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MDULO CUATRO
TCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIN AL CLIENTE
UNIDAD DIDCTICA 5
Operaciones generales de servicio
MDULO CUATRO
NDICE
Introduccin ................................................................................. 5
Objetivos ........................................................................................ 7
Unidad Didctica 5. Operaciones generales de servicio
1. La comanda ............................................................................. 9
a. Tipos ................................................................................. 9
b. Variantes ........................................................................... 10
2. Normas generales del servicio................................................ 12
a. Desayunos ......................................................................... 12
b. Almuerzos/cenas.............................................................. 14
3. Tipos de servicio...................................................................... 15
a. Servicio emplatado, servicio al plato o simple ............... 15
b. Servicio a la francesa........................................................ 15
c. Servicio a la inglesa .......................................................... 16
d. Servicio a la rusa............................................................... 16
4. El desbarasado......................................................................... 17
5. Marcaje de la mesa.................................................................. 20
6. Normas bsicas de protocolo ................................................. 23
7. Elaboraciones a la vista del cliente......................................... 26
a. Relacin de platos que se pueden realizar a la vista ...... 27
Resumen ........................................................................................ 31
Glosario.......................................................................................... 33
U.D. 5
OPERACIONES GENERALES DE SERVICIO
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INTRODUCCIN
En esta unidad se estudian todas las operaciones que engloban un servicio.

El servicio propiamente dicho comienza con la llegada de los clientes al
establecimiento, debiendo estar en todo momento las operaciones previas
realizadas, as como el material y mobiliario dispuesto y en perfecto
estado.
Es importante que la primera impresin que se lleva el cliente sea
agradable. La persona encargada de recibir a los clientes recibir a stos
y los acompaara a la mesa, bien est reservada sta o se le asigne en el
momento. Una vez en la mesa, el jefe de sector o de rango los acomodar
en ellas.
A continuacin, el maitre presenta la carta a los clientes, entregndosela
por la derecha, para que el cliente decida su peticin. Dar su consejo
en caso de que lo soliciten.
A la hora de determinar un protocolo adecuado es difcil establecer unos
parmetros que sirvan en todo evento gastronmico. Trataremos pues
de dar unos matices en cuanto a protocolo dentro del servicio en mesa.
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MDULO CUATRO
OBJETIVOS
1. Describir los diferentes mtodos de servicio, identificando las

caractersticas de cada uno de ellos.
2. Enumerar el recorrido que realiza toda comanda.
3. Definir los diferentes pasos a seguir en el desarrollo de un servicio.
4. Analizar las principales destrezas que debe adquirir el personal de
sala.
5. Explicar el procedimiento a seguir para la elaboracin y preparacin
de platos a la vista, deduciendo los tiles y gneros necesarios.
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1
LA COMANDA
Podemos definir la comanda como la representacin grfica de las

peticiones realizadas por los clientes. Esta representacin escrita es
fundamental en el servicio de comedor ya que a partir de ella se activa
el engranaje que hace funcionar el servicio en una sala.
La comanda debe llevar bsicamente una serie de datos, que son los
siguientes:
Nmero de mesa.
Fecha.
Nmero de servicios.
Camarero que atiende la mesa.
Tipo de servicio que se va a realizar, men o carta.
Manjares solicitados.
Cantidad de estos manjares.
Puntos de coccin deseados.
Firma del que la realiza.
En el caso de hoteles, nmero de habitacin.
a. Tipos
Segn el tipo de soporte, pueden ser:
Manuales.
Con soportes informticos.
Tele comanda.
Manuales
Este tipo de comanda es la que se realiza en soporte de papel y son el
primer tipo de comanda que se emplea. Se elaboran por triplicado,
siguiendo cada copia un proceso y circuito determinado. El original, a
facturacin, una copia al jefe de rango y la otra a cocina.
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MDULO CUATRO
Con soportes informticos

