Steps

Sacrificio
humanitario
de aves Antes conocido como
WSPA (Sociedad Mundial
para la Proteccin Animal)
 A119
Sacrificio humanitario de aves /
Charli Beatriz Ludtke ... [et al.].
So Paulo : World Animal Protection, 2015

116 p. : il.

ISBN: 978-85-63814-02-9

1. Aves. 2. Sacrificio humanitario-aves. 3. Carne-calidad. I. Ludtke, Charli Beatriz. II.

Ciocca, Jos Rodolfo Panim. III. Dandin, Tatiane. IV. Barbalho, Patrcia Cruz. V. Vilela, Juliana
Andrade. VI. Ttulo.

CDU 637.512:636.5

Ficha catalogrfica elaborada por la Seccin Tcnica de Adquisicin y Tratamiento de la Informacin

Servicio Tcnico de Biblioteca y Documentacin - UNESP, Campus de Jaboticabal.

Projeto grfico: W5 Publicidade

Ilustracin: Animal-i y Anderson Micael Dandin
Revisin: Adaumir Rodrigues Castro, Vernica T. Gonalves,
Nanci do Carmo, Patrycia Sato y Anna Paula Freitas

Partes de este manual se elaboraron con la colaboracin de Miriam Parker y Josephine Rodgers,
integrantes de Animal-i.
Animal-i Ltda.: 103 Main Road, Wilby, Northants, NN8 2UB, UK
W: http://www.animal-i.com/index.cfm

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Sumrio
7 Presentacin

9 Conceptos de bienestar animal

Introduccin.............................................................................................................. 9
Comit Brambell....................................................................................................11
Definiciones de bienestar animal.......................................................................11
Las cinco libertades..............................................................................................11

13 Capacitacin y formacin
Introduccin............................................................................................................13
Liderazgo eficaz....................................................................................................13
Etapas del proceso de capacitacin...............................................................14
Motivacin del empleado..................................................................................15
Capacitacin y valoracin de las personas...................................................16

17 Comportamiento de las aves

Introduccin............................................................................................................17
Comportamiento de las aves.............................................................................17
La zona de fuga....................................................................................................18
Caractersticas sensoriales de las aves............................................................18
Visin.............................................................................................................................19
Audicin y comunicacin..........................................................................................19
Comportamiento aprendido...............................................................................20

21 Manejo de las aves y jaulas

Introduccin............................................................................................................21
Captura...................................................................................................................21
Mtodos de captura............................................................................................22
Dorso.............................................................................................................................22
Dos patas.....................................................................................................................22
Una pata......................................................................................................................23
Mecnica.....................................................................................................................23
Cuidados durante el manejo de aves y jaulas...............................................23
Transporte de las jaulas................................................................................... 24
Manejo de las jaulas durante el transporte....................................................24
Mantenimiento de las jaulas..............................................................................25
27 Confort trmico
Introduccin............................................................................................................27
Principios de la termorregulacin......................................................................27
Mecanismos de intercambio de calor.............................................................28
Radiacin................................................................................................................. . 28
Conduccin..................................................................................................................28
Conveccin..................................................................................................................28
Evaporacin.................................................................................................................29
Intercambio de calor............................................................................................29
Temperatura y confort - zona termoneutral......................................................31
Estrs trmico por calor........................................................................................31
Estrs trmico por fro....................................................................................... 33

35 Ambiente de la zona de espera

Introduccin............................................................................................................35
Tiempo de espera............................................................................................. 35
Tiempo de ayuno..................................................................................................36
Densidad en las jaulas de transporte...............................................................37
Condiciones en las jaulas de transporte..........................................................37
Condiciones en la zona de espera..................................................................38
Sistemas de nebulizacin....................................................................................39
Mortalidad.............................................................................................................39

43 Estructura y operacin de la lnea de colgado

Introduccin............................................................................................................43
Colgado..................................................................................................................43
Estmulo de los receptores de dolor (nociceptores)............................................44
Tamao de la pata.....................................................................................................44
Posicin de las aves en el gancho.........................................................................44
Principales factores que se deben evaluar en la zona de colgado.........45
Iluminacin...................................................................................................................45
Perturbaciones causadas por las personas
que se encuentran alrededor de la lnea..............................................................45
Prctica del operario.................................................................................................45
Masajeador de pechugas.......................................................................................46
Tiempo entre el colgado y la insensibilizacin....................................................46
Curvas y desniveles en la lnea...............................................................................46
Obstculos...................................................................................................................47
Descarga previa a la insensibilizacin..................................................................47
49 Sistemas elctricos tanque de insensibilizacin elctrica
Introduccin............................................................................................................49
Cmo funciona?.................................................................................................49
Principios elctricos...............................................................................................49
Corriente, voltaje y resistencia............................................................................50
Corriente X resistencia...................................................................................... 51
Formato de la onda..............................................................................................52
Frecuencia...............................................................................................................53
Tipos de insensibilizacin elctrica...................................................................53
Insensibilizacin elctrica con baja frecuencia....................................................53
Insensibilizacin elctrica con alta frecuencia.....................................................53
Reduccin de la resistencia y mejora del flujo de corriente........................53
Profundidad de la inmersin.....................................................................................54
Patas en contacto con los ganchos........................................................................54
Conductividad elctrica............................................................................................55
Electrodos............................................................................................................... .. 55
Supervisin de los parmetros elctricos con relacin a la resistencia....56
Supervisin de la insensibilizacin adecuada...............................................56
Procedimientos de detencin de la lnea........................................................58

61 Sistemas elctricos - Electrocucin (muerte por paro cardaco)

Introduccin............................................................................................................61
Principios elctricos...............................................................................................61
Fibrilacin ventricular cardaca..........................................................................61
Parmetros elctricos........................................................................................ 62
Signos de muerte efectiva...................................................................................62

63 Desangrado
Introduccin............................................................................................................63
Prdida de sangre, inconsciencia y muerte.....................................................63
Mtodo de desangrado................................................................................. 64
Electrocucin X eficiencia del desangrado.....................................................66
69 Condicin fsica y sacrificio de emergencia
Introduccin............................................................................................................69
Evaluacin de la condicin fsica de las aves................................................69
Granja...........................................................................................................................69
Matadero.....................................................................................................................70
Colgado.................................................................................................................. . 70
Signos clnicos de salud......................................................................................70
Sacrificio de emergencia................................................................................. 71
Insensibilizacin mecnica con pistola de perno cautivo.................................71
Insensibilizacin elctrica porttil individual.........................................................72
Dislocacin cervical...................................................................................................73

77 Estrs y calidad de la carne

Introduccin............................................................................................................77
Estrs........................................................................................................................78
Formas de evaluacin del estrs.......................................................................78
Calidad de la carne......................................................................................... 78
Factores que pueden influir en la calidad de la carne.................................79
Mtodos de control de la calidad de la carne.............................................80
Auditora de bienestar animal............................................................................80
Evaluacin visual...................................................................................................88
Hematoma, contusin y fractura..............................................................................88
Fracturas........................................................................................................................88
Contusiones............................................................................................................90
Color de los hematomas/contusiones...................................................................91
Puntas de las alas rojas.............................................................................................91
El efecto de la corriente elctrica en la calidad de la canal...........................92
Hemorragia del msculo pectoral..........................................................................92
Efecto del desangrado en la calidad de la canal..............................................93
Evaluaciones fsicas y qumicas..........................................................................93
Carne PSE en aves.....................................................................................................93
Caracterstica de la carne PSE................................................................................94
Carne DFD en aves....................................................................................................94
Bioqumica....................................................................................................................95
Anlisis del color.........................................................................................................95

97 Referencias
Presentacin
World Animal Protection (Proteccin Animal Mundial) Esta edicin incluye informaciones prcticas, con base
ha constatado la necesidad de elaborar e implantar cientfica y lenguaje sencillo, aplicables a la realidad bra-
el Programa Steps para proporcionar mejoras en el silea. Seguramente ser una herramienta valiosa para
bienestar de los animales de produccin. contribuir a la elaboracin de los planes de bienestar
animal en las agroindustrias y en la formacin de futuros
Tras la intensificacin de la produccin animal, las
profesionales que actuarn en esa rea, adems de pro-
personas perdieron parte de la sensibilidad y del
veer los conocimientos que favorecen el manejo, mediante
conocimiento prctico acerca de los animales. Ese
mejoras en las instalaciones y los equipos. Otra seccin
programa tiene el objetivo de rescatar la sensibilidad
relevante discute los procedimientos de insensibilizacin y
de las personas, enfatizando la importancia de evitar
emergencia para los animales imposibilitados de andar.
el sufrimiento innecesario.
La implantacin de programas de bienestar animal
Este libro es parte del material didctico elaborado
en las agroindustrias es una herramienta esencial
por Steps para la capacitacin de los multiplicadores
para minimizar los riesgos, mejorar el ambiente de
que formarn parte de la rutina de trabajo y propor-
trabajo, incrementar la productividad y cumplir con las
cionarn un mejor tratamiento a los animales. Aunque
exigencias de los mercados internacionales y de la
el manejo parece algo sencillo, es necesario tener
legislacin brasilea. Adems de reducir las prdidas
conocimiento sobre los animales, sobre cmo ellos in-
de calidad del producto final, contribuir a disminuir la
teraccionan con el ambiente y cmo las instalaciones
ocurrencia de hematomas, contusiones y lesiones.
y equipos pueden proporcionar recursos que ayuden
en el manejo tranquilo y eficiente, reduciendo el estrs Esperamos que este libro le resulte interesante, til e
tanto en las personas como en los animales. informativo.

Charli Ludtke
8 Sacrificio humanitario de aves
Conceptos de
bienestar animal
Introduccin
La preocupacin por el bienestar animal en el manejo
previo al sacrificio comenz en Europa en el siglo XVI.
Hay relatos de que los animales deban alimentarse,
hidratarse y descansar antes del sacrificio y que re-
ciban un golpe en la cabeza que les haca perder
la conciencia antes del desangrado, evitando as su
sufrimiento. La primera Ley General sobre el bienestar
animal surgi en el ao 1822, en Gran Bretaa.
En Brasil existe desde hace muchos aos una ley
que sostiene la obligatoriedad de cuidar el bienestar
animal y se aplican sanciones a quienes la violen. La
primera legislacin brasilea que trata de ese tema es
el Decreto Ley nmero 24.645, de julio de 1934.
En el transcurso de los aos han surgido nuevas legisla-
ciones para garantizar, entre otros fines, el cumplimiento
de las normas de bienestar animal, como es el Regla-
mento de Inspeccin Industrial y Sanitaria de Productos
de Origen Animal (RIISPOA), conforme al Decreto n
30.691, del 29 de marzo de 1952, entre las cuales
hay algunas normas especficas para cada especie,
como es el Decreto n 210, de noviembre de 1998,
que aprueba el Reglamento Tcnico de la Inspeccin
Tecnolgica e Higinico-Sanitaria de la Carne de Aves.
Las ms recientes legislaciones brasileas sobre el bie-
nestar animal son: Instruccin Normativa n 3, de ene-
ro de 2000, que es un Reglamento Tcnico de Mto-
dos de Insensibilizacin para el Sacrificio Humanitario
de Animales de Carne, y el Oficio Circular n 12, de
marzo de 2010, que establece adaptaciones de la
Circular 176/2005, en la que se otorga responsabi-
lidad a los inspectores federales para verificar en las
instalaciones y en los documentos el bienestar animal,
por medio de formularios oficiales estandarizados.
En marzo de 2008, el Ministerio de Agricultura, Ga-
nadera y Abastecimiento (MAPA) instituy, por medio
del Decreto n 185, la Comisin Tcnica Permanente
del MAPA para estudios especficos de bienestar ani-
mal en las diferentes cadenas ganaderas. Est bajo
la coordinacin de la Secretara de Desarrollo Agro-
pecuario y Cooperativismo (SDC) y est conformada
por miembros de la SDC, de las Secretaras de Defen-
sa Agropecuaria (SDA), de la Secretara de Relacio-
nes Internacionales (SRI) y por la Consultora Jurdica
del MAPA. El objetivo de la Comisin es fomentar el
bienestar animal en Brasil, buscando establecer nor-
mas y legislaciones de acuerdo a las demandas. La
primera publicacin de la Comisin fue la Normativa
n 56, del 06 de noviembre de 2008, que establece
los procedimientos generales de Recomendaciones
de Buenas Prcticas de Bienestar para Animales de
Produccin y de Inters Econmico - REBEM, abarcan-
do los sistemas de produccin y el transporte.
Sacrificio humanitario de aves 9
Imagen: sistema de crianza cuya finalidad es el bienestar animal / CIWF
Con base en la actualizacin del RIISPOA, todos los
establecimientos procesadores de carne deben cum-
plir y respetar los procedimientos de bienestar animal.
Los mataderos estn obligados a adoptar tcnicas de
bienestar animal, aplicando acciones con el objetivo
de proteger a los animales, con el fin de evitar malos
tratos desde el embarque en la propiedad hasta el
momento del sacrificio, y deben contar con instalacio-
nes cerca del lugar de origen de los animales para
recibirlos y acomodarlos, con el propsito de minimi-
zar el estrs despus del desembarque.
Las infracciones al RIISPOA, as como la desobedien-
cia o inobservancia de los preceptos de bienestar
animal dispuestos en l acarrearn, segn su grave-
Reglamento de Inspeccin
Industrial y Sanitaria de Productos
de Origen Animal (RIISPOA)
10 Sacrificio humanitario de aves
dad, advertencia y multa o incluso suspensin de las
actividades del establecimiento.
Brasil, al ser un pas exportador, es signatario de la OIE
(Organizacin Mundial de Sanidad Animal) y cumple
con las directrices internacionales de sacrificio humani-
tario. Esas recomendaciones plantean la necesidad de
garantizar que los animales de produccin no sufran
durante el periodo previo al sacrificio ni durante el sacrifi-
cio, teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
Los animales solo se deben transportar si estn en
buenas condiciones fsicas;
Los manejadores deben comprender el comporta-
miento de los animales;
Los animales heridos o que no tengan condiciones
de moverse deben destinarse al sacrificio inmedia-
to y de forma humanitaria;
No se permite el uso de objetos que puedan cau-
sar dolor o lesiones en los animales;
Los animales conscientes no pueden ser arrastra-
dos ni forzados a moverse en caso de que no se
encuentren en buenas condiciones fsicas;
Para el transporte, los vehculos debern estar en
buen estado de conservacin y mantener la den-
sidad adecuada;
 La contencin de los animales no debe provocar
presin ni ruidos excesivos;
El sacrificio deber realizarse de forma humanita-
ria con equipos adecuados para cada especie;
Debe haber disponible un equipo de emergencia
para insensibilizacin que podr utilizarse en
caso de que falle el primer mtodo.
Comit Brambell
Los primeros principios sobre bienestar animal co-
menzaron a ser estudiados en 1965 por un comit
conformado por investigadores y profesionales rela-
cionados con la agricultura y la ganadera de Reino
Unido, denominado Comit Brambell, inicindose as
un estudio ms profundo sobre conceptos y definicio-
nes de bienestar animal. Dicho Comit se constituy
en respuesta a la presin por parte de la poblacin
indignada ante los malos tratos hacia los animales
en sistemas de confinamiento denunciados en el libro
Animal Machines (Animales Mquinas), publicado
por la periodista inglesa Ruth Harrison en 1964.
El sistema de produccin intensiva de animales se ini-
ci despus de la Segunda Guerra Mundial, cuando
hubo escasez de alimentos en Europa y el modelo de
produccin industrial en larga escala y en serie alcanz
todos los sectores, incluso el ganadero.
Imagen: expresin del comportamiento normal del ave
Definiciones de bienestar animal
La primera definicin sobre bienestar elaborada por
el Comit fue: El bienestar es un trmino amplio que
abarca tanto el estado fsico como el mental del ani-
mal. Por ello, cualquier intento de evaluar el nivel de
bienestar en que se encuentran los animales debe tener
en cuenta la evidencia cientfica existente relacionada
con los sentimientos de los animales. Dicha evidencia
deber describir y comprender la estructura, funcin y
formas de comportamiento que expresan lo que siente
el animal. Esa definicin, por primera vez en la historia,
hizo una referencia a los sentimientos de los animales.
Posteriormente surgieron varias definiciones sobre
el tema bienestar, como la de Barry O. Hughes, en
1976: Es un estado de completa salud fsica y men-
tal, en que el animal est en armona con el ambien-
te. Sin embargo, la definicin ms utilizada es la de
Donald M. Broom (1986): Es el estado de un indi-
viduo durante sus intentos de ajustarse al ambiente.
Segn esta definicin, bienestar significa estado o
calidad de vida, que puede variar entre muy bueno
y muy malo. Puede que un animal, incluso despus de
varios intentos, no logre ajustarse al ambiente y, por
consiguiente, su bienestar se vea afectado, como, por
ejemplo, un ave con hipertermia por no adaptarse a
un ambiente con alta temperatura y humedad.
Las cinco libertades
Para evaluar el bienestar de los animales es necesario
medir diferentes variables que interfieren en la vida de
los animales. Para ello, el Comit Brambell desarroll
el concepto de las Cinco Libertades, perfeccionadas
por el Farm Animal Welfare Council - FAWC (Consejo
de Bienestar en la Produccin Animal) del Reino Unido
y adoptadas en todo el mundo.
El bienestar del animal es el resultado de la suma de cada
libertad medida, para evaluar de forma amplia todos los
factores que interfieren en la calidad de vida del animal.
Es creciente la preocupacin de los consumidores por
la forma como los animales son criados, transportados
y sacrificados, por lo que la industria se ve presionada
a hacer frente al reto de un nuevo paradigma: trate
con cuidado, por respetar la capacidad de sentir de
Sacrificio humanitario de aves 11
 Las Cinco Libertades son
Libre de hambre, de sed y de malnutricin;
Libre de molestias;
Libre de dolor, de lesin y de enfermedad;
Libre para manifestar su comportamiento natural;
Libre de miedo y distrs*.
* Distrs (angustia): Estrs negativo e intenso al que el ave no puede adaptarse y se convierte en causa de sufrimiento.

los animales (sintiencia), mejorando no solo la calidad
intrnseca de los productos de origen animal, sino
tambin la calidad tica.
Los principios bsicos que se deben observar para cumplir
con la calidad tica en el manejo previo al sacrificio son:
Proceso eficaz de insensibilizacin que provoque
la inmediata prdida de la conciencia y sensibili-
dad, de manera que no haya recuperacin y, por
consiguiente, no haya sufrimiento hasta la muerte
del animal.

Mtodos de manejo previo al sacrificio e instalacio-

nes que reduzcan el estrs;
Equipo formado y capacitado, comprometido, aten-
to y cuidadoso en el manejo de las aves;
Equipos apropiados y debidamente ajustados a la
especie y situacin en que se utilizarn y con man-
tenimiento peridico;
Por lo tanto, para que un programa de bienestar
sea efectivo en el manejo previo al sacrificio, es ne-
cesario que todas las personas involucradas en el
proceso (gestin, inspeccin, fomento, transportistas,
garanta de la calidad, mantenimiento, operarios y
consumidores) estn comprometidas.

Imagen: comportamiento natural de las aves al aire libre / Colin Seddon

12 Sacrificio humanitario de aves

Capacitacin
y formacin
Introduccin
Capacitar a las personas para manejar a los
animales es el factor de mayor impacto positivo
para el bienestar en los mataderos. Al proveer a
los colaboradores informaciones, recursos y pro-
cedimientos adecuados para ese trabajo, hay un
consecuente cambio de conducta, favoreciendo a
los animales y alcanzando niveles elevados en la
calidad de la carne.
La falta de recursos disponibles para los colaborado-
res en el ambiente de trabajo es uno de los mayores
obstculos para el xito de una capacitacin, lo que
muchas veces dificulta los cambios positivos deseados
en el manejo de los animales.
Es difcil mantener un alto nivel en el servicio al traba-
jar en un ambiente caliente, sin acceso al agua y bajo
cansancio. Problemas como esos en el ambiente de
trabajo, donde el bienestar humano est perjudicado,
se transmiten fcilmente, en forma de violencia o des-
cuido, a los animales. Es posible que la escasez o au-
sencia de recursos resulte en un manejo inadecuado.
Cuando mencionamos recursos, no nos referimos
slo a la infraestructura, sino a todo lo que se refiere
al entorno de trabajo, cuya salud debe preservarse.
El mayor proveedor de esa condicin est en la
funcin del lder.
Para ser un lder no basta con tener un cargo de di-
reccin, como el de gerente o supervisor; el liderazgo
incluye una conducta optimizada de esas funciones,
con fuertes rasgos de sinergia. Personas que asumie-
ron la responsabilidad de guiar a otras personas, valo-
rando las diferencias y uniendo la accin de todas las
partes para alcanzar un resultado superior.
Liderazgo eficaz
Los lderes juegan un rol clave en la gestin de personas
dentro de un matadero. Ellos suministran el conocimiento,
la motivacin y la confianza necesarios para estimular a
los colaboradores a trabajar con entusiasmo y seriedad.
La motivacin abarca acciones destinadas a recono-
cer e incentivar a las personas involucradas en el pro-
ceso previo a la insensibilizacin, sobre todo las ms
dedicadas y/o que ms contribuyen al xito del cam-
bio, que debe adoptarse en el da a da de trabajo.
Ser un buen oyente y un excelente observador ayuda
a identificar a los manejadores que se destacan no
solo por el trabajo correcto, sino tambin por el poder
Sacrificio humanitario de aves 13
Imagen: capacitacin sobre sacrificio humanitario y bienestar animal

de influencia que ejercen sobre los dems compae-
ros para que se adhieran a las buenas prcticas.
La comunicacin clara entre lderes y colaboradores
es importante para aclarar las necesidades y dificul-
tades de cada parte, para que se puedan discutir y
luego solucionar. Los empleados satisfechos realizan
sus tareas con alto rendimiento, lo que a su vez resulta
en un manejo ms eficaz.
Etapas del proceso de capacitacin
Hay varias etapas que describen un proceso de ca-
pacitacin, entre las cuales se encuentran la difusin
de conocimiento, la mejora en la capacidad de de-
sarrollar la actividad y la transformacin de la forma
de pensar de los colaboradores, lo que resulta en un
cambio directo en la conducta del personal.

