Seguridad e

higiene de
los alimentos

Bloque C
Distintivo H

El sistema HACCP
 Seguridad e higiene de los alimentos

Propsitos
El alumno identifica los requerimientos mnimos necesarios para ofrecer un
servicio de alimentos y bebidas inocuo de acuerdo al programa H pro-
puesto por las instancias gubernamentales competentes y correspondientes.

El alumno describe las generalidades del programa internacional para la

disminucin de riesgos de contaminacin alimentaria, as como su posi-
ble aplicacin a una pequea empresa.

Contenido del Bloque C

Seguridad e higiene de los alimentos

8. Las normas mexicanas 093 y 9. Distintivo H 10. El sistema HACCP

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 Bloque C

Concepto 9 DISTINTIVO H
Antecedentes

Una de las principales divisas econmicas del pas se constituye por

las actividades de los servicios tursticos que ofrece Mxico.

Debido a su gran extensin territorial y a la diversidad de ecosistemas,

nuestro pas ofrece una gran gama de oportunidades de descanso, recreacin,
y exploracin. De ah surgen los servicios tursticos de toda ndole en donde
es imposible dejar de mencionar la variedad de platillos que ofrece una de las
gastronomas ms ricas del mundo, como lo es la cocina mexicana.

El visitante se siente muy atrado por degustar los platillos de la cocina

mexicana. Pero hay un alto riesgo de enfermar al viajero. El que se enfer-
men los turistas por causa de un alimento contaminado crea, sin duda, una
imagen negativa del lugar visitado, de lo cual deriva que no lo recomiende.
Esto repercute en la economa si consideramos, como dijimos antes, que
una de las principales divisas econmicas del pas es el turismo y que de
cada 10 turistas que visitan Mxico, 5 no regresan debido a la mala imagen
que se llevan por enfermarse al consumir alimentos y bebidas preparadas
sin el cuidado higinico indispensable (vila Franco, A y Balboa Hernn-
dez, J. M: 2005).

As pues, al observar la tendencia de disminucin de la repeticin de

visitantes extranjeros en los destinos tursticos del pas debido, entre otras
razones, al incremento en el nmero de casos de enfermedades contradas
en servicios de alimentos y bebidas dentro del territorio nacional, la Secre-
tara de Turismo plantea los siguientes objetivos que tienen como propsito
mejorar la calidad de los servicios en materia de higiene.

Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos

(ETAs) en los turistas nacionales y extranjeros.

Mejorar la imagen internacional de nuestro pas en materia de preven-

cin y control de ETAs.

Por esto, un grupo de especialistas mexicanos, preocupados por esta

lamentable situacin, junto con la Secretara de Turismo y la Secretara
de Salud, se dieron a la tarea de crear un manual de prcticas higinico-
sanitarias que se aplique en los servicios de alimentos y bebidas, al que le
dieron inicialmente el nombre de Programa H debido a la importancia
tanto econmica como en materia de salud para todos los mexicanos.

Para lograr sus objetivos, en el programa mencionado se estim in-

dispensable participar en la induccin, concientizacin y capacitacin en
materia de higiene de los prestadores de servicios de alimentos y bebidas,
para lo cual se estableci y estructur el curso Manipulacin Higinica de
los Alimentos, en el cual se involucra directamente a los prestadores de
servicios, a travs de organismos como la Asociacin Mexicana de Hoteles
y Moteles y la Cmara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimen-
tados, entre otros, para inducirlos a la autorregulacin y control de los

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Seguridad e higiene de los alimentos

puntos crticos de higiene en el servicio de alimentos y bebidas. Dentro de

estos puntos crticos se destacan:

La importancia de la higiene en un servicio de alimentos.

Caractersticas de las enfermedades transmitidas por alimentos.

Causas de contaminacin de los alimentos.

Vehculos de transmisin de enfermedades.

Mtodos de limpieza y desinfeccin de superficies y utensilios.

Control de la fauna nociva.

La temperatura y la higiene en un servicio de alimentos.

Este curso se imparte en cuatro niveles:

1) Nivel operativo, para personal de cocina, el cual dura 4 horas.

2) Mandos medios, para chefs y supervisores con una duracin de 6 horas.

3) Mandos altos, para dueos, gerentes, directores, con duracin de 6 horas.

4) Para instructores o verificadores, que se imparte en 24 horas y que va

dirigido a licenciadores en nutricin, mdicos, qumicos en alimentos,
qumicos frmaco bilogos, ingenieros en alimentos y reas afines.