Este sistema va acompaado del empleo de paquetes informticos de
gestin, donde adems de realizar el pedido solicitado por el cliente, se
realizan otro tipo de funciones como:
Control del operario que realiza el pedido.
Control de stocks.
Gestin de almacn.
Porcentaje de consumo de cada producto.
Valoracin de pedidos.
Generalmente este tipo de soportes vienen acompaados de TPV (terminal
punto de venta) que facilitan el rpido manejo por parte de los operarios.
Tele comanda
Sistema empleado generalmente en establecimientos de restauracin de
franquicias. Basadas en el empleo de un terminal porttil al que se le
van realizando las peticiones que rpidamente son solicitadas por medio
de pantallas y/o impreso a la zona de produccin. Permite la toma directa
de comanda de comedor a cocina. Facilitando a su vez el control de lo
solicitado para realizar la posterior factura.
b. Variantes
Segn el tipo de servicio.

Segn el tipo de producto.
Tipos de servicio
Puede ser de:
Desayunos.
Almuerzos o cenas.
Servicio de habitaciones.
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MDULO CUATRO
Tipos de producto
Pueden ser:
Manjares propiamente dichos.
Vinos.
Postres.
Suite.
CASO PRCTICO
En primer lugar, anotaremos los datos genricos de cualquier comanda,
nmero de mesa, fecha, nmero de habitacin... A continuacin
especificaremos el nmero de cubiertos y si se trata de men o carta.
Anotando posteriormente los platos solicitados por los comensales.
Anotando primero los platos y a continuacin el nmero de raciones de
cada especialidad solicitada. Deberemos escribir con letra clara y precisa
ya que este documento deber ser interpretado por terceras personas.
Una vez tomada la comanda, separaremos los diferentes grupos solicitados
por medio de una raya horizontal. Es decir, separando los primeros platos
de los segundos. Una vez finalizada la comanda, el responsable de ella
firmar el documento. En la comanda, adems, podemos anotar por
dnde se debe comenzar a servir, qu comensal ha solicitado cada manjar,
cul es el punto deseado de la carne o el pescado... Una vez tomada la
comanda el maitre entrega sta por triplicado al jefe de rango, pasando
el original a facturacin, una copia al aparador de rango, y la otra pasar
a cocina. En ocasiones, sta deber estar sellada por facturacin, con el
objeto de controlar entradas y salidas.
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NORMAS GENERALES DEL SERVICIO
El servicio propiamente dicho comienza con la llegada de los clientes al

establecimiento, debiendo estar en todo momento las operaciones previas
realizadas, as como el material y mobiliario dispuesto y en perfecto
estado.
Es importante que la primera impresin que se lleva el cliente sea
agradable. El maitre, o la persona encargada de recibir a los clientes, los
recibir y acompaar a la mesa, bien est reservada sta o se le asigne
en el momento. Una vez all, el jefe de sector o de rango los acomodar.
A continuacin, el maitre presenta la carta a los clientes, entregndola
por la derecha, para que el cliente decida su peticin, y aconsejando en
caso de que se lo soliciten. Posteriormente se le tomar nota, indicndoles
a los clientes si quieren tomar algn aperitivo mientras esperan.
a. Desayunos
A la hora de determinar una serie de normas o criterios en el servicio
de desayunos tendremos que tener en cuenta el tipo de establecimientos
donde se van a realizar estos servicios, ya que no es lo mismo ofrecer un
servicio de desayunos en una cafetera, en un bar, en un bar milk, en un
saln de t, o el servicio de desayunos de un hotel. Dentro de un
establecimiento, e incluso en un mismo tipo de establecimientos, podemos
encontrarnos con diferentes tipos de desayunos.
Maquinaria a emplear: perfecto funcionamiento y puesta a punto de la
misma.
Misse en place de gneros

Con el acopio suficiente de gneros empleados (caf, chocolate, bollera,
zumos...). En este tipo de establecimientos el cliente que realiza el servicio
de desayunos suele ser un cliente de paso y que por lo general realiza
su consumicin en breve espacio de tiempo, por lo que es aconsejable
servir con la mayor celeridad posible. La consumicin suele ser en barra.
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Servicio en establecimientos especializados (bar milk, saln

de te...).
Este tipo de establecimientos tiene una oferta ms amplia en cuanto a
variedad y tipologa de desayunos ofertados. Con una oferta que va desde
el tpico caf con leche a el ms complicado de los desayunos, como el
continental. La consumicin se realiza de forma ms sosegada. No suele
ser un cliente de paso y requiere de una mayor atencin, realizando la
consumicin en mesa.
Servicio de desayunos en establecimientos hoteleros.

