BAB II

DASAR TEORI

2.1 Formula Enteral

2.1.1 Pengertian Makanan Formula enteral

Makanan enteral merupakan Salah satu teknik pemberian makanan di rumah
sakit untuk pasien yang sakit berat, seperti bedah, penderita kanker, malnutrisi,
anoreksia, depresi berat, luka bakar yang tidak dapat makan secara oral dengan keadaan
saluran gastrointestinal yang berfungsi dengan baik. Beberapa hal yang perlu
diperhatikan pada pemberian nutrisi enteral ialah jalur masuknya makanan, ukuran pipa
makanan yang digunakan, volume formula yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan
pasien, toleransi sistem saluran cerna dan kondisi klinis pasien (Lukito et al. 2008).

2.1.2 Manfaat Formula Enteral

Pemberian nutrisi enteral yang dini akan memberikan manfaat antara lain
memperkecil respon katabolik, mengurangi komplikasi infeksi, memperbaiki toleransi
pasien, mempertahankan integritas usus, mempertahankan respon imunologis,
memberikan energi yang tepat bagi usus pada waktu sakit.
Di rumah sakit terdapat berbagai jenis formula enteral yang digunakan untuk
memenuhi berbagai ragam kebutuhan nutrisi pasien dalam bentuk yang bisa digunkan
oleh metabolisme tubuhnya tanpa menimbulkan gangguan saluran cerna seperti kram
usus atau diare (Hartono, 2006).
2.1.3 Klasifikasi Formula Enteral
Makanan enteral dapat diklasifikasikan berdasarkan penggunaan pada situasi
klinik yaitu makanan enteral standar yang digunakan untuk pasien dengan fungsi
saluran cerna yang normal dan makanan enteral spesifik yang digunakan pada pasien
dengan kondisi penyakit yang membutuhkan nutrisi khusus misalnya kelainan ginjal,
diabetes mellitus dan kondisi kritis (Lukito et al. 2008)
Berdasarkan formulanya makanan enteral juga dapat diklasifikasikan menjadi
dua jenis formula yaitu formula rumah sakit (FRS) dan formula komersial (FK).
Makanan enteral FRS, dibuat dari beberapa bahan pangan yang diracik dan dibuat di
rumah sakit dengan menggunakan blender. Konsistensi larutan, kandungan zat-zat gizi,
dan osmolaritas dapat berubah pada setiap pembuatan dan rentan terhadap kontaminasi.
Sedangkan makanan enteral FK, berupa bubuk yang siap dicairkan atau berupa cairan
yang dapat segera dipakai. Nilai gizinya bermacam-macam sesuai kebutuhan;
konsistensi dan osmolaritasnya tetap; praktis menyiapkannya dan tidak mudah
terkontaminasi (Simadibrata 2009).
Ditinjau dari jenis diet dan bahan bakunya, Simadibrata (2009) mengelompokan
makanan enteral FRS menjadi:
1. Makanan cair tinggi energi dan tinggi protein dengan bahan baku terdiri
dari susu full cream, susu skim, susu rendah laktosa, telur, glukosa, gula
pasir, tepung beras, minyak kacang dan sari buah
2. Makanan cair rendah laktosa dengan bahan baku terdiri dari susu
rendah laktosa, telur, gula pasir, maizena dan minyak kacang
3. Makanan cair tanpa susu (bebas laktosa) dengan bahan baku terdiri dari
telur, kacang hijau, wortel jeruk, tepung beras dan gula pasir dan
4. Makanan khusus untuk penyakit hati, rendah protein untuk penyakit
ginjal, rendah purin untuk penyakit gout dan diet diabetes.
Mahan et. al (2012) mensyaratkan makanan enteral sebagai berikut:
1. Memiliki kepadatan kalori tinggi dengan kepadatan ideal yaitu 1 kcal/mL;
2. Kandungan nutrisinya seimbang yaitu memenuhi kebutuhan energi per hari dan
kebutuhan komponen gizi yang lain
3. Osmolaritas makanan enteral sesuai dengan osmolaritas cairan tubuh
4. Komponen penyusun bahan baku makanan enteral mudah diabsorpsi sehingga
sedikit atau tanpa memerlukan pencernaan dan
5. Tanpa atau kurang mengandung serat maupun laktosa.

