Juan José Femdndes Moin, PofesorTuar ‘aacit a Programa Genco det Ago y el tial Vee Rectorado de inaestctra Proesos Indias de a UNELLEZ ~ San av} Cure estos de pega en San Sous iat Urverty, San Jose Calor, ‘USA 197408) reab tile de Bacheor (OF Science In) Chemisty, Maestia en ‘lone de los Anos on ls Uwesad Sinan Bovar de Caracas (1984-197) ¥ Doctor OrPriseapty in Engancanng Sownce (PRD) en viashingon Site Univesity, USA (fo0r'2000)" donde. se ‘especiaizo. en Procesos. no Termicos de Alimentos, ralzando su tsi Oncor en a agen ‘Tendo on psieurzacen de leche. He publesco ‘varios arcuos. en revslas Faconee @rtomacionls en os reas de sectrones ‘Siminacon oe totes en paps Esco auior o'un Manus pare la FAO sobee Minos Proceso para Conervcin e Amenios tor Ares Uitanos y Rursos. Ha 8 ‘Svesigadornvtco pals rvs de Wioenngion Site tsano site. USA ‘Conferences naconaleiteacnaJuan José Ferindee Molina Conservacién de Alimentos con Campos Eléctricos Pulsantes de Alta Intensidad Universidad Nacional xperinetl de as anos Oeeldeales Vieenectmdo de infest Proctsos Indies ‘Cocina de nvesignci ‘San Carlo, Codes 2005CColesin: PENSAMIENTO DOCENTE N° 1 ‘Conservacin de Alimentos con Campos Plantes Ala Intensifad 2am Joe Ferndez Molina LUNELLEZ-SAN CARLOS 2008 epsto Leal 1 85520086302205 SBN. Prof Duslas Moreno Asitete de ei: Profan Femdndes Moing Fotografia de portads: Fats y bebidas, diets por aan Feiner Impress “Tiporatiay Ltograa Horizonte CA Calle 4 eve Av Vey Cae 27-26-72 “ef (0251) 4462517 4462324 ‘ma edchorioate@eannet Barguisineto-Venezea Primer iin Taj: 300 ejemplares Edicion dela Coorsinacin de nvestigacin del Vcerecorado de nfaestuctury ‘rocesosInurriales, UNELLEZ ~ 2005 Caster Via Manrique, Km. 4. San (arog - Estado Cojedes- Venezuela Tetfnos: (0288) 4331411 4331412 ) Ta misma ‘corn en_cooenaas_semblogtimicas ‘onvenlonales, Cala punto de dts conesponde bs nea detesrepiciones, FIGURA2I0:Curas de Sorevivienes, de 1. imncia en Icke “esremadn tad con CEPA eres itensidades ‘campo clectcoy mero de plsox. Cada pnto thos conespondea ned besrepiacons Curves de Sobrevivetes de P_ furescens en Icke ‘Gsrematn tan con CEPA erent intersidades ‘campo ecto y mero de plsos. Cada punto ‘Seoseomespendealamediadetresreplecione. FIGURA2A2:Infuencia del vote. de entrada frecvencis ‘Gmpcrmur de tami e leche deseremada tad CEr'CEPAL Las erences de_temperaie fern fails sande ecuacones(©)¥() FIGURA3A: Volujemixin, comiete misma y ef de energia 830 AW ana pr natvarLimccua 9 Pfnrecens en lechedecremadn a TFIGURA342: Vole mismo cont mina ener cumulade 8 STAs pa iactivar L tmocea et leche FIGURA2. ” 7 ss o nescremada FFIGURAS.: Volaj mimo coiete maxims psf nein. 40 ‘AV usd pars insctivar nae P farescons en ech descremada FIGURA34&: Iactvacién de L_omocus en leche desremada con energattalde CEPAT de 120,212, 270 KL Campo ‘kencos de 325; 3789 389 kVem, repecivament (Cacapuntode uascarespondealamediadetresreplis, FIGURA.34: Iatvacin de P florescot en leche descr ener taal de CEPAT de 8 105, 128 KIL. Campos elec: orrespondente a estin nels deenergia de 328: 578 SED KVlem, respctvamente. Cada" pono de datos ‘orrespondlamediadewesrepica FIGURA 4: Vista esguemstiea det sistema contin de CEPA tlizado nla iacvaion de Lnazous spend leche ‘escrmads FIGURA42:Curas de sobrevivenia de 1 innocua en leche sescremada ata con combinaeisa de CEPATy Sido cto. Condiciones de rtameno,(¢) Catal, ‘eid, (A) 38, RVlem,( ) 35.0 Vem + 0.296 Sido ncaa, (2)359kViem +0 3 ido acc, FIGURA4S:Curras de Sobrevivencia de L. inmocua en leche ‘escremadaratadn con combinciones de CEPATy Sido cdo. Condiciones de tratamiento: (6) Cont (@) ‘Acido, (A) 380 KVem, (349 Vem + 0.29 dido cic) 8kVlem 054i artic. FIGURA SA: Sistema pllto conto de CEPAI uillado en el rocesamlniode ese esremais, FFIGURA £2: Recuenohacteran total en leche esremda rtd con CCEPAT a 28 kViem yalmacenada 24°C: Condiciones de ‘eatamieto: (4 leche cada deseremadn control (LCD); (Ajcalenamieno conencenal a 60°C (TC), (+) sista continue e CEPAI 228 kViem (CEPAD), ( CCombinacén del sitema continuo de CEPAL 2 28KVimy ‘alentamieto convencioal 60°C (CEPAITC). FIGURA 53: Recuntobucteran ttl en lc desremada trata con CCEPAT 2 32 kViem yalmacnadn a 4°C. Condiciones de n n 8s 1 oO 02 tratanioto (+) lace era deseremada cont (LCD) (ealenamicio. convencenal a 60°C (TC! (0) ‘Sera cotinco de CEPA a 32 3Viem (CEPAD, (@) ‘Comma el stem cannon deCEPALaS2Viemy ‘Munamienaconvencinal 260°C (CEPAITC). FIGURA 4: Rectenlobacrino tral en leche desremada tata con CCEPATA36kVem_yalmacenadaa*C, Condiciones tratamiento) lobe ead escremada contol LCD); (A)ealeriaizeo. conencionl 2 60°C CH), Soma continuo de CEPAL 2 36 Vem (PEP), ®) Cembinaion del sistema continuo deCEPATa36Vierny {atetamiotconvensonl 60° (CEPATTC), TEMAS Snecntetrpaetnlahnnenetneoe Santee we yaomean se See a cle: (Une anche Sens rae mie are Seen ee Same a ns ata eee secant IRGURASS: teatro SS eee Sin‘ GVaemats ane sae a apa a cant 3 2 Wen Co ey i nt cote de eo atcnl sven SRST FIGURASY: neha deco ton Leer ae Tamera Sa ttle ein nie Se panic soca oe ee Parton Ceo seamen Ce Or ata setony base Media de acer expresnda como porcenae de seo Tstico en lecbe derma contol (LCD), proceso de miguRAS: 103 103 tos 106 notka conven 1), CEPALy CEPA ler {GEeKI* TO) Cones de ie ra et Sap cece, 8 Wim; mimeo de on, 30 fear, 3 He empo tot Se moans, 4 i trometer 65 pot ar kaned ee ‘pena evn enn desputes TIGURASS: Medi de acer expres como prec de Sido tic en ech tema como! (2 oni de tsetminocomersoal TC) CEPSL.y PAT ae (CEPA 70) coon Semen end 6 Sanne tse 32 Lem; miners pus 30 fcc Hs tpn tal de toni i tmnt emo 6° pr 2s Lara dear ‘resents vn tr eos pot ae FAGURASIO Meta de acide xenta rea como prec de sido htc en koe eens cnr (cD) po {ahnmnena cones TC), CEPA! CEPA eer {Geta Conon erst eid Sipe ster 26 Cit mane pt 9 fcteni, 3 Hi temp tal de tate 4 tie emo 6°C por 2s Lara eer epresentan una desviacionesinéar de cada punt ada punto de no um m capireLor INACTIVACION DF. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS ‘CON CAMPOS ELECTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD, [RESUMEN La tecnologia de los campos estricospulsantes deat intensidad (CEPA) paraconservar alimentos sin calor, ha demostado gran efectividad (i inativacion de ricroorgtstes,enzimas,exensin dea vida il, y ‘Hantenment del ealidad de Tos productos aimensicis, sin afectar la ‘Ravana y cafidad de éstos, La inensidad de los CEPAL y el tempo de tratamiento asian entre Sa LOO Kiem, y de 2. 1080 ys, espectivamente Te temperatura de proceso varan ene 10ySO°C. Los CEPAT produce ‘lectaporacién y ruptura de membranas semipemeables provocando Fnchasin, sedveeisn, y fnalmente isis de Ia eélla bocteriana. Una red del eampoeierico de 70 kV/cm, on tiempo de tratamiento de Teo ery temperatura de 20°C, fe sfcente para reduc a pobacn iain cdl vnbls de la bacteria Escherichia coli en naeve ciclos logartimios. En este caus estiarn los mcanismos de nactivacin (eeetbians con fas en los cambios estuctraesresutantes de 12 rere de las membrana ecules de mcroorganismos alos CEPAL ‘Tambien se aborda en esta revision la aplicacinpotencial de CEPAL ena nteurzcign de alimentos dcios, In geneacin de pulsoseléericos, ‘ups anivel de planta plstoy aspectosbsies de ingen empleados ‘inapasteurizaicnde alimentos con CEPAL aINTRODUCCION i orgen del procesamiento de alimentos con campos eletrios plsates aa remayer que conten 50 ml de CTS. El fasco con a suspension de aa land en bat de aga con agitacicn continua a 190 Pe ¥ lectrie, Blse reat) do 2 IC durante 18 = 2h,bastaaleanca fase estacionai van ceo. de Tas elulas bacterianas foe contolado mediate 12 Sion de ln densidad lca cnunespectootimesro de hua $40 9 eaten Miranda, 198). ascend mocua fueron cosets ae ttuactn dea salu de calivoa 3500 pm po TO mina °C aoa ezenfoga Beckman (Modelo J21C, NY), Las etal de ane Macon lavadas con 60 i de CTSL, y cemiugadas (5000p tie min, 1.75 rad). Etasaecolocaoncn vials que contnian | de Tecra 0% en prcones de 2m pti Los vies se almasearon menos 70°C hasta su Las eéllas de P fluorescens (ATCC 17926) fueron eulivadas e erst ads por Bh pra producirunaconcentzacién de aproximadamene Sos clue’ ml Lafaseestacionariay aconcenracion feron medias ae