PRONACA EMBUTIDOS - PLAN HACCP No.

1: PASTAS FINAS FORMATO 3-1 (Pgina1 de 1)

RCH

REPROCESO
REBANADO/GRANEL

RCH

PCC1

PCC1

REPROCESO
MASA

RCH

REPROCESO
MASA

RCH

RCH

RPR PCC2

RPR
PCC3
RCH

RCH
RPR PCC3

RCH

RCH

RCH

RPR RPR

RCH RCH

RCH

RPR

RCH

Elaborado por: Equipo HACCP Revisado Por: Elizabeth Prez Fecha: 2008-01-23
 DETERMINACION DE PCC
NOMBRE DEL PRODUCTO : JAMONES

No. de
Etapa de proceso Categoria y peligro identificado P1 P2 P3 P4 Peligro controlado en
PCC

Biolgico: Sobrevivencia de esporas de

Coccin Clostridium perfringens por aplicacin de SI SI 1 PCC1
temperaturas y tiempos insuficientes

Biologico: Dosificacin fuera de parmetros

SI SI 2
establecidos por deficit de nitrito
Preparacion de Sal Nitrificante PCC2
Quimico: Dosificacin fuera de parmetros
SI SI 2
establecidos por exceso de nitrito

Elaborado por: Equipo HACCP

Fecha: 24-Septiembre-2009
Coordinador HACCP