UNIVERZITET U BEOGRADU

POLJOPRIVREDNI FAKULTET

Dr Predrag Vukosavljevi
Dipl. in. Mile Veljovi

TEHNOLOGIJA VOA I POVRA

-praktikum-

Beograd, 2011.
SADRAJ
Str.
PREDGOVOR ....................................................................................................................... 3
METODE UZIMANJA UZORAKA .................................................................................... 5
Uzimanje uzoraka proizvoda od voa i povra ................................................................... 9
HEMIJSKE METODE ANALIZE ...................................................................................... 11
Kvantitativno izraavanje sastava rastvora ......................................................................... 11
Spektrofotometrija - spektralna instrumentalna metoda hemijske analize ......................... 12
TEHNOLOKA SVOJSTVA VOA I POVRA ............................................................. 17
Odreivanje u alkoholu nerastvorljivih materija ................................................................ 19
HEMIJSKI SASTAV VOA I POVRA ........................................................................... 21
Voda ................................................................................................................................... 22
Odreivanje vode i suve materije voa i povra ............................................................ 24
Odreivanje ukupne suve materije ............................................................................ 24
Suenje na 105C u sunici na atmosferskom pritisku ......................................... 24
Suenje u vakuum sunici ..................................................................................... 26
Odreivanje vode destilacijom po Dean-Stark-u .................................................. 26
Odreivanje rastvorne suve materije ......................................................................... 27
Odreivanje aktivnosti vode ...................................................................................... 35
Ugljeni hidrati ................................................................................................................... 39
Odreivanje direktno redukujuih i ukupnih eera metodom po Luff-Schoorl-u ........ 43
Odreivanje aldoza pored ketoza metodom po Willstatter-u ......................................... 47
Odreivanje ukupnih ugljenih hidrata metodom sa fenol-sumpornom kiselinom ......... 48
Odreivanje skroba metodom kiselinske hidrolize ........................................................ 50
Odreivanje celuloze metodom po Weender-u .............................................................. 51
Pektinske materije ............................................................................................................ 53
Odreivanje pektinskih materija kolorimetrijskom metodom ....................................... 56
Ispitivanje karakteristika pektina kao aditiva za eliranje ............................................. 60
Principi eliranja pektina ........................................................................................... 62
Odreivanje stepena esterifikacije i sadraja metoksila ............................................ 66
Odreivanje istoe pektina i prosene molekulske mase monomera u lancu
pektina ....................................................................................................................... 68
Odreivanje stepena eliranja visokoesterifikovanog pektina ................................. 69
Kiseline ............................................................................................................................... 72
Odreivanje titracionog aciditeta ................................................................................... 73
Odreivanje aktuelnog aciditeta (pH vrednost) ............................................................. 76
Odreivanje isparljivih kiselina ..................................................................................... 77
Proteini ............................................................................................................................... 79
Odreivanje sadraja proteina metodom po Kjeldahl-u ................................................. 79
Mineralne materije ........................................................................................................... 82
Odreivanje ukupnih mineralnih materija ..................................................................... 82
Odreivanje alkaliteta pepela i alkalnog broja ............................................................... 83
1
 Odreivanje mehanikih neistoa ................................................................................ 85
Fenolna jedinjenja ............................................................................................................ 86
Odreivanje sadraja ukupnih polifenola metodom po Folin-Ciocalteu ....................... 91
Odreivanje antioksidativnog kapaciteta DPPH metodom ............................................ 93
PROIZVODI OD VOA ...................................................................................................... 98
elirani proizvodi ............................................................................................................. 99
Laboratorijska priprema eliranih proizvoda ................................................................. 104
Kompot i vona salata ...................................................................................................... 105
Laboratorijska priprema kompota .................................................................................. 108
Odreivanje optimalnog reima hemijskog ljutenja kruke ili jabuke ......................... 109
Odreivanje optimalnog reima blaniranja jabuke ....................................................... 109
PROIZVODI OD POVRA ................................................................................................. 113
Pasterizovano (marinirano) povre ................................................................................. 113
Laboratorijska priprema pasterizovanog mariniranog povra ....................................... 115
Odreivanje ukupne titracione kiselosti pasterizovanog mariniranog povra ............... 117
Odreivanje sadraja NaCl kod proizvoda od povra metodom po Mohr-u ................. 118
Odreivanje ukupnog i slobodnog SO2 kod proizvoda od povra ................................. 119
Reenja zadataka ................................................................................................................... 123
Literatura ............................................................................................................................... 127

2
 Predgovor
Od davnina su voe i povre imali veoma znaajnu ulogu u ishrani ljudi, i zajedno sa
itaricama i proizvodima od itarica ine osnovu piramide ishrane. Voe i povre predstavljaju
vaan izvor ugljenih hidrata, vitamina, minerala, dijetalnih vlakana, kiselina, kao i brojnih bioloki
aktivnih jedinjenja. Nakon brojnih naunih istraivanja koja su pokazala nesumnjiv pozitivni uticaj
odreenih biljnih sastojaka (fenolnih jedinjenja, sterola, odreenih alkaloida, karotenoida, terpena,
dijetalnih vlakana, organskih jedinjenja sa selenom) na zdravstveno stanje ljudi, u poslednje vreme
voe i povre postaju i veoma vaan faktor u prevenciji mnogih bolesti.
Pored voa i povra koje se konzumira u sveem stanju, znaajne koliine se prerauju u
razliite proizvode sa manjim ili veim stepenom prerade. Sve su vei zahtevi potroaa za
proizvodima sa ouvanom nutritivnom vrednou, sa zadranom prirodnom bojom, sveinom i
aromom, i sa minimalnim sadrajem aditiva kao to su konzervansi, ime se postavljaju novi
izazovi pred proizvoae i preraivae voa i povra.
Za adekvatnu proizvodnju i kontrolu kvaliteta proizvoda od voa i povra neophodno je
poznavati niz zakona i pravilnika meu kojima su najvaniji:
1. Zakon o optem upravnom postupku (Sl. glasnik RS 99/97 i 31/01), Zakon o bezbednosti
hrane (Sl. glasnik RS 41/09), Zakon o tehnikim zahtevima za proizvode (Sl. glasnik RS 44/05),
Zakon o oglaavanju (Sl. glasnik RS 79/05), Zakon o zatiti potroaa (Sl. glasnik RS 79/05),
Zakon o nadzoru nad prehrambenim proizvodima biljnog porekla (Sl. glasnik RS 25/96), Zakon o
organskoj proizvodnji i organskim proizvodima (Sl. glasnik RS 62/06) i dr.;
2. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voa i povra (Sl. list SFRJ 01/79, 20/82 i 74/90) koji
definie odredbe za proizvodnju svake grupe proizvoda: smrznuto voe, pasterizovano voe,
kompot, elirani proizvodi, sterilisano povre, marinirano povre i drugo;
3. Pravilnik o deklarisanju i oznaavanju upakovanih namirnica (Sl. glasnik SCG 04/04,
12/04 i 48/04);
4. Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva (Sl. glasnik SCG 56/03, 4/04, 5/04 i
16/05);
5. Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za arome za namirnice (Sl. glasnik SCG
21/06);
6. Pravilnik o bliim uslovima za proizvodnju prehrambenih proizvoda biljnog porekla (Sl.
glasnik RS 50/96);
7. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za enzimske preparate za prehrambene
proizvode (Sl. list SRJ 12/02, Sl. list SCG 56/03 i 4/04);
8. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pomona sredstva u proizvodnji
prehrambenih proizvoda (Sl. list SRJ 62/02, Sl. list SCG 56/03 i 4/04);
9. Pravilnik o metodama uzimanja uzoraka i vrenja hemijskih i fizikih analiza radi
kontrole kvaliteta proizvoda od voa i povra (Sl. glasnik SFRJ br. 29/83). Ovim pravilnikom su
obuhvaene sledee analitike metode: odreivanje suve materije, odreivanje ukupnih i
isparljivih kiselina, odreivanje eera, odreivanje hemijskih konzervanasa, odreivanje
pektinskih materija, odreivanje vitamina C, odreivanje etarskih ulja, odreivanje prirodnih i
sintetskih boja, odreivanje etanola, hlorida, sumpor-dioksida, mineralnih neistoa, i dr. Pravilnik
propisuje i metode uzorkovanja voa i povra. Kontrola kvaliteta voa i povra kao i proizvoda od
voa i povra, obuhvata senzorne i klasine hemijske i fizike analize. Da bi se one mogle izvesti
pravilno, neophodno je pre odreivanja kvaliteta izvriti i pravilno uzorkovanje. Cilj uzorkovanja
je da se sa to manjom koliinom ispitivanog materijala dobije uvid u prosean sastav i kvalitet
sirovina, poluproizvoda ili gotovih proizvoda.
Pri preradi voa i povra postavljaju se odreeni zahtevi koje voe i povre kao osnovna
sirovina moraju da zadovolje, jer kvalitet gotovog proizvoda zavisi u prvom redu od kvaliteta
sveeg voa i povra. Od dobre sirovine moe se napraviti i dobar i lo proizvod, a od loe samo
lo. Da bi se koristilo u industrijskoj preradi, voe i povre mora da bude zdravo i svee, u fazi
tehnoloke zrelosti, bez prisustva stranog ukusa i mirisa i bez stranih primesa. Prisustvo ostataka
3
sredstava za zatitu bilja i tekih metala ne sme da bude iznad maksimalno dozvoljene granice
utvrene odgovarajuim propisom.

Ovaj Praktikum prvenstveno je namenjen potrebama studenata Poljoprivrednog fakulteta

Odseka za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, a gradivo je prilagoeno planu i programu
praktine nastave iz predmeta Tehnologija voa i povra. Zadatak Praktikuma je da studente
upozna sa osnovnim metodama uzorkovanja i sa najvanijim metodama hemijske analize voa,
povra i proizvoda dobijenih njihovom preradom, kao i sa osnovnim nainima i principima
prerade voa i povra. Savladavanjem materije ovog Praktikuma, student treba da stekne
neophodnu teorijsku i eksperimentalnu osnovu i praksu za samostalan rad u laboratoriji za
ispitivanje i kontrolu kvaliteta proizvoda od voa i povra.
Pored svoje osnovne namene, ovaj Praktikum moe biti i veoma koristan materijal za sve
pogonske i razvojne laboratorije fabrika i malih i srednjih preduzea koje se bave preradom voa i
povra.

Autori

4
 Metode uzimanja uzoraka
Uzorkovanje predstavlja proceduru koja se koristi za donoenje zakljuaka o osnovnom
skupu na osnovu rezultata dobijenih analizom uzorka. U cilju merenja karakteristika kvaliteta
odreenog proizvoda, najee je poeljno da se iz osnovnog skupa izabere reperezentativni
uzorak koji e biti predmet analize. Neophodno je da selektovani uzorak u potpunosti oslikava
karakteristike osnovnog skupa, jer e u suprotnom rezultati istraivanja biti pogreni. Na primer,
ukoliko se uzorak vinje izdvoji samo sa stabala iz junog dela vonjaka, ispitivanjem stepena
zrelosti moe se doneti pogrean zakljuak da je vonjak spreman za berbu, iako bi u tom sluaju
ispravan zakljuak trebalo da bude da je samo juni deo vonjaka sspreman za berbu. Retko je
poeljno ili ak i mogue da se analiziraju sve jedinke odreene populacije (uzorak 100 %). Za
proceduru uzorkovanja najvanija su sledea etiri parametra:

1. Gde se nalazi optimalno mesto za uzimanje uzorka?

2. Na koji nain uzorak treba izdvojiti iz osnovnog skupa?
3. Sa kojom uestalou treba vriti uzorkovanje?
4. Koja je optimalna veliina uzorka?

Veliina uzorka
Postoji nekoliko naina za odreivanje veliine uzorka, i svaki od njih ima za cilj da
zadovolji dva osnovna uslova: da uzorak tano opisuje osnovni skup iz koga je uzet i da veliina
uzorka potrebna da bi se zadovoljio ovaj uslov bude to je mogue ekonominija.

Nulto uzorkovanje

U odreenim prilikama uzimanje uzoraka nije neophodno. Pojedini materijali su toliko

sporedni za proces da se njihova analiza i ne zahteva (npr. silikoni koji se koriste kao sredstva za
podmazivanje ina konvejera). Isto vai i ukoliko se od pouzdanih dobavljaa nabavljaju
jednostavne sirovine koje se pre upotrebe konvertuju u neki drugi oblik i koje ne predstavljaju
sastavni deo nekog naroito kritinog procesa u proizvodnji. Primer moe biti kuhinjska so od koje
se prave rastvori za klasiranje graka na osnovu razlike u specifinoj teini zrna. Za razliku od
analize sirovina, uzorkovanja tokom samog procesa proizvodnje su neizbena ukoliko se tei
minimiziranju trokova. Ipak, postoje menaderi koji ne uviaju prednosti izbegavanja trokova
otpada, prepravke proizvoda ili povraaja sa trita, ulaganjem daleko manje sume novca u
kontrolu procesa proizvodnje.
Politika nultog uzorkovanja finalnog proizvoda je nezamisliva. Mnogo vie ekonomskog
smisla ima smanjiti uzorkovanje na kraju proizvodne linije gde su greke skuplje i poveati broj
uzoraka tokom samog procesa proizvodnje gde se greke lake otklanjaju. Za uspene kompanije
postizanje visoko produktivne proizvodnje je podjednako ekonomski bitno kao i smanjenje broja
proizvoda sa nezadovoljavajuim kvalitetom na najmanju moguu meru.

Stopostotno uzorkovanje

U mnogim sluajevima, zbog vanosti odreenih karakteristika proizvoda za potroae,

stopostotna provera se smatra neophodnom. Jedan od primera predstavljaju grupna pakovanja, gde
se mogu javiti este albe potroaa ukoliko ne postoji pouzdana stopostotna inspekcija broja
jedininih pakovanja. Ovakav monitoring esto se primenjuje kod kontrole mase proizvoda ili
stepena napunjenosti, gde se neodgovarajue jedinice automatski izbacuju sa proizvodne linije. Za
ovu namenu konstruisani su razliiti ureaji, kao to su automatske vage i brojni optiki
skenirajui aparati sa vidljivim i infracrvenim (za neprovidna pakovanja) zraenjem. Ovi ureaji se
moraju periodino kontrolisati, o emu se moraju voditi odgovarajui zapisi.

5
 Kontrola na licu mesta

Sistem kontrole kvaliteta zasnovan jedino na proverama na licu mesta osuen je na

neuspeh. Meutim, poeljno je povremeno koristiti ovaj nain provere kao sastavni deo opteg
sistema kontrole kvaliteta. Kontrola na licu mesta je retka, neplanirana provera procesa ili
proizvoda, kako bi se odgovorno lice uverilo da nedostatci ne postoje i da sistem korektno radi.
Takoe, ovaj nain kontrole moe otkriti i nepravilnosti u sistemu kvaliteta. Tako na primer, u
fabrici koja proizvodi vone sirupe jedan od periodinih testova moe biti odreivanje pH
vrednosti. Supervizor kontrole kvaliteta je svaki drugi dan proveravao pH vrednost koristei runi
pH metar. Nakon desetak provera utvrdio je da postoji znaajno odstupanje u vrednostima koje je
on zabeleio u odnosu na vrednosti linijskog tehniara. Detaljnom revizijom procedure koju je
tehniar koristio, zakljueno je da je uzorak korektno uziman sa linije i da je samo merenje i
oitavanje rezultata bilo prema instrukcijama. Problem je reen kada je otkriveno da je pufer koji
je korien za kalibraciju pH metra bio kontaminiran. Na sreu, fabrika je radila po
diskontinualnom sistemu, tako da je samo nekoliko ari izolovano na dalju korekciju. Kao
rezultat ove kontrole na licu mesta, procedura za odreivanje pH vrednosti je revidirana i proirena
uvoenjem novog koraka za proveru tanosti pufera sekundarnim standardom.
Kontrolu na licu mesta moe vriti bilo ko u bilo koje vreme, koristei bilo koji tip
ispitivanja, kao neformalni test koji je deo sistema za kontrolu kvaliteta, ali bez statistike
znaajnosti.

Metod konstantnog procenta

Ne postoje uobiajena pravila za utvrivanje koliki procenat proizvoda e predstavljati

uzorak. Mali procenat se bira ukoliko je osnovni skup veliki, ukoliko se oekuje minimalno
variranje kvaliteta, ako se za analizu uzorka koriste destruktivne metode, ukoliko je analiza skupa
ili zahteva mnogo vremena, ili ako je proizvod koji je predmet analize skup. Nasuprot ovome,
veliki procenat se uzima ako je osnovni skup mali, kvalitet neujednaen, a analiza jednostavna i
jeftina.
Termin mali procenat moe imati sasvim razliito znaenje za razliite proizvode. Kamion
sa dve tone ananasa zadovoljava uslove da se mali procenat voa uzme za analizu, ali veliina
uzorka od 0,001 %, koja verovatno predstavlja jedan ananas po kamionu, svakako nije dovoljna za
utvrivanje mase plesnjivog voa. Ukoliko se na kamionu nalazi 1000 voaka, za uzorak bi
razumno bilo uzeti 10. U ovom sluaju mali uzorak bi bio 1 %. Meutim, ostaju dve sumnje oko
izbora procenta za uzorkovanje: da li uzorak od 1 % moe da detektuje plesnjivo voe ukoliko je
ono prisutno u koliini od 2 %, i da li sa kamiona koji pripada dobavljau poznatom po loijem
kvalitetu treba uzeti vei obim uzorka u odnosu na kamion pouzdanijeg dobavljaa? Ukoliko je 2
% voa plesnjivo, onda e u uzorku od 10 ananasa 0,2 biti plesnjivo. U stvari, ako je u uzorku od
10 pronaen jedan plesnjiv ananas, to implicira da kamion sadri 10 % plesnjivog voa, to je
daleko iznad granice prihvatljivog. Ovo ukazuje da u navedenom sluaju veliina uzorka od 1 %
verovatno nije dobra, i da se pri odreivanju njegove veliine mora voditi rauna o oekivanoj
vrednosti rezultata. to se tie drugog pitanja, intuitivno se moe dati pozitivan odgovor. Sa druge
strane, vei obim uzorka moda i nije potreban za sirovine loijeg kvaliteta, jer se u tom sluaju
nedostatci lake detektuju.

Naini uzimanja uzoraka

Procedura uzimanja uzoraka mora biti prilagoena vrsti proizvoda koji se uzorkuje.
Koncept sluajnog uzorka je najjednostavniji i predstavlja proces u kome se uzorkovanje vri na
takav nain da svaka jedinica osnovnog skupa ima podjednaku verovatnou da bude izabrana u
uzorak. Ukoliko su proizvodi sa zadovoljavajuim i nezadovoljavajuim kvalitetom uniformno
rasporeeni, jednostavni sluajni uzorak je adekvatno reenje. Ako je osnovni skup podeljen u
manje podgrupe u kojima se nalaze proizvodi ujednaenog kvaliteta, koriste se grupni (cluster)
6
sluajni uzorci. U sluaju da se osnovni skup sastoji od slojeva sa dobrim i slojeva sa loim
kvalitetom, najbolje reenje predstavlja stratifikovani sluajni uzorak.

Jednostavni sluajni uzorak

Da bi se lake razumela razlika izmeu ovih tehnika uzorkovanja, uzeemo primer u kome
je potrebno iz grupe od 5000 konzervi graka uzeti uzorak od 50 konzervi radi utvrivanja sadraja
suve materije. Jedna od moguih metoda za formiranje jednostavnog sluajnog uzorka bila bi:
oznaiti 5000 loptica razliitim celim brojevima od 1 do 5000, tako da svaka loptica
predstavlja po jednu konzervu graka;
staviti loptice u bubanj, promeati i izvui 50 od njih;
numeristi svaku konzervu celim brojevima od 1 do 5000;
brojevi na lopticama oznaavae konzerve koje e sainjavati jednostavni sluajni
uzorak.
Ova procedura zadovoljava dva osnovna zahteva za sluajni uzorak: (a) moe biti izabrana
bilo koja podgrupa od 50 konzervi, i (b) svaka podgrupa od 50 konzervi ima podjednake anse da
bude izabrana. Oigledno je da je ova procedura nepraktina i slui samo za ilustraciju principa
jednostavnog sluajnog uzorkovanja. Mnogo jednostavnije reenje je da se sa proizvodne linije
ukloni 50 konzervi, jedna po jedna, sa prekidima, u vremenskom intervalu potrebnom za
proizvodnju 5000 konzervi. Meutim, sa ovom pojednostavljenom procedurom povezana je i
mogunost pristrasnosti: tehniar podsvesno moe izbegavati da uzme uzorak iz prvih 25
konzervi; ili moe uzimati uzorak sporije na poetku, bre u sredini i nikako na kraju procesa
proizvodnje. Broj moguih kombinacija kod jednostavnog sluajnog uzorka je , gde je N
veliina osnovnog skupa, a n obim uzorka.
Varijacija jednostavnog sluajnog uzorka je sistematski sluajni uzorak. On je generalno
poznat i kao 1/k sluajni uzorak i dobija se selektovanjem svake k-te jedinice populacije, poevi
sa sluajno izabranom jedinkom iz prvih k jedinica. Ovo, u sluaju gore navedenog primera, znai
da jedna i samo jedna konzerva moe biti uzeta iz svake podgrupe od 100 konzervi. Da bi uzorak
bio sluajan, konzerva selektovana iz prve podgrupe mora biti sluajno izabrana. Drugim reima,
kada se izabere poetna taka, svaka sledea 100-ta limenka e biti selektovana, kako bi se
napravio ukupan uzorak od 50 jedinki. Za razliku od jednostavnog sluajnog uzorka kod koga se
moe izabrati bilo koja kombinacija od 50 limenki, kod sistematskog sluajnog uzorka moe
postojati samo 100 razliitih kombinacija (slika 1).

Slika 1. Plan jednostavnog i sistematskog sluajnog uzorka

Za ujednaenu arnu proizvodnju pogodna je upotreba jednostavnog sluajnog

uzorkovanja, dok je kod kontinualne produkcije pogodniji sistematski uzorak. Kao i kod svih
7
generalizacija, i u ovom sluaju postoje izuzeci, tako da izbor sistema uzorkovanja treba
prilagoditi karakteristikama proizvodne linije.

Stratifikovani sluajni uzorak

U svom klasinom obliku stratifikovani skup je onaj koji se sastoji od posebnih grupa sa
razliitim karakteristikama koje se meusobno ne preklapaju. Kao primer moe posluiti posuda
(skup) u kojoj se nalazi sloj (strata-sloj) zrelih (karakteristika) borovnica (grupa), koji je prekriven
slojem crvenkastih nezrelih borovnica, a preko koga se opet nalazi sloj prezrelih plodova. Ukoliko
se uzorak uzme nasumino, analiza e pokazati da je zrelost plodova u posudi oko proseka.
Meutim, ukoliko se iz svakog sloja uzme uzorak, zakljuak e verovatno biti da se u posudi
nalaze plodovi sa tri razliita stepena zrelosti. U ovom sluaju, tehnika uzorkovanja zavisie od
procesa prerade kome e plodovi biti podvrgnuti. Ako e sadraj posude biti izmean u jednu
aru, sluajni uzorak bi bio sasvim zadovoljavajui; ali ako se voe iz posude bude kontinualno
koristilo, stratifikovani uzorak e pokazati da se finalni proizvod menja sa stepenom pranjenja.
Na slikama 2 i 3 ilustrovan je primer stratifikovane populacije paradajza. Po dolasku na
prijemnu rampu, pH vrednost svakog kamiona paradajza je merena izborom sedam sluajnih
uzoraka. U ovom sluaju, svaki kamion se moe posmatrati kao sloj i na grafiku se jasno vide kako
varijacije unutar, tako i izmeu slojeva. U drugom grafiku, paradajz iz pet kamiona se posmatra
kao jedna ara i 35 sluajnih uzoraka pokazuje jedino priblian raspon varijacija izmeu slojeva.
Kao i u prethodnom primeru, optimalni nain uzorkovanja zavisie od naina dalje prerade
sirovine.

Slika 2. Stratifikovani uzorci (sedam po kamionu)

Slika 3. Sluajni uzorci (35 po ari)

8
 Grupni (cluster) sluajni uzorak

Grupno sluajno uzorkovanje je tehnika koja se koristi kada je osnovni skup prirodno
podeljen na veliki broj grupa (klastera), gde su jedinice unutar grupa sline jedinicama izmeu
grupa. Pod ovakvim uslovima, procene karakteristika osnovnog skupa e biti mnogo preciznije na
osnovu grupnog sluajnog uzorka u odnosu na jednostavni sluajni uzorak.
Primer moe biti proizvodna linija gde se pargla puni u 4800 konzervi, koje se zatim
pakuju u 200 grupnih pakovanja od po 24 konzerve. Ukoliko bi hteli iz magacina da uzmemo
uzorak od 50 konzervi susreli bi se sa brojnim nedoumicama: da li su glavne razlike u kvalitetu
usled varijacija od konzerve do konzerve, od jednog grupnog pakovanja do drugog, od jednog
perioda proizvodnje do drugog itd. Ako bi se grupna pakovanja posmatrala kao klasteri, mogao
bi se selektovati skup grupnih sluajnih uzoraka.

Uestalost i mesta uzimanja uzoraka

Na pitanje koliko esto treba uzimati uzorak radi provere kvaliteta odgovor je jednostavan:
ako karakteristike kvaliteta ostaju unutar prihvatljivih granica tokom perioda od P jedinica, onda i
frekvencija uzorkovanja ne bi trebala da bude dua od P jedinica. Vrednost P se eksperimentalno
odreuje i periodino se kontroloe, kako bi se uverili da se uslovi nisu promenili.
Izbor mesta uzorkovanja je dosta komplikovaniji. Za razliku od ranije prakse kada se
najvea panja poklanjala kontroli finalnih proizvoda, danas je panja usmerena na kontrolu tokom
samog procesa proizvodnje, gde se mogue greke lake ispravljaju i daleko manje kotaju. U
industriji hrane primena HACCP (Hazard analysis critical control point) sistema je postala
zakonska obaveza. Preporuena je izrada detaljnog dijagrama procesa proizvodnje kako bi se lake
uoile kljune take u kojima bi trebalo vriti uzorkovanje, odnosno kontrolu procesa ili kvaliteta
(procesni rizici i kritine kontrolne take).

Uzimanje uzoraka proizvoda od voa i povra

Prema Pravilniku o metodama uzimanja uzoraka i vrenja hemijskih i fizikih analiza radi
kontrole kvaliteta proizvoda od voa i povra (Sl. list SFRJ 29/83), uzorke proizvoda od voa i
povra mora da uzima struno lice, a mogu se uzimati u proizvodnji na proizvodnim partijama ili u
prometu na ambalanim jedinicama. Pod proizvodnim partijom podrazumeva se odgovarajua
koliina proizvoda iste vrste, proizvedena istom tehnologijom u istim uslovima, upakovana u
ambalane jedinice odgovarajue mase ili zapremine, sa obaveznom oznakom za identifikaciju.
Ambalane jedinice, u smislu gore navedenog Pravilnika, predstavljaju utvrene koliine
proizvoda iste vrste, upakovane u pojedinana ambalana pakovanja odgovarajue mase ili
zapremine, sa obaveznom oznakom za identifikaciju (deklaracijom).

Tabela 1. Broj uzoraka proizvoda od voa i povra propisan Pravilnikom (Sl. list SFRJ 29/83)
Proizvodi od voa i povra
Ambalane jedinice do 1 kg
Ambalane jedinice od 1 do 5 kg
Ambalane jedinice preko 5 kg
Koliina od koje se uzima uzorak Broj uzoraka za ispitivanje
- do 3000 ambalanih jedinica Najmanje 1 uzorak
- za svakih daljih 1000
Najmanje 1 uzorak
ambalanih jedinica
- do 6000 ambalanih jedinica Najmanje 1 uzorak
- za svakih daljih 6000 Najmanje 1 uzorak
ambalanih jedinica
- do 15000 ambalanih jedinica Najmanje 1 uzorak
- za svakih daljih 15000
Najmanje 1 uzorak
ambalanih jedinica

9
Uzorak se uzima tako da se svaka ambalana jedinica sa podjednakom verovatnoom moe
izabrati kao uzorak za ispitivanje. Prilikom uzorkovanja treba voditi rauna o tome da
reprezentativni uzorak mora da sadri najmanje dva identina primerka, jedan koji se dostavlja na
analizu i drugi koji slui za superanalizu. Broj uzoraka zavisi od vrste proizvoda, mase ili
zapremina proizvoda u ambalanoj jedinici, kao i od koliine proizvoda od koje se uzima uzorak, a
utvruje se na osnovu tabele 1.

10
 Hemijske metode analize
Hemijska analiza obuhvata sve laboratorijske aktivnosti koje se obavljaju u cilju
razdvajanja, identifikacije i odreivanja komponenata u ispitivanom materijalu. Ona slui kao
jedno od najvanijih sredstava kontrole kvaliteta kako sirovina, tako i polufinalnih i finalnih
proizvoda. Moe se podeliti na kvalitativnu i kvantitativnu analizu.
Kvalitativna analiza obuhvata niz sistematskih postupaka iji je cilj utvrivanje prisustva
ili odsustva neke komponente (jedinjenja, jona, itd.) u ispitivanom uzorku. Prema nainu
izvoenja, metode kvalitativne analize se dele na hemijske i instrumentalne. Hemijske metode su
zasnovane na analitikim hemijskim reakcijama koje se izvode sa ispitivanom supstancom pomou
odgovarajueg reaktiva. Analitika reakcija mora da bude karakteristina, specifina i osetljiva i
treba da proizvede takvu promenu u sistemu koja moe neposredno da se registruje (promena boje,
stvaranje ili rastvaranje taloga, izdvajanje gasa karakteristinog mirisa itd.). Kod primene
instrumentalnih metoda upotrebljavaju se aparati koji registruju neku fiziku veliinu ili njenu
promenu (nagli porast jaine struje, promenu potencijala itd.), a koja predstavlja funkciju sastava
analiziranog sistema.
Kvantitativna analiza obuhvata niz postupaka koji se primenjuju da bi se to preciznije
dolo do saznanja o koliini pojedinih komponenata u ispitivanom uzorku. Prema nainu izvoenja
merenja, metode kvantitativne analize se mogu podeliti na:
a) Gravimetrijske metode analize, koje se zasnivaju na merenju mase supstance poznatog
stehiometrijskog sastava koja je definisana hemijskim odnosom sa ispitivanom supstancom.
Razlikuju se talone metode, kod kojih se ispitivana supstanca prevodi u teko rastvoran talog
pogodan za celokupan tok gravimetrijske analize (ceenje, suenje, arenje i merenje) i metode
isparavanja, u kojima se supstanca prevodi u lako isparljivo jedinjenje koje se dalje moe vezivati
za pogodan adsorbens (na osnovu porasta mase adsorbensa izraunava se sadraj ispitivane
supstance) ili se potpuno uklanja iz uzorka (na osnovu smanjenja mase uzorka izraunava se masa
isparljive komponente npr. odreivanje vlage).
b) Volumetrijske metode analize, kod kojih se poznatoj zapremini ispitivane supstance, ija
je koliina nepoznata (titrovani rastvor ili titrand), dodaje rastvor supstance poznate koncentracije
kojom se vri odreivanje (standardni rastvor, titracioni rastvor ili titrant). Na osnovu utroene
zapremine standardnog rastvora izraunava se koncentracija ispitivane supstance. Da bi se neka
hemijska reakcija mogla koristiti za volumetrijsku analizu, ona mora da bude stehiometrijska, brza,
i specifina, a momenat zavretka reakcije (ekvivalentna taka) mora se tano odrediti.
c) Instrumentalne metode analize, koje se zasnivaju na interakciji ispitivane supstance sa
razliitim oblicima energije (elektromagnetno zraenje, toplotna energija, energija elektrona itd.).
Najveu primenu nale su spektroskopske, hromatografske, elektrohemijske i termike metode
instrumentalne analize.

Kvantitativno izraavanje sastava rastvora

Sastav rastvora moe da se izrazi kao kvalitativni sastav, koji pokazuje od kojih
komponenata je rastvor sastavljen, ili kao kvantitativni sastav, koji govori u kojoj se koliini te
komponente nalaze u odnosu na tano definisanu koliinu, masu i/ili zapreminu rastvora. U
praktinom radu, nije uvek potrebno poznavanje potpunog sastava rastvora, ve je najee
dovoljno poznavati sadraj samo jedne ili nekoliko rastvorenih komponenata u tom rastvoru.
Kvantitativni sastav rastvora moe se izraziti kao udeo, koncentracija i molalnost.
Udeo predstavlja odnos neke veliine (mase, koliine ili zapremine) jedne komponente
prema toj veliini za smesu svih komponenata u rastvoru. To je bezdimenzionalna veliina koja
moe imati vrednost u rasponu od 0 do 1, a zbir udela svih komponenata jednak je 1. Mnoenjem
udela neke komponente rastvora sa 100, dobija se njena zastupljenost u rastvoru u procentima.
Razlikuju se:

11
 a) maseni udeo (), koji predstavlja odnos mase rastvorene supstance i ukupne mase
rastvora;
b) zapreminski udeo (), koji predstavlja odnos zapremine rastvorene supstance i ukupne
zapremine rastvora;
c) koliinski udeo (), koji predstavlja odnos koliine rastvorene supstance i ukupne koliine
svih supstanci u rastvoru.
Koncentracija pokazuje koliko se neka od veliina (masa, zapremina, broj jedinki,
koliina) nalazi u jedininoj zapremini rastvora. Najee se koriste:
a) masena koncentracija koja predstavlja masu supstance rastvorene u jedininoj zapremini
rastvora (jedinica je kg/m3 ili g/dm3), i
b) koliinska koncentracija (molarna koncentacija, molarnost, molaritet) koja predstavlja
koliinu supstance rastvorene u jedininoj zapremini rastvora (oznaava se sa c, a jedinica je
mol/m3 ili ee mol/dm3).
Molalnost (molalna koncentracija, molalitet) predstavlja koliinu supstance rastvorene u
jedininoj masi rastvaraa. Oznaava se sa b sa naznakom supstance na koju se odnosi, a jedinica
za molalitet je mol/kg, ili ee mol/g.

Spektrofotometrija - spektralna instrumentalna metoda hemijske analize

Spektroskopija je oblast nauke u kojoj se svetlost razlae na komponente dajui spektar,
koji se zatim koristi za teorijska ispitivanja materije ili za kvalitativnu i kvantitativnu analizu. Sve
spektralne metode hemijske analize se zasnivaju na meusobnom odnosu energije zraenja i
koliine supstance tj. na merenju energije zraenja apsorbovane, proputene ili emitovane od
strane supstance (atoma, molekula ili jona). Spektroskopska analiza moe biti kvalitativna i
kvantitativna, apsorpciona ili emisiona, a prema frekvenciji upotrebljenog zraenja razlikuju se
spektroskopije u ultraljubiastom (UV), vidljivom (Vis), infracrvenom (IR) i rendgenskom (R)
podruju.

Slika 17. Spektar elektromagnetnog zraenja

12
 Za potrebe analiza u prehrambenoj industriji, najveu
primenu nala je spektroskopija u ultraljubiastom i
vidljivom delu spektra. Vizuelna kolorimetrija je jedna od
najstarijih analitikih metoda i postoje indicije da je
koriena jo u vreme starih Grka. Meutim, njena nauna
primena poinje 1729. godine, kada je Pierre Bouguer izneo
tezu da ako data debljina obojenog stakla apsorbuje
polovinu svetlosti koja dolazi sa izvora svetlosti, onda e
dvostruko deblje staklo redukovati tu svetlost na etvrtinu
poetne vrednosti. Jean-Henri Lambert (1728-1777) je
trideset godina kasnije postavio prvu matematiku vezu u Slika . Redukcija intenziteta zraenja
kojoj kae da je logaritam opadanja intenziteta svetlosti prolaskom kroz kivetu sa apsorbujuom
jednak proizvodu neprozirnosti te sredine i njene debljine. supstancom
Vek kasnije, nemaki fiziar Auguste Beer postavio je relaciju izmeu koncentracije i optike
gustine (apsorbancije) koja je dovela do dananjeg oblika Lambert-Beer-ovog zakona:

I0
log a cb A
Ip

gde su: A - apsorbancija (ranije optika gustina), I0 - intenzitet upadnog zraka, Ip - intenzitet
proputenog zraka, a linearni dekadni apsorpcioni koeficijent apsorbujue supstance,
karakteristian je za svaku supstancu i zavisi od talasne duine (a = / 2,303, pri emu je
molarni apsorpcioni koeficijent apsorbujue supstance koji zavisi od prirode supstance), c
koncentracija apsorbujue supstance, b debljina sloja kroz koju se prostire energija zraenja.

Odnos intenziteta proputene i apsorbovane svetlosti naziva se transparencija:

= = 10
0

Veza izmeu apsorbancije i transparencije data je izrazom:

= log

Lambert-Beer-ov zakon vai samo ukoliko su ispunjeni sledei uslovi:

- koriena svetlost mora biti monohromatska (jednobojna, odnosno tano definisane

talasne duine);
- koncentracija ispitivanog rastvora mora biti niska, odnosno zakon vai samo za
razblaene rastvore;
- ispitivani rastvor ne sme biti fluorescentan ili heterogen;
- rastvorena supstanca ne sme podlegati fotohemijskim transformacijama prilikom
apsorpcije zraenja;
- rastvorena supstanca ne sme graditi asocijate sa rastvaraem.

Ako izmerimo apsorbanciju nekog obojenog rastvora pri razliitim talasnim duinama i
grafiki predstavimo rezultate, dobiemo krivu oblika prikazanu na slici 19, koja se naziva
apsorpcioni spektar datog obojenog jedinjenja. Kao to se vidi na slici, apsorpcioni maksimum
ovog jedinjenja je na talasnoj duini od 510 nm. Svaki apsorpcioni maksimum okarakterisan je
talasnom duinom na kojoj se nalazi i molarnom apsorptivnou () na toj talasnoj duini. Sva
kvantitativna ispitivanja odreene supstance se obino izvode primenom monohromatske svetlosti
one talasne duine na kojoj to jedinjenje pokazuje maksimum apsorpcije.

13
 Slika 19. Apsorcioni spektri dva rastvora sa razliitom koncentracijom apsorbujue supstance

Danas postoji veliki broj modernih UV/Vis spektrofotometara razliitih konstrukcija, ali
svaki od njih poseduje sledee osnovne delove:
1) Izvor svetlosti. Za rad u vidljivom delu spektra ( > 375 nm) koristi se lampa sa
volframovim vlaknom a za blisku UV oblast (190-375 nm) vodonina ili deuterijumova lampa.
Prilikom rada u UV oblasti moraju se koristiti kivete za uzorke izraene od kvarca, jer su obine
staklene kivete propustljive samo u vidljivoj oblasti.
2) Monohromator. istu monohromatsku svetlost je teko dobiti, ali odgovarajue uske
oblasti talasnih duina mogu se postii pomou: a) obojenih filtera, (b) prizmi i razreza, (c)
difrakcionih reetki i razreza. Instrumenti sa filtrima se nazivaju filter-fotometri, a instrumenti sa
difrakcionim reetkama ili prizmama se nazivaju spektrofotometri. Uske oblasti talasnih duina
koje se mogu postii su obino 2-5 nm.
3) Ureaj za merenje jaine svetlosti - detektor. oveije oko je vrlo osetljivo u pitanju
razlika izmeu svetlih i tamnih tonova ali ne i po pitanju gradacije talasnih duina, a takoe nije
osetljivo ni za rad u UV delu spektra. Zato se koriste fotoelije, fotocevi i ukoliko se radi sa vrlo
malim energijama zraenja fotomultiplikatori. Svi rade na principu fotoelektrinog efekta.
Uproena ema spektrofotometra prikazana je na slici 20.

Slika 20. Uproena ema spektrofotometra

Svetlost iz svetlosnog izvora dolazi do monohromatora, koji izdvaja samo svetlost

odreene (zadate) talasne duine. Ovako izdvojena svetlost uske oblasti talasnih duina
(monohromatska svetlost) prolazi kroz kivetu sa rastvorom, pri emu rastvor apsorbuje deo
svetlosti, a proputena svetlost pada na detektor koji svetlosnu energiju pretvara u elektrini signal.
Nastala jaina struje proporcionalna je intenzitetu proputene svetlosti. Merni instrumenti obino
imaju mogunost korienja dve skale, jednu u vrednostima transparencije u procentima (% T), a
drugu u vrednostima apsorbancije, pri emu se 100 % T poklapa sa A = 0.

14
 Kvantitativna analiza zasnovana na Lamer-Beer-ovom zakonu najee se izvodi
primenom metode standardne krive. Naime, za niz rastvora poznatih koncentracija izmere se
apsorbancije i konstruie se dijagram A = f (c) (slika 21). Iz izmerene apsorbance rastvora
nepoznate koncentracije Ax, sa kalibracione krive se grafikim putem odredi njegova koncentracija
(cx).

Slika 21. Kalibraciona kriva i grafiko odreivanje nepoznate koncentracije

15
PITANJA I ZADACI
1. Navesti osnovnu podelu metoda hemijske analize.
2. Koji su osnovni zadaci kvalitativne hemijske analize?
3. Koji su osnovni zadaci kvantitativne hemijske analize?
4. Kako se dele metode kvantitativne hemijske analize prema nainu izvoenja merenja?
5. Koji su najei naini kvantitativnog izraavanja sastava rastvora?
6. U kojim jedinicama se izraavaju udeo, koncentracija i molalnost rastvora?
7. Koju masu eera (u gramima) je potrebno odmeriti da bi se napravilo 500 g rastvora u kome je
maseni udeo eera 0,30?
8. Koju masu natrijum-hlorida je potrebno odmeriti da bi se napravilo 2 dm3 3 %-nog (m/v)
rastvora NaCl?
9. Koja masa anhidrovanog natrijum-karbonata je potrebna za pripremanje 400 ml rastvora
koncentracije 2 mol/dm3? Molarna masa Na2CO3 je 106 g/mol.
10. Koju masu natrijum-karbonata monohidrata (Na2CO3 x H2O) je potrebno rastvoriti da bi se
dobilo 400 ml rastvora u kome je koncentracija natrijum-karbonata 2 mol/dm3? Molarne mase su:
M(Na2CO3) = 106 g/mol i M(Na2CO3 x H2O) = 124 g/mol.
11. Koliko je potrebno mililitara rastvora joda koncentracije 0,05 mol/dm3 a koliko ml vode da bi
se napravilo 50 ml rastvora joda koncentracije 0,01 mol/dm3?
12. Koliko je potrebno ml 96 %-nog (v/v) etanola a koliko ml destilovane vode da bi napravilo
200 ml 60 %-nog rastvora etanola? Zanemariti kontrakciju zapremine.
13. Napisati zavisnost apsorbancije rastvora od njegove koncentracije prema Lambert-Beer-ovom
zakonu.
14. Koji uslovi moraju da budu zadovoljeni tokom merenja apsorbancije (ili transparencije) da bi
vaio Lambert-Beer-ov zakon?

16
 TEHNOLOKA SVOJSTVA VOA I POVRA
Sa tehnolokog stanovita, sirovina (voe i povre) koja se prerauje mora da zadovolji
odreene zahteve kako bi se od nje mogao dobiti adekvatan gotovi proizvod u smislu fizikih,
hemijskih i kvalitetnih karakteristika. Pored ovoga, sirovina mora da bude zdravstveno ispravna i
sa karakteristinim sortnim svojstvima kao to su oblik plodova, veliina, sadraj suve materije,
kiselina itd. Sa tehnolokog gledita posmatrano osnovni elementi kvaliteta voa i povra kao
sirovine za preradu jesu:

1. Mehaniki sastav - predstavlja teinske odnose pojedinih delova plodova, odnosno

produktivnih organa koji se prerauju i izraava se u procentima (% pokoice, % kotice, %
peteljke, % mesa i drugo). Mehaniki sastav sirovine je osnovni preduslov za rentabilnu
proizvodnju, bez obzira o kom se proizvodu radi. U tabeli 2 prikazan je mehaniki sastav
odreenih vrsta voa.

Tabela 2. Mehaniki sastav odreenih vrsta voa izraen u procentima

Vrsta voa Sok Meso Kotice Peteljka Pokoica Ukupni otpadak
Breskva - 74-85 8-15 - 3-7 11-22
Vinja 65-80 87-91 7-10 3 - 9-13
Groe 75-84 77-86 4 3-8 6-13 10-23
Dunja 60-75 90-95 - - 12-20 25-30
Jabuka 60-80 85-92 - - 10-23 20-35
Jagoda 68-82 92-96 1,5-3,5 2,5-4,5 - 4-8
Kajsija - 82-88 8-15 - 6-8 14-23
Kruka 64-80 84-92 - - 10-18 20-36
Kupina 72-80 80-92 12-20 - - 20-28
Limun 45-55 60-65 3 - 35 35-40
Malina 75-82 92-94 8-20 - - 18-25
Pomoranda 48-58 60-70 3 - 28-38 30-40
liva - 89-91 5-7 - 4 9-11
ipurak - 55-60 40 - - 40-45
Trenja 60-79 89-91 6-8 - - 8-10
Crna ribizla 70-82 88-92 - 12 - 18-30

2. Randman pod randmanom ili prinosom se podrazumeva onaj deo plodova ili drugih
vegetativnih organa koji se dobija pri preradi nakon odstranjivanja svih neupotrebljivih delova, tj.
odnos korisnog i nekorisnog dela (otpadak). Tesno je povezan sa mehanikim sastavom i direktno
zavisi od naina prerade tj. od primenjenog tehnolokog postupka prerade. Randman zavisi i od
uslova gajenja, ali u manjoj meri, jer svaka sorta ima specifina svojstva i odlike. Izraava se:

= 100 [%].