2.2 Indek Glikemik

Indeks glikemik pangan merupakan indeks (tingkatan) pangan menurut efeknya
dalam meningkatkan kadar gula darah. Pangan yang mempunyai IG tinggi bila
dikonsumsi akan meningkatkan kadar gula dalam darah dengan cepat dan tinggi.
Sebaliknya, seseorang yang mengonsumsi pangan ber-IG rendah maka peningkatan
kadar gula dalam darah berlangsung lambat dan puncak kadar gulanya rendah
(Widowati, 2008).
Menurut Cummings dan Stephen (2007) dalam Simila (2012), indeks glikemik
adalah klasifikasi fisiologis makanan yang mengandung karbohidrat yang didasarkan
pada sejauh mana makanan tersebut meningkatkan konsentrasi glukosa darah setelah
makan (postprandial) dibandingkan dengan karbohidrat acuan dengan jumlah yang
setara. Konsep indeks glikemik dikembangkan untuk memberikan klasifikasi numerik
pangan sumber karbohidrat. Makanan yang memiliki indeks glikemik rendah dapat
meningkatkan rasa kenyang dan menunda lapar, sedangkan makanan yang memiliki
indeks glikemik tinggi mampu meningkatkan kadar glukosa darah dengan cepat (Aston,
2006 dalam Rimbawan dan Nurbayani, 2013).
Syarat diet untuk diet indeks glikemik rendah
1. Energi cukup untuk mencapai dan mempertahankan badan normal. Makanan
dibagi dalam 3 porsi besar yaitu makanan pagi (20%), siang (30%), dan sore
(25%) serta 2-3 porsi kecil untuk makanan selingan (masing-masing 10-
15%)
2. Kebutuhan protein yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total
3. Kebutuhan lemak yaitu 20-25% dari kebutuhan energi total
4. Kebutuhan karbohidrat sisa dari kebutuhan energi total yaitu 60-70%
5. Penggunaan gula murni dalam minuman dan makanan tidak diperbolehkan
kecuali jumlahnya sedikit dalam bumbu serta penggunaan gula alternatif
dalam jumlah terbatas
6. Asupan serat dianjurkan 25g/hari dengan mengutamakan serat larut air yang
terdapat di dalam sayuran dan buah
7. Batasi asupan natrium yaitu 300mg/hari untuk mencegah hipertensi
8. Cukup vitamin dan mineral
9. Lakukan olah raga 30 menit beberapa kali dalam seminggu jika kondisi
memungkinkan dan atas persetujuan dokter

Menurut Jenny Miller dalam Waspadji (2003), nilai indeks glikemik

dikatagorikan menjadi tiga kelompok yaitu pangan IG rendah dengan rentang nilai IG
70. Nilai indeks glikemik beberapa pengolahan pangan sumber karbohidrat dapat dilihat
pada tabel berikut ini.

