Translation Handbook Handbook 2 Part I. Shiitake Capitulo 7 Post cosecha de Shiitake PROCESAMIENTO DE SHIITAKE Leifa Fan! *, Huijuan Pan', y Yingmei Wu? ‘Horticultural Institute, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou, 310021, P-R. China * (fanleifa@yahoo.com.en) *Zhejiang Qingyuan Nature Co., LTD., P. R. China Shiitake Fresco en el Mercado Algunos consumidores prefieren el shiitake fresco porque estos hongos tienen un sabor y una delicadeza particulares. El shiitake es ficil de utilizar en preparaciones con verduras. Algunas personas disfrutan la fragancia especial del shiitake seco. Aunque este tiltimo se puede guardar durante mucho tiempo, muchos productores, sobre todo aquellos que viven cerca de ciudades 0 de fabricas que procesan shiitake, prefieren vender los hongos frescos, porque necesitan obtener ganancias répidas de su inversion y porque deben usar trabajo extra para el proceso de secado, Los hongos shiitake frescos tienen una vida de mostrador corta, de modo que se deben vender rapidamente o se eben almacenar en frio. Incluso con el almacenamiento en frio, la vida de mostrador del shiitake fresco se limita a 2 semanas. El mejor método para guardar shiitake fresco es mantenerlos a 1-4°C, empaquetados en recipientes envueltos con una pelicula microporosa, Esto puede minimizar la respiracion, reducir la humedad en el recipiente y disminuir el dao (crecimiento de bacterias y hongos), Preservacién de shiitake (por Maria Catarina Megumi Kasuya, Brasil) En el mercado brasilero, los hongos shiitake se venden principalmente frescos, empaquetados en bandejas de poliestireno expandido que se eubren con una pelicula plistica de PVC estirada, En esta condicién, la vida de mostrador del producto puede ser de hasta siete dias con refrigeracién por debajo de los 10°C (Santana, 2003). La vida de mostrador aumenta hasta 15 dias si se envuelven las bandejas con peliculas de menor permeabilidad y bajo la misma temperatura de almacenamiento en frio. Se ha probado con una, dos, tres, cuatro y cinco capas de pelicula plastica de PVC. En la Figura 1A se muestra el resultado cuando se usa una capa, y cuando se usan dos, tres 0 cuatro, los resultados son similares a aquellos de la Figura 1B, pero cuando se usan cinco capas, comienza un proceso de fermentacién que descompone a los hongos. El minimo procesado del shiitake fue evaluado debido a 1a demanda actual por productos frescos y listos para comer. Se encontré que los pasos de lavado y saneamiento del hongo redujeron la vida de mostrador y aceleraron A B Figura 1. Shiitake en bandejas de poliestireno expandido y cubierto con peliculas plasticas de PVC estirada, una capa (A) y dos eapas (B) de la p plistica, después de 15 dias de almacenamiento a 10°C. el daiio quimico, Copyright® 2005 by MushWorld All rights reserved.mo Procesado para la Preservacién a Largo Plazo Hay muchos métodos de preservacién a largo plazo ¢ incluyen secado, enlatado, y encurtido. La calidad del producto preservado es comparable con Ia del shiitake fresco si el procesado y el almacenamiento se hacen apropiadamente. Algunos consumidores prefieren el shiitake seco. No sélo el seeado es seguro desde el punto de vista ambiental, sino que la técnica se ha perfeccionado al extremo de que los shiitake secos mantienen su forma y color. Hay varios métodos que se usan comiinmente para el secado del shiitake, Secado Secado al sol: Los hongos shiitake se extienden en estantes de ‘manera tal que las laminillas quedan hacia arriba y se exponen directamente a la luz solar. El tiempo de secado requerido variara y dependera de las condiciones climaticas. En general, la calidad del shiitake secado al sol es menor que la del secado por el método térmico, El secado al sol se usa generalmente en los comienzos sélo cuando hay siper produccién de shiitake © cuando éstos tienen exeeso de humedad y Ia luz solar es fuerte. Sin embargo, los cuerpos fructiferos secados al sol por uno dos dias, necesitan mejorar el sabor y la apariencia a través del proceso térmico. Figura 2. Secado de shiitake