etc.
Calidad, Seguridad Alimentaria, Trazabilidad
Factores Crticos para
aumentar la Competitividad
Agroalimentaria
La calidad de los productos agroalimentarios es el requisito
fundamental para competir exitosamente en un mercado
globalizado. Competir significa diversificar, asegurar consistencia
La Argentina tiene, en la produccin y
transformacin de alimentos, un papel
relevante como exportador y una impor-
tante fuente de ingreso de divisas. Segn
datos estimados del INDEC, las ventas
externas de manufacturas de origen agro-
pecuario representan el 25 % del total de
las exportaciones de enero a julio de
2001. Esto se traduce en un ingreso al
pas de us$ 4.018 millones por carnes,
pescado y mariscos elaborados; lcteos;
productos de origen animal; frutas secas o
congeladas; caf, t o yerba mate; espe-
cias; productos de molinera; grasas y
aceites vegetales; azcar y artculos de
confitera entre otros.
Las exportaciones de productos primarios
como animales vivos; pescados y mariscos
sin elaborar; miel; hortalizas y legumbres
sin elaborar; frutas frescas; cereales,
semillas y oleaginosas representan el 26
% de las exportaciones totales de enero a
julio de 2001 lo que genera un ingreso de
divisas de us$ 4.110 millones. Los desti-
nos de estas exportaciones son preferen-
temente la Unin Europea, China y el
Mercosur.
El fenmeno de globalizacin, la rapidez y
accesibilidad de la informacin entre
otros factores, han llevado al consumidor
a una toma de conciencia acerca de los
Dra. Norma A.
Pensel, Ing. Celia
Bentez y Dr. H.
Ricardo Rodrguez
Centro Nacional de
Investigaciones
Agropecuarias, INTA
Castelar
en calidad y cantidad
beneficios y o potenciales desventajas del
consumo de determinados alimentos.
Como consecuencia, ha habido restriccio-
nes en el consumo de ciertos productos y
demandas de proteccin y garantas en
otros lo que conduce al aumento en las
exigencias de calidad.
En este contexto, el Instituto Tecnologa
de Alimentos, ITA, del Centro Nacional de
Investigaciones Agropecuarias del INTA en
Castelar, desarrolla investigaciones que
permiten generar conocimientos y tecno-
logas para la produccin, transporte,
comercializacin y mercadeo de alimentos
inocuos as como de adecuadas caracters-
ticas sensoriales y de presentacin.
Alrededor de la dcada del 80, el tema de
la Seguridad Alimentaria (SA) o inocuidad,
comenz a tener importancia a nivel de la
industria de alimentos: crnica primero,
lctea y de vegetales despus. Hoy es
considerada una rama de la tecnologa de
alimentos que, como disciplina cientfica
comprende el estudio de los contaminan-
tes fsicos, qumicos y biolgicos que pue-
den estar presentes en los alimentos.
Desde entonces, el ITA viene trabajando
en Seguridad Alimentaria para fortalecer
los requerimientos del mercado y realiza
valiosos aportes a la agroindustria nacio-
nal.
idiaXXI 129
etc.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
La Seguridad Alimentaria es un aspecto
prioritario tanto para la industria como
para los organismos de control y los insti-
tutos de investigacin vinculados funda-
mentalmente a la produccin y procesa-
miento de alimentos y su relacin con la
salud humana. Calidad significa entonces,
definir las estrategias comerciales en base
a las demandas del consumidor. Es un
aspecto crtico en la produccin, procesa-
miento y comercio de alimentos, dado que
los consumidores requieren alimentos que
satisfagan sus expectativas y demandas de
calidad.
Por otra parte, los consumidores exigen
cada vez ms, que se demuestren obje-
tivamente las caractersticas deseables
de los productos que se ofrecen. Por lo
tanto, las empresas elaboradoras de ali-
mentos, perciben la necesidad de adecuar-
se a estos requerimientos del mercado y
en este sentido entienden que es impres-
cindible contar con herramientas tcnicas
y tecnologas que satisfagan a esta
demanda del mercado.
El Instituto de Tecnologa de Alimentos
del INTA es pionero en la aplicacin y
estudios de herramientas de microbiologa
predictiva para mejorar la calidad de los
130 idiaXXI
alimentos. Tiene adems, una larga tra-
yectoria en caracterizacin de calidad de
alimentos por mtodos objetivos y subje-
tivos. En lo que hace a determinacin de
caracteres organolpticos, el ITA ha teni-
do fuerte participacin en la caracteriza-
cin de carnes provenientes de diferentes
ensayos, especialmente de gentica y ali-
mentacin.
Actualmente, desarrolla trabajos bsicos
para mejorar caractersticas sensoriales, a
travs del estudio de las diferentes matri-
ces con equipamiento de ltima genera-
cin tales como "nariz electrnica"
En trminos de calidad y seguridad ali-
mentaria, la prdida de alimentos causada
por contaminacin microbiana, infesta-
cin parasitaria y/o deterioro de los mis-
mos es una preocupacin mundial. A modo
de ejemplo podemos decir que la FAO ha
estimado que en algunos pases en vas de
desarrollo, las prdidas durante el almace-
namiento de cereales pueden llegar hasta
un 10% de la produccin total, en tanto
que se pierde hasta un 50% de la produc-
cin de frutas y verduras, y hasta un 25%
de las carnes frescas y semiprocesadas.
