BASES DE LA COCINA PROFESIONAL

SEGUNDO SEMESTRE
 Brigada de Cocina Clsica

La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices

y ayudantes bajo el mando del chef de cocina.
El tamao de la brigada depende de los siguientes factores:
Tipo y tamao del negocio
Organizacin del negocio y de la cocina
Infraestructura
Horario del negocio
Tipos de mens y otros factores
Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante
Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante
 Las funciones de los diferentes puestos:
Chef de cocina Lder responsable de la cocina
Chef de cuisine Genera planes de trabajos y horarios
Crea mens y cartas de mesa
Calculacin
Control de compras
Enseanza de aprendices, cocineros y practicantes
Supervisin de la higiene
Supervisin de los trabajos
Contacto con clientes y proveedores
2 Chef de cocina Reemplaza al chef de cocina
Sous chef Enseanza
Normalmente combinado con un puesto de chef de
partie

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

Salsero Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza,
Saucier pescados, crustceos y entradas calientes
Rostizero Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas
Rtisseur
Restauratero Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina
Restaurateur satlite
Hace comidas a la carta
Pescadero Solamente en brigadas grandes como ayuda del
Poissonnier saucier
Hace comidas de pescado y crustceos
Entremeter Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones
Entremeter Huevos, comidas de queso, comida vegetariana

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

Cocina fra Control de la cocina fra, de los refrigeradores y
Garde-manger congeladores
Corta carnes, aves y pescados para mise en place
Hace comidas y salsas fras
Carnicero de hotel Solamente en brigada grande como ayuda del
Boucher de cuisine garde-manger
Deshuesar y cortar las carnes
Pastelero Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas
Ptissier para los dems puestos
Tournant Reemplaza cualquier puesto de cocina
Tournant
Guardia Responsable en ausencia de la brigada, en
Chef de garde tiempos fuera del servicio
Hace comidas pedidas y mise en place

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

Nutriologo Apoya los clientes en cuestiones de alimentacin y
Ditticien dietas
Combina y calcula mens de dietas
Publicacin en cuestin de nutricin
Cocinero de dietas Trabaja con el nutrilogo y medico
Cuisinier en dittique Hace las comidas dietticas
Cocinero de personal Solamente en brigadas grandes
Cuisinier pour le personnel Cocina para el personal

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

 Equipos y Utensilios en la Cocina
Cuchillos

Cuchillo Deshuesador Cuchillo filetero

Cuchillo Chef Cuchillo Sierra

Cuchillo para Salmn Cuchillo para Trinchar

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

 Chairas Esptula con Angulo

Esptula Plana Cuchillo para Queso

Cuchillo Filetero Flexible Cuchillo Mondador

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

 Cuchillo Demidov Cuchillo pastelero

Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta

Pelador Doble Parisienne Doble

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

 Parisienne Miniatura Decorador de Ctricos

Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Ctricos

Descorazonador de Manzanas Trinche

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

 SARTENES

Sartn Sartn Tefln Sartn Parrilla

Sartn para paella Cazo Sartn para Crepas

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

 OLLAS Y CACEROLAS

Cacerola Baja Cacerola Alta Olla a Presin

Marmita chica Marmita Mediana Marmita Grande

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

 ROSTIZEROS

Rtissioire Brasera Poissonera

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

 HERRAMIENTAS BSICAS

Cucharn, Espumadera, Cucharn para salsa y Pala para Saltear, Pala para Pescado, Pala
Cucharn para Freidora (Araa). para Rostizar, Pala con Hoyos.

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Batidores para Maquina y Batidores
Diferentes Palas de Madera
Globo.
Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante
Pinzas para Pan, Pinzas para Pasta, Pinza Exprimidor para Jugos, Prensa para Postres,
para Parrilla, Pinza Multiuso. Prensa para Ajo, Prensa para Papa.

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

 Mandolina Universal, Mandolina para Trufas,
Rallador Grueso, Rallador para Nuez Moscada,
Mandolina para Queso, Mandolina para
Rallador Fino, Rallador para Frutas.
Verduras.

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

 Dulla de Estrella, Dulla Lisa, Dulla para
Diferentes Cortadores.
Decorar y Dulla para rellenar.

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

Pala para Azcar o Harina, Brocha para
Recortador, Pinza para Decorar,
Harina, Cuchara para Helado, Rebanador de
Espolvoreador para Azcar Glas o Cocoa.
Manzana.

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

Divisor para Porcionar Pasteles, Rodillo para
Termmetros para Azcar, Rodillo Pastelero,
pies, Cuernos de Plstico, Rodillo para
Utensilios para Tiraje de Azcar.
Panadera.

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

Esptula de Goma (Miserable), Cepillo de
Cortador para Huevo, Abrelatas, Manga.
Metal, Descorchador.