espetootemetro a S40 nm; se conatryé una curva de cliracoy ‘hacer equivalr la densiad dpi a concerti de clas Pee ge, Psewomonas fueron cosechadas ulizando wna cena Seen (Maelo F21C, NY) 23380 ep, °C por 10 min (Ho et ale Peo8) Las voscosechados fren lmacenaos en vals menos 70%C aan ml de glcerlal20%enporciones de 2m por 113. Inocelacién microbiana aoa reecade ml de cada microorganism fueanadide a3 Ldeleche zsrema (0.2%), stil (770), obeniendoconcentaciones icles de see ao! y 38 x 10 UFCinL de L imacua y P flarencens eepciivameste. Artes y después de ada tratamiento de CEPA, se ‘Saban cones sass de. mociayP frescentnsolstn de vin peponaa ex al 0,1% (pv) (Labaaeies DIFCO, Dero, MD. na Phones de suspensions de clus de L. innocua y Pfuorescens ‘on scmbradas por dplicado (vaciado en lacs de agar triptico de sy ‘eer IRO) eniqueedo con 0,6% de etacto de levadra (ATSL)y a F pare Pseudomonas (Laboatoros DIFCO, Det, MD respectvamete. Peta ron incubadasa37 © 1 por 24+ 2hparaL aces ¥ 228 Reon db = 2h para P.foresens Los resets mieabianos feron Sonvertidoss log UFC para fiir etanisis de datos 114. Campocléctricodealtaintensidad ri esto de os tratamienosdeCEPATaa leche inoeulada con moe Pr forescens fe realizda wilizando wna chara coaxial de ranreveno contin (Fig 2.3.) con capacidad de 28, Tm’ y abertra entre eaeagon e063 cm. Lainfersiad de campo eéticoy I forma de as carla aren detemninadoscon un oxiescopo(Hewlet Pack saetoa ‘Colorado Springs, CO), y el campo elétren fue genera 69 sania wifzando un plaor de a vole anual Po Parc nteratioal (San Leonardo, CA). Para exe estudio ees eae Tay elflj de leche através de laciara ede 500 mlm Te eal de Mj de la leche dseremada fue conrla con wn bows eae (Mote Flex model 7518-00, Cole Parmer Instruments Co Ceneee fb. Para efi Ia ce, se lzaron dos esas de 56 Cheaters en bas de eflno de got coloeados anes 9 sericea camara dataset. Leto gol ‘encfecte significa (p<0,05) en la intensidad del campo elitrieo sobre Ia inativacion de ambos microorganisms cuando se apliaron campos lgercos de 40-50 kViem. Eloefciente de regres °) para mac as de 0.2600,973; y 0525-0998 para P.florescens, No se encontro ‘ctor signiiatvos (p = 005) en la inactivaciin de L.inmocua y P Fruoescens 230 kVem (Tabla 21), fo que india que una intensidad de ‘ampo clétrco de 30 kV/em no fe sufciente para matar un poreentae ‘levado de microorganismios durante el tatamiento de CEPAI, Raso {@000) demostraron que laa letaldadde CEPAIsellevaacabo cuando se Splcan campos eldctricos clvados, La letalidad del campo elético ‘umentaprogresivamente al aumentar el nimero de pulsos. Este fenémeno Seimaniferta por ana dsminucion del costanteeintica(k) que para Le Tnocuadsminuyé de 2,467" 0,131 4s" para30kViemy 80 kViem. Ua ‘omportamento similar sobserven a inactvacin de Plurescens ew ‘consiant cinticadsminuyé de 6,470 ys' 20,339 ys ala misma intensidad de campo eletrico aplicada (Tabla 2.1, Larelacn entre ls facciones de Sabrevvints experimentaes ls prdichas por el modelo se presenta en la Tabla 21 Estadisticamente, el experimento fue satisfactorio & imtensidades de campo elético con # variando de 0,260-0.973 para f. fnmocua, y de 0,525-0:98 para P. fluorescens como se muestra en Tabla 24 Tremere dat (de mace frescoes ocanpes nip etmatenrniole eran memo moace ‘Organisino Wimeode Campo pulsos eléctico . uViem) __ (ss) Tnnocw 0-50 30 2467 0260 0-50 40 1726 061 0-100 30 O11 0973 P. florescens 0-30 30 4470 0.525 0-40 0 2315 0,984 0-50 30. 0396 __ 0998 i i i i a oo 1150 200 visenlche decreas rad con CEPA pia 24 rr imc nen i 2 nets om os En, (i 4,209) forma ome Cae ete TN eae eeepc 5sot. 150300 Tiempos) © 030 150200 ‘Piers25 anand Lnou super en ce dascremade ros con CEP (4D) 3) (a) encore ora on Ee ‘tna or encode Sor armen comer Cod repre Frome empleo 0130 Tiempo (8) Tengo) oe 24 nein enc pena xh cma cn La nao etme pre nla ase, CF i acim at a Catton @ sewer) ° o 2 oo © Tens) i enw) ens at >: mint pa ter nce a te ee er 7Fae 28 actin de Prescreened desea ead ot Epa ate Jun encode neler genredaspar lace) een alent som opines cera Cod Pu tes ‘omepondclomanaeesrephaes Ae =| u ‘ = . 7 o © » i Tem os) Tra 29 Incline P feces peda neh deremada aad on Fa aauoae HD) encoroas ne graces 2) (Slisongeetenm grin vice Lascurvas esobrevivents de macuyP lurescensa diferentes intenstndos de campo eletio con Fecuencia de tratamiento de ¢ He y ancy de poles de? ys son presenta en ls Figures 2.10 2.1, Como ede nerareen estas Figuras a ciniadeinativacn de Zac ra jucrccons aeanzs linalidad coado el In de a faccién de Ydeelnientce ae. graicd vers el mimero de pasos. El mismo eetponarient se obserscn is Figuas24()}2.90). En estas Figs se Saeranare is inacivacion de amos microoanismos, aument6 srogretvamente_alincrmentare el campo elético y tiempo de Pe ev Las Figuran 210 y 2.11 stan a nastivacion de. rmocna {Concentric J 2 10})yPforecen concentra cia sere! CFUImL) en fncin del intensida de campo elésico yet a epulsae, Seobtuieroneducconeshogaraneas 2,7 ile pare aan ena intensidad de campo elétrica de $0 kV/cm, 100 pulsos 4 1 yan durcion puss de 2s (Fig 210), Nose observ dieening Nedlcames (p< 005) enn iatvacin de _imocua wade 6) aruda de campos lacricos de 30 0 40 kViem,Lainastivacion de inc cynts consideabemente al ineementarse 1 ntensidad del clei, La mayor reducin eels wines de Ls inocu ca ey 10 ples (Fg 210). Esta observacion corubors baw etroporacin dado qu a difeeneia de potencial inducido« veo a membrana celles poposina a intend del cape trves e em. Un campo elctio de al intensidad mata mayor ‘amtdad de cols mirobianas. 9ge 20 Can Ss mn oe ce io Printemps ymca Corpo tie ‘Pig 21, Carer Severe eB frscen en che decremade rads Pedi Ceres ienpe src sonro apn: Cope set (Sevependelamebadeerepicacon Generalmente secre que los CEPAL inactivan as clulas mierobianas debid un rompimicnto elctrivo dea cll (Reina etal, 198). Caeron- Sinanda (1998) logr6 na redvcciin de 2,4 cilos Togarimicos de J. Pheu tata con unt intensidad de campo eliza de $0 RVIGm, 32 flies, 3,5 Ha, yuntimpodetatamientode 23s La Figura 211, ius Ia tas de él sobrvivientes de P _purccensafectads por el nimero de pls y amo elérics de se sdad, 30,80, y 30 Vie Al iar un tratamiento de CEPAT de $0 ‘ica sbuvo.un reduecinde2,6cils lgaritmiosde clus vibles a Pjaeorcscent, No se enconr difeenia sigiiativas(p < 005) oer ee tetcarn eamposegtioas de intensdades 306 40KVlom ent caarescibe de P fluorescens, Un aumento de ta intensidad del campo ares ola enmayorsuminis deevergianla suspensin de fll.» see CGnoome se een uma clvackn en ta de moet ro cerpnisno, Ho eta (1985) reprtaon reduceanes de 6 on ms a 5 wasn? Tenperten do wat asst wet See HE inure) “Tongro set west wat ‘eames peaena La inactvacin de dlls viables de 1, tmacia fue ataments ™ signifiativa(p 20,05) con a tesintensiades de nea eplicndas Tabla nea arate 088 aos ares ay ietras quel nactvain de cll vile de P.lrescens fue Se a) Signitetvament diferente (p<0.08) ene valores de enerla de 8 128, condita a oat oss «~ cero no enre 88 KUL TOS4AVL entre 105 KIL-y 128. (Tabla ece'omecemece 1S3) Panda qu 8 kL de energie entrada fue ufc pare = inadiar a ould Pfuoesces Latendenia de eficiecia de enegia Se ‘Gtcrminos del aumento dela tas de inativacién fe de 120 JL. > 212 CHL 270 KIL pra inocu, y 88 KVL> 105 KV/L> 128 KIL para P %es . ‘huorescensespectivamente(Tabla3.3) efecto de a ntensidad de eneria est relacionado con el tiempo de ‘natant la temperatura de proceso (Tabla3.1, Figs. 343.5). Con un vrraente del empo de tratamiento y temperatura proceso se BVO Ua ‘Riper iacivecion de ells viales de ambos microorganiamos, Este meant de temperatura depende de la energia elctria total apica, Tammnciade pul, anchura de ul, y Ia intensidad del campo elétrico (Reco ch, 2000, El ealentmento del alimeno puede conduct & cee significtivosen a intnsidad del eampoelétrico actual apieadoy ‘Rl conductividad dela muestra durante el proceso de CEPAI Raso etal Stoo), En esta investigaion, tanto la condtvidad como a anchura de ule variaron con In temperatura de tataninto (Tabla 3:1) A una raraturnclevade la anchurs de puso se reduce debio Ia dsminucion rrrresistvidad del medi liquido; por lo tanto el efecto de [a temperatrs daar ata sobrevivencia debido