Mars Asanzades, 2006, Nom. 7, 15-20 Claudia Guadalupe Benitez Cardoza, Posgrado de Biomedicina Molecular, Escuela Nacional de Medicina y Homeopatia, IPN, y Heriberto Pfeiffer Perea,* Instituto de Investigaciones en Materiales, UNAM. La abuela Ixmucané tom6 del maiz blanco y del amarillo e hizo comida y bebida, de las que salié la carne y gordura del hombre y de esta misma comida fueron hechos sus brazos y sus pies, De esto formaton Tepeu y Gucumatz a nuestros primeros padres y madres. igen prehispénico que significa “Io que sustenta la vida”, El maiz es una forma doméstica de una cepa de teosinte (Ze mays sp. Parviglumis), un “pasto” salvaje que pertenece a la familia de las gramineas y cuyo nombre cientifico es Zea mays. Este c ‘es tno de los mas importantes en el mundo. Su rele debe a que suministra elementos nutritivos al hombre y a los animales, y es materia prima bisica para la industria, ya que con él se producen almidén, aceites, proteinas, bebidas aleoh6- unto con el trigo y el arroz, ris, Juan Soriano, 1952, Oo sobre tela (110 x 165 Popol Vis Ticas y edulcorantes alimenticios, entre otros productos. Como alimento puede utilizarse todo el grano, maduro o no; tambie' procesarse con cécnicas de molienda en seco para obtener un nimero relativamente grande de productos intermedios, entre los que podemos mencionar la sémola con particulas de dif rentes tamafios y la sémola en escamas y harinas, que a su vez tienen muchos usos en una amplia variedad de alimentos. Vi Je la pena mencionar que no sélo el grano de matz se aprov cha, ya que tanto la planta tierna como las hojas secasy la par~16 endospermo <— Pericarpio _, (cdscara) germen pilorriza te superior, incluidas las flores, después de la recoleccién del grano, se utilizan como forraje de calidad relasvamente buena para alimentar a los rumiantes de muchos pequefios agricultores de los paises en desarrollo, Ademis en Méxi- 0! es comin el constimo del huitkaco- che (Usilago mays), un hongo parasita- rio del maiz El ciclo de vida del maiz es semestral yl planta esti dotada de un amplio sis- tema radicular fibroso. Se trata de una Figura 1. Esqueia els morflogs det srano de mar antes de Cristo, en as orillas del rio Bal- sas; sin embargo, atin hay incertidam- bbe al respecto. Tanto botinicos como antrop6logos coinciden en que la agri- cculeura del mate es un ejemplo muy im- portante de coevolucién de una planta y suas domesticadores: mientras la plana y la sociedad humana evolucionaban, a bos ejerefan una gran infhuencia re roca, Se cree que, en el afio 2700 antes de Cristo, se introdujo el matz de Michoa- En las cuevas de Coxcatldn se innovaron los procesos de molienda del maiz specie que se reproduce por poliniza- ci6m cruzada de Ia flor femenina (clore) y la masculina (espiguilla), que se en cucntran en distintos lugares de la plan ta, Las panojas (mazorcas) son las es- tructuras donde se desarrolla el grano, en un ntimero variable de hileras (12a 16), que producen de 300 a mil gtanos, que pesan entre 190 y 300 gramos cada mil granos. El peso depende de las dis- tintas variaciones genéticas, ambientales yy de eultivo; el grano constituye aproxi- ‘madamente 42 por ciento del peso seco dela planta. El mafe esa menudo de co- lor blanco 6 amarillo, aunque también hay variedades de color negro, rojo y Jaspeado; el color depende de compucs- {0s como earotenos y xantofilas, que se depositan o almacenan en diferentes es- tructuras del grano, Diversos estiidios. han propuesto ue la domesticacién del maiz pudo ha- ber ocurtido entre ls alos 4000 y 3000 edn en el valle de Tehuacin, Puebla. Los residentes de las cuevas de Coxeatlin innovaron los procesos de la elaboracign de tortillas y molienda del grano de maiz con morteros de piedra. Durante ‘un period de dos mil as, los residen= tes