Pengaruh Penambahan Glukosa Dan Sari Buah Jeruk (Citrus Sinensis) Terhadap Karakteristik Minuman Sinbiotik CINCAU HIJAU (Premna Oblongifolia Merr.)

Karakteristik Minuman Sinbiotik Cincau Hijau Anjelia Putri et al
PENGARUH PENAMBAHAN GLUKOSA DAN SARI BUAH JERUK

(Citrus sinensis) TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SINBIOTIK
CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.)
[Effects of Glucose and Orange Juice (Citrus sinensis) Addition on the Characteristics of
Green Cincau (Premna oblongifolia Merr.) Sinbiotic Beverage]
Anjelia Putri 1), Tirza Hanum 2), Samsul Rizal 2) dan 2) Sri Setyani
1
) Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung
2
) Dosen Pembimbing Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung
ABSTRACT
This study was aimed to determine the concentration

of orange juice (Citrus sinensis) and glucose which produce
green cincau sinbiotic beverage with the best characteristics,
has high concentration of lactic acid bacteria and antioxidant
activity as well as good sensory properties. Factorial treatment
Diterima : 4 Februari 2014
Disetujui : 26 Maret 2014 was arranged in a Complete Randomized Block Design with
two factors and three replications. The first factor was the
Korespondensi Penulis : concentration of orange juice (J), consisted of 5 levels (0%,
samsul.rizal@fp.unila.ac.id 5%, 10%, 15%, and 20%), and the second factor was the
concentration of glucose (K) that consisted of 3 levels (2%,
3%, and 4%). The homogeneity and additivity of the data were
analyzed using Barlett and Tuckey tests. Then the ata were
analyzed with Analysis of Varians, and further analyzed using
orthogonal polynomials on the significant level of 5% or 1%.
The results showed that the addition of 2% glucose and 0%
orange juice produced the best characteristics of green cincau
sinbiotic beverage with concentration of lactic acid bacteria
4,59 x 1010 colonies/ml, total acid 0,29%, pH 4,13, antioxidant
activity of 54,88% RSA, taste of 3,52 (like), colors of 2,87
(rather like), and flavor of 2,95 (rather like).
Keyword : antioxidant, green cincau, sinbiotic.
PENDAHULUAN prebiotik. Pada ekstrak cincau hijau