Dentro de un hotel podemos encontrar diferentes variantes y modalidades
de desayunos, desde el sencillo servicio en barra del tpico caf con leche
con bollera al ms sofisticado servicio de desayunos (continental,
internacional...), o al ms complicado servicio de desayunos, denominado
buffet de desayunos.
El buffet de desayunos requiere de un mayor esfuerzo, ya que se necesita
de unas instalaciones especficas para que el cliente realice su consumicin,
de un material de servicio donde poder atender y mantener la oferta
ofrecida, de un personal de atencin al cliente y reposicin de buffet
(asistencia), debiendo presentar el establecimiento una oferta lo ms
amplia posible.
Si citamos los elementos necesarios para realizar este servicio contaremos
con:
Termo para caf.
Termo para leche. En el caso de que se sirva leche descremadas habr
que contar con un termo para ello.
Termo para cacao.
Termo de agua para infusiones.
Exprimido de ctricos automtico.
Licuadora automtica.
Generador de fro para el mantenimiento de fruta preparada.
Generador de fro para mantenimiento de lcteos, quesos y fros.
Bao Mara para mantenimiento de revueltos, embutidos, bacn...
Dispensadores de cereales.
Dosificador de leche condensada.
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Tostadores de pan.
Cristalera: jarras para zumos, vasos...
Vajilla: platos de postre, cuencos para cereales...
Cubertera.
b. Almuerzos/cenas
Una vez se ha tomado la comanda, y se le ha ofrecido al cliente si quiere
tomar un aperitivo, se empezar sirviendo el pan, por medio de pinzas,
colocndolo en el plato de pan, situado a la izquierda de cada comensal.
Se le servir al cliente por su izquierda, dndole la posibilidad de elegir
en el caso de que existan varias clases, y cuidando su reposicin durante
el servicio. Se suele acompaar con mantequilla y, en la actualidad, con
aceite de oliva. Seguidamente serviremos el agua, fra o del tiempo, a
indicacin del cliente, sirvindola por la derecha del mismo, y llenando
dos terceras partes de la copa. El agua se sirve ayudndonos del lito pero
manteniendo en todo momento visible la etiqueta. A continuacin, y
segn costumbres de cada establecimiento, se retirar el plato de
presentacin, colocando a continuacin la cubertera necesaria para los
platos solicitados. En caso de ser men concertado, stos ya estarn
previstos. Colocando los cuchillos a la derecha y las cucharas y tenedores
a la izquierda. A continuacin, procederemos a marcar los platos.
Operacin consistente en servir los manjares solicitados a cada cliente,
sirviendo siempre por la derecha.
Una vez servidos y degustados los manjares, se proceder a su retirada.
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TIPOS DE SERVICIO
Servicio emplatado,servicio al plato o simple.

Servicio a la francesa
Servicio a la inglesa.
Servicio a la rusa.
a. Servicio emplatado, servicio al plato o simple

Este servicio es el ms extendido debido a su sencillez. Los platos son
montados en la cocina de forma individual y son servidos directamente
al comensal sin ningn tipo de manipulacin. Algunas de las caractersticas
de este tipo de servicio son:
Se emplea en establecimientos donde se pretende la rapidez en un
servicio.
Generalmente, establecimientos de categoras inferiores.
Al pasar directamente los alimentos de la cocina al comensal sin
ninguna manipulacin en sala, se evita posibles enfriamientos de
stos, dando mayor movilidad y rapidez al servicio.
Se emplean menos utensilios y aparatos en el servicio, por lo que el
gasto en menaje y elementos se reduce. El personal de la brigada no
es un personal especializado.
Se servir el plato por la derecha del comensal, y en caso de que el
plato tuviese anagrama, ste se colocar enfrente del cliente.
b. Servicio a la francesa
Este servicio, en la actualidad, est en desuso, ya que es un servicio muy
lento de realizar. Relegado en la actualidad a servicios en casas particulares
o pequeos banquetes.
El camarero presenta la fuente por la izquierda del comensal junto con
unas pinzas de servicio, siendo el cliente el que se sirve de sta. Tiene
el inconveniente de que, al ser el cliente el que se sirve, ste no guarda
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la armona en el montaje de la fuente, y eso se une a la lentitud, lo que

