ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL I

LABORATIRIO #4

4.CONSERVACION DE VEGETALES

INTRODUCCION

La aplicacin de los mtodos de conservacin, permite que durante todo el

ao se disponga de frutas, principalmente de aquellas que no estn en
cosecha. Una conserva se elabora a partir de alimentos de excelente
calidad, las frutas deben estar frescas y sanas, son productos de fcil y
rpida utilizacin y dan variedad a las comidas.

Con el fin de aumentar la vida til de los alimentos y lograr una optima
calidad nutricional y sensorial, los cientficos experimentan mtodos de
conservacin donde se utiliza poco o ningn tratamiento trmico con la
aplicacin al alimento de impulsos elctricos, pulsos de luz, uso de
atmsferas modificadas, entre otros con excelentes resultados.

En la aplicacin de los mtodos de conservacin tradicionales se trata

tambin de buscar un producto con calidad nutricional utilizando tiempos
mas cortos, temperaturas menos drsticas, uso de mtodos combinados,
para producir alimentos seguros con mnimos cambios nutricionales y
sensoriales.

El conocimiento de los diferentes mtodos, permitir seleccionar con base

en las condiciones del medio su implementacin, en hogares, servicios de
alimentacin, comunidades.

Las frutas se conservan por medios fsicos y qumicos. Los fsicos

pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, remocin de la humedad. Los
qumicos comprenden, cambios en el pH, adicin de azcar, entre otros.

1. OBJETIVOS

Elaborar conservas de frutas utilizando diferentes mtodos de

conservacin.
Aplicar las tcnicas en la proteccin, preparacin y conservacin de
frutas.
Evaluar la calidad nutricional del producto a base de frutas con base
en el tratamiento utilizado y la estabilidad de los nutrientes del
vegetal.
2. CONSERVAS DE FRUTAS

ENVASADO: La diferencia entre el envasado de vegetales y frutas,

es que las frutas generalmente requieren jarabe como lquido de
gobierno. El azcar imparte a la fruta sabor, firmeza y previene que
esta flote en el frasco.

JARABE: Es una preparacin fluida, transparente de agua y azcar o jugo

de frutas y azcar. Se califican con base en la proporcin de azcar:agua,
como: muy delgado, delgado, mediano, espeso, muy espeso (ver
preparacin de jarabes)

TIPO DE AZUCAR* AGUA* CANTIDAD

JARABE RESULTANTE
EN POCILLO
Muy Delgado 1 4 4
Delgado 2 4 5
Mediano 3 4 5
Espeso 4 4 6
Muy Espeso 7 4 7
*Medidas estndar

El jarabe, se prepara disolviendo el azcar en el agua, calentando, hasta

que este bien disuelto.
El jarabe delgado o ligero se prepara con 250g de azcar por 500ml de
agua; el mediano con 250ml de agua y 225g de azcar.

PROCESO GENERAL
-Esterilizacin de Frascos: Prepare el equipo a utilizar. Coloque en el
fondo del recipiente la canastilla o parrilla. Agregue agua hasta la mitad.
Coloque los frascos boca abajo, que no se toquen entre si ni con la olla.
Si los frascos no quedan completamente sumergidos, agregue mas agua.
-Seleccin de la fruta: Seleccione frutas frescas, maduras pero firmes,
clasifquelas de acuerdo con tamao, grado de madurez, para asegurar
uniformidad del proceso.
Lave cuidadosamente la fruta bajo chorro con agua fra o en un recipiente,
cambiando el agua las veces que sea necesario. Se recomienda lavar lotes
pequeos para un mejor resultado. Asegrese que estn libres de
suciedad.

-Frutas que sufren pardeamiento: Haga tratamiento previo a las frutas

que lo requieran para prevenir el pardeamiento por medio de la siguiente
solucin: dos cucharadas de vinagre por cuatro litros de agua o jugo de
limn (sumerja la fruta aproximadamente por un minuto) y luego drene esa
agua. Tambin puede utilizar una cucharada de acido ascrbico en dos
litros de agua (utilice vitamina C, tritrela y disuelva).

