INTRODUCCIN

En este presente informe de la prctica realiza se dar a conocer sobre la

importancia que tiene el snack es nuestra dieta actual, pasada y el proceso de la
elaboracin de snack de maz y los parmetros controlados para obtener un buen
producto. El objetivo general de la prctica es obtener un buen producto de
calidad controlando los parmetros y su resultado organolptico comparando
con la NORMA TCNICA PERUANA.

Los snacks son considerados como todos aquellos productos aperitivos que se
consumen entre comidas. El mercado dirige al pblico infantil una innumerable
gama de estos productos, entre los cuales se encuentran los de tipo dulce
rellenos de chocolate, nata, crema, mermelada y los de tipo salado, que incluyen
crispetas, chitos, cheestres, trocillos etc. Los cereales utilizados en la produccin
de snacks salados, son generalmente maz, trigo y arroz. Este estudio se
enfocar especficamente en la elaboracin de snack salados a base de maz
son elaborados mediante un proceso la cual daremos a conocer ms adelante
en la metodologa del proceso.

El alto contenido de hidratos de carbono y grasa convierte a los snacks en un

producto muy energtico, ya que su aporte calrico oscila entre las 450 y las 550
caloras por cada 100 gramos; esto conlleva a que su consumo habitual
repercuta en el aumento de peso y a la obesidad infantil.
Dependiendo del tipo de grasa utilizada, el consumo habitual de snack influye en
la hipercolesterolemia infantil, cuya incidencia ha aumentado en los ltimos aos.
OBJETIVOS

Objetivo General

Obtener los resultados y los parmetros controlados en la elaboracin de

snack de maz de Mote Segn la Norma Tcnica Peruana.

Objetivos Especficos

Controlar la temperatura y tiempo de frito de snack de maz.

Extraer bien el aceite despus del frito.
Controlar el tiempo de vida til del producto envasado.
Determinar el rendimiento de snack de maz de mote.
1. REVISIN DE LITERATURA

1.1. Que son los snacks

El maz frito es un snack saludable, diversos nutrilogos estn
de acuerdo que comer un tentempi en el da debe ser tan
como en el desayuno. Ellos recomiendan consumir snacks
saludables
porque te dan energa, ayudan a mantener controlar tu peso
y no sobrepasar la cantidad de alimentos en tu comida. Con
un poco de grasa saludable para el corazn, protena y fibra,
el maz frito, cumple con algunos de los criterios para una
eleccin saludable. Sin embargo, el maz frito es alto en
caloras, lo que podra ponerte encima de tu lmite, si ests al
pendiente de tu peso. Fuente: (Pszczola 2002)

1.1.1. Materias primas en la elaboracin de snacks

Los ingredientes mayoritarios de los snacks a base de
maz, son principalmente: Maz, junto con la grasa que
se aade y la utilizada en la fritura. El resto del producto
est compuesto bsicamente por agua, sal y un surtido
muy variado de aditivos, colorantes y saborizantes
autorizados que los diferencia unos de otros. Fuente:
(Moore 1994, Miller 1995, Harper 1995).

1.1.2. Composicin nutricional del snack de Maz

GRASA
El maz frito es relativamente alto en grasa, con 8 g de
grasa por 48 g, cumpliendo el 12 por ciento del valor
diario. De esta grasa, slo 1g es saturada y el resto es
grasa insaturada saludable. Las grasas insaturadas
pueden reducir los niveles de colesterol "malo" LDL,
segn la American Heart Association. Sin embargo,
dado que el maz frito es rico en grasas, tambin es rico
en caloras, con 210 por 48 g.
 PROTENA
Tener un aperitivo rico en protenas retrasa el vaciado
de los alimentos desde el estmago y mantiene la
sensacin de satisfecho despus de comer. El maz
VITAMINAS Y MINERALES
Las vitaminas y los minerales no son abundantes en el
maz frito. Una porcin de 48 g proporciona 4 por ciento
del valor diario de hierro, que es necesario para el
transporte de oxgeno. Adems de hierro, una porcin
de 48 g tiene 310 mg de sodio, el cumplimiento de 13
por ciento del valor diario basados en una dieta de
2,000 caloras. Frito contiene algo de protena, con 4 g
de protena por cada 48 g 1/4 de taza de maz frito.

CARBOHIDRATOS
El maz frito es una buena fuente de hidratos de
carbono, con 34 g por 48 g. Proporciona 4 g de fibra en
una porcin de 48 g, cumpliendo con el 16 por ciento
del valor diario basados en una dieta de 2,000 caloras.
La fibra tambin es esencial para la digestin, y ayuda
a acelerar los alimentos a lo largo de los intestinos.

1.1.3. Tipos de snacks

Snacks dulces (hay alternativas con sabor frutal,
caramelizados, con chocolate)
Snacks salados (como lo son los manes o
cacahuetes, los palitos de maz, las papas fritas).
Snacks con sal y sin sal, aptos para celacos, con
y sin azcar, dietticos, de soja, etc.
1.2. Que es el maz de mote

El cultivo del maz tuvo su origen, con toda probabilidad, en

Amrica Central, especialmente en Mxico, de donde se
difundi hacia el norte hasta Canad y hacia el sur hasta la
Argentina, la palabra maz de origen indio caribeo, significa
literalmente lo que sustenta la vida. El maz, que es junto
con el trigo y el arroz uno de los cereales ms importantes del
mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos
y a los animales y es una materia prima bsica de la industria
de transformacin, con la que se producen almidn, aceite y
protenas, bebidas alcohlicas, edulcorantes alimenticios y,
desde hace poco, combustible. La planta tierna, empleada
como forraje, se ha utilizado con gran xito en las industrias
lcteas y crnicas y, tras la recoleccin del grano, las hojas
secas y la parte superior, incluidas las flores.

