UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TEMA:

ESTUDIO BIBLIOGRFICO DE LA ELABORACION DEL

CHOCOLATE NEGRO

DOCENTE:

Q.F. CARLOS VALDIVIEZO MSc

INTEGRANTES:
LEMA SALAZAR JULIANA JULEXI
MOREJN GARCA SELENA LILIBETH
MUOZ BARZALLO JOSELINE KIMBERLY

GRUPO:
G2

PERIODO ACADMICO:
ABRIL SEPTIEMBRE
2017
 NDICE
1. OBJETIVOS................................................................................................. 3

1.1. OBJETIVO GENERAL .............................................................................. 3

1.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................... 3

2. DESARROLLO ............................................................................................... 3

2.1. MATERIA PRIMA ........................................................................................ 3

2.1.1. Descripcin de la materia prima ............................................................... 3

2.1.2. Composicin nutricional del cacao ....................................................... 5

2.1. 3. Condiciones de almacenamiento. ........................................................ 5

2.1.4. Condiciones de recepcin..................................................................... 6

2.1.5. Anlisis de alimentos que aseguren inocuidad de su materia prima. ... 7

2.1.6. Condiciones de procesos...................................................................... 8

BIBLIOGRAFA ................................................................................................ 15

2
1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

Analizar bibliogrficamente la importancia de la inocuidad antes, durante y

despus de la elaboracin del chocolate negro con el fin de informar tanto al
personal tcnico como a los consumidores qu mtodos existe para evitar una
contaminacin en el producto final.

1.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Investigar cules son los agentes fsicos, qumicos y microbiolgicos con

mayor relevancia que afectan la inocuidad del chocolate negro.
Analizar los riesgos que pueden existir desde la cosecha del cacao
hasta su consumo.
Describir las operaciones unitarias utilizadas en el proceso de la
elaboracin del chocolate negro.

2. DESARROLLO

2.1. MATERIA PRIMA

2.1.1. Descripcin de la materia prima

Cultivo y procesado del cacao

El cultivo del cacao requiere unas condiciones climticas apropiadas que

mayoritariamente se encuentran en el rea comprendida entre los trpicos de
Cncer y Capricornio (20 al Norte y Sur del Ecuador). En esta franja, existen
tres grandes reas productoras de cacao: Oeste de frica, Sureste Asitico y
Sudamrica, siendo los pases ms productores a nivel mundial Costa de
Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Camern, Brasil y Ecuador, contribuyendo
entre todos en ms del 90% de la produccin mundial de cacao. (Afoakwa,
2010)

El cultivo del cacao requiere temperaturas entre 18 y 32C, lluvias distribuidas a

lo largo del ao, con un rango de 1.000 a 4.000mm/ao, y una humedad del 70-

3
80% durante el da y del 90-100% durante la noche. El rbol del cacao
Theobroma cacao, L. acostumbra a crecer hasta una altura de unos 10m
cuando es productivo a partir de los 4-5 aos, preferiblemente bajo la sombra
de otras especies de mayor envergadura, aunque los mtodos actuales de
cultivo los dejan crecer slo hasta una altura de 3m para facilitar la recoleccin
de los frutos.

Se trata de un rbol de hoja perenne y sus hojas tienen hasta unos 300mm de
longitud. Las flores y los frutos crecen del tronco del rbol y de las ramas ms
gruesas. Los frutos son una baya grande y oval que cuando son maduros
tienen una longitud variable, entre 100mm a 350mm y un peso que puede
oscilar desde 200g hasta aproximadamente 1kg (Mossu, 1992)

La apariencia externa es un indicador de su estado madurativo y por lo

tanto del momento ptimo para la recoleccin; aunque, segn la variedad
gentica existen considerables variaciones y las bayas pueden presentar
distinto aspecto. Se considera que los frutos van del color verde (inmaduros)
pasando por el amarillo (cuando van madurando), al rojo cuando ya son
maduros y se pueden recolectar.