a la disminacin de Ia constant de tiempo. ie See is ‘Pessiven] ‘ep a en 8) 4 Inc de inane dxramed con ee de CEPA de Fr ect tren deh 378) s80em repectnamet Cale to det ines Eaawes| Fragrances de Breeton ihe soma con ees le CEPA Fi a a petrrea inst s8ouvem repecnomene Cat Ae tor comsponilamed desis Sin emborgo, observaionesexperimentales han demostrao una ismnueson devsobrevvencia con abmentos de fs temperatura atts eamitjades comparavas (Bayram et aly 1992) Esta obseracion rrreipora os reatados tees en ese experimento, EL meio liquide SPR tas lula son suspends puede exibic gran variecion en ot ctatividad (Sim), dependiendo del tipo de medio utiizndo y de We temperatuade proceso Jayarametal, 1992) En ext experimento a temperatura de proses ya conductv iad viens varaconcs de 13, 25 y 35°C, y O41, O53 y 049 Sime eeamemteEato inca ue a condociviad de a ee dexromate carer con i temperatura de tratamiento (IC a 25°C) y despa ayo 39°C debio aa dismincin cn el idmato det electrode Se lei gen (Table 1)-Elfet de iensidad del campo ericg eae ivcnia de ambos moorgnimos se presenta nas Figs} 4 Se eetprevvenciade L mnocuay Pfurescens dsminuys pKa aaa de ta intensdad griualmente con enersa dee cert Las tempereuas de tetamientnesuveron sempre Po ha neni rms pics word Ia Ezuacio 2) abl 3.1) Loe n‘alors predichos fueron 15°C, 260 y 33°C Se obtvo una cotlacién Fone © (0997) (datos no reportados) ene las temperstas de Posrpiento experimentales predichas (Tabla 31). Reina ta. (1998) aaron que aumentando latempeatra de tratamiento de 10°C SOC, $a tempo de trtareto de 300s 2 60 ys drat a natvacin dL ae oaerpgeneren leche entra redicia scl viables deste organism reyes ogarimicns. En nvestro experiment, cuando fa temperatura de areas increment6 de 13 233°, la energa de CEPAT auments de Tape 270 aL ,ode 88 128, por tanto inactvacion de Z macy 1 pnrescons min aument 2,7 y 2,6 cio logarimicas Tab 3 Fass 34 y 33), Zhang et al. (19950) reportaron que aumentando Ie ee cratuna de watamiento de 720°C se nsrementata signfieativamente tape rivcton de E, colfen leche siulada ultra itradatratada con CEPA, tin aumento aicional de temperatura de 20 233°C no eee nnn rr signiatv en laasa de nactvacon de Ecol. Segin Ulsepar ct Stci9siy, existe un efecto sinergstio entre la terperatra del medio y el aaeemevocon CEPATen linastvacin de microorganisms Porlotanto, Teentndo, ta temperatra del medio se disminuye el potencial aarenembrinigo (PTM) de la membrana cellar microbina, cavsando “Tnor por el efecto calico, fo cual resulta en un ata inactvaién de ‘microorganisms Jeyamkondanet al, 1999) Los resultados obtenios en esta investigacion sugieren que la inactivacion de edulsviables de I, inocu y P.orescens se debi a Ftencidad dela nerpia de CEPAT aplicada a laleche deeremada yno aun arte de calentamiento. La temperatura mixima para cl tatamiento més sere facade 35°C, y no afeco la vibilidad de L nocuayPfuorescen for cosiguient el efecto sree aor actual def intensiad de campo ‘lectioaplicadoala leche fue inimo. ‘Las bacterias Gram-posiivas (J. immocua) resultaron ser_més resistentes al ttamiento con CEPAT qu las bacterias Gram-aegativs (P “norecens)- Con lnapiacn dea tad el nero de pulsosa a mina vrnsidad de campo eéctrica a P fluorescens, se obtuvieronreducciones Togartmicassilares para ambos miroorganismes (Figs 3.4 35) Estas ‘Bironias se deben & ln variacin de las propiedades morfolgicas y thogimioas de los espectvos tips de membranss elulares (De Jongand ‘an tHeesch, 1998), Lasbactevias Gram ps " 1 positives oscen ido teicoicoen a omposicin de st pared cellar lo cual las hace mis resstentes al {tafamientoconCEPATquelasbaceris Gram negatvs consumo de energie una caracterisica de gran importanca ena aplicacién industrial del proceso de CEPAL. En este estudio e total de orga de entrada apicadn pra la inctvacién de L. imocua, y P fluorescens en leche deseremada foe de 120, 212,y 270 KIL; y 88, 108.9 {28 KIL expetivamente. La energia ttl tlizadaen la inatvacn de tos dou miroorganismos fue ms que la energa usa par pasteuriza leche porelmétodo de ata emperatray sortotiempo ATCT que requiee tas de 300 1 para proses | ito de leche sn regenerain de calor (De Tong & Van Heesch, 1998), 1V. COMENTARIOS FINALES La enegia de CEPAI efetivament rej a polacin dL nmocnr 1 P.floreseens en leche descremads a aproximadamente tres cishos Togssitmigos a intensidades minima de enegia de 128 y 270 kL; La ‘oer requerida para inactivar ambos microrganismos depends de ta ‘voided del campo clctren, mero depulsosy tipo demicroorganismo, Tre nnctovacion dela bacteria Gram-postiva(L,tmocua) requis ras tratamentode CEPAL que la dela bacteria Gram -egatva, Pfrorescens. EL rr dela ntensidad de eneriaindjolainactivaién merobianacon ct aero de CEPAL, Los resultados dela inactvaion de Z moeuy P Tuscon asando CEPAL demosvaontaiabildad ea tecologa pare rare en in conservaciin alimentos liquids dao su tao consume de ener V.BIBLIOGRAFIA ‘aroun. Choyvas Conan MM. ota, VR Sanam 8 conte cracls Pe cee es Lanny Praevaten oo ena UR Pao © VR. Aswan BO, 18) ae ane re Precesing pot and eh, YB gh ie Pa cy Plu 8 BG Seaton Nosema ‘NewYork: Martane i Mae EIN 08) Rew ecco ai eee rcs Mens SNsaw nn dt Soe ten a cite oa aetna reat tO wn eco me ran ea af SKS ah 3 lest ri anes men ce Seaocme " ewe Dn rh el a Fm A 7 Sein emt a amen) ame Sed et clea GS 6G A Peta, PD (1994) Ietoyabon ot wn Hectares ome sane ent sr recon aaa en 2 goa eA ci Cmte a 1 Oech eau Eee oA mecca. omy tacatin of rene Dane, SOs monte tet Ss St el hana aSouam 0%) tae wre tn i ep a thier wi Sesedhoevei neu Steet seh hansen 8 capiuLow INACTIVACION DE LISTERIA INNOCUA EN LECHE 'DESCREMADA CON CAMPOS ELECTRICOS, "PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD EN COMBINACION CON ACIDO ACETICO RESUMEN Se ha investigado la inactvacin de Listeria innocua por campos cctraos plsames de alta intensidd (CEPAD y combinacion de CEPAL cide pecico, La leche deseremada coteia una poblain iii de Glas ables de I. bnocea de 5,6 5,7 lg UFCin, La adicion de ido settee aia leche inocladn con pil 497 y 5,17, reduo ta poblaciga aetrobiana xan solo 0,66 y 009 ccs bparbnieos, Cuando leche fe canada con CEPAT sin Sido 38,039,74Viem,se alana) unareduscin de 19 4.3 cielos ogarimicsde [,mnocm. El efecto combinado de CEPALS rcredhdes de campo eletio de 33,0339 338-349 kV em con Sido acre plt = 517) y 0.3% (pH = 497) fe mis sever liminando geticamen toda ia poblacon de clas vibes de E_inmocue raendas enlace descr, legndose aobenerecvetos de 5.1Y SP clon Topartmicos. Por consguinte, ls inactvaciin, 46 a rlaconpansmes aleanes de leche es pendent de a inten } ass lec, numer de pls yconcenrcin de did actico Enene cae edement lnc fetviad de ls campos electrics pasate 38 cae acid aletalidad de xtasencombinaion com Aida adtied par inativar L.nmocua en ese descremadLLINTRODUCCION La apliacin de éctos orgénicos en a conservacién de alimentos ha sido esuablecida por aos debido a su accion antimicrobiana como preservative de alimentos, La efectividad de estos dcidos en a inctivacion ‘Se microorganismos patigenos y no. patigenos ha sido revisnda ‘uidadosamente ena literatora Ahsmad & Marth, 1989; Buchanan etal, 1995; Conner eta, 1997; Dorset al, 1997; EF-Shenawy & Marth, 1991 que los efectos inhbidores de los ‘onelacionados con las constants de di uskins, 1991), Estos autores encontaron que el dcido actico parece causar mis dao a Ta Listeria monocytogenes que los avis lictco 0 orto debido su alto valor de pKa de 4,76. La concentracién de Scio ‘etic (0.2%) en caldo de triptosa acdifiado detiene el erecimiento de Imonocyiogenes, y las alias concentraciones de este cido son letales {(Ahamad & Marth, 1990), Sein Ita & Hutkins (1991), monocytogenes no puede iniciar el recimiena en alo lactsado riptosa de soya (CLTS) teiieado, cuando pl disminuyegradvalmente a valores pr de ajo de 50, La eficacia del acido acitico como agente antimicrobiano ha sido reportada por Dorsa etal (1997) en la reduccién de E.coli O1S7:H7, Tstria inmocuay Clostridium sporogenes prosentes en carcass de rs, tefrigeradasycontaminadas con estos organismos Segin Cherrington et (1992), el rciadoeinmersion de earcasas de res en varios cos orginicos Ja sido probado en matadros para comprobr la habiidad de ests en la eal seercias nia itnsidad del campo elétice s debtor mcpaimeme «varcones en el dimeto de os eee > Ie Pr ad del ola alia. Todos losexprimentos fren consist erat de 30 Te wando plo de onda de aia npn. a manos scbrevivets se deteminé despuds deaapicacin rr eoreo #0100 polssde25-3.0)s deduacén Tablas 4134) 115. Determinaciéndelaanchurade piso in ce aehure de plo efetivs fe determinada come el 37 Foriens delve corinne lio denosescopo(Hewlet Packard 545204 dered dong CO) eonecadoal pulsidor de CEPA} (Tablas 41-2) re eenc poem come acetate ‘Setubal 8s116.Tiempo deteatamiento Elvempo de tatanientose determin’ usando aexpresion atin 0 donde nesel nimero de pulsosaplicados,y es a anchura de pulsoefectiva, (Ghoconstantedetiempo. 