hace que los ltimos clientes reciban las bandejas montadas de forma
poco apetecible y con la comida fra.
c. Servicio a la inglesa
La bandeja la llevar el camarero sobre el lito en la mano izquierda,
presentando por la izquierda del cliente; el camarero sirve inclinndose
ligeramente hacia delante y depositando, por medio de pinzas, los
manjares en el plato. Este tipo de servicios se emplea en banquetes y en
aquellos servicios donde se precisa rapidez. Necesitando en este caso
personal especializado. Tiene el inconveniente de que puede ser objeto
de problemas, ya que fcilmente se puede manchar al comensal si el
personal no est bien cualificado.
d. Servicio a la rusa
Servicio a la rusa o en gueridn, es el empleado en restaurantes de lujo,
ya que precisa de un personal muy cualificado. Conocido tambin con
el nombre de servicio a dos manos. En esta ocasin los manjares salen
de la cocina en bandejas cubiertas con campanas con objeto de
presentarlos al cliente. A continuacin, una vez el cliente ha observado
sus peticiones, el camarero se dispondr a emplatar los manjares desde
la mesa auxiliar o gueridn, realizando las operaciones previas de
trinchado, flambeado... o en algunas ocasiones la elaboracin o ejecucin
del plato en s. Este servicio da mayor distincin y elegancia al
establecimiento. Es un servicio ms espectacular, siendo de un coste ms
elevado, adems de requerir un gran accesorio (utensilios...) de precio
elevado; incluso debemos tener en cuenta de que se precisa de un mayor
espacio para realizar las elaboraciones con soltura, pudiendo montar
menos mesas en el mismo espacio.
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EL DESBARASADO
Podemos clasificar esta operacin en varias modalidades segn el tipo

de elaboraciones a realizar. Podemos realizar un desbarasado durante
el servicio, ya sea de desayunos, almuerzo o un desbarasado al terminar
el servicio.
En el primer caso el desbarasado se realiza nicamente con aquellos
elementos que han de ser retirados para poder continuar con el servicio
de la mesa. En el segundo de los casos, se realiza al trmino del servicio
y se retiran no solo los elementos que se han empleado durante el servicio,
sino aquellos que no han sido utilizados pero han de ser revisados de
nuevo.
Conocemos como desbarasado al conjunto de operaciones que se realizan
para la retirada de cubertera, vajilla y menaje utilizados por los comensales
y cuya retirada se requiere para la continuacin del servicio.
Durante el servicio nos encontramos con los siguientes rdenes de
desbarasado:
Orden de desbarasado de aperitivos.

Orden de trabajo del primer plato.
Orden de desbarasado del primer plato y marcaje del segundo.
Orden de desbarasado del postre.
Desbarasado para el servicio de noche (en el caso del servicio de
almuerzo).
Orden de desbarasado de aperitivos

El camarero retirar los platos servidos con aperitivos calientes y fros.
Retirando a la vez platos y tenedor del principio. Deber retirar los platos
de dos en dos. A continuacin, retirar los calientes y fros servidos. Por
ltimo, retirar el aperitivo con el beneplcito del comensal, siempre y
cuando tengamos servido el vino.
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Orden de trabajo del primer plato

A la vez que el jefe de rango va realizando estas operaciones, el ayudante
va comprobando que tiene todo el material necesario para servir el
primer plato. El ayudante retirar los manjares a servir. Una vez servidos
todos los comensales, estaremos pendientes de que no falte nada. En
especial pan y vino.
Orden de desbarasado del primer plato y marcaje del segundo

