Curva de enfriamiento en alimentos como el

queso doble crema y el pltano verde

David Cuitiva, Mara Alejandra Orjuela, Anglica Jimnez
Operaciones Unitarias I, Ingeniera de Produccin Agroindustrial, Facultad de Ingeniera, Universidad de La
Sabana, Cha, Cundinamarca, Colombia

RESUMEN
Actualmente, existe la necesidad de almacenamiento poscosecha de frutos y otros
alimentos como el queso, esto con el fin de prolongar el abastecimiento al
consumidor (FAO, SF). El objetivo de esta experiencia es desarrollar las curvas
por refrigeracin y congelacin en pltano y queso, por el sometimiento de ambos
alimentos a 4C y -18C respectivamente. Donde se distinguieron las diferentes
fases en el proceso de congelacin, encontrndose claramente las siguientes
fases; extraccin del calor sensible hasta un punto de sobreenfriamiento, un punto
de sobreenfriamiento, punto de inicio de la congelacin,sin embargo no se
ubicarn claramente el punto eutctico ni el punto de completa congelacin.
INTRODUCCION
El pltano es un producto agrcola de gran aceptacin mundial, valorado en un
gran nmero de pases en va de desarrollo como producto bsico de la
alimentacin y como producto para exportacin, siendo Colombia junto a Ecuador,
los primeros pases exportadores con 130.000 ton/ao (Bermudez etal., 2016). Y
el queso doble crema es un producto lcteo obtenido por la coagulacin de leche
previamente pasteurizada, debido a la accin del cuajo y la eliminacin completa
del lacto suero, el cual es frecuentemente consumido en Colombia, donde segn
(Sierra & Cruz, 2009) en una encuesta realizada a hogares de estrato 3 y 4 de la
ciudad de Bucaramanga-Colombia, se tiene una preferencia por el queso doble
rema del 60,42% seguido por el queso campesino con un 23,96%. Una de las
principales preocupaciones a nivel mundial son las prdidas de productos como
los mencionados anteriormente a causa de malas prcticas de almacenamiento,
es por esto que se vienen buscando mejoras en las tecnologas de conservacin y
procesamiento de modo que se puedan reducir al mnimo las prdidas por
deterioro. Una de las tecnologas que han tomado ms fuerza es la conservacin
de alimentos mediante congelacin, la cual consiste en una transferencia de calor
del alimento al medio hasta alcanzar un cambio de fase en el agua del producto
(Salvadori, 1994).
La transferencia de energa en forma de calor es frecuentemente utilizada en una
gran variedad de procesos industriales, y suele ir acompaada de operaciones
unitarias como secado (Rodrguez & Bastidas, 2009). Para llevar a cabo estos
procesos la fuerza impulsora empleada es la diferencia de temperatura entre dos
puntos, con lo cual el calor fluye desde el punto de mayor temperatura hasta el de
menor temperatura (Rodrguez & Bastidas, 2009). Son dos los factores que
influyen directamente en la transferencia de calor, el coeficiente convectivo de
transferencia de calor, que es un parmetro de gran utilidad en la caracterizacin
del flujo de calor a travs de una interface fluido/solido (Rodrguez & Bastidas,
2009) y el coeficiente global de transferencia de calor, el cual relaciona todas las
resistencias que se puedan presentar durante el proceso, tanto convectivas como
conductivas, de forma que se pueda evaluar la velocidad de transferencia y la
capacidad de trabajo del evaporado (Padilla, 2013). Para obtener valores precisos
de este coeficiente es indispensable conocer con certeza las propiedades del
material a tratar y su geometra (Rodrguez & Bastidas, 2009).
La congelacin es la tecnologa de preservacin de alimentos de mayor aplicacin
cuando lo que se busca es prolongar los perodos de almacenamiento,
manteniendo prcticamente intactas las caractersticas originales del alimento
(Salvadori, 1994). La gran mayora de los alimentos se encuentra constituida por
cierta cantidad de slidos insolubles y slidos disueltos. Debido a la presencia de
estos slidos la congelacin no se produce a 0C, como la del agua, sino que el
cambio de fase comienza a una temperatura menor (Salvadori, 1994). La
importancia de operar eficientemente los equipos industriales de congelacin,
radica en la necesidad de obtener productos de ptima calidad, lo que requiere
conocer adecuadamente todas las variables que influyen en el proceso. Una de
las variables ms importante es el tiempo de congelacin o tiempo requerido para
bajar la temperatura de su valor inicial a un valor dado en el centro trmico, ya que
determina el tiempo de residencia de los alimentos en los equipos (Salvadori,
1994). Un tiempo de congelacin mayor que el estrictamente necesario implica un
desperdicio de energa en el equipo de congelacin (Salvadori, 1994). Existen
distintos mtodos conocidos de clculo del tiempo de congelacin que se basan
en diferentes soluciones del balance diferencial de energa trmica entre los que
se encuentra el mtodo desarrollado por Plank en 1913 donde hace las siguientes
suposiciones: la temperatura inicial del producto es uniforme e igual a la de
cambio de fase, el cambio de fase ocurre a una temperatura constante, la
diferencia de entalpa H slo involucra calor latente, no hay subenfriamiento del
producto posterior al cambio de fase, el producto *Cp de la fase congelada tiende
a cero con lo que se obtiene un estado pseudoestacionario que origina un perfil
lineal de temperaturas, las propiedades trmicas son constantes en cada fase y el
flujo de calor en la superficie puede expresarse por la ley de enfriamiento de
Newton (condicin de contorno de tercer tipo), para finalmente integrarlas todas y
llegar a su ecuacin (Salvadori, 1994).