Una vez recolectados los frutos, se dejan las semillas juntamente con la pulpa
para que fermenten y se empiecen a producir toda una serie de reacciones que
contribuirn al aroma y sabor finales del chocolate. Para que los granos de
cacao fermenten se amontonan en pilas o en cajas de madera, durante 5 das
aproximadamente. Durante el proceso, en la pulpa las levaduras naturales y las
bacterias se multiplican causando la degradacin de los azcares y muclagos.

Despus de esta fase fermentativa las semillas se separan de la pulpa y se

ponen a secar al sol o bien en desecadores mecnicos, en unas condiciones
controladas, hasta que las semillas contengan un porcentaje de humedad de
aproximadamente un 7%. Estos granos secos ya estn listos para
procesarse y convertirse en chocolate o productos derivados del chocolate.

El Cdigo Alimentario Espaol (CAE 1997), considerado como el texto legal de

referencia a nivel alimentario en el estado Espaol, define la semilla de cacao
como la semilla procedente del cacaotero, Theobroma cacao L., separada del

4
 resto del fruto, fermentada y secada. Esta semilla debe presentar como
caractersticas fundamentales:

a) Aspecto, olor y sabor caracterstico

b) Un contenido mximo de un 7% de humedad y 5% de impurezas
(granos defectuosos y otros desperdicios del cacao) en materia seca
desengrasada.

2.1.2. Composicin nutricional del cacao

Cacao en Chocolate negro Chocolate negro Chocolate negro
Compuestos polvo 45-59% cacao 60-69% cacao 70-85% cacao

Energa (Kcal) 228.0 546.0 579.0 598.0

Protena (g) 19.6 4.9 6.1 7.8
Lpidos (g) 13.7 31.3 38.3 42.6
AG Saturados (g) 8.1 18.5 22.0 24.5
AG monoinsaturados (g) 4.6 9.5 11.5 12.8
AG poliinsaturados (g) 0.4 1.1 1.2 1.3
Hidratos de carbono (g) 57.9 61.2 52.4 45.9
Fibra (g) 33.2 7.0 8.0 10.9
Calcio (mg) 128.0 56.0 62.0 73.0
Hierro (mg) 13.9 8.0 6.3 11.9
Magnesio (mg) 499.0 146.0 176.0 228.0
Fsforo (mg) 734.0 206.0 260.0 308.0
Potasio (mg) 1524.0 559.0 567.0 715.0
Sodio (mg) 21.0 24.0 10.0 20.0
Zinc (mg) 6.8 2.0 2.7 3.3
Cobre (mg) 3788.0 1.0 1.3 1.8
Manganeso (mg) 3837.0 1.4 1.3 2.0
Selenio (g) 14.3 3.0 8.4 6.8
Niacina (mg) 2185.0 0.7 0.8 1.1
Vit. A (UI) 0.0 50.0 50.0 39.0
Vit. E-a-tocoferol- (mg) 0.1 0.5 0.6 0.6
Cafena (mg) 230.0 43.0 86.0 80.0
Teobromina (mg) 2057.0 493.0 632.0 802.0

2.1. 3. Condiciones de almacenamiento.

Almacenamiento de materia prima y material de empaque.
5
Los granos secos se almacenan en lugares que no alcancen el 8% de
humedad, evitando la proliferacin de hongos. A veces se trasladan a naves
espaciosas y se clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao,
homogeneizando los calibres si fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento en
sacos de yute (e incluso de camo) que permiten un peso entre los 60 y 65
kilos. Pases como Ghana y Nigeria poseen pesos estandarizados de 63.5 kg.
Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del contenido, siendo
adems biodegradable. Los sacos almacenados deben transportarse lo antes
posible, debido al ataque y espolio de los insectos del trpico. (Roelofsen,
1958)

