Professional Documents
Culture Documents
Antropologia da alimentao:
saberes, dinmicas
e patrimnios
Ellen Woortmann e Julie A. Cavignac (organizadoras)
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE Associao Brasileira de Antropologia
Reitora Coordenador: Antonio Carlos Motta de Lima (UFPE)
ngela Maria Paiva Cruz
Vice-Coordenadora: Jane Felipe Beltro (UFPA)
Vice-Reitor
Patrice Schuch (UFRGS)
Jos Daniel Diniz Melo
Thereza Cristina Cardoso Menezes (UFRRJ)
Diretoria Administrativa da EDUFRN
Luis lvaro Sgadari Passeggi (Diretor) Conselho editorial
Wilson Fernandes de Arajo Filho (Diretor Adjunto)
Judithe da Costa Leite Albuquerque (Secretria) Andrea Zhouri (UFMG)
Antonio Augusto Arantes Neto(UNICAMP)
Conselho Editoral
Luis lvaro Sgadari Passeggi (Presidente) Carla Costa Teixeira (UnB)
Ana Karla Pessoa Peixoto Bezerra Carlos Guilherme Octaviano Valle (UFRN)
Anna Emanuella Nelson dos S. C. da Rocha
Anne Cristine da Silva Dantas Cristiana Bastos (ICS/Universidade de Lisboa)
Christianne Medeiros Cavalcante Cynthia Andersen Sarti (UNIFESP)
Edna Maria Rangel de S
Fbio Mura (UFPB)
Eliane Marinho Soriano
Fbio Resende de Arajo Jorge Eremites de Oliveira (UFPel)
Francisco Dutra de Macedo Filho Maria Luiza Garnelo Pereira (Fiocruz/AM)
Francisco Wildson Confessor
George Dantas de Azevedo Mara Gabriela Lugones (Crdoba/ Argentina)
Maria Aniolly Queiroz Maia Maristela de Paula Andrade (UFMA)
Maria da Conceio F. B. S. Passeggi
Maurcio Roberto Campelo de Macedo Mnica Lourdes Franch Gutirrez (UFPB)
Nedja Suely Fernandes Patrcia Melo Sampaio (UFAM)
Paulo Ricardo Porfrio do Nascimento
Ruben George Oliven (UFRGS)
Paulo Roberto Medeiros de Azevedo
Regina Simon da Silva Wilson Trajano Filho (UnB)
Richardson Naves Leo
Rosires Magali Bezerra de Barros Diretoria
Tnia Maria de Arajo Lima
Tarcsio Gomes Filho Presidente: Antonio Carlos de Souza Lima (MN/UFRJ)
Teodora de Arajo Alves Vice-Presidente: Jane Felipe Beltro (UFPA)
Editorao Secretrio Geral: Sergio Ricardo Rodrigues Castilho (UFF)
Kamyla Alvares (editora) Secretria Adjunta: Paula Mendes Lacerda (UERJ)
Alva Medeiros da Costa (supervisora editorial)
Tesoureira Geral: Andrea de Souza Lobo (UnB)
Natlia Melo (colaboradora)
Emily Lima (colaboradora) Tesoureira Adjunta: Patricia Silva Osorio (UFMT)
10
cam uma reciprocidade quase imediata de bens, favo-
res, obrigaes. Envolvem aspectos morais, religiosos,
econmicos e sociais expressos em contextos diferen-
tes. A comida e a bebida esto presentes nos momentos
de efervescncia social. Alguns apontam para os riscos
da padronizao da produo da indstria alimentar,
como expresso da globalizao, das formas de consu-
mo e dos gostos, enquanto outros procuram valorizar
seus produtos com o reconhecimento do Estado ou de
outras agncias graas a processos de patrimonializao;
so processos que visam proteger o pequeno produtor e
valorizar os saberes locais nas suas singularidades. Em
muitos casos, ao contrrio do esperado, a interveno
estatal provoca o enfraquecimento dos saberes tradicio-
nais e acirra conflitos, no mais das vezes provocados pela
perspectiva generalizante em que opera.
Os estudos antropolgicos sobre a alimentao, tal
como os sobre gnero, estiveram durante dcadas subsu-
midos aos temas clssicos. Ainda assim, via de regra eles
emergiram no universo das etnografias ou nos exemplos
das teorias. Hoje esses estudos j se firmaram como rea
de conhecimento e atraem cada vez mais antroplogos
e at gourmets, que inovam nas pesquisas empricas e
descrevem universos sociais que podem ser lidos acom-
panhando a produo, a transformao e o consumo dos
alimentos. No entanto, a Antropologia da alimentao
ainda no plenamente reconhecida no mbito uni-
11
versitrio, pois a interlocuo interdisciplinar se cen-
tra no mais das vezes nos cursos de nutrio, histria e
de gastronomia e continua a ser objeto de interesse dos
economistas. De fato, apesar de dispormos de algumas
pesquisas e publicaes significativas em lngua portu-
guesa, a discusso ainda pode ser ampliada no cenrio
acadmico atual das Cincias Sociais e em particular da
Antropologia, apesar da insero dos pesquisadores no
debate internacional.
Apresentamos aqui o resultado de reflexes de espe-
cialistas da Antropologia da alimentao ou de antrop-
logos que, de uma forma ou outra, abordam temticas
ligadas a formas de produo, de circulao de produ-
tos, de prticas de consumo, de sociabilidade, de rituais
ou de modos de interao social. O livro resultado de
pesquisas desenvolvidas por uma extensa rede de cola-
boradores provenientes de diferentes instituies na-
cionais (UFRN, IFRN, UnB, UFPE, UFPB, UFSB, UnB,
UFPEL, UFMG) e internacionais, particularmente, das
instituies francesas que desenvolvem pesquisa sobre
Antropologia da alimentao (o Institut de Recherche
pour le Dveloppement IRD, a Universidade de Tou-
louse Jean Jaurs e o Centre europen de sociologie et de
science politique de la Sorbonne CESSP). So reflexes
que foram desenvolvidas pelos pesquisadores da linha
Patrimonio, memoria, saberes locais e narrativas do
Projeto Procad Casadinho UnB/UFRN e Conhecimen-
12
tos tradicionais, direitos e novas tecnologias: interfaces
da Antropologia contempornea, com financiamento
do CNPQ, a quem agradecemos. a materializao dos
resultados do projeto de pesquisa que fortaleceu os vn-
culos acadmicos entre os Programas de Ps-Graduao
da Universidade Federal do Rio Grande do Norte/UFRN
e da Universidade de Braslia/UnB, em particular das
atividades dos grupos de pesquisa Memria e patrim-
nio alimentar: tradio e modernidade (PPGAS-UnB) e
Cultura, identidades e representaes simblicas (PP-
GAS-UFRN). Tivemos tambm a participao ativa dos
alunos da ps-graduao (PPGAS) e da graduao envol-
vidos no programa de extenso Tronco, Ramos e Ra-
zes (MEC-SISU) para a preparao das atividades que
antecederam este livro, resultado destes debates.2 Riana
de Carvalho auxiliou na traduo e na reviso dos textos
originalmente em francs, Ismael Paiva participou da
reviso tcnica dos ensaios.
13
A coletnea Ensaios de Antropologia da alimenta-
o Saberes, dinmicas e patrimnios se organiza em
torno de trs eixos principais: alimentao, patrimnio e
dinmicas sociais; sabores tnicos; produtos e mercados.
Mais do que uma diviso temtica, a escolha dos ensaios
mostra a dinmica, a riqueza e a multiplicidade das pers-
pectivas na abordagem antropolgica da alimentao.
Bon apptit!
14
Introduo1
Esther Katz (IRD, Paris)
15
interesse renovado pelos produtos e culinrias de ter-
roir e pelas particularidades culturais que se expressam
atravs da alimentao. Como tinha anunciado Lvi-
-Strauss (1968): A cozinha umalinguagem na qual
asociedade traduz inconscientemente sua estrutura, a
no ser que, sempreinconscientemente,elase resigne
a revelar suas contradies por meio dela. A escolha
dos alimentos, a maneira de prepar-los e consumi-los
so, de fato, reveladores da estrutura e do funciona-
mento de uma sociedade.
Em cada grupo social existem pessoas detentoras de
saberes alimentares prprios, que legitimam a identida-
de do grupo, quer se trate de prtica cotidiana da culin-
ria familiar (geralmente, nas mos das mes de famlia)
ou da elaborao de produtos agropecurios especficos,
como bebidas alcolicas, doces, laticnios, carnes etc.
(BRANCO, 2016; CAVIGNAC et al., 2016; GARCIA-PAR-
PET, 2016; KRONE; MENASCHE, 2016; POULAIN, 2016;
RAMIRO, 2016; WADDINGTON, 2016; WOORTMANN,
2016). atravs da memria que pratos e receitas so
transmitidos de gerao em gerao (WOORTMANN,
2016), mesmo quando as pessoas se distanciam de suas
razes. Desta forma, moradores do serto do Rio Grande
do Norte perpetuam receitas elaboradas na poca colo-
nial (CAVIGNAC et al., 2016); no Sul do Brasil, os imi-
grantes vindos do Norte da Itlia no sculo XIX ainda
cozinham a polenta e so at capazes de reconhecer, a
16
partir da maneira de prepar-la, as origens regionais e
sociais daqueles que a cozinham (WOORTMANN, 2016);
os oriundos da Pomernia confeccionam tambm pratos
trazidos ao Brasil h mais de 100 anos, tal qual o eisbein
(joelho de porco com chucrute) e o rievelsback (bolinho
de batata) (KRONE; MENASCHE, 2016).
A memria seletiva: alguns pratos ou tcnicas culi-
nrias so transmitidos, enquanto outros caem no es-
quecimento, por serem associados a estigmatizaes,
perodos de fome ou eventos dolorosos (WOORTMANN,
2016). Em contrapartida, os perodos de abundncia so
idealizados e aparecem nas narrativas como perodos-
-ncora (COSTA FILHO, 2016).
Nos ltimos anos, os produtos agropecurios loca-
lizados ou produtos de terroir , alguns dos quais
tinham sado de moda, foram revalorizados, certificados
ou patrimonializados em um nmero significativo de
pases. Se tornaram tambm objeto de gastronomiza-
o (POULAIN, 2016). A Frana, como indica Garcia-
-Parpet, foi pioneira na proteo de seus produtos de
terroir frente a uma concorrncia estrangeira desleal.
Isso ocorreu primeiramente no incio do sculo XX com
os vinhos e destilados, seguido dos queijos, e depois de
outros produtos (BRARD et al., 2005). Esta certificao
foi adotada pela Unio Europeia em 1992, sob a denomi-
nao de Indicaes Geogrficas, o que atraiu tambm
pases de outros continentes (BRARD et al., 2005), in-
17
cluindo o Brasil (LAGES et al., 2005), depois da assina-
tura, em 1992, da Conveno sobre Diversidade Biol-
gica. Esta valorizao institucional se diversificou, se
internacionalizou e foi privatizada, mas propiciou que
os produtos locais conhecessem uma mudana de sta-
tus, passando de um produto commodity a um produto
simblico como parte deste processo (GARCIA PARPET,
2016). Esta autora acrescenta que:
18
de se inspirar no terroir. Hoje, no Brasil e na Amrica
latina, os chefs formados na alta culinria francesa reno-
vam as suas receitas recorrendo aos produtos regionais
do seu pas. Atravs dos saberes e prticas culinrios, se
redesenham relaes de classe e de poder.
Appadurai (1981) analisou as relaes e as tenses
sociais que se expressam atravs da comensalidade (ou
da no comensalidade), o que ilustrado aqui em vrios
ensaios. Para os Potiguaras da Paraba, o lcool (a ca-
chaa) alimenta a convivncia, mediador das relaes
sociais em contexto cotidiano ou ritual e potencializa
as qualidades da identidade (VIEIRA, 2016). No interior
da mesma regio, no semirido do Serid, pelo menos
at a primeira metade do sculo XX, as fazendas eram
os principais centros de produo alimentcia [sobretu-
do farinha, carne, queijo e acar] e de sociabilidade
(CAVIGNAC et al., 2016). Hoje, j no desempenham
esse papel, mas as desigualdades econmicas entre os
fazendeiros e os sitiantes permaneceram (CAVIGNAC et
al., 2016). Atualmente, a convivncia se organiza ao re-
dor dos produtos locais, agora revalorizados, tais como
o chourio. A culinria regional carrega influncias de
todos os membros que participaram desta sociedade,
mesmo se as elites tentaram apag-los da histria local.
Na poca colonial, o consumo do chourio, elaborado
a partir de sangue de porco cozido com acar e con-
dimentos, servia para comprovar a f no catolicismo,
19
j que os cristos-novos eram regularmente postos sob
suspeita de no ter abandonado totalmente a religio
judaica. Hoje, este prato tpico, smbolo de abundn-
cia, servido como sobremesa nas festas, no mais um
marcador das diferenas religiosas, mas aparece como
fundamental na constituio de vnculos sociais cotidia-
nos (CAVIGNAC et al., 2016). A cajuna do Piau, be-
bida teoricamente associada convivncia e partilha
(IPHAN, 2014), , de fato, um smbolo de diferenciao
social, se remontarmos sua criao no sculo XIX. Na-
quela poca, ela estava presente apenas na sociabilidade
da elite, os proprietrios de terra. Quando a tcnica de
pasteurizao chegou ao Piau, as mulheres da elite co-
mearam a elaborar uma bebida no alcoolizada a partir
de uma fruta utilizada tradicionalmente para produzir
bebidas fermentadas, de conotao indgena. O fato de
evitar a fermentao e submeter a bebida ao processo de
engarrafamento em vasilhames caros demais para gran-
de parte da populao, servia, verdadeiramente, como
um modo de distino e de distanciamento social, alm
de ser um smbolo de controle, de higiene e de ordem,
que se opunha ao caos da natureza. Quando uma parcela
desfavorecida da populao conseguiu ter acesso terra,
a fabricao da cajuna se tornou, para muitos, uma fon-
te de renda, e sua generalizao obscureceu seu prece-
dente papel de excluso (WADDINGTON, 2016).
20
Ento, o que acontece com a patrimonializao da
alimentao? Seria ela tambm a expresso de relaes
desiguais, de polticas pensadas pelas elites, aplicadas,
entre outros, aos bens culturais do mundo rural, tais
quais as produes localizadas? No entanto, no Bra-
sil, no caso do Instituto Histrico e Artstico Nacional
(IPHAN), que conduz estes processos, aqueles que pe-
dem a patrimonializao de bens culturais so os grupos
sociais detentores desses mesmos bens. Isto os permiti-
ria tomar a frente dentro da sociedade regional e nacio-
nal, se reapropriar de sua histria e de seus saberes?
Mas, antes de tudo, em que a alimentao um pa-
trimnio? Definir um patrimnio no sempre fcil, j
que esta palavra, prpria ao Ocidente, nem sempre tem
um equivalente direto nas lnguas e culturas no ociden-
tais. A noo de patrimnio foi durante muito tempo si-
nnimo de patrimnio material (bens, propriedades,
monumentos). Porm o interesse da Unesco pelo Patri-
mnio Cultural Imaterial e a Conveno que foi criada a
partir dele, estendeu esta noo a inmeros domnios.
Retomarei aqui a definio proposta por Guillaud, a par-
tir de reflexes conduzidas na equipe de pesquisa Patri-
mnios locais e governana, da qual participo:
21
vidual: ele deve ser reivindicado enquanto patrimnio
por uma comunidade, eventualmente um Estado, e no
decretado patrimnio do exterior [...] Ele deve ter uma
carga social, simblica ou afetiva, que existe ou apa-
rece muitas vezes num contexto particular, aquele da
alteridade, do contato com o outro, da competio por
um mesmo bem, da desapropriao ou de uma ameaa
qualquer (GUILLAUD, 2015).
22
Minas, o sistema agrcola tradicional do Rio Negro
que inclui o sistema alimentar, a produo tradicio-
nal e as prticas socioculturais associados cajuna no
Piau, esto todos includos na categoria Saberes.
No entanto, a alimentao joga tambm um papel, ain-
da que secundrio, nas festas religiosas patrimoniali-
zadas na categoria Celebraes. No caso da cajuna,
no somente os saberes, mas tambm a sociabilidade,
foram colocados em destaque (mesmo que esta tenha se
restringido durante muito tempo classe dominante):
23
contriburam para a histria desta regio: os ndios, os
escravos, os cristos-novos, os vaqueiros, os tropei-
ros, as cozinheiras (CAVIGNAC et. al., 2016). Atravs da
celebrao da Sdoktoberfest e pelos pratos tpicos a
apresentados, os pomeranos tornam visvel sua identi-
dade, longamente menosprezada pelos outros alemes
e ocultada (KRONE; MENASCHE, 2016). Como os n-
dios do Nordeste, por muito tempo considerados como
caboclos, os pomeranos passaram por um processo de
etnognese, provocado pela mudana de 1988 na Cons-
tituio, que os permitiu se declarar como populao
tradicional. No entanto, enquanto os moradores do
Serid patrimonializam sua alimentao para eles mes-
mos, os pomeranos patrimonializam a sua para o exte-
rior. Recorrendo ao passado para procurar uma suposta
autenticidade, escolhendo como mascote um pra-
to tpico (o peito de ganso defumado), que quase no
cozinham mais, eles folclorizam a sua culinria. Em tal
encenao do patrimnio, os elementos folclricos do
passado no destoariam? Krone e Menasche (2016) pen-
sam que, ao valorizarem uma pureza tnica inventada,
os pomeranos arriscam se excluir da convivncia e das
trocas intertnicas.
Finalmente, a alimentao definitivamente um pon-
to revelador das relaes sociais, de relaes intertnicas
ou de classe, mas permite tambm reunir, em diversas
ocasies, em particular nas feiras e nas festas, pessoas
24
de todos os horizontes. A comensalidade e a convivncia
permitem ento atenuar as tenses e as dissenses. Esse
deveria ser o ponto forte da alimentao.
REFERNCIAS
25
GARCIA PARPET, Marie France. Patrimonializao de produtos
alimentcios na Frana: construes simblicas e reinveno
do passado. In: WOORTMANN, E.; CAVIGNAC, J. (Org.). En-
saios sobre a Antropologia da alimentao: saberes, dinmi-
cas e patrimnios. Natal: EDUFRN; Braslia: ABA, 2016.
26
POULAIN, Jean-Pierre. A gastronomizao das cozinhas lo-
cais. In: WOORTMANN, E.; CAVIGNAC, J. (Org.). Ensaios so-
bre a Antropologia da alimentao: saberes, dinmicas e pa-
trimnios. Natal: EDUFRN; Braslia: ABA, 2016.
27
WOORTMANN, Ellen. Memria alimentar: prescries e pros-
cries. In: WOORTMANN, E.; CAVIGNAC, J. (Org.). Ensaios
sobre a Antropologia da alimentao: saberes, dinmicas e
patrimnios. Natal: EDUFRN; Braslia: ABA, 2016.
28
PARTE 1 | ALIMENTAO,
PATRIMNIO E DINMICAS
SOCIAIS
29
30
A gastronomizao das
cozinhas de terroir 1
Jean-Pierre Poulain
(Universit de Toulouse Jean Jaurs)
31
evidente que hoje se come muito bem nas regies
da Frana e... em outras regies do mundo, como al-
guns tero pressa em acrescentar. Nossas regies pos-
suem riquezas gastronmicas: os produtos, as receitas
que os utilizam, os bons modos mesa, as formas de
convivialidade... isto atesta a originalidade de um estilo
de vida nascido da interao entre um grupo humano,
sua cultura e o bitopo no qual a histria os colocou.
Tambm parece bvio que essas culturas alimentares
esto em risco e que devem ser protegidas, inventaria-
das e valorizadas ou revalorizadas; em qualquer caso,
designadas como patrimnio... A conscientizao dos
impactos sociais e ecolgicos do estabelecimento de
um sistema agronutricional globalizado contribuiu
para o surgimento da noo de local food em direo
a qual convergem vrias perspectivas tericas das ci-
33
ncias humanas e sociais (HOLT; AMILIEN, 2007). Se
tal conscientizao comeou na dcada de 1970 com a
crtica ecolgica da industrializao da produo e da
distribuio de alimentos, ela se refora e se academiza
com o desenvolvimento da etnologia e da sociologia da
alimentao, com o alargamento e tematizao da no-
o de patrimnio e, mais recentemente, com o enqua-
dramento terico do desenvolvimento sustentvel. Mas
entre o interesse conferido aos modelos alimentares
localizados, aos espaos sociais alimentares e sua
designao como gastronmicos, existe uma gran-
de diferena. Aquilo que antes no passava de comida
caipira ou de mache-rabes, para usar a expresso
de Molire, promovido ao posto no s de alimen-
to, o que j seria de bom tamanho, mas ao de comida
de excelncia. O processo de gastronomizao no
se reduz, portanto, ao processo de patrimonializao.
esta semi-inverso de perspectiva que gostaramos
de explorar, olhando sob uma tica scio-histrica, a
transformao do estatuto das culinrias regionais na
cultura francesa. Mais precisamente, gostaramos de
analisar as condies de desenvolvimento e articulao
de discursos da literatura gastronmica e da tradio
universitria sobre as culturas alimentares locais.
A expresso gastronomia regional no surpreende-
ria apenas um gastrnomo, um cozinheiro ou um matre
dhtel dos sculos XVIII e XIX, mas lhes pareceria, sem
34
dvida, um verdadeiro equvoco. Como podemos aplicar
a uma culinria guiada pela necessidade, o qualificativo
de gastronmico? justamente na distncia em relao
s restries que se baseiam a criao e a esteticizao
alimentar. O sistema da moda nasce do jogo de cpia/
distanciamento entre as elites aristocrticas e a burgue-
sia em ascenso; ele suporta o movimento de inovao e
de complexificao da forma de vestir, da arte da perfu-
maria e do cabeleireiro e, claro, da gastronomia. Nor-
bert Elias mostrou como, no processo de curializao, a
renovao contnua das prticas culinrias serviu para
manter distncia os copiadores e assegurar s elites
a legitimao de sua posio dominante (ELIAS, 1973).
Deste movimento resultam uma complexificao da
culinria e uma multiplicao do nmero de frmulas
contidas nos livros (POULAIN; NEIRINCK, 1987). Atra-
das Paris, desde que Henrique IV e, principalmente,
Lus XIV iniciaram a centralizao do aparelho estatal,
as aristocracias provinciais abandonam cada vez mais
seus locais de origem para viver na corte. Neste lugar,
onde se concentra tudo o que h de importante no reino,
elas tentam fazer valer os interesses dos territrios que
administram. Para se aproximar do rei e obter o sinal de
que podem colocar em marcha sua administrao, ne-
cessrio brilhar, se fazer notar; para assumir o seu lugar
ou conquistar um lugar e, sobretudo, para ser ouvido,
preciso viver a vida da corte. A partir do fim do reina-
35
do de Lus XIV e durante o de seus sucessores, Paris e
Versalhes se tornaram os lugares onde se arbitravam as
elegncias, e isto se deu tanto em nvel nacional quanto
em escala europeia. Desse modo, as aristocracias locais
deixavam o campo livre para a burguesia, que j contro-
lava a economia e que nesta atitude, se bem descrito em
Le bourgeois gentilhomme, comea a sonhar em viver
como a aristocracia, ou seja, em se vestir como..., em fa-
lar como..., em comer como... O mecanismo da moda e
do processo de distino est posto.
A alimentao da aristocracia medieval at a Renas-
cena se caracteriza pela distanciao em relao neces-
sidade, a nobreza afirma sua condio social consumindo
produtos caros e exticos (especiarias, por exemplo) e se
opondo s prticas alimentares populares mais submis-
sas s presses do nicho ecolgico. Alguns se recordaro
que as classificaes culinrias da cozinha clssica usam
amplamente dos qualificativos de localizao. Poderia se
dar como exemplos as guarnies Argenteuil, onde se
exaltam os aspargos, Provenales, onde reina o toma-
te, o molho Prigueux, domnio das trufas... Mas no se
deve ver nisto apenas algumas invocaes de origem de
um produto qualquer, de uma receita local. Essas clas-
sificaes regionais no possuem outra funo se no a
de afirmar a supremacia de Paris no territrio nacional
(ARON, 1976; POULAIN, 1985; POULAIN, NEIRINCK,
1987). Ouamos Grimod de la Reynire (1802): A mais
36
adorvel galanteria que os provincianos podem lhes fa-
zer (aos Parisienses) , sem dvida, enviar uma cesta de
ostras cujo frete j est pago. O papel das provncias
reduzido, na melhor das hipteses, a esse de produtor,
de fornecedor. Cit-las, enfatiza mais uma tutela do que
de um sinal de reconhecimento. No sculo XVIII e incio
do XIX, a cozinha, a de excelncia, a culinria gastron-
mica, no era executada se no em Paris. Como se deu,
portanto, essa reviravolta, para que hoje o termo gastro-
nomia possa ser associado ao adjetivo regional?
O interesse conferido hoje s gastronomias regio-
nais que ns chamaremos de processo de gastronomi-
zao do terroir, pode ser decomposto em trs etapas
principais. A primeira faz do terroir um lugar de resis-
tncia das antigas provncias frente ao risco de diluio
das identidades culturais provinciais na construo
da nao. A segunda acompanha a descoberta das pro-
vncias pelo turismo, na primeira metade do sculo XX.
Enfim, a ltima corresponde ao processo dos inventrios
que se sistematiza a partir dos anos 1980, no contexto de
desenvolvimento da Nouvelle Cuisine.
A resistncia departamentalizao
37
ria regional se multiplicavam. A reao, em ambos os
sentidos do termo, toma como bandeira as identidades
regionais atravs das lnguas locais, dos costumes e das
cozinhas. No Sul da Frana, em Occitnia, o movimen-
to do flibrige deu como ttulo sua revista militante,
que uma revista literria e no tem, portanto, nada a
ver com questes culinrias: lAoli. Por detrs dessas
receitas, e de seu uso na literatura, comea a se mani-
festar uma forma de retrica identitria. A Bouillabais-
se, o Cassoulet... por si s parecem resumir o suposto
esprito de um lugar e dos homens que ali vivem. Al-
guns livros de receitas elevam-se a manifestos. Como
La cuisinire provenale ou Le cuisinier Durant de
Nimes... As culturas dominadas resistem brandindo
seus pratos regionais. No entanto, por detrs das recei-
tas e da lngua, o movimento frequentemente se mos-
tra politicamente reacionrio e ancorado organizao
territorial e administrativa do Antigo Regime.
Assim, a ideia de que a culinria e os modos mesa
so parte da cultura (com um C maisculo), incluindo
as culturas populares, surge e se desenvolve. Um fen-
meno parecido se estabelece no Brasil a partir dos anos
1930, com intelectuais como Lus da Cmara Cascudo e
Gilberto Freyre, que se posicionam entre o mundo aca-
dmico e a erudio local (LODY, 2012; CAVIGNAC, DE
OLIVEIRA, 2012).
38
Em um sculo e meio, ela vai emergir ao ponto que
nos anos 1960 o Alto Comissrio Geral do Turismo, Jean
Sainteny, escreve:
2 Le Salon des arts mnagers era uma feira anual que apre-
sentava as inovaes de equipamentos domsticos e de de-
sign de interior; foi criada em 1923, conheceu muito sucesso
nos anos 1950 e desapareceu em 1983 (Nota da revisora).
39
A primeira parte de uma ideia simples: organizar a
coleo de receitas que constituem o famoso tesouro,
contando com a ajuda dos funcionrios dos centros de
informao turstica3, que desde o incio do sculo XX
implementaram-se nas principais cidades francesas,
inicialmente para receber e informar os turistas aristo-
crticos e subsequentemente se tornando cada vez mais
populares. O material recolhido colocado em ordem
de acordo com as antigas provncias francesas. A in-
terpretao um tanto varivel da diretriz conduzir os
atores da informao turstica a se dirigirem por vezes
aos cozinheiros locais, supostos detentores de alguns se-
gredos da vov, por vezes aos restauradores do cru.
Neste ltimo caso, aqueles formados em culinria cls-
sica iro propor ou receitas inspiradas pelas designaes
culinrias da cozinha clssica do sculo XIX, ou as re-
pensaro de acordo com os cnones da cozinha erudi-
ta. No importa que as receitas sejam redigidas de forma
discrepante, no importa que eles no sejam, por vezes,
to regionais assim. O material est l e d contedo a
40
um livro feito com a ajuda de Curnonsky. Temos aqui o
primeiro inventrio sistemtico das cozinhas regionais
francesas (CURNONSKY; CROZE, 1933).
A segunda iniciativa o convite, durante vrios
anos, de chefs de cozinha das provncias da Frana
para apresentarem os grandes pratos de suas regies
no Salon des arts mnagers em Paris. O evento acon-
tecia no restaurante do primeiro andar da Torre Eiffel.
Isso aconteceu no final da Segunda Guerra Mundial e
quando consultamos os menus e a lista de chefs con-
vidados, nos surpreendemos ao encontrar sobrenomes
que, duas ou trs geraes mais tarde, estariam no topo
da hierarquia gastronmica francesa: Bocuse, Haeber-
lin, Daguin, Darroze... por enquanto, estes chefs no
passam ainda de modestos proprietrios de pequenos
albergues. As receitas apresentadas ao longo dessas
semanas gastronmicas, como aquelas do inventrio,
possuem um pouco da culinria clssica; aos pratos
supostamente tradicionais se aplicavam tcnicas da
grande cozinha. Como se ascendendo capital, esses
cozinheiros sentiam a necessidade de customizar as
receitas locais, torn-las um pouco mais apresentveis.
O movimento de descoberta das culturas alimenta-
res das provncias da Frana iniciado pela literatura
gastronmica. Edmond Saillant diz que Curnonsky,
que adora se apresentar como Prncipe eleito dos gas-
trnomos desde que, em 1927, um conselho de gastr-
41
nomos e de chefs de cozinha lhe conferiu tal ttulo, vai
se tornar o representante desse movimento, cuja influ-
ncia se far sentir at o final dos anos 1970. Na revista
La France table, ele versa s vezes sobre o tema do
departamento, s vezes sobre o das divises provinciais
do Antigo Regime, uma escrita que louva os produtos
locais, as receitas da terra e os bons restaurantes a se
descobrir. Mas sua obra-prima , sem dvida, o livro
publicado em 1953 pela Larrousse sob o ttulo de Cuisi-
ne et vins de France, no qual se distinguem quatro co-
zinhas francesas: a alta culinria, a culinria burguesa,
a culinria regional e a culinria de improviso. Sobre
a terceira, ele escreve: Ela faz da Frana o paraso da
boa comida, porque no h pas como o nosso, onde se
pode alcanar a aliana entre turismo e gastronomia
(CURNONSKY, 1953, p. 9-10). Quase dez anos mais tar-
de, ele retrabalha o que foi escrito e se concentrando
nessa terceira cozinha pblica uma nova obra intitula-
da Recettes des provinces de France.
42
viam nas cozinhas locais uma fonte de inspirao. So
eles, portanto, aqueles que revisitam o terroir. Marc
de Champerard prope a expresso nova cozinha de
terroir, que obteve sucesso imediato. Gault e Millau,
habitualmente criadores de tendncias, so agora meros
seguidores. Mas, ao laurear os chefs que se inspiravam
nas tradies regionais populares e camponesas, eles re-
cuperam seu lugar. Para trabalhar a veia do terroir, os
chefs de cozinha utilizavam os dados disponveis mais
facilmente acessveis, livros de culinrias regionais, ar-
tigos de revistas folcloristas e receitas recolhidas junto a
informantes locais, na maioria das vezes as avs e seus
supostos segredos culinrios... cujo valor ento do-
minante. A conexo entre a culinria erudita e a cultura
erudita ainda est por vir.
Ao mesmo tempo, o olhar acadmico se direciona
ao mundo rural prestes a desaparecer. Henri Mendras
anuncia La fin des paysans. Nasce em Paris o Muse na-
tional des arts et traditions populaires e Georges-Henri
Rivire torna-se seu primeiro diretor. Aubrac destaca-
-se como campo etnogrfico francs. Ns coletamos,
observamos e organizamos em inventrios... teorizamos
um pouco e as culturas camponesas locais entram na cul-
tura erudita pela porta da frente, a porta da Etnologia. No
Ministrio da Cultura, a Misso do Patrimnio etnolgi-
ca criada (CHIVA, 1990; FABRE, 1997). tudes rurales,
fundada por George Duby, Daniel Faucher e Isaac Chiva,
43
assegurando sua redao que pretendia ser uma revista
de histria, geografia, sociologia e economia campone-
sa, se torna um dos espaos acadmicos legtimos desse
olhar interior da etnografia na Frana. O movimento
de patrimonializao, portanto, encontra suas justifica-
tivas e seus mtodos (CHIVA, 1990; TORNATORE, 2004).
Mesmo que a comida, nesse vasto movimento, se fizes-
se ainda discreta, as condies estavam postas para que
ela se tornasse um objeto patrimonial. Notamos como
uma das primeiras iniciativas, uma exposio intitulada
Cuisine en Gascogne et Languedoc, organizada em
1984 por Claudine Fabre-Vassas, no Centro de Culturas
Regionais de Toulouse da EHESS. As disciplinas Etnolo-
gia francesa, Estudos rurais e Estudo de campo vo, pou-
co a pouco, acolhendo uma produo cientfica na qual o
material local ganha domnio e que aponta as dimenses
sociais e culturais da culinria e dos bons modos mesa.
Isto contribuir no movimento de patrimonializao.
Movidos pelo desejo de exibir a autonomia das pre-
ferncias populares, alguns autores no se empenharo
em tentativas de se esquivar das armadilhas daquilo que
Jean-Pierre Olivier de Sardan (1995) denomina popu-
lismo dos intelectuais.
Na verdade, as fronteiras entre culinria erudita,
burguesa, popular e regional so muito mais porosas do
que parecem. O processo de cpia/distanciamento entre
aristocracia e burguesia em ascenso produziu efeitos
44
paradoxais. Ao mesmo tempo em que esteve a servio
da diferenciao social, contribuiu para uma comunho,
fenmeno acentuado pela Revoluo Francesa. Assim,
certo nmero de prticas culinrias atravessou o corpo
social segundo um esquema descendente. Curiosa via-
gem feita, por exemplo, pelas bouches la reine, cria-
das no incio do sculo XVIII pelos cozinheiros da corte
para despertar os sentidos de algumas cortess enfada-
das, e que, no sculo seguinte, aparecem na culinria
burguesa e, ainda nos anos 1970, podem ser encontra-
das aos domingos, na mesa dos camponeses do Sudoes-
te francs. provvel que esse processo descendente
tenha influenciado na construo do sentimento mais
ou menos difuso e bastante partilhado na Frana, de que
ns temos algo em comum em torno da relao com
a alimentao, certo senso de hedonismo. Constituindo,
assim, terreno frtil para a gastronomizao.
De um lado ento, o discurso gastronmico que es-
tende seu imprio at as profundezas das regies da
Frana e, de outro, as culinrias populares, as culinrias
camponesas, que ascendem ao status de fato cultural e
patrimnio. Duas dinmicas, portanto, uma que parte
do universo gastronmico (da cozinha e da crtica) e ou-
tra do mundo acadmico, da universidade e da pesqui-
sa. Como se operam tais articulaes? Agora precisamos
identificar as etapas.
45
Notemos, primeiramente, o pioneirismo de Lo Mou-
lin, que foi provavelmente o primeiro universitrio a ser,
ao mesmo tempo, crtico gastronmico. Ele chegou in-
clusive vice-presidente da associao belga de colunis-
tas da gastronomia e do vinho. O movimento iniciado
margem do mundo acadmico, com projetos editoriais
que aplicam de forma mais ou menos explcita os m-
todos das cincias sociais valorizao das culturas ali-
mentares tradicionais regionais. A coleo Ethnocuisine
de... das edies Civry, que inicia em 1980 com Ethno-
cuisine de lAuvergne de Collette Guillemard e Itinrai-
res gourmands, liderados por mim entre 1982 e 1990 e
lanados pela editora Privat, de Toulouse, contribuiro
para assegurar o encontro entre estes dois mundos, et-
nologia e gastronomia, que se ignoram e muito frequen-
temente se desprezam4. A coleo Itinraires gourman-
ds pretende revelar um material etnoculinrio que sirva
aos grandes chefs que fazem do terroir a fonte de inspi-
rao de seu enfoque criativo.
Em 1990, o movimento se institucionaliza com a cria-
o do Conseil National des Arts Culinaires (CNAC).
46
Criado com o apoio dos ministrios da Cultura e da Agri-
cultura, estava encarregado do inventrio do patrim-
nio culinrio da Frana. O trabalho feito por regies
administrativas, com equipes pluridisciplinares (desde
historiadores at especialistas em agricultura). At a
data, a quase totalidade dos inventrios regionais foi de-
senvolvida. Alguns prolongamentos se deram em outras
regies europeias e o CNAC tambm esteve envolvido na
origem dos Sites remarquables du got. Em 2004, para
comemorar o 50 aniversrio da Conveno Cultural Eu-
ropeia, o Conselho da Europa convidou quarenta Esta-
dos membros, ou candidatos a se tornarem membros,
a se apresentarem atravs da sua culinria e das suas
regras de etiqueta mesa, em um livro de recordaes
intitulado Culinary cultures of Europe identity, diver-
sity and dialogue, organizado por Goldstein e Merkele
(2005), que ser traduzido em diversas lnguas.
O fenmeno de patrimonializao consiste aqui em
uma transformao das representaes associadas ao
espao social alimentar. Ele postula que os produtos ali-
mentares, os objetos e o saber-fazer utilizados em sua
produo, as suas transformaes, a sua conservao e
o seu consumo, bem como cdigos sociais, as maneiras
de cozinhar ou os modos ao comer e beber, so fatos
culturais, detentores de uma parte da histria e da iden-
tidade de um grupo social que convm preservar como
testemunhos destas identidades. A ideia de que esse
47
saber-fazer, essas tcnicas, esses produtos podem ser
objetos a se conservar, supe o sentimento mais ou me-
nos exato de sua ameaa de extino, e at mesmo de seu
desaparecimento iminente. Mas a gastronomizao
das culinrias locais, isto , a designao das culturas
culinrias locais como gastronomias, muito mais que
uma patrimonializao, trata-se quase de uma inverso
hierrquica decorrente da articulao de dois universos
alimentares em oposio. Se ela se inicia margem do
mundo acadmico, a atual institucionalizao da ali-
mentao na Sociologia e na Antropologia (LAMBERT,
1987; FISCHLER, 1990; DE GARINE, 1991; CORBEAU
1997; POULAIN, 2002) ou na Histria e na Geografia
(FLANDRIN, MONTANARI, 1996; CSERGO, 2004; PITTE,
1991; FUMEY, 2010) cria as condies para uma coope-
rao frutuosa entre a gastronomia e as Cincias Sociais.
Este enfoque das dimenses culturais e patrimoniais
dos espaos sociais alimentares se prolonga hoje na an-
lise das estratgias agrcolas e tursticas localmente ar-
raigadas (POULAIN, 1993 e 1997; BESSIRE, 2001 e 2006;
CAPPATTI, 2006; POULAIN, TIBRE, 2006; CSERGO,
LEMASSON, 2009), no estudo das relaes que se tecem
entre tradio e inovao (BESSIRE, TIBRE, 2010), nas
suas dimenses identitrias e sanitrias (TIBRE, 2005,
2006 e 2009), na internacionalizao do movimento
de gastronomizao das culturas alimentares locais
(POULAIN, 2011). As cincias humanas e sociais surgem,
48
portanto, como recurso para a compreenso dos mode-
los alimentares e para sua valorizao.
REFERNCIAS
49
CAVIGNAC, J.; DE OLIVERA, L. Lus da Cmara Cascudo. In:
POULAIN, J.-P. Dictionnaire des cultures alimentaires. Paris:
PUF, 2012. p. 226-232.
50
DRISHEL, J.-P.; TRUCHELUT, J.-M.; POULAIN, J.-P. Histoire
et recettes de lAlsace gourmande. Privat: Toulouse, 1989.
51
HOLT, G.; AMILIEN, V. Introduction: from local food to locali-
sed food, Anthropology of food [Online]. S2 March 2007. Dis-
ponvel em: <http://aof.revues.org/405>. Acesso em: 22 ago.
2013.
52
POULAIN, J.-P.; NEIRINCK, E. Histoire de la cuisine et des
cuisiniers: techniques culinaires et manires de table en Fran-
ce du moyen ge nos jours. 6. Ed. aumentada. Paris: Lanore,
2009 [1987].
53
TIBERE, L. Manger crole: interactions identitaires et insulari-
t La Runion. Ethnologie franaise, v. 36, n. 3, p. 509-518,
2006.
55
O objetivo do presente ensaio desnaturalizar, dis-
cutir, dimenses da memria alimentar, muitas vezes
lida como parte da tradio alimentar, de grupos sociais
ou pessoas. Partindo da distino entre memria de
e memria para, a anlise ser centrada em alguns
casos-chave, a partir dos quais prticas prescritivas ou
proscritivas sero analisadas. Trata-se de um tipo de
memria do passado que incide, na forma de prticas e
comportamentos conscientes no presente, como proje-
o para o futuro.
Na percepo clssica de Halbwachs (1968), a noo
de seletividade da memria e o processo de articulao
entre a memria coletiva e a individual esto presen-
tes. Nesta ltima, da negociao entre as memrias de
indivduos deve resultar suficientes pontos de contato
positivos entre si, de forma a construir uma consistente
57
base comum. O presente ensaio ainda que se insira na
temtica da memria, percebida como expresso de um
pensar coletivo (VANSINA, 1985), como parte de uma
mentalit, discute dimenses que dizem respeito me-
mria de indivduos/famlias, ou melhor, na acepo
dumontiana, pessoas como parte subsumida de um todo
mais abrangente, no caso, a famlia ou o grupo social a
que pertence.
Tal como discutido em outro trabalho (WOORT-
MANN, 1998), quando se fala de memria, fala-se de
coisas distintas sob um mesmo rtulo. O termo mem-
ria, em seu sentido amplo, tem sido aplicado ao que se
define como histria oral, muitas vezes remetendo a
mitos de origem de determinada famlia ou grupo so-
cial ou sobre aspectos de eventos de seu passado. Mas
vale observar que as memrias recuperadas no tra-
balho de campo pelo pesquisador lhe so repassadas
no como memrias de pessoas ou grupos, mas como
narrativas, j devidamente enquadradas, nos ter-
mos de Pollak (1988, p. 9). Como ser detalhado, es-
sas narrativas so estruturadas e expressas, manifestas
em prticas alimentares especficas, no mais das vezes
remetendo a prticas prescritivas ou proscritivas. Elas
operam e so engendradas no mbito de um habitus, ao
mesmo tempo que atua na configurao desse mesmo
habitus, tal como proposto por Bourdieu (1977).
58
Nesse quadro importante distinguir entre memria
coletiva e memria social. Essa distino foi trabalhada
por vrios autores, dentre os quais destacamos os cls-
sicos de Halbwachs (2006), A memria coletiva, e Con-
nerton (1999), com seu How the societies remember.
Nos termos de Pez et al. (1993, p. 172),
59
mria alimentar socialmente incorporada seria intro-
jetada no indivduo e formaria, ento, como que uma
ponte entre a continuidade e a mudana, isto , a in-
troduo de algum novo detalhe no que retido, ajuste
em alguma prtica, novo ingrediente, novo utenslio,
por exemplo. Em sua abordagem h pouco espao para
transformaes radicais ou rupturas.
Exemplo dessa memria alimentar inculcada, tradi-
o, pode ser encontrado na prpria definio do que
comida. Para os brasileiros em geral, at comeos do
sculo XX, o bambu servia apenas como matria-prima
para a estrutura de construes e algum eventual arte-
sanato; o seu broto no tinha utilidade. Para os imigran-
tes japoneses das ilhas centrais e de Okinawa, chegados
ao Brasil a partir de 1908, alm de o bambu servir como
matria-prima para construes e ampla gama de arte-
sanatos tradicionais japoneses, o seu broto era um ingre-
diente reconhecido como fundamental na sua culinria
tradicional, como fonte de nutrientes. O saber inculcado
na sua memria alimentar ainda no Japo, fez do broto
de bambu um de seus alimentos-ncora; por sua vez, a
sua existncia no Brasil representou a continuidade de
seu consumo, fator positivo para a adaptao alimen-
tar destes imigrantes. Hoje, com alguns ajustes culin-
rios, algumas mudanas introduzidas, o broto de bambu
parte das iguarias que compem a apreciada cozinha
nipo-brasileira e do consumo em geral.
60
Por outro lado, o saber inculcado pelo habitus di-
fere conforme a regio, grupo social ou religioso. No
Sul do Brasil, por exemplo, tal como o broto de bam-
bu, classifica-se o broto de samambaia como no co-
mestvel e mesmo no comvel. Ele pensado to
somente como o vir a ser da futura folha que ser co-
lhida e vendida para confeco de arranjos de flores. J
no Sudeste, especialmente em Minas Gerais, o hbito
de consumir esses brotos remonta ao tempo dos anti-
gos, da minerao: Eles ensinaram a gente a comer o
broto de samambaia como comida. Hoje, como iguaria
rara e cara, o broto de samambaia delicia e surpreende
os turistas nos mais renomados restaurantes de comida
tpica da capital. Sobre a distino entre restaurante t-
pico e tradicional, ver Woortmann (2007).
Vale ressaltar que o consumo de brotos de samam-
baia e de outras plantas coletadas, tais como o ora-pro-
-nobis, o agrio e outros, parte de um conjunto de
plantas nativas incorporadas ao consumo cotidiano local
e retido na memria alimentar do grupo desde ento.
Esse consumo remete continuidade alimentar iniciada
no sculo XVIII, perodo em que essa regio vivia crises
de fome endmicas. Devido concentrao do trabalho
na atividade mineradora, o consumo de recursos ecol-
gicos locais disponveis ao lado de produtos alimentares
importados de outras regies, tornou-se fonte estra-
tgica de sustento da populao local. Aponta para uma
modalidade de segurana alimentar.
61
Contudo, essa memria e consumo alimentares es-
to hoje em risco de desaparecimento, face amea-
a de extino de algumas das variedades de plantas,
dentre as quais a samambaia, devido degradao
ambiental na regio.
At esse ponto identifica-se uma proximidade terica
entre Norbert Elias e Bourdieu, na medida em que am-
bos defendem, com algumas diferenas, a importncia
da sociedade, dos grupos sociais, na (con)formao do
habitus. Como j mencionado anteriormente (WOORT-
MANN, 2014), para Bourdieu (1983), habitus consiste
num saber social incorporado, porm de mo dupla,
ou seja, da sociedade para a pessoa e desta para a socie-
dade. Em outros termos e como estrutura estrutura-
da, a pessoa socializada, internaliza aquilo que a fa-
mlia, escola, amigos, igreja, meios de comunicao etc.
lhe incutem: o que comida, quais ingredientes so va-
lorizados, as prticas de seu preparo, hbitos mesa, e
assim por diante. Nesses termos, a memria alimentar,
alicerada no habitus, parte do que Bourdieu definiu
como estruturas estruturadas (2009, p. 356-357). Ela
percebida, vivida, paradoxalmente, desde um vis
sincronizado, isto , pela memria alimentar o passado
atualizado, ainda que no necessariamente da mesma
forma e no mesmo contexto. Esse vis se encontra, por
exemplo, em expresses tais como aqui sempre se co-
meu isto, se prepara (sempre) assim, e que remete
62
ao tempo do sempre foi assim. No mais das vezes est
alicerado numa territorialidade atribuda e at certo
ponto naturalizada.
Re/produz, ao mesmo tempo que produzido pela
Weltanschauung do grupo. Desde outro lado, a memria
alimentar opera no sentido de destacar a sua relao com
a prtica alimentar em continuidade com ajustes desde o
passado aos dias de hoje e, por sua vez, em perspectiva
de continuidade no futuro, muitas vezes recorrendo a
tradies inventadas, tais como concebem Hobsbawn
e Ranger (1984). Via de regra, essas plantas so classifi-
cadas com base numa matriz de conhecimentos locais.
As etnoclassificaes dos alimentos, contudo, no sero
discutidas neste artigo (WOORTMANN, 1997; 2007). In-
corporando um novo elemento e uma nova dinmica
sua noo, Bourdieu (1983; 2007) prope que a pessoa /
indivduo, por sua vez, tambm pode influenciar a so-
ciedade. Ao abrir novas perspectivas pode-se projetar
esta sua proposta ao universo alimentar. H pessoas que
criam novas alternativas e dimenses a consumos e de-
mandas alimentares, divulgam novas estticas e podem,
destarte, tornar-se parte da memria alimentar do gru-
po. Este o caso de Frederico II da Prssia, que ser dis-
cutido mais adiante.
A memria alimentar constitui um discurso sobre o
passado e mais do que isso, constitui um discurso sobre
o presente que se manifesta na execuo de compor-
63
tamentos e prticas e aponta para sua continuidade no
futuro. Contudo, apesar de possuir uma dimenso abs-
trata, ela no pode ser abstrada da sua materialidade re-
conhecida, ancorada que est na prtica alimentar. Por
sua vez, essa prtica alimentar, na medida em que re-
produzida, ela como que remete a padres alimentares
do passado, mas paradoxalmente, ao ser constitutiva do
passado de um grupo ou pessoa, configura sua trajet-
ria at o presente, ao mesmo tempo que pode incorporar
elementos de atualizao.
Alm disso, as prticas alimentares de hoje podem
remeter ao que Arendt (1961) denominou de pluralida-
de, isto , a interpretao diferenciada da memria nas
estruturas de gnero, classes sociais, grupos tnicos etc.
Em seus termos, a memria alimentar remete ao lugar
de fala de seus antepassados e o projetam sobre o hoje.
o que se percebe entre os talo-brasileiros do Sul do
Brasil, para os quais a polenta2 constituiu o que se pode-
ria definir como alimento-ncora dos imigrantes. De
acordo com seus descendentes atuais, pela (receita da)
polenta se sabe de onde tu vieste. Como parte do habi-
tus, a receita remete origem e condio social dos imi-
grantes ao distinguir os colonos fracos, pobres, que
utilizavam apenas gua e sal no preparo da polenta, dos
ricos, que a preparavam com caldo de carne e tem-
64
peros. Para esses talo-brasileiros, essa distino hoje
muito importante, seja para valorizar a ascenso social
de seus descendentes, seja para referendar a condio da
elite local ou ainda justificar uma situao de pertenci-
mento a camadas populares.
Nesse ponto deve-se assinalar que memria alimen-
tar aqui definida como aquela memria de pessoa(s)
ou grupos que incide e leva a prticas recorrentes de
consumo positivas ou negativas. Quer dizer, aquelas
memrias que constroem prescries ou proscries
alimentares, sejam elas no decorrer de parte ou de toda
uma vida, face a um evento marcante no plano pesso-
al, por exemplo, ou no decorrer de geraes de um gru-
po. Ela pode incidir ainda sobre prticas alimentares do
cotidiano ou rituais. Vale lembrar que as prescries e
especialmente as proscries alimentares a rigor nada
tem a ver com os elementos biolgicos que incluem,
por exemplo, os vrios tipos de intolerncias a elemen-
tos fsico-qumicos componentes de alimentos (glten,
lactose, pepsina e outros) ou a algum desconforto em
relao textura do alimento. Essas proscries ali-
mentares podem estar associadas a condies de traba-
lho especficas, como o caso de operrios que traba-
lham em abatedouros, frigorficos ou outras atividades
insalubres. Esses profissionais com frequncia desen-
volvem resistncia ao consumo de carne, por exemplo,
devido ao excesso de manuseio, ao tipo exposio ao
65
produto, a sons, odores fortes ou imagens chocantes
vivenciadas ou divulgadas pela mdia.
Nesse ponto destaca-se uma distino j inicialmen-
te trabalhada antes (WOORTMANN, 1992, p. 114). Refe-
rimo-nos distino entre memria de e memria
para. A primeira situa o que foi seletivamente retido
pela memria alimentar do passado no passado, no
mais das vezes se aproxima da noo de nostalgia, de
Lowenthal (1990). Essas memrias alimentares de se
situam numa perspectiva de tempo/espao irreversvel,
supe como que uma linha de tempo na qual o grupo ou
pessoa seletivamente mantm, ou melhor ainda retm,
memrias de algo, como que passivo, esttico. Reme-
te, no mais das vezes, a alguma colheita excepcional, al-
guma festa particularmente farta ou sofisticada, algum
evento, local ou ritual marcante pela comida etc. Com
frequncia so associadas a lembranas e retidas com
alguma nfase saudosista e idealizadora do passado. So
parte do passado e parte de um quadro alimentar que j
pode estar fora do universo atual; no implica em prti-
cas atuais. No sero aqui aprofundadas.
Em contrapartida, a memria alimentar para pro-
jeta o passado no presente. Ela, numa perspectiva de
tempo, constantemente acionada e atualizada. O tem-
po e espao so acionados, emergem recorrentemente,
atualizados. Essa memria alimentar no mais das vezes
implica na realizao de prticas alimentares eviden-
66
tes. O primeiro caso a ser aqui analisado, diz respeito
formao e manuteno de uma memria alimentar
para, prescritiva, que pode ser identificada no fato de
que, ainda em 2015, no tmulo de Frederico II da Prssia
(1712-1786), em Sans Souci, ao lado de algumas flores,
encontrarem-se 6 batatas depositadas. Nessas batatas
estava cuidadosamente inscrito Vielen Dank, isto ,
muito obrigado(a).
No tmulo dele aqui e na igreja (de Garrison, onde
ele esteve enterrado) as pessoas sempre colocam bata-
tas. E sempre tem batatas novas, afirmou um atleta
frequentador do parque. A prtica tradicional da colo-
cao das batatas como expresso da memria alimen-
tar dessa regio atribui a este rei da Prssia, um dos
dspotas esclarecidos, a deciso de mandar distri-
buir em seus domnios o que hoje seria rotulado como
o kit de introduo, divulgao da batata. O kit era
composto por um manual concebido e impresso nas
oficinas reais, no qual o valor nutricional da batata era
destacado e suas tcnicas de cultivo detalhadas, e pelas
sementes que muitas vezes eram pessoalmente distri-
budas pelo monarca. At ento pouco prestigiada de-
vido ao seu aspecto e por no ter o referendum religioso
no mencionada na Bblia , a batata era concebida
como um alimento inferior, consumida to somente
pelas pessoas mais miserveis ou pelos porcos.
67
Esse quadro se transforma quando, oficialmente pres-
tigiada pelo aval real, a batata passa a ter sua produo
obrigatria em todo reino. Paralelamente, seu consumo
foi estimulado na corte e tornou-se a base alimentar de
suas tropas. A produo foi induzida entre os campone-
ses para alimento e recuperao de solos degradados.
A memria alimentar da regio atribui ao xito desta
iniciativa de Frederico II o fim das grandes fomes end-
micas que grassavam na regio e a reduo da incidncia
de doenas a elas relacionadas. O xito desta iniciativa,
por sua vez, contribuiu para a sua posterior configura-
o como um alimento-ncora da tradio alimentar,
iniciativa esta que se estendeu ao Norte e Leste euro-
peus. O tmulo, destarte, incorpora de certa forma uma
sobreposio de significados da memria. Desde a tica
da historiografia oficial, o tmulo do tambm chamado
Frederico, o Grande, pode ser considerado o que Pierre
Nora (1988) e Yates (1975) definem como lugar da me-
mria. Por outro lado, esse tmulo espartano constitui
igualmente um espao oficioso da memria alimentar
popular. Renovado pela discreta prtica da colocao
annima, essa memria alimentar para agradecer ao
pai das batatas, se mantm h mais de 300 anos, numa
modalidade de mmoire longue, tal como percebida por
Zonnabend (1980). Alm disso, vale ressaltar que, no
caso especfico de Frederico II, a prtica do depsito das
batatas o acompanhou nos outros lugares onde esteve
localizado seu tmulo.
68
Observa-se, pois, o que denominamos de espao-
-ncora (WOORTMANN, 1998) da memria alimentar
para. Nesse quadro identifica-se nos grupos alguns
alimentos-ncora. Isto , do elenco de alimentos dis-
ponveis e disponibilizados, o grupo selecionou e elegeu
de seu passado e manteve pela atualizao da memria,
alguns alimentos considerados chave e frequentemente
emblemticos. Nesse sentido, os alemes, por exemplo,
durante a II Guerra Mundial, na literatura popular e nos
filmes sobre essa poca, eram pejorativamente chama-
dos de chucruts (repolho em conserva) ou alemo-ba-
tata, ao passo que os ingleses e americanos acusavam os
franceses de serem comedores de sapos, assim como
os coreanos eram chamados de comedores de cachor-
ros. Configuram parte da memria alimentar para,
na medida em que levam a comportamentos e prticas,
inclusive de booling e discriminao. Nas palavras de
Klaas Woortmann, constata-se que hbitos alimentares
[atravs da memria] alimentam identidades atribudas,
assumidas e etnocentrismos (2006, p. 34).
Se, desde a tica governamental no sculo XVIII, o
consumo da batata foi alvo de uma poltica pblica bem-
-sucedida, para a maioria da populao ele pode ser
considerado como a incorporao de prticas de consu-
mo de um alimento novo ou pelo menos ressignificado.