de Coxcatlin y de Oaxaca gradual- Figura 2. Imagen eroscpis del Periearpio@ cisara cen que se observa To eserucra fbn mente empezaron a depender mis de sus cultivos y menos de los productos de la caza. Para el afio 1400 antes de Cristo, el cultivo de matz habia aleanza- do las costas mexicanas. Este cereal era tun producto esencial para ls eviizac nies maya y azteca, y tavo tun papel im- portante en las creencias religiosas, las festividades yl nutricién. Ambas culta- 1s incluso afirmaban que la carne y la sangre humanas estaban formadas por maiz, Este y otros cultivos mesoameri- «anos los introdujeron en Europa los es- paioles, y se difundieron? a lo largo del siglo XVI por los lugares de clima més cilido del Mediterraneo, luego por Eu- ropa septentrional y mis tarde en Africa India y China, El grano individual del mafz es boui- rnicamente una cariépside y esti forma- do por cuatro estructuras principales: el Pericarpio o ciscara, el germen 0 em- brig, el endosperm y la pilorriza, co- mo se muestra en Ia figura | El pericarpio, cascara o salvado se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente 87 por ciento; la fibra esté constituida funda mentalmente por hemicelulosa y cela losa, Elresto dela composicién quimica de la ciscara som cenizas, protcinas y acicares. En la micrografia obtenida por microscopia electrénica de barrido (fi- ggura 2) se puede apreciar Ia estructura fibrilar formada en la céscara debido al alto contenido de fibra en esta parte del sgrano de mafz. La funcién primordial de «sta estructura fbrilar es formar una red‘Matrikes Avance, 2006, Noa. 7, 15-20 Figura 3, Imago del microscopi elecrnico de brs en I ues aprecan ls diferentes pares del “endospermer a) part cently hmeda del endosperma yi) seccién seca y externa dl endosperm, {que proteja y contenga a las demis es- ‘ructuras del grano. El endospermo provee los nutrien- tes parael germinado de la semilla, has ta el momento en que la nueva planta tenga suficiente drea de hoja para hacer se autbtrofa, Esta estructura posee un al- tocontenido de almidén (87 por ciento) yyaproximadamente 8 por ciento de pro- liminas proteicas con una densidad de masa total menor ala densidad de masa ‘observada en la parte *seca” del endos- permo (figura 3b). Esto se debe al mayor ‘© menor contenido de agua en las dos diferentes secciones del endospermo, ‘Ademés, en la parte “seca” del endos- permo la parte proteica se ve como tna Interfase continua entre las particulas de El maiz suministra elementos nutritivos al hombre y a los animales, y es materia prima para la industria ‘teinas, Esta composicién se aprecia cla- amente en una micrografla obtenida por microscopia electrénica de barrido (figura 3), en la que se observan dos ti- pos de particulas: esféricas y lminares. Las estructuras esférieas son los gra nnulos de almidén, mientras que la es- tructura laminar ests formada por pro- teinas, Ademés, esta parte del grano de mafz contiene aproximadamente 5 por ciento de agua. La distribucién del con- tenido del agua en el endospermo pro- duce dos morfologfas diferentes en esta seccidn del grano de mate, pues el iqui- do se concentra en la parte interna del sgrano, mientras que la parte cercana ala cdscara presenta tn menor contenido de agua; por lo tanto, la morfologéa del en- dospermo “seco” tiene un aspecto mut- cho més compacto que la seccién del endospermo “iiimedo". En a parte “nimeda” del endospermo (figura 3a) se aprecian las esferas de almidn y las fore tein almid6n; por el contratio, en la parte hiimeda”, 1a estructura proteica se aprecia como una serie de laminas que se encuentran entre la particulasesféri- cas de almidén, Figura 4. Estraceura morfoigiadetallada de los dos componentes de endosperm: el almidn (particalis esricas) yb sce protec que entre spares