LibroActas2016 HPLC Toltrazuril

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos 2016 : libro de actas,
resmenes / Felice Adinolfi ... [et al.] ; compilado por Alberto Edel Len ... [et al.] ; editado por
Alberto Edel Len ; Victoria Rosati ; Carlos Walter Robledo. - 1a ed compendiada. - Crdoba :
Ministerio de Ciencia y Tecnologa de la provincia de Crdoba, 2016.
Libro digital, DOCX
Archivo Digital: descarga y online

ISBN 978-987-45380-0-0
1. Ciencia y Tecnologa. 2. Alimentos. 3. Anlisis de los Alimentos. I. Adinolfi, Felice II. Len,
Alberto Edel, comp. III. Len, Alberto Edel, ed. IV. Rosati, Victoria, ed. V. Robledo, Carlos Walter,
ed.
CDD 664
AUTORIDADES PROVINCIALES
Gobernador de la Provincia de Crdoba

Cr. Juan Schiaretti
Vicegobernador
Dr. Martn Llaryora
Ministro de Ciencia y Tecnologa
Dr. Walter Robledo
COMITE ORGANIZADOR
Coordinadora: Dra. Victoria Rosati.
Direccin de Vinculacin Tecnolgica, Ministerio de Ciencia y Tecnologa, Crdoba, Argentina.
Dr. Alberto E. Len. Universidad Nacional de Crdoba.
Mg. Rubn Davicino. Universidad Nacional de Ro Cuarto, Crdoba, Argentina.
Ing. Javier Saldarini. Universidad Tecnolgica Nacional, San Francisco, Crdoba, Argentina.
Lic. Silvia Fanto. Universidad Provincial de Crdoba, Crdoba, Argentina.
Dr. Ral Badini. CEPROCOR, Ministerio Ciencia y Tecnologa, Crdoba, Argentina.
Dra. Mariana Montenegro. Universidad Nacional de Villa Mara. Villa Mara, Crdoba, Argentina
MSc. Ana Zogbi. Universidad Catlica de Crdoba. Argentina
COMITE CIENTFICO
Coordinador: Dr. Alberto Edel Len. Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
Dra. Alicia Aguirre. Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
Dra. Alfonsina Andreatta. Universidad Tecnolgica Nacional, San Francisco, Argentina.
Dra. Vernica Baroni. Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
Dra. Gabriela Barrera. Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
Dr. Rafael Borneo. Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
Dra. Isabel Brutti. Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
Dra. Mariela Bustos. Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
Dr. Edgardo Calandri. ICTA, Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
Dra. Romina Diapola. Universidad Nacional de Crdoba
Dr. Agustn Gonzlez. Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
Dr. Abel Lpez. Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
Mgter. Mara Andrea Marn. Universidad Nacional de Crdoba
Dra. Marcela Martnez. Universidad Nacional de Crdoba
Dra. Malena Moiraghi. Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
Dra. Vernica Nolan. IIBYT. Universidad Nacional de Crdoba-CONICET.
Bioq. Nancy Passalacqua. CEPROCOR, Ministerio Ciencia y Tecnologa, Crdoba, Argentina.
Dr. Rolando Pcora. Universidad Nacional de Villa Mara, Argentina.
Dra. Cecilia Penci. Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
Dra. Gabriela Prez. ISIDSA, Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
Dra. Mara Anglica Perillo. Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
Dr. Pablo Ribotta. ISIDSA, Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
Dr. Marcelo Rosmini. Universidad Catlica de Crdoba, Argentina.
Dr. Emiliano Salvucci. Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
Dra. Julieta Snchez. IIBYT. Universidad Nacional de Crdoba-CONICET.
Dra. Lorena Sciarini. Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
Dra. Mara Eugenia Steffolani. Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
Dra. Miriam Strumia. Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
Dr. Carlos Errecalde, Universidad Nacional de Ro Cuarto, Argentina
Mg. Susana Garnero, Universidad Tecnolgica Nacional, San Francisco, Argentina
Dr. Alejandro R. Lespinard-CIT CONICET - Universidad Nacional de Villa Mara
Dra. Cecilia Frigerio. Universidad Nacional de Ro Cuarto. Argentina
Dra. Susana Bettera. Universidad Nacional de Ro Cuarto. Argentina
Dra. Cecilia Puppo. Universidad Nacional de La Plata. Argentina.
Dr. Martn Theumer. Universidad Nacional de Crdoba. Argentina.
Dra. Mirtha Nassetta. Ministerio de Ciencia y Tecnologa de Crdoba. Argentina.
Dra. Valeria Nepote. Universidad Nacional de Crdoba. Argentina.
COMITE TECNOLGICO
Coordinador: Dr. Mario Buteler. Ministerio de Ciencia y Tecnologa, Crdoba, Argentina.
Ing. Hugo Dellavedova. Universidad Tecnolgica Nacional, Villa Mara, Crdoba, Argentina.
Dr. Carlos Ferrayoli, CEPROCOR, Crdoba, Argentina.
Ing. Ricardo Cravero, Q innova.
Ing. Mnica Federico, Instituto Nacional de Tecnologa Industrial, Argentina.
Dr. Gabriel Raya Tonetti, Gerente Corporativo de Innovacin Estratgica y Tecnolgica,
Arcor,Crdoba.
SECRETARIA TECNICA
Lic. Romina Cabrera
Cra. Ana Mara Farfn
Ing. Wilfredo Jornet
Tec. Ezequiel Veneciano
GESTIN ADMINISTRATIVA
Cra. Susana Morandi
Cr. Rubn Casas
Cr. Gustavo Casanovas
Sr. Jos Peralta
Tec. Sup. Adm. Pbl. Marta Gabriela Villarreal
DIRECCIN DE SISTEMAS
Ing. Maria Laura Morcillo
Ing. Valeria Gigena
IMAGEN Y DIFUSIN
Lic. Irene Schbel
Lic. Gastn Dunayevich
Tec. Bernardo Pla
Sr. Sergio Rubino
Tec. Ramn Roque Zapata
Sra. Lorena Daz
Lic. Ignacio Silva
Lic. Julieta Noriega
AUSPICIANTES
Asociacin Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Sociedad Argentina de Nutricin
Asociacin Qumica Argentina
Universidad Blas Pascal
SENASA
Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Crdoba
Instituto Universitario Aeronutico
Asociacin Argentina de Ingenieron Qumicos
Ministerio de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva de la Nacin
Gabinete Productivo CBA
INTI
INTA
FAO
CONICET
ILSI
OPS-OMS
CFI
Bolsa de Cereales de Crdoba
Crculo Mdico de Crdoba
ADEC
UCEL
AFIC
UIC
Clster Industrial Agroalimentario
La Voz
CIMCC
PATROCINANTES
Master Internacional en Tecnologa de los Alimentos
Fund. Banco de Alimentos Crdoba
Special Water
CIL
PRESENTACIN
La realizacin delVI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

2016 (CICyTAC 2016) coincide con el ao Ao Internacional de las Legumbres establecido por la
FAO.
La sexta edicin de este evento que se desarroll entre el 02 y 04 de noviembre de 2016, en la

ciudad de Crdoba, Argentina, representa la consolidacin de una Poltica de Estado del Gobierno
de la provincia de Crdoba que ha sido sostenida por ms de una dcada. En esta gestin, es
confirmada, en esta oportunidad por el Sr. Gobernador Juan Schiaretti, poltica que toma al
conocimiento cientfico-tecnolgico como promotor de la sustentabilidad y competitividad de un
sector de la economa de relevancia global, como lo es la produccin de alimentos.
El VI CICyTAC constituye un mbito donde el sector acadmico comunica los resultados de sus
trabajos de investigacin y facilita el encuentro con el sector empresarial de forma natural y
efectiva. A este espacio le hemos dado en llamar Espacio de Ciencia y Tecnologa CyT
Asimismo, en este evento el sector empresarial tom contacto e informacin sobre nuevos
productos y procesos cientficos-tecnolgicos de vanguardia, permitiendo visualizar nuevas
oportunidades de negocio y diferenciacin de productos, incrementando la competitividad y
sustentabilidad en el largo plazo. Las empresas pudieron exponer sus productos y/o servicios y
participar en rondas de negocios. A este espacio lo hemos identificado como Espacio de
Investigacin ms Negocios I+N.
Tambin es destacable que, con el tiempo y debido a las transformaciones y nuevas complejidades
del entramado socio productivo, se han ido incorporando al Congreso a los actores que
componen el sector gubernamental. Mesas de trabajo que abordaron temticas de normativas y
polticas que regulan y promueven los sectores productivos de alimentos tambin tuvieron un
espacio, al que denominamos Espacio de Innovacin Tecnolgica y Polticas Gubernamentales
i+PG.
Estos tres espacios terminan integrando as los tres vrtices componentes del Tringulo de Sbato,
como modelo para gestionar el conocimiento cientfico-tecnolgico, sobre el que se sustenta el
desarrollo socio-econmico.Con ello, las miradas de abordaje se multiplican y se enriquecen, la
vinculacin se establece en forma directa y la transferencia de conocimientos encuentra all un
entorno privilegiado.
Este Congreso se ha logrado consolidar en el mbito cientfico, tecnolgico y socio productivo, con
un nmero de participantes que viene incrementndose de forma sostenida, superando en la ltima
edicin las mil personas. Esto coloca al Congreso como un evento de referencia no slo a nivel
regional sino tambin internacional.
Quiero especialmente agradecer a expositores, conferencistas, empresas y decisores polticos que

participaron activamente, sin los cuales esta actividad carecera de sentido.Tambin, destacar el
trabajo de todos los miembros de los Comits formados para este Congreso.Contar con la
participacin de cada uno de ustedes fue una fructfera y exitosa experiencia.
Dr. Carlos Walter Robledo

Ministro de Ciencia y Tecnologa
Gobierno de Crdoba
Presidente
VI CICyTAC 2016
INDICE POR REA TEMTICA
Conferencias 9-51
Anlisis Fisicos,Quimicos ySensoriales
Presentaciones oral 53-63
Presentaciones poster 64-251
Biotecnologa y Nanotecnologa
Calidad Tecnolgica
Convervacin, Envases y Almacenamiento
Educacin
Ingeniera
Inocuidad y Trazabilidad
Microbiologa
Nutricin y Salud
Indice por Autor 818-835

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
Escenarios Futuros y Perspectivas del Mercado Global Agroalimentario
Felice Adinolfi
The issue of access to(and availability of) food on a global basis, known as food security,has been
making headway on the political and media agenda since the start of the twenty-first century. In this
context the 99th World Expo (Milan 2015) focussed on the theme Feeding the Planet, Energy for
Life.
Historically, global growth in production of food has matched or slightly outpaced increase in
consumption, as indicated by the downward trend in real food prices in the 20th Century. Now this
outpacing seems to be slowing due to changes in both supply anddemand. Demand for
agriculture output has grown rapidly between the late nineties and the first decade of the new
millennium. Only the world economic downturn has partially slowed this growth, which was
relevant in emerging economies. On the supply-side three main challenges will affect the possibility
to meet this growing demand: produce more in a context of growing competition for natural
resources, increase production while polluting less, produce more in the light of the current and
potential impact of climate change.
These relevant constraints faced by the supply-side add to other factors, and are determining a
scenario of structural instability of agriculture and food markets. In particular the greater integration
of the economy favours a more rapid transfer of signals (and shocks) from onemarket to another.
The natural volatility of the agricultural market is exacerbated by a small-scale market trading low
volumes and with a small number of exporters. Only 12 per cent of corn and 18 per cent of wheat
are traded on international markets. Hence, even in the case of modest shocks, repercussions on
prices may be significant and the return to equilibrium may take a long time. At the same
time,greater frequency of extreme natural events (as a direct consequence of climate change), the
role of reserves, the incentives pushing for non-food agriculture production, the strict link with
energy prices, contribute to feed tension on the market. Finally, the uncoordinated governments
reactions to price peak (often aimed at stabilising domestic supply as rapidly as possible by
adopting protective measures) completes the picture, promoting the export of instability from
domestic to international market.
10
Comemos como vivimos. Sistemas polticos y patrones alimentarios
Patricia Aguirre
El tema de esta conferencia es la relacin entre tecnologa de produccin, patrones alimentarios y

sistemas de gobierno. Para asociarlos haremos una revisin histrica comenzando con los sistemas
estatales pre-industriales hasta llegar al sistema agroalimentario global actual. Brevemente
analizaremos los sistemas agro-alimentarios de culturas pasadas situndolos en su medio ambiente,
los patrones alimentarios que revela el registro arqueolgico y lo que conocemos de sus sistemas de
gobierno. Intentaremos establecer regularidades, sealando las limitaciones que tierra, agua, energa
y cultura impusieron a la produccin de alimentos y como esta condicion la organizacin en
Estados centralizados o descentralizados.
El descubrimiento de nuevas especies comestibles en el mundo colonial y los cambios ecolgicos

econmicos y culturales del industrialismo nos conducirn a la divisin internacional del trabajo y
un nuevo contrato social (de desigualdad)cristalizado en el tipo de alimentos procesados (que
financiaron energticamente la revolucin industrial).
Terminaremos en la actualidad donde la abundancia del mundo global convive con la pobreza local,
en patrones cada vez ms deslocalizados y desestacionalizados, en una cocina global donde nadie
comprende qu, ni por qu, est comiendo lo que ha podido comprar por los mltiples
reduccionismos con que se analiza la comida. Hoy cuando los alimentos no salen de la naturaleza
sino de los laboratorios la reflexin bio-tica, antes que la cultura alimentaria deberan guiarnos.
Nuestra comida como producto y productora de relaciones sociales, nos alienta a considerar que
dentro de ciertos lmites, se puede cambiar el mundo cambiando la alimentacin. La realidad de las
crisis sucesivas del capitalismo, del cambio climtico, de la pobreza y el padecimiento
interminables nos llaman a explorar otros caminos para ampliar la comprensin de la alimentacin
humana (considerndola en su complejidad) y actuar en consecuencia.
11
Tendencias en nuevos productos en el mercado internacional de productos lcteos
Javier Berterreche
Los productos lcteos siempre han sido una categora innovadora en el mercado, ya sea por la
propia percepcin que los consumidores tienen de los lcteos en s como productos saludables y
seguros, as como por la incorporacin de nuevas variedades y tendencias, como los productos de
alto contenido en protenas o los productos funcionales de distinto tipo. Dentro de los lcteos,
destacan los yogures y leches fermentadas, pero es tambin interesante ver un retorno a los
productos full fat ya sea en el formato de productos untables para el desayuno o postres. Otra
categora en crecimiento son los llamados dairy snacks.
En esta presentacin veremos algunos nuevos productos presentes en el mercado, las tendencias
actuales en nuevos productos y analizaremos algunos de los desafos tecnolgicos y de formulacin
que presentan estas nuevas tendencias.
12
Microwave processing: From modelling to control example of solid food pasteurization
Lionel Boillereaux
Compared to conventional methods, microwave processing presents several advantages for various
thermal treatments of food materials. Benefits lie in the way the energy is delivered, allowing to act
at the heart of the foodstuff. Nevertheless, some drawbacks constitute a brake to a large
development of this technology in food industry: amongst them, the heterogeneity of treatment
directly linked to the dielectric properties of the material, which can lead to the presence of hot
spots until thermal runaway. Controlling such a process is thus a real challenge. First, the
electromagnetic field must be known in each point of the material, by solving the Maxwells
equations with dielectric properties varying with temperature and water content. Second, heat
transfer and sometimes mass transfer must be coupled with the electromagnetic resolution of the
problem. And, if applicable, this model must be coupled with other kinetics, as for example
enzymes or microbial inactivation. In this paper, we present the main principles of microwave
heating, the key steps of a model design, its coupling with heat transfer and with kinetics of
pasteurization in a global control objective.
13
Diseo de alimentos: Experiencia espaola en colaboraciones Industria Academia
Martn Buffa
El CERPTA es un centro de investigacin de la Universidad Autnoma de Barcelona, dedicado al

desarrollo de investigacin y transferencia de tecnologa a empresas del mbito alimentario. Nos
dedicamos al desarrollo o mejora de productos y procesos alimentarios a travs de proyectos y
convenios con las empresas. En nuestras instalaciones podemos realizar pruebas de laboratorio y a
escala industrial. A partir de la produccin industrial del proceso optimizado, podemos realizar el
envasado de muestras comerciales, evaluando distintos aspectos del producto final (caractersticas
fsico-qumicas, microbiolgicas, ensayos de vida til, aceptacin sensorial, etc.).
Conjuntamente con las empresas colaboradoras, cada ao emprendemos el desarrollo de nuevos

productos alimenticios, algunos de los cuales han llegado con xito al mercado. Esta colaboracin
Industria-Academia se ha venido dando en una o en varias etapas del proceso de diseo de
alimentos, abarcando (1) el desarrollo conceptual de la idea, (2) la realizacin de prototipos, (3) el
testeo y, finalmente, (4) procesado industrial de los alimentos.
En los ltimos aos los proyectos de desarrollo de producto han sumado los esfuerzos de grupos y
actores especializados en otras reas, como la gastronoma, que han complementado nuestras
capacidades tecnolgicas, ms cercanas al enfoque tradicional del desarrollo de productos en un
centro de investigacin (Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, ingeniera de procesos, qumica,
nutricin, etc.).
En el VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos se detallarn algunos

casos prcticos de proyectos de diseo de alimentos realizados por nuestro grupo, con especial
detalle en el proceso de creacin de los mismos.
14
Effect of 12 Weeks High Oleic Peanut Consumption onbiomarkers of metabolic, vascular and
cognitive health
Alison Coates
Background: Peanuts are rich inbioactive nutrients that have the potential to improve vascular and
cognitive function. We sought to investigate the effect of regular consumption of Hi-Oleic peanuts
compared with a nut free diet on biomarkers of cardiometabolic, vascular and cognitive health.
Methods: In a 24 week, randomised cross-over study, sixty one healthy adults(51% females, 65
1years, BMI 31 1kg/m2) ateHi-oleic peanuts (56g/d for women; 84g/d for men) and a nut free
diet, each for 12 weeks.Assessments were conducted at baseline and at the end of each 12-week
period for the following outcomes: total energy intake and nutritionalcomposition (4-day weighed
food diaries), metabolic biomarkers(body composition, fasting plasma lipids, glucose and
insulin);vascular function(blood pressure, arterial elasticity, cerebral vasodilator responsiveness
(CVR) using transcranial doppler ultrasonography) andcognitive performance (memory, processing
speed and executive function).
Results: Total energy consumption increased during the peanut phase compared with the nut free
phase, with the majority of the increased energy associated with an increase in monounsaturated fat.
There were no differences between dietary phases in biomarkers of metabolic healthexcept for an
increase in body weight during the peanut phase (0.5 kg). Improvements were seen for small arterial
elasticity(10%)andCVR(5% greater in the left middle cerebral artery (MCA) and 7% greater in the
right MCA)following peanut consumption compared with the nut free diet. Measures of short-term
memory, verbal fluency and processing speed were also significantly improved following the
peanut diet compared with control, but other cognitive measures did not change.
Conclusion:In middle aged-older adults,regular consumption of Hi-Oleic peanuts was associated
with significant improvements in select measures of cognitive performance and vascularhealth
which are important for healthy ageing.
Funded by Australian Linkage Grant in partnership with the Peanut Company of Australia
15
Evaluacin nutricional de alimentos de grano entero. Impacto de los procesos en la

composicin y calidad nutricional.
Silvina Drago
Instituto de Tecnologa de Alimentos, CONICET, Universidad Nacional del Litoral, Argentina.
Los granos enteros son granos que retienen el salvado y el germen conjuntamente con el
endospermo, a diferencia de los granos refinados que slo poseen el endospermo. El efecto
beneficioso sobre la salud de los cereales de grano entero se debe a la fibra, micronutrientes y
fitoqumicos presentes en la capa exterior del grano y en el germen. Sin embargo, su incorporacin
a la dieta se ve dificultada por la falta de hbitos, sumados al inconveniente de los mayores tiempos
de coccin y a la escasa variedad de productos elaborados con el mismo.
En la bsqueda de nuevos ingredientes y alimentos de GE, se ha investigado el efecto de la
extrusin en las propiedades fisicoqumicas y nutricionales de distintos cereales, tales como maz,
arroz y sorgo. En este contexto se han extrudido directamente las harinas integrales o las mismas a
las que se ha aplicado pretratamientos de remojo y germinacin. Tambin se ha estudiado el efecto
del popeadoy del malteado en sorgo.
En esta presentacin se mostrarn los resultados obtenidos en distintos estudios en el que se han
evaluado los efectos de varios procesos en la composicin y calidad nutricional de diferentes
cereales de grano entero, tanto usando mtodos in vitro como in vivo,en este ltimo caso utilizando
un modelo de ratas en crecimiento.
Palabras Clave: grano entero, germinacin, extrusin, popeado
16
Desarrollo de envases activos para alimentos. Nuevas tecnologas alternativas deconservacin

de alimentos
Mara Jos Galotto
El objetivo del envasado de alimentos esta dirigido a incrementar la vida til de los alimentos
manteniendo su calidad, propiedades fsico-qumicas nutricionales, y sensoriales. Para conseguir
este objetivo final son muchas las alternativas disponibles, desde diferentes materiales a diferentes
tecnologas de envasado. Sin embargo en los ltimos aos ha habido un cambio en el paradigma
del envasado de alimentos. Tradicionalmente los envases para alimentos han sido concebidos
como sistemas cuyo principal objetivo ha sido contener y proteger al alimento de los daos fsicos
inherentes al proceso de transporte y comercializacin de los mismos buscando la mxima inercia
entre el envase y el alimento. Actualmente el envase se concibe como un sistema alternativo de
conservacin de alimentos. Ya no se le pide al envase que acte como un simple contenedor, sino
que se busca que el envase, durante el tiempo en que est en contacto con el alimento, ejerza un
efecto positivo y beneficioso sobre l, lo que ha dado origen al concepto de Envase Activo. El
concepto de envase activo implica que el material de envase sea capaz de generar un retraso en el
deterioro de los alimentos y con ello la extensin de la vida til del alimento envasado,
mantenimiento con ello la calidad e inocuidad de los productos. Es as como, la vida til del
alimento envasado puede ser extendida controlando alguno de los factores predominantes que
conllevan al deterioro de alimentos y bebidas, tales como: luz, presencia o ausencia de humedad,
oxgeno, enzimas, olores y microorganismos entre otros, prolongado la vida til de alimento.
Razn por la cual los envases activos estn diseados para incorporar componentes que liberan o
absorben sustancias hacia o desde el alimento envasado o del entorno de stos.
En la presentacin se realizar una revisin de la evolucin del concepto de envase activo, de los
distintos metodologas para el desarrollo de este tipo de envases, aspectos a considerar, ventajas,
inconvenientes y se har mencin especial al desarrollo de impregnacin por fluido supercrtico
para el desarrollo de envases activos.
17
Plant Uptake and Safety of Emerging Environmental Contaminants
Jay Gan
Municipal treated wastewater and biosolids are historically under-utilized resources, but are finding
increasing uses in agriculture. Due to urbanization and climate-change induced water scarcity,
treated wastewater is viewed as a valuable water source for agricultural irrigation in many parts of
the world. Biosolids, the primary by-product of wastewater treatment, are widely used as soil
amendments for their nutrient value. However, treated wastewater and biosolids contain numerous
so-called contaminants of emerging concern (CECs), including bisphenols, steroids, and
pharmaceutical and personal care products. Many CECs can cause adverse ecotoxicological effects
at environmentally relevant levels. However, their potential for accumulation into higher plants
such as crops and the subsequent human exposure is poorly understood.
We have carried out tieredresearch to evaluate uptake of common CECs into vegetables and to
mechanistically understand their plant metabolism pathways. Plant uptake was closely related to the
physico-chemical properties of CECs, and further varied among plant species. Root uptake of
neutral PPCPs was positively correlated with the pH-adjusted log Kow (i.e., log Dow), and was likely
driven by chemical adsorption onto root surfaces. Translocation from roots to leaves was negatively
related to log Dow, suggesting that transpiration-driven transport via xylems. In plant cells, some
CECs were found to rapidly conjugate with sugars or amino acids, or form bound residues with cell
matter. Under field conditions, 9 out of 20 PPCPs were frequently detected in edible parts of
vegetables. However, the overall accumulation was low, with the total concentrations ranging 0.01
7.3 ng/g. Information to date suggests an overall limited risk from dietary intakes of vegetables
grown with treated wastewater or biosolids. This knowledge may be used to promote the safe reuse
of these waste resources. This presentation will provide an overview on uptake of CECs from soil to
plants, translocation and metabolism after uptake, accumulation in edible tissues, potential human
exposures and future research needs.
18
Productos derivados de man producidos en Argentina. Conservacin. Aspectos sensoriales y

nutricionales. Su relacin con la salud
Nelson R. Grosso
Argentina se encuentra entre los principales productores de man en el mundo. En los ltimos aos
se ha convertido en el principal exportador de productos de man entre los que podemos listar: man
crudo, blanchado, tostado, granulado, manteca de man, aceite, harina de alta protena y torta de
man. Este posicionamiento en el mercado, se ha logrado con muchos aos de trabajo tanto en el
sector pblico como privado y mediantela inversin no solo en maquinarias e infraestructura, sino
tambin en recursos humanos y financieros. Estos ltimospermitieron llevar a cabo todo el trabajo
de investigacin y desarrollopara alcanzar los conocimientos necesarios y poder realizar un
crecimiento sostenido y competitivo.El asentamiento industrial donde se acopia y procesa el man
de Argentina se encuentra localizado en el Sudeste de la Provincia de Crdoba, mientras que la
produccin agrcola de este cultivo se realiza principalmente en la Provincia de Crdoba seguido
por la de La Pampa.
En los tiempos actuales, la demanda del mercado pasa por disponer deproductos alimenticios que
renan diversos aspectos: (1) calidad fsico-qumica y sensorial; (2) seguridad; (3) buena
conservacin es decir estabilidad en el tiempo; (4) que sean nutritivos y saludables; y (5) por
supuesto, precio.Considerando estos puntos, son muchos los trabajos que se han realizado en busca
del conocimiento. Se puede destacar en este sentido, el estudio de estabilidad del man tipo Runner
alto oleico de origen Argentino en comparacin con el Runner tradicional. Las investigacionesse
llevaron a cabo no solo en man crudo, sino tambin en sus principales productos como man
tostado, manteca de man, man frito-salado, aceite de man y man con chocolate. Los resultados
evidencian que la estabilidad de un producto de man alto oleico se aumenta desde 4 veces en
manteca de man hasta 20veces en man con chocolate.La gran estabilidad que tienen los granos alto
oleico se debe a su elevada relacin Oleico/Linoleico de 17 puntos en comparacin al 1,4 que
tienenlos de un Runner no alto oleico.
Cuando se cambia la composicin qumica de una materia prima que se utiliza para fabricar
alimentos, hace que surjan dudas y nuevas preguntas sobre qu suceder con las propiedades
sensoriales, el valor nutricional, la seguridad y la salud de los consumidores. Esto impuls que se
llevarn a cabo ms estudios para dar respuestas a estos interrogantes. En cuanto a lo sensorial, se
hicieron anlisis comparativos entre man alto oleico y tradicional mediante pruebas de
aceptabilidad por parte de consumidores y anlisis sensorial descriptivo para poder identificar y
cuantificar los atributos sensoriales.Los resultados de los estudios mostraron que las variedades de
man alto oleico y tradicionales no presentan diferencias significativas en cuanto a aceptabilidad e
intensidades de atributos sensoriales en productos frescos. Pero en cambio, las caractersticas
sensoriales de los productos de man preparados con granos alto oleico se conservan mejora medida
que avanzaba el tiempo de almacenaje.
Paralelamente, tambin se hicieron estudios sobre valores nutricionales y aportes para la salud que
brinda el consumo de man alto oleico. En lo nutricional, el principal cambio que producela
19
inclusin de man alto oleico en un alimento,esun aumento notable en la proporcin de grasa

monoinsaturada y un descenso simultaneo en el de la grasa poliinsaturada. En cuanto a los efectos
sobre la salud, se investig como afectabael consumo de aceite de man alto oleico en comparacin
con otros aceites vegetales sobre los niveles de lpidos plasmticos (triglicridos, colesterol total y
colesterol asociado a LDL y HDL) medido en plasma sanguneo de ratones. Los resultados indican
que el consumo de aceite de man alto oleico tiene un efecto similar al de oliva aumentando los
niveles de colesterol asociado a HDL mejorando la relacin HDL-Colesterol/LDL-Colesterol.
20
Influence of polyphenols on colonic health
Maria Elvira Lpez-Oliva Muoz
The development of the intestinal ecosystem and the maintenance of the epithelial barrier
homeostasis are crucial for many gastrointestinal functions and overall health status. The gut
physiological status is considered to be the result of the triple interaction between the immune
response of epithelial tissue, its associated microbiota and nutrients. The coordinate interplay
between all these components is the object of intensive research efforts to design new dietary
strategies for many intestinal and extraintestinal diseases. Polyphenols (PP) play an important role
in the maintenance of intestinal homeostasis. A small proportion of native consumed polyphenols
are absorbed and the remainder reaches the colon, where they are extensively metabolized by the
gut microbiota. The new polyphenol microbial metabolites may be absorbed and thus have an
impact on both the microbiota and the host. The fact that phenolic compounds may balance the gut
microbiota and contribute to gastrointestinal health, and may indeed exert prebiotic activity, makes
it clear that it is important to known the molecular mechanisms of PP on the colonic ecosystem,
including the functional colonocytes. Our research group studies the effects that the inclusion of
functional foods rich in PP associated with the dietary fibre (DF) has on the colonic barrier. Grape
antioxidant dietary fibre (GADF) is a product PP-rich DF obtained from grape seeds from wine
production. GADF contains a large amount (13% w/w) of non-extractable polymeric
proanthocyanidins, mainly (epi) catechin-based polymers that are part of the DF fraction. The
effects exerted by GADF in the colon are multiple and involve several distinct mechanisms of
action. The inclusion of GADF reduces oxidative stress, reinforcing the endogenous defence
capacity. GADF protects and stabilizes the colonic mucosa of healthy rats, inducing an anti-
apoptotic shift in the pattern of expression of Bcl-2 family proteins, reducing apoptosis. Also,
GADF intake mediates prebiotic modulation of the gut microbiota contributing to intestinal
homeostasis. These effects may be attributed to physiological release of non extractable PP of fibre
matrix by the action of bacterial enzymes in the colon, maintaining proper balance of the
gastrointestinal ecosystem.
21
Impacto en la salud colectiva con la produccin de alimentos desde una modalidad

participativa
Julien Malard
Es indispensable involucrar a las comunidades para el desarrollo exitoso de sistemas de produccin

agrcola, visto que la productividad agrcola por s misma no se traslada directamente a
mejoramientos en la seguridad alimentaria o salud colectiva de las comunidades. Visto que muchas
regiones con produccin suficientemente alta tienen altos niveles de desnutricin, se vuelve de ms
en ms evidente que el enfoque debe ser no slo en la produccin sino tambin en el consumo y en
los aspectos socioeconmicos tanto como tcnicos de los sistemas agrcolas.
Presentamos un estudio de caso en Guatemala con dos comunidades, una produciendo alimentos de
alto valor para el mercado nacional y otra produciendo comida para el autoconsumo, ambos siendo
parte de proyectos establecidos por ONGs trabajando en la regin. Utilizando una metodologa de
modelizacin participativa, en cual participaron varios actores locales de los sectores de la
agricultura, salud y desarrollo, desarrollamos modelos para analizar y entender las causas
determinantes de la produccin y de su impacto en la seguridad alimentaria y salud en cada regin
de estudio. Por explorar sus sistemas agrcolas a travs del proceso de modelizacin, lo actores
alcanzaron una comprensin ms profunda de los factores agrcolas y socioeconmicos limitando
su produccin y el aprovechamiento de ella y desarrollaron planes de accin integrados para
enfrentar la inseguridad alimentaria en sus regiones.
22
Germinated wheat as an alternative to conventional flour improvers in bread-making
Alessandra Marti
Sprouting is a natural process that enhances the nutritional and sensory profile of cereal-based
foods. The present work addressed the possibility of using refined flour from sprouted wheat (SWF)
to improve the bread-making performance of some flours in place of conventional improvers -
i.e.enzymatic improver (EI) and malt (M). Either 0.5% EI or M was added to the control flour
(CTRL), as conventionally used in bakeries, whereas SWF was used up to 2%. Unlikely EIand M,
1.5% SWF showed a gluten aggregation strength similar to that of the CTRL, suggesting no
worsening of the protein network characteristics. As for the leavening properties, dough
development was increased from 52.8 mm to 70.4 mm, thanks to the enrichment with 1.5% SWF.
In addition, presence of SWF improved the amount of gas production during leavening- resulting in
bread with high specific volume - and the crumb softness during storage. Addition of SWF may
represent a valid alternative to enzymatic improvers or malt forimproving the technological
performance of stiff flours.
23
Impacto del procesado en la calidad nutricional y funcional de los alimentos ready-to-eat

elaborados con leguminosas
Mercedes Martn-Pedrosa
Las leguminosas son un cultivo agronmicamente importante desde el punto de vista

medioambiental y constituyen una fuente econmica de protena; sin embargo, a partir de los aos
50 se produjo un descenso en su consumo, lento pero constante, probablemente por la evolucin de
la sociedad que hace que el consumidor relacione legumbre con obesidad y penuria econmica. A
ello debe aadirse la preferencia de muchos consumidores por las protenas animales, ms fciles de
preparar y con mayor aceptacin sensorial. Sin embargo, la bsqueda de una alimentacin ms
equilibrada y saludable ha producido un cierto incremento en el consumo de leguminosas,
principalmente debido al redescubrimiento de la dieta Mediterrnea. La FAO ha designado este
ao 2016 como Ao Internacional de las Legumbres (AIL), siendo uno de sus retos fomentar el
consumo de las legumbres a corto plazo. Una posible estrategia para alcanzar este reto es su
incorporacin en alimentos de elevado consumo como los productos de panadera y repostera o
pastas alimenticias as como el desarrollo de productos ready-to-eat basados en leguminosas
como son los aperitivos o snacks, sin olvidarnos del consumo de legumbres envasadas que se
adaptan al ritmo de vida de la sociedad actual.
Las legumbres son ricas en protenas, carbohidratos de lenta asimilacin, minerales y fibra, y son un
complemento ideal de los cereales en dietas vegetarianas. Tambin contienen una serie de
compuestos, denominados tradicionalmente como no-nutritivos, capaces de ejercer un efecto
beneficioso para la salud, por lo que hoy en da se les denomina compuestos bioactivos y a los
alimentos que los contienen se les considera alimentos funcionales. Los granos de las
leguminosasdeben procesarse (remojo, coccin, germinacin, fermentacin, extrusin,etc)
previamente a su consumo, con el fin de hacerlos comestibles y ms digeribles. En general,
mediante el procesado no solo se mejora su aceptabilidad, palatabilidad y su calidad nutricional,
sino que se consiguen alimentos con un valor aadido, saludable, al favorecer la disminucin de los
factores no-nutritivos y potenciar la formacin de compuestos bioactivos que contribuyen a la
disminucin de enfermedades(enfermedades coronarias, diabetes, obesidad, cncer, etc). En funcin
del tipo de legumbre, del procesado elegido, la adicin de conservantes,etc, se van a producir
diferentes cambios en la composicin y la funcionalidad de las legumbres.
En esta presentacin mostraremos los cambios que se producen en la composicin nutritiva yen la
de diferentes compuestos bioactivos presentes en las legumbres debido al procesado, centrndonos
especialmente en los alimentos ready-to-eat como son las legumbres envasadas y los
snacks/cereales de desayuno elaborados con legumbres por nuestro grupo de trabajo. A partir de los
datos obtenidos se establece su perfil nutricional y veremos cul es la contribucin real de estos
alimentos a las recomendaciones dietticas para una dieta equilibrada. Estos valores son de gran
utilidad pues permitirna los consumidores realizar elecciones informadas de los productos que
desean consumir.
Agradecimientos: Ministerio de Economa y Competitividad de Espaa, proyecto RTA2012-00042-
02
24
Sistema de Cooperacin Panamericano de Alimentos Programa Regional de Inocuidad de

Alimentos enmarcado en el nuevo paradigma Una Salud
Marcos Monteverde
A partir del ao 2015 los pasestendrn la oportunidad de adoptar los 17 objetivos para transformar
nuestro mundo , estos son un conjunto de metas globales para erradicar la pobreza, proteger el
planeta y asegurar la prosperidad para todoscomo parte de una nueva agenda de desarrollo
sostenible . Cada objetivo tiene metas especficas que deben alcanzarse en los prximos 15 aos.
Para alcanzarlas, todo el mundo tiene que hacer su parte: los gobiernos, el sector privado y la
sociedad civil.
Algunos de ellas estn relacionados con una alimentacin segura y saludable , para poder
comprenderlas y transfrmales debemos entender los que nos pasa.
Durante todo la historia concebimos la ciencia y nos formamos como profesionales en

compartimentos aislados y estancos , sin la capacidad de ver y analizar los procesos desde un visin
sistemtica.
Esta fragmentacin caprichosa y no coordinacin de los procesos , trajo como consecuencia, entre
otras , la aparicin de la resistencia a los antimicrobianos que va a costar miles de vidas en
diferentes partes del mundo.
As mismo una cantidad importe de personas estn condenadas a enfermar y muchas de ellas
morirn o perdern muchos das de vida saludable - 420.000 van a morir y casi un tercio de estas
sern de nios menores de cinco ao (datos informe FERG/OMS 2015) por enfermedades de
transmisin alimentaria.
Es por eso que se hace necesario un cambio de paradigma,repensar los actuales sistemas e integrar:
la salud de los animales no humanos , de los animales humanos y del medio habiente bajo el
conceptos una salud ,
Para ello el Organizacin Panamericana de la Salud / Organizacin Mundial de la Salud a travs del
Programa Regional de Inocuidad de los Alimentos , lanza el Sistema Panamericano de
Cooperacin de los Alimentos, basado en las nuevas tecnologas de la informacin y comunicacin.
Es un herramienta que permitir a los diferentes profesiones de la actividad pblica/privada de los
niveles locales,nacionales , regionales e internacionales , estar conectados e intercambiar
informacin.
El sistema est conformado por cinco pilares : Laboratorio , Auditoria ,

Capacitacin/Epidemiologia; Gestin, Legislacin .,tres comunidades : la del recursos digitales , la
del aprendizaje y las de las practicas ., y un eje transversal de los nuevos desafos.
Necesitamos conformar un gran equipo panamericano bajo un nuevo paradigma y ese cambio es
necesario y posible, de nosotros depende.
25
Elaboracin de chacinados o embutidos de alta calidad
Montserrat Mor-Mur
Segn referencias arqueolgicas, la elaboracin de chacinados en la pennsula ibrica se remonta al

menos al S.II a.C. y a lo largo de la historia ha ido evolucionando tomando mucho auge en la Edad
Media hasta llegar a nuestros das que tienen una importante imagen de calidad y son muy
apreciados.
Los chacinados son derivados crnicos a los que se aade sal y son deshidratados curados,
lo que significa que a lo largo del tiempo han experimentado deshidratacin conjuntamente con
transformacin bioqumica compleja (destacando protelisis y lipolisis) y evolucin de la
microbiota (cuyo metabolismo provoca acidificacin y reduccin del potencial redox). Por todo
ello tienen unas caractersticas organolpticas nicas que los hacen muy diferentes de los alimentos
meramente desecados o con sal aadida. As pues, la metodologa que inicialmente se emple como
mero sistema de conservacin de la carne en exceso, ha sido muy estudiada durante el S.XX para
mejorarla en todos los aspectos posibles, llegando en la actualidad a elaborar dichos productos por
el placer que proporcionan y no ya como sistema de conservacin.
La elaboracin de curados requiere unas condiciones ambientales de temperatura, humedad
relativa y velocidad del aire que de forma natural slo se dan en algunas regiones geogrficas por lo
que tradicionalmente se ha circunscrito su produccin a zonas idneas, mientras que con la
industrializacin se han introducido sistemas de control de las caractersticas del aire mediante el
uso de cmaras climticas de modo que tericamente pueden elaborarse en cualquier lugar si se
dispone de todos los medios.
Para conseguir productos de calidad es imprescindible que todos los eslabones de la cadena
cumplan los correspondientes estndares, tanto la materia prima, ingredientes y aditivos como todas
las etapas del proceso. La mayora de los derivados se elaboran con carne de cerdo aunque tambin
existen los procedentes de otras especias. De ellas, la ms empleada es vacuna y algo la ovina, y sus
derivados se denominan Cecina. En los ltimos aos la metodologa se ha extendido a carne de aves
diversas y conejo.
En cuanto al cerdo, en Espaa se distinguen los de cerdo ibrico y los de cerdo blanco. La
gentica del primero confiere al animal unas propiedades fisiolgicas que le llevan, entre otros, a
depositar unas proporciones de msculo y grasa as como un perfil de lpidos y cidos grasos, en la
grasa de reserva y en la intramuscular, muy distintos de los de las razas de cerdo blanco.
Para la mejora de los productos se han realizado estrategias variadas que en conjunto
permiten elaborar derivados de gama muy diversa manteniendo todos ellos la homogeneidad de los
lotes. En la alta gama ha sido determinante la aplicacin de las figuras de calidad emitidas por la
administracin y/o por asociaciones privadas cuyos objetivos son que la elaboracin que ha contado
con unos estndares de calidad sea correctamente informada al consumidor y conseguir as la justa
retribucin del intercambio econmico, al tiempo que atraer y fidelizar al cliente. Las figuras de
calidad que se utilizan en Europa aplicables a los derivados crnicos curados son Denominacin de
origen protegida (DOP), Indicacin geogrfica protegida (IGP) y Especialidad tradicional
garantizada (ETG). Adems existe la denominacin Jamn serrano, concedido por asociaciones
privadas.
26
Para los productos anteriores y los derivados de precios ms econmicos ha sido

importantsimo el conocimiento riguroso por parte de los elaboradores de los efectos que las
diversas variables del proceso inducen en el producto final, de modo que se puedan elaborar lotes
de caractersticas similares y ofrecer al consumidor garanta de continuidad en el suministro: efectos
de la alimentacin y manejo de los animales, edad y peso de los mismos al sacrificio, despiece
uniformizado, frmulas adecuadas de ingredientes y aditivos, homogeneidad de lotes a la entrada en
sal, temperatura de salazn, control de la evolucin de las propiedades del aire durante el curado. La
seleccin de los microorganismos iniciadores es fundamental para conseguir una acidificacin
correcta
Finalmente deben considerarse nuevas metodologas aplicables a los curados como son las
altas presiones para higienizar los derivados con ms manipulacin, el trabajo con materias primas
deshuesadas y procesos automatizados para obtener derivados de menos precio pero sin menoscabar
la calidad, o la deshidratacin forzada aplicada a picados previamente formulados con los aditivos
adecuados para dar perfiles aromticos deseados.
27
Whole grain and high fibre breads with optimized textural quality
Martijn Noort
Dietary guidelines recommend 25-35g fibre/day for adults;whole grain (WG) and cereal
fibreproducts with their wide range of bioactive compounds as co-passengers are increasingly
mentioned as a preferred option. A major shift from white to WG bread will contribute to lowering
the incidence of heart diseases, diabetes type-2 and colon cancer. However, most Europeans prefer
the mild taste, soft crumb and crispy crusts of white bread. In a sequence of scientific and applied
research projectsbread products were developed which are high in bioactive compounds naturally
present in the grain, while at the same time obtaining desired sensory and textural attributes.
High levels of dietary fibre, micronutrients and other bioactive compounds are being obtained by
addition of specific wheat milling fractions to standard base flours. Bran fermentation is applied on
thesefractions to improve the bioavailability of bioactive compounds, and also to influence their
techno-functionality.This bioprocessing was optimized based on experimental design. Using baking
tests guided by an experimental design, the effect of the different wheat fractions and formulation,
enzyme and process variations was studied. Substantial quality improvements in bread volume and
product qualitywere being obtained by using combinations of specific fractions, bioprocessing and
enzymes. Finally, the textural properties of bread products were optimized, as measured by texture
profile analysis, to achieve a very soft bread crumb structure with a high cohesiveness and
resilience, also after several days of storage.
The optimized bread products are being launched to the market in a number of countries to supply
consumers with bread products that combine improved nutritional quality with sensory
attractiveness.
Key words: bread, wholegrain, fibre, milling, enzymes, fermentation
28
Durum wheat pasta: the past, the present and the future
Mara Ambrogina Pagani
Pasta is definitely the Italian food for excellence and durum wheat semolina had been always
considered the most suitable raw material for pasta production - and the only one allowed by the
Italian law. In fact, protein properties together with the high pigment content of semolina are the
key features for making a produc t with excellent cooking behavior. Consequently, in the past the
research had been taken into great consideration the evaluation of protein quantity and quality,
selecting durum wheat varieties with increased protein content and improved gluten strength. At
this regard, up-to-now, semolina strength had been evaluated adapting the rheological tests set up
for common wheat flour. The setting up of a method for semolina characterization able to predict
pasta cooking behavior is still a challenge.
Concerning the processing conditions,much effort had been devoted to understand and quantify the
positive and negative effects associated with the use of high temperaturesdrying cycles, which are
considered the most relevant technological innovation introduced in the late 70.
Since the 2000s, studies have been devoted to safety issues. Therefore, the peeling and debranning
processes have been more and more used in the durum wheat chain as technological tools suitable
for improving not only the semolina safety but also its pasta-making performance. At the same
time, these pre-milling processes enable the selective removal of the external regions of the kernel,
collecting numerous functional components (fiber, antioxidant molecules, minerals, vitamins, etc.).
Pasta today is a product that well represents globalization, since it comprises both the traditional
and typically Italian dried pasta made of semolina, which exhibits a low glycemic index, as well as
other new pasta products, enriched with ancient cereal and/or leguminous flours. These last type of
products are suitable for improving the health and nutritional quality of the product, as demanded
by consumers around the world.
Despite the progress achieved up to here,which can be summarized in having a cheap but nutritious
food, easily storable and adaptable to different dietary habits and traditions, challenges remain to be
faced and overcome in a near future. Efforts should be addressed to lower the environmental impact
associated with both the cultivation andthe productivesteps; nevertheless, the recentLife Cycle
Assessment (LCA) studies suggest that the amount of water and the time required for pasta cooking
have to be decreased. The Italian scientists are ready to accept this challenge.
29
La carga de enfermedad en Enfermedades Transmitidas por los Alimentos en las Amricas
Enrique Prez Gutirrez
La inocuidad de los alimentos es una prioridad regional y un importante problema de salud pblica
ya que las enfermedades transmitidas por los alimentos son una causa importante de morbilidad y
mortalidad en todo el continente americano. Una enfermedad transmitida por alimentos se pueden
definir como aquellas condiciones que se transmiten comnmente a travs de los alimentos
ingeridos y que comprenden un amplio grupo de enfermedades causadas por patgenos entricos,
parsitos, contaminantes qumicos y biotoxinas. Estas enfermedades reducen la productividad
social, imponen estrs sustancial en el sistema de salud, y reducen la produccin econmica como
resultado de la prdida de confianza en el turismo, la produccin de alimentos y el acceso a los
mercados nacionales y de exportacin.
La comida puede ser el vehculo de un gran nmero de peligros. Ms de 200 agentes biolgicos,
conocidos y muchos agentes qumicos pueden ser transmitidas por los alimentos (1). La incidencia
de las enfermedades transmitidas por los alimentos vara mucho entre pases, y los pases de bajos
ingresos llevan la mayor carga del problema. Sin embargo, los episodios de enfermedades
transmitidas por alimentos son tambin un reto para la salud pblica en los pases industrializados,
a pesar de los avances en la higiene y control de alimentos. En la Regin de las Amricas, 77
millones de personas se enferman cada ao a partir de alimentos contaminados, causando ms de
14.000 muertes; El 29% de estas enfermedades se dan en nios menores de cinco aos (1). La
enfermedad transmitida por los alimentos ms comunes en la Regin de las Amricas es la
enfermedad diarreica (95% de las personas que se enferman). Norovirus, Campylobacter sp,
Escherichia coli y Salmonella no tifoidea como los patgenos ms frecuentes implicados. Otros
patgenos como la toxoplasmosis y la tenia del cerdo (Taenia solium), tambin han demostrado su
capacidad de ser un problema de salud pblica en la Regin de las Amricas, as como la
aflatoxinas. En los EE.UU., los Centros para el Control y Prevencin de Enfermedades (CDC),
estima que cada ao aproximadamente 1 de cada 6 estadounidenses ( 48 millones de personas) se
enferma, 128.000 son hospitalizados y 3.000 mueren de enfermedades transmitidas por los
alimentos con un costo total de US $ 77,7 mil millones .
Los determinantes sociales y econmicos (2) son los factores que conducen a la exposicin
diferencial y una mayor vulnerabilidad a las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los
determinantes estructurales de la inocuidad de los alimentos son: la pobreza, la educacin, etnia,
gnero, factores demogrficos, condiciones de vida y de trabajo y el comercio. Estos determinantes
influirn en los modos de produccin de alimentos, la manipulacin y el consumo. Esta
presentacin aborda la forma de clculo de la carga y la atribucin a la fuente de origen y discute
acciones para su prevencin y control
1. WHO Estimates of the Global Burden of Foodborne Disease.Foodborne Disease Burden

Epidemiology Reference Group 2007-2015. Available from :http:// apps.who.int/ iris/ bitstream/
10665/ 199350/ 1 / 9789241565165_eng.pdf?ua=1
2. World Health Statistics 2016. Monitoring Health for SDGs. Available
from http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/44289/1/9789241563970_eng.pdf.
30
Calidad tecnolgica de panes funcionales
Mara Cecilia Puppo
En la actualidad hay mayor conciencia respecto a la incidencia de los alimentos en la salud. Los
alimentos no solo se eligen por sus propiedades psico-sensoriales, sino tambin por el aporte de
componentes que contribuyen al mantenimiento del equilibrio funcional o estado de salud del
organismo. Una dieta balanceada tiene como objetivo prevenir y/o disminuir la incidencia de
enfermedades asociadas a deficiencias y exceso de nutrientes. Es bien conocido que una elevada
ingesta de grasas o alimentos hipercalricos se relaciona con la manifestacin de obesidad, cncer y
enfermedades cardacas, as como un consumo elevado de cloruro de sodio o azcares est asociado
a hipertensin arterial y diabetes, respectivamente. Por otro lado, un bajo consumo de frutas y
verduras y una deficiencia de calcio se han vinculado con alteraciones metablicas y obesidad. Los
alimentos funcionales, entre los que se incluyen los fortificados, enriquecidos o mejorados, son
aquellos que cuando se consumen como parte de una dieta variada en forma regular tienen un
potencial efecto beneficioso en la salud. El pan constituye una buena alternativa para el desarrollo
de alimentos funcionales, por ser un producto de gran aceptacin y consumo masivo, adems de ser
una matriz ideal para la incorporacin de nuevos ingredientes. Los panes elaborados con harina
blanca de trigo suelen presentar buena calidad tecnolgica pero una reduccin del valor nutricional.
Los tegumentos del grano contienen vitaminas y minerales y tambin proteasas y lpidos que
contribuyen a las reacciones de deterioro de la harina, por ello se eliminan durante la molienda.
Actualmente, la harina de trigo comercializada en el territorio nacional est enriquecida con hierro y
vitaminas del grupo B, sin embargo, ciertos nutrientes siguen ausentes, por lo que la incorporacin
de los mismos resulta en una mejora de la calidad nutricional del pan. Estos nutrientes, se pueden
incorporar al alimento en forma directa o indirecta a travs del agregado de nuevas fuentes de fibra
y protena subutilizadas o provenientes de subproductos de la industria alimentaria, lo que permite
adems de agregar valor a los productos, contribuir con la mejora del medio ambiente por la
minimizacin de los desechos de las actividades agroalimentarias. Entre los componentes que
pueden complementar el perfil nutricional de la harina de trigo estn ciertos minerales como el
calcio y protenas de alto valor nutricional, mientras que la fibra prebitica puede realizar un aporte
a la funcionalidad del pan. En ese sentido es que se vienen realizando en los ltimos aos varias
investigaciones relacionadas con la incorporacin de fibra y protena procedente de leguminosas en
formulaciones para pan. Un factor a tener en cuenta es la disminucin de la calidad tecnolgica, a
nivel de volumen de pan, textura de miga y retencin de humedad, como consecuencia de la
incorporacin de estos nuevos ingredientes. Es por ello que nuestras investigaciones se enfocaron a
determinar los principales factores que contribuyen a la mejora de calidad panadera en
formulaciones con calcio e inulina como prebitico, con almidn resistente y con harina de
algarroba como fuente de fibra y protena.
Puppo MC. CIDCA - UNLP CONICET - CIC. La Plata, Argentina.
mcpuppo@quimica.unlp.edu.ar.
Agradezco a la UNLP, CONICET y MINCYT por el financiamiento de las investigaciones y

especialmente a la Dra. Cristina Ferrero por llevar adelante en conjunto el Laboratorio de Cereales
del CIDCA.
31
Digestion of milk proteins: Formation and absorption of bioactive peptides
Isidra Recio
The evaluation of changes that bioactive components undergo in the organism after ingestion are of
importance, since digestion can release peptides with physiological implications. In this
presentation, we will illustrate with several examples on proteomic analysis of in vivo
gastrointestinal digests and their comparison with simulated gastrointestinal digestion in vitro. We
will also present last results on in vivo bioavailability of bioactive peptides and changes that take
place during absorption, distribution, metabolism and elimination.
32
Pelculas Activas Biodegradables Basadas en Protenas Sntesis, Caracterizacin, Actividad,

Biodegradabilidad y Migracin en Simulantes
Roxana A. Ruseckaite
Las protenas de soja son materias primas renovables y atractivas para el desarrollo de pelculas
para envasado de alimentos, debido a su capacidad protectora derivada de su excelente barrera al
oxigeno y sus propiedades mecnicas adecuadas, a humedad relativa baja o intermedia. Asimismo,
las protenas de soja pueden procesarse por mtodos termoplsticos similares a los utilizados en el
procesamiento de polmeros sintticos. Desde el punto de vista tecnolgico, el potencial de las
pelculas proteicas como material de envasado de alimentos requiere de un control estricto de la
durabilidad de las propiedades funcionales para que sean competitivos con los polmeros sintticos.
Esta presentacin provee detalles de la estabilidad a largo plazo de pelculas de concentrado de
protena de soja enriquecidas con extracto de uva roja y obtenidas por disolucin y evaporacin del
solvente y mezclado intensivo seguido de moldeo por compresin. La potencial aplicacin de estas
pelculas en contacto con alimentos se evalu por medio de ensayos in vitro de migracin global y
especifica frente a simulantes de alimentos. Las pelculas activas se utilizaron para envolver lomos
de caballa. Los envases se termosellaron y se conservaron por 21 das a 5 C. El efecto protector del
envase se evalu por los cambios de color y oxidacin de lpidos del alimento envasado en el
tiempo.
33
Horneado de panificados dulces. Modelado de aspectos tecnolgicos del proceso
Viviana Salvadori
La industria de panificados plantea nuevos desafos, en la bsqueda de procesos eficientes tanto

desde el punto de vista del consumo de energa, como del rendimiento y calidad final de los
productos, aspectos que merecen un enfoque integral. En particular, este trabajo presenta los
resultados obtenidos en relacin al modelado de los diferentes aspectos tecnolgicos. Un primer
objetivo del estudio fue representar mediante un modelo matemtico de transferencia de calor el
horneado de productos panificados, especficamente productos batidos dulces (madalena,
bizcochuelo), donde la etapa de horneado es crucial para transformar la emulsin lquida en un
producto final que se caracteriza por una miga esponjosa, hmeda y una corteza dorada, de pequeo
espesor. El modelo fue resuelto empleando elementos finitos, usando el software COMSOL
Multiphysics. Contempla la transferencia de calor por conduccin en el interior del producto,
considera la evaporacin superficial que origina la corteza e incorpora la expansin. Permite
predecir perfiles internos de temperatura y tiempos de horneado. Fue validado con numerosas
corridas experimentales, empleando los dos productos mencionados, y dos hornos, lo que permiti
barrer un rango amplio de condiciones operativas (conveccin natural, forzada, aporte de
humidificacin).Teniendo en cuenta que la etapa de horneado representa un porcentaje importante
del consumo total de energa, se incorpor al modelo anterior el clculo de la demanda de energa
del producto, que se relaciona luego con el consumo energtico del horno para estimar la eficiencia
del proceso. Paralelamente sedesarroll un modelo cintico del color de la corteza en funcin del
tiempo de horneado y del resto de las condiciones operativas, ya que representa uno de los
principales atributos de calidad de este tipo de productos. La fase actual de este estudio es el
desarrollo de una herramienta de clculo, en Matlab, que incorpore el modelo matemtico en
elementos finitos para evaluar y comparar, en funcin de las condiciones de horneado, la historia
trmica en el interior del producto, el tiempo de horneado, el color superficial y el consumo
energtico. En un futuro se prev acoplar a este modelo la fluidodinmica en el interior del horno,
considerando que el movimiento del aire es el responsable primario de la transferencia de energa y
materia hacia y desde el producto. En este sentido se presentan resultados de simulaciones tanto en
2D como en 3D, empleando elementos finitos y COMSOL Multiphysics; modelando en primer
lugar el horno vaco, y luego incorporando el producto. Se consider flujo laminar, usando la
aproximacin de Boussinesq para el movimiento del fluido, y el balance de energa se acopl a las
ecuaciones de Navier-Stokes, con condiciones de contorno y de simetra tpicas de estas geometras
(gradiente de velocidad o de temperatura nulos en los planos de simetra, velocidad nula en el fluido
en contacto con las paredes, techo y piso, temperatura prescripta o coeficiente de transferencia
conocido en las dichas superficies). Este modelo CFD fue validado con medidas experimentales de
la temperatura interna del horno, mediante termografas se analiza tambin la distribucin de
temperaturas en las distintas caras internas del horno, los resultados obtenidos son promisorios.
Palabras Clave: Panificados, horneado, modelado, CFD.
34
Cereal dietary fibers, technological impact and nutritional effects
Luc Saulnier
Epidemiological studies have shown that high dietary fiber (DF) diets and whole grain consumption
are associated with diminished risk of coronary heart disease, colon cancers, inflammatory bowel
disease, and metabolic syndrome (Anderson et al., 2009). Although an increase in the consumption
of dietary fiber is recommended by nutritionists and health authorities in most countries, the
development of food rich in dietary fiber is facing problems of acceptability by consumers which
requires an adaptation of current technologies and the development of new solutions. These
solutions are however not easy to establish because dietary fibres have various nutritional effects,
that are not fully understood. Furthermore, some of the nutritionnal effects of dietary fibres are
intimately related to changes in the structure of food products affecting their sensory perception by
consumers.
DF encompass various compounds that are essentially oligo- and polysaccharides whose chemical
structure and physico-chemical properties exhibit large differences impacting their nutritional
properties. In this presentation the diversity of DF found in cereal grains will be presented and their
various nutritional effects and the underlying mechanisms of their action will be discussed.A focus
will be made on wheat and on arabinoxylans (AX) that are the major components of wheat grain
cell walls and DF (Saulnier et al., 2013). Amongst the mechanisms that contribute to the beneficial
effects of DF, their action on the microbiota will be emphasized as well as the specific interest of
AX to enhance microbiota diversity (Saulnier et al, 2012).
Besides, it is well known that the incorporation of DF impact physical and organoleptic properties
of cereal foods. Taking as an example bread, we will show how DF impact the structure of this
food, with a beneficial heath effect but with detrimental consequences on the sensorial expectations
of the consumers (Saulnier et al., 2010).
The increase in DF consumption go through a difficult compromise between health benefits and
consumer acceptability. Cereal dietary fibres have a great nutritional interest but their incorporation
at higher level in cereal foods represents a major challenge that can be met only by innovations both
in the field of food technology but also in communicating to consumers. Beyond the cereal world
there is a need to explore new DF mix that could for example enhance microbial diversity while
preserving usual sensory properties of the cereal products.
Anderson, J. W., Baird, P., Davis Jr, R. H., Ferreri, S., Knudtson, M., Koraym, A., Waters, V., and
Williams, C. L. (2009). Health benefits of dietary fiber. Nutrition Reviews 67, 188.
Saulnier, L., Guillon, F., & Chateigner-Boutin, A. L. (2012).Cell wall deposition and metabolism in
wheat grain.Journal of Cereal Science, 56(1), 91108.
Saulnier, L., Guillon, F., Sado, P. E., Chateigner-Boutin, A. L., & Rouau, X. (2013). Plant Cell Wall
Polysaccharides in Storage Organs: Xylans (Food Applications). In Reference Module in Chemistry,
Molecular Sciences and Chemical
35
Engineering.Elsevier.http://doi.org/http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-409547-2.01493-1
Saulnier, L., Ducasse, M., Chiron, H., Della Valle, G., Martin, C., Issanchou, S., Rizkalla, S. W.
(2010). Impact of texture modification and dieatry fibre content on the glycemic index and the
acceptability of French bread. In J. J. Jan-Willem Van der Kamp Barry McCleary, David Topping
(Ed.), Dietary fibre: new frontiers for food and health (pp. 115120). Wageningen Academic
Publishers.http://doi.org/10.3290/978-90-8686-692-2
36
Global trends in persistent organic pollutants in the food chain
Giampietro Scortichini
Persistent Organic Pollutants (POPs) are hazardous chemicals, whichhave been

internationallyregulated within the Stockholm Convention, a global treatyto reduce or eliminatetheir
release from intentional production and use and from unintentional by-products of combustion and
industrial processes (UNEP, 2001). Due to their physical and chemical properties, POPs are widely
distributed in air, soil, water and sediments, remaining stable for long time. They accumulate in
living organisms and are toxic to humans and other animals.Although most developed nations have
taken strong action to control POPs, many developing countries have only recently adopted
measures to restrict their production, use, and release (US EPA, 2009). POPs circulate globally and
chemicals released in one part of the worldcan migrate to regions far away from the original
sourcethroughair, water and migratory species (UNEP/GPA, 2006). Initially, the Stockholm
Convention recognized twelve POPs as causing adverse effects on humans and the ecosystem,
including organochlorine pesticides, such as DDT, and polychlorinated biphenyls (PCBs), as well
as unintentional by-products of industrial processes, especially polychlorinated dibenzo-p-dioxins
(PCDDs) and dibenzofurans (PCDFs). Since that time, other substances have been added to the
Convention, such as: a)tetra- through hepta- bromodiphenyl ethers, belonging to the class of
polybrominateddiphenyl ethers (PBDEs) used as flame retardants; b)perfluorooctane sulfonic acid
(PFOS) andits salts, members of the group of perfluoroalkylated substances (PFASs) used as
processing aids in a range of industrial and chemical applications.Widespread contamination by
POPs has had a major impact on the food chain. In general, food intake represents the main route of
human exposure to POPs, with food of animal origin being the predominant source for lipophilic
POPs such as PCDDs, PCDFs, PCBs and PBDE, while PFASs do not typically accumulate in lipids
(Domingo, 2013;Fernndez-Gonzlez et al. 2015;Fromme et al., 2016).In order to obtain more
information on human dietary exposure for health risk assessment, more studies to determine
exposure to POPs through the diet for the general population are needed, including time-trend
monitoring programs. Furthermore, contamination incidents in the food chain may increase the
body burden of POPs (Malisch and Kotz, 2014).
References
Domingo J.L., 2013. Health risks of dietary exposure to perfluorinated compounds. Environment
International 40, 187-195.
Fernndez-Gonzlez R., Yebra-Pimentel I., Martnez-Carballo E., Simal-Gndara J., 2015. A

critical review about human exposure to polychlorinated dibenzo-p-dioxins (PCDDs),
polychlorinated dibenzofurans(PCDFs) and polychlorinated biphenyls (PCBs) through
foods.Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55, 1590-1617.
Fromme H., Becher G., Hilger B., Volkel V. 2016. Brominated flame retardants Exposure and
risk assessment for the general population. International Journal of Hygiene and Environmental
Health 219, 1-23.
37
Malisch R., Kotz A. 2014. Dioxins and PCBs in feed and food Review from European
perspective. Science of the Total Environment 491-492, 2-10.
UNEP, 2001. The Stockholm Convention on Persistent Organic Pollutants (and amendments).
http://chm.pops.int/TheConvention/Overview/TextoftheConvention/tabid/2232/Default.aspx
UNEP/GPA, 2006.The state of the marine environment.Trends and processes.UNEP/GPA, The

Hague.
US EPA, 2009. Persistent Organic Pollutants: a global issue, a global response.

https://www.epa.gov/international-cooperation/persistent-organic-pollutants-global-issue-global-
response
38
Tecnologa de Almidones modificados para sustitucin de harina de trigo
Claudio Segato
Resumen: los almidones modificados aportan multitud de beneficios en cuanto a cambios y mejoras
en el sabor, color y textura de un producto.Comnmente las fuentes amilceas de estos son el maz,
la mandioca y la papa. Estas suelen sufrir modificaciones de tres clases: modificados qumicamente,
fsicamente o enzimticamente. El abanico de oportunidades que se abre conjugando las bases con
las modificaciones, hace que seandisponibles productos con caractersticas fsicas y reolgicas
especiales muy diferentes al almidn que les di origen.Especficamente en el mbito de los
productos libres de gluten - y expresamente en los productos panificados o sustitutos de la harina de
trigo -, por mucho tiempo se trabaj y se sigue trabajando en utilizar harinas sin TACC, como ser
harina de arroz, harina de mandioca y harina de soja. Un cambio en esta rea de investigacin y
desarrollo es incluir a los almidones modificados como ingredientes base para el reemplazo de la
harina de trigo. La ventaja de esto es, tener a disposicin toda una batera de almidones que pueden
ser aplicados,y aportar ciertas funcionalidades para lograr productos de mejor calidad hacia los
consumidores, ya sean estos celiacos, intolerantes al gluten o slo por una eleccin dietaria.Este
trabajo consisti en desarrollar una opcin funcionalmente completa para el reemplazo de la harina
de trigo, fijando como objetivo principal la calidad del producto final. Por lo tanto un grupo de
variables como reologa, viscoelasticidad de la masa y maquinabilidad de las mismas no fueron
considerados atributos fundamentales del proyecto.Por el contrario, s fueron tomados aspectos
sensoriales como fundamentales a la hora de su evaluacin- gomosidad, elasticidad, dureza,
masticabilidad ycohesividad-. Incluso la vida til del producto terminado -pan de molde- fue uno de
los puntos ms considerados dada la importancia por los consumidores y la cadena de
abastecimiento.Hoy en da en Argentina y en todo el mundo, en el segmento de poblacin de
inters, el consumo per cpita de productos panificados libres de gluten es muy menor al consumo
de productos a base de trigo para una poblacin sin restricciones dietarias.Mucha de esta diferencia
se explica por la baja calidad relativa de los primeros.Al plantear la hiptesis y disear el plan de
trabajo se tomstadiferencia de calidad como la oportunidad de lograr un sustituto de la harina de
trigo diferenciado, as como fue en el siglo pasado todos los trabajos de investigacin y desarrollo
que derivaron en la obtencin de margarinas para sustituir la manteca, en un mercado
desabastecido. Para esto fue necesario profundizar el conocimiento en la qumica de harina de trigo
panadera, con la finalidad de lograr romper el paradigma de la utilizacin de una mezcla de harinas
(soja, arroz, mandioca, maz) como sustituto de la harina en panificados libres de gluten.
39
La aplicacin de la luz UV-C y su potencialidad en la preservacin de frutas y productos

derivados
Sonia Cecilia Sgroppo
La luz ultravioleta tiene un futuro prometedor en el procesamiento de alimentos como alternativa

alos tratamientos trmicos tradicionales.Actualmente se la utiliza en el tratamiento de aguas,
desinfeccin del aire y descontaminacin superficial, aunque podra ser aplicada para preservar
alimentos sin producir prdidas notorias de calidad nutricional u organolptica.
Los tratamientos con luz UV-C (longitud de onda = 200-280nm) son mtodos fsicos de
preservacin, tienen unaimagen positiva entre los consumidores, no afectan al operario, al
consumidor o al medio ambiente. Son radiaciones no ionizantes, de efecto superficial, germicida,
aditivoy hormtico.La aplicacin de estostratamientosse realiza a vegetales enteros y trozados,
jugos o derivados de frutas,teniendo diferentes respuestas que inciden en su inocuidad y calidad
microbiolgica, nutricional y organolptica.
En estudios realizados en frutas enteras y cortadas seobservaron cambios fisiolgicos tales como la
modificacin de la actividad respiratoria,produccin de etileno, proceso de maduracin eincidencia
del dao por fro;induccin a la resistencia ante microorganismos patgenos y responsables de
alteraciones, variaciones en el contenido de compuestos bioactivos, etc.Entre los factores que
influyen en la eficacia de los tratamientos figuranla variedad, estado fisiolgico del fruto, dosis y
forma de aplicacin de la radiacin UV-C.Tambin en jugos y nctares de frutas se encontraron
diversos resultados, siendo algunos de los ms relevantes el control de la carga microbiana, la
inactivacin de patgenos, la disminucin de la actividad de enzimas estearasasu oxidasas y la
prolongacin del perodo de almacenamiento. La energa requerida para lograr la inactivacin
microbiana y enzimtica es dependiente delas caractersticas del producto y de la sensibilidad a la
luz UV-C de los microorganismos y enzimas involucrados, como astambin de la dosis y tipo de
reactor utilizado.
Se presentar un resumen de los principales resultados obtenidos luegode la aplicacin de luz UV-C
en la calidad nutricional, organolptica y microbiolgica de frutos enteros (berries) y productos
derivados (pomelo y sandia mnimamente procesados, jugo de pomelo y nctar de mango), as
como tambin los cambios observados durante el almacenamiento; analizandolas ventajas,
desventajas y potencialidad de su usocomo mtodo de preservacin para este tipo de productos.
Palabras clave: luz UV-C; frutos, frutos frescos cortados, jugos
40
El anlisis de riesgos como herramienta para gestionar peligros en cadenas agroalimentarias
Marcelo Signorini
La inocuidad de los alimentos es una cuestin fundamental de salud pblica para todos los pases.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) representan graves amenazas para la salud
de millones de personas. En los pasados decenios se han documentado en todos los continentes
graves brotes de ETA. No obstante, es probable que estos brotes sean solo el aspecto ms visible de
un problema mucho ms amplio y persistente. Estas enfermedades no slo repercuten de forma
significativa en la salud y bienestar de las personas, sino que tienen consecuencias econmicas para
los individuos, las familias, las comunidades, las empresas y los pases; imponen una considerable
carga a los sistemas de atencin de salud y reducen la productividad econmica.
La integracin y concentracin de los sectores alimentarios y la globalizacin del comercio de

alimentos estn cambiando las pautas para su produccin y distribucin. Los productos destinados a
la alimentacin humana y animal llegan hasta lugares mucho ms distantes que en el pasado, lo que
crea las condiciones necesarias para la difusin de ETA. El acceso de los pases a los mercados de
exportacin de alimentos continuar dependiendo de su capacidad para cumplir los requisitos
reglamentarios de los pases importadores.
Hasta hace poco tiempo, la mayora de los sistemas tendientes a regular la inocuidad de los
alimentos se basaban en definiciones legales de alimentos no inocuos, programas de cumplimiento
de normas para retirar del mercado estos alimentos y sancionar a las partes responsables despus de
los hechos. Estos sistemas tradicionales no son capaces de responder a los nuevos desafos
existentes y emergentes para la seguridad de los alimentos debido a que no brindan ni estimulan un
enfoque preventivo. Como alternativa al enfoque anterior, se produjo una transicin hacia el anlisis
de riesgos, el cual est basado en un mejor conocimiento cientfico de las ETA y sus causas. El
anlisis de riesgos es un proceso estructurado y sistemtico mediante el cual se examinan los
posibles efectos nocivos para la salud como consecuencia de un peligro presente en un alimento o
de una propiedad de ste, y se establecen opciones para mitigar esos riesgos.
Las medidas de gestin del riesgo que instrumenten tanto las empresas productoras de alimentos
como los organismos encargados de controlar su inocuidad, deberan estar basadas en ciencia. Lo
anterior requiere un mejor conocimiento de las cadenas agroalimentarias e identificar los factores de
riesgo potencialmente asociados a la presentacin de un peligro en un alimento. En este sentido, el
anlisis de riesgo se ha convertido en la piedra angular para el establecimiento de esas medidas,
ofreciendo un marco para evaluar, gestionar y comunicar eficazmente los riesgos en colaboracin
con las diversas partes interesadas y aumenta la capacidad de las autoridades regulatorias para
elaborar programas de control o erradicacin de enfermedades basados en principios cientficos.En
este sentido, desde el CONICET se ha creado la Red de Seguridad Alimentaria, que tiene como
objetivo desarrollar y analizar informacin, con base cientfica-tecnolgica, de la situacin actual en
materia de seguridad alimentaria y que sirva como base para la adopcin de polticas pblicas.
41
Pasteurizacin de alimentos lquidos por microondas
Carmen C. Tadini
Consumer demands have undoubtedly oriented the new trends in the manufacturing, preservation
and control of food products. Consumers are more aware of the need for safer products, increasing
the demand for fresh or minimally-processed foods without added artificial preservatives. Other
important trends are the demand for healthy foods, which are not only good from a nutritional
perspective, but are also health promoting.
The use of microwave energy in the continuous thermal processing of fruit juice and milk have be
studied as new preservation process, as well as in combined application with conventional methods.
Kinetic studies of microbial and enzymatic inactivation and nutrient retention havebeen carried out
in the evaluation of microbiological, sensory and nutritional quality, which havebeen conducted in
order to obtain parameters for predicting the shelf life and consumption preferences.
42
Formation and Functionality of Globular Protein Aggregates
Taeke Nicolai
Stable suspensions of protein aggregates can be formed by heating aqueous solutions of globular
proteins. The shape and structure of the protein particles depends critically on the conditions (pH,
type and concentration of salt). For instance, stable suspensions of spherical microgels are formed
in salt-free solutions only within a narrow range of the pH (5.75-6.1), whereas at higher pH self-
similar aggregates with much lower density are formed. The size of the latter be finely tuned. After
discussing the mechanism of the formation of different types of protein particles by whey proteins, I
will talk about the functionality of these protein particles. I will focus in particular on the flow
behavior of dense suspensions of the protein particles, which depends strongly on the morphology
and the size of the aggregates. Finally, I will show that protein particles can be used to stabilize
water in water emulsions formed by mixing incompatible water soluble polymers by a mechanism
similar to that of Pickering oil in water emulsions.
43
Nuevas aplicaciones de la tecnologa de altas presiones hidrostticas en el procesamiento

dealimentos
Sergio R. Vaudagna
La tecnologa de altas presiones hidrostticas (APH) se basa en la aplicacin de presiones entre 400
y 900 MPa por tiempos cortos (inferiores a 10 min) a alimentos envasados. Este tratamiento permite
la eliminacin de microorganismos patgenos vegetativos, la reduccin de microorganismos
alteradores y la inactivacin de enzimas con efecto mnimo sobre los atributos sensoriales y las
propiedades nutricionales de los alimentos. Los alimentos tratados en esas condiciones deben ser
conservados bajo refrigeracin. La presurizacin se aplica al producto envasado en envase flexible
y hermtico y permite mejorar la inocuidad del producto -por ejemplo la inactivacion de Listeria
monocytogenes y de Salmonella-. A su vez, la tecnologia APH permite duplicar o triplicar la vida
til de los productos respecto a los sistemas convencionales y su caracterstica ms distintiva es la
preservacin de la frescura del producto.
A nivel internacional existen ms de 150 productos procesados mediante la tecnologa APH, por
ejemplo, jugos de frutas, mermeladas, jamn cocido/curado, pescados y mariscos, guacamole,
salsas y aderezos, etc. En Espaa por ejemplo se aplica a jamn cocido y jamn Serrano, ambos
productos cortados en fetas y envasado al vaco. Resulta importante destacar que si bien el costo de
inversin es todava elevado, la tecnologa APH consume menos energa que las tecnologas
convencionales de procesamiento trmico, por lo que los productos tratados con altas presiones
resultan competitivos a nivel comercial.
La aplicacin comercial ms importante y tambin la que mayor atencin ha tenido desde la dcada
de 1980 en I+D es la pasteurizacin fra. Sin embargo, en los ltimos aos se ha aplicado la
tecnologa APH con otros fines. As por ejemplo, se ha evaluado la tecnologa APH en la
optimizacin de procesos industriales como por ejemplo la maduracin de quesos, la tiernizacin de
carnes, la infusin asistida de componentes de inters nutricional en productos frutihortcolas, la
expresin de compuestos de inters en vegetales y el desarrollo de alimentos reducidos en sodio y
en grasa, En la disertacin se presentarn resultados de actividades de investigacin realizadas en el
Instituto Tecnologa de Alimentos de INTA en infusin asistida por APH de trozos de mango y
expresin asistida con APH de compuestos bioactivos en duraznos mnimamente procesados.
44
Obtencin de lpidos con beneficio para la salud mediante reacciones enzimticas
combinadas con tecnologas limpias de fraccionamiento.
Luis Vzquez
Las grasas y aceites han tenido en las ltimas dcadas mala reputacin desde el punto de vista de la
salud. Sin embargo, en la actualidad, estn despertando un gran inters los efectos fisiolgicos
beneficiosos asociados al consumo de determinados compuestos de naturaleza lipdica. Esto ha
dado lugar al desarrollo de nuevas tecnologas que tienen como objetivo la modificacin,
fraccionamiento y purificacin de lpidos que aportan beneficios en la salud.En este sentido, el uso
de tecnologas limpias como la biocatlisis (reacciones catalizadas por lipasas) y la extraccin con
fluidos supercrticostiene un papel destacado. Estas tecnologas ofrecen diversas ventajas frente a
las metodologas convencionales, como son suinocuidad, la alta especificidad y las condiciones
suaves en las que tienen lugar este tipo de procesos. La combinacin de estas herramientas se
encuentra en la lnea de desarrollo de una Qumica Verde y destaca por su eficacia y enorme
potencial en la obtencin de lpidos bioactivos que pueden emplearse para producir alimentos
funcionales y nutracuticos. En este campo, la produccin de lpidos estructurados ha tenido una
gran repercusin en los ltimos aos. Estos lpidos de diseo (generalmente triglicridos) han
cambiado su composicin en cidos grasos y/o su distribucin en la molcula de glicerina, y tienen
caractersticas qumicas y fsicas idneas que mejoran sus propiedades nutricionales y funcionales.
45
Microbial interaction in non-dairy food fermentations
Rudi Vogel
Raw materials for non-dairy food fermentations (vegetables, flour, meat) cannot be pasteurized
prior to fermentation. Therefore, the composition and dynamics of microbiota developing from
autochthonous contaminants or deliberately added starter strains in food fermentations is dictated by
intrinsic (e.g. nutrients, pH, aw) and extrinsic (e.g. T, atmosphere) parameters. The metabolism and
genetic background thereof has been studied for many members of such microbiota, partly in detail.
However, most of these investigations were done with single strains of microorganisms in
suspension, while most food fermentations harbor typical (stable) microbial consortia. Therein,
lactic acid bacteria comprise the core group and have attracted most attention. In many food
fermentations they are in mutual interactions with yeasts (e.g. sourdough, water and milk kefir,
olive), acetic acid bacteria (water and milk kefir) or coagulase negative staphylococci (e.g. sausage
fermentation). A better understanding of the interaction of natural microbial consortia in food
fermentation enables deliberate combinations and exploitation of strains as synergistic pairs or even
groups, and thus foster food safety, process stability and reproducible quality of a product. In this
communication, examples for nutrient competition, tolerance and mutual interaction are given
focusing on the metabolism of consortial key members in sausage fermentation (lactobacilli and
coagulase negative staphylococci), water kefir and sourdough (lactobacilli and yeasts). It is
demonstrated that metabolic competition, redox balance and stress responses are key factors for the
functionality of microbial consortia in food fermentations. While one partner may deliver essential
or desirable nutrients those can only be used by a partner, which can cope with the stressful
environment created thereby. Typical stresses are low pH and oxidative stress resulting from the
formation of acids, reactive oxygen species or thiol oxidation, respectively. Typical desirable
nutrients founding mutualistic relations are amino acids, namely those involved in intracellular and
micro-environmental pH maintenance. One central compound is arginine acting as a key metabolite
in many food fermentations, which offers alternative energy gain in addition to neutralization. Other
metabolite groups including lipids or nucleic acids are less explored. Still, in typical associations of
lactobacilli and yeasts data suggest an important role for them in satisfying auxotrophies of
partners.
Keywords: Food fermentation, lactic acid bacteria, yeast, staphylococci, interaction
Parts of this work were funded German Ministry of Economics in projects AiF 16454, 16907,
17897 and 18552.
46
Estrategia de Cadena - Experiencia de EE.UU., como ejemplo
Jos Zlatar
El mercado Lcteo mundial est sufriendo un cambio profundo, los principales factores empujando
este cambio varan desde la explosin de la demanda de productos lcteos de los pases asiticos, la
reduccin constante de la demanda tradicional en los principales pases occidentales exportadores
de productos lcteos y el desarrollo de nuevas tendencias de consumo y nuevos alimentos (Smart
Food) que demandan nuevas tecnologas.
El procesamiento adecuado de la leche como materia prima, no solo en sus presentaciones finales
tradicionales, sino tambin en la obtencin de diferentes ingredientes especializados y productos
lcteos dirigidos a nichos especiales del mercado, va a tomar un papel primordial en el desarrollo de
las industria lctea, especialmente cuando usando diferentes tecnologas de filtrado se obtienen los
mismos ingredientes con caractersticas fsico-qumicas diferentes.
47
Microbiota de vid: impacto de levaduras nativas en las propiedades organolpticas y

sensoriales de vinos
Alberto L. ROSA
La fermentacin espontnea del mosto en vino es un proceso complejo en el que participan cepas de
la levadura S. cerevisiae as como mltiples especies llamadas colectivamente no-Saccharomyces,
(i.e Candidazemplinina,
Hanseniosporavineae, Hanseniosporauvarum, Metschnikowiapulcherrima, Torulasporadelbrueckii,
etc). El inters creciente en la elaboracin de vinos con identidad geogrfica y caractersticas nicas
de complejidad organolptica y sensorial, ha inducido al reconocimiento y estudio de
los terroirs (i.e. condiciones ambientales del suelo de los viedos, horas de sol, vientos, lluvias, etc)
y de la microbiota especifica de la uva, que constituye el nicho especfico microbiolgico en los
procesos de vinificacin espontnea. De particular inters resulta la diversidad de cepas de
levaduras indgenas que puedan contribuir a la composicin qumica y calidad sensorial final de los
vinos. Nuestro laboratorio est interesado en el estudio de la microbiota de vid de distintas especies
de Vitis, de varietales alternativos de Vitis vinfera, y de viedos localizados en regiones geogrficas
alternativas y/o nichos ecolgicos no contaminados con levaduras comerciales. En particular,
estudiamos la microbiota nativa de viedos de la regin vitivincola emergente de la provincia de
Crdoba (Argentina). En etapas iniciales de estos estudios hemos caracterizado la dinmica de las
poblaciones de levaduras presentes durante el proceso de fermentacin espontnea de uvas variedad
Isabella (Vitis labrusca; originaria de Amrica del Norte, con amplia distribucin internacional e
introducida en Europa en el siglo XIX) que constituye un cultivar de relevancia historia y comercial
regional y cuya microbiota tiene potencial inters acadmico y/o industrial.
48
Biomaterials and Biointerfaces in Food Science
Julie Goddard
At the intersection of Food Science and Material Science lies opportunities for new technologies in
Biomaterials and Biointerfaces with applications in Food and Agriculture. In this talk, Prof. Julie
Goddard will discuss advances in synthesizing polymers with specific biological functionality (e.g.
enzymatic, antimicrobial/nonfouling, chelating) targeting applications in Food Packaging,
Bioprocessing Materials, and Equipment Coatings. Goals and opportunities in this field include
design of coatings and materials which improve food quality (e.g. packaging materials that enable
removal of synthetic additives with retention of products helf life), sustainability (e.g. bioprocessing
materials to improve efficiency and environmental sustainability), and food safety (e.g. cost
effective, durable anti microbial coatings). Unique challenges in adaptingproof-of-
principleresearchtocommerciallytranslatablesolutionswillalso be discussed.
49
Innovative and current approaches in the development of high quality gluten-free products:
from understanding structure formation to designing textures
Stefano Renzetti
Recent literature surveys have indicated a large increase in research activities in the area of gluten-
free (GF) bakery products. Several methodological approaches are reported to characterize the
behavior of GF batters, including small and large deformation rheology, flow behavior, flour
pasting properties, protein characterization and microscopy. However, still no clear links between
batter properties, baking and textural quality of GF products such as breads and cakes have been
established. Food structure, at micro-, meso- and macroscale, is one of the most important food
properties that controls the sensations of consumers during eating. Understanding the key factors
which control the formation of structure in GF bakery products during the different processing steps
is essential to design products which meet consumers expectations in terms of textural and
nutritional quality. In particular, the rheological and thermal behavior of batters in relation to
expansion during proofing and baking, and sol-gel transitions resulting from starch gelatinization
and protein denaturation and polymerization are essential in determining the end product
properties. In order to establish relation between batter properties and end product quality an
integrated approach is required combining physical and empirical structural models, ingredient
interactions models and physicochemical analyses. These approaches enable to establish key
functional relations between physicochemical properties of the matrices and product quality. The
insights generated can be used to design high quality GF bakery products with improved textural
and nutritional quality. Development and implementation of such strategies at industrial level is one
of the key activities in TNOs food research. Examples will be given during the presentation on
how different methodologies and mechanistic models can provide new insights in the development
of GF bakery products.
50
Current trends for fermented salami preparation between tradition and innovation
Giovanna Saccani
A wide range of fermented meat products have been prepared for centuries worldwide and they
currently constitute one of the most popular and appreciate meat based product for its sensory and
gustative appeal, still relying on local and traditional processing procedure.
Nowadays quality and safety concepts of fermented meat products are evolving, trying to meet in
parallel consumer needs and demands: in a market in which consumers ask for healthier and
nutritionally-balanced meat products, the challenge isto produce processed meats that fulfil their
requirements preserving traditional quality.
Producers of traditional meat products are pursuing the improvement of quality, healthiness, safety
and convenience of their products by introducing different innovation strategies, to make them able
to maintain their typical traits and to improve their innovative and distinctive attributes.
Within a context of innovation, we will evaluate nutritional and technological strategies that are
currently under investigation aimed at the reduction of additives and fat as well as of any other
possible substance that could cause a negative impact on consumer health. We also focus on current
knowledge and technological procedures able to improve and innovate the fermented meat
products, including the generation and the addition of anti-oxidative and anti-inflammatory
bioactive compounds and their implications in the development of healthier and wellness meat
products. Appropriate indicators for the assessment of meat and meat products designed as
functional foods for consumer healthiness will be evaluated as well.
51
PRESENTACIONES
ORALES Y POSTER
Presentacin
Oral
Agregado de valor al orujo de uva por optimizacin de la extraccin de polifenoles
Cabezudo I(1), Boschetti C(1), Romanini D (1).
(1) Instituto de Procesos Biotecnolgicos y Qumicos (IPROBYQ), Suipacha 577, Rosario, Santa
F, Argentina.
cabezudo@iprobyq-conicet.gob.ar, romanini@iprobyq-conicet.gob.ar
La produccin de vino es una de las actividades agrcolas de mayor importancia. El vino tinto es
reconocido como una importante fuente de antioxidantes para la dieta, por su riqueza en polifenoles
(PFs) Cuando las uvas son procesadas para la elaboracin de vino, los PFs de pieles y semillas son
extrados parcialmente. Sin embargo, el residuo que queda despus de la fermentacin, llamado
orujo de uva (OU), an contiene altos niveles de estos compuestos. Adems, el OU representa un
problema de gestin de residuos en aspectos ecolgicos y econmicos. Debido a su alto potencial
antioxidante, este deshecho podra ser explotado por las industrias farmacutica, cosmtica o
alimentaria. La utilizacin de extracciones slido-lquido de orujo Syrah para obtener fenlicos
extrables (FE) y no extrables (FNE) se plantea como una alternativa viable. Se utiliz EtOH:H2O
(1:1) para la extraccin de los FE, y NaOH 2M para la liberacin de FNE, en ambos casos la
relacin solvente:soluto fue 10:1. Se utiliz el mtodo de Folin-Ciocalteu (F-C) para determinar
fenlicos y el de capacidad antioxidante por equivalentes de Trolox (CAET). Se realiz un anlisis
estadstico para optimizar el rendimiento de extraccin del orujo, en base a dichas respuestas, el
diseo experimental y el anlisis de datos se realizaron mediante Design-Expert. Se optimizaron los
factores de extraccin, en base a las variables: tiempo (0 - 12 h), temperatura (30 70 C) y
solvente de extraccin (EtOH:H2O (1:1) o NaOH 2M). La funcin deseabilidad de Derringer (D)
permiti lograr un compromiso entre valores adecuados para dichas variables maximizando las
respuestas de contenido fenlico total y capacidad antioxidante. Los rendimientos fenlicos (4,1
8,5 mg glico/mL) de los extractos preparados optimizados fueron altos en relacin con los
encontradas en la literatura. En cuanto a las propiedades antioxidantes de los extractos optimizados,
presentaron una importante capacidad de eliminacin de radicales al ser medidos por CAET, desde
22,8 hasta 61,4 mmol equivalentes de Trolox/100 g OU. Con el objetivo de caracterizar cualitativa
y cuantitativamente los PFs presentes en las muestras de las extracciones optimizadas, se utiliz
HPLC. Se identificaron en las muestras compuestos fenlicos de inters mediante el uso de
estndares (cido glico, catequina, resveratrol, quercetina, cido tnico) y se cuantificaron los
mismos por HPLC-DAD. Pese a su composicin menos compleja y variada en PFs, el extracto
alcalino demostr ser considerablemente ms rico en cido glico y (+)-catequina que el extracto
hidroalcohlico. El orujo de uva como fuente de antioxidantes resulta una alternativa interesante
para eliminar residuos perjudiciales para el medio ambiente, obteniendo antioxidantes para las
industrias mencionadas.
Palabras Clave: polifenoles, antioxidantes, orujo, extraccin, optimizacin.
54
Calidad sensorial de hamburguesa bufalina
Soloaga YB (1), Avalos Llano KR (1,2)
(1) Universidad de la Cuenca del Plata, Facultad de Ingeniera y Tecnologa. Corrientes, Argentina.
yanibsoloaga@gmail.com
(2) Universidad Nacional del Nordeste, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura.
Corrientes, Argentina.
kavalosllano@exa.unne.edu.ar
En Argentina, la carne vacuna adquiere especial relevancia considerando tanto el valor de la

produccin nacional como el ingreso de divisas que generan las exportaciones. No obstante ello, la
produccin de bfalos se presenta como una alternativa ganadera creciente en el Nordeste
Argentino, donde ha tenido un crecimiento cercano al 15% anual, y cuenta con el mercado de
exportacin abierto a ms de 85 pases. Sin embargo, la carne de bfalo no est incluida en la dieta
habitual de los argentinos a pesar de que presenta ventajas favorables para la salud por aportar 12 %
menos de grasa, 40 % menos de colesterol y 55 % menos kilocaloras que la carne vacuna. Un
producto derivado atractivo para el consumo podra ser la hamburguesa. En funcin de esto, los
objetivos del presente trabajo fueron conocer los factores que afectan el consumo de la carne de
bfalo, evaluar el grado de aceptabilidad de hamburguesas bufalina versus vacuna y realizar un
perfil sensorial a la hamburguesa bufalina. Para ello se efectu una encuesta a 51 consumidores
habituales de carnes rojas y hamburguesas caseras, y se evalu la aceptabilidad de hamburguesas
bufalina versus vacuna por atributos (apariencia general, color, sabor y textura) utilizando una
escala hednica de 9 puntos. Adems, se llev a cabo el anlisis descriptivo cuantitativo de la
hamburguesa bufalina por un panel entrenado que evalu apariencia general, color, olor, sabor,
dureza, masticabilidad, fibrosidad y grasosidad, mediante escala estructurada de 9 puntos. El 98%
de la poblacin encuestada incluira la carne de bfalo en su alimentacin habitual si tuviera un
precio accesible, el 82% si hubiera mayor difusin por parte de los medios de comunicacin y el
75% si conociera sus propiedades nutricionales. En el anlisis de aceptabilidad, no se encontraron
diferencias significativas entre los atributos analizados de las hamburguesas bufalina y vacuna, por
lo que las mismas fueron similarmente aceptadas por los consumidores. Los atributos fueron
calificados en un rango de puntajes entre 6,4 y 7,2, significando que las hamburguesas gustaron
entre ligeramente y bastante. En la evaluacin descriptiva cuantitativa de las hamburguesas
bufalinas, los descriptores apariencia general, olor y sabor, recibieron el mayor puntaje (entre 7,6 y
7,8), mientras que la dureza promedi 5,0 1,3. El resto de los descriptores fueron calificados con
puntajes entre 5,4 y 5,8. Los resultados sugieren que podra incrementarse el consumo de carne de
bfalo con un precio accesible y mayor difusin. Adems, la hamburguesa bufalina podra
representar una alternativa para ser incluida en la alimentacin diaria de la poblacin.
Palabras Clave: bfalo, hamburguesa, sensorial, preferencia.
55
Desarrollo, anlisis sensorial y caracterizacin fsica y qumica de mermelada de banana con

jugo de naranja.
Irusta SM (1)., Ros RS(1)
(1) Universidad Nacional del Noroeste de Buenos Aires. Junn, Buenos Aires, Argentina.
sofiairusta@yahoo.com.ar.
El bajo consumo de frutas por parte de nios y jvenes argentinos es de conocimiento general. Se
plante realizar un nuevo alimento seleccionando la fruta de preferencia de estos grupos, sin perder
sus caractersticas nutritivas. La banana es un alimento rico en hidratos de carbono, es una de las
frutas con mayor contenido de potasio y magnesio; ademas presenta una muy baja cantidad de
sodio. Las mermeladas son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas por coccin de
frutas frescas a los que se les aade azcar, permitiendo as aumentar la conservacin de las frutas.
El jugo de naranja aporta cidos que son importantes para la gelificacin de la mermelada, mejora
el sabor y ayuda a evitar la cristalizacin del azcar. El objetivo fue desarrollar una
mermelada de banana con jugo de naranja inexistente en el mercado de la zona del Noroeste de la
provincia de Buenos Aires y evaluar sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. Se probaron
formulaciones en las que se variaron tipo y proporciones de ingredientes, para obtener un producto
de consistencia untuosa, color similar al de la banana y no demasiado dulce. Los ingredientes que se
modificaron fueron: banana, azcar, agua, vainilla, juegos de limn y de naranja. El proceso
consisti en la elaboracin de un almbar, un triturado de banana al que se le adicion
inmediatamente jugo de citrico exprimido. Luego se le agreg el almbar, se mezcl hasta
homogeneidad y se llev a coccin durante 30 minutos a 80-85C a pH entre 2,0 y 3,6. Finalmente
se fracion en envases estriles de vidrio en caliente (50C). Para la caracterizacin fsico qumica
se determin grados brix con refractmetro (Pasteur SRL), pH utilizando peachmetro
(Checker), acidez por titulacin cido base, actividad acuosa con un analizador automtico (Aqua
Lab) y viscosidad mediante la adaptacin de un mtodo utilizado para hidrocoloides. Se
determin su composicin centesimal: humedad por mtodo gravimtrico, cenizas por calcinacin
en mufla, protenas por kjedhal, grasas y fibras mediante tablas tericas, hidratos de carbono por
diferencia y sodio por absorcin atmica. El perfil sensorial se elabor con descriptores
seleccionados por un grupo de 11 evaluadores semi entrenados que realizaron una prueba
descriptiva. Se determin el grado de aceptabilidad del producto por prueba de aceptabilidad
sensorial. Los evaluadores fueron 72 consumidores a los cuales se le entreg la muestra untada
sobre una tostada (Riera tradicional) en platos descartables individuales junto con una planilla
sobre la cual cuantific su apreciacin respecto a cada atributo del producto mediante una escala
hednica. Se concluye que la formulacin final fue: banana (51,33 %), azcar (25,66 %), jugo de
naranja (18,73 %) y agua (4,28 %). Se caracteriz fsica y qumicamente mediante grados brix (65
Brix), pH (3,41), acidez (0,40% g/g), actividad acuosa (0,94) y viscosidad (1,5 cm de escurrimiento
totales). La mermelada de banana con jugo de naranja result ser aceptada sensorialmente, con una
alta intencin de compra (98,61 %). Es un producto innovador, nutritivo y permitir aumentar el
consumo de frutas en nios y jvenes.
Palabras Clave: Mermelada, banana, anlisis sensorial, grados Brix.
56
Efecto de la presencia de Nacl y Cacl2 sobre la dinmica de la gelificacin, el color y la textura

del caseinomacropptido
Loria KG (1,3), Aragn JC (2), Pilosof AMR (4,5), Faras ME (3,4).
(1) Becaria de Estudio de la Comisin de Investigaciones Cientficas (CIC) de la Provincia de

Buenos Aires.
(2) Becaria CIN 2015 UnLu (Consejo Interuniversitario Nacional)
(3) Departamento de Tecnologa, Universidad Nacional de Lujn, Rutas 5 y 7 (6700), Lujn,
Argentina.
(4) Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos
Aires, Ciudad Universitaria (1428), Buenos Aires, Argentina.
(5) ITAPROQ-CONICET. Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.
Universidad de Buenos Aires, Ciudad Universitaria (1428), Buenos Aires, Argentina.
efarias@mail.unlu.edu.ar
El caseinomacropptido (CMP) es un pptido bioactivo y soluble presente en el suero de queso. La

exploracin de las caractersticas reolgicas del CMP es esencial para el diseo de nuevos sistemas
alimenticios, as como el anlisis de su textura y de su color. El objetivo de este trabajo fue
caracterizar la dinmica de gelificacin y la textura del CMP a distintas concentraciones de NaCl y
CaCl2 a pH 3,5. La concentracin de CMP fue 12% (p/p). Las mezclas finales tuvieron una
concentracin de NaCl o CaCl2 entre 0 y 0,25 M. El pH se ajust con HCl 0,1 N. La dinmica de
gelificacin se registr mediante un remetro de estrs controlado Paar Physica MCR 301 (Graz,
Austria) con una geometra CP50 a una frecuencia de 1 Hz y una deformacin del 0,01%. Los
sistemas se calentaron 1,5 min desde 25 hasta 70C, se mantuvieron 30 min y posteriormente se
enfriaron a 25C en 10 min. Al finalizar se realizaron barridos de frecuencia. Para los ensayos de
textura y color se dej gelificar 10 ml de cada uno de los sistemas a 25C en recipientes plsticos
cilndricos hermticos (25 mm de dimetro y 40 mm de altura). Se compar el color antes y despus
de la formacin del gel (24 hs) con un colormetro porttil MiniScan EZ (Hunter Lab, Reston,
VA, USA). La diferencia de color total entre las tres coordenadas (L, a y b) se calcul con la
siguiente frmula E=[L2+a2+b2]1/2. El anlisis de perfil de textura (TPA) se realiz con un
texturmetro (modelo TA-XT2i; Stable Microsystems, Godalming, UK) a las 24 hs. Los resultados
mostraron que el mdulo de almacenamiento al final del enfriamiento del CMP en ausencia de las
sales fue 70 10 kPa y el tiempo de gelificacin (cruce entre G y G) fue 5 1 min. Ambos
parmetros no fueron afectados por la presencia de NaCl o CaCl2 (p>0,5). Los barridos de
frecuencia mostraron que en los geles formados, G fue independiente de la frecuencia de
oscilacin, evidenciando geles fuertes. Los geles formados sin sales presentaron una dureza de 6,2
1,4 N; una adhesividad de -3,4 0,7; una cohesin de 0,29 0,05 y una elasticidad de 0,95 0,01.
No hubo diferencias en las caractersticas texturales (dureza, adhesividad, cohesin y elasticidad) de
los geles a diferentes concentraciones de NaCl o CaCl2. No se observ diferencias en el E de los
geles con NaCl (13,9 1,3), sin embargo este parmetro disminuy cuando la concentracin de
CaCl2 fue igual o mayor a 0,10M (9,3 1,7), relacionado con la transparencia. Esto muestra que el
ordenamiento espacial del CMP cuando la concentracin de CaCl2 supera 0,10M es diferente. Se
concluye que la presencia de las sales no afect a la dinmica de gelificacin ni a las caractersticas
finales texturales de los geles de CMP a pH 3,5, condicin en la cual las interacciones entre las dos
fracciones del CMP (glicosilada y no glicosilada) es ms fuerte.
Palabras clave: caseinomacropptido, gelificacin, textura, color
57
Estabilidad oxidativa de blends de aceite de cha
Bordn MG(1,2,3), Barrionuevo D(4)., Marn MA (2,3), Ribotta PD(1,2,3), Martnez ML(2,3,4)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAC CONICET), Universidad

Nacional de Crdoba, Argentina. (2) Departamento de Qumica Industrial y Aplicada, Facultad de
Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, Universidad Nacional de Crdoba, Argentina. (3) Instituto de
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICTA), Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales,
Universidad Nacional de Crdoba, Argentina. (4) Instituto Multidisciplinario de Biologa Vegetal
(IMBIV, CONICET), Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
gabrielabordon90@gmail.com
A nivel mundial y nacional, el consumo de aceites vegetales se ha incrementado en los ltimos

aos. Las semillas oleaginosas y frutos secos no tradicionales (cha, ssamo, nuez, almendro) son
fuente de cidos grasos de la serie -3, -6 y -9, cuyo consumo se relaciona con la prevencin del
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, cncer y sndrome metablico. Las semillas de
cha contienen entre un 32 y 39 % de aceite, el que est constituido principalmente por cidos
grasos -3 (61-70 %), y un menor contenido de -6 y -9, 22% y 7%, respectivamente. Si bien una
mayor proporcin de estos cidos grasos resulta favorable desde el punto de vista nutricional y de la
salud, se traduce en un aceite de menor estabilidad oxidativa. Una alternativa tecnolgica para
prolongar la vida til de estas matrices es la formulacin de mezclas con aceites con una
composicin lipdica ms estable. Por lo previamente expuesto, el objetivo de este trabajo fue
estudiar la estabilidad oxidativa de blends de aceite de cha con aceites de nuez, almendra y ssamo.
Se prepararon las siguientes mezclas: cha:nuez (C:N), cha:almendra (C:A) y cha:ssamo (C:S) en
distintas proporciones (40:60 y 20:80). Las muestras fueron sometidas a un ensayo de
termooxidacin (Schaal Oven Test) durante 6 das en estufa bajo conveccin forzada de aire. Se
determin ndice de perxido (IP) como indicador de oxidacin primaria e ndice de acidez (IA)
como indicador de dao hidroltico. Los valores iniciales de IP para el aceite de cha, nuez,
almendra y ssamo control fueron 0,37 para el primero y 0,00 meqO2/kg aceite para el resto; en
cuanto a IA, 2,76; 0,03; 0,06 y 2,50 % p/p cido oleico, respectivamente. Por lo tanto, no se
detectaron inicialmente niveles apreciables de perxidos para los blends. Todos los tratamientos
mostraron, luego del primer da de ensayo, valores de IP superiores a 15 meqO2/kg aceite, a
excepcin de la mezcla cha:almendra (80:20) con 6,5 meqO2/kg aceite. Con respecto a IA, los
valores iniciales y finales en % p/p cido oleico estuvieron comprendidos entre 0,75-1,86 (C:N
(20:80)), 1,23-2,88 (C:N (40:60)), 0,66-4,18 (C:A (20:80)), 1,21-1,64 (C:A (40:60)), 2,56-2,76 (C:S
(20:80)) y 2,73-4,18 (C:S (40:60)). Resulta importante destacar que bajo estas condiciones trmicas
de ensayo, el tratamiento que present la mayor estabilidad oxidativa fue la mezcla C:A (20:80).
Los resultados permiten concluir que la formulacin de mezclas con aceites vegetales no
tradicionales resulta una alternativa tecnolgica adecuada para reducir la velocidad de oxidacin del
aceite de cha puro.
Palabras clave: cha, blends, estabilidad oxidativa.
58
Influencia de las modificaciones estructurales de la beta-lactoglobulina glicosilada con lactosa

sobre sus propiedades espumantes y emulsificantes
Ballerini G(1,2), Canna L(1), Ortega M(1), Giordanengo V(1)
(1).UTN FRRo. Zeballos 1341. Rosario. Santa Fe. Argentina

(2).UNR FCByF. Suipacha 531. Rosario. Santa Fe. Argentina
griballerini@yahoo.com.ar
La reaccin de Maillard o glicosilacin (condensacin entre un grupo amino de una protena y un

grupo carboxilo de un azcar reductor dando por resultado bases de Schiff) puede usarse para
modificar las propiedades espumantes y emulsificantes de las protenas. El lactosuero contiene
elevado porcentaje de protenas y su desecho es complejo debido al alto nivel de contaminacin que
posee. Es posible utilizarlo en la elaboracin de suplementos para deportistas, aditivos alimenticios,
etc. En este trabajo se analizaron las modificaciones estructurales producidas por la glicosilacin de
-lactoglobulina (-LG) con lactosa y su influencia sobre las propiedades espumantes y
emulsionantes de los conjugados obtenidos. Mezcla de -LG y lactosa en relacin molar 1/100,
(concentracin proteica 2,5% P/V) fue disuelta en buffer fosfato (pH 6,8), liofilizada y mantenida a
50C y 65% HR durante 80 h. Como muestra control se us -LG en iguales condiciones que la
mezcla pero sin el carbohidrato. Los productos de la reaccin se disolvieron, dializaron para quitar
exceso de azcar y liofilizaron. Cada muestra fue reconstituida manteniendo la concentracin inicial
de -LG. Se obtuvieron 28,1% de grupos aminos libres, estimados mediante la tcnica colorimtrica
del o-ftaldehido (OPA). La distribucin hidrodinmica de los conjugados, estudiada mediante
cromatografa de exclusin molecular, mostr deformacin del pico correspondiente a -LG y
presencia de dmeros, trmeros y oligmeros de bajo peso molecular. La hidrofobicidad superficial,
evaluada mediante fluorometra (extincin de fluorescencia con acrilamida), mostr modificacin
de la estructura de los conjugados respecto a la muestra control por aumento de exposicin de
grupos hidrofbicos. El dimetro medio de partcula se estudi mediante difraccin laser,
distinguindose una distribucin tri-modal de los conjugados. Las espumas se obtuvieron por
burbujeo de 10 mL de la muestra proteica al 0,1%(P/V) y las emulsiones mediante homogenizacin
mecnica de alta velocidad del sustrato proteico al 0,5% (P/V) con 1 mL de aceite comercial
(=0,25) a 20000 rpm durante 60 segundos. Los ndices de actividad espumante (IAEs) y de
estabilidad espumante (IEEs) se calcularon mediante datos de conductividad, tiempo medio de
colapso de espuma (T1/2c) y tiempo medio de drenaje del lquido de la espuma (T1/2d). Los ndices
de actividad emulsionante (IAEm) y de estabilidad de la emulsin (IEEm) se estimaron a partir de
medidas turbidimtricas a 500 nm y durante 24 h. Se observ poca variacin de IAEs e IAEm
respecto a la muestra control. El IEEm se mejor aproximadamente 280% y el IEEs 260%, ambos
con relacin a la muestra control posiblemente debido a la formacin de un film viscoelstico capaz
de proteger al medio disperso de la desestabilizacin. Estos resultados alientan la aplicacin de
glicosilacin de protenas lcteas con el fin de obtener aditivos que mejoren la estabilidad de
emulsiones y espumas.
Palabras Clave: beta-lactoglobulina, lactosa, reaccin de Maillard, propiedades espumantes,

propiedades emulsificantes
59
Leches enriquecidas con calcio: cambios en las caractersticas fisicoqumicas que afectan su
estabilidad
Acosta NB(1,2), Sihufe GA(2), Marino F(2), Olivares ML(2)
(1) Facultad de Ingeniera Qumica Universidad Nacional del Litoral (UNL), Santa Fe, Argentina
(2) Instituto de Desarrollo Tecnolgico para la Industria Qumica (UNL-CONICET), Santa Fe,
Argentina
nadiabelenacosta@gmail.com
La leche y sus derivados suelen ser buenos vehculos para el fortalecimiento mineral, no slo
debido a que son alimentos de consumo masivo con elevado valor nutricional, sino tambin por su
efecto protector de la digestin y de la absorcin de nutrientes. El organismo mantiene normales los
niveles extracelulares de calcio mediante la movilizacin del mismo desde el hueso, a costa de
deteriorar la cantidad, la estructura y la calidad de ste. Es por esto que el calcio constituye el
componente clave en cualquier rgimen preventivo o teraputico de la osteoporosis. En la leche, el
calcio se encuentra en equilibrio entre la fase micelar y el suero. En la fase micelar, el calcio se
presenta como fosfato de calcio coloidal (PCC) unido a las micelas de casenas (MC). Este
equilibrio depende de las condiciones fisicoqumicas como temperatura, pH, presencia de diferentes
minerales, etc. El incremento de calcio en productos lcteos se puede realizar mediante el agregado
de sales. El objetivo del presente trabajo fue estudiar los cambios en las caractersticas
fisicoqumicas que afectan la estabilidad de leches enriquecidas con cloruro de calcio. Se
prepararon dispersiones de leche en polvo descremada a las cuales se les adicion la cantidad
necesaria de cloruro de calcio para alcanzar concentraciones de 0, 5, 30, 50 y 100 mmol/Kg. Luego,
las leches fueron centrifugadas a 50.000 g durante dos horas para obtener en el sobrenadante el
suero libre de MC. La concentracin proteica en leche y en suero se determin por el mtodo de
Bradford y la concentracin de calcio en suero por absorcin atmica. Asimismo, se analiz la
naturaleza proteica del suero por PAGE-SDS. La concentracin de protena en leche fue de 32,9 g/l.
Las muestras con 30, 50 y 100 mmol/Kg presentaron concentraciones de protena en suero
significativamente menores a las de 0 y 5 mmol/Kg de calcio agregado. Asimismo, la muestra con 5
mmol/Kg de calcio agregado present menor concentracin de protena en suero que la muestra sin
agregado de calcio. Estos resultados coinciden con los de PAGE-SDS donde se observ que a
medida que aumenta la concentracin de calcio agregado disminuye la cantidad de s1-, - y -
casenas, no siendo detectadas en las muestras con 30, 50 y 100 mmol/Kg. Estos resultados sugieren
que, al adicionar calcio, las casenas presentes en el suero se incorporan a las MC pre-existentes o
constituyen nuevas estructuras micelares a los efectos de secuestrar el calcio adicionado. Con
respecto al calcio en suero, no se observaron diferencias significativas entre las muestras con 0 y 5
mmol/Kg, mientras que el resto de las muestras presentaron valores significativamente mayores. Se
podra inferir que parte del calcio adicionado logra incorporarse a la estructura micelar. Se concluye
que el enriquecimiento con cloruro de calcio altera el equilibrio inico natural de la leche y su
estructura proteica afectando la estabilidad de este complejo sistema coloidal.
Palabras Clave: leches enriquecidas, calcio, estabilidad
60
Molecular weight determination of tara gum
Potemsky R(1), Picco S (2), Masuelli M (3)
(1) Alumna de Ingeniera den Alimentos, FQByF-Universidad Nacional de San Luis,

Chacabuco 917, San Luis, Argentina.
(2) FQByF-UNSL, Chacabuco 917, San Luis, Argentina.
(3) Instituto de Fsica Aplicada-CONICET y FQByF-UNSL, Chacabuco 917, San Luis,
Argentina.
rominapostemsky@gmail.com
Caesalpinia spinosa (Molina) Kuntze, commonly known as Tara, is a leguminous shrub native of
Peru and center-South America (south Colombia, Ecuador, Bolivia and north Argentina (Jujuy and
Salta). The seed endosperm produces a water soluble galactomannan (Tara gum) with a ratio of
mannose/galactose in Tara gum is 3:1; in carob bean gum, this ratio is 4:1 and in guar gum 2:1.
Tara gum (TG) AGLUMIX 01 were provided by INDUNOR- Argentina; 0.5 g of TG was dissolved
in 200ml of distilled water, and then the mixture was centrifuged to 7000 rpm for 5 min to separate
supernatant from impurities; finally, purified Tara gum was dried at 60C for 48h. Tara gum
solutions were prepared by dissolving in 100ml of distilled water 0.01, 0.02, 0.03, 0.04, 0.05, 0.07,
and 0.1 g, with the addition of 1ml HCl 1M at 60C for 2hs. Solutions and reference solvents were
analyzed using an Ubbelohde 1C viscometer at 25C, under precise temperature control using
thermostatic bath. The densities of the solution and the solvent were measurement with Anton Paar
densimeter. For partial specific volume determination, the following concentrations of TG were
used in aqueous at 25C. The density values of Tara gum increasing linearly with gum
concentration. We can determine the value of the partial specific volume, and from this hydration
value is calculated (337.22 g/g).
From the Huggins method the intrinsic viscosity was measured with value of 3559.9 cm3/g, and
Mark-Houwink parameters are a=0.8100 and k=0.01646 cm3/g. The calculated molecular weight is
of 3770000 g/mol with hydrodynamic radius of 63.02nm), where this increase in molecular weight
may be due to the high viscosity of the solutions and protons presence from HCl 0.1 M. This is
evidenced by the high value of intrinsic viscosity and its difficult Tara gum in water solution. The
a value t showed that Tara gum for this system behaves as rod-like conformation, although others
authors place it as an ellipsoid (random-coil) where a is 0.70 to 0.747 for galactomannans, and
0.79 for Tara gum. Tara gum is the latter boundary between random-coil and rod-like and is
although closer to the rod-like conformation (a/b=11.12). This high molecular weight and intrinsic
viscosity ranks as is an excellent food thickener, creaming and stabilizer agent.
Keywords: Rheology, Intrinsic Viscosity, Tara gum.
61
Peptides identified in commercial prato cheese by maldi-tof ms
Baptista DP (1), Arajo FDS (1), Eberlin MN (1), Gigante ML (1)
(1) UNICAMP University of Campinas, Campinas, Brazil.

deborapbaptista@gmail.com
Among all biochemical changes that occur during cheese ripening, proteolysis is considered the
most complex event. Different methods have been used to study the proteolysis in cheese.
Traditional methods are rather non-specific, providing data that allow the evaluation of the
proteolysis extension, but without identification of the specific peptides formed. Recently, specific
methods such as high performance liquid chromatography and mass spectrometry that allow
identification of peptides formed upon cheese proteolysis have been introduced and widely used.
The aim of this study was therefore to identify the low molecular weight peptides formed through
the hydrolysis of the fractions s1-, s2-, - and -casein by matrix-assisted laser desorption
ionization mass spectrometry (MALDI-ToF MS). Ten commercial cheese samples produced in the
main cheese-producing regions in Brazil and aged from 30 to 52 days, were characterized via their
physicochemical composition, and then subjected to fractionation according to solubility at pH 4.6
and 70% ethanol. The fraction soluble at pH 4.6 and 70% ethanol was analyzed by MALDI-ToF
MS. Data obtained at physicochemical composition analysis were evaluated by analysis of variance
(ANOVA) and Tukey test for comparison of means at a significance level of 5% and mass spectral
data were evaluated by principal component analysis (PCA) and partial least squares discriminant
analysis (PLS-DA). Regarding the physicochemical composition, commercial Prato cheeses showed
46.51% 3.61, 49.76% 3.50 and 4.59% 1.88 of protein-in-dry matter, fat-in-dry matter and salt-
in-moisture, respectively. The MALDI-ToF MS data showed a complex proteolysis pattern, with
the identification of 44 peptides previously reported in cheese (24 peptides from s1-casein, 14 from
-casein, 3 from -casein, and 3 from s2-casein). Cheeses with salt-in-moisture content greater than
5% showed an accumulation of the peptide s1-CN f1-13 (m/z 1536), which is associated with bitter
taste, suggesting a possible relationship between the high salt content and the accumulation of this
peptide. The VIP score obtained at PLS-DA analysis enabled the selection of important variables
for sample discrimination. Only 9 peptides were identified as potential peptides to discriminate the
cheeses: m/z 826 (not identified), m/z 1053 (s1-CN f24-32), m/z 1152 (not identified), m/z 1247
(s1-CN f14-23), m/z 1590 (-CN f195-209), m/z 1718 (-CN f194-209), m/z 1877 (s1-CN f1-16),
m/z 1991 (s1-CN f1-17) and m/z 2764 (s1-CN f1-23). These results revealed a strong similarity
between cheeses with regard to the hydrolysis profile of casein fractions, suggesting that despite all
the differences in raw material and processing conditions, the commercial cheeses analyzed showed
similar peptide profile when assessed at the molecular level, resulting in a small number of peptides
that discriminate the samples.
Keywords: proteolysis, peptides, Prato cheese, MALDI-ToF MS.
62
Propiedades antioxidantes de hierbas compuestas para infusin: yerba mate, stevia y cedrn
Celaya LS, Gonzlez AM, Kolb E, Schler GM, Kolb NK
Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales, Universidad Nacional de Misiones, Posadas,

Argentina.
lilianacelaya@hotmail.com
En investigaciones anteriores, se estudiaron el poder edulcorante y la actividad antioxidante de

infusiones de hojas de Stevia rebaudiana, stevia cultivada en Misiones; tambin el efecto de la
mezcla sobre el contenido de fenoles y la capacidad de captura de radicales libres en infusiones de
hierbas compuestas por yerba mate, stevia y t verde definiendo proporciones adecuadas para
obtener infusiones con mayor contenido de compuestos fenlicos antioxidantes. En el presente
trabajo, investigamos la actividad antioxidante, el contenido de compuestos fenlicos y los taninos
en infusiones compuestas por yerba mate, stevia y cedrn(Aloysia citriodora). Utilizando un diseo
Simplex Centroide (de tres componentes), se prepararon infusiones de hojas secas molidas en
diferentes proporciones en peso (p:p:p); se determin en cada caso la capacidad capturadora de
radicales libres DPPH (expresada como IC50), el contenido de compuestos fenlicos (FT) por Folin
Ciocalteu y el contenido de taninos totales (TT) utilizando solucin de polivinilpolipirrolidona. El
anlisis estadstico se realiz con el software Statgraphics Plus 5.1.
En general se observ para todas las mezclas una buena correspondencia entre la actividad
antioxidante y el contenido de fenoles totales; no as con los taninos. Los modelos que
proporcionaron una mejor prediccin del comportamiento fueron el Modelo Cuadrtico en el caso
de IC50 (R2=98,9%) y el Modelo Cbico Especial para FT (R2=99,0%) y para TT (R2=99,0%). En
cuanto a la capacidad capturadora de DPPH, los IC50 estuvieron entre 11,1 (yerba mate) y 40,3
g/mL (cedrn); los FT expresados como mg Acido Glico Equivalente/g Extracto Seco, estuvieron
entre 115,4 (yerba mate) y 46,8 AGE /g ES (para la mezcla de tres componentes); para los TT se
midieron valores entre 53,3 mg AGE /g ES (yerba mate) 13,2 mg AGE/g ES (tres componentes).
Las mezclas de mayor actividad antiradicalaria in vitro se obtienen cuando la proporcin de yerba
mate en la infusin es superior en relacin a los otros componentes y este resultado se refleja en los
FT determinados; por otro lado, la extraccin de taninos es mayor en el caso de mezclas de cedrn
con stevia y es mnima para mezclas de yerba mate con cedrn. Al determinar concentraciones
inhibitorias fraccionales FIC (para la inhibicin de DPPH), se encontr que en general, la mezcla
de hierbas tiene efecto aditivo en la actividad antiradicalaria (FIC = 0,8-1,2) a excepcin de
cedrn+yerba mate (1:1 p:p), donde el efecto estimado es la sinergia (FIC= 0,5).
En base a los resultados obtenidos puede concluirse que las mezclas con mayor potencial como
fuentes de antioxidantes se obtienen cuando la proporcin de yerba mate es superior a las otras
hierbas, por otro lado si lo que se busca son infusiones con bajo contenido de TT y alta actividad
antioxidante, son ms convenientes las mezclas con similares proporciones de yerba mate + cedrn
y bajo contenido de hojas de stevia aunque en cantidad suficiente para endulzar las infusiones.
Palabras Clave: yerba mate, stevia, cedrn, mezclas, antioxidantes.
63
Presentacin
Poster
Acceptance of bread supplemented with mushrooms mycelia
Lira AP (1), Alves MF (1), Souza AO (1), Carvalho SA (1)
(1) Department of Natural and Exacts Sciences, State University of Southwest of Bahia, Praa
Primavera, 40, Itapetinga - BA, Brazil. ZIP Code 45700-000.
scarvalho@uesb.edu.br
Mushroom mycelia of Lentinula edodes (shitake) and Pleurotus eryngii (eryngii) were used to
substitute portion of wheat flour to make homemade bread (called only bread). Sensory evaluation
was performed by evaluating acceptance and intention to purchase. The breads were prepared using
mushroom mycelia of each species in the proportions of 0, 5, 10, 15 and 20% replacing wheat flour,
totalizing ten samples for evaluation. Acceptance attributes of bread, including appearance, flavor,
texture, and overall acceptance were measured using a nine-point hedonic scale with 1, 5 and 9
representing extremely dislike, neither like not dislike and extremely like, respectively. Intention to
purchase were measured using seven-point scale with 1, 4 and 7 representing I would definitely
not buy it, maybe I would or maybe I would not buy it and I would definitely buy it,
respectively. Sixty untrained consumers from 18 to 41 years old (30% men and 70% women) took
part in the consumer test. The samples were assessed in a standardized tasting room, which was
equipped with individual booths. Samples were served sliced (1.5 cm thick) at room temperature, in
monadic form, with randomly assigned three-digit codes in plastic trays. A univariate linear
regression was used to evaluate the effect of replacement levels of wheat flour by mushroom
mycelia on consumer acceptance (p 0.05). The bread without mushroom mycelia showed the
better acceptance scores. Appearance, texture, and overall acceptances resulted with the following
average values: 7.75 1.48, 7.65 1.48, and 7.55 1.32, respectively. These liking scores are
located between moderately like and very much like. The bread with 10% substitution of wheat
flour by eryngii mycelia showed the better score of flavor acceptance (7.59 1.20), in the same
liking score. The bread without mushroom mycelia had the highest score for purchase intention
(6.05 1.24). Bread with 10% of eryngii mycelia showed a good intention to purchase (5.66
1.40), close to Maybe I would buy it. Replacement levels of wheat flour by shitake mycelia in
bread production had significant effect on texture acceptance. Acceptance had linear decrease with
the increase of replacement level. Replacement levels of wheat flour by eryngii mycelia in bread
had significant effect on texture acceptance and purchase intention, adjusted by a quadratic model.
Thus, there was an increase on texture acceptance up to 10% replacement level of wheat flour by
eryngii mycelia, followed by drop in acceptance at higher replacement levels. The bread with 10%
eryngii mycelia showed a good acceptance and could be incorporated into bread formulation.
Key-words: Lentinula edodes, Pleurotus eryngii, bread, hedonic scale.
65
Aceite de oliva: un alimento saludable. Optimizaciny validacin de una metodologa analtica

por HPLC para la cuantificacin de polifenoles.
Lo Cascio F, Abratte VN, Castelli G, Mizutamari RK

CEPROCOR, Pabelln CEPROCOR, Santa Mara de Punilla CP X5164, Crdoba, Argentina.
kiyomi.mizutamari@gmail.com
Los polifenoles presentes en el aceite de oliva, han sido asociados a efectos benficos para la salud.
Recientemente, la European Food Safety Authority (EFSA) ha autorizado la siguiente declaracin
de alimento saludable: los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la proteccin de los lpidos
de la sangre del estrs oxidativo, nicamente para los aceite de oliva que contienen al menos 5 mg
de hidroxitirosol y sus derivados (por ejemplo, el complejo oleuropena y tirosol) por 20 g de aceite
de oliva (Regulacion EC N 432/2012).
El objetivo del presente trabajo es optimizar y validar una tcnica analtica para el cumplimiento de
dicha norma.
El aceite de oliva contiene diferentes polifenoles, siendo los mayoritarios: hidroxitirosol (HTyr),
tirosol (Tyr), y sus derivados. Ante la dificultad que presenta la cuantificacin precisa de estos
compuestos debido a la carencia de estndares y su escasa resolucin cromatogrfica, se ha
propuesto la cuantificacin del contenido total de HTyr y Tyr en sus formas libres obtenidas por
hidrlisis, independientemente que ellos se encuentren libres o conjugados.
Primeramente, se extrajeron los polifenoles de aceite de oliva mediante MeOH:H2O (80:20).
Siguiendo dicha estrategia, posteriormente la fraccin polar del extracto se incub con H2SO4 2 N, a
80 C a distintos tiempos (2 a 12 hs), de acuerdo a Mulinacci y col. El hidrolizado se analiz
mediante un equipo HPLC con detector PDA. La separacin se realiz con una columna C18 de
250 x 4,6 mm a 25C, usando como fase mvil 0,2% H3PO4 : Metanol : Acetonitrilo con gradiente,
a un flujo de 1ml/min.
HTyr y Tyr se cuantificaron a 280nm a partir de sus respectivas curvas de calibracin (R2>0,99).
Se observ que aumenta la cantidad de HTyr y Tyr con la hidrlisis, sin variacin significativa
luego de 2 horas.
A fin de validar la tcnica analtica se determin: Precisin, linealidad, exactitud, lmite de
deteccin (LD), lmite de cuantificacin (LC) y robustez.
Los valores calculados respecto a la sensibilidad, fueron LDHTyr: 0,05 g/ml; LDTyr: 0,1 g/ml;
LCHTyr: 0,16 g/ml; LCTyr : 0,3 g/ml.
La precisin, entre das, inter das y entre analistas, mostr un valor de RSD <3% para HTyr y Tyr.
La recuperacin obtenida fue >97% para ambos compuestos.
La robustez del mtodo se analiz variando las condiciones de flujo y equipo cromatogrfico.
Distintos aceites de oliva comerciales analizados, mostraron una amplia diferencia en su contenido
de polifenoles.
Se optimiz y valid una metodologa analtica sencilla para la cuantificacin de la compleja
mezcla de polifenoles presentes en el aceite de oliva, usando solo dos estndares: HTyr y Tyr. Esta
metodologa permite la determinacin de los polifenoles para la declaracin de alimento saludable
de dicho aceite, lo cual representa una oportunidad para el agregado de valor del mismo.
Palabras clave: Aceite de oliva, polifenoles, alimentos saludables, validacin, HPLC
66
Aceptabilidad de licuados saludables elaborados con mezclas de frutas y hortalizas
Lotufo Haddad A (1, 2), Margalef MI (2), Armada M (3, 4), Goldner MC (2, 3)
(1) Consejo de Investigacin de la Universidad Nacional de Salta (CIUNSa).

(2) Instituto de investigaciones Sensoriales de Alimentos (IISA), Facultad de Ciencias de la Salud,
Universidad Nacional de Salta (UNSa), Salta, Argentina. (3) Instituto para la Investigacin de la
Industria Qumica-Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (INIQUI-
CONICET).
(4) Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de Salta (UNSa). Av. Bolivia 5150. Salta,
Argentina.
agus_lotufo@hotmail.com
Este trabajo se llev a cabo en el marco del programa Los cientficos van a las escuelas con el
objetivo de estudiar la aceptabilidad de licuados a base de frutas y hortalizas en nios de edad
escolar. Las frutas y hortalizas se seleccionaron teniendo en cuenta los hbitos alimentarios de la
poblacin en cuestin, precios y disponibilidad estacional. Se evalu la aceptabilidad en escala
hednica facial de 5 puntos en 544 nios (266 mujeres y 278 varones, 6 a 13 aos). Los datos se
analizaron a travs de ANOVA y prueba de Tukey. Los resultados se expresaron en medias
desvo estndar y en porcentajes. Se formularon cuatro licuados: a) frutilla-banana-zanahoria, b)
banana-naranja-espinaca, c) banana-naranja-remolacha, y d) frutilla-manzana-papa oca (variedad de
papa andina). El licuado a obtuvo un valor medio de aceptabilidad de 4,550,08 y un 92% de
aceptabilidad. La formulacin b obtuvo un puntaje promedio de 4,530,09 y un porcentaje de
aceptabilidad de 90%, mientras que el licuado c obtuvo un promedio de 4,160,06, con un 77%
de aceptabilidad y el d, alcanz un puntaje promedio de 4,700,09 y un porcentaje de
aceptabilidad del 99%. Similares resultados obtuvieron Andrs, Tenorio y Villanueva (2015),
quienes elaboraron batidos de frutas con leche y soja, obteniendo los puntajes mximos de
aceptabilidad aquellos elaborados con la mayor proporcin de fruta, destacando que estos licuados,
por su consistencia, les resultaron naturales y saludables a los consumidores. Jayachandran,
Chakraborty y Srinivasa (2015) tambin estudiaron la aceptabilidad global de bebidas elaboradas
con diferentes proporciones de frutas, obteniendo, al igual que en este trabajo, puntajes de
aceptabilidad elevados. El ANOVA y Tukey indicaron que los licuados a, b y d gustaron por
igual, mientras que la formulacin c agrad menos. Los resultados indicaron que estas novedosas
formulaciones pueden convertirse en una opcin natural de bebida a expenderse en los kioscos
saludables de las escuelas de Salta (Ley provincial 7.887).
Palabras Clave: aceptabilidad, licuados saludables, nios cientficos, escala hednica facial
67
Aceptabilidad y calidad sensorial de pan libre de gluten elaborado con adicin de harina de
algarroba negra (Prosopis nigra)
Torrelio Martos AG (1), Margalef MI (1,2), Lpez EP (2, 3)
(1) Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta Argentina.

(2) Instituto de Investigacin Sensorial de Alimentos, Universidad Nacional de Salta Argentina.
(3) CONICET Universidad Nacional de Jujuy Argentina.
estelapatricialopez@gmail.com
El objetivo del trabajo fue caracterizar sensorialmente panes libres de gluten elaborados con adicin
de harina de algarroba negra (Prosopis nigra). Se formularon cuatro productos incluyendo harinas
de maz, arroz y algarroba negra, y adicin de concentrado de protenas de suero lcteo (CPSL) y/o
goma xntica (GX). La aceptabilidad general y por atributos se midi con 55 consumidores -27
fueron celacos y 28 no celacos-, utilizando escala hednica de 7 puntos. Se evalu adems
intencin de compra y de consumo.La calidad sensorial se determin con panel semi-entrenado de 8
integrantes. Respecto a la aceptabilidad general los cuatro panes fueron calificados sobre los 5
puntos (me gusta), siendo el pan GX el de mejor puntaje hednico (6,001,59) segn las personas
no celiacas, y el CPSL+GX para las personas con la afeccin (6,181,16). No se detectaron
diferencias al comparar los puntajes para los panes por consumidores celacos y no celacos
(p<0,05), lo cual significa que los productos gustaron por igual en ambos grupos poblacionales.Los
panes patrn alcanzaron menores puntajes hednicos para textura (entre 4,82 y 5,15) (p<0,05),
destacando que la variable celiaco-no celiaco no introdujo diferencias significativas. Las muestras
con mejor puntuacin hednica de textura fueron las elaboradas con agregado del hidrocoloide (GX
y CPSL+GX), obteniendo ambos productos puntajes similares segn celacos y no celiacos.
Respecto a la aceptabilidad para sabor, las muestras presentaron sabor aceptable (de 4,471,96 a
6,171,42) tanto para celacos como para los consumidores sin esta condicin. La intencin de
consumo fue del 90% para el pan con GX segn los consumidores celacos y la muestra con
CPSL+GX result la ms elegida por los no celacos (96%). La mayor intencin de compra fue para
la formulacin con GX (80%) segn los participantes celacos y el pan con CPSL+GX alcanz el
89% para los no afectados por la patologa. La calidad sensorial para el patrn fue de 71,131,88,
significativamente menor (p<0,05) a las dems muestras. La muestra CPSL alcanz un puntaje de
82,192,80. El pan GX logr una puntuacin mayor (94,131,54; p<0,05) a los anteriores, aunque
el mayor puntaje fue para la formulacin CPSL+GX (95,943,23), resultando significativamente
mayor (p<0,05) a las primeras, pero no diferente a la del pan elaborado slo con hidrocoloide. En
conclusin, los panes formulados resultaron aceptables para los consumidores celacos y no
celacos, con altos porcentajes de consumo y compra, mientras que los evaluadores apreciaron que
la muestra CPSL+GX logr caractersticas ms similares a las del pan de trigo, ya que se destac
por la elasticidad de la miga, que adems fue descripta como muy aireada, homognea, hmeda, de
excelente sabor, buen aroma y firmeza ideal.Este trabajo intenta ser un firme antecedente para la
promocin de la algarroba negra como valioso producto propio de la regin norte de nuestro pas.
Palabras Clave: algarroba negra, pan, celiaqua, aceptabilidad, calidad sensorial.
Agradecimientos: los autores agradecen a la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad

Nacional de Salta por la provisin de parte de los fondos invertidos en este trabajo.
68
Aceptabilidad, intencin de compra/consumo y respuesta emocional de mermeladas dietticas

elaboradas a base de frutas y tubrculos andinos
Lotufo Haddad A (1, 2), Margalef MI (2), Armada M (3, 4), Goldner MC (2, 3)
(1) Consejo de Investigacin de la Universidad Nacional de Salta (CIUNSa). (2) Instituto de

investigaciones Sensoriales de Alimentos (IISA), Universidad Nacional de Salta (UNSa). (3)
Instituto para la Investigacin de la Industria Qumica-Consejo Nacional de Investigaciones
Cientficas y Tcnicas (INIQUI-CONICET). (4) Facultad de Ingeniera, UNSa. Salta, Argentina.
El objetivo de este trabajo fue formular mermeladas dietticas con frutas y tubrculos andinos y
estudiar la aceptabilidad, la intencin de compra/consumo y la respuesta emocional. Se elaboraron 4
mermeladas: de frutilla, de manzana (Red Delicius), de papa oca (Oxalis tuberosa) y de papa
collareja (Solanum tuberosum ssp. andigena) (71,1%); agua (17,7%), azcar (7,10%), inulina
(3,50%), cido ctrico (0,35%), sorbato de potasio (0,10%) y sucralosa (0,02%). Se determin pH,
slidos solubles y humedad segn tcnicas oficiales (AOAC). La aceptabilidad global se midi
utilizando una escala hednica verbal de 9 puntos, con 102 consumidores. Se consult sobre la
intencin de compra/consumo y se indag respecto de las emociones o recuerdos generados por el
consumo de las confituras. Para la medicin de los trminos expresados se establecieron los
respectivos opuestos, los que fueron evaluados por un panel de 120 consumidores con una escala de
diferencial semntico (con un punto central 0, 4 puntos positivos ubicados a la derecha y 4
negativos hacia la izquierda, anclada con los trminos enunciados y su respectivo opuesto). Los
resultados se expresaron en promedios y porcentajes, se analizaron con ANOVA y prueba de
Tukey, utilizando el programa Infostat v.2016. El pH de las mermeladas de frutas y de tubrculos
andinos oscil entre 3,26 a 3,36, y 3,36 a 3,54, respectivamente. Los slidos solubles de la confitura
con frutilla fueron 29,80,20 Brix; confitura manzana, 28,70,4 Brix; oca 27,130,15 Brix y
collareja 40,600,36Brix. La humedad result entre el 68 y 76%. Los promedios de aceptabilidad:
frutilla (7,851,01), papa oca (7,701,04) no resultaron diferentes (p<0,05), correspondiendo a la
categora me gusta moderadamente, mientras que la de collareja y de manzana obtuvieron valores
menores (6,231,47 y 5,041,38, respectivamente) presentando diferencias significativas. En
cuanto a la actitud de consumo/compra, los porcentajes fueron: con frutilla: 95%/88%; oca:
92%/87%; collareja: 83%/72%; y manzana: 53%/77%. Respecto a las emociones, se obtuvieron 19
diferentes. La confitura preparada con oca record a la niez y junto con la de frutilla, se
percibieron como atpicas, ms dietticas, recordaron al pasado y naturales, este ltimo expresado
tambin para la con collareja, evocndose adems como tpica, autctona, placentera al consumo y
recuerda el presente. La confitura de manzana se calific como menos casera (p<0,05). Fue factible
elaborar mermeladas dietticas a base de frutas y tubrculos andinos de buena aceptabilidad. El
estudio de la respuesta emocional generada por su consumo permiti obtener mayor informacin
respecto a la incidencia de la misma en la aceptabilidad sensorial.
Palabras Clave: mermeladas dietticas, tubrculos andinos, aceptabilidad, respuesta emocional
69
Aceptacin sensorial de galletas sabor chocolate elaboradas con harina de uva.
Dutra MBL (1), Matos DT (1), Brando NA (1), Rosa ACS (1), Nascimento ACBC (1)
(1) Instituto Federal de Educacin, Ciencia y Tecnologa del Sur de Minas Gerais. Inconfidentes,
Brasil.
mariana.dutra@ifsuldeminas.edu.br
Las uvas y sus productos son ricos en compuestos fenlicos y muchos estudios han demostrado que
estas sustancias tienen propiedades antioxidantes. La ingestin de compuestos que tienen actividad
antioxidante ha demostrado ser importante para combatir los radicales libres. Se han propuesto
diversos mtodos qumicos, biolgicos y electroqumicos para evaluar la actividad antioxidante de
los compuestos tales como los polifenoles. El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto de la
sustitucin parcial de la harina de trigo por 4%, 8% y 12% de harina de uva en la aceptacin
sensorial de galletas sabor chocolate. Para la preparacin de las galletas, a temperatura ambiente, la
margarina, el azcar y los huevos fueron mezclados en una batidora planetaria durante 2 minutos a
alta velocidad. La harina de trigo, las uvas pasas y el chocolate en polvo fueron aadidos despus a
la mezcla, y por ltimo, el polvo de hornear. Para las formulaciones que contienen harina de uva,
este ingrediente se aadi juntamente con la harina de trigo. La masa se molde en galletas con
cerca de 5 centmetros de dimetro, que se almacenaron en charolas de aluminio previamente
untadas con margarina y espolvoreadas con harina de trigo. Las galletas fueron llevadas al horno
precalentado durante 15 minutos a 180 C y fueron horneadas durante 20 minutos. Las muestras de
galletas fueron presentadas a 50 consumidores que clasificaron el producto por medio de una hoja
de respuesta que contena una escala hednica estructurada de nueve puntos que van de 1 (No me
gust extremadamente) a 9 (Me gust extremadamente). Fueron evaluados los atributos apariencia,
aroma, textura, sabor y la impresin general. Los resultados se evaluaron por medio de anlisis de
varianza seguido de la prueba de medias de Tukey (p<0,05). Las muestras de galletas no difirieron
entre s con respecto a la apariencia y la impresin general. Las muestras con mayor contenido de
harina de uva presentaron menor media hednica para el aroma y el sabor (6,34 y 6,36,
respectivamente). En cuanto a la textura, la muestra sin adicin de harina de uva demostr una
mayor media hednica (7,10) para este atributo, mientras que la muestra con adicin de 8% harina
de uva presento los resultados ms bajos para la textura (5,88). Se puede concluir que la adicin de
harina de uva en las galletas influyeron en la aceptacin sensorial en los atributos aroma, sabor y
textura.
Palabras clave: Evaluacin sensorial; consumidor; panificacin.
Agradecimientos: Instituto Federal de Educacin, Ciencia y Tecnologa del Sur de Minas Gerais
Campus Inconfidentes y Ncleo Institucional de Pesquisa e Extensin Campus Inconfidentes.
70
Aceptacin sensorial y mapa de preferencia externo de galletas elaboradas con harina y/o
semilla de Salvia hispanica l.
Brando NA (1), Dutra MBL (1), Gaspardi ALA (1), Segura-Campos MR (2)
Brasil.
(2) Universidad Autnoma de Yucatn UADY. Mrida, Mxico.
natali-alcantara@hotmail.com
El objetivo de este trabajo fue determinar la aceptacin sensorial as como construir el mapa de
preferencia externo basado en las respuestas del mtodo Check-all-that-apply (CATA) de galletas
elaboradas con harina y/o semilla de Salvia hispanica L. Las galletas fueron elaboradas y evaluadas
en la Facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad Autnoma de Yucatn, Mxico. Se
elaboraron 6 formulaciones de galletas con diferentes niveles de incorporacin de harina y/o semilla
de cha: 20% de harina, 20% de semilla, 20% de harina + semilla, 30% de harina, 30% de semilla,
30% de harina + semilla de cha. Las muestras fueron presentadas de forma mondica secuencial a
temperatura ambiente, en vasos desechables codificados con cifras de 3 dgitos, con 6 gr de peso y 5
cm de dimetro. Para la evaluacin sensorial participaron 120 consumidores voluntarios. Las
pruebas fueron realizadas en cabinas individuales con iluminacin fluorescente blanca. En la prueba
de aceptacin fueron evaluados la apariencia, el aroma, el sabor, la textura y la impresin global de
las muestras, para la prueba se utiliz una escala hednica estructurada de nueve puntos con los
extremos No me gust extremadamente y Me gust extremadamente. Fueron escogidos 15
trminos descriptores para el mtodo CATA, los consumidores seleccionaron en la hoja de
evaluacin todos los trminos que crean estar relacionados con las muestras. Los resultados
demostraron en la prueba de aceptacin que la muestra con 30% de harina + semilla de cha fue la
ms aceptada por los consumidores en el atributo de textura y tambin juntamente con la muestra
con 20% de semilla de cha por el sabor. Los resultados de la prueba de aceptacin fueron
confirmados con la construccin del mapa de preferencia externo, donde fue posible observar un
mayor direccionamiento de los vectores para estas muestras. Segn el mapa estas muestras fueron
relacionadas con los siguientes trminos: buena textura, buen color, ligeramente crocante, buen
olor, buen sabor y agradable. Las muestras menos aceptadas fueron las incorporadas con 20 y 30%
de harina de cha las cuales a su vez se relacionaron con los trminos poco dulce, seca, inspida y
dura. El trabajo permiti asociar las palabras con la percepcin de los consumidores y la aceptacin
de las galletas, concluyndose que las galletas ms aceptadas fueron las elaboradas con 20 % de
semilla de cha y con 30% de harina + semilla de cha.
Palabras clave: Aceptacin sensorial, check-all-that-apply (CATA), mapa de preferencia externo,

galletas de cha.
Agradecimientos: Universidad Autnoma de Yucatn (Mxico) e Instituto Federal de Educacin,

Ciencia y Tecnologa del Sur de Minas Gerais (Brasil).
71
Actividad antioxidante de mieles argentinas de la provincia de Buenos Aires y la regin

andino patagnica
Patrignani M (1), Conforti PA (1), Lupano CE(1)
(1) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos

(CIDCA), Facultad de Ciencias Exactas, UNLP-CCT La Plata CONICET, 47 y
116, La Plata, Bs.As., Argentina .
mariela_patrignani@hotmail.com
La miel es un producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del nctar de las flores o de
otras exudaciones de las plantas. Se compone principalmente de azcares que representan casi un
80% de su composicin. En los ltimos aos, se ha analizado la presencia de compuestos
antioxidantes en las mieles como compuestos fenlicos y flavonoides. La composicin de la miel y,
por ende, su contenido de antioxidantes depende del origen floral de las mismas, que a su vez est
definido por la regin geogrfica de la cual procede. Sera entonces posible discriminar las mieles
segn su contenido de antioxidantes, esto permitira ofrecer al mercado productos con
caractersticas distintivas de mayor cotizacin para su venta. Considerando esto, el objetivo de este
trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante de mieles de 3 regiones fitogogrficas de Buenos
Aires (provincia que centraliza ms de la mitad de la produccin) y de mieles obtenidas en la regin
Andino-Patagnica (una regin productora en desarrollo con productos cuya capacidad antioxidante
no ha sido an caracterizada). Asimismo se busc relacionar el contenido de antioxidantes en las
mieles analizadas con el contenido de compuestos fenlicos. Se analizaron un total de 18 muestras
de 3 regiones de la provincia de Buenos Aires: 6 muestras de la regin Paranaense, 6 muestras de la
Provincia del Espinal distrito del Talar y 6 muestras de la provincia Pampeana, distrito oriental (6
muestras). Mientras que de la regin Andino Patagnica se analizaron 8 muestras. Se determin el
contenido de compuestos fenlicos por la tcnica de Folin, mientras que el contenido de
antioxidantes se determin mediante distintos ensayos: FRAP, ABTS y DPPH. Los resultados
indicaron que en general el mayor contenido de antioxidantes se encontr en las mieles de la regin
Andino Patagnica, de acuerdo a la tcnica de FRAP y ABTS. Por otro lado, las mieles de la regin
oriental de Buenos Aires, presentaron los menores valores de antioxidantes. Finalmente, se puedo
relacionar el contenido de compuestos fenlicos con la actividad antioxidante encontrada a partir de
los ensayos de FRAP y DPPH, pero no con el ensayo de ABTS. Esto indicara que la actividad
antioxidante mieles Argentinas no solo se debe a la presencia de compuestos fenlicos, sino que
tambin podra deberse a otros componentes, como minerales que acten como donares de
electrones. Finalmente, los resultados obtenidos indicaran que las mieles de la regin Andino
Patagnica se diferencian de las mieles de Buenos Aires por su capacidad antioxidante, lo que
permitira aumentar el valor del mercado de estos productos.
Palabras Clave: Antioxidantes, Mieles, Regin Andino Patagnica, Provincia de Buenos Aires
72
Actividad antioxidante y antimicrobiana de recubrimientos de quitosano con aceite esencial

de organo en hamburguesas de carne vacuna
Amadio C, Farrando S, Zimmermann M, Ianardi M
Facultad de Ciencias Agrarias-Universidad Nacional de Cuyo, Mendoza,
camadio@fca.uncu.edu.ar
Para determinar el potencial antioxidante y antimicrobiano de recubrimientos de quitosano con

aceite esencial de organo (AEO) se emplearon 3 lotes de hamburguesas elaboradas con 1% de sal y
pinceladas de ambas caras con distintas soluciones: cido actico al 1% en agua (control), quitosano
puro (1%), quitosano adicionado de 2% de AEO. Posteriormente se secaron con aire forzado a 23
C por 30 minutos, y se almacenaron a 4 C durante 9 das.
La capacidad antioxidante de los recubrimientos se evalu midiendo el aldehdo malnico (MDA)
por el mtodo del cido tiobarbitrico (TBA). Las muestras con quitosano puro (1,123 MDA kg-1)
no se diferenciaron del control (1,162 MDA kg-1) hasta el da 6, pero s posteriormente (1,407 y
1,740 MDA kg-1 respectivamente). Las muestras con recubrimiento de quitosano + 2% de AEO
presentaron MDA menores para todos los das ensayados (0,280 a 0,413 MDA kg-1), por lo que la
adicin de AEO mejor la propiedad antioxidante.
Los valores de pH no fueron afectados significativamente (P<0,05) por los tratamientos ni por el
almacenamiento.
Con respecto al color, todos los tratamientos aumentaron su luminosidad hasta el da 3 o 6 (41,02)
para luego descender (39,19). El color rojo disminuye con el tiempo y fue siempre superior en las
muestras con recubrimiento + AEO (11,40 a 9,78). La coordenada b* no se vio afectada por las
variables.
Coliformes termotolerantes y Eschirichia coli no desarrollaron en ninguna de las muestras
ensayadas. El recuento de levaduras y hongos slo fue afectado por el tiempo de almacenamiento
(2,19 a 4,84 log UFC/g). El recuento de bacterias psicrfilas aumenta progresivamente (5,00 a 7,32
log UFC/g), correspondiendo los valores ms bajos al control y recubrimiento de quitosano solo
(5,94 y 5,87 log UFC/g). El agregado de AEO al recubrimiento aument significativamente el
recuento (6,60 log UFC/g), esto se puede atribuir al efecto de dilucin causado cuando se agrega el
AEO o a la interaccin entre las cadenas polimricas y los principios activos del AEO que
restringen la accin frente a los microorganismos.
Adems se evalu color, olor, sabor y aceptabilidad, con un panel de 6 miembros experimentados,
usando una escala hednica de 5 puntos. El tratamiento con recubrimiento de quitosano+AEO
produce la menor alteracin del color en las hamburguesas a travs del tiempo (4,5 a 3,5) siendo
consistente con las lecturas instrumentales de color. Las muestras mejor evaluadas con respecto al
olor fueron las de Quitosano + AEO y control. El sabor (4,0 a 2,5) y la aceptabilidad (3,8 a 2,3) se
deterioran a travs del tiempo.
El agregado de AEO al recubrimiento de quitosano permiti mejorar la propiedad antioxidante del
quitosano y por lo tanto el color de las hamburguesas, siendo aceptadas sensorialmente. No se
evidenci efecto conservante.
RECUBRIMIENTO-CONSERVACIN-ACEITE ESENCIAL
73
Actividad antioxidante y caracterizacin qumica de harina de pistacho obtenida como

residuo de la industria aceitera
Salinas MV (1), Guardianelli LM (1), Puppo MC (1, 2)
(1) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA)-Fac. Ciencias

Exactas-UNLP-CONICET-CIC, 47 y 116, 1900 La Plata, Buenos Aires, Argentina.
(2) Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales-Universidad Nacional de La Plata. 60 y 119, 1900 La
Plata, Buenos Aires, Argentina.
salinasvicky@hotmail.com
El fruto del pistacho (Pistacia vera L.) resulta un alimento importante desde el punto de vista
nutricional, debido a su alto contenido de nutrientes, protenas de alto valor biolgico, fibras,
vitaminas y minerales entre los que se destacan el potasio, calcio y magnesio. Adems, posee cidos
grasos insaturados, polifenoles y fitoesteroles. Nuestro pas cuenta con un extenso territorio con
diversidad de climas, siendo las zonas de Mendoza y San Juan ideales para el cultivo de pistacho. Si
bien, actualmente el consumo en nuestro pas es bajo, la produccin de aceite de pistacho empleado
como ingrediente en gastronoma Gourmet est en aumento. Este incremento en la produccin de
aceite comestible genera un residuo slido remanente que podra utilizarse como potencial
ingrediente para consumo humano. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la
capacidad antioxidante y determinar la composicin qumica del residuo (harina de pistacho)
obtenido de la industria aceitera de pistacho proveniente de la empresa Aceites de Desierto S.R.L.
Se determin el porcentaje de protenas (Kjeldahl),lpidos (Soxhlet), cenizas (mtodo directo-
550C), humedad (mtodo indirecto-105C), fibra dietaria total-FDT- (mtodo enzimogravimetrico)
y se calcul por diferencia los hidratos de carbono. Se extrajeron compuestos antioxidantes a partir
de 1g de harina con 20 ml de acetona, se centrifug y se realiz una doble extraccin de la fraccin
insoluble con acetona:agua (30:70). Se colocaron los sobrenadantes en ampolla de decantacin y se
extrajeron con una mezcla cloroformo:acetona (2:1) durante toda la noche a 4C. Se evapor la
acetona de la fraccin acuosa con rotavapor a 40C y se llev a volumen adecuado con agua. El
contenido de polifenoles totales se determin mediante el mtodo Folin Ciocalteu. Se determin la
actividad antioxidante mediante dos mtodos complementarios: uno basado en la capacidad del 1,1-
difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH) para reaccionar con molculas donadoras de hidrgeno y el otro
basado en la capacidad reductora del hierro por parte de los antioxidantes (FRAP, Ferric Reducing
Ability of Plasma). Con el primer mtodo se calcul la concentracin de harina requerida para
obtener un efecto antioxidante del 50% (CE50). La composicin porcentual de la harina de pistacho
result ser: 33,2% protenas, 30,6% lpidos, 13,6% FDT, 3,63% cenizas, 8,5% agua y 10,5%
hidratos de carbono diferentes de fibra. La harina present un contenido de polifenoles totales de
7,1mg GAE/g de harina, una actividad antioxidante de 1304mol Fe+2/g de harina y un CE50 de
41,8mg harina/ml. Los resultados indican que esta harina presenta una composicin qumica con un
elevado y semejante de protena y lpidos ( 30%) y un contenido de FDT relativamente elevado,
mayor al valor mnimo establecido (3% segn Art. 1386, Cap. XVII, CAA) para considerar esta
harina como un ingrediente de alto nivel de fibra. Por otra parte, la actividad antioxidante
presente en el residuo permitira proteger contra la oxidacin a los cidos grasos insaturados
presentes en la fraccin lipdica de este fruto. En conclusin, el residuo obtenido en la industria
aceitera pistachera, debido a su alto valor nutricional, resulta un buen ingrediente para la
elaboracin de panificados funcionales.
Palabras Clave: pistacho, actividad antioxidante, composicin qumica.
74
Agregado de valor a residuos de la industria oleaginosa: ceras de cscara de girasol
Fanesi DS, Rodrguez MM, Nolasco SM
TECSE Facultad de Ingeniera Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos

Aires, Av. Del Valle 5737, Olavarra, Buenos Aires, Argentina.
@fio.unicen.edu.ar
Los granos de girasol son parcialmente descascarados antes del proceso de extraccin de aceite
hasta alcanzar un rango de 10-12% de cscara residual. Este procesamiento origina una cantidad
importante de residuo de bajo peso especifico (aprox. 0,1 ton/m3), el cual actualmente es empleado
por las plantas aceiteras como combustible para sus calderas, con diferentes inconvenientes tcnicos
y econmicos. El aprovechamiento de la cscara de girasol es considerado industrialmente un
problema de difcil solucin. Las ceras presentes en el grano de girasol se encuentran
principalmente en la superficie de su cscara, en una concentracin de hasta el 3%, dependiendo del
hbrido y el origen del grano. Por otra parte, hay una tendencia a reemplazar las ceras sintticas por
naturales en diversas aplicaciones industriales, tales como cosmticos, productos farmacuticos,
film biodegradables, alimentos, etc. Las ceras de girasol han sido reportadas como eficaces
gelificantes, an en bajas concentraciones, para la formulacin de organogeles con aceites
comestibles, demostrndose su viabilidad para sustituir la fase grasa slida en productos tales como
margarinas. En este contexto, es prometedor la recuperacin de ceras de las cscaras de girasol. Es
por ello, que en este trabajo se evala la variabilidad del contenido de ceras en cscaras de hbridos
de girasol cultivados en Argentina, analizando el efecto gentico y ambiental. Se emplearon
muestras de hbridos correspondientes a la Red de Ensayos Comparativos de Rendimientos Buenos
Aires Sur y La Pampa, seleccionando dos ambientes: Balcarce (37o45S, 58o18W) y Tandil
(37o14S, 59o15W), provincia de Buenos Aires. Se trabaj con los hbridos SyN3840, SyN3950 y
DK4065 (Syngenta), CF201 (Advanta) y PAN7077 (Pannar). Las cscaras fueron obtenidas por
descascarado mecnico de los granos, empleando un equipo piloto que origina ruptura de las
mismas por impacto. Se realiz la extraccin del aceite de la cscara en un equipo Soxhlet,
utilizando n-hexano como solvente, durante 4 h. Luego de la eliminacin del solvente se determin
gravimtricamente el contenido de aceite. Para extraer las ceras se solubiliz el aceite en hexano
(relacin 1/10) y se precipit las mismas con acetona a 4C (relacin 1/10). El contenido de cera se
determin gravimtricamente. El contenido de cscara en los granos de girasol varo
significativamente entre 20,60,09 y 26,90,41% base seca (b.s.) segn el tipo de hbrido
(p<0,0001), el ambiente (p=0,0050) y sus interacciones (p=0,0027). Los hbridos cultivados en
Balcarce presentaron rendimientos de ceras comprendidos entre 0,640,05 y 1,560,54 g cera/100 g
cscara b.s., mientras que los hbridos cultivados en Tandil exhibieron valores de contenido de cera
entre 0,530,17 y 1,250,31 g cera/100 g cscara b.s. El contenido de cera en las cscaras fue
influenciado significativamente por el tipo de hbrido analizado (p=0,0175), sin embargo no se
detect efecto del ambiente (localidad) ni interaccin entre las variables independientes analizadas,
en las condiciones evaluadas. Los resultados de este estudio aportan una informacin valiosa
relacionada con el otorgar valor agregado a un residuo de la industria aceitera.
Palabras clave: girasol, cscara, ceras
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Anlisis de magdalenas libres de gluten con componentes prebiticos
Palacio MI(1,2), Etcheverra AI(2), Manrique GD(1)
(1) Ncleo de Investigacin Tecnologa de Semillas y Alimentos - Universidad Nacional del Centro
de la Provincia de Buenos Aires. Olavarra, Argentina.
(2) CONICET - FCV - Laboratorio de Inmunoqumica y Biotecnologa - CIVETAN - UNCPBA.
Tandil, Argentina.
mipalacio@vet.unicen.edu.ar
Una importante cantidad de productos alimenticios contienen componentes bioactivos que ejercen
un efecto positivo sobre la salud del consumidor y su bienestar. Entre estos componentes, los -
galactsidos han ganado enorme inters en los ltimos aos como sustancias con propiedades
prebiticas. Las semillas de zapallo (Cucurbita mxima) contienen -galactsidos, para los que
estudios previos permitieron demostrar que estimulan selectivamente el crecimiento in vitro del
microorganismo Lactobacillus paracasei frente a microorganismos entricos. El objetivo de este
trabajo fue disear un alimento funcional panificado libre de protenas formadoras de gluten
(LPFG) que incluya en su formulacin harina de semillas de zapallo (HSZ) y analizar sus
caractersticas fsicas y sensoriales. Se disearon tres formulaciones de magdalenas de chocolate
utilizando una premezcla comercial LPFG, con 0 (control) 10 y 20% de HSZ, respectivamente. En
las magdalenas obtenidas fueron evaluados peso y volumen (mediante desplazamiento de semillas
de colza) y se calcul el volumen especfico. Adems, se determin la relacin ancho/alto del corte
central y la estructura de la miga mediante el tamao promedio de los alvolos y el porcentaje del
rea cubierta, utilizando anlisis digital de imagen. El color de la miga se evalu utilizando
colormetro, configurado con iluminante D65 y ngulo de observacin de 10. Los resultados se
expresaron como parmetro de escala CIELab*. A partir de muestras secas, se llev a cabo el
anlisis composicional incluyendo humedad y protenas (AOAC, 1990), grasas totales (IUPAC,
1992), cenizas (AOCS, 1998), fibra dietaria total (FDT) (AOAC, 991.43), y carbohidratos
asimilables por diferencia (FAO/WHO, 1982).Finalmente, 20 consumidores celacos participaron
de una evaluacin sensorial utilizando escalas hednicas no estructuradas de nueve puntos para
evaluar color de miga, sabor, esponjosidad, textura, y aceptabilidad general. Para comparar los
resultados se realiz Test de Friedman (datos apareados) para detectar diferencias en la opinin de
los degustadores dentro de cada formulacin utilizando Software InfoStat. Magdalenas elaborados
con 10 y 20% de HSZ resultaron de mayor aceptabilidad general. Particularmente, las elaboradas
con 20% de HSZ obtuvieron mejores puntuaciones para las variables esponjosidad, textura, sabor y
color. Desde el punto de vista nutricional, la incorporacin de HSZ en un 10 y 20% en el desarrollo
de magdalenas proporcion un perfil nutricional superior, demostrado en este estudio por un
aumento significativo en el contenido de grasas totales (42% y 99%), protenas (24% y 53%) y FDT
(9% y 11%) (provenientes de la composicin del HSZ), nutrientes que suelen estar ausentes en la
mayora de los productos panificados libres de gluten. El enriquecimiento de este tipo de productos
con HSZ podra utilizarse para el desarrollo de un alimento saludable destinado tanto a la poblacin
en general y en particular a la celaca.
Palabras clave: Magdalenas, harina de zapallo, prebitico, alimento funcional.
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Anlisis de parmetros fisicoqumicos, contenido de polifenoles y actividad antioxidante para

la diferenciacin de cultivares de meln.
Zaragoza MG (1,2), Luna L (1,2), Tapia A (1), Fabani MP (1,2), Feresin GE (1,2)
(1)Instituto de Biotecnologa, Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de San Juan, San Juan,
Argentina.
(2)CONICET. Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas, Argentina.
gabyzaragoza.213@gmail.com
Cucumis melo L. var. Inodorus posee cultivares diferentes como Honey Dew, modificado
genticamente, que dio lugar a nuevos cultivares: Sundew, Taki HD1, Dream Dew, Early Dew entre
otros. El objetivo fue analizar parmetros de calidad, contenido de polifenoles y actividad
antioxidante para establecer si hay diferencias entre los cultivares seleccionados (Sundew y Taki
HD1). Las muestras estudiadas se obtuvieron en Media Agua (Sarmiento, San Juan, Argentina). Se
analizaron como parmetros de calidad: peso, porcentaje de pulpa-corteza-semillas, color, forma,
slidos solubles (Brix), materia seca, pH, acidez titulable (AT) y Brix/AT. Al mismo tiempo en
pulpa fresca (PF) se estudio el contenido total de fenlicos solubles (TFS) y flavonoides (FL), as
como tambin el potencial antioxidante: capacidad atrapadora del radical DPPH, decoloracin del
radical ABTS y poder reductor (FRAP). Los datos obtenidos se analizaron mediante estadstica
descriptiva (Infostat 2014) y multivariada (Statistica 10, Statsoft). El peso medio del fruto (n=5,
para cada cultivar) fue de 2124236 g, un 601% pulpa (verde-cremosa), 351% corteza (crema
plido sin manchas) y un 5,40,6% semillas; con una relacin longitud/ancho entre 0,9 y 1,2,
parmetros considerados comercialmente aceptados, no observndose diferencias significativas
entre cultivares. En la pulpa, el contenido medio de slidos solubles (SS) (141 Brix), pH
(6,40,1), acidez titulable (1,00,1 mg cido ctrico/100 mL) y Brix/AT (141), no mostr
diferencias significativas entre Sundew y Taki HD1; mientras que el contenido de materia seca
(211%) fue significativamente mayor en Taki HD1. No hubo diferencias significativas en el
contenido medio de TFS y FL. Respecto al potencial antioxidante, la mayor actividad atrapadora del
radical DPPH y poder reductor (FRAP), fue identificada en la variedad Taki HD1 (EC50=82,35 mg
PF/mL y 32627 M ETrolox/100 g PF, respectivamente), mientras que frente al radical ABTS el
comportamiento fue similar entre cultivares. A todas las variables cuantificadas se les aplico
Anlisis Discriminante Lineal (ADL) en el modo stepwise, diferencindose los cultivares en un
100%, con los parmetros materia seca y DPPH (EC50). El mayor contenido de materia seca en el
cultivar Taki HD1 podra justificar el contenido mayor de fotoasimilables en el fruto y su
contribucin en un posible efecto antioxidante protector.
Agradecimientos: UNSJ y CONICET. ZMG y LL son becarias de CONICET. FMP, FGE, y WDA
investigadores de CONICET
Palabras clave: meln, parmetros fisicoqumicos, polifenoles, actividad antioxidante.
77
Anlisis trmico de almidones retrogradados pensados para formulaciones de panificados

funcionales
Arp CG (1), Correa MJ (1), Ferrero C (1)
(1) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), Facultad de

Ciencias Exactas, UNLP-CONICET-CIC, 47 y 116 s/n, La Plata, Buenos Aires, Argentina.
arp_gabriel@hotmail.com
Los almidones resistentes (RS) son ingredientes funcionales. Por su resistencia a la digestin
enzimtica disminuyen el impacto glucmico, incrementan el aporte de fibra y ejercen accin
prebitica, proveyendo enormes beneficios para la salud cuando son consumidos regularmente.
Muchos estudios se han centrado en la produccin de RS de distintos tipos partiendo de diferentes
especies vegetales, pero pocos se han enfocado en almidones de trigo. En este trabajo se evaluaron
diferentes condiciones para la produccin de almidn retrogradado de trigo, para obtener RS tipo III
apto para su aplicacin en panificados. Se prepararon dos pastas de almidn, utilizando pululanasa
como desramificante en una de ellas (RScp), dejando a la otra sin tratamiento (RSsp). Luego, ambas
muestras fueron divididas en dos porciones para ser sometidas a ciclos trmicos de modo que, entre
ciclo y ciclo, RScp y RSsp fueran refrigeradas a dos temperaturas: 0 C y 4 C. Luego del cuarto
ciclo, las muestras fueron liofilizadas y molidas para su anlisis por DSC. Todos los termogramas
exhibieron dos picos, atribuidos a la gelatinizacin de las fracciones retrogradadas y a la disociacin
del complejo amilosa-lpido del almidn tratado. Se analizaron sus temperaturas caractersticas y las
entalpas involucradas en las transiciones. El tratamiento enzimtico tuvo gran influencia en las Ti y
Tf de la endoterma de gelatinizacin. Asimismo, las temperaturas de refrigeracin tambin
afectaron a las Ti y Tf. La disminucin en las Ti y el aumento en las Tf, en el caso de las muestras
RScp, aument notablemente el ancho de los picos con respecto a los de muestras RSsp. En el
mismo sentido, el tratamiento enzimtico elev los valores de entalpa de gelatinizacin unas 10
veces respecto a las muestras no tratadas (8.0 1.3 y 0.7 0.4 J/g, para RScp y RSsp
respectivamente), lo cual dara cuenta de un mayor grado de retrogradacin en las muestras RScp.
No se encontr influencia de la temperatura de refrigeracin en este parmetro para esta transicin.
En cambio, este factor s parece tener influencia en las temperaturas caractersticas del pico
correspondiente al complejo amilosa-lpido. Es destacable que el tratamiento enzimtico contribuy
a disminuir la entalpa de disociacin del complejo (desde 1.3 0.2 hasta 0.85 0.03 J/g para RSsp
y RScp, respectivamente), lo que podra asociarse al menor tamao de fragmentos de polisacrido
que lo forman. En conclusin, si bien el tratamiento enzimtico produce grandes cambios en las
transiciones trmicas del almidn de trigo, la temperatura de almacenamiento no tuvo gran
influencia por s misma, ms all de las Ti. Estos datos permitirn, complementando con estudios
microestructurales, establecer qu condiciones favorecen la obtencin de RS III a partir de almidn
de trigo.
Palabras clave: Almidn de trigo, DSC, Retrogradacin
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Antioxidant activity and total phenolic content in vegetable paste soy using by-product okara
Guimares RM(1),Egea MB (1), Prado DMF (1), Santos DC (1), Barcelos KR (1)
(1) Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educao,

Cincia e Tecnologia Goiano - Campus Rio Verde- Gois- Brasil
rafaiane.guimaraes@ifgoiano.edu.br
Recent studies had shown inverse relationship between dietary fiber and the development of several
types of cancer including colorectal and small intestine. Soybean is normally processed to
obtainment other final products, such as soymilk and tofu. During this process a fibre-rich residue,
denominated okara, is removed. The utilization of okara in the development of new products is
important for its nutritional value. The utilization of okara could increased its comercial value and
reduce the generation of waste to the environment. The main objective of this study was to evaluate
the antioxidant activity (AA) and total phenolic compounds (TPC) in okara and three pastes
formulations containing 34, 44 and 50% of okara. The vegetal paste formulations contained: lower
calorie mayonnaise, carrot, spice, lemon juice and okara. The crude extract for the determination of
total phenolic compounds (TPC) and antioxidant activity was carried out with 2g of the okara or
okara paste were extracted three times with 10 ml of acetone:water (50:50,v/v), the extracts were
combined and the volume adjusted to 50 ml. TPC was performed using the Folin-Ciocalteau
method with acid galic as standard and the absorbance was measured at 765 m. The antioxidant
activity was determined in crude extracts by ABTS and DPPH methods, and the absorbance was
measured at 745 and 515 m, respectively. The amount of phenolic compounds found in okara
was13.51 mg EAG 100g-1 and in the vegetal paste formulations the phenolic content was 13.80-
13.88 mg EAF 100g-1. This results showed that the ingredients added in the production of vegetal
paste contributed to the increase of the TPC. The discoloration percentage obtained by DPPH
method were 0.525% and 0.036-0.615% in okara and vegetal paste formulations, respectively. The
results by ABTS method were 1.81 mg 100g-1 FM and 1.48-1.77 mg 100g-1 FM in okara and
vegetal paste formulations, respectively. The okara presented important total phenolic compounds
and antioxidant activity and can be used for nutritional enrichment in the development of new food
products.
Keyword: Glycine max, development of new food products, enrichment
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Arroz blanco: evaluacin de la calidad por defectos
Gabucci L. (2), Ros R. S. (1) , Marchesich C.(1)
(1) Depto de Tecnologa y (2) Depto de Cs. Bsicas. Universidad Nacional de Lujn. Bs As.
Argentina
nutrialimentos@unlu.edu.ar.
El arroz blanco se comercializa en Argentina con las designaciones de calidad cinco ceros, cuatro
ceros y segunda calidad segn las especificaciones del Cdigo Alimentario Argentino (CAA). Con
el objetivo de corroborar la calidad declarada de los arroces se analizaron muestras comercializadas
con la calidad cinco ceros y cuatro ceros, de primeras y segundas marcas. Para la identificacin de
la calidad se consider los porcentajes mximos de defectos, en peso, segn lo establece el CAA.
Los tipos de defectos posibles son granos fragmentados o partidos, granos panza blanca, colorados
y picados por insectos. El anlisis se realiz tomando una submuestra de 20 g de cada una de las
muestras segn lo establecido por la Norma IRAM ISO 11746:2012. Se definieron mediante el
anlisis de cluster tres grupos homogneos: Grupo I: 2 muestras de calidad 4 ceros; Grupo II: 3
muestras de 2das marcas calidad 5 ceros y dos de calidad 4 ceros y Grupo III: solo de calidad 5
ceros, cinco muestras de 1ras marcas y tres de 2das marcas. Del anlisis de las medias de los grupos,
por Tukey, nivel de significancia p < 0,05, se observa que los grupos definieron en manera
decreciente con el hallazgo de granos partidos Grupo I 27,58 %, grupo II 18,7 % y grupo III 5,86 %.
Sobre las muestras 4 ceros una de las marcas analizadas presenta un mayor porcentaje de grano
partido por lo que corresponde a la designacin de segunda calidad. La presencia de granos
colorados fue igual para los grupos II y III y menor para el grupo I. Los tres grupos no presentaron
diferencia frente a la presencia de granos picados y granos panza blanca. En cuanto a los arroces
calidad 5 ceros no se observa una diferenciacin entre primeras y segundas marcas, con respecto a
los defectos granos colorado, picados por insectos y panza blanca en ambas categoras se hallaron
muestras que sobrepasaron el porcentual de defectos esperados. El anlisis muestra una muy baja
presencia de los defectos picados por insectos y granos colorados en el total de granos defectuosos y
una prevalencia de granos partidos. La suma de defecto presentes para los grupos III (11,15 %) y II
(20,85 %), son menores a la establecida en el CAA (27 %) para arroz calidad 5 ceros. Aunque en
este grupo tambin se encuentra una muestra comercializada 4 ceros. Para el grupo I la suma de
defecto fue 34,55 % que corresponde a calidad 4 ceros, y efectivamente la muestra se comercializa
como tal. Se concluye que la mayora de las marcas comercializadas analizadas responden a la
calidad declarada. El defecto granos partidos es el determinante de la calidad. Este defecto
disminuye la calidad culinaria del arroz.
Palabras clave: arroz, calidad, defectos.
80
Brcteas de Zea mays como fuente de fibras tiles para el desarrollo de aditivos alimentarios y
de materiales
Bernhardt DC (1,3), Ponce NMA (2,4), Fissore EN (1,4), Stortz CA (2,4), Rojas AM (1,4)
Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, (1) Departamento de
Industrias, (2) Departamento de Qumica Orgnica-CIHIDECAR; Argentina.
(3) Becario o (4) Miembro del CONICET.
dana@di.fcen.uba.ar
Nuestro pas es un importante productor y exportador de maz. Sumado a su uso directo como
alimento, es utilizado como material crudo en diferentes industrias (aceitera, almidn, etanol,
biodiesel). Tras la remocin de los granos se genera un gran volumen de residuos, entre ellos las
brcteas, las cuales pueden ser aprovechadas como fuente de materiales valiosos. En el presente
trabajo se obtuvo fibra insoluble de las brcteas del maz y se la caracteriz qumica y
fisicoqumicamente a los fines de predecir su utilidad en el desarrollo de aditivos y/o ingredientes
de utilidad en alimentos.
Las brcteas fueron limpiadas, secadas a 75 C y molidas. Se obtuvo la fibra insoluble (FI) luego del
tratamiento del polvo con agua destilada (rendimiento: 71 %). Por posterior tratamiento con etanol
se obtuvo la fraccin de polmeros de pared celular (FIA = fibra insoluble en alcohol), con un 70 %
de rendimiento/brcteas. Luego de secada, FIA fue analizada por extraccin secuencial con
soluciones acuosas de CDTA, Na2CO3, KOH 4 y 24 %, determinndose el contenido y composicin
en azcares neutros y de cidos urnicos. Se obtuvo el espectro de FTIR y el patrn de difraccin
de rayos X. Se realiz el anlisis termogravimtrico.
Las paredes celulares (FIA) mostraron una baja proporcin de pectinas (5 % de cidos urnicos) y
un alto porcentaje de azcares neutros (53 %), extrables con CDTA (pectinas inicamente unidas:
1,5 %) y con Na2CO3 (covalentemente unidas: 4 %). Curiosamente, ambas pectinas tenan bajos
porcentajes de cidos urnicos (13-21 %) y una importante y anormal proporcin de Ara y Xil,
adems de Gal y Ram. Ello fue atribuido a la presencia de arabinoxilanos solubles co-extraidos. Tal
como se esperaba, el KOH permiti extraer las hemicelulosas (26 %): la solucin al 4 % de KOH
disolvi la mayor proporcin (20 %), constituida por 90 % de azcares neutros, predominantemente
Ara y Xil, seguidos de Gal y Glc, sugiriendo la presencia de arabinoxilanos insolubles. Se encontr,
adems, un 26 % de celulosa y un 7 % de lignina. El anlisis mediante FTIR mostr las seales
tpicas de arabinoxilanos, de residuos de cidos urnicos esterificados y de celulosa. El anlisis de
rayos X realizado sobre el material mostr un grado de cristalinidad de 31,7 %. En cuanto al
anlisis termogravimtrico, en el caso de las brcteas molidas y FIA, el comienzo de la
descomposicin trmica aument significativamente (184a 227 C) conforme el material se
enriqueci en polmeros de pared celular. Los resultados sealan a las brcteas de maz como una
fuente potencial de fibras tiles como aditivos alimentarios (arabinoxilanos) y para el desarrollo de
materiales (celulosa). Agradecimiento: a la Universidad de Buenos Aires, CONICET, ANPCyT.
Palabras clave: residuos de maz, fibra, arabinoxilanos, celulosa, aditivo alimentario.
81
Calidad de cubos de papa procesados con diferentes tecnologas
Ceroli P (1), Garcia Procaccini L (2), Lagos Hernndez G (1), Corbino G (3)
(1) INTA, Ruta 226, Balcarce, Buenos Aires, Argentina

(2) CONICET, Facultad de Ciencias Agrarias, UNMdP, Argentina
(3) INTA, San Pedro, Buenos aires, Argentina
ceroli.paola@inta.gob.ar
El objetivo de este trabajo fue caracterizar sensorialmente y evaluar diferentes parmetros de inters
nutricional de cubos de papas, variedad Innovator sometidos a: a) deshidratacin osmtica (DO), b)
recubrimiento comestible ms deshidratacin osmtica (DO + RC), c) recubrimiento comestible
(RC), d) escaldado en microondas (E) y e) aplicacin de antioxidantes (A). Para la DO se utiliz
una solucin de sorbitol (40%), con agregado de cloruro de sodio (5 %) y agentes antioxidantes
(cido ctrico (AC) y cido ascrbico (AA), 0.5%) (40C, 2 horas). Para el RC se utiliz una
solucin de alginato de sodio (1%) ms cloruro de calcio (1%). El escaldado se llev a cabo en
microondas en solucin hipertnica de NaCl 2% + CaCl2 0,2%, (560W - 10 minutos) y la
aplicacin de antioxidantes se realiz por inmersin en solucin de AA 1% + AC 1%, 5 minutos.
Todos los parmetros evaluados fueron comparados contra un control (C). Los cubos de papa
tratados con las diferentes tecnologas y sometidos a hervor fueron analizados mediante un panel
entrenado compuesto por ocho jueces, utilizando la metodologa de anlisis descriptivo cuantitativo
(QDA). Los atributos analizados fueron: apariencia global, color, olor, sabor, dureza y humedad. La
calidad de los productos procesados se evalu mediante color, determinacin de fenoles totales (FT)
y capacidad antioxidante (CA). Los resultados obtenidos fueron analizados mediante ANOVA y
test de comparacin mltiple de Tukey. Las muestras tratadas con A y E presentaron una apariencia
global mayor que el resto de los tratamientos y similares al control. Las muestras A y E presentaron
un color amarillo claro caracterstico de la variedad, no mostrando diferencias con el control C
mientras que las muestras DO, DO + RC presentaron una tonalidad marrn claro. La intensidad de
olor y sabor fue caracterstico a papa hervida en las muestras tratadas con A, E y RC mientras que
en los cubos DO y DO + RC presentaron otro olor y sabor debido al tratamiento de deshidratacin
osmtica utilizado. Las muestras con DO y DO + RC presentaron una mayor dureza y menor
humedad comparadas con el resto de los tratamientos. La luminosidad de los cubos de papa
procesados tratados con DO y RC+DO fue mayor que en las muestras control, RC y A y por ltimo
fue menor en las papas escaldadas. El contenido de FT y la CA de los cubos de papas tratados con
DO, RC + DO y A fue significativamente mayor con respecto al control. A su vez los FT y CA de
la muestras DO y RC+DO fue mayor que las muestras A. Las muestras tratadas con E y RC
tuvieron valores de FT menores al control. Se puede concluir que los cubos de papa conservados
mediante tecnologa de A y E presentaron una mejor apariencia global una vez sometidas a hervor.
A su vez los cubos de papas tratados con DO, RC + DO y A tienen una mejor calidad
nutricionalque las muestras tratadas con E, RC y la muestra control.
Palabras clave: evaluacin sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, cubos de papas
procesados.
82
Calidad de duraznos cv. Snow giant frescos y liofilizados: aplicacin de metodos

convencionales y no convencionales para su analisis.
Pieniazek F (1), Messina V (1,2).
(1) CINSO UNIDEF -MINDEF-CITEDEF-CONICET, Juan Bautista de la Salle 4970,

(B1603ALO), Villa Martelli, Buenos Aires.
(2) CONICET, Godoy Cruz 2290, CABA, Argentina.
fpieniazek@citedef.gob.ar
El objetivo del presente trabajo fue 1) evaluar el tiempo de vida til postcosecha de duraznos cv
Snow Giant y 2) evaluar la calidad de duraznos en snacks liofilizados. Los duraznos fueron
almacenados en condiciones especiales (21C/HR:90%) para evaluar el tiempo de vida til
postcosecha. Las muestras fueron analizadas cada 4 das durante 20 das (T0, T4, T8, T16, T20); en
cada tiempo de anlisis las muestras fueron liofilizadas para determinar la calidad ptima en snacks
de duraznos. Se efectuaron los siguientes ensayos sobre las muestras frescas y liofilizadas: 1)
Anlisis de textura (contraste, homogeneidad, entropa, energa y correlacin) y color (L*, a*, b*,
Croma y ngulo de hue) aplicando el mtodo de anlisis por imgenes digitales; 2) Microestructura
mediante Microscopia Electrnica de Barrido y anlisis fisicoqumicos (prdida de peso, contenido
de slidos solubles, porosidad y actividad de agua) utilizando mtodos convencionales de anlisis.
Las micrografas mostraron que la porosidad en las muestras frescas y liofilizadas aumenta al
incrementarse el periodo de almacenamiento. Diferencias significativas se hallaron (P<0,05) para
los parmetros de color, prdida de peso, contenido de slidos solubles, porosidad, actividad de
agua y textura en las muestras frescas y liofilizadas. Al incrementar el periodo de almacenamiento
en las muestras frescas y liofilizadas las muestras se tornaron ms duras, menos luminosas y se
observ reduccin en su tamao. Los duraznos cv. Snow Giant deben consumirse entre 12-16 das
postcosecha dado que durante este periodo mantienen la calidad ptima para satisfacer al
consumidor, pasado este tiempo comienza a visualizarse pardeamiento enzimtico y otras
alteraciones. Se observ que las muestras que fueron liofilizadas entre los das 12-16 postcosecha
conservan su calidad. Los duraznos cv. Snow Giant deben ser consumidos entre los das 12-16
postcosecha al igual que los snacks de durazno que deben ser liofilizados entre los das 12-16
postcosecha para mantener la calidad ptima y satisfacer al consumidor. Por otro lado la aplicacin
del mtodo de anlisis por imgenes de textura y color utilizando Microscopia Electrnica de
Barrido y una cmara digital, facilit la obtencin un resultado en forma rpida y no destructiva de
la muestra, lo que permiti estimar la calidad de los duraznos.
Palabras Clave: Anlisis por imgenes, Liofilizacin, Duraznos, Calidad
83
Calidad del fruto y contenido en aceite esencial de cominos de Capayn, Catamarca,

inoculados con Carbendazim, Trichoderma y Azospirillum.
Quiroga V (1), Soriano M (1), Montivero LA (1), Leiva AY (1), Pizzolitto R (2)
(1) FACEN- Universidad Nacional de Catamarca, Catamarca, Argentina.

