TECNOLOGIA DE CEREALES Y PANIFICACION

MODULO CUATRO

CUAL ES LA TECNOLOGIA
DE LA PANIFICACION ?
FUNDAMENTOS
CUAL ES LA FUNCIN DE
LA HARINA?

SER INGREDIENTE FUNDAMENTAL EN LA

ELABORACION DEL PAN POR QUE
SUMINISTRA LOS CONSTITUYENTES CON
LOS CUALES ES POSIBLE DARLE LAS
CARACTERISTICAS PANADERAS A LA MASA
O SEA FORMA UN MATERIAL COHERENTE
LLAMADO GLUTEN
 MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

BASICOS:
HARINA DE TRIGO, AGUA, LEVADURA O LEUDANTE Y SAL.

SECUNDARIOS:

AZUCAR, GRASA, HUEVOS, LECHE, MEJORADORES, CONSERVANTES,

COLORANTES, ESENCIAS, EMULSIFICANTES, OTRAS HARINAS.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
TRABAJO DE HARINAS

HARINAS DURAS HARINAS BLANDAS

Mas agua. Menos agua.
Mas trabajo mecnico.
Menos trabajo
Mas tiempo de
mecnico.
fermentacin.
Menos tiempo de
fermentacin.
FORTIFICACIN
HARINA DE TRIGO FORTIFICADA: Es la
harina de trigo a la cual se le ha agregado
los micronutrientes en cantidades
especificas de la Resolucin.
Decreto 1944 de 0ctubre 26 de 1996
Vitamina B1, B2, niacina, acido flico y
hierro
Calcio opcional
HARINA DE TRIGO FORTIFICADA
Requisitos
MICRONUTRIENTE CANTIDAD MINIMA FORMA QUIMICA
mg/kg
VITAMINA B1 Tiamina 6 Mononitrato de Tiamina

VITAMINA B2 4 Riboflavina
Riboflavina
NIACINA 55 Nicotinamida

ACIDO FOLICO O 1,54 Acido Folico

FOLATO
HIERRO 44 Fumarato Ferroso,
Hierro Reducido, Sulfato
Ferroso
CALCIO-opcional- 1,280 Carbonato de calcio,
Fosfato Monocalcico
Como seleccionar la harina ?

Color blanco-crema.
Fuerte para permitir volumen.
Tolerancia o dilatacin.
De alta absorcin.
Uniforme, estandarizada.
De 14-15% de humedad.
12% proteina
0,5% cenizas.
Como seleccionar la harina ?
HARINA FUERTE
Mxima absorcin a 500 grados
Brabender o UF

DECAIMIENTO: 0-30 UF.

TIEMPO DE DESARROLLO: 1,8 minutos.

ESTABILIDAD: No menor a 7 minutos.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
LEUDANTE

LEUDANTE
BIOLOGICO

Dos tipos: LEVADURA

BIOLOGICO Y (Saccharomyces
ARTIFICIAL. cerevisiae)
Microorganismo de
forma ovalada u
ovoide que fermenta
la sacarosa, la
maltosa, dextrinas.
 MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
LEUDANTE

TIPOS
FERMENTACION
PRENSADA
y FRESCA
Hidrlisis del almidn. SECA
C6H12O6(Azcar) lev---- CO2 + H20 + 2C2H5OH(ALCOHOL)

Temperatura:25- 30 C.
Menor 20 C es lenta.
30-35 C acelerada.
Mayor de 40 C lento y inactiva.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
LEUDANTE

LEVADURA LEVADURA SECA Y

PRENSADA Y EN POLVO.
FRESCA. Requiere activacin:
Requiere refrigeracin 1 g x 3,5 g H20, 3-4%
azcar, reposos 5-10
minutos.
Rendimiento. 1g
corresponde a 2,5 g
de prensada.
PRODUCCION COMERCIAL DE LA
LEVADURA
Materias primas: Melazas, Hidrxido
amnico, sulfato de magnesio, fosfato
diamonico, aire, controladores del pH.
Cultivos Iniciadores-laboratorio.
Propagacin.
Extraccin del medio liquido por
centrifugacin.crema.
Conserva refrigerada o filtracin,
extrusin, deshidratacin, congelacin.
REQUISITOS LEVADURA PARA PANIFICACION
NTC 1807

DEFINICION
Cultivo puro obtenido a partir de la
fermentacin controlada de
Saccharomyces cerevisae, que ha crecido en
un medio nutritivo adecuado.

CLASIFICACION
LEVADURA HUMEDA PRENSADA
LEVADURA SECA
REQUISITOS LEVADURA PARA PANIFICACION
NTC 1807
LEVADURA HUMEDA PRENSADA

Color uniforme, natural, caracterstico.

Textura suave, desmenuzable y no pastosa.

Superficie exterior lisa, no tener cubierta seca.