del lini asimismo, se observa que a prt protec en- vuelve als parca de amid, ” En la figura 4 puede observarse de tuna manera detallada la morfologia de! ‘endospermo: la estructura proteica re- ‘cubre las particulas de almidn (esferas) yyse interconecta mediante una serie de laminas que se encuentran entre las risinas partculas de almidén, El germen o embri6n es la estructa- aa partir de la cual se desarrollars una nueva planta. Se caracteriza por un cle~ vado contenido de grasas, proteinas y minerales. En este caso, la estructura ‘morfol6gica del germen de mafz pre~ senta una morfologga muy densa (figura 5). Esta morfologfa puede estar relacio- nada con el alto contenido de minerales, los cuales tienen estructuras mucho mas compactas que las de las proteinasy las grass. La pilorriza es una estructura e6nica de tejido inerte que une el grano y el ca- roz0 (comfinmente conocido como lot). Al igual que el pericarpio, esti ‘compuesta principalmente de celulosa y hhemicelulosa, entre otros carbohidratos complejo. Valor nutritivo del maiz‘ Debido a su ingesta relativamente eleva- da en los paises en desarrollo, a los ce~ reales no se les puede considerar sélo tuna fuente de energia, proporcionada por el almidén, sino que ademis sumi- nistran cantidades notables de proteinas y otros mutrimentos. Vale la pena men- cionar que cada una de las partes del Figura 5. Imagen microscSpca de germ, ot lac se cbseva una alts densidad por la presencia de mineralesy Fncuras Abide 3 lapérida de agua durante el proceso de preparacén del maser18 _grano de mais difiere considerablemen- teen su composicion quimica, que a su vez varfa ampliamente por causis tanto icas como ambientales gent Almidén y otros carbohidratos El componente quimico principal del igrano de maiz es elalmidén, a que co- rresponde hasta 72-73 por ciento del peso del grano. El almidén est formado por dos polimeros de ghicosa: amilosa y amilopectina, La amilosa es tana molé- clases dependiendo de su solubilidad y su secuencia: alpha, beta, gamma* y del. ta; cada tna de estas clases son conjun- tos de por lo menos una decena de pro- 5 con secuencias distintas que se hhan determinado genéticamente,y 6) otra de las fraceiones esté constituida por as proteinas solubles en soluciones alealinas en presencia de mercaptocti- no; esta fracci6n representa aproxima- damente uno por ciento de la proteina total en el grano. El contenido de protetnas del maiz puede oscilar entre 8 y 11 por ciento del peso del grano cua esencialmente lineal de unidades de slucosa, que constituye hasta 25-30 por ciento del almidén. El polimero amilo- pectina también consiste en unidades de alucosa, pero en forma ramificada, y consttuye hasta 70-75 por ciento del al- mid6n, Otros hidratos de earbono son anticares sencillos en forma de glacoss, sacaros y fructos, en cantidades que varian de 1 a 3 por ciento del peso del sgrano. Proteinas contenido de proteinas puede oscilar entre 8y 11 por ciento del peso del gra- no y, en su mayor parte, se encuentran en el endospermo. Las protefnas de los sganos del mafz han sido estudiadss am- pliamente y estan formadas de varias fracciones distintas: «) la fraccién de protefnas soluble en agua, constituida poralbiiminas y globulina;) la fraccign de proteinas solubles en alcohol, consti- tuida por las prolaminas 0 zeinas esta fraccién representa entre 50 y 60 por ciento del total de proteina del endos- perm, por lo que se consideran las pro- teinas de reserva mas importantes—, su funcién es servir como fuente de nitré- geno para el germinado de la semilla; las zeinas son ricas en profina, glutamina, leucina yalanina, Se clasifican en cuatro Aceite y dcidos grasos El aceite del grano de maiz esta funda- mentalmente en el germen y viene de terminade aque vande3 a 18 por ciento. El