3. Tehnoloka zrelost - predstavlja onu fazu u sazrevanju voa i povra koja prua
optimalne uslove za preradu u konzervisani proizvod. Pored tehnoloke, razlikuju se jo i
konzumna i fizioloka zrelost. Konzumna zrelost predstavlja onu fazu u sazrevanju koja prua
optimalne organoleptike osobine za konzumiranje u sveem stanju i najee se poklapa sa
tehnolokom. Fizioloka zrelost predstavlja fazu sazrevanja kada je biljka sposobna za
reprodukciju. Kod voa se tehnoloka zrelost najee poklapa sa fiziolokom, osim za kompot
kod koga je tehnoloka neto pre fizioloke zrelosti. Kod povra je tehnoloka zrelost znatno pre
fizioloke, jer se sazrevanjem poveava sadraj skroba i celuloze, osim za crveni patlidan kod
koga se kao i kod voa one poklapaju. Do fizioloke zrelosti plodovi imaju dobru prirodnu
17
otpornost prema propadanju tj. u dobroj su formi, a nakon fizioloke zrelosti otpornost
ubrzano opada.
4. Zdravstvena ispravnost sirovine moraju biti mikrobioloki i hemijski ispravne. Voe i
povre ne sme biti kontaminirano mikroorganizmima, ostacima pesticida iznad dozvoljeih granica,
toksinim metalima ili bilo kakvim toksinim materijama.
5. Hemijski sastav - pod hemijskim sastavom podrazumeva se sadraj svih sastojaka u
sirovini ukljuujui i vodu. Ti sastojci svojim odnosom formiraju organoleptika, hranjiva i
bioloka svojstva voa i povra. Zbog velikog znaaja koji ima hemijski sastav voa i povra za
opte i specifine kvalitetne osobine proizvoda, o njemu e vie rei biti u narednom odeljku. U
tabelama 3 i 4 prikazan je prosean hemijski sastav nekih vrsta voa i povra.

Slika 4. Uproeni ematski prikaz hemijskog sastva voa na primeru jabuke

Tabela 3. Hemijski sastav nekih vrsta voa

Ukupne
Suva kiseline eeri (%) Pektinske Azotne Mineralne Energetska
Vrsta voa materija kao pH materije materije materije vrednost
(%) limunska Redukujui Saharoza (%) (%) (%) (kJ/100g)
(%)
Jabuka 12-22 0,16-1,23 3,2-4,0 5,5 13,0 0,4-4,5 0,23-1,3 0,18-0,7 0,10-0,45 200-260
Kruka 12-19 0,10-0,60 4,0-4,8 6,0 10,0 0,2-2,5 0,14-0,5 0,2-0,6 0,14-0,54 160-245
Dunja 13-23 0,60-1,70 2,8-3,5 4,5 9,2 0,5-1,3 0,73-1,13 0,31-0,6 0,30-0,60 230-270
Kajsija 13-21 0,57-1,86 3,3-3,8 2,3 5,6 4,0-7,5 0,30-0,90 0,60-1,0 0,30-0,65 190-230
Breskva 13-20 0,40-0,90 3,4-3,8 1,6 7,7 0,8-9,6 0,30-0,72 0,40-1,3 0,30-0,70 210-315
ljiva 14-25 0,54-1,40 2,8-3,7 7,0 13,0 0,9-5,8 0,30-0,90 0,20-1,0 0,30-0,70 215-270
Trenja 11-18 0,4-0,85 3,8-4,1 9,0 14,0 0,2-0,7 0,30-0,90 0,5-1,4 0,19-0,60 240-260
Vinja 12-22 0,9-1,8 2,9-3,4 8,0 12,0 0,1-0,4 0,15-0,40 0,5-1,2 0,35-0,60 240-270
Jagoda 7-12 0,7-1,3 3,3-3,6 3,4 7,2 0,3-1,3 0,30-0,60 0,3-1,2 0,30-0,70 140-180
Malina 7-11 0,9-1,8 3,0-3,7 3,5 5,5 0,7-3,0 0,30-0,80 0,3-1,9 0,40-0,65 220-270
Kupina 7-16 0,5-2,5 3,0-3,8 3,5 7,5 0,4-0,9 0,30-0,60 0,6-1,2 0,40-0,68 190-250
Grodje 16-26 0,4-1,2 3,3-3,8 13 23 0,0-0,1 0,10-0,80 0,3-0,6 0,30-0,70 270-380
Crna ribizla 13-19 1,8-3,2 2,6-3,3 5,5 11,0 0,2-0,4 0,30-0,60 0,5-1,4 0,20-0,86 220-360
Borovnica 12-17 0,6-1,1 3,4-4,0 5,3 11,0 1,2-2,0 0,50-1,60 0,9-3,5 0,30-0,60 190-200
ipurak 35,2 1,88 3,5-4,2 13,4 1,7 1,6 3,5 2,0 350
Pomoran. 12-17 0,4-2,5 3,0-3,8 3,4 7,2 2,7-5,9 0,8-2,0 0,6-1,6 0,40-0,60 185
Limin 12-16 4-8 2,5-3,3 1,2 3,6 0,4-0,6 0,8-1,5 0,1-0,6 0,30-0,60 180
Drenjina 11-18 0,8-2,4 - 3,5 10,8 0,5-3,2 - - 0,80-0,99 -
18
Tabela 4. Hemijski sastav nekih vrsta povra
M i n e r a l i (mg) V i t a m i n i (mg)

Proteini (%)

hidrati (%)

Pepeo (%)
Voda(%)

Celuloza
Mast(%)

Ugljeni
Vrsta

(%)

kJ
povra

Na
Ca

B1

B2
Fe

C
P
Karfiol 91,0 2,7 0,2 5,2 1,0 0,9 25 56 1,1 13 295 0,11 0,7 78 100
Boranija 90,1 1,9 0,2 7,1 1,0 0,7 56 44 0,8 7 243 0,08 0,5 19 135
Gljive 90,4 2,7 0,3 4,4 0,8 0,9 6 - 0,8 15 414 0,10 4,2 3 120
Graak 78,0 6,3 0,4 14,4 2,0 0,9 26 - 1,9 2 316 0,35 2,9 27 350
Krastavac 95,1 0,9 0,1 3,4 0,6 0,5 25 27 1,1 6 160 0,03 0,2 11 65
Mrkva 88,2 1,1 0,2 9,7 1,0 0,8 32 36 0,7 47 341 0,06 0,6 8 180
Kropmpir 88,5 1,1 0,2 9,8 0,2 0,4 4 30 0,3 1 250 0,04 0,6 13 185
Dinja 91,2 0,7 0,1 7,5 0,3 0,5 14 16 0,4 12 251 0,04 0,6 33 255
Paprika 93,4 1,2 0,2 4,8 1,4 0,4 9 22 0,7 13 213 0,08 0,5 128 90
Perun 85,1 3,6 0,6 8,5 1,5 2,2 203 63 6,2 45 727 0,12 1,2 172 185
Rotkvica 94,5 1,0 0,1 3,6 0,7 0,8 30 31 1,0 18 322 0,03 0,3 26 70
Kelj 85,2 4,9 0,4 8,3 10,6 1,2 36 80 1,5 2 390 0,01 0,9 102 190
Salata 95,5 0,9 0,1 2,9 0,5 0,6 20 22 0,5 9 175 0,06 0,3 6 55
Kis. Kupus 92,8 1,0 0,2 4,0 0,7 2,0 36 18 0,5 742 140 0,03 0,2 14 75
Celer 88,4 1,8 0,3 8,5 1,3 1,0 43 - 0,6 - 300 0,05 0,7 8 170
Spana 90,7 3,2 0,3 4,3 0,6 1,5 93 51 3,1 71 470 0,10 0,6 51 110
Paradajz 93,5 1,1 0,2 4,7 0,5 0,5 13 27 0,5 3 244 0,06 0,7 23 95
Kupus 92,4 1,3 0,2 5,4 0,8 0,7 49 29 0,4 20 233 0,05 0,3 47 100
Crni luk 89,1 1,5 0,1 8,7 0,6 0,6 27 36 0,5 10 157 0,03 0,2 10 160

Navedeni elementi kvaliteta voa i povra u prvom redu zavise od: vrste i sorte voa i
povra, agroekolokih i agrotehnikih uslova u toku sazrevanja, momenta berbe, duine i uslova
transporta, skladitenja i uvanja sirovine od berbe do prerade.

Odreivanje u alkoholu nerastvorljivih materija

Kvalitet konzervisanog povra kao to je graak, kukuruz i boranija u velikoj meri zavisi
od stepena zrelosti sirovine. Tokom sazrevanja sadraj eera, koji utie na organoleptike osobine
i konzistenciju sirovine, smanjuje se a sadraj ostalih ugljenih hidrata se poveava. To je u stvari
konstantna transformacija rastvorljivih materija (eera, aminokiselina i dr.) u manje rastvorne
(skrob, dekstrine, hemicelulozu, proteine i vlakna). Iz ovih razloga, tehnoloka zrelost je kod
veine povra znatno pre fizioloke, jer sazrevanjem tkivo postaje manje ukusno i tvrdo. Izuzetak
prdstavlja crveni patlidan, kod koga se stadijum tehnoloke zrelosti poklapa sa fiziolokom
zrelou. U alkoholu nerastvorljive materije obuhvataju skrob i celulozu, ije vee nagomilavanje
moe da uslovljava loija fizika i hemijska svojstva kod odreenih vrsta povra (graak, kukuruz
itd.).

Tabela 5. Ukupna, u alkoholu rastvorna i u alkoholu nerastvorna suva materija kod povra
ukupna suva u alkoholu rastvorna u alkoholu nerastvorna suva
Vrsta povra
materija % suva materija % materija %
Graak 26 6 20
Boranija 9,5 3 6,5
Krompir 25 1,4 23,6
Crveni patlidan 5,5 4 1,5
Paprika 8 5 3

Aparatura i pribor

1) Labortorijska sunica;
2) analitika vaga;
3) Buchner-ov levak;
19
 4) filter papir;
5) aa od 600 ml;
6) petrijeva kutija.

Reagensi

1) 96 %-ni etanol.

Postupak

Od dobro homogenizovanog uzorka u au od 600 ml odmeriti 20 g i uz meanje dodati

300 ml 80 % v/v alkohola. au prekriti sahatnim staklom, a zatim smeu dovesti do kljuanja i
ostaviti da kljua 30 minuta. Zatim, sadraj filtrirati preko osuenog i tariranog filter papira na
Buchner-ovom levku, pod vakumom. Materijal na filtru isprati sa 80 ml alkohola, sve dok filtrat ne
postane bistar i bezbojan. Filter papir preneti na Petrijevu kutiju (koja je takoe tarirana sa filter
papirom), suiti 2 sata na 105C, poklopiti, ohladiti u eksikatoru i meriti.

Izraunavanje

% =

Proraun

Muzorka = __________ g;

Msuvog ostatka = __________ g;

Sadraj u alkoholu nerastvorljive suve materije = __________ %.

Datum: _______________ Overa: _______________

20
 HEMIJSKI SASTAV VOA I POVRA
Hemijski sastav voa i povra je od velikog znaaja kako sa tehnolokog tako i sa
stanovita ishrane. Od njega zavisi tehnoloki postupak koji e se primeniti tokom skladitenja i
prerade, a on odreuje i nutritivni kvalitet proizvoda, boju, ukus i miris, kao i njegove
antioksidativne, antikancerogene, antihipertenzivne, antiimflamatorne, antimikrobne,
imunostimulativne i druge sline karakteristike. Hemijski sastav voa i povra i njegove promene
je poeljno pratiti od procesa sazrevanja, preko berbe, transporta, i skladitenja, kako bi se utvrdili
optimalni uslovi prerade u cilju dobijanja to kvalitetnijeg proizvoda sa to veim prinosom i sa to
manje gubitaka. Takoe, neophodna je i kontrola hemijskog sastava finalnih proizvoda od voa i
povra, kako bi se ispitalo da li proizvodi zadovoljavaju zahteve propisane odgovarajuim
pravilnicima i da li im je sastav u skladu sa deklarisanim.
Osnovne komponente voa i povra ine voda i suva materija. U sastav suve materije ulaze
ugljeni hidrati, proteini, lipidi, vlakna, kiseline, mineralne materije, vitamini, bioaktivna jedinjenja
(fenolna jedinjenja, terpenoidi sa karotenoidima, fitosteroli) itd. Istorijski gledano, glavni biljni
konstituenti su bili podeljeni na primarne i sekundarne metabolite. Primarni metaboliti, kao to su
ugljeni hidrati, aminokiseline, masne i organske kiseline, su prisutni u svakoj biljnoj eliji koja je
sposobna za reprodukciju, i produkuju se preko istih (ili veoma slinih) biohemijskih puteva. Oni
uestvuju u procesima rasta i razvoja, respiracije i fotosinteze, kao i u sintezi proteina i hormona.
Sekundarni metaboliti su u elijama prisutni samo sluajno, a ukljuuju terpenoide, fenolna
jedinjenja, alkaloide i jedinjenja sa sumporom kao to su glukozinolati. Oni odreuju boju voa i
povra, tite ga od biljojeda i mikroorganizama, privlae opraivae i slue kao signalni molekuli
pod uslovima stresa. Sekundarni metabolizam obuhvata hemijske procese koji su jedinstveni za
datu biljku, nije univerzalan kao ni esencijalan za rast i razvie biljke. Karakterie se visokim
stepenom hemijske slobode i razvija se (evoluira) pod selektivnim pritiskom kompetetivnog
okruenja. Iako su poznati po kompleksnosti svojih hemijskih struktura i biosintetskih puteva,
sekundarni metaboliti dugo su smatrani bioloki nevanim. Meutim, u poslednjih nekoliko
decenija intenzivirana su istraivanja ovih jedinjenja, zbog njihovog mogueg pozitivnog uticaja
na zdravlje ljudi. Na slici 5 prikazana je opta ema osnovnih metabolikih puteva kod biljaka.

Slika 5. Opta ema osnovnih metabolikih puteva kod biljaka

21
 VODA
Voda je najzastupljeniji sastojak voa i povra i ima veoma vanu fizioloku ulogu:
uestvuje u izgradnji tkiva, uestvuje u biolokim reakcijama ili predstavlja supstrat u kome se
reakcije odvijaju, univerzalni je rastvara soli, vitamina, eera, gasova, pigmenata i drugih
konstituenata. Zbog svoje tene konzistencije, na temperaturama iznad 0C ima znaajan uticaj na
teksturu voa i povra. Pored ovoga, sadraj vode ima veliki uticaj i na tehnoloke postupke
skladitenja i prerade, a naroito je znaajna za odabir i primenu metoda i postupaka
konzervisanja.
U odnosu na veinu namirnica, povre i voe ima veoma veliki sadraj vode. Uopteno,
povre sadri oko 90-96 % vode, dok se kod voa obino nalazi oko 80-90 % (tabela 6).

Tabela 6. Sadraj vode u vou i povru

Voe Voda (%) Povre Voda (%)
Jabuka 84 Brokoli 91
Kajsija 86 Kupus 93
Banana 74 argarepa 87
Borovnica 85 Karfiol 92
Dinja 90 Celer 95
Trenja i vinja 81 Krastavac 96
Brusnice 87 Plavi patlidan 92
Groe 81 Zelena salata 96
Grejpfrut 91 Graak 79
Pomoranda 87 Paprika 92
Breskva 88 Krompir 79
Ananas 87 Rotkvica 95
ljiva 85 Spana 92
Malina 87 Tikvice 95
Jagoda 92 Paradajz 94
Kruka 84 Lubenica 92

S obzirom na mesto gde se nalazi u tkivu voda se moe podeliti na intracelularnu i

ekstracelularnu, odnosno na vodu koja se nalazi u elijama i na vodu koja se nalazi u
meuelijskim prostorima. U namirnicama se voda moe nai u dva oblika i to u slobodnom i u
vezanom stanju.
Slobodna voda predstavlja deo ukupne vode koji se ponaa kao rastvara. Predstavlja samo
mehaniki vezanu vodu koja se nalazi na povrini u makrokapilarama prenika veeg od 10-7m.
Poto nije vezana nikakvim fiziko-hemijskim silama, napon vodene pare ove vode skoro je
jednak naponu destilovane vode tj. tei jedinici. Ovo je bioloki aktivna voda i dostupna je
mikroorganizmima. Lako se odvaja ceenjem, centrifugiranjem, suenjem, presovanjem ili
filtriranjem.
Vezana voda je preko fiziko-hemijskih veza ukljuena u komponente koje sainjavaju
suvu materiju ili su molekuli vode vezani meusobno, tako da nema mogunost da se ponaa kao
rastvara. S obzirom na nain vezivanja, moe da se podeli u etiri grupe:
a) Adsorpciono (koloidno) vezana voda predstavlja polimolekulski sloj vode na povrini
pora i kapilara uslovljavajui veoma malu vlanost materijala. Ona ini najvei deo vezane vlage i
oko 1/10 ukupne. U ovu grupu spada i jakim koloidno-molekulskim silama adsorbovana voda na
povrinu koloida, kao to su proteini, skrob, celuloza, pektin. Posledino je i koliina na ovaj nain
vezane vode direktno proporcionalna sadraju jedinjenja u koloidnom stanju.
b) Kapilarno vezana voda je polimolekulski sloj vode u obliku vodene pare koja je
adsorbovana na zidovima pora i kapilara prenika manjeg od 10-7m. Vezana je za suvu materiju
22
kako fizikim (adsorpcija) tako i hemijskim vezama. Jedina je pored slobodne vode pristupana
mikroorganizmima za ishranu.
c) Osmotski vezana voda je voda koja je usled postojanja osmotskog pritiska (turgora)
vezana u eliji. Unutar elije se nalaze rastvorene materije koje nisu u stanju da prodru kroz
membranu. Kada je koncentracija u eliji vea od koncentracije izvan nje, doi e do difundovanja
vode iz okolne sredine u unutranjost elije. To znai da je ona osmotski vezana i da omoguuje
pojavu osmotskog pritiska.
d) Hemijski vezana voda je jakim hemijskim vezama vezana sa komponentama suve
materije i ne moe se ukloniti bez naruavanja hemijske strukture. Razlikuje se jonski vezana voda
(Ca(OH)2) i kristalno vezana voda (CuSO4 x H2O).

Od koliine vode, kao i od odnosa slobodne i vezane vlage zavisi aktivnost vode, Aw.
Aktivnost vode se definie kao odnos napona vodene pare iznad namirnice i napona pare iznad
destilovane vode:

= =
0 +

gde je P pritisak vodene pare iznad namirnice a P0 pritisak vodene pare iznad destilovane vode
na istoj temperaturi.
Pri istom sadraju ukupne vode i pri istim uslovima merenja sve namirnice nemaju istu
vrednost aktivnosti vode, jer voda u vezanom obliku ne uestvuje u formiranju napona vodene
pare. Aktivnost vode se smanjuje sa porastom koncentracije rastvorene supstance, to za posledicu
ima smanjenje parcijalnog pritiska vodene pare, opadanje temperature smrzavanja, poveanje
temperature kljuanja i onemoguavanje ili oteavanje razvoja mikroorganizama.

Tabela 6. Aktivnost vode odreenih namirnica

Sadraj vode Sadraj vode
Namirnica Aw Namirnica Aw
(%) (%)
Svee povre 90-96 0,990 Dem 30-35 0,820-0,940
Svee voe 80-90 0,985 Med 10-15 0,750
Jaja 75 0,970 eer 0-0,15 0,300
Meso 60-70 0,987 Suvi aj 5 0,380
Mleko 87 0,995 Slatko 28 0,740
Sir 40 0,960 Suva kruka 73 0,590
Koncentrat Koncentrat
40 0,820 65 0,968
pomorande paradajza

Pomou Aw vrednosti moe se proceniti koliki je udeo slobodne vode u namirnici, tako da
on predstavlja pogodan parametar kojim se moe kontrolisati rast i razvoj mikroorganizama. Za
normalnu aktivnost bakterija potrebna je najvea Aw i to 0,90-0,96. Za razvoj veine kvasaca
neophodna je aktivnost vode vea od 0,88. Plesni zahtevaju manju vlanost (0,75-0,80), dok je
najmanja Aw vrednost potrebna za aktivnost kserofilnih plesni (0,65) i osmofilnih kvasaca (0,60).
Pored ovoga, dokazan je i uticaj aktivnosti vode na brzinu odvijanja raznih nepoeljnih hemijskih
promena u hrani, kao to su autooksidacija, neenzimatsko tamnjenje i enzimska aktivnost.

Odreivanje vode i suve materije voa i povra

Odreivanje vode i suve materije je jedna od najvanijih i najvie korienih analitikih
metoda u proizvodnji i ispitivanju kvaliteta sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda od voa i
povra. Meutim, iako su metode za odreivanje sadraja vode veoma jednostavne, tano i
precizno utvrivanje udela vode u namirnicama je jedno od najteih odreivanja u analitici hrane.
Tekoe su posledica postojanja razliitih oblika vezivanja vode, prisustva termolabilnih i drugih
23
isparljivih jedinjenja i sl. Sadraj vode je veoma vaan parameter za proizvoae hrane, a neki od
primera su:
a) vlaga je faktor kvaliteta kod konzervisanja i odravanja stabilnosti odreenih proizvoda,
kao to su dehidrisano voe i povre, zaini i bilje;
b) sadraj vode je faktor kvaliteta kod demova, elea i eernih sirupa zbog prevencije
kristalizacije eera;
c) redukovanje sadraja vode predstavlja pogodnost prilikom pakovanja i transporta
dehidrisanih proizvoda i koncentrisanih vonih sokova;
d) sadraj vlage (ili suve materije) je esto specifikovan standardima;
e) proraun nutritivne vrednosti proizvoda zahteva poznavanje sadraja vode;
f) vlaga se koristi kod izraavanja vrednost drugih analitikih odreivanja zbog
uniformnosti i mogunosti poreenja rezultata.

Sve metode za odreivanje sadraja vode mogu se svrstati u tri grupe:

1) metode koje se baziraju na izdvajanju vode od suve materije i to:
- isparavanjem vode (metode suenja) i merenjem ostatka
- destilacijom i merenjem koliine izdvojene vode
2) hemijske metode koje se zasnivaju na hemijskoj reakciji vode u namirnicama sa dodatim
hemijskim reagensima (Karl-Fischer-ovim reagensom, kalcijum-karbidom)
3) fizike metode koje se baziraju na merenju nekih fizikih osobina pojedinih namirnica, a
koje zavise od sadraja vode (indeks refrakcije, gustina).

Pri odreivanju suve materije razlikujemo dva pojma i to ukupnu suvu materiju i rastvornu
suvu materiju.

Odreivanje ukupne suve materije

Pod ukupnom suvom materijom se podrazumeva celokupna koliina materije koja nije
voda, odnosno koja ne isparava pod tano definisanim uslovima, izraena u procentima. Zavisno
od sastava proizvoda primenjuju se tri postupka:
a) suenje na 105C do konstantne mase (gravimetrijski) - za sve proizvode od voa i
povra, osim onih sa velikom koliino eera ili etarskih ulja;
b) suenje u vakuumu - za proizvode iji se sastav menja dugim suenjem, kao i za
proizvode u kojima sadraj vode iznosi najmanje 10 %;
c) destilacija (rekuperacija) sa organskim rastvaraem koji se ne mea sa vodom - za
proizvode sa smanjenom koliinom vode i velikom koliinom isparljivih sastojaka (sueno voe i
povre, prakasti proizvodi i dr.).

Suenje na 105C u sunici na atmosferskom pritisku

Ovim postupkom se odreuje masa isparene vode merenjem mase uzorka pre i posle
suenja do konstantne mase na temperaturi od 105C u sunici pod atmosferskim pritiskom.

Aparatura i pribor

1) laboratorijska sunica;
2) eksikator;
3) sudovi od aluminijuma ili nerajueg elika ili stakla sa ravnim dnom, sa poklopcem
kojim se sud hermetiki zatvara, a koji se lako skida;
4) analitika vaga;
5) stakleni tapi odgovarajue duine, zavisno od veliine suda;
6) naborani filter papir koji sagoreva bez pepela;

24
 7) pesak koji se koristi za guste proizvode i koji treba da bude tretiran sa 5 %-nom
hlorovodoninom kiselinom, ispran od ostataka kiseline, osuen i prosejan kroz sito, tako da
estice budu veliine 100-400 m, a posle toga aren.

Postupak

Sudove sa lifovanim poklopcem (vegeglase) koji se koriste za odreivanje dobro isprati

destilovanom vodom i suiti u sunici na 105C do konstantne mase, nakon ega ih treba ostaviti
na hlaenje u eksikatoru 15-20 minuta. Pod konstantnom masom se podrazumeva masa koja se pri
dva uzastopna merenja u roku od 30 minuta ne menja na treoj decimali. Ohlaene sudove meriti
na analitikoj vagi sa tanou od 0,0001 g (m1). Teni i poluteni uzorci se homogenizuju
meanjem, a gusti, kaasti i heterogeni proizvodi meanjem ili drobljenjem u tarioniku. U odmeren
vegeglas uneti homogenizovani uzorak (10 ml za tene proizvode, a 2-5 g za vrste), zatvoriti i
ponovo izmeriti njegovu masu na analitikoj vagi (m2). Nakon toga, vegeglas preneti u sunicu na
105C i suiti 1 sat do prvog merenja (vegeglas ostaviti otvoren da bi se obezbedilo nesmetano
isparavanje vode). Posle suenja, vegeglas zatvoriti i preneti u eksikator na hlaenje 15-20 minuta.
Ohlaen vegeglas (do sobne temperature) meriti i ponovo suiti pod istim uslovima jo 30 minuta.
Postupak ponavljati sve do konstantne mase (m3). Da bi se ubrzalo isparavanje vode, odnosno
poveala povrina isparavanja, kod tenih uzoraka se moe koristiti filter papir. Za ovu svrhu se
kod gustih (kaastih) i heterogenih proizvoda koristi kvarcni pesak, tako to se u sud stavi 10-20 g
peska i stakleni tapi, i zajedno se sue na 105C. Nakon hlaenja i merenja u sud sa peskom se
unese 2-5 g homogenizovanog uzorka, dobro se izmea staklenim tapiem i meri sa tanou od
0,001 g. Dalja procedura je identina prethodno navedenoj.

Izraunavanje

Sadraj ukupne suve materije je jednak:

3 1
% = 100
2 1

Rezultat se izraava sa jednom decimalom. Ako proizvod sadri malu koliinu vode,
rezultat se moe iskazati i kao procenat mase vode. Razlika u dobijenim rezultatima iz dva
uzastopna merenja ili paralelna odreivanja ne sme prelaziti 1 % za rezultate ukupne suve materije
koji su vei od 10 %, odnosno 2 % za rezultate ukupne suve materije koji su manji od 10 %.

Proraun

Masa prazne posude: m1 = __________ g;

Masa posude sa uzorkom: m2 = __________ g;

Masa posude sa uzorkom nakon suenja: m3 = __________ g;

Sadraj ukupne suve materije: __________ % m/m.

Datum: _______________ Overa: _______________

Suenje u vakuum sunici

Ovim postupkom odreuje se ostatak posle suenja do konstantne mase pod snienim
pritiskom od 30 mbar u struju suvog vazduha protoka 40 dm3/h, na temperaturi od 70C. Metoda
je pogodna za uzorke koji se teko sue (med, demovi, sirupi) i koji sadre termolabilne sastojke.

25
 Postupak rada i zraunavanje je identino kao kod suenja na 105C na atmosferskom
pritisku, samo to se umesto obine laboratorijske sunice koristi vakuum sunica sa mogunou
suenja na 70C pod snienim pritiskom od 30 mbar.

Proraun

Masa prazne posude: m1 = __________ g;

Masa posude sa uzorkom: m2 = __________ g;

Masa posude sa uzorkom nakon suenja: m3 = __________ g;

Sadraj ukupne suve materije: __________ % m/m.

Datum: _______________ Overa: _______________

Odreivanje vode destilacijom po Dean-Stark-u

Kod ove metode voda iz ispitivanog uzorka se predestilie u specijalnoj aparaturi po Dean-
Stark-u pomou organskog rastvaraa koji se ne mea sa vodom, a zatim se u graduisanoj cevi
izmeri predestilisana zapremina. U odnosu na metode odreivanja vode suenjem, ova metoda ima
prednost jer se bre izvodi i pogodna je za uzorke koji sadre termolabilne i lako isparljive
sastojke, kao i za uzorke sa smanjenim sadrajem vode.

Aparatura i pribor

1) aparatura po Dean-Stark-u (slika 6);

2) elektrini aparat za zagrevanje, sa mogunou kontrole temperature;
3) analitika vaga.
Napomena: da bi se iz graduisane epruvete i iz unutranjosti kondenzatora
odstranio svaki trag masnoe, aparaturu treba oistiti rastvorom hrom-sumporne
kiseline i isprati destilovanom vodom, a zatim acetonom; aparaturu osuiti u
struji vazduha bez zagrevanja.

Reagensi

1) benzen;
2) toluen.

Postupak Slika 6. Aparatura po

Dean-Stark-u
Odmeriti 5-100 g homogenizovanog uzorka (odnosno onu masu uzorka koja sadri 2-5 ml
vode) i preneti ga u balon za destilaciju. Uzorak preliti potrebnom koliinom organskog rastvaraa,
ali tako da mu zapremina ne bude vea od 2/3 zapremine balona. Sastaviti aparaturu, pustiti vodu
kroz hladnjak i zapoeti destilaciju. Prilikom destilacije vodena para i para organskog rastvaraa
prelaze u hladnjak gde se kondenzuju i sakupljaju u graduisanoj cevi, dok se viak rastvaraa vraa
natrag. Destilaciju vriti sve dok prelazi voda, a to se poznaje po tome to je kondenzovana tenost
mutna i to se kapi vode odvajaju i sakupljaju u graduisanoj cevi. Od momenta kada voda u
graduisanoj cevi prestane da se sakuplja, odnosno kada prelazi potpuno bistar bezvodni kondenzat
organskog rastvaraa, destilaciju produiti jo 15 minuta. Nakon toga prekinuti zagrevanje i
ostaviti izvesno vreme da se voda potpuno odeli. Kada se graduisana cev potpuno ohladi, oitati
zapreminu vode u njoj.
26
 Izraunavanje

Sadraj vode (ili suve materije) se izraava u masenim procentima (% m/m), a izraunava
se pomou sledee formule:

(3 )
% = 100
()

Zapremina predestilisane vode u cm3 jednaka je njenoj masi u gramima (vode = 1,000
g/cm3), tako da je rezultat mogue izraziti u % m/m. Poznavanjem udela vode moe se izraunati
sadraj suve materije:

% = 100 %

Proraun

Masa odmerenog uzorka: __________ g;

Zapremina oitane vode: __________ cm3;

Sadraj vode: __________ % m/m;

Sadraj ukupne suve materije: __________ % m/m.

Datum: _______________ Overa: _______________

Odreivanje rastvorne suve materije

Rastvornu suvu materiju ine samo oni sastojci ukupne suve materije koji su rastvorljivi u
vodi tj. elijskom soku. Ona je uvek manja od ukupne suve materije (RSM < USM), jer su pored
sastojaka rastvornih u vodi (eeri, kiseline, minerali), prisutni i sastojci koji su u vodi nerastvorni
(skrob, celuloza, proteini, hemiceluloza, pektinske materije, masne materije). Kod povra je USM
>> RSM, jer je udeo eera mali, a sadraj nerastvornih sastojaka znaajno vei (npr. krompir
USM 25%, RSM 2-3%). Izuzetak kod povra je paradajz. Za razliku od povra, kod voa su
eeri najzastupljeniji sastojci suve materije, pa je USM RSM (npr. kod groa je USM 20 %,
a RSM 19 %). Drugim reima, kod voa je ukupna suva materija priblino jednaka rastvornoj
suvoj materiji, dok kod povra to nije sluaj.
Refraktometrijska metoda slui za brzo odreivanje sadraja suve materije, a naroito je
pogodna za priblino odreivanje sadraja eera u sirovinama pri prijemu za preradu, kao i za
pogonsko praenje promene suve materije za vreme tehnolokog postupaka prerade. Prednost lei
u brzini, jednostavnosti i upotrebi malih koliina uzoraka. Kod veine povra ova metoda se ne
koristi zbog velikog uea u vodi nerastvorne suve materije (skrob, celuloza). Primenjuje se
prvenstveno za tene i kaaste uzorke kao i za uzorke sa celim ili delovima plodova.
Refraktometrija je metoda merenja indeksa refrakcije tj. indeksa prelamanja, a zasniva se
na zakonima prelamanja i odbijanja svetlosti na granici izmeu dve sredine koje imaju razliite
gustine, tj. kroz koje svetlost prolazi razliitim brzinama. Apsolutni indeks prelamanja (n) neke
providne izotropne supstance (gas, tenost ili vrsta supstanca) predstavlja odnos brzina
prostiranja energije zraenja (svetlosti) u vakuumu (v) i u toj supstanci (s):
v
=
s

27
Odnos izmeu brzina svetlosti u bilo kojim dvema sredinama naziva
se relativni indeks prelamanja:
1
=
2

i predstavlja konstantu za obe sredine. Promena brzine svetlosnog

zraka, pri njegovom prelasku iz jedne u drugu sredinu, manifestuje
se promenom pravca kretanja (slika 7). Ako sredina (2) ima vei
gustinu od sredine (1), zrak se prelama ka normali, tako da je ugao i1
Slika 7. Prelamanje svetlosti
uvek vei od ugla i2. Relativni indeks prelamanja (ili krae indeks
prelamanja ili indeks refrakcije) se moe definisati i odnosom uglova koje formiraju upadni (i1) i
prelomni (i2) zrak svetlosti pri prolasku kroz dve sredine razliitih gustina:

1 2
21 = = =
2 1

Kada svetlost prelazi iz optiki gue u optiki reu sredinu (npr. iz vode u vazduh), prelomni
ugao je vei od upadnog. U tom sluaju postoji takav upadni ugao za koji je ugao prelamanja
jednak 90. Takav prelomni zrak klizi po graninoj povrini, a upadni ugao se naziva kritini
ugao totalne refleksije (slika 8). U ovom sluaju indeks prelamanja se moe odrediti poznavanjem
samo ugla prelamanja kritinog zraka: n = 1/sin ik. Totalna refleksija moe nastati samo ako
svetlost prelazi iz optiki gue u optiki reu sredinu, tj. ako je n1 > n2.

Slika 8. Granini zrak i totalna refleksija

Indeks prelamanja zavisi od prirode i jedne i druge sredine, talasne duine svetlosti (vai
samo za monohromatsku svetlost) i temperature, zbog ega je neophodno naglasiti pod kojim je
uslovima obavljeno njegovo merenje. Najee se odreivanje vri na sobnoj temperaturi (20C)
korienjem natrijumove D linije ija je talasna duina 589,29 nm, tako da se indeks refrakcije
obeleava 20 .
Indeks refrakcije se uglavnom odreuje na tenostima. Predstavlja veoma znaajnu fiziku
osobinu supstance i moe se koristiti za razna analitika odreivanja, kao npr. za identifikaciju
supstance i utvrivanje procenta njene istoe. Indeks prelamanja se menja u zavisnosti od
koncentracije rastvora, pa je veliku primenu naao za odreivanje sadraja rastvorenih materija,
kao i za odreivanje sastava smee dve tenosti.
Indeks prelamanja odreuje se pomou optikog instrumenta koji se naziva refraktometar.
Odreivanje se zasniva na merenju kritinog ugla (ik) pri prelasku svetlosti iz ispitivane tenosti u
staklenu prizmu poznatog indeksa prelamanja (N). Da bi se to postiglo, svetlost mora padati na
dodirnu povrinu dve sredine skoro paralelno, odnosno pod uglom od 90 u odnosu na normalu
(slika 9). rafirani deo predstavlja neosvetljeni deo prizme. U ovom sluaju vai jednakost:

sin 90 =

28
a poto je sin 90 = 1, sledi da je = . Granini ugao u
prizmi se ne moe direktno meriti, pa se zato meri ugao iv, pod
kojim granini zrak izlazi iz prizme u vazduh. Iz odnosa uglova
ik, i i iv, kao i podatka da je indeks prelamanja vazduha jednak
jedinici, dobija se da je indeks prelamanja tenosti:

= 2 2 v

Najee su u upotrebi: uranjajui (imerzioni), Abbe-ov i

runi refraktometar. Njihove modernije verzije su prilagoene Slika 9. Put kritinog zraka
digitalnom oitavanju podataka uz automatsku kompenzaciju
temperature. Od analitike potrebe kupca, kao i njegove finansijke sposobnosti, zavisi koji e se
refraktometar koristiti.
Jedan od jednostavnijih refraktometara koji se koristi za indirektno merenje kritinog ugla
totalne refrakcije je imerzioni tj. uranjajui refraktometar (slika 10). Zraci koji se odbijaju od
ogledala, prolaze kroz stakleni sud koji sadri uzorak i ulaze u specijalnu staklenu prizmu (Pn).
Kritini zrak stvara graninu liniju izmedju svetlog i tamnog dela na vidnom polju, poto nijedan
drugi zrak ne moe da ue u prizmu pod veim uglom. Optike delove instrumenta sainjavaju
objektiv (L1) i soiva (L2, L3). Ova dva soiva su snadbevena mikrometarskom skalom sa
podeocima i ureajem za merenje podeoka. Prizma A
(Amii prizma) koja se nalazi na putu bele svetlosti,
sastoji se od tri specijalne prizme konstruisane da ne
skreu zrak svetlosti koji odgovara natrijumovoj D-
liniji (589 nm), dok zrake drugih talasnih duina
skree. Ova konstrukcija omoguava upotrebu bele
svetlosti pri merenju, kao i ispitivanje parcijalne
disperzije pomou graduisanog obrua (G) koji je
vezan za prizmu A.
Matematikim proraunom iz geometrijskih
odnosa upadnih i prelomnih uglova u prizmi moe se
izraunati kritini ugao i indeks prelamanja ispitivane
tenosti. Ovaj odnos vai i za providnu vrstu ravan
koja je stavljena u direktan kontakt sa prizmom. Mala
providna skala u okularu se graduie u jednakim malim
podeocima, koji su na poseban nain prilagoeni za
preraun indeksa refrakcije pomou specijalne tabele.
Ove prizme se kalibriu pomou standardnih rastvora
ili staklenih optikih tela poznatih indeksa prelamanja.
Da bi se postigla maksimalno tana merenja potrebno
Slika 10. ema imerzionog refraktometra je kontrolisati temperaturu (do desetih delova stepena)
upotrebom termostata u koji je uronjen sud sa
ispitivanim rastvorom.
Abbe-ov refraktometar je verovatno popularniji od bilo kog drugog tipa refraktometra
(slika 11). Slian je imerzionom refraktometru, mada ima manju tanost ( 0,0001). Njegove
prednosti su: itanje indeksa prelamanja je direktno, potrebno je samo 1 do 2 kapi uzorka koji se
meri, noviji tipovi mere indeks prelamanja i skoro neprovidnih supstanci. Zraci koji se odbijaju od
ogledala, prolaze kroz prizmu (P1) ija je gornja povrina grubo izbruena i koja predstavlja
prizmu za osvetljavanje. Gruba povrina slui kao izvor velikog broja svetlosnih zrakova koji
prolaze kroz uzorak tenosti (L), debljine samo 0,1 mm u svim pravcima. Ovi zraci padaju na
povrinu polirane prizme (Pr) i prelamaju se. Maksimalan ugao za ove zrake je u stvari kritian
ugao, i ba kao kod imerzionog refraktometra, kritini zraci stvaraju graninu ivicu izmeu svetlog
i tamnog dela vidnog polja teleskopa koji se kree zajedno sa skalom (S). Optiki sistem ukljuuje
29
soiva (L1, L2, L3), Amiijeve prizme (A1, A2) i ukrtene konanice. Postolje (M) je spojeno sa
ruicom (B) koja pokree telskop za itanje (RT) du skale (S). Skala je direktno graduisana u
vrednostima indeksa refrakcije (n), a esto se nalazi i druga skala prilagoena direktnom
oitavanju u stepenima briksa (oB). Noviji modeli konstruisani su tako da se vri digitalno
oitavanje uz automatsku kompenzaciju temperature.

Slika 11. Abbe-ov refraktometar

Principi rada runih refraktometara (slika 12) su vrlo slini principima prethodno
objanjenih refraktometara. Takoe, zasnivaju se na merenju indeksa prelamanja u odnosu na
kritini ugao totalne refleksije. U okularu se pojavljuje svetlo i tamno polje, a skala u okularu je
prilagoena direktnom oitavanju indeksa refrakcije ili procentualnih rastvora saharoze na 20C
(Brix). Granica jasnoe izmeu svetlog i tamnog dela vidnog polja se kod refraktometara ne
odreuje merenjem ugla, nego se prelomljeni svetlosni zrak pusti da padne na podeoke skale, na
kojoj se oitava ili indeks refrakcije (n) ili direktno suva materija kao % saharoze u rastvoru za
datu temperaturu. Drugim reima, kae se da ispitivani rastvor ima isti indeks refrakcije kao i
oitani rastvor saharoze na 20C. Noviji modeli su takoe konstruisani tako da se vri digitalno
oitavanje uz automatsku kompenzaciju temperature.
Prema tome, svi refraktometri koji se koriste su konstruisani tako da sadre skalu sa
podeocima za oitavanje ili indeksa refrakcije (n) ili koncentracije rastvora saharoze na 20C, ili
obe skale. Ukoliko je skala kalibrisana samo u jednom od ova dva parametra, preraunavanje se
vri prema tabeli 8. Ako se kalibracija vri prema poznatim koncentracijama rastvora saharoze na
20C, onda se refraktometri proizvode sa manjim (0 - 30 % m/m) ili veim (0 - 85% m/m)
opsegom.
Temperatura ima znaajan uticaj na refraktometrijsko merenje, jer se sa njenom promenom
menja i specifina teina rastvora. Zato se merenje mora vriti na temperaturi na kojoj je badaren
refraktometar (obino 20C) ili se mora vriti korekcija dobijenih rezultata na osnovu tabele 7.

30
 Slika 12. Runi refraktometar sa opsegom od 0 40 brix-a.

Postupak

Bez obzira sa kojim se refraktometrom radi, postupak merenja sadraja briksa (% eera) je
isti. Praktino izvoenje zahteva samo nekoliko prostih koraka, a najee se koriste refraktometri
sa graduisanom skalom prema % eera. U sledeem primeru bie objanjen postupak rada sa
runim refraktometrom (slika 12), mada je postupak sa svim ostalim vrstama refraktometara u
sutini vrlo slian:
Podeavanje refraktometra prema dioptriji oka: usmeriti runi refraktometar prema izvoru
svetlosti (kod stonih refraktometara to se postie okretanjem ogledala prema izvoru svetlosti).
Potom, okretanjem prstena za podeavanje dioptrije prema oku, podesiti tako da se u okularu otro
vidi providna skala refraktometra.
Podeavanje nule refaktometra: otvoriti poklopac prizme refraktometra, naneti na prizmu
jednu do dve kapi destilovane vode temperature 20C, zatvoriti poklopac i blago pritisnuti.
Korekcionim rafom, koji je uvek oznaen na refraktometru, dovesti granicu izmeu tamnog i
svetlog polja (kritini zrak totalne refleksije) u okularu na nulu skale sa % eera, odnosno da se
podudari sa nulom providne skale. Ukoliko su kalibisani indeksi refrakcije, granica treba da se
podudara sa n = 1,3330, to odgovara indeksu refrakcije vazduh-destilovana voda. Nekada se
proveravanje ispravnosti refraktometra izvodi sa referentnim ploicama tanog indeksa prelamanja
ili sa monobromnaftalinom koji ima stabilan indeks refrakcije n = 1,6600.
Otvoriti poklopac prizme i mekom pamunom vatom ili flanelom osuiti prizme. Gornja
hrapava prizma se sme trljati dok donja glatka ne sme, ve se samo blagim pokretima osui
(ukoliko se donja prizma oteti doi e do rasipanja svetlosti i kvara refraktometra).
Merenje: naneti 1-2 kapi uzorka koji se ispituje, zatvoriti poklopac i blago pritisnuti.
Meutim, neophodno je prvo izvriti pripremu uzorka. Ukoliko se ispituje gazirano pie, potrebno
je iz erlenmajera ukloniti ugljen-dioksid prethodnim energinim mukanjem uzorka ili upotrebom
vakuuma. Prisustvo mehurova ugljen-dioksida dovodi do disperzije svetlosti i zamuenja svetlo
tamne granice vidnog polja. Teni prozvodi se samo izmeaju i direktno nanose na prizmu. Svee
voe, kao i polugusti uzorci se prvo propuste kroz etvorostuku gazu, pri emu se prvih nekoliko
kapi odbaci. Gusti i vrsti uzorci se razblae tanom zapreminom destilovane vode, zagrevaju na
toplom kupatilu 2-3 minuta, izmeaju staklenim tapiem, profiltriraju i ohlade. Smrznuti uzorci se
defrostriraju, odstrane se estice, a zatim se izmeaju sa tenou koja se obrazuje pri
odmrzavanju. Dehidrisani uzorci se takoe razblae tanom zapreminom destilovane vode,
zagrevaju na toplom kupatilu 30 minuta (ili due) do homogene mase, izmeaju se staklenim
tapiem, profiltriraju i ohlade.
Izabrati malu (0 - 50 %) ili veliku (50 - 80 %) skalu, zavisno od oekivanog sadraja
eera.