(2) IMBIV-CONICET- FCEFyN-UNC, Crdoba, Argentina.
vquirogadb@gmail.com
El comino es una hierba anual Apiaceae que se produce, tradicionalmente, en el Oeste de

Catamarca. Desde 2010 se cultiva en Capayn, donde se ensay pre-tratamiento de la semilla,
sistema de riego, tipo de siembra, fertilizacin, etc. El Fusarium oxysporum sp., asociado a
Rhizoctonia spp. y Verticillium spp., es una plaga frecuente del cultivo de comino. Tambin lo
afectan el Oidium sp, Phytophthorasp, Chaetomium coccodes, Alternaria sp y Aspergillussp..
Phytophthora sp, Rhizoctonia sp y Fusarium spp, causando importantes prdidas de rinde y de
calidad del grano y subproductos. Las semillas son una va de transmisin de estos hongos por lo
que se recomienda sembrarlas previamente tratadas con Carbendazim. Como los fungicidas
qumicos requieren un buen manejo para minimizar riesgos a la salud y al ambiente, aumenta el
inters por la cooperacin entre los rizobios y los cultivos. Los rizobios y los Azospirillum
colaboran simbiticamente con el crecimiento vegetal. El Trichoderma spp., ejerce un antagonismo
eficaz a fitopatgenos, induce mecanismos de defensa y estimula el crecimiento vegetal. El
Carbendazim es un bencimidazol de accin fungicida sistmica contra patgenos responsables del
Cancro del Tallo. Adems del rinde de granos limpios por hectrea, interesa la calidad del comino,
expresada fundamentalmente por el tamao y peso del grano y por la cantidad de aceite esencial
(AE). El objetivo fue evaluar los efectos sobre la calidad del fruto de comino y el rendimiento en
AE, que tiene la pre-inoculacin de las semillas con Azospirillum, Trichoderma y Carbendazim
frente a semillas no tratadas. Se analizaron 9 muestras de comino de Capayn, 2014-2015, 7
obtenidas de lotes sembrados con semillas pretratadas con Carbendazim, Azospirillum y
Trichoderma y 2 muestras controles obtenidas de lotes sin pre-tratamiento de semilla. Se evalu,
comparativamente, el tamao y el peso de 1000 granos, la humedad y el rendimiento en AE de los
cominos tratados frente a los controles. La humedad se determin por destilacin azeotrpica con
tolueno, el rendimiento en AE, expresado sobre muestra seca, se determin por hidrodestilacin.
Los cominos producidos a partir de semillas pre-inoculadas presentaron mayor rendimiento medio
en AE, encontrndose en comino tratado con Carbendazim 4,13ml%, con Trichoderma 4,22ml%,
con Azospirillium 3,40ml% y los cominos sin tratar 3,04ml%. El comino inoculado con
Trichoderma es el que present menor valor de humedad (7,85%) y el tratado con Azospirillum el
mayor valor (8,25%). Los cominos ms grandes fueron los inoculados con Azospirillum (0,105
mm2) y los ms pesados fueron los controles (peso de mil granos: 3,45g). No se observ una
diferencia significativa en cuanto al peso y tamao de los granos segn el tratamiento. El
tratamiento con Trichoderma dio cominos con mayor cantidad de AE y con menor humedad.
Palabras Clave: Cuminum cyminum, tratamiento agrcola- calidad hidrodestilacin
Agradecimientos: Proyectos PROCAICyT SuCyTCa - SPU J. Sbato - SECYT- UNCA.
84
Calidad postcosecha de pimiento Dahra con acabado mixto
Oliveira VMS (1), De Vasconcelos AM (1), Reges BM (1), Norte MIJ (1), Santos SML (1),
Damaceno MN (1).
(1) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear Campus Limoeiro do Norte,
Cear, Brasil.
marleneifce@gmail.com
El pimiento (Capsicum annuum L.) es una de las diez verduras ms cultivadas en Brasil. Las
pelculas comestibles se han estudiado y aplicado en varias hortalizas en un intento de aumentar su
vida til. El objetivo de este estudio fue verificar el mantenimiento de la calidad postcosecha del
pimiento 'Dahra' recubierto con una pelcula formada con almidn de yuca, glicerol y aceite
esencial de clavo de olor India.La seleccin de las muestras se produjo en funcin al tamao, el
color y el estado, recogindolas en la etapa de maduracin comercial.Se analizaron tres
concentraciones de recubrimientoque difieren en la concentracin de aceite esencial y un
tratamiento de control.El diseo experimental fue completamente al azar, con un factorial de 4 x
4teniendo en cuenta la concentracin de recubrimiento y el tiempo de almacenamiento (0, 3, 6 y 9
das).Se evalu la prdida de peso y la firmeza de acuerdo con la metodologa descrita por el
Instituto Adolfo Lutz y la apariencia externa basada en cinco notas, teniendo en cuenta la ausencia o
presencia de defectos, las depresiones y el marchitamiento con las siguientes puntuaciones 1 = fruto
muy hundido, defectuosos y marchitamiento extremo, 2 = cantidad de hundimiento defectos y
marchitamiento severo, 3 = cantidad media de hundimiento, defectos y marchitamiento, 4 =
cantidad ligera de hundimiento, defectos y marchitamiento, 5 = ausencia de defectos, hundimiento y
marchitamiento. Los anlisis de la prdida de masa y apariencia externa finalizaron en el noveno
daya que se observ que todos los tratamientos presentaron una puntuacin de tres o por debajo en
la apariencia externa, siendo considerado inadecuado para la comercializacin y el consumo.La
firmeza present un comportamiento inesperado en todos los tratamientos porque hubo cada al
principio, pero al final del almacenamiento los pimientos mostraron un aumento.
Palabras Clave: almidn de yuca, glicerol, aceite esencial, Syzygium aromaticum.
85
Cambios en los hidratos de carbono de granos de qunoa (Chenopodium quinoa) producidos

por la germinacin
Jimenez MD (1), Lobo MO (1), Segundo C (1), Sammn N (1)
(1) Facultad de Ingeniera, CIT Jujuy CONICET-Universidad Nacional de Jujuy

talo Palanca N10, San Salvador de Jujuy, Argentina
doloresjimenez4@gmail.com
La germinacin mejora las caractersticas nutricionales de granos, sin embargo puede afectar las
propiedades de las harinas como consecuencia de la degradacin de los macronutrientes. El objetivo
de este trabajo, fue estudiar la influencia que tiene el proceso germinativo en el contenido cuali y
cuantitativo de los carbohidratos de granos de qunoa. Se trabaj con tres variedades de qunoa
(Cica, Kamiri e Inga Pirca), procedentes de la estacin experimental IPAF-INTA-Hornillos (Jujuy,
Argentina), las cuales fueron germinadas bajo condiciones controladas de temperatura y humedad
(T=22-24C, H=80-90%). Se determin: composicin centesimal, contenido de almidn resistente y
digerible; fibra insoluble y soluble (mtodos oficiales AOAC); relacin amilosa-amilopectina en
almidones y azcares totales y reductores, ambos por mtodos espectrofotomtricos; propiedades
trmicas de los almidones por calorimetra diferencial de barrido (DSC), incluidos los procesos de
gelatinizacin y retrogradacin. La capacidad germinativa en todos los casos super el 90%, la
germinacin se detuvo a las 24 horas. Los granos se secaron (en estufa de circulacin forzada a
50C) y molieron para obtener la harina. En granos germinados hubo un incremento en el contenido
de azcares reductores y totales, producido probablemente por hidrlisis parcial del almidn
digerible por accin de la y amilasa; en granos germinados el contenido de almidn resistente es
menor en las variedades Cica e Inga Pirca y se mantiene constante en Kamiri, y el almidn total
disminuye en todos los casos. El contenido de amilosa aparente aument, lo que correspondera a
un incremento en el contenido de dextrinas formadas durante la germinacin por fraccionamiento
de las cadenas ramificadas de amilopectina. El contenido de fibra total e insoluble aument en las
tres variedades. Los cambios producidos durante la germinacin no modificaron el comportamiento
trmico de los almidones; las temperaturas de inicio, pico y final de gelatinizacin y retrogradacin
fueron similares para almidones de granos germinados y sin germinar. Se puede concluir que la
germinacin produjo hidrlisis del almidn, lo cual podra aumentar su digestibilidad; las harinas de
granos germinados y sin germinar presentan similares caractersticas de coccin y estabilidad frente
a la retrogradacin de sus almidones; sin embargo, el proceso germinativo mejora el aporte de fibra
y azcares.
Palabras clave: qunoa, geminacin, carbohidratos, gelatinizacin, retrogradacin.
86
Caractersticas antioxidantes, fisicoqumicas y origen botnico en mieles de Catamarca
Vergara-Roig VA (1), Costa MC (2) , Kivatinitz SC (3)
(1) Dpto. Qumica, FACEN- Universidad Nacional de Catamarca, Av. Belgrano 300. Catamarca,
Argentina.
(2) rea Proyectos Especiales. FCEFyN- Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
(3) Dpto. Qumica Biolgica-CIQUIBIC, FCQ- Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
arielovr@gmail.-com
La miel es un alimento natural que puede tener propiedades nutracuticas. Aquellas procedentes de
zonas poco desarrolladas son recursos importantes y su estudio resulta indispensable para conocer
las caractersticas que podran conferirles propiedades especiales. El contenido de antioxidantes, su
estado oxidativo y la capacidad captadora de radicales libres son algunas de las caractersticas que
agregan valor a las mieles artesanales, ya que hay un consenso generalizado de que un estado
oxidativo bajo y una alta capacidad antioxidante podran tener diversos efectos beneficiosos para la
salud. Se analizaron 39 muestras de miel de Catamarca. Las mismas presentaron una marcada
preponderancia de flora nativa con altos niveles de antioxidantes. Se determinaron el contenido de
polifenoles (P), protenas, flavonoides (F), capacidad antiradicalaria (CA), color, cenizas totales, 5-
hidroxi methil furfuraldehyde (HMF), acidez y absorbancia a 600 m (DO). Los otros parmetros
tuvieron valores ms homogneos, siendo entre ellos la DO que present el menor error standard
(2%). Se practic un anlisis estadstico multivariado para evaluar la existencia de correlacin entre
los parmetros testeados. Se encontr correlacin entre el contenido de P con F, cenizas, acidez, CA
y color. El contenido de F correlaciona con cenizas, acidez, CA y color. CA y color muestran
correlacin con cenizas y el contenido de acidez. Algunas de las variables fsico-qumicas valoradas
presentaron correlacin entre ellas: contenido de flavonoides, polifenoles, capacidad barredora del
radical DPPH, acidez y cenizas totales. Nuestros resultados sugieren que algunas especies botnicas
tales como la brea (Cercidium praecox) contribuye beneficiosamente a la capacidad antioxidante
de la miel y presenta correlacin positiva con el contenido de P (pendiente = 4 1; p < 0.01) y la
capacidad antiradicalaria. El quebracho (Schinopsis lorentzii) fue un caso especial porque su
presencia contribuy positivamente a la CA sin mostrar correlacin con el contenido de P ni F,
sugiriendo que otras especies qumicas podran ser las responsables de esta caracterstica. La
abundancia de algarrobo (Prosopis spp.) afect negativamente los niveles de polifenoles y
flavonoides (pendientes = -6.2 1.7 and -3.7 1.5; p < 0.0001 y 0.02, respectivamente para el
contenido de polifenoles y flavonoides. Es conocido que las mieles de diferente origen botnico
tienen diversos antioxidantes por lo que es de esperar que mieles monoflorales de especies
botnicas distintas, muestren capacidad antioxidante diferente. Podemos concluir que en las mieles
estudiadas hay un grupo de variables fsicoqumicas correlacionadas entre s: P, F, CA, color,
cenizas totales y acidez. Las mieles de Catamarca mostraron preponderancia de flora nativa sobre la
flora extica, casi con exclusividad. Estos hallazgos enfatizan la importancia del cuidado de la flora
nativa del bosque como un valioso recurso natural.
Palabras Clave: miel, antioxidantes, flora nativa, acidez, color.
87
Caractersticas fisicoqumicas y tecnolgicas de almidones de mandioca fermentados
Daz A , Dini C , Via S , Garca MA
CIDCA (Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos), Facultad Ciencias

Exactas UNLP CONICET La Plata - CICPBA, 47 y 116 S/N, La Plata (B1900AJJ), Buenos
Aires, Argentina.
andree.diaz@hotmail.com
En el presente trabajo se estudi el efecto de la fermentacin en las caractersticas fisicoqumicas y

tecnolgicas del almidn de mandioca. Se llev a cabo la extraccin acuosa del almidn a partir de
races de mandioca mediante el mtodo industrial clsico. La lechada se decant a 4C y parte del
almidn extrado se separ y se sec en estufa de conveccin a 40C (almidn nativo), y otra
fraccin se dej en contacto con el sobrenadante de decantacin durante 20 das a 20C para que
ocurra la fermentacin natural (almidn fermentado). Esta torta de almidn fermentado se dividi
en dos partes, una de las cuales se sec al sol y la otra en estufa a 40C. Se extrajo el sobrenadante
de este almidn y se utiliz como starter para la fermentacin de almidn nativo de mandioca
(starter:H2O 1:20) en las condiciones antes mencionadas y se procedi a secar una parte en estufa y
otra al sol. Se realiz una tincin de Gram del starter para determinar la morfologa de los
microorganismos predominantes en el mismo, observndose principalmente hongos, levaduras y
bacterias Gram positivas. Se realiz una cintica de pH de los sobrenadantes de decantacin a lo
largo de los 20 das de fermentacin de ambos almidones, siendo los valores finales de pH de 3,8 y
4,5 para el almidn extrado fermentado y el fermentado con starter, respectivamente. La
observacin al microscopio ptico de los grnulos de almidn teidos con lugol evidenci una
reduccin en su tamao luego de la fermentacin. Se realiz una suspensin de cada uno de los
almidones al 10%, se centrifug y se midi el pH de cada sobrenadante, resultando
significativamente menos cidos (p<0,05) los almidones secados al sol que en estufa para ambas
fermentaciones, presentando adems los almidones fermentados con starter la menor acidez. La
fermentacin modific ligeramente los parmetros a*, b* y L* de color de los diferentes almidones.
Por calorimetra diferencial de barrido se encontr que la fermentacin disminuy la temperatura de
gelatinizacin de los almidones, no observndose diferencias significativas por el mtodo de
fermentacin y secado. Las pastas al 5% de todos los almidones presentaron un comportamiento
pseudoplstico tixotrpico. Las pastas de los almidones fermentados y secados al sol presentaron
viscosidades ms bajas que las correspondientes de los secados en estufa o nativo, siendo esta
diferencia ms marcada (>40%) en los fermentados con starter. Los espectros dinmicos mostraron
las caractersticas viscoelsticas del sistema. Como era de esperar, las pastas retrogradadas
refrigeradas presentaron valores de G y G mayores que a tiempo inicial. As, la fermentacin y
posterior secado solar es una metodologa simple para la modificacin del almidn de fcil
implementacin y escalado.
Palabras Clave: almidones fermentados, secado, acidez, caracterizacin fisicoqumica,

comportamiento reolgico
88
Caractersticas sensoriales y fisicoqumicas de un yogurt natural elaborado con diferentes

proporciones de leche de cabra y de vaca
Valdiviezo Corte C (1), Luna Pizarro P (1), Maidana Iriarte S (1), Apaza A(1)
(1) Facultad de Ingeniera Universidad Nacional de Jujuy, Italo Palanca N10, San Salvador de
Jujuy, Jujuy, Argentina.
cvaldiviezo@fi.unju.edu.ar
En los ltimos aos el crecimiento de la lechera caprina en Jujuy, como actividad especializada, ha
tomado gran relevancia, en la bsqueda de nuevas alternativas de diversificacin y mayor
rentabilidad, para mejorar la calidad de vida de pequeos productores. La leche fluida, yogures,
dulce de leche, leche en polvo y leches maternizadas son productos an no conocidos ni
desarrollados en el mercado local, aunque instalados en los hbitos de consumo de otras regiones.
El objetivo del presente trabajo fue la evaluacin sensorial y determinacin de pH, viscosidad y
acidez de un yogurt natural, elaborado con diferentes proporciones de leche de cabra y de vaca. Para
las caractersticas sensoriales color, textura y apariencia se emple una escala entre +3
extremadamente agradable y -3 extremadamente desagradable; para cremosidad la escala vari
entre +2 mucho ms de lo que esperaba y -2 mucho menos de lo que esperaba. Las muestras se
elaboraron con leche fresca de cabra (LC) de raza cruza Saanen y Nubia con menos de 8hs. de
ordee y leche entera cruda de vaca (LV), en las siguientes proporciones: 100% LC/ 0%LV; 75%
LC/25% LV; 50%LC/50%LV; 25% LC/75%LV y 0%LC/100%LV, emplendose cepas de cultivos
lcticos (Lactobacilos bulgaris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium).
Los resultados mostraron que la mayor viscosidad la present el yogurt elaborado con 100% de
leche de vaca (16910cp), por el contrario la muestra con menor viscosidad fue la del yogurt de
100% de leche de cabra (9294cp), encontrndose una disminucin de la viscosidad con el aumento
de la concentracin de leche de cabra. Los valores de pH fueron entre 4,34 y 4,38 no encontrndose
diferencias significativas entre ellas. La acidez medida en las diferentes muestras oscil entre 0,58 y
0,61. De la evaluacin sensorial para las determinaciones de color, textura y apariencia todas las
muestras presentaron una calificacin entre +1(ligeramente agradable) y +3 (extremadamente
agradable); en cuanto a la cremosidad slo el 26% de las muestras que contenan entre un 75% a
100% de leche de cabra recibieron una calificacin de -1 (menor de lo esperado). De los resultados
se deduce que si bien la leche de cabra disminuy la viscosidad de los yogures, que puede atribuirse
a la diferente composicin de las leches, esto no afect las apreciaciones de apariencia y textura,
pudindose inferir que un producto como el yogurt, elaborado a partir de leche de cabra podra
ofrecer una opcin diferente y competitiva al pequeo productor rural en la provincia de Jujuy, a
travs de la comercializacin de un producto innovador y con una visin de cadena agroalimentaria.
Palabras Clave: yogurt, leche de cabra, anlisis sensorial.
89
Caractersticas viscoelsticas, textura y color en geles de clara de huevo nativa bajo

condiciones alcalinas
Ros S (1) (2), Appella E (3), Aguerre R (1) (2), Faras ME (2)
(1) Depto. de Ciencias Bsicas y Experimentales, Universidad Nacional del Noroeste de Buenos
Aires, Junn, Argentina. (2) Departamento de Tecnologa, Universidad Nacional de Lujn, Lujn,
Argentina. (3) Becaria CIN 2015 UNNOBA (Consejo Interuniversitario Nacional).
rsrios@comunidad.unnoba.edu.ar
El tpico huevo Pidan se hace sumergiendo huevo de pato en una solucin de 5% de NaOH, 4 % de
NaCl y 0,4 % CuSO4 a temperatura ambiente de 4 a 5 semanas. La gelificacin se define como la
formacin de una red continua, generalmente por entrecruzamiento no covalente, interacciones
hidrofbicas, uniones puente de hidrogeno, electrostticas y menos frecuentemente por
interacciones covalentes como las uniones disulfuro. El objetivo fue analizar el efecto de las sales
NaCl y KCl en las caractersticas viscoelsticas, texturales y de color en clara de huevo nativa
tratada en forma alcalina. Se mezclaron 8 mL de clara de huevo de gallina homogeneizada con
agitador magntico a temperatura ambiente con 1,8 mL de soluciones alcalinas con y sin sales de
NaCl y KCl. Los geles se formaron en recipientes de plsticos de 40 mm de altura y 25 mm de
dimetro. Se determin el color con un equipo Mini Scan EZ (HunterLab Reston, VA, USA). El
anlisis de perfil de textura se realiz con un equipo TA.XT. plus Texture Analyser (Stable
Microsystem, UK). Los parmetros obtenidos fueron: dureza, adhesividad, resilencia y cohesin.
Los ensayos viscoelsticos se ejecutaron en un remetro de esfuerzo de corte controlado Anton Paar
Physica (MCR 301) a 25 C, en geles con una proporcin de 400 l de clara nativa y 90 l de
solucin salina. Los parmetros de color (L, a y b) presentaron cambios con el agregado de las
sales. Los geles en presencia de KCL (L: 63,70; a: -3,52 y b: 34,88), con NaCl (L: 67,43; a: -6,54 y
b: 41,80) y geles sin sales (L: 69,57, a: -8,30 y b: 43,70). No se encontr diferencia en luminosidad
entre los geles con NaCl y sin sales (p>0,5). El perfil de textura revel diferencias de dureza y
resilencia. Los geles con KCl presentaron mayor dureza (3,72 103 N) y resilencia (71,2 %) que los
geles con NaCl (1,74 103 N y 58,6 %) y geles sin sales (1,67 103 N y 50,4 %). Los geles fueron
poco adhesivos. Aquellos formados sin sales y NaCl fueron de -0,129 Joule y con KCl -0,544 Joule.
No se observ diferencias de cohesin (95,53 %). Los barridos de frecuencia mostraron que los
geles alcalinos de clara son geles fuertes (G > G) e independientes de la frecuencia de oscilacin.
G a la frecuencia de 1 Hz fue 1200 Pa para los geles con KCl, 660 Pa para los de NaCl y 405 Pa
sin sales. Se concluye que el KCl afect la gelificacin alcalina de la clara formndose geles ms
duros y residentes que los formados con NaCl. Esto indica que debe ser evaluado el reemplazo de
NaCl por KCl en la elaboracin de huevos Pidan.
Palabras clave: gelificacin alcalina, clara nativa, huevo Pidan, viscoelasticidad, textura
90
Caractersticas visuales de los envases en el proceso de decisin de compra de aceite de oliva
Melo BG (1), Dutra MBL (1), Brando NA (1)
Brasil.
brunaguedesdemelo@gmail.com
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las caractersticas visuales de envases de aceite
de oliva mediante sesiones de focus group. Fueron realizadas 3 sesiones de focus group, con la
participacin de 24 consumidores voluntarios. Se evaluaron envases de seis marcas diferentes de
aceite de oliva.
Las sesiones se llevaron a cabo por un moderador con la ayuda de un asistente en una sala con
capacidad para acomodar confortablemente a los participantes. Se sentaron alrededor de una mesa
redonda para permitir la interaccin, el contacto visual y la armona de la discusin. El aceite de la
marca A fue el que presento mayor aceptacin (33%) por su diseo. Sin embargo, el aceite de la
marca D fue considerado por contener la etiqueta con la informacin ms clara (50%). El aceite de
marca D demostr mayor intencin de compra, todos los participantes contestaron que compraran
el producto. El aceite de la marca F fue el menos aceptado, presentando apenas 21% de la intencin
de compra debido a sus caractersticas visuales del envase. El tamao de la letra de la informacin
en las etiquetas fue una caracterstica considerada importante por 17% de los consumidores,
tambin el precio, sellos de calidad y el lugar de envase pueden influenciar la compra. Por otra
parte, la marca tiene gran influencia en el momento de la compra, de acuerdo con un 58,33% de los
participantes. Puede concluirse, que los colores, diseos, sello, las instrucciones de uso y la boquilla
dosificadora, tambin son aspectos importantes que llaman la atencin en el momento de la compra
de los consumidores, y que tambin les importa si la informacin de las etiquetas es clara y bien
distribuida.
Palabras clave: focus group, envases, consumidores, aceite de oliva.
Agradecimientos: Consejo Nacional de Desarrollo Cientfico y Tecnolgico Cientficas (CNPq) y el

Instituto Federal de Educacin, Ciencia y Tecnologa del Sur de Minas Gerais Campus
Inconfidentes.
91
Caracterizacin de bebida a base de almendras: propiedades fisicoqumicas y microbiolgicas

y estimacin de vida til.
Montenegro M. (1), Carrizo Flores R. (1), Grzona M. (1), Comelli N. (1), Ponzi M. (1)
(1) F.I.C.A. (U.N.S.L.), Ruta Prov. N55 (Ext.Norte), Villa Mercedes, San Luis, Argentina.
maritamontenegro@gmail.com
Los problemas asociados a obesidad, colesterol e intolerancia a la lactosa han llevado a una
creciente demanda por las bebidas vegetales. Hay una amplia variedad de bebidas vegetales, entre
ellas la derivada de las almendras por el impacto de sus componentes en enfermedades crnicas
cardiovasculares, obesidad y algunos cnceres. Las almendras son ricas en cidos grasos mono y
poliinsaturados, protenas vegetales, fibra dietaria, poliesteroles, polifenoles, vitaminas y minerales;
y la mayora de sus compuestos tienen propiedades antioxidantes. Tiene una alta relacin K/Na y
los carbohidratos presentes tienen un bajo ndice de glucemia, hacindola apta para los diabticos.
El objetivo del presente trabajo fue analizar las propiedades fisicoqumicas y la vida til de una
bebida vegetal a base de almendras que ser usada como matriz de un producto funcional (con
caractersticas saludables) con bacterias lcticas probiticas y agregado de extracto concentrado de
Topinambur (Helianthus tuberosus) rico en fructooligosacridos (FOS), especialmente inulina,
como prebitico. Esta bebida se llev a cabo dejando en remojo las semillas en agua durante 12hs a
4C en una relacin almendras/agua de 1:4. Los frutos se escurrieron y se les retir la piel
manualmente. Se procesaron utilizando las almendras peladas en una relacin almendras/agua
purificada de 1:9 y se desintegraron por 3 min a baja velocidad (aproximadamente 15000 rpm). La
suspensin fue filtrada en una bolsa de muselina y el filtrado fue almacenado en heladera a 4C por
no ms de 24hs. antes de su uso. Para los anlisis microbiolgicos se emplearon muestras sin
pasteurizar y muestras pasteurizadas. La pasteurizacin de la bebida vegetal se realiz a 63C por
30 min segn requerimientos de pasteurizacin para leche. Los anlisis microbiolgicos incluyeron
recuento de Hongos y Levaduras y bacterias lcticas. El recuento promedio de Hongos y levaduras
fue 7,85*103 UFC/ml y 5,35*103UFC/ml para bebidas pasteurizadas y sin pasteurizar
respectivamente; y el recuento promedio de bacterias lcticas fue 4,35*103 UFC/ml y
2,25*104UFC/ml para muestras pasteurizadas y sin pasteurizar. Se llevaron a cabo los siguientes
anlisis fisicoqumicos: pH (6,72), densidad, Brix (5,75), %Humedad (10,538), %Cenizas (0,261),
%cido Lctico (0,057), azcares totales y reductores, lpidos y protenas. Los anlisis de vida til
(shelf-life) se determinaron empleando un mismo lote de la bebida vegetal pero bajo distintas
condiciones de almacenamiento. El estudio se bas en el control visual y de pH de muestras
pasteurizadas mantenidas en estufa a 25C durante 7 das y en heladera a 5C, simultneamente. Las
muestras en estufa sufrieron una disminucin de pH y sus propiedades organolpticas se vieron
afectadas luego de las 24 hs. Las muestras refrigeradas se mantuvieron durante 72 hs en excelente
condiciones y sin cambios en pH. Pasado ese tiempo, se observ una separacin de fases.
Palabras Clave: Alimentos funcionales, bebidas vegetales, almendras, probiticos, topinambur.
92
Caracterizacin de carne de pac (Piaractus mesopotamicus) almacenada en congelacin a

travs de medidas de textura y peroxidacin lipdica.
Forlani L (1) , Drago SR (1,2).
(1) Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional

del Litoral, Santa Fe, Argentina.
(2) Consejo de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET), Argentina.
sdrago@fiq.unl.edu.ar
El pac es un pez tpico de los ros del noreste Argentino, que adems se produce en piscicultura y
presenta altos niveles de comercializacin. Factores tales como la edad, el estado nutricional y los
cambios postmortem durante el almacenamiento en frio pueden afectar la textura y la composicin
qumica de su carne. El objetivo del trabajo fue caracterizar la carne de pac a travs de medidas de
textura y de peroxidacion lipdica a dos tiempos de almacenamiento en congelacin. Los estudios
fueron realizados en muestras de pescado procesado en frigorfico a 10 (T1) y 40 (T2) das de
almacenamiento a -20 0C. Los ensayos de textura se efectuaron en msculo crudo y cocido,
utilizando un texturometro TA.XT.plus. Las variables analizadas en el ensayo de corte fueron
Dureza (D), Modulo Deformidad (MD). Adicionalmente, en el ensayo de compresin se midieron la
Masticabilidad (M), Cohesividad (C), Gomosidad (G), Resiliencia (R) y Elasticidad (E). El grado
de peroxidacion lipdica se determin midiendo sustancias reactivas al cido tiobarbitrico
(TBARS) en carne cruda. En muestras crudas, los ensayos de corte mostraron diferencias entre T1 y
T2 tanto en D (3,851,01 vs. 2,380,43 N) como para MD (0,600,03 vs 0,290,01 N/s); en los
ensayos de compresin, para D (3,140,73 vs. 0,660,16 N) y MD (1,330,41 vs. 0,60,15 N/s).
Adems, en los ensayos de compresin se observaron diferencias significativas en los valores de C
(0,670,01 vs. 0,770,04), M (2,120,49 vs. 0,520,16), G (2,120,44 vs. 0,520,17) y R
(0,260,01 vs. 0.370,02) para T1 y T2, respectivamente, pero no se observaron diferencias para E
(0,99 0,01) vs. R (0,99 0,01). En las muestras cocidas, se observaron diferencias en las pruebas
de corte entre T1 y T2 en los valores de: D (14,50 4,96 vs. 6,78 1,85 N), MD (1,160,32 vs
0,740,17 N/s) y de compresin: MD (3,57 0,63 vs. 10,252,19 N/s). Los resultados de corte
indicaran que el msculo de pac sufre un impacto en sus propiedades mecnicas con el tiempo de
congelamiento que se traduce principalmente en un ablandamiento tanto de la carne cruda como
cocida. Los niveles de TBARS aumentaron de 23,521,19 a 32,312,61 nmol malondialdehido/g
TH de T1 a T2, lo que implic una mayor oxidacin lipdica con el tiempo de almacenamiento.Se
concluye que un periodo de congelamiento de 40 das produce cambios en la textura,
particularmente en los valores de D y MD, en carne cruda y cocida, e incrementa la oxidacin de los
lpidos en la carne de pac congelada.
Palabras clave: carne pac, anlisis textura, peroxidacin lipdica.
*Financiado por PICT 1804.
93
Caracterizacin de fibra dietaria aislada a partir de residuos (hojas, tallos, cscara y rizomas)
de remolacha roja
Erhardt E (1), Rojas AM (1,2), Gerschenson L (1,2), Fissore E (1,2)

Aires
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tecnolgicas (CONICET)
eliana@di.fcen.uba.ar
Se denomina fibra dietaria a los polmeros de hidratos de carbono con diez o ms unidades
monomricas que no son hidrolizados por las enzimas endgenas del intestino delgado humano. Se
ha detectado que las personas que consumen una dieta rica en fibra tienen una baja incidencia de
desrdenes gastrointestinales, diabetes mellitus, obesidad y enfermedades cardiovasculares. Una
alternativa para compensar la deficiencia de fibra en la dieta es incorporarla en los alimentos como
suplemento. La pectina es un tipo de fibra soluble fermentable. Tiene aplicaciones en la industria de
los alimentos como agente gelificante, espesante, para reemplazar las grasas, como estabilizante de
emulsiones, entre otras. A nivel industrial, la pectina es extrada tratando el material crudo con
cido mineral diluido de pH2, generando grandes cantidades de efluentes que requieren
tratamiento. Los mtodos enzimticos resultan una alternativa amigable con el ambiente para esta
problemtica. Por otro lado, el incremento del consumo de productos frescos, cortados y pelados
genera una enorme cantidad de residuos que resultan desechados, por lo que el aprovechamiento de
los mismos contribuira a disminuir la contaminacin y recuperar biomasa y nutrientes. El objetivo
del presente trabajo fue utilizar las enzimas hemicelulasa y celulasa para aislar fibra dietaria soluble
a partir de residuos (hojas, tallos, cscara y rizomas) de remolacha roja, Beta vulgaris var.
conditiva, y caracterizar qumicamente la fibra obtenida. El material de pared celular se obtuvo a
travs del secado y molido de los tejidos y luego se prepar el residuo insoluble en alcohol
sometiendo al material de pared celular a sucesivas ebulliciones con alcohol. Para obtener las
fracciones de fibra soluble se ensayaron dos pre-tratamientos diferentes, uno con carbonato y otro
con hidrxido de sodio, de los cuales se seleccion el segundo como pre-tratamiento de inters
debido al alto rendimiento conseguido. Los productos obtenidos luego del pre-tratamiento fueron
sometidos a digestin enzimtica con hemicelulasa o celulasa en buffer citrato de sodio 0,05 M, pH
5,2, durante 5 hs a 40C. A su vez, se estudi el efecto del buffer per se, sin adicin de enzimas. Las
fracciones de fibra soluble fueron aisladas por precipitacin en etanol 96% y posterior liofilizacin.
Se determin el contenido de cidos urnicos y almidn, el grado de metilacin y el rendimiento de
cada fraccin. La fraccin aislada con hemicelulasa tuvo un rendimiento del 30 % y present un
alto contenido de almidn, lo cual podra limitar su uso para el desarrollo de alimentos saludables.
La fraccin aislada sin adicin de enzimas, tuvo un rendimiento del 26 % y present un importante
contenido de cidos urnicos (pectina). El mayor rendimiento se obtuvo para la fraccin aislada con
celulasa, la cual present el menor contenido de cidos urnicos y muy bajo contenido de almidn.
En todos los casos, debido al pre-tratamiento bsico aplicado, las fracciones presentaron pectina de
bajo grado de metilacin.
Palabras clave: residuos de Beta vulgaris, enzimas, aislamiento de fibra, pectina
94
Caracterizacin de la composicin fenlica de vinos cv. Bonarda-Argentina (Vitis vinifera L.)

provenientes de distintas zonas geogrficas de Mendoza (Argentina)
Coronado I (1), Pea Neira A (2), Sari S (3), Palazzo ME (4), Troilo L (4) Jofr V (1), Fanzone M
(1)
(1) Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales, Estacin Experimental Mendoza, Instituto

Nacional de Tecnologa Agropecuaria (EEA Mendoza INTA), Lujn de Cuyo, Mendoza, Argentina.
(2) Departamento de Agroindustria y Enologa, Facultad de Agronoma, Universidad de Chile. (3)
Centro de Estudios Enolgicos, EEA Mendoza INTA, Argentina. (4) EEA Mendoza INTA.
fanzone.martin@inta.gob.ar
El conocimiento de la composicin qumica del vino, y particularmente de la composicin fenlica,

constituye una herramienta clave en el monitoreo y mejoramiento de la calidad de los productos,
debido a su impacto directo sobre las caractersticas organolpticas y a sus propiedades funcionales.
En el marco de la vitivinicultura argentina, la variedad Bonarda-Argentina (Vitis vinifera L.),
tambin conocida como Corbeau o Douce Noire, ocupa el segundo lugar en superficie cultivada
despus del Malbec. Este cultivar se encuentra ampliamente distribuido en distintas regiones
argentinas, concentrndose su implantacin en la Provincia de Mendoza (84% del total). A pesar de
su importancia econmica y cultural, existe un gran desconocimiento sobre su composicin qumica
y el efecto que ejerce la regin geogrfica de procedencia sobre sta. Teniendo en cuenta esta
necesidad, el objetivo general del estudio fue caracterizar la composicin fenlica de vinos
Bonarda-Argentina provenientes de diferentes zonas geogrficas de la Provincia de Mendoza.
Durante la temporada 2016, se delimitaron 16 localidades de Mendoza, dentro de las cuales se
seleccionaron 3 viedos comerciales y representativos de cada una, a partir de los cuales se
eligieron entre 5 a 10 plantas homogneas en vigor. En todos los casos, se cosecharon 30 kg de uva
(20-21Brix) y se vinificaron a escala piloto, siguiendo un protocolo estndar establecido por la
EEA Mendoza (INTA). Al momento de cosecha, se realiz la determinacin de parmetros
qumicos de rutina en las uvas (acidez total, Brix y pH). Por su parte, en los vinos obtenidos se
determinaron parmetros analticos generales (acidez total, cidos orgnicos, pH, alcohol, azcares
reductores); parmetros fenlicos globales [fenoles, taninos y antocianos totales, pigmentos
polimricos grandes (LPP) y pequeos (SPP), intensidad colorante (IC), matiz y parmetros CieLab
(L*, C*, h*, a y b)], mediante espectrofotometra UV-Visible; y compuestos fenlicos individuales
(flavonoides y no-flavonoides), por HPLC-DAD. Para todos los vinos evaluados, los valores de
acidez titulable y pH estuvieron comprendidos entre 4,2-6,6 g/L y 3,4-4,2, respectivamente,
indicando una importante dispersin y variabilidad de los mismos. Al analizar los parmetros
fenlicos globales, se observaron diferencias significativas entre las muestras evaluadas,
presentndose en general un mayor potencial fenlico en vinos provenientes de las zonas
Tupungato, Maip y Lujn de Cuyo. Esta tendencia se confirm en los niveles de fenoles, taninos y
antocianos totales, como as tambin en algunos parmetros de color (IC, % color rojo, LPP, SPP,
C*). Paralelamente, se realiz un anlisis cannico discriminante (CDA), que permiti la correcta
clasificacin del 89,6% de los vinos estudiados, entre los cuales se separaron aquellos provenientes
de las zonas Caada Seca (San Rafael), El Peral y La Arboleda (Tupungato), y Fray Luis Beltrn
(Maip), sin observarse una discriminacin de las zonas restantes. Estos resultados preliminares se
complementarn mediante la determinacin de compuestos fenlicos individuales, compuestos
odorantes voltiles, y polisacridos, como as tambin a travs del anlisis sensorial con un panel
entrenado de jueces. Se explorarn las relaciones entre la composicin qumica voltil y no-voltil
de los vinos y los parmetros qumicos de las bayas, mediante tcnicas de anlisis multivariado.
95
Palabras clave: Bonarda, origen geogrfico, compuestos fenlicos, Mendoza.
Los autores agradecen a la Corporacin Vitivincola Argentina (COVIAR), proyecto IDi 2015, por
el financiamiento aportado para la realizacin del estudio, y a la Federacin de Cooperativas
Vitivincolas de Argentina (FECOVITA) y Centros de Desarrollo Vitcola (INTA) por el aporte de
viedos para el ensayo.
96
Caracterizacin de la maduracin de quesos gouda de elaboracin regional a travs del

seguimiento de la liplisis
Carrin Sad Y (1), Pereyra MA (1), Mignino LA (1), Cantalupi A (1)
(1) rea de Ciencia de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, UNMDP, Balcarce, Buenos
Aires, Argentina
lomignino@hotmail.com
En Argentina se elaboran ms de 45 variedades de quesos, descriptas en el Cdigo Alimentario

Argentino, algunas de las cuales presentan caractersticas diferentes a la de sus orgenes europeos,
debido a la materia prima utilizada y a las distintas condiciones de elaboracin. El proceso de
elaboracin de quesos es tan variable, que se ha propuesto considerar a los quesos regionales como
patrimonio cultural de la regin, realzando as su valor de origen. En la elaboracin, se considera a
la etapa de maduracin como una de las ms importantes debido a las transformaciones
fisicoqumicas y enzimticas que ocurren en la misma. Entre ellas, la liplisis de los
triacilglicridos, se considera esencial para el desarrollo de aroma y sabor en quesos, que
determinan la identidad del mismo.El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el avance de la
liplisis durante la maduracin de un queso tipo Gouda elaborado en un establecimiento ubicado en
la cuenca lechera Mar y Sierras. Los tiempos de maduracin y muestreo fueron: 0, 7, 14, 21, 28
das. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado. Los parmetros fisicoqumicos
analizados fueron: humedad, pH, Acidez total y soluble, Materia grasa total (MGT), y el perfil de
cido grasos libres (AGL). Los datos obtenidos fueron sometidos a un anlisis de varianza y test
especficos. Los resultado obtenidos fueron: la humedad present una cada significativa (p<0,05) a
partir de los 14 das (valores promedio 42%), mientras que el pH disminuy significativamente a lo
largo de todo el tiempo de maduracin, llegando a valores finales de pH 5, registrndose una
disminucin de 11,2% sobre el valor medido a tiempo inicial. Tanto la acidez total como soluble
aumentaron significativamente (p<0,05) a lo largo de la maduracin, (25 1,5 a 52 2,5 D) y (15
0,5 a 35 2,0 D), respectivamente. En el perfil de AGL fueron detectados 8 cidos grasos, donde
el Oleico (29,73% 1,33), Palmtico (26,83% 1,33) y Esterico (17,97 2,72) fueron los
mayoritarios.
En funcin del anlisis del perfil de cidos grasos libres, se evidencia que la concentracin de los
mismos aument conforme avanz el tiempo de maduracin, siendo detectado este aumento a partir
del sptimo da. Se pudo comprobar, que los parmetros fisicoqumicos asociados a la maduracin,
evolucionaron a lo largo de la misma como era esperado. Estos cambios podran ser relacionados
con las caractersticas sensoriales, especficamente con las vinculadas a aroma y sabor, que podran
brindar particularidades regionales al queso de pasta semidura de la Cuenca Mar y Sierras.
Palabras Clave: queso regional, maduracin, liplisis, valor agregado
97
Caracterizacin de la maduracin de quesos Gouda de elaboracin regional mediante el

seguimiento de la degradacin proteica
Sousa MF (1), Ortiz Miranda GS (1), Mignino LA (1), Cantalupi A (1)
(1) rea de Ciencia de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, UNMdP, Ruta 226 Km 73,5,
Balcarce, Buenos Aires, Argentina
gsebastianortiz@hotmail.com
Diversas regiones del mundo han desarrollado tipos de quesos que las caracterizan. Las variantes en
el proceso de produccin son tantas, que resulta imposible encontrar quesos que se elaboren de
manera idntica. Por esto, el queso regional puede ser considerado patrimonio cultural de la regin,
otorgndole valor agregado al productor. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la
maduracin de un queso tipo Gouda de la cuenca lechera Mar y Sierras a travs del seguimiento de
la degradacin proteica y otros parmetros asociados a este proceso. Los tiempos de maduracin y
muestreo de los quesos fueron: 0, 7, 14, 21 y 28 das. La caracterizacin se realiz mediante las
siguientes determinaciones: contenido de humedad, pH, acidez total (AT) y soluble (AS), protena
total (PT) y el avance de la degradacin proteoltica mediante la cuantificacin de nitrgeno soluble
por precipitacin fraccionada. La AT se valor empleando NaOH 0,1 N en presencia de
fenolftalena al 2% y la AS se valor de la misma forma sobre una solucin filtrada. La
cuantificacin de nitrgeno se realiz mediante el mtodo Micro-Kjeldahl y se utiliz el factor 6,38
para conversin a protena, los valores se expresaron en base seca. La PT se cuantific en la masa
casearia a los diferentes tiempos, y fue fraccionada por medio de precipitacin cida. Para ello se
realizaron homogenatos a los que se les ajust el pH a 4,6 y se centrifug, para cuantificar protena
soluble (PS). Las fracciones derivadas para PS fueron expuestas a distintos cidos y se cuantific:
Nitrgeno soluble en cido tricloroactico 2% (TCA 2%), determinndose pptidos de peso
molecular (PM) menor a 6.000 Da, Nitrgeno soluble en cido tricloroactico 12% (TCA12%),
determinndose pptidos de PM menor a 2.000 Da y Nitrgeno soluble en cido fosfotngstico 5%
(PTA),cuantificndose aminocidos libres. Adicionalmente se calcul el ndice de maduracin (IM)
como el porcentaje de PS sobre PT del queso. Todas las determinaciones se realizaron por
triplicado. Los resultados fueron sometidos a un anlisis de varianza y test especficos. Se encontr
que la humedad disminuy gradualmente hasta alcanzar valores estables al final de la maduracin.
Los valores de pH fueron disminuyendo lentamente y a su vez los valores de acidez total y soluble,
fueron aumentando con el paso de los das de maduracin. Los valores de PT estuvieron
comprendidos entre 34% y 38% mantenindose en este rango hasta el final de la maduracin. Se
observaron cambios en las diferentes fracciones proteicas, los cuales fueron atribuidos al fenmeno
de protelisis. Se observ un aumento en el contenido de nitrgeno en todas las fracciones (PS,
TCA2%, TCA12% y PTA) en el transcurso de los 28 das, con la consecuente disminucin de las
fracciones de mayor tamao. El IM aument con el tiempo y result un buen predictor de la
degradacin proteoltica. La protelisis podra afectar la estructura de la matriz proteica del queso;
las modificaciones en los parmetros analizados suponen variaciones en las propiedades sensoriales
del mismo al finalizar la maduracin, otorgndole caracteres distintivos al queso.
Palabras Clave: queso regional, maduracin, protelisis, valor agregado
98
Caracterizacin de la maduracin de quesos gouda provenientes de leche funcional mediante

el seguimiento de la degradacin proteica y lipoltica.
Sousa MF (1), Carrin Sad Y (1), Ortiz Miranda GS (1), Mignino LA (1), Cantalupi A (1), Pereyra
A (1, 2)
(1) rea de Ciencia de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, UNMdP, Ruta 226 Km
73,5, Balcarce, Buenos Aires, Argentina
(2) Laboratorio de Bioqumica Vegetal y Microbiana, Facultad de Ciencias Agrarias, UNMdP,
Ruta 226 Km 73,5 Balcarce, Buenos Aires, Argentina
Durante las ltimas dcadas la demanda de alimentos que beneficien la salud ha aumentado
considerablemente, lo que ha modificado en parte sus procesos productivos. En este contexto
emergen los alimentos funcionales, que son alimentos naturales o aquellos que han sido
modificados para tener una influencia funcional sobre la salud y bienestar del consumidor a travs
de la adicin, eliminacin o modificacin de componentes nutricionales especficos. Un rea en
creciente desarrollo es la produccin de lcteos ricos en cidos grasos (AG) insaturados, obtenidos
naturalmente, con la consecuente reduccin de los saturados. El objetivo del trabajo fue caracterizar
la maduracin de quesos Gouda elaborados a partir de leche funcional, a travs del seguimiento de
la degradacin proteoltica y lipoltica. Los quesos se elaboraron con leche rica en cido linoleico
conjugado (CLA), obtenida de vacas alimentadas a base de pasturas frescas y suplementadas con
aceites Omega 3 de origen marino y Omega 6 de oleaginosas. Los tiempos de maduracin y
muestreo fueron: 0, 14, 28, 42 y 56 das. La degradacin proteica se monitoreo mediante la
determinacin de protena total (PT) y la cuantificacin de nitrgeno soluble por precipitacin
fraccionada, utilizando el mtodo Micro-Kjeldahl. La PT fue fraccionada por medio de
precipitacin cida, ajustando el pH a 4,6 y se centrifug para cuantificar protena soluble (PS). La
PS fue expuesta a distintos cidos para cuantificar componentes nitrogenados solubles de distinto
peso molecular: cido tricloroactico 2% (TCA2%), cido tricloroactico 12% (TCA12%) y cido
fosfotngstico 5% (PTA). Se calcul el ndice de maduracin (IM) como porcentaje de PS sobre PT
del queso. En el tiempo final se realiz un anlisis electrofortico (SDS-PAGE 20%) de las
fracciones solubles nitrogenadas, obtenindose un perfil cualitativo de los pptidos generados
durante la maduracin. La lipolisis se monitoreo mediante el perfil de cidos grasos totales y libres
(AGL) en el queso y la leche de partida. La grasa se extrajo por Soxhlet y se determin su
composicin acdica por cromatografa gaseosa. Las determinaciones se realizaron por triplicado.
Los resultados fueron sometidos a un anlisis de varianza y test especficos. Los valores de PT
estuvieron comprendidos entre 39% y 46% mantenindose en este rango hasta el final de la
maduracin. Se evidenci un aumento significativo de todas las fracciones solubles (PS, TCA2%,
TCA12% y PTA) entre el inicio y la finalizacin de la maduracin, con la consecuente disminucin
de las fracciones de mayor tamao. Esto se verific mediante electroforesis en SDS-PAGE y el IM,
el cual aument con el tiempo y result un buen predictor de la degradacin proteica. El perfil de
AG totales en el queso fue coincidente con el obtenido en la leche funcional. Se evidenci un
99
proceso de liplisis caracterstico de quesos semiduros, con un total de 16 AGL, destacndose la

presencia del CLA (C18:2 9c 11t). Se pudo comprobar que la degradacin proteica y el contenido
de AGL, aumentaron con el tiempo de maduracin. Los componentes nitrogenados de bajo peso
molecular y los AGL podran contribuir a las propiedades sensoriales de los quesos al finalizar la
maduracin.
Palabras clave: lcteos funcionales, queso gouda, protelisis, lipolisis, maduracin
100
Caracterizacin del perfil polifenlico de lechuga manteca mediante cromatografa lquida de

ultra alta resolucin acoplada a la espectrofotometra UV-visible y espectrometra de masas
Viacava GE (1,2), Roura SI (1,2), Tomadoni B (1,2), Ramrez-Ambrosi M (3), Lpez-Mrquez D

(3), Berrueta LA (3), Gallo B (3), Alonso-Salces RM (1)
(1) CONICET, Buenos Aires, Argentina.

(2) Grupo de Investigacin en Ingeniera en Alimentos, Universidad Nacional de Mar del Plata,
Buenos Aires, Argentina.
(3) Departamento de Qumica Analtica, Facultad de Ciencia y Tecnologa, Universidad del Pas
Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, Leioa, Espaa.
bmtomadoni@hotmail.com
La lechuga mantecaes un vegetal de hoja muy popular a nivel mundial, con altos nivel de
produccin y valor econmico, que contribuye de manera apreciable con antioxidantes naturales a
la dieta de los consumidores. Entre ellos, los compuestos fenlicos son de particular inters debido
a su importancia en los atributos de calidad del vegetal como la apariencia, el gusto y las
propiedades beneficiosas para la salud. Si bien los polifenoles de distintas variedades de lechuga
han sido analizados en diversos trabajos, la lechuga manteca an no ha sido objeto de estudio. Por
lo tanto, el objetivo del presente trabajo es caracterizar el perfil polifenlico de lechuga manteca
mediante cromatografa lquida de ultra alta resolucin (UHPLC) con detector de fila de diodos
(DAD) acoplado a la ionizacin por electrospray (ESI) y espectrometra de masas en lnea con un
analizador hbrido de cuadrupolo-tiempo de vuelo (QToF/MS). Se utiliz el modo MSEpara la
adquisicin automtica y simultnea de la masa exacta a energas de colisin alta y baja. Los datos
espectrales adquiridos por MSE solventan los problemas de coelucin cromatogrfica, realizando
simultneamente la recogida de iones precursores as como otros iones producto como resultado de
su fragmentacin, lo que permite la resolucin de mezclas espectrales complejas de iones
precursores de forma no supervisada y facilita su interpretacin. La informacin estructural
obtenida en lnea mediante UHPLC-DAD-ESI-QToF/MSE en modo positivo y negativo permiti
determinar la existencia de 30 compuestos fenlicos en el extracto hidrometanlico acidificado de
lechuga manteca liofilizada: tres cidos cafeoilqunicos, dos cidos cumaroilqunicos, un cido
cafeoilmlico, cuatro cidos dicafeoilqunicos, dos cidos dicafeoiltartricos, un cido
hidroxibenzoico glicosilado, una cumarina, doce flavonoles, tres flavonas y una flavanona.Si bien
algunos de estos compuestos fenlicos haban sido previamente descritos en lechuga en la literatura,
otros han sido tentativamente identificados en lechuga por primera vez en este trabajo, como los
cidos 1',3'-dicafeoilqunico y 1',5'-dicafeoilqunico, un ismero de quercetin malonil-glucsido, la
flavona luteolin-7-O-rutinsido y la flavanona eriodictiol-O-glucurnido. El acoplamiento de la
cromatografa lquida con la espectrometra de masas, empleando una configuracin Q-ToF y
utilizando el modo MSE de adquisicin de datos, demostr ser una herramienta muy til para la
identificacin de polifenoles en muestras vegetales complejas como la lechuga.
Palabras clave: lechuga, polifenoles, UHPLC, espectrometra de masas.
101
Caracterizacin fisicoqumica de la enzima polifenoloxidasa extrada de palta (Persea

americana) variedad hass.
Fuentes Campo A(1), Sancho M(1), Melo G(1), Gasull E(1)
(1)rea de Qumica Fsica. Facultad de Qumica, Bioqumica y Farmacia. Universidad Nacional de

San Luis. San Luis. Argentina. esgasu@unsl.edu.ar.
Polifenoloxidasa (PPO) es una enzima que est presente en frutas y vegetales, y que cataliza la
transformacin de polifenoles incoloros en compuestos coloreados, ocasionando la reaccin
conocida como pardeamiento enzimtico. Esta reaccin usualmente confiere propiedades no
deseadas a las materias primas (o a alimentos procesados a partir de ellas), por lo que en ocasiones
se busca inhibir la actividad de la PPO. La actividad de esta enzima puede ser inhibida por
calentamiento o por inhibidores qumicos. En el presente trabajo se realiz la extraccin de la PPO
de la variedad de palta denominada Hass y se caracteriz su comportamiento fisicoqumico frente a
dos sustratos: catecol y 4-metilcatecol. Se determin la actividad de la enzima frente a ambos
sustratos, su pH y temperatura ptimos y la inhibicin de la misma frente a dos agentes qumicos, 4-
hidroxibenzaldehdo y 2-hidroxi-4-metoxiacetofenona (paeonol). La actividad de la enzima extrada
fue determinada por espectrofotometra UV-Vis midiendo absorbancia cada 5 s, durante
aproximadamente 5 min a la longitud de onda mxima del producto de la reaccin (410 nm) en
medio buffer fosfato a pH ptimo. La unidad de actividad de la enzima (UE) se defini como el
aumento de 0,001 unidades de absorbancia por minuto y por mL de extracto de enzima. Aplicando
el tratamiento de Lineweaver-Burk se determinaron los parmetros para catecol: Vmx = 8440 UE y
KM = 0,227 mM; y para 4-metilcatecol: Vmx= 4543 UE y KM= 0,056 mM. Se analiz la actividad
de la enzima en un rango de pH de 4 a 10 y se encontr que la mxima actividad se alcanza a pH
7,5. De la misma manera se determin la temperatura ptima de trabajo de la enzima, la cual es de
20 C. La inhibicin de la PPO extrada de palta se analiz empleando un compuesto de conocida
accin inhibitoria, como es el 4-hidroxibenzaldehdo, en un intervalo de concentracin de 1 a 3
mM. Los resultados obtenidos indicaron que este compuesto ejerce una inhibicin de tipo no
competitiva, con una disminucin en la Vmx de la reaccin de hasta 5,5 veces. Adems, se encontr
un valor para la constante del complejo enzima-inhibidor de Ki = 1,421 mM. El otro inhibidor
analizado es paenol (compuesto de origen natural con numerosas propiedades beneficiosas para la
salud humana), en un intervalo de concentracin de 1 a 3 mM. Este compuesto tambin inhibe la
actividad de la PPO, disminuyendo la misma entre 1,5 a 3 veces en el rango de concentracin
estudiado. Adems, considerando los cambios en las Vmx y en los valores de KM aparentes, no
result posible establecer con precisin un mecanismo de inhibicin. Es importante sealar que la
actividad inhibitoria de paenol sobre la enzima PPO no ha sido reportada hasta el momento.
Palabras Clave: Polifenoloxidasa, Palta, Actividad, Inhibicin.
102
Caracterizacin fisico-qumica segn el origen geogrfico de vinos tintos regionales
Di Carlo BM(1), Prez NP(1), Lenz RM(1), Gmez RV(1), Salomn R(2), Moyano F(1),
Pearanda SS(1), Zerpa G(1), Navia F(1), Rabus P(1), Buttazzoni R(1)
(1) Universidad Nacional de Salta, Consejo de Investigacin, Facultad de Ciencias Exactas, Avda
Bolivia 5150, Salta, Argentina
(2) Universidad Nacional de Salta, Consejo de Investigacin, Facultad de Ingeniera, Avda Bolivia
5150, Salta, Argentina 2. Facultad de Ingeniera, Argentina.
bertadcar@yahoo.com.ar
Los Valles Calchaques en Salta, est integrado por los departamentos de Cafayate, San Carlos,
Molinos (Colom) y Cachi, donde existen 26 bodegas con mas de 3.200 hectreas de viedos,
algunas a 3.111 m sobre el nivel del mar, que proporciona caractersticas propias a las uvas y vinos
regionales. Se caracterizaron fsico-qumicamente vinos tintos de los Valles Calchaques producidos
en forma tradicional y orgnica en Salta, Argentina. Se analizaron 43 muestras de vinos tintos, 19
varietales Malbec, 15 de Cabernet Sauvignon, 6 de Tannat y 3 de Syrah, 27 provenientes de
Cafayate y el resto de las regiones de Alto Cafayate, Molinos, Tolombn, Angastaco (4 muestras de
cada una).Se utilizaron tcnicas de anlisis del Instituto Nacional de Vitivinicultura para determinar
azcares, extracto seco, alcohol, acidez total y voltil, pH, densidad, anhdrido sulfuroso total y
libre. . Los valores de extracto variaron de 19,4 a 34,8 g/L; acidez total de 3,03 a 4,91 g/L, la voltil
entre 0,36 a 1,07 g/L, azcares de 1,87 a 7,5 g/L; el grado alcohlico fue de 13 a 15,3 v/v y el
anhdrido sulfuroso total de 2,65 a 22,8 mg/L; con valores del libre de 0,6 a 1,98 mg/L para estos
vinos regionales. El anlisis estadstico de los resultados fsico-qumicos determin diferencias
significativas entre las variedades de vino de cada regin vitivincola para p<0,05, se aplic anlisis
multivariado de componentes principales, donde la primera y segunda componente explican el 67,8
% de la variabilidad de los resultados entre las variedades de vinos tintos regionales. Se concluye
que en la zona de Cafayate, los varietales Cabernet, Malbec y Tannat de produccin orgnica,
presentan los mayores contenidos de extracto, acidez total y alcohol que los vinos con produccin
tradicional, con valores de 34,80 g/L;4,91 g/L y 15,3v/v; respectivamente. Los varietales Malbec
de Angastaco poseen mayores valores de acidez total (5,07 g/L) y extracto (29,7 g/L) que los de las
otras zonas geogrficas. Los varietales Cabernet Sauvignon de Angastaco, Molinos y Tolombn
registran mximos valores de extracto y azcares, siendo los mejores los vinos de Angastaco con
extracto de 32,30 g/L y 7,5 g/L de azcares; adems de presentar buen tenor alcohlico de 14,8 v/v
y bajos valores de anhdrido sulfuroso total (14,55 mg/L) y libre (0,66 mg/L), considerando estos
vinos de altura, ya que se elaboran a 2000 m, por lo que son muy apreciados en el mercado
nacional e internacional.
Palabras Clave: caracterizacin, fsico-qumica, vinos, tintos, regionales.
103
Caracterizacin fisicoqumica y sensorial de mieles del ecosistema del Chaco semirido (La
Rioja, Argentina)
Mercado A (1), Aguilar HG (1), Aguero LC (1), Ferreyra JM(1), Rodriguez SV(1)
(1) Universidad Nacional de La Rioja- Sede Universitaria de Villa Santa Rita de Catuna Unidad
de Adiestramiento y Laboratorio de Extraccin y Certificacin de Miel, Prov. de La Rioja,
Argentina.
astrid_merc@hotmail.com
La miel es producida por las Apis mellifera a partir de la transformacin del nctar de las flores. En
la provincia de La Rioja la apicultura se desarrolla sobre el monte nativo caracterstico del
ecosistema del Chaco semirido argentino y hasta la fecha no se cuenta con informacin de sus
caractersticas fisicoqumicas y sensoriales.
En este trabajo se presentan los resultados de las determinaciones efectuadas para un total de 17
mieles multiflorales provenientes de apiarios georeferenciados de cada uno de los apicultores de
todo el rea con nmero de colmenas en el rango de 60 a 100. El rea de relevamiento comprendi
zonas llanas y de piedemonte de las Sierras de los Llanos y de Lujn; en los Departamentos de
Capital, Independencia, Manuel Belgrano, Chamical, Facundo Quiroga, ngel Vicente Pealoza,
Ortiz de Ocampo y San Martn; ubicados al Sur de la Provincia; donde se concentra el 80 % de la
apicultura riojana. La recoleccin se realiz durante las campaas 2014 y 2015; obtenindose
muestras de un kilo de cada tambor decantador.
Los anlisis fisicoqumicos se realizaron utilizando la metodologa oficial (normativa del
MERCOSUR) y el anlisis sensorial descriptivo se llev a cabo con un panel conformado por 8
evaluadores entrenados. Se tuvieron en cuenta los atributos Color, Estado fsico, Olor/ aroma y
Sabor. El color se determin en base a un patrn (Blanco Agua, Blanco Extra, Blanco, mbar extra
claro, mbar claro, mbar y mbar oscuro); Estado fsico por presencia o ausencia de impurezas,
homogeneidad por separacin o no de fases, fluidez y cristalizacin; Olor/Aroma por intensidad e
identidad; Sabor por intensidad y dulzura.
En las mieles analizadas se encontraron rangos de valores de Humedad entre 14,2 % y 18,4 %;
Cenizas entre 0,05 % y 0,47 %; Acidez entre 11,9 meq/kg y 77,4 meq/kg; Azcares reductores entre
65,8 % y 80,65 %; Hidroximetilfurfural (HMF) entre 0,52 mg/kg y 34,56 mg/kg; Dextrinas totales
entre 0,11% y 4,33 % y Actividad de diastasas entre 13,50 % y 35,30 %.
Los resultados indicaron diferencias apreciables y una gran variabilidad entre las mieles de los
diferentes orgenes considerando los rangos obtenidos en los parmetros fisicoqumicos estudiados,
particularmente en Acidez y HMF; en todas las muestras analizadas los valores de Humedad no
superaron el 18,4%.
Segn el anlisis sensorial efectuado, se encontr que el 88 % de las mieles fue clasificada en el
rango de color Blanco Extra y Blanco y el resto fue clasificada como de color mbar. Las mieles no
presentaron impurezas, una sola muestra no fue homognea y a temperatura ambiente el 100% de
las mieles se presentaron fluidas con alta viscosidad y se observaron cristales de pequeo tamao.
Estas caractersticas dominantes referidas al color claro y su contenido de humedad constituyen
factores diferenciales de la apicultura del Sur provincial que la hacen atractiva desde el punto de
vista comercial.
Este trabajo realiza un aporte al conocimiento y caracterizacin de las mieles originarias de la
provincia de La Rioja.
Palabras Clave: Apicultura, Calidad, La Rioja
104
Caracterizacin mecnica y ptica de pelculas formuladas a partir de componentes de cha

(Salvia Hispanica, l)
Salazar-Vega I (1), Alcantara N (2), Segura-Campos MR (1)
(1) Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Autnoma de Yucatn, Mxico.

(2) Instituto Federal do Sul de Minas Gerais. Inconfidentes, Brasil.
maira.segura@correo.uady.mx
El objetivo del trabajo fue analizar las propiedades mecnicas y pticas de pelculas biodegradables
elaboradas a base de mucilago y concentrado protenico de cha (MC y CPC, respectivamente). Para
la extraccin del MC se suspendieron las semillas enteras en agua, se filtraron y liofilizaron. Se les
extrajo el aceite con hexano y tamizaron en malla 140 m (FRPC). Despus se obtuvo un CPC al
precipitar la FRPC en su punto isoelctrico. Se prepararon pelculas con suspensiones al 1% de MC
y CPC en 6 proporciones y glicerol al 20% ajustando el pH a 12. Se evaluaron mecnicamente para
obtener valores de tensin mxima, porcentaje de elongacin a la ruptura y mdulo de elasticidad.
Se emple un colormetro para la obtencin de valores L* a* b* y se midi la transparencia. A los
resultados obtenidos se les realiz ANOVA de una va y comparacin de medias por Duncan (95%
nivel de confianza).En cuanto a las propiedades mecnicas, la fuerza a la tensin, elongacin y
mdulo de Young aumentaron al incrementar el contenido de MC en los tratamientos.
Posiblemente, el MC promovi la formacin de interacciones intermoleculares as como una mayor
integridad estructural en la matriz polimrica, dando como resultado el aumento de resistencia a la
traccin, mayor flexibilidad y esfuerzo para ser deformadas. La caracterizacin ptica revel que
los tratamientos con mayor MC fueron ms claros, con tendencia a menor saturacin de color
amarillo grisceo y menor diferencia de color al compararlos con el estndar (plato blanco). Los
resultados de transparencia, revelaron que los tratamientos fueron estadsticamente iguales (p>0,5),
esto significa que la diferencia de concentracin e interaccin entre el MC, CPC y glicerol no
modificaron el ndice de refraccin y por consiguiente no afectaron la transparencia de las pelculas.
Concentraciones ms elevadas de MC en las pelculas incrementaron la fuerza necesaria para
romperlas y su capacidad de elongacin. Estos aspectos son importantes al emplearlas para cubrir
alimentos, puesto que deben soportar la manipulacin normal. Asimismo, las pelculas con mayor
MC tuvieron menor diferencia de color con el estndar, sin embargo la transparencia fue similar
para todos los tratamientos. Estos son factores relevantes en la caracterizacin de las pelculas ya
que determinarn su aceptacin por los consumidores.
Agradecimientos: Al posgrado en Ciencias Qumicas y Bioqumicas, Facultad de Ingeniera

Qumica, Universidad Autnoma de Yucatn.
Palbras clave: Pelculas biodegradables, cha, propiedades mecnicas, caractersticas pticas.
105
Caracterizacin nutricional de cultivares de garbanzo producidos en Argentina
Martinez MJ.(1) , Carreras J. (2), Silva MP.(1), Aguilar R. (1), Allende MJ.(2), Fekete A.C.(3),
Pazos A. (4)
(1) INTA, EEA Manfredi, Ruta Nac. 9 Km 636, cc. 5986 Manfredi Crdoba, Argentina
(2) Facultad Cs Agropecuarias, Universidad Nacional de Crdoba, Argentina
(3) INTA, EEA Cerrillos, Salta Argentina
(4) INTA, ITA Castelar, Buenos Aires Argentina
martinez.mariajose@inta.gob.ar
El garbanzo (Cicer arietinum L.) es una de las leguminosas ms importantes en el mundo, sobre la
base del total de la produccin, despus de la soja, el man y los porotos. Su grano es utilizado para
consumo humano por su valor nutricional, sus buenas propiedades de conservacin y mltiples
formas de uso, por lo cual forma parte de la cultura alimenticia de numerosos pases. A nivel
mundial se destinan, como alimento en pases de los cinco continentes, aproximadamente 8
millones de toneladas anuales, reemplazando o complementando a la protena de origen animal. En
cuanto a las propiedades nutritivas, el grano de garbanzo es considerado un excelente alimento por
ser fuente de alto contenido de hidratos de carbono y protenas, bajo contenido de aceite con cidos
grasos Omega 9, Omega 6 y Omega 3, vitaminas del complejo B y minerales de alto valor
nutricional. Adems, los beneficios sobre la salud incluyen las propiedades de alta degradacin
estomacal y digestibilidad. Entre los productos y la transferencia tecnolgica, del trabajo de mejora
gentica que la Facultad de Cs Agropecuarias de la UNC junto al INTA Cerrillos-Salta desarrollan
en Argentina, se encuentran los cultivares comerciales: Chaaritos S-156, Norteo, Kiara UNC-
INTA, Felipe UNC-INTA. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la composicin qumica de
estos 4 cultivares comerciales de garbanzo desarrollados en Argentina. Se realizaron ensayos
experimentales bajo un diseo de bloques completos al azar en diferentes localidades de las
Provincias de Crdoba; Salta y San Luis. Los resultados obtenidos indican que existieron
diferencias significativas entre cultivares y entre localidades para las variables qumicas
determinadas excepto para perfil de aminocidos. Los promedios de los resultados obtenidos
fueron: Contenido de protenas: 24 %; aceite: 6 %, carbohidratos: 59 %; cenizas: 4 %, humedad 11
%. El promedio de los porcentajes de cidos grasos en el aceite de garbanzo fue de: Saturados tales
como ac. palmtico 10 %; y ac. esterico 1.5 %; insaturados tales como ac. oleico 33 % y ac.
Linoleico 50% y ac. Linolenico 2.6 %. El total de los 22 aminocidos analizados fue de 17.6 % en
grano entero tal cual, destacndose la Asparraguina (2 %) la Glutamina (2.8 ; la Serina (1.2 %); la
Leucina (1.1 %) la Lisina (1.1 %) y la Arginina (2 %). Los resultados indican que el garbanzo es un
alimento completo que proporciona hidratos de carbono como principal fuente de energa y
constituye adems una importante fuente de protenas con aminocidos nutricionalmente
esenciales. Asimismo contiene cidos grasos omega 9 de conocido efecto hipocolesterolemico y los
esenciales omega 3 y 6.
Este trabajo fue subsidiado por proyectos de: INTA PRET NO-CORDO 1262204, PRET
CENTRO-CORDO 1262205, PNAIyAV -1130043, SECYT-UNC, MINCyT.
Palabras clave: cultivares de garbanzo, grano, composicin qumica
106
Caracterizacin sensorial de la maduracin de un queso de pasta semidura elaborado a partir

de leche funcional
Deamiguez F(1), Ceroli P(1,2), Mignino LA(1), Cantalupi AM(1), Monti MC(1,2)
(1) Facultad de Ciencias Agrarias, UNMDP

(2) Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria, INTA, Balcarce
flor_diadia@hotmail.com
La evaluacin sensorial de alimentos es una disciplina cientfica en la cual se estudian los sentidos
en los individuos y se desarrollan tcnicas para identificar, examinar, describir y cuantificar las
diferentes caractersticas organolpticas que componen un alimento. Para que un queso alcance las
propiedades sensoriales caractersticas de su tipo, necesita cumplir con un determinado periodo de
maduracin el cual es muy variable segn el producto e implica mantener inmovilizado un
importante capital. Por tal motivo, conocer el punto ptimo de maduracin desde el aspecto
sensorial es de sumo inters para el productor. El proceso de maduracin origina modificaciones en
las caractersticas olfato-gustativas y de la textura propia de cada variedad. El objetivo del presente
trabajo fue analizar los atributos sensoriales que caracterizan los sucesivos estadios de maduracin
de un queso de pasta semidura elaborado a partir de leche funcional. Los quesos fueron elaborados
por la nica empresa en el mercado que comercializa este tipo de quesos, radicada en Chivilcoy,
Provincia de Buenos Aires. Los tiempos de anlisis fueron al inicio y a los 7, 14, 21, 28, 35 y 49
das de maduracin. Los datos se analizaron mediante ANOVA de un factor y con pruebas de
comparaciones mltiples de Tukey (p<0,05). En el desarrollo del trabajo se entren un jurado en la
metodologa de perfiles descriptivos de quesos. Durante el periodo de maduracin se describieron
los cambios en la apariencia y en las caractersticas olfato-gustativas y de textura. Se reunieron
evidencias suficientes para confirmar que los parmetros estudiados caracterizan los estadios de
madurez de los quesos. El olor, aroma, gustos salado y cido, sensacin picante, persistencia
global, firmeza, friabilidad y adherencia aumentaron su intensidad a lo largo de la maduracin. Por
su parte, el gusto dulce, la elasticidad y la humedad disminuyeron su intensidad. Los resultados
obtenidos permiten proporcionar informacin adicional al productor a la hora de seleccionar el
momento de comercializar este tipo de quesos, teniendo en cuenta los parmetros sensoriales
apropiados que demanda el consumidor.
Palabras clave:atributos sensoriales, quesos de pasta semidura, lcteos funcionales
107
Caracterizacin y evaluacin de aceptabilidad con consumidores de snack de cerdo
Kainz C (1), Monaco G (1), Gramajo E (1), Arena N (1), Gonzlez Piazza M (1), Rivara M (1),
Schicchi N (2), Sanchez M (1)
(1) INTI-Carnes. Buenos Aires, Argentina.

(2) INTI-Plsticos. Buenos Aires, Argentina.
msanchez@inti.gob.ar
Las botanas de cerdo son snacks obtenidos tradicionalmente por expansin en grasa o aceite del
pellet de cerdo. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar y evaluar la aceptabilidad de los
snacks expandidos por fritura y por microondas. Se elabor el pellet de cerdo mediante un proceso
desarrollado por INTI-Carnes y se expandi por el mtodo tradicional de fritura y en microondas
como proceso alternativo. La fritura se realiz por inmersin en aceite de girasol alto oleico (190
C, 90 segundos). La expansin por microondas se efectu en un horno de 800 Watts de potencia
(90 segundos). Ambos snacks se evaluaron fisicoqumicamente, se midi el grado de expansin, la
dureza instrumental y se realiz un ensayo de caracterizacin y aceptabilidad con 70 consumidores
habituales de snacks mayores de 18 aos. Los resultados fisicoqumicos muestran que la
reconstitucin en microondas permite obtener un producto con mayor porcentaje de protenas y
menor porcentaje de grasa. El grado de expansin no presenta diferencias significativas (=0,05)
entre procesos. La dureza instrumental medida con un texturmetro acoplado a una celda de Kramer
mostr que el snack obtenido por fritura presenta una dureza mayor. Se relev informacin referida
a hbitos de compra y consumo de los evaluadores. Cada evaluador recibi tres unidades
codificadas de cada producto acompaados de una salsa (La Paulina Queso Cheddar). Se evalu la
aceptabilidad global en una escala de 9 puntos (1= Me disgusta muchsimo; 9= Me gusta
muchsimo). El 76 % de los consumidores ubic al snack frito entre me gusta poco y me gusta
muchsimo, mientras que el 16 % lo ubica en la zona de rechazo. Para el snack expandido en
microondas el porcentaje de aceptabilidad fue de 70 %, mientras que el 24 % calific al producto
entre me disgusta poco y me disgusta muchsimo. Ms del 50 % de los consumidores
compraran el snack si fuera rico en protenas y bajo en hidratos de carbono, independiente del
mtodo de expansin. Para evaluar si los panelistas perciben como diferente el snack cuando
cambia el mtodo de expansin, se analiz la concordancia entre frito y microondas para cada
atributo evaluado. En todos los casos, salvo para el atributo duro, la prueba de Mc Nemar result no
significativa (=0,05), indicando que no habra diferencias en la percepcin de los atributos entre
los procesos de expansin. Un 41,4 % de las observaciones identificaron al producto expandido en
microondas como duro mientras que para el producto frito fue de 61,4 %, coincidiendo, de esta
manera, la percepcin del consumidor con el resultado de la medicin de dureza instrumental.
Palabras clave: snack, cerdo, caracterizacin, aceptabilidad sensorial
108
Carotenoids content and color of the vegetal paste of okara
Guimares RM(1),Egea MB (1), Prado DMF (1), Santos DC (1), Barcelos KR (1)
(1) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Goiano - Campus Rio Verde- Gois- Brasil
rafaiane.guimaraes@ifgoiano.edu.br
The soybean water-soluble extract production creates a by-product denominated okara. Okara
contains fiber, proteins, lipids and minerals compounds. Therefore, the okara can be used for
nutritional enrichment of food. The aim of this study was to evaluate the carotenoids contents and
color instrumental in wet-okara and three vegetal pastes formulations containing 34, 44 and 50% of
okara. The formulations of vegetal paste contained: mayonnaise low calorie, carrot, spice, lemon
juice and wet okara. Carotenoid contents were determined by the extraction of 2 g of sample (okara
or vegetal paste) in 20 mL of acetone:hexane (4:6), in the dark,then it was centrifuged for 3 minutes
at 20C at 15.000 rpm. Afterwards, the extract was filtered and the absorbance was measured at 453
m, 505 m, 645 m and 663 m. Results were expressed as mg -carotene per 100 ml. A Color
Flex EZ instrument was used for measuring the L*, a*, and b* according to the CIE (Commission
Internationale de IEclairage) system in all samples (n=3). Standard white and black tiles were
used for calibrating the color measurement instrument and chroma (C*) and Hue (hab)were
calculed.-carotene compound was not detected in okara sample. -carotene content increased in
the vegetal paste when decrease the okara content (0.317-0.411 mg 100ml-1). The results for the
instrumental color of okara and vegetal paste showed the a*parameter (15.98-14.48), the
b*parameter (63.78-51.48) and L*parameter decreased with increased of the okara content in the
formulations of vegetal paste. The increasing the okara content changed the proportions of the other
components in the formulations. The increasing the okara content in the formulations reduced the
value of C * and showed hue angle of 90, indicating an increase in the orange color intensity
characteristic of carrot, another ingredient. Although the color parameters have changed, in the
carotenoid content showed no significant difference between formulations.
Keyword: okara, -carotene, vegetal paste, color, new products.
109
Characterization of soybean oil and fully hydrogenated palm oil blends
Queirs MS (1), Paglarini CS (1), Vidal VAS (1), Badan AP (1)

mayqueiros_18@hotmail.com
The incorporation of fully hydrogenated oils in vegetable liquid oils may confer different properties
on the composition, consistency, structure and thermal behavior. For application of these lipid bases
in food, is important to study the proportion of solid and liquid fat in blends, as this balance directly
affects its texture and functionality. The aim of this study was to evaluate soybean oil (SO) and
fully hydrogenated palm oil (FHPO) blends according to their physical, structural and composition
characteristics. Blends were prepared in proportions of 10:90, 20:80, 30:70, 40:60 and 50:50 (w:w)
FHPO:SO. Analytical determinations involved composition in fatty acids and triacylglycerols
(TAGs), melting point, solid fat content, crystallization kinetics, thermal behavior, consistency and
microscopy. The most abundant fatty acid found in soy oil (SO) is linoleic acid (18:2) followed by
oleic acid (18:1), palmitic (16:0), linolenic (18:3), and stearic (18:0). While the composition of fully
hydrogenated fats is much more homogeneous, as the case of fully hydrogenated palm oil (OPTH),
which had 99.74% of saturated fatty acids, of which the majority stearic acid (18:0) and palmitic
acid (16:0). For soybean oil TAGs were the predominant POL, PLL, OOL, LLO and LLL
corresponding to 56.99% of the total composition. To fully hydrogenated palm oil showed high
concentration of PPS and PSS, corresponding to 81.04%. The triacylglycerols in the quantized
samples are classified according to degree of saturation. Soybean oil has a higher content (50.15%)
TAG triunsaturated (UUU), while fully hydrogenated fat is 100% trisaturated (SSS), which was
consistent to that found in the literature. Adding FHPO to SO resulted in blends composed of higher
content of saturated fatty acids (wich varied from 26.73 to 59.18% for blends 10:90 and 50:50,
respectively) and trisaturated TAGs, and consequently, higher melting points (wich varied from
41.28 to 70.35 C for blends 10:90 and 50:50, respectively). The increase of the triacyglycerol
content in the blends trisatured promoted an increase in solid fat content in all samples. At 10 C the
solids were consistent with the concentration of hard fat added, with 12.25, 22.48, 32.62, 43.09 and
53.47% of solid fat concentrations of 10 to 20 30, 40 and 50% fully hydrogenated fat, respectively.
Furthermore, the increase in FHPO induced changes in thermal behavior, with onset of
crystallization at higher temperatures and broader melting range. The fat crystals network showed a
higher solid fat content with the increase of FHPO, becoming denser and with higher number of
crystals. Regarding the consistency, at 25 C the blends evaluated exhibited consistency ranged
from 125.44 to 1881.17 gf/cm, which corresponded to blend 10:90 and 50:50, respectively. Only
the blend with minimal content of OPTH may be classified as soft, already spreadability, as other
fat blends were characterized as very hard. The study allowed to characterize different FHPO:SO
blends, obtaining lipid bases of denser network, higher thermal resistance, lower proportion of
liquid oil and greater consistency; which may be intended for use in fat-based products.
Keywords: Soybean oil, fully hydrogenated palm oil, lipid blends, crystallization.
110
Chemical characterization of virgin olive oil from different regions of Argentina using HS-
SPME / GC-MS and fatty acid analysis
Urqua MC (1), Aimar ML (2), Demmel GI (1), Decarlini MF (1), Vazquez AM (1)
(1) Laboratorio de Tecnologa Qumica, Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Catlica de

Crdoba, Argentina.
(2) Ctedra de Qumica Aplicada, Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, Universidad
Nacional de Crdoba, Av. Vlez Srsfield 1611, 5000, Crdoba, Argentina.
ceciurquia@hotmail.com
The aim of this work was to study the chemical composition of olive oil from five different regions
of Argentina through determination of volatile compounds by HS-SPME / GC-MS and fatty acid
analysis by GC-FID, in order to determine if there are clusters according to the chemical
composition by principal components analysis (PCA) and cluster analysis (CA).
Samples of virgin olive oil from Catamarca, Crdoba, La Rioja, Mendoza and San Juan (Argentina)
were analyzed by HS-SPME / GC-MS to determine its volatile composition. Forty volatile
substances were isolated. Only four of them were detected in all cases: 2,6-nonadienal (0.5 to 5.1
%), 4-decen-1-al (0.4 to 12.3 %), -farnesene (0.7 to 9.9 %) and bisabolol oxide B (4.3 to 8.8 %).
The main components were variable in the different samples analyzed.
The fatty acids analyzed were myristic acid (0.01 to 0.03 %), palmitic acid (15.1 to 20.8 %),
palmitoleic acid (1.9 to 3.9 %), margaric acid (0.1 %), margarinoleic acid (0.3 %), stearic acid (1.5
to 1.8 %), oleic acid (50.2 to 66.0 %), linoleic acid (13.8 to 21.6 %), linolenic acid (0.6 to 0.9 %),
arachidic acid (0.3 to 0.4 %), gadoleic acid (0.2 to 0.3 %), behenic acid (0.1 %) and lignoceric acid
(0.02 to 0.04 %). ANOVA was performed with Tukey post-test and significant differences were
found in six of them (p <0.05): myristic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, oleic acid, linoleic
acid and linolenic acid.
Finally, CA and PCA analysis were applied to the results obtained. According to the CA, the
samples were separated into three groups chemically. For PCA analysis, the first two components
explained the 82.2 % of total variability.
Significant differences were found in the chemical composition of samples. Meanwhile, the
statistical treatment of the data using the corresponding CA and PCA analysis has allowed finding
clusters between samples according to the different compositions. The sample from Catamarca
differ from the rest, the samples from Mendoza and San Juan formed a group, and the samples from
La Rioja and Crdoba, another.
Differences in chemical composition may be due to different edaphoclimatic conditions because
they relate to the geographical locations of the origin of the samples studied.
Keywords: solid-phase microextraction, olive oil, chemical composition.
111
Chemical composition and physical properties of sunflower oil and fully hydrogenated
soybean oil blends
Viriato RLS (1), Nogueira AC (1), Magalhes IMC (1), Reis LVC (1), Ribeiro APB (1)
(1) UNICAMP University of Campinas, Campinas, Brazil

rodolfo.viriato@gmail.com
The objective of this study was to evaluate the chemical composition and physical properties of
sunflower oil (SO) and fully hydrogenated soybean oil (FHSBO) blends. The blends were prepared
in the proportions 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50 SO:FHSBO (w:w), melted at 100 C and
homogenized for 10 min at that temperature to completely melt the crystals. Blends were
characterized according to fatty acid and triacylglycerol compositions, solid fat content (SFC),
thermal behavior, consistency and microstructure. For the SO, the predominant fatty acids were
linoleic acid (53.9 %) and oleic acid (34.5 %). The FHSBO showed 99.9 % of saturated fatty acids,
with predominance of stearic acid (87.0 %), which is advantageous from a nutritional point of view
due to its neutral metabolic effect compared to other saturated fatty acids. The increase in FHSBO
proportion resulted in higher saturated fatty acid content in the blends. For the SO, the major
triacylglycerols were composed of long chain fatty acids with 16 and 18 carbon atoms;
triacylglycerols POO, POL, PLL, OOL, OLL and LLL were the predominant species. For the
FHSBO, only trisaturated triacylglycerols were found, with SSS (64.0 %), followed by PSS,
corresponding to 30.8 % of total triacylglycerols present. The incorporation of FHSBO to SO, at
different concentrations evaluated, was associated with proportional increase in the SFC values, in
all the temperatures evaluated. The blends 90:10 and 80:20 were considered plastic fats, with SFC
below than 32 % at 10 C, which provides good spreadability at refrigeration temperatures. With
respect to crystallization parameters of the blends, the increase in FHSBO content and consequently
the greater number of high-melting point triacylglycerols involved in crystallization, resulted in a
greater amount of released energy, with enthalpy values from 0.1115 to 1.319 J/g. In relation to
melting events, all blends presented two peaks, except the blend 90:10, once the triacylglycerol in
this blend were predominantly monosaturatesdiunsaturates and tri-unsaturates. In the other blends,
the end melting temperature ranged from -3.13 to -15.07 oC for the first peak and 65.99 to 70.09 oC
for the second peak, associated with the tri-unsaturates and trisaturated triacylglycerols,
respectively. Moreover, in the range from 30 to 40 C, one recrystallization peak was observed in
the melting curve in blends 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50, possibly due to the high content of SSS in
the FHSBO. For consistency, expressed as yield value, the blend 80:20 was considered plastic and
spreadable (396 32 gf/cm2) at 25 C, while 70:30, 60:40 e 50:50 were classified as very hard fats,
ranging from 2.124 to 11.693 gf/cm2 . In the blends microstructure was observed the formation of
crystals in spherulitic form, in quantity and diameter proportional to the FHSBO content, and
proportional increase of the crystal lattice density. This effect may be possibly related to its high
degree of saturation. In conclusion, the addition of FHSBO to SO change the physical properties of
the blends, improving the plasticity, structure and thermal resistance of lipid bases, increasing their
industrial applications.
Keywords: physical properties; sunflower oil; fully hydrogenated soybean oil.
112
Cholesterol and cholesterol oxides contents in buffalo's milk powder
Alves MF (1),Silva LKR (1), Borges MV (1), Filho DF (1), Santana DA (1), Lima MD (1),Ferro
SPB (1), Fernandes SAA (1)
(1) Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB, Brasil. larissakauly@hotmail.com
Studies on the effects of drying on buffalo milk are uncommon, particularly on cholesterol (C) and
their oxides. This gap led us to this study. 10 L of buffalo milk were dried on spray-dryer in
triplicate. After drying, of 200g samples were vacuum packed and stored for: 0, 21, 42, 63 and 84
days. Three samples were taken at each storage time. This study was proposed to validate the
methodology, as well as, quantifying the cholesterol, 7-ketocholesterol (7-keto) and 25-
hydroxycholesterol (25-OH) oxides content in buffalo milk powder by means of high-performance
liquid chromatography photo diode array detector (HPLC-DID) with reverse phase column (C18
(15 cm x 6 mm d.i. x 5m) and we used cholesterol, 7-keto and 25-OH standards for analysis. The
extraction of cholesterol and oxides were conducted by direct saponification of samples and then
subjected to hexane extraction. The validation of the methodology was carried out by studying the
following analytical parameters: selectivity, linearity and range of application, repeatability,
intermediate precision, recovery, detection limit and quantitation limit.The chromatographic
conditions used were suitable for the separation of cholesterol and their oxides in milk buffalo milk
powder samples.We did not observe any elution of interfering substance in the retention times of
the cholesterol, 7-Keto and 25-OH, confirming thus the method selectivity. The results
demonstrated strong correlation between cholesterol and their oxides concentrations. The linearity
demonstrated strong correlation (R2 = 0.99%) in accordance with brazilian legislation.
Complementing the linearity test, we analyzed the application range for each compound studied.
This study indicated that only oxide 7-Keto the application range was unsatisfactory, being below
the lower limit (70%). The precision study (Coefficient of Variation - CV%) of the inter-day and
intra-day for cholesterol concentrations (0, 100, 200 and 300 g/ml-1), 7-keto and 25-OH (0, 25, 50
and 75 g/ml-1 for both) were 2,7-7,8% and 4-5,6%; 3,3-6,1% and 4,9-9,6%; 2,4-5,5% and 2,7-
8,8%, respectively appropriate, given the Brazilian legislation (CV maximum 15%). The proposed
method for the cholesterol and its oxides detection and quantification in the buffalo milk powder
was effective.
Keywords: HPLC, 7-Ketocholesterol, 25-hydroxicholesterol.
113
Clasificacin de muestras de miel de diferente origen botnico
Costa MC(1), Vergara-Roig VA (2) , Kivatinitz SC (3)
(1)rea Proyectos Especiales. FCEFyN- Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.

Argentina.
(3) Dpto. Qumica Biolgica-CIQUIBIC, FCQ- Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
criscosta78@yahoo.com.ar
El objetivo de este estudio fue clasificar muestras de miel de acuerdo a sus fuentes botnicas
utilizando la combinacin de tcnicas de melisopalinologa y el anlisis multivariado. Para ello, se
realiz el anlisis del contenido polnico de 88 mieles procedentes de diferentes regiones de las
provincias de Catamarca y Crdoba. Las muestras fueron analizadas por mtodos
melisopalinolgicos estndares y por la aplicacin de anlisis discriminante lineal (LDA) y de
componentes principales (PCA). La mayora de los plenes encontrados correspondi a flora
autctona, Prosopis spp. (algarrobos) y Larrea divaricata(jarilla) fueron claramente las ms
importantes por la frecuencia e incidencia de aparicin en todas las muestras, seguidas por
Schinopsis marginata (orco quebracho), Cercidium praecox (brea), Baccharis spp. (chilcas),
Aloysia gratissima (palo amarillo), Geoffroea decorticans (chaar) y Capparis atamisquea
(atamisqui), todas especies caractersticas de la regin Fitogeogrfica Chaquea. Para el anlisis
multivariado se utiliz el programa estadstico Infostat eligiendo como variables las especies
florales ms frecuentemente presentes en las mieles. De esta manera se pudo evidenciar que las
muestras agrupadas segn las zonas de procedencia se pudieron discriminar en tres conjuntos
claramente distintos entre s por las especies botnicas con mayores coeficientes para la provincia
de Catamarca y en cuatro grupos para la provincia de Crdoba. Unas pocas especies botnicas son
las que permiten diferenciar entre muestras de una misma provincia; para Crdoba las especies
caractersticas de la zona de traslasierra fueron Schinus areira (aguaribay), Gaillardia
megapotamica (topasaire), Carduus acanthoides (cardo) y Celtis ehrembergiana (tala); de la zona
perisalina fueron Mimosa sp. (shinki), Sarcomphalus mistol (mistol), Lycium ciliatum (comida de
vbora), Maytenus vitis-idaea (carne gorda); en la zona de chaco rido fueron Cantinoa mutabilis
(salvia morada), Maytenus vitis-idaea, y Acacia sp. (espinillo), en la zona del chaco serrano fueron
Tripodanthus flagellaris (liguilla blanca), Baccharis spp. y Schinopsis spp. En las regiones de
Catamarca, Geoffroea decorticans y Celtis ehrembergiana caracterizaron las muestras del Chaco,
Cercidium praecox, Parkinsonia aculeata (cina cina), Capparis atamisquea y Schinopsis sp. las de
un Chaco de transicin y Tournefortia lilloi (alcanflor), Aloysia grattissima y varias especies
representantes de la familia Asteraceae a las muestras provenientes de la Yunga.
El uso de APC y de ADL combinado con la identificacin del polen prob ser una herramienta til
para caracterizar muestras de miel de diversos orgenes.
Palabras Clave: miel, melisopalinologa, flora autctona, anlisis multivariado.
114
Comportamiento antioxidante de capsaicinoides puros y de las matrices naturales que los

contienen.
Wierna V (1), Nazareno MA (2), Bonini NA (1)
(1) INIQUI-CONICET, Salta, Argentina.

(2) CITSE-UNSE, Sgo. de Estero, Argentina
victoriawierna@gmail.com
Los capsaicinoides se encuentran entre los monofenoles pertenecientes al conjunto de alcaloides de

la familia de las vainillilamidas que difieren entre s en la estructura de la cadena del sustituyente
acilo. Los principales capsaicinoides presentes en las variedades pungentes de Capsicum son la
capsaicina y la dihidrocapsaicina, las que normalmente se presentan en una proporcin de entre el
65 al 70% y del 35 al 30%, respectivamente; siendo las responsables del 90% de la sensacin
picante en los ajes. Por su estructura fenlica, los capsaicinoides han sido reportados con capacidad
antioxidante; aunque todava no se conoce con exactitud el mecanismo de accin a travs del cual
actan estos compuestos. En el presente trabajo, se realizaron ensayos para determinar la actividad
antioxidante (mtodo de co-oxidacin de -caroteno/cido linoleico), la capacidad reductora (Folin-
Ciocalteu, FRAP), actividad anti-radicalaria (DPPH, ABTS+) sobre: a) un patrn de capsaicina
natural pura (Sigma-Aldrich), b) muestras de pungencia conocida de aj seco y molido provenientes
de jardn de experimentacin (INTA-Salta) y c) oleorresinas de Capsicum (ORP) tanto pungentes
como no pungentes. De los ensayos realizados, se obtuvo una buena correlacin entre el patrn de
capsaicina natural y su contenido fenlico (expresado en equivalentes de cido glico). En tal
sentido, se demostr que la presencia de capsaicinoides es responsable de la capacidad reductora
evaluada por los mtodos FRAP y Folin-Ciocalteu. Sin embargo, pudo observarse que, en las
muestras no pungentes, existen otros compuestos fenlicos, distintos a los capsaicinoides, capaces
de reducir al reactivo de Folin-Ciocalteu que no presentan accin reductora frente al complejo de Fe
(III). Se determin, adems, que la mezcla capsaicina/dihidrocapsaicina (65/35 Sigma-Aldrich),
presenta una accin antirradicalaria moderada y de cintica muy lenta frente a los radicales DPPH
y ABTS+; observndose sobre las muestras pungentes, un aumento de la accin antirradicalaria,
consecuencia de un efecto sinrgico de la matriz. Esto ltimo, atribuible a la presencia de otros
fenoles y carotenoides responsables de la actividad antirradicalaria tambin observada sobre la ORP
no pungente. En lo que se refiere al mtodo de decoloracin del -caroteno, el mismo no result
adecuado sobre muestras coloreadas de oleorresina; ya que sus carotenoides interfieren en la
medicin y compiten en la reaccin del -caroteno. Sin embargo, s se comprob un
comportamiento antioxidante por parte del patrn de capsaicinas naturales. As, del seguimiento
espectral comparativo del sistema micelar, tanto en presencia como en ausencia de capsaicinas, se
concluye la existencia de una clara actividad antioxidante, protectora del -caroteno frente al ataque
de radicales peroxilos. Sobre este sistema, no se observ una dependencia importante del efecto
antioxidante con la concentracin de capsaicinas, lo que se atribuy a una distribucin preferencial
de los capasaicinoides en la interface lpido:agua de la micela, en las condiciones bsicas de trabajo
(pH=9).
Palabras Clave: capsaicina, actividad antioxidante, Folin-Ciocalteu, FRAP, DPPH - ABTS+.
115
Composicin centesimal de galletas sabor chocolate elaboradas con harina de uva
Dutra MBL (1), Matos DT (1), Brando NA (1), Nascimento ACBC (1), Rosa ACS
Brasil.
mariana.dutra@ifsuldeminas.edu.br
Las uvas y sus productos son ricos en compuestos fenolicos y varios estudios han demostrado que
esas substancias poseen accin antioxidante. El orujo de uva industrial obtenido como resultado de
la trituracin, luego de del proceso de separacin del jugo o mosto, se compone de semillas,
cscaras, tallos y restos de la pulpa de la uva. Este residuo, despus del proceso de secado y
trituracin se convierte en una harina (harina de uva) que se puede utilizar como ingrediente en las
formulaciones de productos alimenticios. El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto de la
sustitucin parcial de la harina de trigo por 4%, 8% y 12% de harina de uva en la composicin
centesimal de galletas sabor chocolate. Para la preparacin de las galletas, a temperatura ambiente,
la margarina, el azcar y los huevos fueron mezclados en una batidora planetaria durante 2 minutos
a alta velocidad. La harina de trigo, las uvas pasas y el chocolate en polvo fueron aadidos despus
a la mezcla, y por ltimo, el polvo de hornear. Para las formulaciones que contienen harina de uva,
este ingrediente se aadi juntamente con la harina de trigo. La masa se molde en discos de 5
centmetros de dimetro, que se colocaron en charolas de aluminio previamente untadas con
margarina y espolvoreadas con harina de trigo. Las galletas fueron llevadas al horno precalentado
durante 15 minutos a 180 C y fueron horneadas durante 20 minutos. Se realizaron anlisis de
humedad, cenizas, protenas, lpidos y fibra cruda de las muestras de galletas. El contenido de
hidratos de carbono se obtuvo de la diferencia entre 100% y los otros componentes. Los resultados
se evaluaron por anlisis de variancia seguido de la prueba de Tukey (p <0,05). Las galletas con alto
contenido de harina de uva presentaron valores medios ms bajos de humedad, fibra cruda y
protena. Las muestras no difirieron entre s para los contenidos de cenizas, lpidos e hidratos de
carbono. Se puede concluir que la adicin de harina de uva influye en el contenido de humedad,
fibra cruda y protenas.
Palabras clave: Composicin centesimal; harina de uva; panificacin.
Agradecimientos: Instituto Federal de Educacin, Ciencia y Tecnologa del Sur de Minas Gerais
Campus Inconfidentes y Ncleo Institucional de Pesquisa y Extensin (NIPE) Campus
Inconfidentes.
116
Composicin qumica de la superficie de los grnulos de almidn y su efecto sobre la

interaccin almidn-protenas de soja
Sciarini LS (1), Prez GT (1)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnologa de los alimentos Crdoba (ICYTAC, UNC-CONICET)

Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC, Crdoba, Argentina.
losciarini@agro.unc.edu.ar
Se ha encontrado que la incorporacin de harina de soja activa a una mezcla almidn de mandioca-
agua modifica el comportamiento trmico del almidn de manera ms notable comparado con otras
mezclas, tales como almidn de maz-harina de soja activa y almidn de mandioca-harina soja
inactiva; y que esta diferencia se debera a una interaccin especfica entre ambos componentes.
Los grnulos de almidn contienen pequeas cantidades de componentes menores, como protenas
y lpidos, asociadas a su superficie. La literatura sugiere que estos componentes dirigen la manera
en la que el almidn interacta son las protenas exgenas que lo rodean. El objetivo de este trabajo
fue estudiar el efecto de los lpidos y las protenas asociadas al grnulo de almidn sobre el
comportamiento de sistemas almidn-protenas de soja. Se trabaj con almidones de arroz (A) y
mandioca (Md). Ambos fueron sometidos a distintos tratamientos a fin de modificar la composicin
qumica de su superficie. As, se removieron las protenas con dodecil sulfato de sodio (SDS) 2%
p/v, los lpidos con hexano e isopropanol 90% de manera secuencial (hex/prop), y para obtener
almidones libres de protenas y lpidos, se trat a los almidones con SDS 2%, hexano e isopropanol
90% secuencialmente (SDS/hex). Adems, se obtuvieron aislados proteicos de soja (SPI) en estado
nativo (SPI-n) y desnaturalizado (SPI-d). El almidn y las mezclas almidn-SPI se analizaron en un
calormetro diferencial de barrido para evaluar la gelatinizacin y retrogradacin del almidn. En
general, la entalpa de gelatinizacin de ambos almidones no se vio modificada por los diferentes
tratamientos, aunque s se vio afectada por la incorporacin de SPI, disminuyendo la entalpa
respecto al almidn. La retrogradacin fue diferente segn el tratamiento. Para A, todos los
tratamientos disminuyeron la entalpa de retrogradacin respecto del control (sin tratamiento),
siendo sta mnima para A-SDS. En el caso de Md, la retrogradacin fue menor para Md-SDS y
Md-SDS/hex, y mxima para Md-hex. En cuanto a las mezclas almidn-protenas, para el arroz, la
retrogradacin de todos los tratamientos fue menor en presencia de SPI (sin diferencias entre SPI-n
y SPI-d). La Md present un comportamiento diferencial: mientras el almidn nativo no mostr
diferencias significativas en presencia o ausencia de SPI (SPI-n o SPI-d), Md-SDS y Md-SDS/hex
presentaron mayor retrogradacin en presencia de SPI-n (5,06J/g y 4,54J/g respectivamente) que de
SPI-d (1,19 y 1,47J/g, respectivamente), y ambas retrogradaron ms que el almidn Md-SDS sin
agregado de protena (0,19J/g). Ms aun, Md-SDS con SPI-n fue la muestra que mayor entalpa de
retrogradacin present. Considerando que las protenas de la superficie del grnulo se encuentran
ausentes en esta ltima muestra, parecera que las protenas juegan un rol principal en la
retrogradacin del almidn de mandioca. Estos resultados no se verifican para el almidn de arroz.
Esto indicara que el tratamiento con diferentes solventes afecta de manera significativa la
retrogradacin del almidn de mandioca, y su interaccin con las protenas de soja, principalmente
en estado nativo.
Palabras Clave: almidn, superficie granular, protenas de soja, interaccin almidn-protenas
117
Composicin y comportamiento fisicoqumico de harinas de distinto tamao de partcula

obtenidas de qunoa, trigo sarraceno y arroz
Fernndez A (1), Sciarini LS (1), Steffolani ME (1), Len AE (1), Prez GT (1)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnologa de los alimentos Crdoba (ICYTAC, UNC-CONICET).

Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC, Crdoba, Argentina.
losciarini@agro.unc.edu.ar
Para la elaboracin de productos de panificacin libres de gluten (LG) se emplean materias primas
de diverso origen. Esto introduce una gran variabilidad en el comportamiento de las masas panarias,
sumado a los diferentes esquemas de molienda empleados. Esta variabilidad torna difcil controlar
las caractersticas de los sistemas LG, y se obtienen productos de calidad muy heterognea. Se ha
identificado al tamao de partcula de las harinas como un factor influyente en su performance
durante la panificacin. Poco se conoce si ese efecto est relacionado con la estructura interna de las
masas o con factores qumicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la composicin qumica y el
comportamiento trmico de fracciones de diferente tamao de harinas de qunoa (Q) y trigo
sarraceno (TS). Se molieron semillas de Q y TS en un molino de martillo y luego se separaron en
tres fracciones segn su tamao de partcula (>590m, entre 590 y 297m, y <297m para Q;
>590m, entre 590 y 210m, y <210m para TS). Se utiliz harina de arroz como referencia, ya
que es la materia prima ms ampliamente utilizada en la elaboracin de panificados LG. Se
determin el contenido de protenas, cenizas, pentosanos totales y solubles de cada fraccin, y el
comportamiento viscosimtrico y las propiedades calorimtricas (gelatinizacin y retrogradacin)
empleando un RVA y un DSC, respectivamente. El contenido de protenas de todas las muestras
vari entre 6,77 (harina de arroz) y 23,17%, los mayores porcentajes se presentaron en las
fracciones de tamao intermedio de Q (23,17%) y de TS (17,30%), presentando diferencias
(p<0,05) respecto a las dems muestras. Lo mismo se encontr para el contenido de cenizas. El
contenido de pentosanos totales oscil entre 4,77% para el arroz y 16,07% para la fraccin ms
gruesa del TS. Los pentosanos totales se encontraron en mayor concentracin en la fraccin ms
gruesa, mientras que los pentosanos solubles fueron ms abundantes en las fracciones intermedias,
tanto de Q como de TS. La harina de arroz mostr un mayor desarrollo de viscosidad; y la fraccin
fina de Q present mayor viscosidad que la fraccin fina de TS. Para TS, la fraccin ms gruesa fue
la que menor viscosidad desarroll, pero en el caso de Q, la fraccin ms gruesa desarroll alta
viscosidad, aunque no estara relacionada con el almidn, ya que no present el perfil de pasta
tpico. En cuanto a la gelatinizacin del almidn, se observ una menor temperatura de transicin
para la harina de arroz (63C), y la mayor para el TS, sin mostrar diferencias entre las fracciones
(69C). Se observ retrogradacin para la harina de arroz y la fraccin ms fina de TS, mientras que
fue despreciable para las muestras de Q. La temperatura de gelatinizacin del almidn correlacion
positivamente (p<0,05) con la cantidad de cenizas, y los pentosanos solubles correlacionaron
negativamente con el breakdown de la pasta. Estos resultados sern relacionados con los parmetros
de calidad tecnolgica de panes LG para obtener informacin que permita predecir el
comportamiento de una materia prima a la hora de elaborar estos productos.
Palabras Clave: qunoa, trigo sarraceno, arroz, tamao de partcula de la harina, propiedades
fisicoqumicas.
118
Concentracin ptima del reductor en mezclaextractante para cuantificar prolaminas
ChigalPS, Argello B del V, Milde LB
Facultad de Ciencias Exactas Qumicas y Naturales, Universidad Nacional de Misiones, Argentina.

varguello@gmail.com
La celiaqua se define como una intolerancia total y permanente a ciertas fracciones proteicas del
gluten del trigo, avena, cebada y centeno. El tratamiento consiste en llevar una dieta libre de gluten
de por vida. El CAA (cap. XVII, Art. 1383) establece que el contenido de gluten no podr superar
10 ppm (5 ppm de gliadina) y no establece la utilizacin de un mtodo ELISA especfico para el
anlisis. La primera etapa en el protocolo de anlisis de gluten, consiste en la extraccin de
prolaminas con etanol 60 % seguido de su cuantificacin por ELISA. El problema ocurre cuando se
trabaja con alimentos procesados, ya que las protenas forman una matriz, se desnaturalizan y se
hacen insolubles, y deben ser tratadas previamente para poder ser extradas. El objetivo del trabajo
fue determinar la concentracin ptima de 2-Mercaptoetanol para formar, junto con Tiocianato de
Guanidina, una mezcla extractante de gliadinas en muestras de alimentos. Se recurri a la
metodologa de ELISA directo (Milde y col, 1999). Se utiliz premezcla de marca comercial batida
enrgicamente con los ingredientes necesarios (todos libres de gluten), para formar masas fluidas
semiprocesadas, y panes elaborados a partir de dichas masas procesadas, con y sin agregado de
gliadina (10 ppm). Se realizaron 6 repeticiones. A 0,25 g de cada muestra se le agreg la solucin
extractante compuesta por Tiocianato de Guanidina 0,5 M y 2-Mercaptoetanol (0,5 y 1 %) en buffer
Tris-HCl (pH 7,6). Se incubaron 40 min en bao a 40 C y se realiz la extraccin convencional con
etanol 60 %: 2 h en bao a temperatura ambiente, centrifugacin y el sobrenadante se utiliz para la
cuantificacin por ELISA. Para las muestras semiprocesadas, se obtuvieron porcentajes de
recuperacin de 84 y 60 % para las concentraciones de 2-Mercaptoetanol de 0,5 y 1 %
respectivamente; mientras que para las procesadas, los porcentajes fueron de 71 y 74 %. Estos
valores concuerdan con los obtenidos por Mena y col. (2012) en pan libre de gluten contaminado
con gliadina, quienes recuperaron porcentajes entre 54 y 112 % utilizando ELISA Sndwich y 55 y
107 % con ELISA Competitivo, con una solucin compuesta por Tris (2-carboxietil)-Fosfina y N-
Laurylsarcosina. Gessendorfer, Wieser y Koehler (2010), obtuvieron porcentajes de recuperacin de
47 % en pan tratado con 2-Mercaptoetanol y Clorohidrato de Guanidina en un ELISA tipo
Sandwich. La solucin extractante formada por Tiocianato de Guanidina 0,5 M y 2-Mercaptoetanol
1% present mejores resultados. A pesar de que en las muestras semiprocesadas el porcentaje de
recuperacin fue menor para esta solucin extractante, los resultados presentaron menor
variabilidad.
Palabras Clave: Celiaqua, Prolaminas, Gliadina, ELISA directo.
119
Corn starch as a substitute of cassava starch in the manufacture of tapioca a regional food
Saraiva SHS, Mendes da Silva CE, Dias CO, Carneiro MIF, Mendona LG
Universidade Federal do Cear, Fortaleza, Brasil.

sarahssaraiva@gmail.com
The tapioca is a food product of wide popular acceptance in the Brazilian Northeast made with
native cassava starch. It has a pizza format, is consumed in general with a lot of toppings- ranging
from beef recipes,milk and tropical fruit jams- and composes the menu of snacks and breakfast.
There are no official statistics on the consumption of this product, but it is believed that half of
cassava starch in nature (sweet cassava starch) produced in the northeast goes to manufacture of
tapioca, making up 3.5 million tons per year. Although tapioca is among the top five items on the
preference of the Northeastern cuisine, the business unit value of fresh cassava starch, is almost
twice the commercial value unit of corn starch with similar properties to sweet flour and with
potential to replace it in the preparation of the conventional tapioca. With the aim to verify the
possibility of replacing the cassava starch by corn starch in the preparation of cassava tapioca, the
present work was developed. In the corn tapioca formulation(corn starch 100 parts; corn meal-30
parts, salt-four shares; stearoyl lactyl lactate sodium 0.2 parts, water-110 parts)were mixed
manually until complete homogenization, placed in special metal round shapes (inner diameter = 8
cm ), baked on a griddle heated to 220.0C over 5.0 min, removed from the shapes, cooled to room
temperature (25-30 C), packaged and sealed in polyethylene bags. Half of the produced batch was
stored under refrigeration (~ 4.0C) to observe fungal growth on its surface during 30 days of
storage and the other half of the batch was sent to determine their proximal composition and to be
sensorially analyzed with respect to flavor, color and purchase intention.Concerning to nutritional
value, tapioca corn has proven to be a good source of protein (8.75%), carbohydrates (51.61%) and
255 calorie cal / 100g. From sensory parameters data evaluated, for color, 80.01% of the panelists
rated scores above 7.0;. as well as for the taste (71.0%) and purchase intention (71.67%); during
storage of tapioca under refrigeration was observed no fungal growth in its surface. So,we
concluded that the corn tapioca can replace conventional cassava tapioca in the consumers
preference since a food purchase intention index above 70.0% assures a good commercial
acceptance. We could conclude also that common polyethylene bags are effective in preserving the
corn tapioca under refrigeration.
KEY-WORDS: corn starch, cassava starch, tapioca
120
Correlacin de parmetros fsicos qumicos con el contenido polnico de mieles de Catamarca
Aagaard Natalia D (1), Aguilera E (1), Aybar VN (1), Abarza Lafourcade R (1), Fiad S (1).
(1) FACEN-UNCa, Avda. Belgrano 300, Catamarca, Argentina.

susanafiad502@hotmail.com
La miel es un alimento natural producido por las abejas a partir del nctar de las flores o de
exudaciones de las plantas. Cada miel, por lo tanto, adquiere sus caractersticas particulares en
funcin de su origen botnico. Se pueden encontrar mieles monoflorales o multiflorales, en las
primeras el polen que la caracteriza debe estar presente en un 45%, salvo algunas excepciones, en
las cuales la miel proviene de plantas cuyas flores son pobres en polen como los ctricos, o bien en
aquellas muy ricas en polen donde el porcentaje mnimo puede ser superior al 70%. Por otro lado
caractersticas fsico qumicas son importantes parmetros de calidad de las mismas.
El objetivo de este trabajo fue analizar las correlaciones entre la abundancia polnica de
determinadas variedades florales con parmetros fsicos qumicos como humedad, acidez, pH y
cenizas.
Se trabaj con 10 muestras de mieles estivales del departamento Capayan, provincia de Catamarca.
Se certific el origen floral por melisopalinologa que es la identificacin y recuento de los granos
de polen presentes, por el CEDIA de la UNSE. En cuanto a los parmetros fisicoqumicos se midi
humedad por mtodo indirecto a partir del ndice de refraccin, el contenido de cenizas por
gravimetra incinerando las muestras hasta peso constante, acidez por neutralizacin con NaOH y
fenolftalena como indicador, y el pH por potenciometra. Los ensayos se realizaron por triplicado.
Siete de las muestras resultaron multiflorales y de las tres monoflorales una fue de mimosa
farinosa, otra de schinopsis balansae y otra de prosopis alba.
El anlisis de resultados se realiz usando mtodos de estadstica descriptiva y el programa de
correlacin PAWS Statistics 18. De esta forma se encontraron medias de un 17,1% de humedad,
26,8 meq/Kg de acidez, pH de 4,29 y 0,24% de cenizas.
Entre las mieles multiflorales las especies que predominaron fueron ziziphus mistol, prosopis alba,
prosopis sp, schinopsis balansae, acacia furcatispina, heliotropium sp, suaeda divaricata, mimosa
farinosa y asteraceae
Para el anlisis de correlacin se trabaj con las muestras que contenan las primeras 5 especies,
encontrndose correlaciones lineales positivas importantes entre algunas de ellas y los parmetros
fsico qumicos. Se determin coeficiente de correlacin de Pearson positivo y elevado para la
relacin entre la especie prosopis alba y el contenido de agua (0,77), acidez (0,74), y pH (0,79);
entre la especie schinopsis balansae con cenizas (0,97) y humedad (0,93); este ltimo tambin
encontr correlacin positiva con la especie acacia furcatispina (0,82). Segn estos resultados y
analizando la t de student podemos encontrar relaciones con altos niveles de confiaza entre algunas
especies florales y los parmetros fsico qumicos analizados. La correlacin entre la abundancia
polnica de determinadas variedades florales con parmetros fsicos qumicos puede facilitar la
tipificacin de las mieles de Catamarca. Para lograr la generalizacin de las observaciones
realizadas se requiere un anlisis con mayor disponibilidad de muestras, tanto por regin como por
origen botnico.
Palabras Clave: miel, origen floral, propiedades fisicoqumicas.
121
Correlation study between chemical composition and sensory characterization of virgin olive
oil from different regions of Argentina

Crdoba, Argentina.
(2) Ctedra de Qumica Aplicada, Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, Universidad
Nacional de Crdoba, Av. Vlez Srsfield 1611, 5000, Crdoba, Argentina.
The aim of this study was to evaluate correlations between sensory characteristics and chemical
composition of olive oil from Crdoba, Catamarca, La Rioja, Mendoza and San Juan (Argentina).
Organoleptic characteristics were determined using an adapted method of COI / T.20 / Doc. No. 15,
studying the fruity, bitter, spicy and stale variables (taste). For this purpose a panel consisting of
eight trained judges was used. The chemical composition study consisted in the characterization of
volatile components (VOCs) by HS-SPME / GC-MS and the determination of fatty acids by GC-
FID. A Spearman correlation analysis with a significance level of 5% to the results of sensory
analysis and the composition of volatile organic compounds was applied. Significant correlations
between sensory and chemical variables (p <0.05) were observed. The bitter taste was significantly
correlated with the proportion of oleic acid (0.83), trans-2-hexen-1-ol (-0.93), octan-1-ol (0.63),
2,6-nonadienal (-0.78), 4-decen-1-al (-0.81), -farnesene (0.61), 1-dodecanol (-0.80), -farnesene (-
0.55), n-dodecanoic acid (0.74), bisabolol oxide B (-0.57), farnesol (-0.65), farnesal (0.72), 1-
heptadecene (-0.79), epi--bisabol-1-one (0.57), cedren-13-ol acetate (0.66),
tetramethylheptadecane (-0.60), isophytol (0.67), hexadecanoic acid (-0.61), miristic acid (-0.84),
palmitic acid (-0.72), linoleic acid (-0.87) and linolenic acid (-0.81). The fruity taste had significant
correlation with the proportion of oleic acid (0.72), 2-hexenal (0.63), trans-2-hexen-1-ol (-0.75),
2,6-nonadienal (-0.77), 4-decen-1-al (-0.77), methyl 2-methoxybenzoate (0.74), 2,4-decadienal
(0.59), -farnesene (0.73), 1-dodecanol (-0.70), 2-dodecenol (0.68), n-tridecanoic acid (0.66), 1-
heptadecene (-0.65), isophytol (0.55), hexadecanoic acid (-0.82), miristic acid (-0.82), palmitic acid
(-0.63), linoleic acid (-0.77) and linolenic acid (-0.69). The spicy taste had significant correlation
with the ratio of oleic acid (0.73), trans-2-hexen-1-ol (-0.78), octan-1-ol (0.56), 2,6-nonadienal (-
0.80), 4-decen-1-al (-0.83), 1-dodecanol (-0.76), -farnesene (-0.68), n-dodecanoic acid (0.73),
bisabolol oxide B (-0.58), farnesol (-0.58), farnesal (0.68), 1-heptadecene (-0.80), cedren-13-ol
acetate (0.57), tetramethylheptadecane (-0.62), isophytol (0.58), miristic acid (-0.80), palmitic acid
(-0.62), linoleic acid (-0.77) and linolenic acid (-0.53). This study contributes to increase the
knowledge on the chemical composition of fatty acid and VOCs and the organoleptic characteristics
of olive oil from different regions of Argentina. The different samples show variability in the
content of chemical compounds and their sensory properties.
Keywords: olive oil, chemical composition, sensory characteristics.
122
Cuantificacin de compuestos fenlicos totales en hidrolatos de dos clones de organo

cultivados en azul, Buenos Aires
Ottonello L(1,2), Nesprias RK (1,2), Tanoni L (1,2).
(1)Facultad de Agronoma. Universidad Nacional del Centro de Provincia de Buenos Aires

(UNCPBA). Repblica Italia 780, Azul, Buenos Aires, Argentina. (2)CRESCA (Centro Regional de
Estudio Sistmico de Cadenas Agroalimentarias).
knespria@gmail.com
Desde 2006, en Azul, Buenos Aires, se hace el seguimiento del comportamiento agronmico de 2
clones de Origanum vulgare sppp hirtum comercialmente denominados Organo Criollo y Organo
Cordobs. El rendimiento en aceite esencial y los parmetros de calidad de ambos clones se ajustan
a los requisitos del Cdigo Alimentario Argentino, con lo que su produccin en la regin para la
extraccin de aceites esenciales y uso en alimentos es promisoria. Investigaciones previas realizadas
sobre los aceites esenciales (AE) de estos clones, indican que: poseen alto contenido en compuestos
fenlicos cuantificados por el mtodo de Folin-Ciocalteu, empleando como estndar el cido glico
(AG) (20 a 30 mg eq AG/ g AE); el anlisis de voltiles por CG-EM revel que Timol fue el
componente mayoritario de ambos clones y adems los AE mostraron muy buena actividad
antimicrobiana frente a las bacterias Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus y
Salmonella. Como subproducto de la destilacin por arrastre con vapor de agua para la obtencin de
los aceites esenciales, se obtiene una cantidad considerable de una solucin denominada hidrolato o
agua floral, la que se compone de agua destilada, compuestos orgnicos hidroflicos y micro-gotas
de aceites esenciales que le confieren un aroma especfico. Con el objetivo de evaluar la posibilidad
de utilizacin de los hidrolatos de los clones de organo en la conservacin de alimentos, como
recubrimientos antimicrobianos, se llev a cabo la cuantificacin de compuestos fenlicos totales.
Se evaluaron hidrolatos obtenidos de las destilaciones de 3 cosechas realizadas en los aos 2011,
2012 y 2014. Se encontr que todos los hidrolatos contienen compuestos fenlicos. Los resultados
muestran que en el clon Criollo la cantidad de fenoles vari entre 30 a 45 mg eq AG/ 100 mL de
hidrolato y en el clon Cordobs entre 27 a 44 mg eq AG/100 mL de hidrolato, dependiendo del ao
cosechado. La variabilidad se di entre cosechas y entre clones mostrando mejores resultados el
clon criollo frente al cordobs, en las cosechas 2012 y 2014. El contenido de polifenoles en
sustancias naturales ha sido relacionado con la capacidad antimicrobiana por lo que estos resultados
permitiran predecir un buen comportamiento de los hidrolatos como recubrimientos comestibles
para la conservacin de los alimentos.
Palabras clave: Origanum vulgare sppp hirtum, compuestos fenlicos, hidrolatos
123
Desarrollo de bocaditos liofilizados a partir de grosella negra: Determinacin de sus

propiedades funcionales y evaluacin sensorial
Archaina D (1,3), Sosa N (1,3), Rivero R (1,3), Schebor C (2,3)
(1) LIPSA. Facultad de Bromatologa. Universidad Nacional de Entre Ros, Argentina.

(2) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de
Industrias. Buenos Aires, Argentina.
(3) CONICET.
cschebor@di.fcen.uba.ar
En las ltimas dcadas el modo de vida y los hbitos alimentarios de la sociedad han afectado el
estado de salud y nutricin de las personas. El consumo de frutas finas podra contribuir de manera
beneficiosa a la salud debido a su importante contenido de compuestos bioactivos. El objetivo de
este trabajo fue desarrollar bocaditos liofilizados en base a grosellas negras, de manera de ofrecer
una alternativa saludable a las golosinas tradicionales. Se desarrollaron dos formulaciones a base de
yogur y fruta triturada, endulzadas con miel (F1), y con isomalta y estevia (F2). Se determinaron:
las antocianinas monomricas totales (AMT, mtodo de pH diferencial), los polifenles totales
(CPT, mtodo de Folin-Ciocalteu) y la capacidad antioxidante (CA, mtodo TEAC). El color
superficial se determin por fotocolorimetra. El anlisis sensorial se llev a cabo con un panel
conformado por 83 consumidores. Se efectuaron pruebas de adecuacin del nivel de un atributo
(dureza, crocancia, pegajosidad, gustos dulce y cido) empleando una escala de punto ideal;
aceptabilidad de un atributo (textura, color, gustos dulce y cido) y aceptabilidad global mediante el
uso de una escala hednica de 7 puntos. Los resultados se analizaron mediante anlisis estadstico
descriptivo. La textura se analiz con un texturmetro (ensayo de puncin). Los bocaditos de las
dos formulaciones presentaron una tonalidad rosa. En cuanto a la prueba adecuacin del nivel de un
atributo, la F1 fue dura, levemente crocante pegajosa, cida y poco dulce; mientras que la F2 result
muy dura, moderadamente crocante, poco pegajosa, con acidez y dulzor ideal. La prueba de
aceptabilidad de cada atributo arroj una calificacin promedio de 6, asociada con la categora me
gusta. La prueba de aceptabilidad global mostr que ambas formulaciones fueron aceptadas por
ms del 70% de los consumidores. Analizando las curvas fuerza-distancia, la F1 present una fuerza
mxima de 108,1 N, menor que la observada para la F2 (152,89 N). F1 present caractersticas de
material gomoso, mientras que F2 se comport de manera quebradiza. Estos datos instrumentales se
corresponden con los obtenidos en el anlisis sensorial. Ambas formulaciones presentaron valores
similares de AMT (F1: 38 y F2: 33 mg cianidina-3-glucsido/100 g muestra), CPT (F1: 51 y F2: 53
mg equivalentes de cido glico/100 g muestra) y CA (F1: 110 y F2: 104 mg equivalentes de
Trolox/100 g muestra). Los bocaditos desarrollados a partir de grosella negra se presentan como
una alternativa de golosina/snack saludable atractiva por su color, textura, sabor y aporte de
compuestos bioactivos. La F1 podra reemplazar golosinas de consumo infantil, mientras que la F2
podra apuntar a un pblico adulto debido al menor aporte calrico.
Palabras Clave: grosella negra, liofilizacin, compuestos bioactivos, anlisis sensorial.
124
Desarrollo de un mtodo cromatogrfico para la determinacin multiresiduo de

anticoccidianos.
Sosa J (1), Boschetti CE (1, 2), Knobel G (1, 2)
(1) Facultad de Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas Universidad Nacional de Rosario.

(2) Instituto de Procesos Biotecnolgicos y Qumicos (IPROBYQ) CONICET. Suipacha 531,
Rosario, Santa Fe, Argentina.
jesi.sosa9@gmail.com
La utilizacin de nuevos y diversos medicamentos veterinarios, ha ampliado la gama de residuos a

analizar para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos de origen animal. Particularmente
en la actividad avcola, uno de los medicamentos ms utilizados son los anticoccidianos. stos se
utilizan para prevenir y tratar la coccidiosis, enfermedad intestinal muy comn que afecta a las aves
de corral en todo el mundo, la cual es causada por distintas especies de parsitos protozoarios del
gnero Eimeria. Como consecuencia de su uso habitual y de la variedad de drogas existentes, las
actuales legislaciones tanto a nivel nacional como internacional, imponen un control estricto de los
mismos, volvindose fundamental el desarrollo de nuevos mtodos para su determinacin. De esta
forma, se busca lograr una correcta separacin e identificacin de distintos anticoccidianos
utilizando cromatografa lquida de alta eficiencia (HPLC) con detector ultravioleta con arreglo de
diodos (DAD). Para la determinacin de los parmetros instrumentales se utilizaron patrones de
Amprolium HCl, Clopidol, Decoquinato, Etopabato, Halofuginona HBr, Robenidona HCl,
Roxarsona y Toltrazuril, preparando para cada uno de stos soluciones de 500 ppb, 500 y 600 ppm
adems de distintas diluciones intermedias. A partir de la bsqueda bibliogrfica se decidi trabajar
a 254 y 278 nm, utilizando como fases mviles distintos sistemas compuestos por agua Milli Q
acidificada con 1% de cido actico y como modificadores orgnicos metanol y acetonitrilo. Se
desarrollaron diversos mtodos, cuyas modificaciones implicaban el cambio de proporciones
agua/modificador orgnico, pH, el trabajo en condiciones isocrticas o gradiente, temperatura de la
columna as como tambin el uso de dos columnas distintas: una C18 de 250 mm x 4,6 mm de 5 m
de dimetro interno y una monoltica de fase reversa de 50 mm de longitud y 4,6 mm de dimetro
interno.Del anlisis de los mtodos mencionados, solo fue posible la separacin e identificacin de
tres compuestos anticoccidianos (Clopidol, Etopabato y Toltrazuril), en un tiempo menor a 13
minutos), mediante el empleo de la columna monoltica y un gradiente de solventes conformados
por agua Milli Q acidificada con cido actico 1%, pH 3 y acetonitrilo como modificador orgnico,
trabajando a temperatura ambiente. En cuanto a los parmetros analticos se determinaron los
lmites de deteccin (LOD) y cuantificacin (LOQ) siendo: 0,09 ppm y 0,29 ppm para Clopidol;
0,009 ppm y 0,03 ppm para Etopabato; 0,74 ppm y 2,47 ppm para Toltrazuril, respectivamente.
Estos lmites son adecuados para la determinacin de los analitos en muestras de hgado aviar segn
requerimientos de Senasa (REF). Se verific que el rango de linealidad del mtodo abarca las
concentraciones en estudio hasta 10 ppm en todos los casos. En etapas posteriores se aplicar este
mtodo cromatogrfico para el anlisis de muestras de tejido de origen aviar. Dicho anlisis incluir
extracciones de tipo QuEChERS, para minimizar los posibles interferentes gracias a su etapa de
limpieza, as como un paso de pre-concentracin.
Palabras Clave: HPLC, Industria avcola, Medicamentos veterinarios
125
Descriptive profile of bittersweet chocolates sweetened with stevia with different rebaudioside
A contents
Azevedo BM (1), Ferreira JMM (1), Bolini HMA (1).
(1) Food and Nutrition Department, Faculty of Food Engineering, University of Campinas,
UNICAMP, Campinas, So Paulo, Brazil.
bma.nutricao@gmail.com
Alternatives to sucrose serve a number of purposes. They are used to expand food and beverage
choices for those who must or who want to control calories, to assist weight control, to aid in the
management of diabetes, to control dental caries, and to provide sweetness when sugar is not
available. The use of intense sweeteners instead of sucrose does not cause significant changes in the
sensory characteristics of the product. Thus, this study aimed to develop bittersweet chocolates with
prebiotic (inulin) and natural sweeteners (stevia at different rebaudioside A contents - 60, 80 and
97%) and to evaluate sensorially these samples, using methodology based on the Quantitative
Descriptive Analysis (QDA). Seven samples were evaluated: one with sucrose, three with
sweeteners and inulin (15% w/w) and three chocolates produced using the same sweeteners, but
with reduced fat contents and inulin (20%). Half of the diet samples also had a reduced fat content
in addition to being sugar free.The equivalent concentrations of the different sweeteners in
chocolates were previously determined by the time-intensity method. QDA was conducted to obtain
the sensory profile of samples. Sixteen panelists were preselected. They defined sensory descriptors
(Kelly's Repertory Grid Method), references, and evaluation ballot by consensus. Twelve panelists
were selected and trained as judges according discriminant power, reproducibility and consensus.
Each descriptor was evaluated using a nine-centimeter non-structured scale with the intensity terms
anchored at its ends. QDA data were evaluated by analysis of variance (ANOVA), Tukey Test, and
Principal Component Analysis (PCA), using the SAS program. The descriptive attributes evaluated
on the different bittersweet chocolates were: brown color, brightness, cocoa aroma, cocoa butter
aroma, sweet aroma, vanilla aroma, roasted aroma, cocoa flavor, cocoa butter flavor, sweetness,
sweet aftertaste, bitterness, bitter aftertaste, astringency, roasted flavor, vanilla flavor, hardness,
melting rate, adherence and grittiness. Associations between sensory attributes and bittersweet
chocolates samples were analyzed by PCA. Three PCs explained 75,24% of data variability.
According to PCA, all samples were located in the same quadrant, demonstrating similarity
between them. The chocolate samples were mainly characterized by brightness, hardness, bitter
aftertaste, and adherence attributes. Bittersweet chocolate samples did not show great differences in
their sensory profiles. The rebaudioside A contents of the studied stevia types did not alter the
perception of sweetness and bitter intensities in the samples. In addition, the reduction in fat content
did not alter the perception of texture and flavor of samples.
Key words: bittersweet chocolate, rebaudioside A, inulin, Quantitative Descriptive Analysis.
126
Deteccin de adulteraciones en harina de quinoa con harina de trigo mediante espectroscopa

infrarroja y quimiometra
Sancio M(1), Favre LC(1), Lpez Fernndez MP(2), Rodrguez SD(2), Buera MP(1)

Biodiversidad y Biologa Experimental, Laboratorio de Biologa del Desarrollo de Plantas.
Intendente Giraldes 2160, Ciudad Universitaria, Buenos Aires, Argentina.
Industrias, Laboratorio de Propiedades Fsico-qumicas y Conservacin de Biomolculas.
cristihanfav@gmail.com
En los ltimos aos, los consumidores han ido mostrando un mayor inters en cuanto a la relacin
existente entre la ingesta de alimentos y la salud, priorizando alimentos con beneficios
nutricionales. Debido a este hecho, se ha puesto el foco en alimentos con alto valor nutritivo como
por ejemplo los granos de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) o sus derivados, entre otros. Este
aumento en la demanda, implic que se incrementaran los precios de los granos y harina de quinoa
en varios pases, aumentando tambin el riesgo de posibles adulteraciones, siendo necesarias
tcnicas analticas rpidas y eficientes para su deteccin. Las tcnicas espectroscpicas permiten las
mediciones en forma no invasiva, posibilitando la determinacin en simultneo de todos los
componentes in situ en la matriz del alimento y son explotadas en mayor medida cuando se aplican
mtodos quimiomtricos multivariados. Dichos mtodos, constan de un nmero de tcnicas que se
utilizan cuando cada muestra est asociada a mltiples variables. Los mtodos quimiomtricos, tales
como el anlisis de componentes principales (PCA), estn diseados para tratar este conjunto de
datos multivariados y eventualmente correlacionados, extrayendo variables latentes, linealmente
independientes de las variables originales. Por lo mencionado anteriormente el objetivo del presente
trabajo fue determinar la adulteracin de harina de quinoa comercial con harina de trigo integral en
diferentes proporciones (quinoa 90%-trigo10%, quinoa 95%-trigo5% y quinoa 99%-trigo1% cada
uno con respecto a los controles de quinoa y trigo puros) empleando FT-MIR/ATR en conjunto con
FT-NIR/NIRA y analizando los espectros mediante PCA y anlisis de clusters (CA).Los resultados
obtenidos mostraron la correcta discriminacin de todas las muestras adulteradas con respecto a los
controles puros, empleando los grficos de las primeras componentes y confirmando la agrupacin
correcta con 100% de aciertos en todos los casos, obteniendo valores de average silhouette width
(ASW, parmetro de bondad de ajuste en el mtodo elegido) mayores a 0,75 en el CA, siendo el
valor mximo de bondad de agrupacin de 1. Segn lo observado se concluye que las tcnicas
mencionadas confieren una herramienta potencial simple, rpida y eficiente para la deteccin de
adulteraciones de harina de quinoa con harina de trigo.
Palabras clave: Harina de quinoa, adulteracin, espectroscopa, quimiometra.
127
Detection of buffalo milk tampering with cow milk using the atr-ftir method and principal
component analysis
Silva LKR, Gonalves BRF, Hora FF, Silva GS, Conceio DG, Santos LS, Ferro SPB
The objective of this study was detecting buffalo milk adulterated with cow milk using the
Atenuated Total Reflection Fourier Transform Infrared Spectroscopy (ATR-FTIR) method and the
Principal Component Analysis (PCA) chemometric tool. Cow and buffalo milk samples were
colected for 45 days, one standard sample for each were selected, and 5 different combinations of
adulteration of buffalo milk were prepared. The total of 315 samples of 1mL, containing 10%, 20%,
30%, 40% and 50% of cow milk, were frozen for 48h at -20C and after were lyophilized for 24h.
Using the ATR-FTIR, spectrum with the wavelenght range from 4000 cm-1 to 600 cm-1 with 4 cm-1
resolution were obtained, generating 15 peaks. Fatty acids bonds were identified in peaks from
3278-1746 cm-1, arising from CH2 e C-O bonds. The C=O, N-H e C-N functional groups generated
peaks referring to the amides I, II and III, between 1645-1251 cm-1 and ~700 cm-1. The
carbohydrates generated bands involving C-O/C-C/C-O-O bonds, between 1147-780 cm-1
absorbance, with variation of the intensity of the bands among species and among tampering levels.
The data of absorbance and generated peak were used for multivariate statistics analysis using PCA.
Analyzing the spectrum, it was possible to notice difference in the absorption of the standard
samples, however, for each increase on the adulterant level, the spectrum were located between the
standard samples, and in some regions, they were close to the 100% buffalo milk sample. For the
PCA, through the dispersion analysis, it was found that the 100% buffalo milk showed different
behavior when compared to the 100% cow milk. In the samples of buffalo milk containing from
10% to 40% of cow milk, the behavior was the same as the pure buffalo milk, while in the samples
containing 50% the behavior displayed was different. It was also noticed that the variables related to
fat content played a major role in the separation of the studied samples. The adulterated samples of
both species display similar composition, making it hard to differentiate them by this method.
Key words: PCA, spectroscopy, multivariate
128
Determinacin de AGT en aceites y grasas por mtodo in house de FT-IR ATR
Foray SG(1), Barrientos V(1), Bichara LC(1), Maldonado FR(1) ), Carrizo AF(2), Bonzano F.(1)
(1) CEPROCOR, Santa Mara de Punilla, Crdoba, Argentina. (2) Universidad Nacional de
Crdoba, Argentina.
Laura Cecilia Bichara@cba.gov.ar
Los cidos grasos trans (AGT) son cidos grasos insaturados que se encuentran principalmente en
alimentos industrializados, sometidos a procesamiento trmico o hidrogenacin de aceites vegetales
y grasas. Tambin se encuentran de forma natural, en bajas concentraciones en leches y grasas de
rumiantes. Su ingesta excesiva representa un riesgo para la salud, ya que elevan los niveles de
lipoprotena de baja densidad, aumentando el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares por
lo que es necesario conocer e identificar aquellos productos alimenticios que los contienen. El
Cdigo Alimentario Argentino (CAA) en el Articulo 155 tris, establece como lmite de AGT en
aceites vegetales y margarinas destinadas a consumo directo el 2 % del total de grasas, y el 5 % en
el resto de los alimentos; sin indicar una metodologa analtica. Por eso el objetivo del trabajo es
disponer de una metodologa rpida alternativa a la cromatografa de gases de los mtilsteres de
AGT (AOAC 996.06), adecuando el mtodo AOAC 2000:10 al equipamiento disponible. Este
mtodo emplea la Espectroscopa Infrarroja por Transformadas de Fourier para medir por
Reflectancia Total Atenuada (FTIR-ATR), sobre un cristal de SeZn el contenido porcentual de
AGT aislados. La derivada segunda de la seal observada a 966 cm-1, banda especfica para dobles
enlaces Trans aislados por la deformacin fuera del plano de C-H , permite inferir el porcentaje de
AGT en grasas, aceites, y sus metilsteres, de forma rpida y sencilla, sin pesar las muestras, en un
equipo sin termostatizacin. Metil Elaidato estndar se adicion en un aceite blanco, libre de cidos
grasos trans, para construir curvas de calibracin. Se evalu la linealidad, lmites de deteccin y
cuantificacin, la falta de termostatizacin en la cmara de medicin incrementa los lmites de
deteccin y cuantificacin, en comparacin con el mtodo AOAC 2000:10. Se compararon los
resultados obtenidos por este mtodo de FT-IR ATR in house, con los hallados por CG de los
metilsteres derivados. En este trabajo se discuten estos resultados, donde el mtodo cromatogrfico
permite identificar los AGT mientras que el espectroscpico cuantifica la totalidad de AGT
aislados. El mtodo adaptado in house de FTIR ATR permite, rpidamente y sin necesidad de
derivatizacin del material graso, evaluar el contenido de AGT en alimentos, es repetitivo y
reproducible en el tiempo y con el cambio de operadores. A su vez permite reducir el nmero de
muestras para anlisis por mtodos cromatogrficos quedando solo aquellas que se encuentren en el
lmite permitido por el CAA. Es una tcnica adecuada para el uso industrial para el monitoreo de
productos grasos y la determinacin de cidos grasos trans totales para propsitos de etiquetado.
Palabras Clave: Grasas Trans, ATR, FT-IR: Analtica, mtodo in house
Agradecimiento: CEPROCOR. MinCyT, G. Zitto, G Sphan, AF Carrizo agradezce su beca a

CEPROCOR
129
Determinacin de hierro por fluorescencia de rayos x en harinas de trigo
Maldonado FR (1), Pari C (1), Cazn S (1) Barrientos V (1), Bonzano F (1), Ducloux E (1),
Mrquez J (1).
(1) CEPROCOR, Pabelln Ceprocor, Santa Mara de Punilla, Crdoba, Argentina.

fabiana.maldonado@cba.gov.ar
La fortificacin de la harina de trigo es obligatoria en nuestro pas segn la Ley 25630. En ella se
establece la fortificacin con sulfato ferroso, vitamina B1 (como mononitrato de tiamina), B2
(riboflavina), B3 (nicotinamida) y B9 (cido flico), con el objetivo de prevenir las anemias y las
malformaciones del tubo neural, tales como la anencefalia y la espina bfida. Por ello es que la
determinacin de hierro resulta importante a la hora de evaluar la fortificacin de la harina, ya que
sta se realiza con ncleos vitamnicos que contienen todos estos compuestos. Si bien el mtodo
espectrofotomtrico para determinacin de hierro en harinas, no es un mtodo complejo, la
determinacin por fluorescencia de rayos X (FRX) ofrece la ventaja de que es un mtodo directo,
especfico, no necesita digestin previa, no utiliza material de vidrio (en el cual hay que evitar la
contaminacin) y requiere una preparacin mnima de la muestra. El objetivo de ste trabajo fue
comparar un nuevo mtodo de determinacin de hierro por FRX vs. el mtodo espectrofotomtrico
de la ortofenantrolina, en muestras comerciales de harinas de trigo. Se analizaron ocho muestras por
ambos mtodos, no obtenindose diferencias estadsticamente significativas entre los resultados de
siete de ellas (p<0,05), con esto podemos decir que la exactitud del mtodo por FRX es aceptable.
En cuanto a la repetibilidad, los RSDr% de los resultados por el mtodo FRX dieron entre 5-11%,
mientras que por el mtodo espectrofotomtrico fueron de 2-11%. Si los comparamos con el
RSDr% del mtodo oficial de la AOAC (Official Method 944.02 Iron in flour), que es 3,4%,
podemos decir que la repetibilidad debera ser mejorada en ambos mtodos, pero que son similares
entre s. La linealidad por el mtodo espectrofotomtrico siempre dio un R2 a 0,999, igual que por
el mtodo FRX. Por otro lado, en siete muestras se obtuvieron valores ms bajos por FRX que por
espectrofotometra, lo cual era esperado ya que el mtodo por FRX es ms especfico. Todos los
valores obtenidos fueron mayores a 30mg/kg, expresado como hierro elemental, lo que demostr
que las harinas cumplan con el nivel de adicin que establece la legislacin vigente. De los
resultados obtenidos podemos concluir que el mtodo por FRX es aceptable en cuanto a su
exactitud, linealidad, especificidad, rapidez y sencillez; y que, aunque habra que mejorar la
repetibilidad en comparacin con el mtodo oficial, sta es aceptable para el orden de trazas en que
se trabaj.
Agradecimientos: MinCyT Crdoba, CEPROCOR, Mag. Mera F (1), Lic. Germanier A (1).
Palabras clave: Hierro, harina de trigo, fortificacin, fluorescencia de rayos X.
130
Determinacin de la crocancia ideal de galletas elaboradas con harina y/o semilla de Salvia
Hispanica l.
Brando NA (1), Dutra MBL (1), GaspardI ALA (1), Salazar-Vega M, Segura-Campos MR (2)
(1) Instituto Federal del Sur de Minas Gerais. Inconfidentes, Brasil.
El objetivo de este trabajo fue determinar la crocancia ideal de galletas elaboradas con harina y/o
semilla de Salvia hispanica L. Las galletas fueron elaboradas y evaluadas en la Facultad de
Ingeniera Qumica de la Universidad Autnoma de Yucatn, Mxico. Se elaboraron 6
formulaciones de galletas con diferentes niveles de incorporacin de harina y/o semilla de cha:
20% de harina, 20% de semilla, 20% de harina + semilla, 30% de harina, 30% de semilla, 30% de
harina + semilla de cha. Las muestras fueron presentadas de forma mondica secuencial a
cm de dimetro. Para la evaluacin sensorial participaron 60 consumidores voluntarios. La prueba
fue realizada en cabinas individuales con iluminacin fluorescente blanca. La escala hednica para
determinar la crocancia ideal de las galletas fue no estructurada de nueve puntos ancorada en los
extremos extremadamente menos crocante que lo ideal y extremadamente ms crocante que lo
ideal. El consumidor marc la opcin que crea estar ms cerca de la crocancia ideal. Las respuesta
fueron evaluadas por medio de prueba de medias a p 0.05, los resultados que presentaron valor
ms prximo de 0 fueron los considerados con crocancia ms cerca de lo ideal. La muestra con 20%
de harina + semilla y con 30% de semilla de cha fueron las que presentaron resultados ms cerca de
0, estas muestras no difirieron estadsticamente de las muestras con 20% semilla, 30% de harina y
30 % de harina + semilla de cha. La crocancia es una de las caractersticas ms importantes en
galletas y la metodologa del ideal posibilita determinar la cantidad ideal de incorporacin de harina
y/o semilla de cha en una galleta de modo que sea agradable al consumidor.

Palabras clave: Evaluacin sensorial, ideal, crocancia, galletas de cha.
131
Determinacin de los trminos descriptores sensoriales (Open ended) eintencin de compra

de galletas elaboradas con harina y/o semilla de Salvia hispnica L.
Brando NA (1), Dutra MBL (1), Gaspardi ALA (1), Salazar-Vega M (2), Segura-Campos MR (2)
(1) Instituto Federal do Sul de Minas Gerais. Inconfidentes, Brasil.

El objetivo de este trabajo fue determinar los trminos descriptores sensoriales por medio de la
metodologa Open ended, as como evaluar la intencin de compra de galletas elaboradas con
harina y/o semilla de Salvia hispanica L. Las galletas fueron elaboradas y evaluadas en la Facultad
de Ingeniera Qumica de la Universidad Autnoma de Yucatn, Mxico. Se elaboraron 6
formulaciones de galletas con diferentes niveles de incorporacin de harina y/o semilla de cha:
20% de harina, 20% de semilla, 20% de harina + semilla, 30% de harina, 30% de semilla, 30% de
harina + semilla de cha. Las muestras fueron presentadas de forma mondica secuencial a
cm de dimetro. Para la evaluacin sensorial open-ended e intencin de compra participaron 60 y
120 consumidores voluntarios, respectivamente. Las pruebas fueron realizadas en cabinas
individuales con iluminacin fluorescente blanca. En la prueba del open-ended los consumidores
deban describir con 4 palabras lo que pensaban de la muestra. Para la prueba de intencin de
compra se utiliz una escala hednica estructurada de cinco puntos con los extremos Seguramente
comprara y Seguramente no comprara. A partir de la prueba del open-ended fueron
seleccionados los 15 trminos descriptores (palabras) con mayor frecuencia. De entre los trminos
ms frecuentes se destacaron los siguientes: agradable, amarga, buen color, buen olor, buen sabor,
buena textura y crujiente. La muestra con 30% de harina + semilla de cha fue la que presento
mayor intencin de compra positiva (36%) representada por la respuesta probablemente
comprara. La muestra con 20% de semilla represent la mayor indecisin de compra (29%)
representada por la respuesta tal vez comprara, y la muestra con 30% de harina de cha fue la
demostr mayor intencin de compra negativa (28%) con la respuesta seguramente no comprara.
Se puede concluir que es posible sustituir en mayor nivel la harina de trigo por la harina y/o semilla
de cha de modo que sea aceptada por los consumidores, una vez que la galleta con sustitucin de
30% de harina + semilla de cha fue la que presento mayor intencin de compra positiva.

Palabras Clave: Open-ended, intencin de compra, galletas de cha.
132
Determinacin de metilpirimifos en arroz pulido e integral
Medina MB (1), Munitz MS (1), Resnik SL (2), (3), (4), Montti MI (1), Visciglio S (1), Alejandro E
(1)
(1) Facultad de Ciencias de la Alimentacin, Universidad Nacional de Entre Ros, Concordia, Entre
Ros, Argentina.
(2) Departamento de Qumica Orgnica. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de
Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina.
(3) Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires,Bs. As., Argentina,
(4) FICTB,Bs.As.,Argentina.
medinam@fcal.uner.edu.ar
Los pesticidas son eficientes en el control de las malas hierbas y las plagas durante la siembra; sin
embargo, el medio ambiente y los productos cosechados podran verse seriamente contaminados.
Por lo tanto, el seguimiento de los residuos de plaguicidas no slo es necesario para el cuidado del
medio ambiente, sino tambin para asegurar la inocuidad de los alimentos. El metilpirimifos es un
insecticida y acaricida ampliamente utilizado en la produccin arrocera para evitar el ataque de
gorgojos y caros que produciran disminuciones importantes de rendimiento. Sin embargo, estos
compuestos podran penetrar la cscara y encontrarse en el arroz pulido. Por estos motivos, se
considera necesario contar con tcnicas analticas capaces de determinar pesticidas a nivel de trazas
en arroz. Los objetivos del presente trabajo fueron validar una metodologa analtica para la
determinacin de metilpirimifos, y su ocurrencia en muestras comerciales de arroz pulido y arroz
integral. El mtodo extractivo empleado para la validacin de la metodologa analtica fue
QuEChERS (Quick Easy Cheap Effective Rugged Safe). El analito se determin por cromatografa
gaseosa acoplado a espectrometra de masas (GC-MS). La ionizacin se llev a cabo por Impacto
Electrnico a 70 eV y el sistema se oper en modo SIM, los iones seleccionados presentaban una
relacin m/z de 305, 290 y 276. La calibracin se realiz con muestra adicionada debido a la
existencia de efecto matriz. La curva de calibracin result lineal en el rango de 0,01 a 0,5 ppm. La
linealidad del mtodo present un coeficiente de correlacin R2 de 0,9932. Se evalu la precisin a
3 niveles de concentracin, siendo la desviacin estndar relativa (RSD) menor al 7% para n=5. La
recuperacin se estudi a 3 concentraciones por triplicado, con resultados entre 96% y 102%. El
lmite mximo de residuo establecido por la Unin Europea, para este insecticida en arroz, es de 5
mg/kg. Los lmites de deteccin y cuantificacin de la presente metodologa fueron menores a este
valor, siendo iguales a 3,4 g/kg y 11,3 g/kg, respectivamente. Una vez finalizada la validacin, se
analizaron 5 muestras de arroz pulido y 5 muestras de arroz integral, obtenidos en supermercados.
No se detect metilpirimifos en las muestras de arroz pulido; mientras que 4 muestras de arroz
integral dieron resultados positivos, variando entre 37,6 y 54,4 mg/kg. Se concluye que la
metodologa analtica validada es selectiva y sensible, con adecuada precisin y exactitud, y con
lmites de deteccin y cuantificacin sustancialmente menores a los lmites establecidos por la
legislacin, permitiendo la determinacin de metilpirimifos en muestras comerciales de arroz.La
implementacin de metodologas innovadoras para el anlisis en arroz, brindaral sector productivo
una herramienta de fundamental importancia para la atencin y control de las problemticas
relacionadas a la produccin de este cultivo, promoviendo la toma de decisiones preventivas y
mejorando la competitividad de los productos con el consiguiente impacto socio-econmico.
Palabras clave: Arroz, Metilpirimifos, QuEChERS, GC-MS
133
Determinacin de tartrazina por electroforesis capilar en zona
Marino B, Romero P, Villarroel E, Casado C, Vilca S , Turco M.
CEPROCOR, Ministerio de Ciencia y Tecnologa. Crdoba, Argentina.

bibianamarino@gmail.com
La Electroforesis Capilar (EC) es una tcnica analtica simple, rpida, que genera mnimas
cantidades de residuos y utiliza pequeas cantidades de muestra y de solventes orgnicos, por lo que
presenta bajos costos operativos y bajo impacto ambiental. La tartrazina (E102 o Yellow 5);
colorante artificial ampliamente utilizado en la industria alimentaria, cosmtica y farmacutica; se
ha asociado a reacciones alrgicas y a trastornos por dficit de atencin con hiperactividad (TDAH)
en nios suceptibles. El cdigo alimentario Argentino no requiere la determinacin del contenido de
tartrazina, ni fija un lmite del mismo, solo exige la declaracin de su presencia en los alimentos que
la contienen. Del mismo modo, la regulacin internacional, solo hace referencia a los lmites de
ingesta diaria aconsejada (7,5 mg/Kg/da. EFSA) sin fijar valores por porcin. En virtud de su
potencial regulacin a futuro, y la necesidad de contar con una herramienta de utilidad para acceder
a mercados en los que su cuantificacin sea requerida, en el presente trabajo se propone un mtodo
que permita cuantificar el contenido de dicho colorante. Con el objeto de determinar y cuantificar
tartrazina en jugos en polvo y aguas saborizadas, se puso a punto un mtodo de electroforesis
capilar en zona, empleando un equipo P/ACE MDQ - Beckman Coulter con detector de arreglo
de diodos. Las condiciones de separacin electrofortica fueron optimizadas variando
concentraciones del buffer de corrida y el contenido de -ciclodextrina, como asi tambin el modo
de inyeccin y condiciones de voltaje y tiempos, siendo las ptimas, una concentracin de
tetraborato de sodio 15 mM, -ciclodextrina 5 mM a pH 10.0, con inyeccin electrocintica a 0,5
psi y 25 Kv durante 5 segundos. La deteccin se realiz a 200 nm empleando el detector de arreglo
de diodos para la confirmacin de pico y los tiempos de corrida fueron de 10 min. Las muestras de
jugos en polvo reconstituidas y aguas saborizadas, sin extraccin previa, fueron directamente
filtradas utilizando filtros de 0,22 m de tamao de poro, luego fueron sonicadas durante 5 min y
finalmente inyectadas en el equipo. Los valores arrojados por muestras colectadas de gndola
abarcaron un amplio rango de concentraciones dependientes del color final del producto analizado.
El mtodo desarrollado demostr ser simple, rpido y efectivo para la determinacin de tartrazina
en muestras de jugos en polvo y aguas saborizadas obtenindose un lmite de deteccin (LOD) de
0,25 g/mL y un lmite de cuantificacin (LOC) de 0,80 g/mL, un rango lineal entre 0,50 100,00
g/mL (R2 = 0,9999) y un nivel de recuperacin de 97%. Si bien este mtodo es aplicable a matrices
que no requieren extraccin, plantea la potencialidad de su uso en diferentes matrices previo diseo
de los correspondientes procedimientos de extraccin y acondicionamiento.
Palabras Clave: electroforesis capilar, tartrazina, jugos.
134
Determinacin del perfil casenico en leche de cabra de la provincia de Jujuy por HPLC-UV
Maidana Iriarte SG (1), Apaza AM (1), Luna Pizarro P (1), Rivera Leineker N(1)
(1) Centro de Investigacin en Tecnologa Alimentaria- Facultad de Ingeniera-UNJu, Italo Palanca

N10, San Salvador de Jujuy, Jujuy, Argentina.
smaidana@fi.inju.edu.ar
La leche posee una composicin variable, definida fundamentalmente por la especie. Dentro de
cada especie existe una variabilidad gentica, que se puede ver afectada por factores
medioambientales. En el caso de la leche de cabra, esta variabilidad define el porcentaje de cada
componente presente en la leche. El muestreo se realiz en la regin de los Valles, de clima
templado y suelo muy frtil con abundante y variada vegetacin y la regin de la Quebrada, de
clima frio seco tipo desrtico.
Las cabras estudiadas son de raza Criolla de El Churcal (departamento de Humahuaca-Regin de la
Quebrada), cruza de Criollas con Anglo Nubian del Perchel (departamento de Tilcara-Regin de la
Quebrada) y Saanen y Anglo Nubian de La Ovejera (departamento El Carmen-Regin de los
Valles). El objetivo del presente trabajo fue la caracterizacin del perfil casenico en leche de cabra,
de las diferentes zonas, empleando la metodologa de Cromatografa Lquida de Alta Performance
(HPLC), en fase reversa. Se trabaj con animales adultos, de entre 2 y 5 aos, en ordee y
alimentados con pastura natural, con pastoreo diurno continuo y encierro nocturno sin
suplementacin. La leche se obtuvo procedente del ordeo manual sin adicin de conservantes,
trabajndose con muestras compuestas. La identificacin y separacin de -casena, -casena y -
casena en la leche de cabra se realiz por HPLC-UV. Se emplearon dos solventes para
proporcionar el gradiente de elucin necesario. Fase mvil A: cido trifluoroactico 0,1% en agua y
Fase mvil B: acetonitrilo:agua:cido trifluoroactico (95:5:0,1), flujo de 1 ml min-1 y temperatura
de columna de 46C. La deteccin de las fracciones de casenas se realiz con un detector UV
visible con arreglo de fotodiodo a longitudes de onda de 280 nm. Los resultados obtenidos muestran
que las leches provenientes del Perchel y El Churcal presentaron un 60-63% de -casena, 2-4% -
casena total y 28-35% -casena. La Ovejera mostr 51% -casena, 4% -casena total, 41% -
casena. No se encontraron diferencias significativas en el contenido de casenas en las leches de El
Churcal y Perchel. En todos los casos el valor de -casena encontrado es superior a los valores de
bibliografa publicados para esa fraccin en leche de cabra, lo que hace que estas leches cobren
relevancia para los productores, puesto que el elevado contenido de la misma puede derivar en un
mayor rendimiento en derivados lcteos y, a su vez, en un mayor beneficio econmico.
.
Palabras Clave: leche de cabra, casenas, HPLC
135
Determinacion del peso molecular de Chaar brea
Potemsky R(1), Masuelli M (2), Slatvustky A (3), Ochoa A (2), Marchese J (2), Bertuzzi MA (4).
(4) Alumna de Ingeniera den Alimentos, FQByF-Universidad Nacional de San Luis,

Chacabuco 917, San Luis, Argentina.
(5) FQByF-UNSL, Instituto de Fsica Aplicada-CONICET y FQByF-UNSL, Chacabuco 917,
San Luis, Argentina.
(6) Agencia Nacional de Promocin Cientfica y Tecnolgica (ANPCyT), CIUNSa,
Universidad Nacional de Salta. Av. Bolivia 5150 (A4408TVY), Salta, Argentina.
(7) Instituto de Investigaciones para la Industria Qumica (CONICET), CIUNSa, Facultad de
Ingeniera, Universidad Nacional de Salta. Av. Bolivia 5150 (A4408TVY), Salta,
Argentina.
La goma Chaar Brea (BG) es un hidrocoloide obtenido como un exudado floemtico del rbol
Cercidium praecox. Este trabajo informa sobre la medicin de la viscosidad intrnseca y los
parmetros de Mark-Houwink de soluciones de BG parcialmente hidrolizado en cido. BG se
analiz utilizando mediciones intrnsecas de viscosidad, dispersin de luz dinmica, y
cromatografa de exclusin molecular (cromatografa de exclusin por Tamaos utilizando
dextranos para la calibracin). Los parmetros de Mark-Houwink a y k son determinados para BG a
25C y fueron 0,4133 y 0,1347cm3/g, respectivamente. La viscosidad intrnseca es de 51,91 cm3/g y
se encontr que el peso molecular medio de BG es de 1890000g/mol. Los parmetros
hidrodinmicos de BG son indicativos de una estructura hper-ramificadas y una conformacin
esfrica compacta (radio hidrodinmico de 32,49nm, el valor de hidratacin de 20,55 g/g y a/b de
2,5). BG tiene caractersticas funcionales adecuadas para uso como un emulsionante, espesante, y
estabilizador de emulsiones en aplicaciones alimentarias.
Palabras Clave: (Goma Chaar Brea, Viscosidad Intrnseca, Peso Molecular, Propiedades
Fisicoqumicas).
136
Development of soybean oil organogels structured with phytosterols and sorbitan

monostearate
Magossi GI (1), Godoi KRR (1), Chaves KF (1), Ribeiro APB (1)
(1) School of Food Engineering, University of Campinas, Campinas, Brazil.

anabadan@fea.unicamp.br
Due to the various studies regarding the problems caused by the ingestion of trans fatty acids, the
food industry has opted for the substitution of trans fats in many products. However, the
replacement of partially hydrogenated fats resulted in a substantial increase in the content of
saturated fatty acids in processed foods. This work aimed to develop organogels free of trans fatty
acids and reduced in saturated fatty acids (SFA), in order to obtain lipid bases with improved
nutritional profile. The initial stage of this study performed a preliminary evaluation regarding the
incorporation of a mixture of free phytosterols (FP) and sorbitan monostearate (SMS) at different
concentrations to soybean oil (SO), resulting in stable organogels under stabilization temperatures
of 5, 25 and 35 C. These organogels were maintained at 5C to static crystallization and after, this
samples were stabilized at 5, 25 or 35C for 7 days. For this preliminary evaluation a total
concentration of 2, 4, 6, 8 e 10% (w:w) of structuring agents in SO in equivalent mass contribution
(50 FP:50SMS w:w) was used. The samples were analyzed regarding visual stability in test tubes to
verify the formation of organogels by combining structuring agents. To be considered a stable
organogel, the sample should remain static when the tube is inverted. This test indicated the
formation of stable organogels by adding 8% and 10% of structuring agents only at 5C,
temperature incompatible with processing and storage for most lipid-based products, also indicating
the absence of synergism between the structuring agents. Due to these results, fully hydrogenated
soybean oil (FHSO) was used as an additional structural element. The potential of structuring was
evaluated again, by adding FP, SMS and FHSO, in weight ratio of 1:1:1 (FP:SMS:FHSO), at
concentrations of 3, 6 and 9 % (w:w) in relation to SO, with static crystallization at 5C and
stabilization at 5, 25 and 35C for 7 days. The results for visual stability showed that at
concentrations of 6 and 9%, stable organogels were obtained at all temperatures. This assessment
allows to conclude that these agents, at the evaluated concentration and temperature conditions,
proved promissing for the structuring of soybean oil organogels, characterizing lipid bases with
potential hypocholesterolemic effect and and effective reduction in saturated fatty acid content.
Keywords:Phytosterols, Sorbitan monoestearate, Organogel, Soybean oil.
137
Development of vegetable oil-based organogels: evaluation of visual stability and consistency
Nishiyamamoto F (1), Zuin JC (1), Ribeiro APB (1), Arellano DB (1)
(1) School of Food Engineering, Department of Food Technology, University of Campinas, 80

Monteiro Lobato Street, Campinas, Brazil
juzuin@hotmail.com
The development of organogels has been the focus of numerous studies due to the possibility of its
use as an alternative to lipids with high levels of trans and saturated fatty acids, that are associated
with adverse health effects. Therefore, a major focus of current research is to reduce the use of the
cited fatty acids in industrial applications, maintaining the technological characteristics of lipid
based products, specially plasticity and consistency. For structuring lipid bases were used fully
hydrogenated vegetable oils (hardfats) and emulsifiers to produce organogels, which are semi-solid
systems. The objective of the present study was to evaluate structuring capacity of sorbitan
monostearate (SM) and palm oil and soybean oil hard fats (FHPO / FHSO) at different ratios; added
to soybean oil (SO) and high oleic sunflower oil (HOSO). Samples were prepared with the addition
of the structuring agent FHSO + SM or FHPO + SM at SO or HOSO in proportions of 2, 4, 6, 8 e
10% (1:1). The samples were then stored at a controlled temperature of 25C and 5C for 24 h and
stabilized thereafter at 5 C, 25 C and 35 C. After 7 days samples stability was assessed visually,
where the gels were classified as totally firm, firm, medium, weak and totally liqued. Samples
crystallized at 5C produced totally firm organogels in the mixture of SO with 2 % FHPO + SM and
10 % FHSO + SM. At 25 C, a firm gel was obtained with 4 % FHPO + SM initially at 5C and 6
% FHPO + SM initially 25C. At 35C for blends with SO, firm gel was identified in 6% FHPO +
SM. With mixtures of HOSO, firm gel was found from 2% FHSO + SM and 1% FHPO +SM.
Consistency was measured at 25C, samples with 4% FHPO + SM was classified as soft and not
spreadable; while 5% FHPO + SM was classified as soft and spreadable. It was observed that the
increase in consistency of structured samples, exhibited hardness attributes required for use in
confectionery products. The results indicated the positive interaction between SM and fully
hydrogenated oils (hard fats) increasing the structuring effect and consistency, the materials
presented a possible applicability to be used as fat for food products.
Keywords: organogels, structuring agents, lipids.
138
Differentiation of cow's milk and buffalo milk by spectroscopic technique ftir-atr and
chemometrics
Silva LKR, Gonalves BRF, Hora FF, Silva GS, Conceio DG, Santos LS, Ferro SPB
This study aimed to identify and differentiate cow and buffalos milk by infrared spectroscopic
technique Fourier Transform by Attenuated Total Reflection (FTIR-ATR) and analyze the data set
using chemometric tools. Fluid cow and buffalo milk samples were collected for 45 consecutive
days in a dairy located in Itapetinga-BA-Brazil, totaling 90 samples (1 ml), which were frozen at -
20 C for 48h, and subsequently, lyophilized on freeze dryer Labconco for 24h. Analyses were
performed in the FTIR-ATR, in which there were 15 peaks in the spectral region between 4000-600
cm-1, the maximum absorbance corresponded to the vibrations of the links of the respective
functional groups present in milk. For both samples, the fatty acid bonds were identified in peaks
arising between 3278-1746 cm-1 stemming from CH2 and C-O bonds. The functional groups
C=O/N-H/C-N yielded peaks relating to the amides I, II and III, between 1645-1251 cm-1 and ~700
cm-1. Carbohydrates, such as lactose bands generated involving C-O/C-C/C-O-O bonds between
1147-780 cm-1 absorbance, with intensity variation of most of the bands from one species to
another, according to multivariate statistical analysis. The values obtained for absorbance of each
peak generated were standardized and submitted to Principal Component Analysis (PCA) and factor
analysis (FA) to check the difference between the species of milk. Results showed that the first
three principal components (CP1,CP2 and CP3) explained 87.72% of data. The variables related to
carbohydrates and proteins showed good correlation with the CP1, CP2 was highly correlated with
fat and CP3 showed low correlation with all components and moderate association with fat. From
the scores obtained for each sample, it was possible to identify two homogeneous groups. For the
AF, three factors were obtained which represented 86.7% of the variability of the data, whose
loadings factors demonstrated that Factor 2 was highly correlated with variables that refer to fat
(2919, 2851, 1742 cm-1) while the third factor correlates well with the variables for all of the
components (fat, protein and carbohydrate) (892, 1023, 700, 3278 cm-1). According to the results,
spectroscopy FTIR-ATR provides a rapid and non-destructive identification in combination with
multivariate analysis, it is possible to differentiate samples of buffalo milk and cow. The method
developed allowed the differentiation between milk samples from different species.
Keywords: spectroscopy, tests chemometrics, multivariate.
139
Efecto de humectantes dulces sobre las caractersticas reolgicas de sistemas que simulan
salsas cidas
Zalazar AL (1,2), Gliemmo MF (1,2), Campos CA (1,2)

Industrias, Buenos Aires, Argentina.
aldizalazar@hotmail.com
El presente trabajo tuvo como objetivo el estudio del efecto de glucosa y xilitol sobre las
caractersticas reolgicas de sistemas modelo acuosos conteniendo distintos niveles de goma
xntica (GX) y de emulsiones a pH 3,5, a fin de simular salsas cidas. Los sistemas se formularon
en caldo Sabouraud y se agreg xilitol y glucosa en cantidad suficiente para alcanzar una actividad
de agua de 0,980. En el caso de las emulsiones, se adicion, aceite de maz y se realiz la
emulsificacin con un homogeneizador de alta velocidad. Para evaluar el comportamiento
viscoelstico se realizaron mediciones en un remetro dinmico de tensin tangencial controlada
trabajndose con una geometra de cono y plato. Se realizaron barridos de esfuerzo entre 0,01 y 200
Pa a frecuencias constantes de 6 s-1 para determinar el rango de viscoelasticidad lineal. Se
seleccion un valor de deformacin para cada muestra y se realizaron los barridos de frecuencia en
el rango de 0,1 a 100 s-1 para obtener el espectro mecnico de cada sistema. A partir de ello, se
evalu la dependencia del mdulo elstico (G'), del mdulo viscoso (G'') y de la tangente del ngulo
de desfasaje (tan ) de cada muestra con la frecuencia. Adems, se evalu la presencia de un umbral
de fluencia () mediante el mtodo del cruce de tangentes. Los espectros mecnicos mostraron que
los sistemas con el menor nivel de GX presentaron caractersticas similares a un gel dbil y, en los
sistemas con mayor contenido de GX, el comportamiento se aproxim al de un gel fuerte. Esto se
asocia con una menor movilidad de las macromolculas. Con respecto al xilitol, se observ que en
fase acuosa aument el comportamiento viscoso y disminuy el comportamiento elstico en los
sistemas con mayor contenido de GX, ya que, G y G disminuyeron en todo el rango de
frecuencias, pero el comportamiento fue el opuesto en las emulsiones, donde G y G aumentaron
en casi todo el rango de frecuencias independientemente del nivel de GX y adems el cruce entre G
y G se corri a mayores frecuencias. A pesar de que en los espectros mecnicos se observ que el
xilitol estructuraba las emulsiones, disminuy significativamente en la emulsin con menor nivel
de GX, pero aument en la emulsin con mayor nivel de GX. En cuanto a la glucosa, se observ
que en fase acuosa disminuy el comportamiento elstico (menor G en todo el rango). En la
emulsin se registr el mismo comportamiento para el sistema con mayor nivel de GX. No
obstante, se observ la tendencia contraria para el menor nivel de GX, adems el cruce de los
mdulos se corri a mayores frecuencias, ello sugerira una estructuracin del sistema. Podemos
concluir que el efecto de ambos solutos depende de la presencia de aceite y del nivel de GX. Los
resultados comentados destacan la importancia que ejercen tanto la glucosa como el xilitol sobre las
caractersticas reolgicas del sistema y por ende podra resultar afectada su estabilidad fsica y
microbiolgica.
Palabras Clave: xilitol, glucosa, goma xntica, propiedades reolgicas, salsas cidas.
140
Efecto de humectantes y de la presencia de Zygosaccharomyces bailii sobre la estabilidad fsica

de emulsiones aceite en agua.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de distintos humectantes y de la inoculacin
con Zygosaccharomyces bailii NRRL 7256 sobre la estabilidad de emulsiones cidas. Para tal fin se
formularon sistemas en caldo Sabouraud con diferentes concentraciones de goma xntica (GX), y se
agreg como humectante NaCl, xilitol o glucosa en cantidad suficiente para bajar la actividad de
agua a 0,980. El pH se ajust a 3,50 con cido ctrico. Luego, se adicion aspticamente a cada
sistema, 44,00% m/m de aceite de maz y se emulsific con un homogeneizador de alta velocidad.
Parte de los sistemas se inocularon con 104 UFC/g de Z. bailii. Todas las emulsiones se almacenaron
a 25C por 7 das. Para evaluar la estabilidad se determin la distribucin de tamao de gota en un
analizador Mastersizer al tiempo inicial y a los 7 das. Se calcul el dimetro de Sauter (D3,2) como
medida del dimetro promedio volumen-superficie de las gotas en la emulsin y el dimetro
promedio de volumen equivalente o dimetro de Broucker (D4,3), como medida de la
desestabilizacin. Se evalu el potencial zeta para determinar la carga neta superficial de las
partculas en todos los sistemas sin inocular al tiempo inicial. El desarrollo de Z. bailii se evalu por
recuento de viables en placa. Al cabo de 7 das, la poblacin de Z. bailii fue de aproximadamente
107 UFC/g en los sistemas inoculados.Las emulsiones no evidenciaron visualmente cremado
durante el ensayo. El agregado de NaCl, aument el D3,2 y el D4,3, pero el efecto fue menor al
elevarse la concentracin de GX.La adicin de sal podra desestabilizar las emulsiones a travs de la
reduccin de la repulsin electrosttica entre las gotas. La adicin de xilitol produjo una reduccin
en el D3,2 y el D4,3, originando las emulsiones ms estables. Las emulsiones con glucosa no
presentaron diferencias entre ellas, pero presentaron valores significativamente menores de D3,2 y
D4,3 con respecto a los sistemas libres de humectantes. La inoculacin increment el D3,2 y el D4,3 de
las emulsiones con 0,25% de GX y 44,00% de aceite y las de 1,00% de GX, 44,00% de aceite y
NaCl. Despus de 7 das de almacenamiento, el D3,2 no se modific en los sistemas no inoculados
con Z. bailii, en cambio, el D4,3 aument en los sistemas con xilitol. Las emulsiones que contienen
NaCl presentaron los menores valores absolutos de potencial zeta, siendo las menos estables. Los
resultados obtenidos indican que los factores estudiados afectaron significativamente (P 0,05) la
estabilidad fsica de emulsiones cidas y esta tendencia debe considerarse en la seleccin del
humectante a usar.
PALABRAS CLAVE: emulsiones, goma xntica, cloruro de sodio, glucosa, xilitol.
141
Efecto de la estacion de cosecha sobre la calidad integral de berenjena violeta durante su

desarrollo
Valerga L (1), Darr M (1), Zaro MJ (1), Vicente A (1, 2), Lemoine ML (1, 2), Concelln A (1)
(1)CIDCA (Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos), CONICET-

CCT La Plata, CIC-PBA, Fac. Cs. Exactas-UNLP. La Plata, Argentina.
(2) LIPA (Laboratorio de Investigacin en Productos Agroindustriales), Fac. Cs Agrarias y
Forestales-UNLP. La Plata, Argentina
luciavalerga@hotmail.com
La planta de berenjena es de ciclo anual y de climas clidos. Su periodo de cosecha se sita entre
los meses de primavera y otoo. Su desarrollo es ptimo a temperaturas comprendidas entre los 23
y 25 C. El fruto de berenjena presenta una sensibilidad diferente a la temperatura en distintos
estados de desarrollo. Por ello, en distintas estaciones del ao se puede afectar tanto su crecimiento
como su calidad sensorial, fisicoqumica y nutricional, El objetivo del presente trabajo fue evaluar
el efecto de la cosecha en estaciones diferentes sobre la calidad integral de los frutos de berenjena
violeta en tres estados de desarrollo. Para ello se trabaj con una planta de berenjena violeta cv
Monarca sobre la cual se dividi su temporada de cosecha en tres intervalos segn la estacin y el
avance de la misma en: P (primavera): noviembre-diciembre; V (verano): febrero-marzo; y O
(otoo): abril-mayo. Por una parte se midieron los das luego de la fructificacin y as generar la
curva de crecimiento en los tres perodos. Por otro lado, se cosecharon frutos de 0,09, 0,17 y 0,21 m
(estado baby o E1, comercial o E2 y sobremaduro o E3, respectivamente) y se les evalu:
longitud, dimetro, peso, respiracin (sensor IR), color de piel (colormetro), materia seca, firmeza
(texturmetro), y tamao y contenido de semillas (software ImageJ). Con el avance de las
estaciones, la velocidad de crecimiento de los frutos disminuy, as por ejemplo el fruto E2
demand 16, 20 o 74 das en alcanzar su tamao en las cosechas de P, V u O, respectivamente. Si
bien prcticamente no se vieron afectados el color de la piel y el contenido de materia seca, la
respiracin tambin disminuy con el avance de las estaciones, mostrando en todos los casos el
perfil no-climatrico caracterstico de estos frutos. La firmeza de la piel y de la pulpa aument con
el avance de las estaciones, especialmente para los estados E2 y E3. Mientras que el tamao y
nmero de semillas fue mayor en la cosecha de V, y comparable en las de P y O, para todos los
estados de desarrollo. Los resultados hallados permiten concluir que existe un efecto de las
estaciones sobre la calidad de los frutos durante su desarrollo.
Palabras clave: crecimiento, respiracin, firmeza, semillas
142
Efecto de la goma tara sobre las caractersticas estructurales de aislados proteicos nativos de
soja
Bea L (1), Palazolo G (2), Wagner J (2), Risso P (1,3), Ingrassia R (1,3)
(1) Facultad de Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas (FBIOyF), Universidad Nacional de Rosario

(UNR), Rosario, Santa Fe, Argentina
(2) Universidad Nacional de Quilmes, CONICET, Departamento de Ciencia y Tecnologa,
Laboratorio de Investigacin en Funcionalidad y Tecnologa de Alimentos (LIFTA), Bernal,
(3) Instituto de Fsica de Rosario, UNR, CONICET, Facultad de Ciencias Veterinarias, Rosario,
Santa Fe, Argentina
phrisso@yahoo.com.ar
El estudio de las interacciones en mezclas protena/polisacrido puede contribuir a la elaboracin de

productos con caractersticas reolgicas y de textura especiales. Adems, la limitada compatibilidad
termodinmica entre ellos puede ser explotada para la construccin de micro/nanopartculas,
controlando el tamao de los agregados mediante la seleccin del polisacrido y las concentraciones
relativas de ambos biopolmeros. El aislado proteico de soja (SPI) es la forma ms purificada en que
pueden obtenerse las protenas de soja, presentando diversas propiedades tecnofuncionales. La
goma tara (GT) es un galactomanano autctono extrado de las semillas de la Caesalpinia spinosa y
puede ser un sustituto de gomas importadas (garrofn y guar). El objetivo de este trabajo fue evaluar
los posibles cambios estructurales de SPI debido a la presencia de diferentes concentraciones de
GT. Las muestras de SPI se obtuvieron por precipitacin isoelctrica (pH 4,5) a partir de un extracto
acuoso de harina desgrasada desolventizada de soja activa (Molinos Ro de la Plata S. A.,
Argentina); posterior resuspensin a pH 8 y finalmente liofilizacin. La GT fue de procedencia
comercial (G&G S. A.). El contenido proteico del SPI fue de (953)%, determinado por el Mtodo
de Bradford. Se prepararon dispersiones 0,1%P/P de SPI y mezclas SPI/GT en relaciones msicas
SPI:GT 1:1, 1:2, 1:3, 1:4 y 1:5. Se obtuvieron espectros de emisin de fluorescencia
(espectrofluormetro Aminco-Bowman Series 2) en el rango de 300-450 nm excitando a 291 nm.
Por otro lado, se determin el dimetro medio (Dm) y el potencial electrocintico () de las
partculas utilizando un equipo de dispersin dinmica de la luz (Z-SIZER HORIBA SZ-100). Se
observ que, para todas las concentraciones de GT ensayadas, existe una disminucin significativa
(p<0,05) de la intensidad de fluorescencia mxima y un corrimiento de la longitud de onda del pico
de emisin hacia la banda azul del espectro de emisin de fluorescencia intrnseca proteica. Este
resultado indicara la insercin de los fluorforos proteicos en un entorno ms hidrofbico en
presencia de GT. Por otra parte, la adicin de GT, aument el Dm de las partculas proteicas desde
(113)nm a (266)nm, lo que sugiere la existencia de un proceso de agregacin del SPI, inducido
por el galactomanano. Adems, no se observaron cambios significativos en el potencial de las
partculas proteicas, obtenindose para el mismo un valor de (-245)mV. Estos resultados estaran
en concordancia con una microseparacin de fases debida a la limitada compatibilidad
termodinmica entre ambos biopolmeros, con el consiguiente aumento de la concentracin local
del SPI, lo que favorecera la agregacin proteica. Dichos agregados seran de naturaleza
hidrofbica debido a que no se observ cambios en la carga superficial y al aumento del entorno
hidrofbico de los fluorforos proteicos. Este estudio preliminar es la base para una futura
aplicacin de las mezclas SPI/GT en la obtencin de geles mixtos con determinadas caractersticas
reolgicas y de textura.
Palabras Clave: protenas de soja, galactomanano, fluorescencia, tamao medio, potencial
electrocintico
143
Efecto de la suplementacin con silaje de maz sobre la calidad de la carne bovina
Coria MS (1), Moreno K (3), Barrionuevo MG (1,2), Di Lullo D (1), Pighin D (3,4), Grigioni G
(3,4), Carranza PG (1,2), Palma GA (1,2)
(1) Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero (CITSE- CONICET),

Santiago del Estero, Argentina.
(2) Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE), Santiago del Estero, Argentina.
(3) Instituto de Tecnologa de Alimentos (CIA-INTA) Morn, Provincia de Buenos Aires,
Argentina.
(4) CONICET, C.A.B.A., Argentina
sumicoria@gmail.com
La canal representa la parte comercializable ms importante de un animal y determina, en funcin

de su calidad, el valor comercial del mismo. La calidad de la carne bovina est definida por su
composicin qumica y por sus caractersticas organolpticas tales como la terneza, el color, el
sabor y la jugosidad. El sistema de produccin, la raza, edad y sexo del animal, el plano nutricional
ofrecido y el manejo pre y post faena, pueden modificar considerablemente estas caractersticas. Se
ha determinado que la alimentacin tiene un efecto regulatorio en los procesos biolgicos que
ocurren en el msculo, determinando la calidad final de la carne. El objetivo de este trabajo fue
comparar el efecto de la suplementacin sobre las caractersticas de calidad de la carne de ganado
bovino. Se estudiaron 30 novillos Braford destinados a la cuota Hilton, divididos en 2 grupos: 15
novillos fueron terminados en un sistema de pastoreo y 15 novillos con suplemento de silo maz al
1% del peso vivo (PV) durante 120 das previos a la faena. Luego de la faena, se determin la
conformacin, terminacin y el peso de la media res caliente. Posteriormente se tomaron muestras
del msculo longissimus dorsi, los cuales se envasaron al vaco y se mantuvieron a -80C. Luego, se
realizaron las determinaciones de color, resistencia a la fuerza de corte, pH, veteado, extracto etreo
(EE), rea de ojo de bife (AOB), capacidad de retencin de agua (CRA) y humedad expresable
(HE). Los resultados mostraron que el sistema suplementado con silo de maz produce animales con
canales de mejor conformacin, peso y grado de terminacin. Por otra parte, los bifes obtenidos de
novillos con suplemento presentaron mayor resistencia a la fuerza de corte; menor CRA, pH, AOB
y mayor contenido de grasa (veteado y EE) respecto a los animales terminados a pasto. Estos
resultados indican que la terminacin de la raza sinttica estudiada en un sistema suplementado con
silo de maz afectara las caractersticas de la calidad de carne evaluadas respecto a los animales
terminados a pasto.
Palabras clave: Carne; Calidad; Bovino; Pastura; Suplementacin.
144
Efecto de la temperatura de coccin sobre el desarrollo de antioxidantes en galletitas
Patrignani M (1), Conforti PA (1), Lupano CE(1)

Durante el calentamiento los alimentos ricos en protenas e hidratos de carbono pueden sufrir
modificaciones como el pardeamiento no enzimtico (reaccin de Maillard). Uno de los principales
aspectos favorables de este proceso es el poder antioxidante que presentan los productos generados
en las ltimas etapas (melanoidinas). Los productos panificados, como las galletitas, junto al caf,
son unas de las principales fuentes de melanoidinas en la dieta. Segn la bibliografa, en productos
de panadera, la mayor parte son de las melanoidinas son insolubles ya que se asocian a las
protenas del gluten formando lo que se conoce como melanoprotenas. Sin embargo, la
generacin de este tipo de estructuras en sistemas reales como las galletitas an es desconocida, ya
que la mayor parte de los trabajos apuntan a evaluar nicamente los antioxidantes solubles.
Considerando esto, el objetivo general de este trabajo fue analizar el desarrollo de productos de
Maillard, tanto solubles como aquellos que permanecen retenidos en la matriz. Como sistema
modelo, se utilizaron galletitas semidulces preparadas con aceites vegetales, y protenas de alto
valor nutricional (como las protenas de leche y clara de huevo). Las galletitas se prepararon bajo
distintas condiciones de coccin: durante 20,40, 60 y 80 minutos a 100 C y a 6, 10,14 y 18 minutos
a 150C. Se prepararon extractos acuosos de cada una de las muestras sobe los que se determin el
contenido de antioxidantes con distintas tcnicas (FRAP y DPPH). Para determinar el contenido de
antioxidantes totales de la matriz, se evit el proceso de extraccin (mtodo Quencher) y se
realizaron las mismas tcnicas antioxidantes que para los extractos solubles. Luego, el contenido de
antioxidantes insolubles, fue calculado por diferencia entre los valores encontrados. Los resultados
indicaron que el uso de altas temperatura durante el horneado de galletitas favorece la generacin de
compuestos de Maillard solubles e insolubles con actividad antioxidante. Por otro lado, se encontr
que la proporcin de antioxidantes solubles/insolubles depende del tratamiento trmico aplicado al
producto. El uso de temperaturas de coccin de 100 C genera una mayor proporcin de
antioxidantes insolubles que el uso de temperaturas de 150 C. Estos ensayos muestran la
importancia de realizar un estudio integral de los antioxidantes presentes en la muestra, no
solamente sobre los extractos acuosos sino tambin sobre el residuo insoluble
Los autores agradecen el apoyo financiero del Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y
Tecnolgicas (CONICET, Argentina) y de la Universidad Nacional de La Plata
Palabras Clave: Antioxidantes, Maillard, Tratamiento trmico, Galletitas,
145
Efecto del agregado de fitoesteroles esterificados sobre la estabilidad oxidativa de un queso

funcional desarrollado a escala industrial
Rizzo SA 1, Perez CD.1,3, Rossetti L 1, Sancho AM1, Descalzo AM 2
(1) Instituto Tecnologa de Alimentos, Centro de Investigaciones en Agroindustria, Instituto

Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA). Aristizbal y De La Tradicin s/n, Hurlingham
(1686), Buenos Aires, Argentina.
(2) Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria INTA-LABINTEX- UMR-Qualisud TA B-
95/16, 34398 Montpellier, France.
(3) CONICET
rizzo.sergio@inta.gob.ar
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el desarrollo de oxidacin durante el almacenamiento
en quesos descremados tipo Port Salut light funcionales, que contienen fitoesteroles esterificados.
Por un lado, se elaboraron quesos Port Salut light funcionales (F) conteniendo fitoesteroles y
tocoferoles, y por otro lado, quesos control (C) sin agregado de estos compuestos en la planta
industrial Lcteos Capilla del Seor ubicada en la ciudad de Villa Mara, Crdoba, Argentina.
Los tocoferoles se cuantificaron por cromatografa lquida utilizando un detector de fluorescencia
(296-330 nm).
Para determinar el grado de oxidacin lipdica se utiliz la tcnica de TBARS, la que consiste en
una precipitacin cida, seguida de una etapa de derivatizacin overnight a temperatura ambiente.
Esta reaccin colorimtrica se evala por espectrofotometra, a una absorbancia a 530 nm.
Se obtuvieron quesos funcionales (F) los cuales contenan 2,2g de fitoesteroles totales/60g queso y
0,80 mg de -tocoferol/60g queso. La adicin de los fitoesteroles esterificados en los quesos F
modific el perfil de cidos grasos, observando un aumento significativo de las relaciones
MUFA/SFA (0.54 vs 0.72) y PUFA/SFA (0.07 vs 0.15) para C y F, respectivamente. Respecto a los
valores de oxidacin determinados mediante el mtodo TBARS, se observ que los quesos C y F
tuvieron valores similares al inicio del almacenamiento (165,8 22,4 ppb). Luego de los 22 das,
los valores de TBARS fueron mayores en los quesos F respecto a los C resultando 2 veces
superior al final del ensayo de vida til. El desarrollo de un queso con fitoesteroles esterificados
produjo un aumento de los cidos grasos insaturados, lo cual se vio reflejado en el balance
pro/antioxidante con un mayor nivel de TBARS a partir de los 22 das de almacenamiento. El
agregado de alfa tocoferol como estrategia para compensar la mayor vulnerabilidad oxidativa en los
quesos F es una estrategia que requiere de futuros estudios para encontrar la dosis adecuada que
ejerza un efecto protector antioxidante y compense la mayor vulnerabilidad de estos quesos.
Palabras Clave: Queso funcional, oxidacin, antioxidantes.
146
Efecto del mtodo de secado del muclago de cha (Salvia hispanica l.) sobre sus propiedades
fisicoqumicas y funcionales
Orifici SC (1), Capitani MI (1,2), Toms MC (2), Nolasco SM (1)
(1) TECSE, Dto. Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional del Centro de la
Provincia de Buenos Aires, Av. del Valle 5737, Olavarra, Bueno Aires, Argentina.
(2) Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata CONICET, Centro de
Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), 47 y 116, La Plata, Buenos
Aires, Argentina.
marianelacapitani411@hotmail.com
El muclago extrado de las semillas de cha, es un heteropolisacrido aninico cuyos azucares

predominantes son xilosa y glucosa en una relacin aproximadamente 2:1. Se han desarrollado
diversos mtodos para su extraccin que contemplan diferentes pretratamientos de las semillas,
tcnicas de agitacin, relacin semilla:agua, tiempos y temperaturas de remojado. En todos los
mtodos se aplica, en primera instancia, la exudacin del muclago en medio acuoso. El objetivo del
presente trabajo fue analizar comparativamente el efecto del mtodo de secado del muclago de cha
sobre sus propiedades fisicoqumicas y funcionales. La extraccin del muclago de cha consisti en
la exudacin del mismo aplicando agitacin mecnica, diferentes mtodos de secado y separacin
por tamizado. El Mtodo I de extraccin contempl el secado de la mezcla de semillas ms
muclago exudado por liofilizacin, mientras que el Mtodo II consisti en secar la mezcla en estufa
por circulacin de aire caliente. A los muclagos obtenidos se les realiz la caracterizacin proximal
y la determinacin de algunas propiedades funcionales. El Mtodo I permiti alcanzar un mayor
rendimiento de extraccin que el secado mediante estufa con circulacin de aire caliente (12,4 y
3,4% base seca (b.s.), respectivamente. Sin embargo, ambos mtodos aplicados en una sola etapa no
extrajeron el muclago en forma exhaustiva, obteniendo con una segunda extraccin un 6,8 y un
3,5% (b.s.) de muclago (MI y MII, respectivamente). El muclago obtenido mediante secado por
liofilizacin present una textura ms suave, esponjosa y liviana y un color beige ms claro aunque
ms opaco que el muclago obtenido por secado en estufa. El contenido de humedad de los
muclagos no present diferencias significativas (p>0,05) entre los diferentes mtodos de secado.
Ambos muclagos evidenciaron altos porcentajes de protenas (16,4 y 14,7% b.s.) y bajos de fibra
cruda (7,9 y 9,3% b.s.) para MI y MII, respectivamente. El muclago obtenido mediante el Mtodo I
present mejores propiedades relacionadas con componentes lipdicos (capacidad de retencin de
aceite y de absorcin de molculas orgnicas, actividad y estabilidad emulsificante), mientras que el
obtenido mediante el Mtodo II se destac por su capacidad de retencin de agua. En general, las
propiedades fisicoqumicas y funcionales del muclago se vieron afectadas por el mtodo de
extraccin empleado, observndose algunas caractersticas particulares que diferenciaron a este
subproducto de la semilla de cha. Segn los resultados obtenidos, este subproducto de la semilla de
cha presenta interesantes propiedades, fisicoqumicas y funcionales, de alta consideracin para su
aplicabilidad industrial en el desarrollo de diferentes formulaciones alimentarias.
Palabras Clave: Salvia hispanica L., muclago de cha, secado, propiedades fisicoqumicas y
funcionales
147
Efectos en el color de gummies de batatas con recubrimiento comestible adicionado de

sorbato de potasio
Vergara LE, Gimnez CG, Cervio VF, Sosa CA, Sgroppo SC.
Grupo de Investigacin en Biotecnologa y Alimentos (BIOTEC). Facultad Regional Resistencia.