Caractersticas de un lder
Tiene autocontrol
Innova
Desarrolla
Tiene humildad y firmeza en sus planteamientos
Se enfoca en las personas
Transmite confianza, es sincero y aclara malentendidos
Motiva, trata a todos como personas importantes, sabe dar atencin, suple las necesidades de los colaboradores
Observa
Tiene perspectiva de largo plazo, determinacin y persiste en sus elecciones
Pregunta qu y porqu
Es original y autntico
Hace las cosas correctas
No es rencoroso

14 Sacrificio humanitario de aves


Imagen: zona de descanso y recreacin que favorezca el
bienestar de los empleados
Imagen: dinmica de grupo y capacitacin prctica del Programa
Nacional de Sacrificio Humanitario Steps
Durante la etapa de difusin de conocimientos, al suminis-
trar informaciones sobre los animales, es necesario modi-
ficar la forma como los colaboradores perciben a los ani-
males, no solo como un producto de valor comercial, sino
tambin como seres sintientes, es decir, con capacidad de
sufrir, sentir dolor, placer, satisfaccin. Esa modificacin de
concepto hacia los animales es fundamental para el cam-
bio de actitud en la capacitacin de los empleados.
Motivacin del empleado
El estar motivado para ejecutar un trabajo es esencial
para que el trabajo se realice de forma productiva y
eficiente. Segn Abraham Maslow, hay una jerarqua
en las necesidades humanas que, si se satisfacen,
motivan fuertemente a las personas, debido a que
favorecen su bienestar:
1 - Necesidades fisiolgicas: confort trmico, gimna-
sia laboral, bebederos al alcance, lugar para descan-
so, periodo de trabajo razonable, rotacin de funcio-
nes, intervalos adecuados para permitir el acceso al
comedor y alimentacin, mejora del entorno laboral
(msica, color, luz);
2 - Necesidades de seguridad: buena remuneracin,
estabilidad de empleo, condiciones seguras de traba-
jo (instalaciones y equipos apropiados), equipos de
proteccin personal (protector auditivo, guantes de
acero, botas, entre otros), ambulatorio;
3 - Necesidades sociales: buenas interacciones con
los supervisores, gerentes, amistad de los compaeros,
ser aceptado por el grupo, confraternizaciones (fies-
tas, competiciones);
4 - Necesidades de estima: reconocimiento, respon-
sabilidad por los resultados, incentivos financieros
(bonificaciones, obsequios), no trasladar a los emple-
ados a otros sectores sin antes capacitarlos;
5 - Necesidades de autorrealizacin: creacin de
grupos para resolver los problemas del sector, partici-
pacin en las discusiones y decisiones, trabajo creati-
vo, desafiante, autonoma.
Sacrificio humanitario de aves 15
El suministro de recursos que cubran esas necesidades es
de gran importancia para el buen resultado en el mane-
jo. Las investigaciones mostraron un aumento en el uso de
la picana elctrica para conducir a los animales en los
mataderos a lo largo del da, comprobando la disminu-
cin en la calidad de ese servicio, lo que posiblemente
est asociado al cansancio de los empleados y el au-
mento de la temperatura ambiente. Otro factor que afec-
ta el manejo es la valoracin de la prisa en el trabajo.
Cuanto mayor es la velocidad de la lnea de sacrificio,
mayor es la dificultad de mantener un buen manejo.
Hay varias formas de motivar a los colaboradores,
como, por ejemplo, un aumento en el sueldo en forma
de un bono equivalente a la reduccin de hemato-
mas, contusiones y fracturas, que influye de forma
positiva en la calidad del servicio, promoviendo una
accin ms cuidadosa en el manejo.
La accin inversa tambin genera resultados, cuan-
do hay sanciones en el pago de los productores o
conductores que transporten animales con una gran
incidencia de lesiones o mortalidad.
Otra forma de motivacin est en la actuacin del
lder, al creer en la capacidad de evolucin de cada
uno de sus subordinados. Dicha accin produce un
profundo efecto en el cambio de su equipo, adems
de integracin y confianza.
Sin embargo, investigadores como la Dra. Temple
Grandin relatan que gran parte de las modificaciones
en el manejo, conquistadas por medio de la capaci-
tacin, no se sostienen por un largo plazo. Hay una
tendencia por parte de los colaboradores de volver a
su antigua forma de trabajar cuando no hay un siste-
ma de supervisin e incentivos internos por parte del
matadero. De ah la necesidad de que haya progra-
mas en las empresas que asuman la responsabilidad
por mantener un manejo que tenga en cuenta las ca-
ractersticas y necesidades de los animales.
tar del animal, abarca un replanteamiento de los con-
ceptos y actitudes y su xito depende directamente de
las inversiones relacionadas con la motivacin de las
personas involucradas en el manejo. Esa dinmica fun-
ciona como una especie de transferencia de recursos.
Pero se ve en algunos mataderos la transferencia de
personas con poca o ninguna cualificacin a la llama-
da rea sucia, que es la etapa que requiere mayor
atencin y cuidado debido a que en ella se manejan
directamente los animales vivos. Adems, cuando
ocurre el reemplazo de un empleado por otro, de un
sector distinto, sin capacitacin para el manejo de los
animales, se resta importancia a la capacitacin y no
se reconocen las habilidades de los empleados.
Cuando valoramos el trabajo de esas personas, sea
cual sea la forma de incremento en ese servicio, ellas
transfieren a los animales, por medio de sus conduc-
tas, la misma atencin y cuidado adicionales. Ese es
un verdadero cambio, que puede alcanzarse median-
te un proceso efectivo de capacitacin.
Imagens: equipos del matadero federal y de los mataderos
provinciales y municipales capacitados para realizar el manejo
implementando las prcticas de bienestar animal.

Capacitacin y valoracin
de las personas
Sin embargo, se sabe que la capacitacin de las
personas para la adopcin de un manejo no violento,
que respete el comportamiento y favorezca el bienes-

16 Sacrificio humanitario de aves

Comportamiento
de las aves
Introduccin
Cuando consideramos el bienestar animal en el mata- expresarlas, no dependen de experiencias y son
dero no podemos olvidarnos que la mayor influencia tpicas de la especie;
resultar del manejo de los animales. Si un sistema de Comportamiento aprendido Depende de las
sacrificio no viene acompaado de una buena prc- experiencias vividas por cada ave, proviene de
tica de manejo, habr un importante reto para la pre- experiencias individuales.
servacin de un buen nivel de bienestar del animal.
Es fundamental el conocimiento sobre el comportamien-
to de las aves para que tengamos la habilidad de reco-
nocer los signos de estrs y dolor y manejarlos de for-
ma eficaz antes del sacrificio, para que haya equilibrio
entre la produccin tica y la rentabilidad econmica.
Se debe conocer la relacin de las aves con el
ambiente de crianza y sus necesidades para poder
proporcionar, en las instalaciones y en el manejo, los Imagen: aves escarbando y picoteando el suelo en sistemas
recursos que garanticen su bienestar. extensivos, criadas al aire libre (free-range) / World Animal Protec-
tion - Colin Seddon

Comportamiento de las aves
Todo lo que hacen los animales, su comportamiento (ca-
minar, mirar, comer, agruparse, pelearse, huir, entre tantos
otros comportamientos), contribuye a su supervivencia. Va-
rios factores influyen en la forma de actuar de los animales:
Comportamiento innato Reacciones pre-
-programadas, el ave ya nace con el potencial de
Para responder a los estmulos del entorno, las aves
tienen un repertorio sensorial que ayuda a detectar
las informaciones del medio y reaccionar segn cada
situacin. As, lo que el ave escucha, huele y ve son
puertas de entrada que permitirn una reaccin.
Las aves domsticas son omnvoras, consumen desde
semillas hasta pequeos invertebrados. Estn ms del 90%

Sacrificio humanitario de aves 17

del tiempo escarbando y picoteando el suelo en bsque-
da de alimento, incluso cuando viven en galpones con
pienso a su disposicin. Ese comportamiento es importante
para supervisar y reconocer el ambiente donde viven.
Ellas son gregarias, viven en pequeos grupos (5 a 30
aves), lo que genera una serie de ventajas, como defen-
sa contra predadores e interacciones sexuales, aunque
tambin conduce a comportamientos agresivos debido a
las disputas por alimento, espacio, jerarqua, entre otros.
Al establecerse la organizacin social en el grupo,
esta se mantiene mediante amenazas por parte de los
individuos dominantes y de sumisin por parte de las
aves dominadas. Las dominantes presentan prioridades
frente a las subordinadas, ocupando la posicin ms
alta en la jerarqua social. La postura corporal es un
signo importante en el establecimiento de una posicin
dominante dentro del grupo, as como lo son el peso, el
tamao, la edad y la gentica.
Imagen: establecimiento de dominancia en la granja
En la organizacin social del grupo, cada ave es-
tablece su espacio individual, importante para que
pueda realizar sus movimientos bsicos de acostarse,
ponerse de pie, buscar agua y alimento.
La zona de fuga
Las aves preservan un rea a su alrededor, denomina-
da zona de fuga, que se define por la proximidad
mxima en que un animal tolera la presencia de un
desconocido o amenaza antes de huir. Cuando la
18 Sacrificio humanitario de aves
zona de fuga es invadida, el ave tiende a alejarse para
mantener una distancia segura de la amenaza. Sin em-
bargo, en situaciones crticas, el ave puede paralizarse
o luchar, en caso de que no haya espacio para huir.
Imagen: zona de fuga determinada por las aves para proteger-
se de los predadores / Steps
Bajo condiciones comerciales de crianza intensiva,
cuando ellas viven en grandes grupos, esa jerarqua es
difcil de establecerse, pues las aves pueden no recono-
cer la jerarqua social del grupo y su espacio individual
puede ser invadido, lo que muchas veces resulta en
aumento del estrs y la agresividad. Ellas se reconocen
por seales visuales y caractersticas de la cabeza,
como el formato de la cresta, el color y el tamao.
Caractersticas sensoriales de las aves
Las aves dependen de la visin y la audicin para
sobrevivir, evaluando cualquier nuevo estmulo para
despus reaccionar. Cada ave presenta sus caracters-
ticas individuales de percibir y sentir el ambiente.
Cuando las aves tienen una reaccin de miedo,
pueden entrar en pnico y su bienestar puede verse
afectado, pueden ocurrir daos a la canal y, por con-
siguiente, prdidas econmicas.
El miedo provocar una reaccin de lucha, fuga o susto
(paralizacin). Si no hay nada que temer, tras evaluar
la situacin, el ave perder el inters por el hecho.
El comportamiento de buscar alimento e ingerirlo depen-
de de los factores ambientales (temperatura), la presen-
cia de personas u otros animales y de la misma ave.
Un ave en bsqueda de alimentos podr o no con-
sumirlos, segn lo que represente el alimento en ese
momento, y puede huir si se siente amenazada.
Visin
Los ojos de las aves estn ubicados a los lados de la ca-
beza, lo que les proporciona una visin binocular, mono-
cular y una zona ciega. Aunque tienen una buena visin
de los colores, poseen poca percepcin de profundidad.
Audicin y comunicacin
La audicin y la vocalizacin son muy importantes
para las aves. Las aves domsticas tienen un amplio
repertorio de vocalizaciones, una de las cuales contra
predadores, que proporciona informaciones suficientes
para que otras aves reaccionen rpidamente.
Las vocalizaciones se definen segn el tipo de amena-
zas de predadores terrestres o areos:
Terrestres: Si la amenaza viene del suelo, las
vocalizaciones son graves y rpidas y las aves se
mantendrn paradas y erectas;
Areos: Si la amenaza viene del cielo, las vocali-
zaciones aumentan de forma gradual en su intensi-
dad y las aves se bajan y corren para protegerse.

Estmulo Evaluacin Reaccin

No familiar, por lo El ave se aparta de
Ruido repentino tanto es una amenaza la fuente del ruido

Visin binocular
Al tener visin binocular, ven bien con los dos ojos
en una estrecha zona delante de ellas (26), donde
tienen la percepcin de profundidad y claridad.

Visin monocular
La visin monocular es amplia y panormica, permitiendo
que perciban movimientos a su alrededor mientras
picotean y buscan alimento. Para ver claramente un
objeto o persona, tienen que bajar la cabeza o darse la
vuelta utilizando su visin binocular.

Zona ciega
Las aves tienen una zona ciega justo detrs de su cuerpo,
lo que les impide ver o percatarse de movimientos; eso
facilita su captura si nos acercamos por detrs de ellas.

Sacrificio humanitario de aves 19

Comportamiento aprendido
Las aves presentan menor capacidad de aprendi-
zaje frente a otras especies como bovinos, cerdos
y ovinos. Su aprendizaje se enfoca solo en satis-
facer sus necesidades bsicas, como moverse por
su ambiente, distinguir la calidad de los alimentos,
evitar los peligros fsicos, identificar a personas y
reaccionar de acuerdo a los estmulos, proceso
que se manifiesta por alteraciones adaptativas del
comportamiento individual como resultado de la
experiencia previa.
Las experiencias previas que tuvieron las aves du-
rante el manejo afectarn sus reacciones de miedo
y estrs subsecuentes. Las aves criadas en ambien-
tes abiertos con menor densidad poblacional tien-
den a ser menos miedosas y, bajo estmulo adicio-
nal, pueden aumentar su habilidad de adaptarse a
las nuevas situaciones.

Recuerde
Para facilitar las prcticas de manejo es importante conocer el comportamiento de las aves;
Las aves perciben el entorno utilizando principalmente la visin, la audicin y el olfato,
reaccionando de acuerdo al comportamiento innato y aprendido (experiencias pasadas);
Solo ven claramente en una estrecha zona delante de ellas (visin binocular);
Tienen visin lateral amplia y panormica (visin monocular) para detectar movimientos,
sin detalles;
Tienen una zona ciega, en la que no pueden ver ni percatarse de movimientos. El
comprender esa zona facilita la captura.

20 Sacrificio humanitario de aves

Manejo de las
aves y jaulas
Introduccin
En Brasil, la mayora de las aves se cra en sistema te tranquilo y con el mnimo de ruidos. En la captura noc-
de integracin, basado en una relacin contractual turna, la utilizacin de la luz azul promueve un ambiente
entre la agroindustria y el integrado. As, hay una gran ms tranquilo, debido a que disminuye la luminosidad y
influencia y supervisin por parte de las industrias en favorece la reduccin de los estmulos sensoriales.
todos los procesos de produccin, sobre todo en lo
Para facilitar y agilizar el proceso de captura, es
que tiene que ver con la calidad del producto.
fundamental subdividir los lotes en pequeos grupos,
debido a que eso disminuye el espacio para la fuga
Captura y, adems, evita el amontonamiento de las aves, lo
La captura es la primera etapa del manejo previo al que proporciona beneficios, pues puede reducir el
sacrificio, momento en el que las aves estn ms sus- estrs y las lesiones en los animales.
ceptibles al estrs, lo que influye directamente en su
bienestar y en la calidad de la canal.
Las prdidas causadas en ese proceso representan
un nmero significativo para las industrias y estn rela-
cionadas sobre todo con las partes ms nobles de la
canal (muslo, contramuslo, alas y pechuga).
Con el objetivo de reducir las prdidas econmicas
y mejorar la calidad de la carne, el bienestar de los
trabajadores y de las aves, las agroindustrias han
invertido en la formacin y capacitacin de los equi-
pos de captura con el fin de perfeccionar las buenas
prcticas en el manejo de las aves.
Los equipos capacitados desarrollan la captura en las
horas ms fras del da, tratando de mantener el ambien- Imagen: inicio de la subdivisin del lote para facilitar la captura

Sacrificio humanitario de aves 21

 La captura puede realizarse de las siguientes maneras:

Dorso
Es el mtodo menos estresante y ms indicado para
reducir las lesiones, siempre y cuando se levanten y car-
guen de forma correcta las jaulas. Sin embargo, debido
a que hay que suspender las aves de forma individual
y colocarlas en las jaulas de transporte, puede ser un
mtodo ms lento, por lo que es necesario un equipo
capacitado y con cantidad suficiente de empleados.

Imagen: lote subdividido con la ayuda de jaulas

Mtodos de captura
En Brasil, la mayora de los sistemas de captura son
realizados de forma manual por un equipo de cerca
de 12 personas, que puede variar segn el mtodo
utilizado, el tamao del lote y el tipo de jaula.
Las aves pueden capturarse de varias maneras y el m-
Imagen: la organizacin y la abertura de las jaulas facilitan el
todo se puede determinar mediante legislaciones, de-
mtodo de captura por el dorso
cretos, instrucciones normativas, estndares de procedi-
mientos de control de la calidad de la empresa o segn Dos patas
la exigencia del cliente. Es muy importante que en esa
Ese mtodo consiste en capturar las aves del suelo
etapa se prioricen las prcticas de bienestar animal, las
por ambas patas y cargar como mximo tres aves
cuales se reflejan directamente en la calidad de la carne.
en cada mano. Es ms rpido que la captura por el
Cuanto ms tiempo dure la captura, mayor es el ries- dorso y requiere menos personas; sin embargo, las
go de estrs, deshidratacin y muerte de las aves en aves se ponen cabeza abajo y se suspenden por las
la instalacin y de las que ya se encuentran en las jau- patas, lo que produce mayor estrs, riesgo de lesiones
las, sobre todo en las primeras jaulas que se cargaron y mortalidad que en la captura por el dorso, segn se
en el camin y que sern las ltimas en descargarse. muestra en la tabla a continuacin.

Porcentaje de lesiones y mortalidad de las aves en los mtodos de captura por ambas patas y por el dorso

Mtodos de captura N de aves Ala (%) Muslo (%) Pechuga (%) Mortalidad (%)

Dos patas 121,820 7,07 6,01 4,25 0,32

Dorso 62,601 3,21 2,77 2,72 0,13

Diferencia 3,87 3,24 1,53 0,20

Fuente: adaptado de Carvalho (2001)

22 Sacrificio humanitario de aves

Una pata
No es una prctica permitida, debido a que el capturar
las aves por una sola pata y cargar 3 a 4 aves en cada
mano puede resultar en niveles ms altos de hemato-
mas, dislocacin, fracturas y mortalidad que el capturar-
las por ambas patas o por el dorso. Por lo tanto, el cap-
turarlas y cargarlas por una sola pata no est permitido
en los sistemas con estndares de bienestar animal.
Cuidados durante el manejo
de aves y jaulas
Atencin! Cierre siempre las tapas de las jaulas
antes de apilarlas; ese procedimiento garantizar
que ningn ave quede con la cabeza, el cuello o
el ala atrapados entre dos jaulas, evitando as el
sufrimiento y la muerte.

Mecnica
Algunos pases, como Italia y Estados Unidos, utilizan
equipos para suspender las aves del suelo y colocar-
las en jaulas de transporte sin que tengan contacto
con humanos.
El mtodo mecnico no se utiliza mucho debido al alto
costo del equipo, la necesidad de adaptacin de las
instalaciones, la dificultad de hacer la higienizacin y la
preocupacin por la bioseguridad.
Imagen: cierre siempre las tapas de las jaulas de transporte antes
Adems, investigaciones demostraron que el porcentaje de apilarlas
de muertes a la llegada (DOA) es ms alto en ese
mtodo (0,35%) que en la captura manual (0,15%).

Observacin importante: Nunca capture ni suspen-

da las aves por la cabeza (cuello) ni por una sola
ala - esos mtodos estn prohibidos por reglamenta-
ciones internacionales (OIE) y por la legislacin euro-
pea porque causan lesiones en las aves, dolor y su-
frimiento, afectando directamente el bienestar animal. Imagen: el aplastamiento del cuello y de la cabeza se pueden
evitar - consecuencia de jaulas con tapas abiertas

Imagen: los mtodos de captura por el cuello o por el ala estn Imagen: ala aplastada entre dos jaulas eso se puede evitar con
prohibidos el cierre correcto de las jaulas

Sacrificio humanitario de aves 23

Transporte de las jaulas
El manejo de las aves dentro de las jaulas se conside-
ra un punto crtico, pues puede afectar el bienestar en
las etapas posteriores.
La conservacin de las jaulas es sumamente importante.
Ellas tienen que estar bien diseadas para que sea fcil
poner las aves dentro de ellas durante la operacin de
captura y sacarlas para el colgado en el matadero sin
causarles lesiones o daos. Se recomiendan jaulas con
aberturas amplias, adecuadas al tamao de las aves,
resistentes, seguras y fciles de higienizar y desinfectar.
Imagen: carga de las jaulas en el camin utilizando la cinta
Manejo de las jaulas durante el transportadora
transporte
Al poner las jaulas en los camiones se debe apilarlas
de forma estable, segura y de manera que haya mo-
vimiento suficiente de aire alrededor de ellas, sobre
todo en verano o en las zonas de clima caliente.
Una buena ventilacin debe mantener la temperatura
al interior de las jaulas en un rango que no causar
estrs por calor ni por fro.
Al transportar aves, la principal dificultad est en ga-
rantizar la calidad del aire y la ventilacin. En un veh-
culo en movimiento, la tendencia del aire es moverse
hacia arriba y a lo largo de l. Segn el camin se
desplaza hacia delante, el aire se mueve hacia atrs
Imagen: cuidados al apilar las jaulas en el camin
en su carrocera. Eso causa algunas zonas de produc-
cin de calor y calentamiento, por lo general en las
partes ms bajas y en la parte frontal del vehculo. Las
aves que se encuentren en esas jaulas estarn ms
propensas a sufrir estrs trmico por calor.
Sin embargo, la ocurrencia y la ubicacin de las zonas
de calor, tambin conocidas como ncleos trmicos,
pueden variar segn la estructura del vehculo de trans-
porte, la poca del ao en que se transportan las aves
y la prctica de mojar las aves al salir de la propiedad.
Al cargar y descargar las jaulas, hay que manipularlas
con cuidado.
Nunca vuelque, arroje, d la vuelta ni invierta las
jaulas, con el fin de minimizar el riesgo de lesiones o
estrs en las aves que estn en su interior. Imagen: zona de calor en la parte frontal del vehculo

24 Sacrificio humanitario de aves

Imagen: descarga de las jaulas con aves vivas sin movimientos bruscos con la ayuda de una plataforma mvil
Mantenimiento de las jaulas
Hay que hacer una verificacin constante de las
jaulas en busca de daos, como agujeros, falta de
tapa o puntas que puedan cortar, entre otros proble-
mas que puedan causar lesiones o incluso la muerte.
Las jaulas que no se puedan reparar de forma eficaz
deben descartarse.
Imagen: jaulas rotas que suponen un riesgo de lesiones para las aves
De acuerdo a las auditoras de bienestar animal, es
tolerable un porcentaje mximo de hasta el 5% de
jaulas damnificadas. La evaluacin debe hacerse
luego del lavado de las jaulas, verificando sus lados,
su piso y la tapa. Si la parte rota o damnificada su-
pone un riesgo para las aves, se debe reemplazar la
jaula de inmediato.
Imagen: jaula que no supone un riesgo de lesiones para las aves
Sacrificio humanitario de aves 25
 Recuerde:
NUNCA capture las aves por la cabeza, el cuello ni por una sola pata;
La captura del ave debe hacerse de forma individual y por el dorso;
Las jaulas con aves vivas nunca deben arrojarse, sacudirse ni invertirse;
Las jaulas deben estar en buen estado de conservacin y mantenimiento, limpias y no
deben tener puntas que puedan causar lesiones a las aves;
Cierre todas las jaulas antes de apilarlas, para evitar lesiones y el sufrimiento de las aves;
Apile las jaulas de manera que haya suficiente movimiento de aire (ventilacin) alrededor
de las aves, especialmente en climas calientes;
Es esencial formar y capacitar a las personas responsables de la captura, carga y descarga.

