BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air merupakan bahan yang sangat penting dalam kehidupan manusia dan fungsinya
tidak pernah digantikan oleh senyawa lain. Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom
oksigen yang berikatan secara kovalen dengan dua atom hidrogen. Sifat fisik air yaitu tidak
berwarna, tidak berasa dan tidak berbau.
Air juga merupakan sebagai pelarut yang memiliki kemampuan untuk melarutkan
banyak zat kimia lainnya seperti garam, asam, dan gula, Air memiliki ikatan hidrogen yang
antara molekulnya secara konstan terputus dan terbentuk kembali karena molekul air yang
secara terus menerus bergerak.
Air memiliki peran yang sangat penting dalam bahan pangan. Sebagai komponen utama
penyusun bahan pangan, air merupakan zat yang sifatnya sangat universal dan mempunyai
fungsi yang sangat penting, bukan hanya untuk bahan pangan itu sendiri tetapi juga untuk
kelangsungan siklus ekosistem baik bagi komponen organik ekosistem maupun komponen
anorganik ekosistem. Namun dalam bahan pangan air mempunyai fungsi dan kegunaan yang
berbeda.
Air yang terdapat pada bahan pangan berfungsi untuk menentukan sifat-sifat dari bahan
pangan tersebut seperti daya tahan, kesegaran, konsistensi, dll. Kandungan air yang terdapat
dalam bahan pangan sangat berpengaruh terhadap bahan pangan, sehingga dalam pengolahan
pangan, air tersebut seringkali menjadi faktor yang harus dikurangi atau ditambah melalui
proses-proses seperti pengeringan, penguapan, pengenceran, pengentalan, dll. Oleh karena itu
dalam makalah ini akan dibahas mengenai peranan air dalam bahan pangan, kadar air dalam
bahan pangan, aktivitas air dalam bahan pangan, serta kesetimbangan air dalam bahan
pangan.

1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui sifat fisika dan kimia air.

2. Untuk mengetahui penetapan kadar air dan aw.
3. Untuk mengetahui tipe air dalam bahan pangan.
4. Untuk mengetahui contoh-contoh kadar makanan.
5. Untuk mengetahui daftar-daftar kebutuhan zat-zat gizi
6. Untuk mengetahui peranan air dalam pangan:
a. Mempengaruhi Kesegaran, Stabilitas, dan Keawetan Pangan.
b. Menentukan Tingkat Resiko Keamanan Pangan.
c. Pelarut Universal untuk Senyawa Ionik dan Polar.
d. Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan.
e. Medium Pindah Panas.
f. Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan.
g. Media Pertumbuhan Mikroba.

7. Untuk mengetahui isoterm sorpsi air

1|Kimia Bahan Makanan

 BAB 2
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Air

Air merupakan komponen yang paling penting bagi kehidupan seluruh makhluk hidup
dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Tubuh manusia 65% nya terdiri dari
air atau sekitar 47 liter per orang dewasa. Setiap hari sekitar 2.5 liter harus diganti dengan air
yang baru. Diperkirakan dari sejumlah air yang harus diganti tersebut 1,5 liter berasal dari air
minum dan sekitar 1,0 liter berasal dari bahan makanan yang dikonsumsi. Air juga
merupakan salah satu media pertumbuhan yang baik untuk berbagai mikroorganisma. Air
berfungsi sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme. Semua bahan
makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Air dalam bahan makanan dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan tersebut.
Air juga terdapat dalam bahan makanan kering yang secara kasat mata tidak terlihat
adanya air, seperti tepung-tepungan dan biji-bijian dalam jumlah tertentu. Air dapat berupa
komponen intrasel, dan / atau ekstrasel dalam sayuran dan produk hewani, sebagai medium
pendispersi atau pelarut dalam berbagai produk, sebagai fase terdispersi dalam beberapa
produk yang diemulsi seperti mentega dan margarine, dan sebagai komponen tambahan
dalam makanan lain. Buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya,
misalnya calon buah apel yang hanya mengandung 10% air setelah matang kadar airnya
menjadi 80%. Kandungan air beberapa bahan makanan tidak dapat ditentukan dari keadaan
fisik bahan tersebut. Hal ini seperti yang ditunjukan pada Tabel 1

Bahan Air Bahan Air

Tomat 94% Selada (Lactuca 95%
sativa)

Semangka 93% Kubis 92%

Kol 92% Jeruk 87%
Nenas 85% Biji Kopi, 5%
Panggang

Kacang hijau 90% Kentang 78%

Susu sapi 88% Pisang 75%
Ikan teri 38% Ayam 70%
kering
Daging sapi 66% Keju 37%
Roti 36% Selai 28%
Buah kering 28% Madu 20%
Susu bubuk 14% Mentega dan 16%
Margarin

Tepung terigu 12% Beras 12%

2|Kimia Bahan Makanan

 Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan
keawetan bahan makanan tersebut. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan
terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan makanan itu sendiri.
Adanya air mempengaruhi kemerosotan mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi.
Pengeringan ataupun pembekuan air penting pada beberapa pengawetan makanan. Air dapat
berbentuk molekul air. Air diperoleh manusia dari beberapa sumber :

1. Air Tanah

Air tanah adalah air yang terkandung dalam kulit bumi. Air tanah memiliki
karakteristik mengandung mineral yang berasal dari permukaan tanah yang terbawa pada
proses resapan, konsentrasi (jumlah air) dalam kulit bumi menjaga keseimbangan permukaan,
sehingga apabila diambil/dieksplorasi harus dipertimbangkan ekosistem.

