PERANCANGAN PABRIK:

DOKUMENTASI PERANCANGAN PABRIK

Dr. Ir. Susinggih Wijana, MS.
Lab. Teknologi Agrokimia, Jur Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya
Email : susinggihwijana@gmail.com

1. Pendahuluan MODUL
2. Studi Awal Produk Pangan dan Bahan Mentah
3. Tinjauan Literatur dan Studi Laboratorium pada Teknologi Pengolahan

7
Pangan dan Mesin
4. Studi Tanaman Perintis
5. Sistem Pengolahan Makanan dan Pendahuluan Tanaman Pangan dan
Proyek Akhir
6. Penanganan Informasi dalam Bentuk Flowchart Minggu 7

1. PENDAHULUAN

SELF-PROPAGATING ENTREPRENEURIAL EDUCATION DEVELOPMENT

1.1 Pengantar

Studi ini akan menggambarkan susunan desain tanaman

pangan dan harus termasuk dalam lampiran awal atau
dokumen proyek akhir dari sistem pengolahan pangan dan
tanaman pangan, dan dikembangkan sebagai berikut:
1. Studi awal produk
2. Studi awal bahan mentah
3. Studi awal alternatif yang berbeda dari teknologi
pengolahan pangan dan mesin
Analisis dan evaluasi membutuhkan banyak informasi
(SPEED)

dari berbagai sumber, baik data dari studi laboratorium

mengenai pengembangan proses atau penelitian dari pilot
plant. Gambaran dari informasi akan sangan berguna dan
mudah pembacaannya apabila dalam bentuk diagram. Untuk
itu dalam bab ini akan dipelajari dokumentasi dalam
perancangan pabrik.

1.2 Tujuan

a. Memberikan informasi mengenai konsep tinjauan literatur

dan
b. Memberikan informasi mengenai penangana informasi
dalam bentuk flow chart
Perancangan Pabrik/Dokumentasi Perancangan Pabrik Brawijaya University 2012

1. Studi Awal Produk Pangan dan Bahan Mentah

Studi produk panganyang diamati harus meliputi:
Karakteristik produk (seluas mungkin), termasuk aspek hukum dan
komersial serta tren konsumsi
Analisis pasar terhadap produk dipelajari berdasarkan kualitas dan
spesifikasi produk.
Studi tentang respon terhadap harga produk, termasuk kesulitan dalam
mendistribusikan dan menyediakan produk sesuai dengan spesifikasi yang
berbeda.
Sedangkan, studi tentang bahan mentah harus mempertimbangkan:
Ketersediaan dan lokasi bahan mentah
Harga bahan mentah dan biaya transportasi. Biaya ini dapat dipengaruhi
oleh tempat dan daerah bahan mentah tanaman pangan tersebut
diproduksi dan dijual.
Pengertian, spesifikasi atau karakterisasi bahan mentah yang paling
sesuai untuk diproses menjadi produk pangan yang diinginkan.

2. Tinjauan Literatur dan Studi Laboratorium pada Teknologi

Pengolahan Pangan dan Mesin
Data maksimum dan informasi terkait dengan sistem pengolahan pangan,
teknologi, dan alternatif mesin diperoleh pada tahapan ini:
Penggambaran teknologi proses dan alternatif mesin, menganalisa
pengaruhnya pada kualitas produk dan keseimbangan massa dan energi
Perkiraan evaluasi bahan mentah dan biaya produk untuk teknik yang
berbeda dan alternatif mesin, seperti biaya tenaga kerja dan energy
Perkiraan penggambaran instalasi pembantu atau sistemnya (energi,
penanganan bahan, dan sistem kontrol yang diperlukan, mengatur sistem
yang disebut pembantu atau keperluannya
Saat ini, informasi dan data ini terdapat pada jurnal, laporan, dan lain
sebagainya serta pada internet dan basis data CD-ROM (website atau
perusahaan, universitas, administrasi pemerintahan, dan sebagainya)

3. Studi Tanaman Perintis

Studi tanaman perintis merupakan studi simulasi fisik, seperti dibandingkan
dengan simulasi matematika dalam computer. Tertarik dalam simulasi dan
permodelan tanaman pangan atau sistem pengolahan secara keseluruhan
terletak pada kenyataan bahwa lebih mudah dan lebih murah pada tingkatan
penelitian computer tanaman pangan dibandingkan dengan tingkatan
industri. Pada beberapa kasus, jika model fisik tanaman pangan terlalu
sederhana, hanya kecenderungan dalam kebiasaan proses yang dapat
disimpulkan.