26 Sacrificio humanitario de aves

Confort trmico
Introduccin
Uno de los mayores retos durante el manejo previo
al sacrificio en el matadero es mantener el control de
las condiciones ambientales en la zona de espera, de
manera a proporcionar el confort trmico y ayudar en
la recuperacin del estrs fsico al que se sometieron
las aves durante la captura, la carga y el transporte.
La avicultura es una actividad de gran importancia para
la produccin nacional, debido al potencial productivo,
la organizacin del sector y las condiciones que favore-
cen la crianza. Sin embargo, las aves son susceptibles
a un gran nmero de variables, entre las cuales se en-
cuentran las ambientales. Entre esas variables, tanto el
calor como el fro pueden provocar estrs en las aves.
Principios de la termorregulacin
La temperatura corporal normal de las aves es de
41C y, debido al hecho de que son animales home-
Total de calor
producido por el ave
otermos, son capaces de regular su temperatura inter-
na, incluso si hay variacin de la temperatura ambien-
te, equilibrando la prdida de calor de su cuerpo y el
calor producido.
Para que la termorregulacin sea eficiente, es funda-
mental que el total de calor producido por el ave sea
igual al total de calor perdido hacia el ambiente.
Al haber una alteracin en su temperatura corporal, el
ave acciona los mecanismos homeostticos de control
de temperatura de su organismo para no desarrollar
hipertermia o hipotermia.
Bajo condiciones de altas temperaturas ambientales, los
mecanismos son accionados para perder calor. En esas
situaciones ocurren cambios fisiolgicos y tambin pue-
de haber cambios de comportamiento, en que el ave
trata de maximizar la eficiencia de intercambio de calor.
Total de calor
perdido por el ave
Sacrificio humanitario de aves 27
Mecanismos de intercambio de calor
El sistema homeosttico promueve el equilibrio trmico
mediante la regulacin de la temperatura corporal, de
manera a mantenerla dentro de unos lmites tolerables
para el perfecto funcionamiento del organismo. De esa
manera, hay cuatro mecanismos por los que el ave
puede intercambiar calor con el ambiente, tales como:
Radiacin
Es el intercambio de calor (prdida o aumento) a
travs de ondas electromagnticas, que ocurre cuan-
do el ave emite calor hacia un ambiente ms fro o
absorbe la radiacin bajo la forma de onda. Ejemplos
de fuentes de radiacin que pueden promover el au-
mento de calor: el sol, la lmpara y el fuego.
La intensidad del intercambio por radiacin depende
de la:
Diferencia de temperatura entre el ave y la fuente
de calor;
rea de la superficie corporal expuesta, distancia
y orientacin frente a la fuente de calor;
Color y reflejo de la superficie. Las aves de color claro
reflejan una gran proporcin de la radiacin solar
que incide sobre ellas, mientras que las aves de color
oscuro absorben gran parte de la radiacin.
Imagen: intercambio de calor entre el ave y el ambiente por radiacin
28 Sacrificio humanitario de aves
Conduccin
La conduccin es el intercambio de calor debido al
contacto directo del cuerpo del ave con el suelo u
otras superficies, como el agua. Para perder calor por
conduccin, el ave trata de maximizar instintivamente
el rea de superficie corporal en contacto con superfi-
cies ms fras.
La intensidad del intercambio de calor por conduccin
depende de la:
Diferencia de temperatura y rea de contacto
entre las dos superficies;
Conductividad trmica.
Imagen: intercambio de calor entre el ave y el ambiente por conduccin
Conveccin
Es la transferencia de calor debido al movimiento de
aire en la superficie de la piel o de la circulacin san-
gunea transportando calor de los tejidos a la superfi-
cie corporal del ave.
La intensidad del intercambio de calor por conveccin
depende de la:
Diferencia de temperatura entre el ave y el am-
biente;
Velocidad relativa del aire o del ave.
Imagen: prdida de calor por conveccin del ave hacia el ambiente
Evaporacin
Es la transformacin del agua (u otros lquidos) de la
fase lquida a la fase gaseosa (vapor).
El enfriamiento por evaporacin mediante la respira-
cin (jadeo) se constituye en uno de los ms impor-
tantes medios de prdida de calor de las aves bajo
temperaturas elevadas. Eso se debe a que las aves
tienen la capacidad de incrementar la frecuencia res-
piratoria en hasta 10 veces y, as, aumentar la prdida
de calor en el tracto respiratorio.
Cuanto mayor es la frecuencia respiratoria de las
aves, mayor es la cantidad de calor que se disipa en
el medio ambiente.
Debido a que no tienen glndulas sudorparas y sus
plumas se consideran un aislante trmico, las aves tienen
ms dificultad para intercambiar calor con el ambiente y
mantener su temperatura corporal en 41C en condicio-
nes de calor. Por lo tanto, el mecanismo ms importante
de disipacin de calor es el aumento de la frecuencia
respiratoria cuando la temperatura se encuentra elevada.
Pero tenemos que estar atentos, pues la
prdida de calor por evaporacin es eficiente
cuando la humedad relativa del aire est baja.
Imagen: disipacin de calor del ave en el ambiente por evaporacin
En condiciones de baja ventilacin y alta temperatura,
la acumulacin de vapor de agua resultante de los
efectos del jadeo afecta la eficiencia de la prdida
de calor por evaporacin y aumenta efectivamente la
carga trmica sobre las aves.
Si los valores de humedad relativa aumentan entre
20 y 80%, a una temperatura de 28C, por ejemplo,
dentro de una jaula de transporte, ocurrir un aumento
de 0,42C por hora en los valores de temperatura
corporal de las aves.
Intercambio de calor
El intercambio de calor debido a la radiacin, la con-
duccin y la conveccin depende de la diferencia de
temperatura entre el ave y el ambiente. En contraste,
la evaporacin no est relacionada solo con la va-
riacin de la temperatura, sino que depende de la
cantidad de humedad en la superficie del cuerpo del
ave y en el aire a su alrededor.
A medida que aumenta la temperatura del aire, el ave
pierde menos calor por radiacin, conduccin y con-
veccin y la evaporacin se convierte en el mtodo
predominante de enfriamiento. Sin embargo, segn
aumenta la humedad relativa, el ave pierde menos
calor por evaporacin.
Sacrificio humanitario de aves 29
La dinmica de calor est siempre cambiando. Las ms formas de transferencia y perder calor por otras,
aves pueden tener un aumento de calor por una o como se muestra en la figura a continuacin.

Imagen: intercambios de calor entre el ave y el ambiente

Rad
iaci
n so
Rad lar
iaci
n so
lar

Evaporacin

rmica
c in t Conveccin
Radia

Conduo

La importancia relativa de cada mtodo de intercambio

de calor vara considerablemente debido a:
Factores climticos (temperatura, velocidad y humedad relativa del aire);

Condiciones climticas (variacin estacional y periodo del da);

Caractersticas de la construccin (ventilacin, tipo de suelo, cama, incidencia solar);

Densidad de aves en el lugar (instalacin o jaula).

Atencin: La densidad elevada en el transporte resulta en

estrs trmico y puede causar una alta tasa de mortalidad

30 Sacrificio humanitario de aves

Temperatura y confort -
zona termoneutral
Para un determinado rango de temperatura efectiva
ambiental, el ave mantiene una constante temperatura
corporal con un mnimo esfuerzo de los mecanismos
de regulacin trmica. Es la denominada Zona de
Confort Trmico (ZCT) o de termoneutralidad, en que
no hay sensacin de fro ni de calor y el desempeo
del ave en cualquier actividad se ve optimizado.
La zona termoneutral delimita el rango de temperatura
de confort trmico del ave y sus lmites se conocen como
temperatura crtica inferior (TCI) y temperatura crtica su-
perior (TCS) del ambiente; por debajo o por encima de
esos lmites, las aves tienen que aumentar o perder calor
para mantener constante su temperatura corporal.
En un ambiente fro, la temperatura crtica inferior es
aquella en que el organismo accionar los mecanis-
mos de regulacin trmica para aumentar la produc-
cin y retencin del calor corporal, compensando la
prdida de calor hacia el ambiente. As como en un
ambiente caliente, la temperatura crtica superior es
aquella en que el ave acciona los mecanismos para
perder calor, siendo el aumento mayor que la prdi-
da. En ese rango, los mecanismos como el jadeo y la
vasodilatacin perifrica entran en accin, ayudando
en el proceso de disipacin del calor.
La figura a continuacin muestra las condiciones p-
timas de temperatura (zona de confort trmico) y las
temperaturas crticas (inferior y superior) en el ambien-
te que delimitan la zona termoneutral.
Fuera de los lmites establecidos por la zona termo-
neutral, el desempeo del ave se reduce de forma
drstica y, en los extremos, su vida puede estar en pe-
ligro. La mayora de las aves puede soportar las bajas
temperaturas por un periodo de tiempo y recuperarse.
Sin embargo, los cortos periodos de temperaturas
elevadas pueden ser fatales.

Zona termoneutral
Zona de Confort
Estrs por el fro TCI Trmico (ZCT) TCS Estrs por el calor

TEMBLOR,
JADEO
AGLOMERACIN
El ave no logra
El ave no logra
controlar la
mantener el
temperatura
calor corporal
corporal

MUERTE MUERTE
4C 12C 18C 27C

Reduccin del calor Temperatura Aumento del calor

ambiente agradable
Fuente: adaptado de Abreu & Abreu (2004)

Estrs trmico por calor
Bajo temperaturas elevadas, las aves accionan sus
mecanismos de regulacin trmica para ayudar a
disipar el calor corporal en el ambiente, puesto que
la tasa de produccin de calor metablico por lo
general aumenta y puede ocurrir, adems, el aumento
de la temperatura corporal. En ese rango, entran en
accin mecanismos de defensa fsica contra el calor y
las aves cambian su comportamiento, en un intento de
perder calor por radiacin, conduccin y conveccin.

Sacrificio humanitario de aves 31

Para ello, las aves pueden
Intentar alejarse de las dems;
Moverse hacia paredes ms frescas;
Buscar sombra;
Moverse hacia corrientes de aire;
Levantar las alas para reducir el aislamiento trmico y exponer las reas de la piel sin plumas;
Descansar para reducir la energa trmica generada por la actividad;
Disminuir el consumo de alimento;
Aumentar el consumo de agua;
Mojar la cresta y la barbilla.

Imagen: aves en contacto con superficies ms fras para perder calor por conduccin

En el punto que se acerca a una temperatura de ries-
go para el ave (temperatura crtica superior), cuando
el ambiente est ms caliente que el ave y el calor
ya no puede perderse por radiacin, conduccin o
conveccin, las aves deben perder calor por evapora-
cin, como, por ejemplo, el jadeo.
Una forma prctica de supervisar el confort trmico de
las aves en la zona de espera es a travs del grfico
a continuacin, en el que las combinaciones entre
las dos variables (humedad X temperatura) indican
niveles seguros, de alerta o peligro al bienestar de
las aves. Sin embargo, adems de supervisar dichas
variables, es necesario siempre evaluar el comporta-
miento de las aves dentro de las jaulas.
Jadear lentamente es una actividad normal y puede
mantenerse por largos periodos sin efectos adversos
graves. Jadear rpidamente, cuando la velocidad de
la respiracin puede aumentar en hasta 10 veces fren-
te a la tasa normal de reposo, requiere mucha energa
y no puede mantenerse por mucho tiempo. Las aves
rpidamente quedan exhaustas, ya no pueden jadear
para perder calor y, como resultado, la temperatura
corporal se eleva y ellas mueren.
Cuando todos los mecanismos de prdida del calor
no funcionan (fallan) y las aves no logran obtener el
enfriamiento necesario para mantener el equilibrio ho-
meotrmico, y si la temperatura corporal aumenta tan

32 Sacrificio humanitario de aves

 100 solo 4 grados por encima de lo normal, es probable
90 que el ave muera de hipertermia.
80
Umidade Relativa (%)

70
60 Estrs trmico por fro
50 Por debajo de la temperatura considerada segura, el
40 ave acciona sus mecanismos de regulacin trmica
30 para incrementar la produccin y la retencin del ca-
20 lor corporal, compensando la prdida de calor hacia
10 el ambiente, que se encuentra fro. En ese rango, la
0 capacidad de aumentar la tasa metablica se hace
10 15 20 25 30 35 40
relevante para mantener el equilibrio homeotrmico.
Temperatura (0C)
El ave ya no puede equilibrar su prdida de calor
Seguro Alerta Perigo
hacia el ambiente y la temperatura corporal comienza
Imagen: representacin grfica de la humedad (%) X temperatura a caer rpidamente, acelerando el proceso de enfria-
(C) en lo que se refiere al confort trmico. miento. Si el proceso sigue por mucho tiempo o si no
Fuente: adaptado de Mitchell & Kettlewell (2004) se toma ninguna accin y la temperatura corporal del
ave disminuye 7 a 8 grados por debajo de lo normal,
ella podr morir por hipotermia.

Al intentar protegerse del fro, es comn que las aves

cambien su comportamiento en el ambient
Buscar lugares calientes y secos;
Abrigarse del viento;
Buscar suelos calientes;
Amontonarse;
Disminuir el consumo de agua;
Aumentar el consumo de alimento;
Imagen: temperatura corporal del ave el 4C por encima de lo Temblar para generar calor;
situacin de hipertermia Bajar la cabeza o meterla bajo las alas.

Imagen: temperatura corporal del ave un 8C por debajo de lo

Imagen: aves jadeantes dentro de la jaula en la zona de espera normal normal situacin de hipotermia

Sacrificio humanitario de aves 33

 Recuerde:
Las aves en el matadero pueden sufrir estrs por el calor o el fro;
El equipo de la zona de espera tiene que estar capacitado para reconocer esos signos
de estrs en las aves y responsabilizarse de proporcionarles un ambiente que promueva
su recuperacin;
Mantenga la temperatura y la humedad del ambiente dentro de la zona de
termoneutralidad;
Se debe hacer el uso estratgico de ventilacin/extraccin de aire, nebulizacin y
sombra para evitar el estrs trmico que puede resultar en muerte de las aves por hiper o
hipotermia.

34 Sacrificio humanitario de aves

Ambiente de la
zona de espera
Introduccin
Las aves que llegan al matadero se envan a un com-
partimiento de espera, un lugar techado y abierto
por los lados, donde los camiones esperan en un sitio
con sombra y bien ventilado para luego hacerse la
descarga de las jaulas y el sacrificio de las aves. Se
recomienda que la zona de espera cuente con venti-
ladores y/o extractores de aire y nebulizadores para
minimizar el estrs trmico de las aves.
Tiempo de espera
Las aves deben permanecer en las instalaciones de
espera el tiempo mnimo necesario para garantizar
el flujo de sacrificio y su bienestar. Se recomienda el
perodo de 1 hora, no ms de 2 horas, como el ideal
para el bienestar de las aves y la calidad de la carne.
Las aves que esperan mucho tiempo en el camin
pueden sufrir problemas de deshidratacin debido a
que no tienen acceso al agua y al pienso.
Es importante estar atento al hecho de que no es su-
ficiente con supervisar de forma aislada el tiempo de
espera, sino que tambin es necesario observar las
caractersticas ambientales de las instalaciones.
Recuerde: La supervisin de las aves en esa zona po-
dr reducir los riesgos de problemas con el bienestar de
los animales y las prdidas por mortalidad y calidad.
Las principales recomendaciones para obtener un
buen resultado al recibir las aves, de acuerdo a las
normas de bienestar animal, son:
Al llegar al matadero, las aves debern enviarse
a lugares frescos y bien ventilados mientras espe-
ran el momento del sacrificio;
La zona destinada a recibir las aves durante el
periodo previo al sacrificio deber proporcionar
un ambiente cmodo y tranquilo para que ellas
puedan tranquilizarse y recuperarse del estrs
fsico del viaje;
La zona de espera deber tener baja iluminacin
para garantizar que las aves se mantengan tran-
quilas mientras esperan el sacrificio;
En caso de temperatura ambiental elevada y
baja humedad relativa del aire, habr que utilizar
sistemas de nebulizacin combinados con ventila-
Sacrificio humanitario de aves 35
 dores o extractores de aire para que las aves no
sufran estrs trmico.
Tiempo de ayuno
El tiempo de ayuno es el tiempo entre la retirada de la
ltima alimentacin slida (pienso) en la granja hasta
el momento del sacrificio. Durante el periodo que ante-
cede la captura es esencial que las aves tengan libre
acceso al agua.
La prctica del ayuno tiene el objetivo de cumplir con
los criterios higinicos y sanitarios, pues las aves nece-
sitan llegar al matadero con el mnimo contenido gas-
trointestinal para reducir los riesgos de contaminacin
durante las etapas de insensibilizacin, desangrado y
evisceracin, as como reducir la cantidad de excremen-
tos durante el transporte y espera de las aves.
Imagen: las aves deben tener libre acceso al agua hasta el
momento de la captura
El ayuno realizado correctamente produce un impacto
positivo en el bienestar y en la calidad de la carne. Sin
embargo, para definir el tiempo ideal, se debe tener en
cuenta el tiempo de ayuno en la granja, la duracin del
transporte y el periodo de espera en el matadero.
Para ello, es fundamental que las reas de produccin
y logstica de transporte planifiquen y cronometren
perfectamente dichas operaciones para evitar el ayuno
prolongado.
Se recomienda un periodo de ayuno ideal en la granja
de entre 6 y 8 horas, sumados al periodo de transporte
36 Sacrificio humanitario de aves
y espera en el matadero, totalizando un periodo de
ayuno de entre 8 y 10 horas.
Atencin! El periodo de ayuno no debe exceder las
12 horas entre la retirada del pienso y el momento del
sacrificio de las aves.
El tiempo prolongado de ayuno puede provocar:
Ingesta de cama de corral: para compensar la falta
de alimento debido al ayuno, las aves pueden ingerir
cama de corral en busca de alimento; por consiguien-
te, aumenta el riesgo de contaminacin por cuenta de
la ingesta de excrementos;
Prdida de peso corporal: cuanto ms largo sea el
tiempo de ayuno, mayor ser el porcentaje de prdi-
da de peso vivo de las aves;
Imagen: ingesta de cama de corral por parte del ave debido al
ayuno prolongado
Proliferacin de Salmonella y Campylobacter:
debido al aumento del estrs en las aves, hay una
mayor motilidad intestinal, lo que estimula una
mayor liberacin fecal. Adems, un ayuno prolon-
gado causa el aumento de la permeabilidad intes-
tinal, haciendo que las bacterias presentes en el
intestino de las aves sean absorbidas y aumente la
contaminacin. El pH del buche de las aves aumen-
ta, lo que favorece la proliferacin de determina-
das bacterias patognicas, como son la Salmonella
y la Campylobacter;
Insensibilizacin inadecuada: las aves deshidratadas
tienen mayor resistencia al paso de la corriente elctrica,
por lo que su insensibilizacin podr verse perjudicada;
Alteracin del pH post mortem: el ayuno prolonga-
do puede causar agotamiento del glucgeno muscu-
lar y aumentar el pH final de la carne de pollo.
Es muy difcil recomendar un tiempo ideal de ayuno
antes del sacrificio en lo que se refiere a la mortalidad
Peso vivo (kg) < 1,6
1.6 < 3.0
rea (cm/kg) 180 200
160
Fuente: DEFRA (2006)
Para definir la densidad en las jaulas de transporte, se
debe medir el rea til de la jaula (anchura X longitud)
y el peso total de las aves que se pondrn en ella (n-
mero de aves X peso promedio). Luego, se debe dividir
Por ejemplo:
rea til de la jaula de transporte: 53cm X 73cm = 3869cm
Peso promedio del lote: 2,850kg
Cantidad de aves por jaula: 8 aves
Peso total de las aves dentro de las jaulas: 2,850kg x 8 aves = 22,8kg
rea til para cada kg de peso vivo: 3869cm 22,8kg =
Se observa en la tabla la cantidad de rea mnima que
debe estar disponible para los pollos de 2,850kg, que es
de 160cm/kg. Por lo tanto, en este ejemplo, el matadero
cumple con las necesidades de densidad de las aves.
Condiciones en las jaulas de transporte
Durante el transporte, sobre todo en pocas caluro-
sas, ocurre la accin directa de los rayos solares so-
a la llegada, pues eso abarca muchos factores, como
la temperatura y la humedad relativa del aire, la densi-
dad en las jaulas, el tiempo de transporte y el tiempo
de espera en el matadero.
Densidad en las jaulas de transporte
Todas las aves deben tener espacio suficiente para
acostarse en la jaula sin amontonarse unas sobre
otras. Se recomiendan las siguientes densidades, se-
gn la tabla:
3.0 < 5.0 > 5.0
115 105
el rea til de la jaula entre el peso total de las aves y
se obtiene, as, el rea para cada kilogramo de peso
vivo. Se observa el peso promedio del lote en la tabla
y el rea mnima que debe ocupar cada ave.
bre las aves y el aumento de la temperatura, dificultan-
do la prdida de calor, pues el aire no puede pasar
entre las jaulas. Por ello se recomienda transportar las
aves durante las horas ms frescas del da, con una
densidad adecuada en las jaulas para reducir la posi-
bilidad de sufrimiento por estrs trmico.
Durante la espera en las instalaciones, la temperatura
dentro de las jaulas puede aumentar cerca de 9C en
las primeras dos horas.
Sacrificio humanitario de aves 37
 Removiendo el calor y el vapor de agua
Se deben instalar grandes extractores de aire y ventilado-
res para que remuevan el calor del interior de las jaulas
y proporcionen una buena circulacin de aire para evitar
que las aves mueran como resultado del calor excesivo.
Teniendo en cuenta que el calor de las aves tiende a
elevarse debido a que la densidad del aire caliente es
menor que la del aire fro, no se recomienda instalar los
ventiladores encima de los camiones.
Para garantizar un buen funcionamiento, los ventilado-
res y/o extractores de aire deben limpiarse regular-
Imagen: supervisin de la temperatura y humedad mente y recibir mantenimiento frecuente para permitir
dentro de las jaulas en la zona de espera
el mximo movimiento del aire.
Las aves son animales homeotermos, capaces de con-
trolar su temperatura mediante cambios fisiolgicos y
de comportamiento, siempre y cuando las condiciones
climticas sean favorables para un posible intercam-
bio de calor con el ambiente.
Si la densidad est alta y las jaulas estn muy cerca entre
s, el movimiento del aire se reducir, aunque haya ventila-
cin en la instalacin. En ese caso, el aire caliente queda
retenido en las jaulas que estn debajo de las dems.
Para evitar la alta mortalidad y que las aves sufran dis-
trs por el calor es muy importante supervisar la tempe-
ratura y la humedad dentro de las jaulas, mediante la
utilizacin de un termohigrmetro, y evaluar las aves por
medio de signos de estrs trmico como: jadeo lento Imagen: extractor de aire posicionado de manera a remover el
(signo de alerta) y jadeo rpido (sacrificio inmediato). calor del interior de las jaulas

Condiciones en la zona de espera

En las instalaciones de espera, ya sean ellas abiertas o
cerradas, es difcil controlar totalmente el ambiente alre-
dedor de las aves, pero se puede limitar el aumento del
calor proveniente del ambiente o remover el calor y el
vapor generados por las aves.