Universidad Tecnolgica Nacional, French 414, Resistencia, Chaco, Argentina.
levergara@hotmail.com
La confituras tipo gummies son productos ampliamente consumidos por nios y adultos, por lo que
su desarrollo a partir de vegetales es una alternativa para promover una alimentacin saludable y
una potencial mejora en la economa regional. Asimismo el empleo de recubrimientos comestibles
representa una opcin vlida para la proteccin de los alimentos y prolongar su vida de anaquel. En
las gummies elaboradas a base de batatas pueden ocurrir cambios de color por reacciones de
pardeamiento entre los azcares y aminocidos, ya que la batata tiene cantidades importantes de
lisina. Tambin participaran de estas reacciones compuestos malonaldehdos originados por
degradacin auto-oxidativa del conservante sorbato de potasio (SK) adicionado al recubrimiento de
las confituras.En el presente trabajo se estudiaron los cambios en las propiedades de color de
confituras tipo gummies de batatas, conservadas con un recubrimiento comestible adicionado de
SK, durante 80 das de almacenamiento a temperatura ambiente. Las gummies fueron elaboradas en
base a pur de batatas, sacarosa, glucosa y miel y gelificadas con gelatina de grado alimenticio.
Como alternativa para asegurar su estabilidad a temperatura ambiente, se aplic un recubrimiento
comestible a base a almidn de mandioca (2,5g/100mL), antimicrobiano sorbato de potasio (1,0 y
2,0 g/100mL) y glicerol (2,5g/100mL). La seleccin de la concentracin del antimicrobiano se
efectu previamente en base al control del desarrollo de mohos superficiales. El contenido de
pigmentos pardos se realiz por lectura de absorbancia (=320 nm). Con un colormetro se
obtuvieron las coordenadas L*, a* y b*, a partir de las cuales se calcularon saturacin (C*), ngulo
(H*) y cambio de color total (E*). Se aplic un anlisis sensorial descriptivo (QDA) con un panel
de 8 jueces entrenados utilizando una escala numrica no estructurada, anclada en los extremos. Los
ensayos se realizaron con dos repeticiones. Se determin el orden de la reaccin de los cambios de
color por regresin lineal utilizando el paquete estadstico de Microsoft Excel y se aplic un
ANOVA para = 0,05. Los resultados obtenidos mostraron que el contenido en pigmentos pardos
aument durante el almacenamiento (p=0,0433), independientemente de las concentraciones de SK
aplicadas (p=0,1). El E* fue mayor al da 20, variando de 0 a 4,38 para 1%SK, tendiendo a
permanecer constante hasta el da 80. Sin embargo la variacin fue menor para 2%SK (de 0 a 2,10),
mostrando una tendencia creciente hacia el final del ensayo. La velocidad del cambio de color total
durante el almacenamiento sigui una cintica de primer orden para ambas concentraciones
(R2=0,92 y 0,99 para 1 y 2% respectivamente). Sensorialmente, el panel percibi un aumento
progresivo de color hasta el da 40 (p<0,008), alcanzando un puntaje 6,5, permaneciendo luego
invariable hasta el final, para ambas concentraciones (p=0,564). En conclusin, en las condiciones
de estudio las gummies tuvieron un cambio de color como consecuencia del tiempo de
almacenamiento siendo mayor la diferencia a los 40 das. Los resultados del QDA fueron
coincidentes con las mediciones fisicoqumicas realizadas, comprobndose su utilidad como
herramienta para detectar modificaciones durante el almacenamiento de alimentos.
Palabras Clave: gummies de batatas, color, anlisis sensorial, cintica del color, sorbato de potasio
148
Effect of sugar replacement by agave syrup and whey protein isolate on the sensory
acceptance of a peanut candy bar
Barth AP (1), Baptista DP (1), Karaziack CB (1), Bernardi DM (1), Behrens JH (1)

The aim of this study was to evaluate the acceptance of a peanut candy bar made with sugar
(sucrose and corn syrup) replacement by agave syrup and whey protein isolate (WPI) in different
proportions. Four formulations of peanut candy were produced: control candy (C) with 64.5% of
peanut, 22.5% of sucrose and 13% of corn syrup; candy with 100% of corn syrup replacement by
agave syrup (S1), candy with 100% of corn syrup replacement by agave syrup and 50%
replacement of sucrose by WPI (S2); and candy with 100% replacement of corn syrup by agave
syrup and total replacement of sucrose (75% replaced by WPI and 25% replaced by agave syrup)
(S3). Additionally, two samples of commercial peanut candies, a conventional peanut candy (S4)
and a diet peanut candy (S5) were also submitted to sensory analysis along with the experimental
samples. 103 consumers were recruited to evaluate a sensory acceptance (overall liking,
appearance, aroma and flavor) using a 9 cm non-structured linear hedonic scale while consistency
and sweetness were evaluated in a 9 cm non-structured just-about-right scale. Overall liking data
were first submitted to Internal preference mapping (MDPREF) analysis and then to cluster
analysis. The MDPREF analysis demonstrated that experimental samples showed lower liking
means scores regarding the evaluated attributes and in comparison with the commercial products.
However, cluster analysis revealed that a considerable group of consumers (21%) showed good
acceptance for the experimental samples. The ideal scale results revealed that the samples with
sucrose replacement were evaluated as less sweet than the ideal, though the agave syrup yielded
better results indicating that it is a promising substitute for corn syrup.
Keywords: whey protein isolate, peanut; agave syrup, sensory evaluation, preference map.
149
Elaboration and acceptance of a lemon flavored fermented dairy drink added of whey
Ramalho TP (1), Fontan GCR (1), Jesus PC (1), Carvalho SA (1), Santos LS (1)
(1) State University of Bahia Southwest, Itapetinga, BA, Brazil.

gcardosoreis@yahoo.com.br
Whey is a nutritious and low-cost food. Dairy drinks with added whey have gained focus due to its
market potential increased. Thus, the goal of this work was the elaboration of a fermented dairy
drink with whey and lemon flavor, as well as the evaluation of its acceptance. The experiment was
conducted in a completely randomized design with two repetitions. Four formulations were
evaluated with the whey content varying from 0% to 60% in the mixture with homogenized whole
milk (3.0% fat). To the mixture was added 10% sucrose which was then termically treated at
90C/5min, followed by cooling until 45C. The samples were then inoculated with 0.1% lactic
culture (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus salivarius ssp. thermophilus)
and incubated until pH 4.7. The formulations were chilled (7C) for 24 hours, when was
incorporated 0.75% of lemon flavor. Titratable acidity (expressed as lactic acid), pH and syneresis
were evaluated every 5 days for 30 days storage at 7C. The syneresis is determined by measuring
the volume of whey that spontaneously released the product. An acceptance test using a nine-point
hedonic scale was applied at 70 untrained consumers. The results were submitted to regression
analysis, evaluating the parameters significance and the lack of fit ( = 0.05). There was a
significant effect (p<0.05) of the storage time and the whey content in the evaluated characteristics.
The increase in whey content reduced acidity from 0.97% (0% whey) to 0.87% (60% whey), while
the storage period increase the same. For the formulation without whey the observed effect was
stronger, with acidity rising from 0.97% to 1.08%. The behavior during storage is possibly due to
post-acidification caused by the activity of lactic acid bacteria. Whey content was inversely
proportional to pH, with mean values ranging from 4.22 to 3.96 (p<0.05). The effect of storage time
was not significant (p>0.05) for pH, due to the buffering effect of the system. The syneresis
increased with the increment of whey content, being observed a quadratic effect with the storage
time. For the formulation with 60% of whey was found that the maximum syneresis, 27.5%
occurred at 41 days of storage. The syneresis is facilitated by the low casein concentration of
formulations with high whey content, since casein has structures networks that entrap the whey in
the fermentation process. All formulations showed high acceptance (scores equal or greater than
six) by 88% of the tasters. The quadratic model was fitted to the acceptance data. The maximum
score, 7.5, was obtained for a whey content of 21%. It is possible to improve the acceptance,
evaluating also sucrose and flavoring content in the formulations.
Keywords: acceptance, syneresis, acidity, storage time.
150
Empleo de uvas inmaduras como alternativa tecnolgica para reducir el nivel de alcohol y el
pH de vinos tintos
Fanzone M (1), Sari S (2), Curato A (1), Bolcato E (2), Assof M (1), Jofr V (1)
(1) Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales, Estacin Experimental Mendoza, Instituto

Nacional de Tecnologa Agropecuaria (EEA Mendoza INTA), Lujn de Cuyo, Mendoza, Argentina.
(2) Centro de Estudios Enolgicos, EEA Mendoza INTA, Argentina.
fanzone.martin@inta.gob.ar
La incidencia del calentamiento global en algunas zonas vitivincolas de Mendoza implica en

muchos casos un retraso importante en la fecha de cosecha de las uvas para alcanzar una madurez
fenlica adecuada en variedades tintas, especialmente en semillas, obtenindose niveles elevados de
azcar y baja acidez. Estos parmetros conducen a la elaboracin de vinos con altos contenidos de
alcohol y pH elevados, lo cual genera cierto rechazo en buena parte de los consumidores e
inconvenientes de estabilidad qumica y microbiolgica. Esta problemtica puede ser abordada
desde el mbito vitcola, enolgico o microbiolgico. El objetivo del presente estudio es
proporcionar a la industria una alternativa tecnolgica para reducir simultneamente el contenido de
alcohol y el pH de vinos tintos. El ensayo se realiz en la temporada 2016 y comenz con la
vinificacin de uvas blancas (cv. Sauvignon blanc, Lujn de Cuyo, Mendoza) cosechadas a
comienzos de envero (80-90 g/L de azcar y 20-25 g/L de acidez total), para la obtencin de un
producto de elevada acidez y baja graduacin alcohlica (vino verde) que junto con el mosto
verde sin vinificar se utilizaron en los ensayos de reduccin y dilucin de uvas maduras tintas.
Posteriormente, se procedi a la cosecha de uvas tintas (cvs. Malbec y Syrah, Lujn de Cuyo) en
dos momentos diferentes (M1, alcohol probable 12,5-13%; M2, alcohol probable 14%). Se realiz
la vinificacin a escala piloto en tanques de 20 kg obtenindose un total de 18 vinos por variedad, a
saber: 3 vinos con M1 (1C) y 15 vinos con M2 (3 vinos control, 2C; 3 vinos con reemplazo de
mosto maduro por vino verde, 2RV; 3 vinos con reemplazo de mosto maduro por mosto verde,
2RM; 3 vinos con dilucin de mosto maduro con vino verde, 2AV; y 3 vinos con dilucin de mosto
maduro con mosto verde, 2AM). Se realiz la determinacin de parmetros analticos generales y
parmetros fenlicos globales (espectrofotometra UV-Visible). En ambas variedades, los vinos
obtenidos a partir de uvas con ptima madurez fenlica (M2) y elaborados con los distintos
tratamientos descritos (2RM, 2RV, 2AM, 2AV) mostraron niveles similares de fenoles, taninos,
antocianos totales y pigmentos polimricos con respecto a los vinos control (2C); observndose en
todos los casos una mayor riqueza fenlica en relacin a los vinos elaborados con M1 (1C).
Paralelamente, se logr una reduccin significativa del nivel de alcohol (1%) y pH (0,1-0,15
unidades), y un aumento de cido ctrico (0,2 g/L), cido tartrico (0,2 g/L) y acidez total (0,4-0,6
g/L), lo cual se tradujo en una mayor intensidad de color con respecto a los vinos 1C y 2C. Estos
resultados preliminares se complementarn mediante la determinacin de compuestos fenlicos
individuales (HPLC-DAD) y el anlisis sensorial. En base a todo lo mencionado, la industria podr
contar con una herramienta sencilla y econmica, para la produccin de vinos tintos de baja
graduacin alcohlica, y alta calidad qumica y organolptica, capaces de competir y satisfacer las
necesidades del mercado nacional e internacional.
Palabras clave: uvas inmaduras, alcohol, pH, Malbec, Syrah.
151
Enriquecimiento de jugos de frutillas con fibras prebiticas y resveratrol para mejorar su

capacidad antioxidante, nutricional y sensorial
Cassani L (1,3), Tomadoni B (2,3), lvarez MV (2,3), Ponce A (2,3), Moreira MR (2,3).
(1) AGENCIA
(2) CONICET
(3) Grupo de Investigacin en Ingeniera en Alimentos, Facultad de Ingeniera, UNMdP, Argentina
lcassani@fi.mdp.edu.ar
Los mltiples efectos benficos sobre la salud que imparten las fibras prebiticas y los polifenoles
adicionados en diferentes alimentos, justifican el inters creciente de los consumidores por
incorporarlos a su dieta. Las frutillas, en forma de jugo, tienen la capacidad de actuar como
vehculo de estos ingredientes funcionales. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto del
agregado de fibras prebiticas (inulina, oligofructosa y fibra de manzana) y de un compuesto
fenlico (resveratrol) sobre la capacidad antioxidante, nutricional y sensorial de jugos de frutillas.
El jugo obtenido mediante un extractor de zumo comercial se dividi en 10 porciones. A tres de
ellas se les agreg inulina (1.5% m/v), a otras tres se les aadi oligofructosa (1.5% m/v) y a otras
tres porciones de jugo se les agreg fibra de manzana (0.75% m/v). Una muestra de jugo fue usada
como control (sin tratamiento). El resveratrol fue aplicado en dos concentraciones: 2.25 y 3 mg/mL
sobre los distintos jugos de frutillas enriquecidos con prebiticos. Una vez aplicados los
tratamientos, las muestras se almacenaron a 5 C durante 14 das y se determin la capacidad
antioxidante (CA, tcnica del radical DPPH), el contenido de cido ascrbico (CAA, mediante
titulacin con 2,6 dicloroindofenol) y el contenido de polifenoles totales (CPT, mtodo de Folin
Ciocalteu). Adems, a da 0, se evalu la calidad sensorial de las muestras mediante un anlisis
descriptivo donde se evalu el color caracterstico, aspecto, olor tpico, sabor dulce, sabor cido y
sabor extrao. Los resultados revelan que el CPT de las muestras enriquecidas con prebiticos y
tratadas con resveratrol (aprox 350 mg/100 mL de jugo) fue significativamente mayor que en los
controles (aprox 100 mg/100 mL de jugo). Durante el almacenamiento, el CPT se mantuvo
constante en todas las muestras. De la misma manera, la capacidad antioxidante de las muestras
tratadas con ingredientes funcionales fue significativamente mayor (aprox 230 mg Trolox/100 mL
de jugo) en comparacin con los controles (170 mg Trolox/100 mL de jugo) y se mantuvo constante
durante todo el almacenamiento. El CAA de todas las muestras disminuy ligeramente a lo largo
del almacenamiento (de aprox 40 a 20 mg AA/100 mL de jugo). El CAA fue significativamente
mayor en las muestras con fibra de manzana. En cuanto a la calidad sensorial, los tratamientos no
modificaron el color caracterstico y el aspecto del jugo. Las muestras con fibra de manzana
presentaron los mayores valores en sabor extrao, mientras que las muestras con oligofructosa
fueron las ms dulces. La adicin de fibras prebiticas junto con resveratrol resulta una buena
alternativa para mejorar los parmetros de calidad del jugo de frutillas.
Palabras Clave: prebiticos, resveratrol, zumo de frutas, alimentos funcionales.
152
Estimacin del perodo de vida til de una frmula enteral experimental en funcin de la
disminucin de la lisina disponible
Galn MG (1,2), Artero N (3), Barducco MF (3), Drago SR (1,2).
(1) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET).

(2) Instituto de Tecnologa de Alimentos (ITA), rea Cereales y Oleaginosas, Facultad de
Ingeniera Qumica (FIQ), Universidad Nacional del Litoral (UNL), 1 de Mayo 2829, Santa Fe,
Argentina.
(3) Facultad de Bioqumica y Cs. Biolgicas (FBCB), Universidad Nacional del Litoral (UNL),
Ciudad Universitaria, Santa Fe, Argentina.
La vida til (VU) es un perodo en el que se produce una tolerable disminucin de la calidad del
producto. La reaccin de Maillard disminuye el valor nutritivo de los alimentos almacenados al
disminuir la disponibilidad biolgica de los aminocidos indispensables, principalmente de la lisina,
al mismo tiempo que genera cambios en el color del producto. El objetivo del trabajo fue estimar el
perodo de vida til de una frmula enteral experimental (FEE) en funcin de la disminucin de la
lisina disponible. Se evalu una FEE en polvo, normocalrica (1 Kcal/mL) y normoproteica (18%
Kcal proteicas), de sabor neutro. Las muestras fueron manualmente colocadas en bolsas
multilaminadas y trmicamente selladas, y almacenadas a 4 temperaturas: 5, 15, 30 y 45C, usando
cmaras termostatizadas. El estudio tuvo una duracin de 3 meses, realizando las determinaciones
en los siguientes intervalos de tiempo: 0, 15, 30, 60 y 90 das. Al momento de realizar las
determinaciones, las muestras fueron dispersadas en agua destilada para alcanzar un contenido de
slidos del 37%. Las muestras fueron evaluadas en cuanto a su contenido de lisina disponible (LD),
utilizando una tcnica colorimtrica que involucra la reaccin de Sanger, y determinacin de color,
evalundose los parmetros correspondientes al sistema CIE: L*, a*, b* y yelow index (YI = 142,86
b*/L*). La disminucin de la LD fue utilizada para calcular la VU de la FEE. Se verific mayor
desarrollo de color relacionado a la reaccin de Maillard a mayor tiempo y temperatura de
almacenamiento. El contenido de LD fue afectado por la temperatura de almacenamiento y, al final
del estudio (90 das), se produjo una disminucin del 17,11 y 44,79% en las FEE almacenadas a 30
y 45 C, respectivamente. Estas ltimas presentaron valores de LD por debajo de los valores de
lisina recomendados por el Cdigo Alimentario Argentino para alimentos de rgimen (58 mg Lys/g
protena). La disminucin de LD puede explicarse por la interaccin de los productos de oxidacin
de lpidos y los carbohidratos reductores con las protenas. La reaccin de deterioro sigui una
cintica de primer orden y la VU calculada a partir de este parmetro nutricional fue de 25 meses a
temperatura de refrigeracin (5C) y de 7 meses a una temperatura ambiente (20C). Debido a esto,
podra constituir una recomendacin importante, el conservar refrigerado este tipo de alimento, para
prolongar su VU y evitar el deterioro de sus propiedades nutricionales.
Palabras Clave: frmula enteral, vida til, lisina disponible, reaccin de Maillard.
153
Estudio de la estabilidad fsica de microcpsulas de fitoesteroles redispersadas en bebidas
Di Battista CA (1), Constenla DT (1), Ramrez Rigo MV (1), Pia J (1)
(1) Planta Piloto de Ingeniera Qumica (UNS - CONICET), Camino La Carrindanga KM 7, Baha
Blanca, Buenos Aires, Argentina.
adibattista@plapiqui.edu.ar
En los ltimos aos, el inters por los alimentos funcionales ha crecido impulsado por el
envejecimiento de la poblacin mundial, la relacin que existe entre la dieta y la salud y el acceso a
educacin nutricional por parte de los consumidores. Actualmente, se dispone de nuevas
tecnologas para incorporar componentes promotores de la salud a los alimentos, generando un
marcado ascenso en el consumo de bebidas con probiticos, antioxidantes, compuestos para mejorar
la salud cardiovascular, ingredientes naturales y orgnicos, etc. Estas bebidas deberan ser estables y
mantener un perfil de sabor y textura agradable al paladar. En este contexto, los fitoesteroles son
compuestos naturales de inters para mejorar la salud cardiovascular, entre otras propiedades
beneficiosas para el organismo humano. Sin embargo, presentan una textura cerosa y su
incorporacin en alimentos de base acuosa se presenta como un desafo debido a su elevada
hidrofobicidad y su diferencia de densidad respecto al agua, caractersticas que conducen a sistemas
altamente inestables. Los problemas de estabilidad fsica de suspensiones pueden afectar el sabor y
otras propiedades organolpticas de una bebida, y as limitar su vida til. Esto se puede evitar
mediante un adecuado diseo de la formulacin. En este sentido, la microencapsulacin mediante
secado por atomizacin, utilizando goma arbiga (GA) y maltodextrina (MD) como agentes
encapsulantes, y un tensoactivo, se present como una alternativa factible para revertir las
propiedades indeseables de los fitoesteroles y as favorecer su incorporacin en alimentos acuosos.
En este trabajo se presenta el estudio de la redispersin y la estabilidad (mediante ensayos de
turbidez) de dos productos de microcpsulas de fitoesteroles cuya principal diferencia radic en la
relacin msica entre los agentes encapsulantes; (A: GA/MD=0,07; B: GA/MD=2,07) y en el
caudal de alimentacin al secador (A: 4 mL/min; B:
2 mL/min). Los sistemas de redispersin fueron agua corriente y una bebida artificial obtenida a
partir de un polvo de preparacin instantnea. Para ambos sistemas, las microcpsulas A y B se
dispersaron completamente en tiempos inferiores a 3 min. Las microcpsulas en agua mostraron una
buena estabilidad ya que no se observ separacin de fases en perodos inferiores a 2 - 3 das luego
de la redispersin. En cambio, los fitoesteroles sin encapsular presentaron un cremado instantneo y
ms acelerado que las microcpsulas. Al cabo de 3 meses las fases de cremado y precipitado de las
microcpsulas redispersadas en agua, alcanzaron una fraccin del 3,5 % y 0,5-2 % del volumen
total de dispersin, respectivamente, dependiendo del producto. Las microcpsulas A incorporadas
en la bebida artificial retardaron a 17 h la formacin de un precipitado propio del producto
comercial luego de la preparacin (el cual se desestabiliz casi completamente luego 2 h), mientras
que las B no mostraron precipitado al cabo de 2 das. En este perodo, la fraccin de volumen de
cremado fue 1 % para ambas microcpsulas dispersadas en la bebida artificial. Estos resultados
demuestran la viabilidad de aplicar las microcpsulas en productos envasados de consumo diferido
como tambin en bebidas acuosas de consumo instantneo.
Palabras Clave: Fitoesteroles, microencapsulacin, estabilidad, turbidez, bebidas funcionalizadas
154
Estudio de las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de sidras del Alto Valle de Ro

Negro y Neuqun
Uthurry C A (1), Caponi AM (2), Susca MJ (1), Fontanini JM (1), Gresia JA (1), Bezic CA (1)
(1) Universidad Nacional de Ro Negro (UNRN), Sede Alto Valle y Valle Medio, Mitre 331, Villa
Regina, Ro Negro, Argentina. E-mail: (2) Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI),
Reconquista 54 1 piso, Villa Regina, Ro Negro, Argentina.
cuthurry@unrn.edu.ar
El objetivo de este trabajo fue estudiar las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de sidras
industriales y artesanales del Alto Valle de Ro Negro y Neuqun (Patagonia Argentina). Se
analizaron los parmetros fisicoqumicos rutinarios y el ndice de polifenoles totales (IPT). El
estudio sensorial se realiz mediante un panel descriptivo de 8 a 10 panelistas entrenados en el INTI
Villa Regina. Respecto a los parmetros rutinarios legislados en el Cdigo Alimentario Argentino
(CAA) el 95 % de las sidras de la regin cumplen en relacin al sulfuroso libre y total, variando
entre 5.53 78.79 mg/L y 33.14 173.37 mg/L, respectivamente. Ninguna supera el lmite mximo
de acidez voltil (2.5 g/L) registrando desde niveles no detectables hasta 1.07 g/L, y su grado
alcohlico cumple con la legislacin para sidras (4.3 7.4 % v/v) y sidras champaizadas (7.3 9.5
% v/v). Respecto al extracto seco reducido el 90 % de las sidras de la regin cumple con el CAA
exhibiendo valores entre 17.50 73.74 g/L, y las cenizas demuestran que el 100 % cumplen con el
CAA, oscilando entre 1.86 3.70 g/L. En lo relativo a parmetros no legislados en el CAA, en
todas las muestras, se observaron valores de acidez total con una media de 4.86 g/L. Los azcares
reductores mostraron mayores niveles de edulcoracin, especialmente en sidras industriales,
registrando una media de 62.01 g/L. El pH de las sidras se hall en un rango de 3.3 a 3.9. Los
valores del extracto seco total registraron una media de 94.81 g/L. El anlisis de componentes
principales mostr una correlacin moderadamente fuerte entre los azcares reductores y el extracto
seco, y el IPT con el anhdrido sulfuroso libre, combinado y total. El anlisis discriminante
determin que las variables sulfuroso libre y acidez total son las que mejor diferencian entre
muestras o grupos de muestras, habiendo detectado, por anlisis cluster, 5 grupos con caractersticas
qumicas y sensoriales diferentes. Del total de las sidras estudiadas el 45.5 % se pudieron agrupar en
esos 5 grupos. En general, se verific correspondencia entre las notas descritas por el panel
sensorial y la composicin qumica de las sidras. Entre el 90 y el 100 % de las muestras de la regin
son correctas de acuerdo al CAA, cumpliendo con los requisitos bsicos de calidad. El anhdrido
sulfuroso libre y la acidez total discriminan claramente 5 grupos en casi la mitad de las muestras,
grupos que a su vez se diferencian por sus descriptores sensoriales. Entre los descriptores ms
comunes hallados por el panel estn el de manzana y jugo de manzana, infirindose la naturalidad
de las sidras.
Agradecimientos
Este trabajo fue realizado en el marco del proyecto pblico PI UNRN 40-A-400.
Palabras Clave: Sidra argentina, Alto Valle de Ro Negro y Neuqun, anlisis sensorial.
155
Estudio de las propiedades reolgicas de las masas elaboradas a base de harina de arroz y
sustitutos de gluten seleccionados
Cajas Locke JE (1), Loubes MA (1), Tolaba MP (1)
(1) Universidad de Buenos Aires, Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas,

Instituto de Tecnologa de Alimentos y Procesos Qumicos (ITAPROQ, UBA-CONICET), Facultad
de Ciencias Exactas y Naturales, Buenos Aires, Argentina.
mtolaba@di.fcen.uba.ar
Actualmente el nico tratamiento para la poblacin celaca es la restriccin de alimentos que

contienen gluten. La sustitucin del gluten en la formulacin de panificados provoca problemas
tecnolgicos, ya que produce masas liquidas y panes compactos con estructura disgregable.El
objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de tres sustitutos del gluten, solos o combinados, de
acuerdo con un diseo de mezclas centroide simplex, sobre las propiedades reolgicas de las masas
crudas elaboradas a base de harina de arroz. Se us goma xntica (GX: 2,7-8 g), alginato de sodio
(AL: 2,7-8 g) y goma guar (GG: 2,7-8 g). Para elaborar las masas se mezclaron los ingredientes
secos (harina de arroz, 384 g; almidn de mandioca, 16 g; leche en polvo, 84 g; huevo en polvo, 10
g; sal, 8 g y sustituto de gluten, 8 g) junto con los lquidos (agua, 400 ml y aceite de girasol, 40 ml),
sin el agregado de leudante. Las propiedades reolgicas fueron determinadas en un remetro de
esfuerzo controlado, provisto de un sistema de platos paralelos, dentro de la regin viscoelstica
lineal. El barrido de frecuencia (1-100 Hz) mostr la independencia del mdulo elstico en un
amplio rango de frecuencias (menores a 50 Hz). La GG present el mayor carcter elstico,
observndose comportamientos similares en el caso de la GX y la mezcla GX-GG. Se comprob
que la presencia de AL en las mezclas (binaria o ternaria) provoc una disminucin del carcter
elstico de la masa.En los ensayos de deformacin-relajacin se aplic una tensin de corte
constante (10 Pa) durante 60 s, posteriormente se retir la tensin y se registr la respuesta durante
100 s. Estos ensayos sealaron que las masas con menor resistencia fueron las elaboradas con AL,
mientras que las que ofrecieron mayor resistencia fueron las masas con GX y la mezcla GX-GG,
seguidas de la masa con GG y la mezcla de GX-AL. Valores intermedios de deformacin se
obtuvieron con GG-AL y la mezcla ternaria. A su vez, los datos experimentales ajustaron
satisfactoriamente (R2 > 0,99) al modelo de Burgers, siendo las deformaciones mayores en el caso
de la masa con alginato de sodio.Por lo expuesto, los diferentes sustitutos empleados mostraron
comportamientos viscoelsticos diferenciados. Adems, el diseo de mezcla permiti cuantificar los
efectos sinrgicos presentes en combinaciones de sustitutos.
Palabras clave: propiedades viscoelsticas, gomas, alginato de sodio, diseo de mezcla
156
Estudio de parmetros fisicoqumicos y sensoriales de pan francs con agregado de protenas

de soja
Ruiz MC (1), Rossi MG (1,2), Delorenzi NJ (1), Verdini RA (1,2), Bez GD (1,3)
(1) Facultad de Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas, Universidad Nacional de Rosario (UNR),

Suipacha 531, Rosario, Santa Fe, Argentina.
(2) Instituto de Qumica Rosario (IQUIR, UNR-CONICET), Suipacha 531, Rosario, Santa Fe,
Argentina.
(3) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET),Av. Rivadavia 1917 3
Piso, Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina.
gbaez@fbioyf.unr.edu.ar
La fortificacin es una prctica comn en las sociedades actuales que buscan ofrecer alimentos ms
nutritivos a la poblacin. En el pan elaborado a base de harina de trigo (HT) la lisina es el
aminocido limitante. La complementacin proteica se logra realizando mezclas entre protenas que
posean distintos aminocidos limitantes. Las protenas de soja son ingredientes interesantes para
aumentar el contenido y la calidad proteica debido a su alto valor biolgico. El objetivo fue
determinar el efecto del agregado de distintas fuentes de protena de soja, en diferentes
concentraciones, sobre los parmetros fisicoqumicos y sensoriales del pan francs. Para ello se
realizaron 6 formulaciones de panes tipo francs reemplazando parcialmente HT con harina de soja
(HS), concentrado de protenas de soja (CS) y aislado de protenas de soja (AS). Los panes
realizados con HT y cada fuente de protena de soja con contenido de protenas del 11% p/p se
denominaron HS 11%, CS 11% y AS 11%. Por su parte, los panes realizados con HT y cada fuente
de protena de soja con contenido de protenas del 22% p/p se denominaron HS 22%, CS 22% y AS
22%. El pan con 100% HT fue realizado como control. Todas las formulaciones fueron realizadas
por triplicado. Se estudiaron las diferentes masas mediante ensayos farinogrficos y sobre el
producto final obtenido se determin el volumen panadero, la textura y el color. En los
farinogramas se observ un aumento de la absorcin de agua y del tiempo de estabilidad para las
muestras con 11% de protenas. Estas dos caractersticas le otorgan una ventaja comercial a dichas
mezclas. Con respecto al volumen especfico, los panes con 11% de protenas no tuvieron
diferencias significativas respecto del control. Sin embargo, el volumen especfico disminuy
significativamente para los panes con 22% de protenas, lo cual se vio evidenciado en una miga ms
apelmazada y sin buena estructura de alvolos. Respecto al ensayo de textura realizado sobre la
corteza de los panes, se vio una disminucin significativa (mayor al 50%) de la fuerza mxima para
las formulaciones con 11% de protenas, probablemente debida al debilitamiento de la red de
gluten. En los ensayos de textura de las migas no se observaron diferencias significativas respecto
del control para las formulaciones con 11% de protenas en ninguno de los parmetros estudiados.
En cambio, las migas de los panes con 22% de protenas presentaron un aumento significativo en
los parmetros de firmeza, dureza, gomosidad y mdulo asinttico de equilibrio. En el estudio de
color, se encontr un aumento del ndice de pardeamiento, principalmente en los panes con harina
de soja, debido a las reacciones de Maillard. Se concluye que puede utilizarse al pan francs como
vehculo para el agregado de protenas de soja y formular un producto con una concentracin de
protenas totales del 11%, con buen aspecto y adecuadas propiedades reolgicas, texturales y color.
Palabras Clave: pan, protenas, soja, textura.
157
Estudio del contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de algas marinas de la

patagonia argentina
Delcarlo SB(1,2), Schelegueda LI.(1,2), Dellatorre FG (2,3), Campos CA.(1,2)

(3) Universidad Tecnolgica Nacional, Facultad Regional Chubut,Puerto Madryn, Argentina
sofiabdelcarlo@gmail.com
Las algas constituyen una fuente importante de compuestos con actividad biolgica para distintas
industrias. En particular, el consumo de algas como alimento es una prctica habitual en pases
orientales y en el ltimo tiempo tambin ha ido aumentado en los pases occidentales. Entre las
caractersticas que hacen que este producto sea atractivo para los consumidores, se encuentra la
presencia de compuestos con actividad biolgica, entre ellos, antioxidantes y antimicrobianos. En el
presente trabajo se determin el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de
extractos de algas marinas recolectadas en la costa de Puerto Madryn en julio de 2015. Adems, se
evalu el efecto del solvente de extraccin sobre dichas caractersticas. Luego de la recoleccin, las
algas fueron identificadas como Ulva spp., Codium decorticatum, Dictyota dichotoma y Undaria
pinnatifida. Para la obtencin de los extractos, las algas fueron previamente liofilizadas y se
molieron hasta obtener un polvo fino. Se utilizaron como solventes de extraccin etanol (96) y una
mezcla de etanol:agua 80:20. El contenido de polifenoles se determin por el mtodo de Folin-
Ciocalteu, mientras que la actividad antioxidante se cuantific a travs de la capacidad de reduccin
del radical 2,2-difenil-1-picril-hidracilo (DPPH). Ambas determinaciones se realizaron por
duplicado. Los datos fueron analizados aplicando un anlisis de la varianza seguido por el test de
Tukey ( = 0,05). Para ambas caractersticas se encontraron diferencias entre las muestras y entre
los mtodos de extraccin. Con respecto al contenido de polifenoles, la extraccin con la mezcla
etanol:agua fue ms efectiva para las algas Ulva spp., Codium decorticatum, y Undaria pinnatifida,
obteniendo entre 1,86 y 3,02 mg/g de alga liofilizada. Por el contrario, para el alga Dictyota
dichotoma la extraccin con etanol result ms efectiva, logrando obtener el mayor contenido de
polifenoles de las muestras evaluadas (20,95 mg/g de alga liofilizada). Al evaluar la capacidad
antioxidante, los mejores resultados se obtuvieron para los extractos con etanol de las algas Codium
decorticatum y Dictyota dichotoma (47,7 y 41,2 % de inhibicin del radical DPPH,
respectivamente) y para el extracto con etanol:agua del alga Ulva spp (44,7 % de inhibicin del
radical DPPH). En base a los resultados comentados, el extracto con etanol del alga Dictyota
dichotoma sera el ms adecuado para usos posteriores ya que contiene la mayor cantidad de
polifenoles de todo el grupo de muestras evaluado, y a la vez muestra un alto porcentaje de
inhibicin del radical DPPH.
Palabras Clave: algas, antioxidantes, polifenoles
158
Estudio del efecto del agregado de fibra dietaria sobre las propiedades fsicas de geles de
pectina
Figueroa L.(1),Genovese D.(1)
(1)PLAPIQUI (UNS-CONICET) Camino La Carrindanga Km 7, Baha Blanca, Argentina.

lfigueroa@plapiqui.edu.ar
El objetivo de este trabajo fue estudiar geles de pectina de alto metoxilo adicionados con fibra
dietaria de distintos orgenes, para el posterior desarrollo de dulces saludables. Segn el Cdigo
Alimentario Argentino para que un producto pueda ser considerado fuente de fibra debe contener
como mnimo un 3% de fibra dietaria. Se utiliz este porcentaje para formular los geles y se evalo
el efecto de las fibras sobre las propiedades reolgicas y mecnicas, color, sinresis y
microestructura de los mismos. Se parti de un gel control compuesto por 65 g de sacarosa y 0,5 g
de pectina por cada 100 g de gel, donde se reemplazaron 3 g de sacarosa por 3 g de cada tipo de
fibra: manzana (M), trigo (T), psyllium plntago (P), y bamb (B). Se determinaron los mdulos
elstico (G) y viscoso (G) mediante ensayos dinmico-oscilatorios en 3 etapas: 1) Enfriamiento
(de 90 a 20C), 2) Curado, durante 120 min a 20C (frecuencia angular () constante) y 3) Espectro
mecnico (barrido de de 0.1 a 100 rad/s). Las propiedades mecnicas se determinaron mediante
un Anlisis de Perfil de Textura (APT), consistente en dos ciclos de compresin de la muestra hasta
un 50% de su altura inicial. A partir del APT se obtuvieron los siguientes parmetros: Dureza,
Adhesividad, Cohesividad, Fracturabilidad, Resortividad y Gomosidad. La medicin de color fue
realizada en un colormetro triestmulo en la escala CIELab (L*, a* y b*). La sinresis se midi
como el porcentaje de agua perdida por los geles, durante 24 hs a temperatura ambiente. Por ltimo,
la microestructura de los geles se determin mediante micrografas obtenidas en un microscopio
ptico. Los resultados de las propiedades reolgicas y mecnicas fueron analizados mediante tests
de Anova y Tukey, con un nivel de significacin del 5%. Comparando los valores de G al final del
curado, en todos los casos el agregado de fibra increment G, aunque este efecto solo fue
significativo en el gel con T. De igual manera, todas las fibras aumentaron los valores de
G,aunque solo la fibra T tuvo un efecto significativo. En todos los casos G > G, indicando que
en los geles prevaleci el carcter slido. En cuanto a los parmetros de textura, todas las fibras
(excepto P) redujeron la Dureza de los geles, aunque este efecto solo fue significativo en el caso de
las fibras M y T. Solo la fibra B produjo un efecto significativo (aumento) sobre la Adhesividad.
Solo la fibra P produjo un efecto significativo (aumento) en la Cohesividad y la Gomosidad. Todas
las fibras (salvo T) redujeron significativamente la Fracturabilidad. Finalmente, no hubo efecto
significativo de ninguna de las fibras en la Resortividad de los geles. En cuanto al color, los rangos
de valores obtenidos fueron: L*: 27,6 a 69,5; a*: 4,47 a 7,06 y b*: 2,53 a 14,5. Tambin se observ
que el agregado de fibra redujo la de sinresis de los geles, la cual disminuy en el siguiente orden:
Control > B > T > M > P.
Palabras clave: Geles, pectina, fibra dietaria, reologa, textura.
159
Estudio sobre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de membrillos y dulces de

membrillos de cuatro regiones de la provincia de San Juan.
Adan F (1), Fabani P (2), Feresin G (2), Wunderlin DA (1), Baroni MV (1)
(1) ICYTAC (UNC-CONICET), ISIDSA, Universidad Nacional de Crdoba, Av. Filloy s/n,
X5000HUA Crdoba, Crdoba, Argentina.
(2) Facultad de Ingeniera, IBT, Universidad Nacional de San Juan, San Juan,Argentina.
vbaroni@fcq.unc.edu.ar
Los polifenoles son fitoquimicos bioacivos presentes en las frutas previniendo el desarrollo de
enfermedades relacionadas con el estrs oxidativo. Entre las frutas, el membrillo es un importante
fruto rico en polifenoles, cidos orgnicos y aminocidos con reconocido efecto benfico sobre la
salud debido a su accin antioxidante. Si bien el membrillo no se consume fresco debido a su
dureza, amargor y astringencia, es muy apreciado como materia prima para la produccin de
mermeladas, dulces y jaleas. El valor nutricional de los alimentos procesados como es el caso del
membrillo, variar con respecto a su materia prima, situacin que se debe tener en cuenta a la hora
de generar las tablas de composicin de los alimentos. Por otro lado, los polifenoles al ser
metabolitos secundarios, varan de acuerdo a la regin geogrfica y las condiciones de cultivo. En
este sentido, el objetivo del presente estudio fue evaluar el contenido de polifenoles y actividad
antioxidante del fruto de membrillo (pulpa y fruto entero) de cuatro localidades de San Juan (Santa
Luca, Media Agua, La Bebida y Calingasta), y cmo estas propiedades se ven afectadas por el
procesado. El contenido de polifenoles totales (PT) se determin a travs de la tcnica de Folin-
Ciocalteu, y la capacidad antioxidante (CA) mediante los ensayos FRAP, ABTS y DPPH,
midindose en fruto, pulpa y dulces producidos a partir de pulpa y del fruto completo. En el caso
del fruto entero y del dulce correspondiente, las muestras de Santa Luca y La Bebida presentaron
valores significativamente mayores que las correspondientes a Calingasta y Media Agua. No hay
prdida del contenido de PT entre el fruto y el dulce. Con respecto a la CA para los tres mtodos
ensayados (TEAC, FRAP y DPPH), se observ una correlacin (p<0,05) con el contenido de PT
para las muestras de fruto entero, no as para el dulce. En el caso de las muestras de pulpa y del
dulce correspondiente, las provenientes de La Bebida y Media Agua presentaron valores
significativamente mayores que las de Calingasta y Santa Luca. Nuevamente se observ que no
hay prdida en el contenido de PT por la produccin del dulce, pero si una mayor correlacin entre
el contenido de polifenoles y la CA en las muestras de pulpa, no as en las muestras de dulce. Los
resultados obtenidos demuestran que el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante se ve
afectada por la localidad de origen y es dependiente de la parte del fruto que se analiza. Por otro
parte, la produccin de dulces, modifica la relacin entre el contenido de PT y la CA, esto
demostrara que el procesado afecta el perfil cualitativo de los polifenoles, lo que estara afectando
su actividad.
Palabras Clave: membrillo, dulce, polifenoles, capacidad antioxidante.
160
Evaluacin de distintos solventes y condiciones de extraccin de compuestos antioxidantes en

ptalos de rosa
Gabilondo , Corbino G, Arroyo L.
Estacin Experimental Agropecuaria (EEA) San Pedro Instituto Nacional de Tecnologa

Agropecuaria (INTA)
gabilondo.julieta@inta.gob.ar
Existe un creciente inters en la bsqueda de antioxidantes naturales, debido a sus potenciales

efectos preventivos en ciertas enfermedades crnicas relacionadas con el estrs oxidativo. Las
flores, el igual que las frutas y vegetales, son consideradas ricas en compuestos antioxidantes como
cidos fenlicos, flavonoides y carotenoides. Diversas flores, como las amapolas, rosas, claveles,
azahares, crisantemos, malvas, pensamientos, jazmn, gladiolos, salvia o violetas se utilizan desde
tiempos remotos en la preparacin de alimentos. Estas suelen utilizarse en infusiones, tortas,
ensaladas, postres, bebidas e innumerables comidas. Los objetivos de este trabajo fueron:
determinar la actividad antioxidante (AA) y el contenido de fenoles totales (FT) en flores de rosa
con distinto color de ptalo. Se evalu el uso de distintos solventes y condiciones de extraccin de
los compuestos mencionados en las variedades Kardinal (K) -rojo brillante-, Gran Gala (GG) -rojo
oscuro-, Cristbal Coln (CC) -naranja-; Bella poca (BE) -rosa- y King Rawson (KR) amarilla.
Los tratamientos fueron A= metanol:agua (80:20) 15 min 80 C, B= metanol:agua (50:50) 15 min
80 C, C= metanol:agua (80:20) 24 hs 4 C; D= metanol:agua (50:50) 24 hs 4 C. Se pesaron
aproximadamente 0,3 g de ptalo liofilizado y se les agreg 10 ml de cada solvente. La AA se
determin mediante la reduccin del radical 2,2-difenil-1-picril-hidracilo (DPPH) y el contenido de
FT con el reactivo de Folin-Ciocalteau. Las variedades Gran Gala y Kardinal, presentaron los
mayores contenidos de estos compuestos en todos los tratamientos evaluados siendo la combinacin
C la ms efectiva presentando diferencias significativas frente al resto. En cambio, Bella poca,
mostr una buena extraccin en todos los tratamientos menos en A, dnde se observaron valores
significativamente (p<0,05) menores al resto. King Rawson, fue la variedad de menor contenido de
FT y AA en todos los solventes evaluados, sin diferencias significativas (p>0,05) entre ellos.
Podemos concluir que la efectividad del mtodo de extraccin vara con la variedad de rosa.
Teniendo en cuenta los tratamientos y las variedades evaluadas, el mtodo de extraccin ms
eficiente fue metanol:agua (80:20) 24 hs 4 C.
Palabras clave: Flores, Solventes de extraccin, Actividad antioxidante, Fenoles totales
161
Evaluacin de la calidad fisicoqumica de diferentes marcas de caf torrado y molido

comercializadas en la regin del sur de Minas Gerais Brasil
Dal RE (1), Corra EG(1), Brando NA (1), Gazola RMB (1)
(1) Instituto Federal de Educacin, Ciencia y Tecnologa del Sur de Minas Gerais -
IFSULDEMINAS. Inconfidentes, Brasil.
roberta.estela15@gmail.com
El objetivo de este estudio fue caracterizar fisicoqumicamente dos marcas de caf de la variedad
100% Arbica. Estos fueron adquiridos en el comercio del sur de Minas Gerais. Se evalu dos lotes
de cada marca, con un total de cuatro muestras llamadas A1, A2, B1 y B2. Los anlisis se realizaron
por triplicado en el Laboratorio de Bromatologa del Instituto Federal- Campus Inconfidentes. La
calidad del caf fue evaluada por los siguientes anlisis fisicoqumicos: acidez titulable, pH, Brix,
extracto etreo y cenizas. Los parmetros de extracto etreo y cenizas se compararon con las
normas de la Resolucin N 12/78 de la Comisin Nacional de Normas y Estandarizacin para
Alimentos. Los resultados de extracto etreo variaron entre 16,72% (B2) y 20,27% (A1) atendiendo
a los estndares exigidos por la legislacin brasilea que establecen el mnimo de 8%. Por otro lado
los resultados encontrados en el anlisis de las cenizas no estuvieron de acuerdo con la legislacin,
presentando valores mayores que el lmite del 5%, siendo 6,28% (A1) a 8,17% (B2). El anlisis de
acidez titulable es una evaluacin de la calidad de la bebida en relacin a la acidez. Se observaron
diferencias en los valores de acidez entre las marcas, siendo de 217,9 mL (B2) a 455,3 mL (A1) de
NaOH 0,1 N. Esta intensidad puede variar en funcin de los niveles de fermentacin, y de torrado.
Por esto la muestra (A1) posee intensidad elevada de amargor en relacin a (B1) debido al tenor de
acidez obtenido. En muchos trabajos de investigacin se ha demostrado, que por lo general, cafs de
menor calidad presentan valores de acidez por encima de los 200 mL de NaOH 0,1 N. En relacin
al pH, todas las muestras presentaron valores mayores al ideal establecidos por la IOC (5,31 a 5,61),
siendo los obtenidos de 5,77(A2) a 6,93 (A1). Esa variacin es un indicativo de eventuales
transformaciones indeseables de los frutos del caf, originando exceso de amargor o acidez. Los
valores de slidos solubles encontrados (1,2 Brix (A2) a 2,0 Brix (B2)), pueden considerarse
bajos si son comparados con la literatura, la mejor calidad del caf arbica indicara una mayor
cantidad de azcares, lo que le atribuira un sabor mas dulce a la bebida. Con respecto al extracto
etreo se puede concluir que todas las muestras respetaban este parmetro de calidad, sin embargo
los resultados de cenizas indicaran la presencia de impurezas en todas las muestras estudiadas. Las
dems anlisis la calidad final de la bebida son influenciadas por la materia prima sometida a
condiciones de pre y post cosecha indeseable, lo que torna el producto con calidad inferior a lo
esperado. Se concluy que todas las muestras evaluadas presentaron resultados de acuerdo a
legislacin solamente en relacin a anlisis de extracto etreo.
Palabras clave: caf arbica, legislacin, evaluacin fisicoqumica, calidad.

Agradecimientos: Instituto Federal de Educacin, Ciencia y Tecnologa del Sur de Minas Gerais -
IFSULDEMINAS. Inconfidentes, Brasil.
162
Evaluacin de la capacidad emulsificante de harinas glicosiladas de soja obtenidas por

pardeamiento no enzimtico
Ingrassia R (1), Wagner JR (2), Risso PH (1), Palazolo GG (2)
(1) Instituto de Fsica de Rosario, Universidad Nacional de Rosario, CONICET, Facultad de

Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas y Facultad de Ciencias Veterinarias, Rosario, Santa Fe, Argentina.
(2) Universidad Nacional de Quilmes, CONICET, Departamento de Ciencia y Tecnologa, Laboratorio de
Investigacin en Funcionalidad y Tecnologa de Alimentos (LIFTA), Bernal, Buenos Aires, Argentina.
La harina desgrasada de soja contiene alrededor de un 50% P/P de protenas y 40% P/P de
carbohidratos, de manera tal que se pueden promover reacciones de glicosilacin proteica por
tratamientos trmicos controlados a travs de la reaccin de Maillard. La glicosilacin puede ser un
mtodo efectivo para mejorar ciertas propiedades funcionales de las protenas alimentarias. El
objetivo de este trabajo fue analizar la formacin y estabilidad de emulsiones O/W preparadas con
dispersiones acuosas de harinas de soja sin glicosilar (F) y glicosiladas a 60C por 24 h en
condiciones de humedad relativa (HR) no controlada y controlada (HR = 79%) (Muestras F-60/24 y
Fc-60/24, respectivamente), a pH neutro y cido (3,5), con y sin tratamiento inicial de
homogeneizacin a alta presin (HPH). En las dispersiones acuosas se evalu el grado de
glicosilacin como prdida de Lys reactiva (%PLR) y la influencia del mtodo HPH en la
solubilidad proteica y la distribucin de tamao de partcula (DTP) de la fraccin insoluble. Las
emulsiones se prepararon por homogeneizacin a alta velocidad (24.000 rpm, 1 min) empleando un
dispositivo rotor/estator. Como fase dispersa se emple aceite de girasol a una fraccin msica de
0,25. Las DTP de las dispersiones y emulsiones se obtuvieron por difraccin lser y, a partir de las
mismas, se obtuvieron los dimetros promedio de De Brouckere (D4,3). Para evaluar la estabilidad
coloidal frente al almacenamiento estacionario, las DTP de las emulsiones tambin se determinaron
luego de 24 h de reposo. Por otro lado, la separacin gravitacional se evalu durante 24 h,
colocando la emulsin recin preparada en tubos graduados y realizando el seguimiento de la altura
relativa de la fase crema (ndice de cremado, IC) en funcin del tiempo. Por ltimo, se obtuvieron
imgenes digitales de las emulsiones utilizando un microscopio ptico acoplado a una cmara
digital. En primer lugar, se observ que la muestra Fc-60/24 present mayor %PLR (211) que la
muestra F-60/24 (15,00,2). Adems, se demostr que a ambos pH el tratamiento previo por HPH
de las dispersiones fue fundamental para la disociacin de los agregados preexistentes, cuyo D4,3
inicial fue (543) m, mientras que luego de la homogeneizacin fue de (221) m. Sin embargo,
la solubilidad se increment significativamente slo a pH neutro, en mayor medida para la muestra
Fc-60/24 (0,4-1,0 g protena/100g), alcanzando valores similares a los de F y F-60/24 (1,2-1,3 g
protena/100g). Finalmente, los resultados obtenidos a partir del seguimiento del IC y D4,3 a las 24 h
demostraron que slo las emulsiones preparadas a partir de dispersiones a pH 3,5 incrementaron la
estabilidad frente al cremado y la coalescencia, siempre y cuando exista una combinacin entre los
tratamientos trmico en condiciones de HR controlada y HPH. En conclusin, la presencia de
agregados formados por glicoconjugados ms pequeos en la dispersin permiti una mejor
adsorcin y acomodamiento en la interfase agua/aceite y una adecuada estabilizacin por repulsin
estrica, que compensa la atraccin hidrofbica, evitando la coalescencia durante el
almacenamiento estacionario.
Palabras Clave: dispersiones acuosas, solubilidad, emulsin O/W, humedad controlada,

homogeneizacin a alta presin
163
Evaluacin de la goma de vinal (Prosopis ruscifolia) como estabilizante de emulsiones
Busch VM (1,2), Palazolo GG (2,3), Santagapita PR (1,2), Buera MP (1,2), Wagner JR (2,3)
(1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamentos de
Industrias y Qumica Orgnica, Int. Giraldes 2160, Buenos Aires, Argentina.
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas, Godoy Cruz 2290, Buenos Aires,
Argentina.
Universidad Nacional de Quilmes, Departamento de Ciencia y Tecnologa, Roque Senz
Pea 352, Bernal, Argentina.pilar@di.fcen.uba.ar
Las emulsiones aceite en agua (o/w) son sistemas metaestables que requieren el agregado de
emulsionantes o estabilizantes para extender su vida til. La goma de vinal (VG), que se extrae del
endospermo de las semillas del vinal (Prosopis ruscifolia, una especie nativa muy abundante en el
NEA), es un galactomanano (con peso molecular viscosimtrico de 1,4106 Da y una relacin
galactosa/manosa de 5/3), que posee similares caractersticas a la goma guar (GG). En el presente
trabajo se estudiaron las propiedades de la VG como estabilizante de emulsiones o/w, en
comparacin con la GG. A 22,5 g de suspensin acuosa de VG o GG en concentraciones 1,0; 0,8;
0,6; 0,4 y 0,2 %p/p se le agregaron 7,5 g de aceite refinado de girasol (fraccin msica, = 0,25) y
se homogeneiz con un equipo Ultra-Turrax T25 (15000 rpm, 1 min). Se evalu la retencin de
aceite por centrifugacin de 10 mL de muestra a 1000 rpm (15 min) y 2000 rpm (15 min) y
posterior pesada del aceite sobrenadante. Adems, se estudiaron el tamao de partcula (Malvern
Mastersizer) y el cremado en condiciones de almacenamiento estacionario (en tubos graduados al
0,1 mL). En los sistemas con VG, el aceite permaneci emulsificado a todas las concentraciones a
0,4 %p/p y no se observaron diferencias entre ciclos de centrifugacin. En cambio, en las muestras
con GG el aceite slo fue retenido a la mayor concentracin de goma empleada (1,0 %p/p),
mostrando diferencias entre ciclos. Por otro lado, se observ una disminucin del tamao de
partcula al incrementar la concentracin de ambas gomas de 0,2 a 0,6 %p/p. Sin embargo, a
concentraciones >0,6 %p/p, el tamao de partcula aument, resultado atribuible a un tratamiento
mecnico no tan efectivo al aumentar la viscosidad del sistema con la concentracin de goma. Al
evaluar el dimetro ponderado por volumen, D4,3, las emulsiones con VG mostraron menores
modificaciones y mejor estabilidad frente al almacenamiento estacionario (3 das, 25C). Por
microscopa se observ que las emulsiones con VG presentaron un tamao de gota ms homogneo
y menor presencia de gotas muy grandes. Adems, la VG tiene mayor capacidad emulsionante que
la GG y genera emulsiones con mayor estabilidad en condiciones de almacenamiento estacionario.
Estos resultados muestran que la utilizacin de galactomananos, en particular de la VG, para
aumentar la estabilidad de emulsiones es factible y prometedora, y podra promover la
implementacin de este recurso autctono en las industrias alimentaria, farmacutica u otras.
Palabras clave: galactomanano, emulsionante, estabilizante, emulsin o/w, goma guar.
164
Evaluacin de los mtodos para dosar protenas lcteas sometidas a fotooxidacin
Larsen G (1), Pesce SF(2), Brioni MF (2), Kivatinitz SC (1)
(1) Dpto. Qumica Biolgica-CIQUIBIC, Facultad de Ciencias Qumicas- Universidad Nacional de

Crdoba, Av. Medina Allende y Haya de la Torre. Ciudad Universitaria, Crdoba, Argentina.
(2) CEQUIMAP, Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Nacional de Crdoba. Ciudad
Universitaria, Crdoba, Argentina.
geraldinelarsen@gmail.com
La medicin de protenas lcteas se realiza industrialmente utilizando la tcnica de infrarrojo ya que

hay varios equipos que determinan simultneamente grasa y protena. Sin embargo la tcnica de
Kjeldahl es la tcnica patrn para determinar protenas en alimentos. Esta tcnica convierte el
nitrgeno de los aminocidos en amonaco que luego se titula. Finalmente los resultados se obtienen
corrigiendo por un factor que segn el CAA para lcteos y derivados es de 6,38. El caseinato (CN)
y las protenas aisladas del suero (WPI) son dos de los productos ms importantes derivados de la
leche, tanto por el uso en la industria de alimentos como tambin suplementos dietarios.
El objetivo fue probar el desempeo de la tcnica de Kjeldahl y de las tcnicas colorimtricas de
Lowry y Bradford para cuantificar protenas lcteas industriales, antes y luego de ser sometidas a
fotooxidacin o calentamiento.
Se utiliz CN y WPI grado industrial, los que fueron probados sin ningn tratamiento y luego de ser
sometidos a irradiacin uv por 4 y 8 horas. La determinacin de la cantidad de protenas se llev a
cabo por las tcnicas de Kjeldahl (AOAC 991.20), Lowry modificado por Hartee y Bradford. Se
utiliz BSA (albmina srica bovina) como estndar.
Al determinar la cantidad de protenas de las distintas fracciones proteicas sin tratar, los resultados
obtenidos por las tcnicas de Kjeldahl y Lowry fueron similares, Bradford, en cambio, subestim la
cantidad de las mismas en las muestras de WPI y CN (53% y 61%, respectivamente). Tanto
Bradford como Lowry detectaron en el CN una disminucin en la densidad ptica luego de 4 horas
de irradiacin uv. Con respecto a las muestras de leche sometidas a irradiacin uv, o calentamiento
en bao de Mara durante 15 minutos o en microondas durante 2 minutos la tcnica de Lowry arroj
valores similares, la tcnica de Bradford sobreestim los valores de protena de las muestras
sometidas a tratamientos trmicos y arroj valores similares a las no tratadas para las muestras
fotooxidadas. La tcnica de Kjeldahl no detect cambios de cantidad de protenas en las muestras
durante el tratamiento de irradiacin.
Se concluye que la tcnica patrn y la de Lowry son adecuadas para la determinacin de protenas
lcteas industriales sin tratamiento o luego de ser sometidas a oxidacin por irradiacin uv o
calentamiento. Sera importante evaluar otras tcnicas utilizadas para la medicin de protenas
lcteas ya que la tcnica de Bradford mostro ser inadecuada a estos tratamientos.
Palabras clave: protenas, Kjeldahl, derivados lcteos, Lowry, Bradford
165
Evaluacin de propiedades funcionales de aislados de protena de cha
Lpez DN (1), Ingrassia R (1), Delgado JF (2), Wagner JR (2), Busti P (1), Spelzini D (1, 3), Boeris
V (1, 3)
(1) Universidad Nacional de Rosario, CONICET. (2) Universidad Nacional de Quilmes, CONICET.
(3) Universidad Catlica Argentina.
valeriaboeris@conicet.gov.ar
En los ltimos aos ha crecido el inters por las protenas vegetales, de las cuales se pueden
destacar las de semilla de cha, principalmente por su valor nutricional. La precipitacin isoelctrica
es el mtodo ms empleado para el aislamiento de protenas vegetales. Las condiciones de
extraccin son influyentes sobre las propiedades funcionales de las protenas concentradas. El
objetivo del trabajo fue evaluar las propiedades gelificantes y emulsificantes de aislados de
protenas de cha (APC) obtenidos mediante precipitacin isoelctrica. Se obtuvieron aislados de
semillas de cha triturada, parcialmente desgrasadas, por extraccin alcalina seguida de
precipitacin isoelctrica a pH 4,5, resuspensin en el medio de extraccin y liofilizacin. Se
ensayaron dos medios para la extraccin, denominndose APC10 y APC12 a los aislados extrados
a pH 10 y 12, respectivamente. La cintica de gelificacin se estudi en un remetro oscilatorio con
platos paralelos, los valores de frecuencia y deformacin fueron constantes en el rango viscoelstico
lineal. El inicio de la gelificacin fue definido cuando el mdulo elstico super al viscoso. Se
evalu la gelificacin trmica de los APC al 10% en medio Tris-HCl 100 mM pH 10. Se calent a 2
C/min desde 25 C a 85 C, se mantuvo esta temperatura durante 10 min y se enfri a 4 C/min
hasta 25 C. Se encontr que las muestras APC10 gelifican a 803 C, y las APC12 a 625 C. La
gelificacin cida se llev a cabo desnaturalizando suspensiones APC al 3 % durante 5 min a 100
C y adicionando glucono--lactona al 3%. Se encontr que el pH al cual se formaron los geles fue
~5 para APC10, y ~6 para APC12. Los mdulos elsticos mximos para los geles cidos de ambas
fueron 122 Pa. Se prepararon emulsiones con un homogeneizador de alta velocidad (1 min, 20000
rpm) mezclando dispersiones de APC al 3% en buffer fosfato 100 mM pH 7 con aceite de girasol en
una relacin msica 3 a 1. Se evalu la distribucin de tamao de las gotas de aceite inicial y a las
24 horas, tambin se determin el ndice de cremado (IC). Se encontr que APC10 result ms
apropiado para la formacin y estabilizacin de emulsiones ya que la distribucin de tamaos de
gotas y el IC resultaron menores. La mediana de los dimetros para las emulsiones con APC10
result ~14 m, mientras que para APC12, ~20 m. Estos valores no se modificaron
significativamente durante las 24 h de almacenamiento. Se concluye que APC10 sera ms
apropiado para la formulacin de emulsiones alimentarias y que es posible formar geles de ambos
APC.
Palabras Clave: protenas de cha, geles trmicos, geles cidos, emulsiones.
166
Evaluacin del comportamiento cintico de polifenoloxidasa de pera williams frente a catecol

y 4-metilcatecol
Melo G (1,2), Fuentes Campo A (2), Gasull E (2)

(1) CONICET
(2) Proyecto 2-1614.Universidad Nacional de San Luis, Argentina.
gisela22arg@gmail.com
PFO (Polifenoloxidasa) es una enzima que contiene cobre, ampliamente distribuida en el reino
vegetal. Esta enzima produce el pardeamiento enzimtico en frutas y verduras frescas, y productos
derivados de estos, modificando las caractersticas nutricionales y organolpticas de estos
alimentos, depreciando su calidad. La accin de esta enzima produce la oxidacin de los fenoles
endgenos a quinonas, y puede ser inhibida por calentamiento, por eliminacin del oxgeno en la
atmsfera que rodea el alimento o por inhibidores qumicos. El objetivo del presente trabajo fue
aislar la PFO de pera Williams cultivada en Mendoza y caracterizar su comportamiento
fisicoqumico frente a Catecol (C) y 4-Metilcatecol (MC): actividad, estabilidad trmica, pH
ptimo, temperatura ptima y parmetros de activacin de la reaccin. La actividad de la enzima
extrada fue determinada por espectrofotometra UV-Vis midiendo absorbancia cada 2,5 segundos,
durante aproximadamente 2 minutos a la longitud de onda mxima del producto de la reaccin en
medio buffer fosfato pHptimo. Se consider una unidad de actividad de la enzima (UE) como el
aumento de 0,001 unidades de absorbancia por minuto y por mL de enzima. Se determin en primer
lugar el pH ptimo para PFO de pera Williams en el rango de pH 4-9. El mismo fue 7,5 frente a los
dos sustratos.Aplicando Lineweaver-Burk se calcularon los parmetros cinticos para C:Vmx=9310
UE, KM=41,60 mM; ypara MC: Vmx=7110 UE, KM=29,69 mM. La efectividad (Vmx/KM) de esta
enzima con respecto a los sustratos fue MC (239,70) C (223,62). Se estudi la reaccin a
diferentes temperaturas (10-50C, a intervalos de 5C) y se determin que la temperatura a la cual
la actividad de la enzima es mxima frente a los dos sustratos es 24,5C. Por encima de esta Tptima
la PFO de esta variedad de pera comienza a sufrir una desnaturalizacin. Utilizando regresin lineal
a partir de las relaciones de Arrhenius y de Eyring, se obtuvieron valores de Energa de activacin
(Ea)=17,423 (C) y 18,092 (MC) kJ/Mol y los parmetros de activacin Entalpia, Entropa y Energa
Libre de Gibbs: H# = 16,67 (C) y 16,22 (MC) kJ/Mol; S# = -172,40 (C) y -189,50 (MC) J/K Mol
y G#298 = 68,05 (C) y 72,68 (MC) kJ/Mol para las reacciones de pardeamiento.Todos los
parmetros termodinmicos calculados dan cuenta de que PFO de pera Williams es una enzima lbil
frente al calor.Cuando se analiz su estabilidad trmica, utilizando ambos sustratos, se observ que
al incubar la enzima en buffer pH 7,5 a 25C entre 5 y 30 minutos, la misma conserva su actividad,
mientras que, a partir de los 30C la AR% (actividad relativa porcentual) disminuye gradualmente a
medida que se incrementa la temperatura y el tiempo de exposicin al calor. Como puede
observarse, esta enzima presenta un comportamiento similar frente a los dos sustratos analizados.
Palabras clave: pardeamiento, PFO, cintica.
167
Evaluacin del contenido mineral de man confitera crudo de crdoba-argentina.

Comparacin de metodologa de tratamiento de muestras.
Cuello PA (1), Arrieta I (1), Giusto YM (1), Bustamante AB, (1), Inga CM (1), Badini RG (1),
Silva M (2), Aguilar R (2), Martinez MJ (2).
(1) Centro de Excelencia en Productos y Procesos Crdoba (CEPROCOR)-, MinCyT Santa

Mara de Punilla, Crdoba, Argentina. (2) INTA EEA-Manfredi, Laboratorio Calidad de Granos,
Manfredi, Crdoba , Argentina. pcuello@ceprocor.uncor.edu
La valorizacin de un alimento requiere disponer de una caracterizacin cada vez ms completa de

sus atributos, composicin qumica, nutrientes e inocuidad; de esta manera, la presencia y
cuantificacin de elementos nutricionales confiere valor agregado, mientras que el aseguramiento
de bajos niveles de elementos potencialmente txicos provee informacin relacionada a la
confiabilidad para consumo y cumplimiento con los valores mximos permitidos establecidos por
organismos de regulacin nacional e internacional. Los objetivos de este trabajo fueron: a)
comparar el desempeo de dos mtodos de digestin para el tratamiento de muestras y posterior
determinacin multielemental: por va seca mediante calcinacin por mufla y por va hmeda en
medio cido asistida por microondas, b) la determinacin multielemental de muestras de man
confitera crudo, provenientes de las plantas procesadoras de las Empresas integrantes de la Cmara
(CAM) y de la Fundacin Man argentino (FMA) de la cosecha del ao 2012 por espectroscopa
de plasma de acoplamiento inductivo con deteccin por espectrometra de masas (ICPMS). Para la
evaluacin analtica de ambas metodologas se analiz el material de referencia certificado NIST,
Typical Diet SRM 1548a en los elementos: Mg, P, K, Ca, Mn, Fe, Ni, Cu, Zn, As, Se, Sr, Mo, Cd,
Ba, B y Pb. Los resultados obtenidos para el material de referencia indican que para la mayora de
los elementos ensayados el valor ms cercano al certificado corresponde al tratamiento asistido por
microondas. Se observaron para los elementos Fe, Ni, Cu y Pb, valores ligeramente superiores por
va seca, lo cual deja en evidencia condiciones de exposicin ambiental menos favorables.
Asimismo se encontraron diferencias substanciales para As y Se, constatndose la prdida del 70%
de los analitos en el mtodo por calcinacin. En el caso del Cd, tambin voltil, no hubo mayores
diferencias metodolgicas y se presupone una retencin del analito debido al alto contenido de Mg
de las muestras. Los resultados obtenidos para las muestras de man crudo se corresponden en la
mayora de los casos con los antecedentes previos, donde se distinguen K, P, Ca y Mg como
nutrientes mayoritarios. Dentro de los micronutrientes se pudieron cuantificar Mn, Fe, Co, Cu, Se,
Zn y Mo. Las condiciones analticas seleccionadas para la medicin permitieron optimizar la
cuantificacin de micronutrientes y elementos trazas con la confirmacin del aporte de Se en man
crudo de la mayora de las Plantas procesadoras y el sostenimiento de la calidad del estndar del
man de Crdoba.
Palabras clave: man, anlisis elemental, ICPMS, valor agregado, tratamiento de muestra
168
Evaluacin del efecto de diferentes condiciones tecnolgicas sobre las propiedades

funcionales, sensoriales e instrumentales del queso mozarrella.
Fernndez Alfaya P., Abelando M., Barroso L., Blotta E., Cortes L., Eustaquio A., Mas I., Rios R.
Departamento de Tecnologa, Universidad Nacional de Lujn, Ruta 5 y Avenida Constitucin,

Lujn, Buenos Aires, Argentina.
pilarfernandezalfaya@gmail.com
El objetivo del trabajo es evaluar cmo afecta el uso de diferentes condiciones de produccin y
almacenamiento (Fermento, Tecnologa y Tiempo) en las propiedades funcionales y sensoriales,
color y textura instrumental del Queso Mozzarella. Las producciones se realizaron en la Planta Piloto
de la UNLu siguiendo con un diseo factorial donde se contrast 2 Fermentos comerciales (1 y 2); 2
alternativas tecnolgicas: (T) Tradicional y (PCH) Pizza Cheese y 4 tiempos de almacenamiento (2,
9, 16 y 24 das). Los Quesos permanecieron refrigerados hasta su muestreo y las muestras
conservadas en frezeer hasta su anlisis. Las propiedades funcionales y sensoriales fueron analizadas
en muestras horneadas sobre rodajas de pan de molde. Un Panel Entrenado de 6 jueces evalu los
atributos: (a) Estiramiento, (b) Pardeamiento, (c) Formacin de burbujas, (d) Derretimiento, (e)
Liberacin de aceite y (f) Flavour caracterstico. Se determinaron diferentes parmetros
instrumentales: parmetros cromticos pre y post-calentamiento (CIEL*a*b*), (D) Dureza, (A)
Adhesividad, (R) Resiliencia, (C) Cohesividad, (E) Elasticidad, (G) Gomosidad y (M)
Masticabilidad. Se aplic un diseo factorial (2 factores: Tecnologa y Tiempo) para evaluar de
manera independiente cada Fermento. Las variables estadsticamente significativas (p<0,05) fueron
incluidas en el anlisis de componentes principales. Para el Fermento 1 dos componentes explicaron
el 92,13% de la variabilidad total de los datos (PC1:81,52% y PC2:10,61%). Para el Fermento 2 dos
componentes explicaron el 86,39% de la variabilidad total de los datos (PC1:68,32% y
PC2:18,07%).La combinacin de factores Tecnologa aplicada Tiempo de almacenamiento no
afectaron significativamente (p<0,05) a las variables (e) Liberacin de aceite, L*(post-
calentamiento), a*(post-calentamiento) y (A) Adhesividad para ambos Fermentos (1 y 2). En
particular el Fermento 1 tampoco present diferencias significativas en las variables(b) Pardeamiento
y a*(pre-calentamiento), as como el Fermento 2 en las variables (c) Formacin de burbujas, (f)
Flavour, a*(post-calentamiento), (C) Cohesividad y (E) Elasticidad.La Tecnologa aplicada no afect
significativamente (p<0,05) a las variables (b) Pardeamiento, (e) Liberacin de aceite, L*(post-
calentamiento), a*(post-calentamiento) y (A) Adhesividad para ambos Fermentos (1 y 2). El Tiempo
de almacenamiento no afect significativamente (p<0,05) a las variables (e) Liberacin de aceite, (f)
Flavour, L*(post-calentamiento), a*(post-calentamiento) y (A) Adhesividad. Se concluye que el
Fermento, la Tecnologa y el Tiempo de almacenamiento tienen impacto en las propiedades
funcionales, sensoriales e instrumentales del Queso Mozarrella estudiado.
Agradecimiento: a la Planta Piloto del CIDETA y al Departamento de Tecnologa de la Universidad

Nacional de Lujn.
Palabras Clave: Queso Mozzarella, propiedades funcionales, anlisis sensorial, color, textura.
169
Evaluacin espectrofotomtrica de los parmetros de calidad del azafrn (Crocus sativus L.)
cultivado en San Juan, y su actividad antioxidante
Luna LC (1,2), Manini M (3), Agero MB (1,2), Rosa M (1,2), Feresin GE (1,2), Tapia A (1).
(1)Instituto de Biotecnologa. Facultad de Ingeniera. Universidad Nacional de San Juan. Av.

Libertador Gral. San Martn 1109 (Oeste), San Juan, Argentina.
(2)CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas).
(3) Sanchez Sanchez Semillas. Calle Mendoza entre 11 y 12. Pocito
lluna@unsj.edu.ar
La produccin actual del cultivo de azafrn (Crocus sativus L.) (Iridaceae) en la Provincia de San
Juan es incipiente, se desarrolla principalmente en sistemas familiares y de forma artesanal. Debido
a las caractersticas de color, sabor y olor, a la necesidad de una cosecha manual, y al hecho de que
su floracin es anual, se considera en la industria alimentaria la especia ms cara del mundo. En los
estigmas de C. sativus, se han identificado crocina, picrocrocina y safranal como los compuestos
mayoritarios y responsables del color, sabor y aroma, respectivamente. La calidad del azafrn
depende de la concentracin de estos componentes. Por otra parte, algunos estudios han mostrado
las propiedades antioxidantes relacionadas a su composicin.En la provincia de San Juan, es un
cultivo poco difundido, aunque actualmente se encuentra en pleno crecimiento y requiere controles
de calidad para su comercializacin.
El objetivo fue, mediante un mtodo simple y de fcil acceso, determinar la presencia de los
marcadores qumicos (crocina, picrocrocina y safranal) del azafrn cultivado en San Juan; como as
tambin evaluar su actividad antioxidante. Se realiz un estudio espectrofotomtrico (UV-visible)
de las soluciones acuosas de azafrn, cultivados en tres departamentos: Capital (C), Santa Luca
(SL) y Zonda (Z), mediante un barrido espectral desde 190 a 700 nm empleando un equipo marca
MAPADA UV-6100-PC de doble haz. Los resultados obtenidos de las muestras analizadas fueron:
1% 1%
E1cm 440 nm (poder colorante, crocina)= 226,15 25,02; E1cm 257 nm (poder amargo,
1%
picrocrocina)= 109,25 5,23 y E1cm 330 nm (poder aromtico, safranal)= 35,7 9,76. Estos
resultados obtenidos mostraron que el azafrn de los tres cultivares en la provincia de San Juan se
podran calificar como un producto que cumple con los parmetros de calidad, tomando en cuenta
las especificaciones de las normas ISO 3632 (2003), aunque se estn realizando otros anlisis para
completar. Respecto a la capacidad de captura del radical DPPH de los extractos metanlicos, un
mtodo indicador de proteccin radicalaria, fue muy promisoria, los valores promedio de IC50 que
presentaron las muestras de C, SL y Z fueron de 1,88 0,72 mg/mL; 1,43 0,91 mg/mL y 1,61
0,63 mg/mL, respectivamente, comparados con muestras estudiadas de Espaa, Italia, India y China
(Chen et al. 2008; Muzaffar et al. 2015; Urbani et al. 2016). Esto agrega valor a este producto
utilizado en alimentos y bebidas.
Agradecimientos: PROJOVI-CICITCA-UNSJ y CONICET. LCL es becaria de CONICET. Ing. M.

L. Montoro, A. Maman (LAPRIC-FI-UNSJ).
Palabras clave: azafrn, poder colorante, parmetros de calidad, actividad antioxidante, UV-Vis.
170
Evaluacin poscosecha de variedades de ciruelas para uso en la industria de los alimentos
Corbino G(1), Valentini G(1), Murano M(2), Domanino R(2)
(1) Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria - San Pedro. Ruta 9. Km 170

(2) Instituto Nacional de Tecnologa Industrial - Agroalimentos. Av. Gral. Paz 5445 San Martn Bs
As
corbino.graciela@inta.gob.ar
Las ciruelas contienen elevadas cantidades de fotoqumicos destacndose por la presencia de fibra
y sorbitol. Las variedades tipo japonesas (Prunus salicina) pueden ser de piel amarilla o rojiza.
Estas ltimas poseen colores rojos, morados y azules muy atractivos, debido a la presencia de
pigmentos antocinicos. Generalmente se consumen en fresco, aunque en otros pases se utilizan
para enlatado, congelado y preparacin de mermeladas. San Pedro (Provincia de Buenos Aires) es
una zona tradicionalmente frutcola. La superficie dedicada al cultivo de ciruelas ha ido
disminuyendo paulatinamente, lo cual puede atribuirse a la baja rentabilidad o a la falta de destinos
comerciales alternativos que permitan dar uso al remanente fuera de estndar. El objetivo del
presente trabajo fue revalorizar la produccin de ciruelas de San Pedro, evaluando su posible
aplicacin como materia prima en la industria alimentaria (mermeladas, bioactivos y colorantes
naturales). Se trabaj con dos variedades de ciruelas de pulpa amarilla (Blanco Pavn Arriba y
Byron Gold) y dos variedades de pulpa roja (Casita de chocolate y Ruby Sweet), producidas en la
zona. Se determin color de la piel (L=luminosidad; a=eje de color rojo al verde; b= eje de color
amarillo al azul, Cielab), pH y solidos solubles totales (SST). Se homogeneizaron 10 frutos
enteros y se realiz la extraccin con EtOH 96 y ctrico csp 0,2 % p/v, relacin 1:2. Al lquido
filtrado se lo someti a los siguientes anlisis, fenoles totales (CFT) segn
mtodo Folin Ciocalteau, antocianinas segn mtodo AOAC (A) y actividad antioxidante va
radical DPPH (CA). Las ciruelas de piel amarilla presentaron mayores valores de L y b, mientras
que las de piel roja mayor valor de a. La variedad ms cida fue Casita de chocolate (3.08) y no
hubo diferencias significativas en SST entre las 4 variedades analizadas (promedio 15.6 oBrix). Las
ciruelas rojas poseen una CA entre 2-3 veces superior a las variedades de piel amarilla y si
bien CFT tambin fue superior en las ciruelas rojas (rango de 144.22-245,96 mg de cido
glico/100 gramos de fruta), la diferencia no fue tan marcada con las amarillas (rango 85.60-
117.58 mg de cido glico/100 gramos de fruta). Ruby sweet supero a Casita de chocolate en A.
Los resultados muestran que las ciruelas rojas presentan una fuerte actividad antioxidante y alto
contenido de fenoles y antocianinas, que las posiciona como una fuente para ser utilizadas como
colorantes naturales o sustancias bioactivas o para aditivar diferentes matrices alimenticias. El
contenido de fenlicos, relacionado con la astringencia es un factor a considerar segn el destino de
la fruta. Conclusin: Los resultados ameritan el desarrollo de tecnologas simples de aislamiento y
purificacin y futuras evaluaciones de performance de esas sustancias en diferentes matrices
alimenticias.
Palabras clave: Ciruelas, fenoles, antioxidantes, bioactivos, antocianinas
171
Evaluacin sensorial de piononos funcionales aptos para celacos y diabticos
Aufieri R (1), Otero Y (1), Rosito P (1), Gozzi MS (2)
(1) Departamento de Biotecnologa y Tecnologa Alimentaria, Facultad de Ingeniera y

Ciencias Agrarias, Universidad Argentina de la Empresa, Ciudad de Bs. As, Argentina
(2) Instituto de Tecnologa, Universidad Argentina de la Empresa, Ciudad de Bs. As,
Argentina.
mgozzi@uade.edu.ar
La celiaqua y la diabetes son enfermedades que afectan cada vez a ms personas. En Argentina
alrededor del 1% de las personas adultas son celacas, 1 de cada 79 nios tambin lo es, y el 10% de
la poblacin padece algn tipo de diabetes. La diabetes tipo 1 (insulino dependiente) y la celiaqua
pueden estar asociadas entre s. Las personas que padecen ambas enfermedades se encuentran con
la difcil situacin de controlar de forma simultnea los niveles de azcar en sangre y de llevar una
dieta sin gluten. El contenido de fibras tiene efectos beneficiosos para ambos tipos de dietas. El
objetivo del trabajo fue evaluar la aceptabilidad de piononos libres de gluten, sin azcar, con
diferentes harinas y agregado de fibra. Se hicieron 4 formulaciones (M, A15, A25 y A35)
elaboradas con huevo, glicerol, estevia, vainillina e inulina como fuente de fibra soluble. A la
formulacin M se le agreg adems maicena, y a las formulaciones A15, A25 y A35 harina de
amaranto integral como fuente de fibra insoluble, reemplazando a la maicena en un 15, 25 y 35%,
respectivamente. Se realiz una evaluacin sensorial de aceptabilidad a 45 estudiantes universitarios
de la carrera de gastronoma, mediante una escala hednica de 5 puntos para los atributos textura,
color, sabor, dulzor, aroma y apariencia general. Los datos se analizaron estadsticamente con las
pruebas de Friedman y Wilcoxon. Los mejores promedios fueron para la formulacin M en textura,
color, dulzor, aroma y apariencia general, habiendo diferencias significativas (p<0,05) con A25 en
textura, con A15 y A35 en color y dulzor y con A25 y A35 en aroma y apariencia general. En
cuanto al sabor el mejor promedio fue para A35, teniendo diferencias (p<0,05) con M, A15 y A25.
Los promedios ms bajos fueron para la formulacin A25 en textura, sabor y dulzor, habiendo
diferencias (p<0,05) con las otras formulaciones en textura, con A35 en sabor, y A15 y A35 en
dulzor. En color, aroma y apariencia general A35 tuvo los valores ms bajos, con diferencias
(p<0,05) con M y A25 en todos estos atributos y con A15 en apariencia general. Si bien no hubo
una tendencia definida, el pionono con agregado solamente de fibra soluble y maicena, M, fue el
que tuvo la mejor aceptacin general con un promedio de 4,20, seguido del A15 con un promedio
de 3,87. Estas dos formulaciones seran las ms adecuadas para desarrollar un pionono sin gluten,
sin sacarosa y con contenidos de fibra soluble e insoluble. De esta forma las personas que necesitan
controlar el nivel de azcar y consumir productos sin gluten, podran contar con un producto
prctico, verstil, novedoso, y que al no requerir coccin es prctico para consumir en diferentes
ocasiones.
Palabras clave: celiaqua, diabetes, fibra, Friedman, Wilcoxon
172
Evaluacin sensorial de barra preparada a base de camarn marino (Litopenaeus vannamei)
Costa JP (1), Guilherme DD (1), Costa JMC (1), Nunes ML (1)
(1) Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos / Departamento de

Ciencia y Tecnologa de los Alimentos - Universidad Federal de Cear. Fortaleza - Cear - Brasil.
eng.janaina@yahoo.com.br
Los consumidores demandan cada vez ms alimentos saludables y nutritivos. El presente estudio
tuvo como objetivo preparar y evaluar sensorialmente barras a base de camarn con agregado de
ingredientes / condimentos (salsa de shoyo, cascarilla de arroz, harina de trigo, avena entera finas,
lecitina de soja) e ingredientes funcionales (quinua, linaza y omega 3) deshidratadas mediante
liofilizacin. Se prepararon 3 formulaciones (F01 - control - sin ingredientes funcionales envasados
al vaco envases transparentes; F02 - con ingredientes funcionales en embalajes laminado vaco y
F03 - con ingredientes funcionales envasados al vaco envases transparentes). A la mezcla seca se le
aadi agua en una proporcin de 1:1 para facilitar la integracin de los ingredientes. El tiempo y la
temperatura aplicada durante el proceso de elaboracin del producto fue de 25 min a 80 C. Luego
se realiz un horneado en un horno elctrico a una temperatura de 100 C durante 10 min. El
anlisis sensorial se realiz con 58 jueces semientrenados. Las muestras se sirvieron en vasos de
plstico en cantidades estndar (6 g) y codificado con nmeros de tres dgitos al azar. Los atributos
apariencia, aroma, sabor, textura y la impresin general fueron evaluados utilizando una escala
hednica de nueve puntos. Se evalu la intencin de compra utilizando la Escala de Actitud
estructurada en cinco puntos y prueba de preferencia. Los resultados de las muestras de prueba de
aceptacin se evaluaron mediante anlisis de la varianza (ANOVA). Dado que las medias de los tres
tratamientos presentaron variabilidad, se aplic la prueba de Tukey para comparar los promedios
(p0,05). El atributo "apariencia" present los siguientes resultados 7,38, 7,31 y 7,24 para F01, F02
y F03 respectivamente. En el atributo "aroma" la formulacin F02 fue la que tuvo la mejor
puntuacin "8" (me gust mucho). Para el atributo de "sabor" las formulaciones F02 y F03
presentaron las puntuaciones positivas ms altas 9 (gust mucho). La muestra F02 recibi la
mejor puntuacin en el atributo textura con una media de 7,16 ("me gusta moderadamente"). Lo
mismo se observ en el atributo "aceptacin general". En el anlisis de intencin de compra, las
muestras F02 y F03 presentaron la puntuacin ms alta 5, "ciertamente comprar", indicando la
mayor intencin de compra por parte de los consumidores. En el anlisis de preferencia las tabletas
F02 fueron las que presentaron el mayor porcentaje 60.3%. La formulacin F02 mostr a su vez la
mejor intencin de compra y la mayor aceptabilidad en los parmetros sabor, aroma, textura e
impresin general.
Palabras Clave: Pescado, productos nuevos, liofilizacin
173
Evaluacin sensorial de poror de diferentes hbridos granos de maz
Costa S (1), Pavn Y (1,3), Bottarini A (2), Caballero M (1)
(1) Instituto de Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad

Nacional del Litoral, Santiago del Estero 2750, Santa Fe, Argentina.
silviclau@yahoo.com.ar
(2) Pop Argentina S. A. Circunscripcin III 2705, Rojas, Buenos Aires, Argentina.
(3) CONICET
Existe fuerte evidencia cientfica de que el consumo frecuente de granos enteros aporta beneficios a
la salud, entre los ms importantes se destacan, la disminucin en el riesgo de padecer
enfermedades cardiacas, el mantenimiento de peso corporal y la prevencin de Diabetes tipo 2. Los
granos enteros conservan las tres partes del grano (pericarpio, endosperma y germen) y aportan
carbohidratos complejos, fibra, vitaminas, antioxidantes, fitonutrientes y minerales. Es por tal
motivo, que resulta de inters incentivar el consumo de grano entero de maz en su forma de poror,
siendo uno de los snacks ms saludables para el consumo. En el mercado mundial del maz para
poror, Argentina abastece con ms del 55 % de las toneladas necesarias para cubrir la demanda. El
objetivo del presente trabajo fue evaluar dos atributos para este producto como son el color y la
crujiencia de 6 hbridos de granos de maz; 3 de potenciales de expansin baja-media y 3 de
potencial de expansin alta, la diferencia entre los mismos fue el contenido de humedad y el peso
hectoltrico (Ph). Los poror se elaboraron segn instrucciones estandarizadas. Un panel de 10
evaluadores entrenados realiz un ordenamiento de color de blanco a amarillo utilizando una
plantilla de fondo blanco. Tambin se realiz un ordenamiento decreciente de crujiencia, evaluada
como la intensidad del sonido que se produce al romper el producto utilizando los molares. La
evaluacin se realiz en 2 etapas, primero se registr el sonido emitido en la primera masticacin
(ruptura del alimento) y la segunda, como la duracin del atributo entendida como el nmero de
masticaciones hasta desaparicin del sonido previo al mezclado con la saliva. Dentro de los de
expansin alta, el hbrido con menos Ph fue el que present color ms blanco, mientras que el de
mayor Ph el color ms amarillo, siendo a su vez ste ltimo el ms crocante, mostrando diferencias
significativas con los de expansin baja media. Esta diferencia se basa en las caractersticas
fisicoqumicas del grano. En base a esto, se puede concluir que estos atributos analizados podran
ser utilizados para evaluar la calidad de este tipo de producto.
Palabras Clave: grano entero, poror, anlisis sensorial, crujiencia, color, peso hectoltrico
174
Evaluacin sensorial de yerba mate elaborada con mtodos alternativos
Holowaty SA (1,2), Alegre AC (1), Schmalko ME (1)
(1) Universidad Nacional de Misiones, F. de Azara 1552, Posadas, Argentina.

(2) IMAM (CONICET) UNaM, F. de Azara 1552, Posadas, Argentina.
alegrecarolinaa@gmail.com
Los mtodos tradicionales de zapecado y secado se realizan en equipos que tienen contacto directo
de la yerba mate con la mezcla aire caliente y gases de combustin a elevada temperatura,
generados con chip de madera. La bsqueda de mtodos alternativos de procesamiento surgi con
las regulaciones a los alimentos procesados en contacto con gases de combustin, por la presencia
de hidrocarburos aromticos policclicos. El objetivo del trabajo fue evaluar las diferencias
sensoriales en yerba mate procesada con mtodos alternativos respecto al procesamiento tradicional,
el cual consiste en el zapecado (para inactivacin enzimtica principalmente), secado, molienda
gruesa, estacionamiento, para la maduracin del producto, molienda fina y el envasado. Para
realizar comparaciones, se utiliz como referencia el mtodo tradicional (MT). Se tomaron tres
muestras de ramas de yerba mate zapecadas con el MT (MTA, MTV y MTM, cada una destinada a
un tipo de procesamiento alternativo) y se secaron con aire caliente, por duplicado. Para obtener
muestras por mtodos alternativos, se parti de ramas verdes de yerba mate del mismo lote del MT
y en planta piloto se zapecaron con agua caliente (30 s a 100 C) (MA) o con vapor (10 min, 2 atm)
(MV), luego se sec en un secadero de lecho fijo con aire caliente durante 3 h a 100 C. Adems se
obtuvieron muestras secadas con microondas (MO) (6 min y 900 W de potencia). Se molieron las
muestras y se obtuvieron 12 muestras de 6 kg de yerba mate por cada tipo de procesamiento. En una
cmara acondicionada, cada muestra se estacion por separado, controlando la humedad (55 % HR)
y temperatura (60 C) durante 40 das. Se prepararon las muestras con relacin 20/80 de palos/hojas.
Se moli con malla 40. Cada evaluacin se realiz sobre una porcin del extracto obtenido
simulando un mate con 50 g de yerba mate y 500 ml de agua a 70C. Los extractos se mantuvieron a
55 C para la realizacin del test. Para la evaluacin sensorial se utiliz el test del tringulo.
Participaron 40 consumidores habituales de mate, entre 20 y 60 aos de edad. Se compararon las
parejas de muestras: MTA MA, MTV MV y MTM MO. Se obtuvieron 42, 54 y 66
evaluaciones sensoriales de cada par, respectivamente, donde algunos catadores repitieron las
pruebas. La comparacin MTA MA mostr diferencias significativas entre los extractos con 25
aciertos de 42 pruebas. Las muestras MV y MO, no mostraron diferencias estadsticamente
significativas respecto a MTV y MTM (24/54 y 25/66 aciertos). Es decir, se encontraron
diferencias entre las muestras zapecadas con agua respecto a MT y no as en la yerba mate
zapecada con vapor o la procesada con microondas. Fue posible obtener yerba mate libre de humo
con calidad sensorial similar al proceso tradicional, y no gener rechazo en consumidores habituales
de mate.
Palabras Clave: Yerba mate, procesos alternativos, anlisis sensorial, calidad.
175
Evaluation of the composition of triacylglycerols of milk fat and high oleic sunflower oil
blends
Viriato RLS (1), Queirs MS (1), Baptista DP (1), Stahl MA (1), Ribeiro APB (1), Gigante ML(1)

Oils blends and fats have been proposed as an alternative to modify the physical properties of lipid
matrices, in order to obtain lipid bases with specific characteristics for different industrial
applications. The objective of this study was to characterize the composition of triacylglycerols of
different lipid bases obtained of anhydrous milk fat (AMF) and high oleic sunflower oil (HOSO)
blends. Blends of anhydrous milk fat and high oleic sunflower oil (AMF:HOSO) were prepared
according to the following proportions: 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50 (%w:w). The
triacylglycerols composition was determined by gas chromatography, and the identification of
triacylglycerol groups by carbon number was performed by comparison of the retention times. The
blends were obtained in duplicate and the chromatographic analysis in triplicate. To evaluate the
results principal component analysis (PCA) and hierarchical cluster analysis (HCA) were used. The
principal component analysis, showed that the addition of 10 and 20 % of high oleic sunflower oil
to anhydrous milk fat had little importance in the separation of blends. However, additions of 30, 40
and 50 % high oleic sunflower oil to anhydrous milk fat resulted in the separation of the blends due
to the higher concentration of triacylglycerols of 54 carbon atoms. Furthermore, the results showed
that triacylglycerols composed of 36 and 38 carbon atoms had high load for the separation of the
blends 70:30 and 60:40. The 70:30 blend showed 18.5 % and 1.1 % of C36 and C38 respectively,
whereas the 60:40 blend showed the same triacylglycerols in proportions of 6.2 % and 9.6 %,
respectively. Likewise, the hierarchical cluster analysis showed two clearly distinct cluster: one
composed by the blends 90:10 and 80:20 and a second cluster composed by blends 70:30, 60:40 and
50:50. In conclusion, the chemometric analysis showed that addition of up to 20 % of high oleic
sunflower oil to anhydrous milk fat did not affect the separation of blends by principal component
analysis. Additions greater than 30 % were determinant for the discrimination of the samples
through the composition of triacylglycerols.
Keywords: lipid bases, chromatography, chemometric analysis.
176
Extraccin acuosa de antocianinas de arndanos
Acciarri G (1), Risso P (1, 2, 3), Hidalgo ME (1, 2)
(1) Facultad de Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas - UNR, Suipacha 531, Rosario, Santa Fe,
Argentina.
(2) Instituto de Fsica de Rosario (IFIR CONICET), Ocampo y Esmeralda, Rosario, Santa Fe,
Argentina.
(3) Facultad de Ciencias Veterinarias UNR, Bv. Ovidio Lagos 1000, Casilda, Santa Fe, Argentina.
giulia27@live.com.ar
Los arndanos contienen antocianinas (AC), principales responsables de su capacidad antioxidante.

El inters por las AC se ha incrementado por su incorporacin en el desarrollo de alimentos
funcionales, sin embargo, los mtodos extractivos convencionales emplean solventes orgnicos que
pueden ser txicos. Por lo tanto, es de inters eliminarlos del proceso de extraccin y reemplazarlos
por alguna sustancia inocua que permita mantener la estabilidad de las AC y un elevado poder
antioxidante (PA). En este trabajo se evaluaron distintos medios acuosos para la extraccin de AC
(HCl 0,025M; 0,05M y 0,1M y cido ctrico 0,025M; 0,05M y 0,1M; en ausencia y presencia de
calor; agua y etanol como controles negativo y positivo, respectivamente). Las AC se extrajeron a
partir de arndanos frescos que fueron homogeneizados a velocidad constante durante 2 min. en
cada medio extractor evaluado (20g arndanos/100mL) a temperatura ambiente. Para los sistemas
ensayados en presencia de calor, los homogenados fueron calentados durante 10 min. a bao Mara.
Los extractos de arndanos (EA) obtenidos se filtraron con una malla metlica, para eliminar restos
de semillas y cscara, y se midi el pH para determinar la acidez inicial de los mismos. Por el
mtodo del pH diferencial, se determin la concentracin de AC ([AC]) en cada uno de los EA y se
midi el PA de los mismos por el mtodo de captura del radical cido 2,2-azinobis-(3-etil-
benzotiasolina-6-cido sulfnico) o ABTS, evaluando su estabilidad en el tiempo durante 7 das. La
[AC] presente en los EA obtenidos con HCl aument al incrementarse la concentracin del cido y
fue mayor que la obtenida en el EA control (22,80 mg/L). Se descart la extraccin con HCl ms
calor debido a que la [AC] obtenida fue menor a las del control negativo (3,56 mg/L). La [AC] en
los EA obtenidos con cido ctrico fue menor que con HCl pero mejor al incrementar la
concentracin del cido y al calentar las muestras. En todos los casos, el PA en los EA con HCl
disminuy en el tiempo, mostrando un valor mnimo el da 4. Al da 7, el PA volvi a subir
alcanzando el valor inicial. A pesar que la [AC] en los EA con cido ctrico 0,025M y 0,05M fue
baja, el PA de dichos EA a tiempo cero fue similar a la obtenida en los EA con cido ctrico 0,1M.
Dicha bioactividad aument con el tiempo y present un mnimo al da 7. La aplicacin de calor
mejor la extraccin de las AC (aument su [AC]) y tambin el PA de los EA en el tiempo. Por lo
tanto, sera factible reemplazar el uso de etanol en la extraccin de AC de arndanos empleando
HCl e incluso trabajando con cido ctrico concentrado (0,1M) y calor, sin afectar
significativamente la actividad antioxidante de dichos compuestos durante el rango de tiempo
estudiado.
Palabras Clave: antioxidantes, ABTS, frutos rojos, estabilidad
177
Extraccin de Ca, Mg, Fe y Zn con soluciones cidas durante la simulacin del consumo del
mate fro
Ortiz DE. (1),Scipioni GP. (2)
(1) Grupo Consultor Mesopotmico. Laboratorio de calidad de aguas.

(2) Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales. Universidad Nacional
de Misiones. Posadas. Misiones. Argentina.
gpatriciascipioni@yahoo.com.ar.
En verano, el mate se consume como infusin fra en la regin norte de Argentina, Brasil y
Paraguay. Una forma de preparacin del mate fro o terer, incluye el uso de jugos de frutas ctricas
naturales o artificiales. Las sustancias presentes en los jugos (pigmentos, cido ctrico, vitamina C,
azcares, etc.) pueden afectar la extraccin de los diferentes minerales presentes en la yerba mate.
El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto que provoca la presencia de cido ctrico y
vitamina C sobre la extraccin de Ca, Mg, Fe y Zn durante el consumo del mate fro. Porciones de
50g de yerba mate elaborada para "terer" se sometieron a extraccin con una solucin acuosa
preparada con cido ctrico y vitamina C a una temperatura de 5 C hasta completar un volumen de
500 mL. En condiciones similares se realiz la extraccin de los minerales con agua destilada. Las
concentraciones utilizadas de cido ctrico (factor A) y vitamina C (factor B) fueron fijadas a travs
de un diseo central compuesto de 8 experiencias y 3 puntos centrales. Los valores de la variable
reducida -1 y +1 fueron de 7 y 21 g/L para cido ctrico y de 48 a 155 mg/L para vitamina C. Una
fraccin de cada extracto obtenido se llev a estufa a una temperatura de 103 C hasta peso
constante, luego se mantuvo en mufla hasta cenizas blancas y a continuacin se disolvi en solucin
de HCl 10% p/v. Cada mineral se cuantific en espectrofotmetro de Absorcin Atmica (Perkin
Elmer Analyst 700) en el rango de concentracin lineal, longitud de onda correspondiente a la lnea
de mxima absorcin y mezcla oxidante aire-acetileno. Los resultados obtenidos indicaron que la
cantidad de Fe y Mg extrada se increment cuando la concentracin de vitamina C y cido ctrico
se ubicaron en una concentracin intermedia. El factor A tuvo efecto significativo en sus trminos
lineal y cuadrtico, en tanto que B lo hizo en su trmino cuadrtico. En la extraccin de Zn y Ca, el
cido ctrico present efecto significativo en su trmino lineal y la mayor cantidad extrada de
ambos minerales se obtuvo cuando la concentracin de cido ctrico fue mnima. La cantidad de
vitamina C no present influencia. En los alimentos, estos minerales se hallan formando complejos
con molculas orgnicas que contienen donadores de electrones. El Fe y el Mg se asocian a travs
de cinco sitios de coordinacin; en cambio el Ca y Zn utilizan cuatro. Esto podra explicar el efecto
de que tanto la vitamina C como el cido ctrico influyan en la extraccin de Fe y Mg, dado que
ambos compuestos presentan varios grupos dadores de electrones, cuya disociacin depende del pH
del medio.
Palabras Clave: vitamina C, cido ctrico, minerales, yerba mate.
178
Extraccin de compuestos antioxidantes a partir de residuos de la industria de dulce de batata
Szentivanyi MV (2), Gabilondo J (1),Corbino G (1), Malec L (2)
(1) Estacin Experimental Agropecuaria San Pedro. Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria
(INTA). Buenos Aires, Argentina.
(2) Dpto. Qumica Orgnica. Fac. de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires.
malec@qo.fcen.uba.ar
La piel de batata constituye una interesante fuente de compuestos antioxidantes debido a su elevado
contenido de polifenoles. Para la elaboracin del dulce, las races enteras lavadas se tratan con
vapor para separar la piel de la pulpa, generndose una importante cantidad de desperdicios con un
alto contenido de compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue optimizar la extraccin de
los polifenoles de la piel de batata que queda como residuo de la elaboracin de dulce, comparando
la efectividad de diferentes solventes. Se analiz adems, si durante el pelado con vapor de las
batatas, se producen prdidas en el contenido de compuestos bioactivos o en la funcionalidad de los
mismos. Se estudiaron batatas del cultivar Arapey, cuya pulpa se utiliza comnmente para la
fabricacin del dulce. Se tomaron muestras de piel a partir de batatas lavadas crudas y tratadas con
vapor a 105C en una planta de elaboracin. Las mismas se congelaron en N2 lquido, se liofilizaron,
trituraron y almacenaron a -20 C hasta su anlisis. Para la extraccin de los compuestos
antioxidantes se utiliz agua, etanol, metanol / agua (80 / 20) y etanol / agua (80 / 20) a 80 C y a
temperatura ambiente. En cada extracto se analiz el contenido de polifenoles totales por el mtodo
de Folin Ciocalteu y la actividad antioxidante mediante la inhibicin del radical 2,2-difenil-1-picril-
hidracilo. Las extracciones realizadas con etanol y metanol 80 % a 80 C resultaron las ms
eficientes, no registrndose diferencias significativas (p>0,05) entre los valores obtenidos en ambos
extractos. El solvente elegido fue etanol 80% por su menor toxicidad. Los contenidos de fenoles
totales y la actividad antioxidante en los extractos de piel cruda utilizando este ltimo solvente
fueron 10,5 mg cido clorognico /g y 9,1 mg TROLOX /g respectivamente. En las pieles
escaldadas, los valores de polifenoles y actividad antioxidante en los extractos disminuyeron un
15% (p<0,05) respecto de las muestras crudas. Se evalu adems, si la extraccin con ultrasonido
aumentaba la eficiencia de la extraccin en las pieles escaldadas. Al aplicar este mtodo, no se
observaron variaciones significativas (p>0,05), tanto en el contenidos de polifenoles como en la
actividad antioxidante, por lo que su uso, en este caso, no se vera justificado.
Palabras clave: Actividad antioxidante, Fenoles totales, piel de batatas, extraccin.
179
Fibra insoluble de brcteas de Zea mays: efecto sobre las propiedades mecnicas de una
pelcula compuesta
Bernhardt DC (1,3), Prez CD (2,4), Fissore EN (1,4), DeNobili MD (1,4), Rojas AM (1,4)
Industrias.
(2) ITA, INTA-Castelar, Morn, Provincia de Buenos Aires, Argentina.
dana@di.fcen.uba.ar
Argentina es un importante productor y exportador de maz. Su cosecha e industrializacin genera

un gran volumen de residuos, entre ellos las brcteas, las cuales pueden ser aprovechadas como
fuente valiosa de fibra. En el presente trabajo, la fibra insoluble en agua (FI) obtenida de las
brcteas del maz (rendimiento: 70 %), con muy bajo contenido de pectinas (5 %) y un 32 % de
cristalinidad, fue ensayada como relleno o carga en una pelcula compuesta a base de pectina de
bajo metoxilo (PBM) entrecruzada con Ca2+, analizndose su influencia en el desempeo mecnico
y de permeabilidad al vapor de agua (PVA). Un sistema sin y otro con agregado de FI (53 micrones
promedio; 8 g/100 g PBM) a una solucin acuosa de PBM (1,75 % p/p), conteniendo sorbato de
potasio (0,030 %) y glicerol (0.80 %), fue agitada y calentada hasta 90 C, agregando luego cloruro
de calcio (0,126 %). La solucin fue distribuida en placas y deshidratada (conveccin, 3 h, 60 C).
Las pelculas obtenidas fueron desmontadas y almacenadas a 25 C y 57,7 % de humedad relativa
(HR) hasta equilibrar (HR=actividad de agua/100). Los ensayos mecnicos en tensin fueron
realizados con una mquina Instron (modelo 3345, EEUU) a 5 mm/min, sobre probetas de 25.0 mm
6.0 mm. Se midi el espesor de las pelculas (calibre Mitutoyo, Japn). La PVA fue determinada
ajustando cada pelcula en una celda, entre el cloruro de calcio anhidro contenido en ella y 70% de
HR ambiente, constante, a 25 C (cmara Ibertest, Espaa), pesando la celda a distintos tiempos de
almacenamiento. Se obtuvieron pelculas simples transparentes (0% FI) y pelculas compuestas (8%
FI) homogneas y translcidas. Se determinaron el esfuerzo (rup) y la elongacin relativa (rup) a
ruptura de las pelculas equilibradas (57,7 % HR), calculndose la resistencia (R=rup/rup). Se
observ que sta disminuy de 87 a 58 MPa por la carga de FI, probablemente por una agregacin
de las partculas, demostrndose que 8 % de FI ya sera una elevada proporcin de carga para el
sistema. Sin embargo, no hubo cambio en la rup ( 9%). Esto ltimo demostrara un grado similar
de plastificacin producido por el glicerol y la HR para las pelculas simple (0% FI) y compuesta
(8% FI). La carga de FI disminuy significativamente (p<0,05) la PVA, siendo ello atribuido a la
cristalinidad de la FI cargada. Las brcteas del maz pueden ser utilizadas como fuente de fibras
tiles para el desarrollo de materiales. Agradecimiento: a la Universidad de Buenos Aires,
CONICET, ANPCyT.
Palabras clave: residuos de maz, fibra insoluble, pelculas compuestas, resistencia tnsil,
permeabilidad.
180
Flash profile of mozzarella cheese
Cavalheiro FG, Carvalhal MB, Galli BD, Maloper C, Neves IL, Behrens JG
UNICAMP - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, So Paulo, Brazil

flaviagiacometti@gmail.com
Flash Profiling is a descriptive method using survey attributes and ranking technique. Its a faster
and direct analysis, since each assessor uses his/her own terms to describe and rank the samples in
just one or two sessions, reducing the duration of the entire analysis. The Brazilian mozzarella does
not have a standardized manufacturing process, which imparts relevant sensory differences of the
products found in the market. This study aimed to characterize descriptive profile of five
commercial brands of mozzarella cheese (A, B, C, D and E) sold in the city of Campinas, Brazil.
The Flash Profile method (FP) was used and performed in two steps: firstly, the samples were
simultaneously presented to 10 assessors and they were request to describe the similarities and
differences among the samples. In a subsequent session, an evaluation ballot designed with the
descriptive terms chosen by each assessor was made and samples were presented again to be
ordered for each attribute. Triplicate for each assessor were performed. The assessors evaluated
between 4 and 7 attributes, and data were analyzed by Generalized Procrustes Analysis and the
resulting consensus configuration made up with the first two dimensions (D1 and D2) accounted for
82% of the original data variance. There was little dispersion among the assessors confirmed by low
residual variance of the judges in the two-dimensional solution, ranging from 58% to 27%. The
most frequently cited attributes and then the most relevant ones were color, matured flavor and salty
taste with negative correlation in D1, and softness positively correlated to D1. Attributes related to
more intense yellow color, crumbly texture (less tender), matured and aroma flavor were those that
best described sample E. On the other hand, softness and homogeneity were those that best
described the samples D and A. The samples B and C were located in the center of the sensory
space, and thus were not specifically related to the most cited attributes. Flash Profiling was
efficient in the characterization and discrimination of the mozzarella cheese and, besides, it is a
faster sensory method that yields a descriptive vocabulary quite related to the consumer perception.
Key words: Descriptive analysis, mozzarella cheese, procrustes
181
Formacin de agregados moleculares de protenas lcteas puras e industriales
Larsen G (1), Ostorero E, Kivatinitz SC (1)
(1) Dpto. Qumica Biolgica-CIQUIBIC, Facultad de Ciencias Qumicas- Universidad Nacional de

Crdoba, Av. Medina Allende y Haya de la Torre. Ciudad Universitaria, Crdoba, Argentina.
geraldinelarsen@gmail.com
-CN es una protena flexible poco estructurada, denominada reomrfica. -LG es globular
compacta y -LA tiene una estructura parcialmente desordenada. Resultados preliminares sealaban
que estas protenas forman oligmeros y se fraccionan cuando son sometidas a oxidacin por
irradiacin UV. Algunos de estos polmeros son prometedores desde el punto de vista industrial
pero su aplicabilidad se ve afectada por el costo de las mismas. Se estudi la formacin de
oligmeros inducidos por irradiacin ultravioleta, empleando caseinato (CN) y concentrado de
suero (WPI) y las protenas puras -CN y -LG. La observacin de formacin de oligmeros y
fragmentacin se realiz resolviendo las protenas en geles de poliacrilamida en condiciones
desnaturalizantes y reductoras, para analizar los efectos en el peso molecular, como consecuencia
de la formacin y ruptura de enlaces covalentes.
El anlisis densitomtrico de los geles permiti observar que la velocidad de desaparicin de las
protenas monomricas fue ms rpida en las protenas puras que en las de grado industrial,
utilizando un modelo monomolecular para calcular el tiempo de vida media de las protenas
monomricas, se observ que la misma fue de 3,8; 0,97;6,9 y 13,94 horas para -CN; -LG; CN y
WPI, respectivamente. La polimerizacin fue ms efectiva en las de grado industrial que en las
puras. Esta observacin fue constatada por la mayor cantidad de agregados de alto peso molecular,
inclusive algunos no penetraron en el gel separador. En el caso de -CN la desaparicin del
monmero es debido al fraccionamiento en pptidos de bajo peso molecular, mientras que para CN
industrial es a expensas de la formacin de agregados; a las 4 horas la cantidad de protena que se
recupera en el gel es de 45% del valor inicial para -CN y del 82% para -LG.
La conclusin principal de estos experimentos es que la movilidad estructural de la protena
influencia su ruta de oxidacin y que cuanto menos pura es la fraccin proteica es ms resistente a
la fotooxidacin y por lo tanto permanece ms tiempo intacta para poder formar oligmeros y
agregados covalentes.
Por lo tanto, concluimos que como casi todo en la vida, la oxidacin puede ser daina, como se la
considera usualmente, pero tambin puede ser una herramienta til en la obtencin de materiales
aptos para ser utilizados en la industria alimenticia y farmacutica.
Palabras Clave: caseinato, protena de suero, leche, fotooxidacin, polimerizacin.
182
Formulacin y evaluacin de la calidad y aceptabilidad sensorial de tortas individuales

dietticas de chocolate y de limn
Faryluk N (1), Lotufo Haddad A (1), Margalef MI (1)
(1) Instituto de Investigaciones Sensoriales de Alimentos, Universidad Nacional de Salta, Av.

Bolivia 5150, Salta, Argentina.
El objetivo de este trabajo fue formular y evaluar sensorialmente tortas individuales dietticas (TID)
con caractersticas saludables. En base a la frmula de una torta tradicional se ensayaron prototipos
de TID, tres de limn con mezclas de harina leudante de trigo (HLT) y salvado de avena finamente
molido (SA): M1(75%HTL; 25%SA); M2 (80%HTL-20%SA) y M3(85%HTL; 15%SA); y tres de
chocolate con HTL, SA y harina de algarroba negra (HAN) como sustituto de cacao: M4 (75%HTL;
14,5%SA; 10,5%HAN); M5 (80%HTL; 12%SA; 8%HAN); M6(85% HTL; 10% SA; 5,5%HAN).
En reemplazo de manteca se utiliz aceite de girasol alto oleico e inulina, y sucralosa como
sustituto del azcar. Las proporciones de los ingredientes fueron: harinas mezclas 42%, leche
parcialmente descremada 34%, clara de huevo 17%, aceite 3%, inulina 3%, sucralosa 1% y esencias
de limn y vainilla. Se evalu la calidad sensorial (CS) de las formulaciones por triplicado con un
panel de 8 evaluadores entrenados utilizando Prueba de Puntuacin Compuesta, con los siguientes
descriptores: Apariencia (color de la miga; nmero, forma y regularidad de alveolos), Textura
(compacidad; elasticidad; humedad; adherencia; cohesividad); y Sabor/aroma (olor; gusto). Se
determin puntajes mximos de influencia relativa: 30, 30 y 40 respectivamente, totalizando 100
puntos. Se estim composicin qumica terica con las tablas (CENEXA) y rotulados nutricionales
de ingredientes utilizados. Se evalu aceptabilidad global con panel de laboratorio (40
consumidores), utilizando escala hednica verbal de 9 puntos (1=me disgusta muchsimo - 9=me
gusta muchsimo). Los resultados se expresaron en medias desvo estndar y analizaron
estadsticamente mediante anlisis de varianza y prueba de Tukey (p<0,05). Los puntajes de CS de
las tortas de limn oscilaron entre 84,33 a 86,86; las de chocolate, 82,90 a 83,10. Las formulaciones
de limn presentaron diferencias significativas (p<0,05) para el nmero, forma y regularidad de
alvolos, y las de chocolate fueron diferentes en el color de la miga. Se seleccionaron las
formulaciones M2 y M4. Presentaron una composicin qumica por 100g similar (M2: HdeC 36,4
g; protenas 8,50 g: grasas 4,70 g; fibra 6,10g; sodio 43,5mg; y M4: HdeC 32,9 g; protenas 7,80 g:
grasas 4,30g; fibra 7,80g; sodio 41,4mg). Los porcentajes de aceptabilidad fueron: 85% para tortas
de limn y 90% para las de chocolate, siendo indiferentes slo un 10% de los consumidores.
Aportan menos del 70% de caloras comparado con el producto tradicional, menos del 50% del
contenido lipdico y una cantidad de sodio menor; y un mayor contenido de HdeC (incluido fibras)
y de protenas. Fue factible formular TID de muy buena calidad y aceptabilidad sensorial; de
reducido valor calrico, reducidos en grasas y bajos en sodio; de alto contenido en fibra la
torta de chocolate, y fuente de fibra la de limn.
Palabras Clave: tortas individuales dietticas, aceptabilidad, calidad sensorial.
183
Gelificacin trmica de aislados proteicos de caup. Efecto del pre-tratamiento con altas
presiones hidrostticas. Efecto del agregado de calcio.
Peyrano F. (1), Speroni F. (2), Avanza MV. (1), de Lamballerie M. (3)
(1)UNNE-CONICET-Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura,

Corrientes, Argentina
(2)CIDCACONICETFacultad de Ciencias Exactas UNLP, La Plata, Argentina
(3)GEPEA (UMR CNRS 6144), ONIRIS, Nantes, Francia
feli_peyrano@hotmail.com
Los aislados proteicos del poroto caup contienen globulinas de reserva, con predominio de
vicillinas, de buena calidad nutricional. Se estudi el proceso de gelificacin trmica de aislados
proteicos de caup, empleando dos condiciones de extraccin, pH 8 y 10 (A8 y A10), por medio de
reologa dinmica y calorimetra diferencial de barrido. Se evaluaron los efectos de variar tres
condiciones crticas: la conformacin inicial de las protenas (A8 o A10); la desnaturalizacin
previa de las protenas por alta presin hidrosttica (APH, 400 o 600 MPa); y la incorporacin de
calcio (CaCl2) antes de la gelificacin. La concentracin crtica de gelificacin (CC) a 90C fue de
10% para A8 y 8% para A10. Al aumentar la concentracin proteica los mdulos elstico (G) y
viscoso (G) aumentaron, pero una vez alcanzada la CC el aumento fue en una proporcin tal que
la viscoelasticidad de los geles no vari (tan (G/G) se mantuvo constante). La temperatura
crtica de gelificacin (TC) fue de 70C, siendo menor a la temperatura de desnaturalizacin
proteica (Td, 79C), lo que sugiere que los geles se comienzan a formar con un bajo grado de
desnaturalizacin. A todas las concentraciones y temperaturas estudiadas, A10 form geles con
mayores valores de G y G que A8, esto se debera a cambios conformacionales de las protenas y
al mayor contenido de sales por el proceso de extraccin. El grado de desnaturalizacin proteica se
increment con el nivel de presin en ambos aislados (86 % a 400 MPa y 100% a 600 MPa). La CC
aument a 12% para A8 y a 10% para A10 para los dos niveles de presiones estudiados y los geles
obtenidos tuvieron menores valores de G y G que los geles sin tratamiento APH previo. Se
encontr una disminucin en la TC (60C para ambos aislados), lo que indica que las protenas
comienzan a interactuar a menores temperaturas gracias a las modificaciones inducidas por la
presin. La presencia de calcio, en ambos aislados produjo una disminucin en la CC% (8% para
A8 y 6% para A10), un aumento en los valores de G y G y un aumento en la TC. La
incorporacin de calcio mejor la capacidad de gelificacin, probablemente a travs de nuevas
interacciones mediadas por este ion. Las protenas de caup no necesitaron superar la Td para
comenzar el proceso de gelificacin, en ausencia o en presencia de calcio, sin o con pretratamiento
APH. Esto sugiere que estas protenas presentan una importante capacidad de establecer
interacciones entre s y que el proceso de gelificacin trmica ocurrira por mecanismos simultneos
de agregacin y desnaturalizacin proteica.
Palabras Clave: Reologa dinmica, concentracin critica, temperatura crtica, desnaturalizacin

proteica.
184
Goma de vinal: caracterizacin reolgica de un recurso autctono subvalorado
Busch VM (1,2), Delgado JF (2,3), Santagapita PR (1,2), Wagner JR (2,3), Buera MP (1,2)
(1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamentos de

Industrias y Qumica Orgnica, Int. Giraldes 2160, Buenos Aires, Argentina. (2) Consejo Nacional
de Investigaciones Cientficas y Tcnicas, Godoy Cruz 2290, Buenos Aires, Argentina. (3)
Universidad Nacional de Quilmes, Departamento de Ciencia y Tecnologa, Roque Senz Pea 352,
Bernal, Argentina.pilar@di.fcen.uba.ar
Los galactomananos son muy utilizados como espesantes, estabilizantes y modificadores de textura
en una amplia variedad de productos. La goma de vinal (VG) extrada del endospermo de las
semillas de Prosopis ruscifolia, es un hidrocoloide autctono y muy abundante en el NEA, con
caractersticas similares a la goma guar. La VG posee un peso molecular viscosimtrico de 1,4106
Da y una relacin galactosa/manosa de 1,6; desde el punto de vista reolgico, muestra
comportamiento pseudoplstico a partir de 0,04 %(p/v), con un parmetro de solapamiento (C*) de
0,14 g/dL, y sus espectros mecnicos muestran caractersticas de soluciones macromoleculares
concentradas. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar a la VG segn su tixotropa, el
cumplimiento de la regla de Cox-Merz y la curva generalizada para polisacridos, y adems evaluar
el sinergismo con otros hidrocoloides en cuanto a su comportamiento elstico. Se realizaron
ensayos rotacionales (0,005-1000 s-1) y oscilatorios en un remetro con control de deformacin
(AR-G2 TA Instruments- plato y plato -40 mm de dimetro- 1 mm gap- 20C). Se midi el esfuerzo
de corte utilizando 1,5 mL de suspensin acuosa de polmero entre 0,1 y 1,5 % (p/p) y mezclas
(concentracin 1% p/p total) con alginato de sodio, k-carragenina y goma xntica (GX). La VG no
mostr dependencia de la viscosidad con el tiempo de cizallamiento en las tres concentraciones
estudiadas (0,5; 1 y 1,5 %p/p). Entre 0-100 s-1 las concentraciones de VG 0,5 y 1%p/p cumplieron
con la regla de Cox-Merz (superposicin de la viscosidad compleja y viscosidad aparente), pero se
verific una leve divergencia a concentracin de 1,5 %p/p, atribuible a una respuesta elstica
diferente ante la deformacin oscilatoria y rotacional, y a la ruptura y formacin dinmica de
uniones puentes de hidrgeno. El comportamiento de la VG, as como de otros galactomananos,
pudo representarse en una curva generalizada de polisacridos y nicamente los parmetros 0 y0.1
(velocidad de cizallamiento a la cual la viscosidad del sistema se reduce al dcimo de su valor
newtoniano) cambiaron en sus curvas de flujo. Solamente las mezclas VG-GX mostraron
sinergismo en el comportamiento elstico, con un mximo para la relacin (VG:GX) 80:20. Este
sinergismo ya fue observado para otros galactomananos con GX y se ha relacionado con la
presencia de interacciones denominadas superuniones entre las cadenas de trisacrido
constituyentes de la GX y las cadenas de galactosa de la VG. Este trabajo establece algunos
parmetros reolgicos de importancia tecnolgica que podran promover e incentivar la utilizacin
de la VG como aditivo alimentario innovador.
Palabras clave: galactomananos, reologa, goma guar, espesante, viscosidad.
185
Identificacin y anlisis de la enzima gbss en 5 ecotipos de quinua y su relacin con el

contenido de amilosa
Lpez Fernndez MP (1), Rodrguez SD (2), Favre LC (2), Maldonado SB (1), Buera MP (2).

Biodiversidad y Biologa Experimental, Laboratorio de Biologa del Desarrollo de Plantas.
Industrias, Laboratorio de Propiedades Fsico-qumicas y Conservacin de Biomolculas.
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es un cultivo bsico de las regiones andinas de

Suramrica, reconocido por el alto valor nutricional de sus granos, particularmente por el
excepcional balance de aminocidos de sus protenas y la cantidad de lpidos nutricionalmente
favorables que se almacenan en los tejidos del embrin. Asimismo, el grano acumula almidn en un
tejido reservante extraembrionario. La especie est bien adaptada a las condiciones ambientales
extremas y numerosos ecotipos han sido identificados de acuerdo a los patrones de interaccin
genotipo/ambiente. Los ecotipos estudiados en este trabajo son Want y Real, procedentes de
Bolivia, Colanzuli, procedente de Argentina, todos ellos pertenecientes al Grupo del Altiplano, y
UDC9 y PRJ, procedentes de Chile, del Grupo de nivel del mar. Entre los diferentes genotipos, la
microscopa electrnica de barrido no revelo diferencia en la morfologa y/o tamao de los granos.
Muchas de las propiedades de los almidones que establecen su competitividad para determinados
usos dependen de la relacin amilosa/amilopectina. Estas propiedades incluyen gelatinizacin,
gelificacin, solubilidad y caractersticas de su textura entre las ms importantes.La enzima GBSS
(del ingls Granule Bond Starch Syntasa), responsable de la sntesis de amilosa, es la nica
protena sintasa que se encuentra exclusivamente dentro de la matriz de los amiloplastos, por lo
tanto, el anlisis de los patrones de acumulacin de GBSS permite definir el tiempo de
procesamiento del almidn y la calidad comestible de los granos. Con este fin, se investigaron los
patrones de acumulacin de GBSS en diferentes etapas de desarrollo y en diferentes ecotipos.El
estudio de la enzima se realiz mediante SDS-PAGE y western blot y se pudo detectar diferencias
en la acumulacin de GBSS1 en los diferentes ecotipos as como tambin un aumento durante el
desarrollo. Adems de analizar las propiedades trmicas, caractersticas del almidn nativo, luego
de producida la gelatinizacin se estudi la cintica de retrogradacin mediante calorimetra
diferencial de barrido (DSC). Los almidones se diferenciaron en la temperatura a la cual se inicia la
gelatinizacin, sus temperaturas mximas, y las tendencias de retrogradacin; estas caractersticas
se correlacionaron positivamente con el contenido de amilosa. Como ha sido reportado en cereales,
las diferencias en el contenido de amilosa entre los diferentes ecotipos de quinua que aqu se
detectan, sugieren diferencias en la palatabilidad y la calidad del almidn, y por ende, diversas
aplicaciones en una variedad de productos comestibles y no comestibles.
Palabras clave: Quinua, Almidn, Amilosa.
186
Identificacin y cuantificacin mediante HPLC-MS/MS de compuestos polifenlicos en

micropartculas de fibras de ciruela (Prunus salicina)
Basanta MF (1,3), Marin A (2), Gerschenson LN (1,3), Toms-Barbern FA (2), Rojas AM (1,3)

Industrias; Argentina.
(2) CEBAS-CSIC, Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Grupo de Calidad,
Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales; Murcia, Espaa.
(3) CONICET.
florbasanta@gmail.com
Las ciruelas se cultivan principalmente para ser consumidas frescas, como as tambin para la
elaboracin de dulces, mermeladas, jaleas y como frutas deshidratadas. Durante el proceso de
cosecha, acondicionamiento, distribucin y comercializacin, as como durante la industrializacin
se producen prdidas, generndose una importante proporcin de residuos los cuales, al igual que
ocurre con otras frutas y vegetales, son fuente importante de compuestos bioactivos antioxidantes
como los polifenoles. El desarrollo de nuevos ingredientes multifuncionales a partir de estos
residuos y su aplicacin en diferentes productos alimenticios como preservadores naturales
constituyen un importante desafo, adems de contribuir a a la disminucin del volumen de
desechos y a agregar valor a la materia prima. El presente trabajo tiene por objetivo la identificacin
y cuantificacin de los compuestos polifenlicos presentes en las micropartculas (MPCs)
separadamente obtenidas a partir de la fibra extrada del mesocarpio (pulpa) y del exocarpio (piel)
de ciruelas descartadas por tamao. Las MPCs se obtuvieron mediante un proceso de
homogenizacin de cada tejido a alta cizalla en etanol a ebullicin, seguido de secado en corriente
de aire a temperatura ambiente y posterior liofilizacin. Luego de ser aislados con
acetona/agua/cido actico (70:29,5:0,5), los polifenoles extrables se analizaron y cuantificaron
mediante HPLC-DAD-MS/MS. Por otro lado, el contenido de proantocianidinas (flavan-3-oles)
fue determinado de igual manera, previa reaccin de fluoroglucinlisis. Los polifenoles extrables
encontrados en las MPCs son cido neoclorgenico, antocianinas (cianidina 3-galactsido y
cianidina 3-rutinsido), responsables del color rojo, y flavonoides flovonoles, (quercetina 3-
galactsido, quercetina 3-rutinsido, quercetina 3-xilosa y quercetina 3-ramnsido), resultando
mayor la cantidad de dichos compuestos en las MPCs obtenidas de la piel. El anlisis de las
proantocianidinas demostr que son el principal componente fenlico, habiendo sido encontradas en
cantidades semejantes tanto en la MPCs de la piel como de la pulpa (200 y 170 mg/100 g de MPCs,
respectivamente) y con un grado de polimerizacin de 5. Las unidades de extensin estn
compuestas principalmente por epicatequina (77.2%) y tanto catequina como epicatequina fueron
encontradas en las unidades terminales. Este estudio demuestra que pese al tratamiento con etanol
para la obtencin de las MPCs, stas conservan compuestos polifenlicos co-extrados con
capacidad antioxidante, siendo por lo tanto promisoria su utilizacin para el desarrollo de
ingredientes y/o aditivos funcionales a ser aplicados en la formulacin de alimentos.
Agradecimiento: a la Universidad de Buenos Aires, CONICET, ANPCyT.
Palabras Clave: polifenoles, proantocianidinas, ciruelas, micropartculas, antocianinas.
187
Impacto de la dieta sobre parmetros de calidad de carne vacuna
Alonso Ramos S. (1), Pavan E. (1,2), Maglietti C. (2), Pouzo L. (1,3)

(1) FCA-UNMdP, Balcarce, Bs. As., Argentina. (2) INTA EEA-Balcarce, Balcarce, Bs. As.,
Argentina. (3) CONICET, Argentina.
solealonsoramos@gmail.com
La dieta que consumen los rumiantes durante la fase de produccin puede impactar sobre los
parmetros de calidad de la carne obtenida. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto
que diferentes tiempos de pastoreo en combinacin con diferentes tiempos de terminacin a corral
tienen sobre el contenido de grasa intramuscular y la estabilidad oxidativa de la carne almacenada
en condiciones de simulacin comercial. Sesenta animales raza Angus fueron asignados a 6
tratamientos dietarios definidos por el tiempo en das de pastoreo y corral (P0-C49; P0-C98; P49-
C49; P49-C98; P98-C49; P98-C98). Luego de la faena, se extrajo el msculo Longissimus de cada
media res izquierda. Se obtuvieron muestras de carne de 2 cm de espesor, las cuales fueron
dispuestas en una bandeja, recubiertas con un film de PVC y almacenadas durante 8 das a 2C bajo
luz fluorescente para simular la comercializacin (SC). Se determin el contenido inicial de grasa
intramuscular (mtodo de Soxhlet), el pH (Phmetro de electrodos) y el nivel de oxidacin lipdica
(TBARs) a los 0, 4 y 8 das de almacenamiento. La capacidad de retencin de agua (CRA) fue
determinada a travs de la estimacin del % de prdida de peso durante el almacenamiento (4 y 8
das). Se observ un marcado efecto de la dieta x SC (p< 0,001) sobre el nivel de TBARs. La
oxidacin lipdica se increment con el tiempo almacenamiento (0,4 y 8 das) en todos los
tratamientos dietarios; las dietas con niveles medios de pastoreo y bajos niveles de corral, como las
de mayores niveles de pastoreo y corral (P49-C49 y P98-C98, respectivamente) mostraron un
incremento (p< 0.05) slo a los 4 das de almacenamiento. En lneas generales para cada tiempo de
SC la carne proveniente de la dieta P0-C49; P49-C49; P98-C49; P98-C98 tuvieron los menores
niveles de oxidacin, mientras que aquellas provenientes de la dieta P49-C98 y P0-C98 mostraron
los mayores. Esto estara asociado en parte al contenido de grasa intramuscular; al analizar la
correlacin entre TBARs y el % de grasa intramuscular se observ una asociacin positiva entre
ambos parmetros (p= 0,0003; r= 0,33). Por otra parte, la carne de animales alimentados con
elevados niveles de pasturas podra poseer una mayor concentracin de antioxidantes naturales,
disminuyendo as la oxidacin. La CRA fue afectada tanto por la dieta como por la SC (p< 0,05),
pero la interaccin no fue significativa (p> 0,05). La prdida de agua increment con el tiempo de
almacenamiento (p< 0,01); la mayor CRA (menor prdida) ocurri en la dieta P98-C98, que no
difiri de P0-C49. Se observaron correlaciones negativas entre TBARS vs pH y pH vs % de grasa
(r= -0,25; p= 0,006 y r= -0,27; p= 0,002, respectivamente). En conclusin, el tipo de dieta
consumida por los animales puede impactar en los aspectos de calidad de la carne, especialmente
sobre aquellos asociados a la estabilidad oxidativa. Esto se encontrara asociado en gran medida al
nivel de grasa alcanzado en el msculo. Es necesario estudiar la composicin de cidos grasos y
antioxidantes del msculo.
Palabras Clave: Longissimus, Pastoreo, corral, lpidos, pH.
188
Impacto de la suplementacin con taninos sobre la calidad de la carne de vacas de refugo

engordadas para consumo
Jenko C (1), Tisocco O (1), Perlo F (1), Fabre R (1), Biolatto A (2), Vittone S (2), Munilla ME (2),
Lado M (2) , Pia C (3), Teira G (1)
(1) Laboratorio de Industrias Crnicas, FCAL-UNER, Concordia, Entre Ros, Argentina.
(2) EEA-INTA, Concepcin del Uruguay, Entre Ros, Argentina.
(3) CONICET- CICYTTP, UADER, Diamante, Entre Ros, Argentina.
jenkoc@fcal.uner.edu.ar
La vaca de refugo es un subproducto de la cra vacuna con importancia econmica relativa por los
menores costos de produccin respecto de las categoras tradicionales. Es factible mejorar su valor
de comercializacin al cambiar su denominacin de vaca conserva o manufactura a vaca para
consumo. Para ello, una alternativa de inversin sera mejorar los sistemas de nutricin usualmente
empleados. Los taninos constituyen un grupo heterogneo de compuestos fenlicos secundarios que
se encuentran ampliamente distribuidos en especies vegetales consumidas por los rumiantes. Ellos
cumplen un rol fundamental en la digestin y el comportamiento productivo del animal
observndose, adems, un reciente inters por emplearlos como una herramienta mejoradora de la
calidad de la carne. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la incorporacin de
taninos de quebracho (Schinopsis spp., 80g/vaca/da), sobre las caractersticas fsicas, qumicas y
sensoriales de la carne de vacas de refugo engordadas para consumo sobre base forrajera de campo
natural ad libitum en suplementacin energtica/proteica. Se emplearon 24 vacas multparas,
destetadas hiperprecozmente, razas Hereford y Polled Hereford, 4 a 12 aos y condicin corporal
(CC) inicial 4,00,8 (escala de 1 a 9), asignadas aleatoriamente a dos tratamientos: con taninos (T1)
y un control sin taninos (T0). Los pesos vivos iniciales fueron 437,542,4 kg (T1) y 450,444,1 kg
(T0). Los animales fueron faenados al alcanzar una CC6 y espesor de grasa dorsal 6 mm. En el
msculo Longissimus dorsi se determin pH48, color objetivo de la carne y de la grasa subcutnea
(L*, a*, b*), mermas totales por coccin, terneza Warner-Bratzler (texturmetro Stable Micro
System TA-XT2i, Surrey, England), composicin qumica de la carne (humedad, lpidos totales
intramusculares y protenas), nmero de sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (TBARS) y se
realiz la evaluacin sensorial (aroma, sabor, jugosidad, off-flavor) empleando una escala no
estructurada de 10 puntos con descriptores en los extremos (0 = aroma muy dbil, sabor muy dbil,
muy seco, inexistentes; 10 = muy aromtico, sabor muy intenso, muy jugoso, acentuados). Los
datos se analizaron mediante anlisis de la varianza (=0,05). Los resultados obtenidos no
mostraron diferencias significativas (p>0,05) debidas al tratamiento utilizado para los siguientes
parmetros de calidad evaluados: pH48, color, composicin y TBARS. Sin embargo, en el
tratamiento con agregado de taninos se obtuvieron carnes significativamente (p<0,05) ms tiernas
(T1: 5,60,7 kgf vs T0: 6,20,5 kgf) y con menores mermas (T1: 34,53,4 % vs T0: 38,03,1 %).
En cuanto al perfil sensorial, los taninos no afectaron significativamente los atributos valorados,
presentando las carnes caractersticas de aroma (T0: 4,7 vs T1: 4,6), sabor (T0: 5,2 vs T1: 5,1),
jugosidad (T0: 4,1 vs T1: 4,5) y off-flavor (T0: 0,9 vs T1: 0,7) aceptables. Se puede concluir que la
alimentacin de vacas de refugo engordadas para consumo, destetadas hiperprecozmente, con base
forrajera y adicin de taninos no afecta negativamente los parmetros de calidad estudiados,
brindando adems una significativa reduccin de mermas totales y aumento de la terneza lo cual
est en concordancia con las necesidades de esta categora y las exigencias del consumidor.
Palabras clave: vacas conserva, compuestos fenlicos, destete hiperprecoz, mejoramiento de la

calidad crnica, terneza.
189
Impacto del agregado del prebitico inulina y de la sustitucin parcial de grasa por ste sobre
las propiedades sensoriales del alfajor santafesino.
Pavn Y (1), Costa S (1), Dobler I (2), Varani A (3), Vinderola G (4).
(1) Instituto de Tecnologas de Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional

del Litoral, Santa Fe.
(2) Maestra en Administracin de Empresas, Facultad de Ciencias Econmicas, Universidad
Nacional del Litoral, Santa Fe.
(3) Fbrica de Alfadores DOVAR, Santa Fe.
(4) Instituto de Lactologa Industrial (CONICET-UNL), Facultad de Ingeniera Qumica,
Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe.
gvinde@fiq.unl.edu.ar
El Cdigo Alimentario Argentino define como alfajor al producto constituido por dos o ms galletas
o masa horneada, separadas entre s por rellenos como mermeladas, jaleas, u otros dulces, pudiendo
tener un bao o cobertura exterior. En particular, el alfajor santafesino, relleno de dulce de leche y
cubierto con glaseado de azcar, es conocido en todo el pas desde la Convencin Constituyente de
1853 de la mano de los 23 constituyentes que eligieron este postre para llevarlo de recuerdo a sus
hogares. Actualmente constituye un smbolo tpico de la ciudad de Santa Fe. En el marco de una
tendencia creciente y sostenida de una alimentacin saludable, la intervencin tecnolgica de
determinados productos para otorgarles mayor funcionalidad, sin perder los atributos por los cuales
son consumidos, es una opcin para el desarrollo de versiones funcionales de productos
tradicionales. Un ingrediente muy utilizado en alimentos funcionales es la inulina, una fibra
alimentaria con capacidad prebitica, reconocida por el Cdigo Alimentario Argentino. El objetivo
de este trabajo fue estudiar el impacto del agregado de inulina y del reemplazo parcial de grasa por
este prebitico sobre las propiedades sensoriales del alfajor santafesino. Se elaboraron 3 tipos de
alfajores santafesinos: los tradicionales (control) y reducidos o no en grasa y adicionados de inulina
(Orafti, Saporiti), de forma tal de lograr un 2,2-2,3% (p/p) de inulina en el producto final. La
reduccin (50%) de grasa bovina y el agregado de inulina se realiz en la masa de las tapas antes
del horneado. Se realizaron los siguientes anlisis sensoriales: 1) anlisis discriminativo (test de
tringulo), 2) anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) de las tapas y 3) ensayo de aceptabilidad.
Mientras que el alfajor control y adicionado de inulina presentaron un contenido de 7,9% (p/p) de
grasas totales, el alfajor reducido en grasas y adicionado de inulina present un valor de 5,3% (p/p).
Los promedios de los descriptores analizados (QDA) por un panel entrenado mostraron que el
alfajor reducido en grasa present mayor fracturabilidad, dureza y masticabilidad comparado a los
otros dos tipos de alfajores, los cuales presentaron caractersticas similares entre s para la mayora
de los descriptores evaluados. Si bien se encontraron diferencias estadsticamente significativas (p <
0,05) entre muestras en la prueba triangular con consumidores, todos los productos fueron
aceptados (ms del 80% de aceptacin). Por lo tanto, las modificaciones tecnolgicas introducidas,
y que otorgan funcionalidad al producto, no indujeron cambios negativos respecto al consumidor,
obtenindose un producto ms saludable y de calidad similar al alfajor tradicional, lo cual
constituye una innovacin importante sin implicar cambios en los gustos de los consumidores.
Palabras Clave: inulina, grasa, alfajor santafesino, prebitico.
190
Implementacin del pago por atributos de calidad de leche cruda en una planta lctea de la
cuenca mar y sierras
Vera MS (1), Bruschi J (1), Pontn MM (1),Civit D (1)
(1) Departamento de Tecnologa y Calidad de los Alimentos, Facultad de Ciencias

Veterinarias, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Tandil, Buenos
Aires, Argentina.
diecivit@vet.unicen.edu.ar
La calidad de la leche entregada a la industria impacta de manera significativa sobre la eficiencia

con la cual los procesadores pueden operar. En general, las estrategias que aplica la industria
procesadora para corregir una insuficiente calidad de materia prima incluye sanciones, incentivos,
oferta de informacin y capacitacin, asistencia a tambos, desarrollo de manuales de buenas
prcticas, implementacin de sistemas de aseguramiento de la calidad, entre los ms frecuentes. La
definicin de normas higinico-sanitarias son antecedentes que han permitido que el sector lcteo
implemente un sistema de pago en relacin con la calidad de la leche. En el contexto nacional es
importante analizar cmo mejorar la calidad y, por lo tanto, la valorizacin de la leche producida. El
objetivo de este trabajo fue analizar el impacto de la utilizacin del pago por calidad de leche cruda
como estrategia inicial para mejorar la calidad en una planta lctea de la Cuenca Mar y Sierras. Se
realizaron muestreos de la leche cruda recibida en la planta lctea desde junio de 2015 a mayo de
2016, iniciando con 6 tambos remitentes que se muestreaban 1 vez por mes, y finalizando con 12
establecimientos remitentes cuyas muestras se analizaban con una frecuencia de 2 a 3 muestreos
mensuales. El trabajo se realiz en el Laboratorio de Calidad de Leche del Departamento de
Tecnologa y Calidad de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias (UNCPBA). Se
analizaron 211 muestras de leche. Se determinaron el recuento de clulas somticas (IDF 148-
2:2006), recuento de microorganismos aerobios mesfilos (ISO 4833:2003), punto de congelacin
(ISO 5764:2009) y deteccin de sustancias inhibidoras (Delvotest SP-NT). El valor promedio de los
recuentos de clulas somticas en el primer mes de aplicacin del pago por calidad fue 931.200
cl./mL y descendi a 449.759 cl./mL en el ltimo mes.En cuanto a la calidad higinica de la
leche, se observ en el primer mes un recuento de mesfilos promedio de 674.460 UFC/mL que
desciende a 549.612 UFC/mL. Los valores de estos parmetros que establece el Cdigo Alimentario
Argentino (art. 556 tris) son de 400.000 cl/mL y de 200.000 UFC/mL respectivamente. En el ao
2015 se detect leche adulterada por aguado en el 44,8 % de las muestras (n=29), mientras que este
porcentaje disminuy a 12,1 % (n=182) al ao siguiente. En cuanto a la deteccin de inhibidores,
dio un resultado positivo el 2 % de las muestras. A partir de la implementacin de un sistema de
pago por atributos de calidad, los resultados demostraron una disminucin importante de leches
aguadas. En el caso de los recuentos de clulas somticas y de mesfilos, se observaron mejoras,
aunque an es necesario mejorar la sanidad de las ubres y las condiciones de higiene y refrigeracin
de la leche. Si bien esta herramienta constituira un incentivo para el mejoramiento de la calidad de
la leche producida en los tambos, deberan utilizarse otras estrategias complementarias tales como
el asesoramiento tcnico al productor.
Palabras Clave: calidad, leche cruda, clulas somticas, mesfilos.
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Incompatibilidad termodinmica entre las protenas de quinua y goma espina corona
Francisco MG, Boeris V, Spelzini D
rea Fisicoqumica. Facultad de Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas. UniversidadNacional de

Rosario. CONICET. Suipacha 531, Rosario, Santa Fe, Argentina.
marcosgastonfrancisco@gmail.com
Las protenas vegetales (PV) y los polisacridos (PS) estn presentes conjuntamente en muchos
tipos de sistemas alimentarios. El estudio de sistemas modelo PV-PS permitir la adecuada
formulacin de sistemas complejos, contribuyendo a la elaboracin de productos con caractersticas
reolgicas y de textura deseadas. El objetivo de este trabajo fue estudiar la interaccin entre las
protenas de la semilla de quinua (PQ) y la goma espina corona (GEC). Se utiliz harina desgrasada
de quinua como materia prima de aislados proteicos por solubilizacin alcalina (pH 8,0) y
precipitacin isoelctrica (pH 4,5). Se prepararon sistemas mixtos conteniendo concentraciones
variables de PQ (hasta 7%) y de GEC (hasta 0,7%), los cuales fueron incubados a dos temperaturas
(4C y 40C) durante 48 hs y se determin la compatibilidad termodinmica. La temperatura afect
significativamente la separacin de fases, siendo mayor la cantidad de sistemas incompatibles
encontrados a las 24 hs de incubacin 40C. Sin embargo, luego de 48 hs se encontr que todos los
sistemas presentaron ms de una fase, lo que indica que su separacin est conducida por el
mecanismo de floculacin por deplecin. Se determin el espectro de emisin de fluorescencia de
las PQ a distintas concentraciones de GEC en un rango de 300 nm a 400 nm. Se observ que a
medida que aumenta la concentracin de GEC el espectro se va corriendo hacia el rojo, lo que
sugiere que la presencia de GEC hace que los aminocidos aromticos estn ms expuestos al
solvente. Se determin la hidrofobicidad superficial de las PQ por medidas de fluorescencia con la
sonda anilinonaftalensulfonato y no se observaron cambios en este parmetro en presencia de
distintas concentraciones de GEC. Se estudi el efecto de la GEC sobre la solubilidad de la PQ a
distintos pH; se observ que la solubilidad es mnima a pH inferiores a 5 siendo mxima a partir de
pH 8 i.e., la presencia de GEC no alter la solubilidad de las PQ. Se analiz el tamao de partcula y
el potencial a distintas concentraciones de GEC. La presencia de GEC afect el tamao de las
partculas, se encontr la presencia de 2 poblaciones de partculas en mezclas PQ-GEC: una de un
tamao de 50 nm y otra prxima a 150 nm, el tamao de las PQ y GEC fueron 8 y 50 nm
respectivamente lo que indicara que las PQ se agregaran en presencia de GEC. La presencia de
GEC no alter significativamente el potencial siendo para las PQ de -3.5 mV a pH 7. Se
concluye que si bien los sistemas PQ-GEC presentan separacin de fases, la GEC no altera
significativamente las propiedades fisicoqumicas de las PQ, lo cual permite su incorporacin como
aditivo.
Palabras Clave: protenas de quinua, goma espina corona, interaccin
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Incorporacin de inulina en embutido crudo-curado y su efecto sobre las caractersticas

sensoriales
Aleu G (1,2), Zogbi AP (1), Vico JP (1), Agero NL (1), Arrieta MP (3), Rosmini MR (4)
(1) CONICET-UCC. UA: AREA CS.AGR.ING.BIO.Y-S. Armada Argentina 3555, Crdoba,

Argentina.
(2) DACyTAPAU. Universidad Nacional de la Rioja, Chamical, Argentina.
(3) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Polmeros (ICTP-CSIC), Madrid, Espaa.
(4) DSPV-FCV-UNL. Esperanza. Argentina.
gonzaloaleu@gmail.com
Actualmente se utiliza en distintas matrices alimenticias la incorporacin de fibra vegetal, ya sea

derivado de frutas o cereales, debido a su potencial prebitico. Los prebiticos son ingredientes
alimentarios no digeribles, generalmente oligosacridos (OS), que afectan en forma benfica al
hospedador a travs de estimular el crecimiento de bacterias especficas a nivel intestinal. A su vez
han sido estudiados como reemplazo de componentes grasos. El uso de OS est muy avanzado en
productos de panificacin y lcteos, pero poco o nulo en productos crnicos crudo-curados. El OS
ms difundido en nuestra regin es la Inulina (In), derivado de la achicoria. Una de las restricciones
en el uso de estos productos es su impacto a nivel sensorial. El objetivo fue evaluar las
caractersticas sensoriales de un embutido crudo-curado con la incorporacin de Inulina. Las
materias primas fueron: magro porcino (56%), vacuno (25%) y tocino (12%), aditivos, cultivo
iniciador comercial F1 Hansen y especias comerciales. El proceso involucr: picado (12mm);
adicin de aditivos/especias; amasado/reposo; embutido en tripa natural (40mm); escurrido
(6h/10C); estufado (48h/26-28C/90%HR); secado/maduracin (11d/18-20C/80%HR). El factor
problema fue incorporacin de Inulina estndar DP: 23 100% HP Orafti-Group, Blgica. Se
trabaj a dos niveles: In 1,5% e In 0,0%. Finalizada la maduracin (da 13), jueces entrenados
(n=31) realizaron un anlisis descriptivo del tipo cuali/cuantitativo (prueba Sensory Spectrum),
empleando una escala verbal estructurada por intervalos de cinco puntos, para describir la
intensidad de los atributos: aspecto visual (color curado, ncleo plido, humedad, marmoleado),
sensaciones (salinidad, acidez, metlico, madurado, picor) y textura (cohesin, dureza, gomosidad,
masticabilidad y fluidez de grasa). Posteriormente se utiliz un mtodo afectivo, prueba de
Aceptabilidad, a partir de una escala hednica de 5 puntos. Para el anlisis estadstico se utilizo el
programa Infostat2008. Se realiz un ANOVA a fin de determinar diferencias significativas en las
intensidades de los atributos estudiados. Para determinar entre cul de los niveles existen o no
diferencias, se realiz un test posterior (Test de Tukey), utilizando un nivel de significacin del 5%.
Los embutidos adicionados con In 1,5% lograron mayor acidez (p-valor 0,008) y sabor metlico (p-
valor 0,043). En este trabajo no se encontraron diferencias significativas para off odour, ncleo
plido, cohesin, marmoleado, picor, madurado y textura (dureza, masticabilidad, gomosidad,
fluidez de la grasa) y aceptabilidad general. Si bien hubo diferencias para color, humedad y
salinidad, las mismas no fueron significativas. Por lo tanto se concluye que es positivo el uso de la
inulina a fin de asegurar la inocuidad del producto, por la disminucin del pH, sin embargo como
aspecto negativo el sabor metlico.
Palabras Clave: embutido, crudo-curado, prebitico, inulina, evaluacin sensorial.
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Incorporacin de saborizantes naturales a galletitas: efecto sobre el poder antioxidante del

producto final
Patrignani M (1), Lupano CE(1)

Es habitual incorporar distintos saborizantes en la formulacin de galletitas. Entre los ms utilizados

se incluyen la canela y el chocolate, ambos tambin conocidos por su capacidad antioxidante. En el
presente trabajo se busc evaluar el efecto que tiene la incorporacin de estos saborizantes a
galletitas preparadas con ingredientes naturales, libres de aditivos y conservantes y con protenas de
alto valor nutricional (leche y clara de huevo). Se evalu la estabilidad de los antioxidantes de la
canela y el chocolate al proceso de coccin y de analiz la interaccin que presentaban los mismos
con lo productos de reaccin de Maillard (pardeamiento no enzimtico). Para esto se prepararon
galletitas a distintos tiempos y temperaturas de coccin (100C durante 20, 40, 60 y 80 minutos y
150C 6,10,14 y 18 minutos) con el agregado de canela y chocolate. Como formulacin control se
prepararon galletitas sin el agregado de estos saborizantes. Sobre los productos obtenidos se
determin el contenido de compuestos fenlicos mediante la tcnica de Folin, y el contenido de
antioxidantes mediante las tcnicas de FRAP y DPPH. Estos ensayos se realizaron sobre extractos
acuosos y sobre la muestra total, sin realizar ninguna extraccin utilizando el procedimiento
Quencher. Este procedimientose basa en el contacto directo de la muestra con el reactivo de trabajo,
permitiendo que los antioxidantes retenidos en la matriz tambin puedan intervenir mediante una
reaccin en la interfase. Los resultados indicaron que los saborizantes incorporados incrementan el
nivel de antioxidantes presentes en galletitas horneadas a bajas (100C) y a altas temperaturas (150
C), siendo el efecto antioxidante de la canela superior que el del chocolate. Por otro lado, el ensayo
de Folin mostro que en los primeros momentos de la coccin, se destruyen parte de los compuestos
fenlicos aunque esto no va acompaado de una disminucin del poder antioxidante, probablemente
por la generacin de compuestos de Maillard con poder antioxidante que compensa esta prdida.
Tambin se pudo observar mediante la tcnica de DPPH un efecto sinrgico entre la presencia de
antioxidante de canela y el chocolate y el desarrollo de productos de Maillard. Este efecto se
observ tanto para los antioxidantes solubles como para los totales. A partir de estos resultados se
pudo concluir que las galletitas preparadas con canela y chocolate son una buena opcin para
aumentar el contenido de antioxidantes en la dieta, y sera conveniente hornearlas a temperaturas
altas, para fomentar el desarrollo de las reacciones de Maillard .
Palabras Clave: Antioxidantes, Maillard, Canela, Chocolate, Galletitas,
194
Influence of the addition of organic acids and storage temperature on sensory characteristics
of mackerel (Scomberomorus cavalla)
Silva EMC (1), Patriolino FM (1), Damasceno GA (1), Silva CMS (1), Castro LAA (1), Mendona
MJN (1)
(1) UFC - Universidade Federal do Cear, Fortaleza, Cear, Brasil.elisabeth.cunha@gmail.com
The technology of barriers uses combination of factors such as temperature, water activity,
additives, pH, redox potential and modified atmosphere to inhibit microbial growth, seeking to
minimize the sensory and nutritional changes and maximizing the shelf life of food products. It can
also be done by acidification of the product with organic acids due to their bacteriostatic and
bactericidal effects and because they provide low toxicity to the human being. Thus, the objective
of this work was to evaluate the influence of the addition of organic acids (citric and lactic acids)
and storage temperature (4C and 10C) on sensory acceptance and purchase intention of mackerel
(Scomberomorus cavalla). For this, samples of mackerel were submitted to the following
treatments: T1 = in natura stored at 4C; T2 = treated with citric acid and stored at 4C; T3 =
treated with lactic acid and stored at 4C, T4 = in natura stored at 10C; T5 = treated with citric
acid and stored at 10C, and T6 = treated with lactic acid and stored at 10C. The sensory test was
conducted with 30 untrained panelists, of both sexes, aged between 18 and 60 years. The acceptance
test with structured hedonic scale of nine points (1= disliked extremely, and 9= liked extremely)
was used to assess the color, aroma and overall appearance of the samples. The purchase intent was
measured by using hedonic scale of five points (1= definitely would not buy, 5= definitely would
buy) if the product could be found for sale. The results showed that the samples treated with citric
acid and stored at 4C had the highest scores in the range between "I liked slightly" and "I liked
moderately" for the attributes color, aroma and overall acceptance, being the overall acceptance the
parameter most stood out. There were no significant differences between the samples stored at
10C, with acceptances between I neither liked nor disliked and I liked slightly for all
treatments. With regard to purchase intention, the samples treated with citric acid had the highest
scores in the range of "Maybe I would buy, maybe I would not buy" and "I would probably buy". It
is concluded that the use of citric acid and storage temperature of 4C (T2) was the best treatment
once it affected the sensory characteristics of mackerel in a positive way.
Keywords: Fish, sensory evaluation, barriers technology
195
Influencia de la cantidad de yerba y la temperatura del agua sobre las preferencias del
consumidor de mate caliente
Lovera N(1,2), Alegre A(1), Capellari S (1), Surkan S (1), Schmalko M (1,2)
(1) Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales, UNaM, Flix de Azara 1552, Posadas,
Misiones, Argentina.
(2) Instituto de Materiales de Misiones, CONICET, Flix de Azara 1552, Posadas, Misiones,
Argentina.
El mate caliente constituye la forma de consumo ms frecuente de la Yerba Mate (Ilex

paraguariensis Saint Hilaire). La temperatura con la que se introduce la infusin en la boca depende
de variables tales como la temperatura del agua de cebado, el material del mate, la cantidad de
yerba en el recipiente y de la frecuencia de cebado. El objetivo de este trabajo fue determinar la
cantidad de yerba y la temperatura del agua de cebado preferida por los consumidores habituales.
Mediante una encuesta en la cual se indag sobre el consumo del mate (frecuencia de consumo,
cantidad de yerba en el recipiente, material del mismo) se reclutaron consumidores habituales de
mate y se determinaron las variables y los niveles a ser ensayados en el anlisis sensorial. Se
realizaron cuatro paneles sensoriales con 37-39 consumidores habituales de mate caliente, en un
rea con cabinas individuales desarrolladas para tal fin, con una temperatura ambiente de 271C.
Se llevaron a cabo ensayos con 30, 40 y 50 g de yerba, temperaturas del agua del termo de 70, 80 y
90C y una frecuencia de cebada 1 minuto. A cada evaluador se le entreg tres recipientes de
porcelana (enumerados y ordenados en forma aleatoria) con yerba, bombillas de acero inoxidable y
un termo con agua caliente. Los recipientes fueron cubiertos con papel con la finalidad de que la
percepcin visual del panelista no incida sobre los resultados. Se les solicit evaluar cada muestra
comenzando por la de izquierda siguiendo el siguiente procedimiento:
Mojar toda la yerba con agua del termo.
Succionar el extracto de forma habitual.
Esperar un minuto.
Repetir la operacin (cebando de manera habitual) tres veces.
Repetir el procedimiento por cada muestra.
El analista marc su percepcin global de la temperatura en una escala hednica de 5 puntos (Fro,
Tibio, Adecuado, Caliente, Muy caliente), el atributo que se le solicit analizar fue temperatura del
extracto. Los resultados indicaron que tanto la cantidad de yerba en el recipiente como la
temperatura del agua en el termo tuvieron influencia significativa sobre la percepcin del evaluador
de la temperatura de la infusin. En el caso de la cantidad de yerba la calificacin menor (menor
temperatura percibida) fue asignada cuando se utiliz la mayor cantidad de yerba en el recipiente, y
no hubo diferencia significativa entre las cantidades 30 y 40 gramos. Los evaluadores no pudieron
distinguir la cantidad de yerba utilizada cuando las temperaturas del agua del termo fueron altas
(80C y 90C). Los panelistas asignaron como adecuadas la temperatura del agua del termo de 80C
y la cantidad de 40 g de yerba mate en el recipiente.
Palabras Clave: Yerba mate, anlisis sensorial, temperatura.
196
Ingredientes a base de grano entero de arroz remojado y/o germinado, y extrudidos
Albarracn M (1), Giacomino MS (2), Dyner L (2), Weisttaub A (2), Zuleta A (2), Drago SR (1)
(1) Instituto de Tecnologa de Alimentos, CONICET (FIQ-UNL), Santa Fe, Argentina

(2) Ctedra de Bromatologa y Nutricin, Facultad de Farmacia y Bioqumica, Universidad de
Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina.
malbarracin@fiq.unl.edu.ar
El consumo de granos enteros (GE) est relacionado con la disminucin del riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares y respiratorias, diabetes, cncer, infecciones, etc. A pesar de las
recomendaciones de incluir alimentos de GE en la dieta, el consumo de este tipo de alimentos es
escaso debido a falta de hbitos, largos tiempos de coccin y problemas tecnolgicos que surgen de
la incorporacin de harinas de GE en las formulaciones. Las tecnologas como el remojo, la
germinacin y la coccin por extrusin permiten obtener harinas de GE para utilizar como
ingredientes en el desarrollo de alimentos. El objetivo de este trabajo fue evaluar diferentes
ingredientes a base de GE de arroz desde el punto de vista fisicoqumico. Las muestras fueron:
arroz integral (AI), arroz cscara (AC), arroz remojado (AR) y/o germinado (AG) y las
correspondientes muestras extrudidas (AIE, ARE, AGE). Se evalu el contenido de protenas y
digestibilidad; extracto etreo (grasa) y perfil de cidos grasos; fibra total (FDT), soluble (FS) e
insoluble (FI); acido ftico (AF); actividad antioxidante (CAO); y propiedades fsicas: absorcin de
agua (AA) y solubilidad (S). Los resultados mostraron disminucin del contenido de protenas por
remojo y germinacin, y por consiguiente de los extrudidos (ARE y AGE). La digestibilidad
proteica fue menor luego de la coccin por extrusin (AIE, ARE y AGE). El contenido de lpidos
disminuy con todos los tratamientos. La FDT disminuy con la extrusin. Por otro lado, el AF
disminuy en todos los casos, siendo mayores las prdidas en los ingredientes AR, ARE y AGE. La
CAO aument (AG 30%), a excepcin del AR. Los valores de AA en orden decreciente para las
muestras extrudidas fue: AGE>AIE> ARE; y para no extrudidas: AG>AR y AC > AI. Esto indic
que la germinacin fue el proceso que ms cambios introdujo en la AA del arroz. Respecto a la S de
las muestras, el comportamiento en orden decreciente fue el siguiente: ARE>AGE>AIE para las
muestras extruidas y AG>AC>AR>AI, para las no extrudidas. Los procesos tecnolgicos fueron
efectivos para disminuir el AF en todos los tratamientos. Asimismo, ayudaron a aumentar la
capacidad antioxidante, particularmente en la germinacin combinada con la extrusin. Estos
tratamientos podran ser utilizados a nivel industrial por ser simples, de bajo costo y eficientes para
lograr cambios deseables en la composicin de cereales; y las harinas podran ser utilizadas en la
produccin de expandidos, o como harinas precocidas para el desarrollo de alimentos a base de GE.
Palabras clave: Arroz entero, remojo, germinacin, extrusin, cido ftico.
197
Isotermas de adsorcin de agua en chaga (Inonotus obliquus)
Rolandelli G.3, Tolaba M.P. 4, Aguerre R.1, 2, 3, Pantuso F.1, 2
(1) Departamento de Tecnologa, Univ. Nacional de Lujn, Bs As. Argentina

(2) Facultad de Ciencias Exactas Qumica y Naturales Univ. de Morn.
(3) Departamento de Cs. Bsicas y Experimentales, UNNOBA, Argentina
(4) Depto. de Industrias, Fac. de Ciencias Exactas y Naturales, UBA, Argentina.
rjaguerre@gmail.com
El chaga (Inonotus obliquus) es un de hongo medicinal cuyos sus compuestos beneficiosos pueden
ser absorbidos directamente comiendo el hongo.
El objetivo de este trabajo fue: a) estudiar las isotermas de adsorcin de agua en chagaa diferentes
temperaturas (20, 35 y 50 C), deshidratadas por tres diferentes mtodos: a) Liofilizacin; b) secado
al vaco; c) secado con aire caliente. Para la medicin de las isotermas de sorcin se utiliz el
mtodo esttico. Se usaron soluciones binarias saturadas de sales para variar la actividad de agua
desde 0.08 a 0.96 (LiCl, MgCl2, K2CO3, NaNO2, NaBr, NaCl, KCl, y KNO3). En este mtodo las
muestras de material se colocan en un ambiente de humedad relativa y temperatura dados. Cuando
el cambio en el peso de la muestra cesa, se mide la humedad de la muestra y se adopta como valor
de equilibrio. Se han propuesto numerosas ecuaciones para correlacionar las isotermas de sorcin de
alimentos. De todos ellos, los modelos que ha alcanzado mayor difusin para el tratamiento de las
isotermas de sorcin de agua en alimentos se basan en el desarrollado por Brunauer, Emmett y
Teller. Para este trabajo se ha optado por la siguiente expresin: m = m0 Caw (1 - awn)/(1 - aw)(1 -
aw + C aw) Las curvas de equilibrio proporcionan la informacin necesaria para calcular la energa
requerida para evaporar la humedad retenida en un alimento. El conocimiento de las isotermas de
sorcin a distintas temperaturas permite evaluar el calor de sorcin que determina la interaccin
entre el adsorbato y el adsorbente. Un procedimiento de clculo, es la aplicacin de la ecuacin de
ClausiusClayperon a las isotermas de sorcin a humedad constante. Se han modelado las isotermas
de adsorcin mediante la ecuacin derivada del modelo de BET antes mencionada, con resultados
satisfactorios. Esta ecuacin ha permitido el modelado en todo el rango de actividades de agua
ensayado (0.08 a 0.96) Las curvas son sigmoideas (tipo II clasificacin de BDDT). Se observa
que el contenido de humedad en el hongo se incrementa al aumentar la actividad de agua,
independientemente del mtodo de deshidratacin empleado. Asimismo, a humedad constante, la
actividad de agua aumenta con la temperatura. Para cada mtodo de secado, el valor de humedad de
monocapa m0 se reduce al aumentar la temperatura. Sus valores son ms elevados para el material
liofilizado, mientras que los menores corresponden al material secado con aire caliente. El calor
isostrico, evaluado mediante la ecuacin de ClausiusClayperon, disminuye al aumentar el
contenido de humedad del material.
Palabras clave: adsorcin, isoterma, humedad, chaga
198
Isotiocianatos en brassicaceae: desarrollo, validacin y optimizacin analtica mediante diseo

experimental multivariado
Fusari CM (1,3), Ramrez DA (2,3), Locatelli DA (3), Camargo AB (1,3,4)
(1) IBAM, UNCuyo, CONICET, Facultad de Ciencias Agrarias. Almirante Brown 500, Chacras de
Coria, Argentina.
(2) Laboratorio de Qumica Ambiental, IANIGLA, CCT-Mendoza, CONICET.
(3) Laboratorio de Cromatografa para Agroalimentos, UNCuyo, CONICET, FCA.
(4) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UNCuyo, Mendoza, Argentina.
fusaricecilia@gmail.com
Existe amplia evidencia epidemiolgica que relaciona los efectos protectores de los vegetales de la
familia Brassicaceae, contra la incidencia de diversos tipos de cncer debido a la presencia de
compuestos bioactivos, entre los que se encuentran los isotiocianatos (ITC). stos se originan
enzimticamente cuando el tejido de la hortaliza es daado y entran en contacto la enzima
mirosinasa con los glucosinolatos. Literatura reciente repara en la diversidad existente respecto a las
estructuras qumicas y en consecuencia, a las caractersticas funcionales o propiedades biolgicas
de estos vegetales, evidenciando variabilidad entre las distintas especies. Sin embargo, en la
actualidad las tcnicas de extraccin, preconcentracin y determinacin de estos compuestos han
sido aplicadas a un pequeo grupo de ITCs. Adems, en la mayora (como en la extraccin en fase
slida), se emplean grandes volmenes de solventes y su costo es elevado. Es por ello que surgi
como objetivo de este trabajo el desarrollo de una metodologa analtica basada en una
microextraccin lquido-lquido dispersiva (DLLME) acoplada a un cromatgrafo lquido para la
determinacin de cinco ITCs (Allil ITC, Fenil ITC, Erucina, Indol-3-carbinol y Sulforafano),
empleando las herramientas del anlisis multivariado para la optimizacin de la metodologa. En
primer lugar, se realiz un diseo experimental de Plackett-Burman con el fin de evaluar los
factores que influyen significativamente en el proceso de extraccin de los analitos (volumen y tipo
de solvente dispersante, volumen y tipo de solvente extractante, modificacin del pH, agregado de
sal, volumen de muestra y el empleo de ultrasonido durante la formacin de la nube de dispersin),
posteriormente se realiz un diseo One-Factor para la optimizacin de los factores que influyeron
significativamente en dicho proceso (volumen y tipo de solvente extractante). Los resultados
obtenidos indicaron que en la funcin deseabilidad se consigui la mayor respuesta con 700 L de
cloroformo como solvente de extraccin utilizando acetonitrilo como solvente dispersante.
Posteriormente se evaluaron las figuras analticas de mrito: linealidad (r>0,98), RSD intra e inter-
da fueron 3,62 y 8,64 respectivamente. La recuperacin de todos los analitos fue mayor a 70,4%.
Finalmente, la metodologa desarrollada se aplic en distintas matrices vegetales donde se evalu el
efecto de cada matriz. Se puede concluir que la metodologa propuesta es eficaz, rpida y de bajo
costo para el anlisis de ITCs en hortalizas de la familia Brassicaceae.
Palabras Clave: DLLME, Isotiocianatos, Brassicaceae, Desarrollo de Metodologas.
199
Low saturated lipid systems structured with sorbitan monostearate and fully hydrogenated
soybean oil: fatty acid composition and consistency properties
Stahl MA(1), Buscato MHM (2), Grimaldi R(1), Ribeiro APB (1)
(1) Faculty of Food Engineering, University of Campinas, Brazil

(2) Faculty of Chemical Engineering, University of Campinas, Brazil
marcella_stahl@hotmail.com
The lipid science aims investigate innovative alternatives for development of healthier lipid bases, a
subject widely discussed by global health organizations; in which the main concern is to limit levels
of saturated fatty acids consumed by the population. The structuration of liquid oils is a promising
technology for this purpose, because it preserve the content of unsaturated fatty acids in fat bases,
maintaining compatibility and technological characteristics of technical plastic fats. The objective
of this study was to obtain zero trans lipid blends with reduced content of saturated fatty acids and
enriched in polyunsaturated fatty acids. Palm oil (PO) was used as the zero trans standard. Different
proportions of linseed oil (LO) were added to the PO, obtaining the following control blends: 100:0;
80:20; 60:40; 40:60; 20:80 to 0:100 PO:LO (w:w%), respectively. Fully hydrogenated soybean oil
(FHSO) and sorbitan monostearate (SMS), both at a concentration of 3 % (w:w), were added to the
control blends to compose the corresponding structured blends (100:0 S, 80:20 S, 60:40 S, 40:60 S,
20:80 S and 0:100 S). The fatty acid composition and consistency of control and structured
mixtures were evaluated. . The addition of the LO to PO reduced the content of saturated fatty
acids up to 47 %, in special palimitc acid; consequently increasing the content of unsaturated fatty
acids in about 80 %, mainly polyunsaturated, linoleic and linolenic acids. The increase in levels of
unsaturated fatty acid caused a reduction of the consistency of the control blends; and addition of
FHSO and SMS increased significantly this parameter. At 15 C, the YV of 60:40 and 20:80 S
corresponded to 503.1 and 459.8 gF/ cm2, respectively, characterizing them as plastic. At this
temperature, the 40:60 S blend presented equal classification, with YV of 792.6gF/cm2. At 25C,
the blends 100:0 S e 80:20 S, with YV de 883.9 e 439.7 gF/cm2, were classified as plastic fats and
spreadable; compatible with conventional plastic fats and with low content of saturated fatty acids.
These results indicate the efficiency of incorporation of FHSO and SMS as structuring agents to
obtain lipid formulations with improved nutritional profile andpossible direction of application in
processed food products.
Key words: structuring agents, zero trans, low sat, unsaturated fatty acids
200
Mieles de abejas nativas del departamento piran, provincia de Formosa, Argentina
Romero CA (1,3), Montenegro SB (1), Baldi Coronel BM (2)
(1) Universidad Nacional del Chaco Austral, Presidencia Roque Senz Pea, Chaco, Argentina.
(2) Facultad de Bromatologa, Universidad Nacional de Entre Ros, Gualeguaych, Entre Ros,
Argentina.
(3) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET)
ceciliaromero@uncaus.edu.ar
Las abejas nativas o sin aguijn son un grupo de insectos sociales que pertenecen a la familia
Apidae, subfamilia Meliponinae. En Argentina se encuentran distribuidas por las provincias de
Tucumn, Salta, Jujuy, Formosa, Corrientes, Chaco y Misiones, ya que habitan climas tropicales y
subtropicales. La miel producida por estas abejas, es un excelente alimento dada su composicin y
adems, popularmente se le atribuyen propiedades medicinales. La composicin qumica de la miel
es dependiente de la flora utilizada por las abejas, de las condiciones regionales y climticas, el
estado de la colonia, por lo que las propiedades varan segn la zona de procedencia. Actualmente
no existen estndares de calidad para estas mieles ya que las normativas vigentes se basan en el
producto de la abeja Apis mellifera y existen importantes diferencias entre dichas mieles. El
objetivo de este trabajo fue caracterizar las mieles de abejas nativas del departamento Piran,
provincia de Formosa, Argentina. Se analizaron seis muestras de mieles de abejas nativas de dos
localidades: El Colorado y La Sirenita, cosecha 2015. Tanto el contenido de humedad, que oscil
entre 21,6 y 25,2 %, como los valores de acidez libre (42,08 15,68 meq / kg), lactnica (3,91
2,86 meq / kg) y total (45,35 14,16 meq / kg), fueron similares a los reportados por otros autores
para mieles de meliponinos. La acidez elevada puede deberse a la fermentacin que se produce por
la microflora de la miel y los altos contenidos de humedad (23,62 1,20 %) y actividad acuosa
(0,70 0,01). El pH present un valor promedio de 4,21 0,54, similar a lo publicado para mieles
de meliponinos de Tucumn. Tanto la conductividad como el contenido de cenizas, oscilaron en un
amplio rango de valores, de 305,0 a 1424,0 S/cm y de 0,05 a 0,63 g/100 g, respectivamente,
asimismo el coeficiente de correlacin entre dichos parmetros fue de 0,98 (p < 0,0001). El color de
las mieles vari entre mbar extra claro a mbar oscuro y se encontr que existe una relacin
significativa entre el contenido de cenizas y el color (p = 0,03). Se concluye que las muestras
analizadas presentaron valores semejantes a los hallados por otros autores y que se encontraron
dentro de los estndares propuestos para mieles de meliponinos de Guatemala, Mxico y
Venezuela. Muestras ms oscuras, presentaron valores ms altos en contenido de cenizas,
conductividad y acidez, que mieles claras.
Agradecimientos al meliponicultor Sr. Ernesto Wagner por el aporte de las muestras de miel para el
anlisis.
Palabras Clave: abejas sin aguijn, propiedades fisicoqumicas, caracterizacin.
201
Modelado cintico de pardeamiento y encogimiento de rodajas de yacn
Palavecino PM (1), Bustos MC (1), Len AE (1)
(1) ICyTAC: Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Crdoba (CONICET - UNC).
pmpalavecino@agro.unc.edu.ar
El yacn es una raz autctona de la regin andina que ofrece ventajas nutricionales debido al alto
contenido de fibra soluble. A pesar de ello, es poco estudiada y subutilizada, debido principalmente
a la degradacin de los fructooligosacridos y la alta susceptibilidad al pardeamiento al ser
procesado. A su vez, presenta un pronunciado encogimiento durante el secado, por tratarse de un
material vegetal con alto contenido de agua. El objetivo de este trabajo fue estudiar y modelar
cinticamente estos dos fenmenos: el pardeamiento y el encogimiento. Rodajas de yacn de 2,5 a
3,5 mm de espesor fueron evaluadas respecto a su velocidad de pardeamiento a 23 C durante 20
min (cada 30 s) y el grado de encogimiento durante el secado a 65 C (cada 300 s) hasta peso
constante en una balanza de humedad. Se rehidrataron rodajas liofilizadas del tubrculo y se
evaluaron los cambios de las variables de color L*, a* y b*; y la reduccin del rea de la rodaja.
Para esto, se adquirieron imgenes con un escner (HP Scanjet G3010) y fueron evaluadas mediante
el software ImageJ v1.51d. Se ajustaron modelos cinticos de distinto orden utilizando la
herramienta Solver de Microsoft Excel. Se detectaron dos zonas marcadamente diferentes respecto
a la cintica de cambio de color: un rea externa contigua al pericarpio y una interna, presentando
ambas cinticas de primer orden. El anillo exterior se caracteriz principalmente por la prdida de
luminosidad de ~16% (k= 7,18 x10-3 s-1), el rpido desplazamiento de los valores de a* desde el
verde hacia el rojo (k= 2,96 x10-3 s-1) y un crecimiento que lleg a abarcar el 65 % del rea total de
la muestra. La zona interior de las muestras evaluadas tambin present una reduccin marcada de
la luminosidad (k= 2,65 x10-3 s-1), mientras que durante los primeros 360 s la tonalidad verde
aument para posteriormente recuperar un valor de a* cercano al inicial. Adems, la tonalidad
amarilla b* disminuy ~20% (k= 3,40 x10-3 s-1). El secado de las rodajas de yacn hasta peso
constante llev 420 s a partir de un contenido de agua inicial de 70 %. En estas condiciones, las
rodajas mostraron una reduccin de rea cercana al 20 % siguiendo una cintica de primer orden
con una constante de 1,2 x10-3 s-1. Los abruptos cambios de color, composicin qumica y textura
que sufre el yacn deben ser cuidadosamente inhibidos a fin de garantizar los principales factores
de calidad percibidos por el consumidor. El estudio de la cintica de deterioro del color y
encogimiento constituye entonces un aporte fundamental para favorecer la produccin de nuevos
alimentos enriquecidos en este ingrediente funcional. De este modo ser posible ayudar a predecir
el efecto sobre las propiedades tecnolgicas en distintas condiciones de procesado y
almacenamiento.
Palabras clave: yacn, encogimiento, pardeamiento, modelado cintico, anlisis de imgenes
202
Obtencin de subproductos de semillas de quinoa: harina integral, germen, aceite y aislados

proteicos
Mufari JR (1,2), Miranda PP (1,2), Benelli F (1), Calandri EL (1,2)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos ICTA (FCEFyN), Av. Vlez Sarsfield
1600, Crdoba Capital, Argentina.
(2) Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Crdoba ICyTAC (CONICET), Juan
Filloy s/n, Ciudad Universitaria, Crdoba Capital, Argentina. romi_mufari@hotmail.com
La quinoa es un pseudocereal andino que ha ganado popularidad alrededor del mundo en los
ltimos aos, debido a su elevado valor nutricional y la adaptabilidad del cultivo a condiciones de
estrs salino e hdrico. En la estructura del grano de quinoa se reconocen tres reas de reserva de
nutrientes: el perisperma donde se encuentran las reservas de carbohidratos, principalmente
almidn; el embrin o germen, perifrico y el endosperma que cubre a ste y en donde se
encuentran las protenas, lpidos, vitaminas liposolubles y minerales. El objetivo del trabajo fue la
extraccin de los subproductos de elevado valor nutricional de las semillas de quinoa. Se trabaj
con granos de quinoa de la provincia de Salta, Argentina; fueron acondicionados y sometidos a dos
tratamientos diferentes: molienda seca, por impacto, para obtener harina integral y la molienda
hmeda, por compresin, para aislar el germen. Se analiz la composicin proximal de cada
subproducto, y se evalu su calidad nutricional. A partir de estos subproductos se realiz la
extraccin y concentracin de las fracciones de protenas y lpidos. La separacin de la fraccin
lipdica se realiz por extraccin con solvente a baja temperatura y se caracteriz su perfil de cidos
grasos. De las harinas deslipidizadas fueron obtenidos los aislados proteicos de quinoa, por
solubilizacin alcalina y precipitacin isoelctrica. Se evalu el rendimiento de cada proceso, la
pureza del componente y su perfil aminoacdico. Se obtuvieron rendimientos entre 30 y 40 % y
purezas entre 85 y 97 %. Al analizar los procesos y la composicin proximal se observ que hay
una reduccin en el contenido de protenas y una gran prdida de minerales en el agua de lavado
respecto del contenido inicial del grano. El germen concentra las protenas y lpidos (37% y 32%,
respectivamente), pero retiene una cantidad importante de carbohidratos; debido a que el molino
empleado fue adaptado para quinoa. No se observaron diferencias significativas entre el perfil
lipdico de germen y harina, dado que el grueso del aceite se encuentra en el germen. La fraccin
proteica aislada de la harina y el germen no mostraron diferencias significativas en sus perfiles
aminoacdicos. Se destacaron los contenidos de lisina (4,23%) y aminocidos azufrados como
metionina (10,17%) y cistena (1,78%), deficitarios en los productos de cereales de consumo
habitual. Aunque ambas moliendas permitieron obtener subproductos valiosos y con elevados
rendimientos, es ms fcil obtener aislados proteicos a partir del germen, por el menor contenido de
almidn, adems de ser de por s un subproducto valioso. Los subproductos obtenidos mostraron
notables caractersticas nutricionales, adecuadas para formular o enriquecer alimentos procesados.
El tipo de molienda no pareci afectar el perfil lipdico. El germen mostr una merma en prolina y
cistena que probablemente se debi a protenas ricas en estos aminocidos, asociadas al almidn.
Palabras Clave: Quinoa, Aceite, Aislados Proteicos.
203
Obtencin y caracterizacin de subproductos de quinoa de variedad local: harina y procesado

tipo cereal de desayuno
Curti CA (1), Ramn AN (2), Vidal PM (3), Curti RN (4)
(1) INIQUI, CONICET

(2) Facultad de Ciencias de la Salud. Consejo de Investigacin. Universidad Nacional de Salta
(3) Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta
(4) LABIBO, CONICET Universidad Nacional de Salta. Argentina.
carolinaacurti@gmail.com
La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal que ha sido reconocido mundialmente

por sus caractersticas nutritivas (fuente de aminocidos, cidos grasos esenciales, fibra diettica) y
versatilidad para la formulacin e incorporacin en diversos alimentos. Como consecuencia del
incremento progresivo de su produccin en el Noroeste Argentino, la demanda por productos
alternativos ha ido en ascenso. Por lo tanto, los objetivos de este estudio fueron obtener
subproductos de quinoa de variedad local: harina (HQ) y procesado tipo cereal de desayuno (QP) y
caracterizar su composicin qumica. Se utilizaron semillas de quinoa (SQ) provenientes de
Abralaite de Colanzul, Departamento Iruya, provincia de Salta, Argentina. Las SQ se
desaponificaron en agua (relacin 1:8) y secaron en estufa a 105 C durante 5 horas. Se obtuvo HQ
a travs de la molienda con molinillo de caf Ariete y tamizado (60 Mesh) de las semillas
desaponificadas. Para la formulacin de la QP, los granos se sometieron a coccin con agua,
relacin 1:2, en vaporiera, durante 13 a 15 minutos, se secaron a 105C durante 1 hora, se tostaron
en sartn de acero inoxidable durante 10 minutos y se agreg azcar impalpable 5g% hasta
camarelizacin. Se determin: humedad (por desecacin) carbohidratos (Fehling Causse Bonnans),
protenas (Kjeldhal), grasas (Soxhlet), cenizas (calcinacin en mufla), calcio y sodio por
espectrofotometra de absorcin atmica y fosforo por espectrofotometra de absorcin molecular
(AOAC; 1996). La fibra diettica total (FDT) en HQ se determin por diferencia (100
(humedad; hidratos de carbono; protenas; grasas y cenizas)) mientras que en QP se evalu por
mtodo enzimtico- gravimtrico (AOAC 991.43). Se observ una variacin significativa (p<0,05)
en el contenido de humedad, protenas y grasas entre HQ y QP: 8.96 y 4.47; 18.5 y 16.3; 6.2 y 3.2
g/100g de materia seca, respectivamente. Sin embargo, los carbohidratos y las cenizas no variaron
significativamente (59.4 y 61.1; 2.5 y 2.2, respectivamente). El contenido de FDT en HQ fue 13,4 y
en QP 16,70 g% (base seca). La perdida de nutrientes pudo haber sido ocasionada por el
tratamiento trmico al que se expusieron las semillas. Se evidenci, adems, una reduccin
significativa en el contenido de Na y P en la QP (37 y 73 mg%) comparada con la HQ (64 y 123
mg%), mientras que para Ca no vari significativamente (196 y 250 mg% en QP y en HQ)
(p<0,05). La utilizacin de SQ de variedad local para la formulacin de subproductos representa
una alternativa innovadora para diversificar la oferta de los mercados regionales y la industria
alimentaria.
Palabras clave: harina de quinoa, quinoa procesada, cereal de desayuno, composicin qumica.
204
Optimizacin de las condiciones de horneado de pan de molde fortificado
Erben M (1,2), de la Torre MA (1), Osella CA (1)
(1) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas CONICET.