-Empaque de la fruta fresca: Llene el frasco con la fruta entera, picada o

partida en mitades, stas, con la cavidad hacia abajo y sobrepuestas en
forma de capas. Agregue el jarabe fro (ver preparacin de jarabes) a los
frascos dejando espacio de la cabeza del frasco.
-Empaque de la fruta precocida: La fruta entera, picada o en mitades se
cocina ligeramente (3 a 5 minutos) en jarabe u otro lquido. Se saca la
fruta y se empaca en los frascos colocando las frutas en mitades con la
cavidad hacia abajo (cascos de guayaba) y superponiendo capas. Se
agrega el jarabe caliente, dejando el espacio de cabeza del frasco.

- Haga el vaco al envase: Saque las burbujas de aire del frasco al Bao
Mara o introduciendo suavemente entre las paredes del frasco y el alimento
una esptula delgada y revolviendo sin daar el producto hasta poner en
libertad las burbujas.

- Limpie los bordes del frasco con un trapo hmedo para retirar los restos
del jarabe o alimento.

- Tape el frascos.

- Organice los frascos ya llenos y tapados en la olla, sobre la parrilla o en la

canastilla, de tal forma que no se toquen entre si, ni con las paredes del
recipiente.

- Agregue agua hasta que los frascos queden sumergidos mas o menos
2cm, por encima de la tapa. Tape la olla y tan pronto hierva, deje hervir
durante el tiempo indicado para el producto.

- Saque los frascos (utilice pinzas o un coge ollas grueso) y colquelos

sobre un pao doblado o madera, nunca sobre superficies hmedas.

- Deje enfriar y observar si ha habido un buen cierre, presionando la tapa

con el dedo ndice. Si al presionar no cede la tapa, hay un buen sellado. Si
se hunde y devuelve a la posicin original, ndica que no ha sido bien
sellada.

- Si el frasco no ha tenido un buen cierre, despus de enfriarlo, refrigrelo,

si observa que sus caractersticas, olor, color, apariencia son correctas.

- Identifique el producto y almacnelo en un lugar fresco y oscuro. En la

etiqueta o rotulo debe ir consignado: el nombre del producto, fecha de
envasado, peso neto.

- Revise el producto tan pronto este fro, luego a los 8 das, a los 15 das y
al mes. Anote las caractersticas del mismo y evale.
- FLUJO DE PROCESO

Seleccin Preparacin Preliminar Escaldado Envasado

(pelado, lavado y picado)

Enfriamiento Esterilizacin Tapado o sellado Vaco

(olla de presin
o autoclave)

Control del sellado Etiquetado Cuarentena

- PROBLEMAS QUE PUEDEN PRESENTAR LAS FRUTAS ENVASADAS

- Enturbamiento del jarabe.
- Cambios de color de la conserva.
- Abombamiento de la tapa.
- Presencia de burbujas por fermentacin.
- Aromas extraas.
- corrosin de la tapa.

COMPOTAS: Una compota, es un colado envasado, en cuyos

ingredientes predomina la fruta, se elabora a base de frutas frescas
o mezcla de frutas frescas (pulpa) previamente concentradas,
tcnicamente procesadas y libres de residuos de plaguicidas u otras
sustancias nocivas.
El producto debe ser bien triturado, de tal forma que el tamao de la
partcula sea tan pequea que no requiera ser masticado. Los
colados se usan principalmente en la alimentacin infantil.

3. CONGELACIN DE FRUTAS

Consiste en someter el producto a temperaturas por debajo de OC

despus de la preparacin preliminar.
El objetivo de la congelacin es preservar el alimento, mediante el
intercambio de calor, inhibiendo el desarrollo microbiano por uso de bajas
temperaturas.

Las frutas se congelan enteras, en rebanadas, como pulpa o como jugo,

depende de la utilizacin posterior.

En el pre-tratamiento para ser congeladas se utiliza: jarabe, azcar

granulada y se agrega cido ascrbico (vitamina C o ctrico) con el fin de
evitar el pardeamiento.

Entre los empaques utilizados para la congelacin, estn: empaque

flexibles, bolsas plsticas (calibre 2.0), cajas de cartn plastificadas o
enceradas, empaques rgidos como recipientes plsticos con tapa de cierre
hermtico.
 Empacado de la fruta con jarabe: Cuando agregue el jarabe,
asegrese de que cubra completamente la fruta, para as evitar
cambios en el color de sta. Por lo general se utiliza el jarabe
delgado.

