UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

INFORME N11

ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTA: DURAZNO EN ALMBAR

AUTORES: Arenas Rodrguez, Andrs Arturo.

Crdenas Quijaite, Ingrid Yesenia.

Cspedes Valenzuela, Gianfranco Antonio.

Flores Huamn, Andrea Milagros.

Monge Echevarra, Brenda.

ASIGNATURA: Ingeniera de los procesos alimentarios.

DOCENTE: Mg. Vctor Terry Caldern.

FECHA: 03 de julio de 2017.

LABORATORIO: Grupo da martes Mesa 3.

2017
ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTA: DURAZNO EN ALMBAR
201
7

ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTA: DURAZNO EN ALMBAR

Autores: Arenas Rodrguez, Andrs Arturo; Crdenas Quijaite, Ingrid Yesenia;

Cspedes Valenzuela, Gianfranco Antonio; Flores Huamn, Andrea Milagros; Monge,
Echevarra, Brenda.

RESUMEN

El presente informe se detalla el proceso de conservacin de frutas (durazno)

sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La
ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las
enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento, con el
fin de prolongar su vida til.

En el ensayo se realiz un almbar de durazno, donde el durazno se pelo por el

mtodo qumico en solucin de NaOH, luego en una primera inmersin de 1.05g de
cido ctrico y una segunda inmersin de 2.1g de cido ascrbico por un tiempo de
cinco minutos. Se aadi el almbar en un 40% de azcar y 60% de agua llegando al
momento a unos 54Brix y posterior a unos 65Brix. Finalmente al pasteurizar el
almbar envasado, su Fo fue de 3 minutos para as garantizar que la letalidad
microbiana del producto elaborado.

Palabras claves: almbar, pasteurizacin, conservacin de frutas.

2
ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTA: DURAZNO EN ALMBAR
201
7

ABSTRACT

This report details the process of preserving fruits (peach) immersed in a sweetened
liquid (syrup) and the hermetic sealing of the packaging. The absence of oxygen and
the application of heat inhibit and destroy most of the enzymes and microorganisms
that can cause the deterioration of the food, in order to prolong its useful life.

In the test a peach syrup was made, where the peach was dried by the chemical
method in NaOH solution, then in a first dipping of 1.05 g of citric acid and a second
immersion of 2.1 g of ascorbic acid for a time of five Minutes. The syrup was added in
40% sugar and 60% water, arriving at about 54 Brix and later at about 65 Brix.
Finally to pasteurize the packaged syrup, its Fo was 3 minutes to ensure the microbial
lethality of the product.

Keywords: syrup, pasteurization, fruit preservation.

3
ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTA: DURAZNO EN ALMBAR
201
7

I. INTRODUCCIN: porcentaje de azcar agregado es

elevado.
Los productos de frutas conservadas
en almbar, o algn otro lquido de Para la conservacin de estos
cobertura, son aquellos que han sido productos es necesario la utilizacin de
tratados trmicamente, sellados en latas o frascos que permitan obtener un
caliente para formar vaco. La cierre hermtico, que permitan la
preservacin de frutas en conserva se formacin de vaco, una vez recibido el
basa en el principio de la esterilizacin tratamiento de esterilizacin. El
de los alimentos para evitar su enlatado es el producto envasado y
descomposicin. Las materias primas esterilizado. Para la elaboracin de
pueden ser frutas maduras, frescas, enlatados de frutas existen variedades
congeladas o previamente especficas. Estas variedades producen
conservadas, las cuales han sido frutas que dan mejores resultados
debidamente tratadas para eliminar respecto del color, textura y aroma.
cualquier parte no comestible. Productos slidos se envasan con un
lquido de cobertura a base de agua
Las conservas de fruta constituyen
desmineralizada. En el caso de las
un grupo completamente diferenciado
frutas, pueden ser agua o jarabe. El
entre los productos conservados, tanto
lquido de cobertura se debe adicionar
por su alto valor alimenticio que en la
a una temperatura de 90 C como
mayor parte de los casos es
mnimo. Si el producto mismo ya tiene
aumentado por azcar aadido, como
una temperatura superior a los 82 C,
por su particular contenido en sales
no es necesario efectuar la
minerales, cidos orgnicos y
preesterilizacin.
vitaminas. Desde el punto de vista de la
tcnica de preparacin las conservas II. OBJETIVO GENERAL:
de fruta por su elevado contenido en
cidos libres, nos permiten Preparacin de una conserva
esterilizaciones a temperaturas no
de durazno en almbar.
superiores a los 100C, que pueden ser
ulteriormente bajadas cuando se trata Efectuar los respectivos