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 APARATOS Y MAQUINARIA

Cortadora Cutter

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Exprimidor de ctricos Molino

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

Pela papas Tostador

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Carro trmico Contendedor Isotrmico

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Equipo de catering Chaffer

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

Tablas Turbos licuadores

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

Cambros Recipientes

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

Cuadros de cocina Equipos de control de plagas

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

Fabricas de hielo Freidora

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

 Equipo Pesado

Estufa de induccin Estufa de gas

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

Marmita de vapor Parrilla

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Sartn elctrico Salamandra

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Maquina lava loza Rebanadoras

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Mesa fra de apoyo Plancha

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

Cmaras Frigorficas

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

 Rampa de Acceso

Equilibradora de Presin Piso de Aluminio Estriado

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

 Cortes en Verduras
Juliana
Bronoise
Rodajas o vichy
Torneado o tournee
Chateau
Mirepoix
Paisana o paisanne
Jardinera
Macedonia

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

 BRUNOISE JARDINIRE MACDOINE
1 x 1 mm 5 x 5 mm 10 x 10 mm

CHIFFONNADE JULIENNE BTONNETS

3 x 30 mm 1 x 30 mm 5 x 30 mm

PAYSANNE VICHY DEMIDOV

1 x 10 x 10 mm 2 x 15 mm 3 x 15 mm
 MATIGNON PRINTANIRE MIREPOIX
4 x 15 x 15 mm 10 x 10 x 30 mm 20 x 20 x 20 mm

BOUQUET GARNI P/ BOUILLON BOUQUET GARNI P/ FONDO BLANCO SACHET D EPICES

 Usos bsicos de los Cortes en Vegetales

- Se corta una sola vez y no se repica.

- Los cortes son parejos, cocciones parejas.
- Cortes pequeos, cocciones cortas.
- Cortes gruesos, cocciones largas.
- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de
coccin prolongados
- Cortes groseros pequeos (matignon), caldos
cortos y fumet.

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CHIFFONADE Corte fino usado especficamente para las hojas. En algunos
se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el
corte.

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Cortes para Jitomate
Concass
Cuartos o gajos

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

 Cortes en Ajos
Ecrasse (Reventado sin cascara)
En camisa (Reventado con cascara)
Finamente Picado

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

 Cortes en Cebollas
Ciselado (corte al sentido contrario de las lneas de la cebolla)
Pluma o emince (desprende extremos y raz, se corta al
sentido de las lneas)

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VOCABULARIO TCNICO
DE COCINA

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

Abrillantar:
Pintar con mermelada de damascos o gelatina de frutas tartas, tartaletas
u otras preparaciones para dar brillo y adems evitar que se resequen.
Tambin se hace con el interior de masas pre-cocidas para evitar que
absorban
lquido y se ablanden.
Aceitar:
Colocar una fina pelcula de aceite en un molde o sobre el mrmol para
impedir la adhesin.
Adobar:
Cubrir un trozo de carne generalmente, con aceite, ajo, especias, hierbas
aromticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo.
Amasar:
Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparacin que contenga
harina con el fin de obtener una masa.
Apanar:
Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas,
etc., y luego frer o gratinar dejando crocante.
Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante
Aromatizar:
Perfumar una preparacin con un aroma intenso: vainilla, caf, canela,
azafrn, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc.
Bao mara:
Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente
sin que hierva. Ejemplos: coccin de flanes, terrinas, salsa holandesa.
Tambin sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego directo.
Bardar:
Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente, Ej. Tocino,
lminas de verduras, etc.
Batir:
Accin mecnica de agitar una preparacin con un batidor (a) para incorporarle
aire.
Beurri Manie:
Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como
espesante.
Blanquear:
Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para
quitar impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras.

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Bouquet Garni:
Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar a un caldo,
fondo, o salsa y que se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil,
ajo, clavo de olor, todo bien atado para poder entero retirarlo de la olla.
Bridar:
Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven
una determinada forma o para evitar que se escape el relleno.
Caramelo:
Sustancia que resulta de calentar azcar a 160 C hasta lograr un tono
marrn. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc. o para
forrar moldes de flanes. Tambin es utilizado para tintear jugos o salsas.
Cernir:
Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.
Cremar:
Batir enrgicamente azcar y mantequilla hasta obtener consistencia de
crema.

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

Flamear:
Rociar una preparacin caliente con vino o licor y acercarla al fuego para
que sta se inflame.
Glasear:
Dar brillo a una preparacin salada con un toque de azcar y mantequilla.
En preparaciones dulces se logra tambin con mermelada, chocolate, o salsa
de frutas, etc.
Leudar:
Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la accin de la levadura o por
medios qumicos (polvos de hornear).
Macerar:
Remojar un alimento en una mezcla lquida de sustancias aromticas para
mejorar el sabor. Ej.: frutas en licor, azcar, o jarabes, etc.
Mantequilla Clarificada:
Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lcteos
(casena, agua y lactosa). Es uno de los ingredientes bsicos de la preparacin
de la salsa holandesa y sus derivados.

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

Montar:
Forma de presentar correctamente una preparacin sobre un plato o plaqu
de acuerdo a estndares establecidos para ello.
Tcnica de incorporar aire a una crema o emulsin con ayuda de un batidor.
Pasteurizar:
Mtodo de esterilizacin que consiste en someter alimentos a una
temperatura de 65 C por 30 minutos y luego bajarlos a 6 C drsticamente.
Pralin:
Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y
que sirve para saborizar cremas de mantequilla y otras.
Sudar:
Coccin lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo.
Reducir:
Concentrar un lquido por ebullicin a fin de acentuar el gusto y el volumen.

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

 Colorimetra Culinaria
Colores usados dentro del rea de la
restauracin, especficamente en el uso de
equipo de manipulacin de alimentos, los cuales
son usados para identificar el tipo de alimento a
manipular, usados en tablas, pinzas, cuchillos,
insertos y reas.

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

 Verde: Frutas y verduras
Amarillo: Aves de caza y
pollo
Rojo: Carnes rojas y cerdo
Azul: Pescados y mariscos
Beige o negra o caf:
Carnes cocidas
Blanca: pan, pastas y
quesos.

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante

Docente: LAIEG. A. Violeta Escalante