komponen pembentuk gel (KPG)
Sinbiotik merupakan kombinasi utamanya adalah senyawa polisakarida
probiotik dan prebiotik yang jenis pektin yang bermetoksi rendah dan
mensyaratkan manfaat kesehatan dan sejumlah serat larut lainnya seperti gum,
adanya hubungan sinergisme yaitu musilase, dan fruktan (Artha, 2001).
prebiotik harus dapat dimetabolisme oleh Berdasarkan penelitian Nurdin (2005),
probiotik sehingga dapat meningkatkan ekstrak cincau hijau mengandung pektin
jumlah bakteri menguntungkan (probiotik) hingga 40% yang merupakan jenis serat
pada saluran pencernaan (Collins dan pangan larut air yang dapat difermentasi
Gibson, 1999). Berdasarkan beberapa dengan baik oleh mikroflora usus besar
penelitian yang telah dilakukan, ekstrak manusia (Gallaher, 2000).
cincau hijau memiliki potensi sebagai
104 Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 19 No.1, Maret 2014
Anjelia Putri et al Karakteristik Minuman Sinbiotik Cincau Hijau
Berdasarkan pengujian yang telah saponin, polifenol, tanin, dan alkaloid
dilakukan oleh Nurdin et al (2006), KPG yang dapat menghambat pertumbuhan sel
dari ekstrak cincau hijau berpotensi kanker dengan nilai IC50 yang dihasilkan
sebagai prebiotik dengan fermentabilitas dari ekstrak bubuk daun cincau hijau
yang tidak sebaik inulin tetapi dengan efek sebesar 16,90g/ml. Aktivitas antioksidan
laksatif yang lebih baik dibandingkan yang dihasilkan dari bubuk daun cincau
dengan inulin yang telah diakui sebagai hijau (Premna oblongifolia Merr.) yang
prebiotik. Hasil penelitian Priyantini diekstrak dengan penambahan asam sitrat
(2006), diketahui bahwa fermentasi KPG 0,1% sebesar 44,38% RSA (Anggraini,
cincau hijau secara in vivo menghasilkan 2006).
asam asetat, propionat, butirat serta total Berdasarkan beberapa hasil
asam organik yang lebih tinggi penelitian di atas maka dapat dihasilkan
dibandingkan inulin, sehingga KPG cincau minuman fungsional sinbiotik cincau hijau
hijau dapat digolongkan sebagai prebiotik yang baik untuk pencernaan dan sumber
seperti inulin. antioksidan, namun aktivitas antioksidan
Minuman sinbiotik dapat dari minuman sinbiotik cincau hijau ini
dihasilkan dari kombinasi antara ekstrak belum diketahui baik secara in vitro
cincau hijau dengan bakteri asam laktat. maupun in vivo. Sebagai sumber
Berdasarkan penelitian Nurdin and antioksidan, minuman sinbiotik ini
Nurainy (2007), ekstrak cincau hijau diharapkan memiliki aktivitas antioksidan
konsentrasi 0,5% dapat menunjang yang tinggi, untuk itu perlu ditambahkan
pertumbuhan L. casei yang ditandai oleh sumber antioksidan dari luar seperti dari
peningkatan total BAL dan metabolit asam buah-buahan yang kaya akan antioksidan,
laktat yang terbentuk pada minuman yang salah satunya yaitu buah jeruk (Suharyono
mengandung ekstrak cincau hijau yang et al., 2011).
difermentasi selama 48 jam. Ekstrak Jeruk manis merupakan sumber
cincau hijau merupakan substrat yang antioksidan yang kaya dengan berbagai
mampu menyediakan energi bagi jenis bioaktif yang memiliki kekuatan
pertumbuhan BAL, namun karbohidrat sebagai antioksidan. Jeruk memiliki
yang terdapat pada ekstrak cincau hijau vitamin C yang unggul serta flavanoid
merupakan polisakarida yang seperti hesperitin, narigin, antosianin,
membutuhkan proses yang lama untuk asam hidroksi sinamat, dan berbagai
dijadikan sumber energi. Untuk itu macam polifenol ( Lingga, 2012) yang
diperlukan penambahan sumber karbon diharapkan dapat meningkatkan status
sebagai sumber energi awal untuk antioksidan pada minuman sinbiotik.
merangsang pertumbuhan BAL. Pada Selain ditujukan sebagai sumber
penelitian ini sumber karbon yang antioksidan penambahan sari buah jeruk
ditambahkan dalam bentuk glukosa, juga bertujuan untuk meningkatkan
karena dengan adanya glukosa bakteri penerimaan konsumen karena sari buah
dapat tumbuh cepat dalam jumlah besar jeruk memiliki rasa dan aroma khas yang
(Rizal, 2007). dapat memperbaiki kualitas minuman
Chalid (2002) dalam Nurdin fermentasi yang umumnya didominasi
(2005) menyatakan bahwa, ekstrak bubuk rasa dan aroma asam. Buah jeruk juga
daun cincau hijau juga mengandung mengandung total gula sebesar 6-11% dari
senyawa antioksidan seperti flavanoid, berat buah jeruk (Pracaya, 2000) yang
Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 19 No.1, Maret 2014 105
diharapkan dapat digunakan sebagai phenolphtalein, larutan DPPH(1,1-difenil-
sumber energi bagi bakteri asam laktat 2-pikrilhidrazil), etanol 96%.
Lactobacillus casei. Alat-alat yang digunakan antara
Penambahan sari buah jeruk dan lain, oven (Heraeus dan Philips Harris
glukosa perlu ditentukan dalam penelitian Ltd), blender (Philips), inkubator
ini. Diduga penambahan sari buah jeruk (Memmert), pH meter (Hanna Instruments
yang terlalu sedikit tidak memberikan 8424), autoclave (Wise Calve, Daihan
pengaruh terhadap aktivitas antioksidan, Scintific), stirrer (VWR Hotplate/Stirrer),
flavor, serta kontribusi gula terhadap colony counter (Stuart Scientific), vortex
pertumbuhan BAL, sedangkan (Thermolyne), mikropipet (Thermo
penambahan sari jeruk yang terlalu banyak Scientific), spectrophotometer, pipet tip,
dapat mempengaruhi karakteristik sendok, baskom plastik, pisau stainless
minuman seperti flavor yang kurang steel, loyang alumunium, panci, kain
disukai karena bersifat asam dan saring (Hero), botol kaca ukuran 150 ml,
mempengaruhi pH minuman sehingga spatula, alufo, bunsen, pinset, jarum ose,
dapat menghambat pertumbuhan BAL. kapas, tissue, dan alat-alat gelas untuk
Penambahan glukosa yang terlalu sedikit analisis.
diduga akan menghambat pertumbuhan
BAL karena tidak dapat memenuhi Cara Kerja
kebutuhan nutrisinya, akan tetapi Persiapan starter
penambahan glukosa yang berlebihan akan
Persiapan starter dilakukan
menghambat pertumbuhan organisme
mengikuti metode yang digunakan Rizal et