de productos en los cuales el balances de materia y de

4
ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTA: DURAZNO EN ALMBAR
201
7
energa con sus respectivos baja acidez (pH 4.5) es la destruccin
indicadores. de bacterias patgenas, mientras que
los alimentos de pH inferior a 4.5
III. OBJETIVO ESPECFICO:
persigue la destruccin de los
microorganismos causantes de su
Preparacin de una conserva alteracin y la inactivacin de sus
de durazno como mtodo de enzimas.
conservacin por calor
(Pasteurizacion)

V. MARCO TERICO:

Pasteurizacin

IV. FUNDAMENTO: La pasteurizacin usa un tratamiento

de calor por un tiempo corto para
El calor destruye la mayora de
destruir los microorganismos dainos
grmenes o de sus formas de
que pueden estar en la comida sin
resistencia (esporas), la temperatura a
afectar negativamente el sabor ni el
aplicar vara segn se trate de
color de sta. Se aplica este proceso
bacterias, virus, levaduras o mohos.
para asegurar que el alimento tratado

La pasteurizacin conserva los es seguro para el consumo humano. La

alimentos por inactivacin de sus pasteurizacin es la forma ms comn

encimas y por destruccin de sus usada en lquidos como leche y jugos.

microorganismos sensibles a las altas

(Purdue, 2015)
temperaturas (bacterias no
esporuladas, como levaduras o PASTEURIZACIN
mohos), provoca cambios mnimos
o Tratamiento con calor ms leve que
tanto en el valor nutritivo como en las
la esterilizacin.
caractersticas organolpticas del
alimento. o Se aplica para alimentos que tienen
una alta acidez.
La intensidad del tratamiento y
el grado de prolongacin de su vida til o El microorganismo referencia es el
se ven determinados principalmente Bysoclamys fulva
por el pH. El objetivo principal de la
o El producto es estable por un perodo
pasteurizacin aplicada alimentos de
determinado de tiempo.

5
ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTA: DURAZNO EN ALMBAR
201
7
o Se han destruido microorganismos (calibrado/cribado/tamizado),
patgenos y disminuido la carga corte, etc.;
- Envasado con o sin un medio
microbiana.
de cobertura lquido apropiado,
o Tambin es necesario evitar la envasado al vaco con un
recontaminacin. lquido de cobertura que no
exceda el 20% del peso neto
o Equipos: pasteurizadores tubulares,
del producto y cuando el envase
de placas, autoclaves, ollas a presin.
se cierre en condiciones tales
atmosfrica.
que genere una presin interna
o Ejemplo. Jugos y nctares de frutas, de acuerdo con las buenas
fruta en almbar, pastas, salsas, etc. prcticas de fabricacin.
- Tratado trmicamente de
(Cancino, K. 2008)
manera apropiada, antes o

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO despus de haber sido cerrado

hermticamente en un envase
Segn CODEX STAN 319-2015: Se para evitar su deterioro y para
entiende por frutas en conserva el asegurar la estabilidad del
producto: producto en condiciones
normales de almacenamiento a
- Preparado a partir de frutas
temperatura ambiente.
sanas, frescas, congeladas,
procesadas trmicamente o
procesadas por otros mtodos
fsicos, que hayan alcanzado un
grado de madurez adecuado
para su elaboracin. Debern
estar lavadas y preparadas
correctamente, segn el
producto a elaborar, pero sin
que se elimine ninguno de sus
elementos caractersticos
Frutas en Almbar:
esenciales. Segn el tipo de
producto a elaborar, pueden La fruta en almbar es el producto
someterse a operaciones de elaborado a partir de frutas sanas y
lavado, pelado, clasificacin generalmente en un estado de
madurez intermedio entre la madurez