Empacado con azcar: Despus de la preparacin preliminar

(lavado, picado troceado); se coloca la fruta en un recipiente
profundo y se roca el azcar sobre sta. Se mezcla bien para que
queden cubiertas pero sin deteriorar la fruta y luego se empaca.

Frutas que sufren pardeamiento: Algunas frutas como: pera,

manzana, banano, guanbana, etc, se vuelven cafs cuando se
preparan o durante la congelacin cuando no son tratadas; ste
pardeamiento es enzimtico.

Para evitar que la accin de las enzimas se utilizan diferentes

mtodos, entre ellos: cambios de pH agregando acido ascrbico
(VitC), cido ctrico, jugo de limn o inactivando la enzima por
tratamiento trmico por medio del escaldado.

Acido Ascrbico: Es un preservativo efectivo para mantener el

color y sabor de la fruta, adems contribuye a aumentar el valor
nutritivo del producto. Se encuentra en forma cristalina o polvo,
tambin como producto farmacutico en pastillas o tabletas que
vienen en miligramos.

Tabla 1. Equivalencia entre Acido ascrbico cristalino y las

tabletas

CRISTALINO TABLETAS
1/8 Cucharada 375mg (3/4 pastilla)
Cucharada 750mg (1 pastilla)
Cucharada 1.500mg (3 pastillas)
Cucharada 2.250mg (4 pastillas)
1 Cucharada 3.400mg (6 pastillas)

Para disolver el acido ascrbico que viene en pastillas, stas deben ser
primero trituradas luego igual que el cristalino, disolverla en agua fra.
En general se utiliza 1 pastilla de Vitamina C por libra de fruta.

- Si va a empacar en jarabe: agregue el acido ascrbico disuelto al jarabe

fro poco antes de su uso, resuelva suavemente para que se mezclen bien,
pero que no se formen burbujas de aire, coloque en el refrigerados.

- Si va a empacar en azcar o jarabe: roce el acido ascrbico disuelto

sobre la fruta, mezcle bien, para que todo quede impregnado momentos
antes de empacar.

- En jugos frutas: agregue el cido ascrbico directamente al jugo, mezcle

bien, hasta que se disuelva (cantidad en jugo 1 pastilla 750mg por
litro de jugo).
- En pulpa de fruta o pur de frutas: agregue el acido ascrbico a la
preparacin y mezcle.

4. CONSERVACION POR CONCENTRACION

Las frutas tambin pueden ser procesadas por concentracin de la pulpa o

de su jugo con la adicin de azcar. Entre los productos preparados por
ste mtodo se encuentran las jaleas, las mermeladas, bocadillos, entre
otras.

JALEAS: Producto transparente obtenido por la coccin del jugo

clarificado de fruta, con adicin de edulcorante y productos
inhibidores de la cristalizacin como almidn o pectina, contiene de 8
a 22% de agua.

Son dulces, blandos, cohesivos, libres de partculas, de consistencia

gelatinosa, color caracterstico de la fruta y libre de sabores extraos.

MERMELADAS: Producto pastoso obtenido por la coccin y

concentracin de la pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o mas
frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, con adicin de
agua o sin ella. Contiene un mnimo de slidos solubles de 58% y un
pH mximo de 3.6; para evitar la formacin de espumas se puede
utilizar margarinas , aceites entre otras.

BOCADILLO: Pasta slida obtenida por la coccin de la pulpa de

guayaba y de azcar. Puede estar moldeada en capas definidas de
bocadillo de guayaba blanca y rosado, y contener acido ctrico o
cualquier acido permitido, sacarosa y glucosa. No debe contener
preservativos o colorantes. Slidos solubles de 75%.

FRUTA CRISTALIZADA: Producto obtenido de la cristalizacin de

frutas, por la accin de alta concentracin de azcar. Las
caractersticas de la fruta son su brillantez, sabor agradable y
transparencia. Se utiliza en la elaboracin de tortas o como aderezo
de diferentes preparaciones.