El Programa H contempla cumplir con la normatividad establecida

por la Secretara de Salud, tomando en cuenta las recomendaciones de
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), para que los prestadores de
servicios mejoren su calidad a travs de la higiene de los alimentos, y de
una manera voluntaria se sometan a una verificacin de las operaciones en
cuanto a proteccin de los alimentos se refiere, desde la compra y recep-
cin de stos, el almacenamiento, descongelacin, coccin, conservacin
y servicio para finalmente otorgarles un reconocimiento conocido como el
Distintivo H.

Qu es el Distintivo H?

El Distintivo H es un documento que pretende la capacitacin y

concientizacin de todo el personal involucrado con los servicios de ali-
mentos y bebidas.

Una vez que los establecimientos satisfacen los requisitos y reque-

rimientos de prcticas sanitarias correspondientes, reciben la Distincin
H. sta indica el cumplimiento satisfactorio de dichas prcticas; asegura
as la inocuidad de los alimentos y bebidas

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 Bloque C

En qu se enfoca el Distintivo H?

El Distintivo H est enfocado en:

Evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos y bebidas.

Considerar cules son las causas de contaminacin de los alimentos y

bebidas.

Identificar los vehculos de transmisin de enfermedades.

La higiene del personal, como un aspecto muy importante.

La limpieza y desinfeccin de los equipos, superficies, utensilios y todo

lo que intervenga directa e indirectamente en la preparacin de los ali-
mentos.

La erradicacin de la fauna nociva, el control de plagas y, sobre todo, la

prevencin para que stas no se desarrollen.

El manejo de las temperaturas adecuadas en las diferentes reas del ser-

vicio de alimentos y bebidas.

Criterios de aceptacin y rechazo de materias primas con signos visibles

de procesos de contaminacin y/o descomposicin.

Medidas higinicas para manejo adecuado de los diferentes alimentos.

Recomendaciones pertinentes y oportunas en el momento de trabajar

con los diferentes alimentos

Para que un establecimiento acceda al programa a travs del cual se

obtiene este Distintivo, puede solicitarlo a la Secretara de Turismo de su
entidad federativa.

Un instructor externo del Programa H, pero que haya tomado el cur-

so que acredite su capacidad y sea reconocido por la Secretara de Salud o
la Secretara de Turismo brinda asesora al establecimiento. Para esto, debe
contarse, como mnimo, con el 60% del personal operativo, adems del
gerente de alimentos y bebidas y/o chef, quienes deben capacitarse con el
curso Manipulacin Higinica de los Alimentos impartido por instructores
reconocidos por la Secretara de Salud o la Secretara de Turismo y obtener
una puntuacin aprobatoria de la lista de verificacin del Programa.

La lista de verificacin del Programa hace nfasis en el control de los

puntos crticos de riesgo de contaminacin de los alimentos que califica
tanto a la instalacin como a la operacin, de los cuales debe cumplirse
con 18 puntos marcados como obligatorios (con asterisco). Tambin deben
cubrirse puntos como los que contiene la cdula de verificacin de la Nor-
ma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios prepara-
cin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, publicada en el
Diario Oficial de la Federacin el 29 de julio de 1994, en cuya elaboracin
particip el Programa H de la Secretara de Turismo.

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 Seguridad e higiene de los alimentos

Igual, existe la posibilidad de capacitarse para obtener la certificacin

de Inspector H, quien es la persona capacitada para llevar a cabo visitas
de inspeccin cuyo fin es valorar si el establecimiento cubre los requisitos
de obtencin del Distintivo H.

Despus de haber obtenido el Distintivo H, el establecimiento se

compromete en cumplir con lo marcado en la ruta crtica de la entrega
del distintivo, en la cual se indican las bases para la entrega del Distintivo.

Inicialmente, el Distintivo H tiene una validez de 4 meses, duran-

te los cuales se hacen visitas de supervisin al establecimiento, sin aviso
previo en las que se verificar que sigan manteniendo los estndares de
higiene en el manejo de los alimentos. Al trmino de este periodo, se hace
una segunda visita oficial, de acuerdo con la cual, si el establecimiento
contina manteniendo los estndares, se revalida el Distintivo por 9 meses.
Durante este periodo, se repite el procedimiento de visitas sorpresas por
parte del personal del Programa H y, al cumplirse los 9 meses, se hace
la tercera visita oficial para revalidar el Distintivo, en esta ocasin por 12
meses. Y se repite el mismo procedimiento. Las visitas oficiales se hacen
de acuerdo con una calendarizacin previa de 4, 9 y 12 meses. En caso de
no aprobar, al cumplirse la fecha de visita oficial, se le retira el Distintivo
al establecimiento en cuestin.