6
ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTA: DURAZNO EN ALMBAR
201
7
de consumo y la fisiolgica de tal modo TEXTURA: La textura de la materia
que se encuentren relativamente firmes prima es indispensable para obtener
para soportar el manipuleo durante el fruta en almbar de calidad. Esta debe
procesamiento (cortado, pelado, ser firme, de preferencia con clulas
blanqueado, tratamiento trmico). corchosas, de tal modo que penetre el
edulcorante y otros componentes con
ESTADO DE MADUREZ: Se requiere
facilidad.
de fruta que se encuentre en un estado
de madurez intermedia (pintn), es INSUMOS:
decir, que no haya llegado a su
AZUCAR Se utiliza para edulcorar y
madurez completa ya que debe
lograr una palatalizacin del producto,
soportar todas las operaciones de
donde se controlan los grados brix
manipuleo y tratamiento trmico. La
adecuados al jarabe o almbar para que
textura debe ser firme y poseer un
stos sean transferidos a la materia
buen color y aroma. Estos
prima. Se emplea azcar blanca
requerimientos influirn directamente
refinada.
con la presentacin final del producto.
ACIDO CTRICO Se utiliza para regular
CONTENIDO DE AZCAR Y CIDO:
la acidez, se controla a travs del pH
Aunque el contenido de azcar y cido
adecuado en el jarabe, y para
es caracterstico de cada fruta, se
neutralizar el efecto del hidrxido de
recomienda que estas tengan un Brix
sodio despus del pelado qumico de la
por encima de 9 y un pH lo ms cido
fruta.
posible. Estas dos caractersticas son
importantes y contribuyen con la ESTABILIZADOR Se utiliza para dar
calidad del producto final. cuerpo al almbar. El ms utilizado es la
carboximetil celulosa (CMC).
CONTENIDO DE PECTINA: Las frutas
que tienen un significativo porcentaje HIDROXIDO DE SODIO Se utiliza para
de pectina, reducen los costos de el pelado qumico en solucin con agua
procesamiento ya que requieren menos y a concentraciones variables de
cantidad de espesante en la acuerdo a la fruta.
formulacin, sin embargo, este
SORBATO DE POTASIO O
componente no es un requerimiento
BENZOATO DE SODIO Son
indispensable para que la fruta pueda
conservadores qumicos contra mohos
ser destinada al procesamiento de fruta
y levaduras.
en almbar.

7
ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTA: DURAZNO EN ALMBAR
201
7
(Guevara, A. 2015) Muestra de
duraznos
Color Anaranjado
Olor Sui generis
Temperatura Ambiente (20 C)
Supermercado
Procedencia Vivanda
Unidades
9
utilizadas
V.III. REACTIVOS E INSUMOS:

Hidrxido de sodio
cido ctrico
cido ascrbico
Azcar

V.IV. MUESTRA:

Duraznos

VI. METODOLOGA:

V.I. MATERIALES:

Probeta
Olla con agua
Envases de vidrio esterilizados
Termmetro

V.V. TOMA DE DATOS:

V.II. EQUIPOS:

Balanza
Olla
Cocina V.VI. PROCEDIMIENTO:
Refractmetro

8
ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTA: DURAZNO EN ALMBAR
201
7
1. Se recepcion la materia prima
(durazno)

5. Se le agreg el Ac. Ctrico a la

muestra del durazno

2. Se procedi a lavar la muestra

de durazno
3. Se determin la cantidad de
cido ctrico y cido ascrbico

6. Posteriormente se realiz el
corte a la muestra en rodajas

4. Luego se realiz el pelado

qumico a la muestra y luego se
7. Luego se procedi a echar cido
escurri la muestra
ascrbico por 5 minutos

9
ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTA: DURAZNO EN ALMBAR
201
7
8. Despus llevamos la muestra a 11. Inmediatamente colocamos los
un escaldado x 3 minutos (en su trozos de durazno en los frascos
punto de ebullicin) aspticos

12. Posteriormente preparamos el

almbar y agregamos a cada
9. Luego procedimos a enfriar la
frasco
muestra y escurrirla

10. Se realiz el pesado de los

frascos de vidrio 13. Despus se realiz el
tratamiento trmico donde se
determin el Lt para cada Tpmf

hasta que la =Fo=3 '

10
ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTA: DURAZNO EN ALMBAR
201
7

14. Posteriormente se rotul y se

guard hasta la siguiente
semana para poder analizarla.