31
 Usmeriti refraktometar prema izvoru svetlosti i oitati presek granice svetlog i tamnog
polja na skali refraktometra. Oitani podatak direktno pokazuje sadraj eera u % za datu
temperaturu.
Odmah po stavljanju uzorka na prizmu, termometrom izmeriti temperaturu uzorka u
erlenmajeru i ukoliko temperatura nije 20C, izvriti korekciju prema korekcionoj tabeli 7.
Posle merenja, otvoriti poklopac, oprati prizme destilovanom vodom i osuiti suvom
pamunom vatom i uvati refraktometar vrlo paljivo.
Razlika izmeu dva odreivanja ne sme prelaziti 0,5 g rastvorne suve materije na 100 g
proizvoda, pri emu se za rezultat uzima aritmetika sredina dva ponavljanja i izraava sa jednom
decimalom.
Cela analiza zahteva samo nekoliko minuta, ali za pravilno izvoenje testa, odnosno
spreavanja bilo kakve greke, potrebno je obratiti panju na jo nekoliko detalja:
ukoliko uzorak ima visoku kiselost (ovo je posebno izraeno kod vrlo kiselih sokova od
voa; npr. u sluaju limuna oko 60 % suve materije ini limunska kiselina), mora se izvriti
korekcija za kiselost (tabela 9);
sve vreme vrlo paljivo rukovati sa refraktometrom;
ne koristiti vodu sa esme za pranje prizme, da se ne bi okvasili optiki delovi;
ne dodirivati i ne grebati optike delove ureaja;
uvati refraktometar u suvoj, istoj i nekorozivnoj atmosferi;
spreiti i izbegavati mehanike udare pri transportu.

Proraun

Sadraj rastvorne suve materije: __________ Brix

Datum: _______________ Overa: _______________

32
Tabela 7. Korekcija refraktometrijske suve materije pri odstupanju temperature od 20C
Prividni % suve materije
t
0 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70
(C)
Oduzeti
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,27 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,21 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
Dodati
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,68 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,73 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81

Tabela 8. Zavisnost indeksa prelamanja na 20C i suve materije rastvorljive u vodi kod
proizvoda u kojima dominira eer
Saharoza Saharoza Saharoza Saharoza
20 20 20 20
% m/m % m/m % m/m % m/m
1,3330 0 1,3655 21 1,4036 42 1,4488 63
1,3344 1 1,3672 22 1,4056 43 1,4511 64
1,3359 2 1,3689 23 1,4076 44 1,4535 65
1,3373 3 1,3706 24 1,4096 45 1,4558 66
1,3388 4 1,3723 25 1,4117 46 1,4582 67
1,3403 5 1,3740 26 1,4137 47 1,4606 68
1,3418 6 1,3758 27 1,4158 48 1,4630 69
1,3433 7 1,3775 28 1,4179 49 1,4654 70
1,3448 8 1,3793 29 1,4201 50 1,4679 71
1,3463 9 1,3811 30 1,4222 51 1,4703 72
1,3478 10 1,3829 31 1,4243 52 1,4728 73
1,3494 11 1,3847 32 1,4265 53 1,4753 74
1,3509 12 1,3865 33 1,4286 54 1,4778 75
1,3525 13 1,3883 34 1,4308 55 1,4803 76
1,3541 14 1,3902 35 1,4330 56 1,4829 77
1,3557 15 1,3920 36 1,4352 57 1,4854 78
1,3573 16 1,3939 37 1,4374 58 1,4880 79
1,3589 17 1,3958 38 1,4397 59 1,4906 80
1,3605 18 1,3978 39 1,4419 60 1,4933 81
1,3622 19 1,3997 40 1,4442 61 1,4959 82
1,3638 20 1,4016 41 1,4465 62 1,4985 83

33
Tabela 9. Korekcioni faktori sadraja Briksa u zavisnosti od kiselosti izraene kao limunska
kiselina
Kiselost Dodati Kiselost Dodati Kiselost Dodati Kiselost Dodati
(% m/m) vrednost (% m/m) vrednost (% m/m) vrednost (% m/m) vrednost
0.20 0.04 10.20 1.95 20.2 3.73 30.20 5.49
0.40 0.08 10.40 1.99 20.4 3.77 30.40 5.53
0.60 0.12 10.60 2.03 20.6 3.80 30.60 5.57
0.80 0.16 10.80 2.06 20.8 3.84 30.80 5.60
1.00 0.20 11.00 2.10 21.0 3.88 31.00 5.64
1.20 0.24 11.20 2.14 21.2 3.91 31.20 5.67
1.40 0.28 11.40 2.18 21.4 3.95 31.40 5.71
1.60 0.32 11.60 2.21 21.6 3.99 31.60 5.74
1.80 0.36 11.80 2.24 21.8 4.02 31.80 5.78
2.00 0.39 12.00 2.27 22.0 4.05 32.00 5.81
2.20 0.43 12.20 2.31 22.2 4.09 32.20 5.85
2.40 0.47 12.40 2.35 22.4 4.13 32.40 5.89
2.60 0.51 12.60 2.39 22.6 4.17 32.60 5.92
2.80 0.54 12.80 2.42 22.8 4.20 32.80 5.96
3.00 0.58 13.00 2.46 23.0 4.24 33.00 5.99
3.20 0.62 13.20 2.50 23.2 4.27 33.20 6.03
3.40 0.66 13.40 2.54 23.4 4.30 33.40 6.06
3.60 0.70 13.60 2.57 23.6 4.34 33.60 6.10
3.80 0.74 13.80 2.61 23.8 4.38 33.80 6.13
4.00 0.78 14.00 2.64 24.0 4.41 34.00 6.17
4.20 0.81 14.20 2.68 24.2 4.44 34.20 6.20
4.40 0.85 14.40 2.72 24.4 4.48 34.40 6.24
4.60 0.89 14.60 2.75 24.6 4.51 34.60 6.28
4.80 0.93 14.80 2.78 24.8 4.54 34.80 6.31
5.00 0.97 15.00 2.81 25.0 4.58 35.00 6.35
5.20 1.01 15.20 2.85 25.2 4.62 35.20 6.38
5.40 1.04 15.40 2.89 25.4 4.66 35.40 6.42
5.60 1.07 15.60 2.93 25.6 4.69 35.60 6.45
5.80 1.11 15.80 2.97 25.8 4.73 35.80 6.49
6.00 1.15 16.00 3.00 26.0 4.76 36.00 6.52
6.20 1.19 16.20 3.03 26.2 4.79 36.20 6.56
6.40 1.23 16.40 3.06 26.4 4.83 36.40 6.60
6.60 1.27 16.60 3.09 26.6 4.86 36.60 6.63
6.80 1.30 16.80 3.13 26.8 4.90 36.80 6.67
7.00 1.34 17.00 3.17 27.0 4.94 37.00 6.70
7.20 1.38 17.20 3.21 27.2 4.97 37.20 6.74
7.40 1.42 17.40 3.24 27.4 5.00 37.40 6.77
7.60 1.46 17.60 3.27 27.6 5.03 37.60 6.81
7.80 1.50 17.80 3.31 27.8 5.06 37.80 6.84
8.00 1.54 18.00 3.35 28.0 5.10 38.00 6.88
8.20 1.58 18.20 3.38 28.2 5.14 38.20 6.91
8.40 1.62 18.40 3.42 28.40 5.18 38.40 6.95
8.60 1.66 18.60 3.46 28.60 5.22 38.60 6.99
8.80 1.69 18.80 3.49 28.80 5.25 38.80 7.02
9.00 1.72 19.00 3.53 29.00 5.28 39.00 7.06
9.20 1.76 19.20 3.56 29.20 5.31 39.20 7.09
9.40 1.80 19.40 3.59 29.40 5.35 39.40 7.13
9.60 1.83 19.60 3.63 29.60 5.39 39.60 7.16
9.80 1.87 19.80 3.67 29.80 5.42 39.80 7.20
10.00 1.91 20.0 3.70 30.00 5.46 40.00 7.23

34
 Odreivanje aktivnosti vode
Aktivnost vode je veoma vaan termodinamiki parametar koji utie na fiziku, hemijsku i
mikrobioloku stabilnost proizvoda. Naroito je znaajna za proizvode kod kojih su primenjeni
postupci konzervisanja na bazi osmoanabioze (koncentrisanje, suenje, poveanje sadraja suve
materije dodatkom odreenih koliina supstanci koje vezuju deo slobodne vode). Pojam aktivnosti
vode (aw ili Aw) uveo je australijski mikrobiolog William James Scot 1953. godine, definiui ga
kao odnos napona vodene pare iznad namirnice i napona pare iznad destilovane vode.
Prouavajui rast mikroorganizama i njihovu mogunost stvaranja toksina u odnosu na sadraj
vode, doao je do zakljuka da je njihov razvoj direktno uslovljen vrednou aktivnosti vode, a ne
njenim ukupnim sadrajem. Drugim reima, mogunost razvoja mikroorganizama neposredno
zavisi od sadraja slobodne vode. Granina vrednost aktivnosti vode ispod koje nije mogu razvoj
mikroflore zavisi od vrste mikroorganizama, pH vrednosti (u kiseloj sredini granina vrednost je
vea), parcijalnog pritiska kiseonika, prisustva hranljivih materija itd. U tabeli 10 prikazana je
aktivnost vode neophodna za rast i produkciju toksina odreenih mikroorganizama povezanih sa
sluajevima trovanja hranom.

Tabela 10. Aktivnost vode potrebna za rast i produkciju toksina odreenih mikroorganizama
Mikroorganizam Min. Aw za rast Min. Aw za produkciju toksina
Aeromonas hydrophila 0,97
Bacillus cereus 0,93-0,95
Campylobacter jejuni 0,98
Clostridium botulinum
Tip A 0,93-0,95 0,94-0,95
Tip B 0,93-0,94 0,94
Tip E 0,95-0,97 0,97
Clostridium perfringens 0,93-0,95
Escherichia coli 0,95
Listeria monocytogenes 0,92-0,94
Salmonella spp. 0,92-0,95
Staphylococcus aureus 0,86 0,87-0,90 (Enterotoksin A)
Vibrio parahaemoliticus 0,94
Yersinia enterolytica 0,95
Aspergillus clavatus 0,85 0,99 (Patulin)
Aspergillus flavus 0,78-0,80 0,83-0,87 (Aflatoksin)
Aspergillus ochraceus 0,77-0,83 0,83-0,87 (Ohratoksin)
0,76-0,81 0,80-0,88 (Penicilinska kiselina)
Aspergillus parasiticus 0,82 0,87 (Aflatoksin)
Byssochlamys nivea 0,84
Penicillium cyclopium 0,82-0,87 0,97(Penicilinska kiselina)
0,81-0,85 0,87-0,90 (Ohratoksin)
Penicillium expansum 0,83-0,85 0,99 (Patulin)
Penicillium islandicum 0,83
Penicillium martensii 0,79-0,83 0,99 (Penicilinska kiselina)
Penicillium patulum 0,81-0,85 0,85-0,95 (Patulin)
Penicillium viridicatum 0,83 0,83-0,86 (Ohratoksin)
Stachybotrys atra 0,94 0,94
Trichothecium roseum 0,90

Svaka namirnica sadri odreenu koliinu slobodne vode, zbog ega odmah iznad nje (u
izolovanom sistemu) postoji odreeni pritisak vodene pare (ovaj pritisak je uvek manji od pritiska
35
vodene pare iznad istog rastvaraa). Takoe, u vazduhu koji okruuje namirnicu uvek postoji
odreena koliina vodene pare koja poseduje odreeni pritisak. Ukoliko je napon vodene pare u
namirnici vei od parcijalnog pritiska vodene pare u vazduhu, doi e do prelaska jednog dela
slobodne vlage iz namirnice u okolni vazduh, odnosno, doi e do suenja namirnice. U obrnutom
sluaju, vlanost namirnice e se poveavati. U sluaju kada je napon vodene pare u vazduhu i
iznad namirnice brojno jednak, u jedinici vremena namirnica e primiti i otpustiti istu koliinu
vode, tako da se njena ukupna vlanost nee menjati. Takva relativna vlanost vazduha koja
uslovljava da se sadraj vode u nekom materijalu ne menja naziva se ravnotena relativna vlanost
(RRV). Veoma esto, naroito ako se radi o osuenim proizvodima, umesto aktivnosti vode
upotrebljava se ravnotena relativna vlanost, a veza izmeu ove dve veliine data je izrazom:

RRV = Aw x 100 [%]

Postoje brojni komercijalni ureaji sa elektrinim senzorima za direktno odreivanje

aktivnosti vode. Rad ovih instrumenata se bazira na merenju karakteristinog signala elektrinog
senzora koji je u stanju ravnotee sa vazduhom u maloj komori gde se nalazi uzorak u plastinoj
posudi (obino zapremine oko 15 ml). U upotrebi su razliiti tipovi senzora, a u analizi
prehrambenih proizvoda najee se koriste senzori sa imobilisanim rastvorom soli. Na slici 13
ematski je prikazan tipian Aw metar sa elektronskim senzorom.

Slika 13. ema Aw metra sa elektronskim senzorom

Kod elektronskih senzora koji rade na principu elektrine otpornosti ili kapacitivnosti, meri
se elektrina provodljivost ili kapacitet rastvora soli (obino litijum-hlorida) koji je u ravnotei sa
vazduhom. Elektrolitiki senzor se sastoji od malog upljeg cilindra obloenog trakom koja se
sastoji od staklenih vlakana i koja je impregnirana zasienim rastvorom litijum-hlorida. Oko trake
je namotana spiralna dvoilna elektroda, a u centru cilindra je postavljen senzor za temperaturu.
Elektrode se prikljuuju na naizmenini napon, tako da struja protie kroz elektrolit. Rezultujue
poveanje temperature onemoguava apsorpciju vlage od strane litijum-hlorida i senzor brzo
dostie ravnotenu temperaturu na kojoj je napon pare rastvora soli jednak naponu pare vazduha.
Na osnovu kalibracionog dijagrama izraunava se relativna vlanost. Umesto litijum-hlorida esto
se koriste i filmovi higroskopnih organskih polimera. Ovakav nain odreivanja aktivnosti vode
omoguava brzo i tano merenje sa preciznou od 0,01 Aw jedinice.

Aparatura i pribor

1) Aw metar sa elektronskim senzorom;

2) plastina posuda za uzorak sa poklopcem (obino se dobija uz instrument).

36
 Reagensi

1) Zasieni rastvor soli (tabela 11) ili odgovarajui standard dobijen uz opremu.

Tabela 11. Aw vrednosti zasienih rastvora soli na razliitim temperaturama

So 5C 10C 20C 25C 30C 40C
(NH4)2SO4 0,824 0,821 0,813 0,810 0,806 0,799
LiCl 0,113 0,113 0,113 0,113 0,113 0,112
MgCl2 0,336 0,335 0,331 0,328 0,324 0,316
Mg(NO3)2 0,589 0,574 0,544 0,529 0,514 0,484
KCH3COO - 0,234 0,231 0,225 0,216 -
K2CO3 0,431 0,431 0,432 0,432 0,432 -
KCl 0,877 0,868 0,851 0,843 0,836 0,823
KI 0,733 0,721 0,699 0,689 0,679 0,661
KNO3 0,963 0,960 0,946 0,936 0,923 0,891
K2SO4 0,985 0,982 0,976 0,973 0,970 0,964
NaCl 0,757 0,757 0,755 0,753 0,751 0,747

Postupak

Kalibracija ureaja:

Ukljuiti ureaj za merenje aktivnosti vode, podesiti ga na odgovarajuu temperaturu (na

kojoj je potrebno meriti aktivnost vode uzorka) i saekati minimum 20-30 minuta da bi se ureaj
stabilizovao. Standardi za kalibraciju i uzorci moraju biti mereni na istoj temperaturi.
Za pripremu kalibracione krive izabrati minimum pet razliitih zasienih rastvora soli ija
aktivnost vode pokriva opseg od 0,1 do 0,99 na odabranoj temperaturi. Kalibracija se izvodi
merenjem aktivnosti vode razliitih zasienih rastvora soli i poreenjem dobijenih vrednosti sa
literaturnim vrednostima (tabela 11). Zasieni rastvori koji se koriste moraju sadravati so u viku,
kako bi bili sigurni da je rastvor u potpunosti zasien.
Staviti 10 g zasienog rastvora soli u plastinu posudu za uzorak.
Stavljati plastine posude sa rastvorima u komoru za ekvilibraciju (jedan po jedan rastvor).
Zabeleiti vrednost u vremenu t = 0.
Izraunati korekcioni faktor koristei dobijenu vrednost i vrednost iz tabele 11 za dati
rastvor.
Konstruisati kalibracionu krivu zavisnosti dobijenih Aw vrednosti za zasiene rastvore soli
od njihove stvarne vrdnosti date u tabeli 11.

Poeljno je periodino kalibrisati ureaj, npr. svakih sedam dana. Ukoliko uzorak sadri
veliku koliinu isparljivih jedinjenja, preporuljivo je kalibraciju vriti nakon svakog
eksperimenta. Sva merenja je potrebno vriti u opsegu kalibracione krive, i ne treba vriti njenu
ekstrapolaciju. Merenje treba izvriti u istom smeru, odnosno od uzoraka sa najniom prema
uzorcima sa najviom aktivnou vode, ili obrnuto.

Merenje:

U plastinu posudu (obino se dobija zajedno sa ureajem) staviti oko 5 g uzorka (po
mogustvu uzorak postaviti tako da u potpunosti prekrije dno posude), a zatim je postaviti u
komoru za ekvilibraciju. Saekati dok vrednost na displeju ne prestane da varira vie od 0,01.
Ekvilibracija obino traje od 5 do 30 minuta, u zavisnosti od performansi ureaja, tipa uzorka koji
se meri i temperature merenja. Nakon izvrenog merenja ukloniti posudu sa uzorkom, i odmah je

37
zaklopiti ukoliko se planira dalje odreivanje ukupnog sadraja vlage gravimetrijskom ili nekom
drugom metodom.

Proraun

Aw = __________

Datum: _______________ Overa: _______________

38
 UGLJENI HIDRATI
Ugljeni hidrati ine najvei deo ukupne suve materije voa i povra. Istorijski gledano,
ugljeni hidrati nose ovaj naziv jo od vremena kada se smatralo da su to hidrati ugljenika opte
empirijske formule Cn(H2O)m, sa sadrajem vodonika i kiseonika u odnosu 2:1. Iako se danas zna
da to nisu hidrati ugljenika, da ima jedinjenja koja ne spadaju u ugljene hidrate a sadre vodonik i
kiseonik u odnosu 2:1 (siretna, melna kiselina i dr.), kao i da ima tipinih ugljenih hidrata gde
odnos vodonika i kiseonika nije 2:1 (heteroglukani), ipak se ovaj naziv do danas odrao. Danas se
pod nazivom ugljeni hidrati podrazumevaju polihidroksikarbonilna jedinjenja (polihidroksialdehidi
i polihidroksiketoni), molekuli koji su usko povezani sa njima, kao i oligomeri i polimeri ovih
jedinjenja.
Ova grupa jedinjenja je od izuzetnog znaaja za biljke (ali i za ceo ivi svet), gde imaju
ulogu gradivnog materijala (celuloza, hemiceluloza, pektin), izvora energije, rezervne hranljive
supstance (skrob), a takoe uestvuju i u sintezi masti, aminokiselina, organskih kiselina i dr.
Sinteza ugljenih-hidrata poinje u stromama hloroplasta (kod fotosintetskih biljaka) gde se vri
fotoasimilacija CO2 pomou Kalvinovog ciklusa (slika 14). Krajnji proizvodi ovog ciklusa su
triozofosfati, iz kojih se kasnije sintetizuju prosti i sloeni ugljeni hidrati. Prema broju
monomernih jedinica, mogu se podeliti na monosaharide, disaharide, oligosaharide i polisaharide.

Slika 14. Kalvinov ciklus (GAP gliceraldehid-3-fosfat; DHAP dihidroksiaceton-fosfat)

Monosaharidi ili prosti eeri su aldehidi ili ketoni polihidroksilnih alkohola (sa najmanje
dve hidroksilne grupe), koji se procesom hidrolize ne mogu rastaviti na prostije eere. Prema vrsti
karbonilne grupe (aldehidna ili keto grupa) svi monosaharidi se dele na aldoze i ketoze, a prema
broju ugljenikovih atoma na trioze, tetroze, pentoze, heksoze itd. Svi monosaharidi (osim 1,3-
dihidroksipropanona) su optiki aktivne supstance (okreu ravan polarizovane svetlosti) jer
poseduju najmanje jedan asimetrian (hiralan) ugljenikov atom (asimetrian je onaj ugljenikov
atom koji je vezan za etiri razliita liganda). Oni monosaharidi iji stereocentar (hiralni atom)
najvieg broja (tj. najdaljeniji od aldehidne ili keto grupe) ima istu apsolutnu konfiguraciju kao D-
(+)-gliceraldehid (slika 15) obeleavaju se sa D-, dok se oni suprotne konfiguracije obeleavaju sa
L-. Drugim reima, na osnovu D,L-nomenklature eeri se dele na dve grupe. Znak optike
rotacije (+ ili -) nije u vezi sa D- i L- oznakama. Inae, skro svi prirodni eeri imaju D-
39
konfiguraciju. Na bazi optike aktivnosti moe se odrediti koncentracija odreenog eera u
nekom rastvoru uz pomo ureaja koji se nazivaju polarimetri.

Slika 15. Fischer-ove projekcione formule dva stereoizomera gliceraldehida

Iz grupe monosaharida u vou i povru najzastupljenije su heksoze i to glukoza i fruktoza.

Glukoza, poznata i kao dekstroza, krvni eer ili groani eer (gr. glykys-sladak) je
pentahidroksipentanal iroko zastupljen u vou ali i u mnogim drugim biljkama. Osnovni je izvor
energije i predstavlja nesumnjivo najvaniji eer za ivu eliju ogromne veine organizama.
Fruktoza (lat. fructus-voe) ili voni eer je najslai prirodni eer, a pored voa nalazi se i u
mnogim vrstama povra. U medu se, npr. nalaze podjednake koliine glukoze i fruktoze. Fruktoza
je odgovarajui ketoizomer glukoze, okree ravan polarizovane svetlosti u levo (zbog ega je esto
nazivaju levuloza) i lake se rastvara u vodi u odnosu na glukozu.

Slika 16. Nastajanje ciklinih poluacetala glukoze

Slika 17. Nastajanje ciklinih poluacetala fruktoze

Glukoza i fruktoza (ali i druge heksoze i pentoze) u prirodi ne egzistiraju u svom

aciklinom obliku, ve se nalaze u ravnotenoj smesi sa njihovim ciklinim poluacetalnim

40
izomerima, pri emu ovi poslednji veoma preovlauju (aciklini oblik predstavlja svega 0,02 %).
Poluacetali su jedinjenja koja nastaju reakcijom jednog molekula aldehida ili ketona i jednog
molekula alkohola. Slino se deava kod eera, samo to se kod njih reakcija odvija unatar
sopstvenog molekula stvaranjem intramolekulskog kiseoninog mosta, pri emu aldehidna grupa
najee reaguje sa OH-grupom etvrtog ili petog, a keto-grupa sa OH-grupom petog ili estog C-
atoma. Poluacetalni oblici monosaharida podseaju na heterociklina jedinjenja furan i piran, pa se
esto nazivaju piranoze (estolani heterociklus) i furanoze (petolani heterociklus). Nakon
ciklizacije, karbonilni ugljenikov atom postaje novi stereocentar, tako da se formiraju dva nova
izomerna jedinjenja: - i -anomeri. Na slikama 16 i 17 prikazane su Fischer-ove projekcione
formule aciklinih oblika glukoze i fruktoze i njihove ravnotee sa odgovarajuim ciklinim
oblicima prikazanim Haworth-ovim perspektivnim formulama.
Glukoza i fruktoza su direktno redukujui eeri, a njihova redukciona sposobnost potie
od slobodne aldehidne ili keto-grupe tj. od slobodnih poluacetalnih hidroksilnih grupa, pri emu se
one oksiduju do odgovarajuih kiselina (glukonska kiselina).
Disaharidi su eeri sastavljeni od dve iste ili razliite monosaharidne jedinice meusobno
povezane glukozidnom vezom. Zavisno od naina graenja glukozidne veze razlikuju se
redukujui i neredukujui disaharidi. U sluaju kada se poluacetalna grupa jednog monosaharida
vezuje za bilo koju neredukujuu hidroksilnu grupu drugog monosaharida nastaje redukujui
disaharid, a najrasprostranjeniji predstavnici ove grupe kod biljaka su maltoza i celobioza.
Neredukujui disaharidi sadre glukozidnu vezu izmeu dve poluacetalne -OH grupe, a njihov
najpoznatiji predstavnik je saharoza. Saharoza (konzumni, trani ili repin eer) se sastoji od -
D-glukopiranoze i -D-fruktofuranoze, koje su meusobno povezane 1-2 glukozidnom vezom
(slika 18). Njenom hidrolizom nastaje invertni eer koji predstavlja ekvimolarnu smeu glukoze i
fruktoze. Rasprostranjena je gotovo u svim vrstama voa i povra.

Slika 18. Formiranje molekula saharoze

Polisaharidi nastaju kondenzacijom velikog broja istih (homopolisaharidi) ili razliitih

monosaharida (heteropolisaharidi). Od homopolisaharida najzastupljeniji su skrob, celuloza i
hemiceluloza, dok su od heteropolisaharida najprisutnije pektinske materije.
Skrob je polisaharid koji se sastoji od velikog broja glukoznih jedinica, a u vou i povru
ima ulogu glavnog rezervnog materijala koji se tokom rasta nakuplja u krtolama, semenkama i
plodovima u obliku mikroskopskih granula. Skrobna zrnca se sastoje od dve subjedinice razliite
grae: amiloze i amilopektina iji je relativni udeo uslovljen poreklom skroba, a najee je
izraen odnosom 1:3. Amiloza je linearni molekul koji se sastoji od -D-glukoznih jedinica (100-
1000 jedinica) povezanih -1,4-glukozidnim vezama. Za razliku od amiloze, amilopektin ima
razgranatu strukturu, gde se u proseku nakon svakih 25 jedinica -D-glukoze povezanih -1,4-
glukozidnim vezama, nalazi po jedna taka grananja sa -1,6-glukozidnom vezom. U skrobnom
zrnu, amiloza se nalazi u unutranjosti a amilopektin u povrinskom delu. Za vreme zrenja, skrob
41
se katabolie do glukoze i fruktoze, koje zatim predstavljaju supstrat za respiraciju ili za sintezu
drugih metabolita.
Celuloza je najzastupljeniji ugljeni hidrat u prirodi. Po svojoj strukturi slina je amilozi, s
time to su kod celuloze rezidue glukoze povezane -1,4 vezama. Uestvuje u izgradnji potpornih
tkiva kod biljaka i predstavlja glavnu strukturnu komponentu elijskog zida biljnih elija. Iako
ovek ne poseduje enzime za razlaganje celuloze, ona ima znaajnu ulogu u ishrani jer podstie
peristaltiku creva i eliminaciju crevnog sadraja. Celuloza, kao ni skrob, nema redukujua svojstva
usled uspostavljanja -1,4-glukozidnih veza, osim zadnjeg molekula glukoze u lancu kod koga nije
blokirana poluacetalna hidroksilna grupa.
Kod voa eeri ine najvei deo rastvorne suve materije, a time i ukupne suve materije, jer
je USM RSM (npr. kod jabuke je proseno USM 16%, RSM 14%, dok se ukupni sadraj
eera kree oko 10-12 %). Rastvornu suvu materiju pored eera ine i razliite komponente
rastvorne u vodi tj. elijskom souk, meu kojima su najzastupljenije vone kiseline, mineralne
materije, amino kiseline, sorbitol, biljni polifenoli, aromatine komponente, vitamini i dr. Ve je
naglaeno da je rastvorna suva materija uvek manja od ukupne suve materije zbog prisustva u
vodi tj. elijskom soku nerastvornih sastojaka (skrob, celuloza, proteini, hemiceluloza, pektinske
materije, masne materije).
Kod povra je USM >> RSM jer eera u odnosu na nerastvorne sastojke ima malo (tabela
13). Izuzetak kod povra je crveni patlidan. Zbog velike razlike u ukupnoj suvoj materiji i
rastvornoj suvoj materiji, kod povra se ne primenjuje refraktometrijska metoda.
Sadraj ukupnih eera u vou i povru varira u dosta irokim granicama u zavisnosti od
vrste, sorte, stepena zrelosti kao i od uslova gajenja. Zajedno sa kiselinama, eeri predstavljaju
osnovnu komponentu u formiranju ukusa proizvoda. U tabelama 12 i 13 prikazan je sadraj eera
kod odreenih vrsta voa i povra.

Tabela 12. Sastav eera kod nekih vrsta voa.

Vrsta voa Ukupni eeri Glukoza Fruktoza Saharoza
% % % %
Jabuka 10-12 2,5-5,5 6,5-11,8 1-5,3
Kruka 9-10 1-3,7 6-9,7 0,4-2,6
Dunja 9-11 2-2,4 5,6-6,6 0,4-1,6
Trenja 8-10 1,7-7,7 1,5-3,9 0-1,25
Vinja 9-11 3,8-5,3 3,3-4,4 0-0,8
Kajsija 10-12 0,1-3,4 0,1-3,4 2,8-10
Breskva 9-11 4,2-6,9 3,9-4,4 4,8-10,7
ljiva 11-13 1,5-5,2 1-7 1,5-9,2
Malina 5-7 2,3-3,2 2,5-3,4 0-1,25
Jagoda 5-7 1,8-3,1 1,6-3,8 0-1,1
Grodje 12-15 7,2 7,2 0-1,5

Tabela 13. Ukupna suva materija i sastav eera kod nekih vrsta povra
Vrsta povra Ukupna suva materija Redukujui eeri Neredukujui eer
% glukoza i fruktoza % saharoza %
Boranija 9,5 2,7 0,8
Graak 26 0,7 5,2
Crveni patlidan 5,5 3,7 0,2
Cvekla 12 0,4 4,3
Crni luk 11,5 2,5 4,4
Karfiol 6 2,1 0,8
Kupus 7,5 3,2 1,1
Krompir 25 1,1 0,3
Mrkva 12 2,4 2,4
Paprika 8 3,8 1,3
Plavi patlidan 8 2,2 1,3
Spana 8 0,4 0,2

42
 Postoje razliite metode za kvantitativno odreivanje eera, od kojih su najznaajnije:
1. Oksido-redukcione metode (metode po Luff-Schoorl-u, Bertrand-u, Fehling-u),
2. Hromatografske metode (papirna hromatografija, tena hromatografija),
3. Enzimske metode,
4. Polarimetrijske metode.

Odreivanje direktno redukujuih i ukupnih eera metodom po

Luff-Schoorl-u
Ova metoda za odreivanje eera je propisana Pravilnikom o metodama uzimanja uzoraka
i vrenja hemijskih i fizikih analiza radi kontrole kvaliteta proizvoda od voa i povra (Sl. list
SFRJ br. 29/83).
Metoda po Loof-Schoorl-u je neselektivna oksido-redukciona metoda za odreivanje
redukujuih eera koja se zasniva na osobini ovih eera da redukuju jone Cu2+ iz alkalnih
rastvora kompleksa bakra. Ovom metodom mogue je odrediti i sadraj ukupnih eera
(redukujui i neredukujui) uz prethodnu kiselinsku hidrolizu neredukujuih eera (disaharida).
Loof-Schoorl-ov reagens sadri CuSO4, natrijum citrat kao kompleksirajui agens i Na2CO3 kojim
se obezbeuje bazna sredina. U reakciji izmeu rastvora eera i Loof-Schoorl-ovog reagensa,
Cu2+ se redukuje u bakar(I)-oksid (Cu2O), dok se eeri oksiduju u odgovarajue kiseline (slika
19). Neutroena koliina (viak) bakar(II)-jona u reakciji sa kalijum jodidom u kiseloj sredini daje
ekvivalentnu koliinu elementarnog joda, koji se zatim odreuje titracijom sa natrijum tiosulfatom
uz skrob kao indikator. Na osnovu razlike utroka Na2S2O3 u mililitrima za slepu i glavnu probu u
tablici se oitava sadraj eera u korienom alikvotu osnovnog filtrata. Razlika izmeu direktno
redukujuih eera i ukupnog eera predstavlja koliinu neredukujuih eera (saharoze).

Slika 19. Princip oksidacije eera Luff-Schoorl-ovom metodom

Aparatura i pribor

1) pipete od 10 i 25 ml;
2) konusna tikvica (erlenmajer) od 300 ml;
3) odmerne tikvice (normalni sudovi) od 50, 100, 200, 500 i 1000 ml;
4) povratni hladnjak.

Reagensi

1) Luffov reagens:
a) rastvor bakar-sulfata: rastvoriti 25 g CuSO4 x 5H2O u 100 ml vode;
b) rastvor limunske kiseline: rastvoriti 50 g C6H8O7 x H2O u 50 ml vode;
c) rastvor natrijum-karbonata: rastvoriti 143 g bezvodnog Na2CO3 u priblino 300 ml
tople vode i ohladiti.
U odmernu tikvicu od 1000 ml uneti rasvor natrijum-karbonata i uz oprezno meanje
dodati rastvor limunske kiseline. Meati do nestanka ugljen-dioksida, a zatim dodati rastvor bakar-
sulfata i dopuniti do 1 litra. Ostaviti preko noi i ako je potrebno profiltrirati. Prekontrolisati
molaritet: c (Cu) = 0,1 mol/dm3; c (Na2CO3) = 2 mol/dm3;
2) rastvor natrijum-tiosulfata c ( Na2S2O3 ) = 0,1 mol/dm3;

43
 3) rastvor skroba: u litar kljuale vode dodati 5 g rastvorljivog skroba izmeanog sa 30 ml
vode, kuvati 3-5 minuta, ohladiti i eventualno dodati 10 mg merkuri-jodida kao konzervansa;
4) sumporna kiselina c (H2SO4) = 6 mol/dm3;
5) rastvor kalijum-jodida, 30 % (m/V);
6) plovuac iskuvan u hlorovodoninoj kiselini, ispran i osuen;
7) izopentanol (nije neophodno potreban);
8) natrijum-hidroksid, c (NaOH) = 0,1 mol/dm3;
9) rastvor natrijum-hidroksida c (NaOH) = 1 mol/dm3;
10) conc. HCl;
11) rastvor HCl, 0,1 mol/dm3;
12) 1%-ni rastvor fenolftaleina u etanolu;
13) zasien bazni rastvor olovo acetata;
14) zasien rastvor natrijum hidrogenfosfata ili natrijum sulfata;
15) rastvor Carrez I: rastvoriti 10,6 g kalijum-heksacijanoferata, K4[Fe(CN)6] x 3H2O, i
dopuniti vodom do 100 ml;
16) rastvor Carrez II: rastvoriti 21,95 g Zn(CH3COO)2 x 2H2O ili 24 g Zn(CH3COO)2 x
3H2O i 3 g glacijalne siretne kiseline i dopuniti do 100 ml vodom;

Kontrola reagensa po Luff-u:

a) Otpipetirati 25 ml reagensa po Luff-u, dodati 3 g kalijum-jodida i 25 ml 6 mol/dm3

rastvora sumporne kiseline. Titrisati sa 0,1 mol/dm3 rastvorom natrijum-tiosulfata uz prisustvo
skroba koji se dodaje pri kraju titracije. Koliina utroenog 0,1 mol/dm3 natrijum-tiosulfata mora
da iznosi 25ml (ako ne iznosi 25 ml treba dodati CuSO4).
b) U odmernu tikvicu od 100 ml otpipetirati 10 ml reagensa po Luff-u i dopuniti vodom do
oznake. U konusnoj tikvici (erlenmajeru) pomeati 10 ml razreenog reagensa sa 25 ml 0,1
mol/dm3 rastvora hlorovodonine kiseline i zagrevati 10 minuta na kljualom vodenom kupatilu.
Rastvor ohladiti i dopuniti svee prokuvanom vodom do poetne zapremine, a zatim titrisati sa 0,1
mol/dm3 rastvorom natrijum-hidroksida uz fenolftalein kao indikator. Koliina utroenog 0,1
mol/dm3 rastvora natrijum-hidroksida mora da iznosi izmeu 5,5 i 6,5 ml.
c) Otpipetirati 10 ml razreenog reagensa i titrisati sa 0,1 mol/dm3 rastvorom
hlorovodonine kiseline uz indikator fenolftalein do nestanka ljubiaste boje. Koliina utroenog
rastvora hlorovodonine kiseline mora iznositi od 6 do 7,5 ml.
d) pH Luffovog reagensa iznosi 9,3 do 9,4 na temperaturi od 20 oC.

Postupak

Koliinu uzorka treba podesiti tako da u krajnjem uzorku za titraciju sadraj redukujuih
eera bude 10-60 mg.
Laboratorijski uzorak dobro usitniti (ukoliko je u vrstom stanju) i homogenizovati u
avanu, mikseru ili mlinu. Od dobro homogenizovanog uzorka odmeriti oko 5-10 g uzorka voa sa
tanou od 0,001 g, a zatim kvantitativno preneti u normalni sud od 250 ml i dodati oko 100 ml
destilovane vode. Ekstrakciju eera vriti zagrevanjem normalnog suda na vodenom kupatilu 30
minuta uz povremeno meanje (ako uzorak sadri dosta skroba ne zagrevati iznad 80C). Nakon
ekstrakcije i hlaenja izvriti neutralizaciju prisutnih kiselina, ukapavanjem pomou pitete 0,1 M
NaOH, uz stalno meanje. Indikator je lakmus papir koji treba ubaciti u normalni sud. Neutralna
sredina je potrebna jer se taloenje balastnih materija (proteini, pektin, celuloza, fenolne materije i
dr.) izvodi sa zasienim rastvorom olovo acetata. Olovo acetat dodavati paljivo pipetom sve dok
se stvara talog (nekoliko ml), a zatim dodati istu zapreminu natrijum hidrogenfosfata ili natrijum
sulfata, jer i viak olovo acetata utie na odreivanje. Normalni sud se promuka i dopuni
destilovanom vodom do crte. Rastvor iznad taloga mora biti bistar, ako je dobro izvedeno
taloenje. Normalni sud promukati i profiltrirati. Ukoliko uzorak sadri i znatne koliine proteina
koji se olovo acetatom ne uklanjaju kvantitativno, koristi se reagens po Carrez-u, i to najpre Carrez
44
I koji taloi koloidno rastvorene materije u obliku voluminoznog taloga, a zatim rastvor Carrez II
koji u potpunosti istaloi nastali talog. U filtratu se odreuju direktno redukujui i ukupni eeri a
iz njihove razlike saharoza. Od filtrata uzeti:
a) Za odreivanje direktno redukujuih eera otpipetirati trbuastom pipetom 25 ml filtrata
i preneti u normalni sud od 100 ml i dopuniti do crte destilovanom vodom. To je filtrat 1.
b) Za odreivanje ukupnih eera mora se izvriti inverzija saharoze. Otpipetirati trbuastom
pipetom 25 ml filtrata i preneti u normalni sud od 100 ml. Dodati 2-5 ml conc. HCl (na svakih 10
ml filtrata 1 ml conc. HCl) i zagrevati 5-10 minuta na vodenom kupatilu na temperaturi od 67-70
C sa termometrom uronjenim u normalni sud. Nakon toga ohladiti normalni sud, neutralisati
sadraj sa 1M rastvorom NaOH uz lakmus papir koji se ubaci u sud i dopuniti do crte
destilovanom vodom. To je filtrat 2.
c) Ukoliko se razdvaja fruktoza od glukoze metodom po Willstatter-u, otpipetirati
trbuastom pipetom 25 ml filtrata i preneti u normalni sud od 100 ml. To je filtrat 3.
U konusnu tikvicu (erlenmajer) zapremine 300 ml otpipetirati 25 ml Luff-ovog rastvora, i
dodati trbuastom pipetom 25 ml razreenog filtrata 1, 2 ili 3 (treba da sadre od 10 do 60 mg
redukujuih eera, a ukoliko je sadraj eera vei, umesto 25 ml filtrata uzeti 10 ml i 15 ml
destilovane vode). Konusnu tikvicu zagrevati preko mreice na plameniku do kljuanja koje treba
da zapone posle 2 minuta. Kljuanje nastaviti na azbestnoj mreici sa okruglim otvorom prenika
6 do 7 cm, a konusnu tikvicu pomou gumenog zapuaa spojiti sa povratnim hladnjakom. Od
momenta kljuanja kuvati tano 8 minuta posle ega sadraj tikvice treba ohladiti pod vodenim
mlazom. Primeuje se stvaranje crvenog taloga Cu2O, pri emu se plava boja rastvora ne sme
izgubiti, jer Luff-ova smea mora biti u viku. Fruktoza se na visokoj temperaturi u alkalnoj
sredini izomerizuje do glukoze.
Nakon 5 minuta dodati 10 ml 30 % (m/v) rastvora kalijum-jodida i postupno 25 ml 6
mol/dm3 rastvora sumporne kiseline. Rastvor sumporne kiseline mora se dodavati oprezno, zbog
mogunosti stvaranja pene. Zatim dodati nekoliko mililitara (3-5 ml) rastvora skroba kao
indikatora i titrisati sa 0,1 M rastvorom natrijum tiosulfata, kap po kap do potpunog nestanka plave
boje. Pri ovome se viak Cu2+ jona redukuje sa kalijum jodidom, a osloboeni elementarni jod sa
natrijum tiosulfatom:

U istim uslovima mora se izvriti i slepa proba sa istom koliinim Luffovog reagensa s tim
to se umesto razreenog filtrata 1 ili 2 dodaje 25 ml destilovane vode.

Izraunavanje

U postupku je uzeto muzorka = 10 g, a razreivanje je vreno na sledei nain: 10 g je

razreeno do 100 ml, a odatle je 25 ml razreeno do 100 ml, a zatim je 25 ml uzeto za analizu.
Znai razreenje je R=40. Ako je za titraciju slepe probe (Sp) utroeno 24,9 ml 0,1 mol/dm3
rastvora Na2S2O3, a za titraciju probe (P) 20,9 ml istog rastvora Na2S2O3, izraunava se razlika (Sp
- P) = 4,0 ml, to odgovara vrednosti iz tabele 14 od X1 = 9,7 mg eera u uzorku. Na taj nain
odreuju se podaci za X1 i X2. Sledi:

% direktno redukujuih eera = X1 R 100 10-3 / muzorka = 0,1 X1 R / muzorka

% ukupnih eera = X2 R 100 10-3 / muzorka = 0,1 X2 R / muzorka

% saharoze = (% ukupnih eera - % direktno redukujuih eera) x 0,95

Faktor 0,95 se koristi jer se pri hidrolizi saharoze unosi molekul vode (342g + 18g = 360g).

45
 Tabela 14. Tabela za odreivanje koliine eera sa 25 ml Luffov-og ratvora
Utroak rastvora
natrijum-tiosulfata, Glukoza, fruktoza ili
Laktoza Maltoza
(Sp - P) invertni eer, X1 ili X2
c (Na2S2O3 ) = 0,1 mol/l
ml mg razlika mg razlika mg razlika
1 2,4 - 3,6 - 3,9 -
2 4,8 2,4 7,3 3,7 7,8 3,9
3 7,2 2,4 11,0 3,7 11,7 3,9
4 9,7 2,5 14,7 3,7 15,7 3,9
5 12,2 2,5 18,4 3,7 19,6 3,9
6 14,7 2,5 22,1 3,7 23,5 3,9
7 17,2 2,5 25,8 3,7 27,5 4,0
8 19,8 2,6 29,5 3,7 31,5 4,0
9 22,4 2,6 33,2 3,7 35,5 4,0
10 25,0 2,6 37,0 3,8 39,5 4,0
11 27,6 2,6 40,8 3,8 43,5 4,0
12 30,2 2,7 44,6 3,8 47,5 4,0
13 33,0 2,7 48,4 3,8 51,6 4,1
14 35,7 2,7 52,2 3,8 55,7 4,1
15 38,5 2,8 56,0 3,8 59,8 4,1
16 41,3 2,8 59,9 3,9 63,9 4,1
17 44,2 2,9 63,8 3,9 68,0 4,1
18 47,1 2,9 67,7 3,9 72,2 4,2
19 50,0 2,9 71,7 4,0 75,5 4,3
20 53,0 2,9 75,7 4,0 80,9 4,4
21 56,0 2,9 79,8 4,1 85,4 4,5
22 59,1 3,1 83,9 4,1 90,0 4,6
23 62,2 3,1 88,0 4,1 94,6 4,6

Napomena:
Posebno se mora voditi rauna o koliini eera. Na 25 ml Luffovog rastvora dodaje se 25
ml razreenog filtrata 1 ili 2, koji treba da sadri najmanje 10 mg, a najvie 60 mg redukujuih
eera izraenih kao glukoza.