117. Analisisestadisico Se utilis un diseo factorial de dos factres completamente al zat usando sub-muestascomoréplicas. Los fctores fueron lsniveles deeido {0.2% 0,39) y numero de pulsos (30,40, 60,80, y 100) Los datos fueron analizados usando SAS." modclo lineal general (GLM) (SAS Institute, Cary, NC, 1999). El model estadistico para elas se expres Log UFCint did + puso + deldo* puso onde tog UFC es el nimero de cules sobrevivintes de Z acu ‘desps de cad tratamiento con CEPAI, cid sla concentracion de Seido _cética usd, pulses el nimerodepulsosaplieads. Las interaciones son representadas como el producto de efecos individuals. Diferencias "ignificativas fcronestablecilasp<0.08. HLRESULTADOSY DISCUSION Losresultads obenidos en estestudiosepresentan en as Tablas 4.1- 444, Figuras 42-43. Como se puede observar en ls tblas 4.1 y 42, ‘conductividad del leche aument6 eon el incrementocen Inconcentracion de 4eido acdtico, Tambien se apecia una disminucion de la intensidad del campo eléctrico de 38,7 a 33,0 kViem, y de 3802 33,8 kV/cm, respectivamente, La asa de inativacion auments debidoal eee sobre os CCEPAI promovido por el cid. La conductvidad de un liquid pucde ser ‘sumentada por la aiciin de elestrlitos(Caldersn-Miranda, 1999), Los Jones de sales y dcidospresentesen el alimento actin como electrolitos ‘ermitiendo el paso dela corient elétrice través del alimento(Ruhiman sal, 2001). La condutvidd de leche deseremad aument dbido ala fcc del eid activo y al ineremento del ermperatra del proceso de 25°C a 28°C Esto resulté en una disminucion de la tesistivdad def leche, {que es el iavero de In condoctvidad (Tabla 4,-8.2) Fste aumento dela onductivdad o disminuciGn de la resistivdad de fa leche provoed una reduccin dea anchira de puso de 3,02, sy de la intensidad del campo ‘lévrico de 38,02 33,8 kVicm (Tablas 41-42). Sin embargo las valores ‘encontradosestn dentro del rango de condoctividad para la leche normal (GOAT-05S Sin reporados por Ruhlman etal, (2001) Las vriaciones de temperatura durante el tratamiento de CEPAL en la leche pueden ser “tibuidas al clenamientodhmico generado entre los ds eletrodos en Ia Ciimara de tratamiento, Sin embargo, un enfamiento efectivo de los ‘lectodos en la cimara detatamient rsimiza este efecto. Durante ct tratamiento de leche con CEPAI, no fe posiblemantenr una temperatura ‘de tratamiento constant dbido ala insuiciencia de enfiamient de los Tntecambiadoes de calor pot lngosperodos de tiempo; por lo tanto, ‘ariaciones ene orden de 5% ero observadas aun voltae de entrada de {OKV. Los registos de temperatura se efetuaron wsando una ermocoupla ial; temperatura se mantuvo por debao de 32°C + 1°C para evitar poste efectos de ealentamiento en la nactivacion de. innocua, Ea tal ‘entido Ta temperatra final 28°C + 1°C) no fect ln viabiiad de Z iocnaengran exten, ila intensidad del campo eléricoapliado La temperatura del medion cua fs lla son suspends eerce tuna inten sigifcatve sobre las propiedad de fuidez dela membrana Eller layara tal, 1992. Segi estos autores, a baja termperatos, los {teftipdos son enclos en wna extrcturagelatinsarigia, mientras que eleva temperatura estos son mens orenadosy la membrana adoptn ase aructrs de “lguio cistalin”. La fase de tansici de eltina & igo cristina es Kemicamente dependiente y puede afectar a ‘dad fic de la membrana, Seg Raso et al(2000) et aumento de ‘riper durante el proceso de CEPA es dependents del ttl de energit vepaistada, fecuenla de pls, anchura de puso intensidd dl campo ‘utice El salntamiento de fui alimentario durante el proceso de CCEPAT puede conduc a cambios signiiativs en I condvetividad de a cara y conscuentemente, cambios en I infensidad del campo lestrigo(Raso etal, 2000), ”iba 4.1. Condiciones de proceso de CEPAI porate natvacion de L.Innocua apenideonlechedescremada ot erase 0 tees op Sas oman os ‘ae we ws a4 a7 main ae en) 30 2 2s ‘amen decir or?) ns ms my era de ede (on) owe ace ost ‘eno mine de taro (is) 200 20 20 Tongro pce") mss aes “omparta ea) mesma pes rege mene 2 28 2 Ceci tate (Sim) Ot ost owe ‘ble 2. Condo de prac de CEPA paraiso de mmc spend frie cacemade EE Vado ons Panes 4 wr02KM 49 +09"AA ange secricoponede ion) wo me ao) us Be aa ec tc de pub) 2 28 25 ‘Miner puss 100 10 00 ‘eamen de tar arm mz ed os “Tmpombsne de ttamiri(is) 20020 0 Tempers daroceo(‘C) 581A TH Tamper pec") wis at met reget 26 5 “ Contacte dotetce (sim) Oat oy cere teen Emo ee eacuerdoalosretados obtenidos Tablas 4-43, Figs 42-43), la inactivaciin de [, imnacur suspeadida en leche descemada fue mis ‘ectada por la concentaciin de feido alto, intensidad del campo dicctrico 9 tempo de tratamiento que por Is temperatura de proceso. Incrementar et mumero de polos significa aumentar el tempo de ttatamientode CEPAI (Livetal, 197) El andlsis de varanza para inactvacién de Z. inocu en leche deseremada se presenta ea Tabla 4.3. Como se observa en Tabla 3, fntracin de ico * pols fc signiiativamente diferente (p< 005) a iMtenidades de campo eletivo de 3,0-9,7 kViem y 338-380 kV/cm, ‘espectvamente,indcando un efecto sieristicoenre CEPAI y el ido ‘ekicoen a nactivaién de J. Imocu. Tambifn ls efectos det cio (p< {h0s)9 el nimero de pulses feron altamentesigntcatvos(p <0,05). La ableton de. inacua ens ehe inocula ats de os tratamiento con RPAl Sedo fucde 56 51 log UFC en la muestra contol y i, ayo valor se prio basa en a enumeracin de inoclum (Figs 42 y TB) esp den aplieacin dl watamieno con did, estas pobacones estate de 1 toa fueron rodcidas a tan solo 0,09 y 07 clos tegartmico (Figs 42 y 43) £1 tatamieno con CEPAT a 39,7 kV/cm reaare spnfctvament(p<0,05) a poblaci de imacea hasta 3.1 cee (eartmicos comparado coo el contol y éido (ig, 42) La ce eee a poblaion de inno foe ms severa cuando se pl a ‘nbinsibn de CEPA con Acido, provcando un efecto sino etre ‘opr ado: Ete efecto se puso de manifesto en todas ns condiciones probadas reso 43 ANON pr nc de anc en ech ema an Fae Patines crcanpovicirceycomcrarsonr eek, Ee lioa Tabla 44 Praeb cased de rng Toes (SD) pare comparacin de mea Tee Et cca tne dsc ass con CEPA efeitos compeitencayemeaneaconr dese actce whew eos" 00 ‘os s00" 03 auszos arco "Rican apes na nin oan anaes own a7 <008 Como ae iusra en la Fig. 42, extadisticamente a reduccin de los ecuents de nocua en la leche watada 3,0 kViem +0,2% AA (4 tops) y 33,9 KVicm +0.3% AA (4 logs) fue altamente signifcativa (p< (005). EI Incremento ‘dela inlensidad de campo léctrico, de la fsomeentacign de Sido y" del numero de pulsosafect severamente poblaciin de eBlulas viables de L.innocuz en la leche deseremada. La ‘Energia de CEPA utilizada para Tograrestas educciones ena poblacion de Tinmacua fue de 206-22 KIL (Tabla 4.1). Como puede observarse en Fig, 43, el tratamiento con CEPAT sin Scio acético (AA) 9 38,039.7, Viem redo los recuentos de L innocua hasta 4,1 y 43. ciclos Iogarimieos; la combinacién de CEPAI + icido ere un efecto altamente saniicativo(p <0.05) sobre I muerte no térmica de. oeua suspendida ‘nl fechedescremada. La poblacién de células de Lincs fe reducida ‘ns totlidad hasta 5,1 ciclo logaitmicos 39,7 kViem + 02% de ALY fst cielo logaritmicos a33,8kViem'+0,3¥%deAA. Laaplicacion de {a prucha de Tukey aloe datos de sobreviventes de poblacones de L. innocun a diferentes intensidades de campo elétrico y concentracones de ‘eid indicaron que la media de sobreviventes (log UPCiml de L nmocue foe mas afeciada a elevadasconcentraciones de ido actico (0.3%) que @ baja