termasuk BAL. Oleh karena itu, pada
al. (2006), kultur bakteri yang digunakan
penelitian ini perlu ditentukan konsentrasi
(Lactobacillus casei) dipindahkan dari
sari buah jeruk dan glukosa yang dapat
kultur stok ke dalam tabung reaksi berisi
menghasilkan karakteristik minuman
media MRS Broth steril, selanjutnya
sinbiotik cincau hijau terbaik yang
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 370 C.
meliputi total BAL dan aktivitas
Kemudian 4% kultur Lactobacillus casei
antioksidan yang tinggi, serta sifat
diinokulasikan ke dalam media yang
organoleptik yang disukai.
mengandung susu skim 5% (b/v) (0,5
gram dalam 10 ml air suling) yang telah
BAHAN DAN METODE disterilisasi pada suhu 1210C selama 15
Bahan dan Alat menit dan diinkubasi selama dua hari pada
suhu 370C. Kultur yang dihasilkan disebut
Bahan utama yang digunakan
sebagai kultur induk. Kultur induk
dalam penelitian ini adalah daun cincau
diinokulasikan ke media yang sama yaitu
hijau (Premna oblongifolia Merr.) yang
sebanyak 4% (v/v) (0,4 ml kultur induk
diperoleh dari daerah Masgar, inokulum
ditambahkan ke dalam 9,6 ml media susu
kultur murni BAL Lactobacillus casei,
skim) dan diinkubasi selama 48 jam pada
jeruk manis (jeruk madu), glukosa, susu
suhu 370C sehingga dihasilkan kultur
skim, dan sukrosa. Bahan kimia yang
antara. Kultur antara diinokulasikan
digunakan yaitu, asam sitrat, MRS Broth,
sebanyak 4% ke dalam 5% (b/v) media
MRS Agar, Nutrient Broth (Merck),
yang mengandung susu skim steril dengan
Nutrient Agar (Oxoid), air suling, NaCl
penambahan glukosa 3%, kemudian
0,85%, alkohol, NaOH 0,1 N, indikator
0
diinkubasi pada suhu 37 C selama 24 jam Pembuatan minuman sinbiotik ekstrak
untuk mendapatkan kultur kerja/starter. daun cincau hijau
Pembuatan ekstrak daun cincau hijau Proses pembuatan minuman
(Premna oblongifolia Merr) sinbiotik dari ekstrak cincau hijau
diterapkan dengan metode yang telah
Pembuatan ekstrak cincau hijau
dilakukan oleh Nurdin dan Rizal (2007).
dilakukan dengan menggunakan metode
Sebanyak 2%, 3% dan 4% (b/v) glukosa,
Nurdin et al. (2004). Daun cincau yang
susu skim 2%, ekstrak cincau hijau
digunakan adalah daun cincau yang tidak
sebanyak 0,5% (b/v), dengan berbagai
terlalu tua dan tidak terlalu muda, yaitu 5
macam konsentrasi sari jeruk 0%, 5%,
sampai 10 ruas dari pucuk dan diusahakan
10%, 15%, dan 20% (v/v) ditambahkan
tingkat ketebalan daun cincau yang
aquades hingga volume 120 ml. Kemudian
digunakan sama. Daun cincau dicuci
campuran tersebut dihomogenkan
dengan air hingga bersih, tangkainya
menggunakan stirrer selama 2 menit dan
dibuang, kemudian dipotong dengan
dipasteurisasi 80-850C selama 15 menit.
ukuran 3 cm x 1,5 cm. Setelah itu daun
Setelah itu dilakukan pendinginan hingga
dikeringkan dalam oven pada suhu 500C
suhu 370C. Inokulasikan kultur kerja
selama kurang lebih 24 jam. Daun
Lactobacillus casei sebanyak 4% (v/v) dan
dianggap kering bila daun terasa renyah
diinkubasi pada suhu 370C selama 48 jam.
bila diremas.
Produk minuman yang sudah difermentasi,
Daun cincau yang telah kering
kemudian ditambahkan larutan gula 65%
kemudian dihancurkan dengan blender
(b/v) (65 gram gula dilarutkan dalam 100
hingga menjadi bubuk. Dua puluh lima
ml air) sebanyak 15% (v/v), setelah itu
gram bubuk daun cincau hijau dicampur
baru dihasilkan minuman sinbiotik cincau
dengan 500 ml air panas (suhu 1000C)
hijau jeruk.
yang telah ditambahkan asam sitrat 0,1%
(b/v). Campuran dihomogenkan Pengamatan
menggunakan stirrer dengan kecepatan
Pengamatan yang dilakukan
penuh selama 15 menit untuk membantu
terhadap minuman sinbiotik cincau hijau
proses ekstraksi. Campuran tersebut
yang ditambahkan sari buah jeruk adalah,
disaring menggunakan kain saring sambil
total BAL (Fardiaz, 1989), total asam
dilakukan peremasan hingga diperoleh
(Fardiaz, 1989), pH (Fardiaz, 1989), uji
cairan kental ekstrak daun cincau. Cairan
aktivitas antioksidan menggunakan
ekstrak daun cincau dikeringkan dalam
metode DPPH (1,1-difenil-2-
oven pada suhu 500C selama 48 jam. Hasil
pikrilhidrazil) (Molyneux, 2004 yang telah
pengeringan kemudian dihancurkan
dimodifikasi dari molaritas dan jumlah
dengan menggunakan blender hingga
volume yang digunakan), dan uji
menjadi bubuk.
organoleptik .
Pembuatan Sari Buah Jeruk
Buah jeruk mula-mula dibersihkan HASIL DAN PEMBAHASAN
kulit luarnya. Setelah itu dibelah dua lalu Total Bakteri Asam Laktat
diperas dengan alat pemeras jeruk, lalu
Hasil analisis ragam menunjukkan
disaring sehingga didapat sari buah jeruk.
bahwa penambahan sari buah jeruk
berpengaruh nyata, penambahan glukosa
berpengaruh sangat nyata, akan tetapi mg/100g dan kalium 163 mg/100g)
interaksi keduanya berpengaruh tidak (Pracaya, 2000), yang dapat digunakan
nyata terhadap total BAL minuman oleh BAL untuk menunjang
sinbiotik ini. Hasil uji lanjut polinomial pertumbuhannya. Semakin meningkat
ortogonal (Gambar 1) menunjukkan konsentrasi sari buah jeruk yang
bahwa penambahan konsentrasi sari buah ditambahkan maka akan meningkatkan
jeruk berpengaruh sangat nyata secara total BAL karena nutrisinya semakin
linier meningkatkan total BAL pada terpenuhi. Hal ini sejalan dengan
minuman sinbiotik cincau hijau. Sari buah pernyataan Fardiaz (1992) bahwa faktor
jeruk mengandung total gula 6-11(%berat) yang mempengaruhi pertumbuhan
dengan gula sukrosa 1,46-3,30 (%berat) mikroba yaitu faktor lingkungan yang
dan gula invert 6,70-8,30(%berat), vitamin terdiri atas suhu, pH, oksigen, tekanan
C 28- 92,2 mg%, karotenoid 0,68-3,77 osmosis, dan faktor kebutuhan nutrisi
mg/l, pektin 0,08-0,21 % dan mineral (Fe (sumber karbon, nitrogen, vitamin, dan
0,3 mg/100 g, phospor 19,5 mg/100g, mineral).
kalsium 9,5 mg/100g, natrium 0,7
Gambar 1. Total BAL minuman sinbiotik cincau hijau pada berbagai konsentrasi sari buah
jeruk.
Hasil uji lanjut polinomial total BAL yang dihasilkan, diduga