(2) Instituto de Tecnologa de Alimentos (ITA) Facultad de Ingeniera Qumica (FIQ)
Universidad Nacional del Litoral. 1 de Mayo 3250, Santa Fe - Santa Fe, Argentina.
erbenmelina@gmail.com
El pan es un alimento de consumo masivo por lo que el reemplazo de harina de trigo por harina de
soja y concentrado de protenas del lactosuero (o sus mezclas), resulta una estrategia nutricional
adecuada para mejorar la cantidad y calidad de las protenas. No obstante, dado que la principal
causa de deterioro en este nutriente est asociada a la reaccin de Maillard, fundamentalmente por
la prdida de disponibilidad de lisina, el desafo resulta adems tecnolgico. El objetivo de este
trabajo fue determinar la influencia de la temperatura (160C - 180C - 200C) y tiempo (20 - 25 -
30 min) de coccin en los parmetros de color en corteza y miga (L*, a*, b*, Cab* y hab*) y los
niveles de lisina disponible (LD) en una formulacin de pan de molde fortificado. Para ello se
utiliz un diseo experimental de tipo factorial (32) con triplicado de punto central (11
experiencias). El color se evalu utilizando un espectrofotmetro Minolta (Modelo CM-508d/8,
Minolta Co. Ltd., Osaka, Japan) con iluminante D65, ngulo de observacin estndar 10 y
componente especular excluido y para el anlisis de LD se utiliz el mtodo de Carpenter (1960)
modificado por Booth (1971). Al analizar los parmetros de color en la corteza se encontr que a
excepcin del componente a*, los modelos ajustaron adecuadamente los datos con un nivel de
confianza del 95 %. Las muestras se oscurecieron con aumentos en la temperatura y tiempo de
coccin. Sin embargo, las caractersticas de color de la miga resultaron menos susceptibles a variar
y slo ajustaron adecuadamente los parmetros L* y hab*. Tanto la temperatura como el tiempo de
horneado presentaron influencia significativa sobre los valores de LD (p< 0,01), observndose que
un aumento en estas variables ocasiona una reduccin en el valor de la respuesta que vari de 39,2
(160C - 20 min) a 33,1 (200C - 30 min) mg/g de protena. Los valores de este aminocido
presentaron una correlacin positiva significativa (p< 0,05) con los parmetros de color medidos en
la corteza. Las condiciones ptimas de las variables analizadas fueron: temperatura 160C y tiempo
de coccin 28 min. Posteriormente, utilizando las condiciones de proceso optimizadas se analiz el
efecto del agua incorporada en la formulacin elaborando panes con 5 % de la cantidad necesaria
para alcanzar las 500 Unidades Brabender, sin hallarse diferencias estadsticamente significativas
entre los tratamientos (p > 0,05). De esta forma, los parmetros optimizados permitieron obtener un
aumento del ~15 % en la disponibilidad de lisina, adems se comprob que, en las concentraciones
evaluadas, el agua no afect esta respuesta.
Palabras clave: pan de molde, fortificacin, condiciones de horneado, lisina disponible.
205
Optimization of a method based on solid-phase microextraction to determine volatile

compounds in virgin olive oil

Crdoba, Argentina.
(2) Ctedra de Qumica Aplicada, Exactas, Fsicas y Naturales (UNC). Av. Valparaiso s/n, 5000,
Crdoba, Argentina.
The aim of this work was to develop a method of headspace solid-phase microextraction with
subsequent analysis by gas-chromatography coupled to mass spectrometry (HS-SPME / GC-MS)
for the characterization of volatile organic compounds (VOCs) present in virgin olive oil.
Five commercial SPME fibers were studied: polydimethylsiloxane (PDMS), polydimethylsiloxane-
divinylbencene (PDMS-DVB), carboxen-polydimethylsiloxane (CAR-PDMS), divinylbencene-
carboxen-polydimethylsiloxane (DVB-CAR-PDMS) and polyacrylate (PA). The best results were
obtained using PDMS and DVB-CAR-PDMS, whose analysis showed greater total area of peaks in
the chromatogram, suggesting that these fibers have greater affinity with the components present.
The temperatures studied were 40, 50 and 60 C, finding no significant differences between them.
The equilibration and exposition times varied from 10 to 60 minutes in both cases. The exposure
time of the fiber exerted greater influence on the total area of the peaks than HS equilibration time,
keeping without changing after 45 minutes. Thus, it was established as optimal conditions: 10
minutes equilibration of HS and 45 minutes of exposure of the fiber to said headspace at 50 C.
In established analytical conditions, reproducibility was satisfactory, obtaining standard deviations
less than 5% when the same sample was measured in triplicate replicas. Thus, the HS-SPME / GC-
MS technique once standardized turns out to be a powerful, quick and easy combination to perform
analytical studies to characterize the aroma of virgin olive oil.
Keywords: HS-SPME / GC-MS, VOCs, olive oil.
206
Optimization of solid phase microextraction / gas chromatography-mass technique and

chemical characterization of volatile compounds in fermented sausages
Martn MP (1), Demmel GI (2), Aimar ML (3), Decarlini MF (2), Nepote V (4), Vzquez AM (2)
(1) Ctedra de Microbiologa Agrcola. Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC), IMBIV-

CONICET, Av Valparaiso s/n, 5000, Crdoba, Argentina.
Crdoba, Argentina.
(3) Ctedra de Qumica Aplicada. Exactas, Fsicas y Naturales (UNC). Av. Valparaiso s/n, 5000,
Crdoba, Argentina.
(4) Ctedra de probabilidad y estadstica. Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales (UNC),
IMBIV-CONICET, Av Vlez Sarsfield 1611, 5000, Crdoba, Argentina.
pmartin@agro.unc.edu.ar
Salamis sensory features depend on biochemical and lipid oxidation reactions during
manufacturing and ripening practices. This leads to the formation of volatile organic compounds
(VOCs) from proteins, carbohydrates and lipids. There are methods used to characterize volatile
compound profiles in sausages. The aims of this work are to find conditions of solid phase
microextraction with subsequent analysis by gas-chromatography coupled to mass spectrometry
(HS-SPME / GC-MS) and to characterize the volatile compounds in samples of dry fermented
sausages from Oncativo, Cordoba, Argentina. Four commercial SPME fibers were studied:
polydimethylsiloxane (PDMS); polydimethylsiloxane-divinylbencene (PDMS-DVB); carboxen-
polydimethylsiloxane (CAR-PDMS); divinylbencene-carboxen- polydimethylsiloxane (DVB-CAR-
PDMS) y polyacrylate (PA). Temperature, equilibration and exposure time were evaluated. The
best results were obtained using fiber DVB-CAR-PDMS, 30 C, 20 min equilibration HS
(Headspace) and 50 min exposure. Seven samples of salami, similar in their size and weight, were
purchased randomly from different producers at the end of ripening time (about 30 days). Sixteen
volatile substances were isolated: -thujene, -pinene, sabinene, -myrcene, -phellandrene, -
3-carene, -terpinene, p-cymene, limonene, -terpinene, iso-terpinene, linalool, terpinen-4-ol, -
copaene, -caryophyllene and butylated hydroxytoluene (BHT). Only twelve of them were
detected in all cases. All of the VOCs isolated were terpenes except by two alcohols: linalool and
terpinen-4-ol, and an aromatic alcohol: Butylated-hydroxytoluene (BHT). In all studied salamis,
limonene was the most abundant volatile compound found, except by one in which sabinene was in
higher proportion (28.49%). One sample showed the highest proportion of limonene (41.94%). In
two samples, small amounts of a synthetic additive commonly used as antioxidant in food industry:
Butylated-hydroxytoluene (BHT), was observed. Oxidative volatile indicators like aldehydes
(hexanal) and ketones were not detected in the studied samples. Finally, CA (Cluster Analysis) and
PCA (Principal Component Analysis) analysis were applied. According to the CA, the samples
were separated into two groups chemically. For PCA analysis, the first two components took 70%
of total variability. The HS/SPME-GC/MS turns out to be a powerful, simple and fast analytical
combination for studies to characterize the volatile components of salami. The different samples
show variability in the content of terpenes that can be explained by the different amounts and kind
of spices added during production of these types salami, which points out the artisanal nature of
these Argentinean dry fermented sausages.
Keywords: HS-SPME/GC-MS, VOCs, salami.
207
Parmetros de textura y sensoriales de quesos untables probiticos y fortificados
Lpez Hiriart M (1,2), Iuculano MS (1), Costa S (3), Pavn Y (2,3), Rozycki S (3), Risso P (1,4)
(1) Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de Rosario (UNR), Rosario, Santa Fe,
Argentina.
(2) CONICET, Argentina.
(3) Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Santa Fe,
Argentina
(4) Instituto de Fsica de Rosario, UNR, CONICET, Facultad de Ciencias Bioqumicas y
Farmacuticas, Rosario, Santa Fe, Argentina
El objetivo de este trabajo fue evaluar los parmetros de textura y sensoriales de quesos untables
(QU) funcionales fortificados con Zn2+ y adicionados de un microorganismo probitico
(Lactobacillus casei-LC). Los QU fueron elaborados a partir de leche en polvo entera reconstituida
en agua destilada a 50C y posterior adicin de leche en polvo descremada, concentrado de
protenas del lactosuero, goma guar (GG) o goma espina corona (GEC) como sustituto autctono,
almidn modificado de mandioca, gelatina y estabilizante. Esta mezcla base fue pasteurizada por 5
min a 80C y luego se enfri (45-50C) antes de adicionar sorbato de potasio, citrato de calcio y
ZnCl2. Se llev a 40C y el proceso de coagulacin/fermentacin se inici por adicin del cuajo y
del fermento iniciador YF-L811. En este paso se adicion el probitico LC cuando correspondiera.
Se incubaron a 42C hasta alcanzar un pH de corte de 5,3-5,4, fueron homogeneizadas a 50atm y
enfriadas hasta 20C. Se obtuvieron cuatro tipos de QU: con GG, con GEC, con GG y adicin de
probitico, con GEC y adicin de probitico. El anlisis del perfil de textura se realiz a los 15 das
de la elaboracin, empleando un perfil de doble penetracin en una mquina universal de ensayos
(Instron), utilizando un penetrmetro de 12mm de dimetro y una probeta de 36mm de dimetro
conteniendo la muestra. Se penetr hasta 30mm de profundidad a 1mm/s, censando con una celda
de carga de 10N y un descanso entre ciclos de 5s. Los parmetros texturales obtenidos a partir de la
curva de fuerza vs. tiempo fueron: dureza, adhesividad, cohesividad, gomosidad, elasticidad y
masticabilidad. Los atributos de textura y flavor de los QU fueron evaluados por un panel sensorial
entrenado. Los descriptores de textura evaluados fueron: consistencia, untabilidad y suavidad al
paladar, y las sensaciones trigeminales, astringencia y sabor metlico. Se marc la intensidad de
cada descriptor en escalas de 10cm no estructuradas ancladas en los extremos: 1 (casi nada) a 9
(mucho). El flavor se analiz cuali y cuantitativamente, siendo los descriptores analizados: cido,
salado, dulce, crema, suero, leche en polvo y cocido. Las referencias para la escala discreta utilizada
fueron: 1 (apenas perceptible), 3 (poco perceptible), 5 (moderadamente perceptible), 7 (muy
perceptible) y 9 (extremadamente perceptible). Los parmetros de textura no presentaron
diferencias estadsticamente significativas (p>0,05) para las distintas muestras evaluadas. Tampoco
hubo cambios significativos en los descriptores de textura y flavor evaluados por el panel sensorial.
Para todas las muestras, el sabor a crema y dulce fue poco perceptible; a suero, leche en polvo,
leche cocida y salado apenas perceptible, y cido moderadamente perceptible.
Independientemente de la sustitucin de la GG por la GEC y la adicin de probiticos, los QU
obtenidos presentaron textura y atributos sensoriales similares, por lo cual se concluye que los QU
fortificados con Zn2+ y probiticos seran bien aceptados por los consumidores y que se podra
plantear el reemplazo de GG (importada) por la GEC (nacional).
Palabras Clave: Lactobacillus casei-LC, zinc, goma guar, goma espina corona
208
Parmetros fisicoqumicos de calidad y textura de frutos del noreste argentino sometidos a

almacenamiento congelado
Fernndez N (1), Montenegro SB (1), Yamul DK (2), Navarro AS (2,3)
(1) Facultad de Ingeniera en Alimentos. Universidad Nacional del Chaco Austral

(2) CIDCA, Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, CCT La Plata, CONICET.
(3) Facultad de Ingeniera, UNLP.
albanavarro@conicet.gov.ar
Los alimentos funcionales a base de frutas tpicas del noreste argentino, como el mamn y el
pomelo, pueden aportar gran cantidad de compuestos bioactivos que incrementan el valor
nutricional y son beneficiosos para la salud. El mamn o papaya (Carica papaya L.) y el pomelo
(Citrus grandis) contienen carotenoides, vitamina C, magnesio y polifenoles. La concentracin de
compuestos bioactivosvara con el estado de madurez, el lugar geogrfico del cultivo, las diferentes
variedades y el clima. Durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos a base de frutas se
pueden alterar la concentracin y actividad biolgica de dichos compuestos, algunos de los cuales
son adems responsables de los colores naturales de las frutas.El objetivo fue seleccionar frutos
(mamn y pomelo) en diferentes estados de madurez, someterlos a almacenamiento congelado y
determinar el contenido de polifenoles y sus parmetros fisicoqumicos y de textura. Los pomelos y
mamones fueron recolectados en Presidencia Roque Senz Pea, Chaco, zona con temperatura
media de 21,5C y 74% de humedad relativa promedio anual. Se seleccionaron, para cada tipo de
fruta, dos lotes de 15 frutos cada uno en dos estados de madurez. Los frutos se recolectaron
manualmente y luego se almacenaron en cmara (-20C, 30 das). Se midi la altura y el dimetro
de las frutas con calibre y rendimiento de pulpa por diferencia de peso.Se analizaron parmetros de
calidad como variacin de pH, acidez titulable por volumetra, grados Brix con refractmetro y
grado de madurez (ratios). El color superficial de las frutas, tanto cscaras como pulpas, fue
determinado con un colormetro de superficie. Se realizaron ensayos de puncin en un texturmetro
para determinar las propiedades de textura de los frutos. Se procesaron las pulpas en una extractora
de jugos y se determin el contenido de polifenoles en los extractos por el mtodo de Folin-
Ciocalteu. El almacenamiento congelado disminuy los parmetros de color a*, b* y L* en
mamones verdes y maduros, mientras que stos aumentaron en los pomelos. La fuerza mxima de
puncin en los pomelos no vari luego de la congelacin, en cambio aument en los mamones
maduros y disminuy en los verdes indicando que el almacenamiento congelado debilit su
estructura. El contenido de polifenoles de ambas frutas en los dos estados de madurez fue mayor
luego de la congelacin excepto en los mamones verdes en los cuales no hubo variacin. El mtodo
de congelacin fue apropiado para mantener la acidez y grados Brix de pomelos y mamones, lo cual
sumado al elevado contenido de antioxidantes conduce a que ambas frutas preservadas en estado
congelado puedan considerarse para la elaboracin de alimentos de alto valor nutricional.
Palabras clave: Mamn, Pomelo, Congelacin, Parmetros fisicoqumicos, Textura
209
Parmetros fisicoqumicos de mieles de las provincias de Chaco y Buenos Aires. Estudio

comparativo.
Maldonado E (1), Varela MS (2), Navarro A (1), Montenegro SB (4), Palacio MA (2,3), Yamul DK
(1)
(1) CIDCA, Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, CCT La Plata, CONICET.

(2) Ctedra de Apicultura y Calidad y Tecnologa de Miel, Unidad Integrada Balcarce, Facultad de
Ciencias Agrarias, UNMdP.
(3) INTA, EEA Balcarce.
(4) Facultad de Ingeniera en Alimentos. Universidad Nacional del Chaco Austral
karim@biol.unlp.edu.ar
Como resultado de la larga trayectoria apcola y las condiciones geogrfico-climticas, nuestro pas
se posicion como el tercer productor y el segundo exportador mundial de miel. La mayor parte de
la miel Argentina es exportada sin ninguna distincin sobre su origen botnico o geogrfico, sin
embargo, las mieles pueden exhibir caractersticas distintivas en su composicin de acuerdo a la
flora dominante alrededor de los apiarios. El objetivo de este trabajo es el estudio comparativo de
mieles del noreste de la provincia de Buenos Aires y del centro-norte de la provincia del Chaco para
establecer parmetros fisicoqumicos indicadores de su origen geogrfico. Sobre un total de 26
muestras de miel multiflora cosecha 2015 (13 de Buenos Aires y 13 del Chaco) se determinaron los
siguientes parmetros fisicoqumicos: humedad, conductividad, cenizas, acidez, HMF, fructosa,
glucosa, sacarosa, pH, actividad acuosa y color (Pfund y parmetros de Hunter a*, b* y L*). Se
calcul los valores promedio de cada parmetro y las diferencias mnimas significativas para
comparar las medias de ambas regiones a un nivel del 95% mediante la prueba de Fisher. Tambin
se realiz un anlisis multivariado para clasificar las mieles de acuerdo a su origen geogrfico. Los
resultados indican diferencias significativas en las mieles de las dos regiones para todos los
parmetros fisicoqumicos evaluados, excepto para el contenido de humedad y sacarosa los cuales
no mostraron diferencias significativas para ambas regiones. El anlisis de componentes principales
indica que el 73% de la variabilidad puede explicarse con los tres primeros componentes. Las
muestras de mieles analizadas del noreste de Buenos Aires se caracterizaron principalmente por el
contenido de glucosa, fructosa y el parmetro de color L*. Por el contrario, las muestras de mieles
analizadas del centro-norte del Chaco se caracterizaron por su contenido de HMF, cenizas, acidez y
los parmetros de Hunter a* y b*. Los parmetros pH, contenido de sacarosa, actividad de agua y
humedad son los que ms contribuyen al modelo de componentes principales debido a que se
encuentran ms alejados del punto de origen. Los anlisis de clusters y discriminante muestran una
clara separacin de ambos grupos de mieles de acuerdo a sus parmetros fisicoqumicos. Los bajos
valores obtenidos del parmetro Wilks indican un elevado poder de diferenciacin de las funciones
discriminantes, dando como resultado que todas las muestras fueran clasificadas correctamente. Los
resultados muestran que podran utilizarse los parmetros fisicoqumicos como criterio de
clasificacin de acuerdo al origen geogrfico, indicando que las mieles de cada regin estudiada
tienen caractersticas distintivas.
Palabras clave: Miel, Origen geogrfico, Parmetros fisicoqumicos, Anlisis multivariado.
210
Perfil de textura sensorial de papas andinas (Solanum tuberosum ssp. andigena)
Lpez EP (1, 2), Goldner MC (2, 3), Sammn NC (4)
(1) CONICET, Universidad Nacional de Jujuy, Argentina.

(2) Instituto de Investigacin Sensorial de Alimentos, Universidad Nacional de Salta, Argentina.
(3) NIQUI-CONICET, Universidad Nacional de Salta, Argentina.
(4) Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de Jujuy, Argentina.
estelapatricialopez@gmail.com
El objetivo del trabajo fue estudiar el perfil de textura sensorial de seis variedades de tubrculos
andinos (Solanum tuberosum ssp. andigena v. Chacarera, Chorcoyea, Collareja redonda, Ojos
colorados y Overa) y papa comn (Solanum tuberosum). Se entrenaron siete jueces (6 mujeres, un
varn, de entre 30 y 45 aos) pertenecientes al Instituto de Investigacin Sensorial de Alimentos. Se
analizaron once atributos texturales en las papas lavadas, peladas y hervidas: adhesividad manual,
friabilidad, adhesividad a los labios, humedad, aspereza, dureza, cohesividad, adhesividad al
paladar, deformabilidad, adherencia a los dientes y humedad absorbida. Se utilizaron escalas no
estructuradas de 10 cm, ancladas en sus extremos, y en algunos casos, en el punto medio. Para
analizar puntos extremos se utilizaron diagramas de Tallo y Hojas y de Cajas y Bigotes, se realiz
un anlisis de la varianza (ANOVA) segn un modelo mixto, donde las repeticiones (duplicado) y
las muestras se tomaron como factores fijos, y los asesores como factores aleatorios, analizando la
significacin de las interacciones muestra*asesor, repeticin*asesor y muestra*repeticin. Para
establecer diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras para cada atributo textural se utiliz
la prueba de Tukey. Respecto a asesor*repeticin, se observ que seis de los once atributos
presentaron interaccin significativa (p<0,05), mientras que muestra*asesor, y muestra*repeticin
resultaron significativas slo para cuatro y tres atributos respectivamente. Se observ que los
descriptores texturales ms dificultosos de evaluar fueron adhesividad manual, friabilidad, humedad
y humedad absorbida. Se observ que las papas Chorcoyea y Runa resultaron la ms duras y
cohesivas, y por lo tanto la menos friables y deformables. La papa Collareja fue poco adhesiva a los
labios y la menos spera. La Chacarera fue una de las de mayor adhesividad a los dientes y la de
mayor aspereza. La denominada Ojos colorados, se destac por su alta adhesividad a los labios. La
papa Overa, result la de mayor adhesividad manual y una de las ms adhesivas a los dientes, ya
que result una de las menos duras, cohesivas y speras, y ms friable y deformable; an as fue
poco adhesiva a los labios. La muestra control, result la ms friable y deformable, y una de las
menos duras y cohesivas. En conclusin, las variedades andinas, a excepcin de la Overa,
resultaron de textura ms dura y cohesiva, menos friables y deformables que la papa blanca
comnmente consumida. Estas caractersticas seguramente se relacionan a las propiedades del
almidn contenido en cada tubrculo, y confieren a cada papa una amplia gama de aplicaciones
gastronmicas y en la industria alimentaria.
Palabras clave: papas andinas, textura, perfil sensorial.
211
Perfil del consumidor de nctar de fruta en Inconfidentes Brasil
Melo BG (1), Dutra MBL (1), Brando NA (1), Rosa JB (1), Salgado LP (1), Goto NB (1)
Brasil
El objetivo de este estudio fue obtener informacin cuantitativa y cualitativa sobre el perfil de los
consumidores de nctares y jugos de frutas. Se llev a cabo la investigacin sobre el perfil de los
consumidores en la poblacin que vive en la ciudad de Inconfidentes, MG - Brasil, a travs de una
encuesta sociodemogrfica y con cuestiones relacionadas con el consumo de nctares y jugos de
frutas. Se entrevist a 195 personas. Despus de la investigacin se llev a cabo un anlisis
estadstico descriptivo de los datos recogidos. Los resultados revelaron que 14,92% de los
consumidores prefieren jugos sabor uva y segn los encuestados, la caracterstica sensorial
determinado por gusto, es decir, la pregunta " sabor del producto " se convierte en el ms
importante para el consumo de los nctares y jugos para el 35,77% de los consumidores, ya que este
aspecto es capaz de caracterizar el producto. Los jugos ms utilizados (31,64%) son en forma de
polvo para la preparacin de refrescos, otros 26,56% prefieren consumir jugos hechos en casa y
naturales, y 17,55% contestaron preferir los jugos de caja y ya listos para el consumo. Adems,
68,21% de las personas expresaron que no tienen hbitos de consumo de alimentos light y diet. Por
ltimo, 30,42% de los consumidores respondieron que observan en la etiqueta la fecha de
caducidad, mientras que 25,63% solo observan el precio. Fue posible concluir que el 98,98%
consume jugos y nctares, y que gran parte de los consumidores consideran el sabor como un factor
importante en la decisin de compra de los jugos. Sin embargo, la mayor parte los consumidores no
tiene el hbito de consumir productos light y diet, y aproximadamente un tercio de ellos observan
en las etiquetas de los alimentos y bebidas la fecha de caducidad.
Palabras clave: Perfil de los consumidores; jugos; nctares.
Agradecimientos: Fundacin de Apoyo a la Investigacin del Estado de Minas Gerais - FAPEMIG

y el Instituto Federal de Educacin, Ciencia y Tecnologa del Sur de Minas Gerais Campus
Inconfidentes.
212
Perfil Nutricional de variedades de Nuez pecn cultivadas en Argentina
Gmez A(1), Guidi SM(1), Polenta GA(1)
(1) Instituto Tecnologa de Alimentos, CIA-INTA-Castelar, Buenos Aires, Argentina.

gomez.andreag@inta.gob.ar
El pecn (Carya illinoinensis) es una planta originaria de Amrica del Norte, introducida en la
Argentina en el siglo X IX . S u f r ut o , la nuez pecn, posee excelentes cualidades nutricionales,
siendo fuente de lpidos y rica en cidos grasos insaturados, protenas y tocoferoles con propiedades
antioxidantes. La produccin promedio de pecn en Argentina alcanza las 500 toneladas por ao,
concentrndose el 85% en las provincias de Entre Ros, Buenos Aires y Santa Fe. En la actualidad,
se cultivan diversas variedades con capacidades que le permiten adaptarse a diferentes tipos de
clima. A pesar de la creciente importancia del cultivo, todava son escasos los datos nutricionales de
las nueces producidas en las condiciones particulares de nuestro pas. El objetivo de este trabajo fue
realizar una caracterizacin nutricional detallada de cuatro variedades de nuez pecn: Delta 1,
Shoshoni, Pawne y Cheyene. Se determin el contenido de humedad, cenizas, protenas, fenoles
totales por el mtodo de Folin-Ciocalteu, taninos condensados por el mtodo de la Vainillina,
capacidad antioxidante por el mtodo del DPPH, lpidos totales, perfil de cidos grasos por GC-
FID, y contenido de vitamina E, cuantificando y tocoferol por HPLC en fase reversa con
deteccin de fluorescencia. El anlisis estadstico de los resultados fue realizado con un nivel de
significancia p=0,05. No se encontraron diferencias entre las variedades en las determinaciones de
ceniza, humedad y grasa total. Sin embargo, se encontraron diferencias en el contenido de protenas,
con valores comprendidos entre 9,590,18% para Shoshoni y 6,600,03% para Pawne. El perfil de
cidos grasos de las nueces mostr un bajo contenido en cidos grasos saturados (9-16%) mientras
que el contenido de cidos grasos insaturados fue elevado (83-90%), predominando el cido oleico
(60-73%), seguido del cido linoleico (16-26%). El anlisis de tocoferoles indic que el -tocoferol
fue el principal ismero detectado, encontrndose valores similares para las variedades Delta,
Shoshoni y Cheyene. La variedad Pawne fue la que present el menor contenido de -tocoferol
(22,712,78 g/g grasa) y de -tocoferol (1,50,27 g/g grasa), con un 55% menos del ismero -
tocoferol frente a la variedad Delta 1, y un 79% menos del ismero -tocoferol con respecto a la
variedad Shoshoni. En relacin a los compuestos fenlicos, la variedad Delta 1 fue la que present
el mayor contenido de fenoles totales (690,2417,72 mg cido glico equivalente/g nuez), un
elevado contenido en taninos condensados y, a su vez, la mayor actividad antioxidante. Los
resultados obtenidos brindan informacin nutricional relevante, mostrando las importantes
diferencias existentes entre las distintas variedades estudiadas, lo cual puede ser determinante a la
hora de seleccionar las variedades ms aptas para usos especficos por parte de la industria
elaboradora de alimentos. Adems, la informacin constituye una importante herramienta de
marketing para realzar las propiedades benficas para la salud y promover el consumo de pecn,
favoreciendo el desarrollo econmico de las regiones productoras.
Palabras Clave: actividad antioxidante, nuez pecan, tocoferoles.
213
Pigmentos antocinicos y actividad antioxidante de races de ahipa(Pachyrhizus ahipa)
Rolny N (1), Zaro MJ (2,3), Daz A (3), Dini C (3), Via SZ (2,3)
(1) Curso Anlisis Qumico, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (FCAyF) UNLP; (2) Curso
Bioqumica y Fitoqumica FCAyF UNLP; (3) CIDCA (Centro de Investigacin y Desarrollo en
Criotecnologa de Alimentos), Facultad de Ciencias Exactas UNLP CONICET La Plata. Calle 47
y 116 S/N, La Plata (B1900AJJ), Buenos Aires, Argentina
nadiarolny@agro.unlp.edu.ar
El objetivo del presente trabajo fue extraer, caracterizar y cuantificar compuestos fenlicos
presentes en los tejidos internos (crtex+cilindro vascular) y externos (rizodermis y tejidos anexos)
de races de ahipa, a fin de evaluar su potencial como fuente de compuestos bioactivos
antioxidantes y pigmentos naturales de uso alimentario. Se trabaj con races de P. ahipa cultivadas
en la EEA Montecarlo del INTA (Misiones, Argentina) que, una vez recibidas en el laboratorio se
lavaron, desinfectaron y secaron a temperatura ambiente. Posteriormente fueron cortadas en rodajas
y conservadas a -20C hasta su anlisis. La extraccin de antocianinas se llev a cabo empleando
metanol:HCl 1%. Los extractos se analizaron en un espectrofotmetro UV-Vis, obtenindose el
pico mximo de absorbancia a 520 nm. Posteriormente, el contenido de antocianinas totales se
cuantific mediante el mtodo del pH-diferencial. Para la caracterizacin de los pigmentos, los
extractos se purificaron a travs de una columna STRATA C18-E, y se analizaron mediante HPLC-
DAD. Por otra parte, se realiz un extracto en acetona:agua 70% para la determinacin
espectrofotomtrica de la actividad antioxidante (AA) por los mtodos ABTS y FRAP, y el
contenido de fenoles, flavonoides y taninos totales. La concentracin de antocianinas en los tejidos
externos super 8,7 veces a la cuantificada en los internos (1630,749,7 vs. 186,91,2 mg/kg). El
anlisis cromatogrfico mostr un perfil similar en ambas zonas del tejido, observndose que las
races de ahipa contienen una mezcla de al menos 5 tipos de antocianinas diferentes. La AA de la
rizodermis y tejidos anexos super en 20 y 24 veces a la del crtex+cilindro vascular, segn los
ensayos de ABTS y FRAP, respectivamente. Los valores de fenoles y flavonoides totales en tejidos
externos e internos fueron 2228,226,3 y 3595,5 mg cido glico/kg, y 2979,0202,7 y
605,1+21,9 mg catequina/kg, respectivamente. En cuanto al contenido de taninos totales, los valores
registrados fueron 3582,859,6 y 313,820,5 mg cido tnico/kg, respectivamente. De acuerdo a
los resultados obtenidos los compuestos fenlicos del tipo flavonoides, y especialmente las
antocianinas, son mayoritarios en races de ahipa y responsables en gran medida de su capacidad
antioxidante. En este sentido, adems de ser aprovechadas por su contenido de almidn (principal
compuesto de reserva), la ahipa resulta una buena fuente de compuestos bioactivos, con moderada
actividad antioxidante en los tejidos internos. Por su parte la elevada concentracin de antocianinas
en la rizodermis resulta interesante desde un punto de vista agroindustrial, puesto que constituye un
material de desecho que podra ser aprovechado para la obtencin de aditivos alimentarios y
pigmentos naturales.
Palabras Clave: cultivos no tradicionales; reutilizacin de residuos; compuestos fenlicos;

componentes bioactivos
214
Preparacin y caracterizacin fisicoqumica de mortadela de oveja con grasa vegetal y harina

de avena
Sousa LG (1), Monte ALS (1), Aquino CM (1), Moreira LF (1), Mendes AHL AM (1), Damaceno
MN (1)
Cear, Brasil.
La regin Nordeste tiene el mayor rebao de ovejas en Brasil, sin embargo, la carne de estos animales
tiene poca aceptacin en la regin.Una forma de utilizar esta materia prima sera mediante la elaboracin
de productos crnicos procesados. La mortadela es uno de los productos crnicos ms aceptados en todo el
mundo, sin embargo, los productos crnicos en general requieren grandes cantidades de lpidos en su
composicin para lograr una calidad sensorial deseable, generando actitud negativa en el mercado de
consumo debido a la apelacin no saludable.El objetivo de este estudio fue preparar mortadela de oveja
con diferentes niveles de grasa vegetal enriquecida con harina de avena; luego evaluar la calidad
fisicoqumica y si cumple con los estndares recomendados por la legislacin.Se desarrollaron cuatro
formulaciones con diferentes niveles de grasa vegetal, F1 = 5%, F2 = 7% F3 = 10% y F4 = 13%; con la
adicin de 2% de harina de avena, fuente de fibra, para actuar como sustituto de grasa. El anlisis de
protenas, lpidos, humedad, cenizas y pH sigui la metodologa descrita por el Instituto Adolfo Lutz.El
contenido de carbohidratos se obtuvo por diferencia y el valor calrico se calcul utilizando los factores
de conversin 9 kcal/g de lpidos y 4 kcal/g de protenas y carbohidratos, de acuerdo con la Agencia
Nacional de Vigilancia Sanitaria en el pas.El contenido de lpidos mostr valores inferiores a lo esperado,
F1 = 3,95%, F2 = 5,10%, F3 = 8,85% y F4 = 10,9%,lo que permite clasificar el producto de "bajo
contenido de grasa total"presentando menos de 3 g/100 g de grasa en el producto final ayudando a reducir
el valor calrico de la mortadela.Los parmetros de humedad y carbohidratos no cumplen con los
requisitos de la legislacin, presentando un valor superior que se puede deber a la reduccin del contenido
de grasa, por lo que se requiere legislacin especfica para embutidos de carne con grasa reducida. La
adicin de harina de avena cumpli las expectativas para su uso como un ingrediente adicional en
productos crnicos, pues estudios indican que la fibra puede actuar como mimetizante de grasa y reducir la
grasa propia del producto, pero hay que seguir la pesquisa para esclarecer tal facto.Por tanto, es posible el
desarrollo de mortadela de oveja con adicin de harina de avena, resultando en un producto con baja grasa
total y caractersticas fisicoqumicas prximas a los estndares vigentes.
Palabras Clave: carnes rojas, emulsin carnea, sustitutos de grasa.
215
Produccin de pastas alimenticias a partir de pur deshidratado de mandioca con el agregado

de goma
Brousse M (1), Lopez G(1), Kachuk K(1), Monaca A (1).
(1) Facultad de Ciencias Exactas Qumicas y Naturales. Universidad Nacional de Misiones, Flix de
Azara 1552, Posadas, Misiones, Argentina.
brousse.mariamarcela@gmail.com
El objetivo de esta investigacin fue estudiar el efecto de la adicin de pur de mandioca

deshidratado en distintas proporciones a la harina de trigo en la elaboracin de fideos frescos
extrudidos. Las formulaciones ensayadas tuvieron entre 0, 20, 40, 60 y 80 % del pur deshidratado.
Se determinaron tiempo ptimo de coccin, variacin del color en funcin de los das de
almacenamiento, textura y anlisis sensorial. El ANOVA aplicado sobre los valores experimentales
del tiempo ptimo de coccin, en funcin de la concentracin, mostr diferencias significativas
(p<0,05). El tiempo de coccin de 3 min fue el ms bajo y correspondi a los fideos con un 80% de
pur de mandioca. El mayor grado de color (GC) determinado como GC = ( L * + ( b * 2 )) / 20 ,
fue para las recetas con mayor cantidad de pur de mandioca (80%). Los menores valores de
diferencia de color E* corresponden a las muestras con mayores concentraciones de pur de
mandioca (40% a 80%) en el primer da de almacenamiento. En las muestras con 20% de pur de
mandioca no hubo tendencia marcada del GC con los das de almacenamiento. Los valores de
luminosidad disminuyeron gradualmente con el aumento de los das de almacenamiento; y existe
una tendencia hacia mayores valores de L* a medida que aumenta la concentracin de pur de
mandioca. La luminosidad de los fideos frescos y la variacin con los das de almacenamiento, se
ajustaron a un modelo lineal, obtenindose una buena bondad de ajuste del modelo, para todas las
recetas ensayadas. El porcentaje de pur de mandioca en las distintas recetas influyeron
significativamente (p<0,05) en la textura de las pastas. Para los fideos cocidos en su tiempo ptimo,
la fuerza media de corte oscil entre 10,8 a 4,5 N. Tanto para fideos crudos y cocidos la firmeza fue
disminuyendo al aumentar la concentracin de pur de mandioca. La firmeza en los fideos crudos
en funcin de las concentraciones de pur deshidratado de mandioca agregado sigue una ecuacin
lineal, mientras que la firmeza para los fideos cocidos, a sus tiempos ptimos, se ajusta
adecuadamente a una funcin cuadrtica, con buena bondad de ajuste en ambos casos. En la
evaluacin sensorial de la aceptabilidad global (color, sabor y textura bucal) el promedio ms alto
fue para los fideos con 20% de pur deshidratado de mandioca agregado. Los fideos con un 80% de
pur de mandioca agregado es la que marc diferencias con las dems recetas, siendo no aceptable
para los consumidores. Los resultados sugieren aumentar el nmero de evaluadores para obtener
mayor certeza. La investigacin de este nuevo producto utilizando pur de mandioca y harina de
trigo con goma xntica, muestra que la adicin del pur de mandioca en todas las concentraciones
estudiadas disminuye la firmeza del alimento, asimismo aumenta la prdida de coccin conforme
aumenta la concentracin del pur de mandioca y tiene la aceptacin hednica de las personas.
Palabras Clave: fideos, pur de mandioca, textura, firmeza.
216
Production of soybean okara flour (glycine max) for convective drying: physicochemical
characteristics and functional properties
Santos DC (1), Egea MB (1), Guimares RM (1), Barcelos KR (1)
(1) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Goiano Campus Rio Verde- GO, Brasil.
daianesantos-rv@hotmail.com.br
Soy-based products have been consumed for their nutritional composition, the presence of
isoflavones and allegations of beneficial properties on human health. Okara is the name given to the
sub-product formed by insoluble part of the water in soy generated production of soybean soluble
extract. The use of sub-products produced in the industrial processing, such as soy okara, is
interesting from an economic point of view for its low cost, and provide nutritional characteristics
that extend its use in enrichment of various food products. The aim of this research was to develop
okara flour by convective drying and perform their physicochemical characterization. The wet
okara obtained was subjected to convective drying at 60 C and the drying time set to 12 hours. We
evaluated the proximal composition (moisture, protein, lipid, ash and raw fiber), the functional
properties of water absorption index (WAI) Water solubility index (WSI), milk absorption index
(MAI), solubility index milk (SIM), oil absorption capacity (OAC), foaming capacity (FC), and
instrumental color of the flour through the CIEL * a * b *. The results obtained by proximate
composition were: moisture content 6.46%, 15.96% lipid, ash 2.73%, 24.74% crude fiber, protein
24.74% and carbohydrates 56.57%, in the total caloric value of 468.88 kcal. These analyze show the
potential of okara meal as a protein source. As for color, after drying, okara flour showed marked
yellow (parameter b * 20.16 0.32). The obtained WAI was 3.62%, MAI 4.33%, OAC of 3.68%,
WSI 2.41% and SIM 13.66%. The FC was 1.32% and its stability was maintained up to 90 minutes
of analysis. Thus, developed and analyzed flour can be broken down into its chemical components
and functional properties, so their application may be directed according to the products to be
added. The results showed the feasibility of using analyzed by product, because the flour has
satisfactory quality with regard to composition, highlighting the large amount of fiber and protein.
Keywords: soybean residue, processing, nutrition.
217
Propiedad emulsificante de complejos formados entre polisacaridos solubles de soja y aislado

proteico de lactosuero
Cabezas DM (1,2), Pascual GN (1), Wagner JR (1,2), Palazolo GG (1,2,*)
(1) Universidad Nacional de Quilmes (UNQ), Departamento de Ciencia y Tecnologa, Laboratorio

de Investigacin en Funcionalidad y Tecnologa de Alimentos (LIFTA), Bernal, Buenos Aires,
Argentina.
gonzalo.palazolo@unq.edu.ar
Los polisacridos y las protenas son ampliamente utilizados como ingredientes en emulsiones
alimentarias. Las interacciones que se establecen entre ambos biopolmeros son importantes para la
estabilizacin de estos sistemas dispersos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la formacin
de complejos en medio cido (pH 3,0) entre polisacridos solubles de soja (SSPS) y protenas de
lactosuero nativas, parcial o totalmente desnaturalizadas, analizando posteriormente sus
propiedades emulsificantes. Sobre las dispersiones acuosas se realizaron tratamientos trmicos para
desnaturalizar parcial (77C, 15 min) y totalmente (90C, 15 min) las protenas, siguiendo dos
estrategias diferentes: I) aislado proteico de lactosuero (WPI, 2,0% P/P) en presencia de SSPS (0,5%
P
/P) y II) WPI con la adicin posterior del polisacrido a las mismas concentraciones. Las
dispersiones de WPI sin (WPISC) y con calentamiento a las temperaturas mencionadas (WPI77
yWPI90) se utilizaron como muestras control. Por otra parte, las emulsiones o/w se prepararon por
homogeneizacin (rotor/estator + ultrasonido de alta intensidad) de las dispersiones acuosas y aceite
refinado de girasol (fraccin msica de fase dispersa=0,3). Estas emulsiones fueron posteriormente
sometidas a un tratamiento convencional de congelacin (-18C) durante 3 das y posterior
descongelacin a temperatura ambiente. En todos los casos, se evidenci la formacin de complejos
entre las protenas y los polisacridos mediante un aumento significativo en el dimetro
hidrodinmico y la turbidez de las dispersiones acuosas. Las emulsiones control WPISC, WPI77
yWPI90 exhibieron valores de dimetro promedio inicial (D4,3) de 2,54, 1,96 y 2,02 m,
respectivamente. Estos valores se incrementaron aproximadamente en un 50% luego del tratamiento
de congelacin/descongelacin. El agregado del polisacrido en una etapa previa al calentamiento
(estrategia I) gener emulsiones con valores iniciales de D4,3 similares a los de las emulsiones
control. No obstante, las mismas fueron afectadas en mayor medida por efecto de la floculacin y la
coalescencia, fundamentalmente en el caso de la emulsin preparada con la dispersin tratada a
90C. Por otro lado, la adicin del SSPS a las dispersiones WPISC, WPI77 yWPI90 (estrategia
II)produjo una disminucin significativa de los valores iniciales de D4,3 de las emulsiones
resultantes. Despus del tratamiento de congelacin/descongelacin, las emulsiones preparadas con
las dispersiones WPISC/SSPS y WPI77/SSPS exhibieron un incremento marginal de D4,3 ( 0,3 m).
Aunque ambas estrategias promueven la generacin de complejos protena/polisacrido, el
calentamiento conjunto de las protenas de WPI y el SSPS tiene un efecto negativo sobre las
propiedades emulsificantes dando al mismo tiempo membranas interfaciales menos resistentes
frente al estrs impuesto por la formacin de hielo. El agregado del polisacrido sobre las protenas
nativas del lactosuero y desnaturalizadas parcial o totalmente, permite mejorar la estabilidad de las
emulsiones frente al tratamiento de congelacin/descongelacin.
Palabras Clave: Aislado proteico de lactosuero, complejo protena-polisacrido,

congelacin/descongelacin, emulsiones o/w, polisacrido soluble de soja
218
Propiedades emulsionantes y espumantes de legumbres del NEA. Efecto de APH
Thompson CMB (1), Fernndez Sosa EI (1), Chaves MG (1), Acevedo, BA (1)
(1) IQUIBA-NEA. FaCENA-UNNE. Av. Libertad 5450. Corrientes. Argentina.

elifersosa@hotmail.com
Las especies Dolichos lab-lab (DL)y Cajanus cajan (CC),son leguminosas cuyo cultivo es de larga
tradicin en la cultura agronmica del NEA y poseen un elevado contenido de protenas (20-26%).
Las legumbres requieren ser procesadas antes de su consumo para disminuir el contenido de los
factores antinutricionales, pero alteran las propiedades funcionales de las protenas. El uso exitoso
de fuentes de protenas vegetales en la formulacin de alimentos depende de las propiedades
funcionales de la materia prima. Los tratamientos con altas presiones hidrostticas (APH)
representan una tecnologa emergente en la industria alimentaria. Fue objetivo de este trabajo
estudiar las propiedades de emulsin y espuma de harinas provenientes de semillas tratadas por
APH de DLy CC. Las semillas provistas por la Estacin Experimental Agropecuaria INTA-
Corrientes, se colocaron en bolsas tipo ziploc con agua destilada en una relacin 9 + 1, y se
trataron a 200, 400 y 600 5 MPa por 5 min en un equipo de altas presiones hidrostticas (Stansted
Fluid Power -INTA Castelar).Las semillas tratadas fueron: secadas a 55 C (24 h), molidas y
tamizadas (ASTM 80). Las harinas obtenidas fueron almacenadas a 4 C. De manera similar, se
obtuvo la harina sin tratamiento (nativa). Las determinaciones realizadas fueron: actividad
emulsionante (AE), estabilidad de la emulsin (ES), capacidad de formacin de espuma (CE) y
estabilidad de la espuma (EE). La harina nativa de DL present una AE ligeramente superior que la
harina nativa de CC (59,53% y 55,29%, respectivamente). Las harinas provenientes de las semillas
tratadas no presentaron diferencias significativas en los valores de AE (p 0,05). Las emulsiones
obtenidas de las harinas nativas y tratadas de DL y CC fueron estables. La CE de las harinas nativas
fueron: 63,46% para DL y 58,55% para CC. Las espumas formadas se estabilizaron a los 60 min. El
tratamiento de 400 MPa aplicado a las semillas de DL, mejoro la CE; en cambio los diferentes
tratamientos de APH disminuyeron esta propiedad en las harinas de CC hasta un 54%. El volumen
de las espumas de las harinas provenientes de las semillas tratadas disminuy 30% y 73% a los 30
min, para DL y CC, respectivamente. En cambio, desde los 30 min hasta los 120 min, las espumas
permanecieron con muy pocas variaciones. Como conclusin, las harinas nativas de DL y CC
pueden ser utilizadas en la elaboracin de mayonesa, postres congelados y embutidos debido a su
capacidad emulsionante y para mejorar la textura en helados y productos de confitera, donde la
propiedad espumante es importante. El tratamiento de altas presiones hidrostticas no modific la
actividad emulsionante en ambas legumbres estudiadas. Por otra parte, disminuy la capacidad
espumante y la estabilidad de la espuma en CC pero aument esta propiedad en semillas de DL al
exponerlas a 400 MPa.
Palabras clave: dolichos, guand, propiedades funcionales.
219
Propiedades fsicas de frutos silvestres de leguminosas arbreas del monte semirido

argentino
Villarreal ME (1), Nallar Lucatelli ME (1), Rojas L (1), Sonzogni L (1)
(1) Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos, Universidad Nacional de Santiago del Estero,
Santiago del Estero, Santiago del Estero,Argentina.
mevilla4@gmail.com
Las caractersticas fsicas de frutos (drupas y vainas), carozos y artejos de frutos de Zyziphus mistol
(mistol) (M), Geoffroea decorticans (chaar) (Ch), Prosopis alba (algarroba blanca) (Ab) y
Prosopis nigra (algarroba negra) (An)provenientes de distintas localidades de la provincia de
Santiago del Estero se presentan en este estudio. Estas propiedades son necesarias para el diseo de
equipos de recoleccin, procesamiento y transporte, separacin y embalaje. Se determinaron
dimensiones geomtricas de los frutos, carozos y artejos (ancho, largo, espesor, dimetros
geomtrico y aritmtico, rea superficial y esfericidad de las drupas), masa, densidad aparente y
verdadera, porosidad e ndice de flotacin. Las drupas de M y Ch mostraron altas esfericidades
(0,96 y 0,83, respectivamente) comparadas con las vainas de Ab y An (0,08 y 0,05,
respectivamente). Estos resultados indican que las drupas rotarn fcilmente durante su
manipulacin, con tendencia a girar sobre su eje principal (espesor/ancho1). La primera dimensin
ms larga en las vainas fue la longitud (long. media de Ab: 14,77cm y 14,25cm para An) la segunda
dimensin fue el ancho y el espesor la tercera dimensin ms larga. La densidad aparente de los
frutos de Ab y An (0,11kg/m3) fue significativamente menor que la de M y Ch (0,29 y 0,34kg/m3,
respectivamente), lo cual explica los altos valores de porosidad de las vainas (0,83 a 0,86), que
duplican a los de las drupas (0,41). Estos resultados implican disponer espacios importantes de
almacenamiento para las vainas o realizar premoliendas que disminuyan su densidad aparente.
Todos los frutos mostraron ndices de flotacin en agua altos; 100% en M, Ch y An y 86% en Ab;
en correlacin con los valores de densidad verdadera (497,8 kg/m3; 591,6 kg/m3; 623,4 kg/m3 y
783,1kg/m3, respectivamente) menores al del agua. Estos resultados aportan informacin valiosa
para el diseo de equipos de tratamiento post-cosecha. El peso de 1000 frutos de M, Ch, Ab y An
fue de 454,04g; 1612,75g; 4374,90g y 3724,28g, respectivamente. El carozo de las drupas
representa el 58,5% en M y el 52,14% en Ch. El peso de 1000 artejos de Ab y An fue de 53,92g y
54,22g, respectivamente. Los ndices de flotacin de los carozos y artejos de los frutos estuvo en el
rango del 90 y 100%.La esfericidad del carozo del M fue la ms alta (0,74), mientras que la del
artejo de Ab fue la ms baja (0,59). Los valores de las propiedades fsicas obtenidas en este trabajo
proporcionan informacin preliminar de utilidad para incorporar estos frutos en procesos
industriales.
Palabras clave: propiedades fsicas, Prosopis alba, Prosopis nigra, Zyziphus mistol, Geoffroea
decorticans
220
Propiedades fsicas de panes libres de gluten elaborados a partir de harinas de chaar, mistol,
habas y arroz
Lescano NE (1, 2), Villarreal ME (1), Samman N (3)
(1) Universidad Nacional de Santiago del Estero, Santiago del Estero, Santiago del
Estero,Argentina.
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas, Argentina
(3) Universidad Nacional de Jujuy, San Salvador de Jujuy, Jujuy, Argentina.
natylescano@hotmail.com
El 1% de la poblacin Argentina padece celiaqua, en este sentido la industria alimentaria se

enfrenta al desafo de elaborar productos libres de gluten de buena calidad organolptica y
nutricional y de bajo costo. Comercialmente se ofrecen distintos tipos de panes, elaborados
principalmente a base de harinas de mandioca y arroz, de escasos aportes proteicos y fibrosos,
granulosos, frgiles y secos al paladar. El objetivo del trabajo fue evaluar las propiedades fsicas de
panes libres de gluten, elaborados con harinas ricas en protenas y fibra de frutos y leguminosas del
norte Argentino. Se elaboraron tres formulaciones de panes, en las que se sustituy parcialmente
harina de arroz HA (Orizae sativa) por mezclas de harina de mistol HM (Ziziphus mistol),
harina de chaar HCh (Geoffroea decorticans) y harina de habas HH (Vicia faba). Las
proporciones de HM, HCh y HH en cada formulacin fueron: F1 (0%:21,3%:21%), F2
(2%:16%:29%) y F3 (4%:12,2%:20%). El agua represent un 160% del peso de los materiales
secos. Se determin composicin proximal, prdida de peso PP, humedad final HF, volumen
especfico VE y color de corteza superior Cs y de miga Mi de los panes. Los panes F1, F2 y F3
exhibieron altos contenidos de hidratos de carbono (digeribles y no digeribles) (72,7%; 70,4% y
76,5% respectivamente) y de protenas (19,8%; 23,3% y 18,5%, respectivamente). Las PP y el VE
de los panes no presentaron diferencias significativas (P0,05) entre las distintas formulaciones. Las
PP estuvieron en el rango de 19,57% y 20,12%, mientras que para el VE estuvo entre 1,65 a 1,90
ml/g. La HF alcanz valores entre 57,9% y el 55,7%, siendo 12% superior a valores reportados por
distintos autores en productos semejantes. Estos resultados sugieren que la adicin de harinas ricas
en hidratos de carbonos (digeribles y no digeribles) y de protenas favorecieron la retencin de agua
en la matriz alimentaria. Los parmetros de cromaticidad (L*, a*, b*) en corteza y miga de los
panes con la F1 (LCs:18,41,7; aCs:11,60,7; bCs:9,70,7), (LMi:19,31,3; aMi:11,70,4; bMi:10,30,7)
fueron significativamente (P0,05) mayores a F2 (LCs:13,80,5; aCs:9,60,2; bCs:6,00,4),
(LMi:12,51,3; aMi:9,30,7; bMi:5,31,1) y F3 (LCs:11,50,7; aCs:10,20,9; bCs:4,60,7),
(LMi:16,91,1; aMi:12,80,9; bMi:9,20,9). El agregado de HM oscureci la corteza y la miga de los
panes (bajos valores de L*), los parmetros a y b para corteza y miga alcanzaron valores
positivos, posicionando a los panes dentro de la gama de los colores rojizos y amarillentos
respectivamente. Se requiere profundizar al respecto del aporte composicional de fibra dietara y sus
propiedades funcionales frente a la capacidad de hidratacin y retencin de agua.
Palabras Clave: Panes libres de gluten, Ziziphus mistol, Vicia faba, Geoffroea decorticans,
propiedades fsicas.
221
Propiedades fisicoqumicas de grasa de cupuassu
Rodriguez Negrette AC (1), Herrera ML (1)
(1) Instituto de Tecnologa en Polmeros y Nanotecnologa, Universidad de Buenos Aires, Consejo

Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas, Facultad de Ingeniera Las Heras 2214, Ciudad
Autnoma de Buenos Aires, CABA, Argentina.
mlidiaherrera@gmail.com
Recientes estudios han demostrado los efectos adversos sobre la salud cardiovascular que tienen las
grasas trans. Como consecuencia, la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos
publique una resolucin que entr en vigencia a partir del 1 de Enero de 2006 en la cual declara
obligatorio incluir el contenido de ismeros trans en las etiquetas de los alimentos. Esta obligacin
tambin rige en el MERCOSUR desde el 1 de Agosto de 2006. En Diciembre de 2014 Argentina
estableci un lmite mximo de 5% de grasas trans en materia grasa alimentaria. La organizacin
Mundial de la Salud ha recomendado consumir productos con valores menores al 1%. En
Noviembre de 2013 la FDA public una consulta sobre su decisin de declarar a los hidrogenados
vegetales la fuente ms importante de cidos grasos trans en la dieta como no GRASS (seguros).
Esta norma fue finalmente aprobada y entrar en vigencia a partir de 2018. Se han intentado
diversas alternativas para reemplazar los aceites hidrogenados de las formulaciones. Entre ellas se
encuentra el empleo de materias grasas que naturalmente son semislidas. Las nuevas materias
grasas deben brindar a los productos con ellas formulados las mismas propiedades organolpticas y
fisicoqumicas que les confieren las grasas que reemplazan. La grasa de cupuassu es semislida y
proviene de un rbol, Theobroma grandiflorum, nativo del este de la Amazonia. Las semillas se
pueden procesar de forma similar a las de la manteca de cacao (proveniente de Theobroma cacao)
para producir chocolate o cupulate como se llama en Brasil. Esta materia grasa como tal tiene
gran potencial para diversas aplicaciones industriales. El estudio de la composicin qumica por
cromatografa gaseosa capilar mostr que esta materia grasa posea un menor porcentaje de cido
palmtico (6,9%) y un mayor porcentaje de cido araqudico (11.10%) y behnico (2.32%) que la
manteca de cacao. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento polimrfico de la
grasa de cupuassu. Las formas polimrficas fueron descriptas empleando dispersin de rayos X a
bajo ngulo con luz sincrotrn como fuente. El comportamiento trmico se describi por
calorimetra diferencial de barrido utilizando el mismo protocolo temperatura/tiempo que se us en
los estudios por rayos X. Como referencia para describir las fases cristalinas se emple manteca de
cacao. El comportamiento polimrfico se relaciona con las propiedades macroscpicas del producto
y dependiendo que se desee preparar, ser la forma requerida. Se encontraron 5 formas polimrficas
diferentes que se denominaron: , , , 2 y 1. Las mismas cristalizaron en diferentes condiciones
de proceso. Las temperaturas de fusin medidas fueron -2,1 0,3C; 18,3 0,6C; 23,2 0,5C;
26,5 0,7C; 31,6 0,9C, respectivamente. La forma 2 cristaliz con mayor dificultad que en
manteca de cacao y no se pudo documentar el pasaje 2 1 de gran relevancia en chocolatera.
Probablemente la diferencia en el comportamiento polimrfico con manteca de cacao sea debida a
las diferencias en la composicin qumica.
Palabras Clave: grasa de cupuassu, composicin qumica, polimorfismo, propiedades trmicas.
222
Propiedades mecnicas y composicin de hortaliza V-gama fortificada con hierro y cido

ascrbico por impregnacin a vaco
Lencina MS (1,3), Mazzobre F(2, 3), Gmez B(1), Schargorodsky F(1), Larrosa V(1,3).
(1) Universidad Nacional de Entre Ros, Facultad de Bromatologa. Pte. Pern 64 Entre Ros,
Argentina.
(2) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencia Exactas y Naturales, Dpto. de Industrias,
(3) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas.
mlencina@fb.uner.edu.ar
La impregnacin a vaco (I.V.) es considerada una herramienta til para el desarrollo de productos
vegetales convenientemente modificados en su composicin original. Sin embargo, el proceso de
I.V. puede ocasionar cambios indeseables en la estructura del tejido vegetal. El objetivo del estudio
fue optimizar los tiempos del proceso de impregnacin de una matriz vegetal de calabaza con
solucin de hierro y cido ascrbico para mejorar la composicin y las caractersticas estructurales
del producto. Los cilindros de calabaza, de 35 mm de dimetro y 10 mm de espesor, se sumergieron
en una solucin mixta de gluconato ferroso (0,62% p/v) y de cido ascrbico (3,5% p/v), a distintos
tiempos (20 a 40 min. fijados por el diseo experimental) a una presin de 800 mbar en la fase de
vaco y a distintos tiempos de restauracin de la presin atmosfrica (20 a 40 min.). Los cilindros
luego se escurrieron, se empaquetaron al vaco en bolsas termorresistentes de poliamida-
polietileno, para su posterior coccin a vaco continuo (cook-vide) a 80C durante 30 minutos. Se
us un diseo de experimento para estudiar el efecto del tiempo de I.V. sobre las variables en
estudio: contenido de hierro, cido ascrbico, humedad, pH, slidos solubles y parmetros
mecnicos. El contenido de slidos solubles y la humedad se midieron por refractometra y anlisis
infrarrojo, respectivamente. El contenido de hierro se determin por espectrofotometra UV-visible
y el cido ascrbico porespectrofotometra, con 2,6 diclofenol indofenol. Se us el mtodo de
compresin uniaxial, empleando una mquina universal de testeo, para analizar la fuerza mxima de
ruptura, deformacin y firmeza en discos de calabaza (diez replicas). Los parmetros mecnicos
fueron expresados en % de variacin entre muestras impregnadas y no impregnadas. Se analizaron
las diferencias significativas (p0.05) entre las medias, realizndose un anlisis de ANOVA y test
de Tukey. Los resultados obtenidos mostraron que a todos los tiempos de I.V. analizados, se
observ un aumento del contenido de hierro (p0.05), cido ascrbico (p0.05) y agua (p0.05) en
los discos de calabaza; en cambio, se redujeron los valores de pH (p0.05) y slidos solubles
(p0.05), en comparacin a la muestra no impregnada. Se determin un aumento de las variaciones
de parmetros mecnicos para los distintos tiempos fijados por el diseo. La aplicacin de
impregnacin a vaco, con un tiempo de 23 min de vaco y 30 min de restauracin, permiti obtener
discos de calabazas con un contenido de hierro de 4,01mg% y 616,12mg% de cido ascrbico. A
este tiempo se obtuvieron las menores variaciones de fuerza mxima (117%), deformacin (34%) y
firmeza (72%) de los discos de calabaza. En las condiciones ensayadas, el tiempo de I.V. afecta la
composicin de la hortaliza, aumentando el contenido de compuestos bioactivos y agua por
mecanismos hidrodinmicos y fenmenos de relajacin-deformacin, e induce a cambios los
slidos solubles nativos y las propiedades mecnicas de los productos vegetales.
Palabras clave: Impregnacin a vaco, hortaliza, textura, composicin.

Se agradece a LipoTech S.A. Argentina.
223
Propiedades texturales (sensoriales e instrumentales) de postres lcteos adicionados con goma

espina corona goma guar
Pavn Y (1,4), Caldern L (1), Costa S (1), Rozycki V (1), Buera P (3,4), Rozycki S (1), Risso P
(2,4)
(1) Instituto de Tecnologa de los Alimentos, FIQ, UNL, Santiago del Estero 2828, Santa Fe, Santa
Fe, Argentina.
(2) Instituto de Fsica de Rosario, Facultad de Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas, UNR,
(3) Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UBA, CABA, Buenos
Aires, Argentina.
yanipavon781@yahoo.com.ar
La espina corona es una leguminosa que crece en la regin chaquea argentina y representa una
plaga para la zona, ya que no posee requerimientos especiales para su desarrollo. Las semillas (de
donde se extrae la goma, GEC), son cosechadas por las comunidades aborgenes, lo cual puede
representar una importante fuente de trabajo para la regin. La importancia de utilizacin de la
misma radica en su contenido similar de galactomananos al del espesante goma guar (GG,
importada y cuyo valor tuvo un fuerte incremento debido a su uso en la industria petrolera). Los
espesantes (como las gomas) son aditivos que se incluyen comnmente en la elaboracin de postres
lcteos y son conocidos por impartir caractersticas nicas de viscosidad y consistencia a los
productos en los cuales son adicionados, adems de mejorar la estabilidad de la matriz alimenticia.
La necesidad de encontrar sustitutos de aditivos importados (GG) por otro autctono (GEC) plantea
una interesante propuesta para la utilizacin de esta ltima en postres lcteos. La textura es una de
las principales caractersticas que puede ser alterada cuando se cambia la formulacin de un
alimento, influyendo en la calidad del mismo. Una medida adecuada de la misma requiere tanto
ensayos sensoriales como instrumentales. El objetivo de este trabajo fue formular un postre lcteo
con diferentes concentraciones de espesantes (GEC GG) y ver la influencia de los mismos sobre
las caractersticas texturales del producto final. Se elaboraron 6 postres lcteos usando
alternativamente GEC GG (0,5; 0,6 y 0,7% m/m). Se determin la composicin fisicoqumica de
las muestras, y se realizaron ensayos reolgicos (viscosimetra de cilindros concntricos), texturales
(perfil de textura por doble penetracin) y anlisis sensorial (panel de evaluadores entrenados). Las
muestras no presentaron variaciones significativas en cuanto a la acidez, mientras que la retencin
de agua fue siempre superior al 99%, lo que se traduce en una muy elevada estabilidad del cogulo.
Por otro lado, el perfil sensorial fue similar en todas las muestras, evidenciando como caractersticas
distintivas: elevada consistencia y cremosidad, y baja aspereza y astringencia. El gusto a crema
resalt en aquellas muestras con GEC. Los parmetros instrumentales medidos, generalmente
mostraron un aumento a medida que aument la concentracin de ambos hidrocoloides. Es posible
formular un producto lcteo reemplazando la GG, lo que implica la revalorizacin y aumento de la
rentabilidad de una goma autctona, como la GEC.
Agradecimientos: Proyectos PDTS 0196 y CYTED 0415RT0495.
Palabras Clave: goma espina corona, goma guar, textura, galactomanano.
224
Protein extract and activity antioxidant of corn (Zea mays) and sorghum (Sorghum bicolor L.
Moench) grains
Prado DMF (1), Almeida AB (2), Silva AKC (2), Guimares RM (2), Alves CCF (1), Lemes AC
(3), Egea MB (1).
(1) Programa de Ps-Graduao em Agroqumica, Instituto Federal de Educao, Cincia e

Tecnologia Goiano Campus Rio Verde Gois Brasil.
(2) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Goiano Campus Rio Verde Gois
Brasil.
(3) Universidade do Minho Campus Gualtar Braga Portugal.
daniellemarfe@hotmail.com
Brazil is a major producer of grains, such as sorghum and corn, which are used for export. Sorghum
and corn grains have in its composition 9.5% and 9.8 protein, respectively. Proteins are the most
abundant and most diverse functions in living systems molecules. Currently, food proteins are
increasingly recognized as a source of beneficial bioactive peptides, and they are physiologically
released during digestion. The aim of the work was to evaluate the protein extraction (four methods)
and antioxidant activity of sorghum and corn grains. The proximal composition of grains was
evaluated in relation to moisture, protein, lipids and ash contents, furthermore were quantified
proteins concentration and antioxidant activity by FRAP method in the four extracts. The corn and
sorghum grains were ground, homogenized (60 mesh) and stored at 5C until analysis. The protein
extraction utilized were: 1) dichloromethane/methanol; 2) NH4HCO3 (5mM, pH 8.0)/heat treatment;
3) water/ethanol/heat treatment; and 4) alkaline extraction and precipitation. The corn and sorghum
presented, protein 6.62% and 9.87%, lipids 4.45% and 4.32%, moisture 8.87% and 8.23%, ash
0.96% and 1.15%, carbohydrates 79.01% and 76.41%, totalizing a caloric value of 382.9 and 384.1
Kcal g-1, respectively. The 2 and 3 methods in corn grain presented highest protein content 133.16
and 142.24 g g-1, respectively. In sorghum grain, methods 1, 2 and 3 presented protein content
between 173.59 223.63 g g-1. The antioxidant activity of protein extracts was between 0.90
9.73M of ferrous sulphate for corn and between 4.41 15.04M of ferrous sulphate for sorghum.
The best results in the extraction using the method 3 for both grains could be due to the structure of
proteins (zein and kafirins) which are soluble in alcoholic solutions and insoluble in water. In
conclusion, method 3 - water/ethanol/heat treatment (corn: 142.24 g g-1 and sorghum: 223.63 g g-
1
) and method 3 (corn: 9.73 M and sorghum: 15.04 M) showed the best results for extracting
protein and antioxidant activity, respectively. The protein extracts obtainedhave great potential as
natural antioxidants.
Acknowledgement: CAPES - Brazil.
Keyword: FRAP method, bioactive peptides, proximal composition.
225
Protein extraction of the sunflower grains and bran
Prado DMF (1), Almeida AB (2), Silva AKC (2), Guimares RM (2), Alves CCF (1), Lemes AC
(3), Egea MB (1)
(1) Programa de Ps-Graduao em Agroqumica, Instituto Federal de Educao, Cincia e

Tecnologia Goiano Campus Rio Verde Gois - Brasil
(2) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Goiano Campus Rio Verde Gois -
Brasil
(3) Universidade do Minho Campus Gualtar Braga Portugal.
daniellemarfe@hotmail.com
Sunflower grains have a high protein content (24%) with high quality amino acid profile and are
used to extraction of vegetable oil. The sunflower brain is produced during the processing of vegetal
oil. The sunflower grains and by-product (bran) can be used with raw materials for obtaining
peptides with bioactivity for protein hydrolysis after extraction, since they have great amount of
essential amino acids, typically nonpolar, soluble and insoluble alcoholic solutions in water. The
aim of this work was to evaluate protein extraction (three methods) of sunflower grains and bran.
The proximal composition was evaluated (moisture, protein, lipids and ash contents) in the
sunflower grain and sunflower bran. Furthermore,the soluble protein was measured after the three
extracts methods. The sunflower grains and bran were ground, homogenized (60 mesh) and stored
at 5C until analysis. The sunflower grains were degreased by hot-extraction (Soxhlet method) and
cold-extraction (Bligh & Dyer method). The sunflower grain degreased for Soxhlet method (SS)
and Bligh & Dyer method (SBD) and sunflower bran (SB) obtained from industry were subjected to
protein extraction. The protein extraction solvents or agents utilized were: 1)
dichloromethane/methanol (solvent proportion 1:1, 25C, 1 h); 2) water/ ethanol/heat treatment
(solvent proportion 2:3, 100C, 1 h); and, 3) alkaline extraction and precipitation (NaOH 0.2 M,
35C, 1 h). The sunflower grain and sunflower bran presented protein 15.12% and 27.80%, lipids
57.70% and 2.32%, moisture 1.08% and 7.38%, ash 2.44% and 5%, carbohydrates 23.64% and
57.47%, totalizing caloric value of 674.4 Kcal g-1 and 362.0 Kcal g-1, respectively. The results
found to protein extraction methods were: extraction 1: 124.04 g g-1 (SS); 80.69 g g-1 (SDB);
94.22 g g-1 (SB); extraction 2: 797.96 g g-1 (SS); 297.67 g g-1 (SDB); 1360.59 g g-1 (SB); and
extraction 3: 130.59 g g-1 (SS); 0.77 g g-1 (SDB); 50.71 g g-1 (SB).The largest amount of protein
was attributed to method 2 for samples SS, SDB and SB.It was possible to identify the most
effective method with regard to protein extraction.
Keywords: proximal composition, bioactive peptides, Helianthus annuus L.
Acknowledgement: CAPES - Brazil.
226
Proximate composition and physico-chemical properties of banana residue
Melo FAF (1), Alves MF (1), Souza AO (1), Carvalho SA (1)
Primavera, 40, Itapetinga - BA, Brazil. ZIP Code 45700-000.
The fruit processing industry produces around 40% of waste after processing of juices and others
products. These residues are usually rich in nutrients and could be used as an alternative food
source. The purpose of this study was to evaluate the physical and chemical characteristics and
chemical composition of fresh banana waste and flour banana waste. Fresh bananas were acquired
from located market in Vitoria da Conquista, Bahia, Brazil. Fresh residues were obtained from
artisanal and small-scale, but were similar to that obtained in agribusiness. The residues were dried
in an oven with air circulation at 60 oC during 24h. Water activity, pH and acidity were determined
as physical chemical determination in banana residues fresh and dried. Moisture and total contents
of ash, protein, lipids and carbohydrates were determined in the same samples, as well as the total
energy value (TEV). The fresh banana residue was showed high medium value for Aw (0.984
0.001), titratable acidity of 0.036 0.004 g citric acid 100 g-1 and pH of 5.89 0.23. Dried Banana
residue was presented low moisture content and water activity (0.386 0.028), low level of
titratable acidic (0.85 0.33 g citric acid 100 g-1) and pH (6.10 0.64), can be classified food acid.
Thus, the product obtained can be kept for a longer period. The content of total ash in dried residue
was 10.72% 1.20, indicating a high concentration of mineral residue in the banana waste. High
levels of total ash in food indicated the presence of higher amounts of mineral elements such as
magnesium, potassium, iron, zinc and others. The total carbohydrate, total protein and total lipids
contents in the dried banana residue were obtained in medium values (%) 68.95 0.19, 1.77 0.35,
10.17 1.61, respectively, and a high medium value to TEV, 374.45 13.78 kcal. These results
were showed that dried banana residue is a source of carbohydrate, with a good source of minerals
elements and a few content of protein. Thus, further studies on the evaluation of the specific
chemical content such as mineral elements, the profile of the fatty acid and the presence or not of
dietary fiber and resistant starch in the total content of carbohydrates are made necessary.
Key-words: Musa spp, proximate composition, residue agroindustry.
227
Punching effect on the pan bread volatile compounds
Saraiva SHS (1), Mendes da Silva CE (1), Dias CO(1), Carneiro MIF(1), Mendona LG(1) ,
Almeida EB(2)
(1) Universidade Federal do Cear - UFC, Fortaleza, Brasil.

(2) Instituto Federal do Maranho - IFMA
sarahssaraiva@gmail.com
The pan bread consists essentially of wheat flour, water, yeast and salt. The proportions of the
ingredients, the fermentation time beatings and quantity of punching are important factors for
improving the dough characteristics and the final product. During fermentation and baking, the
volatile compounds are formed and grow with increasing number of punchings and strongly
influence the bread flavor. Ingredients of a standard formulation (wheat flour 100 parts, yeast (5
parts), sugar ( 5 parts), salt (2 parts), hydrogenated vegetable oil (5 parts) and water (58 parts) were
mixed in a planetary mixer until the complete development of a dough. Dough samples were
divided in five equal portions, rounded, moulded in a rectangular shapes (16cm x 7cm x 5cm),
fermented at 38 C for 2 hours, and submitted at 4 different punching processes at intervals of 1
hour, resulting in total time of 6 hours of fermentation. Then, the doughs were baked for 220C for
20 minutes and cooled for 30 minutes. For capturing the volatiles, samples of the breads obtained
(~1.0 g) were ground and placed in special airtight tubes. The fiber (85m carboxen /
polydimethylsiloxane) was inserted into the tubes and equilibrated at 35C in a water bath for 60
minutes. After extracting the fiber from the head space it was placed in the gas chromatograph
injector coupled with a mass spectrometer to separate and quantify volatile compounds. Among 35
compounds identified by Kovats Index, the following compounds increased their concentrations
with the punchings applied: ethyl acetate, 2-methyl-butanal, 3-methyl-butanal, ethanol, hexanal, 2-
methyl-1propanol, 2-methyl-1-butanol, 3-methyl-1-butanol, methyl pyrazine, acetic acid, 1-
hydroxy-2-propanone, 2-phenylethanol and -D- galactopiranosil. However, butane-2,3-dione, 3-
hydroxy-2-butanone, 1-hexanol. Furfuryl acid initially increased and then decreased their
concentration throughout the process. Compounds that kept constant values were benzaldehyde,
butane 2,3-diol and furfural. The 2,3-pentane dione concentarion decreases during the process.
From the obtained results we conclude that the punchings contributed to enhance the flavor of the
bread by increasing the concentration of volatiles achieved during baking.
KEY-WORDS: Pan bread; punching ;volatiles
228
Relacin de las propiedades fisicoqumicas y reolgicas de almidn de oca (Oxalis tuberosa m.)
Y papalisa (Ullucus tuberosum c.)
Cruz Ortiz GO (1), Gulotta CF (1), Ferrero C (2), Iturriaga L (1)
(1) Centro de Investigacin y Transferencia Santiago del Estero, RN9 km 1125, Villa El Zanjn,
(2) Centro de Investigaciones en Criotecnologa de Alimentos, calle 47 y 116, La Plata, Buenos
Aires, Argentina.
gonzalocortiz@gmail.com
En Argentina los tubrculos andinos son cultivados por comunidades agropecuarias de pueblos
originarios en la regin Noroeste, principalmente en las provincias de Jujuy y Salta, en los valles de
alta montaa y quebradas de las reas fitogeogrficas de Puna y Prepuna. El principal uso es
culinario ya que se consumen como tubrculos cocidos. Las propiedades funcionales de los
almidones dependen principalmente de la concentracin de almidn, la relacin
amilosa:amilopectina (AM:AP), el tamao de grnulo y su distribucin, entre otros. El propsito de
este trabajo fue realizar un estudio comparativo de las propiedades fisicoqumicas, reolgicas y de
pasteo de los almidones de las variedades seleccionadas en este estudio a efectos de analizar los
usos potenciales en alimentos. Se emple almidn de papa comercial como control El tamao de
granulo de los almidones de Papalisa y Oca fueron de menor tamao que el almidn de papa
Control. Los almidones de Oca y Papalisa, mostraron una dispersin monomodal con tamao de
partcula entre 10 y 100 m. El contenido de amilosa (AM) del almidn de Oca (22,4%) fue mayor
que el de Papalisa (20,4%). El grado de hinchamiento del almidn de Papalisa (19,3) fue mayor que
el de Oca (18,0). Por el contrario el grado de cristalinidad (GC) del almidn de Oca fue mayor que
el de Papalisa. La temperatura (Tp) y entalpia (H) de gelatinizacin fue mayor en Papalisa que en
Oca (62.7C y 18,0 J/g frente 60.8C y 17,7J/g). La temperatura de pasteo (PT) fue mayor en
Papalisa (68,7C) que en Oca (65,3C), al igual que la viscosidad de pico (PV), ruptura (BD) y
viscosidad final (FV). El valor del mdulo elstico (G) del almidn de Papalisa fue mayor que el
de Oca, mientras que lo contrario ocurri para el caso de la Tan . En cuanto a las propiedades de
flujo, el almidn de Papalisa obtuvo un mayor coeficiente de consistencia (K) que el de Oca. Los
estudios morfolgicos revelaron que los almidones de Oca y Papalisa tienen una forma especfica y
menor tamaos medio de granulo con respecto al almidn de papa. Adems, los almidones de Oca y
Papalisa presentaron contenido de AM, G, PV, FV y BD ms bajo que los del almidn control.
Papalisa form geles ms elsticos que Oca, aun cuando presento el contenido de AM ms bajo, lo
que le da buenas propiedades para su aprovechamiento tecnolgico. Las muestras presentan una
elevada estabilidad al cizallamiento ya que la BD fue mucho ms baja que la del almidn de papa
de Control. Este estudio indica que los almidones presentaron buenas propiedades termofsicas y
reolgicas que los hacen adecuados para ser usados en la formulacin de alimentos como reemplazo
de los almidones convencionales.
Palabras Clave: Papalisa, Oca, Almidn, Reologa.
229
Relaciones entre opacidad, coeficientes de dispersin de la luz durante el secado de rodajas de

papa por conveccin
Favre LC (1,2), Rodriguez SD (1,2), Mazzobre MF (1,2), Buera MP (1,2).

Industrias y Departamento de Qumica Orgnica. Intendente Giraldes 2160, Ciudad Universitaria,
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tecnolgicas (CONICET). Intendente
Giraldes 2160, Ciudad Universitaria, Buenos Aires, Argentina.
Es importante estudiar los cambios de apariencia visual presentes durante los procesos tecnolgicos
aplicados en la elaboracin de alimentos, estas transformaciones pueden ser utilizadas como
indicadores de reacciones de deterioro. El objetivo de este trabajo fue caracterizar los cambios de
opacidad, O, cromaticidad y luminosidad, durante el secado por conveccin de rodajas de papa,
tratadas con extractos de especias que haban demostrado efecto inhibitorio en las primeras etapas
de la reaccin de Maillard. Se cortaron rodajas de 2 mm de espesor y 2 cm de dimetro, y se
sumergieron en agua a 100C durante 2 minutos, para evitar pardeamiento enzimtico. Se
obtuvieron extractos de Pimienta de Jamaica (PJ, Pimenta dioica) y Tomillo (To, Thymus vulgaris),
por ultrasonido (5 minutos, 0,5 ciclos, 100% amplitud) en agua-etanol (1:1). Estos extractos
contienen compuestos que dan color pardo oscuro natural. Por este motivo se microencapsularon
por liofilizacin en presencia de trehalosa al 20% m/m. Las rodajas de papa se sumergieron en agua
(muestra control, B), en solucin de trehalosa al 20% (muestra control, Tr). O en soluciones de
extracto PJ o To durante 1 minuto y se sometieron a secado en estufa por conveccin forzada de
aire a 55C. Se analiz la relacin de las variables de Kubelka-Munk en funcin del tiempo de
tratamiento trmico. Con el aumento del tiempo de tratamiento los controles no mostraron cambios
en los valores de K/S, prximo a 0,05. Las muestras tratadas con los extractos de PJ y To los
valores de K/S, ascendieron hasta 0,3 a las 100 h de tratamiento y se mantuvieron constantes hasta
las 312 h, cayendo por debajo de 0,2 a las 384 h. El aumento de K/S se debe principalmente a que
cuando las muestras se van haciendo ms translcidas en la primera etapa del secado, mientras no
hay oscurecimiento notable, el coeficiente de dispersin, S, va disminuyendo, su aumento se puede
atribuir principalmente a la disminucin del S. Al ocurrir oscurecimiento por la reaccin de
Maillard el S aumenta y eso hace que K/S disminuya. El S fue sensible para determinar cambios a
cortos tiempos de tratamiento mientras que la opacidad fue ms sensible en etapas avanzadas de
secado. Los resultados indican que el fenmeno de opacidad ocurre tanto por fenmenos de
dispersin de la luz en el interior de los alimentos como por efectos de baja luminosidad por la
aparicin de pigmentos pardos. Los extractos no fueron adecuados para frenar el oscurecimiento,
pero podran ser tiles para acelerar el oscurecimiento sin produccin de intermediarios no
deseables como furosina.
Palabras Clave: Pimienta, Tomillo, Color, Kubelka-Munk
230
Relevamiento de principios bioactivos de especies leosas nativas de Catamarca

(DepartamentoCapital)
Lorenzo ME (1), Gmez PE (1), Baroni M. (2), Segovia AF (1)
(1) Facultad de Ciencias Agrarias, UNCA, Maestro Quiroga 50, Catamarca, Argentina
(2) ISIDSA, Secretara de Ciencia y Tecnologa, UNC, Juan Filloy s/n, Ciudad Universitaria,
Crdoba.
ma.emilia.lor@gmail.com
En la actualidad existe gran inters por avanzar en la bsqueda de nuevas fuentes de antioxidantes
naturales con la finalidad de remplazar a ciertos antioxidantes sintticos, debido a las restricciones
de carcinogenicidad que stos presentan.
El distrito Chaco rido, en la provincia de Catamarca, presenta una vegetacin clmax que
corresponde a un bosque abierto de Aspidosperma quebracho - blanco con un estrato arbustivo
continuo y un estrato herbceo bien desarrollado en ausencia de ganado, dado por gramneas
anuales y perennes y por dicotiledneas herbceas. En bibliografa son escasos los estudios
dirigidos al aprovechamiento de principios activos de las especies leosas del Chaco rido,
concretamente al estudio de compuestos con reconocida actividad antioxidante y biolgica como los
polifenoles. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el contenido de polifenoles totales (PFT) y
ortodifenoles (ODF) en hojas de especies leosas nativas del Chaco rido en Catamarca, a fin de
seleccionar las ms promisorias como fuentes de antioxidantes naturales. Se realiz recoleccin
manual de ramas con hojas de Aspidosperma quebracho-blanco (quebracho blanco); Zizyphus
mistol Griseb (mistol); Geoffroea decorticans(chaar); Prosopis nigra (algarrobo negro) y Larrea
cuneifolia (jarilla). En laboratorio las hojas fueron separadas, lavadas, liofilizadas y molidas. Se
prepararon extractos orgnicos y acuosos. Los primeros, se obtuvieron por sonicacin, utilizando
como solventes los sistemas: metanol-agua y etanol-agua, en dos concentraciones de solvente (50%
y 80%), en tres etapas extractivas con proporcin final de 0,1 gr de muestra/ 5 ml. Los extractos
acuosos se obtuvieron por tratamiento hidrotrmico en proporcin 1 gr muestra/15 ml de cido
actico al 0,5%. En los extractos se determin la concentracin PFT, por el mtodo de Folin
Ciocalteau y el contenido de ODF con molibdato de sodio al 5 % en etanol al 50%, expresando los
resultados en mg cido cafeico/kg de muestra seca. El anlisis estadstico (ANAVA) demostr
quela concentracin de PFT para todos los extractos en orden decreciente fue: L. cuneifolia>Z.
mistol>G. decorticans>P. nigra>A. quebracho blanco.El contenido fenlico de los extractos
orgnicos de L. cuneifolia fue significativamente superior (p=0,05) a Z. mistol. Asimismo Z. mistol
manifest un porcentaje de PFT entre 30% y 45% superior a P. nigra, con diferencias significativas.
Por otra parte, el solvente ms extractivo en todas las especies fue el etanol al 50% y el de menor
rendimiento fue el tratamiento hidrotrmico. Respecto al contenido reportado de ODF, L. cuneifolia
contina exhibiendo mayor potencial frente al resto de las especies vegetales con diferencias
significativas para todos los tratamientos. El etanol al 50% present mayor rendimiento en los
extractos de Z. mistol, G. decorticans y L. cuneifolia, mientras que en A. quebracho blanco y
P.nigra el mayor rendimiento se obtuvo con etanol 80%. Segn estos resultados, la especie vegetal
ms promisoria como fuente de antioxidantes naturales es L. cuneifolia seguida por Z. mistol y los
mejores resultados en PFT y ODF se obtuvieron en los extractos etanlicos.
Palabras clave: antioxidantes, polifenoles, especies leosas nativas.
231
Remocin de Saponinas de Chenopodium quinoa willd. Va hmeda
Bergesse AE (1,2), Albrecht C (1), Miranda Villa PP (2,3), Mufari RJ (2,3), Cervilla NS (2)
(1) Escuela de Nutricin, FCM, UNC. Enrique Barros S/N, Crdoba Capital, Crdoba, Argentina.
(2) Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, FCEFyN, UNC. Avenida Vlez Srsfield
1611, Crdoba Capital, Crdona, Argentina.
(3) Instituto de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos Crdoba (ICyTAC) CONICET. Av.
Filloy S/N, Crdoba Capital, Crdoba, Argentina.
anto_bergesse@hotmail.com
La quinoa es un grano andino que presenta tres partes bien definidas: episperma, embrin y
perisperma. En la capa ms superficial del episperma se ubican las saponinas, que le otorgan sabor
amargo al grano. Existen diferentes mtodos de desaponificado fundamentados en la localizacin
fsica y/o estructura qumica de las saponinas. Entre ellos se puede nombrar el hmedo. Estudios
realizados han demostrado que la relacin solvente/granos y la temperatura influyen en la eficiencia
de extraccin. No obstante, la falta de precisin acerca de las condiciones ms adecuadas para el
desaponificado a nivel domstico, evidencia la necesidad de contar con informacin que aporte
claridad. El objetivo del trabajo fue analizar los efectos de las condiciones de desaponificado va
hmeda, sobre el contenido de saponinas de los granos de quinoa. El estudio fue de tipo
experimental, correlacional, prospectivo y transversal. Se emplearon granos amargos de quinoa
provenientes de Salta, cosecha 2011. Se aplic un diseo factorial completo. Las variables
intervinientes fueron: contenido de saponinas (mg de saponinas/100 g de granos), tiempo (2, 4, 6 y
8 minutos), relacin agua/granos (25 mL/5 g y 50 mL/5 g) y temperatura (25C, 40C y 60C). Para
determinar el contenido de saponinas, se utiliz el mtodo de la espuma. A los resultados obtenidos
se les aplic el anlisis de varianza (ANOVA), el test de comparaciones mltiples DGS (= 0,05), y
se determin el coeficiente de correlacin de Pearson (r). Todas las variables ejercieron un efecto
significativo y una correlacin negativa sobre el contenido de saponinas. La interaccin de las tres
variables permiti establecer las condiciones de extraccin que tuvieron mayor eficiencia: 6
minutos, 50 mL/5 g, independientemente de la temperatura aplicada. El porcentaje de saponinas
extrado para estas condiciones, en relacin al contenido inicial de saponinas en los granos, fue del
97%. El mtodo empleado demostr ser sencillo, prctico y eficiente para la remocin de las
saponinas a nivel domstico. La conjugacin de estas condiciones permite realizar lavados en
tiempos breves, con una cantidad de agua conocida y sin la necesidad de aplicar temperatura.
Palabras Clave: quinoa, saponinas, lavado.
232
Reologa de dispersiones acuosas de la goma exudada de Prosopis alba en comparacin con

goma arbiga
Vasile F (1,3), Judis MA (1), Mazzobre MF (2,3)
(1) Universidad Nacional del Chaco Austral, Presidencia Roque Senz Pea, Chaco, Argentina.
(2) Departamento de Industrias. FCEyN. Universidad de Buenos Aires, Argentina.
(3) Consejo de Investigaciones Cientfico Tcnicas, CONICET.
francovasile@uncaus.edu.ar
El comportamiento reolgico de soluciones de hidrocoloides, proporciona informacin til sobre las

caractersticas estructurales y conformacionales del polmero, como as tambin permite predecir su
funcionalidad a partir del anlisis de las relaciones estructura-propiedad. Esto resulta de gran
importancia, particularmente cuando se propone aprovechar nuevos hidrocoloides, de fuentes no
convencionales, cuyas propiedades y potenciales aplicaciones no han sido estudiadas. Tal es el caso
de la goma exudada de Prosopis alba (GAL) cuyas propiedades fisicoqumicas, recientemente
reportadas por el grupo, resultaron similares a la goma arbiga (GA). Por ello, el objetivo de este
trabajo fue estudiar las propiedades reolgicas de GAL en comparacin con GA en dispersiones
diluidas, medias y concentradas con el fin de lograr una visin global del comportamiento reolgico
de la goma en estudio y una mejor interpretacin de sus caractersticas moleculares. Con esta
finalidad se realizaron ensayos de viscosimetra capilar en el rango de concentraciones de 1 4 %
p/v, ensayos de reologa rotacional (soluciones de 5% a 20% p/v) y ensayos dinmicos oscilatorios
(soluciones al 40% p/v), en el rango de viscoelasticidad lineal, todos a 25C. La viscosidad
intrnseca [] de GAL (1,7710-2 0,0310-2 L/g) fue ligeramente superior al valor determinado
para GA (1,5910-2 0,0310-2 L/g). En relacin a los valores reportados para otras gomas del
gnero Prosopis spp., se encontr que la [] de GAL result ms cercana a la de GA, lo cual
indicara la presencia de especies moleculares de similar tamao en ambos exudados. A partir de los
estudios de comportamiento de flujo en estado estacionario, GAL present comportamiento
pseudoplstico y mayores viscosidades aparentes en comparacin con GA a las concentraciones
evaluadas. Esto podra relacionarse con la presencia de polmeros con menor grado de ramificacin,
o bien, a una mayor proporcin de fracciones lineales lo que aumenta el volumen hidrodinmico de
las macromolculas y por lo tanto la frecuencia de colisin. Los ndices de consistencia de
soluciones de GAL resultaron entre 30 y 40% mayores que los determinados para GA y aumentaron
con la concentracin de goma. A pesar de ello, los ndices de consistencia de ambos exudados
fueron significativamente menores que los reportados para otros hidrocoloides (ej. gomas extradas
del endospermo de semillas), lo cual indica que al igual que GA, GAL tiene la propiedad de generar
soluciones poco viscosas incluso a altas concentraciones (hasta 40% p/v), resultando esto de
especial inters para muchas aplicaciones. Los espectros mecnicos obtenidos a concentraciones
mayores al 40% p/v, mostraron que GA tiene un comportamiento predominantemente viscoso, con
G > que G en todo el rango de frecuencias estudiado. Sin embargo para GAL la diferencia entre
G y G fue significativamente menor, indicando mayor carcter elstico que GA. Las diferencias
observadas en los ensayos reolgicos advierten caractersticas moleculares distintivas entre los
exudados, lo cual podra derivar en propiedades funcionales diferentes. La informacin
obtenida contribuye a la caracterizacin de un nuevo hidrocoloide, autctono y actualmente
desaprovechado, con potencial aplicacin como aditivo en alimentos.
Palabras Clave: reologa, goma exudada, Prosopis alba, aditivo, hidrocoloide
233
Reologa de goma de alcayota
Zanon M. (1), Masuelli M (2)
(1) Ingeniera en Alimentos, FQByF-Universidad Nacional de San Luis, Chacabuco 917, San
Luis, Argentina.
(2) Instituto de Fsica Aplicada-CONICET y FQByF-UNSL, Chacabuco 917, San Luis,
Argentina.
masuelli@unsl.edu.ar
Cucurbita ficifolia es una planta rastrera con un fruto carnoso, de forma redonda y alargada, de
cascara gruesa, lisa, resistente a bajas temperaturas pero no a heladas severas. El mesocarpio
(pulpa) es de color blanco con textura granulosa y fibrosa. El fruto se separ en tres partes: cscara,
pulpa y semillas. La pulpa fue secada y posteriormente molida hasta obtener la harina a partir de la
cual se realizaron las hidrlisis.
A la pulpa hmeda se le realizaron extractos acuosos en caliente y se obtuvo una goma denominada
Cy en solucin (usada para la viscosimetra capilar) Cy(d) dispersada (usada para la reologa).
A partir de Cy de concentraciones 0,1%, 0,2%, 0,4% y 0,6% en una solucin acuosa de NaCl 0,1M,
que acta como estabilizante, se midi la viscosidad intrnseca con un viscosmetro Ubbelodhe 1B y
la densidad con densmetro Anton Paar DM35N en el bao termosttico a 25 C.
El procedimiento de hidrolisis se realiz a la dispersin Cy(d), con NaOH 0,1M a 65C durante dos
horas y luego precipitar con etanol. El precipitado es lavado con etanol sendas veces, obtenindose
un polisacrido de peso molecular medio que posee grupos oxidrilos libres denominado CyOH(d).
A la dispersin anterior (CyOH(d)) se le adicionaron 5 ml de glicerol y se agit en fro unos
minutos para homogeneizar, a estas soluciones se la utilizo para medir la curva de fluidez.
Asimismo, se prepararon dispersiones de Cy(d) de distintas concentraciones: 2, 3, 4, 5, y 6% en
agua destilada. Algunas de ellas se hidrolizaron, siendo nombradas como CyOH(d) y medidas con
un remetro Brookfield DVIII a una temperatura de 25C. Se repiti el ensayo adicionando 2, 4 y
5% de glicerina a algunas de las dispersiones hidrolizadas, a temperaturas de 35 y 40C, en bao
termosttico.
La viscosidad intrnseca fue de 149,83 cm3/g y el peso molecular de 1867000 g/mol (parmetros de
Marck-Houwink de k=0,00263 y a=0,7583), con un radio hidrodinmico de 53 nm, un factor de
forma de 3,12 y un valor de hidratacin de 47,63 g/g. Los estudios realizados para CyOH(d)
demostraron un comportamiento tixotrpico para las soluciones dispersas que aument con el
incremento de la hidrolisis yde glicerina y disminuy con el aumento de la temperatura. El grado de
tixotropa es mayor para CyOH(d) en comparacin con Cy(d).
Palabras Clave: (Alcayota, viscosidad intrnseca, peso molecular, reometra, tixotropa).
234
Reologa de mezclas de almidn y goma brea
Potemsky R(1), Masuelli M(2)
(1) Alumna de Ingeniera de Alimentos, FQByF-Universidad Nacional de San Luis, Chacabuco

917, San Luis, Argentina.
(2) FQByF-UNSL, Instituto de Fsica Aplicada-CONICET y FQByF-UNSL, Chacabuco 917,
rominapostemsky@gmail.com
En este trabajo se evala la interaccin de una mezcla entre almidn y goma brea mediante
determinaciones reolgicas (remetro de cilindros concntricos Brookfield DV-III). El objetivo de
este estudio es analizar las interacciones entre almidn y goma brea con el fin de establecer la
factibilidad del poder de aglutinacin, parmetro que se obtiene al verificar la variacin de la
viscosidad y la energa de activacin de flujo viscoso con la concentracin de biopolmero. Las
soluciones fueron preparadas en las siguientes proporciones: 2,5, 3,5 y 7% en peso de almidn,
mezcladas con goma brea desde el 0,5-2,5% en peso. Las soluciones de almidn se prepararon a
ebullicin por 5 min, para producir la imbibicin de su estructura y su solubilizacin parcial.
Seguidamente, se incorpor el otro biopolmero y las suspensiones se enfriaron. Se evaluaron las
suspensiones a diferentes temperaturas (25, 30 y 40C). El almidn utilizado fue Biopack, la goma
brea fue extrada en el bosque Salteo y fue purificada con extracciones etanlicas. Las soluciones
puras de almidn y goma brea tienen comportamiento newtoniano como as tambin sus mezclas,
excepto cuando la concentracin de almidn es del 5% y la goma brea del 2,5%, donde se presenta
una pequea desviacin. El incremento de la temperatura, de 25 a 40C, provoca una disminucin
en la viscosidad del 34% para almidn, del 30 % para goma brea y del 25% para la mezcla. Con el
incremento de concentracin de goma brea de 0,5 a 2,5 % en la mezcla, la energa de activacin de
flujo viscoso disminuye para una misma concentracin de almidn en un promedio del 22%. Dichos
resultados indican una fuerte interaccin a medida que la concentracin de biopolmero aumenta.
Palabras Clave: Reologa, interacciones, almidn, goma brea, temperatura.
235
Robustez de la tcnica de hidrodestilacin y condiciones ptimas para la

determinacin del contenido en aceite esencial de comino
Quiroga V (1), Uates JP (1), Soriano M (1), Fiad S (1), Falaguerra T (2)
(1) FACEN-UNCa, Catamarca, Argentina.
(2) CITCa, CONICET, FACEN-UNCa, Catamarca, Argentina.
vquirogadb@gmail.com
Catamarca es una de las principales provincias productoras de comino de Argentina, y evaluar la

calidad de la especia implica determinar de manera certera, el contenido en aceite esencial (AE). El
valor condimenticio y comercial del comino est dado por la cantidad y calidad de AE presente en
sus frutos. En la literatura se informa el contenido en AE, pero se da poca informacin sobre las
condiciones analticas de determinacin, generando incertidumbre. En trminos de calidad, un
aspecto importante es realizar los ensayos de laboratorio con tcnicas analticas validadas. En
validacin, adems de la especificidad, veracidad, precisin, lmite de deteccin, linealidad e
incertidumbre; interesa la robustez, que es la resistencia de un mtodo al cambio de respuesta
cuando se introducen pequeas variaciones en el procedimiento. Constituye la evaluacin del
desempeo del mtodo de ensayo, para identificar etapas de mayor cuidado que podran afectar el
resultado final. La tcnica es robusta si los resultados no son muy sensibles a las variaciones de las
condiciones experimentales. El objetivo fue identificar las variables que intervienen en el proceso
de hidrodestilacin del comino, analizar cmo influyen en la determinacin analtica del contenido
de AE y evaluar la robustez de la tcnica para proponer las condiciones ptimas de ensayo. Para la
robustez se aplic el diseo factorial parcial del Youden y Steiner. La prueba consisti en
considerar 5 variables en 6 experimentos con tres repeticiones cada uno. Las 5 variables
identificadas y los valores extremos asignados fueron: tiempo de destilacin efectiva (2h; 5h),
densidad de carga de la muestra (0,033g/ml; 0,1g/ml), relacin de carga del baln (1/5; 1/2), grado
de molturacin de la muestra (sin moler; molida) y rgimen de condensacin (10 gotas/minuto; 40
gotas/minuto). Se destil comino procedente de Tinogasta (2010). Cada alcuota se extrajo por
cuarteo de la muestra global. La molienda del comino se hizo instantes antes de cada ensayo. La
hidrodestilacin se realiz empleando una trampa Clevenger con refrigerante de dedo fro. Se
midi el aceite recogido y se expres en mililitro por 100 g de especie. Para este estudio de
robustez se tuvo en cuenta slo la determinacin de AE sobre muestra hmeda. Se establecieron las
cinco comparaciones posibles (A-a; B-b; C-c; D-d; E-e) y se encontr que la variable que ms
influye en el mtodo analtico es el tiempo de destilacin, seguido de la granulometra, relacin de
carga, rgimen y densidad de carga. Las condiciones ptimas para lograr una mayor capacidad
extractiva de la tcnica son: 5 horas de destilacin, muestra molida, relacin de carga de 1/5,
rgimen de 40 gotas/min y densidad de carga de 0,05g/ml. Al informar el contenido de AE deberan
especificarse estas variables en las condiciones de trabajo.
Palabras Clave: Youden-Steiner , hidrodestilacin, validacin.
236
Seguimiento de la concentracin de azcares reductores en papas andinas (Solanum

tuberosum ssp andigenum) durante la elaboracin de chuo
Cruz Ortiz GO (1), Gulotta CF (1), Bustos Y (1), Ferrero C. (2), Iturriaga L (1)
Aires, Argentina.gonzalocortiz@gmail.com
El proceso de elaboracin del chuo se inicia con una seleccin de tubrculos aptos los cuales son
sometidos a un proceso de tres fases ejecutadas en diferentes tiempos que incluye congelado,
remojado y secado. En el laboratorio, se dise un proceso que simula las etapas de elaboracin de
chuo en campo, por consiguiente se elaboraron dos lotes de chuo los cuales se expusieron a dos
temperaturas (-18C y -5C) durante la etapa de congelacin.Sin embargo, durante la etapa de
secado el producto sufre pardeamiento lo cual afectaba la calidad final del almidn de chuo.Este
pardeamiento podra deberse a la accin de enzimas, lo que tambin podra ser la causante de las
diferencias observadas en las propiedades fisicoqumicas, reolgicas, entre otras, de los almidones.
Por este motivo se procedi a determinar el contenido de azcares reductores (AR) en la muestra de
papa andina variedad local Rosadita (R) (Solanum tuberosum spp andigenum) el cual consideramos
como un producto de la actividad enzimtica. Con el objeto de evaluar el consumo o produccin de
azcares se tomaron muestras a diferentes tiempos: (1) papa andina Rosadita fresca [R], [2RCh-18]
R chuo -18C congelada,[3RCh-18]R chuo -18C descongelada, [4RCh-18] R chuo -18C
sulfitada, [2RCh-5] R chuo -5C congelada, [3RCh-5] Rch -5 C descongelada, [4RCh-5] Rch -5
C sulfitada. Ladeterminacin de azcares reductores (AR) presentes en papas frescas y chuo se
realiz segn la tcnica descripta por Somogyi-Nelson con algunas modificaciones. Esta tcnica se
basa en la determinacin espectrofotomtrica a 520 nm de un complejo coloreado formado por
cobre oxidado-azcar y arsenomolibdato (Nelson 1944). El contenido inicial de AR, presente en
papas frescas, fue de 1R = 2,24 0,90 mg/ml. Luego de congeladas, la concentracin de AR
increment drsticamente en la muestra 2Rch-18 alcanzando un valor de 20,49 3,20. Luego de
descongeladas el valor de AR disminuy significativamente en esta muestra (3RCh-18 = 1,34
0,24), en tanto que luego del proceso de sulfitado 4RCh-18 se mantuvo sin diferencias
significativas. Por otra parte, en el tratamiento Rch-5 no se observaron diferencias importantes en
el contenido de AR respecto del valor inicial luego del proceso de congelado y descongelado,
mientras que luego del paso final (sulfitado) la concentracin disminuy hasta un valor de 4RCh-5
= 1,24 0,09 mg/ml. Esto evidencia que el congelamiento de las papas a -18 C trajo consigo
cambios en el contenido de AR ocasionados posiblemente por actividad del aparato enzimtico de
las papas.
Palabras Clave: Papas Andinas, Chuo, Azucares Reductores.
237
Sensory acceptance of prato cheese with different salt contents
Baptista DP (1), Queirs MS (1), Viriato RLS (1), Gigante ML (1)
(1) UNICAMP University of Campinas, Campinas,Brazil.

Excessive sodium intake is associated with increased blood pressure and the development of
cardiovascular disease. Its reduction in food products is considered a major challenge for the food
industry. Salt plays an important role in the formation of the sensory characteristics of cheeses since
it provides salty taste and can also mask off-flavors. Furthermore, the salt reduction may result in
excessive proteolysis leading to sensory defects such as bitterness and reduced firmness in cheese
with reduced salt content. The aim of this study was to evaluate the effect of salt reduction on the
sensory acceptance of Prato cheese. Cheeses were produced according to the conventional
technology and divided into three batches which were submitted to different brining times in order
to obtain: control cheese (1.70% salt) and cheeses with 25% and 50% of salt reduction. Cheeses
were characterized for chemical composition and the sensory acceptance test was performed after
30 and 60 days of ripening with 120 untrained consumers. The samples were evaluated regarding
the parameters appearance, aroma, flavor, texture and overall liking using a 9-cm non-structured
linear hedonic scale. Data were evaluated by analysis of variance (ANOVA) and Tukey test for
comparison of means at a significance level of 5%. The cheeses had the same composition, except
by the salt content. Cheeses with reduced salt content showed 26.52% and 47.30% of salt reduction
when compared to control cheese (1.70%). No significant differences were found for the sensory
attributes evaluated after 30 days of ripening. These results indicated that cheeses with reduced salt
content and control cheese were equally accepted in the early stages of ripening (30 days).
However, after 60 days of ripening, both cheeses with reduced salt content showed lower
acceptance of the attribute flavor when compared to the control cheese. Although the bitterness has
not been evaluated in this study, some consumers reported bitter taste in cheeses with reduced salt
content. Bitterness may, then, be associated with the lower acceptance of the flavor attribute in
these samples. Besides that, the cheese with 50% salt reduction was less accepted than the control
cheese regarding the attributes texture and overall liking. Even though the 25% salt reduction in
cheese resulted in lower acceptance of the flavor attribute, it did not affect the overall liking of the
cheese, suggesting that it is possible to reduce Prato cheese salt content by 25% without impairing
the acceptance of the product.
Keywords: salt reduction, Prato cheese, sensory evaluation.
238
Solubilizacin de protenas musculares de moluscos. Efecto de distinto entorno qumico.
Paredi ME: (1,2), Crupkin M(1)
(1) Facultad de Cs Agrarias. Alimentos. UNMDP. Ruta 226 Km 73,5, Balcarce, Pcia de
Buenos Aires, Argentina. Ciudad, Provincia, Pas.
(2) Comisin de investigaciones Cientficas de la Pcia de Buenos Aires(CIC)
meparedi@mdp.edu.ar
El estudio acerca de las caractersticas de solubilizacin de protenas del msculo tiene en la
actualidad mucho inters, dada su relacin con propiedades funcionales tales como gelacin,
emulsificacin, capacidad ligante de agua y propiedades trmicas. Las propiedades funcionales del
msculo estn ntimamente vinculadas a sus protenas mayoritarias, actomiosina y miosina, aunque
en moluscos la presencia de paramiosina es de gran importancia. Se han descripto distintos
contenidos de paramiosina, segn la especie de moluscos y diferentes funcionalidades. El
contenido variable de esta protena y estabilidad de la miosina, hace su comportamiento cambie
ante diferentes entornos qumicos. El propsito del presente trabajo fue profundizar acerca de la
solubilidad de las protenas miofibrilares de msculo de viera y de manto de calamar, a distintos pH
y fuerza inica. Los ejemplares fueron provistos por campaas del INIDEP y por buques poteros
comerciales. Los msculos de viera (Z. patagnica) y manto de calamar (I. argentinus) fueron
disecados. Porciones de 4 gr fueron colocadas en relacin (1:10 P/V) en buffer fosfato de pH 5, 6,
7 y 8 y a fuerza onica 0,05M. Porciones similares de msculo fueron colocadas en buffer fosfato
pH7.0 a fuerzas inicas 0,1, 0,25 y 0,5M de KCl. La solubilizacin fue monitoreada mediante SDS-
PAGE, calormetro diferencial de barrido y cuantificando protenas. Las bandas polipeptdicas en
geles de SDS-PAGE 10% mostr un perfil principalmente integrado por protenas miofibrilares
para todos los pH y fuerzas onicas analizadas. Se observaron mayores condiciones de
solubilizacin en vieira a mayor fuerza inica sin protelisis, En cambio los perfiles observados en
las protenas de calamar tuvo picos de solubilizacin a pH extremos y mayor fuerza inica aunque
ya a baja fuerza onica se va observando productos de protelisis y la aparicin y/o incremento de
cadenas polipeptidicas. En general todos los msculos mostraron mayor solubilizacin hacia pH
alcalinos. El incremento de la fuerza onica a 0,25M aumenta sensiblemente la solubilizacin de las
protenas en ambos tipos de msculos. El efecto de la fuerza inica fue mayor en el msculo de
vieira (estriado), la solubilizacin de protenas de manto de calamar fue importante a pH extremos y
tambin a baja fuerza inica. Los resultados evidencian que tanto la paramiosina, miosina ms
sensible, y una mayor actividad proteoltica en calamar, favorece la obtencin y recuperacin de
protenas e incluso, de pptidos. stos son importantes para un aprovechamiento total del recurso y
obtener productos de mayor valor agregado, tanto para la industria alimentaria como nutricional y
farmacolgica, manteniendo una explotacin sustentable y no contaminante, del medio.
Palabras Clave: Protenas musculares, solubilizacin, entorno qumico, moluscos.
239
Sorbitan monostearate and monoglycerides as structuring agents for producing high oleic
sunflower oil organogels
Zuin JC (1), Furquim AL (1), Silva TLT (1), Arellano DB (1)

Monteiro Lobato Street, Campinas, Brazil
juzuin@hotmail.com
The search for alternative technological and nutritionally adequate lipids, lead to the research of
organogels, these materials present interesting properties, such as plasticity, low saturated fat and no
trans fatty acids. This study aimed to evaluate the synergism between the structuring agents sorbitan
monostearate (SM) and monoglycerides (MG) in the total maximum concentration of 5% in high
oleic sunflower oil. Samples were prepared using different proportions of SM:MG (%),
respectively, sample A (0: 5), B (1: 4), C (1,5: 3,5), D (2: 3), E (2,5: 2,5), F (3: 2), G (3,5: 1,5), H
(4: 1), I (5: 0). Determinations of hardness (compression/extrusion) and apparent viscosity of
organogels and microstructure were performed. The compression/extrusion results showed that
higher concentrations of SM (samples H and I) showed no structuring ability. The highest
concentration of MG (sample A) presented increased strength, indicating that MG presents a
structuring potential. The intermediate samples (samples B, C, D, E and F) showed lower strength
values compared to sample A, indicating that SM does not have a positive synergistic effect with
the MG. These results were similar to the apparent viscosity with sample A presenting higher values
for viscosity and decreased with the increasing of SM. Microstructure analysis confirmed that the
crystallized area and type of formed crystal changed with the addition of SM. The higher the
concentration of SM, the lower the crystallized area and more heterogeneous crystalline structure
could be observed. The empty spaces with small crystals could be the response of the smaller force
measured at the compression analysis. The stability of samples A, B, C, D, E and F at 25C showed
that gels formed were similar and no oil exudation was observed. The sample G showed a firm gel,
but with small oil exudation and samples H and I showed liquid gels. As conclusion, MG presented
good organogelation ability, and SM showed a negative effect on this property. Furthermore when
SM was used together at several concentrations, it did not present structural synergistic effect,
highlighting that pure MG as the most effective option for structuring organogels used at the study.
Keywords: organogel, sorbitan monostearate, monoglycerides, high oleic sunflower oil.
240
Stability of soybean oil organogels formulated with different structuring agents
Godoi KRR (1), Ribeiro APB (1)

Monteiro Lobato Street, Campinas, So Paulo, Brazil.
kamila.ramponi@hotmail.com
The high consumption of trans and saturated fatty acids has a direct impact on human health,
causing increased lipoprotein low density (LDL) and promoting atherosclerosis and the
development of cardiovascular disease. Due to these negative effects, several actions were directed
by many regulatory agencies responsible for drawing nutritional guidelines, in order to recommend
reducing the consumption of saturated fatty acids by the world population. As a result, food
manufacturers seek alternatives to develop lipid bases with better nutritional profile. For this
purpose, an approach that has been studied in lipid science refers to the development of organogels,
which are viscoelastic materials composed by structuring elements and a non-polar liquid phase,
where the oil phase is immobilized by a self-supporting three-dimensional network formed by
structuring agents, allowing the obtaining of lipid bases with consistence characteristics similar to
conventional fats. The aim of this work was to evaluate the formation and stability of soybean oil
organogels, using as structuring elements: fully hydrogenated palm oil (FHPO), structuring agent of
crystalline particle type, capable to accelerate the crystallization of triacylglycerols; candelilla wax
(CW), a self-assembly structuring which has n-alkanes and form crystal networks with micropellets
format; and an emulsifier, among which sorbitan monooleate (SMO), sorbitan monostearate (SMS)
or monoglyceride (MG), also self-assembly structuring elements. The selection of the most
effective emulsifier was based on compression/extrusion test and physical stability of organogels in
static pre-crystallization conditions (24 hours at 5 C; maintaining at 25 C for 7 days). The total
concentration of structuring used was 6 % (w:w) relative to soybean oil, varying the content of each
structuring agent according combination diagram for mixtures of three components. The systems
containing only emulsifiers resulted in low compressive strength (0,88N for SMS, 0,60N for SMO
and 1,24N for MG); however, the physical stability was higher for the systems containing sorbitan
monostearate, especially for the mixture containing only CW and SMS with intermediate force
(4,62N) which resulted in a firm gel, without oil exudation, even the organogel add SMO shows
force results of 9,24N and the organogel add MG result in 0,87, but not formed a firm gel. The
combined effect of structuring elements of self-assembly type, SMS and CW, with structuring
element of crystalline particle type, resulted in increased thermal resistance and consistency of lipid
bases, demonstrating the synergism and effectiveness of structuring agents. The combination of
these two types of structuring elements, therefore, indicates the possibility to optimize the process
of structuring lipid phases in order to obtain stable organogels with low level of structuring agents.
Keywords: Organogels, Soybean oil, Sorbitan monoestearate, Sorbitan

monooleate, Monoglyceride.
241
Tcnicas de anlisis de imgenes (dimensin fractal, anlisis de fourier) aplicadas al estudio

de la encapsulacin en ciclodextrinas
Villagrn dos Santos N. (1,2), dos Santos Ferreira C. (3), Mazzobre MF. (4,5), Buera P. (3,4,5)
(1) Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Departamento de

Qumica Inorgnica, Qumica Analtica y Qumica Fsica. Buenos Aires, Argentina.
Matemtica. Buenos Aires, Argentina.
Qumica Orgnica. Buenos Aires, Argentina.
(5) CONICET. Buenos Aires, Argentina
nvillagran@qi.fcen.uba.ar
Las ciclodextrinas (CDs) son oligosacridos cclicos que debido a su estructura espacial de cono
truncado son capaces de formar complejos de inclusin por interacciones no covalentes con
molculas hidrofbicas. La -ciclodextrina (BCD) es utilizada como agente encapsulante de
compuestos no polares en formulaciones de alimentos.El objetivo de este trabajo fue relacionar los
cambios observados en el comportamiento de sorcin de agua de compuestos encapsulados
(colesterol, -sitosterol y cido mirstico) en BCD con cambios morfolgicos determinados por
tcnicas de anlisis de imagen. Los complejos se obtuvieron por el mtodo de coprecipitacin y
liofilizacin. Se obtuvieron las isotermas de sorcin de agua de la BCD y de los complejos por el
mtodo isopistico.Se emple calorimetra diferencial de barrido (DSC) y titulacin por Karl-Fisher
para evaluar la formacin y estabilidad de los complejos.La presencia de cualquiera de los ligandos
modific significativamente la isoterma de sorcin de la BCD, el contenido de agua fue mucho
menor en los sistemas combinados que en la CD sola. Estos resultados confirmaron la formacin de
los complejos en las distintas relaciones molares estudiadas (ligando-CD 1:1, 1:2, 1:3). La presencia
de estos ligandos desplaza a las molculas de agua que se encuentran en la cavidad de la la BCD en
un proceso energticamente favorable. El porcentaje de encapsulacin de los ligandos a humedades
altas (97% HR) fue mayor al aumentar la proporcin de CD y el tiempo de almacenamiento. A
humedades relativas bajas (11 a 50%) el grado de encapsulacin de los ligandos no se modific con
el tiempo ni con la proporcin de BCD. Se obtuvieron imgenes por microscopa electrnica de
barrido (SEM) de todos los sistemas (CDs, ligandos y complejos), liofilizados y equilibrados a
diferentes humedades relativas (%HR). Dichas imgenes fueron analizadas por el mtodo de
recuentos de cajas mediante el programa ImageJ con el plugin FracLac para calcular la dimensin
fractal de contorno de las partculas (Df). Se aplicaron tcnicas de anlisis de Fourier (FFT) para
observar diferencias geomtricas entre las imgenes obtenidas considerando los cambios en las
distribuciones espectrales asociadas. Los valores de Df permitieron comprobar que los sistemas
mostraron diferente morfologa y textura superficial. La Df se modific con el %HR y su variacin
se model con las ecuaciones comnmente utilizadas para describir las isotermas de sorcin de
agua. A partir de la distribucin espectral obtenida por FFT se observaron diferencias en
periodicidad y direccionalidad de las imgenes SEM establecindose una relacin con la formacin
de los complejos. La utilizacin de la Df de imgenes SEM de productos alimentarios podra dar
una idea clara de la complejidad de sus estructuras. El anlisis de imgenes se presenta como una
herramienta rpida y sencilla que permite reflejar los cambios que ocurren en estos productos por
procesos tecnolgicos o durante su almacenamiento.
Palabras clave: Ciclodextrinas, dimensin fractal, anlisis de imagen

242
The influence of the rebaudioside A content on the determination of sweetness equivalence in

bittersweet chocolates with prebiotic, using the time-intensity analysis
Azevedo BM (1), Ferreira JMM (1), Bolini HMA (1).
(1) Food and Nutrition Department, Faculty of Food Engineering, University of Campinas,
UNICAMP, Campinas, So Paulo, Brazil.
bma.nutricao@gmail.com
The consumption of diet products has increased greatly in recent years. These foodstuffs constitute
an important factor in a food plan, especially for patients with diabetes mellitus, obesity and heart
diseases. The objective of the present study was to develop bittersweet chocolate with the addition
of prebiotic (inulin) and natural sweeteners (stevia at different rebaudioside A contents). The first
step was to determine the ideal sucrose concentration to be added to bittersweet chocolate. The
second step aimed to determine the equivalent concentration of the different sweeteners (stevia with
different rebaudioside A contents - 60, 80, and 97%) in sugar-free bittersweet chocolates. Five
chocolate samples were formulated with different sucrose concentrations to determine the ideal
sucrose concentration for bittersweet chocolate. One hundred non-trained consumers, aged between
18 and 60, took part in the test.The ideal sucrose concentration (47.5% w/w) was identified by a
just-about-right (JAR) scale. To determine the equivalent concentration of sweetener for the diet
bittersweet chocolates, three types of sugar-free chocolates were produced, sweetened with stevia
samples varying only in their rebaudioside A content (60, 80 and 97%). In addition, three types of
diet bittersweet chocolates were produced using the same sweeteners, but with reduced fat contents.
Each sample was produced with three concentrations (0.16%, 0.22% and 0.27%) of each sweetener,
giving a total of 18 formulations of diet chocolates. Fourteen selected and trained judges determined
the temporal characteristic of sweetness of 19 chocolates (18 diet chocolates and one chocolate with
sugar) by the time-intensity method. At the beginning of the test, the judges were instructed to place
the whole sample in the mouth (4 g). They were then instructed to indicate the attribute intensity as
a function of the passage of time using the mouse on the ten-point scale on the monitor. The
following parameters related to the sweet stimulus were measured from each evaluation session:
Imax (maximum intensity recorded), Timax (time at which the maximum intensity was recorded),
Area (area of time x intensity curve), and Ttot (total duration time of the stimulus). Data were
statistically analyzed by univariate analysis of variance (ANOVA) and Tukeys means test. Results
from the time-intensity analysis indicated that the percentage of rebaudioside A did not affect the
sweetness intensity of the sweetener stevia in bittersweet chocolate. The tested concentrations
(0.16%, 0.22%, 0.27%) of each stevia did not show significant differences in their time-intensity
parameters. These results showed important information to research and development of food
technology areas, especially to development of chocolate products. Therefore, the concentration
0.16% stevia is recommended for use in bittersweet chocolate, since this quantity was sufficient to
reach the ideal sweetness of the product.
Key words: bittersweet chocolate, rebaudioside A, inulin, time-intensity analysis.
243
Una alternativa ecolgica al mtodo de extraccin de compuestos fenlicos en zapallo anco

(Cucurbita moschata duch)
Sortino SI(1,2), Guisolis AP(1,2), Barreto G(3), Nesprias RK(1,3).
(1) Centro Regional de Estudio Sistmico de Cadenas Agroalimentarias (C.R.E.S.C.A.), Facultad de

Agronoma (UNCPBA). Repblica de Italia 780. Azul, Buenos Aires, Argentina. (2) Becaria de la
Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires (CICPBA).
(3) Facultad de Ingeniera CIFICEN (CONICET-UNCPBA-CICPBA), Avenida del Valle N
5737. Olavarra, Buenos Aires, Argentina
andreag@faa.unicen.edu.ar
Los compuestos fenlicos se distribuyen ampliamente en el reino vegetal y son los metabolitos
secundarios ms abundantes, contribuyen a la estabilidad oxidativa, adems de ser responsables de
algunas propiedades organolpticas (astringencia, color, sabor y olor). La extraccin mediante
solventes es el procedimiento msutilizado para el aislamiento de estos compuestos. En este estudio
se evaluaron diferentes mtodos de extraccin aplicados a pulpa de zapallo anco variando los
solventes empleados y sistemas de agitacin. Muestras cultivadas en Azul, fueron lavadas con
detergente, agua potable y enjuagadas con agua destilada (3-7 S), luego de eliminar las partes no
comestibles fueron cortadas en rodajas de 10 mm de espesor. Las extracciones se llevaron a cabo a
temperatura ambiente utilizando dos mezclas de solventes: Metanol/cido actico (MA) 40:1%
V/V y Etanol/Agua (EA) 70:30 % V/V. A diferentes sustratos triturados de 2 g se le adicionaron 5
mL de la mezclade extraccin, se sometieron a agitacin y centrifugacin a 4500 rpm, 30 y 10 min,
respectivamente. Este proceso se realiz por triplicado, obteniendo el extracto crudo. Se modific el
mtodo de Folin Ciocalteu (FC) para cuantificar los compuestos fenlicos. A 0,5 mL de una
dilucin acuosa 1:25 del extracto crudo se agreg 0,25 mL de FC y se agit 5 min empleando dos
mtodos: bao ultrasnico y vortex. Luego se aadi 1,25 mL de carbonato de sodio (Na2CO3, 20 %
P/V), y se termostatiz a 50C durante 15 minutos midiendo posteriormente el desarrollo de color
por espectrofotometra a 760 nm. El cido glico (AG) fue usado como estndar y los valores
expresados en equivalentes de AG cada 100 gramos de muestra. En todos los casos las
determinaciones se hicieron por triplicado. Se observ que las muestras sometidas a extraccin con
MA y agitacin por ultrasonido presentaron mayor contenido de compuestos fenlicos (12%) en
comparacin con las sometidas a agitacin por vortex. En las muestras tratadas con EA la tendencia
fue opuesta, las agitadas por vortex mostraron mayor cantidad de compuestos fenlicos que las
sometidas a bao ultrasnico. Si bien existen diferencias en el rendimiento de fenoles con EA en
ambos mtodos de agitacin respecto a la extraccin con MA, stas se encuentran dentro del error
experimental, con MA se obtuvo un valor de 18,03 y para EA fue de 19,31 eq AG/100 g de
muestra. En virtud de las nuevas tendencias ecolgicas se considera una alternativa promisoria para
evitar el uso de solventes contaminantes del ambiente. Teniendo en cuenta que el metanol no es
aceptado por el Cdigo Alimentario Argentino y adems posee un alto nivel de toxicidad se
recomienda la utilizacin de la mezcla EA para la extraccin de compuestos fenlicos en matrices
alimentarias vegetales.
Palabras clave: zapallo, vida til, compuestos fenlicos.
244
Use of attitude scale tests to assess the acceptance of dark chocolates from southern Bahia,
Brazil
Santana LRR(1), Soares SE (2), Bispo ES (2), Virgens IA (2), Maia CS (1), Barbosa CF (2)
(1) Universidade do Estado da Bahia-UNEB, Salvador BA, Brasil.

(2) Universidade Federal da Bahia-UFBA, Rua Baro de Geremoabo, s/n, Campus de Ondina,
Salvador BA, Brasil
ssoares.ssa@gmail.com
The flavor of chocolate consists of many compounds, whose formation depends on the cocoa
genetic profile, the environment where it was grown and the pre-processing and processing
conditions used. Defined origin chocolates allows a wide variety of distinctive flavors (from the
softest to the most intense, fruity, floral, etc.), called fine cocoa. This cocoa has a high commercial
value and Brazil has great potential for treir production. However, there is no internationally
recognized criteria to evaluate quality vs. price of this type of cocoa, in other words, there is not a
single analysis criteria to evaluate the organoleptic characteristics of cocoa, allowing to classify it or
not as fine type. This study aimed to evaluate the acceptance of some chocolate samples with high
cocoa content (70%), from five cocoa varieties (BN34, TSH1188, PH16, SR162 and CEPEC2002)
grown in Ilhus, Bahia, Brazil, using the ideal sweetness and bitterness intensity test, as well as
estimate the purchase intention by consumers, in order to provide relevant information about the
sensory characteristics of chocolates produced from those five cocoa varieties, all of them with
potential to be classified as fine cocoa. The chocolate samples of each cultivar were obtained in the
same way, from the mixture of cocoa mass and cocoa butter with other ingredients (soy lecithin and
sugar). For sweetness and bitterness ideal intensity evaluation and purchase intention of those
chocolates, 100 consumers were recruited verbally and was used a structured scale of 5 categories
(from 1-much less sweet / bitter than the ideal to 5-more sweet / bitter than the ideal). The results
showed that regarding to sweetness, consumers indicated that chocolate samples from SR162 and
BN34 varieties showed ideal sweetness intensity and samples from TSH1188, PH16 and
CEPEC2002 had less sweetness intensity than the ideal. Regarding the bitterness, samples of PH16,
TSH1188, CEPEC2002 and BN34 showed higher intensity of bitterness than the ideal. Chocolates
from SR162 variety showed bitterness intensity next to the ideal. Consumers were divided in their
purchase intention related to the chocolates from CEPEC2002, TSH1188 and PH16 varieties, since
there was a doubt and some rejection on those samples that showed high bitterness intensity, which
could represent a potential market to be conquered by chocolates with high cocoa content.
Consumers have shown highly positive purchase intention to samples from SR162 and BN34
varieties, which presented ideal sweetness intensity. These varieties showed promising sensory
quality and relevant merchant attributes and may be indicated to cocoa and chocolate producers as
varieties with high potential to fine cocoa.
Palabras Clave: fine cocoa, chocolate, affective test, consumer.
245
Uso de tratamientos uv-c fraccionados para mantener la calidad sensorial e inducir la

acumulacin de antioxidantes fenlicos en frutilla (Fragaria x ananassa)
Ortiz Araque LC (1), Darr M (1), Rodoni L (1), Civello M (2), Vicente AR (1,3)
(1) CIDCA: Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos. CONICET.

Argentina.
(2) INFIVE: Instituto de Fisiologa Vegetal. Bs. As., Argentina.
(3) LIPA: Laboratorio de Investigacin en Productos Agroindustriales, Facultad de Ciencias
Agrarias y Forestales, Argentina.
lcoa19@gmail.com
Los tratamientos UV-C han mostrado ser de utilidad en algunos frutos para inducir la acumulacin
de antimicrobianos y para reducir el deterioro. De todos modos los efectos observados varan de la
forma de aplicacin (dosis, intensidad). El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia del
fraccionamiento de los tratamientos UV-C (dosis total 4 kJ m-2) en 1, 2 o 4 aplicaciones sobre la
incidencia de enfermedades poscosecha, prdida de peso, la firmeza, la acumulacin de
antioxidantes fenlicos y la calidad sensorial de frutilla. Para este trabajo se utilizaron Frutillas de
madurez comercial y se sometieron a los siguientes tratamientos: TA, Control; TB, tratamiento UV-
C 4 kJ m-2 antes del almacenamiento; TC, 2 aplicaciones de 2 kJ m-2 de radiacin UV-C a los 0 y 4
das de almacenamiento y TD, 0,8 2 kJ m-2 de radiacin UV a los (0, 2, 4, 6 y 8 das) de
almacenamiento. Los frutos posteriormente se almacenaron a 0 C por 0, 10 y 13 das. Los
tratamientos UV-C redujeron marcadamente la prdida de peso, el ablandamiento y la incidencia de
hongos siendo el efecto ms marcado con los tratamientos UV fraccionados. Los frutos que
recibieron el tratamiento en dos aplicaciones fueron los que presentaron mayor aceptabilidad
sensorial para todos los atributos evaluados (color, apariencia, y aceptabilidad global) en el caso de
aceptabilidad general el score del tratamiento en dos aplicaciones fue de 6,5 mientras que para el
tratamiento sin UV-C fue de 3,4. Los tratamientos fraccionados mostraron una mayor acumulacin
de compuestos fenlicos evidenciados in situ a travs de la observacin de cortes incubados con
reactivo de Neu. Otros parmetros de calidad evaluados (azcares, antocianinas) no fueron
afectados por el patrn de aplicacin de los tratamientos. En sntesis los resultados sugieren que la
aplicacin fraccionada de tratamientos UV-C mejora la calidad sensorial reduce el ablandamiento y
las podredumbres. Parte de los efectos observados en el control de enfermedades podran atribuirse
a la acumulacin de compuestos fenlicos en pelos epidrmicos de los frutos como consecuencia de
los tratamientos de irradiacin.
Palabras clave: frutilla, irradiacin, almacenamiento, compuestos aromticos, aceptabilidad.
246
Uso del R-limoneno incluido en una matriz de polvo de yerba mate como saborizante de la
yerba mate elaborada
Silva CG.,Scipioni GP., Ferreyra DJ.
(1) Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales. Universidad Nacional

de Misiones. Posadas. Misiones. Argentina.
gpatriciascipioni@yahoo.com.ar.
La yerba mate saborizada se obtiene por adicin de agentes saborizantes a la yerba mate elaborada.
El agregado de cscaras de naranja, da a la infusin sabor y aroma caractersticos debido a la
presencia de R-limoneno. As los agentes saborizantes pueden ser agregados en forma natural o
encapsulados para evitar su deterioro. El polvo de la yerba mate ha sido usado para preparar
matrices conteniendo edulcorante y minerales. El objetivo del presente trabajo fue evaluar
sensorialmente el agregado de diferentes cantidades de una matriz mixta conteniendo R-limoneno a
la yerba mate elaborada. La matriz se obtuvo mezclando polvo de yerba mate, R-limoneno y goma
arbiga como aglomerante en proporcin 20-2-2, agregando agua hasta obtener una pasta. Luego de
secada, se moli y tamiz, conservndose el material retenido sobre el tamiz de malla 40. El R-
limoneno contenido en la matriz seca se extrajo con n-hexano y se cuantific por cromatografa
gaseosa, utilizndose estndares de concentracin 204 g/mL, 408 g/mL y 816 g/mL con n-
decano como patrn interno. El contenido de R-limoneno fue de 3,25g/100g de matriz. Las mezclas
de yerba elaborada y diferentes cantidades de matriz mixta se prepararon agregando cantidades
crecientes de matriz: 0g - 1,25g - 2,5g y 5g a 30g de yerba mate elaborada. El panel de catadores
estuvo formado por 27 jueces semientrenados de ambos sexos y edades comprendidas entre 18 y 50
aos. Para la realizacin de los ensayos, se suministr a cada panelista 4 mates codificados con
nmeros de tres dgitos y agua mantenida a una temperatura de 70 C. Se les solicit evaluar cada
muestra de izquierda a derecha e indicar su preferencia en una escala hednica de 5 puntos desde
muy agradable (5) hasta muy desagradable (1). El atributo evaluado fue el sabor a cscara de
naranjas. Los resultados obtenidos indicaron que la muestra preparada con 2,5 g de matriz recibi la
mayor puntuacin con un promedio de 3,8 puntos. A continuacin le siguieron las muestras
conteniendo 1,25 g; 5g y por ltimo la yerba mate elaborada sin saborizar. El anlisis de varianza
indic diferencias significativas (p<0,05) para las cantidades de matriz adicionada. Sin embargo, la
prueba de Fisher de mnima diferencia significativa indic que las medias de los valores de
puntuacin para las muestras conteniendo desde 1,25 a 5g de matriz constituyeron un grupo
homogneo, diferencindose de la muestra 1 que no contena matriz con R-limoneno. Estos
resultados permiten concluir que sera suficiente la adicin de la matriz en una relacin de 1,25g de
matriz por cada 30g de yerba mate elaborada para que la yerba mate saborizada resulte aceptable al
gusto de los consumidores.
Palabras Clave: yerba mate, polvo, R-limoneno, matriz.
247
Utilizacin de ptalos de rosa como insumo en la industria de alimentos
Gabilondo J (1),Corbino G(1), Schelegueda L (3,4), Campos C (3,4), Carduza F(2), Langman
LE(2), Soteras T (2), Arroyo L(1)
(1) Estacin Experimental Agropecuaria (EEA) San Pedro Instituto Nacional de Tecnologa
Agropecuaria (INTA)
(2) Instituto de Alimentos (ITA). Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias. INTA.
Industrias, Buenos Aires, Argentina
En San Pedro, Buenos Aires, Argentina la produccin de plantas comerciales de rosa se estima en
un milln de ejemplares. Durante el perodo de produccin, hasta obtener un tamao comercial, se
producen varias floraciones, dejando secar el material a campo. De esta manera, las flores
descartadas podran ser aprovechadas en la industria de alimentos. En base a lo comentado, los
objetivos de este trabajo fueron: i) determinar el contenido de fenoles totales (FT), las actividades
antioxidante (AA) y antimicrobiana en ptalos de diversas variedades de la zona, ii) evaluar la
aceptabilidad sensorial de infusiones obtenidas con ptalos de las mismas variedades, y iii)
determinar el contenido de FT y la AA de las infusiones evaluadas. Las variedades (var) evaluadas
fueron Kardinal (K), Gran Gala (GG), Cristbal Coln (CC), Bella poca (BE) y King Rawson
(KR). El contenido de compuestos bioactivos se determin sobre un extracto etanlico en los
ptalos y acuoso, en las infusiones. Los FT se determinaron con el reactivo de Folin-Ciocalteau. La
AA, se analiz mediante la reduccin del radical 2,2-difenil-1-picril-hidracilo (DPPH) y la
actividad antimicrobiana mediante el ensayo de difusin en agar. Para evaluar la aceptabilidad
sensorial, se prepararon infusiones en agua a 80 C por 10 minutos. Se trabaj con 100
consumidores, analizando la aceptabilidad general (AG) y la correspondiente a los atributos color,
olor y sabor utilizando una escala hednica continua con tres anclas. K y GG presentaron mayor
contenido de FT y AA con diferencias significativas (p<0.05) con respecto al resto de las var. Estas
tambin mostraron capacidad para inhibir el crecimiento de Zygosaccharomyces balli,
Pseudomonas. aeruginosa y Shewanella putrefaciens. La var. K, adems, fue efectiva frente a
Listeria innocua. Las infusiones pertenecientes a las var K, BE y CC mostraron una mayor AG
(5,64, 5,13 y 5,20 respectivamente) (p<0.05) mientras que la infusin de KR fue la de menor
aceptabilidad (4,4).En cuanto a la puntuacin por atributos, no hubo diferencias significativas en el
olor de todas las infusiones evaluadas pero s en color, siendo GG y K las de mayor puntuacin y en
sabor, KR present la menor aceptabilidad. Las infusiones elaboradas con GG y K fueron las de
mayor AA y FT, incluso con diferencias significativas al t verde. Se puede concluir que las
variedades de rosa ensayadas son una fuente de compuestos bioactivos que podran utilizarse para
inhibir el crecimiento microbiano y/o la oxidacin de lpidos en alimentos. Adems, la elaboracin
de infusiones representara otra alternativa para el aprovechamiento de los ptalos de rosas.
Palabras clave: flores comestibles, antioxidantes, infusiones, actividad antimicrobiana
248
Utilizacin de un electrodo de in selectivo para la evaluacin de la capacidad ligante de calcio

del caseinomacropptido
Loria KG (1,2), Aragn J.C. (3), Pilosof A.M.R. (4,5) , Faras M.E. (2,4)
(6) Becaria de Estudio de la Comisin de Investigaciones Cientficas (CIC) de la Provincia de

Buenos Aires.
(7) Departamento de Tecnologa, Universidad Nacional de Lujn, Rutas 5 y 7 (6700), Lujn,
Argentina.
(8) Becaria CIN 2015 UnLu (Consejo Interuniversitario Nacional
Aires, Ciudad Universitaria (1428), Buenos Aires, Argentina.
(10) ITAPROQ-CONICET. Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y
Naturales. Universidad de Buenos Aires, Ciudad Universitaria (1428), Buenos Aires, Argentina.
efarias@mail.unlu.edu.ar
El caseinomacropptido (CMP) es un pptido bioactivo altamente hidroflico de 64 aminocidos

obtenido de la ruptura enzimtica especfica de la -casena por la pepsina o quimosina durante la
elaboracin del queso. La exploracin de la afinidad del CMP por el calcio es muy importante para
incrementar la ingesta y biodisponibilidad del calcio en la poblacin. El objetivo de este trabajo fue
evaluar la capacidad ligante de calcio del CMP a travs de la utilizacin de un electrodo selectivo
de calcio. Se titularon 50 mL de una solucin de CMP (Davisco Foods International) de 2g/L en
agua de calidad ultrapura a la cual se le adicion 0,705 mL de KCl 3,5M para ajustar la fuerza
inica. Los ensayos se realizaron por triplicado. El pH se ajust a 7, 8 y 9 con NaOH de alta
normalidad. La calibracin del electrodo se realiz paralelamente a las titulaciones en agua
ultrapura con la misma condicin de pH y fuerza inica. Para el tratamiento de los datos se verific
la respuesta lineal del electrodo. El calcio libre se midi despus de la adicin sucesiva de 50 L de
CaCl2 0,2 M a la solucin. El volumen mximo agregado fue de 2 mL. Las concentraciones totales
de Ca2+ y CMP se corrigieron por la dilucin. El calcio libre se midi con electrodo de in selectivo
modelo HI4104 conectado a un pHmetro modelo HI98191 (Hanna Instruments). El calcio unido por
mol de CMP fue calculado restando el calcio libre y el calcio total y dividiendo por la concentracin
de CMP, usando una masa molecular promedio de 7500 Da. La constante de disociacin aparente
(Kap) y el calcio unido por mol de CMP fueron calculados a travs del grfico de Klotz. Los
resultados mostraron que se destacan dos sitios de afinidad con el calcio en la molcula del CMP,
uno de baja afinidad (BA) y otro de alta afinidad (AA). El sitio BA une aproximadamente 1 mol de
Ca2+ por mol de CMP y es independiente del pH. La Kap del sitio de BA es aproximadamente 103. El
sitio AA, dependiente del pH, une 7,9 1,8 moles de Ca2+ a pH 7, 11,0 0,5 moles de Ca2+ a pH 8
y 14 0,60 moles de Ca2+ a pH 9,0 por mol de CMP. Las Kap obtenidas para el sitio AA fueron 102,
63 y 53 mol-1 para los pH 7, 8 y 9 respectivamente. Se concluye que en condiciones de bajo calcio
libre (sitio de baja afinidad) un mol de CMP une 1 mol de calcio, independientemente del pH. Este
sitio estara relacionado con el grupo fosfato de Ser 44. En las condiciones de alto calcio libre (sitio
de alta afinidad), el CMP une ms moles de calcio al aumentar el pH de 7 a 9, con un valor mnimo
de 6 moles a pH 7 y mximo de 14 moles a pH 9.
Palabras clave: caseinomacropptido, electrodo selectivo de calcio, grfico de Klotz, calcio libre
249
Validacin de una nueva tcnica de extraccin y cuantificacin de la curcumina
Neves MIL (1), Desobry S (2), Petit J (2), Banon-Desobry S (2)
(1) Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Rua Monteiro

Lobato 80, Cidade Universitria,Campinas, So Paulo, Brasil.
(2) Universit de Lorraine, LIBio (Laboratoire dIngnierie des Biomolcules), 2 Avenue de la
Fort de Haye, Vanduvre-ls-Nancy, France.
isabelneves.ufv@gmail.com
La curcumina es un antioxidante que, debido a su sensibilidad al oxgeno y la luz, es necesario

mantenerla protegida durante el almacenamiento. Una tcnica viable para evitar su degradacin es
la encapsulacin. Este estudio tuvo como objetivo, validar un mtodo de extraccin de curcumina
de una matriz encapsulante en polvo y su posterior cuantificacin durante un tiempo de
almacenamiento. Los polvos considerados en este estudio son polvos lcteos que contienen 0,083
mg de curcumina por gramo de materia seca. Para la medicin de curcumina se utiliz un
espectrofotomtrico (UV) a 425 nm, donde hay un pico de absorbancia, para cuantificar el
compuesto. Para la curva de calibracin se prepararon soluciones a diferentes concentraciones de
curcumina en etanol y se analizaron usando UV. Luego se procedi a realizar el estudio de
almacenamiento del producto a distintas temperaturas 10, 25 y 50 C, por 56 das en recipientes
hermticamente cerrados con solucin saturada de K2CO3 (aw = 0.43). Con relacin al mtodo de
extraccin, a partir de testes variando parmetros del proceso, se obtuvo un mtodo que ofrece
mayor extraccin de curcumina: se agregaron 0,1 g de muestra en 5 ml de agua destilada y se dej
en un rotador SB3 Stuart a una velocidad de 40 rpm durante 50 minutos, luego se aadieron 10 ml
de ter y se continu agitando sobre las mismas condiciones. Se centrifug a 3000 rpm durante 5
min y el sobrenadante se recuper para su posterior evaporacin sobre atmosfera de oznido.
Despus de la evaporacin completa, se adicion 1 ml de etanol para solubilizar la curcumina. Los
resultados se informan en mg de curcumina por gramo de matriz de polvo (mg/g) de acuerdo con el
siguiente clculo: mpxmc = [ext] y el rendimiento de extraccin de curcumina se calcula mediante:
% de rendimiento = [ext]/[ cur] x100. Dnde: mp: masa pesada de la muestra (g), mc: contenido de
curcumina detectada por cada mtodo (en mg), [ext]: concentracin de la curcumina encontrada (en
mg/g), [Cur]: concentracin de la curcumina (0,083) (en mg/g). Hubo una cantidad encontrada del
0,071 0,002 mg/g, rendimiento de extraccin (%) del 86 2 en la deteccin por UV. Despus de
56 das, fue encontrado una cantidad del 0,047 0,002, 0,046 0,003 y 0,033 0,002 (mg/g) a 10,
25 y 50 C respectivamente. Entonces, es posible utilizar el mtodo de extraccin y hacer la
cuantificacin de la curcumina por UV y verificar la degradacin de la curcumina a lo largo del
tiempo.
Palabras Clave: antioxidante, encapsulacin, cuantificacin, extraccin, espectrofotmetro.
250
Viscosidad intrnseca de quitosano: efecto del tipo de acido utilizado para su disolucin
Gutirrez M (1), Masuelli M(1, 2)
(1) Facultad de Qumica, Bioqumica y Farmacia, Universidad Nacional de San Luis,

Chacabuco 917, CP 5700, San Luis, Argentina.
(2) Instituto de Fsica Aplicada-CONICET-UNSL, Chacabuco 917, CP 5700, San Luis,
Argentina.
masuelli@unsl.edu.ar
Debido a que es el nico polmero policatinico natural el quitosano y sus derivados han recibido
una gran cantidad de atencin por parte de la industria alimentaria, cosmtica y farmacutica. Sus
importantes aplicaciones incluyen tratamiento de residuos acuosos, accin antitumoral, agente
antibacteriano y propiedades anticoagulantes. El quitosano es el nombre genrico para una familia
de fuertemente policatinica de derivados de poli-N-acetil-D-glucosamina (quitina) extrado de los
caparazones de los crustceos o de los mycelios de los hongos. En quitosano del grupo N-acetil se
sustituye total o parcialmente por NH2, por tanto, el grado de acetilacin puede variar de DA = 0
(completamente deacetilado) a DA = 1 (totalmente acetilado es decir, quitina). El quitosano es
solamente soluble a pH cido (pH <6) y, por lo tanto, los grupos amina existen predominantemente
en la forma NH3+ resultante en una cadena policatinica altamente cargada y que se inform que su
estructura del tipo varilla rgida o una bobina semi-flexible. La ms comn y econmica de las
propiedades fisicoqumicas es la determinacin de la densidad y viscosidad intrnseca. La medida
de la viscosidad intrnseca nos permite, indirectamente, estimar el peso molecular (M), radio
hidrodinmico (RH), y a su vez parmetros hidrodinmicos a diferentes temperaturas. En este
trabajo se estudia la dependencia del tipo de cido utilizado (cido actico y cido fosfrico) para la
disolucin acuosa del biopolmero quitosano. La viscosidad intrnseca, [], determinada para cido
actico (Biopack) 1% v/v fue de 1508cm3/g con un peso molecular de 383000g/mol, la [] decrece
cuando disminuye la concentracin de este cido. En el caso de cido fosfrico (Ciccarelli) la []
fue de 1419,3cm3/g y para cido ntrico (Carlo Erba) fue de 119,9 cm3/g. Para este trabajo se puede
deducir que la medida de [] para los cidos fosfrico y actico prcticamente no cambian pero
cido ntrico produce reacciones de oxidacin en quitosano. Los parmetros de Mark-Houwink
utilizados fueron de k=0,00794cm3/g y a=0,95, segn Carbohydrate Polymers 76(2009)616621.
Palabras Clave: Quitosano, hidrodinmica, parmetros de Mark-Houwink, pH, tipos de cidos.
251
Presentacin
Oral
Determinacin Ultrasensible de Gliadina Mediante Inmunoensayos Utilizando Nanopartculas

de Plata.
Mercadal PA1, Fraire JC1. Motrich RD.2, Coronado EA1
1. INFIQC-CONICET, Centro Lser de Ciencias Moleculares, Departamento de Fisicoqumica, y

2.CIBICI-CONICET, Departamento de Bioqumica Clnica, Facultad de Ciencias Qumicas,
Universidad Nacional de Crdoba, Crdoba, 5000, Argentina.
pabloagustinmercadal@hotmail.com
El gluten es un conjunto de protenas, contenidas en la harina de los cereales trigo, cebada, centeno,
avena y sus especies hibridas. Este complejo proteico est compuesto de gliadina y glutenina. La
gliadina es la responsable de provocar la celiaqua, una enfermedad autoinmune que produce
intolerancia al gluten. Actualmente el contenido de gliadina en un alimento se determina por
mtodos del tipo ELISA. Esta tcnica requiere de la utilizacin de grandes cantidades de reactivos y
varias etapas de lavado. En este trabajo demostramos un nuevo mtodo basado en las propiedades
pticas de nanopartculas de Ag para cuantificar la presencia de gliadina. El nuevo mtodo presenta
ventajas considerables en cuanto al lmite de deteccin, simplificacin de pasos, uso de menor
cantidad de reactivos, y menor costo que el mtodo ELISA. El principio de la tcnica desarrollada
se basa en combinar el cambio que experimenta la respuesta ptica de una dispersin coloidal de
nanoesferas de plata (Ag NSs) funcionalizadas con estreptavidina y biotina (STV-biotina) en una
relacin molar (1:1:1) con la capacidad de reconocimiento biomolecular del anticuerpo especifico
para gliadina. En una primera etapa se induce la aglomeracin controlada de las Ag NSs (formacin
de dmeros de Ag NSs) en presencia de una inmunoglubulina G Biotiniliada (Biot-IgG) que acta
como puente molecular entre las Ag NSs funcionalizadas con (STV)-biotina. La formacin de estas
estructuras dimricas se evidencia experimentalmente por una disminucin de la intensidad de
extincin (absorcin + dispersin).Una vez seleccionada la concentracin ptima de Biot-IgG para
favorecer la mayor formacin de dmeros, en una segunda etapa, se efecta el mismo experimento
en presencia de un antgeno el cual inhibe la formacin de estructuras dimricas y produce una
variacin en la intensidad de extincin en funcin de la concentracin de antgeno. Este hecho
permite obtener una curva de calibracin y cuantificar especficamente el analito (gliadina) hasta
concentraciones de 0.015 pg/mL. La validez de esta tcnica, denominada IDILA (Intensity
depletion inmunolinked assay) fue comparada con ensayos ELISA. Asmismo, demostramos su
aplicabilidad en la deteccin de gliadina en muestras reales de alimentos. Dado que la
cuantificacin y deteccin IDILA puede realizarse utilizando los mismos equipos que se requieren
para la tcnica de ELISA (microplato y lector de microplatos) su implementacin en laboratorios
convencionales es directa, sin equipamiento adicional sofisticado.
Palabras clave: Gluten, Nanoparticulas, Ultrasensible, Dmeros, Plasmnica
253
Termoestabilidad de -galactosidasa estructurada en cuerpos de inclusin
Finello J, Flores SS, Bianco MJ, Perillo MA, Sanchez JM
Instituto de Investigaciones Biolgicas y Tecnolgicas. IIByT (CONICET-Instituto de Ciencia y

Tecnologa de los Alimentos (ICTA), FCEFyN, Universidad Nacional de Crdoba. Argentina
julieta.sanchez@unc.edu.ar
La sobreexpresin de protenas en E.coli mediante ingeniera gentica, en determinadas condiciones

lleva a la formacin de agregados intracelulares enriquecidos en la protena heterloga llamados
cuerpos de inclusin (CI). Dado su tamao (1 m de dimetro), los CI pueden ser aislados del resto
del contenido celular por centrifugacin. Si bien anteriormente se los ha considerados agregados de
protena desnaturalizada, en nuestro laboratorio demostramos que los CI de -galactosidasa
recombinante (CI-Gal) pueden catalizar la hidrlisis lactosa. El objetivo de este trabajo fue producir
CI-Gal y evaluar la termoestabilidad funcional y su relacin con el tamao de los mismos. Para
obtener CI-Gal, el pellet proveniente de la centrifugacin de bacterias lisadas que sobreexpresaban
-Gal, se someti a lavados con buffer fosfato/Tritn X-100 (50 mM) y luego buffer sin detergente,
mediante centrifugacin a 10.000 rpm x 10 min. El sedimento final conteniendo los CI-Gal,
conservados a 4C y sometidos peridicamente a lavados con buffer fosfato mediante
centrifugacin, conservaron la actividad cataltica durante 6 meses. Los experimentos de
preincubacin a diferentes temperaturas y posterior medicin de la actividad en condiciones
ptimas (37C), mostraron que CI-Gal presenta mayor resistencia que la protena soluble a la
inactivacin trmica. Por ejemplo: despus de la preincubacin a 50C se recupera un 50% de
actividad inicial (sin preincubacin) en el caso de CI-Gal y un 30% en el de -Gal soluble. Por otro
lado, los sucesivos lavados inducen un aumento en el tamao medio de los CI-Gal y un
ensanchamiento de curva de distribucin con un aumento en la frecuencia de partculas ms
pequeas. Estos resultados reflejan las perturbaciones inducidas por los lavados tanto sobre el
equilibrio entre los estados plegado (-Galp)/desplegado (-Gald) de la protena en solucin y el
equilibrio de distribucin de -Galp y de -Gald entre el CI-Gal y la solucin.
Palabras Clave: cuerpos de inclusin, beta-galactosidasa, termoestabilidad
254
Presentacin
Pster
Aplicacin de enzimas lacasas para la desfenolizacin y el mejoramiento de los caracteres

organolpticos de vinos de La Rioja.
Nuez G (1), Loto L (1), Guerberoff G (2), Camusso C (1) (2)
(1) Universidad Nacional de La Rioja, Argentina. (2) Universidad Nacional de Crdoba,

Argentina.
gabrielcady@yahoo.com.ar
En el rea de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio en frutas,
championes, patatas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos y en la industria del vino,
al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los
hacen inaceptables para el consumidor. Adems de la alteracin del color, los productos formados
pueden reaccionar con las protenas, insolubilizndolas.
El objetivo de este trabajo fue utilizar la enzima Lacasa (EC 1.10.3.2), proveniente del cultivo de
distintas variedades de hongos de pudricin blanca de la madera, como un agente cataltico para la
desfenolizacin parcial del mosto de uva y vinos de La Rioja para evitar procesos de enturbiamiento
y la aparicin de sedimentos. Actualmente la industria estabiliza estas bebidas utilizando procesos
fsico-qumicos que demoran la ocurrencia de las reacciones complejas de los polifenoles presentes
oxidados (derivados del cido cumrico, flavanos y antocianidinas) con los aminocidos y
protenas.
Se utiliz el extracto enzimtico de un cultivo de Trametes versicolor en medio Czapek-Dox,
recolectado a los 24 das de incubacin. La preparacin conteniendo la enzima se concentr por
dilisis hasta una actividad de 57 U/L. (determinada por oxidacin de ABTS).
Cada muestra estuvo constituida por 100 l de extracto y 3 ml de mosto/vino en buffer citrato-
fosfato pH 4,6. La reaccin se llev a cabo a 40C en bao mara, durante 5 horas y se monitore el
avance de la reaccin cada 60 min. Se retiraron los sedimentos por centrifugado. Se midieron
fenoles totales frente a cido glico (Folin-Ciocalteau) y turbidez (por turbidimetra). Todas las
determinaciones se hicieron por triplicado y se analizaron con ANOVA, p valor= 0,05. Las
muestras de vino/mosto tratadas con enzima evidenciaron un descenso sostenido en el contenido de
fenoles totales. La turbidez disminuy en promedio, con diferencias significativas en relacin a los
testigos. Estos resultados coinciden con antecedentes bibliogrficos que indican que el mtodo
enzimtico resulta mejor para la estabilizacin en comparacin con los tratamientos tradicionales de
produccin de vinos. Este proceso enzimtico ofrecera un camino prometedor para futuros
desarrollos, pero ya que el uso de la lacasa como aditivo alimentario todava no est permitido, los
estudios que se proponen apuntan a valorar la capacidad de la enzima en la produccin de vinos
para que en una etapa posterior se pueda encarar la inmovilizacin de la enzima y garantizar su
eliminacin del mosto/vino y su reutilizacin. Este tratamiento es interesante por la accin
especfica de la enzima lacasa y como una alternativa de aplicacin de una tecnologa suave, con
efectos menos drsticos sobre las caractersticas organolpticas del vino.
PALABRAS CLAVE: Enzima Lacasa, Fenoles, Vinos.
256
Bebida fermentada y snack saludable 100% arroz. Innovando en el mercado celiaco
Fernndez-Preisegger M(1,2), Villa Monte I. (2) , Prieto DZM (1,2), Liberman C (3)
(1) Universidad Autnoma de Entre Ros, Facultad de Ciencia y Tecnologa, 25 de Mayo 385,
Concepcin del Uruguay, Entre Ros, Argentina.
(2) CABO BAR Cerveza Artesanal NINKA, San Martn 941, Concepcin del Uruguay, Entre
Ros, Argentina.
(3) Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria. INTA, RP39, Concepcin del Uruguay,
Entre Ros, Argentina.
mfpreisegger@gmail.com
En la preparacin de bebidas fermentadas a partir de cereales se han utilizado un abanico de

materias primas que dependen de la regin del mundo donde se ha desarrollado: cebada, maz,
sorgo, trigo y arroz principalmente malteadas. El malteado es un procedimiento que encarece el
costo final del cereal unas 4 veces, debido a la demanda energtica que exige el proceso. Por ello las
nuevas alternativas de fabricacin de cerveza consisten en aadir directamente las enzimas,
desarrolladas mediante biotecnologa, y proceder al macerado a partir del grano virgen, reduciendo
drsticamente la huella de CO2 del proceso cervecero. La provincia de Entre Ros, es una de las
principales productora de arroz del pas, la disponibilidad de esta materia prima ofrece las
caractersticas ideales para la elaboracin de alimentos sin TACC aptos para celiacos. El objetivo
del presente trabajo fue aplicar la biotecnologa mediante un proceso innovador para obtener una
bebida tipo cerveza sin TACC a partir de un subproducto de la industria arrocera, el arroz quebrado.
Las variedades Puit INTA y Koshihikari, con 29.5% y 15,6% contenido de amilosa
respectivamente y temperaturas de gelatinizacin tipo B (63-68 C) fueron ensayadas para
contrastar. El procedimiento de elaboracin difiere al de cerveza de cebada. La maceracin es
inducida mediante la adicin de amilasas exgenas y un escaln de protenas a 50C por 45
minutos. Se separa el slido con el que se elabora el snack y el lquido (mosto) es hervido por 90
minutos con adicin de lpulo cascade, a razn de 2g/l, a los 45 y 80 minutos respectivamente.
Segn el producto de fermentacin obtenido, se lleg a la conclusin que la variedad Puit INTA es
aquella que cumple los parmetros para la elaboracin de la bebida fermentada tipo cerveza de
arroz con un contenido final de 5% ABV y mejores caractersticas organolpticas segn panel de
cata. Conociendo el proceso biotecnolgico de fermentacin puede adecuarse la misma a cualquier
tipo de cereal siempre que se reproduzcan las condiciones ptimas para cada biotransformacin.
Existe un nfasis considerable en la recuperacin, reciclaje y revalorizacin de los desechos, en la
industria de procesamiento y produccin de alimentos, hacindolos sustentables y amigables con el
medio ambiente. La aplicacin y desarrollo de nuevas alternativas con respecto a la oferta de una
bebida sin TACC tipo cerveza tanto para poblaciones que lo requieran o lo deseen y el
aprovechamiento del arroz quebrado, salvado, o con cscara en procesos de fermentacin y la
elaboracin de un snack saludable como subproducto contribuye al aporte territorial de cadena de
valor en las provincias arroceras del pas.
Palabras Clave: Celiacos, sin TACC, Arroz, Biotecnologa, Innovacin
257
Bioproduccin de compuestos de inters biotecnolgico a partir de alperujo
Borroni M.V. (1), Gonzalez M.T. (2), Carelli A.A. (2)
(1) Instituto de Tecnologa en Polmeros y Nanotecnologa (ITPN), Facultad de Ingeniera, UBA,

CONICET.
(2) Planta Piloto de Ingeniera Qumica (PLAPIQUI), Universidad Nacional del Sur-CONICET,
Baha Blanca, Argentina,
vborroni@criba.edu.ar
El alperujo es un residuo de la industria olivcola que presenta un alto porcentaje de agua (~65 %),
un pH ligeramente cido y contiene biofenoles. Estos compuestos son txicos y altamente
contaminantes para el suelo y cursos de agua lo que dificulta su disposicin. Adems el alperujo
presenta un desbalance nutricional, siendo alta su relacin C/N. Diversos microorganismos pueden
adaptarse a crecer en estas condiciones derivando el exceso de C a la sntesis de material de reserva,
como lpidos o polisacridos, entre otros. Entre los microorganismos con esta capacidad se
encuentran los del gnero Rhodococcus, los cuales adems pueden producir compuestos de inters
biotecnolgico como carotenos y surfactantes. En este trabajo evaluamos la capacidad de una cepa
del gnero Rhodococcus de crecer y producir distintos compuestos en un medio de cultivo
preparado a base de alperujo. Encontramos que la velocidad especfica de crecimiento de la cepa
aislada fue inversamente proporcional a la concentracin de alperujo en el medio. A la menor
concentracin de alperujo, la cepa llega a fase estacionaria en 3 das, aumentando el pH del medio y
consumiendo la glucosa presente. En estas condiciones se observ la produccin de carotenos y
lpidos. Estos resultados demuestran que la alta relacin C/N del alperujo puede ser aprovechada
para el crecimiento de cepas que producen compuestos de inters para distintas industrias.
Palabras clave: Alperujo, Rhodococcus, Trigliceridos, Carotenos
258
Bsqueda de actividades biolgicas en hidrolizados de soja empleando peptidasas de Asclepias

curassavica (Asclepiadaceae) y Bromelia hieronymi (Bromeliaceae)
Garay V (1), Lpez Fino C (1), Bruno M (1,2), Liggieri C (1,3)
(1) CIPROVE, calle 47 y 115, Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, Argentina.