2. Air Permukaan

Air permukaan adalah air yang berbentuk cadangan air yang tidak meresap dalam
tanah. Contoh : air laut, danau, sungai, genangan air hujan memiliki karakteristik tingginya
kandungan zat-zat anorganik yang berasal dari sisa-sisa kehidupan dan memiliki kadar
suspensi yang tinggi. Suspensi adalah endapan-endapan, contoh : Lumpur, pasir (laut) yang
menyebabkan air permukaan keruh dan memiliki warna. Mata air adalah air tanah yang
muncul ke permukaan.
Untuk dapat dikonsumsi air tanah dan air permukaan harus melalui proses pengolahan air
Water Treatment oleh PDAM. Proses pengolahan air tanah dan air permukaan berbeda. Air
tanah sebelum dikonsumsi perlu diambil dulu dengan cara : Pembuatan sumur : sumur
bor/pantek 3050 m, sumur artesis 100-150 m, sumur gali 2-15 meter.
a) Air yang diambil dari tanah dikumpulkan dan ditampung dalam sebuah bak, dalam
bak penampungan akan terjadi proses pengendapan. Dalam proses pengendapan
beberapa kandungan dalam air seperti pasir/tanah akan berada pada dasar bak, hingga
air pada permukaan bak lebih bersih. Biasanya bak pengendapan terdiri dari beberapa
bak untuk memudahkan pengambilan air bersih. Proses pengendapan biasanya
memerlukan waktu dan lebih murah.
b) Penyaringan
Untuk mempercepat proses pemurnian terutama untuk air-air permukaan, penyaringan
dalam bentuk sederhana cukup melalui skat/celah yang menahan benda-benda yang
terkandung dalam air untuk tidak melewatinya, memperlambat dan tidak efektif.
Penyaringan yang baik dapat memisahkan benda-benda yang terkandung, warna
ataupun bau. Penyaringan yang efektif melalui beberapa tahapan: saringan kasar,
saringan halus dan dilewatkan pada karbon active/arang untuk menterap bakteri. Pasir
kuarsa dapat menyerap air.
c) Pemasakan/Pendidihan : dalam suhu mendidih (95 oC) bakteri mati.
d) Proses Oksidasi
Proses Oksidasi adalah pemberian O2 pada air yang diperoleh, air yang sehat adalah
air yang mengandung O2 cukup. Air sadah adalah air yang mengandung unsure Mg2+
dan Ca2+ Air sadah apabila dikonsumsi akan menyebabkan korosi (corrotion) yaitu
unsur Mg dan Ca mengendap pada dasar alat/bejana pendidihan. Untuk air sadah
proses pemanasan lama karena terhalang endapan air sadah, pemanasan tinggi akan
meledak karena over heating. Mineral air sadah dapat dihilangkan dengan ion

3|Kimia Bahan Makanan

 exchange. Kesadahan dinyatakan dengan 1oDH. 1o DH = 1 mg/L. Anomali air Air
dalam bahan makanan mempunyai Normalitas 0.01N

2.2 Sifat Fisika dan Kimia Air

a) Sifat Fisika Air

Tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau

Memiliki 3 fasa yang berbeda : cair, gas, dan padat pada temperatur normal di
bumi. Air di bumi selalu berinteraksi, berubah, dan bergerak.
Dapat menyerap sejumlah kalor karena memiliki kalor jenis yang tinggi.
Mempunyai tegangan permukaan yang sangat tinggi. Tegangan permukan tersebut
berguna untuk gaya kapilaritas air.
Air adalah pelarut yang baik karena kepolarannya, konstanta dielektrik yang
tinggi dan ukurannya yang kecil, terutama untuk senyawa ionik dan garam yang
polar.
Air mempunyai titik didih yang tinggi. Jika tidak mempunyai sifat ini maka pada
suhu yang normal tidak ada laut, danau, sungai, tumbuhan, atau binatang di bumi
ini.
Air mempunyai massa jenis yang lebih kecil dalam keadaan beku bila
dibandingkan dengan keadaan cair, karena sifat ini maka ini dibagian dalam lautan
meskipun suhunya turun tetap berbentuk cair yang memungkinkan mahluk hidup
tetap hidup.

b) Sifat Kimia Air

Air adalah zat kimia yang istimewa, terdiri dari dua atom hidrogen dan satu atom
oksigen. Panjang ikatan O--H =95.7 picometers
Sudut H--O---H=104.5 Energi ikatan O-H=450kJ/mol
Momen dipol = 1.83 debyes
Atom-atom hidrogen tertarik pada satu sisi atom oksigen, menghasilkan molekul
air yang mempunyai muatan positif pada atom hidrogen dan muatan negatif pada
atom oksigen. Karena muatan yang berlawanan tersebut di dalam molekul air
saling tarik menarik dan membuatnya menjadi lengket. Sisi positif dari suatu
molekul air tertarik pada sisi negatif dari molekul yang lain.
Molekul air berbentuk seperti huruf V disebabkan karena :
1) Struktur geometrinya yang tetrahedral (109,50).
2) Keberadaan pasangan elektron bebas pada atom oksigen.
Bersifat polar karena adanya perbedaan muatan.
Sebagai pelarut yang baik karena kepolarannya.
Bersifat netral (pH=7) dalam keadaan murni.

c) Sifat Fisikokimia Air

4|Kimia Bahan Makanan

 Konduktivitas termal es pada 0oC 4 kali lebih besar dari konduktivitas termal
air es memiliki energi transfer panas yang lebih tinggi daripada air.
Difusivitas termal es 9 kali lebih besar daripada air desakan mengalami
perubahan temperatur pada laju yang lebih cepat.

Nilai data dibawah ini membuktikan bahwa proses pembekuan lebih cepat
daripada pencairan.

Sifat Nilai
Berat molekul 18,0153
Titik didih (1 atm) 0oC
Titik leleh (1 atm) 100oC
Temperatur kritis 373,99oC
Tekanan kritis 22,064 Mpa (218,6 atm)
Entalpi pembentukan pada 0oC 6,012 kJ/mol
Entalpi penguapan (100oC) 40,657 kJ/mol
Entalpi sublimasi (0oC) 50,91 kJ/mol

d) Sifat Fisikokimia Air dan Es

Sifat Air (20oC) Es (0oC)
Densitas (g/cm3) (20oC) 0,99821 0,9168
Viskositas (pa.sec) (20oC) 1,002 x 10-3 -
Tekanan permukaan (N/m) (20oC) 72,75 x 10-3 -
Tekanan uap (kPa) (20oC) 2,3388 0,6112
Kapasitas panas (J/g.K) (20oC) 4,1818 2,1009
Konduktivitas termal (W.m.K) (20oC) 0,5984 2,240
Difusi vitas termal (m2/s) (20oC) 1,4 x 10-7 11,7 x 10-7
Permitivitas (konstanta dielektrik) (20oC) 80,20 90

e) Sifat Fisik Air dan Es

Perbedaan densitas air dan es yang sangat besar kerusakan struktur

pangan ketika dibekukan.
Perubahan densitas es dengan adanya perubahan temperatur menyebabkan
tekanan dalam makanan beku struktur pangan rusak dengan adanya
fluktuasi temperatur.

2.3 Penetapan Kadar Air dan AW (Activity Water)

Penentuan kadar air merupakan salah satu bagian yang sangat penting, baik dalam
procesing maupun pemeriksaan raw material dan produk akhir karena berhubungan dengan
zat padat yang terkandung dalam suatu bahan.

