Hygienické Pokyny ESSA Pro Produkci Klíčků A Semen Ke Klíčení

8.7.
2017 CS edn vstnk Evropsk unie C 220/29
Hygienick pokyny ESSA pro produkci klk a semen ke klen

(2017/C 220/03)
Shrnut
Trh EU s naklenmi semeny je vysoce specializovan segment trhu s erstvmi produkty a m piblin 120 profesio
nlnch produknch zazen po cel EU. Po krizi s enterohemoragickou Escherichia coli (EHEC) v roce 2011 a v nvaz
nosti na vdeck stanovisko o riziku, kter pedstavuj Shiga toxin produkujc Escherichia coli (STEC) a jin patogenn
bakterie v semenech a naklench semenech, vydan adem EFSA, vstoupily v platnost nov prvn pedpisy EU zam
en na poslen bezpenosti tohoto segmentu produkt v Evrop. Byly vypracovny rzn vnitrosttn pokyny, je maj
napomoci provdn tchto konkrtnch pravidel. elem tchto evropskch pokyn, kter vypracovalo Evropsk sdru
en pro naklen semena (ESSA), je poskytnout komplexn nvod tkajc se hygienick praxe pro bezpenou produkci
klk a semen ke klen a zpstupnit tyto informace producentm klk v evropskch zemch i mimo n.
Tyto pokyny lze pout k vytvoen kontrolnch seznam a pln, je usnadn uplatovn tchto pokyn.
Oblast psobnosti tto pruky

Tyto pokyny se tkaj komern produkce klk a semen ke klen v souladu s platnmi prvnmi pedpisy Evropsk
unie. Klen semen jejich vlhen, aby se zvil obsah vody v semenech a ukonila se jejich dormance, dokud nezane
rst nov rostlina pedstavuje v EU prvovrobu. Tyto hygienick pokyny zahrnuj innosti, kter jsou soust prvov
roby. innosti nad rmec prvovroby zde zahrnuty nejsou, mohou vak bt dostupn jin pokyny, uveden v odkazech
ne. Tyto pokyny se nevztahuj na produkci jinch naklench semen, mezi n pat mikro zelenina, vhonky, mlad
rostlinky a produkty, kter se pstuj v substrtu nebo pd ve sklencch. Na komodity s naklenmi semeny, je jsou
z oblasti psobnosti tchto pokyn vyjmuty, se vztahuje doporuen Komise nazvan Pokyny k een mikrobiologic
kch rizik v prvovrob erstvho ovoce a zeleniny prostednictvm sprvn hygieny (1).
Platn prvn pedpisy EU v oblasti produkce klk a semen ke klen

Obecn poadavky na bezpenost potravin vetn povinnosti uvdt na trh pouze bezpen potraviny jsou stanoveny
v nazen (ES) . 178/2002. Hygienickou vrobu potravin v EU upravuje nazen (ES) . 852/2004, zejmna pak
ploha I st A tohoto nazen. Producentm v prvovrob ukld povinnost zajistit, aby byly produkty prvovroby
chrnny ped kontaminac, napklad zavedenm opaten pro zabrnn kontaminaci z ovzdu, pdy, vody, hnojiv,
ppravk na ochranu rostlin a biocid a kontaminaci ze skladovn odpad, manipulace s nimi a jejich odstraovn.
V tchto pokynech jsou uvedeny praktick pklady slouc k doplnn tchto obecnch ustanoven.
Konkrtnj poadavky na produkci klk stanov nkter dal nazen EU: provdc nazen Komise (EU)
. 208/2013 o poadavcch na sledovatelnost u klk a semen urench k produkci klk, nazen Komise (EU)
. 209/2013, kterm se mn nazen (ES) . 2073/2005, pokud jde o mikrobiologick kritria pro klky, nazen
Komise (EU) . 210/2013 o schvalovn provoz produkujcch klky a nazen Komise (EU) . 211/2013 ve znn
nazen Komise (EU) . 704/2014 o poadavcch na osvden pro dovoz klk a semen urench k produkci klk
do EU. Poadavky tchto nazen jsou zahrnuty v tchto pokynech.
Na vechny prvn pedpisy EU zmnn v tto pruce se odkazuje v ploze I tto pruky. Ploha II obsahuje odkazy
na dal dleit zdroje informac tkajcch se produkce klk.
Tyto pokyny obsahuj minimln poadavky na produkci klk v EU. Nkter lensk stty EU mohou na producenty
klk usazen v tchto lenskch sttech uplatovat psnj poadavky. Obecn se doporuuje, aby producenti klk
zstali ve styku s pslunm orgnem v dotenm lenskm stt, a byli tak prbn informovni o pravidlech plat
nch v jejich pslunm lenskm stt.
(1) Evropsk komise, Generln editelstv pro zdrav a bezpenost potravin. Hygiena potravin. Pokyny.
C 220/30 CS edn vstnk Evropsk unie 8.7.2017
Dal dokumenty pesahujc rmec tchto pokyn

Dal pokyny jsou k dispozici prostednictvm pslunch vydn kodexu Codex Alimentarius, obecn sprvn zemdlsk
praxe a sprvn hygienick praxe, je vypracovaly rzn vnitrosttn orgny, a prostednictvm pokyn rznch soukro
mch zainteresovanch stran a systm certifikace. Informace o pokynech, kter jsou Evropskmu sdruen pro nakl
en semena (ESSA) znmy, byly zahrnuty do odkaz a ploh tchto pokyn.
PROHLEN O VYLOUEN ODPOVDNOSTI

Tyto pokyny pedstavuj doporuen a nejsou prvn zvazn. Slou pouze pro informan ely. Evropsk sdruen
pro naklen semena (ESSA) nezaruuje pesnost poskytnutch informac a nenese odpovdnost za to, jak budou vyu
ity. Uivatel by proto mli ped tm, ne pouij tyto informace, pijmout veker nezbytn preventivn opaten,
nebo je vyuvaj pln na vlastn riziko. Povinnost prosazovat evropsk prvn pedpisy tkajc se bezpenosti potravin
nese Evropsk komise spolu s pslunmi orgny lenskch stt EU. Producentm klk se doporuuje kontaktovat
pslun orgn v dotenm lenskm stt a vydat si pln informace o prvnch poadavcch lenskho sttu, ve
kterm jsou usazeni.
Obsah
Seznam zkratek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
DEFINICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
1. PRODUKCE KLK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
1.A Provoz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
1.A.1 Schvlen provozu produkujcho klky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
1.A.2 Vnj prava a uspodn zazen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
1.A.3 Oista . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
1.A.4 drba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
1.A.5 Zdravotn stav pracovnk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
1.A.6 Regulace kdc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
1.A.7 Osobn hygiena a vhodn odv . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
1.A.8 Nakldn s odpady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
1.B kolen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
1.C Kontrola pchozch semen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
1.C.1 Dovozn osvden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
1.C.2 Poadavky na sledovatelnost pchozch semen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
1.C.3 Vizuln kontrola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
1.D Skladovn semen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
1.E Analza rizik a kritick kontroln body . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
1.F Pouvn vody . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
1.G Proces klen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
1.G.1 Prvn proplach semen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
1.G.2 Mikrobiologick dekontaminace semen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
1.G.3 Namoen ped klenm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
1.G.4 Klen, rst a zvlaha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
1.G.5 Sklzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
1.H Zpracovn, balen, skladovn a peprava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
1.H.1 Konen oplchnut, odstrann slupek a chlazen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
1.H.2 Mikrobiologick dekontaminace klk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
1.H.3 Materily a pedmty uren ke styku s klky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
1.H.4 Skladovn klk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
1.H.5 Informace o produktu a informovanost spotebitel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
1.H.6 Peprava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
1.I Mikrobiologick vyeten semen a klk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
1.I.1 Pokyny pro odbr vzork semen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
8.7.2017 CS edn vstnk Evropsk unie C 220/31
1.I.2 Frekvence odbru vzork a vyetovn klk nejmn 48 hodin po zahjen procesu klen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
1.I.3 Odbr vzork konenho produktu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
1.I.4 Vsledky vyeten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
1.I.5 Vjimka z pedbnho vyetovn vech ar semen uvedenho v bod 1.I.1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
1.I.6 Alternativn vyeten provdn dodavatelem semen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
1.J Opaten v ppad kontaminace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
1.J.1 Zjitn kontaminace dve, ne potraviny opustily kontrolu producenta klk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
1.J.2 Zjitn kontaminace pot, co potraviny opustily kontrolu producenta klk staen z trhu a zptn pe
vzet od spotebitel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
1.K Sledovatelnost a veden zznam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
1.K.1 Proces sledovatelnosti v provozu, kter se zabv klenm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
1.K.2 Poadavky na sledovatelnost konenho produktu klk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
1.K.3 Vjimka z poadavk uvedench v tto kapitole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
1.L Shrnut: Povinnost vst zznamy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
2. PRODUKCE SEMEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
2.A Obecn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
2.B Oeten pdy/zem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
2.C Hygiena pracovnk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.D Zavlaovn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.E Semena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.F Suen rostlin/lusk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.G Mlcen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.H Skladovn po sklizni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.I Zpracovn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Ploha I Obecn prvn pedpisy a zvltn prvn pedpisy tkajc se klk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Ploha II Odkazy na dal dleit zdroje informac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Seznam zkratek
CCP: kritick kontroln bod
ES: Evropsk spoleenstv
EFSA: Evropsk ad pro bezpenost potravin
ESSA: Evropsk sdruen pro naklen semena
EU: Evropsk unie
GAP: sprvn zemdlsk praxe (Good Agricultural Practices)
GHP: sprvn hygienick praxe (Good Hygiene Practices)
HACCP: analza rizik a kritick kontroln body
STEC: Shiga toxin produkujc E. coli O157, O26, O111, O103, O145 a O104:H4
WHO: Svtov zdravotnick organizace
DEFINICE
are ( ): mnostv klk nebo semen ke klen s tm taxonomickm nzvem, odeslan ze stejnho provozu na stejn
2
msto uren ve stejn den. Zsilku me tvoit jedna nebo vce ar. Za jednu ari se nicmn rovn povauj
semena s jinm taxonomickm nzvem, kter jsou smsena ve stejnm obalu a jsou urena k tomu, aby byla naklena
spolen, a jejich klky.
(2) Definice stanoven Evropskou komis v provdcm nazen Komise (EU) . 208/2013.
ist voda (3): ist mosk voda a sladk voda podobn jakosti.
Pslun orgn (4): stedn orgn lenskho sttu poven organizac ednch kontrol nebo jakkoli jin orgn,
jemu byla tato pravomoc svena. Podle poteby me tento pojem odkazovat i na odpovdajc orgn tet zem.
Zsilka (5): mnostv klk nebo semen urench k produkci klk, kter: i) pochz ze stejn tet zem, ii) je zahr
nuto do stejnho (stejnch) osvden, iii) je pepravovno stejnm dopravnm prostedkem.
Kontaminace (6): ptomnost nebo vnen nebezpe.
Mlad rostlinka (7): naklen semena zskan klenm a vvojem pravch semen v pd nebo v hydroponickm sub
strtu za elem produkce zelenho vhonku s velmi mladmi lstky a/nebo dlonmi lstky. Mlad rostlinky se prod
vaj jako cel rostliny ve svm substrtu nebo pd.
Kritick kontroln bod (CCP) (8): krok, v nm lze provdt kontrolu a kter je dleit pro pedchzen nebezpe
ohroujcmu bezpenost potravin, jeho odstrann nebo omezen na pijatelnou rove.
Provoz (9): jakkoli jednotka potravinskho podniku.
Sprvn zemdlsk praxe (10): postupy, kter zajiuj ekologickou, ekonomickou a sociln udritelnost proces
v hospodstv a kter vedou k bezpenm a kvalitnm potravinskm i nepotravinskm zemdlskm produktm.
Sprvn hygienick praxe (11): obecn zkladn podmnky pro hygienickou vrobu potravin, vetn poadavk na
hygienick rozvren, konstrukci a provoz zazen, hygienickou konstrukci a pouvn vybaven, plnovanou drbu
a istn a na kolen a hygienu personlu. Vypracovan a provdn program sprvn hygienick praxe je nezbytnou
podmnkou pro systm HACCP.
Potravina (12): jakkoli ltka nebo vrobek, zpracovan, sten zpracovan nebo nezpracovan, kter jsou ureny ke
konzumaci lovkem nebo u nich lze dvodn pedpokldat, e je lovk bude konzumovat.
Provozovatel potravinskho podniku (13): fyzick nebo prvnick osoba odpovdn za plnn poadavk potravi
novho prva v potravinskm podniku, kter d.
Hygiena potravin (14) (dle jen hygiena): opaten a podmnky nezbytn pro omezen nebezpe a pro zajitn vhod
nosti potraviny k lidsk spoteb s pihldnutm k jejmu urenmu pouit.
Potravinov prvo (15): prvn a sprvn pedpisy pouiteln na rovni Spoleenstv nebo na vnitrosttn rovni pro
potraviny obecn, zejmna pak pro bezpenost potravin; vztahuje se na vechny fze vroby, zpracovn a distribuce
potravin a rovn krmiv, kter jsou vyrobena pro zvata uren k produkci potravin nebo jimi se tato zvata krm.
Nebezpe (16): biologick, chemick nebo fyzikln initele v potravinch nebo stav potravin, kter mohou mt nepz
niv inek na zdrav.
(3) Definice stanoven Evropskou komis v nazen (EU) . 852/2004.