A continuacin se presentan las listas de verificacin, para la aplica-

cin y obtencin del Distintivo H.

Lista de verificacin
1. RECEPCIN DE ALIMENTOS S NO
a) rea de recepcin limpia
b) Bscula limpia y en buen estado
c) Empaques limpios e ntegros
*d) Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto al mo-
mento. Llevan bitcora.
OBSERVACIONES

2. ALMACENAMIENTO DE SECOS S NO
a) rea seca y limpia
b) Anaqueles y tarimas a 15 cm sobre el nivel del piso
c) Sin alimentos colocados directamente sobre el piso.
d) Anaqueles limpios y en buen estado
*e) Sistema establecido de PEPS. (Alimentos fechados y etiquetados)
f) Alimentos en recipientes limpios y tapados
g) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin.
h) Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas ni hongos.

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 Bloque C

i) Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados

del resto de los alimentos
OBSERVACIONES

3. MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS S NO

*a) Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave
b) Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los ali-
mentos
c) Sustancias qumicas en recipientes etiquetados y cerrados
OBSERVACIONES

4. REFRIGERACIN S NO
*a) Alimentos dentro del refrigerador o cmara a 4 oC o menos
b) Refrigerador a 2 oC o menos de temperatura
c) Termmetro visible y funcionando
d) Charolas rejillas o anaqueles limpios y en buen estado
e) Alimentos en recipientes limpios y tapados
f) Puertas limpias y empaque en buen estado
g) Sistema Establecido de PEPS (alimentos fechados y etiquetados) en
cmara de almacn general
h) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador
En caso de contar con cmara de refrigeracin, checar tambin:
i) Piso, techo y paredes limpias y en buen estado
j) Sin alimentos colocados directamente sobre el piso
k) Anaqueles y tarimas a 15 cm. sobre el nivel del piso
l) Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separa-
dos del resto de los alimentos
OBSERVACIONES

5. CONGELACIN S NO
*a) Temperatura de los alimentos a -18oC o temperaturas inferiores
b) Termmetro visible y funcionando
c) Alimentos en recipientes o envolturas limpias
En caso de contar con cmara de congelacin, checar tambin:
d) Sin alimentos colocados directamente sobre el piso
e) Anaqueles, piso, techo y paredes limpias y en buen estado
*f) Sistema establecido de PEPS (alimentos etiquetados y fechados)
g) Anaqueles y tarimas a 15cm. sobre el nivel del piso

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 Seguridad e higiene de los alimentos

h) Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separa-

dos del resto de los alimentos
OBSERVACIONES

6. REA DE COCINA S NO
a) Piso, techo y paredes lisos, limpios y sin cuarteaduras o grietas
b) Coladeras en declive, con rejillas, en buen estado y sin estancamientos
c) Focos o fuentes de luz con proteccin
*d) Licuadora, rebanadoras, procesadores, mezcladoras, peladoras y moli-
nos lavados y desinfectados despus de su uso
e) Estufas, hornos, planchas y freidoras limpias, sin cochambre y en buen
estado
f) Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias, sin cochambre y en
buen estado
g) Campanas o extractores sin cochambre y funcionando
*h) Tablas para picar libres de hendiduras no absorbentes y devastadas, de
material fcil de lavar, como polietileno de alta densidad, acrlico, etc.
i) Empleo de cuchillos y tablas para alimentos crudos distintos que para
alimentos cocidos
*j) Lavar y desinfectar cuchillos y tablas despus de su uso
k) Mesas de trabajo limpias y desinfectadas despus de su uso
l) Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de ollas y utensilios
m) Lavado con detergente y desinfeccin de cubiertos, vasos y vajillas
n) En las mquinas de lavaloza se verifican las temperaturas especificadas
por los proveedores durante la operacin
) Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios a tempera-
tura ambiente o con aire caliente
o) Uso de trapos de limpieza para el rea de crudos distintos que para
alimentos cocidos
p) Lavado y desinfeccin de trapos y jergas utilizadas en el rea de pre-
paracin de alimentos
q) Entrepaos, gavetas y repisas limpias
*r) Instalaciones dentro del rea para el lavado de manos que cuente con
jabn, cepillo, toallas desechables o secador de aire
OBSERVACIONES