Proraun

muzorka = __________ g;

R = __________ ;

X1 = __________ ;

X2 = __________ ;

Direktno redukujui eeri = __________ %;

Ukupni eeri = __________ %;

Saharoza = __________ %.

Datum: _______________ Overa: _______________

46
 Odreivanje aldoza pored ketoza po Willstatter-u
(razdvajanje glukoze od fruktoze)
Za odreivanje aldoza pored ketoza, odnosno ketoza pored aldoza, koriste se metode koje
se zasnivaju na specifinoj reakciji aldoza da se u slabo alkalnoj sredini oksidiu rastvorom joda u
odgovarajue aldonske kiseline.

Zapravo, aldoze se oksidiu hipojoditom koji nastaje u alkalnoj sredini iz elementarnog joda:

Nagraeni hipojodit oksiduje aldoze u odgovarajue aldonske kiseline:

Sve aldoze i disaharidi maltoznog tipa se oksiduju po navedenoj reakciji, dok ketoze i
disaharidi ne reaguju. Meutim, ukoliko se reakcija izvodi u jako alkalnoj sredini dolazi do
delimine reakcije fruktoze (epimerizacijom u glukozu) i saharoze (delom se razgrauje), te se
dobijaju netani rezultati (vrednost je vea). Stoga, oksidacija se mora izvoditi u slabo alkalnoj
sredini u prisustvu puferne smee Na2CO3/NaHCO3.
Po zavretku oksidacije, rastvoru se dodaje kiselina, i u kiseloj sredini se viak hipojodita i
prisutni jodidi meusobnom oksido-redukcionom reakcijom prevode u elementarni jod. U
razblaenom slabo alkalnom rastvoru hipojoditi se delom prevode u jodate i jodide:

Jodati se takoe, sa prisutnim jodidima prevode u elementarni jod:

Elementarni jod se titrie rastvorom natrijum-tiosulfata:

Treba naglasiti da sve aldoze i saharidi maltoznog tipa reguju sa alkalnim rastvorom joda
na isti nain kao i glukoza, te se u njihovom prisustvu ne moe odrediti glukoza. Meutim, u
namirnicama biljnog porekla sadraj drugih aldoza je veoma mali, tako da se mogu zanemariti.

Aparatura i pribor

1) erlenmajer od 250 ml sa lifom;

2) aa od 250 ml;
3) trbuaste pipete od 25 i 50 ml;
4) bireta.

Reagensi

1) 0,05M (0,1N) rastvor joda;

2) 0,2M (0,2N) rastvor NaHCO3;

47
 3) 0,1M (0,2N) rastvor Na2CO3;
4) 20 % rastvor H2SO4 ili HCl;
5) 0,1M rastvor Na2S2O3.

Postupak

Otpipetirati 25 ml filtrata 3 (pogledati metodu po Luff-Schoorl-u) (sa 10 do 60 mg

redukujuih eera) i preneti u elermajer od 250 ml sa lifom. Brzo, dodati jedno za drugim 25 ml
0,05M rastvora joda (iz birete) i 100 ml alkalne smee (50 ml 0,2M NaHCO3 i 50 ml 0,1M
Na2CO3). Elermajer zatvoriti i ostaviti u mraku 1 sat. Zatim dodati 10-12 ml 20 % H2SO4 ili HCl i
viak joda titrisati sa 0,1M rastvorom Na2S2O3 uz nekoliko mililitara rastvora skroba do gubitka
plave boje. Istovremeno uraditi i slepu probu sa 25 ml destilovane vode umesto filtrata 3.

Izraunavanje

Iz razlike utroka 0,1M Na2S2O3 za slepu probu i uzorak (Sp - P) odrediti sadraj glukoze
X, tako to svaki utroeni ml 0,1M Na2S2O3 odgovara 9,008 mg glukoze. Razblaenje (R) je isto
kao kod Luff-Schorl-ove metode i iznosi 40.

% aldoza (glukoze) = X R 100 / muzorka

% ketoza (fruktoze) = % direktno redukujuih eera - % glukoze

Proraun

muzorka = __________ g;

R = __________ ;

V (0,1M Na2S2O3) = __________ ml;

X = __________ ;

Sadraj aldoza (glukoze) = __________ %;

Sadraj ketoza (fruktoze) = __________ %.

Datum: _______________ Overa: _______________

Odreivanje ukupnih ugljenih hidrata metodom sa fenol-sumpornom

kiselinom
Metoda sa fenol-sumpornom kiselinom je jednostavna i brza kolorimetrijska metoda za
odreivanje ukupnih ugljenih hidrata u uzorku. Njenom upotrebom mogu se detektovati praktino
sve klase ugljenih hidrata, ukljuujui mono-, di-, oligo- i polisaharide. Mada metoda detektuje
skoro sve ugljene hidrate, razliiti eeri imaju razliitu apsorptivnost (intenzitet boje) po jedinici
mase. Prema tome, potrebno je konstruisati posebnu kalibracionu krivu za svaki eer.
Kod ove metode, pod uticajem koncentrovane sumporne kiseline i/ili visoke temperature
polisaharidi, oligosaharidi i disaharidi se razlau na monosahardine jedinice. Pod ovim uslovima,
dolazi do odvijanja serije kompleksnih reakcija, koje poinju sa reakcijom dehidratacije:

48
 Kontinuiranim zagrevanjem u prisustvu kiseline stvaraju se razliiti derivati furana, pri
emu iz pentoza nastaje furfural, a iz heksoza hidroksimetilfurfural (slika 20). Ova jedinjenja
zatim reaguju sa fenolom formirajui komplekse zlatno-ute boje. Za proizvode sa visokim
sadrajem pentoza (npr. penine ili kukuruzne mekinje), za izradu standardne krive se najee
koristi ksiloza a apsorbanca se meri na talasnoj duini od 480 nm. Kod uzoraka kod kojih
preovlauju heksoze, kao standard se najee koristi glukoza, a apsorbanca se meri na talasnoj
duini od 490 nm. Dobijeni obojeni kompleks je stabilan nekoliko asova, a tanost metode je pod
odgovarajuim uslovima u granicama 2 %.

Slika 20. Derivati furana koji nastaju iz pentoza i heksuronskih kiselina, heksoza,
6-deoksiheksoza, i ketoheksoza, respektivno

Aparatura i pribor

1) spektrofotometar za rad u vidljivom delu spektra;

2) kiveta za spektrofotometar od 1 cm;
3) bireta;
4) staklene epruvete od 10 ml;
5) pipeta od 1 ml;
6) zatitne rukavice;
7) zatitne naoare.

Reagensi

1) 5 % rastvor fenola: 50 g redestilovanog fenola rastvoriti u destilovanoj vodi i dopuniti do

1000 ml (rastvor je stabilan do 6 meseci na sobnoj temperaturi);
2) koncentrovana sumporna kiselina (96 %, = 1,84 g/cm3);
3) standardni rastvor eera (glukoze), c = 1 mg/cm3;

Postupak

Matini rastvor se priprema i preiava na identian nain kao u prethodno opisanom

postupku (metoda po Luff-Schoorl-u). Od preienog uzorka otpipetirati 1 ml (sa 10-100 g
eera) u epruvete sa lifovanim zapuaem. Dodati 1 ml 5 %-nog fenolnog rastvora i dobro
izmeati. Iz birete dodati 5 ml 96 %-ne sumporne kiseline uz meanje radi homogenizacije
sadraja. U ovoj fazi dolazi do raskidanja svih glukozidnih veza i do formiranja obojenog
kompleksa. Napomena: U kontaktu sa vodom, sumporna kiselina oslobaa toplotu tako da je
preporuljivo noenje zatitnih rukavica i naoara. Nakon dodavanja sumporne kiseline, epruveta
se ostavi da stoji 10 minuta na sobnoj temperaturi, a zatim se oitava apsorbanca na 490 nm za
heksoze i 480 nm za pentoze. Pre merenja podesiti spektrofotometar na nulu korienjem slepe
probe koja umesto uzorka sadri 1 ml fenolnog rastvora. Ukoliko vrednost apsorbance uzorka
izlazi iz opsega standardne krive, uzorak treba dodatno razblaiti destilovanom vodom.

49
 Napomena: Prisustvo celuloze moe ometati izvoenje eksperimenta, tako da treba
izbegavati svaki dodir sa papirom.

Izraunavanje

Za svaki pojedini eer konstruie se kalibraciona kriva. Kod uzorka kod kojih dominiraju
heksoze najee se upotrebljava standardni rastvor glukoze koncentracije 1 mg/ml. Od ovog
osnovnog rastvora, pravi se serija razreenih rastvora koncentracija od 10-100 g/ml, a zatim se
nakon oitavanja apsorbance konstruie dijagram zavisnosti apsorbance od koncentracije eera u
mikrogramima. Iz preseka apsorbance uzorka i kalibracione krive oitavamo sadraj eera u
uzorku. Na osnovu vrednosti X proitane iz kalibracione krive, izraunava se udeo eera u
uzorku:

% eera = X R 100 / muzorka ,

gde je R razblaenje.

Proraun

muzorka = __________ g;

R = __________;

X = __________ g;

Sadraj eera = __________ %.

Datum: _______________ Overa: _______________

Odreivanje skroba metodom kiselinske hidrolize

Pored celuloze, skrob je najrasprostranjeniji polisaharid u biljnom svetu. U prirodi se skoro
uvek nalazi u organizovanim strukturama - granulama, ija je veliina i oblik karakteristian za
svaku biljku, pa se mikroskopskim pregledom moe utvrditi poreklo skroba. Voe sadri male
koliine skroba, a naroito posle potpunog sazrevanja. Meutim, sadraj skroba u jestivom delu
povra je znaajno vei i kree se od 0,1 % kod paradajza, do 3,9-5,2 % kod graka i ak do 15 %
kod krompira. Sa poveanjem stepena zrelosti sadraj skroba u povru se poveava (naroito kod
graka) i moe posluiti kao indeks zrelosti.
Pri kuvanju sa kiselinama ili delovanjem amilaze, skrob se preko dekstrina i maltoze
prevodi u glukozu. Mnoenjem sadraja glukoze sa 0,90 dobija se sadraj skroba.

Aparatura i pribor

1) staklena aa od 100 ml;

2) erlenmajer od 500 ml;
3) pipete od 20, 25 i 50 ml;
4) povratni hladnjak;
5) normalni sud od 250 ili 500 ml.

Reagensi

1) koncentrovana HCl;

50
 2) 30 %-ni rastvor NaOH.

Postupak

Od dobro usitnjenog i homogenizovanog uzorka uzeti masu koja sadri oko 2,5-3,0 g suve
materije. Uzorak uneti u au od 100 ml i dodati oko 50 ml hladne destilovane vode, a zatim
sadraj intenzivno meati oko jedan as kako bi se iz uzorka ekstrahovali svi sastojci rastvorljivi u
hladnoj vodi. Teni deo profiltrirati, a ostatak dobro isprati sa 250 ml hladne destilovane vode. Sav
skrob je zaostao u talogu, koji treba preneti u erlenmajer od 500 ml. Dodati oko 200 ml destilovane
vode i 20 ml koncentrovane HCl, a zatim montirati povratni hladnjak, da bi se spreilo kasnije
isparavanje tenosti. Uz umereno kljuanje sadraja, sud zagrevati 150 minuta, za koje vreme se
skrob razgrauje do monosaharida. Sadraj suda ohladiti i neutralisati sa 30 %-nim rastvorom
NaOH uz lakmus, a zatim ga prebaciti u normalni sud od 250 ili 500 ml i dopuniti destilovanom
vodom do marker linije. Dobijen je matini rastvor iz ijeg se filtrata uzimaju probe od 25 ml za
odreivanje prisutne glukoze po jednoj od metoda za redukujue eere.

Izraunavanje

Nain izraunavanja je identian kao za odreivanje redukujuih eera, a sadraj skroba se

dobija ako se sadraj glukoze (G, %) pomnoi sa 0,90.

Sadraj skroba, % = G x 0,90

Proraun

G = __________ %;

Sadraj skroba = __________ %.

Datum: _______________ Overa: _______________

Odreivanje celuloze metodom po Weender-u

Celuloza je glavna gradivna komponenta elijskog zida kod biljaka, koja daje vrstinu i
ini njen skelet. Sadraj celuloze u vou i povru je najee manji od 1 %. Ljudski organizam
nema mogunost razgradnje i apsorbovanja celuloze (nema enzim celulazu), ali je ona izuzetno
znaajna za zdravu ishranu, jer kao dijetalno vlakno poboljava probavu i pospeuje peristaltiku
creva.
Odreivanje celuloze ima znaaj za procenu istoe, kvaliteta i hranljive vrednosti
namirnica. Zahvaljujui svojim specifinim osobinama, celuloza poveava otpornost na mehanika
dejstva i zagrevanje, i tako direktno utie na proces toplotne obrade, pa iz tih razloga i podatak o
sadraju celuloze moe biti od veeg znaaja.
Ova metoda za odreivanje sadraja celuloze zasnovana je na injenici da je celuloza
nerastvorljiva u vodi i da je otporna na dejstvo razblaenih kiselina i baza. Meutim, poto i neka
druga jedinjenja slina celulozi (hemiceluloza, lignin) imaju iste osobine, nemogue je odrediti
sadraj iste celuloze, ve se ovi sastojci odreuju kao sirova celuloza (sirova vlakna).

Aparatura i pribor

1) analitika vaga;
2) laboratorijska sunica;
3) elektrina pe za arenje;
51
 4) staklena aa od 30 ml;
5) pipeta od 50 ml;
6) filter papir;
7) loni za arenje.

Reagensi

1) 5 % (v/v) rastvor H2SO4;

2) 5 % (m/V) rastvor NaOH;
3) 96 % (v/v) etanol;
4) etar, (C2H5)2O, p.a.

Postupak

U au od 300 ml odmeriti 2-3 g usitnjenog i homogenizovanog uzorka. U sluaju uzoraka

sa manjim sadrajem vlage potrebna je manja masa za analizu i obrnuto. Uzorku dodati 150 ml
destilovane vode i 50 ml 5 %-ne sumporne kiseline, a zatim smeu lagano kuvati 30 minuta uz
povremeno dodavanje otparene tenosti. Za vreme ovog postupka u rastvor odlaze svi oni sastojci
koji su neotporni na dejstvo kiselina na povienoj temperaturi. Nakon zagrevanja, tenost iznad
taloga paljivo dekantirati, a preostalu kiselinu odstraniti ponovnim kuvanjem sa vodom u trajanju
od 10 minuta i novom dekantacijom. Posle ispiranja kiseline, talog tretirati sa 150 ml destilovane
vode i 50 ml 5 %-nog rastvora NaOH. Dalji postupak je isti kao i sa kiselinom, sve do
odstranjivanja poslednjih tragova baze. Nakon poslednjeg ispiranja, zaostali talog kvantitativno
preneti na suvi i odmereni filter papir, a zatim ga isprati vrelom destilovanom vodom, alkoholom i
etrom. Ostatak posle ispiranja suiti u sunici na 105C u trajanju od 60 minuta, do konstantne
mase. Posle hlaenja u eksikatoru, uzorak paljivo prebaciti u izmereni loni za arenje i ponovo
ga izmeriti na analitikoj vagi. Filter papir sa talogom spaliti u loniu i sagoreti do pepela.
Razlika u masi osuenog ostatka i ostatka nakon arenja predstavlja sadraj sirove celuloze.

Izraunavanje

Sadraj sirove celuloze, % = (m1 - m2) x 100 / muzorka ,

gde je m1 masa lonia sa suvim ostatkom (g), a m2 masa lonia sa pepelom (g).

Proraun

muzorka = __________ g;

m1 = __________ g;

m2 = __________ g;

Sadraj sirove celuloze = __________ %.

Datum: _______________ Overa: _______________

52
 Pektinske materije
Pektinske materije su slabo kiseli heteropolisaharidi koji predstavljaju kompleks derivata
ugljenih hidrata. Kao i skrob i celuloza, i pektinske materije su prisutne u svim biljkama. Za
razliku od skroba, ija je osnovna funkcija akumulacija energije, pektinske materije i celuloza su
odgovorne za strukturne osobine biljke. Kao i za celulozu, ovek nema enzime za razgradnju
pektinskih materija, tako da one predstavljaju jako dobar ista organizma.
elijski zid biljaka se sastoji od matriksa polisaharida i proteina. Pektinske materije ine
prirodni sastojak elijskih zidova biljnih elija i imaju ulogu vezivnog tkiva izmeu spoljnih
celuloznih fibrila i proteina elijskog zida. Sa druge strane, ulaze u sastav srednjih lamela izmeu
biljnih elija kao vezivno tkivo, zajedno sa celulozom, hemicelulozom i ligninom (slika 21).
Vakuola se nalazi u centru elije i zauzima najvei deo njene zapremine i odgovorna je za
odravanje turgora (osmotskog pritiska). Odravanjem odgovarajueg osmotskog pritiska elije
regulie se sadraj razliitih jedinjenja u eliji, meu kojima su neorganski joni, organske kiseline,
eeri, amino kiseline, lipidi, oligosaharidi, tanini, antocijani, flavonoidi itd.

Slika 21. Izgled biljne elije - eliski zid i sredinja lamela

Slika 22. Fischer-ova i Haworth-ove formule galakturonske kiseline

Osnovna gradivna jedinica pektinskih materija je anhidrovana galakturonska kiselina

povezana -1,4-glukozidnim vezama (slike 22 i 23), koja ini 85-90 % pektinskih materija, dok je
potpuni hemijski sastav vrlo sloen, nepotpuno prouen i razlikuje se od biljke do biljke (slike 24,
25, 26). Pored galakturonske kiseline, u strukturi pektinskih materija nalaze se razliiti
monosaharidi (arabinoza, ksiloza, ramnoza, galaktoza) i njihovi kompleksi, meu kojima su i
ramnogalakturonan, ksilogalakturonan, arabinogalaktan i dr. Galakturonska kiselina u prirodi
egzistira najvie u formi -D-galaktopiranoze. Broj monomera u lancu pektinskih materija se
53
kree oko 200 do 1000. Karboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterifikovane
metanolom. Stepen esterifikacije pektina zavisi od broja esterifikovanih karboksilnih grupa.

Slika 23. Lanac delimino esterifikovane poligalakturonske kiseline (-1,4-glukozidna veza)

Slika 24. Osnovna struktura pektinskih materija i njihova enzimska degradacija

Slika 25. Molekul pektinskih materija

54
 Pektinske materije se po hemijskim osobinama razlikuju od drugih polisaharida,
prvenstveno usled prisustva velikog broja karboksilnih grupa koje su delimino ili potpuno
esterifikovane. Pektinske materije se lako degradiraju bazama, poto su glukozidne veze
neuobiajeno labilne. Pored alkalne degradacije, pektinske materije podleu i oksidativnoj
degradaciji pod dejstvom peroksidaza, dihromata, permanganata, halogena, perjodata i dr.

Slika 26. Mogua struktura kompleksa pektinskih materija (RG-I - ramnogalakturonan I,

XGA ksilogalakturonan, HG homogalakturonan, RG-II - ramnogalakturonan II)

U tabeli 15. prikazan je prosean sadraj pektinskih materija u pojedinim vrstama voa.

Tabela 14. Sadraj pektinskih materija u pojedinim vrstama voa

Vrsta voa Malo (ispod 0,5 %) Proseno (0,5-1 %) Mnogo (preko 1 %)
Borovnica x
Breskva x
Dunja x
Grodje x
Jabuka x x
Jagoda x
umska jagoda x
Kupina x
Kruka x
Kajsija x
Malina x
Ribizla crna x
ljiva x
Vinja x

Pektinske materije moemo podeliti na:

1. Protopektin - frakcija nerastvorna u vodi, a rastvorna u alkalijama, veoma sloenog

hemijskog sastava (slike 24, 25, 26). Deliminom hidrolizom protopektina nastaju pektinska i
pektininska kiselina.
2. Pektininska kiselina (pektin) frakcija koja nastaje hidrolizom protopektina. Koloidno je
rastvorna u vodi, a znatan broj karboksilnih grupa galakturonske kiseline je esterifikovan

55
metanolom. Ima svojstvo eliranja i zato se u praksi esto oznaava kao pektin. Koristi se kao
sredstvo za eliranje.
3. Pektinska kiselina - frakcija takoe koloidno rastvorna u vodi, ali potpuno
deesterifikovana ili do 5 % esterifikovana metanolom. Nema svojstvo eliranja. Soli su normalni
ili kiseli pektati.
Poznavanje sastava i strukture pektinskih materija u vou i povru je bitno iz vie razloga:
pri proizvodnji eliranih proizvoda pektin se koristi kao sredstvo za eliranje (E440);
pri proizvodnji kaastih sokova, pektin je sredstvo za stabilizaciju i spreavanje taloenja
vrste faze, odnosno slui za odravanje homogenosti kaastih sokova;
kod proizvodnje bistrih sokova, pektinske materije se moraju odstraniti tj. enzimski
razgraditi, jer izazivaju koloidnu mutnou (opalescenciju);
pojava metanola pri proizvodnji jakih alkoholnih pia je vezana za deesterifikaciju
galakturonske kiseline iz pektinskih materija;
pektin se koristi kao aditiv (E440) u mnogim oblastima prehrambene tehnologije (vone
paste za vone jogurte, voni prelivi u konditorskoj i pekarskoj industriji i dr.).

Odreivanje pektinskih materija kolorimetrijskom metodom

Ova metoda je propisana Pravilnikom o metodama uzimanja uzoraka i vrenja hemijskih i
fizikih analiza radi kontrole kvaliteta proizvoda od voa i povra (Sl. list SFRJ br. 29/83).
Pektinske materije iz voa ili povra taloe se sa rafinisanim alkoholom, pri emu u
alkoholu zaostaju rastvorne supstance (kiseline, eeri, bojene materije i dr.), a enzimi se
inaktiviraju. Nakon taloenja, pektinske materije iz taloga se mogu odreivati ili kao ukupne, ili
pojedinano po frakcijama (pektinske materije rastvorne u vodi, pektinske materije rastvorne u
alkalijama, pektinske materije rastvorne u oksalatu). Posle zavrene alkoholne hidrolize pektinskih
materija do monomera galakturonske kiseline, dodaje se bojeni reagens karbazol, pri emu
nastaje novo jedinjenje crvene boje. Intezitet crvene boje se meri spektrofotometrijski na 525 nm.

Aparatura i pribor

1. spektrofotometar za rad u vidljivom delu spektra;

2. centrifuga sa 3000 o/min, snabdevena graduisanim epruvetama za centrifugiranje
zapremine 50 ml;
3. homogenizator;
4. vodeno kupatilo sa termoregulatorom;
5. tikvice sa okruglom dnom zapremine 1 ili 2 litra sa bruenim grliem,
6. povratni hladnjak sa bruenim nastavkom;
7. stakleni tapi sa gumenim zavretkom;
8. boca sa komprimovanim vazduhom ili azotom, snabdevena ventilom za redukciju;
9. led;
10. bireta od 50 ml, s pipkom;
11. epruvete debelih zidova, sa staklenim bruenim zapuaima;
12. bakarni dra sa 4 epruvete koji moe da slui za termostatiranje;
13. stalak za epruvete;
14. odmerne tikvice od 100 ml;
15. graduisane pipete zapremine 1 i 5 ml;
16. trbuaste pipete zapremine 1, 10 i 15 ml;
17. analitika vaga;
18. filter papir.

56
 Reagensi

1. etanol, apsolutni;
2. etanol, 96 %-ni;
3. etanol, 63%-ni: pomeati 100 ml destilisane vode sa 200 ml 96%-nog etanola.
Preiavanje 96%-nog etanola: kuvati jedan litar 96%-nog etanola sa 4 g cinka u prahu i 2 ml
koncentrovane sumporne kiseline u tikvici sa okruglim dnom, spojenoj sa povratnim hladnjkom
tokom 24 asa, destilovati, a zatim dodati 4 g cinka u prahu i 4 g kalijum-hidroksida;
4. rastvor natrijum-hidroksida, 1 mol/dm3;
5. koncentrovana sumpona kiselina, 20=1,83 g/cm3 - dodatak karbazola ne daje obojenje;
6. rastvor boraksa: rastvoriti 0,250 g boraksa (Na2B4O7 x 10H2O) u 100 ml H2SO4.
Zagrevati do pojave sumpor-dioksida (SO2), a zatim dodati 0,15 g karbamida (CO(NH2).
Ohladiti i preneti u odmernu tikvicu zapremine 100 ml, a zatim dopuniti sumpornom kiselinom do
oznake (20=1,839 g/cm3);
7. rastvor 0,1 %-nog karbazola (C6H4N4C6H4) u etanolu: u odmernoj tikvici zapremine 100
ml rastvoriti u etanolu 0,1 g karbazola prethodno prekristalisanog u toluenu i dopuniti etanolom
(apsolutni) do oznake. Meanjem 0,2 ml rastvora karbazola, 6 ml rastvora sumporne kiseline i 1 ml
destilovane vode mora se dobiti rastvor priblino bistar kao voda. Rastvor karbazola uva se u
tamnoj staklenoj boci na temperaturi 40C. Rastvor je stabilan 12 nedelja;
8. 0,75 %-ni rastvor amonijum oksalata;
9. fosfor-pentoksid;
10. galakturonska kiselina monohidrat, molekularna masa 212,16 g/mol. Proveriti istou
kiseline titracijom 0,500 g kiseline sa 0,1 mol/dm3 natrijum-hidroksidom do pH 8;
11. standardni rastvor: odmeriti 0,1205 g galakturonska kiseline osuene preko P2O5 na
20C u vakuumu u toku 5 asova i kvantitativno preneti u odmernu tikvicu zapremine 1000 ml.
Dodati 0,5 ml rastvora natrijum-hidroksida i dopuniti destilovanom vodom do oznake. Promukati
i ostaviti preko noi. 1 ml ovog rastvora sadri 100 g anhidrida galakturonske kiseline. U 7
odmernih tikvica zapremine 100 ml otpipetirati po: 10, 20, 30, 40, 50, 60 i 70 ml standardnog
rastvora. Dopuniti do oznake destilovanom vodom i promukati. Dobijeni rastvori sadre 10, 20,
30, 40, 50, 60 i 70 g/ml anhidrida galakturonske kiseline.

Postupak

Zavisno od koliine zastupljenih pektinskih materija u uzorku, u kiveti za centrifugiranje

odmeriti 0,5-15 g homogenizovanog uzorka (uzima se 1-2 g sveeg voa ili povra, 15 ml soka, 4
g koncentrisanog vonog soka, 2 g koncentrata od paradajza, odnosno 0,5 g do 1 g proizvoda
obogaenih pektinom).

a) Taloenje pektinskih materija

Kivetu centrifuge dopuniti do 40 ml 96 %-nim etanolom koji je prethodno zagrejan do

75C, a zatim na vodenom kupatilu, uz povremeno meanje staklenim tapiem, smeu zagrevati
10 minuta na istoj temperaturi. Stakleni tapi isprati u kivetu sa oko 5 ml 96%-nog etanola i
zapreminu kivete istim dopuniti do 50 ml. Sadraj centrifugirati 15 minuta na 3000 obrtaja u
minutu. Dekantiranjem ukloniti etanol od taloga (pektinske materije zaostaju u talogu). Talog
isprati, zamenjujui 96 %-ni etanol sa 63 %-nim etanolom i ponoviti isti postupak zagrevanja,
centrifugiranja i dekantiranja. Talog ispirati destilovanom vodom sve dok se ne utvrdi da nema
eera u dekantiranom soku (reakcija Felingovim rastvorom). Iz taloga se mogu odreivati ili
ukupne pektinske materije ili pojedinano po frakcijama (pektin rastvorljiv u vodi, pektin
rastvorljiv u alkalijama i pektin rastvorljiv u oksalatu).

57
 b) Ukupni pektini

Za odreivanje ukupnih pektinskih materija, sav talog kvantitativno preneti pomou

destilovane vode u odmernu tikvicu zapremine 100 ml. Dodati 5 ml 1M rastvora natrijum-
hidroksida i dopuniti do oznake destilovanom vodom. Sadraj promeati i ostaviti 15 minuta uz
povremeno meanje da se obavi hidroliza pektinskih materija do monomera galakturonske
kiseline. Filtrat se koristi za kolorimetrijsko odreivanje.

c) Pektin rastvorljiv u vodi

U kivetu centrifuge sa talogom dodati 5 ml destilovane vode i izmeati staklenim tapiem.

Posle ispiranja tapia destilovanom vodom, sadraj kivete dopuniti do 35 ml i dobro izmeati
mehanikom mealicom ili strujom vazduha (u tom sluaju se koristi kapilara duga 16 cm, koja se
uroni u rastvor sa jedne strane, a sa druge strane se povee na bocu sa komprimovanim
vazduhom). Mealicu ili kapilaru isprati sa 5 ml destilovane vode i sadraj centrifugirati 15 minuta
pri 3000 o/min. Teni deo dekantirati u odmernu tikvicu od 100 ml. Ekstrakciju vodom ponoviti
jo jedanput i teni deo sipati u istu odmernu tikvicu. Na kraju, dodati 5 ml 1M rastvora NaOH u
odmernu tikvicu i dopuniti vodom do marker linije.

d) Pektin rastvorljiv u oksalatu

Na ostatak u kiveti iz (c) dodati 5 ml 0,75 %-nog rastvora amonijum oksalata i staklenim
tapiem dobro izmeati. Nakon ispiranja tapia rastvorom oksalata, zapreminu istim dovesti do
35 ml i meanje intenzivno nastaviti mehanikom mealicom ili strujom vazduha tokom 10
minuta. Mealicu ili kapilaru isprati sa 5 ml oksalatnog rastvora. Dobijenu smeu centrifugirati pri
3000 o/min i teni deo preneti u odmernu tikvicu od 100 ml. Postupak jo jednom ponoviti. U
oksalatni ekstrakt dodati 5 ml 1M NaOH i dopuniti sud do marker linije sa 0,75 %-nim rastvorom
amonijum oksalata. Pre kolorimetrijskog odreivanja rastvor mora da stoji minimum 15 minuta.

e) Pektin rastvorljiv u alkalijama

Preostali talog preneti u odmernu tikvicu od 100 ml, dodati 5 ml 1M NaOH, a zatim
tikvicu dopuniti destilovanom vodom do marker linije. Tikvicu sa rastvorom intenzivno mukati
(minimum 15 minuta), a zatim filtrirati. Dobijeni filtrat se koristi za dalje odreivanje.

Kolorimetrijko odreivanje

Kod ove metode, kolorimetrijsko odreivanje se bazira na merenju intenziteta (apsorbance)

obojenja crvenog kompleksa koji se formira u rekaciji izmeu galakturonske kiseline i bojenog
reagensa - karbazola. Sadraj normalnog suda (b, c, d i/ili e) profiltrirati. U jednu epruvetu sa
staklenim bruenim zapuaem otpipetirati 1 ml filtrata, a u drugu 1 ml destilovane vode koja slui
kao slepa proba. U obe epruvete dodati po 0,5 ml 0,1 % alkoholnog rastvora karbazola (karbazol je
bojeni reagens koji sa uronskim kiselinama - sadre i aldo i karboksilnu grupu, daje jedinjenje
crvene boje) i po 6 ml koncentrovane sumporne kiseline, ali polako, tako da se za 7 sekundi
zagreje na oko 85C. Epruvete dobro promukati, preneti na vodeno kupatilo i odravati 5 minuta
na 85C. Posle hlaenja, izmeriti apsorciju crveno obojenog rastvora u odnosu na slepu probu na
talasnoj duini od 525 nm. Ukoliko rezultat izlazi van granica mernog opsega, uzorak razblaiti
uzmanjem 0,5 ml filtrata i 0,5 ml destilovane vode.

Priprema standardne krive

Napraviti seriju standardnih rastvora koji sadre 10-70 g/ml p.a. galakturonske kiseline i
izvriti kolorimetrijsko odreivanje kao sa uzorkom. Nakon izvrenog merenja, konstruisati
standardnu krivu zavisnosti apsorbance formiranog crveno obojenog rastvora od koncentracije
58
rstvora galakturonske kiseline A = f(c). Primer formiranja standardne krive prikazan je tabelom 15
i slikom 27.

Tabela 15. Podaci za standardnu krivu

Galakturonska kiselina
10 20 30 40 50 60 70
(g/ml)
A525 0,102 0,205 0,305 0,410 0,510 0,610 0,715

Slika 27. Standardna kriva

Izraunavanje

Udeo pektina u uzorku, izraen kao % galakturonske kiseline, izraunava se na osnovu

vrednosti mase galakturonske kiseline u 1 ml ekstrakta oitane sa standardne krive (m1):

% galakturonske kiseline = m1 Vn 10 6 100 / muzorka

gde je m1 sadraj galakturonske kiseline u g/ml oitan sa standardne krive, a Vn zapremina

odmerne tikvice sa ekstraktom (100 ml).

Proraun

muzorka = __________ g;

m1 = __________ g/ml;

Sadraj galakturonske kiseline (ukupni pektin) = __________ %;

Sadraj galakturonske kiseline (pektin rastvorljiv u vodi) = __________ %;

Sadraj galakturonske kiseline (pektin rastvorljiv u alkalijama) = __________ %;

Sadraj galakturonske kiseline (pektin rastvorljiv u okasalatu) = __________ %;

Datum: _______________ Overa: _______________

59
 Ispitivanje karakteristika pektina kao aditiva
za eliranje E440
Za proizvodnju eliranih proizvoda mogu se koristiti razliiti aditivi, meu kojima su agar,
alginati, karagenan, gelan guma, konjak guma i pektin. Meutim, najveu primenu u proizvodnji
vonih marmelada, demova, pekmeza i elea naao je pektin (E440).
Najvee koliine pektinskih materija (ak i do 20 % suve materije) sadre citrus plodovi,
neke sorte jabuka, dunja, divlji plodovi, ribizla, eerna repa, a od povra mrkva (do 7 % suve
materije). Sve navedene biljne vrste mogu biti potencijalne sirovine za dobijanje pektina, ali se on
industrijski najee dobija iz citrus plodova (iz belog albedo sloja ispod kore koji je otpadak iz
industrije sokova) i iz tropa jabuke (ostatak po ceenju soka jabuke). Samo ime pektin potie od
grke rei "pektos" () to u prevodu znai eliran - ukruen.
Pektini se razlikuju po stepenu polimerizacije, stepenu esterifikacije i istoi, to dovodi i
do njihovih razliitih fizikih i hemijskih osobina. Razlikuju se po moi bubrenja (na primer 1 g
kalcijum-pektata vezuje 2,4 kg vode), rastvorljivosti (teko su rastvorni u hladnoj vodi, dok u
toploj vodi maks. 2-3 %, pri emu se radi spreavanja zgruavanja dodaju alkohol, aceton, eer ili
joni Cu, Al, Fe i dr.), viskozitetu (vodeni rastvori se odlikuju visokim vrednostima viskoziteta
usled postojanja jakih privlanih sila izmeu dipola vode i karboksilnih i hidroksilnih grupa
pektina), koagulaciji i taloenju (izdvajanje pektina iz tene faze se moe postii dodatkom
alkohola, acetona, soli tekih metala, promenom pH, temperature i dr.), stepenu eliranja i drugo.
Prema Pravilniku o kvalitetu aditiva (Sl. list SCG - 56/2003, 4/2004, 5/2004 i 16/2005)
pektin je aditiv sa oznakom E440, koji se koristi kao sredstvo za eliranje, stabilizator, zgunjiva
ili sredstvo za glaziranje. Pektin se kao sredstvo za eliranje koristi u obliku pektina u prahu ili
pektin ekstrakta. Pektin je polisaharid sa molekulskom masom izmeu 30.000 100.000 i sastoji
se uglavnom iz delimino metilovanih estara poligalakturonske kiseline i njihovih amonijumovih,
natrijumovih, kalijumovih i kalcijumovih soli. Dobija se ekstrakcijom u vodenoj sredini
odgovarajueg jestivog biljnog materijala, uglavnom citrus voa ili jabuka. Nalazi se u obliku
belog, svetloutog, svetlosivog ili svetlobraon praha koji sadri najmanje 65,0 % galakturonske
kiseline. Ukoliko se proizvodi kao amidovan pektin, izvodi se tretman amonijakom pod alkalnim
uslovima (slika 28).

Slika 28. Struktura visokoesterifikovanog, niskoesterifikovanog i amidovanog pektina

60
 Slika 29. Struktura visokoesterifikovanog i niskoesterifikovanog pektina

Razlikuju se:

1. Visokoesterifikovani pektin - kod koga je stepen esterifikacije iznad 50 %, a sadraj

metoksila 8-16,32 %. Sa porastom stepena esterifikacije raste brzina eliranja pektina i njegova
tolerancija prema eeru i temperaturi. Visokoesterifikovani pektini mogu biti:
a) sporo-elirajui pektini sa stepenom esterifikacije 50-60 %; ovi pektini eliraju sa manje
eera, pri pH 2,8-3,1, temperaturi od 65C i za vreme od oko 20 minuta; za proizvodnju
standardnih demova i marmelada su suvie spori, ali se koriste u proizvodnji konditorskih
proizvoda;
b) srednje-elirajui pektini sa stepenom esterifikacije 60-69 %; kao i brzo-elirajui
pektini koriste se u proizvodnji standardnih demova i marmelada;
c) brzo-elirajui pektini sa stepenom esterifikacije 60-75% (najvie se koriste); ovi pektini
eliraju sa vie eera, pri pH 3,1-3,4, temperaturi od 90C i za vreme od oko 10 minuta; najvie se
koriste kod proizvodnje standardnih demova i marmelada kod kojih je sadraj eera preko 60 %;
2. Niskoesterifikovani pektin - kod koga je stepen esterifikacije ispod 50 %, a sadraj
metoksila 0-8 %. Ova vrsta pektina se koristi kod proizvodnje demova i marmelada za
dijabetiare i onih sa smanjenom energetskom vrednou (dijetetski proizvodi). Kod eliranih
proizvoda za dijabetiare saharoza je zamenjena sa fruktozom, sorbitolom ili nekim od vetakih
zaslaivaa (aspartam, saharin, ciklamat, acesulfam K, sukraloza). Kod eliranih proizvoda sa
smanjenom energetskom vrednou sadraj eera je smanjen za minimum 30 % u odnosu na
standardne proizvode.
3. Amidovani pektin - kod koga je stepen esterifikacije ispod 50 %, a stepen amidacije ispod
25 %. Ova vrsta pektina se koristi za iste namene kao i niskoesterifikovani pektin, ali i za mala
pakovanja marmelada i za mleno-vone proizvode kao to su voni jogurti. Jedini stvara
reverzibilni gel koji se moe ponovo stvoriti posle temperaturne degradacije.

Stepen esterifikacije (EST) i sadraj metoksila (SM) izraunavaju se upotrebom sledeih

jednaina:

= 100 [0 100 %]
+
gde su X - broj molova neesterifikovanih karboksilnih grupa i Y - broj molova esterifikovanih
karboksilnih grupa u lancu molekula pektina.

61
 16,32
= [0 16,32 %]
100
Sadraj metoksila predstavlja analognu vrednost stepenu esterifikacije. Potpuno
esterifikovan pektin ima sadraj metoksila od 16,32 %, a potpuno deesterifikovan pektin ima 0 %.
Ovi brojani podaci se dobijaju tako to 1 molekul galakturonske kiseline u lancu pektina ima
molarnu masu M = 191 g/mol, dok CH3O- grupa ima M = 31 g/mol. Sledi 191 : 31 = 100 : x,
odnosno x = 16,32 % kod potpuno esterifikovanog pektina.

Slika 30. Odnos meu pektinskim materijama

Principi eliranja pektina

Proces eliranja (stvaranja pihtijaste gel konzistencije) predstavlja fenomen formiranja
trodimenzione mree izmeu lanaca pektina u ije je otvore uklopljen teni deo. Na taj nain
ele predstavlja vrstu homogenu i kompaktnu masu. Drugim reima, to je proces prelaska
koloidnog rastvora (sol) u koloidni sistem - gel. U tabeli 16. prikazani su uslovi za formiranje gela
pri upotrebi razliitih pektina.

Tabela 16. Uslovi za formiranje pektin gela

Tip pektina eer pH Kalcijum
Visokoesterifikovan min. 60 % 2,5-3,5 -
Niskoesterifikovan - 2,5-4,0 60-120 mg/g pektina
Amidovan - 3,0-4,0 15 mg/g pektina (iz voa)

U zavisnosti od tipa pektina koji se koristi, razlikuju se tri naina eliranja. Za stvaranje
gela kod visokoesterifikovanog pektina odgovorne su vodonine veze (slike 31 i 32). Da bi se
postiglo dobro eliranje, treba otkloniti sve uslove za stabilnost sol modifikacije rastvora pektina
tj. treba omoguiti pribliavanje izmeu lanaca pektina ime se olakava formiranje gel sistema.
To se postie spreavanjem jonizacije slobodnih karboksilnih grupa dodatkom organskih kiselina i
onemoguavanjem hidratacije hidroksilnih grupa pektina dodatkom eera. Ovim postupcima
omoguava se stvaranje vodoninih veza odgovornih za formiranje elea. Dodatkom organskih
kiselina do pH ispod 3,4 suzbija se jonizacija karboksilnih grupa, ime se spreava odbijanje
lanaca pektina usled istog negativnog naboja to bi onemoguilo eliranje. Dodatak kiselina
povoljno utie i na organoleptika svojstva proizvoda kao i na inverziju saharoze tokom kuvanja,
ime se smanjuje mogunost kristalizacije gotovog proizvoda. Sa druge strane, hidratacija lanaca
62
pektina dipolom vode takoe spreava eliranje, jer se onemoguava stvaranje vodoninih veza.
Zato se dehidratacija pektina postie dodatkom tano odreene i visoke koncentracije eera od
50-70 %. Iako je eer slabije dehidrataciono sredstvo od pektina, zbog visoke koncentracije on
vezuje vodu i omoguava svaranje vodoninih veza. Visoka koncentracija eera obezbeuje i
povoljna organoleptika svojstava. Struktura nedovoljno eliranog i preeliranog proizvoda je
kaasta i sa smanjenom jainom gela (slika 33).

Slika 31. Gel visokoesterifikovanog pektina (vodonina veza)

Slika 32. Formiranje vodonine veze i gela eliranje visokoesterifikovanog pektina

Slika 33. Uticaj koliine eera i pH vrednosti na eliranje visokoesterifikovanog pektina

63
 Hemizam eliranja niskoesterifikovanog pektina je prikazan na slikama 34 i 35. Ovi pektini
imaju manju rastvorljivost u vodi usled vee vrednosti negativnog naboja koja potie od slobodnih
karboksilnih grupa. Usled toga oni imaju sposobnost zgruavanja u prisustvu raznih soli i kiselina,
od kojih se najee koriste Ca2+ joni. Deo kalcijuma koji je dostupan pektinu za eliranje naziva
se slobodan kalcijum, dok se preostali kalcijumovi joni nazivaju vezani kalcijum. Prelazak iz
sol u gel koloidni sistem tj. eliranje odvija se u prisustvu polivalentnih jona metala ija se koliina
odreuje u molskom odnosu sa pektinom poznatog stepena polimerizacije i stepena esterifikacije.
Potrebna koliina kalcijumovih jona je prikazana u tabeli 16, s tim to kod amidovanog pektina
nije potrebno dodavati kalcijum, jer se potrebna koliina od 15 mg/g pektina obezbeuje
unoenjem voa i vode.

Slika 34. Gel niskoesterifikovanog pektina (vezivanje preko kalcijuma)

Slika 35. Struktura vezivanja niskoesterifikovanog pektina preko kalcijuma

Hemizam eliranja amidovanog pektina preko vodoninih veza izmeu amido grupa se
odvija polako (slika 36), uz prisustvo manje koliine kalcijumovih jona neophodnih za vezivanje

64
preko kalcijuma. to je prisutno vie amidovanih grupa, mogunost stvaranja veza je vea i gel je
vri. Jedino amidovani pektin moe da formira reverzibilni gel.

Slika 36. Gel amidovanog pektina (vodonina veza preko amido grupa)

Slika 37. Jaina gela niskoesterifikovanog i amidovanog pektina u zavisnosti od koncentracije

kalcijuma

Analiza pektina
Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva (Sl. list SCG br. 56/2003, 4/2004, 5/2004 i
16/2005) definie osnovne odredbe u pogledu definicije, identifikacije i istoe pektina. Pektin je
dozvoljen za upotrebu u svim namirnicama po principu quantum satis (prema principu dobre
proizvoake prakse, odnosno nije ograniena koliina koja se sme dodavati), osim ako to za neke
proizvode nije posebno naglaeno (ne dodaje se u vone sokove, kompote i sl.).