(4) Tot jako poznmka . 3.
(5) Definice stanoven Evropskou komis v nazen Komise (EU) . 211/2013.
(7) Vdeck stanovisko EFSA o riziku, kter pedstavuj Shiga toxin produkujc Escherichia coli (STEC) a jin patogenn bakterie v seme
nech a naklench semenech.
(8) Definice, kterou stanovila Komise pro Codex Alimentarius. Systm analzy rizik a kritickch kontrolnch bod (HACCP) a pokyny
pro jeho uplatovn.
(10) Definice stanoven Evropskou komis v nazen (ES) . 396/2005.
(11) Definice ESSA zaloen na nazen Komise (ES) . 2073/2005.
Analza rizik (17): proces shromaovn a vyhodnocovn informac o rizicch a podmnkch vedoucch k jejich
existenci s clem rozhodnout, kter z tchto rizik jsou vznamn z hlediska bezpenosti potravin, a proto by mla bt
eena v plnu HACCP.
Analza rizik a kritick kontroln body (HACCP) (18): systm, pomoc nho se identifikuj, vyhodnocuj a omezuj
rizika, je jsou vznamn z hlediska bezpenosti potravin.
Oznaen (19): jakkoli slova, daje, ochrann znmky, obchodn znaky, vyobrazen nebo symboly, kter se vztahuj
k urit potravin a jsou umstny na obalu, dokladu, npisu nebo etiket, a to i krkov nebo rukvov, kter potravinu
provzej nebo na ni odkazuj.
Mikrobiologick kritrium (20): kritrium vymezujc pijatelnost produktu, partie potravin nebo procesu na zklad
neptomnosti, ptomnosti i potu mikroorganism a/nebo na zklad mnostv jejich toxin/metabolit na jednotku/y
hmotnosti, objemu, plochy i partie.
Monitorovn (21): provdn plnovan srie pozorovn nebo men kontrolnch parametr za elem posouzen, zda
je kritick kontroln bod (CCP) pod kontrolou.
edn kontrola (22): jakkoli forma kontroly, kterou provd pslun orgn nebo Spoleenstv, aby ovil dodrovn
prvnch pedpis tkajcch se krmiv a potravin a pravidel ohledn zdrav zvat a dobrch ivotnch podmnek zvat.
Dal balen (23): umstn jedn nebo vce potravin v prvnm obalu do dal ndoby, jako i tato dal ndoba.
Prvovroba (24): prvovroba, chov zvat nebo pstovn plodin, vetn sklizn, dojen a chovu zvat urench
k produkci potravin ped porkou. Zahrnuje rovn lov zvat, rybolov a sbr voln rostoucch plod.
Produkty prvovroby (25): produkty z prvovroby vetn produkt rostlinn vroby, ivoin vroby, lovu
a rybolovu.
Pitn voda (26): voda splujc minimln poadavky stanoven ve smrnici Rady 98/83/ES ze dne 3. listopadu 1998
o jakosti vody uren k lidsk spoteb.
Potravina uren k pm spoteb (27): potravina, kter je producentem nebo vrobcem urena k pm lidsk spo
teb, ani by bylo nutn ji tepeln upravovat i jinak zpracovvat za elem innho odstrann i snen dotench
mikroorganism na pijatelnou rove.
Reprezentativn vzorek (28): vzorek, v nm jsou zachovny znaky partie, z n je odebrn. Tak je tomu zejmna
u prostho namtkovho vzorku, kde kad z len nebo dl partie m stejnou pravdpodobnost zahrnut do vzorku.
Riziko (29): mra pravdpodobnosti nepznivho inku na zdrav a zvanosti tohoto inku, vyplvajc z existence
uritho nebezpe.
Analza rizika (30): proces skldajc se ze t vzjemn propojench soust: hodnocen rizika, zen rizika a sdlovn
o riziku.

(18) Definice, kterou stanovila Komise pro Codex Alimentarius. Doporuen mezinrodn pravidla praxe: obecn zsady hygieny
potravin.
(19) Definice stanoven Evropskou komis v nazen (EU) . 1169/2011.
Vzorek (31): soubor tvoen jednou nebo nkolika jednotkami nebo st materilu, kter/ byl/a vybrn/a rznmi zp
soby z celku nebo z vznamnho mnostv materilu a kter/ m poskytnout informace o danm znaku zkoumanho
celku nebo materilu a m tvoit zklad pro rozhodnut o dotynm celku nebo materilu nebo o procesu, kter vedl
k jeho vzniku.
Semena ke klen (32): semena uren k produkci klk.
Producent semen (33): jakkoli osoba odpovdn za zen innost spojench s prvovrobou semen, vetn posklizo
vch postup.
Distributor semen (34): jakkoli osoba odpovdn za distribuci semen (manipulaci, skladovn a pepravu) producen
tm semen. Distributoi semen mohou dodvat jednomu nebo vce producentm semen a sami mohou bt producenty.
Vhonky (35): naklen semena zskan klenm a vvojem semen, kter vede k produkci zelenho vhonku s velmi
mladmi lstky a/nebo dlonmi lstky. Vhonky a lstky se sklzej na konci procesu produkce a konen produkt
neobsahuje zbytky semen a koeny.
Voda pouit k zavlaovn klk (36): voda, kter byla ve styku s klky bhem procesu klen.
Klky (37): produkty zskan naklenm semen a jejich vvojem ve vod nebo jinm mdiu, sklizen ped vytvoenm
skutench list, uren ke konzumaci vcelku vetn semene.
Naklen semeno (38): zahrnuje tyto kategorie: klky, mlad rostlinky a vhonky.
Producent klk (39): jakkoli osoba odpovdn za zen innost spojench s produkc naklench semen.
Distributor naklench semen (40): jakkoli osoba odpovdn za distribuci naklench semen (manipulaci, skladovn
a pepravu) kupujcmu/zkaznkovi. Distributoi naklench semen mohou dodvat jednomu nebo vce producentm
naklench semen a sami mohou bt producenty.
Ltky (41): chemick prvky a jejich sloueniny, tak jak se pirozen vyskytuj nebo jak jsou vyrbny, vetn jakchkoliv
neistot, kter jsou dsledkem vrobnho procesu.
Sledovatelnost (42): monost najt a vysledovat ve vech fzch vroby, zpracovn a distribuce potravinu, krmivo, hos
podsk zve nebo ltku, kter je urena k pimsen do potraviny nebo krmiva, nebo u n se oekv, e takto pim
sena bude.
1. PRODUKCE KLK
1.A Provoz
1.A.1 Schvlen provozu produkujcho klky
Ped zahjenm produkce klk se mus producenti zaregistrovat u vnitrosttnch orgn. Jedn se o prvn poadavek
v EU podle lnku 6 nazen (ES) . 852/2004, aby vichni provozovatel potravinskch podnik byli registrovni
vnitrosttnmi pslunmi orgny. Provozy produkujc klky, kter se nachzej v lensk zemi EU, mus bt krom
toho schvleny pslunm orgnem v souladu s nazenm Komise (EU) . 210/2013. Aby mohl bt producent klk
schvlen, mus pslun orgn ovit, e provozovatel spluje poadavky plohy I nazen (ES) . 852/2004 o hygien
potravin a s plohou nazen Komise (EU) . 210/2013. Producenti klk mus zajistit, aby klky, kter produkuj,
byly chrnny ped kontaminac.

(32) Definice ESSA zaloen na vdeckm stanovisku EFSA o riziku, kter pedstavuj Shiga toxin produkujc Escherichia coli (STEC) a jin
patogenn bakterie v semenech a naklench semenech.
(33) Definice, kterou stanovila Komise pro Codex Alimentarius. Kodex hygienick praxe pro erstv ovoce a zeleninu.
(38) Definice ESSA zaloen na vdeckm stanovisku EFSA o riziku, kter pedstavuj Shiga toxin produkujc Escherichia coli (STEC) a jin
patogenn bakterie v semenech a naklench semenech.
(40) Definice ESSA zaloen na definici distributora semen.
Producenti klk mus rovn pijmout opaten k zabrnn kontaminaci z ovzdu, pdy, vody, hnojiv, ppravk na
ochranu rostlin a biocid a kontaminaci ze skladovn odpad, manipulace s nimi a jejich odstraovn.
V praxi mohou pslun orgny s odkazem na tyto pokyny nebo seznam vnitrosttnch pokyn kontrolovat, zda pro
ducenti klk spluj poadavky obsaen v ploze I nazen (ES) . 852/2004 tkajc se obecnch pravidel hygieny
potravin.
1.A.2 Vnj prava a uspodn zazen

