Escuela Superior De Turismo

Roberto Martinez Caedo

Gastronoma Internacional
Chef: Juan Ignacio Bats Romero

LAG: Mayra Yesenia Basilio Snchez

Catlogo de Especies
ndice:
1.- Nspero
2.- Uva
3.- Escarola
4.- Romana
5.- Higo
6.- Granada
7.- Jamn Serrano
8.- Codorniz
9.- Pia
10.- Guayaba
11.- Lima
12.- Guanbana
13.- Papaya
14.- Pltano
15.- Mango
16.- Chirimoya
17.- Chufas
18.- Dtiles
19.- Alquejenje
Nspero

Fruta

Eriobotrya japonica, comnmente llamado nspero japons, nspero del Japn o

simplemente nspero es un rbol frutal perenne de la familia Rosaceae,
originario del sudeste de China.
Nombre cientfico: Eriobotrya japnica
Categora: Especie
Clasificacin superior: Eriobotrya
 La uva es una fruta obtenida de la vid.

Las uvas vienen en racimos y son pequeas y dulces. Se comen frescas o se

utilizan para producir agraz, mosto, vino, vinagre y Pisco.

Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras,

moradas, amarillas, doradas, prpura, rosadas, marrones, anaranjadas o
blancas, aunque estas ltimas son realmente verdes
y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutacin de dos genes que
hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentacin.
Como fruta seca se la llama pasa.
La mayora de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural de
la Europa mediterrnea y Asia central. En menor cantidad se producen en
Amrica y Asia:
Vitis labrusca, natural de Estados Unidos y Canad.
Vitis riparia, natural del este de Estados Unidos y norte de Quebec.
Vitis rotundifolia, natural del suroeste de Estados Unidos
desde Delaware al golfo de Mxico.
Vitis vulpina.
Vitis amurensis la ms importante de las especies de Asia.

La uva de playa Coccoloba uvifera, es el nombre de una fruta que nada tiene
que ver con la uva de vid ya que pertenece a la familia Polygonaceae, aunque
posee lejanamente un sabor a sta, su forma es similar, pero solo con una
nica semilla grande. La planta es un rbol que puede llegar a ser de gran
tamao, es comn en el Caribe. Tambin contribuye con un componente
llamado acidomitosa que contribuye al crecimiento y a la estimulacin de
msculos corporales.
 Escarola

La escarola es una verdura que pertenece a la familia de las Asterceas

(Compuestas) con ms de un millar de gneros y ms de 20.000 especies. De
ellas se cultivan muy pocas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego
Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores estn compuestas por la fusin
de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. La
familia proporciona muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja
(achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo).
Una caracterstica comn en muchas de estas plantas es que sus tejidos
contienen abundante ltex. La escarola pertenece al mismo gnero botnico
que la achicoria.

No se ha podido demostrar si las variedades de cultivo de esta especie

proceden del sur de Asia o del Mediterrneo porque se han cultivado en ambas
reas durante siglos.
 Romana

La lechuga romana o lechuga romanita, cos, italiana o escarola (a menudo

denominada simplemente Romana o Cos) (de nombre cientfico Lactuca
sativa L. var. longifolia) es una variedad de lechuga qu crece con una larga
cabeza y que posee una hojas robustas, alargadas y con un robusto nervio
central. Al contrario que otras lechugas es ms tolerante al calor.
El nombre 'Cos' proviene de la isla griega de Cos, pero la forma del arbica de
la palabra 'lechuga', ( xus) sugiere su origen. Lleg a Europa debido a las
conquistas del Oeste en del Imperio romano, y este es el uso que se hace en
muchos pases europeos: 'lattuga romana' (Italia), 'laitue romaine' (Francia) y
en ingls 'Roman lettuce' (Davidson).
 Higo