Finalmente y considerando la importancia del anlisis de transferencia de calor en

un proceso tan importante como lo es la congelacin, para la preservacin de los
alimentos, se plantea como objetivo de esta prctica llevar a cabo la operacin de
congelacin de pltano y queso doble crema, con el fin de comprender y aplicar
los conceptos de transferencia de calor, congelacin, tiempo de congelacin y
curva de congelacin, para posteriormente determinar y analizar la curva de
congelacin, tanto experimental como terica, de ambos productos.
MATERIALES Y MTODOS

La experiencia se llev a cabo en el laboratorio de procesos agroindustriales

ubicado en la universidad de La Sabana, Cha, Colombia; en un refrigerador cuya
temperatura rondaba entre los 3C y los 6 C y un congelador cuya temperatura
variaba entre -18C y - 16C.

Inicialmente, se emplearon como materiales, queso doble crema marca alpina y un

pltano verde comprado en una plaza de mercado de Bogot:

Queso:

Imagen No.1: Queso doble crema marca Alpina empleado para la experiencia

Pltano:

Imagen No.2: Pltano verde empleado para la experiencia

Se cortaron los alimentos mencionados, de tal manera que su forma era un cubo,
cuyas dimensiones eran de 3x3x3 cm, la cantidad de cubos fueron 2 de queso y 2
de pltano, uno para refrigerar y otro para congelar:

CLCULOS

1. Curvas de congelacin tericas:

Para realizar una comparacin pertinente de los datos obtenidos

experimentalmente, se grafic una curva de congelacin apoyndose en
grficas para transferencia de calor en estado no estacionario (Anexo 1).
Para ello, fue necesario el uso de las siguientes ecuaciones con el fin de
despejar la temperatura final del eje Y de la grfica empleada, en un tiempo
determinado.

Se halla el valor del eje X con:

Donde:

Una vez encontrado este valor, se emplea la grfica, de tal forma que se
haya el valor del eje Y, para despejar la temperatura final en el tiempo
determinado:

Donde:

2. Luego de encontrar mltiples valores a diferentes tiempos, se hall de igual

forma, el valor del tiempo de congelacin para ambos materiales con el fin
de contrastarlo con los valores encontrados en literatura:
 Donde:

RESULTADOS

En la experiencia, se emplearon dos trozos de cada alimento (Pltano y Queso

doble crema) en forma de cubo (3 cm cada cara), con el fin de someter cada uno a
temperatura de congelamiento y temperatura de refrigeracin, -18C y 4C
respectivamente.
Una vez se obtuvieron los cubos de cada alimento, se aadi una termocupla que
midi el valor de temperatura en el centro de los cubos. Los datos obtenidos
experimentalmente se encuentran adjuntos al correo y las curvas de enfriamiento
obtenidas se muestran contrastadas con las tericas ms adelante.