ortogonal (Gambar 2) menunjukkan kebutuhan akan nutrisinya semakin
bahwa penambahan glukosa berpengaruh terpenuhi. Glukosa akan digunakan BAL
sangat nyata secara linier meningkatkan untuk proses metabolisme selama
total BAL pada minuman sinbiotik cincau pertumbuhan BAL, dengan ketersediaan
hijau. Semakin banyak jumlah glukosa glukosa dalam jumlah yang cukup akan
yang ditambahkan maka semakin banyak memicu pertumbuhan BAL ( Rizal, 2007).
Gambar 2. Total BAL minuman sinbiotik cincau hijau pada berbagai konsentrasi glukosa.
Gambar 1 dan 2 menunjukkan sedangkan interaksi keduanya

bahwa pengaruh penambahan glukosa dan berpengaruh tidak nyata terhadap total
sari buah jeruk dapat meningkatkan total asam laktat yang dihasilkan. Hasil uji
BAL, namun penambahan glukosa lanjut polinomial ortogonal menunjukkan
memberikan pengaruh lebih besar bahwa penambahan sari buah jeruk
terhadap peningkatan total BAL berpengaruh sangat nyata secara linier
dibandingkan sari buah jeruk yang meningkatkan total asam laktat minuman
ditunjukkan oleh kemiringan penambahan sinbiotik cincau hijau jeruk (Gambar 3).
glukosa 0,188 sedangkan pada Hal ini diduga karena gula yang terdapat
penambahan sari buah jeruk 0,012, diduga pada sari buah dihidrolisis oleh BAL
karena glukosa merupakan gula sederhana menjadi asam laktat, semakin meningkat
yang pada saat proses perombakannya konsentrasi sari buah jeruk yang
atau metabolisme lebih cepat ditambahkan maka semakin banyak
dibandingkan pada sari buah jeruk yang jumlah gula yang dihidrolisis sehingga
perlu penyederhanaan senyawa terlebih meningkatkan total asam laktat. Didukung
dahulu (Fardiaz, 1992), seperti sukrosa dengan pengamatan total BAL (Gambar
pada sari buah jeruk yang perlu dipecah 1). Pada umumnya semakin banyak sari
menjadi fruktosa dan glukosa terlebih buah yang ditambahkan maka akan
dahulu baru bisa digunakan sebagai meningkatkan total BAL dan semakin
sumber nutrisi untuk pertumbuhan BAL. banyak total BAL yang dihasilkan
Pengaruh penambahan glukosa dan sari semakin meningkatkan total asam laktat
buah jeruk terhadap total BAL pada yang ditunjukkan oleh penurunan pH
minuman sinbiotik ini sudah memenuhi (Rizal, 2007), namun pada (Gambar 1)
standar minuman probiotik yaitu lebih dari total BAL tertinggi dihasilkan dari
108 log koloni/ml (Salminem and Wright, penambahan sari buah jeruk 15%
1993). sedangkan total asam laktat tertinggi
dihasilkan dari penambahan sari buah
Total Asam Laktat jeruk 20% (Gambar 3). Diduga meskipun
jumlah BAL yang dihasilkan lebih besar
belum tentu hasil metabolisme yang
bahwa konsentrasi sari buah jeruk dan
dihasilkan yaitu asam laktat, juga lebih
glukosa berpengaruh sangat nyata,
besar. Menurut Salminem and Wright meningkat jika pertumbuhan dan sintesa
(1993), asam laktat sebagai metabolit enzim telah tercukupi.
primer tidak tergantung dari jumlah BAL
tersebut. Metabolit primer tersebut akan
Gambar 3. Total asam laktat minuman sinbiotik cincau hijau pada berbagai konsentrasi sari
buah jeruk. .
Gambar 4. Total asam laktat minuman sinbiotik cincau hijau pada berbagai konsentrasi
glukosa. .
Hasil uji lanjut polinomial menjadi asam laktat. Laktat merupakan