concentracones(00-0,2%), como se muesira en la Tabla 4.4, Estas (iferenian se pueden apreciar claramente en las Figs. 42 y 43, ‘onfirmando as, que el dco promovié la inactivacin con CEPA de L. Tmocua bajo as condiciones ensayadas wre 42 Cares de olrewena de Loci le decode rads cor Pie Say boston Conca dermis («) Core) ded SeeeMR inouren snsisedoactee 90 198Fon Sods actc, mee decade te on igure 43. Cures de sobre de Lm os ra Pi 13 Ct ody ie ec Condcoes ramet (0) Cone Simi ce ation = i ante) 28 Aen 2 ie anCuando a intensidad del campo eléwio aplcadaesincrementada, se indace un potencial rasmembrinio (FTM)en la membrana celular de os imicroorganismos(ilsheger & Niemann, 1983). Se require I aplicacion de un potencial ecto ertco de ~1 voltio (10 kV/cm) para que la membrana celular pierda sus propiedades intrinseeas, como resistencia, potencal Je la membrana. y su funciin como barrera protector, Penduciendo ala muerte del microorganismo (Hilsheper & Niemann, 1983), Laeneriaequerida par logarestaltareducekn de cola viables de L.inocua fue de 236-265 KIL. (Tabla 42). La sobrevivencia de Immocua disminuyé riidamente después de los primeros 30 palsos en fambas concentraciones de dcido 02 y 0,3% AA (Figs. 42-43). En este ‘Gatdio, ae observ un efecto sinerpisico entre el ido acético y el ‘watamicnto con CEPAL dela leche apl de 4,97 (0.3% AA). Est indica que el tratamiento de CEPAI de alto volaje promovi Ia entrada de dsido no ‘isociado al interior dela cela bacteriana conduciendo ala aciificacion ‘det misma, lo cual pudo faciitar I penetracin del campo elétrico al Smterior de éta, Seyi Vega-Mercado etal (1996),c1pH del medio vena un fol importante en la sobrevivencia de los microorganismos que esti ‘elacionado con la hablidad dels microorganisms para mantener e pH ‘el eitoplasma cerca de a la nevalidad. La permeabilidad de a membrana ‘aumenta debido a la aciifieacién del contenido celular y formacign de ‘oroso canals en la pared celular durante el tratamiento de CEPAL, lo cual Conducea un ineremento de latasa de wanspore de debido al desbalance ‘oamético prodcido alrededor de lalla ‘SeginEl-Shenawy y Marth 1991) laactividad anilistericiade cio sctico en explicada port acide las moléculas de deido no disociadas (oe se deben a la clevada constante de disocacin. La inactivacion de IBicroorganismos con CEPAI puede ser promovida por el uso de [tlimicrobianos (Calderén-Miranda, 1999). Estudios previos han ‘Gemoatrado. que el tratamiento de CEPAL consttuye un método muy ciate para inactivar Jos mcroorganismos deterioantes de la leche ‘esremada (Reina cla, 1998). Sin embargo, en el presente estudio se ‘erificd que el efecto de CEPAL sobre los microorganisms deterorantes de Inch ex mis efcazs se combina con un antimierbiano como el ici ‘chic. Los reautados encontrados en esta investigacion corroboran los ‘eportadce por Liu etal. (1997), quiencs demostraron la eficacia de CEPAL “combina con Scidosorgnicos en anativacn de microorganismos. Et tte de ajar el pce a eee de 6 65 497 po jugar un rol importante crpomone el efecto de CEPAT par aus a reduc d 5,7 ecos atetmicos de clus viales de L imocur suspendidas en a leche deseremada(Fig 43). 1V. COMENTARIOS FINALES. Trimetivacign de. imocuaen he deseremada es una fncin de nomena de pulses, intensidad del eampo electric, empo de tataionto aa encin de Aide El tratamiento con CEPAL en combinacin con concn, rdxjo la poblacin de cies viable de L. mpocur de sects iicinies de 56 5,7 lg UFCInl hasta 5.1 y 5.7 cites TRgarticon,respectvamente, jo condiciones slecinadas dada 2 aera’ La native de 1. inocua se debi pincialente# ‘seid del campo eléeco, tempo de tratamiento y de inci co. El efecto bccn provocado por la combina, ici Fy denen leche ncaa acm efiazcamndo lH inal ee CEPA evap 65 0497 wads, Los resultados oteniose9 tao domostaron ae vatmzno con CEPA c0.Combinasos ine eco es un mod efecto ara inativ micvorPaens gon Sco fe axe. Soaphiacion psi serextemsiva 08 Maldo® slimentaros v. area saan sterner od Sa cen, Newey a Ma Ce en Ee Pet Ace SN ua 099 Ditereiaion ft ect of Tia momo yLIOGRAFIA, och Gober M.A WHE RC au ao ten ‘ot te tte si eon rs, S747 cs te Go inal Ned rssine, aa AS ee tn GY 93) Mla acne of Swain, 86.199) ora GN Se acuing eantne Mie. 8 Tamim KC (197) tafe tenis Boe at bel imon popes ofescenetncol O1S77 and ier en ecb ol ore 4121560158, ost Chee: CC Sagan GR (1997) Ee of et ai, It id ad as ein a te mais of egal et eres lace se weed eT ecicrha ct 0157 12 Le nwt, nd Cosi Sout fF rection 469564 Be cars itary Ty ingen Neo, MM. BarbossChnos Gv mons G00 Paint serif etvaon of ace ne vig Gx Sram ea nsvun un seve condones ora Fd Mail 5491-8 Te de Mor E1992) Bear of Listeria mancyognes nthe eet fst ppm wie a rE (9) Heahe Geld eet on hats ad ys, at Enon Brgy 2 19-10. Se me RW. (99) laos pH and survive of Leia moo! ease ky St cong ox tite an hycore TET orFoodPacton p21, ser caste Oi. Marrs, A. 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Chan, F, Basbos;Cinoas, GY & swab 639 nanan of xen colt caring pL oe enh and Sra BG ioashris Feed Resch nerd 292) 7121 ee snc} PPM (97) iano of rieongnims with ped dec Ge pct or fondest Pod Bins}, 1119529 nate tern An ne cavtruLov EFECTO COMBINADO DE CAMPOS PLECTRICOS POLSANTES DE ALTA INTENSIDAD Y CALENTAMIENTO. CONVENCIONAL SOBRE LA CALIDAD MICRORIOLOGICA, YVIDA UTIL. DE LA LECHE DESCREMADA RESUMEN Se investi el festo de los campos elétios pusanes de ala fntensidad (CEPA, ccna 4 Grate 30 pra contol ela cid mice biohis8Y rs con el emp. Todos ls experiments fueron realizaos Poy Spc yas muss fon clas de le misma mane. pa anes ttamento tics conencones, EI promedio det areal decampe eletrico se determino mediate lnexpresion: sv Fo "TR 0 roladonde Ec e518 ntensidad de campo eléetrico para cletrodos cosas eo {vlem. V eset voltgje pico promediado enV reselradioencm enchcualel Tipe eletico es edido,y R,yRson lot radios interosy exteros de los SJreris (Berbosa.Cénovas et a, 199). El tiempo de tratamiento viene {ado por asiguienteexpresion: fe +n ® donde es a constante de tempo efectivo medida como 37% del maximo ‘ottaepico,y neselnimerode plbosaplicados TLA.Energia Laenerpatotal suministadapor pls viene dads porn eeuaci: W = [Pat, P@=Ow) donde W esl cnergiaen Joules, esa potecia en funcion del tiempo,y P {beret product del volje (0) y corset (Den fancn de empo: La Oia (Q) en Joules removida de In leche deseremada con el {mereambiador de aloresdada por Q=mc,aT o donde m esa masa de leche descremada en kg, Pes la capaciad alien ela eche (4.03 big K a 25°C), y aT esl diferencia de temperatura eo leche descremadealnenraday said delintercambiador decalor en. TS. Recuentode bacteria aerobiastotales I recuento total de bacterias aerbicas antes y después de los tratamiento con CEPAL calor fron realizados por elmetodo de eevento ‘indarenplacas (SPC) descrto por Marshall (1992). intervals 7 SShicieron dilucionesseriadas(10"- 10°) de leche en tubos de ensayos que seechian 9 ml de solucién extéil de agun peptona al 011% (BM), © feocularon plas de agar nutriente (PCA) (DIFCO Laboratories, Detroit May pars monitorear el erecimiento micrbiano durante 304, Los recuentos ecéluasvisbles de bctrias aroha tollesseexprsaoncomo uidades cecarnas. de coknias por mies (UFCIni). Las placas fueron inctibadasa32-+1°C por 48 2 hors 116. AcidexTitolable “La acide lable de alec crud y proves se determing pore dts deo por Masha (1982) A 10 i de che descremads 5 ¢ ae ete de solckn de fvofasinay setulaon conan soucin sy je Nao a temperate ambiente hasta el rier cambio de St oy peri por 30 Laacietinlblse expres como porcetle areal inaic (Im deNaOHO,1 N~0,009 dedi tion 1.7-Anitisisestaistien “fotos los trtanietos de CEPAI s evaron cabo po tients Tos ania en cada ep, Se rlizaron amis Se ee anal Ayan ol edz nal gene d SAS (CIM CS AO NC, 198), Set are estan er Ing SD) pera comprar as meds, © vag $F oS recente ee eee a Sinictivas se deterinarona p<0.05 MLRESULTADOSY DISCUSION MLA. Resultados tr1aetosdelrtamient de CHEAT combina de CEPAT ator (FC) a6" vce decease oases cantante TN es Std ci ce (CHANT a Sen tn OY saa ima Se aeons 1d mit oe eee128,32, y 36 kViem, seguido por tratamiento térmico a 60°C por 21 sy después de 30 d de almacenamiento a 4°C (Figura 5.2), ef reevento