bajo la luz solar Secado térmico: El secado térmico usa aire caliente soplado en una cdmara de secado, donde el shiitake se coloca en estantes (Fig. 3). El aire caliente se puede producir con energia eléctrica 0 con carbén de leiia y luego se introduce a la cémara a través de las aberturas de recirculacién. El tamaho de la cimara de secado varia, dependiendo de la escala de produccién. Normalmente, se instalan 15 estantes con una separacién de 15 cm entre os mismos. Los hongos se ponen en los estantes con las laminillas hacia arriba (Fig. 4). Figura 3. Cémara grande para el secado de shiitake ‘Figura 4. Sombreros del shiitake dispuestos con las laminillas hacia arriba en el estante La camara de secado se debe mantener a 40-50°C durante 24 horas. Se aconseja a los cultivadores que clasifiquen los shiitake segin su grado de calidad (espesor y tamafio) antes de secar. Los shiitake secos se deben enfriar durante una hora antes de la terminacién del proceso de secado, y recién entonces se colocan en las bolsas de polietileno, se sellan y se mantienen en un lugar seco, fresco y oscuro. Para un almacenamiento prolongado, los Copyright® 2005 by MushWorld All rights reserved.shiitake se deben empaquetar en cartones o cajas de madera y se guardan en un direa de almacenamiento a baja temperatura, Los shiitake producides por este método tiene mejor calidad, incluyendo mejores condiciones higiénicas y color mas brillante comparados con los hongos secados al sol. Los shiitake secos absorben humedad del aire ficilmente, por lo que se deben guardar en forma apropiada y se deben exan presencia de insectos o mohos, sobre todo durante las estaciones luviosas. inar frecuentemente por la Enlatado y embotellado EI enlatado y el embotellado son métodos alternativos de preservacién del shiitake, Los procesos de enlatar y embotellar son similares, y difieren principalmente en el procedimiento durante la esterilizacion y manejo posterior. Las latas pueden esterilizarse cuando estin herméticamente selladas, pero la botella debe esterilizarse con las tapas a medio cerrar. Las latas requieren un ripido enfriamiento en Ia pileta de lavado después de ser esterilizadas en el autoclave, mientras que el proceso de embotellado requiere un enfriamiento lento en aire fresco después de que las tapas se han sellado. Ambos procesos se dividen en diez operaciones biisicas: seleccién, recorte, limpiado, coccién, enlatado, esterilizacién, enfriado, etiquetado, empaquetamiento y almacenamiento. Los shiitake usados para el enlatado generalmente son frescos y saludables. Si los hongos no se envasan inmediatamente, deben refrigerarse hasta que comience el procesado, La clasificacién y el recorte son necesarios para obtener una uniformidad del producto. Los tallos deben recortarse a 1 em de largo. La limpieza de los hongos involuera el lavado de los hongos en agua a 90°C durante $ minutos en una proporcién de 1:1,5 (volumen de shiitake: volumen de agua), dado que esto eliminaré el aire en el shiitake. Los shiitake se ponen luego en las latas y se agrega cloruro de sodio (2.5%) y Acido citrico (0,2-0,5%). Antes de sellar la lata, se quita el aire. La esterilizacién de las latas selladas se hace en un autoclave a 121-130°C durante 15 minutos. El proceso de enlatado requiere una variedad de equipos, de manera que este método es usado principalmente por los miembros mas grandes de la industria, Los cultivadores en pequeiia escala realizan el embotellado sin dificultad, Los shiitake enlatados y embotellados son consumidos por restaurantes y hoteles. El embotellado doméstico es un procedimiento simple de aplicacién de calor a un alimento envasado en un frasco cerrado para interrumpir el deterioro natural que, de otra manera, tendria lugar. Requiere que los alimentos sean “procesados por calor”. El embotellado casero correcto incluye: 1. Colocar el alimento preparado en frascos (botellas) de uso doméstico, los cuales se sellan luego con tapas para vacio de dos piezas; 2. Calentar los frascos (botellas) llenos a Ia temperatura designada usando el tipo correcto de recipiente para cl alimento que se procesa; 3. Procesar los frascos (botellas) Henos durante el tiempo requerido establecido por una receta probada y actualizada, para destruir los microorganismos dafinos e inaetivar las enzima 4. Enfriar los frascos (botellas) apropiadamente, permitiendo que las tapas dejen salir el exceso de aire de los frascos para formar un sello al vacio. 