Esses alimentos novos, introduzidos numa gerao
como parte da modernidade, de estruturas estruturan-
69
tes, passam a ser reconfigurados e incorporados na e
pela gerao seguinte como parte de sua tradio, suas
estruturas estruturadas. o consumo da inovao na
modernidade tornada tradio. Assim que, mutatis
mutandis, no Brasil de meados do sculo XX, ao lado
da iniciativa privada, implementada uma macropol-
tica pblica, que no jargo da economia foi denomina-
do substituio das importaes. Estimulada desde o
governo de Getlio Vargas, na sua dimenso agrcola,
a proposta era estimular a produo de alimentos agr-
colas at ento importados do exterior. Esse esforo do
governo, se desde a tica da economia gerou a diversi-
ficao da produo de alimentos e impostos, desde a
perspectiva da populao, gerou uma srie de memrias
alimentares associadas ao seu consumo.
quando, aps considerveis esforos das institui-
es de pesquisa brasileiras, vrios alimentos passaram a
ser adaptados e produzidos em grande escala, tornando
seu consumo acessvel populao. S para citar alguns,
o caso de vrios tipos de gros na dcada de 1950, da
ma e da pera nos anos 1970/80, depois o kiwi, seguido
pelo physalis etc. Essa dinmica da produo compe
como que uma linha do tempo da memria alimentar
paralela, na qual o consumo de um produto pela pri-
meira vez ou em maior quantidade o torna marcante,
inesquecvel, tal como observa uma hoje sexagenria:
70
No meu tempo no tinha mas como hoje. Ns crian-
as s ganhvamos mas quando estvamos doentes
ou um dos grandes (adultos) ia a Porto Alegre. Tambm
ganhei uma quando tirei primeiro lugar (na escola).
Ma era rara e muito cara, ela era muito especial... Na-
quele tempo a ma era toda importada da Argentina,
vermelha, linda, cheirosa, mas tambm meio farelenta
s vezes... , minha av tinha algumas macieiras, sim,
mas eram cidas, s dava mesmo para fazer Schmier,
doce, vinagre, essas coisas... S depois quando os meus
guris eram pequenos, quando o pessoal (produtores) da
serra comeou a fazer aquelas plantaes grandonas,
que ela ficou mais barata. Nunca me esqueo como foi
bom quando a gente comeou a comprar ma de sa-
cola nos caminhes... a a gente comeou a comer elas
a qualquer hora. At hoje, sempre que d eu gosto de
comprar nos caminhes porque me lembro...
71
alguns alimentos que, de importados, raros e caros,
passaram a ser produzidos no pas e viveu para ver seu
consumo se tornar popularizado. Em terceiro lugar, a
memria alimentar torna evidente a ressignificao do
alimento desde os anos 1950. A ma, de alimento-re-
mdio, alimento-prmio ou alimento-guloseima,
torna-se parte do consumo cotidiano; de valorizada, no
decorrer de uma gerao, a ma rebaixada condio
de fruta com preo de banana na prxima gerao. E,
finalmente, a sua preferncia em comprar de caminhes
parte de sua memria alimentar.
Nesse sentido, interessante mencionar o caso de fa-
mlias de descendentes de imigrantes alemes de Tefi-
lo Otoni (MG), chegados ao Brasil aps a crise de 1923.
Fazia parte da sua tradio culinria a preparao de
Apfelstrudel, isto , rolo de massa folhada recheada com
ma, passas e especiarias, servido para receber visitas
ou em eventos especiais. No Brasil de ento, devido
dificuldade de conseguir a ma e ao seu alto preo no
mercado local, numa evidente negociao entre a tra-
dio e o novo contexto, essas famlias passaram a pre-
parar Apfelstrudel de banana. Quer dizer, o nome da
sobremesa continua a remeter memria alimentar ale-
m da ma, porm agora substituda pela banana. Com
a popularizao da ma no mercado, acima menciona-
da, agora numa modalidade de negociao lingustica,
de paladares e memrias alimentares, Apfelstrudel de
72
ma e de banana podem ser saboreados. Hoje, em
confeitarias no Rio de Janeiro, ambos passaram a ser
apresentados como opes, no mesmo cardpio.
Mas a memria alimentar tambm inclui experincias
peculiares, que dizem respeito a experincias pessoais,
tais como a primeira vez que algum produto conside-
rado especial, em algum contexto especial, passa a ser
livremente saboreado. Como afirmou uma hoje artista
plstica renomada:
73
os parentes europeus. Este depoimento ainda remete a
experincias inscritas na memria alimentar, definidas
por Brown e Kulik como memorias detello, isto , aque-
las memrias fotogrficas, nas quais a maior parte
dos detalhes so preservados e que parecen durar por
aos y dcadas sin degradar-se notablemente (apud
CONWAY, 1998, p. 69). Esse tipo de memria tambm
sensorial, marcada por cores, sensaes e emoes fsi-
cas retidas. interessante observar ainda que a expres-
so a gente, que pode ser includa no que Ely e McCa-
be (1996) definem como expresso de gnero, remete a
duas amplitudes distintas: a primeira remete a um ns
amplo, de brasileiros, ao passo que a segunda se limita ao
casal, composto pela depoente e seu ento marido. O ato
de cuspir os caroos na gua, por sua vez, remete a uma
memria alimentar de frias, lazer e informalidade.
Se nesse quadro a referncia da memria alimen-
tar est pautada em experincias pessoais e em certos
momentos pessoais, h outras modalidades de mem-
rias alimentares para que so construdas pelo ha-
bitus de grupos maiores, que remetem no s ao que
consumido, isto , os ingredientes utilizados, mas
tambm especificidade de seu preparo e ao contex-
to dos convidados. o que pode ser observado na co-
mida das festas japonesas, ou nipo-brasileiras, que
encobrem dois significados distintos, cada um relati-
vo memria alimentar distinta do que constitui uma
74
festa. O primeiro deles diz respeito a festas oferecidas
por nipo-brasileiros, descendentes dos japoneses imi-
grados a partir de 1908 das chamadas ilhas centrais.
Via de regra estas festas supem uma grande preocu-
pao esttica com tudo que lhes diz respeito. Com
convidados trajados com esmero, ao longo do tempo
so degustadas sucessivas pequenas pores, em ge-
ral de frutos do mar preparados com requinte; quando
possvel, ingredientes raros e de alto preo so inclu-
dos; as bebidas servidas so de qualidade e o consumo
regrado. Acompanha uma conversa bastante formal ao
som de msicas sofisticadas e discretas.
O segundo significado de festa japonesa ou, a rigor,
Okinawa Fest, diz respeito a imigrantes e descenden-
tes da ilha de Okinawa. Nesta oportunidade, rene-se
grande nmero de convidados para os quais so ofereci-
dos, em grandes vasilhames, generosas pores de car-
ne, em especial de porco, servidas com variados e fartos
acompanhamentos. A bebida consumida em grande
quantidade ao som de muita msica com dana. Como
afirmou um descendente, numa festa: Festa sempre
assim. Sempre tudo tem que ser muito: muita comida,
muita bebida e muita animao!. As diferenas entre os
dois tipos de festa, expresso de uma memria alimentar
prescritiva de origem japonesa, so evidentes. Nos ter-
mos de Bourdieu, como vimos, remetem s estruturas
estruturadas de seus respectivos habitus. Os alimentos-
75
-ncora das ilhas centrais, por exemplo, so basica-
mente pescados, peixes e outros frutos do mar, acom-
panhados de legumes. Por outro lado, em Okinawa, ilha
niponizada a partir de 1855, a carne de porco constitui
o alimento-ncora. Nas festas preparadas por estes lti-
mos, o que consumido e o contexto de animao apon-
tam para a memria alimentar de origem camponesa de
grande parte do contingente imigrado ao Brasil.
Mas a memria alimentar, se pode prescrever, esti-
mular positivamente, o que consumido, pode tambm
proscrever, isto , estimular negativamente, vetar al-
gum consumo. O comportamento de evitar o consumo
de algum alimento, hoje, no mais das vezes, est alicer-
ado em alguma experincia negativa vivida no passado.
Numa proximidade terica com a psicologia, pessoas ou
grupos que viveram experincias sociolgicas traum-
ticas, podem reter alguma memria alimentar negativa
durante toda sua vida. o que se identifica no depoi-
mento deste hoje falecido campons teuto-brasileiro
ao relatar a noo de Hungers Not durante uma crise
alimentar aguda (WOORTMANN, 2007). Foram dificul-
dades quanto ao acesso quantidade e variedade de ali-
mentos na regio das antigas colnias do Vale do Rio dos
Sinos. O depoimento foi prestado em fevereiro de 2012,
portanto, quase 70 anos aps decorridos os fatos:
76
Meus filhos [apontando para os filhos adultos], graas
a Deus, no sabem o que fome... nunca viveram uma
Hungers Not como ns passamos... Eu no vou es-
quecer nunca. Primeiro vieram os gafanhotos. A gente
ouviu no rdio que eles estavam chegando, mas no se
podia nem imaginar... o cu ficou preto, faziam um ba-
rulho, um zuumm... Ns ficamos dias inteiros na roa,
batendo tampa de panela para espantar eles... Mas o
pior foi depois... comer o qu? As roas acabaram, esta-
va tudo pelado, ningum colheu nada; s sobraram uns
toquinhos, s sobrou aipim (macaxeira) porque estava
debaixo da terra. Nem leite e ovos, nada a gente podia
comer. Tudo fedia, tinha gosto de gafanhoto, horrvel...
foram uns dois meses, todo mundo s comeu aipim, re-
partido (Eingeteilt), puro, s vezes trs vezes por dia.
Primeiro ainda a gente comia o que tinha ficado. Mi-
nha me tinha conservas e reservas (armazenadas) no
poro e alguma coisa que meu pai conseguiu comprar.
Logo depois veio a seca... tudo que plantamos aqui se
perdeu... o pai teve que ir trabalhar fora... ele mandava
alguma coisa e dinheiro para ns. Depois veio a enchen-
te de (19)41 que eu no vou esquecer nunca. Perdemos
tudo de novo... Posso te dizer que fome, fome mesmo
ns nunca passamos, mas eu confesso, muitas vezes no
comemos que chega. Ela (a esposa) sabe... desde aquele
tempo eu no como aipim puro (cozido na gua e sal)
porque eu sempre me lembro... aqui na minha casa no
se come aipim puro, sempre s o forte.
77
Esse longo depoimento aponta para algumas ques-
tes interessantes. Em primeiro lugar observa-se o uso
simultneo de expresses, tais como a gente, ns,
formas de usos verbais no plural, passamos, perde-
mos, ao lado de expresses marcadas pelo possessivo
masculino eu comi, meu pai, minha casa. Esse
uso simultneo de expresses remete, tal como tambm
se encontra em Weyreuter (1992), passagem da condi-
o de criana para a de adolescente do colono, quando
ocorreram os fatos em pauta. Nos contextos da sequn-
cia de desastres ambientais, da praga de gafanhotos, da
seca e a enchente, o discurso ressalta o a gente, ns
etc., a evidente subordinao do depoente sua famlia.
Expressa ademais a sua situao de impotncia face aos
desastres ocorridos. Por outro lado, como uma expres-
so do trabalho da memria (GODOI, 1987), essas me-
mrias relatadas e as proscries alimentares traadas
pelo homem idoso, so marcadas pelo eu, do ento
campons, como pai de famlia.
Desde outra tica, observa-se que, face situao
como um todo, uma srie de prticas de segurana ali-
mentar camponesas foram acionadas: tentativas de evi-
tar os danos da praga; uso regrado das reservas alimenta-
res normais e rituais disponveis; gasto parcimonioso de
outros fundos existentes (WOLF, 1976); migrao tem-
porria para trabalho assalariado do pai nica unidade
de fora de trabalho plena (GALESKI, 1975), com valor
78
de oportunidade mais elevado para repor a falta de ali-
mentos de subsistncia pela compra.
Vale lembrar que, para os camponeses teuto-brasi-
leiros em geral e o grupo dos fortes em particular, um
adulto saudvel ter de comer aipim puro algo no m-
nimo peculiar. O aipim, definido como alimento fraco,
deve ser reforado sempre com algo a mais: alho, ce-
bola ou farinha de mandioca fritos ou ento tornado
forte com bacon frito. Seu consumo est associado ao
dispndio de muita energia no trabalho duro, na subsis-
tncia dos alimentos e no sabor. Um grupo de pessoas
saudveis ser obrigado a com-lo puro, sem ser sacia-
do, recorrentemente durante tempos difceis, foi por
eles concebido como fome, humilhao, inclusive com
dimenses de desonra. O fato dessa criana ou jovem
ter vivido esta srie de desastres ambientais marcados
pela experincia de falta de alimentos e um consumo
inadequado, seja pela quantidade, seja pela qualidade/
diversidade, foi decisivo na configurao dessa memria
alimentar para negativa. A partir da vivncia do pai
de famlia a memria alimentar para estendida aos
demais membros. E interessante que essa proscrio,
aps mais de 7 dcadas, se mantenha em 2015, mesmo
tendo o pai de famlia desaparecido em 2013.
Mas a memria alimentar para proscritiva pode
ser estendida do alimento vedado ao local de consu-
mo do alimento. o que se percebe ao analisar o caso
79
a seguir. Um casal de meia-idade, com 3 filhos adultos,
desde seus tempos de namoro, quando esfriava, ia re-
gularmente comer sopa no po num restaurante da
cidade vizinha.
80
comportamento repetitivo de consumo: tomar a sopa no
po, sempre juntos, a ss. Em terceiro lugar, acrescenta
um novo elemento memria alimentar para, pros-
critiva. O que foi proscrito pelo casal aps a deciso da
separao no foi apenas o prato daquele restaurante,
que ambos antes consideravam delicioso. A sopa no po
de qualquer restaurante foi proscrita. Em quarto lugar, o
restaurante em si, o lcus da deciso tomada, tambm foi
proscrito. Neste caso, a memria da proscrio alimen-
tar estendida proscrio do lugar do fato ocorrido.
Em quinto lugar, a memria destello (CONWAY, 1998, p.
69), por sua vez, aparece em vrios momentos: o frio do
dia da deciso pelo casaco marrom, a sopa e o vinho en-
talados, a coisa na barriga etc so outras formas pe-
las quais a memria alimentar para como que refora,
atualiza a proscrio alimentar do casal. E, finalmente,
essa prtica da proscrio do prato e do restaurante j
acontece h cerca de 12 anos, isto , numa clara datao
relativa feminina, desde que o casal reatou.
Porm, uma memria alimentar para no neces-
sariamente permanece da mesma forma. Se at ago-
ra foram analisados casos de prescries alimentares e
proscries qualitativamente contnuos, o caso a seguir
diferente. Como ser visto, aps um perodo de mem-
ria alimentar positiva, prescritiva, ocorre o que se pode-
ria atribuir a um turning point e a memria redefinida
para negativa, proscritiva. Uma av trabalhou, quando
81
jovem, em uma conceituada confeitaria em Viena, onde
era a responsvel pela preparao de uma torta de ce-
rejas, por ela inventada, que se tornou famosa. Tendo
emigrado recm-casada para Buenos Aires (AR), a pe-
dido da crescente famlia, ela passou a preparar a pres-
tigiada torta em cada evento familiar. Sem a torta da
Oma (vov), era como se no tivesse aniversrio, Natal
ou outra festa; era a sobremesa mais esperada!. Ela era
a expresso da celebrao do amor, da alegria, da co-
mensalidade familiar e da amizade compartilhada. Com
o tempo, as suas filhas e a futura nora receberam uma
cpia da sua receita, cuidadosamente manuscrita, com
as explicaes detalhadas do seu preparo.
Na noite do aniversrio de Henrique3, o nico neto
da imigrante, cantado os parabns, quando a famlia se
preparava para saborear essa que era tambm a torta
preferida do aniversariante, irromperam os militares da
ditadura na casa. No mbito das humilhaes a que fo-
ram submetidos a famlia e amigos presentes, os milita-
res jogaram a torta no cho e urinaram nela. Na ocasio,
Henrique foi sequestrado. Apesar dos esforos da famlia
em encontr-lo, desde ento ele faz parte da lista dos de-
saparecidos polticos. Segundo indcios, aps o seques-
82
tro, ele foi includo no grupo dos que foram jogados do
avio no Mar del Plata...
As filhas e a agora noiva-viva, em desespero, re-
volta e total impotncia face situao, dias depois re-
tornaram casa dele e, sobre os cacos restantes do prato
da torta, decidiram queimar cada uma sua receita rece-
bida. Decidiram tambm nunca mais preparar essa torta
ou consumir qualquer torta de cerejas, para o resto da
vida, em homenagem a Henrique. O 28/09/1976, dia do
sequestro de Henrique, passou a ser considerado pela fa-
mlia e amigos a data simblica de sua morte. Nesta data
uma missa in memoriam oficiada h 38 anos. Como
disse a noiva-viva, na noite que levaram ele, eu morri
com ele. Esse caso pode ser analisado, grosso modo, em
trs partes. Na primeira evidente a prescrio da torta
da Oma. Essa torta, cada vez que era preparada, reno-
vava a materialidade da memria alimentar atravs da
qual a nostalgia da primeira gerao, os tempos e a ju-
ventude na ustria dos imigrantes, era celebrada, assim
como sua instalao na Argentina e a chegada dos filhos.
Seu sabor especial brindava os eventos da 2 e 3 gera-
es na Argentina e celebrava os laos entre os familiares
e seus amigos em Buenos Aires. Esta memria alimentar
sofre um turning point que pode ser fixado na data de
28/09/1976. Com a violncia do sequestro de Henrique,
as memrias do passado de outros eventos em torno da
torta de certa forma afogadas pelas violncias sofri-
83
das. Ademais, com o sequestro e posterior desapareci-
mento do nico representante da nova gerao da fam-
lia, o futuro desta famlia, na sua percepo, fica como
que inalcanvel.
Destarte, a memria alimentar da torta de cerejas
sofre uma releitura radical, ou melhor, uma ruptura de
significado: de prescritiva nos momentos de alegria
convertida em proscritiva face ao maior evento de dor
vivenciado pela famlia. Ao ser destruda e poluda pelos
militares invasores, a torta de cerejas reduzida condi-
o de expresso da humilhao sofrida, morte e dor do
desaparecimento. Numa forma de proscrio explcita, a
celebrada torta da Oma ou qualquer outra torta de cere-
jas nunca mais foi preparada ou consumida pelas filhas.
Assim, numa forma de proscrio mais forte, ampla
e manifesta de uma forma ainda mais autorrestritiva, a
noiva-viva nunca mais comeu nenhuma variedade ou
modalidade de alimento que contivesse algum trao de
cereja entre seus ingredientes. Isto , sua memria ali-
mentar proscritiva incidiu para alm das cerejas, ingre-
diente e decorao da torta original. Em outros termos,
a sua prtica autorrestritiva se estendeu para tudo que
contivesse algo dessa fruta. Portanto, a amplitude da
proscrio, pela memria alimentar, toma uma dimen-
so de consumo simbolicamente maior ainda do que o
seu foco original, representado pela torta. Ademais, essa
proscrio alimentar no tem fronteiras, nas suas pala-
84
vras onde eu vou, na Argentina, no Brasil, na Europa,
no barco, no avio, no interessa, no como nada de ce-
reja. E finalmente, nesta perspectiva de autorrestrio
alimentar e como maneira de expressar a manuteno
de seu compromisso, de sua fidelidade Henrique, ela
ainda decidiu ritualmente se assumir como sua noiva-
-viva. Isto , manter-se celibatria para o resto da
vida, compromisso este autoimposto e renovado h 38
anos por ocasio da j mencionada missa in memoriam.
Assim, ser sua noiva-viva manter as prticas proscri-
tivas alimentares tambm autoimpostas.
Concluindo, percebe-se que se h memrias alimen-
tares para que permanecem homognea e qualitativa-
mente aliceradas no fenmeno/evento alimentar que as
originou, outras podem ser alteradas face a novas situa-
es ou interferncias. Alm disso, nem sempre as prti-
cas se mantm inalteradas: podem se estender a espaos
ou mesmo acompanhar a pessoa.
REFERNCIAS
85
BOURDIEU, P. A economia das trocas simblicas. So Paulo:
Perspectiva, 2009.
86
HOBSBAWN, E.; RANGER, T. (Org.) A inveno das tradies.
Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1984.
87
de Antropologia da UCG. Anais... Goinia: Editora UCG, 1998.
88
O Serid nas panelas: histria,
organizao social e sistema
alimentar 1
89
Existe a evidncia de expor padres alimentares que
continuam inarredveis como acidentes geogrficos na
espcie geolgica. [...] E a eleio de certos sabores que
j constituem alicerce de patrimnio seletivo do dom-
nio familiar, de regies inteiras, unnimes na convico
da excelncia nutritiva ou agradvel, cimentada atravs
de sculos, no se transforma com a mesma relativa fa-
cilidade da mudana de trajes femininos ou aceitao de
transportes mais velozes.
Lus da Cmara Cascudo (1967, p. 5)
91
cosmos estruturados pelas demandas da economia e da
sociedade colonial. Dado sua persistncia no tempo, o
modelo de sociabilidade construdo a partir da convi-
vncia nas casas de morada rurais imprimiu marcas
profundas na emergncia de um estilo seridoense,
formulado em termos de um exerccio identitrio que
agencia a religiosidade, as festividades, a cultura mate-
rial e as representaes mticas e artsticas. Entre essas
manifestaes, a alimentao aparece como bem cultu-
ral que tem significativa centralidade na reivindicao
de uma identidade regional revigorada durante as cele-
braes de padroeiros, as festas de So Joo ou em julho,
no perodo das colheitas, momentos em que as famlias
se renem para degustar as comidas de raiz; ocasies
em que experimentada uma volta s origens, momen-
tos privilegiados para reencontrar sons, cheiros, gostos,
emoes e sabores esquecidos.
Ao sentar mesa, iremos ensaiar uma reflexo so-
bre o contexto histrico, os modos de produo de bens
alimentcios e a constituio de um estilo alimentar se-
ridoense. Em particular, propomos centrar nosso inte-
resse nos saberes culinrios, nas tcnicas, nos ofcios e
nas figuras detentoras desse conhecimento especializa-
do, assim como consideramos o lcus das fazendas, dos
stios e das cidades como topografias que reivindicam
uma tradio gustativa regional. O estudo tem que ser
estendido fabricao e transporte dos itens alimen-
92
tcios, preparao das refeies dirias ou dos pratos
produzidos para os festejos que renem a parentela ex-
tensa dos comensais. A perspectiva escolhida, que busca
entender os contextos histricos, econmicos, sociais e
culturais dos produtos, nos leva tambm a descrever os
hbitos alimentares e as tcnicas oriundas das cozinhas
do Serid antigo; so escolhas culturais e recomposies
identitrias que foram feitas ao longo dos sculos e que
definiram o estilo alimentar seridoense, privilegiando
as produes locais, carnes e preparaes com deriva-
dos de leite. De modo geral, os alimentos so produzidos
artesanalmente, por pessoas conhecidas, e seu consumo
desperta um sentimento de autoctonia compartilhado
pelos filhos da terra. Neste sentido, observando as di-
ferentes faces da alimentao, a produo, a comerciali-
zao, o transporte ou o consumo, objetivamos descre-
ver a paisagem cultural de uma regio na qual o passado
colonial ainda presente, pois deixou sua marca no esti-
lo alimentar reivindicado hoje como patrimnio cultural
pelos seus moradores.
Ao retornar s cozinhas das fazendas hoje silenciosas,
ou ao evocar as runas das casas antes cheias de gente,
para alm dos costumes alimentares, refletimos sobre
as relaes de sociabilidade e de trabalho que estavam
acionadas nos procedimentos de produo e de trans-
formao do alimento, desde seu plantio at a hora em
que era servido mesa. So tcnicas, conhecimentos,
relaes sociais, frmulas lingusticas e representaes
93
que remetem a processos produtivos passados e herda-
dos. Nesses procedimentos, sobressaem-se as mulheres,
donas de casa, mestras e cozinheiras, que adquiriram
notoriedade por suas habilidades culinrias e que trans-
mitem suas receitas para suas filhas e os agregados de
suas casas. Muitas continuam a ser contratadas para a
preparao de refeies e a elaborao de doces consu-
midos nas ocasies festivas, semelhana de suas mes
e avs.Ao analisar este universo gustativo, enfatizamos
como as prticas alimentares foram utilizadas para de-
marcar pertencimentos de grupos sociais que praticam a
reapropriao de um passado comum e como a comida,
sistema simblico complexo, revela as escolhas culturais
desses grupos (LVI-STRAUSS, 1965, p. 20).
94
agrcola, as comidas eletivas no repertrio regional so
produzidas, em grande parte, sob o mote da carne, do
leite e da agricultura de subsistncia. Assim, a marca
alimentar da culinria seridoense pode ser encontrada
nos produtos das fazendas de gado: o queijo de man-
teiga, o queijo de coalho, a coalhada, a carne de sol e
as de criao so servidas acompanhadas de cuscuz
molhado com coco, de arroz de leite, de pires e de fei-
jo-macar; os filhoses, o chourio, os doces de frutas
e os biscoitos so reservados para as ocasies festivas.
Por sua vez, a alimentao cotidiana privilegia os pro-
dutos frescos produzidos na comunidade e tem como
base frutas sazonais muitas delas so consumidas dia-
riamente em sucos servidos ao longo das refeies ,
razes mandioca, batata-doce, inhame , plantas do
roado milho, feijo e, antigamente, o arroz e do-
ces.4 As prticas, os saberes e os gostos evocam uma
sociedade que foi organizada em torno das fazendas
de criar e que contou com a participao ativa dos di-
versos segmentos da sociedade colonial (portugueses,
cristos-novos, ndios, africanos etc.), influncia ainda
95
visvel na tradio dos encourados dos vaqueiros e no
uso das roupas, redes e bordados de algodo.
No incio do perodo colonial, a instalao das fa-
zendas de criar no interior do Brasil foi uma exigncia
da zona produtora de acar, que dedicou todas suas
terras a esta atividade, tornando-a, por proibio r-
gia, incompatvel com a pecuria. A regio do Serid,
formada historicamente na esteira dessa expanso fun-
diria, fundou-se em fins do sculo XVII, majoritaria-
mente da demanda por terras para criar, como atestam
as requisies sesmariais (MACDO, 2015). Mesmo lo-
calizada em uma paisagem semirida e sofrendo com
um regime pluvial inapropriado para o cultivo em larga
escala, a regio produziu uma agricultura de autossus-
tento, tanto de produtos para alimentao, quanto para
a tecelagem, como o caso do algodo, que era culti-
vado pelos ndios, e cuja explorao em maior escala
s ocorreria entre os sculos XIX e XX, quando, devi-
do sua importncia na economia regional, passou a
ser chamado de ouro branco. Embora no possusse
economia de alta rentabilidade, a mo de obra escra-
vizada ali empregada foi imprescindvel para a imple-
mentao do sistema socioeconmico presente desde
o incio do processo colonial. Foi formada no Serid
uma sociedade em cujo topo estavam os proprietrios
de terras, estrutura social matizada pelos pobres livres
e em cuja base assentavam os negros escravizados e li-
96
bertos, poucos ndios sobreviventes das guerras de ex-
termnio e mestios (MACEDO, 2013). Como vemos, era
uma sociedade multitnica, tanto pelo lado dos nativos
(tapuias e tupis), dos africanos (com suas naes) e
at dos prprios europeus. Afinal, com relao a esses
ltimos, a despeito da dominncia catlica, a presena
dos cristos-novos no Serid marca indelevelmente a
regio (WACHTEL, 2011). Dessas variveis demogr-
ficas, foram formados os troncos familiares do Serid
imersos na vida pastoril e agrcola (MACDO, 2015).
As fazendas de criar
97
geralmente prximas s salinas de Macau (RN) e Aracati
(CE). Regularmente, a produo da pecuria era amea-
ada pelas secas que assolavam a regio, provocando de-
sestruturao da economia local. Nesse meio, as fazen-
das tiveram que forosamente se orientarem para uma
certa autonomia, pois as trocas eram dificultadas pelas
distncias dos centros comerciais. Devido s caracters-
ticas de sua produo voltada para o mercado interno,
a maioria dos gneros produzidos nas fazendas eram
consumidos ali mesmo, e aqueles que no podiam ser
extrados da terra, eram comercializados entre os mora-
dores das circunvizinhanas, nas feiras livres que eram
os principais lugares de troca de bens e de informaes
(ARAJO, 2006).6 Alm das atividades rotineiras da lida
com o gado, as fazendas concentravam as atividades so-
ciais como os festejos de casamentos, batizados e festas
comunitrias, que agregavam a famlia do proprietrio,
os moradores e os vizinhos, como por exemplo, em oca-
sio da apartao do gado.
Embora o Serid tivesse uma face marcadamente pe-
cuarista, o algodo tambm animou o crescimento da
economia em ciclo que comeou no sculo XVIII e du-
98
rou at meados do sculo XX. No sculo XIX, demandou
escravos e enriqueceu as famlias que a esta atividade se
dedicavam, seja na produo, seja na circulao comer-
cial das plumas. A partir da segunda metade do sculo
XIX, a regio conheceu alguma novidade tecnolgica
com o incio da mecanizao decorrente do tratamento
primrio da fibra do algodo a ser vendido descaroado e
enfardado para o mercado nacional e internacional. Por
outro lado, com protagonismo regional, as elites locais
comearam a ocupar a cena poltica e intelectual da pro-
vncia e estado do Rio Grande do Norte pelo menos at
a primeira metade do sculo XX (MACDO, 1998; 2015;
ANDRADE, 1986; DINIZ, 2008, p. 64).
Devido a esta presena na economia e na poltica, a
regio passou a ser objeto do conhecimento dos intelec-
tuais ligados a este meio, e nesse processo foi elaborado
em clave narrativa. Assim, no discurso regionalista das
elites, o Serid ainda representado como um territrio
de origem essencialmente europeia. Porm, as enquetes
histricas denunciam a presena fundadora dos elemen-
tos indgenas e africanos quase encobertos por camadas
discursivas que tentam instituir uma verso branqueada
da histria regional. No entanto, preciso que se reco-
nhea que, diferente de outras regies que importaram
centenas de escravos para o trabalho no eito, o Rio Gran-
de do Norte recebeu um nmero menor de cativos, de-
vido pouca rentabilidade econmica e em razo da pe-
99
curia no demandar um grande volume de mo de obra
escravizada, como foi o caso das atividades aucareiras,
fumageiras e mineradoras vide Pernambuco, Bahia e
Minas Gerais. Parte da escravaria utilizada no Rio Gran-
de do Norte estava concentrada na regio dos engenhos
prximos ao litoral, entretanto, no serto, a mo de obra
cativa foi expressivamente utilizada na pecuria, nas
atividades agrcolas e nos servios domsticos ao lon-
go do processo colonial. Segundo Ariane Pereira (2014),
se no sculo XVIII ainda havia um fluxo importante de
africanos, tendencialmente, no sculo XIX, a populao
negra iria se crioulizar, ou seja, contava-se cada vez me-
nos com africanos e cada vez mais com cativos nascidos
no Brasil. Os que vinham de mercados maiores como
Pernambuco se deparavam com a dura vida sertaneja e
viviam, segundo Faria (1965), a distncia de um gri-
to de seus senhores. sabido que as relaes entre o
africano escravizado e senhor tiveram, no serto, suas
particularidades, j que nesta regio, o escravo era um
bem caro: assumia as funes de vaqueiro, na lida com
o gado, cuidava de alguns roados e era responsvel pela
manuteno das casas dos seus senhores. Entretanto,
como no resto do Brasil, a condio servil durou at o
fim do sculo XIX e a explorao da mo de obra escravi-
zada no pode ser minimizada, pois fundamental para
compreenso da formao da sociedade seridoense e do
pas como um todo.
100
A histria, compilada pelas elites brancas, apagou
personagens negros e mestios do seu script, salvo al-
gumas narrativas sobre Nicolau Mendes, crioulo forro,
natural de Pernambuco, que veio morar em 1718 numa
localidade hoje pertencente ao municpio de So Jos
do Serid. Assim como registros sobre o preto forro
Feliciano Jose da Rocha, que de escravo, se tornou va-
queiro e senhor da fazenda Barrentas posteriormente
rebatizada de Remdios por volta de 1760 (MACEDO,
2013; SILVA, 2014). O encobrimento da origem tnica
dos fundadores das primeiras fazendas revela que, ain-
da, a questo da escravido no foi resolvida e que mais
estudos precisam ser feitos sobre a presena de negros
e pardos livres proprietrios de terra. Quando olhamos
pelo lado das comunidades quilombolas que foram es-
tudadas na regio, percebemos que a presena de negros
livres ou gozando de uma meia liberdade ou liberdade
imperfeita uma constante na histria do Serid, pelo
menos desde os meados do sculo XVIII (CAVIGNAC et
al., 2007; MACEDO, 2013; PEREIRA, 2014, p. 100). A
origem social e racial desses sujeitos deve ser levada em
conta para a compreenso da organizao social e eco-
nmica do Serid.
Da pecuria nasceram as primeiras relaes de com-
padrio entre patro e vaqueiro, assim como as modali-
dades de demarcao, a posse das terras e os contratos
de trabalho. A persistncia da figura do vaqueiro, na
101
histria e na memria, denota que o imaginrio cons-
trudo na lida com o gado ainda tem uma significativa
organicidade no Serid. Nos discursos sobre o tempo
antigo sempre em referncia vida no campo , o
trabalho uma constante, seja quando se trata da re-
sistncia dos moradores durante as secas ou do saudo-
sismo referente aos bons tempos em que as fazendas
moviam a regio do Serid.
Os grandes proprietrios de terra detinham o po-
der econmico e poltico da regio com o monoplio da
maioria das terras, do gado e do algodo. Controlavam
a mo de obra, os meios de produo e eram respons-
veis pela comercializao de produtos manufaturados
no mercado local. Por meio das casas de farinha, dos
aougues e dos engenhos de rapadura e mel, os grandes
proprietrios controlavam o beneficiamento da man-
dioca, da cana-de-acar, do gado, do algodo e a co-
mercializao da carne, da farinha e do acar bruto, so-
bretudo nas feiras livres e no mercado interno. Tambm
detinham controle sobre o cultivo, o beneficiamento e o
comrcio do algodo (MATTOS, 1985, p. 235). Alm do
mais, no perodo de boas safras, os fazendeiros e alguns
sitiantes costumavam armazenar os produtos exceden-
tes, como batata, gros, farinha, rapadura, queijo, carne
de porco salgada, dentre outros, para o perodo de en-
tressafra e estiagem (FARIA, 1965).
102
Em algumas fazendas que possuam engenho e casa
de farinha, havia o trabalho cooperado para a moagem
da cana, a fabricao da farinha e de outros derivados
da mandioca (DANTAS, 2002; 2004; 2008). Atividades
que eram destinadas a fornecer gneros alimentcios
para o consumo prprio, mas tambm para serem ven-
didos, injetando dinheiro na economia local. Alm das
atividades agrcolas, as fazendas impulsionavam uma
produo artesanal:
103
descaroar o algodo , manteve um grupo escolar que
atendia aos filhos dos moradores, um barraco, tinha
uma casa com primeiro andar e uma vila de moradores;
o Talhado chegou a possuir cerca de 40 moradores que
viviam com suas famlias na propriedade e trabalhavam
nas mais diversas atividades agrcolas e domsticas. Em
nossas pesquisas, Dona Zlia Maria de Lima, nossa inter-
locutora que se descobriu quilombola a nica de Acari!
ao revisitar sua histria de vida, afirmou que junto com
sua me, av e bisav, trabalharam na cozinha da casa-
-grande (SILVA, 2014). Toda sua famlia viveu na fazen-
da durante vrias geraes e desligou-se da mesma por
conta do declnio ocasionado pelo fim do ciclo algodo-
eiro. Hoje, no se desenvolve quase nenhuma atividade
agrcola na fazenda conhecida outrora por sua opulncia
e o Talhado se tornou referncia do patrimnio histrico
de Acari: recebe grupos de turismo cultural que vm vi-
sitar a casa de primeiro andar que mantida tal qual era
na poca do algodo e podem degustar cafs da manh
moda antiga.
As fazendas Antnio de Azevedo e Cabrinha de
Azevedo oferecem, por sua vez, um bom exemplo para
entender a crise profunda do mundo rural e o progressi-
vo abandono das fazendas, movimento que se inicia nos
meados do sculo XX. Propriedade do Tenente-Coronel
Caetano Dantas Correia (1758-1830) e de Luzia Maria
do Espirito Santo, a fazenda Carnaba foi instalada em
104
um local despovoado de populao lusitana entre 1777 e
1778. Em 1811, na ocasio do inventrio de Luzia, as ter-
ras foram avaliadas em 158$000 e o rebanho tinha cento
e vinte e trs cabeas de bovinos, vinte e uma cabecas
de equinos, duzentas e sessenta cabeas de caprinos e
trinta cabeas de ovinos (DANTAS, 2004, p. 219). Com o
casamento dos filhos do casal somando com os filhos
de um primeiro casamento, foram 18 filhos , a fazenda
foi desmembrada em stios7. Na propriedade de Antnio
de Azevedo, herdeiro do primeiro casal, tinha uma casa
de farinha que funcionou de 1876 at a dcada de 70 do
sculo XX; havia um engenho de cana-de-acar pro-
duzindo rapadura at 1928 e um engenho de descaroar
algodo (DANTAS, 2004, p. 224-228).
Esse sistema econmico supriu as necessidades locais
at o sculo XX, mantendo um frgil equilbrio. Com a
crise do algodo e o aumento da desertificao, a partir
dos anos 1970-80, houve uma reorganizao da econo-
mia e os moradores tiveram de abandonar gradativa-
mente as atividades agrcolas voltadas para o mercado
mais amplo, empregando-se nas cermicas nas proximi-
dades dos stios ou tendo de migrar para cidades pro-
105
cura de outros empregos. Acompanhando uma tendn-
cia nacional, as atividades rurais representam hoje uma
parte cada vez menos importante da economia local e a
populao urbana ultrapassa a populao rural, a partir
dos anos 1970 (DINIZ, 2008, p. 65)8.
Durante a poca urea do algodo, antes do cresci-
mento das cidades e do incio do xodo rural, pelo menos
at a primeira metade do sculo XX, as fazendas eram os
principais centros de produo alimentcia e de socia-
bilidade no serto. Nas suas extenses, a vida era orga-
nizada em torno dos stios, espaos menores que repro-
duziam a lgica das fazendas, visando a autonomia dos
ocupantes das terras.
Stios e moradores
106
das primeiras capelas, geralmente orago devocional do
doador. Com o desmembramento das propriedades e o
crescimento populacional, verificou-se a multiplicao
de pequenas glebas de terra que, com o tempo, no con-
seguiram mais prover as necessidades dos seus morado-
res9.
Nossos interlocutores relatam que os pequenos si-
tiantes viviam de seus roados, mas que em tempos ad-
versos precisavam alugar sua fora de trabalho para
107
complementar a renda familiar: o apanhador de algo-
do vinha com sua prole para colher o ouro branco e
podia passar a residir de forma permanente na proprie-
dade (DANTAS, 2004, p. 323). Pelo menos at os meados
do sculo XX, era frequente que a renda de uma famlia
estivesse atrelada ao plantio e colheita do algodao em
terras alheias. O morador, o trabalhador livre, rece-
bia do fazendeiro ou do empregador o lugar de morada
e a possibilidade de cultivar seu prprio roado, alm de
trabalhar para o dono da fazenda. Eram chamados mo-
radores de condio, ou seja, ao ganhar a oferta de mo-
rada, tinham que trabalhar alguns dias da semana para
o proprietrio, sem receber qualquer tipo de remunera-
o em dinheiro, sendo considerado como pagamento o
direito morada e ao acesso terra (GARCIA Jr., 1989;
LANNA, 1995). Os moradores das fazendas cultivavam
as terras do patro, e como produto de seu sobretraba-
lho cultivavam seus prprios roados da malvcea e de
outros gneros alimentcios que poderiam, quando no
adquiridos pelo proprietrio, serem vendidos fora da fa-
zenda. No caso do algodo, a produo do morador tinha
que ser vendida obrigatoriamente ao dono da fazenda,
que muitas vezes pagava um preo menor do que o va-
lor de mercado. Seu Raimundo Caic, antigo morador
da fazenda Talhado (Acari), relata a condio de meeiro,
ou seja, daquele que tem sua produo dividida com o
proprietrio que concedeu o uso da terra. Era uma forma
108
de contrato em que o trabalhador poderia ficar enredado
numa dvida insolvvel com o seu empregador:
109
Nos stios eram produzidos os bens necessrios so-
brevivncia do grupo e tinha como fundamento o traba-
lho familiar, contando eventualmente com a ajuda m-
tua de parentes e vizinhos. Ao analisar a vida cotidiana
dos seridoenses entre as dcadas de 1850 e 1890, Mattos
(1985) ressalta que muitas atividades desenvolvidas pe-
las famlias envolviam tambm o trabalho das crianas,
as quais desde cedo, estavam empenhadas no trabalho
rstico. Nessas unidades havia uma economia domstica
baseada em lavouras de milho, feijo, mandioca, cana-
-de-acar, frutas de rama (melancia, melo, jerimum)
e outros produtos vegetais. A produo agrcola era co-
adjuvada pela criao de pequenos rebanhos e de outras
atividades, como a produo de alimentos e atividades
artesanais que complementavam a renda da famlia. As
atividades de subsistncia baseadas no trabalho familiar
podiam ser realizadas por meio do regime de trabalho
assalariado e de parcerias do gado e do algodo, envol-
vendo, ainda, alguns dos que possuam terras, princi-
palmente pequenos e mdios proprietrios (ARAJO,
2006; MACDO, 2015; MORAIS, 2005). Assim, nas fa-
zendas voltadas para a criao extensiva, usavam tanto
o trabalho semisservil quanto a agricultura de subsis-
tncia, que se encontravam no centro da organizao
da vida (ARAJO, 2006). Mesmo considerando-se que
no existiam muitos latifndios produtivos em toda a
extenso do Serid, as desigualdades econmicas entre
110
os fazendeiros e os sitiantes permaneceram at hoje,
encontram-se marcas dessa desigualdade fundante. No
entanto, em meados do sculo XIX, muitos moradores
pobres, mulatos, caboclos ou mesmo negros enri-
queceram cultivando algodo e ascenderam socialmen-
te; foram chamados brancos do algodo (ANDRADE,
1986, p. 103). Este modelo econmico permaneceu
sombra dos currais sustentando a economia do Serid
e do Rio Grande do Norte por todo o sculo XIX e uma
boa parte do sculo seguinte (ANDRADE, 1986; MAT-
TOS, 1985). Ainda no auge da economia algodoeira, at
meados do sculo XX, a concentrao de renda advinda
da pecuria bovina e do algodo gerou uma dependncia
por parte dos que conseguiam apenas desenvolver uma
produo modesta. O comrcio de animais e de outros
produtos fabricados no stio, tomaram lugar do algo-
do e da minerao, atividades que foram importantes
para o desenvolvimento da economia at os anos 1980.
A implementao de programas sociais e educacionais, o
incentivo para desenvolver atividades industriais (textil
ou alimentar) possibilitou um redirecionamento da eco-
nomia. Desde 2003, os programas com recursos do PRO-
NAF imprimiram
111
estrutura dos estabelecimentos rurais, melhorias no
padrao de consumo das familias beneficiadas com con-
sequente melhoria nas condicoes de vida da populacao
atingida [...] (AZEVEDO, 2007, p. 270).
112
fazenda grande que foi dividida. Hoje temos pelo menos
trs Boas Vistas: a Boa Vista dos Barros, a dos Lucia-
nos e a dos Negros. So stios onde residem grupos
domsticos interligados por laos de parentesco e de
vizinhana, de trabalho e de ajuda mtua. H uma vida
social animada especialmente pela vivncia religiosa,
pois as reunies sociais e as festas dos padroeiros agru-
pam os moradores dos stios vizinhos, que participam e
auxiliam na arrecadao de fundos para projetos comu-
nitrios, em benefcio da Igreja, para auxiliar a realizao
de um projeto coletivo ou ajudar uma pessoa necessitada
(CAVIGNAC et al., 2007) 10. As solidariedades formadas
pelas relaes de trabalho, de parentesco, de confisso
ou de vizinhana lembram, a todo o momento, o papel
de cada um na cadeia produtiva e na escala social. Novas
formas de produo agrcola ou artesanal so ensaiadas,
cooperativas e outras atividades so incentivadas, como
o turismo rural, com o objetivo de sanar as dificuldades
dos pequenos produtores e incentivar as famlias a resi-
direm no local.
113
Mesmo tendo perdido a maior parte das suas ativi-
dades agrcolas, a zona rural continua sendo um espao
ocupado por pequenas criaes de caprinos, sunos, ovi-
nos (miunas) e animais de terreiro (galinceos) com
alguns rebanhos de gado bovino, mantendo a tradio
agrcola do Serid, sem ter necessariamente um retorno
financeiro significativo (AZEVEDO, 2007). Assim, mes-
mo se os moradores no conseguem mais viver da terra,
o tecido social no se desfez e os neourbanos continuam
se identificando com a vida no campo, em particular,
pelas formas de sociabilidade que proporciona11.
Os ofcios
114
O vaqueiro
115
mas vezes durante o refrigerio para informar-se do
estado do rebanho. No inverno, com o gado recolhido
as mangas, reune os bezerros a tarde para que dur-
mam presos, e ordenha as vacas pela manha. Sua familia
se encarrega da fabricacao por processos rotineiros, do
queijo e da coalhada. Neste periodo e que eles cuidam
da reconstrucao das cercas e currais; zelam pouco pela
casa de taipa onde residem principalmente depois que o
proprietario eliminou a quartiacao, pois o pagamen-
to em moeda e considerado pelo vaqueiro como um es-
bulho parcial do seu salario (apud ANDRADE, 1986, p.
197).
116
12
Geralmente, a produo do laticnio realizada com
o leite que o sitiante tem direito como pagamento pelo
seu trabalho. O queijo de coalho tem seu nome ligado
ao aspecto peculiar de seu preparo, pois antigamen-
te era manufaturado com leite coagulado por meio da
ao de fragmentos do estmago (coalho) de animais,
sendo o mais usado antigamente o do pequeno roedor
chamado de moc (Kerodon rupestres). Era um quei-
jo que, por suas propriedades, deveria ter um consumo
mais imediato. J o queijo de manteiga no usa o coalho
animal. A base lctea desse queijo, geralmente de lei-
te cru, transformada atravs da desnaturao cida:
a massa cozida em tachos de cobre, junto com o soro
desnatado e manteiga, em processo que pode durar
cinco horas. Nos processos artesanais antigos, o quei-
jo de manteiga poderia ser conservado por at um ano,
atravs da tcnica utilizada em pocas que no conta-
vam com acondicionamento refrigerado. Ainda fresco,
o queijo de manteiga era impermeabilizado com o em-
prego de um pequeno ferro de passar aquecido que for-
mava uma crosta grossa e durvel sobre sua superfcie.
117
Finalmente, o ferro da propriedade marcava o queijo e
servia para reconhecer a origem do produto.
Henry Koster13 o comera em suas viagens: O quei-
jo do serto excelente quando fresco, mas ao fim de
quatro ou cinco semanas fica duro e coriceo. Poucas
pessoas fabricam manteiga, batendo o leite em garrafas
comuns (KOSTER, 2003). Fati-lo depois desse tem-
po somente com um machado ou amolecido em forno
rstico. Neste ltimo caso era ao modo da barrelada:
enterrava-se o queijo e sobre ele queimavam uma fo-
gueira, em pouco tempo este forno bruto amolecia-o.
Tambm amaciava-se o queijo adicionando-o em fatias
ao cozimento de pratos como feijoada e arroz de leite
(MACDO, 2015). Em todo esse processo, no raro o
mestre queijeiro era tambm vaqueiro experiente. As-
sim, o vaqueiro era o personagem central na manuten-
o das fazendas e continuou a ocupar um papel de des-
taque na emergncia de uma cultura identitria surgida
118
no incio do sculo XX. Hoje, a esttica sertaneja passa
pela referncia ao vaqueiro e s suas principais produ-
es: a carne, o leite e o queijo.
Os tropeiros
119
naubense, nos caminhos e descaminhos da historia
seridoense, o legado desses antigos atores sociais foi
ficando esquecido e resguardado nos arquivos empoei-
rados da memoria. Mesmo assim, e impossivel desvin-
cular a imagem do comerciante de hoje da imagem dos
homens daquela epoca, seguindo trilhas e veredas que
cortavam os sertoes Norte-rio-grandenses e brejos pa-
raibanos ate o Recife, com suas tropas de burros mulos
(DANTAS, 2004, p. 230).
120
A eu dizia:
Mame! Os tropeiros j chegaram! Deixe eu ir levar
um pote dgua.
Que era pra eles dar alguma coisa gente, no sabe? A
os pobre tinham muita carne de carneiro, de bode, mui-
to boa... A a gente passava, dizia:
Bom dia!
Tudo desconfiado, sentindo aquele cheiro daquela carne
to boa (risos)...
Bom dia, onde que vo ver gua?
Ali, num pocinho que tem, porque a gente t aqui ar-
ranchado porque chegou a hora da gente fazer a refeio
e pode pegar... pode, claro...
A gente ia perdendo a vergonha, os braos cruzados,
pegue:
Quer um pedacinho de carne?
A gente respondia: Quer, se o senhor quiser dar, a
gente quer...
Eles perguntava: Voc tem irmo?
A eu dizia: Tenho! L em casa era bem sete, mas s
esto em casa cinco.
A eles davam aqueles pedaos de carne, e dava gente,
botava farinha num negcio e botava aqueles pedaos
de carne dentro, e ns chegava e dizia:
Mame, ns traz carne, que a gente chamava os tro-
peiros, os tropeiros deu a ns.
Minha filha, eu no acredito!
Ah, era bom demais... a gente passava fome mas tam-
bm...
(Geralda Gilce, entrevista em 21/02/2013).
121
As falas dos nossos interlocutores revelam as dificul-
dades para sobreviver no serto, em um cenrio em que
as secas eram constantes e no qual as atividades agrcolas
nem sempre eram suficientes para suprir as necessida-
des nutricionais das famlias mais pobres e geralmente
numerosas. As restries alimentares a que as famlias
mais humildes estavam sujeitas eram severas. Se nas fa-
zendas havia uma produo de vveres para a sobrevi-
vncia, os moradores e pequenos sitiantes no tinham
acesso terra e contavam com seu trabalho, o sistema de
troca de bens e a solidariedade comunitria para com-
plementar sua alimentao.
Alguns destes sitiantes sobretudo negros desen-
volviam outras atividades, como por exemplo, a confec-
o de panelas de barro, o que se tornava estratgia para
conseguir aplacar a fome, sendo repassadas no decorrer
das geraes.
122
belecia nas terras onde se arranchavam. Eram eles que
traziam notcias e os versos impressos, os romances de
cordel (CAVIGNAC, 1994). As transaes realizadas nas
zonas urbanas e rurais pelos tropeiros, longe de ter pou-
ca importncia, revelam os gostos e o poder aquisitivo
de seus compradores e fornecedores. Se para os fazen-
deiros seridoenses os tropeiros traziam mantimentos
que tornavam a dieta alimentar mais rica e a vida mais
confortvel, para os pequenos sitiantes e famlias menos
abastadas, eram sinnimo de possibilidade de comercia-
lizar ou trocar suas produes artesanais por gneros de
primeira necessidade. Irene Maria14, antiga moradora de
Acari, tambm recorda os alimentos que eram trazidos
de outras localidades para serem comercializados em
Acari, municpio em que mora:
123
regio, que fez chegar os automveis, como relembra
seu Hermes Medeiros: Os tropeiros pararam de pas-
sar em Acari em 1922 por conta do automvel, foi na
poca que fizeram as estradas para os caminhes de
algodo escoar a produo.
O desenvolvimento da regio e a abertura de estradas
automotivas em direo ao litoral provocaram o desapa-
recimento do tropeiro, que desde o perodo colonial per-
corria os caminhos sertanejos, comercializando manti-
mentos e realizando trocas diversas. A partir dos anos
1950, estava se encerrando o ciclo comercial no qual os
tropeiros podiam mercadejar seus produtos atravs do
pagamento em dinheiro, por troca de mercadorias (do-
ces, queijos, louas, bordados etc.) ou pelo simples pa-
gamento pelo pouso no lugar. O tropeiro era a figura que,
alm de trazer novidades, representava a liberdade de
ir e vir, num mundo social em que os indivduos eram
vigiados e presos por compromissos morais e familiares.
As cozinheiras
124
O grosso do trabalho feminino se concentrava no
espao domstico, em particular, eram elas as respon-
sveis pela preparao das refeies dos trabalhadores,
incluindo os jornaleiros durante o perodo das colhei-
tas. A mesa deveria ser farta, em quadras de boa colhei-
ta, para satisfazer o apetite das famlias numerosas e
dos trabalhadores. Pelo menos at os anos 1950, com
a ausncia das estradas, de um sistema de transporte
regular e de um comrcio de grande porte, os produ-
tos industrializados no estavam presentes nas regi-
es mais afastadas do litoral. Dr. Aldo Medeiros Lima
(2003), fazendeiro e dono de usina de algodo em Pare-
lhas, relata as condies materiais precrias das fam-
lias no seu livro de memrias:
125
num papel, enfiado com palito, assentado na cadeira,
com a mo no corao, pirulito custa um tosto. Ha-
via outros vendedores, encabulados ou afobados, alvo
da nossa crueldade infantil; reagiam, quando pergunt-
vamos: essa cocada feita pela mulher ferida na perna?
Acima de tudo, eles eram os pequenos heris da poca,
que ajudando suas mes no sustento da famlia, certa-
mente tinham uma vida algo melhor, graas ao seu es-
foro de filho de famlia pobre, mas honrada e laboriosa
(LIMA, 2003, p. 57).
126
Responsveis tambm pela criao, o abate e o trata-
mento das miunas, as donas de casa, auxiliadas por
suas filhas e empregadas (nas casas abastadas), tinham
que tomar conta das hortas e manter limpo o terreiro,
cozinhar, alm de fabricar produtos para serem comer-
cializados. As tarefas eram diversificadas, no se limita-
vam preparao das refeies e eram realizadas com o
auxlio constante das crianas:
127
A negra, serena, risonha, submissa aos iois sequiosos
e s sinhs gritadeiras, assenhoreou-se sub-repticia-
mente dos segredos de atender fome branca e satis-
fazer aos imperativos mandes das iais insaciveis na
verificao da subservincia. Nos incios do sculo XVII
os engenhos e as cidades fervilhavam de africanos e as
novas levas cobriam a terra. A mucama reinava na cozi-
nha, ouvindo as ordens da senhora e piscando o olho ao
senhor branco, conciliante e superior. O mulato substi-
tua o mameluco na simpatia familiar das varandas aco-
lhedoras. O indgena, combatente, suspeito, espoliado,
fixava-se nos aldeamentos para a evaporao tnica
(CASCUDO, 1967, p. 168).
128
na forma de coalhada, manteiga e queijos. As cozinhei-
ras livres ou as escravas poderiam lidar com este elenco
de produtos proteicos em tachos de queijo ou de chouri-
o, sem deixar de lado a labuta diria da preparao das
refeies da famlia proprietria e dos trabalhadores. A
alimentao era literalmente pesada, como diz o ser-
tanejo quando quer se referir a uma refeio substancio-
sa como suporte ao trabalho duro dos trabalhadores do
campo. Era pesada desde sua produo: criar, cortar,
temperar, mexer e levar ao fogo quentssimo e onipre-
sente das cozinhas apertadas.
Assim, o universo feminino, e o de muitas famlias po-
bres, era marcado pela pluriatividade. Ainda hoje, so as
mulheres que desenvolvem atividades suplementares
produo agrcola, como, por exemplo, cuidam das cria-
es de terreiro, do artesanato e da cozinha, mantendo
em paralelo uma pequena indstria de doces e biscoitos
para garantir renda extra. Dona Zlia, que continua man-
tendo uma produo de doces, apesar da sua idade e do
seu frgil estado de sade, lembra as condies materiais
precrias e sua luta, que comeou na infncia. As co-
zinhas das casas-grandes foram os lugares de aprendiza-
gem do ofcio de cozinheira, como relata esta renomada
doceira do municpio de Acari, descrevendo o preparo
do doce de imbu (Phytolacca dioica, Spondias tuberos),
fruta regional que se encontra em abundncia nos tabu-
leiros e nas serras durante todo o perodo chuvoso:
129
Cozinhar, como diz o ditado, a gente ia com mame
pra todo canto que ela ia, eu era muito menina, tinha
13 pra 14 anos, a mame fazia aqueles doce de tacho,
pronto, na poca de imbu, ns ajudvamos ela, a gente
ia limpando os imbus e colocando naqueles caldeires
grandes, a eles iam cozinhando, e de l minhas irms j
iam escorrendo e coando na peneira, quando termina-
vam passavam para um tacho onde minha me j estava
mexendo o mel da rapadura, foi assim que ns apren-
demos [...].