5|Kimia Bahan Makanan

 Cara-cara penentuan kadar air yang tepat dan cepat sangat bevariasi karena sangat
banyak macam bahan dan hampir semuanya menunjukkan keadaan kompleks. Misalnya
dengan suatu prosedur tertentu akan didapat kadar air yang maksimum, tetepi dilain pihak
tahap-tahap dari prosedur itu mengakibatkan dekomposisi zat-zat organik, penguapan
senyawa-senyawa volatil atau perubahan-perubahan yang lain karena pemanasan.
Ka = Ba x 100%
Ba + Bk

Ka = Ba x 100%
Bk

Metode analisis yang tepat dan benar sangat diperlukan, didalam memilih metode yang
akan dipakai harus memperhatikan lebih dahulu sifat dan keadaan bahan yang akan dianalisa
kandungan airnya. Kadar air dalam suatu bahan dapat ditentukan dengan beberapa cara, yakni
sebagai berikut :
Metode Pengeringan (Thermogravimetri).
Metode Destalasi (Thermovolumetri).
Metode Kimia.
Metode Fisis.

a) Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan (Thermogravimetri).

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan
menggunakan oven. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua
air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah :
Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air,
misalnya alkohol, asam asetat, dan minyak atsiri.
Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau atau zat mudah
mmenguap lain. Contohnya gula mengalami dekomposisi atau karamelasi, lemak
mengalami oksidasi dan lain sebagainya.
Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan.

Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang

menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan, maka dapat
dilakukan pemanasan dengan sushu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan
diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya.

6|Kimia Bahan Makanan

 Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu 1000C
dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan. Suatu bahan yang telah
mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh
karea itu, selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam
ruangan tertutup yang kering. Misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat
penyerap air. Penyerap air atau uap air ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silika
gel, aluminium oksida, alium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida.
Silika gel yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan apakah bahan tersebut
sudah jenuh dengan air atau belum. Bila sudah jenuh akan berwarna merah muda dan bila
dipanaskan menjadi kering berwarna biru.

b) Penentuan Kadar Air Cara Destilasi (Thermovolumetri).

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah penguapan air dengan pembawa
cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan dapat dicampur dengan
air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan
antara lain: toluen, xilem, benzen, tetrakhlorethilen dan xilol. Cara penentuannya adalah
dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang diperkirakan
mengandung air sebanyak 2-5 ml, kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat
kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air
lebih besar daripada zat kimia tersebut, maka air akan berada dibagian bawah pada tabung
penampung. Bila pada tabung penampungdilengkapi skala maka banyak air dapat diketahui
langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini anara lain tabung strak dean dan sterling
bidwell atau modifikasinya.
Cara destilasi ini baik untuk menetukan kadar air dalam zat yang kandungan airnya kecil
yang sulit ditentukan dengan cara Themogravimetri. Penentuan kadar air cara ini hanya
memerlukan waktu 1 jam. Dengan cara destilasi terjadinya oksidasi senyawa lipid maupun
dekomposisi senyawaan menjadi gula dapat dihindari sehingga penentuannya lebih tepat.
Untuk bahan yang mengandung gula dan protein yang tinggi sering ditambahkan serbuk
asbes kedalam bahan. Hal ini untuk mencegah terjadinya superheating yang dapat
menimbulkan dekomposisi bahan tersebut. Untuk memperluas permukaan kontak dengan
cairan kimia yang digunakan untuk memperlancar terjadiya destilasi dapat ditambah tanah
diatomen pada bahan yang telah ditumpuk halus sebelum destilasi.

c) Penentuan Kadar Air Cara Kimia

Ada beberapa cara penentuan kadar air bahan secara kimiawi yaitu antara lain :
Cara Titrasi Karl Fischer (1935)
Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol. Reagen
lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan piridin. Metanol dan
piridin digunakan untuk melarutkan iodin dan sulfur dioksida agar reaksi dengan air
menjadi lebih baik. Selain itu piridin dan metanol akan mengikat asam sulfat yang
terbentuk sehingga akhir titrasi dapat lebih jelas dan tepat. Selam masih ada air dalam
bahan, iodin akan bereaksi, tetapi begitu air habis, maka iodin akan bebas. Pada saa
timbul warna iodin bebas ini, titrasi dihentikan. Iodin bebas ini akan memberikan warna

7|Kimia Bahan Makanan

 kuning coklat. Untuk memperjelas pewarnaan maka dapat ditambahkan metilin biru dan
akhir titrasi akan memberikan warna hijau.
Tahapan reaksi yang terjadi dapat dituliskan sebgai berikut:
I2 + SO2 + 2C2H5N C6H5N. I2 + C6H5N. SO2
C2H5N. I2 + C6H5N. SO2 + C6H5N + H2O 2(C6H5N. HI) + C6H5N. SO3
C6H5N. SO3 + CH3OH C6H5N (H)SO4CH3I2

Dengan metilen menjadi biru akan berubah warnanya menjadi hijau.Dalam

pelaksanaannya titrasi harus dilakukan dengan kondisi bebas dari pengaruh kelembapan
udara. Untuk keperluan tersebut dapat dilakukan dalam ruang tertutup. Cara titrasi Karl
Fischer ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam alkohol, ester-ester,
senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu dan bahan makanan yang dikeringkan. Cara
ini banyak dipakai karena memberikan harga yang tepat dan dikerjakan cepat. Tingkat
ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg dan dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda
yaitu dapat mencapai 0,2 mg.

Cara Kalsium Karbid

Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air yang menghasilkan gas
asetil. Cara ini sangat tepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin yang
terbentuk dapat diukur dengan berbagai cara:
Menimbang campuran bahan dan karbid sebelum dan sesudah reaksi ini selesai.
Kehilangan bobotnya merupakan berat asetilin.
Mengumpulkan gas asetilin yang terbentuk dalam ruangan tertutup dan mengukur
volumenya. Dengan volume yang diperoleh tersebut dapat diketahui banyaknya
asetilin dan kemudian dapat diketahui kadar air bahan.

Dengan mengukur tekanan gas asetilin yang terbentuk jika reaksi dikerjakan dalam
ruangan tertutup. Dengan mengetahui tekanan dan volume asetilin dapat diketahui
banyaknya dan kemudian dapat diketahui kadar air bahan. Dengan menangkap gas
asetilin dengan larutan tembaga sehingga dihasilkan tembaga asetilin yang dapat
ditentukan secara gravimetri atau volumetri atau secara kolometri. Reaksi yang terjadi
selama pencampuran dapat ditulis sebagai berikut:

CaC2 + H2O CaO + C2H2

Tiap 1 grol gas asetilin berasal dari 1 grol air. Volume 1 grol gas asetilin dianggap
sama dengan gas ideal yaitu 22,4 liter. Ketelitiannya tergantung pada pencampuran atau
interaksi karbid dengan bahan. Cara tersebut telah berhasil untuk mementukan kadar air
dalam tepung, sabun, kulit, biji panili, mentega, dan air buah. Penentuan kadar air cara
ini dapat dikerjakan sangat singkat yaitu berkisar 10 menit.