Limitando el aumento del calor

Lo ideal es que cualquier fuente de calor (motores y ge-
neradores) o humedad (taller de lavado) quede alejada
del compartimiento de espera. Las aves tambin pueden
adquirir calor por medio de la radiacin solar, por lo que
se debe proporcionarles sombra. Imagen: ubicacin inadecuada de los ventiladores sobre el camin

38 Sacrificio humanitario de aves

Imagen: ambiente de la zona de espera con sombra y ventilacin
adecuada

Sistemas de nebulizacin
Los sistemas de nebulizacin, al accionarlos en am-
bientes con baja humedad relativa del aire, son una
excelente solucin para reducir el estrs trmico de las
aves. Sin embargo, cuando la humedad est elevada,
el aire saturado inhibe la capacidad del ave de per-
der calor a travs del jadeo.
Cuando dichos sistemas estn instalados en un rea
cerrada o semicerrada pueden reducir la temperatura
interna de las jaulas en cerca de 2 a 3C.
Se recomienda siempre utilizar nebulizadores junto
con sistemas de ventilacin y/o extraccin de aire
eficientes, debido a que la eficacia de los sistemas de
nebulizacin de forma aislada es cuestionable, sobre Imagen: nebulizadores en buen estado de funcionamiento mante-
todo en condiciones de alta temperatura y humedad. nimiento peridico

Mantenimiento de los nebulizadores Mortalidad

El mantenimiento constante de las boquillas de nebu-
lizacin para regular la presin adecuada y la salida
del agua es fundamental para proporcionar la satura-
cin del aire con humedad (formacin de pequeas
gotas) y promover el confort trmico de las aves.
Cuando las boquillas de nebulizacin estn tapadas
y/o la tubera no tiene suficiente presin de agua,
ocurre la formacin de chorros de agua, que caen
sobre las aves y las hace ms activas durante la espe-
ra. En esos casos, es comn observar que las aves se
apartan del lugar y se aglomeran.
durante el transporte y espera en el matadero, las
muertes pueden ser influenciadas por diversos factores
(la salud de los animales, el estrs trmico, las lesiones
y los traumas ocurridos en las etapas anteriores al
transporte, el largo tiempo de transporte o espera)
previos al sacrificio. Sin embargo, las aves muertas
solo se identificarn al momento del colgado en los
ganchos. Se denominan muertas al llegar o Dead
on Arrivals (DOA).
Existen varios factores que afectan el porcentaje de
DOA, incluyendo:

Sacrificio humanitario de aves 39

 Equipo de captura: debe recibir formacin y
capacitacin para reducir los niveles de estrs de
las aves en esa etapa, sobre todo evitar traumas
durante el cierre y carga de las jaulas;
Densidad en las jaulas de transporte: en verano
se debe disminuir la cantidad de aves por jaula;
Duracin y horario del transporte: transportar
las aves al matadero a cortas distancias dismi-
nuye el riesgo de mortalidad;
Parada del camin: despus de cargar las aves se que se deben supervisar son:
debe evitar cualquier punto de parada durante el
viaje. Los conductores deben estar capacitados para
reducir los problemas ocasionados durante el viaje;
Imagen: alta mortalidad en el transporte, debida sobre
todo al estrs trmico y la deshidratacin en pocas de
calor / Paulo Armendaris
40 Sacrificio humanitario de aves
Largo perodo de espera en el matadero: las aves
que se encuentren bajo condiciones de estrs trmico
no deben exponerse a largos periodos de espera.
Todos esos factores no solo pueden elevar la mor-
talidad, sino que tambin pueden ocasionar daos
a la canal y la calidad de la carne del pollo, lo que
resulta en elevadas prdidas econmicas.
Los tres principales factores
Densidad en las jaulas;
Tiempo de transporte;
Tiempo de espera.
Imagen: aves jadeantes dentro de la jaula de transporte
Recuerde:

El tiempo de espera en el matadero no debe ser de ms de 2 horas;

El tiempo de ayuno total (desde la retirada del pienso hasta el sacrificio) NUNCA debe
exceder las 12 horas;
La supervisin de la temperatura y la humedad del ambiente es tan importante como el
control de la temperatura y la humedad dentro de las jaulas;
Busque siempre signos visibles de estrs trmico y realice las acciones correctivas
inmediatas;
Jadeo lento = signo de alerta;
Jadeo rpido = sacrificio inmediato;
Utilice siempre los sistemas de nebulizacin junto con ventilacin y/o extraccin de aire
para disminuir el estrs trmico de las aves;
La densidad en las jaulas, el tiempo de transporte y el tiempo de espera son los
principales factores responsables de la mortalidad a la llegada al matadero.

Sacrificio humanitario de aves 41

42 Sacrificio humanitario de aves
Estructura y
operacin de la
lnea de colgado
Introduccin
La lnea de colgado es un proceso automatizado que
permite alcanzar alta velocidad en el sacrificio en un corto
periodo de tiempo. En Brasil, la mayora de los mataderos
tiene la lnea de colgado asociada al mtodo de insensi-
bilizacin en tanques de inmersin con agua electrificada.
Sin embargo, para insensibilizar a las aves mediante la
electronarcosis, es necesario que ellas estn colgadas
cabeza abajo en los ganchos de la lnea de colgado.
Al colgar las aves, hay varios factores que pueden causar
dolor y distrs, tales como:
lnea de colgado, as como mediante la capacitacin
de los empleados, debido a que un manejo incor-
recto o agresivo al descargar las jaulas y colgar las
aves afectar el bienestar y, por consiguiente, causar
daos a las canales.
Colgado
La etapa de colgado es potencialmente dolorosa para el
ave y puede provocar un importante porcentaje de lesiones
hemorrgicas en las patas, que es por donde se las cuelga.

Dolor en las patas o en el tarso (hueso tarsome-

tatarso) debido a la compresin en la zona que
tiene contacto con el gancho;
Miedo y distrs asociados al hecho de que estn
colgadas cabeza abajo (invertidas) y en un am-
biente desconocido;
Dolor y lesiones provocados por el aleteo. Reflejo
del comportamiento de fuga (supervivencia).

Algunos de esos problemas de bienestar pueden

reducirse con una buena estructura y operacin de la Imagen: posicin adecuada para el colgado de las aves

Sacrificio humanitario de aves 43

La sensacin de dolor que puede generarse en ese mo- acceso a las patas, pero deben mantener las aves
mento puede ser provocada por varios factores: sujetas durante toda la operacin.

Estmulo de los receptores

locales del dolor (nociceptores)
Los nociceptores son terminaciones nerviosas senso-
riales que responden a los estmulos nocivos o doloro-
sos, como, por ejemplo, los extremos de presin.
Las aves tienen cerca de 21 nociceptores en la su-
perficie lateral de la pata (hueso tarsometatarsiano o
hueso de la pata). A medida que aumenta la presin
aplicada a la pata, mayor ser el nmero de recep-
tores estimulados enviando signos de dolor. Dichas
reacciones se desencadenan de forma experimental
con fuerzas bastante inferiores a aquellas a las que
se someten las aves en las lneas de colgado. Con Imagen: las aves deben encajarse perfectamente en el gancho
base en esa observacin, diversos investigadores
concluyeron que el colgado produce un dolor agu- Posicin de las aves en el gancho
do de corto plazo. La posicin cabeza abajo (inversin) puede provocar
el aleteo, que es un reflejo del comportamiento de
El dolor que puede sentir un ave durante el colgado
fuga e intento del ave de enderezarse.
puede aumentar cuando hay un dao fsico causado
antes de esa etapa. Por ejemplo, las aves que su- Esa reaccin podr ser causada por miedo, incomo-
frieron algn tipo de dao en la pata, tal como una didad o dolor y provocar distrs, sufrimiento y lesio-
contusin, fractura o dislocacin del fmur, no deben nes. Sin embargo, las aves que no aletean durante
colgarse, sino enviarse al sacrificio de emergencia el colgado tambin presentan situaciones de estrs,
para evitar el estrs y el sufrimiento innecesarios. debido a que la inmovilidad es una de las estrategias
de supervivencia y eso hace que el miedo inhiba el
comportamiento de aletear.
Tamao de la pata
El dolor en el colgado puede estar asociado al ta-
mao de la pata (dimetro). Los machos por lo gene-
ral tienen patas ms gruesas que las hembras, lo que
podr aumentar la presin aplicada por el gancho
durante el colgado.
La uniformidad de los lotes (tamao y peso) es esen-
cial para evitar problemas de bienestar en la lnea de
sacrificio, pues los ganchos cuentan con un espacio
estndar para el dimetro de las patas. Cuanto ms
uniforme sea el lote, mejor ser el contacto fsico entre
la pata y el gancho para permitir el paso de la cor-
riente elctrica durante el proceso de insensibilizacin.
Los ganchos utilizados deben tener tamaos adecua-
dos y estar posicionados de manera a permitir el fcil Imagen: colgado inadecuado

44 Sacrificio humanitario de aves

Como una recomendacin general sobre el bienestar
en las lneas de colgado que utilizan la insensibili-
zacin elctrica, se debe mantener las aves cabeza
abajo durante el menor tiempo posible (entre 12 y
60 segundos). Si ocurre una falla o interrupcin de la
lnea, se deben remover las aves vivas que todava no
entraron en el tanque de insensibilizacin..
Principales factores que se deben
evaluar en la zona de colgado
Iluminacin
Los bajos niveles de iluminacin tienen un efecto tranquili-
zante y, por lo general, reducen la frecuencia de aleteo.
A lo largo de toda la lnea, mientras las aves estn colga-
das vivas, es importante mantener la uniformidad de los
niveles de luminosidad en el ambiente, como, por ejem-
plo, evitar la apertura de puertas que provoque contrastes
de luz y aumente el aleteo.
Imagen: bajos niveles de iluminacin en el rea de colgado
Perturbaciones causadas por las personas
que se encuentran alrededor de la lnea
Las aves pueden considerar al hombre como un
predador, por lo que el movimiento de personas en
la zona de colgado puede provocar el aumento del
aleteo. Lo ideal es que, alrededor de la lnea, mientras
las aves estn vivas, no haya trnsito de personas y
solo se permita el acceso de personas en caso de
emergencia o para realizar la inspeccin local.
Prctica del operario
La habilidad de los operarios puede reducir el aleteo
durante el colgado de las aves. Si se manipulan con
cuidado despus del colgado, como, por ejemplo,
manteniendo la mano en el cuerpo del ave para con-
tenerla por 1 o 2 segundos, las aves se tranquilizan y
el aleteo disminuye.
Para tener un buen equipo en la lnea de colgado
es necesario que haya un buen lder y que se hagan
capacitaciones regulares.
Imagen: reduccin del aleteo mediante el contacto de las
manos con el cuerpo del ave despus del colgado
Otro factor que promueve la mejora en esa zona es
el sistema de bonificacin para reducir los daos a las
canales. Sin embargo, la bonificacin por s sola es ine-
ficiente si no se asocia a capacitaciones para sensibili-
zar a los operarios sobre la importancia de reducir los
riesgos y mejorar el bienestar de las aves en esa etapa.
Las lneas de alta velocidad y un equipo pequeo para
hacer el colgado aumentan el riesgo de colgado inade-
cuado, pues se tienen pocos segundos para poner el ave
en el gancho, como se ve en la figura a continuacin:
Sacrificio humanitario de aves 45
 Velocidad de la Lnea Tiempo disponible para colgar cada ave (segundos)

Aves por hora Metros por segundo Con 7 personas Con 6 personas
6.000 0,25 4,2 3,6
8.000 0,33 3,2 2,7
10.000 0,42 2,5 2,2
12.000 0,50 2,1 1,8

Masajeador de pechugas Tiempo entre el colgado

El apoyo para la pechuga, popularmente conocido
como masajeador de pechugas, reduce significativa-
mente el nmero de aves aleteando debido a la segu-
ridad proporcionada por el contacto, que tranquiliza
a las aves y disminuye la sensacin de miedo causa-
da por la posicin invertida mientras son conducidas
al tanque de insensibilizacin.
y la insensibilizacin
Al poner las aves en los ganchos, por lo general,
algunas de ellas inician el aleteo que cesa de forma
gradual despus de 12 segundos a partir del momen-
to en que se cuelgan; antes de eso, las aves tienden a
sacudirse y arquear el cuello hacia arriba intentando
buscar apoyo y liberarse de los ganchos.
El tiempo entre el colgado y la insensibilizacin debe
ser el menor posible, teniendo en cuenta que las aves
sentirn dolor y/o incomodidad debido a la presin
del gancho en sus patas y la posicin en que se en-
cuentran. Por ello, se recomienda un tiempo mnimo de
12 segundos y mximo de 1 minuto.
Un periodo corto entre el colgado y la insensibiliza-
cin proporciona beneficios adicionales en caso de
que haya una parada en la lnea, pues el nmero de
aves que habr que remover ser reducido.

Curvas y desniveles en la lnea

Imagen: apoyo para la pechuga
El masajeador de pechugas debe ponerse antes del
colgado y mantenerse en contacto continuo con todas
las aves hasta que ellas entren en el tanque de insensi-
bilizacin La base del apoyo debe estar por debajo o
a la altura de la cabeza del ave para limitar la visin y,
as, reducir las distracciones que estimulen la actividad
de las aves. El material utilizado debe ser rgido, liso,
fijo y fcil de higienizar.
Las curvas pronunciadas (ngulo cerrado) y los desni-
veles en la lnea pueden causar la prdida temporal
del contacto fsico con el masajeador de pechugas o
la prdida del contacto visual con las aves vecinas.
As, las aves pueden agitarse y aumenta el riesgo de
aleteo, lo que ocurre tambin en los puntos donde la
lnea cambia de direccin. Se recomienda que la l-
nea sea lo ms lineal posible. La utilizacin del apoyo
en la pechuga y en el dorso en las curvas puede ser
un recurso para minimizar la actividad causada por
el cambio de direccin, cuando no hay la posibilidad
de eliminar las curvas.

46 Sacrificio humanitario de aves

Imagen: presencia de curvas en la lnea luego del colgado
Obstculos
Es importante que todo el recorrido por donde pasa-
rn las aves sea lo suficientemente ancho como para
impedir el dao fsico en las superficies, en el caso de
que haya aleteo.
Imagen: la presencia de obstculos en la lnea de colgado
puede causar lesiones en las aves
Descarga previa a la insensibilizacin
La descarga previa a la insensibilizacin ocurre cuan-
do las aves tienen contacto con el agua electrificada
antes de la insensibilizacin en el tanque. El tiempo
que tarda un ave en sentir cualquier estmulo doloroso
es de entre 150 200 milsimos de segundo, por lo
que la cabeza del ave debe sumergirse totalmente en
el agua antes de ese tiempo para que ella no reciba
descargas dolorosas antes de perder la conciencia.
Imagen: la cabeza debe sumergirse primero en el agua para
evitar la descarga previa a la insensibilizacin
Imagen: descarga previa a la insensibilizacin - contacto del ala
con el agua electrificada antes de la insensibilizacin
Varios factores pueden ocasionar la descarga pre-
via a la insensibilizacin, tales como:
Tanques de insensibilizacin en los que haya un
desbordamiento de agua en la rampa de entrada.
Es necesario que la rampa de entrada del tanque
se encuentre elctricamente aislada para evitar
descargas de baja intensidad de corriente, que son
dolorosas, provocan el aleteo y la retraccin del
cuello, pudiendo no ocurrir la insensibilizacin;
ngulo de la rampa de entrada del tanque de
insensibilizacin. Una rampa inclinada y elctri-
camente aislada debe estar ajustada de manera
a retener la cabeza y el cuello de las aves para
que, en el momento en que el tanque inicie, ellos
Sacrificio humanitario de aves 47
 se sumerjan de inmediato, antes que cualquier
otra parte del cuerpo de las aves toque el agua
electrificada, pero no debe ser un obstculo;

Baja velocidad de la lnea, haciendo que las

alas toquen el agua antes de la inmersin de la
cabeza.

Imagen: utilizacin de rampa elctricamente aislada (placa de

acrlico) a la entrada del tanque de insensibilizacin, evitando el
contacto del ave con el agua electrificada

Recuerde:
La formacin y capacitacin de los operarios es fundamental para la realizacin del colgado;
Las aves deben colgarse sin movimientos bruscos para evitar lesiones y dolores innecesarios;
Nunca se debe colgar las aves por una sola pata;
Las aves deben permanecer como mnimo 12 segundos y como mximo 60 segundos en
la lnea de colgado hasta la insensibilizacin;
Deben evitarse los obstculos, los desniveles y las curvas en la lnea de colgado;
Se debe reducir la iluminacin durante toda la lnea de colgado para mantener
tranquilas las aves;
La cabeza del ave debe siempre sumergirse en el tanque antes de las alas para que
estas no reciban una descarga antes de la insensibilizacin;
Se debe garantizar que la rampa est elctricamente aislada y tenga el ngulo correcto.

48 Sacrificio humanitario de aves

Sistemas
elctricos - tanque
de insensibilizacin
elctrica
Introduccin
El mtodo de insensibilizacin ms comn en Brasil es
el elctrico o electronarcosis en tanques de inmersin.
Ese sistema consiste en colgar las aves, todava cons-
cientes, por las patas, en ganchos de metal que estn
conectados a un riel en movimiento.
Las aves colgadas se sumergen en un tanque de in-
sensibilizacin con agua electrificada, de manera que
la corriente elctrica fluya del tanque a las aves, se
disipe en el gancho y las someta a la prdida de la
conciencia inmediata.
Los sistemas elctricos son los ms utilizados debido al
bajo costo de adquisicin frente al sistema de insensi-
bilizacin con atmsfera controlada (insensibilizacin
por gas), pues requieren poco espacio y permiten
insensibilizar varias aves a la vez, segn el tamao del
tanque y el flujo de aves.
Los mtodos de insensibilizacin elctrica, si se utilizan
de forma correcta y con los parmetros elctricos
adecuados, minimizan el sufrimiento de los animales
y tienen poco efecto en la calidad de la canal y de
la carne. Sin embargo, si se utilizan de forma equivo-
cada pueden provocar dolor, sufrimiento y aumentar
la incidencia de fracturas, petequias (salpicaduras) y
defectos en la carne (PSE), ocasionando importantes
prdidas para la industria.
Cmo funciona?
El organismo interpreta el estmulo del dolor en cerca
de 150 a 200 milsimos de segundo y la electronar-
cosis provoca la insensibilizacin en un promedio de
15 milsimos de segundo, lo que garantiza que las
aves no sientan dolor al sumergirse en el agua elec-
trificada. El efecto de la electronarcosis en el ave es
solo temporal, por lo tanto, el objetivo es inducirla a
la inconsciencia inmediata y garantizar su duracin
hasta el momento de la muerte del ave, que ocurre
despus del desangrado.
Principios elctricos
El paso de la corriente elctrica a travs del cere-
bro de las aves causa la despolarizacin de las
neuronas en el cerebro, lo que impide el paso de
estmulos, de tal manera que las aves pierden la con-
ciencia y quedan insensibles al dolor.
Sacrificio humanitario de aves 49

Imagen: insensibilizacin - corriente elctrica fluyendo por el
cerebro del ave
La profundidad y la duracin de la inconsciencia de-
penden de la cantidad de corriente y frecuencia aplica-
da durante la inmersin.
En una insensibilizacin convencional se utiliza voltaje
constante, que se puede regular. En algunos sistemas
la corriente es variable, segn la resistencia del lote
presente en el tanque, y puede verse en una pantalla.
La corriente tambin puede ser fija y controlada por el
operario, con base en las normas de bienestar y en las
respuestas de las aves despus que salen del tanque.
Teniendo en cuenta que la electronarcosis promueve
un efecto temporal de inconsciencia, es importante
que los parmetros elctricos estn programados para
que el ave no recupere la conciencia antes del desan-
grado y la muerte.
Corriente, voltaje y resistencia
La corriente elctrica transmitida al cerebro es lo que pro-
voca la inconsciencia del ave. Utilizando un voltaje cons-
tante, la cantidad de corriente conducida al cerebro es
Corriente mnima para insensibilizar a las aves utilizando una frecuencia de 50-60Hz
Especie
Pollos
Ponedoras (reproductoras)
Pavos
Patos y gansos
Fuente: Terrestrial Animal Health Code (OIE, 2010)
50 Sacrificio humanitario de aves
inversamente proporcional al total de resistencia elctrica
del recorrido. Eso se conoce como Ley de Ohm, donde:
V(voltios)
I(amperios) =
R(ohms)
La corriente (I) es el flujo de carga elctrica (electrones)
que atraviesa una determinada superficie; el voltaje (V)
es la tensin elctrica que impulsa la corriente a travs de
la cabeza hacia el cerebro y la resistencia (R) es lo que
dificulta el flujo de corriente elctrica y se mide en ohms ( ).
El voltaje tiene que ser lo suficientemente alto como
para superar la resistencia en el recorrido entre los elec-
trodos del tanque y el cerebro del ave y transmitir cor-
riente suficiente para producir una insensibilizacin inme-
diata, con la prdida momentnea de la conciencia.
De acuerdo a las recomendaciones propuestas por la
Unin Europea (UE), por medio de la EFSA (European
Food Safety Authority, 2004), y por el Reino Unido
(UK), por medio del DEFRA (Department for Environment,
Food and Rural Affairs), las cantidades mnimas de cor-
riente, cuando sea en baja frecuencia (50-60Hz), es de
100mA y 105mA por pollo, respectivamente.
Sin embargo, las investigaciones han demostrado que
es necesaria una corriente mnima de 120 miliamperios
(mA) por pollo para producir la prdida de la sensibili-
dad al dolor y la inconsciencia inmediatas.
Pero estos valores deben ajustarse segn innumerables
factores, como son la resistencia, el tiempo de perma-
nencia en el tanque y la frecuencia, que se deben tener
en cuenta al preestablecerlos en el equipo.
Mnimo de corriente (miliamperios por ave)
100mA
100mA
150mA
130mA
La resistencia es uno de los factores ms importantes y Las ms recientes recomendaciones y las exigen-
vara segn la especie. De esa manera, hay unas reco- cias de clientes, sobre todo los europeos, estipu-
mendaciones para la utilizacin de la corriente mnima, lan el miliamperaje por ave segn la frecuencia
segn se describe en los diagramas a continuacin. utilizada.