65
E 440 (i) PEKTIN
Sastoji se uglavnom iz delimino metilovanih estara poligalakturonske kiseline i njihovih
amonijumovih, natrijumovih, kalijumovih i kalcijumovih soli. Dobija se ekstrakcijom u vodenoj
Definicija
sredini odgovarajueg jestivog biljnog materijala, uglavnom citrus voa ili jabuka. Za taloenje
mogu da se koriste samo sledei organski rastvarai: metanol, etanol i propan-2-ol.
Najmanje 65,0 % galakturonske kiseline u odnosu na bezvodnu supstancu bez pepela, posle
Odreivanje
ispiranja kiselinom i alkoholom
Osobine Beo, svetlout, svetlosiv ili svetlobraon praak
Identifikacija
A. Rastvorljivost Rastvorljiv u vodi, formirajui koloidan, opalescentan rastvor; nerastvorljiv u etanolu
istoa
Gubitak suenjem Najvie 12 % (105C, 2 h)
Pepeo nerastvorljiv
Najvie 1 %
u kiselini (3M HCl)
Stepen amidovanja Najvie 25 % od ukupnih karboksilnih grupa
Sumpor-dioksid Najvie 50 mg/kg u odnosu na bezvodnu supstancu
Azot Najvie 1 % posle ispiranja kiselinom i etanolom
Najvie 1 % u odnosu na bezvodnu supstancu, ukupno ili pojedinano: metanola, etanola i propan-
Rezidue rastvaraa
2-ola
Arsen Najvie 3 mg/kg
Olovo Najvie 5 mg/kg
iva Najvie 1 mg/kg
Kadmijum Najvie 1 mg/kg
Teki metali (kao
Najvie 20 mg/kg
Pb)
E 440 (ii) AMIDOVAN PEKTIN
Sastoji se uglavnom iz delimino metilovanih estara i amida poligalakturonske kiseline i njihovih
amonijumovih, natrijumovih, kalijumovih i kalcijumovih soli. Dobija se ekstrakcijom u vodenoj
Definicija sredini odgovarajueg jestivog biljnog materijala, uglavnom citrus voa ili jabuka i tretmanom
amonijakom pod alkalnim uslovima. Za taloenje mogu da se koriste samo sledei organski
rastvarai: metanol, etanol i propan-2-ol.
Stepen amidovanja Najvie 25 % od ukupnih karboksilnih grupa

Pored navedenih parametara o kvalitetu pektina koje su propisane zakonskim normama za

potpunu identifikaciju i upotrebu pektina neophodno je poznavati i sledee parametre: stepen
esterifikacije i sadraj metoksila, istou pektina i prosenu molekulsku masu monomera u lancu
pektina, kao i stepen eliranja pektina.

Odreivanje stepena esterifikacije i sadraja metoksila

Aparatura i pribor

1) trbuasta pipeta od 25;

2) staklena aa od 250 ml;
3) erlenmajer od 250 ml;
4) filter papir;
5) bireta.

66
 Reagensi

1) pektin;
2) etanol, 60 % v/v;
3) AgNO3;
4) 0,05 M NaOH;
5) 0,05 M HCl;
6) fenolftalein

Postupak

Napraviti 1 % rastvor pektina: 2,5 g pektina natopiti sa malo alkohola, preneti sa toplom
destilovanom vodom u normalni sud od 250 ml, snano promukati, ostaviti 12h da nabubri, a
potom dopuniti do marker linije. Otpipetirati 25 ml pripremljenog rastvora pektina u au i dodati
125 ml 60 % etanola (zakieljenog sa HCl do pH 1,5). Na ovaj nain dodatkom kiseline spreava
se jonizacija karboksilnih grupa pektina, tako da je on nerastvoran u alkoholu i zaostaje u talogu.
Rastvor intezivno meati 30 minuta. Nakon toga rastvor profiltrirati, pri emu pektin zaostaje na
filter papiru. Zbog eventualno zaostalog Cl- jona iz HCl potrebno je izvriti ispiranje pektina na
filter papiru sa 60 % alkoholom (troi se oko 200 ml alkohola za ispiranje). Talog ispirati sve do
negativne reakcije na Cl- jon koja se izvodi sa AgNO3. Proba sa rastvorom AgNO3 izvodi se u
epruveti sakupljanjem malo filtrata sve dok se javlja bela boja. Nakon zavrenog ispiranja, dno
filter papira probuiti tapiem i pektin kvantitativno preneti u erlenmajer sa 100-150 ml tople
destilovane vode. Elermajer zagrejati na 80C kako bi se uklonio prisutni CO2 koji ometa
neutralizaciju.
Po hlaenju, izvriti neutralizaciju sa 0,05 M NaOH uz fenolftalein do roze boje i
zabeleiti utroak NaOH (V1). NaOH se troi za neutalizaciju svih slobodnih karboksilnih grupa u
lancu molekula pektina, pri emu reaguje u molskom odnosu 1:1. Tako, svaki utroeni 1 ml 0,05
M NaOH odgovara 0,05 mmol neesterifikovanih karboksilnih grupa:

X V 1 0,05mmol

gde je X broj molova neesterifikovanih karboksilnih grupa.

Potom u isti elermajer dodati jo 25 ml 0,05 M NaOH i ostaviti 24h na sobnoj temperaturi
ili zagrejati na 60C i ostaviti 1-2 asa kako bi se izvrila saponifikacija, odnosno deesterifikacija
esterifikovanih karboksilnih grupa. Po hlaenju, titrisati viak NaOH sa 0,05 M HCl uz
fenolftalein do gubitka roze boje i zabeleiti utroak V(HCl). Sledi da je utroak NaOH - V2 = 25 -
V(HCl). Reakcija deesterifikacije se takoe odvija u molskom odnosu 1:1, tako da svaki 1 ml
utroenog NaOH odgovara 0,05 mmol esterifikovanih karboksilnih grupa:

Y V 2 0,05mmol

gde je Y broj molova esterifikovanih karboksilnih grupa.

Izraunavanje

Stepen esterifikacije i sadraj metokslila izraunava se po sledeim formulama:

16,32
= + 100 [0 100 %] = [0 16,32 %]
100

67
 Proraun

V1 = __________ ml;

X = __________ mmol;

V2 = __________ ml;

Y = __________ mmol;

EST = __________ %;

SM = __________ %.

Datum: _______________ Overa: _______________

Odreivanje istoe pektina (p) i prosene molekulske mase monomera u lancu

pektina (M)
istoa pektinskog preparata (p) i prosena molekulska masa monomera u lancu pektina
(M) se odreuju raunski iz prethodnog ogleda:

mistog pektina
p x 100 (%)
m polaznog pektina

gde su:

mpolaznog pektina - iznosi 250 mg jer je za analizu uzeto 2,5 g, preneto u normalni sud od 250
ml, a odatle je uzeto 25 ml;
mistog pektina - odreuje se raunski iz molekulskih masa M (g/mol):

M1 (C6H10O7) - nepolimerizovane i neesterifikovane galakturonske kiseline

iznosi M1 = 194 mg/mmol

M2 (C6H10O7) - polimerizovane i neesterifikovane galakturonske kiseline

iznosi:
194n (n 1)18 18
M2 176 176 mg/mmol
n n

M3 (C6H10O7) - nepolimerizovane i esterifikovane galakturonske kiseline

iznosi: M3 = 194 + 32 - 18 = 208 mg/mmol

M4(C6H10O7) - polimerizovane i esterifikovane galakturonske kiseline

iznosi:

208n (n 1)18 18
M4 190 190 mg/mmol
n n
sledi:

mistog pektina M 2 X M 4 Y (mg)

68
 Prosena molekulska masa monomera u lancu pektina data je jednainom:

= (/)
+
Viskozitet pektinskog rastvora je proporcionalan duini molekulskog lanca tj. stepenu
polimerizacije. Molska masa pektina se kree od 30.000-100.000 g/mol. Sa porastom stepena
polimerizacije sve vie su izraena koloidna svojstva pektina, a time i sposobnost eliranja.

Proraun

mistog pektina = __________ mg;

p = __________ %;

M = __________ mg/mmol.

Datum: _______________ Overa: _______________

Odreivanje stepena eliranja visokoesterifikovanog pektina

Stepen eliranja predstavlja koliinu eera koju moe da vee 1 g pektina dajui ele
standardne vrstoe.

() (%)
= =
() (%)

Ovaj parametar je potrebno poznavati da bi se znalo koliko pektina treba dodati pri
proizvodnji eliranih proizvoda od voa (marmelade, demovi, pekmezi itd.). Kod dobrih pektina
stepen eliranja se kree oko 150-200, tako da se dodaje u koliini od 0,5-1 %. Stepen eliranja se
odreuje eksperimentalno merenjem vrstoe elea pomou pektinometra. Postoje razliite metode
za odreivanje stepena eliranja i to: po dr ulc-u, po Tar-Barker-u, po Blum-u, po SAG-u, FIR-u,
Bostvik-u i dr. Pektinometri su konstruisani na nekoliko razliitih principa: neki se zasnivaju na
otporu koji ispitivani ele prua prodiranju igle kroz nju, neki mere elastinost - izdrljivost na
naprezanje pre kidanja, dok neki mere otpor na sabijanje.

Slika 38. Pektinometar po dr ulc-u

69
 Kod nas je najee u upotrebi veoma pogodan pektinometar koji je konstruisao dr ulc, a
kod kojeg se ispituje jaina (otpornost na kidanje) sloja elirane mase odreene debljine, na koji
deluje vakuum odgovarajueg inteziteta (slika 38). Kod ove metode pod eleom standardne
vrstoe se podrazumeva ele koji izdrava vakuum od 50 cm vodenog stuba pre kidanja. Ureaj
se sastiji iz posudice za uzorke elea (1), vakuum pumpe (2), staklenog nosaa posudica koji je
povezan sa vakuumom i ureajem za merenje visine stuba tenosti pri probijanju elea (4),
nivokazne cevi u kojoj se nalazi voda (3). Radi boljeg prepoznavanja visine tenosti vodi se dodaje
malo crvenog metilorana ili druge boje. Vakuum treba podesiti tako da se nivo tenosti popne do
visine od 1m za oko 20 sekundi.

Aparatura i pribor

1) pektinometar po dr ulc-u;
2) tehnika vaga;
3) stakleni tapi;
4) staklene ae od 250 ml;

Sirovine

1) eer;
2) 10 % (m/v) rastvor limunske kiseline;
3) 2 % (m/v) rastvor pektina.

Postupak

U etiri predhodno izmerene (na tehnikoj vagi) ae sa staklenim tapiem pomeati i

rastvoriti po 60 g eera, 30 g destilovane vode i 3,5 ml 10 % (m/v) rastvora limunske kiseline.
Masu u aama uz meanje prokuvati dok se eer ne rastvori, a koliina smanji na oko 80 g.
Nakon kratkog hlaenja, smei dozirati 2 % (m/v) rastvor pektina, tako da pektin bude u
koncentracijama od 0,2; 0,4; 0,6; i 0,8 % i destilovanom vodom podesiti masu na oko 105 g.
Krajnja masa uzoraka mora biti 100 g, pa ih je potebno ponovo umereno kuvati uz meanje dok se
ne upari viak vode, to se kontrolie na tehnikoj vagi. Vru ele mase tano 100 g u svakoj ai
izliti u po tri posudice za merenje vrstoe. Posudice su sa malim otvorom na dnu i visine tano 1
cm (potrebno je da visina elea u svakom sudiu bude ista, a radi preciznosti moe se otpipetirati
po 7 ml u svaku posudicu). Posudice ostaviti da se ohlade, odnosno da se formira gel u njima.
Nakon 24h vriti oitavanje visine stuba tenosti pri probijanju elea na pektinometru po dr ulc-u.
Na osnovu izmerenih podataka popuniti tabelu 17, a zatim ili konstruisati dijagram ili odrediti
koeficijent pravca prave (k) pa raunski odrediti stepen eliranja.

Izraunavanje

Tabela 17. Podaci za odreivanje stepena eliranja

% pektina izmerene vrednosti visine Srednje vrednosti
ki = Yi / Xi
Xi stuba tenosti Y (cm) Yi
0,2
0,4
0,6
0,8

Ako se proraun vri raunski, iz tabele 17 odrediti koeficijent pravca prave (k) i na osnovu
njega izraunati % pektina koji daje ele standardne vrstine i stepen eliranja pektina:

70
 k = ki / n

% pektina Y 50cm
k k

() (%)
= =
() (%)

Ako se konstruie dijagram (slika 39), na apscisu naneti % pektina koji su korieni u
eksperimentu (0,2; 0,4; 0,6; i 0,8%), a na ordinatu izmerene srednje vrednosti visine stuba tenosti
u momentu kidanja elea (Yi). Spojiti take i formirati pravu y = kx + b. Pod eleom standardne
vrstine kod pektinometra po ulc-u smatra se onaj ele koji izdrava pre kidanja vakuum od 50
cm vodenog stuba. Zato se iz konstruisane prave oitava vrednost za % pektina pri vrednosti od 50
cm vodenog stuba i uvrsti u prethodnu jednainu za stepen eliranja.
100

80
Visina vodenog stuba (cm)

60
Y = 50cm vodenog stuba

40

20 % pektina
(koncentracija pektina
koja daje zele
0
standardne cvrstoce)

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8

koncentracija pektina (%)

Slika 39. Primer grafikog odreivanja stepena eliranja

Proraun

Pektin = __________ %;

= __________.

Datum: _______________ Overa: _______________

71
 KISELINE
Sadraj organskih kiselina je od velikog znaaja za kvalitet voa i povra. Kiseline mogu
biti prisutne kao slobodne ili u obliku soli, a najzastupljenije su jabuna, limunska i vinska
kiselina. Pored ovih, u vou i povru je u manjim koliinama prisutan i niz drugih kiselina, kao to
su oksalna, ilibarna, benzoeva, hlorogena, kafe, ferulina, oksalsiretna itd. Procentualni sadraj
svih prisutnih kiselina u vou, povru i proizvodima od voa i povra se definie kao titracioni
aciditet, a kiselost definisana koncentracijom vodonikovih jona kao aktuelni aciditet izraen kao
pH vrednost.
Sadraj kiselina u vou je znatno vei nego u povru, od kojih izuzetak ini samo crveni
patlidan. Prosean sadraj kiselina u vou se kree od 0,2 % (slabo kisele jabuke, banane) do 2,0
% (vinja, malina), pa i do 6,0 % (limun, gde limunska kiselina ini i do 60 % suve materije).
Povre ima relativno manji sadraj kiselina, obino ispod 0,2 %, osim do 0,4 % kod crvenog
patlidana. S obzirom da crveni patlidan ima i dosta vie eera nego ostalo povre, mnogi ga sa
aspekta hemijskog sastava vie smatraju voem nego povrem. Odnos sadraja eera i sadraja
kiselina se naziva indeks slasti. Prosena pH vrednost kiselog voa se kree od 2,5 do 3,5, dok je
kod slabo kiselog voa od 3,5 do 4. Izuzeci su limun sa pH ispod 2 i zreli avokado kod koga je pH
oko 4,5. Prosena pH vrednost povra se kree oko 5-6, osim crvenog patlidana kod koga je pH
oko 4.
Organske kiseline koje se nalaze u vou i povru utiu na ukus, boju, stabilnost i
odravanje kvaliteta, kako sirovina tako i gotovih proizvoda. Njihov sastav je raznovrstan i
razlikuje se u zavisnosti od vrste voa i povra (tabela 18).

Tabela 18. Sadraj organskih kiselina u pojedinim vrstama voa (%)

Ukupna Ostale
Voe Limunska Jabuna Vinska Oksalna Salicilna
kiselost kiseline
Jabuka 0,2-1,3 0-0,33 0,2-1,3 - tragovi tragovi hina i dr.
Kruka 0,2-1,6 0,14-0,41 0,07-0,19 - 0,003 - -
Kajsija 0,2-2,2 0,11-0,65 0,29-1,57 - 0,014 tragovi hina i dr.
Breskva 0,4-1 0,2 0,5 - tragovi tragovi hlorogenska
Trenja 0,3-1,3 0,02-1 0,25-1,08 - - - -
Vinja 0,8-2,2 0,02 0,67-1,84 - 0,008 0,04 hina i dr.
Jagoda 0,4-1,2 0,36-1,08 0,04-0,1 - 0,01-0,06 tragovi hina i dr.
Malina 1,1-2 1,07-1,94 0,05 - 0,05 0,11 mravlja
Grodje 0,3-2,1 Tragovi 0,22-0,95 0,21-0,74 0,008 0,032 hlorogenska
Ananas 0,4-1 0,35-0,87 0,05-0,13 tragovi - - izolimunska
Borovnica 0,8-1,6 0,58-1,5 0,05-0,3 - 0,014 - benzoeva

Prisustvo isparljivih kiselina - siretne i mlene, ukazuje na kontaminaciju sirovina

siretnim i mlenim bakterijama.
Odreivanje i kontrola kiselosti je od velike vanosti u tehnologiji prerade voa i povra.
Neki od primera su: bistrenje i stabilizacije sokova (prevoenje hidrifilnih u hidrofobne koloide);
bioloko konzervisanje povra (razvoj mlenih bakterija); proizvodnja demova i marmelada
(stvaranje koloidnog gel sistema); odravanje boje i arome proizvoda (promena boje crvenih
pigmenata - antocijana); korozija proizvoda u metalnoj ambalai; svaki enzim ima svoj optimalan
opseg pH vrednosti; konzervisanje proizvoda, odnosno odreivanje optimalnog reima sterilizacije
ili pasterizacije (bakterije su osetljivije na kiselost od kvasaca i plesni, pa se tee razvijaju pri
niem pH; sporogene bakterije se ne razvijaju ispod pH 4, a termalna destrukcija spora je znatno
efikasnija u kiselijim sredinama) i dr.
Prema kiselosti, proizvodi od voa i povra se mogu podeliti na:
- slabo kisele, pH > 5,0;
- srednje kisele, pH 4,5-5,0;
72
 - kisele, pH 3,5-4,5;
- jako kisele, pH < 3,5.
Za proizvode ija je pH vrednost vea od 4,5 (srednje i slabo kiseli proizvodi) prilikom
konzervisanja toplotom moraju se primeniti reimi sterilizacije (temperature vee od 100C). U
ovu grupu spadaju sve vrste povra, osim u sluaju poveanja kiselosti u toku tehnolokog procesa
dodavanjem siretne ili neke druge kiseline ili biolokom fermentacijom.
Odreivanje pojedinanih kiselina je skup, komplikovan i dugotrajan analitiki postupak,
tako da se u praksi kiselost najee izraava kao procentualni udeo dominantne kiseline. U tabeli
19. dat je pregled dominantnih kiselina u zavisnosti od vrste voa i povra.

Tabela 19. Dominantne organske kiseline u zavisnosti od vrste voa i povra

Dominantna kiselina Vrsta voa i povra ili proizvoda od povra
Jabuna kiselina jabuasto voe, kotiavo voe, veina povra
Limunska kiselina citrus plodovi, jagodasto voe, paradajz,
Vinska kiselina bobiasto voe
Oksalna kiselina spana

Postoje dva naina izraavanja kiselosti voa, povra i proizvoda: titracioni aciditet
(titraciona kiselost koja se izraava u odnosu na dominantnu kiselinu) i aktuelni aciditet (aktuelna
kiselost tj. pH vrednost).

Odreivanje titracionog aciditeta

Odreivanje titracionog aciditeta se zasniva na neutralizaciji svih prisutnih kiselina jakom
bazom poznate koncentracije, na osnovu ijeg se utroka izraunava kiselost izraena preko
dominantne kiseline. Zavrna taka titracije moe se odrediti kolorimetrijski pomou podesnog
indikatora ili elektrohemijski praenjem promene potencijala.

Metoda sa primenom indikatora

Kod ove metode se za odreivanje zavrene take titracije koriste indikatori, koji
predstavljaju slabe organske kiseline ili baze ija se boja jonizovanih i nejonizovanih molekula
razlikuje. Njihovom kombinacijom moe se dobiti pogodan indikator iji je interval promene boje
u zahtevanoj oblasti pH. U tabeli 20 prikazani su najee korieni kiselo-bazni indikatori i
intervali pH vrednosti u kojima menjaju boju.

Tabela 20. Vaniji kiselo-bazni indikatori

Interval prelaza Promena boje
Indikator
(pH) Kiseli oblik Bazni oblik
Metil zeleno 0,1-2,0 uta zelena
Metil ljubiasto 1,0-3,2 zeleno plavo-ljubiasto
Alizarin uto 1,0-3,3 crvena uta
Bromfenolplavo 3,0-4,6 uta plava
Metiloran 3,1-4,0 crvena narandasta
Bromkrezol zeleno 3,8-5,4 uta plava
Metil crveno 4,2-6,2 crvena uta
Bromtimol plavo 6,0-7,6 uta plava
Timol plavo 8,0-9,6 uta plava
Fenolftalein 8,2-10 bezbojna crveno-ljubiasta
Timolftalein 9,3-10,5 bezbojna sivo-plava

73
 Za odreivanje sadraja kiselina u vou i povru i njihovim proizvodima kao indikator se
najee koristi fenolftalein, a kao zavrna taka titracije uzima se pH 8,3. Meutim, ako se vri
odreivanje kiselina u obojenom uzorcima (malina, vinja, kupina i dr.), koji sadre bojene
materije antocijane, ija je boja u kiselim sredinama crvena, u neutralnoj ljubiasta a u alkalnoj
plava, prelaz se teko uoava. U ovakvim sluajevima, ako se koristi fenoftalein, treba paljivo
voditi titraciju jer se prvo menja boja antocijana u zavisnosti od pH, a tek onda u zavrnoj taki
titracije dolazi do nagle promene boje fenolftaleina. Zato je bolje reenje koristiti indikator
bromtimol plavo ili elektrohemijski pomou pH-metra pratiti zavrnu taku titracije. Poto
antocijanski pigmenti menjaju boju tokom titracije usled stvaranja soli, takva promena boje moe
takoe posluiti za odreivanje pribline kiselosti. Promena boje voa, zavisno od promene pH,
prikazana je u tabeli 21.

Tabela 21. Promena boje voa zavisno od promene pH

Sirovina promena boje oblast pH
Jabuka crvena do ukasto zelena 6,2-7,2
Kupina crvena do tamno sivo plava 6,0-7,4
Trenja i Vinja crvena do plavkasto purpurna 6,0-7,2
Brusnica crvena do ukasto zelena 6,2-7,2
Grodje crvena do purpurno zelena 6,6-7,6
ljiva crvena do ukasto zelena 6,2-7,2
Jagoda crvena do ukasto zelena 6,2-7,2

Slika 40. Kriva neutralizacije 0,1 M HCl sa 0,1 M NaOH (jake kiseline jakom bazom)

Aparatura i pribor

1) porcelanski avan;
2) tehnika vaga;
3) normalni sud od 250 ml;
4) vodeno kupatilo;
5) pipeta od 25 ili 50 ml;
6) bireta.

Reagensi

1) 0,1 M NaOH;
2) fenolftalein.

74
 Postupak

vrste uzorke dobro homogenizovati u porcelanskom avanu, a zatim na tehnikoj vagi

odmeriti 5-10 g homogenizovanog uzorka mase (m) i pomou destilovane vode kvantitativno ga
preneti u normalni sud zapremine Vn. Dodati destilovanu vodu do 1/3 zapremine normalnog suda i
preneti ga na vodeno kupatilo u kome je temperatura podeena na 80C. Uz povremeno meanje,
ostaviti normalni sud na vodenom kupatilu oko 20 minuta da bi se izvrila ekstrakcija kiselina.
Potom, normalni sud ohladiti, dopuniti destilovanom vodom do marker linije, promeati i filtrirati,
pri emu prvih 5-6 ml treba odbaciti. Pipetom zapremine (Vp) uzeti uzorak iz filtrata, preneti ga u
erlenmajer, dodati par kapi fenolftaleina i titrisati sa 0,1 M NaOH do bledo ruiaste boje. Rezultat
se izraava preko dominantne kiseline. Ukoliko se radi o tenim uzorcima moe se direktno vriti
titracija bez homogenizacije i ekstrakcije na vodenom kupatilu. Ako uzorci sadre ugljendioksid
potrebno ga je odstraniti energinim mukanjem ili zagrevanjem.

Izraunavanje

% = 100

gde su: a - utroak 0,1 M NaOH, FNaOH - faktor molariteta NaOH i F - faktor korekcije za
dominantnu kiselinu koji se odreuje stehiometrijskim proraunom ili iz tabele 22.

Proraun za limunsku kiselinu:

192 g C6H8O7 reaguje sa 3 x 40 = 120 g NaOH; poto 1 ml 0,1 M NaOH sadri 0,004 g NaOH, sledi:
192 : 120 = x : 0,004, tj. x = F = 0,0064 g limunske kiseline neutralie 1 ml 0,1 M NaOH.

Tabela 22. Faktori korekcije za dominantnu kiselinu

F-faktor korekcije za dominantnu kiselinu
Kiselina Mm
(broj grama koje neutralie 1 ml 0,1 M NaOH)
Jabuna kiselina 134 0,0067
Limunska kiselina 192 0,0064
Vinska kiselina 150 0,0075
Siretna kiselina (marinirano povre) 60 0,0060
Mlena kiselina (bioloko konzervisanje) 90 0,0090

Proraun

Masa uzorka, m = __________ g;

Vn = __________ ml;

Vp = __________ ml;

a = __________ ml;

F = __________ g/ml;

Kiselost = __________ % dominantne kiseline.

Datum: _______________ Overa: _______________

75
 Potenciometrijska metoda
Ova metoda se zasniva na potenciometrijskoj titraciji kiselina rastvorom NaOH poznate
koncentracije. Postupak odreivanja je identian kao u prethodnom primeru, samo to se zavrna
taka titracije, umesto sa obojenim indikatorima odreuje pomou pH metra. Pre upotrebe
poeljno je pH metar badariti upotrebom dva puferna rastvora za standardizaciju poznatih pH
vrednosti.
au sa uzorkom postaviti na magnetnu mealicu, uroniti u uzorak eloktrodu pH metra, a
zatim iz birete brzo dodavati 0,1 M rastvor NaOH, dok se ne postigne pH vrednost oko 7,0. Nakon
toga dodavanje usporiti i titrisati do pH 8,10,2.

Proraun

Masa uzorka, m = __________ g;

Vn = __________ ml;

Vp = __________ ml;

a = __________ ml;

F = __________ g/ml;

Kiselost = __________ % dominantne kiseline.

Datum: _______________ Overa: _______________

Odreivanje aktuelnog aciditeta (pH vrednosti)

Vrednost pH je merilo za aciditet sredine koja pokazuje samo koncentraciju disosovanog
dela prisutnih kiselina. Treba naglasiti razliku izmeu stepena kiselosti koju odreuje vrednost pH
i titracionog aciditeta. Na primer 1 M rastvor jake kiseline (npr. HCl) disosuje mnogo intezivnije
od rastvora slabe kiseline (npr. siretna kiselina) istog molariteta, te je stvarna koncentracija
vodonikovih jona znatno via u prvom sluaju, a time i pH nii. Meutim, potencijalna
koncentracija vodonikovih jona u ova dva rastvora je ista, to se dokazuje istim utrokom baze pri
odreivanju titracionog aciditeta. Odreivanje moe biti:
1. Kolorimetrijski - pomou univerzalnih indikatorskih rastvora (meavina vie indikatora
pri emu svaka boja odgovara odreenom pH) ili pomou univerzalnih indikator papirnih traka,
2. Elektrohemijski - pomou pH metra. Metoda se zasniva na merenju razlike potencijala
izmedju dve elektrode uronjene u ispitivanu tenost.

Postupak

Po ukljuenju pH metar treba stabilizovati stajanjem oko 10 minuta. Ako pH metar nije
opremljen sistemom za korekciju temperature merenje vriti na 20C. Podeavanje pH metra se
izvodi standardnim puferom u onoj oblasti pH u kojoj e se i vriti merenje (na primer ukoliko se
meri sok sa pH oko 3,5 treba korsititi pufer pH 4). Elektrodu dobro isprati destilovanom vodom i
osuiti papirom. Posle uranjanja elektrode u uzorak podesiti sistem za korekciju temperature. Dalje
merenje se vri prema upustvu za pH-metar koji se koristi. Oitavanje se vri na skali instrumenta
sa tanou od 0,05 jedinica. Elektrode potom dobro isprati destilovanom vodom i uvati prema
uputstvu proizvoaa. Staklene elektrode se uvaju u destilovanoj vodi, dok se kalomel-elektrode

76
uvaju u zasienom rastvoru KCl ili u vodi (u tom sluaju nivo vode mora biti ispod nivoa KCl u
elektrodi).
Priprema uzorka je jako bitna za merenje pH vrednosti. U tenim uzorcima se merenje vri
direktno. U gustim, polugustim uzorcima i uzorcima kod kojih je oteano izdvajanje vode (voe i
povre, sirupi, demovi, pirei, elei) neophodno je izvesti usitnjavanje u homogenizatoru ili avanu.

Proraun

pH = __________.

Datum: _______________ Overa: _______________

Odreivanje isparljivih kiselina

U proizvodima od voa i povra mogue je prisustvo i isparljivih kiselina, koje se
uglavnom javljaju kao rezultat tehnolokih greki ili neadekvatnih uslova skladitenja. Najee se
javlja siretna kiselina, koja predstavlja proizvod aktivnosti bakterija siretne kiseline, ali mogu
biti prisutne i mravlja, propionska i buterna kiselina. Sve ove kiseline utiu na pogoranje
organoleptikih karakteristika proizvoda. U proizvodima od paradajza, vinje, maline itd., esto se
moe nai i mlena kiselina, kao rezultat aktivnosti bakterija mlene kiseline.
Iako se nalaze u malim koliinama, isparljive kiseline su od bitnog znaaja za kvalitet
proizvoda, tako da i domai i strani propisi preciziraju dozvoljene koliine. Metoda za odreivanje
isparljivih kiselina u vou, povru i proizvodima od voa i povra se bazira na destilaciji
isparljivih kiselina vodenom parom, nakon ega se destilat titrie rastvorom natrijum hidroksida uz
indikator fenolftalein.

Aparatura i pribor

1) destilaciona jedinica za destilaciju vodenom parom;

2) pipeta od 50 ml;
3) erlenmajer od 400 ml;
4) tehnika vaga;
5) bireta.

Reagensi

1) 0,1 M NaOH;
2) fenolftalein.

Postupak

Nain pripreme uzorka zavisi od vrste i konzistencije proizvoda. Tene proizvode (sokove,
sirupe, slane i slatke nalive i sl.) treba intenzivno promeati i po potrebi profiltrirati kroz naborani
filter papir (radi uklanjanja prisutnih suspendovanih estica). Ukoliko uzorak sadri ugljen-
dioksid, potebno ga je pre analize ukolniti mukanjem pod snienim pritiskom. Mogue stvaranje
pene spreiti dodatkom 0,2 g taninske kiseline ili nekog dugog antipenuavca. Od pripremljenih
uzoraka otpipetirati 50 ml u kivetu ili tikvicu (zavisno od konstrukcije destilacione jedinice) za
destilaciju. Ako uzorak sadri veu koliinu isparljivih kiselina, uzima se manja zapremina, a
zapremina do 50 ml se dopuni destilovanom vodom.
Kod pastoznih i vrstih proizvoda potrebno je odvojiti nejestive delove (kotice, semenke,
semene loe i sl.), zatim uzorak dobro homogenizovati i odmeriti 10 g sa tanou 0,01 g.

77
Odmereni uzorak kvantitativno preneti u kivetu ili tikvicu za destilaciju pomou najmanje koliine
vode koja omoguava prenoenje i meanje uzorka, pri emu uzorak mora ostati tean.
Pre poetka destilacije predgrejati destilacionu jedinicu u trajanju od 5 minuta. Erlenmajer
od 400 ml koji slui za hvatanje destilata postaviti u kosi poloaj, tako da se kapljice slivaju niz zid
suda. Postaviti kivetu sa uzorkom na destilacionu jedinicu, podesiti parametre (preporueno vreme
destilacije je 8 minuta sa jainom pare od 100 %) i poeti destilaciju. Sa ovako podeenim
parametrima, zapremina destilata bi trebala da bude oko 200 ml, to moe da varira u zavisnosti od
tipa ureaja i od vrste uzorka.
U dobijeni destilat dodati nekoliko kapi fenolftaleina i titrisati ga 0,1 M rastvorom NaOH
do pojave svetlo-ruiaste boje koja je postojana oko 30 sekundi.

Izraunavanje

Poto natrijum hidroksid i siretna kiselina reaguju u molskim odnosima 1:1, sledi da 1 mol
NaOH neutralie 60 g siretne kiseline, odnosno, 1 ml 0,1 M NaOH neutralie 0,006 g siretne
kiseline. Iz ovoga se dobija jednaina za izraunavanje % isparljivih kiselina u vrstim ili
pastoznim uzorcima:

0,6
% =

U sluaju tenih proizvoda, sadraj isparljivih kiselina u g/100 ml se izraunava iz

jednaine:

0,6
(/100) =

Proraun

Masa (zapremina) uzorka = __________ g (ml);

Utroak NaOH = __________ ml;

Isparljive kiseline = __________ % (g/100 ml).

Datum: _______________ Overa: _______________

78
 PROTEINI
Proteini (gr. proteos - prvi, najvaniji) su visokomolekularna organska jedinjenja
uglavnom koloidnih osobina, i predstavljaju jedne od najvanijih sastojaka ive materije. Njihovu
osnovu predstavlja polipeptidni lanac, u kome su aminokiseline poredane odgovarajuim redom i
meusobno povezane peptidnim vezama. Pored aminokiselina, u sastav odreenih (sloenih)
proteina ulaze i neke neproteinske komponente, kao to su ugljeni hidrati, lipidi, nukleinske
kiseline, metali itd. Broj aminokiselina koje ulaze u sastav proteina je 20-22, i njihovim razliitim
(genetski uslovljenim) kombinacijama nastaje ogroman broj proteina. Prema sposobnosti ljudskog
organizma da ih sintetizuje, aminokiseline se mogu podeliti na: esencijalne (nezamenljive), koje
organizam ne moe da sintetie i koje moramo da unosimo sa hranom (leucin, izoleucin, lizin,
metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin i arginin) i neesencijalne (zamenljive) koje
organizam sam sintetie. Aminokiselinski sastav svakog proteina se razlikuje i predstavlja
najvaniju karakteristiku svakog proteina, koja slui kao kriterijum za odreivanje njegove
bioloke vrednosti u ishrani.
Sa nutritivnog aspekta, biljni proteini su manje vredni od ivotinjskih, jer se u njihovom
sastavu ne nalazi vei deo esencijalnih aminokiselina. Voe i povre se ne smatraju kao bogat
izvor proteina. Njihov prosean sadraj u vou se kree od 0,2-2 %, dok se neto vea koliina
nalazi u povru, od 1,0-5,5 %. Najbogatije proteinima je jezgrasto voe (orah 15-20 %, badem 22-
35 %), dok jagodasto sadri 0,1-0,33 %, kotunjavo 0,07-0,21 %, a najsiromanije je jabuasto
voe sa sadrajem od 0,03-0,13 %. Od povra, najvei sadraj proteina imaju pasulj (23 %), beli
luk (5,8 %), graak (5,0-6,2 %), kelj (3,3-4,9 %), brokoli (3,6 %) itd.
Odreivanje proteina je od velikog znaaja za ishranu i za procese proizvodnje, pri emu se
najee odreuje samo njihov ukupan sadraj, a samo u posebnim sluajevima i udeo pojedinih
proteina. Bioloka vrednost namirnice se ceni po sadraju esencijalnih aminokiselina, a relativno
visok sadraj slobodnih aminokiselina u vou je od velikog uticaja na proces tamnjenja vonih
sokova, koncentrata, kompota i sl. (nastajanje tamno obojenih produkata u reakciji izmeu eera i
aminokiselina).

Odreivanje sadraja proteina metodom po Kjeldahl-u

Odreivanje proteina predstavlja jedan od sloenijih postupaka, a za analizu voa i povra
(kao i za veinu namirnicu) najee se koristi metoda po Kjeldahl-u. Ovom metodom odreuje se
ukupan sadraj azota u uzorku, a mnoenjem ove vrednosti sa odgovarajuim faktrom koji zavisi
od koliine azota u proteinima (sadraj azota u protenima varira od 12-30 %) dobija se ukupan
sadraj proteina. U sluaju voa i povra i njihovih proizvoda, sadraj azota u proteinima se kree
oko 16 %, tako da faktor za preraunavanje iznosi 6,25 (100/16).
Princip metode se bazira na razaranju proteina (mokrom spaljivanju) jakim mineralnim
kiselinama (H2SO4) i prevoenju azota u amonijum-sulfat. Da bi se ubrzala razgradnja organskih
materija (spaljivanje) koristi se katalizator (smea K2SO4 i CuSO4). Dodavanjem jake baze, iz
nagraenog amonijum-sulfata oslabaa se amonijak, koji se vodenom parom predestilie u rastvor
kiseline poznate zapremine i koncentracije. Viak kiseline titrie se standardnim rastvorom NaOH
uz odgovarajui kiselo-bazni indikator. Na osnovu koliine kiseline utroene za neutralizaciju
osloboenog amonijaka izraunava se sadraj azota u uzorku.

Apartura i pribor

1) destilaciona jedinica za destilaciju vodenom parom;

2) tikvica (kiveta) po Kjeldahl-u;
3) digestor;
4) erlenmajer od 500 ml;
5) trbuasta pipeta od 50 ml;
79
 6) bireta ili automatski titrator.

Reagensi

1) 0,1 M NaOH;
2) 0,05 M H2SO4;
3) 30 %-ni NaOH;
4) koncentrovana H2SO4 ( = 1,84 g/cm3);
5) CuSO4, kristalni;
6) K2SO4, kristalni;
7) kiselo-bazni indikator za azot: (1) metil crveno - metil plavo (pomeati 0,2 % alkoholni
rastvor metil crvenog sa 0,2 % alkoholnim rastvorom metil plavog u odnosu 2:1) ili (2) metil
crveno - bromkrezol zeleno (pomeati 0,2 % alkoholni rastvor metil crvenog sa 0,2 % alkoholnim
rastvorom bromkrezol zelenog u odnosu 1:5).

Postupak

U tikvicu po Kjeldahl-u ubaciti tano odmerenu masu dobro homogenizovanog uzorka

(oko 2 g). Na dno tikvice uneti 10 g pripremljenog katalizatora (15 g kristalnog K2SO4 pomeanog
sa 1 g kristalnog CuSO4), a zatim paljivo dodati 30 ml koncentrovane sumporne kiseline.Sadraj
tikvice paljivim okretanjem izmeati, dok se ne dobije homogena smea. Tikvicu sa uzorkom
privrstiti na stalak i uneti u digestor gde se vri mokro spaljivanje. U poetku se vri umereno
zagrevanje, a kada kljuanje postane ravnomerno, zagrevanje se pojaava. Razgradnja je zavrena
kada rastvor postane potpuno bistar, bezbojan ili plavkasto-zelen (nakon 60-90 minuta). Nakon
hlaenja, u tikvicu paljivo dodati 100-150 ml destilovane vode, to slui kao preventiva burnoj
reakciji koja bi nastala dodavanjem baze u sumpornu kiselinu.
Tikvicu koja sadri nagraeni rastvor amonijum-sulfata montirati na destilacionu jedinicu,
a zatim polagano dodavati 30 %-ni rastvor NaOH dok se viak kiseline ne neutralie, tako da
rastvor u tikvici bude izrazito bazan. Dodatkom baze, rastvor postaje mrko-crn ili tamno-plav. Sa
prekidom dodavanja baze zapoeti destilaciju sa vodenom parom, a predestilisani amonijak hvatati
u erlenmajer od 500 ml u koji je prethodno dodato 50 ml 0,05 M sumporne kiseline i nekoliko kapi
indikatora. Izvodna cev hladnjaka mora biti uronjena u rastvor kiseline u erlenmajeru. Amonijak se
u erlenmajeru neutralie kiselinom, a destilacija je zavrena prelaskom 150-200 ml destilata. Viak
kiseline (ostatak koji nije utroen za neutralizaciju amonijaka) se titrie 0,1 M rastvorom NaOH do
promene crvene boje indikatora u zelenu.
Istovremeno se radi i slepa proba, pri emu je postupak isti, samo se radi bez uzorka. Iz
razlike utroaka NaOH za slepu probu i analizu, dobija se koliina NaOH koja je ekvivalentna
koliini amonijaka iz uzorka i koja se dalje koristi za izraunavanje sadraj azota i proteina u
uzorku.

Izraunavanje

Sadraj azota i proteina se izraunava iz sledeih jednaina:

(1 1 2 2 ) 0,0014
% = 100

% = % 6,25

gde je: V1 - zapremina kiseline u koju se uvodi amonijak (ml), V2 - utroak NaOH (ml), F1 i F2 -
faktori korekcije koncentracija standardnih rastvora kiseline i baze, 0,0014 - masa azota u gramima
koja je ekvivalentna sa 1 ml 0,05 M sumporne kiseline, 6,25 - faktor za preraunavanje azota u
proteine.

80
Proraun

muzorka = __________ g;

V1 = __________ ml;

V2 = __________ ml;

Sadraj azota = __________ %;

Sadraj proteina = __________ %.

Datum: _______________ Overa: _______________

81
 MINERALNE MATERIJE
Adekvatan unos mineralnih materija je od veoma velikog znaaja za visok nutritivni
kvalitet ishrane i doprinosi prevenciji hroninih bolesti povezanih sa ishranom. Mineralne materije
su od vitalnog znaaja za funkcionisanje svih ivih bia, a neke od najvanijih uloga koje imaju u
organizmu oveka su: odravanje osmotskog pritiska, stvaranje membranskog potencijala,
odravanje osetljivosti nervnog sistema, odravanje acido-baznog statusa (puferno dejstvo),
odravanje mehanike vrstoe skeleta, aktivacija enzima itd.
U sveem vou i povru sadraj mineralnih materija je najee od 0,3-0,8 %. Ova koliina
je znaajno vea u odnosu na mnoge druge namirnice, pa se voe i povre smatraju kao njihov
bogat izvor. Od mineralnih elemenata voa i povra najzastupljeniji su kalijum, kalcijum, gvoe,
mangan, natrijum, fosfor, sumpor, a u manjim koliinama prisutni su i bakar, cink, jod, fluor,
molibden itd. Minerali se u vou i povru nalaze kao slobodni ili u obliku soli. Najvei deo
mineralnih materija sainjava kalijum, iji udeo esto dostie i 50 % od ukupne koliine pepela.
Ovako veliki sadraj kalijuma je od izuzetnog znaaja, jer je kalijum fosfat glavni nosilac
osmotskog pritiska u intracelularnoj tenosti, a primarni i sekundarni kalijum fosfat predstavljaju
glavni puferski sistem organizma.
Sadraj minerala, kao i alkalitet pepela koji se dobija neutralizacijom sa hlorovodoninom
kiselinom, moe da poslui kao parametar kontrole ispravnosti tehnolokog postupka prerade.
Manji udeo minerala od propisane donje granice ukazuje na nedovoljno uee voa ili povra.
Meutim, ukupan sadraj mineralnih materija moe biti povean usled veeg prisustva mehanikih
neistoa, u prvom redu zemlje, to se mora kontrolisati testom rastvorljivosti pepela u 10 %-noj
HCl (neistoe nisu rastvorljive u ovoj kiselini).

Odrevanje ukupnih mineralnih materija (pepela)

Pepeo predstavlja deo suve materije koji zaostaje nakon suenja, sagorevanja i arenja
sirovina ili proizvoda od voa ili povra na temperaturi od 550-600C, dok se voda i drugi
isparljivi sastojci izdvajaju u obliku para. Organske materije u prisustvu kiseonika iz vazduha
prelaze u ugljendioksid, okside azota i vodu i takoe se izdvajaju u vidu para. Preostale
neorganske supstance, tj. K, Na, Mg, Ca, Fe, Al, Zn itd. u obliku hlorida, sulfata, fosfata, silikata i
dr. predstavljaju pepeo. Sadraj mineralnih materija karakteristian je za mnoge sirovine koje se
koriste u tehnologiji prerade voa i povra. Iz pepela se pojedini sastavni elementi mogu izdvojiti
pogodnim analitikim metodama i dokazati (najee se dokazuju atomskom apsorpcionom
spektrofotometijom ili induktivno spregnutom plazmom).

Aparatura i pribor

1) laboratorijska sunica;
2) laboratorijska penica;
3) analitika vaga;
4) platinski ili porcelanski loni za arenje.

Postupak

Za analizu se kod uzoraka sa veim sadrajem vode uzima masa od oko 10 g, a kod vrstih
i suvih 5 g. Pripremljen i usitnjen uzorak preneti u prethodno iaren i na analitikoj vagi izmeren
do konstantne mase platinski loni (m1), i nakon merenja zabeleiti masu platinskog lonia sa
uzorkom (m2) (moe i kvarcni ili porculanski loni za arenje). Tene i kaaste uzorke pre
spaljivanja treba osuiti, da bi se izbegli gubici, koji se mogu javiti kao posledica burnog
komeanja pri jaem zagrevanju. Suenje se moe izvesti ili na kljualom vodenom kupatilu ili u

82
sunici na umerenoj temperaturi, u poetku od 80-90C, a kasnije od 150-200C u trajanju od 30
do 60 minuta.
Spaljivanje uzoraka treba da je vrlo paljivo, da ne bi nastupilo neeljeno ugljenisanje, koje
oteava sagorevanje do pepela. Poetno sagorevanje je najbolje obaviti na otvorenom reou ili na
plameniku, pri emu treba voditi rauna da temperatura ne pree 500-550C. Zbog toga se loni
povremeno skida sa grejne povrine. Uzorak se nikako ne sme zapaliti jer bi dolo do stvaranja
neeljenih oksida i gubitka dela sastojaka pepela. Ukoliko se uzorak zapali, odmah poklopiti loni
sahatnim staklom. ist pepeo se dobija arenjem ostatka na 550-600C do konstantne mase, koju
nakon hlaenja i merenja treba zabeleiti (m3). esto se spaljivanje ne moe odmah izvesti, jer
ostatak nije potpuno beo ve sadri crne ugljenisane delove (takice). U tom sluaju ugljenisani
uzorak ohladiti, paljivo zdrobiti staklenim tapiem i pomeati sa vrelom destilovanom vodom.
Destilovana vodu ukloniti na vodenom kupatilu i ostatak ponovo ariti. Postupak se moe ponoviti
vie puta sve dok ostatak ne bude potpuno beo.
Prilikom sagorevanja mogu se koristiti supstance koje ubrzavaju sagorevanje - vodonik
peroksid, azotna kiselina i druga oksidaciona sredstva. Veina biljnih sirovina sadri isparljive soli
natrijuma i kalijuma, koje bi tokom arenja na temperaturi iznad 550C isparile. Zato se
ugljenisani uzorak ohladi, paljivo zdrobi staklenim tapiem i pomea sa vrelom destilovanom
vodom. Alkalne soli prelaze u rastvor u obliku hidroksida. Ceo sadraj se profiltrira, papir sa
talogom osui i ari u pei na 600C. Izdvojeni filtrat sa alkalnim solima se doda arenom pepelu
po hlaenju, upari do suva, spali i ari kratko vreme do crvenog usijanja, ali ne preko 550C.
Ovako su sigurno sauvani svi sastojci mineralnih materija.

