EFECTOS DE LOS SOLUTOS SOBRE LA PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA

INDICE

INTRODUCCIN.........................................................................2
OBJETIVOS.................................................................................3
MARCO TEORICO.......................................................................4
MATERIALES...............................................................................7
REACTIVOS.................................................................................8
Procedimiento:..........................................................................9
Punto de Ebullicin....................................................................9
Punto crioscpico del agua.....................................................10
PORCENTAJE DE AGUA EN VASO (1) Y VASO (2)......................11
Resultados:..............................................................................11
Conclusin:..............................................................................11
Cuestionario:...........................................................................12
Cuestionario practica n 3.......................................................13
Bibliografa:.............................................................................14

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EFECTOS DE LOS SOLUTOS SOBRE LA PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA

INTRODUCCIN

En la industria alimentaria y no alimentaria se manejan amplios conceptos los cuales el

ingeniero agroindustrial debe conocer, el agua es uno de los elementos ms importantes por
ello profundizaremos un poco ms sobre sus fundamento.

Uno de los estados del agua es el lquido por lo cual posee propiedades fsicas que la
caracterizan. Por ejemplo: la densidad, el punto de ebullicin (la temperatura a la cual
hierve), el punto de congelamiento, la viscosidad, etctera.

En el caso de las soluciones mezcla homognea de un soluto y un solvente, la presencia

del soluto determina una modificacin de las propiedades del solvente con relacin a su
estado puro.

Las propiedades coligativas de una solucin son aquellas que dependen del nmero de
partculas (molculas, tomos o iones) disueltas en una cantidad fija de solvente.

Las propiedades coligativas son cuatro:

Descenso en la presin de vapor del solvente,

Aumento del punto de ebullicin,

Disminucin del punto de congelacin,

Presin osmtica.

Diariamente, las personas se encuentran con situaciones que pueden explicarse mediante las
propiedades coligativas, como las bebidas que se congelan a menor temperatura que el agua
o los guisos que tardan en hervir mucho ms que el agua de los fideos. Las propiedades
coligativas tambin tienen gran importancia tecnolgica, ya que a partir de su estudio
pueden producirse:

Mezclas frigorficas y anticongelantes para motores.

Odorizantes y perfumes con aromas ms persistentes.
Dispositivos para la purificacin eficiente de aguas de consumo.
Soluciones para la correcta nutricin de las plantas y para su uso adecuado en medicina.

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OBJETIVOS

Identificar las propiedades fsicas del agua.

Evaluar el cambio de las propiedades fsicas del agua por la adicin de solutos.

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MARCO TEORICO

Propiedades fsicas del agua

El agua es una sustancia elemental que permite

la vida en nuestro planeta. Liquido incoloro,
inodoro e inspido, que en grandes masas
adquiere un color azul, el agua es una molcula
que est conformada por dos tomos de
hidrgeno y uno de oxigeno dispuestos en un
ngulo de 105. Estos tomos se encuentran
unidos mediante enlaces covalentes que la
hacen muy estable.

La composicin y la estructura molecular son responsables de las propiedades fsico-

qumicas del agua, que la distinguen de otras sustancias:

Es un disolvente universal debido a su caracterstica polar, su capacidad para formar

Figura G. Accin disolvente
puentes de hidrgeno con otras sustancias polares y inicas, y por su alto valor de constante
dielctrica (a temperatura ambiente vale 80).

El agua pura es un mal conductor de la electricidad, pero cuando contiene sales se convierte
en un buen conductor porque hay presencia de iones con cargas elctricas.

Tiene un alto valor de tensin superficial por la diferencia que existe entre las fuerzas de
atraccin que hay en el interior del lquido y en la superficie, lo que provoca una
acumulacin de molculas en la superficie, formando una delgada pelcula.

En estado slido flota porque al congelarse aumenta su volumen y su densidad disminuye.

Es un termorregulador, ya que amortigua y regula los cambios trmicos ambientales y

corporales, debido a sus altos valores de calor especfico (1 cal/g C) y calor de
vaporizacin (539.6 cal/g, a temperatura de ebullicin), lo que significa que almacena y
absorbe gran cantidad de calor, que tardar en perder.