11
ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTA: DURAZNO EN ALMBAR
201
7

DIAGRAMA DE FLUJO

VII.

RESULTADOS:

12
ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTA: DURAZNO EN ALMBAR
201
7
VIII. DISCUSIONES: mencionado se logra una esterilizacin
de tipo industria (destruccin de
Segn Cancino, K. (2008): El clculo
organismos termolbiles), que sumada
del procesamiento trmico (o letalidad
a la acidez (pH4) del producto impide el
del proceso) es de las curvas de
desarrollo de algunos grmenes como
penetracin de calor y de las curvas de
el Clostridium Botulinum, evitando en
destruccin trmica del microorganismo
conjunto la proliferacin de
contaminante a ser destruido. Es
microorganismos.
especfico para el Clostridium
botulinum para producir una reduccin En nuestra prctica elaborada
de 12 ciclos log de su poblacin es en el laboratorio durante el
decir, conseguir un efecto esterilizante tratamiento trmico, se
equivalente a Fo = 2.52 min (250F). determin el LT con la TC que
arrojaba el termmetro digital
En nuestra prctica el tiempo Fo
por cada minuto hasta que la
fue de 3 minutos, lo cual se
acerca a lo citado por el autor, y
=Fo(recomendado)=3'
. El cual lleg a un tiempo de
as reducir el Clostridium
19 y a una T de 92 C. Esto
botulinum en el procesamiento
estara indicando que la
del almbar de durazno.
conserva elaborada tubo un
Segn Superintendencias de Riesgo esterilizado tipo industrial y libre
de Trabajo, (2010): La esterilizacin se del microorganismo Clostridium
puede efectuar mediante dos formas, Botulinum.
por Bao Mara Horizontal o Bao
Segn Trujillo et al, (2008): En los
Mara Rotativo (Cooker) alcanzando
resultados encontrados en su
una temperatura de 91C en el centro
investigacin detallan que el
del envase, objetivo que se obtiene
tratamiento que mejor conserva la
conaprox. 20 minutos de coccin. Al
firmeza del durazno en almbar es el
permanecer el producto a dicha
tratamiento 4 (5% NaOH x 90C x
temperatura durante el tiempo

5 min.) comparados con los dems Comparando con el tratamiento

tratamientos aplicados, donde se utilizado en nuestro ensayo, la
reduce el uso de soda custica, esto solucin utilizada de NaOH fue
significa ahorrar y economizar, tiempo, de 2%, mucho menor a la que el
dinero, y daos ambientales. autor considera como ptima

13
ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTA: DURAZNO EN ALMBAR
201
7
para conservar las Segn Gmez, A (2007): En alimentos
caractersticas organolpticas cidos y de alta acidez, la presencia de
de los duraznos en almbar. esporas de C. botulinum es de poca
significancia, puesto que no hay
Segn Ulloa et al, (2010): En la
crecimiento de esta bacteria a valores
investigacin realizada por los autores
de pH inferiores a 4,7. Este hecho hace
concluyen que Se demostr un efecto
factible usar procesos trmicos menos
benfico del uso combinado en
severos para alimentos cidos
solucin acuosa del cido ctrico, cido
enlatados.
ascrbico y sorbato de potasio para el
control microbiano de bulbos de jaca En nuestra elaboracin de
mnimamente procesados durante su conserva de fruta en almbar
almacenamiento. Por lo tanto, el utilizamos el durazno, una fruta
tratamiento de remojo en una solucin acida cuyo pH ronda el rango
con estos tres aditivos se recomienda de 3,4-3,6 por lo que tal como lo
para generar productos que durante al sostenido en la cita no requiri
menos 12 das cumplen con la de un proceso trmico tan
generalidad de normatividad aplicable a intenso en su elaboracin.
frutas mnimamente procesadas, en
VIII. CONCLUSIONES:
trminos del lmite mximo de recuento
de microorganismos mesfilos Las frutas se pueden envasar