5. EXPERIMENTOS

COMPOTAS:
-PROCESO GENERAL:
Seleccione frutas maduras, fresca y firmes.
Lave, pese, pele y parta la fruta.
Escalde la fruta.
Licue para obtener la pulpa.
Pase por un cedazo o malla fina, cuantas veces sea necesario para
que quede la partcula fina y homogneo el producto.
Cocine a fuego bajo hasta que se concentre, envase y selle
Esterilice el producto
Marque el producto
Compota de Mango (fruta cocida)
Numero de porciones Tamao de la porcin
Peso de la receta Rendimiento
Aporte Nutricional por porcin: humedad: KCA : Caloras de grasa: Prot.
Grasa Total : Grasa Saturada: CHOs totales: Azucares: Vit. A:
Vitamina. C: Calcio Hierro ZN Sodio cido Flico
CANTIDAD
INGREDIENTES PESOS MEDIDAS PROCEDIMIENTO

MANGO 500 gr 4 U Med - Seleccione frutas maduras frescas y

firmes
AGUA pocillo - Lave, pese y pele y parta la fruta
- Escalde la fruta
AZUCAR 4cucharada - Licue para obtener la pulpa
s - Pase la pulpa por un cedazo de
malla fina cuantas veces sea
necesario para que quede la
partcula fina y homogneo el
producto
- Cocine a fuego bajo hasta que se
concentre, envase, selle
- Esterilice el producto
- Marque el producto

Compota de Mango (fruta cruda)

Numero de porciones Tamao de la porcin
Peso de la receta Rendimiento
Aporte Nutricional por porcin: humedad: KCA : Caloras de grasa: Prot.
Grasa Total : Grasa Saturada: CHOs totales: Azucares: Vit. A:
Vitamina. C: Calcio Hierro ZN Sodio cido Flico
CANTIDAD
INGREDIENTES PESOS MEDIDAS PROCEDIMIENTO

MANGO 500 gr 4 U Med - Seleccione frutas maduras frescas y

firmes
AGUA pocillo - Lave, pese y pele y parta la fruta
- Licue para obtener la pulpa
AZUCAR 4cucharada - Pase la pulpa por un cedazo de
s malla fina cuantas veces sea
necesario para que quede la
partcula fina y homogneo el
producto
- Envase, selle
- Esterilice el producto
- Marque el producto
 CONGELACIN DE FRUTAS Y ENVASADOS DE FRUTAS

OBJETIVOS:

1. Estudiar el efecto de diferentes tcnicas sobre la calidad de las

frutas congeladas y refrigeradas.

2. Establecer el tiempo de almacenamiento por refrigeracin y

congelacin
3. Establecer las tcnicas adecuadas para conservar los alimentos por
remocin de calor, segn la naturaleza de los mismos.

MATERIALES

Materia Prima

- Frutas: Meln, manzana

- Almbar mediano (preparacin esta en la gua)
- Azcar

Reactivos

- cido ascrbico o ctrico

Materiales

- Bolsas de polietileno biorentado

- Envase de vidrio de 125g

METODOLOGIA

1. Se acondicionan los alimentos para congelar y refrigerar (seleccin

y clasificacin segn parmetros previamente establecidos)

2. Seleccin del tipo(s) de envase(s) a utilizar.

3. Se proceder a trabajar el alimento teniendo en cuenta las

tcnicas de preparacin o tratamiento para cada uno de ellos
segn su naturaleza.

4. Envasado del producto (ver nota).

5. Rotulacin del producto (nombre, tratamiento aplicado al

alimento) (crudo, cocido, escaldado), peso neto del alimento, peso
del alimento empacado, fecha y tipo de remocin de calor.
6. Control peridico del producto. Cada 3 das Alimentos
refrigerados. Cada 8 das Alimentos congelados.
Se controlar peso y aspecto fsico general. El proceso se
finalizar una vez se inicie deterioro fsico del producto fijando
como tiempo mximo de almacenamiento 1 mese, momento en el
cual se procede a descongelar.

Una vez descongelados se establece el peso y sus caractersticas

sensoriales en forma inmediata se somete a coccin aquellas que
lo requieren y se realiza nuevamente anlisis sensorial a la
preparacin final.