Mnimo de corriente para insensibilizar a las aves segn diferentes frecuencias

Frecuencia (Hz) Mnimo de corriente (miliamperios) por ave

Pollos Pavos Patos y gansos Codornices

< 200Hz 100mA 250mA 130mA 45mA

De 200 a 400Hz 150mA 400mA No autorizado No autorizado

De 400 a 1500Hz 200mA 400mA No autorizado No autorizado

Fuente: Reglamento (CE) N 1099/2009; Terrestrial Animal Health Code (OIE, 2010)

de aves con que el tanque tiene capacidad de operar.

Atencin! Los parmetros elctricos utilizados
SIEMPRE se debern ajustar y supervisar junta-
mente con la evaluacin de las aves luego de su
salida del tanque de insensibilizacin.
Por ejemplo, si la capacidad del tanque es de un mximo
de 10 aves y la corriente utilizada es de 1,2 amperios, la
corriente disipada en el grupo de 10 aves (1,2 amperios
/10 aves = 0,12 amperios) ser de 120mA. Recuerde
que 1 amperio corresponde a 1000 miliamperios.

En la prctica, solo es posible estimar la cantidad de cor-

riente a aplicar en cada ave dividiendo el nmero que se
ve en la pantalla del ampermetro entre el nmero de aves
sumergidas al mismo tiempo en el tanque de insensibiliza-
cin. La corriente aplicada debe ser igual o superior a la
corriente mnima recomendada multiplicada por el nmero
Corriente x resistencia
Si se requiere 120mA para insensibilizar a un ave, el
voltaje que se debe aplicar aumentar segn su resis-
tencia, que puede variar entre 1000 y 2600 ohms,
segn el diagrama a continuacin.

Corriente Resistencia Voltaje Efecto de la resistencia

Ave
(miliamperios) (ohms) (voltios) del ave con respecto
al voltaje necesario
1 120 1000 120 para obtener un
insensibilizacin efectiva
2 120 1500 180
3 120 2000 240
4 120 2500 300

Sacrificio humanitario de aves 51

Por lo general, los tanques de insensibilizacin
elctrica estn programados para aplicar un voltaje
constante, pero al haber varias aves con diferentes
resistencias, se concluye que algunas aves pueden
Voltaje Resistencia
Ave
(voltios) (ohms)
1 160 1000
2 160 1500
3 160 2000
4 160 2500
El operario responsable de la programacin y mante-
nimiento del tanque de insensibilizacin elctrica debe
considerar todas las variaciones que existen en la in-
sensibilizacin de las aves en grupo y se deben hacer
inspecciones de rutina para garantizar que todas las
aves que salgan del tanque estn insensibilizadas.
Imagen: insensibilizacin elctrica con variaciones en la cantidad
de corriente recibida por cada ave
En la figura de al lado, 4 aves (90mA, 100mA, 110mA y
90mA) estn recibiendo corriente por debajo de la mni-
ma recomendada en los estudios; por consiguiente, puede
que esas 4 aves no sean correctamente insensibilizadas.
Desde el punto de vista del bienestar animal, la cor-
riente elctrica aplicada es ms importante que el
voltaje, pues ella causar la prdida de la conciencia.
52 Sacrificio humanitario de aves
recibir ms corriente de la necesaria y otras pue-
den recibir corriente insuficiente para provocar una
insensibilizacin eficaz, segn se muestra en el dia-
grama a continuacin:
Corriente
El efecto del voltaje
(miliamperios)
constante en la corriente
160 elctrica bajo diferentes
resistencias
106
80
64
Para ello, son necesarios 120mA por un tiempo mni-
mo de 3 a 4 segundos, de acuerdo a las recomenda-
ciones propuestas, pudiendo haber variaciones segn
la velocidad de la lnea de sacrificio con relacin a la
longitud del tanque de insensibilizacin, el voltaje y la
frecuencia aplicada.
Formato de la onda
La corriente elctrica puede presentarse de dos formas:
corriente continua pulsante (CC) y corriente alterna (CA).
La corriente continua fluye en una nica direccin y se
genera mediante el suministro de una batera que se
enciende y se apaga, mientras que la corriente alter-
na cambia la direccin del flujo y se genera mediante
el suministro de la red elctrica.
Onda Cuadrada
Imagen: corriente continua pulsante con forma de onda cuadrada

Onda Senoidal
Imagen: corriente alterna con forma de onda senoidal
Frecuencia
La frecuencia de la corriente, que se mide en hertz
(Hz), representa cuntas veces la onda se repite en
un segundo.
La frecuencia de la corriente suministrada directa-
mente desde la red elctrica (tomacorriente) es de
60Hz, lo que significa que se generan 60 ciclos de
ondas senoidales en un segundo.
Existen muchas variaciones en la corriente, el voltaje,
la frecuencia y las formas de onda que se utilizan en
las plantas comerciales, pero no todas las combina-
ciones se evaluaron de forma cientfica.
Al evaluar la eficacia de cualquier sistema de insensi-
bilizacin, los parmetros elctricos y los efectos en
el comportamiento de las aves se deben supervisar
de forma conjunta. Es esencial que todos los tanques
de insensibilizacin tengan una pantalla o panel que
muestre la corriente, el voltaje y la frecuencia que se
est aplicando.
Tipos de insensibilizacin elctrica
La insensibilizacin de aves puede dividirse en dos
tipos:
Insensibilizacin elctrica con baja frecuencia;
Insensibilizacin elctrica con alta frecuencia.
Insensibilizacin elctrica
con baja frecuencia
Para insensibilizar a las aves con baja frecuencia,
por lo general se utilizan 50 o 60Hz de ondas
senoidales y corriente alterna. La utilizacin de una
corriente mnima de 120mA con baja frecuencia
para cada ave puede resultar en el paro cardaco
del 80% de las aves y su muerte. Las 20% restantes
solo sern insensibilizadas y podrn recuperar la
conciencia, pero permanecern insensibles por
cerca de 52 segundos. Ese sistema se denomina
tambin electrocucin o muerte por paro cardaco.
Insensibilizacin elctrica
con alta frecuencia
Para la insensibilizacin elctrica, por lo general se
utilizan corrientes con alta frecuencia (de ms de
100Hz) y variando de 400Hz a 1500Hz con cor-
riente alterna o corriente continua pulsante.
En el sistema de insensibilizacin con alta frecuencia,
el desangrado debe realizarse lo ms rpido posible,
dentro de un tiempo mximo de 10 segundos, y se
deben cortar ambas arterias cartidas para causar la
muerte rpida de las aves que recuperen la concien-
cia, debido a que la recuperacin de la respiracin
puede ocurrir en 30 a 60 segundos.
Recuerde! A medida que aumenta la frecuencia,
la cantidad de corriente tambin debe aumentar,
pues cuanto mayor sea la frecuencia, menor ser
el tiempo de inconsciencia. No se recomienda la
utilizacin de frecuencia superior a 800Hz, pues
el tiempo de recuperacin de la conciencia es
muy rpido, lo que no garantiza la duracin de la
inconsciencia y la insensibilidad al dolor hasta la
muerte, causando el sufrimiento del ave.
Reduccin de la resistencia
y mejora del flujo de corriente
Para mejorar el flujo de corriente y la eficiencia de la insen-
sibilizacin se deben observar los siguientes aspectos:
Sacrificio humanitario de aves 53
Profundidad de la inmersin
El voltaje necesario para conducir una corriente preesta-
blecida puede variar segn la profundidad de inmersin
de las aves en el tanque. Una inmersin superficial requie-
re ms voltaje para conducir la corriente necesaria para
insensibilizar a un ave que una inmersin profunda.
Dichas variaciones se deben a:
La distancia entre el ave y el electrodo en el tanque;
El aumento del rea de contacto entre el ave y el
agua electrificada.

Por esas razones, se recomienda que la inmersin de

las aves se haga hasta la base de las alas. Imagen: ganchos limpios y mojados antes de colgar las aves

Imagen: profundidad de la inmersin de las aves en el tanque de Imagen: la presencia de pies remanentes en la lnea de colgado
insensibilizacin hasta la base de las alas causa incomodidad y perjudica la insensibilizacin

Patas en contacto con los ganchos

La mayor parte de la resistencia al paso de la corrien-
te es consecuencia del poco contacto entre las patas
y el gancho. Por ello, se recomienda:
Que los ganchos siempre estn mojados antes
de colgar las aves;
Los ganchos deben estar limpios, sin la presen-
cia de pies provenientes de las aves que se
han sacrificado antes;
Posibilitar el mximo contacto de las dos patas
para disipar la corriente del ave en el gancho;
Nunca se debe colgar las aves por una sola pata,
pues la probabilidad de que no sean correctamen- Imagen: ave colgada por una sola pata - no se insensibilizar de
te insensibilizadas es de cerca del 100%; la manera adecuada

54 Sacrificio humanitario de aves

Imagen: contacto inadecuado entre las patas del ave y el gancho Imagen: electrodo distribuido en toda la extensin del tanque con
- baja eficiencia en la insensibilizacin una buena disipacin de la corriente elctrica

Mantener la uniformidad en los lotes para faci-

litar el colgado y el adecuado contacto entre
las patas y el gancho, teniendo en cuenta que
las patas de las aves con dimetros muy varia-
bles dificultan el colgado (enganche) y dismi-
nuyen la eficiencia de la insensibilizacin..

Atencin! Las aves muy pequeas, adems de que

tienen una mayor resistencia, no presentan un buen
contacto entre sus patas y el gancho (baja eficiencia
en la insensibilizacin), por lo que no se deben colgar.

Imagen: tanque de insensibilizacin elctrica con el electrodo en

Conductividad elctrica forma de mltiples barras
La conductividad elctrica del agua vara segn su com-
posicin mineral. Luego al inicio del sacrificio, el agua
pura presenta baja conductividad elctrica, pero mejora
debido al aumento de la deposicin de minerales prove-
nientes de la acumulacin de suciedad y materia fecal.
Sin embargo, en algunas plantas, la calidad fisicoqumi-
ca del agua presenta baja cantidad de minerales y, en
ese caso, se pueden utilizar soluciones de Cloruro de
Sodio (NaCl) a 0,1% al inicio del turno de trabajo.

Electrodos.
El electrodo debe extenderse completamente por
todo el ancho y longitud del tanque, porque la can-
tidad de corriente debe estar distribuida de forma
homognea. Los electrodos que estn ms de 5 cm
distantes de las extremidades de los tanques pueden
Imagen: tanque de insensibilizacin elctrica con el electrodo en
forma de una sola barra
disminuir la cantidad de corriente proporcionada en
ese punto y, por consiguiente, la prdida de la con-
ciencia no ser inmediata.

Sacrificio humanitario de aves 55

Los tanques que tienen electrodos en forma de pla-
cas, que se distribuyen por toda la extensin del
tanque, son ms eficientes que los electrodos en for-
ma de una sola barra.
Otro factor que se debe tener en cuenta es la pro-
fundidad de la inmersin: posicionar la cabeza de
las aves cerca de los electrodos garantizar que la
intensidad de la corriente recibida sea alta.

Supervisin de los parmetros elc-

tricos con relacin a la resistencia Imagen: inmersin de las aves a un mximo de 5 cm de distancia
de los electrodos
Para detectar posibles problemas en la conduccin
de la corriente elctrica al ave puede utilizarse un
equipo electrnico porttil, denominado gallina
electrnica, que simula la resistencia promedio del
poll e informa la cantidad de corriente real que est
fluyendo a la cabeza del ave, as como la tensin
(voltaje), la frecuencia, el formato de la onda y el
tiempo de exposicin del ave al agua electrificada.
Se cuelga el equipo en el gancho, l pasa por la
lnea normal de sacrificio, entra en el tanque y recibe
el flujo de corriente elctrica promedio que se est
suministrando a las aves del grupo. Luego del paso
por el tanque, la gallina electrnica es removida y se
evalan los datos almacenados.
Es una herramienta eficaz en la evaluacin y deteccin
de problemas en el sistema, como es la prdida (fallas)
de contacto del gancho con la gua, que genera gran- Imagen: gallina electrnica colgada poco antes de la entrada en
el tanque de insensibilizacin
des impactos en la eficacia de la insensibilizacin y en
la calidad de la carne; la fuga de corriente a travs del
tanque, en lugar de fluir hacia el ave; la corriente prede-
terminada en el equipo de insensibilizacin; entre otros.
El equipo lo deben manejar personas cualificadas,
que tengan conocimiento sobre la utilizacin del apa-
rato y las funciones, para evitar la lectura inadecuada
de los datos e interpretaciones equivocadas de las
informaciones.

Supervisin de la
insensibilizacin adecuada
Teniendo en cuenta que las aves se insensibilizan en Imagen: pantalla de la gallina electrnica - demuestra los
grupo dentro del tanque y que no reciben la misma parmetros elctricos que estn fluyendo hacia las aves

56 Sacrificio humanitario de aves

 Grfico generado por el
aparato, donde se ve el flujo
adecuado (ininterrumpido)
de la corriente hacia el ave -
insensibilizacin adecuada

Grficos generados por el aparato, donde se ven fallas en el contacto del gancho con la gua (insensibilizacin inadecuada
que resulta en problemas en el bienestar animal y en la calidad de la carne)

corriente, pues tienen resistencias diferentes, es muy im- de los parmetros elctricos.
portante que haya una supervisin regular y frecuente Los signos caractersticos de un ave adecuadamente
de las aves que salen del tanque, as como del ajuste insensibilizada son:

Inicio de la fase tnica, cuando el ave presenta el cuello arqueado, las alas junto al cuerpo, un
temblor involuntario constante en el cuerpo y las alas, los ojos abiertos y las patas extendidas;

Ausencia de respiracin rtmica, que se puede verificar por la ausencia de la contraccin de los
msculos abdominales prximos a la cloaca;

Despus de la fase tnica, se inicia rpidamente la fase clnica - donde podemos observar
movimientos de las patas y movimientos descoordinados de las alas;

Ausencia de reflejos oculares y del tercer prpado (membrana nictitante) al salir del tanque de
insensibilizacin y antes de entrar en el tanque de escaldado.

Sacrificio humanitario de aves 57

 Atencin! Cuando hay SOLO el Reflejo Corneal
(RC) estimulado con la pluma, el ave debe consi-
derarse sospechosa y no consciente. En caso
de que el RC sea positivo, se debe comprobarlo
verificando la presencia de los dems signos an-
tes mencionados para descartar la duda. Algunas
aves pueden presentar gasping (suspiro, intento de
aspirar el aire) luego del desangrado, como resulta-
do de la muerte cerebral. Por lo tanto, no se debe
confundir el gasping con la recuperacin de la con-
ciencia, teniendo en cuenta que l no es rtmico.
Imagen: supervisin de los signos de una insensibilizacin adecuada

Los signos de falla en la insensibilizacin y recuperacin de la conciencia son

Tensin en el cuello (cuello en formato de S);
Movimiento coordinado de las alas;
Recuperacin de la respiracin rtmica;
Intento de enderezarse en el riel.

Procedimientos Las aves que no fueron insensibilizadas deben

de detencin de la lnea
Las aves deben permanecer colgadas el menor tiem-
po posible, debido a que en la posicin invertida
sufren estrs. En caso de que la lnea se detenga y no
reinicie en un corto periodo de tiempo, la actitud cor-
recta para evitar el sufrimiento debe ser:
removerse de los ganchos;
Las aves que fueron insensibilizadas deben desan-
grarse de forma manual;
Las aves que estn en el tanque deben desan-
grarse de forma manual solo cuando dicho
procedimiento sea seguro y no ofrezca riesgo
al operario.

58 Sacrificio humanitario de aves

Recuerde:
La corriente elctrica es la que insensibiliza al ave. Para ello son necesarios 120mA por ave
para insensibilizarla de forma adecuada durante por lo menos 3 a 4 segundos de aplicacin;
Cuanto mayor sea la frecuencia, mayor deber ser la corriente mnima suministrada al ave;
La profundidad y la duracin de la insensibilizacin dependern de la cantidad de
corriente y de la frecuencia utilizada;
Las altas frecuencias producen solo una insensibilizacin de corta duracin y las aves
deben desangrarse rpidamente, en 10 segundos;
Los equipos se deben programar de forma correcta y se deben probar y supervisar con
frecuencia;
Disminuya la resistencia y mejore el contacto por medio de la extensin del electrodo en
el tanque y de la profundidad de inmersin de las aves hasta la base de las alas, moje
los ganchos y, de ser necesario, agregue sal al agua;
Haga la limpieza diaria de los electrodos y mantngalos en perfecto estado de
conservacin, sin oxidacin;
Supervise SIEMPRE los parmetros de eficiencia de la insensibilizacin.

Sacrificio humanitario de aves 59

60 Sacrificio humanitario de aves
Sistemas elctricos
- electrocucin
Introduccin
El sistema de insensibilizacin por electrocucin induce Como la mayora de las aves sale muerta del tanque,
a la inconsciencia del ave seguida de muerte por fibrila- hay grandes ventajas para el bienestar, debido a que
cin ventricular, por lo que este resulta un mtodo irrever- no hay el riesgo de que el ave recupere la conciencia.
sible si se aplica correctamente, proporcionando mayor
seguridad de insensibilizacin del ave antes del desan-
grado. A su vez, el sistema de electronarcosis produce
Fibrilacin ventricular cardaca
un estado de inconsciencia por un periodo relativamente La fibrilacin ventricular es una arritmia cardaca grave
corto, teniendo en cuenta que el ave podr recuperarse caracterizada por una serie de contracciones ventri-
de ese proceso si no se desangra de inmediato. culares rpidas y dbiles (inefectivas), producidas por
mltiples impulsos elctricos originarios de varios pun-
tos del ventrculo.Portanto, uma condio na qual a
Principios elctricos atividade rtmica do corao torna-se desordenada.
la diferencia entre los procedimientos con la inmersin
de las aves en el tanque con agua electrificada, utili-
zada para insensibilizar, y la electrocucin, que provo-
ca la muerte por paro cardaco, es la frecuencia de la
corriente elctrica utilizada.
En conjunto con la insensibilizacin en el tanque, la
electrocucin debe inducir a la fibrilacin ventricular
(latidos rpidos e irregulares del corazn), que resul-
tar en muerte. Cuando las aves salen del tanque, las
alas estn cadas y no hay la presencia de reflejos ni Imagen: ave inmersa en el tanque de insensibilizacin con la
movimientos durante el desangrado. corriente elctrica llegando a su corazn

Sacrificio humanitario de aves 61

Por lo tanto, es una condicin en que la actividad
rtmica del corazn se vuelve desordenada. Cuando
eso sucede, el corazn no logra bombear sangre
suficiente y transportar oxgeno al cerebro, induciendo
a la hipoxia cerebral (disminucin del suministro de
oxgeno al cerebro) y luego a la muerte.
Estudios muestran que las aves pierden la actividad
espontnea del cerebro en cerca de 23 segundos.
Parmetros elctricos
Est comprobado que una onda senoidal de 50 o
60Hz de frecuencia en corriente alterna causa la induc-
cin de la fibrilacin ventricular. La corriente continua
probablemente inducir menos la fibrilacin ventricular
que la corriente alterna.
Las altas frecuencias solo producirn la insensibilizacin,
pero no el paro cardaco, y el ave recuperar la concien-
cia si no se desangra de inmediato.
El paro cardaco al momento de la insensibilizacin en el
tanque tiene ventajas en cuanto al bienestar de las aves,
pues si hay un retraso en la etapa de desangrado, no
habr recuperacin de la conciencia.
Para que haya una insensibilizacin efectiva de las
aves, es necesaria una corriente mnima de 120mA
aplicada durante por lo menos 3 a 4 segundos para
producir la inmediata inconsciencia. Al utilizar una cor-
riente superior a ese valor, se incrementar el nmero
de aves que sufrirn paro cardaco. Para garantizar
que por lo menos el 99% de las aves sufran fibrilacin
ventricular es necesario utilizar 148mA de corriente
alterna con frecuencia de 50 o 60Hz.
Un ave bien insensibilizada no tiene necesariamente
que presentar latidos cardacos para que haya un
desangrado satisfactorio. Si se hace el desangrado
de un ave que sufri un paro cardaco en tiempo
suficiente, la cantidad final de sangre escurrida ser
la misma de las aves que solo son insensibilizadas y
todava presentan latidos cardacos.
Signos de muerte efectiva
Ausencia de respiracin rtmica (no hay movimien-
to de los msculos abdominales);
Relajacin total de la canal al salir del tanque;
Alas cadas al momento del desangrado;
Ausencia de movimiento coordinado o reflejo
durante el desangrado;
Pupilas dilatadas (midriasis).