Prvn poadavky pro schvalovn provoz produkujcch klky jsou uvedeny v ploze nazen Komise (EU)
. 210/2013. Poadavky uveden v nazen Komise (EU) . 210/2013 jsou tyto:
1. Vnj prava a uspodn provoz mus mezi postupy a bhem postup umoovat pouvn sprvn hygienick
praxe, vetn ochrany ped kontaminac. Zejmna povrchy (vetn povrch zazen) v oblastech, kde se manipuluje
s potravinami, a povrchy pichzejc do styku s potravinami mus bt udrovny v bezvadnm stavu a snadno isti
teln, a je-li to nezbytn, snadno dezinfikovateln.
2. Mus bt k dispozici odpovdajc psluenstv pro itn, dezinfekci a skladovn pracovnch nstroj a pracovnho
vybaven. Tato psluenstv mus bt snadno istiteln a s odpovdajcm pvodem tepl a studen vody.
3. Je-li to nezbytn, mus bt odpovdajcm zpsobem zajitno myt potravin. Kad vlevka nebo jin takov zazen
uren k myt potravin mus mt odpovdajc pvod pitn vody a mus se udrovat v istot, a je-li to nezbytn,
dezinfikovan.
4. Vechna zazen, se ktermi pichzej semena a klky do styku, mus bt konstruovna takovm zpsobem,
z takovch materil a udrovna v takovm podku a dobrm stavu, aby riziko kontaminace bylo sneno na mini
mum a aby bylo mon je udrovat v istot, a je-li to nezbytn, je dezinfikovat.
5. Mus bt zavedeny vhodn postupy, ktermi se zajist, e:
a. je provoz produkujc klky udrovn v istot, a je-li to nezbytn, vydezinfikovn;
b. jsou vechna zazen, se ktermi pichzej semena a klky do styku, dkladn oitna, a je-li to nezbytn,
vydezinfikovna. itn a dezinfekce takovch zazen se mus provdt tak asto, aby se vylouilo riziko
kontaminace.
Krom toho by mly bt dodrovny tak tyto poadavky:
produkce klk by mla probhat ve vnitnch prostorch v pln uzavench budovch;
zazen by mla bt navrena tak, aby semena a klky byly dreny v urit vzdlenosti od pedmt a ltek, je by
mohly pedstavovat hrozbu kontaminace. Proces produkce a jin souvisejc procesy (nakldn s odpady, hygiena
pracovnk atd.) by mly bt navreny takovm zpsobem, aby se minimalizovalo riziko kov kontaminace. Je-li
to mon, mly by bt navzjem fyzicky oddleny oblasti, kde jsou pejmna a skladovna semena, oblasti, kde jsou
semena pipravovna a proplachovna, oblasti, kde dochz k naklen, a oblasti, kde jsou klky chlazeny a baleny.
Je-li to mon, semena a klky by se nemly vracet do prostoru, ve kterm byly ji dve. Tok procesu produkce je
ppadn mon vyznait pro personl tabulkami nebo ttky. Zazen by mla bt snadno istiteln a snadno
udrovateln;
hygienick zazen by mla bt vybavena tekouc istou teplou vodou, zsobnky s mdlem a zazenm na osuen
rukou (nap. jednorzovmi utrkami). Pednostn by mly bt nainstalovny kohoutky s automatickm idlem. Je-li
to mon, mla by bt zazen zkonstruovna tak, aby neumoovala pm pstup do oblasti, kde probh proces
produkce. Hygienick zazen by mla bt vybavena tak, aby bylo zajitno hygienick odstrann odpadu, a mla by
bt podle poteby pravideln itna a udrovna;
pracovnci by mli mt k dispozici atnu nebo jin takov psluenstv (viz bod 1.A.7);
aby se zabrnilo kontaminaci z ovzdu, mlo by se dbt na to, aby potravinsk vrobky nebyly pmo vystaveny
vzduchu takovho pvodu, kter by mohl bt kontaminovn (nap. plse, vlhkost atd.). Vzduch z klimatizace by
neml vanout pmo na potravinsk vrobky. Je-li to vhodn a provediteln, mly by se pouvat nstroje k odma
ovn, vysouen a filtrovn vzduchu. Tyto nstroje by mly podle poteby prochzet pravidelnou drbou.
Nkter lensk stty EU mohou mt na vnj pravu a uspodn zazen psnj poadavky.
1.A.3 Oista
Podle poteby je teba provdt hygienickou oistu itnm a dezinfekc povrch a zazen. Zazen pro klen by
mla mt psemn pln itn (s uvedenm metod a harmonogramu personlu), aby se zajistilo, e vechny pslun
oblasti zazen budou pravideln itny. V plnu itn by mla bt uvedena frekvence provdn itn. Tento pln
by ml urit oblasti, kde je pravdpodobn vskyt vlhkosti, plsn, neistot, zvat, hmyzu nebo bakteri, a popisovat, jak
se zabrn tomu, aby k tomu nedochzelo.
Veker zazen, je pichz do styku se semeny nebo klky, by mla bt pravideln itna a dezinfikovna a nakonec
oplchnuta vodou v souladu s pokyny k pouit isticch prostedk, je-li to vyadovno. K itn a dezinfekci by se
mly pouvat pouze schvlen istic prostedky a lze pouvat pouze pitnou vodu nebo vodu z dvryhodnho zdroje.
Je-li to mon, zazen by mla bt snadno istiteln nebo snadno dezinfikovateln.
itn a dezinfekce by se mly provdt takovm zpsobem, aby byla znemonna kontaminace potravinskch
vrobk isticmi prostedky (nap. provdnm itn v dob, kdy nejsou naklena dn semena). Pouvaj-li se bio
cidn ppravky, mus tyto biocidy splovat poadavky uveden v evropskm nazen o biocidnch ppravcch (nazen
v penesen pravomoci (EU) . 1062/2014) a pedpisy stanoven vnitrosttnmi orgny.
Ped tm, ne vyitn/vydezinfikovan povrchy pijdou znovu do styku s potravinskmi vrobky, by ml bt poskyt
nut dostatek asu v souladu s pokyny k pouit isticch prostedk.
Spolenosti zabvajc se klenm by mly vst zznamy o datech itn a dezinfekce, o oblastech a stech zazen, je
byly podrobeny itn, a o pouitch chemickch ltkch.
Jakkoli nebezpe kontaminace sklennmi stepy nebo lomky kov, neistotami, chemickmi ltkami, isticmi
a dezinfeknmi prostedky nebo jinmi nebezpenmi pedmty by se mlo minimalizovat tm, e tyto pedmty
budou dreny oddlen od procesu produkce. istic a dezinfekn prostedky by se mly skladovat zvl na k tomu
vylennm mst nebo ve skni, kter je uzamena a oznaena vhodnou tabulkou nebo ttkem.
1.A.4 drba
Provdj-li se drbsk prce, mly by se provdt takovm zpsobem, aby nemohlo dojt ke kontaminaci potravin
skch vrobk (nap. provdnm oprav mimo oblast produkce nebo v dob, kdy dn produkce neprobh). Po dr
bskch pracch by ppadn mlo nsledovat itn nebo dezinfekce povrch a zazen, je pijdou do styku s potra
vinskmi vrobky.
Je teba vst zznamy o proveden drb vetn dat a uren pedmt, kterch se tkala.
1.A.5 Zdravotn stav pracovnk

Zamstnancm, o nich je znmo nebo existuje podezen, e onemocnli nebo trp chorobou, kter me bt pene
sena na klky, by neml bt dovolen vstup do oblast, kde mohou pijt se semeny nebo klky do pmho i
nepmho styku.
Porann zamstnanc, kter by mohla pedstavovat nebezpe kontaminace, by mla bt ped tm, ne me pracovnk
pijt do styku se semeny nebo klky, nleit oetena s pouitm nepropustnch detekovatelnch nplast. Je-li to
mon, zrann pracovnci by se mli vyvarovat pmho styku se semeny nebo klky urenmi k lidsk spoteb.
1.A.6 Regulace kdc

Vrobn zazen by mlo bt udrovno v celkov dobrm stavu, aby bylo pro kdce nebo zvata obtn zskat p
stup k tomuto zazen nebo se v nm usadit.
Pstupu kdc a zvat by mlo bt zabrnno tm, e se okna a jin vstupn cesty ponechaj zaven a okna budou
chrnna ocelovm pletivem, poppad jinmi materily. Jin otvory, kter by mohly umonit pstup kdc nebo
zvat, by mly zstat uzaven. Infrastruktura souvisejc s procesem produkce (nap. potrub nebo vzduchovody) by
mla bt zkonstruovna nebo uzpsobena tak, aby se zabrnilo pstupu kdc nebo kontaminujcch ltek.
Z preventivnch dvod, aby se pedelo jakmukoli ppadnmu usazen kdc v zazench, by provozovatel mli
stanovit pln regulace kdc a zajistit pasti na kdce. Mla by bt uzavena smlouva se spolenost specializovanou na
potrn kdc.
1.A.7 Osobn hygiena a vhodn odv

Zamstnanci by obecn mli udrovat vysokou rove osobn hygieny.
Kad, kdo pracuje v oblasti ppravy potravin, mus dodrovat dnou osobn hygienu. Vichni pracovnci by mli znt
zsady hygieny a zdrav a mli by bt informovni o vech nebezpech, kter by mohla kontaminovat produkt. Mli by
bt prokoleni v otzkch hygieny mrn svm kolm a pravideln pezkuovni. Toto kolen by mlo bt prov
dno v takovm jazyce a takovm zpsobem, aby bylo zajitno pochopen poadovan hygienick praxe.
Zamstnanci i nvtvy by bhem pobytu ve vrobnm zazen mli mt ist odv a pokrvku hlavy.
Celkov by vstup nvtvnk do oblast zpracovn nebo skladovn ml bt zakzn, pokud nebyli informovn
o hygienickch poadavcch. Nvtvnci, kte do tchto oblast vstoup, by mli bt vybaveni vhodnm stejnokrojem
a jejich jmna by se mla zaznamenat. Zznamy by se mly po odpovdajc dobu uchovvat.
Zamstnanci pracujc v oblastech zpracovn mus dodrovat dnou hygienu:
mt ist ruce nebo nosit rukavice, pokud manipuluj se semeny a klky;
v oblasti manipulace s potravinami nekouit a neplivat;
nepipustit kontaminaci klk prostednictvm kchn a kaln nad nimi;
zajistit, aby nehrozilo riziko kontaminace z vlas;
zakrvat si ezn a jin rny, hojc se ki nebo jin stavy ke, kter by mohly zpsobit kontaminaci potravin (na
rukou nebo jinch exponovanch stech tla), nepropustnmi obvazy;
nenosit perky nebo ozdoby, kter mohou pedstavovat riziko kontaminace;
mt krtk a ist nehty na rukou.
Ruce by se mly mt:
ped manipulac s potravinami urenmi k pm spoteb;
po pestvce;
po pouit toalety;
po itn;
po odstraovn odpad.
Techniky myt rukou se mohou ponkud liit, ale vechny zahrnuj tyto kroky:
namoen rukou ped pouitm mdla;
dkladn vydrhnut rukou za elem odstrann kontaminace ze vech st rukou;
oplchnut rukou pitnou vodou nebo vodou z dvryhodnho zdroje;
hygienick osuen.
Pravidla hygieny pracovnk by mla bt vytitna a mla by bt umstna na stn bu v psemn form, nebo ve
form tabulek i ttk.
1.A.8 Nakldn s odpady

Odpad by ml bt z blzkosti potravinskch vrobk neprodlen odstraovn.
Ndoby na odpadky v oblasti vroby by mly bt ppadn opateny vkem, umstny v urit vzdlenosti od potravin
skch vrobk a denn vyprazdovny. Velk mnostv odpadu by se mlo z oblasti vroby okamit odstranit.
Jsou-li nutn vt ndoby na odpadky, mly by bt umstny mimo oblast vroby, pokud mono v oblasti, kter je
nepstupn pro hlodavce, zvata, hmyz a jin kdce.
Popelnice a kontejnery by se mly pravideln istit a pravideln dezinfikovat.

1.B kolen
Vichni pracovnci, kte pichzej do pmho nebo nepmho styku se semeny nebo klky, mus bt prokoleni, aby
nleit porozumli:
zaveden systmu zen bezpenosti potravin a dohledu nad nm;
postupm pro zajitn bezpenosti potravin;
zen potravinovch alergen;
nebezpem ohroujcm potraviny a s nimi souvisejcm rizikm;
rizikm spojenm s kovou kontaminac;
dleitosti vysok rovn istoty v oblastech vroby, manipulace a balen;
technikm pouvanm pi kontrole a sledovn bezpenosti potravin;
zsadm osobn istoty a vhodnho odvu (viz bod 1.A.7).
Veker personl podlejc se na oist by ml bt prokolen tak, aby chpal pln itn a dezinfekce, manipulaci
s chemickmi ltkami a oddlen isticch prostedk od procesu produkce.
Producenti klk by mli vst zznamy o datech kolen, probranch tmatech a o astncch z ad zamstnanc.
1.C Kontrola pchozch semen

Vrobci potravin jsou podle nazen EU o obecnm potravinovm prvu (nazen (ES) . 178/2002) povinni uvdt na
trh pouze bezpen produkty. To znamen, e producenti klk nesou odpovdnost za jakoukoli kontaminaci, ke kter
mohlo dojt v dvjch fzch dodavatelskho etzce ped tm, ne se are semen dostala do zazen ke klen.
Z tohoto dvodu by producenti klk mli nakupovat semena pouze od dvryhodnch dodavatel, kte maj zave
deny postupy k zajitn hygienick produkce semen a sledovatelnosti ar.
Producenti klk by mli nakupovat pouze semena, je byla vypstovna takovm zpsobem, aby riziko kontaminace
patogeny bylo minimalizovno (semena by mla bt vhodn pro dan el).
Tento poadavek pome splnit tato kapitola spolu s ustanovenmi o produkci semen obsaenmi ve druh kapitole
tchto pokyn.
1.C.1 Dovozn osvden