130
tura e o esvaziamento do campo, algumas cozinheiras
de festa se capacitaram, montaram seus comrcios e
restaurantes ou ofereceram seus servios para ocasi-
es especiais, perpetuando a tradio das suas famlias.
Diante da procura local e do fluxo turstico para o lito-
ral procura de comidas tpicas, elas ampliaram sua
clientela atravs das redes de interconhecimento j exis-
tentes e das novas formas de produo e comercializao
(projetos produtivos, agricultura familiar, associaes,
cooperativas etc.).
Ao acompanhar as trajetrias das mulheres que sus-
tentaram seus filhos graas a seus trabalhos nas cozinhas
das casas-grandes ou em suas prprias casas, verificamos
que as condies de trabalho e as relaes com os patres
no evoluram muito desde a promulgao da Lei urea.
O distanciamento social reforado pelas barreiras sim-
blicas que perduram at hoje: segundo os relatos, e ape-
sar de serem as responsveis pela cozinha das fazendas,
as empregadas no partilhavam a mesa com suas patroas
e tomavam suas refeies com as crianas, acocoradas,
ensinando-as a se alimentar. Em algumas fazendas de
Acari, os trabalhadores do rocado comiam as principais
refeicoes na casa-grande, entretanto, nao se sentavam a
mesa com seus patroes, nem necessariamente comiam
a mesma comida que eles. Podemos pensar que so pr-
ticas e relaes herdadas do perodo escravocrata, pois
as mucamas eram responsveis pela preparao das
131
refeies dirias e os servios domsticos, respeitando
a intimidade dos lares e zelando para manter a ordem
e a limpeza. At hoje, e mesmo se h uma reduo dos
serviais, a cozinha e o interior da casa so lugares re-
servados s atividades femininas e a ajuda sempre
bem-vinda15. Afinal, so essas mulheres que controlam o
fogo e os temperos; mesmo sabendo de todos os segredos
da famlia, so discretas, experientes, sbias, falam pou-
co e so conhecidas pela sua arte e seus conhecimentos
(VERDIER, 1979).
132
As comidas de raiz e as heranas coloniais
133
domingos, havia assados, piroes de corredor de boi, bo-
los e doces. Nesses dias, era comum reunir tambem os
filhos casados, genros e noras para a confraternizacao
familiar (DANTAS, 2004, p. 254).
Comidas do serto
134
-verde, o mungunz que o africano ensinou e a carne
moqueada que ele aprendeu com o indgena.
Nada mais antipatritico e desumano que esta modstia
criminosa. Ns devemos ter orgulho de nossa alimen-
tao tradicional, formadora de rijos homens de outro-
ra, vencedores da indiada, lutando com onas a faco e
morrendo de velhos (CASCUDO, 1984, p. 27).
135
vres e escravos: Era preciso que os msculos no se
consumissem com a luta infinda. Melhor consumir ou-
tros msculos (MACDO, 2015, p. 174). Aproveitou-se
tudo e tudo foi consumido na alimentao. At o cou-
ro foi considerado como alimento emergencial (assado
e pilado com farinha) conforme relatos dramticos de
sobreviventes das secas. O limite era a conservao das
carnes e do leite. Da o desenvolvimento da carne-seca,
e do que se poderia consumir de imediato, as vsceras
dos animais, por exemplo.
Havia uma reverncia viril aos alimentos feitos das
entranhas dos animais. Das buchadas e paneladas, as
vsceras foram cozidas e torradas. Foram associadas de
maneira inusitada, como o tutano de boi misturado ra-
padura e farinha. Combinao que hoje poderia enojar
muitos, mas que poderia ser encontrada com algumas
aproximaes em Um tratado da cozinha portuguesa do
sculo XV, nas receitas de pastis de tutano recheados
com uma mistura de tutanos e ovos cozidos e condimen-
tados com acar, canela em p e sal! (GOMES FILHO,
1963). Mais uma vez mestre Cascudinho lembra da sua
infncia nas redondezas de Campo Grande, na regio
Oeste do estado:
136
acucar e tora de rapadura. A galinha sempre cozida,
com pirao gordo, ou refogada, nos dias especiais. La em
raro, assada. Dava muito trabalho e pouca gente gos-
tava. Peru, pela festa, dezembro. Carneiro, buchada,
bode assado, duro, mas dava, afirmavam, sustanca.
Tutano de todos os ossos era sorvido, catado a ponta de
faca, puxado a lingua, como os nossos pre-avos das ca-
vernas. Carne assada, gorda, com farofa, prato diario e
real, inesquecivel, especialmente do velho gado criou-
lo, remanescente da gadaria vinda da Madeira, tao longe
da carne de borracha do zebu ornamental. Para beber,
agua. Garapa de acucar contra secura da garganta ou
tosse seca, teimosa (CASCUDO, 1956, p. 11-12).
137
Na mesa sertaneja, imperavam a farinha e o feijo-
-macar (Vigna unguiculata L. Walp), que na dieta dos
mais pobres era desdobrado em caldos, por vezes, sem
acompanhamento de nenhuma protena. O trip culin-
rio da colnia portuguesa (farinha, feijo e carne-seca)
nem sempre se equilibrou assim, foi deficitria entre os
menos remediados. Se, durante o perodo colonial, os
trabalhadores livres no tinham uma variedade alimen-
tar sustentvel, imaginemos que entre os mais pobres e
os escravos, o cardpio no poderia ser diferente.
Antecedentes da fome
138
uso constante da farinha seja ela de mandioca ou de mi-
lho. O cuscuz de milho com leite de coco que, segundo
o folclorista, seria uma reinveno brasileira, tornou-se
popular entre os escravos; era a base da alimentao das
famlias mais pobres e ainda est presente diariamente
na mesa de muitos potiguares, sendo servido nas pri-
meiras refeies do dia, no jantar e, s vezes, no lugar
da farofa, no almoo. Mesma coisa com a mandioca: frita
ou cozida, processada em farinha, farofa, transformada
em piro ou em tapioca. O folclorista destaca as comidas
usadas pelos escravos para adoar a boca e enganar a
fome: o caldo de cana, o bolo-preto, o p de moleque,
a rapadura, o doce seco, o arroz-doce e o doce de coco
com acar bruto (CASCUDO, 1967). Mesmo se as ori-
gens das plantas e das receitas continua duvidosa, ve-
rificamos a permanncia de tradies e gostos herdados
que encontram-se presentes nas comidas de referncia
no Serid, nas quais o doce tem um destaque especial.
Seguindo a via traada por Gilberto Freyre (1997), ao
apontar a importncia do acar na alimentao dos es-
cravos e dos seus descendentes, Cascudinho reconhece
tardiamente e sua maneira , a importncia dos afri-
canos escravizados no processo colonial.
Em uma famlia de poucos recursos, a alimentao
tinha que otimizar calorias e utilizar ingredientes do
prprio meio. Dona Geralda, 85 anos, residente na co-
munidade Boa Vista dos Negros (Parelhas-RN), recorda
139
algumas dessas combinaes sob o mote da carncia, vi-
gentes na dcada de 1940. O caf da manh poderia ser
consumido junto com farinha ou uma poro de cuscuz.
Para o preparo deste, o milho era torrado em alguida-
res que continham uma camada de areia. Retirado da,
o milho era pilado, preparando-se a massa do cuscuz.
No almoo, lembra que comia feijo-macar com fa-
rinha e rapadura ou misturado com coco, raramente,
com arroz. O miolo assado de xiquexique (Pilosocereus
polygonus) poderia ser consumido guisa de merenda,
tanto quanto o doce da gogoia. A palma (O. ficus-indica
e N. cochenillifera), um cacto tpico das caatingas, era
muito usado como forragem para o gado e para alimen-
tao humana em caso de penria. O fruto, chamado
de gogoia ou pelo, apreciado at hoje na preparao
de doces.16 No jantar, podia ser consumido o mugunz
com feijo. Para temperar esses alimentos utilizava-se
osso de cabea (fuura) de alguns animais, toucinho de
porco e vsceras ovinas ou bovinas. Dona Geralda lembra
como, na poca, era difcil as famlias da Boa Vista terem
acesso a elementos proteicos.
140
De fato, a dieta das famlias mais pobres era restrita s
comidas base de farinha, milho, batata-doce, macaxei-
ra, feijo, jerimum, melancia etc., produzidos na roa. O
elemento proteico (a mistura) sendo ausente nas princi-
pais refeies, segundo nossos interlocutores, at pouco
tempo17. As variaes destes elementos deram origem ao
que mais tarde seriam alguns pratos tpicos da culinria
sertaneja, como o cuscuz, o xerm de milho, o feijo-
-macar enfarofado com cuscuz ou farinha de man-
dioca, a rapadura ou o doce com queijo, o chourio, os
biscoitos conhecidos como iscas e os doces de frutas.
Se havia abundncia constante os adultos faziam
quatro refeies: ao quebrar da barra (5h) tomava-se
leite com ovos fritos e batata-doce; s 7h almoava-se:
feijo, carne, algum derivado do milho (cuscuz, mun-
gunz, xerm) e rapadura; chama-se de jantar uma re-
feio das 13h, quando se repetia quase o mesmo card-
pio da manh; s 19h era a ceia: coalhada com rapadura
e farinha, tapioca, queijo, batata-doce (CASCUDO, 1967;
DANTAS, 2004, p. 254; DINIZ, 2008, p. 187; MORAIS e
SILVA, 2002). Para as camadas mais pobres da popula-
o, que no tinham acesso carne e aos bens de consu-
mo manufaturados, o cardpio, adaptado para atender
141
s necessidades nutricionais do trabalhador braal, no
sofreu muita mudana, base de farinha e feijo18:
142
Hermes, hoje aposentado, trabalhou como feitor19 na fa-
zenda Pendanga (Acari), propriedade da famlia Bezer-
ra nos meados do sculo XX, e relembra com saudade a
alimentao saudvel do tempo em que tomava conta da
fazenda:
143
os produtos do roado: o milho, o feijo e a farinha de
mandioca. A carne-seca e os derivados de leite (leite,
nata, manteiga e coalhada) eram servidos em acompa-
nhamento s comidas de milho20.
Nos perodos de escassez, se procuravam alimentos na
natureza, onde se encontram pequenos animais e frutas
silvestres21. Os conhecimentos relativos fauna e flo-
ra comestvel se propagaram no seio de muitas famlias,
sedimentando saberes nativos. So comuns os relatos fa-
miliares de antepassados que foram caboclos e caboclas
brabas, como so conhecidos os ancestrais indgenas.
Esses descendentes mantm o gosto e o conhecimento
diferenciado em relao a plantas e alimentos, especial-
mente para usos medicinais. O conhecimento das pro-
priedades curativas das plantas e as preparaes para
chs, lambedores, garrafadas muito comum e requisi-
144
tado entre as famlias que detm esse saber tradicional.
Os chs, por exemplo, eram usados para tratar dores e
como calmantes, mas tambm compunham a dieta das
famlias que no podiam adquirir certos vveres, como
sinaliza dona Irene Maria:
145
as coloniais podem ser revisitadas atravs da alimen-
tao, que to bem exemplificam a hibridao cultural
entre ndios, negros e portugueses que nestas terras se
instalaram. Heranas alimentares que favorecem o apa-
recimento de memrias sobre aqueles dos quais pouco se
sabe, como a dos descendentes de escravos e indgenas
da regio.
Carnes
146
menos prestigiosa de bode, de carneiro e de caa ser-
via para o consumo das famlias menos favorecidas.
A carne verde a carne crua, fresca e insossa, que
no passou por nenhum processo de transformao,
em oposio s outras, que so temperadas ou salgadas:
a carne de sol ou carne-seca sem osso. A carne verde
mais utilizada durante as festas e nos finais de semana,
enquanto a carne-seca ou as carnes salgadas fazem par-
te do cardpio do dia a dia; algumas, menos nobres, so
usadas para temperar o feijo. O consumo da carne-seca
bovina est presente desde a poca colonial (KOSTER,
2003, p. 80-81). No Serid, considerada um alimento
forte, saudvel e substancioso, indispensvel alimen-
tao diria. saboreada, normalmente, (muito) assada,
(muito) salgada, e consumida em fatias, acompanhando
as refeies ou como tira-gosto. As carnes mais duras
so assadas e piladas junto com farinha, base da paoca
de pilo, finalizada ao ser refogada com cebola roxa e
manteiga de garrafa, geralmente servida com feijo-
-verde cozido. Os temperos principais so o coentro
e a cebolinha, que ressaltam e harmonizam os sabores
diferenciados dos ingredientes. A carne de sol pode ser
tambm cozinhada na nata, o que a torna mais macia.
Outros tipos de carne so salgadas e consumidas no Se-
rid: a carne bovina: a carne de charque, as costelas, a
carne de pescoo e os midos; a carne suna: as tripas, a
costela, o toucinho, a orelha, o mocot, a cabea etc.; a
147
carne de bode geralmente seca. Carne, ossos bovinos e
legumes (jerimum e maxixe) so cozinhados para tem-
perar o feijo ou as sopas, servidas noite, preparadas
com arroz ou macarro e leite.
A carne suna ocupa um lugar de destaque entre as
outras fontes de protena no sistema alimentar serido-
ense. Apesar das interdies alimentares herdadas dos
cristos-novos (pejorativamente chamados de marra-
nos) e da desconfiana sobre o regime alimentar do ani-
mal domstico, alimentos com carne e sangue sunos
esto presentes desde o perodo da colonizao, junta-
mente com a carne de gado, de caprinos e de ovinos
(DANTAS, 2008; WACHTEL, 2011). O preparo da carne
de porco, assim como de seus derivados a linguia de
carne de porco, os midos e o chourio , requerem
tcnicas especializadas: existem segredos para o prepa-
ro das diferentes partes dos animais e o/a cozinheiro/a
deve garantir aos seus clientes as condies de higiene
adequadas na preparao dos pratos e conseguir reco-
nhecimento das suas habilidades culinrias.No caso dos
criadores de porcos que no realizam uma festa na oca-
sio do abate do animal, as partes (o arrasto) so divi-
didas entre os juntadores de comer de porco. O ar-
rasto composto do espinhao, do fgado, do corao,
dos bofes e dos rins do porco. recorrente a doao de
um torrado s pessoas que ajudaram a engordar o por-
co e que no podem participar ou no foram convidadas
para a festa da matana de porco.
148
Encontramos diferentes tcnicas de cozinha que
correspondem a uma terminologia especfica: o termo
torrado utilizado para designar uma poro de car-
ne que, quando frita, representa uma quantidade sufi-
ciente para uma pequena refeio. Tambm serve para
se referir a um tipo de cozimento cujo caldo reduzido
(apertado) e feito com a carne verde; neste caso, diz-
-se carne torrada. Tambm a forma mais comum de co-
zinhar a galinha (torrada) se ope ao ensopado, a galinha
cabidela inclui o sangue do animal no molho.
O consumo das vsceras e das partes menos nobres dos
animais deu origem a pratos que compem hoje o card-
pio festivo e so considerados tpicos. Os ossos, o tuta-
no, a cabea de bode (fuura), a moela guizada, o fgado,
a lngua, o rabo, as tripas fritas que podem ser servidas
misturadas com feijo e farinha so consumidos como
tira-gosto. A buchada, muito apreciada pelos gourmets,
pode ser preparada com carne e/ou vsceras de caprinos
ou ovinos e servida como petisco. Seu modo de preparo,
em especial seu recheio, apresenta variaes regionais.
uma comida preparada com buchada ou buchadi-
nha (estmago) costurada e cozida com especiarias e
temperos. Em alguns municpios, o recheio composto
por carne de criao picadinha (ou moda) temperada,
podendo conter alguns pedaos de vsceras; em outros,
preparada com fgado, corao, pulmo (bofe) e sangue
(estes dois ltimos, opcionais). As buchadinhas so
cozidas conjuntamente com os mocots, as tripas e a ca-
149
bea da criao em caldo que serve para fazer o piro. A
carne do animal (incluindo a cabea, as pernas e os ps)
que acompanha as buchadas forma a panelada. Assim,
a buchada completa um prato composto de todas es-
sas partes. Tradicionalmente, consumia-se a buchada
de carneiro no sbado de Aleluia, por ser associada a um
smbolo sagrado (o cordeiro). Hoje, o hbito ainda exis-
te, mas em menores propores.
A carne (gado, carneiro, bode ou de caa) e as aves
(galinha, galinha dAngola), presentes na mesa das fa-
mlias mais abastadas, aparecem tambm em menor fre-
quncia no regime alimentar dos mais pobres, sobretudo
em ocasies especiais (festas, doenas, partos). O con-
sumo do elemento proteico, alm de exercer um papel
fundamental na nutrio da populao, uma vez que a
carne considerada como um alimento forte, constitui
um privilgio, sendo sinnimo de riqueza e at de po-
der. Observa Contreras (2002) que o consumo de carne
em sociedades estratificadas e hierarquizadas funciona
como um elemento de diferenciao social. De fato, nos-
sos interlocutores oriundos das camadas mais pobres,
quando falam sobre a sua dieta no passado, chamam
ateno para uma ausncia quase total de alimentao
com protena animal. Uma forma que permitia o acesso
protena para as famlias menos abastadas era quan-
do alguma cabea de gado morria de rama, ou seja,
quando o gado morria envenenado com alguma erva no
150
pasto. A carne do gado que morria de rama era tratada
de maneira especial pelas mulheres; na carne se colocava
muita pimenta, gengibre, sal e condimentos com o obje-
tivo de conservar a carne e disfarar o sabor caractersti-
co de carne sentida.
Verificamos assim a existncia de estratgias para
suprir a escassez de recursos e insumos. Neste sentido,
ainda que as influncias culturais estejam hbridas, que
os mecanismos de produo agrcola tenham sofrido
modificaes e que novas tcnicas tenham sido introdu-
zidas no preparo de alguns alimentos, ainda possvel
verificar a importncia do processo colonial na cons-
truo das preferncias gustativas: o doce, derivado da
cana-de-acar transformada em mel de engenho ou
rapadura, pertence a esta herana colonial recomposta
cotidianamente pelas mos das cozinheiras.
A doaria seridoense
151
culinrias, as matrias-primas e a biodiversidade dispo-
nveis no serto foram associadas aos valores alimenta-
res das populaes europeias, autctones e dos africanos
de tal maneira que quase impossvel reencontrar um
prato original.
As sobremesas e os cafs, oferecidos pela manh
ou tarde aos visitantes, em ocasies especiais incluem
os queijos de coalho, de manteiga e os doces. O chouri-
o, o forrumb, os doces de fruta (coco, goiaba, mamo,
imbu, caju), os filhoses e uma grande variedade de bis-
coitos feitos com goma de mandioca so oferecidos aos
convivas; so itens indispensveis no cardpio festivo.
O filhs, doce frito, tem sua origem em Portugal, mas a
receita foi modificada no Serid, com a substituio da
farinha de trigo por batata-doce, macaxeira ou fub de
milho. No Serid, servido com mel feito com rapadu-
ra, o mel de engenho. um dos quitutes mais apreciado
em toda regio, associado ao calendrio cristo: consu-
mido preferencialmente no Carnaval, durante a Qua-
resma e na Festa de SantAna, um doce apreciadssi-
mo e relativamente difcil de ser encontrado. Segundo
as doceiras, o filhs era tradicionalmente produzido no
domingo de Carnaval, conhecido como domingo de
entrudo ou domingo mela-mela, quando as pessoas
tinham o costume de se sujarem com goma e mel e sa-
rem melando as outras, invadindo as casas, durante
os festejos. Os papangus, brincantes fantasiados com
152
mscaras, trajavam-se com roupas velhas e saam as-
sustando as pessoas, principalmente as crianas. Para
que eles no fizessem medo s crianas, os adultos da-
vam-lhes filhoses com mel.
Destaca-se, no rol dos doces que so designados como
tendo uma origem afro-brasileira por nossos interlocu-
tores, alm do chourio, o forrumb. uma preparao
muito lembrada no cardpio das famlias negras, um
doce feito de mel de rapadura preta com bagao de coco.
Diegues Jr. (2006, p. 315) descreve-o como Currumb
ou Sabongo, doce de coco ralado e mel de furo que pode
ser feito com mamo em lugar de coco. Cascudo (1967)
e Gilberto Freyre (1997) tambm do notcia do doce,
que continua sendo feito, em particular pelas doceiras
negras, como D. Zlia de Acari, que associa a origem da
receita frica. Ainda que tenha sido um pouco modi-
ficada sua nomenclatura no Serid, o doce parece ter os
mesmos ingredientes e preparos do Brasil colnia. Ou-
tros doces so produzidos com os frutos sazonais e so
oferecidos no final das refeies ou como agrado ao visi-
tante ocasional. Entre eles, o umbu ou imbu, um fruto
de muitos e versteis usos, podendo ser consumido cru
ou cozido. A umbuzada (ou imbuzada) produzida ao
se cozinhar a fruta cida, cuja massa apurada em leite
com acar. Pode ser servida gelada, com ou sem caro-
os, geralmente na ceia, substituindo uma refeio, pois
pode ser acrescentada farinha ao preparo. A fruta ainda
153
serve para a elaborao do doce de umbu. Por ser muito
cido, o doce assume uma consistncia gelatinosa, que
pode ser fatiada.
Entre os biscoitos produzidos pelas doceiras serido-
enses, h aqueles em que se utiliza, como matria-pri-
ma bsica, a fcula de mandioca, tambm conhecida
como polvilho, ou araruta. A raiva, o biscoito de leite
e os sequilhos, ou iscas, so os trs tipos de biscoitos
caseiros mais requintados e mais apreciados pela po-
pulao. A produo e o consumo desses biscoitos so
mais intensos nos perodos festivos, quando os mora-
dores costumam receber visitas de parentes ou amigos
em suas residncias, pois os biscoitos caseiros so atra-
tivos a serem oferecidos aos convivas. Alm dos doces,
as profissionais fabricam frutas cristalizadas, licores de
frutas (groselha ou tamarindo) e biscoitos que so ser-
vidos em ocasies especiais, como, por exemplo, o nas-
cimento de uma criana ou um casamento22. As igua-
rias servidas nos cafs das fazendas continuam sendo
de responsabilidade das mulheres que aprenderam o
ofcio nas casas-grandes. As iguarias eram servidas e/
ou presenteadas aos visitantes e convivas mais exigen-
tes. Alguns tipos eram fabricados principalmente para
ocasies especiais e pelas famlias que tinham melho-
res condies socioeconmicas. Hoje, grande parte do
154
que produzido comercializado na regio e exportado
para outras cidades. Trata-se de uma atividade que vem
crescendo e que gera renda para a economia domsti-
ca, um crescimento diretamente proporcional valo-
rizao das coisas da terra nos mercados regional e
nacional. Em geral, a fabricao dos produtos envolve
o trabalho de membros da famlia e de ajudantes, os
quais recebem salrio pelo servio prestado.
Tradicionalmente, no serto, os doces, o chourio, os
filhoses, os biscoitos de goma de mandioca so feitos pe-
las mulheres. Desde a infncia, as meninas iniciavam-se
na doaria. Eram exigidos esmero e dedicao na feitura
dos quitutes, sob pena de se pr em risco a reputao da
famlia. Com o passar do tempo, esse saber-fazer foi se
transformando com a introduo de novos ingredientes,
de novas tecnologias e de uma regulamentao dos pro-
cessos de produo artesanal.O saber das doceiras est
associado a um corpo de conhecimentos tcnicos: so
regras a serem seguidas quanto ao preparo, quantidade
e procedncia dos ingredientes, o formato, o sabor, a
consistncia, o tempo de cozimento (ponto) e de con-
servao, os utenslios adequados para feitura e acondi-
cionamento e os custos. Alguns aspectos culturais esto
relacionados ao preparo: h a crena que o doce pode
perder o ponto devido a interferncias negativas, que
podem comprometer sua qualidade, principalmente no
momento de sua feitura, como o mau olhado. H tam-
155
bm normas de comestibilidade, padres de conviviali-
dade e ocasies especficas para a comensalidade a serem
observados: o sexo, a idade ou o meio social do visitante
podem influenciar negativamente sobre o cozimento.
por meio da iniciao prtica que a futura doceira pas-
sa a dominar as tcnicas. No significa dizer que basta
conhecer as tcnicas culinrias para se tornar uma do-
ceira afamada, preciso ser reconhecida socialmente: a
higiene, a habilidade, o domnio tcnico, a experincia
e a responsabilidade fazem o renome da doceira, quali-
dades extensivas sua famlia e localidade onde o doce
produzido. Assim, Severina Medeiros, de 84 anos, co-
nhecida por Dona Birina, doceira de So Jos do Serid
h mais de trinta anos, conhecida em toda a regio por
seus biscoitos e seu chourio23. Os clientes vem buscar os
produtos em sua residencia, ou melhor, em sua cozinha.
Pedidos para outras cidades so enviados por algum por-
tador. No caso de doceiras que tm uma comercializacao
maior dos seus produtos, e montada uma pequena
fabrica no domiclio da artes, que conta com o aux-
lio de uma rede de parentes, que auxiliam a doceira na
fabricao ou se responsabilizam pela revenda dos pro-
dutos em outras localidades. O interconhecimento e as
redes de parentesco que do confiabilidade ao produto
156
parecem fundamentais para o sucesso comercial. Esta
regra aplicada rigorosamente no caso do chourio,
doce que inclui ingredientes de origem animal (banha e
sangue de porco).
Um doce de sangue
157
homens de todas as idades. So eles que se revezam para
mexer o doce no tacho. Apesar de ser considerado como
uma iguaria, o chourio considerado carregado, por
conter sangue de porco, acredita-se que pode piorar
inflamaes e provocar intoxicaes, em particular, no
caso das mulheres.
Como os outros doces, a elaborao do chourio as-
segurada por uma rede extensa de parentesco e de so-
ciabilidade. Essa rede funciona no cotidiano, desde da
engorda do porco, quando os vizinhos colaboram com as
sobras de comida para alimentar o animal, at o abate do
animal, quando a carne dividida entre os parentes mais
prximos do dono do porco e o doce de sangue distri-
budo prioritariamente entre aqueles que colaboravam
para a engorda do animal. Pode ser servido em qualquer
hora do dia, apreciado por ter sabor forte, devido s
especiarias e ao doce da rapadura. O chourio forte-
mente marcado por elementos do contexto rural, mes-
mo continuando a ser fabricado nos ncleos urbanos nas
ltimas dcadas do sculo XX. Definido como alimento
tradicional de excelncia pelos prprios consumidores,
renova-se e conserva a maioria de seus traos caracte-
rsticos, garantindo a permanncia de uma cultura local.
Destarte a presena de valores da tradio, a produ-
o do chourio d-se em novas temporalidades e histo-
ricidades. na tenso entre continuidade e mudana que
preparado o chourio no Serid. Sua produo requer o
158
trabalho de muitos, assim como seu consumo, podendo
ser considerado um alimento-dom. A feitura do doce
realizada durante uma festa conhecida como matana
de porco, pois o sangue deve ser utilizado logo aps o
abate do animal. A preparao do doce, geralmente su-
pervisionada por senhoras de idade, envolve todo o gru-
po domstico a famlia estendida , os parentes, vizi-
nhos, amigos e alguns convidados especiais.
Por seu carter excepcional, o chourio aparece como
fundamental na constituio de vnculos sociais cotidia-
nos. Existe uma lgica temporal e simblica relaciona-
da festa do chourio que pode ser expressa da seguinte
forma: para o sangue perder seu poder natural e perigo-
so isto , ser transformado em comida , so necess-
rias horas de cozimento em fogo baixo; tempo ideal para
reunir parentes e amigos e festejar. O tempo cronolgico
tem importncia menor na produo do chourio, com-
parado ao da festa e do prazer. nesse momento que a
feitura dessa iguaria envolve um nmero significativo
de pessoas conhecidas que cuidam do doce, com-
partilham momentos de festa, de trabalho, preparam
e consomem muita comida e externam um sentimento
de pertencimento ao lugar. Enquanto o doce cozinha-
do, os participantes fazem a festa: conversam, trocam
ideias, bebem, comem, danam e trabalham. Durante
a efervescncia coletiva da matana do porco, da sua
transformao em alimento e do seu consumo, podemos
159
observar como os vnculos sociais se constituem: os la-
os de parentesco, a vizinhana e a amizade estruturam
as relaes sociais no cotidiano. A abundncia da comida
corresponde generosidade do animal todas as partes
so aproveitadas , cuja carne consumida no mesmo
dia ou redistribuda entre parentes e amigos que no po-
dem participar da festa.
Entre a produo do doce e a preparao das comidas,
so muitas as tarefas que so divididas entre os homens,
as mulheres e as crianas. As mulheres assumem as ta-
refas domsticas e os homens, os afazeres mais voltados
para o exterior das casas. Todos o processo que inclui
a engorda do porco, o preparo e a degustao do doce
mostram a existncia de laos de solidariedade entre
compadres, parentes e vizinhos em torno de uma expe-
rincia gustativa. So relaes que se estendem a outras
esferas da vida ordinria, e que podem ser observadas
na confeco do doce. A participao de todos funda-
mental para o fortalecimento do sistema de trocas e de
prestaes. No final da festa, servida a sobremesa o
chourio, smbolo da abundncia e da solidariedade en-
tre os integrantes do grupo (CAVIGNAC; DANTAS, 2005):
160
muita banha de coco, muita castanha, muito leite de
coco, muita gordura, n? A se voc faz um chourio
bem feito, bem cozinhado, ele passa de um ano para
outro na vasilha. Por exemplo, mame fazia assim, na-
quelas panelas de barro, ela melava a panela de graxa
de porco por dentro, a enchia de chourio para ficar
para muito tempo, n? A aquela graxa ela sobe, a fica
bem branquinho em cima, mas pode passar um ano, que
voc raspa aquela graxa que o chourio a que t gosto-
so (DUDIFA, abril 2013).
Gotas de sangue
161
tano Dantas Correa27, sobre quem pesava a acusao de
judaizar no perodo colonial, tido como aquele que in-
ventou o chourio moda de doce de sangue de porco,
como prova de sua inocncia perante uma denncia. O
doce deveria ser consumido na presena de um padre,
que testaria a piedade crist do acusado. Ou seja, se Ca-
etano provasse daquele doce impuro, logo no seria
judaizante. Mas isso poderia ser um astuto artifcio para
esconder a crena judaica. H uma informao impor-
tante nesse sentido quando Nathan Wachtel descreve o
estratagema do chorizo de marrano qui ne contient ni
sang, ni viande, ni graisse de cochon (WACHTEL, 2011,
p. 124), segundo o qual era um preparado que falsifica-
va deliberadamente a presena do sangue, e era provado
pelos marranos na presena de alguma vigilncia catli-
ca portuguesa. Fazendo um exerccio de imaginao his-
trica, poderamos levantar a hiptese de que Caetano
Dantas efetivamente no provou o chourio de sangue,
talvez par une ostentation sarcastique et provocan-
te fez os religiosos provarem o doce de sangue, mas ele
prprio talvez tenha provado um outro doce, chamado
de espcie. Em muitas famlias, quando no se que-
162
ria, por averso ou nojo, comer chourio de sangue de
porco, comia-se a espcie, que tem o mesmo sabor,
cheiro condimentado (atravs das especiarias) e textura
do chourio. Assim, bem provvel que a espcie28
fosse um tipo de chorizo de marrano (DANTAS, 2008).
De qualquer modo, o doce de sangue de porco um des-
ses produtos alimentcios carregados de histria, desejo,
medo e esperana na vida comunitria. Talvez seja o ali-
mento seridoense que melhor representa em um mesmo
conjunto todo um feixe de tenses sociais, valor gustati-
163
vo intenso, significados e mestiagens culturais que va-
ram os tempos.
Assim, a alimentao aparece como sendo uma for-
ma privilegiada para entender as conformaes hist-
ricas, os embates religiosos, a organizao social e os
conflitos entre os grupos sociais, sobretudo durante os
perodos de crise.
164
alimentos so valorizados porque conservam o sabor
especial e autntico do lugar de origem. Assim, as pr-
ticas alimentares parecem fundamentais para entender
a elaborao, a manuteno e a reproduo das formas
de organizao social, bem como as representaes sim-
blicas a elas associadas, pois a comida pertence a um
conjunto de normas e valores no qual esto presentes as
preferncias gustativas e as marcas identitrias dos di-
ferentes grupos sociais (FLANDRIN, 1998).Os hbitos
alimentares, os gostos, os modos mesa, os ritmos das
refeies, as formas de comensalidade, os ingredientes,
os temperos, as combinaes etc. revelam cdigos so-
ciais, regras culturais e leis implcitas sobre o que se deve
ou no comer, como so feitas as refeies e com quem
permitido sentar mesa (FISCHLER; MASSON, 2010).
Nesse sentido, concordamos com Freyre (1997, p. 57),
mas sem termos a preocupao em definir uma cultu-
ra nacional, quando ele afirma que nas terras de cana
do Brasil essas tradies ganharam sabores to novos,
misturando-se com as frutas dos ndios e com os qui-
tutes dos negros, que tomaram uma expresso verda-
deiramente brasileira. Todos esses aspectos podem ser
considerados na dieta seridoense, que d preferncia a
um regime alimentar que inclui a carne (mistura), os
derivados do leite (queijos, coalhada, nata, manteiga da
terra) e o doce; sempre que possvel, esses elementos
so utilizados sistematicamente na preparao dos prin-
165
cipais pratos das refeies (sopas, verduras, feijo, ar-
roz, piro, cuscuz, carnes, linguias etc.), pois so eles
que do sustncia e do o gosto. Mesmo se hoje ou-
tros alimentos foram introduzidos e conhecem sucesso
entre indivduos das camadas mais jovens da populao,
se encontramos uma maior diversidade de produtos do
que antes (frutas e verduras), existe ainda uma gran-
de resistncia alimentao industrializada. O orgulho
culinrio em utilizar os produtos da terra, de prefe-
rncia cultivados ou fabricados pelo anfitrio ou por um
conhecido, e a capacidade de oferecer uma grande quan-
tidade de comida aos convidados, so marcadores sociais
que remetem a uma sociedade tradicional (rural) e a uma
vida saudvel (MEDEIROS, 1997). Nesse sistema alimen-
tar, a carne, os derivados do leite e o doce no atendem
apenas a necessidades fisiolgicas, so revestidos de um
valor simblico.
A culinria sertaneja uma parte importante do pa-
trimnio imaterial do Serid potiguar, projeta sua hist-
ria, sua estrutura social e seus conflitos. Na qualidade de
acepipes, as receitas e os produtos da terra vm sendo
elaborados, vendidos, saboreados (e exportados com o
selo de Caic), a despeito de algumas mudanas vi-
venciadas em seus modos de feitura, de comestibilidade
e de comensalidade. Continuam inscritos na memria
daqueles que se dizem filhos da terra, mesmo se mo-
ram longe do Serid, e podem ser degustados durante
166
as festividades como forma de afirmar uma identidade
local. Assim, alm de ser um ato eminentemente social,
a ingesto de comida tem um valor simblico, pois rein-
troduz o indivduo numa histria imaginada, na qual se
destacam as figuras heroicas do fazendeiro, do vaquei-
ro e do tropeiro (CAVIGNAC, 1994; FISCHLER, 1990;
MACDO, 1998). Isso tudo a despeito dos roteiros re-
gionalistas da elite, que no do estatura real aos traba-
lhadores (vaqueiros, meeiros, agregados, criados), s
figuras femininas (cozinheiras), aos afrodescendentes e
aos ndios. O serto assim ressignificado na produo
dos alimentos regionais como um monumento montado
pela contribuio multitnica (africana, indgena, euro-
peia), encenada como patrimnio imaterial nos antigos
locais de produo (stios, fazendas, usinas de algodo),
nas celebraes (vaquejadas, forrs, carnaval, festivais
gastronmicos, shows, festas de padroeiro). Em suma,
nas ocasies que atraem a sociedade em busca da apro-
priao de suas origens e da utopia de uma cultura au-
tntica como forma de melhor existir e resistir aos pro-
cessos de homogeneizao cultural.
REFERNCIAS
167
ANDRADE, Manuel Correia de Andrade. A terra e o homem no
Nordeste: contribuio ao estudo da questo agrria no Nor-
deste. So Paulo: Atlas, 1986.
168
eletrnica. Disponvel em: <http://www.brasiliana.com.br/
brasiliana/colecao/obras/343/>. Acesso em: 23/02/2016.
169
CAVIGNAC, Julie (Org.); MELO, Jose Antonio Fernandes de;
RODRIGUES JUNIOR, Gilson Jose; SANTOS, Sebastiao Geni-
carlos dos. Relatorio antropologico da comunidade quilombola
de Boa Vista (RN). Complementacao. Natal: Instituto Nacional
de Colonizacao e Reforma Agraria INCRA/Departamento de
Antropologia da Universidade Federal do Rio Grande do Nor-
te-UFRN, 2007.
170
CORTONESI, Alfio. Cultura de subsistncia e mercado: a ali-
mentao rural e urbana na baixa Idade Mdia. In: FLANDRIN,
Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Histria da alimentao.
Traduo de Luciano Vieira Machado e Guilherme J. F. So Pau-
lo: Estao Liberdade, 1998.
171
FABRE-VASSAS, Claudine. La bte singulire. Les juifs, les
chrtiens et le cochon. Paris: Gallimard, 1994.
172
GARCIA Jr., Afrnio. O Sul: caminho do roado; estratgias
de reproduo camponesa e transformao social. So Paulo:
Marco Zero; Braslia: Editora Universidade de Braslia, 1989.
173
(Mestrado em Cincias Sociais) Universidade Federal do Rio
Grande do Norte, Natal, 1998.
174
MEDEIROS filho, Olavo de. Velhas famlias do Serid. Braslia:
Centro Grfico do Senado Federal, 1981.
175
SILVA, Danycelle Pereira da. Seguindo os passos de Feliciano
Jos da Rocha. In: CAVIGNAC, Julie; MACDO, Muirakytan.
(Org.). Tronco, ramos e razes!: histria e patrimnio cultural
do Serid negro. 1. ed. Natal: EDUFRN; Braslia: ABA, 2014. v.
1, p. 299-310.
176
Preparao do chourio de Incia Dantas. Lcia, Tereza e Incia Dantas.
Carnaba dos Dantas, 2007. Foto: Isabel Dantas.
177
Raspa do tacho do chourio na residncia da mestra Angelita Dantas.
Carnaba dos Dantas, 2005. Foto: Isabel Dantas.
178
Sebastiana Maria do Sacramento e Jos Pedro do Nascimento,
antigos moradores da fazenda Talhado em Acari-RN,
avs maternos de Dona Zlia.
Foto: Acervo pessoal de Zlia Maria de Lima.
180
Da embriaguez sobriedade:
a histria da cajuna e a
modernizao do Piau
May Waddington Telles Ribeiro
(CF Cincias Humanas e Sociais, UFSB)
181
O bem
183
lica da qual muito se orgulham os piauienses. Alm de
servida a visitantes, em bailes e em festas formais, a ca-
juna muitas vezes oferecida como presente, circulan-
do como um emblema de pertencimento, em pequenas
garrafinhas douradas, por redes familiares que se espa-
lham pelo Brasil. Apesar de tambm existir no Cear e,
incipientemente, no Maranho e Rio Grande do Norte,
no Piau que a feitura artesanal da cajuna e os rituais
de hospitalidade, que se desenvolveram em torno de sua
degustao, adquirem grande valor cultural.
A bebida produzida, tradicionalmente, nos fundos
de quintal, a partir da seiva dos frutos que caem maduros
sobre o tapete de folhas secas, em grandes e sombreadas
quintas de cajueiros. As rvores frutificam no perodo de
agosto a outubro, coincidindo com o auge da seca, poca
de menor servio nas fazendas, em que a labuta com o
gado e as roas cede a tempos de consertos de cercas e de
pequenas construes. comum que as famlias se re-
nam no feriado de 7 de Setembro para fazer a cajuna nos
stios e propriedades rurais.
A atividade se inicia com a colheita cuidadosa dos
frutos cados sobre a camada de folhas secas debaixo dos
cajueiros, a cada dois dias. So depositados em bacias,
nas quais escorre um sumo transparente atravs da fina
pele das frutas, batizado pelo nome indgena de moco-
ror (a bebida fermentada de caju, dos Trememb) ou
como gua do caju. Apenas esta gua do caju pode en-
184
trar em contato com os pednculos2 para lav-los, sendo
a gua da torneira interditada, pois se acredita que qual-
quer contato desta com os cajus turvaria o produto final.
A partir da, os pednculos so prensados ou modos e
sua massa coada, resultando em um suco que contm o
tanino peculiar a essa fruta. A este suco adicionado um
elemento qumico3 que provoca o corte, ou a preci-
pitao dos taninos, que se separam do lquido, fazendo
com que este volte a ser cristalino como a gua do caju,
ou mocoror. Este lquido cortado , ento, filtrado e
refiltrado diversas vezes4 em grandes filtros de pano.
Trata-se de uma atividade demorada que exige pacincia
e gestos delicados, pois a borra do tanino que, ao reco-
brir os panos, forma uma poderosa camada filtrante, ga-
rantindo a pureza e cristalinidade da bebida. A cada fil-
tragem essa camada se adensa e no pode ser perturbada
por movimentos bruscos quando o lquido despejado
de volta para a prxima refiltragem. Desta forma, para
manter a integridade do filme de tanino que se forma e
185
para no poldar [sic] a cajuna5, necessrio equilbrio
e calma por parte da mulher que coa. No permitida a
presena de pessoas zangadas ou menstruadas no am-
biente, onde diversos membros da famlia e empregados
desempenham laboriosamente as diversas funes da
produo da bebida (WADDINTON, 2011).
O processo faz com que o sumo volte a ficar transpa-
rente e cristalino como a gua do caju que havia escorri-
do inicialmente das frutas nas bacias. A pureza cristalina
que ocorria no estado natural do mocoror recuperada
pelo processo laborioso e delicado. O sumo recuperado
em sua cristalinidade envazado em pequenas garra-
finhas que, depois de algumas horas em banho-maria,
tornam-se douradas e luminosas, podendo ser conser-
vadas por at dois anos.
Apesar de homens participarem das atividades de
processamento, as senhoras tendem a gerenci-la e, na
maioria das vezes, as produes recebem como marca o
nome das donas da casa, precedidos de ttulos de distin-
o como Dona Dia ou Vov Lia. A bebida arma-
zenada em pilhas de garrafinhas douradas, em pequenos
cmodos sombreados, como um tesouro particular. So
consumidas pelas famlias, distribudas entre amigos e
parentes ou vendidas.
186
A sobriedade e a sala de visitas
187
cialmente, servida em casamentos e festas da alta so-
ciedade 7. Filhos que retornavam terra aps perodos
de estudo eram recebidos com a bebida gelada e, ao par-
tir, transportavam com cuidado garrafinhas para dar
de presente a amigos e figuras de prestgio, atravs das
redes de contatos que estendiam zelosamente pelo ter-
ritrio nacional.
Nestes rituais, senhoras ofereciam a bebida gelada s
visitas, em um ato sempre acompanhado de coment-
rios sobre as caractersticas de cor, doura, cristalinida-
de, leveza ou corporeidade de cada garrafinha, em com-
paraes com aquelas de outras famlias. De forma geral,
cada garrafa aberta acompanhada pelo olhar sequioso
de quem a oferece, seguido por elogios que so respon-
didos por manifestaes de discreto orgulho: at hoje
ningum reclamou, no. Trata-se de um rito que agre-
ga, atravs do sistema de favor e contrafavor, ao mes-
mo tempo em que marca a posio assimtrica de dvida
188
de quem recebe e fica, assim, obrigado ao anfitrio por
aquela cortesia (MAUSS, 1974). Tanto em casas de fam-
lias abastadas como em stios pelo interior, o momento
da degustao com visitantes torna o ambiente cheio de
cerimnia, levando a uma postura autocontida e gentil.
Embora a mesma possa ser acompanhada de vinho de
caju ou de licores, o momento hospitaleiro do ofereci-
mento da cajuna pode ser seguido do afastamento dos
homens a outro cmodo, onde oferecida a cachaa, ou
mesmo a sadas pela cidade em noitadas regadas a bebi-
das alcolicas em reas demarcadas para tal: bares, zo-
nas liminares s beiras do rio, casas de jovens e estudan-
tes (DAMATTA, 1997). Os hbitos etlicos dos piauienses
no incio do sculo XX foram descritos em um romance,
Um manicaca, de Abdias Neves, em 1901 (NEVES, 1909).
Havia, por exemplo, ritos chamados de surpresas, que
consistiam na invaso de jovens rapazes s festas de ani-
versrio em casas das famlias, raptando-se alguns de
seus componentes, arrastando-os para farras externas
casa.
Durkheim descreve o processo de soltura das amar-
ras egoicas que ocorre no apogeu da efervescncia das
festas, diminuindo a distncia entre indivduos que so
tomados pelo coletivo, facilitado pela mistura do l-
cool com a energia social advinda do contato grupal
(DURKHEIM, 2003). Considerava os ritos festivos como
uma reintegrao do homem natureza, do qual se afas-
189
tou ao fundar a sociedade, representando experincias
necessrias para que o homem aguentasse as agruras do
trabalho cotidiano e srio, reenergizando-o ocasional-
mente, aliviando as tenses que poderiam se transfor-
mar em violncia e ameaar a coeso social. A partir des-
sas reflexes, a Antropologia tem investigado os hbitos
de consumo e da sociabilidade em torno das bebidas
etlicas. O significado dos espaos proscritos (como o lar
santificado) e prescritos para o consumo do lcool como
as zonas liminares da cidade, nas beiras de rio ou seus
limites fsicos (DAMATTA, 1997), revelador.
A cajuna pertencia, definitivamente, sala de visitas
do lar santificado, onde no h espao para esta dilui-
o da individualidade no ambiente cerimonioso. Pelo
contrrio, uma reverente austeridade provocada pela
assimetria do dom e contradom mantm o hspede em
seu lugar, ao mesmo tempo em que o mima e encanta
(MAUSS, 1974). Nela, a dona da casa altamente valo-
rizada nos tempos em que apenas o casamento catlico
garantia a legitimidade da transferncia das terras aos
herdeiros exerce seu papel central ao demonstrar seu
desvelo, sua capacidade criativa, suas prendas, sempre
temperadas pela f, caridade e piedade crists represen-
tadas nos biscoitinhos que acompanhavam as cajunas.
Porm, em se tratando de uma pesquisa etnogrfica
na qual houve a oportunidade de se efetuar entrevis-
tas profundas e de se observar as prticas envolvidas
190
no modo-de-fazer em estudo, tivemos a oportunidade
de examinar os valores manifestados pelos participan-
tes tanto pelas produtoras quanto por seus familiares.
Algumas destas entrevistas corroboraram as qualidades
atribudas mulher santificada pelo culto mariano, com
sua atitude de respeito e recato para com o esposo, de
submisso s suas opinies, sua fidelidade acompanhada
da tolerncia para com suas aventuras extraconjugais,
sua boa formao moral favorecendo a criao dos filhos
e uma vida restrita ao ambiente domstico:
191
comando dos empregados para contribuir com o abas-
tecimento das famlias:
192
suas famlias de ataques de cangaceiros de Lampio10.
possvel que o alto valor atribudo produtividade
derive do ambiente rstico e da pobreza que a dura vida
no serto piauiense impunha, nos tempos em que as fa-
mlias viviam dispersas e isoladas, longe dos centros de
consumo, como veremos neste ensaio:
193
Tais caractersticas foram louvadas e tidas como enal-
tecedoras, em praticamente todos os depoimentos que
colhemos, inclusive entre as senhoras da alta sociedade,
que afirmavam no precisar trabalhar para sobreviver:
194
imbudo de referncias figura materna das senhoras
prendadas, com qualidades marianas?
Por que to no etlica visto que, como verificamos
em pelo menos uma instncia, a cajuna fora destilada e
transformada em cachaa de caju nas dcadas de cin-
quenta e sessenta13? Alm disso, havia cachaas locais
que poderiam cumprir destinos semelhantes no imagi-
nrio social, conforme comprovado tanto pelo projeto
de lei14 como pelo decreto do governo do estado, que
conferiam o estatuto de bebida oficial tanto cajuna
quanto cachaa, ambos igualmente servidos nas re-
cepes oficiais.
195
tre estas, a primeira e central a este ensaio, era a insis-
tncia com que se supunha que a bebida fosse coisa de
ndio, praticada desde sempre, debaixo dos ps de
rvores em que se rasgava com a mo a pele dos cajus
para extrair o sumo da fruta15.
Por que a sociedade local insistia em atribuir tra-
dio uma ancestralidade indgena, sendo os ritos e
prticas no entorno da cajuna to diametralmente
opostos s representaes sobre as prticas de bebe-
ragem indgenas que, desde os primeiros contatos,
foram eivadas de estranheza e medo, diante do com-
portamento que aos olhos dos europeus, parecia
(possudo) por uma fora demonaca, que aparente-
mente frua das jarras e cuias nas quais suas estra-
nhas bebidas espumavam (FERNANDES, 2004)? As
danas, brincadeiras em rituais coletivos festivos ou
mesmo naqueles religiosos nas quais cantigas milena-
res reforavam a memria coletiva ou preparavam os
espritos para a batalha, estavam muito distantes dos
ritos de hospitalidade no entorno da cajuna.
Alm disso, embora eu tivesse presenciado processos
elaborados e trabalhosos de preparao de beberagens
etlicas ou entegenas (despertando estados alterados
de conscincia) em aldeias indgenas, nada me parecia
196
menos indgena do que um trabalhoso processo de pas-
teurizao de uma bebida para que esta no fermentasse
e se mantivesse no alcolica, de forma a ser consumida
em rituais de sociabilidade to sbrios como aqueles que
presencivamos nas salas de visita piauienses.
Desde o primeiro contato de Cristvo Colombo com
os ndios da Amrica do Sul, durante sua terceira viagem
entre 1498 e 1500, h referncias a vinhos feitos a partir
de frutas (FERNANDES, 2004, p. 65). Existem registros
de fermentaes insalivadas a partir do milho e da ma-
caxeira, especialmente entre os ndios que praticavam a
agricultura, enquanto os coletores-caadores, como os
tapuias do serto e de boa parte do Brasil Central, conhe-
ciam tamanha variedade de fermentados a partir do mel
que Jacques Vellard os chamou de civilizao do mel
(apud FERNANDES, 2004, p. 64). A maior parte dos re-
gistros, no entanto, se refere s bebidas feitas a partir de
seivas de frutas, principalmente entre as populaes que
no praticavam a agricultura, sendo que se atribui algu-
mas das migraes dos tapuias aos seus ciclos de coleta.
Fernandes observa que, em funo de seu ciclo fugaz, o
consumo dessas bebidas se restringia poca de ama-
durecimento dos frutos. Muitos dos relatos se referem
de forma genrica aos macerados, misturas e vinhos de
frutas que no o vinho europeu. J outros especificam
as bebidas levemente fermentadas a partir de seivas do
tronco e de frutos de palmeiras, amndoas de babau,
197
bromlias como o maguey asteca, agaves como o cara-
guat, a algaroba, anans, jabuticaba, mangaba.
Tudo o que eu presenciara em minha experincia
como antroploga diante das prticas de beberagens em
aldeias indgenas at aquele momento, referia-se a for-
mas de sociabilidade completamente diferentes daque-
les rituais sbrios de hospitalidade nordestina. O prepa-
ro da xixa a partir do milho entre os Guarani-kayow no
Mato Grosso do Sul ou do mam e da caiuma a partir da
macaxeira entre os Pano no Acre, envolviam trabalhosas
atividades coletivas nas quais a insalivao (mastigao)
provocava a fermentao de macaxeiras ou bacabas, em
grandes tachos ou canoas, para serem consumidas em
festas, provocando a embriaguez.
Mesmo nas beberagens entegenas como a ayahuas-
ca, com a decorrente alterao de conscincia que pro-
voca um exame tico individual em cada participante
(MELLO, 2010), remetendo, portanto, mais busca por
experincias graves da esfera da religiosidade do que a
divertimentos profanos, conforme Durkheim, havia for-
te induo e estmulo para que a experincia fosse cole-
tiva. Era bastante comum que tais ritos contribussem,
inclusive, para dirimirem-se conflitos dentro dos gru-
pos, especialmente nas prelees que costumeiramente
encerravam as atividades, atravs da fala do chefe.
Como um sinal de que a diferenciao entre o rito
festivo/profano e o grave/religioso era tnue, os grupos
198
Pano chamavam de estar bbado a esta liberao de
smbolos e imagens do inconsciente individual nestes
rituais assustadores aos olhos dos colonizadores, que os
tinham como ininteligveis. No entanto, mesmo que pa-
recesse descontrolado e sem conteno aos europeus, o
acesso ao inconsciente assustador ocorria dentro de re-
gras e restries impostas pela cultura, que regulavam
a experincia atravs das danas, da liderana do paj e
dos costumes.
Seringueiros que aderiram ao sincretismo das reli-
gies amaznicas em torno da bebida apelidaram o es-
tado alterado de conscincia de borracheira (o mes-
mo termo atribudo embriaguez alcolica na regio).
Porm, em maior ou menor grau, as diferentes religies
baseadas na ingesto de ayahuasca desenvolvem can-
torias, prelees, ou mesmo fiscais que monitoram o
comportamento dos praticantes no Santo Daime e es-
tatutos na Unio do Vegetal, nos quais regras e limites
so postos com clareza no incio de cada sesso para que
ocorra com segurana o afrouxamento das estruturas
egoicas que permite o acesso aos smbolos e imagens do
inconsciente.
Ouvi de Dra. Nise da Silveira, em uma reunio do gru-
po de estudos C. G. Jung: no existe priso mais terrvel
do que a liberdade irrestrita (do louco) que, ao acessar a
infinita disponibilidade de smbolos do inconsciente,
apossado por eles. Penetrar neste universo de smbo-
199
los e imagens parecia ser uma das atividades mais esti-
madas entre os povos indgenas com os quais tive con-
tato, que perscrutam alegremente as florestas em busca
de plantas amargas cujos alcaloides pudessem produzir
estes efeitos. Porm, para penetrar nesse manancial que
consideram uma fonte irrestrita de informaes sobre as
guerras, os amores ou as curas (a ponto de apelidarem,
na regio do vale do Juru, no Acre, a bebida de univer-
sidade), h perigos que requerem a proteo do grupo,
do paj e da cultura. Tais limites externos protegem o
ego, que penetra, atravs da porta de percepo aber-
ta pela substncia entegena, no mundo sem limites do
inconsciente individual, transformado em coletivo pela
mediao dos acervos culturais.
Entre as comunidades indgenas que eu observei,
mesmo estes rituais e beberagens de cunho religioso
e atitudes graves, como diria Durkheim, coexistem
por vezes at simultaneamente com festas mais profa-
nas (ou menos sagradas)16, nas quais a diverso, os na-
moros e a folia so o objetivo, promovendo a aproxima-
o estreita entre os praticantes e a coeso do grupo.
Nestas festas a embriaguez etlica a partir dos fermen-
tados tradicionais leva efusividade indutora do afrou-
200
xamento dos limites da individualidade egoica. No en-
tanto, so acompanhadas de cantorias, danas ou jogos
coletivos que pairam como regras sobre o rito, como
uma espcie de superego coletivo que impede que essa
diluio do ego ocorra em um ambiente sem fronteiras,
a ponto de se tornar perigoso ou ameaador. Mesmo
quando a festa termina em um enorme emaranhado de
corpos lambuzados de lama ou em encontros sexuais
de variados tipos, por trs da aparente licenciosida-
de, as regras da cultura determinam quem deve/pode
e quem no deve/pode entrar nesses jogos de disputas
entre homens e mulheres, que se transformam em jo-
coso divertimento, favorecendo os namoros e confe-
rindo prestgio aos campees. Tais regras conduzem
os contatos ntimos durante a embriaguez coletiva, de
forma que no ameacem a coeso do grupo.
Assim, com base na experincia anterior junto a gru-
pos indgenas, eu no conseguia imaginar meus amigos
indgenas, em uma aldeia, tendo tamanho trabalho para
no fermentar o sumo do caju, nem prticas to simbo-
licamente carregadas de elementos de distino indi-
vidualizante como aquelas pertinentes sala de visitas
piauiense. Havia uma enorme diferena17 entre as formas
201
e propsitos da embriaguez coletiva na aldeia e as formas
adotadas pelo mundo moderno, cristo, capitalista, no-
toriamente individualista.
As referncias sobriedade da cajuna me desper-
tavam a memria de comentrios e advertncias que
ouvira de indgenas em diferentes partes do Brasil: um
velho paj Yawanaw reclamando que a bebida alcolica
destrura a tribo e a determinao do jovem cacique de
proibir a entrada desta na aldeia. Ou um velho senhor
Guarany Kayow da TI de Dourados-MS, afirmando que
amansaram ns pela cachaa, assim como a deses-
perada opo que estes indgenas faziam por religies
evanglicas, que a mim se apresentava como a forma
possvel de se evitar o alcoolismo, naquela situao. Ou
mesmo a reclamao de uma liderana Guajajara, ain-
da na dcada de 1970, de que a polcia federal havia des-
trudo seus ps da diamba18 longamente cultivados pelo
seu povo. Chocava-lhe a insistncia do policial para que
bebessem a cachaa em lugar de consumir a mesma: a
erva a gente fuma desde sempre e faz acalmar a gente,
202
mas com a cachaa a gente no sabe mais quem irmo,
quem parente e quem no e sai bagunando tudo!.