Tener sabor y olor caracterstico .

Se permite adicin de emulsificantes como lecitina,

aceites vegetales.CMC, mono y digliceridos de cidos
grasos y monoesterato de sorbitol.
REQUISITOS LEVADURA PARA PANIFICACION
NTC 1807

LEVADURA SECA

Presentarse en partculas de diferente

tamao.
 REQUISITOS LEVADURA PARA PANIFICACION
NTC 1807

requisitos Levadura humeda Levadura seca

HUMEDAD % 9 mximo
MS % 30% mnimo
PROTEINAS EN BASE SECA 40% mnimo 40 mnimo
(% N x 6,25) %
FOSFORO como P205 e BS 1,5 mnimo 1,5 mnimo
%
p H , sol al 10% 3,5 mnimo 3,5 mnimo
Cenizas en BS % 5 mximo 8,7 mximo
CELULAS VIVAS % 90 mnimo 65 mnimo
E Coli /g Negativo Negativo
Salmonella //50g Negativo Negativo
Mohos/g Menor 100 Menor 100
NMP Coliformes/g 23 23
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
LEUDANTE
CLIMA A 25 C.

DOSIFICACION: 1-4% NORMALMENTE.

FERMENTACION NORMAL 2% EN 1
HORA .
FERMENTACION RAPIDA: MENOS DE
HORA MAS DEL 2% DEL PESO HARINA.
FERMENTACION LENTA: 2 HORAS O
MAS CON 0,5% DEL PESO HARINA.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
LEUDANTE

CLIMAS MENOR DE 15C:

ADICIONAR HASTA UN 6%.

CLIMAS 15-30 C: ADICIONAR HASTA

EL 4%.

CLIMAS MAYORES 30 C: ADICIONAR

MENOS DEL 3%.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
LEUDANTE

EN GENERAL

A MAYOR LEVADURA----MENOR TIEMPO DE

FERMENTACION
A MENOR LEVADURAMAYOR TIEMPO DE
FERMENTACION.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
LEUDANTE ARTIFICAL

LEUDANTES QUIMICOS

Base es el Bicarbonato.

2NaHCO3 + H2O------------------------2Na0H + 2CO2

Calor
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
LEUDANTE ARTIFICAL

TIPOS DE POLVO DE HORNEAR

ACCION RAPIDA: liberan gas poco tiempo despus de

la mezcla.

ACCION LENTA: Liberan gas solamente despus de

someterse al horneo.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
EL AGUA

Potable.
Facilita el desarrollo del gluten.
Comunica plasticidad a la masa.- Hidratacin almidones
Dispersin ingredientes.
Facilita la actividad levadura.
Desarrollo del Gluten.
Determina el envejecimiento del pan.
Controla la Temperatura de la masa.
Consistencia
Mayor crecimiento del pan.
EL AGUA

Masa Rgida. 58-60%

Masa Firme : 60-62%
Flexible. 63-64%.
Suave. 64-65%.
Blandas : 65-67%.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
LA SAL
FUNCIONES Poco descontrola
fermentacin.
Sensibilidad-resaltador Regula formacin corteza.

Fortifica el gluten. Dosifica mximo de 20 g/ kg

Bactericida Con 2,5% retarda la

fermentacin.
Fijador agua
Digestivo
Control fermentacin.
Blanqueador de miga
Estabilizador H. flojas.
Higroscopica
Permite actividad
enzimatica
Exceso retarda
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
AZUCAR

Usar sacarosa, glucosa, fructosa, azcar

invertido, lactosa, melaza, miel.
Sirve alimento levadura.
Coloracin y formacin corteza.
Conservante.
Edulcorante.
Mejora el sabor y textura.
Valor nutritivo.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
AZUCAR

MASAS ENRIQUECIDAS : 4-15%

promedio.

Masas Dulces 15-25%.

Dosis altas retardan la fermentacin(12%).

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
GRASA
Grasa de origen animal y vegetal.
Vegetal: margarinas, aceites.
Animal. Cerdo, mantequilla.

FUNCIONES
Mejora apariencia.
Corteza suave, mejor sabor.
Mejor textura, miga suave.
Mejor conservacin, mayor retencin agua.
Mayor volumen -3%
Mejor aroma
Valor nutritivo
El exceso: pedida volumen, mayor amasado, textura grasosa, gusto
grasosos.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
GRASA

DOSIFICACION:
Pan dulce 5-10%. Mximo normal 12%.
Pan Francs 1-4%.
PANES GRASOS: mas del 20%..
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
HUEVOS
Calidad del pan.
Fortalece el gluten.
Emulsiona grasas
Estabiliza la corteza,.
Mejora sabor, aroma.
Espumante.
Emulsificante.
Valor Nutritivo.
Si se adiciona, reducir agua.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
LA LECHE
Calidad nutricional.
Mejora corteza y miga.
Mayor absorcin de agua.
Conservacin pan- retarda envejecimiento.
Tolerancia al amasado.
Reduce tendencia masas ablandarse.
Reemplaza al agua.
Adiciona liquida o en polvo entera o
descremada
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
CONSERVANTES

Antimohos
Sorbato de sodio o potasio
Dosis mximas en Colombia mximo
0,1%.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
OTRAS HARINAS
CENTENO: Segunda despus del trigo.
Avena
Cebada
Maz. Almidones
Soya.
Almidn de papa
Harina Integral
Salvado
Por lo general para un buen pan no debe
exceder el 30%.
OTROS

Colorantes
Esencias
Condimentos
MTODOS DE PANIFICACION
METODO DIRECTO
Fermentacin masa grandes volmenes.
Tradicional.
Un solo paso mezcla y amasado.
Reposos masa tiempo predeterminado.
Proceso es lento.
Se requiere harinas fuertes, mas tiempo de
fermentacin.
Se requiere menos cantidad de agua. Mayor
fermentacin.
Aaden cantidades menores de mejorador.
Se puede hacer reamasados.
METODO DE ESPONJA
Se asemeja al M. Directo.
Se fermenta parte de la masas
o de ingredientes en vez de
todos.
ES DOS ETAPAS. PRIMERO
ESPONJA Y MEZCLA CON
REFRIGERIO.
La esponja mejora sabor y
aroma, cambia propiedades
reologicas del gluten.
Aplicar masas prefermentadas
y enfriadas.
Consiste. 100% levadura, 50%
harina y 60% agua-
Mezclar con resto, breve
periodo de fermentacin ,
amasado
 METODO DE ESPONJA

A la hora de hablar de oxigenacin en una esponja

vemos como este efecto tiene suficiente tiempo para
madurar la masa, adems de poder corregir fallos en el
segundo amasado.

Las ventajas del mtodo esponja son: obtencin de

panes ms ligeros, ms aireados y con mayor flexibilidad;
reduccin de prdidas debido a contratiempos en los
programas de produccin y correccin de fallos; ahorro
de levadura; panes con mejor volumen y viscosidad; y
sabor y aromas mejores.
TIPOS DE PANES Y MASAS

MASAS SALADAS
MASAS DULCES
MASAS HOJALDRADAS
MASAS RAPIDAS
MASAS SUAVES
MASAS SALADAS

Mayor contenido de sal. 20g/kg

Corteza delgada y mas fuerte.
Crecimiento menor
Menos amasado
MASAS DULCES

Mayor contenido de azcar

Corteza mas gruesa
Miga mas suave
Mejor sabor
Mayor crecimiento
Mas amasado
MASAS HOJALDRADA

Hecha con grasa hojaldre

Laminas intercaladas grasa y harina.
Costra crujiente.
Mejor sabor
Menos crecimiento
MASAS SUAVES

ALTO CONTENIDO DE AGUA

ALTO CONTENIDO DE GRASAS
MASAS ALIADAS
ALGUNOS SON BATIDAS Y AIREADAS.
FORMULACIONES
TIPOS DE FORMULACIONES

POR PESO

POR PORCENTAJE

POR PARTES
FORMULACION POR PESO
Se utiliza unidad de medida de peso asi:

Harina 500 gramos

Grasa 100 gramos
Azucar 125 gramos
Agua 300 gramos
Levadura 80 gramos
Sal 10 gramos
FORMULACIONES POR PARTES

HARINA 100 partes

Azucar 20 partes
Grasa 40 partes
Agua 40 partes
Levadura 3 partes
FORMULACION POR PORCENTAJE

Harina 100%
Azcar 10%
Levadura 3%
Sal 2%
Agua 60%
LA PASTA ALIMENTICIA
ELABORACIN DE PASTAS
ALIMENTICIAS

La pasta es un alimento muy sencillo: una

masa de smola de trigo y agua, a la que
se da una cierta forma mediante moldes.
Se puede dejar secar, o comerse fresca. Si
no lleva nada se llama pasta simple, y si se
le aaden verduras o rellenos se llama
pasta compuesta.
HISTORIA
Los Tallarines se elaboraban en China 3000 aos antes de Cristo.
Los griegos tenan una leyenda que Vulcano invento un ingenio para
preparar hilos de pasta que servan para spaguettis.
Una herencia romana del ao 1279 inclua una cesta llena de
macarrones.
Se cuenta que Marco Polo la introdujo en Europa en 1295, trajo
tallarines y pasta de China.
En una tumba etrusca se han encontrado utensilios que probablemente
servan para preparar pasta.
En un libro romano del siglo I aC se habla de la lasaa.
En 1150 haba una fabrica de pasta seca en Palermo que distribua
espaguetis a los mundos rabe y cristiano.
Como la pasta es de elaboracin muy sencilla, lo mas probable es que la
inventasen todas las culturas antiguas, cada una con las materias primas
de que dispona (trigo en Europa, arroz en China, etc.).
La referencia mas antigua en Espaa se conserva en Catalua es un texto
de 1397, que habla de los macarrones.
Tomas Jefferson llevo la primera maquina a USA en 1789 para fabricar
macarrones.
PRINCIPALES INGREDIENTES