Pokud semena pro ely klen pochzej ze zem mimo EU, je povinn, aby ke kad zsilce semen bhem vech fz
obchodu bylo piloeno dovozn osvden vyadovan nazenm Komise (EU) . 704/2014, kterm se mn nazen
Komise (EU) . 211/2013. Kopie tohoto osvden mus bt zpstupnna producentovi klk a ten ji mus uchovvat
po dostaten dlouhou dobu pot, co byly klky podle pedpokladu spotebovny. Osvden mus bt vydno v ed
nm jazyce nebo ednch jazycch vydvajc zem a v jazyce nebo jazycch pijmajc zem. Nen-li to mon, mus bt
k osvden pipojen tak edn oven peklad do jazyka pijmajc zem. Pokud jsou semena pivezena do jednoho
lenskho sttu EU a pot odeslna do jinho lenskho sttu EU, pslun orgn pijmajc zem me poadovat
edn oven peklad osvden do svho vlastnho jazyka. Vzor dovoznho osvden lze nalzt v nazen Komise
(EU) . 211/2013.
Pokud producent klk prod ari semen jinmu producentovi klk se zmrem, aby byla naklena v danm pro
vozu, mus bt ke kad ari semen pipojena kopie odpovdajcho dovoznho osvden a dokument s informacemi
o sledovatelnosti uvedenmi ve, vetn nzvu a adresy dodavatele semen a producenta klk, kter tato semena
pvodn obdrel. Jsou-li informace o dodavateli semen ke klen z obchodnch dvod v kopii dovoznho osvden
zaernny, mly by bt takov informace v ppad kontaminace semen sdleny kupujcmu a pslunm orgnm.
Jsou-li do dodavatelskho etzce semen ke klen zapojeni obchodnci, mus rovn dodrovat tyt poadavky tkajc
se sledovatelnosti.
Pokud k ari semen pochzejc ze zem mimo EU nen toto osvden pipojeno, nesm bt tato are pouita
k produkci klk k lidsk spoteb.
Dovozn osvden mus bt vydno pslunm orgnem vyvejc zem (obvykle zdravotn orgn, orgn pro bezpe
nost potravin nebo ministerstvo zemdlstv). Podpisem osvden pslun orgn potvrzuje, e semena byla vypsto
vna v souladu s poadavky uvedenmi v ploze I sti A nazen (ES) . 852/2004 (tj. sprvnou hygienickou prax).
Druh st tchto pokyn (viz kapitola 2: Produkce semen) obsahuje praktick pklady, je dopluj obecn poadavky
uveden v nazen (ES) . 852/2004. Kapitola 2 tchto pokyn proto me poslouit jako cenn pomcka pro orgny
ve tetch zemch a tak v EU pi urovn toho, zda obecn poadavky na produkci semen obsaen v ploze I sti
A nazen (ES) . 852/2004 jsou splnny, i nikoli.
Je-li are semen ke klen zabalena a prodna do maloobchodu se zmrem, aby ji naklil konen spotebitel, mus
bt i k tto ari pipojena kopie dovoznho osvden. Kopie osvden mus bt poskytnuty provozovatelm podnik,
jim jsou semena odeslna, pokud jsou balena pro maloobchodn prodej.
1.C.2 Poadavky na sledovatelnost pchozch semen

Producenti klk mus od svch dodavatel semen bez ohledu na to, zda se jedn o dodavatele z EU nebo mimo
EU pro kadou ari semen (zsilka me sestvat z nkolika ar) obdret dokument s tmito informacemi:
nzev produktu vetn latinskho nzvu (taxonomick nzev);
identifikan slo nebo rovnocenn referenn oznaen are;
jmno dodavatele;
jmno a adresa pjemce (je-li pouit dopravce nebo agent, jmno a adresa agenta nebo dopravce);
datum nakldky;
dodan mnostv.
Dodavatel semen by mli uchovvat kopii tohoto dokumentu.
Od dodavatel semen a pedchozch astnk dodavatelskho etzce se vyaduje, aby zaznamenvali dal informace,
jak stanov provdc nazen Komise (EU) . 208/2013.
Dodavatel semen a producenti klk mus uchovvat kopii tohoto dokumentu po dostaten dlouhou dobu pot, co
byly klky podle pedpokladu spotebovny.
Pokud byla semena nakoupena od dodavatele mimo Evropskou unii, mus bt k ari semen pipojeno dovozn osvd
en a zznam o tomto osvden je teba uchovat. Pravidla tkajc se dovoznch osvden jsou uvedena v bod 1.C.1.
Producenti klk by mli zavst systm slouc k zajitn sledovatelnosti ar od okamiku obdren semen a do
okamiku odesln klk. Zznamy by se mly uchovvat po dostaten dlouhou dobu pot, co byly klky podle ped
pokladu spotebovny. Poadavky na sledovatelnost konenho produktu klk jsou uvedeny v bod 1.K.
1.C.3 Vizuln kontrola

Pytle/kontejnery a semena by se mly pi pjmu nebo ped klenm vizuln zkontrolovat (nap. z hlediska fyzikln
kontaminace lidskm nebo ivoinm odpadem, nezplatovanch dr v pytlch, kter oividn nepochzej z odbru
vzork, skvrn, cizch ltek atd.). Mly by bt k dispozici dokumenty potvrzujc, e vizuln kontrola byla provedena.
1.D Skladovn semen

Semena by se mla skladovat v novch nepokozench pytlch bez dr (krom zplatovanch dr nebo jejich obdoby,
pochzejcch z odbru vzork nebo jinch procesnch prvk), nikoli v ji pouitch pytlch, aby nedolo k chemick
nebo mikrobiologick kontaminaci. Pytle my mly bt udrovny v suchu. Pytle by pokud mono nemly bt sklado
vny na podlaze ani bezprostedn u zdi, nbr na paletch a s istmi listy kartonu mezi pytlem a paletou. Producenti
by rovn mli zvit, zda nen za elem ochrany zbo nutn svrchu zakrt hromady uskladnnho zbo vhodnm
materilem.
Sklady a skladovac zazen by mly bt itny a udrovny v suchu. Mla by bt zavedena opaten k pedchzen
vniknut a kontaminace vlivem poas, zvat a kdc (viz bod 1.A.2).
Pokud producenti klk manipuluj se semeny urenmi k produkci klk i se semeny, kter nejsou urena k produkci
klk, mly by bt ob tyto kategorie dreny jasn oddlen a podle poteby by mly bt jasn oznaeny, aby se zame
zilo jejich smsen. Je teba dbt na zajitn toho, aby uskladnn are odpovdaly zznamm a aby tyto are byly
v prbhu celho procesu produkce sledovny.
1.E Analza rizik a kritick kontroln body

Klen semen je spojeno s minimlnm zpracovnm pvodnho produktu, a proto je lze povaovat za prvovrobu.
Evropsk prvn pedpisy (nazen (ES) . 852/2004) v souasnosti uplatnn zsad analzy rizik a kritickch kontrol
nch bod (HACCP) na prvovrobu s prvn zvaznost nevyaduj, ale ESSA to povauje za zcela nezbytn.
Pokyny ohledn toho, jak provdt sprvnou hygienickou praxi a postupy zaloen na HACCP, obsahuje sdlen Komise
s nzvem Pokyny k provdn systm zen bezpenosti potravin zamen na programy nezbytnch pedpoklad
(PNP) a postupy zaloen na zsadch HACCP, vetn otzek zjednoduen/prunosti jejich provdn v nkterch potra
vinskch podnicch (43).
1.F Pouvn vody

Bhem vech krok procesu produkce by voda, kter pichz do styku se semeny nebo klky, mla splovat mikrobio
logick poadavky kladen na pitnou vodu a uveden v sti A smrnice Rady 98/83/ES.
Pouv-li se ist voda (kter spluje mikrobiologick poadavky uveden v sti A smrnice Rady 98/83/ES), mly by
bt chemick vlastnosti vody z danho zdroje analyzovny na zklad posouzen rizik, nejmn vak jednou ron.
Systmy pro dodvku vody by mly bt nleit udrovny a itny (viz body 1.A.3 a 1.A.4), aby nedolo ke kontami
naci vody z koroze nebo z vnjch zdroj. Mly by bt vedeny zznamy o drb.
Systm recyklace vody lze pouvat pouze bhem proces klen, rstu a zvlahy. Je-li voda recyklovna, doporuuje se
tuto vodu optovn pouvat v rmci stejn are semen/klk a nepouvat ji na vce ar, aby nedolo ke kontami
naci cel probhajc produkce namsto produkce v jedn ari.
Jakkoli voda vetn vody recyklovan by se mla pravideln monitorovat a analyzovat na zklad analzy rizik (podle
sti A smrnice Rady 98/83/ES).
Mla by se pijmout opaten za elem zabrnn pstupu hmyzu, zvat, pdy, odpad a jinch zdroj kontaminace
ke zdroji vody.
Je-li voda oetena biocidnmi ppravky, aby splovala mikrobiologick parametry stanoven v sti A smrnice Rady
98/83/ES, mus toto oeten splovat poadavky uveden v evropskm nazen o biocidech (nazen v penesen pra
vomoci (EU) . 1062/2014) a v pedpisech stanovench vnitrosttnmi orgny.
1.G Proces klen

1.G.1 Prvn proplach semen
V zvislosti na vsledcch vizuln kontroly by semena mla bt ped klenm dkladn proplchnuta, aby se odstranily
neistoty. Lepho odstrann neistot lze doshnout dkladnm protepnm semen v myc ndri.
K proplachu semen se mus pout pitn voda nebo ist voda, kter spluje mikrobiologick poadavky uveden v sti
A smrnice Rady 98/83/ES. Voda pouit k myt semen by se nemla optovn pouvat.
1.G.2 Mikrobiologick dekontaminace semen

Pokud jde o oeten semen za elem mikrobiologick dekontaminace, nejsou tyto postupy v rmci Evropsk unie har
monizovny. Pro mikrobiologickou dekontaminaci semen jsou povolena pouze oeten schvlen vnitrosttnmi pslu
nmi orgny.
(43) Sdlen Komise Pokyny k provdn systm zen bezpenosti potravin zamen na programy nezbytnch pedpoklad (PNP)
a postupy zaloen na zsadch HACCP, vetn otzek zjednoduen/prunosti jejich provdn v nkterch potravinskch
podnicch.
Podle vdeckho stanoviska adu EFSA o riziku, kter pedstavuj Shiga toxin produkujc Escherichia coli (STEC) a jin
patogenn bakterie v semenech a naklench semenech (44), existuj jen omezen informace o innosti dekontamina
nch oeten klk zskanch ze semen. Navzdory znanmu sil nedokou doposud dn chemick, fyzikln nebo
biologick metody zajistit, aby semena byla zcela prosta patogen. Dekontaminan oeten by nemlo semeno usmrtit
ani snit mru jeho klivosti.
Je-li pouita mikrobiologick dekontaminace, mla by bt zavedena opaten k zajitn toho, aby nemohlo dojit ke
kontaminaci pot, co byla semena dekontaminovna. Je teba dbt na to, aby kontejnery a zazen pouit pi dekonta
minaci byly dezinfikovny. Po dekontaminaci by se semena mla znovu proplchnout pitnou vodou za elem odstra
nn chemickch inidel.
1.G.3 Namoen ped klenm

Pokud producenti klk vyuvaj namoen ped klenm, mlo by se provdt v pitn vod nebo ist vod, kter
spluje mikrobiologick poadavky uveden v sti A smrnice Rady 98/83/ES. Zazen a kontejnery pouvan pi
namen by se ped pouitm mly dkladn vyistit, vydezinfikovat a oplchnout a mly by bt vhodn pro potravi
nskou vrobu. Voda pouit k namen by nemla bt pmo optovn pouita.
1.G.4 Klen, rst a zvlaha