ortogonal (Gambar 4) menunjukkan produk glikolisis di dalam
bahwa penambahan glukosa berpengaruh mikroorganisme anaerobik yang
sangat nyata secara linier meningkatkan menjalankan fermentasi asam laktat.
total asam laktat pada minuman sinbiotik Karbohidrat dalam bentuk glukosa
cincau hijau. Peningkatan total asam dioksidasi menjadi asam piruvat yang
laktat terjadi karena jumlah konsentrasi selanjutnya diubah menjadi asam laktat
glukosa yang digunakan semakin (Fardiaz et al., 1996).
meningkat sehingga semakin banyak
sumber karbon yang dihidrolisis oleh BAL
pH sehingga mengakibatkan pH menjadi
rendah (Gambar 3). Selama proses
fermentasi, sari buah jeruk dan glukosa
bahwa penambahan sari buah jeruk dan
dihidrolisis menjadi asam laktat yang
glukosa berpengaruh sangat nyata
kemudian terakumulasi pada minuman
terhadap pH yang dihasilkan pada
sinbiotik ini sehingga menyebabkan pH
minuman sinbiotik cincau hijau ini, tetapi
minuman semakin asam. Selain asam
interaksi keduanya berpengaruh tidak
laktat, pada sari buah jeruk mengandung
nyata terhadap pH yang dihasilkan. Hasil
asam-asam organik seperti asam askorbat,
uji lanjut polinomial ortogonal (Gambar 5)
asam sitrat, asam panthotenat, asam folat
menunjukkan bahwa penambahan sari
dan sebagainya yang diduga juga
buah jeruk berpengaruh sangat nyata
berkontribusi menyumbang asam sehingga
secara linier menurunkan pH minuman
mempengaruhi pH yang dihasilkan
sinbiotik cincau hijau. Hal ini didukung
(Pracaya, 2000). Semakin banyak sari
dengan pengamatan total asam laktat yang
buah yang ditambahkan maka pH semakin
rendah.
jeruk meningkatkan total asam laktat
Gambar 5. pH minuman sinbiotik cincau hijau pada berbagai konsentrasi sari buah jeruk.
Hasil uji lanjut polinomial terakumulasi dalam cairan fermentasi