Recuerde:
Para causar el paro cardaco se debe utilizar una baja frecuencia de 50 o 60Hz;
Ajuste la corriente, la frecuencia y el voltaje para promover la electrocucin o muerte por
paro cardaco;
Supervise los parmetros de eficiencia de la electrocucin (muerte) luego a la salida del tanque;
El tiempo hasta el desangrado debe ser el ms corto posible, pues no se puede
garantizar que todas las aves mueran en el tanque;
En el sistema de electrocucin, el tiempo y la eficiencia de desangrado no son
parmetros crticos que puedan afectar al ave y la calidad de la carne.

62 Sacrificio humanitario de aves

Desangrado

Introduccin satisfactorio y el ave pueda entrar en el tanque de

el tiempo de permanencia del ave en estado de
inconsciencia e insensibilidad despus de la electro-
narcosis es corto. Para garantizar la muerte y prevenir
el riesgo de cualquier recuperacin, las aves insensibi-
lizadas deben desangrarse sin demora.
Esa operacin debe realizarse incluso cuando se
utilice la insensibilizacin seguida de paro cardaco,
debido a que no es posible garantizar que todas las
aves mueran en el proceso de electrocucin.
Con base en la legislacin brasilea (Instruccin
Normativa n 3), el proceso de desangrado debe
durar por lo menos 3 minutos para que se considere
escaldado.
Prdida de sangre
inconsciencia y muerte
El tiempo necesario para provocar la inconsciencia y
la muerte solo mediante el desangrado depender
de la especie, del nmero de vasos cortados y de la
eficiencia del corte.
Si se cortan los vasos sanguneos correctos, la pr-
dida de sangre privar el cerebro de los nutrientes
y del oxgeno y habr una prdida gradual de la
conciencia.

Tiempo hasta que pierdan el 95% de Tiempo hasta que pierdan el 95% de
la actividad espontnea (segundos) la actividad provocada (segundos)
Paro cardaco 23 90
Decapitacin 32 136
2 cartidas 60 163
1 cartida y 1 vena 122 302
2 venas yugulares 185 332
1 vena yugular 233 349
Fuente: Gregory & Wotton (1986)

Sacrificio humanitario de aves 63

Los trminos prdida espontnea y prdida pro-
vocada significan, respectivamente, prdida de la
actividad cerebral sin cualquier estmulo y prdida
de la actividad cerebral con el uso de estmulos para
verificar si hay alguna respuesta.
Un proceso de prdida de actividad cerebral provo-
cada puede ejemplificarse con la aplicacin de un
estmulo auditivo (bip) y la posterior evaluacin del
tiempo transcurrido hasta que el animal deje de res-
ponder a ese estmulo.
Aunque esos experimentos proporcionan una de
las mejores guas, segn el mtodo de investigacin
utilizado, es probable que esos nmeros hayan so-
Arteria vertebral derecha
Arteria cartida derecha
Vena yugular derecha
Trquea Esfago
Fuente: adaptado de Raj (2004)
Mtodo de desangrado
El suministro de sangre al cerebro del ave se hace
sobre todo a travs de la arteria cartida interna, ubi-
cada a una relativa profundidad en el cuello del ave,
segn se muestra en la figura.
Se debe hacer el desangrado adecuado seccio-
nando los grandes vasos que emergen del cora-
zn (arterias cartidas y venas yugulares); as, la
prdida excesiva de sangre priva el corazn de
bombear un volumen sanguneo suficiente para
oxigenar los tejidos, incluyendo el cerebro, cau-
sando un shock hipovolmico. La funcin cerebral
64 Sacrificio humanitario de aves
breestimado el tiempo para que las aves pierdan la
conciencia.
Los factores que afectan la cantidad de sangre perdi-
da durante la etapa de desangrado son:
El tiempo que tarda entre la insensibilizacin y el
desangrado;
Precisin en el corte, seccionando los principales
vasos sanguneos para que ocurra una gran pr-
dida de sangre en menos tiempo;
Periodo de tiempo que el ave permanece en el
tnel de desangrado antes de entrar en el tanque
de escaldado.
Arteria vertebral izquierda
Arteria cartida izquierda
Vena yugular izquierda
se ve gradualmente perjudicada hasta que ocurre
la muerte del animal.
Despus de la insensibilizacin, se debe hacer el
desangrado lo ms rpido posible. Las aves deben
desangrarse en un tiempo mximo de 10 segundos si
se utiliza alta frecuencia y en hasta 20 segundos si se
utiliza baja frecuencia.
Se recomienda ese tiempo mximo entre la insensibi-
lizacin y el desangrado porque, al utilizar la electro-
narcosis, la recuperacin de la conciencia ocurre en
un tiempo promedio de 45 segundos. Por lo tanto, el
desangrado realizado en el tiempo correcto garanti-
zar la inconsciencia del ave hasta la muerte.
El corte del cuello puede realizarse tanto de forma
manual como mecnica. Los mtodos mecnicos por
lo general se utilizan cuando el abastecimiento de la
lnea es rpido, pero es obligatoria la revisin manual.
Es importante registrar el tiempo entre la insensibilizaci-
n y el desangrado, desde la salida del tanque hasta
la revisin de las aves.
Para alcanzar una buena eficacia en el desangrado
se secciona la parte ventral del cuello, justo abajo de

Imagen: seccin mecnica

inadecuada en la zona
Fuente: adaptado de Raj (2004) dorsal del cuello (nuca)

Imagen: desangrado manual adecuado

la cabeza, para romper la trquea, el esfago y am-

Imagen: seccin manual correcta cortando los
Imagen: desangrado manual
bas cartidas y venas yugulares. Cuando la seccin
se realiza en la regin dorsal del cuello (nuca), las
cartidas no son afectadas, como se ve en la figura a
continuacin.
Cuando el desangrado es manual, el cuchillo tiene
que pasar alrededor del cuello para cortar los prin-
cipales vasos.
El desangrado mecnico, en el que se hace un corte
solo a un lado del cuello, no causa la seccin comple-
ta de las dos arterias, cortando solo una cartida y una
yugular. Eso hace que la muerte del ave tarde ms en
ocurrir y es posible que ella recupere la conciencia.

Sacrificio humanitario de aves 65

Imagen: seccin mecnica
unilateral - corte de solo una
cartida y una yugular.

Fuente: adaptado de Raj (2004)

Imagen: desangrado con el uso de degolladora automtica -
seccin unilateral

Atencin! Es inaceptable, desde el punto de vista

Imagen: seccin mecnica
con disco doble del bienestar animal, que el ave pase por el tanque
de escaldado sin que antes se haya desangrado. Las
aves mal desangradas tienen una apariencia rojiza
(no deseada) y son impropias para el consumo de-
bido a la facilidad de contaminacin de la canal.

Si bien el desangrado mecnico aumenta el rendimien-

to de la produccin, requiere la presencia de un opera-
rio para supervisar y desangrar las aves en las que el
equipo no haya hecho el corte. Adems del tema hu-
manitario, si el ave pasa consciente por el escaldado,
podr ocurrir la contaminacin de los rganos y ella
Fonte: adaptado de Raj (2004)
tendr una apariencia rojiza no deseada.
Cuando el desangrado es automatizado, los modelos
de equipos que tienen dos discos (cuchillas) son ms
eficaces que el modelo de un solo disco, debido a que
pueden regularse para los principales vasos sanguneos
del cuello, segn se muestra en la figura a continuacin.

Electrocucin x eficiencia
de desangrado
los mataderos que trabajan con electrocucin (baja
frecuencia), provocando la muerte (paro cardaco)
durante el proceso de insensibilizacin, tienen la
misma eficiencia de desangrado que los sistemas de
insensibilizacin por electronarcosis.

Imagen: canal de un ave sin el corte del desangrado despus del El ave insensibilizada no tiene necesariamente que
tanque de escaldado presentar latidos cardacos para que haya un desan-

66 Sacrificio humanitario de aves

grado satisfactorio. Si bien la cantidad de sangre canal drenar (debido a la gravedad y accin de la
que sale inicialmente de la canal de un ave que presin sangunea) la misma cantidad final de sangre
sufre paro cardaco es menor, si se la desangra en que las que solo son insensibilizadas y todava pre-
tiempo suficiente y en un intervalo de 3 minutos, la sentan latidos cardacos.

Recuerde:
Cuando las aves son solo insensibilizadas, para garantizar su muerte rpida y reducir el
riesgo de recuperacin, se deben seccionar ambas arterias cartidas del cuello;
Aunque ocurra el paro cardaco, se debe realizar el desangrado lo ms rpido posible,
pues puede que el corazn no est fibrilado en todas las aves;
El tiempo mximo entre la insensibilizacin y el desangrado debe ser de hasta 10
segundos para las altas frecuencias (electronarcosis) y 20 segundos para la baja
frecuencia (electrocucin);
Si el corte del desangrado es eficiente, ocurrir un rpido flujo de sangre y la muerte en
menos tiempo;
Es inaceptable la entrada de aves conscientes en el tanque de escaldado.

Sacrificio humanitario de aves 67

68 Sacrificio humanitario de aves
Condicin fsica
y sacrificio de
emergencia
Introduccin
Para el bienestar animal, la sanidad y la seguridad
del alimento es fundamental que las aves lleguen al
matadero libres de enfermedades, contusiones, frac-
turas y estrs intenso (distrs). Las aves que presenten
problemas relacionados con la condicin fsica o de
salud deben identificarse, separarse y sacrificarse con
el mtodo de sacrificio de emergencia para evitar el
posterior sufrimiento (transporte, colgado).
Hay por lo menos tres mtodos principales de sacrifi-
cio de emergencia de aves:
Insensibilizacin elctrica porttil individual e in-
sensibilizacin con pistola de perno cautivo: cau-
san la inmediata prdida de la sensibilidad al dolor y
la inconsciencia, debiendo realizarse el desangrado;
Dislocacin cervical: causa la muerte del ave
debido a la ruptura de la mdula espinal y el
estiramiento de los principales vasos sanguneos.
Ese procedimiento solo debe hacerlo una perso-
na que est capacitada para esa funcin.
Evaluacin de la
condicin fsica de las aves
La evaluacin de la condicin fsica de las aves para
verificar si estn aptas para el sacrificio debe realizarse
durante la crianza, al momento de la captura, la inspecci-
n ante mortem y el colgado. Durante esas etapas debe
haber por lo menos un profesional debidamente forma-
do y capacitado para cada equipo, responsable de
sacrificar de forma humanitaria las aves que tengan pro-
blemas para moverse, que no estn en conformidad con
los estndares de sanidad requeridos, que no tengan
acceso al agua y al pienso o que no tengan condiciones
fsicas para el transporte y el sacrificio.
Granja
Durante la crianza o captura, una buena prctica
para realizar el sacrificio de emergencia de las aves
es sacarlas de la instalacin por medidas higinico-
-sanitarias, siempre y cuando lo recomiende el mdico
veterinario o el responsable de la supervisin del lote.
Imagen: las aves que presenten problemas para moverse deben
sacrificarse de forma humanitaria en la granja
Sacrificio humanitario de aves 69
Matadero
Cuando las aves llegan al rea de recepcin, el m-
dico veterinario responsable de la inspeccin debe
evaluar una muestra del lote de forma aleatoria en
busca de signos clnicos de salud y de enfermedad.
El bienestar debe supervisarse regularmente en todas
las etapas, desde el manejo previo hasta el sacrificio
en el matadero, observando sobre todo el compor-
tamiento de las aves durante todo el periodo en que
ellas permanezcan dentro de las jaulas (jadeo).
Imagen: inspeccin ante mortem de las aves realizada por la
Mdica Veterinaria
para no postergar y aumentar el sufrimiento. Ese pro-
cedimiento lo debe realizar un empleado capacitado
y que no trabaje en el colgado.
Signos clnicos de salud
A continuacin se describen algunos signos de salud que
se pueden identificar en la operacin de colgado:
Cabeza erguida;
Cresta y ojos brillantes;
Capacidad de mantener la postura;
Ausencia de secrecin en los ojos y las fosas
nasales;
Patrn de respiracin normal y silenciosa;
Interaccin con el ambiente;
Ningn signo de dolor, sin evidencias de patas ni
alas fracturadas o dislocadas;
Sin ndulos anormales, contusiones, fracturas y/o
dems lesiones;
Sin signo de estrs trmico por calor o fro.

Colgado
En el matadero, la nica etapa en la que las aves se
manejan de forma individual es en el momento del col-
gado. En esa etapa, los operarios deben estar capa-
citados para identificar cules aves se deben separar
en jaulas identificadas para aves decomisadas. Se
debe hacer rpidamente el sacrificio de emergencia

Imagen: ave con signos de salud

Signos de estrs por calor

Jadear lentamente;
Jadear rpidamente;
Alas abiertas;
Inquietas o agitadas;
Imagen: ave con problema locomotor separada en la etapa de
Agotamiento;
colgado para el sacrificio de emergencia Colapso.

70 Sacrificio humanitario de aves


Signos de estrs por fro
Temblores;
Acomodar las alas;
Amontonarse;
Postura encogida;
Mareo;
Colapso.
Cuando las aves presentan signos de estrs trmico,
por lo general no se ve el cambio de comportamien-
to individual, sino en casi todo el lote del camin.
Recuerde! El procedimiento recomendado para
el bienestar de las aves es observar los signos de:
Jadeo lento de las aves: mantngase alerta,
utilice los sistemas de nebulizacin junto con ven-
tilacin y/o extraccin de aire para disminuir el
estrs trmico de las aves;
Jadeo rpido: es seal de peligro inminente de
muerte de las aves; por lo tanto, ese lote debe
enviarse inmediatamente al sacrificio.
Sacrificio de emergencia
Insensibilizacin mecnica con pistola de
perno cautivo
Los equipos de perno cautivo tienen el objetivo de
producir una insensibilizacin inmediata y causar la
inconsciencia, impidiendo que se traduzca el estmulo
del dolor, lo que se obtiene en cerca de 150 a 200
milsimos de segundo. Para que eso suceda, la fuerza
causada por el impacto del perno contra el crneo
del animal producir la contusin cerebral, que le
har perder la conciencia antes que se traduzca el
estmulo, garantizando que las aves no sientan dolor.
La contusin cerebral por lo general se caracteriza como
un corto disturbio de la funcin neuronal que resulta en:
Prdida repentina y relativamente breve de la
conciencia;
Interrupcin de la actividad neuronal;
Prdida de la memoria.
Imagen: insensibilizacin mecnica con pistola de perno cauti-
vo no penetrante
Se recomienda la utilizacin de ese equipo para el sa-
crificio de emergencia de aves, sobre todo pavos, aun-
que no es un mtodo recomendado para el sacrificio
en escala comercial debido a la expresiva fase clnica
que presenta el ave despus de la insensibilizacin.
Sacrificio humanitario de aves 71
Imagen: insensibilizacin mecnica con pistola de perno cautivo Imagen: insensibilizador elctrico porttil y conos de contencin
no penetrante para la insensibilizacin de aves

Los procedimientos para la utilizacin del equipo son: se pueden utilizar para el sacrificio de emergencia en
granjas y grandes industrias.
Despus de contener el ave (cono o gancho),
sujete ligeramente su cabeza por el pico, utilizan- Son fcilmente manipulados y relativamente baratos
do los dedos pulgar e ndice; frente a los sistemas de tanque de insensibilizacin. Por lo
tanto, se deben asociar a un sistema de contencin efecti-
Posicione la punta de la pistola perpendicularmente a
vo. Por lo general, se utiliza un aparato en forma de cono,
la cabeza del ave (hueso frontal) en la lnea media;
como el que se ve en la figura, donde se invierte al ave y
Permita que la cabeza del ave se mueva al accio- se limitan sus movimientos mediante la contencin de sus
nar la pistola. alas. As, se hace ms fcil la aplicacin de los electro-
No se debe posicionar la cabeza contra el suelo, dos en el lugar ideal para alcanzar el cerebro. Es nece-
pues ella debe estar libre durante la accin de sario contener la cabeza del ave con la mano durante la
percusin; insensibilizacin, sujetndola por el pico o el cuello.
No intente sujetar la cabeza del ave despus del
disparo;
Informe al responsable del mantenimiento sobre
cualquier falla en el equipo durante la insensibi-
lizacin. No utilice la pistola hasta que se haya
solucionado la falla.

Insensibilizacin elctrica porttil individual

Consiste en hacer que la corriente elctrica pase a
travs del cerebro del ave, causando la inmediata pr-
dida de la conciencia y la insensibilidad al dolor. La
corriente se transmite a travs de un electrodo porttil
posicionado directamente en la cabeza de cada ave.
Es un mtodo reversible de insensibilizacin individual.
Los insensibilizadores porttiles por lo general se uti- Imagem: posicionamiento correcto de los electrodos en la regin de
lizan en pequeos y medianos mataderos y tambin las sienes (entre los ojos y los odos) para aplicar la corriente elctrica

72 Sacrificio humanitario de aves

Imagen: sujecin correcta de la cabeza del ave para el adecua-
do posicionamiento de los electrodos
Los electrodos deben posicionarse correctamente a am-
bos lados de la cabeza, entre los ojos y los odos de
las aves. La aplicacin de la corriente elctrica debe
ser de por lo menos 7 segundos, hasta que se observe
que las patas del ave estn rgidamente extendidas.
Para la adecuada aplicacin de los electrodos es funda-
mental sujetar firmemente la cabeza del ave con la mano
mientras se aplica la corriente elctrica. El correcto posi-
cionamiento de las manos impide que el ave pierda el
contacto con el electrodo. Al ser un equipo elctrico en
el que la corriente fluye de un polo a otro, hay que fijarse
en los cuidados sugeridos por el fabricante durante su
utilizacin para evitar el flujo de corriente a la mano, por
lo que es esencial que los dos polos tengan contacto de
forma simultnea con la cabeza del ave.
Ese sistema debe incluir un monitor para que se pue-
da ver la corriente y el voltaje aplicados. Todos los
electrodos deben limpiarse de forma regular y recibir
un buen mantenimiento para prevenir la resistencia
debido a la suciedad.
Los signos de una insensibilizacin efectiva son:
Ausencia de reflejo ocular o de la membrana
nictitante;
Ausencia de respiracin rtmica (verificada por la
ausencia de movimiento de los msculos abdomi-
nales prximos a la cloaca);
Patas rgidamente extendidas.
Imagen: insensibilizador porttil para mataderos de aves de pe-
quea escala o el sacrificio de emergencia
Asegrese siempre de que las aves estn adecua-
damente insensibilizadas antes de realizar el desan-
grado, en un tiempo mximo de 10-15 segundos.
Dislocacin cervical
Debe hacerla un empleado capacitado, mediante
la dislocacin manual del cuello de las aves que no
presenten condiciones de salud o que sufran cualquier
tipo de lesin.
Ese procedimiento causa luxacin cervical y ruptura
de la mdula espinal. Si se realiza de forma correcta
y eficiente causa dao a los principales vasos san-
guneos que suplen el cerebro, resultando en hipoxia
cerebral y, por consiguiente, en la muerte del ave.
Se recomienda que ese mtodo se realice en aves
con peso inferior o igual a 3 kg. Al ser un mtodo
que no causar la prdida inmediata de la con-
ciencia, se debe limitar su uso solo a los casos de
emergencia, de sacrificio humanitario y nunca como
mtodo de sacrificio..
Sacrificio humanitario de aves 73
 Sujete las patas del ave con una de las manos cerca
1 de su cadera; mantenga la pechuga del ave cerca de
su muslo.

Con los dos primeros dedos (ndice y corazn) de la

2 otra mano, agarre la cabeza del ave justo por detrs
del crneo, con el dedo pulgar debajo del pico.

Distienda el cuello con cuidado,

3 pero de forma firme, segura y eficiente.

Con un movimiento firme, estire el cuello hacia aba-

jo, presionando las articulaciones de sus dedos en
4 los huesos del cuello del ave, y tire de la cabeza hacia
atrs. Las vrtebras del cuello deben desarticularse
con un tirn nico y rpido.

Asegrese de que el cuello se encuentre totalmente

desarticulado y que el ave est realmente muerta, eva-
5 luando si hay un espacio entre las vrtebras cervicales.
El ave no puede estar respirando, no puede tener refle-
jo corneal y su pupila debe estar fija y dilatada.

74 Sacrificio humanitario de aves

Recuerde:
Los empleados de los equipos de las granjas, captura, inspeccin ante mortem y
colgado siempre deben estar capacitados para reconocer a las aves que no estn en
buenas condiciones fsicas y de salud;
Las aves que no tengan condiciones de transportarse deben permanecer en la granja y
sacrificarse de inmediato (sacrificio de emergencia);
Las aves que no se encuentren en condiciones fsicas o de salud en la etapa de colgado
deben separarse en un lugar donde no aumente su sufrimiento. Se debe realizar el
sacrificio de emergencia sin demora;
El empleado encargado de realizar el sacrificio de emergencia debe recibir formacin y
capacitacin para ese fin;
Para el sacrificio de emergencia se puede utilizar el mtodo de insensibilizacin elctrica
porttil o mecnica con pistola de perno cautivo, para causar la inconsciencia en el ave
y luego, en un tiempo mximo de 10-15 segundos, realizar el desangrado;
El mtodo de dislocacin cervical para aves tambin es aceptado, siempre y cuando el
peso del ave no sea superior a 3 kg;
Asegrese de que, despus de la dislocacin cervical, el cuello se encuentre totalmente
desarticulado y que el ave est realmente muerta.

Sacrificio humanitario de aves 75

76 Sacrificio humanitario de aves
Estrs y calidad
de la carne
Introduccin
El manejo previo al sacrificio de las aves destinadas
al consumo humano est directamente relacionado
con la calidad de la carne que llegar a la mesa del
consumidor final.
La falta de compromiso con el bienestar y la ausencia
de cuidados con los animales en la fase de captura,
espera en el matadero, colgado, insensibilizacin y
desangrado pueden resultar en la produccin de car-
ne de baja calidad y en importantes prdidas en el
valor comercial de la canal.
Por lo tanto, el sacrificio humanitario juega un rol fun-
damental para, adems de asegurar el bienestar de
las aves, prevenir lesiones, estrs, dolor y agitacin,
reduciendo las prdidas tanto por hematomas y contu-
siones como por fracturas.