La materia prima, identificada como material alrgeno es ubicado en una zona

del almacn identificada y destinado para tal fin, esta zona es exclusiva para
dicho material y no debe de incluir material que no sea identificado como
alrgeno, los materiales alrgenos son: Leche entera en polvo, lecitina de soya.
(Vallles, 2014)

2.1.4. Condiciones de recepcin

Recepcin de materia prima y material de empaque

El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe
vigilarse la temperatura y la humedad relativa. Las sacas debern tener una
temperatura cercana a los 30 C. El cacao posee, adems, una capacidad de
captacin de olores y aromas. Los controles de calidad durante el transporte y
almacenaje son muy habituales. (Roelofsen, 1958)

El material ingresante es recepcionado en una zona destinada para tal fin,

dicha zona debe cumplir con las mnimas condiciones de limpieza e higiene. En
la recepcin se debe de verificar lo siguiente:

a. Condiciones sanitarias del transporte.

b. Condiciones de limpieza e integridad de los envases que contengan el
material.
c. Certificado de calidad.
d. Informacin del material ingresante como: Lote, origen del material,
fecha de produccin y fecha de vencimiento.

6
 El responsable de la verificacin, es el inspector de calidad, quin con los
encargados del rea de almacn, dan la conformidad para el ingreso del
material y se procede con la descarga y almacenamiento del material. (Vallles,
2014)

2.1.5. Anlisis de alimentos que aseguren inocuidad de su materia prima.

Una vez almacenada la materia prima y material de empaque, el analista de
control de calidad, realiza el muestreo para proceder con los anlisis
fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales respectivos, segn indica el plan
de calidad.

La materia prima e insumos que se encuentren dentro de las especificaciones,

los cuales se indican en el plan de calidad, son liberados. En la liberacin, se
debe de asignar un lote para la identificacin y trazabilidad en las siguientes
etapas de proceso, la liberacin es comunicada a las reas involucradas en el
proceso como: Almacn y produccin para el despacho y uso del material
liberado.

El material que no cumpla con las especificaciones es rechazado y se

proceder con la devolucin o cambio del material. El rechazo, es comunicado
al rea de almacn, quin es responsable de la identificacin y separacin del
material rechazado, con el fin de evitar cualquier uso no intencionado. (Vallles,
2014)

Requisitos microbiolgicos para los chocolates

n c
m M Mtodo de
nmero de Nmero de ensayo NTE
Nivel de Nivel de
unidades de unidades INEN
aceptacin rechazo
muestra defectuosas
Aerobios
5 2,0 104 3,0 104 2 1529-5
mesfilos
Aerobios
5 2,0 104 5,0 104 2 1529-5
mesfilos
Coliformes
5 0 1,0 104 2 1529-7
totales
Mohos y
5 1,0 102 1,0 104 2 1529-10
levaduras
Salmonella 10 0 ------ 0 1529-15

7
 Lmites mximos permitidos para metales txicos

Metales txicos Lmite mximo

Arsnico (As) 0.5mg/kg

Cobre (Cu) 15mg/kg

Plomo (Pb) 1 mg/kg

(NTE INEN 621:2010, 2010)

Requisitos de calidad del cacao en grano

ARRIBA ECUADOR
REQUISITOS
1 2 1 2

Masa, en g/100 granos, min >120 105 >125 110

Masa, en g/100 granos, mx. 135 120 140 125

Buena fermentacin, mn. % de

65 69 70 52
fraccin msica

Ligera fermentacin, mn. % de

17 15 12 8
fraccin msica

TOTAL FERMENTADO, min. % de

82 75 82 60
fraccin msica

Violeta, mx. % de fraccin msica 12 13 12 13

Pizarra (pastoso), min. % de

5 8 5 15
fraccin msica

Moho, mx. % de fraccin msica 1 4 1 2

Germinado, mltiple, partido,

0 1 1 1
negro, mx. % de fraccin msica*

(NTE INEN) 176:2016

2.1.6. Condiciones de procesos

Fases de maduracin antes de pasar al proceso de elaboracin

La apariencia externa es un indicador de su estado madurativo y por lo

tanto del momento ptimo para la recoleccin, aunque, segn la variedad
8
gentica existen considerables variaciones y las bayas pueden presentar
distinto aspecto: Se considera que los frutos van del color verde (inmaduros)
pasando por el amarillo (cuando van madurando), al rojo cuando ya son
maduros y se pueden recolectar. (Moreno, 2012)