aceite de maiz tiene bajo nivel de dcidos grasos saturados: écido palmitico y esteirico, con valores medios de 11 y 2 por ciento respectivamente. En cambio, contiene niveles relativamente elevados de écidos grasos poli-insaturados, fundamental- mente sco linolgico, con un valor me dio de cerca de 24 por ci enéticamente, con valores Mavs Avencalr, 2006, Nim. 7, 15-20 hhan encontrado cantidades minimas de fcidos linolénico y araquidénico, Ade- ‘mis, el aceite de mate es relativamente estable, pues contiene Gnicamente pe- uefa cantidades de Acido linolénico (07 por ciento) y niveles elevados de antioxidantes naturales, Cabe recordar que los cidos grasos satarados prcden afectar negativamente varios factoresre- lacionados con enfermedades cardionas- culares y arterosclerosis; mientras que los dcidos urasos poli-insaturados pue- den tener efectos benéficos en el sistema Hom Amitopectinn — W/tt a Nn A ees uf 4 i & Ko aL Kou Ly. enlace 1 glcoido glace 1-6 glcosdo guicon on Figura 6. Componentes quimicos de almidén: arilons (oc nel) yailopectins (Conjunto de moléculas de gluces,asocudas en forma ramen)Marries Avanzaes, 2006, Nim. 7, 15-20 cardiovascular; por eso el aceite de maiz goza de buena reputacién, debido a la distribucidn de sus Scidos grasos, funda- rmentalmente el écido linolico. La concentracién de cenizas en el grano de mafz es aproximadamente de 113 por ciento, pero ese porcentaje varia considerablemente debido a factores ambientales, como tipo de suelo, riego y fertlizacion, entre otros. El germen es relativamente rico en minerales, con un valor medio de 11 por ciento, frente a ‘menos de uno por ciento en el endos- permo. El germen proporciona casi 78, por ciento de todos los minerales del ‘gfano, Los elementos quimicos que mas abundan en forma de minerales son fs- foro, potasio y magnesio, y se encuen- ‘ran en su totalidad en el embrién con valores de entre 0.90 y 01.92 por ciento dependiendo de lavariedad del maiz Vitaminas El maiz tiene vitaminas® tanto liposolu- bles como solubles en agua. El grano de ‘maf contiene dos vitaminas liposolar- bes: la provitamina A 0 carotenoide y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maiz amarillo; por el contrario, ¢] mafz blanco tiene un esca~ s0 o nutlo contenido. La mayorfa de los carotenoides se encuentran en el endos- permo duro del grano y solo pequefias cantidades en el germen. Sin embargo, los carotenoides del maiz amarillo puc~ den destruirse durante el almacena- rmiento, Por ejemplo, se ha visto que en cel maiz recién cosechado los valores lle~ sa 4.8 myykg, pero al cabo de 36 me~ oO variables de tiamina y riboflavina en cl grano y su contenido esti determinado por el medio ambiente y as priticas de cultivo, més que por la estructura gené~ tica, aunque se han encontrado diferen- El maiz tiene vitaminas tanto liposolubles como solubles en agua ses de almacenamiento disminuyen a 10 mg/kg. La otra vitamina liposoluble, Ia vitamina E, se localiza principalmente ‘en el germen y st contenido en el matz depende de la variedad genética Por otro lado las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en las capas externas del grano de maiz y, en ‘menor medida, en el germen y el endos- permo. Se han encontrado cantidades [Nonrless mue Juan Soriano, 194, Oso sobre tela (1 x1 cm) cias en el contenido de estas vitaminas centre las dstintas variedades, La vieamic na soluble en agua ala que se han dedi- cado mas investigaciones es el dcido ni- ccotinico, a causa de su asociacién con la deficiencia de niacina, o pelagra, fens- ‘meno muy difundido en las poblaciones {que consumen grandes cantidades de rmatz, Al igual que suede con otras vita- ‘minas, el contenido de niacina es distin- to segiin las variedades de maiz, con va~ lores medios de aproximadamente 20 Hels. La pelagra