O sair bagunando tudo associado ao consumo da
cachaa, que resultava em atos de violncia e desenten-
dimento entre o grupo, revela um momento em que a
diluio do ego deixa de funcionar no sentido da coe-
so da coletividade e, ao invs de fortalecer as regras da
cultura, parece romp-las. Por mais que a crena em
uma predisposio gentica ao alcoolismo tenha gerado
leis e jurisprudncia que probem a venda de bebidas
a indgenas ou os absolvem de atos praticados durante
o estado de embriaguez, estudos genticos moleculares
no localizaram, at hoje, um gene que possa ser espe-
cificamente responsabilizado pela diferena, reforan-
do a teoria de que se trata de comportamentos cultural-
mente determinados19.
203
As memrias nos ritos de embriaguez
204
fortes e divorciadas dos contextos simblicos onde a
prtica da beberagem era efetuada:
205
to e original das beberagens indgenas no Brasil acaba
concluindo pela transformao dos rituais nos quais as
bebidas fermentadas eram tomadas, como forma de ati-
var a memria de guerra e de disputas tribais, em uma
espcie de performance do vencido, esvaziada de sua
fora simblica21. Na figura acima, usada para finalizar a
argumentao de Fernandes sobre o processo de apas-
centamento dos rituais etlicos indgenas e sua substitui-
o pela cachaa, o autor apresenta Von Martius e Spix
assistindo a um ritual de beberagem de cauim em uma
localidade de Minas Gerais, pelos Acoros (que, no Piau,
eram chamados de Coroados). O autor comenta a atitude
blas dos cientistas alemes:
206
para sempre (FERNANDES, 2004, p. 37222).
207
memria coletiva das guerras e batalhas, da violncia e
dos excessos daquele passado que os colonizadores pre-
tendiam extirpar.
Por fim, alm do universo simblico e ideolgico, o
magnfico trabalho de Fernandes tambm revelava as di-
ficuldades concretas e materiais em se encontrar bebidas
potveis na natureza e como essa escassez levava coleti-
vidades a desenvolver tcnicas de fermentao:
208
seivas e sucos por indgenas levam fermentao. Se-
ria necessrio investigar como e por que se modificaram
tais prticas, os valores que justificavam a prescrio dos
conquistadores e as representaes que prevaleceram.
Afinal, se a feitura da cajuna envolve a produo de
uma seiva que recebe, at hoje, o nome indgena de mo-
coror, fica assim demonstrada uma origem indgena
da bebida, conforme o senso comum que encontramos
durante a pesquisa. Porm, a mesma memria local que
permitiu a sobrevivncia do nome indgena, sustentava
o senso comum que negava a existncia de indgenas em
territrio piauiense. A inovao tcnica que permitiu o
processamento e transformao do mocoror lmpido,
pelo fogo, em cajuna amarela e passvel de ser arma-
zenada e comercializada, estabeleceu uma bifurcao
histrica: uma vez pasteurizada, a cajuna adquire inde-
pendncia tanto em relao aos fermentados quanto aos
destilados etlicos, transformando-se em uma entidade
por si prpria.
209
compreender seu processo de formao24. Historica-
mente, dividia-se entre dois blocos (MARTINS, 2002):
aquele oriundo de uma elite agrria, possuidora de vas-
tas extenses de terras, e o outro bloco, agregando
negros descendentes de escravos, ndios, mestios e
pequenos sitiantes. Essa noo de blocos erradicava e
invisibilizava a grande diversidade entre as coletivida-
des que ocuparam, cada uma sua maneira, o territ-
rio que hoje compraz o Piau, compondo um mosaico
social e culturalmente diferenciado, ao trat-las como
um todo homogneo referido como a pobreza (CAR-
NEIRO, 1975 e no prelo).
Mesmo que nossa pesquisa no verificasse essa ho-
mogeneizao reificante, percebemos que a ideia de
uma clivagem radical entre possuidores e despossu-
dos perpassa as representaes sociais que conformam
moralmente a sociedade que estudvamos, revelando-
210
-se, por exemplo, na energia com que mesmo senhoras
empobrecidas reivindicavam um passado de distino e
invocavam antepassados a ocupar cargos ilustres. Mas
essa clivagem tambm determinava as prprias condi-
es objetivas de possibilidade da produo da caju-
na. Afinal, at bem recentemente, conforme exclamou
uma de nossas entrevistadas, pobre era pobre mes-
mo... no tinha dinheiro nem para comprar garrafas
[para fazer cajuna]25.
A prpria histria da expanso material de cajueiros
antes limitados ao litoral e, portanto, objetos de dis-
puta das guerras do caju entre os ndios Potyguara, que
os dominavam, e os Tapuia, que desciam do serto anu-
almente para busc-los indicava que estes no exis-
tiam em grande quantidade no interior (HEREKMAN,
1982 apud FERNANDES, 2004). Antes que houvesse os
milhares de hectares ocupados por cajus clonados com
o fomento do Banco do Nordeste e desenvolvimentos
tecnolgicos da Embrapa, que fizeram do Piau o prin-
cipal produtor de castanhas do pas, as rvores no s
eram mais raras, como as quintas de caju pertenciam
exclusivamente aos proprietrios de terra. Estes, por
costume, no permitiam o plantio de qualquer rvore a
seus moradores e agregados.
211
Desta forma, se a desconfiana em relao noo
da bebida como coisa de ndio j tinha se instalado,
nascia ento um segundo problema de pesquisa ao loca-
lizarmos a prtica entre as elites26. Enquanto muitas das
produtoras se declaravam claramente como sendo da
alta sociedade e adotavam uma atitude aristocrtica,
mesmo entre as senhoras empobrecidas que encontr-
vamos em stios ou em quintais da cidade eram comuns
as referncias a um passado de glrias e de distino.
Constatamos, assim, que as produtoras consideradas
tradicionais, mesmo aquelas que hoje pertencem a uma
classe mdia empobrecida e que no ostentam sinais de
opulncia, so oriundas do bloco proprietrio. Para os
tcnicos do IPHAN local, essa constatao representou
um desafio, uma vez que esperavam classificar a cajuna
212
como produzida pelos grupos excludos que o proces-
so de registro pretende salvaguardar27.
A distino de origem era evidenciada no discurso
de senhoras produtoras, no qual uma separao simb-
lica clara era demarcada entre ns mulheres pren-
dadas com habilidades de mando que se consideravam
capazes de manter as condies de controle, higiene e
ordem necessrias atividade de produo da bebida e
um eles aos quais se referiam como sendo desprovi-
do dessas habilidades e que, portanto, no tinha como
ser produtor de cajuna. J quando entrevistados estes
outros a quem tais senhoras se referiam, esses muitas
vezes desconheciam a bebida ou acreditavam que fosse
destinada especificamente para quem estivesse doente,
de dieta, ou idoso. A maioria daqueles que a conheceram
havia trabalhado para alguma senhora que a produzia.
No entanto, os entrevistados pertencentes ao bloco
despossudo de terras conheciam vinhos feitos a partir
do caju e uma variedade de formas de etilizar o seu sumo.
213
Os novos produtores assentados da reforma agrria,
que ento recebiam fomentos do Sebrae e Emater e co-
meavam a produzi-la, no apenas revelavam sua viso
da cajuna como sendo pertencente aos ricos como in-
dicavam que, s com a reforma agrria e com a distribui-
o de renda promovida pelas polticas sociais, puderam
se tornar empreendedores. O valor atribudo bebida
era principalmente o que remetia vitria do movimen-
to de luta pela terra que agora permitia a nova fonte de
renda. Argumentei, em trabalhos anteriores, que havia
grandes chances de que, com o decorrer dos anos, este
contingente voltasse a dar finalidades etlicas produ-
o, j que sua cultura no sujeita aos valores marianos
e constrangimentos que valorizavam a sobriedade da ca-
juna (WADDINGTON, 2011).
214
na urbana humanidade, e humana sociedade asso-
ciao de racional trato que um apresador de ndios
como Domingos Jorge Velho ensinaria aos apresados,
ao transform-los em lavradores, pois esta seria a forma
de chegarem estes quela luz de Deus e do mistrio da
f catlica (MELO apud WADDINGTON, 2013). A cor-
respondncia entre o lder mameluco e o Rei demons-
tra como, j no sculo XVII, a moralidade da civilizao
que se estabelece por sobre os novos domnios da coroa
portuguesa, j pretende instaurar a racionalidade to
estudada na atualidade, de Marcuse aos ps-construcio-
nistas, como bastio da modernidade28.
A concretizao destas intenes, cuja ideologia es-
camoteava a disputada questo da escravizao indge-
na, materializava o objetivo econmico da captura dos
ndios e sua reduo aos aldeamentos, transformando-
-os em produtores de alimentos para sustentar a civili-
zao nacional, urbana e sedentria que se aproximava.
O Projeto de Estado Nacional requeria as transformaes
da sensibilidade identificadas por Elias (1994) e prati-
cadas nos ritos de etiqueta e hospitalidade em torno do
consumo da cajuna, em meio a biscoitos, doces e licores
215
das senhoras prendadas a partir do final do sculo XIX,
conforme nossa pesquisa.
A elite agrria se formou pela criao de grandes re-
des familiares (BRANDO, 1995), resistindo incorpora-
o no projeto nacional da coroa portuguesa at meados
do sculo XIX. Os terrveis conflitos entre as oligarquias
por ocasio do estabelecimento da Lei de Terras, acabou
por requerer uma interveno do Poder Judicirio, como
representante permanente do poder central, na regio.
Como resultado, as grandes redes familiares que antes
recusavam as honras e salrios ofertados por sua majes-
tade, para preservarem a autonomia quase total sobre as
terras conquistadas na guerra ao gentio brabo, iniciou
sua apropriao dos postos no servio pblico (BRAN-
DO apud WADDINGTON, 2013)29.
Essa fase foi coroada, em 1852, pela construo de
uma nova capital na confluncia dos rios Poty e Parna-
ba. Teresina, como cidade planejada, reuniu as pontas
das pirmides das parentelas que habitavam os enor-
mes domnios pecuaristas, at ento recalcitrantes em
se urbanizar. As oligarquias pecuaristas mantiveram sua
216
presena e influncia nos municpios de origem, mesmo
permanecendo por longos perodos na nova capital30. Se
antes tais famlias se encontravam com muito maior ra-
ridade, passaram a ter que conviver e aprender a se com-
portar em espaos pblicos, ao mesmo tempo em que
uma rotina de visitaes aumentava a necessidade por
rituais de distino, etiqueta e hospitalidade, que ajuda-
vam a tecer, entre ddivas e contraddivas, novas redes
de sociabilidade (MAUSS, 1974). Surge o que se chama,
localmente, de alta sociedade, na medida em que estes
representantes dos topos das parentelas se aglomeram
nas casas de telhas em sete ou oito ruas e um vasto ca-
sario de palha, informe e sem conforto, que abrigava
dois teros da populao (TITO FILHO, 1974, p. 20).
217
Elias aponta para a importncia das normas de eti-
queta para a formao da sensibilidade urbana dentro do
Estado Nacional (ELIAS, 1994)31. A introjeo do nojo, o
constrangimento, e a austeridade correspondem, para
este autor, ao controle da agressividade e cesso da
autonomia a um poder central, que permitiria a urba-
na humanidade a que se referia Domingos Jorge Velho
em sua carta ao Rei. justamente no final do sculo XIX
que Rodolfo Tefilo, um farmacutico baiano radica-
do no Cear, aplica o mtodo de pasteurizao francs,
conhecido como appert (banho maria), seiva de caju
tradicionalmente extrada a que se d o nome indgena
de mocoror e batiza esse sumo com o nome de cajuna.
Essa inovao tecnolgica permitiu que a bebida pudesse
218
ser estocada por at dois anos em garrafas de vidro s
quais apenas as famlias de elite tinham acesso32.
Interessantemente, o perodo coincide com o j men-
cionado romance de Abdias Neves, Um manicaca, pu-
blicado em 1901. Essa obra naturalista, que descreve em
detalhes os primrdios da vida na nova capital, pratica-
mente transforma a multido em personagem princi-
pal, revelando o quanto a convivncia urbana era, en-
to, uma novidade histrica digna de nota. Em tempos
de Belle poque no serto, a vida na nova cidade requer
aprendizados que no so adquiridos automaticamente
(QUEIROZ, 2008)33. Foi nesse ambiente e nesse perodo,
com a necessidade por novos rituais de etiqueta entre vi-
zinhas que pudessem tecer a sociabilidade urbana, que
cresce o costume da cajuna, com suas cerimnias.
219
A racionalidade cientfica, a transparncia e a
higiene em tempos modernos
220
cuja perspectiva permanece integrada ao mundo em seu
entorno. Essa capacidade de discernimento seria a ori-
gem do individualismo to marcado na cultura moder-
na e do sentimento de isolamento e de exlio do ego em
sua eterna busca pelo retorno fonte matricial (JUNG,
2014). Freud identificava o mal-estar da civilizao com
a introjeo do sentimento de culpa atravs do superego,
uma estrutura interna que gerencia a hostilidade em prol
do programa civilizatrio. Afirmava que tal programa
elege como smbolo mximo a limpeza e a ordem como
padro de incluso no programa e de excluso do ou-
tro do mesmo (FREUD, 1996).
Para Douglas, o divrcio entre o homem e a physis
constri a noo da pureza, que separa do perigo ater-
rorizante representado pelo caos natural. Isto determina
no apenas os hbitos de higiene da civilizao moderna,
mas tambm as formas de controle contbil, o clculo e
previso, as prticas agrcolas, a organizao urbana,
entre outros. Podemos reconhecer esse ideal tanto na
grande valorao que as senhoras matronas dos lares
marianos atribuem cristalinidade e pureza da cajuna,
como s suas prprias capacidades gerenciais de con-
trole, higiene e ordem que eles membros do outro
221
bloco no tem e, portanto, no conseguem produzir
a cajuna.
A perspectiva crtica moderna, que separa o indiv-
duo do mundo em que vive, rege o critrio de objetivida-
de da cincia: separa, ordena e discrimina os elementos,
caminhando na direo oposta religio e s experin-
cias totalizantes. Como Rodolfo Tefilo pasteurizando a
cajuna em seu laboratrio, o controle sobre a natureza
permite a acumulao pelo armazenamento, a previso
racional do futuro, a ordem da cultura (moderna) sobre
o caos da natureza. Se podemos identificar a valorizao
da cristalinidade transparente da cajuna com o processo
de modernizao representado pela insero da regio
na sociedade nacional, de uma forma paradoxal, discer-
nidor do homem moderno, faz o movimento oposto na
reificao que homogeneza a diversidade das forma-
es culturais subalternas, reunindo-as sob o termo a
pobreza. Assim, a representao nativa da sociedade
como separada em blocos escamoteia a diversidade so-
cial, mesmo que continue a ter uma grande operaciona-
lidade. Apesar da complexificao histrica resultante
dos processos de ascenso social, de empobrecimento e
da circulao das elites, de forma geral a representao
desta clivagem permanece til, em especial para o bloco
proprietrio.
O espao sagrado do lar mariano onde reinam matro-
nas em seus vestidos floridos o espao onde se estabe-
222
lece a seleo matrimonial que garante a continuidade
da famlia, da propriedade das terras e da distino. No
comporta a diluio do ego nos novos tempos em que o
individualismo precisou ser reforado para que a vida
urbana se estabelecesse dentro dos padres da raciona-
lidade moderna. Mas no s da sala de visitas que a en-
trega embriaguez expulsa. Esta nova civilizao no
erradica a etilicidade nem os ritos festivos, mas remete
as prticas de embriaguez aos espaos liminares fora da
casa (ou, atualmente, para espaos pblicos especficos,
como bares), ou aos eventos extraordinrios de celebra-
o como o carnaval, to claramente circunscrito pelo
rito da quarta-feira de cinzas35.
Bauman, analisando os etnocdios da Alemanha na-
zista, sugere que se traduza a civilizao de Freud para
223
o perodo mais especfico da modernidade, em que
as utopias retratam um mundo transparente e cristali-
no onde nada impede o olhar: um mundo em que nada
estragasse a harmonia; nada fora do lugar; um mun-
do sem sujeira; um mundo sem estranhos (BAUMAN,
1998, p. 21). Para ele, a compulso moderna pela limpeza
e pureza se constela no holocausto nazista, no como de-
feito, mas ao contrrio, coroando esse movimento esca-
tolgico. Atravs das negociaes entre Domingos Jorge
Velho e a Coroa, podemos identificar o movimento em
prol da urbana humanidade j no perodo de coloni-
zao das Amricas e do etnocdio dos povos indgenas.
224
cados, que no havia fidalgos disponveis localmente,
pois os poucos que havia no se interessavam em ingres-
sar na burocracia. Mesmo os quadros dos exrcitos locais
eram compostos por brutos, sendo a mestiagem ge-
neralizada. Cartas do primeiro governador do Piau, na
dcada de 1760, reclamam que
225
pureza da raa, o que diferenciava a elite agrria os
mandatrios pecuaristas que haviam violentamente co-
mandado exrcitos de mamelucos contra ndios, opri-
mido sitiantes, combatido os rebeldes e travado guerras
entre as famlias era um capital social importante: a
proximidade com a Coroa, que lhes conferia o poder de
legalizar suas propriedades, do qual mesmo um mame-
luco feroz e capaz de assegurar seus domnios militar-
mente como Domingos Jorge Velho, no dispunha37.
226
Se no era necessariamente a raa, o que determina-
va o pertencimento massa que se insurgiu nas revoltas
da Balaiada, nas quais ndios desceram das serras onde
se escondiam na regio de Campo Maior (DIAS, 2005),
soldados abandonavam seus postos para aderir aos re-
voltosos e negros escravos em contingentes de at trs
mil se juntavam s hostes revoltosas para depois se aqui-
lombarem? A pista que nos d a carta de Domingos Jorge
Velho ao Rei que seus homens so diferentes daqueles
inscritos nos livros de sua Majestade por no serem obri-
gados pelo interesse individual representado pelo soldo,
portanto, soldados. Ao invs disso, eram agremiaes
que participavam de um projeto de vida sem deixar de
manter sua integridade enquanto coletividades dife-
renciadas, indicando uma cultura muito mais prxima
quela dos povos submetidos do que racionalidade in-
dividualizante que a modernidade j, ento, procurava
impor (WADDINGTON, 2013).
Tal viso de mundo parece ter permeado algumas das
negociaes nos processos de reduo de missionrios,
explicando a facilidade com que jesutas conseguiam
efetuar as redues, convencendo coletividades intei-
ras a se transferirem. Tambm parece explicar a forma
como, durante as guerras intertribais, grupos venci-
dos aderiam s comunidades vencedoras, nem sempre
como escravos ou servos. Pode explicar, por exemplo, o
227
triste destino do grande lder Bruenk38, que lutou at o
fim para manter a integridade de seu povo Acoro, de-
pois de ter sido enganado e trado atravs de uma srie
de promessas feitas por Joo do Rego Castello Branco e
pelo governador Gonalo Botelho, sempre no sentido de
estabelecer seu povo prximo a Oeiras para um projeto
de futuro em comum. provvel que os erros de julga-
mento do malfadado lder se baseassem nas experincias
de guerra anteriores39.
Assim a diferena entre a vida em coletividade e a
individualidade das formaes sociais modernas, que
transparece no projeto de transformao de ndios em
no ndios, soldados. o deixar de ser parte de uma
coletividade para se tornar um indivduo diludo como
um outro indiferenciado sob a categoria de a po-
breza, homogeneizada pela ideia de bloco no pro-
prietrio, escondendo uma vasta gama de formas de
organizao social diferenciadas que invisibilizam-se
estrategicamente.
228
Voltando-se contra as reificaes que ignoram a di-
versidade social no Piau, podemos situar os esforos
para discernir suas diferenas. Uma abordagem sociol-
gica baseada no conceito de classes, por exemplo, leva
Martins a defini-los economicamente como o bloco de
trabalhadores, por consistirem de escravos, vaquei-
ros, moradores, artesos, assalariados urbanos e fun-
cionrios de baixa renda (em pequena escala) [...] [e]
pequenos proprietrios que viviam do cultivo da terra
(MARTINS et al., 2002, p. 84). Outras tentativas de su-
perar essa homogeneizao com um olhar antropolgico
observam seus papis sociais distribudos entre as figu-
ras dos vaqueiros, moradores, agregados, parceiros ou
pequenos sitiantes (CARNEIRO, 1975; WADDINGTON,
2013). Em dcadas recentes, movimentos de reivindi-
cao tnica, como aquele de quilombolas e de quebra-
deiras de coco, emergncias tnicas de grupos Cariri e
Trememb e, de forma importante, os assentamentos da
reforma agrria, tomam corpo no estado. Observaes
antropolgicas mais detalhadas registram as ricas dife-
renas entre grupos que se identificavam coletivamen-
te, na regio do semirido piauiense, revelando a enor-
me variedade tnica entre moradores do municpio de
Queimada Nova: ciganos, cabras, marotos, marinheiros
e coelhos (um campesinato descendente de portugueses
de forte endogenia e marcada separao de grupos mes-
tiados) (KS, 2015).
229
Continuamos a nos perguntar, ento, o que faro os
assentados da reforma agrria e as coletividades que fo-
ram atendidas pelos planos redistributivos e fomentos
para a gerao de renda no meio rural piauiense, que se
inseriram na produo da cajuna em dcadas recentes.
Imbudos de outros valores, agora com condies de
possibilidade para a produo da bebida, valorizaro a
sobriedade da cajuna, ou experimentaro novas formas
de etiliz-la?
REFERNCIAS
230
DOUGLAS, Mary. Pureza e perigo. So Paulo: Perspectiva,
1966.
231
MELLO, Philippe Bandeira de. A nova aurora de uma antiga
manh: surpreendentes diferenas entre as plantas sagradas e
as drogas. As propriedades misteriosas dos enteogenos. [s.l.]:
Editora Createspace, 2015.
232
WADDINGTON, May T. R. A cajuna em dois momentos do pro-
cesso de modernizao do Piau. Rev. de Economia Agrcola.
So Paulo, v. 58, n. 1, p. 54-71, jan./jun. 2011.
233
Cajus. Guiomar Santos Pereira de Arajo, Altos, PI.
Foto: Mrcio Vasconcelos.
239
240
Comida, festa e patrimnio cultural
no mundo rural pomerano:
a construo da pomeraneidade
ao Sul do Brasil
Evander Elo Krone (UFPE)
Renata Menasche (UFPEL)
241
Introduo
243
Sul, em 1858, estabeleceu-se um dos principais ncleos
de colonizao pomerana do Brasil. Mas a constituio
da nova colnia foi tambm marcada pelo carter hete-
rogneo e por vezes conflitivo. Neste contexto, imigran-
tes alemes (de origem renana) e pomeranos2 viveram
um processo compartilhado de ocupao do territrio
em que atualmente localizado o municpio de So Lou-
reno do Sul. No obstante, os imigrantes alemes se
destacaram na vida poltica e econmica da nova col-
nia e, mediante suas instncias formadoras escolas e
igrejas , acabaram por impor seus valores e identidade
(KRONE, 2014).
Nesse quadro, os pomeranos, ainda que compuses-
sem grupo numericamente majoritrio, foram estigma-
tizados em funo de sua origem tnica e de sua condi-
o camponesa (THUM, 2009). Desta forma, apesar de
sua expressiva participao no processo de colonizao
dessa regio do Brasil, os colonos pomeranos permane-
ceram, durante muito tempo, margem da sociedade
244
local. O idioma dos pomeranos, bem como seus hbitos
alimentares, costumes e prticas culturais foram muitas
vezes alvo de ridicularizao e pretexto para sua inferio-
rizao. No entanto, a partir dos anos 2000, a prefeitura
municipal de So Loureno do Sul, acompanhando re-
centes processos de reconhecimento identitrio de po-
vos e comunidades tradicionais, em curso em mbito
nacional, decidiu investir em uma poltica local de valo-
rizao do passado, da memria e do patrimnio cultural
de famlias rurais de origem pomerana.
O marco fundador das aes de valorizao do patri-
mnio cultural pomerano ocorreu em 2008, quando, em
comemorao do sesquicentenrio da imigrao alem
e pomerana na regio, foi realizada uma encenao da
chegada das primeiras famlias desses grupos tnicos no
porto de So Loureno do Sul. Seguiu-se a esse festejo
a implementao do Caminho Pomerano, rota tursti-
ca rural desenvolvida com o objetivo de levar turistas a
conhecer/relembrar alguns costumes pomeranos, bem
como saborear pratos e bebidas tradicionais. Tambm
no contexto recente de valorizao da dimenso ima-
terial do patrimnio cultural, tem destaque a promoo
de festas tnicas, como a Sdoktoberfest, considerada a
maior festa da cultura germnica do Sul do Rio Grande
do Sul. neste contexto que manifestaes culturais po-
meranas, assim como pratos tpicos e festas locais, tm
sido agenciados pelo mercado como forma de promover
245
um turismo de tipo cultural pautado por um clima de
nostalgia e de resgate de prticas culturais suposta-
mente perdidas.
Contudo, apesar de toda importncia conferida por
atores locais a essas aes, o presente trabalho mostra
que essas polticas locais de patrimonializao so em
grande medida baseadas em tentativa de recuperao de
formas tradicionais do ser pomerano, em que o modo
de vida desses camponeses muitas vezes exotizado e
convertido em atrativo turstico de modo a atender a de-
mandas urbanas, vidas em consumir um passado po-
merano romantizado, buclico. Neste sentido, no cam-
po de produo da memria pomerana, notam-se aes
e discursos que tratam de afirmar a autenticidade de
manifestaes culturais, na medida em que comumen-
te apresentam tradies e identidade pomeranas como
elementos invariveis.
Assim, nossa anlise estar inicialmente centrada no
estudo de algumas dessas aes de valorizao do patri-
mnio cultural pomerano promovidas pelo poder pbli-
co local, abordando especialmente o Caminho Pomerano
e a Sdoktoberfest. Na sequncia, o olhar ser condu-
zido a uma pequena localidade rural de origem pome-
rana e sua gente, procurando mostrar que a vida nas
comunidades rurais pomeranas se desenvolve de modo
bem distinto daquele encenado no Caminho Pomera-
no e Sdoktoberfest. Neste sentido, ser dada especial
246
ateno Festa da Comunidade Livre e Independente de
Harmonia, um importante espao de sociabilidade da
localidade, que traz visibilidade ao modo como os colo-
nos vivem, celebram e comem, evidenciando um dilogo
fludo entre passado e presente, preservao e inovao,
tradio e modernidade, mundo rural e urbano.
Enquanto procedimento metodolgico, a pesquisa,
realizada entre 2011 e 2013, valeu-se do mtodo etnogr-
fico, com observao participante e elaborao de dirio
de campo. Complementarmente, os dados foram tam-
bm construdos a partir de entrevistas realizadas junto
a famlias rurais pomeranas, bem como a atores sociais
diretamente envolvidos em aes locais de valorizao
do patrimnio cultural pomerano.
247
comrcio de artesanato, mantendo, portanto, vnculos
efmeros com atividades que caracterizam o modo de
vida campons.
Vale ainda ressaltar que o roteiro turstico de apro-
ximadamente 25 quilmetros percorre localidades em
que se concentram a maior parte das famlias de origem
alem que se estabeleceram no meio rural do municpio.
O Caminho Pomerano, portanto, no abrange as regies
do municpio em que h maior concentrao de famlias
pomeranas. Neste sentido, cabe abrir um parntesis para
lembrar o que j foi exposto brevemente na introduo
deste trabalho: no processo de colonizao do municpio
de So Loureno do Sul, os pomeranos (provenientes do
que hoje o Norte da Alemanha e da Polnia) formavam
a maioria dos imigrantes da nova colnia e se distin-
guiam, em vrios aspectos, dos imigrantes renanos (ori-
ginrios do que atualmente a regio Sudoeste da Ale-
manha), identificados na regio como alemes. Neste
contexto, imigrantes alemes e pomeranos viveram um
processo compartilhado de ocupao do territrio, no
obstante os imigrantes alemes tenham se destacado na
vida poltica e econmica da nova colnia e utilizado esse
poder no estabelecimento de hierarquias identitrias.
Nesse quadro, os pomeranos, ainda que compusessem
o grupo numericamente majoritrio, tiveram sua ori-
gem tnica estigmatizada. Assim, suas diversas prticas
culturais, incluindo o idioma, foram alvo de desvalori-
248
zao. Na esteira desse processo histrico de imposio
do germanismo e de estigmatizao, tornou-se comum
aos pomeranos introjetar uma imagem negativa e mes-
mo esconder sua origem tnica, preferindo assumir-se
enquanto alemes.
Mas, se no passado ser pomerano e o que envolvia o
modo de vida dessa gente constitua sinal de inferioridade,
na atualidade nota-se uma inverso na classificao,
associada a um processo de reinveno do passado e da
histria dos pomeranos. a partir dessa mudana que
podemos entender a participao de descendentes de
imigrantes alemes no Caminho Pomerano.
Cabe ainda ressaltar que itens referentes alimenta-
o perpassam boa parte das atraes do Caminho Pome-
rano, como na Casa da Cucas e na Casa das Schmiers,
estabelecimentos em que so apresentados os modos de
preparo de produtos caractersticos da culinria local.
Na Casa das Cucas, possvel acompanhar o processo
de preparo de cucas3, prov-las, bem como adquiri-las.
A cuca caracterstica da culinria de origem alem,
presente em vrias outras regies de colonizao teu-
ta do Sul do Brasil. No entanto, chama ateno que, no
249
contexto do Caminho Pomerano, ela seja nomeada cuca
pomerana, evidenciando a preocupao com uma su-
posta autenticidade da receita. J na Casa das Schmiers,
ocorre a venda e degustao de schmiers4, conservas,
geleias, doces em calda e frutas cristalizadas, elaborados
a partir de produo orgnica. J o ponto final do roteiro
o restaurante Frischtich Haus, onde os visitantes po-
dem saborear o caf colonial ou o almoo pomerano, em
que so servidos pratos apresentados como caractersti-
cos da culinria pomerana.
Como pudemos observar, na gestao desse proces-
so de revalorizao cultural, o modo de vida pomerano
tornado atrativo turstico, apropriado pelo mercado,
convertido em mercadoria sob a forma de costumes,
250
prticas e comidas tpicas, ofertados ao consumo no Ca-
minho Pomerano. nesse sentido que o roteiro turstico
foi construdo na perspectiva de levar os turistas a con-
sumir histria, paisagens, imagens e sabores de uma tra-
dio rural camponesa, em um ambiente de nostalgia e
resgate de razes de um passado pomerano. Desse modo,
durante o roteiro turstico Caminho Pomerano, alm da
apresentao de um passado idealizado, tambm dado
destaque a uma tradio alimentar pomerana, associa-
da a prticas tomadas como genuinamente referidas ao
grupo. Assim sendo, turismo, histria e alimentao
conformam o trip a partir do qual so articuladas as po-
lticas de valorizao do patrimnio cultural pomerano
em So Loureno do Sul.
A forma como esse processo gestado tambm pode
ser observada e exemplificada a partir da realizao de
festas de cunho tnico, tal como a Sdoktoberfest, maior
festa germnica do Sul do Rio Grande do Sul, realizada
anualmente em So Loureno do Sul. Nessa festa, a ali-
mentao tem uso ideolgico, para acionar e demarcar
diferenas tnicas, bem como para produzir discursos
reificados sobre a identidade e cultura pomeranas.
No final da dcada de 1980, jovens integrantes do
grupo de danas folclricas alems Sonnenschein, de
So Loureno do Sul, decidiram criar uma espcie de
251
Oktoberfest5 no Sul do Rio Grande do Sul, criando, em
1988, a Sdoktoberfest. poca da criao da festa, a
questo da valorizao da cultura pomerana ainda no
estava colocada. Foi somente a partir dos anos 2000 que
a Sdoktoberfest, que iniciara como uma festa da cultura
alem, passou a incorporar elementos da antes estigma-
tizada etnia pomerana.
A programao da festa envolve a realizao de um
jantar tpico, acompanhado por apresentaes do grupo
de dana Sonnenschein, organizador da festa. Cabe ainda
destacar as apresentaes de grupos de dana alem
convidados, vindos de outros municpios. Tambm
anima a festa a escolha das rainhas da Sdoktoberfest,
a realizao de bailes, jogos germnicos e apresentaes
de grupos de coral, vindos principalmente de localidades
rurais da regio.
Um dos pontos altos da festa o desfile de rua rea-
lizado na manh de domingo, que conta com significa-
252
tiva participao da populao local, que sai rua para
assistir ao desfile das candidatas a rainha e dos grupos
de dana. Carros, caminhes, tratores e bicicletas so
enfeitados, geralmente com as cores da bandeira ale-
m. Durante o trajeto, so distribudos gratuitamente
para a populao chope, linguias, cucas, doces e ou-
tros alimentos considerados caractersticos da cultura
alem-pomerana.
Outro destaque da festa o almoo de domingo, com
pratos caractersticos da culinria alem-pomerana,
como eisbein6, rievelsback7, pato assado, sopa de ga-
linha, chucrute, linguia e cuca. Tambm oferecida ao
visitante a oportunidade de saborear, durante a tarde, o
caf colonial, composto de bolos, biscoitos, salames, lin-
guias, tortas, caf, ch, suco e o famoso spickbost (pei-
to de ganso defumado), prato que, em 1993, deu origem
mascote oficial da festa, como anunciado na pgina ofi-
cial do evento8, na internet:
253
Meia dcada aps a primeira edio, sentiu-se a neces-
sidade de eleger uma mascote para a festa. no interior
de So Loureno do Sul que se encontra um dos ltimos
refgios de uma cultura extinta no local de origem, um
prato tpico da cultura pomerana, o spickbost, peito
de ganso defumado, e foi por isso que o ganso ganhou
o ttulo. Posteriormente, em trabalho realizado com os
alunos do municpio, foi escolhido o nome da mascote,
que passou a se chamar Walter.
254
dificuldade encontrada pelos organizadores da festa
para suprir a demanda do produto.
O costume de consumir peito de ganso defumado
na Sdoktoberfest pode ser interpretado como uma
tradio inventada, entendida, tal como proposto
por Hobsbawm (1997), enquanto processo criativo e
legtimo. Hobsbawm estudou a construo de tradies
no contexto do surgimento de estados nacionais,
argumentando que comumente tradies so inventadas
por elites, muitas vezes sem guardar correspondncia
com a vida cotidiana das pessoas. O autor demonstra
que certos objetos e elementos culturais podem ser
apropriados, institucionalizados e ritualizados como
meio de reivindicar um passado, uma memria e uma
identidade a salvaguardar, j que no necessrio
recuperar nem inventar tradies quando os velhos usos
ainda se conservam (HOBSBAWM, 1997, p. 16).
A Sdoktoberfest uma festa realizada em ambien-
te urbano e, apesar de inspirada em tradio rural e ali-
mentao camponesa, o pblico que se faz presente
eminentemente da cidade. O que ali se consome no
apenas comida, mas tambm uma imagem idealizada do
rural. Desta forma, faz-se evidente o sentimento de nos-
talgia e de resgate, que se reflete na tentativa de recupe-
rao de uma receita em processo de desaparecimento.
Para auxiliar na compreenso desse processo, vale ter
presente o trabalho de Menasche (2010), que em estu-
255
do sobre percepes de campo e cidade de agricultores
e citadinos gachos mostrou que, por detrs do movi-
mento de revalorizao de produtos locais e receitas
tradicionais, h tambm implcita a busca de um rural
idealizado, pois a ruralidade afirmada como atributo
positivo do alimento desejado, associado ainda ideia de
consumo de alimentos mais prximos da natureza e me-
nos manipulados industrialmente. Deste modo, segundo
Menasche (2010, p. 207):
256
singular, do especfico, do autntico. Segundo Contre-
ras (2005, p. 138), teria sido a progressiva homogeneiza-
o e globalizao das prticas alimentares que provocou
uma certa nostalgia relativa aos modos de se alimentar,
aos pratos que desapareceram, suscitando o interesse
pelo regresso s fontes dos patrimnios culturais.
neste quadro que, no contexto estudado, saberes e pr-
ticas da alimentao, entendidos enquanto manifestao
do patrimnio cultural pomerano, tm sido agenciados
pelo mercado como forma de promover uma espcie de
turismo cultural pautado pelo sentimento de nostalgia e
apelo ao consumo de imagens e sabores perdidos.
Podemos, portanto, compreender que a escolha do
peito de ganso defumado como prato smbolo da festa
uma construo que se d de fora para dentro do grupo,
com lastro em uma retrica da perda10, em que o prato
transformado em objeto de consumo para um pblico
exterior, essencialmente urbano, motivado em consu-
mir o que lhe apresentado como singular, especfico e
autntico.
No por acaso possvel observar que os gestores
da Sdoktoberfest manifestam preocupao com a
257
originalidade e autenticidade da festa. Assim que
as palavras tpico e tradicional esto entre as mais
acionadas em seus discursos. Em grande medida, a
alimentao oferecida na festa tambm pensada
sob a perspectiva do tpico e tradicional, a inclusa
a preocupao em obter ingredientes considerados
genunos como, por exemplo, o chope que deve
ser artesanal ou as galinhas, que devem ser do tipo
colonial11, criadas por produtores da regio.
Neste sentido, tomando como universo emprico de
observao a Sdoktoberfest, pudemos atestar que, no
processo de produo da memria e de discursos sobre
o passado, os atores sociais envolvidos em aes de
valorizao da cultura pomerana se valem especialmente
de discursos identitrios essencialistas, manifestando
preocupao com a autenticidade das manifestaes
culturais pomeranas e, em decorrncia, buscando
a valorizao de traos considerados supostamente
genunos da cultura pomerana.
Neste contexto, a alimentao tradicional assume
um carter ideolgico, atravs do qual fronteiras e
pertencimentos so definidos, uma vez que o cardpio
tpico da festa escolhido de modo a afirmar e legitimar
258
uma identidade. Assim, a escolha do peito de ganso
defumado como smbolo da festa , em grande medida,
construo influenciada por sentimento de nostalgia e
de resgate, marcados por discursos preservacionistas e
essencialistas sobre a cultura pomerana.
259
No entanto, tudo transcorre como se prticas,
saberes, fazeres, receitas tradicionais, comidas tpicas e
manifestaes culturais pomeranas tivessem se mantido
inclumes ao do tempo e da vida contempornea.
As tradies culturais e a identidade pomerana so
apresentadas como elementos invariveis do grupo.
No entanto, a vida nas comunidades rurais pomeranas
se desenvolve de forma bastante distinta daquela
apresentada aos turistas.
Um turista desavisado, aps percorrer o roteiro turs-
tico Caminho Pomerano e participar da Sdoktoberfest,
ficaria certamente surpreso ao conhecer os contextos vi-
vidos nas comunidades pomeranas. O visitante que che-
gasse em Harmonia, pequena comunidade pomerana do
interior do municpio de So Loureno do Sul, percebe-
ria rapidamente que a gente do lugar mais moderna
e menos tradicional do que lhe fora dado a conhecer
no Caminho Pomerano e Sdoktoberfest.
Na alimentao, pratos como o peito de ganso de-
fumado, apresentados na Sdoktoberfest para os vi-
sitantes como tradicionais, simbolizando a identidade
e cultura pomeranas, no esto presentes na vida dos
moradores da localidade rural. Como narrado por uma
interlocutora moradora de Harmonia, o peito de ganso
defumado, quem sabe fazer so s os antigos, porque as
pessoas mais jovens j no sabem nem como vo matar
um ganso.
260
Durante a pesquisa a campo, pudemos observar, no
tocante alimentao local, que faz parte do consumo
cotidiano das famlias pomeranas um cardpio que mes-
cla desde itens produzidos pelas prprias famlias cam-
ponesas como feijo, batata, carne de porco, carne de
rs, ovos, leite, legumes e verduras at produtos in-
dustrializados ou comprados em supermercados como
macarro, arroz, refrigerantes, biscoitos etc. Ramos
(2007), que estudou famlias rurais do municpio de Ma-
quin, municpio situado no litoral Norte do Rio Grande
do Sul, chama a ateno para o que caracterizou como
hibridismo alimentar observvel mesa camponesa, ou
seja, no cardpio cotidiano das famlias rurais esto pre-
sentes tanto alimentos da roa como da cidade. Porm,
segundo a autora, a comida da roa marcada por sa-
beres e prticas relacionados a uma tradio rural, dife-
rentemente da alimentao urbana, a refeio dos cam-
poneses marcada pela presena de alimentos frescos,
que provm da produo prpria, em que cada alimento
informa saberes como o carnear, preparar a terra, reali-
zar o plantio, fazer a colheita.
Na localidade de Harmonia, ainda que muitas famlias
rurais mantenham uma produo destinada ao autocon-
sumo, nas ltimas dcadas tem crescido o consumo de
alimentos industrializados e adquiridos em supermerca-
dos. Isso, no entanto, no tem se refletido no abandono
de uma alimentao pautada em hbitos culturalmente
261
estabelecidos, pois mesa das famlias esto bem pre-
sentes pes, cucas, doces, linguias, schmiers, entre ou-
tros produtos elaborados por elas. Em um contexto em
que h uma aproximao cada vez mais intensa entre os
universos rural e urbano, a alimentao das famlias po-
meranas reflete, em grande medida, um hibridismo que
associa alimentos do campo e da cidade.
Com certeza o visitante que se dirigisse localidade
de Harmonia na expectativa de consumir sabores per-
didos se surpreenderia ao deparar-se com uma alimen-
tao marcada pela ausncia de alguns produtos apre-
sentados como tradicionais e pela presena de outros
tantos que esto tambm comumente presentes no car-
dpio cotidiano de moradores da cidade. Nesse sentido,
vale reproduzir a histria contada por dona Jssica, uma
agricultora pomerana da comunidade de Harmonia:
262
Redfield (1956) mostrou que as sociedades campone-
sas no so totalidades isoladas, mas que devem ser es-
tudadas de forma mais ampla, pois mesmo as pequenas
comunidades aldes mantm profundas relaes com o
mundo urbano. Segundo o autor, as comunidades cam-
ponesas vivem entre duas culturas: por um lado, a pe-
quena tradio, vinculada s prticas, saberes e valores
morais da vida da aldeia e, por outro, a grande tradio,
associada cultura urbana. Assim, segundo o autor, as
sociedades camponesas relacionam alguns elementos
da grande tradio livros sagrados, histrias, professo-
res, cerimnias ou seres sobrenaturais com a vida das
pessoas, no contexto da vida diria (REDFIELD, 1956,
p. 46). Para ele, as sociedades camponesas possuem pro-
fundas conexes com a grande tradio urbana e ambas,
pequena e grande tradio, so interdependentes. Por-
tanto, autores clssicos como Redfield, que se dedicaram
ao estudo de sociedades camponesas, perceberam, ainda
nos anos de 1950, que a realidade rural no pode ser en-
tendida de modo isolado.
Vale tambm destacar o apontado por Marc Aug
(1998): desde o final do sculo XX, a qualidade que une
todos os seres humanos a condio de contempor-
neos, pois mesmo o nativo mais afastado da sociedade
urbano-industrial tem a noo de que pertence a um
mundo mais amplo. De acordo com esse autor, essa con-
temporaneidade tem suas bases na acelerao da hist-
263
ria e no encolhimento do planeta, criando condies de
instantaneidade e novas concepes de espao e tempo.
O que caracteriza o mundo globalizado um fenmeno
que o autor denomina sobremodernidade, entendido
como a acelerao de fatores e extenso dos espaos de
consumo, circulao e comunicao.
O que procuramos evidenciar com esta discusso
que os pomeranos no vivem fora do mundo, em uma
sociedade fechada e isolada. Essa nova constituio es-
paotemporal, caracterstica da contemporaneidade de
que trata Aug (1998), marcada pelo fluxo constante
de pessoas, coisas, alimentos, imagens, informaes.
E esse cenrio no pode ser compreendido a partir de
referncias tomadas como valores fixos de uma deter-
minada cultura.
Por isso, polticas locais de valorizao de patrimnio
cultural baseadas em discursos de preservao e
autenticidade de modos de ser tradicionais, pautadas
em resgate de traos supostamente originais da
cultura pomerana, no guardam relao com a vida
de comunidades rurais pomeranas. As inovaes
tecnolgicas e mudanas so transversais a toda
sociedade: prticas, saberes e tradies culturais
fazem parte de um sistema de valores em constante
movimento e so, a cada momento, reinventados,
pois toda cultura resultado de emprstimos,
comunicaes e contaminaes. Portanto, para
264
embasar e demonstrar o que acabamos de afirmar, na
prxima seo conduziremos o olhar para a principal
festa da comunidade de Harmonia.
265
coral da regio se apresentaram. Esses grupos so for-
mados por participantes de todas as geraes: adultos,
crianas, adolescentes e idosos, vindos no apenas do
municpio de So Loureno do Sul, mas tambm de mu-
nicpios vizinhos no caso, Arroio do Padre, Pelotas e
Turuu. Grupos de canto e coral esto presentes em mui-
tas comunidades camponesas, particularmente de ori-
gem teuta do Sul do Brasil. Menasche e Schmitz (2009),
em pesquisa realizada no Vale do Taquari, Rio Grande do
Sul, observaram que, nas colnias alems, entre as as-
sociaes com fins recreativos, destacavam-se as socie-
dades de canto. De acordo com as autoras, as sociedades
de canto tinham grande importncia para os campone-
ses, pois atravs das canes os colonos alemes relem-
bravam a terra de origem e expressavam suas saudades,
tristezas e esperanas, atualizando, desse modo, sua
prpria identidade.
Todavia, no contexto emprico observado, raros fo-
ram os grupos que se preocuparam em cantar em po-
merano ou alemo, quase todos o fizeram em portugus.
Um dos momentos de maior euforia ocorreu quando um
dos grupos interpretou a cano Querncia amada13,
uma msica tradicional e muito popular entre os habi-
266
tantes do Rio Grande do Sul. No entanto, a maioria dos
grupos entoava cantos bblicos, de louvor a Deus e exal-
tao ao trabalho na terra.
J no entardecer e noite, aps as apresentaes dos
grupos de canto e coral, foi a vez de um grupo profis-
sional de msica, vindo da cidade vizinha de Pelotas,
apresentar-se. O grupo S Alegria foi contratado para
animar o baile, momento em que os casais se juntam
para danar no meio do salo. Trajando roupas tpicas,
a banda apresentou um repertrio baseado em msicas
populares alems14, conhecidas no Sul do Brasil como
msica de bandinha. Pode-se dizer que a banda foi
a nica atrao musical vinda de fora do meio rural,
mas que tem um histrico de participao em festas de
comunidade no meio rural da regio, apresentando-se
tambm em casamentos e confirmaes15 de famlias
267
alems e pomeranas. Assim, o grupo conformou um
repertrio musical que atende demanda de festas e
celebraes da vida na colnia.
No entanto, se na Sdoktoberfest boa parte das atra-
es, grupos de dana, bandas musicais e artistas que se
apresentam no so da regio, na comunidade de Har-
monia observamos que os protagonistas da festa so os
prprios camponeses, que ocupam o palco, apresentan-
do-se em grupos de canto e coral, cantando e louvando
o trabalhado na terra, seu modo de vida e sua f. Wedig
e Menasche (2013, p. 165), em etnografia realizada em
uma festa de famlia de descendentes de imigrantes ale-
mes de Santa Catarina, tambm observaram que nesse
tipo de festa h uma forte identificao com o modo de
vida rural, pois so evocados elementos que represen-
tam a roa e o trabalho na lavoura, sendo apresenta-
dos utenslios utilizados pelos imigrantes, havendo sem-
pre no espao da festa uma pequena exposio de objetos
antigos pertencentes s famlias da comunidade. Se no
contexto estudado pelas autoras so os objetos de traba-
lho que evocam elementos de uma identidade campone-
268
sa, entre os colonos de Harmonia atravs do canto ao
trabalho e ao modo de vida rural que se procura afirmar
a identidade camponesa.
Na festa da comunidade de Harmonia no h cobran-
a de ingresso, pois a festa realizada para a prpria co-
munidade, visando ao pblico local. Na Sdoktoberfest,
a perspectiva diferente, pois o pblico ali majorita-
riamente composto por moradores urbanos, turistas e
visitantes de outros municpios, que precisam comprar
ingressos para ter acesso ao local de festa.
Na Sdoktoberfest, os organizadores e tambm al-
guns participantes se vestem com trajes tpicos da poca
da colonizao: os homens geralmente vestem camisa de
colarinho em tons claros, calas longas ou at a altura do
joelho, suspensrios, coletes, meias at a altura do joe-
lho e sapatos ou botinas fechados; j as mulheres cos-
tumam vestir chapu ou tiara florida, avental ou blusa
com mangas bufantes, acompanhada de colete, ou ves-
tidos tpicos, confeccionados com rendas ou bordados,
podendo ser longos ou at a altura dos joelhos; nos ps,
as mulheres geralmente calam sapatilhas.
Por outro lado, na festa em Harmonia, os camponeses
usam o que chamam de roupa de domingo, ou seja,
geralmente as melhores peas de vesturio de que dis-
pem. Os organizadores ou participantes no vestem
roupas tpicas, ao contrrio, o vesturio da festa segue as
tendncias da moda contempornea. Os nicos que tra-
269
javam roupas tpicas durante a festa em Harmonia eram
os membros da banda S Alegria, vindos da cidade de
Pelotas. Dessa forma, na festa local geralmente homens
vestem bermuda, cala jeans ou cala social, camiseta ou
camisa social, tendo preferncia pelo uso de tnis ou sa-
pato preto. Entre as mulheres, destacam-se os vestidos
muitas vezes floridos longos ou at os joelhos, com
estampas coloridas, acompanhados de sandlias, sapa-
tilhas ou sapatos.
J a alimentao oferecida na festa em Harmonia
consiste essencialmente em lanches preparados pela
prpria comunidade, sendo os enroladinhos de salsicha,
o cachorro-quente e os pastis os mais vendidos. H
tambm oferta de linguias e bolos, que podem ser con-
sumidos no local ou levados para casa. Com relao s
bebidas, so principalmente consumidos refrigerantes,
gua mineral e cerveja.
Na localidade de Harmonia, no parece haver preo-
cupao em oferecer um cardpio pautado pela autenti-
cidade de uma tradio alimentar: na festa local, os ali-
mentos servidos valorizam a praticidade, privilegiando
lanches rpidos e que no demandam muito trabalho. J
na Sdoktoberfest, como mencionado anteriormente, a
ideia central prope a constituio de um cardpio tpi-
co, em que alguns alimentos considerados tradicionais
so eleitos como smbolo da festa, de modo a acionar e
afirmar uma identidade. Assim, interessante observar
270
que, na festa local, em vez de peito de ganso defumado,
temos pastis, cachorro-quente e enroladinhos de salsi-
cha, como poderia ser encontrado em tantas outras fes-
tas populares, nesta ou em outras regies. Os processos
de organizao e cardpios da Sdoktoberfest e da festa
local de Harmonia revelam para quem planejada a fes-
ta, evidenciando distintas construes para a identidade
de agricultor tradicional.
A anlise comparativa entre a Sdoktoberfest e a fes-
ta da comunidade de Harmonia encontra paralelo no
trabalho de Champagne (1977). Em estudo realizado no
meio rural francs, no contexto dos anos 1970, o autor
apontou uma inflexo em relao percepo do rural
quando comparado ao observado nos anos 1950. No con-
texto rural francs dos anos de 1950, tudo o que tivesse
relao com o modo de vida campons era considerado
atrasado e arcaico, sendo a modernidade o valor domi-
nante poca. J mais tarde, o autor que escreve na
dcada de 1970 observa um movimento de revaloriza-
o do rural, em que o passado, a tradio, a natureza e
as festas camponesas passam a ser objeto de consumo do
mundo urbano.
Champagne (1977) analisa as transformaes ocorri-
das em algumas festas camponesas, procurando com-
preender como esses movimentos de desvalorizao e
revalorizao do rural tm afetado as famlias rurais no
tocante ao abandono, manuteno ou recuperao de
prticas tradicionais e importao de elementos vindos
271
do exterior. Nesse contexto, o autor observa um im-
portante processo de mudanas nas festas camponesas,
como reflexo de processos mais amplos de valorizao
do rural. O autor analisa duas festas de uma comunidade
rural francesa, uma a festa antiga da aldeia e a outra a
festa moda antiga, realizada na aldeia.
De acordo com a classificao de Champagne (1977),
a festa moda antiga a festa na aldeia, um empre-
endimento de reconstruo de uma tradio local, po-
rm realizado para um pblico exterior, predominan-
temente urbano. Nessa festa, no participam boa parte
dos moradores locais, especialmente os mais velhos.
Por outro lado, a festa antiga a festa da aldeia, um
evento realizado por e para a aldeia, com participao
muito mais intensa de membros da comunidade.
O autor evidencia que a festa moda antiga se tor-
nou um espetculo, com atores e espectadores, sendo,
em grande medida, resultado da representao citadina
do campesinato. vista disso, na festa moda antiga
os camponeses vivem a ambiguidade de terem que re-
presentar a si mesmos, porm baseados na folclorizao
de maneiras de ser campons, em uma recriao ef-
mera do passado. Nessa situao, segundo Champagne
(1977), os indivduos so transformados em objetos de
museu, atuando como atores, representando um rural e
um modo de vida campons idealizado pelos citadinos,
mas que de fato os prprios camponeses j no vivem.
272
Assim, conforme Champagne (1977, p. 11), a festa
moda antiga constitui uma espcie de tentativa ilusria
para reviver o passado.
Ramos (2007), seguindo a abordagem de Champagne
(1977), tambm analisa duas festas, realizadas no muni-
cpio de Maquin: a Festa da Polenta e a Festa de So Jos.
A autora mostra que a Festa da Polenta enfatiza a cons-
truo de uma identidade italiana para o municpio de
Maquin, porm uma construo exterior, promovida
pela prefeitura e comerciantes locais, tendo como obje-
tivo incrementar o turismo local, sendo, portanto, uma
traduo da tradio local para um pblico externo
que, em dias comuns representa para alguns pequenos
agricultores locais o dia a dia, enquanto que para outros
o passado (RAMOS, 2007, p. 117). No entanto, ao anali-
sar a festa do padroeiro So Jos de uma comunidade ru-
ral local, a autora mostra que uma construo interna
localidade e, desse modo, a festa perpetuada por seus
membros, de forma independente das trajetrias mo-
dernas ou tradicionais, rurais ou urbanas, agrcolas ou
no agrcolas seguidas pelos integrantes das famlias e
da comunidade, organizadores e participantes da festa
(RAMOS, 2007, p. 123).
Tambm luz do trabalho de Champagne, Machado
(2011), em estudo que analisa dois momentos festivos
Festa de SantAna e Festa do Vinho de uma comu-
nidade rural conformada majoritariamente por descen-
273
dentes de imigrantes italianos, em Pelotas, Rio Grande
do Sul, observa o modo como a tradio manipulada
e administrada com fins distintos. De acordo com a au-
tora, a Festa de SantAna uma festa antiga, marcada
pela autonomia, pois se constitui na prpria festa da co-
munidade, na qual os laos de reciprocidade e sociabi-
lidade so atualizados. J a Festa do Vinho organizada
por moradores locais, porm uma festa dirigida ao p-
blico externo, basicamente moradores urbanos e, des-
se modo, como mostra a autora, so criados e recriados
pratos tpicos da culinria italiana, em um processo de
folclorizao da tradio.
Inspirados pelos estudos de Champagne (1977), Ra-
mos (2007) e Machado (2011), essa abordagem pode ser
trazida para iluminar o contexto emprico analisado. Ao
comparar as duas festas aqui estudadas, percebe-se que,
no caso da Sdoktoberfest, h compromisso com uma
viso preservacionista do passado, pois a festa celebra-
o feita por e para um pblico urbano. A Sdoktober-
fest , em alguma medida, uma espcie de encenao da
vida camponesa, a representao de um rural idealizado
que em grande medida j no existe, h a uma busca por
imagens e sabores perdidos do rural.
J na festa da comunidade de Harmonia, no h
discursos ou linhas demarcatrias que separem tra-
dio e modernidade: passado, presente e mudana
esto em constante dilogo. Como a festa local feita
274
por e para camponeses, no h necessidade de faz-lo
a partir de encenao da vida camponesa, comer co-
mida tradicional ou vestir trajes tpicos, pois ali a vida
se desenvolve como .
Ainda, ao tomar a discusso realizada por Halbwachs
(2006), possvel afirmar que na festa da comunidade
de Harmonia o que est em jogo a prpria memria
coletiva dessa gente, uma memria vivida, rica em de-
talhes, retendo, readaptando, renovando ou adquirin-
do novas prticas, costumes e tradies culturais. Sen-
do, portanto, diferente do tipo de memria que embasa
o Caminho Pomerano e a Sdoktoberfest, em que o que
est em jogo uma memria histrica. Segundo Hal-
bwachs (2006) a memria histrica tomada de em-
prstimo de livros e relatos histricos, sendo exterior
ao sujeito e marcada por um quadro de mudanas com
linhas de separao bem-definidas, enquanto a me-
mria coletiva est associada ao prprio sentimento de
pertencimento do grupo, uma memria vivida e uma
viso de dentro sobre o passado.