Las prdidas por alteracin o descomposi-
cin son una parte del problema de la dis-
ponibilidad de alimentos. Las llamadas
Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos (ETA) constituyen uno de los
factores que ms afectan a la salud pbli-
ca. El Centro de Control y Prevencin de
Enfermedades de EE.UU, ha estimado que
los organismos patgenos transmitidos
por alimentos son responsables anualmen-
te de ms de dos millones y medio de
casos de enfermedad, en el humano, de
los cuales ms de mil son fatales.
En nuestro pas, segn datos del Sistema
de Informacin Regional para la Vigilancia
Epidemiolgica de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos - INNPAZ-
OPS/OMS-, los casos denunciados de ETA
durante el perodo 1999/2001 arrojan un
total de 111 brotes que afectaron a 2.738
personas de las cuales, 4 fallecieron. Los
alimentos involucrados en estos brotes
son: mixtos; carnes rojas; huevos/mayo-
nesas; lcteos, agua; carne de ave; pos-
tres; farinacin; pescados; hongos y bebi-
das, entre otros. Los agentes etiolgicos
involucrados fueron 88,4% bacterias y
11,54% parsitos. Algunos de los resulta-
dos arrojados por el Sistema muestran que
alrededor de 40% de los brotes de ETA,
entre 1993 y 2001, fueron originados en
casas de familia. La Salmonella y la Toxina
producida por el Staphylococcus aureus
afectaron a ms de 40.000 personas en el
mismo perodo.
Por otra parte, a modo de ejemplo, una
encuesta realizada por la UE entre veinte
mil consumidores de todos los estados
miembros, ha revelado que el 27% de ellos
ha rechazado productos de uno de los pa-
ses miembros por considerarlos de calidad
deficitaria. En este sentido, aproximada-
mente el 50% de esos encuestados ha
sealado que la calidad es ms determi-
nante que el precio a la hora de elegir un
producto, indicando que el debate sobre
calidad cobra importancia en la era del
"estado de bienestar", como se ha dado en
llamar en los pases desarrollados.
Dos hechos concurrentes como son el
incremento de las exigencias de calidad y
la creciente diversidad de productos ofre-
cidos en el sector de alimentos han moti-
vado a la industria a utilizar nuevas
herramientas para mantener su compe-
titividad. Esto ha resultado en un aumen-
etc.
to considerable, en los ltimos aos, de
productos diferenciados a travs de atri-
butos tales como: calidad intrnseca del
alimento (composicin de los mismos,
caractersticas organolpticas y sensoria-
les, ausencia o presencia de ciertas sus-
tancias), sanidad, packaging, constancia y
uniformidad en la produccin. Algunos de
estos atributos (sanidad, autenticidad)
son controlados por el Estado (fiscaliza-
cin) y el resto pueden ser garantizados
por sistemas voluntarios (Certificacin,
HACCP).
Es de destacar que estos sistemas de tr-
mite voluntario, se estn convertido cada
vez ms en una exigencia comercial y en
algunos casos reglamentaria (por ej.
HACCP) con el paso del tiempo. Todos los
sistemas voluntarios tienden a priorizar la
prevencin (a priori) como mtodo de
control de sus procesos de produccin
para evitar la aparicin de no-conformida-
des y disminuir as la probabilidad de pro-
ducir productos sin la calidad especificada
o sin consistencia en la misma, apuntan-
do al mejoramiento continuo para alcanzar
como meta final una constante superacin
de la calidad en la produccin.
LA CERTIFICACIN DE PRODUCTO COMO
GARANTA DE CALIDAD
En los productos alimenticios la diferen-
ciacin en base a caractersticas particu-
lares tiene cada vez mayor peso, ya que se
corresponde con los requerimientos varia-
bles que dictamina el mercado y posibilita
adems la diversificacin de productos
desarrollados para cubrir distintas necesi-
dades. Esto ha provocado un incremento
en el desarrollo de la Certificacin de
Productos Alimenticios, que permite
idiaXXI 131
etc.
ofrecer garantas de calidad a los consu-
midores sobre la conformidad de los pro-
ductos comercializados. El ITA fue pione-
ro en la Institucin y dentro de las orga-
nizaciones de la Argentina en el tema de
calidad y protocolos de certificacin de
alimentos as como en el desarrollo de
normas tcnicas para mejorar los sistemas
de gestin de calidad en la agroindustria
alimentaria.
La Certificacin de Producto puede ser utili-
zada como una herramienta comercial para:
* Acceder a nuevos mercados,
* Establecerse en mercados existentes,
* Incrementar la venta de determinados
productos,
* O bien para, lograr un valor agregado en
los productos.
En un producto certificado se pueden
determinar exigencias de calidad en dife-
rentes eslabones de la cadena de produc-
cin. Dependiendo del producto, estos
eslabones pueden involucrar: la produc-
132 idiaXXI
cin primaria (establecimientos producto-
res), la industria (empacadoras), as como
tambin la distribucin y venta del pro-
ducto (comercializacin).