Deberemos tener en cuenta el tiempo de preparacin del segundo plato,
con el objeto de que el cliente no espere demasiado entre plato y plato.
Mientras que el jefe de rango retira o desbarasa los platos con los cubiertos,
el ayudante ha ido a la cocina a retirar el segundo plato; mientras tanto,
el jefe de rango proceder al marcaje del segundo plato. El ayudante
comienza a traer las fuentes para que el jefe de partida las sirva, retirando
el desbarasado de platos anterior con el objeto de que no se acumule en
los gueridones. El servicio se realizar de la misma forma que con el
primer plato.
Orden de desbarasado del postre

Slo cuando los comensales han terminado con el segundo plato el jefe
de rango procede a desbarasar la mesa, dejando nicamente las copas
de agua y vino. Retirando el resto de los elementos con el siguiente
orden: primeramente los platos con los cubiertos, retirando tambin el
cuchillo de la mantequilla. Ayudndose de una bandeja con pao, se
retirarn los platos de pan, colocndolos uno encima de otro y los restos
de pan encima del pao. Tambin con la ayuda de una bandeja se retiran
los mantequilleros, saleros, pimenteros... que pueda haber en la mesa.
A continuacin, se pasa la pala quitamigas y se toma la comanda de
postres y caf. Despus, y a la vista de la comanda de postres, el jefe de
rango marca a cada comensal segn la peticin. Sirvindose a continuacin
el postre. Desbarasando el plato de presentacin al comensal que no
tome postre. Se retiran los platos de presentacin y se procede al servicio
de caf.
Desbarasado para el servicio de noche

(en el caso del servicio de almuerzo)
Una vez se han marchado los clientes se procede al desbarasado de todos
los servicios empleados, retirando a su vez la mantelera, colocando una
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limpia en su lugar, y sobre sta el menaje. Con la sala vaca se repasa todo
el material utilizado (cubos, porta cubos...). Cuando este desbarasado
de servicio se realiza por la noche se retira todo el material, con objeto
de facilitar su limpieza.
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MARCAJE DE LA MESA
La operacin de colocar los cubiertos en el servicio de mesas se conoce

con el nombre de marcar. Operacin que se realiza al colocar los cubiertos
o elementos necesarios para que el cliente tome los manjares que ha
solicitado. Los cubiertos son transportados del aparado a la mesa donde
se va a realizar el marcado por medio de la muletilla. Ya que, gracias a
sta, se evitan ruidos innecesarios y un transporte ordenado de los
elementos precisos.
A la hora de marcar un cubierto, nunca se transportarn los cubiertos
del aparador en la mano (ya hemos mencionado que se har con la
muletilla), y al marcar esto a cada cliente nunca se deber colocar un
cubierto pasando la mano por delante del cliente. Algunos de los manjares
ms servidos se marcan dela siguiente forma:
Cremas y sopas:
Cuchara sopera a la derecha.
Jugos de frutas:
Cucharilla de caf a la derecha.
Entremeses:
Tenedor trinchero a la izquierda. Cuchillo trinchero a la derecha.
Esprragos fros:
Ginger bol con agua tibia y rodaja de limn y servilleta. Colocado a
la izquierda o sobre plato. A la derecha, pinzas de esprragos o
tenedor trinchero a la izquierda y cuchillo trinchero a la derecha.
Esprragos calientes:
Cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.
Alcachofas naturales:
Cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda
Verduras en general:
Tenedor trinchero a la derecha.
Huevos pasados por agua:
Cucharilla de caf a la derecha.
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Huevos al plato:
Cuchara de consom a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.
Huevos flamenca:
Cuchara de postre a la derecha y cuchillo trinchero delante de la
cuchara.
Huevos cocote:
Cuchara de postre a la derecha.
Huevos fritos:
Cuchillo trinchero a la derecha. Tenedor trinchero a la izquierda.
Tortillas:
Tenedor trinchero a la derecha
Macarrones, canelones y raviolis:
Tenedor trinchero a la derecha. Con la posibilidad de colocar una
cuchara de consom a la izquierda.
Spaghetti:
Tenedor trinchero a la derecha y cuchara sopera a la izquierda.
Caviar:
Cuchara de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda.
Foie:
Cuchillo de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda.
Meln al oporto:
Cuchara de postre a la derecha.
Pescado en general:
Cuando va sin salsa pala de pescado, a la derecha y tenedor a la
izquierda. Cuando va con salsa, cuchara de salsa.
Bullabesa:
Cubierto de pescado y cuchara sopera a la derecha de la pala de
pescado.
Pescado ahumado:
Tenedor de pescado a la izquierda y pala a la derecha.
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Marisco:
Pinzas a la derecha y tenedor a la izquierda.
Paella:
Cuchillo trinchero a la izquierda y tenedor a la derecha.
Angulas:
Tenedor de madera a la derecha.
Fondues:
Tenedor de fondues a la derecha.
Cocido:
Cuchillo trinchero a la derecha, tenedor trinchero a la izquierda y
cuchara sopera a la derecha del cuchillo.
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NORMAS BSICAS DE PROTOCOLO
A la hora de fijar un determinado protocolo es difcil establecer unas