Ainda que as polticas pblicas locais de reinveno da
cultura e da memria pomeranas estejam baseadas na re-
cuperao de formas tradicionais do ser pomerano, pau-
tadas pelo discurso da preservao e de uma suposta busca
de traos originais, muitas vezes mantendo uma relao
efmera com o passado, isso no significa que os campo-
neses pomeranos no levem essa reconstruo a srio.
275
Para ilustrar o que vem sendo dito, vale meno a
uma situao vivenciada durante realizao de entre-
vista junto a uma famlia de Harmonia. Intencional-
mente, foi indagado moradora da casa se alem. A
resposta veio de forma rpida e enftica: No! Eu no
sou alem, eu sou pomerana!. Em um passado no
muito distante, no se poderia esperar que um pomera-
no afirmasse sua identidade tnica dessa maneira. Ape-
sar das crticas que possam e devam ser feitas, no
se pode negar que os investimentos recentes realizados
na valorizao do patrimnio cultural pomerano tm
tido impacto na forma como os prprios pomeranos
atualmente se percebem. No entanto, esse ainda um
processo muito recente, permanecendo o fato de que
muitos camponeses pomeranos vivem o estigma a que
seguem sendo submetidos.
Consideraes finais
Como se procurou mostrar ao analisar as celebraes
e a comida da gente de Harmonia, como no poderia dei-
xar de ser, a identidade tnica pomerana sempre esteve
em mudana. Assim, ao conduzir o olhar para a comuni-
dade de Harmonia e os modos de viver, celebrar e comer
de sua gente, percebe-se que a identidade e manifesta-
es culturais dos pomeranos no podem ser considera-
das elementos invariveis de sua cultura.
276
Ao analisar iniciativas como a Sdoktoberfest e o
roteiro turstico Caminho Pomerano, buscamos mos-
trar que turismo, passado e alimentao constituem-se
nos eixos principais a partir dos quais so operados os
processos de valorizao do patrimnio cultural pome-
rano. No obstante, a construo dessa pomeraneida-
de se d como se saberes, fazeres, receitas tradicionais,
comidas tpicas e manifestaes culturais pomeranas
tivessem se mantido intactos ao do tempo e da vida
contempornea.
No entanto, a vida das comunidades rurais pomeranas
se desenvolve de forma bem diferente daquela apresen-
tada aos turistas. Ao analisarmos a Festa da Comunidade
Livre e Independente de Harmonia, foi possvel perceber
que, diferentemente do que acontece no Caminho Po-
merano e na Sdoktoberfest, no existe entre os colonos
da localidade de Harmonia uma preocupao com uma
viso autntica e preservacionista do passado. Por isso,
vimos que, na festa local, no existem linhas demarca-
trias que separam tradio e modernidade, tampouco
est nela presente a necessidade de realizar uma ence-
nao da vida camponesa, comer comida tradicional ou
vestir trajes tpicos, visto que passado, presente e mu-
danas esto em constante dilogo nesse espao de so-
ciabilidade local.
Assim, afirmamos que prticas, saberes, receitas tra-
dicionais e demais manifestaes culturais pomeranas
277
fazem parte de um sistema de valores em constante mo-
vimento e so, a cada momento, reinventados. O pro-
cesso de etnizao, o recurso ao essencialismo e os dis-
cursos preservacionistas emergem de contexto de lutas
identitrias e de processos reivindicatrios referentes
a polticas pblicas, em curso no Brasil, especialmente
nas ltimas dcadas. No entanto, ainda que motivados
por aes militantes e dirigidos ao social, discursos
essencialistas e preservacionistas podem alojar preceitos
perigosos, mobilizados por uma espcie de purismo t-
nico, negligenciando processos de acmulo, comunica-
o e intercmbio entre distintos grupos tnicos.
REFERNCIAS
278
DAMKE, Ciro. A (re)construo da identidade dos imigrantes
alemes atravs de msicas populares alems. In: II Semin-
rio Nacional em Estudos da Linguagem, 2010, Cascavel. Anais.
Cascavel: UNIOESTE, 2010.
279
RAMOS, Mariana de Oliveira. A comida da roa ontem e
hoje: um estudo etnogrfico dos saberes e prticas alimentares
de agricultores de Maquin (RS). 175f. Dissertao (Mestrado
em Desenvolvimento Rural) Programa de Ps-Graduao em
Desenvolvimento Rural, Universidade Federal do Rio Grande
do Sul, Porto Alegre, 2007.
280
Festejo e comensalidade:
a festa de So Pedro
dos Negros do Largo da Baa
Carlos Alexandre B. Plnio dos Santos (UnB)
281
H quase 300 anos, com a descoberta de ouro nas
minas de Cuiab, centenas de negros escravos foram
introduzidos, por bandeirantes paulistas e mineiros,
nas terras mato-grossenses. Posteriormente, com a
criao dos arraiais, das vilas e cidades, houve o apa-
recimento de um comrcio inter-regional, denomina-
do mones1, principalmente com a provncia de So
Paulo. Essas mones foram as principais responsveis
pela introduo do negro escravo no Sul de Mato Grosso
(PLNIO DOS SANTOS, 2014). Apesar de a historiografia
relatar esses fatos, pouco se sabe sobre a histria do ne-
gro nessa regio, que corresponde ao atual Mato Grosso
283
do Sul. Os traos culturais dos negros, sejam na msica,
na dana, na alimentao, na religiosidade, nos feste-
jos, so raramente retratados pela historiografia tradi-
cional Sul-mato-grossense.
Na ps-abolio, muitos ex-escravos e seus descen-
dentes formaram comunidades negras rurais e como
consequncia introduziram festejos religiosos relaciona-
dos aos seus santos protetores. Esses eventos ou celebra-
es ocorrem nas seguintes comunidades: Tia Eva, com a
festa de So Benedito (municpio de Campo Grande); So
Joo Batista, com a festa desse mesmo santo (municpio
de Campo Grande); Dezidrio Felippe de Oliveira, com
a festa de So Sebastio (municpio de Dourados); Santa
Teresa, com a festa do Divino Esprito Santo (municpio
de Figueiro) e Famlia Cardoso, com a festa de So Pedro
(municpio de Nioaque).
Essas manifestaes culturais/religiosas so elemen-
tos marcantes que permitem, a cada uma dessas comu-
nidades negras, manifestar o sentimento de identidade
e de pertencimento. Alm disso, esses festejos so ritu-
ais de interao que agrupam pessoas por interesses co-
muns e que estabelecem o princpio da reciprocidade. As
manifestaes, como assinalado por Durkheim (1996),
expressam os atos de sociedade, ou seja, so fenme-
nos sociais que contm uma representao da sociedade.
Antes de tudo, a sociedade em ao se experimenta
ao fazer partilhar coletivamente suas ideias e valores. As
284
festas constituem-se um tipo de ao social coletiva que,
no calendrio anual de uma dada sociedade, so previs-
tas, previsveis e repetidas. As festas, ao serem celebra-
das pelo conjunto de indivduos de uma dada sociedade,
so tambm um espao social e um tempo social extra-
ordinrios nos quais ideias e valores se tornam mais nti-
dos e perceptveis que em outras situaes sociais. Alm
disso, as ideias e os valores podem tambm ativar a me-
mria coletiva e eternizar o passado.
O presente artigo tem como objetivo apresentar um
dos festejos mais antigos do municpio de Nioaque, a fes-
ta de So Pedro, realizada pela comunidade negra Fam-
lia Cardoso, conhecida tambm como Negros do Largo
da Baa2. Para melhor expor esse festejo se dar grande
nfase compreenso ou representao que os entre-
vistados fazem sobre as prprias histrias ou sobre as ca-
tegorias de tempo. Desse modo, optei por descrever suas
memrias linearmente, dando nfase, nesse processo,
s dramaticidades socioculturais. Outro ponto que ser
destacado neste ensaio a consubstancializao dos ri-
tos do festejo de So Pedro com as prticas alimentares
locais, pois toda a sociabilidade do festejo tem como ci-
mento social a comensalidade.
Este artigo est fundamentado em pesquisa etnogr-
fica e etno-histrica que realizei, entre os anos 2006 a
285
2010, na comunidade dos Negros do Largo da Baa e em
arquivos e bibliotecas de Mato Grosso do Sul, com o pro-
psito de levantar dados para minha tese de doutorado3.
Nesse sentido, as entrevistas e os dados histricos, ora
apresentados, so frutos dessa pesquisa.
286
terra representava uma sensao de liberdade, de real
autonomia do ex-escravo frente ao processo imediato
da produo, que ele comandava segundo seus prprios
projetos (SOARES, 1981).
As famlias Cardoso e Romano, aps consolidadas,
constituram o primeiro ncleo negro da regio do Largo
da Baa fundamentado nas relaes de parentesco e nas
histrias de vida comum. Nesse espao, Dona Maria Vi-
tria Romano, esposa de Seu Quirino Romano, depois de
obter uma graa de So Pedro, seu santo protetor, reali-
zou o primeiro festejo de So Pedro. Segundo Dona Nilza
Cardoso (60 anos, bisneta de Dona Maria Vitria),
287
vao obteve Wall (1988) quando estudou os campone-
ses do Baixo Minho em Portugal, onde tambm os santos
so escolhidos como interlocutores privilegiados, como
intermedirios das graas desejadas. Segundo Costa
(1999), que pesquisou as festas religiosas na comunidade
negra rural Conceio das Crioulas, no Norte do estado
de Minas Gerais,
288
jar. A minha me falou: Mas porque minha me?. A
ela falou que no ia d. A ela sentou um pouco e quando
foi de tarde ela foi embora, e ns fomos levar ela l. A
passado trs dias l veio um guri correndo chamando a
minha me. Quando ns chegamos l ela falou ainda pra
minha me: Eu no quero que vocs adiem a festa eu
quero que vocs faam a festa. Logo depois ela morreu.
Logo depois que sepultou ela, minha me pegou todos
os santos que ela tinha. So Pedro, Santo Antnio, So
Joo e trouxe pra c. E a eu falei: Me, ns vamos fa-
zer s o baile. Vamos fazer o tero, vamos dar o doce, o
bolo e fazer a procisso e pronto. No outro ano ns fa-
remos a festa inteira. No foi que ela veio num sonho e
falou que: Voc bem chata mesmo, Conceio. A eu
falei: Por que, minha av?. A eu falei: No, minha
av, ficava chato ter o baile, foi eu quem pediu. Voc no
vai ficar chateada comigo, no?. Ela disse: No, e deu
aquela risada. [...]. Quando a minha me morreu ela
pediu a mesma coisa tambm. A ns no fizemos e ela
apareceu pra mim e para a mulher do Ramo falando
por que que no fizeram a festa de So Pedro, porque
ela pediu que no era para adiar. [...]. A mesma coisa foi
com o meu pai, quando ele faleceu a minha me no fez
a festa e ele apareceu pra ela e cobrou a festa, porque ela
no tinha feito. A minha me chorava bastante e eu per-
guntei a ela: Por que a senhora est chorando?. Seu
pai veio aqui cobrar porque ns no fizemos a festa. Por-
que ele queria danar junto com ns aqui.
289
Como se pode perceber da fala de Dona Nilza, ocorre
nos Negros do Largo da Baa um profundo sentimento
que aglutina todos os parentes nos rituais do festejo de
So Pedro, caracterizado pela promessa de sua continui-
dade. Esse sentimento, que foi gerado pelas primeiras
famlias Cardoso e Romano, conecta todas as geraes.
Nesse sentido, afirma Radcliffe-Brown,
290
A organizao do festejo
291
nas casas cantando, pedindo a oferta, uns dava frango
e outros carneiros. [...] A quando no ganhavam isso
saam somente o bolinho e o cafezinho.
292
ram a pedir ajuda da prefeitura, a a prefeitura comeou
a ajudar.
293
Os Negros do Largo da Baa, apesar de serem uma
comunidade carente4, conseguem com muitas dificul-
dades manter o festejo de So Pedro todos os anos. Seu
Ramo Bezerra5 (52 anos), que atualmente o principal
organizador do festejo, conta como so os preparativos
para a festa,
294
o banheiro se no a festa no iria sair mais. Agora mes-
mo eu fui delegacia [...]. Porque a licena para ter a
festa cara tambm, tem que ter a licena da Civil e da
Militar, do Quartel.
295
acima citados. O dinheiro excedente, fato muito difcil
de acontecer, destinado para o festejo de So Pedro do
prximo ano.
Uma semana antes de iniciar o festejo ocorre uma
reunio com todos os promesseiros de So Pedro dire-
tamente envolvidos na organizao, para planejarem to-
das as atividades. Nessa reunio tambm so escolhidos
os nomes das pessoas que sero responsveis pela cozi-
nha, pela luz, pela gua, pelo churrasco, pela msica,
pela limpeza dos banheiros, por receber as autoridades
etc. De acordo com Dona Clara Regina Cardoso (54 anos,
bisneta de Dona Maria Vitria):
296
vai, n. Na fala de Dona Clara opera uma moral cam-
ponesa, pois os que so de dentro da comunidade es-
to presos a laos morais que os de fora desconhecem.
Nesse sentido, a religiosidade estabelece critrios de in-
cluso e excluso pautados no parentesco, os quais so
elementos de pertena e de identidade.
Com base em normas estabelecidas pela famlia Car-
doso, a estrutura do festejo se baseia nas novenas; na
procisso onde ocorre o encontro das bandeiras; no
churrasco e no baile que realizado nas trs noites do
evento.
As novenas de So Pedro
297
rncia seguida do sinal da cruz. Logo depois o devoto co-
loca uma esmola num recipiente prximo imagem do
santo. Aps todos realizarem esse rito, iniciam-se as no-
venas. As ladainhas, que compem as novenas, so prin-
cipiadas geralmente pela mulher mais velha da famlia
Cardoso, no caso Dona Conceio. Como as ladainhas
so rezas cantadas, Dona Conceio comea a entoar a
reza de So Pedro, a qual possui a seguinte letra:
So Pedro
Aqui nessa casa So Pedro assista
Ave Maria, cheia de graa
Senhor convosco
Bendita sois entre as mulheres
Bendito o fruto de vosso ventre
Nasceu Jesus!
298
do um lanche para os promesseiros, composto de pes,
bolos de milho, sucos, refrigerantes e caf. Como notado
em campo, nessa hora, as crianas, que brincavam du-
rante todo o perodo da ladainha, se concentram alvo-
raadas nas bordas da mesa, esperando para saborear o
lanche. Alguns promesseiros, como forma de pagamen-
to por uma graa alcanada, doam alimentos para serem
consumidos na hora do lanche. A comida do lanche tem
que se farta e a sobra distribuda entre aqueles que co-
laboraram com a organizao da novena e com as pes-
soas mais necessitadas da regio. A famlia Cardoso no
desassocia as novenas da comida, ou seja, toda novena
acompanhada necessariamente de comida, como afirma
Dona Clara Regina,
299
A associao que a comunidade dos Negros do Largo
da Baa faz entre comida e novena anloga que encon-
trei na novena de So Benedito na comunidade negra Tia
Eva. Nesta tambm, esse costume tem origem nos casais
fundadores da comunidade. Nesse sentido, podemos in-
tuir que essas comunidades negras so caracterizadas
por uma configurao cultural organizada em torno de
uma configurao central de ideias que so passadas para
as geraes subsequentes por meio da memria coletiva.
Pautado nessa memria, foi estabelecido que o trmi-
no das novenas somente ocorreria no ltimo dia do fes-
tejo, antes de iniciar o baile. Essa regra um dos limites
institudos entre o sacro e o mundano, ou seja, entre o
sagrado e o profano. Mauss (2011, p. 155), ao observar es-
tes limites, afirma que a noo de sagrado, no seno,
em ltima anlise, a espcie de categoria do pensamento
coletivo que funda seus juzos, que impe uma classifica-
o das coisas, separando umas, unindo outras, estabe-
lecendo linhas de influncia ou limites de isolamento.
Quando esses limites so institudos se estabelecem os
ritos que so mantidos e transmitidos pelas prximas
geraes, como percebido por Radcliffe-Brown (1973).
Aps o stimo dia do incio das novenas, comea o
festejo de So Pedro, com a subida do mastro de So Pe-
dro. De acordo com Dona Clara Regina,
300
Neste dia, o capito do mastro, que um promesseiro,
com ajuda de outros promesseiros, levanta o mastro
de taquara. Em cima do mastro fica a bandeira de So
Pedro. O mastro todo enfeitado pelos promesseiros.
Quando o mastro est bem firme comea um fogueteiro,
muito bonito. A depois que comea a procisso.
301
rao podem ser acrescentados novos ritos e smbolos,
conforme a realidade social da gerao. Nesse sentido,
no caso dessa procisso, possvel se falar em tradio
inventada, que para Hobsbawn (2008, p. 09) caracteri-
za-se por
302
com a Rua Calgeras. Nesse lugar, localizado em fren-
te ao quartel do 9 Grupo de Artilharia de Campanha
(GAC), a procisso de So Pedro espera a chegada da
procisso de Santo Reis.
No mesmo horrio em que comea a procisso de So
Pedro inicia-se, na parquia Santa Rita de Cssia, centro
de Nioaque, a procisso de Santo Reis. Os promesseiros
saem da parquia carregando a imagem e bandeira de
Santo Reis em direo ao 9 GAC. Quarenta minutos aps
a sada das duas bandeiras ocorre, no cruzamento citado
acima, o encontro das procisses. At esse cruzamento
cada procisso percorre cerca de dois quilmetros. Aps
o encontro, intensamente festejado pelos promesseiros,
as duas procisses seguem em direo capela So Pe-
dro, como explica Seu Ramo Bezerra,
303
Vem uma procisso da Igreja Santa Rita de Cssia pra c,
ela fica l na praa, l no centro, vem uma de l pra c, e
sai a outra, daqui da capela, pra l. A fazem o encontro
na avenida, assim que elas se encontram elas param e
rezam o tero ali. Dali segue juntas e voltam para c e fa-
zem o encerramento aqui [chcara So Pedro]. As duas
imagens vm para c.
304
Quase ao mesmo tempo em que ocorre a socializao
advinda da comensalidade, tem incio o leilo. As pren-
das leiloadas so aquelas doadas pelos promesseiros, po-
dem ser animais (galinceos e leites), gneros alimen-
tcios (cestas bsicas) e bens durveis (celulares, rdios,
bicicletas e outros). Geralmente o item mais valioso
deixado para ser leiloado no final do leilo. Um dos pro-
messeiros faz o papel do leiloeiro, que atribui certo valor
monetrio ao item a ser leiloado. Aos gritos, o leiloeiro
apresenta o valor inicial do item. Esse valor vai ascen-
dendo de acordo com os lances efetuados pelas pessoas
presentes. Quando ningum ultrapassa o ltimo valor
anunciado, o proprietrio do item aquele que ofereceu
o maior lance.
Aps o leilo tem incio o momento mais aguardado
pelos jovens, o baile. no festejo, mais especificamente
nos bailes, que os jovens iniciam seus namoros, muitos
at se casam com pessoas que namoraram nos bailes.
Desse modo, como um rito de passagem para os jovens,
o festejo/baile o local de se conhecer o futuro marido
ou a futura esposa.
305
oferecido no dia seguinte. Muitos promesseiros partici-
pam dessas atividades, as mulheres fazem os alimentos
que acompanharo a carne do churrasco e os homens
pegam a lenha, matam o novilho e preparam os espetos.
Estes possuem cerca de dois metros de comprimento e
em uma de suas extremidades feito um corte para ficar
pontudo, o qual facilita a entrada da pea de carne. Com
relao lenha, Seu Jos Cardoso (53 anos, filho de Dona
Eugnia e de Seu Nestor Cardoso) afirma que,
306
Vrios autores que estudaram o abate de animais em ou-
tras regies rurais, observaram que a presena da mu-
lher no desejada no local do abate, pois considera-se
que sua piedade teria por efeito o prolongamento do so-
frimento do animal (SANTOS; MENASCHE, 2013, p. 60).
307
onde ficam as carnes mas sei que a picanha o boi nem
usa direito. A carne que o boi usa mais a gente distribui
aqui na famlia mesmo.
308
meou de paradigma do dom, ou seja, a trplice obri-
gao de dar, receber e retribuir. Essa trplice obrigao
forma uma rede entre os Negros do Largo da Baa pauta-
da na confiana, fidelidade e solidariedade.
A carne de gado um item alimentar que no faz par-
te do cardpio dirio da famlia Cardoso, pois seu preo
alto para os padres da comunidade, o costume local
se alimentar mais de ovos, frango e carne de porco de
suas criaes. A carne de porco consumida em festas de
menores propores.
Outras duas atividades so ligadas diretamente ao
churrasco coleta de lenha e de taboca. A primeira
realizada nas fazendas da regio com o consentimento
de seus proprietrios. J a taboca, que utilizada como
espetos das carnes no churrasco, coletada nas margens
do rio Nioaque, onde se encontra a planta com grande
facilidade. Essas atividades so realizadas tambm pelos
homens, jovens e adultos.
Aps um dia de labor, no comeo da noite, homens
e mulheres da famlia Cardoso se aprontam para a no-
vena de So Pedro e para o segundo dia de baile. Tradi-
cionalmente os bailes comeam s dez horas da noite
no salo comunitrio. O salo um espao sem paredes
laterais cujo telhado feito por folhas da palmeira de
bacuri. O cho de cimento queimado, feito da mistura
de cimento, areia e gua. Ao todo o salo possui 240m.
Num determinado lado fica a banda musical com os al-
309
to-falantes e o restante a pista de dana. Como no
existem paredes no salo as mesas e cadeiras so arma-
das no lado de fora.
Todos os bailes so movidos pelo som de bandas, que
tocam principalmente msicas de duplas sertanejas fa-
mosas. Na impossibilidade de se contratar uma banda,
contrata-se um operador de mquina de som, que leva
consigo seus discos compactos de msicas sertanejas.
Esse tipo de msica a preferida dos jovens, que so
maioria no baile, especialmente no centro do salo utili-
zado para o baile, assim que as msicas se iniciam. Nesse
momento, muitos dos adultos presentes ficam sentados
nas cadeiras comendo e/ou bebendo alguma bebida al-
colica (cerveja ou cachaa). A comida do segundo dia
de baile basicamente churrasquinhos no palito, peixe
frito, pipoca e cachorro-quente, vendidos nas barraqui-
nhas que ficam em volta do salo comunitrio.
O baile atinge seu pice por volta da meia-noite, aps
esse horrio, o movimento de pessoas comea a decair.
s duas horas da manh, horrio de encerramento do
baile, a msica termina, sob protesto dos jovens.
310
revezam nessa tarefa, outros abrem, com p e picareta,
o buraco onde ser depositada a lenha para o churrasco.
Esse buraco no pode ser muito fundo, pois o fogo deve
atingir todas as carnes, e nem muito largo, pois preci-
sa haver concentrao de calor para assar as carnes. De
acordo com Seu Ramo Bezerra,
311
no mesmo dia para no ficar duro. A mandioca tambm
tem que ser preparada no mesmo dia. Ela fica molinha e
quentinha, assim que o povo gosta de comer. Agora o
arroz e farofa a gente costuma fazer um dia antes.
312
se horrio as primeiras carnes que foram colocadas na
churrasqueira j podem ser servidas. Aps experimen-
tar as carnes, Seu Jos Cardoso tira o espeto para fatiar
as carnes numa bancada, depois as carnes so colocadas
num recipiente, onde sero escolhidas pelos participan-
tes. Com a mesa dos acompanhamentos posta, se for-
mam duas filas. A primeira para quem vai se servir dos
acompanhamentos e a segunda das carnes ou do chur-
rasco, esta geralmente com um nmero maior de pes-
soas, pois muitas desprezam os acompanhamentos para
saborear somente as carnes.
Nas mesas e nas rodas de conversa so trocadas in-
formaes; a memria de vrios eventos renovada e
confirmada; reestruturam-se antigas alianas e novos
laos de solidariedade so constitudos. Esse conjunto de
fatores estabelece estratgias de investimentos nas rela-
es sociais reciprocidade e confiana (CAILL, 2002).
Alm disso, as relaes no seio da famlia Cardoso so
solidificadas e com isso, de acordo com Bourdieu (1980),
gerado o capital social. Para Bourdieu (1980), o capital
social o conjunto de recursos, efetivos ou potenciais,
relacionados com a posse de uma rede durvel de rela-
es, mais ou menos institucionalizadas, de interconhe-
cimento e de reconhecimento. Ainda segundo Bourdieu
(1980, p. 02),
313
O volume do capital social que um agente particular
possui depende da extenso da rede de ligaes que
ele pode mobilizar e do volume de capital (econmico,
cultural ou simblico) possudo por cada um daqueles a
quem ele est ligado.
314
tos so considerados somente mistura pura. Com a car-
ne a mistura estar completa. Como observado por Rial
(2004), uma refeio s est completa quando se tem a
carne.
Aps o trmino do churrasco, inicia-se, s 18h30, a
ltima novena de So Pedro, que segue os mesmos ritu-
ais dos dias anteriores. Como a novena a nica ativida-
de religiosa do ltimo dia do festejo, eleva-se o nmero
de promesseiros. Alm disso, a ltima oportunidade
que os promesseiros tm, no festejo, para renovarem sua
f e solicitarem novas graas ao santo. Aps a novena,
tem incio, s 20h, o derradeiro baile do festejo.
Consideraes finais
315
Como percebido no festejo de So Pedro, a comen-
salidade, representada pela tradio (HOBSBAWN; RAN-
GER, 2008) e pela ddiva (MAUSS, 2011), um elemento
que est imbricado em toda organizao social e de pa-
rentesco da famlia Cardoso. Alm disso, essa comen-
salidade fortalece uma identidade social comum, fun-
damentada nas diferenas de usos, costumes e conduta
cotidiana, que delinearam os limites da comunidade t-
nica Negros do Largo da Baa e estabeleceram os parme-
tros de sua identidade, ligada atualmente identidade
quilombola7.
A continuidade do festejo de So Pedro, que calcado
em profundos laos de sentimentos, remete a uma or-
dem moral dos descendentes dos ex-escravos Cardoso e
Romano, que passada gerao aps gerao. Essa moral
intensifica os laos de parentesco, tornando-os mais co-
esos. Nesse sentido, o festejo de So Pedro mais do que
um simples evento cultural/religioso, pois ajuda a estru-
turar as relaes de parentesco, independentemente da
gerao. Como observado por Sahlins (1965), as relaes
de parentesco so baseadas em reciprocidade generali-
316
zada, essas relaes so mais pessoais, altrustas e h ex-
pectativa de reciprocidade indefinida8.
REFERNCIAS
317
PLNIO DOS SANTOS, Carlos Alexandre B. Fiis descenden-
tes: redes-irmandades na ps-abolio entre as comunida-
des negras rurais Sul-mato-grossenses. Braslia: Editora da
Universidade de Braslia, 2014.
318
WOORTMANN, Ellen F. A rvore da memria. Braslia: Depar-
tamento de Antropologia/Universidade de Braslia, 1994. (S-
rie Antropologia, n. 159).
319
Saberes, memria, prticas
alimentares e reproduo social
da diferena no quilombo do
Gurutuba-MG 1
321
Introduo
323
Trata-se de um povo numeroso, morador de 31 lo-
calidades ou grupos locais, situados na confluncia dos
municpios Norte-mineiros de Pai Pedro, Porteirinha,
Jaba, Janaba, Gameleira, Catuti e Monte Azul. De acor-
do com levantamentos de campo, so aproximadamente
8000 pessoas, 1200 famlias, muitas das quais coabitan-
do e ocupando exguas fraes de terra dos seus ances-
trais, em meio a grandes fazendas de pecuria extensiva.
Associada expropriao, a exiguidade de recursos
conforma um quadro intrigante: o cercamento4 e a ex-
propriao das terras, a privatizao5 das guas rio
324
acima, a substituio da biodiversidade pelos campos de
pastagem homognea deixaram os gurutubanos limita-
dos ao uso restrito de uma pequena parcela de terra nos
capes ou nas vazantes6.
Em decorrncia da expropriao territorial, da indis-
ponibilidade de terras agricultveis para a produo, da
consequente ausncia de alimentos, so frequentes os
deslocamentos e a venda da fora de trabalho, sobretudo
de jovens, durante a estiagem. Recorrentes tambm so
migraes definitivas de membros e famlias inteiras, em
decorrncia da seca e da perda das terras. No semirido
Norte mineiro, a seca assola a regio permanentemente
e, de forma mais cruel, sazonalmente.
As migraes sazonais ou definitivas conformam cer-
ta plasticidade territorial realidade gurutubana, com
manuteno de sociabilidades e atualizao de laos
325
de pertena, resultantes do fluxo contnuo de pessoas,
bens, alimentos e valores entre o quilombo do Gurutuba
e ncleos familiares residentes em pequenos e grandes
centros urbanos prximos ou distantes.
O tempo das soltas: memria e fartura
No Gurutuba, a atual exiguidade de recursos se arti-
cula com o tempo das soltas, perodo-ncora na me-
mria do grupo. E se existe um perodo-ncora, existe
tambm um espao-ncora, ponto de partida de todas as
referncias (WOORTMANN, E., 1983, p. 104). O tempo-
-ncora dos gurutubanos o tempo das soltas, das terras
indivisas, tempo da fartura; o espao-ncora o territ-
rio que se espraiava por todo o vale do Verde Grande, do
qual o rio Gorutuba mero tributrio.
Segundo o gurutubano Nicolau Quaresma Franco,
54 anos:
326
Este perodo-ncora ainda vvido na memria dos
Gurutubanos e corresponde a certa idealizao do passa-
do, ressaltando a liberdade no domnio e uso do territ-
rio, a solidariedade, a fartura quanto ao cultivo, criao,
caa e extrativismo, uma srie de prticas produtivas
ecologicamente adaptadas, que sempre asseguraram a
reproduo social do grupo. O tempo das soltas ou
dos antigos tambm caracterizado por certa ambi-
valncia entre o carrancismo e a fartura.
O carrancismo pode ser entendido como um perodo
de acerbas dificuldades quanto ao acesso a bens de con-
sumo industrializados, aos centros poltico-administra-
tivos, com utilizao de precrias vias de acesso, trilhei-
ros somente percorrveis por saboeiros (carros de boi)
rumo aos mercados regionais, s dificuldades de acesso
a servios (atendimento mdico-hospitalar, escolas etc.)
e necessidade de trabalho de sol a sol para lavrar a ter-
ra bruta, uma vez que a disponibilidade de terras agri-
cultveis era muito maior. Caracteriza tambm o incio
da violncia sofrida pelos seus antepassados, quando da
chegada dos primeiros invasores na regio.
Este tempo est intimamente relacionado iden-
tidade gurutubana e a construo identitria do grupo
est tambm atrelada s lembranas vividas e s reme-
moraes por ouvir contar, sem que haja qualquer
diferena qualitativa entre o passado imemorial e as
evocaes reais. Para Zonabend (1980, p. 14): Todas as
327
evocaes do passado assumem um aspecto de coisas vi-
vidas, banhadas numa mesma temporalidade e que re-
metem a um mesmo tempo o tempo da comunidade.
A ocupao do Gurutuba no tempo dos antigos era
muito rarefeita, o que se coadunava com o regime das
soltas e todo um modo de vida e produo. De acordo
com testemunhos de trabalhador rural da regio, o Se-
nhor Jos Lacerda, 92 anos:
328
todos. Mesmo quando do cumprimento de formais de
partilha, a terra no era dividida de fato. Tirando-se as
reas de roas, que eram cercadas provisoriamente para
impedir o ataque de animais, o restante no possua
qualquer cerca.
Os gurutubanos costumavam soltar o gado e cercar
as roas. Com o passar do tempo e a reduo do territ-
rio, com a perda das terras para os invasores, passaram
a cercar o gado e liberar as roas, isso no caso da dis-
ponibilidade de terras agricultveis, em grande medi-
da transformadas em pasto e cercadas pelas fazendas.
o que confirma o testemunho do Sr. Nelson Rodrigues
de Oliveira, 48 anos: Hoje cercou os bicho e soltou as
roa; antigamente os bicho era solto e as roa era presa;
fazia a roa e prendia ela l e hoje no, hoje solta as roa
e prende os bicho.
O sistema de apropriao e usufruto em comum, com
colocao de roas familiares e criao de gado solto em
extensas reas no cercadas recorrente na bibliografia
sobre campesinato (SOARES, 1981; MOTTA, 1983; WO-
ORTMANN E., 1983; WOORTMANN K., 1983; BRAN-
DO, 1986; ESTERCI, 1987; ALMEIDA, 1988; ALMEIDA,
1989; ANDRADE, 1999; DI STEFANO, 2003; ALMEIDA,
2005; dentre outros).
Questionada sobre como era a vida antigamente,
Dona Alvelina, 92 anos, rememora o tempo da fartura:
329
Quando eu nasci que eu alcancei era tudo em conta, ti-
nha abbora, melancia, feijo, mandioca, milho, tanto
que ns aqui no tinha falta de nada, no, era um far-
turo aqui nesse lugar; batata, engordava porco com
batata, arrancando e cozinhando, arroz, plantava l no
baixio e tinha era o arroz. Agora isso no t igual aquele
tempo, no. O que aparecer tem que comer... engorda
um porco, um bode, no t podendo mais criar por-
que a coisa a , como se diz, a cerca no segura, matar
um porco, comprar um quilo ou dois na mo de um, um
peixe a hora que pega...
330
se necessitava. A prpria referncia no utilizao do
sal industrializado denota isolamento relativo e autono-
mia produtiva. A fartura, por outro lado, articula dois
princpios bsicos: a afluncia e a idealizao do pas-
sado.
Dona Antonia Maria de Jesus, 72 anos, de Taperinha,
recorda com nostalgia a fartura e os hbitos alimentares
familiares:
331
proximidades da cidade de Janaba-MG, e instalao de
permetros irrigados e projetos agroexportadores. Se-
gundo o Senhor Nelson Rodrigues de Oliveira, 48 anos:
332
surubim tomou quase a mesa toda do carro... a a gente
foi dormindo na estrada... Ns samos na quarta-feira,
quando foi na sexta-feira, meio-dia, ns chegamos no
Catuti, depois em Mato Verde. Quando deu meio-dia de
sbado ns j tinha vendido um carro de boi cheinho de
peixe, s mais surubim, dourado, curimat, piranha...
333
trio de experincias acumuladas, atravs de mltiplos
meios. Seus membros adscrevem-se nesse todo atravs
de um interjogo que lhes permitem particularizarem-se
dinamicamente, abrindo a comunidade de memria a
um processo de construo intragerao e intergerao
(BORJAS, 1995, p. 23).
Situao atual
334
grande medida transformados em pasto. E o capim,
medida que substitui as roas, consome a fertilidade da
terra (SOARES, 1981, p. 52) e da vida social. Segundo o
autor, que analisa uma situao similar dos gurutuba-
nos, a redefinio do espao expressa o movimento de
substituio do homem pelo gado e impe outro mapea-
mento vida cotidiana. Esta redefinio abole o sistema
econmico e social baseado na produo independente
das unidades domsticas e reduz a projeo da identida-
de comunitria sobre a terra, operada pela demarcao
do territrio e condicionada por certas prticas tradicio-
nais coletivas (SOARES, 1981, p. 51).
A situao atual de expropriao territorial descrita
pelo relato de Faustina Soares Santana, 37 anos:
335
Esses menino a que oc t vendo , a no ser os neto,
tudo meu, no tem de fora no; eu j sofri, moo, pra
dar conta deles tudo. So s cinco hectares pros seis
filho casado e ns. Agora assim, eu planto aqui, eles
planta aqui, o outro planta aqui, mas a terra muito es-
treita e no d, porque aqui cem metros de largura,
s cem metros de largura, no tem onde plantar, ento
tem que ir cortando tudo assim os pedao. No chega
nem um hectare pra cada um. uma luta, moo. Planta
s pra comer, no d pra vender no...
336
fauna silvestre, atravs da solta do gado, coleta de frutas,
de plantas medicinais, madeiras, lenha, alm da pesca e
caa. Com o processo de privatizao das terras, a co-
leta est impossibilitada, alm de comprometida pelo
desmatamento generalizado da vegetao nativa para a
produo de carvo e formao de pastagens. Tambm
houve uma alterao considervel do regime de cheias
do rio, provocada pela construo da barragem Bico da
Pedra, e pelo uso intensivo de suas guas para a irrigao,
alterando a disponibilidade de vveres e de terras frteis
e midas para culturas; a solta do gado quase imposs-
vel com o cercamento ou expropriao territorial.
Concluso
337
De tanto rememorar o passado, quando dos traba-
lhos de campo para fins do meu doutoramento, os gu-
rutubanos retomaram um certo gosto pelas origens e
hoje utilizam-se dos dispositivos legais e aparatos ins-
titucionais, programas e aes governamentais para
garantia da sua segurana alimentar e nutricional, bem
como para a sua sustentao econmica. Mas a sobe-
rania alimentar que marcou o tempo das soltas ou dos
antigos est longe de ser uma realidade no Gurutuba,
sobretudo em razo da morosidade do processo de re-
gularizao de seu territrio, e consequente indisponi-
bilidade de terras agricultveis.
Hoje, os gurutubanos se constituem sujeitos de di-
reitos, mantm interlocuo com o Ministrio Pblico,
no sentido de agilizao do processo de regularizao do
seu territrio tradicional, j foram rus em processo de
reintegrao de posse, o que denota medidas explcitas
no sentido de reocupao territorial, so beneficiados
com projetos de vrios Ministrios, envolvendo aes de
segurana alimentar e nutricional, assistncia social s
famlias, assistncia tcnica e extenso rural, fomento
produo agroalimentar, fortalecimento institucional,
incluso digital, alfabetizao, dentre outras.
Os grupos locais dispersos pelo vale do Gurutu-
ba contam tambm com ampla rede de proteo, in-
cluindo a Associao Quilombola do Gurutuba, criada
em 2003, que promove assembleias peridicas, visitas
comunitrias e capacitao permanente de lideranas
338
para o dilogo e enfrentamento, seja com o poder p-
blico, com os fazendeiros ou com grupos econmicos
que atuam na regio.
Do ponto de vista alimentar e nutricional, com o
comprometimento da autonomia e soberania do tempo
das soltas e assoreamento territorial e de recursos, os
gurutubanos tm acionado parceiros estratgicos, so-
bretudo governamentais, para assegurar condies de
manuteno, enquanto lutam pela devoluo de suas
terras e pela possibilidade de reproduo de prticas que
se encontram latentes no plano da memria e no projeto
poltico do grupo.
A resistncia dos gurutubanos e a luta pela retomada
do seu territrio e da sua autoestima se coaduna com a
noo de habitus de Bourdieu (1992): a partir do ha-
bitus que se opera a prtica inerente a um sistema his-
trico de relaes sociais. No entanto, ao mesmo tempo
em que, nesta prtica, a pessoa moldada pelo arbitrrio
cultural de seu meio, a estrutura estruturada, a mes-
ma portadora de um mnimo de conscincia e domnio
prtico deste mesmo meio, a estrutura estruturante.
Desse modo, a reproduo social informada por este
habitus a partir de um sistema de estratgias sui generis
que s pode ser percebido ao se apreender os distintos
domnios da vida social como um todo, que conjugam
um saber e um ser que, embora guarde proximidade com
as comunidades camponesas de maneira geral, no Guru-
tuba, so constitutivos de uma identidade tnica.
339
Por fim, gostaria de afirmar que a noo de ancestra-
lidade consubstancia vrios dos elementos aqui citados.
Trata-se de uma noo que dificilmente se aprende na
academia, mas, sim, em situaes sociais. Uma aproxi-
mao possvel desta noo diz respeito origem do gru-
po. Na memria social comum identificarmos matriar-
cas ou ancestrais que estabeleceram estratgias polticas
oitocentistas ou novecentistas, com notria importncia
para a configurao de grupos adscritos etnicamente.
Mas ancestralidade no algo restrito memria, nem
a tempos mticos ou primordiais, mas envolve tambm
saberes e prticas em todos os setores da vida social.
Como nos diria Mendras: ... os caminhos esto traados
e, gerao a gerao, os homens pem seus passos sobre
os passos de seus ancestrais... (MENDRAS, 1978, p. 90).
Assim, saberes e prticas ligadas ao manejo e gesto de
recursos naturais, prticas alimentares, bem como ou-
tras prticas ligadas a estratgias de reproduo social
da diferena, so herdados e reproduzidos em contex-
tos que nos desafiam terica, metodolgica, analtica e
politicamente, sobretudo porque, como profissionais da
Antropologia, estamos inextrincavelmente ligados aos
grupos que estudamos e com o(s) qual(is) atuamos.
340
REFERNCIAS
342
SOARES, Lus Eduardo. Campesinato: ideologia e poltica. Rio
de Janeiro: Zahar, 1981.
343
Cachaa, consumo e sociabilidades
alargadas entre os Potiguara
da Paraba
Jos Glebson Vieira (UFRN)
345
Introduo
347
da guerra aberta, sempre perigosa e imprevisvel. Seus
usos, em algumas ocasies, estavam voltados diminui-
o das tenses com os ndios, que se tornaram aliados e,
at mesmo, para travar relaes pacficas com os ndios
arredios (FERNANDES, 2004).
A introduo do vinho (assim como da cachaa) no
perodo colonial tambm foi entendida como uma po-
tente arma da colonizao (HEMMING, 1995, apud
FERNANDES, 2004), ou como presente envenenado,
incluindo tambm o rum, a vodca, dentre outros. Em-
bora o vinho fosse fabricado no Brasil, especialmente em
So Paulo, como afirma Fernandes (2004), sua quanti-
dade no foi suficiente para suprir a demanda dos colo-
nos, nem para servir de arma da colonizao. Alm do
mais, implicaria pensar numa imposio da bebida alco-
lica como se os prprios desconhecessem a experincia
etlica, ao mesmo tempo em que se reforaria a imagem
dos ndios como meras vtimas da expanso europeia.
Na leitura de Fernandes (2004), no havia um va-
zio etlico entre os ndios no Brasil colonial. preciso
considerar o conhecimento autctone sobre bebidas e
embriaguez e, a partir da, pode-se indicar a maneira
como as bebidas nativas foram combatidas ou incorpo-
radas ao sistema colonial, e como as formas especifica-
mente europeias de beber e de viver a experincia etlica
foram apresentadas e, em ltima instncia, impostas aos
ndios (FERNANDES, 2004, p. 14).
348
Segundo Fernandes (2004), entre os povos autcto-
nes, dentre eles os Potiguara, as frutas representavam
uma importante fonte de matria-prima para a fabri-
cao de bebidas alcolicas. H registros do uso de uma
bebida feita base de caju pelos Potiguara. No obstan-
te, eles mantinham sobre seu domnio reas de grande
extenso onde cresciam cajueiros, gerando cobia nos
seus vizinhos1.
Nestes termos, qual o sentido das bebidas, em es-
pecial da cachaa, e da embriaguez (ou dos porres)
na vida social dos Potiguara da Paraba? Essa pergunta
deve ser feita sem priorizar as causas do consumo de
bebidas que perturbam a vida social, mas elaborada
em direo ao deslocamento para a compreenso dos
usos e das misturas da bebida e dos porres no con-
349
texto em que formas de desejo cruzam e sedimentam as
relaes sociais.
Langdon (2001) sinaliza a diversidade em torno das
mltiplas prticas, estilos e representaes do beber,
sendo necessrio considerar as maneiras de beber, os
momentos de beber, com quem se bebe e as quantidades
ingeridas. Ela assim afirma: [...] o consumo de bebidas
fermentadas uma manifestao das atividades cons-
titutivas para o grupo social, expressando sensaes e
valores particulares (Langdon, 2001, p. 87) e que a
cachaa acompanha quase todas as atividades de rituais
indgenas, como na Festa do Kiki entre os Kaingang e nas
festas para tomar caiuma entre os Siona da Colmbia,
cujo significado simblico dos ritos atingir um estado
exagerado de embriaguez.
Por outro lado, os comportamentos resultantes da
ingesto de lcool, como a embriaguez, apresentam va-
riaes sociais, uma vez que os valores expressos com a
bebida se diferenciam tanto em relao s inibies e a
outros estados de nimo e conscincia, como na mani-
festao da embriaguez, sendo, portanto, [...] neces-
srio considerar a cultura e seus valores como fatores
determinantes dos diferentes estilos de beber e de agir
quando se est bbado (LANGDON, 2005, p. 107).
Interessa-me pensar as prticas de ingesto de bebi-
das alcolicas como parte de um exerccio de definio
de si nos planos coletivo e subjetivo. Ao eleger uma abor-
350
dagem social e coletiva do consumo, em detrimento do
enfoque centrado unicamente no indivduo, acessarei os
efeitos da bebida nas motivaes relativas ao trabalho e
intensificao das interaes entre famlias e grupos.
Com relao compreenso do excesso, sigo o pressu-
posto de que apreender o consumo em demasia significa
assinalar seu valor ambivalente, pois os momentos espe-
cficos de ingesto definem o tipo de excesso e por meio
de qual sinal plausvel qualific-lo enquanto tal (DIAS,
2005).
Para tanto, o esforo de anlise recai sobre a relao
entre a ingesto de bebidas alcolicas e a teoria da pes-
soa, mais precisamente, as elaboraes e apropriaes
observadas em torno da categoria caboclo. Essa cate-
goria acionada como meio de identificao pelos Poti-
guara em diferentes contextos intertnicos e relacionais.
Assim como acontece com o termo ndio, os Potiguara
acessam o termo caboclo para sinalizar a histria da
relao com a chamada civilizao e revelar os modos de
conceber a vida social dentro de um eixo temporal. Po-
rm, seus usos so feitos diferenciadamente: o termo n-
dio acionado, especialmente, em situaes nas quais se
exige a insero de um plano de coletividade ou de co-
munidade a partir do equipamento jurdico ou poltico
como forma de garantir acesso a determinados recur-
351
sos2. J o uso do termo caboclo possui uma importncia
singular entre os Potiguara, pois expressa a relao de
continuidade com o passado3.
352
Bebidas e sociabilidades alargadas
353
bora as mulheres participem, a sua presena nos bares
e a bebida em excesso so vistas com reserva, o mesmo
no ocorre quanto participao e consumo nas resi-
dncias e festas. um hbito comum, grupos de pessoas
comprarem um kit composto por rum montilla, gelo
e refrigerante e compartilhar a bebida com os compra-
dores, amigos e conhecidos que porventura apaream;
nos bares, em particular, h mesas de sinuca que atraem
pessoas e elas acabam juntando-se aos bebedores.
E a terceira situao compreende os trabalhos co-
munitrios e coletivos, coordenados por caciques
das aldeias, presidentes de associaes ou por um secre-
trio do municpio, e por donos de roados, da roa,
do stio, da casa, respectivamente. Os trabalhos co-
munitrios integram pessoas de todas as casas focais4.
354
A aquisio da bebida feita pelo coordenador dos tra-
balhos ou pelos prprios trabalhadores. Estes trabalhos
incluem: a abertura e limpeza de roados, de viveiros de
peixe e camaro, de stios comunitrios, de sedes das as-
sociaes, de estradas e reas comuns da aldeia, como
o ptio de igrejas, de escolas ou do entorno da casa de
farinha; e a construo e manuteno dos pavilhes, que
so utilizados para a realizao de festas de padroeiro,
reunies, quadrilhas juninas, dentre outros.
Por sua vez, os trabalhos coletivos abrangem a
abertura e limpeza de roados, de stios, como tam-
bm a construo de casa e a produo de farinha. Os in-
tegrantes desses trabalhos so, ordinariamente, pessoas
que possuem algum vnculo de parentesco. A obteno
da bebida feita pelo dono do roado, do stio ou da
moradia e da roa.
Um exemplo de trabalho coletivo os adjutrios,
que em termos de tarefas produtivas, correspondem
aos eventos que renem pessoas ligadas aos mais di-
versos grupos familiares. Como mostrei alhures (VIEI-
RA, 2015), o termo adjutrio possui duplo sentido:
como nome atribudo aos trabalhos comunitrios e s
355
prticas de prestaes recprocas e obrigatrias ligadas
ao ciclo das festas religiosas coordenados pelo chefe
principal; e como referncia aos eventos que renem
grupos domsticos em trabalhos coletivos que compre-
endem abertura, limpeza e colheita nos roados e nos
stios, como tambm a construo de residncias e a
produo de farinha.
Os crculos de cooperao se estabelecem mediante
a relao entre anfitrio e convidados e na circulao de
comida, bebida, trabalho, alegria e articulao de uni-
dades sociais ou parentagens5. Os trabalhos so como
festas, marcadas por crculos de cooperao e ajuda m-
tua, nos quais a comida e a bebida constituam fatores de
motivao aos trabalhos.
A ligao do trabalho coletivo com as atividades pro-
dutivas, com os trabalhos em famlia e com os mutires,
entre outros, pode ser identificada no tempo de hoje
por ocasio dos festejos em comemorao aos santos ca-
tlicos, que coincidem com o calendrio agrcola. Estes
festejos esto ancorados nas motivaes da colheita, da
fartura, sempre expressas com alegria, consumo e troca
de alimentos, purificao com o fogo e, ainda, manifes-
356
tam o estreitamento das relaes sociais vividas mais in-
tensamente no perodo junino.
A ingesto de bebidas acontece igualmente em mo-
mentos festivos, como torneios de futebol, comemora-
es dos padroeiros, festas juninas, finais de semana,
feriados e a brincadeira do tor. Em todos eles, a par-
ticipao de pessoas de outras localidades no indgenas
significativa. O consumo dessas bebidas est frequen-
temente associado ao beber com mais gente e opera
como indicador de uma prtica relacional alargada, na
medida em que envolve momentos de convivncia, con-
versao e relacionamentos. Assim, compartilhar bebi-
da manifesta a positivao da vida em sociedade.
importante realar algumas diferenas entre o
consumo das duas primeiras espcies de bebidas e o da
cachaa. Ao contrrio dessa, aquelas no so utilizadas
em prticas clnicas de rezadores e catimbozeiros (ter-
mo aplicado aos especialistas em catimb) para tirar a
flecha atirada pelos donos do rio, do mar e da mata,
ou para realizar algum tipo de tratamento contra mau-
-olhado, espinhela cada, quebranto, dentre ou-
tros6. O consumo est mais fortemente associado ao
357
beber junto do que a tomar uma, pois a cachaa ,
em geral, consumida individualmente, embora nos mo-
mentos festivos o consumo seja analogamente coletivo.
Apesar de no tratar aqui da preparao e ingesto de
bebidas fermentadas, como caiuma, chicha ou outras
bebidas semelhantes como cauim (cf. LANGDON, 2005),
penso que a ingesto de cachaa e de outras bebidas al-
colicas forma parte integrante da construo de vncu-
lo social e se constitui numa manifestao importante
de sociabilidade inter e intragrupal. As pessoas ligam
as bebidas ao sagrado, ao divertimento, reciprocida-
de e, em certos casos, poltica (como mostrarei adian-
te). A ingesto ocorre, como vimos, como marcadores
importantes de pocas especficas do calendrio, como
a colheita de certas frutas, a mudana de estaes etc.,
ou ainda em festas de natureza mais espontnea, como
sugere Langdon (2005), que marcam momentos parti-
culares, como uma boa caada ou colheita, um empre-
endimento coletivo ou uma festa familiar.
O consumo coletivizado das bebidas tende a con-
densar aquilo que me referi anteriormente, acerca da
transformao das atitudes dos caboclos. Ao atingir a
358
alegria expansiva, a ingesto de bebidas representa uma
busca pela alternncia entre diversos modos de estar no
mundo. Em momentos de sociabilidade alargada como
na brincadeira do tor o esforo em atingir a alegria
exacerbado, de tal modo que a ingesto da cachaa, em
especial, provoca a expanso do corpo e da fala no senti-
do de estar exuberante.
Aqui, a instncia da beberagem marcada pelo con-
sumo ritual e coletivo que segue algumas regras, como a
ingesto fora da roda do tor e do beber bem. H uma
diferena entre a outra instncia, mais cotidiana, da be-
beragem marcada pelo consumo individual e desrituali-
zado. Argumenta-se que as pessoas no podem dar mau
exemplo aos mais novos, nem devem fortalecer as cr-
ticas dirigidas pelos prprios caboclos de que no ritual
os caboclos s querem encher a cara, transformando
o tor em algo sem importncia e desorganizado. isso
que justifica as recriminaes contra algum que no se
portou bem quando bebeu no tor.
Para esta ocasio (mas no apenas), os homens pro-
duzem artesanalmente uma bebida base de cachaa
misturada com vrias ervas, razes e cascas de rvores
chamada sugestivamente de pau do ndio. recomen-
dada ainda a adio de frutas como o caju, a mangaba,
dentre outras, por acreditar que com essa mistura, a be-
bida fica forte e deixa as pessoas mais alegres, expan-
sivas, e, sobretudo, viris. Aps a mistura desses ingre-
359
dientes, a garrafa enterrada por, no mnimo, trs dias.
Na viso dos preparadores e de grande parte dos con-
sumidores da bebida, a garrafa fica tampada e a gente
enterra, falta o ar e a ela fica apurada, fica no ponto
para garantir a fora.
A bebida acondicionada em um coco, cuja prepa-
rao segue as seguintes etapas: primeiramente aberto
um orifcio na fruta a fim de retirar toda a gua existente,
mantendo-se todo o miolo, para que a bebida adquira
o sabor dele. Na sequncia, parte do lquido que estava
enterrado dentro da garrafa transferida para o coco,
sem as frutas e as ervas, que so mantidas na garrafa,
com o restante da bebida.
A distribuio da bebida feita numa cuia produzi-
da do prprio coco e o consumo coletivo, ao contrrio
da partilha da cachaa, que feita em copos (de vidro
ou descartveis) separados. O mesmo ocorre com a ca-
tuaba, consumida em alguns momentos festivos, que
tambm considerada uma bebida afrodisaca e potente,
porque d fora e virilidade. Observa-se um investi-
mento na diferenciao da cachaa, com relao na-
tureza da bebida feita pela mistura com plantas, como
se verifica no processo de produo, maturao e con-
sumo, que alude potncia das mesmas. Tal potncia
exaltada nas brincadeiras mediante a associao com a
imagem do genital masculino (o pau) e refere-se a um
ideal de masculinidade baseado na penetrao da bebida
360
e na efuso da alegria que ela provoca nos consumidores.
Nas situaes de consumo emanam atitudes e co-
mentrios jocosos relacionados funo afrodisaca da
bebida. Na maior parte dos comentrios, lanam-se de-
safios entre as pessoas acerca de quem mais forte e vi-
ril, como formulado nas expresses: fulano t fraco,
por isso precisa tomar o pau pra ficar forte e no fazer
fira, fulano t desanimado, acanhado e triste, por
isso tem que tomar pau do ndio para se alegrar, vamo
v quem que consegue tomar mais pau do ndio e no
cair? e no qualquer pau do ndio que me derruba,
preciso ser bem forte para eu cair.
Ainda que os homens no concordem em partilhar a
bebida com as mulheres, o consumo do pau do ndio
tambm feito, nesta ocasio, por ambos. A discordn-
cia da partilha baseada na suposio de que o pau do
ndio potencializa os homens ao lhes conferir mais viri-
lidade, e estes desejam monopolizar a bebida para se tor-
narem mais viris e fortes diante das mulheres, de modo
que estas apenas usufruam da virilidade dos homens.
Vale salientar que a participao delas restringe-se ao
consumo, no havendo registros de produo de bebida
realizada por mulheres.
Em todas as ocasies, o consumo em excesso de be-
bidas alcolicas gera tanto comportamentos expansivos,
como provoca atitudes violentas. Nesse ltimo caso,
associa-se presena de espritos do mal que se encos-
361
tam na pessoa, transformando-a numa pessoa agressi-
va e violenta, mas que chora e se comove, o que revela
outra possibilidade de ao e de interao.
No tor, por exemplo, o uso da cachaa e outras be-
bidas, como o pau do ndio, torna as pessoas capazes
de agenciar e ser tambm agenciadas por seres invis-
veis, tais como os encantados, mestres e caboclos, que
diretamente se relacionam com o universo de crenas
das religies afro-brasileiras. Enquanto uma linha de
trabalho de mestres e de caboclos encantados, o ritual
aciona a ideia de incorporar referindo-se, acima de
tudo, ao fato do encantado se encostar e agir (tra-
balhar); atitudes como essas so reprovadas pelos par-
ticipantes ou no da brincadeira. O argumento que
o tor atua como mecanismo de controle de interfern-
cia de inimigos que querem desorganizar as pessoas
e a prpria brincadeira. Procede da a concepo de
que indispensvel trancar as correntes para brincar o
tor. Assim, as linhas e a beberagem frequentes dei-
xam os participantes da dana mais vulnerveis, devido
abertura do corpo provocada pela bebida, na medida
em que esta deixa a pessoa fora de si, podendo, assim,
ser agenciada por espritos.