Page 2 of 10
Perancangan Pabrik/Dokumentasi Perancangan Pabrik Brawijaya University 2012

4. Sistem Pengolahan Makanan dan Pendahuluan Tanaman Pangan

dan Proyek Akhir
Proyek Pendahuluan Pengolahan Pangan
Berikut ini dapat didefinisikan dari informasi dan data yang disajikan
sesuai dalam dokumen untuk studi yang telah disebutkan sebelumnya,
dan dari analisis alternatif yang berbeda:
1. Keseimbangan massa dan energi dalam sistem pengolahan pangan
dan sesuai flowchart
2. Spesifikasi peralatan pengolahan pangan dan sistem tambahan
yang diperlukan
3. Total investasi yang diperlukan (kesalahan lebih rendah dari 30%)
dan evaluasi ekonomi global
Dengan kata lain, menggunakan informasi dan data dari studi yang
telah disebutkan sebelumnya kita dapat menemukan sistem
pengolahan pangan dan proyek pendahuluan tanaman pangan.
Dokumen ini memuat penggambaran layout peralatan pengolahan
pangan yang diperlukan dan sistem tambahan yang terkait,
mengindikasikan layout dalam ruang yang berbeda dan gedung yang
diperlukan (gambar 3.1, 3.2, dan 3.3).
Proyek pendahuluan mengalami kekurangan dokumen spesifikasi
teknik, pembiayaan dan penggambaran secara rinci.
Dokumen laporan proyek pengolahan tanaman pangan terdiri dari
beberapa bagian, yaitu:
1. Pembenaran dari adopsi solusi desain tanaman pangan
- Dasar desain tanaman pangan
- Kegiatan sebelumnya, termasuk penggambaran permasalahan
desain pengolahan tanaman pangan dari sudut pandang teknik,
hukum, dan komersial.
- Sosial ekonomi, hukum, dan konteks teknis dari desain tanaman
pangan
- Produk untuk memproduksi
- Bahan mentah
2. Adopsi penggambaran solusi
- Teknologi pengolahan dan kapasitas produksi
- Mesin pengolahan
- Keseimbangan massa dan energi. Kebutuhan untuk sistem
tambahan, antara lain sistem penanganan bahan dan perawatan
air limbah, sistem kebersihan CIP, sistem penanganan energi,
dan sistem control.
- Kebutuhan gedung, akses jalan, parkir, dan kebun
- Kebutuhan laboratorium QC (quality control)
- Kebutuhan tenaga kerja
- Perkiraan pembiayaan. Estimasi investasi yang diperlukan (20
30%)
- Estimasi biaya kerja

Page 3 of 10
Perancangan Pabrik/Dokumentasi Perancangan Pabrik Brawijaya University 2012

- Analisis investasi ekonomi dan keuangan

Proyek Akhir Pengolahan Tanaman Pangan

Analisis proyek pendahuluan tanaman pangan menentukan apakah
solusi yang diambil dapat digunakan untuk penambahan tanaman.
Tanaman pangan tersusun dari beberapa bagian: sistem pengolahan
pangan, sistem tambahan (perlengkapan) dan gedung, serta
pelayanan lain (taman, akses jalan, keselamatan, dan lain-lain).
Proyek Akhir Sistem Pengolahan Pangan
Tiap sistem proyek pengolahan pangan harus termasuk dalam
dokumen yang ada.
Dokumen Laporan
1. Pembenaran solusi desain adopsi sistem pengolahan pangan
2. Solusi adopsi:
Teknologi proses. Kapasitas dan perencanaan produksi.
Mesin pengolahan (termasuk penjelasan desain peralatan
khusus)
Keseimbangan massa dan energi. Sesuai dengan sistem
tambahan.
3. Ringkasan pembiayaan secara umum
4. Biaya operasional
5. Analisis ekonomis
Dokumen pembiayaan
1. Sistem pengolahan
2. Struktur, konstruksi, dan kebutuhan pekerja sipil, secara umum,
untuk memulai sistem pengolahan
Dokumen Spesifikasi Teknis
1. Kebutuhan bahan konstruksi pengolahan pangan dan komponen
spesifik
2. Spesifikasi desain higienis, tentang kebutuhan pengolahan
pangan dan kebutuhan tambahan yang berkaitan dengan
pangan
3. Spesifikasi ketersediaan dan penerimaan system pengolahan
pangan, termasuk semua komponen yang terkait
4. Kebutuhan konstruksi pengolahan pangan, pemasangan, dan
spesifikasi permulaan
5. Spesifikasi struktur dan tenaga kerja untuk pemancangan
kebutuhan pengolahan pangan
Dokumen Gambar
1. Diagram skematis atau flowchart
Flowchart Block
- Flowchart dasar
- Flowchart tahap pengolahan
- Flowchart kebutuhan pengolahan