NOTA: Es necesario establecer para cada alimento peso bruto,

peso neto, (indicado en la tcnica de preparacin), peso despus de
escaldado (si este procedimiento se aplic) y peso del alimento
empacado y listo para almacenar. En cada uno de los controles (para
refrigeracin) y al finalizar el proceso de almacenamiento
(refrigerarse y congelar) se proceder a pesar cada una de las
muestras o establecer el porcentaje de prdida o ganancia de peso.

TECNICAS DE PREPARACION
CONGELACION Y REFRIGERACION DE FRUTAS

1. Una vez acondicionado el producto, obtngase 8 muestras de 100

gr., cada una (peso neto). Maneje cada muestra individualmente
durante todo el proceso.

2. Lvese cada muestra.

3. Subdivdase (cuadros-tiras-rodajas), segn indicaciones.

Entera: 2 muestras: con azcar (5-10% mezclada suavemente con

la fruta.
2 muestras: Con almbar (ver formulacin almbar ) en .
cantidad suficiente que las cubra
2 muestras: Con vitamina C (0.2% 200 mg/100 g.
producto).
2 muestras: Sin ningn tratamiento.
 TABLA DE RESULTADOS

Peso bruto;

Peso neto;

Peso
escaldado;
Peso cocido;

Peso
alimento
empacado;
Peso control
1 y
caracterstica
s
fsicas;

Peso control
2
caracterstica
s fsicas
Peso control
3 y
caracterstica
s fsicas
Peso control
4 y
caracterstica
s fsicas
Peso control
5y
Caracterstic
as
fsicas
Peso control
6 y
caracterstica
s fsicas
Peso final
alimento y
caracterstica
s fsicas
%
modificacin
peso
ENVASADO DE FRUTAS
DIAGRAMA DE FLUJO ENVASADO DE BREVAS

MATERIA PRIMA

SELECCION

PESAJE

LAVADO

DECORTICADO
Inmersin en Bisulfito (SR)

CORTADO O SUBDIVISION

ESCALDADO

LLENADO O ENVASADO

CERRADO DEL ENVASE

ROTULACION

CONGELACION O REFRIGERACION

CONTROLES PERIODICOS
 CONSERVACION POR CONCENTRACION

JALEA DE GUAYABA
Numero de porciones Tamao de la porcin
Peso de la receta Rendimiento
Aporte Nutricional por porcin: humedad: KCA : Caloras de grasa: Prot.
Grasa Total : Grasa Saturada: CHOs totales: Azucares: Vit. A:
Vitamina. C: Calcio Hierro ZN Sodio cido Flico
CANTIDAD
INGREDIENTES PESOS MEDIDAS PROCEDIMIENTO

GUAYABA 500g 1. Pese la fruta entera

2. lave las guayabas, djelas enteras
3. Elimine residuos y pese
4. Agregue el agua en un recipiente y deje hervir
5. Agregue las guayabas
AGUA Litro
6. Hervir durante 10 a 15 minutos. Pese( fruta y
agua)
7. Baje del fuego y cuele el liquido por un pao
fino. El liquido debe quedar trasparente
8. Mida la cantidad de jugo
9. licue la guayaba con 1/3 de agua del escaldado
y colar

AZUCAR 300g 10. Pese la pulpa

11. Agregue el azcar a la pulpa hasta que se
disuelva. Relacin azcar- pulpa: 1:3/4 a
1:1

JUGO DE LIMON 25 ml 12. Adicione el jugo de limn , ponga en alta

temperatura durante 20 a 35 min o hasta
que forme huecos o de punto de jalea.
13. Envasar, tapar y seguir procedimiento
general de envasado
CERNIDO DE GUAYABA
Numero de porciones Tamao de la porcin
Peso de la receta Rendimiento
Aporte Nutricional por porcin: humedad: KCA : Caloras de grasa: Prot.
Grasa Total : Grasa Saturada: CHOs totales: Azucares: Vit. A:
Vitamina. C: Calcio Hierro ZN Sodio cido Flico
CANTIDAD
INGREDIENTES PESOS MEDIDAS PROCEDIMIENTO