Por outro lado, a ingesto das bebidas, em situaes
de cura, provoca alteraes de conscincia e atua como
facilitador na comunicao com os referidos seres in-
visveis, os quais so acionados como auxiliares em tais
362
situaes, especialmente quando eles prprios so os
agentes causadores dos malefcios. As atitudes e os sen-
timentos de reserva so substitudos por um estado de
indiferenciao. Desse ponto de vista, o entendimento
do ser caboclo passa pela considerao do processo de
identidade inscrito numa alternncia entre modos de ser
e de estar. o que veremos a seguir.
363
expresso da alegria, no sendo, pois, tempo para con-
tar histria nem fazer discurso. A alegria coletiva, suge-
re Lima (2005), articula uma gama variada de afetos que
revelam no interior da dana, dos cantos e da bebida,
pequenos dramas sociais por razes de ordem sexual (os
cimes) e por lembranas do passado.
O compartilhamento e o extravasamento dos afe-
tos significam, por um lado, descarregar rapidamente
a emoo (cf. DELEUZE; GUATTARI apud LIMA, 2005),
por outro, minar a alegria, fazendo com que a em-
briaguez entre os jovens evolua da alegria para a rai-
va (razes sexuais) e entre os mais velhos, da alegria
saudade, ao evocar lembranas dos finados, ou mesmo
desencadear a agressividade, quando a lembrana re-
cobre o campo das inimizades.
Se possvel ver no cauim a expresso do dom como
um presente-cauim-veneno-gente, como o fez Lima
para os Yudj, entre os Tupinamb de Olivena (VIE-
GAS, 2007), assim como entre os Potiguara, o consumo
de bebidas alcolicas em ocasies festivas pode ser um
presente que remete ao seu oposto: ao tomar uma ou
se embriagar, os caboclos efetivam uma alternncia en-
tre uma atitude reservada e um ato de exuberncia, que
pode se manifestar em comportamentos extremados.
Como sugere Sztutman (2003, p. 33) para o caso da
cauinagem Waipi, preciso pensar a embriaguez na
chave das comunicaes alteradas e exageradas como
364
forma de sair de si. Para ele, o excesso observado em tais
comunicaes revela seu ingrediente e seu aspectos mais
perigoso, na medida em que [...] capaz de pr em risco
a posio das partes envolvidas, uma vez que pode fazer
irromper foras ameaadoras de um mundo sobrenatu-
ral. A embriaguez pode implicar um alto grau de dese-
quilbrio coincidindo com uma situao de grande risco,
deixando a pessoa vulnervel ao ataque de foras peri-
gosas que habitam o cosmo ou mesmo se encontram la-
tentes nas relaes de afinidade ento reunidas. Bebe-se
para comemorar, mas tambm para vingar, para pagar;
se a festa sela alianas, tambm pode inaugurar ou de-
sencadear hostilidades (SZTUTMAN, 2003, p. 33).
A teoria da pessoa, tal como observada por Lima
(2005) e por Viegas (2007), aproxima-se de como os Po-
tiguara concebem a pessoa. A alternncia dos Potiguara
consigo mesmo percebida na medida em que a singu-
laridade dos caboclos se instaura justamente no limiar
entre o ser/estar cismado e o ser/estar solto quando
toma uma. Ao destacar que a identidade caboclo dos
Tupinamb se instaura numa alternncia pendular, Vie-
gas (2007) manifesta a possibilidade de apreender o mo-
vimento da identidade atravs da oscilao entre o ser
cismado e falador, tendo nos porres, desencadeados
pela ingesto de bebidas alcolicas, o elemento mediador
e instaurador nas situaes de interao; Viegas (2006)
menciona ainda que no possvel associar a ingesto
365
da giroba que uma bebida fermentada inscrita como
uma bebida-comida pelos Tupinamb de Olivena aos
chamados estados inebriantes, o mesmo no se aplican-
do cachaa, que a bebida inebriante por excelncia.
Em sntese, no possvel falar em caboclo sem le-
var em conta as combinaes desses estados de com-
portamento, os quais sugerem no apenas pensar os
dilemas vividos internamente, mas, sobretudo, como
os caboclos estabeleceram contraste com as pessoas
no indgenas.
Dentre os dilemas internos, reporto-me a um deles
especificamente: como entender a figura do chefe den-
tro da teoria indgena da pessoa, considerando a alter-
nncia entre modos de ser e estar provocada pelo consu-
mo de bebidas alcolicas? Ao serem questionados quanto
s atitudes prprias de um chefe, os caboclos, numa
expresso curta e sem subterfgios, mas rica em conte-
do, alegaram que para ser chefe preciso saber falar,
cismar, desconfiar e no ser desconfiado. Ele pode
at cismar, no entanto, suas aes devem se basear na
generosidade, no companheirismo ou na camaradagem,
uma vez que suas metas so conseguir as coisas para a
comunidade, no se acomodar com as situaes desfa-
vorveis e tratar os seus seguidores com lealdade, res-
peito e generosidade.
O chefe tambm precisa ser alegre, s que a alegria
no pode ser mediada ou provocada pela ingesto de
366
bebidas alcolicas, pois no pode ser um cachaceiro,
porque faz muita fira por onde chega e perde a moral,
porque como que ele vai dar conselho pro caboclo no
beber, se ele o que mais bebe e faz fira?. Ele no pode
se exceder no consumo de lcool porque o ser e o estar
devem se basear em atitudes que conciliam sentimen-
tos de pudor e vergonha com o comportamento pessoal
assentado na ponderao das aes e falas cotidianas. O
chefe precisa se distanciar dos porres, que engendram
movimentos de alternncias consigo mesmo e, princi-
palmente, diante dos outros, j que a posio que ocupa
pressupe atitudes equilibradas e controladas.
Ora, compreender a constituio de uma liderana
por estas atitudes significa novamente operar por um
quadro de alternncia capaz de dar conta da diferencia-
o produzida em torno da figura do chefe ou do lder
em relao aos caboclos. Se estes so cismados, descon-
fiados e tm um sopapo, a sua fala se expande quando
tomam uma, conformam-se com qualquer coisa, por-
que so bestas e vivem de casa para o roado. Enquan-
to que os chefes devem cismar, desconfiar, falar, viajar
(ser representante), dividir (ser generoso), aconselhar e
alegrar (organizar e participar das festas e dos rituais), e
poder agir com camaradagem.
A avaliao acerca da distncia do chefe em relao
aos porres, em determinadas situaes, acena a pres-
suposio de que a bebida promove a suspenso, mesmo
367
que provisria, das posies que operam na vida social.
Para usar as expresses de Dias (2005), o excesso do
consumo de bebida alcolica pode ser avaliado positiva
e negativamente. Se no bem beber (positivo) o excesso
expresso da interao, na embriaguez reprovvel
(negativo), o descomedimento manifesta a ruptura das
interaes, pois consumir grandes quantidades de bebi-
da em si no interpretado como um grande problema.
pertinente ressaltar que o exagero no se relaciona ex-
clusivamente com a quantidade ingerida, mas ao con-
texto especfico no qual o consumo ocorre, posto que a
ruptura pode ocasionar punies, em razo do desres-
peito etiqueta da convivialidade.
A atuao dos chefes em tais situaes extrema-
mente expressiva, uma vez que lhe compete o controle
de excessos, exageros e atitudes violentas, pelo fato de
ser lder e porque, em grande medida, o organizador
das festas, como as de padroeiro e na brincadeira do
tor cabe-lhe o exerccio da vigilncia constante.
Nas festividades relacionadas aos santos padroeiros,
os chefes participam da preparao do pavilho (casa de
dana), da contratao de bandas musicais, da compra e
comercializao de bebidas e comidas, mas tambm da
observncia das atitudes dos participantes. Nas situa-
es em que o consumo excessivo gera acidentes e desa-
venas, os chefes, em alguns casos, punem aqueles que
se excederam amarrando no tronco e soltando-os no
368
final da festa. pouco comum recorrer autoridade po-
licial, pois se avalia que o chefe que bota parente na ca-
deia no merece ser respeitado, porque o caboclo tem
que viver livre e no pode ficar atrs de umas grades.
Cabe ao chefe defend-los de toda e qualquer tentativa
de cerceamento da liberdade.
Na brincadeira do tor, por sua vez, os chefes usam
a palavra para aconselhar e pedir que os participantes
respeitem a dana, inclusive, no usando bebidas alco-
licas. Nos discursos, eles acentuam uma alternncia
entre uma fala controladora e forte, especfica de pes-
soas que comandam, e tranquila e comedida, prpria de
pessoas que antes de determinar, aconselham. Tais dis-
cursos possuem, em geral, um carter moralizante, jus-
tificado, em grande medida, pelo provvel julgamento
do excesso por parte dos no participantes (indgenas ou
no indgenas) e como o reforo da ideia de que o caboclo
s se alegra quando toma uma.
Na festa do dia do ndio de 2007 sucedeu um fato que
explica a postura do chefe em ocasies como o tor. De-
pois que algumas lideranas indgenas pronunciaram
seus discursos, um ex-cacique, visivelmente embriaga-
do, irrompeu na roda do tor, com marac na mo, fa-
lando alto. Ao perceberem isso, muitas pessoas gritaram
pedindo para ele parar; algumas lideranas reforaram
o coro, dizendo que ele no tinha moral para dizer nada
naquele momento, porque estava fora de si. Mesmo
369
assim, ele continuou a falar da histria e da tradio do
tor, da resistncia dos ndios, at que lideranas co-
mearam a cantar com um tom de voz mais agudo e os
mestres do tor tocaram, em seguida, o zabumba, no in-
tuito de abafar o discurso da liderana. As pessoas da fa-
mlia dele pegaram-no pelo brao e o retiraram da roda.
Aps alguns minutos, ele retornou ao local, participou
da dana, sem gerar reaes dos presentes.
As reaes das pessoas, em relao ao lder que es-
tava fora de si, confirmaram a concepo de que o
chefe pode at beber, mas no deve se exceder, e caso
saia de si, faz fira e perde a moral. Este evento re-
velou ainda que a fala consiste na capacidade de exercer
certa autoridade. O que est em jogo no uso da fala a
associao do saber falar e do conhecimento da tra-
dio, expressos no saber contar histria com segu-
rana, s que de modo comedido. Este saber deve estar
vinculado ao saber ouvir, como forma de confirmar
o conhecimento e a capacidade do falante, adquirida na
experincia pessoal.
Vale salientar que uma das acusaes mais contun-
dentes dirigidas a um chefe no intuito de esvaziar com-
pletamente sua posio de destaque dizer que sua vida
passou a ser desregrada por causa do uso contnuo de
bebidas alcolicas. So mencionadas situaes de por-
res como indicadores principais da perda da moral.
Um lder que vive de porre fala o que no deve, grita,
370
desacata e incomoda as pessoas, faz fira e, em vista
disso, no pode representar o coletivo, porque no sabe
dirigir a palavra, isto , est embriagado ou fora de si.
371
Como pude notar nas expresses verbais e nos signi-
ficados atribudos pelas pessoas, ser caboclo civiliza-
do, por exemplo, compreende um processo de tornar-
-se civilizado, e envolve a concepo nativa de pessoas,
lugares e coisas num sistema temporal de transforma-
o. No plano discursivo, ser caboclo e civilizado
remete a um sentimento de potncia diante da condi-
o de ser ndio misturado.
Portanto, a categoria caboclo sugere um modo de
falar de relaes baseadas numa compreenso de pa-
rentesco ligada filiao e arte do cotidiano, que se
constitui pela convivialidade, no sentido conferido por
Overing (1999) e Overing e Passes (2000). o que ob-
servamos na realizao dos trabalhos coletivos, na ar-
ticulao das parentagens e dos adjutrios. A con-
vivialidade pode ser traduzida nas redes de convivncia
e de partilha entre pessoas que vivem, comem, bebem,
divertem-se e trabalham juntas e que podem ser ex-
pressas no ideal de viver bem
Como vimos, a ingesto de bebidas alcolicas cons-
titui o elemento mediador e instaurador de relaes so-
ciais, uma vez que propicia a articulao tanto da socia-
bilidade na esfera ritualstica e na vida cotidiana, quanto
da teoria da pessoa. o que percebemos quando relacio-
namos a ingesto de bebidas alcolicas com a categoria
caboclo, uma vez que a partir de tal ingesto so poten-
cializadas propriedades e qualidades do ser caboclo,
372
constituindo-se, assim, como um operador importante
no movimento que se traduz pela busca das prprias
pessoas em no ser algo de modo absoluto.
A busca pelo modo no absoluto pode ser observada
nas situaes em que os caboclos tomam uma. Dife-
rente das relaes cotidianas, quando os caboclos se
comportam discretamente, agem com desconfiana e
com cisma, nas situaes marcadas pela ingesto de
bebida, eles passam a comunicar-se com maior desen-
voltura, riem com mais facilidade, choram com menor
pudor, contam histrias com profuso de detalhes. Por-
tanto, tomar uma desencadeia uma expanso narrati-
va por causa da alegria e do divertimento, que contagiam
as relaes, dados os efeitos da ingesto da bebida nas
ocasies de convvio cotidiano e festivo.
Por sua vez, a categoria caboclo sugere a sntese de
uma transformao motivada pela mistura e manifesta
a configurao do movimento de alternncia de modos
de ser e estar dos caboclos consigo mesmo, apontan-
do para a teoria da pessoa. Essa teoria reveladora da
manifestao de um tipo de comportamento marcado
pelo inconformismo e ambivalncia e mediado pela
sensao de falibilidade da existncia, traduzida na al-
ternncia entre a ebriez e a alegria, sobriedade e des-
confiana, estar contido e ser expansivo. A identidade
faz-se, consequentemente, pelas mltiplas e possveis
combinaes desses estados.
373
REFERNCIAS
374
LIMA, Tnia Stolze. Um peixe olhou para mim: os Yudj e a
perspectiva. So Paulo: Editora UNESP/ISA; Rio de Janeiro:
NuTI, 2005.
375
VIEIRA, Jos Glebson. Todo caboclo parente: espacialida-
des, historia e parentesco entre os Potiguara. Revista de An-
tropologia/USP, v. 58, n. 1, p. 287-317, 2015.
376
PARTE 3 | PRODUTOS E
MERCADOS
377
378
O vinho do padre Vale:
incurses contemporneas
em vinho Madeira
Jorge Freitas Branco
(ISCTE Instituto Universitrio de Lisboa, CRIA-IUL)
379
Em busca duma razo etlica?
381
vinho afeioado s travessias ocenicas. Os seus histo-
riadores convergem nesse aspeto (HANCOCK, 2009;
TUTEN, 2005; VIEIRA, 2003, entre outros). Se, por im-
perativos de subsistncia, foi razo e atitude duma so-
ciedade insular, continua a s-lo, agora apoiando-se na
fora dada pela imagem criada.
A ilha tem cerca de 742 km2, uma configurao mon-
tanhosa e uma densidade populacional elevada. O vi-
nho tratado no Funchal, a capital (georreferenciao
32390N, 16550W), com os mostos obtidos das vi-
nhas cultivadas; devido maior humidade os da costa
Norte tm grau mais fraco que os do Sul, onde as uvas
se beneficiam da intensa exposio solar. A cidade situa-
-se na costa Sul, ocupa parte do anfiteatro sobranceiro
melhor baa desta ilha situada no Atlntico oriental.
Aqui existiam as condies mais favorveis navegao
ocenica. Ao longo de sculos fizeram escala, primeiro,
os barcos vela, no sculo XIX apareceram os vapores,
depois vieram os navios a motor. Na dcada de 1950, co-
mearam as ligaes com hidroavies. Desde 1964, exis-
te um aeroporto, o mar perde a exclusividade no enca-
minhamento de gente e das mercadorias.
O turismo remonta ao sculo XIX (MATOS, 2013),
quando a ilha comeou a ser demandada para cura e re-
convalescena de doentes pulmonares. Esses forasteiros
aportavam vindos da Europa do Norte, na sua maioria
britnicos, a fim de nela passarem o inverno. Quem hoje
382
deambula pelo centro da cidade detecta traos desse
passado: escala martima, terra aucareira em trans-
plante para o Novo Mundo (cf. MINTZ, 1985), confeco
dum vinho generoso, emigrao, turismo. As escalas
dos navios de cruzeiro intensificam-se no inverno. Des-
pejam por algumas horas milhares de turistas. Chegam
de manh, saem antes do escurecer. Cumprem um tour
para conhecer a paisagem da ilha, suas ravinas, sua ve-
getao, suas vinhas. A p, percorrem o centro da cida-
de, descansam por algum tempo numa esplanada e com-
pram recordaes; h sempre garrafas de vinho. Uma
das principais vias de escoamento comercial do Madei-
ra faz-se por esta venda direta ao turista em trnsito ou
hospedado por vrios dias.
Uns e outros visitam uma das vrias firmas que se
dedicam ao tratamento e exportao do vinho. Locali-
zam-se na zona central e baixa da cidade, ocupam re-
as muito valorizadas do ponto de vista urbanstico. Isso
j ocorria em finais de oitocentos, conforme se verifi-
ca percorrendo as listas das firmas ento estabelecidas
elaborada por D. Pacheco (2007). A ocupao de espao
urbano nobre ento e agora tem razes diferentes. No
passado as firmas precisavam de rea para tratamen-
to, armazenagem, expedio dos seus vinhos, assim
como para administrao do negcio. Hoje a ocupao
do espao faz-se noutra relao, uma vez que o setor
produtivo e sobretudo o da gesto esto compactados,
383
privilegiando-se a recepo, acolhimento e venda dire-
ta ao consumidor. Em termos de maketing cativa-se o
cliente desvendando-lhe in loco alguns preceitos rela-
tivos ao controle tcnico, quer dizer, social, que tornam
a essncia etlica duma bebida num produto de luxo.
Antes como hoje, duas ou trs firmas dominam comer-
cialmente o setor. Tanto no texto como sobretudo na
publicidade os guias tursticos de referncia na poca,
tais como o Browns Madeira and the Canary Islands,
de 1901, ilustram essa situao. So empresas familia-
res ou mantendo os respetivos nomes como um capital
adquirido, em que tm preponderncia os anglo-ma-
deirenses, mas figuram tambm portugueses insulares.
Sintomaticamente sobre os primeiros de que se dispe
de investigao: os Blandys (BINNET, 2011; CARNERO;
NUEZ, 2010), os Cossart (RODRIGUES, 2013). Atualmen-
te um grande empreendimento a Madeira Wine, nos
1920, Association, desde os 1960, Company , que re-
sultou da fuso de vrios, domina, enquanto continuam
a existir outras firmas pequenas que atuam em nichos
do mercado externo. Feito o mapa mental da localizao
destas firmas de vinhos e, acrescentando mentalmente a
localizao de outras, entretanto desaparecidas, obtm-
-se uma ideia da ocupao do espao urbano at meados
do sculo passado. Pela cidade proliferavam esses espa-
os dedicados ao elemento etlico, que incluam zonas
de recepo de mostos resultantes das pisas feitas pela
384
ilha fora nas imediaes das vinhas, sua armazenagem,
tratamento, fortificao, envelhecimento, tanoaria, en-
garrafamento, expedio, escritrio, direo. Agora as
salas de provas e venda ostentam nas paredes fotogra-
fias de arquivo que garantem o cariz artesanal desejado
manipulao do vinho. Alm da imagem, o discurso
enfatiza a individualidade duma colheita, personificada
nos quatro algarismos que remetem para um determina-
do ano do calendrio, duma casta, dum paladar, duma
cor, duma consistncia, dum cheiro, dum savoir faire
(DOUGLAS, 2003). As empresas tm nomes de famlias,
mas na apresentao feita ao forasteiro, este fator pare-
ce no ser sublinhado com a mesma veemncia que se
refere a antiguidade, o envelhecimento, os tempos que
se pretendem estarem acumulados.
385
-se vinhas que produziam mostos de qualidade, como
acontecia em quase todos os terrenos que circundavam a
cidade e seus arredores at quase meia centena de me-
tros de altitude. O vinho dos Vale tinha sido trazido ao
longo do tempo de outras propriedades situadas no Nor-
te, no Seixal e na Ribeira da Janela, do outro lado da ilha.
Em determinada altura a tia Maria decidiu engarrafar
esse vinho. Porque ficara solteira, tornara-se a cabea
de casal, gozava assim de autoridade na famlia, e esta-
va, entretanto, com uma idade avanada. Aconselhou-
-se junto dum perito da mencionada Madeira Wine,
qual certamente a famlia j vendera mostos de sucessi-
vas colheitas. Transmitiu as instrues recebidas ao se-
nhor Alfredo, um dos seus trabalhadores mais antigos na
quinta. E fez-se tudo a preceito, conforme relatava aos
sobrinhos e ego (consultar o diagrama) me conta. Come-
aram pela limpeza das garrafas, que foram lavadas e es-
terilizadas, imagina-se que com vapor. As rolhas foram
preparadas. O vinho dos cascos foi tratado antes do en-
garrafamento, processos que a tia Maria sabia terem sido
realizados, mas que j no se lembrava como haviam
decorrido. Feito o enchimento das garrafas, e antes de
meter as rolhas, tirava-se o ar. Aqui a memria de ego
que falha, pois presume que isso se fazia da mesma for-
ma que ela prpria em criana se lembra de ver fazer em
sua casa. Introduzia-se na pipa uma mecha acesa, que
consumia o oxignio nela contida, executando-se ento
386
ao seu fecho. Faltava ainda lacrar as rolhas e aplicar um
sinete. No fim marcavam-se as garrafas. No possvel
determinar o autor da caligrafia: se a patroa ou o em-
pregado. Seja quem fosse, foi letra desenhada a pincel,
com mo firme, regular, bem lanada, a tinta branca no
vidro escuro: provenincia padre Vale, a casta ver-
delho, ano 1913. Guardavam-se os vinhos de anos em
que a colheita tinha sido particularmente boa. Ao longo
do tempo reunira-se uma coleo de vinhos. Vinham do
Norte, do Seixal e outros mais antigos seriam da Ribeira
da Janela. O padre Vale foi l proco. A partir de 1909,
esse tio ficou incumbido da parquia de Santa Luzia, de
forma que estava prximo da sobrinha, a tia Maria. Des-
tes vinhos, os que eram mais falados na famlia pela sua
boa qualidade, eram o Verdelho 1913, um vinho seco, e
outro o Avozinha, dito vinho de missas, doce.
Como se infere da reconstituio genealgica ensaia-
da, a tia Maria chamava-se Vale pela parte da me e Fi-
gueira de Freitas pelo lado paterno. A me, Maria Clara,
era irm do padre Vale e, ainda segundo ego, se dizia nas
conversas familiares ser sobrinha dum tambm padre
Jlio. Maria Clara casou com um Figueira de Freitas, An-
tnio de seu nome, uma famlia de ricos proprietrios de
vinhas e de outros proventos. Tiveram nove filhos: An-
tnio, Maria das Neves, Joo, Maria Efignia, Jlio, n-
gela, Maria Mnica, Maria Ceclia e Maria Benvinda. Fi-
caram solteiras, alm da tia Maria, Efignia, que faleceu
387
jovem por doena, e de igual modo Mnica. Irm mais
velha, superentendia tudo o que acontecia na quinta e
nos negcios da famlia desde que o pai comeou a sen-
tir falhas na sade. Foi ela que de igual modo cuidou e
tratou do padre Vale, na quinta de Santa Luzia, at ele
morrer. Na parquia h muito que ele tinha sido subs-
titudo pelo padre Lobo, que j batizou ego. Ela era uma
mulher empreendedora, decidida. Faleceu por volta de
1980 e estava bem de raciocnio.
Esta terceira gerao nasceu no Funchal, no se cria-
ram no campo. A av Vale (Maria Clara), essa sim, nasceu
na Ribeira da Janela. Alm do negcio de vinhos, tinham
uma chapelaria na rua da Alfndega. A tia Maria mante-
ve a loja ainda vrios anos aps os pais terem falecido.
Nesses tempos homens e mulheres usavam chapu, con-
forme sublinha ego.
O vinho do Norte era escoado por mar, nessa poca
era mais fcil do que o trnsito por terra. Sobranceiro
ao pequeno cais existente no Seixal, ao p da mercea-
ria do Manuel Eugnio, eles tinham um armazm, onde
se guardavam as pipas destinadas a embarque. Esse s-
tio acima do cais e rente estrada chamava-se Passal,
talvez por ter sido um terreno anexo parquia. Nes-
sa zona, a exposio aos frequentes ventos martimos
obrigava a proteger as vinhas da salinidade levantando
sebes de urze.
388
Era a tia Maria que orientava a produo dessas fa-
zendas: mandava plantar tremoos para arejar o solo,
informava-se do progresso das culturas, era esta a ideia
que os familiares mais jovens guardam dela. Quando
passou a haver estrada para automvel, ela deslocava-
-se com motorista para inteirar-se in loco da situao.
Ia pelos negcios, nunca para passar frias. Guardavam
os vinhos de anos considerados excepcionais, o resto era
vendido para as firmas, onde nas respectivas instalaes
chamadas armazns ou lodges eram tratados e trans-
formados em vinho generoso e posteriormente exporta-
dos sob a designao Madeira. Na ilha, referiam-se-lhes
como vinhos tratados. Para controlar o processo de tra-
tamento (fortificao) e controlar o grau do vinho usam-
-se densmetros, tarefa que a tia Maria tambm assumia:
graduaes altas revelavam boa qualidade. No seu relato
aos sobrinhos frisava que as garrafas tinham de ficar em-
pinadas, para que as rolhas no se molhassem e o vinho
se estragasse. Consumiam-se nessas ocasies familiares
com bolo de mel, biscoitos ou pezinhos de leite. Era
tudo de confeco caseira; havia muito tempo e dispo-
sio para tais tarefas. Identificavam-se os vinhos pelo
respectivo ano de colheita, tanto 1896, como 1913 eram
datas pronunciadas com frequncia.
A quinta de Santa Luzia foi vendida na dcada de
1960. Os anos j pesavam tia Maria, da sua gerao ha-
viam todos falecido, a casa ficara vazia, tornara por isso
389
demasiado grande, a fazenda era um fardo, os empre-
gados estavam idosos. Resolveu ento vender a quinta.
Comprou ali mesmo uma casa mais pequena, para onde
foi morar. Embora incapaz de trabalhar, o senhor Alfre-
do, pelo hbito adquirido, continuou a l ir todos os dias.
A tia Maria deixou o negcio do vinho. Pouco mais tar-
de fechou a chapelaria, o chapu j no estava na moda.
Passou a viver das casas que tinha alugadas. A deciso
de engarrafar os bons vinhos insere-se neste quadro; em
garrafas pde ir distribuindo pelos herdeiros. Nos anos
70, foi a vez de vender os terrenos no Norte; primeiro os
do Seixal, depois o armazm no cais, por fim o pomar no
Cho da Ribeira. Foi j na nova casa, onde viria a falecer,
que ela repetia esta histria das garrafas de vinho tratado
sobrinha por afinidade (ego), que por sua vez foi minha
informante. Restam dois pormenores.
Primeiro, o nmero de garrafas que a tia Maria teve
que mobilizar para proceder ao. De acordo com um
clculo feito por ego, em funo do que coube ao seu ma-
rido por via da me (sogra de ego!) ento j falecida, e
atendendo ao nmero de herdeiros, tratou-se dum en-
garrafamento de umas 2000 garrafas abrangendo as v-
rias qualidades: Padre Vale, Avozinha, Verdelho. No
provvel que na quinta existisse uma reserva de vasilha-
me desta envergadura. Seria um empate de capital muito
elevado. Por outro lado, ego referiu-me recordar-se de
no serem todas iguais: umas eram bojudas, a maioria
390
esguias. Da ser legtimo inferir que as primeiras exis-
tiam j na quinta de usos anteriores. Para liquidar os
cascos foi preciso adquirir novas. Sero as tais esguias,
modernas, acertadas na altura com a Madeira Wine, e
que so as que circulam hoje dentro e fora da famlia.
Segundo, Padre Vale uma marca criada pela tia
Maria. Inicialmente mera meno familiar procedn-
cia, agora, difcil de apurar se o ter feito antevendo
outros usos.
Discusso do diagrama
391
392
de tenra idade, visto ego nunca ter ouvido referncia a
ela. Os irmos crescem, estudam, saem para tirar cursos
de direito e medicina, abandonam a unidade domsti-
ca, onde cresceram e se socializaram. Casam. Exercem
as suas profisses, um deles torna-se figura destacada na
poltica regional, exercendo por duas vezes o cargo exe-
cutivo mais elevado no arquiplago na poca presiden-
te da ento Junta Geral, nas dcadas de 1940-50. Os ho-
mens ganham independncia graas a um novo capital
adquirido, deixam de depender das oscilaes e incerte-
zas que a agricultura reserva aos que se lhe dedicam. Por
outro lado, esse patrimnio feito de terras cultivadas,
na eventualidade de ser dividido aps o falecimento dos
pais, no garantiria sustento a nenhum dos numerosos
herdeiros. a tia Maria no papel que o gere, garantindo-
-se o sustento das irms mais novas. Ganha capacidade
de deciso e a responsabilidade na gesto.
A quinta de Santa Luzia vai-se esvaziando de mora-
dores, sobram por algum tempo as irms mais moas,
enquanto no casam. O padre Vale o nico novo mora-
dor, onde ir falecer cuidado pela sobrinha. Nesta altura,
o futuro vinho Padre Vale ainda no o era, repousava,
mantinha-se nos cascos, talvez uma pequena quantida-
de estivesse engarrafada para as precises do momento:
ofertas em ocasies especiais, visitas de cerimnia, con-
vvio familiar, remdio. Talvez nas tais garrafas bojudas.
A etnografia do vasilhame merece continuar a ser trata-
393
da, perante o relevante contributo dado por David Han-
cock (2009, p. 364-392).
Relativamente gerao anterior temos o casal cons-
titudo por Antnio e Maria Clara, que casam na S do
Funchal, em 1897. Eis a memria familiar reproduzida
por descendentes da quarta gerao, como o caso de
Linda Machado, neta da tia ngela, ao manifestar-se
num blogue:
Hi Niklas,
P.e is an abbreviation for the Portuguese word Padre,
which means Priest. Padre Vale was a priest at Sei-
xal, Madeira, on early years of the XX C. He produced
wines from his own vineyards in Seixal and Ribeira
da Janela. The wines are supposed to be mainly from
Seixal. He died in 1948. It was his niece, Maria, who
put his wines, that were in wine casks, into bottles and
handwrote the names and years of the wines. The bot-
tles were then distributed by Padre Vales heirs. Some
of them may have sold them but others still have it in
private wine collections. This is how it came to my
knowledge.
Regards
Linda
(MACHADO, 2012)
394
menciona-se um padre Jlio, tio do anterior, mas no
se sabe se por via paterna ou materna. ainda ego que
refere contar-se na famlia que esse antepassado padre
Jlio teria levado o sobrinho a seguir a vida eclesistica,
como condio para herdar propriedades e, por conse-
guinte, os vinhos nela produzidos ou j armazenados. A
informao transposta para as bases de dados (ainda)
insuficiente sobre estes dois sacerdotes.
As geraes que se seguem da tia Maria j no tm
relao com produes materiais de Santa Luzia, so-
mente no mbito dos afetos. Ouviram e transmitem o
que passa a constar como histrias cada vez mais vagas
de famlia nas geraes seguintes: uma ilha, padres,
vinho, patrimnio.
Passando projeo territorial da descendncia e das
afinidades criadas entre as pessoas, ressaltam-se dois es-
paos numa relao mediada pelo vinho. Por um lado,
um espao rural no Norte da ilha, onde existem vinhas,
um pomar de altitude e outras produes. Nos anos de
boas vindimas, os mostos seguem para o Funchal, ven-
didos s casas exportadoras, que os tratam, transfor-
mando-os em vinho Madeira. Para os proprietrios
uma receita importante. A este espao contrape-se ou-
tro, em zona urbana, nas quintas do Funchal. Aqui tam-
bm se plantam vinhas, sendo os seus mostos, por regra,
dada a exposio ao sol e a menor humidade, de melhor
qualidade que no Norte. Aqui a colheita de igual modo
395
vendida s firmas exportadoras. Nestas havendo ne-
cessidade, juntam-se mostos de Norte e Sul. O Madeira
converge numa nica substncia de teor etlico. Mas os
vinhateiros mais abonados tambm tratam o que guar-
dam das boas colheitas, misturando tambm mostos do
Norte com os do Sul, no fundo seguindo os preceitos, o
savoir-faire e os estratagemas das firmas exportadoras.
A dinmica retirada da leitura do diagrama espelha essa
articulao entre espaos que se complementam, e entre
as famlias que sustentam e se sustentam desses mostos
a que se d tratamento posterior, tornando-os vinho
tratado, conhecido sob a marca de vinho Madeira. Quer
ainda mostos ou j como vinhos feitos, a matria lquida
baldeada de Norte para Sul.
A partir da terceira gerao, o legado da tia Maria
o vinho engarrafado. Acabam-se as vinhas, arru-
mam-se os cascos, repartem-se garrafas. A famlia
desagrariza-se.
Na web
396
2442, ocorrido num 22 de dezembro, refere-se a 2 gar-
rafas de Padre Vale Vinho Velho Avozinha 1883, lici-
tao 85,00 ao que acresce a comisso de 21%. Numa
ocasio posterior, no leilo 2993, realizado em 31 de maio
de 2015, so 2 garrafas licitadas por 170,00, sendo que
uma nota assinada pelo filho da tia ngela esclarece:
397
Da Christies retive duas ocasies. A 12 de dezembro
de 2014 realiza-se o Sale 3404 e uma garrafa de vinho
Madeira licitada por US$ 613 no Rockefeller Plaza, em
Nova Iorque, com a seguinte descrio:
398
Verdelho Velho 1934
Stencilled, slope-shouldered bottle. Short original
cork, wax capsule. Level around mid-shoulder6.
399
uma vez que a do Douro atua em oitocentos, e a madei-
rense em novecentos. Uma dirige uma empresa familiar
formalmente constituda, outra cabea de casal que
garante o sustento e o nvel social duma famlia com ter-
ras, vinhas e vinho.
Consideraes finais
400
baldeao de vinhos num contexto familiar madeirense
contemporneo. O tempo e o espao em que o lquido
escoado permitiu conhecer uma situao em que uma
famlia de proprietrios vinhateiros tradicionais deixa de
o ser. Est comprometida a sucesso, mas o processo
da desagrarizao insular que faz pender o prato da ba-
lana a seu favor. Ao vinho sobrante dada inicialmente
uma funo de solidificao e lubrificao da identidade
familiar; mais tarde a herana familiar converte-se num
capital transacionvel com preo atribudo por via do
fator nostlgico.
Num texto anterior abordei o papel do vinho como
principal instncia hierarquizadora dentro do grupo
social dominante, os proprietrios vinhateiros (BRAN-
CO, 1991). A situao familiar aqui apresentada e discu-
tida permite retomar essa questo, fazendo uma anlise
mais abrangente. Assim diferenciao causada pela
localizao e quantidade de terrenos de vinhas, acres-
ce a relao destes vinhateiros com a massa de colonos
os camponeses dependentes que tratam a terra dos
primeiros a troco duma repartio varivel das colhei-
tas. Embora feitas as vindimas, e realizada a pisa, sejam
donos de uma parte do mosto, na realidade tm de o
ter partida vendido a um preo previamente acor-
dado; isto porque, ao contrrio dos proprietrios, no
dispem de capacidade de armazenamento. Esto em
desvantagem. Sero diretamente os representantes das
401
firmas exportadoras que lhes recolhem aquele bem et-
lico em devir. Mas na estratificao social insular, aci-
ma da classe vinhateira encontra-se o grupo dos anglo-
-madeirenses. Estes so os fazedores de fato do vinho
Madeira, seus principais exportadores, mas tambm
proprietrios de quintas com vinhas e boas produes.
A ambiguidade cultural em que vivem e que reprodu-
zem constitui a sua vantagem na diferena: na socia-
lizao recatada, nas duas lnguas maternas mantidas,
numa prtica e tica de negcios, nas ligaes externas
cultivadas com esmero. Perante os outros madeirenses
so semelhantes na diferena e diferentes nessa seme-
lhana. O vinho tratado foi-o antes e permanece como
o codificador de relaes sociais insulares mais abran-
gente. Nesse sentido, e na linha que tentei desenvolver,
mais que a distino criada em gostos e prticas de con-
sumo desenvolvida por Pierre Bourdieu (1979), a busca
da razo etlica madeirense afigura-se-me mais produ-
tiva, se feita inspirada na proposta de Michael Taussig
(1993), centrada nos processos de mimsis.
REFERNCIAS
402
ARM. Arquivo Regional da Madeira. Disponvel em: <http://
www.arquivo-madeira.org/acesso-aos-documentos#/ba-
ses>. Acesso em: 25 abr. 2016.
403
CHRISTIES. Sale 3404: 12/12/2014. Disponvel em: <http://
www.christies.com/lotfinder/wine/padre-vale-vinho-ve-
lho-avozinha-1883-1-5863602-details.aspx>. Acesso em: 25
abr. 2016.
404
PACHECO, Dinis Gouveia. Sociedades e estratgias agroin-
dustriais do vinho Madeira e cana sacarina na Madeira (1870-
1930). Dissertao (Mestrado em Histria e Cultura das Reli-
gies) Universidade da Madeira, Funchal, 2007. Disponvel
em: <http://repositorio.uma.pt/bitstream/10400.13/304/1/
MestradoDinisPacheco.pdf>. Acesso em: 25 abr. 2016.
405
Melhor pra cabea do que para
o bolso: o significado do suco de
ma para os camponeses dos
Alpes franceses
Maria Jos Carneiro (UFFRJ)
407
Contexto
409
A experincia que vou relatar foi promovida pe-
los Paysans des Sept Laux1 nome de uma associao
criada por um organismo de extenso rural (chamado
GVAF Grupo de Vulgarizao Agrcola Feminino) in-
tegrante de uma instituio governamental equivalente,
em nossos termos, Secretaria de Agricultura (Chambre
de lAgriculture) da regio do Isre, ao sudeste da Fran-
a, regio entrecortada por trs cadeias de montanhas
que compem os Alpes e que emolduram um amplo vale
chamado Grsivaudan.
Inicialmente, a criao dos Paysans des Sept Laux foi
motivada, segundo a explicao da extensionista respon-
svel, pela necessidade de se criar uma renda comple-
mentar para os camponeses excludos do processo de
modernizao agrcola, ou seja, aqueles que por carn-
cia de meios (principalmente terra e fora de trabalho)
permaneceram camponeses, sem poder se beneficiar
de subsdios e crditos da poltica agrcola, sem poder,
portanto, se transformarem em agricultores. Consi-
derados por eles mesmos como espcie em extino,
esses camponeses, segundo a avaliao dos tcnicos
agrcolas, no tinham condies de implementar o mo-
410
delo de modernizao agrcola proposto pelo governo,
seja porque suas propriedades eram muito reduzidas,
seja porque eram celibatrios (ou solteires) j ti-
nham passado da idade de casar. No ofereciam, assim,
a condio social bsica para compor uma unidade de
produo familiar ou ainda porque tinham se tornado,
justamente devido s limitaes da terra, duplo-ativos,
ou seja, operrios-camponeses. Contudo, verifiquei
no decorrer da pesquisa que o que os unia na conforma-
o desse grupo, era menos a necessidade econmica
de uma renda complementar do que a vontade de esta-
rem juntos e se divertirem.
A princpio integrados a um grupo de extenso ru-
ral feminino, os Camponeses dos Sete Lagos inclua
mulheres e homens. A incluso de homens, na grande
maioria maridos das mulheres que perderam o seu lugar
na lavoura devido reorganizao do trabalho familiar
promovida pela modernizao agrcola, foi pensada jus-
tamente para aqueles que no se enquadravam na cate-
goria de agricultor como um profissional. Isso sig-
nificava que eles no eram vistos como aptos inovao
tecnolgica visando o aumento da produtividade e da
rentabilidade, motor da modernizao agrcola. Nessa
situao de excludos das polticas agrcolas, esses cam-
poneses ocupavam uma posio semelhante das mu-
lheres, o que lhes reservava o lugar de objeto de polticas
sociais. Assim, foram incorporados ao universo de atua-
411
o de uma extensionista responsvel pela animao da
vida solitria daquelas mulheres, que no sabiam mais
qual era o seu lugar na famlia e na sociedade. Com a mo-
dernizao das estruturas produtivas, elas tinham sido
rechaadas da lavoura; com a nuclearizao das estrutu-
ras familiares, no tinham mais filhos, netos e noras para
administrar. A famlia extensa, centrada na autoridade
da matriarca, dava lugar a unidades familiares nuclea-
res. Jovens mulheres, na posio de noras, resistindo a
ocupar o lugar de subordinao que lhes era reservado
na antiga organizao familiar, se recusavam coabita-
o com os sogros. Restava o casal solitrio, sendo o ma-
rido responsvel por uma pequena lavoura voltada para
o autoconsumo e complementada pela aposentadoria ou
outros benefcios sociais, e a esposa sem nenhuma in-
sero social definida. Visando quebrar essa solido, que
no raro levava depresso e at ao suicdio, a mesma
instituio responsvel pela modernizao das estrutu-
ras produtivas e pela seletividade dos agricultores, criou
mecanismos para levar a modernizao para dentro das
casas e para as mentes daquelas senhoras. Assim, os pro-
gramas de extenso rural foram estimulados a construir
com essas mulheres um novo lugar condizente com a
imagem da Frana moderna do ps-guerra, criando os
GVAFs (Groupe de Vulgarisation Agricole Feminin). Ca-
bia agora, nos anos oitenta, completar esse ciclo, impul-
sionando os camponeses atrasados e presos tradio
412
a se moverem de suas aldeias encravadas no rural pro-
fundo no ritmo da modernidade.
Nesse contexto foi criado o Grupo dos Camponeses
dos Sete Lagos, voltado inicialmente a estimular o arte-
sanato a ser vendido em um chal de madeira instalado
na estrada de passagem para as estaes de esqui vizi-
nhas. Ainda que se tratasse de um subgrupo ligado ao
grupo de extenso rural feminino, ele era aberto par-
ticipao masculina. Assim, os maridos, as vivas e os
celibatrios encontravam a um espao de encontro que
lhes permitia sair de casa e estabelecer uma rede de
sociabilidade fundada, sobretudo, na fabricao e na co-
mercializao do artesanato. Para alcanar esse objetivo,
decidiu-se organizar a produo de objetos da tradio
camponesa. Para integrar o grupo eram necessrias
duas condies: ser campons ou filho de campo-
ns e saber fabricar artesanato. Os objetos fabrica-
dos no diferiam muito dos utenslios domsticos que
compunham o mobilirio e a decorao das antigas casas
camponesas. Os homens se dedicavam principalmente
a objetos de madeira (ps de abajur, pequenos bancos,
piles, pequenos barris de vinho etc.) ou cestas de pa-
lhas, enquanto as mulheres se ocupavam com tecidos
(toalhas, colchas, capas de almofadas), peas de crochs,
bordados e compotas de frutas.
Apesar de ser resultado da iniciativa de uma exten-
sionista da Cmara de Agricultura, esse grupo no era
413
reconhecido oficialmente porque suas atividades no
eram tidas como condizentes com a orientao da pol-
tica agrcola. Com efeito, os Camponeses dos Sete Lagos
no implementavam inovao tecnolgica e nem desen-
volviam atividades visando o aumento da produtivida-
de agrcola, muito pelo contrrio, suas aes remetiam
mais ao apego tradio e ao ritmo de vida campons.
Por esse motivo eles no podiam ser beneficiados pelas
medidas recm-implementadas pelo governo francs
visando consolidar a modernizao agrcola, permane-
cendo, ento, ligados ao grupo de extenso rural femi-
nino. Nessa condio conseguiram apoio da Cmara de
Agricultura para a construo de um chal para comer-
cializar seus produtos. Conseguiram tambm recursos
para alugar e reformar um velho galpo que serviria de
oficina para a fabricao do suco de ma, contando que
a maioria das propriedades possua macieiras nativas
que cresciam sem necessitar de nenhum cuidado. Nor-
malmente, os frutos, justamente por serem pequenos e
feios, no eram comercializados, sendo, ento, desti-
nados aos porcos. Com a proibio da criao familiar de
porcos na regio, as mas estavam destinadas a apodre-
cer sob as copas das rvores. A ideia da transformao do
fruto em suco vinha a calhar: criaria uma renda comple-
mentar s famlias produtoras, ao mesmo tempo em que
ajudaria a manter limpa a bela paisagem alpina, para
deleite dos turistas e neorrurais, segundo a justificativa
414
apresentada pela extensionista responsvel pela apre-
sentao da ideia na Cmara da Agricultura.
A fabricao do suco
415
Chegando ao atelier, as mas eram colocadas numa
mquina, para serem raladas e depois jogadas numa
prensa feita de madeira e movida a mo. O suco era en-
to recolhido num balde e o bagao levado de volta
propriedade para ser dado s vacas. O suco recolhido era
depositado em tonis de plstico, onde se acrescentava
um produto para decantar. O trabalho nesta fase exige,
ao menos, duas pessoas.
Aps oito horas de repouso, no dia seguinte, inicia-
-se a outra etapa de transformao. O suco retirado dos
tonis por meio de uma mangueira de borracha ao qual
se d a forma de um sifo, que acionado pela boca. A
outra ponta da mangueira adaptada tampa de uma
panela de presso velha, por onde passava o suco, para
ser filtrado por um filtro de celulose, colocado no fun-
do da panela. Esse o momento mais delicado, porque
necessrio que o suco saia bem claro e transparente, o
que exigia que as mos e o filtro estivessem bem limpos,
o que nem sempre acontecia.
Aps a filtragem o suco pasteurizado numa mquina
que eleva a temperatura a oitenta graus. Em seguida
vertido diretamente nas garrafas, sem nenhuma mani-
pulao. Cada produtor leva suas prprias garrafas, nor-
malmente, garrafas de vinho reaproveitadas. O produ-
tor que quer comercializar o suco deve comprar garrafas
padronizadas.
416
Prensando a ma ralada
417
418
Filtragem do suco
no momento de colocar as tampinhas nas garrafas
que a distribuio do suco entre os scios acontece.
Escreve-se sobre um pedao de papel qualquer a quan-
tidade de garrafas que cabe a cada um de acordo com o
clculo j feito segundo a quantidade de mas levadas.
Separa-se ento a quantidade de tampinhas correspon-
dente que so passadas, uma a uma, pessoa, um ho-
mem, que manipula a mquina de tampar. Outro mem-
bro da equipe pega cada garrafa j tampada e a deposita
numa bacia com gua morna. A quinta pessoa, geral-
mente o proprietrio das garrafas ou sua esposa, as re-
tira da bacia e as coloca em um caixote ou numa grande
cesta, para transport-las at a casa. Verifica-se, ento,
se as garrafas so verdadeiramente suas, o que funciona
como uma espcie de controle da quantidade do suco a
que se tem o direito. Essa fase final delicada e difcil
de se organizar, principalmente, quando a equipe conta
com mais de dois produtores.
A maioria das pessoas que produzem o suco decla-
ra s utiliz-lo para consumo familiar e para doao a
parentes e amigos que moram na cidade e passam para
uma visita. Eles argumento que a pequena quantidade
produzida (em torno de duzentos litros) no justifica a
venda. Os que produzem mais de trezentos litros che-
gam a comercializar nas feiras de produtos naturais das
cidades vizinhas.
419
Os camponeses no tm um registro sobre a quan-
tidade produzida e sobre a eventual comercializao.
Como se trata de um produto para o autoconsumo fa-
miliar, a contabilidade domstica no o leva em conta.
Apenas um dos produtores com quem conversei atribuiu
um valor econmico a esta produo, reconhecendo seu
papel como complemento de renda. Curiosamente, tra-
ta-se do presidente do grupo responsvel pela gesto do
atelier, um campons solteiro.
A fabricao do suco de ma, como a maioria das ati-
vidades dos Camponeses dos Sete Lagos, ocorre durante
o inverno. Apesar de alguns j no se dedicarem agri-
cultura, esta que ainda ordena o ritmo de vida. O pro-
cesso de transformao da ma em suco uma ocasio
de encontro de amigos e de brincadeiras. O processo de
fabricao importa mais que o produto final. Envolvidos
durante um ou dois dias inteiros, esses encontros pre-
veem o casse-crote (uma refeio rpida), quando se
compartilhava o que cada um trouxera: queijo, embu-
tidos, po, vinho, algum bolo preparado pelas mulheres
etc. Assim que todos os presentes se sentavam, em roda,
sobre caixotes, lates, banquinhos, comeava o momen-
to privilegiado de comunho de valores e confraternida-
de. Um dos assuntos mais frequentes nos encontros que
presenciei foi a comparao entre os trabalhos campons
e operrio: a produo em srie, o trabalho contnuo,
montono, e as refeio fora de casa, so os elementos
420
elencados para contrastar com o trabalho campons.
Como parte desse grupo constituda de duplo-ativos
(operrios-camponeses), aposentados ou no, esse mo-
mento funciona como um ritual que refora a identidade
camponesa, com uma certa nostalgia nos semblantes e
nas palavras.
Da sociabilidade e valores
421
dana do sistema de produo, de maneira a adapt-lo
s normas higienizadoras. Os camponeses se colocaram
radicalmente contrrios, como verbalizou o presidente
do Grupo, expressando com clareza o que queriam com
o suco de ma:
422
tanto internamente como para fora, como motivado por
se reunirem em torno de um conjunto de valores que
iam na contramo da racionalidade produtivista capi-
talista adotada pelos agricultores modernizados e pelo
rgo governamental. Contrariamente a estes, os cam-
poneses no tinham como meta o aumento da pro-
dutividade ou uma forma mais eficaz de rentabilidade
econmica, seja em nvel da produo, seja em nvel da
comercializao. Como traduziu o presidente do Grupo,
que assume localmente o papel do campons tradicional
emblemtico: O suco de ma vale mais para a cabea
que para o bolso (apud CARNEIRO, 1997).
Reside nesse tipo de comportamento e de valores a
razo para a imagem folclrica que esse Grupo imprime
sobre a aldeia. Atrs desta imagem, que tambm po-
sitivamente explorada por outros residentes da aldeia
nos momentos das festas promovidas por eles e que
atraem os moradores, visitantes e turistas, uma ima-
gem negativa se esconde: eles no valem nada, eles
no querem crescer, eles s querem se divertir. Po-
demos mesmo dizer que, para os outros agricultores,
esses camponeses refletiam a imagem de suas ori-
gens que eles gostariam de esconder e esquecer. Mas
isso, esse estigma, no chegava a atrapalhar o sucesso
de suas festas, bastante concorridas, e no impedia que
alguns daqueles agricultores modernizados utilizas-
sem o atelier de suco de ma.
423
Esse evento nos ajuda a entender a pluralidade de
valores e comportamento possveis em uma socieda-
de capitalista avanada. A partir da fabricao do suco
de ma observamos como categorias sociais, aparen-
temente colocadas sob rtulos sociolgicos distintos,
como operrios e camponeses, se misturam at mesmo
em uma s pessoa, para reviver um tipo de sociabilidade
que foi radical e expressamente destruda no processo de
unificao do mercado simblico (BOURDIEU, 1989) em
razo da expanso e da hegemonia da sociedade centra-
da nos valores mercantis e na produo industrial. Para
Pinon (1986), o que caracterizaria essa sociabilidade,
fundada no que ele denominou de autoproduo, seria
muito mais a maneira como os bens e servios so pro-
duzidos, do que a maneira como so consumidos. Essa
autoproduo dos espaos de sociabilidade (as festas, os
almoos, os bingos) recupera prticas e valores que eram
desvalorizados e mesmos ignorados aps os esforos de
modernizao da sociedade rural francesa (AGULHON;
BODIGUEL, 1981). Nesse caso especificamente, produ-
o e consumo so inseparveis. So processos que se
organizam sobre a base das relaes pessoais, da ntima
interao entre produtor e consumidor de maneira a
atribuir ao produto o significado de bem (em termos
maussianos) e no de mercadoria. Dois eventos por ns
compartilhados so ilustrativos de tais significados.
424
Em janeiro de 1989, os Camponeses dos Sete Lagos
organizaram uma festa no chal-restaurante da estao
de esqui sob a administrao da aldeia. A justificativa
da festa era a degustao de uma comida tradicional,
desconhecida das geraes mais novas e da maioria das
pessoas convidadas. Tratava-se do ratas, espcie de sopa
feita base de batata, toucinho e soro do leite extrado
durante o processo de fabricao do queijo pelos anti-
gos alpagistes2, que cuidavam do gado durante o per-
odo em que ele permanecia no alto da montanha, jus-
tamente onde posteriormente se instalou a estao de
esqui. Naquela poca, quando ainda no se contava com
a raes comercializadas, a colheita de feno no vero era
fundamental para alimentar o gado durante o inverno.
Para isso era necessrio deslocar o rebanho, durante o
vero, para o alto das montanhas, onde havia a oferta de
gramneas naturais, liberando assim os pastos plantados
para serem colhidos e armazenados para o inverno. Com
a diminuio do nmero de criadores (e de rebanhos) e
a introduo das raes industrializadas, o sistema de
transumncia foi abolido, levando ao desaparecimento
de um conjunto de prticas culturais, entre elas os h-
bitos alimentares adequados vida provisria no alto da
425
montanha. Assim, o ratas cai no esquecimento como
uma comida pobre, que expressava a escassez e a di-
ficuldade de acesso a alimentos mais diversificados du-
rante as alpages. Dcadas depois, num novo contexto
social, essa comida serve de elemento de aglutinao de
pessoas e de celebrao. Elaborada por antigos alpagis-
tes, agora agricultores aposentados, o ratas degusta-
do em um chal situado justamente onde, no passado,
eram praticadas as alpages. Celebra-se ao mesmo tempo
os novos tempos, mais confortveis, e o encontro festi-
vo dos vieux paysans, agora com tempo e recursos para
promoo de festas.
Outro evento que gostaria de relatar o encontro
promovido para a retirada da casca da noz mondeson,
em francs. Sempre no inverno, no ms de dezembro,
um casal cujo marido operrio-campons, organi-
za uma noite de mondeson (nuit de mondeson) em sua
casa, reunindo amigos do Grupo Camponeses dos Sete
Lagos em torno de uma grande mesa sobre a qual era de-
positada uma grande quantidade de nozes j quebradas,
mas ainda dentro das cascas, e uma grande cesta onde
os frutos j sem cascas deveriam ser depositados. Cada
convidado recebia tambm um recipiente (uma bacia)
para colocar as cascas. Essa bacia era posicionada entre
os joelhos, de maneira que as pernas de uns se tocavam
com as do vizinho, sempre do sexo oposto, mas nunca
o prprio parceiro. Separava-se, assim, a casca do fru-
426
to que seria destinado comercializao. Durante todo
esse processo, as pessoas se divertiam contando piadas
e histrias que continham sempre um contedo sexual.
Esse clima, ajudado pelo consumo de vinho, criava certa
tenso sexual que chegava ao clmax no fim dos tra-
balhos, quando uma guerra de cascas de noz permitia a
troca de toques entre homens e mulheres, sendo o desa-
fio acertar no decote das mulheres.
Em seu livro Amours et marriages de lancienne
France (1981), Martine Segalen faz referncia presen-
a frequente de nozes e avels, smbolo da fertilidade e
da sexualidade, nos jogos amorosos entre camponeses
da Frana antiga. Em uma passagem ela cita um ob-
servador de Cournaille, que descreve um jogo amoroso
praticado por jovens camponeses bretes (BOUT; PER-
RIN, 1970). A brincadeira consistia em os rapazes tenta-
rem pegar as nozes ou mas que as jovens escondiam,
como um desafio, no fundo de seus bolsos. Nas palavras
do observador,
427
Diferente do jogo amoroso descrito acima, no caso
por mim observado, os envolvidos no eram jovens, mas
homens e mulheres maduros, que se divertiam com uma
brincadeira semelhante, que permitia a troca de toques
mais ou menos ntimos com parceiros (maridos e espo-
sas) dos amigos.
claro que no podemos atribuir os mesmos signifi-
cados a rituais formalmente semelhantes, mas pratica-
dos em outros contextos sociais, culturais e histricos
e por atores sociais tambm diferenciados. O sentido
dessa referncia a Segalen est na associao que os
grupos sociais estabelecem entre comidas, seja na pro-
duo, seja no consumo, e prticas culturais relevantes
para a sociabilidade e para o reforo de determinados
laos sociais entre os participantes dos rituais que en-
volvem tais comidas.
Terminado o trabalho de separao das cascas do
seu fruto, e finalizadas as brincadeiras sexuais que se se-
guiam, os donos da casa serviam uma raclette3 que en-
cerrava o ritual selando os laos de amizade, de solida-
riedade e de reciprocidade entre os convidados.