2.2. Procesamiento del alimento

En el procesado industrial del cacao para la obtencin del chocolate distintas
etapas son comunes entre los fabricantes (Afoakwa, 2010). A continuacin se
detalla el proceso global de fabricacin de chocolate, desde el grano de
cacao hasta la preparacin de la tableta.
2.2.1. Diagrama de flujo del proceso.

Recepcin de Materia
Prima

Seleccin y Clasificacin Por apilamiento

o en cajas (5 a
6 das)
Fermentacin

Secado 48 horas

Lavado y desinfectado
45 min a 1
Torta de cacao hora T 110-
Azcar Tostado
140C
Manteca de cacao
Leche en polvo Descascarillado y
(2-15 minutos a 40- molienda
Prensas
50C)
Prensado hidrulicas
que alcancen
Mezclado de 40 a 50
Partcula inferior a
MPa
los 30 m
Refinado
T 40-50C
Fusin (a 50C) Conchado >
Enfriamiento (a 32C), 10-12h
Cristalizacin (a 27C) Atemperado
Conversin de cristales
(A 29-31C)
Moldeado

Almacenamiento

9
2.2.2. Descripcin del proceso.

Recepcin de materia prima.

Cacao en grano para su posterior procesado.

Fermentacin.

La fermentacin es muy importante en la elaboracin y determinacin de los

sabores que desarrollar posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso
en el que a los granos se les desprovee de vida, es decir ya no es posible
desarrollar la germinacin. Durante esta fase se generan algunos compuestos
qumicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del
chocolate (Preyer, 1993)

La fermentacin se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las

costumbres del pas productor, principalmente de dos formas distintas:

Fermentacin por apilamiento es el mtodo ms habitual en frica

Occidental. Se suelen apilar en montones de diversos tamaos (que
oscilan entre los veinte, hasta los mil kilos) con la pulpa del cacao, todo
ello tapado con hojas de banana. Este proceso tarda entre unos cinco a
seis das, en ningn caso llega a la semana. Los amontonamientos de
menor tamao, aunque ocupan ms espacio en total, desarrollan un
sabor ms apreciado.
Fermentacin en caja (se denomina tambin cacao beneficiado) es el
mtodo ms empleado en las grandes plantaciones de Asia. Se suelen
introducir los granos de cacao en unas cajas de madera que permiten
almacenajes que oscilan entre la tonelada y las dos toneladas. Tienen
una profundidad de un metro. Estas cajas se disean con el objeto de
que estn ventiladas y la pulpa fluya. Los tiempos de fermentacin son
similares y en escasas plantaciones toma ms de cinco das. Las cajas
son movidas cada da, con el objeto de favorecer la aireacin y esto
favorece la fermentacin aerbica de las bacterias acetobacter y por lo
tanto proporcionan un cacao con sabores ms cidos.

10
Secado

El proceso que se realiza a los granos de cacao, tras la fermentacin es el

secado. Se realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder
realizar el transporte adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao,
debido al mal olor que desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado
bajo un estricto control, evitando un sobre-secado que hara a los granos
frgiles y se rompieran liberando aromas. El secado se ha de controlar adems
en velocidad, un secado rpido dejara los granos inmaduros, con una
liberacin de aromas poco apropiada. El contenido de humedad no debe
exceder un seis por ciento, valores entre los siete y ocho favorecen al
crecimiento de moho.