Page 4 of 10
Perancangan Pabrik/Dokumentasi Perancangan Pabrik Brawijaya University 2012

- Keseimbangan massa dan energy dalam bentuk flowchart

pada flowchart kebutuhan pengolahan
Flowchart secara rinci
- Flowchart untuk kebutuhan pengolahan yang terhubung
dengan sistem tambahan
- Flowchart kontrol pengolahan
- Flowchart rinci semua kebutuhan pengolahan
2. Layout keseluruhan dan gambaran rinci
Gambar layout secara keseluruhan, pada tanaman dan front
elevation dari sistem pengolahan pangan di dalam gedung,
menunjukkan hubungan dengan sistem distribusi
perlengkapan (sistem tambahan)
Gambaran rinci
- Gambar bagian dan isometric dari perlengkapan
pengolahan terhubung dengan sistem tambahan
- Gambar struktur metal dan tenaga kerja yang diperlukan
untuk proses pemasangan perlengkapan
- Rincian konstruksi perlengkapan desain khusus
Proyek Akhir Sistem Tambahan
Proyek akhir sistem tambahan terdiri dari dokumen di bawah ini:
a. Dokumen Laporan
1. Pembenaran solusi desain adopsi, mengindikasikan
hubungan yang ada antara sistem desain tambahan
terkait dan sistem desain pengolahan pangan serta
operasional
2. Penjelasan solusi adopsi, pemisah antara elemen utama
dari sistem tambahan dan komponen sekunder
3. Ringkasan pembiayaan secara umum
b. Dokumen Lampiran Laporan
1. Perhitungan dasar dari masing-masing komponen sistem
tambahan
2. Perhitungan semua komponen
c. Dokumen Spesifikasi Teknis
1. Bahan konstruksi dan/atau spesifikasi komponen
2. Spesifikasi ketersediaan dan penerimaan
3. Spesifikasi pengaturan atau pemasangan
4. Spesifikasi tenaga kerja, syarat untuk pemasangan sistem
tambahan
d. Dokumen Pembiayaan
1. Jumlah yang sesuai dengan komponen utama yang
berbeda dan komponen sekunder seperti penyesuaian,
pemasangan pipa, isolasi, kontrol perangkat , dan lain-
lain.
2. Jumlah tenaga kerja yang sesuai untuk pemasangan
sistem

Page 5 of 10
Perancangan Pabrik/Dokumentasi Perancangan Pabrik Brawijaya University 2012

e. Dokumen Gambar
1. Diagram skematis atau flowchart
2. Gambar layout secara keseluruhan
3. Gambaran rinci
2) Proyek Akhir Gedung dan Layanan
a. Gedung
Proyek akhir gedung meliputi desain arsitektural (laporan
deskriptif, pembiayaan, gambaran) dan gambar struktural
(penjelasan laporan, perhitungan statis, gambaran)
b. Layanan lain
Proyek akhir untuk layanan berbagai pabrik makanan
meliputi desain listrik (tegangan rendah dan tinggi), yaitu
pencahayaan, ketersediaan tenaga listrik dan transformator
daya; desain ventilasi, pemanas, dan AC; laboratorium QC
(quality control); dan desain sistem perlindungan kebakaran
(akses jalan dan desain taman)