Lesin em muslo

Fractura em la ala Lesin em lo pecho

Lesin em la ala Desarticulacin de la ala Punta de ala roja

Imagen: principales reas de lesiones en las aves provocadas por el manejo previo al sacrificio. Fuente: adaptado de Gregory (1998)

Sacrificio humanitario de aves 77

Estrs
El estrs es el principal indicador utilizado para eva-
luar el bienestar del ave, que se expone a factores
estresantes durante el manejo previo al sacrificio,
ante los que reacciona mediante una combinacin
de respuestas bioqumicas, fisiolgicas y de compor-
tamiento. Dichas reacciones ayudan al ave a elimi-
nar o reducir los aspectos adversos del manejo y del
ambiente en un intento de rescatar el equilibrio del
organismo. Durante la exposicin a esos factores el
organismo puede sufrir las siguientes alteraciones:
Reaccin de alerta (alarma): el organismo se
prepara para la reaccin de fuga o lucha por
medio de la actividad del Sistema Nervioso Sim-
ptico (SNS), que proporciona la activacin de
la glndula adrenal (suprarrenal) para secretar
hormonas, como la corticosterona, la adrenalina
y la noradrenalina. Dichas hormonas provocan el
aumento de la frecuencia cardaca y respiratoria,
la elevacin de los niveles de glucosa en la san-
gre, la vasodilatacin, la dilatacin de las pupilas
y la defecacin, entre otros;
Adaptacin o resistencia: despus de un determi-
nado tiempo de exposicin al factor estresante y la
liberacin de ms hormonas (corticosterona, adrena-
lina y noradrenalina), el ave podr recuperarse de la
reaccin de alerta y adaptarse a la nueva situacin;
Agotamiento: si los factores estresantes son muy
intensos y persisten en el ambiente, el ave podr
no adaptarse a esa condicin y los mecanismos
de adaptacin comienzan a fallar, causando el
dficit de las reservas de energa. Eso resultar en
estrs excesivo (distrs) y sufrimiento, pudiendo
causar la muerte.
Formas de evaluacin del estrs
para evaluar el estrs en el manejo previo al sacrificio
se pueden utilizar indicadores de comportamiento y
fisiolgicos. Dichas evaluaciones pueden realizarse
durante el manejo en el matadero, sobre todo la obser-
vacin del comportamiento, y pueden complementarse
despus del sacrificio con las evaluaciones de la cali-
dad de las canales.
78 Sacrificio humanitario de aves
Se recomienda que los parmetros del ests se evalen
de forma conjunta para que las informaciones sean
confiables e indiquen realmente que el ave se someti
a situaciones de estrs.
Indicadores de comportamiento:
La primera alteracin en el comportamiento del ave
ser el reconocimiento del agente de estrs y ella
responder con el intento de escapar o liberarse de
l. Un ejemplo de cambio de comportamiento en lo
que se refiere a un manejo inadecuado (estresante)
es el aumento de la vocalizacin de las aves, el
intento de fuga, el pnico, la aglomeracin en la
captura y el aleteo excesivo, entre otros.
Indicadores fisiolgicos:
Las alteraciones en el bienestar del ave tienen
consecuencias en el estado fisiolgico y psicol-
gico del animal y pueden medirse por medio de:
evaluaciones bioqumicas del plasma (corticos-
terona, adrenalina, noradrenalina), evaluaciones
visuales (presencia de lesiones, contusiones, frac-
turas) y fisicoqumicas de la canal (pH, coloracin,
capacidad de retener el agua).
Calidad de la carne
El manejo inadecuado previo al sacrificio puede inci-
dir negativamente en la calidad de la carne debido a
las alteraciones fisiolgicas que las aves pueden mani-
festar en el metabolismo muscular.
El concepto de calidad por lo general se relaciona
con aspectos intrnsecos de la carne, como es la
apariencia, la palatabilidad, el rendimiento, la com-
posicin nutricional y la seguridad alimentaria, entre
otros atributos. Sin embargo, estn ocurriendo cam-
bios en ese concepto y algunos autores ya lo definen
con aspectos que abarcan el bienestar del animal,
lo que se denomin calidad tica, refirindose a la
manera como los animales fueron criados, desde el
nacimiento hasta el sacrificio. Otros aspectos de gran
relevancia estn relacionados con la sostenibilidad de
los sistemas de produccin y abarcan temas sociales,
econmicos y ambientales.
 Atributos de calidad, segn describe Paul D. Warriss (2000)

Rendimiento y composicin: cantidad de producto comercializable, conformacin de la canal

Apariencia y caractersticas tecnolgicas: color, capacidad de retencin del agua, textura y composicin
fisicoqumica del msculo

Palatabilidad: suavidad, jugosidad, sabor y olor

Integridad del producto: calidad nutricional, seguridad qumica, fsica y biolgica

Calidad tica: todos los procedimientos relacionados con el bienestar de las aves desde el nacimiento hasta el sacrificio.

Factores que pueden influir miento de la canal y en la calidad de los productos

en la calidad de la carne
Existen determinados factores que pueden influir en
la calidad de la carne, interfiriendo en la capacidad
de retencin del agua, en el color y en el pH, lo que
resultar en un fuerte impacto econmico en el rendi-
derivados. Por lo tanto, se debe tener en cuenta la
importancia de cada factor (figura a continuacin) en
la obtencin de resultados econmicos satisfactorios,
cumpliendo con las exigencias del mercado y redu-
ciendo las prdidas ocasionadas por los defectos de
calidad de la carne.

Animal

Ambiente Sanidad
Bienestar animal y
calidad de la carne
Nutricin Manejo

Insensibilizacin y
factores post mortem

Animal: se refiere a las caractersticas individuales
de las aves (gentica, reactividad, edad) y pue-
den influir en la calidad de la carne;
Ambiente: sistema de crianza, confort trmico, den-
sidad, instalaciones de la granja y del matadero;
Nutricin: condicin fsica, composicin y cantidad
de alimento, disponibilidad y calidad del agua;
Sanidad: ausencia de enfermedades, heridas y
seguridad alimentaria durante el procesamiento y
almacenamiento;

Sacrificio humanitario de aves 79

 Manejo: interfiere en la forma como las aves re-
accionan durante la crianza en la granja y antes
del sacrificio. Sobre todo en el momento previo
al sacrificio, cuando las aves estn expuestas a
varios factores de estrs, como: ayuno, captura,
transporte, espera y colgado;
Insensibilizacin y factores post mortem: los
mtodos de insensibilizacin y desangrado
afectan directamente el bienestar y la calidad de
la carne y se consideran de carcter tico. Sin
embargo, los factores post mortem (velocidad de
enfriamiento, estimulacin elctrica, maduracin
y tipo de almacenamiento) tambin influyen en la
calidad de la carne, pero estn ms relacionados
con el punto de vista tecnolgico.
Mtodos de control de
la calidad de la carne
Para el control de la calidad de la carne es esencial
utilizar procedimientos que evalen exactamente los
Puntos de Control y los Puntos Crticos de Control
de Bienestar Animal (PCs y PCCs de BEA) en cada
etapa del proceso, sobre todo en el manejo previo
al sacrificio y en el sacrificio, en que todas las etapas
pueden interferir en la calidad final del producto y en
el bienestar animal.
Se entiende como Punto de Control (PC) las etapas o
los procedimientos importantes que afectan el bienes-
tar del animal, pero que se controlan mediante la im-
plementacin de las buenas prcticas de manejo y los
procedimientos operativos del programa de bienestar
animal. A su vez, el Punto Crtico de Control (PCC) en
el manejo previo al sacrificio se entiende como cual-
quier etapa, punto o procedimiento donde se deben
tomar medidas preventivas para eliminar o mantener
un peligro bajo control, eliminando as los riesgos de
sufrimiento de los animales.
Cuando la canal o el corte de carne no cumplen con
la calidad exigida, debern desecharse o aprovechar-
se de forma parcial o condicional para la elaboracin
de un producto de menor valor agregado. As, las pr-
didas econmicas para el matadero pueden represen-
tar cifras enormes, muchas veces desconocidas. El ha-
80 Sacrificio humanitario de aves
cer supervisiones diarias y establecer la incidencia y los
lmites de tolerancia para poder controlar y minimizar
esos defectos son factores fundamentales para mejorar
el bienestar animal y la rentabilidad en el matadero.
Se debe designar un departamento, un equipo o una
persona adecuadamente capacitada para supervisar
todos los PCs y PCCs de BEA en la captura, la carga
de las jaulas, el transporte y el matadero, de manera
que abarque todas las etapas del proceso (desde la
granja hasta el sacrificio).
El departamento responsable debe estar integrado con
los dems departamentos de produccin y establecer
los PCs y PCCs de BEA, las acciones preventivas y cor-
rectivas, as como notificar y responsabilizar a todo el
personal involucrado. Para ello, es necesario que haya
un alto grado de cooperacin y compromiso entre el
equipo de fomento, transporte, sacrificio, inspeccin,
garanta de la calidad y los supervisores de rea.
El xito del control de las operaciones de sacrificio
requiere el conocimiento de los mtodos disponibles
para la evaluacin de los PCCs de BEA y las ventajas
de incluirlos en la rutina. Para ello, el departamento de
garanta de la calidad tiene que conocer e implantar
un sistema de supervisin que sea capaz de evaluar
con precisin los defectos de calidad, interpretar di-
chas evaluaciones y sus resultados.
Existen varios mtodos que no requieren inversiones,
como es la supervisin del bienestar animal, que
abarcan: evaluacin de jaulas rotas, colgado incor-
recto, fallas en la insensibilizacin y en el desangrado,
fracturas, hematomas, contusiones. Otros, a su vez,
requieren equipos para las evaluaciones fisicoqumicas
(color, pH y capacidad de retener el agua).
Auditora de bienestar animal
Las auditoras de bienestar animal son procedimientos
que se pueden utilizar para supervisar el desempeo
de los empleados y la eficiencia de los equipos, as
como contribuir a la mejora de las instalaciones, el
manejo de los animales, la adecuacin del matadero
a las exigencias del mercado y la calidad del produc-
to. Los mtodos de supervisin y verificacin deben ser
sencillos y objetivos para que se puedan aplicar en
las condiciones comerciales.
Los principales Puntos de Control y los Puntos Crticos
de Control de Bienestar Animal, junto con los lmites
de tolerancia, se describen abajo, segn sugiri la
investigadora Dra. Temple Gran-din, Voogd Consulting
Inc. y AMI Foundation, con algunas adaptaciones.
El bajo desempeo en dicha auditora corresponde al
perjuicio al bienestar animal y puede resultar en prdi-
da de carne y de mercado.
PC 1: Zona de espera
Las aves deben enviarse inmediatamente al sacrificio
tan pronto como lleguen a las dependencias del ma-
tadero. De no ser posible, deben enviarse a las insta-
Peso vivo (kg) < 1,6
1.6 < 3.0
rea (cm/kg) 180 200
Fuente: DEFRA (2006)
PC 3: Mantenimiento de las jaulas
Las jaulas deben descargarse tan pronto como el veh-
culo pare, evitando la acumulacin de jaulas en las
cintas transportadoras durante las paradas o intervalos
de servicio. Se debe evitar volcar, golpear e inclinar
excesivamente las jaulas para no causar incomodidad
y/o lesiones a las aves.
PC 4: Aves sueltas en la zona
de descarga y colgado
No debe haber ningn ave suelta en la zona de descar-
ga y colgado. En caso de que haya alguna, un emplea-
do responsable debe capturarla y colgarla de inmediato.
PCC 1: Presencia de aves dentro de las jau-
las durante la higienizacin
Ningn ave debe pasar por el equipo de higienizaci-
laciones de espera, donde deben permanecer por el
tiempo mximo de 2 horas.
El periodo de ayuno no debe exceder las 12 horas desde la
retirada del pienso hasta el momento del sacrificio de las aves.
El ambiente de la zona de espera debe proporcionar
confort trmico a las aves. Para ello, se deben evaluar
la presencia y la eficiencia de produccin de sombra,
ventilacin y/o extraccin de aire, nebulizacin y
control de temperatura y humedad..
PC 2: Densidad en la jaula
Todas las aves deben tener espacio suficiente para
acostarse en la jaula sin amontonarse unas sobre
otras. Se recomiendan las siguientes densidades, se-
gn el diagrama:
3.0 < 5.0 > 5.0
160
115 105
n de jaulas. Cuando la zona de colgado tiene baja
iluminacin, es necesario que haya luz dirigida hacia el
interior de la ltima jaula para facilitar la supervisin..
Muestreo Verificar si hay aves dentro de las jaulas
antes que estas entren en el equipo de higienizacin.
Observar por lo menos 100 jaulas.
PC 5: Mantenimiento de las jaulas
Se considera una jaula est rota cuando hay daos
fsicos que puedan causar o favorecer cualquier tipo
de lesin en el ave.
Muestreo Evaluar las jaulas despus de la higieni-
zacin, teniendo en cuenta que estas se colocarn en
el camin para la siguiente carga. Observar la presen-
cia de jaulas rotas en ms de una carga, totalizando
100 jaulas.
Cada espacio del diagrama representa una jaula
evaluada. Sealar segn la leyenda a continuacin.
Sacrificio humanitario de aves 81
PCC 2: Sacrificio de emergencia
Se considera sacrificio de emergencia la dislocacin
cervical en aves que no estn aptas para colgarse
PC 5: Manuteno das caixas
Legenda: (C) = Jaulas en buen estado de conservacin;
(NC) = Jaulas damnificadas que pueden causar lesiones en las aves.
Lmites de tolerancia Se acepta por lo menos un 95% de las jaulas en buen estado de conservacin.
Muestreo Evaluar 300 aves en la zona de colgado en
las plantas grandes (ms de 50 mil aves/da) y 100 aves
en las plantas ms pequeas (menos que 50 mil aves/da).
Lmites de tolerancia - No es aceptable colgar aves
en esas condiciones.
PCC 3: Aves mal colgadas
Se considera que las aves estn mal colgadas cuan-
do ambas patas no estn enganchadas en el mismo
lugar o cuando ellas estn colgadas por una sola
pata. Todas las aves deben estar colgadas de forma
correcta, con un buen contacto con el gancho
Muestreo: Evaluar 300 aves en la zona de colgado en las
plantas grandes (ms de 50 mil aves/da) y 100 aves en
las plantas ms pequeas (menos que 50 mil aves/da).
Lmites de tolerancia: No es aceptable colgar aves
por una sola pata.
PC 6: Descarga previa a la insensibilizacin
Se considera descarga previa a la insensibilizacin
82 Sacrificio humanitario de aves
(agonizantes, fracturadas, muy pequeas). Despus
del sacrificio de emergencia, hay que asegurarse de
que ellas estn muertas para luego descartarlas en el
contenedor especfico.
cuando el ave toca el agua electrificada o la super-
ficie hmeda (rampa no aislada) antes de perder la
conciencia en el tanque de insensibilizacin elctrica.
Muestreo: Evaluar 300 aves a la entrada del tanque
de insensibilizacin en las plantas grandes (ms de
50 mil aves/da) y 100 aves en las plantas ms pe-
queas (menos que 50 mil aves/da).
Lmites de tolerancia: Ningn ave debe recibir descar-
ga antes de entrar en el tanque de insensibilizacin.
PCC 4: Eficiencia en la insensibilizacin
Las aves deben perder la conciencia de inmediato en
la insensibilizacin.
Se considera falla en la insensibilizacin cuando se
observa:
Respiracin Rtmica (RR) observar el movimiento
de los msculos abdominales (cerca de la cloaca)
y/o
Aleteo coordinado (intento de fuga) y/o
Pestaeo espontneo (voluntario) y/o
 Reflejo Corneal (RC) estimulado con la pluma.
Cuando haya la presencia de dicho reflejo, el ave
debe considerarse sospechosa y no consciente.
Por lo tanto, se debe comprobarlo verificando la
presencia de los dems signos antes mencionados.
Muestreo: Evaluar 300 aves a la entrada del tan-
que de insensibilizacin y despus del desangrado
en las plantas grandes (ms de 50 mil aves/da) y
100 aves en las plantas ms pequeas (menos que
50 mil aves/da).
Lmites de tolerancia: Se acepta que el 99% de las
aves deben perder la conciencia de inmediato en el
insensibilizador. Excelente: 100% de las aves.
PC 7: Eficiencia en el desangrado automatizado
Todas las aves deben desangrarse sin demostrar nin-
gn signo de consciencia y sensibilidad al dolor. Si se
encuentran aves no desangradas, eso es un indicador
de que aves vivas estn entrando en el tanque de
escaldado. El objetivo de ese PC es evaluar las fallas
en la degolladora.
Muestreo: Evaluar 300 aves luego despus de la
degolladora en las plantas grandes (ms de 50 mil
aves/da) y 100 aves en las plantas ms pequeas
(menos que 50 mil aves/da).
Lmites de tolerancia: Se acepta que el 1% de las
aves no se desangren con eficacia en la degolladora,
siempre y cuando se desangren en la revisin manual.
PCC 5: Aves no desangradas (aves rojas)
La presencia de aves rojas (que no se desangraron) indica
que aves conscientes entraron en el tanque de escaldado.
Muestreo Se debe evaluar la presencia de aves no
desangradas en el lugar de inspeccin previa (despus
del desplumado). Evaluar 300 aves en las plantas
grandes (ms de 50 mil aves/da) y 100 aves en las
plantas ms pequeas (menos que 50 mil aves/da).
Lmites de tolerancia - Son inaceptables aves no desan-
gradas. La ocurrencia de esa falla se considera una no
conformidad grave. Por lo tanto, habr que realizar ac-
ciones inmediatas en el procedimiento de desangrado.
PC 8: Fractura de ala(s)
El ala fracturada se evidencia por su posicin (ala distendi-
da/cada) mientras el ave est colgada. Se debe cuantifi-
car el porcentaje de alas rotas cuando ellas todava tienen
plumas para que no haya riesgos de interferencia de fallas
operativas provenientes de la desplumadora.
Muestreo: Evaluar 300 aves en la zona de colgado
en las plantas grandes (ms de 50 mil aves/da) y
100 aves en las plantas ms pequeas (menos que
50 mil aves/da).
Lmites de tolerancia: Se acepta como mximo el 1%
de alas fracturadas durante el manejo previo al sacrificio.
PC 9: Pata(s) fracturadas(s)
Los huesos fracturados en las aves vivas vienen acom-
paados de hemorragia alrededor de la fractura. Es
importante hacer esa verificacin para diferenciarlas
de las fallas en el proceso posterior al sacrificio.
Muestreo: Evaluar 300 aves luego despus de la
desplumadora en las plantas grandes (ms de 50 mil
aves/da) y 100 aves en las plantas ms pequeas
(menos que 50 mil aves/da).
Lmites de tolerancia: No debe haber ninguna fractu-
ra de pata resultante del manejo previo al sacrificio.
PC 10: Presencia de hematomas y contusiones
Se considera que hay hematomas y/o contusiones
cuando hay extravasacin de sangre superior a 3 cm
de dimetro en la musculatura.
Muestreo: Evaluar 300 aves luego despus de la
desplumadora en las plantas grandes (ms de 50 mil
aves/da) y 100 aves en las plantas ms pequeas
(menos que 50 mil aves/da).
Lmites de tolerancia: La presencia de hematomas y
contusiones de ms de 3 centmetros de dimetro en
los msculos se considera una no conformidad y hay
que tomar acciones preventivas. Se acepta hasta el
1% de hematomas de menos de 3 cm.
PC 11: Mortalidad
Al recibir cada lote de aves, se debe registrar la mor-
talidad a la llegada al matadero.
Lmites de tolerancia: Se acepta hasta el 0,2% de
mortalidad.
Sacrificio humanitario de aves 83
 Se describen abajo algunos factores que se consideran no conformidades
(NCs) graves o incluso rechazo automtico de la planta

Negligencia intencional y/o cualquier acto de violencia hacia las aves;

Presencia de aves vivas al descartar las aves muertas
(asegurarse de que no las haya mediante la dislocacin cervical);
Presencia de aves conscientes (sensibles) a la entrada del tanque de escaldado
Aves no desangradas

Auditora de bienestar animal

Empresa: ________________________________________________________ Fecha: ____ / ____ / ____
Auditor: _____________________________________ Nmero de animales sacrificados/hora: ___________
Criterios para la auditora: sealar en el diagrama a continuacin en conformidad (C), en conformidad con res-
triccin (CR), no conformidad (NC) y no conformidad grave (G):

Evaluar en la zona
PC 1 - Zona de espera
de espera del matadero

El ambiente de la zona de espera proporciona confort trmico a

las aves? Hay sombra, nebulizacin, ventilacin y/o extraccin de
aire utilizados de forma eficaz? Se hace el mantenimiento de los
ventiladores y nebulizadores de manera a permitir la mxima eficacia?

Se hace la supervisin y el registro de la temperatura y humedad de

la zona de espera y dentro de la jaula?

Las aves se enviaron de inmediato al sacrificio, tan pronto como

llegaron al matadero o permanecieron en la zona de espera durante
un periodo mximo de 2 horas?

El tiempo total de ayuno de las aves desde la granja hasta el lugar

de sacrificio no es superior a 12 horas?

Evaluar en la descarga
PC 2 - Densidad en la jaula
las jaulas

Todas las aves tienen espacio suficiente para acostarse en la jaula al

mismo tiempo y sin amontonarse unas sobre otras?

84 Sacrificio humanitario de aves

 Evaluar en la zona de
PC 3 - Descarga
descarga de las jaulas

Se descargaron las jaulas y se colgaron las aves tan pronto como el

vehculo lleg al rea de recepcin?

La descarga se realiz de forma adecuada, sin causar incomodidad

y/o lesiones a las aves? Hubo aleteo o inclinacin excesiva de las
jaulas?

Evaluar en la descarga y en
PC 4 - Aves sueltas en la zona de descarga y colgado
el colgado

Hay aves sueltas en la zona de descarga y colgado? Hay en la zona

un empleado responsable de la recogida inmediata de esas aves?

Evaluar las jaulas antes de

PCC 1 - Aves en la higienizacin de jaulas la entrada del equipo de
higienizacin

Hay la presencia de aves dentro de la jaula durante la higienizacin?

Evaluar despus de la
higienizacin (total de 100
PC 5 - Mantenimiento de las jaulas
jaulas contabilizadas en
diferentes vehculos)

Las jaulas estn en buen estado? Cul es el porcentaje

de jaulas rotas? ______ % (tolerancia del 5% de jaulas rotas). Sealar en el diagrama
a continuacin (C) = en
conformidad y (NC) =
no conformidad. Cada
casilla representa una jaula
evaluada.