7. PREPARACIN DE ALIMENTOS S NO
*a) Lavado y desinfeccin de frutas, verduras y hortalizas con yodo, cloro,
extractos de ctricos u otro desinfectante aprobado por la S. S. A.
siguiendo instrucciones del fabricante
*b) Descongelacin de alimentos en refrigerador, horno de microondas
y/o como parte del proceso de coccin

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 Bloque C

*c) No servir los siguientes alimentos crudos: pescados, mariscos, carnes

*d) No sirven mayonesas preparadas en el establecimiento ni aderezos a
base de huevo crudo
e) Temperaturas mnimas, internas de coccin: cerdo y hamburguesas a
68oC, aves o carnes rellenas a 74oC, pescados a 63oC y el resto de los
alimentos arriba de 60oC
f) Alimentos recalentados rpidamente a 74oC o ms
g) Manipulan los alimentos con los utensilios indicados
OBSERVACIONES

8. REA DE SERVICIO S NO
*a) Alimentos listos para servirse y buffet fros a 4 C o menos
o

*b) Alimentos listos para servirse y buffet calientes a 60oC o ms, debida-
mente cubiertos
c) rea de estaciones de servicio limpias y en buen estado
OBSERVACIONES

9. AGUA Y HIELO S NO
*a) Agua potable con un mnimo de 0.5ppm de cloro residual
b) Hielo preparado con agua potable
c) Uso de pala o cucharn limpio
OBSERVACIONES

10. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS S NO

a) Cuentan con:
agua corriente
jabn lquido
cepillo con desinfectante
papel desechable o secadora de aire
papel sanitario
bote de basura con tapa
b) Puertas sin picaporte con cierre automtico o sistema de laberinto
c) Cuentan con vestidores y lockers para el personal
OBSERVACIONES

11. MANEJO DE BASURA S NO

a) rea general de basura limpia y lejos de los alimentos
b) Botes limpios provistos de bolsas de plstico, tapa y en buen estado
OBSERVACIONES

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12. CONTROL DE PLAGAS S NO

*a) Ausencia de plagas
b) Control constante por empresa especializada
OBSERVACIONES

13. PERSONAL S NO
a) Apariencia pulcra
b) Uniforme limpio
c) Cabello completamente cubierto con cofia o red
d) Manos limpias y uas recortadas sin esmalte
*e) El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o
cutneas no labora en el rea de preparacin o servicio de alimentos
f) El personal que labora en el rea de preparacin no utiliza joyas (reloj,
pulseras, anillos, aretes, etc.)
OBSERVACIONES

14. BAR S NO
a) rea limpia
b) Utilizan cucharn para servir el hielo
c) No enfran botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de
los consumidores
d) La licuadora y la mezcladora se lavan despus de su uso y se desar-
man para lavar y desinfectar al finalizar el turno
e) Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la preparacin
de las bebidas se lavan y desinfectan
OBSERVACIONES

Concepto 10 EL SISTEMA
HACCP
Qu es el HACCP?

El HACCP es el acrnimo para las siglas en ingls Hazard Analysis

Control Critical Points. Nace en la dcada de los sesentas en los Estados
Unidos de Amrica como parte del control de calidad de sus vuelos espa-
ciales, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos durante
dichos vuelos y minimizar el riesgo de que stos representen una enfer-
medad transmitida por alimentos. Pero fue hasta la dcada de los setentas
cuando este sistema de control fue aceptado internacionalmente y recono-
cido por la Organizacin Mundial de la Salud.

Para implementar con xito el programa, es fundamental contar con

un programa de pre-requisitos donde los Procedimientos Operacionales

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 Bloque C

Estandarizados de Sanidad (POES) juegan un papel importante para lograr

un ambiente sano y adecuado con el objetivo de prevenir la contamina-
cin cruzada.

Es sabido que los alimentos pueden contaminarse a travs de diversas

formas, incluyendo las personas, las superficies de equipos, utensilios y el
aire, entre otras. As es como la limpieza y desinfeccin de superficies en
y sin contacto con el alimento es la medida ms efectiva para prevenir la
contaminacin de los alimentos.

Un programa efectivo de limpieza y desinfeccin debe considerar

procedimientos, responsables, equipamiento y productos especficos, as
como tambin un programa de monitoreo, verificacin y registros corres-
pondientes.