Las empresas al igual que sus clientes se
benefician con estos sistemas al acceder,
entre otras ventajas, a mayor cantidad de
clientes y mercados, obtener un valor agre-
gado para sus productos y reducir costos de
produccin.
DIETA, NUTRICIN Y SALUD
La dcada del 90 marc el pico ms alto en
importancia de Seguridad Alimentaria, debi-
do al inters del consumidor a nivel mundial
sobre los temas relacionados directamente
con la salud. En este contexto, las caracte-
rsticas nutricionales son un atributo muy
buscado en los distintos alimentos. Una
encuesta reciente en EE. UU. demostr que
el 81% de los consultados expres preocupa-
cin por el contenido de grasa en los ali-
mentos y el 72% manifestaron su temor res-
pecto al colesterol. Actualmente, tambin se
est avanzando en la difusin de los aspec-
tos positivos conocidos del consumo, por
ejemplo, de carne y en la investigacin de
algunos nuevos, tales como:
* Biodisponibilidad de hierro
* Calidad proteica
* Aporte de cidos grasos esenciales
omega3/omega6
* Aporte de ismeros del cido linolico con-
jugado (CLA)
* Proveniente de zonas libres de enfermeda-
des (BSE)
* Trazabilidad
* Saciedad
Es necesario asegurar el control de los pro-
cesos para obtener productos sin defectos.
Segn la norma ISO 8402, trazabilidad es la
habilidad de separar un material o producto
por lotes individuales o unidades. Es la apti-
tud de reencontrar la historia, el uso o la
localizacin de una entidad (produccin u
operaciones aplicadas a un producto) por
medio de identificaciones registradas.
Este concepto surgi de la necesidad de des-
tacar un producto obtenido por mtodos dis-
tintos a los convencionales, lo cual le ha
incorporado su carcter de "diferenciado". La
trazabilidad forma un nexo entre el productor
y el consumidor, permitiendo conocer al pri-
mero, qu es lo que acepta o no su cliente y
al segundo, dnde puede recurrir en bsque-
da del producto que lo satisfaga.
Es la carta de presentacin de un producto,
que permite remontar la cadena producti-
va e identificar las responsabilidades en
caso de fallas, as como corregir los desv-
os eventuales sobre la marcha.
En los productos frutihortcolas por ej., la
trazabilidad, comienza en el campo: la elec-
cin del lugar de cultivo, la preparacin del
terreno, la calidad de la semilla o de la plan-
ta, el control de los accidentes climticos y
la informacin sobre las caractersticas de
cada una de las tareas culturales, especial-
mente la cosecha que, en frutales perennes
de clima templado (frutos de pepita, carozo)
insume hasta el 40% de los costos de pro-
duccin y es el proceso durante el cual se
originan el 50% de las prdidas que luego
ocurren durante el almacenamiento, el trans-
porte y la comercializacin.
Respecto a la residualidad de agroqumicos,
el Instituto Tecnologa de Alimentos del
INTA tiene larga tradicin demostrada por el
desarrollo de tcnicas para control, que fue-
ron aprobadas por pases importadores de
carnes y adoptadas por el SENASA, por
comits de expertos de la FAO/OMS y por
consultoras hechas en pases de la regin
como Brasil y Paraguay.
DEMANDA DE LOS MERCADOS ACTUALES Y
FUTUROS
La seguridad de los alimentos se ha colo-
cado al tope de las prioridades de la
industria, las agencias de control y los
organismos de investigacin y tecnologa.
Las razones estn ligadas bsicamente a
cuestiones relacionadas con la higiene de
los alimentos y con la salud humana. En
este sentido la preocupacin es poder garan-
tizar la oferta de productos seguros o ino-
cuos para el consumidor.
La seguridad del consumidor se ha converti-
do en una de las cuestiones ms crticas y
relevantes de las cadenas de valor agroali-
mentarias. A pesar de los esfuerzos realiza-
dos, restan acciones por llevar adelante para
mejorar la condicin de los alimentos y
proteger al consumidor.
La aplicacin de un sistema de trazabilidad
efectivo y de costo eficiente puede ayudar
significativamente a reducir los riesgos
potenciales de problemas asociados a la
seguridad y calidad alimentaria. La trazabi-
lidad es crtica, especialmente por el impac-
to que los incidentes ligados a seguridad ali-
mentaria (BSE, dioxina, Escherichia coli pro-
ductor de toxina siga, Listeria monocytoge-
nes), tiene sobre las actitudes de los consu-
midores.
La implementacin de sistemas volunta-
rios y el uso de tecnologas adecuadas
desarrolladas e implementadas por el INTA
como por ejemplo, protocolos de produccin
de ctricos en el NEA, frutas de pepita en el
Valle de Ro Negro, protocolos de productos
crnicos vacunos, entre otros, son herra-
mientas fundamentales a la hora de
satisfacer a un mercado exigente, informa-
do y globalizado.
idiaXXI 133