(3) CICPBA, Buenos Aires, Argentina.
brunomariela@biol.unlp.edu.ar
La soja (Glycine max) es una leguminosa cuyo grano contiene protenas que presentan pptidos
bioactivos encriptados en sus secuencias. Los objetivos de este trabajo fueron reparar hidrolizados
proteicos de soja empleando peptidasas de Asclepias curassavica y Bromelia hieronymi, optimizar
las condiciones de hidrlisis y determinar diferentes actividades biolgicas. Se colocaron 5 g de
harina de soja en 50 ml de agua destilada (pH 8,0, NaOH 2 N), agitando durante 2 h. Se centrifug
(10000 rpm, 15 min). El sobrenadante obtenido se llev a pH 4,5 (HCl 2 N). Luego de una segunda
centrifugacin se obtuvo un precipitado que fue redisuelto en agua destilada y llevado a pH 8,0. Por
otra parte se obtuvieron dos extractos crudos a partir de A. curassavica y B. hieronymi denominados
ECac y ECbh, respectivamente. Para la obtencin del ECac se parti de ltex en buffer ctrico-
fosfato (0,1 M, pH 6,5). ECbh se prepar triturando frutos en buffer fosfatos (0,1 M, pH 6,0). Las
suspensiones obtenidas se centrifugaron a 10000 rpm (1 h, 4C) para descartar materiales
insolubles. Se determin actividad caseinoltica y concentracin proteica a ambos extractos (ECac:
0,45 0,05 Ucas/ml y 25,8 1,8 g/ml; ECbh: 7,87 0,55 Ucas/ml y 872,7 55,2 g/ml). Estos
extractos fueron empleados para hidrolizar el aislado proteico de soja (diluido 1/10, 5,16 0,07
mg/ml) a 45C y diferentes tiempos (proporcin enzima/sustrato: 2/8 para ECac y 1/9 para ECbh).
Las reacciones de protelisis se detuvieron por shock trmico. Se determin el grado de hidrlisis,
siendo a los 180 min de 25,1 3,4 % (ECac) y de 38,9 1,6 % (ECbh). Para trabajar con grados de
hidrlisis similares en ambos hidrolizados se seleccion uno de menor tiempo de hidrlisis para
ECbh (60 min). Los perfiles peptdicos de los productos analizados por SDS-PAGE mostraron que
ECac degrada las bandas principales, persistiendo dos (18 y 38 kDa), mientras que ECbh present
una total degradacin de las protenas. Se estim la actividad antioxidante de los hidrolizados,
resultando as 1,68 0,02 y 1,30 0,21 mg/ml de trolox (hidrolizado de 180 min de ECac y de 60
min de ECbh, respectivamente). Los hidrolizados fueron filtrados con membranas de 3 kDa y se les
evalu la actividad antihipertensiva (inhibicin de la enzima convertidora de angiotensina I: ECA).
No se detect actividad para el hidrolizado de ECbh y s para el obtenido con ECac, pudindose de
esta manera calcular la IC50 (1,9 mg/ml). Se concluye que sera promisorio el empleo de estos
hidrolizados de soja en la obtencin de alimentos funcionales, por la presencia de pptidos con
actividad antioxidante e inhibitoria de la ECA.
Palabras Clave: fitopeptidasas, hidrolizados de soja, biopptido, antioxidante, inhibidor de la ECA.
259
Caracterizacin de cultivos mixtos con levaduras nativas de la regin del Comahue para
desarrollar vinos patagnicos de calidad mejorada.
del Mnaco SM (1), Maturano RC(1), Bravo SME (1,2), Simes AB (2), Curiln YL (1,2), Caballero
AC (1,2).
(1) Instituto de Investigacin y Desarrollo en Ingeniera de Procesos, Biotecnologa y Energas
Alternativas (PROBIEN) CONICET-UNComahue (2) Facultad de Ciencias y Tecnologa de los
Alimentos UNComahue, Villa Regina. Ro Negro. Argentina. silmdm@yahoo.com
La regin vitivincola del Comahue, (Patagonia Norte) presenta condiciones agroecolgicas

favorables para el desarrollo de una vitivinicultura de alta calidad. Levaduras aisladas de la regin
podran presentar una mejor capacidad de adaptacin a dichas condiciones y ser utilizadas para el
desarrollo de cultivos iniciadores que sustituyan aquellos comerciales (forneos) actualmente
empleados en la elaboracin de vinos patagnicos. Las cepas indgenas Saccharomyces cerevisiae
F8 y Pichia kudriavzevii I15 mostraron propiedades adecuadas para su uso en enologa como
cultivos mixtos en ensayos a escala de laboratorio. Continuando con su caracterizacin, en el
presente trabajo se evalu la aplicacin del cultivo mixto a escala piloto (200 L), vinificando mostos
locales de las variedades Pinot noir y Malbec, durante las vendimias de 2014 a 2016. Los mismos se
inocularon con las cepas F8/I15 utilizando una estrategia de co-inoculacin (CoC) en una relacin
1:100 (105:107 UFC/mL), respectivamente. La cepa comercial de S. cerevisiae F15 se utiliz como
control. El comportamiento cintico y microbiolgico de los procesos se sigui utilizando mtodos
fisicoqumicos y moleculares clsicos (ITS PCR/RFLP y ADNmit RFLP). Los vinos se
caracterizaron fisicoqumica (mtodos INV) y sensorialmente (anlisis cualitativo y cata por panel
de expertos) y se sometieron a ensayos de preferencia de los consumidores. Los resultados
obtenidos coinciden con el comportamiento de las cepas a escala de laboratorio, observndose una
gran eficiencia fermentativa, mayor capacidad de consumo de cido mlico y menor acidez global,
caractersticas fisicoqumicas compatibles con vinos secos normales. A su vez, se confirm la
capacidad de la cepa I15 de implantarse y sobrevivir hasta estadios medios y finales de proceso
fermentativo, representando en promedio el 45% y el 10% de los CoC, respectivamente.
Adicionalmente, en la evaluacin sensorial, los vinos CoC obtuvieron puntajes globales muy
similares a los de sus controles, permitiendo clasificarlos como vinos suaves y elegantes, con aroma
significativamente ms especiado, menor sensacin alcohlica en boca y mayor y significativa
intensidad de color que sus controles. En particular en la variedad Pinot noir se evidenci un color
muy intenso con matiz vivaz, casi atpico para la variedad y un aroma mineral muy complejo,
aunque los ensayos de preferencia slo resultaron significativos para la variedad Malbec. La
utilizacin de cultivos iniciadores indgenas en la elaboracin de vinos regionales con
caractersticas distintivas muestra un gran potencial y marca una tendencia en la vitivinicultura
actual. sta representa un rea en expansin de la actividad con la finalidad de obtener productos
diferenciados y de calidad controlada, con el agregado de preservar, adems, la biodiversidad
natural de la regin.
Palabras clave: cultivos iniciadores mixtos, Saccharomyces cerevisiae, levaduras non-

Saccharomyces, aroma, color.
260
Caracterizacin de nanopartculas amilceas conteniendo sorbato de potasio obtenidas

mediante la tcnica de dilisis
Alzate PC (1,2), Gerschenson L (1,3), Flores SK (1,3)
(1) Departamento de Industrias, FCEN-UBA, Intendente Giraldes 2160, CABA, Buenos Aires,
Argentina.
(2) Becario del Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas, CONICET.
(3) Miembro de la Carrera de Investigador del CONICET.
sflores@di.fcen.uba.ar
El almidn es el segundo biopolmero ms abundante en el mundo, presente en la mayora de los

tejidos vegetales. En la actualidad este biopolmero se estudia por su versatilidad para obtener
matrices micro/nano estructuradas las cuales pueden ser utilizadas como soporte de aditivos
alimentarios. Se ha observado que algunos preservadores como el sorbato de potasio (KS), pueden
sufrir interacciones negativas con otros componentes de los alimentos limitando su accin. Los
objetivos del presente trabajo fueron obtener y caracterizar nanopartculas de almidn de mandioca
nativo o acetilado para el soporte del antimicrobiano KS, mediante un proceso osmtico (dilisis).
Los sistemas amilceos se disolvieron en dimetilsulfxido (DMSO) en presencia de KS y se
dializaron contra agua ultrapura durante 48 h. Se evaluaron dos concentraciones de almidn nativo
y acetilado 0,33 mg/ml (N1 y A1) y 33,3 mg/ml (N2 y A2). Para las distintas partculas obtenidas se
determin: el tamao de partcula y el potencial zeta empleando un analizador de dispersin
dinmica de luz; el contenido de KS (mtodo oxidativo y colorimtrico segn AOAC) y la
estructura mediante microscopia electrnica de barrido. Los resultados mostraron que la fraccin en
peso de partculas de dimensiones nanomtricas fue mayor en los sistemas diluidos: 8110% p/p
b.s. para N1 y 203% p/p b.s. para A1 con respecto a los sistemas ms concentrados: 83% p/p b.s.
para N2 y 52% p/p b.s. para A2. Los sistemas de almidn nativo (N1 y N2) permitieron obtener
partculas en el rango de 359 nm a 33423 nm. El dimetro hidrodinmico de los sistemas
acetilados (A1 y A2) oscil entre 278 nm y 72382 nm, tendiendo a ser mayor que los
correspondientes sistemas nativos. El potencial zeta observado fue de -313 mV para N1 y -3,80,6
mV para N2; mientras que para A1 y A2 los valores fueron de -9,40,6 mV y -5,80,5 mV
respectivamente. En cuanto al contenido de preservador, se observ que, los sistemas con menor
concentracin de almidn A1 y N1, presentaron un mayor contenido de KS con valores promedio
de 6886158 ppm para el sistema N1 y 729016 ppm para el sistema A1, en tanto que en los
sistemas N2 y A2 el tenor de KS soportado fue de 1372116 ppm y 2564385 ppm
respectivamente. El anlisis de la microestructura mostr que las partculas presentaban formas
esfricas o semiesfricas dependiendo de la concentracin del sistema de partida. Se puede concluir
que, con el uso de la tcnica de dilisis es posible obtener partculas de almidn nativo o acetilado
de tamao nanomtrico, de potencial zeta negativo y con capacidad para retener KS. Los sistemas
N1 y A1 mostraron menor agregacin de partculas y mayor retencin del preservador. Las
partculas desarrolladas podran ser usadas para su incorporacin en sistemas alimenticios lquidos o
semi-slidos con el fin de introducir un sistema de liberacin controlada del preservador y de esta
manera extender la vida til de alimentos.
Palabras Clave: dilisis, almidn de mandioca, nanopartculas, sorbato de potasio.
261
Caracterizacin de polimorfismos de genes relacionados a calidad de la carne porcina
Rodriguez V (1), Schegeld D (1), Lagadari M (1) (2)
(1)
Facultad de Ciencias de la Alimentacin, Universidad Nacional de Entre Ros, Avda. M. Tavella
1450, Concordia, Entre Ros, Argentina. (2) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y
Tcnicas (CONICET).
Email: rodriguezv@fcal.uner.edu.ar
Dado el creciente reconocimiento de la industria respecto a la importancia de la palatabilidad de la

carne porcina y el gran impulso que est experimentando su produccin, particularmente en la
provincia de Entre Ros, resulta de suma trascendencia elaborar estrategias que favorezcan una
mejora en la calidad de estas carnes. Estrategias factibles de implementar pero de escasa
accesibilidad para pequeos y medianos productores locales permitirn brindar al mercado carnes
jugosas, de buen color y con buena textura para satisfacer la demanda de carne fresca de los
consumidores.En este contexto, el uso de tcnicas de biologa molecular permite la deteccin
directa de mutaciones en genes con efectos perjudicialessobre la calidad de carne como el gen
Halontano (Hal o RYR1), gen de susceptibilidad al sndrome del estrs porcino y que origina carnes
PSE (plidas, suaves y exudativas), el gen Rendement Napole (RN) con sus dos regiones
susceptibles a mutacin R200Q y V199I las cuales disminuyen el valor tecnolgico de las carnes, y
el gen de Calpastatina (CAST) asociado a la terneza. En este trabajo se evala la condicin gentica
de cerdos de pequeos y medianos establecimientos del rea de Salto Grande en la provincia de
Entre Ros mediante el uso de PCR-RFLP a partir de muestras de pelo. Los resultados obtenidos
muestran una alta incidencia de alelos perjudiciales para los genes en estudio. Si bien solo un
animal present el genotipo homocigota para la mutacin en el gen de Halotano (tt), el 45,05% de
111 cerdos genotipificados resultaron portadores de la mutacin (Ct)). El alelo RN- (200Q) se
encuentra presente en el 62% de los animales estudiados siendo el genotipo VIQR el ms frecuente.
El 9.9% de los animales resultaron homocigotas normales para el gen de Rendement Napole.
Actualmente las tareas estn abocadas al anlisis del gen CAST. Los resultados obtenidos permiten
a nivel productivo una seleccin directa mediante la eliminacin de individuos portadores de los
alelos desfavorables al momento de planificar los cruzamientos. De este modo, se aconseja a los
productores para disminuir la incidencia de los alelos perjudiciales para la calidad de la carne, el
deterioro en los componentes fisicoqumicos y organolpticos, y para contribuir a evitar prdidas
econmicas como las causadas por muertes sbitas resultantes del sndrome de estrs porcino. A
travs de este proyecto se ha establecido una coleccin de muestras de ADN que permitir el
anlisis de otros caracteres como color y retencin de agua y a su vez permitir la bsqueda de
nuevos genes responsables de la variacin en la calidad de la carne de cerdo que sern de relevancia
para la regin.
Palabras Clave: calidad de carne, cerdo, marcadores moleculares, Halotano, RN, CAST.
262
Caracterizacin y uso de bagazo de manzana para la produccin de biomasa de levaduras

autctonas destinadas a vinificacin
Bravo S1, 2, Morales M 2, Constenla D.3, Caballero A1, 2.

1
Instituto de Investigacin y Desarrollo en Ingeniera de Procesos, Biotecnologa y Energas
Alternativas. CONICET-UNComahue. Buenos Aires 1400. Neuqun, Neuqun. Argentina
2
Facultad de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos. Universidad Nacional del Comahue.
Reconquista y 25 de Mayo. Villa Regina. Ro Negro. 3 Departamento Ing. Qumica- UNS-
PLAPIQUI (UNS-CONICET), seb.bravo@hotmail.com
El uso de cultivos iniciadores constituidos por cepas de levaduras indgenas de cada regin
vitivincola es una tendencia en expansin en el mbito de la vitivinicultura mundial con el objetivo
de elaborar vinos de calidad superior (controlada y diferencial). A pesar de la tradicin vitivincola
de Argentina y de su relevancia mundial como productora y consumidora de vinos, no existen en el
mercado cultivos iniciadores en la forma de levadura seca activa (LSA) constituidos por cepas
nacionales. La produccin de LSA involucra una serie de etapas dentro de las cuales la propagacin
de la biomasa es una operacin clave e histricamente se ha realizado utilizando melaza de caa
como sustrato. El objetivo de este trabajo fue caracterizar un medio de cultivo a base de bagazo de
manzana, un desecho industrial abundante en la Patagonia norte, y ensayar su uso como sustrato
para la produccin de biomasa de Saccharomyces cerevisiaeIF8 y Pichia kudriavzeviiNI15, dos
levaduras indgenas de la regin, seleccionadas por su probada aptitud para uso en vinificacin. Los
bagazos de manzana fueron caracterizados en sus contenidos de azcares reductores (AR) (mtodo
de Fehling,Causse,Bonans), nitrgeno fcilmente asimilable (NFA) (mtodo de Srensen),
humedad, pH y Amonio (mtodo potenciomtrico) y polifenoles totales (con reactivo de Folin-
Ciocalteau). Las cepas de levaduras conservadas en glicerol 20% (v/v) fueron reconstituidas en agar
GPY (glucosa 20g/L, .peptona 10g/L, extracto levadura 10g/L, pH 5,9) y se propagaron en medios
aerobios conteniendo concentraciones de bagazo al 10% (p/v), 50% (p/v) y 100% (p/v) a 25C y
pH4, 5. La cintica de los procesos se caracteriz a travs de la evolucin de los AR y la produccin
de biomasa por recuento de levaduras viables en agar GPY. Los ensayos se realizaron a escala de
laboratorio y cinticas de crecimiento en medios sintticos completos (GPY) se utilizaron como
control. Bajo las condiciones ensayadas, los medios conteniendo concentraciones de bagazo al 50%
y al 10% resultaron los ms adecuados para el crecimiento de S. cerevisiae y de P. kudriavzevii,
respectivamente. Aunque preliminares, estos resultados permiten concluir que el bagazo de
manzana es una buena alternativa para producir biomasa a partir de levaduras vnicas autctonas de
la regin, conteniendo nutrientes que favorecen su crecimiento y contando con la mayora de los
macro elementos esenciales para el desarrollo de estos microorganismos.
Agradecimientos: Los autores expresan su agradecimiento a la empresa Patagonia Beverage SRL

por la provisin de los bagazos de manzanas.
Palabras clave: Bagazo, Biomasa, Saccharomyces cerevisiae y Pichia kudriavzevii
263
Decontaminacin de efluentes provenientes del procesamiento del aceite de oliva mediante el

tratamiento con hongos de pudricin blanca
Loto LA.(1), Camusso C.(1,2), Brito R.(1), Cabrera N.
(1) Universidad Nacional de La Rioja, Argentina.

(2) Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
lotolaura18@gmail.com
La extraccin de aceite de oliva genera desperdicios o efluentes. El alpechn es el residuo lquido y

su composicin presenta materia orgnica con un alto contenido de polifenoles, quienes son los
responsables del color oscuro y de su carcter fuertemente bactericida que inhabilita los
tratamientos biolgicos posteriores para su depuracin. Por todo ello, los alpechines no cumplen
con la normativa para ser vertidos a la red de drenaje y tampoco pueden ser aprovechados para
riego por su alta carga contaminante. El presente trabajo estudia una alternativa viable de
biodegradacin del alpechn mediante el tratamiento con enzimas fenol-oxidasas producidas por
tres especies de hongos de pudricin blanca de la madera (Trametes villosa, Trametes versicolor y
Phellinus rimosus), de forma tal que pierda parcialmente su poder antimicrobiano. En primer lugar
se confirm que las enzimas producidas en dos medios de cultivo slidos, uno con el colorante
RBlue 220 y otro con un fenol (cido glico), eran fenol-oxidasas. Tambin se investig la
generacin de enzimas de estos hongos en dos medios lquidos (de Kirk modificado y de Czapek-
Dox). Se concluy que no todas las cepas de hongos presentan el mismo comportamiento en los dos
medios.Para el Trametes versicolor y el Trametesvillosa les result ms favorable el medio Czapek-
Dox y, en cambio, al Phellinus rimosus el Kirk modificado. En cuanto a los valores de actividad
enzimtica mxima producida en estos medios, se advirti que los valores de Trametes versicolor y
Trametesvillosa son similares y muy superiores al de Phellinus rimosus (entre un 16 a un 20%
mayores). Tambin se pudo observar el tiempo de mxima produccin de lacasa de las distintas
cepas arrojando como resultado un mnimo de 24 das.
Con respecto al tratamiento del alpechn, se sembraron las tres cepas seleccionadas de hongos de la
pudricin blanca de la madera en medio slido y lquido siendo capaces de producir decoloracin.
Para soluciones con diferentes concentraciones de efluente se determinaron decoloracin,
fitotoxicidad, reduccin de concentracin de polifenoles y actividad enzimtica. En general se
puede establecer que la concentracin en donde las tres cepas lograron crecer fue del 25%
(alpechn-solucin acuosa con medio mnimo de mantenimiento), a otras concentraciones mayores
se observ un efecto inhibitorio, ya sea aumentando el perodo de latencia o directamente anulando
el crecimiento. Finalmente se correlacionaron los cuatro parmetros para verificar su
interdependencia. Los resultados mostraron una disminucin de la fitotoxicidad, concentracin de
polifenoles, aumento de la actividad enzimtica y de la decoloracin en los alpechines tratados. Esto
demuestra que el uso de enzimas producidas por estos hongos es una alternativa de tratamiento de
efluentes. En cuanto al anlisis de correlacin lineal de Pearson llevado a cabo para las variables
determinadas mostraron una alta correlacin lineal inversa significativa de la decoloracin relativa
con la reduccin de polifenoles, slo para el Phellinus rimosus.
Palabras clave: enzimas fenol-oxidasas, alpechn, compuestos fenlicos, hongos de pudricin

blanca, lacasas.
264
Desgomado enzimtico de aceite de hgado de raya
Lamas DL (1,2), Massa AE(1,2)

(2) Instituto Nacional de Investigacin y Desarrollo Pesquero.
dlamas@inidep.edu.ar
Los aceites crudos, presentan algunas sustancias como metales, pigmentos, fosfolpidos y ceras, que
alteran sus caractersticas organolpticas. Estos componentes son comnmente eliminados durante
el proceso de refinado mediante mtodos fisicoqumicos. En las ltimas dcadas, la industria
aceitera ha impulsado el desarrollo de procesos biotecnolgicos para reemplazar a los mtodos
tradicionales, que adems de ser ms eficientes, son amigables con el medio ambiente. El
desgomado es el paso inicial del proceso de refinado, mediante el cual se eliminan los fosfolpidos
presentes en el aceite crudo. Estos compuestos perjudican el aspecto del aceite, oscureciendo el
producto final y disminuyen el rendimiento por floculacin y emulsin. Tradicionalmente, la
eficiencia del proceso de desgomado, se evala mediante la eliminacin porcentual del contenido
fsforo. El rendimiento, se calcula cuantificando el aceite por gravimetra, antes y despus de ser
sometido al proceso de desgomado. En este trabajo se presenta el desgomado enzimtico de aceite
de hgado de raya como un proceso innovador, sostenible, sustentable y alternativo al proceso
convencional. En el proceso tradicional se utiliz cido ctrico, mientras que en el proceso
enzimtico se utiliz la enzima fosfolipasa A1 Lecitase Ultra, como agente de desgomado. Ambos
tratamientos se ensayaron en un reactor batch termostatizado, con agitacin homognea, durante
120 minutos. La eficiencia del proceso, result significativamente mayor para el tratamiento
enzimtico en comparacin con el tradicional (81,31 y 54,70%, respectivamente). El rendimiento
final del aceite mostr la misma tendencia. El perfil de cidos grasos present un alto contenido de
poliinsaturados omega 3, en todas las muestras de aceite analizadas. Los parmetros de calidad
evaluados fueron ligeramente modificados por ambos procesos de desgomado, destacndose un
cambio favorable en el color y la apariencia del aceite obtenido mediante el proceso realizado con
enzimas. La acidez se increment con el tratamiento enzimtico, resultado que no fue considerado
perjudicial debido a que posteriormente el aceite es sometido a otras etapas de refinacin. Los
valores de ndice de perxidos (IP) y anisidina (IA) de la muestra de aceite obtenido mediante el
proceso enzimtico fueron significativamente inferiores a los valores obtenidos de la muestra de
aceite sometido a tratamiento qumico (IP: 7,66 0,85 vs 9,27 1,01 e IA: 21,741,65 vs 16,68
1,63, respectivamente), sugiriendo que durante el proceso de desgomado enzimtico, se eliminan
algunos de los componentes que intervienen en los procesos oxidativos. Los resultados obtenidos,
permiten observar que el proceso enzimtico propuesto constituye una alternativa innovadora que
aumenta el rendimiento y la eficiencia del proceso y mejora la calidad y estabilidad oxidativa del
producto final.
Palabras Clave: desgomado, enzimas, aceite de pescado, rendimiento, eficiencia.
265
Deteccin de cido ascrbico en hojas de lechuga y rcula mediante la utilizacin de un sensor

amperomtrico
Tulli FG1, Dalmasso PR2, Lpez de Mishima BA., 1Paz Zanini V1
1. Instituto de Bionanotecnologa (INBIONATEC-CONICET), Universidad Nacional de Santiago

del Estero (UNSE), RN 9, Km 1125, Villa El Zanjn. (CP 4206) - Santiago del Estero,
Argentina.
2. Centro de Investigacin y Tecnologa Qumica (CITeQ-CONICET), Facultad Regional
Crdoba (FRC), Universidad Tecnolgica Nacional (UTN), Ciudad Universitaria. (CP 5016) -
Crdoba, Argentina.
* fioretulli85@hotmail.com
El cido ascrbico (AA) es uno de los micronutrientes ms importantes presente en hortalizas y

frutas. Como esta vitamina es sensible a la oxidacin qumica y enzimtica, as como soluble en
agua, es utilizada como indicador en el monitoreo de la calidad y su determinacin por tcnicas
sensibles y rpidas, es importante para evaluar su estabilidad en diferentes alimentos. En este
sentido, los sensores electroqumicos se destacan como dispositivos ptimos debido a su rapidez,
sensibilidad, bajo requerimiento instrumental y de procesamiento de muestra, adems de la
posibilidad de medir in situ.
En este trabajo se propone la utilizacin de un sensor electroqumico para la cuantificacin del AA
en extractos de hojas de rcula y lechuga.
La deteccin electroqumica se llev a cabo utilizando un electrodo de carbono vtreo (GCE)
modificado con una dispersin de nanotubos de carbono y polihistidina (MWCNT-poliHis). La
actividad electrocataltica del electrodo modificado y la respuesta electroqumica del AA se
evaluaron mediante voltametra cclica y cronoamperometra. Esta ltima tcnica tambin se utiliz
para la cuantificacin del AA en hojas de rcula y lechuga, cuyos extractos se obtuvieron
homogeneizando los tejidos vegetales con solucin buffer fosfato 0.1 M pH=2 y posterior
centrifugacin a 4C a 10.000 rpm durante 10 minutos.
Se establecieron las condiciones experimentales ptimas para la formacin de las pelculas de
MWCNT-poliHis (pH del medio, volumen de dispersin depositada y diferentes electrolitos
soportes). Cuando se emplean superficies limpias de carbono vtreo, el pico de oxidacin del AA
aparece aproximadamente a 300 mV. Por su parte, la modificacin de la superficie con 20l de la
dispersin de MWCNT-poliHis (top coating), provoc un corrimiento de 270 mV hacia potenciales
menos positivos, y un significativo incremento en la corriente, de 16.76 a 170.92 A. Estos
resultados son ptimos para la utilizacin de MWCNT-poliHis como plataforma sensora dado que
posibilitan la deteccin del AA a potenciales bajos y aumentan la sensibilidad de la medida. As
mismo, se evalu el efecto en la seal de sustancias que podran actuar como potenciales
interferentes, no encontrando interferencias significativas en la seal. Los resultados obtenidos en la
cuantificacin de AA mediante cronoamperometra fueron contrastados con determinaciones
espectrofomtricas, una de las principales tcnicas utilizadas en alimentos para la determinacin de
cido ascrbico, y no se observaron diferencias significativas en un rango de confiabilidad del 5 %.
Palabras clave:cido ascrbico, sensor amperomtrico, alimentos.
266
Diseo del fermento para quesos duros y su impacto en la maduracin
Cuffia F, Wolf IV, Pozza L, Hynes ER, Bergamini CV, Perotti MC
Instituto de Lactologa Industrial (INLAIN-UNL/CONICET), Facultad de Ingeniera Qumica -

Santiago del Estero 2829, S3000AOM Santa Fe. Argentina.
cvberg@fiq.unl.edu.ar
El uso de cepas de lactobacilos termfilos de adicin directa a tina o resuspendidas e incubadas en

un medio de crecimiento como fermento primario en la elaboracin de quesos duros, es una
alternativa al uso de fermento natural de suero, en vistas a estandarizar la calidad de los quesos tipo
Reggianito. Por su parte, la adicin de fermentos adjuntos o de afinado que se emplea en quesos de
diferentes variedades persigue controlar la microflora perjudicial, como as tambin mejorar,
intensificar y/o diversificar las caractersticas sensoriales de los productos y potencialmente acelerar
la maduracin. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el impacto de la metodologa de
preparacin del fermento (suero fermento y caldo MRS) y la conveniencia de incluir un cultivo
adjunto, en la maduracin de quesos duros. Para ello, se elaboraron cuatro tipos de quesos en los
que se usaron las cepas L. helveticus(Lh209) yL. paracasei (Lp90), como fermentos primario y
adjunto, respectivamente: SFLh209; SFLh209+Lp90; MRSLh209; MRSLh209+Lp90.En los quesos SF se emple
suero de quesera, inoculado e incubado con la/s cepa/s en estudio como fermento. En los quesos
MRS, el fermento utilizado consisti del pellet celular de las cepas crecidas en MRS y
resuspendidas en leche. Se analiz la composicin fisicoqumica, la protelisis y los perfiles de
cidos orgnicos y compuestos voltiles durante la maduracin (90 d).No se encontraron diferencias
en los contenidos de humedad, protena y grasa entre los quesos. La incorporacin de Lp90 no tuvo
incidencia en el pH de los quesos, mientras que la forma de preparacin del fermento afect este
parmetro: los quesos SF tuvieron menores valores que los quesos MRS. Los recuentos iniciales de
Lh209 y Lp90 fueron de 8,5 rdenes log, los cuales disminuyeron 1 y 2 rdenes,
respectivamente, a los 90 das. Se detect una influencia de la preparacin de los fermentos en la
protelisis; los quesos SF tuvieron mayor nivel de protelisis secundaria (NS-PTA) y menor
protelisis primaria (NS-pH4,6) en comparacin a los quesos MRS. La presencia del adjunto
increment NS-PTA solamente en los quesos SF. La incorporacin de Lp90 disminuy los niveles
de cido ctrico en todos los quesos; adems, disminuy el cido lctico e increment el cido
propinico en los quesos SF. La forma de preparacin del fermento modific los niveles de actico
y propinico. En cuanto a los perfiles de voltiles, la inclusin del adjunto tuvo un efecto ms
notorio en los quesos MRS que en los SF; en los quesos SF se incrementaron los niveles de
acetona, 2-etil 1-hexanol y los cidos actico, butrico, hexanoico y octanoico, mientras que
superiores niveles de acetona, diacetilo, propanona, butanona, 2-hexanona, 1-pentanol, 2-heptanol,
2- y 3-metilbutanal y cido actico se detectaron en los quesos MRS. La forma de preparacin del
fermento tambin produjo una diferencia en dichos perfiles, aunque su impacto fue menor en
comparacin con la incorporacin del adjunto.
Estos resultados reflejan la relevancia de la preparacin del fermento en cuanto a composicin
microbiana y medio de crecimiento en los perfiles de maduracin de los quesos.
Palabras clave: preparacin de fermentos, agregado de adjunto, quesos duros, maduracin.
267
Diseos estadsticos aplicados a la mejora de produccin de una Endo-Poligalacturonasa

microbiana
Maidana SA, Steckler AV, Zubreski ER, Brumovsky LA, Martos MA
Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales (UNaM), Flix de Azara N 1552, Posadas,
silvana.a.maidana@gmail.com
Una poligalacturonasa (endo-PGasa), producida en forma extracelular por una levadura autctona
de la Provincia de Misiones, Argentina, posee la capacidad de desintegrar tejidos de mandioca,
produciendo la liberacin de los grnulos de almidn de su interior. La extraccin de almidn por
va enzimtica, puede convertirse en una alternativa ms eficiente a los mtodos tradicionales de
extraccin mediante disrupcin mecnica. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia
de diferentes componentes del medio de cultivo sobre la produccin de PGasa por
Wickerhamomyces anomalus, aplicando diseos estadsticos, a fin de obtener un medio de cultivo
econmico y simple de preparar para su posterior escalado. Los cultivos se realizaron en un medio
de referencia (MR) compuesto por glucosa, pectina ctrica, (NH4)2SO4, vitaminas, aminocidos,
macronutrientes (KH2PO4, MgSO4, CaCl2) y micronutrientes (Mo+2, Cu+2, Fe+3, Mn+2 y Zn+2) a pH
5,0. Las experiencias fermentativas se realizaron a escala frascos agitados, a 30C, 180 rpm y
durante 16 h. Se estudi inicialmente el efecto de los micronutrientes y de la fuente de nitrgeno
(sulfato de amonio o urea) sobre la expresin de la PGasa, con el mtodo de un factor por vez.
Posteriormente se aplic un diseo experimental de Plackett-Burman (PB), en el cual se evalu el
efecto de 7 variables sobre la produccin de PGasa (pectina, extracto de levadura,
presencia/ausencia de micronutrientes, Fe+2, Ca+2, Mg+2 y PO4HK2). En ausencia de los
micronutrientes, se observ una disminucin en la produccin de la enzima respecto a los valores
obtenidos en el medio MR. La ausencia de Mo+2, Cu+2 y Mn+2 disminuyeron en un 93,5, 81,4 y 93,7
%, respectivamente la produccin de PGasa. El efecto represor fue menor en ausencia de Zn+2, con
una disminucin del 54,8 %. Respecto a las fuentes de nitrgeno, no hubo diferencia significativa
entre los medios que contenan sulfato de amonio o urea. Mediante el diseo PB se determin que
de los 7 factores evaluados, 3 influyeron significativamente sobre la produccin de PGasa. La
pectina y el extracto de levadura influyeron positivamente, mientras que el Ca+2 influy de manera
negativa. Para optimizar el medio de cultivo ser necesario establecer las concentraciones ptimas
de estos tres factores, mediante un diseo de superficie de respuesta y mantener todas las dems
variables no significativas en su nivel ms bajo.
Palabras Clave: poligalacturonasa, factores nutricionales, levadura, diseo Plackett-Burman.
Agradecimientos
Este trabajo forma parte de un Proyecto financiado por la Secretaria de Polticas Universitarias
(Resol N SPU 4508/14) y el Consejo Interuniversitario Nacional (PDTS Resol. N 1055/15).
Los autores del trabajo cuentan con becas otorgadas por el CIN (Consejo Interuniversitario
Nacional) y el CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tecnolgicas).
268
Efecto de la concentracin de protena de soja nativa en la aplicacin de ultrasonido de alta

intensidad.
Sullca Grimaldez L (1), Martinez KD (1)
(1) Universidad de Buenos Aires, Fac. De Ciencias Exactas y Naturales, Int Guiraldez, Ciudad
Universitaria, Capital Federal, Buenos Aires, Argentina.
karinamartinez@di.fcen.uba.ar
Las protenas de soja nativas poseen muy buena solubilidad pero pueden no tener un
comportamiento adecuado para formar estructuras coloidales en alimentos, por lo cual son
sometidas a diferentes procesos de modificacin de la estructura y funcionalidad para lograr
caractersticas especficas. Los mtodos de modificacin a nivel industrial se basan principalmente
en el uso de calor, enzimas o agentes reductores. De esta forma se logran variadas propiedades
funcionales que las hacen adecuadas para ser utilizadas en diversos alimentos.
El uso de ultrasonido de alta intensidad (US) ha sido aplicado en diversas operaciones en el
procesamiento de alimentos. Mediante la cavitacin (formacin, crecimiento y colapso violento de
pequeas burbujas en el lquido por accin de las fluctuaciones de presin acstica), produce
cambios fsicos, qumicos y biolgicos sobre las protenas.
Se aisl la protena de soja a partir de harina desgrasada, utilizndose muestras al 2, 4 y 6%p/p. Se
estudi la solubilidad mediante el anlisis de slidos solubles; el comportamiento de flujo en
viscosmetro, (Brookfield DV-LVT), la distribucin del tamao de partcula por dispersin
dinmica de luz y potencial Zeta (Zetasizer Nano-Zs, Malvern instruments). Se estudi el punto gel
mediante reometra dinmica y barridos de frecuencia en equipo Paar Physica donde se determin la
viscoelasticidad del gel formado. Los experimentos fueron realizados por duplicado o triplicado. El
efecto de los tratamientos fue analizado mediante Anova. Statgraphycs, 3.0. Se trataron las
muestras a una frecuencia de 20 Khz y una amplitud de 20%, durante 20 minutos, (Vibra Cell
Sonics, VCX 750).
La solubilidad mostr un gran incremento por efecto del tratamiento sobre la protena al 2%. Sin
embargo, la viscosidad no mostr cambios luego de su aplicacin; esto coincide con los resultados
obtenidos en el estudio de distribucin del tamao de partculas, donde no se mostraron cambios en
el pico mayoritario tras la aplicacin de US en todo el rango de concentracin estudiado. El
potencial zeta aument considerablemente en todas las muestras coincidiendo con el incremento de
la solubilidad. Respecto a la gelificacin, el tratamiento no posibilit la formacin de gel al 2%,
mientras que al 4%, se observ un retraso del punto gel, junto a la menor viscoelasticidad obtenida.
Al 6% no se observaron cambios luego del tratamiento.
La reduccin en la capacidad de gelificacin apreciada solo al 4% estara relacionada con una
modificacin estructural proteica impartida por el US a temperatura ambiente, y aunque no haya
cambio en el tamao de los agregados (reflejados en la distribucin del tamao de partculas y
viscosidad), manifiesta una alteracin molecular dada por el incremento de la solubilidad y las
cargas superficiales de la protena de soja nativa.
Palabras Clave: Protenas de soja, ultrasonido de alta intensidad, nanotecnologia.
269
Efecto de la inactivacin trmica de antibiticos sobre el crecimiento de Kluyveromyces

marxianus
Eluk D (1), Ceruti R (1), Ngel O (1), Althaus R (1), Molina, MP (2)
(1) Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional del Litoral, R.P.L. Kreder 2805 -
(3080) Esperanza, Santa Fe, Argentina.
(2)Instituto de Ciencia y Tecnologa Animal, Universidad Politcnica de Valencia, Camino de Vera
s/n (46021) Valencia, Espaa.
deluk@fcv.unl.edu.ar
Los antibiticos (ATBs) se emplean frecuentemente para el tratamiento de patologas del ganado
vacuno productor de leche. Sin embargo, algunas molculas de ATBs no son metabolizadas
totalmente y pueden ser eliminadas a travs de las heces, orina y leche. La presencia de residuos de
ATBs en leche o lactosuero constituye un problema para los productores, la industria y el medio
ambiente. Debido a esto, el empleo del lactosuero contaminado para la obtencin de levaduras
(principalmente Kluyveromyces marxianus gracias a su capacidad para fermentar lactosa),
constituye una alternativa interesante. Puesto que la biomasa obtenida puede emplearse como un
concentrado proteico para la alimentacin de ganado. Sin embargo, la presencia de residuos de
ATBs a niveles cercanos a los Lmites Mximos de Residuos (LMRs) establecidos por la
legislacin puede afectar el crecimiento de esta levadura. Por ello, el objetivo de este trabajo fue
evaluar el efecto del tratamiento trmico (121C, 15 minutos) sobre el crecimiento de K. marxianus
para cuantificar la inactivacin de aquellos ATBs que afectan a esta levadura. Con este fin se
prepar un medio semisinttico conteniendo lactosa (4%), extracto de levadura (0,5%) y peptona de
casena (2,5%) a pH=6.5. Se utilizaron cinco cefalosporinas (cefadroxil, cefalexina, cefoperazone,
cefuroxime, ceftiofur), tres tetraciclinas (clortetraciclina, oxitetraciclina, tetraciclina) y tres
quinolonas (ciprofloxacina, enrofloxacina, marbofloxacina). Para el estudio fermentativo de cada
antibitico se utilizaron tres alcuotas: A sin antibitico (S/A) y sin tratamiento (S/T), B con
antibitico (C/A) y sin tratamiento (S/T), y C con antibitico (C/A) y tratada trmicamente (C/T).
Se analiz la fermentacin de K. marxianus (37C y pH=6,5) durante un tiempo de 12 horas,
realizando muestreos cada 2 hs para evaluar el crecimiento celular y el consumo de lactosa. Se
observ que la presencia de ATBs (B) produce una disminucin significativa (p<0,05) en el
crecimiento de la levadura y en el consumo de lactosa con respecto al grupo control (A):
cefadroxil (25%, 14%), cefalexin (21%, 14%), cefaperozone (18%, 11%), ceftiofur (28%, 11%),
cefuroxime (27%, 14%), enrofloxacina (25%, 18%), ciprofloxacina (74%, 41%), marbofloxacina
(52%, 41%), clortetraciclina (40%; 16%), oxitetraciclina (74%, 35%) y tetraciclina (75%, 43%).
Con respecto al tratamiento trmico, se observ que las muestras calentadas (C) presentaron
menores valores en el crecimiento celular y consumo de lactosa, con respecto al grupo control (A)
paracefadroxil (4%, 9%), cefaperozone (10%, 8%), cefuroxime (18%, 11%); enrofloxacina (20%,
0.1%), ciprofloxacina (49%, 39%), marbofloxacina (20%, 3%), clortetraciclina (24%, 9%),
oxitetraciclina (39%, 14%) y tetraciclina (41%, 25%), mientras que cefalexina y ceftiofur no fueron
afectadas por el calor. Se concluye que la presencia de residuos de cefalosporinas, quinolonas y
tetraciclinas a niveles admisibles con la legislacin (LMRs) afectan al crecimiento de
Kluyveromyces marxianus y que el tratamiento trmico a 120C-15 minutos produce una
inactivacin parcial de la mayora de los antibiticos ensayados. Por ello, futuros estudios que
contemplen el incremento en los tiempos de tratamiento trmico deberan evaluarse a fin de lograr
una inactivacin total de los antibiticos.
Palabras Clave: leche, antibiticos, inactivacin, Kluyveromyces marxianus, fermentacin.
270
Efecto de ultrasonido de alta intensidad y temperatura sobre las protenas de soja
Sullca Grimaldez L (1), Martinez KD (1)
(1) Universidad de Buenos Aires, Fac. De Ciencias Exactas y Naturales, Int Guiraldez, Ciudad
Universitaria, Capital Federal, Buenos Aires, Argentina.
karinamartinez@di.fcen.uba.ar
Las protenas tienen un rol principal en el desarrollo de la estructura y textura de un alimento

debido a que poseen la capacidad de espesamiento, gelificacin y actividad interfacial que les
permite estructurar tanto la fase continua como las interfases. La soja es una leguminosa de alto
contenido proteico, generalmente entre un 30 55%.
Las denominadas tecnologas emergentes, basadas en procesos fsicos no trmicos, estn
demostrando ser promisorias para lograr cambios estructurales sobre las protenas, reduciendo los
cambios indeseables en los alimentos producidos en otras tcnicas. La tcnica de ultrasonido de alta
intensidad (US), mediante la cavitacin (formacin, crecimiento y colapso violento de pequeas
burbujas en el lquido por accin de las fluctuaciones de presin acstica), produce cambios fsicos,
qumicos y biolgicos sobre las mismas.
Se aisl la protena de soja a partir de su harina desgrasada. Se estudi la solubilidad mediante el
anlisis de slidos solubles; el comportamiento de flujo en viscosmetro, (Brookfield DV-LVT), la
distribucin del tamao de partcula por dispersin dinmica de luz y potencial Zeta (Zetasizer
Nano-Zs, Malvern instruments). Se estudi el punto gel mediante reometra dinmica y los barridos
de frecuencia en equipo Paar Physica, donde se determin la viscoelasticidad del gel formado. Los
experimentos fueron realizados por duplicado o triplicado. El efecto de los tratamientos fue
analizado mediante Anova.
Se trat la muestra proteica al 2%p/p a una frecuencia de 20 Khz y una amplitud de 20%, durante
20 minutos, (Vibra Cell Sonics, VCX 750), combinndose con temperaturas de 50 y 90C.
Se observ efecto del tratamiento trmico y de US, existiendo combinaciones sinrgicas. La
temperatura redujo la solubilidad proteica, la cual fue incrementada al combinar con US. La
viscosidad aument por efecto combinado del US a 50C, mientras que a 90C aument por la
temperatura. El potencial zeta aument en todos los casos. La distribucin del tamao de partcula
mostr un pico mayoritario a 10 nm que no cambi a 50C pero s increment a 200 nm
combinando con US. Por otro lado el tratamiento a 90C increment este valor a 100 nm
mantenindose en ese rango al combinar con US. Respecto a la gelificacin, solo el tratamiento a
50C, posibilit su formacin, aunque con una viscoelasticidad relativamente baja.
Se concluye que los cambios producidos a 50C no modifican el tamao molecular, pero inducen
alteraciones en la superficie permitiendo la gelificacin a baja concentracin. La combinacin con
US produce agregados que no gelifican, segn mostr la distribucin del tamao de partcula y la
viscosidad. El tratamiento a 90C increment el tamao molecular, sin capacidad de gelificacin, y
la combinacin con US mostr aspectos competitivos en cuando al pico principal del estudio de
distribucin de partculas.
Palabras Clave: Protenas de soja, ultrasonido de alta intensidad, nanotecnologia.
271
Emulsiones con nanocarriers de clara de huevo con cido flico: caracterizacin y

comportamiento durante la digestin gastrointestinal in vitro
Arzeni C (1), Pilosof AMR (1)
(1) CONICET Departamento de Industrias, FCEN, UBA, Argentina

carzeni@di.fcen.uba.ar
La suplementacin de alimentos con componentes bioactivos implica un desafo debido a la

inestabilidad que stos presentan frente a factores fsicos, como temperatura y luz, o qumicos,
como oxgeno o radicales libres. A su vez, luego de suministrarlos, la liberacin de bioactivos debe
producirse en sitios especficos dentro del cuerpo humano. Para ello, mediante el empleo de
nanopartculas se pueden encapsular o unir bioactivos y as formar nanocarriers, los cuales
proporcionan un medio de transporte adecuado para asegurar su integridad y liberacin controlada.
Mediante el control de las condiciones de sonicacin, es decir, temperatura y tiempo de
procesamiento, como de las condiciones de pH, es posible controlar el tamao de partcula de la
clara de huevo (EW) para generar nanopartculas. Por otra parte, el cido flico (AF), una
importante vitamina del grupo B, participa en procesos metablicos tales como la biosntesis de
ADN y ARN e interconversiones de aminocidos. Su complejamiento con protenas puede mejorar
su estabilidad durante los procesos de elaboracin de los alimentos en donde se lo incorpora o
durante su pasaje por el tracto gastrointestinal. El aceite de semillas de cha (AC) es un aceite de
origen vegetal con alto contenido de cidos grasos poliinsaturados omega-3. Aporta grandes
beneficios en la proteccin de la salud cardiovascular, en el control del nivel de colesterol en
sangre, en procesos inflamatorios, desrdenes del sistema inmunolgico y, adicionalmente, posee
efectos antioxidantes. Para asegurar que la suplementacin sea adecuada es necesario verificar la
integridad del bioactivo y su correcta liberacin luego de la digestin. En consecuencia, el objetivo
de este trabajo fue evaluar los productos de la digestin in vitro de las emulsiones de AC con
nanocarriers de EW con AF y comparar el efecto de la incorporacin de AF en solucin o en
emulsin. Las nanopartculas fueron generadas por termosonicacin de soluciones de EW.
Posteriormente, se promovi formacin de los nanocarriers de AF mediante la mezcla directa de las
nanopartculas con el AF. A continuacin, se emulsion AC con la solucin de nanocarriers de EW
con AF en una relacin 10:90. Luego, se realiz la digestin gastrointestinal in vitro de las muestras
simulando las condiciones fisiolgicas. Las soluciones digeridas fueron extradas con hexano.
Finalmente, la fase acuosa recuperada se filtr y se emple cromatografa de alta resolucin en fase
reversa para determinar el patrn de digestin de las distintas muestras. Se comprob que el AF
permanece unido a los nanocarriers previo a la digestin gastrointestinal in vitro y se libera luego de
este proceso, tanto en solucin como en emulsin. La liberacin del AF de los nanocarriers luego de
la digestin gastrointestinal in vitro es un indicio de que el AF estara bioaccesible en el sitio de
absorcin. Los nanocarriers constituiran un sistema adecuado para la preservacin, transporte y
delivery sitio dirigido de este bioactivo, tanto en sistemas acuosos como emulsionados.
Palabras Clave: clara de huevo, cido flico, digestin, bioaccesibilidad
272
Emulsiones gelificadas de caseinoglicomacropptido como carriers de compuestos bioactivos
Morales R12, Martinez MJ12, Pilosof AMR12

1
Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos
Aires, Buenos Aires, Argentina.
2
Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas de la Repblica Argentina, Buenos
Aires, Argentina.
moralesrocio.m@gmail.com
El uso de emulsiones para el delivery de molculas de inters es una tcnica de encapsulacin muy
ventajosa ya que permite la incorporacin de lpidos bioactivos o compuestos hidrofbicos
bioactivos en alimentos. De igual modo que las estructuras gelificadas, las estructuras emulsionadas
seran capaces de proteger o retardar la degradacin de los compuestos bioactivos. El
caseinoglicomacropptido (CMP) es un glicopptido hidroflico obtenido a partir de la hidrlisis
con quimosina de la casena de la leche durante la elaboracin de queso. CMP es un ingrediente
de gran importancia para aplicaciones especficas porque presenta propiedades biolgicas muy
interesantes y tiene la capacidad de formar geles a temperatura ambiente a pH cidos. El objetivo de
este trabajo fue estudiar la potencialidad del CMP para formar y estabilizar emulsiones gelificadas
tanto solo como en combinacin con otros emulsificantes. Se prepararon emulsiones de aceite de
girasol en agua usando CMP y Tween 80, gelatina, lecitina, goma arbiga y caseinato de sodio
(CasNa) a concentraciones entre 2 y 8 %. En primer lugar se preemulsion usando un agitador
ultraturrax y luego la preemulsin se someti a ultrasonidos de alta intensidad en un procesador
ultrasnico Vibracell Sonic modelo VCX, a pH natural (pH 6,5). En una segunda etapa, se
disminuy el pH de las emulsiones hasta pH 2-3 para promover su gelificacin. Por ltimo, una vez
que las emulsiones gelificaron se aument el pH a 6,5 nuevamente con el objetivo de revertir la
gelificacin. Se determin el tamao de gota de las emulsiones a pH 6,5 antes y despus de la
gelificacin y de la reversin de la gelificacin por medio de un equipo de dispersin esttica de luz
Mastersizer 2000. Tambin se evalu la estabilidad de las emulsiones a lo largo del tiempo. Las
emulsiones de CMP solo resultaron muy inestables y la adicin de otros emulsificantes como
Tween 80 (2 y 4 %), lecitina (2 %) y CasNa (2 y 4%) mejor su estabilidad. Las emulsiones de
CMP con Tween 80 fueron las que presentaron el menor tamao de gota (200 nm) y ese tamao se
mantuvo an despus de la reversibilidad del gel por pH (de pH 2-3 a pH 6,5), evidenciando una
gran estabilidad. Estas emulsiones gelificadas tienen un promisorio uso como carrier de
ingredientes funcionales ya que adems de incluir CMP que es per se un compuesto bioactivo, es
posible tambin el empleo de aceites bioactivos y minerales que podran unirse al CMP.
Palabras Clave: caseinoglicomacropptido, emulsiones gelificadas, delivery, compuestos

bioactivos.
273
Envases activos nanocompuestos para la conservacin de un producto lcteo
Ortega F (1), Arce VB (2), Garca MA (1)
(1) CIDCA, Facultad Ciencias Exactas UNLP CONICET La Plata - CICPBA, 47 y 116 S/N,
La Plata (B1900AJJ), Buenos Aires, Argentina.
(2) CIOP (CICPBA -CONICET-UNLP), La Plata, Argentina.
florortega.28@gmail.com
Las pelculas y recubrimientos con capacidad antimicrobiana se enmarcan como envases activos y
se formulan para reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos patgenos responsables de
enfermedades transmitidas por alimentos. Los nanobiocompuestos constan de una matriz
biopolimrica reforzada con algn material en la escala nanomtrica que induce mejoras en las
propiedades fisicoqumicas y funcionales de la matriz. En este trabajo, se acopl la sntesis de
nanopartculas de plata (AgNPs), mediante un mtodo qumico verde al desarrollo de
formulaciones filmognicas a base de almidn de maz. Adems se caracterizaron las propiedades
fisicoqumicas, mecnicas y de barrera de las pelculas obtenidas, se evalu su capacidad
antimicrobiana y se aplicaron los nanocompuestos para el envasado y conservacin de un producto
lcteo. A tal fin se gelatiniz trmicamente una suspensin de almidn de maz al 3%p/p durante
20min, luego se agreg una solucin de AgNO3 (5-50M) y maltosa como agente reductor para la
sntesis in situ de las nanopartculas. A las suspensiones filmognicas se les agreg glicerol como
plastificante (30%p/p en relacin al almidn). Las pelculas se obtuvieron por moldeo y
deshidratacin a 50C de las suspensiones filmognicas (mtodo de casting); tambin se prepararon
pelculas control sin AgNPs. Se analiz la solubilidad de las pelculas a 25 y 100C y el color
superficial en un colormetro Minolta 400. La permeabilidad al vapor de agua (WVP) se determin
segn el mtodo ASTM F 1249-89 y la caracterizacin mecnica se realiz con un texturmetro
TAxT2i. La capacidad antimicrobiana se evalu a travs de un ensayo de difusin en agar sobre
cepas de S.aureus, Salmonella y E.coli, y finalmente se realiz un ensayo de aplicacin sobre
muestras de queso fresco almacenadas a 4C durante 28 das. Las observaciones al TEM y SEM
confirmaron la presencia de nanopartculas tanto en las suspensiones filmognicas como en las
pelculas obtenidas. A 25C las pelculas nanocompuestas fueron 31% solubles, mientras que a
100C su solubilidad aument a 45%. En relacin al color, la luminosidad y el parmetro de
cromaticidad b fueron afectados por las AgNPs. El agregado de AgNPs disminuy
significativamente la WVP de las pelculas. Tanto el esfuerzo tnsil como el mdulo elstico
indicaron un refuerzo de la matriz por las AgNPs mantenindose la elongacin a la ruptura en un
40%. Las pelculas con concentracin de AgNPs mayores a 25M inhibieron el desarrollo de los
microorganismos ensayados. Por termosellado de los nanocompuestos se obtuvieron envases, los
que permitieron prolongar la vida til de muestras de queso fresco refrigerado a 21 das, en
comparacin con los controles. As, la inclusin de AgNPs en la matriz de almidn, adems de
conferirles actividad antimicrobiana permiti mejorar sus propiedades fisicoqumicas, mecnicas y
de barrera.
Palabras Clave: Nanopartculas, pelculas activas, capacidad antimicrobiana.
274
Estabilidad coloidal de microcpsulas de aceite de lino frente a condiciones gastrointestinales

simuladas in vitro
Fioramonti SA (1), Visentini FF (1), Santiago LG (1)
(1) Instituto de Tecnologa de Alimentos Facultad de Ingeniera Qumica Universidad Nacional

del Litoral, 1 de Mayo 3250, Santa Fe, Argentina.
sfioramonti@fiq.unl.edu.ar
El mercado de alimentos funcionales con ingredientes bioactivos, se encuentra en expansin tanto

en Argentina como a nivel mundial. Dentro de los nutracuticos, los cidos grasos poliinsaturados
(PUFAs) -3 han sido relacionados con diversos mecanismos cardioprotectores. Uno de los
compuestos ms comunes de esta familia es alfa-linolnico (ALA) que puede encontrarse en aceites
vegetales tales como el lino, donde representa el 57% de los cidos grasos totales. Como los
PUFAs son susceptibles al deterioro oxidativo, la encapsulacin de estos compuestos en
microcpsulas constituye una excelente alternativa para mejorar su estabilidad. No obstante, para
proponer la incorporacin de estas microcpsulas a una matriz alimentaria, hay que tener en cuenta
no slo la estabilidad del compuesto bioactivo durante la vida til del producto sino tambin el
comportamiento de liberacin durante el tracto gastrointestinal una vez ingerido el alimento. El
recubrimiento puede ser lo suficientemente efectivo para proteger el compuesto frente a la
oxidacin durante el almacenamiento pero si no lo libera en el tracto gastrointestinal entonces no va
a ser un buen sistema de liberacin. En este sentido, el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar
la estabilidad de microcpsulas de aceite de lino en polvo en fluidos gstricos e intestinales
simulados in vitro. Las microcpsulas en polvo se obtuvieron mediante la formulacin de
emulsiones doble-capa aceite en agua que luego fueron secadas por aspersin. Como material de
pared se utilizaron protenas lcteas (WPC), alginato de sodio (AS) y maltodextrina (MDX). En
primer lugar, las microcpsulas fueron redispersadas e incubadas en un fluido gstrico simulado
(FGS) a pH 3 durante 2 hs a 37C en agitacin continua. Luego, los productos recuperados de este
medio se sometieron a una digestin en un fluido intestinal simulado (FIS) a pH 7, durante 2 hs a
37C en agitacin. Al final de cada digestin se tomaron alcuotas que fueron caracterizadas
mediante microscopa ptica, determinacin de tamaos de gota y potencial zeta para evaluar la
estabilidad coloidal de los sistemas. A pH 3 se observaron estructuras de gotas completamente
floculadas que presentaron una carga superficial cercana a la neutralidad.y tamaos superiores a los
20 micrones. Por su parte, a pH 7, las gotas de emulsin volvieron a redispersarse individualmente
exhibiendo tamaos similares a los observados en los sistemas no sometidos al proceso de digestin
in vitro. Estos resultados indicaran que en condiciones gstricas, el aceite encapsulado
permanecera protegido dentro de la estructura floculada, dado que se conservara la doble capa
interfacial formada por el WPC y el AS alrededor de las gotas de emulsin. Sin embargo, a pH 7,
tanto el WPC como el AS presentaran una densidad de carga neta negativa, por lo que la doble
capa interfacial se desestabilizara debido a fuerzas de repulsin electrosttica entre ambos
biopolmeros. De esta forma, quedara ms expuesta la monocapa proteica que rodea a las gotas de
emulsin, facilitando el ataque de las proteasas intestinales para la liberacin del compuesto
bioactivo en este tramo del tracto digestivo.
Palabras Clave: Aceite de lino Microcpsulas Protenas lcteas Alginato de sodio - Digestin
gastrointestinal
275
Estudio de interaccin entre nanopartculas de ovoalbmina y polisacridos
Sponton OE (1,2), Perez AA (1,2), Fioramonti SA (1,2), Carrara CC (1), Santiago LG (1)
(1) rea de Biocoloides y Nanotecnologa, Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de

Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Litoral, 1 de Mayo 3250, Santa Fe,
Argentina
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas de la Repblica Argentina
(CONICET), Argentina.
lsanti@fiq.unl.edu.ar
En los ltimos aos, el estudio de nanopartculas para la encapsulacin de compuestos bioactivos

se ha focalizado en el uso de protenas y polisacridos (PS). Estos biopolmeros pueden formar
diferentes estructuras por medio de interacciones electrostticas que toman lugar bajo diferentes
condiciones. Se conoce que los PS pueden conferir estabilidad coloidal a complejos protena-
ligando bioactivo y mayor proteccin del ligando frente a condiciones medioambientales de
deterioro. En este sentido, en este trabajo se presentan resultados concernientes a la interaccin
entre nanopartculas de ovalbmina (OVAn) con dos PS aninicos: goma arbiga (GA) y pectina de
alto metoxilo (PAM). Las OVAn (dimetro hidrodinmico: 79 nm) fueron obtenidas como
resultado de la agregacin promovida por el tratamiento trmico (85C, 5 min) y demostraron tener
una alta capacidad de ligar compuestos lipoflicos (cido linoleico y retinol). Para la caracterizacin
de la interaccin OVAn-PS se determin: turbidez, potencial Z y composicin de las distintas fases
en funcin del pH (7,0-2,5) y de la relacin OVAn:PS (1,0:0,3-1,0:1,0 g/L). En un rango de pH 7,0-
5,5, el tipo de PS no produjo diferencias en la turbidez de los sistemas. Sin embargo, a pH < 5,5 los
valores de turbidez siguieron la siguiente tendencia: OVAn-GA > OVAn-PAM > OVAn. Adems,
los sistemas con turbidez > 0,25 presentaron separacin de fases macroscpica. Las mediciones de
potencial Z revelaron que la GA, al presentar menor densidad de carga que la PAM, produjo
complejos con valores de pI mayores que los obtenidos para OVAn-PAM. Se observ que una
relacin OVAn:PAM de 1,0:0,5 g/L fue suficiente para neutralizar la totalidad de las cargas
positivas de OVAn, mientras que el mismo efecto se logr con GA en relacin 1,0:1,0 g/L. Por otro
lado, en el rango de pH 5,5-3,0 se observ que ~85% de OVAn precipit independientemente del
tipo de PS utilizado y del pH del sistema. Adems, en todos los casos, la cantidad de PS en pellet en
el rango de pH 4,5-2,5 fue mayor para los sistemas OVAn-GA que OVAn-PAM, lo cual se explica
por la menor densidad de carga de la GA. Por ltimo, cabe mencionar que se registr una fuerte
correlacin lineal entre la cantidad de PS en el pellet y la turbidez inicial de los sistemas. En
general, se puede concluir que en el rango de pH que favorece la atraccin electrosttica entre
OVAn y los PS, se observ la prevalencia de un fenmeno de coacervacin. La obtencin de
coacervados permitira la separacin de OVAn-PS, a partir del medio acuoso para su incorporacin
en alimentos.
Palabras Clave: Nanopartculas de ovoalbmina, pectina de alto metoxilo, goma arbiga,

coacervacin, potencial Z.
276
Estudio enzimtico de Viscozyme L. sobre collets de girasol: determinacin de parmetros
Rodrguez L (1)., Fernndez MB (2), Prez E. (1), Crapiste G (1).
(1) PLAPIQUI-UNS-CONICET, Baha Blanca 8000, Argentina

(2) Grupo TECSE, Facultad de ingeniera, UNCPBA, Olavarra 7400, Argentina.
lurodriguez@plapiqui.edu.ar
El uso de enzimas en tecnologa de alimentos, ha encontrado amplias aplicaciones en el

procesamiento y la produccin de una extensa gama de productos alimenticios. La temperatura, el
pH, la fuerza inica y las concentraciones apropiadas de componentes como sustrato y enzima, son
los principales factores que deben ser considerados en el empleo de enzimas. La estandarizacin de
estos parmetros es deseable, pero la diversidad de caractersticas de diferentes enzimas y sustratos
evita la unificacin de las condiciones de los ensayos. En la extraccin acuosa de aceite de granos
oleaginosos, el agua es utilizada como solvente para la extraccin, obtenindose rendimientos
mucho menores que con el mtodo convencional. La extraccin acuosa enzimtica (AEE) de
oleaginosas es un mtodo prometedor para la obtencin simultnea de aceite y protenas. El
objetivo del presente trabajo fue evaluar la cintica enzimtica de Viscozyme L., un complejo
multienzimtico que contiene una amplia gama de carbohidratasas, sobre collets de girasol
(cilindros porosos obtenidos luego de la extraccin por prensado). El collets fue caracterizado por
su contenido de humedad (7,13%), aceite (30,83%), protenas (40,92%), fibra detergente neutra
(38,83%); fibra detergente cida (26,39%) y lignina (6,03%). El ensayo se realiz, basado en la
cuantificacin de azcares liberados despus de la hidrlisis del sustrato, utilizando dicho producto
como parmetro indicador de la accin de la enzima sobre el sustrato. La determinacin de azcares
se realiz segn el mtodo Nelson-Somogyi y se midi absorbancia, por espectrofotometra, a
540nm. Los experimentos se llevaron a cabo en un sistema Batch, con agitacin constante. Las
condiciones de la reaccin fueron, 50C, pH=5, fuerza inica 0,1M y el tiempo de reaccin de 1
hora. Los parmetros de la cintica enzimtica, fueron determinados por el mtodo clsico de
anlisis de Michaelis-Menten, utilizando diferentes concentraciones iniciales de sustrato (4.5-
25%m/v). La concentracin de Viscozyme L. utilizada fue de 0,06% v/v, determinado por la
proporcionalidad directa entre Actividad enzimtica (medida en U/mL) y concentracin de enzima,
en condiciones saturadas de sustrato. Las constantes Km y Vmax estimadas con este mtodo fueron
0,1249 g/ml y 0,5274 mg/mL*min, respectivamente (p=0.0004). La relacin S/L (Slido/Lquido)
ptima fue de 1/8. Los parmetros Km y Vmax, fueron comparados con los obtenidos a partir de los
modelos grficos lineales de Lineweaver-Burk, Hanes-Wolff y Eadie-
Hofstee, obtenindose menores desvos con el modelo de Hanes-Wolff.
Palabras Clave: Cintica enzimtica, collets de girasol, Viscozyme L, Michaelis-Menten.
277
Estudio estructural y reolgico de goma guar
Rubio SV (2), Vega ED(2), Masuelli MA (1)
(1) PROIPRO 2/2414 y 2-1916. INFAP - CONICET - Universidad Nacional de San Luis.
(2) PROICO 2/1612 - INTEQUI - CONICET. Universidad Nacional de San Luis. San Luis,
Argentina.
evega@unsl.edu.ar
La goma guar es un polisacrido de reserva que se encuentra presente en las semillas de Cyamopsis
tetragonoloba, una planta fanergama bianual de la familia de las leguminosas. Este es
un biopolmero lineal formado por unidades de galactosa y manosa con peso molecular aproximado
de 220.000 daltons. Debido a su elevada solubilidad en agua, en la industria alimentaria se la
emplea entre otras cosas, en la elaboracin de jugos, helados, salsas, comida para mascotas y
productos panificados. Se utiliza tambin para elaborar productos a base de cereales como arroz,
trigo sarraceno o fcula de maz que no contienen gluten y estn especialmente indicados para
personas celacas. La harina obtenida de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba se usa como
agente espesante. Su elevada viscosidad incrementa el tiempo de vaciado gstrico y prolonga la fase
de absorcin intestinal de grasas, carbohidratos y sodio, sin inducir a mala absorcin. Las fibras
generan geles que incrementan la sensacin de saciedad, lo cual, posiblemente, en individuos
obesos conduce a la reduccin del peso corporal. En este trabajo se presentan los resultados
experimentales obtenidos en la caracterizacin estructural y de las medidas de viscosidad de
suspensiones de goma guar en presencia de cationes mono y bivalentes con el objeto de estudiar la
influencia de la fuerza inica en las propiedades hidrodinmicas del biopolmero. En tal sentido se
realiz el estudio de la estructura de goma guar mediante espectroscopia FTIR, difraccin de Rayos
X y mtodos trmicos de anlisis. Las medidas de viscosidad se realizaron empleando un
viscosmetro Ubbelohde, en bao termostatizado, mediante el cual se determinaron los tiempos de
escurrimiento de suspensiones de la goma en presencia de cationes monovalentes (Li+, Na+ y K+) y
bivalentes (Mg2+, Ca2+ y Sr2+). Las tcnicas espectroscpicas, difractomtricas y trmicas
empleadas en este estudio permitieron caracterizar estructuralmente el biopolmero. Los resultados
experimentales obtenidos de las medidas viscosimtricas permitieron determinar la influencia de la
fuerza inica en las propiedades reolgicas lo que est relacionado con su efecto espesante.
Palabras clave: Goma guar, Estudio estructural, Reologa
278
Exploitation of olive oil mill wastewater for esterase production
Lemes AC (1), Silvrio SIC (1), Rodrigues S (2), Rodrigues L (1)
(1) University of Minho, Braga, Portugal.

(2) Federal University of Cear, Fortaleza, Cear, Brasil.
ailtonlemes@furg.br
Development of bio-sustainable and renewable resource technologies is extremely important on

environmental contexts. Waste can contain many valuable substances and, through a suitable
process or technology, this material can be converted into value-added products or raw materials
that can be used in secondary processes. To reduce the environmental problems caused by olive oil
mill wastewater (OOMW), which is the liquid effluent produced during the extraction process of
olive oil, this waste can be applied to bioproducts production. The annual production of OOMW
worldwide was estimated to be over 20 million m, and its disposal represents a huge environmental
problem. The main compounds found are sugars, residual oil (lipids), proteins, organic acids,
minerals and recalcitrant compounds such as phenols and tannins. In particular, OOMW presents a
suitable substrate to produce lipolytic enzymes as the esterase. Esterases (EC 3.1.1.1) are a group of
carboxyesterases that catalyzing the cleavage and formation of ester bonds of an extensive range of
substrates, preferentially short-chain fatty acids, no more than 10 carbons. Esterases have a broad
spectrum of industrial uses including food and dairy products, ester production, detergents,
pharmaceuticals, synthesis of optically pure compounds, degradation of pollutants and production
of perfumes. The goal of this work was the esterase production using OOMW as substrate from
Aureobasidium pullulans LABIOTEC 01 cultivation. The esterase enzyme was produced by
submerged cultivation of A. pullulans LABIOTEC 01. For inoculum preparation, this strain was
grown on Sabouraud 4% Glucose Agar at 25C for 72 h. Cultures were scraped from the agar
surface, added to a Sabouraud dextrose broth and grown during 24 h at 28C. A homogeneous
suspension of grown microorganism with O.D.620 of 0.1 was added (10%, v/v) to the culture
medium containing OOMW and incubated at 30 C in a rotary shaker (200 rpm) for up to 168 h.
Aliquots of the culture medium were collected at pre-determined intervals and clarified by
centrifugation whereas the supernatant with the enzyme was used for monitoring the pH and
esterase activity. Furthermore, the esterase productivity (U/mL/h) was determined from the
maximum values of esterase activity. The OOMW was a suitable substrate for the production of
esterase at 96-h submerged cultivation period, with the highest enzyme activity about 16.0 U/mL. In
relation to the pH of the media, an increase from 5.5 to 9.0, approximately after a 168-h cultivation
period, was observed. The productivity of esterase enzyme reached a maximum value of 0.15
U/mL/h at 96 h. Results showed that OOMW could be an interesting alternative to producing
esterase enzyme, creating an interesting alternative to manage this waste.
Acknowledgement: CNPq and CAPES, Brazil.
Keywords: bio-sustainable, bioproducts, waste, enzyme.
279
Hydrolysis reaction using Ricinus communis powder as biocatalyst: lipase activity

optimization
Salaberra F (1), Palla P (1), Carrn ME (1)
(1) PLAPIQUI (UNS-CONICET), DIQ, Baha Blanca, Buenos Aires, Argentina.

fsalaberria@plapiqui.edu.ar
Lipases are an important group of biocatalysts that act in the hydrolysis of triglycerides releasing
fatty acids and glycerol. The importance and application of lipases in synthesis reactions has
increased dramatically over the last decade and they have become a great alternative for the
modification of fats and oils in the oleochemical industry. Lipases have been purified and
characterized from various sources (animal, microbial and plant), being microbial lipases the most
studied ones. However, there is an increasing interest in plant lipases since they appear to be
economical and versatile. With this in mind and based on the progress already reported in
bibliography, we have begun to study lipase activity in castor bean powders treated with acetone.
Reaction medium used contained 5 mL of acetate buffer (pH 4.4) and 5 ml of an emulsion of high
oleic sunflower oil (substrate) and water. The first experimental design aimed at analyzing the
effect of three parameters (concentration of surfactant = 0-2.5%, oil = 16 to 12% and enzyme =
0.05-0.15 g) on the response variable R, lipase activity (AGL mmol / we evaluated g Lipase Oil g
h, FFA: free fatty acids). Results showed an increase of R by using high concentrations of oil and
low concentrations of enzyme and surfactant. The R maximum obtained was 2219 mmol FFA / g
Lipase Oil g h using the lowest enzyme concentration and the highest oil concentration in the
absence of surfactant. Since no local maximum was found within the studied area, it was decided to
conduct a second experimental design. The aim of this work is to evaluate R behavior in an
expanded area and the possible existence of a local maximum. A factorial design with 3 levels and a
total of 24 experiments with 4 replicates at the central point was used. The chosen parameters and
their respective ranges were: A, amount of oil (0.5-1 g oil / g Water in emulsion) and B, amount of
enzyme (0.005 to 0.05 g). The reaction temperature was 37 C, the reaction time 1.5 h, and no
surfactant was used.
FFA used in R calculation were determined by GC after solvent extraction of the by-products.
Results were analyzed using Design-Expert 7.0.0 software. Although the response surface adjusted
well to numerical data (lack of fit was not significant), the quadratic model obtained was not
significant (p = 0.17). This means that although the activities obtained were greater than or equal to
the point of maximum activity of the previous experimental design, differences between them could
not be found within the studied area. At the same time, this means that the enzyme can operate
efficiently within these parameters ranges.
Key words: castor bean lipase, hydrolysis, response surface, optimization, lipase activity
280
Impacto de la incorporacin de lpidos vegetales y antioxidantes sobre el comportamiento del

starter durante la produccin industrial de un queso funcional evaluado por tcnicas
independientes de cultivo
Pega J (1,2), Rizzo S (1), Prez CD (1,2), Rossetti L (1), Daz G (1), Ruzal SM (3), Nanni M (1),
Descalzo AM (1)
(1) Instituto Tecnologa de Alimentos, Centro de Investigaciones en Agroindustria, Instituto

Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA). Aristizbal y De La Tradicin s/n, Hurlingham
(1686), Buenos Aires, Argentina.
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET). Av. Rivadavia 1917,
CABA, Argentina.
(3) Departamento de Qumica Biolgica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de
Buenos Aires, IQUIBICEN-CONICET. Ciudad Universitaria, CABA, Argentina.Facultad de
Ciencias Exactas y Naturales, UBA, IQUIBICEN-CONICET.
pega.juan@inta.gob.ar
La calidad de los productos alimenticios funcionales para la prevencin de enfermedades

degenerativas puede verse afectada por la incorporacin de las molculas bioactivas. En muchos
tipos de quesos, la performance de los microorganismos starter es fundamental para lograr una
elaboracin ptima y para proveer potenciales beneficios probiticos. Los fitoesteroles son un
conjunto de lpidos vegetales que han sido utilizados para el diseo de productos lcteos funcionales
debido a su capacidad para reducir el colesterol srico en humanos. No obstante, su efecto sobre el
comportamiento del cultivo starter no ha sido an estudiado. En este trabajo se monitore la cintica
del ADN y ARN de la bacteria Streptococcus thermophilus, un starter lcteo ampliamente utilizado
y con potencial probitico, durante la produccin industrial de un queso funcional, blando y
reducido en grasa conteniendo esteres de fitoesteroles y alfa-tocoferol como compuestos bioactivos.
Para este propsito, se optimizaron tcnicas en tiempo real de PCR cuantitativa (qPCR) y qPCR con
transcriptasa reversa (RT-qPCR), aplicadas sobre muestras obtenidas durante la elaboracin y
madurado de quesos funcionales y controles. Asimismo, se utiliz un diseo experimental ad hoc
para evaluar el umbral de deteccin de cidos nucleicos libres para protocolos basados en la
concentracin de pellets de microorganismos. En nuestro conocimiento, este abordaje directo
provee la primera evidencia experimental indicando que el ADN no es un indicador confiable de
integridad celular cuando se detecta por qPCR, mientras que el ARN permitira estimar de modo
ms preciso tanto viabilidad bacteriana como actividad metablica. Anlisis composicionales
revelaron que las molculas bioactivas se incorporaron efectivamente en la matriz del queso, en
niveles considerados ptimos para ejercer su efecto biolgico. El starter S. thermophilus se detect
por qPCR y RT-qPCR durante la produccin del queso a escala industrial, desde al menos 30
minutos luego de su inoculacin hasta 81 das de madurado, avalando el posible rol de esta especie
en la formacin de perfiles organolpticos. Asimismo, se observ por primera vez que la adicin de
concentraciones funcionales de fitoesteroles, no slo que no afect la performance del starter sino
que correlacion con un aumento significativo en los niveles de DNA y cDNA especficos, en la
mayora de los tiempos evaluados durante la produccin de los quesos. Por lo tanto, estos datos
sugieren que el crecimiento y metabolismo de S. thermophilus podran ser estimulados por la
incorporacin de estas molculas bioactivas durante la produccin quesera, aportando informacin
de inters para el diseo de alimentos fermentados innovadores.
Palabras Clave: queso, funcional, starter, qPCR, RT-qPCR.

281
Influencia del secado spray en el desempeo de fermentos adjuntos de lactobacilos

mesfilos
Peralta GH (1), Audero G (2), Paez R (2), Perotti MC (1,3), Bergamini CV (1,3), Hynes ER (1,3)
(1) Instituto de Lactologa Industrial, UNL/CONICET. Santiago del Estero 2829. 3000 Santa Fe,
Argentina.
(2) INTA EEA Rafaela, Ruta 34 km 227, Santa Fe, Argentina
(3) Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Litoral. Santiago del Estero 2829.
3000 Santa Fe, Argentina.
cvberg@fiq.unl.edu.ar
El secado spray de cepas autctonas de lactobacilos mesfilos, que han demostrado un buen
desempeo como cultivos adjuntos en quesos, permite la obtencin de cultivos directos en polvo,
con una concomitante simplificacin en la comercializacin y el uso industrial de las mismas. Sin
embargo, aspectos claves en el desempeo de los fermentos como la concentracin microbiana y la
actividad metablica podran verse afectados por el proceso de secado. El objetivo de este trabajo
fue estudiar la influencia del secado spray en el desempeo como fermentos adjuntos de las cepas
autctonas Lb. paracasei 90 y Lb. plantarum 91, en dos modelos de queso blando. En trabajos
previos, hemos comprobado que ambas cepas resisten adecuadamente el secado spray, y que los
cultivos deshidratados mantienen altos niveles de poblacin durante un almacenamiento refrigerado
de 12 meses. En el presente trabajo, evaluamos la viabilidad y la influencia en la produccin de
compuestos relacionados al flavour, en dos modelos de queso: i) extracto de queso estril, en el que
se inocul e incub (37C/48h) cada cepa en forma individual como cultivo fresco a partir de un
medio de cultivo (F), deshidratado por spray con (R) o sin (D) reactivacin previa en un medio de
cultivo, ii) queso Cremoso miniatura en el que solamente el cultivo deshidratado de Lp90 fue
inoculado en la leche de elaboracin como adjunto en tres diferentes niveles (5x103, 1x105 y 5x106
UFC/mL) y que se madur 30d/5C. Ambos fermentos deshidratados mostraron un buen
mantenimiento de la viabilidad en el modelo de extracto estril, sin diferencias por la metodologa
de adicin. En el queso, los recuentos de la cepa Lp90 fueron 1 orden logartmico mayor que el
nivel inoculado en la leche y se mantuvieron sin cambios durante la maduracin. Los perfiles de
azcares, cidos orgnicos y compuestos voltiles fueron modificados en forma diferencial por la
inoculacin de cada cepa, pero esta influencia fue independiente de la metodologa de adicin. En
particular, se detect un incremento de compuestos voltiles, principalmente diacetilo y acetona, en
todos los extractos de queso inoculados con la cepa Lp90. Esta influencia tambin se verific en los
quesos en los que se utiliz la mayor dosis de este cultivo. De esta manera, la viabilidad y el
metabolismo de las cepas de lactobacilos estudiadas no se vieron afectadas significativamente por el
proceso de secado spray. Adems, se verific el buen desempeo del fermento deshidratado de Lb.
paracasei 90 en la produccin de compuestos de flavor deseables en este tipo de queso, cuando es
adicionado a niveles de 5x106 UFC/mL en la leche de elaboracin.
Palabras clave: cultivos adjuntos, lactobacilos mesfilos, secado spray, viabilidad, compuestos
voltiles.
282
Influencia del uso de una protesa en la molienda de maz: recuperacin de zena.
Napolitano F (1), Parra B (1), Prez E (1,2), Constenla D (1,2)
(1) Departamento de Ingeniera Qumica UNS, Avda. Alem 1253, Baha Blanca, Buenos Aires,
Argentina.
(2) Planta Piloto de Ingeniera Qumica (UNS-CONICET), Camino La Carrindanga km7,
Baha Blanca, Buenos Aires, Argentina.
eperez@plapiqui.edu.ar
Desde hace ya varios aos la bsqueda del incremento del valor agregado de ciertos productos de la
cadena agroindustrial es de gran importancia para el rea de desarrollo e investigacin. En estas
circunstancias el maz es una de las materias primas estudiadas debido a su alta produccin en
Argentina y poca utilizacin en las diferentes etapas de la cadena industrial. En particular, el estudio
y optimizacin del proceso de molienda hmeda, para obtener los componentes primarios del maz
como protenas, almidn, fibras y germen, es de gran inters. Este tipo de molienda requiere el
remojo previo de los granos de maz para ablandar su estructura y para favorecer la transferencia de
masa y liberar la protena que se encuentra ligada al almidn. El objetivo de este trabajo es emplear
una proteasa comercial en esta etapa y, comparar el efecto de su aplicacin con respecto al
procedimiento convencional en el rendimiento de recuperacin de zena. El maz utilizado fue del
tipo dentado con una composicin proximal de 4,30% humedad, 1,34% cenizas, 1,77% fibras y
3,92% lpidos, expresados en base seca, siendo el resto extracto no nitrogenado. Segn el mtodo
convencional, el remojo de los granos de maz se realiz con una solucin constituida por 0,5% de
cido lctico y 0,2% de bisulfito de sodio, en una relacin lquido:slido de 1,8:1 (mL:g). El
tratamiento enzimtico se llev a cabo con proteasa comercial (Flavourzyme 500MG ,
Novozymes, Bagsvaerd, Denmark) en una concentracin de 0,15 mg de enzima/g sustrato, buffer
acetato 1 M a pH=5,2 y con una relacin buffer:sustrato de 6:1 (mL:g). En ambos procedimientos,
la temperatura de remojo fue 52C y el tiempo total de remojo de 48 h y 36 h, respectivamente.
Luego de la etapa de remojo, los granos de maz se molieron y separaron en tamices de diferente
malla obteniendo en la primera separacin el germen y la fibra ms gruesa y, en separaciones
posteriores, el almidn ms la zena y las protenas solubles en agua. Por ltimo el almidn y las
prolaminas (zena) se separaron por extraccin con una solucin etanlica (70% v/v). Se cuantific
la cantidad de almidn y protena extrada por mtodo gravimtrico. Se observ que con el mtodo
convencional se recuper un 49,5% de almidn, mientras que con tratamiento enzimtico se logr
una recuperacin de30,3 % de almidn. Con respecto a la fraccin de prolaminas se obtuvo ms de
un 50% con el tratamiento enzimtico, recuperndose tambin protenas en la fase acuosa (protenas
hidrosolubles de bajo peso molecular).
Palabras Clave: MAZ, MOLIENDA HUMEDA, ZEINA, ENZIMAS, EXTRACCION.
283
Mejora en la estabilidad de emulsiones O/W de aceite de pescado y protenas de soja por

agregado de nanofibras de celulosa
Di Giorgio L, Salgado PR, Mauri AN
Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos(CIDCA, CONICET-UNLP)

UniversidadNacional de La Plata, Buenos Aires, Argentina
ludigiorgio99@gmail.com
En los ltimos aos, ha crecido el inters en la obtencin de nanopartculas a partir de polisacridos

tales como celulosa, almidn y quitosano, teniendo en cuenta que son compuestos biodegradables,
de fcil obtencin, bajo costo y no txicos. Estas nanopartculas se han utilizado para reforzar
matrices polimricas como pelculas y recubrimientos mejorando sus propiedades mecnicas.
Recientemente se ha comenzado a estudiar su incorporacin en emulsiones debido a que estas
partculas slidas pueden actuar como surfactantes, y mejorar su estabilidad por efecto Pickering. El
objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del agregado de nanofibras de celulosa (NC) sobre la
capacidad de las protenas de soja de formar y estabilizar emulsiones aceite en agua (O/W). Las NC
se obtuvieron por hidrlisis cida de celulosa microcristalina durante 120 minutos a 45C. La
suspensin resultante se lav hasta neutralidad con sucesivas centrifugaciones, se dializ en agua,
se sonic y se almacen hasta su utilizacin. Se obtuvieron nanofibras con dimetro de 0,5-3 nm y
largo de 250-550 nm, segn su anlisis por dispersin de luz dinmica y microscopa de fuerza
atmica. Estas nanopartculas se incorporaron en distintas proporciones (0, 2, 4, 6, 8 y 10%p/v) a
una dispersin acuosa de aislado proteico de soja al 5%p/v. Con esta dispersin se formaron
emulsiones O/W empleando aceite de pescado como fase oleosa, y manteniendo una relacin
protena:aceite 4:1 (p/p). Se agreg azida de sodio como agente antimicrobiano. Las emulsiones se
obtuvieron por ultrasonido (350 W por 5 min). Las emulsiones O/W sin el agregado de
nanopartculas presentaron distribucin bimodal del tamao de gotas, siendo la poblacin de menor
tamao (10-100 nm) la ms predominante.Al aumentar la concentracin de nanopartculas, se
observaron distribuciones polimodales con gotas de mayor tamao que las emulsiones sin NC. Al
analizar el comportamiento reolgico de las distintas formulaciones, se encontr que la emulsin sin
el agregado de NC present un comportamiento de flujo newtoniano, al igual que la que contiene
2% de NC. A partir del agregado de 4% de NC el comportamiento de flujo de las emulsiones fue
pseudoplstico; disminuyendo el ndice de flujo y aumentando el ndice de consistencia con el
incremento de NC. La estabilidad de las emulsiones se determin por anlisis de luz dispersada. Las
emulsiones sin NC comenzaron a desestabilizarse a partir de las 48 h. Al incorporar NC se aument
la estabilidad de las emulsiones estudiadas. Mientras que las emulsiones con 2 y 4% de NC
mostraron signos de cremado al sptimo da, las que contienen mayores concentraciones de NC se
mantuvieron estables por ms de 25 das.La mayor estabilidad de estas emulsiones es interesante en
estos sistemas, ya que resultan una va atractiva para vehiculizar aceite de pescado, cuyo consumo
es recomendado por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Palabras Clave: nanofibras de celulosa, protenas de soja, emulsiones, aceite de pescado, celulosa
284
Modeling thermal denaturation of the keratinase enzyme with the modified arrhenius
equation
Lemes AC (1), Rosa CA (1), Brandelli A (2), Kalil SJ (1)
(1) Universidade Federal do Rio Grande, Rio Grande, Brasil.

(2) Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, Brasil.
ailtonlemes@furg.br
Among various types of proteases, the alkaline ones are known to constitute 60-65% of the global
industrial market which has widely been used in pharmaceutical, food and agricultural industries.
Depending upon the microorganism, enzyme characteristics can vary. Deactivation mechanisms
may be complex not only because enzymes have defined structures but also because deviation from
their native forms can affect their specific activity. Thus, better understanding of enzyme stability in
operating conditions can help to optimize the yield of enzymatic processes. The activity and thermal
stability are influenced by factors, such as temperature and pH, which can affect their specific three-
dimensional structure or the spatial conformation of the protein, making industrial application
impossible. In this study, considering the influence of pH and temperature on enzyme deactivation,
the modified Arrhenius equation was proposed as a tool to understand and predict enzyme
performance in the reaction medium. The enzyme was produced by submerged cultivation of
Bacillus sp. P45 and purified by aqueous two-phase system integrated into the diafiltration process.
To investigate thermal deactivation kinetics, the keratinase enzyme was incubated at different
temperatures (40-60C) and pH values (7.0 - 9.0) in the absence of substrate. Aliquots were
withdrawn at periodic intervals to the assay. The residual activity was expressed as percentage of
the initial activity. An empirical model was proposed to correlate the enzyme inactivation kinetics
as a function of pH and temperature. In order to correlate relative enzyme activity with time, a first
order inactivation kinetics model was applied, considering that the original enzyme is converted
into a partially active form. The temperature and pH effects on the enzyme inactivation kinetics
were incorporated into the model by considering k and to be functions of both pH and
temperature. The modified Arrhenius equation was applied due to the nonlinear behavior of the
data. Firstly, it was generated a set of values for k and for every operating condition analyzed in
order to determine the model constants. After that, the set of coefficients k and were correlated
with the temperature for all pH conditions. Then, k1 and 1 values were calculated. Finally, in order
to obtain the best value for the fitting parameters, a function minimization method was applied to
the entire set of data. The overall coefficient of determination (R2), whose calculation considered
the entire set of data, was 0.986, a fact that indicates good agreement achieved by the model with
experimental data. The deactivation model with the modified Arrhenius equation was able to
represent the experimental data on reaction performances of keratinase enzyme in different
operating conditions. This model incorporated the effects of temperature and pH, thus, allowing its
application to a large range of processes. Acknowledgement: CNPq, CAPES and FAPERGS,
Brazil.
Keywords: protease, stability, modeling, thermal deactivation.
285
Nanocomplejos antimicrobianos obtenidos por interaccin entre nanogeles de ovalbmina y

timol
Perez AA, Gorostiague M, Finos MB, Fioramonti SA, Santiago LG

rea de Biocoloides y Nanotecnologa, Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de
Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Litoral, 1 de Mayo 3250, Santa Fe, Argentina
aperezr@fiq.unl.edu.ar
Diversos sistemas de vehiculizacin ofrecen una amplia gama de aplicaciones en la industria

alimentaria. La investigacin actual en el campo de la conservacin de alimentos apunta al anlisis
de nanopartculas que posean la capacidad de vehiculizar compuestos antimicrobianos naturales. La
vehiculizacin de los mismos bajo la forma de nanopartculas o nanocomplejos supone una serie de
ventajas: (i) aumento de su solubilidad en medios acuosos, (ii) disminucin de su volatilidad, (iii)
proteccin frente a condiciones medioambientales y (iv) potencial aumento de su actividad
antimicrobiana. Sin embargo, la construccin de estos sistemas implica abordar el estudio inicial de
la dinmica molecular que gobierna su formacin. En este contexto, esta contribucin tiene por
objetivo evaluar la formacin de nanocomplejos formados por interacciones no covalentes entre
nanopartculas de ovalbmina (OVA) inducidas trmicamente o nanogeles OVAn y timol (Thy). El
Thy, es el principal componente antimicrobiano del aceite esencial de tomillo y presenta una baja
dispersabilidad acuosa debido a su elevada hidrofobicidad. Por lo tanto, el desarrollo de estrategias
que permitan su mejor incorporacin en matrices alimenticias incrementara su empleo como agente
antimicrobiano. Los nanogeles OVAn fueron obtenidos por aplicacin de un tratamiento trmico a
85C-5 min. Bajo estas condiciones se obtuvieron nanogeles OVAn con un dimetro hidrodinmico
(dH) << 100 nm y con suficiente hidrofobicidad superficial para permitir la unin de compuestos
lipoflicos por interacciones hidrofbicas. La formacin de nanocomplejos OVAn-Thy fue
determinada por espectroscopa de fluorescencia intrnseca, debida a la emisin del triptfano (Trp,
ex=295 nm) a pH 7,0 y en el rango de temperatura entre 15 y 45C. Los datos espectroscpicos
fueron ajustados a diferentes modelos para caracterizar la dinmica de interaccin molecular por
medio de parmetros de unin, estequiometria o nmero de sitios de unin (n) y constante de
asociacin (KA), y parmetros termodinmicos, G H y S, involucrados en la formacin de
nanocomplejos. El modo de unin entre OVAn y Thy fue confirmado por espectroscopa de
fluorescencia extrnseca empleando la sonda fluorescente cido 1,8 anilino-naftalen sulfnico
(ANS). Para evaluar la incidencia de la modificacin estructural en los nanogeles OVAn sobre su
capacidad de interaccionar con Thy, los resultados fueron contrastados con los obtenidos para un
control de ovalbmina nativa (OVA). Se observ que las propiedades fluorescentes (intrnsecas y
extrnsecas) de OVA y OVAn fueron modificadas bajo interaccin con Thy poniendo en evidencia
la formacin de nanocomplejos. La formacin de nanocomplejos OVAn-Thy dependi
fundamentalmente del estado conformacional de OVA sugiriendo que la preservacin de su
estructura tridimensional jugara un rol en la vehiculizacin de Thy. Los resultados encontrados en
el presente estudio permitiran vislumbrar potenciales aplicaciones de los nanocomplejos OVAn-
Thy en sistemas innovadores destinados a la preservacin de la calidad y conservacin de alimentos.
Palabras Clave: Nanogeles de ovoalbmina, Antimicrobianos naturales, Timol, Fluorescencia,

Vehiculizacin
286
Obtencin de hidrolizados a partir de protenas extradas de harina desgrasada de cha

(Salvia hispnica L)
Hubner P (1), Galazzi E (1), Torres MJ (1,2), Gallo A. (1,3)
(1) Depto. Cs. Bsicas y Experimentales, ECANA-UNNOBA. Argentina

(2) CIT NOBA (UNNOBA CONICET). Argentina
(3) Depto. de Tecnologa, UNLu. Argentina
mariajose.torres@nexo.unnoba.edu.ar
La cha (Salvia hispnica L) es una fuente completa de protenas que proporciona un buen balance
de aminocidos esenciales, adems de ser la mejor fuente vegetal de aceite rico en omega 3 y 6. La
extraccin del aceite de las semillas de cha da lugar a la generacin de una gran cantidad de harina
desengrasada, que contiene entre sus componentes principales fibra y protenas. Los hidrolizados de
protenas se utilizan ampliamente en la tecnologa alimentaria por sus propiedades nutricionales o
funcionales, dado que se potencian diversas caractersticas funcionales de las protenas que les
conceden ventajas para el uso en muchos productos alimenticios, respecto a las protenas originales.
La hidrlisis de protenas alimentarias permite modificar propiedades funcionales como solubilidad,
formacin de espumas, coagulacin y capacidad emulsionante. El objetivo del trabajo fue obtener
hidrolizados de protenas de cha para ser incorporados en un futuro a matrices alimentarias. A
partir de harina desgrasada, sub-producto de la obtencin de aceite de cha, se optimiz la obtencin
de un producto rico en protenas empleando soluciones de etanol en agua (50, 60 y 70% v/v) y
agitacin, para eliminar selectivamente los almidones y compuestos solubles no proteicos mediante
lavados. Luego de agitar durante 60 y 120 min a temperatura ambiente, los extractos fueron
centrifugados 30 min a 10000 rpm y los pellets secados en estufa a 65C para eliminar el etanol.
Las muestras secas fueron analizadas en cuanto al contenido de protenas, presencia de almidn,
humedad, acidez y rendimiento de la extraccin. Posteriormente, se obtuvieron hidrolizados
empleando peptidasa fngica de Aspergillus oryzae (Flavourzyme, Novozymes), variando la
relacin enzima/sustrato con el objeto de obtener hidrolizados con diferente composicin
polipeptdica. Se determin el grado de hidrlisis (GH) empleando el mtodo del pH-stat. Luego de
ajustar el pH a 7 de las suspensiones de protenas de cha hidrolizadas y sin hidrolizar, fueron
agitadas 1 hora a temperatura ambiente y centrifugadas para separar protenas solubles de
insolubles. Se determin la concentracin de protenas solubles en los sobrenadantes empleando el
mtodo de Bradford. El mejor extracto result el obtenido con agitacin en etanol 70% durante 60
min, con un rendimiento del 90,7%. Luego de 180 min de hidrlisis a 45C de 3 gr de protenas
empleando 0,5 ml de una dilucin 1:100 de la preparacin enzimtica se alcanz un GH cercano al
8% y los pptidos solubles en agua aumentaron 9,8 veces. El empleo de enzimas permiti
transformar protenas de bajo costo en productos de alto valor agregado que podrn emplearse en la
formulacin de alimentos.
Palabras clave: hidrolizados; Salvia hispnica L; peptidasas; solubilidad
287
Optimizacin del medio de cultivo para produccin de una poligalacturonasa microbiana
Maidana SA, Steckler AV, Zubreski ER, Brumovsky LA, Martos MA
Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales (UNaM), Flix de Azara N 1552, Posadas,
silvana.a.maidana@gmail.com
Una poligalacturonasa (endo-PGasa), producida en forma extracelular por una levadura autctona
de la Provincia de Misiones, Argentina, posee la capacidad de desintegrar tejidos de mandioca,
produciendo la liberacin de los grnulos de almidn de su interior. La extraccin de almidn por
va enzimtica, puede convertirse en una alternativa ms eficiente a los mtodos tradicionales de
extraccin mediante disrupcin mecnica. En el presente trabajo se aplic la metodologa de
superficie de respuesta (MSR) a fin de optimizar la composicin del medio de cultivo para la
produccin de la enzima PGasa por Wickerhamomyces anomalus. Los cultivos se realizaron en un
medio de referencia (MR) compuesto por glucosa, pectina, urea, KH2PO4, MgSO4, CaCl2 y extracto
de levadura, pH 5,0. Las concentraciones de extracto de levadura (0,1 a 1,5 g/L) y de pectina (2,5 a
10 g/L) en el medio de cultivo se ajustaron segn el diseo experimental de Doehlert, realizndose
un total de 9 experiencias con tres repeticiones del punto central. Las experiencias fermentativas se
realizaron a escala frascos agitados, a 30C, 180 rpm y durante 16 h. Para validar el modelo, se
evalu la produccin de PGasa en funcin del tiempo, en el medio de cultivo optimizado.Segn los
coeficientes de regresin obtenidos de la MSR, las dos variables independientes tuvieron un efecto
lineal significativo positivo. El extracto de levadura fue la variable lineal ms importante que afect
la produccin de PGasa, ya que arroj el mayor coeficiente de regresin. Ambos factores tuvieron
efectos cuadrticos negativos, indicando la existencia de un mximo de produccin para ambas
variables. Se observ un aumento en la produccin de PGasa hasta una concentracin de 0,75 g/L
de extracto de levadura y de 6 g/L de pectina, alcanzando valores de PGasa de 25,5 0,40 U/mL.
Al evaluar la cintica de produccin de la enzima en el medio de cultivo optimizado se observ que
la produccin de la enzima aument hasta las 12 h de cultivo, alcanzando valores de actividad
PGasa comparables a los valores obtenidos mediante la MSR. Estos valores de produccin se
mantuvieron constantes hasta las 16 h de cultivo. La produccin de la enzima estuvo asociada al
crecimiento. Fue posible obtener sobrenadantes con buena actividad PGasa en un medio de cultivo
de bajo costo y simple de preparar, apropiado para la produccin de la enzima a mayor escala.
Palabras Clave: poligalacturonasa, levadura, optimizacin, diseo Doehlert.
Agradecimientos
Trabajo financiado por la Secretaria de Polticas Universitarias (Resol N SPU 4508/14) y el CIN
(Consejo Interuniversitario Nacional) (PDTS Resol. N 1055/15).
Los autores cuentan con becas otorgadas por el CIN y el CONICET (Consejo Nacional de
Investigaciones Cientficas y Tecnolgicas).
288
Potencialidad de protenas alimentarias como carriers de cido flico.
Zema P, Pilosof AMR
CONICET Universidad de Buenos Aires, Argentina.

pzema@di.fcen.uba.ar
La deficiencia de cido flico (AF) durante estadios tempranos del embarazo es causante de
enfermedades conocidas como defectos del tubo neural. En otras etapas de la vida, los folatos tienen
impacto en la prevencin de enfermedades cardiovasculares, Alzheimer y en algunos tipos de
cncer. La fortificacin de alimentos con esta vitamina hidrosoluble podra contribuir a una mejora
de la ingesta en grupos vulnerables. Se ha reportado que algunas protenas tienen la capacidad de
ligar AF, actuando como vehculos y protegindolo de factores ambientales y de condiciones del
procesamiento. En este contexto, se estudi la potencialidad de la -lactoglobulina (-lg), la
protena mayoritaria del suero lcteo, y de una gelatina cida de origen porcino (GPS) de actuar
como carriers de AF. Se evaluaron sistemas con concentraciones variables de protena y AF a pH 7
y 3. Se llev a cabo la determinacin del tamao de las partculas formadas, mediante tcnicas de
dispersin dinmica (DLS) y esttica (SLS) de luz. En el primer caso se utiliz el Zetasizer Nano-
Zs, mientras que en el segundo se emple el Mastersizer 2000 con una unidad de dispersin Hydro
2000MU (Ambos equipos: Malvern Instruments, Worcestershire, Inglaterra). La evaluacin del
grado de unin de AF a las protenas se determin por ultrafiltracin con filtros de centrfuga de
corte molecular de 10K (Amicon Ultra-15, Millipore, Ireland), con el objetivo de determinar la
diferencia entre el AF agregado y el AF libre. La cuantificacin del bioactivo libre se determin por
espectrofotometra. Por otra parte, se midi el potencial zeta () (Zetasizer Nano-Zs) de los
componentes puros y de los sistemas mixtos y se lo relacion con la capacidad de unin al AF. El
porcentaje de unin del AF a las protenas en los sistemas a pH 3 fue cercano al 100%
independientemente de la concentracin de AF agregado, mientras que a pH 7 el porcentaje de
unin fue nulo. Se encontr que la interaccin del AF con la -lg y la GPS es de carcter inico y
reversible a pH 7, lo cual resulta de importancia para asegurar la biodisponibilidad de la vitamina.
Palabras Clave: cido flico, -lactoglobulina, gelatina, tamao de partculas, potencial zeta.
289
Produccin de ciclodextrinas a partir de almidones libres de gluten
Castillo JM, Caminata Landriel S, Rodrguez Gastn J, Ferrarotti SA, Costa H
Laboratorio de Qumica Biolgica, Dto. de Ciencias Bsicas, Universidad Nacional de Lujn,

jdlm.castillo@gmail.com
La enzima ciclodextrina glucosiltransferasa (CGTasa, EC 2.4.1.19) pertenece a la Familia 13 de las

glucsido hidrolasas. Su principal actividad es convertir el almidn en mezclas de oligosacridos
cclicos conocidos como ciclodextrinas (CD), formadas por monmeros de glucosa unidos por
enlaces -1,4. Estas molculas presentan estructura de cilindro cnico con una cavidad interna
hidrfoba y su exterior hidrfilo lo cual les permite formar compuestos de inclusin con diversas
molculas modificando las propiedades fisicoqumicas del hospedador, dando lugar a mltiples
aplicaciones en diversas industrias, como la alimentaria. El almidn es sustrato de las CGTasas y se
halla en semillas de cereales, leguminosas, pseudocereales, tubrculos y races. La enfermedad
celaca es la enteropata crnica ms frecuente y de naturaleza autoinmune en la que las personas no
pueden consumir gluten porque daa su intestino delgado y cuyo tratamiento consiste en eliminar
de por vida esta protena de su dieta. El gluten se forma por trabajo mecnico sobre las protenas
hidratadas de las harinas de trigo, avena, cebada y centeno. Con el objetivo de sintetizar CD
destinadas a alimentos libres de gluten, se utilizaron almidones alternativos como sustrato de una
CGTasa de Paenibacillus sp aislada y purificada en nuestro laboratorio. Los almidones empleados
fueron maz, arroz, mandioca, papa, arveja, lenteja, garbanzo, quinoa y amaranto. Mezclas de
reaccin compuestas por cada almidn al 5 % en buffer de fosfatos de sodio 25 mM pH 6,4 se
incubaron con 15 U de enzima por gramo de almidn durante 4 h a 56 C y 100 rpm. Las CD
formadas se identificaron y cuantificaron por HPLC, empleando patrones de -, - y -CD, en un
equipo Konik KNK-500, columna Restek Pinnacle II Amino 5 m 250x4.6 mm a 25C. Se utiliz
como fase mvil una mezcla de acetonitrilo:agua (60:40) y un flujo de 1,0 ml/min. Como detector
se emple un refractmetro diferencial RID-10A Shimadzu. En todos los casos se obtuvieron CD,
con un rendimiento que fue desde 25,8% para el almidn de quinoa a valores cercanos al 46 % para
los almidones de mandioca, papa y maz. Para el anlisis de las concentraciones de -, - y -CD
obtenidas se normaliz la masa determinada de cada CD tomando como unidad el valor de -CD.
Se observaron perfiles similares de la relacin -: -: -CD para mandioca (1: 1,6: 0,4), papa (1:
1,7: 0,4), maz (1: 1,4: 0,4) y arroz (1: 1,2: 0,3). Se observa un ligero incremento en la relacin -/-
CD para arveja (1: 1,5: 0,6) y lenteja (1: 1,4: 0,5). Se observan cambios en la especificidad de
producto empleando almidones de quinoa (1: 2,8: 0,6), amaranto (1: 0,9: 0,2) y garbanzo (1: 1,1:
0,1). Estas diferencias podran estar relacionadas con diferencias en la composicin y estructura de
los distintos almidones estudiados.
Palabras Clave: ciclodextrina, almidn, gluten, enfermedad celaca, CGTasa
290
Produccin de xilanasa fngica para la industria panadera
Taddia A (1), Tubio G (1).
(1) IPROBYQ- CONICET Universidad Nacional de Rosario, Suipacha 570, Rosario, Santa Fe,
Argentina.
ataddia@fbioyf.unr.edu.ar
La industria de alimentos est en bsqueda constante de materias primas para el desarrollo de

alimentos saludables con menos aditivos qumicos y la industria de la panificacin no es la
excepcin. Los nuevos desarrollos biotecnolgicos permiten emplear enzimas como aditivos, que
permiten obtener efectos sinrgicos significativos sobre la calidad del pan que conllevan a la
obtencin de un mayor volumen de las piezas y mejores caractersticas texturales y estructurales de
la miga del pan. Entre las enzimas que pueden adicionarse a las masas, las xilanolticas producen la
hidrlisis enzimtica de los polisacridos no amilceos descomponiendo la hemicelulosa de la
harina de trigo, lo que ayuda en la redistribucin de agua dejando la masa ms suave y fcil de
amasar. Los hongos filamentosos, como Aspergillus niger, permiten obtener la enzima xilanasa
(Xil) en forma exgena con alta actividad y en cantidades suficientes para los requerimientos
buscados, a partir de sustratos lignocelulsicos de desechos o sin valor agregado. El objetivo fue
verificar el potencial de produccin de xilanasa por el hongo filamentoso A. niger al crecer sobre
desechos agroindustriales como nica fuente de carbono, para su posterior adicin a las masas de
panificacin de modo de mejorar sus caractersticas tecnolgicas. La cepa de A. niger fue propagada
5 das en medio Agar-Papa-Glucosado a 30C. Los conidios se suspendieron en agua destilada y su
concentracin determinada por densidad ptica a 700 nm. Posteriormente se inocularon en medio
lquido (106 conidios/mL) conteniendo las sales definidas por el medio Mandels y 2gr de los
siguientes sustratos: cascarilla de soja (CS), cscara de man (CM), de girasol (CG) y naranja (CN),
salvado de trigo (ST) y avena (SA), desecho de la industria harinera (H), cebada (C), harina de vino
(HV), aserrn (A) y viruta (V). Cada cultivo se incub 9 das, en agitacin orbital a 125rpm y 30C.
Cada 24hs se tomaron muestras de cada sistema y se determin: actividad Xil (mtodo de Bailey),
azcares reductores (mtodo colorimtrico del DNS) y protenas totales (BCC).Los caldos de
fermentacin se recuperaron en cada caso por filtracin y se almacenaron a -20C hasta su anlisis.
Se determin que el pico de produccin mxima de Xil fue de 23,2U/ml al cuarto da de incubacin
con CS, mientras que en ST y con H el valor mximo de actividad alcanzada fue de 15,8U/ml (al
cuarto da) y 14,5U/ml (al quinto da de incubacin) respectivamente. Por otra parte, en los tres
medios ensayados, la produccin fue sostenida hasta el sptimo da. Para el resto de los sustratos
empleados se observ una actividad enzimtica inferior a 7,7U/ml, lo que indicara baja produccin
de Xil. Los datos obtenidos permiten concluir que la CS es el sustrato ms adecuado para la
produccin de Xil fngica; la posterior optimizacin de los parmetros que afectan el cultivo de A.
niger permitir aumentar la produccin de la enzima.
Panificacin, Xilanasa, Aspergillus niger.
291
Purificacin y caracterizacin de una proteasa alcalina obtenida a partir de subproductos del

salado y madurado de anchota (Engraulis anchota).
Lamas D (1,2), Yeannes MI (1,3), Massa AE(1,2)

(4) Instituto Nacional de Investigacin y Desarrollo Pesquero.
(5) Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de Mar del Plata
dlamas@inidep.edu.ar
Argentina es el principal productor de anchota (Engraulis anchoita) salada-madurada y una

considerable cantidad de saladeros se asientan en la ciudad de Mar del Plata. Se estima que la
obtencin de este producto genera alrededor de 6000 toneladas anuales de residuos (cabezas y
vsceras con elevado contenido de sal), que son descartados al predio municipal de disposicin final
de desechos, ocasionando un impacto ambiental negativo. Frente a esta situacin actual, los
saladeros han mostrado un gran inters en generar alternativas tecnolgicas que permitan valorizar
estos residuos. El objetivo del presente trabajo fue extraer, purificar y caracterizar proteasas
alcalinas presentes en estos residuos, y evaluar su potencial aplicacin como aditivos para la
industria detergente. El extracto crudo enzimtico se obtuvo por homogenizacin de las cabezas en
agua destilada (1:4 p/v) y posterior centrifugacin (10000g, 30 min, 4C). La purificacin se realiz
utilizando acetona fra en una proporcin extracto crudo: acetona 1:1,5. Se descart la fraccin de
lpidos solubles en el solvente y las protenas precipitadas fueron recuperadas en buffer Tris-HCl.
La concentracin de protenas solubles en los extractos enzimticos, se determin por el mtodo de
Lowry. Los resultados del extracto crudo y purificado fueron 7,780,41 y 2,240,15 mg/mL,
respectivamente. La actividad proteoltica se evalu utilizando azocasena como sustrato y los
resultados obtenidos fueron 0,03010,0038 y Abs/min/mg para el extracto crudo y 0,08610,0037
Abs/min/mg para el extracto purificado. Los valores ptimos de pH y temperatura para la reaccin
enzimtica resultaron 7,87 y 58,5 C, respectivamente. Los extractos proteicos mostraron gran
estabilidad proteoltica en el rango de pH comprendido entre 7 y 10; y se mantuvo ms del 70% de
su actividad a temperaturas comprendidas entre 40 y 80C durante 30 minutos. Despus del
tratamiento con acetona, la fraccin de enzima se purific 2,86 veces y se logr una recuperacin
del 82,21% de su actividad. Se obtuvo un aumento en el porcentaje de actividad enzimtica total
cuando el extracto proteico se incub con 50 mM de sodio dodecil sulfato, y no hubo inhibicin
significativa despus de la incubacin con la misma concentracin de cido
etilendiaminotetraactico. El estudio de electroforesis en gel, mostr bandas de masa molecular
correspondientes a 25,0 kDa. Los datos obtenidos de actividad y estabilidad de los extractos
enzimticos analizados a valores de pH alcalinos y en presencia de surfactantes junto con la
caracterizacin por electroforesis, indicaran la presencia de enzimas tipo tripsina. Estos resultados
sugieren que la extraccin de proteasas alcalinas a partir de los subproductos de la industria del
salado y madurado de Engraulis anchota, podra considerarse una alternativa vlida, ecolgica y
rentable para valorizacin los subproductos pesqueros.
Palabras Clave: subproductos pesqueros, enzimas proteolticas, purificacin proteica,Engraulis

anchota, salado-madurado.
292
Relevamiento de actividad -galactosidasa en propionibacterias lcteas para la sntesis de

oligosacridos prebiticos a partir de lactosa (gos) y lactulosa (OsLu)
Zrate G (1), Sabater C (2), Sez G (1), Corzo N (2), Requena T (3), Montilla A (3)
(1) Laboratorio de Ecofisiologa Tecnolgica, CERELA-CONICET, Chacabuco 145, (4000) San

Miguel de Tucumn, Argentina; (2) Laboratorio de Qumica Funcional de Carbohidratos, CIAL-
CSIC-UAM, (3) Laboratorio de Biologa Funcional de Bacterias Lcticas, CIAL-CSIC-UAM,
Calle Nicols Cabrera, 9, 28049 Madrid, Espaa.
gzarate@cerela.org.ar
En las ltimas dcadas el desarrollo de alimentos funcionales, en particular aquellos conteniendo

microorganismos probiticos y/o compuestos prebiticos ha recibido particular atencin de la
industria alimentaria debido a la alta demanda de productos saludables por parte de los
consumidores. Aunque la mayora de las investigaciones se han enfocado en el empleo para estos
fines de lactobacilos y bifidobacterias, habitantes comunes del tracto digestivo de los mamferos,
otros microorganismos seguros (GRAS status) como las propionibacterias lcteas han demostrado
propiedades beneficiosas suficientes para ser tomadas en consideracin y aplicadas al desarrollo de
ingredientes funcionales. Al respecto la enzima -D-galactosidasa posee un valor tecnolgico
relevante por cuanto permite a los microoganismos que la poseen contribuir al metabolismo
intestinal de la lactosa en individuos intolerantes a este azcar y generar galactooligosacridos
(GOS) prebiticos por reacciones de transglicosilacin. Los GOS son carbohidratos no digeribles
que modulan positivamente la microbiota colnica y pueden aplicarse como aditivos alimentarios.
Sin embargo, dependiendo del origen de la enzima y las condiciones de reaccin, pueden formarse
diferentes cantidades de GOS y de enlaces entre las unidades de galactosa lo que a su vez puede
incidir en sus propiedades y potencial prebitico. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue relevar
la actividad -D-galactosidasa de 17 cepas de propionibacterias clsicas (PAB) aisladas de
productos lcteos a los fines de seleccionar cepas apropiadas para la sntesis de oligosacridos
derivados de lactosa (GOS) y lactulosa (Oslu). A tal fin, las cepas fueron crecidas en medio con
lactosa como nica fuente de carbono a fin de determinar la presencia o induccin de la enzima en
los diferentes microrganismos. Luego, suspensiones de los microorganismos que mostraron
crecimiento fueron disgregadas mecnicamente y se determin su actividad especfica -gal por
mtodo colorimtrico empleando ONPG como sustrato. Los GOS y Oslu sintetizados fueron
determinados por GC-FID y HPLC-RID. Los resultados mostraron que 9 cepas (53%) fueron
capaces de desarrollar en medio con lactosa mostrando un rango de actividades -D-galactosidasa
entre 0.005 to 2.437 U/mg protena. Propionibacterium acidipropionici LET 120, la cepa con
mayor actividad especfica fue seleccionada para evaluar su capacidad de sintetizar oligosacridos a
partir de 30% (p/v) de lactosa o lactulosa a pH 6.5, 45 C y 24 h de incubacin. Esta
propionibacteria sintetiz un mximo de 23,8 % GOS (en relacin al total de azcares presentes) a
las 24 h y 25,5% de Oslu a las 7 hs de reaccin, valores similares a los mximos obtenidos con
Lactozym (-gal comercial de Kluyveromyces lactis) usada como control. En la mezcla de reaccin
pudo identificarse la presencia de di-, tri- y tetrasacridos de estructura diferente a los obtenidos con
la enzima fngica. Estos resultados demuestran por primera vez la produccin de oligosacridos por
propionibacterias lcteas. Estudios acerca de sus condiciones ptimas de sntesis, estructura y
efectos prebiticos se encuentran en curso.
Palabras Clave: PROPIONIBACTERIAS B-GALACTOSIDASA OLIGOSACRIDOS

PREBIOTICOS
293
Screening de enzimas extremfilas y su importancia en el procesamiento de los alimentos.
Glodowsky A(1), Fernndez-Preisegger M(1), Coria S(2), Mac Cormack W.(2), Levin G.(1)*.
(1)
Laboratorio de Investigaciones y Servicios Biotecnolgicos (LISBio), Centro de Investigaciones y
Transferencia de Entre Ros (CITER-CONICET-UNER), Facultad de Bromatologa, Gualeguaych,
Entre Ros, Argentina.
*
glevin@conicet.gov.ar
(2)
Instituto Antrtico Argentino (IAA), Buenos Aires, Argentina
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) seala la presencia de acrilamida en alimentos como

un problema de salud pblica. Por esta razn, diversas legislaciones regionales e internacionales
han establecido umbrales de deteccin cada vez ms estrictos. La acrilamida se genera como
consecuencia de la reaccin de Maillard a partir de L-asparagina y los grupos carbonilos de los
hidratos de carbono, proceso que tiene lugar a altas temperaturas durante la coccin y fritado de los
alimentos. La asparaginasa (E.C. 3.5.1.1) es una enzima con actividad hidroltica que degrada el
aminocido L-asparagina en aspartato y amonio. En este contexto, el tratamiento de los alimentos
con asparaginasa disminuye la carga inicial de dicho aminocido, lo que se traduce en menores
cantidades de acrilamida en el producto final. Otra enzima de inters es la transglutaminasa (E.C.
2.3.2.13), una acil-transferasa que cataliza la formacin de un enlace peptdico mediante la
transferencia de un grupo amino libre y el grupo -carboxamida de dos protenas para formar una
red de entrecruzamientos proteicos. Se propone dicha enzima como aditivo en harinas sin TACC
permitiendo imitar la malla de gluten que se forma en los alimentos obtenidos con harinas de
cereales como el trigo y la avena, principalmente. En el marco de dichos procesos industriales es
que se propone la utilizacin de enzimas estables a altas temperaturas, o termozimas, con una
mayor vida til y resistencia en las condiciones de dichos procesos. Con este propsito, se realiz
un screening de asparaginasas y transglutaminasas a partir de una coleccin de cepas termfilas
aisladas de una zona volcnica de la regin antrtica (Isla Decepcin). Se optimizaron los
parmetros de crecimiento de dos especies diferentes de Geobacillus sp. (TD8-1 y TD8-10)
utilizando distintas aguas minerales comerciales y naturales como matrices para un medio de
cultivo mnimo. Una vez seleccionada la mejor matriz se procedi a su caracterizacin
fisicoqumica (pH, conductividad, concentracin de iones, etc). Se cultivaron los microorganismos
en las condiciones optimizadas. Los ensayos de actividad enzimtica se realizaron con el
sobrenadante de cultivo y los extractos celulares. Los mismos se obtuvieron mediante lisis
enzimtica y fsica (ultrasonido), evidenciando la calidad de ruptura a travs del anlisis proteico
por el mtodo de Bradford y SDS-PAGE. Se observ que ambas cepas reportaron actividad
asparaginasa mediante el ensayo de hidrlisis de L-asparagina a 70 C, revelando cuantitativamente
con el reactivo de Nessler. La cepa TD8-1 present una actividad mayor que la TD8-10. La
actividad transglutaminasa se evidenci por ensayo de aglutinacin de gelatina observndose la
formacin de un precipitado, producto del entrecruzamiento proteico, en ambos extractos de cepas
termfilas.
Palabras clave: Asparaginasa, acrilamida, transglutaminasa, gluten, termozimas.

294
Sntesis enzimtica de galactooligosacridos. Aplicacin a la elaboracin de un queso funcional.
Vnica CI, Amuchstegui Beeskow AF, George GA, Bergamini CV, Perotti MC
Instituto de Lactologa Industrial (INLAIN-UNL/CONICET), Facultad de Ingeniera Qumica -

Santiago del Estero 2829, S3000AOM Santa Fe. Argentina. cvberg@fiq.unl.edu.ar
Los oligosacridos de galactosa o galactooligosacridos (GOS) son compuestos bioactivos, a los

que se les ha atribuido efecto prebitico. De esta manera, su uso como ingrediente funcional
(frmulas infantiles, bebidas, panificados, helados) es de gran inters. Tambin estn presentes en
alimentos lcteos reducidos en lactosa obtenidos por va enzimtica con enzimas -galactosidasas.
La actividad transgalactosilasa, junto a la actividad hidroltica que poseen estas enzimas, es la
responsable de la formacin de GOS. El objetivo de este trabajo fue evaluar la sntesis enzimtica
de GOS en un medio lcteo rico en lactosa estudiando los efectos combinados de la concentracin
de sustrato y dosis de enzima, mediante la aplicacin de la metodologa de superficie de respuesta.
Una de las combinaciones ms adecuadas fue aplicada en elaboraciones de quesos blandos (a
pequea escala) con el fin de obtener quesos enriquecidos en GOS. Los ensayos de incubacin se
realizaron con mezclas de leche fluida y suero en polvo desmineralizado cubriendo un rango de
concentracin de lactosa de aproximadamente 6,5-15,5 g/100g y con la adicin de diferentes dosis
de la enzima -galactosidasa comercial GODO YNL-2, 0,3-1,7 g/L; se analiz la produccin de
GOS a diferentes intervalos de tiempos durante los 100 min de incubacin a 42C. El rendimiento
en GOS se favoreci con el incremento de la concentracin de lactosa, aunque fue independiente
del nivel de enzima empleado. La dosis de enzima influy en el tiempo para alcanzar el mximo
rendimiento: a mayor dosis, menor tiempo. Tambin se observ que los GOS se hidrolizan luego de
alcanzar el nivel mximo; este hecho se acentu en el sistema de reaccin con la mayor dosis de
enzima y con menor concentracin de lactosa. Se elaboraron quesos utilizando una mezcla de leche
con aprox. 11,0 g/100g de lactosa. Dos tipos de quesos experimentales con la adicin de la enzima
(1,0 g/L) fueron elaborados: a) la mezcla de leche cruda se incub con la enzima por 40 min, se
pasteuriz y agreg el fermento (Streptococcus thermophilus) (Ep); b) la enzima se adicion junto
con el fermento a la mezcla pasteurizada (E). Quesos controles (C) sin la incorporacin de la
enzima fueron incluidos. Ligeros incrementos en los tiempos de acidificacin fueron observados en
los quesos experimentales con respecto al control; los quesos E demoraron ms tiempo que los Ep.
Los valores de pH (5,39-5,47), humedad (58,7-59,4 g/100g), contenidos de materia grasa (15,0-15,7
g/100g) y protenas (15,66-15,77 g/100g) fueron similares entre los quesos. El recuento de
microorganismos del fermento fue elevado en todos los quesos aprox. 9 log UFC/g. La
concentracin de GOS fue mayor en los quesos Ep que en los E, 0,96 y 0,57 g/100g,
respectivamente, y en los quesos C no se detectaron. Los contenidos de lactosa en Ep, E y C fueron
1,28; 0,50 y 3,90 g/100g, respectivamente. La metodologa de superficie de respuesta result ptima
para modelar las condiciones de reaccin efectivas para la produccin de GOS a partir de una
mezcla de leche y suero. Adems se evidenci la factibilidad de obtener quesos enriquecidos en
GOS.
Palabras Clave: galactooligosacridos, enzima -galactosidasa, mezclas leche-suero, queso

funcional.
295
Utilizacin de peptidasas de Bromelia hieronymi Mez (Bromeliaceae) sobre protenas de leche

de cabra
Lpez Fino C (1), Garay V (1), Liggieri C (1,2), Salese L (1), Bruno M (1,3)
1) Centro de Investigacin de Protenas Vegetales (CIPROVE), calle 47 y 115, Facultad de Ciencias

Exactas, UNLP, La Plata, Buenos Aires, Argentina.
(2) CICPBA, Buenos Aires, Argentina.
brunomariela@biol.unlp.edu.ar
Bromelia hieronymi Mez (Bromeliaceae) es una especie autctona del norte de Argentina
cuya fibra es tradicionalmente utilizada por la comunidad Wichi en la confeccin de artesanas. Sus
frutos poseen inusuales cantidades de enzimas proteolticas de tipo cistenico, de las cuales se han
aislado, purificado y caracterizado tres de ellas. El objetivo del presente trabajo es emplear
preparaciones proteolticas obtenidas de los frutos sobre leche de cabra, tanto para ensayar pruebas
de coagulacin, como para obtener hidrolizados de caseinato y de protenas del lactosuero. Se
prepar un extracto crudo (EC) a partir de frutos inmaduros colectados en Santiago del Estero
(Argentina) empleando buffer fosfato de sodio 0,1 M (pH 6,0, cistena y EDTA 5 mM),
conteniendo 0,59 0,00 mg/ml de protena y una actividad caseinoltica de 9,4 0,2 Ucas/ml. Se
corrobor la presencia de las peptidasas tpicas de esta muestra por isoelectroenfoque. A 37 C este
extracto fue empleado para coagular leche de cabra, alcanzndose un tiempo de coagulacin
mximo por el agregado de cloruro de calcio 20 mM (8 segundos). El grfico del tiempo de
coagulacin en funcin de la dilucin del extracto enzimtico present una relacin lineal. Con la
finalidad de eliminar compuestos antioxidantes del extracto crudo, ste fue parcialmente purificado
por tres metodologas diferentes: 1) precipitacin con cuatro volmenes de etanol a -20C (Eet); 2)
filtracin con tubo Millipore con membrana de 3 kDa (E3); 3) cromatografa de exclusin
molecular (Eem). Este ltimo fue descartado debido a su baja actividad proteoltica. Se determin la
actividad antioxidante por el mtodo del ABTS y no se observ diferencias significativas entre el
EC, el Eet y el E3. Por lo tanto se seleccion el EC para obtener hidrolizados proteicos por ser el
extracto que no requiere tratamientos adicionales que incrementaran su costo de obtencin. Se
prepar lactosuero caprino a partir de leche parcialmente descremada por coagulacin con
quimosina (50 IMCU/ml) y caseinato por precipitacin cida (pH 4,25; NaCl 6M). Por SDS-PAGE
se observ un patrn degradativo caracterstico de las principales bandas proteicas, obtenindose un
grado de hidrlisis mximo a los 180 min de reaccin (28,8 10,1 % para el lactosuero y 42,2 7,0
% para el caseinato; mtodo del TNBS). Se determin la actividad antioxidante de los mismos
obtenindose a 180 min de hidrlisis un valor de 1,37 0,07 para el lactosuero y 1,10 0,04 para
el caseinato, expresados en mg/ml de trolox, un antioxidante de referencia. Por lo tanto se concluye
que el sistema proteoltico de B. hieronymi podra ser empleado tanto en la manufactura de quesos,
como en la obtencin de hidrolizados de lactosuero y caseinato caprinos con actividad antioxidante
como potencial componente de un alimento funcional.
Palabras Clave: Bromelia hieronymi, hidrolizado, leche de cabra, actividad antioxidante
296
Validacin de un cultivo iniciador para vinificaciones en tinto constituido por levaduras y

bacterias lcticas patagnicas
Curiln YL (1,2), Maturano RC (1), Bravo SME (1,2), Carreo VA (2), Camacho E (2), Pereira D
(2), Rivas GA (3), Delfederico L (3), Bravo Ferrada B (3), Semorile LC (3), Caballero AC (1,2)
(1) PROBIEN, CONICET-UNComahue (2) Facultad de Ciencias y Tecnologa de los

Alimentos, UNComahue (3) Departamento de Ciencia y Tecnologa, Universidad Nacional
de Quilmes. Argentina.
yolanda.curilen@facta.uncoma.edu.ar
En las vinificaciones en tinto patagnicas la fermentacin malolctica (FML) es llevada a cabo

espontneamente por la biota indgena de bacterias lcticas (BAL) presentes en el mosto/vino. Con
el fin de resolver paradas de esta fermentacin ocasionadas por interacciones antagnicas entre las
levaduras-y BAL participantes del proceso, se pretende desarrollar un cultivo mixto constituido por
cepas indgenas de levaduras y BAL, cuya aptitud enolgica fue probada en trabajos previos a
escala de laboratorio (200 mL). El objetivo de este trabajo fue validar la aptitud del cultivo mixto
indgena a escala piloto (200 mL). Mostos sulfitados de las variedades Pinot noir (vendimia 2015) y
Malbec (vendimias 2015 y 2016) se inocularon con 107cl/mL de un cultivo puro de la la cepa
indgena CCP Saccharomyces cerevisae F8 (ScF8) o del cultivo comercial S. cerevisiae F15 de
Laffort (control) y se vinificaron a 232C. Finalizada la fermentacin alcohlica (FA) los vinos
jvenes se dividieron en dos lotes de 50L cada uno y las FML desarrollaron espontneamente
(control) o por inoculacin del vino con 107cl/mL de un cultivo puro de UNQ Oenococcus oeni 3
(Oe31) a 20 2 C. La evolucin de las FA y FML se sigui por cuantificacin de los azcares
reductores totales (ART) (Bm o Mtodo de Fehling, Causse, Bonans) y del cido L(-) mlico,
respectivamente. El crecimiento microbiano se caracteriz por recuento de viables en agar GPY
(levaduras) o MLO (BAL) y la capacidad de las cepas indgenas de dominar la FA (SC F8) y la
FML (Oe31) se evalu utilizando los mtodos moleculares del ADNmit RFLP y RAPD,
respectivamente. La calidad de los vinos estabilizados y embotellados se evalu fisicoqumica
(mtodos del INV) y sensorialmente (anlisis cualitativo, mtodos discriminantes y cata por panel
de expertos) y por pruebas de preferencia de los consumidores. Todas las vinificaciones rindieron
vinos normales, sin embargo, aquellos obtenidos utilizando el par Sc F8-Oe31 mostraron un
aumento significativo en el carcter frutal de su aroma (ANOVA y test de Tukey p<0,05),
obteniendo un mayor puntaje en la cata y resultando significativamente diferentes de sus controles
(ANOVA y prueba de Duncan p<0,05) y los elegidos mayoritariamente por los consumidores en las
pruebas de preferencia (prueba de Bonferroni p<0.05). Estos resultados evidencian el potencial
enolgico del par Sc F8-Oe31 para formular un cultivo mixto regional destinado a la elaboracin de
vinos tintos de calidad premium (controlada y diferencial).
Palabras clave: cultivos mixtos, Saccharomyces cerevisiae, Oenococcus oeni, vino, aroma
297
Presentacin
Oral
Calidad tecnolgica, nutricional y sensorial de pastas elaboradas con harina desgrasada de

chia (salvia hispnica)
Aranibar C (1), Quiroga F (3), Ribotta P (1, 2, 3), Aguirre A (1, 2), Borneo R (1, 2, 3)
(1) ICYTAC, CONICET-UNC, Crdoba, Argentina

(2) FCEFyN, UNC, Crdoba, Argentina
(3) ISIDSA-UNC, Crdoba, Argentina
caranibar@agro.unc.edu.ar
Las pastas son un alimento popular con ciertas deficiencias desde el punto de vista nutricional (bajo
contenido de lisina, bajo contenido de cidos grasos poliinsaturados). La cha (Salvia hispanica), un
cultivo andino que posee alto contenido de cidos grasos del tipo Omega 3, en su proceso de
extraccin de aceite se obtiene un residuo con alto contenido de protenas, fibra diettica y
compuestos antioxidantes que podra ser usado como ingrediente en la formulacin de pastas. El
objetivo de este estudio fue evaluar a la harina desgrasada de cha (HDC) como materia prima para
la suplementacin de pastas de calidad nutricional mejorada y analizar su influencia en la calidad
tecnolgica y sensorial de las mismas. Se elaboraron pastas laminadas con distintos niveles de HDC
(0; 2,5; 5 y 10%). Se realiz el anlisis nutricional de las pastas y se determin el contenido de
protenas, fibra dietaria total (FDT) y composicin de cidos grasos. Se evalu la calidad
tecnolgica de las pastas: se determinaron parmetros de coccin (tiempo ptimo de coccin,
prdida de slidos durante la coccin, aumento de peso, absorcin de agua, textura (Texturmetro
INSTRON), color (Espectrofotmetro CM-600d, MINOLTA). La preferencia de las pastas cocidas
se evalu mediante un test de evaluacin sensorial (escala hednica de nueve puntos) a 25 jueces.
Los resultados mostraron que la calidad nutricional de las pastas increment por la presencia de
HDC. El contenido de protenas de la pasta con la adicin del 10% de HDC increment un 16%
(11,04%-control a 12,66%), el contenido de FDT increment de un 2,9% a un 9,1%, y el contenido
de cenizas de un 2,18% a un 2,48%. Asimismo, la pasta con 10% HDC present menores prdidas
de slidos por coccin respecto al control (13,6% vs 10,4%). El tiempo ptimo de coccin de la
pasta con 10% de HDC (12,50,2 min) fue significativamente menor que el de la pasta control
(140,2 min). La prueba de mxima fuerza de rotura (Bending Strenght test) efectuada sobre la
pasta seca mostr que la adicin del 10% de HDC produce pastas significativamente ms frgiles
que la muestra control (2,25 N vs 3,87 N). Las muestras con 2,5 y 5% HDC presentaron las mismas
tendencias que las mencionadas para la muestra con 10% HDC. El anlisis de perfil de textura
(TPA) de las pastas cocidas con HDC no mostr diferencias significativas en comparacin a la
pasta control. En cuanto al anlisis de color, las pastas crudas con (2,5; 5 y 10%) HDC tienden a ser
ms oscuras y menos brillantes (L*:66,090,78; L*:63,52,34; L*:61,85,1) que la pasta control
(L*:68,83,0). La evaluacin sensorial mostr que no existe una diferencia significativa en la
preferencia de los panelistas en cuanto al aroma, sabor y textura hasta un 5% de HDC. No obstante,
las pastas control fueron las muestras mejor calificadas, sobre todo respecto al atributo asociado al
sabor.
Palabras Clave: harina de cha, pastas, calidad, anlisis nutricional.
299
Determinacin de las condiciones apropiadas para la obtencin de geles de protenas de

quinoa y carragenano
Montellano Duran N (1), Spelzini D (1,2), Boeris V (1,2)
(1) Universidad Nacional de Rosario, CONICET, Facultad de Ciencias Bioqumicas y

Farmacuticas, rea Fisicoqumica, Suipacha 531, Rosario, Santa Fe, Argentina.
(2) Universidad Catlica Argentina, Facultad de Qumica e Ingeniera del Rosario, Pellegrini 3314,
natalia.montellano@hotmail.com
La quinoa (Chenopodium quinua) es uno de los alimentos que en los ltimos aos se ha
revalorizado, no solo por sus propiedades nutricionales sino tambin por su versatilidad
agronmica. El -carragenano (Cgn) es un polisacrido extrado de las algas rojas, formado por
unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 4 y de anhidrogalactosa con un
grupo sulfato en el carbono 2. En la industria alimentaria la formacin de geles proteicos representa
un tpico de importancia y en particular, los sistemas mixtos protenas polisacridos, pueden dar
lugar a estructuras de gel con caractersticas de potencial inters. En este trabajo se determinaron las
condiciones necesarias para la obtencin de geles cidos de protenas de quinoa (PQ) en ausencia y
presencia de Cgn y se evalu el efecto de la presencia de Cgn sobre la funcionalidad de los geles.
En una primera instancia, se determin la concentracin mnima de PQ necesaria para gelificar y el
rango de pH en el cual se formaron estructuras de gel. Se acidificaron extractos alcalinos (pH 8,5)
de PQ tratada trmicamente durante 10 minutos a 100C con glucono--lactona (GDL), y luego de
24 horas de incubacin, se evalu la formacin o no de geles y se registr el pH final del sistema.
Se determin que, en ausencia de Cgn, la mnima concentracin de PQ requerida para formar geles
fue 1,2 % mientras que el rango de pH en el cual se formaron los geles fue entre 3,1 y 5,4. Estos
valores de pH se consiguieron acidificando con una cantidad de GDL que represent entre un 27%
y un 130 % de la masa de PQ utilizada para formar los geles. En presencia de Cgn (hasta 0,008%) la
gelificacin ocurri en un rango ms estrecho de pH (3,1 a 4,7), probablemente debido a que el Cgn
modifica el estado de carga de las PQ, siendo necesario un entorno ms cido para favorecer la
gelificacin. Por otra parte, la presencia de Cgn disminuy la concentracin mnima de PQ
necesaria para formar geles, probablemente porque favorece el entrecruzamiento de las PQ en la
estructura. Se determin la capacidad de retencin de agua (CRA) de los distintos geles formados
por concentraciones de PQ entre 1,8 y 4,2% y concentraciones de Cgn hasta 0,01%. La CRA vari
desde 75% a 97% y los resultados mostraron que al incrementarse la concentracin de PQ o la de
Cgn disminuy la CRA de los geles, sin embargo, cuando las concentraciones de ambas
macromolculas se incrementaron simultneamente, la CRA aument, por lo cual puede inferirse
que la presencia de Cgn tiene un efecto sinrgico con la concentracin de PQ sobre la CRA de los
geles. Por otra parte, el incremento de la relacin GDL/PQ utilizada para la acidificacin, dentro del
rango ensayado, permiti obtener geles con mayor CRA.
Palabras clave: Quinoa, Geles mixtos, Carragenano
300
Efecto del ph sobre la estabilidad de pigmentos antocianos encapsulados por gelacin inica
en distintos polmeros naturales
Csernoch C (1), Mazzobre MF (2), Gallo A (1)
(1) Universidad Nacional de Lujn, Buenos Aires, Argentina.

(2) CONICET-FCEyN, Universidad nacional de Buenos Aires, Argentina.
ceciliacs2@hotmail.com
En los ltimos aos se ha incrementado en la industria alimentaria el uso de colorantes naturales

provenientes de distintas fuentes vegetales. Las antocianinas son el principal pigmento presente en
las frutillas, son pigmentos hidrosolubles de coloracin roja y presentan una importante actividad
antioxidante. Pueden utilizarse como colorante y aditivo alimentario, proporcionando propiedades
benficas para la salud. En ste sentido, las antocianinas son una excelente alternativa para disear
alimentos, pero debido a su inestabilidad frente a factores externos o de proceso, deben ser
estabilizadas. En particular, la encapsulacin por gelacin inica, empleando distintos
polielectrolitos, surge como una tcnica novedosa, sencilla y reproducible. El objetivo de ste
trabajo fue analizar el efecto del pH y de la composicin de capsulas de alginato, con distinta
composicin de pared, sobre la estabilidad del pigmento antociano encapsulado. Se prepar un
extracto acuoso concentrado a partir de frutillas, que fueron previamente lavadas, trituradas y
escaldadas. Las cpsulas se prepararon mezclando el jugo concentrado de frutillas con distintas
soluciones que contenan: 1,5 %p/p de alginato de sodio (CA, control); 1,5 %p/p de alginato de
sodio+1%p/p pectina (CAP); 1,5%p/p de alginato de sodio+2%p/p de almidn de maz (CAA). Las
capsulas se obtuvieron por goteo de las distintas mezclas sobre una solucin de CaCl2 al 2%p/p,
donde se mantuvieron 10 min con agitacin suave, luego se lavaron con agua destilada y se
filtraron. Las distintas formulaciones se colocaron en soluciones buffer cido ctrico-citrato de
sodio, ajustadas a distintos pHs: 3, 4 y 5. Se evalu la estabilidad del pigmento, realizando
determinaciones de color al cabo de 30 min, 2, 3 y 24 h, utilizando un colormetro, tanto de las
cpsulas como del sobrenadante, los valores se refirieron a la condicin inicial en cada caso.
Adems, se analiz visualmente y registr fotogrficamente la desintegracin de las cpsulas. Las
distintas formulaciones presentaron parmetros L, a* y b* similares luego de su preparacin
(tiempo 0). La mejor condicin de almacenamiento, luego de las 24 h, corresponde a pH 3 (mayores
valores de a*) y la retencin de pigmento fue mayor en las cpsulas que contenan slo alginato. En
presencia de pectina (CAP), si bien los valores de a* fueron menores que en CA, se lograron
cpsulas estructuralmente ms estables, que mantuvieron su integridad luego del almacenamiento
durante 24 h a pH 3 y 4. A pH 5 las cpsulas se aclararon rpidamente, el valor de a* disminuy en
2 h un 20, 21 y 23%, mientras que L aument en 35, 33 y 24% en las muestras CA, CAP y CAA,
respectivamente. Luego de 2 h de tratamiento a pH 5 las cpsulas comenzaron a mostrar
disgregacin, que fue total al cabo de las 24 h. Estos estudios preliminares mostraron que los
sistemas conteniendo slo alginato (CA) fueron los ms adecuados para estabilizar y retener el
color; mientras que el agregado de pectina permiti mantener la integridad de la cpsula durante el
periodo de anlisis. Estas estructuras para encapsular los pigmentos no podran incorporarse en
alimentos con pH mayor a 4. Estudios futuros de optimizacin permitirn su incorporacin en
matrices alimentarias.
Palabras clave: antocianinas, frutillas, microcpsulas, gelacin inica.

Se agradece la colaboracin de las tcnicas Gabriela Cano y Daniela Taglieri, personal de apoyo
tcnico CIC.
301
Obtencin y modificacin qumica de almidones de sorgo
Palavecino PM (1), Penci MC (1,2), Ribotta PD (1,2,3)
(1) ICYTAC, CONICET - UNC, Av. Juan Filloy S/N, Crdoba, Argentina.
(2) FCEFyN, UNC, Vlez Sarfield 1611, Crdoba, Argentina.
(3) ISIDSA, SECYT - UNC, Crdoba, Argentina
pmpalavecino@agro.unc.edu.ar
Los almidones modificados son una materia prima de bajo costo cada vez ms utilizada en la
industria alimentaria y sus propiedades los convierten en un ingrediente con una amplia gama de
aplicaciones. Las mismas dependen del tipo de modificacin, del mtodo de extraccin y del origen
botnico del almidn. Se propone entonces utilizar el sorgo como fuente de almidn, ya que es un
cereal utilizado casi exclusivamente para consumo animal, a pesar de su gran potencial para la
elaboracin de alimentos de consumo humano que se encuentra desaprovechado. El objetivo del
trabajo fue obtener mediante diferentes mtodos qumicos almidones modificados de sorgo y
caracterizar los mismos. Los almidones se aislaron a partir de dos hbridos de sorgo, uno blanco (B)
y uno marrn (M), mediante un proceso a escala piloto que implic el tratamiento de sus harinas en
un molino coloidal y una posterior separacin por tamizacin y sedimentacin. Los almidones
nativos (N) resultantes fueron esterificados mediante tres tratamientos qumicos: cloruro de
octanolo (O), anhdrido actico (H) y cido actico (A). Los almidones se caracterizaron mediante
el perfil de viscosidad de suspensiones al 3% p/p mediante un visco analizador rpido (RVA). Se
obtuvieron geles, se almacenaron a 4 C y se evaluaron sus propiedades texturales (ensayo de retro-
extrusin, INSTRON 3342) y su sinresis mediante centrifugacin a 1, 7 y 14 das. El rendimiento
de reaccin de las modificaciones vari entre 85,0 y 98,0 %, presentando el tratamiento H los
menores valores. La viscosidad mxima de los almidones nativos fue significativamente diferente
entre s (NB: 939 cP y NM: 20512 cP), pero no as la viscosidad media (84 cP) ni final (101
cP). Este comportamiento dismil entre los dos tipos de sorgo se mantuvo para todos los almidones
modificados, los cuales presentaron una reduccin en estos parmetros de hasta el 61%. En cuanto a
los parmetros de textura, las modificaciones qumicas afectaron significativamente la fuerza
mxima de compresin, el trabajo y el mdulo elstico (H>A>O>N). Por otro lado, no se
encontraron diferencias significativas entre B y M para cada modificacin ni para los nativos.
Todos los geles presentaron sinresis mayor al 35% a las 24 horas de almacenamiento, pero estos
valores no aumentaron considerablemente a los 7 y 14 das, presentando ndices de sinresis por
debajo de 0,16. Las modificaciones efectuadas generaron materias primas que pueden producir
pastas y geles con diferentes propiedades funcionales que pueden ser utilizados en la industria
alimentaria.
Palabras Clave: almidn modificado, sorgo, viscosidad, geles, textura
302
Postharvest UV-C radiation treatment of castilla blackberries diminishes phytopathogenic

fungi proliferation
Quintero-Cern JP (1), Ayala LC (2), Bohrquez Y (3), Valenzuela CP (3)
(1) SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje), Centro Agropecuario La Granja, Tecnoparque Nodo
La Granja, Kilmetro 5 va Espinal - Tolima, Colombia.
(2) SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje), Centro de Industria y de la Construccin, Programa
Tecnoacadmia, Cra. 45 sur N. 141 05 Sector Picalea, Ibagu Tolima, Colombia.
(3) Universidad del Tolima, Facultad de Ingeniera Agronmica, Barrio Santa Helena Parte Alta,
Ibagu Tolima, Colombia.
juquinteroc@sena.edu.co
Castilla blackberry also called Andean blackberry (Rubus glaucus Benth.) is one of the most prone
fruit to fungal attack in Colombia due to its poor mechanical strength and high susceptibility to
temperatures above 2 C. Moreover, this drupetum is an important source of income for small-scale
growers located in hillsides regions; however postharvest losses can reach up to 70% as a
consequence of factors previously mentioned. Therefore, the development and applications of
emerging postharvest technologies to enhance the shelf-life of this product are currently required. In
these sense, the effect of short-wave ultraviolet radiation (UVC) on quality and microbial growth of
refrigerated Castilla blackberries was assayed. Fresh fruits were subjected to UVC254 light radiation
doses (0, 5, 10, 15 kJ/m2), afterward were stored for a period of 9 days under commercial
refrigeration conditions (2.0 C, 85.0% RH) aiming to evaluate the possible operation effect on
physicochemical variables (Weight loss, titratable acidity, pH, total soluble solids (TSS)), bioactive
potential (Total phenolic compounds measured by the FolinCiocalteu method, total monomeric
anthocyanin pigments by the difference in the absorbance of the pigments at 520 nm, and total
antioxidant activity by decolorization of the pre-formed radical monocation 2,2-azino-bis-3-
ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS.+)) and fungal decay (%FD) by numbering infected
fruits and visual inspection. The results indicated that doses did not have incidence in weight loss;
titratable acidity, pH and TSS in irradiated fruits. Regarding bioactive content, control treatment
showed higher values in phenolic compounds, anthocyanin content and antioxidant capacity than in
the rest treatments. The most important finding was the reduction in fungal decay because was
observed values with respect control treatment (13.46 %) ranging from 3.84 % at 15 kJ/m2, 7.69 %
at 10 kJ/m2 and 5.76 % at 5 kJ/m2. These results indicate that postharvest application of UVC is a
potential treatment to diminish fungal and consequently lower the postharvest losses in Castilla
blackberries.
Keywords: Castilla blackberry, Botrytis cinerea, Anthocyanin, phenolics, shelf life.
303
Uso de inulina como agente estabilizante en bao de chocolate blanco libre de sacarosa
Rodriguez Furln LT (1), Baracco Y (1), Lecot J (2), Zaritzky N (2), Campderrs ME (1)
(1) Instituto de Investigaciones en Tecnologa Qumica (INTEQUI-CONICET) FQByF- UNSL. San

Luis.
(2) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos CIDCA (UNLP-
CONICET La Plata), La Plata, Bs As.
furlan.laura@gmail.com
Estudios previos demostraron que un chocolate blanco libre de azcar conteniendo 75% Stevia
(St)+25% Sucralosa (Su) fue sensorial y fsicamente aceptable, con una estabilidad superior a la
muestra control sin reduccin de azcar. En este trabajo se propone investigar la influencia del
agregado de inulina sobre la estabilidad de bao de repostera libre de sacarosa. Para ello, la
muestra control 75%St+25%Su fue formulada reemplazando la manteca de cacao por un 20% de
aceites hidrogenados (20%R), y con el agregado de inulina al 5% (20%R+5%I) y 10%
(20%R+10%I). Se estudiaron las propiedades trmicas de fusin y cristalizacin a partir de estudios
de calorimetra diferencial de barrido (DSC, Q100DTA Instrument). Para ello aproximadamente 5
mg de muestra fueron calentados a 3C/min desde 5 a 55C y luego enfriados a 20C/min desde 55
a -50 C en una corriente de nitrgeno. Con el objetivo de analizar la estabilidad de las muestras
stas fueron almacenadas bajo tres diferentes temperaturas (7, 15 and 30C) durante 100 das y
posteriormente fueron sometidas a un estudio de DSC. La manteca de cacao presenta polimorfismo
y puede cristalizar en 6 formas polimrficas: la ms deseable es la forma polimrfica V (32-34C),
que confiere el brillo, contraccin y resistencia al Bloom necesario para mejorar el tiempo de vida
til del producto. Esta forma puede transformarse durante almacenamientos prolongados a una
forma ms estable VI (3436C). La migracin de la grasa y su posterior recristalizacin (forma
VI), causa la formacin de grandes cristales en la superficie del chocolate (formacin de Bloom).
Los datos de DSC muestran que los valores de energa necesaria para completar el proceso de
fusin de la forma V (Hm) fueron mayores en la muestra control (75%St+25%Su) sin embargo
muestra un pico pronunciado de la forma VI. El reemplazo de la manteca de cacao por aceites
hidrogenados caus una disminucin de la entalpa de fusin total (HmT). La muestra con 5% (p/p)
de inulina no genera un cambio significativo con respecto a la muestra 20%R, pero genera una
reduccin de Hm de la forma polimrfica V desde 45,99 J/g (20%R) a 34,86 J/g (20% R+5%I). El
agregado de inulina al 10% (p/p) causa un aumento significativo en Hm de la forma polimrfica V
desde 45,99J/g (20%R) a 53,52J/g (20%R+10%I), el cual fue estadsticamente superior a la muestra
control (41,31J/g). Adems, la energa total requerida para fundir la muestra (HmT) de
20%R+10%I (80,22J/g) fue estadsticamente superior con respecto a la muestra 20%R (57,92J/g) y
la muestra control (64,83J/g). Esto puede relacionarse con una mayor resistencia a la fusin a
mayores temperaturas. Por lo tanto, a elevadas temperaturas menor cantidad de triglicridos pueden
difundir a la superficie del chocolate y recristalizar, probablemente, generando un retraso de la
aparicin de Bloom en la superficie. Por lo tanto, el reemplazo de la manteca de cacao genera
mayor inestabilidad. Sin embargo, el aumento de la concentracin de inulina aumenta Hm-T. Estos
resultados demuestran que el agregado de inulina al 10% (p/p) en el producto final genera un efecto
positivo en sus propiedades trmicas, ya que permite mayores temperaturas de almacenamiento y en
consecuencia una mayor estabilidad frente a procesos de degradacin.
Palabras clave: inulina, bao de repostera, diabticos, agente surfactante, DSC
304
Presentacin
Pster
Almidn como base para la obtencin de matrices conteniendo sorbatos: influencia de cuatro
factores en el mtodo de precipitacin etanlica
Alzate PC (1,2), Gerschenson L (1,3), Flores SK (1,3)
Argentina.
(2) Becario del Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas, CONICET.
(3) Miembro de la Carrera de Investigador del CONICET.

sflores@di.fcen.uba.ar
Los almidones modificados fsica o qumicamente y con propiedades mejoradas, son cada vez ms
importantes no slo por su bajo costo, biodegradabilidad y numerosas aplicaciones industriales, sino
principalmente por su potencialidad para funcionar como matriz soporte de sustancias activas de
inters en el rea de tecnologa de alimentos. El objetivo del trabajo fue analizar la influencia de
cuatro factores: concentracin de sorbato de potasio (KS), adicin del entrecruzante trimetafosfato
de sodio (STMP), pH del medio e intensidad de ondas de ultrasonido (% amplitud) en la obtencin
de partculas de almidn nativo de mandioca conteniendo KS. Para ello se us un diseo factorial
completo (24) de 2 niveles por factor, incluyendo puntos centrales por cuadruplicado. Los niveles de
KS evaluados fueron: 0,1; 0,3 y 0,5% p/v; los de pH fueron: 3,0, 5,0 y 7,0; los niveles del
entrecruzante STMP: 0; 0,3% y 0,6% p/v y los porcentajes de amplitud ensayados: 0; 40 y 80%.
Para la generacin de las partculas se adicion el no-solvente (etanol) gota a gota, a una solucin
acuosa (solvente) de almidn gelatinizado previamente adicionado con KS y tratado con STMP y/o
ultrasonido, bajo constante agitacin. Luego del secado de los sistemas, se determin el % retencin
de agua, % solubilidad, contenido de amilosa (%) y contenido de KS (ppm). El ajuste de cada
respuesta a un modelo polinmico se evalu a travs del coeficiente de determinacin (R2), el
coeficiente de Durbin Watson (DW>1) y el test de falta de ajuste (p>0,05). El anlisis del diseo
indic que la solubilidad fue modulada positivamente por el % de amplitud, mientras que la
retencin de agua fue disminuida significativamente cuanto mayor era el % de amplitud y la
cantidad de STMP adicionada. El contenido de KS fue incrementado tanto por el aumento de
preservador agregado como por el pH. A su vez se observaron interacciones significativas entre
estos dos factores (sinergismo) y entre el contenido de KS y el % de amplitud (antagonismo).
Finalmente, el % de amilosa disminuy ante un aumento de los niveles de STMP y de KS con los
que fueron tratadas las muestras. A partir de este estudio fue posible determinar que la obtencin de
matrices amilceas en presencia de 0.5% p/v de KS, pH neutro, un nivel de STMP de 0,07% p/v y
sin tratamiento con ultrasonido, permitiran obtener un sistema de baja solubilidad (10%), alto
contenido de KS (6114 ppm), retencin de agua (1316%) y amilosa (7%), el cual puede ser
compatible con la formulacin de alimentos, brindando a su vez proteccin al preservador contra
otros componentes de la formulacin, o generando un sistema de liberacin controlada del KS hacia
la matriz del alimento con el objeto de prolongar su vida til.
Palabras Clave: almidn, partculas, sorbato de potasio, precipitacin en etanol, diseo

experimental.
306
Anlisis del contenido fenlico de vinos tintos del noroeste argentino
Di Carlo BM (1), Prez NP (1), Lenz RM (1), Gmez RV (1), Salomn R (2), Moyano F (1),
Pearanda SS (1), Zerpa G (1), Navia F (1), Rabus P (1), Buttazzoni R (1)
En el noroeste de Argentina, se encuentran los Valles Calchaques en Salta, que lo integran los
departamentos de Cafayate, San Carlos, Molinos (Colom) y Cachi, donde se cultivan ms de 3200
hectreas de uvas en forma tradicional y orgnica de las variedades Malbec, Cabernet Sauvignon,
Tannat y Syrah. Nuestro objetivo es analizar los componentes fenlicos de los vinos tintos varietales
producidos en los Valles Calchaques de Salta, considerando que estos compuestos determinan
caractersticas qumicas y sensoriales de los vinos, influyendo en su calidad tecnolgica y valor de
comercializacin. La determinacin de fenoles totales se evalu con la tcnica de Folin-Ciocalteu por
medicin de absorbancia a 700 nm, los antocianos totales por variacin del pH del medio midiendo la
diferencia en la absorcin espectrofotomtrica a 520 nm y taninos totales por la tcnica de Masquelier
midiendo absorbancia a 550 nm de las antocianidinas formadas luego del calentamiento del vino en
medio cido. Los resultados de los vinos regionales variaron entre 967 a 3105 mg/L cido glico para
fenoles totales; 2,14 a 4,31 g/L de taninos totales y 16,15 a 311,00 mg/L para antocianos. Las
mayores diferencias regionales se registraron en los vinos de produccin tradicional con mximos
valores de fenoles totales, taninos y antocianos para los varietales Malbec de la zona de Angastaco,
tambin en los varietales orgnicos Tannat de la zona de Cafayate. Para estos varietales (Malbec y
Tannat) los valores fueron fenoles totales de 3105 y 2910 mg/L cido glico; 4,31 y 4,39 g/L de
taninos, 311 y 113 mg/L de antocianos, respectivamente. Se concluye que los vinos regionales
tradicionales que presentan mayores contenidos fenlicos son los varietales Malbec obtenidos con
uvas que se cultivan a alturas de 2000 m sobre el nivel del mar (Angastaco), as como para los
varietales orgnicos Tannat con valores superiores a 2400 mg/L de cido glico encontrados en vinos
sanjuaninos y mendocinos.
Palabras Clave: fenlico, vinos, tintos, noroeste, Argentina.
307
Anlisis reolgico de masas panarias elaboradas con almidn resistente
Arp CG (1), Correa MJ (1), Ferrero C. (1)

Ciencias Exactas, UNLP-CONICET-CIC, 47 y 116 s/n, La Plata, Buenos Aires, Argentina.
arp_gabriel@hotmail.com
Los almidones resistentes (RS) se han utilizado como ingredientes funcionales para incrementar el
aporte dietario de fibra en diversos alimentos, siendo mayormente incorporados en panificados y
horneados, ya que estos productos constituyen una buena matriz para su vehiculizacin. Sin
embargo, la incorporacin de nuevos ingredientes a las formulaciones puede causar problemas
tecnolgicos a la hora de manipular las masas durante la elaboracin, afectando a la calidad del
producto final. Este trabajo busca evaluar el efecto de diferentes contenidos de almidn resistente
tipo II (Hi-Maize) (HM) en la reologa de masas destinadas a la produccin de un sustituto
saludable del pan blanco tipo francs. Para esto, se idearon 4 formulaciones con distintos niveles de
reemplazo de harina de trigo por HM: 0, 10, 20 y 30% (control, HM10, HM20 y HM30,
respectivamente), conteniendo todas NaCl en un 2% en base harina de trigo (o mezcla harina-HM).
Se utiliz un faringrafo de Brabender para determinar absorcin farinogrfica de agua (A), tiempo
de desarrollo (B), estabilidad (E) y aflojamiento (F) de la harina de trigo y las formulaciones.
Utilizando los parmetros A y B, se prepararon las masas correspondientes y sobre ellas se
realizaron ensayos reolgicos fundamentales, con remetro oscilatorio de pequea deformacin, y
empricos, con texturmetro (TPA). Los farinogramas mostraron una disminucin de A y un
marcado aumento de E cuando se incorpor NaCl a la harina sola. Sin embargo, la incorporacin de
niveles crecientes de HM revirti esta tendencia. El B y el F no fueron afectados por la
incorporacin de NaCl y bajos niveles de HM, pero s se observaron diferencias al utilizar HM en
mayores concentraciones. Los espectros mecnicos se realizaron dentro del rango de
viscoelasticidad lineal de las masas, observndose un comportamiento de slido viscoelstico. La
incorporacin de niveles crecientes de HM increment los valores de los mdulos elstico y
viscoso. Los valores de la tan indicaron predominancia en el comportamiento elstico,
especialmente en muestras con mayor contenido de HM. El TPA mostr un aumento de la dureza,
consistencia, adhesividad y gomosidad para las muestras HM20 y HM30, siendo el control y HM10
de menor valor. Todas las muestras con HM presentaron un valor de cohesividad menor que el
control, y una disminucin progresiva de la resiliencia a mayores concentraciones de HM. En el
caso de la elasticidad, HM10 y HM20 fueron menores al control, aunque HM30 fue mayor. En
general se encontr que, al utilizar HM en las formulaciones, fue necesario incorporar mayor
cantidad de agua para obtener masas de caractersticas ms adecuadas para su manipulacin. Sin
embargo, las masas as obtenidas demostraron ser ms duras y consistentes, presentando un
comportamiento viscoelstico ms asociado al de los slidos.
Palabras clave: Almidn resistente, masa panaria, reologa, farinogramas, TPA
308
Antioxidant activity evolution during fine fruits enriched pasta preparation
Bustos MC (1), Len AE (1)
Crdoba, Argentina
mbustos@agro.unc.edu.ar
The evolution of antioxidant activity during food processing was investigated in the production of
fine fruits enriched pasta. Total polyphenols content, radical scavenging activity (ABTS assay),
reducing power (FRAP assay) and anthocyanins content (differential pH method) at mixing,
sheeting process, fresh pasta, dried pasta, pasta cooked until 50% of OCT and pasta cooked at OCT
was evaluated. Results were analyzed by the adjustment to a model with fixed effects with a
classification factor of nine levels (dried fruit and process steps). Pasta made from boysenberry
(Rubus ursinus Rubus idaeus var. Black Satin), raspberry (Rubus idaeus var. Autumn Bliss) and
black (Ribes nigrum sp.) and red currants (Ribes rubrum sp.) were dried at 65 C and incorporated
to bread wheat flour at 2.5% and 7.5% levels of substitution to make sheeted pasta. Total
polyphenol content was maintained almost constant during pasta making process (except for 7.5%
of raspberry enriched pasta). In addition, both fruits from Rubus varieties presented the mayor total
polyphenol content compared to other samples (~3.5 mg Gallic acid/g) (p<0.05). Radical
scavenging activity and reducing power presented the same trend during processing for all pasta
samples, been boysenberry, black currant, raspberry and red currant the decreasing order for those
parameters. An average of about 20% loss was observed for reducing power at the end of process
(except for 2.5% addition of raspberry and red currant). Radical scavenging activity loss was
significantly lower for samples with 7.5% of substitution been boysenberry addition the one that
generates pasta with highest antioxidant activity (21.9 mol TROLOX/g cooked pasta).
Anthocyanins content decreased throughout the processing steps. Only black currant enriched pasta
conserved a considerable amount of monomeric anthocyanins at the end of cooking (18.1 cyanidin-
3-glucoside mg/100g). In addition, pasta made with fruits from Rubus varieties lost all the
anthocyanins during cooking. Considering the whole production processes, the antioxidant activity
lost was mostly limited to the cooking step, while the sheeting step presented a minimum effect and
drying did not induce significant changes. Anthocyanins seem to increase during sheeting probably
due to the depolimerization which also promote with continuous process the loss of high sensitive
monomeric forms. Overall, dried fruit enriched pasta could be produced with an average polyphenol
content of 192.5, 198, 121 and 159.5 mg of gallic acid per 100 g of cooked boysenberry, raspberry,
red and black currant enriched pasta, respectively. Those values correspond to the 46.7, 47.6, 29.6
and 38.9% of daily-recommended intake of polyphenols, respectively.
Keywords: pasta, fine fruits, antioxidant activity.
309
Aplicacin de extracciones sucesivas para la obtencin de extractos ricos en compuestos

bioactivos de distintas berries de la Patagonia Argentina
Gmez Mattson ML (1,3), Gagneten M (2), Corfield R (2,3), Sozzi A (1,3), Salvatori D (1,3),
Schebor C (2,3)
1) PROBIEN- Instituto de Investigacin y Desarrollo en Ingeniera de Procesos, Biotecnologa y

Energas Alternativas (CONICET-UNCO).
(3) CONICET.
Las berries se caracterizan por su alto contenido de compuestos antioxidantes cuyo consumo
presenta efectos beneficiosos para la salud. El objetivo de este trabajo es la obtencin de extractos
ricos en compuestos bioactivos a partir de diferentes berries procedentes de la Patagonia argentina:
sauco, grosella negra, frambuesa, maqui y murra. Se tritur la fruta con agregado de agua (1:2).
Luego se efectu una extraccin asistida por ultrasonido (frecuencia de 30 kHz, amplitud 100%,
tiempos: 5 min (U5) y 10 min (U10)). Se realiz un control sin la aplicacin de ultrasonido (TC).
Por ltimo, se separ el jugo por centrifugacin. Se realizaron extracciones sucesivas (2 3) sobre
los precipitados (residuos) de cada centrifugacin para evaluar el rendimiento, el contenido de
polifenoles totales y de antocianinas y actividad antioxidante. Se observ que con el tratamiento
U10 se logr un rendimiento de jugo levemente mayor con respecto al tratamiento TC para
frambuesa, sauco y maqui, no presentndose esta tendencia en los casos de grosella negra y murra.
Los rendimientos obtenidos estuvieron en un rango entre 65 y 79 %, siendo los ms altos para sauco
y frambuesa, y el ms bajo para maqui. Con respecto al contenido de compuestos bioactivos, en
todos los casos se observ que fue ventajosa la aplicacin de extracciones sucesivas. Sin embargo
fue variada la respuesta de las diferentes frutas. La aplicacin de ultrasonido, en particular U10, fue
favorable para mejorar la extraccin de compuestos con capacidad antioxidante de frambuesas y
sauco, as como tambin para la extraccin de antocianinas de grosella negra y sauco. En el caso de
maqui la aplicacin de ultrasonido no produjo ventajas respecto del tratamiento TC en ninguna de
las variables analizadas. Por otro lado, en el caso de murra se observ una prdida de componentes
bioactivos debido al efecto de ultrasonido. Tanto maqui como sauco presentaron los valores ms
elevados de polifenoles (2,2 y 1,5 mg c. glico/g extracto, respectivamente) y de antocianinas
(1,92 y 0,68 mg ACY/g extracto, respectivamente) para el primer ciclo. Adems, se observ que al
cabo de 3 ciclos de extraccin fue elevado el contenido de compuestos bioactivos obtenido para
estas frutas, de manera que sera ventajoso realizar otros ciclos para aprovechar los residuos. Los
resultados alcanzados demuestran la importancia de realizar varios ciclos de extraccin para lograr
un mejor aprovechamiento de los compuestos bioactivos. Adems ponen en evidencia que, debido a
las diferencias en la naturaleza de las frutas, el diseo del mtodo de extraccin debe realizarse para
cada fruta en particular.
Palabras clave: berries, compuestos bioactivos, antocianinas, polifenoles, ultrasonido.
310
Aplicacin de jugos de zarzamora en polvo como colorantes naturales en yogur entero
Sozzi A (1,3), Franceschinis L (1), Schebor C (2,3), Salvatori D (1,3)
(1) PROBIEN - Instituto de Investigacin y Desarrollo en Ingeniera de Procesos, Biotecnologa y

Energas Alternativas (CONICET-UNCO).
(3) CONICET.
El objetivo fue evaluar el comportamiento de dos polvos de zarzamora obtenidos mediante secado
por aspersin como colorantes naturales aplicados a yogures enteros. El jugo de zarzamora se
obtuvo por triturado y posterior centrifugado y filtrado de la fruta. Luego se adicionaron dos
matrices: maltodextrina (MD) y una mezcla (1:1) de trehalosa y maltodextrina (TMD), y se realiz
el secado por aspersin (TEntrada= 1753C, flujo: 8 mL/min, presin de aire: 3,2 bar y pulverizador
de 1,5 mm de dimetro). Los polvos se adicionaron a yogures enteros comerciales de color blanco
de tal manera de alcanzar un color equivalente a un yogur comercial de frutilla de color rosado.
Adems se emple el colorante carmn para comparar con el color alcanzado con los polvos MD y
TMD. Se evalu la estabilidad del color, el contenido de antocianinas y su respectiva capacidad
antirradicalaria durante 45 das de almacenamiento a 4 1C. Adicionalmente, se realiz una
evaluacin sensorial con consumidores. En general, en ambos yogures coloreados con jugo de
zarzamora en polvo se observaron cambios en el color global, dados por leves corrimientos del tono
desde los rojos hacia los amarillos y pequeos incrementos en la luminosidad. Es importante
destacar que los polvos TMD presentaron un mayor poder tintreo (10%) que los polvos MD. El
contenido de antocianinas se mantuvo sin cambios significativos durante los primeros 14 das de
almacenamiento (en un rango de 0,50-0,70 mg Acy /100 g yogur), registrndose una disminucin
del mismo a partir del da 28. La actividad antirradicalaria permaneci sin cambios significativos
durante los primeros 28 das (en un rango de 474-645 %AAR en 100 g yogur). El anlisis sensorial
mostr una preferencia mayor hacia los colores de los yogures comerciales de color rosado o los
coloreados con carmn que a las muestras coloreadas con los polvos MD y TMD. En cuanto al
anlisis sensorial de diferentes atributos con escala hednica, en la evaluacin del color se
registraron mayores puntajes en el yogur coloreado con carmn (7,39 1,10), seguidos por las
muestras TMD (5,78 1,26) y MD (4,75 1,60). Sin embargo no se encontraron diferencias
significativas para los atributos, acidez, textura y preferencia global entre las muestras de yogur
coloreadas con carmn y aquellas coloreadas con los polvos TMD y MD. Los jugos de zarzamora en
polvo obtenidos funcionaron adecuadamente como colorantes naturales, adems de aportar
compuestos bioactivos con actividad antioxidante.
Palabras clave: zarzamoras, secado spray, antocianinas, colorantes naturales, yogur.
311
Aplicacin de ultrasonido en carnes: efecto sobre la calidad tecnolgica
Ureta M (1), Salvadori V (1,2), Olivera D (1,3)
(1) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA). CONICET La