normas generales que sirvan para todo evento gastronmico. Trataremos
pues de dar unas pinceladas en cuanto a protocolo dentro del servicio
en mesa.
Una vez han llegado los invitados, se haya o no servido un aperitivo
previo, se pasar al comedor donde se realiza la comida. En primer lugar
pasar el anfitrin, seguido de las seoras y el resto de caballeros. En
este caso el anfitrin nos servir de ayuda, ya que podr ir sentando a
sus invitados. Como norma general, dispondremos los lugares de forma
alternativa, seoras y caballeros, de acuerdo con:
Rango social.
Edad.
Estado.
Grado de parentesco o parentesco con el anfitrin.
Mesa rectangular
El anfitrin se coloca en uno de los extremos, de espaldas a la pared.
Enfrente, la anfitriona, disponindose a ambos lados los invitados.
Tambin se podra sentar el anfitrin en el centro de la mesa , enfrente
la anfitriona, y a los laterales los invitados.
Mesa circular
La presidencia es ocupada por el anfitrin, la anfitriona enfrente, a la
derecha del anfitrin la primera dama, y a la derecha de la anfitriona el
primer caballero. A la izquierda del anfitrin el tercer invitado, y a la
derecha el cuarto.
En cualquiera de los casos, el anfitrin podr ceder su puesto a las
personas de mayor rango o a la persona homenajeada por l.
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Normas a tener en cuenta

Las personas jvenes darn prioridad a las de mayor edad.
Cuando no se cumplan las normas habituales, por existir un invitado
de honor, se deber explicar antes de sentarse.
En comidas de negocios la mujer ocupar el puesto segn su cargo
o funcin.
Las seoras solteras estn por detrs de las casadas, salvo en el caso
que tengan un rango propio.
Las damas casadas gozan del mismo rango que corresponde a su
esposo.
Los matrimonios se colocan separados, pero siempre en el mismo
lado de la mesa.
Las personas que son recibidas por primera vez tendrn preferencia
sobre el resto de comensales del mismo rango.
Entre personas de la misma edad y categora social, se ceder su
puesto a aquella que tenga mayor intimidad con el anfitrin.
Se sentarn juntos los novios y los recin casados.
No se debern sentar juntas a personas intolerantes.
Se sentarn juntas a personas que tengan algo en comn.
No se sentar a los extranjeros ni en puntas de mesa ni juntos.
Como norma general, estableceremos que el servicio deber empezar
siempre por las seoras, y entre las seoras atenderemos a la de mayor
edad y categora. Realizando el mismo procedimiento para los caballeros.
Existiendo algunas salvedades relativas al tipo de acontecimiento, como
pueden ser bodas, banquetes, homenajes...
Estos eventos guardarn un protocolo diferente al establecido
anteriormente.
Bodas
Homenaje
Se empieza el servicio por la persona homenajeada. Sirviendo a
continuacin al resto de los comensales, empezando a ambos lados
del homenajeado.
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Banquetes
En los banquetes el motivo de su realizacin puede ser muy diverso.
La persona que realiza esta invitacin se conoce con el nombre de
anfitrin. Y como norma general comenzaremos sirviendo a la seora
que est situada a la derecha del anfitrin, ya que este puesto est
reservado para la seora de ms categora entre los asistentes. Sirviendo
en ltimo lugar al anfitrin.
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ELABORACIONES A LA VISTA DEL CLIENTE
Este tipo de servicio se realiza en establecimientos de alta categora, ya