Cara Asetil Khlorida

Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil klorida dan air menghasilkan
asam yng dapat dititrasi menggunakan basa. Aseil klorida yang digunakan dilarutkan
8|Kimia Bahan Makanan
 dalam toluol dan bahan didispresikan dalam piridin. Reaksi yang terjadi dapat dituliskan
sebagai berikut:

H2O + CH3COCl CH3COOH + HCl

Cara ini telah berhasil dengan baik untuk penentuan kadar air dalam bahan minyak,
mentega, margarin, rempah-rempah dan bahan-bahan yang berkadar air sangat rendah.
d) Penentuan Kadar Air Cara Fisis
Menurut Sudarmadji (1989), ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis ini antara
lain:
Berdasarkan ketetapan elektrikum.
Berdarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistan.
Berdasarkan resonansi nuklir magnetik.

Penentuan Aktivitas Air (Aw)

Aktivitas air adalah ukuran yang menggambarkan ketersediaan air untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Nilai Aw berkisar antara 0-1, aktivitas air = 0 terdapat pada produk-
roduk yang sangat kering. Pada produk-produk yang sangat basah mempunyai Aw 1
yang berarti kadar airnya mencapai 100%. Mikroba hanya dapat tumbuh pada kisaran
Aw tertentu. Oleh karena itu, untuk mencegah pertumbuhan mikroba, maka Aw bahan
harus diatur dengan cara mnghilangkan sebagian air pada bahan sehingga mencpai kadar
air tertentu. Bshsn pangan yang mempunyai Aw dibawah 0.70 sudah dianggap cukup
baik dan tahan selama penyimpanan. Berdasarkan nilai Aw makanan dapat
dikelompokkan kedalam:
Makanan kering dengan nilai Aw < 0,60 (beras, mie, susu bubuk, kue kering, dll).
Makanan semi basah dengan nilai Aw antara 0.60-0,90 (dodol, jam, manian buah,
sale pisang, dll).
Makanan basah dengan Aw > 0,90 (sayuran, buah-buahan, tahu, daging, telur, susu
segar, dll).

Besarnya bilai Aw suatu bahan dapat diukur dengan beberapa cara seperti
menggunakan alat ukur langsung, dengan menggunakan bahan kimia pembanding dll.
Dasar teoritis untuk menentukan nilai Aw pada bahan ini adalah sebagai berikut:
Aw ditentukan berdasarkan perbandingan antara tekanan uap dari bahan (P) dengan
tekanan uap air jenuh (Po) pada suhu yang sama.

Aw = P / Po = ERH / 100
ERH = Equilibrium Relative Humidity

9|Kimia Bahan Makanan

 Menurut Hukum Raoult, Aw berbanding lurus dengan jumlah molekul didalam
pelarut (solvent) yang berbanding terbalik dengan jumlah molekul didalam larutan.

Aw = N1 / (n1 + n2)

Dimana, n1 = jumlah molekul dari zat yang dilarutkan

n2 = jumlah molekul pelarut
n1 + n2 = jumlah molekul pelarut.

Dari rumus yang pertama, Aw dapat langsun deketahui dengan mengukur besarnya
kelembapan nisbi seimbang dengan mengguanakan berbagai tipe higrometer atau melalui
penentuan titik embun yeng dikonversikan dengan menggunakan psikometrik chart.
Sedangkan rumus yang kedua sangat cocok digunakan untuk menetukan nilai Aw dalam
suatu formulasi campuran.
Besarnya aktivitas air (Aw) sama dengan kelembapan nisbi seimbang dibagi 100.
Oleh karena itu, kurva yang menghubungkan besarnya kelembapan nisbi tertentu dengan
kadar air seimbang pada hakekatnya juga menggambarkan hubungan besarnya kadar air
dan aktivitas air. Kurva tersebut disebut Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan
mempunyai kurva ISL yang berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa pada Aw yang sama,
dua bahan yang berbeda dapat mempunyai perbedaan kadar air yang cukup besar.

2.4 Jenis Air Dalam Bahan Pangan

Menurut derajat keterikatan air dalam makanan, air dapat dibedakan menjadi 4 tipe :
1. Tipe I

Air tipe I (air terikat) yaitu molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain
melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi tinggi. Molekul air membentuk hidrat
dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N, seperti
karbohidrat, protein atau garam. Air tipe ini tidak dapat bertindak sebagai pelarut, dan
tidak membeku pada suhu dibawah 0oC, tetapi sebagian dapat dihilangkan dengan
cara pengeringan biasa. Air tipe ini terikat kuat dalam artian sebenarnya. Banyak air
yang tidak dapat dibekukan, dihitung terhadap kandungan protein. Sekitar 8 10
persen dari air total dalam jaringan hewan tidak dapat dijadikan es (Meryman, 1966).
Putih telur, kuning telur, daging dan ikan semuanya mengandung kira-kira 0,4 g air
yang tidak dapat dibekukan per g protein kering. Ini sesuai dengan 11,4 persen dari air
total dalam daging tidak berlemak. Sebagian besar buah dan sayuran mengandung
kurang dari 6 persen air tak terbekukan; butir jagung utuh , 34 persen.

2. Tipe II

Air tipe II (air kapiler) adalah molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen
dengan molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler. Air jenis ini lebih sukar
dihilangkan dan penghilangan air tipe ini akan mengakibatkan penurunan aw (water

10 | K i m i a B a h a n M a k a n a n
 activity). Bila sebagian air tipe II dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi
kimia yang merusak bahan makanan seperti browning, hidrolisis atau oksidasi lemak
akan dikurangi. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan berkisar 3-7%,
kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai, kecuali pada produk-produk yang
dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh.

3. Tipe III

Air tipe ini atau lebih dikenal dengan air bebas adalah air yang secara fisik terikat
dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dll. Air tipe ini mudah
diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-
reaksi kimiawi. Apabila air tipe III ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan
berkisar antara 12-25% dengan aw 0.8 tergantung dari jenis bahan dan suhu.
Banyaknya air bebas dalam daging sapi, dan domba beragam mulai dari 30-50 persen
dari kandungan air total, bergantung pada jenis daging dan jangka waktu pelayuan.
Aktivitas air berpengaruh besar terhadap laju dari banyak reaksi kimia dalam
makanan dan terhadap laju pertumbuhan mikroba.

Air jenis ini adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air
murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh. Selain keempat tipe air di atas,
air juga dapat dibedakan menjadi air imbibisi dan air kristal. Air imbibisi adalah air
yang masuk kedalam bahan makanan dan akan menyebabkan pengembangan volume.
Air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Contoh : air dengan
beras membentuk nasi, atau pembentukan gel dari bahan pati. Air kristal adalah air
terikat dalam semua bahan, baik makanan ataupun nonmakanan yang berbentuk
kristal seperti gula, garam, CuSO4 dll.