El estado fsico del agua depende de la temperatura y la presin atmosfrica. A nivel del
mar, el agua comienza a solidificarse a 0C y a ebullir a 100C.

El agua es la nica substancia natural que se encuentra en sus tres estados -- lquida, slida
(hielo) y gaseosa (vapor) -- a las temperaturas encontradas normalmente en la Tierra. El
agua de la Tierra est cambiando constantemente y siempre est en movimiento.

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El agua se congela a 0o grados Celsius (C) y hierve a 100o C (al nivel del mar). Los puntos
de congelamiento y ebullicin son la base para medir la temperatura: 0o En la escala
Celsius est el punto de congelamiento del agua, y 100o es el punto de ebullicin del agua.
El agua en su forma slida, hielo, es menos densa que en su forma lquida, por eso el hielo
flota.

El agua tiene un alto ndice especfico de calor. Esto significa que el agua puede absorber
mucho calor antes de empezar a calentarse. Es por esta razn que el agua es muy valiosa
como enfriador para las industrias y para el carburador de su automvil. El alto ndice
especfico de calor del agua tambin ayuda a regular el rango de cambio de la temperatura
del aire, y sta es la razn por la cual la temperatura cambia gradualmente (no
repentinamente) durante las estaciones del ao, especialmente cerca de los ocanos.

El agua tiene una tensin superficial muy alta. Esto significa que el agua es pegajosa y
elstica y tiende a unirse en gotas en lugar de separarse en una capa delgada y fina. La
tensin de la superficie es la responsable accin capilar, de que el agua pueda moverse (y
disolver substancias) a travs de las races de plantas y a travs de los pequeos vasos
sanguneos en nuestros cuerpos.

Estas son algunas de las propiedades del agua:

Peso: 62.416 libras por pi cbico a 0C

Peso: 61.998 libras por pi cbico a 38C

Peso: 8.33 libras/galn, 0.036 libras/pulgada cbica

Densidad: 1 gramo por centmetro cbico (cc) a 39.2F,

0.95865 gramo por cc a 100C

La presencia de solutos de los tipos inico, no inico

polar y
apolar causa cambios muy importantes en la estructura del agua que sereflejan en sus
propiedades fsicas; estos efectos se aprecian en las
llamadas propiedades coligativas como son la depresin de latemperatura de congelamiento
y el aumento de la ebullicin, la reduccin de la presin de vapor, y la modificacin de la
presin osmtica, que dependen de las sustancias de bajo peso molecular que se encuentran
en solucin

El estudio de las disoluciones acuosas se ha basado en las ecuaciones de los modelos

termodinmicos para soluciones ideales, como la ley de !aoult; sin embargo, los sistemas
reales solo se asemejan a los ideales en concentraciones muy bajas. "Por esta razn, para
corregir esta desviacin es comn emplear un coeficiente de actividad.

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En el caso de una solucin ideal, la depresin de la temperatura descongelamiento del agua

es proporcional a la concentracin del soluto%

t = depresin de la temperatura de congelamiento.

K= constante que depende del disolvente ( RT/ L (K= -1856 para el agua).

n= nmero de moles.

P= peso del disolvente.

R= constante universal de los gases.

T= temperatura absoluta de congelacin del disolvente.

L = calor latente de fusin del disolvente.