2.2.1 Faktor-faktor yang Memengaruhi Indeks Glikemik Pangan

Beberapa faktor yang dapat memengaruhi nilai indeks glikemik pangan adalah
cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel), perbandingan amilosa
dengan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan
protein, serta kadar anti-gizi pangan (Rimbawan dan Siagian, 2004).
a. Proses Pengolahan
Jenis pangan yang sama belum tentu memiliki nilai indeks glikemik yang sama
pula jika proses pengolahannya berbeda. Rimbawan dan Siagian (2004) dalam
Rimbawan dan Nurbayani (2013) menyebutkan bahwa proses pengolahan dapat
menyebabkan nilai indeks glikemik pangan meningkat karena melalui proses
pengolahan, struktur pangan menjadi lebih mudah dicerna dan diserap sehingga
dapat mengakibatkan kadar glukosa darah meningkat dengan cepat.
Hasil penelitian oleh Amalia, et al. (2011) yang menganalisis nilai indeks
glikemik beberapa jenis pengolahan jagung manis, yaitu rebus, tumis dan bakar
menunjukkan bahwa jagung manis yang ditumis memiliki nilai IG yang paling
rendah. Hal tersebut diduga disebabkan karena faktor lain yang memengaruhi
 nilai IG, yaitu kadar lemak pangan. Pada proses pengolahan jagung manis tumis
menggunakan lemak dalam hal ini margarin. Menurut Rimbawan dan Siagian
(2004), pangan berkadar lemak tinggi cenderung memperlambat proses
pengosongan lambung sehingga menyebabkan laju pencernaan makanan di usus
halus juga diperlambat.
b. Kadar Amilosa dan Amilopektin
Amilosa merupakan struktur pati gula sederhana yang tidak bercabang. Oleh
karena itu, struktur tersebut akan terikat kuat sehingga sulit tergelatinisasi dan
sulit dicerna tubuh. Sedangkan amilopektin merupakan struktur pati gula
sederhana yang bercabang, memiliki struktur molekul yang terbuka, dan
berukuran lebih besar, sehingga dapat dicerna lebih baik dibanding pangan yang
memiliki kandungan amilosa lebih banyak (Maulana, 2012).
c. Kadar Gula dan Daya Osmotik Pangan
Gula meja (sukrosa) memiliki IG 65, hal ini dikarenakan disakarida terdiri
dari satu glukosa dan satu molekul fruktosa. Fruktosa diserap dan masuk ke
dalam hati. Kebanyakan fruktosa diubah secara perlahan menjadi glukosa di
dalam hati. Oleh karena itu, respon glukosa darah terhadap fruktosa murrni
sangat kecil (IG=23). Artinya, dengan mengkonsumsi sukrosa, kita hanya
mengkonsumsi setengah glukosa (Rusilanti, 2008 dalam Izzati, 2015).
d. Kadar Serat Pangan
Serat pangan atau dietary fiber adalah karbohidrat (polisakarida) dan lignin
yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia sehingga akan sampai
di usus besar dalam keadaan utuh. Kandungan serat dapat memengaruhi nilai
indeks glikemik karena dapat memperlambat respon glikemik. Pengaruh serat
terhadap indeks glikemik pangan tergantung pada jenis seratnya. Bila masih
utuh, serat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernaan.
Akibatnya, nilai indeks glikemik akan cenderung lebih rendah (Araya, 2002
dalam Rimbawan dan Nurbayani, 2013).
e. Kadar Lemak dan Protein Pangan
Jumlah zat gizi seperti lemak dan protein yang terkandung dalam pangan
juga memiliki pengaruh terhadap nilai indeks glikemik pangan. Lemak yang
 terkandung dalam makanan yang dikonsumsi akan meninggalkan lambung
secara lambat, sehingga akan memberikan rasa kenyang. Hal tersebut akan
memperlambat laju pengosongan lambung sehingga memperlambat timbulnya
rasa lapar (Rimbawan dan Nurbayani, 2013).

2.3 Osmolalitas
Osmolalitas merupakan ukuran jumlah partikel dalam larutan yang dinyatakan
dalam miliosmol per kg (mOsm/kg). Ukuran ini dapat dipakai untuk menentukan
kemampuan larutan dalam menahan air atau menarik air lewat membran
semipermeabel. Formula enteral dengan osmolalitas yang tinggi dan diberikan dengan
cepat akan menarik cairan kedalam usus dan mengakibatkan gejala kram, mual, muntah,
atau diare. Osmolaitas buka masalah jika formula enteral diberikan secara perlahan-
lahan atau dengan cara etesan yang konstan (model infus). Semakin rendah osmolalitas,
semakin cepat formula enteral dapat diberikan.
Pada formula enteral, osmolalitas ditentukan oleh konsentrasi gula, asam amino,
dan elektrolit. Osmolalitas formula enteral akan meningkat jika kandungan asam amino
bebas, monosakakrida, disakarida, dan elektrolit bertambah. Lemak, protein utuh dan
pati secara osmotis tidak begitu aktif. Formula yang isotonik memiliki osmolalitas yang
sama seperti darah yaitu sekitar 300 mOsm/kg. Formula dengan osmolalitas yang lebih
tinggi daripada 300mOsm/kg digolongkan sebagai formula yang hipertonik atau
hiperosmolar. Formula yang isotonik atau sedikit hipertonik umumnya dapat ditolerir
oleh sebagian pasien. Makanan sonde yang dibuat sendiri di rumah sakit dengan
kandungan nutrien yang seimbang umumnya memiliki osmolalitas sekitar 600
mOsm/kg air. Karena itu, formula enteral yang tepat harus memiliki osmolalitas kurang
dari 500 mOsm/kg air agar formula tersebut bersifat isotonik atau sedikit hipertonik dan
tidak menarik cairan kedalam rongga usus (Hartono, 2006).