En los pases productores donde el clima lo permite, se suelen secar

extendidos en grandes superficies al sol, extendidos sobre esterillas o
alfombras. Estas suelen enrollarse, y ponerse a salvo, si existe una amenaza
de lluvia. El problema de este secado es la facilidad con la que se puede
contaminar los granos, por la presencia de animales: principalmente pjaros y
ganadera del lugar. Con el objeto de proteger el cacao de la lluvia, en algunos
pases se suele construir casas con tejados desplazables por medio de ruedas.
(Preyer, 1993)

Lavado de los granos de cacao.

Antes de iniciar el procesado del chocolate los granos de cacao son lavados
para eliminar la suciedad y los cuerpos extraos.

Tostado de los granos de cacao.

Los granos de cacao se tuestan para desarrollar el aroma original del cacao
que existe en forma de precursores generados durante el proceso de
fermentacin y secado de los mismos. Durante el tostado de los granos de
cacao fermentados, numerosos cambios fsicos y qumicos tienen lugar:

Prdida de la cscara de los granos.

Prdida de la humedad de los granos de cacao hasta un contenido final
del 2%.

11
 Los granos se vuelven ms frgiles y generalmente ms oscuros de
color.
Reduccin del nmero de microorganismos presentes en los granos de
cacao.
Desnaturalizacin proteica.
Reaccin de Maillard entre grupos amino y grupos carbonilo de
azcares.
Prdidas de cidos voltiles y otras sustancias que contribuyen a la
acidez y amargor en el cacao.

El tiempo, temperatura y humedad utilizados durante el proceso de tostado

dependen del tipo de grano y de la clase de chocolate o producto final que se
quiera elaborar. Los cambios fsicos y qumicos que ocurren durante el tostado
del caco estn relacionados con el tiempo y la temperatura del tostado, y
tambin, con el grado de humedad que se elimine (Awua 2002).

Descascarillado y molienda de los granos de cacao.

Con la finalidad de eliminar las cscaras de los granos de cacao y dejar al

grano libre, se utiliza una mquina que los descascarilla. A continuacin, los
granos sin cscara son molidos hasta obtener una masa denominada licor
de cacao (partculas de cacao suspendidas en manteca de cacao).

El grado de molienda vara de acuerdo al tipo de grano usado y al producto que

se quiera producir (por ejemplo, para la elaboracin de cacao en polvo resulta
especialmente importante que el grano est molido muy fino). La viscosidad del
licor de cacao est relacionada con el grado de tostado previo a la molienda y
con el contenido de humedad de los granos.

Prensado del licor de caco.

El licor de cacao es prensado mediante prensas hidrulicas con el fin de

desengrasarlo y obtener as la manteca de cacao, quedando una masa slida
llamada torta de cacao prensada. Dependiendo del tiempo de prensado y
del tipo de prensa la torta resultante tendr porcentajes variables de grasa.
A partir de esta etapa, el proceso de produccin toma dos direcciones
segn se elabore cacao en polvo o chocolate.
12
Para la fabricacin del cacao en polvo, la torta prensada de cacao es quebrada
en pequeos pedazos y pulverizada posteriormente para formar el polvo de
cacao deseado. Sin embargo, para la elaboracin del chocolate se siguen los
siguientes pasos:

Mezcla de los ingredientes.

En esta etapa del proceso se adicionan los ingredientes correspondientes a

cada una de las frmulas del chocolate, en base a: torta de cacao, azcar,
manteca de cacao y/o leche en polvo. Estos ingredientes se mezclan en un
mezclador continuo o discontinuo, utilizando combinaciones estndar de
tiempo-temperatura (normalmente 12-15 minutos a 40-50C).

Refinado.

En esta etapa la mezcla de los distintos ingredientes se refina hasta la

obtencin de un tamao de partcula inferior a los 30 m normalmente
utilizando de 2 a 5 cilindros refinadores.