El higo es un fruto obtenido de la higuera (Ficus carica). Desde el punto de

vista botnico el higo no es un fruto sino una infrutescencia (o sea un conjunto
de frutos). Existen ms de 750 especies de higos diferentes entre las que hay
comestibles y no comestibles.
Esta fruta podra provenir de Asia occidental, aunque posteriormente se
distribuy por todo el Mediterrneo. Se sabe que el ser humano ya lo conoca y
recolectaba antes del ao 9000 a. C.
Los higos miden 6 7 cm de largo y 4,5 a 5,5 cm de dimetro. Son muy
estacionales y se pueden encontrar fcilmente en los meses de agosto y
septiembre en el hemisferio norte, o febrero y marzo en el hemisferio sur.
Algunas higueras, llamadas breveras, bferas o reflorecientes, producen dos
cosechas al ao: las brevas en junio y los higos entre finales de agosto y
principios de septiembre.
 Granada

El granado (Punica granatum) es un pequeo rbol frutal caducifolio de la

familia Lythraceae, y cuyo fruto es la granada.
Arbusto o pequeo rbol de hasta 5 m de altura, caducifolio, ms o menos
espinoso, muy ramificado. Tronco derecho, con la corteza resquebrajada y
ramas opuestas, patentes; las jvenes tetrgonas y a veces pndulas.
Las hojas, simples, de 1,5-7 por 0,8-2 cm, son entre lanceoladas y oblongas,
opuestas o subopuestas en ramas jvenes o bien reunidas en fascculos
alternos o subopuestos, caducas, subcoriceas, lustrosas por el haz, glabras,
de un verde amarillento, atenuadas en corto pecolo con un pice obtuso, a
menudo redondeado por excepcin emarginado, con glndula terminal
(nectario) poco evidente.

Subespontnea en los ribazos, cunetas y setos; indiferente edfica; crece del

nivel del mar hasta los 1100 m. Florece de abril a junio.
Originaria probablemente de la regin irano-turania, se ha naturalizado en la
zona mediterrnea e introducido en Sudamrica, Sudfrica y Australia;
cultivada en reas templadas y subtropicales. Dispersa, principalmente por el
este y el sur de la Pennsula Ibrica e Islas Baleares. Tambin en las Islas
Canarias
 Jamn Serrano

El jamn serrano es un alimento obtenido a partir de la salazn y secado al

aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe tambin el
nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.
El jamn serrano se contrapone al jamn cocido, tambin llamado jamn de
Yorko "jamn dulce". Se llama serrano por la costumbre de curar el jamn en
parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curacin.
El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibrica. El jamn
de este ltimo es llamado jamn ibrico, y jamn de bellota cuando, este ltimo
ha ingerido cierta cantidad de bellotadurante el perodo de montanera
(engorde). El cerdo blanco no se alimenta con bellota. El jamn y las paletas de
cerdo Duroc son un tipo de jamn ms infiltrado y con ms grasa dorsal que el
jamn de cerdo blanco.
Lugar e origen: Espaa
 Codorniz

La codorniz comn (Coturnix coturnix) es una especie de ave galliforme de

la familia Phasianidae ampliamente distribuida por Eurasia y frica.[3] Es un
ave pequea y rechoncha aunque con alas largas, que le permiten volar largas
distancias adaptadas a su vida nmada y a sus migraciones entre continentes.
Su plumaje es principalmente pardo con veteado ocrceo y negro (la nica
diferencia entre los dos sexos es que los machos tienen en la garganta
blanquecina con un ancla de color negro sobre el fondo claro, que las hembras
no poseen). Esto hace que esta ave sea casi imperceptible, pues sus colores la
confunden con el suelo.
 Pia

Anans comosus, la pia o el anan o anans, es una planta perenne de

la familia de las bromeliceas, nativa de Amrica del Sur. Esta especie, de
escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo,
fructifica una vez cada tres aos produciendo un nico fruto fragante y dulce,
muy apreciado en gastronoma.