5, Después de 24 horas, verificar que las tapas queden selladas. Las tapas selladas se encorvan hacia abajo. Apriete el centro de la tapa para asegurarse de que no se mueva hacia arriba o abajo. Re-procese o refrigere cualquier frasco no sellado, Remueva la banda (abrazadera). Limpie los frascos y tapas con una tela limpia, hiimeda y seque, Lave las bandas en agua jabonosa, seque y guarde. 6. Etiquetar y guardar los frascos en un lugar fresco, seco, oscuro, Para una mejor calidad, use los alimentos envasados en forma casera dentro del aiio posterior a la preparacién, Cuando se siguen correctamente los métodos de procesado de recetas probadas de envasado casero, los microorganismos resistentes al calor son adecuadamente destruidos. Después de procesar y enftiar, se forma un vacio dentro del frasco y la tapa se sella herméticamente, Esto asegura que los alimentos envasados de forma casera Copyright® 2005 by MushWorld All rights reserved.ers estén libres de contaminacién siempre que los frascos se guarden apropiadamente y permanezcan sellados al vacio, Este sello previene que otros microorganismos entren y contaminen el alimento. Encurtido 1) Sal: Después de limpiar y cocinar el shiitake durante 2 minutos, el agua se drena y los hongos se transfieren a un recipiente (grande o pequefio) y se agrega la sal (22% p/p) (Fig. 5). Antes de comer, los hongos se enjuagan con agua y/o se preparan con otras especias segiin la preferencia personal, 2) Vinagre: Los shiitake para encurtidos deben ser firmes y frescos. Quienes los preparan siempre deben asegurarse que los hongos sean lo mas frescos posible, y que se procesen correctamente. Use sdlo el vinagre de mejor calidad con un contenido de acido acético de 5-7%, Se recomienda vinagre de malta para propésitos generales de encurtido, pero se puede usar vi vino o de sidra para un sabor y color mas delicados. Los mis aventureros podrian probar vinagre saborizado con hierbas y especias. Siempre use cuchillos y utensilios de acero inoxidable. Pele y recorte los hongos donde sea necesario. Quite cualquier parte mohosa o marcada. Si se requiere coccién, cocinelos al vapor en jarabe ligero. En algunos casos los shiitake necesitarin del salado para extraer el exceso de humedad de manera que el vvinagre pueda conservar los hongos. La receta seguir puede indicar el salado en seco o el salado himedo. Para el salado en seco, los hongos se ponen en un Figura 5. Encurtido de Shiitake recipiente no metélico, se cubren con sal y se dejan por una noche. Para el salado himedo, se vierte una solucién de salmuera encima del shiitake y se deja remojando toda la noche. Después de salar, enjuague el shiitake varias ‘veces para quitar toda la sal, y seque con papel de cocina, Coloque el shiitake preparado en recipientes esterilizados. No los coloque demasiado apretados. Cubra luego con vinagre, y golpee suavemente el recipiente para climinar cualquier burbuja de aire. Deje por lo menos 1,5 em de espacio arriba de los hongos, para poder verter el vinagre o jarabe hasta casi llenar el frasco, Asegiirese que todo se cubra bien. Si es necesario, use un pedazo arrugado de papel manteca para empujar hacia abajo tos hongos hasta que estén completamente bajo el liquido. Este papel se puede quitar después de 2 semanas, Selle herméticamente los recipientes con las tapas. Rodajas 0 trozos congelados Actualmente, los productos alimenticios congelados son aceptados ampliamente por los consumidores urbanos debido su conveniente preparacién. El shiitake también esta entrando en la industria de los alimentos congelados. Algunos productos de shiitake estin mezclados con legumbres como los porotos verdes o