Menurut Hamm (1962) kemampuan daging mengikat air disebabkan oleh protein
otot. Sekitar 34% dari protein ini larut dalam air. Kemampuan otot mengikat air
terutama disebabkan oleh aktomiosin, komponen utama myofibril. Pemanasan daging
pada suhu di atas 40oC mengakibatkan denaturasi kuat dan perubahan hidrasi.
Pembekuan daging secara cepat meningkatkan sedikit tetapi bermakna kemampuan
mengikat air. Pembekuan secara perlahan menurunkan sedikit pengikatan air secara
bermakna. Pengaruh ini diyakini karena ada akibat dari kerja mekanik kristal es.
Pengikatan air dapat dipengaruhi secara kuat dengan penambahan garam tertentu
terutama fosfat. Penambahan garam tersebut digunakan untuk mengurangi kehilangan
selama pemasakan dan untuk memperoleh struktur dan konsistensi yang lebih baik
dalam memanufaktur sosis.

11 | K i m i a B a h a n M a k a n a n
2.5 Contoh Kadar Dalam Bahan Pangan

Berikut ini adalah daftar kalori makanan:

DAFTAR TABEL KALORI & UNIT

Makanan Pokok Golongan A
Nama Masakan Berat (gr) Kalori Unit

Jagung Rebus 250 90,2 1

Kentang Rebus 200 166 2
Ketan Putih 120 217 2,75
Ketupat 160 32 0,5
Lontong 200 38 0,5
Nasi Putih 100 175 2,25
Nasi Putih Kentucky 225 349 4,25
Roti Tawar Serat Tinggi 60 149 1,75
Singkong Rebus 100 146 1,75
Talas Rebus 100 98 1,25
Ubi Rebus 100 125 1,5

Makanan Pokok Golongan B

Bubur 200 44 0,5

Crakers 50 229 2,75
Makaroni 25 91 1,25
Mie Instant 50 168 2
Nasi Tim 100 88 1
Nasi Uduk 200 506 6,25
Roti Tawar 50 128 1,5

Makanan Pokok Golongan C

Bihun Goreng 150 296 3,75

Bubur Ayam 200 165 2
Bubur Sum-Sum 100 178 2,25
Kentang Goreng 150 211 2,75
Mie Goreng 200 321 4

12 | K i m i a B a h a n M a k a n a n
Nasi Goreng 100 267 3,25
Soun Goreng 100 263 3,25
Spaghetti 300 642 8
Tape singkong 150 260 3,25

Lauk Pauk Golongan A

Nama Masakan Berat (gr) Kalori Unit

Arsik 95 94,05 1
Ayam Bakar Bumbu Kuning 100 129,4 1,5
Ayam Panggang 100 164,3 3,25
Daging Panggang 70 150 1,75
Ikan Mas Pepes 200 143,5 1,75
Sambal Goreng Tempe 50 116 1,5
Telur Asin Rebus 75 138 1,75
Telur Ayam Rebus 60 97 1,25
Udang Rebus 100 91 1,25

Lauk Pauk Golongan B

Ati Ayam Goreng 50 98 1,25

Ayam Pop 200 265 3,25
Bakso Daging Sapi 100 260 3,25
Empal Daging 100 147 1,75
Ikan Bandeng Goreng 160 180,7 2,25
Ikan Baronang Goreng 120 107,5 1,25
Ikan Bawal Goreng 120 113,3 1,5
Ikan Ekor Goreng 100 107,8 1,25
Ikan Kembung Goreng 80 87,65 1
Ikan Lele Goreng 60 57,5 0,75
Ikan Patin Goreng 200 252,7 3
Ikan Selar Goreng 40 63,75 0,75
Ikan Tenggiri Goreng 60 85,3 1
Ikan Teri Goreng 50 66 0,75
Ikan Tuna Goreng 60 110 1,25
Kerang Rebus 100 59 0,75

13 | K i m i a B a h a n M a k a n a n
Macaroni Schootel 50 177 2,25
Tahu Bacem 100 147 1,75
Telur Mata Sapi 60 40 1,75
Tempe Bacem 50 157 2
Tempe Goreng 50 118 1,5
Tenggiri Bumbu Kuning 90 94,4 1
Udang Goreng Besar 80 68,25 3,25

Lauk Pauk Golongan C

Abon Sapi 50 158 2

Ayam Goreng Kecap 75 358,8 4,5
Ayam Panggang 80 385,6 4,75
Chiken Wing / Sayap Ayam 50 63,6 0,75
Daging Balado 50 147 1,75
Dendeng Balado 40 338 4,25
Gulai Ayam 100 165,3 2
Gulai Cumi 100 183 2,25
Gulai Kepala Ikan Kakap 320 218,8 2,75
Gulai Limpa 60 294 3,5
Gulai Tunjang 80 251 3
Ikan Kembung Balado 125 236,7 3
Ikan Teri 50 213 2,75
Kakap Goreng Tepung 80 119 1,5
Kakap Panir 75 220 2,75
Keripik Tempe 25 68 0,75
Meat Ball / Daging Cincang
Bulat 50 168 2
Ayam Kentucky Paha Atas 150 194,5 2,5
Perkedel Jagung 50 108 1,25
Perkedel Kentang 50 123 1,5
Pu Yung Hai 50 114 1,5
Rendang Daging 75 285,5 3,5
Sate Ayam 100 466 6
Ayam Kentucky Sayap 150 116 1,5
Semur Ayam 50 177,8 2,25

14 | K i m i a B a h a n M a k a n a n
Sambal Goreng Ati + Kentang 100 127 1,5
Sambal Goreng Tempe Teri 150 276 3,5
Sambal Goreng Ati Sapi 100 200 2,5
Sambal Goreng Udang +
Kentang 100 123 1,5
Sop Sapi 260 227 2,75
Tahu Goreng 100 111 1,5
Tahu Isi 150 124 1,5
Tahu Sumedang 100 113 1,5
Telur dadar 75 188 2,25

Sayuran Golongan A

Nama Masakan Berat(gr) Kalori Unit

Acar Kuning 75 53 0,5

Bening Bayam 50 18 0,25
Cah Labu Siam 100 41,6 0,5
Sayur Asam 100 88 1
Sop Ayam Kombinasi 100 95 1,25
Sop Bayam 50 78 1
Sop Kimlo 100 104 1,25
Sop Mutiara Jagung 100 113 1,5
Asop Oyong Misoa 100 106 1,25
Sop Telur Putuh 100 116 1,5

Sayuran Golongan B

Sayur Lodeh 100 61 0,75

Cah Jagung Putren 100 59 0,75
Cah Jkacang Panjang 100 72 1
Sop Oyong Telur Puyuh 100 134 1,75
Setup Kentang Buncis 100 95 1
Tumis Buncis 100 52 1,5
Tumis Daun Singkong 120 151 1,75
Tumis Kc. Panjang + Jagung 125 118 1,75