Originaria de algn lugar no especificado de Sudamrica, probablemente

provenga del Cerrado, especficamente del Altiplano Goiaseo. Los estudios de
diversidad sugieren que se originara entre Brasil, Paraguay y Argentina (es
decir, la zona de nacimiento de la cuenca del Plata), desde donde se difundi al
curso superior del Amazonas y la zona de Venezuela y las Guayanas.
 Guayaba

Las guayabas (Psidium) son un gnerode unas

cien especies de rbolestropicales y rboles pequeos en la familia Myrtaceae,
nativas del Caribe, Amrica Central, Amrica del Norte y Amrica del Sur.
Las hojas son contrarias, simples, elpticas a ovaladas, de 5 a
15 centmetros de largo.

Las guayabas se cultivan en muchos pases de la zona intertropicalsubtropical

por sus frutos comestibles. Varias especies se cultivan comercialmente. Los
ms importantes estn en el cuadro a la derecha. La fruta se come toda, como
una manzana, o rebanada y servida con azcar y crema como postre. En Asia,
la guayaba cruda se sumerge en sal o polvo de ciruela pasa.

Las guayabas se cultivan comercialmente en la Costa del Sol malaguea

siendo introducidas a mediados del siglo 20.
 Lima

Lima es un nombre genrico por el que se conocen varias especies de rboles

frutales, en especial ctricos. El nombre vernculo no corresponde exactamente
con ninguna clasificacin cientfica, y las especies que reciben este nombre
varan marcadamente segn las regiones. A menudo se refieren a la lima
cida, Citrus aurantifolia.
En general, el trmino se emplea para designar a frutos pequeos, verdes, de
pulpa cida y fuertemente aromtica. La confusin se remonta a la introduccin
del fruto a Europa desde el Oriente Medio durante las Cruzadas, cuando el
trmino en persa: ( limu) designaba a varias especies sin relacin entre s,
incluyendo otras (como Citrus limon) hoy conocidas generalmente como lima.
El trmino yambira, documentado en las referencias hindes ms antiguas al
fruto, es tambin ambiguo.
Las limas se valoran en general por su contenido aromtico; su cscara se
utiliza rallada finamente en repostera, los frutos secos y conservados en sal se
emplean en la gastronoma persa como aderezo
 Guanbana

Es un rbol siempre verde de unos 10 m de altura.

Tiene corteza rugosa y hojas, opuestas, de peciolo corto y limbo papirceo

obovado-oblongo a ovado-elptico, de unos 518 por 27 cm, de envs verdoso
y glabro y de haz verde y brillante. Las inflorescencias, con solo 1 o 2 flores,
son axilares, pero tambin pueden estar implantadas en cualquier parte del
tronco o de las ramas.
 Papaya

Se trata de un arbolito con tronc generalmente no ramificado (slo se ramifica

si dicho tronco es herido), de una altura entre 1,8 y 2,5 m y coronado por
un follaje de hojas largamente pecioladas. El mismo conserva an en los
individuos maduros una textura suculenta y turgente, escasamente leosa, y
presenta numerosas cicatrices caractersticas, producto del crecimiento y cada
consecutivas de las hojas.

Los arbustos de papayo tienen tres clases de pies diferentes; unos con flores
femeninas, otros con flores hermafroditas y otros con flores masculinas.
Las flores femeninas tienen un cliz formado por una corona o estrella de
cinco puntas muy pronunciada y fcil de distinguir.

Los frutos poseen una textura suave y una forma oblonga, y pueden ser de
color verde, amarillo, naranja o rosa. Pudiendo pesar hasta 9 kg, en la mayora
de los casos no suelen pesar ms de 500 o 600 g, especialmente en una
variedad de cultivo de plantas enanas, muy productivas y destinadas
generalmente a la exportacin, por su mayor duracin despus de la cosecha y
antes de su consumo.

es una planta de origen centroamericano, conocida y empleada en casi

toda Amrica desde hace varios siglos, aunque hoy da se cultiva en muchos
pases de otros continentes, principalmente, en Asia y frica. Antes de la
llegada de los europeos, en Mxico se le daba el nombre chichihualtzapotl, que
en nhuatl significa zapote nodriza, y era un fruto especialmente relacionado
con la fertilidad.
 Pltano

