UNPRG Tecnologa de Productos Crnicos

PRACTICA N 1
Determinacin de pH y acidez en carne

I. Introduccin
II. Objetivos
- Determinar el pH y acidez de la carne de abasto.
III. Materiales y Mtodos

3.1 Materiales y Equipos:

Carne: Vacuno, porcino, caprino, ovino, aves
Balanza de precisin.
Balanza analtica
Probeta de 100 ml
Bcquer de 600 ml
Utensilios, cuchillos, ollas, surtidor, colador.
pH metro
Refractmetro
Vaso de 250 ml, pipetas, bureta graduada.
Licuadora
Otros.

3.2 Mtodo:
La metodologa a seguir se basa en lo mencionado por Salva et al, (2015)
3.2.1 Determinacin de pH
Pesar 10 g de muestra
Aadir 90 ml de agua destilada y moler en la licuadora y licuar a una
velocidad baja durante 2 minutos.
Estandarizar el potencimetro
Filtrar al vaco la mezcla de carne para eliminar tejido conectivo.
Despus de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.
3.2.2 Determinacin de Acidez (como cido lctico)
Pesar 10 g de carne y colocarlo en un vaso de licuadora, junto con 90 ml de
agua destilada.
Moler en la licuadora y licuar a una velocidad baja durante 2 minutos.

Ing. Hctor Lorenzo Villa Cajavilca

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Filtrar al vaco la muestra. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml.

Tomar 25 ml de esta solucin y colocarle en un matraz Erlenmeyer de 250
ml. Aadir 75 ml de agua destilada.
Titular con NaOH 0,01 N, usando fenolftalena como indicador. Esta
determinacin debe hacerse por duplicado.
Reportar como porcentaje de cido lctico

V ( NaOH )N ( NaOH )Meq ( c . lctico )100

% cido Lctico = pesomuestra

IV. Resultados
Reportar el resultado de cada uno de los anlisis para cada una de las muestras y
discutirlos en funcin a la literatura.
Muestra pH Acidez
Carne vacuno
Carne de porcino
Carne de caprino
Carne de ovino
Carne de pollo

V. Discusin
VI. Conclusin
VII. Recomendacin
VIII. Bibliografa

1. Guerrero, I.; Arteaga, M. 1990. Tecnologa de carnes. Editorial

Trillas. C.V. de Mxico.
2. Koniecko, E. 1979. Handbook for meat chemistry. Avery publishing
group. Inc, Nueva Jersey.
3. Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. Pergamon Press International.
Londres.

4. Price, J.F. y Schweigert, B.S. 1960. The since of meat and meat
product. W. H. Freeman and Co.; San Francisco.

5. Salv, B.; Elias, C.; Chirinos, R.; Encina, C. e Infantes, M. 2015.

Gua de prcticas de Tecnologa de Carnes. Facultad de Industrias
Alimentarias. UNALM, La Molina.

Ing. Hctor Lorenzo Villa Cajavilca

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PRACTICA N 2
Elaboracin de Chorizo

I. Introduccin
II. Objetivos
- Determinar los parmetros ms importantes en la elaboracin de chorizo.
- Familiarizar al estudiante en la elaboracin de chorizo.
III. Materiales y Mtodos

Materiales y Equipos:
M.P. e insumos: Segn formulacin
Balanza
Moledora de carne
Ollas.
Molino de mano
Utensilios, cuchillos.
Tripa natural: de cerdo
Embudo
Otros: Botellas, liana.
Mtodo:
Formulacin
Ingredientes y aditivos Cantidad (g)
Carne de cerdo molida curada 700
Grasa dura de cerdo (dorsal) 300
Polifosfatos 4
Ajos machacados 2
Nuez moscada rallada 1
Organo seco molido 2
Pimentn molido (pprika) 4
Pimienta negra molida 3
Comino molido 3
Concentrado funcional de soya 40
Vinagre o vino 7
(colorante carmn).. 0,1 % (masa principal)
En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para elaborar chorizo.

Carne Grasa

T Refrig.
12 24 h

Ing. Hctor Lorenzo Villa Cajavilca

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Curar

Moler Moler

Condimentos

Mezclar

Embutir

Chorizo

Fig.1. Diagrama de flujo en la elaboracin de chorizo

IV. Resultados

Anlisis Sensorial
- Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptacin
general.
- Aplicar el mtodo Ranking.
Anlisis Econmico
- Determinar el rendimiento
- Determinar los Costos de Produccin
Realizar el balance de materia
V. Discusin
VI. Conclusin
VII. Recomendacin
VIII. Bibliografa

Ing. Hctor Lorenzo Villa Cajavilca