15 | K i m i a B a h a n M a k a n a n
 Sayuran Golongan C

Buntil 100 106 1,25

Gudeg 150 132 1,75

Minuman Golongan A

Nama Minuman Berat(gr) Kalori Unit

Te'h (Cangkir) 1 0,4 2,8

Kopi (Cangkir) 1 18 0,25
Juice Tomat (Gelas) 100 20 0,25
Juice Melon (Gelas) 150 35 0,5

Minuman Golongan B

Es Kelapa Muda (Gelas) 100 42 0,5

Es Cendol 100 168 2
Susu Skim 15 54 0,75
Coca Cola Diet (Kaleng) 1 1 0

Masakan Siap Saji Golongan A

Nama Masakan Berat(gr) Kalori Unit

Asinan 250 208 2,5

Toge Goreng 250 243 3

Masakan Siap Saji Golongan B

Gado - Gado 150 295 3,75

Ketoprak 250 153 2

16 | K i m i a B a h a n M a k a n a n
Pempek 200 384 4,75
Rawon 160 331 4
Soto Ayam 100 101 1,25
Soto Padang 100 127 1,5
Tongseng 120 331 4

Masakan Siap Saji Golongan C

Hamburger 125 257 3,25

Kerupuk Palembang 50 168 2
Kerupuk Udang 20 72 1
Mie Bakso 200 302 3,75
Nasi Tim Ayam 420 588 7,25
Pizza 125 163 2
Sate Kambing 180 729 9
Sayur Krecek 175 249 3
Siomay 100 361 3,75
Soto Betawi 150 135 1,75
Soto Makasar 150 525 6,5
Soto Sulung 150 86 1

Buah -Buahan Golongan A

Nama Masakan Berat(gr) Kalori Unit

Apel 160 92 1
Apel Merah 140 82 1
Belimbing 160 80 0,75
Duku 200 81 1
Jambu Air 60 35,4 0,5
Jambu Biji 320 157 2
Jeruk Medan 140 46 0,5
Jeruk Pontianak 150 67 0,75
Jeruk Sunkist 200 40 0,5
Mangga Manalagi 100 72 1
Nanas 200 104 1,25
Pepaya 100 46 0,5
Pir 200 80 1
Pisang Rebus 125 136,5 1,75

17 | K i m i a B a h a n M a k a n a n
Salak 150 63,6 0,75
Semangka 150 48 0,5

Buah - Buahan Golongan B

Alpukat 100 85 1
Anggur 125 60 0,75
Lengkeng 100 79 1
Melon 120 46 0,5
Mangga Harum Manis 300 90 1
Pir Hijau 200 105 1,25
Pisang Ambon 100 74,2 1
Pisang Barangan 200 236 3
Pisang Mas 125 11 1,5
Pisang Raja 150 126 1,5
Sirsak 125 55 0,25

Buah - Buahan Golongan C

Durian Montong 100 134 1,5

Rambutan 100 69 0,75
sawo 100 92 1,75

Makanan Ringan Golongan A

Nama Masakan Berat(gr) Kalori Unit

Arem - Arem 75 225 2,75

Bubur Kacang Ijo 100 102 1,25
Ketupat Ketan 120 216 2,75
Lemper 70 247 3
Lepet 120 210 2,5
Lepet Ketan 170 346 4,25

Makanan Ringan Golongan B

Bolu Gulung 110 300 3,75

Cakwee 50 143 1,75
Getuk Lindri 60 127 1,75
Hot Dog 100 285 3,5

18 | K i m i a B a h a n M a k a n a n
Kerak Telur 120 599 7,5
Kue Nagasari 70 149 1,75
Kue Pancong 80 231 3
Mini Croissant 80 406 5
Sandwich 100 164 2
Serabi Pandan 60 137 1,75
Semar Mendem 100 247 3
Uli + Tape Ketan 160 559 7
Makanan Ringan Golongan C

Bakpia 25 68 1
Bakwan 100 270 3,25
Bika Ambon 50 99 1,25
Black Forrest 200 585 7,5
Cara Bikang 70 128 1,5
Cheese Cake 10 281 3,5
Dunkin Donat Keju 170 283 3,5
Emping Melinjo Asin 25 173 2,25
Kastengels (10 bh) 100 426 5,75
Keju Lembaran (1bh) 20 65 3,25
Kerupuk Mie 25 119 1,5
Klepon 60 68 0,75
Kroket Kentang 75 146 1,25
Kue Ape 60 151 2
Kue Cubit 60 183 2,25
Kue Cucur 90 152 2
Kue Ku 50 237 3
Kue Lumpur 80 232 3
Kue Pukis 40 181 2,25
Lapis Legit 50 307 3,75
Lemet/Timus 120 603 7,5
Lopis Ketan 125 350 4,25
Lumpia 60 76 1
Martabak Keju 100 265 .3.25
Martabak Mesir 100 200 2,5
Martabak Telur 95 196 2,5

19 | K i m i a B a h a n M a k a n a n
Muffin Coklat 80 361 4,5
Muffin Keju 80 400 5
Nastar (7bh) 150 538 6,75
Onde - Onde 65 317 4
Pastel 75 302 3,75
Potato Chip 170 298 3,75
Putu Mayang 120 98 1,25
Rempeyek Kacang 50 250 3
Risol 100 247 3
Roti Coklat 100 240 3
Sosis Solo 50 191 2,25
Sus Vla 85 129 1,5
Talam Hijau 70 292 3,5

2.6 Daftar Kebutuhan Zat-Zat Gizi

20 | K i m i a B a h a n M a k a n a n
2.7 Peranan Air
1. Peran Air dalam Bahan Makanan
a. Mempengaruhi Kesegaran, Stabilitas, dan Keawetan Pangan
Air dalam bahan pangan menentukan mutu, kesegaran, keawetan dan kestabilan selama
penyimpanan. Selain itu air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut
atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-
perubahan bahan pangan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari
bahan itu sendiri.

