin y el conocimiento de la
que seamos super-sensitivos. Todos tenemos sensibi-
percepcin humana.
lidades diferentes y sufrimos de alguna incapacidad
sensorial, por ejemplo, para oler determinadas mol-
culas, porque nuestro sistema neurolgico no lo per-
mite. Por eso es tan importante trabajar con un grupo
de evaluadores o lo que habitualmente denominamos
Panel de Evaluacin Sensorial. Lo que no puede oler
uno, lo huele otro.
Fruticultura&Diversificacin 35
entrevista a Nora Barda
1- Anlisis descriptivo Tiempo necesario para entrenar a un panel
Consiste en la descripcin de las propiedades senso- -Anlisis descriptivo: seis a ocho sesiones, hasta que
riales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantita- cada evaluador aprende el vocabulario y la escala.
tiva). "Es el ms completo. Para la primera etapa tra- -Anlisis discriminativo: es ms rpido, ya que no es
tamos de ver qu nos recuerda y cmo se describe necesario un gran entrenamiento.
cada olor (por lo general usamos sustancias qumi- -Test del consumidor: no demanda entrenamiento,
cas). A medida que transcurre el entrenamiento, la porque es espontneo.
persona reconoce ese olor e inmediatamente lo des-
cribe. Es decir, se agiliza el proceso mental 'estmulo- Lugares donde se realizan las pruebas
respuesta'". En esa fase se comienza a trabajar con el Sala de entrenamiento: Por lo general, consta de una
producto que ser objeto de la evaluacin, y se des- mesa grande alrededor de la cual se sientan aproxi-
arrolla un vocabulario de ocho a quince palabras para madamente diez personas. All se presentan estnda-
describirlo. res y estmulos y se trata de forjar un vocabulario
comn. Adems, se aprende a medir con escalas.
En tanto, la segunda parte est basada en aprender a Sala de evaluacin: Consta de cabinas separadas con
medir. "Aunque inconscientemente vivimos calculan- tabiques, lmparas con luz roja o tenue, dependiendo
do distancias y medidas, en este caso hay que forma- de lo que se quiera enmascarar. Tiene aire acondicio-
lizarlo y hacerlo consciente, y es aqu donde empieza nado y est ubicada en un rea tranquila y sin olores.
el entrenamiento con escalas. Por ejemplo, ante un En este ambiente cada uno evala sin ver a quien est
jugo con olor a mandarina, se mide la intensidad de a su lado, para evitar que alguien influya en el juicio
ese olor en una escala del 0 al 10". del otro.
2- Anlisis discriminativo
Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre
productos, y la consulta al panel es cunto difiere de
un control o producto tpico, pero no sus propiedades
o atributos. "Se hace un juicio global. Por ejemplo,
ante una muestra A y una B, se pregunta cul es la
ms dulce, o ante A, B y C, donde dos son iguales y
una tercera es diferente, cul es distinta".
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El trabajo del CIATI en anlisis sensorial de alimentos
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