Izraunavanje

Sadraj pepela se izraunava upotrebom sledee jednaine:

3 1
% = 100
2 1

Proraun

m1 = __________ g;

m2 = __________ g;

m3 = __________ g;

Sadraj pepela = __________ %.

Datum: _______________ Overa: _______________

Odreivanje alkaliteta pepela i alkalnog broja

Pepeo sirovina od voa i povra je alkalan po reakciji. Alkalitet je posledica prisustva K,
Ca i Mg karbonata koji se pojavljuju u pepelu posle sagorevanja soli vonih kiselina (limunske,
vinske i jabune kiseline).

Alkalitet pepela se koristi za ocenu kvaliteta ispitivanog uzorka, poto se na osnovu tih
vrednosti moe zakljuiti o ispravnosti sirovine, odnosno proizvoda. Alkalitet pepela se izraava

83
kao zapremina 0,1 M HCl potrebne za neutralizaciju ukupnog pepela dobijenog iz 1 g uzorka.
Kao indikator koristi se fenolftalein.

Aparatura i pribor

1) vodeno kupatilo;
2) bireta.

Reagensi

1) 0,1 M HCl;
2) 0,1 M NaOH;
3) Fenolftalein.

Postupak

Pepelu nakon arenja dodati 25 ml 0,1 M HCl i zagrevati na vodenom kupatilu na 90-95C
u trajanju od 15 minuta. Deo HCl se utroi na neutralizaciju, a viak po hlaenju titrisati sa 0,1 M
rastvorom NaOH uz fenolftalein do pojave ruiaste boje.

Izraunavanje

gde su FHCl i FNaoH faktori molariteta, VHCl - zapremina kiseline i VNaOH - ml utroenog 0,1 M
rastvora NaOH za neutralizaciju.

Alkalni broj se iz utvrenog alkaliteta pepela dobija raunski, jer predstavlja ukupni
utroak 0,1 M HCl za neutralizaciju 1 g pepela. Takoe, koristi se za ocenu kvaliteta ispitivanog
uzorka, poto se na osnovu tih vrednosti moe zakljuiti o ispravnosti sirovine, odnosno
proizvoda.

Proraun

VHCl = __________ ml;

VNaOH = __________ ml;

Muzorka = __________ g;

Mpepela = __________ g;

Alkalitet pepela = __________ ml 0,1 M HCl / g uzorka;

Alkalni broj = __________ ml 0,1 M HCl / g pepela.

Datum: _______________ Overa: _______________

84
 Odreivanje mehanikih neistoa (peska)
Sirovine voa i povra za vreme vegetacije, berbe i transporta, esto dolaze u dodir sa
mehanikim neistoama, u prvom redu sa zemljom. Sadraj peska se kontrolie i u gotovim
proizvodima, a naruito je bitan u koncentrisanim proizvodima ukoliko su oni dobijeni iz
nedovoljno opranih sirovina. Pod pojmom peska se podrazumeva ostatak pepela uzorka koji nije
rastvorljiv u 10 % HCl.

Aparatura i pribor

1) vodeno kupatilo;
2) filter papir;
3) laboratorijska penica;
4) analitika vaga.

Reagensi

1) 10 %-na HCl.

Postupak

Odreuje se iz pepela uzorka. Pepeo preliti sa 10-15 ml 10 % HCl, dobro izmeati staklenim
tapiem i zagrevati 30 minuta na kljualom vodenom kupatilu uz stalno meanje. Zatim sadraj
profiltrirati kroz kvantitativni filter papir koji sagoreva bez ostatka i talog intezivno ispirati sa oko
200 ml vrele destilovane vode do negativne reakcije na hloridne jone, to se kontrolie probom sa
srebro nitratom. Filter papir osuiti i ariti na 600C do konstantne mase. Ostatak posle arenja
ohladiti u eksikatoru i meriti na analitikoj vagi (m4).

Izraunavanje

m4 m1
% peska x 100
m2 m1

gde su m1 i m2 mase pri odreivanju pepela.

Proraun

m1 = __________ g;

m2 = __________ g;

m4 = __________ g;

Sadraj peska = __________ %.

Datum: _______________ Overa: _______________

85
 FENOLNA JEDINJENJA
Biljke sintetiu ogroman broj sekundarnih metabolita, od kojih znaajan udeo ine fenolna
jedinjenja. Ove fitohemikalije su strukturno razliite, a mnoge od njih se nalaze samo kod veoma
malog broja biljnih vrsta, to omoguava da se koriste kao biodijagnostiki markeri u
hemotaksonomskim istraivanjima. Na slici 41 prikazana je klasifikacija fitohemikalija.

Slika 41. Klasifikacija fitohemikalija

Fenoli su hemijska jedinjenja koja sadre bar jedan aromatini prsten (C6) sa jednom ili
vie direktno vezanih hidroksilnih grupa. Ova jedinjenja predstavljaju veoma heterogenu frupu
molekula, pri emu se u biljkama sintetie preko 10000 razliitih fenola. Postojanje ovako velikog
broja poznatih struktura objanjava se mogunou fenola da stvaraju razliite kompleksne
glukozide, promenljivom stehiometrijom molekula i njihovom sposobnou da formiraju polimere.
Ogromna veina polifenola je rastvorljiva u vodi i u glukozidnom obliku se nalazi smetena u
vakuolama, dok je manji deo lipofilan (flavoni, flavonol metil estri) i rastvorljiv u voskovima i
nalazi se u epidermisu biljaka.
Fenolna jedinjenja u biljkama imaju brojne fizioloke i ekoloke funkcije, a neke od
najvanijih su:
- utiu na rast i razvoj biljaka uestvovanjem u regulaciji transporta auksina (biljni hormon
zaduen za rast i razvoj na svim nivoima, od celularnog, preko organa do cele biljke);
- omoguavaju adaptaciju biljaka na promene biotikog i abiotikog okruenja;
- fenoli prisutni u kutikuli i epidermalnim elijama tite ostljive sastojke biljnih elija
(DNK, RNK itd.) od tetnog UV zraenja i mogue svetlosne destrukcije; dvostruke veze
aromatinog prstena efikasno apsorbuju UV zraenje, a flavonoidi predstavljaju glavne
komponente ovog hemijskog tita; poveanje intenziteta zraenja iz UV oblasti stimulie sintezu i
akumulaciju flavonoida u vakuolama epidermalnih elija, a takoe intenzivira i sintezu flavonola
sa veim brojem hidroksilnih grupa koji se odlikuju poveanim antioksidativnim kapacitetom;
- obojeni polifenoli, naroito antocijani, imaju veoma vanu ulogu u privlaenju opraivaa
(slue kao atrakanti za polinatore);
- akumulacija tanina ima za cilj odbijanje herbivora (biljojeda); naime, taninske materije
doprinose stvaranju trpkog ukusa i intereaguju sa proteinima inhibirajui dejstvo odreenih
digestivnih enzima smanjujui svarljivost;

86
 - odreeni polifenoli (kumarini, fitoaleksini, lignin) tite biljke od patogena, insekata i
drugih biljnih kompetitora;
- lignin obezbeuje mehaniku stabilnost biljaka, i zajedno sa kutinom i suberinom
spreava prekomerno isuivanje; takoe, on doprinosi vrstoi plodova, titei ih od mehanikih
povreda i napada insekata i patogena;
- polifenoli poseduju jake antioksidativne karakteristike i imaju ulogu u ublaavanju
oksidativnog stresa (naroito posle berbe, za vreme skladitenja), produavajui rok upotrebe
plodova.

Tradicionalno, fenolna jedinjenja se dele na dve glavne grupe: flavonoide i neflavonoide.

Flavonoidi su polifenolna jedinjenja sa 15 ugljenikovih atoma i sa C6-C3-C6 strukturom, kod kojih
su dva aromatina prstena meusobno povezana trikarbonskim mostom. Na osnovu modifikacija
centralnog C-prstena, mogu se podeliti na razliite strukturne klase jedinjenja koje obuhvataju
flavonole, flavone, flavan-3-ole, flavanone, izoflavone i antocijanidine (slika 42). U vou i povru
flavonoidi se obino nalaze u obliku glukozida uglavnom sa glukozom i ramnozom, ali se takoe
vezuju i sa galaktozom, arabinozom, ksilozom, glukuronskom kiselinom itd.

Slika 42. Strukture glavnih podgrupa flavonoida

Flavonoli su najrasprostranjeniji flavonoidi u biljnoj hrani. Boja im varira od bele do ute,

a njihovi predstavnici su uglavnom kvercetin, miricetin, kempferol i metilovani derivat
izorhamnetin (slika 43). Flavonoli se uglavnom akumuliraju u spoljanjim tkivima voa i povra,
jer je njihova sinteza stimulisana sunevom svetlou. Skoro uvek se nalaze u formi glukozida, a
od prisutne eerne jedinice zavisi njihova biodostupnost. Od svih flavonola, najzastupljeniji je
kvercetin, koji je prisutan u razliitom vou i povru, ali ga u najveim koncentracijama ima u
crnom luku (20-100 mg/g svee mase). Pored crnog luka, dijetalni izvori kvercetina su i pargla,
bobiasto voe, zelena salata, spana itd.
Flavoni su strukturno veoma slini flavonolima, a razlikuju se jedino po odsutnosti
hidroksilne grupe na C3 atomu C-prstena. Za razliku od flavonola, nisu iroko rasprostranjeni, a
njihovi najvaniji predstavnici su apigenin i luteolin sa svojim glukozidima. U najveim
koncentracijama su prisutni u perunu, celeru i artiokama. Polimetoksi flavoni, kao to su
nobiletin, skutelarein, sinensetin i tangeretin nalaze se iskljuivo u citrusima.
Flavanoni se najee nalaze u citrusima i proizvodima od citrusa (sokovi, demovi), a
njihovi najvaniji predstavnici su naringenin, hesperetin i eriodiktiol. Struktura flavanona je
87
izuzetno reaktivna i podlee reakcijama hidroksilacije, glukozilacije i O-metilacije. Naringenin je
najzastupljeniji flavanon u grejpfrutu, a hesperetin u limunu, dok pomoranda sadri znaajne
koncentracije i jednog i drugog. Eriodiktiol je karakteristian za limun i sok od limuna. Pored
citrusa, naringenin je pronaen i u paradajzu i proizvodima od paradajza.

Slika 43. Tipini flavonoidi koji se nalaze u vou i povru

Izoflavoni su veoma ogranieno rasprostranjeni i u znaajnim koliinama se nalaze jedino u

leguminozama (mahunarkama): soji i proizvodima od soje, i u manjim koliinama u pasulju i
bobu. U ostalom vou i povru izoflavoni do danas nisu pronaeni. Poseduju estrogenu aktivnost,
a veu panju su privukli nakon otkria da imaju preventivno dejstvo kod kancera dojke i
osteoporoze.
Flavan-3-oli su najee konzumirani flavonoidi i smatraju se kao funkcionalni sastojci
razliitih pia, nepreraenog i preraenog voa i povra, biljnih lekova i raznih suplemenata.
Njihovo prisustvo utie na formiranje parametara kvaliteta hrane, kao to su trpkost, gorina,
kiselost, slast, viskoznost, aroma i boja. Flavan-3-oli su strukturno najkompleksnija podklasa
flavonoida, a obuhvataju jedinjenja od jednostavnih monomera, (+)-katehina i njegovog izomera
(-)-epikatehina do oligomernih i polimernih proantocijanidina, koji su poznati i kao kondenzovani
tanini. U velikim koliinama se nalaze u raznim vrstama voa, kao to su kajsije, vinje, groe i
kupine.
Antocijanidini su aglukoni u vodi rastvorljivih biljnih pigmenata antocijana koji su glavni
nosioci boje crvenog, plavog i ljubiastog voa i povra. Uglavnom se javljaju kao glukozidi
antocijani (antocijanidin + eerna komponenta) sa eernom komponentom vezanom u poloaju 3
C-prstena ili u poloaju 5 A-prstena. Od eera, antocijani najee sadre glukozu, galaktozu,
arabinozu, ksilozu i ramnozu. Boja antocijana zavisi i od pH vrednosti: u kiseloj sredini nalaze se
u obliku crvenog flavilijum katjona, pri vrednostima pH 4-5 prelaze u oblik bezbojne karbinol
baze, a na pH = 6-7 su u obliku plavog hinona, koji u alkalnoj sredini disosuje u anjonski oblik
(slika 44). Takoe, na ton boje utie i broj hidroksilnih grupa u bonom prstenu: sa veim brojem
hidroksilnih grupa javlja se plavi ton, to je sluaj sa delfinidinom koji ima tri -OH grupe u
bonom prstenu (slika 45). Za razliku od njega, cijanidin ima dve -OH grupe, a pelargonidin samo
jednu i svetlo je crvene boje. Od antocijanidina najrasprostranjeniji su pelargonidin (jagode,

88
rotkvice), cijanidin (vinja, borovnica, malina, crna ribizla, ljiva, crveni kupus) i delfinidin
(groe, borovnica, crna ribizla).

Slika 44. Boja cijanidina pri razliitim pH vrednostima

Slika 45. Promena boje antocijana u zavisnosti od broja i vrste supstituenata u B prstenu

Boja proizvoda koja potie od antocijana prilino je nepostojana, a njena promena je

uglavnom rezultat oksidacije antocijana, njihove hidrolize ili stvaranja soli sa metalima.
Oksidativne promene pospeuje vea koliina kiseonika i poviena temperatura, a intenzitet
oksidacije zavisi i od vrste antocijanidina (najosetljiviji je pelargonidin).
89
 Najvanija fenolna jedinjenja od dijetalnog znaaja iz grupe neflavonoida su derivati
hidroksibenzoeve kiseline (C6-C1), derivati hidroksicimetne kiseline (C6-C3) i stilbeni (C6-C2-C6).
Glavni predstavnici hidroksibenzoata su galna, p-hidroksibenzoeva, protokatehinska,
vanilinska i siringinska kiselina (slika 46). Obino se nalaze u vezanom obliku i tipine su
komponente kompleksnih struktura kao to su lignin i hidrolizabilni tanini. Galna kiselina je
osnovna jedinica galotanina, i jedna od subjedinica elagitanina, koji se zajedno oznaavaju kao
hidrolizabilni tanini. Elaginska kiselina je najvie prisutna u bobiastom vou, naroito u
malinama, jagodama i kupinama.

Slika 46. Derivati hidroksibenzoeve kiseline

Najrasprostranjeniji predstavnici derivata hidroksicimetne kiseline su p-kumarna, kafe, i

ferulna kiselina, koje se esto akumuliraju u obliku odgovarajuih estara sa tartarnom kiselinom:
p-kutarne, kaftarne i fertarne kiseline (slika 47). Takoe, grade i jednostavne estre i sa hinom
kiselinom i sa glukozom. Hidroksicimetne kiseline se nalaze u svim delovima voa i povra, ali se
najvee koncentracije nalaze u spoljanjim delovima zrelog voa. Tokom sazrevanja, njihova
koncentracija opada. Kafe kiselina je generalno najrasprostranjenija hidroksicimetna kiselina u
vou i povru, a njen najbogatiji izvor predstavljaju zelena salata, argarepa, borovnica, kupina,
brusnica i krompir. Za razliku od kafe kiseline, ferulna kiselina nije iroko zastupljena u vou i
povru, pri emu se u najveim koncentracijama nalazi u brokoliju, plavom patlidanu i pargli.

Slika 47. Derivati hidroksicimetne kiseline

Predstavnici klase stilbena imaju C6-C2-C6 strukturu i predstavljaju fitoaleksine koje biljke
proizvode kao odgovor na bolesti, povrede i stress. Najpoznatiji predstavnici ove grupe jedinjenja
su resveratrol i njegov glukozid piceid; oba se mogu nai u cis i trans obliku (slika 48). Glavni
dijetalni izvor stilbena je groe i proizvodi od groa, mada se u manjim koliinama mogu nai i
u bobiastom vou, crvenom kupusu i spanau. Koncentracija stilbena u grou i vinu zavisi od
sorte, stepena zrelosti, prisustva fungalne infekcije, klime i tehnologije proizvodnje vina. Veliku
svetsku panju privukao je trans-resveratrol zbog svoje sposobnosti da inhibira ili usporava veliki
broj oboljenja, meu kojima i kardiovaskularna oboljenja i kancer. Meutim, koncentracija
resveratrola u vinu je veoma niska i da bi ovek usvojio koliinu resveratrola koja obezbeuje
protektivni efekat morao bi da pije proseno oko 100 litara vina na dan.

90
 Slika 48. Strukture predstavnika stilbena

Odreivanje sadraja ukupnih polifenola metodom po Folin-Ciocalteu-u

Metoda po Folin-Ciocalteu-u je jedna od najstarijih i najee korienih metoda za
odreivanje ukupnog sadraja polifenola. Osmislili su je ameriki naunik vedskog porekla Oto
Folin i rumunski naunik Vintila Ciocalteu 1927. godine, i prvobitno je bila koriena za analizu
proteina, a bazirala se na reakciji reagensa sa ostacima tirozina (koji sadri fenolnu grupu) u
proteinskim lancima. Skoro etiri decenije kasnije, 1965. godine, Singleton i Rossi su prilagodili
metodu koristei je za odreivanje ukupnih fenola u vinu, nakon ega se poela iroko primenjivati
i za analizu polifenolnog sadraja drugih proizvoda (sokova, voa, povra, piva, aja, jakih
alkoholnih pia itd.).
Ova metoda se zasniva na oksidaciji polifenolnih materija pomou reaktiva koji sadri
smeu fosfovolframove (H3PW12O40) i fosfomolibdenske (H3PMO12O40) kiseline, a koji se pri
tome redukuje u smeu volfram oksida (W8O23) i molibden oksida (MO8O23). Fenolna jedinjenja
reaguju sa Folin-Ciocalteu reagensom u baznoj sredini (to se obezbeuje dodatkom natrijum-
karbonata, pH~10), pri emu se rastvor boji u plavo, a intenzitet obojenosti srazmeran je koliini
polifenolnih materija, to se meri spektrofotometrijski na 760 nm. Kao standard najee se
upotrebljava rastvor galne kiseline, mada se koriste i standardni rastvori katehina, ferulne kiseline,
kvercetina i slino.
Meutim, Folin-Ciocalteu reagens nije specifian za polifenole i moe biti redukovan od
strane mnogih drugih nefenolnih jedinjenja, kao to su L-askorbinska kiselina, redukujui eeri,
rastvorljivi proteini i dr, tako da se ne preporuuje kod proizvoda sa visokim sadrajem vitamina
C. Ipak, i pored nedefinisanog hemijskog sastava reaktiva i njegove nespecifinosti, ova metoda je
jednostavna, reproducibilna i iroko se primenjuje za analizu velikog broja proizvoda.

Aparatura i pribor

1) spektrofotometar za rad u vidljivom delu spektra;

2) centrifuga;
3) laboratorijska tresilica;
4) erlenmajer od 50 ml;
5) normalni sud od 50 ml.
91
 Reagensi

1) Rastvor galne kiseline, 0,1 g/dm3;

2) Rastvor Na2CO3, 75 g/dm3;
3) 10 %-ni reagens po Folin-Ciocalteu-u;
4) Etanol, 80 % v/v.

Postupak

U erlenmajer od 50 ml sa lifovanim zatvaraem odmeriti 10 g dobro homogenizovanog

uzorka, a zatim dodati 20 ml 80 %-nog etanola. Erlenmajer sa uzorkom staviti na laboratorijsku
tresilicu podeenu na 200 o/min i ostaviti 2 asa da se izvri ekstrakcija polifenolnih jedinjenja.
Sadraj erlenmajera centrifugirati 15 minuta na 6000 o/min, a zatim supernatant (teni deo) odliti
(dekantirati) u normalni sud od 50 ml. vrsti ostatak re-ekstrahovati po istoj proceduri, a dobijeni
supernatant spojiti sa prvim u normalnom sudu od 50 ml. Normalni sud dopuniti do marker linije
80 %-nim etanolom. Na ovaj nain dobijen je osnovni rastvor sa kojim e se vriti odreivanje.
U epruvetu od 10 ml otpipetirati 0,5 ml razblaenog osnovnog rastvora (osnovni rastvor
razblaiti tako da apsorbanca rastvora nakon reakcije sa Folin-Ciocalteu reagensom bude izmeu
0,2 i 0,8, odnosno, tako da vrednost sadraja polifenola bude pokrivena standardnom krivom) i
dodati 2,5 ml 10 %-nog rastvora po Folin-Ciocalteu-u, promeati i ostaviti u mraku 5 min. Zatim
dodati 2 ml 7,5 %-nog rastvora Na2CO3, dobro promeati i ostaviti u mraku 2 asa, a potom meriti
apsorbanciju na 760 nm. Pre merenja apsorbance reakcione meavine sa uzorkom, izmeriti
apsorbancu slepe probe, kod koje je uzorak zamenjen sa 0,5 ml 80 %-nog etanola.

Izraunavanje

Za konstrukciju standardne krive upotrebljava se osnovni rastvor galne kiseline

koncentracije 0,1 g/dm3. Od osnovnog rastvora napraviti seriju radnih rastvora koncentracija od
10-80 mg/dm3 i u svakom vriti odreivanje sadraja polifenola po prethodno opisanom postupku.
Napraviti standardnu krivu A = (C). Primer formiranja standardne krive prikazan je tabelom 23 i
slikom 49.

Tabela 23. Podaci za formiranje standardne krive

Galna kiselina
10 20 30 50 80
(mg/dm3)
A760 0,106 0,214 0,323 0,516 0,800

Slika 49. Standardna kriva za Folin-Ciocalteu metodu

92
 Vrednost apsorbance sa kojom se vri proraun dobija se tako to se od apsorbance uzorka
oduzme apsorbanca slepe probe (A760 = Auzorka - Aslepe probe). Sadraj polifenola se na osnovu
dobijene apsorbance oitava sa standardne krive (grafiki ili pomou jednaine prave), pri emu se
dobija sadraj polifenola u mg galne kiseline po litru osnovnog rastvora (mg GA/dm3 osnovnog
rastvora). Sadraj ukupnih polifenola u 100 grama uzorka dobija se na osnovu jednaine:

, /100 =
10

gde je X - sadraj polifenola oitan sa standardne krive (mg GA/dm3 osnovnog rastvora), R -
razreenje osnovnog rastvora (zavisi od ukupnog sadraja polifenola sirovine); V - zapremina
osnovnog rastvora (ml).

Proraun

Masa uzorka = __________ g;

V = __________ ml;

R = __________ ;

Auzorka = __________;

Aslepe probe = __________ ;

A760 = __________ ;

X = __________ mg GA/dm3 osnovnog rastvora;

Sadraj ukupnih polifenola = __________ mg GA/100 g.

Datum: _______________ Overa: _______________

Odreivanje antioksidativnog kapaciteta DPPH metodom

DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) metoda je zasnovana na upotrebi stabilnog organskog
azotnog radikala sa delokalizovanim slobodnim elektronom tamno ljubiaste boje koji pokazuje
maksimum apsorpcije na 517 nm. Reakcijom sa antioksidansima (redukujuim jedinjenjima),
tamno ljubiasti slobodni radikal prelazi u bledo uti hidrazin (slika 50). Redukujua sposobnost
antioksidanasa prema DPPH radikalu se meri elektron spin rezonancom ili praenjem smanjenja
apsorbance do postizanja stabilne vrednosti na talasnoj duini 515-528 nm.

Slika 50. Redukcija DPPH radikala

93
 Aparatura i pribor

1) spektrofotometar za rad u vidljivom delu spektra;

2) centrifuga;
3) laboratorijska tresilica;
4) erlenmajer od 50 ml;
5) normalni sud od 50 ml.

Reagensi

1) rastvor DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) u etanolu, 1,86 x 10-4 mol/dm3;

2) etanol, 96 % v/v;
3) 0,1 M acetatni puffer, pH = 4,3: pomeati 847 ml 0,1 M glacijalne siretne kiseline sa 153
ml 0,1 M natrijum acetata, a zatim uz praenje pH vrednosti dodavati 0,1 M natrijum acetat do
vrednosti pH = 4,3;
4) radni DPPH rastvor: pomeati 1,86 x 10-4 mol/dm3 rastvor DPPH u etanolu sa 0,1 M
rastvorom acetatnog pufera u odnosu 2:1.
5) 1 mM (0,2503 g/dm3) rastvor Trolox-a (6-hidroksi-2,5,7,8-tetrametilhroman-karboksilna
kiselina).

Postupak

U erlenmajer od 50 ml sa lifovanim zatvaraem odmeriti 10 g dobro homogenizovanog

uzorka, a zatim dodati 20 ml 80 %-nog etanola. Erlenmajer sa uzorkom staviti na laboratorijsku
tresilicu podeenu na 200 o/min i ostaviti 2 asa da se izvri ekstrakcija polifenolnih jedinjenja.
Sadraj erlenmajera centrifugirati 15 minuta na 6000 o/min, a zatim supernatant (teni deo) odliti
(dekantirati) u normalni sud od 50 ml. vrsti ostatak re-ekstrahovati po istoj proceduri, a dobijeni
supernatant spojiti sa prvim u normalnom sudu od 50 ml. Normalni sud dopuniti do marker linije
80 %-nim etanolom. Na ovaj nain dobijen je osnovni rastvor sa kojim e se vriti odreivanje.
U epruvetu od 10 ml dodati 0,2 ml razblaenog osnovnog rastvora (osnovni rastvor
razblaiti tako da apsorbanca rastvora nakon reakcije sa DPPH radikalom bude izmeu 0,2 i 0,8),
sadraj dobro promeati i ostaviti na tamno mesto 1 as (odnosno do potpunog zavretka reakcije,
to moe biti, u zavisnosti od antioksidativnog kapiciteta, od 30 do 120 minuta). Nakon jednog
asa, sadraj dobro promeati i meriti apsorbancu na 525 nm (Aa). Istovremeno se radi i slepa
proba, gde se umesto uzorka uzima 0,2 ml 96 %-nog etanola (Asp).

Izraunavanje

Za konstrukciju standardne krive upotrebljava se osnovni rastvor Trolox-a koncentracije 1

mM. Od osnovnog rastvora napraviti seriju radnih rastvora koncentracija od 0,1 do 0,8 mM u
kojima treba vriti odreivanje po gore opisanom postupku. Nakon zavretka reakcije oitati
apsorbance i izraunati procenat inhibicije DPPH radikala prema jednaini:

% = 100

Konstruisati standardnu krivu % I = f (koncentracija trolox-a). Primer formiranja
standardne krive prikazan je tabelom 24 i slikom 51.

Tabela 23. Podaci za formiranje standardne krive

Trolox (mg/l) 0,1 0,2 0,4 0,6 0,8
A525 0,959 0,791 0,556 0,278 0,076
%I 9,01 24,95 47,25 73,62 92,79

94
 Slika 51. Standardna kriva za DPPH metodu

Na osnovu oitane apsorbance uzorka (Aa), izraunati procenat inhibicije DPPH radikala
na osnovu prethodne jednaine. Sa standardnog dijagrama oitati antioksidativni kapacitet
osnovnog rastvora u mM Trolox ekvivalenta (X). Antioksidativni kapacitet uzorka u mmol
Trolox/100 g izraunava se iz sledee jednaine:

, /100 =
10

gde je X - antioksidativni kapacitet osnovnog rastvora oitan sa standardne krive (mmol

Trolox/dm3 osnovnog rastvora), R - razreenje osnovnog rastvora; V - zapremina osnovnog
rastvora (ml).

Proraun

Masa uzorka = __________ g;

V = __________ ml;

R = __________ ;

Aslepe probe = __________ ;

Aa = __________ ;

X = __________ mmol Trolox/dm3 osnovnog rastvora;

Antioksidativni kapacitet = __________ mmol Trolox/100 g.

Datum: _______________ Overa: _______________

95
PITANJA I ZADACI
1. ta predstavlja mehaniki sastav voa i povra?
2. ta je randman?
3. Koje vrste zrelosti postoje i koja je razlika izmeu njih?
4. ta se podrazumeva pod hemijskim sastavom voa?
5. Koje komponente voa i povra predstavljaju u alkoholu nerastvorljive materije i na koji nain
utiu na kvalitet?
6. Koji su najvaniji primarni, a koji sekundarni metaboliti biljaka i koje su njihove osnovne uloge
u biljkama?
7. Koji je prosean sadraj vode kod voa i povra?
8. ta se podrazumeva pod slobodnom vodom u namirnicama?
9. Na osnovu naina vezivanja, na koje grupe se deli vezana voda? Navesti osnovne karakteristike
svake od grupa.
10. ta je aktivnost vode?
11. Koje metode se primenjuju za odreivanje ukupne suve materije?
12. ta se podrazumeva pod konstantnom masom?
13. Za kakve uzorke se odreivanje ukupne suve materije vri suenjem u vakuum sunici?
14. Kakav je odnos ukupne i rastvorne suve materije kod voa, a kakav kod povra?
15. Koja metoda se koristi za odreivanje sadraja rastvorne suve materije?
16. Na kojim fizikim principima se zasniva refraktometrijska metoda?
17. Definisati apsolutni i relativni indeks prelamanja?
18. Od ega zavisi vrednost indeksa prelamanja?
19. Koje vrste refraktometara su najee u upotrebi?
20. Koji je znaaj aktivnosti vode pri konzervisanju namirnica?
21. Kod kojih proizvoda od voa i povra aktivnost vode ima najvei znaaj?
22. ta je ravnotena relativna vlanost?
23. ta su ugljeni hidrati?
24. Nabrojati osnovne uloge ugljenih hidrata u biljkama.
25. Kako se dele ugljeni hidrati prema broju monomernih jedinica?
26. ta su monosaharidi i kako se dele?
27. Koji monosaharidi su najzastupljeniji u vou i povru?
28. Napisati Fischer-ove projekcione i Haworth-ove perspektivne formule D-glukoze i D-
fruktoze.
29. ta su redukujui eeri?
30. ta su disaharidi? Napisati formulu saharoze.
31. ta je invertni eer?
32. ta su polisaharidi i koji su najzastupljeniji u vou i povru?
33. Graa skroba i njegova osnovna uloga u biljkama?
34. Graa celuloze i njena osnovna uloga u biljkama i u ishrani ljudi?
35. Koje metode se najee koriste za kvantitativno odreivanje eera?
36. ta su pektinske materije i koja je njihova osnovna uloga u biljkama?
37. Koja je osnovna gradivna jedinica pektinskih materija? Napisati formulu.
38. Podela pektinskih materija i osnovne karakteristike svake frakcije?
39. Koja je osnovna razlika izmeu pektinske i pektininske kiseline?
40. Znaaj pektinskih materija u preradi voa i povra?
96
41. Iz kojih biljnih vrsta se najee industrijski dobija pektin?
42. Za koje namene se koristi pektin kao aditiv (E440)?
43. Koje vrste pektina postoje?
44. Napisati vezu izmeu stepena esterifikacije i sadraja metoksila?
45. Za koje namene se upotrebljava visokoesterifikovani, a za koje niskoesterifikovani pektin?
46. Objasniti mehanizam eliranja niskoesterifikovanog, visokoesterifikovanog i amidovanog
pektina?
47. Kako se menja sposobnost eliranja pektina sa poveanjem stepena polimerizacije?
48. Kako se definie stepen eliranja pektina?
49. ta se podrazumeva pod eleom standardne vrstoe po dr ulcu?
50. Koje kiseline su najzastupljenije u vou i povru?
51. ta je titracioni a ta aktuelni aciditet?
52. ta predstavlja indeks slasti?
53. Kako se prema kiselosti dele proizvodi od voa i povra?
54. Kako se izraava titraciona kiselost voa i povra?
55. Na kom principu se zasniva odreivanje titracionog aciditeta voa i povra?
56. Koje kiseline su isparljive i na koji nain utiu na kvalitet proizvoda od voa i povra?
57. Na osnovu ega se odreuje bioloka vrednost proteina?
58. Uloga mineralnih materija u ishrani?
59. ta se podrazumeva pod pepelom?
60. Od ega potie alkalitet pepela?
61. ta je alkalni broj?
62. ta se podrazumeva pod pojmom pesak?
63. Kako se definiu fenolna jedinjenja?
64. Koje su osnovne uloge fenolnih jedinjenja u biljkama?
65. Osnovna podela fenolnih jedinjenja?
66. Kako se menja boja antocijana u zavisnosti od pH sredine?

97
 PROIZVODI OD VOA
U fiziolokom pogledu voe, povre, kao i proizvodi dobijeni njihovom preradom,
predstavljaju dragoceni sastojak ishrane. Ovi proizvodi (sirovi i preraeni) su bogati vitaminima,
mineralima, oligoelementima, vonim kiselinama, fitohemikalijama (sekundarni produkti
metabolizma biljaka sa pozitivnim uticajem na zdravlje, a ne predstavljaju esencijalne nutrijente),
lakoresorbujuim ugljenim hidratima, dijetalnim vlaknima, pa prema tome predstavljaju vaan
inilac zdrave ishrane.
Proizvodnja voa (kao i velikog broja poljoprivrednih proizvoda) je sezonskog karaktera, a
samo voe je, u zavisnosti od vrste, manje ili vie podlono kvarenju, zbog ega je ovek veoma
rano poeo da razvija i uvodi adekvatne procese prerade i konzervisanja u cilju obezbeenja
kvaliteta i trajnosti proizvoda na due vreme. Jedan deo proizvedenog voa namenjen
konzumiranju u sveem stanju (stono voe) dugorono se skladiti u hladnjaama (radi to
kontinuiranijeg snabdevanja trita), dok se znaajan deo odgovarajuim tehnolokim procesima
prerauje u poluproizvode ili gotove proizvode drugaijih osobina. U toku sezone prispevanja
sveeg voa, zbog ogranienosti proizvodnih kapaciteta i obezbeivanja kontinuirane proizvodnje
tokom cele godine, najvei deo voa se delimino prerauje i konzervie, pri emu se dobijeni
poluproizvodi kasnije koriste kao sirovina za dalju preradu van sezone. Na ovaj nain se
omoguava produavanje vremena prerade to ima viestruki ekonomski znaaj.
Voe koje se koristi za industrijsku preradu mora da ispunjava sledee uslove: da je zdravo
i svee, da je u fazi tehnoloke zrelosti, bez stranog mirisa i ukusa, bez primesa, sa sadrajem
pesticida do propisane koliine i sa propisanim minimalnim sadrajem rastvorne suve materije
(tabela 24).

Tabela 24. Minimalan sadraj suve materije voa (mereno refraktometrom na 20C)
koja se koristi za obraun dela suve materije voa kod industrijske prerade
Vrsta voa Suva materija (%)
Jagoda 6
Malina, borovnica i ogrozd 7
Kupina, ljiva denarika, limun i grejpfrut 8
Trenja, ribizla, breskva, dunja i mandarina 9
Jabuka, kruka, kajsija, naranda i ananas 10
Drenjina 11
Nar, vinja i ljiva, osim ljive poegae i denarike 12
ljiva poegaa i ipurak 14
Groe 15
Vinja-maraska 20
Rabarbara 4
Acerola, brusnica i pasji trn 7
Crna zova 8
Guava 9
Papaja i indijski orah 11
Kivi, pasionka i mango 14
Kaki 15
Guanabana 16
erimoja 20
Banana 22

U poluproizvode od voa ubrajaju se: hemijski konzervisani polupreraeni proizvodi od

voa (pulpa, vona kaa i sirovi voni sok), pasterizovani polupreraeni proizvodi od voa
(polupreraeno voe pripremljeno kao ceo plod, seeno ili kaa) i smrznuti polupreraeni
98
proizvodi od voa (smrznuto voe, smrznuta kaa). Na ovaj nain, voe je preraeno do
poluproizvoda koji predstavljaju sirovinu za proizvodnju gotovih proizvoda van sezone, kada je
optereenje fabrika za preradu voa znatno manje. Za dalju preradu mogu da se koriste i osueni
plodovi i koncentrisani voni sokovi, ali oni po svojoj nameni ne spadaju u polupreraene
proizvode, jer su to proizvodi visokog stepena prerade.
U grupu gotovih proizvoda ubrajaju se oni proizvodi iji tehnoloki postupak daje
proizvode koji mogu direktno da se koriste za ishranu. Ovde su svrstani proizvodi sa relativno
niskim sadrajem suve materije, kao to su: voni sokovi i nektari, kompot i vona salata, vona
kaa i proizvodi sa visokim sadrajem suve materije: dem, marmelada, voni ele, kandirano
voe, slatko, koncentrisani voni sokovi, voni sirupi i sueno voe.
Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voa i povra (Sl. list SFRJ br.01/79, 20/82 i 74/90)
definie osnovne odredbe za proizvodnju svake grupe proizvoda od voa i povra. Pravilnik o
metodama vrenja kontrole proizvoda od voa i povra (Sl. list SFRJ 29/83) definie metode za
kontrolu proizvoda od voa. Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva (Sl. list SCG
56/03, 4/04, 5/04 i 16/05) definie u kom se proizvodu koji aditivi smeju koristiti i u kojim
koliinama. Pravilnik o deklarisanju i oznaavanju upakovanih namirnica (Sl. list SCG 04/04,
12/04 i 48/04) definie osnovne odredbe u pogledu deklarisanja proizvoda. Pravilnik o tehnikim
i drugim zahtevima za voe, povre i njihove proizvode (Slubeni glasnik RS, broj 36/09)
definie zahteve o kvalitetu voa, povra i poluproizvoda namenjenog industrijskoj preradi.

ELIRANI PROIZVODI
elirani proizvodi (dem, marmelada, pekmez, ele, voni sir) predstavljaju proizvode
pihtijaste - gel konzistencije sa visokom koncentracijom suve materije (iznad 60 %). Za dobijanje
ovih proizvoda koristi se voe u tehnolokom stadijumu zrelosti. Meutim, zbog kratke sezone
prispevanja sveeg voa, najee se koristi voe konzervisano smrzavanjem, kao i termiki i
hemijski konzervisano (pulpa konzervisana sumpor dioksidom) voe. Sa istorijskog stanovita,
elirani proizvodi predstavljaju jedan od prvih pokuaja oveka da konzervie voe radi upotrebe u
vansezonskom periodu. Kada je eer postao pristupana sirovina (i po koliini i po ceni),
popularnost ovih vonih proizvoda se viestruko poveala.
Da bi se proces eliranja uspeno obavio, neophodna je kontrola i regulacija tri osnovna
parametra: kiselosti, sadraja eera i sadraja pektina (pogledati poglavlje o pektinu). Pri
proizvodnji niskokalorinih eliranih proizvoda, zbog korienja niskoesterifikovanog pektina
neophodno je prisustvo kalcijumovih jona, to se obezbeuje dodatkom odgovarajuih soli
(najee CaCl2).
Dem predstavlja elirani proizvod dobijen ukuvavanjem sveih, polupreraenih (pulpa) ili
smrznutih celih plodova voa ili delova plodova voa ujednaene tehnoloke zrelosti, uz dodatak
eera i dozvoljenih aditiva. Plodovi ili delovi plodova moraju biti u gotovom proizvodu u takvom
stanju da se organoleptiki moe utvrditi koje je to voe. Dem koji se stavlja u promet mora da
ispunjava odreene zahteve:
Ukus, miris i boja moraju biti svojstveni vou od koga se proizvodi;
Delovi plodova treba da budu u eliranoj masi iz koje se ne sme izdvajati sok (sinereza);
Ukupna suva materija mereno refraktometrom na 20C mora biti min. 65 %, od ega min.
6 % mora biti suva materija poreklom iz voa (5 % za jagodasto voe);
Moe da se proizvodi gotovo od svih vrsta voa, ali su naroito pogodne kotiave (ljiva,
vinja, trenja, kajsija i breskva) i jagodaste (jagoda, ribizla) vrste. Proizvodi se uvek samo od
jedne vone vrste, sa tim da se moe dodati do 5 % vonih sokova ili drugih vonih vrsta raunato
na masu voa pripremljenog za preradu radi korekcije boje. Delovi voa se moraju jasno
raspoznavati to predstavlja osnovnu razliku u odnosu na marmeladu kod koje je voe pasirano u
kau;
Od eera najvie se koristi saharoza, pri emu se do 30 % dodate saharoze moe
zameniti odgovarajuom koliinom suve materije glukoznog sirupa. Prilikom kuvanja dolazi do
99
delimine inverzije saharoze na glukozu i fruktozu, ime se spreava kristalizacija. Stepen
inverzije zavisi od temperatrure, pH vrednosti i vremena kuvanja. Pored saharoze, mogu se
koristiti i drugi eeri i sredstva za zaslaivanje: glukoza, fruktoza, glukozni sirup, fruktozni sirup i
glukozo-fruktozni (visokofruktozni) sirup. Ukoliko je dem namenjen dijabetiarima, sirup se
priprema od fruktoze i poliola (najee sorbitola, E420) ili samo od fruktoze. Sorbitol daje
punou ukusa, a fruktoza prirodniji ukus slasti. Takoe, mogu se koristiti i intenzivni vetaki
zaslaivai, u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva (Sl. list SCG 56/03,
4/04, 5/04 i 16/05) (tabela 25). U ovakvim sluajevima ne moe se koristiti visokoesterifikovani
pektin, ve se kao sredstvo za eliranje mora upotrebiti niskoesterifikovani ili amidovani pektin.

Tabela 25. Komparacija efekta slasti eera, poliola i vetakih zasladjivaa

Sredstvo za zaslaivanje Stepen slasti u odnosu na saharozu
Saharoza 1,00
Fruktoza 1,73
Glukoza 0,74
Invertni eer 1,30
Sorbitol E420 0,48
Manitol E421 0,40
Acesulfam KE950 150-200
Aspartam E951 200-250
Ciklamat E952 20-50
Saharin E954 300-500
Sukraloza E955 300-500

Meutim, izbor intezivnih zaslaivaa je ogranien usled razliitosti profila ukusa u odnosu
na saharozu. Sa druge strane, neki od njih su nestabilni na visokoj temperaturi ili u kiselim
proizvodima. Upotrebom meavine zaslaivaa najee se postie najbolji profil ukusa uz izraen
sinergizam slasti;
U proizvodnji je dozvoljena upotreba aditiva u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i
uslovima upotrebe aditiva (Sl. list SCG 56/03, 4/04, 5/04 i 16/05). Kao antioksidans dodaje se
askorbinska kiselina (E300) u koliini quantum satis, dok se za korekciju kiselosti upotrebljavaju
kiseline i njihove soli (quantum satis): limunska (E330), jabuna (E296), vinska (E334), i mlena
(E270). Potrebna koliina kiselina za postizanje optimalnih senzornih svojstava i potrebne pH
vrednosti kree se oko 1 %. Dodavanje sredstava za eliranje, stabilizaciju i zgunjivanje je
dozvoljeno do 10 g/kg i to: pektin (E440) kao najvie korien, alginska kiselina (E400), agar
(E406), karagenan (E407), karuba guma (E410), guar guma (E412), ksantan guma (E415) i gelan
guma (E418). Dozvoljena je i upotreba uvrivaa kalcijum-hlorida (E509). Za korekciju boje
dozvoljena je upotreba prirodnih boja (quantum satis): kurkumina (E100), hlorofila (E140) i
bakarnih kompleksa hlorofila (E141), karamel boje (E150), karotenoida (E160), betanina (E162),
antocijana (E163), likopena (E160d), i anato (E161b). Na 100 mg/l je ograniena upotreba
sledeih boja: honolin ute (E104), oran ute (E110), koenile (E120), koenila crvene A (E124),
i zelene S (E142). Ako se proizvodi dem namenjen dijabetiarima sa smanjenom energetskom
vrednou (min. za 30 %) ili bez dodatog eera, koriste se intenzivni vetaki zaslaivai,
pojedinano ili u kombinaciji, u sledeim maksimalno dozvoljenim koliinama: acesulfam K 1000
mg/kg, aspartam 1000 mg/kg, ciklamati 1000 mg/kg, saharin 200 mg/kg, sukraloza 400 mg/kg,
neohesperidin 50 mg/kg, aspartam-acesulfam so 1000 mg/kg. U ovom sluaju koristi se
niskoesterifikovani ili amidovani pektin uz dodatak kalcijumovih jona. Na deklaraciji ovih
proizvoda u sklopu naziva mora da se istakne natpis sa zaslaivaem, odnosno, sa
zaslaivaima ili sa eerom i zaslaivaem, odnosno sa eerima i zaslaivaima. Ukoliko
je kao zaslaiva upotrebljen aspartam, mora dodatno da se oznai da proizvod sadri izvor
fenilalanina. Ako se za zaslaivanje koriste polioli (sorbitol (E420), manitol (E421) i dr.), njihova
koliina nije ograniena, tj. dodaju se prema dobroj proizvoakoj praksi (quantum satis). Na
100
deklaraciji mora biti naznaeno prisustvo poliola, a ukoliko je njihova koliina vea od 20 % mora
se dodatno naglasiti da taj proizvod ima laksativno dejstvo. Dodavanje hemijskih konzervanasa
dozvoljeno je samo za proizvode bez eera i proizvode sa smanjenom energetskom vrednou i
to: benzoeva kiselina do 500 mg/kg, ili meavina benzoeve i sorbinske kiseline do 1000 mg/kg.
Svi demovi mogu da sadre sumpor-dioksid do 50 mg/kg, osim ukoliko se proizvode iz pulpe,
kada sadraj sumpor-dioksida moe biti i do 100 mg/kg;
Dem moe sadrati maksimum 0,05 % pepela (peska) nerastvornog u HCl (za jagodasto
voe max 0,1 %);
Strane primese i toksini metali ne smeju biti prisutni u granicama viim od dozvoljenih.