El pltano[1] o banana (trmino utilizado en Argentina, Bolivia, Colombia,

Ecuador, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Per, Uruguay y Repblica
Dominicana)[2] , aunque tambin se le llama guineo en Ecuador continental
y cambur en Venezuela, es el fruto de varias especies del gnero Musa. Tarda
entre 80 y 180 das en desarrollarse por completo. En condiciones ideales
fructifican todas las flores femeninas, adoptando una apariencia dactiliforme
que lleva a que se denomine mano a las hileras en las que se disponen. Puede
haber entre 5 y 20 manos por espiga, aunque normalmente se trunca la misma
parcialmente para evitar el desarrollo de frutos imperfectos y evitar que el
capullo terminal insuma las energas de la planta.
 Mango

El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce.

Destaca entre sus principales caractersticas su buen sabor.
Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada mango de
hilacha la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de
color verde en un principio, y amarillo, naranja e incluso rojo-granate cuando
est madura, de sabor medianamente cido cuando no ha madurado
completamente. De origen asitico, India y Birmania, comprende numerosas
variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto. El mango es la fruta
nacional de algunos pases como India, Pakistn y Filipinas.
El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce.
Destaca entre sus principales caractersticas su buen sabor.
Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada mango de
hilacha la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de
color verde en un principio, y amarillo, naranja e incluso rojo-granate cuando
est madura, de sabor medianamente cido cuando no ha madurado
completamente. De origen asitico, India y Birmania, comprende numerosas
variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto. El mango es la fruta
nacional de algunos pases como India, Pakistn y Filipinas.
 Chirimoya

El chirimoyo es un rbol caducifolio de crecimiento lento, que puede adquirir en

su madurez una altura de 7 a 8 m, y exuberante follaje; de porte erguido y a
veces ramificado irregularmente. El tallones cilndrico, de corteza gruesa.
Posee un sistema radicular muy superficial y ramificado, originando dos o tres
pisos a diferentes profundidades, pero poco profundos.
Las hojas, con peciolos de 6-12 mm, son simples, enteras, muy finas, de
disposicin alterna y de forma ovalada u ovada-lanceolada y con el envs
tomentoso. Las yemas son compuestas y pueden originar brotes mixtos
(vegetativos y florales).
Las flores, de seis ptalos amarillentos jaspeados de prpura, hermafroditas,
son muy aromticas, poco llamativas, solitarias o en ramilletes de dos o tres,
sobre un corto e inclinado pednculo inserto en las axilas de las hojas.
 Chufas

La chufa (Cyperus Esculentus en latn) es un tubrculo que se ha utilizado

desde hace siglos en una parte importante de frica. Los antiguos egipcios,
una de las civilizaciones ms importantes de la antigedad, ya utilizaban este
alimento por sus magnficas propiedades curativas y regenerativas.

Prueba del valor que le daban es que se han encontrado chufas en algunos
sarcfagos, donde es sabido que los egipcios se enterraban con sus
pertenencias ms valiosas.
 Dtiles

El dtil es una fruta obtenida de la palmera datilera (Phoenix dactylifera),

alimento bsico para pases del Magreb. La fruta es
considerada edulcorante por su cantidad de azcar aproximadamente el 70%.
Su nombre es derivado de la palabra griega ("dadctilos, que significa
"dedo".
Los mayores productores a nivel mundial han sido Irn e Irak (hasta la Guerra
del Golfo). En California existe un importante cultivo de este fruto. Existen
muchas variedades, entre ellas: Zahid, Medjool, Kadrawi, la ms apreciada es
la Deglet Nour.
 Alquejenje

El alquejenje comn y capulina son frutos de la familia de las Solanceas,

pertenecen al gnero Physalis, que incluye ms de cien especies, algunas
de las cuales no son comestibles sino que se emplean con fines
decorativos. Las variedades comerciales ms destacables son el
alquejenje comn (P. alkekengi) o alquequenje y la capulina (P. cainito P.
Peruviana, P. Edulis). A la capulina tambin se la conoce como alquejenje
amarillo o uva espina de El Cabo.