que requiere de unas condiciones especiales como son:
Lentitud en el servicio.
Calidad de los productos empleados.
Materiales especficos a utilizar.
Cualificacin de los profesionales.
Espacios adecuados a los servicios.
Lentitud en el servicio
Tendremos que tener en cuenta que existe un trabajo previo que va
desde la preparacin en cocina o en el office de todos los elementos
necesarios a su transporte y manipulacin posterior en sala. Cualquier
trinchado, flambeado o emplatado en la sala va a acondicionar unos
tiempos mayores que cualquier tipo de servicio.
Calidad de los productos empleados

No podemos olvidar que estamos refirindonos a un servicio desarrollado
en restaurantes de categora alta con lo que el precio del men tambin
ser alto. Debiendo cumplir unos parmetros de calidad en relacin
producto-precio. Si a ello le unimos que el cliente va a observar de forma
directa los productos a servir, deberemos de trabajar con material fungible
de primera calidad.
Materiales especficos a utilizar

En el desarrollo del servicio a la rusa, a dos manos, necesitamos de una
serie de elementos que van desde las simples pinzas, pasando por
gueridones, ressaud, carros, etc. Generalmente estos elementos suelen
ser de materiales nobles y, por consiguiente, caros; si a ello le unimos
que para poder atender la demanda de los clientes debemos tener el
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MDULO CUATRO
suficiente material para cubrir sus expectativas, el resultado ser una

partida econmica alta.
Cualificacin de los profesionales

En esta ocasin el profesional no se limita nicamente al transporte de
manjares, puesto que en muchas ocasiones es l mismo quien los elabora,
debiendo tener un nivel profesional superior al de otro tipo de servicios.
Espacios adecuados a los servicios

Ya hemos comentado la necesidad de contar con suficiente espacio para
ubicar y manipular los diferentes carros, mesas auxiliares, etc., por lo
que las dimensiones de establecimiento debern adaptarse a estas
necesidades.
a. Relacin de platos que se pueden realizar a la vista

Platos fros.
Ensalada Waldorf.
Cocktail de mariscos.
Steak tartare.
Sopas y consoms.
Consom moscovita.
Consom gele.
Consom al jerez.
Consom Marcel.
Sopa al cuarto de hora.
Pastas italianas.
Spaguetti carbonara.
Spaguetti napolitana.
Carnes.
Entrecotte marchand de vins.
Steak a la pimienta.
Vecada a la moda de Alcntara.
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MDULO CUATRO
Pescados y mariscos.
Ostras al natural.
Langosta Parrilla.
Lenguado Meuniere.
Langostinos Nemwurg
Postres.
Meln al oporto.
Pltanos flambe.
Crepes Suzete.
Pia master joe.
Tortilla alaska.
CASO PRCTICO
Consom moscovita.
Material empleado:
Plato y taza de consom fro.
Caviar servido sobre bol con hielo picado en su propio recipiente.
Jarrita con crema agria.
Limn.
Molinillo de pimienta.
Elaboracin:
El consom gele sale de cocina en taza de consom, al cual se le
adiciona el caviar y la crema agria que el cliente desea, ms el zumo
de limn y la pimienta. Sirvindose a continuacin muy fro
acompaado con vodka.
Spaghetti carbonara.
Material empleado:
Plato trinchero caliente.
Carro caliente o rechaud.
Sote.
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Mantequilla clarificada.
Lardones de bacn.
Queso rallado.
Crema de leche.
Yema de huevo.
Sal y pimienta.
Elaboracin:
Dorar en la mantequilla los lardones de bacn. Agregar los spaguettis
previamente cocidos, salpimentar, agregando la nata lquida y el
queso rallado. Dejar reducir. Fuera del fuego, refinar con la yema de
huevo y servir sobre plato trinchero.
Crepes Suzette.
Material a emplear:
Infiernillo.
Sote.
Fuente con obleas.
Mantequilla.
Corteza de naranja.
Zumo de naranja.
Azcar
Curaao
Brandy.
Elaboracin:
Realizaremos una salsa junto con el azcar, los zumos, licores, en la
cual coceremos posteriormente las obleas. Se servir con helado de
vainilla.
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RESUMEN
Podemos definir la comanda como la representacin grfica de las