Marmelada predstavlja elirani proizvod dobijen ukuvavanjem sveih ili polupreraenih

(pulpa, kaa) pasiranih plodova voa uz dodatak eera ili eernog sirupa i dozvoljenih aditiva.
Marmelada koja se stavlja u promet mora da ispunjava odreene zahteve:
Ukus, miris i boja moraju biti svojstveni vou od koga se proizvodi;
Ukupna suva materija merena refraktometrom na 20C mora biti min. 67 % od ega min.
7 % mora biti suva materija poreklom iz voa (5 % za jagodasto i citrus voe);
Za preradu u marmeladu najpogodnije je kotiavo voe, a zatim i jagodasto, jabuasto i
ipurak. Moe se proizvoditi od vie vrsta voa i deklarisati kao meana marmelada sa naznaenim
vrstama voa ukoliko sadraj svake vone vrste prelazi 5 % (u suprotnom se vrste voa ne
deklariu). Za razliku od dema, marmelada se proizvodi od voa koje je pasirano u kau;
Upotreba eera i sredstava za zaslaivanje je ista kao kod dema;
Dozvoljena je upotreba aditiva u skladu sa Pravilnikom o aditivima (kao kod dema);
Proizvod mora da ima homogenu eliranu strukturu, bez iskristalisanog eera i bez
sinereze;
Pepeo nerastvoran u HCl (pesak) ne sme da bude vei od 0,05 %;
Ne sme da bude zagorela niti da pokazuje znakove vrenja;
Ne sme da sadri strane primese i toksine metale u granicama viim od dozvoljenih.

Pekmez predstavlja proizvod dobijen ukuvavanjem pasiranog ili nepasiranog voa bez
dodatka eera i pektinskih preparata. Tokom proizvodnje mogu se dodavati organske kiseline
(limunska, vinska ili jabuna) i od drugih aditiva samo vitamin C. Potrebna konzistencija se
postie samo ukuvavanjem. Izuzeto, pri proizvodnji "slatkog" pekmeza moe se dodati do 20 %
eera, pri emu se do 30 % eera moe zameniti suvom materijom glukoznog sirupa. Naziv
pekmez se uglavnom odnosi na proizvod dobijen od ljive sorte poegaa, koja prirodno ima
povoljan odnos eera i kiselina, kao i veliku koliinu pektinskih materija, tako da se dobar
proizvod moe dobiti bez ikakvih dodataka. Pekmez koji se stavlja u promet mora da ispunjava
sledee zahteve:
Suva materija mereno refraktometrom na 20C mora biti min. 60 %;
Ukus, miris i boja moraju biti svojstveni vou od koga se proizvodi i karamelizovanom
eeru;
Da je mazive konzistencije, da ne sadri nejestive delove, da nije zagoreo, plesnjiv i da ne
pokazuje znakove vrenja;
Ne sme da sadri vie od 0,1 % pepela nerastvornog u HCl (peska);
Da nije prevreo, ni plesnjiv niti da pokazuje znakove vrenja;
Ne sme da sadri strane primese i toksine metale u granicama viim od dozvoljenih.

Propisi u Srbiji nisu usaglaeni sa Direktivom Evropske Unije kojom se reguliu kvalitet i
uslovi proizvodnje eliranih proizvoda u EU. Razlika postoji i u klasifikaciji ovih proizvoda,
njihovim nazivima i definicijama, kao i u sastavu. Tako, prema toj Direktivi u grupu eliranih
proizvoda spadaju: dem, ekstra dem, ele, ekstra ele, marmelada i kesten pire. Dem je
proizvod gel konzistencije koji se proizvodi od eera, pulpe i/ili kae od jedne ili vie vrsta voa i
vode (voe moe i ne mora biti pasirano). Minimalna koliina voa u demu je 350 g/kg za veinu
101
vonih vrsta. Ekstra dem se proizvodi od pulpe, sem ekstra dema od ipurka, maline, kupine,
borovnice i crvene ribizle, kada se moe proizvoditi iskljuivo ili delimino od kae ovog voa.
Minimalne koliine voa za ovaj proizvod su: 450 g/kg za veinu voa. ele i ekstra ele se
proizvode od vonog soka, a minimalan sadraj voa je isti kao i za dem i ekstra dem.
Marmelada je elirani proizvod koji se priprema iskljuivo od citrus plodova, a minimalan sadraj
voa u gotovom proizvodu je 200 g/kg, od ega najmanje 75 g mora poticati od jestivog dela ploda
(endokarpa). Svi proizvodi definisani ovim propisima moraju imati sadraj suve materije
minimum 60 %, izuzev proizvoda u kojima je eer delimino ili potpuno zamenjen
zaslaivaima. Po pitanju minimalnog uea voa u eliranim proizvodima, sadanji propisi u
Srbiji su znatno stroiji. Uee voa se kree oko 600-700 g/kg. Ekstra dem i ekstra voni ele
su definisani kao proizvodi sa veim ueem voa u odnosu na obian dem i ele. Kod ovih
proizvoda je vano naglasiti da nije dozvoljeno dodavanje sredstava za bojenje, kao i dodavanje
drugih stabilizatora (biljnih guma) osim pektina. Pored voa i eera, kao osnovnih sastojaka ovih
proizvoda, dozvoljena je upotreba i sledeih dodataka: meda, vonog soka, soka od cvekle i kore
citrusa, jestivog ulja i masti kao sredstva za spreavanje pene, tenog pektina, jakih alkoholnih
pia, vina, likerskih vina, oraha, aromatinog bilja, zaina, vanile i ekstrakta vanile.
Konzervisnje eliranih proizvoda se zasniva na kombinaciji osmoanabioze i primene
poviene temperature (pasterizacije). U eliranim proizvodima, usled visoke koncentracije suve
materije (iznad 60 %), povien je osmotski pritisak (osmoanabioza), odnosno smanjena je
aktivnost vode. Aktivnost vode ovih proizvoda se kree u granicama 0,82 - 0,94, tako da sama
osmoanabioza nije dovoljna da potpuno konzervie ove proizvode (ovo je jo uvek visoka vrednost
aktivnosti vode koja dozvoljava razvoj osmofinih kvasaca i plesni ). Sa druge strane, aktuelna
kiselost ovih proizvoda se kree od 3 do 3,5, to je dovoljno za spreavanje razvoja sporogenih
formi mikroorganizama. Usled niske pH (ispod 4,0), ne mogu se razvijati sporogene
termorezistentne bakterije iz rodova Clostridium sp. i Bacillus sp., tako da je dodatni reim
pasterizacije sasvim dovoljan. Pasterizacija se moe izvoditi nakon punjenja proizvoda u
tunelskim pasterizatorima ili paster kadama, ali se najee obavlja toplim punjenjem proizvoda u
termostabilnu ambalau (najee staklenu). Pasterizacija toplim punjenjem se izvodi na
temperaturama iznad 80C, tako to se pred kraj kuvanja isputa vakuum a zavrno kuvanje
obavlja pod atmosferskim pritiskom, nakon ega se vru proizvod puni u ambalau (slika 52).
Toplim punjenjem se ujedno postie i ekshaustiranje istiskivanje vazduha. Kod eliranih
prizvoda sa smanjenom energetskom vrednou i onih bez eera, dozvoljeno je konzervisanje
dodatkom hemijskih konzervanasa: benzoeve kiseline do 500 mg/kg, ili meavine benzoeve i
sorbinske kiseline do 1000 mg/kg. elirani proizvodi, ukljuujui i proizvode sa smanjenom
energetskom vrednou mogu da sadre sumpor-dioksid do 50 mg/kg, a oni napravljeni od voa
konzervisanog sulfitima (pulpa) do 100 mg/kg (0,01%).

Tabela 26. Prosena svojstva najznaajnijeg voa za proizvodnju eliranih proizvoda

Voe mg Ca2+/100g Pektin (%) pH Titraciona kiselost (%)
Jabuka 7 0,70 3,2-3,5 0,52 (jabuna)
Vinja 17 0,36 3,4-3,7 1,36 (jabuna)
ljiva 14 0,76 3,1-3,4 2,21 (jabuna)
Breskva 8 0,54 3,4-3,8 0,62 (jabuna)
Kajsija 16 0,96 3,6-3,8 1,13 (limunska)
Jagoda 26 0,81 3,2-3,5 1,11 (limunska)
Malina 40 0,40 3,1-3,6 1,35 (limunska)
Kupina 44 0,48 3,3-3,6 1,09 (limunska)
Ribizla 29 0,93 3,0-3,1 2,14 (limunska)

Od svih eliranih proizvoda, najvie se proizvode i konzumiraju demovi i marmelade sa

visokom koncentracijom eera (preko 60 %) i sa visoko-esterifikovanim pektinom. U tom
sluaju, za uspeno eliranje, koje predstavlja sloen fenomen, neophodno je zadovoljiti tri bitna
102
faktora: sadraj eera, pH i vrstu pektina (odeljak o pektinu, tabela 16, slika 30). Potrebna pH
vrednost za eliranje je obino neto nia nego pH vrednost voa, tako da se ona koriguje
dodatkom organskih kiselina najee limuinske kiseline. Pored pomenuta tri faktora, na kvalitet
eliranih proizvoda utie i koliina, kvalitet i sastav dodatog voa (tabela 26). Potrebno je
napomenuti da pektin koji je prisutan u vou nema tehnolokog znaaja, jer uobiajena
temperatura i vreme kuvanja nisu dovoljni da se nerstavorna frakcija pektina (protopektin)
hidroliziuje u rastvorni pektin, koji bi imao sposobnost eliranja. Eventualno, pektin iz voa bi se
mogao iskoristiti kratkotrajnim enzimskim tretmanom protoprektina. Minimalno uee voa po
naem pravilniku je oko 600700 g/kg, dok je prema pravilniku EU znatno nie, i to 350 g/kg,
odnosno za ekstra dem 450 g/kg.
elirani proizvodi se mogu proizvoditi ili na atmosferskom pritisku ili, to je mnogo ee,
na snienom pritisku (slika 52). U praksi se znatno vie koristi postupak sa primenom snienog
pritiska tj. sa niom temperaturom kuvanja, zbog mogueg negativnog uticaja visokih temperatura
na kvalitet finalnog proizvoda. Vakuum kotao u kome se vri kuvanje snabdeven je svom
prateom opremom: vakuum pumpom, manometrima, termometrima, mealicom, ventilima i dr.
Nia temperatura prerade je potrebna zbog potencijalnog gubitka aromatinih materija kao i drugih
nepoeljnih promena na visokim temperaturama (karamelizacija eera, intezivne hemijske
promene).
Pripremljena vona masa (plodovi, delovi plodova ili vona kaa i/ili sok) se vakumom
uvlai u vakum kotao, zatim se dodaje potrebna koliina eera i sadraj se kuva (uparava) skoro
do potrebnog sadraja suve materije, kada se dodaju pektin, kiseline i vitamin C. Ukoliko se radi
sa hemijski konzervisanim voem sa sumpor-dioksidom (pulpa) ili kaom konzervisanom sa
sumpor-dioksidom, neophodno je prethodno odstraniti sumpor-dioksid u blaner aparatu. Po
dodavanju svih komponenti nastavlja se kuvanje kako bi se masa homogenizovala i kako bi se
obezbedilo zadovoljavajue eliranje pri hlaenju. Potrebno je da se pred kraj uparavanja ispusti
vakuum tj. obezbedi atmosferski pritisak i temperatura kuvanja od 80-100C, da bi se izvrila
pasterizacija. Proizvod se potom odmah na toplo puni u ambalau.
Za vreme kuvanja, pasterizacije, ali i tokom skladitenja i uvanja eliranih proizvoda
dolazi do inverzije saharoze na glukozu i fruktozu. Stepen inverzije zavisi od temperature, pH
vrednosti i vremena, ime se smanuje mogunost kristalizacije finalnog proizvoda.

Slika 52. Tehnoloka ema proizvodnje eliranih proizvoda

Najei nedostatci eliranih proizvoda koji se javljaju su: gel sadri staklaste estice ili
kristale, nedovoljno aromatian proizvod, sinereza tj. lokalno izdvajanje vode (usled
neodgovarajue koliine kiseline ili kvaliteta pektina, skladitenja na toplom, predeliranja usled
103
niske temperature punjenja, neodgovarajueg pH, razlika u sastavu voa i okolnog gela,
mehanikog stresa nakon eliranja, previe kalcijuma), mutnoa gela, mehurii, plesnjivost, vrsta
struktura - prejako eliranje, preslabo eliranje ili bez eliranja.

Laboratorijska priprema eliranih proizvoda

Na tehnikoj vagi odmeriti masu prazne ae ili erpice, a zatim dodati ostale potrebne
komponente (voe ili kau, limunsku kiselinu i pektin):
Dem od vinje (kajsije, maline, kupine) - Napraviti 0,2 kg dema od vinje u skladu sa
Pravilnikom. Voe sadri 1,2 % (m/m) ukupnih kiselina izraenih preko limunske kiseline i 0,3 %
(m/m) pektina. Suvu materiju voa odrediti refraktometrom na 20C. Korekciju uraditi kristalnom
limunskom kiselinom (C6H8O7 x H2O) i 5 %-nim (m/v) rastvorom pektina ili pektinskim
preparatom u prahu. Kiselost dema treba da je 1 % (m/m), a sadraj pektina 0,5 % (m/m). Pektin
u prahu izmeati i dodati sa eerom.
Dem od kupine (kajsije, maline, vinje) - Napraviti 0,2 kg dema od kupine u skladu
sa Pravilnikom. Voe sadri 0,7 % (m/m) ukupnih kiselina izraenih preko limunske kiseline.
Suvu materiju odrediti refraktometrom na 20C. Korekciju uraditi kristalnom limunskom kiselinim
(C6H8O7 x H2O) i pektinom u prahu koji ima stepen eliranja odreen po dr ulc-u = 150.
Kiselost dema treba da je 0,8 % (m/m).
Meana marmelada od kae breskve (kajsije, maline) - Napraviti 0,2 kg meane
marmelade od kae breskve i kae jabuke u odnosu suvih materija 40:60 u skladu sa Pravilnikom.
Kaa breskve sadri 0,5 % (m/m) ukupnih kiselina izraenih preko limunske kiseline i 0,4 %
(m/m) pektina, dok kaa jabuke sadri 0,8 % (m/m) kiselina i 0,5 % (m/m) pektina. Suvu materiju
kaa odrediti refraktometrom na 20C. Korekciju uraditi kristalnom limunskom kiselinim (C6H8O7
x H2O) i 5 %-nim (m/v) rastvorom pektina ili pektinskim preparatom u prahu. Kiselost marmelade
treba da je 1 % (m/m), a sadraj pektina 0,5 %. Pektin u prahu izmeati i dodati sa eerom.
Meana marmelada od kae kajsije (breskve, maline) - Napraviti 0,2 kg meane
marmelade od kae kajsije i jabuke u odnosu suvih materija 30:70, u skladu sa Pravilnikom. Kaa
kajsije sadri 0,6 % (m/m) ukupnih kiselina izraenih preko limunske kiseline i 0,5 % (m/m)
pektina, dok kaa jabuke sadri 0,8 % (m/m) kiselina i 1 % (m/m) pektina. Suvu materiju kaa
odrediti refraktometrom na 20C. Korekciju uraditi kristalnom limunskom kiselinim
(C6H8O7 x H2O) i 5 % (m/v) rastvorom pektinskog preparata ili pektinskim preparatom u prahu.
Kiselost marmelade treba da je 1 % (m/m), a sadraj pektina 0,6 % (m/m).
Viak vode upariti na reou do potrebne mase (0,2 kg) uz intezivno meanje, a kontrolu
vriti na tehnikoj vagi. Zatim topao sadaj preneti u teglice (staklenke) i zatvoriti (potrebno je da
bude topao zbog vakuumiranja - ekshaustiranja i konzervisanja, jer se ne vri naknadna
pasterizacija). Po hlaenju i eliranju mase, vizuelno utvrditi da li je dolo do vakuumiranja tegle
(manifestuje se ulegnuem poklopca). Zatim refraktometrom proveriti suvu materiju proizvoda i
dati organoleptiku ocenu prema tabeli 27.

Tabela 27. Senzorna ocena kvaliteta eliranih proizvoda

UKUS (slast i punoa) 0 - 8 bodova
AROMA 0 - 4 bodova
KONZISTENCIJA (mazivost) 0 - 2 bodova
ELIRANOST (sinereza i eliranost) 0 - 4 bodova
OPTI UTISAK 0 - 2 bodova
ZBIR maksimum 20 bodova

104
 KOMPOT I VONA SALATA
Kompot predstavlja proizvod sa celim ili seenim delovima plodova voa naliven eernim
sirupom, konzervisan toplotom (pasterizacijom) u hermetiki zatvorenoj ambalai. Moe biti samo
od jedne vone vrste ili od vie vrsta voa meani kompot tj. vona salata.
Kompot i vona salata predstavljaju visoko kvalitetne proizvode od voa koji zahtevaju:
Zdravu sirovinu sok se moe proizvoditi i od voa delimino kontaminiranog
mikroorganizmima, dok kompot ne, jer se organoleptiki primeuje svaki nedostatak voa;
Tehnoloki zrelu sirovinu od svih proizvoda od voa jedino je za kompot tehnoloka
zrelost neto pre fizioloke (oko 80 % pune fizioloke zrelosti). Razlog za to je to kod zrelijih
plodova dolazi do hidrolize protopektina, omekavanja tkiva i gubitka oblika, dok nezreliji plodovi
nemaju povoljna organoleptika svojstva (manje eera, vie kiselina, bez arome, tvrdi). Sa druge
strane, za proizvodnju kompota je pogodno voe sa puno protopektina, koji predstavlja u vodi
nerastvornu frakciju pektinskih materija (jabuasto voe, kupina, vinja), jer je protopektin dobar
za odravanje vrstoe plodova u kompotu;
Proizvode se od sveeg ili smrznutog voa dok ne smeju iz pulpe (hemijski konzervisano
voe) jer ne smeju sadrati hemijske konzervanse koji se koriste za konzervisanje pulpe;
Mogu da se proizvode gotovo od svih vrsta voa, ali su naroito pogodne kotiave vrste:
vinja, breskva, trenja, ljiva i kajsija, a od jabuastog voa jabuka, kruka i dunja;
Od eera najvie se koristi saharoza pri emu se do 30 % saharoze moe zameniti
odgovarajuom koliinom suve materije glukoznog sirupa. Pored saharoze mogu se koristiti i
drugi eeri od kojih najee glukoza i fruktoza. Ukoliko je kompot namenjen dijabetiarima,
sirup se priprema od sorbitola (E420), od sorbitola i fruktoze u meavini, ili samo od fruktoze;
Dozvoljena ja upotreba aditiva u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe
aditiva (Sl. list SCG 56/03, 4/04, 5/04 i 16/05). Poto se radi o visokokvalitetnom proizvodu od
voa, dozvoljena je upotreba sledeih aditiva (quantum satis): antioksidansa askorbinske kiseline
(E300), limunske kiseline (E330), stabilizatora pektina (E440) i uvrivaa kalcijum hlorida
(E509). Od sredstava za korekciju boje dozvoljena je upotreba eritrozina (E127) za bojenje koktela
od trenje (neusaglaenost pravilnika o aditivima i pravilnika za proizvodnju kompota). Ako se
proizvodi kompot namenjen dijabetiarima, sa smanjenom energetskom vrednou ili bez dodatog
eera, koriste se intenzivni zaslaivai, pojedinano ili u kombinaciji, u sledeim maksimalno
dozvoljenim koliinama: acesulfam K 350 mg/kg, aspartam 1000 mg/kg, ciklamati 1000 mg/kg,
saharin 200 mg/kg, sukraloza 400 mg/kg, neohesperidin 50 mg/kg, aspartam-acesulfam so 350
mg/l. Ako se za zaslaivanje koriste polioli (sorbitol E420, manitol E421 i dr.) njihova koliina
nije ograniena, tj. dodaju se prema dobroj proizvoakoj praksi (quantum satis). Na deklaraciji
mora biti naznaeno prisustvo zaslaivaa, a ukoliko je njihova koliina vea od 20 % mora se
dodatno naglasiti da taj proizvod ima laksativno dejstvo.

Kompot i vona salata moraju da zadovolje sledee parametre kvaliteta:

Plodovi ili komadi plodova moraju biti ouvani, ne suvie mekani, ali ni previe tvrdi.
Konzistencija mora odgovarati vou iz koga se proizvode;
Ukus, miris i boja moraju odgovarati vou iz koga proizvod potie;
eerni naliv mora biti bistar do blago opalescentan i u koliini koja prekriva plodove.
Zavisno od vrste voa i krupnoe plodova odnos mase plodova voa i mase naliva moe biti
razliit, a najee se kree oko mv : mn = 60 : 40;
Zavisno od eljenog stepena slasti, kompot i vona salata se mogu proizvoditi kao:
- manje slatki - sa 14-18 % suve materije mereno refraktometrom na 20C,
- slatki - sa 18-22 % suve materije mereno refraktometrom na 20C;
Ne sme da sadri strane primese kao ni toksine metale u granicama viim od
dozvoljenih;
Za vonu salatu se mogu koristiti razliiti prirodni zaini i ekstrakti (vanila, cimet i dr.).

105
 Glavne faze tehnolokog procesa proizvodnje kompota su: priprema voa, priprema
eernog sirupa, punjenje voa u ambalau, nalivanje sirupa i pasterizacija proizvoda (slika 53).

Slika 53. Tehnoloka ema proizvodnje kompota i vone salate

Priprema voa:

Prilikom izbora sirovine i prijema treba obratiti posebnu panju na izbor sorte, zrelost i
mikrobioloku ispravnost. Biraju se sorte sa to boljim ukusom, odreene krupnoe; kod
kotiavog voa kotica treba da se odvaja lako od tkiva i da su plodovi ujednaene karakteristine
boje. Grubo ili fino pranje se obavlja potapanjem ili prskanjem plodova. Pri inspekciji se
odstranjuju plodovi neodgovarajue zrelosti, kao i natruli i/ili plesnjivi plodovi.
Kalibrisanje je pri proizvodnji kompota obavezna operacija, kako zbog lepeg izgleda
plodova ujednaenih dimenzija, tako i zbog obavljanja ujednaenijeg ljutenja, blaniranja i dr.
Ljutenje se uopteno moe izvesti na tri naina, i to mehanikim putem, pregrejanom
parom i hemijskim postupkom sa rastvorom sode (NaOH). Kod mehanikog ljutenja je veliki
otpadak, dok je kod ljutenja sa pregrejanom parom teko izvesti ravnomerno ljutenje. Zato se
najvie koristi hemijsko ljutenje sa vruim rastvorom NaOH. Princip hemijskog ljutenja je
hidroliza protopektina kao vezivnog tkiva ispod pokoice. Pri hemijskom ljutenju plodovi
zadravaju oblik, glatki su, a i otpadak je mali, samo do 5 %. Za jabuasto voe ljutenje se izvodi
potapanjem u rastvor NaOH, a za krupno kotiavo voe prskanjem pod tuevima. Koristi se 3-5
% rastvor NaOH, temperature 90-95C u trajanju 1-8 minuta. Hemijsko ljutenje je bolje obavljati
due vreme na vioj temperaturi, a pri manjim koncentracijama NaOH, zbog pojave nepoeljnih
reakcija i manjeg optereenja otpadnih voda koje se moraju neutralisati. Polutke kotiavog voa
se postavljaju na beskrajni transporter, tako da unutranji deo bude okrenut na dole, jer se vreli
rastvor natrijum-hidroksida prska sa gornje strane. Plodovi se zatim lagano transportuju kroz deo
gde se tuevima voda rasprskuje pod pritiskom od 3-4 bar-a, ime se vri odstranjivanje pokoice i
hlaenje plodova. Kod jabuastog voa spiranje pokoice se vri i preko gumenih valjaka.

106
 esto se, zbog boljeg odravanja oblika plodova i lepeg izgleda, kotice kod kotiavog
voa ne uklanjaju. Na etiketi mora biti deklarisano da li je kompot proizveden od plodova sa ili
bez kotica. Ukoliko se vade kotice obavezna je inspekcija, gde se kontrolie prisustvo zaostalih
kotica, a istovremeno se odstranjuju i suvie oteeni plodovi.
Seenje jabuastog voa moe da se obavi u krike (4 ili 8 delova) ili na kocke, pri emu se
istovremeno i isti semena loa sa semenkama. Plod kruke oko semene loe gotovo redovno ima
kamenih elija u veoj ili manjoj meri u zavisnosti od sorte. Ta bioloka odlika se smatra
nedostatkom s tehnolokog gledita, pa se o tome vodi rauna pri izboru sorte, kao i pri ienju.
Blaniranje se kod jabuastog i krupnog kotiavog voa izvodi na temperaturi 80-100C,
u trajanju od 2-10 minuta. Vodi moe da se doda i do 0,5 % limunske kiseline, radi boljeg
odravanja boje. ljive, ako se konzerviu kao ceo plod, blaniraju se najdue do pola minuta u
istoj vodi ili vodi sa dodatkom 0,1 do 0,2 % NaOH. Ovim se postie fina perforacija pokoice, to
pozitivno utie na smanjivanje njenog prskanja. Vinje, trenje i ostale vrste voa bogate
antocijanima se ne blaniraju. Blaniranje se prvenstveno izvodi zbog inaktivacije enzima.
Oteeno biljno tkivo dolazi u kontakt sa kiseonikom iz vazduha, to vrlo brzo dovodi do
oksidacije labilnih sastojaka (posebno kod jabuastog i krupnog kotiavog voa). Zato je
neophodno izvesti blaniranje neposredno posle sitnjenja, jer vrlo brzo dolazi do oksidacije
fenolnih materija u prisustvu fenoloksidaza i brzog potamnjivanja (slika 54). Reakcija stvaranja
hinona iz fenola je enzimske prirode i moe se spreiti brzom inaktivacijom enzima, odnosno
blaniranjem. Dalje promene nastalih hinona u Majardovim reakcijama potamnjivanja (stvaraju se
mrka jedinjenja) nisu enzimske prirode i ne mogu se spreiti blaniranjem.

Slika 54. Oksidacija fenola do hinona

Pored inaktivacije enzima, kod jabuastog voa se blaniranjem postie i redukcija

poetnog broja mikroorganizama, termika hidroliza protopektina (omekavanje), kao i
istiskivanje inkorporiranog vazduha. Na primer, kod jabuke 25-40 % zapremine tkiva je vazduh,
ijim uklanjanjem se obezbeuje bolje pakovanje u ambalau, kao i spreavanje potamnjivanja.

Priprema eernog sirupa:

Sirup za nalivanje plodova pri proizvodnji kompota spravlja se najee od saharoze.

Saharoza mora da bude ista i u mikrobiolokom pogledu ispravna. Neist eer moe da utie na
boju i lo izgled kompota, a moe da bude i izvor nekih termofilnih i osmofilnih mikroorganizama.
Pripremanje sirupa obavlja se u duplikatoru ili vakuum kotlu. Rastvor eera treba da prokljua i
da se vreo naliva zbog ekshaustiranja. Ukoliko je potrebno, radi odstranjivanja stranih primesa,
eerni sirup se moe tretirati aktivnim ugljem i filtrirati kroz razliite mehanike filtere. Potrebna
koncentracija sirupa, s obzirom na sadraj suve materije u kompotu i sadraj eera u vou, moe
da se izrauna na sledei nain:
mv cv mn cn mk ck

100 100 100

gde su: mv, mn, mk mase voa, naliva i kompota, a cv,cn,ck koncentracije suve materije u vou,
nalivu i kompotu. Odnosno, potrebna koliina suve materije u nalivu (cn) se odreuje:

107
 mk ck mv cv
cn
mn

Punjenje u ambalau:

Da bi se istisnuo vazduh koji se zadrava meu plodovima, posle nalivanja sirupa vri se
ekshaustiranje zagrevanjem i mehanikim vibracijama. Ekshaustiranje nije obavezno ako se
nalivanje vri vrelim sirupom. Istiskivanje vazduha i postizanje vakuuma u ambalai je potrebno
radi spreavanja oksidacionih promena koje nastaju zbog prisustva zaostalog vazduha u ambalai.
Konkavan poloaj poklopca nakon hlaenja je dokaz postignutog vakuuma u ambalai.
Temperatura i vreme pasterizacije zavise od vrste voa i ambalae i obino se dovoljan
efekat postie dranjem proizvoda na 90C u trajanju od 15 minuta od momenta postizanja zadate
temperature u kritinoj taki. Pasterizacija se obavlja u tunelskom pasterizatoru ili diskontinualno
u paster kadi. Po zavrenoj pasterizaciji proizvod se hladi do temperature koja obezbeuje brzo
suenje ambalae (oko 37C).

Laboratorijska priprema kompota

Kompot (manje sladak) od kruke (jabuke, vinje...) Napraviti klasian (manje sladak)
kompot od kruke sa ck = 16 % suve materije. Na tehnikoj vagi odmeriti masu prazne tegle i
napuniti je skoro do vrha seenim komadima kruke ili jabuke (krike). Zabeleiti masu voa (mv).
Odnos mase voa i naliva treba da je mv : mn = 0,4 : 0,6. Naliv pripremati u posebnoj
laboratorijskoj ai ija je masa prethodno odmerena na tehnikoj vagi. Suvu materiju voa
odrediti refraktometrom na 20C. Korigovati kiselost 30 % (m/v) rastvorom limunske kiseline na
0,7 % (m/m), pri emu je titraciona kiselost voa izraena preko limunske kiseline 0,8 % (m/m).
Kompot (manje sladak) od kruke (jabuke, vinje...) Napraviti klasian (manje sladak)
kompot od kruke (jabuke, vinje...) sa ck = 18 % suve materije. Na tehnikoj vagi odmeriti masu
prazne tegle i napuniti je skoro do vrha seenim komadima kruke ili jabuke (krike). Zabeleiti
masu voa (mv). Odnos voa i naliva treba da je mv : mn = 1 : 1. Naliv pripremati u posebnoj
laboratorijskoj ai ija je masa prethodno odmerena na tehnikoj vagi. Suvu materiju voa
odrediti refraktometrom na 20C. Korigovati kiselost 30 % (m/v) rastvorom limunske kiseline na
0,7 % (m/m), pri emu je titraciona kiselost voa izraena preko limunske kiseline 0,8 % (m/m).
Kompot (sladak) od jabuke (kruke, vinje) Napraviti jak (sladak) kompot od jabuke
(kruke, vinje) sa ck = 20 % suve materije. Na tehnikoj vagi odmeriti masu prazne tegle i
napuniti je skoro do vrha seenim komadima kruke ili jabuke (kockice). Zabeleiti masu voa
(mv). Odnos voa i naliva treba da je mv : mn = 0,4 : 0,6. Naliv pripremati u posebnoj
laboratorijskoj ai ija je masa prethodno odmerena na tehnikoj vagi. Suvu materiju voa
odrediti refraktometrom na 20C. Korigovati kiselost 30 % (m/v) rastvorom limunske kiseline na
0,7 % (m/m), pri emu je titraciona kiselost voa izraena preko limunske kiseline 0,8 % (m/m).
Kompot (sladak) od jabuke (kruke, vinje) Napraviti jak (sladak) kompot od jabuke
(kruke, vinje) sa ck = 22 % suve materije. Na tehnikoj vagi odmeriti masu prazne tegle i
napuniti je skoro do vrha seenim komadima kruke ili jabuke (kockice). Zabeleiti masu voa
(mv). Odnos voa i naliva treba da je mv : mn = 1 : 1. Naliv pripremati u posebnoj laboratorijskoj
ai ija je masa prethodno odmerena na tehnikoj vagi. Suvu materiju voa odrediti
refraktometrom na 20C. Korigovati kiselost 30 % (m/v) rastvorom limunske kiseline na 0,7 %
(m/m), pri emu je titraciona kiselost voa izraena preko limunske kiseline 0,8 % (m/m).

Potrebne koliine eera, limunske kiseline i vode za naliv se odreuju na sledei nain:

eer:
mk = mv + mn ck= zadato
mv= izmereno cv= odrediti refraktometrom
108
 mn= izraunato cn= ?
----------------------------------------------------------------------------
cn = (mkck - mvcv) / mn

rastvor limunske kiseline:

100 kg : 0,7 kg = mk : x1; x1 - koliina potrebne limunske kiseline za kompot
100 kg : 0,8 kg = mv : x2; x2 - koliina limunske kiseline u vou,
x1 x2 = x3 - koliina limunske kiseline koju treba dodati;
100 lit : 30 kg = x4 : x3, x4 zapremina (lit) 30 % (m/v) limunske kiseline koju treba
dodati,
voda:
U au za naliv sipati potrebne koliine eera i rastvora limunske kiseline (x4), a potom
dodati vodu do mase naliva mn.

Napraviti naliv u aama sa svim komponentama, zagrejati da se rastvore komponente i

vruim nalivom preliti voe u teglama (ekshaustiranje). Zatvoriti tegle, proveriti masu kompota
(mk) i pasterizovati kompot u paster kadi na 90C u toku 15 minuta. Po pasterizaciji, tegle polako
ohladiti da ne bi pukle. Vizuelno utvrditi da li je dolo do vakuumiranja poklopca (manifestuje se
ulegnuem poklopca). Zatim refraktometrom proveriti suvu materiju kompota i dati
organoleptiku ocenu prema tabeli 28.

Tabela 28. Senzorna ocena kvaliteta kompota i vone salate

UKUS (slast i punoa) 0 - 8 bodova
AROMA 0 - 4 bodova
KONZISTENCIJA VOA 0 - 4 bodova
BISTRINA 0 - 2 bodova
OPTI UTISAK 0 - 2 bodova
ZBIR maksimum 20 bodova

Odreivanje optimalnog reima hemijskog ljutenja kruke ili jabuke

U tri ae sipati 5 %-ni (m/v) rastvor NaOH i zagrejati do 90-95C (pri radu sa 5 % NaOH
biti vrlo paljiv jer ostavlja opekotine). U sve tri ae staviti po jednu manju kruku ili deo kruke i
drati ih u prvoj ai 1 minut, u drugoj 3 minuta i u treoj 5 minuta. Potom vrlo paljivo prosuti
NaOH, kaikom izvaditi plodove i isprati pokoicu pod jakim mlazom vode. Dati komentar o
potrebnom vremenu hemijskog ljutenja.
Pokoica treba malo da pocrni jer je oksidacija fenolnih materija pod dejstvom enzima
fenoloksidaza znatno izraenija u alkalnoj sredini.

Potrebno vreme ljutenja: ____________________________________________________

Odreivanje optimalnog reima blaniranja jabuke

a) Isei kockice jabuke veliine 1 x 1 x 1 cm uz odstranjivanje semene loe i penetrometrom
utvrditi tvrdou jabuke. Dati komentar.
b) Izvriti blaniranje kockica jabuke u tri ae sa vodom u trajanju 1, 3 i 5 minuta na 80C.
Potom, sa penetrometrom odrediti tvrdou tj. da li je dolo do omekavanja tkiva jabuke. Dati
komentar.
c) Utvrditi uspenost blaniranja peroksidaza testom sa gvajakolom u sva tri blanirana
uzorka kao i u neblaniranom uzorku. Potamnjivanje tj. pojava mrke boje je znak aktivnosti
fenoloksidaza, to se nekad primeuje odmah po seenju tkiva jabuke. U tarioniku se usitne
109
kockice, doda oko 1 ml 1 % H2O2 i nekoliko kapi svee napravljenog 1 % alkoholnog rastvora
gvajakola (pravi se u 96 %-om alkoholu). Test se moe izvesti i ako se materijal usitni sa malo
vode pa tena faza dekantira a zatim se aktivnost enzima odreuje u tenosti. Pojava mrke boje je
znak prisustva enzima, odnosno znak da blaniranje nije bilo dovoljno. Dati komentar.

Slika 55. Oksidacija gvajakola pod uticajem fenoloksidaza

Komentar: _______________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

110
PITANJA I ZADACI
1. Koja je osnovna razlika izmeu poluproizvoda i gotovih proizvoda?
2. ta su elirani proizvodi i nabrojati najvanije?
3. Koja su tri najvanija parametra za proces eliranja?
4. Definisati dem i marmeladu i navesti osnovnu razliku izme njih?
5. Koliki je minimalni sadraj ukupne suve materije kod dema?
6. Koji udeo ukupne suve materije dema mora poticati iz voa?
7. Koliki je minimalni sadraj ukupne suve materije kod marmelade?
8. Koji udeo ukupne suve materije marmelade mora poticati iz voa?
9. ta je pekmez i u emu se razlikuje od dema i marmelade?
10. Na koji nain se konzerviu elirani proizvodi?
11. Koje su prednosti proizvodnje eliranih proizvoda pri snienom pritisku?
12. ta je kompot?
13. Koje vrste voa su najpogodnije za proizvodnju kompota?
14. Kako se dele kompoti prema stepenu slasti?
15. Koji postupci ljutenja voa se primenjuju pri proizvodnji kompota?
16. Koji je osnovni cilj blaniranja?
17. Sastaviti recepturu za proizvodnju 1t meane marmelade prema Pravilniku i ukupne kiselosti
izraene preko limunske kiseline 0,7% (m/m). Marmeladu napraviti od kaa jabuke, kajsije i
vinje i to u odnosu suvih materija 60 : 35 : 5. Kaa jabuke sadri 11 % (m/m) suve materije
mereno refraktometrom na 20C i 0,5 % (m/m) ukupnih kiselina izraeno preko limunske
kiseline. Kaa kajsije sadri 14 % (m/m) suve materije i 0,8 % ukupnih kiselina, dok kaa
vinje sadri 15% (m/m) suve materije i 1% (m/m) ukupnih kiselina. Od potrebne koliine
saharoze 30 % zameniti glukoznim sirupom sa 75 % (m/m) suve materije specifine teine
=1,4 g/cm3. Pektin ima stepen eliranja =200, odreen prema metodi po dr ulc-u.
Kiselost korigovati kristalnom limunskom kiselinom monohidratom (C6H8O7 x H2O).
Napomena: Prema Pravilniku o marmeladama sadraj ukupne suve materije treba da je 67 %
(m/m) od ega eer treba da je 60 % (m/m), dok je suva materija iz voa minimum 7%
(m/m)?
18. Sastaviti recepturu za proizvodnju 1t dema od kajsija prema Pravilniku. Dem treba da sadri
68 % (m/m) suve materije mereno refraktometrom na 20C i 0,7 % (m/m) ukupnih kiselina
izraeno preko limunske kiseline. Kajsija sadri 20 % kotice, dok kajsija bez kotica sadri
0,8 % (m/m) pektina, 14 % (m/m) suve materije i 0,7 % (m/m) ukupnih kiselina kao limunska
kiselina. Zameniti 10 % potrebne koliine saharoze sa glukoznim sirupom koji ima 75 %
(m/m) suve materije. Pektin u marmeladi treba da je u koliini od 0,5 % (m/m). Kiselost
korigovati kristalnom limunskom kiselinom monohidratom (C6H8O7 x H2O). Napomena:
Prema Pravilniku o demu minimalan sadraj ukupne suve materije treba da je minimum 65
% (m/m), od ega eer treba da je 60 % (m/m), a suva materija iz voa minimum 5 % (m/m).
19. Koliko treba obezbediti vrea eera od po 50 kg i koliko treba kupiti breskvi za proizvodnju
3 t kompota? U uzorku breskvi je utvreno da 5% nije za upotrebu jer je natrulo, 10 % je
kotica i 5 % otpadne pri hemijskom ljutenju. Suva materija breskve je cv=15 % dok suva
materija kompota treba da je ck=19 %. Odnos voa i naliva je 60 : 40.
a) Korigovati kiselost kompota na 0,7 % ukupnih kiselina izraenih kao limunska kiselina sa
20 % (m/m) rastvorom limunske kiseline ija je specifina teina = 0,0011 kg/m3. Titraciona
kiselost pripremljene breskve je 0,6 % izraeno preko limunske kiseline.

111
 b) Zameniti 20 % potrebne koliine eera glukoznim sirupom sa 70 % suve materije mereno
refraktometrom na 20C ija je specifina teina 1,3 kg/dm3.
20. Napraviti 3500 limenki od po 5 kg kompota od vinje bez kotica. U svaku limenku staje 3,6
kg voa. Kompot treba da sadri minimum ck=18 % suve materije i 0,8 % ukupnih kiselina
izraeno preko limunske kiseline. Vinja bez kotice sadri cv=12 % i 1 % ukupnih kiselina
izraeno preko limunske kiseline. Uee kotice u vinji je 10 %. Potrebno je 25 % saharoze
zameniti suvom materijom iz glukoznog sirupa sa 70 % suve materije mereno refraktometrom
na 20C. Rastvor limunske kiseline je 10 % (m/v).

112
 PROIZVODI OD POVRA
Povre se, kao i voe sezonski prerauje u poluproizvode ili u gotove proizvode. Od
poluproizvoda od povra praktino su znaajni samo smrznuto povre i marinirano povre u
slanom rastvoru. U grupu gotovih proizvoda od povra ubrajaju se oni proizvodi iji tehnoloki
postupak daje proizvode koji mogu direktno da se koriste za ishranu. Ovde su svrstani bioloki
konzervisano povre (kiseo kupus, krastavac, paprika, zeleni paradajz, maslinke i dr.),
pasterizovano povre (najee i slabo marinirano - kiseli krastavci, paprika, cvekla, feferoni,
ajvar, meane salate, pelati i dr.), sterilisano povre, sok od povra, koncentrisani sok od povra,
umak od povra (keap), sueno povre i dr. Povre koje se koristi za industrijsku preradu mora:
da je zdravo i svee, u fazi tehnoloke zrelosti, bez stranog mirisa i ukusa, bez primesa, sa
sadrajem pesticida do propisane koliine i sa maksimum 8 % oteenih plodova (maksimum 3 %
od bolesti i tetoina, maksimum 5 % od mehanikih oteenja, maksimum 5 % od mraza).
Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voa i povra (Sl. list SFRJ br.01/79, 20/82 i 74/90)
definie osnovne odredbe za proizvodnju svake grupe proizvoda od povra. Pravilnik razdvaja
grupu pasterizovanog povra od grupe mariniranog povra, mada se industrijski najee
marinirano povre konzervie pasterizacijom. Pravilnik o metodama vrenja kontrole
proizvoda od voa i povra (Sl. list SFRJ 29/83) definie metode za kontrolu proizvoda od
povra. Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva (Sl. list SCG 56/03, 4/04, 5/04 i
16/05) definie koji se aditivi u kom proizvodu smeju koristiti i u kojim koliinama. Siretna
kiselina (E260) moe da se koristi prema principima dobre proizvoake prakse u neogranienoj
koliini (quantum satis). Pravilnik o deklarisanju i oznaavanju upakovanih namirnica (Sl.
list SCG 04/2004, 12/2004 i 48/2004) definie osnovne odredbe u pogledu deklarisanja proizvoda.
Pravilnik o tehnikim i drugim zahtevima za voe, povre i njihove proizvode (Slubeni
glasnik RS, broj 36/09) definie zahteve o kvalitetu voa, povra i poluproizvoda namenjenog
industrijskoj preradi.