Plata y Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, Argentina.
(2) Facultad de Ingeniera, UNLP, Argentina.
(3) Facultad de Ciencias Veterinarias, UNLP, Argentina.
danielaolivera@conicet.gov.ar
El ultrasonido (US) de alta potencia se considera una tecnologa emergente dentro del campo de
procesamiento de alimentos. Se presenta como un complemento potencialmente beneficioso para
procesos ya establecidos, manteniendo o mejorando la calidad de los productos. Particularmente en
cuanto a la aplicacin de US a productos crneos, diversos autores informan que el pretratamiento
con esta tecnologa induceel aumento en la velocidad de trasferencia de materia (en operaciones
tales como deshidratacin, marinado, etc.),la mejora en las caractersticas de textura y el aumento
de la capacidad de retencin de agua. Por lo cual, en el presente trabajo se plantea como objetivo
analizar el efecto de la aplicacin de US de alta potencia en los principales atributos de calidad
tecnolgica de carne vacuna. Para tal fin se utilizaron dos cortes comerciales caractersticos
diferenciados en terneza y costo comercial (bola de lomo y palomita). En las experiencias, muestras
de 80 g fueron envasadas al vaco y sometidas a US mediante inmersin en un bao de 200 W
durante 30 minutos. Una fraccin de estas muestras fue analizada inmediatamente luego de este
tratamiento, evaluandoexudado, velocidad de prdida de agua (por compresin de la muestra), color
superficial (colormetro) y textura instrumental (texturmetro, sondaA/BS). El resto de las muestras,
luego de sometidas al pretratamiento de US, se cocieron en un horno elctrico convectivo a 160 C
y se determin rendimiento de coccin, color superficial y firmeza (texturmetro, sonda
Volodkevich). Como muestras control seconsideraron cortes envasados al vaco que no fueron
sometidos a US.En primer lugar, los resultados obtenidos muestran un comportamiento
diferenciado con respecto al corte ensayado. El tratamiento con US aplicado al corte palomita
indujo cambios en su textura los cuales fueron cuantificados en una reduccin en la firmeza de 23 y
20 % para las muestras crudas y cocidas, respectivamente. En cuanto a las prdidas por coccin, el
valor disminuy significativamente (38 a 33 %) al aplicar el pretratamiento. En cambio, al aplicar
US al corte de mayor valor comercial, bola de lomo, los cambios fueron menos notorios, con
valores de firmeza levemente menores (10 %). El resto de los parmetros analizados (exudado,
velocidad de prdida de agua y color superficial)no presentaron diferencias significativas entre las
muestras tratadas y control para ambos cortes estudiados. Estos resultados son promisorios a los
efectos de aplicar la tecnologa US como un tratamiento previo a la coccin, principalmente en
cortes vacunos que en general son considerados de baja calidad respecto a rendimiento y terneza.
Palabras clave: Terneza, Rendimiento, Prdidas por Coccin.
312
Calidad composicional de leche bovina de trancas, Tucumn, Argentina
Oliszewski R (1,2), Cisint JC (1), Imoberdorf CG (1), Ibarreche AB (1), Medina C (1), San Romn
F (1), Reid L (1), Guzmn F (1),Andrada S (1), Romano Basualdo M (1), Medina R (1,2)
(1) Facultad de Agronoma y Zootecnia Univ.Nac.deTucumn, Argentina

(2) CONICET
rubenoliszewski311@yahoo.com.ar
El estudio composicional de la leche permite establecer requisitos de calidad tanto en los tambos
como en las plantas queseras, diagnosticar problemas de manejo del rodeo y definir estrategias a fin
de mejorar los parmetros composicionales y sanitarios. En el presente trabajo se caracteriz la
calidad composicional de la leche bovina de 2 tambos representativos de la cuencaTrancas, ubicada
en Tucumn, Argentina y se relacion con la carga parasitaria de los rodeos. Se realizaron
muestreos peridicos y representativos de animales de cada rodeo, tomndose muestras de leche
individual del 20% de los animales cada 60 das durante un ao. Las tomas de muestras se hicieron
durante los controles lecheros a fin de obtener alcuotas individuales representativas de todo el
ordeo. Las muestras fueroninmediatamente refrigeradas y enviadas al Laboratorio de Lcteos de la
Facultad de Agronoma y Zootecnia de la Universidad Nacional de Tucumn (LACALAC). Se
analizaron caractersticas composicionales de la leche mediante Milkoscan FOSSFT1. Se evalu
adems la carga parasitaria individual de los animales de los rodeos mediante anlisis de sus heces,
anlisis realizadoen el Departamento de Sanidad Animalde la Facultad de Agronoma y Zootecnia
de la UNT(mtodo cuantitativo de anlisis parasitolgico) a fin deinvestigar relaciones entre
parmetros composicionales de la leche y parmetros sanitarios de los animales. Los resultados
mostraron los siguientes valores promediosde composicin (N=400): Materia Grasa=3,380,78%;
Protena=3,320,88%; Lactosa=4,850,55%; Slidos No Grasos=8,980,86%; Slidos
Totales=11,891,53%; Densidad=1,0310,003 g/ml. El anlisis de carga parasitaria mostr los
siguientes promedios (N=400): Huevos=206462 huevos/g (valor mximo absoluto=2900);
Ooquistes=503631 ooquistes/g (valor mximo absoluto=3100), con una distribucin que mostr
que el 91% de los animales tuvieron menos 500 huevos/g y el 84% mostr menos de 1000
ooquistes/g. Se observ baja infestacin de los animales y a su vez baja correlacin entre los
parmetros composicionales y el nivel de parasitosis, aunque existi tendencia de baja de calidad de
la leche con el aumento de parsitos. Los resultados permiten trazar estrategias productivas para los
rodeos lecheros estudiados a fin de mejorar la calidad composicional y constituyen una importante
base de datos para caracterizar la calidad composicional de la leche obtenida.Se agradece a la
Secretara de Ciencia, Arte e Innovacin Tecnolgica de la UNT por el financiamiento a travs del
Proyecto CIUNT 26/A518 2013-2017.
Palabras Clave: Leche bovina, Calidad composicional, Carga parasitaria.
313
Calidad de bizcochuelos formulados con mezclas de harina integral de maz capia y banana
Segundo C (1,2), Jimnez D (1), Lobo M (1), Samman N (1), Iturriaga L (2)
(1) Facultad Ingeniera, CONICET-CIT Jujuy-Universidad Nacional de Jujuy. ItaloPalanco 10, San
Salvador de Jujuy- Argentina.
(2) Facultad de Agronoma y Agroindustria, CONICET-CITSE-Universidad Nacional de Santiago
del Estero, Santiago del Estero- Argentina
segundocristina@gmail.com
En las ltimas dcadas aument la elaboracin de premezclas listas para preparar alimentos como
los bizcochuelos. Siendo los ms comunes los de capas y los esponjas que difieren en la
formulacin y preparacin. Para las formulaciones libres de gluten podran utilizarse harinas de
grano entero ricas en fibras, beneficiosas para la salud. El objetivo de este trabajo fue evaluar los
parmetros reolgicos de las masas y la textura de los bizcochuelos formulados con pre-mezclas de
harina de banana verde (B) y maz capia (M). Las harinas fueron obtenidas de pulpa de bananas
verdes (secadas a 60C) y de maz capia, provisto por la cooperativa CAUQUEVA (Tilcara), se
molieron y tamizaron hasta tamao de partcula <150 m. Se elaboraron bizcochuelos de capas
(harina, leche lquida, huevos, aceite, leudante) y esponja (harina, leche en polvo, huevo, agua,
emulsificante). Ambos fueron formulados a partir de pre-mezclas de harinas de B y M en distintas
proporciones: 15/85; 30/70 y 50/50 (B/M). Como control se utilizaron las harinas puras. Las
propiedades viscoelsticas (G, G y tan ), de flujo (K, n, AT: rea tixotrpica) y cintica de
desestabilizacin de las masas (k= velocidad de descomposicin de la estructura) se determinaron
en remetro TA Instrument AR1000. La textura de los bizcochuelos se determin mediante Anlisis
de Perfil de Textura (TPA) en texturmetroTX-XT2 Stable Micro. Los bizcochuelos de capas no
presentaron diferencias de k, salvo B que present el valor ms alto, indicando una estructura
menos estable a la cizalla. En las masas de bizcochuelos esponja k aument a medida que las pre-
mezclas contenan mayor porcentaje de B, indicando una estructura menos estable a la velocidad de
cizalla. Las masas de los bizcochuelos de harina M de capa y esponja mostraron valores de G ms
bajos que los correspondientes a harina de B y las mezclas incrementaron el valor de G con el
incremento de B. No se observaron diferencias en las tan las cuales estuvieron en el rango de
(0,25-0,37) indicando que las masas presentaron un comportamiento elstico. El incremento de la
proporcin de B tambin increment el coeficiente de consistencia K y el rea tixotrpica AT. Por lo
tanto los bizcochuelos elaborados con las pre-mezclas presentaron mayor dureza (323,58-1186,69N
en mezcla 50/50) al aumentar la proporcin de B. Solo en los bizcochuelos esponja la cohesividad
disminuy con la adicin de B, pudiendo desmoronarse durante la manipulacin. En general el
agregado de B a las mezclas produjo masas con mayor firmeza y bizcochuelos ms duros. Sin
embargo fue factible formular pre-mezclas con contenidos de B de hasta 50%, para obtener un
producto rico en fibra con textura aceptable.
Palabras Clave: Maz andino, Banana, bizcochuelo
314
Calidad nutricional y microbiolgica en papas cortadas tratadas con agentes antioxidantes
Garca Procaccini LM (1,2), Goi MG (1,3), Huarte M (4), Martinez MJ (5)

(2) Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Mar del Plata. Balcarce, Argentina.
(3)Grupo de Investigacin en Ingeniera en Alimentos, Departamento de Ingeniera Qumica y
Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de Mar del Plata, Argentina.
(4) Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA), Balcarce, Argentina.
(5)Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Universidad de Buenos
Aires. CONICET. Buenos Aires, Argentina.
garciaprocacciniluz@gmail.com
El objetivo del presente trabajo fue evaluar los parmetros de calidad nutricional y microbiolgica
durante el almacenamiento refrigerado de papas mnimamente procesadas (PMP) tratadas con
agentes antioxidantes. Se utilizaron papas de la variedad Spunta, ampliamente utilizada para
consumo fresco, producidas en Balcarce, Buenos Aires. Luego de cosechadas, las papas fueron
estacionadas en cmara (10C) por 10 das; posteriormente fueron lavadas con una solucin de
NaClO (100 ppm, 1 min) y cortadas en bastones de 1 cm de espesor. Las muestras de PMP sin
tratamiento con agente antioxidante fueron tomadas como control (C). Y el resto fueron sumergidas
en soluciones de agentes antioxidantes: testigo (T): 0,1% de metabisulfito de sodio (MB); T1: 1%
de cido ascrbico (AA) + 0,5% de cido ctrico (AC), T2: 1% de AA + 1% de AC. Finalmente, las
papas fueron envasadas y almacenadas a 5C durante 15 das. Se evaluaron los siguientes
parmetros de calidad: contenido de fenoles totales (CFT), luminosidad (L*), ndice de color (IC) y
recuento de bacterias mesfilas totales (MES), durante el almacenamiento refrigerado (das 0, 5, 8,
12 y 15). Se utiliz un diseo completamente aleatorizado, con arreglo factorial. Se realiz un
ANOVA con interaccin y cuando las diferencias fueron significativas (p<0,05) se realizaron
comparaciones mltiples de las medias por Tukey-Cramer (<0,05). El CFT, inmediatamente
despus del tratamiento (da 0) en las papas T1 y T2 fue mayor que en C y T y, aunque con
pequeos cambios esa tendencia se mantuvo durante el almacenamiento. Todas las muestras
presentaron valores de L* similares y se mantuvieron sin diferencias significativas durante todo el
almacenamiento para los distintos tratamientos. El IC durante el almacenamiento mostr un
comportamiento similar, sin observarse diferencias significativas para cada tratamiento durante su
almacenamiento. Los tratamientos no presentaron efectos notables en el desarrollo microbiano.
Posterior al tratamiento se encontraron recuentos elevados en todas las muestras, por lo que resulta
necesario plantear una etapa previa al procesamiento mnimo que reduzca los recuentos iniciales. Se
puede concluir que el tratamiento de PMP con soluciones antioxidantes de AA y AC permite
mejorar el CFT sin afectar el color ni la calidad microbiolgica.
Palabras clave: papas mnimamente procesadas, agentes antioxidantes, calidad nutricional.
315
Cambios de color durante la tostin de caf colombiano: seguimiento mediante colorimetra

triestmulo
Quintero-Ceron JP (1), Amaya JC (2), Amaya LE (2)
(1) SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje), Tecnoparque Nodo La Granja, Kilmetro 5 va

Espinal - Ibagu, Colombia.
(2) Microempresa Cultura Pijao del Tolima, Cll 35 N. 3 09, Ibagu, Colombia.
juquinteroc@sena.edu.co
La torrefaccin del grano de caf permite dilucidar su calidad organolptica, en trminos de cuerpo,
aroma y amargor en la taza. Durante este proceso trmico, el contenido bioactivo, especialmente
cidos clorognicos y compuestos de alto y bajo peso molecular, experimentan modificaciones.
Cafs de tostin media han mostrado actividad antioxidante superior a los de alta. Generalmente, se
diferencian mediante valoracin cualitativa del color en el grano molido y la palatabilidad en tasa.
Considerando lo expuesto, el presente estudio centr su inters en valorar los cambios de color
durante la tostin de granos de caf enteros y molidos de la variedad Castillo con una humedad de
11,0% bh, procedente de la vereda San Cayetano (1700 m.s.n.m.) del municipio de Ibagu Tolima
(Colombia). El proceso trmico inici a 170C y se extendi durante 20 minutos hasta alcanzar una
temperatura final de 180C. Las coordenadas del espacio de color CIEL*a*b*, se midieron en
intervalos de 1 min con un espectrocolormetro Minolta modelo CR-5 (Tokio, Japn) calibrado con
el estndar de referencia blanco. La toma de muestras se extendi hasta observar la liberacin de
aceites (cafeol), se consideraron las placas de color N 55 y N 25 para tostin media y alta del
sistema de clasificacin de tostin (Agtron/SCAA). Los valores fueron analizados por ANOVA y,
diferencias entre caf entero y molido mediante prueba de t-student. Los resultados mostraron que
las coordenadas colorimtricas del grano verde seco, tales como luminosidad (L*= 42,85 0,45),
amarillo-azul (a*= 0,31 0,15), verde-rojo (b*= 14,18 0,08) difieren (p<0,05) de los granos
molidos (L*= 46,20 0,11; a*= 2,80 0,04; b*= 16,14 0,08), es decir, estos ltimos son ms
claros, amarillos y rojos que los enteros. Los granos de tostin media experimentaron una cada de
la L*= 28,52 0,58 y, un incremento en los tonos verdosos (a*= 6,77 0,04) y rojizos (b*= 11,97
0,51) en este punto de la tostin, los granos enteros fueron significativamente (p<0,05) ms oscuros,
rojos y amarillos que los molidos (L*= 30,07 0,09, a*= 9,45 0,06; 12,87 0,04). Al obtenerse
granos de tostin alta y con liberacin de cafeol, se cuantific una cada prominente de la
luminosidad hasta L*= 20,86 0,58 as como en los valores de amarillo y rojo. Durante toda la
torrefaccin de los granos enteros se observ una cada del ngulo de tono (H) desde 89,63 0,61
hasta 31,49 1,06 indicando que los colores se mueven del amarillo al rojo cuando el proceso
finaliza. Se concluye que la valoracin objetiva del color durante la tostin puede ser implementada
como herramienta til para gestionar la calidad del caf tostado en grano entero o molido.
Palabras Clave: Coffea arbiga, torrefaccin, calidad, agroindustria.
316
Caracterizacin de semillas de linaza (Linum usitatissimum L.) cultivadas en Argentina.
Alejandro E(1), Surez GD (2), Medina MB (1), Munitz MS (1)
(1) Universidad Nacional de Entre Ros. Facultad de Ciencias de la Alimentacin. Av. Mor
Tavella 1450.Concordia, Entre Ros, Argentina. Laboratorio de Investigacin de Residuos en
Alimentos (LIRA).
(2) Universidad Nacional de Entre Ros. Facultad de Ciencias de la Alimentacin. Av. Mor
Tavella 1450. Concordia, Entre Ros, Argentina. Laboratorio de poscosecha. (LIPOFRU)
alejandroe@fcal.uner.edu.ar
Se denomina linaza a la semilla de lino (Linum usitatissimum L.), producto que tradicionalmente ha
sido utilizado como oleaginosa en Argentina. En las ltimas dcadas ha surgido un gran inters por
el lino debido al reconocimiento de algunos de sus componentes como potenciales beneficiarios
para la salud y la prevencin de enfermedades crnicas no transmisibles. En la provincia de Entre
Ros se sembraron entre 12 y 14 mil hectreas en los ltimos tres aos, con un rendimiento
promedio de entre 900 y 1200 tn/ha. Un 90% de la produccin nacional de lino es sembrada en la
provincia. Gran parte de la produccin de lino se comercializa como grano limpio y procesado con
un alto grado de pureza, destinado a la fabricacin de alimentos para consumo humano, tales como
panificados y galletitas. En este estudio se ha evaluado la calidad microbiolgica y composicin
qumica presentes en las semillas de lino cultivadas en la provincia de Entre Ros, Argentina,
durante los aos 2014 y 2015. Los resultados microbiolgicos de diez muestras (cinco por cada ao)
analizados bajo normas ISO, muestran que semillas de lino marrn limpias y listas para el consumo
presentan niveles de coliformes totales <0,3 NMP/g; E. coli genrico <10 UFC/g, y un recuento de
hongos y levaduras <100 UFC/g. No fue detectada la presencia de Salmonella spp. en ninguna de
las muestras evaluadas y los recuentos correspondientes a St. aureus fueron <10 UFC/g. Los valores
de aerobios mesfilos viables se mantuvieron en niveles de 103 UFC/g en muestras de ambos aos.
La composicin qumica promedio de las muestras del ao 2014 present un porcentaje levemente
menor en materia grasa (38,6%) con respecto a las muestras del ao 2015 que presentaron un
41,8%, no observndose diferencias significativas en los dems parmetros considerados en donde
las protenas presentaron un valor promedio de 16 % y la fibra alrededor de un 30%. Se compararon
los resultados obtenidos con los estndares de calidad establecidos en el CAA captulo XI, que rigen
la comercializacin de semillas en Argentina, obteniendo un resultado favorable en la comparacin.
Se establece entonces que la calidad de las semillas de lino de la regin durante las cosechas
evaluadas es ptima. Los datos obtenidos durante el desarrollo del presente trabajo servirn de base
para el avance de futuros estudios que se llevarn a cabo en calidad de semillas de distintos cereales
producidos en la regin, en los que a futuro se planea evaluar presencia de plaguicidas entre otros
analitos.
Palabras Clave: Linaza, calidad microbiolgica, composicin qumica.
317
Caracterizacin fsica y sensorial de facturas saladas saludables, elaboradas con sustitucin de

ingredientes
Benitez CA (1), Jimnez MJ (1,2), Margalef MI (1,2), Lpez E (1,3)

(4) Facultad de Ciencias de la Salud
(5) Instituto de Investigacin Sensorial de Alimentos. Consejo de Investigacin - Universidad
Nacional de Salta
(3) CONICET Universidad Nacional de Jujuy Argentina.
cecilalice@hotmail.com
El objetivo del presente trabajo fue valorar las caractersticas de la miga, la calidad sensorial y
aceptabilidad de facturas saladas saludables, elaboradas con sustitucin de ingredientes. Se
estandariz una formulacin patrn (P) y 7 prototipos, reemplazando harina refinada por harina
integral (HI), grasa saturada (GS) por aceite de girasol alto oleico (AGAO) y sal comn por sal
marina lquida (SML). La composicin qumica se estim con tablas y mediante el rotulado de los
productos empleados. En base a sta, se seleccionaron F2 (75% HT, 25% HI, 100% AGAO, 100%
SML), F3 (50% HT, 50% HI, 100% AGAO, 100% SML) y F6 (100% HI, 80% AGAO, 100% SML)
para su evaluacin. Se determin el tamao promedio de alveolos, la cantidad por unidad de rea y
el porcentaje del rea cubierto por stos en la miga mediante el anlisis digital aplicando el
programa ImageJ v.1.48. Se midi la calidad sensorial con 9 evaluadores entrenados utilizando la
prueba de puntaje compuesto, establecindose para cada atributo (apariencia, sabor, aroma y
textura) un valor mximo. La aceptabilidad se evalu con una escala hednica de 9 puntos y la
preferencia por ordenamiento, ambas con 100 consumidores. Los datos de estructura de la miga y
aceptabilidad se analizaron por ANOVA y test de Tukey (p<0,05) y correlacin de Pearson; la
preferencia mediante la Tabla de Newel y Mc Farlane. En relacin a P, las tres formulaciones
presentaron una reduccin del 74% del contenido de sodio y 85% de grasas saturadas, mejorando el
perfil graso, y un incremento de fibra de 80% (F2), 42% (F3) y 158% (F6). Las muestras F2 y F3
resultaron con mayor nmero de alveolos por unidad de rea (p<0,05) y menor tamao promedio
que P y F6. Sin embargo, todas las muestras elaboradas con reemplazo de ingredientes registraron
mayor superficie cubierta por alveolos que P (p<0,05). Cabe destacar que el tamao de los alveolos
se correlacion positivamente con la aceptabilidad (r= 0,85; p<0,01). Los puntajes de calidad
sensorial para P, F2, F3 y F6 fueron 94%, 90%, 93% y 93% respectivamente. El promedio de
aceptabilidad para P fue de 7,12 y para F6 de 6,63 (gusta moderadamente); y para F2 y F3, 6,31 y
6,06 respectivamente (gusta levemente), siendo significativamente mayor para P que para F2 y F3.
El orden de preferencia fue: 1; P, 2; F6, 3; F2 y 4 F3, existiendo una preferencia significativa por
P (p<0,05). En conclusin fue factible la formulacin de facturas saladas saludables, con adecuada
seleccin de grasas, reducido contenido en sodio, incremento del aporte de fibra, de buena calidad
sensorial y estructura de miga.
Palabras clave: factura saludable, calidad sensorial, anlisis de miga.
318
Caracterizacin fisico, qumica y funcional de un ingrediente a base de residuos de calabaza

conteniendo Lactobacillus casei
Genevois CE (1), de Escalda Pla MF (1), Flores SK (1)
Argentina.
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET), CABA, Buenos Aires,
Argentina.
cgenevois@di.fcen.uba.ar
La actividad agropecuaria e industrial genera grandes cantidades de residuos, siendo su disposicin

final como abono, fertilizantes o para la produccin de bio-diesel. Estos residuos agro-industriales
pueden ser utilizados por la industria alimenticia como una fuente no convencional de fibra dietaria
(FD) y/o como ingredientes funcionales. Las propiedades de la FD estn relacionadas a la
composicin, propiedades fsico-qumicas y la estructura qumica de los polisacridos de las
plantas. La capacidad de hinchamiento (SC), atrapamiento (WHC), retencin de agua (WRC) y
absorcin de aceite (OHC), densidad, y viscosidad, junto con la composicin qumica son
relevantes para el entendimiento del efecto fisiolgico de las fibras y su utilizacin como
ingredientes en la formulacin de alimentos. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las
propiedades fsico-qumicas y funcionales deun ingrediente a base de residuos de calabaza
conteniendo Lactobacillus casei (ATCC 393) (PC). La obtencin del PC se realiz mediante la
inoculacin de residuos de calabaza (cscara y pulpa) con una suspensin conteniendo L. casei,
seguido de un proceso de incubacin, lavado, secado y tamizado para obtener finalmente un polvo
con un tamao de partcula < 840m. De igual forma se llev a cabo un sistema control pero sin el
agregado de L. casei. El recuento viable de L. casei fue superior a 106 UFC/g PC, cumpliendo con
las exigencias regulatorias locales e internacionales (ANMAT; FDA). Con respecto a las
caractersticas fsicas y funcionales del PC, se observ que la presencia del probitico no afecto
(p0,05) la densidad aparente, el volumen especfico, la WHC y la WRC. Mientras que la presencia
del probitico en la matriz vegetal redujo (p0,05) la SC y OHC. La fraccin del residuo soluble en
alcohol obtenido en el PC con L. casei present un contenido significativamente (p0,05) menor
(473%) comparado con el control (521%), en ambos casos las muestras estuvieron constituidas
principalmente por polmeros de pared celular. La caracterizacin qumica del material de pared
celular del PC mostr un contenido superior (p0,05) de protenas (12,20,1%) en el PC respecto
del sistema control (10,80,4%). Mientras que no se observaron diferencias (p0,05) en el
contenido de lignina (5,50,5%), celulosa (5,30,5%), polisacridos no celulsicos (615%) y
cidos urnicos (15,80,7%). La transicin vtrea (Tg) del PC se inici a -6,84 C, mientras que en
el sistema control este inicio se observ a -23,2 C. El PC con L. casei mostr un corrimiento de la
Tg hacia mayores valores, lo que representara una ventaja tecnolgica. La obtencin del PC
conteniendo Lactobacillus casei es una alternativa interesante para vehiculizar bacterias probiticas
en tejidos vegetales sin alterar sustancialmente las propiedades funcionales y qumicas de la matriz
soporte.
Palabras Clave: probiticos, residuos frutihortcolas, cucurbitceas, fibra dietaria
319
Caracterizacin sensorial y tecnolgica de lomos de cerdo salados elaborados con cantidades

reducidas de sodio
Chesta AA (1), Gonzalez Estevez V (1), Boiero ML (2), Montenegro MA (2)
(1) Universidad Tecnolgica Nacional, Facultad Regional Villa Mara, Av. Universidad 450, Villa
Mara, Crdoba, Argentina.
(2) CIT VM-CONICET, Universidad Nacional de Villa Mara, Av. Arturo Jauretche 1555, Villa
chaldana@gmail.com
El consumo excesivo de sal causa hipertensin, responsable, en gran medida, de las muertes por
cardiopatas y por accidentes cerebrovasculares. El consumo diario promedio de sal estimado en
Argentina es 2,4 veces mayor al consumo mximo recomendado por la Organizacin Mundial de la
Salud y proviene principalmente de los alimentos procesados o industrializados. Pero, desde el
punto de vista tecnolgico, la sal resulta fundamental en el desarrollo de la textura y el color de
productos crnicos y contribuye a su conservacin (reduciendo el desarrollo de microorganismos),
por lo que la reduccin de su concentracin resulta especialmente dificultosa. El objetivo de este
estudio fue determinar la concentracin mnima de cloruro de sodio que permita obtener lomos de
cerdo salados con caractersticas sensoriales apropiadas para los consumidores. Para ello, se
elaboraron los productos con distintas concentraciones de sal, sustituyendo parcialmente el cloruro
de sodio por cloruro de potasio en cuatro tratamientos. Posteriormente se los someti a un anlisis
sensorial por parte de un panel no entrenado y, al mismo tiempo, se midieron ciertas propiedades
tecnolgicas, especficamente textura, color, pH y contenido de humedad (relevante desde el punto
de vista microbiolgico y de rendimiento), parmetros en los que la sal cumple un rol fundamental.
Por ltimo, se realiz tambin el recuento de los grupos microbianos ms relevantes. Los resultados
reflejaron que no hay diferencias significativas en los parmetros tecnolgicos pH y contenido de
humedad evaluados en los productos sometidos a todos los tratamientos de salado, ni en la carga
microbiana de las bacterias estudiadas. En el caso del color, s se encontraron diferencias
significativas en uno de los tres parmetros medidos y en el caso de la textura, slo se determinaron
diferencias significativas al evaluar la elasticidad, pero no con respecto a la dureza, la cohesividad,
la adhesividad y la masticabilidad. En cuanto al anlisis sensorial, el panel detect diferencias en los
atributos textura y aroma, pero no en apariencia, color y sabor. Sin embargo, la aceptabilidad de
todos los productos fue similar. Estos resultados muestran que es posible elaborar lomos de cerdo
salados ms saludables y con caractersticas sensoriales aceptables, lo que resultara beneficioso
para los consumidores y tambin, implementando ciertas estrategias de marketing, podra traducirse
en una mayor rentabilidad para la industria crnica.
Palabras Clave: lomos de cerdo salados, sodio, hipertensin, caractersticas sensoriales.
320
Clarificacin de jugos naturales de manzana y pera mediante el uso de enzima lacasa

proveniente de hongos de la madera
Guerberoff G (1,2), Ruiz Posse A (2), Camusso C (2)
(1) CONICET
(2) Facultad de Ciencias Agropecuarias-Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
gguerberoff@agro.unc.edu.ar
Las Lacasasliberadas por los hongos de pudricin blanca de la madera son enzimas que oxidan una
amplia variedad de compuestos, particularmente fenoles, utilizando el oxgeno y produciendo agua
como desecho de la reaccin, por lo que se las denomina biocatalizadores verdes. Los jugos de
manzana y pera se consumen claros, porque as los prefieren los consumidores. La turbidez en los
jugos de fruta se debe a varias causas, una de ellas es la formacin de un complejo insoluble entre
aminocidos y fenoles.El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la enzima Lacasa (EC
1.10.3.2) en la turbidez de jugos de manzana y pera. Se utiliz un extracto concentrado que contena
9 U/ml de lacasa proveniente de un cultivo del hongo Trametes trogii.BAFC 463. Cada muestra
estuvo constituida por 100 ul de extracto y 3 ml de jugo natural diluido en buffer citrato-fosfato pH
4,6. Las mezclas de reaccin se incubaron a 40 C en bao mara, durante 5 horas y se muestre
cada 60 min para construir curvas de tendencias. Se determinaron fenoles totales, con el mtodo de
Folin-Ciocalteau, y turbidez por turbidimetra. Previamente las muestras fueron centrifugadas y
filtradas. Los datos se procesaron con el software Infostat. Todos los anlisis se hicieron por
triplicado y se analizaron con ANOVA; el p valor fue de 0,05. Las muestras tratadas con enzima
evidenciaron un descenso en el contenido de fenoles totales en ambos jugos analizados, con
diferencias estadsticamente significativas. Estos resultados coinciden con estudios bibliogrficos
sobre jugos de granada, manzana y pera que establecieron una relacin directa entre astringencia y
oscurecimiento de estos jugos con el contenido de polifenoles. La turbidez disminuy en promedio,
en los jugos tratados, con diferencias significativas en relacin a los testigos. Se concluye que el
uso de lacasa fngica puede contribuir a disminuir la turbidez en jugos de manzana y pera,
particularmente aquella relacionada con el contenido de polifenoles.
Palabras Clave: Jugos de fruta, Lacasa, Trametes trogii, Turbidez, Fenoles.
321
Contenido de polifenoles totales en porotos secos y procesados tipo aderezo
Raimondo E (1,2), Di Giuseppe S (2), Dip G (1), Gascn A (1)
(1) Facultad de Ciencias Agrarias UNCu, Almirante Brown 500 Chacras de Coria, Mendoza,
Argentina.
(2) Facultad de Ciencias de la Nutricin UMaza. Acceso Este y Lateral Sur 2245 Dorrego
Guaymalln, Mendoza, Argentina.
emilia.raimondo@gmail.com
Entre los distintos aderezos gourmet que se estn promocionando regionalmente, se encuentran
formulaciones a partir de porotos (Phaseolus vulgaris L.) colorados, negros y alubias, y dado que no
hay estudios locales del contenido de polifenoles en estas legumbres, y que por otra parte est
demostrado el beneficio nutricional de los mismos, se plante como objetivo del estudio evaluar el
contenido de polifenoles totales en porotos secos comerciales y estudiar su variacin en el proceso
de la obtencin de aderezos. Se utilizaron tres variedades de porotos: negros, colorados y alubia. Se
prepararon pastas a partir de los porotos con diferentes especias y adicionado con aceite de oliva
virgen. Las pastas se prepararon por triplicado. Se envasaron en frascos de vidrio y se esterilizaron
en un bao de agua hirviendo. Para la determinacin de los polifenoles, las muestras fueron
desgrasadas y desecadas. La extraccin se realiz mediante una solucin de acetona al 70%. La
determinacin de polifenoles totales se llev a cabo mediante la tcnica espectrofotomtrica
utilizando el reactivo de Folin-Ciocalteu. En todos los casos se descont el contenido polifenlico
aportado por aceite y las especias utilizados en cada formulacin. Los datos obtenidos se analizaron
estadsticamente aplicando la prueba T de Student para un nmero de muestras pequeo y con
varianzas desconocidas. En el poroto colorado el contenido de polifenoles totales fue de 13,38 g/kg,
no existiendo diferencias significativas con la pasta tipo aderezo obtenida a partir del mismo. En el
caso del poroto negro, el contenido de polifenoles result de 1,5 g/kg, obtenindose un valor similar
para su pasta y significativamente menor que para el poroto colorado. En las condiciones de ensayo
no se detectaron polifenoles en la variedad alubia. Los resultados indicaron que el contenido de
polifenoles depende del tipo de poroto y que el procesamiento para transformarlos en una pasta tipo
aderezo no afecta el contenido total de polifenoles.
Palabras Clave: porotos, polifenoles, pasta de porotos
322
Contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de cscaras de manzanas estresadas
Llopart EE (1,2), Busti P (1), Verdini R (1,3), Delorenzi N (1)

(2) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET),Av. Rivadavia 1917
3 Piso, Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina.
Argentina.
emilcellopart@hotmail.com
Los polifenoles (PF) poseen importante influencia sobre la salud humana, principalmente por su
capacidad antioxidante (CAO), teniendo potencial aplicacin para el desarrollo de alimentos
funcionales. Argentina es el quinto exportador de manzanas a nivel mundial y dicha actividad
genera una gran cantidad de fruta de descarte. La manzana posee abundante cantidad de PF, siendo
mayor su contenido en la cscara. Los PF aumentan en respuesta al estrs, por lo tanto dicho
incremento sera una alternativa til para la utilizacin de cultivos de descarte.Se propuso evaluar el
contenido de PF en cscaras de distintas variedades de manzanas, y sobre la variedad de mayor
contenido realizar ensayos de estrs, evaluando el efecto del mismo sobre el contenido de PF y la
CAO. Se obtuvieron extractos de cscaras de 3 variedades de manzanas (Granny Smith, Galaxy y
Red Delicious) y se determin el contenido de PF expresados como cido glico (GA). La muestra
con mayor contenido de PF se estres durante 21 das por exposicin a la luz, exposicin al oxgeno
atmosfrico, temperatura de 20 C y herida mecnica simultneamente, para luego obtener extractos
los das 0 (sin estrs), 7, 14 y 21. Se determin el contenido de PF y la CAO (expresada como
equivalentes de Trolox: TEAC). Se observaron diferencias estadsticamente significativas (p<0,001)
en el contenido de PF de las cscaras: Granny Smith (811 mg GA/100 g), Galaxy (1062 mg
GA/100 g) y Red Delicious (29626 mg GA/100 g) y sobre esta ltima se aplic estrs. El
contenido de PF y la CAO para las cscaras de manzanas fueron respectivamente: da 0: 29626 mg
GA/100 g y 131 mol TEAC/g; 7 das: 78255 mg GA/100 g y 151 mol TEAC/g; 14 das:
99245 mg GA/100 g y 231 mol TEAC/g y 21 das de estrs: 99945 mg GA/100 g y 221
mol TEAC/g. Se observ que el contenido de PF y la CAO se relacionaron (R2: 0,74), aumentando
las 2 primeras semanas, y sin cambios significativos en la tercera. Los mayores valores fueron para
las cscaras estresadas 14 das, en el caso de los PF aument un 234% y se manifest en un
aumento de la CAO de 85%. Se puede concluir que el proceso de estrs dado por la luz, oxgeno
atmosfrico, temperatura de 20 C y herida gener un aumento en el contenido de PF y de la CAO,
en cscaras de manzanas, siendo mayor a los 14 das.
Palabras clave: manzanas, cscara, polifenoles, capacidad antioxidante, estrs.
323
Corn bran by-product as a new ingredient: chemical composition and functional properties
Guimares RM (1),Sousa MF (1, 2), Arajo MO (1), Egea MB (1)
(1) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Goiano, Campus Rio Verde, Avenida Sul
Goiana, Km 01, Rio Verde, Brasil
(2) Faculdade Mineirense, Fama, Mineiros- Gois- Brasil
mariana.egea@ifgoiano.edu.br
The corn (Zea mays L) is a cereal very important in the world utilized in the production of corn
grits, corn hominy, corn flour and others. The corn bran (CB) is a by-product produced in large
quantities during the milling of the wet grain. The CB is nutritionally important because is rich-
fibre. The aim of this work was to analyze the chemical composition and functional properties of
the CB. The CB was separated into five fractions with different particle sizes (2, 1, 0.5, 0.25, 0.125
mm). The moisture, protein, lipids, ash and carbohydrates content was determined by official
methods. The functional properties: water absorption index (WAI), milk absorption index (MAI),
oil absorption capacity (OAC), water solubility (WS), foam and emulsifying capacity were
evaluated. The fractions of CB showed different chemical composition profiles. The higher
moisture content (11.7%) and carbohydrates content (66.2%) was recorded in the fraction of the
particle sizes of 1 mm. The highest protein content (13.1%) was presented in the fraction in particle
sizes of 0.5 mm, with a significant difference with other fractions. Finally, the higher ash content
(3.5%) was obtained in fraction of particle sizes of 0.25 mm. The fractions of the CB presented
values of WAI between 3.9-2.2 g.g-1, MAI between 4.6-1.6 g.g-1 and OAC between 3.0-1.5 g.g-1.
Larger particles of CB showed higher values of WAI, MAI and OAC parameters. Meanwhile, the
fractions of CB with particle size between 0.125-0.5 mm showed WS (11.3-13.3 g.100g-1), foam
capacity (1.5-2.2%) and emulsifying capacity (49.3-49.5%) higher that particle size between 1-2
mm. In fraction 0.125-0.5 mm, the higher protein content (10-13%) contributed with of foam and
emulsion properties. The CB fractions showed peculiar characteristics; therefore it could be used as
a new ingredient in food industry. The CB fractions between 2-1 mm particle size could be applied
in products where the water retention is necessary. The CB fractions with smaller particle size
(0.125-0.5 mm) could be applied in products which require foaming, emulsion or gelation
properties. All fractions also showed high-protein content (8-13 %) and can be used for enrichment
products.
Keywords: Zea mays L., corn bran, chemical composition, functional properties
324
Desarrollo de barras de cereales diseadas con nuez pecn
Gmez A (1), Blasco R (2), Lpez MC (2), Bruno N (3), Guidi SM (1), PolentaG (1)
(1) Instituto Tecnologa de Alimentos, CIA-INTA-Castelar, Buenos Aires, Argentina. (2)
INTI-Agroalimentos, Buenos Aires, Argentina. (3) INTA-Delta, Buenos Aires Argentina.
gomez.andreag@inta.gob.ar
La nuez pecn se comercializa entera (con cscara) o pelada, en forma de mariposa. Sin embrago,
durante la obtencin de nuez sin cscara, se produce generalmente la ruptura de la mariposa,
originando un subproducto con menor valor de comercializacin, el cual puede sin embargo ser
aprovechado como insumo para la formulacin de alimentos de buena calidad nutricional. El objetivo
del presente trabajo fue encontrar una alternativa comercial para este subproducto, mediante el
desarrollo de una barra de cereal que contenga nueces partidas de pecn. Las mismas fueron provistas
por la estacin experimental INTA-Delta, con tamao comprendidas entre 13 mm y 4,75 mm, y
utilizadas en la formulacin en una proporcin del 55% de los ingredientes slidos. El proceso para la
elaboracin de la barra de nuez pecan consisti en la preparacin del aglutinante (a partir de azcar
blanca, aceite de girasol, jarabe de maltosa y agua) en una paila de acero inoxidable de fondo
esferoide con quemador a gas hasta alcanzar los 115 C. Luego de ser incorporados los ingredientes
slidos (nuez pecn partida, arroz inflado azucarado y trigo inflado azucarado), la mezcla se trasvas
a una bandeja rectangular y se procedi a la obtencin de las barras de cereal (aproximadamente con
un peso de 15 g c/u). Para la caracterizacin qumica de las mismas se determin el contenido de
humedad, cenizas y protenas (mtodos AOAC), lpidos totales, perfil de cidos grasos por GC-FID.
Se determin adems el contenido de tocoferoles por HPLC-RF en fase reversa con deteccin de
fluorescencia. Se analiz el contenido de fenoles totales por el mtodo de Folin-Ciocalteu, taninos
condensados por el mtodo de la Vainillina y capacidad antioxidante por el mtodo del DPPH. A
partir de las determinaciones nutricionales, se calcul el valor energtico de la barra de cereal. Se
obtuvo un producto con 82,35 Kcal por unidad, con un aporte de protenas de 6,1%, 32,9% de grasas
totales y 57,1% de hidratos de carbono. El perfil de cidos grasos se caracteriz por un bajo
contenido de cidos grasos saturados (10%), mientras que el contenido de cidos grasos insaturados
fue elevado (90%), predominando el cido oleico (66%). Respecto de las vitaminas y compuestos
antioxidantes, las barras presentaron un contenido de 0,26 mg de tocoferoles aportado principalmente
por -tocoferol; 20,4 mg de catequina equivalente por g muestra en la cuantificacin de polifenoles
totales y una actividad antioxidante total de 18,8 mg de trolox equivalente por gramo. Los resultados
obtenidos indican que este producto representa no solamente una importante fuente de cidos grasos
saludables, sino tambin de vitaminas antioxidantes, por lo cual sus cualidades nutricionales son
destacables, adems de ofrecer una alternativa de comercializacin a la produccin de un cultivo
regional de creciente importancia, agregando valor al producto base.
Palabras Clave: nuez pecan, perfil nutricional, agregado de valor.
325
Desarrollo de chocolate libre de sacarosa y reducido en grasa a partir de la utilizacin de

combinaciones de fibras solubles e insolubles como agentes de relleno
Rodriguez Furln LT (1), Gomez M (1), Daz S (1), Baracco Y (1), Zaritzky N (2), Campderrs ME
(1)

Luis.
A partir de estudios previos fue posible obtener un chocolate apto para diabticos con reemplazo
total de la sacarosa a partir de una combinacin de 75% Stevia y 25% Sucralosa (0%S). A partir de
esta frmula se pretende reemplazar parcialmente la manteca de cacao por productos de relleno que
imiten sus propiedades, de esta manera obtener un chocolate libre de sacarosa, reducido en grasa y
caloras. A partir de un diseo experimental de mezcla se realiz la combinacin de fibras solubles
e insolubles, reemplazando el 35% de la manteca de cacao: Maltodextrina (M), Inulina (I) y
Celulosa Microcristalina (CM): 100%M; 100%I; 100%CM; 50%M+50%I; 50%M+50%CM;
50%I+50%CM y adems se ensay la combinacin 75%CM+25%M. Los resultados se compararon
con dos muestras control no reducidas en grasa: una sin reemplazo de la sacarosa (100%S),
(muestra que se desea imitar sus propiedades fisicoqumicas) y otra con reemplazo total de la
sacarosa (0%S). Se investig a travs de estudios de termodegradacin en el tiempo a una humedad
relativa elevada (80%, que permite acelerar el proceso de deterioro), cmo la combinacin de las
diferentes fibras afect la estabilidad final del producto. Para ello, las muestras fueron almacenadas
a 5, 13 y 22C durante 70 das. Durante este perodo se midi la textura a travs de un estudio
penetracin (TMS-TOUCH, USA). Se determin la firmeza de la muestra (N) y la humedad (%
p/p), cada 14 das. Los resultados mostraron un aumento de humedad durante el almacenamiento
con respecto a la humedad inicial de cada muestra de chocolate que gener el endurecimiento del
mismo. En efecto, las curvas presentaron un rpido aumento inicial de la humedad y en
consecuencia de la firmeza, disminuyendo la velocidad de aumento gradualmente hasta obtener un
valor mximo que depende de la temperatura de almacenamiento. Posteriormente disminuye
drsticamente la humedad y en consecuencia la firmeza de la muestra. Esta disminucin abrupta
puede deberse al exceso de absorcin de agua que produce cambios estructurales con liberacin de
humedad y modificacin de la textura. Los cambios estructurales ocurrieron entre los 27 y 42 das,
excepto en las muestras 100%CM, 50%CM+50%M y 75%CM+25%M, las cuales no mostraron una
disminucin abrupta en la firmeza durante el periodo de almacenamiento estudiado. Adems, se
puede destacar que no se encontr diferencia estadstica entre los parmetros de textura estudiados
de la muestra 75%CM+25%M (Firmeza = 572N) y la muestra control 100%S (551N). A partir
del estudio sensorial utilizando una escala hednica de 9 puntos se compararon las muestras 0%S,
100%S y 75%CM+25%M (0% sacarosa), en donde se estudiaron diferentes atributos (color, aroma,
sabor y sensacin en la boca mientras se derrite) y preferencia global. La muestra 0%S present la
menor aceptabilidad. No se encontr diferencia estadsticamente significativa entre las muestras
100%S y 75%CM+25%M. A partir de este estudio fue posible obtener una formulacin de
chocolate blanco libre de azcar y reducido en grasa (75%CM+25%M) sensorial y fsicamente
aceptable, con una estabilidad mejorada frente a posibles modificaciones en las condiciones de
almacenamiento.
Palabras clave: Fibras solubles e insolubles, chocolate libre de sacarosa reducido en grasa,
diabticos.
326
Desarrollo de galletas con reduccin de azcar y adicin de Matricaria recutita l.
Mendona LG (1), Herculano LFL (1), Leo MVS (1), Ferreira MIC (1), Nascimento MM (1),
Zambelli RA (1), Cavalcante MMS (2).
(1) Universidade Federal do Cear, Departamento de Engenharia de Alimentos, Fortaleza, Cear,

Brasil.
(2) Universidade Federal do Cear, Departamento de Engenharia Qumica, Fortaleza, Cear, Brasil.
lucicmr@hotmail.com
Brasil es uno de los mayores productores mundiales de galletas, con un estimado de 1227 millones
de toneladas producidas en 2014, lo que representa un crecimiento del 1% con respecto a 2010,
cuando la produccin era de 1222 millones de toneladas. La manzanilla tiene propiedades
antioxidantes, antimicrobianas, antiinflamatorias, espasmolticas y antifngicas. El estudio tiene
como objetivo desarrollar y evaluar las galletas tipo de mantequilla con reduccin de azcar y la
adicin de manzanilla (Matricaria recutita L.). Se establecieron estos ingredientes como variables
independientes aplicadas a un Diseo Central Compuesto Rotacional (DCCR). El DCCR incluye
once ensayos: cuatro puntos factoriales, cuatro axial y tres puntos centrales. Los resultados de la
DCCR fueron analizados usando la metodologa de superficie de respuesta (MSR). Fueron
estudiadas la reduccin de azcar a 100% hasta 52,72% y del 7,17% al 12,82% de manzanilla en la
calidad de la galletita sobre parmetros fsicos (volumen, densidad y relacin de expansin
especfico). Los datos se estudiaron mediante anlisis de variancia, de superficie de respuesta y un
anlisis de regresin para el desarrollo de modelos matemticos. Se observ, en general, que la
incorporacin de manzanilla afecta significativamente el volumen y la relacin de expansin, la
reduccin de sus valores, promueve aumento de la densidad, que es un comportamiento perjudicial
para la calidad de la galleta. La reduccin del azcar proporciona un aumento del ndice de
expansin, volumen especfico y la reduccin de la densidad. A travs de los modelos matemticos
generados, se encontr que la manzanilla produjo un efecto negativo sobre las variables de calidad
del producto, mientras que el azcar tiene un efecto positivo. Por lo tanto, se concluye que la
manzanilla puede ser incorporada en las formulaciones de galletas hasta una cantidad del 14% en
sustitucin del azcar, de modo que no se produzca daos en la calidad tecnolgica de las galletas.
Palabras Clave: DCCR, Galletas, Manzanilla, Azcar.
327
Desarrollo de muffins libres sacarosa: uso de inulina como agente texturizante
Rodriguez Furln LT (1), Lopez G (1), Gonzalez UA (1), Zaritzky N (2), Campderrs ME (1)

Luis.
Las tendencias actuales en la industria alimentaria, revelan una creciente demanda por alimentos
reducidos en azcar. La reduccin en el contenido de azcar, representa un desafo debido a las
propiedades texturales que provee este ingrediente. En estudios previos se realiz el desarrollo de
formulaciones de muffins libres de azcar aptas para diabticos con reemplazo total de la sacarosa
por edulcorantes como sucralosa (Su) y Stevia (St) y protenas de plasma bovino (PPB). Para ello,
el PPB fue concentrado, desalinizado y desodorizado a travs de un proceso de ultrafiltracin
(solucin de alimentacin: 3% p/v; T=101C) con una membrana de poliestersulfona modificada
con un corte de peso molecular de 10 kda a una presin de transmembrana de 1,5 bar hasta alcanzar
una relacin de concentracin de volumen (VCR) de 1,3. A la solucin concentrada se le adicion
St (10% p/p) y St (5%p/p)+Inulina (I, 5%,p/p) como agentes lioprotectores. Finalmente, estas
soluciones fueron liofilizadas. Para el desarrollo de muffins libres de azcar se realiz un diseo
experimental de mezcla, en equivalencia de dulzor (7,5g de Sacarosa 1g Su 0,5g St): combinando
PPB+St; PPB+St+I; Su. A partir de este estudio fue posible obtener como combinacin optima:
50%Su+50%PBP PPB?+St+I, en la cual se utiliz inulina dentro de una matriz liofilizada
combinada con PPB y St. Posteriormente se investig el agregado de inulina como agente
texturizante en concentraciones de 1%(I1), 2%(I2) y 3%(I3) (p/p) frente a una muestra control(C),
ya que las propiedades tecnolgicas ejercidas por inulina formando parte de una matriz liofilizada
en combinacin con otras macromolculas puede diferir de las propiedades del polisacrido aislado.
Para ello se realizaron estudios de Anlisis de Perfil de Textura (TPA) de las muestras almacenadas
durante 4 das en envases de Polietileno/polipropileno. Se realiz un test de doble compresin con
un porcentaje de compresin del 35%, a una velocidad de 100 mm/min. Los parmetros obtenidos
de la curva fueron: dureza, consistencia, cohesividad, elasticidad y masticabilidad. Los resultados
revelaron que el aumento de la concentracin de inulina genera una disminucin estadsticamente
significativa (P<0.05) de la dureza en el tiempo entre el primero y el cuarto da: C de 18,132,91N
a 41,203,24N; I1 de 18,661,98N a 36,492,88N; I2 de 17,913,14N a 27,102,36N; I3 de
14,811,28N a 21,862,42N. No se encontr diferencia estadstica (P>0.05) en la Consistencia
entre el C e I1 en el tiempo estudiado. Sin embargo a mayores concentraciones se obtuvo diferencia
estadsticamente significativa con la muestra C entre el da 1 y 4: C de 23,383,60N.s a
43,224,82N.s; I2 de 19,264,23N.s a 36,183,28N.s; I3 de 19,482,89N.s a 29,472,99N.s. No se
encontr diferencia significativa entre los valores de Cohesividad entre las muestras estudiadas
(P>0.05). Los valores de Gomosidad y Masticabilidad disminuyeron de forma estadsticamente
significativa a medida que aument la concentracin de inulina. Estos resultados pueden
328
interpretarse como la obtencin de muffins que poseen una mayor suavidad, parmetro buscado en
este tipo de productos. En conclusin, fue posible obtener una formulacin de muffins con
caractersticas funcionales por la incorporacin de Stevia y de un prebitico como Inulina, libre de
azcar, apta para diabticos, con propiedades texturales mejoradas.
Palabras clave: sucralosa, Stevia, protenas de plasma bovino, inulina, anlisis de perfil de textura
329
Desarrollo de queso crema saborizado con palta liofilizada
Irusta S (1), Baccarini L (1), Torres MJ (1,2)
(1) Escuela de Cs. Agrarias, Naturales y Ambientales, UNNOBA. Argentina

sofiairusta@yahoo.com.ar
La palta o aguacate (Persea americana) es un fruto con alto contenido en cidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, fibra y protena. Su consumo ha sido relacionado con la
disminucin de riesgos de enfermedades coronarias debido al efecto positivo en lpidos sricos. La
liofilizacin de la palta representa una alternativa para su conservacin dado que no produce el
deterioro sensorial y nutricional que otros mtodos de deshidratacin ms convencionales donde se
genera el calentamiento directo. En la liofilizacin el alimento reduce su tamao mnimamente, su
aspecto, textura, sabor y aroma no se pierden. Sin embargo, los alimentos liofilizados normalmente
son higroscpicos y propensos a la oxidacin. El objetivo del trabajo fue obtener polvos liofilizados
de palta para desarrollar queso crema saborizado, y lograr un producto con mayor valor nutricional,
dado que la palta contiene diversos nutrientes (vitaminas, minerales, fitoesteroles, adems de cidos
grasos esenciales) que no estn presentes naturalmente en el queso crema. Previo a optimizar la
liofilizacin de la palta, se determin su humedad en estufa. El secado de las paltas se realiz por
duplicado empleando un liofilizador OPERON (modelo MPS-55) durante 48 hs a -60C y 0,09mPa.
Dado el alto contenido de cidos grasos propensos a la oxidacin en la palta liofilizada, se prob la
adicin de cidos orgnicos como antioxidantes. Se agregaron 0,3 gr por cada 100 gr de palta de
cido ascrbico, ctrico y lctico, y mezclas ascrbico-lctico, ctrico-lctico. Adems, se realizaron
ensayos de rehidratacin a diferentes temperaturas de los polvos de palta liofilizada. Por otro lado,
se optimiz el proceso para el desarrollo de queso crema y posteriormente se ajust la receta para el
agregado de polvo liofilizado de palta. La humedad inicial de la palta result del 79%. Se lograron
obtener polvos liofilizados de buen color y excelente aroma, fcilmente rehidratables en agua fra y
tibia. Los polvos sin antioxidante a los 10 das de conservacin adquirieron sabor rancio debido a la
oxidacin de los cidos grasos, el agregado de cido ctrico result la mejor alternativa para
aumentar la vida til de los polvos. Finalmente, se obtuvo queso crema saborizado con palta con
aroma, sabor y textura agradables.
Palabras clave: palta; liofilizacin; Persea americana; queso; antioxidantes.
330
Desarrollo de tapas de empanadas con calidad proteica mejorada
Delfino AV (1,2), Bilbao E (1,2), Vigil M (1), Simaz Bunzel D (1),Tironi V (1,3), Fernndez L
(2),An MC (1,3) Scilingo AA (1,3), Abraham AG (1,3).
(1) Facultad de Ciencias Exactas, UNLP

(2) Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires (CIC)
(3) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA-CONICET), 47 y
116, La Plata, Buenos Aires, Argentina.
vtironi@quimica.unlp.edu.ar
Palabras Clave: calidad nutricional, tapas empanadas, aspectos tecnolgicos
El presente trabajo se realiz como parte del Programa Calidad Nutricional del Ministerio de Salud
de la provincia de Buenos Aires que tiene por finalidad desarrollar productos con calidad
nutricional mejorada y transferir los resultados a productores medianos y pequeos. Se formularon
tapas de empanadas utilizando mezclas de harina de trigo (HT) y harina de soja (HS) con el objetivo
de mejorar la calidad proteica. Se determin la composicin de las harinas y de las tapas crudas:
protenas (Kjeldahl), lpidos totales (Soxhlet), cenizas (incineracin directa a 520C), humedad
(mtodo indirecto, 105C), hidratos de carbono totales (por diferencia). Si bien la mezcla que
permite la complementacin ptima es 6% HT y 94% HS, la misma no result tecnolgicamente
adecuada. Por eso, se prepararon diferentes mezclas de harinas logrando masas aceptables con
aquellas que contenan hasta 12% HS por lo que se decidi trabajar con mezclas conteniendo 3, 6 y
12% de HS. Se evalu el comportamiento alveogrfico (alvegrafo de Chopin, Alveolink, Molinos
Campodnico, La Plata), la textura mediante anlisis de perfil de textura (TPA) (TextureExpert2),
la actividad acuosa a 25C (Aqualab) y el color superficial (colormetro Minolta, parmetros a*, b*
y L*). Paralelamente se analizaron tapas control conteniendo solo HT y tapas tipo criollas
comerciales. La resistencia de la masa evaluada con el parmetro P del alveograma aument
significativamente cuando fue mayor la proporcin de HS en la mezcla (PHT=130, P12%HS=155). Los
parmetros que se relacionan con la extensibilidad de la masa y el trabajo necesario para insuflar el
aire no presentaron diferencias significativas en las diferentes formulaciones. Los parmetros del
TPA (dureza, adhesividad, elasticidad y cohesividad) no presentaron diferencias entre las distintas
formulaciones; la masa con 12% de HS present irregularidades en la superficie que impidieron
obtener parmetros confiables. La aw de las masas formuladas con HS no difiri de la determinada
para la masa control ni para las tapas comerciales. En cuanto a los parmetros de color, b* y a*
aumentaron significativamente con el incremento de HS en la formulacin, mientras L* disminuye.
Los parmetros calculados Hue (arctg b*/a*) y C* ((a*2+b*2)1/2), indican el aumento de la tonalidad
rojiza y menor luminosidad en funcin del mayor contenido de HS. Los estudios realizados hasta el
momento sobre masas crudas indican que el reemplazo parcial de HT por HS (hasta 12%)
constituye una potencial opcin para el desarrollo de tapas de empanadas con calidad proteica
mejorada y caractersticas tecnolgicas aceptables.
331
Desarrollo de un queso de cabra untable conteniendo inulina
Palatnik D (1), Rinaldoni A (1), Ostermann Porcel V (1), Campderrs M (1)
(1) Instituto de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (INTEQUI-CONICET), Facultad de

Qumica, Bioqumica y Farmacia (UNSL), Ej. de los Andes 950- (5700) San Luis, San Luis,
Argentina.
dpalatnik@gmail.com
En los ltimos aos, se ha incrementado el inters en los productos lcteos caprinos convirtindose
en una alternativa por sus propiedades nutracuticas e hipoalergnicas para personas que presentan
alergia a la leche de vaca. En efecto, las protenas de la leche caprina son menos alergnicas y la
grasa es ms digerible ya que los glbulos de grasa son ms pequeos que los de la de la leche de
vaca. Por otra parte la inulina es un carbohidrato de reserva con propiedades benficas para la salud
y reemplazante de grasas en productos descremados. A partir de estas consideraciones y teniendo en
cuenta que el queso de cabra mantiene las propiedades generales de la leche a partir de la cual es
elaborado, se elabor un queso untable a partir de leche de cabra descremada con 5% de inulina. La
leche de cabra se descrem utilizando una membrana de microfiltracin. Se separaron dos
fracciones de 1,250 litros cada una, una para muestra control sin inulina (QD) y a la fraccin
restante se le incorpor inulina a una concentracin del 5% (QI). Adems, se elabor un queso con
leche de cabra entera (QE) para comparacin. Las muestras se elaboraron siguiendo los siguientes
pasos: se pasteuriz a 65C durante 30 min, se aument a 85C y se aadi CaCl2 (1g) y cido
ctrico al 40% (coagulacin cida) en una cantidad suficiente para llegar a un pH por debajo de 5.
Se dej en proceso de coagulacin durante 60 min a 70 5C.Ya formada la cuajada, se elimin
suero utilizando una tela quesera y se mezcl la cuajada con sal e inulina utilizando un mixer. Se
envasaron y almacenaron en condiciones de temperatura y humedad controladas. Despus de un da
de almacenamiento los quesos fueron caracterizados determinando pH, contenido proteico, grasas,
slidos totales, humedad y cenizas, tambin se realiz un anlisis instrumental de textura. Todas las
experiencias se hicieron por duplicado. No se encontraron diferencias significativas en la
composicin qumica. El contenido de humedad fue del 41 2%, el de protenas del 201 % y el de
hidratos de carbonos del 191%. Con respecto al contenido graso las muestras descremadas, con y
sin inulina, presentaron una disminucin promedio del 11% con respecto al queso entero. Los
valores de humedad y grasas indican que estos quesos entran en la categora de quesos blancos
semi-magros, segn el Cdigo Alimentario Argentino. Los resultados de textura obtenidos para el
queso control entero, el queso control descremado y el queso con inulina, respectivamente, fueron:
21,84, 14,90 y 24,69 para dureza (N); 0,24, 0,29 y 0,24 para cohesividad; 5,23, 4,28 y 5,83 para
gomosidad (N); y -11,80, -17,73 y -10,12 para adhesividad (N*mm). Los parmetros de textura
evaluados mostraron que el queso descremado con inulina se asemeja ms al queso entero que al
queso descremado, lo que pondra en evidencia la capacidad texturante de la inulina.
Palabras Clave: queso untable, leche de cabra, inulina.
332
Determinacin de actividad esterasa de quesos de cabra fabricados con fermentos lcticos

autctonos adjuntos
Guzmn F (1), Russo M (2), Cisint JC (1), Medina R (1,2), Lpez C (1,2), Oliszewski R (1,2)
(1) Laboratorio de Calidad de Lcteos (LACALAC). Facultad de Agronoma y Zootecnia -

Universidad Nacional de Tucumn, Argentina
(2) CONICET.
Las ltimas dcadas estuvieron marcadas por un creciente desarrollo de la quesera caprina en
nuestro pas, as como por una marcada influencia en la gastronoma. Los consumidores sienten una
gran atraccin hacia los sabores y aromas particulares de estos tipos de quesos, existiendo una gran
relacin entre el catabolismo de la materia grasa y la liberacin de compuestos de aroma mediada
por enzimas lipasas y esterasas. Los fermentos lcticos autctonos aportan sus enzimas y
contribuyen a la generacin del flavour caracterstico de los quesos.El objetivo del presente trabajo
fue evaluar la actividad esterasa en quesos de cabra semiduros fabricados con cultivo iniciador
autctono Lactobacillus bulgaricus ETC2 (Quesos Control) y quesos adicionados con el mismo
fermento iniciador ms las cepas adjuntas autctonas Enterococcus faecium BM6 y BM18 (Quesos
Experimentales).Los mismos se fabricaron con leche de cabra pasteurizada, adicin de fermento
lctico (1% de fermento iniciador a los quesos Control y Experimentales ms 0,25% de cada cepa
adjunta a los quesos Experimentales), cloruro de calcio (0,01%) y cuajo de ternero (0,05%). Una
vez producida la cuajada se cocin a 45C (5 min), se desuer, prens hasta ph 5,2 y se sal en
salmuera al 30% (3 h/Kg). Se madur a 85% de Hr y 12C durante 60 das.La actividad esterasa se
determin en homogenatos de quesos usando alfa-naftil derivados de cidos grasos de 2-8 tomos
de carbonos como sustrato. Cada unidad de actividad esterasa se defini como la cantidad de
enzima liberada por 1 mmol de alfa naftol por minuto. La actividad en los quesos se expres
comoue por g de queso(UE/g). Los resultados obtenidos no mostraron diferencia significativa
(p<0,05) entre quesos Control y Experimental al inicio de la maduracin, con valores promedio de
actividad esterasa de 10,512,25 UE/g para los quesos Control y de 13,905,50 UE/g para los
quesos Experimental. Al final de la maduracin si se observ diferencia significativa (p<0,05) entre
quesos Control y Experimental, mostrando promedios de actividad esterasa de 10,274,3 UE/g para
los quesos Control y de 21,424,96 UE/g para los quesos Experimental, principalmente paralos
sustratos Acetato, Butirato y Caprilato. A su vez se observ aumento significativo de la actividad en
los quesos Experimental de inicio y final de maduracin para los sustratos Propionato, Caprilato y
Caprato. Las cepas adjuntas utilizadas en este estudio mostraron alta actividad esterasa logrando un
aumento significativo de actividad durante la maduracin por lo cual podran contribuir al
desarrollo del flavour en quesos caprinos.
Palabras Clave: Quesos de cabra, Fermentos autctonos, Actividad esterasa.
333
Determinacin de las condiciones de malteado de granos libres de gluten
Manfrotto C (1), Tuninetti D (1), Valds B (1), Montoya P(1), Grasso F (1), Miranda Villa PP (1,2),
Mufari R (1,2), Lpez A (1)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICTA), FCEFyN, UNC. Av. Vz. Sarsfield
1611. Ciudad universitaria, Crdoba Capital, Argentina.
(2) Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Crdoba (ICyTAC), CONICET UNC. Calle
Filloy s/n, ciudad universitaria, Crdoba Capital, Argentina.
ceci_14_92@hotmail.com
La enfermedad celaca es una intolerancia crnica a una fraccin proteica (gluten) presente en la
avena, cebada, centeno y el trigo, que produce trastornos gastrointestinales y nutricionales severos.
El nico tratamiento efectivo de esta patologa es la ingestin de una dieta libre de gluten de por
vida. Con respecto a este ltimo punto, los pacientes celiacos pueden acceder a una variedad
limitada de productos, generalmente de bajo valor nutricional, a un costo superior a los alimentos
tradicionales. Por otra parte, algunas semillas presentan una composicin qumica interesante para
la alimentacin humana desde el punto de vista nutritivo y carecen de gluten. Adems, se pueden
mejorar sus caractersticas organolpticas y nutricionales mediante un proceso como el malteado.
En este proceso disminuye el contenido de salvado y aumenta el contenido de aminocidos libres y
azcares simples, cualidades deseables para su utilizacin en la elaboracin de alimentos como
panificados, extractos, papillas y bebidas para nios y deportistas. El campo de mayor aplicacin es
en la obtencin de bebidas fermentadas. Las operaciones para la obtencin de malta son
principalmente tres: humectacin, germinacin y secado. El objetivo fue determinar las condiciones
ptimas de malteado de los granos de mijo, moha, quinoa y sorgo, evaluando las siguientes
variables: tiempo, temperatura y humedad de germinacin. Las semillas se maceraron en un rango
de 2-36 h dependiendo de la estructura del grano. La germinacin se realiz al abrigo de la luz, sin
aireacin y a diferentes temperaturas: 15 C, 25 C y 35 C. La finalizacin de la germinacin se
realiz cuando no se observ variaciones significativas en 24 h. La malta verde se sec en estufa a
50 C por 24 h. Las condiciones ptimas del proceso se seleccionaron mediante el anlisis de
superficie de respuesta considerando como variables predictoras contenido de slidos totales y
energa de germinacin. Cada uno de los granos se comport en forma diferente, el sorgo y la moha
no produjeron maltas aceptables en ninguna de las condiciones estudiadas debido a la alta carga
fngica y a la antigedad de las semillas, la quinoa por el contrario tuvo un ptimo de malteado a 15
C y 42% de humedad, mientras que el mijo a 29 C y 35% humedad. Se concluy que es necesario
contar con semillas controladas y que las condiciones de malteado de cada una de las semillas
seleccionadas son diferentes por lo que requieren un tratamiento especfico para cada una de ellas.
Palabras Clave: malta, celiacos, superficie de respuesta, optimizacin.
Agradecimientos: a SeCyT UNC y CONICET por el financiamiento.
334
Determinacin de los parmetros ptimos de clarificacin enzimtica de jugo de manzana

para la elaboracin de sidra
Franchi ML (1,2), Holzmann K (1), Pose G (1,2), Cavalitto S (3)
(1) Universidad Nacional de Ro Negro, Argentina.

(2) CONICET.
(3) Centro de Investigacin y Desarrollo en Fermentaciones Industriales CINDEFI (CONICET
UNLP), 50 y 115, La Plata, Buenos Aires, Argentina.
gpose@unrn.edu.ar
Los jugos de frutas y sidras son naturalmente turbios debido a la presencia de polisacridos
(pectina, celulosa, hemicelulosa, lignina y almidn), protenas, taninos y metales. La apariencia
clara en los jugos es un factor determinante para los consumidores. Los procesos de clarificacin
convencionales tienen por objeto eliminar los slidos insolubles y destruir sustancias pcticas por
degradacin de la pectina y el almidn con enzimas especficas, adems de la floculacin de la
nubosidad formada con agentes clarificantes (bentonita, gelatina y/o silica sol) y/o a travs de
filtracin o centrifugacin. Existen preparaciones de pectinasas comerciales para la clarificacin de
jugos de fruta. Las mismas promueven la degradacin de la capa externa de pectina permitiendo la
exposicin sobre la superficie de las partculas de las protenas contenidas en su interior. Esto
genera la desestabilizacin electrosttica de la suspensin, causando zonas de carga positivas y
zonas de carga negativa sobre las partculas promoviendo la interaccin y precipitacin de las
mismas. El objetivo de este trabajo fue estudiar diferentes condiciones de temperatura,
concentracin de enzima y tiempo en el proceso de clarificacin de jugo de manzana para la
elaboracin de sidra mediante el uso de las enzimas Protopectinasa-SE (PPasaSE) de Geotrichum
klebahnii y PGzyme de Aspergillus soja. Se utiliz el diseo estadstico Doehlert con superficie de
respuesta tomando como rango de trabajo: temperatura (5 35 C), concentracin de enzima (1 5
U/ml) y tiempo (1 10 hs) para determinar los parmetros ptimos para la realizacin del proceso.
Para cada condicin se determin la transmitancia a 440 nm en espectrofotmetro y a partir de
dichos valores el grado de clarificacin. El mismo se expresa en porcentaje, el cual se calcula a
travs de los resultados obtenidos en las muestras de jugo clarificado y en las muestras control (jugo
sin enzima) de cada ensayo. PPasaSE no present una buena capacidad de clarificacin, por lo
tanto, los clculos se realizaron con los resultados obtenidos por PGzyme. Las condiciones ptimas
resultaron: 20 C, Enzima 2,2 U/ml y 4,5 h. Los resultados obtenidos para la clarificacin
enzimtica en porcentaje de clarificacin (%C) fueron 56,5 con PPasaSE y 99,4 con PGzyme.
PGzyme demostr excelentes condiciones para su aplicacin en procesos de clarificacin de jugos
otorgando muy buenos resultados en poco tiempo.
Palabras clave: clarificacin, pectinasas, doehlert
335
Efecto de diferentes compuestos lipdicos sobre la oxidacin de un aderezo vegetal durante el

almacenamiento
Cervio VF, Sosa CA, Herrera Toffaletti ML, Vergara LE, Sgroppo SC.
Grupo de Investigacin en Biotecnologa y Alimentos (BIOTEC). Facultad Regional Resistencia.

Universidad Tecnolgica Nacional, French 414, Resistencia, Chaco, Argentina.
vfcervino@gmail.com
La oxidacin de los lpidos provoca graves problemas durante el almacenamiento de alimentos

generando productos de reaccin indeseables y potencialmente txicos que alteran las
caractersticas sensoriales del producto. A partir de un aderezo desarrollado a base de vegetales de
produccin regional que contena en su formulacin original aceite de maz como fase lipdica para
mejorar la textura y palatabilidad del producto, se propone el empleo de otros aceites que
minimicen los cambios organolpticos que tienen lugar durante el almacenamiento, como el aceite
de girasol con alto contenido de cido oleico (AGAO) y el aceite de canola. Se aplicaron tcnicas
discriminativas de Anlisis Sensorial (diferencia con un control y Tetrad)para efectuar la
sustitucin, habindose seleccionado AGAO dado que no modifica significativamente las
caractersticas sensoriales del aderezo, a diferencia del aceite de canola. Una ventaja adicional de
este reemplazo es que el AGAO tiene un mejor perfil lipdico. En este trabajo se presentan los
resultados obtenidos luego de estudiar la evolucin de la oxidacin lipdica del aderezo con aceite
de maz y con AGAO durante el almacenamiento a dos temperaturas: ambiente y de refrigeracin
(4C). El producto se elabor con pimientos (Capsicum anuum, L.) y zapallos anco (Cucurbita
moschata, L.), aceite y el resto de los ingredientes de la formulacin (cloruro de sodio, cido
ascrbico, sorbato de potasio, gelatina). Se envas en recipientes de polipropileno con tapa y
almacen durante 60 das a temperatura ambiente y de refrigeracin, protegidos de la luz. Las
experiencias se realizaron por triplicado y a tiempos preestablecidos se efectu el muestreo. Se
realizaron determinaciones del contenido de dienos conjugados (DC) por lectura a 234 nm, acidez
libre por titulacin potenciomtrica, y compuestos secundarios de la oxidacin por el mtodo de las
sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (TBARS). Los valores del coeficiente de absorcin para
DC a los 10 das de almacenamiento a temperatura ambiente fueron de 0,75 para el aderezo con
aceite de maz y 0,31 para el aderezo con AGAO. La acidez inicial fue de 4,8 mg cido ctrico/g
muestra, aumentando a partir del da 35, hasta valores de 5,8 y 6,3 mg cido ctrico/g muestra para
el aderezo original y con AGAO respectivamente, a los 60 das de almacenamiento a temperatura
ambiente. El contenido inicial de MDA en el aderezo original fue de 2,8 eq/g muestra, aumentando
a 11,5 a los 60 das para ambas condiciones de almacenamiento. En el aderezo con AGAO el valor
inicial de 2,2 increment a 6,5 eq/g muestra. En conclusin, se observ que los efectos del proceso
de oxidacin del aderezo vegetal elaborado con AGAO fueron menores en comparacin con el
original, por lo tanto, es recomendable la sustitucin de la fase lipdica.
Palabras Clave: oxidacin, TBARS, aderezo, vegetales, alto oleico.
336
Efecto de diferentes enzimas coagulantes en la maduracin de queso blando
Audero G (1), Bergamini C (2), Peralta G (2), Sanow C (3), Vaudagna S (3), Costabel L (1)
(1) INTA EEA Rafaela, Ruta 34 km 227, Rafaela, Santa Fe, Argentina.
(2) INLAIN (UNL-CONICET), Facultad de Ingeniera Qumica, UNL, Santa Fe, Argentina.
(3) Instituto Tecnologa de Alimentos (ITA), INTA Castelar, Buenos Aires, Argentina
costabel.luciana@inta.gob.ar
El origen y caractersticas de la enzima coagulante utilizada en la elaboracin de quesosinfluye de

manera significativa en la calidad del producto obtenido debido a su participacin en la coagulacin
de la leche, as como en la protelisis durante la maduracin. El objetivo de este trabajo fue evaluar
el efecto de la utilizacin de diferentes enzimas coagulantes en la elaboracin de queso blando
sobre el rendimiento del proceso y la composicin, protelisis, perfil de azcares y cidos
orgnicos, caractersticas sensoriales y de textura del producto. Para ello, se elaboraron quesos
blandos a escala laboratorio (180 l), siguiendo una tecnologa estndar, en los que se ensayaron 3
coagulantes: quimosina bovina (C1) y quimosina de camello (C2), ambas producidas por
fermentacin, y quimosina microbiana (C3). La dosis de cada coagulante fue ajustada previamente
a travs de un ensayo in vitro de modo de obtener para todos los coagulantes el mismo tiempo de
coagulacin. Luego de la elaboracin y salado, los quesos fueron envasados al vaco y almacenados
a 4C durante 60 das. Los quesos fueron analizados durante la maduracin en cuanto a
composicin fisicoqumica, pH, protelisis (NS-pH 4,6 y perfiles peptdicos), niveles de azcares y
cidos orgnicos, perfil de textura y caractersticas sensoriales. Los quesos C2 y C3 presentaron un
mayor rendimiento que C1, aunque las diferencias no fueron estadsticamente significativas. La
composicin microbiolgica y fisicoqumica de los quesos result comparable. En relacin a la
protelisis, el tipo de coagulante tuvo un efecto sobre el NS-pH 4,6, que dependi del tiempo de
maduracin. A tiempo inicial, los quesos C2 y C3 presentaron menores valores de esta fraccin que
C1, mientras que a los 28 das de maduracin, C2 present valores significativamente ms bajos
que C1. Al final de la maduracin, los valores de C2 fueron ms bajos que C1 y C3, aunque las
diferencias no fueron significativas. Asimismo, los perfiles peptdicos mostraron variaciones a lo
largo del cromatograma segn el coagulante empleado. En particular, los quesos C1 presentaron
mayores valores de rea de pptidos hidrofbicos. El perfil de cidos orgnicos y carbohidratos no
result modificado por el coagulante utilizado. En cuanto a la textura de los quesos, no existieron
diferencias en funcin del tipo de coagulante, presentando los parmetros evaluados modificaciones
con el tiempo acorde a este tipo de quesos. En el anlisis sensorial con panel de consumidores se
detectaron diferencias significativas: los quesos C1 tuvieron mayor gusto amargo (que se
correlaciona con los resultados de perfiles peptdicos) y menor gusto cido que los quesos C2 y C3.
Se concluye que el empleo de diferentes enzimas coagulantes en queso blando tuvo un impacto
significativo en la protelisis primaria, que fue menor en los quesos elaborados con la quimosina de
camello y quimosina microbiana, presentando los mismos menor desarrollo de sabores indeseables.
Palabras clave:quesos, enzimas coagulantes, calidad, maduracin
337
Efecto de la aplicacin individual y combinada de agua ozonizada y UV-C sobre los atributos
fisicoqumicos y potencial saludable de arndanos
Rivas Z (1, 2), Frisn L (2), Piagentini AM (1)
(1) Instituto de Tecnologa de Alimentos (FIQ-UNL) Santa Fe, Argentina.

(2) Ctedra de Microbiologa (FIQ-UNL). Santiago del Estero 2829, Santa Fe, Argentina.
ampiagen@fiq.unl.edu.ar
El consumo de arndanos aporta a la dieta vitaminas, minerales, fibras y compuestos

biolgicamente activos responsables de su potencial nutracutico. La aplicacin de tratamientos
post-cosecha para el control de mohos puede afectar tanto los atributos de calidad como su
potencial saludable. Es por eso que se estudi el efecto de la accin individual y combinada de agua
ozonizada y radiacin UV-C, sobre la calidad y potencial saludable de arndanos frescos. Se
trataron arndanos frescos con: (1) agua ozonizada a 3 ppm por 10 min (muestra [O3]); (2)
radiacin UV-C por 10 min y a 2 cm, utilizando lmpara Philips G30 T8 de 15 W, fluencia: 9600
J.m-2, : 254 nm (muestra [UV]) y (3) combinacin de (1) y (2). Se evalu el efecto del orden de
aplicacin de los tratamientos combinados: muestra [O3-UV] y muestra [UV-O3]. Se determin,
para cada muestra, y los arndanos sin tratar [MP], firmeza, color, pH, slidos solubles, contenido
de polifenoles totales, antocianinas totales y capacidad antioxidante (DPPH*), despus de aplicados
los tratamientos (da 0) y despus de 7 das a 4C de las muestras envasadas. Los tratamientos
aplicados y el almacenamiento no afectaron la firmeza de las frutas (p>0,05). Inicialmente, las
muestras [UV] presentaron un color similar a [MP] y ambas fueron ms claras (mayor L*), ms
azules (menor b)* y con mayor cromaticidad (mayor C*ab) que el resto. Luego de 7 das [MP] y
[UV] fueron ms claras. Los tratamientos aplicados no modificaron el contenido inicial de slidos
solubles, pero todas las muestras redujeron su contenido luego de los 7 das. Los dos tratamientos
combinados redujeron el valor de pH con respecto a [MP] al da 0. Inicialmente, todos los
tratamientos incrementaron el contenido de polifenoles (13-18% con respecto a [MP]). Luego de 7
das, los polifenoles de [MP] aumentaron 10,9% con respecto al da 0, [UV] se mantuvo constante
aunque result 4,7% superior a [MP] al da 7, y los tratamientos restantes disminuyeron el
contenido de polifenoles con respecto al da 0 (13-19%). El contenido inicial de antocianinas de
[O3-UV] y [UV-O3] fue 54-62% superior a [MP]; luego de 7 das, tanto la fruta sin tratar como
[UV] y [O3] incrementaron su contenido inicial (11-26%), mientras que los combinados lo
redujeron (8-36%), siendo [UV-O3] la de mayor contenido. Finalmente, todos los tratamientos
aumentaron la capacidad antioxidante inicial de los arndanos, principalmente en los que intervino
UV-C (mayor valor para [UV-O3]:12,5% superior a [MP]). Luego de 7 das, todas las muestras
incrementaron su capacidad antioxidante (4,3-21,6%), presentando el mayor valor [O3-UV] (6,5%
superior a [MP]).
Palabras clave: arndanos, tratamiento post-cosecha, ozono, UV-C
338
Efecto de la reduccin de grasa y azucar en galletitas sobre la movilidad de sus componentes

por RMN
Valentinuzzi MC (1), Blanco Canalis MS (2), Acosta RH (1), Len AE (2), Ribotta PD (2)
(1) FaMAF-Universidad Nacional de Crdoba (UNC), Crdoba, Argentina

(2) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Crdoba, CONICET-UNC, Argentina
sblanco@agro.unc.edu.ar
Las galletitas dulces se caracterizan por alto contenido de grasa y azcares, generalmente sacarosa,
y su calidad disminuye con la reduccin de estos componentes (piezas de menor dimetro, menor
altura y homogeneidad superficial). Estos cambios se relacionan con una disminucin en la
capacidad lubricante. La Resonancia Magntica Nuclear (RMN) determina el decaimiento de
seales provenientes de los protones de los componentes de un sistema y se estudian procesos de
relajacin longitudinal (T1) y transversal (T2), obteniendo informacin sobre la movilidad de
tomos en el sistema. El objetivo de este trabajo fue identificar mediante RMN las poblaciones de
protones en masa de galletitas y los productos horneados y sus interacciones analizando los efectos
de la reduccin de grasa y de sacarosa de manera independiente. Se trabaj con tres tipos de
formulaciones: control, 50G (reduccin del 50% grasa) y 50S (reduccin del 50% sacarosa). Se
distinguieron las poblaciones asociadas a la fase slida (A) y mvil (B). No se observaron cambios
apreciables relacionados con las intensidades de estas poblaciones en las masas. Sin embargo, se
observ un aumento de los componentes slidos en un factor de 5 para la galletita 50G y en un
factor de 2 para la galletita 50S en comparacin con la muestra control, asociado con una
disminucin en los componentes mviles. La distribucin del tiempo de relajacin T2 de la
poblacin B (mvil) muestra tres picos relacionados a las siguientes poblaciones: protones de agua
y oxidrilos de almidn (poblacin C), agua en la interaccin con almidn y sacarosa (poblacin D)
y protones de agua que interaccionan con grasa (poblacin E). En el caso de masas, el principal
cambio observado es que la poblacin D de la formulacin 50S fue menor respecto a las otras dos
formulaciones, lo que indica que la cantidad de agua en la interaccin con sacarosa se reduce. Con
respecto a las muestras de las galletitas, la poblacin C fue mayor en las formulaciones 50G y 50S,
lo que indica una fuerte reduccin de la cantidad de protones mviles. Adems, se evaluaron mapas
bi-dimensionales T2 vs. T1 de las muestras. La caracterstica ms notable en cuanto a las masas fue
que en la formulacin 50S cada poblacin exhibe una mayor movilidad, que se denota por un
aumento en T1. Con respecto a las galletitas, la poblacin C relacionada con el agua en contacto
con las molculas de almidn present menor movilidad y un aumento de la cantidad de protones en
las formulaciones 50G y 50S con respecto a la muestra control. Estos resultados indican que la
RMN permite evaluar los cambios de movilidad en sistemas con bajos contenidos de agua (3-12 %),
como las galletitas.
Palabras Clave: galletitas, masa, sacarosa, grasa, RMN
339
Efecto de pectina de alto metoxilo y celulosas modificadas en formulaciones de pan con

salvado
Scatizza M (1), FerreroC (1), Correa MJ (1)
(1) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA) - Fac. Ciencias

Exactas-UNLP- CCT La Plata (CONICET) 47 Y 116 (1900) La Plata, Argentina.
mjcorrea@biol.unlp.edu.ar
Los alimentos funcionales son aquellos que brindan algn beneficio especfico para la salud debido
a la presencia de uno o ms componentes activos, como la fibra dietaria. El salvado de trigo,
subproducto de la obtencin de harina, constituye una fuente natural de fibra. Si bien los panes con
salvado son ya un producto relativamente frecuente en nuestra dieta, no es habitual la utilizacin de
hidrocoloides para mejorar la calidad panadera de estos productos. El objetivo de este trabajo fue
evaluar en panes con salvado de trigo el efecto como mejoradores de la calidad panadera de pectina
de alto metoxilo (PAM), carboximetilcelulosa (CMC) e hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Para
elaborar los panes se emplearon harina de trigo 000, salvado de trigo grueso (25%, base harina),
NaCl (2%) e hidrocoloides: PAM (2%), CMC (1,5%), HPMC (1,5%). Como controles se
elaboraron panes de harina de trigo sin agregado de salvado y panes con salvado pero sin agregado
de hidrocoloides. La absorcin ptima de agua, el tiempo de desarrollo, el grado de ablandamiento
y la estabilidad de la masa se determinaron mediante ensayos farinogrficos. Sobre el producto se
analiz volumen especfico (por desplazamiento de semillas de nabo), color de miga y corteza (con
colormetro de superficie), humedad, alveolado (por anlisis de imgenes) y perfil de textura de la
miga. Adems, se evalu la digestibilidad in-vitro del almidn en la formulacin con salvado que
mostr mejor calidad panadera y se la compar con respecto al pan blanco. La incorporacin de
salvado (25%) modific los parmetros farinogrficos con respecto a los obtenidos por el control
(harina de trigo sin salvado). La calidad panadera se vio disminuida ya que se obtuvieron panes con
un menor volumen especfico y con migas de mayor dureza y masticabilidad. En general, el
agregado de hidrocoloides a la formulacin con salvado, no modific los parmetros farinogrficos,
sin embargo, se observ que CMC y HPMC compensaron el efecto depresor del volumen generado
por el salvado. Con respecto a la textura, estos aditivos tambin proporcionaron migas ms blandas
y con menor masticabilidad que las de la formulacin con salvado sin hidrocoloide. Los panes con
salvado e hidrocoloide presentaron migas con mayor humedad que el control sin salvado.
Finalmente, al evaluar la digestibilidad in- vitro del almidn se observ una disminucin de la
misma en la formulacin con salvado y CMC respecto al pan blanco, lo que constituye un efecto
deseable. Se puede concluir que el agregado de un alto nivel de salvado (25%) conllev una
disminucin de la calidad panadera, la que en parte se recuper con la utilizacin de CMC y
HPMC, obtenindose asimismo, productos de mejor perfil nutricional.
Palabras Clave: panificados, salvado, hidrocoloides, calidad tecnolgica
340
Efecto de tratamientos con altas presiones hidrostticas y adicin de fibra ctrica sobre
propiedades reolgicas y trmicas de salchichas tipo viena
Szerman N (1,2), Speroni F (2,3), Sanow LC (1), Vaudagna SR (1,2)
(1) Instituto Tecnologa de Alimentos, CIA, INTA.

(2) CONICET
(3) CIDCA.
szerman.natalia@inta.gob.ar
El cloruro de sodio (NaCl) es fundamental en la elaboracin de productos crnicos. En salchichas tipo

Viena su concentracin puede superar el 2,8%. El alto consumo de sodio en la poblacin est
relacionado con el incremento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Lograr el
reemplazo o la reduccin del contenido de NaCl en estos productos requiere cambiar los aditivos
utilizados o bien aplicar nuevas tecnologas que modifiquen la estructura de las protenas miofibrilares
o mejoren la calidad higinico-sanitaria. Sin embargo, estas modificaciones pueden causar efectos
tecnolgicos desfavorables. El objetivo fue evaluar el efecto de las altas presiones hidrostticas (APH)
y la adicin de fibra ctrica en salchichas tipo Viena, como estrategias para reducir el contenido de
sodio, sobre las propiedades reolgicas y trmicas. Se aplic un diseo factorial (2x2x3), cuyos
factores fueron: concentraciones de NaCl (0-2%) y de fibra ctrica (0-1%) y nivel de presin (0,1-200-
400 MPa). Las salchichas se elaboraron con carne vacuna (60%); grasa de cerdo (20%); tripolifosfato
de sodio (0,125%); eritorbato de sodio (0,05%); nitrito de sodio (0,015%); agua (18,3%) y NaCl y fibra
segn el diseo. La emulsin se realiz en una cutter y embuti en tripa celulsica (dimetro 21 mm,
largo 15 cm). Las salchichas envasadas al vaco se trataron con APH (5 min-5 C). Se estudi el
comportamiento reolgico en un ensayo de relajacin al estrs (salchichas cocidas 72 C-2 min),
mediante los modelos de Maxwell generalizado y Peleg, y trmico mediante calorimetra diferencial de
barrido (salchichas crudas). El modelo de Maxwell con tres trminos se seleccion en base a los
coeficientes de correlacin (R2) obtenidos. En salchichas sin NaCl, el incremento de la presin
increment los valores de e y del tiempo de relajacin del primer elemento del modelo ( ); mientras
que en salchichas con NaCl y sin fibra no se observaron diferencias. En las salchichas que contenan
ambos aditivos los valores e disminuyeron con el aumento de la presin, pero los de aumentaron.
El anlisis del comportamiento trmico de salchichas sin NaCl mostr que la cabeza de miosina fue
ms sensible que actina a 200 MPa, mientras que luego de 400 MPa ambas protenas fueron
completamente desnaturalizadas, y las protenas sarcoplsmicas y el colgeno fueron parcialmente
desnaturalizadas. El NaCl desnaturaliz la mayor parte de las protenas en las muestras no tratadas con
APH, con excepcin del colgeno, que fue parcialmente desnaturalizado por 400 MPa. Tanto en
ausencia como en presencia de NaCl el mayor nivel de presin gener mayores grados de
desnaturalizacin. La fibra no afect el comportamiento trmico. Las interacciones entre aditivos
afectaran el efecto de la aplicacin de APH sobre las propiedades viscoelsticas; la desnaturalizacin
proteica inducida por NaCl cancelara los efectos de las APH, mientras que la presencia de fibra
permitira evidenciar sus efectos, incluso combinada con NaCl.
Palabras clave: salchichas, sodio, relajacin, comportamiento trmico, APH
341
Efecto de tratamientos de estabilizacin sobre la calidad del germen de trigo
Magario M (1,2), Nolasco S (1), Mateo C (1)
(1) Facultad de Ingeniera, UNCPBA. Av. Del Valle 5737, Olavarra, Buenos Aires, Argentina.
(2) CONICET
snolasco@fio.unicen.edu.ar
El germen de trigo es un subproducto de la molienda de trigo que posee una importante actividad
fisiolgica por su gran cantidad de agua y lpidos. Dicho germen contiene entre 9-11% de aceite, el
cual es una fuente de cidos grasos poliinsaturados y posee una importante cantidad de -tocoferol,
siendo ste el de mayor actividad como vitamina E. La calidad del aceite depende del xito en la
inactivacin de las enzimas lipasa y lipooxigenasa, presentes en la materia prima, las cuales conducen
a la rancidez. Actualmente, el mtodo ms comn de estabilizacin para prevenir el deterioro del
germen es el tratamiento trmico. La estabilizacin por microondas combina efectos trmicos y no
trmicos que funcionan de manera ms eficiente que el mtodo tradicional de estabilizacin mediante
calentamiento. En este trabajo se compar el efecto del tratamiento del germen de trigo con
microondas (MOH) (BGH QuickChef, 2450 MHz, 607 W, 120 s) con respecto a una desactivacin
mediante secado indirecto industrial (vapor de agua a 14 bar y 160C) sobre la calidad (acidez e
ndice de perxidos) y contenido de tocoferoles de sus aceites y contenido de compuestos fenlicos
en sus harinas. El germen de trigo (aceite 9%, humedad 14,6%, protenas 33%) sin tratar (H) y
tratado industrialmente (SH) fue provisto por Molino Cauelas. Todas las muestras se conservaron en
heladera (5C). Para constatar la efectividad de la desactivacin, las muestras se incubaron a 40C
durante 48 hs (MOHI, HI, SHI) evaluando posteriormente la acidez y el ndice de perxidos de los
aceites. Asimismo, se determin para H, MOH y SH, el contenido de compuestos fenlicos totales
(Folin-Ciocalteu), luego de la extraccin de aceite en caliente (Soxhlet, 4 horas). En dichos aceites se
determin el contenido de tocoferoles (HPLC). El aceite de las muestras H, MOH y SH no
presentaron diferencias significativas de acidez (promedio: 7,800,18 % oleico). El tratamiento por
microondas fue el ms efectivo para la estabilizacin del germen de trigo dado que no se detect
aumento significativo de la acidez del aceite luego del proceso de incubacin, mientras que para el
tratamiento de secado industrial la acidez tuvo un incremento del 8% (8,220,02 % oleico), siendo
menor a la observada para la muestra HI (10,50,03 % oleico). Por otra parte no hubo diferencias
significativas en los valores de perxidos de H, SH y MOH (0,620,10 meq O2/Kg). Con respecto al
contenido de tocoferoles, las muestras SH y MOH presentaron un valor de (371226 g/g)
significativamente mayor al observado en H (3586 g/g). En cuanto a los compuestos fenlicos
totales (mg cido glico/g harina base seca), MOH present un contenido significativamente mayor
(38,20,78) con respecto a SH (32,220,74) y a H (28,430,7), tendencia similar a la observada por
otros investigadores donde muestras sometidas a altas temperaturas (180C) presentaron altos valores
de fenlicos. Los tratamientos aplicados estabilizaron el germen de trigo, siendo el microondas ms
efectivo que el secado industrial. Adems se favoreci la extraccin de tocoferoles en el aceite y el
contenido de fenlicos en la harina residual.
Palabras Clave: Germen de trigo, aceite, calidad, microondas.
342
Efecto del agente encapsulante sobre las propiedades fisicoqumicas y antioxidantes de pulpa
de naranja encapsulada por liofilizacin
Pacheco C (1), Pia J (1), Nazareno M (2), Garca-Martnez E (3), Moraga G (3), Di Battista CA
(1), Martnez-Navarrete N (3)
(1) Planta Piloto de Ingeniera Qumica (UNS CONICET), Baha Blanca, Argentina.
(2) Centro de Investigacin y Transferencia de Santiago del Estero (UNSE CONICET), Santiago
del Estero, Argentina.
(3) Departamento de Tecnologa de Alimentos (Universitat Politcnica de Valncia), Valencia,
Espaa.
adibattista@plapiqui.edu.ar
En el presente trabajo se evalu el efecto de la utilizacin de goma arbiga en combinacin con

fibra de bamb o muclago de cladodio de nopal como material de pared en el proceso de
encapsulacin de pulpa de naranja. Se estudiaron las propiedades fisicoqumicas -humedad,
higroscopicidad, color, propiedades mecnicas y contenido de compuestos fenlicos- y capacidad
antioxidante -mediante los mtodos de DPPH y FRAP- de los tres polvos obtenidos: pulpa de
naranja sin agentes encapsulantes (PN) y con las dos combinaciones de materiales mencionados:
goma arbiga y fibra de bamb (PN-GA-FB) y goma arbiga y muclago de cladodio de nopal (PN-
GA-MCN). Los resultados indicaron que los tres polvos obtenidos presentaron valores de humedad
inferiores al 3%. La adicin de solutos redujo la higroscopicidad de la pulpa de naranja liofilizada,
siendo la muestra PN-GA-FB la que present mayor disminucin. La adicin de agentes
encapsulantes promovi cambios en las propiedades fsicas de las muestras, sin encontrarse
diferencia entre los distintos materiales aadidos. Los polvos encapsulados presentaron mayor
luminosidad, menor tono naranja y valores de cromo inferiores que el polvo PN, mientras que la
mxima fuerza registrada durante las pruebas de compresin fue presentada por este ltimo. La
liofilizacin promovi la extraccin de compuestos fenlicos y, por lo tanto, la actividad
antioxidante de las muestras secas result superior a la del pur de naranja fresco. Asimismo, los
agentes encapsulantes ensayados ejercieron cierta proteccin sobre los compuestos bioactivos
constitutivos durante el procesamiento.
Palabras Clave: Encapsulacin, pulpa de naranja, goma arbiga, fibra de bamb, muclago de
cladodio de nopal.
343
Efecto del calcio y altas presiones hidrostticas sobre propiedades fisicoqumicas de una
bebida formulada con jugo de durazno y protena de soja
Manassero CA (1,2,3), Eccoa Sota A (1,2), Sanow C (2), Speroni F (1,3), Vaudagna SR (1,2)

(2) Instituto Tecnologa de Alimentos, Centro de Investigacin de Agroindustria, Instituto Nacional
de Tecnologa Agropecuaria (INTA).
(3) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), UNLP-
CONICET-CIC, La Plata, Argentina.
vaudagna.sergio@inta.gob.ar
Los jugos de fruta constituyen sistemas heterogneos en los cuales partculas de distintos tamaos
originadas en los tejidos vegetales se encuentran dispersas en una solucin que contiene azcares,
sales, cidos y otros compuestos. Aumentar su valor nutricional y mejorar su estabilidad coloidal
permitiran satisfacer requerimientos de los consumidores en cuanto a alimentos saludables, de
origen vegetal y aceptable desde el punto de vista organolptico. La incorporacin de protenas
aisladas de soja (SPI) y calcio constituye una va para mejorar el valor nutricional, pero contribuye
a la sedimentacin de partculas. En ese sentido, el tratamiento con altas presiones hidrostticas
(APH) permitira obtener un producto pasteurizado a la vez de mejorar su estabilidad coloidal, ya
que se han informado efectos solubilizantes y estabilizantes de las APH en dispersiones de SPI. El
objetivo de este trabajo fue evaluar la posibilidad de preparar una bebida con estabilidad fsica y
valor nutricional mejorados. Se prepararon bebidas con 10% de jugo de durazno filtrado, 2,5% de
SPI, 6,4% de sacarosa, sin o con incorporacin de CaCl2 10 o 20 mM, sin o con tratamiento con
APH (600 MPa, 5 min, temperatura ambiente). En las muestras se analiz la solubilidad proteica
(mtodo del cido bicinconnico), la estabilidad coloidal (QuickScan), la viscosidad (viscosimetra
rotacional) y el color (sistema CIE L*a*b*). En las muestras sin calcio, el tratamiento con APH
aument la solubilidad proteica y disminuy la turbidez. La incorporacin de calcio disminuy la
solubilidad proteica y provoc una desestabilizacin fsica (sedimentacin); el tratamiento con APH
en estas muestras mejor la estabilidad coloidal, con un efecto mayor para CaCl2 10 mM (no se
detect sedimentacin en 24 h). Notablemente, el efecto estabilizante de APH en las muestras con
CaCl2 no estuvo acompaado de aumento de solubilidad proteica, pero s de un aumento en la
viscosidad aparente de las bebidas con calcio. Estos resultados sugieren que la causa de los
aumentos de la viscosidad aparente y de la estabilidad podra estar dada por la formacin de
complejos o agregados insolubles estables entre distintos componentes de la bebida. La
combinacin de APH e incorporacin de CaCl2 produjo bebidas con mayores parmetros
cromticos L* (luminosidad) y C* (saturacin) con respecto a las bebidas no tratadas y sin
CaCl2.Nuestros resultados indican que la aplicacin de tratamientos con APH permitira mejorar las
caractersticas funcionales (aumento de estabilidad fsica sin la incorporacin de aditivos) y
nutricionales (incorporacin de protenas y calcio) de bebidas sin alcohol.
Palabras clave: Altas Presiones Hidrostticas, Jugo de Durazno, Protenas de Soja.
344
Efecto del estadio gonadal sobre las propiedades bioqumicas de actomiosina de corvina
almacenda en hielo
Paredi ME (1,2), Crupkin M (1)
(1) Facultad de Ciencias Agrarias, UNMdP, Ruta 226, km 73,5 Balcarce, Argentina.
(2) CIC. Comisin de Investigaciones Cientficas de la Pcia. de Buenos Aires, Argentina
meparedi@mdp.edu.ar
La corvina rubia (Micropogonias furnieri) es una de las especies ms importantes dentro del
variado costero, siendo Mar del Plata su principal puerto de desembarque. El objetivo de este
trabajo fue investigar la influencia del estadio gonadal sobre las propiedades bioqumicas y
fisicoqumicas de actomiosina (AM) de corvina durante el almacenamiento en hielo. Se utilizaron
34 hembras maduras en pre-desove y post-desove de tallas comerciales (42-53 cm de longitud),
provenientes de buques comerciales. Los especmenes en post-rigor temprano fueron transportados
en hielo al laboratorio y mantenidos as, por un periodo total de 10 das. Las muestras fueron
descabezadas y evisceradas. Los filetes se utilizaron para la extraccin de AM, solubilidad de
protenas. Las propiedades bioqumicas y fisicoqumicas de la AM se monitorearon por
extractabilidad de AM, actividades ATPsicas (Mg2+(Ca2+)) y Mg2+ ((EGTA) ATPasas), viscosidad
reducida (VER), hidrofobicidad superficial y SDS-PAGE10%. Se observ una ligera cada de la
solubilidad de las protenas hacia el final del almacenamiento, siendo los valores ligeramente ms
altos en ejemplares de pre-desove. Un comportamiento similar se observ en la VER. La
extractabilidad mostr un comportamiento similar, siendo ms afectada la de ejemplares en post-
desove. Las actividades enzimticas disminuyeron observndose una cada de un 60% en (Mg2+
(Ca2+)) ATPasa despus de 2 das, para disminuir posteriormente en forma gradual en ejemplares
post-desove. La Mg2+ (EGTA) ATPasa de AM disminuy hacia el final, en ambos estadios, siendo
mayores los valores para pre-desove, esto sugiere una mayor labilidad de la misma en ese estadio.
La hidrofobicidad superficial increment durante los primeros das, no observndose luego mayores
cambios. El anlisis fotodensitomtrico de los geles en SDS-PAGE10% permaneci sin cambios
notorios durante los primeros das, sin embargo, se observ una cada (p<0.05) en el porcentaje de
miosina y en la relacin miosina/actina a los das 9 y 10. No se detect evidencia de protelisis por
SDS-PAGE. Los resultados indican un cambio conformacional de la protena mayoritaria durante
los primeros das y una posterior desnaturalizacin agregacin que produce modificaciones en las
propiedades bioqumicas y fisicoqumicas siendo influenciadas por el estadio gonadal. Factores que
disminuyen la calidad tecnolgica de la carne.
Palabras clave: Actomiosina, propiedades bioqumicas, corvina, estadio gonadal.
345
Efecto del proceso de extrusado-prensado sobre la calidad del expeller de soja
Maciel G (1), Accoroni C (2), Mendez JM (2), Bartosik RE (1,3)
(1) CONICET, Ruta 226 km 73,5, Balcarce, Buenos Aires, Argentina.

(2) AER INTA Totoras, Av. Maip 1138, Totoras, Santa Fe, Argentina.
(3) EEA INTA Balcarce, Ruta 226 km 73,5, Balcarce, Buenos Aires, Argentina.
maciel.gisele@inta.gob.ar
El extrusado-prensado de soja permite obtener como principales subproductos aceite crudo y

expeller de soja. El expeller es ampliamente utilizado como ingrediente en alimentos balanceados
para animales, pero actualmente es tambin procesado para obtencin de aislados y concentrados
proteicos, protena texturizada, etc., de aplicacin tecnolgica en la industria alimenticia. El
expeller presenta una variabilidad muy notable en cuanto a composicin y calidad. Esto se debe
principalmente a la imposibilidad de controlar todas las etapas del proceso (escasa automatizacin),
escaso conocimiento del proceso por parte de operarios y a la variabilidad que presenta la materia
prima. Esta variabilidad se hace mayor entre plantas, dado que cada una de ellas utiliza diferentes
modelos y marcas de equipos, y trabaja bajo diferentes condiciones (humedad de poroto,
temperatura de extrusin, etc.). Dada la importancia del aporte de la industria de extrusado-
prensado al desarrollo territorial en nuestro pas a travs de procesos de agregado de valor en origen
y el desconocimiento de los efectos del proceso sobre la calidad del expeller se decidi analizar la
incidencia del proceso de extrusado-prensado en la calidad del subproducto. Para ello se estudiaron
cinco plantas de extrusado-prensado de diferentes regiones productivas, localizadas en las
provincias de Santa Fe, Crdoba y Buenos Aires. Se realiz un relevamiento de las condiciones de
procesos de cada una de las plantas mediante una encuesta y registro de parmetros de operacin.
Adems, se tomaron pares de muestras representativas de poroto antes del ingreso al extrusor y del
expeller de soja obtenido como subproducto de la extraccin fsica de aceite. Para analizar los datos
se utiliz el programa estadstico infostat versin 2016. En dicho anlisis se calcularon los valores
medios y rangos de cada uno de los parmetros considerados. Adems, se contemplaron los anlisis
de regresin lineal de las correlaciones entre los parmetros de proceso y los parmetros de calidad
tanto de materia prima como de producto final. Se encontr que la composicin final del expeller
est altamente relacionada con las condiciones de operacin durante su procesamiento. La humedad
de ingreso del poroto al proceso y la temperatura de extrusin son las principales responsables de
alteraciones en la composicin del expeller. La temperatura de extrusin present un valor
promedio de 125,5c y un rango de operacin de 110 a 142,5c, siendo el valor medio de actividad
uresica igual a 0,04 unidades de ph. Los valores lmites de actividad uresica fueron 0,02 y 0,14,
donde se ve que hay plantas que no logran inactivar los factores anti-nutricionales. Valores
inferiores a 0,01 indican un sobrecalentamiento durante el proceso. El anlisis de regresin lineal
indica un valor de correlacin (R2) entre actividad uresica y temperatura de extrusin de 0,60, lo
que indica la existencia de relacin entre ambas variables. Realizar un doble prensado no aumenta
la eficiencia de extraccin. Por otro lado, un aumento en el contenido de humedad del poroto est
asociado a un aumento en el contenido del aceite residual presente en el subproducto, conduciendo
a una prdida en la eficiencia de extraccin de aceite.
Palabras Clave: Temperatura de extrusin, actividad uresica, eficiencia de extraccin, expeller de

soja.
346
Efecto del proceso y tipo de secado sobre propiedades de concentrados en fibra dietaria de
durazno (Prunus persica L)
Nieto Calvache JE (1,2), Sette P (2), de Escalada Pla M (1,2), Gerschenson LN (1,2)
(1) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET). Godoy Cruz 2290
CABA.
(2) Universidad de Buenos Aires (UBA), Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FCEN).
Avenida Intendente Giraldes 2160, CABA.
jhon.nieto@di.fcen.uba.ar
En Argentina, en el ao 2012, la produccin de durazno para la industria alcanz alrededor de las

156022 toneladas. Los sobrantes generados por el procesamiento y/o por su calidad fuera de
estndar, han alcanzado un valor del 5-8% de la produccin total, segn informe sectorial de la
Direccin Nacional de Transformacin y Comercializacin de Productos Agrcolas y Forestales de
Argentina. Adicionalmente, los daos a los cultivos de durazno ocasionados por fenmenos
meteorolgicos como el granizo suelen estar entre el 10 y el 100%, segn informe de la Cmara de
Productores y Empacadores del Noreste de Buenos Aires. El reproceso de estos sobrantes, en
concentrados en fibra dietaria (CFD), representa una buena estrategia que permitira recuperar los
nutrientes y otros compuestos de estos materiales para ser utilizados en nuevos procesos
productivos alimentarios, farmacuticos o cosmticos. El objetivo de este trabajo fue producir CFD,
mediante tratamiento con etanol del tejido fresco de pulpa y cscara de durazno seguido de una
etapa de deshidratacin con microondas o con conveccin con aire caliente. Se estudi la influencia
de cuatro factores: tiempo (t) y temperatura de tratamiento con etanol (Te), relacin etanol/muestra
(E/M) y temperatura de secado (Ts), sobre el rendimiento, propiedades de hidratacin, de absorcin
de aceite y densidad aparente, de los CFD obtenidos. Se realiz un diseo ortogonal en dos bloques,
con dos niveles por factor y cuatro puntos centrales por bloque. Los resultados mostraron que los
rendimientos de los CFD oscilaron entre (4,38 y 7,27 g/100g) para todos los sistemas ensayados.
Adems, cuando se realiz la deshidratacin por conveccin, se observ que Te afect a todas las
propiedades de hidratacin, mientras que t tuvo un efecto significativo sobre la capacidad de
retencin de agua (WRC) y la capacidad de absorcin de aceite (OHC). As mismo, Ts y E/M
afectaron significativamente, la densidad aparente y WRC. Finalmente el rendimiento fue afectado
por los factores t, Te y Ts. Por otra parte cuando la deshidratacin de los CFD se realiz mediante
microondas, los factores E/M y Ts tuvieron efecto significativo sobre las propiedades de
hidratacin, mientras que E/M, afect significativamente la densidad aparente y a OHC. Para ambos
tipos de secado tambin se encontr una correlacin positiva entre las propiedades capacidad de
hinchamiento y capacidad de absorcin de agua. Se concluye que la tcnica de deshidratacin
influye de forma diferencial sobre las caractersticas de los CFD de durazno y que el secado por
microondas permite deshidratar los productos en un menor tiempo, lo cual aportara un beneficio
econmico.
Palabras clave: microondas, conveccin con aire, fibra dietaria, propiedades funcionales.
347
Efecto del tamao de partcula en la calidad de pastas extrusadas a partir de trigo pan
Vignola MB, Bustos MC, Perez GT
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Crdoba (ICYTAC-CONICET-UNC). Facultad de

Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Crdoba. 5000. Crdoba, Argentina.
belenvignola@agro.unc.edu.ar
El objetivo de este trabajo fue estudiar cmo afecta el tipo de molienda y el tamao de partcula de
la harina en la calidad de pastas de trigo pan. Se utilizaron dos cultivares de trigo pan (Klein
Guerrero y Baguette Premiun 11) y los granos se molieron en tres molinos diferentes para obtener,
un tipo de harina blanca en un molino de rodillos y dos tipos de harina integral: harina A producto
del molino ciclnico y harina B producto de molino de cuchillas. Se elaboraron pastas extrusadas a
partir de dichas harinas: pasta de harina blanca (PB), de harina integral A (PIA) y de harina integral
B (PIB). Se determin la composicin centesimal, la distribucin del tamao de partculas de las
harinas y la calidad de las pastas: tiempo ptimo de coccin (TOC), absorcin de agua, ndice de
hinchamiento (IH), prdida por coccin (PC), color, textura y actividad antioxidante. Se
encontraron diferencias significativa en la distribucin del tamao de partculas de las tres harinas
(p<0,05). La harina blanca present el mayor porcentaje de partculas pequeas (125 m), la
harina integral A present el menor contenido de partculas retenidas en el tamiz de 500 m (9%)
mientras que el 40,5% se retuvo en el tamiz de 125 m. La harina integral B present la mayor
proporcin de partculas mayores a 500 m (42,5%). Los TOC de las pastas estuvieron
comprendidos entre 13 y 18 minutos. Las PB presentaron mayor TOC que las pastas de harina
integral. Los valores de absorcin de agua estuvieron comprendidos entre 118,4152,0% y los
valores ms altos se registraron en las PB. No se encontraron diferencias para absorcin de agua
entre ambas pastas de harina integral ni entre ambos cultivares. Las PB presentaron valores ms
elevados de IH que las pastas integrales y particularmente las elaboradas a partir de Baguette
Premiun 11 mostraron los valores de IH ms elevados (2,05%). No se observaron diferencias
significativas para PC entre las muestras analizadas cuyos valores variaron entre 5,53 y 6,37%. Los
valores de firmeza variaron entre 17,6 y 36,7 N. Ambas pastas integrales presentaron valores de
firmeza superiores a las PB. La cohesividad y adhesividad variaron entre 0,48-0,58 y 0,00011 y
0,00054 J respectivamente. Los valores de masticabilidad variaron entre 9,69 y 21,21 encontrndose
los valores ms altos para las PIA. Las PB presentaron significativamente valores ms altos de L* y
valores ms bajos de a* y b* en comparacin con las pastas integrales. El contenido total de
polifenoles vari entre 3,36 y 0,96 mg cido glico/g pasta mientras que los valores obtenidos de la
actividad antioxidante medida por ABTS y FRAP estuvieron comprendidos entre 0,77-2,14 y 0,18-
0,63 mg cido glico/g pasta respectivamente. Las mayores propiedades antioxidantes se
encontraron en las pastas integrales. En general las pastas integrales presentaron buen
comportamiento durante la coccin y su calidad tecnolgica estuvo influenciada por el tamao de
partcula de la harina.
Palabras Clave: harina blanca, harina integral, pastas, calidad
348
Efecto sobre la calidad de yogur elaborado a partir de leche con procesamiento trmico
combinado con luz ultravioleta y vaco
Vsquez MazoP, Garca Loredo A, Guerrero SN
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina.
sguerrero@di.fcen.uba.ar
Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto en la calidad de yogur elaborado a partir de leche
con tratamiento trmico (85C, 20 min, control) combinado con luz ultravioleta (16 kJ/m2, 85C,
T-UVC) y vaco (400 mmHg, TV-UVC). Leche entera comercial y cruda homogeneizada (11,9-
13,0Brix, pH=6,75, materia grasa = 3-4 %) se procesaron en un equipo con 2 lmparas de luz UV-
C vidrio-encamisadas (254 nm, Dext-Dint: 0,007 m, L: 0,87m) conectadas en serie (1,5 L/min,
Re=621) a un vaso termostatizado colocado dentro de una cmara de vaco, con el propsito de
reducir la formacin de compuestos de oxidacin. Se realizaron recuentos de bacterias aerobias
mesfilas y coliformes, los cuales determinaron que muestras de leche procesadas por las
tecnologas T-UVC y TV-UVC eran aptas para el consumo. La oxidacin de lpidos se midi por el
mtodo TBARS y mediante un test de tringulo olfativo, los cuales evidenciaron un aumento de
compuestos de oxidacin en leche T-UVC (28 ppb) respecto del control (10 ppb) aunque menor
para leche TV-UVC (20 ppb). Para la elaboracin del yogur, la leche procesada se enfri a 43C, se
le incorpor azcar, gelatina, vainillina, leche en polvo e inculo comercial (FARGOTM), se incub
(43C) hasta pH 4,7 y se almacen (21 das, 4C). Durante la fermentacin de la leche y el
almacenamiento del yogur se determinaron: porcentaje de slidos solubles, pH, acidez titulable,
parmetros de color (L, a*, b*) y sinresis. Se realiz un anlisis de perfil de textura de yogur
(Instron, doble cizalla, 10 rplicas/tratamiento), y tests sensoriales discriminativos y afectivos con
consumidores, los cuales permitieron determinar que las muestras de yogur obtenido a partir de
leche TV-UVC y T-UVC fueron significativamente (5%) percibidas diferentes del control. En
particular, el yogur elaborado a partir de leche TV-UVC fue bien aceptado por los consumidores,
siendo definido en un test de campo con valores adecuados de los parmetros sabor a vainilla,
dulce, cido, firmeza, cremosidad y aroma. Por lo tanto, el procesamiento TV-UVC y en particular,
la leve oxidacin detectada, no afectaron significativamente la definicin sensorial del yogur
obtenido a partir de la misma. El yogur proveniente de leche TV-UVC no present importantes
cambios en acidez, pH, color y slidos solubles, aunque se observ una notable disminucin de la
sinresis respecto de los sistemas T-UVC y control. Estos podra deberse a la formacin de una
estructura micelar mas firme, con menor encogimiento y una consiguiente menor liberacin del
suero. Adems, exhibi un aumento en los parmetros de textura cohesividad, elasticidad,
masticabilidad y gomosidad respecto a las muestras de yogur control. Estos estudios preliminares
permiten concluir que la metodologa propuesta para el procesamiento de leche podra
implementarse con el propsito de obtener un subproducto de calidad diferenciada.
Palabras clave: leche, yogur, luz UV-C, calidad
349
Eficacia de la aplicacin de ultrasonido en repollito de bruselas para mantener sus atributos

de calidad
Dublan M.A.1,2 , Nesprias R.K.1,2
1
Facultad de Agronoma (FAA). Universidad Nacional del Centro de Provincia de Buenos Aires
(UNCPBA). Republica Italia 780, Azul, Buenos Aires, Argentina. CP: 7300.
2
CRESCA (Centro Regional de Estudio Sistmico de Cadenas Agroalimentarias).
knespria@gmail.com
El repollito de Bruselas (Brassica oleracea var gemmifera) es una hortaliza altamente perecedera
que luego de la cosecha, sufre senescencia acelerada, por lo que se recomienda almacenarlas a 0C
y 90-95% de humedad. Para alargar su periodo de conservacin se suele emplear atmsferas
controladas, manteniendo el oxgeno al 1-2% y el dixido de carbono al 5-7%, aunque este sistema
no es muy usado comercialmente. Uno de los principales problemas de este producto en
postcosecha es la degradacin de clorofila que trae aparejado el amarillamiento, con la consecuente
prdida de calidad comercial. En este trabajo se evalu el efecto de la aplicacin de ultrasonido
(US), como un tratamiento alternativo a los mencionados, sobre los atributos de calidad de repollito
de Bruselas. Las muestras provistas en forma directa por productores de la zona Centro de la Pcia.
de Buenos Aires, fueron acondicionadas, retirando las hojas externas y lavadas con agua destilada.
Se utiliz un bao ultrasnico TesLab, que contena agua desmineralizada (1-3 S), a 160W de
potencia y una frecuencia de 40 Khz durante 10 minutos. Los repollitos tratados y los controles se
almacenaron en bandejas de poliestireno a temperatura ambiente para su posterior seguimiento. Se
determin la resistencia a la compresin, cantidad de slidos solubles, contenido de clorofilas,
prdida de humedad, as como el contenido de antioxidantes totales (mtodo modificado de Folin
Ciocalteau, empleando cido Glico AG como estndar). En todos los casos las cuantificaciones se
hicieron por triplicado. Durante el almacenamiento, las muestras tratadas conservaron la cantidad de
clorofila respecto al control arrojando valores de 0,019 y 0,013 mg clorofila/g muestra,
respectivamente. El contenido de fenoles totales fue levemente superior en las muestras tratadas (42
mg eq AG/ 100 g muestra) en comparacin con los controles (38 mg eq AG/ 100 g muestra). El
tratamiento permiti reducir la prdida de humedad en los repollitos sonicados (28 %) a los 7 das
post-tratamiento respecto de los no tratados (32 %). Aunque el nivel de slidos solubles aument a
lo largo del periodo de seguimiento, en general se mantuvo dentro de estndares de calidad para
esta hortaliza (menos de 18 Bx). Hacia el final del almacenamiento los repollitos controles
mostraron evidente amarillamiento, ablandamiento y deshidratacin relacionado con signos de
senescencia avanzada. Los repollitos tratados se mantuvieron en mejores condiciones durante todo
el almacenamiento. Dadas las escasas investigaciones en postcosecha de repollitos, los resultados
obtenidos son promisorios. Futuros trabajos debern evaluar la aplicacin de US a otros tiempos de
exposicin a fin de encontrar las condiciones experimentales ptimas que permitan obtener los
mejores efectos sobre los atributos de calidad.
Palabras clave: Brassica oleracea var gemmifera, postcosecha, ultrasonido
350
El anlisis de imagenes como herramienta de monitoreo en la deshidratacin de banana
Baima JS (1), Ribotta PD (1)
(1) Instituto Superior de Investigacin, Desarrollo y Servicios en Alimentos. UNC. Juan Filloy s/n -
Ciudad Universitaria - 5000 Crdoba.
jose.sebastian.baima@gmail.com
La banana es altamente perecedera y su conservacin aumenta la disponibilidad de alimentos. El

objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios morfomtricos, fractales y de color durante la
deshidratacin de rodajas de banana mediante el uso del anlisis de imgenes. Las muestras
tomadas de la parte central de las frutas (3 mm de espesor) se sometieron a un tratamiento de
inmersin en una solucin de cido ctrico y cido ascrbico y se deshidrataron. El secado
convectivo se realiz entre 75 y 134 C a una velocidad de aire promedio de 0,65 m.s-1. El
contenido de humedad final del producto seco estuvo comprendido entre 0,02 y 0,04 kg agua/kg
slido seco y el modelo de Page modificado fue el que mejor describi la cintica de secado. El
efecto de la temperatura sobre el coeficiente de difusin efectivo (Df) fue evaluado usando la
ecuacin de Arrhenius (Ea = 23,66 kJ.mol-1). Las imgenes tomadas durante el secado
proporcionaron informacin cuantitativa de los cambios morfomtricos del producto. El rea de las
rodajas de banana se redujo por efecto de los tratamientos trmicos, registrndose cambios en la
circularidad y aumentos del permetro. Se utiliz la Matriz de Co-ocurrencia en escala de grises
para describir los cambios de textura superficiales de las rodajas durante el secado. Como
consecuencia del tratamiento trmico, las rodajas de banana presentaron superficies menos
homogneas y con mayor complejidad y contraste. El anlisis de la textura fractal detect cambios
en la intensidad de los pixeles, indicando que las superficies resultaron ms rugosas e irregulares a
medida que disminuy el contenido de humedad del producto. La dimensin fractal de contorno,
calculada a partir del mtodo de Conteo de Cajas Diferencial, aument con el tiempo de secado. En
relacin al color del producto seco, los parmetros a* y b*, relacionados con el color rojo y
amarillo, respectivamente, aumentaron, mientras que la luminosidad (L*) disminuy, lo que est
asociado al oscurecimiento de las rodajas durante el proceso. La velocidad de oscurecimiento,
medida por el ndice de pardeamiento, aument con el incremento de la temperatura. Las
micrografas obtenidas por microscopa electrnica de barrido determinaron la presencia de poros
en el producto. El tamao de estos poros increment con la temperatura de secado, lo cual coincidi
con el aumento del coeficiente de difusin efectivo. El anlisis de imgenes permiti evaluar los
cambios producidos durante el secado de rodajas de banana, lo que facilit el control del proceso y
la determinacin de los tiempos de secado, mostrando una alta correlacin con la prdida de
humedad. En conclusin, el anlisis de imgenes puede ser empleado como herramienta de
monitoreo en este tipo de procesos, debido a su versatilidad, bajos costos y rapidez de respuesta,
adems de no ser una tcnica destructiva.
Palabras Clave: deshidratacin, banana, anlisis de imgenes
351
El uso de harina de guayaba y sal aromtica en el procesamiento de galletitas tipo cookie
Herculano LFL (1), Mendona LG (1), Leo MVS (1), Ferreira MIC (1), Nascimento MM (1),
ZambelliRA (1)
(1) Universidade Federal do Cear, Brasil.

leilianeherculano@yahoo.com.br
Brasil es uno de los mayores productores de guayaba, su alto valor nutricional y las caractersticas
de sabor y aroma, facilitan su consumo en fresco y el desarrollo de nuevos productos. Mientras que
la mayor parte de la produccin de guayaba de Brasil est destinada para la industria, la elaboracin
de harina, es una alternativa para la fabricacin de este tipo de producto. El estudio tuvo como
objetivo evaluar la incorporacin de harina de guayaba y sal aromtica en galletitas tipo cookie. Se
establecieron estos ingredientes como variables independientes aplicadas a un Diseo Central
Compuesto Rotacional (DCCR). El DCCR incluye once ensayos: cuatro puntos factoriales, cuatro
axial y tres puntos centrales. Los resultados de la CCRD fueron analizados usando la metodologa
de superficie de respuesta (MSR). Fueron estudiadas la incorporacin de la sal aromtico a 0%
hasta 2% y del 5% al 25% de harina de guayaba en la calidad de la galletita sobre parmetros fsicos
(volumen, densidad y relacin de expansin especfico). Los datos se estudiaron mediante anlisis
de variancia, de superficie de respuesta y un anlisis de regresin para el desarrollo de modelo
matemtico. Se encontr, en general, que la harina de guayaba en valores por encima del 14%
afecta significativamente el volumen especfico y la relacin de expansin, la reduccin de sus
valores, promueve anlogo aumento de la densidad, que es un comportamiento perjudicial para la
calidad de la galletita. La sal aromtica proporciona un aumento del ndice de expansin de
volumen especfico y la reduccin de la densidad. A travs de los modelos matemticos generados,
se encontr que la sal aromtica produjo un efecto positivo sobre las variables de calidad del
producto, mientras que la harina de guayaba tiene un efecto negativo. La interaccin en el modelo
fue significativa para todas las variables. Por lo tanto, se concluye que la sal aromtica y la harina
de guayaba pueden ser incorporadas en las formulaciones de galletas tipo cookie, en el caso de la
harina de guayaba hasta una cantidad del 14% de modo que no se produzca un dao en la calidad
tecnolgica de las galletitas.
Palabras clave: Galletita; harina de guayaba; sal aromtica.
352
Elaboracin de galletitas a base de almidn con el agregado de albahaca
Mendona LG (1), Herculano LFL (1), Leo MVS (1), Saraiva SHS (1), Dias CO (1), Nascimento
MM (1), Pontes DF (1)

Brasil.
lucicmr@hotmail.com
La Ocimum gratissimum L. es conocida en Brasil por los nombres comunes como: albahaca,
alhabaco y alhavaca cravo y muchos otros. La necesidad de una alimentacin saludable y basada
en productos naturales lleva a los consumidores a ser ms exigentes en cuanto a los ingredientes
adicionados a los productos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del agregado de
albahaca en la calidad sensorial y la estabilidad de galletas elaboradas a base de almidn de maz.
En la formulacin de galletitas se utilizaron harina de trigo, almidn de maz, azcar, margarina y
albahaca. Se llevaron a cabo dos formulaciones, en la primera se adicion 5 gr del polvo obtenido
de hojas de albahaca secadas al sol, en la segunda se aadi un extracto obtenido por infusin de 5
gr del polvo de hojas de albahaca en 15 ml de agua. La calidad sensorial y la estabilidad fueran
testadas luego de 30 das de almacenamiento y con galletas elaboradas un da antes de los anlisis
sensoriales. Las muestras fueron evaluadas sensorialmente a travs de un test de aceptacin usando
la escala hednica nominal de 9 puntos. Tambin se hicieron anlisis de acidez y humedad. Los
ensayos de aceptacin de las galletas mostraron que no hay diferencia significativa en relacin al
tiempo de almacenamiento, indicando que ambas formulaciones presentan una buena estabilidad
despus de 30 das de almacenamiento en embalaje de polipropileno cuando son comparadas con
muestras preparadas en el da anterior. La adicin de albahaca afect sus caractersticas sensoriales
y tecnolgicas, pero las formulaciones que contienen el extracto obtenido por infusin fueron las
que tuvieron mejores ndices de aceptacin y mayor valor tanto de humedad como de volumen
especfico. Ambas galletas tuvieron la acidez y la humedad dentro de los parmetros exigidos por la
legislacin brasilea. Los ndices de aceptacin de los productos obtenidos (ms del 70% de
catadores) fue bueno por parte de los evaluadores.
Palabras Clave: Galletas, Almidn, Albahaca.
353
Elaboracin de postre lacteo utilizando almidn de papa dulce como espesante
Farias NS (1), Cavalcanti MT (2), Garcia EF (3), Araujo IB (4), Queiroga IMBN (5), Letelier JC (6)
1-UFPB/CCA - Paraba, Brasil

2-UFCG/CCTA - Paraba, Brasil
3-UFPB/CTDR - Paraba, Brasil
4-UFPB/CCHSA - Paraba, Brasil
5-UFPB/PPGCTA - Paraba, Brasil
6-Universidad de Antofagasta - Departamento de Alimentos. Antofagasta, Chile,
juan.letelier@uantof.cl
Los ingredientes innovadores y los sistemas tecnolgicos aplicados en las fbricas de lcteos han
proporcionado nuevas alternativas de utilizacin como es el caso de los postres lcteos clsicos. Los
postres lcteos semi-slidos son bsicamente formulados con leche, espesantes (almidn e
hidrocoloides), sacarosa, aromas y colorantes. El objetivo de este trabajo fue elaborar un postre
lcteo con sabor a chocolate y con diferentes concentraciones de almidn de papa dulce como
espesante. El almidn de papa dulce fue extrado (usando el principio de insolubilidad en agua fra,
trituracin en solucin con Bisulfito de Sodio 0,2%, precipitacin y finalmente lavados sucesivos) y
analizado para verificar su calidad (evaluada a travs de anlisis microbiolgicos). El postre lcteo
fue elaborado utilizando almidn de papa dulce en concentraciones de 1, 2 y 3%, se utiliz una
muestra control con una concentracin de almidn de maz al 2%. Las muestras elaboradas fueron
almacenadas a 10 C por 28 das y cada 8 das de almacenamiento fueron realizados los anlisis de
pH y humedad con la ayuda de un determinador de humedad infrarojo, adems de la evaluacin de
la calidad higinico sanitaria medida a travs de la determinacin del nmero ms probable (NMP)
de bacterias del grupo coliforme a 35 y 45 C, recuento en placas de Bacillus cereus y deteccin de
presencia ausencia de Samonella spp. De los parmetros microbiolgicos evaluados no se detect
presencia de Samonella spp. en las muestras y en todas se verificaron ndices menores de 3
NMP.mL-1 para coliformes a 35 y 45 C. El recuento de Bacillus cereus no sobrepas 3,3
log.UFC.g-1, estando por debajo del lmite establecido por la legislacin vigente. El contenido de
humedad en los postres durante el perodo de almacenamiento present variacin de 35,43% a
54,40%. El pH de los postres vari de 7,86 ( 0,06) a 8,37 ( 0,09). Con el tiempo de
almacenamiento, se observ que los postres perdieron agua. La prdida de agua en la matriz lctea
aument la concentracin de los componentes de carcter alcalinos presentes en la leche, elevando
as el pH del medio. A partir del anlisis estadstico realizado se observ que la diferencia en la
cantidad de almidn utilizado en los postres no influy en el almacenamiento del producto.
Palabras Clave: calidad, almacenamiento, seguridad alimentaria
354
Estabilidad de emulsiones formuladas con polisacridos insolubles de soja a diferentes

condiciones depH
Vaccaro J (1), Porfiri MC (1,2), Navarro DA (2,3), Stortz CA (2,3), Wagner JR (1,2),Cabezas DM
(1,2)
(1) LIFTA, Departamento de Ciencia y Tecnologa, Universidad Nacional de Quilmes, Roque

Senz Pea 352, Bernal, Buenos Aires, Argentina.
(2) CONICET, Av. Rivadavia 1917, C.A.B.A., Argentina
(3) CIHIDECAR, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Ciudad
Universitaria, Pab. 2, 3er. piso, C.A.B.A., Argentina
dario.cabezas@unq.edu.ar
Los diferentes derivados de la industria sojera representan un activo estratgico para el desarrollo
econmico de nuestro pas. El objetivo del presente trabajo consisti en obtener fracciones
enriquecidas en polisacridos insolubles de soja (FPI) estudiando su potencial aplicacin en el
desarrollo de emulsiones O/W a diferentes condiciones de pH. Para ello, se realiz sobre harina de
soja desgrasada una extraccin acuosa en condiciones bsicas (pH 9, 60C, 35 min). El residuo
insoluble, okara, se someti a una extraccin cida (pH 3,5, 120C, 90 min), con un tratamiento
previo de homogeneizacin en vlvula a alta presin (1000 bar, 3 ciclos) o sin tratamiento previo.
Las fracciones insolubles de dicha extraccin se secaron en estufa de vaco (40C) previo lavado
con 2-propanol, resultando las fracciones denominadas FPI-ST (sin tratamiento previo) y FPI-H
(con homogeneizacin). Estas fracciones resultaron similares en relacin a sus perfiles de azcares
neutros y rendimientos de extraccin (11% p/p). Sin embargo, FPI-H present valores cercanos al
42% de protenas, siendo estos significativamente menores al de la muestra FPI-ST ( 50%). Esta
disminucin del contenido de protenas en FPI-H se debera a la ruptura de partculas insolubles
formadas por polisacridos y protenas del okara, aumentando la solubilidad de parte de estas
ltimas y dejando en el insoluble principalmente aquellas que conforman estructuras glicoproteicas.
Posteriormente, ambas fracciones FPI se dispersaron al 1 y 2% p/p en buffer citrato 8 mM ajustando
posteriormente el pH a 3 7. Dichas dispersiones se utilizaron como fase acuosa en la preparacin
de emulsiones del tipo O/W (aceite de girasol, m: 0,3). Se realiz una homogeneizacin primaria
en un agitador rotor-estator (emulsiones gruesas, 2 min, 25000 rpm) analizndose la estabilidad al
cremado a partir de la variacin del volumen de la fase acuosa (%FA) y los tamaos de partcula
(D43) durante 90 minutos. Seguidamente, sobre una parte de las emulsiones gruesas de FPI al 2%, se
realiz una homogeneizacin secundaria en un homogeneizador a vlvula (emulsiones finas, 1000
bar, 1 ciclo). En estas emulsiones la estabilidad global frente a los procesos de cremado y
coalescencia (perfiles de backscatering (%BS), analizador de barrido vertical) y el comportamiento
reolgico (remetro oscilatorio) durante 28 das. Las emulsiones gruesas formuladas con FPI-H
presentaron, a ambas concentraciones y condiciones de pH, una menor velocidad de cremado
respecto de la muestra sin tratamiento previo (FPI-ST). Particularmente, las emulsiones con 2% de
FPI-H resultaron estables frente al proceso de cremado y valores constantes de D4,3 durante el
periodo de tiempo analizado. Por otro lado, todas las emulsiones finas resultaron estables hasta los
28 das de almacenamiento, ya que no variaron sus perfiles de %BS, ni su comportamiento
reolgico. El barrido de frecuencia de las emulsiones con FPI-H present valores de G mayores
que para FPI-ST. Este comportamiento fue ms notorio a pH cido y se relaciona directamente con
el mayor grado de floculacin de las muestras FPI-H. Estos resultados evidencian la potencial
aplicacin de estas fracciones como agentes emulsificantes y/o estabilizantes de emulsiones O/W en
condiciones variables de pH.
Palabras Clave: soja, polisacridos, emulsiones alimentarias
355
Estudio de cinticas de inactivacin enzimtica y su relacin con parmetros de calidad en

vegetales pre-cocidos congelados
Prez-Caldern J (1), Santos MV (1) (2), Califano A (1) (3), Zaritzky N (1) (2)
(1) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos, CONICET, CIC-PBA,

Argentina.
(2) Depto. de Ingeniera Qumica- Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de La Plata,
Argentina.
(3) Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de la Plata, Argentina
lic.john.pecal@gmail.com
Los repollitos de Bruselas (Brassica oleracea gemmifera) son crucferas que contienen un alto
contenido de nutrientes con propiedades anti-cancergenas. Durante la pre-coccin para su posterior
almacenamiento congelado es necesario inactivar enzimas responsables de su deterioro como la
peroxidasa (POD) y lipoxigenasa (LOX). POD es utilizada frecuentemente como indicadora del
proceso dada su estabilidad trmica, por otro lado la presencia de LOX est asociada a
modificaciones indeseables de olor y sabor. La completa inactivacin de estas enzimas implica
prdida de atributos de calidad debido a una sobre-coccin. Para establecer tiempos adecuados de
pre-coccin a nivel industrial es necesario conocer constantes cinticas de inactivacin enzimtica y
sus energas de activacin. En este sentido los objetivos del trabajo son: a) determinar la cintica de
inactivacin de las enzimas POD y LOX, b) acoplar las cinticas de inactivacin a modelos
numricos de transferencia de energa para simular computacionalmente la etapa de pre-coccin, c)
establecer los cambios en parmetros de calidad (textura, color, aceptabilidad general y variacin de
cido ascrbico) en los vegetales pre-cocidos congelados durante 4 meses de almacenamiento d)
analizar la relacin que existe entre los atributos de calidad y el grado de inactivacin enzimtica.
A partir de las curvas experimentales de porcentaje de enzima residual vs tiempo a distintas
temperaturas de calentamiento (75-90C), se detect la presencia de isoenzimas termo-lbiles y
termo-resistentes para ambas enzimas. Mediante regresiones no lineales se encontr para POD que
las constantes cinticas de la fraccin resistente tienen valores entre 3.85x10-3s-1 (Desvo estndar
DE=0.36x10-3) y 7.47x10-3s-1 (DE=0.24x10-3) entre 75-90C. Las constantes cinticas de la fraccin
lbil estuvieron entre 3.11x10-2 s-1 (DE=0.21x10-2) y 7.87x10-2 s-1 (DE=0.18x10-2). Las energas de
activacin para POD fueron 5.63x104 J/mol (DE=2.98x103) y 6.25x104 J/mol (DS=1.87x103) para la
isoenzima termolbil y resistente, respectivamente. La transferencia de energa durante el
tratamiento trmico se simul numricamente aplicando el mtodo de los elementos finitos. En el
programa se acopl la cintica de inactivacin trmica de cada enzima calculando a cada tiempo la
actividad enzimtica residual. Se evaluaron atributos de calidad luego de la pre-coccin y posterior
al almacenamiento congelado a -20C. Se relacion el efecto de la actividad enzimtica residual con
los cambios de textura, color y contenido de cido ascrbico, en la zona apical y en la capa exterior
del vegetal. Asimismo, se realiz una evaluacin sensorial de aceptabilidad global del producto para
complementar el anlisis de calidad. Mediante el anlisis de resultados experimentales y numricos
se concluy que el tiempo ptimo de pre-coccin de 6 minutos a 90C permite una inactivacin
enzimtica adecuada para obtener un producto final congelado de alta calidad.
Palabras Clave: inactivacin enzimtica, vegetales pre-cocidos congelados, simulacin de procesos,

atributos de calidad.
356
Estudio de la agregacin de protenas de quinoa por tratamiento trmico y acidificacin
Montellano Duran N (1), Spelzini D (1,2), Boeris V (1,2)
(1) Universidad Nacional de Rosario, CONICET, Facultad de Ciencias Bioqumicas y

Farmacuticas, rea Fisicoqumica, Suipacha 531, Rosario, Santa Fe, Argentina
(2) Universidad Catlica Argentina, Facultad de Qumica e Ingeniera del Rosario, Pellegrini 3314,
Rosario, Santa Fe, Argentina
natalia.montellano@hotmail.com
ltimamente se ha incrementado el consumo humano de protenas vegetales ya que una parte de la

sociedad busca reducir el consumo de carne mientras que, por otro lado, la gran mayora de la
poblacin mundial no cuenta con el acceso a protenas de origen animal. La quinoa (Chenopodium
quinua) es un cultivo que se est revalorizando ya que la semilla resulta apropiada para el consumo
masivo (versatilidad agronmica): no contiene gluten ni alrgenos conocidos, posee una cantidad
apropiada de protenas y tiene una excelente proporcin de aminocidos esenciales. En la industria
alimentaria, adems de las propiedades nutricionales, se busca aprovechar las propiedades
funcionales de las protenas, entre las que se puede mencionar la capacidad de agregarse. El
objetivo de este trabajo fue estudiar el proceso de agregacin de las protenas de la semilla de
quinoa (PQ) en suspensiones acuosas por tratamiento trmico y posterior acidificacin lenta del
medio. Se prepararon aislados proteicos por extraccin alcalina de las PQ a partir de harina
comercial, precipitacin isoinica a pH 4,5 y posterior resuspensin en medio a pH 8,5. Se trataron
trmicamente suspensiones de PQ 0,5 g/L durante 10 minutos a 100C. Se caracterizaron
estructuralmente las soluciones de PQ antes y despus del tratamiento trmico (TT) mediante
espectros de fluorescencia intrnseca (exc=280nm), determinacin del dimetro hidrodinmico (Dh)
y potencial . El espectro de emisin de fluorescencia de PQ present un mximo alrededor de 330
nm, lo que indicara que las PQ conservan su estructura nativa luego del proceso de extraccin. El
TT provoc un corrimiento del espectro de PQ hacia el rojo, sugiriendo una mayor exposicin de
los aminocidos fluorescentes al medio. Esto indicara un desplegamiento de las cadenas
polipeptdicas por efecto del TT. El potencial para PQ fue aproximadamente -35 mV, mientras
que el TT produjo una ligera disminucin, probablemente debido a la mayor exposicin de grupos
ionizables. El TT increment el Dh desde 100 nm a 178 nm. Los agregados cidos de PQTT se
produjeron por adicin de glucono--lactona (GDL). Se estudi el proceso por turbidimetra,
determinando el parmetro , relacionado con el tamao de las partculas en suspensin. Se
determin el efecto de la proporcin GDL/PQTT (R), que regula la velocidad de acidificacin.
Primeramente, el valor disminuy y posteriormente se increment. Esto indicara que se produjo
una disociacin lenta de los agregados que, posteriormente, se reestructuraron mediante
interacciones hidrofbicas al acercarse al pH isoelctrico, formando agregados de mayor tamao.
Para mayores R, los valores de fueron menores durante la primera etapa y el tiempo al cual se
alcanz el mnimo fue menor; sin embargo, el pH al cual se produjo este mnimo no se vio alterado
por R, indicando que este fenmeno depende exclusivamente del estado de carga de las PQ. Por otra
parte, en la etapa de reestructuracin de los agregados, se produjeron agregados de mayor tamao
en los casos en los que los valores de R fueron mayores. Se concluye que los factores estudiados
afectan el proceso de agregacin.
Palabras clave: Quinoa, Agregacin proteica, Glucono--lactona
357
Estudio del proceso de rehidratacin de frambuesas deshidratadas por diferentes mtodos
Sette P (1), Gasparri A (1), Schebor C (2), Salvatori D (1)
(1) PROBIEN (CONICET-UNCO), Universidad Nacional del Comahue, Neuqun, Argentina.

(2) CONICET, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
daniela.salvatori@probien.gob.ar
El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de rehidratacin a 25C, 40C y 60C de
frambuesas deshidratadas por diferentes mtodos. Se realiz una pretratamiento de deshidratacin
osmtica de las frutas y posteriormente se secaron mediante: secado convectivo (Taire=60C,
HR=10%, aw final=0,3) y liofilizado (Tplaca=-55C; Presin=4Pa; aw final=0,3). Se realizaron
pretratamientos de infusin seca (IS) e infusin hmeda (IH), estudindose en ambos casos el efecto
del agregado de aditivos. Las condiciones experimentales para la smosis fueron con agregado de
bisulfito de sodio y cido ctrico (IS-BAC, IH-BAC) y sin pretratamiento o control (C). La cintica
de rehidratacin se determin sumergiendo la muestra en agua destilada y registrando el incremento
de peso a lo largo del tiempo. La misma se model mediante tres modelos distintos: el modelo
terico de Fick y los modelos semiempricos de Peleg y de Weibull. Se calcularon los coeficientes:
CR (relacin entre el peso de la muestra rehidratada con respecto a su peso inicial) y COR (relacin
entre el peso de la muestra rehidratada con respecto a su peso inicial, afectada por el contenido de
agua de la fruta fresca). En cuanto a las propiedades fisicoqumicas del producto rehidratado, se
analiz el porcentaje de recuperacin de volumen y el color superficial. Tanto los ndices CR y
COR, como las propiedades fiscoqumicas se analizaron a los 5 min, a los 20 min y al final de la
rehidratacin. El modelo de Weibull permiti describir adecuadamente la cintica de rehidratacin a
las tres temperaturas estudiadas (r20,97). Del estudio de CR y COR se observ que las frambuesas
sin pretratamiento, registraron la mayor capacidad de absorcin de agua a los tres tiempos y a las
tres temperaturas. Con respecto al volumen del producto rehidratado, las frambuesas control
liofilizadas fueron las que ms recuperaron el volumen de la fruta fresca. En el anlisis de color,
predominaron las tonalidades anaranjadas al final de la rehidratacin en muestras pretratadas, ya
que las muestras control mantuvieron las tonalidades rojas aun al lograr la mxima capacidad de
absorcin. Se detect un aumento de luminosidad en todas las muestras y en todas las condiciones.
De acuerdo a los resultados obtenidos se arriba a la posibilidad de desarrollar productos diferentes
en base a frambuesa deshidratada y posteriormente rehidratada. Si se pretenden incorporar a un mix
de cereales, las frambuesas pretratadas seran las ms convenientes, dado que mostraron una baja
capacidad de rehidratacin a tiempos cortos. Otra posible aplicacin sera su uso como un producto
ms similar a la fruta fresca. En este caso, se requiere que la fruta se rehidrate rpidamente y
alcance valores de humedad similares a los de la fruta original. Para ello, la muestra sin
pretratamiento liofilizada sera la ms adecuada.
Palabras Clave: frambuesas, deshidratacin osmtica, liofilizacin, secado convectivo, capacidad de

rehidratacin.
358
Evaluacin de la aptitud de diferentes cultivares de sorgo para el popeado
Llopart E (1,2), Drago SR (1,2)
(1) Instituto de Tecnologa de Alimentos Universidad Nacional del Litoral, Santiago del Estero
2829, Santa Fe, Argentina.
La mayor relacin de molienda (RM) y el peso hetoltrico (PH) de los granos de sorgo estn
relacionados con su mayor dureza. Por otra parte, se podra esperar que cuanto ms duro sea el
grano, mayor ser el volumen de los granos popeados. El objetivo fue estudiar y predecir la aptitud
de hbridos de sorgo para el popeado. A 28 hbridos de sorgo, 14 blancos (SB) y 14 rojos (SR) se les
determin la RM, el PH (kg/hL) y se los pope en lecho fluidizado con una humedad de los granos
de 14% y temperatura de popeado de 250 C, durante 1 min. A los productos popeados se les
determin el volumen aparente (VA: cm3/g), el rendimiento (R: %) y luego se defini el parmetro
de aptitud para el popeado (AP) con la finalidad de utilizarlo para predecir la aptitud de explosin
de granos de sorgo. Adems, se estudi la relacin de AP con las otras evaluaciones realizadas
mediante regresin mltiple. Los resultados demostraron que no hubo diferencia en la RM por el
color de los granos, siendo el promedio obtenido de 4,01,1. Los valores de PH variaron en un
rango de 71,8 a 82,0 kg/hL, existiendo diferencia significativa entre las medianas de los SB
(78,93,6) y los SR (80,70,7), siendo mayor para este ltimo. El VA de los granos popeados vari
entre 10,3 y 19,1 mL/g, y el R entre 62,2 y 95,3%. El VA no fue diferente segn el color de las
muestras, pero el R fue superior para SB (SB:83,0%; SR:70,7%) en estas condiciones de popeado.
Cuando se estudi la AP, se encontr una relacin lineal con el color de los granos y su RM:
AP=5,7 1,4*COLOR + 1,3*RM (R2: 0,71). Es decir que, partiendo de una muestra desconocida
de sorgo, a travs de la determinacin de RM y teniendo en cuenta el color (asignando valor 1 a SB
y valor 2 a SR) es posible predecir el indicador AP. Considerando que una buena aptitud para
popear podra estar indicada por un VA de 14 cm3/g y un R de 80%, y teniendo en cuenta un PH
promedio de 80 kg/hL, el valor de AP sera igual o mayor a 9. Entonces, dada una muestra de sorgo,
midiendo su RM, considerando su color y utilizando la ecuacin descripta, en el 71% de los casos
correlacionar con la AP, y si sta es mayor o igual a 9, ese hbrido tendra buena capacidad para
popear.
Parcialmente financiado por PICT-2013-1282 y CAI+D 2011 PI 0292 LI
Palabras clave: sorgo, popeado, volumen aparente, rendimiento
359
Evaluacin de la calidad de harinas de grano de trigo entero para la produccin de galletitas
Paesani C (1), Moiraghi M (1), Perez GT (1)
(1) ICYTAC, CONICET-UNC (Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Crdoba).

Crdoba, Argentina
candepaesani@agro.unc.edu.ar
Existe una demanda creciente de productos derivados de granos enteros, debido a su mayor valor
nutricional y su efecto benfico sobre la salud. Sin embargo, las galletitas que se ofrecen en el
mercado no son elaboradas a partir de harina de trigo integral, sino a partir de harina refinada con
agregado de salvado de trigo o de otros cereales en distintas cantidades, por lo que no contienen los
componentes en las mismas proporciones que en el grano entero. Una de las razones por las cuales
esto sucede, es que las propiedades organolpticas y la calidad de estos productos son menores que
las de los productos refinados. Para evaluar la calidad y uso final de las harinas se usan diferentes
ensayos, entre ellos el ndice de retencin de agua alcalina (IRAA) y el perfil de capacidad de
retencin de solventes (SRC) son los ms usados para evaluar la funcionalidad de harinas de trigo y
su calidad para la elaboracin de galletitas. El objetivo del presente trabajo fue analizar si los test
utilizados para predecir la calidad de harinas refinadas son tambin aptos para harinas integrales.
Paralelamente se busc determinar la influencia de la composicin fsico-qumica de estas harinas
sobre la calidad de las galletitas. Se utilizaron 9 lneas experimentales de trigo blando, los cuales se
molieron quitando el tamiz del molino. A las harinas obtenidas se les determin: protenas totales,
pentosanos solubles (PS) e insolubles (PI), fibra dietara soluble (SDF) e insoluble (IDF) y perfil de
micro SRC e IRAA. Se elaboraron galletitas a las que se les determin factor galletita (FG),
humedad, color y textura. Se observ una gran variabilidad en la composicin de las harinas como
as tambin en los ensayos de prediccin y calidad del producto, cuyo FG vari entre 5,15 a 7,89. El
contenido de PS de las harinas correlacion negativamente con el FG (-0,62) y positivamente con el
contenido de humedad de las galletitas (0,75) al igual que la SDF (0,54). Estos resultados indican el
efecto negativo del alto contenido de componentes hidroflicos sobre la calidad galletitera. En
cuanto a los test de prediccin micro SRC e IRAA, no se encontraron correlaciones
estadsticamente significativas con los parmetros de calidad de galletitas. La presencia del salvado
en la harina integral modifica la capacidad de absorcin de los componentes del endosperma
(protenas, almidn daado, pentosanos) por lo que estos ensayos no seran de gran utilidad para
predecir la calidad galletitera de las harinas integrales.
Palabras clave: harina integral, trigo, galletitas, calidad
360
Evaluacin de la calidad de harinas de grano de trigo entero para la produccin de panes
Moiraghi M, Paesani C, Perez GT
ICYTAC-UNC (Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Crdoba), Crdoba, Argentina.

mmoiraghi@agro.unc.edu.ar
El elevado consumo de pan en Argentina (70 kg pan/persona/ao) lo posiciona como uno de los
productos ms importantes dentro nuestra canasta bsica. Dado que en general el pan se elabora con
harina blanca su principal aporte a la dieta es de hidratos de carbono. El consumo de cereales en el
mundo, fundamentalmente de granos integrales, se ha asociado a una menor incidencia de
enfermedades crnicas como diabetes, cncer y enfermedades cardiovasculares. Es justamente en el
salvado y en el germen dnde se encuentran la mayora de las vitaminas y minerales. Los panes
integrales que se ofrecen en el mercado son productos con salvado que no son elaborados a partir de
harina de trigo integral, sino a partir de harina refinada con agregado de salvado de trigo y/u otros
cereales, por lo que estos productos no contienen todos los componentes del grano ni las
proporciones en las que estos se encuentran. La utilizacin del grano entero (harina integral) para la
elaboracin de productos panificados es una alternativa interesante para incrementar el valor
nutricional de los mismos, sin embargo afecta negativamente a su proceso de produccin y su
calidad. El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades fisicoqumicas y la calidad de
distintas harinas de grano de trigo entero para la produccin de pan, y evaluar el uso de test de
prediccin de calidad panadera, desarrollados para harina blanca, en harina integral. Se trabaj con
9 variedades de trigo correspondientes a la cosecha 2013/2014 cultivados en INTA Marcos Jurez.
A las harinas integrales se les determin el contenido de protenas, gluten, pentosanos solubles (PS)
e insolubles (PI), fibra dietara soluble (SDF) e insoluble (IDF). La calidad panadera de las harinas
se evalu mediante el ndice de sedimentacin en SDS (IS-SDS) y el test de micro capacidad de
retencin de solventes (SRC) y se elaboraron panes a los que se les determin volumen especfico
(VE) color y textura. Las harinas de grano entero presentaron diferencias significativas en el
contenido de protenas (entre 13,4% y 16,8%), gluten (30,7- 41,2%) y pentosanos (solubles: 0,44-
1,07% y totales: 5,49-16,33%), mientras que los valores de fibra resultaron similares en todos los
trigos. Los ndices de prediccin de calidad y los parmetros de calidad de producto tambin
presentaron variaciones significativas entre cultivares, sin embargo no se encontraron asociaciones
entre las propiedades de las harinas de grano entero y lo parmetro de calidad de pan con los test de
prediccin. Los trigos con mayor contenido de pentosanos solubles produjeron panes de mayor
volumen. El salvado modifica fuertemente la capacidad de absorcin y la capacidad de formar
gluten de las harinas, por lo que los test de prediccin no resultaron tiles en estos sistemas. Debido
a la importancia nutricional del salvado resulta necesario el desarrollo de test que puedan predecir la
calidad panadera de harinas de grano entero.
Palabras clave: harina integral, trigo, pan.
361
Evaluacin de la calidad panadera y de la aceptabilidad sensorial de panes libres de gluten

con nuez de nogal
David Gara A (1), FerreroC (1), Correa MJ (1)
(1) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA) - Fac. Ciencias

Exactas-UNLP- CCT La Plata (CONICET) 47 Y 116 (1900) La Plata, Argentina.
Los productos panificados libres de gluten suelen presentar menor valor nutricional que los
productos equivalentes obtenidos a partir de harina de trigo, lo que trae aparejado que quienes
siguen una dieta estricta libre de gluten puedan presentar deficiencias asociadas de algunos
nutrientes. Por lo tanto, al disear nuevos productos para este sector de consumidores se busca la
incorporacin de ingredientes que den lugar a un incremento de la calidad nutricional. En este
sentido, la nuez de nogal (JuglansregiaL.) resulta interesante dado que es rica en cidos grasos
esenciales (cido linoleico y cido -linolnico), presenta un elevado contenido de minerales (K, P,
Mg) y compuestos bioactivos como melatonina, serotonina y polifenoles. En este trabajo se evalu
el efecto de la utilizacin de nuez de nogal sobre la calidad panadera y aceptabilidad sensorial de
panes libre de gluten. Para la elaboracin de los panes se utiliz harina de arroz, fcula de mandioca
y de maz, sal comercial, una celulosa modificada (HPMC), nuez de nogal, agua destilada, levadura
y clara de huevo deshidratada. La nuez se agreg molida a los batidos y se adicion en tres niveles:
10, 20 y 30% (en base harina); el pan sin adicin de nuez se utiliz como control. La calidad
panadera se evalu a travs de la determinacin del volumen especfico, humedad, textura de la
miga y color de corteza y miga. Se evalu la aceptabilidad sensorial de la formulacin con nuez que
mostr mejor calidad panadera respecto al control, preguntndole a los evaluadores respecto a la
aceptabilidad general, apariencia, color, textura, sabor y crocancia. Adems, se determin la
composicin proximal de esta formulacin y del control. Los panes con agregado de nuez hasta un
20% mostraron un incremento significativo del volumen especfico mientras que un agregado
mayor dio lugar a una reduccin del mismo. El color, tanto de la miga como de la corteza, de los
panes se vio modificado por la adicin de nuez, obtenindose mayores valores del ndice de
pardeamiento, que mostr una relacin lineal con el incremento de la concentracin de este fruto
seco. Adems, los panes con agregado de nuez presentaron migas de menor humedad, pero ms
blandas y con menor masticabilidad que el pan control. En el ensayo de aceptabilidad sensorial con
un panel no entrenado, la formulacin con 20% de adicin de nuez fue preferida respecto al control
y mostr mejor puntuacin en todos los atributos consultados. Adems, esta formulacin present
un mayor contenido de lpidos, protenas y fibra que el pan control. Por lo tanto, la utilizacin de
nuez de nogal en niveles de 20% da lugar a productos panificados de buena calidad tecnolgica,
mejor perfil nutricional y buena aceptabilidad por parte de los consumidores.
Palabras Clave: panificados, sin gluten, nuez, textura, aceptabilidad.
362
Evaluacin de mezclas de emulsionantes y estabilizantes en cremas heladas
Muhrer A (1), Gozzi MS (2)
(1) Departamento de Biotecnologa y Tecnologa Alimentaria, Facultad de Ingeniera y Ciencias

Agrarias, Universidad Argentina de la Empresa, Ciudad de Bs. As, Argentina.
(2) Instituto de Tecnologa, Universidad Argentina de la Empresa, Ciudad de Bs. As, Argentina.
mgozzi@uade.edu.ar
En la elaboracin de las cremas heladas se utilizan mezclas de emulsionantes y estabilizantes,

llamadas neutro, cuya funcin es mantener la estructura del helado, formar una emulsin entre el
agua y la grasa, y conferir caractersticas organolpticas particulares como es la textura. Estas
mezclas contienen diferentes espesantes y emulsionantes, existiendo gran variedad en el mercado
cuya formulacin es cerrada, no pudiendo modificar su composicin. El objetivo del presente
trabajo fue comparar el comportamiento de una crema helada tipo americana con el agregado de
una mezcla comercial frente a una con formulacin abierta. Tambin se compar el costo de estas
mezclas. Primero, para seleccionar la receta control se evaluaron dos formulaciones con diferentes
porcentajes de grasa, azcar, adems de slidos totales y neutro comercial. Se eligi una de ellas
teniendo en cuenta su comportamiento frente al derretimiento y por sus caractersticas
organolpticas. La formulacin empleada para el Control present los siguientes valores: materia
grasa (MG) 10,9%, azcar 24,9%, y un valor de slidos totales (ST) de 40,2%, utilizndose 0,3%
de neutro. Luego, se hicieron cambios en la formulacin manteniendo las proporciones de los
ingredientes, pero utilizando un neutro diferente al comercial y de composicin abierta: 23% goma
guar, 5% goma garrofn, 16% carboximetilcelulosa y 56% monoglicridos. Se elaboraron tres
recetas consecutivas (A, B y C) incorporando mejoras en cada una de ellas. La A y la B tuvieron un
0,3 y 0,2% de esta mezcla respectivamente. La C fue similar a B pero reemplazando la goma
garrofn por carragenina. Se hicieron determinaciones de densidad, viscosidad, pH, Brix, tiempo
de cada de la primera gota y porcentajes de derretimiento para cada elaboracin. Las
determinaciones se hicieron por duplicado. Se observ la textura del helado de forma sensorial
teniendo en cuenta la presencia de cristales, arenosidad y gomosidad. El tiempo normal en que una
persona consume un helado es de aproximadamente 30 minutos, por lo que se considera importante
conocer el porcentaje de derretimiento como parmetro de comparacin, cuyo valor est
ntimamente relacionado con el tipo y cantidad de neutro utilizado. En el Control este valor fue de
10,4 0,2%, en A de 1,8 0,8%, en B de 11 2% y en C de 12,19 1,07%. El tiempo de cada de
la primera gota fue de 17, 25, 15 y 14 minutos para el Control, A, B y C, respectivamente. Se
considera que los helados deben presentar valores superiores a 15 minutos. La formulacin A, si
bien tuvo mejor comportamiento, present cristales de agua y fue ms elstica debido a la mayor
cantidad de neutro. Las formulaciones B y C fueron las ms semejantes entre ellas y con el Control.
La incorporacin de carregenina mejor la textura minimizando la formacin de cristales. Todos los
dems parmetros estuvieron dentro de lo esperado. El costo de la mezcla abierta es un 73% ms
econmica que la comercial. Se puede concluir que se puede reemplazar a los neutros comerciales
de formulacin cerrada por una mezcla de formulacin abierta, teniendo resultados similares y a un
costo menor.
Palabras clave: helados, neutro, gomas, derretimiento
363
Evaluacin de patogenicidad de aislamientos de alternaria sobre variedades de manzanas,

peras y uvas del alto valle del Ro Negro
Benavides M (1,2), Moya M (1), Fica R (1), Fernndez Pinto V (3), Pose G (1,2)
(1) Escuela de Produccin, Tecnolgica y Medio Ambiente-Universidad Nacional de Rio Negro,

VillaRegina-Argentina.
(2) CONICET.
Departamento de Qumica Orgnica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de
Buenos Aires-Capital Federal. Argentina.
npose@unrn.edu.ar
Los mohos del genero Alternaria estn ampliamente distribuidos en la naturaleza y son importantes
patgenos causantes de pudricin de frutas. Estudios actuales han enfatizado su relevancia como
mohos micotoxicognicos. La provincia de Ro Negro es el principal productor nacional de
manzanas y peras y un importante productor de uva. Su destino principal es el consumo en fresco
pero un volumen importante se industrializa. En estudios previos se ha analizado la micobiota
superficial de frutos del Alto Valle, determinando las especies de Alternaria ms frecuentemente
halladas, siendo A. tenuissima la predominante. El objetivo del trabajo fue determinar el grado de
patogenicidad y la especificidad del hospedante de aislamientos de Alternaria obtenidos de frutos
manzana, pera y uva visiblemente sanos. Los aislamientos fueron obtenidos de frutos de manzana
variedades Red Delicius, pera variedades Packams y uva variedades Malbec y Cabernet
Sauvignon. Un total de 50 aislamientos de A. tenuissima (29), A. alternata (5), A. mali (5), A.
gaisen (12), A. sp (5) fueron evaluados sobre variedades de manzana Red Delicious y Chaar, peras
Packam`s Triumph, Winter Bartlett y Abate Fetel y uva Cabernet Sauvignon y Malbec usando la
tcnica Andersen et al., 2002. Escarbadientes autoclavados fueron colocados en Agar Papa
Dextrosa (PDA). Los frutos fueron desinfectados realizando lavados en solucin de agua:lavandina
(10:1) y enjuagados dos veces con agua destilada. Los frutos fueron inoculados introduciendo los
escarbadientes a 8 mm profundidad e incubados a 25C durante 15 das, individualmente en bolsas
plsticas. La patogenicidad fue determinada de acuerdo al dimetro de la lesin y confirmada de
acuerdo a los postulados de Koch (Koch, 1890). La especificidad del hospedante fue determinada
de acuerdo a la habilidad de la cepa de producirla o no. Sobre pera y manzana se determinaron tres
grados de patogenicidad teniendo en cuenta el dimetro de la lesin producida: patgeno leve entre
0,1-2,6 cm; moderado entre 2,7-5,1 cm y muy patgeno entre 5,2-7,7 cm. Un 55% de los
aislamientos resultaron ser patgenos a manzana Red Delicius y Chaar en un alto grado de
patogenicidad, mientras que solo el 40% resulto ser muy patgeno para las tres variedades de pera.
En uva, el 66% de los aislamientos genero lesin en la superficie de las variedades Cabernet
Sauvignon y Malbec. Todos los aislamientos evaluados fueron capaces de producir lesin sobre los
frutos de manzana, pera y uva. Determinndose que no existe una especificidad del hospedante en
lo que se refiere al tipo de fruto. Estos estudios confirman la importancia del gnero Alternaria
como patgeno causante de pudricin de frutas tambin a variedades de cultivo en la regin y pone
de manifiesto la necesidadde monitoreo del mismo considerando que, ante un marco de cambio
climtico, importantes prdidas en la produccin podran ser causadas por este agente.
Palabras Clave: Alternaria, patogenicidad, frutos, Alto Valle.
364
Evaluacin de textura en fideos libres de gluten con diferentes concentraciones de goma

xntica
Nez JA, Kachuk LL, ChigalPS, Argello B del V, Milde LB

varguello@gmail.com
Los fideos son alimentos con una alta aceptacin en todo el mundo porque son parte de la dieta de
muchas poblaciones y son relativamente baratos y de fcil preparacin. Hay avances significativos
en el desarrollo y evaluacin de pastas elaboradas a partir de mezclas de harinas diferentes al trigo;
en general, el uso de almidones, gomas o hidrocoloides se utilizan para el reemplazo del gluten. El
objetivo del trabajo fue conocer el comportamiento de fideos elaborados a partir de fcula de
mandioca y harina de maz con agregado de diferentes concentraciones de goma xntica, en sus
parmetros de textura: firmeza y adhesividad. Las masas se elaboraron de manera artesanal a partir
de una formulacin compuesta por: fcula de mandioca y harina de maz en proporcin 4:1, huevo
(12 %), leche en polvo (5 %), margarina (6 %) y sal (0,6 %), con goma xntica a las
concentraciones: 0,4 %; 0,6 % y 0,8 %; se us como control masa sin agregado del hidrocoloide. Se
amasaron los ingredientes con agregado de agua hasta formar una masa homognea, para el
laminado y corte. Se cocinaron a tiempo ptimo previamente determinado (5 min). Se utiliz el
analizador de textura (modelo TA.TX2 plus, Stable Micro System, Inglaterra), provisto de una
plataforma de aluminio HDP/90, sobre la cual se coloc cada muestra, y un cilindro de compresin
de 75 mm de dimetro. La velocidad del test fue de 0,5 mm/s, mientras que la velocidad pre-test fue
de 1 mm/s. Las muestras se estandarizaron cortando cada fideo en una longitud de 4 cm, y se
sometieron a ensayos de doble compresin (TPA), llevando la masa hasta un 50 % de la altura del
producto inicial. Las mediciones se llevaron a cabo a temperatura ambiente, se realizaron diez
repeticiones de cada muestra, posteriormente analizadas por ANOVA. Los parmetros de textura
evaluados fueron: firmeza (N) y adhesividad (N.s). Las formulaciones con goma xnticapresentaron
diferencias significativas (p0,05) en el comportamiento de ambos parmetros en relacin al
control, con incremento en sus valores. La firmeza no present diferencia significativa (p0,05)
entre las concentraciones 0,4 % y 0,6 %; en cambio, la adhesividad no mostr diferencia entre
ninguna de las concentraciones estudiadas. Segn algunos autores, la presencia del hidrocoloide
protege los grnulos de almidn; se concluy que ello se evidenci con un incremento en los
valores de firmeza, respecto al control y, debido a la composicin del principal ingrediente de
nuestra matriz, el slido que se pierde produce un aumento de la adhesividad.
Palabras Clave: Textura, Hidrocoloides, Pastas sin gluten, Fcula de mandioca.
365
Evaluacin del contenido de polifenoles, capacidad antioxidante y atributos de calidad de

cubos de cinco variedades de manzanas tratados trmicamente
Storani A (1), Piagentini AM (1)
(1) Instituto de Tecnologa de Alimentos (FIQ-UNL), Santiago del Estero 2829, Santa Fe,
Argentina.
ampiagen@fiq.unl.edu.ar
La prdida de calidad visual de los productos hortofrutcolas relacionada con el pardeamiento

enzimtico los vuelve inaceptables para el consumidor. Las reacciones de pardeamiento son
oxidaciones de polifenoles catalizadas por la enzima polifenoloxidasa (PPO), y puede intervenir
parcialmente la peroxidasa (POD). La inactivacin de las enzimas mediante tratamientos trmicos
(TT) es uno de los mtodos ms efectivos para el control del pardeamiento enzimtico. Sin
embargo, ste puede afectar las propiedades sensoriales y reducir el contenido de algunos
compuestos bioactivos. Por lo tanto, se evalu la calidad, contenido de polifenoles y capacidad
antioxidante de cinco variedades de manzanas tratadas trmicamente, tres de las cuales provienen
de la regin centro-este de Santa Fe (clima templado) y sobre las que no se ha encontrado esta
informacin. Se analizaron manzanas de las variedades Caricia, Eva y Princesa de climas
templados, y Granny Smith y Red Delicious de clima fro. Las frutas se pelaron, descorazonaron y
cortaron en cubos de 15 mm. Los TT se realizaron en una solucin de sacarosa de 15 Brix (20
L/Kg fruta, 120 s, 95 C, condiciones establecidas a partir de modelos cinticos desarrollados para
las enzimas de estas variedades y las ecuaciones de transferencia de calor en estado no
estacionario). Los cubos se enfriaron en agua (4C) y se escurrieron. Se evalu color, firmeza,
contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH*) y actividad enzimtica (PPO y
POD) antes y despus del TT. En todas las variedades se alcanz la inactivacin de ambas enzimas,
slo se encontr actividad residual de POD en RedDelicious (2,98%) y Princesa (3,37%), y de PPO
en Princesa (0,61%). El TT increment el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante con
respecto a las muestras sin tratar en Caricia, Princesa y Granny Smith en (16-32% en polifenoles y
2-40% en capacidad antioxidante), mientras que en Eva y Red Delicious redujo ambos parmetros
(1-5%). La firmeza se redujo por el TT, principalmente en las variedades de clima templado
(firmeza de las muestras TT:69-84% menor respecto al control). En las variedades de clima fro la
firmeza fue menos afectada por el TT (firmeza de las muestras TT:18-24% menor respecto al
control). En todas la variedades, el TT redujo el valor de L* de los cubos de manzana, con
excepcin de Princesa. Asimismo, se registraron diminuciones del tono rojo e incrementos del
verde (menor a* y hab>90), con excepcin de Granny Smith; y disminuciones del tono amarillo y la
cromaticidad (menor b* y C*ab), con excepcin de Eva. De acuerdo a los resultados obtenidos, la
aplicacin del TT para inhibir la actividad de PPO y POD en cubos de manzanas produce
variaciones en el color, firmeza, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de acuerdo a la
variedad de manzana utilizada.
Palabras Clave: inactivacin enzimtica, tratamiento trmico, variedades de manzana, calidad
366
Evaluacin del impacto tecnolgico que resulta del enriquecimiento de pan con yodo
Nieto Espinosa M (1), Martinez SH (1), Yorio DLE (1), Barrera GN (1,2), Pecora RP (1,3)
(1) Dpto. de Qumica Industrial y Aplicada, FCEFyN-UNC, Crdoba, Argentina

(2) Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Crdoba (ICYTAC), UNC-CONICET,
Crdoba, Argentina
(3) rea Epidemiologa, Ministerio de Salud de la Provincia de Crdoba, Argentina
pecora.rolando@gmail.com
El yodo es un micronutriente cuya carencia ocasiona problemas para la salud. El aporte de yodo a
travs de los alimentos es reducido, por lo tanto, es importante asegurar su ingesta diaria. La
yodacin de la sal de mesa es el recurso ms utilizado para prevenir los desordenes por deficiencia
de yodo. El incumplimiento del enriquecimiento de la sal de consumo humano, la prdida de yodo
durante la elaboracin de los alimentos y la tendencia a reducir el consumo de sal podran resultar
en un dficit parcial crnico de yodo dietario en la poblacin. Es importante explorar nuevas
matrices alimentarias como alternativas para vehiculizar el yodo. El pan resulta una opcin
apropiada por su bajo costo y un alto ndice de consumo en Argentina. Con el objetivo de evaluar la
potencialidad de esta matriz alimentaria como vehculo del yodo, se analiz el efecto de la
incorporacin de yodato sobre las caractersticas de las masas panarias y sobre la calidad del pan.
Se ha establecido la ingesta media de pan de una poblacin tipo de Argentina y la concentracin de
yodo necesaria nutricionalmente. Se evalu el impacto tecnolgico resultante de la incorporacin
yodato en la concentracin que asegure la dosis diaria recomendada (DYR; 0,0003 g/100 g de
harina) y otra asociada con la accin oxidante (DYO; 0,007 g /100 g de harina) comparndolas con
un control sin yodo (C). Se determin el contenido de gluten y la capacidad de retencin de agua.
Se evalu el perfil de textura y el carcter viscoelstico de las masas a travs de Adhesividad,
Firmeza y Gomosidad. Se elabor pan y se determin su calidad (Volumen (V), Color y Firmeza
(F). Los resultados mostraron que el contenido de gluten de las masas preparadas con la DYR
(27,30,7%) fue similar (p0,05) al C (25,32,8%); mientras que la DYO produjo un significativo
descenso en el contenido de gluten (20,51,5%). Las propiedades viscoelsticas de las masas no
fueron afectadas significativamente (p0,05) por DYR o DYO respecto a C. El V y F de los panes
obtenidos no se vieron alterados significativamente (p0,05) por DYR (3,700,13 cm3/g y 82622
N, respectivamente) respecto al C (3,590,10 cm3/g y 791122 N respectivamente). La DYO
produjo una alteracin en la estructura del gluten, impidiendo el correcto desarrollo de la masa y
afectando la calidad del pan, resultando en panes de menor volumen (2,0400,004 cm3/g), mayor
firmeza (39422 N) y menor desarrollo del color. A partir de los resultados, es posible inferir que la
incorporacin de yodato adicionada para cubrir los requerimientos nutricionales de yodo en la
formulacin de panes es viable sin alterar caractersticas tecnolgicas del producto.
Palabras Clave: yodacin, pan, calidad de pan, deficiencia de yodo.
367
Evaluacin del proceso de elaboracin de un embutido seco fermentado formulado con

materias primas no convencionales de alto valor nutritivo.
Bermejo D (1), Calvo G (1), Rodrguez S (1,2)
(1) Universidad de La Rioja. Sede Aimogasta. La Rioja.

(2) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Facultad de Agronoma y Agroindustrias.
UNSE. Santiago del Estero. Argentina.
silviadepece@hotmail.com
En este trabajo se evalu el proceso de elaboracin de un embutido seco fermentado (salamn

picado fino), formulado con materias primas no convencionales de alto valor nutritivo. Se
elaboraron salamines con diferentes formulaciones: F1: 35% carne vacuna (cv), 30% carne de cerdo
(cc); F2- 15% cv, 30% cc y 20% carne caprina (cp); F3: 10% cv, 20% cc, 30% cp y 5% harina
quinua. Todas las formulaciones fueron adicionadas de 30% de mezcla tocino y aceite de oliva
(10:1), aditivos y condimentos en las mismas proporciones. El proceso fue optimizado e incluy las
siguientes etapas: preparacin de la carne y la grasa, picado, mezclado y amasado, embutido,
maduracin (utilizndose un cultivo iniciador comercial), secado en dos etapas (la prdida de peso
final del producto fue de aproximadamente 25 % respecto del peso original), almacenamiento y
empaque. Las elaboraciones se realizaron por triplicado. Se llevaron a cabo pruebas de
aceptabilidad de cada producto formulado con panel de jueces no entrenados (80) de ambos sexos
entre 20 y 50 aos, contrastndolo con un control comercial. Las encuestas se repitieron en dos
oportunidades diferentes para cada formulacin. Con panel entrenado (9 jueces) se caracteriz el
producto a travs de pruebas sensoriales discriminativas utilizndose escalas lineales continuas,
ancladas en los extremos, evalundose apariencia general, color, olor y sabor. As mismo se
determin el pH, actividad acuosa (aw) y en base a tablas de composicin de alimentos se
determinaron los aportes tericos de los macro y micronutriente de las distintas formulaciones
evaluadas. De las pruebas de aceptabilidad global se registr que la F1 obtuvo 82 %, la F2 un 76%
y la F3 un 80 %, mientras que el control obtuvo un 83 %. Respecto de la caracterizacin sensorial
se determin que el color fue el nico atributo que diferenci los tratamientos, presentando la F3
una menor intensidad (p < 0,05) respecto F1 y F2. La aw de los salamines luego de la maduracin
fue de 0,81 y el pH 4,9-5,1 no encontrndose diferencias significativas entre tratamientos. De la
evaluacin de los clculos tericos de los macro y micronutrientes se determin que no hubo
diferencias entre las tres formulaciones, presentando 18% de protenas y 34% de materia grasa. Sin
embargo en la formulacin 3 se sustituy protena de carne vacuna por otras de origen animal y
vegetal como lo son la carne caprina y protena proveniente de harina qunoa, aprovechando y
utilizando productos de la regin NOA de Argentina. Las formulaciones propuestas fueron
tecnolgicamente adecuadas para el procesamiento de este tipo de alimento. Es factible, elaborar a
nivel comercial un embutido crnico tipo salamn sustituyendo parte de la carne vacuna con carne
caprina y harina de qunoa. El salamn obtenido fue de buena calidad nutritiva y buena
aceptabilidad sensorial, saludable y de mayor valor agregado.
Palabras Clave: Embutidos fermentados, salamn, ingredientes no convencionales.
368
Evaluacin microestructural, tecno-funcional y sensorial de un panificado libre de gluten

formulado con un subproducto agroindustrial: bagazo de manzana
Rocha AF (1), Ribotta PD (2), Ferrero C (1)
(1) CIDCA-Fac. Cs Exactas, UNLP-CONICET, La Plata, Argentina.

(2) CONICET, FCA, UNC, Crdoba, Argentina.
andresfelipe2484@gmail.com
En la actualidad los subproductos agroindustriales constituyen una importante fuente de diferentes

compuestos fitoqumicos que pueden aprovecharse en distintas reas desde un punto de vista
biotecnolgico, o como ingredientes alimentarios.El bagazo de manzana (BM) es un subproducto
agroindustrial que puede ser aplicado en diferentes matrices alimentarias por su contenido en fibra
dietaria. El objetivo de este trabajo fue realizar una caracterizacin microestructural en panificados y
batidos libres de gluten adicionados con BM frente a un control (sin BM), y evaluar sensorialmente
formulaciones con diferentes niveles de BM. La formulacin utilizada consisti en: 45% harina de
arroz (HA), 45% fcula de mandioca (FM), 10% clara de huevo (CH), 10% azcar, 3% levadura, 2%
margarina, 1% HPMC, 0,5% SSL, 0,1% leudante qumico. El contenido de agua y BM fueron
variados utilizando un diseo central compuesto (DCC), con triplicado del punto central variando las
proporciones de BM (5 a 20%) y A (115 a 150%) en base a 100 g mezcla (HA+FM+CH). El BM fue
provisto por la industria Jugos S.A (Villa Regina, Ro Negro).Este subproducto fue secado a 50C,
molido y tamizado por criba de 250 m.Se realiz un ensayo de aceptabilidad, utilizando una escala
hednica, sobre un total de 50 panelistas no entrenados, de ambos sexos, en una franja de edad de 25
a 55 aos. Se evaluaron 6 atributos por formulacin: aspecto, color, aroma, textura, sabor y
aceptabilidad general. A cada evaluador se le presentaron dos muestras con distintos cantidades de
bagazo de manzana y agua. De acuerdo a lo observado mediante microscopia lser confocal de
barrido (CLSM) con fluorforos especficos (Rodamina B para protena, FITC para almidn,
Calcofluor White para paredes vegetales), los batidos resultaron sistemas materiales complejos, en
donde coexisten una dispersin de los grnulos de almidn, cuerpos proteicos y fibra (BM), una
emulsin y una espuma, siendo la fase continua una solucin (de glcidos y protenas solubles). El
aire incorporado durante el batido forma una espuma estabilizada por parte de los componentes
mencionados que dar lugar a la miga despus del horneado.Evaluando la microestructura de la miga
con CLSM y microscopa electrnica de barrido (SEM) se observ que la adicin de mayor cantidad
de BM produjo alveolos ms irregulares, con paredes ms rugosas.Al aplicar una mayor cantidad de
BM y tener restriccin de agua se observ unadisminucin en el volumen especfico de los panes y
lasmigas resultaron ms compactas, con menor tamao de alveolos. Las caractersticas del batido
influyeron directamente en las de la miga. Si bien los atributos de calidad se vieron afectados por el
agregado de BM, aun as las formulaciones evaluadas resultaron aceptables para los consumidores lo
que confirma la aptitud del BM como una fuente de fibra alternativa en este tipo de productos.
Palabras clave: bagazo de manzana, fibra dietaria, microestructura, evaluacion sensorial, panificados
libres de gluten.
369
Evaluacin sensorial de galletitas enriquecidas con fibra alimentaria
Blanco Canalis MS (1,2), Quiroga MF (1), Len AE (1,2), Ribotta PD (1,2)
(1) Universidad Nacional de Crdoba, Argentina

(2) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Crdoba (CONICET - UNC)
sblanco@agro.unc.edu.ar
El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la incorporacin de fibra alimentaria sobre las
propiedades sensoriales de galletitas dulces. Se elaboraron galletitas con 6% y 12% de
incorporacin de cuatro fibras alimentarias, en reemplazo parcial de harina de trigo. Las fibras
utilizadas fueron: inulina (IN), fibra de avena (FA), almidn de maz alto en amilosa (ARII) y
fosfato de di-almidn fosfatado (ARIV). La evaluacin sensorial se llev a cabo con un panel de 16
jueces semientrenados. Se utiliz una escala de siete puntos, donde cero represent una baja
intensidad y siete la mxima intensidad de cada atributo evaluado. La muestra control fue colocada
arbitrariamente en la posicin 3,5 de la escala. Los atributos sensoriales evaluados fueron: dureza,
crujencia, gusto dulce, palatabilidad, masticabilidad y granulosidad. Se realiz adems un test de
preferencia para conocer las predilecciones de los consumidores. Se utiliz el mismo panel para
ambas evaluaciones. Los jueces ordenaron las muestras en orden creciente de agrado, asignndole
nmero a cada una, donde uno fue la de menor agrado y cinco, la de mayor agrado. En general se
vio un incremento progresivo de la dureza cuando se incorpor inulina, alcanzado el mximo valor
con el 12% de reemplazo. ARIV12 y FA12 disminuyeron la dureza de las galletitas, mostrando los
valores ms bajos, mientras que ARII no modific este parmetro. Con respecto a la crujencia, solo
las galletitas con FA mostraron diferencias significativas con el control, presentando menores
valores. Las galletitas con inulina no mostraron diferencias significativas con el control, sin
embargo presentaron los mayores valores de crujencia. La baja y alta dureza y crujencia percibida
de las galletitas de FA e IN, respectivamente, se relacionaron a la baja y alta fragilidad,
respectivamente. El contenido de azcar en todas las formulaciones fue constante, sin embargo, la
galletita IN12 fue percibida como ms dulce que el control. Esto puede deberse a la degradacin
parcial de la inulina durante el horneado. No se encontraron diferencias significativas en la
palatabilidad, masticabilidad y granulosidad entre las muestras. El test de preferencia mostr
diferencias significativas en la textura de las galletitas, donde la favorita fue el control, seguido de
cerca por ARII12. Con respecto al sabor, IN12 y ARII12 tuvieron el mismo resultado que el
control, indicando que, a pesar de percibir diferencias en el dulzor, a los jueces les gustaron las
galletitas de inulina tanto como el control. Se logr mejorar el perfil nutricional de las galletitas
dulces con buena aceptacin por parte de los consumidores.
Palabras Clave: galletitas dulces, fibra alimentaria, evaluacin sensorial
370
Evaluacin tecnolgica de hamburguesas de carne con sustitucin parcial por berenjena

(Solanum melongena L.)
Campano L (1), Darr M (1,2), Massolo JF (2), Ortiz CM (1,2)
(1)Laboratorio de Investigacin en Productos Agroindustriales (LIPA), Facultad de Ciencias

Agrarias y Forestales, Universidad Nacional de La Plata. Av. 60 y 119 S/N, La Plata, Buenos Aires,
Argentina.
(2) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA, CONICET,
UNLP). Calle 47 y 116 S/N, La Plata.
magalidarre_87@hotmail.com
Dentro de las recomendaciones de los organismos mundiales de nutricin y salud, es bien difundida
la ingesta de cinco porciones de frutas y hortalizas por da. En este contexto y por diversos motivos,
muchas personas no ingieren estas cantidades de vegetales frescos. Dentro de las alternativas que
pueden explorarse para promover un aumento en la ingesta diaria de vegetales se encuentra la
incorporacin de los mismos en matrices en las que no se encuentran normalmente, como por
ejemplo las hamburguesas. De todos modos, la sustitucin parcial de carne por vegetales podra
tener implicancias importantes en las propiedades tecnolgicas de los productos. El objetivo del
presente trabajo fue realizar una evaluacin tecnolgica de hamburguesas de carne con sustitucin
parcial de fraccin crnica por berenjena. Se prepararon hamburguesas a partir de carne y grasa
vacuna, con una proporcin 80:20 respectivamente. Las berenjenas enteras se trataron trmicamente
en un horno convencional a 250 C durante 10 minutos, se pelaron y se mezclaron hasta lograr
obtener un pur. Se formularon hamburguesas con 0, 10, 20 y 30% p/p de pur de berenjenas y
carne vacuna, empleando cantidades fijas de sal y especias. Las mismas se congelaron a -18 C
hasta su empleo. Una marca lder comercial de hamburguesas vacunas congeladas se emple como
control. Se caracteriz el color superficial, el dimetro y el peso de las hamburguesas crudas y luego
de una coccin de 3 minutos a 180 C en una plancha metlica. Posteriormente se realiz un ensayo
de aceptabilidad global con 40 evaluadores no entrenados. Todas las hamburguesas crudas
formuladas se oscurecieron ms que la marca comercial lder. Sin embargo, luego de la coccin el
color no present diferencias significativas entre todas las hamburguesas ensayadas. La prdida de
peso luego de la coccin de la hamburguesa comercial (18%) fue similar a la de las formuladas con
20 y 30% de pur de berenjena, lo que denota el agregado de agua en la formulacin industrial, a
diferencia del agua que aporta la fuente vegetal. Por otro lado, no hubo diferencias en la reduccin
de dimetro en ningn caso. El ensayo de aceptabilidad global puso de manifiesto que la
hamburguesa ms aceptada fue la comercial, seguramente debido a la magnificacin del consumo
de este tipo de productos en el mercado, aunque las formuladas con 30% de pur de berenjena se
posicionaron a continuacin.
Palabras clave: hamburguesas, berenjena, aceptabilidad sensorial, evaluacin tecnolgica.
371
Evaluation of technological functional properties of white and red sorghum flour
Barcelos KR, Lima MCPM, Sousa MF, Santos MRM, Gomes ACG, Guimares RM, Santos DCS,
Egea MB
IFGOIANO Instituto Federal Goiano, Rio Verde - GO, Brazil. keylarezende@hotmail.com
Brazil is a major producer of sorghum, but is not included in the Brazilian diet. Currently, over 35%
of world production of sorghum is grown directly for human consumption and the rest is mainly
used in animal feed. It is resistant to drought; it has lower production costs and prospects of cost
reduction also in the food industry. It is estimated that sorghum is a staple food of more than 500
million people living in developing countries, especially Africa and Asia, providing 70% of daily
caloric intake, a fundamental role in the nutritional food security. It has become a viable alternative
for use in human food, as well as being a gluten-free cereal with great potential in the food and
beverage market, has interesting nutritional molecules: phytochemicals, high content of phenolic
compounds and resistant starch. Information on functional properties of sorghum proteins are useful
to define how the flour proteins must be used to supplement or replace cereal gluten sources.
Objective of this study was to evaluate and compare the technological functional properties from
red and white sorghum flour to check their potential use as a raw material in the production of
various food products. The functional properties evaluated in this study were the water absorption
rate and gel formation. The first was carried out by suspension in water flour, followed by
centrifugation. For gel, aqueous dispersions of flour with concentrations between 2 and 20% (w / v)
were heated to 90 C, cooled to room temperature and then were cooled to assess gel formation.
Red and white sorghum flour showed 3.92% water absorption index and 5.94%, respectively. There
was no formation of gel at 2% and 4% red sorghum flour, while white sorghum flour, a gel was
formed from 16% concentration of flour. Higher water absorption capacity of flour to other related
amount of moisture and internal porosity of the sample, availability of suitable groups to bind water
molecules, gel formation ability and starch molecules, structure and functionality of the protein
composition amino acid, pH, ionic strength and processing each meal temperature. In this study, the
capacity of water absorption of the white sorghum flour was superior red sorghum flour, indicating
potent protein concentrate application of aqueous systems, especially those involving the
preparation of pasta. Gelation is an aggregation of denatured molecules depends on the sum of the
starch gel properties and protein repulsive and attractive interactions between protein molecules and
molecules of amylose and amylopectin. Results suggest that red sorghum flour would be a good
agent for food systems such as puddings and snacks as it has better property of thickening and
gelling that white sorghum flour. White sorghum flour was better water absorption capacity and red
sorghum flour gelling enabling application in different food products without gluten.
Keywords: Cereals, red and White Sorghum, water absorption, gelation.
372
Evolucin de los residuos en naranja valencia utilizando pirimetanil y quitosano como

metodologa alternativa de postcosecha
Montti MI (1), Medina MB (1), Alberini I (1), Williman C (1), Subovich G (1), Visciglio S (1),
Raviol F (1), Novoa M (1), Munitz MS (1), Sinner P (1), Suarez G (2), Vazquez D (3)
(1) Laboratorio de Investigacin de Residuos en Alimentos (LIRA), Facultad de Ciencias de la Alimentacin,

Universidad Nacional de Entre Ros, Mons. Tavella 1450, Concordia, Entre Ros, Argentina.
(2) Laboratorio de Postcosecha, Facultad de Ciencias de la Alimentacin, Universidad Nacional de Entre
Ros, Mons. Tavella 1450, Concordia, Entre Ros, Argentina.
(3) Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria.Estacin Experimental Agropecuaria Concordia.Estacin
Yuquer, Ruta Provincial 22 y vas del Ferrocarril, Concordia, Entre Ros, Argentina.
medinam@fcal.uner.edu.ar
Los tratamientos tradicionales de postcosecha de ctricos con imazalil y/o tiabendazol han generado
biotipos resistentes, fundamentalmente de cepas de Penicilliumdigitatum, por lo que se hace
necesaria la bsqueda de aplicaciones alternativas de otros fungicidas para el efectivo control de la
podredumbre de los frutos. Las exigencias de los mercados son cada vez mayores respecto a los
niveles de residuos de plaguicidas, por lo que la tendencia es minimizar las dosis de control de
plagas, para lo cual se utilizan como coadyuvantes recubrimientos comestibles y biodegradables
con propiedades antifngicas, tales como el quitosano. Se utilizaron diferentes aplicaciones de
pirimetanil como fungicida y recubrimientos de cera al agua y quitosano, a fin de evaluar la
evolucin de los residuos y establecer las ptimas condiciones para lograr un control eficiente de la
podredumbre de los frutos. Se seleccionaron lotes de naranjas de la variedad Valencia Delta
provenientes de la Estacin Experimental Concordia (INTA). Los frutos fueron lavados y separados
en lotes de 300 unidades segn las aplicaciones y recubrimientos utilizados. Las concentraciones
aplicadas de pirimetanil fueron de 300 y 1000 mg/l, ceras al agua al 18% p/v y quitosano a 1,2 g/l.
Los lotes se conservaron en cmara de simulacin de transporte a 5 c y 95% de humedad relativa.
Se efectuaron muestreos al ingreso a cmara y cada 7 das hasta el da 31. Para la extraccin de
pirimetanil en las diferentes matrices se utiliz el mtodo quechers modificado. Las
determinaciones e identificacin de los residuos de pirimetanil se efectuaron por cromatografa
gaseosa con detector de nitrgeno fsforo y espectrometra de masas. El mtodo aplicado es
preciso, las recuperaciones fueron del orden del 89 a 95 % y los lmites de deteccin y
cuantificacin fueron de 1,7 y 2,8 g/kg, respectivamente. Los resultados indicaron que la
concentracin del fungicida aplicado incide en los niveles de pirimetanil depositados en la
superficie de los frutos, siendo de 0,62 y 0,93 mg/kg para las aplicaciones de 300 y 1000 mg/l
respectivamente. Las curvas de disipacin de pirimetanil en fruta responden a una cintica de
primer orden, observndose que la velocidad de disipacin es mayor cuando el recubrimiento
aplicado es quitosano, por lo que la mayor persistencia, 30 a 40% se observ en los frutos
recubiertos con ceras hidrosolubles, posiblemente debido a un mayor bloqueo del fungicida por
liposolubilidad en la superficie del fruto. La penetracin en pulpa de pirimetanil fue mxima a los
17 das en todas las muestras, en un rango entre 30 y 35 g/kg. La disipacin en pulpa es
ocasionada fundamentalmente por la actividad enzimtica propia de los frutos, siendo la
persistencia de residuos de pirimetanil en pulpa al final del almacenamiento de aproximadamente
un 30% del valor inicial. En todos los ensayos el porcentaje de podredumbre fue aceptable, es decir
menor del 10% respecto al control. Los resultados demostraron que es factible mantener el control
fngico utilizando menores dosis de pirimetanil y quitosano como recubrimiento, minimizando la
contaminacin ambiental.
Palabras Clave: Pirimetanil, quitosano, tecnologas alternativas, citrus.
373
Formulacin de turrones con frutos secos y miel
Raimondo E (1,2), Gascn A (1), Di Giuseppe S, (2), Dip G (1)
(1) Facultad de Ciencias Agrarias UNCu, Almirante Brown 500 Chacras de Coria, Mendoza,
Argentina.
(2) Facultad de Ciencias de la Nutricin UMaza. Acceso Este y Lateral Sur 2245 Dorrego,
Los turrones de miel con frutos secos son una opcin saludable de colacin entre comidas y una
forma de incrementar el consumo de almendras, nueces, castaas y pistacho, con los beneficios de
sus aportes nutricionales. El objetivo fue formular turrones de miel a base de frutos secos,
evaluarlos nutricionalmente y ofrecer una alternativa de produccin viable para su
comercializacin. La formulacin base del producto fue: albmina, miel, azcar y sal. Se
prepararon 4 variantes de turrones de 30 g adicionando a la formulacin base: almendras, nueces,
castaas y pistachos. Los turrones se envasaron en polipropileno de 50 micrones. Se realizaron
anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales sobre los productos terminados. El ensayo
microbiolgico se realiz en 3 muestras seleccionadas al azar cada 15 das durante 3 meses. Los
datos se analizaron estadsticamente. El turrn de menor valor energtico fue el de castaas (245
kcal) y el de mayor valor result ser el turrn con nueces (463 kcal). Las grasas totales del producto
variaron entre 0,88 g% (castaas) y 28,68 g% (nueces). La proporcin de grasas saturadas fue
reducida en todos los casos, variando entre 0,14 g% (castaas) y 3,07 g% (pistacho). Las grasas
monoinsaturadas variaron entre 0,37 g% (castaa) y 16,74 g% (almendras). Las grasas
poliinsaturadas variaron entre 0,37 g% (castaas) y 21,65 g% (nueces). El contenido de calcio vari
entre 120 mg% (almendras) y 21 mg% (castaas). Las protenas variaron entre 1,92 g% (castaas) a
9,35 g% (almendras). El contenido de sodio fue similar para todas las muestras (80-85 mg%). El
contenido de zinc vari entre 0,9 mg% (almendras) y 1,2 mg% (nueces), la incorporacin de castaa
y pistacho no aport zinc a las muestras. El contenido de potasio vari entre 262 mg% (nueces) y
480 mg% (pistacho) y de fsforo entre 43 mg% (castaa) y 333 g% (pistacho). La aceptabilidad de
los turrones fue superior al 92%, en todos los casos, obteniendo la mayor puntuacin la muestra con
almendras (95%). A partir de los resultados microbiolgicos se detect la presencia de bacterias
mesfilas totales en el orden 90 ufc/g y la ausencia de formacin de hongos, durante 90 das. Los
resultados demostraron que los turrones producidos se adaptan a las nuevas recomendaciones de la
Organizacin Panamericana de la Salud, en los cuales las mejoras nutricionales se obtienen por la
ausencia de aditivos qumicos cuestionados. En la actualidad, los turrones comerciales de similares
caractersticas incluyen en su formulacin algn tipo de aditivo qumico. Por lo tanto, se concluye
que la elaboracin de los turrones propuestos resultaron nutricionalmente recomendables, siendo
por tanto una alternativa de produccin viable para ser comercializada en nichos comerciales como
por ejemplo meriendas saludable en escuelas.
Palabras Clave: turrn, frutos secos, perfil nutricional, sin aditivos
374
Formulacin de una premezcla para elaborar oquis libres de gluten
Sceni P (1), Olortegui D (1), Stefani AE (1), Cabezas DM (1,2)
(1) LIFTA, Departamento de Ciencia y Tecnologa, Universidad Nacional de Quilmes, Roque

Senz Pea 352, Bernal, Buenos Aires, Argentina.
(2) CONICET, Av. Rivadavia 1917, C.A.B.A., Argentina.
dario.cabezas@unq.edu.ar
La enfermedad celaca (EC) es una condicin permanente de intolerancia a un grupo de protenas

denominadas prolaminas presentes en diversos cereales (trigo, avena, cebada y centeno), que ocurre
en individuos genticamente predispuestos (nios y adultos), y se manifiesta como una enteropata
mediada por mecanismos inmunolgicos. La EC es la enfermedad crnica intestinal ms frecuente a
nivel mundial, su prevalencia se estima en el 1% de la poblacin. La dieta libre de gluten es, hasta
el momento, el nico tratamiento disponible para la EC. El desarrollo de alimentos libres de gluten,
particularmente pastas y panificados, es un mercado que se encuentra en constante avance dadas las
caractersticas socioculturales de nuestro pas y los avances en los mtodos de deteccin de dicha
enfermedad. El objetivo del presente trabajo consisti en obtener una premezcla para la elaboracin
de oquis aptos para celacos. Para la formulacin de las premezclas, se utiliz almidn de maz,
papa pregelatinizada deshidratada en escama, fcula de mandioca, huevo en polvo, leche
descremada en polvo y sal. Se modificaron las proporciones de almidn de maz y papa
deshidratada en escama (P1: 70/10, P2: 40/40, P3: 10/70), manteniendo constante los dems
ingredientes. Se evaluaron el tiempo de coccin necesario para que los oquis suban a la superficie
(Tc), la ganancia de peso (Gp) y la prdida de slidos (Ps) durante la coccin de los oquis frescos
o almacenados en freezer (15 das, -20C). Las muestras con mayor contenido de almidn de papa
(P2, P3) tuvieron una coccin adecuada al alcanzar el Tc (entre 78 y 86 segundos), mientras que la
muestra con mayor contenido de almidn de maz (P1) mostr una coloracin blanca en su interior
indicando una incompleta gelatinizacin (Tc 88 segundos). En esta muestra, se continu la
coccin durante 10 minutos ms que el Tc sin obtener mejores resultados. Los oquis almacenados
en freezer mostraron un aumento en el Tc respecto a los recin elaborados, sin embargo, esto se
atribuy a que los mismos no fueron descongelados previa coccin. Se observ que la ganancia de
peso (Gp) aument considerablemente al aumentar el contenido de papa deshidratada debido a la
elevada absorcin de agua que presentan las escamas pregelatinizadas. La menor cohesin entre las
molculas del almidn de papa tambin gener un aumento en la Ps durante la coccin, afectando a
P3 principalmente luego de la formacin de cristales de hielo generados durante el almacenamiento.
Posteriormente, se evalu el efecto del agregado de lecitina de soja en polvo en las muestras P2 y
P3 y se observ una disminucin considerablemente de la Ps en ambas muestras. Adems, este
agregado gener un mayor rendimiento de la premezcla y facilit el amasado y el formado de los
oquis. A partir de estos ensayos fue posible obtener premezclas con un Tc adecuado, baja Ps y
buena estabilidad a la congelacin.
Palabras Clave: Enfermedad celaca, alimentos libres de gluten, pastas
375
Formulacin y caracterizacin de una bebida fermentada a base de leche de soja
Genevois CE (1,2), Castellanos A (1), Flores SK (1,2), de Escalda Pla MF (1,2).
Argentina.
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET), CABA, Argentina.
En los ltimos aos, la demanda de alimentos funcionales con probiticos de origen no lcteo ha
crecido notablemente, en parte, por los nuevos hbitos alimentarios como el veganismo y
vegetarianismo. La soja es una materia prima de excelente calidad para el desarrollo de estos
productos, sin embargo, su aplicacin en la industria an presenta obstculos tecnolgicos. La
preparacin de yogurt a base de leche de soja ha demostrado tener una cintica de acidificacin
ms lenta y una estructura de gel ms rgido y quebradizo comparado a un yogurt convencional,
siendo la textura y el olor a poroto los parmetros organolpticos que ms afectan la aceptabilidad
en los consumidores. Por otra parte, la soja presenta compuestos no deseables como el cido ftico,
que reduce la bioaccesibilidad de minerales y protenas, y los oligosacridos rafinosa y estaquiosa
que producen disconformidad abdominal, y en consecuencia, limitan su aplicacin en los alimentos.
El objetivo del trabajo fue evaluar las propiedades nutricionales y funcionales, y organolpticas de
una bebida a base de leche de soja fermentada con Lactobacillus casei (ATCC 393) (LSF). Para
ello, se prepar leche de soja mediante la molienda hmeda de los granos de soja (Glycine max),
seguido de un tratamiento trmico durante 30 min, filtrado y evaporacin hasta obtener una
concentracin de slidos solubles de 12,5%. Luego, se adicion pulpa de frutilla (10%, v/v), esencia
artificial de frutilla (1%, v/v), y estevia como edulcorante natural no calrico (1%, p/v). La leche
saborizada fue previamente esterilizada y luego adicionada con un nuevo ingrediente conteniendo
L. casei (0,1%, p/v) como starter del proceso de fermentacin que se llev a cabo a 37 C con
agitacin hasta alcanzar un pH de 4,5. Inmediatamente, la LSF se refriger y se estudio la viabilidad
del L. casei y su funcionalidad a travs de ensayos in vitro de digestin gastrointestinal, el
contenido de cido ftico, rafinosa y estaquiosa, la capacidad de retencin de agua (WHC), textura y
las propiedades reolgicas. La LSF present un recuento de L. casei viables >109 UFC/mL, dnde el
804% de las clulas probiticas fue capaz de sobrevivir a las condiciones simuladas de digestin
gastrointestinal. El contenido de cido ftico, rafinosa y estaquiosa se redujo (p<0,05) despus del
proceso de fermentacin, y durante el tiempo de almacenamiento. El producto present baja
sinresis, el 722% del contenido acuoso estuvo retenido en una estructura de gel estable. La bebida
present una firmeza de 0,00630,003 MPa. El espectro mecnico determinado a travs de ensayo
de barridos de frecuencia a deformaciones del 1%, demostr que el mdulo de almacenamiento
(G) fue superior al mdulo de prdida (G). Por ltimo, se evalu la aceptabilidad de la LSF en
consumidores a travs de una escala hednica de 9 puntos, evaluando atributos de aceptabilidad
global, color, aroma, y cremosidad en la boca; en todos los casos la puntuacin fue superior a 5
puntos. El producto desarrollado mostr buenas caractersticas nutricionales, texturales, de
estabilidad y sensoriales.
Palabras Clave: Lactobacillus casei, ingrediente funcional, digestin in vitro, oligosacridos, cido
ftico.
376
Galletitas dulces formuladas a base de harina de trigo integral y harina de soja
Soazo M (1,2), Maggiori MS (1), Rossi M (1,2), Verdini RA (1,2), Prez LM (1,2)
(1) Facultad de Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas (UNR), Suipacha 531, Rosario, Santa Fe,
Argentina.
(2) Instituto de Qumica Rosario (UNR-CONICET), Suipacha 570, Rosario, Santa Fe, Argentina.
msoazo@fbioyf.unr.edu.ar
Las galletitas dulces figuran entre los cuatro productos de consumo masivo que registran mayor
demanda en los hogares argentinos. El trigo, empleado tradicionalmente para la elaboracin de
productos panificados, es deficitario en lisina mientras que las protenas de la soja son ricas en este
aminocido esencial. El agregado de harina de soja, en proporciones adecuadas, permitira obtener
galletitas con una composicin proteica de mayor valor biolgico. Por otra parte, la ltima Encuesta
Nacional de Nutricin y Salud efectuada en nuestro pas mostr una ingesta de fibra inferior a la
recomendada en distintos grupos analizados. En consecuencia, el reemplazo de la harina blanca por
la harina integral en la elaboracin de productos panificados podra aumentar el consumo de fibra
en la poblacin. En este trabajo, se estudiaron los parmetros de calidad de galletitas dulces
elaboradas con mezclas de harina de trigo integral (HTI) y distintos tipos de harina de soja (HSE,
entera; HSF, desgrasada micronizada fina; HSG, desgrasada micronizada gruesa). Se calcul la
proporcin de las diferentes harinas (HTI/HSE, HTI/HSF y HTI/HSG) para que, mediante
complementacin proteica, el contenido de lisina en las mezclas corresponda al de la protena de
referencia propuesta por la FAO. Otros ingredientes utilizados en la preparacin de la masa fueron:
margarina libre de cidos grasos trans, azcar, huevo en polvo, agua, esencia de vainilla, carbonato
de calcio y polvo de hornear. La elaboracin de las galletitas se inici con el cremado de la
margarina con el azcar, luego se incorpor el huevo en polvo y se coloc la preparacin en una
amasadora de uso domstico. A continuacin, se tamizaron los ingredientes secos y se agregaron de
forma alternada con los lquidos hasta que se obtuvo la masa, la cual se dej reposar durante 30 min
en heladera previo a ser estirada con una sobadora. Las galletitas se moldearon con un cortante
circular de 5 cm de dimetro y se hornearon a 180 C por 8 min, dejndose enfriar durante 1 h. A
continuacin, se registr el peso total, se cont el nmero total de galletitas (rendimiento), se midi
el dimetro y el espesor (para calcular el factor galletita), se determin el contenido de humedad,
se obtuvieron imgenes digitales de la superficie y del corte transversal (para calcular los
parmetros de color y el ndice de pardeamiento) y se realiz el ensayo de quiebre de tres puntos
(para evaluar la textura de las galletitas). Los resultados obtenidos indicaron que las 3
formulaciones mostraron rendimientos, color (tanto de la superficie como de la parte interna) e
ndices de pardeamiento similares. El factor galletita tampoco mostr diferencias significativas
entre las formulaciones. En relacin a la textura, la fuerza mxima requerida para quebrar las
galletitas mostr diferencias significativas, siguiendo la secuencia HTI/HSE > HTI/HSF >
HTI/HSG. La humedad aument significativamente en el orden HTI/HSE < HTI/HSF < HTI/HSG.
Por lo tanto, las diferencias texturales pueden relacionarse con variaciones en el contenido de
humedad. Actualmente se est efectuando la evaluacin sensorial de las distintas galletitas para
complementar los estudios efectuados.
Palabras Clave: galletitas dulces, harina de trigo integral, harina de soja, complementacin proteica,
fibra dietaria.
377
Goma brea utilizada en la encapsulacin de compuestos hidrofbicos. Efecto del agregado de

inulina
Castel V, Buseghin E, Rubiolo A, Carrara C.
Instituto de Tecnologa de Alimentos, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina.
ccarrara@fiq.unl.edu.ar
La goma Brea (GB) es un exudado obtenido de la especie arbrea Parkinsonia praecox que crece en
el noroeste de la Argentina. Este hidrocoloide contiene 83,8% de polisacridos y 7,5% de protenas,
y presenta propiedades funcionales similares a la goma arbiga (GA), que es utilizada en la
encapsulacin de aceites y aromas. En este contexto, la GB representa una alternativa interesante a
la GA en la encapsulacin de compuestos hidrofbicos. En este estudio, se analiz la capacidad de
la GB de encapsular aceite de maz mediante la tcnica de secado spray de emulsiones. Los ndulos
de GB se purificaron por disolucin, centrifugacin, filtracin y liofilizacin. Con el polvo obtenido
se prepar una solucin al (1) 10% p/p de GB y a partir de esta se prepararon otras dos soluciones
con el agregado de inulina: (2) 10% p/p GB + 20% p/p inulina y (3) 10% p/p GB + 30% p/p inulina.
Luego, se emulsion aceite de maz puro en una proporcin 10:1 con las soluciones, utilizando un
homogeneizador (5 min.) (Polytron, Kinematica, EEUU), seguido de un tratamiento de ultrasonido
(2 min) (Sonics VC-750, EEUU). Las emulsiones fueron secadas en un Spray Dryer, ADL311
(Yamato, Japn). La morfologa de los polvos se observ por microscopa SEM (JSM-35C, JEOL,
Japn) y el anlisis de color se realiz en un colormetro (Minolta 508d, Japn). Se midi aw con un
equipo Aqua-Lab y se determin el contenido de humedad con una estufa de vaco a 70 C. La
eficiencia de encapsulacin (EE) se calcul a partir de la relacin entre la cantidad de aceite
encapsulado y el aceite total en los polvos determinado por gravimetra, extrayendo el aceite con
hexano. Los polvos presentaron partculas cuasi esfricas, con contracciones, pero sin grietas o
porosidad aparente, lo que implicara la proteccin y retencin del material encapsulado.
Particularmente, en los polvos con inulina, se observaron partculas fusionadas o agregadas. Las
muestras con agregado de inulina presentaron mayor contenido de humedad (en torno al 4%) y
menor aw (alrededor de 0,3) que la preparada slo con GB. El anlisis de color mostr que los
polvos con inulina presentaron menor luminosidad y a la vez fueron menos rojizos y amarillos. El
polvo preparado con GB sin inulina present una EE de 37,5%. El agregado de inulina aument la
EE en ms del 100%, llegando a obtenerse 79,98% y 79,14% de EE en los polvos con 20% y 30%
de inulina, respectivamente. De acuerdo con estos resultados, se puede decir que la combinacin
GB+inulina podra ser una buena alternativa para ser usada como material de pared en la
microencapsulacin de compuestos hidrofbicos.
Palabras Clave: goma Brea, inulina, encapsulacin, secado spray.
378
Incidencia de diferentes cepas de levaduras Saccharomyces cerevisiae sobre la composicin

voltil de vinos cv. Malbec de Mendoza, Argentina
Assof MV (1), Fanzone ML (1), Jofr VP (1)
(1) Estacin Experimental Agropecuaria Mendoza (EEA Mendoza), Instituto Nacional de

Tecnologa Agropecuaria (INTA), San Martn 3853, Mayor Drummond, Lujn de Cuyo, Mendoza,
Argentina.
assof.mariela@inta.gob.ar
El objetivo del trabajo fue evaluar la incidencia del uso de diferentes cepas de levaduras
Saccharomyces cerevisiae sobre el perfil de compuestos voltiles de vinos cv. Malbec de Mendoza,
Argentina. Para ello se elaboraron tres vinos (por triplicado) utilizando mostos de uvas cv. Malbec
provenientes de la Estacin Experimental Agropecuaria Mendoza, INTA a partir de tres cepas: T1
(levadura comercial), T2 (levadura aislada de uvas cv. Malbec) y T3 (levadura aislada de uvas cv.
Bonarda). Se realiz la inhibicin de las levaduras y bacterias lcticas nativas por adicin de
metabisulfito de potasio (100 mg L-1) y lisozima (25 mg hL-1). Se realiz el seguimiento de los
mostos en fermentacin por medicin de densidad, temperatura y peso de los tanques. Los vinos
terminados fueron estabilizados y las muestras extradas fueron conservadas a -18C hasta el
momento de su anlisis. Se realiz el anlisis de parmetros generales y la determinacin de
compuestos voltiles por Microextraccin en Fase Slida en Espacio de Cabeza (HS-SPME) y
Cromatografa de Gases con Espectrometra de Masas (GC-MS). Se identificaron y cuantificaron 30
compuestos voltiles, agrupados como alcoholes superiores, steres, acetatos, cidos,
norisoprenoides y terpenos. Se observ que los vinos T1 presentaron mayor diversidad de
compuestos voltiles respecto de los vinos T2 y T3. Los tres vinos no presentaron diferencias
estadsticamente significativas en cuanto al contenido de norisoprenoides. Dichos compuestos
provienen de la uva y permanecen, sin grandes alteraciones en el vino, por lo cual la fermentacin
alcohlica no tiene efecto sobre ellos. Los tres vinos presentaron diferencias estadsticas entre s
respecto del contenido de alcoholes superiores, terpenos y cidos. Los vinos T3 presentaron
diferencias significativas en steres y acetatos respecto de los T1 y T2 y, adems, mayor contenido
de feniletanol, responsable de las notas a rosa, rosa marchita; acetato de isoamilo (banana) y
citronelol (rosa, ctricos). Los vinos T1 y T2 no presentaron compuestos cuantitativamente
relevantes como el vino T3. Mediante el empleo del software Statgraphics Centiurion XVI.I se
evaluaron los compuestos voltiles individuales y agrupados mediante anlisis discriminante lineal
(ADL). Se obtuvieron, para ambos anlisis, dos funciones discriminantes con valores de P<0,05 y
un nivel de confianza del 95%. Dichas funciones permitieron la clasificacin del 100% de los vinos.
Los compuestos voltiles individuales clasificatorios fueron feniletanol, butanoato de etilo,
hexanoato de etilo, octanoato de etilo, nonanoato de etilo, butanoato de butilo, 4-decenoato de etilo,
decanoato de etilo, octanoato de 3-metilbutilo, dodecanoato de etilo, pentadecanoato de etilo,
acetato de 3-metilbutanol, acetato de 2-feniletilo y -citronelol. Por lo tanto, se observ que las
levaduras, partiendo de un mismo mosto, generan perfiles de compuestos voltiles diferentes tanto
cuali como cuantitativamente. Se determin que los vinos pueden discriminarse con un alto nivel de
significancia (p<0,05, 95%) a partir de ciertos compuestos voltiles individuales o utilizando los
aromas agrupados, conformndose sto en otra herramienta que permitira la clasificacin qumica
de vinos.
Palabras Clave: compuestos voltiles, Malbec, vinos, levaduras, clasificacin
Este estudio fue financiado por pnaiyav 1130043 Estrategias para la Diferenciacin de Alimentos
y el Desarrollo de Nuevos Productos Alimentarios y PRET MZASJ-1251101 Oasis Norte, del
INTA.
379
Incidencia de goma xntica en pastas libres de gluten segn anlisis sensorial
Gonzlez KG, Argello B del V, Milde LB

varguello@gmail.com
La pasta es un alimento popular debido a su atractivo sensorial, versatilidad, bajo costo, facilidad de
preparacin, excelente estabilidad de almacenamiento, secado y buena imagen nutricional. El trigo
es el cereal adecuado para su elaboracin, por las caractersticas reolgicas y sensoriales que le
otorga el gluten, para una pasta de buena calidad. La obtencin de pastas libres de gluten que
posean caractersticas similares y la incorporacin de materias primas alternativas para lograr el
reemplazo de la matriz proteica del gluten, presentan un reto en la elaboracin de productos con
buenas caractersticas sensoriales. La apariencia, la textura y el sabor son las tres propiedades
sensoriales de mayor esfuerzo de investigacin, debido a su importancia para la aceptacin del
consumidor. El objetivo del presente trabajo fue determinar la incidencia de la goma xntica en el
tiempo ptimo de coccin de las pastas libres de gluten y sobre el anlisis sensorial de las mismas.
Los fideos se elaboraron de manera artesanal con una formulacin libre de gluten: almidn de
mandioca y harina de maz, en proporcin 4:1, huevo (12 %), leche en polvo (5 %), margarina (6
%), sal (0,6 %) y goma xntica (0,6 %); se consider como control una masa sin goma xntica. Se
amasaron con agregado de agua hasta formar una masa homognea para el laminado y corte. Se
evalu el tiempo de coccin de las pastas en agua hirviendo, con el agregado de sal y aceite. En
ensayos preliminares utilizando cronmetro se determin que el tiempo de coccin fue ptimo a los
5 min (corresponde a la desaparicin del ncleo opaco del fideo cuando es apretado entre dos placas
de vidrio). Se compar la influencia de goma xntica, a travs de una evaluacin sensorial con 5
jueces entrenados, considerando los tiempos de coccin en 3, 5 y 7 min. Los atributos evaluados
fueron: adhesividad y masticabilidad en 3 categoras (alta, regular y baja) y dureza en 3 niveles
(duro, firme y blando). Los resultados del anlisis sensorial se agruparon en dos categoras,
aceptable y no aceptable. Se consideraron para adhesividad y masticabilidad las categoras baja y
regular respectivamente como aceptable y para dureza el nivel firme. El 60 % de las opiniones
fue que, a los 5 minutos se lograron los atributos establecidos como aceptables para fideos control
y el 100 % consider idntico tiempo para fideos con goma xntica. La presencia de goma xntica
fue percibida como una mejora en los atributos adhesividad, dureza y masticabilidad de las pastas
estudiadas.
Palabras Clave: pasta libre de gluten, tiempo de coccin, anlisis sensorial, goma xntica.
380
Influencia del proceso de secado sobre las propiedades del okara
Ostermann Porcel MV (1), Rodriguez Furlan L.(1), Rinaldoni AN (1), Campderrs ME(1)
(1) Facultad de Qumica, Bioqumica y Farmacia, Universidad Nacional de San Luis. Instituto de
Investigaciones en Tecnologa Qumica (INTEQUI), CONICET. Universidad Nacional de San Luis.
Ejrcito de los Andes 950. San Luis. Argentina.
vic.ostermann@gmail.com
Okara (Ok) es un subproducto generado en la produccin de leche de soja y tofu. Para prolongar su
conservacin es necesario deshidratarlo debido a su elevado contenido de humedad (>80%).
Considerando que el okara presenta inters tecnolgico y nutricional como materia prima en el
diseo de alimentos, se compararon tres procesos de secado: rotatorio por aire convectivo (OR; TOk
= 705C); microondas (OM; TOk = 1105C) y liofilizacin (OL; el okara fresco fue congelado a
40C y luego liofilizado durante 48 h). Se determin la composicin qumica (Mtodos AOAC),
propiedades funcionales, contenido de protenas desnaturalizadas, color y estructura de la matriz por
microscopia ptica. Los resultados experimentales mostraron que el uso del microondas produce
una mayor prdida de agua en un menor tiempo, la menor velocidad de secado, utilizando el
secador rotatorio, es consecuencia de la formacin de una capa superficial, semipermeable. Los
resultados obtenidos muestran que la principal ventaja nutricional del okara es su elevado contenido
en fibras (20-27%) y protenas (23-34%). El estudio de microscopia ptica revel que las muestras
secadas por microondas y secador rotatorio presentaron estructuras de superficie lisa y redondeada
de matriz densa disminuyendo su afinidad por el agua. Con el proceso de liofilizacin se obtiene
una harina con estructura porosa, lo que le provee poca proteccin y, por lo tanto, una mayor
desnaturalizacin proteica (PD): OM (34,42,3%) <OR (46,93,3%) <OL (69,11,0%). Todas las
muestras presentaron un ndice de blancura superior a 55. El menor valor de ndice de blancura para
las muestras OM y OR puede ser atribuido a las reacciones de pardeamiento no enzimtico
generadas en el proceso OM (60,17) <OR (60,26) <OL (68,09). La muestra liofilizada present una
capacidad de retencin de agua (g agua/g producto) estadsticamente superior (P<0,05; 0,360,02) a
las muestras secadas por microondas (0,100,01) y secador rotatorio (0,110,01).La capacidad de
retencin de grasas (g aceite/g producto) no present diferencia estadstica entre OM (7,20,1) y
OR (7,10,2), siendo estos valores superiores a la muestra liofilizada (5,30,1; P<0,05) pudiendo
relacionarse con su contenido de PD. Se puede concluir que el tipo de secado influye en las
propiedades fsicas y estructurales del okara, siendo los procesos de secado por microondas y
liofilizacin una alternativa tecnolgicamente viable frente al proceso convencional.
Palabras Clave: secado, okara, propiedades funcionales.
381
Inhibicin de la re-cristalizacin de nobiletina mediante su encapsulacin en un gel de -

lactoglobulina
Jara FL (1), von Staszewski M (1), Pilosof AMR (1)
(1) ITAPROQ CONICET FCEN, Universidad de Buenos Aires, Argentina.

apilosof@di.fcen.uba.ar
La Nobiletina (NOB) (5,6,7,8,3,4 hexametoxiflavona) es una polimetoxiflavona presente en la piel

de los ctricos. Posee seis sustituyentes metoxilo, lo que le confiere un gran carcter hidrofbico. La
NOB posee un extenso rango de actividades farmacolgicas incluyendo, entre otras, antioxidante,
antiinflamatoria y antiproliferativa. Sin embargo, la solubilidad en agua de la NOB (16,2 g/mL) es
un determinante crtico en su biodisponibilidad cuando es administrada oralmente. Se ha observado
que este compuesto bioactivo se mantiene soluble mientras la temperatura de la solucin es elevada,
pero comienza un proceso de re cristalizacin cuando el sistema se enfra. Debido a esto, es
importante desarrollar estrategias a fin de inhibir y/o ralentizar el proceso de re-cristalizacin de
NOB y por lo tanto incrementar su bioaccesibilidad. El objetivo de este trabajo fue aumentar la
solubilidad de la NOB, evitando su re cristalizacin, mediante su encapsulacin en un gel de
protena. Se utiliz -lactoglobulina (-lg 15% p/p), protena capaz de formar un gel durante el
calentamiento a 90C. Entonces, durante el periodo de calentamiento, la -lg se desnaturaliza y se
agrega para formar el gel mientras que la NOB se mantiene en solucin. Una vez enfriado este gel,
la NOB queda compartimentalizada o entrampada en este gel proteico, sin posibilidades de
cristalizar y precipitar. Los geles con NOB no presentaron precipitados a simple vista ni al
microscopio ptico. Estos geles se diluyeron en agua destilada y se sometieron a ultrasonidos de
alta intensidad (USAI) por 20 minutos. La suspensin coloidal resultante se midi por dispersin
dinmica de luz (DLS) para determinar el tamao de las partculas de gel con NOB. Se observ que
las mismas presentan una distribucin monomodal con el pico mximo en 128,5 9,3 nm. Este
tamao de partcula se mantuvo durante 60 das de almacenamiento a 25C. Paralelamente, las
suspensiones de microgeles se observaron al microscopio y se tomaron microfotografas. No se
observaron cristales de NOB en los sistemas coloidales de gel particulado, indicando que NOB se
mantiene soluble dentro de los microgeles. Se concluye que, mediante esta tcnica, se logr
vehiculizar al compuesto activo, mantenindolo soluble por un periodo de tiempo de hasta 60 das
dentro de una matriz constituida por biopolmeros de grado alimentario.
Palabras clave: Nobiletina, -lactoglobulina, encapsulacin, solubilidad.
382
Kinetics of soybean oil extraction
Otero N, Bamler ER, Carelli AA , Carrn ME
Planta Piloto de Ingeniera Qumica (PLAPIQUI, UNS-CONICET), Departamento de Ingeniera

Qumica, Universidad Nacional del Sur Baha Blanca - Av. Alem 1253
noelyotero@plapiqui.edu.ar
In the conventional oil extraction process from soybeans, hexane is the solvent most
extensivelyused because of its low cost and high solubilizing power. However, its substitution by
alternative solvents such as ethanol is of great interest because hexane comes from non-renewable
fossil resources and it is highly flammable. There are a lot of published works about the soybean oil
extraction using ethanol. However, the majority of them did not take into account its lower
selectivity towards triglycerides in comparison with hexane extraction. As a result, the available
information about oil (principally triacylglycerols) yield is not completely accurate and, moreover,
the knowledge about other compounds extracted during the oil extracting process is limited. In
order to evaluate the feasibility of using ethanol to extract soybean oil is mandatory to know the real
oil (triacylglycerols) yield. So, it is necessary to know the composition of the extract obtained after
the extraction process. The aim of this work was to perform soybean oil extraction tests using
ethanol as solvent, evaluate the oil quality in terms of tocols and phospholipids composition, and
compare these results with those using hexane. The extraction assays were carried out in a batch
system at 60C and using a solid (soybean collets):solvent ratio of 1:10 (w/v). The miscella obtained
after each extraction contained the total extracted material. So, it was fractionated in oil (hexane-
soluble fraction) and other compounds (hexane-insoluble fraction) to determine the actual oil
extraction yields. The results obtained, for both solvents used, showed a first step with higher
extraction rate corresponding to the washing step. Moreover, it was found that hexane provided
similar yield of total extracted material yield, but higher oil yield than ethanol (24.76 0.47% and
22.86 0.27% d.b., respectively at 960 min, equilibrium condition). On the other hand, ethanol
showed more ability than hexane to extract phospholipids, being phosphatidylcholine and
phosphatidic acid the major components, respectively. It was observed, in both cases, that the
relative percentage of the major phospholipid stayed constant over time. In the case of tocols, both,
the total content and their relative percentage did not show significant differences among solvents at
infinite time (p>0.07). However, their extraction using ethanol happened more quickly. The tocols
amount extracted at 90 min did not show significant differences with that at 960 min (p>0.1), being
the major component -tocopherol. It can be concluded that although hexane resulted in higher oil
yield from soybean collets, ethanol was also effective in the soybean oil extraction. Furthermore,
ethanol was able to remove higher amount of phospholipids. So, the soybean meal obtained after
that extraction could be considered with a better quality to be use as source of protein, not only
because it was not in contact with hexane, but also because it was more concentrated.
Keywords: soybean oil, ethanol, solvent extraction, tocols, phospholipids.
383
Las propiedades de hidratacin del camarn liofilizado
Costa JP (1), Guilherme DD (1), Nunes ML (1), Costa JMC (1)
(2) Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos / Departamento de

Ciencia y Tecnologa de los Alimentos - Universidad Federal de Cear. Fortaleza - Cear - Brasil.
eng.janaina@yahoo.com.br
El uso de productos deshidratados en diferentes sistemas de alimentos requiere el conocimiento de

las propiedades de hidratacin, lo que indica cmo los compuestos de los alimentos se combinan
con agua. A travs de las propiedades de hidratacin, es posible conocer el comportamiento que los
camarones en polvo presentarn cuando se utilizan en la preparacin de alimentos procesados.
Sobre la base de estas consideraciones se espera con esta investigacin, obtener el camarn
deshidratado mediante liofilizacin, y realizar el estudio de las propiedades de hidratacin del
producto. El camarn (Litopenaeus vannamei) en filetes frescos y pelados (400 g) se liofiliz
durante 24 horas en un liofilizador (Liotop, L101). Despus de la liofilizacin el camarn fue
procesado y se convirti en polvo, finalmente se envas en envases laminados y se almacen a 25
C para su posterior anlisis. En el polvo de camarones se analiz el contenido de humedad
(determinado por el equilibrio a la temperatura de 105 C), actividad de agua (determinado por una
AQUALAB a la temperatura de 25 C), tasa de absorcin de agua, ndice de solubilidad de agua e
higroscopicidad. En los resultados de camarn en polvo, se pudo ver una disminucin significativa
del 67,07% en el contenido de humedad despus que los camarones han pasado el proceso de
liofilizacin. Los valores observados en camarones naturales para la actividad de agua fue de 0,98,
despus del proceso de liofilizacin esta cantidad se redujo a 0,13, el camarn en polvo present
una reduccin del 86,73% en la actividad de agua. Esta cantidad de actividad de agua en los
camarones en polvo impide el desarrollo de microorganismos, ya que de acuerdo con la literatura se
requiere un mnimo de 0,60 de actividad de agua. La tasa de absorcin de agua mostr un valor
medio de 7,89%, esta cifra sugiere que el agua se une dbilmente a los constituyentes de camarn.
El ndice de solubilidad en agua de los camarones en polvo fue de 51,13 0,40%. El camarn en
polvo mostr una higroscopicidad 25,23 0,54%. El proceso de liofilizacin, debido a la formacin
de poros en el producto final favorece la absorcin de agua y la solubilidad lo camarn en polvo.
Palabras Clave: Litopenaeus vannamei, polvo, humedad.
384
Lenguaje de programacin R para evaluar el porcentaje de grietas en la superficie de

galletitas
Borneo R (1,2,3)
(1) CONICET-ICYTAC, Crdoba, Argentina

R es un lenguaje de programacin gratis, de cdigo abierto (open-source) ampliamente utilizado en

la actualidad en diversas disciplinas cientficas (desde computacin hasta ciencias sociales). Es un
lenguaje de programacin orientado a objetos. Aunque se utiliza principalmente con fines
estadsticos (recopilacin, exploracin, presentacin grfica y modelado de datos) tiene muchas ms
aplicaciones. Uno de ellas es la de Anlisis de Imgenes (AI). Como parte de un estudio sobre los
efectos del procesamiento por altas presiones (HPP) sobre la calidad de galletitas, se utiliz el
lenguaje R y su mdulo EBImage para el anlisis de la superficie de las galletitas. Las galletitas se
prepararon utilizando un procedimiento normalizado (Mtodo 10-50.05 de la American
Association of Cereal Chemists) y se sometieron a diferentes tratamientos de HPP. Una vez
horneadas, la imagen digital de las galletitas fue adquirida mediante el uso de un escner (HP
Scanjet G3010). El porcentaje de grietas en la superficie (expresado como porcentaje del rea que
ocupan las grietas con respecto al rea total de la superficie) se estim utilizando R. El mdulo
EBImage de R transforma cada imagen a una matriz multi-dimensional que contiene las
intensidades de los pxeles de cada regin de la imagen. A continuacin, la imagen es segmentada
utilizando un valor umbral determinado por un proceso de umbralizacin adaptativa (adaptive
tresholding-AT) para la deteccin de bordes. AT puede anticipar dependencias espaciales de la
seal de fondo causado, por ejemplo, por las diferencias de iluminacin u objetos de diferente
brillantez en la imagen. AT compara la intensidad de cada pxel con los de su alrededor y detecta
diferencias locales. El objetivo fue detectar los bordes de las grietas. El porcentaje del rea de
grietas presentes en la superficie se estim mediante el anlisis de la diferencia en las intensidades
de los pxeles de las reas de grietas y de la superficie no agrietada. Los resultados mostraron que el
porcentaje de grietas (%G) en la superficie disminuye a medida que aumenta la intensidad de HPP,
es decir, hay menos rea de superficie ocupada por grietas en la superficie de la galletita (control:
17,6 3,1; 100MPa-2 min: 13,1 2,1, 100MPa-4min: 8,9 2,5, 200MPa-2min: 6,3 2,2, 200MPa-
4min: 6,5 0,5, 400MPa-15min: 5,1 1 , 3; resultados estadsticamente significativos: p<0,05).
Panelistas entrenados evaluaron visualmente las galletitas elaboradas y asignaron un valor de
calidad en una escala del 1 al 5 (siendo 1 = muy mala calidad, 3 = ni buena ni mala, y 5= excelente
calidad). Se pudo apreciar que a medida que disminuye el porcentaje del rea de grietaslos ndices
de evaluacin sensorial son ms bajos. El lenguaje R representa una potencial herramienta para ser
usada en el rea de la ciencia de los alimentos. En este caso se us para evaluar el porcentaje de
grietas, tradicionalmente evaluado de manera visual. Otras propiedades que podran ser evaluadas
incluyen rugosidad, entropa y homogeneidad.
Palabras Clave: R, software, calidad, galletitas, anlisis de imgenes
385
Metodologa de produccin de concentrados en fibra dietaria a partir de subproductos de

papaya (Carica papaya L) con propiedades optimizadas
Nieto Calvache JE (1,2), Soria M (1,3), de Escalada Pla M (1,2), Gerschenson LN (1,2)
(1) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET). Godoy Cruz 2290
CABA.
(2) Universidad de Buenos Aires (UBA), Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FCEN).
Avenida Intendente Giraldes 2160 CABA.
(3) INBA (CONICET), Facultad de Agronoma (UBA).Avenida San Martn 4453 CABA.
jhon.nieto@di.fcen.uba.ar
La papaya, es una planta originaria de Centroamrica y pertenece a la familia botnica de las

Caricceas. La produccin de papaya en Argentina, se destina para la elaboracin de fruta escurrida,
dulces y mermeladas y otra parte se comercializa en los mercados locales. Los subproductos como
cscaras o restos de pulpa del fruto que son generados luego del procesamiento, o frutos que no
alcanzan la calidad requerida para la industria o la comercializacin, son una fuente potencial de
nutrientes y otros compuestos, que pueden tener aplicaciones en distintos procesos de la industria
alimentaria. El objetivo de este trabajo fue producir concentrados de fibra dietaria (CFD) con
propiedades funcionales y fisicoqumicas optimizadas, mediante el tratamiento de la pulpa de
papaya con etanol y deshidratacin con microondas. Las variables del proceso de produccin
optimizadas fueron: tiempo de tratamiento etanlico (t), relacin etanol/muestra (E/M) y
temperatura de secado (Ts). Se analizaron propiedades de hidratacin [capacidad de absorcin
(WHC) y retencin (WRC) de agua, porcentaje de agua retenida (RW) y capacidad de hinchamiento
(SC)], capacidad de absorcin de aceite (OHC), parmetros de color (L*, a*, b*), la fraccin soluble
en agua (FSA), el volumen especfico (VE) y el contenido de compuestos fenlicos (CF). La
optimizacin se realiz mediante un diseo de superficie de respuesta y un posterior anlisis multi-
respuesta para obtener CFD con propiedades de hidratacin, OHC, VE, FSA, b* y CF
maximizados. Se demostr que las condiciones que optimizan las propiedades de hidratacin y VE,
involucran altos valores de t, bajas E/M y bajas Ts, mientras que para las dems propiedades, las
condiciones de proceso ptimas difieren para cada propiedad. Finalmente, mediante el anlisis
multi-respuesta, se demostr que para optimizar de forma conjunta 9 de las propiedades (WHC, SC,
WRC, RW, OHC, VE, FSA, b* y CF) del diseo experimental, es necesario un t de 15 minutos, una
E/M de 2,9 mL/g y una Ts de 40C. Con estas condiciones estimadas estadsticamente, se produjo
un nuevo lote de CFD de pulpa, verificando que los valores estimados para las propiedades, fueron
similares a los obtenidos experimentalmente, validando la metodologa estadstica aplicada.
Adicionalmente, con estas mismas condiciones se produjeron CFD de cscara de papaya a fin de
aprovechar tambin esta fraccin y comparar las propiedades obtenidas con las del CFD de pulpa.
Se encontr que el CFD de pulpa present mejores propiedades de hidratacin y FSA que el CFD
de cscara y que otros materiales similares reportados en bibliografa. El CFD de cscara present
mayores valores de OHC, VE y CF que el CFD de pulpa. Se concluye que los CFD de ambas
fracciones de papaya presentan importantes propiedades funcionales y un contenidosignificativo de
compuestos fenlicos.
Palabras Clave: papaya, microondas, fibra dietaria, superficie de respuesta, propiedades

funcionales.
386
Mezcla etilcelulosa-triglicridos de cadena media: influencia sobre la reologa y la retencin

del polimorfo -V en chocolate sin leche
Ceballos MR (1), Faudone SN (1), Cuffini SL (3), Beltramo DM (1,2,4), Bianco ID (1,2,5)
(1) Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Crdoba (CEPROCOR), Argentina.

(2) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET), Argentina.
(3) Instituto de Cincia y Tecnologia - Universidade Federal de So Paulo, Brasil.
(4) Laboratorio de Biotecnologa, Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Catlica de
Crdoba, Argentina.
(5) Departamento de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, Universidad Nacional de La Rioja,
Argentina.
mceballos@ceprocor.uncor.edu
Los emulsionantes son indispensables para optimizar la fluidez del chocolate durante su
fabricacin. Una vez estabilizada la suspensin, sigue la transicin lquido-slido, diseada para
cristalizar la manteca de cacao en el polimorfo -V, entre los 6 posibles. Esta transformacin puede
ser afectada por diferentes componentes minoritarios (CM), que pueden acomodarse en la red
cristalina de los triglicridos y retrasar la aparicin del polimorfo -V o acelerar la transformacin
-V -VI. Si esto ltimo ocurre, comienza el proceso de deterioro llamado florecimiento
graso. Los emulsionantes pueden considerarse CM, ya que, independientemente de un buen efecto
reolgico, su acomodamiento en la red cristalina puede afectar la retencin del polimorfo-V. Esto
puede evaluarse por difraccin de rayos X (DRX) en la manteca de cacao (MC), y as predecir el
comportamiento del chocolate frente al florecimiento graso. En este trabajo se evaluaron los efectos
de una nueva mezcla emulsionante compuesta por etilcelulosa (EC), disuelta en un aceite de
triglicridos de cadena media, sobre la reologa del chocolate fundido y la retencin del polimorfo
-V en MC. Se adicion a chocolates sin emulsionantes, a concentraciones finales de 1% de TCM y
0,04; 0,07 y 0,10% de EC, para cuatro pesos moleculares del polmero. Mediciones reolgicas: en
remetro de esfuerzo controlado (geometra: cono y plato; a 40 C). Protocolo: pre-cizallamiento de
5 min a velocidad de cizalla = 5 s-1; incremento de 2 a 50 s-1 en 3 min; mantenimiento en 50 s-1
durante 1 min, y finalmente disminucin de 50 a 2 s-1 tambin en 3 min. De los reogramas
obtenidos se extrajeron los parmetros lmite de fluencia (LF) y viscosidad. La retencin del
polimorfo -V se evalu en un difractmetro de RX de polvos (nodo de Cu; radiacin K: =
1,5418 , 40 kv, 40 ma). El intervalo de medicin fue entre 2 = 2 y 40. Resultados: Por debajo
de 0,1% de EC, se observ una disminucin de la viscosidad y el LF: a 0,04% de EC, para los
cuatro PM en forma creciente: Viscosidad = 12,8; 12,6; 11,8 y 9,5 Pa.s; LF = 119,1; 115,5; 119,1 y
95,9 Pa; mientras que a 0,07% de EC, la viscosidad fue de 17,3; 12,6; 9,4 y 12,2 Pa.s; con tendencia
similar para el LF, que fue de 140,4; 120,3; 90,7 y 117,1 Pa. Sin embargo, cuando se considera
0,10% de EC, las viscosidades fueron 12,4; 15,0; 15,0 y 14,3 Pa.s; mientras que el LF fue 118,4;
178,2; 163,7 y 151,4 Pa. Estos resultados demuestran que la EC en TCM a baja concentracin (<
0,01% EC), logra un efecto emulsionante sobre el chocolate fundido que es independiente del PM
del polmero. Adems, siempre se obtuvieron difractogramas caractersticos del polimorfo -V,
indicando un buen comportamiento frente al florecimiento graso. Conclusin: La solucin de EC en
MCT puede ser utilizada como modificador reolgico para la elaboracin de chocolates. La
independencia de los efectos observados del PM de EC indica que los cambios observados son
fundamentalmente termodinmicos ms que cinticos.
Palabras clave: DRX, reologa, chocolate, polimorfismo.
387
Modificacin fisica de almidon de mandioca inducida por ultrasonido
Monroy Y (1), Rivero S (1), Garca, MA (1)
(1) CIDCA (Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos), Facultad

Ciencias Exactas UNLP CONICET La Plata - CICPBA, 47 y 116 S/N, La Plata (B1900AJJ),
yuliana.m92@hotmail.com
La modificacin del almidn por mtodos no convencionales como el ultrasonido constituye una
alternativa amigable con el medio ambiente. Este mtodo permite inducir cambios estructurales
acortando los tiempos de procesamiento en comparacin con las tcnicas qumicas. El objetivo del
presente trabajo fue modificar fsicamente almidn de mandioca mediante su tratamiento con
ultrasonido, y estudiar el efecto de ste sobre las propiedades estructurales y funcionales ms
relevantes del almidn. A tal fin, suspensiones al 5% de almidn de mandioca se trataron con
ultrasonido durante 5, 10 y 20min a 40% de amplitud y 750W. La muestra control correspondi a
suspensiones del almidn nativo al 5%. El tratamiento se realiz a temperatura ambiente y en un
bao con hielo, registrando la temperatura alcanzada. Observaciones al microscopio ptico
mostraron que inmediatamente despus del tratamiento los grnulos evidenciaron un mayor
hinchamiento que los del almidn nativo, siendo este cambio ms importante con el aumento del
tiempo de tratamiento. Esto se atribuy a que el ultrasonido gener un aumento de la temperatura de
la suspensin que en las condiciones ms drsticas (sin bao) fue de 23 a60C. Se observ por SEM
que el ultrasonido indujo un dao fsico en la superficie de los grnulos, evidenciado por un
aumento de la rugosidad superficial el que se intensific con el tiempo de tratamiento. Las
micrografas revelaron que, como es sabido, el almidn nativo presenta una distribucin de tamao
de grnulos bimodal centradas en 5,6 y 12,2m. El tratamiento afect esta distribucin de tamaos,
siendo los grnulos ms pequeos los ms susceptibles. Adems, el control de la temperatura
generada durante el proceso atenu la marcada diferenciacin de tamaos observada, respecto a las
suspensiones de almidn nativo. Si bien por DSC se observaron diferencias en la temperatura y la
entalpa de gelatinizacin del almidn entre las muestras tratadas y el control, stas no fueron
significativas. Los cambios observados en la regin 1075-1020cm-1 de los espectros FTIR indicaron
que el tratamiento modific la cristalinidad de los almidones tratados con ultrasonido. En el mismo
sentido, los difractogramas obtenidos reflejaron las modificaciones estructurales del tratamiento,
correlacionando con las observaciones por SEM. Las pastas presentaron un comportamiento
pseudoplstico tixotrpico ajustando satisfactoriamente los datos experimentales con el modelo de
Ostwald de Waele. Los espectros dinmicos mostraron las caractersticas viscoelsticas del sistema.
Como era de esperar, las pastas retrogradadas 96h en condiciones de refrigeracin presentaron
valores de G y G mayores que a tiempo inicial. La modificacin fsica favoreci la retrogradacin
de las pastas, observndose un aumento del 32% en el valor de G en muestras tratadas durante
10min. Esta tecnologa simple y eco-compatible permiti inducir cambios estructurales del almidn
incluso en las muestras en bao con hielo, indicando el efecto del ultrasonido per se.
Palabras Clave: ultrasonido, anlisis microestructural, reologa, almidones modificados.
388
Morfologa y propiedades de hidratacin de encapsulados de aceite de pescado con protenas

de soja
Di Giorgio L, Salgado PR, Mauri AN
Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos(CIDCA, CONICET-UNLP)

UniversidadNacional de La Plata, Buenos Aires, Argentina
ludigiorgio99@gmail.com
Los cidos grasos poliinsaturados -3, son importantes en la dieta alimentaria debido a los diversos
efectos positivos que presentan para la salud; pero estos compuestos son susceptibles al deterioro
oxidativo generando olores y sabores desagradables. En un trabajo previo demostramos que una
alternativa eficaz para evitar este inconveniente fue encapsular aceite de pescado con protenas de
soja mediante secado spray. El objetivo de este trabajo fue encapsular aceite de pescado (rico en -
3) con protenas de soja, mediante emulsificacin y posterior secado spray, evaluando el efecto de
la formulacin y del procesamiento sobre las caractersticas morfolgicas y las propiedades de
hidratacin de los encapsulados resultantes. Se prepararon cuatro formulaciones con distintas
relaciones protena:aceite (1:1, 2:1, 3:1 y 4:1 p/p), se obtuvieron emulsiones aceite en agua (O/W)
por dos tcnicas de homogeneizacin (Ultraturrax UT y Ultrasonido US) y posteriormente se
secaron por spray para obtener los encapsulados. Al analizar los encapsulados obtenidos por
microscopa electrnica de barrido (SEM) se observ que los mismos presentaron forma esfrica
con superficie regular y lisa, as como tambin se observaron depleciones en el centro de algunos.
Por microscopa de lser confocal utilizando sondas fluorescentes (rojo nilo y fluorescena para
teir aceite y protenas respectivamente) se observ que tanto las gotas de aceite como la matriz
proteica colocalizaban en la misma posicin. Esto sugiere que las cpsulas resultantes son de ncleo
mltiple o de matriz homognea. En cuanto a las propiedades de hidratacin, se observ que todas
las muestras presentaron un valor de actividad acuosa inferior a 0,3 (a 20C), siendo la muestra 1:1
procesada por US la que present el menor valor (aw=0,13). Esta formulacin a su vez, present el
mayor valor de higroscopicidad (a 20C y 75%HR), mientras que la formulacin US 4:1 mostr el
menor valor. Las muestras obtenidas por UT fueron las que presentaron mayor humectabilidad; 0,1
g tardaron aproximadamente 150 segundos en sumergirse, seguida de la muestra de US 4:1 (276 s),
mientras que las dems muestras superaron los 500 s. Como es sabido, la adsorcin de agua es un
factor crtico para la vida til de las micropartculas ya que el agua puede afectar el proceso de
oxidacin; por lo que la muestra de US 1:1, es la ms desfavorable en este sentido. Adems, esta
formulacin al presentar el mayor valor de humectabilidad, probablemente por presentar el mayor
contenido de aceite (aproximadamente 50%), dificultara su incorporacin en un sistema
alimentario lquido, al contrario de lo que sucedera con las muestras de US y UT 4:1 (menor valor
de humectabilidad y menor contenido de aceite). A partir de los resultados encontrados podemos
evidenciar que tanto la formulacin de la emulsin como el proceso de encapsulacin condicionan
la morfologa de los encapsulados, sus propiedades de hidratacin y sus potenciales aplicaciones
como ingredientes funcionales para ser incorporados en alimentos lquidos o deshidratados.
Palabras Clave: microscopa, protenas de soja, emulsiones, aceite, sorcin
389
Notable calidad panadera en trigos con regulares niveles de gluten
Manera G (1), Maich R (1), Reynoso J (1,2)
(1) Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC

(2) Molino San Jos Jos Minetti y Ca. Ltda. S.A.C.I.
La calidad industrial de un trigo viene dada por su aptitud para cumplir adecuadamente con las
exigencias de las industrias de primera y de segunda transformacin: la calidad molinera y la
calidad panadera. En Argentina se bonifica el valor del trigo a partir de 11,5 % de protena, dado
que se asocian estos valores con un mayor contenido de gluten y un mejor comportamiento
panadero del material, no obstante, a lo largo de las ltimas dcadas se ha visto disminuido el
porcentaje de protenas de los trigos nacionales. Esta cada en el contenido de protenas de los
granos, no se encuentra asociada a efectos genticos sino ms bien a su dilucin por una mayor
cantidad de carbohidratos. Sin embargo, existen variedades de trigo en que un bajo porcentaje de
protenas no tiene correlacin directa con su comportamiento viscoelstico. Con el objetivo de
comparar el contenido de gluten y la calidad panadera de distintas variedades de trigo cultivadas en
el semirido. Se sembraron tres variedades ACA 315, Klein Guerrero y SY 300 y dos lneas
experimentales C10-03 y Vicua, a lo largo de un trienio. En el anlisis de las propiedades de la
masa se incluyeron cuatro variables: porcentaje de gluten, alveograma-W, alveograma-P/L y
volumen de pan. En el ao 2013, la variedad ACA 315 super en valores absolutos de gluten a la
lnea experimental C10-03 en un 15 %, sin embargo, la fuerza del material experimental aventaj a
la variedad en un 37 %, situacin que se reiter en el 2014, con otra variedad (Klein Guerrero), en
este caso superando en contenido de gluten en un 21 %, y nuevamente la fuerza del experimental
fue un 42 % mayor al primero. En 2015 se compar un experimental contra dos variedades (Klein
Guerrero y SY 300), las que superaron en gluten en un 35 y 25 % respectivamente, pero a nivel de
fuerza de la maza, la diferencia se redujo a un 16 % para el primer caso y se invirti la diferencia en
un 40 % a favor del experimental. Respecto del volumen de la panificacin, el valor ms elevado se
logr con el material experimental. Las disminuciones en el contenido de protena y gluten hmedo
fueron compensadas por una mejora en la calidad de la protena. Ms gluten no siempre significa
mayor fuerza reolgica, ni un mejor funcionamiento panadero.
Palabras clave: Trigo, porcentaje de gluten, comportamiento panadero
390
Nuevas estrategias para el desarrollo de alimentos probioticos de origen no lcteo
Genevois CE (1,2), de Escalda Pla MF (1,2), Flores SK (1,2).
Argentina.
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET), CABA, Buenos Aires,
Argentina.
Los probiticos son microorganismos vivos que administrados en cantidades adecuadas a un

husped le confieren beneficios a la salud. Los microorganismos probiticos ms utilizados en el
mercado pertenecen al gnero Lactobacillus y Bifidobacterium, siendo los yogures o las leches
fermentadas los ms utilizados como matrices soporte de estos microorganismos. Sin embargo,
existe un inters creciente en el desarrollo de productos que puedan ser consumidos por individuos
que son intolerantes a la lactosa, dislipmicos o vegetarianos. Por lo tanto, el desarrollo de
productos probiticos utilizando matrices vegetales es un desafo an pendiente en el segmento de
alimentos funcionales. El objetivo del trabajo fue analizar mediante la metodologa de superficie de
respuesta (MSR) el efecto del agregado de un ingrediente funcional a base de subproductos de
calabaza conteniendo Lactobacillus casei (ATCC 393) (PC) y el porcentaje de slidos solubles (SS)
sobre la estabilidad y las caractersticas funcionales, texturales y de color de una leche de soja
fermentada. El PC a base de residuos de calabaza fue previamente optimizado y estabilizado,
obtenindose un recuento de L. casei superior a 106 UFC/g. La leche de soja con distintos
porcentajes de slidos solubles fue elaborada a partir de granos de soja (Glycine max). Para elaborar
la leche fermentada a base de leche de soja y pulpa de frutilla se adicionaron distintas cantidades de
PC y SS utilizando un Diseo de Superficie de respuesta con 4 niveles por factor y puntos centrales.
Las variables dependientes estudiadas fueron el recuento viable de L. casei, la capacidad de
retencin de agua (WHC), la textura y el color. Pudo determinarse una formulacin ptima con
recuentos de L. casei superiores a 108 UFC/mL; alto valor de WHC, lo que se traduce como una
baja sinresis; firmeza y color adecuados. Los valores predichos de la formulacin ptima obtenida
a partir de la funcin de deseabilidad mostraron una buena correlacin con los obtenidos
experimentalmente.
Palabras Clave: ingredientes funcionales, subproductos vegetales, bebidas fermentadas,

Lactobacillus casei.
391
Nutritional quality of the lipid fraction from the buffalo mozzarella produced with frozen
fermented curd
Oliveira TP (1), Jesus CS (1), Gonalves BRF (1), Silva GS (1), Conceio DG (1), Silva LKR (1),
Fernandes SAA (1), Ferro SPB (1)
(1) Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB, Brasil. sibpass@yahoo.com.br
The natural seasonality of the buffalo species reproduction causes economical losses to the
producers, for it undermines the milk and dairy offer in some periods of the year. For this reason,
alternative methods have been studied with the goal of finding a way to produce mozzarella more
regularly. The aim of this study was to assess the effects of freezing time of the fermented curd of
buffalo milk (0; 40; 80; 120; 160 days at -20C) used on the production of the mozzarella and the
refrigerated storage of mozzarela (0; 10; 20; 30 days at 4C) on the fatty acids and the nutritional
quality index. Murrah cattle, raised in grass, mechanically milked once a day provided the milk.
The curd obtained from 70 liters of milk, in three repetitions, was divided in five equal parts and
frozen at -20oC. After periods of storage under freezing the curds were thawed, processed in
mozzarella and stored under refrigeration until analysis. The mozzarella samples were analyzed
regarding their fatty acids profile. The lipids were extracted using chloroform, methanol and water
(2.0; 1.0; 0.75), submitted the preparation of methyl esters of fatty acids and the esterified samples
analyzed by gas chromatograph. Fatty acids were identified by comparison of retention times with
standard of methyl esters of fatty acids butter and the results of the fatty acids expressed as
percentage area (%). The freezing of the fermented curd affected the short chain fatty acids C6:0,
C8:0 and C10:0, determining quadratic behavior, which could also be noticed in the C14:0 content.
The C14:0 showed a linear increasing behavior. Even though the C18:1cis9 was frozen, the values
obtained were similar. The C18:3 n3 behavior turned out to be different, for its content was
influenced by the interaction of the frozen fermented curd and the mozzarellas refrigeration time.
There were no significant differences observed (p > 0.05) for the amount of saturated and
monounsaturated fatty acids, also for nutritional index (atherogenicity index, thrombogenicity index
and fatty acids desirable) in the studied mozzarella, taking in consideration the time of storage of
the cheese samples. The use of frozen fermented curd presented itself as a viable alternative for the
production of buffalo mozzarella, since there was no nutritional quality loss on the lipid fraction of
the cheese samples.
Keywords: fatty acids, seasonality, cheese
392
Obtencin de antioxidantes a partir del residuo de extraccin del aceite de ssamo (Sesamum
indicum L.) Utilizando fluidos a alta presin y temperatura
Bodoira RM (1), Bordn MG (2), Vlez A (3), Andreatta AE (3,4), Maestri DM (1), Martnez ML (1)
(1) Instituto Multidisciplinario de Biologa Vegetal (CONICET UNC). Instituto de Ciencia y

Tecnologa de los Alimentos (ICTA).
(2) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA). UNC.
(3) Investigacin y Desarrollo en Tecnologa Qumica (IDTQ) - Grupo Vinculado PLAPIQUI
CONICET
(4) Universidad Tecnolgica Nacional. Facultad Regional San Francisco.
rominabodoira@hotmail.com
El ssamo (Sesamum indicum L., familia Pedaliaceae) es un importante cultivo oleaginoso debido al
extraordinario contenido de aceite (45 - 60 %) de sus semillas. Las mismas contienen lignanos,
fenoles simples y polifenoles con probadas propiedades antioxidantes, estos son co-extrados en el
proceso de extraccin del aceite, pero una cantidad apreciable permanece en la torta, expeller o
residuo de extraccin. La extraccin de estos a partir de dicho residuo mediante tecnologas limpias y
de bajo impacto ambiental, como los fluidos a alta presin, no ha sido an explorada. En este trabajo
se propone optimizar las condiciones de extraccin de antioxidantes a partir del expeller de ssamo
bajo condiciones sub-crticas con alcohol y agua como disolventes de extraccin. Utilizando el
Software Statgraphic Plus se aplic un diseo experimental de superficie respuesta (Box-
Behnken) para evaluar la influencia de las siguientes variables de proceso: temperatura (140, 180 y
220 C), presin (80, 110 y 140 bar) y porcentaje de etanol (0, 48 y 96 %) sobre la extraccin de
distintas fracciones de compuestos fenlicos y polifenlicos y la valoracin de su capacidad
antioxidante. La torta de ssamo fue obtenida mediante prensa de tornillo helicoidal a 68 C y luego
deslipidizada con n-hexano para eliminar trazas de aceite residual. Las extracciones sobre esta torta
deslipidizada se llevaron a cabo con caudal constante (5 mL/min), en una celda de acero inoxidable
de 18,5 mL. Los extractos obtenidos se centrifugaron (15 C, 10000 rpm, 15 min) y en los
sobrenadantes se cuantificaron los contenidos de: fenoles totales, flavonoides, flavonoles y la
actividad antioxidante (tcnica radical DPPH). Las condiciones ptimas arrojadas por el software
para obtener un mnimo valor de EC50 (0,27 mg materia seca/mL DPPH), alto contenido de fenoles
totales (37,14 mg cido glico/g materia seca), de flavonoides (2,64 mg quercetina/g ms) y flavonoles
(2,96 mg quercetina/g ms) fueron: 220 C, 80 bar y 63,5 % de etanol. Adems este extracto ptimo
demostr una actividad antioxidante en emulsin (tcnica -caroteno-cido linoleico) del 50 %/mL
extracto (comparada con un 66 %/mg BHT). Como conclusin, los extractos obtenidos utilizando
agua/etanol a elevada presin y temperatura presentan un elevado contenido en compuestos
antioxidantes y poseen mayor capacidad inhibidora de radicales libres y de proteccin contra la
oxidacin en comparacin con resultados previos de bibliografa con disolventes orgnicos en
condiciones normales de presin y temperatura.
Palabras clave:ssamo, extraccin con fluidos en estado sub-crtico, compuestos fenlicos, actividad
antioxidante.
393
Obtencin de concentrados proteicos a partir de expeller de soja por tratamiento

multienzimtico
Gomz MF (1), Reynafe LM (1), Reale M (1), Montoya PA (1,2), Grasso FV (1,2), Mufari JR (1,3)
(1) Escuela de Ingeniera Qumica, Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, Universidad
Nacional de Crdoba. micaelareale@hotmail.com.
(2) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, FCEFyN, UNC.
(3) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Crdoba, CONICET-UNC.
fgrasso@agro.unc.edu.ar
El aceite de soja se obtiene por extraccin por solvente o por extrusin-prensado, siendo este ltimo
proceso el utilizado a pequea escala. Los granos partidos se someten al proceso de extrusin a
temperaturas de hasta 140 C y elevada presin, luego se comprime obtenindose el aceite por
prensado. El residuo proteico parcialmente desengrasado se tipifica en el CAA como expeller. El
expeller puede ser utilizado como materia prima para obtener concentrados y aislados proteicos de
alta calidad. El presente trabajo tuvo como objetivo optimizar un tratamiento multienzimtico sobre
expeller de soja para favorecer la extractabilidad de las protenas solubles. Se evaluaron los efectos
del tiempo (4 a 8 h), temperatura (30 a 70 C) y pH (5 a 7) del tratamiento multienzimtico sobre la
pureza y el rendimiento del producto obtenido. Los parmetros velocidad de agitacin,
concentracin de enzimas empleadas, grado de molienda y relacin slido/lquido fueron
mantenidos constantes. En la incubacin se emplearon pectinasas, celulasas, hemicelulasas, -
amilasa y glucoamilasa grado industrial. El ensayo control fue el concentrado proteico tradicional
obtenido por precipitacin isoelctrica. El diseo experimental consisti en el modelo propuesto por
Box y Behnken y su evaluacin sigui la Metodologa de Superficies de Respuesta (MSR). Se
evalu la calidad del producto obtenido en cuanto a perfil de aminocidos y reparto de fracciones
proteicas por electroforesis en gel de poliacrilamida. Ya que ambas variables de respuesta
exhibieron comportamientos opuestos se tom como criterio de optimizacin la obtencin de una
pureza mnima de 60 %. El ptimo se obtuvo para 59 C; pH 6,5 y 4 h de incubacin. El modelo
predijo un producto con 60,2 % de pureza y un rendimiento de 58 %. El ptimo experimental fue de
68 % de pureza con un rendimiento de 86 %. La diferencia de rendimiento entre el ptimo
experimental y el predicho por el modelo puede deberse a los efectos cruzados de optimizar dos
respuestas contrapuestas por iteracin. El perfil de aminocidos no present cambio luego del
tratamiento y los concentrados tradicional y enzimtico mostraron protenas semejantes en la
electroforesis. Si bien se obtuvieron % menores a los que pueden obtenerse por el mtodo
tradicional (93, 8%), la electroforesis demostr que las protenas del concentrado enzimtico
presentaron mayor solubilidad.
Palabras Clave: soja, expeller, protenas, tratamiento enzimtico, concentrado proteico.
394
Obtencion de fructanos de yacon por ultrafiltracion
Figueredo A (1*), Bertuzzi MA (2), Maldonado S (1)
(1) Ingeniera para el Desarrollo de la Agroindustria Regional (IDeAR). Centro de Investigacin en

Tecnologa de Alimentos (CITA) Facultad de Ingeniera. Universidad Nacional de Jujuy.
*CONICET
(2) Instituto de Investigaciones para la Ingeniera Qumica (INIQUI-CONICET) Facultad de
Ingeniera. Universidad Nacional de Salta.
smaldonado@fi.unju.edu.ar
La utilizacin de la tecnologa de membranas, particularmente la ultrafiltracin (UF), constituye una

estrategia simple y de bajo costo para la obtencin industrial de oligosacridos, que presenta una
serie de ventajas operativo-econmicas respecto a otras tcnicas, como por ejemplo la purificacin
cromatogrfica. Los objetivos de este trabajo fueron: 1) utilizar la tecnologa de membranas para
obtener fructanos a partir del extracto acuoso de yacn (Smallanthus sonchifolius), en diferentes
fracciones de acuerdo a su tamao molecular y 2) verificar la efectividad de la tecnologa aplicada,
determinando el contenido de fructanos de cada fraccin. El yacn, proveniente de la localidad de
Brcena de la provincia de Jujuy, se tritur, homogeneiz y someti a un tratamiento para el control
de pardeamiento no enzimtico. Se obtuvo un extracto acuoso mediante sucesivas filtraciones al
vaco y centrifugaciones para eliminar las fibras. El jugo preclarificado as obtenido se pasteuriz a
85C durante 15 minutos y se someti luego a ultrafiltracin, recirculando el retenido al tanque de
alimentacin. La operacin de ultrafiltracin se llev a cabo a la presin de 1,5 bar y con dos
membranas de diferente punto de corte. Se trabaj con un flujo de 0,4 L/m2h cuando se us una
membrana de punto de corte de 5 kDa y con un flujo de 0,10 L/m2h para una membrana de punto de
corte de 2 kDa. El jugo preclarificado de yacn se concentr desde 400 mL a 100 mL. Se
obtuvieron a partir de all dos fracciones de fructanos, una de peso molecular mayor al punto de
corte o retenido (FR) y una de peso molecular menor al punto de corte o permeado (FP). Se
determin el contenido de fructanos en el jugo preclarificado y en cada fraccin obtenida mediante
el mtodo 999.03 de AOAC, resultando de 2,03 0,13 g/100g para el jugo de yacn preclarificado;
2,28 0,13 y 1,26 0,02 g/100g para la FR y FP respectivamente, a un punto de corte de 5 kDa; y
2,40 0,01 y 0,93 0,01 g/100g de fraccin lquida para la FR y FP en la membrana de punto de
corte de 2 kDa. A partir de los resultados se pudo comprobar que ambas membranas tienen
aplicabilidad para la separacin de fructanos de yacn, mientas que la seleccin del punto de corte
queda supeditada al tipo de fructanos que se deseen obtener.
Palabras Clave: Yacn, Ultrafiltracin, Fructanos, Peso molecular.
395
Obtencin de hidrolizados a partir de protenas extradas de harina desgrasada de cha

(Salvia hispnica l)
Hubner P (1), Galazzi E (1), Torres MJ (1,2), Gallo A (1,3)
(1) Depto. Cs. Bsicas y Experimentales, ECANA-UNNOBA

(2) CIT NOBA (UNNOBA CONICET)
(3) Depto. de Tecnologa, UNLu. Argentina.
La cha (Salvia hispnica L) es una fuente completa de protenas que proporciona un buen balance
de aminocidos esenciales, adems de ser la mejor fuente vegetal de aceite rico en omega 3 y 6. La
extraccin del aceite de las semillas de cha da lugar a la generacin de una gran cantidad de harina
desengrasada, que contiene entre sus componentes principales fibra y protenas. Los hidrolizados de
protenas se utilizan ampliamente en la tecnologa alimentaria por sus propiedades nutricionales o
funcionales, dado que se potencian diversas caractersticas funcionales de las protenas que les
conceden ventajas para el uso en muchos productos alimenticios, respecto a las protenas originales.
La hidrlisis de protenas alimentarias permite modificar propiedades funcionales como solubilidad,
formacin de espumas, coagulacin y capacidad emulsionante. El objetivo del trabajo fue obtener
hidrolizados de protenas de cha para ser incorporados en un futuro a matrices alimentarias. A
partir de harina desgrasada, sub-producto de la obtencin de aceite de cha, se optimiz la obtencin
de un producto rico en protenas empleando soluciones de etanol en agua (50, 60 y 70% v/v) y
agitacin, para eliminar selectivamente los almidones y compuestos solubles no proteicos mediante
lavados. Luego de agitar durante 60 y 120 min a temperatura ambiente, los extractos fueron
centrifugados 30 min a 10000 rpm y los pellets secados en estufa a 65 C para eliminar el etanol.
Las muestras secas fueron analizadas en cuanto al contenido de protenas, presencia de almidn,
humedad, acidez y rendimiento de la extraccin. Posteriormente, se obtuvieron hidrolizados
empleando peptidasa fngica de Aspergillus oryzae (Flavourzyme, Novozymes), variando la
relacin enzima/sustrato con el objeto de obtener hidrolizados con diferente composicin
polipeptdica. Se determin el grado de hidrlisis (GH) empleando el mtodo del pH-stat. Luego de
ajustar el pH a 7 de las suspensiones de protenas de cha hidrolizadas y sin hidrolizar, fueron
agitadas 1 hora a temperatura ambiente y centrifugadas para separar protenas solubles de
insolubles. Se determin la concentracin de protenas solubles en los sobrenadantes empleando el
mtodo de Bradford. El mejor extracto result el obtenido con agitacin en etanol 70% durante 60
min, con un rendimiento del 90,7%. Luego de 180 min de hidrlisis a 45C de 3 gr de protenas
empleando 0,5 ml de una dilucin 1:100 de la preparacin enzimtica se alcanz un GH cercano al
8% y los pptidos solubles en agua aumentaron 9,8 veces. El empleo de enzimas permiti
transformar protenas de bajo costo en productos de alto valor agregado que podrn emplearse en la
formulacin de alimentos.
Palabras clave: hidrolizados; Salvia hispnica L; peptidasas; solubilidad
396
Obtention and characterization of a byproduct from ethanolic extraction of soybean oil
Otero N, Bamler ER, Carelli AA, Carrn ME
Planta Piloto de Ingeniera Qumica (PLAPIQUI, UNS-CONICET), Departamento de Ingeniera

Qumica, Universidad Nacional del Sur Baha Blanca - Av. Alem 1253
noelyotero@plapiqui.edu.ar
After the conventional soybean oil extraction with hexane, the obtained meal, commonly used as
animal feed, is considered an important product due to its high protein content. However, its use as
a protein replacement in the food industry is limited because of the residual amounts of neutral and
polar lipids. The carbohydrates, which have previously been considered to be undesirable
components causing flatulence, are the other major constituents of defatted flour. Nevertheless,
nowadays they have been found to be probiotic materials, therefore, it would be of great interest to
recover them. On the other hand, ethanolic extraction is interesting not only due to its effectiveness
in the oil extraction but also its capability to remove other compounds. So, the resulting meal is
more concentrated in proteins that the one obtained using hexane and at the same time could be
obtained a byproduct with a possible added value. The aim of this work was to obtain experimental
data of the extraction kinetics of the extracted material, different to the oil, during ethanolic
extraction process and evaluate its added value. The extraction assays were carried out in a batch
system at 60C using a solid (soybean collets):solvent ratio of 1:10 (w/v). The miscella obtained
after each extraction, containing the total extracted material, was fractionated in oil (hexane-soluble
fraction) and other compounds (hexane-insoluble fraction). The hexane-insoluble fraction was called
defatted extract. Phospholipids, sugars, protein and fiber were analyzed to evaluate its composition.
The results obtained indicate that the defatted extract is composed by sugars and phospholipids, being
sugars the major component, representing 92.37 1.79% d.b. at 960 min. Sucrose and stachyose
were the predominant sugars, 86.22 1.06% at 960 min. Their profiles did not show significant
differences over time (p>0.1). The amount of sugars extracted at 960 min signified a 23% of total
sugars presents in soybean collets. In the case of phospholipids, phosphatidylinositol,
phosphatidylethanolamine, phosphatidylcholine and phosphatidic acid were detected. Although the
major phospholipid in soybean oil was phosphatidylcholine, the highest percentage in the case of
defatted extract corresponded to phosphatidylinositol, 66.67 8.51%. In order to evaluate the
phospholipid distribution between the two phases obtained after phase separation of miscella with n-
hexane, the amounts recovered in each fraction were compared. As result, a tendency of phospholipids
to go to the oily phase was observed. Protein and fiber contents of soybean collets were not affected
by ethanolic extraction. Results obtained demonstrated the ability of ethanol to remove sugars and
phospholipids, allowing obtaining both a soybean meal more concentrated in proteins and a byproduct
concentrated in sugars.
Keywords: ethanol, hexane, solvent extraction, sugars, phospholipids
397
Optimizacin a escala industrial de los parmetros de calidad de medallones de carne vacuna

y soja con harina de arroz
Cecchini JP (1), Milt VG (2), Carrara CR (1)
(1) Instituto de Tecnologa de Alimentos, Santa Fe, Argentina.

(2) Facultad de Ingeniera Qumica, Santa Fe, Argentina.
ccarrara@fiq.unl.edu.ar
La industria crnica est adaptndose a las demandas de los consumidores que exigen productos
ms sanos y de buena calidad. Para ello se buscan alternativas en las formulaciones con
caractersticas distinguibles, econmicamente factibles y ampliamente aceptadas. Los ingredientes
no-crnicos juegan un rol esencial en la modificacin de las propiedades texturales y funcionales
como la retencin de agua y grasas, facilitar la emulsificacin y disminuir las prdidas por coccin.
El objetivo de este trabajo fue mejorar las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de los
medallones comerciales de carne vacuna y soja texturizada (ST) mediante el agregado de harina de
arroz (HA) trabajando a escala industrial. Para ello se prepararon 4 formulaciones con: 0 (C); 1,25
(M1); 1,875 (M2) y 2,5% (M3) de HA, reduciendo el % de ST; en todos los casos se utiliz un
64,25% de carne vacuna (30% de grasa), 25% de agua y especias. La elaboracin se realiz en la
empresa FRIAR S.A. (Reconquista). Inicialmente la carne congelada fue molida (Weiler 1610) y
transportada a un molino-mezclador (Weiler MG/1109) donde se incorporaron los aditivos, la ST y
la HA previamente hidratada, se mezclaron y molieron (3 min) hasta obtener una pasta que se envi
a la mquina formadora (Formax Ultra26). Los medallones (espesor 12 mm, dimetro 100 mm,
peso 82 a 86 g) se congelaron a -18C (Giro-Frezeer, Frigoscandia) se envasaron en bolsas de
polipropileno y almacenaron hasta su anlisis. La muestra M3 result demasiado pegajosa y origin
problemas en la formadora y no se la analiz. Se caracterizaron las muestras por: prdida de peso
por descongelamiento y luego de la coccin a 80C 5 min: color, prdidas por coccin,
encogimiento superficial, humedad expresable, anlisis de textura (TPA y Kramer) y evaluacin
sensorial. Los medallones tuvieron una apariencia similar ya sea crudos o cocidos y la
incorporacin de HA en las formulaciones disminuy las prdidas por coccin (C=26,81%;
M1=22,18% y M2=21,23%). La humedad expresable disminuy de 10,56% para C a 7,14 y 6,54%
para M1 y M2 respectivamente. El anlisis TPA mostr valores mayores de gomosidad y
masticabilidad para las muestras sin HA mientras que no hubieron diferencias en cuanto a dureza,
cohesividad y elasticidad. Las muestras con HA presentaron una estructura ms blanda por Kramer.
El anlisis sensorial descriptivo determin que la M1 tuviera las mejores calificaciones en cuanto a
sabor, jugosidad, textura y aceptabilidad general y la C como segunda. Estos resultados indicaron
que la HA puede ser un ingrediente efectivo para mejorar la calidad de los medallones comerciales.
Palabras Clave: medallones de carne, soja texturizada, harina de arroz, anlisis de textura.
Los autores agradecen la colaboracin de la Srta. Cecilia Veuthey, el Lic. Cristian Latorre y la
empresa FRIAR S.A.
398
Optimizacin de la extraccin de antocianinas de grosellas negras por combinacin de

tratamiento enzimtico y solventes
Csernoch C (1), Gagneten M (3), Toscano Martnez H (2), Leiva G (2),

Schebor C (3,4), Gallo A (1)
(1) Universidad Nacional de Lujan, Lujn, Buenos Aires, Argentina

(2) Departamento de Qumica Orgnica. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de
Buenos Aires, Argentina
(3)Departamento de Industrias. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos
Aires.
(4) CONICET
ceciliacs2@hotmail.com
Las antocianinas son reconocidas por su poder tintreo y como fitonutrientes beneficiosos para la
salud. Las frutas conocidas como berries son excelentes fuentes de estos compuestos bioactivos,
entre las que se destaca la grosella negra (Ribes nigrum), que se cultiva en el sur de nuestro pas. El
consumo de esta fruta puede verse limitado debido a su estacionalidad y accesibilidad por lo que es
interesante desarrollar tcnicas para utilizar sus antocianinas incorporadas en otros alimentos. El
tratamiento enzimtico es una herramienta eficiente para contribuir a la extraccin de compuestos
de valor para la industria alimentaria. Por otro lado, tambin hay una tendencia a utilizar solventes
ms naturales, que contribuyan a la extraccin de colorantes. El objetivo de este trabajo fue
optimizar la extraccin de antocianinas de grosellas negras por mtodos combinados, mediante
tratamiento enzimtico y extraccin con solvente. Las grosellas negras (variedad Titania)
congeladas por IQF, adquiridas en comercios locales, se descongelaron, trituraron y escaldaron.
Para el tratamiento enzimtico, se utilizaron enzimas Pectinase y Viscozyme (Sigma) de accin
pectinasa y celulasa, respectivamente (0,3 %). Luego del tratamiento enzimtico, se centrifugaron
obteniendo por un lado el jugo (Jenz) y por otro las pulpas (Penz) sobre las que se realizaron dos
extracciones sucesivas con mezclas de solventes etanol:agua, cuya concentracin fue previamente
optimizada. Los jugos se analizaron midindoles pH y slidos solubles totales (Brix). Se cuantific
la concentracin de antocianinas (mtodo pH diferencial) y para las mediciones de los parmetros
de color L*, a*, b*, se utiliz un colormetro manual MiniScan EZ, HunterLab, USA. El mayor
rendimiento de jugos se obtuvo con la enzima celulsica (59%). La mezcla etanol: agua, 70:30,
result la ms efectiva, que permiti extraer 740mg/l de antocianinas, comparada con la de enzima
de un promedio de 524 mg/l. La luminosidad (L*) de las pulpas extradas aumenta y los valores del
parmetro a* disminuyen, con el grado de extraccin. La combinacin de los dos mtodos resulta el
ms conveniente para la obtencin de pigmentos antocianos de grosellas negras.
Palabras Clave: antocianinas, tratamiento enzimtico, grosellas negras.
399
Optimizacin de la infusin asistida con altas presiones hidrostticas de cubos de mango

tratados con sorbitol y lactato de calcio
Perdomo Lamilla C (1), Sanow C (2), Sancho AM (2), Vaudagna S (2,3), Rodriguez A (2)
(1) Facultad de Ciencias Naturales y Exactas, Universidad de Buenos Aires,

(2) Instituto Tecnologa de Alimentos, (CIA-INTA, Castelar)
rodriguezracca.anabel@inta.gob.ar
La creciente demanda de productos listos para consumir preparados a base de fruta, con
caractersticas distintivas y alto valor nutricional, ha impulsado la bsqueda y adopcin de mtodos
alternativos de procesamiento. Es as como la infusin asistida con altas presiones hidrostticas
(APH) se convierte en una alternativa para el desarrollo de productos de este tipo. El objetivo de
este trabajo fue optimizar la infusin asistida con APH de cubos de mango tratados con sorbitol y
lactato de calcio. Para realizar este estudio se utiliz un diseo experimental de superficie de
respuesta de Box-Behnken con tres factores independientes y tres niveles (bajo, -1, central, 0, y alto,
+1). Los factores fueron: nivel de presin (0,1, 300 y 600 MPa), concentracin de calcio (0, 1 y 2
%p/p) y concentracin de sorbitol (20, 40 y 60Brix) en la solucin osmtica. La infusin asistida
con APH de cubos de mango fue optimizada para conseguir la mnima prdida de peso (PP),
prdida de agua (PA), ganancia de slidos (GS), ndice de pardeamiento (IP) junto con la mnima

diferencia del tono (h), Fuerza mxima (Fm (kg )) y trabajo (T (kg *s)) respecto a la fruta fresca;
dichos parmetros de calidad fueron evaluados 24 horas despus del procesamiento. El anlisis de
varianza (ANOVA) indic que el modelo es adecuado para describir y predecir los valores de los
parmetros analizados, dado que la falta de ajuste fue no significativa (p0,05). Los resultados
mostraron que todos los factores tuvieron efectos significativos (p<0,05) sobre los parmetros de
transferencia (PP, PA y SG), excepto la concentracin de calcio sobre la GS (p>0,05). La
concentracin de sorbitol tuvo efecto lineal significativo (p<0,05) sobre los parmetros IP y h,
siendo este ltimo tambin afectado linealmente por el nivel de presin. Ambos factores tuvieron
efectos negativos sobre IP y h. La Fm y T, fueron afectados positivamente (p<0,05) por la
concentracin de calcio (lineal) y de sorbitol (lineal y cuadrtica). A su vez, el nivel de presin
afect linealmente (p<0,05) la Fm, presentando mejor firmeza las muestras tratadas por 600MPa.
En cuanto a las interacciones, tuvieron efecto significativo (p<0,05) la interaccin nivel de presin-
concentracin de sorbitol sobre PP y PA y la interaccin nivel de presin-concentracin de calcio
sobre la Fm. La funcin desirability utilizada para encontrar las condiciones ptimas de la infusin
asistida con AHP indic que esta debe realizarse a una presin de 600MPa y una solucin osmtica
con una concentracin de sorbitol de 20 Brix y 1,25 %p/p de calcio; bajo estas condiciones los
valores predichos correspondientes fueron PP: 15,81%, PA: 19,42%, GS: 6,47Brix, IP: 123 y una

diferencia con respecto al fresco de fuerza mxima: -0,040kg , trabajo: 0,41 kg *s y h: -1,9.
Palabras clave: Cubos de mango, infusin asistida con APH, Box-Behnken, parmetros de calidad.
400
Optimizacin del proceso de extraccin en base acuosa de compuestos bioactivos de frutos de

maqui (Aristotelia chilensis)
Garrido Makinistian F (1), Sette P (1), Gallo L (2), Bucal V (2), Salvatori D (1)
(1)PROBIEN (CONICET-UNCO), Universidad Nacional del Comahue, Neuqun, Argentina.

(2)Departamento de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Sur. PLAPIQUI, CONICET,
Baha Blanca, Buenos Aires, Argentina.
Existe a nivel internacional una demanda creciente de nuevos productos alimenticios saludables. En
este sentido, el mercado de los berries ha sido un sector dinmico, y en particular el maqui
(Aristotelia chilensis) ha despertado un especial inters en los ltimos aos debido a que su elevada
concentracin en antocianinas y polifenoles sobresale entre las ms elevadas de los berries. Por esta
razn resulta interesante su utilizacin en la elaboracin de alimentos funcionales y/o nutracuticos
con elevada capacidad antioxidante. El objetivo de este trabajo fue la obtencin de extractos de
maqui en base acuosa con alta concentracin de antocianinas, polifenoles y capacidad antioxidante,
conjuntamente con la optimizacin del proceso de extraccin. El proceso de elaboracin de los
extractos consisti en: trituracin en agua destilada hasta la relacin solvente/fruta deseada,
agitacin en un sistema con control de tiempo y temperatura y finalmente centrifugacin y filtrado.
A los extractos obtenidos se les determin el contenido de slidos solubles (SS), de antocianinas
monomricas (ACY, mtodo de pH diferencial), el % recuperacin de ACY (%Rec), el contenido
de polifenoles totales (PT, mtodo de Folin Ciocalteau) y la capacidad antioxidante (CA, mtodo
ABTS). La optimizacin se realiz mediante un diseo experimental Box-Behnken con tres
factores: relacin solvente/fruta (2:1, 3,5:1 y 5:1), temperatura (25C, 50C y 75C) y tiempo
(30min, 75min y 120min), obteniendo superficies de respuesta para cada uno de los compuestos
bioactivos analizados. La condicin ptima fue: relacin solvente/fruta 2:1, temperatura 75C y
tiempo 75 min. En esta condicin las variables de respuesta fueron 9,9 0,1 Brix (SS), 2859 99
mg cianidina-3-glucsido /1000ml extracto (ACY), 58 3 de % Rec, polifenoles totales 599 16
mg GAE/100ml (PT) y 256 9 mg GAE/100ml (CA).Para todas las variables de respuesta se pudo
observar que el factor con mayor efecto (p<0,01) fue la relacin solvente/fruta. A medida que
aumentaba esta relacin, disminuan las concentraciones de los compuestos bioactivos. En cuanto a
la concentracin de antocianinas se observ que el efecto de la temperatura es predominantemente
positivo, aunque guarda relacin con el tiempo de agitacin debido a la competencia entre el efecto
positivo (favorece la transferencia de materia) y el efecto negativo (degradacin de antocianinas) de
la temperatura. Respecto a la concentracin de polifenoles tanto la temperatura como el tiempo
tuvieron un efecto positivo. Finalmente se observ que la capacidad antioxidante tuvo un
comportamiento similar a la concentracin de polifenoles, aunque el efecto del tiempo no fue
significativo. La obtencin y optimizacin de extractos acuosos de maqui, ricos en componentes
bioactivos, constituye la fase inicial para un abanico de posibles alimentos funcionales con este
producto como ingrediente base.
Palabras clave: maqui, extractos, optimizacin, antocianinas, polifenoles.
401
Optimizacin del proceso de produccin de queso gouda con colesterol reducido. Impacto
sobre las caractersticas texturales, sensoriales y de color.
Pavn Y (1,3), Sosa M (1), Mlica A (1), Caballero S (1), George G (2,3), Meinardi C (2,3),
Rozycki S (1).
(1) Instituto de Tecnologa de Alimentos, FIQ, UNL, Santiago del Estero 2829, Santa Fe, Santa Fe,
Argentina.
(2) Instituto de Lactologa Industrial, FIQ, UNL, Santiago del Estero 2829, Santa Fe, Santa Fe,
Argentina.
yanipavon781@yahoo.com.ar
La avidez de conocimiento y la competitividad en el mercado de los quesos, conforma una

tendencia creciente por optimizar la eficiencia en las tecnologas y procesos industriales. En este
sentido, se han desarrollado los productos funcionales que otorgan algn beneficio al organismo,
como la disminucin del riesgo de enfermedades cardiovasculares (agravada por el exceso en el
consumo de colesterol dietario). Los quesos de pasta semidura, como el gouda, adems de ser de los
ms vendidos, constituyen una matriz poco estudiada y muy adecuada, para impartir funcionalidad
al alimento. El objetivo del presente trabajo fue la puesta a punto del proceso de elaboracin de
queso gouda con colesterol reducido (QGCR) en planta piloto y comparar las caractersticas
fisicoqumicas, texturales, sensoriales y de color con un queso gouda control (QGC) y quesos
comerciales. Para poder extraer el colesterol de la leche, se debe homogeneizar la misma, proceso
que afecta la textura del producto final. Para evitar esto, se decidi trabajar con una mezcla lctea
concentrada en grasa (10%) que se homogeneiz y se extrajo el colesterol mediante centrifugacin
utilizando -ciclodextrina. Sobre el sobrenadante (reducido en colesterol) se adicion leche
descremada, en cantidad necesaria para obtener 3% de materia grasa. Con esta base se elabor el
QGCR, segn la metodologa tradicional para los quesos de pasta semidura. Tambin se realiz un
QGC (sin homogeneizar y con colesterol). Sobre los productos elaborados y los comerciales se
determin la composicin fisicoqumica, colorimtrica, perfil de textura (doble compresin) y
anlisis sensorial (panelistas entrenados). El porcentaje de extraccin de colesterol fue superior al
90%. La humedad del QGC fue menor, lo que increment el contenido de slidos e influy en un
aumento significativo de los parmetros texturales. En cambio, el QGCR present caractersticas
similares a los quesos comerciales, obteniendo mayores puntajes de cohesividad, adhesividad y
masticabilidad y muy buena aceptabilidad. La dureza disminuy durante la maduracin,
posiblemente por protelisis de la matriz. La influencia ms significativa se observ en la
coloracin (ms blanca en QGCR), comprobado tanto por la percepcin visual de los panelistas
como as tambin los parmetros de color instrumentales. Esto corrobora el efecto de la
homogeneizacin sobre el aumento de la birrefringencia del glbulo graso. Por lo tanto, no se
observan efectos significativos o negativos en la tecnologa desarrollada para la elaboracin de
QGCR, lo que permite aumentar el valor agregado del queso gouda, dando mayor posibilidad de
comercializacin y previniendo la ingesta de colesterol por toda la poblacin (inclusive en aquellas
con riesgo cardiovascular).
Palabras Clave: colesterol, queso gouda, homogeneizacin, -ciclodextrina.
402
Panificados laminados libres de gluten. El rol de los hidrocoloides en el desarrollo de la

estructura laminada
de la Horra AE (1), Barrera GN (1), Steffolani ME (1), Ribotta PD (1), Len AE (1)
(1) ICYTAC. CONICET-UNC, Juan Filloy S/N, Ciudad Universitaria, Crdoba, Argentina
anitadelahorra@agro.unc.edu.ar
El efecto de los hidrocoloides sobre los componentes de las harinas libres de gluten (LG) ha sido
ampliamente abordado en productos de estructura alveolada, como el pan. Sin embargo, no hay
estudios precedentes en productos que requieren el desarrollo de una estructura laminada u
hojaldrada. El objetivo de este trabajo fue estudiar el rol de los hidrocoloides sobre las interacciones
entre los componentes de las harinas LG en el desarrollo de una estructura laminada. Se elaboraron
masas y panificados semi-hojaldrados con harina de arroz, mandioca y soja, margarina para
hojaldre sin aditivos (control) y con 2,5% de hidrocoloides (xntica, Xan y psyllium, Psy). Las
masas se evaluaron mediante un anlisis termogravimtrico y se determin el contenido de
protenas de las fracciones (F) obtenidas de una extraccin secuencial (F1:buffer-fosfato pH=6,9;
F2:buffer-fosfato pH=6,9+SDS; F3:precipitado). La calidad de los productos horneados se evalu
mediante las relaciones de alto (Rh) y ancho (Ra) entre los panificados horneados y las masas
laminadas, el Factor de Forma (FF) (alto/((ancho+largo)/2) de los productos horneados, anlisis del
perfil de textura y la determinacin del contraste y la dimensin fractal (FD) de imgenes de la
estructura interna. La masa control y Xan presentaron cinco poblaciones (P) de agua. Sin embargo,
la P5 en la muestra con Xan se present a menor temperatura respecto a la P5 del control. Es decir
que esta poblacin de agua se encontr menos entrampada en la muestra con Xan, indicando que
Xan acta como competidor por el agua del sistema lo que afecta el nmero de interacciones
protenas-agua y almidn-agua. Psy present una poblacin menos y una P4 con un rea mayor
comparado al control. Las masas con Xan y Psy presentaron un mayor contenido de protenas en la
F1 respecto al control. El contenido de protenas de la F2 en masas con Xan y Psy fue menor,
mientras que en la F3 el contenido aument en relacin al control. Este resultado revela una mayor
formacin de agregados proteicos de gran tamao en las masas con Xan y Psy que son insolubles en
buffer-fosfato pH=6,9+SDS y quedan formando parte del precipitado. Los productos con
hidrocoloides presentaron mayores valores de altura y de FF y menores valores de Ra que el
producto control. La estructura laminada result fortalecida con la incorporacin de Xan, la cual
present una mayor firmeza; mientras que las muestras con Psy y el control presentaron valores
menores. La Xan provoc una disminucin del contraste y un aumento de la DF, es decir que los
productos tuvieron una mayor cantidad de lminas, una estructura compleja y una superficie rugosa;
mientras los productos con Psy no mostraron grandes cambios respecto al control. Las interacciones
hidrocoloide-agua y el cambio conformacional en los agregados proteicos que producen los
hidrocoloides tienen un efecto en la formacin de estructuras laminadas LG. La Xan promueve la
formacin de una estructura laminada de mejores caractersticas respecto a la obtenida con el
agregado de Psy.
Palabras Clave: panificados laminados, libres de gluten, hidrocoloides, anlisis termogravimtrico,

protenas
403
Pelculas proteicas de soja capaces de sensar cambios de temperatura
Musso YS, Salgado PR, Mauri AN
Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP),

La Plata, Buenos Aires, Argentina.
anmauri@quimica.unlp.edu.ar
Dentro de la industria del packaging de alimentos uno de los grandes intereses es el uso de
materiales que puedan sensar cambios de temperatura. Estos sistemas utilizan tintas termocrmicas
con pigmentos de diferente naturaleza que pueden cambiar sus espectros de absorcin al ser
sometidas a distintas temperaturas. El objetivo de este trabajo fue desarrollar pelculas proteicas de
soja capaces de detectar cambios de temperatura a travs de la impresin de tintas termocrmicas
sobre pelculas previamente formadas. Se evalu la aplicacin de dos tintas suministradas por la
empresa Megacolor S.R.L., de las que no se conoce enteramente la formulacin pero se sabe que
tienen acrilatos y que modifican su coloracin a 16 C y 33 C respectivamente (T16 y T33). Las
pelculas se obtuvieron por casting a partir de dispersiones acuosas de aislado proteico de soja (SPI)
y glicerol, a pH=10,5. Se aplicaron las tintas sobre las pelculas por medio de rodillos (40 m/min) y
secaron usando radiacin UV (120 W/CmL) (SPI-T16 y SPI-T33). Como control, se obtuvieron
pelculas sin la aplicacin de la tinta, sometidas o no al tratamiento UV (SPI-UV y SPI).Las
pelculas proteicas resistieron los procesos de impresin.El proceso de aplicacin de las tintas,
modific el espesor, contenido de agua y las propiedades mecnicas. Las pelculas SPI-T16 y SPI-
T33 presentaron mayores resistencias a la rotura (valores tres veces ms elevados) y mdulos de
Young, y menores elongaciones a la rotura que las pelculas proteicas control (valores 4 veces
menores). Las pelculas de soja tratadas con UV y con el agregado de sus respectivas tintas
mostraron similares solubilidades en agua que las pelculas de soja control. Cabe resaltar que si bien
ninguna pelcula se desintegr durante el ensayo de solubilidad, en las muestras SPI-T16, la tinta se
desprendi de la matriz proteica en forma de pelcula. Esta observacin sugiri que la radiacin UV
estara modificando el entrecruzamiento proteico. Por microscopia diferencial de barrido se
confirmaron estas diferencias entre las tintas observndose que en la cara opuesta a la impresin se
encontraban restos de tinta en la muestra SPI-T33, lo que sugiere una penetracin de la tinta en este
caso, que podra modificar la matriz. Estas diferencias tambin se corroboraron por las medidas del
ngulo de contacto, observando las diferencias en las hidrofobicidades superficiales y los anlisis de
ATR-FTIR. Adems para poder comprender cuales son las interacciones que estabilizan a las
pelculas formadas se realizaron ensayos de la solubilidad diferencial de las protenas que
conforman la matriz en buffers con distinta actividad qumica, mostrando que las uniones disulfuro
jugaban un rol importante en la estabilizacin de estas matrices proteicas. Las pelculas proteicas
fueron capaces de sensar cambios de temperatura a travs de la impresin de tintas termocrmicas
modificando su coloracin de rosado a rojo cuando la temperatura era inferior a 16 C, y de gris a
negro cuando la temperatura superaba los 33 C, segn la tinta incorporada. Posiblemente, las
aplicaciones ms adecuadas para estas pelculas puedan asociarse a indicar situaciones de confort,
debido a que los cambios de coloracin de las tintas termocrmicas empleadas resultan reversibles.
Palabras clave: pelculas biodegradables, materiales inteligentes, tintas termocrmicas, cambios de

temperatura, protenas de soja.
404
Peras deshidratadas: efecto de pretratamientos osmticos sobre las propiedades mecnicas
Maidana S, Vullioud M, Diaz A, Salvatori D
(1) PROBIEN (CONICET-UNCO), Facultad de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos,

Universidad Nacional del Comahue, Villa Regina, Ro Negro.
(2) PROBIEN (CONICET-UNCO), Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional del
Comahue, Neuqun.
mabycateq@gmail.com
Los mtodos de procesamiento de frutas destruyen la integridad de los tejidos en particular del
plasmalema y la capacidad de la clula para mantener su turgencia. En procesos de secado, la
prdida de agua y la exposicin a altas temperaturas durante el proceso provocan el encogimiento
celular y por consiguiente cambios en la textura de los productos obtenidos. Por lo tanto, la textura
final depender del grado de alteracin de la estructura. El objetivo de este trabajo fue analizar la
influencia del tratamiento combinado de deshidratacin osmtica y secado sobre las propiedades
mecnicas de placas de peras, variedad Packhams Triumph. Los tratamientos osmticos fueron
realizados con sacarosa (ISs) y glucosa (ISg) hasta obtener muestras con niveles de actividad de
agua de 0,83 (1) y 0,93 (2), que fueron luego secadas hasta aw=0,33 en corriente de aire (t = 4 h,
T= 65C, velocidad de aire 4 m/s y humedad relativa 6%). Las propiedades mecnicas se analizaron
utilizando el test de penetracin con una mquina de ensayos universales modelo 3344 (INSTRON).
Adems se realiz el anlisis sensorial mediante un test de diferencia de control y una prueba de
consumidores. Las curvas de fuerza vs. deformacin obtenidas mostraron distintas zonas que
reflejan diferentes comportamientos del material a lo largo del ensayo. Una primera zona de
aumento de la resistencia del material a la penetracin hasta llegar a un valor de fuerza que
corresponde a la penetracin de la punta en las capas superficiales ms rgidas. Luego la fuerza
aumenta con una mayor pendiente producto de la compactacin del material hasta lograr atravesar
totalmente la muestra. Las frutas con smosis previa presentaron una disminucin en los valores de
fuerza mxima en comparacin con las muestras control (sin pretratamiento) y escaldadas, as como
tambin una disminucin en la distancia correspondiente a ese punto (penetracin completa del
material). Esto implica una menor firmeza y deformabilidad de estas muestras. En las peras ISs2
(menor contenido de azcares) la disminucin fue menos marcada. Por otra parte, el escaldado
produjo una disminucin ms importante en los valores con respecto a las muestras no escaldadas.
En sntesis los pretratamientos aplicados afectaron de manera significativa la estructura de la fruta
procesada dando lugar a un producto ms blando y gomoso. El anlisis sensorial reflej que las
muestras previamente escaldadas y osmotizadas presentaron mayor terneza, menor masticabilidad y
una mayor aceptabilidad en cuanto al atributo textura.
Palabras clave: peras, secado, deshidratacin osmtica, textura.
405
Preparacin y caracterizacin de panes enriquecidos con aceite de cha microencapsulado.
Gonzlez A (1), Martnez ML (2), Len AE (1), Ribotta PD (1)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Crdoba (ICYTAC-CONICET).

(2) Instituto Multidisciplinario de Biologa Vegetal (IMBIV-CONICET) e Instituto de Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos-Crdoba (ICTA-FCEFyN-UNC.)
agustingonzalez24@gmail.com
El creciente inters en el binomio alimentacin-salud ha intensificado el inters por alimentos que

adems de sus aspectos nutricionales, aporten beneficios a la salud. En este sentido el desarrollo de
alimentos ricos en cidos grasos poliinsaturados se encuentra en auge en los ltimos aos. Entre las
semillas vegetales, el aceite de cha constituye la fuente ms rica de cidos grasos omega-3 por lo
que su incorporacin en alimentos panificados tendra una importante repercusin en la calidad de
la dieta de las personas. Sin embargo, la baja estabilidad oxidativa de los cidos grasos insaturados
genera inconvenientes en la elaboracin de estos panes enriquecidos. En este sentido, la
microencapsulacin resulta una alternativa cientfico-tecnolgica interesante para la proteccin del
aceite. En este trabajo se realiz la microencapsulacin de aceite de cha mediante liofilizacin,
utilizando protenas de soja como material de pared. Se prepararon panes con aceite de cha
encapsulado, sin encapsular y panes control (sin agregado de aceite de cha). El aspecto
macroscpico de los mismos no vari entre las diferentes muestras a excepcin del color donde se
determin una disminucin de la luminosidad de la corteza para la muestra que contena
microcpsulas (MC). El porcentaje de humedad no mostr variacin entre las distintas muestras.
Los panes que contenan aceite sin encapsular mostraron un aumento significativo del volumen
especfico, el rea alveolar y tamao de alveolos respecto a los panes control. En contraposicin,
los panes elaborados con MC no mostraron diferencias significativas con los panes control. En el
anlisis de textura se observ que los panes con aceite no encapsulado presentaron una disminucin
en la firmeza y la masticabilidad respecto de los panes control. Por el contrario, los panes con MC
no mostraron diferencias significativas con el control. Respecto a la calidad qumica de los aceites
extrados de los distintos tipos de panes, se observ un incremento muy marcado en el ndice de
perxidos (IP) de los aceites no encapsulados respecto a aceites de ptima calidad qumica (aceite
control). Por el contrario, los valores de IP encontrados en los aceites encapsulados extrados de
panes no resultaron significativamente diferentes al aceite control. Este efecto se evidenci en panes
recin horneados y en panes almacenados durante 7 y 14 das. Por otro lado, se realiz una
cuantificacin de los principales cidos grasos de los aceites extrados de los panes, encontrando
una disminucin del 33% del cido graso omega-3 (-linolnico) en los aceites encapsulados
respecto al aceite control. Esta disminucin no result significativamente diferente de la encontrada
para los aceites no encapsulados. A partir de estos resultados podemos concluir que la
incorporacin de microcpsulas de aceite de cha a panes no altera la calidad tecnolgica de los
mismos. A su vez, la microcpsula protege al aceite dentro del pan del deterioro oxidativo, evitando
la formacin de radicales perxidos. Resulta importante destacar, que, si bien no se logra evitar la
parcial descomposicin del cido graso -linolnico, sta result baja comparada con las
informadas para otros aceites.
Palabras Clave: pan enriquecido, aceite de chia, omega-3, calidad tecnolgica, calidad qumica.
406
Propiedades de viscosidad del almidn de maz opaco-2
Mansilla PS (1,2), Nazar MC(1), Prez GT (1,2)
(1) Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.

(2) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Crdoba (CONICET-Universidad Nacional de
Crdoba, Argentina).
pmansilla@agro.unc.edu.ar
El endosperma de maz opaco-2 posee grnulos de almidn esfricos pobremente empaquetados en

la matriz proteica y con grandes espacios intre-granulares, lo que le otorga una apariencia opaca. El
almidn es determinante para el uso industrial del maz, por lo tanto,el objetivo de este trabajo fue
caracterizar y comparar las propiedades de viscosidad del almidn en familias de medios hermanos
de maz opaco-2.Se individualizaron aleatoriamente doce mazorcas principales de plantas diferentes
(medios hermanos ao 2012) del material original (opaco-2 CIMMYT, PO2), y se obtuvieron sus
progenies individuales (ao 2013). Se determin el contenido de protenas, lpidos y almidn total
(AT). Las propiedades de viscosidad del almidn se analizaron mediante un RVA, determinndose
la viscosidad de pico (PV), estabilidad (BD), viscosidad final (FV), retrogradacin (SB) y
temperatura de pasting (PT). Los resultados fueron comparados estadsticamente mediante anlisis
de la varianza y las relaciones entre variables determinadas por correlacin de Pearson (p<0,05). Se
compararon los valores medios de ambas generaciones (2012 vs 2013) con la poblacin original
(PO2), y con maz blanco (BL) y pisingallo (PS) utilizados como controles no-opacos. Los
genotipos opacos no mostraron diferencias significativas en AT (promedio: 63,8%) respecto al BL
(66,3%) y PS (66,2%). Sin embargo, se obtuvo una gran variabilidad en PV (entre 1574 y 2790 cP)
y BD (entre 378,5 y 1202 cP) entre progenies de opaco, cuyos valores fueron significativamente
mayores que los del BL (397 y 67,5 cP, respectivamente) y PS (1008 y 77,5 cP, respectivamente).
Se observ un significativo incremento medio anual entre generaciones (2012 vs 2013) en el
contenido de protenas (10,3 a 11,4%) y una disminucin en el AT (65,0 a 62,6%), y debido a esto,
un decrecimiento en el PV (2114 a 1971 cP). El contenido de lpidos en genotipos opacos
(promedio: 8,4%) fue mayor que en los no-opacos (6,7% en BL y 7,8% en PS). La PO2 mostr los
menores contenidos de AT y los mayores de FV y SB de todas las progenies obtenidas de ella y de
los controles no-opacos. Los valores de PT fueron menores en genotipos opacos (de 73,7 a 80,1 C)
respecto a no-opacos (89.6 C en BL y 93,6 C en PS). La menor PT y la mayor PV desarrollada
por los maces opacos indican que estos genotipos seran ms adecuados para la elaboracin de
alimentos derivados de maz que requieran el desarrollo de una mayor viscosidad durante el
calentamiento.Las caractersticas del almidn de maz opaco y la variabilidad observada entre
genotipos, posibilitar la seleccin de familias con distintas propiedades viscosas del almidn
Palabras clave: almidn, viscosidad, maz opaco
407
Propiedades fisicoqumicas y texturales de hamburguesas de carne bovina elaboradas con

fibra ctrica y transglutaminasa, tratadas con altas presiones hidrostticas
Eccoa Sota A (1,2), Sancho AM (2), SanowC (2), Speroni F (1,3), Vaudagna SR (1,2)

(2) Instituto Tecnologa de Alimentos, Centro de Investigacin de Agroindustria, InstitutoNacional
de Tecnologa Agropecuaria (INTA).
(3) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), UNLP-
CONICET-CIC,La Plata, Argentina.
sota.amparo@inta.gob.ar
El tratamiento con Altas Presiones Hidrostticas (APH) puede inducir cambios en la textura y la
estructura de los alimentos, cuya magnitud depende de las condiciones de procesamiento. El
objetivo de este estudio fue evaluar el efecto combinado de la incorporacin de aditivos y del
tratamiento con APH sobre las propiedades fisicoqumicas y texturales de hamburguesas de carne
bovina. Las hamburguesas fueron elaboradas con carne bovina (80%), grasa (10%), agua (10%),
tripolifosfato de sodio (0,5%), adems se incorpor cloruro de sodio (NaCl: 0-1-2%), enzima
transglutaminasa (TG: 0-0,3-0,6%) y fibra ctrica (0-1-2%), el contenido de carne se modific segn
se variaron los de NaCl, TG y fibra. Las hamburguesas fueron tratadas con 100, 200 o 300 MPa
durante 5 min a 5C. Se utiliz el diseo de optimizacin Box-Behnken para evaluar el efecto de
cuatro factores: concentraciones de NaCl, TG, y fibra ctrica y nivel de presin sobre el color
(sistema CIEL*a*b*), pH, prdida de peso por coccin (PPC) y esfuerzo y trabajo de corte de las
hamburguesas. Los resultados demostraron efecto significativo (p<0,05) del nivel de presin sobre
el pH y el color de las hamburguesas crudas. El pH de las mismas increment con el aumento del
nivel de presin mientras que el pH de las hamburguesas cocidas no fue afectado por ningn factor
estudiado. En las hamburguesas crudas se observ que el nivel de presin tuvo un efecto lineal
positivo (p<0,05) sobre el parmetro L*, indicando una decoloracin de las hamburguesas con el
incremento del nivel de APH. Adems, los parmetros a* y b* disminuyeron significativamente
(p<0,05) con el incremento de la concentracin de NaCl y del nivel de presin. En las
hamburguesas cocidas, el incremento de la concentracin de NaCl produjo una disminucin
significativa de los parmetros L* y b*. A su vez, la PPC aument significativamente (p<0,05) con
el incremento del nivel de presin y disminuy significativamente (p<0,05) con el aumento de las
concentraciones de NaCl y de fibra. Con respecto a los parmetros de textura, se observ un efecto
lineal negativo (p<0,05) del esfuerzo y trabajo de corte con las concentraciones de NaCl y fibra. A
su vez, el incremento de la concentracin de TG y del nivel de presin, aumentaron esos
parmetros. Nuestros resultados indican que la aplicacin de APH en combinacin con aditivos
(fibra, TG) permite obtener hamburguesas con propiedades fisicoqumicas adecuadas. La
incorporacin de estos aditivos permitira disminuir la concentracin de NaCl en las hamburguesas.
El uso de la fibra en la preparacin de las hamburguesas contrarrestara el efecto de la alta presin,
incrementando el rendimiento, adems de ser un ingrediente funcional.
Palabras clave: Altas Presiones Hidrostticas, hamburguesas, parmetros fisicoqumicos, textura.
408
Propiedades reolgicas del galactomanano proveniente de Gleditsia triacanthos
Barrera GN (1), Sciarini LS (1), Iturriaga L (2), Ribotta PD (1)

Crdoba, Argentina
(2) Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Agronoma y Agroindustrias,
Universidad Nacional de Santiago del Estero, Argentina
gbarrera@agro.unc.edu.ar
El objetivo de este trabajo fue estudiar la cintica de disolucin, perfil de viscosidad y propiedades
de gelacin del galactomanano proveniente de Gleditsia triacanthos. Se utiliz el galactomanano
extrado del endosperma Gleditsia triacanthos (Gled). Asimismo, se utiliz goma Xntica (X) y
Guar (G) de origen comercial como controles. Se prepararon suspensiones en agua al 2% p/p a
temperatura ambiente. La cintica de disolucin de los polmeros se evalu mediante cambios en la
viscosidad () mediante un Analizador Rpido de la Viscosidad (RVA). El proceso de disolucin se
describi mediante un modelo de cintica de primer orden. Se determin la constante de velocidad
(k) mediante el ajuste de los datos experimentales y a partir de esto, se calcul el tiempo necesario
para que el 80% del polmero resultara disuelto (t80%). Tambin se analiz la mxima viscosidad
(max) que la suspensin alcanz durante la hidratacin. El perfil de de las suspensiones durante el
calentamiento y enfriamiento se estudi mediante RVA. La capacidad de formar geles se evalu
segn el mtodo Gelling Capacity of Gums (RVA). Se determin la temperatura de formacin del
gel (TGel) y la viscosidad final (f), asociada con la fragilidad del gel formado. La constante de
disolucin de X y G fue aproximadamente 10 veces mayor que la de Gled (X: 0,2110,02; G:
0,1750,02; Gled: 0,0230,001). Por lo tanto, t80% en agua a temperatura ambiente fue
significativamente mayor en el caso de Gled (X: 7,70,85 min; G: 9,30.92 min; Gled: 70,52,76
min). En relacin a la de las suspensiones, Gled (172921200 cP) y G (151291113 cP)
mostraron mayor que X (127671078 cP) a la completa disolucin del polmero. El perfil de de
las suspensiones de Gled y G result mayor al de X durante el calentamiento y enfriamiento. En el
caso de Gled y G, se observ un punto de cruce entre las curvas de durante el calentamiento y
posterior enfriamiento de las suspensiones, lo que se relaciona con la termo-reversibilidad
estructural del sistema. El cruce de las curvas de Gled se registr a los ~35 C y de G a los ~50 C,
mientras que, X no mostr termo-reversibilidad en las condiciones de ensayo. En relacin a la
capacidad de gelacin, la de Gled y G increment en el tiempo durante el enfriamiento, siendo los
sistemas con mayor f. La TGel de Gled y G no present diferencias significativas. La mayor f de
Gled y G se asocia con la formacin de un gel ms fuerte respecto al obtenido con X.
Palabras Clave: Gleditsia triacanthos, disolucin, viscosidad, gelificacin
409
Propiedades trmicas del almidn de maz opaco-2
Mansilla PS (1,2), Nazar MC(1), Prez GT (1,2)
(1) Facultad de Ciencias Agropecuarias. UNC, Crdoba, Argentina.

(2) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Crdoba (CONICET-UNC), Crdoba,
Argentina.
pmansilla@agro.unc.edu.ar
Los granos de maz opaco-2 poseen mayor proporcin de endosperma harinoso. Los procesos de
gelatinizacin y retrogradacin del almidn determinan la calidad final de productos elaborados con
matrices ricas en este biopolmero. El objetivo de este trabajo fue caracterizar y comparar las
propiedades trmicas del almidn en familias de medios hermanos de maz opaco-2. Se
individualizaron aleatoriamente doce mazorcas principales de plantas diferentes (medios hermanos
ao:2012) del material original (opaco-2 CIMMYT, PO2), y se obtuvieron sus progenies
individuales (ao:2013). Se determin el contenido de lpidos, amilosa (AM), almidn resistente
(AR) y no resistente (AD). El almidn total (AT) se calcul como AR+AD. Las propiedades
trmicas del almidn se analizaron mediante calorimetra diferencial de barrido (DSC),
determinndose las entalpas, temperaturas de inicio y pico, y anchos de pico de las endotermas de
gelatinizacin (HG, ToG,TpG y RG, respectivamente) y retrogradacin (HR, ToR,TpR y RR,
respectivamente) luego de 14 das de almacenamiento a 4 C. Los resultados se compararon
estadsticamente mediante anlisis de la varianza y las relaciones entre variables determinadas por
correlacin de Pearson (p<0,05). Se compararon los valores medios de ambas generaciones (2012
vs 2013) con la poblacin original (PO2), y con maz blanco (BL) y pisingallo (PS) utilizados como
controles no-opacos. Los genotipos opacos no mostraron diferencias significativas en AT
(promedio: 63,8%) respecto al BL (66,3%) y PS (66,2%). Sin embargo, los contenidos de AM y AR
fueron menores en opacos (promedios: 20,9% y 0,68%, respectivamente) que en no-opacos (24,6%
y 0,99% en BL, y 25,4% y 0,79% en PS, respectivamente). Los genotipos opacos mostraron mayor
HG (promedio: 7,2 J/g) que los no-opacos (5,6 J/g en BL y 3,0 J/g en PS). La PO2 present mayor
HG (10,1 J/g) que las progenies obtenidas de ella. No se observaron diferencias significativas en
las ToG y TpG entre progenies de opacos (promedios: 68.1 C y 73,0 C, respectivamente) respecto a
los controles no-opacos (65,2 C y 72,1 C en BL, y 68,8C y 73,9C en PS, respectivamente). Sin
embargo, un menor RG obtenido en genotipos opacos (promedio: 9,5C) indicara mayor
homogeneidad de la regin cristalina de los grnulos de almidn que los no-opacos (15,1 C en BL
y 11,4 C en PS). La HG no vari significativamente entre generaciones (7,1 J/g en 2012 vs 7,2 J/g
en 2013). Se obtuvo un amplio rango de variacin en la HR entre progenies de opaco (de 1,1 a 5,0
J/g), pero el promedio (3,1 J/g) no difiri significativamente con los no-opacos (4,2 J/g BL y 2,8 J/g
PS). La entalpa de fusin del complejo amilosa-lpido correlacion positivamente (r=0,45) con el
contenido de lpidos en opacos. Las caractersticas del almidn de maz opaco y la variabilidad
entre genotipos, posibilitar la seleccin de familias con distintas propiedades trmicas, lo que
tendra implicancias en la elaboracin de alimentos ricos en almidn.
Palabras clave: gelatinizacin, retrogradacin, maz opaco
410
Propuesta de una nueva formulacin de facturas de panadera adicionadas con harina de

algarroba
Moreno SM (1), Maldonado VN (1)
(1)Instituto de Tecnologa Agro Industrial (ITA) Universidad Nacional de La Rioja. Parque

Tecnolgico- UNLaR, La Rioja, Argentina
sergiomanuelmoreno@arnet.com.ar
El fruto del algarrobo se encuentra entre los alimentos ms antiguos utilizados por el hombre debido
a que es una excelente fuente de carbohidratos, fibras, minerales y protenas. En la composicin de
la algarroba (Prosopis spp) se destaca la presencia de azucares que hacen innecesaria la adicin de
azcar refinado. Debido al inters nutricional de la vaina de algarroba diversos investigadores
estudian su incorporacin a alimentos masivos como galletas y panes como opcin para la
obtencin de alimentos de calidad mejorada. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto
de panificacin adicionando a la harina de trigo, harina de algarroba en niveles que permitan un
alimento del tipo medialunas, tambin llamadas croissant, que respondan al artculo N757 del
C.A.A con caractersticas organolpticas similares a los productos comerciales de consumo
tradicional incrementando el contenido de fibras, hierro y protenas. Se disearon las medialunas a
partir de una formulacin constituida por harina de trigo, leche, manteca, azcar, huevo, esencia de
azar y levadura comercial en una relacin porcentual: harina de trigo/harina de algarroba 90/10 y
85/15 manteniendo los dems ingredientes constantes. Se determin el contenido de hierro
(AOAC999.11.M), fibra (AOAC920.86) y protena (Kjeldhal) de ambas formulaciones y se
compararon dichos parmetros respecto de una receta testigo sin contenido de harina de algarroba.
Se realiz un test de aceptabilidad con un panel de 75 jueces no entrenados de 5 a 12 aos con una
escala hednica facial de 7 puntos. Del anlisis de nutrientes se obtuvo como resultado un aumento
de 0,70 mg/100g a 1,4 mg/100g y 1,8 mg/100g respectivamente en el contenido en hierro, un
aumento de 0,22 mg/100g a 0,24 mg/100g y 0,26 mg/100g en el contenido de fibra, manteniendo
el valor de protenas sin diferencias significativas. De la evaluacin sensorial se observ que un
24% y un 53% de las respuestas para las formulaciones 90/10 y 85/15 respectivamente estuvieron
comprendidas entre los puntajes 5 y 7 (Me gusta). Las medialunas elaboradas tuvieron buena
aceptacin sensorial por parte del grupo de consumidores infantiles, por lo tanto se avanz en la
firma de un convenio para proveer las facturas en forma semanal a un establecimiento escolar de
jornada completa, con el fin de contribuir a mejorar la ingesta diaria de los nios en el contenido de
fibras y de hierro total.
Palabras clave: Harina, Algarroba, Nueva Formulacin, Facturas.
411
Quesos de cabra elaborados con fermentos lcticos autctonos: efectos sobre el perfil de
cidos grasos y caractersticas sensoriales
Guzmn F (1), Van Nieuwenhove C (1,2), Luna Pizarro P (3), Cisint JC (1), Lpez C (1,2),
Oliszewski R (1,2)
(1) Facultad de Agronoma y Zootecnia - Univ. Nac. de Tucumn, Argentina

(2) CONICET
(3) Univ. Nac. de Jujuy.
Los quesos de cabra argentinos tienen una creciente aceptabilidad en la dieta de los consumidores,
siendo elegidos por sus sabores y aromas destacados. El metabolismo microbiano sobre los lpidos
es uno de los factores que ms inciden en las caractersticas organolpticas y nutricionales del
producto. El empleo de fermentos lcticos autctonos permite realzar el flavour de los quesos
mediante la liberacin diferencial de compuestos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el
efecto de un cultivo adjunto mixto sobre el perfil de cidos grasos de quesos de cabra semiduros de
60 das de maduracin y su incidencia en las caractersticas sensoriales de los mismos. Para ello se
elaboraron quesos (2 fabricaciones independientes) con cultivo autctono iniciador Lactobacillus
bulgaricus ETC2 al 1% (Queso Control) y cultivo iniciador (1%) + cepas autctonas adjuntas
Enterococcus faecium BM6 (0,25%) y BM18 (0,25%) (Quesos Experimentales). Al inicio y final de
la maduracin, los lpidos se extrajeron mediante la Tcnica de Folch (1957) con
cloroformo/metanol (2:1, v/v), con posterior derivatizacin cida de los cidos grasos a metil ster.
El perfil de cidos grasos se determin por cromatografa gaseosa en un equipo Agilent (Model
6890N) equipado con un detector de ionizacin de llama (FID) y un inyector automtico. Los
cidos grasos fueron identificados mediante la comparacin con los tiempos de retencin de
estndares. El anlisis sensorial final del producto se realiz con 24 panelistas e incluy Test del
Tringulo y Test de Preferencia. Los resultados obtenidos mostraron una incidencia promedio al
inicio de la maduracin en los quesos control y experimental de 67,31,5% de cidos grasos
saturados (AGS), 26,01,5% de cidos grasos monoinsaturados (AGMI), 7,50,7% de cidos
grasos poliinsaturados (AGPI) y una relacin saturados:insaturados de 2,00,2; al final de la
maduracin la incidencia promedio en quesos control y experimental fue de 68,06,4% de AGS,
25,71,3% de AGMI, 6,22,8% de AGPI y una relacin saturados:insaturados de 2,20,5. Aunque
no se observaron diferencias significativas entre quesos control y experimental al inicio y al final de
la maduracin, si hubo diferencias en el anlisis sensorial mostrando que el 75% de los panelistas
logr distinguir significativamente (p<0,01) entre los dos tratamientos, expresando a la vez en un
80% su preferencia por los quesos Experimentales (con adicin de fermentos lcticos adjuntos). Se
caracteriz el perfil de cidos grasos de quesos de cabra fabricados con fermentos autctonos
observando a la vez diferencias sensoriales significativas a favor de los quesos con adicin de
fermentos adjuntos. Se agradece al Proyecto Agrovalor Generacin y transferencia de productos y
servicios a la actividad lechera primaria e industrial.
Palabras Clave: Quesos de cabra, Fermentos autctonos, Perfil de cidos grasos, Anlisis sensorial.
412
Rpida respuesta de compuestos bioactivos de brcoli ante tratamientos de radiacin UV-B
Darr M (1), Ortiz L C (1), Valerga L (1), Chaves A (1), Vicente A (1,2), Lemoine ML (1,2),
Concelln A (1)
(1) CIDCA-Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos. Facultad Cs.

Exactas-UNLP. CCT La Plata-CONICET. Calle 47 y 116 S/N, La Plata, Buenos Aires, Argentina.
(2) LIPA-Laboratorio de Investigacin en Productos Agroindustriales, Fac. Cs Agrarias y
Forestales-UNLP. Calle 60 y 119 S/N, La Plata, Argentina.
magalidarre_87@hotmail.com
En los ltimos aos, los consumidores se concientizaron de la importancia del consumo de brcoli
para evitar problemas de salud, relacionado al gran contenido de compuestos bioactivos de esta
inflorescencia. La radiacin UV-B es una tecnologa emergente que puede emplearse para lograr la
acumulacin de metabolitos secundarios en vegetales, si se aplican las dosis e intensidades
adecuadas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicacin de distintas dosis e
intensidades de radiacin UV-B, sobre los compuestos bioactivos de brcoli mnimamente
procesado a tiempos cortos post-tratamiento y luego de congelado. Las inflorescencias recin
cosechadas se separaron en ramilletes, colocaron en bandejas e irradiaron empleando dosis de 2 y
12 kJ/m2 a intensidades baja (3,2 W/m2) y alta (5,0 W/m2). Los controles no fueron irradiados. Se
determin el color (empleando colormetro), la capacidad antioxidante (empleando reactivo
ABTS+), contenido de fenoles totales (empleando reactivo Folin-Ciocalteau) y glucosinolatos
(mediante HPLC-DAD) a 0, 2, 6 y 18 h post-tratamiento, simulando un retraso ante un
procesamiento posterior. Los brcolis tratados con luz UV-B mantuvieron el color y no mostraron
variacin de los parmetros Hue, L* y b*. Sin embargo, se observ una disminucin inicial de los
compuestos fenlicos y capacidad antioxidante y una recuperacin posterior alcanzando un mximo
luego de 6 h post-tratamiento. Los brcolis tratados con 2 kJ/m2 y la mayor intensidad mostraron las
variaciones ms notorias, acumulando un 30% ms de antioxidantes que los controles. Los
glucosinolatos (alifticos e indlicos, 70 y 30%, respectivamente) presentaron una respuesta similar
a los antioxidantes fenlicos, aunque slo recuperaron los niveles iniciales luego de 6h de retraso.
En un segundo ensayo, muestras tratadas con las mismas dosis e intensidades de UV-B y con
retraso de 6 h, se almacenaron en freezer (-20 C) por 30 das simulando un procesamiento del tipo
"congelado. Luego de 30 das, los brcolis controles y tratados mantuvieron los niveles relativos
de capacidad antioxidante logrados al inicio del almacenamiento. En resumen, los resultados
muestran que la aplicacin de tratamientos de luz UV-B de alta intensidad logr una rpida
respuesta aumentando los compuestos bioactivos de brcoli mnimamente procesados luego de 6 h
y que dicho aumento se mantuvo luego de 30 das de congelado.
Palabras clave: Brassica oleracea L., capacidad antioxidante, fenoles totales, glucosinolatos,
congelado.
413
Recubrimientos de quitosano enriquecidos con fibras prebiticas: impacto sobre atributos de

calidad de arndanos mnimamente procesados
Alvarez MV (1,2), Cassani L (2,3),Ponce A (1,2), Moreira MR (1,2)
(1) CONICET, Centro Cientfico Tecnolgico Mar del Plata, Argentina.

(2) Grupo de Investigacin en Ingeniera en Alimentos, Facultad de Ingeniera, UNMdP, Argentina
(3) Agencia Nacional de Promocin Cientfica y Tecnolgica
La aplicacin de recubrimientos comestibles que permitan vehiculizar ingredientes activos como

fibras prebiticas, es una alternativa innovadora que permite preservar la calidad y frescura de
frutas listas para el consumo, potenciando su aporte nutricional. El objetivo de este estudio fue
evaluar el impacto de recubrimientos de quitosano enriquecidos con fibras sobre la calidad
microbiolgica, nutricional, sensorial y vida til de arndanos mnimamente procesados. Se
prepararon soluciones de quitosano (2%) agregando diferentes fibras: inulina (4%), oligofructosa
(4%), fibra de manzana (0,7%) y de naranja (0,7%); se trabaj con un control sin quitosano y
quitosano sin fibra. Estos recubrimientos fueron aplicados por inmersin (2 min), luego los frutos se
envasaron y almacenaron a 5C durante 16 das, estudiando la evolucin de recuentos de bacterias
mesfilas, hongos y levaduras, deterioro fngico, contenido de fenoles totales y capacidad
antioxidante (DPPH), parmetros de color, firmeza y atributos sensoriales (calidad visual, olor y
sabor). Los resultados indican que el recubrimiento de quitosano inhibi significativamente el
crecimiento de bacterias mesfilas y hongos y levaduras (reducciones de 1,8 y 1,0 log UFC/g,
respectivamente) y redujo a la mitad el deterioro fngico visible de las muestras. El agregado de
fibras prebiticas a las pelculas de quitosano no mostr diferencias en la calidad microbiolgica de
las muestras respecto al control de quitosano sin fibra. Por otro lado, el agregado de oligofructosa y
fibra de naranja al quitosano potenci la capacidad antioxidante inicial de las frutas, con respecto al
quitosano sin fibra. Durante el almacenamiento, en todas las muestras tratadas con quitosano (con o
sin el agregado de fibras) se observ una mayor capacidad antioxidante. Aquellos frutos tratados
con quitosano solo o enriquecido con inulina y fibra de naranja presentaron mayor retencin de
firmeza, respecto a arndanos frescos; mientras que quitosano con fibra de manzana y oligofructosa
no aport mejoras a la firmeza. El uso de recubrimientos enriquecidos con fibras prebiticas no
afect la aceptabilidad de sabor; resultando aceptable todas las muestras. A su vez, la aplicacin de
quitosano con o sin fibras retras el desarrollo de olor extrao. Por ltimo, el efecto de los
recubrimientos con fibras sobre la calidad visual fue significativo; luego de 16 das de
almacenamiento solamente aquellos frutos tratados con quitosano con inulina, oligofructosa y fibra
de manzana permanecan aceptables, mientras el control se mostr inaceptable a partir del da 12.
As, los recubrimientos comestibles enriquecidos con fibras constituyen una buena alternativa para
mantener los atributos de calidad de arndanos mnimamente procesados. Adems, permitira
ofrecer al consumidor alimentos con mayor aporte nutricional beneficiando tambin a los
productores agrcolas aumentando el valor agregado de estas frutas finas.
Palabras clave: pelculas comestibles, fibras, frutas de IV gama
414
Relacin entre la microestructura y la calidad de panes con harina de fruto de algarrobo
Bigne F (1), Puppo MC (1,2), Ferrero C (1)
(1) CIDCA - Fac. Cs. Exactas, UNLP CONICET, Calle 47 y 116, La Plata, Argentina.
(2) Fac. Cs. Agrarias y Forestales, UNLP, Calle 60 y 119, La Plata, Argentina.
facundobigne@hotmail.com.ar
La harina de fruto de algarrobo (HA) proviene de la molienda de los frutos maduros limpios y secos
del algarrobo (Prosopis spp.). La misma contiene importantes contenidos de fibra dietaria (26,8%),
protenas (11,1%) y minerales (3,6%) y su contenido aminoacdico resulta complementario al de las
protenas de cereales, hecho que la convierte en un potencial ingrediente para la obtencin de
productos panificados ms saludables. En el presente trabajo se evalu el efecto del reemplazo
parcial de harina de trigo (HT) por HA en panes. Se estudi la matriz de las masas generadas sin
incorporacin de HA y con un reemplazo de 35% mediante Microscopa Electrnica de Barrido
(SEM) y Microscopa Lser Confocal de Barrido (CSLM), utilizando Isotiocianato de Fluorescena
(FITC) y Rodamina B (RB) como fluorforos. Utilizando CSLM tambin se estudiaron cortes de
miga de los panes obtenidos sin HA y con 35% de reemplazo, realizando tinciones con los
fluorforos antes mencionados, adems de Calcoflor White (CF). La calidad panadera con
diferentes reemplazos con HA (15, 25 y 35%) se evalu por medidas de volumen especfico (VE)
de los panes y anlisis de perfil de textura (TPA) de la miga. La incorporacin de HA en un nivel de
35% gener la modificacin de la red de gluten en las masas. Las estructuras de films de gluten,
caractersticas de las masas de trigo, no se observaron en la masa compuesta HT-HA, donde adems
se apreci un incremento en la agregacin proteica. Al reemplazar HT por HA en niveles crecientes
de 15, 25 y 35% se registraron reducciones significativas en el VE de los panes, a la vez que se
increment la dureza y masticabilidad y se redujo la elasticidad y cohesividad de la miga. Las
micrografas de miga mostraron diferencias entre las formulaciones con y sin HA; en la miga del
pan con HA se observ la presencia de estructuras asignables a fibra y protenas provenientes de
esta ltima. Dichas estructuras se encontraron formando parte de las paredes de la miga,
intercaladas en la matriz formada principalmente por protenas de gluten y almidn gelatinizado
(provenientes de la HT). Estas observaciones concuerdan con las reducciones de cohesividad de la
miga. Por otro lado, la reduccin en el VE, provocada por una menor capacidad de expansin de las
masas, condujo a migas menos esponjosas y por consecuencia con mayores valores de dureza y
masticabilidad. Puede concluirse que los cambios generados a nivel macroscpicos en la calidad
panadera con la incorporacin de HA se relacionan con los producidos a nivel microestructural
sobre la matriz de las masas compuestas HT-HA.
Palabras Clave: harina de fruto de algarrobo, pan, microscopa confocal, microscopa electrnica,
textura.
415
Rendimiento quesero: su prediccin como una herramienta para evaluar el proceso de

elaboracin de queso sardo argentino
Baccifava R (1), Kivatinitz SC (2)
(1) Dpto. Ing. Qumica-GIDAIQ, Universidad Tecnolgica Nacional Facultad Regional Villa
Mara, Av. Universidad 450, Villa Mara, Crdoba, Argentina.
(2) Dpto. Qumica Biolgica-CIQUIBIC, Facultad de CienciasQumicas-Universidad Nacional
de Crdoba.
rubenbaccifava@hotmail.com
El objetivo de este estudio persigue obtener un procedimiento para evaluar el proceso de fabricacin
de quesos y su influencia sobre el rendimiento quesero. No existe consenso acerca de una manera
nica y correcta para predecir el rendimiento a partir de la composicin de la leche y del queso.
Resultados preliminares sobre el empleo de las ecuaciones disponibles se basan en un balance de
masa de componentes que incluyen coeficientes de transferencia y/o retencin de un componente en
el queso o suero, sin considerar las desviaciones provocadas por las condiciones de procesamiento,
siendo estas tan complejas y diversas que hacen imposible desarrollar un modelo matemtico que
incluya factores fisicoqumicos de la leche, tecnolgicos del proceso e intervenciones del personal
sobre el proceso. Se estudi el rendimiento quesero (RQ) de 1000 elaboraciones de queso Sardo
Argentino provistos por una planta industrial situada en Villa Mara y los ensayos de composicin
fisicoqumica de leche se efectuaron en el propio laboratorio de control de calidad. Con los datos de
composicin se model una red neuronal artificial (ANN) para la prediccin de rendimiento, con
los datos de composicin de la leche y cantidades de insumos utilizados, comparando el
rendimiento real y el predicho. Se utilizaron distintos modelos de redes neuronales disponibles, y se
evaluaron distintos aspectos involucrados con el modelado y entrenamiento de la red. Se pudo
concluir que la capacidad de prediccin del modelo de redes neuronales y su aplicacin a nivel
industrial es vlida, al menos para este caso particular. Con la validacin del mtodo para predecir
rendimiento mediante un anlisis de identidad entre los rendimientos reales y predichos obteniendo
un coeficiente de correlacin r2=0,74603. La validacin permiti que se pudieran definir
indicadores de desempeo del proceso de produccin, que emplean los rendimientos reales y los
predichos, estos demostraron su utilidad para evaluar el proceso productivo. La complejidad de
variables que intervienen con mayor o menor peso sobre el rendimiento quesero hace que los
modelos actuales posean una simplicidad que no se corresponde con las dimensiones que definen el
rendimiento quesero, principalmente los aspectos referidos al proceso de elaboracin. El empleo de
un parmetro difcil de predecir como lo es el RQ, para la evaluacin y seguimiento de un proceso,
a travs del rendimiento real y el predicho, que se obtiene en cada lote de produccin puede
ocasionar dificultades al momento de evaluar la eficiencia de un proceso, pudiendo en muchos
casos arribar a conclusiones errneas. Los indicadores definidos, permitieron identificar procesos
que se han apartado del rendimiento y su anlisis permite el desarrollo de planes de mejora
especficos para cada planta, a travs del establecimiento de objetivos y seguimiento de estos. Se
considera que este tipo de esquema de obtencin de predicciones de rendimiento utilizando ANN es
factible de ser aplicado a cualquier proceso que este centrado en una biotransformacin tan
dismiles como el tratamiento de lquidos residuales (midiendo DO) o la obtencin de levadura para
panificacin.
Palabras Clave: rendimiento quesero, composicin lctea, redes neuronales, indicadores de gestin.
416
Response surface analysis: effect of preparation conditions on rheological properties and oil
retention of high oleic sunflower oil-saturated monoglycerides oleogels
Giacomozi A (1), Genovese D (1), Carrn ME (1), Palla C (1)
(1) Planta Piloto de Ingeniera Qumica (PLAPIQUI, UNS-CONICET), DIQ, Camino La

Carrindanga Km 7, Baha Blanca, Buenos Aires, Argentina. agiacomozzi@plapiqui.edu.ar
In the last years, consumption of trans and saturated fats have been shown to have deleterious
effects on humans' health. Nowadays there is a clear trend towards the development of new and
healthier food products to replace these types of fats. Oleogels may represent a promising
alternative to achieve these requirements. An oleogel can be defined as a system comprising liquid
oil that is physically entrapped in a network of self-assembled gelator molecules, which are added at
low concentrations. In this work, oleogels produced from high oleic sunflower oil (HOSO) and a
mixture of saturated monoglycerides (Myverol, MV) were formulated in order to evaluate the effect
of the preparation conditions on their rheological properties and the oil binding capacity (OBC).
Likewise, it was tried to obtain a material similar to margarine. With the aim to evaluate the
influence of the concentration of MV, the preparation temperature, the speed of agitation, and the
cooling temperature on OBC and the most representative rheological parameters, an incomplete
factorial design of four factors with three levels (Box-Behnken) was applied. Rheological
measurements were carried out by dynamic oscillatory test on oleogel cylindrical samples and OBC
was determined by centrifugation. The obtained results show that the MV concentration and the
cooling temperature were the most significant factors over each response analyzed. Related to the
OBC values, all the oleogels prepared show a high value (ranged from 87.28% to 99.84%),
indicating the formation of a strong gel network. The % OBC was found to rise with an increase in
the amount of MV up to certain extent (~11%) in which the maximum value physically possible for
OBC is reached. Further increase in MV keeps this value. It can be noticed that, when oleogels with
concentration of MV above 10.5% are formulated it is possible to perform the cooling step in an
increasingly wide range of temperature reaching, in all the cases, oleogels with maximum retention
of oil. With regard to rheological properties, as the MV concentration increased, the elastic
modulus, G', showed a significant increase. Additionally, it was observed that the preparation
conditions that generated oleogels with the highest G value also produced oleogels with the highest
complex viscosity, *. For the proposed design, the obtained products showed values of log G' and
* close to margarine ones. In conclusion, these results indicate that using appropriate models and
optimization tools is possible to produce oleogels with similar rheological properties to margarine.
Keywords: oleogels, saturated monoglycerides, rheological properties, oil binding capacity,

response surface methodology.
417
Response surface analysis: effect of preparation conditions on textural properties of high oleic
sunflower oil-saturated monoglycerides oleogels
Giacomozi A (1), Carrn ME (1), Palla C (1)
(1) Planta Piloto de Ingeniera Qumica (PLAPIQUI, UNS-CONICET), DIQ, Camino La

Carrindanga Km 7, Baha Blanca, Buenos Aires, Argentina. agiacomozzi@plapiqui.edu.ar
Nowadays it is well known that trans and saturated fats have negatives effects over consumers'
health, which can be reversed by altering intake and replacing these lipids with healthier food
products. The potential of oleogels as an alternative oil structuring technology has been identified
and investigated during recent years. An oleogel can be defined as a system comprising liquid oil
that is physically entrapped in a network of self-assembled gelator moleculeswhich are added at low
concentrations. The structure of an oleogel is affected not only by gelator molecule and oil nature,
but also by the thermal and mechanical conditions established during its processing. In this work,
oleogels produced from high oleic sunflower oil (HOSO) and a mixture of saturated
monoglycerides (Myverol, MV) were formulated in order to study and model the influence of
different processing conditions, over textural properties with the aim to develop a material similar
to margarine. The effect of the MV concentration, the preparation temperature, the speed of
agitation, and the cooling temperature on selected response variables was studied by applying an
incomplete factorial design of four factors with three levels (Box-Behnken). The selected responses
were the textural parameters such as hardness (HA), cohesiveness (CO), fracturability (FR) and
adhesiveness (AD). These properties of oleogels were measured with texture profile analysis (TPA)
test. The obtained results showed that the MV concentration and the cooling temperature were the
most significant factors over each analyzed response. There was a linear increase in HA value with
increasing MV concentration. Moreover, it was found that for all the MV concentrations the HA
increased with an increase in the temperature of cooling up to 17.5 C value, but gradually
decreased beyond this point. The MV concentration had the opposite effect on CO to that obtained
on HA. With regard to the cooling temperature effect, it seems to influence to a lesser extent at the
highest levels of MV than at the lowest level where the increment in cooling temperature resulted in
a notable increase of the CO. Consistent with the result found to the HA parameter, the FR of
oleogels showed a linear increase with increasing MV concentration. FR was found to rise with an
increase of the cooling temperature up to 17.5C, but beyond this point it decreased gradually. On
the other hand, AD showed its maximum value when the highest amount of MV and the cooling
temperature were used. Based on these results, an appropriate optimization will be performed to
select the suitable conditions to prepare strong oleogels with textural properties similar to
commercial margarine.
Keywords: oleogels, saturated monoglycerides, textural properties, response surface methodology,

margarine substitute.
418
Technological potential of mesophilic lactic acid bacteria diversityisolated from Brazilian

Cerrados handmade cheese
Cavalaro RI (1), Paulo AV (2),Silva CR (2), Viriato RLS (3), Augusto TR (1), Dores MT (2)
(1) USP University of So Paulo, Piracicaba, Brazil

(2) UFV Federal University of Viosa, Rio Paranaba, Brazil
The present work aimed to study the technological potential of 5 strains of mesophilic lactic acid
bacteria isolated from Cerrados handmade cheese produced in Rio Paranaba, Minas Gerais State,
Brazil. Three cheese dairy, certified by Instituto Mineiro de Agropecuria (IMA), were selected to
collect the cheese samples. Five different strains were isolated and previously characterized
morphologically as cocci, gram positive, lacto-fermentatives, negative catalase and showed
confirmation of clots expected by lactic culture. The strains were characterized according to:
potential of hydrogen (pH); acidification capacity test at 32C (% lactic acid); diacetyl production
with red ring formation at the top of the tubes; production of exopolysaccharides, by measuring the
degree of thread training and resistance to different NaCl concentrations (0%; 2% and 6.5%). The
acidification capacity test was evaluated using a completely randomized design in a factorial
arrangement 5 x 5, with 3 repetitions. The factors observed were: the 5 stains of mesophilic lactic
acid bacteria isolated, named as 01, 02, 03, 04, 05, and 5 different incubation times (0, 6, 12, 18 and
24 hours). The data were submitted to Analysis of Variance by F test at 5% of probability. After 12
hours of incubation, the isolates were able to reduce the reconstituted skimmed milk pH to values
equal to or lower than 4.6, promoting coagulation. The differences in acidity was considered
significant (p> 0.05) for all five isolates along incubation time. Of the total of five selected isolates,
4 had increased similar acidity, with the exception of isolated 03, this isolated spend a little more
time to increase the acidification. It showed that acidifying capacity of each strain is related to its
ability to degrade the compounds present in the sample, what might be seen through the observation
of lacto-fermentation, performed in the morphological characterization stage. Regarding the
diacetyl production test and exopolysaccharides formation, all isolates presented positive results.
This diacetyl capacity production presents a characteristic buttery flavour, specific of handmade
Cerrado's cheeses. On the other hand, the exopolysaccharides formation is an important factor that
must be evaluated, insofar as it is determining for warranty the taste, flavour and stability of dairy
products. So, the microorganism(s) found participates in the general quality of cheeses, being
responsible for organoleptic characteristics of the products. For the growth test at different NaCl
concentrations, the isolates showed the expected turbidity within the control tubes and with 2.0%
NaCl too, but the growth was inhibited when they were subjected to 6.5% concentration. According
to the specific analyzed characteristics, it can be concluded the strains may be identified as:
Lactococcus, Streptococcus and Enterococcus, nevertheless,sequencing genetic and taxonomic
identification must be done to confirm the microorganism. The results of this work showed that the
strains are viable and appropriate for the use as a "starter" culture in industry for production in large
scale and meets all the requirements for application.
Keywords: technological potential, mesophilic lactic acid bacteria, cheese, Cerrado, "starter"
culture.
419
The freezing of fermented mass from buffalo milk for the mozzarella manufactureChemical,
physical and morphological characterization of instant whole milk powder
Silva LKR (1), Silva GS (1), Gonalves BRF (1), Conceio DG (1), Hora FF (1), Silveira RB (1),
Ferro SPB (1)
(1) Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB, Brasil.

(2) Indstria de Laticnios Palmeira dos ndios S/A-ILPISA, Brasil. larissakauly@hotmail.com
This study aimed to evaluate the quality of different brands of instant whole milk powder.
Composition (moisture, ash, fat, protein), physicochemical (total acidity, solubility index and
wettability, according to official methodology of the AOAC) and structural analysis (Scanning
Electron Microscopy - SEM) in five brands of milk powder obtained in the retail market in the
Southwest region of Bahia Brazil were conducted. The analyses were performed in three different
lots for each of the brands studied, respecting the same manufacturing date 30 daystotaling 15
samples. The experiment was carried in a completely randomized design (CRD) and the data
subjected to ANOVA, where the differences between the brands were observed by Tukey test at 5%
probability. It was found that there are significant differences between the samples (p<0.05) for ash
content and wettability, ranging from 6.05 to 5.64% and from 3.79 to 16.55 s, respectively. It was
possible to observe that the time of wetness of the samples was in agreement with the value
stipulated by law (Brasilian Regulation) for instant milk powder (less than 60s). For acidity (14.9 to
16.3 D), moisture content (3.09 to 3.97%), solubility index (0.13 to 0.4 ml), fat (25.33 to 27.83%)
and protein (from 26.26 to 27.68%) there were no significant differences (p>0.05) between the
brands. Storage conditions and product handling can influence the physicochemical properties of
milk powder. Forty percent of the studied commercial samples were outside the standards set by
law for moisture (3.5%) and fat (minimum 26%). These parameters may have been influenced by
the manufacturing process and standardization, which vary from one industry to another. In
microscopic analysis it was possible to observe a typical morphology found in milk powder:
agglomerated, spherical, hollow and smooth particles. According to the legal parameters, 60% of
the samples showed good quality, while the others were in disagreement with the established
regulations.
Keywords: quality, composition, electron microscopy
420
Thermal behaviour of biodegradable films based on yeast biomass
Delgado JF (1,2), Peltzer MA (1,2), Salvay AG (1), de la Osa O (1), Wagner JR (2,3)
(1) Laboratorio de Obtencin, Modificacin, Caracterizacin y Evaluacin de Materiales

(LOMCEM), Universidad Nacional de Quilmes (UNQ), Argentina.
(3) Laboratorio de Investigacin en Funcionalidad y Tecnologa de Alimentos, UNQ,
Argentina.
delgado.jfrancisco@gmail.com
The aim of this work was to perform a complete thermal characterization of biodegradable films
based on yeast biomass. Films from commercial bakers yeast biomass were prepared from a
dispersion at 10% wt/vol (dry basis), treated with a combination of high pressure homogenization
and thermal treatment. Glycerol was added as plasticizer (10, 20 and 30% wt/wt dry basis).
Dispersions were poured onto Petri dishes and casted at 50 C (18 hours). Thermogravimetric
analyses were carried out at 20 C min-1 from 50 to 600 C (N2). Maximum degradation rate
temperature (Tmax) and initial degradation temperature (T90) were calculated. In order to study the
thermal degradation of yeast films, sample residues were obtained at different temperatures from
120 to 275 C and further analysed by infrared spectroscopy (FTIR) in the range of 4000 to 400 cm-
1
. Glass transition temperature and other thermal events were determined by Modulated-temperature
differential scanning calorimetry (MDSC), heating samples in hermetically sealed aluminium pans,
from -80 to 200 C at 10 C min-1, 40 sec and 1C. Plasticized samples were conditioned at 21 C
and 0% relative humidity (RH), while samples with no glycerol were also conditioned at RHs: 43,
75 and 90%. T90 was affected by the presence of glycerol and drop until 150 C at 20% glycerol.
Maximum decomposition rate temperature was encountered nearly 309 C and attributed to -
glucan pyrolysis and massive decomposition of proteins and other organic compounds, since FTIR
results showed the disappearance of the amide II band at 1543 cm-1 and a clear separation of 1031
and 1076 cm-1 bands was evidenced, reflecting the sample decomposition, at temperatures higher
than 225 C.No appreciable changes were observed in residues obtained after heating samples from
120 up to 200 C. Determination of thermal events in MDSC thermograms from microorganisms is
a complex task due to the variety of molecules present and the complexity of their interactions.
However, it was possible to determine glass transitions in the reversible heat flow, while two
endotherms were observed in the non-reversible heat flow maybe due to transitions of glucans in
those fully dried samples. When samples were exposed to higher RHs, the energy related to the
second endotherm decreased until completely disappearance at 90% RH. The amount of glycerol
added (10 and 20%) did not have influence on endotherms, but 30% of glycerol a unique
endothermic event was described. In conclusion, appreciable changes in thermal transitions were
observed at different RH corresponding to the polymer state under certain conditions of humidity
and considerable thermal degradation was detected at temperatures higher that 200 C for non-
plasticized sample.
Keywords: Biodegradable films, Thermal characterization, MDSC, TGA, FT-IR
421
Using SDS-page to detect tampering in buffalo milk mozzarella
Faleiro AS (2), Gonalves BRF (1), Silva GJ (1), Silva LKR (1), Conceio DG (1), EGITO AS (3),
Ferro SPB (1)
(1) Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - Itapetinga, BA, Brasil.