GUAYABAS 500g 1. Lavar, eliminar residuos

2. Cocine las guayabas
COCIDAS
3. Licue las guayabas cocidas
4. Pselas por un colador de malla fina y pese la
pulpa
5. En un recipiente agregue la pulpa y el azcar.
AZUCAR Libra Revuelva
6. Deje hervir durante 5 a 10 min. Revuelva
constantemente
7. Envase caliente
8. Tape bien el frasco y pasteurizacin
9. Identifique el producto

MERMELADA DE MORA
Numero de porciones Tamao de la porcin
Peso de la receta Rendimiento
Aporte Nutricional por porcin: humedad: KCA : Caloras de grasa: Prot.
Grasa Total : Grasa Saturada: CHOs totales: Azucares: Vit. A:
Vitamina. C: Calcio Hierro ZN Sodio cido Flico
CANTIDAD
INGREDIENTES PESOS MEDIDAS PROCEDIMIENTO
 1. Selecciona las moras
MORA 500 gr 2. Quite las hojitas de encima de la mora
3. Escalde por 10 min
4. Licue con un 1/3 del agua del
AZUCAR 250g 1 pocillo
escaldado
5. Ponga en el recipiente la pulpa de
mora
6. lleve al fuego y agregue el azcar
JUGO DE LIMON
15ml revolviendo constantemente
7. Agregue el jugo de limn cuando la
mezcla coja consistencia
8. Tome muestras en una cuchara cada 5
y 10 min. y adicione unas gotas a un
vaso pequeo con agua hasta que se
observe la formacin de una bola (pto
de bola)
9. vertir la mezcla y siga el
procedimiento general de envasado

JALEA DE GUAYABA
Numero de porciones Tamao de la porcin
Peso de la receta Rendimiento
Aporte Nutricional por porcin: humedad: KCA : Caloras de grasa: Prot.
Grasa Total : Grasa Saturada: CHOs totales: Azucares: Vit. A:
Vitamina. C: Calcio Hierro ZN Sodio cido Flico
CANTIDAD
INGREDIENTES PESOS MEDIDAS PROCEDIMIENTO

GUAYABA 1 libra 14. Pese la fruta entera

15. lave las guayabas, djelas enteras
16. Elimine residuos y pese
 17. Agregue el agua en un recipiente y deje hervir
18. Agregue las guayabas
AGUA Litro
19. Hervir durante 10 a 15 minutos. Pese( fruta y
agua)
20. Baje del fuego y cuele el liquido por un pao
fino. El liquido debe quedar trasparente
21. Mida la cantidad de jugo
22. licue la guayaba con 1/3 de agua del escaldado
y colar

AZUCAR 23. Pese la pulpa

24. Agregue el azcar a la pulpa hasta que se
pocillo disuelva. Relacin azcar- pulpa: 1:3/4 a
1:1

JUGO DE LIMON 25 ml 25. Adicione el jugo de limn , ponga en alta

temperatura durante 20 a 35 min o hasta
que forme huecos o de punto de jalea.
26. Envasar, tapar y seguir procedimiento
general de envasado

CUESTIONARIO

- Cual es la funcin de la Peptina en la preparacin de productos a base de

frutas?
- De donde se obtiene? En que producto se utiliza? Cuntas clases de
Pectina hay?
- Qu defecto tiene la adicin de sales de Calcio sobre los productos a base
de frutas durante su preparacin? La cantidad adicionada tendr efectos
sobre el aporte nutricional del producto terminado?
- qu diferencia hay entre la compota, mermelada, jalea y bocadillo?
- si en una etiqueta o informacin de estos productos usted encuentra
grados BRIX, a que se refiere ese termino?
- En el supermercado observe productos a base de frutas analice los
ingredientes la cantidad y el costo que aditivos encuentra en las etiquetas
de los productos de fruta preparados industrialmente y que opinin le
merece cuando hay consumidores que dicen que esos alimentos tienen
muchos qumicos. Explique?
- Qu es el azcar invertido? Por qu se utiliza en esos productos? Cmo
se obtiene en el laboratorio?
- Cul es el aporte nutricional de una porcin de los diferentes productos
elaborado en esta sesin a la dieta?