1.2.1. Caractersticas del maz de mote

Tambin se ha establecido como composicin
qumica del maz la siguiente: El aceite del grano de
maz se halla contenido en el germen y representa el
50% de ste, es decir el 1.9% en peso de la semilla
(suponiendo extraccin por solvente).
 Composicin nutricional del maz

Fuente: Food and Agricultural Organization of

the United Nations (FAO). 1994a. Cereal
Policies Review, 1993-94. Rome.

Segn la Norma
2. MATERIALES Y MTODOS

A) Materiales
Vols de aluminio
5 pliegues de papel craft
Cucharones de madera
Sartn
Olla

B) Materia Prima
1kg de maz de mote

C) Equipos
Balanza
Cocina

D) Insumos
1 litro de aceite
Cloruro de sodio (sal)
 MTODO O PROCEDIMIENTO

Se lleva acabo de acuerdo al diagrama de flujo

Diagrama de flujo de elaboracin de snack de maz de mote

Recepcin de Maz de mote

la M.P

Desgranado del maz,

Seleccin y control del peso y del
Clasificacin producto en buenas
condiciones y aptas
1kg de para la elaboracin
Pesado
maz

24 Remojado
horas

Coccin 20 minutos

Escurrido

160x
8 a 10 Fritura
minutos

Extraccin de Se utiliz papel

aceite craft

Temperatura
Envasado
Ambiente

Producto
Snack de Maz
Terminado

FUENTE: Elaboracin Propia

2.1. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO

A) Recepcin de la Materia Prima

Se recepciona la materia prima en perfectas condiciones
fisicoqumicas.

B) Seleccin y clasificacin
Se separan los granos deteriorados o con signos de
deterioro de los granos aceptables aquellos con textura
dura y color caracterstico, sin presencia de infestacin.

C) Pesado
Se controla el peso del grano con la finalidad de formular
el rendimiento, se pes 1kg de maz de mote.

D) Remojado
En esta operacin se realiza mediante agua potable en un
tiempo determinado de 12 24horas.

E) Escurrido
Se elimina toda el agua y se deja reposar mediante el uso
de un colador u otro material especialmente para l.

F) Coccin
Se realiza la coccin por minutos se debe tener en cuenta
que el grano del maz no reviente para as obtener un buen
producto.

G) Fritura
Mediante el uso de aceite vegetal, se realiza la fritura a
una temperatura de 160 en un tiempo determinado de 5
a 10 minutos.
H) Extraccin de aceite
Una vez realizado la fritura se elimina el aceite de los
snacks, mediante el uso de papel craft en frotaciones
constantes.

I) Envasado
El producto final se envaso en plstico de polietileno para
ser almacenado a temperaturas a medio ambiente.

J) Producto terminado
Snack de maz
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. RESULTADOS

PARMETROS DE PROCESO DE FRITURA

Temperatura 160C
Tiempo 8-10minutos

ANLISIS ORGANOLPTICO

Color Amarillo dorado

Olor Caracterstico a snacks
sabor Caracterstico a snacks
Textura crocantes

SEGN CODEX
El tiempo de fritura varia de 2 8 minjutos y la temperatura es de 140
a 180c.

CONTROL DE CALIDAD EN LA FRITURA

El control de calidad es muy importante, ya que es um producto frito
absorve una elevada cantidad de grasa durante la fritura y no se
obtendria un buen producto.

3.2. DISCUSIONES
La materia prima lo utilizamos ya pelada, por el cual nos favoreci
en el proceso, pero no obtuvimos el conocimiento acerca de la
operacin del pelado ya que esa operacin se realiza mediante la
adicin de cal y obtuvimos un buen producto.
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. CONCLUSIONES
El procesamiento de snacks se realiz especficamente bajo
los parmetros establecidos, especialmente en la operacin
de fritura, estos son: Temperatura y tiempo (160 x 8-10
minutos).
El producto final snacks de maz mote cumple con los
requisitos organolpticos que son: un olor caracterstico de
snacks, sabor agradable, un color amarillo dorado y una
textura crocante.

4.2. RECOMENDACIONES
Siendo el remojado un punto crtico, es recomendable
realizar esta operacin por un tiempo determinado tiempo
de 12 24 horas, de lo contrario el grano tiende a reventar.

Es recomendable en la operacin de coccin, que el grano

de como resultado una textura blanda y transparente para
de esa manera el producto final sea de textura crocante.

Es recomendable tener en cuenta la temperatura y tiempo

del proceso del frito.
5. ANEXOS

M.P Remojado 24 hrs Coccin- 20 minutos

Fritura 160- 8-10 min Extraccin de aceite

Papel craft

Snack de maz Aceite

6. BIBLIOGRAFIA

https://es.slideshare.net/carlosbeltranalvarez/industrializacin-del-
maiz
http://www.industriaalimenticia.com/articles/83159-en-el-mundo-de-
los-snacks.
https://www.loscanastos.me/singlpost/2016/07/07/MA%C3%8DZ-
FRITO-SNACK-SALUDABLE
http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2422/1/CD-3147.pdf

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S&aqs=chrome..69i57j0l5.4388j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8