428
O mondeson era uma prtica comum no passado,
quando a produo de leo e a comercializao do fru-
to eram bastante difundidas entre os camponeses dessa
regio (no em torno da cidade de Grenoble). Como dito,
ele ocupava um lugar importante na sociabilidade local,
quando as famlias produtoras organizavam noites de
mondeson (nuit de mondeson) convidando amigos e
vizinhos para separar e selecionar as nozes que tinham
sido colhidas no outono. No momento em que foi rea-
lizada essa observao4 a produo de nozes no assu-
mia a mesma importncia na economia familiar. O leo
industrializado j havia substitudo o de noz, feito arte-
sanalmente. Alm disso, muitas nogueiras tiveram de
ser arrancadas para deixar passar o trator no preparo da
terra para outros cultivos. As raras famlias que manti-
veram algumas dessas rvores frutferas no produziam
uma quantidade suficiente que justificasse a organizao
do ritual. Nesses casos, o trabalho de separao das cas-
cas dos frutos era realizado pelos prprios componen-
tes do grupo domstico. Alm disso, como nos explicou
uma jovem agricultora que ainda vende pequenas quan-
tidades de noz confeitaria local, h de se ter cuidado
para no desequilibrar a reciprocidade que comumente
renovada nesse ritual:
429
Como a maior parte das pessoas aqui (os vizinhos)
no tem mais noz, ns no podemos convid-las para
o mondeson porque elas, por sua vez, no podem nos
convidar, e isso as incomodaria.
430
afirmar que a identidade camponesa elaborada nesses
rituais seria um resgate da identidade camponesa
tradicional. Na direo indicada por Segalen (1981),
no caberia cair na tentao de buscar uma suposta
autenticidade nesses ritos identificando sobrevivn-
cias ou, ao contrrio, transformaes que indicassem
estarmos frente a uma mera imitao alimentada pelo
turismo e esvaziada de sentido. A produo do suco de
ma, a festa para degustao do ratas ou a realizao
da nuit de mondeson so eventos ritualsticos que afir-
mam a identidade camponesa (num sentido amplo e
flexvel) na sociedade contempornea, onde predomina
a figura valorizada do agricultor moderno, mecani-
zado e regido pelo ritmo do mercado. Nesse sentido, a
sociabilidade praticada pelos Camponeses dos Sete La-
gos, ao mesmo tempo que refora essa identidade pls-
tica, colabora tambm, como um pretexto, para criar
e consolidar tais formas de sociabilidade e usufruir das
oportunidades apresentadas pela valorizao turstica
desse excntrico contemporneo.
Contudo, essa identidade no protegida das con-
tradies engendradas pela modernizao da socie-
dade rural, por influncia de um processo avassalador
de homogeneizao dos valores vinculados urbaniza-
o que leva, normalmente, vitria do mais forte e foi
o que aconteceu neste caso. Aps se recusarem a assu-
mir o projeto de mercantilizao proposto pela Cmara
431
de Agricultura, o Grupo dos Camponeses dos Sete Lagos
perdeu o apoio financeiro fundamental para pagar o alu-
guel do galpo, sendo levado a interromper a produo
do suco de ma. Mas devido ao sucesso das festas que
organizavam para celebrar essa identidade camponesa
e, sobretudo, um modo de vida que se contrapunha ao
vivenciado nas cidades, principalmente entre os turistas
de outras regies da Frana, eles comearam a ser requi-
sitados para organizar festas de casamento para casais
parisienses ou de outras cidades. Mas o sucesso dessas
festas na produo de uma renda normalmente inves-
tida na realizao de viagens tursticas do Grupo foi,
ao mesmo tempo, a causa de seu insucesso, pois acabou
atraindo a ateno de rgos fiscalizadores do estado que
identificaram uma ilegalidade na realizao desse tipo
de atividade (as festas) por um grupo enquadrado le-
galmente como uma associao de camponeses e no
como produtores culturais ou algo do gnero. Com a
proibio de continuarem organizando esses eventos, o
Grupo perde fora e acaba se desmobilizando. Colaborou
para isso o cansao advindo da idade avanada de seus
membros (entre 60 e 70 anos, nessa poca) fazendo com
que sucumbissem aos desestmulos frequentes dos r-
gos governamentais, cujo motor de ao visava cuidar
mais do bolso do que da cabea dos camponeses trans-
formados em agricultores modernos.
432
REFERNCIAS
433
A reinveno do rural pelo turismo:
o caso dos gtes rurais
Patrcia Alves Ramiro (UFPB)1
1 Contato: patriciaalvesramiro@gmail.com
435
Muitos de agricultores familiares franceses vm
abrindo suas propriedades para hospedagem de turistas.
Fenmeno caracterstico do mundo contemporneo, o
turismo no espao rural da agricultura familiar pode ser
considerado uma atividade em expanso em diferentes
partes do mundo, cuja principal caracterstica sua in-
teno de manter a propriedade como espao de produ-
o agropecuria e moradia.
Um dos formatos deste segmento aparece nos cha-
mados gtes rurais, presentes nas diversas regies da
Frana. De maneira geral, podemos afirmar que os gtes
rurais so imveis reformados para o recebimento de
turistas, prximos moradia principal da propriedade.
So alugados, preferencialmente, pelo perodo de uma
semana, embora locaes aos finais de semana e durante
a semana sejam permitidas. Os agricultores que optam
437
pela atividade so beneficiados por uma poltica pbli-
ca de turismo para melhorias do patrimnio material da
propriedade, as quais geralmente se referem reforma
e/ou adaptao de espao fsico em situao de aban-
dono para a hospedagem. Para que sejam considerados
como gtes estes ambientes no podem ser emprega-
dos como residncia principal ou secundria, exclusiva
ou permanente, seja do proprietrio, seja do locatrio.
Neste trabalho apresentaremos trs dos principais se-
los que oferecem esse segmento turstico na Frana.
So eles: a Fdration Nationale des Gtes de France, o
Accueil Paysan e Bienvenue la Ferme. Cabe destacar
que, embora a anlise se baseie em pesquisas de campo
realizadas naquele pas2, acredita-se que as considera-
es expostas sejam relevantes para anlises em outros
contextos, afinal, ocorre simultaneamente em diversas
partes do mundo globalizado 3.
438
Pretende-se mostrar como a estratgia de hospeda-
gem nas propriedades dos agricultores ultrapassa a di-
menso de acolhimento dos turistas e coloca em prtica
a possibilidade de permanncia ou retorno a um patri-
mnio familiar em decadncia, acoplado a uma signifi-
cativa estratgia de dinamizao do mercado local atra-
vs, principalmente, da venda direta de seus produtos.
Produtos alimentares que atribuem valor simblico
importante para a construo desse rural a ser (re)co-
nhecido como espao de reativao e/ou construo de
memrias, acionadas no apenas pela percepo da pai-
sagem, mas por seus cheiros e sabores representativos
de saberes e fazeres dos diferentes territrios.
Em geral, so alimentos produzidos artesanalmen-
te (ou quase) pelos agricultores, em consonncia com o
ideal de gerar mais valor econmico do que se fosse um
produto ordinrio do lugar. A relao entre comida e
lugar, agora orquestrada pelas estratgias de marketing,
439
ir comercializar aquilo que Certeau et al. (2011) deno-
mina de o trabalho da cozinha, ou seja, a arte de:
440
tecnologias do, paradoxalmente, singularidade aos es-
paos comercializados como smbolos homogneos da
vida no campo.
Para buscar a compreenso deste rural contempo-
rneo, onde agricultura e/ou pecuria e turismo apa-
recem como atividade pluriativa possvel, as perguntas
norteadoras desta anlise so: qual o contexto histri-
co da agricultura familiar na Frana que far com que o
turismo seja uma opo para algumas famlias? Quais as
estratgias adotadas para atrair aos turistas? Qual per-
fil e motivaes levam alguns agricultores familiares a
adotarem o turismo como atividade complementar em
suas propriedades? Quais as estratgias de interao so-
cial adotadas para cumprir o imaginrio comercializado
de um verdadeiro encontro entre anfitries e turistas?
E, por fim, de que maneira o recebimento de hspedes
pagantes em propriedades rurais com atividade agrcola
em andamento reorganiza, ou no, a diviso sexual do
trabalho?
441
A construo de um segmento de mercado de turismo
442
amplo far com que a apropriao do selo por modelos
de hospedagem mais rentveis culmine na criao, por
exemplo, do servio de hospedagem denominado Sjour
charme, que promete uma estadia inesquecvel com pa-
dro luxuoso.
Utilizando a mesma conotao das estrelas atribu-
das ao setor de hotelaria tradicional, a marca se utiliza
do smbolo da espiga de milho6, de uma a cinco espigas,
para qualificar os gtes em categorias conforme quali-
dade do espao, o qual est diretamente relacionado em
ordem crescente com o preo cobrado pela estadia. Para
esta classificao so considerados itens como a quanti-
dade de equipamentos internos disponveis aos hspedes
(mquina de lavar loua, mquina de lavar e/ou secar
roupa, TV, DVD, aquecedor, lareira, ar-condicionado, at
piscina interna e jacuzzi e sauna), equipamentos exterio-
res (rea para churrasco, jardim, terrao, estacionamen-
to, piscina externa, rea de jogos para crianas, elevador)
e tambm segundo servios oferecidos pelos anfitries
(passeio a cavalo, taxas de energia inclusa, aluguel de bi-
cicletas, limpeza, equipamentos para bebs, aluguel e la-
vagem de roupas de cama e banho).
Alm desta classificao h ainda uma pequena cate-
goria denominada de incomum (no original insolite),
443
que se refere a locais como vages, cabanas, casa sus-
pensas em rvores etc.
Conforme anlise do catlogo de ofertas on-line, em
2016, das 47000 propriedades associadas marca, apenas
3012 so gtes rurais com algum tipo de atividade agro-
pecuria em andamento, comercializados, atualmente,
como Sjours la ferme. Somam-se a esse formato al-
guns produtores de vinho, que compem o Sjours oe-
nologie, com um total de 847 gtes ofertados. Mas, nesse
caso, no h a certeza de que o proprietrio seja tambm
um agricultor, pois os gtes com esse selo podem apenas
estar situados prximos a rotas de vinho e/ou regies de
forte presena vincola.
Alm destes dois, o formato recentemente incorpo-
rado para divulgao pela federao nacional Gtes de
France o selo de hospedagem da marca Bienvenue la
Ferme, com 1180 localidades para hospedagem. A mar-
ca7 vinculada aos Chambre dAgriculture da Frana8,
responsvel pela assistncia tcnica e extenso rural aos
agricultores. rgo pblico criado no incio da dcada
444
de 1920, a partir da dcada de 1960 passa a atuar mais
fortemente em atividades voltadas aos agricultores que
tenham interesse em diversificar suas atividades atravs
do agroturismo. Representantes pblicos do selo os au-
xiliam, atravs de assistncia tcnica para implantao
deste tipo de projeto. Em todos os casos analisados, in-
serir-se na marca significa ter direito ao uso do selo para
atrair visitantes/clientes a suas propriedades e ter seu
produto divulgado pelos sites9.
Por ser um formato propagado pelo setor pblico,
nota-se que o selo Bienvenue la Ferme est fortemen-
te relacionado ideia de desenvolvimento sustentvel
e gesto dos territrios. Seu diferencial aponta para a
questo do povoamento e da revitalizao de reas ru-
rais. Importante frisar que na Frana existe uma diferen-
ciao entre o que se denomina de campo vivo (cam-
pagnes vivantes) e o rural profundo (rural profond),
definindo esse ltimo por sua desvitalizao crescente e,
consequentemente, por sua condio de risco de desapa-
recimento (KAYSER, 1993). Interessante a percepo de
Kayser (2004, p. 19) de que no que se denomina de ru-
ral profundo que [...] subsistem setores de resistncia
445
e do futuro. Tal afirmao est relacionada ao fato de
serem os locais com maiores dificuldades para comer-
cializao de seus produtos primrios e que a adoo do
turismo poder vir a ser um facilitador para permann-
cia desta populao no meio rural, tanto pela gerao
de renda quanto pela atrao de uma potencial clientela
para a venda direta de seus produtos. Alm disso, o ru-
ral profundo o local que melhor se encaixa nesse desejo
contemporneo de consumo de paisagem, afinal, so os
que tm a realidade mais prxima das imagens buclicas
comercializadas.
Como mostra Violier (1996), o catlogo do selo Bien-
venue la ferme ter a divulgao do agroturismo con-
centrada nesse tipo de regio e no nos espaos domi-
nados pelo modelo produtivista clssico. At porque
o selo apresenta uma caracterstica marcante de gerar
condies de concorrncia no mercado de produtos
agrrios entre os pequenos produtores artesanais (cha-
mados l pelo termo fermier) com os mais capitaliza-
dos, cuja maior capacidade para articulao poltica os
permite criar outras estratgias de valorizao simblica
e material de seus produtos. Sobre os argumentos para
atrair a clientela at as porteiras das propriedades, um
dos focos do selo viabilizar a venda direta do produto
ao consumidor, oferecendo como vantagem a possibili-
dade de compra de produtos frescos, alguns orgnicos,
com qualidade, origem e rastreabilidade. Numa clara
446
oposio entre produtos da fazenda e industrializados,
a proximidade entre produtor e consumidor permite,
segundo estratgia de marketing, uma natural pre-
disposio do agricultor que, se interrogado sobre algo
de sua produo, ir naturalmente lhe convidar para
visitar a fazenda10. Nesse selo, as imagens associativas
entre alimentao e espao rural so mais intensas que
nas outras marcas. deles o slogan Gotez notre nature,
que podemos traduzir como Experimente nossa natu-
reza. Turismo e gastronomia permanecem na campa-
nha da marca indissociveis. Esse maior alcance faz com
que tenhamos uma variedade maior de agricultores en-
volvidos, especialmente na venda direta nas proprieda-
des, quando os capitais necessrios so menores do que
os necessrios para o acolhimento de turistas, afinal, a
relao turista/agricultor tem menor durao e necessi-
ta de pouca qualificao.
Por fim, surgida apenas em 1987, a Associao Ac-
cueil Paysan tenta retomar a proposta inicial da Fd-
ration des Gtes de France de vincular o acolhimento
dos turistas junto a propriedades com atividades agr-
colas e/ou pecurias em andamento. Com menos ca-
pital econmico do que a outra, em consonncia com
447
o momento histrico vivido, a associao assume um
discurso ecolgico como diferencial que se soma mes-
ma estratgia da existncia de uma espcie de hospi-
talidade natural das pessoas no campo. A proposta de
Accueil Paysan de assumir um compromisso com a
reapropriao do espao rural visando o desenvolvi-
mento durvel e sustentvel dos territrios, no ape-
nas em sua realidade geogrfica, mas tambm humana,
econmica, cultural e patrimonial11.
Devido incluso explcita na marca da ideia de um
rural sustentvel, aderem oferta da hospedagem nos
gtes e venda direta alguns dos denominados neorrurais,
ou seja, pessoas que decidem viver no campo. Chamados
por Urbain (2008) de novos colonos do campo francs,
importante destacar que os que optam pela atividade tu-
rstica so numericamente poucos em relao ao total.
Para o autor (URBAIN, 2008), esse perfil no estaria em
busca de um mundo rural perdido, o qual considera-
do por muitos como um espao de ausncia de liberdade
em decorrncia do olhar dos outros. Seria, portanto, um
novo rural que surge nesse espao de residncia dos ne-
orrurais, o qual, na maior parte, no seria nem agrcola e
nem turstico. De todo modo, existem os que visualizem
448
o rural turstico como uma opo econmica atravs de
plantios agroecolgicos e/ou oferta de servios de hos-
pedagem e alimentao aos citadinos. Plantios orgni-
cos, chamados de bio naquele pas, so comuns de se-
rem encontrados em seu catlogo. Desta maneira, alm
do alimento do lugar, constri-se a estratgia da oferta
de sade aos visitantes em decorrncia de uma suposta
qualidade superior de seus produtos.
A dimenso social do recebimento amplamente en-
fatizada pela associao, que promete em seu site colocar
disposio uma hospitalidade formatada pela abertura
e troca entre anfitries e hspedes. Seu slogan O campo
de braos abertos por frias diferenciadas refora a ideia
desse encontro. Desde 1992, comercializam anualmen-
te um catlogo impresso de seus locais de hospedagem,
num total de 1200 na Frana e no exterior, incluindo o
caso da Acolhida na Colnia, no estado de Santa Catarina,
no Brasil. Em 1997, iro propor uma identidade comum a
todos aqueles que aderem marca, que passa a defini-los
como um novo profissional do mundo rural contempo-
rneo denominado de campons-anfitrio-gestor (no
original: paysan-accueillant-amnageur). A identida-
de, segundo a marca, pretende abranger suas prticas
com enfoque no modelo econmico de desenvolvimento
durvel e sustentvel. O selo vem crescendo na Frana
e tem se preocupado em participar da esfera pblica de
449
tomada de decises sobre o turismo no espao rural12.
Atualmente, a federao nacional do Accueil Paysan,
oficializada em 2000, rene 14 associaes regionais e 36
associaes departamentais em 23 regies do pas.
Desde 2002, possuem uma carta de princpios que
deve ser seguida por todos que compartilham de sua ide-
ologia, pois define o que consideram seu projeto de so-
ciedade. Nesse caso, fica ntida sua relao com a produ-
o agrcola quando j em seu primeiro princpio afirma
que Accueil Paysan parte integrante da atividade agr-
cola. Embora, no mesmo item, deixe abertura para in-
cluso na marca de outros atores alm dos agricultores,
como aposentados e outra categoria mais ampla deno-
minada de atores rurais. De maneira geral, estes prin-
cpios enfatizam a ideia de um campo vivo composto por
pessoas que conhecem seu trabalho, seu meio ambiente
e sua ligao com a terra, que participam da construo
da marca atravs do respeito mtuo e com condies de
ser um fator para o desenvolvimento local. Por isso a ex-
presso proposta de campons-anfitrio-gestor. Em
clara oposio ao que se tornou a federao dos Gtes de
France, propem um conforto adaptado ao habitat lo-
450
cal, acessvel a todos, e se colocam como um selo inter-
nacional, aberto a todos os camponeses do mundo. Para
sua manuteno, alm da contribuio anual de seus
membros, so apoiados pela Associao dos Amigos do
Accueil Paysan, criada em 2004 para arrecadar fundos.
A venda direta dos produtos tambm uma estratgia
intrnseca ao servio de turismo ofertado. O princpio 7
afirma garantir a origem e qualidade dos produtos cam-
poneses propostos pelo Accueil Paysan, fato que de-
monstra a necessidade de controle e padronizao dos
produtos comercializados, o que certamente viabiliza o
acesso de alguns agricultores ao selo, ao mesmo tempo
que exclui outros.
451
terem as transformaes ultrapassado a dimenso de
mudanas tcnicas, abrangendo todo o funcionamento
econmico, cultural e social do campesinato. As enor-
mes baixas de agricultores e seus herdeiros, especial-
mente durante a primeira guerra, desencadeia a redis-
tribuio fundiria do solo agrcola conforme cada uma
das regies. E, naquele cenrio, eram os agricultores
familiares os mais adaptados, pois, do ponto de vista
de gerao de renda, a terra interessava ser adquiri-
da por aqueles que pudessem cultiv-las eles mesmos
(GERVAIS; JOLLIVET; TAVERNIER, 1976). Visando a
reconstruo de um espao rural predominantemente
agrcola, a denominada modernizao da agricultura
desencadear, j no final da dcada de 1950, sucessi-
vas crises de superproduo, que desestabilizariam os
preos e pressionariam, cada vez mais, a criao do que
Lamarche (1987) chamou de surgimento de uma elite
de produtores rurais capazes de implementar as aes
propostas pelo Governo com o apoio de instncias sin-
dicais, especialmente, a juventude agrcola.
Na prtica, estas aes envolviam a aptido dos agri-
cultores para competio no Mercado Comum Europeu
estabelecido em 1958 e segurana perante a concorrn-
cia estrangeira junto ao mercado interno, o que inclua
a padronizao da produo em termos de qualidade e
conformidade com as normas adotadas (RMY, 2004).
Em contrapartida, ocorrer a marginalizao de outros,
452
considerados arcaicos ou inaptos s novas exigncias.
Para muitos pequenos agricultores familiares 13
caber,
neste perodo, a migrao para as cidades ou uma vida
em condies difceis neste campo que se reconfigura.
Foi neste contexto que os primeiros promotores do
turismo no espao rural da agricultura familiar na d-
cada de 1950 contaro com uma forte participao do
partido comunista, que se dizia em prol da resistncia de
pequenos camponeses, principal categoria expropriada
pela poltica modernizadora14. Organizados pela Fd-
453
ration Nationale des Gtes de France, em 1955, os ob-
jetivos da marca incluam conquistar melhorias para os
camponeses, estimulando a permanncia dos mesmos
no meio rural e, ao mesmo tempo, dar a oportunida-
de s famlias modestas de passar as frias com preos
de estadias adaptados a seu poder de compra e provocar
assim uma aproximao social entre os trabalhadores da
cidade e do campo (LABES, 2004, p. 05).
Pode-se afirmar que, politicamente, naquele per-
odo, aparecia, na Frana, a dupla preocupao com as
classes populares: de um lado, os camponeses ameaa-
dos pela modernidade e, de outro, o operariado urbano
emergente da mesma, o qual passa a ter maior poder de
compra e o direito a frias remuneradas a partir 1936.
Para Giraud (2004), o partido comunista estava interes-
sado em aproximar as classes operrias do campesina-
to, viabilizando o contato entre diferentes indivduos
de uma mesma sociedade. Nesse sentido, a ideia de um
perodo de descanso no meio rural fazia todo o sentido.
E, ainda hoje, essa ideologia de que possvel conciliar
a dimenso mercantil com a dimenso cultural e social
deste segmento turstico prevalece, mesmo que como
454
forte estratgia de marketing para atrair tanto aos po-
tenciais visitantes, quanto para ampliar a oferta de anfi-
tries, como veremos adiante.
A possibilidade de aprendizado do turismo como um
novo tipo de servio a ser ofertado pelos agricultores
visualizada justamente num momento em que a prpria
categoria colocada em questionamento por alguns que
iro, como Mendras (1979), falar do fim do campesinato
francs, o qual estaria sendo substitudo pela emergente
categoria de agricultor moderno. A introduo de novas
tcnicas transforma as relaes com a natureza, a qual
passa a ser dominada em consequncia da mentalidade
tcnica imposta pela modernizao e que, por sua vez,
resulta no aparecimento de um tipo de agricultor com
mentalidade econmica orientada mais para o mercado
do que para a satisfao da famlia (MENDRAS, 1979). No
caso das transformaes nas relaes sociais, por pas-
sarem a ser compreendidas como uma profisso a ser
aprendida em contextos institucionais extradomsti-
cos, a agricultura coloca em conflito as relaes existen-
tes entre as geraes. Portanto, no apenas o modelo
produtivo que se v alterado com o uso de insumos qu-
micos, equipamentos e afins, mas h em curso, naquele
perodo, uma mudana qualitativa no estilo de vida de-
sejado pelos jovens agricultores, o qual, cabe destacar,
precisava ser compatvel com o percebido como o de um
citadino mdio. O texto de Champagne (1979), Jeunes
455
agriculteurs et vieux paysans: crise de la succession et
apparition du troisime ge, brilhante nesse senti-
do ao mostrar, entre outras coisas, como essas alteraes
iro transformar as relaes familiares a tal ponto que a
gerao mais velha ir se sentir abandonada ao ver que
os mais novos no querem mais se comportar como eles.
O fato que este tipo de agricultor familiar era neces-
srio no apenas para o sucesso do processo de moderni-
zao da agricultura, mas tambm era essa mesma elite
de agricultores da qual falava Lamarche (1987) que teria
as condies exigidas para a viabilidade da insero do
turismo como alternativa no agrcola neste espao rural
em transformao. Se a ideologia inicial dos precursores
do turismo na agricultura familiar pregava a salvaguar-
da de um modo de vida em vias de desaparecimento, a
saber, o do campons, na prtica, por ser um servio a
ser prestado, o turismo ser uma atividade vivel que-
les com capacidade empreendedora e disposio para
capacitao externa. O crescimento do turismo como
alternativa pluriativa estar diretamente relacionado
com a situao dos agricultores familiares franceses. Os
dois choques do petrleo faro dos anos 1970 o marco do
fim do perodo esplendoroso da agricultura francesa
(RMY, 2004, p. 14). E os anos 1980 vero surgir a crtica
ao modelo exclusivamente produtivista, despreocupado
com a qualidade do produto e com o processo de produ-
o, abrindo as portas para uma crescente diversificao
456
dos usos do espao rural. Preocupao ambiental e crise
da agricultura somadas ao crescente desejo por frias di-
ferenciadas da classe trabalhadora subsidiaro a abertu-
ra de alguns destes espaos aos visitantes.
A multiplicao dos selos e certificaes de normas de
procedimento traro novos atores para o cenrio rural
europeu. Do ponto de vista institucional e jurdico, ini-
cia-se um processo de reforma da Poltica Agrcola Co-
mum (PAC) e promulgada a Lei de Orientao Agrcola
(LOA) de 1992 e em 09 de julho de 1999, a mais conhecida
LOA, por trazer em seu texto uma viso que ultrapassa
a dimenso economicista do espao rural. A partir des-
te momento, a dimenso social e ambiental tambm
considerada para ordenamento do territrio. De acordo
com Rmy (2004, p. 21), [...] significa que o exerccio
da profisso de agricultor no implica somente produzir,
mas tambm contribuir para a harmonia das paisagens,
o respeito ao meio ambiente e a manuteno da vida no
campo. No mesmo sentido, o turismo, ainda que possa
ser questionado enquanto uma prtica preservacionista,
ver no espao da agricultura familiar um local adequado
para criao do espao imaginado pelos citadinos, com
bom potencial para comercializao pelos selos, que no
param de aumentar sua oferta.
457
A experincia da pesquisa de campo e a diviso sexual
do trabalho
458
Ainda que os dados disponveis se refiram a toda a re-
gio da Aquitnia, a qual tem como capital a cidade de
Bordeaux, mundialmente famosa por seus vinhos e onde
se concentra a maioria dos visitantes, interessante no-
tar que, segundo dados divulgados pelo Comit Rgional
de Tourisme dAquitaine (2015), 78% dos imveis de tu-
rismo do tipo gtes e chambres dhtes so vinculados
ao selo Gtes de France. O setor deste tipo de aluguel de
imveis direto com os proprietrios apresentou uma alta
no ano de 2014 de 11%. Enquanto os empregos ligados
atividade turstica subiram em mdia 2,2% entre os
anos de 2009 a 2011 em toda Frana, a regio apresen-
tou, para o mesmo perodo, um crescimento de 6,4%.
Em 2011, 8,3% do produto interno bruto da regio foi
oriundo do turismo (COMIT RGIONAL DE TOURISME
DAQUITAINE, 2015).
A regio dos Pirineus Atlnticos comporta trs frentes
importantes de turismo representadas pela presena do
mar, da montanha e do campo. O locus da pesquisa foi o
territrio de Barn, conhecido por suas paisagens reple-
tas de montanhas e pelas criaes de caprinos e ovinos.
Do ponto de vista do estmulo diversificao das ativi-
dades no meio rural, o locus da pesquisa de campo apre-
senta significativa relevncia, por se encaixar no que se
denomina na Frana de zona de montanha, caracteri-
zada em lei como demandante de maiores investimen-
tos, em decorrncia de condies de vida mais difceis e
459
restritivas ao exerccio de certas atividades17. Polticas
de investimentos focam nestas zonas, quer pelas difceis
condies climticas, quer pelas dificuldades da meca-
nizao da agricultura devido aos declives.
Reconhecidas como parte do que compe as chama-
das zonas desfavorecidas, em estudo amplo sobre as
mltiplas razes e os diferentes formatos de pluriativi-
dade presentes nas regies montanhosas da Frana, Si-
mon (2002) defende que o turismo na montanha reside
numa escolha estratgica para construir um capital de
seguridade em vista de se instalar melhor na vida ativa.
Neste sentido, pode ser uma atividade secundria para
melhorar o oramento da atividade principal, em geral
exercida por um dos membros da famlia. A escolha do
lado de Barn para anlise teve tambm como motivao
a pesquisa de Bourdieu (2002) na mesma localidade na
dcada de 1960, a qual sua provncia natal18. De acordo
460
com Wacquant:
461
alguns casos, a imagem de local agrcola mero simu-
lacro para atender aos anseios dos viajantes. Localizado
em Laroin, o gte divulgado na internet como gte ru-
ral mostrava a proprietria/anfitri segurando nas mos
duas bonitas abboras e, mais abaixo, o que parecia ser
o marido da mesma, com chapu de palha e segurando
uma enxada numa pequena horta posa, contente, para
a foto. Todavia, ao chegarmos ao local, vimos que l no
havia nenhum indcio de produo agrcola, ainda que
fosse inverno e nevasse bastante. No encontro com a
proprietria, o presente de boas-vindas era uma Tourte
des Pyrnes e uma garrafa de vinho branco, Lapeyre
safra 2009, com Apelao de Origem Controlada (AOP)
de Juranon, cujo rtulo afirmava ofertar o prazer ori-
ginal e tpico do terroir. A palavra tpico, presente no
rtulo, nos remete distino realizada por Woortmann
(2007), ao se referir distino entre comida tpica e co-
mida tradicional. Como alerta a autora:
462
fuga momentnea de um mundo ordinrio e, portanto,
conhecido. Alm da construo simblica da gastrono-
mia tpica do terroir para o visitante, a criao de laos,
ou melhor, a imagem de uma criao de vnculos entre
visitante e visitado vai somar ao alimento ofertado uma
rpida passagem pelo espao da memria da famlia.
comum, sem ser necessrio perguntar, os anfitries fa-
zerem uma rpida apresentao de si mesmos e de sua
trajetria familiar.
No gte de Laroin, j na primeira manh, quando vai
mostrar aos hspedes vrios guias tursticos para o que
se pode fazer naquela regio, conta (com possibilidade
de falar o texto em francs ou espanhol, visto que a re-
gio passagem do Caminho de Compostela) que mora l
sozinha com seu marido e que tem trs filhas adultas que
moram fora. Diz a idade e o que fazem. Indagada, afirma
que trabalha com o turismo h 20 anos. Iniciou na marca
Gtes de France com os chambres dhtes, modelo de
hospedagem baseado na oferta de sutes, que podem ser
dentro ou acopladas casa principal da propriedade 19.
A propriedade era da av do marido da anfitri. Onde foi
um estbulo para vacas hoje a casa do casal e onde o
463
gte era a antiga moradia principal da propriedade. Afir-
ma que foi o turismo que possibilitou a restaurao de
um patrimnio familiar que estava em estado de aban-
dono. Esse rural agrcola que havia sido prometido pela
internet estava presente na memria daquela famlia e
era acionado como forma de valorizao da histria do
lugar, embora as modificaes do mesmo com a indus-
trializao muito prxima geograficamente na cidade de
Pau, capital da regio de Barn, o transformaram numa
pequena vila rural-dormitrio.
Logo na primeira caminhada por Laroin descobre-se
que uma pequena localidade, por isso mesmo consi-
derada rural na Frana, com apenas 1000 habitantes.
Seu centro comercial se restringe a um bar e restauran-
te, uma tabacaria, um aougue, uma padaria, um salo
de beleza. Alm disso, h uma pequena igreja catlica,
a prefeitura, uma creche, um centro esportivo e uma
escola de equitao. Todavia, por se tratar de poca de
festas de final de ano, pode-se notar que, ainda que as
ruas estivessem desertas devido s baixas temperaturas,
as casas, em sua maioria, estavam com famlias, que co-
memoravam as datas. O que se tornava mais ntido du-
rante a manh, quando se podia observar as garrafas de
bebidas deixadas nas lixeiras em frente s mesmas. Alm
dessa constatao, uma visita ao cemitrio local mostrou
que quase a totalidade dos tmulos estava repleto de flo-
res frescas deixadas, provavelmente, por parentes.
464
Mesmo a famlia que nos alugou o gte passava a
maior parte do tempo em outra casa prxima sua, a
qual, depois, descobriu-se ser de um parente da famlia
do marido. Aps passar os primeiros dias da hospeda-
gem utilizando como tcnica de pesquisa privilegiada a
observao direta na qualidade de turista, devido qua-
se ausncia de contatos com a anfitri (diferentemente
dos encontros calorosos prometidos pela marca), num
segundo momento, optou-se pela realizao de entre-
vista com a mesma, a fim de tentar compreender melhor
a ausncia de atividade agrcola naquele local e as mo-
tivaes que a levaram a optar pela hospedagem. Gen-
tilmente disposta a conceder seu depoimento, lamentou
no saber antes que eu era uma especialista e o mari-
do, que, at este momento, havia apenas uma vez nos di-
rigido a palavra para desejar feliz ano-novo, aparece, na
percepo dela, como um informante privilegiado para
minha pesquisa. Ele, embora no atuasse em nenhu-
ma das obrigaes do gte desde os primeiros contatos,
quando enviado por e-mail um contrato com diversas
clusulas da locao, depsito bancrio de parte do valor
total, recebimento do montante restante durante chega-
da e de cheque calo (devolvido no momento da parti-
da, aps verificao do estado do imvel), recepo, di-
vulgao dos equipamentos tursticos da proximidade,
na hora de ter o poder de falar sobre a atividade, aparece
como detentor de direitos ao discurso.
465
Precisamos lembrar que as qualificaes que so atri-
budas a homens e mulheres no so neutras. Atravs
dos atributos esto implcitas competncias, poderes,
privilgios, prerrogativas (BOURDIEU, 2010) e, como
nos mostra Lagrave (1983), ao serem os homens os de-
tentores do discurso, estes assumem a posio de chefe
da propriedade20, o que estabelece para eles atribu-
tos sociais com qualidades positivas, como autonomia
e competncia para gesto. O mesmo formato de con-
cesso do direito ao discurso sobre memria do lugar ao
marido ocorreu em outra etapa de pesquisa de campo
num segundo gte rural. Mais distante de cidades maio-
res, o gte ficava em Louvie-Juzon. Pequeno vilarejo com
1113 habitantes, localizado em meio s montanhas dos
Pirineus Atlnticos. L, a pluriatividade dentro da pro-
priedade aparece de maneira bastante ampla, incluindo
criao de cabras, fabricao e venda direta de queijos
de cabra e venda de cobertores, gorros, boinas, blusas e
466
luvas feitas artesanalmente com a l de cabras, importa-
das do Texas pelo marido, expostas numa pequena loja
dentro da propriedade do casal21.
Desta vez22, pde-se interpretar como, no caso da
coexistncia de atividades agropecurias combinadas
com recebimento de visitantes, a famlia reorganiza a
diviso sexual do trabalho na propriedade. A separao
de tipologias de trabalho segundo gnero, com tendn-
cia de que homens cuidem dos animais e as mulheres
de tarefas relacionadas nutrio e educacionais (BAR-
THEZ, 1984), aparece na propriedade visitada. A maior
parte do trabalho com os tratos dos animais do marido,
enquanto a fabricao e comercializao dos queijos, a
produo de vestimentas com l de cabra e os cuidados
com o gte rural da esposa.
Ao ser comunicada sobre a pesquisa logo no incio da
hospedagem, cuidou para que o marido apresentasse o
cotidiano da propriedade. No estbulo ao lado da resi-
dncia do casal, ficam as cabras para obteno do leite.
Toda a produo destinada para fabricao dos quei-
jos, tarefa da esposa. A ordenha mecnica realizada
duas vezes ao dia, pela manh e ao final da tarde. O ma-
467
rido demonstrou ampla compreenso do cenrio agr-
cola da Unio Europeia. Ex-funcionrio de uma grande
empresa fabricante de helicpteros na regio, onde era
desenhista de hlices, mostra-se satisfeito com a opo
de retorno ao campo, embora afirme ganhar trs vezes
menos que antes.
Como no outro caso, o patrimnio era da famlia.
Mas, dessa vez, por parte da esposa, nica herdeira viva.
Para ele, foi uma questo de saber aproveitar a oportu-
nidade que a vida oferece, pois afirma que jamais teria
condies de comprar uma propriedade como aquela.
Assim como muitos agricultores franceses, demonstra
insatisfao com a desvalorizao dos preos dos pro-
dutos agrcolas e se diz indisposto com a situao de fi-
carem merc dos subsdios europeus. O formato plu-
riativo construdo foi resultado de um desejo planejado
cuidadosamente de um retorno ao espao rural, mas de
maneira que permitisse viverem da maneira mais inde-
pendente possvel em relao s variaes dos preos
do mercado leiteiro. Por este motivo, optaram, desde o
incio, h 25 anos, quando vieram os filhos, pelo bene-
ficiamento de toda produo na propriedade.
A estratgia da fabricao e venda direta do queijo es-
tava formatada pelo casal e a diviso sexual das tarefas
tambm. Fabricar e vender os queijos e atender aos vi-
sitantes atividade da esposa. Para garantir a venda de
toda produo, ela vai feira em Nay, cidade h 20 km
468
de l, todas as teras e sbados. L expe tambm seus
produtos base da l. J a ordenha das cabras leiteiras
e os cuidados com as cabras para fins de obteno da l
so responsabilidades do marido. Tosadas duas vezes ao
ano, em fevereiro e em agosto, os produtos artesanais da
l de cabra possuem preos elevados, no sendo de f-
cil venda. Por este motivo, cientes tambm de que so
produtos que no se compram em quantidade, todo ano,
nos ltimos meses, prximos s festas de Natal (e poca
de cria dos animais, quando a ordenha interrompida),
o marido que viaja a Bordeaux para vend-los, onde
passa um ms. Como possuem um dia bastante ativo na
propriedade, despendem pouco tempo com os turistas.
Mostram-se menos preocupados do que a outra anfitri
em divulgar as belezas de seu terroir, h no ser, cla-
ro, seus produtos. Neste caso, tambm podem ser con-
siderados produtos tpicos construdos conforme desejo
vindo de fora, afinal, a anfitri declarou que precisou re-
alizar cursos para aprender a fabricar seus queijos e tecer
suas roupas de l.
De todo modo, os gtes aparecem, majoritariamen-
te, vinculados existncia de um casal de proprietrios,
mas cujos encargos permanecem remetidos s coisas
de mulher. Ainda que executem atividades fundamen-
tais ao andamento das atividades produtivas (esfera do
homem), nas quais a associao entre turismo e venda
direta da produo familiar ntida, as mulheres perma-
469
necem definidas em relao sua condio de esposas,
em desmerecimento s novas atividades que assumem
para o casal. Por outro lado, pode-se pensar que a opo
pelos gtes, alm de viabilizar a renovao e valorizao
do patrimnio da famlia, atravs da recuperao de es-
paos antes abandonados, aparece como uma estratgia
tipicamente feminina para solucionar o no reconheci-
mento social dos trabalhos domsticos. Ao realiz-los
no mais apenas em seu local de habitao, executa a
limpeza e organizao da casa reservada aos hspedes,
os quais pagaro pelos servios.
Em seu estudo sobre a diviso do trabalho nos cham-
bres dhtes, modalidade bastante prxima dos gtes
rurais, cuja distino reside no modo de hospedagem,
conforme vimos anteriormente, Giraud (2004) mos-
trou que, embora viabilize a valorizao de atividades
executadas culturalmente pelas mulheres, a incluso do
turismo na propriedade no dar um status de reconhe-
cimento jurdico deste trabalho, afinal esse segmento
turstico no reconhecido como uma atividade comer-
cial independente.
Na realidade o turismo na fazenda reconhecido le-
galmente na Frana como parte integrante da profisso
de agricultor desde a Lei de 17 de janeiro de 1986, o que
mostra, segundo Simon (2002), a vontade de integrar o
turismo verde como complementar agricultura. Dora-
vante, defende-se a ideia de que se, por um lado, perma-
470
nece a diviso hierarquizada, que valoriza muito mais o
trabalho masculino no mbito da propriedade, por ou-
tro, os gtes rurais aparecem como uma forma de criar
valor econmico ao trabalho domstico. Seus cuidados
com a arrumao, limpeza e atendimento s necessida-
des dos turistas passam a ter reconhecimento simblico
quando elogiados pessoalmente ou em avaliao poste-
rior publicada no site da marca visitada.
Outra considerao relevante refere-se capacidade
que o turismo nas propriedades rurais tem de responder
ao anseio feminino de uma vida com mais afinidade com
o ambiente urbano. Ao receber os visitantes, a anfitri
entra em contato com a cultura citadina, ainda que sem
sair de seu espao social. Como alertava Bourdieu j na
dcada de 1960 a principal diferena entre as mulheres
e os homens do campo residia no fato delas terem maior
facilidade para adoo dos modelos culturais urbanos,
uma vez que a cidade representa para elas a esperana
da emancipao (BOURDIEU, 2002, p. 88). O fato que
o interesse de homens e mulheres, conforme as repre-
sentaes que fazem da vida na cidade e no campo, iro,
desde o incio da modernizao agrcola, gerar discursos
divergentes sobre a temtica. As mulheres aspiravam
vida citadina, pois, para elas, significava conforto, civi-
lidade e diverso. Acostumadas s revistas de moda que
chegam da cidade e mais escolarizadas, geralmente, que
os homens, conseguiam se adaptar mais rapidamente,
471
buscando essa vida atravs do casamento com um ho-
mem do bourg e desmerecendo os agricultores como
potenciais maridos.
Atualmente, poderamos lanar a hiptese de que,
para algumas mulheres, as vantagens antes relacionadas
ao ambiente urbano podem ser acessadas no meio rural,
conquistando conforto e acesso a servios similares aos
percebidos na cidade. De todo modo, as percepes que
as mulheres e os homens do campo tero sobre a cidade
decorrente de como aderem aos estmulos recebidos
segundo seus respectivos sistemas culturais, os quais so
diferenciados entre os sexos (BOURDIEU, 2006). Se, na-
quele perodo estudado por Bourdieu, aparecia a proble-
mtica da reproduo impossvel (WACQUANT, 2006),
a discusso dos gneros em referncia valorizao do
espao rural atravs do turismo se apresenta propcia, ao
viabilizar a permanncia das esposas na propriedade e a
revalorizao do homem/agricultor, agora transforma-
do em atrativo turstico.
Num momento em que alguns pesquisadores pas-
sam a falar em masculinizao do campo francs devi-
do sada das esposas em busca de trabalho na cidade,
propiciada pelo uso de tecnologias na produo agrope-
curia, a incluso da atividade turstica na propriedade
do casal sob os cuidados da esposa pode aparecer como
uma forma de minimizar os conflitos resultantes desta
realidade. Todavia, por ainda no ser financeiramente
472
fundamental para a manuteno da propriedade e por
reproduzir atividades desvalorizadas na diviso sexual
do trabalho, o turismo no espao da agricultura fami-
liar no consegue alterar o imaginrio masculino sobre
o papel dominado da mulher, permanecendo na esfera
de coisa da esposa23. Enfim, com seus cuidados com a
casa e a alimentao dos visitantes, a experincia turs-
tica ultrapassa a dimenso da viso da paisagem e pre-
enche os momentos de lazer dos turistas com cheiros e
gostos do lugar visitado. Cria-se a imagem de um turista
que deixa de ser um mero expectador da vida do local
por onde passa, para ser (ou acreditar ser) um elemento
da composio do espao social, ainda que por um per-
odo delimitado de tempo.
473
outros empreendimentos tursticos de hospedagem e
gastronomia rural. Neste caso, vemos que a base desse
processo reside na comercializao da ideia de que ha-
ver um partilhar de experincias entre anfitrio/agri-
cultor e hspede/turista durante o perodo de hospeda-
gem24.
Deste modo, podemos dizer que a identidade co-
mercializada do territrio no se concretiza apenas nos
produtos do local, em seus saberes, mas nos prprios
corpos dos atores sociais que o compem. Os agri-
cultores/anfitries so eles tambm parte do produ-
to. Isto porque atributos considerados positivos como
hospitaleiros, apaixonados pela natureza, felizes
com seu mtier vo predominar nas estratgias de
marketing deste segmento turstico. Vende-se (ou
vem como uma espcie de brinde do pacote turstico)
a possibilidade de criao de vnculo entre o hspede/
pagante e o anfitrio/agricultor.
Olivier Guichard, ex Ministre de lAmnagement du
Territoire, de lEquipement, du Logement et du Touris-
me, em 1973, afirmou que no h boa visita sem aco-
lhimento, para em seguida colocar a questo: e quem
474
pode melhor acolher no campo que os camponeses?
(LABES, 2004, p. 08). Todavia, para colocar esse acolhi-
mento natural em ao, defende-se a tese de que esse
encontro entre agricultor/anfitrio e turista/hspede
passa necessariamente pela experincia da comida. o
alimento que aproxima e permite que aes sociais se-
jam efetivadas entre agricultor e turista, quer sejam eles
produzidos pelo prprio agricultor(a), quer seja atravs
da oferta de produtos alimentcios tpicos do terroir.
Isso porque, mesmo aqueles que no realizam a venda
direta adotam a estratgia de ofertar alimentos do ter-
roir durante a chegada do hspede como forma de lhe
dar boas-vindas e de introduzi-lo aos sabores e saberes
do lugar visitado. Fica subentendido no discurso do an-
fitrio, afinado com as capacitaes que recebe, que o
turista est l para conhecer sua cultura e que os sabores
do lugar sero os vetores para (re)criao de memrias
de um verdadeiro encontro.
Justamente por defender a tese desta ntima relao
entre a comida, a hospedagem e o lugar, discorda-se
da percepo de Perrier-Cornet e Capt (1995) de que o
fato da venda ser direta e necessariamente vinculada
produo de matrias primrias faz com sua lgica seja
completamente distinta da lgica do turismo nas pro-
priedades. O argumento destes autores se pauta tanto
em argumentos quantitativos, quanto qualitativos. No
primeiro caso, afirmam que a quantidade de agriculto-
475
res envolvidos com o turismo rural muito pequena,
presente em apenas 2% das propriedades, embora reco-
nheam ser, naquele momento da publicao, um setor
em crescimento. O outro argumento, mais interessante
para o ponto de vista desta pesquisa, afinal, a preocupa-
o a de qualificar esse tipo de pluriatividade no mun-
do contemporneo, basear-se- na necessidade de um
perfil empreendedor que os afastaria da identidade de
agricultores e os transformariam em pequenos empre-
endedores de servios de lazer.
De fato, conforme observaes durante a pesquisa de
campo, a opo pelo agroturismo requer um perfil dife-
renciado de agricultor, capaz de lidar com a nova clien-
tela que passa a conviver, ainda que por alguns dias,
dentro de sua propriedade. Mas, a opo por ser tambm
um tipo de pequeno empreendedor voltado ao setor de
prestao de servios no ramo do agroturismo, no sig-
nifica uma ruptura com a identidade profissional agr-
cola. Ao contrrio, na imposio de uma identidade de
agricultor exterior a eles que se constri esse persona-
gem agricultor/empreendedor do turismo. Para atrair os
turistas, so colocadas em prtica estratgias de marke-
ting cuja orientao principal gerar o reconhecimento
positivo dos saberes e produtos locais que sero aciona-
dos para e pelo turismo. Alm disso, h o processo inver-
so que se refere a qualificar positivamente esse tipo de
turista como algum mais consciente de seu papel na
476
sociedade e detentor de preocupaes ambientais, so-
ciais e culturais, em oposio clara ao, atualmente mau
falado, turista de massa.
Neste jogo que atribui qualidades identitrias tanto
ao agricultor/anfitrio quanto ao hspede/turista, en-
tra em cena a questo central sobre a distribuio de-
sigual do poder de criar identidades sociais dos grupos.
Isto porque h que se considerar o controle desigual dos
instrumentos de produo e de representao do mundo
social, desigualmente favorveis aos interesses segun-
do a posio ocupada na estrutura social. Neste senti-
do, Bourdieu (1977) afirma que os dominantes possuem,
entre outros privilgios, a capacidade de controlar sua
prpria objetivao e a produo de sua prpria imagem
atravs de uma teatralizao e uma estetizao de seu
personagem e de sua conduo a fim de manifestar sua
condio social e, sobretudo, para impor sua represen-
tao (BOURDIEU, 1977, p. 04)25.
Diferentemente, os camponeses comporo o que
Bourdieu chama de classe objeto, em referncia exis-
tncia de uma verdade objetiva de sua classe que no
construda por eles, pois se veem obrigados a formarem
sua subjetividade a partir de sua objetivao feita pelas
classes dominantes. Espcie de classe-para-outro que
se impe a eles como uma essncia, um destino, fatali-
477
dade [...] eles so sempre expostos a serem estrangeiros
de si mesmos (BOURDIEU, 1977, p. 04).
Estrangeiros de si mesmo precisam, no caso dessa
pesquisa, assumirem mais um papel social que lhes im-
putado no mundo contemporneo de maneira cada vez
mais intensa: o de agricultores/anfitries de hspedes/
turistas. Processo ambguo de sujeio s exigncias dos
selos e de novas oportunidades de diversificao das ati-
vidades nas propriedades, que promete um encontro so-
cial similar em todos os anfitries. Apesar de sua imensa
heterogeneidade, so comercializados como capazes de
criar um encontro social nico, mas, ao mesmo tem-
po, igual, em quaisquer dos anfitries divulgados pelas
marcas. Se o nmero de gtes rurais ainda no propor-
cionalmente relevante do ponto de vista quantitativo,
quando se fala em venda direta no meio rural francs, os
nmeros so bem mais impressionantes. Perrier-Cornet
e Capt (1995) falam em dos agricultores ao final dos
anos 1980 realizando algum tipo de venda direta. Na re-
alidade, no so necessrias grandes pesquisas para ter-
-se uma dimenso da atividade na Frana. Com maior ou
menor intensidade, ao viajar pelas regies daquele pas,
muitas so as placas sinalizando a venda de queijos, vi-
nhos, embutidos, mel, entre outros produtos, estrutu-
rados tanto em roteiros temticos maiores ou mesmo em
propriedades isoladas inseridas nas estratgias de algum
selo, como caso do Bienvenue la Ferme.
478
Obviamente, por ser um segmento que inclui um
leque maior de agricultores, pode-se encontrar alguns
pequenos agricultores menos qualificados do ponto
de vista de capital cultural e social para exercer a hospi-
talidade construda para o consumidor, que, no caso da
venda direta, pode ou no ser um turista. Mas, de manei-
ra geral, seus produtos precisam estar em consonncia
com regras, padres e normatizaes e esta adequao
envolve uma mesma espcie de desenvolvimento de um
tipo de perfil empreendedor, como no caso do agricul-
tor/anfitrio, capaz de atender aos anseios da clientela e
satisfazer as normas sanitrias de produo e comercia-
lizao dos produtos.
Estas lgicas esto to prximas umas das outras, no
apenas por surgirem num mesmo contexto histrico,
que se inicia desde fins dos anos 1970 na Frana, quan-
do o pas possui um mercado alimentar autossuficiente e
enfrenta o auge dos problemas decorrentes da superpro-
duo de alimentos, mas, principalmente, por respon-
derem a uma mesma estratgia de criao de valor para
o mundo rural, com inteno de dinamizar as economias
locais para alm da venda de matrias-primas em plena
queda de preo.
479
Consideraes finais
480
baseados na teoria de que uma pessoa apenas seria sufi-
ciente para gerir a propriedade, em decorrncia do uso
de novas tecnologias. Por outro lado, outros, como Bes-
sire (2010), defendem a tese de que as empresas agr-
colas familiares no esto em vias de desaparecimento
no capitalismo contemporneo. Para a autora (BESSI-
RE, 2010), sua pesquisa sobre a transmisso geracional
das empresas vincolas da regio de Cognac na Frana ir
mostrar que o surgimento da venda direta menos uma
soluo para a crise que uma estratgia ofensiva apre-
endida com grande entusiasmo pelos jovens vinicultores
daquela regio. Ela resultado da busca da independn-
cia financeira frente aos grandes comrcios.
Este trabalho segue na mesma linha do trabalho
de Bessire (2010) ao mostrar que, se no caso pesqui-
sado pela autora, so os jovens os principais atores da
venda direta, no caso dos gtes veremos o casal como
empreendedor oficial do novo negcio, embora seja
a mulher que tome as rdeas das principais atividades
executadas na oferta deste servio de hospedagem. De
todo modo, refora a proposio de que, embora no
sejam quantitativamente relevantes para compreenso
de todo universo da agricultura familiar, tentativas de
manuteno da propriedade como lugar de moradia e
trabalho da famlia (especialmente do casal) so acio-
nadas e mostram-se, nesse aspecto, eficazes. Alm dis-
so, h que se considerar ainda a relao prxima entre
481
o turismo e a venda direta no meio rural, afinal, como
mostra em suas concluses sobre as vincolas de Cog-
nac, o principal entrave para o sucesso da venda dire-
ta foi a ausncia, naquela regio, do desenvolvimento
concomitante do turismo e da gastronomia (BESSIRE,
2010). De fato, o primeiro parece ser um grande vetor
para o sucesso de iniciativas de venda direta, ao atrair
clientes potenciais para o meio rural. Esta estratgia de
aproximao de clientela aumenta o poder de concor-
rncia desses agricultores perante os grandes circuitos
franceses de comrcio e tambm os salvaguardam do
difcil acesso aos certificados oficiais de qualidade dos
produtos, como o caso do AOC (Appellation dorigine
contrle). Neste caso so, principalmente, as marcas
que servem de garantia aos produtos alimentcios co-
mercializados sob a forma de venda direta.
Neste segmento turstico, entra em cena aquilo que
Mauss denomina de sistema contratual da ddiva. Isto
porque no Ensaio sobre o dom26, Mauss (1924) se pre-
ocupa em compreender as trocas que se fazem sob
a forma de presentes, em teoria voluntrios, mas na
realidade obrigatoriamente dados e retribudos (SI-
GAUD, 1999, p. 91). Este formato de turismo, ao co-
482
locar em interao grupos sociais distintos (e distinti-
vos), comercializado com base no simulacro de que h
uma hospitalidade inata aos agricultores, cujo trabalho
(quer ocorra em atividades agrcolas ou no turismo)
no passaria da realizao de uma verdadeira paixo,
uma espcie de gesto de amor por seu terroir. E, neste
sentido, recorda-se a teoria da reciprocidade de Mauss
quando afirma que, ainda que fossem revestidos da for-
ma de presente oferecido generosamente, poderia ha-
ver no gesto que acompanhava a transao [...] seno
fico, formalismo e mentira social, obrigao e inte-
resse econmico (SIGAUD, 1999, p. 91).
Inserir essa forma de pensamento para compreen-
so do encontro turstico entre agricultores/anfitries
e hspedes/turistas parece oportuno, pois coloca em
pauta a questo da necessidade de reciprocidade criada
devido ao formato simblico comercializado nesse seg-
mento turstico. Embora o turista no seja um convida-
do no sentido literal do termo, ele deve se sentir como
um, afinal, os agricultores os recebero com as portas
e o corao abertos. Alm disso, h que se considerar
sobre a venda direta dos produtos locais que quando
se fala de alimentos e agricultura, especialmente ddi-
va o trabalho, o esforo e o saber de quem plantou, co-
lheu ou preparou a comida (MARQUES et al., 2007,
p. 169). Ao se sentir assim, o hspede/turista precisa dar
algo em troca quele que o recebe, e nada melhor do que
483
comprar (e elogiar) seus produtos locais. A venda direta
aciona essa reciprocidade (mercantilizada nesse contex-
to contemporneo, claro) e tem sua eficcia estabele-
cida. Obviamente, a qualidade que o visitante capaz
de perceber no produto ir determinar a quantidade de
produtos adquiridos. Por isso a importncia de achar o
turista certo para cada produto vendido.
Despossudos do poder de definir sua identidade, no
caso deste formato turstico, v-se que se trata de pro-
cesso seletivo para definio de quais agricultores fa-
miliares sero capazes de atender s necessidades de
cada uma das marcas. Ainda que sejam afrontados a uma
objetivao que os diz o que so ou o que devero se tor-
nar, no so todos aptos a assumirem essa nova defini-
o que lhes imposta. preciso suprir certas posses de
capitais para que esse discurso dominador componha
suas prticas. E, neste contexto, no se trata apenas de
capital econmico, para o qual, alis, h apoio do poder
pblico; mas de certo tipo de capital cultural e social que
os permite saber circular no espao social do turismo.
Nesse sentido, a vivncia da cidade e a escolaridade dos
anfitries parece ser um ponto extremamente relevante
para o sucesso da atividade. E, assim, os neorrurais, ou
herdeiros com vivncia na cidade, que restauram pro-
priedades que estavam em situao de abandono, so
personagens importantes do novo contexto. A capaci-
dade de articulao poltica junto aos poderes pblicos,
484
a participao ativa em associaes e eventos, a insero
em cursos de capacitao, ajudam a moldar esse tipo de
agricultor familiar capaz de ser tambm um anfitrio e
comerciante dos produtos do lugar.
Interessante notarmos que o discurso comercializa-
do incorporado pelos agricultores, que passam a assu-
mir o discurso do dominador de que so autnticos,
felizes no campo, solidrios, dinamizadores do
rural etc. Afinal, o vendedor s engana o cliente na
medida em que ele se engana e acredita sinceramente
no valor do que vende (BOURDIEU, 2011, p. 343). Jus-
tamente por se tratar de uma estratgia econmica de
criao de um novo segmento de mercado turstico, o
desafio maior que se impe aos pesquisadores reside na
ateno e no cuidado que devemos dar s suas falas. Por
ser uma estratgia consciente e capacitada pelas mar-
cas, suas falas reproduzem as estratgias de marketing
feitas para eles. Seus depoimentos (ao menos aqueles
considerados formais na pesquisa) reproduzem um
mercado de criao de valorizao simblica de uma
identidade rural que se concretiza nos gtes rurais e na
gastronomia do lugar. Precisa ser (ou parecer ser) des-
se jeito especfico, construdo objetivamente para eles.