Komora pro klen by se mla udrovat v dobrm hygienickm stavu. Komora jako takov a zazen pouit bhem
procesu klen by se ped klenm nov are semen mly vyistit a vydezinfikovat.
Drazn se vyaduje pouvat bhem procesu klen jako pvodn zdroj zvlahov vody pitnou vodu nebo istou vodu,
kter spluje mikrobiologick poadavky uveden v sti A smrnice Rady 98/83/ES, aby nedolo ke kontaminaci
a potencilnmu nrstu patogen bhem procesu klen.
Je-li pouita recyklovan voda, mla by splovat poadavky uveden v bod 1.F ohledn pouvn vody.
1.G.5 Sklzen
Pi sklzen klk by se mla pouvat pouze zazen vhodn pro potravinskou vrobu. Veker pouit zazen by
se mla istit a dezinfikovat alespo jednou denn. Pracovnci by mli dbt na to, aby oni sami i jejich stejnokroje nebo
odvy byli ped vstupem do komory ke klen v dobrm hygienickm stavu.
1.H Zpracovn, balen, skladovn a peprava

1.H.1 Konen oplchnut, odstrann slupek a chlazen
Zazen pouvan k oplachovn klk a odstrann slupek by se mla istit a dezinfikovat nejmn jednou denn.
Pro konen oplchnut, odstrann slupek a chlazen by se mla pouvat pouze pitn voda nebo ist voda, je spluje
mikrobiologick poadavky uveden v sti A smrnice Rady 98/83/ES. Po oplchnut a odstrann slupek by klky
mly bt okamit zchlazeny na teplotu 28 C. Chladic etzec by nsledn ml bt zachovn, dokud se produkt nedo
stane ke konenmu spotebiteli. Po celou dobu chladicho etzce (chlazen mstnost, chlazen nkladn automobil atd.)
by se mla sledovat jeho teplota. Na chladic etzec mohou bt uplatovny odlin vnitrosttn poadavky.
1.H.2 Mikrobiologick dekontaminace klk

Pokud jde o oeten klk za elem mikrobiologick dekontaminace, nejsou tyto postupy v rmci Evropsk unie har
monizovny. Pro mikrobiologickou dekontaminaci klk jsou povolena pouze oeten schvlen pslunmi orgny.
Uplatn se stejn podmnky, kter jsou uvedeny v bod 1.G.2 tkajcm se mikrobiologick dekontaminace semen.
1.H.3 Materily a pedmty uren ke styku s klky

Bhem procesu produkce pichzej do styku s klky rzn materily. Veker materily a pedmty uren ke styku
s potravinami, je jsou uvdny na trh, by mly splovat poadavky nazen (ES) . 1935/2004.

Mlo by se dbt na to, aby obalov materil byl ist a aby byl uskladnn zpsobem, kter znemouje kontaminaci
prachem, neistotami nebo cizmi ltkami.
Balen by se mlo provdt ve vnitnch prostorch v uzavench a suchch oblastech, je brn vniknut prachu, neis
tot nebo jinch zdroj kontaminace.
Zazen pouvan k balen by se mla pravideln istit a dezinfikovat (viz bod 1.A.3).
1.H.4 Skladovn klk

Je teba dbt na to, aby klky byly skladovny v uzavenm a chrnnm prosted, je brn pstupu prachu, neistot
nebo jinch zdroj kontaminace. Skladovac prostory by mly bt vybaveny tak, aby bylo mon zachovat chladic et
zec pro klky (viz bod 1.H.1).
1.H.5 Informace o produktu a informovanost spotebitel

Zkaznkovi nebo dalmu subjektu v dodavatelskm etzci by mly bt poskytnuty vechny dleit informace, aby
mohli s produktem bezpen a sprvn manipulovat, skladovat jej, zpracovvat, pipravovat a vystavovat. Je-li to vhodn
a uiten, lze tyto informace umstit na etiket.
Produkty by mly bt nleit oznaeny, aby se usnadnila sledovatelnost a v ppad poteby zptn pevzet od spote
bitel (viz body 1.J a 1.K). Sledovatelnost a zptn pevzet od spotebitel me usnadnit uveden identifikanho sla
nebo sla are a jmna a adresy vrobce na etiket.
Mly by bt splnny vechny prvn poadavky na oznaovn stanoven v nazen (EU) . 1169/2011 a na etiket by
se mly uvst vechny povinn informace, kter toto nazen vyaduje.
Oznaen, reklama, informan materily pro spotebitele a obal by nemly spotebiteli poskytovat zavdjc informace.
1.H.6 Peprava
Zazen, vybaven, kontejnery, pepravn bedny, vozidla a plavidla pouvan k peprav klk a semen by mly bt
udrovny ist a pokud mono dezinfikovan, aby se zabrnilo mikrobiologick kontaminaci bhem pepravy.
Doba pepravy je soust celkov doby drnosti klk, a proto se mus povaovat za nedlnou soust chladicho
etzce (viz bod 1.H.1).
1.I Mikrobiologick vyeten semen a klk

Podle nazen Komise (ES) . 2073/2005 ve znn nazen Komise (EU) . 209/2013 mus producenti klk provdt
pedbn vyeten reprezentativnho vzorku kad are semen. Toto vyeten je povinn pro Shiga toxin produkujc
E. coli (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 a O104:H4 a Salmonella spp., piem clem tohoto vyeten je pouvat
pouze pouze pozitivn uvolnn are semen (viz bod 1.I.1).
Producenti klk by mli provdt vyeten klk na Shiga toxin produkujc E. coli (STEC) O157, O26, O111, O103,
O145 a O104:H4 a Salmonella spp. ve fzi, kdy je pravdpodobnost nalezen tchto patogen nejvy, v kadm p
pad nejdve 48 hodin po zahjen procesu klen a nejmn jednou za msc. Nen povinn vyetovat kadou ari
naklench semen, nebo clem je ovit v souasnosti provdnou sprvnou praxi a systm zen bezpenosti potravin
(viz bod 1.I.2).
Nazen Komise (ES) . 2073/2005 tak ukld producentm povinnost vyetovat klky podle kritri bezpenosti
potravin, jsou-li produkty uvedeny na trh bhem doby drnosti. Vyetovan klky by mly splovat limity stanoven
v kategorii 1.18 pro Salmonella spp. a v kategorii 1.29 pro Shiga toxin produkujc E. coli. Krom toho se vyaduje, aby
produkty uren k pm spoteb jako klky byly vyeteny na ptomnost Listeria monocytogenes. Tato vyeten se
nemus provdt u kad are, ale mla by se provdt v pravidelnch intervalech a pouvaj se rovn k oven
sprvn praxe. Frekvenci vyeten na Shiga toxin produkujc E. coli, Salmonella spp. a L. monocytogenes by ml urit
provozovatel pokud mono po konzultaci s pslunm orgnem a mla by vychzet z rizik. Pi analze klk na
L. monocytogenes mus bt uplatnno kritrium 1.3 uveden v ploze I nazen Komise (ES) . 2073/2005.
Producentm klk se rovn doporuuje, aby v rmci svho plnu odbru vzork odebrali z oblast zpracovn a ze
zazen i vzorky pro vyeten na ptomnost Listeria spp.
1.I.1 Pokyny pro odbr vzork semen

S tmito vzorky by se mlo nakldat v souladu s kapitolou 3.3 nazen Komise (ES) . 2073/2005 a mly by se analy
zovat podle poadavk uvedench v kapitole 1 v dcch 1.18 a 1.29 tho nazen. Pedbn vyeten by se mlo
provdt u kad are semen, kter maj bt naklena. Za elem proveden pedbnho vyeten mus provozovatel
potravinskho podniku naklit semena v reprezentativnm vzorku za stejnch podmnek jako zbylou st are
semen, je maj bt naklena. Reprezentativn vzorek mus obsahovat alespo 0,5 % hmotnosti are semen v dlch
vzorcch po 50 g. Reprezentativn vzorek lze rovn vybrat na zklad strukturovan, statisticky rovnocenn strategie
odbru vzork, pokud tato strategie byla ovena pslunm orgnem. V zsad by se ml odebrat vzorek z kadho
pytle v ari, piem o potu dlch vzork na jeden pytel se rozhodne podle tohoto vpotu:
celkov hmotnost vzorku = celkov hmotnost are 0,5 % (= 0,005);
celkov poet dlch vzork = celkov hmotnost vzorku/50 g;
poet pytl v ari = celkov hmotnost are/hmotnost kadho pytle;
poet dlch vzork po 50 g na jeden pytel = celkov poet dlch vzork/poet pytl v ari.
Napklad pro odbr vzork ze are o hmotnosti 100 tun, zabalen v pytlch po 25 kg:
celkov hmotnost vzorku = 100 000 kg 0,5 % = 500 kg;
celkov poet dlch vzork = 500 kg/50 g = 10 000 dlch vzork;
poet pytl v ari = 100 000 kg/25 kg na jeden pytel = 4 000 pytl;
poet dlch vzork po 50 g na jeden pytel = 10 000 dlch vzork/4 000 pytl = 2,5 dlho vzorku/pytel.
Mlo by se dbt na to, aby se tento odbr vzork provdl v hygienickch podmnkch a za pomoci zazen, kter je
v dobrm hygienickm stavu. O procesu odbru vzork by se mly vst nleit zznamy, aby bylo mon doloit
sprvn odbr vzork pslunmu orgnu.
Odbr vzork by mli provdt provozovatel potravinskch podnik zabvajcch se produkc klk a me ho pro
vdt run nebo mechanicky pstitel klk nebo akreditovan tet subjekt. Nkter spolenosti pouvaj k odbru
vzork mechanick nstroje, kter odeberou reprezentativn mnostv semen nap. pi plnn dodvek zaslanch bez
obalu do mench pytl, pod podmnkou schvlen pslunmi orgny. Jin spolenosti za elem zskn reprezentativ
nho mnostv semen pytle nebo rovnocenn obaly propchnou a pot je znovu uzavou.
Je povinnost producenta klk zajistit, aby vzorek byl reprezentativn a vyeten se provdlo podle pravidel stanove
nch v nazen Komise (EU) . 209/2013.
Pokud jsou poadavky na odbr vzork splnny, mlo by bt mon, aby producent klk podal dodavatele semen
o proveden odbru vzork u zdroje v okamiku balen pytl a zasln vzork producentovi klk spolu s dotynou
ar v jednom nebo nkolika oddlench a jasn oznaench pytlch (oznaench jako vzorek pro mikrobiologick
vyeten nebo jinm podobnm zpsobem).
V ppad, e odbr vzork semen provd tet subjekt, mly by bt nstroje pro mechanick odbr vzork u zdroje
pokud mono nedlnou soust procesu balen do pytl. V ppad, e pstitel klk odbr vzork semen neprovd
sm, ml by ovit, e je odbr vzork provdn v souladu s nazenm Komise (EU) . 209/2013.
Proces klen ostatnch semen pi vyeten reprezentativnho vzorku me pokraovat jako obvykle. Jak klky vyrsta
jc z ostatn kultury po odbru vzork, tak zbvajc such semena, z nich byl vzorek odebrn, by vak nemly bt
dle pouvny, dokud laborato neoznm uspokojiv vsledek u vech odebranch vzork. To je podstata uvolovn
pozitivnch ar.
1.I.2 Frekvence odbru vzork a vyetovn klk nejmn 48 hodin po zahjen procesu klen
Ve fzi, kdy je pravdpodobnost nalezen Shiga toxin produkujc E. coli (STEC) O157, O26, O111, O103, O145
a O104:H4 a Salmonella spp. nejvy, v kadm ppad nejdve 48 hodin po zahjen procesu klen, by mlo bt
odebrno pt vzork, a to alespo jednou msn, za elem oven sprvn praxe a zen bezpenosti potravin.
Systematick odbr vzork ze ar se nevyaduje.
Tchto pt vzork by mlo bt dreno oddlen od sebe a mly by se zaslat kreditovan laboratoi (ISO 17025) pro
vyeten na Shiga toxin produkujc E. coli a Salmonella spp.
S tmito vzorky by se mlo nakldat v souladu s kapitolou 3.3 nazen Komise (ES) . 2073/2005 a mly by se analy
zovat podle poadavk v dcch 1.18 a 1.29 kapitoly 1 tho nazen.
Poppad m-li producent klk pln odbru vzork, vetn postup odbru vzork a bod odbru vzork zvlahov
vody pouit pi klen vzork, me mu pslun orgn povolit, aby poadavek na odbr vzork klk starch mini
mln 48 hodin podle plnu odbru vzork stanovenho v dcch 1.18 a 1.29 kapitoly 1 nazen Komise (ES)
. 2073/2005 nahradil analzou pti 200 mililitrovch vzork vody, kter byla pouita na zavlaen klk. Tato metoda
poskytuje reprezentativnj vzorek semen, kter se maj vyetit. To je tak dvod, pro ESSA drazn doporuuje ana
lyzovat pouitou zvlahovou vodu, je byla ve styku se 100 % klk vyetovan are. Zkuebn metoda, pi n se
analyzuje pt 25 gramovch vzork klk ze are, je mnohem mn spolehliv a mn pesn.
1.I.3 Odbr vzork konenho produktu