Despus de encontrar los valores experimentales, se emplearon las ecuaciones 1

y 2 para hallar la curva terica de enfriamiento. Los valores tericos se
reemplazaron a diferentes tiempos as:

Tabla No.1: Temperatura del pltano a diferentes tiempos para curva de congelamiento terica
CONGELACIN
PLTANO
t (S) T (C)
0 15,7
306 3,05
612 1,366
900 -5,37
1206 -8,738
1404 -10,843
1638 -11,7
1800 -12,106
2016 -13,79
Tabla No.2: Temperatura del pltano a diferentes tiempos para curva de enfriamiento terica
REFRIGERACIN
PLTANO
t (S) T (C)
0 20,745
306 13,653
612 10,304
900 9,713
1206 8,531
1404 7,349
1638 6,758
1800 6,364
2016 5,97

Tabla No.3: Temperatura del queso a diferentes tiempos para curva de congelamiento terica
CONGELACIN
QUESO
t T
0 17,815
306 1,604
612 0,473
900 -4,051
1206 -7,067
1404 -8,575
1638 -10,46
1800 -11,968
2016 -12,345
2304 -13,853
2610 -14,607
2916 -15,361
3096 -15,3987

Tabla No.4: Temperatura del queso a diferentes tiempos para curva de enfriamiento terica
REFRIGERACIN
QUESO
t T
0 17,345
 306 13,577
612 11,693
900 9,966
1206 8,239
1404 7,454
1638 6,983
1800 6,669
2016 6,355
2304 5,727
2610 5,413
2916 5,099
3096 5,0833

Para finalizar, se realizaron las respectivas grficas donde se comparan los

valores obtenidos experimentalmente y los valores obtenidos tericamente para
refrigeracin y congelacin en cada alimento:

REFRIGERACIN
 Grfica No.1: Curvas de refrigeracin del pltano experimental y terica

Grfica No.2: Curvas de refrigeracin del queso experimental y terica

CONGELACIN (Grfica 5.3 G utilizada para congelacin terica en cubo)
 Grfica No.3: Curvas de congelacin del pltano experimental y terica

Grfica No.4: Curvas de congelacin del queso experimental y terica

Finalmente, para contrastar los tiempos de congelacin experimental y terico, se
emple la ecuacin No.3. Se realiz para ambos materiales y los resultados
obtenidos se muestran en las siguientes tablas:

Tabla No.5: Tiempo de congelacin terico para el pltano

Ecuacin de Plank Pltano: Congelacin
Significado Variable Valor Unidades
Tiempo Teta 10525,79144 S
Calor Lat. Volumtrico Lf 295.423.872 J/m3
T inicial Tf 24,1 C
T media Tm -18 C
Factor Geomtrico P 0,5 Adim
Espesor D 0,03 m
Coef. Convectivo h 10 W/m2K
Factor Geomtrico R 0,125 Adim
Conductividad Trmica Ks 0,41427 W/mK

Calor latente de fusion fue obtenido de literatura de (Torella, 2011).

Temperatura de congelacin fue obtenido de literatura de (US departament of
agriculture ).
Coeficiente convecticto, de acuerdo a velocidad del aire de la nevera, extraido de
literatura de (Gmez Snchez, Cern Carrillo, Rodrguez Martnez, & Vzquez
Aguilar, 2007) .

Tabla No.6: Tiempo de congelacin terico para el queso

Ecuacin de Plank Queso: Congelacin
Significado Variable Valor Unidades
Tiempo Teta 7876,459241 S
Calor Lat. Volumtrico Lf 192.710.700 J/m3
T inicial Tf 19,7 C
T media Tm -17 C
Factor Geomtrico P 0,5 Adim
Espesor D 0,03 m
Coef. Convectivo h 10 W/m2K
Factor Geomtrico R 0,125 Adim
Conductividad Trmica Ks 0,995 W/mK

Calor latente de fusion fue obtenido de literatura de (White, 2008).

Temperatura de congelacin fue obtenido de literatura de (Torella, 2011).
Coeficiente convecticto, de acuerdo a velocidad del aire de la nevera, extraido de
literatura de (Gmez Snchez, Cern Carrillo, Rodrguez Martnez, & Vzquez
Aguilar, 2007) .