Torna-se, portanto, fundamental ao pesquisador per-
ceber os silncios da prtica que no compem o texto
oficial, nos quais aparecem as dificuldades em serem,
para os turistas, tudo aquilo que se espera que sejam:
485
autnticos, unidos, solidrios, hospitaleiros, felizes,
tranquilos, produtivos e o que mais estiver venda no
imaginrio turstico. Enfim, a construo do mundo
social tem no turismo um bom exemplo de como se do
as lutas, desiguais, de imposio de representaes do
mundo conforme os interesses de cada grupo. Domnio
desigual que torna-se mais perceptvel quando entra
em jogo o poder de produo de seus instrumentos de
dominao, como a mdia e o marketing.
REFERNCIAS
486
BOURDIEU, Pierre. A distino: crtica social do julgamento.
2. ed. Porto Alegre: Zouk, 2011.
487
KAYSER, Bernard. Ils ont choisi la campagne. 3. ed. La Tour
dAigues: ditions de LAube, 2004.
488
produo multifuncionalidade e ao desenvolvimento susten-
tvel. Estudos sociedade e agricultura, Rio de Janeiro, v. 12,
n. 1, p. 05-50, 2004.
489
Patrimonializao de produtos
alimentcios na Frana:
construes simblicas
e reinveno do passado
Marie France Garcia Parpet
(RITME/INRA-CSE/CESSP)
491
Desde o fim do sculo XIX, a institucionalizao da
economia agrcola na Frana est na origem de uma pro-
duo macia de bens estandardizados (commodities),
resultado de uma produo intensiva, industrializada,
na qual o campons, que se tornou agricultor1,
virou o agente de uma verdadeira indstria de trans-
formao. Esta combina matrias-primas adquiridas
atravs do mercado (adubos, alimentos, medicamentos
493
veterinrios, produtos fitossanitrios, plantas e ani-
mais selecionados), e utiliza, como suporte, um meio
natural que ela visa a tornar o mais produtivo poss-
vel, controlando-o com novas tcnicas. Em reao,
este modelo econmico tornou-se objeto de crticas, e
assistiu-se ao aumento significativo de produtos fora
do comum, opondo-se a essas commodities: por um
lado, produtos ditos orgnicos que, contrapondo-se
ao uso macio de produtos qumicos, visam a no ter
consequncias negativas para a sade, o meio ambien-
te, a segurana alimentar e a reproduo econmica e
social do campesinato (GARCIA PARPET, no prelo). Por
outro lado, produtos alimentcios oriundos de um pro-
cesso artesanal, ancorado em prticas tradicionais,
e em especificidades territoriais e histricas, como o
conjunto de caractersticas sintetizadas no nome de
terroir, que com o decorrer do tempo, tende a incor-
porar a crtica ambientalista, de tal maneira que as duas
crticas podem confundir-se parcialmente. Uma patri-
monializao dos produtos e das prticas de cultivar e
de cozinhar, que vai ganhando visibilidade: em artigo
recente, Luc Boltanski e Arnaud Esquerre associam este
processo produo artstica, constituio de cole-
es, sejam de selos, de carros ou de outros objetos que
conhecem, como diz Appadurai (1986), outra vida, que
constitui uma nova forma de capitalismo (BOLTANSKI;
ESQUERRE, 2014). Os bens alimentcios que preten-
dem a autenticidade fazem parte deste processo.
494
O artigo analisa os modos de valorizao da produo
agrcola, definidos pelo terroir, dando nfase maneira
como os produtos que, na origem, eram commodities,
ou se tornaram commodities com o processo de fabri-
cao industrial, podem adquirir outro sentido, e torna-
rem-se produtos de luxo, ou produtos com forte compo-
nentesimblico. Veremos como o valor desses produtos,
longe de ser constitudo to somente pelo tempo de
trabalho socialmente necessrio sua produo, como
no caso das commodities2, leva em conta um processo
que ultrapassa em grande parte as condies de produ-
o. O valor provm, sim, da percepo dos produtos e
de sua legitimao num universo mais vasto, incluindo
a comercializao, mas tambm da sua representao
no universo cientfico, jurdico, inclusive no espao de
consumo, sendo muito relevante a identidade social dos
apreciadores desses produtos. O caso dos vinhos que,
com o tempo, podem tornar-se objetos de coleo, que
sero cuidadosamente guardados em adegas, e sero
mais valiosos quando tiverem pertencido ou sido con-
495
sumidos por pessoas ilustres, o caso paradigmtico.3
o caso tambm, em menor medida, dos queijos, aves
ou frios, ou ainda frutas e legumes, que se distinguem
por um caderno de encargos4 de produo, que afirma
respeitar a tradio e ser o fruto de uma especificidade
territorial dos solos e das prticas.
Trata-se de analisar, em primeiro lugar, o processo
de institucionalizao do mercado do vinho, legitimado
pelo estado, que resultou nas denominaes de origem
(DO). Esse estudo impe-se por sua eficcia, sua for-
ma especfica (incluindo, entre outras, uma construo
jurdica), e seu sucesso na valorizao dos vinhos e sua
extenso a outros produtos. Veremos a evoluo hist-
rica desse tipo de garantia e da legitimao da qualidade
de terroir. Mostraremos ainda como a valorizao pelas
DO foi, progressivamente, ameaada por outras formas
de valorizao do terroir. De fato, este sistema coletivo,
estatal, estabilizado no mbito das DO, que privilegia os
produtores que pertencem s reas por elas seleciona-
496
das, evoluiu com a estrutura mundial do mercado do
vinho, em direo a um processo esfacelado, individu-
alizado, internacionalizado e, de certa maneira, priva-
tizado, com a emergncia das marcas individuais ou de
associaes e certificaes que se legitimam pelo direito
privado. Assim, o crescimento da contestao dos pro-
dutores, pertencendo a reas selecionadas que denun-
ciam o modelo de produo das DO, por ter sucumbido
aos desvios do produtivismo, redistribuiu as cartas da
produo distintiva, integrando a preocupao ao meio
ambiente, criando outros signos de qualidade. Enfim,
veremos como, a partir dos anos 2000, a promoo do
terroir tambm mobilizada, na Frana, por Slow Food,
um movimento internacional que se prope a lutar con-
tra a estandardizao dos gostos, e para a preservao da
biodiversidade.
497
institucionalizao da viticultura, favorecendo um mo-
delo de produo artesanal e uma concepo natural do
vinho, que se ops viticultura industrial (produo de
massa desterritorializada, obtida atravs de componen-
tes qumicos e uso de corantes, passas e acar), crian-
do, em 1935, as Denominaes de origem (DO) (JAC-
QUET; LAFERT, 2006). Essa organizao do mercado,
legitimada pelo estado, estabeleceu uma classificao
dos vinhos a partir de sua origem geogrfica, criando
uma hierarquia entre reas de produo. Ela ope re-
as escolhidas em funo de notoriedade reconhecida,
consideradas aptas a produzir vinhos de qualidade e que
supostamente respeitam as especificidades do terroir e
reas que teriam vocao para viticultura industrial.
Assim sendo, a denominao valoriza o campesinato,
que produz bens artesanais ancorados em saberes ter-
ritorializados, que, por sua vez, desdobram-se numa
produo de luxo. Trinta e cinco reas de denominaes
de origem foram assim institudas, como regras de pro-
duo, respeitando as tradies locais, reproduzindo,
aproximadamente, as reas de notoriedade que tinham
se instaurado no decorrer da histria, em especial na re-
gio de Bordeaux (onde elaborou-se uma classificao
por ocasio da Exposio Universal, em Paris, em 1855),
e na regio de Champagne, cujo vinho tinha adquirido
notoriedade no tempo de Lus XIV, sendo consumido na
corte. E, por outro lado, reas cuja vocao era produzir
498
vinhos ordinrios, em especial no sudeste da Frana,
onde a industrializao veio substituir uma produo de
qualidade, outrora reconhecida. Nas primeiras, o papel
do vigneron (viticultor arteso, por oposio aos indus-
triais) considerado garantia da qualidade dos vinhos.
Os cadernos de encargos, fixando em especial a varie-
dade de cepas (merlot, ou syrah, por exemplo, ou uma
proporo de cepas diferentes), a produtividade e o grau
de alcoolizao dos vinhos, controlado pelo Instituto Na-
cional das Denominaes de Origem (INAO), e o coletivo
dos proprietrios garantem a qualidade da produo6.
A criao das DO, que implica a gerao de renda da ter-
ra7, constituiu, assim, uma forma de corporativismo no
qual os profissionais conseguem dominar as condies
de acesso ao selo de qualidade, sem que o estado interve-
nha diretamente na organizao do mercado. Os preos
dos vinhos ordinrios, por sua vez, eram determina-
dos pelo poder pblico; em outros termos, eram preos
administrados e a nica maneira dos produtores conse-
guirem preos mais altos consistia em fazer presso so-
bre o poder poltico.
499
A DO , portanto, uma marca coletiva, da qual podem
se beneficiar todos os produtores com vinhedo nas reas
selecionadas, desde que eles respeitem as regras esta-
belecidas por e para cada denominao. At o final dos
anos 1980, essa dualidade de funcionamento do merca-
do se encontrava de maneira muito ntida, entre as duas
reas estabelecidas, as dos vinhos de qualidade e as do
vinho ordinrio. Todas as instncias de consagrao
(prmios, guias) levavam em conta essa oposio entre
vinhos ordinrios e vinhos de DO, mas s os ltimos
podiam concorrer. Os guias dos consumidores, em es-
pecial Hachette, o mais vendido na Frana, por exemplo,
designavam as DO como a classe rainha, a de todos os
grandes vinhos. Os profissionais do vinho e os consu-
midores, at o final do sculo XX, costumavam atribuir
um valor maior aos DO.
No entanto, para entender o processo histrico de va-
lorizao dos vinhos, preciso, como o faz Gilles Lafert
a propsito de uma das regies vitcolas francesas mais
prestigiosas, a Borgonha, ir alm do aspecto legislativo
das denominaes de origem, que imprimem uma hie-
rarquia jurdica questo (LAFERTE, 2006; JACQUET;
LAFERTE, 2006). O autor analisa o processo de rein-
veno do universo de significado do produto, fruto da
construo simblica da imagem dos vinhos, gastron-
mica, artesanal e autntica, que foi mobilizada, entre
outros, pelos produtores da regio, e estendida depois
500
a outras regies vitcolas. O autor chama ateno para
uma encenao turstica do territrio que vai modelar
a imagem dos vinhos para jornalistas e gastrnomos,
saindo do universo de referncia da economia indus-
trializada e garantindo a qualidade de um produto au-
tntico, referido ao patrimnio. assim que o circuito
turstico da Borgonha, que era traado unicamente em
funo do patrimnio arquitetural, passou a integrar a
Estrada do Vinho, ligando-a s diferentespropriedades
de produtores.
Outra inovao importante, no folclore comercial,
consistiu na criao da Confraria dos Tastevins (degus-
tadores de vinho), cujo modelo ser retomado por outras
denominaes de origem, que se prope a valorizar os
produtos de Borgonha, em especial os grandes vinhos,
sua cozinha regional, a manuteno ou o restabeleci-
mento das festas, vestimentas e tradies do folclore de
Borgonha, assim como o desenvolvimento do turismo.
Estas cerimnias de entronizao se assemelham ce-
rimnia religiosa e realizam-se aps uma boa refeio.
Elas oferecem um espetculo, com roupas que evocam
muito os universitrios de outrora, os ttulos atribu-
dos aos participantes so ttulos de nobreza, e o estilo,
recorrendo a um latim de botequim, lhes confere algo
das comdias de Molire. como um espetculo da tra-
dio, atravs da folclorizao do vinhedo junto s so-
cialites de Parise aos personagens mundanos que tm,
501
como os numerosos jornalistas que este atrai, um papel
de prescrio. A mesma coisa acontece, por exemplo,
com a denominao Chinon, reconhecida como tal em
1935, sem usufruir na poca de uma grande notorieda-
de8. Foi, sem dvida, o trabalho que foi realizado pela
Confraria dos bons entonneurs rabelaisiens9 que con-
tribuiu para a valorizao dos vinhos dessa denominao
e para transformar vinhos de consumo quase quotidia-
no em vinhos apreciados, com uma histria. A confraria
prope-se a perpetuar os ensinamentos de Rabelais. As
entronizaes so celebradas nas grutas, onde ele parti-
cipava de festas, e reproduzem frases de suas obras em
francs antigo. Uma entrevista com um dos membros da
confraria nos d a medida da operao de transfigurao
que ali se produz:
502
nada est para vender... Tem convidados ilustres, G-
rard Depardieu, o embaixador do Canad, representan-
tes polticos locais. S elite. A gente faz amizade, no faz
negcios, eu teria escrpulos, isto seria trair o esprito
da Confraria.
503
criar um evento para atrair os olhares da mdia: a fama
dos convivas d matria aos jornalistas, que a expem
nas colunas dos seus jornais.
A ao conjunta de uma legitimao pelo direito e por
um discurso regionalista, a viso esttica de um popular
valorizado por uma elite, permitiu assegurar a percepo
dos vinhos como grandes vinhos, e como tais, consu-
midos nas refeies requintadas, nos jantares de neg-
cios, nas reunies festivas ou de representao poltica.
A produo artesanal dos vinhos est na origem de uma
distino que provm da complexidade dos terroirs e
da sequncia da produo no tempo (os milsimos), po-
dendo resistir ao tempo e se tornar melhor no decorrer
do tempo. Quanto mais ancestrais as tcnicas de cultivo,
tanto mais elas so valorizadas. O nmero de geraes de
produtores que se sucedem celebrado como garantia
da qualidade de produo. A distino dos milsimos
a expresso para os consumidores de um estilo de vida e
constitui um indicador da condio social por excelncia
e, desta maneira, est na origem de um aumento mone-
trio e/ou simblico, evocando tempos remotos ou anos
significativos. Entretanto, as grandes adegas s podem
ser constitudas por grandes fortunas.
504
Uma institucionalizao do mercado que deu certo
505
tais como os queijos e as aves, e, num perodo mais re-
cente, de frutas, legumes e carnes10. A denominao de
origem se diferencia dolabel rouge (selo vermelho), um
selo de qualidade criado nos anos 1960 pelo estado para
distinguir uma produo de qualidade, superior no m-
bito da produo industrial, com a criao de um cahier
des charges. As DO, por sua vez, apelam, como no caso
dos vinhos, para as prticas tradicionais, para a au-
tenticidade e para a especificidade territorial.
Do mesmo jeito que para os vinhos, ao lado da cons-
truo jurdica valorizando o aspecto artesanal e territo-
rializado da produo, consignado num caderno de en-
cargos, encontra-se uma valorizao simblica anloga,
principalmente no que diz respeito aos queijos. Pode-se
mencionar a criao de confrarias, como no caso do vi-
nho com a Confraria de Saint-Uguson, que tenta di-
vulgar os produtos junto a um pblico de elite em vrios
pases do mundo. As entronizaes ocorrem quando da
realizao de uma refeio, num lugar de alta gastrono-
mia, com a presena dos membros da confraria. O uso
do termo guilda, com letras gticas para represent-la,
506
de roupas de monge, que evocam a Idade Mdia, reme-
te ao passado. O uso de um latim de botequim, irnico,
para designar as pessoas entronizadas (honoris cases:
mistura do termo honoris causa e caseina, ttulo uni-
versitrio e protena presente no leite), evoca o mesmo
tipo de construo que as confrarias do vinho. Encon-
tram-se, tambm, as estradas do queijo, parecidas com
as estradas do vinho, itinerrios indicados com painis
de sinalizao na beira da estrada, mencionados nos
guias tursticos, que ligam as propriedades produtoras
representativas de uma produo inscrita numa ancora-
gem territorial especfica. Elas acolhem os turistas para
degustao e venda. Assim, por exemplo, aRoute des
fromages dAuvergne (Estrada dos queijos de Auverg-
ne, regio do centro da Frana), que associa aos saberes
tradicionais os casarios em pedra, as casas com teto de
taipa, as antigas moradias trogloditas reconvertidas em
adegas, para afinar o queijo, uma exploitation que ,
ao mesmo tempo, um albergue, que serve pratos autn-
ticos, com ferramentas antigas expostas (velhos lates
para leite). Tudo isso constitui um terroir dos vulcanos
(BERTUSSI, 2014). Uma valorizao simblica que asso-
cia o patrimnio imaterial ao patrimnio natural e arqui-
tetural. Pode-se mencionar tambm o caso da Confraria
dos Criadores de Galinhas de Bresse. Muito famosas na
gastronomia francesa, as aves de Bresse foram reconhe-
cidas DO em 1957. A confraria atribui, anualmente, um
507
prmio para as melhores aves, e o produtor destas ganha
um vaso de porcelana de Svres (fbrica de cermicas de
porcelana iniciada na corte de Luiz XV), oferecido pelo
presidente da Repblica. O melhor capo consumido
no palcio do Eliseu, na noite de Natal.
O modelo de regulao das denominaes de ori-
gem desenvolveu-se tambm fora da Frana, pela ini-
ciativa de certos pases, como o Canad (CHAZOULE;
LAMBERT, 2007). A Frana, por sua vez, encontrou, na
multiplicao das denominaes de origem pelo mundo
afora, um instrumento para lutar contra a liberalizao
das trocas preconizada pelos Estados Unidos, dentro da
OMC, valendo-se dos direitos da propriedade intelectual
e forneceu apoio institucional a vrios pases11.
Mas, enquanto o modelo das DO tornava-se um mo-
delo internacional, para uma grande quantidade de pro-
dutos alimentcios pelo mundo afora, e em especial no
Brasil (ALLAIRE; THVENOD-MOTTET, 2009; SACCO
DOS ANJOS, 2012), na ltima dcada do sculo passado,
508
ele perdeu seu vigor para valorizar os vinhos franceses.
A percepo do terroir, como tipo de valorizao mais
efetivo, funcionou, na medida em que os consumidores
aderiram crena de que a excelncia residia na produ-
o legitimada pela DO, ou seja, pela origem e tradi-
o. Na medida em que a demanda de vinho deixou de
ser constituda por uma populao francesa, ou por eli-
tes no francesas, mas francfonas ou francfilas, como
Thomas Jefferson, por exemplo, que chegou a elaborar
uma classificao dos vinhos franceses muito prxima
das realizadas por autctones, a magia das DO deixou
de ser eficaz para encantar o produto e conferir-lhe um
valor simblico que possa ser traduzido em valor mo-
netrio. A definio da qualidade pela origem entrou
em competio com a definio de vinho nos Estados
Unidos, que se espalhou pelo mundo afora, utilizando
classificaes por cepas ou por preo, mais simples para
serem entendidas por camadas da classe mdia recen-
temente chegadas ao consumo distintivo do vinho. Se
as denominaes de origem ainda existem e continuam
agrupando os vinhos do topo da hierarquia, elas no so
o nico modo de institucionalizao da qualidade do vi-
nho, como veremos mais adiante.
509
Mudanas estruturais do mercado mundial do vinho
e desestabilizao da valorizao atravs da
construo simblica do terroir
510
para os vinhos de qualidade (MONDAVI, 1998, p. 240).
O crescimento da demanda provm, assim, de um gran-
de aumento de consumidores, oriundos da classe mdia,
totalmente alheios cultura francesa e sua gastrono-
mia, e para quem as classificaes referindo-se origem,
para definir a qualidade, se revelaram totalmente her-
mticas. Com classificaes varietais, os produtores dos
pases do novo mundo se revelaram os maisaptos para
seduzir os novos degustadores de vinho, por sua simpli-
cidade na abordagem, tendo em vista o nmero reduzi-
do de variedades normalmente utilizadas, j que a noo
de terroir e a complexidade das denominaes no ti-
nham qualquer significado para eles13: uma classificao
511
simples, mais fcil de ser assimilada do que a nebulosa
das regies, municpios e lieux dits franceses14.
As referncias culturais que, juntamente com as pr-
ticas, contriburam para a valorizao dos vinhos de DO,
em um espao social no qual a cultura francesa fami-
liar, se revelaram ineficazes em um espao cultural mais
diversificado15. Paralelamente a essa produo macia
de vinhos tecnolgicos em grandes extenses, tam-
bm existia uma produo de vinhos de alta qualidade
em pequenos vinhedos, que se tornou visvel com o de-
senvolvimento da prescrio para responder demanda
dos novos consumidores de vinho desprovidos dos co-
nhecimentos bsicos. Esta prescrio, de origem ameri-
cana ou inglesa, veio perturbar a hegemonia dos vinhos
franceses. Na Frana, a avaliao da qualidade dos vi-
nhos (respondendo a uma concepo vidaliana) estabe-
leceu um sistema de valorizao que impedia a compara-
o entre as diversas denominaes um Saint-milion
no pode ser comparado seno a outro Saint-milion
conformando, assim, segmentao da oferta forjada
pelo INAO e pelas classificaes de 1855 dos vinhos de
512
Bordeaux, ignorando tudo o que era produzido fora das
DO, tanto no interior quanto no exterior da Frana. Nos
Estados Unidos e no Reino Unido, as avaliaes doses-
pecialistas foram construdas a partir de degustaes s
cegas, incluindo vinhos de todas as partes do mundo,
questionando assim, duramente, a hegemonia dos vi-
nhos franceses. Esta nova configurao, decorrente do
crescimento espetacular da demanda internacional, no
beneficiou somente os concorrentes estrangeiros. A par-
tir de ento, os produtores situados nas zonas de DO no
foram os nicos a reivindicar uma viticultura de terroir.
Na Frana, muitos produtores cujos vinhedos no
pertenciam s reas de DO passaram a fazer vinhos de
qualidade relativamente homognea, utilizando, por
vezes, as classificaes ao estilo americano (por varie-
dades de videira) para designar seus vinhos, obtendo
assim um grande sucesso junto demanda estrangeira.
E, assim como poucos produtores americanos, tambm
passaram a produzir vinhos de alta qualidade, procura
da expresso do terroir, sem reconhecimento do INAO.
Alguns produtores chegaram a ser considerados pelos
prescritores estrangeiros em nvel dos melhores Borde-
aux, alcanando assim renome mundial16. Esse sucesso
foi um incentivo para os produtores mais renomados das
513
reas de DO, no sentido de comprar vinhedos em outras
reas, na Frana, ou nos pases alheios, para expandir
uma produo antes bloqueada pelo numerus clausus,
imposto pela legislao das DO, beneficiando-se da no-
toriedade adquirida. Esse movimento mudou o processo
de legitimao do terroir. O exemplo da iniciativa dos
Viticultores de Sieur DArques, cooperativa que se apre-
senta como a pioneira mundial da seleo do terroir,
, particularmente, revelador das transformaes nos
modos de organizao da produo e da legitimao.
Eles descrevem quatro terroirs que eles mesmos selecio-
naram, com a ajuda do enlogo da casa: Mediterrneo,
Autan, Ocenico, Haute Valle, nos quais cada
parcela plantada com a variedade mais apropriada. A
traabilidade enunciada como garantida, com a certi-
ficao ISO 9002 e a avaliao HACCP17, e no atravs do
controle dos pares, como no caso das DO. A essa con-
cepo tcnica, foi se acrescentando uma atividade de
restaurao das igrejas dos municpios onde so selecio-
nados os terroirs, e a venda de novas colheitas em leilo
festivo, com altas figuras da gastronomia, motivo para
chamar a ateno da imprensa. Outra nova concepo do
terroir pode ser encontrada, ainda, em Br Hardy, uma
empresa australiana que se instalou na regio sudeste da
514
Frana, outrora considerada como tendo vocao para
vinhos de segunda categoria. Tendo um vinhedo pr-
prio, ela tambm compra uvas de outros produtores, e,
a cada ano, escolhe a melhor safra obtida no conjunto
dos vinhedos: o vinho de terroir , assim, o produto de
uma rea determinada, que pode variar de um ano para
outro. Nesses dois exemplos citados, o terroir j no o
resultado de uma avaliao coletiva, legitimada pelo es-
tado, mas o produto de iniciativas de empresas privadas.
Paralelamente a essa diversificao do modo de fazer
terroir, que entra em competio com as DO, iniciativa
de produtores antes excludos, assiste-se a crticas con-
tundentes vindas de produtores que pertencem s DO,
estas completamente alheias preocupao ambiental.
515
nominaes de origem controlada. Na virada do sculo,
a mobilizao desses profissionais comeou a ganhar
amplitude, e se traduziu no surgimento de diversas as-
sociaes que queriam se distinguir das DO ou reform-
-las. Assim, em 1988, a Federao Interprofissional dos
Vinhos da Agricultura Biolgica (FNIVAB) se atribuiu,
como misso, o reconhecimento oficial do conceito de
vinho orgnico, no contexto europeu. Diante da im-
possibilidade de regulamentar a fabricao do vinho (o
rtulo agricultura orgnica sendo uma tolerncia que
findou, em 2002, correspondendo a um conjunto de
especificaes que dizem respeito ao cultivo das uvas,
sem se preocupar com o processo de vinificao), estes
produtores e negociantes se mobilizaram para elaborar
um conjunto de regras de direito privado, estabelecendo
normas de vinificao, de cultivo e de acondicionamen-
to que excluem, sobretudo, a grande presena de sulfitos
e outros produtos utilizados para estabilizar os vinhos,
bem como a utilizao de organismos geneticamente
modificados. Paralelamente a esta luta, no plano jurdi-
co, a federao tambm investiu no plano da promoo
dos vinhos, criando um salo de vinho orgnico em
Paris, em novembro de 2002, e participando de vrios
sales, orgnicos ou no. Outras pequenas associaes
foram, igualmente, criadas para se distinguir das DO:
a Associao dos Vinhos Naturais (AVN), defendendo
a cultura orgnica e a reduo ou supresso de pro-
516
dutos qumicos na vinificao sem, no entanto, definir
critrios rgidos. Em 2001, surgiu a associao SAPROS,
reunido produtores de vinho licorosos obtidos por con-
centrao natural, partilhando uma moral fundada na
recusa do produtivismo, da homogeneizao, da bana-
lizao, e buscando a harmonia com a natureza no pro-
cesso de fabricao do vinho, segundo um dos funda-
dores da associao. Em 2008, foi criada a associao Ps
de Videiras e Carroas, reunindo produtores orgnicos
da DO de Beaujolais, muito desclassificada pelas prticas
demasiadamente produtivistas dos promotores do Be-
aujolais nouveau pelo mundo afora18.
A associao SEVE, por sua vez, tentou uma reforma
das DO em estreito dilogo com os representantes do
Instituto Nacional das DO (INAO), instituio composta
de produtores e agentes do Estado, para definir as re-
gras de funcionamento das DO. Ela reunia pequenos ou
mdios viticultores que se recusavam a se deixar assas-
sinar pelo nivelamento por baixo, imperando nas DO
que provm da dominao nos sindicatos e no INAO dos
produtores de DO regionais de baixa notoriedade, e pela
517
ascenso das marcas dentro das DO, tais como Cham-
pagne ou Bordeaux, julgando que apagavam tudo o que
havia feito a especificidade do modelo das AOC, na po-
ca de sua criao. Indignou-se contra o fato de o INAO
no querer ouvir falar em meio ambiente (ou de somen-
te considerar os efeitos sobre o produto, e no sobre a
terra), instituindo um modo deaprovao dos vinhos
a partir de degustaes, nas quais os produtores mais
respeitosos do terroir tm seus vinhos recusados, em
nome de umatipificao, sinnima de homogeneidade,
resultante das tcnicas produtivistas empregadas. Agru-
pando os viticultores engajados nos modos de cultivo e
de vinificao, respeitosos em relao ao meio ambien-
te (sem, no entanto, aceitar integralmente os mtodos
orgnicos), criando vinhos originais e autnticos, repre-
sentativos de seu terroir e do esprito original das AOC,
ficaram sem ao frente insensibilidade da instituio
em querer repensar prticas mais condizentes com a
preservao da sade e do meio ambiente. O INAO pro-
cedeu reforma em 2006, considerada burocrtica por
esses produtores, reivindicando um forte vnculocom o
terroir, e no correspondendo segmentao do merca-
do almejada pela associao. Entre os variados grupos de
produtores que se mobilizaram, de diversos modos, para
encontrar uma classificao que permitisse uma real
segmentao do mercado, a associao Renascimento
518
das Denominaes19, criada em 2001, experimentou um
certo sucesso, contrastando com as outras associaes, e
desenhou uma outra concepo do terroir.
519
niu agricultores, no somente recusa qualquer utilizao
de produtos de sntese, como tambm considera que o
desenvolvimento das plantas depende de um equilbrio
mais amplo, relacionando a terra e o cosmos. Recorren-
do comparao, analogia, intuio, e estando pr-
ximo da magia, da alquimia, o movimento ligado bio-
dinmica era muito desconcertante para os produtores
da agricultura convencional, e para todas as instituies
correlatas (organizaes profissionais, escola de viticul-
tura, institutos de pesquisa em agronomia). O contato
com os solos, a observao dos vinhedos, tinha se torna-
do o centro de sua atividade, e a vinificao era secun-
dria. A qualidade da uva era considerada um elemento
essencial da qualidade do vinho. Em lugar das prticas
ditadas pela cincia e dirigidas a problemas pontuais
(doenas ou agresses de insetos), Steiner privilegia-
va a observao, a comparao, e procurava uma viso
dos equilbrios de conjunto. Se na maior parte do tem-
po, os adeptos da agricultura orgnica foram percebidos
como marginais, ou como anacrnicos representantes
da gerao de maio de 1968, os agricultores e viticulto-
res que utilizam os mtodos da biodinmica eram ainda
mais marginalizados. Diante das escolas clssicas de
agricultura, esta maneira de fazer estava, portanto, em
oposio frontal ao crescimento da enologia, na Frana
e no exterior, que permite, nos limites de uma legislao
especfica, corrigir todos os defeitos do vinho durante
a vinificao.
520
Privilegiando os efeitos prticos dos mtodos bio-
dinmicos, cerca de meia dzia de proprietrios, de
grande notoriedade, de regies muito valorizadas, tais
como a Alsace, a Borgonha, o Vale do Loire e a regio de
Bordeaux, preocupados com o empobrecimento de suas
terras devido ao excesso de utilizao de insumos, tra-
varam conhecimento com este mtodo por intermdio
de um conselheiro especializado e criaram, em 1996, o
Sindicato Internacional dos Viticultores em Biodinmi-
ca (SIVB), valendo-se de um selo especfico, Biodyvin,
distinguindo-se, assim, dos demais agricultores adep-
tos destes mtodos e desta filosofia, reagrupados no
Sindicato dos Agricultores em Biodinmica, que certifica
sua produo com o selo Demeter.22 Reunindo os pro-
dutores para difundir este mtodo, trocar informaes
sobre as tcnicas, fornecer aos clientes a traabilidade
de suas prticas (o selo certificado pela Ecocert, o or-
ganismo certificador que goza da maior legitimidade no
que diz respeito preocupao com o meio ambiente),
o sindicato d uma importncia acentuada promoo
dos vinhos, particularmente, por meio da organizao
de degustaes para amateurs e profissionais, prtica
521
inaugurada por um deles, a partir dos anos 1980, e que se
revelou bastante eficaz.
Os criadores da Biodyvin no so steinerianos; sua
reflexo , antes, sobre a continuidade dos vinhedos
familiares (grifo meu). Foi, por meio de uma aborda-
gem prtica e no filosfica que os membros da asso-
ciao afirmam ter se aproximado da biodinmica. Estes
mtodos alternativos adquiriram outra conotao, ao
serem incorporados por produtores com capital social e
uma produo que os situava no topo do espao social e
da hierarquia dos vinhos. A apresentao, na internet,
do domnio muito conceituado Leflaive, por exemplo,
reveladora da integrao deste mtodo, em uma lgica
de preservao do patrimnio e da excelncia enolgi-
ca. A pgina de abertura do site nos remete, logo, a um
grande classicismo: braso da famlia, meno a Pulig-
ny-Montrachet, uma das mais renomadas regies vit-
colas da Borgonha, e data da criao do domnio (1717),
garantido por uma longa tradio familiar.Um vdeo nos
mostra uma bela propriedade em pedraslapidadas apa-
rentes, florida comcanteiros de rosas e flores-de-lis, um
ptio decascalhos brancos imaculados. A atual geren-
te, cofundadora, juntamente com eminentes figuras da
viticultura da regio23, da associao A Escola do Vinho
522
e dos Terroirs, cuja abordagem se pretende ecolgica,
ambiental e humanista, descendente de uma famlia
de viticultores tradicionais. Sobre um fundo musical de
piano, ela descreve a propriedade, constituda por 24
hectares na Cte dOr, sub-regio mais nobre da Borgo-
nha, e sua viso do mtodo biodinmico, adotado pela
casa, em 1998. Para ela, trata-se de uma viso holstica
da videira, que deve levar em conta todos os elementos
do ambiente que a cerca, quer seja a planta em si, o solo
ou o ambiente areo. A ideia de converter a propriedade
em biodinmica, diz ela, consiste em legar s futuras
geraes uma terra limpa, sem pesticidas e, portanto,
um patrimnio, um solo que seja perfeito. Se todas as
prticas e referncias biodinmica so citadas, elas so
apresentadas como um mtodo de cultivo baseado na
inteligncia sensvel dos fenmenos naturais, o que
ameniza a conotao steineriana.
Composta por parte dos membros do Sindicato Inter-
nacional dos Viticultores em Biodinmica, a associao
Renascimento das Denominaes se vale da retrica da
excelncia das denominaes e da necessidade de retor-
nar qualidade perdida do terroir particularmente,
523
no prprio ttulo da associao mas sobretudo em
torno de uma organizao comercial eficaz que concen-
tra seus esforos. Como o sindicato, a associao conta
com grande nmero de produtores de grande notorie-
dade, na Frana e no exterior, que reivindicam um vn-
culo com o terroir, passando pela adeso biodinmi-
ca. Organizando vrias degustaes para profissionais,
na Frana e fora dela, seu xito comercial inegvel, e
se a associao promove reunies com finalidades tc-
nicas, e vela pelo respeito aos mtodos defendidos, ela
se pretende e considerada como um clube de vi-
ticultores, que se renem para comercializar, como o
menciona um especialista em biodinmica. Seu presi-
dente e alguns membros atribuem sua notoriedade a um
grande senso de comunicao, e posio de lderes nos
movimentos em favor do desenvolvimento sustentvel.
O presidente da associao temcomo brao direito um
filho de cirurgio, proprietrio de um vinhedo situado
em uma renomada denominao do Vale do Loire. Muito
carismtico, Nicolas Joly titular de um MBA em Colm-
bia, tendo trabalhado em finanas, antes de retornar
propriedade familiar, um antigo monastrio, tombado
pelo patrimnio histrico e cercado por uma denomi-
nao que ostenta o nome da propriedade, e atualmente
goza de grande notoriedade junto a crticos franceses e
estrangeiros. Todos os viticultores, pertencendo ou no
associao, bem como os profissionais do vinho, ques-
524
tionados a respeito, deixam entrever a eficcia promo-
cional do grupo, resultado da criao de sales de pro-
fissionais, da organizao de degustaes em diversas
regies do mundo, e da publicao de duas obras sobre a
biodinmica, traduzidas em dez lnguas. um comuni-
cador. Ele fala super bem ingls, comenta um viticultor
que submeteu uma solicitao, no aceita, para integrar
o grupo. Outros membros da associao no so menos
desprovidos do senso de comunicao. o caso de um
ex-professor universitrio e sua companheira, proprie-
tria de um vinhedo na regio de Bordeaux, bem cota-
do pelo guia Gault e Millau, que realizaram um filme, O
esprito do vinho, despertar do terroir. Apresentado
como um complemento a Mondovino, filme-documen-
trio que conheceu um grande sucesso, o filme pretende
uma defesa dos terroirs, por meio da biodinmica, de-
monstrando o reconhecimento destes mtodos, tanto
no plano do desenvolvimento sustentvel quanto na-
quele da excelncia gustativa. A associao tornou-se
um signo de prestgio e uma boa oportunidade para ven-
der os vinhos, e confirmou o fato de que a valorizao
do terroir deixou de ser um privilgio de garantia pelo
estado. Robert Parker e Jancis Robinson, os dois crti-
cos de vinho, sem dvida, mais influentes do mundo, se
pronunciaram a favor da biodinmica24. Mas a partir dos
525
anos 2000, a valorizao do terroir na Frana deixa de
ser, unicamente, formulada por referncia s DO, sendo
mobilizada por um movimento internacional que, na sua
expresso francesa, est mais preocupado com visibili-
dade meditica do que garantia jurdica. Slow Food atua
no sentido de preservar uma produo tradicional,
com mais ateno aos produtos alimentcios25.
526
americano na Itlia. A associao lutou, nos anos 1990,
contra a aplicao da legislao europeia que ameaava
a produo artesanal, em especial o lardo di Collonato,
especialidade reconhecida de porco, oriundo da peque-
na cidade de Colonata. Ele foi o alvo dessa legislao,
que impossibilitava a sua venda, e virou o smbolo dos
produtos ameaados num capitalismo que est na ori-
gem da estandardizao dos gostos (LEITCH, 2003). O
movimento se internacionalizou e se dotou de reivin-
dicaes, em torno da biodiversidade e de uma econo-
mia mais remuneradora para os pequenos produtores.
Assim, em 2005, Carlos Petrini, o lder do movimento,
publicava um livro intitulado Bom, Limpo, Justo: tica
da gastronomia e soberania alimentar27, traduzido em
francs no ano seguinte, com um prefcio de Alain Du-
casse, um dos grandes chefes franceses pertencente ao
movimento Nouvelle Cuisine28. O ttulo do livro cons-
titui a palavra de ordem do movimento, que se quer de
globalizao virtuosa. Ele objetiva valorizar os produtos
locais, ameaados de desaparecer em todos os pases do
mundo, graas a um affichage mdiatique, e de uma
527
ajuda comercializao, que privilegia os circuitos cur-
tos, dando nfase comunicao e s redes.
O movimento funciona a partir de clulas de base, os
convivia, em latim, banquetes, que se reuniam pe-
riodicamente para sesses de trabalho, sempre acompa-
nhados de lanches ou refeies compartilhadas e da rea-
lizao de encontros de produtores acoplados a sales, o
mais importante sendo o Salo do Gosto, em Turim, que
se realiza de dois em dois anos. As atividades dos convi-
via se inscrevem na filosofia geral da associao, mas
se harmonizam com os interesses e as qualificaes espe-
cficas dos membros do convivium, misturando, desde
a sua criao, poltica e negcios. Vivenciado como um
deleite dos prazeres da mesa aliados militncia, a par-
ticipao nas diferentes atividades da organizao , na
maior parte do tempo, beneficente,29 o que com frequ-
ncia responde sendo, simultaneamente, um modo de
vida a interesses profissionais (quer sejam na produ-
o agrcola, no campo jornalstico ou gastronmico, no
marketing, ou mesmo no campo cientfico).30 Eles estru-
528
turam amplas redes locais, mas tambm internacionais,
que contam com chefs de cozinha, jornalistas, escrito-
res, donos de restaurantes, produtores, distribuidores,
consultores em marketing, mais ou menos implicados
na instituio, constituindo, em uma palavra, o que po-
demos chamar de uma publicidade relacional e redacio-
nal. A rede internacional , fundamentalmente, consti-
tuda por Sales. Iniciado em 1996, o Salo do Gosto, em
Turim, conta hoje com mais de 200000 pessoas, incluin-
do os expositores, o pblico e uma forte concentrao
de jornalistas31. Os grandes sponsors (o caf Lavazza, o
Consortium do queijo Parmigiano-Reggiano...) expem
na entrada. Durante cinco dias, italianos e estrangeiros
fazem conhecer seus produtos, considerados emblemas
da qualidade alimentar (SINISCALCI, 2013). Lugar de so-
ciabilidade mercantil e de socializao profissional, estes
sales constituem eventos para a imprensa e lugar privi-
legiado de competio simblica32.
529
O discurso do lder do Slow Food muito prximo
daquele dos regionalistas dos anos 1930, na Borgonha,
na Frana, e particularmente, dos jornalistas da im-
prensa parisiense, polticos e industriais de destaque que
participaram dos primrdios da valorizao dos vinhos
e produtos locais, afirmando-se em um discurso alter-
nativo ao desenvolvimento econmico, assumindo o
contraponto da industrializao e da urbanizaodoen-
tias da Frana. Mas, enquanto nos anos 1930, defender
a cozinha regional na Frana era equivalente a apoiar os
dominados contra Paris e a internacionalizao, a tra-
dio, ou um passado idealizado que se opunha moder-
nidade, a natureza indstria, a autenticidade contra a
aparncia, os particularismos locais contra a uniformi-
zao internacional em resumo, algo bastante nacio-
nalista (LAFERT, 2006, p. 71) Slow Food tem a am-
bio de abraar, de modo positivo, as particularidades
locais do mundo inteiro.
Para alm da ligao em rede dos diferentes partici-
pantes o que permite a reunio de indivduos com in-
teresses complementares e posies diferentes no espao
(social e geogrfico) da produo alimentar as reunies
em convivium configuram o local de seleo de gneros
com vistas constituio de uma lista de produtos tra-
dicionais, percebidos como ameaados de desapareci-
mento, a Arca do Gosto. O modo de proceder diferen-
te do utilizado pelo Conservatrio das Artes Culinrias,
530
elaborado por pesquisadores do Centro Nacional da Pes-
quisa Cientfica (CNRS) a pedido do Ministro da Cultu-
ra, Jack Lang, em 1989, preocupado em patrimonializar
a cozinha regional, assim como se fez para o patrim-
nio arquitetural. No caso de Slow Food, a seleo leva
em conta critrios gastronmicos e econmicos: a sele-
o do produto deve ter alguma chance de desembocar
numa atividade econmica. A proposio de um produto
a ser includo na Arca do Gosto feita pelos membros
de Slow Food da regio, apresentada em primeiro nvel
no comit francs, cuja escolha dever ser ratificada em
nvel internacional33.
A esta simples atividade de classificao, que
no proporcionava seno um proveito simblico e
a colocao em rede, veio se acrescentar a seleo de
Fortalezas34, escolhidas entre os produtos da Arca do
531
Gosto, para constituir um objeto de promoo35. Desde
os anos 1990, a instituio recompensou com um pr-
mio anual certo nmero de produtos tradicionais,
por sua contribuio biodiversidade. A partir de 2003,
uma ao que se pretendia mais eficaz implementou
umaconduta coletiva de promoo e de valorizao,
que exigiu a constituio de um grupo de produtores,
que se comprometiam com umconjunto de procedi-
mentos e com a busca de financiamentos junto a coleti-
vidades locais, que viriam a completar os auxlios even-
tuais fornecidos pela fundao Slow Food, localizada na
Itlia. Os recursos so de fato necessrios para que os
produtores assim selecionados possam estar represen-
tados em diferentes sales organizados por Slow Food,
que contribuem, amplamente, para a notoriedade dos
produtos. O papel destes , frequentemente, sublinha-
do como catalisadores de notoriedade. o que nos
relata, por exemplo, um produtor denabos negros
do Pardailhan que se tornou produto Fortaleza.
532
Antigo funcionrio de um banco, atualmente aposen-
tado, ele retomou a lavoura de seu pai: Slow Food
internacional. Eles tm um poder de fogo, com chefes
estrelados, isto nos torna conhecidos. O produto era
cultivado na regio at os anos 1950, entrando em vias
de extino nas dcadas seguintes. Nos anos 1990, pro-
dutores e o prefeito da cidade tentaram, em vo, obter
uma DO. Conforme relata um membro da associao
533
Slow Food deslanchava, todas as mdias escreviam ar-
tigos, produziam programas de TV (sobre osnabos do
Pardaillan), eu me recusei a participar de alguns de to
numerosos que eram. Tivemos uma grande demanda
por produtos. Fomos solicitados na Frana e no exte-
rior. Para a minha casa, telefonou um chefe de cozinha
da Inglaterra.
534
selecionados37, mas contribui, como vimos, para a no-
toriedade dos produtos. Facilita, com frequncia, uma
demanda de reconhecimento por indicao geogrfica
ou denominao de origem, como no caso citado, ou
ainda, no caso da valorizao das lentilhas verdes de
Saint-Flour, ou do porco negro de Bigorre (regio dos
Pireneus). Tambm contribui, eventualmente, para a or-
ganizao dos produtores, proporcionando-lhes, sobre-
tudo, notoriedade e a insero nas redes de comerciali-
zao, valorizando e favorecendo os laos com os chefes
de cozinha, com a mdia e com uma demanda sensvel s
caractersticas dos produtos. Se vrios produtos escolhi-
dos como Fortaleza foram objeto de um programa de
salvaguarda gentica organizado pelos cientistas, como
o caso da vaca Pie Noire da Bretanha e do porco negro
de Bigorre, a escolha destes produtos tambm leva em
conta, para serem incentivados, a viabilidade comercial
do empreendimento.
Slow Food privilegia, sem dvida, a biodiversidade
e a produo orgnica, mas as associaes de produ-
tores selecionados para serem Fortalezas esto lon-
ge de reunir unicamente aqueles que reivindicam estes
mtodos. Os criadores de ovelhas do esturio da regio
de Gironde, por exemplo, se preocupam com o meio
535
ambiente, mas no so todos orgnicos. Os restauran-
tes ligados em rede, no site da sentinela da vaca bret
Pie Noire, como espao de valorizao dos produtos,
reivindicam,no mximo, uma gastronomia de terroir.
O Fortaleza Rancio Sec valoriza um modo de vinifi-
car marginalizado a partir doxito dos vinhos suaves de
Banyuls e seu reconhecimento como DO, mas no exige,
de modo algum, de seus produtores, que adotem prti-
cas biolgicas, mesmo se, no interior do grupo, vrios
so os que demonstram preocupaes ambientais.
A valorizao de produtos locais pelo vis dos Forta-
lezas muito varivel e depende das competncias so-
ciais dos produtores, mais ou menos aptos a apreender a
oportunidade da constituio de redes, ou a apresentar-
-se nos eventos, como os atelis do gosto e os sales.
A relao dos produtores com a informtica tambm
pode ser um fator de valorizao. O presidente da As-
sociao dos Produtores deNabo Negro do Pardailhan
chama a ateno para o fato de que o Fortaleza com-
porta um certo nmero de aposentados que foram exe-
cutivos em bancos, na International Business Machines
Corporation, ou ainda na SNCF (empresa estatal ferro-
viria) e que, por esta razo, no tm qualquer problema
para construir um site que valorize a sua produo. Um
membro da Associao de Criadores de Cordeiro do Es-
turio, que sucedeu seu pai, h cerca de 20 anos, quando
questionado sobre a elaborao do site, constatava, por
536
outro lado, que ainda havia muito a ser feito, mas eles
no tinham tempo e isto representava muito trabalho.
Concluso
537
que o sentido que essa reconstruo possa fazer para os
eventuais consumidores: preciso saber decifrar o sen-
tido conferido aos bens e aderir a este.
Enfim, e sobretudo, para compreender esta forma de
valorizao dos produtos importante sublinhar que ela
no pode ocorrer sem um deslocamento, uma mudan-
a de estatuto de um produto commodity a um estatuto
de produto simblico. Para dar conta deste processo,
necessrio entender que este tipo de produto, de ma-
neira semelhante aos bens artsticos, adquire valor fora
do prprio processo de produo. Assim como a pintu-
ra adquire valor atravs do marchand, ou os produtos
locais adquirem valor porque contam uma estria (que
pretende ser a histria), so associados a um local, a um
momento especfico, a uma identidade e, portanto, so
apropriados para a caracterizao de um estilo de vida
prprio das elites. So essas representaes que vo fazer
com que os bens tornem-se raros, essa raridade sendo
produzida socialmente. Desta forma, o processo de va-
lorizao no pode ser encarado to somente como pro-
duto do desenvolvimento rural em si. Ele no fruto to
somente das propriedades dos produtores e de seus pro-
dutos, mas, sim, das representaes vindas do mundo
acadmico (em especial da Antropologia, da Histria, da
Geografia, da Cincia da Natureza), do campo gastron-
mico, das elites, cujo consumo cria um estilo de vida que
torna-se prescritivo. Tampouco este processo pode ter
538
a sua origem na produo camponesa. Trata-se de um
processo distintivo que existe por oposio a uma pro-
duo de commodities. E neste processo, h de se levar
em conta as propriedades sociais dos produtores, em
especial, culturais, que fazem com que estes tenham as
disposies necessrias para, como diz Juliette Rogers
(2013) a respeito da produo de queijo, fazer terroir.
Em todas as nossas observaes a respeito das DO e de
Slow Food, os produtores mais bem-sucedidos neste
processo de valorizao do passado so sempre indiv-
duos com nvel elevado de capital cultural e social, e por
uma boa parte neorrurais.
REFERNCIAS
539
BOURDIEU, Pierre.Le march des biens symboliques. Lanne
sociologique, v.22, p.49-126, 1971.
540
GARCIA PARPET, Marie France. French biodynamic viticuture:
militancy or market Niche? In: COUNIHAN, Carole; SINISCAL-
CHI, Valeria (Ed.). Food activism, democracy and economy.
London: Bloomsbury, 2014.
541
LEITCH, Alison. Slow Food and the politics of pork fat: italian
food and european identity. Ethnos, v. 68, p. 437-462, dec.
2003.
542
543
544
SOBRE OS AUTORES
545
Social (PPGAS) DAN, UnB (2012 a 2015). Finalizou est-
gio Ps-Doutoral Jnior (bolsa CNPq) pelo Instituto de
Estudos Comparados em Administrao Institucional
de Conflitos/InEAC, vinculado Universidade Federal
Fluminense (2011). Foi Professor Substituto no Depar-
tamento de Antropologia da UnB (2011-2012). Linha de
pesquisa: Campesinato, Parentesco, Memria, Escravi-
do e ps-emancipao, Comunidades Negras Rurais e
Urbanas Quilombolas.
Danycelle Silva
Doutoranda do Programa de Ps-graduao em An-
tropologia Social, PPGAS UFRN e membro do Grupo de
Cultura, Identidade e Representaes Simblicas (DAN-
-UFRN). Realizou pesquisas sobre a presena de famlias
negras no municpio de Acari (RN) e desenvolve pesqui-
sas nas temticas de memria, patrimnio cultural, ali-
mentao, populaes afro-brasileiras e afro-cubanas.
546
da Associao Brasileira de Antropologia (2013-2014).
Atualmente pesquisadora associada da UnB e pesqui-
sadora da University of Oslo. Ministra cursos e pesquisa
no Brasil e exterior nos temas: campesinato, parentesco,
imigrao, memria e patrimnio, saberes tradicionais
e gnero.
Esther Katz
Tem doutorado (1990) em Antropologia pela Univer-
sidade de Paris X-Nanterre (Frana). pesquisadora no
Institut de Recherche pour le Dveloppement (IRD), na
Unidade conjunta de pesquisa (UMR) 208 PALOC (Patri-
mnios locais e governana) IRD/MNHN (Museu Nacio-
nal de Histria Natural), Paris, Frana. Tem experincia
na rea de Antropologia, com nfase na relao entre so-
ciedade e meio ambiente, atuando principalmente nos
seguintes temas: etnobotnica, alimentao, agricultu-
ra, etnometeorologia, identidade cultural. Tem experi-
ncia de campo com populaes indgenas e tradicionais
no Brasil e no Mxico, assim como no Congo, na Indo-
nsia e no Laos. membro do comit editorial da revista
Anthropology of Food, e colder (com Ellen Woortmann)
do Grupo de Pesquisas Memria e Patrimnio Alimentar:
tradio e modernidade, do CNPq. Atualmente desen-
volve pesquisas sobre patrimonializao da alimentao
no Brasil e no Mxico.
547
Evander Elo Krone
Mestre em Desenvolvimento Rural (PGDR/UFRGS)
e em Antropologia (PPGAnt/UFPel). Doutorando pelo
Programa de Ps-Graduao em Antropologia da Uni-
versidade Federal de Pernambuco (PPGA/UFPE).
Jean-Pierre Poulain
Professor de sociologia na Universidade de Toulou-
se Jean Jaurs, Jean-Pierre Poulain dirige o Instituto de
Estudos do Turismo, da Hotelaria e da Alimentao.
membro do Centro de Estudos e de Pesquisa do Traba-
lho, Organizao e Poder (CERTOP) UMR-CNRS n. 5044,
responsvel pelo ncleo Turismo, Alimentao e Sade;
colabora no comit de pesquisa: Sociologia e Antropolo-
gia da Alimentao da Associao Internacional dos So-
cilogos da Lngua Francesa (AISLF). Desde 2012 titular
da ctedra Food Studies: Food, Cultures and Health,
da Taylors University de Kuala Lumpur (Malaisie) e da
Universit de Toulouse Jean Jaurs.
548
Jos Glebson Vieira
Doutor em Antropologia Social pela Universidade de
So Paulo (USP). Professor Adjunto do Departamento de
Antropologia (DAN) e do Programa de Ps-Graduao
em Antropologia Social (PPGAS) da Universidade Fede-
ral do Rio Grande do Norte (UFRN). Desenvolveu pesqui-
sa junto aos Potiguara da Paraba e atualmente pesquisa
a emergncia tnica no Rio Grande do Norte a partir das
comunidades indgenas dos Caboclos (Au/RN) e dos
Potiguara do Sagi/Trabanda (Baa Formosa-RN).
Julie Cavignac
Professora do Departamento de Antropologia da Uni-
versidade Federal do Rio Grande do Norte, atualmente
vice-coordenadora do Programa de Ps-graduao em
Antropologia Social, PPGAS-UFRN. Tem doutorado em
Antropologia defendido na Universidade de Nanterre
(Paris X, Frana, 1994). Realizou estgio ps-doutoral
(CAPES) no Laboratoire dAnthropologie et dHistoire
de lInstitution de la Culture LAHIC (CNRS-Frana,
2009-2010). Membro do Conselho Cientfico e do Co-
mit Patrimnio e Museu da Associao Brasileira de
Antropologia/ABA, foi diretora da Associao Nacional
de Ps-Graduao e Pesquisa em Cincias Sociais (AN-
POCS 2012/2014). Desde 2012, coordena o Programa
de Extenso MEC-SISU Tronco, Ramos e Razes. Tem
experiencia na area de Antropologia, atuando principal-
549
mente nos seguintes temas: teoria antropologica, Antro-
pologia das populacoes afro-brasileiras, etno-historia,
patrimonio, memoria e identidade.
550
brasileira; como organizadora da obra, autora e coauto-
ra de artigos do seu grupo de pesquisa. coordenadora
do CINAIS Grupo de Pesquisa em Cincia, Natureza,
Informao e Saberes (www.ufrrj.br/cpda/cinais).
551
os impactos culturais e ambientais de projetos de pro-
gramas de desenvolvimento sobre povos tradicionais.
Tem experincia na rea de Antropologia, com nfase em
Antropologia Visual e Antropologia do Desenvolvimento
e Meio Ambiente, atuando principalmente nos seguintes
temas: processos de territorializao de comunidades
tradicionais, identidade e conflitos ambientais, biodi-
versidade, insero de grupos tradicionais no mercado,
processos de certificao e desenvolvimento.
Muirakytan K. de Macdo
Historiador pela Universidade Federal do Rio Grande
do Norte, mestre e doutor em Cincias Sociais pela mes-
ma universidade, Ps-Doutorado em Educao (UFRN).
Atua como professor do Departamento de Histria do
Ceres (UFRN). Editor da Mneme Revista de Humani-
dades. Publicou os seguintes livros: Rsticos Cabedais:
patrimnio e cotidiano familiar nos sertes da pecu-
ria (Serid-Sc. XVIII); A Penltima Verso do Serid
espao e histria no regionalismo seridoense; Caic
uma viagem pela memria seridoense; Organizou os
livros: Tronco, ramos e razes!: histria e patrimnio
cultural do Serid negro (com Julie Cavignac); Aca-
ri; Mestres do Serid Memria; Colgio Diocesano
Seridoense: imagens do tempo e do espao escolares.
Com nfase em Histria do Brasil Colnia e Imprio, atua
principalmente nos seguintes temas: Histria do Rio
552
Grande do Norte, Histria da Escravido, Histria da Fa-
mlia, Histria da Cultura Material, Histria do Corpo,
Educao Patrimonial, Serid, Caic.
Renata Menasche
Doutora em Antropologia Social. Professora do Pro-
grama de Ps-Graduao em Antropologia da Universi-
dade Federal de Pelotas (PPGAnt/UFPEL) e do Programa
de Ps-Graduao em Desenvolvimento Rural da Uni-
versidade Federal do Rio Grande do Sul (PGDR/UFR-
GS). Coordenadora do Grupo de estudos e pesquisas em
alimentao e cultura GEPAC (http://www.ufrgs.br/
pgdr/gepac).
553
Esta publicao foi realizada com o apoio: