UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Segundo Examen Parcial de Ingeniera Agroindustrial II
Cdigo: Cdigo:
1. Salchichas de hgado (supuestas cilndricas de 5 cm de dimetro y 7,5 cm de largo),
originalmente a 20C, han de procesarse en una autoclave mantenida a 115 C, y cada
parte de la salchicha debe alcanzar 105 C. Estmese la temperatura ms baja de la
salchicha despus de 3 h en el autoclave, adems determine la temperatura en un punto
que se encuentra a 1,5 cm del eje y 2 cm de la base.
Datos: Para productos alimenticios que contienen una fraccin x de agua se tienen las
siguientes ecuaciones estimadas:
Cp = 4184x + 800 (l-x), J/kgK
k = 0,56x + 0,25 (l-x), W/mK
La salchicha de hgado tiene aproximadamente el mismo contenido en agua que el
alimento de perros en lata, o sea 73%, su densidad es aproximadamente 1050 kg/m3, y
en el autoclave h = 7,6 W/mK
2. Por qu hacer perros calientes cuando cuesta aproximadamente lo mismo hacer
salchichas picantes, que se venden aproximadamente al doble? El proceso es casi el
mismo, unos pocos ingredientes y especias diferentes, y ajustes menores en el proceso
de produccin. El nico problema concierne a la esterilizacin. Las normas sanitarias
requieren que cada parte del producto se caliente a 105 C para su adecuada
esterilizacin. Para los perros calientes esto se hace haciendo circular la masa pastosa
en flujo en pistn a travs de un tubo de 18 mm, cuya pared se mantiene a 120 C
mediante vapor de agua que condensa en el exterior. Las salchichas picantes son ms
grasas que los perros calientes, por tanto se debe sustituir este tubo de 18 mm por otro
de 28 mm. Para el mismo caudal de producto procesado (toneladas/da), qu longitud
deber tener el tubo de 28 mm?
3. Un trozo de carne (asemejando una esfera de dimetro 10 in), que contiene 71% de
humedad, se congela en un tiempo de 5 h en un congelador de corriente de aire a 25
F, siendo su temperatura inicial 50 F y su temperatura de inicio de congelacin de la
carne 27 F. Si las propiedades de la carne no varan y la carne es congelada en forma
de salchichones de 5 in de dimetro, cunto tiempo tardar en congelarse?
Las propiedades fsicas son = 64 lb/ft3 para la carne sin congelar y k = 0,60
Btu/hftF para la carne congelada.
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Segundo Examen Parcial de Ingeniera Agroindustrial II
1. Salchichas de hgado (supuestas cilndricas de 5 cm de dimetro y 7,5 cm de largo),
originalmente a 20C, han de procesarse en una autoclave mantenida a 115 C, y cada
parte de la salchicha debe alcanzar 105 C. Estmese la temperatura ms baja de la
salchicha despus de 3 h en el autoclave, adems determine la temperatura en un punto
que se encuentra a 1,5 cm del eje y 2 cm de la base.
Datos: Para productos alimenticios que contienen una fraccin x de agua se tienen las
siguientes ecuaciones estimadas:
Cp = 4184x + 800 (l-x), J/kgK
k = 0,56x + 0,25 (l-x), W/mK
La salchicha de hgado tiene aproximadamente el mismo contenido en agua que el
alimento de perros en lata, o sea 73%, su densidad es aproximadamente 1050 kg/m3, y
en el autoclave h = 7,6 W/mK
2. Por qu hacer perros calientes cuando cuesta aproximadamente lo mismo hacer
salchichas picantes, que se venden aproximadamente al doble? El proceso es casi el
mismo, unos pocos ingredientes y especias diferentes, y ajustes menores en el proceso
de produccin. El nico problema concierne a la esterilizacin. Las normas sanitarias
requieren que cada parte del producto se caliente a 105 C para su adecuada
esterilizacin. Para los perros calientes esto se hace haciendo circular la masa pastosa
en flujo en pistn a travs de un tubo de 18 mm, cuya pared se mantiene a 120 C
mediante vapor de agua que condensa en el exterior. Las salchichas picantes son ms
grasas que los perros calientes, por tanto se debe sustituir este tubo de 18 mm por otro
de 28 mm. Para el mismo caudal de producto procesado (toneladas/da), qu longitud
deber tener el tubo de 28 mm?
3. Un trozo de carne (asemejando una esfera de dimetro 10 in), que contiene 71% de
humedad, se congela en un tiempo de 5 h en un congelador de corriente de aire a 25
F, siendo su temperatura inicial 50 F y su temperatura de inicio de congelacin de la
carne 27 F. Si las propiedades de la carne no varan y la carne es congelada en forma
de salchichones de 5 in de dimetro, cunto tiempo tardar en congelarse?
Las propiedades fsicas son = 64 lb/ft3 para la carne sin congelar y k = 0,60
Btu/hftF para la carne congelada.