5. Penanganan Informasi dalam Bentuk Flowchart

a. Flowchart Keseluruhan Modul Dasar
Secara grafis menunjukkan aspek yang lebih signifikan dari memilih
teknologi proses pemberian pangan dan mesin, pada masing-masing
tahap studi pendahuluan. Seperti pada flowchart blok, masing-masing
blok memberikan satu dari empat studi pendahuluan: (1) bahan
mentah, (2) system pengolahan pangan dan mesin, (3) sistem
tambahan, dan (4) produk pangan di bawah evaluasi.
Pada berbagai taraf, persiapan flowchart harus didahului oleh laporan
yang mengandung semua informasi yang tersedia untuk masing-
masing modul (gambar 3.10)
b. Flowchart
Jumlah dari flowchart yang berbeda biasa digunakan dalam berbagai
bentuk. Tetapi, semua memiliki pandangan yang sama pada aspek
yang disajikan dari suatu proses, bergambar maupun semi-bergambar.
Artinya, dalam menyajikan suatu proses bermanfaat dalam hal-hal
berikut:
1. Membantu desain dan layout sistem pengolahan pangan dan
perlengkapan sistem tambahan, dengan jelas menunjukkan
hubungan dengan perlengkapan berbeda.
2. Menyajikan skema yang jelas tentang sistem pengolahan dan
tanaman pangan yang menunjukkan desain rinci posterior masing-
masing bagian secara terpisah.
3. Membantu menyiapkan daftar perlengkapan pengolahan pangan
yang diperlukan dan sistem tambahan untuk perkiraan biaya
pendahuluan investasi tanaman pangan.
4. Memberikan dasar untuk memperkirakan ukuran perlengkapan
yang ada.

Page 6 of 10
Perancangan Pabrik/Dokumentasi Perancangan Pabrik Brawijaya University 2012

5. Melatih staff dalam melakukan pengolahan makanan dan sistem

tambahan selama tahap awal.
Flowchart tidak hanya berguna untuk mempelajari permasalahan pada
tanaman pangan yang sedang berlangsung tetapi juga untuk
merancang yang baru. Flowchart yang paling banyak digunakan antara
lain:
Flowchart dasar, menyajikan tahap-tahap dan kondisi penting
dalam sistem pengolahan pangan.
Flowchart tahap pengolahan pangan, menunjukkan teknologi nyata
sistem alternatif pengolahan pangan, menjelaskan rinci tiap tahap
dan kondisi (gambar 3.12).
Flowchart perlengkapan proses, menunjukkan blok tiap tipe
perlengkapan pengolahan pangan sebagai komponen sistem
pengolahan pangan. Menyajikan proses dari mesin alternatif yang
diberikan untuk sistem pengolahan pangan (gambar 3.13)
Flowchart mungkin memiliki sketsa skala perlengkapan yang
ditempatkan dalam bentuk vertical maupun horizontal yang disebut
flowchart perlengkapan proses lengkap (gambar 3.14), termasuk
menjelaskan rinci hubungan di antara tipe-tipe perlengkapan sistem
pengolahan pangan (gambar 3.15). Flowchart lengkap yang serupa
dibuat untuk sistem tambahan (sistem distribusi dan penguapan,
sistem pendingin, dan sistem kendali) (gambar 3.16, 3.17, dan 3.18).
c. Keseimbangan Massa dalam Proses
Keseimbangan massa mencoba menunjukkan secara kualitatif semua
bahan yang diperlukan dalam atau selama proses berjalan, diperlukan
pada tingkat permesinan rinci dalam membuat operasional yang
bahkan paling sederhana, dalam mengukur perlengkapan, dan
mempertimbangkan hubungan antara tipe yang berbeda. Terdapat
bermacam-macam penyajian flowchart keseimbangan massa,
meskipun masih memerlukan standarisasi. Contoh flowchart
keseimbangan massa ditunjukkan pada gambar 3.19 dan 3.20. Rata-
rata massa yang mengalir keluar masuk selama system pengolahan
pangan ditunjukkan dalam unit massa/waktu (kg/s) bukan dalam
volume/waktu (L/s).
d. Keseimbangan Energi dalam Sistem Pengolahan Pangan
Sekali keseimbangan massa diukur, keseimbangan energi dapat
ditentukan menggunakan rata-rata aliran massa yang sesuai. Terdapat
tipe berbeda keseimbangan dalam bentuk flowchart, meskipun masih
ada standarisasi (gambar 3.19 dan 3.20).
1) Perhitungan Energi dalam Proses Tanaman Pangan
Metode menghitung energi yang digunakan dalam proses
tanaman pangan dilakukan oleh Singh pada tahun 1978, dengan
tahapan:
1. Menentukan Tujuan
2. Pemilihan batas sistem