peticiones realizadas por los clientes.
A la hora de realizar un determinado protocolo es difcil establecer unos
parmetros que pueden ser empleados en todo evento gastronmico.
Trataremos, pues, de dar unas pinceladas en cuanto a protocolo dentro
del servicio en mesa.
Una vez han llegado los invitados, se haya o no servido un aperitivo
previo, se pasar al comedor donde se realiza la comida. En primer lugar
pasar el anfitrin, seguido de las seoras y el resto de caballeros. En
este caso el anfitrin nos servir de ayuda, ya que podr ir sentando a
sus invitados. Como norma general, dispondremos los lugares de forma
alternativa, seoras y caballeros.
La operacin de colocar los cubiertos en el servicio de mesas se conoce
con el nombre de marcar. Operacin que se realiza al colocar los cubiertos
o elementos necesarios para que el cliente tome los majares que ha
solicitado. Los cubiertos son transportados del aparador a la mesa donde
se va a realizar el marcado por medio de la muletilla. Ya que gracias a
sta se evitan ruidos innecesarios y un transporte ordenado de los
elementos precisos.
Podemos clasificar esta operacin en varias modalidades segn el tipo
de elaboraciones a realizar. Podemos realizar un desbarasado durante
el servicio, ya sea de desayunos, almuerzo... o un desbarasado al terminar
el servicio.
U.D. 5
31
MDULO CUATRO
GLOSARIO
Comanda: orden de pedido extendido por el maitre, a instancia del

cliente, normalmente por triplicado, cuya primera copia hace la funcin
de un vale en la cocina.
Desbarasar: quitar los cubiertos, platos, etc., usados o no, de una mesa.
Tele comanda: sistema empleado generalmente en establecimientos de
restauracin de franquicias. Basadas en el empleo de un terminal porttil
al que se le van realizando las peticiones que rpidamente son solicitadas
por medio de pantallas y/o impreso a la zona de produccin.
Gueridon: mesa auxiliar.
TPV: sistema informatizado de toma de comandas y notificacin a cocina;
adems de realizar gestin de facturacin, control de stocks, contabilidad...
Marcar: en el argot de hostelera es colocar los cubiertos necesarios al
comensal para degustar el plato solicitado.
Protocolo: reglas que se aplican a distintos actos ceremoniales. Todas
estas reglas que rigen los diversos actos se regulan por decreto o costumbre.
U.D. 5
33

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MDULO CUATRO

TCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIN AL CLIENTE

En esta unidad se estudian todas las operaciones que engloban un servicio.

1. Describir los diferentes mtodos de servicio, identificando las

Podemos definir la comanda como la representacin grfica de las

Con soportes informticos

Segn el tipo de servicio.

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Servicio de desayunos en establecimientos hoteleros.

Servicio emplatado,servicio al plato o simple.

a. Servicio emplatado, servicio al plato o simple

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Orden de desbarasado de aperitivos.

Orden de desbarasado de aperitivos

Orden de trabajo del primer plato

Orden de desbarasado del primer plato y marcaje del segundo

Orden de desbarasado del postre

Desbarasado para el servicio de noche

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A la hora de fijar un determinado protocolo es difcil establecer unas

Normas a tener en cuenta

Este tipo de servicio se realiza en establecimientos de alta categora, ya

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Materiales especficos a utilizar

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Cualificacin de los profesionales

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