Berdasarkan dari air inilah maka dapat digolongkan bahan pangan berdasarkan tingkat
keawetannya yaitu:
1. Mudah Rusak: daging sapi, daging ayam, ikan, susu, telur
2. Agak Mudah Rusak: Sayuran, bua-buahan, roti, kue
3. Awet: biji-bijian, kacang-kacangan, gula

b. Menentukan Tingkat Resiko Keamanan Pangan

c. Pelarut Universal untuk Senyawa Ionik dan Polar
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam
bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan
berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, senyawa-senyawa cita
rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi.

d. Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan

Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air. Enzim
tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amilase.

e. Medium Pindah Panas

Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan
tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-bagian
dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang
baik.

f. Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan

21 | K i m i a B a h a n M a k a n a n
 Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti
kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water
activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.

g. Media Pertumbuhan Mikroba

Aktivitas air (Aw) merupakan menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik
kimia dan biologis. Nilai untuk aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan). Aktivitas air
menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya.
Nilai aw minimum yang diperlukan tiap mikroba berbeda-beda sebagai contoh, kapang
membutuhkan aw > 0,7; khamir > 0,8; dan bakteri 0,9. Dari data tersebut dapat dilihat kapang
paling tahan terhadap bahan pangan yang mengandung Aw rendah sedangkan bakteri paling
tidak tahan terhadap aw rendah.

2. Peran Air dalam Tubuh

Manusia dapat hidup tanpa makanan selama 20 sampai 40 hari, tetapi tanpa air manusia akan
mati dlam 4 sampai 7 hari saja. Karena 60% dari berat tubuh manusia terdiri dari air dan
sekitar 61% adalah intraselular, sisanya adalah ekstraselular. Sehingga air sangat berperan
penting bagi tubuh manusia, berikut adalah peran air bagi tubuh:
a. Media berlangsungnya serangkaian reaksi metabolisme dalam tubuh yaitu sebagai
pelarut dan katalisator (misalnya, pada Glikolisis dan Glikogenolisis)
b. Alat transport zat gizi (misalnya, darah mengandung 90%-95% air) atau sisa-sisa
metabolisme
c. Memelihara suhu tubuh
d. Memelihara keseimbangan fisika dan kimia dalam intra/ extracellular water
e. Material untuk pertumbuhan dan perbaikan
f. Cairan pelumas sendi
g. Serta peredam benturan.

2.7 Isoterm Sorpsi Air

Sorpsi air oleh bahan pangan adalah fenomena proses dimana molekul air berasosiasi
secara progresif dan reversible dengan bagian solid pangan melalui sorpsi kimia, adsorpsi
fisik dan kondensasi multilayer. Isotherm sorpsi air menggambarkan hubungan antara

22 | K i m i a B a h a n M a k a n a n
kelembapan relatif udara atau aktivitas air bahan dengan kadar air keseimbangan dan unik
untuk setiap bahan.

Gejala Sorpsi

Tahanan air dalam makanan dipaparkan oleh hubungan antara kandungan air
makanan dan kelembaban nisbi udara di sekelilingnya. Perbandingan kedua angka ini disebut
aktivitas air, yang merupakan ciri penting system. Kelembaban nisbi yang sesuai dengan
masing-masing kandungan air khas produk disebut kelembaban nisbi kesetimbangan dan
berlaku persamaan.

Pada kandungan air yang tiggi, jika jumlah air lebih besar daripada jumlah padatan
aktivitas air mendekati atau sama dengan satu. Jika kandungan air lebih rendah daripada
padatan, aktivitas air lebih rendah dari 1,0.

Pada kendungan air lebih rendah dari sekitar 50 %, aktivitas air menirun dengan cepat
dan hubungan antara kandungan air dan kelembaban nisbi dinyatakan dengan isotherm
sorpsi. Proses adsorpsi dan desorpsi tidak bolak balik sepenuhnya, oleh karena itu dapat
membedakan antara isotherm adsorpsi dan isotherm desorpsi dengan menentukan apakah
arah kandungan air produk naik, ataukah kandungan air produk menurun perlahan-lahan
untuk mencapai kesetimbangan dengan sekelilingnya menunjukkan bahwa produk sedang
dikeringkan.

Isotherm sorpsi biasanya berbentuk sigmoid dan dapat dipenggal menjadi tiga daerah
yang sesuai dengankondisi air yang berlainan dalam makanan (gambar 1.6). bagian pertama
(A) dari isotherm, yang biasa curam sesuai dengan adsorpsi lapisan monomolekul air, bagian
kedua yang lebih rata (B), sesuai dengan adsorpsi lapisan tambahan air, dan bagian ketiga (C)
menyatakan pengembunan air dalam kapiler dan pori bahan.

Tidak ada pembagian yang tajam antara ketiga daerah ini dan tidak ada harga
kelembaban nisbi yang pasti untuk menggambarkan ketiga bagian ini. Labusa (1986)
meninjau berbagai cara bagaimana isotherm itu dapat dijelaskan. Pendekatan kinetika
didasarkan pada persamaan Langmuir, yang semula dikembangkan untuk untuk adsorpsi gas
dan padatan. Ini dapat dinyatakan dalam bentuk persamaan berikut:

Dengan

= aktivitas ais

= tetapan

Po

Po= tekanan uap air pada To

V = volume yang diadsorpsi

Vm = harga mono lapisan

23 | K i m i a B a h a n M a k a n a n
 Jika a/V dirajah lawan a, hasilnya berupa garis lurus dengan kemiringan sama dengan
1/Vm dan harga monolapisan dapat dihitung. Dalam bentuk ini, persamaan itu tidak
memuaskan untuk pangan, karena bahang adsorpsi yang masuk ke dalam tetapan b tidak tepat
harganya pada seluruh permukaan karena interaksi antara molekul yang diadsorpsi dank
arena adsorpsi maksimum lebih besar daripada hanya monolapisan.

Bentuk isotherm yang dipakai luas untuk makanan ialah isotherm yang dipaparkan
oleh Brunaeur dkk (1938) dan dikenal sebagai isotherm atau persamaan BET yang diberikan
oleh Labuza (1986) ialah:

Dengan

C = tetapan yang berkaitan dengan bahang adsorpsi

Rajahan a/(1-a)V lawan a menghasilkan garis lurus yang ditunjukkan oleh gambar
1.9. cakupan harga monolapisan dapat dihitung dari kemiringan dan titik potong garis itu.
Isotherm BET hanya berlaku antara harga a dari 0,1 sampai 0,5. Disamping cakupan
monolapisan, luas permukaan air dapat dihitung dengan persamaan berikut:

So = Vm .

Dengan

So = luas permukaan, M2/g padatan

= bobot molekul air, 18

No= bilangan Avogadro, 6 x 1023

= luas molekul air, 10,6 x 1020 m2

Seperti yang ditunjukkan dalam gambarv 1.6 kurva adsorpsi dan desorpsi tidak sama.
Efek hysteresis biasanya terlihat, perhatikan misalnya isotherm sorpsi tepung gandum yang
ditentukan oleh Bushuk dan winkler (1957) (gambar 1.11). efek hysteresis dijelaskan dengan
pengembunan air dalam kapiler dan efeknya tidak hanya terjadi di daerah C pada gambar 1.6
tetapi juga terjadi di sebagian besar daerah B.penjelasan terbaik mengenai gejala ini
tampaknya ialah apa yang disebut teori botol tinta (Labuza 1986). Kapiler dianggap
mempunyai leher sempit dan badan besar, seperti yang ditunjukkan berupa bagan dalam
gambar 1.12. selama adsorpsi kapiler terisi penuh sampai dicapai aktivitas yang sesuai
dengan jari-jari besar R. selama desorpsi, pengosongan dikendalikan oleh jari-jari yang lebih
kecil r, jadi menurunkan aktivitas air.