Se deben examinar y revisar las rutas de contaminacin de las super-

ficies para asegurar una eficiente limpieza y sanitizacin de stas, con el
objetivo de gestionar correctamente el procedimiento operativo estandari-
zado de limpieza y sanitizacin como parte de los prerrequisitos para la
implementacin exitosa del programa HACCP.

Puntos crticos y los siete principios del HACCP

El HACCP permite prevenir las ETAs porque mediante l se evalan

los riesgos de contaminacin en las diferentes etapas de produccin y pre-
paracin de los alimentos. A partir de identificar tales riesgos, este sistema
plantea procedimientos de control para que los alimentos sean siempre
inocuos.

Ahora bien, para lograr la inocuidad de los alimentos en cualquier

establecimiento donde se preparen alimentos y bebidas, es insuficiente la
aplicacin del sistema HACCP. Debe combinarse con programas de prerre-
quisitos de buenas prcticas de manipulacin y procedimientos de higiene
y desinfeccin.

La base del funcionamiento del HACCP es la deteccin de puntos crti-

cos de control (PCC) en la produccin y preparacin de alimentos. Los PPC
son definidos en Cdex Alimentarius como:

Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial

para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.

Esto implica que el HACCP se basa en la posibilidad y necesidad de

verificar durante el proceso de produccin y preparacin de los alimentos
para realizar los ajustes que sean necesarios en lugar de esperar el resulta-
do final. Es posible as que en los establecimientos se tengan presentes las
causas de contaminacin y se acte oportunamente para evitarlas en lugar
de atenerse a las consecuencias de un manejo errneo de materias primas
o utensilios, por ejemplo.

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Seguridad e higiene de los alimentos

De acuerdo con lo anterior, dado que la responsabilidad de asegurar

alimentos inocuos es tanto del productor, como del fabricante, distribuidor
y minorista, el HACCP ha sido aplicado por la industria y los gobiernos de
muchas partes del mundo, con miras a reducir la contaminacin a travs
de enfoques integrados abarcando toda la cadena agroalimentaria, desde
el establecimiento agropecuario a la mesa (http://www.bvsops.org.uy/pdf/
inocuidad.pdf).

Para lograr la inocuidad de los alimentos en todo el proceso de su ela-

boracin, el sistema HACCP se basa en 7 principios, los cuales transcribi-
mos del documento que se encuentra en la pgina electrnica http://www.
bvsops.org.uy/pdf/inocuidad.pdf.

Principio 1: CONDUCCIN DEL ANLISIS DE PELIGROS

Examinar todos los peligros relacionados con cada etapa. Identi-

ficar la posibilidad de la ocurrencia del peligro y estudiar las medidas
preventivas para su control.

Los peligros deben ser de naturaleza tal que su eliminacin o re-

duccin a niveles aceptables sean esenciales para la produccin de
alimentos seguros.

Indicar las medidas para controlar los peligros.

Principio 2: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE

CONTROL (PCC) EN EL PROCESO.

La identificacin de un PCC requiere la aplicacin de un rbol de

decisiones que consiste en una secuencia de preguntas que conducen
a definir si es un PCC necesario para controlar el peligro identificado
en dicha etapa del proceso.

Principio 3: DEFINICIN DE LOS LMITES CRTICOS.

Establecer lmites y tolerancias que sern seguidos para asegurar

que el PCC est bajo control los cuales son denominados lmites crti-
cos, sirven como frontera para cada PCC. Los lmites crticos repre-
sentan los rangos mximos y mnimos que son usados para establecer
una operacin garantiza la seguridad de los productos.

Principio 4: VIGILANCIA DE LOS PCC.

Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC, realizando las

observaciones y medidas de acuerdo a una planificacin, conlleva a in-
formar a tiempo para tomar medidas correctivas y llevar a control el pro-
ceso, garantizando actuar precozmente antes de rechazar el producto.

Principio 5: ACCIONES CORRECTIVAS.

Establecer acciones correctivas cuando un control indica que hay

una desviacin de un lmite crtico. Las acciones correctivas especfi-
cas deben ser establecidas para cada PCC en el sistema cuando ocurra
alguna desviacin. Las acciones correctivas deben retomar el control

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 Bloque C

del sistema antes de perderlo totalmente, para asegurar la inocuidad

del producto. Estas acciones ejecutadas deben de anotarse y llevarse
en los registros de HACCP.

Principio 6: VERIFICACIN DEL PLAN HACCP.

Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el

HACCP funciona adecuadamente. De acuerdo a la gua para la apli-
cacin del sistema HACCP, entiende que la aplicacin de mtodos,
procedimientos, pruebas y otras evaluaciones las cuales adems de
vigilar sirven para determinar la complacencia con el plan HACCP.

Registros bien efectuados sobre lo monitoreado, las medidas co-

rrectivas efectuadas, permiten auditar el sistema y permite definir si el
HACCP funciona adecuadamente.

Principio 7: DOCUMENTACIN Y REGISTROS.

Establecer procedimientos eficaces de registros y documentacin

del sistema HACCP.

Es necesario (sic) la documentacin en sistemas de archivos de

todos los procesos y los registros apropiados para estos principios y
su aplicacin.

Para poder alcanzar decisiones eficaces relativas a la gestin de

riesgos es preciso un intercambio transparente y continuo entre los
encargados de la gestin de riesgos de los gobiernos, los encargados
de toda la cadena alimentaria y los consumidores.

Como puedes ver, el HACCP es til para prevenir ETAs. La prevencin,

como has podido estudiar a lo largo de esta materia, ha de ser el propsito
fundamental de todos los implicados en la produccin y preparacin de
los alimentos.

EL HACCP en las MPYMES (micro, pequeas y medianas

empresas)
Hay mucha polmica sobre si el HACCP puede ser utilizado por las
PYMES. Se dice que la seguridad del producto no puede negociarse en
funcin del tamao y ubicacin de las empresas, an ms, una con un solo
empleado. En este sentido, se afirma que el sistema HACCP puede funcio-
nar siempre por un buen gestor, es decir, aquella persona con conocimien-
tos adecuados y experiencia, que se haya formado en materia de requisitos
previos, HACCP y otros sistemas de calidad.

Evidentemente, Mxico es un pas en el que las micro, pequeas y

medianas empresas tienen gran importancia en la economa; generan el
42% del PIB y el 74% del empleo, segn encuesta del INEGI (1999). Por
supuesto que el rubro de servicios de alimentos y bebidas est incluido en
este tipo de empresas.

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Seguridad e higiene de los alimentos

Ahora bien, por lo que respecta a los requisitos tcnicos, de capaci-

tacin y conocimiento del negocio en materia de sanidad, las micro, pe-
queas y medianas empresas dejan mucho qu desear, pues no se cuenta
con una cultura de higiene. Pero el consumo de alimentos inocuos para
para cualquier poblacin es cada vez ms apremiante y por ello ha sido
necesario determinar estndares mnimos para asegurar la inocuidad de los
alimentos. Es en este sentido que, independientemente del tamao de la
empresa, se considera necesario el sistema HACCP.

Por lo anterior, es preciso contar con bases para aplicar el HACCP. As,
se registran a continuacin los elementos que ha de incluir el programa de
seguridad alimentaria:

Descripcin del producto

Las caractersticas de la empresa
Los miembros del equipo HACCP
Trminos de referencia
Descripcin de materias primas; refrigeradas, no refrigeradas
Factores intrnsecos, procesos claves, principales peligros
Principales medidas de control
Diagrama de flujo del proceso: elaboracin de mdulos

Para terminar, podemos poner un ejemplo de cmo podra estructurar-

se un programa de seguridad alimentaria aplicado a un pastel congelado
de queso. Los mdulos quedaran as:

Mdulo 1: Recepcin de ingredientes y envases/almacenamiento. Preparacin

Mdulo 2. Elaboracin de la base

Mdulo 3. Elaboracin del relleno

Mdulo 4. Montado, horneado/enfriado, acabado/decorado, congelacin

Mdulo 5. Envasado/embalado

Mdulo 6. Almacenamiento y distribucin

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 Bloque C

Referencias
vila Franco, A.; Balboa Hernndez, J. M. (2005). Manejo higinico de los ali-
mentos para empresas comunitarias. Mxico: Secretara de Turismo.

Comisin del Cdex Alimentarius. Manual de Procedimientos. (10a. ed.). Italia:

FAO/OMS.

Mortimore S., Wallace C. (2004). HACCP. Espaa: Acribia.Zaragoza.

Sectur. (1988- 1995). Manejo higinico de los alimentos. Sectur ProgramaH. Mxico:
SECTUR.

(S/A). Inocuidad de los alimentos. Consultada el 23 de diciembre de

2011, en: http://www.bvsops.org.uy/pdf/inocuidad.pdf.

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