Vzorky (n = 5) by se mly odebrat tak z klk, kter pedstavuj konen balen produkt, a mly by se analyzovat na
Shiga toxin produkujc E. coli a Salmonella spp. podle dk 1.18 a 1.29 kapitoly 1 nazen Komise (ES) . 2073/2005
(viz bod 1.I.2). Analza by se mla provdt po zabalen produktu. Frekvence odbru vzork by mla bt urena na
zklad rizik.
Ztov test by ml ukzat, jak analyzovat na ptomnost L. monocytogenes, tj. podle dku 1.2 nebo dku 1.3 kapitoly
1 plohy I, nazen Komise (ES) . 2073/2005 (viz t oddl 1.I). Analza by se mla provst podle vsledku tohoto
hodnocen.
1.I.4 Vsledky vyeten

dn z pti vzork (reprezentativnch vzork nebo vzork konenho produktu) nesm vykzat pozitivn nlez Shiga
toxin produkujc E. coli ani Salmonella spp. Pokud laborato prokzala neptomnost mikrobiologick kontaminace, lze
vyprodukovan klky z analyzovan are uvst na trh.
Opaten v ppad kontaminace semen nebo potravin/klk jsou uvedena v bod 1.J.1.
V ppad, e jsou klky kontaminovny L. monocytogenes, lze tyto klky pedat k dalmu zpracovn, mus se vak
provst oeten, je toto nebezpe odstran. Tento postup lze uplatnit tak v ppad Shiga toxin produkujc E. coli
a Salmonella spp., pokud oeten eliminuje riziko a je schvleno pslunm orgnem. Toto oeten mohou provzet
pouze jin provozovatel potravinskch podnik, ne jsou provozovatel na rovni maloobchodu (nazen Komise
(ES) . 2073/2005).
1.I.5 Vjimka z pedbnho vyetovn vech ar semen uvedenho v bod 1.I.1

Podle plohy I kapitoly 3 oddlu 3.3 sti B nazen Komise (ES) . 2073/2005 (ve znn nazen Komise (EU)
. 209/2013) mohou pslun orgny producenty klk od povinnosti vyetovat kadou jednotlivou ari semen
osvobodit, pokud je v zazen zabvajcm se klenm zaveden systm zen bezpenosti potravin spolu s opatenmi,
kter sniuj mikrobiologick riziko. Osvobozen vak lze udlit pouze za uritch podmnek, kter ur pslun orgn,
a jsou-li k dispozici daje z pedchozho obdob potvrzujc, e bhem esti po sob jdoucch msc ped udlenm
povolen nedolo u dn are k nlezu Shiga toxin produkujc E. coli ani Salmonella spp. Producenti klk v takovm
ppad mus uchovvat vechny vsledky svch vyeten po vce ne est msc.
Evropsk sdruen pro naklen semena (ESSA) upozoruje producenty klk, aby dkladn zvili vysok nklady na
analzu na jedn stran a na stran druh mon katastrofln dsledky problmu v oblasti bezpenosti potravin, kter
by mohl vyplynout by z jedn jedin are kontaminovanch semen. Pokud semena pochzej z novho zdroje,
drazn se tud doporuuje provst vyeten i v ppad, e byla producentovi klk udlena vjimka, ba dokonce
i pokud jsou semena dodna tm obchodnkem nebo dodavatelem. Pokud maj producenti klk dvod pochybovat
o integrit produktu, drazn se doporuuje provst rovn analzu coby preventivn opaten. Na zvr je teba uvst,
e ESSA nen zastncem tto vjimky, nebo v jednotlivch letech sklizn semen s nejvt pravdpodobnost vzniknou
rzn rizika kontaminace semen.
Vjimka stanoven v ploze I kapitole 3 oddlu 3.3 sti B nazen Komise (ES) . 2073/2005 nezbavuje producenty
klk povinnosti odebrat vzorky klk nebo vody, kterou byly klky zavlaovny, ve fzi konenho produktu, a to
nejmn jednou za msc. V poznmce pod arou . 23 k ploze I nazen Komise (ES) . 2073/2005 se nicmn
uvd, e u klk, kter byly oeteny za elem odstrann Salmonella spp. a STEC (pokud to schvl pslun orgn),
nen povinn provdt vyeten kad msc.
1.I.6 Alternativn vyeten provdn dodavatelem semen

Je na zven producenta klk, zda pod svho dodavatele klk o pedbn vyeten are. To vak neosvobozuje
producenta klk od povinnosti provdt vyeten uveden v tto kapitole.
1.J Opaten v ppad kontaminace

1.J.1 Zjitn kontaminace dve, ne potraviny opustily kontrolu producenta klk
Kontaminovanou ari klk nebo semen je teba okamit izolovat od vech ostatnch. Cel are by se mla povao
vat za nebezpenou pro spotebu/klen. Pokud existuje nebezpe, e mohou bt kontaminovny i jin are, ml by
bt proces produkce peruen do doby, ne bude kontaminace odstranna a vrobn linka bude opt ist a v dobrm
hygienickm stavu.
Klky nebo semena z kontaminovan are nebo ar nelze v jejich stvajcm stavu uvst na trh k lidsk spoteb.
Kontaminovan klky vak lze pedat k dalmu zpracovn prostednictvm oeten, je doten riziko odstran. Toto
oeten mohou provdt pouze jin provozovatel potravinskch podnik, ne jsou provozovatel na rovni
maloobchodu.
Napklad jsou-li kontaminovny fazole mungo, lze pro ely vroby oddlit fazole mungo, kter nebudou klit
a nebudou produkovat klky. Pi dodren vhodnch opaten by tento produkt mohl bt prodvn k vaen (a to
i k lidsk spoteb).
Obecnji me producent klk pout ari i pro jin ely ne ely, pro n byla pvodn urena, pod podmnkou,
e toto pouit nepedstavuje riziko pro veejn zdrav nebo zdrav zvat, a pokud bylo o tomto pouit rozhodnuto
v rmci postup zaloench na zsadch HACCP a sprvn hygienick praxe a bylo schvleno pslunm orgnem.
Producentm klk se doporuuje stanovit psemn postupy, ktermi je teba se dit v ppadech, kdy dojde ke konta
minaci. Tato pravidla by mla bt snadno pstupn pro vechny zamstnance a zahrnuta do program kolen
zamstnanc.
Ml by bt kontaktovn dodavatel semen, aby mohl zkontrolovat ppadn dodvky semen ze stejn are uren pro
jin producenty klk. V takovm ppad me bt nezbytn pevzet semen zpt od spotebitel.
Producenti klk by mli pijmout opaten a poslit monitorovn s clem nalzt pinu kontaminace (voda, prosted,
personl atd.). Producenti klk mus uchovvat vsledky vyeten po dostaten dlouhou dobu pot, co byly klky
podle pedpokladu spotebovny. Doporuuje se uchovvat vechny vsledky vyeten po dostaten dlouhou dobu,
aby mohly bt bhem ednch kontrol doloeny pslunm orgnm.
1.J.2 Zjitn kontaminace pot, co potraviny opustily kontrolu producenta klk staen z trhu a zptn pevzet od spotebitel
lnky 18 a 19 nazen (EU) . 178/2002 vyaduj, aby vichni provozovatel potravinskch podnik mli zavedeny
systmy sledovatelnosti a pebrn produkt zpt od spotebitel. Mlo by se dbt na zajitn toho, aby povinnosti
zaznamenvn a sledovatelnosti byly dodrovny bhem celho procesu produkce a aby byly zznamy uchovvny po
dostaten dlouhou dobu pot, co byly klky podle pedpokladu spotebovny. Kdy nebo sla k zajitn sledovatel
nosti vytitn na obalovm materilu mohou usnadnit pevzet produkt zpt od spotebitel v ppad, e dojde ke
kontaminaci potravin.
Pokud je znmo nebo se pedpokld, e jedna nebo nkolik ar jsou kontaminovny, a tyto are ji nejsou pod
kontrolou producenta klk, mus producent klk neprodlen a z vlastnho podntu kontaktovat kupujc, jim byly
tyto produkty dodny. are, o nich se v nebo se pedpokld, e jsou kontaminovny, mus bt neprodlen staeny
z dodavatelskho etzce. Producent klk mus rovn vyrozumt pslun orgn.
Pokud ji byly klky distribuovny spotebitelm, mus producenti klk tyto spotebitele informovat o tom, e jim
mohla bt dodna nebezpen potravina. Producenti klk mus informovat spotebitele o dvodu zptnho pevzet
produkt zpt a v nezbytnch ppadech fyzicky odebrat potraviny zpt od konench spotebitel. V zvislosti na
konkrtnm ppadu vak nen vdy nezbytn, aby byly produkty fyzicky odebrny zpt od konench spotebitel,
pokud jsou k ochran veejnho zdrav dostaujc jin opaten.
Pi zen zptnho pebrn potravin mus producenti klk spolupracovat s pslunmi orgny na opatench pij
manch s clem zabrnit rizikm, kter dodvka klk pedstavuje, nebo tato rizika snit.
Doporuuje se, aby producenti klk stanovili psemn postupy pro zptn pebrn produkt, ktermi je teba se dit
v ppadech, kdy dojde ke kontaminaci. Tato pravidla by mla bt snadno pstupn pro vechny zamstnance a zahr
nuta do program kolen zamstnanc. Pokud psemn pravidla pro zptn pebrn neexistuj, mus bt vdy
k dispozici jeden pracovnk, kter postupy pro pebrn produkt zpt zn.
Ml by bt kontaktovn dodavatel semen, aby mohl zkontrolovat ppadn dodvky semen ze stejn are uren pro
jin producenty klk. V takovm ppad me bt nezbytn pevzet semen zpt od spotebitel. Producenti klk by
rovn mli pijmout opaten a poslit monitorovn s clem nalzt pinu kontaminace (voda, prosted, personl atd.).
Producenti klk mus uchovvat vsledky vyeten po dostaten dlouhou dobu pot, co byly klky podle pedpo
kladu spotebovny. Doporuuje se uchovvat vechny vsledky vyeten po dostaten dlouhou dobu, aby mohly bt
bhem ednch kontrol doloeny pslunm orgnm.
1.K Sledovatelnost a veden zznam

Konkrtn poadavky na sledovatelnost semen ke klen a klk stanov provdc nazen Komise (EU) . 208/2013.
Pokud jsou klky od poadavk uvedench v danm nazen osvobozeny, pesto plat nazen (ES) . 178/2002
(podrobnji viz bod 1.K.3).
Pravidla sledovatelnosti maj za cl zvit bezpenost potravin, protoe umouj sledovat potravinsk vrobky bhem
vech fz vroby, zpracovn a distribuce a umouj rychle reagovat v ppad ohnisek onemocnn zpsobenho
potravinami.
1.K.1 Proces sledovatelnosti v provozu, kter se zabv klenm