se caracteriza por lesiones rojas en la piel, diarrea, debilidad, con- fusiGn mental y, en casos extremos, de- generacién mental yfisica. Sin embargo, este sindrome no era comin entre las poblaciones mesoamericanas sino que empez6 a observarse en el siglo XVIII en elsur de Europa y de Estados Unidos y mis tarde en el norte de Africa. Es probable que esto se deba a que la ex- portacién del cultivo y consumo del maiz no fue acompaiado de la expor- tacién de las costumbres culinarias. El ‘tratamiento alcalino del mate, segtinal- gues informes, destruye su factor pela- syagnico. Las pruebas recogidas por un ‘gran niimero de investigadores permi- ten suponer que la pelagra se debe a un desequilibrio de los aminodcidos eset ciales que aumnenta las necesidades de niiacina, Esta suposicién ha sido objeto de amplias discusiones entre quienes afirman que la niacina del maiz, debidoa su estructura quimica, no es aceptada por cl organismo, y quienes estén a fi vor dela teoria de un equilibrio mejora- do de aminoscidos inducido por el pro- eso alcalino de coccién, dado que el tratamiento con cal permite la asimila- cidn de la niacina por parte del organis- mo. En este sentido, se ha demostrado aque la diferencia entre el matz en bruto yyel mate tratado con eal, en lo que se re- fiete a su actividad biol6gica y accién pelagragénica, se debe mis a las deren: cas de equilibrio de aminoscidos que a 1a niacina no disponible. El tratamiento de st valor mutrtivo no acaba cuando se cosecha el grano; fos eslabones poste~ riores de la cadena, como el almace~ namiento y la elaboracién, también se prestan a una disminucién notable de Ia calidad nunritiva del mate y, lo que es peor, avolverlo inservible para el consti ‘mo humano 0 animal, asi como para aplicaciones industiales. Finalmente, es interesante mencio= nar que recientemente se ha propuesto utilizar el grano de maiz como materia prima para Ia fabricacién de peliculas para envotver alimentos. Existen distin El tratamiento del maiz con cal permite la asimilacién de la niacina alealino del maiz mejora el equilibrio de los aminoscidos; por eso se han hecho ‘miiltiples esfiterzos.para_mejorar el aprovechamiento biolGgico de sus nu- trientes; asf, se han ensayado tres méto~ dos: la manipulacién genética, la clabo~ racién y el enriquecimiento. Por dltimo, con respecto a ls vita- rminas, el ma(z no tiene vitamina BI2 y cl grano maduro puede contener sélo pequefias cantidades de deido ascérbico yaproximadamente 2.69 mg/kg de piri- doxina asimilable. Otras vitaminas, com mo la colina, el ido folico y el dcido pantotéiico se encuentran en concen traciones pequeiiisimas, La posibilidad de modificaci tas alternativas; por ejemplo, el uso de peliculas que combinen las propiedades de las zefnas y del almidén de maiz rico cnamilosa. La hidrofobicidad de ls zet- nas confiere una buena resistencia al agua, mientras que la hidrofilieidad del almid6n permite una adecuada protec- ci6n ante el intercambio de gases. Ota alternativa que se ha estudiado es la de producir peliculas principal- mente a base de zeinas que requieren ser plastificadas con mezclas de gliccrol y polictilenglicol, o bien con fcidos gra 0s como el fcido palmitico y el deido esteatico, para mejorar ciertas propieda- des como la extensibilidad y a tensién. Las peliculas de zefnas, ademis de ser tuna alternativa segura y biodegradable Le um, Juan Soriano, 1993. Eseuleurs ‘monumental en bronce para la industria alimenticia, se uclizan como soporte-cnvoltorio en el cultivo de céhulas hepticas humanas y de fbro- blastos de ratén. Se ha demostrado que 1a zeina es un biomaterial prometedor debidoa su buena biocompatibilidad en la ingenicria del desarrollo de tejidos. Bibliografia "J, Dong, J. Sun y J. 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