de fectrinsacrbiastotales amen de 2,4 log UFC/ml hasta 6,8 y 6. log UFCimL. Estos recvenfos son més bajos que los obtenidos con los ipatamientos de la leche con TC y CEPA, los cuales exhibieron resuentos tmerobianos de mas de 7,0 og UFC después de 30d de slmacenamiento 124°C, comparados cone contol LCD (8,0 log UFCin}). Los recuentos de “crobios totals de a leche descromada tratada con CEPAL a28, 32, y 36 vlom (Tablas 51; 52 y 53) fueron afectadossignificativamente pore tiempo de almacenamiento(p 0,08) tatamientos(p <0,05). También se fbscrvo una relcion sgniticatva (p< 0,08) entre el tiempo de Stmacenamientoy las condiciones de tratamiento después det proces de CEPAT a 28 LViem y 60°C (Tabla 5.1. Esto indica que el recvento de tacteras aerobis totale fe influenciado pel tempo de almacenamiento } lascondiiones de tratamiento debio pesiblemente a daos sub-ttalesde Tar bacteias que no pudieron sobrevivir durante el almacenamiento ubsiguiene Ena Tabla 53s presenta efecto de lostratamientos sobre las medias de los recuentos de bacteria arobia totals. Los Resultados indican que exis recuenos fueron afectados significativamente (p< 0,05), por el wntsmiento de CEPAL TC, comparado con los tratamntos TC, CEPALy control LCD 28, 32y 36KV/em (60y 65°C por21 3). Fiera 32. Recents acral en ct dascremads watadpr CEPA Aemy Cee rete Condon de otoments cess deeremadscanel LD). ‘dy ammi commercial G(T). (sea cnt CEPA 2 28 Vem aoe Combat dl stems con de CEPA a 8 Vem y clams ooo OC TCEDAI TC). Ip i Fig. Recent bceran oa ence daca ated por CALA Pe et md mame eceenuadenremadecna ACD) a es rscomenol «PCT: () Say conn CEPA 9 32400 ea rfl ems cota de CEA a3 4Vem clement Sietant a(CEPAY TO. iu Rcuns cert ence descends rar CBPALA 6H ED Fae ons de rnmens() echeerua tran) ace sna wT: Sima comune de CEPALS 364 (Coleman rma commes CED © 38 Bem ¥ clement Geena aa CEPA TC) ‘113. Bfectos del Tratamiento de CEPATy combinacién de CEPAT +Calor(TC)a68C En is Figuras 55.5.7 se dana conocer as curvas de recuenos 13| i ore ecsis aerobias ttles sobrevivienes en fanion det tempo, oe ret ajo diferentes condiciones de tratamiento, F) ANON ra 5.2 muestra diferencia siniieativas(p<0,05) en 6 Tye cimacenamiento y tratamientos de CEPAT 228 y 36 interac g no a 32 Wf, El efecto de Gempo de almacenamicn' 3 em elmer sgiietvo (9 <(08) sobre el recent total de aan ods lo rtamentos dea Yeoh (Tabla 5.2), Les tatamienoy bacteria fe) 2 68°C, CEPAT 328 KViem y CEPAT * calor (CEPAL 9 TC) pe yor2t jeplieadosaa leche desremadastitsranen Fig SF aoe pheelva que erature de alee con CEPAI fue sii cae térmico convencional a fs 7 y 22 d de almacenamin> creapeo,akenandorecvertosde49y 7,1 log UFC respectvamere Tans) Se ehnervaron diferencias sgnfeatas(p < 0.05) ene 8 ects de a leche con CEPAL y tratamiento térmico conversion! ¢ ar denimacenamienioa °C, compaadoconet control (LCD) Ana) soo sod del periodo de almacenamiento, tratamiento de CEPA) ¥ weet ante térmico convencional (TC) de fa leche no. presen aorariers sigicatvas(p> 0,05), akanzandorecuentssimilres 789 ‘Ts logUFCllrespectivamenteTabla53yFis 5.) “Laleche watada con CEPAL-+TC exhib na calidad microbiolGeice superiors la leche proceeadacon CEPA atamientotermico (246/00 BRS Los renuenosdeaerobios ales variaon desde 33 og UROL See mccenamiento hasta 62 log, UFCim! al fina d los 30 d Xe ar reseomiento rtigerado (Fg. $5) La misma tendenci se obser? aaa cche deseremada fv vataa bao as misma condiciones 0 caer ac ealvio, pro auna inensidad de campo eléeic de 32 Y/e (eas 3 Emeste poo, cltranentodelalece con CEPA oe sin) tee eigemicaconvencional,akanzandorecuentosde archos als sears ei: y 77 log, UFCIm| a los 14, 22, y 30 d del ering oa esfeo La leche procesada or CEPAL 28 KViem) +TC (6S) aento taon recent, mierbianos en comparacén con cl Mstte ca eau om GO (Fig 5.6) Paraet tratamiento dhs ramen clrecvnto oa de bacteria acrobias foc de 32:4,7,59 300 tere drt los pros de macenamieto de 714,223 6 (rin, 5), Como puede obserarse on Figura 5.7) ere Jc CEPAL fc compare on eltaiento mie conversion (1C)aleanzando32 log UFCIn| alos Td dealmacenamiento dela leche Fe: La ache tratada eon CEPA sin calor exhibié bajo reuentos de Ar pins tote a fos 14y 22. de almacenamietorefigeradocomparado aon el tratamiento térmico converconal (TC) y contol (LCD). Ambos ‘etamicntos mosraon un unto constant en fos recbentos meroban0s (espe del" de almacenaientoslcanando 7,0 og UFC al final de tonb0ddealmacenamieno refrigerado elec, Come puede observe ee Fugu 3.7, aumenta a inensidd dst campo clctrico hasta 36 {lee temperatura de eaenamieno del ec a 65° dsminuy® et a faa de bacteras acaba en comparacin con 1s tatanientos reifeeaes de CEPA calor La lhe desremadatrtada con CEPAL + seg 32, 36KViemy 65°C aleanz5UFC de 33;32,y 18 logartmos a aga 5}y 52 logariosalos22< y62;59y 5.3 lgaritnes ales30 Phat erode de aimaceamento regen Figs 56-58) Exo signin ee a atamiento de CEPAL + TC fue mis efestvo en manne os estas de bacteriase leche comparado con los tratamietos TeEPATy TC poratsole. La via de leche se extend mds al os Sec) los matamientos de CEPA oct, y amis de 304 cuando fe undaconncombinacisn de CEPAI + TC (Figs: 525.0 eras Renta currence ret Cal pees ee en ame) aes wer aC C0) 5 weer 6) th Tommi comercial 6 ama ero CEPA (160 (a aa nen comin CEM amin He? Bn eejaistvemyere (CEPA 70) 105A erecta {alos 1 ANOVA paraeleveno ocean talent deena aad con CEPA ae ne cep tcrcnpeaecenctoncvomecinaeare in me sven ip a Ee By ee Pr a ee ripen Recent bce eleche scons vate CEPA Cee ea Condon de atm) Lee sso a a re a comntonal 0, Sten cone CEPA 232 CDE a een al ste conan de CEPA y atometo Heo ‘cit K omy oC (CEPA TO) ‘ipre 37 Recee broom ech rena aaa CEPA 360 Re eet ee Centecncs de ramen) Lhe dered te, ci enows emer’ a (7) (Sema cn de CEPA} 2 26 GD a re occa, soma conn de CEPA atmo ree ie CEA tO iemny 5% (CEPAI + TC). Tablas.2 ANOVA parclrecetbie i eh crema rata con CEPA ane ae decanpe snc ranmienotimicecmenonalst% Tene oe irweiin OL r Tae mes = - 3 om to Se eT aT ia 3 Praca de rng cans dT (1S) pra og UPC ee nls nt ner eet ee se Mienant scant qnadat taaaa uate! S108 erway soten canagatsasuaar® anata! amet cevsamt agen? noaear’ 398 ett comuere sentir mwnt trae ___ as matin en wa mis counna ia ea ea comin oon iftamerte mopeds Sere Ate cn: TC: ce reads rte smn como ag Cri, UC et cvs pis dato rsd, CEPAI* TC: eke Cer sia nce CEPA Paani emia [HLA. ecto de las condiciones de tratamiento sobre ln acider dela leche deseremada Fm las Tablas $45.6 se esta el ANOVA para Ta acide de teche desremade trtada por CEPAI, tratamiento térmico convencional & toy 65. CEPAL TC alas tempertuasslecionaas Enlatala S655 ee ie comparacién de lor valores modios de acider para cada Sa cnc, Laaeidez media expesada como prceniaje de ido Hcticoen ra del tempo de almacenamicnto se iustraen ls Figs $85.10. Se sci ee iferencas signiicavas (p < 005) entre el tempo de coer amviens de leche y its condiciones de tatamiento 28,329 36 te tabla 54), Elefecto dl iempo de almacenamient y watamieno re Srateatvamente diferente (p< 005) en tos ns atamintos. Ee ie anebid al aumento de la acidez experimentado por la leche Se ed in watamiento, a cua most valores inciales de vider de hia,16 (Figs. 5 85.10 Taba 5.6) Los valores de acide ln she Hoa pecan consents en odo ls experimentos con desviasiones rrrtaree en cloden de 0,001 y 0011 respectvamente (Figs, 58-5 1), Danteccrda la pruba de Tukey, se encontraron diferencias sgnfeativas (2c on0)ene ls medias de watamintos de CEPALy CEPAL » TC 020 icmp 05° entre lostatamients deCEPAly TCad2y 36kV/en (60 eS) Tabla 5.6) Los resis indian aide ee ee a por ls watamienos de CEPAL y TC que por el watamieno CEPAL+ TC Figs 5.85.10) ‘86 observ una relsin significative (p< 0.05) ene el tempo stmascnamicno dela leche todas ls condiciones dtrataniento, Tambien seemed quel efecto dl tiempo de almacenamientoy ascondiciones = eres fueron sgifcativamente diferentes (p < 008) en todos 1s ramen (abla $3. Eato indica que la acide de a ece fe afecins 5) Ete ini y condiciones de tratamiento, LAS cam Are ne tahun sariaciones en los valores de acid de a leche pueden estar relacionadas net dorprendimiento de gaseoso durant tratamiento dela leche por CCHPAL o tatamiento