El tamao de partcula de la fase dispersa, en particular la de las partculas

ms grandes, debe ser lo suficientemente pequeo para que el chocolate no se
note arenoso cuando se coma. El tamao final de partcula tiene una influencia
sustancial sobre las caractersticas reolgicas y sensoriales que tendr el
producto acabado.

Conchado.

El conchado se lleva a cabo normalmente con la agitacin del chocolate

a temperaturas superiores a los 40-50C durante unas cuantas horas
(habitualmente > 10-12h). Para proporcionar al chocolate la viscosidad
deseable, puede aadirse manteca de cacao y lecitina, normalmente de
soja, antes de la finalizacin de esta etapa (Beckett 2009; Whitefield 2005).

Atemperado.

El atemperado del chocolate es el proceso en el que se consigue la

cristalizacin de las molculas de la manteca de cacao. El paso de la manteca
de cacao de estado lquido a slido debe realizarse en unas condiciones
13
determinadas ya que la manteca de cacao est formada por triglicridos
diferentes, ya sea por la composicin en cidos grasos o por su posicin
distinta respecto al glicerol. Por esta razn cada uno de ellos tiene un punto de
fusin distinto, lo que puede conllevar a distintas formas polimrficas. De las 6
posibles formas polimrficas se considera que solo una, la forma V, es estable
y por tanto es la deseable, dando un aspecto brillante, buen chasquido,
contraccin y resistencia a la migracin de grasas en el chocolate final.

Las 4 fases clave del atemperado son: fusin (a 50C), enfriamiento hasta el
punto de cristalizacin (a 32C), cristalizacin (a 27C) y conversin de los
cristales inestables existentes (a 29-31C) (Talbot 1999). Este proceso a nivel
industrial se hace utilizando maquinaria especfica, aunque todava hay
chocolateros que lo realizan a mano si producen pequeas cantidades de
chocolate.

Moldeado.

El moldeado del chocolate es la ltima etapa del proceso en la que segn el

producto deseado, los productores dan forma al chocolate utilizando diferentes
envases.

Se utilizan moldes de policarbonato, los cuales deben de ser previamente

higienizados y liberados microbiolgicamente, tambin se debe de verificar las
condiciones de estado de los moldes, luego de la liberacin los moldes son
colocados en la faja transportadora de la moldeadora y pasan por una etapa de
calentamiento, antes de la dosificacin de la pasta.

Posteriormente, la pasta temperada o no temperada es dosificada en los

moldes, para ser llevados haca el tnel de enfriamiento. La temperatura debe
ser de 1C - 2 C.

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BIBLIOGRAFA
Afoakwa, E. O. (2010). Chocolate production and consumption patterns. En E.
O. Afoakwa, Chocolate Science and Technology (pgs. 1-11). Oxford:
Wiley-Blackwell.

Moreno, M. T. (2012). Influencia de las caracteristicas y procesao del grano de

cacao en la composicion fisico-quimica y propiedades sensoriales del
chocolate negro. Universitat Rovira i Virgili, Bioquimica y Biotecnologia ,
Reus - Espaa.

Mossu, G. (1992). Cocoa. London: Macmillan.

NTE INEN 621:2010. (2010). Chocolate, Requisitos. Instituto Ecuatoriano De

normalizacin, Quito - Ecuador.

NTE INEN, 1. (s.f.). Cacao en grano. Requisitos. INSTITUTO ECUATORIANO

DE NORMALIZACIN, Quito - Ecuador.

Preyer, A. (1993). The fermentation of cacao. Londres: John Bale, Sons &
Danielson.

Roelofsen, P. (1958). Fermentation, Drying, and Storage of Cacao Beans.

Advances in Food Research, 8, 225-296. doi:10.1016/S0065-
2628(08)60021-X

Vallles, E. M. (2014). Control De Calidad Para La Elaboracin De Chocolate.

TESIS, Universidad Nacional De La Amazona, Lima.

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