HARINA DE FUERZA O
SEMOLA
AGUA
HUEVOS
OPCIONALES
(Colorantes, saborizantes,
verduras, etc.)
TIPOS DE PRODUCTOS
PRODUCTOS
EXTRUIDOS
SOLIDOS:
Spaguettis, fideos,
estrellitas y letras.
PRODUCTOS
EXTRUIDOS
HUECOS:
Macarrones, conchas,
PRODUCTOS
RELLENOS. Raviolis.
NORMA NTC 1055
PASTAS
ALIMENTICIAS :
Productos preparados
mediante el secado
apropiado de las
diferentes figuras
formadas del amasado
en agua con derivados
de trigo u otras
farinceas aptas para el
consumo humano o
combinacin de estas
NORMA NTC 1055

PASTAS ALIMENTICIAS SENCILLAS

PASTAS ALIMENTICIAS COMPUESTAS

PASTAS ALIMENTICIAS RELLENAS

NORMA NTC 1055
REQUISITOS GENERALES

Elaboracin en condiciones sanitarias.

Se permite adicin de fosfato disodico
mximo 0,5%.
Colorantes permitidos.
Los vegetales aadidos o verduras deben ser
declarados en la etiqueta.
 NORMA NTC 1055
REQUISITOS ESPECIFICOS PASTA SENCILLA

HUMEDAD: mximo 13%.

CENIZAS Mximo 1,2%

PROTEINAS (Nx5,9) : Mnimo 10,5%.

ACIDEZ expresada en % acido lctico: mximo 0,45%.

Las PASTAS AL HUEVO: mnimo 150g huevo entero sin

cascara / kg (15%m/m)

PASTAS AL HUEVO: contenido de colesterol 600 mg/kg.

Resolucin 4393 del 10 de abril de 1991
MinSalud
Las pastas alimenticias pueden presentarse en las formas y tamaos siguientes,
de acuerdo con su proceso de elaboracin

a. PASTA LARGA
Espaguetis
Linguinis
Macarrones
Tallarines

b. PASTA MEDIA
Canelones - Caracoles Conchas
Fideos - Lasaa

c. PASTACORTA
Argollas
Conchitas - Corbatines - Estrellas Letras
Nmeros - Tornillos
 Resolucin 4393 del 10m de abril de 1991
MinSalud

Aditivos utilizados en las Pastas Alimenticias:

- COLORANTES
nicamente se permite adicionar a las pastas alimenticias los
colorantes naturales mencionados en la Resolucin No.
10593 de 1985

- SABORIZANTES
Se permite utilizar los saborizantes naturales, los idnticos a
los naturales y los artificiales autorizados por el Ministerio
de Salud, en las cantidades mnimas necesarias para lograr
el efecto deseado.
CONSERVANTES

nicamente se permite la adicin de los siguientes

conservantes en las pastas rellenas:

cido Benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio

hasta 1000 mg/kg

cido Srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio

hasta 1000 mg/kg

Cuando se utilicen en mezcla, la suma de ellos no

puede exceder de 1250 mg/kg
Resolucin 4393 del 10 de abril de 1991
MinSalud
FISICOQUIMICOS

Humedad % mxima 13.0

Ceniza % mxima 0.8
Protena % mnimo 10.5
Acidez como cido lctico % mximo 0.45
Productos grasos % mnimo 0.4
Colorantes artificiales Neg.
 PROCESO GENERAL DE OBTENCION
DE PASTAS ALIMENTICIAS

Mezclado de ingredientes
Amasado
Extrusin
Presecado
Secado
Empacado
PRESECADO y SECADO FINAL
A temperatura entre 65-70 C. por 30-90
minutos en equipos continuos.

Luego se seca a temperaturas bajas de

25-30 C por 10 horas.

La humedad se reduce desde un 30%

hasta un 10-12%
ALGUNAS PASTAS ALIMENTICIAS

NOMBRE DESCRIPCION TIPO TRIGO

Espaguetti Fideos largos redondos Duro
Lasaa Rectangulos Duro
Tallarines Pasta con huevo Duro, huevo, arroz
Macarrones Corta y hueca Duro
forma media luna
Fideos Pastas Tubulares Duro
Fetuccine Tiras pequeas Duro
MOLDEO
SPAGUETTIS
LETRAS

CONCHAS