térmico, ene cuale!C0, eaciona con raza lion pirogeno resultado ena formacion decid crbnico, Lara caus nae dn asiez date cl almacenamiento dea eche esa pesencit Yeractvidad enaimatca microbolgiea, lo cual sth relacionada coo mas que permancce esables con los CEPAT o con e clo. Estas ‘revocanacumlaciones de prodctos dqraants en aquellos alimentos rey ngewe if ual ramen conduc as deter (Bhs ot ls 1998) Era variaciones en a cic de lalece faeron mayors ache TeRrol (LCD) compara con ls tatamientos(TC),CEPALy CEPAT+ TC a 54h re res mou savin sven be Tome wes goto om? | 8004 ‘ree {Gm gue Ges omer 080M 000 Tre cums of8) 09 nit pate OH, 190 ‘on 00 ota ANGUA pra on dee decade rad pr EPA 9 ees Tea $5, ANT Po cytometer ato De apa oeomapntz— ewer BORE BAI Oa mm 2 omis at go DT aR Tami ecu eah 0k aot O AN x » an oc ery Pere ee er 105ennts end por CEPA aeons mene cance tame coma ont ne cemiere ont oxen? Ta ear onan im coer dw Se Crt LCD toe crue ds Soba CED's rainanetoconnencona ncn? aA ee Bt “Tempo sna (i Fw 58 Medi de acids expose como pene de ede ition ee Torrenaa cna (LCD). proses clntanicna conencionl 70) CEPA y CEPA tle (EDU 10) Condoms de saminda dl campo lc, 28 fem miner de psn, 30, feria 31 empo el de aumento 84 niet omc Gby 5% oe B's Las brat se oro mesa fa evict ‘indo codsp de tt. Frere $10 Moa de cies exerts coms parce de dio co che Fie se es G0 pct decane comentnl TO. CEPA y Sere Stetpa Te Comicon Serene tind al compere mam ssombecen 2 esr: ir at, fc ee tl ea se lh tin den IV.DISCUSION Como se iusra en las Figs. 525.8, el watamiento de ts Jee desromada con. CEPAL a diferentes intensidades de campo elético fe ses tratamiento trmivo convencional a 60°C y 65°C (TC), peo e vane secombinad de CEPAL + calor(CEPAL-+TC) esl superir al trtaun de CEPAT ottanentotemico (TC) por si sols. Part sistema Prgnuo de CEPAI, un recuenta de arobis totals entre -6 og UFCimt fa oniderado como el no maximo de crecimiento baceriano mis ‘fore arn in evaluacin de vida stil de i leche desremada (Labuzn, Tokay nis eta. C2000) encontraron qe el deere del ese po vgs raerme no es nator al menos que fos recuentos de bacterias excedan rae oy TO" UFC. Basado cn esos limits, avid i de a lche da por CEPAI fue més de {4 d almacenada a 4°; Las recuentos wtale promis de bacteras presents en la leche deseremada variaron aa eas log UFCInl (Figs 52-58) Por consiguente, 1s balos aaa nical de la testa contol pudieron haber dsimulado le uid del tratamiento de CEPAI. Los resultados ndicaon que I ida Gera ie leche procesada por CEPAL + aloe superd fos 30 4 de aa esamicnto # 4°C. Aqut los dos agentes letales que paren est a enmenteinvolucradosen [a cxension dea vid iti ela leshe Son ‘SepaTy calor Elefectode CEPAL sobre crecimiento baterianose He ‘Gh porn permeabiizacin de la membrana cellar, lo que condo a eree de poros y roptura de la misma a consecuencia dela alts iRteeidad de campo etrico aplicado (eyamkondan ct a, 1999). Es vejce fig dels componetesitacllre foquea sa yezonleva 18 vote dela atvidad metabolic cellar. Ete efecto en combincin co rested nn conto fica del crecimiento baterian en tn leche cae conde durante el almacenamiento refrigeado, Sin embarBo, ser mis investigncion ara optimiza las condiciones del proceso Y ase terminarelmecaniame de inatvacin mirbiaaco at=n0o8 Par pede Durante eltatamient continuode CEPAI combinadocon calor a temperatura de 65°C, los rcuenos totals de bactriasaerobin feron tis bajos en comparacin con ln combinacién a 60°C Los recvetos de Dactera totals en la leche esuveron por debajo de 5,3 log UECim 836 kEVfom despues de 30d de almacenaienoreffigerado (Fig. 5.7). Estos fhveles son aceplables para Ia leche paserizada después de 14 d de “Tmacenamiento efrigeado (invichs y Kessler, 1995). El tratamiento tézmico aplicado Ia leche tratada por CEPA a 60 6 65°C durante 2 5, eouido de refigeracon 24°C, fe sina al tratamiento de termizacion SHfiado a la Teche crda ene 60 y 65°C durante 20 s segudo de gercion a menos 6°C (Hinrichs y Kesler, 1995). Ete roses es “impllamente conocido en Eaopay se aplic ruiariamente ala leche d= {uereris en los Pases Bajos (Vilamiel & Jong, 200), El proceso de ‘Mi piaeignnocs un atamieto completo de psturizacindela leche, La reohetenmizada puede slmacenarses7°C por dseqide de on tratamiento termi de paterizacin oeserizaion para minima ls resgs lt wejudconfsevental elimingcin de as bacteria patigenas, menos que 8 aha sca asada par fabricar qusosinmedatamente despues de proceso de texmizacion(Hivihsy Kessler, 1995) ‘Los resultados encontadossugiriron que os tatamients el eche gor CEPALy CEPAL calor CEPAL+TO aetaron enc gradolt aor ca leche dsscremada. La acide lables tiliza normalment ‘rnctimarlafescuradealecey colt aproduei de eiolitico aac teelyroceo de ermentcin Fox & McSweeney, 1996) Elaumento deat asidcz cone tiempo se deioprincialmene al crecimiento de casei durante el almacenamientorefigado, sobre todo en Is ee arate Ta actividad enzimatica se deals Ubrement, As lot sr eto de acide se bien en ese rad, en comparcion sees tremada tatada con CEPAL, tment tmico convenionst rere CEPAL + ealor(CEPAL #TC) (igs 58 $.10) Varo aos so afc alder tual dela eke, como son precisa oo tay crs ares repldore nei efoto de > Bren conun inside py el debitamisto del puna fl {elaenolaleina Fox McSweeney, 198) ‘Econsumo de ener es uno els aspects més importants 30 oe ogihaigdolasraciva praia india ge alimentos, Min 13amu noaszanim pocosestudios se han realizado relacionados con el consumo de energiaen Trpasterizacion de leche por CEPAL, En un trabajo reciente conducido por Fermindcz-Molina etal. (2001, dichos autores reportaon que la eneraia opera para pasteurizacin deleche deseremads por CEPAL estabaene Tango de 200-240 WIL. Usando ls condiciones experimentales en esta TMutstgacin la energia de enftada durante el tratamiento continuo de CCEPAT osll en un ango de 170-234 KUL; y para el tratamiento temico ‘ovencional (TC) el gasto de energiaestimado, usando las Ezuaciones (G3 y 5a, fae de 395-400 KIL. Aunque el proceso continuo de CEPAL Grasimid menos energia que el proceso térmico convencional sin egeneracion de calor, fos valores obtendos estin dentro del rango informado por Fernandez-Molinactal. (2001). \V. COMENTARIOS FINALES EI tratamiento de la leche descremada por CEPAI fue atamiento témico convencinalresutandoen {in ida til dela leche de mis de 14d taj condiciones de refigeacion a "Pc. mientras que el procesamiento dela leche por CEPAI + calor fue Superior a CEPAT oa tratamiento trmieo convencinal 1 tratamiento de Ialoche por CEPAI 28, 32, 36kVicmy 84s) TC (65°Cy 21s) fue may chcaz(p20,08)en el control de las bactrasarobias totale presentescn leche descremada refrigerada °C, adem prolong6 lid itil de la leche for mis de 30 da 4°C. Las condiciones de proceso afectaron Tignifetvamente (p< 0,05) la acidez de la Teche descremada, Frincpalmentedcbido a los altos valores de aidexexperimentados por ls Arche no. procetada durante el lmacenamienlo a 4°C. Las poquetas ‘laciones de aidezen la leche procsada por CEPAI, TC, CEPAI + TC Tacron consents en todos los experiments realizados, tratamiento de fa loehe por CEPAI consumié menos enerpi que el tratamiento témico ‘Convencional sin regeneracin de calor Los resultados obtenidos en ete ‘Studio sugieren que el proceso de CEPAI en combinacion con calor, frien et una alterativa a 1a paterizacion térmica de la leche Eescremada, sobre too bajo condiciones de tratamiento trio, suaves ‘como iatermizacin, VLBIBLIOGRAFIA BafsCinows GV, SegoNeo, MM. Ptam, UR, & Swann, B ‘isp cena oe wih Pte ice Acres, Lnd fee susie 8c Matin tse Soe Froecoon sug} 1007-1013 7 ean Sie ae Pe 92) se aren oa rn et ee tment a ng 3618317 ewe GT Runny, OX, Zang, QI & Re, ER CO ee ite step aces cas psec Ste nd Micobel we lanneFeodsemcet nen eben 7 Fen Soem ines G¥. Sean, BC. & Cla SCO ict eh ar ga om a Moe Dae Pa iY eatin (1985, Tera proce ios i Hee Se mM Iran! Dury Peienn, 2d Es Brat Blan Pe 1 eens Moai. A (9D, Kins of ern Oe city te pcan Of hgh age Dube. BS Bung 40101210, ranma a a RA (190, fei fl res review feosteion S10) 108196 ur ease Gk Seman, W990 fod apa of MEN ee easinond See & Tete, 1175 am ty Sa tn ot Nain We a ee iG. DM, Ra MAB GO nC an eet pases i male 1D see