Posisi isotherm sorpsi tergantung pada suhu: makin tinggi suhu, makin rendah posisi
grafik.

Penurunan jumlah yang diadsorpsi pada suhu yang lebih tinggi ini mengikuti persamaan
Clausius-Clapeyron:

24 | K i m i a B a h a n M a k a n a n
Dengan

Qs = bahang adsorpsi

R = tetapan gas

T = suhu mutlak

Dengan merajah ln aktivitas lawan kebalikan dari suhu mutlak pada harga kandungan
air yang tetap, diperoleh garis lurus dengan kemiringan Qs/R (gambar 1.13). harga Q
diperoleh dengan cara ini untuk pangan yang cakupan monolapisannya tidak penuh antara
sekitar 2.000 sampai 10.000 kalori per mol, menunjukkan katerikatan air ini secara kuat.

Menurut prinsip isotherm BET, bahang sorpsi Qs harus tetap sampai cakupan
monolapisan dan kemudian harus menurun tiba-tiba. Labuza (1968) telah menunjukkan
bahwa bahang penguapan laten Hv, sekitar 10,4 kcal per mol, harus ditambahkan untuk
memperoleh harga bahang total. Rajahan yang menggambarkan kondisi BET dan penemuan
yang sebenarnya diberikan dalam gambar 1.14. hubungan yang teramati menunjukkan bahwa
bahang sorpsi pada kandungan air rendah lebih tinggi daripada yang ditunjukkan oleh teori
dan juga menurun perlahan-lahan menunjukkan perubahan sedikit demi sedikit dari Langmuir
ke air kapiler.

25 | K i m i a B a h a n M a k a n a n
 BAB 3
PENUTUP

A. Kesimpulan

Air merupakan komponen yang paling penting bagi kehidupan seluruh makhluk hidup
dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Tubuh manusia 65% nya terdiri dari
air atau sekitar 47 liter per orang dewasa. Setiap hari sekitar 2.5 liter harus diganti dengan air
yang baru. Diperkirakan dari sejumlah air yang harus diganti tersebut 1,5 liter berasal dari air
minum dan sekitar 1,0 liter berasal dari bahan makanan yang dikonsumsi. Air juga
merupakan salah satu media pertumbuhan yang baik untuk berbagai mikroorganisma. Air
berfungsi sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme. Semua bahan
makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Air dalam bahan makanan dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan tersebut.
Penentuan kadar air merupakan salah satu bagian yang sangat penting, baik dalam
procesing maupun pemeriksaan raw material dan produk akhir karena berhubungan dengan
zat padat yang terkandung dalam suatu bahan.
Cara-cara penentuan kadar air yang tepat dan cepat sangat bevariasi karena sangat
banyak macam bahan dan hampir semuanya menunjukkan keadaan kompleks. Misalnya
dengan suatu prosedur tertentu akan didapat kadar air yang maksimum, tetepi dilain pihak
tahap-tahap dari prosedur itu mengakibatkan dekomposisi zat-zat organik, penguapan
senyawa-senyawa volatil atau perubahan-perubahan yang lain karena pemanasan.
Kadar air dalam suatu bahan dapat ditentukan dengan beberapa cara, yakni sebagai
berikut :
Metode Pengeringan (Thermogravimetri).
Metode Destalasi (Thermovolumetri).
Metode Kimia.
Metode Fisis
.

Sifat Fisika Air:

Tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau

Memiliki 3 fasa yang berbeda : cair, gas, dan padat pada temperatur normal di
bumi. Air di bumi selalu berinteraksi, berubah, dan bergerak.
Dapat menyerap sejumlah kalor karena memiliki kalor jenis yang tinggi.
Mempunyai tegangan permukaan yang sangat tinggi.

Sifat Kimia Air

Air adalah zat kimia yang istimewa, terdiri dari dua atom hidrogen dan satu atom
oksigen.
Molekul air berbentuk seperti huruf V disebabkan karena :
1. Struktur geometrinya yang tetrahedral (109,50).
2. Keberadaan pasangan elektron bebas pada atom oksigen.

26 | K i m i a B a h a n M a k a n a n
 Bersifat polar karena adanya perbedaan muatan.
Sebagai pelarut yang baik karena kepolarannya.
Bersifat netral (pH=7) dalam keadaan murni.

Jenis tipe bahan makanan terdiri dari :

Tipe I
Tipe II
Tipe III
Tipe IV

Peran air dalam bahan pangan, adalah sebagai berikut :

Mempengaruhi Kesegaran, Stabilitas, dan Keawetan Pangan.

Menentukan Tingkat Resiko Keamanan Pangan.
Pelarut Universal untuk Senyawa Ionik dan Polar.
Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan.
Medium Pindah Panas.
Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan.
Media Pertumbuhan Mikroba.

Sorpsi air oleh bahan pangan adalah fenomena proses dimana molekul air berasosiasi
secara progresif dan reversible dengan bagian solid pangan melalui sorpsi kimia, adsorpsi
fisik dan kondensasi multilayer.

27 | K i m i a B a h a n M a k a n a n
 DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, D.R. 2006. Hubungan sorpsi air, suhu tansisi gelas dan mobilitas air serta
pengaruhnya terhadap stabilitas produk pada model pangan. Disertasi. Sekolah Pasca
Sarjana. IPB

Brunauer,S., P.H. Emmett dan E. Teller .1938. Adsorption of gasses in multimolecular layers. J.
Am. Chem. Soc. 60:309.

Hall. C.W. 1980. Drying and storage of agricultural crops. The AVI Publishing Company Inc.
Westport, Connecticut.

Purwadaria, H.K dan H.R. Heldman. 1980. Computer simulation of vitamin degradation in a dry
model food system during strorage. J. of Food Process Engineering. Vol. 3(1) : 7-28.

Purnomo, Hari. 1995. Aktivitas air dan peranannya dalam pengawetan pangan. UI-Press. Jakarta.

Somantri, A.S. 2003. Persamaan korelasi kadar air keseimbangan untuk lada. Buletin Keteknikan
Pertanian. IPB

Sudarmadji. 1989. Kimia Pangan. Jakarta: Gramedia

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Wirakartakusumah, M.A dkk .1989. Prinsip teknik pangan. Pusat Antar Universitas (PAU). IPB

28 | K i m i a B a h a n M a k a n a n