2.4 Viskositas

2.4.1 Pengertian Viskositas

Viskositas adalah suatu cara untuk menyatakan berapa daya tahan dari aliran
yang diberikan oleh suatu cairan. Kebanyakan viscometer mengukur kecepatan dari
suatu cairan mengalir melalui pipa gelas (gelas kapiler). Definisi lain dari viskositas
adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan atau fluida. Kekentalan
merupakan sifat cairan yang berhubungan erat dengan hambatan untuk mengalir.
Viskositas cairan akan menimbulkan gesekan antar bagian atau lapisan cairan yang
bergerak satu terhadap yang lain. Hambatan atau gesekan yang terjadi ditimbulkan oleh
gaya kohesi di dalam zat cair (Yazid, 2005).
Setiap zat cair memiliki viskositas (kekentalan) yang berbeda-beda. Hal ini
menyebabkan daya alir setiap zat cair pun berbeda-beda. Bila suatu cairan dalam
viscometer mengalir dengan cepat, maka berarti viskositas dari cairan tersebut rendah
(misalnya air) dan bila suatu cairan mengalir dengan lambat, maka cairan tersebut
viskositasnya tinggi (misalnya madu). Viskositas dapat diukur dengan mengukur laju
cairan yang melalui tabung berbentuk silinder. Cara ini merupakan salah satu cara yang
paling mudah dan dapat digunakan baik untuk cairan maupun gas. Nilai viscositas
menentukan kecepatan mengalirnya suatu cairan.
2.4.2 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Viskositas
Faktor- fator yang mempengaruhi viskositas adalah sebagai berikut (Bird,1987):
a) Tekanan
Viskositas cairan naik dengan naiknya tekanan, sedangkan viskositas gas
tidak dipengaruhi oleh tekanan.
b) Temperatur
Viskositas akan turun dengan naiknya suhu, sedangkan viskositas gas
naik dengan naiknya suhu. Pemanasan zat cair menyebabkan molekul-
molekulnya memperoleh energi. Molekul-molekul cairan bergerak sehingga
gaya interaksi antar molekul melemah. Dengan demikian viskositas cairan
akan turun dengan kenaikan temperatur.
c) Kehadiran zat lain
Penambahan gula tebu meningkatkan viskositas air. Adanya bahan
tambahan seperti bahan suspensi menaikkan viskositas air. Pada minyak
ataupun gliserin adanya penambahan air akan menyebabkan viskositas akan
turun karena gliserin maupun minyak akan semakin encer, waktu alirnya
semakin cepat.
d) Ukuran dan berat molekul
Viskositas naik dengan naiknya berat molekul. Misalnya laju aliran
alkohol cepat, larutan minyak laju alirannya lambat dan kekentalannya tinggi
serta laju aliran lambat sehingga viskositas juga tinggi.
e) Berat molekul
Viskositas akan naik jika ikatan rangkap semakin banyak.
f) Kekuatan antar molekul
Viskositas air naik denghan adanya ikatan hidrogen, viskositas CPO
dengan gugus OH pada trigliseridanya naik pada keadaan yang sama.
g) Konsentrasi larutan
Viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi larutan. Suatu larutan
dengan konsentrasi tinggi akan memiliki viskositas yang tinggi pula, karena
konsentrasi larutan menyatakan banyaknya partikel zat yang terlarut tiap
satuan volume. Semakin banyak partikel yang terlarut, gesekan antar partikrl
semakin tinggi dan viskositasnya semakin tinggi pula
 DAFTAR PUSTAKA

Amalia, 2014, Pengaruh Waktu Penyimpanan terhadap Aktivitas Antibakteri Ekstrak

Kental Daun Sirih (Piper betle), Skripsi, Farmasi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
Waspadji, Sarwono. 2003. Pengkajian Status Gizi. Jakarta : Penerbit Buku Bumi Raksa
pp. 150.

Hartono, Andry. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. EGC: Jakarta

Kamso S, Rumawas JS, Lukito W, et al. 2007. Determinants of blood pressure among
Indonesian elderly individuals who are of normal and over-weight: a cross
sectional study in an urban population. www.PubMed.com . Download tanggal
17. Agustus 2010 Vol.25 No.11 :2317-24

Rimbawan dan Nurbayani R. 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk Olahan Gembili
(Dioscoreaesculenta). Institut Pertanian Bogor. Fakultas Ekologi Manusia.
Departemen Gizi Masyarakat. Jurnal Gizi dan Pangan, 8(2): 145 150.

Rusilanti. 2008. Menu Sehat untuk Pengidap Diabetes Mellitus. Jakarta: Kawan Pustaka

Sudoyo AW, Setiyohadi B, Alwi I, Simadibrata M, Setiati S. Buku Ajar Ilmu Penyakit
Dalam. Edisi 5. Jakarta: Interna, 2009: 1873-85.

Yazid, Eistein. 2005. Kimia Fisika Untu Paramedis. Penerbit Andi : Yogyakarta