Gua de refrigeracin y congelado de alimentos M.sc.

Benigno Dueas sanchez

INGENIERIA DE FRIO PARA ALIMENTOS

PRACTICA N 2
ALMACENAJE POR REFRIGERACION

I. INTRODUCCION
Una de las formas de incrementar la vida til de los alimentos (frutas y hortalizas),
durante el almacenaje en el sistema de refrigeracin es mediante cambios y
combinacin de temperatura y humedad relativa de la cmara de almacenamiento,
mediante el uso de empaque flexible, esta prctica contribuye a mejorar el manejo post
cosecha, que es uno de los principales factores que oscila grandes mermas en la
comercializacin de frutas y hortalizas, en algunos caso de tubrculos y races.

II. OBJETIVOS
- Conocer y analizar los fundamentos de la conservacin de los alimentos por el
sistema de refrigeracin.
- Determinar los parmetros ptimos de resistencia al frio de las frutas y hortalizas
(temperatura y humedad relativa)
- Determinar la vida til por el sistema de refrigeracin
III. ASPECTOS GENERALES
El medio ms importante de conservacin de los alimentos frescos durante su
comercializacin es la refrigeracin es a unos 2-14C dependiendo de la variedad de
frutas y hortalizas. El mtodo ms comn es el empleo de una cmara de refrigeracin o
formacin de frio mediante sustancias eutcticas.
La reduccin de la temperatura por debajo del ptimo de conservacin puede afectar el
estado fisiolgico de las frutas y hortalizas.
Entre los cambios que pueden producirse durante el almacenamiento por refrigeracin
se hallan:
Incapacidad para madurar
Formacin de manchas inadecuadas que cambian su apariencia y su calidad, pardea
miento enzimtico externo e interno
Deterioro del flavor
Degradacin de la clorofila y vitamina
La velocidad de reaccin no enzimtica aumenta a valores que se hallan por encima de
los obtenidos a la misma temperatura en sistemas de enfriamiento.
Una mejor conservacin del color de hortalizas verdes, es bajando el contenido oxigeno
se debe al descenso del ritmo de destruccin de la clorofila
La atmosfera con alto contenido de dixido de carbono inhibe la degradacin de las
sustancias ppticas de manera que permiten la retencin de cidos orgnicos, siendo
inverso para el caso de los esprragos.
Reduccin de la sensibilidad al etileno por consiguiente de la senescencia
Reduccin de las desordenes como dao por ario
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Mejora la retencin de sustancias orgnicas

Las atmosferas con un 10% o ms de dixido de carbono, reduce el crecimiento
microbiano, siempre en cuando el producto no sea sensible a altas concentraciones de
dixido de carbono.
Ejemplo: Las fresas toleran altas concentraciones de dixido de carbono.
El monxido de carbono acta como agente fungisttico a niveles de 5 10%
Limitacin de las prdidas de peso. Por deshidratacin debido a la humedad relativa
alta.
Las concentraciones optimas, varan no solo con la especie, sino con los distintos
cultivares
Iniciacin o agravamiento del corazn negro en papas, pardemaineto de lechuga,
pardeamiento interno en manzanas y peras. El pardeamiento se puede deber a la
formacin de formaldehidos, cambios bioqumicos en taninos (polihidroxifenoles) y/o
accin de cido succnico en concentraciones de 0.001M, debido a enzimas.
Estimula brotes en papas
Los bajos niveles de oxgeno son causa de sabores y olores extraos (metabolismo
anaerbico) al mismo tiempo que se afecta los tejidos, los cuales se oscurecen bajo
estas condiciones.
Niveles altos de anhdrido carbnico pueden causar la formacin de cido succnico el
cual es toxico para el tejido vegetal.
La condensacin de agua favorece el desarrollo de flora microbiana (lctica y mesoltica
aerobia).

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materias primas
- Frutas no climatricas
IV.2. Reactivos, equipos e insumos
- Cmara de refrigeracin
- Potencimetro
- Vasos de precipitacin
- Pipetas
- Termmetros
- Refractmetro
- Pelcula flexible de material plstico, PVC, polipropileno, etc).
- Balanza
- Selladora de plsticos
- Hidrxido de sodio 0.1N
- Anhdrido carbnico
- fenolftalena
IV.3. Procedimiento
- El alumno identificara frutas climatricas y no climatricas en el centro de abasto y
los transportara al laboratorio
- Comprar pelculas flexibles para logar el cambio de atmosfera

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- Investigar sobre los tratamientos previos a realizar antes del sellado y la

temperatura ptima de almacenamiento del fruto elegido.
IV.4. Controles
i) Al inicio del almacenamiento (da 0)
ii) Despus de un determinado nmero de das de almacenamiento las
muestras de frutas, bajo cambio de atmosfera. Para evaluar los parmetros
se recomienda realizar los siguientes anlisis:
iii) Anlisis fsicos qumicos:
- Determinacin de peso
- Determinacin de cantidad de jugo (caso ctricos)
- Determinacin de humedad
- Determinacin del % slidos solubles totales
- Determinacin del pH
- Determinacin de la acidez total
- Determinacin del ndice de madurez
- Determinacin de textura
iv) Anlisis microbiolgicos:
- Presencia de hongos y levaduras

v) Anlisis sensorial
- Color, sabor, aroma, consistencia, aceptacin general

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se discute en base a los resultados obtenidos, correctamente tabulados y citando
algunos autores que sustentan mediante una revisin bibliogrfica terica cientfica.