ortogonal (Gambar 6) menunjukkan minuman sinbiotik cincau hijau jeruk.
bahwa penambahan glukosa berpengaruh Dengan meningkatnya jumlah asam yang
sangat nyata secara linier menurunkan pH disekresikan, maka keasaman minuman
minuman sinbiotik cincau hijau. Selain sinbiotik cincau hijau jeruk juga
digunakan sebagai sumber energi, meningkat, dan peningkatan akumulasi
sebagian glukosa yang ada akan dirombak asam ini akan menyebabkan penurunan
menjadi asam laktat yang akan pH (Rizal, 2007). Nilai pH minuman
menyebabkan pH menjadi rendah. Asam sinbiotik cincau hijau jeruk berbanding
laktat yang dihasilkan oleh BAL tersebut terbalik dengan total asam laktat yang
akan disekresikan keluar sel dan dihasilkan.
Gambar 6. pH minuman sinbiotik cincau hijau pada berbagai konsentrasi glukosa.
Aktivitas Antioksidan meningkatkan aktivitas antioksidan pada

minuman ini (Lingga, 2012).
Pengukuran aktivitas antioksidan
menggunakan radikal bebas DPPH
(diphenil picrilhydrazyl). Aktivitas Organoleptik
antioksidan diukur berdasarkan Rasa
kemampuan dari antioksidan untuk Hasil analisis ragam menunjukkan
mendonorkan atom hidrogennya ke radikal bahwa penambahan sari buah jeruk
bebas DPPH. Semakin tinggi absorbansi berpengaruh nyata terhadap tingkat
menunjukkan semakin rendah aktivitas kesukaan rasa, penambahan glukosa dan
antioksidannya. DPPH yang tidak interaksi keduanya berpengaruh sangat
tereduksi menyebabkan warna larutan nyata terhadap tingkat kesukaan rasa
DPPH tetap ungu sehingga absorbansinya minuman sinbiotik cincau hijau. Hasil uji
menjadi tinggi. Persen penghambatan lanjut polinomial ortogonal (Gambar 7)
yang dihasilkan dari minuman sinbiotik menunjukkan bahwa penambahan sari
cincau hijau besar penghambatan berkisar buah jeruk pada glukosa 2% secara linier
antara 51,9667,73 % (RSA/Radical menurunkan tingkat kesukaan terhadap
Scavanging Activity). rasa dari rasa suka menjadi agak suka,
Hasil analisis ragam menunjukkan sedangkan pengaruh sari buah jeruk pada
bahwa penambahan sari buah jeruk dan glukosa 3% secara linier meningkatkan
glukosa, serta interaksi keduanya tidak tingkat kesukaan terhadap rasa dari rasa
berpengaruh nyata terhadap aktivitas tidak suka menjadi agak suka, dan pada
antioksidan minuman sinbiotik cincau glukosa 4% terjadi peningkatan tingkat
hijau jeruk. Diduga jumlah penambahan kesukaan terhadap rasa secara linier,
sari buah jeruk minuman sinbiotik cincau hanya saja masih masuk dalam selang
hijau pada selang 0% - 20% belum penilaian agak suka (tingkat kesukaan
memberikan peningkatan aktivitas 2,553,4). Berdasarkan hasil penelitian
antioksidan yang signifikan. Buah jeruk ini, ketika minuman sinbiotik cincau hijau
mengandung senyawa antioksidan seperti ditambahkan sari buah jeruk pada
flavanoid (hesperetin, narigenin, konsentrasi glukosa 2%, 3%, dan 4%
eryodictyol), karoten, gluthation dan tingkat kesukaan terhadap rasa yang
vitamin C, sehingga dengan penambahan dihasilkan masih bersifat agak suka
sari buah jeruk diduga dapat meskipun konsentrasi sari jeruk yang
diberikan berbeda-beda.
Pengamatan total asam dan pH sebagai sumber nutrisi untuk pertumbuhan
menunjukkan bahwa semakin tinggi dan proses metabolismenya menghasilkan
glukosa dan sari buah jeruk yang diberikan asam laktat sehingga mempengaruhi
maka akan menurunkan pH dan tingkat kesukaan terhadap rasa yang
meningkatkan total asam laktat, diduga hal dihasilkan. Panelis memberikan skor
ini yang menyebabkan rasa menjadi asam tertingi sebesar 3,52 (suka) pada minuman
dan menurunkan tingkat kesukaan sinbiotik cincau hijau dengan penambahan
terhadap rasa pada minuman ini. Glukosa sari buah jeruk 0% dan konsentrasi
dan sari buah jeruk digunakan oleh BAL glukosa 2%.
Gambar 7. Tingkat kesukaan terhadap rasa minuman sinbiotik cincau hijau pada berbagai
konsentrasi sari buah jeruk dan glukosa.
Warna buah jeruk pada konsentrasi glukosa 2%,