De esta frmula se deduce que para una misma cantidad de una sustancia, la de menor peso
molecular provocara una mayor reduccin puesto que moles es igual a gramos dividido
entre el peso molecular. En trminos generales, un mol de una sustancia disuelta en 100g de
agua produce una reduccin de 1.86 C en la temperatura de congelamiento y un
incremento de 0.4 C en ebullicin. El aumento de la temperatura a la que normalmente
hierve un lquido es directamente proporcional a la concentracin del soluto aadido e
inversamente proporcional al peso molecular del mismo

Las propiedades coligativas se deben a que cada tipo de soluto al interferir con los puentes
de hidrogeno, interrumpe y alerta la estructura tridimensional del agua, como ocurre con los
iones de sodio y cloro cuando se hidratan, esta accin es una funcin de la densidad de
carga de los compuestos aadidos .Adems, los grupos no inicos polares como hidroxilos,
carbonilos, enlaces peptdicos y otros similares pueden participar en la creacin de estas
uniones modificado las interrelaciones de las molculas del disolvente. Las molculas que
tienen un momento dipolar muy grande como la tirosina y la fenilalanina inhiben la
formacin y estabilizacin de dichas estructuras acuosas.

Por lo contrario los solutos no polares como hidrocarburos, cidos grasos, algunos
aminocidos, protenas, etc. Favorecen las organizaciones estables del tipo de los caltratos.
Eso significa que estos solutos se localizan en los espacios vacos, obligado a las molculas
de agua interactuar ms fuertemente y ordenarse.

Las macromolculas de todos los sistemas biolgicos tienen la capacidad de relacionarse

con este disolvente de distinta manera, introducindole una serie de modificaciones en su
estructura y en sus propiedades fsicas. El grado y tipo de alteracin dependen del balance y
la intensidad de fuerzas polares y no polares que se encuentran en lo polmeros.

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MATERIALES

Vaso precipitado

(250 ml 100 ml)

Cocinilla

Termmetro

Probeta
50 ml

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REACTIVOS

Hielo

Cloruro de sodio

PROCEDIMIENTO:

Punto de Ebullicin

Se coloca 50ml de agua Luego Colocar en el primer vaso 20g de

destilada enDEcada vaso deII - UNFV cloruro de sodio y en el segundo 40g,
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precipitado de 100ml. mientras que en el tercer vaso se deja sin
cloruro de sodio (es el vaso control).
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Someteremos cada vaso a Relacionar el efecto del soluto

ebullicin y medir la sobre el punto de ebullicin del
temperatura de la misma. agua.

Cantidad de NaCl Temperatura (C)

20g 100
40g 105

Punto crioscpico del agua

Luego echar 10g de cloruro de sodio en el

Colocar en cada vaso de precipitado de
primer vaso y en el segundo 20g igualmente,
250ml aprox. 8 cubos de hielo y pesar
mientras que el tercero es el vaso control (sin
la cantidad de hielo en cada vaso.
LABORATORIO DE BIOQUIMICA II - UNFV cloruro de sodio). Esparcir la sal en los vasos 1
y 2, homogenizar.
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Al pasar 30min, medir con una

probeta de 50ml la cantidad de
agua licuada en los vasos.

PORCENTAJE DE AGUA EN VASO (1) Y VASO (2)

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(masa del hielomasa de agua liberada)

%H2O= 100
masa de hielo

( 119.3845.9 )
( vaso 1 ) %H2O= 100=38.45
119.35

( 119.38170.9 )
( vaso 2 ) %H2O= 100=56.84
119.35

RESULTADOS:
Se observ que a mayor cantidad de soluto (cloruro de sodio), mayor es la temperatura para
la ebullicin.

La cantidad de soluto (cloruro de sodio) en agua en estado slido, hace que se no deshiele
tan rpido y pueda mantenerse en su estado actual.

CONCLUSION:
Como se puede deducir que los solutos de tipo inico, no inico polar y apolar causa
cambios en la estructura del agua que se refleja en las propiedades fsicas, estos efectos se
parecan en las llamadas propiedades coligativas como son:

- La depresin
- La temperatura de congelamiento
- Aumento de la ebullicin
- La reduccin de la presin de vapor l
- A modificacin de la presin osmtica

Todas esas propiedades dependen de las sustancias de bajo peso molecular que se
encuentran en nuestra solucin.

