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INFECCIN: INTOXICACIN:
Se presenta cuando consumimos un alimento Se presenta cuando consumimos con
contaminado con grmenes que causan productos qumicos, o con toxinas producidas
enfermedad, como pueden ser bacterias, por algunos grmenes, o con toxinas que
larvas o huevos de algunos parsitos. pueden estar presentes en el alimentos desde
Pueden ser prevenidas adoptando medidas la captura, recoleccin o desde la produccin
higinicas adecuadas para evitar que los primaria o la cra, como es el caso de las
alimentos se contaminen. toxinas contenidas en algunos mariscos.
Contaminacin de Alimentos y Fuentes
de Contaminacin
CONTAMINACIN: Toda materia que se incorpora al alimento sin
ser propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo
consume.
TODO MANIPULADOR
DE ALIMENTOS DEBE
PROHIBIDO POSEER SU CARNET DE
SANIDAD VIGENTE
MANIPULAR
ALIMENTOS
Higiene Personal
El correcto LAVADO DE MANOS
debe incluir estas etapas:
Remangar el uniforme hasta el codo
Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
Frotar las manos con el jabn hasta que se forme
espuma y extenderla de las manos hacia los codos
Cepillar cuidadosamente manos y uas
Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos
hacia los codos
Secar las manos con toalla de papel
Desinfectar las manos en una solucin apropiada de
ser necesario.
Vestimenta La ropa de uso diario y el calzado,
son una posibilidad para llevar al
lugar donde se procesan
alimentos, suciedad adquirida en
el medio ambiente
La buena ventilacin
ayuda a controlar la
temperatura interna, as
con el polvo, humo, vapor
excesivos.
reas de Recepcin y Almacenamiento
Por ser el lugar donde se
reciben y almacenan
materias primas que pueden
traer contaminacin, el rea
debe estar separada de otras.
Adems debe ser mantenida
siempre en buenas
condiciones de orden,
limpieza, y desinfeccin y
equipada con materiales
necesarios como tarimas,
contenedores, mesas y
balanza entre otros.
rea de Lavado y Desinfeccin de
Equipos:
Integrada por piletas u
otros medios utilizados
para la limpieza y
desinfeccin de quipos
y utensilios, as como
de cepillos y otros
elementos.
REA DE PROCESO O REAS DE SERVIDO O
PREPARACIN CONSUMO
Por realizarse las operaciones de Todos los muebles, equipos y
preparacin previa y final, deber superficies en contacto con los
tener facilidades para la disposicin de alimentos deber estar correctamente
desechos, espacio suficiente para el limpio, y el sector deber contar con
volumen de produccin, estaciones de ventanas que impidan el ingreso de
lavado de manos, equipos y utensilios. plagas.
Suministro y Calidad del Agua y Hielo
La disponibilidad de agua debe ser suficiente para
satisfacer la demanda tanto para el uso en el lavado y
preparacin de alimentos, como para las tareas de
limpieza y desinfeccin. Su procedencia debe ser de la
red publica, o en su defecto ser tratada en el lugar
para hacerla segura, teniendo en cuenta que slo se
puede utilizar agua no tratada para equipos de fro,
produccin de vapor no en contacto con los alimentos
o para apagar incendios.
El hielo debe ser preparado a partir de agua potable y
una vez fabricado, se tendr mucho cuidado en su
manipulacin para evitar la contaminacin con
recipientes, utensilios o las manos del manipulador
Desechos Lquidos, Basuras y
Desperdicios
El lugar de proceso debe
tener drenajes y canaletas
protegidos por rejillas para
evacuar las aguas servidas.
Se debe disponer de
recipientes protegidos con
doble bolsa y tapas
cerradas para el desecho de
materiales orgnicos e
inorgnicos.
Depsitos para Materiales y Equipos:
La acumulacin de materiales, equipos o recipientes en uso o en desuso, atraen las plagas. Por
eso, se recomienda mantener en el establecimiento reas para ordenar y almacenar en forma
adecuada este tipo de objetos y eliminar los que definitivamente no estn en uso.
Procedimientos para Limpieza y
Desinfeccin:
En todos los lugares de preparacin
deben practicarse diario tareas de
limpieza y desinfeccin de:
- Las reas de proceso (paredes,
pisos, techo)
- Las superficies en contacto con
los alimentos.
Los procedimientos de
limpieza deben ejecutarse:
- Al FINALIZAR las tareas
de preparacin.
- Al INICIO de las tareas de
preparacin.
- DURANTE las tareas de
preparacin, si es
necesario
Programa de Control de Plagas
Manejo Higinico en el Proceso de
Elaboracin de Alimentos
Aspectos claves dentro de la
preparacin:
Lave siempre sus La debida Asegrese siempre Si el alimento ser
COCCIN
SEPARACIN
LIMPIEZA
ENFRIAMIENTO
manos antes de separacin de las de que los consumido ms
tocar los alimentos materias primas alimentos son tarde, colocarlo lo
y asegrese de para evitar su cocinados a las antes posible en
que todos los contaminacin temperaturas refrigeracin.
utensilios, equipos cruzada, deber indicadas para
y superficies que tenerse en cuenta eliminar todos los
van a contactar al en todo momento. microorganismos
alimento est en
perfecto estado de
limpieza
Recepcin de las Materias Primas
Operaciones preliminares sobre las
materias primas:
ALMACENAMIENTO SECO
REFRIGERACIN
Taller: Cinco Claves de la Inocuidad de los
Alimentos
MANTENGA LA HIGIENE