3%, dan 4% secara gemaris meningkatkan
tingkat kesukaan terhadap warna, namun
penilaian panelis masih dalam selang agak
berpengaruh sangat nyata, tetapi
suka dan panelis memberikan penilaian
penambahan glukosa bepengaruh tidak
suka dengan skor sebesar 3,62 pada
nyata dan interaksi keduanya berpengaruh
minuman sinbiotik cincau hijau dengan
nyata terhadap tingkat kesukaan warna
penambahan sari buah jeruk 20% dan
minuman sinbiotik cincau hijau. Uji lanjut
glukosa 4%.
polinomial ortogonal (Gambar 8)
Gambar 8. Tingkat kesukaan terhadap warna minuman sinbiotik cincau hijau pada berbagai
Aroma Sedangkan penambahan sari buah jeruk
pada konsentrasi glukosa 4% terjadi
peningkatan secara linier tingkat kesukaan
terhadap aroma namun nilai yang
berpengaruh sangat nyata, penambahan
dihasilkan masih dalam selang agak suka.
glukosa berpengaruh tidak nyata, dan
Pengaruh penambahan sari buah jeruk
interaksi keduanya berpengaruh nyata
pada glukosa 3% dan 4% menghasilkan
terhadap tingkat kesukaan aroma
respon yang berbeda yaitu secara
minuman sinbiotik cincau hijau. Uji lanjut
kuadratik dan linier namun nilai yang
polinomial ortogonal (Gambar 9)
dihasilkan masih dalam selang agak suka.
Penilaian panelis terhadap aroma masih
buah jeruk pada konsentrasi glukosa 3%
agak suka untuk keseluruhan minuman
secara kuadratik mengalami peningkatan
sinbiotik cincau hijau, diduga aroma asam
hingga konsentrasi sari jeruk 15% dan
laktat belum bisa tertutupi oleh aroma
mengalami penurunan sampai dengan
jeruk sehingga aroma pada minuman
konsentrasi 20%, dengan titik optimal
sinbiotik ini masih didominasi oleh aroma
pada konsentrasi 12,67 (tingkat kesukaan
asam.
terhadap aroma sebesar 3,04, agak suka).
Gambar 9. Tingkat kesukaan terhadap aroma minuman sinbiotik cincau hijau pada berbagai
KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA
1. Sari buah jeruk dan glukosa Anggraini, D. 2006. Konsentrasi asam
berpengaruh meningkatkan total sitrat terhadap total pektin dan
BAL, total asam, menurunkan pH, aktivitas antioksidan serat pangan
namun tidak berpengaruh nyata dari cincau pohon (Premna
terhadap aktivitas antioksidan oblongifolia Merr.). (Skripsi).
minuman sinbiotik cincau hijau. Universitas Lampung. Bandar
Interaksi antara sari buah jeruk dan Lampung. 54 hlm.
glukosa berpengaruh terhadap sifat Artha, N. 2001. Isolasi dan karakterisasi
organoleptik (rasa, warna, aroma) sifat fungsional komponen
minuman sinbiotik cincau hijau. pembentuk gel daun cincau hijau
2. Mengingat total BAL untuk (Cyclea barbata L. Miers).
keseluruhan minuman sinbiotik pada (Disertasi). IPB. Bogor. 61hlm.
penelitian ini sudah memenuhi syarat Collins, M.D. and G.R. Gibson.1999.
minuman probiotik, dan pengaruh Probiotics, Prebiotics, and
perlakuan tidak berpengaruh nyata Synbiotics : Approaches for
terhadap aktivitas antioksidan, modulating the microbial ecology of
penentuan perlakuan terbaik the cut. Am. J. Clin. Nutr.
didasarkan pada sifat organoleptik 69(5):1052S-1057S.
yaitu rasa minuman yang paling Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktikum
disukai. Penambahan glukosa 2% dan Mikrobiologi Pangan. Jurusan
sari buah jeruk 0% menghasilkan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB.
karakteristik minuman sinbiotik Bogor. 142 hlm.
cincau hijau yaitu total BAL 4,59 x Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1.
1010 koloni/ml, total asam 0,29%, pH PT. Gramedia Pustaka Utama.
4,13, aktivitas antioksidan 54,88 % Jakarta. 320 hlm.
RSA, rasa suka (skor 3,52), warna Fardiaz, S., R. Cahyono, dan
agak suka (skor 2,87), aroma agak Kusumaningrum. 1996. Produksi
suka (skor 2,95). dan aktivitas antibakteri minuman
sehat kaya vitamin B12 hasil
fermentasi laktat dari sari wortel. Nurdin, S.U., dan F. Nurainy. 2007.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Produksi Minuman Sinbiotik dari
1 (2 ) : 25:30. Ekstrak Cincau Hijau (Premna
Gallaher, D. 2000. Dietary Fiber and Its oblongifolia Merr.) sebagai
Physiological Effect In Essential Of Minuman Fungsional. Laporan
Functional Food. Schmidl, MK. Penelitian Dosen Muda. Fakultas
And Labuza, TP (Eds). An Aspen Pertanian. Unila. Bandar Lampung.
Publisher. Maryland. p 273-292. 52 hlm.
Lingga, L. 2012. The Healing Power of Pracaya. 2000. Jeruk Manis : Varietas,
Antioxidant (Mengenal Lebih Jauh Budidaya, dan Pascapanen. Penebar
Sumber Antioksidan Unggulan). PT Swadaya. Jakarta. 203 hlm.
Elex Media Komputindo. Jakarta. Priyantini, M. 2006. Pengujian kadar asam
Hal :69-205. organik (asetat, butirat, propionat)
Molyneux, P. 2004. The use of stable free pada digesta tikus percobaan secara
radical diphenylpicrylhydrazyl in vivo sebagai kajian sifat prebiotik
(DPPH) for estimating antioxidant ekstrak cincau pohon (Premna
activity. Songklanakarin. J. Sci. oblongifolia Merr). (Skripsi).
Technol, 2004 (26(2)): 211-219. Universitas Lampung. Bandar
Nurdin, S.U., A.S. Zuidar, dan R. Lampung. 72 hlm.
Krisanawati. 2004. Pengaruh Rizal, S., Marniza dan S.U. Nurdin. 2006.
konsentrasi asam sitrat terhadap Optimasi Proses Pengolahan
rendemen dan sifat serat pangan dari Minuman Probiotik dari Kulit Nenas
daun cincau pohon (Premna dan Pengaruhnya Terhadap
oblongifolia Merr.). Prosiding Mikroflora Usus Besar Tikus
Seminar Nasional dan Kongres Percobaan. Laporan Akhir
PATPI. Jakarta, 17-18 Desember Penelitian. TPSDP Unila. Bandar
2004. Lampung.
Nurdin, S.U. 2005. Green cincau leaves Rizal, S. 2007. Optimasi Produksi
(Premna oblongifolia Merr.) as a Minuman Kesehatan dari Sari Buah
potential source of pectins-rich plant Sirsak Menggunakan Lactobacillus
extract . Artocarpus. 5 (1):24-27. acidophillus dan Lactobacillus
Nurdin, S.U., S. Rizal, dan Suharyono. casei. Laporan Penelitian Dosen
2006. Fermentabilitas Komponen Muda. Unila. Bandar Lampung.
Pembentuk Gel Cincau Hijau Salminen, S and A.V. Wright. 1993.
(Premna oblongifolia Merr.) in Lactic Acid Bacteria. Marcel
Vitro. Prosiding Seminar Nasional Dekker, Inc. New York. 10:227-
PATPI, 2-3 Agustus 2006. 238.
Nurdin, S.U., dan S. Rizal. 2007. Suharyono, A.S., S. Rizal, S. Astuti dan F.
Optimasi Proses Produksi Minuman Nurainy. 2011. Optimasi Proses
Sinbiotik dari Cincau Hijau Produksi Minuman Sinbiotik
(Premna oblongifolia Merr.) Antioksidan dari Ekstrak Cincau
sebagai Minuman Fungsional. Hijau (Premna oblongifolia Merr.).
Laporan Penelitian Hibah Bersaing. Laporan Hibah Bersaing Perguruan
Fakultas Pertanian. Unila. Bandar Tinggi 2011. Unversitas Lampung.
Lampung. 51 hlm. Bandar Lampung.