ANLISIS DE RESULTADOS
Los procesos de descomposicin dependen en gran parte de la temperatura y se
hacen ms y ms lentos al disminuir sta. Del estudio cintico de las reacciones
qumicas, se sabe que la velocidad de reaccin de todos los procesos disminuye
rpidamente con el descenso de la temperatura. Los coeficientes de temperatura
de procesos sucesivos no son todos exactamente iguales, pero en promedio se
puede aceptar que por cada 10 C que disminuya la temperatura, la velocidad de
un proceso se hace 2 3 veces menor. Como estas reacciones significan, en la
mayor parte de los casos, disminuciones del valor comercial de los alimentos, se
tiene que la duracin se duplica o triplica por cada 10C de disminucin en la
temperatura. Si se torna 2,5 como valor promedio, se puede esperar que la mayor
parte de los alimentos pueden conservarse a 0C durante un tiempo superior a
quince veces al que es posible mantenerlos a 30C (Revista mundo HVACR,
2017).

En el experimento de refirgeracin, las curvas de refigeracin tanto del platano

como del queso (grficas No.1 y 2), presentan gran similitud con las grficas
obtenidas teoricamente, en ambas curvas se observa como a medida que
transcurre el tiempo, los alimentos pierden calor de una forma casi lineal.

Por otro lado en el experimento de congelacin, las curvas de congelacin

obtenidas experimentalmente tienen parecido con la estructura terica de una
curva de congelacin para alimentos (Anexo 2). La existencia de solutos disueltos
hace que la curva de congelacin tenga esta estructura determinada (Alvarez
Guerra & Mller Ros, 2013).

Lewis (1993) indica que el tiempo efectivo de congelacin viene definido como el
tiempo requerido para reducir la temperatura del punto de enfriamiento desde la
temperatura ambiente hasta -15 C. En las dos curvas de congelacin(Graficas
No.3 y 4) podemos notar que el punto de inicio de la congelacin es menor a 0
C,debido a la presencia de slidos en el alimento. Y esto concuerda con la
literatura ya que segn el US departament of agriculture, la temperatura de
congelacin del platano verde esta alrededor de los 0C, por otro lado segn
Torella(2011) , el punto de congelacin del queso es de -1,7C.

Tanto en la grafica No.3, como en la grafica No.4, se pueden apreciar las tres
fases del congelamiento, (marcadas en las graficas como ZONA 1,2 Y 3) (Umaa
Cerros):

ZONA 1. El enfriamiento, que quita calor sensible, reduciendo la temperatura del

producto al punto de congelacin
ZONA 2. Retiro o remocin del calor latente de fusin del producto, cambiando el
agua a cristales de hielo.
ZONA 3. El enfriamiento continuado debajo del punto de congelacin, que quita
ms calor sensible, reduciendo la temperatura del producto a la temperatura
deseada u ptima del almacenaje congelado.

Estas curvas adems poseen las siguientes secciones:

AS: que es cuando el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin
inferior a 0 C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto
de congelacin, el agua permanece en estado lquido.

SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin,

pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a
una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,

eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la
temperatura prcticamente constante. El incremento de la concentracin de
solutos en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del punto de
congelacin, por lo que la temperatura disminuye ligeramente.

CD: corresponde al cambio de estado, el cual no se produce a temperatura

constante y esto concuerda con la teora, pues a medida que transcurre la
congelacin los slidos se van concentrando y ello provoca el descenso
progresivo del punto de congelacin.

DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.

En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de

las soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en
que la velocidad a la que se produce la congelacin es maeyor.