aerobios. frescas o previamente

cocinadas en dependencia de la
En nuestro ensayo se utiliz las
textura de las mismas, siempre
soluciones de cido ctrico y
debe evitarse el exceso de calor
cido ascrbico para el remojo
para no ablandarlas demasiado.
de la frutas luego de haber sido La elaboracin de las conservas
sometidas al pelado qumico de durazno realizada en la
con soda custica. Tal como cita prctica estn libre de
el autor, estas soluciones no organismos termolbiles.
solo cumplen un buen papel en El porcentaje de dilucin del

la neutralizacin de residuos NaOH utilizado en el proceso

custicos sino tambin en la del pelado qumico de los

reduccin de la carga duraznos fue de 2%. Sin

microbiana presente en tal fruto. embargo, segn la literatura

revisada, este porcentaje debe
ser mayor para poder obtener

14
ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTA: DURAZNO EN ALMBAR
201
7
un rendimiento ptimo del fruto. Gmez, A. (2007). Microorganismos de
Se sugiere que se realice un importancia en el tratamiento
prueba de pelado qumico con trmico de alimentos cidos y de
un porcentaje mayor y se alta acidez. Mxico: Universidad
proceda a realizar una de las Amricas.
comparacin entre ambas
Guevara, A. (2015). Elaboracin de
muestras.
Luego de realizarse el pelado frutas en almbar. Web en:

qumico con el NaOH, es http://www.lamolina.edu.pe/postgr

necesario sumergir las frutas en ado Ledo el 01 de julio de 2017

soluciones de cidos (cido

Navarrete, O. (s.a.). Conservas de
ctrico y cido ascrbico usados
frutas. Disponible en:
en nuestra prctica). No
http://oneproceso.webcindario.co
obstante, para garantizar una
m/Conservas%20de
total neutralizacin del NaOH
%20frutas.pdf Ledo el 1 de julio
residual que puede quedar
de 2017.
presente en la fruta, es
necesario que tambin esta sea
sumergida en una solucin de
Purdue University, (2015). Mtodos
sorbato de potasio.
para la conservacin de
La intensidad del proceso
alimentos. Food Science.
trmico en la elaboracin de
Disponible en:
conservas de frutas est
https://ag.purdue.edu/foodsci/Pag
relacionado directamente con el
es/default.aspx Ledo el 01 de
pH de la fruta con la que se
julio del 2017.
trabaje.

IX. REFERENCIAS Superintendencia de Riesgos del

BIBLIOGRFICAS: Trabajo (2010) Industria
Conservera. Argentina.
Cancino, K. (2008). Mtodos
Disponible en:
apropiados para inactivar o
http://publicaciones.srt.gob.ar/Pub
controlar el deterioro
licaciones//2011/Industria_conser
microbiolgico en alimentos. Web
vera.pdf Ledo el 01 de julio de
en:
2017
http://www.lamolina.edu.pe/postgr
ado Ledo el 01 de julio de 2017

15
ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTA: DURAZNO EN ALMBAR
201
7
Trujillo, Y.; Valencia, W. & Durn, D.
(2008). Evaluacin de la influencia
del uso de la soda caustica en el
pelado sobre la calidad fsica del
durazno (Prunas persica L.) cv.
Amarillo Jarillo para su
conservacin en almbar.
Universidad de Pamplona:
Colombia. Disponible en:
http://www.unipamplona.edu.co/uni
pamplona/portalIG/home_10/recurs
os/general/pag_contenido/publicaci
ones/bistua_revista_ciencias_basic
a/2008_1/15042010/art_05.pdf
Ledo el 1 de julio de 2017.

Ulloa, J.A.; Aguilar, J.R.; Rosas, P.;

Galavz, K. & Ulloa, E. (2010).
Efecto del remojo con cido ctrico,
cido ascrbico y sorbato de
potasio en la calidad fisicoqumica
y microbiolgica de jaca
mnimamente procesada. CyTA
Journal of Food. Vol. 8, No. 3, 193
199. Disponible en:
http://www.tandfonline.com/doi/pdf/
10.1080/19476330903348791?
needAccess=true Ledo el 1 de
julio de 2017.

16