Pengaruh Penambahan Glukosa Dan Sari Buah Jeruk (Citrus Sinensis) Terhadap Karakteristik Minuman Sinbiotik CINCAU HIJAU (Premna Oblongifolia Merr.)

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Pengaruh Penambahan Glukosa Dan Sari Buah Jeruk (Citrus Sinensis) Terhadap Karakteristik Minuman Sinbiotik CINCAU HIJAU (Premna Oblongifolia Merr.)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Karakteristik Minuman Sinbiotik Cincau Hijau Anjelia Putri et al

PENGARUH PENAMBAHAN GLUKOSA DAN SARI BUAH JERUK

This study was aimed to determine the concentration

Keyword : antioxidant, green cincau, sinbiotic.

PENDAHULUAN prebiotik. Pada ekstrak cincau hijau

Hasil uji lanjut polinomial total BAL yang dihasilkan, diduga

Gambar 1 dan 2 menunjukkan sedangkan interaksi keduanya

Hasil uji lanjut polinomial menjadi asam laktat. Laktat merupakan

Hasil uji lanjut polinomial terakumulasi dalam cairan fermentasi

Gambar 6. pH minuman sinbiotik cincau hijau pada berbagai konsentrasi glukosa.

Aktivitas Antioksidan meningkatkan aktivitas antioksidan pada

Warna buah jeruk pada konsentrasi glukosa 2%,

You might also like