Al comparar las curvas de congelacin tericas y experimentales, parecieran

seguir un mismo patrn de perdida de calor en el tiempo, aunque se puede
evidenciar fcilmente que en las curvas que se obtuvieron tericamente se
presenta aproximadamente en el tiempo de 300 a 400 s, un periodo en que la
temperatura se mantiene contaste en el tiempo y luego sigue decayendo,
caracterstica que no se observa en la curva experimental, ya que en esta la
temperatura parece descender casi linealmente. En las graficas No.3 y No.4, en la
curvas de congelacin experimental no se aprecian fcilmente las fases de
congelacin, Plank (1984) describe este comportamiento diciendo que al ser un
alimento que contiene mltiples sustancias disueltas, al alcanzarse la saturacin
para un soluto A, por cristalizacin del agua, esta permanece en concentracin
constante, concentrndose los otros solutos, por lo tanto la temperatura no
permanecer constante en el congelamiento ulterior. Habr solo un descenso en la
velocidad de cambio de temperatura despus de que el primer soluto ha
alcanzado su saturacin y lo mismo ocurrir cuando los dems solutos alcancen
su saturacin en la porcin sin congelar. Esto se observa claramente en ambas
grficas, puesto que en la regin donde debera encontrarse el punto eutctico
existe un cambio en la temperatura, adems se aprecia un decremento en la
velocidad de disminucin de esta (Alvarez Guerra & Mller Ros, 2013).
Una vez se considera el sistema de congelacin, el tiempo requerido para el
congelado establecer la velocidad de movimiento del producto a travs del
sistema y por lo tanto la eficacia del sistema, as mismo, la calidad del producto
congelado ser directamente dependiente de la velocidad a la cual se remueve el
calor latente de fusin y por lo tanto la velocidad la cual se mantienen los cristales
pequeos de hielo. Debido a la importancia del tiempo de congelacin, se hace
necesario estimar el tiempo exacto de congelacin (Gmez Snchez, Cern
Carrillo, Rodrguez Martnez, & Vzquez Aguilar, 2007).

As es que el espesor del producto (D) tiene un influencia directa sobre el tiempo
de congelacin (tf). Al incrementar el espesor el tiempo de congelacin
incrementa. Por otra parte, el gradiente de temperatura (TF TM) se encuentra
indirectamente relacionado al tiempo de congelacin. A su vez, si el gradiente de
temperatura incrementa, el tiempo de congelacin disminuye. Otro factor que tiene
una relacin inversa al tiempo de congelacin es el coeficiente convectivo de
transferencia de calor (h), debido que al incrementar ste en la superficie del
producto, el tiempo de congelacin decrece. Otra propiedad termica que influye en
el tiempo de congelacin, es la conductividad trmica del producto congelado y
este valor es inversamente proporcional al tiempo (Gmez Snchez, Cern
Carrillo, Rodrguez Martnez, & Vzquez Aguilar, 2007).
El tiempo de congelacin obtenido por medio de la ecuacion de Plank para el
platano verde fue de 10525,7914 segundos que equivale a 175,42 minutos,
aunque de acuerdo con la literatura el tiempo de congelacin necesario para un
espesor de 14 mm a una velocidad de aire de 8 m/s y siendo la temperatura de
entrada del platano a 48C, el tiempo seria de aproximadamente 39,22 minutos
(Villacreses, 2009).
Por otro lado el tiempo de congelacin del queso, obtenido por la ecuacin de
Plank, fue de 7876,45 segundos que equivale a 131,27 minutos, que de acuerdo
con la literatura no corresponde ya que teoricamente el queso con un 64% de
solidos y con una conductividad de 0,31 W/Mk, se congelaria aproximadamente en
9 horas (Velez Ruiz & Soriano Morales, 2003).

CONCLUSIONES
Se distinguieron las diferentes fases en el proceso de congelacin, encontrndose
claramente las siguientes fases; extraccin del calor sensible hasta un punto de
sobreenfriamiento, un punto de sobreenfriamiento, punto de inicio de la
congelacin,sin embargo no se ubicarn claramente el punto eutctico ni el punto
de completa congelacin (Alvarez Guerra & Mller Ros, 2013). Uno de los
parmetros ms importantes en el diseo de sistemas de congelacin es el tiempo
de congelacin, el cual se relaciona con parmetros como el coeficiente
convectivo de transferencia de calor del medio de enfriamiento; la conductividad
trmica, el espesor y la forma del alimento, y las temperaturas tanto del producto
como del sistema de enfriamiento, con la finalidad de obtener los tiempos y
velocidades de congelacin eficientes para los sistemas alimenticios. Esta relacin
se da a travs de la ecuacin de Planck. Si se toma en cuenta los factores citados
y las caractersticas de los alimentos, la calidad de los alimentos congelados
puede llegar a ser la ptima o deseada, considerando que durante las condiciones
de almacenamiento, manejo y transporte comercial la temperatura se mantenga
estable o sea la que el producto requiera, el alimento va a llegar al consumidor con
la calidad que el industrial le haya otorgado (Gmez Snchez, Cern Carrillo,
Rodrguez Martnez, & Vzquez Aguilar, 2007).

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ANEXOS

ANEXO 1

ANEXO 2