PCC 2 - Sacrificio de emergencia Evaluar en la zona de colgado

Se separan las aves no aptas para el colgado? Hay un empleado

capacitado para hacer el sacrificio de emergencia de esas aves?

En los elementos de la lista a continuacin, utilizar un muestreo de 300 aves en las plantas grandes
(de ms de 50 mil aves/da) y 100 aves en las plantas ms pequeas (hasta 50 mil aves/da).

PCC 3 - Aves mal colgadas Evaluar en la zona de colgado

Las aves estn correctamente colgadas por las dos patas?

Cul es el porcentaje de aves mal colgadas? ______ %.

Sacrificio humanitario de aves 85

 Evaluar en la entrada del tanque
PC 6 - Descarga previa a la insensibilizacin
de insensibilizacin elctrica

Hay la presencia de descarga previa a la insensibilizacin al entrar

en el tanque de insensibilizacin elctrica?

Evaluar despus de la
PCC 4 - Eficiencia en la insensibilizacin
insensibilizacin

Hay la presencia de aves sensibles o con signos de recuperacin de

la conciencia? Cul es el porcentaje? ______ %.
Se considera que un ave fue mal insensibilizada si se observa:
Respiracin rtmica;
Pestaeo espontneo;
Aleteo coordinado;
Vocalizacin;
Reflejo corneal mediante estmulo con la pluma, en conjunto con
cualquiera de esos signos evaluados anteriormente.

Evaluar despus de la
PC 7 - Eficiencia del desangrado automatizado
degolladora

Las aves se estn desangrando con eficiencia en la degolladora

(seccin profunda con buen flujo de sangre)? Cul es el porcentaje?
______ %.

Evaluar en el lugar de
PCC 5 - Aves no desangradas inspeccin previa/ despus
del desplumado

Hay la presencia de aves rojas (que no se desangraron)? Cul es

el porcentaje? ______ %.

Evaluar en la zona de
colgado, despus del
PC 8 - Fractura en la(s) ala(s)
desangrado, antes o despus
del escaldado

Hay la presencia de aves con alas fracturadas? Cul es el

porcentaje? ______ %.

Evaluar despus de la
PC 9 - Pata(s) fracturada(s)
desplumadora

Hay la presencia de aves con patas fracturadas? Cul es el

porcentaje? ______ %.

86 Sacrificio humanitario de aves

 Evaluar despus de la
PC 10 - Presencia de hematomas y contusiones
desplumadora

Hay la presencia de aves con hematomas y contusiones (ms de 3

cm de dimetro)? Cul es el porcentaje? ____ %.

Evaluar en cada vehculo

PC 11 - Mortalidad
descargado

Hay registro de mortalidad a la llegada de los lotes al matadero?

Criterios adicionales para la auditora Observaciones

1 - Tiene el matadero un programa de bienestar animal que describe

en detalle todos los procedimientos desde la etapa de transporte
hasta el sacrificio? La planta tiene un plan de acciones correctivas y
preventivas en el caso de no conformidad?

2 - Hay una rutina de capacitacin sobre las buenas prcticas de

manejo y bienestar animal? Hay registros? Con qu frecuencia?
Los empleados que actan en los lugares que se describen abajo
reciben capacitacin?
a) Transporte, zona de espera y descarga;
b) Sacrificio de emergencia;
c) Colgado;
d) Insensibilizacin, desangrado.

3 - La zona de colgado favorece el manejo tranquilo de las aves?

Las instalaciones presentan los requisitos a continuacin y/o
necesitan acciones correctivas?
Baja luminosidad;
Masajeador de pechugas;
Ausencia de curvas, desniveles y obstculos en la lnea;
Corto periodo entre el colgado y la insensibilizacin;
Presencia de rampa a la entrada del tanque de insensibilizacin.

4 - Mantenimiento del equipo de insensibilizacin - La planta tiene

un programa que describe en detalle el mantenimiento preventivo del
equipo de insensibilizacin? Cul es la frecuencia de mantenimiento
de ese equipo?

Sacrificio humanitario de aves 87

 5 - Tiene el insensibilizador elctrico un monitor visible que permite
evaluar los datos a continuacin? Registre los parmetros.
Tipo de insensibilizacin elctrica: ___________________________
Marca/modelo del equipo: ____________________________
Amperaje: ________ Voltaje: ________ Frecuencia: ________
Formato del electrodo y estado de conservacin: _______________
Profundidad de la inmersin: _______________________________
Tiempo de inmersin del ave
en el tanque de insensibilizacin: ____________________________
Tiempo entre la insensibilizacin y el desangrado:________________

Evaluacin visual
Hematoma, contusin y fractura
La ocurrencia de hematomas, contusiones y fracturas
evidencia un manejo inadecuado e indica el sufrimien-
to de los animales debido a la presencia de dolor
por un largo periodo. Adems, representan grandes
prdidas econmicas debido a que afectan lugares
nobles y de difcil remocin sin afectar el resto del
rea o corte (filete de pechuga, muslo). Pueden, ade-
ms, depreciar los cortes, debido a que las aves que
sufren traumas (heridas) antes del sacrificio tienden a
producir carne con valores de pH indeseables.

Fracturas
Algunos traumas violentos durante el manejo previo al
sacrificio pueden ocasionar la ruptura de huesos y liga-
mentos, provocando dolor severo, sufrimiento, debilidad
y, muchas veces, la muerte de las aves debido a la
prdida de sangre (hemorragia, shock hipovolmico).
Desde el punto de vista del bienestar, es ms importante
identificar las fracturas que ocurrieron en las aves vivas
que las resultantes del procesamiento de la canal (fallas
operativas). Los huesos rotos en aves vivas vienen acom-
paados de hemorragia alrededor de la fractura, lo que
no ocurre al haber fractura despus del desangrado.
Diversos relatos de investigaciones no demuestran la
correlacin de la incidencia de fracturas con la intensi-
dad de las corrientes y frecuencias utilizadas. Los factores Imagen:fracturas en las alas causadas durante el manejo previo al
asociados a la ocurrencia de fracturas son muy variables. sacrificio

88 Sacrificio humanitario de aves

Imagen: fractura en el ala causada

El diagrama a continuacin resume los resultados ob-
tenidos para el porcentaje de defectos en la calidad
de la canal de aves que se sometieron a variaciones
de corriente elctrica y frecuencia durante la insensibi-
lizacin en tanque de inmersin con agua. De acuer-
do a los resultados en el diagrama a continuacin, no
hay una correlacin significativa que indique que el
aumento de la corriente incrementa el porcentaje de
fracturas, ni que las frecuencias altas reducen la inci-
dencia de fracturas.

Efecto de la variacin de la corriente y de la frecuencia de insensibilizacin en la proporcin de

aves con huesos pectorales (frcula, coracoides y escpula) fracturados y hemorragias asociadas

Frecuencia Corriente de insensibilizacin

80mA 105mA 120mA 150mA

50Hz
% Huesos fracturados 46 54 44 54
% Hemorragia asociada 8 15 6 19

500Hz
% Huesos fracturados 46 43 38 29
% Hemorragia asociada 2 6 6 6

1500Hz
% Huesos fracturados 40 44 33 38
% Hemorragia asociada 6 10 8 10

Fuente: Wilkins et al. (1999)

Sacrificio humanitario de aves 89

Algunos factores pueden estar relacionados con la
incidencia de fracturas debido a la insensibilizacin
elctrica en tanques de inmersin, tales como:
Largos periodos de exposicin al agua electrificada;
Inmersin profunda de las aves en el tanque (in-
mersin de la pechuga);
Prdida de contacto del gancho con la gua, favo-
reciendo mltiples contracciones musculares.

Contusiones
Son causadas por un trauma agudo, sin fracturas
y pueden resultar en dolor, edema (hinchazn) e Imagen: contusin en el ala
incluso elevados niveles de extravasacin de san-
gre (hematomas).
Pueden ser provocadas durante el manejo previo al
sacrificio y es importante supervisar la incidencia dia-
ria, as como la ubicacin de las contusiones y el color
para definir de inmediato las acciones correctivas.
En la operacin de captura realizada mediante la
suspensin de las aves por las patas o por un ala
habr un mayor porcentaje de contusiones en los
muslos y desarticulacin de las alas, respectivamen-
te, que en la captura por el dorso.
En la etapa de colgado, los ganchos debern ser
adecuados para el promedio de peso y tamao de
las aves con las que trabaja cada matadero, para Imagen: contusin en el muslo
que no haya un aumento en la presin ejercida por
los operarios y, por consiguiente, contusiones.
El acto de poner las aves de forma agresiva dentro
de las jaulas para el transporte desde el corral hasta
el matadero puede ocasionar traumas en la pechuga.
Sin embargo, dichas contusiones tambin pueden
ocurrir debido a la densidad inadecuada en las jau-
las, lo que ocasionar la aglomeracin de las aves
unas sobre otras y, por consiguiente, el aumento de
las lesiones en la pechuga y en el dorso de las aves.
Otro factor que tambin contribuye al aumento de la
incidencia de contusiones en la pechuga es la calidad
de las carreteras, es decir, las carreteras en condicio-
nes precarias de transporte aumentan la trepidacin. Imagen: contusin en la pechuga / Paulo Armendaris

90 Sacrificio humanitario de aves

 Color de los hematomas/contusiones
Es importante diferenciar el color de los hematomas/
contusiones para determinar el tiempo aproximado en
que ocurrieron. Las lesiones de color amarillento o ver-
doso son ms antiguas y pueden haber ocurrido duran-
te el manejo en la crianza; su ocurrencia es baja. A su
vez, los traumas recientes tienen un color rojo intenso,
resultante del manejo previo al sacrificio.
El diagrama a continuacin demuestra la relacin entre
el color y la edad aproximada de la contusin (trauma).

Puntas de las alas rojas

Imagen: contusin antigua en el ala Las alas con puntas rojas son rechazadas por los con-

Imagen: contusin reciente en el ala Imagen: punta del ala roja

Edad aproximada de la contusin Color de la contusin

2 minutos Rojo
12 horas Rojo amoratado oscuro / Rojo oscuro
24 horas Verde amoratado claro
36 horas Verde amarillento purpreo (morado)
48 horas Amarillo verdoso
72 horas Amarillo anaranjado
96 horas Ligeramente amarillento
120 horas Normal
Fuente: Gregory (1992)

Sacrificio humanitario de aves 91

sumidores y, aunque no afectan las partes nobles, su
presencia puede disminuir el valor de la canal o del
corte por la desclasificacin.
Las aves que aletean antes de la insensibilizacin tie-
nen mayor riesgo de incidencia de punta del ala roja.
Ese defecto resulta del hecho de que el ala puede
golpear las instalaciones y el golpe puede ocasionar
mayor circulacin de sangre hacia las extremidades,
lo que dificulta su remocin total despus del desan-
grado, debido a la posicin doblada de las alas.
La estimulacin y la contraccin muscular provocadas
durante la insensibilizacin elctrica o descarga elc-
trica previa a la insensibilizacin pueden resultar en
Imagen: hematomas en el msculo pectoral
ruptura de los capilares y causar hemorragia.

las aves, lo que puede ser eficaz en la reduccin de

El efecto de la corriente elctrica en la cali-
dad de la canal
La corriente elctrica aplicada al ave con la intencin
de inducir la inconsciencia y la insensibilidad al dolor
puede causar la contraccin simultnea de los mscu-
los, que estn diseados para trabajar en pares (uno se
contrae y el otro se relaja), provocando la ruptura de
los capilares sanguneos debido al aumento de la pre-
sin que resultar en la aparicin de los puntos de he-
morragia (salpicaduras/petequias) en la musculatura.
Debido a eso, se ha difundido la aplicacin de cor-
rientes de alta frecuencia para la insensibilizacin de
Imagen: presencia de salpicaduras en filetes de pechuga de pollo
la incidencia de algunos problemas de calidad de la
carne asociados a la actividad excesiva de la corrien-
te elctrica en la canal. Sin embargo, el uso de alta
frecuencia disminuye la eficiencia de la insensibilizaci-
n elctrica.
No se recomienda la utilizacin de frecuencia supe-
rior a 800Hz, pues el tiempo de recuperacin de la
conciencia es muy rpido, lo que no garantiza la per-
manencia de la inconsciencia e insensibilidad al dolor
hasta la muerte, causando el sufrimiento del ave.
Hemorragia del msculo pectoral
En el tanque de insensibilizacin, el paso de la cor-
riente elctrica a travs del cuerpo del ave causar la
estimulacin directa de la musculatura, sobre todo en
el msculo de la pechuga (Pectoralis major), lo que
puede ocasionar problemas de hemorragias y perjudi-
car la calidad de la canal.
Por consiguiente, ese ha sido el principal motivo por el
que muchas plantas optaron por regular la altura del
tanque para la inmersin del ave hasta la base de las
alas, evitar la exposicin prolongada del ave al agua
electrificada y mantener un excelente contacto del
gancho con la gua; adems de utilizar sistemas con
alta frecuencia o cambiar a sistemas con insensibiliza-
cin en atmsfera modificada (gas).

92 Sacrificio humanitario de aves

Imagen: hematoma en corte noble, causando la desclasificacin
del producto
Efecto del desangrado en la calidad de la canal
El desangrado, si se realiza de forma incorrecta,
puede ocasionar graves problemas de bienestar
animal, decomiso y depreciacin de la calidad de
la canal. Al desangrar las aves de modo ineficiente,
no seccionando ambas arterias cartidas y las venas
yugulares, o cuando ellas ni siquiera pasan por el
desangrado, pueden entrar vivas en el tanque de
escaldado. Como consecuencia, la piel del ave ad-
quiere un color rojizo.
Imagen: ave roja debido al desangrado ineficiente
Imagen: hematomas en el msculo pectoral
Atencin! El desangrado inadecuado es una si-
tuacin inaceptable desde el punto de vista del
bienestar animal y debe evitarse al mximo. En
caso de que ocurra, aunque sea con un nmero
mnimo de aves, deber solucionarse.
Evaluaciones fsicas y qumicas
Carne PSE en aves
La sigla PSE proviene de las palabras en ingls pale,
soft y exsudative, que significan condicin plida,
blanda y exudativa de la carne. Este fenmeno es
causado por el inadecuado manejo previo al sa-
crificio, durante la captura, transporte y tiempo de
espera prolongado con temperaturas y humedades
elevadas que provocan estrs e influyen en la cali-
dad de la carne.
La alta incidencia de PSE, tambin llamada carne
plida, representa un serio problema para la cadena
productiva de la carne de pollo debido a su conside-
rable importancia econmica. Segn investigaciones
realizadas por Soares et al. (2003), la incidencia de
ese defecto en aves es de cerca del 22% y afecta
sobre todo los filetes de pechuga.
Sacrificio humanitario de aves 93
La estimacin de perjuicio de la carne plida en aves
es un factor de preocupacin en diversos pases, inclu-
so en Brasil, donde las aves fcilmente se exponen a
condiciones ambientales que provocan el estrs tr-
mico. Para evitar esa prdida, las industrias necesitan
perfeccionar el manejo previo al sacrificio y minimizar
la exposicin de las aves a ambientes que se encuen-
tren fuera del rango de confort trmico.
sin embargo, en las canales con el defecto PSE, el
valor del pH en ese mismo periodo se reduce a 5,8.
La rpida transformacin metablica del glucgeno
en cido lctico hace que el pH alcance su valor final
antes que se enfre la canal y resulte en desnaturaliza-
cin de protenas, de modo que la carne queda con
un color plido y un aspecto blando y exudativo.La

Caracterstica de la carne PSE

El principal atributo que hace que el consumidor
decida comprar el producto es la apariencia, sobre
todo el color y la textura. Por esa razn, las industrias
de carne de aves utilizan el parmetro color como el
principal indicador de calidad.
El defecto PSE se evala con base en la alteracin del
color, la capacidad de retener agua y la velocidad
de reduccin del pH post mortem. Por lo general, el
pH es evaluado en el msculo de la pechuga (Pecto-
ralis major) en los primeros 15 minutos post mortem.
La caracterstica plida y la baja capacidad de rete-
ner el agua estn relacionadas con la desnaturalizaci-
n de protenas, causada por la rpida reduccin del
pH (acidez alta) mientras la canal se encuentra con la
temperatura elevada.
La mayor ocurrencia es en verano, cuando la tempe-
ratura ambiente est elevada. Eso probablemente
se debe al estrs trmico sufrido por las aves, que CARNE PLIDA / CARNE NORMAL
acelera el metabolismo post mortem y los cambios
bioqumicos en el msculo.
Imagen: apariencia del filete de pechuga de pollo plido compa-
Cuando el ave sufre estrs en el periodo previo al rado con el corte normal
sacrificio, la actividad metablica aumenta y, por con-
siguiente, el organismo tendr mayor necesidad de
energa por la va glucoltica aerbica. calidad de los cortes de carne o productos industria-
lizados que presenten en su composicin carnes con
Tras la muerte (sacrificio), cesa el aporte de oxgeno y
defecto PSE puede verse afectada debido al incre-
la energa disponible en el msculo es utilizada a altas
mento de prdida de agua por coccin y a la dureza
velocidades en la gluclisis anaerbica, produciendo
(mayor fuerza de cizalladura).
la acumulacin de cido lctico y resultando en la
rpida cada del pH en las canales con temperaturas
todava elevadas. Carne DFD en aves
En situaciones normales, el pH, despus de 15 minu- La sigla DFD proviene de las palabras en ingls dark,
tos post mortem, se reduce a valores entre 6,1 y 6,3; firm, dry, que significan condicin oscura, firme y seca

94 Sacrificio humanitario de aves

de la carne. Ese fenmeno es causado por situacio-
nes de estrs de larga duracin en la etapa previa al
sacrificio, sobre todo por largos periodos de ayuno,
manejo inadecuado durante el transporte y condicio-
nes de bajas temperaturas en el ambiente.
Ese estrs prolongado del ave puede causar el agota-
miento del glucgeno muscular, resultando en la baja
reduccin del pH post mortem y, por consiguiente, en la
caracterstica oscura y firme de la carne de pollo.
Por lo general, la incidencia de ese defecto es
mayor en invierno, cuando la temperatura ambiente
est baja. Eso probablemente se debe al mayor
movimiento de las aves y al temblor muscular con el
fin de producir calor.
Adems del estrs ante mortem, la gentica tambin pue-
de estar relacionada con ese defecto. En los pavos, el
defecto DFD ya est definido; sin embargo, en los pollos,
muchos investigadores todava cuestionan el desarrollo y
prefieren denominarla carne anloga al DFD (a-DFD).
Textura firme;
Color oscuro;
Corto periodo de conservacin;
Carne impropia para la elaboracin de algunos
productos industrializados.
Anlisis del color
El color es un importante factor que contribuye a la
identificacin de los defectos de la carne. Adems,
es un factor determinante para el consumidor en el
momento de la compra. La mioglobina es el principal
pigmento proteico que compone la carne. Ella vara
segn las especies, la edad, el sexo, el tipo de ms-
culo y puede ser influenciada por el estrs al que se
someti el animal antes del sacrificio.

Bioqumica
En las aves que sufrieron estrs prolongado en el perio-
do previo al sacrificio y durante el sacrificio, el glucge-
no muscular se utiliza en altas concentraciones con el fin
de mantener el organismo funcionando perfectamente.
En condiciones normales despus del sacrificio de
las aves, el glucgeno se transforma en cido lctico
para reducir el pH final de la carne a cerca de 5,5. Imagen: caracterstica plida del msculo pectoral (izquierda), in-
dicativo de carne PSE, comparado con el mismo corte, con el color
Sin embargo, en el defecto DFD, el glucgeno no est ms oscuro (derecha), indicativo de carne a-DFD.
presente en cantidades suficientes en la canal, pues
se utiliz en grandes cantidades en el periodo previo Adems del pH de las canales, tambin se utilizan par-
al sacrificio. As, la cantidad de cido lctico que se metros de luminosidad para evaluar las caractersticas de
formar ser menor y el pH final de la carne ser rela- la pechuga de pollo en cuanto a la incidencia de PSE,
tivamente alto, superior a 6,1. DFD o carne normal. Esa evaluacin se realiza 24 horas
despus del sacrificio, por medio de un colormetro que
Dicha condicin contribuye a una acelerada conta-
mide la luminosidad de la carne (valor L*), la cual vara
minacin bacteriana, es decir, una carne de rpida
entre 0 (negro) y 100 (blanco). Los valores utilizados
degradacin, as como a alteraciones en las carac-
como parmetro por Soares et al. (2002) son:
tersticas fsicas, bioqumicas y organolpticas de la
carne, resultando en:
L* > 53, indicativo de carne PSE,
Alta capacidad de retencin de agua (CRA) de
las fibras musculares, con un aspecto seco en la L* < 44, lo que se atribuye al anlogo DFD y
superficie; 44 L* 53 considerado carne Normal

Sacrificio humanitario de aves 95

En la figura a continuacin estn representados: el color as como el pH final y los contenidos de luminosidad, cor-
fsico de los filetes de pechuga de pollo (Pectoralis major), relacionados con las caractersticas PSE, a-DFD y normal.

PSE Nornal a-DFD

L* 53,5 L* 54,6 L* 50,5 L* 47,2 L* 44,1 L* 41,3

pH 5,6 pH 5,7 pH 5,8 pH 6,1 pH 6,2 pH 6,3

Efecto del pH final en el color de la carne. Es posible notar la relacin inversa entre los valores (24h) de pH post mortem y los
contenidos de luminosidad (L*) en los filetes de pollo.
Fuente: ODA et al. (2003)

Recuerde:
El bienestar en el manejo previo al sacrificio est directamente relacionado con la
calidad de la carne y la rentabilidad de las agroindustrias;
Utilice los checklists de Puntos de Control y Puntos Crticos de Control de Bienestar Animal
(PC y PCC de BEA) como herramientas diarias para supervisar el bienestar en la unidad;
Verifique si hay salpicaduras, hematomas, contusiones y fracturas e identifique los puntos
crticos para tomar las acciones correctivas;
Todas las aves deben desangrarse adecuadamente, evitando as la entrada de aves
vivas en el tanque de escaldado;
Haga la verificacin de defectos en la carne como PSE y a-DFD;
EVITE al mximo los factores estresantes durante el manejo de las aves para impedir el
sufrimiento y el dolor, adems de garantizar una carne de mejor calidad y reducir las
prdidas econmicas.

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