Tito sundard eso, Te Earning Pra Se ancien aniepon DCUSAPE ZI wenn greta of somber ee ct oan paren ea} Co Peete meing sco, Bok of ADS tieindng Chen 2 on me et Mr, tis OA Se aaa gssn omy pent pd ete els ecm 3880 sie san VM. (199) Ne even oes fr lM hpi pene ny So nd a ‘Sect ow cel enero ia APENDICE A Simbolos 1A Arendeloselectrodos b Radiodelacétala E Campoelético , Campoelétizoettco , Campo clécrizoaplicadoaclestrodoscoaxiles Concentasiondemicroorgnismos iro © Capactanciacfectva , Capacitancia deenerpaalmacenadacnclcondensador CD. Conrcatediveta ,, Capacidadcalorificade leche 4. Distancia entre doselectrodos {AT Diferencia de temperatura de Ia leche ala enzaday sia dele ‘hmaradetatamiento _t Difeencial de tiempo Constanie de vaco (8810412 Fim) 6; Constant dielricarelativa Frecuencia( l/s) puso 14) Corriente trea en furcin del tiempo £ Tasadefljodeleche ewe been trenton uct [UP JouetPalso k Constante cinta 1 tongitud de inc oh In Logartmoneperano tog Logarim dbase 10 sm Masadelech desremad 1g Tiempo deresidensincnlactmar detains 2g Tiempo dereidencineneltngue deaimentaion 1 Nimerode pusos 4) Potensien fncindel tiempo 4 Flyjodetehe(Ls) Q Energia deena) (0 Unidad deressocia , Resistencia p> Resisividaddelaleste + Radiopromedio donde semideclcampocétrico tex Radioprometio -, Radiointerna del electro i, Radioextero del electro delachmanadetatanieto 5 Segundos 7seer son ss Mirosegundos “Temperatura de a cimarade tratamiento 1, Tempe deltanque deaimentaciin 1 tempo deteatamiento 4, Tiempocriticodetatamiento + Constantedetiempo \v Constante de proprcionalidad Velocidad de sbrevientesmicrobianos «© Condoctvidad del material alimenticio, Sim) V Voie V..Valaecttco~ 1 voli V, Vola de descargainicil ‘V¢) Votan func de tiempo 1» Volumendelacimaradetrtamiento W Energia en Joules APENDICE 8 _Abreviacionesy Definiciones Acid tecnico: Componente uimio de I pared clr de as acteias ‘Grampostvas APHU Ae resins idostes IADN. Acido dexosibonileco constuyeate principal el maria enc delacdalamicrobiana oe _ATEC” Coleccion de Tos de clive clas americans conoid por susiglseningles"ATCC Bais tuberin: Misoorgaismo page exconzado 6 eh, ‘autante panied ehersons en amano, umbi se econo anel nombre debacilo de Kook, CEPA Campos lxricos planed ata tensa, Proceso otro de consrvnion de aimeniolinuos. CCTSL: Cato de tiptoe de sop eagusido con 6% de exc de evade leevoporacén: Fendmeno que desesabili fenporinent is ape Tihs 9 ls protins dela membrana echlaral ser somata a tratamiento con CEPAL eur Pure: Proeso no tio uso en a paserzacin e productos “iments ido como leche ups us ‘camara de wtamiento: Consist dun compartment dace fosidable sien don clstrdos dupueston en fora pars 6 coil eran po ue cin arable qe depend dl dimer de os iectrodos, canpurleceize:Se define como diferencia de potencia ete ds putos rela dann ene ene ts Jos pots, tiem: Fora alia: Enza termovesiset iz como indo de teracindela leche. cafe Cape magnéco oan, es ura eologi emergent tia ‘hisinastvarien de meroorgansmos nsfien’s aioe cn pacanci La capaciad de un condense agnited rai portarelctn cla carpen conus des igre de pot ene els, Lunia de copaciaden SL aa a (7), goeralmente I capcianca se expres en ‘microfradio(10 Faraio). : ce spoon ean dspostvo qu tee como fancién 19+ _arcernnemmennos stmacena energin paras posterior uizacin Condustnidadelecinea Se entiende por conductiviad cletriena la mayor eer capavida que engan ls cuerpo para conduc elesrckad. En oyRierateracional la unidad de conductividad es Semin 6Sim. sry Elerak: Son dos procesos de CEPAI dsaroados en Alemania reise usados en ln activacion de mitoorganismos presente en ‘limentos fluids deconduccicn nsipn otal Cantidad de energiaabsorbida por el alimento durante o proceso de CEPAL Fata de poder: Suinisto de energia dato vate en forma de corente treat (CD) 6 de cominte alterna (CA) ulzada en la generacion de CEPAL H.C: Husvo liquide completo, ln amrillay la yema det huevo son batidas eee neclador hasta formar un product homogenen que INego ser trated conCEPAL ndculo Cantidad de célulae de a acter imocua 6. uorescens usta wGhaingculacin dela leche descremada asertratadacon CEPAL Soule: Unidad de eneria. | Joule's=1 Watt. ‘Vico: Unidad de campo electro. {teria ianocus: Microorganism Gram positivo no patégeno wilizade ‘Sino ndicador en el desaollo. de procesos no térmfcos, de Securiacion del Teche, su deteccin en alse es indcatvo de a Dresencia del patogeno Listeria monocitogencs NaCl Clorutodesodio NATICK: Laboratorio nacional de investigacin y desarrollo de alimentos elaarmadanorteamericana [Nimero de pulos cnthdad de pusos de alto voltae aplicados al aliments durante proceso de CEPAL UCD: Leche cudadeseremada {Leche termizada: Es una leche ala cul le ha apliado un tratamiento Térmico suave a temperatures de 60 y 68°C por 20 s seguido de Tefrgeracion amenos6°C. ‘Onda cuadrada: Tipo de polo de alto voltae uttizadoenf inativacion de “microorganisms con CEPAL. Este tipo de onda es ms fiiene cuando Scutlzaen a nactivacon de miroorganismoscon CEPAL:y elahoro ‘Seenerga cs considerablemente mayor que la onda detip exponencil ‘Onda exponencial: Tipo de pulso de alto voltae ilizad en a nactivacion de microorganismos con CEPA. Ese tipo de onda exhie un arga colt Jeu ntensidad mximalocual genera unexceso decal enc ‘Teno debido a una pequena electroporacib, por consguiene eb 7 socom ttemtermat renee consumode energinesmayorenrlacin con nondacuadrad Pasiuracin Proceso ico ulzado ena nds a alimentos Pan cnr vm a ent y eg de fatamint que som exci le alms dependeh del poses a Sraplin som olalaemperturacor tempo ATCT) ene inl el fide alimeniso es pocemdo a 12 15's ol de be temperatura arg tempo (BTLT)2°Cy 50min. ‘roca conan: Procera mediante lca un Pui alimenticio 6 no Tlimenio es pasado coninuanene 4 ves de una cinare Je ttm dCEPAen gue! ner depos aa opeade Proceso de recirulacién: Proceso mediante cl cul un fio alimenticio & ‘no alimenticio es revreulado a uavés de una cimarade tratamiento de ‘CEPAT hasta ctener un aero de plospreviamente especficados 2 tndeterminadovotie Pseudomonas fluorescens: Microorganism Gram negatvo ques ‘encuentra presente en Ta leche yer muy emi encontaro en la leche ‘efrigerada yadheridoenlasperticiede os equipos de procesamient Pure Pulse Technology: Compatia ubicada en San Diego California ledicad ala fabicacin de equpos de CEPALy ptetes industrials Sale elprocesamento de alimentos ides tatados on CEPAL. PLPulsos de uz, dbo so bajo poder de pensracién son utiizas en steiliacion de empanies de alimentos 5 efetviad también ha sido Somprobada con it extensén de la vida til de varios productos Thrneados yen a descontaminacion de cisaras de evo. Resistencia clectrica: Esl oposiion que offece un conductor Ia irculacignde corinte elses através del seexpresaen ohm. Resisvided: sel inverse dela condtviadeletia, Una sstanci ser “hejor conductora de electsidd cuanto menor sea el valor de su resstivdad se expresa exch, Rompimigno reversible: Formacion de por ohuecos no regenerativos vo superficie de la membrana celular bctriana po a acim de los CePA Ropiura dicéctrica: Destrccién mecinica de ia membrana cellar rcerianaporaccin delosCEPAL ‘SMUF: Leche modifica ura firadaconoidn por sus sila en inglés Mee “SMUF" se ulza ene desarolodeprucbas de actvacién ‘muerte notémica dermieroorganismos. SSobrevivintes: Poblacion de ful vables de miroorgnismos presents Te Teche que reslaron lest esputs de laapicasin de ttamiento msesesreemremenme et en notérmicode CEPAL ‘Te Tratmientotmico convencinal ‘Tempo de testament; Tio en minutos & microsegundos aplcads "Aponte el proceso de CEPA, El tiempo de tratamiento cs igual a ttameo de pulses aliplicado prla constant de iemporeal hau LUFC: Unidadesformadoras decoloaias Vis du Tempo de almacenamiento de un alimento durante el eval éste tanece apo paral consumo humano ‘okaje maximo: Es el miximo pico o vote promedio qu se btene “duante cl proceso de CEPAT expresadocnvoltis okilovatios WSU: Wacthngton State University insttcionunivesitari ubicada en SRilmins caado de. Washington donde tiene st sede uno de 1s Frineipuies entosde investgncion ydesarllo de procesosnotérmicos [ealimentos dels Estados Unidos de Amerie. @ tex22t2 Loge al anaes gummed ar = ez