CUESTIONARIO:
Explica cuales otras propiedades coligativas del agua se ven afectadas por la presencia de
solutos.
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Descenso de la presin de vapor

Los lquidos no voltiles presentan una gran interaccin entre soluto y solvente, por lo tanto
su presin de vapor es pequea, mientras que los lquidos voltiles tienen interacciones
moleculares ms dbiles, lo que aumenta la presin de vapor. Si el soluto que se agrega es
no voltil, se producir un descenso de la presin de vapor, ya que este reduce la capacidad
del disolvente a pasar de la fase lquida a la fase vapor. El grado en que un soluto no voltil
disminuye la presin de vapor es proporcional a su concentracin.

Aumento punto de Ebullicin

Un disolvente tiene menor nmero de partculas que se convierten en gas por la accin de
las molculas del soluto en la superficie. Esto provoca el descenso del punto de ebullicin,
pues la presin de vapor se igualar a la presin atmosfrica a mayor temperatura.

Descenso punto de congelacin

En una solucin, la solidificacin del solvente se producir cuando ste rompa sus
interacciones con el soluto y se enlace nuevamente como si estuviera puro. Para ello la
temperatura debe bajar ms que el punto en el cual el disolvente se congelara puro, por lo
tanto, el punto de congelacin es siempre ms bajo que el disolvente puro y directamente
proporcional a la concentracin del soluto.

Por qu se dice que no toda el agua de un producto tiene las mismas

propiedades? Esquematiza con un ejemplo.
Se dice porque en el tejido animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida por
muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se producen con
protenas, a los hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de
cada tejido, a los micro capilares que se forman, a su incompatibilidad con los lpidos que
no permiten su presencia, etctera.

Define el trmino de agua libre y agua ligada.

Agua libre: se encuentra en la periferia del alimento. El agua que se congela es denominada
agua libre, al congelarse forma cristales de hielo por yuxtaposicin, el agua libre se

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representa por el nmero de cristales pequeos, en la congelacin rpida los cristales son
intracelulares y en la lenta extracelulares.

Agua ligada: se encuentra dentro de las molculas del alimento. El agua ligada no se
congela, las clulas se deshidratan en la congelacin porque las desprovee de la
disponibilidad de agua lquida.

4. Qu aplicaciones tiene la medicin de punto de ebullicin y de punto

crioscpico en los alimentos en general?
Que con el punto de ebullicin los alimentos se cocinan ms rpido, por ejemplo los
alimentos se cocinan en una olla a presin ms rpidamente debido a su punto de
ebullicin. Pero si la presin atmosfrica es baja la temperatura de ebullicin tambin estar
baja. El descenso crioscpico es similar al de ebullicin ya que si se reduce la temperatura
de un disolvente lo suficiente, se producir la congelacin cuando la presin de vapor del
lquido es igual a la presin de vapor del slido. (1)

5. Enlista ejemplos de alimentos donde se mida de forma cotidiana estas

propiedades
Algunos ejemplos ms comunes del punto de ebullicin serian cuando:

Cuando se pone a cocer la carne

Calentar agua para el caf o t

Elaborar gelatinas

Entre otras muchas cosas, y en el punto crioscpico, ser la comida que nos queda se
guarda en el refrigerador, o cuando hacemos helados o nieves. (2)

6. Menciona ejemplos de sustancias que sean utilizadas en alimentos para

cambiar sus propiedades fsicas.
Se les llaman aditivos alimentarios, los primeros que se utilizaron fueron la sal y las
especias.

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CONSERVANTES: benzoato de sodio, propanoato de sodio.

AROMATIZANTES Y POTENCIADORES DE LOS SABORES: polvo de la
canela, ajo, esencia de naranja, esencia de limn, cido ctrico, acido tartrico, o
cido lctico.
COLORANTES: azafrn, remolacha roja, la cochinilla, el amaranto, el carmn, la
tarfrazina, glicerol, sorbitol, citrato de sodio, citrato de etilo.
ANTIAGLOMERANTES: fosfato de calcio estearato de calcio (3)

Bibliografa:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2013/09/19/218017.php
http://quimica.laguia2000.com/general/aditivos-alimentarios

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http://es.familydoctor.org/familydoctor/es/drugs-procedures-devices/over-the-
counter/antacids-

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