PASTERIZOVANO (MARINIRANO) POVRE

Pod termikom reimom konzervisanja hrane pasterizacijom smatra se primenjeni toplotni
reim u kritinoj taki proizvoda sa temperaturom do 100C u trajanju do 30 minuta. Koristi se
iskljuivo kod kiselih proizvoda sa pH ispod 4,2. Termiki reim sterilizacije obuhvata
temperature iznad 100C u trajanju od 1 minut pa i preko 60 minuta. Primenjuje se kod proizvoda
sa pH preko 4,2. Ispod granice od pH 4,2 ne mogu da se razvijaju sporogene bakterije (Bacillus
sp., Clostridium sp.) pa nije ni potreban termiki reim sterilizacije.
Mariniranim povrem se naziva povre kome je dodata siretna kiselina (E260) radi
popravke ukusa i kao konzervans (acidoanabioza). Dodatkom siretne kiseline sniava se pH
vrednost proizvoda ispod 4, tako da je dovoljan reim konzervisanja pasterizacijom. Siretna
kiselina se tehniki dobija iz prirodnih sirovina ili sintezom. ista siretna kiselina ( = 1,049
g/cm3) se dobija suvom destilacijom drveta. Rastvor koji se dobije sadri 10 % siretne kiseline,
koji se dalje preiava destilacijom, a kao finalni prozvod se dobija tzv. esencija (80 % m/m
siretna kiselina). Drugi nain dobijanja siretne kiseline jeste oksidacijom etanola (siretnim
vrenje) uz pomo bakterija siretne kiseline u acetatorima. Dobijeni rastvor se zove alkoholno
sire (9 % m/m) i takoe se koristi u svakodnevnom ivotu. Ovaj nain konzervisanja naroito je
pogodan kod krastavaca, paprike, feferona i cvekle, kao i kod peurki i meanog povra - turija.
Uopteno se moe rei da je siretna kiselina (E260) za preradu povra isto to i limunska kiselina
(E330) za preradu voa. Jaina konzerviueg dejstva siretne kiseline direktno zavisi od njene
koncentracije, te se proizvodi u sluaju male koncentracije obavezno dodatno pasterizuju. Kao i
kod ostalih konzervanasa kiselog karaktera, konzerviua aktivnost se zasniva na nedisosovanom
molekulu. Siretna kiselina bolje deluje na bakterije i kvasce, a slabije na plesni. Da bi se u
namirnicama koje sadre eere potpuno zaustavio rad bakterija mlene kiseline, kvasaca i mnogih

113
drugih vegetativnih formi bakterija potrebno je da koncentracija siretne kiseline bude preko 3,6 %
(m/m). Meutim, ova koncentracija nije dovoljna da zaustavi rast plesni i bakterije Bacillus
xylinium. Zato se, na primer jabukovo i vinsko sire sa koncentracijom oko 4 % (m/m) moraju
pasterisati ili sterilisati mikro- odnosno ultrafiltracijom. U industriji se marinirano povre
obavezno pasterizuje, dok se u domainstvu marinirano povre konzervie dodatkom soli i
hemijskih konzervanasa (natrijum-benzoata, kalijum-sorbata ili kalijum-metabisulfita, odnosno
vinobrana). Takoe, postizanje anaerobnih uslova onemoguava razvoj plesni. Tek koncentracija
od 6 % (m/m) siretne kiseline moe potpuno konzervisati namirnicu, ali i tada ne izumiru
sporogene forme. Da bi se i one unitile potrebno je dodati i odreenu koliinu NaCl (najee oko
3 %). Smatra se da kuhinjska so indirektno spreava disocijaciju siretne kiseline, ime se
poveava njena efikasnost, zbog ega se konzervisanje marinada zasniva na sinergistikom dejstvu
siretne kiseline, natrijum-hlorida i pasterizacije. Marinade sa sadrajem kiseline do 2 % (m/m)
obavezno se pasterizuju i pakuju u hermetiki zatvorenu ambalau, tegle ili limenke. Jake
marinade (do 6 % m/m) kao poluproizvodi od povra se, uz dovoljan dodatak soli (do 3 % m/m),
dobro odravaju u nehermetiki zatvorenoj ambalai, kao to su burad. Preporuuje se da
temperatura skladita bude to je mogue nia. Nalivu se vrlo esto pored siretne kiseline i soli
dodaje i izvesna koliina eera, tako da proizvod ima i slabo sladak ukus. Limunska kiselina
(E330) se takoe moe dodati za popravku ukusa. Jedan deo siretne kiseline moe da se zameni
mlenom kiselinom (E270), ali se to retko primenjuje iz dva razloga: siretna kiselina daje bolji
ukus proizvodu i siretna kiselina se moe dodavati kao vono ili alkoholno sire koje je
pristupano i ima odreenih prednosti u odnosu na istu kiselinu (esenciju). Od zaina se najee
upotrebljavaju: zrno crnog bibera, seme slaice, koren celera, ekstrakt miroije i korijandera, beli i
crni luk, lovor, granice kopara, origano, majina duica, ren i dr.
U industrijskoj proizvodnji pasterizovanog mariniranog povra, pored siretne kiseline
koristi se i natrijum-hlorid (kuhinjska so). Koriste se dve vrste soli: kamena i morska, pri emu
sadraj NaCl mora biti najmanje 98 %, dok vodeni rastvor mora biti bistar i neutralan.
Koncentracija vodenih rastvora se odreuje sa areometrima po Bomeu i drugim salinometrima. Po
propisima u Srbiji, so mora biti i jodirana sa 5-15 mg KI/kg. Uopteno se moe rei da je NaCl za
preradu povra isto to i eer za preradu voa. NaCl se dodaje proizvodima od povra
prvenstveno radi popravke ukusa i radi uspenijeg konzervisanja. Dodaje se i iz drugih razloga:
radi spreavanja enzimskog potamnjivanja pri pojedinim tehnolokim operacijama (seenje,
ljutenje), kao sredstvo za uspenije izvoenje blaniranja ako je voda tvrda, za postizanje niskih
temperatura pri hlaenju, za klasiranje graka, krompira i pasulja i dr. Antimikrobna aktivnost je
tesno povezana sa koncentracijom soli. U manjim koncentracijama deluje sinergistiki, odnosno
pospeuje dejstvo jaih konzervanasa (marinirano povre, bioloki konzervisano povre), dok u
veim koncentracijama znatno poveava osmotski pritisak, odnosno smanjuje aktivnost vode.
Mikrobioloka aktivnost u slabo kiselim namirnicama praktino prestaje tek pri koncentraciji
natrijum-hlorida od 20 % m/m (mada postoje halofilne bakterije koje mogu da izdre sadraj soli i
do 25 % m/m). Ovako visoka koncentracija je organoleptiki neprihvatljiva, tako da se so koristi u
koncentraciji 2-3 % m/m, i to u kombinaciji sa drugim postupcima konzervisanja (kiseline,
dimljenje).
Pasterizovano povre predstavlja proizvod dobijen konzervisanjem plodova povra ili
njihovih delova putem pasterizacije u hermetiki zatvorenoj ambalai. Obino se sadraj pojedinih
sastojaka kree u granicama: siretna kiselina 0,8-1,5 % m/m, kuhinjska so 1,0-1,5 % m/m i eer
1-2 % m/m. Pri proizvodnji ove grupe proizvoda od povra moraju se ispuniti odreeni zahtevi:
U proizvodnji se mogu upotrebiti sledei dodaci: kuhinjska so, eer, jestivo ulje, zaini
ili njihovi ekstrakti i destilati, ren ili njegov ekstrakt i destilat;
Dozvoljena je upotreba aditiva u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe
aditiva (Sl. list SCG 56/03, 4/04, 5/04 i 16/05). Nije dozvoljeno bojenje voa, povra i peurki u
konzervi, flairanog ili suenog, kao i nepreraenog voa, povra i peurki. Povre u siretu,
slanom rastvoru ili ulju (iskljuujui masline) spada u grupu visoko kvalitetnih namirnica za koje
su dozvoljene samo odreene prirodne boje i to: riboflavin (E101), hlorofil (E140), karamel
114
(E150), karoten (E160a), paprika ekstrakt (E160c), betanin (E162) i antocijani (E163). Povre u
siretu, slanom rastvoru ili ulju (iskljuujui masline) se najee konzervie pasterizacijom, ali je
dozvoljeno dodavanje i hemijskih konzervanasa: natrijum-benzoata i kalijum-sorbata do 2 g/kg i
ukupnog sumpor-dioksida do 100 mg/kg. Meu ostalim aditivima koji su dozvoljeni po principu
quntum satis su siretna kiselina (E260), mlena kiselina (E270), jabuna kiselina (E298),
askorbinska kiselina (E300), limunska kiselina (E330), vinska kiselina (E334), kalcijum-hlorid
(E590) i dr;
Ukus i miris moraju biti karakteristini za odgovarajui proizvod;
Proizvod mora biti karakteristine konzistencije;
Proizvod ne sme sadrati nejestive delova i strane primese, osim peteljke kod paprike,
feferona i krastavaca;
Naliv mora biti bistar do opalescentan;
Maksimum 2 % natrijum-hlorida;
Maksimum 2 % ukupnih kiselina izraenih kao siretna kiselina u homogenizovanom
uzorku;
Maksimum 0,1 % peska kod pasterizovanog krastavca,
Kod seenog povra veliina i oblik moraju biti ujednaeni.

Laboratorijska priprema pasterizovanog mariniranog povra

Na tehnikoj vagi odmeriti masu prazne tegle (mt), a zatim :
Pasterisani marinirani krastavac - Napraviti 0,7 ili 1 kg pasterizovanog mariniranog
krastavca u skladu sa Pravilnikom. Povre pre upotrebe dobro oprati. Povesti rauna o estetici pri
pakovanju, tako da krastavci budu lepo sloeni i da plodovi budu jednolini. Pre dodavanja naliva,
u tegle dodati 0,1 g suene miroije, 0,1 g bibera i 0,1 g slaice. Odmeriti masu povra i zaina
(mp). Pripremiti kiselo-slano-slatki rastvor u odnosu kiselog, slanog i slatkog 1:1:1,5. Odnosno,
proizvod treba da sadri 1,2 % (m/m) ukupnih kiselina izraenih preko siretne kiseline, 1,2 %
(m/m) NaCl i 1,8 % m/m eera. Koristiti 80 % m/m rastvor siretne kiseline (esenciju) ili 9 %
m/m alkoholno sire, kuhinjsku so i eer. Odnos mase povra i mase naliva treba da je mp : mn =
60 : 40. Potrebna koncentracija bilo koje komponente (siretna kiselina, so ili eer) u nalivu moe
da se izrauna na sledei nain:
m p c p mn cn m pn c pn

100 100 100

gde su: mp, mn, mase povra i naliva, cp,cn koncentracije komponenti (siretna kiselina, so ili
eer) u povru i nalivu. Odnosno, potrebne koliine komponenti (siretna kiselina, so ili eer) u
nalivu (cn) se odreuje:
m c mp c p
cn pn pn
mn
Naliv zagrejati do kljuanja da se rastvore sve komponente i vruim nalivom preliti povre
(obazrivo da ne doe do pucanja tegle). Po isteku proizvoljno odreenog vremena potrebnog da se
istisnu gasovi iz tegle, uzorak zatvoriti metalnim poklopcem. Pasterisati proizvod u paster kadi na
88C u toku 20 minuta, a potom ga ohladiti postepenim hlaenjem u vodi. Vizuelno utvrditi da li
je dolo do vakuumiranja poklopca. Kada povrina poklopca pree iz konveksnog u konkavni
oblik (manifestuje se ulegnuem poklopca), to je znak da je kao rezultat hlaenja sadraja u
zatvorenoj tegli nastao vakuum (ekshaustiranje). Da bi dolo do difuzije izmeu naliva i povra
potrebno je najmanje 7 dana (u praksi se ostavljaju tegle 21 dan). Zatim dati organoleptiku ocenu
prema tabeli 29.
Pasterizovana marinirana paprika Napraviti 0,7 ili 1kg pasterizovane marinirane
paprike u skladu sa Pravilnikom. Dobro oprati povre, odstraniti peteljku, isei na filete (polovine
ili etvrtine) i blanirati potapanjem u vodu na 80C u toku 2-3 minuta (radi omekavanja tkiva pre
115
slaganja u ambalau). Sloiti filete u ambalau dok su jo topple, pri emu treba voditi rauna o
estetici pri pakovanju, tako da fileti paprike budu lepo sloeni i da plodovi budu jednolini. Pre
dodavanja naliva, u tegle dodati 0,1 g bibera. Odmeriti masu povra i zaina (mp). Pripremiti
kiselo-slano-slatko-uljni rastvor u odnosu kiselog, slanog, slatkog i ulja 1:1:1:1. Odnosno,
proizvod treba da sadri 1 % (m/m) ukupnih kiselina izraenih preko siretne kiseline, 1 % (m/m)
NaCl, 1 % (m/m) eera i 1 % (m/m) ulja. Koristiti 80 % m/m rastvor siretne kiseline (esenciju)
ili 9 % m/m alkoholno sire, kuhinjsku so, eer i ulje. Odnos mase povra i mase naliva treba da
je mp : mn = 60 : 40. Naliv zagrejati do kljuanja da se rastvore sve komponente i vruim nalivom
preliti povre (obazrivo da ne doe do pucanja tegle). Po isteku proizvoljno odreenog vremena
potrebnog da se istisnu gasovi iz tegle, proizvod zatvoriti metalnim poklopcem. Pasterisati uzorak
u paster kadi na 90C u toku 15 minuta, a potom ga ohladiti postepenim hlaenjem u vodi.
Vizuelno utvrditi da li je dolo do vakuumiranja poklopca. Kada povrina poklopca pree iz
konveksnog u konkavni oblik (manifestuje se ulegnuem poklopca), to je znak da je kao rezultat
hlaenja sadraja u zatvorenoj tegli nastao vakuum (ekshaustiranje). Da bi dolo do difuzije
izmeu naliva i povra potrebno je najmanje 7 dana (u praksi se ostavljaju tegle 21 dan). Zatim
dati organoleptiku ocenu prema tabeli 29.
Pasterizovana marinirana cvekla - Napraviti 0,7 ili 1 kg pasterizovane marinirane cvekle
u skladu sa Pravilnikom. Dobro oprati povre, a zatim ga kuvati (blanirati) potapanjem u kljualu
vodu u toku 15 minuta (radi omekavanja tkiva pre ljutenja i formiranja ukusa). Runo oljutiti
cveklu, isei je na kolutove debljine 3-5 mm i lepo sloiti u ambalau, tako da plodovi budu
jednolini. Pre dodavanja naliva, u tegle dodati 0,1 g kima. Odmeriti masu povra i zaina (mp).
Pripremiti kiselo-slano-slatki rastvor u odnosu kiselog, slanog i slatkog 1:1:1. Odnosno, proizvod
treba da sadri 1 % (m/m) ukupnih kiselina izraenih preko siretne kiseline, 1 % (m/m) NaCl i 1
% (m/m) eera. Koristiti 80 % m/m rastvor siretne kiseline (esenciju) ili 9 % m/m alkoholno
sire, kuhinjsku so i eer. Odnos mase povra i mase naliva treba da je mp : mn = 60 : 40. Naliv
zagrejati do kljuanja da se rastvore sve komponente i vruim nalivom preliti povre (obazrivo da
ne doe do pucanja tegle), a potom teglu zatvoriti metalnim poklopcem. Pasterisati uzorak u paster
kadi na 85C u toku 20 minuta, a potom ga ohladiti postepenim hlaenjem u vodi. Vizuelno
utvrditi da li je dolo do vakuumiranja poklopca. Kada povrina poklopca pree iz konveksnog u
konkavni oblik (manifestuje se ulegnuem poklopca), to je znak da je kao rezultat hlaenja
sadraja u zatvorenoj tegli nastao vakuum (ekshaustiranje). Da bi dolo do difuzije izmeu naliva i
povra potrebno je najmanje 7 dana (u praksi se ostavljaju tegle 21 dan). Zatim dati organoleptiku
ocenu prema tabeli 29.
Pasterizovani marinirani ampinjoni - Napraviti 0,7 ili 1 kg pasterizovanih mariniranih
ampinjona u skladu sa Pravilnikom. Posle stajanja u toploj vodi, peurke dobro oprati, odvojiti
drke, blanirati ih potapanjem u kljualu vodu sa 1 % soli (ili 0,2 % limunske kiseline) na 80C u
toku 2-3 minuta (radi inaktivacije enzima i omekavanja tkiva). Blanirane peurke treba da su
mekane, ali se pod prstima ne smeju raspadati. Runo sloiti ampinjone u ambalau. Pre
dodavanja naliva, u tegle dodati zaine: 0,1 g bibera, 0,1 g majkine duice, 10 g crvenog luka i 1
lovor. Odmeriti masu ampinjona i zaina (mp). Pripremiti kiselo-slano-slatki rastvor u odnosu
kiselog, slanog i slatkog 1: 1,5 : 0,5. Proizvod treba da sadri 1,5 % (m/m) ukupnih kiselina
izraenih preko siretne kiseline, 1 % (m/m) NaCl i 0,5 % (m/m) eera. Koristiti 80 % m/m
rastvor siretne kiseline (esenciju) ili 9 % m/m alkoholno sire, kuhinjsku so i eer. Odnos mase
ampinjona i mase naliva treba da je mp : mn = 60 : 40. Naliv zagrejati do kljuanja da se rastvore
sve komponente i vruim nalivom preliti povre (obazrivo da ne doe do pucanja tegle). Po isteku
proizvoljno odreenog vremena potrebnog da se istisnu gasovi iz tegle, proizvod zatvoriti
metalnim poklopcem.. Pasterisati uzorak u paster kadi na 85C u toku 20 minuta, a potom ga
ohladiti postepenim hlaenjem u vodi. Vizuelno utvrditi da li je dolo do vakuumiranja poklopca.
Kada povrina poklopca pree iz konveksnog u konkavni oblik (manifestuje se ulegnuem
poklopca), znak je da je dolo do istiskivanja vazduha iz tegle (ekshaustiranje). Da bi dolo do
difuzije izmeu naliva i ampinjona potrebno je najmanje 7 dana (u praksi se ostavljaju tegle 21
dan). Dati organoleptiku ocenu prema tabeli 29.
116
 Tabela 29. Senzorna ocena kvaliteta pasterisanog mariniranog povra i ampinjona
UKUS 0 - 10 bodova
MIRIS 0 - 2 bodova
KONZISTENCIJA PLODOVA 0 - 4 bodova
BISTRINA 0 - 2 bodova
OPTI UTISAK 0 - 2 bodova
ZBIR Max. 20 bodova

Odreivanje ukupne titracione kiselosti pasterizovanog mariniranog povra

Titraciona kiselost povra, kao i kod voa, izraava se preko dominantne kiseline, to su
najee limunska, vinska ili jabuna kiselina. Meutim, kod mariniranog povra kiselost se
izraava preko siretne kiseline jer je ona dominantna kiselina, usled visoke koliine koja se
dodaje.

Aparatura i pribor

1) tehnika vaga;
2) vodeno kupatilo;
3) porcelanski avan;
4) normalni sud od 100 ml;
5) pipeta od 20 ml;
6) bireta.

Reagensi

1) 0,1 M NaOH;
2) fenolftalein.

Postupak

vrsti uzorak dobro homogenizovati u porcelanskom avanu, a zatim u normalni sud

zapremine (Vn) na tehnikoj vagi odmeriti 5-10 g homogenizovanog uzorka. Dodati 50-100 ml
destilovane vode i preneti na vodeno kupatilo temperature 80C, i uz povremeno meanje ostaviti
20 minuta da se izvri ekstrakcija kiselina. Nakon ekstrakcije normalni sud ohladiti. Ukoliko
povre sadri dosta naliva, onda uzeti samo 10 g naliva bez homogenizacije uzorka i ekstrakcije na
vodenom kupatilu. Smatra se da je do izjednaavanja koncentracije i soli i siretne kiseline u
nalivu i povru dolo za oko 7 dana od zavrene proizvodnje. Dopuniti normalni sud destilovanom
vodom do marker linije, promeati i filtrirati, pri emu prvih 5-6 ml treba odbaciti. Pipetom
zapremine (Vp) uzeti uzorak iz filtrata, preneti ga u erlenmajer, dodati par kapi fenolftaleina i
titrisati 0,1 M NaOH do bledo ruiaste boje. Rezultat se izraava preko dominantne kiseline.

Izraunavanje

% = 100 103

gde su a - utroak 0,1 M NaOH, FNaOH - faktor molariteta NaOH i F faktor korekcije za
dominantnu kiselinu koji se odreuje stehiometrijski na osnovu reakcije:

117
Na osnovu jednaine, 1 mol siretne kiseline reaguje sa 1 mol natrijum hidroksida, odnosno, 60 g
CH3COOH reaguje sa 40 g NaOH. Poto 1 ml 0,1 M NaOH sadri 0,004 g NaOH, sledi:
60 : 40 = x : 0,004, tj. x = F = 0,006 g siretne kiseline neutralie 1 ml 0,1 M NaOH.

Proraun

m = __________ g;

Vn = __________ ml;

Vp = __________ ml;

a = __________ ml;

Sadraj siretne kiseline = __________ %.

Datum: _______________ Overa: _______________

Odreivanje sadraja NaCl kod proizvoda od povra metodom po Mohr-u

Odreivanje se zasniva na razliitim proizvodima rastvorljivosti AgCl i Ag2CrO4. Proizvod
rastvorljivosti AgCl na 20C iznosi PAgCl = 1,6 x 10-10, dok proizvod rastvorljivosti Ag2CrO4
iznosi PAg2CrO4 = 4,05 x 10-12 na 25C. Drugim reima, AgCl je manje rastvorljiv u odnosu na
Ag2CrO4, tako da e se beo talog AgCl taloiti sve dok u rastvoru postoje hloridni joni. Kada svi
hloridni joni izreaguju, pojavie se crveni talog Ag2CrO4 kao indikator kraja titracije.

Aparatura i pribor

1) normalni sud od 100 i 1000 ml;

2) laboratorijska sunica;
3) bireta.

Reagensi

1) 0,1 M AgNO3 (odmeriti 16,989 g AgNO3 p.a. i rastvoriti u normalnom sudu od 1000 ml
sa destilovanom vodom. Pre odmeravanja, AgNO3 treba suiti 3 - 4h na 120C. Gotov rastvor se
uva od suneve svetlosti u tamnoj boci);
2) K2CrO4, zasien rastvor (61,7 g rastvoriti u normalnom sudu od 100 ml sa destilovanom
vodom);
3) Aktivni ugalj.

Postupak

Postupak se nastavlja na prethodnu metodu za odreivanje kiselosti. U erlenmajer u kome

su odreene ukupne kiseline, odnosno u kome su neutralisane kiseline (neutralna sredina je
potrebna jer bi hromat CrO42- u kiseloj sredini preao u bihromat Cr2O72-), dodati 3-4 kapi
indikatora Ag2CrO4 i titrisati sa 0,1M AgNO3 do prestanka stvaranja belog taloga i pojave crveno-
narandastog taloga. Zabelei utroak 0,1M AgNO3 (a).
118
 Jae obojeni rastvori (sok cvekle, koncentrat paradajza) dekoloriu se sa aktivnim ugljem,
tako to se u filtrat matinog rastvora stavi malo aktivnog uglja (zavisno od obojenosti), zagreje do
kljuanja, profiltrira kroz gui filter papir a zatim nastavi odreivanje kiselina i NaCl.

Izraunavanje

Sadraj NaCl se moe izraunati preko sledee formule:

% NaCl = 0,005845 a F R

gde su: a - utroak 0,1 M AgNO3, F(AgNO3) - faktor molariteta AgNO3, R - razblaenje (ako je uzeto
tano 10 g onda R iznosi 100), 0,005845 se odreuje stehiometrijski, tako to svaki 1 ml AgNO3
neutralie 0,005845 g NaCl.

Proraun

a = __________ ml;

Sadraj NaCl = __________ %.

Datum: _______________ Overa: _______________

Odreivanje ukupnog i slobodnog SO2 kod proizvoda od povra

Sumpor-dioksid (E220) se u industriji prerade voa i povra koristi kao:

1. Konzervans - SO2 je najstariji i najvie korien konzervans. Za konzervisanje

poluproizvoda se koristi u koncentraciji do 0,25 % izraen kao ukupni sumpor-dioksid, odakle se
jednostavno uklanja isparavanjem pri kratkotrajnom zagrevanju. Najee se koristi: za pulpe
(hemijski konzervisano voe) koje se kasnije koriste za marmelade i demove, za konzervisanje
vonih kaa za marmelade i dr. Kod gotovih proizvoda se koristi u koncentraciji od 0,002 % do 0,2
% za vino, za sueno voe i povre, za marinirani ren, marinirano povre, bioloki konzervisano
povre i drugo. Na ukusu se osea u koncentracijama veim ve od 0,002 % jer ima otar
nadraujui ukus i miris.
2. Antioksidans Sumpor-dioksid je jako redukciono sredstvo zbog oksidacije sulfita u
sulfate, tako da sniava redoks potencijal sredine, a time stabilie vitamin C, vitamin A, spreava
enzimatske promene oksidacije fenolnih materija i dr. Sa druge strane, vezuje se za eere i druga
karbonilna jedinjenja ime takoe spreava neenzimatske promene potamnjivanja. Vezivanje
eera i drugih karbonilnih jedinjenja spreava njihovo uestvovanje u Majardovim reakcijama
potamnjivanja.

Sumpor-dioksid se moe koristi u sva tri agregatna stanja:

1. Gasovitom - komprimovani SO2 iz boca,

2. Tenom - zbog dobre rastvorljivosti u vodi (40 litara se rastvara u 1 litru vode na 20C)
koristi se u obliku H2SO3 ili najee njegovih ekvivalenata, Na2S2O5 (E223), K2S2O5 ili vinobran
(E224), NaHSO3 (E222), Na2SO3 (E221), CaSO3 (E226) i dr.
3. vrstom - u obliku sumpornih traka, kod kojih kada se zapale elementarni sumpor
sagoreva sa vazdunim kiseonikom i nastaje SO2. U ovom obliku se koristi kao sredstvo za
dezinfekciju drvenih buradi ili prostorija.

119
 Kao konzervans deluje u oblasti pH 3-5 i to najbolje na bakterije (prvenstveno mlene i
siretne), neto slabije na plesni dok na kvasce deluje selektivno tj. na divlje deluje dok na neke
selekcionisane (S. cerevisiae) ne deluje u manjim koncentracijama.
U vodenim rastvorima, a time i u namirnicama, na mikroorganizme deluje samo kao
nejonizovan molekul tj. kao slobodni SO2. Da bi se nalazio kao slobodan SO2, pH treba da je nii
od 4 (mada ipak deluje i pri pH oko 5 zbog relativno male konstante jonizacije u prvom stepenu).
Pri tome se nalazi kao slobodan i uspostavljena je ravnotea:

SO2 H 2O H 2 SO3 H HSO3 2H SO32

Konstante jonizacije i u prvom i u drugom stepenu jonizacije su jako male, tako da se

ravnotea posmatra samo u delu SO2 + H2O H2SO3. Ova ravnotea zavisi od pritiska i
temperature i to to je pritisak vii, a temperatura nia ravnotea je pomerena vie u desnu stranu.
SO2 kao konzervans deluje i kao slobodni i kao vezani sumpo-dioksid:
1. Slobodan SO2 - direktno naruava strukturu elije i funkcije ishrane, ometa aktivne grupe
enzima, utie na anaerobnost sredine (jak akceptor O2), sniava pH sredine i drugo.
2. Vezani SO2 - u kiselim sredinama vezuje se sa sastojcima supstrata (karbonolnim
jedinjenjima - eerima, aldehidima, ketonima, jedinjenjima koja sadre amino grupe ili
nezasiene C-C veze i dr.), pri emu su ove komponente nepristupane mikroorganiznima za
ishranu. Najee se oko 30-50 % ukupnog SO2 nalazi kao slobodan sumpor-dioksid, to zavisi od
koncentracije pomenutih jedinjenja. Prevoenjem kisele u alkalnu sredinu SO2 se oslobaa i
celokupna koliina se nalazi u slobodnom stanju. Efekat vezanog SO2 na mikroorganizme je
znatno manji nego slobodnog.
Sa vremenom se koncentracija SO2 smanjuje usled isparavanja i oksidacije sulfita u sulfate
(ve u koncentracijama iznad 5-6 % se lako gubi). ADI vrednost (maksimalna dnevna koliina
koja se sme uneti u organizam) je 0,7 mg/kg telesne teine. U oveijem organizmu se oksidie i
izluuje mokraom u obliku sulfata.

Prilikom sulfitiranja voa ili povra SO2 se nalazi vezan:

H
R-COH + H2SO3 = R-COH
SO2H

Ako se SO2 odreuje kao ukupan, mora se prethodno osloboditi dodatkom jake baze pri
emu nastaje bisulfit:
H
R-COH + NaOH = R-COH + NaHSO3 + H2O
SO2H

Izdvajanje SO2 iz bisulfita se vri dodavanjem jake kiseline - H2SO4 (1 : 1):

2 NaHSO3 + H2SO4 = Na2SO4 + 2 SO2 + 2 H2O

Izdvojeni SO2 kao i slobodni SO2 dalje reaguje:

SO2 + I2 + 2H 2O = 2 HI + H2SO4

Slobodni SO2 se odreuje na isti nain kao i ukupni samo bez prethodnog oslobaanja
vezanog SO2.

120
 Reagensi

1) 1 M NaOH;
2) H2SO4 (1 : 1);
3) 0,02 N I2 (pripremljen neposredno pred upotrebu);
4) 1 % skrob.

Postupak

Odmeriti oko 10 g uzorka i sa 10-15 ml destilovane vode kvantitativno ga preneti u

erlenmajer sa bruenim zatvaraem od 300 ml. Dodati 25 ml 1 M NaOH, zatvoriti i ostaviti 10-15
minuta uz povremeno kruno mukanje. Zatim dodati 15 ml H2SO4 (1 : 1), nekoliko kapi skroba
kao indikatora i odmah titrisati (jer se SO2 lako gubi) 0,02 N rastvorom joda do pojave plave boje.
Na ovaj nain je odreen ukupni SO2. Postupak za odreivanje slobodnog SO2 je isti, samo to se
vri direktna titracija uzorka bez dodavanja NaOH. Vezani SO2 predstavlja razliku ukupnog i
slobodnog.

Izraunavanje

Ukupni SO2 (g/100g) = 0,00064 a F R

Slobodni SO2 (g/100g) = 0,00064 a1 F R
Vezani SO2 (g/100g) = ukupni SO2 - slobodni SO2

gde su a i a1 - utroci 0,02 N I2 za odreivanje ukupnog i slobodnog SO2, F - faktor molariteta

rastvora joda, R - razblaenje, 0,00064 se dobija stehiometrijski tako to svaki ml utroenog
rastvora joda odgovara 0,00064 g SO2.
Nedostatak metode je to se sa jodnim rastvorom redukuju i druge materije. Meutim, u
industriji voa i povra metoda je prihvaena jer se druge redukujue materije nalaze u jako malim
koncentracijama ukoliko se ne dodaju naknadno (vitamin C).

Proraun

A = __________ ml;

A1 = __________ ml;

Ukupni SO2 = __________ g/100g;

Slobodni SO2 = __________ g/100g;

Vezani SO2 = __________ g/100g.

Datum: _______________ Overa: _______________

121
PITANJA I ZADACI
1. Koja je razlika izmeu pasterizacije i sterilizacije i kada se koji reim koristi?
2. ta se podrazumeva pod mariniranim povrem?
3. Koje vrste povra se najee koriste za proizvodnju mariniranog povra?
4. Koliki je maksimalni sadraj natrijum hlorida i siretne kiseline kod mariniranog povra?
5. Preko sadraja koje kiseline se izraava titraciona kiselost kod mariniranog povra?
6. Koje primene ima sumpor-dioksid u industriji prerade voa i povra?

122
REENJA ZADATAKA

Hemijske metode analize:

7. 100 g rastvora : 30 g eera = 500 : x, x = 150 g eera je potrebno.

Ili: = , odakle je: meera = 0,30 x 500 = 150 g eera.

8. 100 ml rastvora : 3 g NaCl = 2000 : x, x = 60 g NaCl.

9. 2 mol Na2CO3 : 1 dm3 = x : 0,4 x = 0,8 mol Na2CO3 je potrebno;

1 mol Na2CO3 : 106 g = 0,8 : x x = 84,8 g Na2CO3 je potrebno.

10. 2 mol Na2CO3 : 1 dm3 = x : 0,4 x = 0,8 mol Na2CO3 je potrebno;

1 mol Na2CO3 : 106 g = 0,8 : x x = 84,8 g Na2CO3 je potrebno;
124 g Na2CO3 x H2O : 106 g Na2CO3 = x : 84,8 x = 99,2 g Na2CO3 x H2O je potrebno.

11. Koliina joda u 50 ml rastvora koncentracije 0,01 mol/dm3:

0,01 mol I2 : 1 dm3 = x : 0,05 x = 0,0005 mol I2.
Potrebna zapremina rastvora joda koncentracije 0,05 mol/dm3:
0,05 mol I2 : 1 dm3 = 0,0005 mol : x x = 0,01 dm3 rastvora je potrebno.
Voda:
50 ml - 10 ml = 40 ml vode je potrebno.

12. Zapremina apsolutnog etanola u 200 ml 60 %-nog rastvora etanola:

100 ml rstvora : 60 ml etanola = 200 : x x = 120 ml etanola.
Potrebna zapremina 96 %-nog rastvora etanola:
100 ml rastvora : 96 ml etanola = x : 120 ml x = 125 ml 96 % rastvora je potrebno.
Voda = 200 ml - 125 ml = 75 ml.

Proizvodi od voa:
17. Kae jabuke, kajsije i vinje:
100 kg : 7 kg = 1000 kg : x; x = 70 kg suve materije iz voa treba da je u marmeladi;
70 kg x 0,6 = 42 kg suve materije je potrebno iz kae jabuke;
70 kg x 0,35 = 24,5 kg suve materije je potrebno iz kae kajsije;
70 kg x 0,05 = 3,5 kg suve materije je potrebno iz kae vinje;
100 kg : 11 kg = x : 42 kg; x = 381,8 kg kae jabuke je potrebno,
100 kg : 14 kg = x : 24,5 kg; x = 175 kg kae kajsije je potrebno,
100 kg : 15 kg = x : 3,5 kg ; x = 23,33 kg kae vinje je potrebno,

eer i glukozni sirup:

100 kg : 60 kg = 1000 kg : x ; x = 600 kg saharoze je potrebno, pri emu njen sadraj treba
smanjiti za 30 %;
600 kg x 0,3 = 180 kg saharoze treba zameniti suvom materijom iz glukoznog sirupa;
600 - 180 = 420 kg saharoze je potrebno,
100 kg : 75 kg = x : 180, x = 240 kg glukoznog sirupa je potrebno,
= m / v odnosno v = m / = 240 / 1,4 = 171,43 litra glukoznog sirupa je potrebno.

Kristalna limunska kiselina monohidrat (C6H8O7 x H2O):

100 kg : 0,7 kg = 1000 kg : x; x = 7 kg limunske kiseline treba da je u marmeladi;
100 kg : 0,5 kg = 381,8 kg : x; x = 1,9 kg limunske kiseline je u kai jabuke;
100kg : 0,8 kg = 175 kg : x; x = 1,4 kg limunske kiseline je u kai kajsije;

123
 100 kg : 1 kg = 23,33 kg : x; x = 0,233 kg limunske kiseline je u kai vinje;
7 kg 1,9 kg 1,4 kg 0,23 kg = 3,47 kg limunske kiseline treba dodati;
Poto je limunska kiselina u obliku monohidrata sledi:
210 : 192 = x : 3,47 x = 3,79 kg kristalne limunske kiseline treba dodati.
Napomena: uee limunske kiseline u suvoj materiji se zanemaruje.

Pektinski preparat:
Stepen eliranja pektina je definisan kao odnos:
o
= g eera / g pektina = 200
kg pektina = kg eera / z = 670 / 200 = 3,35 kg pektina je potrebno,

Receptura:
420 kg eera
240 kg glukoznog sirupa
381,8 kg kae jabuke
175 kg kae kajsije
23,33 kg kae vinje
3,79 kg kristalne limunske kiseline
3,35 kg pektina
---------------------------------------------
Ukupno 1247,27 kg - upariti viak vode do 1000 kg

18. Kajsija:

100 kg : 5 kg = 1000 kg : x; x = 50 kg suve materije je potrebno iz kajsije;

100 kg : 14 kg = x : 50 kg; x = 357,14 kg kajsije bez kotica je potrebno;
100 kg : 80 kg = x : 357,14 kg; x = 446,43 kg kajsije sa koticom je potrebno.

eer i glukozni sirup:

100 kg : 63 kg = 1000 kg : x; x = 630 kg saharoze je potrebno, umanjeno za 10 %;
630 kg x 0,1 = 63 kg saharoze treba zameniti odgovarajuom koliinom suve materije
glukoznog sirupa;
630 kg 63 kg = 567 kg saharoze je potrebno,
100 kg : 75 kg = x : 63 kg; x = 84 kg glukoznog sirupa je potrebno.

Kristalna limunska kiselina monohidrat (C6H8O7 x H2O):

100 kg: 0,7 kg = 1000 kg : x; x = 7 kg limunske kiseline treba da je u demu;
100 kg : 0,7 kg = 357,14 kg : x; x = 2,5 kg limunske kiseline je u kajsiji bez kotice;
7 kg - 2,5 kg = 4,5 kg anhidrovane limunske kiseline treba dodati;
210 : 192 = x : 4,5; x = 4,92kg monohidrata limunske kiseline treba
dodati.
Napomena: uee limunske kiseline u suvoj materiji se zanemaruje.

Pektinski preparat:
100 kg : 0,5 kg = 1000 kg : x; x = 5 kg pektina treba da je u demu;
100 kg : 0,8 kg = 357,14 kg : x; x = 2,86 kg pektina se nalazi u kajsiji bez kotice;
5 kg - 2,86 kg = 2,14 kg pektina treba dodati.

Receptura:
567 kg eera
84 kg glukoznog sirupa
357,14 kg kajsije bez kotice
4,92 kg kristalne limunske kiseline

124
 2,14 kg pektina
--------------------------------------------
Ukupno 1015,2 kg - upariti viak vode do 1000 kg.

19. Breskva:
mv = 3000 kg x 0,6 = 1800 kg breskve se nalazi u kompotu jer je masa voa u kompotu 60 %;
10 % + 5 % + 5 % = 20 % kupljene breskve nije upotrebljivo;
100 : x = 80 : 1800; x = 2250 kg breskve treba kupiti.

eer:
mk = 3000 kg ck = 19 %
mv = 3000 x 0,6 = 1800 kg cv = 15 %
mn = 3000 x 0,4 = 1200 kg cn = ?
-----------------------------------------------------------
cn = (mkck - mvcv) / mn = (19 x 3000 15 x 1800) / 1200 = 25 %
100 kg : 25 kg = 1200 kg : x; x = 300 kg eera je potrebno;
300 : 50 = 6 vrea od po 50 kg eera treba kupiti.

a) Rastvor limunske kiseline:

100 kg : 0,7 kg = 3000 kg : x; x = 21 kg limunske kiseline treba da je u kompotu;

100 kg : 0,6 kg = 1800 kg : x; x = 10,8 kg limunske kiseline je u pripremljenoj breskvi;
21 kg - 10,8 kg = 10,2 kg limunske kiseline treba dodati;
100 kg : 20 kg = x : 10,2 kg; x = 51 kg 20% (m/m) rastvora lim. kiseline je potrebno;
= m/v; v = m/ = 51 kg/1,1 kgdm-3 = 46,36 litara 20 % rastvora lim. kiseline je potrebno;
Napomena: uee limunske kiseline u suvoj materiji se zanemaruje.

b) Glukozni sirup:
100 : 300 kg = 20 : x; x = 60 kg saharoze zameniti sa suvom materijom iz glukoznog sirupa;
100 kg : 70 kg = x : 60 kg; x =85,71 kg glukoznog sirupa sa 70 % s.m. je potrebno;
= m/v, v = m/ = 85,71 / 1,3 = 65,93 litara 70 % glukoznog sirupa je potrebno.

Voda:
240 kg saharoze
+ 85,71 kg glukoznog sirupa
+ 51 kg rastvora limunske kiseline
-----------------------------------------------------
376,71 kg
1200 376,71 = 823,29 kg vode je potrebno.

20. eer i glukozni sirup:

mk = 3500 x 5 kg = 17500 kg ck=18 %

mv = 3500 x 3,6 kg = 12600 kg cv=12 %
mn=3500 x 1,4 kg = 4900 kg cn= ?
----------------------------------------------------------------------------------------
cn = (mkck - mvcv) / mn = (18 x 17500 12 x 12600) / 4900 = 33,43 %

100 : 4900 kg = 33,43 : x; x = 1638 kg suve materije je potrebno u nalivu;

100 : 1638 kg = 25 : x; x=409,51 kg suve materije treba uneti sa glukoznim sirupom;
100 kg : 70 kg = x : 409,51 kg; x = 585 kg 70 % (m/m) glukoznog sirupa je potrebno;
1638 409,51 = 1228,49 kg saharoze je potrebno.

125
Vinja:

mv = 3500 x 3,6 kg = 12600 kg vinje bez kotica je potrebno,

12600 : 90 = x : 100, x = 14000 kg vinje treba kupiti.

Rastvor limunske kiseline:

100 kg : 0,8 kg = 17500 kg : x; x = 140 kg limunske kiseline treba da je u kompotu;

100 kg : 1 kg = 12600 : x; x = 126 kg limunske kiseline je u vinji;
140 126 = 14 kg limunske kiseline treba dodati.
100lit : 10kg = x : 14kg, x= 140 litara 10% rastvora limunske kiseline je potrebno.
Napomena: uee limunske kiseline u suvoj materiji se zanemaruje.

Voda:
1228,49kg saharoze
+ 585kg glukoznog sirupa
+ 140kg rastvora limunske kiseline
1953,49 kg
4900 1953,5 = 2946,51 kg vode je potrebno za naliv.

126
 LITERATURA
Barrett, D.M., Somogyi, L., Ramaswamy, H. (2004) Processing fruits: Science and
technology, CRC Press, Boca Raton.
Coultate, T.P. (2002) Food: The chemistry of its components, The Royal Society of
chemistry, Cambridge.
De la Rosa, L.A., Alvarez-Parrilla, E., Gonzlez-Aguilar, G.A. (2010) Fruit and vegetable
phytochemicals: chemistry, nutritional value and stability, Wiley-Blackwell, New Jersey.
Folin, O., Ciocalteu, V. (1927) Tyrosine and tryptophan determinations proteins, J. Biol.
Chem., 73(2), 627-650.
Fraga, C.G. (2010) Plant phenolics and human health: biochemistry, nutrition and
pharmacology, John Wiley & Sons, New Jersey.
Garg, H.G., Cowman, M.K., Hales, C.A. (2008) Carbohydrate chemistry, biology and
medical applications, Elsevier, Oxford.
Huang, D., Ou, B., Prior, R. (2005) The chemistry behind antioxidant capacity assay, J.
Agric. Food Chem., 53(6), 1841-1856.
Hubbard, M.R. (2003) Statistical quality control for the food industry, Kluwer
Academic/Plenum Publishers, New York.
Hui, Y.H. (2006) Food biochemistry and food processing, Blackwell Publishing Ltd,
Oxford.
Hui, Y.H. (2006) Handbook of fruit and fruit processing, Blackwell Publishing Ltd,
Oxford.
Kaur, C., Kapoor, H.C. (2002) Antioxidant activity and total phenolic content of some
Asian vegetables, Int. J. Food Sci. Technol, 37(2), 153-161.
Knee, M. (2002) Fruit quality and its biological basis, CRC Press, Boca Raton.
Medenica, M. i Maleev, D. (2002) Eksperimentalna fizika hemija, Farmaceutski fakultet,
Beograd.
Nielsen, S.S. (2010) Food analysis, Springer, New York.
Niketi-Aleksi, G. (1994) Tehnologija voa i povra, Poljoprivredni fakultet, Beograd.
Paliyath, G., Mur, D.P., Handa, A.K., Lurie, S. (2008) Postharvest biology and technology
of fruits, vegetables, and flowers, Wiley-Blackwell, New Jersey.
Pravilnik o metodama uzimanja uzoraka i vrenja hemijskih i fizikih analiza radi kontrole
kvaliteta proizvoda od voa i povra, Sl. glasnik SFRJ br. 29/83.
Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voa i povra, Sl. list SFRJ 01/79, 20/82 i 74/90.
Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva, Sl. glasnik SCG 56/03, 4/04, 5/04 i 16/05.
Singleton, V.L., Rossi, J.A. (1965) Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-
phosphotungstic acid reagent, Am. J. Enol. Vitic., 16, 144-158.
Sinha, N.K. (2011) Handbook of vegetables and vegetable processing, Wiley-Blackwell,
New Jersey.
Sinnott, M.L. (2007) Carbohydrate chemistry and biochemistry: Structure and mechanism,
The Royal Society of Chemistry, Cambridge.
Toms-Barbern, F.A., Gil, M.I. (2008) Improving the health-promoting properties of fruit
and vegetable products, Woodhead Publishing Limited, Cambridge.
Velioglu, Y.S., Mazza, G., Gao, L., Oomah, B.D. (1998) Antioxidant activity and total
phenolics in selected fruits, vegetables, and grain products, J. Agric. Food Chem., 46(10), 4113-
4117.
Vollhardt, P., Schore, N. (2011) Organic chemistry: Structure and function, Freeman and
company, New York.
Vraar, Lj.O. (2001) Prirunik za kontrolu kvaliteta sveeg i preraenog voa, povra i
peurki i osveavajuih bezalkoholnih pia, Tehnoloki fakultet, Novi Sad.
127
 Wrolstad, R.E., Acree, T.E., Decker, E.A., Penner, M.H., Reid, D.S., Schwartz, S.J.,
Shoemaker, C.F., Smith, D., Sporns, P. (2005) Handbook of food analytical chemistry, John Wiley
& Sons, New Jersey.

128