UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN 1

INTRODUCION:

La nueva tecnología en el ámbito de la conservación de alimentos pretende dar
respuesta al incremento de la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos
con aromas más parecidos a los frescos o naturales, más nutritivos y fáciles de
manipular.

Las tecnologías más estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas
de destrucción o inactivación bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento
térmico intenso, como la Alta Presión Hidrostática y el Campo Eléctrico Pulsado, así
como todos aquellos sistemas de envasado y modificación de la atmósfera gaseosa
y otras varias.

BROMATOLOGIA I

BROMATOLOGIA Y NUTRICION CICLO V

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN 2 OBJETIVOS:  Mantener o incrementar el valor nutritivo  Seguridad y calidad  Abastecer de alimentos nutritivos y sanos al hombre BROMATOLOGIA I BROMATOLOGIA Y NUTRICION CICLO V .

y es que el hecho de someter los alimentos a altas temperaturas favorece la pérdida de valor nutricional y organoléptico. ha impulsado entre muchas otras cosas. BROMATOLOGIA I BROMATOLOGIA Y NUTRICION CICLO V . Avances tecnológicos Los mayores avances de estas nuevas tecnologías se han conseguido con el desarrollo de sistemas físicos que comprometen la viabilidad de los microorganismos. los ultrasonidos. Aunque la eficacia de estos métodos se conoce desde hace tiempo. por tanto. la irradiación. los campos magnéticos oscilantes y la luz blanca de alta intensidad. campos magnéticos. Por ello el crecimiento en la demanda de alimentos mínimamente procesados por parte del consumidor. los ultrasonidos. a menudo meses e incluso años. campos oscilantes o destellos de luz blanca Estos mecanismos pueden utilizarse para procesar el alimento sin que se vea afectada su calidad y. Los más destacados son los que utilizan las altas presiones. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN 3 METODOS DE CONVERSACION DE ALIMENTOS POR TECNOLOGÍA Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado la conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo. como la alta presión hidrostática. manteniendo sus características organolépticas intactas. es decir. los elimina sin necesidad de que se produzca un aumento de la temperatura del alimento. los pulsos de campos eléctricos de alta intensidad. no ha sido hasta ahora cuando se han producido los mayores avances tecnológicos que han hecho posible su comercialización. el desarrollo de nuevos métodos de conservación Algunos ejemplos de ello son: los procesos no térmicos.

No obstante. Cuando se introduce el alimento en esa cámara. láser de alta intensidad. se le suministran pulsos eléctricos de elevado voltaje.  PEF se puede utilizar como lote y proceso continuo. Este sistema no se encuentra con facilidad en la industria. HHP. especialmente cuando se puede trabajar en continuo y con volúmenes adecuados de producto. ultrasonidos o los campos magnéticos. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN 4 Tecnología de inactivación Las técnicas de inactivación microbiana han sido las más estudiadas. El PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cámara de tratamiento. microorganismos deteriorantes y patógenos.  Los alimentos de calidad superior y frescos. y no producen problemas de residuos peligrosos. No obstante.  Se puede utilizar para pasteurizar líquidos tales como zumos. descontaminación por radiación ultravioleta. sólo se pueden tratar en la actualidad alimentos líquidos. Algunas de las más destacadas son la radiación ionizante. PEF. embutidos y productos cárnicos. Ventajas del PEF  Menor tiempo de tratamiento. ya que no requieren la aplicación de calor. BROMATOLOGIA Y NUTRICION CICLO V . son tratamientos relativamente económicos. Esto implica una reducción de la actividad biológica en el producto con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto. es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos especialmente intensos como por ejemplo la mayoría de los alimentos fermentados. lo que produce una rotura en la pared y la membrana de las células microbianas. mayor valor nutricional debido a la retención de color y sabor. Campo eléctrico pulsado La tecnología basada en el campo eléctrico pulsado (PEF. homogeneización por alta presión. como quesos. leche y sopas sin usar aditivos. en sus siglas inglesas) es también un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos.  Sustituto de la pasteurización (calentamiento convencional). han tenido especial fortuna la alta presión y el campo eléctrico pulsado. Por el momento aún está en fase experimental. BROMATOLOGIA I  Baja temperatura de tratamiento. yogures. especialmente en la última década. De entre ellos. debido quizás a lo relativamente reciente de su aplicabilidad.  PEF inactiva microorganismos vegetativos incluyendo levaduras.

 Aumenta la vida útil del producto: Menores retornos y devoluciones. que consigue afectar. mejor organización de producción y logística. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa de las bacterias presentes en el producto.  Evita o reduce la necesidad de conservantes: Sello “natural” (natural/orgánico/sin aditivos).  Nuevas propuestas innovadoras.  Retiene las características del producto fresco: propiedades sensoriales y nutricionales se mantienen intactas: Mayor calidad del producto.  Apertura de moluscos o extracción de la carne de crustáceos frescos (sin cocción): Mayores rendimientos. pueden ahora ser procesados por alta presión: Innovación y ventaja competitiva. Principales Ventajas de la tecnología de las Altas Presiones  Destrucción de patógenos (Listeria. a las membranas celulares y a la estructura de algunas proteínas sensibles. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN 5 Alta presión hidrostática La técnica de alta presión hidrostática (HHP) se basa en el tratamiento de un producto por encima de 100 MPa.  Reduce drásticamente la flora alterante (bacterias ácido lácticas): Mayor calidad durante la vida del producto. Productos imposibles de crear anteriormente por no poder ser tratados térmicamente. especialmente. una elevada presión. BROMATOLOGIA I BROMATOLOGIA Y NUTRICION CICLO V . Salmonella.): Seguridad alimentaria y acceso a mercados de exportación. frescura del producto y mano de obra minimizada  Precisa tan sólo de agua (se recicla) y electricidad: Respetuosa con el medio ambiente.etc.

ainia.consumer.com/tecnologias-de-conservacion/las-nuevas-tecnologias-en-la- conservacion-de-alimentos BROMATOLOGIA I BROMATOLOGIA Y NUTRICION CICLO V .directoalpaladar.php http://www. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN 6 REFERENCIA BIBLIOGRAFIAS http://www.com/tecnologias-de-conservacion/tecnologias-de-conservacion- de-alimentos-altas-presiones-hidrostaticas http://tecnoalimentalia.alimentacion.saludalia.com/nutricion/tecnologia-alimentos-conservacion http://www.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2005/07/06/18966.directoalpaladar.com/articulos/11875-nuevas-tecnologias-alimentos- procesados http://www.es/web/tecnoalimentalia/ultimas-tecnologias/- /articulos/rT64/content/las-3-tecnologias-mas-innovadoras-de-2014-en-la-conservacion-de- alimentos http://www.enfasis.