Page 7 of 10
Perancangan Pabrik/Dokumentasi Perancangan Pabrik Brawijaya University 2012

3. Pembuatan diagram aliran proses atau flowchart tahapan

proses
4. Mengidentifikasi input massa dan energi
5. Mengukur input massa dan energi
6. Mengidentifikasi output massa dan energi
7. Mengukur output massa dan energi
Dari data tersebut, keseimbangan massa dan energi dapat
dipelajari dan nilai penggunaan energy spesifik dapat diketahui.
2) Mengukur Rata-rata Aliran Energi
a. Penggerak Listrik
Listrik pabrik menunjukkan tegangan spesifik menurut
variasi kemungkinannya, sebagai contoh 2209 V
(Eropa) atau 1155 V (Amerika Serikat). Jika
penggerak tidak bekerja dalam keadaan tegangan yang
sesuai, kerjanya kurang efisien dan membahayakan.
Pada umumnya penggerak dapat menerima
perbandingan kecil dari tegangan yang telah didesain
(biasanya 10 %)
Daya (F) dapat diukur menggunakan rumus:

Satu fase: F =
(3.1)
Tiga fase: F = =

V : tegangan (dari voltmeter)

I : arus (dari amperemeter)
b. Aliran Uap dalam Pipa
pengukuran ini dapat dilakukan menggunakan dua
cara, yaitu menggunakan orifice meter dan tabung
Pitot. Orifice meter terdiri dari alat yang membatasi
aliran, saat dimasukkan ke dalam pipa ia akan
memproduksi tekanan yang rendah, yang bervariasi
dengan kecepatan dan berat jenis cairan. Gambar 3.22
menunjukkan orifice meter dalam pipa uap. Dalam
kondisi ini, dapat dituliskan (dalam unit SI) (Singh,
1986) sebagai:

W= . )2 . .K. . (3.2)

W: rata-rata aliran massa uap (kg/s)

: diameter orifice, dalam mm (pada suhu 16oC)
: pemanjangan logam karena perubahan suhu
K : koefisien orifice

Page 8 of 10
Perancangan Pabrik/Dokumentasi Perancangan Pabrik Brawijaya University 2012

: pemanjangan ujung akibat tekanan statis

: berat jenis uap (kg/m3)
: perbedaan tekanan pada orifice (kPa)
: faktor konversi = 35,11 . 10-6 atau 1,11 saat
diameter dan tekanan ditunjukkan dalam unit dasar, m
dan Pa
Rata-rata massa aliran uap (W) dapat dihitung (dalam
unit British Imperial System) dengan cara:

W = 8211,4 . . . (3.3)

: koefisien aliran tergantung model alat, dapat

dilihat dalam tabel peralatan.
Tabung accutube pitot hanya memiliki satu tabung
yang sangat mudah dipasang pada pipa. Persamaan
yang digunakan untuk menghitung rata-rata aliran uap
(menggunakan British Imperial Unit) adalah

2
W = 360,05 . . (3.4)

= .
dapat diketahui dari tabel peralatan
: kecepatan faktor distribusi (sama dengan 0,82
untuk aliran turbulen dan transisi)

REFERENSI
Gomez, A.L and G.V.B. Canovas. 2005. Food Plant Design. Taylor and Francis
Group; New York.

Helmus F P. 2008. Process Plant Design. Project Management from Inquiry to

Acceptance. WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim. ISBN:
978-3-527-31313-6

Page 9 of 10
Perancangan Pabrik/Dokumentasi Perancangan Pabrik Brawijaya University 2012

PROPAGASI
A. Latihan dan Diskusi (Propagasi vertical dan Horizontal)

Diskusikan mengenai studi produk pangan yang diamati pada proses

pembuatan kecap kedelai!

B. Pertanyaan (Evaluasi mandiri)

1. Sebutkan dan jelaskan Penanganan Informasi dalam Bentuk Flowchart!

2. Tiap sistem proyek pengolahan pangan harus termasuk dalam dokumen

yang ada, sebutkan dan jelaskan!

Page 10 of 10