VI. CONCLUSIONES
Se concluye en una forma puntual y en base a lo que se realiz en prcticas

VII. BIBLIOGRAFIA
Briceo, I. 1994: Utilizacin de envases flexibles para el almacenamiento refrigerado de
la palta (Persea american) variedad hass en atmosfera modificada autogenerada
Molinas, F. y Duran, S. 1970. Frigoconservacion y manejo, frutas y hortalizas, editorial
Aedos, Espaa.
Wills, R. Lee, T; Mc Glasson, W; Hall, G. Gram, D. 1984. Fisiologa y manipulacin de
frutas y hortalizas Post recoleccin.

VIII. CUESTIONARIO
1. Importancia de los gases en la industria de los alimentos

La utilizacin de los gases en sectores como la industria alimentaria se ha

convertido en algo habitual que proporciona soluciones para aplicaciones muy
diversas. Segn explicaron diversos especialistas de la firma Carburos Metlicos en

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un seminario celebrado en Madrid recientemente, dentro del sector de la

alimentacin, los gases, que estn considerados ingredientes o aditivos alimentarios
y que deben cumplir con las especificaciones exigidas por la Legislacin Alimentaria,
"permiten mejorar la calidad y conservar los alimentos perecederos".

2. Usos del nitrgeno en la industria de alimentos

Una de las principales aplicaciones del nitrgeno es su utilizacin en el envasado de
bebidas y alimentos bajo atmsferas controladas o MAP (Modified Atmosphere
Packaging). Su uso para extraer el oxgeno y la humedad permite prevenir el
deterioro y conservar la frescura y el sabor de los alimentos, prolongando la vida de
estos productos y permitiendo abrir nuevos mercados al transportarlos a largas
distancias. El nitrgeno se utiliza en los siguientes procesos:

Embotellado de vinos, cerveza, zumos de frutas, aceite,...

Envasado de leche, queso, fiambres, pasta fresca, caf,...

Envasado de aperitivos, patatas fritas, aceitunas, frutos secos,...

Envasado de verduras, hortalizas, platos preparados,...

Envasado de productos crnicos (mezcla de N2 con O2 y/o CO2)

Conservacin de productos frescos como frutas y verduras

El nitrgeno es una alternativa natural, eficaz y rentable a los conservantes artificiales, ya que
gracias a su uso se evitan la aparicin de microorganismos que pueden deteriorar los alimentos.
Sustituyendo la cantidad de oxgeno en las cmaras y contenedores refrigerados por nitrgeno, las
frutas y hortalizas se maduran a un ritmo perfectamente controlado, manteniendo su textura y
nutrientes durante varios meses.

3. Importancia del fenmeno de respiracin y transpiracin en frutas no climatricas

La respiracin consume oxgeno del medio ambiente y sustrato del rgano vegetal.
Como consecuencia se producen CO2, agua y energa (tanto qumica como en
forma de calor). Tericamente, los cambios en cualquiera de estos reactivos o
productos se pueden usar como medida de este proceso. En vista de que las
reacciones involucradas en la respiracin se llevan a cabo en un medio acuoso, la
pequea cantidad de agua producida en relacin con el volumen total de agua
presente en el tejido no se puede medir exactamente.

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La transpiracin es un fenmeno fisiolgico por el cual los

productoshortofrutcolas eliminan vapor de agua a travs de sus estructuras especia
lizadoscomo vacuolas, lenticelas y estomas propios en cada producto. El agua es el
constituyente de mayor proporcin en las frutas, transfirindoles la fragilidad a los
tejidos, razn por la cual los productos ms perecederos son los que tienen mayor
contenido hdrico.

4. Fenmeno de maduracin de frutas no climatricas

Frutos no climatricos: Son aquellos frutos que maduran gradual y constantemente,

sin mostrar un aumento significativo de la actividad respiratoria ni de la produccin
de etileno al inicio de la maduracin. Si se les aplica etileno exgenamente se
produce un incremento de su actividad respiratoria pero no se induce la produccin
endgena de etileno ni se acelera el proceso de maduracin. Su crecimiento y
maduracin se ve frenado si estos frutos son cortados de la planta. Ejemplo: cereza,
calabaza, uva, pomelo, pia, limn, naranja, mandarina, fresa. En frutos no
climatricos parece ser que la maduracin se encuentra regulada por auxinas, que
actan como represores de la maduracin. As, mientras la produccin de auxinas
por los aquenios se mantiene a niveles elevados, los sntomas de maduracin no se
presentan, pero tan pronto como estos comienzan a disminuir se pone en marcha el
proceso que se inicia con la acumulacin de antocianinas y la expresin especifica
de genes de maduracin.

5. Problema de almacenaje de frutas: en un frigorfico a -4C con un incremento del

coeficiente calrico superficial de 16W/m2k, se estn enfriando tomates recin
cosechados, de 7.5 cm de dimetro, desde 19C a 8C, antes de su procesamiento,
se mantiene en una almacenaje frigorfico a 0C durante 12 horas.
El almacn mide 3m de altura, 20m de largo y 20cm de ancho, contiene un
promedio de 12.5 toneladas de producto. Las paredes y techos estn aislados con
una capa de 300mm de espuma de poliuretano y el suelo est constituido por
450mm de hormign. La temperatura ambiental es de 12C y la del suelo de 9C.
En el trabaja durante 45 minutos al da transportando recipientes con productos un
operario que enchufa 4 luces de 100watios. Cada recipiente peso 50kg. Calcule?
a) El tiempo necesario para refrigerar con una potencia de 15 W Sera suficiente?
Datos adicionales:
- Conductividad trmica del tomate 0.138W/kgK la del aislamiento 0.026W/mK, la
del hormign 0.87W/mk
- Calor especifico del tomate 2.77J/kgk el de los envases es de 480J/kgk
- Densidad de los tomates es de 1.080kg/m3, el calor desarrollado por el operario es
de 240W y el calor de respiracin de los tomates 0.375J/kgk.

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