Producenti klk by mli zavst systm slouc k zajitn sledovatelnosti ar od okamiku obdren semen a do
okamiku odesln klk. V kterkoli moment fyzickho procesu produkce by mlo bt mon zjistit, kter are
klk pochz od kterho bezprostednho dodavatele. Toho lze doshnout tm, e se obdrenm arm semen pidl
kdy nebo sla, nebo se ur men are, a tm se pidl kdy nebo sla. Tyto kdy by pak mly bt zachovny do
doby, ne jsou klky zabaleny a odeslny. Pokud se are reorganizuj nebo konsoliduj, je teba zajistit, aby bylo dodr
eno propojen mezi pvodn ar semen a reorganizovanou nebo konsolidovanou ar. Odpovdajc zznamy by se
mly uchovvat po dostaten dlouhou dobu pot, co byly klky podle pedpokladu spotebovny.
1.K.2 Poadavky na sledovatelnost konenho produktu klk

Poadavky na sledovatelnost, kter se tkaj kontroly pchozch semen, jsou uvedeny v bod 1.C.2.
Provozovatel potravinskho podniku zabvajc se produkc semen ke klen mus pedat informace provozovateli
potravinskho podniku, kter se zabv produkc klk. Provozovatel potravinskho podniku, kter se zabv kle
nm semen, mus vst zznamy o pvodu semen a pedat tyto informace ptmu provozovateli potravinskho pod
niku. Zznamy by se mly vst ve vech fzch.
Konen produkt, tj. klky, mus splovat prvn poadavky na sledovatelnost stanoven v nazen (ES) . 178/2002.
Producent klk mus zajistit, aby vechny informace poadovan v l. 3 odst. 1 provdcho nazen Komise (EU)
. 208/2013 byly pedny provozovateli potravinskho podniku, ktermu jsou klky dodvny. Mly by se uvst tyto
prvky:
nzev produktu vetn latinskho nzvu (taxonomick nzev);
identifikan slo nebo rovnocenn referenn oznaen are;
jmno dodavatele;
jmno a adresa pjemce;
je-li pouit dopravce nebo agent, jmno a adresa agenta nebo dopravce;
datum nakldky;
dodan mnostv.
Kopii tohoto dokumentu by producenti klk mli uchovvat po dostaten dlouhou dobu pot, co byly klky podle
pedpokladu spotebovny. Kopie dokumentu by se mla poskytnout kupujcmu.
Vnitrosttn prvn pedpisy v nkterch lenskch sttech mohou stanovit dal poadavky na sledovatelnost, kter
v tchto pokynech nejsou uvedeny. V ppad nejistoty se doporuuje, aby producenti klk kontaktovali svj pslun
orgn, od nj zskaj vce informac o vnitrosttnch poadavcch.
Vechny zznamy uveden v tto kapitole se mus kad den aktualizovat, aby byly zohlednny nejnovj pchoz
a odchoz dodvky. Zznamy lze vst v jakkoli vhodn form, pokud je lze snadno vyhledat a jsou srozumiteln pro
pslun orgny, budou-li vydny. Pokud orgny podaj o informace, mus jim bt neprodlen poskytnuty.
Mon jsou i alternativn systmy k zajitn dostaten sledovatelnosti. V posledn dob byly vyvinuty nkter sou
krom elektronick systmy sledovatelnosti, vetn systm Trace, IRIS, EPCIS, Fosstrak (open source) a nkter systmy
zaloen na SAP (systmy, aplikace a produkty pi zpracovn dat).
1.K.3 Vjimka z poadavk uvedench v tto kapitole

Jak se uvd v lnku 1 provdcho nazen Komise (EU) . 208/2013, poadavky podle danho nazen nemus spl
ovat klky, kter byly oeteny za elem odstrann mikrobiologickch nebezpe v souladu s evropskmi prvnmi
pedpisy (vce o mikrobiologick dekontaminaci semen v bod 1.G.2). Producenti klk jsou vak pesto podle
obecnho potravinovho prva (l. 18 odst. 3 nazen (ES) . 178/2002) povinni mt zavedeny systmy a postupy pro
identifikaci podnik, jim byly dodny jejich produkty, a to i u tch produkt, kter byly mikrobiologicky oeteny.
1.L Shrnut: Povinnost vst zznamy

Bhem celho procesu produkce se od producent vyaduje, aby zaznamenvali a mli k dispozici tyto informace
(v jakkoli vhodn form, pokud je lze snadno vyhledat a jsou srozumiteln pro pslun orgny):
1. Provoz a drba zazen pro klen:
a. potvrzen o schvlen zazen pslunm orgnem;
b. psemn pln itn a dezinfekce;
c. data itn a oblasti, kter byly itny;
d. data drby a objekty/oblasti, kde byla provedena drba;
e. data kolen o hygien, tmata a zamstnanci, kte se kolen zastnili;
f. data kolen o itn, tmata a zamstnanci, kte se kolen zastnili;
g. je-li to provediteln, pravidla hygieny pracovnk v psemn form nebo ve form tabulek i ttk, kter se umst
na stnch;
h. jmna nvtvnk a data nvtv (doporueno uchovvaj se pouze po uritou dobu);
i. pokud se pouvaj jin zdroje vody ne komunln vodovod: mikrobiologick vyeten zdroje vody zaloen na
rizicch za elem splnn mikrobiologickch poadavk podle sti A smrnice Rady 98/83/ES;
j. pokud se pouv komunln vodovod: prohlen komunlnho dodavatele vody a alespo jednou ron vlastn
analza v bod, odkud se voda odebr.
2. Pchoz semena (zznamy se uchovvaj po dostaten dlouhou dobu pot, co byl konen produkt podle pedpo
kladu spotebovn):
a. jsou-li semena dovezena ze zem mimo EU, vyaduje nazen Komise (EU) . 211/2013 dovozn osvden pro
kadou ari dovezench semen;
b. dokument s uvedenm nzvu semen, identifikanho sla nebo rovnocennho referennho oznaen are, jmna
dodavatele, jmna a adresy pjemce, jmna a adresy pepravnho agenta, je-li takov agent pouit, data nakldky
a dodanho mnostv;
c. dokument prokazujc, e se uskutenila vizuln kontrola pchozch semen (doporueno).
3. Mikrobiologick vyeten (zznamy se uchovvaj po dostaten dlouhou dobu pot, co byl konen produkt podle
pedpokladu spotebovn):
a. osvden potvrzujc mikrobiologick vyeten na Shiga toxin produkujc E. coli a Salmonella spp. (je teba zazna
menvat po vce ne est msc, pokud chce producent podat pslun orgn o osvobozen od povinnosti
provdt pedbn vyeten vech ar semen na Shiga toxin produkujc E. coli a Salmonella spp).
4. Proces sledovatelnosti (zznamy se uchovvaj po dostaten dlouhou dobu pot, co byl konen produkt podle
pedpokladu spotebovn):
a. pslun dokumenty v psemn nebo elektronick form identifikujc are semen po celou dobu procesu pro
dukce (velmi doporueno).
5. Odchoz klky (zznamy se uchovvaj po dostaten dlouhou dobu pot, co byl konen produkt podle pedpo
kladu spotebovn):
a. dokument s uvedenm nzvu klk, identifikanho sla nebo rovnocennho referennho oznaen are, jmna
dodavatele, jmna a adresy pjemce, jmna a adresy pepravnho agenta, je-li takov agent pouit, data nakldky
a dodanho mnostv (jedna kopie se ped kupujcmu).
6. Staen z trhu a pevzet zpt od spotebitel:
a. psemn postupy pro pracovnky, ktermi je nutn se dit v ppad kontaminace potravin jak uvnit provozu, tak
ve vztahu k vnjm distributorm a spotebitelm (velmi doporueno).
2. PRODUKCE SEMEN
Souvislosti
Dosaen vysok rovn ochrany lidskho ivota a zdrav je jednm ze zkladnch cl nazen (ES) . 852/2004. Toto
nazen tvo spolen zklad pro hygienickou vrobu vech potravin.
2.A Obecn
Veker zazen by se mlo pravideln istit, aby se zabrnilo ppadn kontaminaci od prachu, hmyzu a zvat (se
zvltnm drazem na feklie). Je-li to mon, ml by se vst denk o drb vekerho zazen.
Rzn metody:
S et : S kl z e n :
Mechanick nebo run vsadba Kombinovan sklize
Run set semen Run trhn zralch lusk z rostlin
Podnn rostlin
2.B Oeten pdy/zem

Mlo by se zamezit pastv a potencilnmu pstupu voln ijcch a domcch zvat a producenti by mli zavst pre
ventivn opaten, nap. ploty nebo st.
Hnojiva lze aplikovat pouze v mnostvch postaujcch potebm rstu rostlin na semeno. Organick hnojiva se iroce
a vhodn pouvaj k pokryt nutrinch poadavk a ke zlepen plodivosti pdy, ale jejich nesprvn pouit me
bt zdrojem jak mikrobiologick, tak chemick kontaminace. Ve hnoji a jinch prodnch hnojivech mohou bt p
tomny patogeny a mohou tam petrvvat tdny nebo dokonce msce, zejmna pokud tyto materily nejsou dostaten
oeteny.
Ke snen rizika peit lidskch patogen ve hnoji, kalech z istren odpadnch vod a jinch organickch hnojivech lze
pout metody fyziklnho, chemickho nebo biologickho oeten (nap. kompostovn, pasterizace, suen teplem,
vystaven UV zen, alkalick rozklad, suen na slunci nebo jejich kombinace).
Organick hnojiva by proto nemla obsahovat mikrobiologick, fyzikln nebo chemick kontaminanty v mnostvch,
je mohou nepzniv ovlivnit bezpenost erstvho ovoce a zeleniny, a jejich pouvn mus bt v souladu s pslu
nmi nazenmi EU a podle poteby pihlet k pokynm WHO (45) o bezpenm pouvn odpadn vody a exkre
ment v zemdlstv.
Producenti by mli pouvat ppravky na ochranu rostlin v souladu s pokyny uvedenmi na etiket konkrtnho pro
duktu. Pouvat by se mly pouze povolen ppravky na ochranu rostlin.
Ml by se vst denk o provedench oetench. Ppravky a poradenstv ohledn toho, jak oetovat pdu/zem, by mly
bt zskvny od kvalifikovanch odbornk.
(45) Pokyny WHO pro bezpen pouvn odpadn vody, exkrement a ed vody.
2.C Hygiena pracovnk

Vichni pracovnci by mli znt zkladn zsady hygieny a zdrav a mli by bt informovni o vech nebezpech, je by
mohla kontaminovat semena.
Personl by ml udrovat dobr hygienick podmnky ve vech fzch sklizn a zpracovn. Zamstnancm, o nich je
znmo nebo existuje podezen, e onemocnli nebo trp chorobou, kter me bt penesena na semena, by neml bt
dovolen vstup do oblast, kde mohou pijt do pmho nebo nepmho styku se semeny i klky. Zamstnanci by mli
neprodlen informovat veden, pokud se domnvaj, e by mohli trpt vznamnm onemocnnm, nebo se z takovho
infeknho onemocnn zotavili, ale nadle mohou vyluovat mikroorganismy.
Porann personlu, kter by mohlo pedstavovat nebezpe kontaminace, by mlo bt dve, ne me pracovnk pijt
do styku se semeny, nleit oeteno s pouitm nepropustnch detekovatelnch nplast. Je-li to mon, zrann pra
covnci by se mli vyvarovat pmho styku se semeny nebo klky urenmi k lidsk spoteb.
Pracovnci by mli mt k dispozici odpovdajc hygienick zazen (nap. zazen na myt rukou), a je-li to provediteln
a nezbytn, tato zazen pouvat, nap. kdy semena nejsou v luscch a pracovnci jsou s nimi v pmm styku. Tam,
kde je to uskuteniteln, by pracovnci mli mt ist uniformy. Mus si mt ruce na zatku, podle poteby bhem dne
a po kad nvtv toalety.
2.D Zavlaovn
Riziko mikrobiologick kontaminace semen me ovlivnit nkolik parametr: zdroj vody, typ zavlaovn, metoda
pravy vody pouit pstitelem, naasovn zvlahy s ohledem na sklize a mon pstup zvat ke zdroji vody nebo
do oblasti produkce.
Pokud existuje riziko, e se zvlahov voda dostane do styku s lusky, mlo by se zvlt dbt na zajitn toho, aby voda
mla pinejmenm jakost ist vody.
Ml by se regulovat pstup vech zvat ke zdrojm vody a k peerpvacm stanicm.
2.E Semena
Producenti mus pouvat k set semena z uznanho, prokazateln zpsobilho zdroje. Je teba se zvlt zamit na
semena s dobrm klenm, kter jsou prosta chorob, fyzickho pokozen nebo jinch vliv potenciln nepznivch
pro spnou sklize zdravch semen. Je-li to provediteln a cenov dostupn, mli by producenti provdt analzy
a pedbn oeten, aby se zajistilo, e semena jsou odpovdajc jakosti.
2.F Suen rostlin/lusk

Existuj rzn postupy pouvan v produknch zemch. V nkterch zemch je nezbytn lusky ped mlcenm usuit.
V takovm ppad by se mla mezi usuen lusky a zem vloit ist plachta. Mlo by se dbt na to, aby nedolo
k ppadn kontaminaci v dob, kdy jsou k n lusky nchyln, a suen by se mlo provdt v prostoru k tomu urenm,
kam nemaj pstup voln ijc ivoichov a ptci. V jinch zemch se rostliny sklzej a mlt mechanicky, take se
pouvaj odlin metody.
2.G Mlcen
Mlo by se provdt mechanicky pomoc nleit udrovanho a itnho zazen. Stroje by se mly istit bezpro
stedn po ukonen sezny a rovn ped zahjenm pt sezny, a je-li to provediteln, tak mezi jednotlivmi ar
emi. Zazen by mlo bt uskladnno v zakrytm prostoru, aby zstalo neporuen. Bhem mlcen nebo ihned po
nm by semena mla bt zabalena.
2.H Skladovn po sklizni

Zbo by se mlo skladovat, je-li to prakticky a ekonomicky provediteln, v novch neporuench pytlch, a nikoli
v pytlch pouitch. Producenti by rovn mli zvit, zda nen nezbytn hromady uskladnnho zbo svrchu zakrt
plastovou fli, aby bylo zbo chrnno.
Skladovac prostory a zazen by mly bt itny a dobe udrovny, aby se zabrnilo vlivm poas, vniknut zvat
a kdc s nslednou kontaminac.
Je-li zbo skladovno nebalen, mly by se pout ist plachty pod zbom i nad nm a pokud mono i mezi zbom
a stnou.
2.I Zpracovn
Zbo by se mlo zpracovvat v profesionlnch zazench pro zpracovn semen s vhodnm vybavenm, kter by mlo
zahrnovat:
tdn podle velikosti, tdic stoly s menm hmotnosti/hustoty, odpeckovae, magnety nebo detektory kov
a pednostn (optick) barevn tdie;
veker zazen by se mla pravideln istit, aby nedolo ke kov kontaminaci jinch produkt, a je teba nleit
dbt na hygienu;
personl by ml mt k dispozici pimen toalety a zazen pro myt rukou (vetn mdla), a je-li to provediteln,
ist uniformy;
mstn prostory by se mly udrovat, aby se zabrnilo kontaktu s prachem a neistotami a pstupu hmyzu, zvat
a ptk;
je-li to provediteln, mli by mt zpracovatel plny prevence kontaminace a vst zznamy o pedchzen kontami
naci. Msen ar by mlo bt co nejvce omezeno, a je-li to provediteln, mlo by se omezit na obdobn oblasti
pstovn;
zpracovatel by mli mt k dispozici zznamy o tom, odkud pochzej pchoz semena;
doporuuje se systm jakosti provdn personlem, kter byl vykolen podle norem HACCP. Hotov zbo by se
mlo ped odeslnm analyzovat podle poadavk kupujcho.
PLOHA I
Obecn prvn pedpisy a zvltn prvn pedpisy tkajc se klk
Obecn prvn pedpisy

Tyto dokumenty jsou k dispozici ve vech jazycch Evropsk unie:
Nazen Evropskho parlamentu a Rady (ES) . 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterm se stanov obecn zsady
a poadavky potravinovho prva, zizuje se Evropsk ad pro bezpenost potravin a stanov postupy tkajc se
bezpenosti potravin (tzv. obecn potravinov prvo).
Nazen Evropskho parlamentu a Rady (ES) . 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygien potravin.
Nazen Evropskho parlamentu a Rady (ES) . 882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o ednch kontrolch za elem
oven dodrovn prvnch pedpis tkajcch se krmiv a potravin a pravidel o zdrav zvat a dobrch ivotnch
podmnkch zvat.
Smrnice Rady 98/83/ES ze dne 3. listopadu 1998 o jakosti vody uren k lidsk spoteb.
Nazen Komise (ES) . 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologickch kritrich pro potraviny.
Nazen Evropskho parlamentu a Rady (EU) . 1169/2011 ze dne 25. jna 2011 o poskytovn informac o potra
vinch spotebitelm.
Nazen Komise v penesen pravomoci (EU) . 1062/2014 tkajc se pracovnho programu systematickho pe
zkumu vech stvajcch innch ltek obsaench v biocidnch ppravcch, kter jsou uvedeny v nazen
Evropskho parlamentu a Rady (EU) . 528/2012.
Nazen (ES) . 1935/2004 o materilech a pedmtech urench pro styk s potravinami a o zruen smrnic
80/590/EHS a 89/109/EHS.
Zvltn prvn pedpisy tkajc se klk
Tyto dokumenty jsou k dispozici ve vech jazycch Evropsk unie:
Provdc nazen Komise (EU) . 208/2013 ze dne 11. bezna 2013 o poadavcch na sledovatelnost u klk
a semen urench k produkci klk.
Nazen Komise (EU) . 209/2013 ze dne 11. bezna 2013, kterm se mn nazen (ES) . 2073/2005, pokud jde
o mikrobiologick kritria pro klky a pravidla pro odbr vzork z jaten upravench tl drbee a erstvho
drbeho masa.
Nazen Komise (EU) . 210/2013 ze dne 11. bezna 2013 o schvalovn provoz produkujcch klky podle na
zen Evropskho parlamentu a Rady (ES) . 852/2004.
Nazen Komise (EU) . 211/2013 ze dne 11. bezna 2013 o poadavcch na osvden pro dovoz klk a semen
urench k produkci klk do Unie ve znn nazen Komise (EU) . 704/2014 o poadavcch na osvden pro
dovoz klk a semen urench k produkci klk do Unie.
PLOHA II
Odkazy na dal dleit zdroje informac
Pokyny Evropsk komise k tomu, jak provdt postupy zaloen na zsadch HACCP a jak zjednoduit provdn
zsad HACCP v nkterch potravinskch podnicch.
Sdlen Komise Pokyny k provdn systm zen bezpenosti potravin zamen na programy nezbytnch ped
poklad (PNP) a postupy zaloen na zsadch HACCP, vetn otzek zjednoduen/prunosti jejich provdn
v nkterch potravinskch podnicch (2016/C 278/01).
Kodex obecnch zsad hygieny potravin. Tento dokument obsahuje oddl o uplatovn zsad HACCP.
Kodex hygienick praxe pro erstv ovoce a zeleninu. Ploha II tkajc se produkce klk.
Mezinrodn organizace pro normalizaci (ISO). ISO 22000 Systm managementu bezpenosti potravin. Mezin
rodn pokyny s poadavky na systm zen bezpenosti potravin.
Mezinrodn potravinsk normy IFS.
Pokyny Evropsk komise (pracovn dokument tvar Komise) tkajc se studi o dob drnosti Listeria monocytoge
nes v potravinch urench k pm spoteb, podle nazen (ES) . 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikro
biologickch kritrich pro potraviny. Jedn se o informativn dokument zamen na provozovatele potravinskch
podnik v EU.
Vdeck stanovisko EFSA o riziku, kter pedstavuj Shiga toxin produkujc Escherichia coli (STEC) a jin patogenn
bakterie v semenech a naklench semenech.
Pokyny WHO tkajc se jakosti pitn vody.
Pokyny WHO pro bezpen pouvn odpadn vody, exkrement a ed vody.

Hygienické Pokyny ESSA Pro Produkci Klíčků A Semen Ke Klíčení

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Hygienické Pokyny ESSA Pro Produkci Klíčků A Semen Ke Klíčení

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

8.7.

2017 CS edn vstnk Evropsk unie C 220/29

Hygienick pokyny ESSA pro produkci klk a semen ke klen

Oblast psobnosti tto pruky

Platn prvn pedpisy EU v oblasti produkce klk a semen ke klen

Dal dokumenty pesahujc rmec tchto pokyn

PROHLEN O VYLOUEN ODPOVDNOSTI

ES: Evropsk spoleenstv

EFSA: Evropsk ad pro bezpenost potravin

ESSA: Evropsk sdruen pro naklen semena

EU: Evropsk unie

GAP: sprvn zemdlsk praxe (Good Agricultural Practices)

GHP: sprvn hygienick praxe (Good Hygiene Practices)

HACCP: analza rizik a kritick kontroln body

WHO: Svtov zdravotnick organizace

Kontaminace (6): ptomnost nebo vnen nebezpe.

Provoz (9): jakkoli jednotka potravinskho podniku.

(3) Definice stanoven Evropskou komis v nazen (EU) . 852/2004.

(17) Tot jako poznmka . 8.

Semena ke klen (32): semena uren k produkci klk.

(31) Tot jako poznmka . 11.

1.A.2 Vnj prava a uspodn zazen

5. Mus bt zavedeny vhodn postupy, ktermi se zajist, e:

a. je provoz produkujc klky udrovn v istot, a je-li to nezbytn, vydezinfikovn;

Krom toho by mly bt dodrovny tak tyto poadavky:

produkce klk by mla probhat ve vnitnch prostorch v pln uzavench budovch;

1.A.5 Zdravotn stav pracovnk

1.A.6 Regulace kdc

1.A.7 Osobn hygiena a vhodn odv

Zamstnanci pracujc v oblastech zpracovn mus dodrovat dnou hygienu:

mt ist ruce nebo nosit rukavice, pokud manipuluj se semeny a klky;

v oblasti manipulace s potravinami nekouit a neplivat;

nepipustit kontaminaci klk prostednictvm kchn a kaln nad nimi;

zajistit, aby nehrozilo riziko kontaminace z vlas;

nenosit perky nebo ozdoby, kter mohou pedstavovat riziko kontaminace;

mt krtk a ist nehty na rukou.

Ruce by se mly mt:

ped manipulac s potravinami urenmi k pm spoteb;

namoen rukou ped pouitm mdla;

dkladn vydrhnut rukou za elem odstrann kontaminace ze vech st rukou;

oplchnut rukou pitnou vodou nebo vodou z dvryhodnho zdroje;

1.A.8 Nakldn s odpady

Popelnice a kontejnery by se mly pravideln istit a pravideln dezinfikovat.

zaveden systmu zen bezpenosti potravin a dohledu nad nm;

postupm pro zajitn bezpenosti potravin;

zen potravinovch alergen;

nebezpem ohroujcm potraviny a s nimi souvisejcm rizikm;

rizikm spojenm s kovou kontaminac;

dleitosti vysok rovn istoty v oblastech vroby, manipulace a balen;

technikm pouvanm pi kontrole a sledovn bezpenosti potravin;

zsadm osobn istoty a vhodnho odvu (viz bod 1.A.7).

1.C Kontrola pchozch semen

1.C.1 Dovozn osvden

1.C.2 Poadavky na sledovatelnost pchozch semen

nzev produktu vetn latinskho nzvu (taxonomick nzev);

identifikan slo nebo rovnocenn referenn oznaen are;

Dodavatel semen by mli uchovvat kopii tohoto dokumentu.

1.C.3 Vizuln kontrola

1.D Skladovn semen

1.E Analza rizik a kritick kontroln body

1.F Pouvn vody

1.G Proces klen

1.G.2 Mikrobiologick dekontaminace semen