con maiz, El proceso es igual que para los otros productos de legumbres 0 maiz. congelados. Después de limpiarlo, el shiitake se rebana 0 se corta en pedazos con una maquina, luego se cocina. Después de drenar el agua, se congela inmediatamente. Después de empaquetar, se pueden guardar en congeladores por un largo periodo, y se pueden _-Figura 6. Pedazos de shiitake congelados vender en cualquier estacidn de afo (Fig. 6) Copyright® 2005 by MushWorld All rights reserved.Polvo de shiitake Durante la cosecha y procesado, hay muchos pedazos de shiitake rotos, talos cortados y hongos deformados. Estos se incorporan en los productos procesados o se muclen en polvo. El shiitake en polvo se usa generalmente como un aditivo de comidas (Fig. 7) Figura 7. Shiitake en polvo como aditivo de alimentos Figura 8. Té de hongos que contiene shiitake Té de Shiitake Para hacer un té a partir de shiitake seco, cubra un manojo de hongos secos con agua hirviendo, empape durante 10-30 minutos, y presione. Los hongos sobrantes pueden usarse para cocinar. A algunas personas les gusta hervir shiitake seco en agua y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Sazone el shiitake con salsa de soja (Soya) y comalo, Beba el agua caliente. A algunos les gusta remojar 2-3 hongos secos Gurante una hora, o hasta que estén suaves, entonces agregan 4 tazas de agua, y llevan a hervor con una pizea de sal marina. Cocinan a fuego lento por aproximadamente 20-30 minutos, hasta que quedan 3 tazas de t8, y entonces toman media taza por vez. EI shiitake instantineo esta disponible tanto en polvo como en forma granulada en frascos de vidrio o en saquitos. Tanto los productores como los consumidores prefieren polvos y grénulos por la facilidad de disolverlos en agua caliente, Depende del usuario controlar la cantidad que se usa. El shiitake seco se muele y entonces se pone en la solucién con agua, Esta fase se Hama extraccién. Esta solucién luego puede ser concentrarse por evaporacién al vacio 0 por congelamiento, antes de que empiece el proceso de secado, El secado es un paso muy importante; se usan dos métodos diferentes en las plantas procesadoras: congelado y pulverizacién, Cada uno tiene sus propias ventajas y desventajas. Secado por congelacién: el principio basico de este sccado en el proceso de produccién de shiitake instantaneo es la remocién de agua por sublimacién. El secado por congelacién ha crecido en popularidad y se ha vuelto un método muy comin, Aunque frecuentemente es mis caro que otros métodos de secado, generalmente conduce a un producto de mayor calidad, un factor que es muy importante en el mercado del producto instantineo. El congelamiento demasiado rapido forma cristales de hielo grandes y un producto muy poroso; también puede afectar el color de los granulos de shiitake. Secado por pulverizacién: En algunos casos, se prefiere este método al secado por congelamiento, debido a su costo ventajoso, tiempo corto de secado, utilidad al tratar con un producto tan sensible al calor, y por las particulas finas, redondeadas que produce. El secado por pulverizacién produce particulas esféricas de unos 300 um de tamafio con una densidad de 0,22 g/cm’, Para lograr esto, se usa la atomizacién con pulverizador. Se pueden usar varios métodos de atomizacién con pulverizador en combinacién con ruedas rotantes de alta velocidad, Copyright® 2005 by MushWorld All rights reserved.REFERENCIAS - Fan, L.F, 1990, Mushroom cultivation and processing. In: Ding C.K., Fan L-F., and Jiang Y.Q, eds: Handbook for Home Income (ISBN:7-5390-0371-5/S.98), Jiangxi Science and Technology Publication House. pp. 80-113. = He, YS. 1994. China Shiitake (ISBN: 7-5323-3415-5/S.380). Shanghai Science and Technology Publication House. 240pp. ~ Huang, N.L. 1993, China Edible Fungi Cyclopedia (ISBN: 7-109-02614-0/S.1681). China Agricultural Publication House. 448pp. = Tao, J., Q. Xiao, N. Chen, and D. Li, 2003. Processing techniques of shiitake mushroom stem. Resources Development & Market 19{6): 359-360. Copyright® 2005 by MushWorld All rights reserved.