(2) Cooperativa de Produtores de Leite de Itapetinga - Itapetinga, BA, Brasil.
(3) Embrapa Caprinos e Ovinos - Sobral, CE, Brasil.
sibpass@yahoo.com.br
The objective was to detect tampering in buffalo mozzarella, with the addition of cow's milk, by
using an adaptation of the electrophoresis in polyacrylamide gel under denaturing conditions (SDS-
PAGE) technique. Mozzarella cheeses were processed with variable and increasing quantities of
bovine milk mixed with buffalo milk (10%, 20%, 30%, 40% and 50%), as well as reference samples
made exclusively from cow milk (TRV) and buffalo milk (TRB). The technique was carried out
using concentration gels (4.9% (w/v) of polyacrylamide in 0.125 M of Tris-HCl buffer / pH 6.8)
and separating gels (15.4% (w/v) of polyacrylamide in 0.38 M of Tris-HCl buffer / pH 8.8),
modified by the use of mini-gel plates (10 cm x 10 cm). After the electrophoretic run (4C 2C for
1h30 to 250 V, 30 mA and 15 W), the proteins were stained by blue dye Coomassie Brilliant G250
and silver nitrate. The technique was efficient in the separation and identification of protein
fractions present in the cheeses, corresponding to s-casein (CN), -CN, -CN and para--CN in
both colorings. Small differences were observed in the structure and electrophoretic mobility of s-
CN and -CN of the TRB and TRV. Thus, increasing the percentages of bovine milk mixed in
buffalo milk for the cheeses production, there were small changes in the structure and mobility of
s-CN and -CN of the samples. Peptides fractions generated by the hydrolysis of -CN by
proteolytic activities occurring naturally in the cheese, resulted in fragments of 1-CN, 2-CN and
3-CN, which may be observed in both stainings. In the Coomassie blue staining the 2-CN and 3-
CN fractions were easily detected, while the 1-CN fraction was best visualized in gels of
mozzarella samples produced with cow milk, indicating that this type of cheese is more susceptible
to proteolysis. With the increase of tampering (> 20%), the y1-CN band appeared, with
electrophoretic mobility similar to bovine. In the silver nitrate staining, in addition to the 1-CN, 2-
CN and 3-CN fractions, other peptides were displayed, result of intense proteolytic activity in
storage of the cheeses. Thus, the technique adapted was efficient to identify protein fractions and
peptides present in the cheeses and showed differences between the two species.
Keywords: authenticity, electrophoresis, fraud, cheese.
422
Uso de harina de quinoa en la elaboracin de panes libres de gluten
Steffolani ME, Villacorta PV, Len AE, Prez GT
Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Crdoba-CONICET, Crdoba, Argentina.

eusteffolani@agro.unc.edu.ar
Existe en la actualidad un incremento de la prevalencia de la celaca debido a una mejora en la

deteccin de la enfermedad. Estos pacientes deben tener de por vida una dieta estricta libre de
gluten, sin embargo la disponibilidad de productos que hay en el mercado son deficientes en calidad
tecnolgica y nutricional. Por otro lado, la matriz de los panes libres de gluten y su estabilidad son
afectadas fuertemente por la eleccin de los ingredientes. Por lo que, el objetivo del presente trabajo
fue estudiar el efecto de la harina de quinoa en los parmetros de calidad de panes libres de gluten.
Se trabaj con tres variedades distintas de quinoa (Blanca, Rosada, Pasankalla) y con harina de
arroz. A cada una de las materias primas se les determin su composicin y la capacidad de
absorcin de agua. Posteriormente se elaboraron panes utilizando 100% harina de arroz (control) y
sustituyendo 25% y 50% de sta por las harinas de quinoa. Se determin el volumen especfico, la
textura de la miga, el color de la corteza y de la miga de pan. Por otro lado, se determin el perfil de
viscosidad mediante un analizador rpido de viscosidad (RVA) y se analiz la gelatinizacin del
almidn simulando las condiciones de horneado de la miga de pan mediante un calormetro
diferencial de barrido (DSC). Las tres variedades de quinoa tuvieron en su composicin un mayor
porcentaje de protenas (13%), lpidos (6%) y minerales (2,8%) y presentaron una alta
absorcin de agua en comparacin con la harina de arroz. Adems, se observ una disminucin
significativa del volumen especfico del pan y un incremento de la firmeza de la miga a medida que
se aument el porcentaje de sustitucin de la harina de arroz por harina de quinoa. Estos resultados
pueden estar relacionados con la menor viscosidad de pico y con los altos valores de breakdown que
presentaron las mezclas con quinoa, indicando una baja estabilidad de la matriz durante el
calentamiento y la agitacin. El color de la miga y de la corteza de los panes fueron afectados por la
incorporacin de quinoa ya que presentaron menores valores de Luminosidad (L*). Al analizar el
perfil de horneado mediante DSC se observ un aumento significativo de la entalpa de
gelatinizacin a medida que se incorpor e increment el porcentaje de quinoa en la formulacin,
resultado que podra estar relacionado con la mayor firmeza de la miga de los panes obtenidos. En
general, las tres variedades de quinoa produjeron una disminucin de la calidad tecnolgica de los
panificados libres de gluten debido a que causaron una reduccin de la estabilidad de la matriz
panaria y un aumento de la entalpa de gelatinizacin, pero el contenido de protenas y minerales
fue mejorado. Estudios futuros son necesarios con el objeto de reducir el detrimento mediante el uso
de aditivos y as aprovechar el rico aporte nutricional de la quinoa en los panificados libres de
gluten.
Palabras Clave: Quinoa, Libres de gluten, RVA, DSC.
423
Uso de mezclas de harinas de quinua (Chenopodium quinoa), papa (Solanum tuberosum) y

maz (Zea mays) para la elaboracin de cake libre de gluten
Rojas Palomino WN (1), Coaquira Quispe JJ (1), Della Rocca PA (2), Silva Paz RJ (1,2)
(1) EP. Ingeniera de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Universidad

Peruana Unin, Carretera Central km. 19, aa, Lima, Per.
(2) IDETQA, Departamento de Ingeniera Qumica, Universidad Tecnolgica Nacional FRBA,

Medrano 951, CABA, Buenos Aires, Argentina.
patriciadellarocca@hotmail.com
En la actualidad, existe una creciente demanda por los productos libres de gluten, lo cual genera un
desafo importante en la bsqueda de alternativas que logren imitar las propiedades de los productos
elaborados con harina de trigo en el procesamiento de productos panificados aptos para celacos. El
objetivo de esta investigacin fue evaluar la calidad tecnolgica de cakes libres de gluten
elaborados a partir de combinaciones de harinas de quinua, papa y maz. Se aplic la metodologa
de diseo de mezclas, para lo cual se trabaj con 10 tratamientos. Se evaluaron las propiedades
fisicoqumicas de cada una de las harinas y se analizaron las propiedades fsicas (volumen, color,
porosidad) de los cakes formulados, posteriormente se determin la mezcla ptima, la cual se
compar con un cake a base de trigo (muestra control). Las caractersticas fisicoqumicas para la
quinua (Chenopodium quinoa) var. Blanca de Junn fueron: humedad de 14,49 %, ceniza 2,27 %,
grasa 4,64 %, protena 12,00 % con un color de L*=95,57, a*= -5,28 y b*= 19,14. La muestra de
harina de papa (Solanum tuberosum) var. Canchan blanca present una humedad de 11,48 %,
ceniza 5,47 %, grasa 0,30 %, protena 6,50 % con un color de L*=91,31, a*=-4,97 y b*= 26,63. La
muestra de harina de maz (Zea mays) var. Blanco amilceo mostr una humedad de 13,57 %,
ceniza 2,27 %, grasa 5,01%, protena 5,20 % con un color de L*= 99,09, a* = -3,82 y b* = 9,76.
Todas las harinas presentaron tamao de partcula de 180 20 m. El anlisis estadstico mostrque
existen diferencias significativas entre las harinas (p<0,05) para todas las variables estudiadas. Se
observ que el volumen, la porosidad y los parmetros L*, a* y b* aumentaron al incorporar solo
harina de quinua, a diferencia de trabajar solo con harina de papa o maz. Sin embargo, al
incorporar las tres harinas se observaron mejores resultados en las variables estudiadas. Con
respecto a la optimizacin, se logr alcanzar un factor deseable de 0,69; resultando como mezcla
ptima, harina de quinua (35,60%), papa (14,60%) y maz (49,70%). El cake present un volumen
de 89,87 mm3, cantidad de poros = 311,36; L* = 89,87; a* = -7,43 y b* = 45,33; valores similares a
la muestra control: volumen = 97,00 mm3, cantidad de poros = 347,00; L* = 93,40; a* = -5,30 y b*
= 43,60.
Palabras clave: Papa, quinua, maz, cake, diseo de mezclas.
424
Uso de pellet de soja para la obtencin de un ingrediente funcional conteniendo Lactobacillus

casei
Castellanos Fuentes A (1), Flores S (1,2), de Escalada Pla M (1,2)
Argentina.
(2) Miembro de la Carrera del Investigador del CONICET
marina@di.fcen.uba.ar
Los subproductos y harinas obtenidas luego de la extraccin de aceite de soja, pellet de soja, pueden
ser aprovechados como fuente para la produccin de ingredientes funcionales por su importante
contenido proteico. Tal como lo define la Organizacin Mundial de la salud (OMS), los probiticos
son microorganismos vivos que, cuando son suministrados en cantidades adecuadas, promueven
beneficios en la salud del organismo husped. El objetivo de este estudio fue utilizar pellet de soja,
para la obtencin de ingredientes funcionales conteniendo microorganismos probiticos (L. casei).
Se utiliz un diseo de Box-Behnken en el cual se estudiaron los efectos de 3 factores en 15
corridas en un solo bloque. Los factores a estudiar fueron, cantidad de agua, cantidad de suero
deshidratado de queso y tamao de partcula de pellet sobre las respuestas acidez total, pH y
viabilidad celular del L. casei en el producto obtenido. Los niveles estudiados de las variables
independientes fueron para el tamao de partcula de pellet (157,5; 393,75 y 630 m); para la
cantidad de agua (2; 3,5 y 5 ml/g de pellet de soja seco) y para la cantidad de suero deshidratado de
queso (0; 0,2 y 0,4 g/g de pellet de soja seco). Para la obtencin del ingrediente se emple la tcnica
de fermentacin en estado slido, incorporando un inculo de L. casei de 4,86 x 104 UFC/ml e
incubando los sistemas con agitacin a 37C durante 24 h. El modelo ajust adecuadamente,
mostrando en todos los casos valores de R2> 0,95; DW >1,5 y un valor para la prueba de falta de
ajuste no significativa (p>0,05). Conforme a los resultados, la cantidad de suero fue el nico factor
que mostr un efecto significativo (p<0,05) y positivo sobre el recuento de clulas viables, lo que
significa que su presencia es necesaria para el crecimiento del prebitico. El trmino cuadrtico, si
bien no fue significativo, result negativo. Mientras que la cantidad de agua y el tamao de la
partcula no mostraron efectos sobre el recuento. Por otro lado, los tres factores afectaron (p<0,05)
la acidez y consecuentemente el pH final. Siendo el suero el factor con mayor efecto, seguido por el
tamao de partcula y la cantidad de agua. Los trminos cuadrticos para el suero y el tamao
tambin resultaron significativos (p<0,05) siendo ambos negativos para la acidez representando un
mximo en la funcin. En cambio para el pH, el trmino cuadrtico del suero result positivo
mientras que el del tamao fue negativo. Adicionalmente se observ que el trmino cuadrtico del
agua as como el de la interaccin entre el suero y el tamao resultaron significativos (p<0,05).
Finalmente pudo concluirse que los valores que permitiran maximizar el recuento de L. casei
fueron: un tamao de 417 m, 4,7 ml de agua/g de pellet seco y 0,32 gramos de suero/g de pellet
seco. Los resultados obtenidos permiten inferir que es factible el uso del pellet de soja en la
preparacin de ingredientes funcionales conteniendo probiticos.
Palabras clave: pellet de soja, Lactobacillus casei, subproducto vegetal
425
Utilizacin de cidos orgnicos como antioxidantes naturales en papas mnimamente

procesadas: efectos nutricionales, sanitarios y sensoriales.
Garca Procaccini LM (1,2), Goi MG (1,3), Mazzucotelli C (1,3), Huarte M (4), Martinez MJ (5)

(2) Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Mar del Plata. Balcarce, Argentina.
(3)Grupo de Investigacin en Ingeniera en Alimentos, Departamento de Ingeniera Qumica y
(4) Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA), Balcarce, Argentina.
(5)Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Universidad de Buenos
Aires. CONICET. Buenos Aires, Argentina.
garciaprocacciniluz@gmail.com
Las papas mnimamente procesadas (PMP), cortadas en bastones y refrigeradas para luego ser fritas
antes de su consumo son altamente susceptibles al deterioro por el pardeamiento enzimtico y el
desarrollo microbiano, reduciendo su vida til. Por ello, es habitual la utilizacin de metabisulfito de
sodio (MS) como agente antipardeamiento, aunque con cierta reticencia de los organismos
regulatorios debido a efectos adversos sobre la salud. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el
efecto de la aplicacin de una combinacin de cido ascrbico (AA) y cido ctrico (AC) sobre la
calidad de papas cortadas en bastones y refrigeradas en comparacin con el efecto de MS. Para ello,
PMP de la variedad Innovator (la ms utilizada por la industria) fueron tratadas con AA 1% + AC 1%
(AA-AC), MS 0,1% (MS) y comparadas con un control (C) (sin tratamiento antipardeante). Los
bastones fueron conservados durante 15 das a 5C, se tomaron muestras a los das 0, 5, 10 y 15
midiendo contenido de compuestos fenlicos totales (CFT), capacidad antioxidante (CAOX),
parmetros de color: luminosidad (L*) e ndice de color (IC=1000 L*/a*b*), recuentos de mesfilas
totales (MES) y de hongos y levaduras (HyL) y tambin se evalu la apariencia global del producto.
El CFT de las papas AA-AC fue significativamente mayor (prcticamente el doble) que MS y C y
dichos valores se mantuvieron durante el almacenamiento. Resultados similares se encontraron para
la CAOX, siendo significativamente mayor en las papas AA-AC tanto al da 0 como durante el
almacenamiento, llegando al da 15 con valores 5 veces superiores, respecto de MS y C. En relacin
al color, los tratamientos no modificaron significativamente el L* ni el IC inicial (da 0), mientras que
s se observ una leve disminucin en L* y un incremento en IC (indicando un oscurecimiento de las
papas) a partir del da 5 en AA-AC respecto de MS y C; aunque sensorialmente no se detectaron
signos de pardeamiento, manteniendo una muy buena apariencia global. Los recuentos de MES y
HyL fueron elevados desde el inicio (> 4 log UFC/gpf) y no fueron afectados por los tratamientos lo
que indica la necesidad de incluir un paso previo de sanitizado ms efectivo. A partir de estos
resultados se puede concluir que la utilizacin de cidos orgnicos aumenta la calidad nutricional de
papas mnimamente procesadas, variedad Innovator, manteniendo una buena apariencia sensorial.
Palabras clave: capacidad antioxidante, polifenoles, color, pardeamiento.
426
Utilizacin de ajo (Allium sativum) deshidratado en la elaboracin de panes saludables
Correa MJ (1), Zuleta A (2), Weisstaub A (2), Salinas MV (1)

(2) Facultad de Farmacia y Bioqumica-UBA. Junn 956, 1113 Ciudad de Buenos Aires, Argentina.
salinasvicky@hotmail.com
El ajo es una especie que pertenece a la familia de las Liliceas. El ajo contiene principalmente
protenas y carbohidratos, entre los ltimos se destaca la presencia de inulina debido a su accin
prebitica. Asimismo aporta otros componentes como lpidos, minerales (K, P) y vitaminas cuyos
aportes no resultan apreciables, en funcin de que se consume en pequeas cantidades. Por otra parte,
al ajo se le atribuyen acciones benficas tales como efecto antisptico, antiinflamatorio, bactericida,
antiviral, antifngico y antiparasitario intestinal. El almidn resistente (AR), es aquel almidn que
resiste la digestin llegando intacto al intestino grueso donde sirve como sustrato de la flora
intestinal. De este modo ejerce diferentes efectos fisiolgicos beneficiosos como la mejora de la
integridad de la mucosa intestinal, de la absorcin de minerales y del funcionamiento del sistema
inmunolgico. Adems, el AR al no ser digerible permite reducir las caloras de los alimentos en los
cuales se adiciona. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del agregado de AR y
ajo como ingredientes funcionales sobre la calidad panadera de pan tipo francs. Se utiliz harina de
trigo 000 fortificada con calcio, ajo deshidratado y AR (modificado qumicamente). Se ensayaron 4
formulaciones: Control (C) ,con 20% de AR (PAR), con 3% de ajo (A) y con 20% de AR y 3% ajo
(AAR). Para la panificacin se emplearon la absorcin y el tiempo de desarrollo farinogrficos del
control. La calidad panadera se evalu a travs de: volumen especfico (Ve), humedad y textura de la
miga y el ndice de pardeamiento (IP) como indicador del color de la corteza. Adems, se
determinaron la actividad acuosa (aw) y pH de la miga. En la determinacin del Ve se observ un
efecto beneficioso del agregado de ajo ya que C y PARpresentaron los menores y la adicin de ajo
conllev a un incremento de este parmetro. Por otro lado, la formulacin PAR obtuvo el mayor Ve.
Con respecto al color de la corteza, el agregado de AR llev a una disminucin del IP mientras que el
agregado de ajo lo increment, esto podra atribuirse a la presencia de carbohidratos reductores en el
ajo. A pesar de que no se observaron diferencias en la humedad, pH y aw de las migas s se
encontraron en las caractersticas texturales. La adicin de AR dio lugar a las migas de mayor firmeza
mientras que con el agregado de ajo se obtuvieron las migas ms blandas. La formulacin AAR
present migas ms blandas que el control. La elasticidad de A fue similar a la del control y el
agregado de AR dio lugar a migas menos elsticas. Por lo tanto, si bien el agregado de almidn
resistente llev a una prdida de la calidad panadera, con la incorporacin de ajo se logr recuperar
parte de la calidad perdida. De este modo, es posible obtener un producto panificado funcional de
buena calidad y con un mejor perfil nutricional.
Palabras Clave: harina de trigo, ajo, almidn resistente, panificados

saludables.
427
Utilizacin de okara para la obtencin de un ingrediente funcional conteniendo Lactobacillus

casei
Castellanos Fuentes A (1), Torres V (1), Flores S (1,2), de Escalada Pla M (1,2)
Argentina.
(2) Miembro de la Carrera del Investigador del CONICET
marina@di.fcen.uba.ar
La industria alimentaria genera toneladas de subproductos los cuales pueden constituir una fuente
de materia prima en la elaboracin de nuevos insumos. En el caso del procesamiento del grano de
soja para la elaboracin de leche de soja se genera un subproducto rico en fibra dietaria: okara,
que puede ser aprovechado como fuente para la produccin de ingredientes funcionales. De acuerdo
a la WHO/FAO, el consumo de alimentos que contienen bacterias probiticas y prebiticos ayuda a
promover una flora benfica en el husped. El objetivo de este estudio fue utilizar okara, para la
obtencin de ingredientes funcionales conteniendo microorganismos probiticos (L. casei). Se
utiliz un diseo de Box-Behnken en el cual se estudiaron los efectos de 3 factores en 15 corridas
en un solo bloque. Los factores a estudiar fueron cantidad de suero deshidratado de queso, cantidad
de agua y tamao de partcula de okara sobre las respuestas pH, acidez total y viabilidad celular del
L. casei en el producto obtenido. Los niveles estudiados de las variables independientes fueron para
el tamao de partcula de okara (157,5; 393,75 y 630 m); la cantidad de agua (2, 3,5 y 5 ml/g de
okara seco) y la cantidad de suero deshidratado de queso (0, 0,2 y 0,4 g/ g de okara seco). Para la
obtencin del ingrediente se emple la tcnica de fermentacin en estado slido, incorporando un
inculo de L. casei de 7 x 104 UFC/ml e incubando los sistemas con agitacin a 37C durante 24 h.
De acuerdo a los resultados, el tamao de las partculas no afect ninguna de las respuestas
medidas. Mientras que el suero fue el factor que mostr mayores efectos (p<0,05) en todas las
variables estudiadas. El suero tuvo un efecto positivo sobre la acidez y el recuento, mientras que fue
negativo para el pH. Ello representa que mayores cantidades de suero, conduciran a mayores
recuentos y mayores niveles de acidez y consecuentemente, menores pHs. Adems, el trmino
cuadrtico para el suero fue significativo (p<0,05) y negativo respecto a la acidez y positivo
respecto al pH, observndose un mximo de acidez y un mnimo de pH en el rango estudiado. La
cantidad de agua afect (p<0,05) al recuento final y a la acidez pero no al pH. La cantidad de agua
tuvo un efecto positivo sobre la acidez y negativo sobre el recuento. A su vez, el trmino cuadrtico
fue significativo (p<0,05) y negativo respecto a la acidez. Finalmente pudo concluirse que los
valores que permitiran maximizar el recuento de L. casei fueron: un tamao de 158 m, 3 ml de
agua/g de okara seco y 0,31 g de suero/g de okara seco. Los resultados obtenidos permiten inferir
que es factible la reutilizacin de okara en la preparacin de ingredientes funcionales conteniendo
probiticos. Se pudieron definir condiciones ptimas para maximizar la viabilidad celular del L.
casei en el producto final.
Palabras clave:okara, Lactobacillus casei, ingrediente funcional.
428
Valoracin de aceptabilidad de jugos vegetales mixtos
Raimondo E (1,2), Dip G (1), Gascn A (1), Di Giuseppe S (2)
(1) Facultad de Ciencias Agrarias UNCu, Almirante Brown 500, Chacras de Coria, Mendoza,
Argentina.
(2) Facultad de Ciencias de la Nutricin UMaza. Acceso Este y Lateral Sur 2245 Dorrego,
Mendoza se caracteriza por una amplia y variada produccin de hortalizas debido al clima que
presenta y al tipo de suelo, siendo estas utilizadas para consumo directo o industrial. Estadsticas
locales, oficiales y privadas, indican un bajo consumo en la poblacin en general y jvenes en
particular. El objetivo fue valorar la aceptabilidad de jugos mezclas de hortalizas y evaluar
tcnicamente su factibilidad. Se seleccionaron especies cultivadas en Mendoza, eligiendo aquellas
cuya produccin industrial de jugo fuera tcnicamente viable: zanahoria, pepino, zapallo calabaza,
tomate, remolacha, zapallito italiano, rabanito, apio, hinojo y manzana. En todos los casos se
procedi al lavado y extraccin de las partes no comestibles. A continuacin se obtuvieron los jugos
de cada especie mediante un extractor Bucher-Guyer (molino-rallador-prensa) y un intercambiador
trmico de placa Alfa Laval para inactivar enzimas. Los jugos obtenidos se evaluaron
sensorialmente mediante un ensayo estadstico denominado test de ordenamiento o ranking. Un
panel de 10 jueces consumidores entrenados orden las muestras por grado de preferencia,
considerando como atributo principal su sabor. As, los jugos rechazados fueron: pepino, zapallito
italiano, zapallo calabaza y rabanito. Con los vegetales aceptados, se prepararon mezclas de jugos
(10 formulaciones) en diferentes proporciones y se regul el pH para someterlos a conservacin por
esterilizacin trmica convencional. Las nuevas formulaciones se evaluaron sensorialmente
mediante 100 jueces consumidores a partir de una escala no estructurada para los atributos sabor y
color como parmetros de aceptacin. La formulacin ms aceptada fue la integrada por: 40% de
zanahoria, 15% de remolacha, 5% de hinojo, 5% de apio, 5% de tomate, 30% de manzana. El jugo
mezcla obtenido se homogeneiz en molino coloidal, se envas en caliente y se someti a
esterilizacin trmica. Los resultados demostraron que la formulacin de jugo seleccionada tuvo
una aceptacin del 93%, valor que permite aseverar que esta mezcla es una opcin viable a nivel
productivo como instrumento para aumentar el consumo de vegetales de la regin.
Palabras Clave: jugos de hortalizas, formulacin de jugos, aceptabilidad.
429
Valor nutricional de la harina de lombriz como fuente de protenas y minerales
Giunta SA (1), Cruz MF (1), Zutara MS (1), Velasquez Guzmn EF (1,2).

(1) Facultad de Ingeniera - Universidad Nacional de Jujuy, talo Palanca 10, San Salvador de
Jujuy, Jujuy, Argentina.
(2) CONICET
cmarianafdv@gmail.com
La lombricultura es una biotecnologa de elevado inters ecolgico y nutricional, con dos objetivos
principales: primero como una alternativa de reciclaje de desechos orgnicos de diferentes orgenes;
y segundo como una fuente de protena no convencional de bajo costo. La lombriz Eisenia foetida
es extremadamente prolfica, se reproduce en cautiverio, es muy voraz y se alimenta de todo tipo de
desechos orgnicos, cada da come el equivalente al peso de su cuerpo y el 60% del alimento lo
expele en forma de humus. Se adapta a todos los climas, siempre y cuando se controlen los factores
de humedad y temperatura. Adems, no padece ni transmite enfermedad conocida alguna. La harina
de lombriz posee un elevado contenido de protenas (60% en base seca) de inters nutricional,
adems contiene aminocidos esenciales como la lisina. El objetivo de este trabajo fue determinar la
composicin nutricional de la harina de lombriz para ser utilizada en productos alimenticios. Las
muestras fueron obtenidas de lombrices en estado adulto (3 meses) alimentadas con estircol de
caballo y residuos vegetales, se lavaron profusamente y luego se conservaron durante 24 horas en
un recipiente con agua e insuflacin de aire. Luego se liofilizaron durante 3 das a -40 C y 1,33
mbar. Finalmente, las lombrices secas se sometieron a una molienda hasta el grado de un producto
(HL) harinoso homogneo, el cual fue envasado al vaco. Se realiz el anlisis proximal (protenas,
lpidos, cenizas y fibras) de la HL por triplicado, aplicando los Mtodos A.O.A.C. (1995).Los
carbohidratos se calcularon por diferencia (composicin centesimal). Para la determinacin de Ca,
Fe, Mg, Zn, Cu, Mn y P se utiliz un espectrofotmetro UV/Visible. El contenido de lisina se
determin por HPLC. Los resultados obtenidos de protenas, lpidos, cenizas, fibras y carbohidratos
para HL (g/100g harina) fueron de 54,07; 4,37; 10,42; 2,12 y 19,23 respectivamente. Los niveles de
Ca, Fe, Mg, Zn, Cu, Mn y P para HL fueron de 209,1; 98,2; 91,3; 3,92; 1,75; 3,87 y 1001,2 mg/100
g de harina respectivamente. El contenido de lisina para HL fue de 8,41 g/100 g de protena. Estos
resultados demostraron que esta harina es una fuente potencial de protenas de alto valor biolgico y
minerales para la fortificacin de alimentos para consumo humano. Es importante resaltar que, en la
mayora de los pases, el prejuicio cultural y la falta de informacin de los beneficios que presenta
esta harina de lombriz son los que no han permitido su utilizacin en alimentos aprobados para
consumo humano. Sin embargo, algunos pases como Mxico, China y Japn ya la han incorporado.
Palabras Clave: Eisenia foetida, harina, protenas, minerales.
430
Presentacin
Oral
Actividad antioxidante de films biodegradables a base de quitosano modificado con

quercetina sobre la estabilidad oxidativa de zanahorias mnimamente procesadas
Gallo G (1), Pellegrini A (1), Baudi J (1), Montenegro M (1)(2)
(1) Instituto A.P. de Ciencias Bsicas y Aplicadas. Universidad Nacional de Villa Mara. Campus
Universitario, Arturo Jauretche 1555, Villa Mara, Crdoba, Argentina. gabigallo@yahoo.com.ar.
(2) Centro de Investigaciones y Transferencia de Villa Mara (CIT VM-CONICET). Universidad
Nacional de Villa Mara. Campus Universitario, Av. Arturo Jauretche 1555, Villa Mara, Crdoba,
Argentina.
El concepto de usar recubrimientos biodegradables (RB) para extender la vida til y proteger los
alimentos de los efectos ambientales nocivos, se ha acentuado en los ltimos aos por la necesidad
de obtener alimentos de alta calidad y del aumento de la demanda de tecnologas de procesamiento
y almacenamiento mnimas. Cabe mencionar que estos recubrimientos pueden ser usados como
vehculo de sustancias funcionales tales como antioxidantes, para mejorar an ms la estabilidad de
los alimentos, la calidad, la funcionalidad y la seguridad. Actualmente el uso de recubrimientos
comestibles es la tcnica ms novedosa y prometedora para alargar la vida til de los productos
mnimamente procesados (MP) por los beneficios que aporta. Debido a sus propiedades de
formacin de pelcula, y sus propiedades biodegradables, biocompatibles, antimicrobianas y
antioxidantes, el quitosano (Ch) puede ser empleado como material de recubrimiento para
alimentos. La quercetina (Q) es un flavonoide ampliamente distribuido en la naturaleza con
importantes propiedades biolgicas tales como capacidad antioxidante, que puede ser incorporado
en la formulacin de RB activos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad
antioxidante, frente a especies reactivas de oxgeno, de films a base de quitosano nativo (ChN) y
modificado con quercetina (ChQ), y el efecto de los mismos sobre la estabilidad oxidativa de
zanahorias mnimamente procesadas. La preparacin de los films se realiz disolviendo 1% p/v de
Ch en cido lctico al 1% p/v, glicerol al 1% p/v y Tween 80 al 0,2 % p/v como plastificante y
surfactante, respectivamente. Se prepararon films de ChN y ChQ. Las propiedades antioxidantes de
los films fueron evaluadas considerando el efecto causado por la fraccin soluble del film. La
capacidad antioxidante in vitro fue determinada mediante la evaluacin de la eficiencia para la
desactivacin de los radicales anin superxido, O2, y radical hidroxilo, OH. Adicionalmente fue
evaluado el efecto del recubrimiento de zanahorias mnimamente procesadas con ambos films sobre
el contenido de -caroteno (BC) duramente el almacenamiento refrigerado de las mismas. Los
resultados obtenidos mostraron que el film a base de Ch-Q present un %D de ambos radicales
mayor que el de Ch, y que ambos films presentaron mayores eficiencias de desactivacin del radical
OH. En relacin al efecto de los recubrimientos de zanahorias sobre la degradacin de BC, se
observ que la retencin de BC fue mayor en las muestras recubiertas con Ch-Q y Ch, respecto de
la muestra control, en un 30% y 20 %, respectivamente. Se concluye que la aplicacin de los RB a
base de Ch-Q, son una alternativa viable para mejorar la calidad postcosecha de las zanahorias
mnimamente procesadas.
Palabras Clave: quitosano, recubrimiento bioactivo, antioxidante, zanahorias mnimamente

procesadas.
432
Efecto de atmsferas modificadas pasivas y activas en la degradacin de clorofila durante el

almacenamiento de rcula minimamente procesada.
Torales A (1), Rodrguez S (1)
(1) ICyTA - Facultad de Agronoma y Agroindustrias, Universidad Nacional de Santiago del

Estero, Santiago del Estero, Argentina.
Las hortalizas frescas enteras o cortadas pueden ser conservadas por refrigeracin utilizando
atmsferas modificadas pasivas (AMP) o atmsferas modificadas activas (AMA). En la primera, al
momento del envasado, la composicin interna del gas es igual a la composicin atmosfrica,
mientras que en la segunda, la composicin del gas (relativa a O2, CO2, y N2) se modifica
previamente a la etapa del sellado del envase. El sntoma ms evidente de senescencia y prdida de
calidad en rcula, es el amarillamiento poscosecha como consecuencia de la degradacin de
clorofilas. Las vas de degradacin de la clorofila, se componen de varias reacciones enzimticas,
las cuales estn localizadas en los cloroplastos y vacuolas. El objetivo de este trabajo fue estudiar el
efecto de AMP y AMA en la degradacin de clorofila durante el almacenamiento de rcula cortada
minimamente procesada. Hojas de rcula recin cosechadas se seleccionaron, lavaron, se cortaron
en tiras de 2 cm, se sanitizaron (HCLO 150 ppm, 2 min), escurrieron y se envasaron con AMP
(bolsas de polipropileno de 35 mm) y AMA (AMA 3: 3% O2 - 20 % CO2 y AMA 5: 5 % O2 - 5 %
CO2). Como control, rcula cortada se almacen en aire. Todas las muestras fueron almacenadas
durante 18 das a 5 C. Peridicamente se efectuaron muestreos y se realizaron las siguientes
determinaciones: anlisis sensorial (determinacin de amarillamiento), variacin del color (L*, a* y
b*), variacin del ndice de amarillamiento, evolucin de la concentracin de clorofilas y feofitinas
y la actividad de las siguientes enzimas: clorofilasa (CLASA),Mg-dequelatasa (MDS) y peroxidasa
(POX). El control present un aumento significativo del grado de amarillamiento, alcanzando el
producto el lmite de aceptacin a los 7 das, mientras que las AMP y AMA lograron retardarlo en
forma significativa, prolongando la conservacin en aproximadamente 10 y 15 das
respectivamente.Las AMA ejercieron una clara y mejor proteccin contra la degradacin de la
clorofila en las muestras de rcula cortada. La actividad de la clorofilasa y de la Mg-dequelatasa fue
menor en las muestras con AMA, respecto a la AMP y el control, mientras que la actividad de la
peroxidasa slo aument significativamente en las muestras control. Las atmosferas AMA 3 y la
AMA5 fueron equivalentes en cuanto a la retencin del pigmento y a la actividad de las CLASA,
MDS y POX. El retraso en la degradacin de la clorofila y por lo tanto de la prdida del color verde
caracterstico de la rcula cortada almacenada en AMA (con baja concentracin de O2 y alto CO2),
podra ser debido principalmente a un retraso de la senescencia inducido por las atmsferas
empleadas, la reduccin de la actividad de POX y menor actividad de CLASA y MDS.
Palabras Clave: Eruca sativa, atmsferas modificadas, amarillamiento, clorofila.
433
Efecto del proceso de alta presin hidrosttica sobre el desarrollo de listeria monocytogenes en
un producto crnico
Gimnez B (1),GraiverN (1), Giannuzzi L (1), ZaritzkyN (1,2)
(1)Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), CONICET, Fac.

de Ciencias Exactas, UNLP, La Plata, Buenos Aires Argentina.
(2) Depto. Ingeniera Qumica, Fac.de Ingeniera, UNLP, La Plata, Buenos Aires Argentina.
belengimenez@live.com.ar
En las ltimas dcadas la contaminacin debido a la presencia de Listeria se ha convertido en los

pases desarrollados en una de las principales causas de enfermedades de transmisin alimentaria.
Listeria es un microorganismo ubicuo que sobrevive mucho tiempo en los alimentos, por lo cual
constituye una gran preocupacin para la industria agroalimentaria. Una de las tecnologas que
podra utilizarse para el control de este microorganismo es la alta presin hidrosttica (APH),
proceso de preservacin no trmico con mnimos efectos en el contenido nutricional del alimento
pero que en el caso de carne bovina afecta los parmetros de color, atenuando significativamente la
tonalidad roja caracterstica. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de APH sobre el color
y el desarrollo de Listeria monocytogenes inoculada en carne bovina sometida a un pre-tratamiento
con preservadores qumicos durante un almacenamiento refrigerado a 4C y 10C. Para el ensayo se
extrajeron discos (dimetro 6cm y espesor 3mm) de msculos aductor femoris y semimembranoso
(nalga) de carne bovina; se sumergieron durante 2.5h en una solucin que contena 0.62g/L NaNO2,
8.5g/L cido ascrbico y 30g/L NaCl. Posteriormente se inocul cada muestra con 100 l de
Listeria monocytogenes L261, en dos concentraciones: 102 y 105 UFC/ml. Las muestras se
envasaron individualmente al vaco y se les aplic el tratamiento de APH utilizando el equipo
Stansted Fluid Power (INTA, Castelar). Las presiones empleadas fueron: 400MPa y 600MPa y el
tiempo de procesamiento de 5min. Luego del tratamiento las muestras se almacenaron refrigeradas
a 4C y 10C. Semanalmente se realizaron las siguientes determinaciones: i) desarrollo microbiano
de L. monocytogenes mediante recuento en placa (medio PALCAM) y ii) color utilizando un
colormetro triestmulo (L*, a* y b*) a muestras sometidas al proceso de APH. Se utiliz para los
ensayos microbiolgicos carne fresca inoculada como control. El tratamiento de APH afect el
crecimiento de L. monocytogenes, observndose una dependencia con la concentracin del inculo;
las muestras inoculadas con 105 UFC/ml y tratadas con 400 MPa presentaron crecimiento en las
primeras semanas de almacenamiento a ambas temperaturas, mientras que no se encontr
crecimiento en las muestras tratadas a 600MPa y almacenadas a 4C. Las muestras inoculadas con
102UFC/ml no presentaron crecimiento para las dos presiones y temperaturas ensayadas. Con
respecto al color, las muestras sometidas a 600 MPa presentaron un menor valor de a* y un mayor
valor de L* comparado con las tratadas a 400 MPa, manteniendo valores aceptables debido al pre-
tratamiento utilizado. Se puede concluir que la utilizacin de APH como procedimiento de control
del desarrollo de Listeria monocytogenes en este producto fue efectiva durante las primeras dos
semanas de almacenamiento en todas las condiciones ensayadas, disminuyendo la carga bacteriana
inicial y siendo ms eficiente el tratamiento a 600 MPa que a 400 MPa.
Palabras Clave: alta presin hidrosttica, carne vacuna, Listeria monocytogenes, color.
434
Presentacin
Pster
Actividad inhibidora del pardeamiento enzimtico, actividad antirradicalaria y fenoles totales

en Dipsacus fullonum (cardancha).
Micheloni OB (1), Farroni AE (2), Furlan RLE (3)
(1) Departamento de Ciencias Bsicas. Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de

Buenos Aires. Monteagudo 2772, Pergamino, Buenos Aires, Argentina. Tel: 02477 429614
(2) INTA, EEA Pergamino, Laboratorio de Calidad de Alimentos Suelos y Aguas. Av. Frondizi
Km 4,5 Pergamino, Buenos Aires, Argentina, CC 31 - B2700WAA TE: 54 2477 439000.
(3) Area Farmacognosia, Facultad de Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas. Universidad
Nacional de Rosario. Suipacha 531, Rosario, Argentina.
oscarbmicheloni@yahoo.com.ar
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oscurecimiento que ocurre en cortes frescos y jugos
vegetales. Los sulfitos son utilizados para disminuir este efecto, sin embargo la FDA ha prohibido
su uso en cortes frescos. Los productos naturales son aceptados por los consumidores en reemplazo
de los aditivos sintticos. Dipsacus fullonum, es una especie ubicua utilizada en medicina
tradicional lo que la hace interesante como alternativa para ser utilizada como aditivo de origen
natural. El objetivo de este trabajo fue caracterizar el extracto acuoso total y de las diferentes partes
areas de Dipsacus fullonum. Los extractos acuosos se obtuvieron por calentando el material
vegetala 80 C durante diez minutos. Se utiliz la totalidad de la planta (Etotal) y las partes areas
separadas: hojas (Ehojas), tallo (Etallo) e inflorescencia (Einflo.). Todos los extractos fueron filtrados y
liofilizados. Previo a su anlisis los extractos fueron redisueltos con metanol (1gr/25ul), filtrados y
concentrados a presin reducida. La actividad antioxidante fue determinada utilizando la tcnica de
DPPH (AA50%). Los fenoles totales fueron determinados por el mtodo de Folin-Ciocalteu. Se
calcul el ndice REA% (actividad enzimtica residual) y la concentracin necesaria para una
inhibicin del 50% (IC50%) utilizando catecol como sustrato. Adems, los extractos se separaron
utilizando cromatografa en capa delgada (TLC) y se revelaron bajo luz UV y autografa de PPO y
DPPH.
Etotalmostro la menor IC50% (2,51 mg/ml) y la menor REA (43%), mientras que los Ehojasy Einflo
presentaron valores de IC50% similares 4,14 y 4,85 mg/ml. El Ehojas mostr el mayor contenido de
polifenoles, seguido por Einflo, Etotaly Etallo. La mejor capacidad antioxidante (AA50%) se observ en
Ehojas (0,08 mg/ml). El estudio autogrfico sobre las TLC desarrolladas con acetato de etilo :
metanol (85:15) mostr dos halos intensos de inhibicin de PPO en Etotal y Ehojas con valores de Rf
de 0,55 y en el punto de siembra. En el Einflo solo apareci el halo inhibidor en Rf 0.55. La
autografa de DPPH mostr intensa actividad captadora de radicales libres en las zonas de Rf de
0.85 para Etotal, Ehojasy Einflo y otra en la regin cercana al punto de siembra para todos los extractos.
La mayor actividad antirradicalaria (menor AA50%) estuvo asociada al mayor contenido de
polifenoles en el Ehojas. La actividad inhibidora del pardeamiento enzimtico no se relacion con el
contenido de polifenoles y adems sera causada por varios compuestos activos, algunos de ellos
con actividad DPPH (Rf=0) y otros no (Rf=0,55). Cabe destacar que el Einflo, que present actividad
inhibitoria de la PPO, adems fue incoloro lo que facilitara su utilizacin en matrices alimentarias
de color claro.
Palabras clave: Dipsacus fullonum, pardeamiento, extractos
436
Aislamiento, identificacin y actividad antagonista de bacterias cido lcticas provenientes del

medio marino patagnico para la biopreservacin de alimentos
Delcarlo SB(1,2), Parada RB (3), Schelegueda LI(1,2),VallejoM(3), Marguet ER(3), Campos

CA(1,2)
(1) Universidad de Buenos Aires Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Intendente Giraldes
s/n, Ciudad Universitaria, Buenos Aires, Argentina.
(3) Ctedra de Biologa Celular y Molecular, Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Nacional
de la Patagonia San Juan Bosco, Argentina
sofiabdelcarlo@gmail.com
Las bacterias cido lcticas (BAL) pueden ser utilizadas para la bioconservacin de alimentos ya
que muchas de ellas son capaces de producir sustancias con actividad antimicrobiana. El objetivo de
este trabajo fue aislar, identificar y evaluar la actividad antagonista de BAL presentes en moluscos
de la costa patagnica argentina. En una primera etapa se trabaj con cortes de intestino de
ejemplares de vieira, mejilln y almeja. De ellos, se lograron aislar numerosas colonias, de las
cuales se seleccionaron aquellas que mostraron actividad inhibitoria contra Listeria innocua. Las
tres cepas seleccionadas, una proveniente de cada ejemplar, fueron identificadas mediante la
deteccin de las enzimas pirrolidonilarilamidasa (PYR) y leucina aminopeptidasa (LAP),
produccin de pigmento amarillo y fermentacin de azcares. Adems, la identificacin a nivel de
especie fue confirmada por PCR. Para estudiar la capacidad de las cepas aisladas de producir
sustancias inhibitorias del crecimiento bacteriano, se obtuvieron los sobrenadantes libres de clulas
(SLC) y se evalu su actividad antimicrobiana mediante el ensayo de difusin en agar frente a las
siguientes bacterias de coleccin: L. innocua ATCC 33090, Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027,
P. fluorescens ATCC 49838, Shewanella putrefaciens ATCC 8071, Escherichia coli ATCC 8739,
Staphylococcus aureus ATCC 6538 y Lactobacilus plantarum ATCC 8014. Adems, se estudi el
efecto del ajuste del pH del SLC a 6,00 y se determinaron los ttulos de los SLC con dicho pH
realizando diluciones seriadas desde 2-1 hasta 256-1. Finalmente, y con el objetivo posterior de
aplicar las sustancias tipo bacteriocinas a alimentos, se verific la ausencia de factores de virulencia
(resistencia a vancomicina, gelatinasa y hemlisis). Las tres cepas fueron identificadas como
Enterococcus mundtii y en todos los casos se verific la ausencia de factores de virulencia. En
cuanto a la actividad antimicrobiana, los SLC con pH original (4,72-5,00) mostraron, en los tres
casos, actividad contra L. innocua, P. aeruginosa, E. coli y Lb. plantarum. Adems, las cepas
aisladas de vieira y almeja fueron capaces de inhibir el crecimiento de P. fluorescens. Por otra parte,
cuando el pH fue ajustado a 6,00 los tres SLC mostraron actividad antimicrobiana contra L.
innocua, E. coli y Lb. plantarum. Adicionalmente, el SLC proveniente de la cepa aislada de
mejilln, mostr actividad inhibitoria contra P. fluorescens. Aunque el valor de los ttulos fue
variable, la actividad de los SLC a pH 6,00 se mantuvo hasta la dilucin 16-1, llegando en algunos
casos hasta la dilucin 64-1. Los resultados obtenidos sugieren que el uso de las sustancias tipo
bacteriocinas producidas por cepas de E. mundtii aisladas de la costa patagnica, podra ser
promisorio para inhibir el desarrollo de microorganismos comnmente presentes en productos de la
pesca.
Palabras Clave: bacterias acido lcticas, sustancias tipo bacteriocinas, Enterococcus mundtii,
productos de la pesca
437
Anlisis de la capacidad antioxidante de pelculas compuestas de quitosano
Raspo MA (1,2), Gomez C (3), Andreatta AE (1,2)
(1) IDTQ Grupo Vinculado a PLAPIQUI FCEFyN UNC, Av. Vlez Sarsfield 1601, Crdoba
(5000), Argentina.
(2) UTN Facultad Regional San Francisco, Av. de la Universidad 501, San Francisco, Crdoba
(2400), Argentina.
(3) Dpto. de Qumica Orgnica FCQ UNC, Haya de la Torre y Medina Allende, Crdoba
(5000), Argentina.
aandreatta@plapiqui.edu.ar
En la actualidad es posible encontrar innumerables trabajos enfocados en el desarrollo de nuevas

tecnologas de envasado, las cuales han surgido a travs de diferentes investigaciones e
innovaciones, como una respuesta a la demanda de las industrias, especialmente de las alimenticias.
Los envases activos tienen por objetivo mejorar la seguridad alimentaria, preservar la calidad del
alimento y alargar su vida til. Existen dos tipos de envases activos: los que actan como barrera
frente a sustancias indeseables (O2, H2O, CO2, etc.) y los que poseen componentes activos, que le
otorgan diversas propiedades tales como ser antioxidantes o antimicrobianos. Por otro lado, existe
una creciente preocupacin sobre el manejo y aprovechamiento de residuos industriales, apuntado a
la bsqueda de desarrollos sustentables y procesos limpios. Quitina, el segundo polmero natural
ms abundante luego de la celulosa, es un polisacrido compuesto de unidades de N-
acetilglucosamina y forma parte del exoesqueleto de los crustceos, siendo ste un desecho de gran
volumen de la industria pesquera. A partir de la desacetilacin de quitina se genera quitosano (QS),
un polisacrido lineal compuesto de cadenas distribuidas aleatoriamente de -(1-4) D-glucosamina
(unidades desacetiladas) y N-acetil-D-glucosamina (unidades acetiladas). En otro sentido, cido
glico (GA), un metabolito secundario presente en diversas especies vegetales tales como
arndanos, manzanas, lino y t, es conocido por actuar como inhibidor natural de la actividad
oxidante de radicales libres. El presente trabajo aborda el estudio de la formacin de pelculas de Qs
a partir de la variacin de la concentracin de GA en la mezcla de reaccin, la cual contiene una
solucin de QS al 1% p/p y concentraciones variables de sorbitol (SB) usado como plastificante en
el rango 0-10% p/p. El desarrollo experimental de diferentes pelculas permiti determinar que
todas ellas presentaban una buena apariencia, teniendo en cuenta su homogeneidad, transparencia y
brillo, lo cual se corrobor mediante la medicin diferentes propiedades tales como el espesor, la
densidad y la opacidad, esta ltima determinada mediante espectrofotometra. La cantidad de
antioxidante activo se determin mediante el mtodo de Folin-Ciocalteu, y los resultados
demostraron que el primero incrementa con el aumento del contenido de GA en las mismas. Por
otro lado, la capacidad antioxidante se midi a travs del ensayo de reduccin del radical 2,2-
difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), y del ensayo de reduccin del ion cprico (CUPRAC), quedando
demostrado que la incorporacin de GA mejora notablemente la capacidad antioxidante de las
pelculas, mientras que el agregado de SB la disminuye. Las tendencias encontradas hasta el
momento demuestran que la incorporacin de GA y SB en la formacin de pelculas a base de QS
beneficia sus propiedades finales, siendo aquella pelcula formada a partir de una mezcla de
reaccin con QS al 1% p/p, GA al 1% p/p y SB al 2,5% p/p la que presenta los resultados ms
prometedores para su uso en el desarrollo de envases activos.
Palabras Clave: quitosano, cido glico, antioxidantes, pelculas, envases activos
438
Aplicacin de diferentes estrategias para la preservacin de kiwi mnimamente procesado
Guzmn KY(1), Vaudagna SR(2), Yommi AK(3), Pellegrino N(1), Sanow LC(2), Polenta GA(2),
Denoya GI(2)
(1) FCEyN/FFyB-UBA, CABA, Argentina.

(2) Instituto Tecnologa de Alimentos, INTA, Hurlingham, Bs.As, Argentina.
(3) EEA-INTA Balcarce, Bs.As., Argentina.
denoya.gabriela@inta.gob.ar
El kiwi es una de las frutas con mayor rentabilidad y potencial de crecimiento en la Argentina. Con
el fin de poder ampliar el mercado de comercializacin, se propone desarrollar kiwis mnimamente
procesados con vida til extendida. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la
inmersin en solucin de CaCl2, con y sin la aplicacin de tratamiento trmico, el posterior
envasado y la aplicacin de altas presiones hidrostticas (APH) sobre la preservacin del color y la
textura de kiwis mnimamente procesados. Para ello, a rodajas (40mmx20mm) de kiwi (Actinidia
deliciosa cv. Hayward) se les aplicaron los siguientes tratamientos: A)1min-60C en
0,5%CaCl2(aq.) y B)1min-25C en 0,5%CaCl2(aq.) A cada grupo se los envas con pelculas de
diferente barrera al oxgeno: T1-AyB) Cryovac-BB2620-tasa de transmisin O2 (OTR): 6-
14cc/m2/24hs (alta), T2-AyB)Cryovac-BM2500-OTR:20-60cc/m2/24hs (media), T3-AyB) Cryovac-
PD960-OTR:6000-8000cc/m2/24hs (baja). Luego, se evaluaron las muestras durante el
almacenamiento a 4C a los 1, 10 y 20 das. Adems, se evalu el efecto de APH sometiendo a
rodajas procesadas segn T1A y T1B a 600MPa-5min (PA y PB). Sobre las muestras se
determinaron: contenido de calcio, composicin de la atmsfera, parmetros cromticos y test de
puncin. Todas las muestras sometidas a tratamiento trmico y/o con APH presentaron mayor
(p<0,05) contenido de calcio que la materia prima. Los niveles de CO2 se mantuvieron <20% y los
de O2>5% para los tratamientos PA, PB y T3 durante los 20 das de almacenamiento mientras que
T1 y T2 tuvieron CO2>70% y O2<1% al final del almacenamiento. En cuanto a parmetros
cromticos, si bien para el valor de L* no se observaron diferencias significativas entre tratamientos
y a lo largo del almacenamiento, las muestras de los tratamientos T1 y T2 fueron las que
mantuvieron mejor el verdor (valores de a* significativamente menores) durante todo el
almacenamiento que el resto de los tratamientos. Con respecto a la fuerza mxima (Fmx),
parmetro representativo del test de puncin, en la mayora de los casos no hubo diferencias
significativas en el da 1 pero se observ una tendencia para las muestras tratadas trmicamente (A),
las cuales presentaron los valores ms altos. Las muestras tratadas con APH tuvieron valores
significativamente menores que los dems tratamientos. Durante el almacenamiento, a excepcin de
las muestras correspondientes a PA, PB y T3, en las dems se observ una reduccin significativa
del valor de Fmx. En conclusin, el tratamiento trmico permiti una mayor incorporacin de
calcio lo que podra explicar la mayor Fmx. El envasado con pelculas de mayor barrera al oxgeno
provoc un cambio importante en la atmsfera del producto y preserv mejor los parmetros
cromticos del mismo. La aplicacin de 600MPa-5min, si bien facilit la incorporacin de calcio y
estabiliz la composicin gaseosa del envase, provoc cambios en la textura y en el color del
producto.
Palabras Clave: kiwi, color, textura, calcio
439
Aplicacin de recubrimientos activossobre queso: estudio de la difusin y la efectividad de

natamicina
Gonzlez Forte L (1), Brtola N (2), Amalvy J (1,3,4)
(1) Instituto de Investigaciones Fisicoqumicas Tericas y Aplicadas (INIFTA), (CCT La Plata

CONICET- UNLP), Diag. 113 y 64. La Plata, Bs. As., Argentina.
(2) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA, CCT La Plata
CONICET- UNLP), 47 y 116,La Plata, Bs As, Argentina.
(3) Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires (CICPBA). Cno. Gral.
Belgrano y 526, La Plata, Bs. As., Argentina
(4) Centro de Investigacin y Desarrollo en Ciencia y Tecnologa de Materiales (CITEMA),
Facultad Regional LP (UTN) 60 y 124. La Plata, Bs. As., Argentina.
lucia.g.forte@gmail.com
En la ltima edicin del CICyTAC (2014) se present el desarrollo de pelculas compuestas de

almidn de maz con alcohol polivinlico (PVA) y un poliuretano (PU) sintetizado en el laboratorio
con el fin de maximizar el contenido de almidn por su biodegradabilidad y bajo costo. En este
trabajo se presentan ensayos con queso semi-duro Tybo comercial tipo barra marca Cayelac como
sistema testigo para la utilizacin de los recubrimientos ya que presenta un grado de humedad
homognea en toda su masa, lo que permiti realizar los ensayos con trozos obtenidos de la barra.
El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) establece que la natamicina es un conservante permitido
en superficie de quesos pero no debe ser detectable a 2 mm de profundidad desde la cscara. En
primera instancia, se estudi el espesor final de los recubrimientos luego de la inmersin (3 capas)
de cubos de queso en las dispersiones concentradas conteniendo colorante cristal violeta. Se
estudiaron los sistemas Almidn/PVA 70:30 y Almidn/PVA/PU 70:25:5 y 70:15:15. Se midi
espesor de recubrimiento con ayuda de una lupa con aumento 10X, escala milimetrada y luz directa.
En promedio el espesor de recubrimiento obtenido fue de 50 m. Luego se llev a cabo la
evaluacin de la eficiencia de los recubrimientos propuestos anteriormente ahora conteniendo 1%
de natamicina (sin colorante) sobre queso semi-duro Tybo almacenados a 13C y 80% de humedad
relativa. Se encontr que el recubrimiento Almidn/PVA/PU en relacin 70:25:5 tuvo un efecto
antifngico incluso sin la presencia de natamicina, ya que el crecimiento fue menor que para los
quesos recubiertos con la formulacin Almidn/PVA 70:30; y que los recubrimientos con
natamicina mostraron una mejora en el tiempo de conservacin de aproximadamente un 60%. Por
ltimo se estudi la difusin de la natamicina hacia la masa del queso cuando se lo recubri con
mezclas Almidn/PVA 70:30 y Almidn/PVA/PU 70:25:5, 70:20:10 y 70:15:15, todas con 1% de
natamicina. Para esto se conservaron los cubos recubiertos en bolsas para queso termoselladas al
vaco durante 75 das a 10C y luego se estudi si la natamicina logr difundir a 2 mm hacia el
interior del queso. En todos los casos se encontr natamicina en la masa y se pudo cuantificar. Los
recubrimientos de Almidn/PVA/PU mostraron menor liberacin de natamicina.
Palabras Clave: Pelculas activas, almidn, natamicina, queso.
440
Aplicacin de recubrimientos comestibles a rodajas de banana deshidratadas
Gamboni J (1), Slavutsky A (1) (2),Lopz E (3),Bravo J (2), Bertuzzi A (1) (2)
(1) INIQUI-CONICET, Av. Bolivia 5150, Salta, Argentina.
(2) Facultad de Ingeniera-Universidad Nacional de Salta, Av. Bolivia 5150, Salta, Argentina.
(3) CIT-JUJUY. CONICET, Universidad Nacional de Jujuy, Argentina.
jose.mnl.bravo@gmail.com
El secado de un alimento consiste en la eliminacin de agua para reducir las reacciones de deterioro
y posibilitar su conservacin. Los principales objetivos del secado son incrementar la vida til del
producto, reducir los costos de envasado y almacenamiento, mejorar las cualidades sensoriales,
retener aromas, y en algunos casos, preservar el valor nutricional del mismo. En este trabajo se
analiz el efecto de la aplicacin de pelculas comestibles sobre la calidad de rodajas de banana
deshidratadas por conveccin, con y sin pretratamiento de smosis inversa. En una primera etapa,
se procedi a la seleccin de la fruta, de acuerdo a sus caractersticas fsicas (color, grado de
maduracin y ph). Se trabaj con rodajas de banana sin tratamiento previo (control), rodajas de
banana con pretratamiento de osmosis inversa (OI) y rodajas de banana con pretratamiento de
osmosis inversa y recubrimiento (OIR). La deshidratacin osmtica se realiz, empleando una
solucin de sacarosa al 60% y cido ctrico al 1%. Este pretratamiento se realiz para reducir el
contenido de humedad del producto, disminuyendo el tiempo de secado con aire caliente y,
consecuentemente, el consumo de energa, mejorando, adems, la calidad del producto final. La
aplicacin del recubrimiento se realiz por inmersin de las rodajas de bananas pre-tratadas en una
solucin filmognica durante 1 minuto. Para esto, se obtuvo la solucin formadora de pelcula,
empleando almidn de maz al 5% p/v y glicerol como plastificante (20% p/p de almidn).
Finalmente, se realiz el secado por conveccin con aire forzado a una temperatura de 60C,
durante 20 horas. En los productos secos deshidratados, se determinaron las isotermas de sorcin a
30C y la humedad final del producto por secado en estufa a 100C durante 24 horas. La humedad
final de las muestras, indican que las pelculas con el tratamiento OIR presentan menor contenido
de humedad final. Adems, a partir de las isotermas de sorcin, se observ que las muestras control
presentan mayor contenido de humedad para un mismo valor de actividad de agua, comparadas con
las muestras que recibieron los pretratamientos. El recubrimiento no gener diferencias
significativas en el comportamiento frente a la sorcin de agua. Finalmente, se evaluaron
caractersticas sensoriales, tales como, sabor, color, textura y aroma, comparando muestras frescas y
almacenadas por 15 das, a travs de un panel de jueces semi-entrenados. Las muestras control
presentan menor puntaje sensorial en todas las caractersticas evaluadas, exceptuando el aroma, en
relacin con las muestras pretratadas. El almacenamiento introduce variacin significativa en los
puntajes totales y en los asignados a los atributos de las muestras frescas y almacenadas. En cambio,
no se encuentran diferencias significativas en las muestras a las que se les realizaron los diferentes
tratamientos, despus del almacenamiento, lo que indica que, tanto la osmosis inversa, como el
recubrimiento, conservan las caractersticas sensoriales del alimento seco obtenido, an tras l
almacenamiento. A su vez, se destaca que el panel sensorial no fue capaz de percibir la presencia
del recubrimiento comestible empleado, lo que indica que el mismo cumple con las caractersticas
deseables para su utilizacin en la conservacin de alimentos.
Palabras clave: Banana, Secado, Osmosis inversa, Recubrimiento comestible.
441
Aplicacin de recubrimientos comestibles en cubos de papa mnimamente procesados para

extender su vida
Ceroli PS (1), Campaone L(2), Agnelli ME (2, 3)

(1) INTA EEA BALCARCE, Ruta 226 km 73,5
(2) CIDCA (CONICET-CCT y UNLP) y MODIAL (FI- UNLP). 47 y 116 (1900) La Plata, Bs As,
Argentina.
(3) UNMdP Fac. Cs. Agrarias, Balcarce. Argentina.
ceroli.paola@inta.gob.ar
En este trabajo hemos estudiado el efecto de la aplicacin de un recubrimiento comestible previo al

tratamiento de deshidratacin osmtica sobre la calidad de los cubos de papa. Para ello, cubos de
papas de variedad Spunta, de 1cm de lado fueron recubiertos con dos tipos de hidrocoloides (RC) y
luego deshidratados osmticamente en soluciones compuestas de jarabe de glucosa (JG) y sorbitol
(SO) (40%), con agregado de cloruro de sodio (5 %) y agentes antioxidantes (cido ctrico y cido
ascrbico, 0.5%) (DO+RC). Se utilizaron dos tipos de RC: uno a base de alginato de sodio (1%) con
cloruro de calcio (1%) y otro a base de pectina (2%) ms cloruro de calcio (2%). Los cubos de papa
recubiertos fueron sumergidos en las soluciones deshidratantes durante 2 horas a 40C, agitacin
constante y una relacin solucin/masa de papa 20/1. Seguidamente, las muestras fueron
envasadas en bolsas de polietileno de baja densidad y almacenadas a 4 C durante 15 das.
Posteriormente, se evaluaron los parmetros de transferencia de masa: ganancia de slidos (GS%) y
prdida de agua (PA%) durante la DO con las distintas soluciones. Adems, se evalu la calidad de
los productos obtenidos y su evolucin durante el almacenamiento mediante medidas de color
(Minolta modelo CR300, sistema CIE 1976, L*, a* y b*) y contenido de fenoles totales. Los
resultados fueron comparados con los correspondientes a los cubos de papa sin recubrimiento
sometidos slo al proceso de DO en las mismas condiciones. Se pudo observar que la GS% fue
menor en los cubos con RC pero su disminucin depende tambin de la solucin DO. La reduccin
ms importante se observ para el caso de pelculas de pectina con JG como agente DO. La PA%
mostr una tendencia similar pero el menor valor lo present la pelcula de alginato de sodio con JG
como agente deshidratante. En cuanto al color, las tratadas con JG con y sin RC se presentaron ms
amarillas que las muestras tratadas con SO con y sin RC. La muestras con RC mostraron valores de
L* y b* similares al fresco y se mantuvieron durante el periodo de almacenamiento. El valor de a*
respecto a la muestra fresca, en cambio, disminuy en funcin del tiempo en cmara indicando
colores menos rojizos. Los FT fueron significativamente mayores cuando las muestras fueron
sometidas a DO+RC y similares entre s aunque decayeron a travs del tiempo de almacenamiento.
Se puede concluir que el uso del RC favorece la calidad de los cubos DO pero la magnitud de la
depende del tratamiento DO utilizado.
Palabras clave: Recubrimientos, deshidratacin osmtica, calidad, papa
442
Bioalcoholes como alternativa para la conservacin de granos almacenados: efectos sobre

Fusarium verticillioides y Sitophilus zeamais
Calvimonte H, Brito VD, Areco VA, Merlo C, Zygadlo JA, Pizzolitto, RP.
Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales (FCEF y N). Instituto Multidisciplinario de

Biologa Vegetal (IMBIV-CONICET-UNC)
jzygadlo@unc.edu.ar
El grano de maz es uno de los cultivos ms importantes en el mundo. Aunque las nuevas
tecnologas han generado un incremento importante en la produccin de granos, el ataque de
numerosas plagas tales como microorganismos e insectos ejercen una fuerte presin en la
disminucin de los rendimientos de la produccin, que llevan a innumerables prdidas tanto
alimentaras como econmicas. Mucho tiempo estas plagas fueron controladas con el uso de
plaguicidas sintticos. Sin embargo, el uso prolongado de estos qumicos gener resistencia en los
respectivos patgenos. La preservacin de los alimentos tiene como finalidad prevenir y/o evitar el
desarrollo de organismos, para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. As, una
alternativa para la conservacin de granos es el uso de bioplaguicidas, compuestos orgnicos
derivados de fuentes naturales, considerados como una tecnologa verde de mnimo riesgo. Este
estudio tuvo como objetivo evaluar la capacidad insecticida (en un sistema abierto) y antifngica,
de bioalcoholes contra plagas de infestacin primaria del grano de maz: Fusarium verticillioides y
Sitophilus zeamais. Para ello, se realizaron ensayos de toxicidad fumigante in vitro y de
repelencia contra el insecto, utilizando tres compuestos: trans-2-hexenol, geraniol y linalool. En
insectos se utilizaron concentraciones de 244, 700 y 700 L/L durante 20 das de exposicin,
respectivamente,y para ensayos de repelencia se utiliz una concentracin subletal de 4 L/L. El
rango de concentracin testeado para F. verticillioides fue desde 3,90 L/L a 750 L/L. A las dosis
testeadas, el linalool produjo un efecto elevado en el porcentaje de mortalidad de insectos (100%),
actividad repelente e inhibicin total del crecimiento miceliar (a una concentracin mnima de 23,49
L/L). Por otro lado, el trans-2-hexenol mostr nicamente actividad sobre el insecto, mientras que
el geraniol revel gran capacidad antifngica y de repelencia. En conclusin, el linalool podra
constituir una potencial herramienta para la conservacin de granos almacenados, debido a sus
diversos modos de accin: fungicida, insecticida y repelente.
Palabras clave: linalool, geraniol, trans-2-hexenol, F. verticillioides, S. zeamais.
443
Caracterizacin de films usados como de recubrimientos en zanahorias mnimamente

procesadas
Vasco M. (1) (2), Campaone L. (1), Agnelli ME (1) (2)

(1) CIDCA (CONICET y UNLP) y MODIAL (FI-UNLP). 47 y 116 (1900) La Plata, Bs As,
Argentina.
(2) UNMdP FCA, Balcarce. Argentina.
agnelli.miriam@gmail.com
El uso de recubrimientos comestibles ha demostrado ser de utilidad para la preservacin de

vegetales mnimamente procesados.El recubrimiento acta como una barrera para la prdida de
agua y el intercambio de gases provocando un efecto similar al empaque bajo atmsfera controlada,
pudiendo mantener la calidad del producto durante el almacenamiento refrigerado. En este trabajo
hemos caracterizado films obtenidos a partir de dispersiones empleadas en recubrimientos
comestibles sobre rodajas de zanahoria. Las soluciones se formularon a base de hidrocoloides:
alginato de sodio (T1), carboximetilcelulosa (T2) y almidn de mandioca (T3). A las tres
suspensiones se adicionaron glicerol como plastificante, Tween 20 como surfactante y aceite de
girasol para limitar la transferencia del vapor de agua. Las mismas fueron homogeneizadas y
sonicadas. Adems, se elaboraron pelculas sin adicin de aceite que fueron tomadas como muestras
control (CT1, CT2 y CT3). Los films fueron obtenidos mediante la tcnica de moldeado en placa.
La caracterizacin incluy el aspecto visual, ensayos de solubilidad, hinchamiento y humedad. Los
resultados fueron correlacionados con la evolucin de la calidad durante el almacenamiento de las
rodajas de zanahoria recubiertas. La caracterizacin de las pelculas permiti determinar que, a
diferencia del resto, T2 y CT2 se disolvieron completamente. El orden de solubilidad observado fue
el siguiente: T2>T1>T3. Adems CT1 y CT2, presentaron mayor hinchamiento que sus
correspondientes con aceite mientras que T3 y CT3 no mostraron diferencias. Particularmente, T1
registr una disminucin del mismo. T2 y T3 mostraron menor humedad que sus controles mientras
que T1 y CT1 presentaron el comportamiento opuesto. Por otra parte, T1 evidenci una apariencia
uniforme, compacta y opaca mientras que T2 fue translucida, brillosa y no uniforme, con liberacin
de aceite en superficie, resultando una pelcula dbil. T3, por su parte, present un aspecto opaco,
rgido, seco, quebradizo y una matriz no uniforme y discontinua. Estas caractersticas se
correlacionan con la baja humedad y solubilidad de dichos films. Las muestras control se mostraron
ms uniformes, brillosas, flexibles y maleables, siendo CT3 la ms traslcida y CT1 la ms opaca.
Teniendo en cuenta el aspecto visual de los films, ninguno resultara completamente efectivo como
recubrimiento. Sin embargo, por ser T3 la pelcula menos soluble y hmeda, podramos inferir que
un recubrimiento con esta solucin sera el ms efectivo para su aplicacin en productos de alta
humedad como la zanahoria dado que durante el proceso de transpiracin natural del vegetal
podran solubilizarse partes del mismo. Esto se correlaciona con los resultados obtenidos del estudio
de la aplicacin de estas formulaciones como recubrimientos en dicho vegetal, que indicaron que
las rodajas recubiertas con T3 mostraron caractersticas sensoriales similares a las del producto
fresco y mayor retencin de nutrientes.
PALABRAS CLAVE: Films, Almidn, Carboximetilcelulosa, Alginato de sodio, Zanahoria
444
Caracterizacin de pelculas de harina de triticale con actividad antimicrobiana por la

incorporacin de BLIS
Rossi M (1), Salvucci E (1,2), Colombo A (2), Prez G (1,3), Borneo R (1,2), Aguirre A (1,2)
(1) ICYTAC-CONICET-UNC
(2) Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, UNC, Crdoba, Argentina
(3)Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC, Crdoba, Argentina
alicia.aguirre@unc.edu.ar
Los envases activos son aquellos que actan como barreras fsicas y tambin producen cambios
positivos en el alimento almacenado, aportando mejoras y alargando su vida til. Las bacteriocinas
o molculas BLIS son producidas por bacterias lcticas y tienen un lugar especial en la
investigacin ya que, dado su carcter seguro, es posible la aplicacin de las mismas en la industria
de alimentos. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar pelculas activas a partir de harina de
triticale (x Triticosecale Wittmack) por el agregado de sustancia tipo bacteriocina (BLIS) y evaluar
sus propiedades de barrera, mecnicas y pticas y medir la actividad antimicrobiana in vitro de las
mismas. Se trabaj con la cepa Enterococcus spp. ES216 aislada de avena. Se evalu su actividad
antimicrobiana frente a diferentes cepas indicadoras (Escherichia coli, Enterococcus faecium,
Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus aureus y Listeria innocua ATCC3090). Se determin
que la cepa productora produce una sustancia tipo bacteriocina termoestable, sensible a proteasas
con actividad antimicrobiana sobre Listeria. Se trabaj con dos fracciones activas: un sobrenadante
libre de clulas (SLC) de la clula productora y un extracto (E) obtenido mediante precipitacin con
sulfato de amonio y posterior pasaje en una columna C18. Se determin actividad inhibitoria
calculando las unidades arbitrarias de actividad (UA) mediante el mtodo de dilucin seriada y
spot-on-lawn. Las pelculas se elaboraron segn la tcnica de evaporacin de solvente. Se
prepararon pelculas control y activadas por la incorporacin de fracciones activas a distintas
concentraciones (1% y 2%) y se midieron sus propiedades. La fuerza de puncin en la ruptura se
midi con texturmetro Instron, la opacidad de las pelculas se determin con espectrofotmetro
(Abs500/espesor) y la actividad antimicrobiana por el mtodo de difusin en agar. Los resultados se
trataron estadsticamente mediante anlisis de varianza y los resultados fueron comparados por el
Students t-test a nivel de significacin de p<0,05. Los resultados mostraron que la actividad
antimicrobiana del SLC fue de 2048 UA/mL, en tanto que en E fue de 512 UA/mL. La
incorporacin de las fracciones activas no afect significativamente la permeabilidad al vapor de
agua ni la fuerza de puncin de las pelculas de triticale. Las pelculas mostraron un aumento de la
opacidad con la incorporacin de bacteriocina dependiente de su concentracin.La pelcula control
no inhibi el crecimiento de Listeria pero si lo hicieron las pelculas activadas. Se observ que el
halo de inhibicin fue mayor en las pelculas elaboradas con bacteriocina purificada (E), siendo el
valor del mismo proporcional a la concentracin. En conclusin, la adicin de BLIS a pelculas de
harina de triticale permite obtener un material con propiedades apropiadas para ser utilizadas como
empaque de alimentos, siendo necesario posteriormente un estudio de su efectividad como envase
activo sobre productos especficos.
Palabras Clave: pelculas bioactivas, triticale, bacteriocina, Listeria
445
Caracterizacin fisicoqumica de diferentes salsas de soja y evaluacin de su actividad

antimicrobiana frente a patgenos bacterianos de transmisin alimentaria
Garca A, Prez LM, Piccirilli GN, Verdini RA
Instituto de Qumica Rosario (IQUIR, UNR-CONICET) & Facultad de Ciencias Bioqumicas y

Farmacuticas (UNR), Suipacha 531, Rosario, Santa Fe, Argentina.
agarcia@iquir-conicet.gov.ar
La salsa de soja es un condimento ampliamente utilizado en pases asiticos cuyo empleo se ha

propagado mundialmente. Este producto se obtiene a partir de porotos de soja, solos o combinados
con otros cereales, y puede ser clasificado de acuerdo con su forma de elaboracin como salsa de
soja de fermentacin natural, de hidrlisis qumica y mixta (combinacin de ambos procesos). La
salsa de soja posee la cualidad de inhibir el deterioro en algunos alimentos, de tal manera que ha
sido empleada para preservar y sazonar pescados crudos y vegetales, entre otros. De modo que este
producto presenta mayores beneficios que sus propiedades organolpticas. De hecho, se ha
reportado actividad antimicrobiana en algunas salsas de soja frente a diferentes patgenos
alimentarios. La variacin en la concentracin de los posibles metabolitos activos puede estar ligada
a las diferencias en el proceso de manufactura, el periodo de fermentacin y la incorporacin de
aditivos. El objetivo de este trabajo fue correlacionar caractersticas fisicoqumicas de cinco salsas
de soja comerciales (A, B, C, D y E) con su potencial actividad antimicrobiana sobre tres patgenos
bacterianos de transmisin alimentaria (Escherichia coliO157:H7 ATCC 43895, Listeria
monocytogenes ATCC 19115 y Salmonella typhimurium ATCC 14028). La actividad
antimicrobiana de los productos se evalu mediante la determinacin de la concentracin inhibitoria
mnima (CIM) y de la concentracin bactericida mnima (CBM) en medio Mueller-Hinton regulado
a dos valores de pH (5,5 y 7,2). Posteriormente, se realiz la caracterizacin fisicoqumica de las
salsas de soja a travs de la medicin de diferentes parmetros: pH, acidez titulable, contenido de
fenoles, carbonilos y slidos totales. En el anlisis de actividad antimicrobiana todas las salsas de
soja analizadas presentaron actividad contra L. monocytogenes a pH 5,5 con excepcin de la
muestra C, que no mostr actividad sobre ninguno de los patgenos evaluados en ninguna de las
condiciones de pH estudiadas. Esta ltima, exhibi el valor de pH ms elevado y el menor valor de
acidez titulable respecto del resto de las muestras. La muestra E fue la nica de las salsas de soja
ensayadas que mostr actividad antimicrobiana en medio neutro frente a E. coli y L.
monocytogenes. Esta actividad se hizo an ms evidente a pH 5,5 e incluy a los tres patgenos
estudiados, con un efecto bactericida sobre L. monocytogenes y S. typhimurium, y bacteriosttico
frente a E. coli. El valor de acidez titulable para esta salsa de soja fue el ms elevado respecto del
resto de las muestras evaluadas. De modo que estos resultados podran indicar que la actividad
antimicrobiana estara relacionada con la presencia de cidos orgnicos, debido a que los mismos
incrementan su actividad cuando se encuentran en estado no ionizado, explicando de esta manera la
variacin en la actividad en funcin del pH del medio. La concentracin de sorbato de potasio en las
cinco muestras (determinada por HPLC) estuvo por debajo de la CIM del sorbato para los tres
microorganismos (estudiada en trabajos previos del grupo). En este trabajo se pudo observar que
adems de las excelentes propiedades organolpticas que presenta la salsa de soja, la misma exhibe
actividad antimicrobiana, siendo esta actividad diferente entre distintas muestras de salsa de soja
adquiridas comercialmente.
Palabras Clave: salsa de soja, actividad antimicrobiana, enfermedades de transmisin alimentaria,

acidez titulable.
446
Characterization biodegradable films based on yeast cell wall: effect of the pH
PeltzerM (1,3), Salvay A (1), Delgado JF (1,3), de la Osa O.(1), Wagner JR (1,2)
(1) Laboratory of Material Characterization (LOMCEM), Universidad Nacional de Quilmes (UNQ),

Roque Senz Pea 352, Bernal, (B1876BXD) Argentina.
(2) Laboratory of Investigation on Functionality and Food Technology (LIFTA). UNQ, Roque
Senz Pea 352, Bernal, Argentina.
(3) CONICET, Buenos Aires, Argentina
mercedes.peltzer@unq.edu.ar
Scientific and industrial interest is focused on revalorization of agro industrial residues. Yeasts are
unicellular fungi used mostly for baking and ethanol production. Some factories grow not only
yeast for these applications but also produce the so called yeast extract, obtained by autolysis of
yeast cell. The inner part is retained as food supplements and flavor enhancers while the outer part,
yeast cell wall (YCW), remain as waste, or used for animal feed. YCW is composed principally of
-glucans and mannoproteins. Among the exceptional properties of -glucans, their capacity to
form films with promising characteristics has been already reported. The aim of this work is to
study the effect of the final pH on yeast cell wall film by the evaluation of main films properties.
Yeast cell wall (YCW) was supplied by Calsa (Tucumn, Argentina) and it was obtained as a
residue from yeast extract industry. A dispersion of 5%wt was prepared in distilled water and the
pH was adjusted to 4, 6 (normal condition) and 11, with 1N HCl and 0.1N NaOH, respectively.
Dispersions were thermally treated at 90C and cooled quickly. Glycerol was added at 25%wt,
samples without plasticizer were also prepared. Biofilms were casted in Petri dishes during 24h,
30C, 50%HR. Finally, films were peeled and conditioned at 43%RH. Total soluble matter was
determined and thermal analysis (TGA, MDSC), Fourier infrared (FTIR-ATR) spectra and tensile
tests were performed to fully characterise the films. In addition, hydration properties of the films
were measured to understand the interaction with water vapor (water sorption and water
vaporpermeability (WVP)). Results demonstrated that the pH had an impact in YCW films
properties in terms of thermal and mechanical properties, where samples with pH 11 demonstrated
higher thermal stability and a slightly increase in elongation at break with non-influence in modulus
or tensile strength with pH variation. Hydration properties showed no modifications at low or high
pH. The reason of pH influence in films properties maybe linked to the solubility of the cell wall
components: different classes of -glucans, mannanproteins and chitin and the interactions between
components at different pHs.
Key Words: agro-industrial residues, yeast cell wall, biodegradable films, characterization
447
Cintica de rehidratacin DE Pleurotus ostreatus
Ohaco EH (1), Carrin ME (1), Ichiyama B (1), De Michelis A (2)
(1) Universidad Nacional del Comahue - Argentina.

(2) CONICET-INTA AER El Bolsn.
ohacoelizabeth@hotmail.com
En el caso de los alimentos deshidratados, para asegurar propiedades aceptables del producto ya
reconstituido, se debe conocer la cintica y el comportamiento de los mismos durante la
rehidratacin. En el proceso de rehidratacin, se involucran dos flujos de masa en contracorriente,
un flujo de agua de la solucin de rehidratacin hacia el producto, y un flujo de solutos de los
productos alimenticios hacia la solucin. Muchos investigadores han estudiado los factores que
afectan a la velocidad y a la capacidad de rehidratacin. Algunos estudios apuntan a que la
habilidad del material seco para rehidratarse depende de las condiciones de la rehidratacin, tales
como: temperatura, tiempo y cantidad de agua presente para la rehidratacin; sin embargo, no hay
consistencia en el procedimiento utilizado o en la nomenclatura. La proporcin entre material seco
y la masa de agua vara desde 1:5 hasta 1:50, las temperatura utilizadas van desde la temperatura
ambiente hasta 80C, los tiempos varan desde 2 minutos hasta 24 horas. La temperatura afecta a la
velocidad de absorcin de agua, ya que las velocidades aumentan a medida que lo hace la
temperatura, pero temperaturas muy altas provocan una rpida destruccin de la membrana celular.
Las condiciones de secado tambin afectan, en gran medida, la capacidad de rehidratacin de los
distintos productos. Investigaciones realizadas con el fin de relacionar la duracin y la severidad de
los tratamientos durante el secado convectivo con el grado y la velocidad de rehidratacin,
mostraron una mayor velocidad de rehidratacin y mayor capacidad de absorcin al disminuir el
tiempo de secado. Es por esto que el objetivo de este trabajo es evaluar el efecto de la temperatura
del aire de secado y de la temperatura del agua de rehidratacin, a travs de distintos modelos
matemticos, sobre la cintica de rehidratacin de Pleurotus ostreatus (grgolas). El secado se
efectu en un equipo experimental con flujo de aire vertical bajo las siguientes condiciones de
trabajo: velocidad de aire de 2 m/s, 5 % de humedad relativa y a distintas temperaturas: 50, 60 y
70C. La rehidratacin se llev a cabo en agua destilada a 20C, 40C, 60C y 80C utilizando un
bao termostizado con agitacin convectiva. Se evaluaron dos modelos: Peleg y Weibull, para
seleccionar el que mejor se ajusta a los datos experimentales. Si bien ambos modelos ajustan bien a
los datos experimentales, se recomienda el de Peleg por ser ms sencillo. Se calcul el parmetro
cintico del modelo (k) y la energa de activacin (Ea). El k vara entre 5,9 y 14,4 en el rango de
temperaturas estudiado, y la Eaobtenida es de 6,11 kJ/mol. En base a los resultados obtenidos se
recomienda deshidratar las fructificaciones de Pleurotus ostreatus a 60C y rehidratar a 40C,
obteniendo as un producto de buena calidad.
Palabras clave: Pleurotus ostreatus, rehidratacin, modelado
448
Comportamiento poscosecha de berenjena violeta cosechada en diferentes estaciones
Valerga L (1), Darr M (1), Zaro M.J (1), Lemoine M.L (1, 2), Concelln A (1)
(1) CIDCA (Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos), CONICET-
CCT La Plata, UNLP. La Plata, Argentina.
(2) LIPA (Laboratorio de Investigacin en Productos Agroindustriales), Fac. Cs Agrarias y
Forestales-UNLP, La Plata, Argentina
luciavalerga@hotmail.com
El perodo de cosecha de la berenjena (Solanum melongena L.) comprende desde primavera a

otoo. La sensibilidad al dao por fro y vida til poscosecha de sus frutos puede afectarse
dependiendo de la estacin en la cual se coseche y del estado de desarrollo del fruto. En el presente
trabajo evaluamos el efecto de la estacin de cosecha sobre el comportamiento poscosecha a 0 C y
10 C de berenjenas violeta pequeaso baby y en estado ms avanzado o comercial. Para ello
frutos de 0,09 y 0,17 m de longitud (E1 y E2, respectivamente), fueron cosechados de plantas de
berenjena violeta cv Monarca que avanzaron en su crecimiento a lo largo de tres estaciones: P
(primavera), V (verano) y O (otoo). Los frutos fueron transportados inmediatamente al laboratorio,
lavados, secados, envasados y almacenados a 0 C (temperatura de dao por fro) y 10 C
(temperatura recomendada) durante 4, 7, 14 y 21 d, y posterior transferencia a 20 C por 1 d. Se les
realiz: ndice de dao, prdida de peso, firmeza (texturmetro) y color de pulpa (colormetro). A 0
C los frutos cosechados en P y O se daaron ms rpidamente que los cosechados en V, siendo el
dao an ms rpido y severo para los frutos de tamao E2, a diferencia de otras hortalizas donde
los frutos ms maduros suelen ser ms resistentes al dao por fro. Los frutos de ambos tamaos, E1
y E2, cosechados en P y O tambin disminuyeron ms rpidamente el grado de firmeza y
luminosidad L* de la pulpa. Por otro lado, a 10 C no hubo sntomas de deterioro de la pulpa,
aunque los frutos cosechados en P y O se deshidrataron ms que los cosechados en V, presentando
mayor prdida de peso y menor firmeza, tanto en el estado E1 como E2. Los resultados muestran
que la estacin de cosecha afecta no slo la sensibilidad al dao por fro sino tambin la vida til
poscosecha de berenjena violeta a la temperatura recomendada, siendo los frutos de la estacin
verano los de mejor calidad durante el almacenamiento.
Palabras clave: Solanum melongena L., dao por fro, vida til, poscosecha.
449
Conservacin de hortalizas en poscosecha: utilizacin de luz LED
Hasperue HJ (1), Rodoni L (1,2)
(1) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de AlimentosCIDCA), Facultad de Cs.

Exactas-CONICET
(2) Laboratorio de Investigacin en Productos Agroindustriales (LIPA), Facultad Cs. Agrarias y
Forestales-UNLP. La Plata, Argentina. E-mail: joaquinhasperue@quimica.unlp.edu.ar
Si bien en la ltima dcada se ha desarrollado el uso de iluminacin LED a nivel

experimental en el cultivo de plantines para producciones florcolas y hortcolas, esta tecnologa
asoma su uso en el campo de la poscosecha. Los diodos emisores de luz (LED) poseen un pequeo
tamao, alta durabilidad y baja emisin de calor, lo que las convierte en fuentes de emisin de luz
ms eficientes. Poseen adems la ventaja de permitir el control de la composicin espectral de la
luz, posibilitando el uso de longitudes de onda tiles para los fotoreceptores del vegetal para una
produccin ptima, influenciando la morfolognesis de la planta, y mejorando su composicin
nutricional. Se estima que las prdidas de hortalizas producidas, ya sea en el campo, en la
distribucin o a nivel de consumidores ascienden al 40% el volumen total de produccin. En los
ltimos aos y ante la creciente demanda de los consumidores por productos ms sanos se estn
intentando reemplazar los tratamientos qumicos y el empleo de aditivos. Despus de la cosecha, las
hortalizas de hoja o inflorescencia como el brcoli sufren una degradacin de clorofilas como
consecuencia del inicio de la senescencia, lo que conlleva al amarilleamiento de los tejidos y
prdida de valor comercial. En tal sentido, la iluminacin LED se presenta como una alternativa
realizable a diferentes escalas y de bajo costo energtico, retrasando la degradacin de clorofila o
incluso promoviendo su sntesis, disminuyendo con ello la prdida de valor del producto. Si bien la
exposicin de las hortalizas a la luz produce un aumento en la prdida de peso fresco por motivo de
un aumento de la transpiracin por la apertura de los estomas, esta no es considerable en los
tiempos en que se destinan estos productos al almacenaje. Como beneficio adicional a la sntesis de
clorofila, la seleccin adecuada de la proporcin azul/rojo puede promover la acumulacin de cido
ascrbico (vitamina C), azcares y otros metabolitos secundarios como los carotenoides,
flavonoides y glucosinolatos en el caso de las crucferas, compuestos que potencian las propiedades
nutracuticas naturales de los vegetales. Profundizar el estudio en el desarrollo de la aplicacin de
esta tecnologa en la poscosecha permitir obtener beneficios en la calidad del producto no slo en
almacenamiento sino tambin en el transporte de larga distancia.
Palabras Clave: diodos emisores de luz (LED), calidad poscosecha, hortalizas
450
Desarrollo de masas congeladas para la produccin de empanadas abiertas
Herculano LFL, Mendona LG, Leo MVS, Pontes ER, Pontes MM, ZambelliRA
Universidade Federal do Cear, Brasil.

leilianeherculano@yahoo.com.br
Los ltimos aos el sector de panadera en Brasil tiene realizado esfuerzos a fin de seguir las
tendencias de consumo observados mundialmente. Los consumidores prefieren productos de
panadera que van ms all de la nutricin bsica ofrecan beneficios adicionales por la salud. El
brcolis (Brassica oleracea) ha destacado en los ltimos aos debido a sus beneficios reconocidos
por la salud humana, principalmente en la prevencin de varios tipos de cncer. Los carotenoides
presentes en la zanahoria (Daucus carota) tambin tienen propiedades benficas a la salud humana
actuando como precursor de vitamina A, ms all de presentaren propiedades antioxidantes. Este
trabajo fue realizado con la meta de desarrollar formulaciones de empanadas abiertas sumada a los
dems ingredientes funcionales con brcolis y zanahoria en polvo y estudiar los efectos por
almacenamiento de las muestras congeladas por hasta 45 das en algunos parmetros fsicos y
qumicos de las masas. Dos formulaciones de empanadas E1 7,5% de brcolis en polvo e 12,5%
de zanahoria en polvo e E2 10% de zanahoria en polvo fueran desarrolladas. Las masas fueron
congeladas por los perodos de 15, 30 y 45 das, las que fueron comparadas con la masa que no fue
presentado al congelamiento (padrn). El descongelamiento ocurri en una estufa de circulacin
forzada de aire a 30 C 2C durante 1 hora e 30 minutos. La fermentacin ocurri por a 28C
2C e 60% de humedad relativa durante 1 hora e 30 minutos. Despus de este proceso, las masas
fueran moldeados en formato de empanadas abierta, horneadas sin vapor a 200C durante 15
minutos y enfriadas a temperatura ambiente. Los efectos del perodo de almacenamiento congelado
fueran evaluados a travs de los parmetros fsicos de volumen especfico, densidad e ndice de
expansin, as como pH y acidez. En lo volumen especifico, los valores varan de 1,69 (mL/g) en el
periodo cero de congelamiento, 1,09 (mL/g) despus de 45 das la muestra E2, y de 1,82 (mL/g)
para 1,30 (mL/g) para muestra E1. Con respecto la densidad, la muestra E1 present un aumento de
0,35 (g/mL) despus de 45 das, e a muestra E2 present un aumento 0,33 (g/mL). La formulacin
E1 present una mayor reduccin en el ndice de expansin de 0,28. Se observ una reduccin en el
pH y aumento de acidez para la masa despus de 45 das de almacenamiento congelado. Los
resultados mostraron que el congelamiento de las masas redujo el volumen especfico, el ndice de
expansin y aumento de la densidad. Concluyendo que cuanto mayor es el tiempo de
almacenamiento de muestras congeladas se observa reduccin de la calidad de las empanadas en sus
propiedades fsicas.
Palabras clave: Empanadas abiertas, zanahoria en polvo, brcolis en polvo.
451
Desarrollo de pelculas comestibles de metilcelulosa adicionadas con extracto de cscara de

manzana verde(Granny Smith)liofilizada
Matta E (1), Urriza M (1), Tavera-QuirozMJ(2), Bertola N(1)
(1) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), CONICET La

Plata. Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, La Plata, Argentina.
(2)Grupo de investigacin en Desarrollo e Innovacin de Procesos Alimentarios (DESINPA),
Facultad de Ingeniera Agroindustrial.Universidad de Sucre, Sincelejo, Colombia.
mattaeliana@gmail.com
La manzana es una fuente importante de antioxidantes, principalmente compuestos fenlicos,

siendo stos ms abundantes en la cscara que en la pulpa. El objetivo de este trabajo fue obtener
pelculas comestibles activas a base de metilcelulosa (MC) con la incorporacin de extracto
etanlico de cscara de manzana verde liofilizada (EEL). Para la obtencin del extracto, las cscaras
de manzana se congelaron a -80C por 24 hs para luego liofilizarse. Posteriormente las cscaras
liofilizadas se molieron y el polvo obtenido se utiliz para la preparacin del extracto con etanol
70% y agitacin durante 15 minutos. Para la obtencin de las pelculas, se prepararon soluciones de
metilcelulosa al 1,5% (p/v) con diferentes volmenes de extracto: 10, 20 y 25% (v/v). Las pelculas
se obtuvieron por moldeo y secado a 37C. Se determin el contenido de polifenoles totales (Folin-
Ciocalteu) y actividad antioxidante por DPPH, para el extracto y las pelculas obtenidas. Los
resultados se expresaron en mgcido clorognico/gms y %Inhibicin (%I), respectivamente. El extracto
EEL mostr un contenido de polifenoles de 850 mg ac clorognico/100gmsy un %I de 83%. El contenido
de polifenoles de las pelculas con agregado de 20%de extracto fue de 11,62 mg cclorognico/gde pelcula,
y el porcentaje de inhibicin fue del 20%. Se observaron diferencias significativas para estos
parmetros cuando se compararon las concentraciones de extracto en las pelculas. Las
concentraciones de 20 y 25% (v/v) no mostraron diferencias entre s.Se realiz la caracterizacin
fisicoqumica y determinaciones de permeabilidad al vapor de agua (PVA), solubilidad,
propiedades trmicas, mecnicas y FTIR de las pelculas obtenidas. Los resultados obtenidos se
analizaron mediante un anlisis de varianza (ANAVA), el cualmostrque el agregado de extracto
afect significativamente la permeabilidad al vapor de agua y la solubilidad de las pelculas,
respecto de las pelculas sin agregado de extracto.Las pelculas de MC sin agregado de extracto
mostraron valores de PVA de 8,7 x10-11g/Pa.m.s. Las pelculas con 10% EEL obtuvieron valores
de7,6x10-11. A medida que aument la concentracin de EEL se observ una disminucin de este
parmetro. La determinacin de solubilidad mostr un comportamiento similar disminuyendo desde
36,3 a25,9% de material soluble. Sin embargo, los valores de humedad aumentaron con el aumento
de la concentracin de extracto y en comparacin con pelculas de MC sin agregado de aditivos.
Los espectros de FTIR de las pelculas mostraron la presencia de grupos carbonilos como los cidos
carboxlicos y steres, los cuales seran aportados por los cidos orgnicos presentes en la cscara
de manzana liofilizada. El agregado de EEL, disminuy los valores del mdulo elstico de las
pelculas ensayadas. Asimismo, mediante DSC, se observ un corrimiento de la temperatura de
transicin vtrea a valores menores respecto a los obtenidos para la pelcula control. El agregado de
extractos ricos en polifenoles sobre pelculas de metilcelulosa permiti obtener un material
biodegrable activo y con aporte de nutrientes, el cual puede ser utilizado como recubrimiento sobre
alimentos de humedad baja o intermedia.
Palabras clave: pelculas comestibles, recubrimientos,manzana, polifenoles.
452
Desarrollo y caracterizacin de pelculas de amilosa y amilopectina de mandioca.
Cuenca PS (1,2), Ramallo LA (1,2), Albani OA (1,2)
(1)Instituto de Materiales de Misiones CONICET-UNaM. Posadas, Misiones. Argentina.

(2) Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales. UNaM. Posadas, Misiones. Argentina.
pamcuenca@gmail.com
La utilizacin del almidn de mandioca como recubrimiento en la preservacin de alimentos, es de

actual inters considerando su disponibilidad, precio y rendimiento. El objetivo del presente trabajo
fue primeramente estudiar la formacin de pelculas obtenidas de soluciones de amilosa y
amilopectina separadas a partir de almidn de mandioca y en segundo lugar, determinar las
propiedades mecnicas (resistencia a la traccin, mdulo de elasticidad y deformacin a la rotura) y
propiedades de barrera al vapor de agua, de dichas pelculas. Para la obtencin de las fracciones del
almidn se utilizo el mtodo de Mukerjea modificado que plantea solubilizacin de los grnulos de
almidn mediante autoclave y posterior formacin de un complejo amilosa-butanol el cual precipita
y se separa por centrifugacin a 3500 rpm por 15 minutos, dejando a la fraccin de amilopectina en
el sobrenadante. Ambas fracciones se sometieron a destilacin por arrastre de vapor para separacin
del butanol y se cuantific el contenido de amilosa mediante espectrofotometra UV a 620 nm y a
535 nm, utilizando amilosa de papa purificada como patrn para elaborar la curva de calibracin. Se
moldearon pelculas a partir de las soluciones filmognicas de concentracin 4 % p/v sto/sn en
moldes de Tefln de 10 cm de dimetro, permitindose la evaporacin a temperatura ambiente,
estabilizndolas en un ambiente de 52% de HR y sobre cada uno de ellos se realizaron ensayos de
permeabilidad al vapor de agua evaluadas con el mtodo cuasi-isosttico, y siguiendo el
procedimiento general descripto en las Normas TAPPI, T464 om-95 y normas ASTM E96. Las
celdas empleadas tienen un rea de transferencia de 0.058 m2 y las experiencias se llevaron a cabo
por duplicado. La humedad relativa externa se fij empleando soluciones salinas saturadas y se
utiliz silicagel como desecante. La temperatura de las cabinas de ensayo se mantuvo constante en
estufa con una precisin de 1C. Los ensayos de traccin se realizaron con una mquina de tensin
/ compresin y se utilizaron probetas de 2,5x6 cm registrndose traccin (Newton) deformacin
(mm) y energa absorbida (mj), a una velocidad de constante de 0,4 mm/min. Las pelculas
formadas a partir de las soluciones de amilosa y amilopectina de almidn de mandioca presentaron
una apariencia homognea, traslcida y flexible similar a los plsticos derivados del petrleo. El
contenido de amilosa en almidn de mandioca resulto en un 18%. Se observo que las pelculas de
amilosa poseen mayores valores de tensin de rotura (55,13 mpa) que las de amilopectina (40,18
mpa), promedios obtenidos de 4 repeticiones. Las pelculas de amilopectina (VWTR=387 [g/cm2
da]) dejan pasar un 37% menos de agua que las correspondientes de amilosa (VWTR=490 [g/cm2
da]). En conclusin, empleando el mtodo de Mukerjea se logr la separacin de amilosa y
amilopectina a partir del almidn de mandioca
Nativo, teniendo ambas soluciones excelentes propiedades filmognicas. Las pelculas obtenidas de
amilopectina son flexibles, menos quebradizas y presentan menor permeabilidad al vapor de agua.
Palabras Clave: Almidn de Mandioca, Amilosa, Amilopectina, Pelculas, Caracteriza
453
Desarrollo y optimizacin de un mtodo de anlisis por HPLC de ftalatos en envases plsticos
Silva J, Boschetti C.E., Carrau L., Knobel G.

Instituto de Procesos Biotecnolgicos y Qumicos (IPROBYQ) CONICET. Facultad de Ciencias
Bioqumicas y Farmacuticas Universidad Nacional de Rosario. Suipacha 531, Rosario, Santa Fe,
Argentina.
Juanmasilva.15@gmail.com
Los ftalatos son molculas que actan como plastificantes. Estos compuestos se adicionan como
aditivo al cloruro de polivinilo (PVC), el cual es utilizado como uno de los componentes para la
fabricacin de envases para alimentos. Se ha comprobado que estos compuestos son altamente
txicos, presentando efectos de modulacin endocrina y actividad cancergena. El Di-(2-etilhexil)
ftalato (DEHP) es uno de los ftalatos ms utilizados como aditivo, existen evidencias de que puede
filtrarse desde el envase hacia el producto empaquetado y mediante la ingesta del alimento se
produce la intoxicacin del organismo. Para la deteccin y cuantificacin de ftalatos existe un
mtodo estandarizado de anlisis por cromatografa de alta performance (HPLC) con deteccin ultra
violeta de arreglo de diodos (UV-DAD), detallado en la Resolucin del Ministerio de Salud de la
Nacion Res. 2/2011 para el anlisis de seis ftalatos en artculos infantiles: dibutilftalato (DBP),
bencilbutilftalato (BBP), di-2 etilhexilftalato (DEHP), di-n-octilftalato (DOP), diisononilftalato
(DINP) y diisodecilftalato (DIDP). Dicha resolucin sugiere el uso de una columna de HPLC en
fase reversa C18 de 4,6 x 250 mm 5m. Se evalu esta metodologa utilizando una columna Agilent
Zorbax Eclipse XDB-C18 de 4,6 x 250 mm 5m, logrando buena resolucin entre los picos en un
tiempo de 32 minutos. Se propone en este proyecto la optimizacin del mtodo cromatogrfico con
el objetivo de reducir el tiempo de anlisis, por lo que se evalu una columna alternativa monoltica
de fase reversa de Merck, modelo Chromolith Speed ROD RP-18e (50 x 4,6 mm). Inicialmente, con
esta nueva columna se obtuvo un tiempo de anlisis de alrededor de catorce minutos pero no se
lograron resolver los primeros dos analitos. La puesta a punto del mtodo de anlisis se realiz
mediante un diseo experimental por superficie de respuesta (RSM) utilizando una solucin con
mezcla de patrones de los principales ftalatos. De esta manera se logr la optimizacin de las
variables cromatogrficas: flujo inicial de los solventes, tiempos en la variacin del gradiente y
tiempo en llegar a un flujo mximo. Hallado el mtodo ptimo, se emple con la solucin de
patrones, obteniendo repetitividad en los cromatogramas ya que las resoluciones y los tiempos de
retencin se mantenan constantes entre inyecciones, logrando adems un aumento en la resolucin
de los dos primeros picos de 0,8 a 1,30 y un tiempo de anlisis alrededor de ocho minutos,
reduciendo as los catorce minutos iniciales.
Palabras Clave: Ftalatos, HPLC, diseo de experimentos (DoE), envases plsticos
454
Deshidratacin de trigo mediante slidos adsorbentes
Sarlinga E (1),Rolandelli G (3), Aguerre R (1, 2, 3), Pantuso F (1, 2)
(1) Departamento de Tecnologa, Universidad Nacional de Lujn, Buenos Aires. Argentina

(2) Facultad de Ciencias Exactas Qumica y Naturales Universidad de Morn.
(3) Departamento de Cs. Bsicas y Experimentales, UNNOBA, Argentina
rjaguerre@gmail.com
Los bancos de germoplasma son depsitos de recursos fitogenticos que proporcionan la materia
prima para el mejoramiento de los cultivos. Las semillas que se almacenan en ellos son un recurso
vital para proveer opciones a la agricultura en el futuro. La conservacin sostenible de los recursos
genticos requiere garantizar que el germoplasma se conserve de manera efectiva y eficiente. Se
han desarrollado estudios para la utilizacin de alternativas a los mtodos convencionales de
secado, donde se destaca la utilizacin de slidos granulares como mtodo de secado de trigo
encontrando que se reduce el tiempo de secado con respecto a un secado convencional con aire.
Para la deshidratacin de trigo pan (Triticum aestivumL.) en bancos de germoplasma, se utiliza una
cmara de secado (aire a 18C y 15-18% de humedad relativa). La humedad inicial se reduce en 30
das hasta 5% permitiendo as asegurar la viabilidad y calidad de la semilla. El secado con agentes
desecantes como silicagel o bentonita puede realizarse a temperatura ambiente y constituye un
mtodo alternativo para la deshidratacin de semillas. El slido adsorbente se mezcla ntimamente
con la semilla hmeda en contenedores sellados, separndose al final del proceso por tamizado.
Existen antecedentes de acondicionamiento de trigo, maz y avena en silos usando bentonitas
sdicas o de calcio. Con este mtodo, el secado es rpido y uniforme; las bentonitas tienen una gran
capacidad adsorbente, son baratas, atxicas y pueden regenerarse a bajo costo usando energa solar
en los meses de verano. En este trabajo se propuso el uso de bentonita sdica para secar trigo a 25,
30 y 35C. Se estudi el efecto de la temperatura de secado y de la relacin arcilla: grano sobre la
cintica de secado. Para ello se realizaron ensayos con bentonita sdica usando relaciones arcilla:
grano de 1:1, 2:1 y 3:1. El secado se realiz en forma esttica, sin agitacin de la mezcla, dado que
durante la deshidratacin con arcilla la migracin de agua dentro del grano es la etapa controlante
del proceso de deshidratacin. Se utiliz la ecuacin de Peleg para modelar la cintica de secado. Se
encontr que la velocidad de deshidratacin se incrementa al incrementar tanto la temperatura como
la relacin arcilla-grano. La humedad de equilibrio disminuy al aumentar la temperatura. La mayor
velocidad de deshidratacin se obtuvo a 35 C usando una relacin arcilla-grano de 3:1. Adems, en
condiciones ptimas de secado con arcilla, el tiempo de secado requerido para alcanzar la humedad
de almacenamiento (5%) fue de 9 das, lo cual representa una reduccin significativa respecto del
secado tradicional mediante el deshumidificador.
Palabras Clave: deshidratacion, trigo, humedad, bentonita
455
Determinacin de las condiciones iniciales de encapsulado de aceite esencial de pomelo por

emulsificacin acoplada a gelificacin inica externa
Cceres LM, Zambn SN, Velasco GA, Chamorro ER
Centro de Investigacin en Qumica Orgnica Biolgica, Instituto de Modelado e Innovacin

Tecnolgica (QUIMOBI-IMIT, UTN-CONICET), Resistencia, Chaco, Argentina
mcaceres@frre.utn.edu.ar
Actualmente el uso de nuevas tecnologas como la encapsulacin, ayudan a conservar la estabilidad

fsica y qumica de ciertas sustancias, permitiendo su liberacin controlada en el medio en el que se
encuentran. De esta manera, estos compuestos pueden ser incorporados a los alimentos
aprovechando sus propiedades como conservantes, saborizantes y aromatizantes, entre otras. Los
aceites esenciales son un ejemplo de estos aditivos alimentarios sensibles a los agentes fsicos
ambientales como la luz, altas temperaturas, agua y oxgeno, por lo que su encapsulacin, mejora su
manipulacin y aprovechamiento. Una de las tcnicas ms utilizadas es la gelificacin inica
empleando alginato de sodio como agente encapsulante. Con esta metodologa se obtienen
partculas con dimetros comprendidos entre 5 y 5000 micrmetros, pero con formas y
rendimientos que difieren segn el mtodo utilizado. Como metodologa alternativa se utiliza la
emulsificacin acoplada a la gelificacin inica lo que permite obtener partculas ms esfricas y
con mejoras en el rendimiento, especialmente cuando se requiere la encapsulacin de aceites
esenciales. El objetivo de este trabajo es analizar las condiciones iniciales de encapsulacin de
aceite esencial de pomelo (rico en limoneno) con el mtodo de emulsificacin acoplada a
gelificacin inica externa. Se prepar una emulsin con una solucin de alginato de sodio al 1,5%
y aceite de pomelo, con agitacin a 1500 rpm. Se dosific la emulsin con una bomba dosificadora
a jeringa programable (velocidad de 15 gotas por minuto). Se utiliz como solucin reticulante
cloruro de calcio al 2% y tiempo de reticulado de una hora y media. Las variables a tener en cuenta
en este estudio, fueron: altura de cada de la gota de aceite (2, 5 y 10 cm), dimetro y caractersticas
de la aguja dosificadora (0,4 y 0,5 mm con o sin bisel). Se estableci la relacin entre las variables y
la forma final de las partculas mediante la observacin de la forma y tamao de las partculas en
microscopio ptico con campo cuadriculado de 1000 micrones de lado. El rendimiento reflej el
porcentaje de cpsulas obtenidas de acuerdo a la cantidad de material utilizado y la eficiencia de
encapsulado se calcul mediante la determinacin del contenido de aceite esencial en las cpsulas
por cromatografa gaseosa con el mtodo de estndar interno. Se observaron tres formas de
partculas: ovoide, lgrima y esfricas. A travs del anlisis estadstico se determin que las mejores
condiciones fueron: una altura de cada de gota de 5 cm con una aguja sin bisel de 0,4 mm de
dimetro obtenindose partculas esfricas de 1000 micrmetros de dimetro. El rendimiento medio
y eficiencia de encapsulado, en estas condiciones fueron del 50%.
Palabras clave: encapsulacin, emulsificacin, gelificacin, aceite esencial.
456
Determinacin de vida til de anco mnimamente procesado deshidratado osmticamente
Kvapil MF (1), Rodrguez SC (1), Qesta AG (1), Mascheroni RH (2)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Facultad de Agronoma y Agroindustrias,

Universidad Nacional de Santiago del Estero, Argentina.
(2) CIDCA (CONICET La Plata y Universidad Nacional de La Plata) y Modial (FI-UNLP). 47 y
116 - (1900) La Plata - Argentina
florykvapil@hotmail.com
La deshidratacin de frutas y vegetales se realiza para obtener productos estables que conserven sus
atributos sensoriales y nutricionales, constituyendo la deshidratacin osmtica (DO) una de las
tcnicas posibles.
El objetivo fue aplicar la DO en cubos de anco (Cucrbita moschata) mnimamente procesados y
evaluar los atributos de calidad durante su almacenamiento para determinar la vida til.
Para ello, cubos de anco de 1,0 cm de lado se sumergieron en solucin de sacarosa 55 Bx y 2% de
NaCl por 3 horas, manteniendo agitacin y temperatura constante. Luego, se envasaron en bandejas
tanto muestras tratadas como sin tratar y se recubrieron con film de polipropileno; finalmente, se
almacenaron a 4 C muestrendose peridicamente. Se determinaron: intensidad respiratoria (IR),
por el mtodo de confinamiento, y concentracin de gases en bandejas (con medidor de gases
porttil); color (con colormetro Minolta); recuento de aerobios mesfilos totales (AMT), psicrfilos
totales (PT) y Hongos y Levaduras (HyL), para ello se prepararon diluciones, se sembraron en
placas e incubaron a temperaturas y tiempos correspondientes. Finalmente, se evaluaron las
caractersticas organolpticas (forma, color, exudado, olor, textura bucal y sabor) utilizando un test
de puntaje compuesto.
La IR de las muestras testigo aument durante el almacenamiento hasta el da 13 para luego
descender a los 15 das. Por su parte, la IR del anco deshidratado mantuvo valores prcticamente
constantes, siendo significativamente menores a los de la referencia. Al final del almacenamiento se
registraron IR de 0,01 y 0,12 ml CO2/g h para las muestras tratadas y testigo, respectivamente.
Similar tendencia se registr con la concentracin de gases en las bandejas siendo la concentracin
de O2 de 13,2 kPa y 19,5 kPa para las muestras testigo y osmotizadas, respectivamente, a los 13 das
de conservacin. El color se vio afectado principalmente en el parmetro a, siendo ste siempre
mayor en las muestras tratadas durante todo el almacenamiento; sin embargo, b y L no presentaron
diferencias.
La DO permiti mantener los recuentos de AMT por debajo de 106 UFC/g hasta los 13 das
mientras que los recuentos de las muestras testigo superaron dicho valor a los 10 das de
conservacin. Asimismo, el tratamiento redujo los recuentos de PT y HyL.
No se observaron diferencias significativas en los puntajes de las caractersticas organolpticas
durante el almacenamiento.
En funcin de los resultados obtenidos, se encontr que el recuento de microrganismos fue el
parmetro de calidad que limita la vida til del anco mnimamente procesado permitiendo la DO
mantener el producto hasta 13 das y prolongarla 6 das ms comparado con el vegetal fresco
cortado.
Palabras Clave: anco, mnimo proceso, deshidratacin osmtica, vida til.
457
Disminucin de la incidencia del dao por fro en berenjenas mediante la aplicacin de

radiacin UV-C
Lemos L (1), Gutirrez D(1), Cruz Ortiz R(2), Tolaba C(2), Rodrguez S(1,2)
(1) Centro de Investigacin y Transferencia de Santiago del Estero (CITSE). CONICET.

Universidad Nacional de Santiago del Estero. Villa Zanjon. Santiago del Estero-Argentina.
(2) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICyTA). Facultad de Agronoma y
Agroindustrias. Universidad Nacional de Santiago del Estero.. Santiago del Estero-Argentina.
lauralemos86@gmail.com
Los frutos que se desarrollan exitosamente en zonas con clima subtropical o tropical son en general
sensibles a las bajas temperaturas de almacenamiento en la etapa poscosecha. En ese sentido, las
berenjenas (solanum melongena), sufren dao por fro (DF) a temperaturas inferiores a 10 C. La
gravedad de los sntomas o lesiones superficiales se relacionan con la temperatura y tiempo de
exposicin durante la conservacin, as como de la variedad. La radiacin UV-C en dosis
adecuadas puede ejercer un efecto de hormesis en el producto vegetal, y atenuar el efecto del
almacenamiento refrigerado. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de diferentes dosis de
radiacin UV-C en berenjenas, a fin de reducir la incidencia del dao por fro, durante su
almacenamiento poscosecha. Se trabaj con frutos del cultivar Barcelona, obtenidos en productores
de Santiago del Estero. Los frutos fueron cosechados, lavados con agua clorada y escurridos.
Posteriormente se trataron con las siguientes dosis de radiacin UV-C : 0,1; 0,5; 1,0; 2,0; 10 y 20 kJ
UV-C m-2. Frutos sin tratar se consideraron como control. Las berenjenas tratadas se almacenaron a
4 C durante 12 das. Peridicamente se evalu prdida de peso, intensidad respiratoria (IR) a 4 C
e IR de frutos refrigerados y trasladados a 25 C por 24 h, ndice de dao por fro (ID) y color de la
pulpa (L*, a* y b*). Se determin que las dosis de 0,1 y 0,5 kJ UV-C m-2 fueron efectivos en
retardar la incidencia del dao por fro, presentando los frutos menor ndice de dao y decoloracin
externa, as como menor pardeamiento de la pulpa (mayor L*) y menor oscurecimiento de las
semillas respecto del control. Tambin se observ una menor IR luego del traslado de los frutos a
25 C. En funcin de los resultados obtenidos la dosis ms conveniente a usar fue de 0,1 kJ UV-C
m-2 ya que en comparacin a los otros tratamientos, permiti mantener mejor la calidad global de
los frutos y por mayor tiempo.
Palabras Clave: Berenjenas, Dao por frio, UV-C, Poscosecha.
458
Efecto antioxidante y conservante de la combinacin de aceite esencial de organo y extracto

de ajo
Amadio C, Castillo P, Farrando S, Tarquini A, Zimmermann M
Facultad de Ciencias Agrarias-Universidad Nacional de Cuyo, Mendoza camadio@fca.uncu.edu.ar
Con el objetivo de evaluar las propiedades antioxidantes y conservantes del Aceite Esencial de
organo (AEO) y del extracto de ajo (EA) combinados, se us una mezcla de 0,0150% de AEO y
8% de EA. Se utiliz como control positivo un antioxidante sinttico (TBHQ). El efecto sobre
bacterias fue determinado mediante ensayos in vitro, comparando las reas de inhibicin
experimental y terica (calculada como la mitad de la zona de inhibicin del AEO + la mitad de la
zona de inhibicin del EA), de la mezcla de extractos. Se observa un efecto sinrgico para la
mayora de las bacterias (9-43%), salvo para Lactobacillus y Pseudomonas que fue antagnico.
Bajo las condiciones experimentales ensayadas, el aceite de organo inhibi del crecimiento
miceliar de Alternaria sp. y Thamnidium sp., mientras que con el extracto de ajo no se obtuvieron
diferencias significativas con el testigo, por lo que en las dosis ensayadas, el extracto acuoso de ajo
no result inhibidor de los hongos.
La actividad antioxidante se midi en hamburguesas elaboradas concarne vacuna molida y 1% de
sal a travs del mtodo del cido tiobarbitrico (TBA). El valor de TBA en la muestra control (sin
antioxidantes) aumenta con el tiempo (0,38 a 0,50 mg malonaldehido kg-1), mientras que las
muestras con TBHQ y AEO fueron significativamente menores todos los das de almacenamiento
(0,29-0,41 mg malonaldehido kg-1) y no mostraron diferencias significativas entre ellas. Tanto el
EA como su combinacin con AEO actuaron como potentes prooxidantes (0,61-1,39 mg
malonaldehido kg-1). El valor de pH sube hasta el da 6 (5,97 a 7,70) y luego se mantiene sin
diferencias significativas para todos los tratamientos excepto los que contienen EA que disminuyen
(5,83). Con respecto al color, el agregado de antioxidantes como el de extractos no modific
significativamente el valor de L* (38,88-40,25). Las muestras con EA (5,04) y su combinacin con
AEO (4,89) disminuyen significativamente el color rojo con respecto a las hamburguesas control
(10,16), desde el primer da, indicando que su adicin influye en el color rojo de las muestras. Las
hamburguesas con EA (9,72) y su combinacin con AEO (9,47) presentaron los valores ms altos
de b*.
La combinacin de AEO y EA actu in vitro mostrando un efecto sinrgico pero no evidenci
efecto antimictico. Su empleo en hamburguesas de carne vacuna result ser prooxidante. El
moderado descenso del pH producido en las hamburguesas con EA sugiere que han actuado ms las
bacterias Gram positivas generando cido lctico por fermentacin. Las lecturas ms bajas de a* y
ms altas de b* para las hamburguesas con EA han sido influenciadas tanto por su composicin
como por el efecto prooxidante que presentan. Por lo tanto el empleo combinado de AEO y EA
muestra un efecto antibacteriano pero no antioxidante.
Palabras clave: extractos combinados, conservante, antioxidante
459
Efecto de antioxidantes naturales aplicados por aspersin en la conservacin de carne de

cerdo refrigerada envasada bajo vaco
Fabre R, Perlo F. Bonato P, Jenko C, Tonina F, Tisocco O, Teira G

Facultad de Ciencias de la Alimentacin, Universidad Nacional de Entre Ros. Concordia,
Argentina.
jenkoc@fcal.uner.edu.ar
En los ltimos aos se ha observado una tendencia creciente en el uso de conservantes obtenidos de
fuentes naturales. El romero es una especia muy utilizada en carnes que posee un alto contenido de
polifenoles (con demostrada actividad antioxidante) y compuestos con actividad antimicrobiana. El
cido ascrbico es un potente reductor que protege a las carnes de las reacciones de oxidacin y que
se ha visto que puede actuar como agente sinrgico cuando se utiliza en combinacin con otros
antioxidantes.El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de antioxidantes naturales
(extracto de romero, cido ascrbico y combinacin de ambos) adicionados por aspersin sobre la
superficie de cortes refrigerados de carne de cerdo, envasados bajo vaco. Se trabaj con el msculo
Longissimus dorsi obtenidode animales faenados en un frigorfico local (48 h postmortem). De cada
musculo se obtuvieron bifes de 2 cm de espesor que fueron asignados aleatoriamente a cada uno de
los siguientes tratamientos: extracto de romero (4000 ppm fenoles totales), cido ascrbico (500
ppm) y combinacin de ambos (en proporcin 1:1) todos ellos incorporados sobre la superficie de
los bifes por aspersin,adems de un control sin adicin de antioxidantes. A continuacin los bifes
se envasaron bajo vaco y se conservaron en refrigeracin (a 41C) durante 45 d, realizndose cada
15 d determinaciones de pH, ndice de decoloracin (R630/R580), mermas, TBARS (sustancias
reactivas al cido tiobarbitrico), recuento total de aerobios mesfilos y presencia de Pseudomonas
spp. Se realiz un diseo experimental por bloques completos aleatorizados (bloque: msculo, con
tres repeticiones). Los resultados obtenidos se analizaron con el paquete estadstico Statgraphics
Centurion XV, mediante anlisis de la varianza (nivel de significancia 0,05) donde los factores
analizados fueron: antioxidante (romero, cido ascrbico, mezcla romero-ascrbico y control) y
tiempo (0, 15, 30 y 45 d). Durante el perodo estudiado, el pH de la carne present un leve
incremento hasta los 30 d y luego descendi a valores similares a los iniciales. No hubo diferencias
en el pH entre los antioxidantes y el control. Las mermas no se modificaron por efecto del tiempo
de conservacin ni la presencia de antioxidantes, siendo en promedio de 5,11,1%. El ndice de
decoloracin no present diferencias entre antioxidantes o con el control, aunque disminuy durante
los primeros 15 d y luego se estabiliz (desde valores iniciales de 1,8 hasta 1,7). Los valores de
TBARS (en mg malon/kg carne) no se modificaron con el tiempo de conservacin pero s
mostraron diferencias significativas entre antioxidantes y control en el siguiente orden: control
(0,510,07), ascrbico (0,420,11), romero (0,320,05) y mezcla (0,260,07). Los valores de
recuento total de aerobios mesfilos luego de 45 d fueron similares, excepto la mezcla que present
valores algo superiores. No se detect presencia de Pseudomonas. Se pudo concluir que la
incorporacin de antioxidantes naturales por aspersin sobre la superficie de la carne de cerdo
(envasada bajo vaco) en todos los casos redujo los procesos oxidativos, sin modificar los
parmetros de calidad respecto del control.
Palabras clave: carne de cerdo, conservacin, romero, cido ascrbico
460
Efecto de cationes monos y divalentes en la gelificacin de clara de huevo nativa inducida por
lcali
Ros R. S. (1) (2), Appella E. S. (3), Faras M.E. (2), Aguerre R. J. (1) (2).
(1) Depto. de Ciencias Bsicas y Experimentales, Universidad Nacional del Noroeste de Buenos
Aires, Argentina.
(2) Depto. Tecnologa, Universidad Nacional de Lujn, Argentina.
(3) Becaria CIN 2015 - UNNOBA.
silvina759@gmail.com
En China, se han desarrollado mtodos para conservar huevos basados en la aplicacin de mezclas
de arcilla, ceniza, sal y cal viva durante varias semanas a meses. El producto as conservado se
denomina Huevo Pidan. Los cambios qumicos y fsicos de la clara y yema de huevo imparten un
sabor nuevo que muchas personas disfrutan, con el beneficio aadido de una prolongada vida til.
La gelificacin del huevo es causada por la penetracin del lcali a travs de la cscara de huevo y
las membranas testceas. Estudiar la gelificacin alcalina de la clara es importante para predecir las
caractersticas de un producto final que lleva meses, ahorrando tiempo, esfuerzo y materiales.
El objetivo de este trabajo fue monitorear la evolucin de la gelificacin de la clara de huevo nativa
por lcali en presencia de cationes monovalentes (K+ y Na+) y cationes divalentes (Ca2+, Mg2+ y
Zn2+). Se utiliz clara de huevo de gallina homogeneizada con agitador magntico a temperatura
ambiente y diferentes soluciones de NaOH al 4,2% p/p, con 5% p/p de cloruros de cationes
monovalentes (KCl o NaCl) y 0,2% de sales divalentes (CaCl2, MgCl2 o ZnCl2). Tambin se
prepararon soluciones sin sales divalentes. Se determin la actividad acuosa de las soluciones con
un equipo Aqualab. Los ensayos reolgicos se realizaron en un remetro de esfuerzo de corte
controlado Anton Paar Physica (MCR 301) a 25 C, inmediatamente despus de aadir a 400 l de
clara nativa, 90 l de solucin salina. Los valores de actividad acuosa de las soluciones salinas
fueron similares ( 0,94). Los resultados mostraron que el mdulo elstico mximo (Gmx)
alcanzado en la gelificacin alcalina de la clara de huevo en presencia de K+ ( 500 Pa) fue superior
al obtenido en presencia de Na+ ( 280 Pa). La gelificacin en todos los sistemas fue inmediata.
La inclusin de cada una de las sales divalentes no afect el tiempo de gelificacin. Para el caso del
sistema (clara + NaOH + NaCl) en presencia de ZnCl2 y MgCl2 obtuvieron valores similares de
Gmx., mientras que en presencia de CaCl2 aument Gmx. a 340 Pa. Por otro lado, la presencia de
sales divalentes (MgCl2 o ZnCl2) disminuy a Gmx en los sistemas (clara + NaOH + KCl), siendo
estos valores 180 Pa y 300 Pa respectivamente. La presencia de CaCl2 no afecto a Gmx.. Los
barridos de frecuencia de todos los sistemas revelaron la formacin de geles fuertes (G > G). Se
concluye que los cationes influyeron en la gelificacin alcalina de la clara, el KCl afect ms que el
NaCl. Sin embargo, cada uno de los cationes divalentes tuvo un comportamiento diferente, esto
indic que para elaborar huevos Pidan el reemplazo de cada una de las sales de curado debe ser
evaluado detalladamente.
Palabras Clave: Huevo Pidan, gelificacin alcalina de clara de huevo, comportamiento reolgico.
461
Efecto de diferentes tratamientos trmicos sobre las caractersticas organolpticas y la

conservacin de pasta de garbanzo.
Manera GA (1), Allende MJ (2), Bressano M (1), Prez Agostini A (1)

(1) rea de Gestin de la Produccin de Agroalimentos FCA U.N.C.
(2) Mejoramiento Vegetal FCA U.N.C.
Crdoba, Argentina
gamanera@agro.unc.edu.ar
La produccin de garbanzo en Argentina aument en los ltimos aos; el principal destino de los
granos de mayor calibre es la exportacin y el resto, podra ser procesado y transformado en
alimentos alternativos de posible inters para el consumidor. Es de destacar que con la
globalizacin y las modas de las cocinas tnicas, el consumo de garbanzo y ms precisamente la
pasta de garbanzo o humus, se ha difundido inicialmente entre los consumidores vegetarianos y
luego entre aquellos con conciencia de su salud.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tratamientos trmicos sobre las
caractersticas organolpticas y la conservacin de pasta de garbanzo.La elaboracin de humus se
realiz a partir de garbanzos (Cicer arietinum L.) de la var. Norteo (FCA UNC). Se trabaj con
granos partidos y categora no exportable. Luego de elaborar la pasta se envas en frascos de vidrio
y se someti a los siguientes tratamientos trmicos de conservacin: Esterilizacin: en autoclave
121C 5 minutos, Pasteurizacin: 100C 20 minutos, Sin tratamiento trmico: a 10C.La evaluacin
sensorial (olor, color, sabor, textura, apariencia, aceptabilidad) se realiz segn escala hednica no
estructurada,con 30 panelistas veganos mayores de 30 aos, habituados al consumo de pasta de
garbanzo. El riesgo por contaminacin microbiolgica se determin a travs de la presencia de
aerobios totales y anaerobios sulfito reductores a los 0 y 12 meses de elaborado; los resultados se
expresaron en UFC/g.El diseo experimental fue completamente aleatorizado con tres tratamientos.
El modelo propuesto incluy el efecto de los tratamientos y de bloques (cada juez = bloque). Se
aplic anlisis multivariado y se compararon las distancias promedios de las ubicaciones de las
respuestas en la escala. Se llev a cabo anlisis de la varianza, test de Tukey p<0,05 y anlisis
Biplot de atributos sensoriales.
Los resultados indicaron que la aceptabilidad, apariencia y sabor, fueron las caractersticas que
mejor explicaron la variabilidad en las respuestas, seguido del color y olor. La pasta sin tratamiento
trmico fue la de mejor calificacin en aceptabilidad y apariencia. La escala hednica no
estructurada mostr que la muestra sin tratamiento trmico y la pasteurizada no presentaron
diferencias en la calificacin del sabor. En la muestra esterilizada se detect sabor ms amargo que
las restantes. No se observaron diferencias significativas para olor y textura entre los tratamientos
evaluados. No hubo desarrollo de microorganismos aerobios ni anaerobios en las muestras
sometidas a tratamientos trmicos de conservacin, an despus de 12 meses de almacenamiento.
Por lo expuesto se concluye que existe una similitud de respuesta en cuanto a sabor, apariencia y
aceptabilidad, entre la pasta sin tratamiento trmico y el mtodo pasteurizado; por lo que se sugiere
implementar este mtodo de conservacin que adems de ser aceptado por jueces experimentados y
habituados a su consumo, no present riesgos de contaminacin biolgica por microorganismos.
Esta representa una alternativa de transformacin de granos de garbanzo no exportables, pudiendo
ser incluida en la dieta con gran capacidad de conservacin.
Palabras clave: Tratamientos trmicos, Caractersticas organolpticas, Conservacin, Pasta de
garbanzo.
462
Efecto de la deshidratacin osmtica sobre compuestos bioactivos de zapallo anco
Kvapil MF (1), Robles AP (1), Rodrguez SC (1), Qesta AG (1), Mascheroni RH (2)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Facultad de Agronoma y Agroindustrias,

(2) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos, CONICET - Universidad
Nacional de La Plata, Argentina.
florykvapil@hotmail.com
El anco (Cucurbita moschata) es una buena fuente de antioxidantes; sin embargo, la estabilidad de
estos compuestos bioactivos puede ser afectada por variables de procesamiento. Por otra parte, la
deshidratacin osmtica (DO) se utiliza como tcnica de conservacin, la cul modifica la
composicin de un alimento sin afectar notablemente su integridad. Por lo tanto, el objetivo de este
trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante y compuestos fenlicos durante el almacenamiento
refrigerado de anco sometido a DO como tratamiento de procesamiento mnimo.
Para ello se utilizaron frutos, obtenidos en el mercado local, que se pelaron y cortaron manualmente
en cubos de 1,0 cm de lado; posteriormente se sometieron a DO con solucin de sacarosa de 55 Bx
y 2% de cloruro de sodio durante 3 horas (con agitacin constante y a 30 C). El producto obtenido
fue envasado en bandejas plsticas recubiertas con polipropileno que se almacenaron a 4 C
utilizndose como testigo cubos sin tratar. Se extrajeron muestras a los das 1, 3, 7, 10, 13 y 15; los
extractos metanlicos obtenidos se utilizaron para medir la capacidad antioxidante usando el
mtodo del 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH) y el mtodo de FRAP expresndose la capacidad
antioxidante (CA), en ambos casos, en mg Trolox equivalente/gr muestra. Asimismo, se
determinaron fenoles totales, expresados como mg Ac. Clorognico/gr muestra, a travs de la
metodologa descripta por Swain y Hills (1959).
Con respecto a las muestras frescas, se observ que su CA aument a partir del da 3 de
almacenamiento; adems con el mtodo de DPPH se registraron valores significativamente
mayores con respecto a FRAP. Por otra parte, las muestras osmotizadas presentaron un leve
aumento de CA durante el almacenamiento pero no se registraron diferencias entre ambas
metodologas. Por FRAP se observ que la DO aument la capacidad antioxidante hasta el da 10;
sin embargo al final del almacenamiento prcticamente no hubo diferencias significativas con el
testigo (0,46 0,01 mg Trolox equivalente/gr muestra).
Los fenoles totales resultaron mayores cuando se aplic la DO hasta el da 10; luego disminuyeron
y se mantuvieron constantes hasta el final del almacenamiento, siendo los valores 0,44 y 0,32 mg
Ac. Clorognico / gr de muestra tratada y sin tratar respectivamente.
Por lo tanto, el mtodo DPPH result ser ms sensible que FRAP para la deteccin de antioxidantes
en anco fresco. Por otra parte, se registr un aumento de la CA hasta el da 10 de almacenamiento
con el mtodo de FRAP as como de los fenoles totales, cuando se aplic la DO como tcnica de
conservacin de anco mnimamente procesado.
Palabras Clave: DPPH, FRAP, fenoles totales, anco, deshidratacin osmtica.
463
Efecto de la temperatura de conservacin y tipo de cierre sobre la conservacin de vinos

cv.Torronts Riojano
Castellanos R (1,2), Giuffrida L (1,2), Assof M (1), Fanzone ML (1), Jofr V (1)
(1) Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales Estacin Experimental Agropecuaria Mendoza

Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria, San Martn 3853, Lujn de Cuyo, CP 5700
Mendoza, Argentina. jofre.viviana@inta.gob.ar
En Argentina se dispone de condiciones agroecolgicas ptimas para el desarrollo vitivincola,

donde se producen diversas variedades de uva aptas para la elaboracin de distintos estilos de vinos.
Entre los cepajes insignias se encuentra el Torronts Riojano. La conservacin de estos vinos, es
una etapa de gran importancia, ya que la naturaleza del recipiente (barrica o botella) utilizado, la
temperatura y el tipo de cierre, inciden sobre la composicin qumica y, por tanto, sobre los
caracteres organolpticos. Dada la importancia de esta etapa del proceso de elaboracin de vinos, se
propone evaluar el efecto de la temperatura de conservacin y el tipo de cierre sobre la
conservacin de vinos cv.Torronts Riojano, a fin de determinar perodos ptimos de conservacin
en barrica y botella. El ensayo se realiz a partir de uvas Torronts Riojano provenientes de un
viedo comercial ubicado en la zona de Ugarteche (Lujn de Cuyo, Mendoza), las cuales se
vinificaron a escala industrial bajo un protocolo estndar. Terminada la fermentacin alcohlica,
una fraccin de vino fue trasvasado a barricas de roble (nueva y de 1 ao) para su conservacin por
un perodo de 6 meses; y otra fraccin se embotell en condiciones controladas empleando tres
tipos de cierres, tapa a rosca (TR), corcho (C) y tapn sinttico (TS). Las botellas fueron
almacenadas a dos temperaturas diferentes (15 y 25C) en cmaras adecuadamente acondicionadas.
Paralelamente, se realiz el seguimiento del oxgeno en el interior de las botellas de cada
tratamiento (cuadruplicado), mediante la utilizacin de sensores (presens-Nomacorc) colocados en
espacio de cabeza y en la mitad de las botellas. Se realiz un anlisis estadstico de los datos
obtenidos y se encontraron ecuaciones de regresin para cada tipo de conservacin evaluada
(p<0,05). Se observ que para ambas temperaturas (15 y 25C) y tipos de cierre (corcho, tapa a
rosca y tapn sinttico) disminuye el oxgeno disuelto (DO) con el tiempo. Los vinos conservados a
15C presentaron un mayor contenido de DO respecto de los conservados a 25C, para todos los
tipos de cierre. Evaluando los diferentes tipos de cierre, se observ que los vinos conservados en
botella con corcho presentaron mayor contenido de DO en relacin a los otros tipos de cierre.
Respecto del oxgeno en espacio de cabeza, los vinos embotellados con tapn sinttico, presentaron
mayor concentracin respecto de los embotellados con corcho y tapa a rosca. Respecto del color,
los vinos conservados a 25C (embotellados con los tres tipos de cierre) presentaron reduccin de
los tonos verdes, caractersticos de vinos blancos jvenes. En el perodo evaluado, se ha observado
que la temperatura de conservacin y el tipo de cierre tienen influencia sobre los niveles de oxgeno
disuelto y, por tanto, podra tener efecto sobre los caracteres sensoriales, tales como color y aromas.
Los autores agradecen a Bodegas Fincas Patagnicas S.A. por proveer los insumos de este trabajo.
Este proyecto ha sido financiado por el Proyecto PNAIyAV 1130033: Nuevas tecnologas de
transformacin y preservacin de alimentos; aprovechamiento de subproductos y residuos de la
agroindustria y Proyecto Regional PRET MZASJ-1251101 Oasis Norte, del Instituto Nacional de
Tecnologa Agropecuaria (INTA).
Palabras Clave: Torronts Riojano, conservacin, vinos, barrica, temperatura
464
Efecto de las altas presiones hidrostticas en la extensin de vida til de una bebida
fermentada a partir de suero dulce
Aranibar GF (1), Denoya GI (2), Castells ML (1), Nanni MS (2), Pega JF (2), Vaudagna SR (2)
(1) Centro de Investigaciones Tecnolgicas para la Industria Lctea, Instituto Nacional de

Tecnologa Industrial (INTI Lcteos), Av. Genera Paz 5445, San Martin, Buenos Aires, Argentina.
(2) Instituto Tecnologa de Alimentos (ITA), Centro de Investigacin de Agroindustria (CIA)
CNIA, Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria, Castelar, Buenos Aires, Argentina.
aranibar@inti.gob.ar
Con el fin de ofrecer una alternativa de utilizacin y valorizacin del suero dulce a las pymes
queseras del pas, se ha desarrollado una bebida lctea fermentada a partir del mismo, utilizando los
microorganismos Lactobacillus delbrueckiis sp bulgaricus (LB) y Streptococcus thermophillus (ST)
para su fermentacin. Se ha hipotetizado que la vida til de la bebida (que sin tratamiento adicional
se limita a 20-25 das) puede ser extendida mediante las altas presiones hidrostticas (APH),
previniendo la post-acidificacin y manteniendo el nivel inicial de bacterias acido-lcticas. El
objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de las APH sobre la supervivencia de LB y ST y
el impacto sobre la calidad del producto durante su vida til. Para ello, se elabor la bebida, se
fraccion en botellas de polietileno de 250ml y se proces con APH en un equipo Stansted Fluid
Power aplicando los siguientes tratamientos a)200mpa-1min b)200mpa-10min c)400mpa-1min
d)400mpa-10min e)Control (sin tratamiento APH). Se realizaron las siguientes determinaciones
sobre las muestras almacenadas a 4C durante 1 y 30 das: ph, parmetros cromticos, recuentos de
ST y LB (mtodo ISO7889IDF117:2003), anlisis sensorial (Norma FIL99:2009), reaccin en
cadena de la polimerasa cuantitativa (qpcr) y qpcr con transcriptasa reversa en tiempo real para
evaluar a nivel molecular (DNA y RNA) la dinmica de ST. Al da 1, todas las muestras
presentaron valores de ph en el rango 4,7-4,9. Al da 30, los tratamientos b, c y d tuvieron menor
variacin de ph con respecto al control y al tratamiento a.Con respecto a los recuentos
microbiolgicos, al da 1 todos los tratamientos tuvieron recuentos de 105 y 108 de LB y ST
respectivamente, a excepcin del tratamiento d donde se observ una reduccin de 1 log en ST y
LB. Al da 30, los recuentos de los tratamientos a 200mpa fueron similares al control, mientras que
a 400mpa-1min se observ una reduccin de 1log en ambos microorganismos y a 10min una
reduccin de 2log. En cuanto al anlisis sensorial, tanto al da 1 como al da 30, en todas las
muestras tratadas con APH se percibieron cambios ponderados como positivos por los evaluadores
(ms cremosa, menos cida, ms dulce). En cambio, las muestras control a los 30 das, presentaron
mayor desarrollo de acidez y mayor olor/aroma a fermentado. Con respecto a los parmetros
cromticos, en el da 1 todas las muestras tuvieron valores similares, excepto las correspondientes a
400mpa-10min en las cuales se observ una tendencia diferente en luminosidad y tono que podra
relacionarse con posibles disrupciones de las micelas de casena por APH. En cuanto a la PCR Real
Time, a diferencia de lo observado por recuento en placa, el tratamiento ms severo (d) no modific
los niveles de DNA o RNA de ST en la bebida, en ninguno de los das (1 30) post-tratamiento. Se
puede concluir que los tratamientos 200mpa-10min y 400mpa-1min contribuiran a disminuir la
post-acidificacin de la bebida durante el almacenamiento a 4C, sin cambios en el flavor,
parmetros cromticos ni en los recuentos de microorganismos ST y LB.
Palabras clave: suero, altas presiones, vida til
465
Efecto de las atmsferas modificadas sobre la calidad microbiolgica y nutricional de hojas de

remolacha refrigerada mnimamente procesada
Fernandez MV, Martnez Melo L, Jagus RJ, Agero MV.
Universidad de Buenos Aires. Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas. Instituto

de Tecnologas y Ciencias de la Ingeniera. Facultad de Ingeniera. Departamento de Ingeniera
Qumica. Laboratorio de Microbiologa Industrial: Tecnologa de alimentos. CABA, Argentina.
mveronicafernandez@hotmail.com
El envasado de productos mnimamente procesados (MP) en atmsferas modificadas (AM) es una

tecnologa ampliamente utilizada ya que reduce la respiracin y la actividad metablica del tejido,
induciendo a la disminucin de procesos de deterioro nutricional, sensorial y microbiolgico,
aumentando la vida til de los productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del
envasado en AM y la temperatura de almacenamiento sobre la calidad de hojas de remolacha MP.
Se evaluaron dos condiciones de envasado: AM (5%O2, 10%CO2, 85%N2) y Control sin AM (C); y
dos temperaturas de almacenamiento: 12 y 5C. El material de envase utilizado fue poliolefina
PD960 (CRYOVAC). Para cada tratamiento (C5, C12, AM5, AM12) se evaluaron parmetros de
calidad: Fisiolgica: humedad (secado, 80C), concentracin de oxgeno (analizador de gases MAP-
PAK, AGC Instruments); Microbiolgica: recuento de bacterias aerobias mesfilas (BAM, PCA-
37C, 24hs); Nutricional: capacidad antioxidante (%RSC, metodologa DPPH), polifenoles totales
(PT, metodologa Folin-Ciocalteu), contenido de betacianinas y betaxantinas (Bc y Bx, mtodo
espectrofotomtrico); contenido de clorofila total y carotenos (CT y C, metodologa AOAC). El
recuento inicial de BAM fue de 4,78 0,42 log UFC/g. El lmite microbiolgico aceptado para
vegetales frescos es 7 log UFC/g, valor que fue superado en 10 y 21 das en las muestras
almacenadas a 12C (AM12 y C12) y 5C (AM5 y C5), respectivamente. Con este criterio se
determin el corte del almacenamiento. La humedad (92,32 0,51%) se mantuvo invariable en
todos los casos. La concentracin de oxgeno se estabiliz en 15% del da 10 en adelante para AM5
y C5, mientras que AM12 y C12 presentaron valores de alrededor de 7% ese mismo da. Respecto a
la calidad nutricional, las muestras AM12 y C12 presentaron retenciones de 66,7 vs 48%, 51,1 vs
33,6%, 42,7 vs 36,3%, 46,7 vs 36,2%, 62,2 vs 53,3% y 50,7 vs 38,9% de Bc, Bx, CT, C, PT y
%RSC, respectivamente, al da 10. Mientras que AM5 y C5 consiguieron retenciones de 87,1 vs
32,8%, 60,3 vs 34,4%, 50,8 vs 39,8%, 45,2 vs 25,23%, 77,8 vs 62,3% y 89,4 vs 85,3% de Bc, Bx,
CT, C, PT y %RSC, respectivamente, a los 21 das de almacenamiento. Los resultados indican que
el almacenamiento a bajas temperaturas (5C) permite prolongar 11 das la vida til microbiolgica,
independientemente del tipo de envasado. Asimismo, permite lograr mayores retenciones de todos
los ndices nutricionales evaluados en comparacin con los alcanzados a 12C. Con el uso de AM
se lograron mayores retenciones en todos los indicadores nutricionales, resultando relevante la
mejora obtenida en la retencin de pigmentos con AM a 5C.
Palabras clave: Vida til; Almacenamiento; Envasado.
466
Efecto de recubrimientos comestibles a base de quitosano para la conservacin refrigerada de

papas y manzanas mnimamente procesadas
Diaz M, Gimenez B. (1),Graiver N. (1), Zaritzky N. (1, 2)
(1)Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), CONICET, Fac.

de Ciencias Exactas, UNLP, La Plata, Buenos Aires Argentina.
(2) Depto. Ingeniera Qumica, Fac. de Ingeniera, UNLP, La Plata, Buenos Aires Argentina.
nataliagraiver@hotmail.com
La produccin y consumo de frutas y verduras con procesamiento mnimo ha aumentado en los

ltimos aos, por lo tanto resulta necesario disponer de alternativas tecnolgicas para lograr
productos naturales y nutritivos, preparados para su consumo inmediato. El objetivo de este trabajo
fue determinar el efecto de la aplicacin de recubrimientos comestibles a base de quitosano en la
vida til y atributos de calidad en cubos de manzana y papa sin piel, almacenadas durante una
semana a 4C. Se utilizaron para los ensayos papas (Solanum tuberosum) y manzanas Granny Smith
(Malus domestica x M. sylvestris) procedentes de un establecimiento local. Los recubrimientos se
prepararon mediante la disolucin de quitosano en medio cido y el agregado de distintos aditivos.
En el caso de papas se utiliz el recubrimiento R1: quitosano 1%, cido ascrbico 2%, glicerol
0.3% y cido actico glacial 0.5%, para manzanas se utiliz cido ctrico 2%, cido ascrbico 1% y
quitosano en dos niveles 0.2% (R2) y 1% (R3). Los cubos de papas y manzanas de 1 cm de lado se
sumergieron en las formulaciones de los recubrimientos y se almacenaron a 4C. Se tomaron
muestras a diferentes tiempos y se evalu color superficial, prdida de peso, textura y recuentos
microbianos. Como control se utilizaron los respectivos productos frescos (cubos sin recubrir). Las
determinaciones colorimtricas se llevarn a cabo con un colormetro triestmulo Minolta (escala
CIE Lab*) .La firmeza de las muestras se analiz a 25C mediante un test de puncin utilizando el
equipo Texturmetro TAXT2i (Texture Analyzer). Se analiz el desarrollo microbiano mediante
recuentos en placa de microorganismos totales mesfilos aerobios (PCA, 30C, 2 das), psicrtrofos
totales aerobios (PCA, 4C, 7 das), Enterobacteriaceae (Agar Bilis Rojo Violeta, 37C, 24 h),
bacterias cido lcticas (MRS, 30C, 2 das) hongos y levaduras (YGC, 5 das, 30C). Para las
manzanas se observ que tanto luminosidad L* como el ndice de Browning (IB) dependen
significativamente del tiempo de almacenamiento, del tipo de recubrimiento y de la interaccin
entre ellos. Se observ que a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento L* disminua y
el IB aumenta, debido al pardeamiento enzimtico, dando las mejores caractersticas en las muestras
que estaban recubiertas con quitosano. Luego de una semana de almacenamiento refrigerado, se
observ que el quitosano produjo un efecto antimicrobiano inhibiendo el crecimiento de
microorganismos mesfilos, psicrtrofos, hongos y levaduras. Para las papas se observ que el
recubrimiento de quitosano mejor los parmetros de color y disminuy la carga microbiana
durante el almacenamiento con respecto al control. Estos resultados indican que la utilizacin de
recubrimientos comestibles en base a biopolmeros, prolonga la vida til de manzanas y papas
mnimamente procesadas.
Palabras Clave: quitosano, recubrimiento comestible, papa, manzanas, vida til.
467
Efecto de un recubrimiento comestible de alginato sobre la estabilidad de un caramelo tipo

toffee
DeNobili MD (1,2), Bernhardt DC (1,2), Rojas AML (1,2)

Industrias; Argentina.
(2) CONICET Argentina.
dana@di.fcen.uba.ar
El caramelo es uno de los productos de confitera ms utilizados despus del chocolate. El toffee
contiene 3-6% de humedad y un color ms oscuro que el caramelo. Los recubrimientos comestibles
elaborados con biopolmeros resultan excelentes matrices para compartimentalizar antioxidantes
naturales como el cido L-(+)-ascrbico (AA), constituyendo una estrategia interesante para la
preservacin de alimentos y, tambin, del medio ambiente ante el posible reemplazo de un envase
no biodegradable por uno comestible. Se estudi la estabilidad de un caramelo comercial tipo toffee
con recubrimiento de alginato portador de AA (COAT) como envase secundario, frente a la
estabilidad del mismo con su envoltorio secundario original (CONTROL). Los caramelos fueron
almacenados a 57,7% de humedad relativa, 25 C y en condiciones aerobias durante un perodo de
12 meses. Se realizaron ensayos de humedad, temperatura de transicin vtrea (Tg), actividad de
agua (aw) y ensayos de compresin para obtener el mdulo de Young (E) a distintos tiempos de
almacenamiento. La incorporacin del AA en el recubrimiento comestible podra retrasar la
oxidacin del caramelo. Para ello se realizaron estudios de fluorescencia acompaados de la prueba
del cido tiobarbitrico (TBA). El contenido de humedad y la aw son factores crticos que influyen
en la estabilidad y la vida til de los alimentos. La aw en ambos caramelos se mantuvo en un valor
de 0,56 0,03. La humedad de los caramelos CONTROL se mantuvo constante durante los
primeros 6 meses mientras que en el segundo semestre disminuy un 20,0%, dando como resultado
un caramelo ms rgido (mayor valor de E: 130 Pa) a los 12 meses. Los caramelos COAT
presentaron un aumento del 20% en su humedad durante los primeros 6 meses, mientras que a los
12 meses de almacenamiento el valor de humedad coincidi con el valor a tiempo 0. La
transferencia de humedad puede causar cambios en la Tg. En ambos caramelos, el valor de Tg a lo
largo de todo el almacenamiento fue menor a 25C (sistemas amorfo goma). La Tg en los caramelos
COAT fue menor que en los caramelos CONTROL, esto podria relacionarse al contenido de
humedad; al aumentar el contenido de agua, aumenta la movilidad de las molculas y la Tg
disminuye. Los espectros de emisin excitacin demostraron la aparicin de productos de oxidacin
a los 3 meses de almacenamiento en ambos caramelos, siendo a cada tiempo estudiado, mayor la
intensidad de los picos en los caramelos CONTROL. Luego de los 3 meses de almacenamiento, los
ensayos de TBA mostraron valores significativamente menores de malondialdehdo (MDA) en
COAT. El reemplazo de un envase no biodegradable por un recubrimiento comestiblle en un
caramelo tipo toffee podra ser factible y ventajoso al retrasar la oxidacin del mismo mediante la
incorporacin del AA.
Palabras Clave: coating de alginato, caramelo, cido ascrbico, oxidacin.
468
Efecto del extracto de Dipsacus fullonum (cardancha) sobre el pardeamiento enzimtico en

jugos frutales.
Micheloni O (1), Farroni A (2),Gonzales E (1), Furlan RLE (3)
(1)Departamento de Ciencias Bsicas. Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de

Buenos Aires. Monteagudo 2772, Pergamino, Buenos Aires, Argentina. Tel: 02477 429614
(2)INTA, EEA Pergamino, Laboratorio de Calidad de Alimentos Suelos y Aguas. Av. Frondizi
Km 4,5 Pergamino, Buenos Aires, Argentina, CC 31 - B2700WAA TE: 54 2477 439000.
(3) rea Farmacognosia, Facultad de Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas. Universidad
Nacional de Rosario. Suipacha 531, Rosario, Argentina.
oscarbmicheloni@yahoo.com.ar
En la ltima dcada los consumidores han incrementado la demanda de jugos frutales frescos. Uno
de los principales problemas para su comercializacin es el pardeamiento enzimtico ocasionado
por la actividad de la enzima polifenoloxidasa. Los mtodos qumicos (sulfitos y cido. ascrbico)
que son los ms utilizados para controlar el pardeamiento provocan efectos adversos en individuos
sensibles y el cido ascrbico tiene accin temporal. Adems, existe una creciente demanda de
ingredientes alimentarios de origen natural para reemplazar a los aditivos sintticos. Dipsacus
fullonum (cardancha) (DF) es una maleza ubicua en la argentina utilizada en la medicina
tradicional. Estudios previos han demostrado sus propiedades inhibidoras del pardeamiento
enzimtico in vitro. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del extracto acuoso de DF
sobre el pardeamiento enzimtico en los jugos de pera, manzana y durazno. Las partes areas de DF
fueron recolectadas e identificadas botnicamente. El material vegetal se sec a 45 C durante tres
das en una cmara secadora de circulacin forzada. Posteriormente se tritur en un molinillo de
corte. Se realiz una extraccin acuosa durante 10 minutos a 80C. La solucin resultante fue
filtrada y liofilizada. Previo a su anlisis se redisolvi en metanol, se filtr y se elimin el solvente
por evaporacin en vaco. El jugo de las diferentes frutas fue obtenido por una juguera Molineaux y
luego centrifugado a 12000xg a 4 C. El sobrenadante fue liofilizado para su conservacin. El jugo
se reconstituy a su volumen original utilizando soluciones de extracto de DF a concentraciones de
4, 3, 2 y 1 mg/ml. Se registr la Abs durante dos horas a 400 o 420 nm segn el sustrato endgeno
principal de cada fruta (cido clorognico o catequina). De la misma manera se probaron
inhibidores comerciales conocidos a una concentracin de 0,06 mg/ml (cido ascrbico, cistena y
4-hexylresorcinol). Para el estudio de los parmetros cinticos, se realiz una extraccin de PPO de
las diferentes frutas en buffer fosfatos con PVP insoluble y se estudi la aparicin de quinonas a
420 nm utilizando catecol como sustrato. Se utilizaron diferentes concentraciones de extracto para
estudiar el tipo de inhibicin.
EL extracto de DF present efecto inhibitorio del pardeamiento en pera y manzana. El jugo de
durazno precipit en el tiempo del ensayo haciendo imposible la medicin. El mayor efecto
inhibitorio se observ a una concentracin de 4 mg/ml de extracto para jugo de manzana y de 3
mg/ml para jugo de pera. En este ltimo jugo una concentracin de 4 mg/ml mostr un menor
efecto inhibitorio lo que podra atribuirse a la presencia de algn compuesto presente en DF que
acte como sustrato de la PPO. Los valores de Km y Vmax para el extracto de manzana y pera
fueron 19,23; 21,27 y 13,17; 14,92 respectivamente, en presencia del inhibidor se mantuvo Km y
disminuy Vmax indicando que se present un mecanismo de inhibicin no competitiva sobre las
polifenoloxidasas de pera y manzana. El extracto de Dipsacus fullonum mostr capacidad para
inhibir el pardeamiento en jugos frescos de fruta.
Palabras clave: inhibicin enzimtica, pardeamiento, extractos, jugos frutales

469
Efecto del lavado por aspersin en la calidad de frutillas mnimamente procesadas
Mndez Galarraga MP, Salsi MS, Piagentini AM, Pirovani ME
Instituto de Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ingeniera Qumica. Universidad Nacional del

Litoral, Santa Fe, Argentina.
galarragapaula@gmail.com
Las frutillas son frutas de consumo popular con atractivo color, sabor y aroma. Representan una
fuente de compuestos bioactivos debido a sus altos niveles de vitamina C y compuestos fenlicos.
Estos compuestos presentan efectos antioxidantes beneficiosos para el mantenimiento de la salud.
La operacin de lavado-desinfeccin con sanitizantes en los productos mnimamente procesados es
esencial para reducir la carga microbiolgica superficial de la materia prima. Sin embargo, el uso de
sanitizantes con efecto oxidante, como el cido peractico (APA), puede ocasionar paralelamente,
la prdida de compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue estudiar y modelar el lavado-
desinfeccin por aspersin de frutillas cortadas en cuartos, evaluando la reduccin frente a las
frutillas sin lavar de microorganismos aerobios mesfilos totales (AMT), mohos (MH) y levaduras
(LEV), y la retencin de fenoles totales (FT), antocianinas totales (AT) y capacidad antioxidante.
Para esto se aplico una metodologa de superficie respuesta con 11 corridas experimentales (Diseo
Central Compuesto), variando la concentracin de APA (1 a 240 ppm) y el tiempo de aspersin (11
a 138 s). Se supuso que exista un modelo polinomial de segundo orden para representar las
respuestas, las cuales fueron evaluadas en el da de procesamiento (da 0) y luego de 7 d de
almacenamiento (da 7) en envases PET a 2C. Los recuentos en placa (UFC.g-1) de AMT se
hicieron en PCA (30C, 48 h), y MH y LEV se realizaron en YGC (25C, 3-5 d). La capacidad
antioxidante se midi por la tcnica de DPPH*, los FT usando el mtodo de Folin-Ciocalteu y el
contenido de AT por el mtodo diferencial de pH. Al da 0, las reducciones de AMT y LEV se
incrementaron significativamente al aumentar la concentracin de PAA y el tiempo de aspersin. La
reduccin de MH tambin se increment pero solo con el aumento de la concentracin del
sanitizante. Despus del almacenamiento, los modelos AMT y MH no fueron afectados por las
variables del proceso, la reduccin promedio fue de 1.5 y 2.0 UFC.g-1, respectivamente. En cambio,
la reduccin de LEV se vio afectada solo por la concentracin del sanitizante. En cuanto a la
retencin de compuestos bioactivos, no hubo efecto significativo de las variables de proceso, por lo
que la mejor estimacin de las respuestas es el valor promedio de todas las corridas experimentales.
La retencin promedio de FT y AT en el da 0 fue de 95,3% y 78,8%; y despus de 7 das de
almacenamiento 97,1% y 79,4%, respectivamente. La capacidad antioxidante al da 0 fue de 98,2%
y al da 7 de 97,3%. Utilizando los modelos desarrollados se puede optimizar el proceso en el rango
experimental ensayado, basado solamente en la calidad microbiolgica, debido a que no se afecta el
potencial bioactivo del producto.
Palabras clave: frutillas, compuestos bioactivos, calidad microbiolgica.
470
Efecto del secado de formulaciones activas de protena de soja en las propiedades de

recubrimientos comestibles antioxidantes
Aguer MB (1), Lorenzo MC (1,2), Eisenberg P (1,2)
(1) INTI-Plsticos, Argentina.

(2) 3IA. Universidad Nacional de San Martin, Argentina.
patsy@inti.gob.ar
Un recubrimiento comestible se define como una capa fina de un polmero comestible (protenas,
polisacridos, lpidos) que puede ser formada sobre un alimento como una cobertura o preformada
como una pelcula. Las propiedades de la pelcula permiten controlar la prdida de humedad, el
transporte de gases (oxgeno, dixido de carbono, aromas) y de solutos, e incluir en el sistema
aditivos alimentarios que le confieran una actividad particular (por ej. capacidad antioxidante y/o
antimicrobiana). Asimismo, permite mejorar la integridad mecnica y la manipulacin del alimento.
El empleo de recubrimientos activos en la industria alimentaria es de gran inters por su potencial
para incrementar la vida til de los alimentos. La causa principal de la prdida post-cosecha de
frutas, como peras y manzanas, es la escaldadura superficial. Se presenta como un pardeamiento
difuso sobre la superficie de la fruta, sin comprometer la pulpa. Con el progreso de la enfermedad
se observa el oscurecimiento de la superficie y el incremento de la zona afectada. La Unin Europea
ha restringido severamente el uso de difenilamina (DPA) y etoxiquina (ET), empleados con
frecuencia como conservantes de frutas en las formulaciones comerciales. Como consecuencia, el
empleo de antioxidantes naturales como alternativa a los productos comerciales sintticos, resulta
de gran inters para la industria nacional de frutas y verduras.
Se formularon recubrimientos comestibles utilizando un aislado de protena de soja comercial (SPI)
y cido ascrbico (AA), DPA y ET como aditivos antioxidantes. Las pelculas fueron obtenidas por
casting a partir de una dispersin de protena, (10g/100 g del medio de dispersin), glicerol como
plastificante y aditivo antioxidante (0,25% m/m solucin filmognica). Se evalu la capacidad
antioxidante de las pelculas obtenidas por el mtodo de capacidad secuestrante de radicales libres
DPPH (2,2-difenil-1-picrilo-hidracilo). Se observ que las pelculas activas conteniendo AA
presentaron una capacidad antioxidante significativamente superior respecto a las formulaciones
que contenan DPA y ET. Estos resultados reflejan que la incorporacin de AA resulta una
alternativa viable a la sustitucin de los aditivos actualmente utilizados y cuyos lmites mximos
permitidos han sido seriamente disminuidos por la UE. Con el objetivo de lograr una formulacin
de SPI activa conteniendo AA apta para su comercializacin, se evaluaron dos metodologas de
secado (secado por aspersin y liofilizacin), optimizando los parmetros de cada proceso. Los
resultados mostraron que las pelculas obtenidas a partir de la dispersin del polvo secado por
aspersin, presentaron mejoras en las propiedades mecnicas y mantuvieron los valores de
permeabilidad y actividad antioxidante de las pelculas obtenidas a partir de la solucin filmognica
(sin proceso de secado). Las pelculas obtenidas a partir de la formulacin secada por liofilizacin
presentaron una disminucin en las propiedades de barrera y la capacidad antioxidante.
Palabras Clave: recubrimientos comestibles, protena de soja, secado por aspersin, liofilizacin.
471
Efecto del tiempo de maduracin sobre la calidad de la carne bovina en dos sistemas de
produccin
Coria MS (1), Moreno K (3), Barrionuevo MG (1,2), Di Lullo D (1), Pighin D (3,4), Carranza PG
(1,2), Palma GA (1,2), Grigioni G (3,4)
(5) Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero (CITSE- CONICET),

(6) Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE), Santiago del Estero, Argentina.
(7) Instituto de Tecnologa de Alimentos (CIA-INTA) Morn, Provincia de Buenos Aires,
Argentina.
(8) CONICET, C.A.B.A., Argentina
sumicoria@gmail.com
La maduracin post mortem es uno de los mtodos ms recomendados para producir carne tierna
con mejor aroma y textura. El proceso consiste en mantener la carne fresca a una temperatura
superior al punto de congelacin e inferior a los 4C. Durante este proceso se produce la
degradacin de las fibras musculares y del colgeno. La maduracin es un proceso muy variable y
depende de factores biolgicos como la edad, sexo y tipo de alimentacin, entre otros. El objetivo
del presente trabajo fue determinar el efecto del tiempo de maduracin sobre la calidad de la carne
en animales alimentados con pastura y animales suplementados con silo de maz. Se estudiaron 30
novillos Braford destinados a la cuota Hilton, divididos en 2 grupos: 15 novillos fueron terminados
en un sistema de pastoreo y 15 novillos con suplemento de silo maz al 1% del peso vivo (PV)
durante 120 das previos a la faena. El bloque de bife del msculo longissimus dorsi, (costillas 9 a
12 anatmicas) de cada animal fue despostado y dividido en 4 bifes correspondientes a cada tiempo
de maduracin (2, 7, 14 y 21 das). Luego fueron envasados al vaco y almacenados a 21C segn
el tiempo de maduracin correspondiente. Transcurrido el tiempo, los bifes fueron almacenados a -
80C hasta su posterior anlisis. Se realizaron las determinaciones de: color, pH, resistencia a la
fuerza de corte, capacidad de retencin de agua (CRA), humedad expresable (HE) y colgeno. Los
resultados obtenidos mostraron diferencias significativas tanto entre los bifes provenientes de
distintos sistemas de alimentacin como entre los diferentes tiempos de estacionamiento. La carne
proveniente de animales terminados con pastura present color ms rojo, pH ms elevado y
disminucin en CRA, mientras que en los suplementados la CRA aument a mayores tiempos de
maduracin. Por otro lado, los resultados evidenciaron variaciones en los valores de la fuerza de
cizalla y HE en funcin del tiempo de maduracin. En conjunto, nuestros resultados indican que la
carne de animales alimentados con pastura es ms tierna a medida que aumenta el tiempo de
maduracin respecto a los animales suplementados con silo de maz bajo las condiciones de estudio
analizadas.
Palabras clave: Maduracin; Carne; Calidad; Bovino
472
Efecto del tiempo de vaco y relajacin sobre la respiracin y color de manzanas frescas
cortadas impregnadas con vitamina C
Cortez J.D, Faican M , Pirovani M, Piagentini A.M.

Instituto de Tecnologa de Alimentos - Facultad de Ingeniera Qumica - Universidad Nacional del
Litoral. Santiago del Estero 2829, Santa Fe.Argentina. e-mail:ju_diecor@hotmail.com
Obtener productos listos para consumir con caractersticas sensoriales y nutritivas similares a los
frescos, y con mayor vida til, conlleva optimizar tecnologas de conservacin clsicas y/o
emergentes. El color es un atributo de calidad importante para determinar la aceptabilidad del
consumidor, y la tasa de respiracin es una herramienta adecuada para estimar la vida til de frutas
mnimamente procesadas. Es por esto que se propone estudiar y optimizar la tecnologa de
impregnacin al vaco (IV) en manzanas mnimamente procesadas. Se estudi el porcentaje de
variacin relativo a la materia prima de la tasa de respiracin (%RR) y color (%L*, %a* y
%b*) en funcin del tiempo de IV, (fruta sometida a vaco suave, 67,73mbar), y del tiempo de
relajacin (fruta sumergida en solucin osmtica a presin atmosfrica). Manzanas (var. Granny
Smith) lavadas, peladas y cortadas en cubos (1,5cm) fueron impregnadas con solucin de sacarosa
(30oBx) con cido ctrico (1%) y ascrbico (1%) (relacin fruta:jarabe 1:10). Los ensayos de
impregnacin se realizaron a 22oC, siguiendo un diseo central compuesto; (tiempo de IV: 1,4-
14min; y tiempo de relajacin: 1,14-14 min). Para cada muestra se determin la velocidad de
respiracin (de acuerdo al mtodo esttico, evalundose la composicin gaseosa por cromatografa
gaseosa) y color (con un espectrofotmetro Minolta CM-508d) inmediatamente despus del
tratamiento de impregnacin (da 0) y luego de 7 das de almacenamiento de las muestras envasadas
a 2C. Los resultados obtenidos mostraron que al da 0 tanto el tiempo de vaco como de relajacin
afectan la velocidad de respiracin de las manzanas frescas cortadas (p0,05). En el da 0, la tasa de
respiracin se redujo a medida que se increment el tiempo de vaco y disminuy el de relajacin,
comparada con la velocidad de respiracin de manzana fresca cortada sin tratar. A los de 7 das, la
velocidad de respiracin se increment significativamente con el aumento del tiempo de vaco y el
de relajacin, pudindose observar que se increment(6-100%) con respecto a las manzanas
cortadas sin tratar. Respecto al color, se observ que al da 0 no existen diferencias significativas
entre los tratamientos (p>0,05). Al da 7 solo el parmetro L* se vio afectado por el tiempo de vaco
y relajacin. De todas formas se observ que todas las muestras son ms claras, ms verdes y menos
amarillas que la fruta cortada sin tratar, es decir que los tratamientos controlaron efectivamente el
pardeamiento enzimtico. A travs de la optimizacin de respuestas mltiples se determin que un
tiempo de vaco de 5,6min y de relajacin de 2,9min minimizan la velocidad de respiracin al da 0
y al da 7 y maximizan la luminosidad de las manzanas a los 7 das.
Palabras Clave: Respiracin, Impregnacin, tiempo relajacin, tiempo de vaco.
473
Efecto del tipo de cierre y temperatura de conservacin en botellas sobre la composicin

fenlica de vinos cv. Malbec
Giuffrida L (1,2), Castellanos R (1,2), Assof M (1), Fanzone ML(1), Jofr V (1)
(1) Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales, Estacin ExperimentalAgropecuaria Mendoza,

Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA),San Martn 3853, CP 5700, Lujn de Cuyo,
Mendoza, Argentina.
jofre.viviana@inta.gob.ar
El Malbec es la cepa insignia de la Argentina. Dentro del proceso de elaboracin, la conservacin

de los vinos es una etapa de relevancia econmica debido a los costos asociados por, inmovilizacin
del capital hasta obtener el vino deseado y el riesgo de aparicin de defectos sensoriales. Durante la
conservacin se desarrollan reacciones qumicas que modifican la composicin de los vinos
jvenes, generando cambios en sus caractersticas organolpticas. Dichas reacciones se ven
afectadas por diferentes variables implicadas en el proceso: temperatura de conservacin de las
botellas y tipo de cierre utilizado. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo es evaluar el efecto del
tipo de cierre y temperatura de conservacin en botella sobre la composicin fenlica de vinos cv.
Malbec. Para ello se elabor un vino cv. Malbec con uvas provenientes de un viedo comercial
ubicado en la zona de Valle de Uco (Mendoza, Argentina). Luego de la fermentacin alcohlica y
malolctica, el vino se embotell con dos tipos de cierres (corcho natural y tapa rosca) y las botellas
se almacenaron en salas a 15 y 25C. Se efectuaron muestreos a los 2, 4, 6, 9, y 12 meses de
conservacin. Se realiz el anlisis de parmetros generales (pH, % de alcohol, acidez total y acidez
voltil); la determinacin de oxgeno disuelto (OD) por Luminiscencia; pigmentos polimricos
grandes (LPP), pigmentos polimricos pequeos (SPP), pigmentos monomricos (MP), pigmentos
totales (TP), antocianos totales (Ant), taninos totales (Tan), fenoles tnicos (FT), fenoles no tnicos
(FnT), intensidad colorante (IC) y matiz, por espectrofotometra UV-Visible. Se realiz un anlisis
multivariado ANOVA, con un nivel de significancia del 95% mediante el empleo del software
Statgraphics Centiurion XVI.I (Copyright 1982-2010 Stat Point Technologies Inc.). Se evaluaron
los datos a travs de los coeficientes de correlacin de Pearson (p<0,05). Se observ que el nivel de
OD en las botellas depende del tiempo de conservacin y tipo de cierre utilizado; mientras que el
ndice SPP, depende del tiempo y del OD presente. El ndice LPP, IC, matiz, Tan y Ant presentes
en el vino, se ven afectados significativamente por el tiempo de conservacin, la temperatura y el
OD. Por otra parte, la concentracin de FT slo depende del OD. En todos los vinos del ensayo se
observ que los Tan y los Ant tienden a disminuir a lo largo del tiempo evaluado, debido
probablemente a reacciones de polimerizacin, oxidacin y precipitacin, entre otras. Caso
contrario ocurre con el matiz, debido principalmente al aumento de la tonalidad amarilla de los
vinos con el tiempo. Estos resultados preliminares se complementarn mediante la determinacin de
compuestos fenlicos individuales, compuestos odorantes voltiles, y el anlisis sensorial a travs
de un panel entrenado de jueces. Se explorarn las relaciones entre la composicin qumica voltil y
no-voltil de los vinos mediante tcnicas de anlisis multivariado.
Palabras Clave: vinos, Malbec, conservacin, cierre, temperatura
474
Efecto del tipo de encapsulante en las propiedades fisicas de pelculas a base de alginato con
aceite de lemongrass
Alarcn J, Matiacevich S
Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Facultad Tecnolgica.Universidad de

Santiago de Chile. Santiago, Chile.
jessica.alarcon@usach.cl
Una alternativa para aumentar la vida til de los alimentos frescos son las pelculas comestibles
activas, las cuales pueden encapsular agentes antimicrobianos como aceites esenciales. Debido a su
carcter hidrofbico es necesaria la adicin de un agente encapsulante, sin embargo, este podra
influir en las propiedades fsicas de las pelculas. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto
del tipo de agente encapsulante utilizado en pelculas activas con aceite de lemongrass encapsulado
en sus propiedades fsicas.
Se elaboraron emulsiones formadoras de pelculas (EFP) a base de 1%p/p de alginato de sodio,
1%p/p de sorbitol, 1,5%p/p de agente encapsulante (Tween20/Trehalosa/Capsul) y 0,3%p/p de
aceite de lemongrass, homogenizando en Ultraturrax a 10.000 rpm por 2 min. Las pelculas se
obtuvieron por casting a 40C por 18 h a partir de las EFP, con 0,02%p/p de carbonato de calcio
como agente entrecruzante. Se determin la cintica de adsorcin de agua sobre agar Mueller-
Hinton a 20C, la solubilidad en agua, morfologa de la superficie por microscopa electrnica de
barrido (SEM) y propiedades pticas (opacidad y variacin de color (E2000)) mediante un sistema
de visin computacional.
De los resultados obtenidos, se observ que las pelculas que contienen trehalosa presentaron una
mayor velocidad de adsorcin de agua en los primeros 10 min (k = 0,0135 g agua/min) en
comparacin con las pelculas con Tween20 y Capsul, esto se puede deber al carcter hidroflico de
trehalosa. Posterior a los 10min, la adsorcin de agua es constante. No se observaron diferencias
significativas (p>0,05) por el tipo de agente encapsulante en la solubilidad de las pelculas (82-
92%). Por otro lado, la morfologa de las pelculas mostr que las pelculas con Capsul presentaron
una mejor distribucin de las gotas en su superficie, mientras que las pelculas con Trehalosa y
Tween20 presentaron una acumulacin de gotas en ciertas zonas de las pelculas. Las pelculas con
Tween20 presentaron la mayor opacidad; sin embargo, no se observaron diferencias significativas
(p0,05) en E2000 entre las distintas pelculas evaluadas frente a la pelcula control de alginato
puro, en donde todas se encontraron dentro del rango apreciable por el ojo humano (E2000=3-6).
En conclusin, el tipo de agente encapsulante afecta las propiedades de las pelculas activas con
aceite de lemongrass encapsulado, siendo la solubilidad un parmetro importante ya que estas
podran ser consumidas simultneamente con el alimento. Adems, debido a los cambios en las
propiedades pticas de las pelculas con Tween20 su aplicacin afectara las propiedades
organolpticas del producto a recubrir. Por lo tanto, las pelculas con Trehalosa y Capsul seran una
buena alternativa para aumentar la vida til de alimentos frescos.
Palabras Clave: pelculas activas, aceite de lemongrass, propiedades fsicas.
475
Efecto del tratamiento de alta presin hidrosttica sobre la cintica de infusin de sorbitol en
cerezas (Prunus avium L.).
Palleres A (1, 2), Rodriguez A (2, 3), Sanow C (3), Maldonado M (1, 2, 4), Vaudagna S (2,3)
(1) INTA EEA Mendoza, San Martn 3853 Lujan de Cuyo, Mendoza, Argentina.
(2) CONICET
(3) Instituto Tecnologa de Alimentos CIA CNIAINTA. Nicols Repetto y de los Reseros s/n -
Hurlingham, Provincia de Buenos Aires, Argentina.
(4) UTN, Facultad Regional Mendoza. Rodriguez 273 Mendoza, Argentina.
palleres.andres@inta.gob.ar
El tratamiento de alta presin hidrosttica (APH) modifica la estructura de los tejidos, alterando en
consecuencia la transferencia de masa que se produce durante el deshidratado osmtico (DO),
actuando ambos procesos de manera sinrgica en la conservacin de los alimentos. El objetivo del
trabajo consisti en evaluar el efecto de diferentes tiempos de aplicacin de alta presin al inicio del
tratamiento de deshidratacin, sobre diferentes variables que caracterizan la transferencia de masa
en el proceso: prdida de peso relativa, concentracin de slidos solubles (fruta y solucin por
separado), actividad de agua (aw) y contenido de humedad. Las cerezas (var. Bing), lavadas,
descarozadas, despalilladas y pesadas, se colocaron en envases de polietileno (250 ml), junto con
solucin de sorbitol (40 Brix y 25C), en una relacin lquido/slido de 3:1 Las cerezas se
acomodaron de a tres dentro del envase, separadas por discos de malla de polietileno. Los envases
se colocaron en el equipo de APH, operando a 600 MPa y 50C. Los tiempos de mantenimiento de
presin que se aplicaron fueron 10, 15 y 20 minutos. Posteriormente, los envases se colocaron en un
bao termosttico a 50C hasta completar el tiempo de DO previsto para cada grupo de muestras:
30, 60, 90, 120, 150 y 180 minutos. El tiempo de DO incluy el tiempo de mantenimiento de
presin. Los tratamientos se contrastaron con un control (solo DO) sin APH. Cada tratamiento se
realiz por triplicado. Concluido el DO, se separaron las cerezas de la solucin. Las mismas se
secaron y se pesaron, calculndose la prdida de peso. Luego se determinaron: slidos solubles
totales (SST), aw, y contenido de humedad en la fruta, y concentracin de SST en la solucin. Las
muestras correspondientes a 180 minutos de DO no presentaron diferencias significativas (p > 0,05)
entre los tratamientos ni respecto al control, sobre ninguna de las variables analizadas. Las mayores
diferencias se observaron a los 150 minutos de DO, donde el tratamiento APH de 20 minutos
produjo una mayor prdida de peso relativa, menor aw, menores valores de SST en la solucin y
mayores valores en la fruta, comparado con el tratamiento control. Por otro lado el tratamiento de
APH de 10 minutos determin un mayor valor de SST en la fruta, e inferior contenido de humedad,
comparado con el tratamiento control. El parmetro ms afectado por los distintos tratamientos fue
aw, mostrando diferencias entre los tratamientos con APH y el tratamiento control a partir de los 90
minutos de iniciado el tratamiento.
Palabras Clave: cerezas, alta presin hidrosttica, deshidratacin osmtica, sorbitol.
476
Efecto sobre compuestos bioactivos y calidad microbiolgica de jugo de pomelo tratado con
luz UV-C + calor
La Cava E. (1), Sgroppo S. (2)
(1) Instituto de Qumica Bsica y Aplicada del Nordeste Argentino (IQUIBA-NEA), Av. Libertad
5450, Corrientes, Argentina.
(2) Laboratorio de Tecnologa Qumica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura,
Universidad Nacional del Nordeste, Av. Libertad 5450, Corrientes, Argentina.
enzolacava@hotmail.com
El efecto de la luz UV-C fue utilizado para inactivar gran nmero de microorganismos patgenos
inoculados en diversos jugos de frutas. Por otra parte los tratamientos tradicionales prolongan la
vida til del producto aunque generalmente producen perdida de la calidad nutricional y
organolptica. Debido a esto el uso de la radiacin UV-C combinado con tratamientos trmicos
menos rigurosos surgen como una alternativa favorable para superar estas desventajas. El objetivo
de este trabajo fue estudiar los cambios en los principales compuestos bioactivos (cidos orgnicos
y flavonoides individuales), parmetros de calidad (pH, Brix, acidez titulable, color) as como
actividad de pectinometilestearasa (PME) y flora alterante en jugos de pomelos tratados con luz
UV-C (2.21 J/cm) + calor suave (58 C-8 minutos), tratamiento trmico (90 C-90 segundos) y jugo
de pomelo recin exprimido. Adems, se observo la evolucin microbiana de los jugos almacenados
a 4 y 10 C durante 30 y 16 das respectivamente. Para ello los frutos de pomelo cv `Duncan
fueron lavados y sanitizados (200 ppm- 5 minutos) y se extrajo el jugo filtrndolo a travs de tamiz
de malla de 3-4mm. Los tratamientos UV-C fueron aplicados en una cmara de acero inoxidable
provista con 3 lmparas germicidas Philips de 36 Watts. Una vez irradiados los jugos fueron
fraccionados en tubos de polipropileno sanitizados con tapa a rosca (capacidad=50 mL) y se
colocaron en un bao termostatizado controlando la temperatura y el tiempo de tratamiento. Los
cambios en cido ctrico, mlico, ascrbico y tartrico as como los flavonoides (naringina,
hesperidina y neohesperidina) fueron cuantificados por HPLC, mientras que fenoles totales y
capacidad antioxidante (reactivos DPPH y ABTS+) se cuantificaron por mtodos
espectrofotomtricos. La PME se determino por el mtodo de Kimball (1991) y los recuentos a
travs del mtodo de recuento estndar en placa (AOAC, 2001). El tratamiento combinado produjo
reducciones en el contenido de cido ascrbico (20%), naringina (5-6%), fenoles totales (5-8%) as
como en la capacidad antioxidante a travs del radical DPPH (24-31%) y ABTS+ (6-7%), siendo
estas disminuciones similares a las producidas por el tratamiento trmico convencional. No se
observaron cambios en el contenido de cido ctrico, mlico y tartrico, as como en el pH, Brix,
acidez titulable y color luego de los tratamientos. La actividad residual de la PME fue de un 10-11%
tanto para el tratamiento combinado como el tratamiento trmico, aunque no fue suficiente para
evitar el cloud juice. Los jugos tuvieron una carga microbiana inicial de 2 log y una vez aplicados
los tratamientos no se detecto crecimiento. Durante el periodo de almacenamiento, los jugos
tratados con luz UV-C + calor suave as como los jugos tratados trmicamente tuvieron recuentos
de aerobios totales y mohos y levaduras cercanos a los 5 log ufc/mL al final del perodo de
almacenamiento, siendo las diferencias menores a 1 log comparando con los jugos control.
Los jugos tratados por mtodos combinados resultaron con caractersticas fisicoqumicas y
nutricionales prximas a los tratados trmicamente y durante el almacenamiento refrigerado
tuvieron similar calidad microbiolgica.
Palabras Clave: luz UV-C, mtodos combinados, cidos orgnicos, flavonoides, almacenamiento
refrigerado.
477
Effects of temperature and packaging materials on oxidative and sensory stability of raw
peanuts during storage
Martn MP (1), Quiroga PR (2), Riveros CG (2), Gayol MF (3), Larrauri ML (4), Nepote V (5),
Grosso NR (2)*
(1) Ctedra de Microbiologa Agrcola. Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC), IMBIV-

(2) Ctedra de Qumica Biolgica. Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC), IMBIV-CONICET,
Av Valparaiso s/n, 5000, Crdoba, Argentina.
(3) Departamento de Tecnologa Qumica. Facultad de Ingeniera (UNRC), Ro Cuarto, Crdoba,
Argentina.
(4) Ctedra de Produccin de leche. Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC), IMBIV-
(5) Ctedra de probabilidad y estadstica. Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales (UNC),
IMBIV-CONICET, Av Vlez Sarsfield 1611, 5000, Crdoba, Argentina.
pmartin@agro.unc.edu.ar
Oxygen and temperature are important factors affecting peanuts lipid oxidation. Previous studies
demonstrated that high barrier plastic bags under vacuum (EVOH) provide raw peanuts with a
higher protective effect against chemical and sensory deterioration in comparison to polypropylene
ventilated materials (PP) during storage at 40 C. The present research is a continuation of the
mentioned study and attempts to simulated storage conditions when peanuts are stored for a long
period. The aim was to investigate the effects of different temperatures on chemical and sensory
quality of raw peanuts packed in two different packaging materials during 540 storage days.
Raw peanuts samples were packaged in EVOH bags under vacuum and PP bags and were stored at
25 C (T25) and 10 C (T10) during 540 days. Peroxide value (PV), conjugated dienes (CD) and
fatty acid composition (by GC) were evaluated every 60 days. Sensory descriptive analysis was also
performed on peanuts samples. Three-way variance analysis (factors: treatment, time, and
temperature) and LSD Fishers multiple range test were used for statistical analysis.
Significant differences ( = 0.05) were found for the interaction treatment*time*temperature for
PV and CD which increased with storage time. In EVOH-T10, PV (from 0.63 to 1.28 meqO2 Kg-1)
and CD (from 1.14 to 1.41 1%, 1cm) were very stable during storage. The results from EVOH-T10
were significant lower in comparison with other samples. The main significant differences in the
fatty acid composition were observed in saturated/unsaturated ratio (S/U) for both packaging and
storage temperature. PP-T25 exhibited the highest S/U increase (from 0.15 to 0.17) during 540
storage days due to higher linoleic acid losses for oxidative deterioration in this peanut sample.
Sensory analysis showed that roasted peanutty flavor decreased with storage time.
Significant differences were observed for the interaction treatment*time*temperature. At storage
day 540, the highest intensity ratings were detected for EVOH-T10.
The results indicate that raw peanuts packaged in EVOH under vacuum effectively protect the
product against oxidation and sensory deterioration in comparison to raw peanuts packaged in PP
under normal atmosphere. In addition, storage temperature is an important factor that affect raw
peanut quality.
Keywords: temperature, oxidation, nuts, storage, packaging.
478
Elaboracin y caracterizacin de pelculas comestibles elaboradas a partir de emulsiones

acuosas de pectina y ceras de girasol
Chalapud MC, Bamler ER, Carelli AA
Planta Piloto de Ingeniera Qumica (PLAPIQUI, UNS-CONICET), Baha Blanca - Argentina

Departamento de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Sur, Baha Blanca, Argentina
mchalapud@plapiqui.edu.ar
En la actualidad los materiales convencionales usados como envases primarios, pueden ser
potencialmente sustituidos por pelculas comestibles. La elaboracin de estas pelculas a partir de
emulsiones compuestas por hidrocoloides y lpidos surge de la asociacin de estos dos materiales
para formar una matriz estructurada con buenas propiedades mecnicas y baja transferencia de
vapor de agua. El presente trabajo expone la elaboracin de pelculas comestibles a partir de pectina
de bajo metoxilo, ceras de girasol y glicerol (plastificante), evaluando su estructura, resistencia al
agua y determinando su comportamiento trmico. La pectina de bajo metoxilo, en concentraciones
de 1, 2 y 3% m/m, fue hidratada en agua destilada y calentada a 85C en un bao de agua por 15
min. hasta disolucin completa, se adicionaron 4 g de plastificante y finalmente se aadieron las
ceras de girasol en tres proporciones: 0,1, 0,2 y 0,3 g de cera/g de pectina. Todas las muestras
fueron homogenizadas 10 min. a 12.000 rpm y 85C. Aproximadamente 25 g de cada emulsin
fueron vertidos dentro de cajas de Petri de 10,5 cm de dimetro y secadas a 50 C por 20 horas.
Luego se agreg aproximadamente 30 g de una solucin 2% de CaCl2, para formar una red de
pectinato de calcio (mtodo casting). Una vez obtenidas, las pelculas fueron acondicionadas en una
humedad relativa conocida (solucin saturada de NaBr). El espesor de las pelculas estuvo entre
56,4 y 358,8 m, valor influenciado significativamente por el contenido de ceras, principalmente
en las pelculas con 3% m/m de pectina. Las imgenes obtenidas por SEM revelaron la presencia de
ceras depositadas principalmente en la superficie, observndose algunas grietas en las pelculas con
la proporcin ms baja de cera y cmulos de ceras en las pelculas elaboradas con las proporciones
ms altas. El ndice de swelling (%) y la absorcin de agua (%) fueron influenciados por la adicin
de ceras, disminuyendo a medida que la proporcin de ceras aument. El rango de valores
encontrados para permeacin de vapor de agua estuvo entre 8,08 x 10-3 y 1.84 x 10-3
gmm/kPadacm2. Estos valores fueron influenciados significativamente por la adicin de ceras,
tendiendo a disminuir a medida que la proporcin de ceras aument, lo cual confirma la propiedad
de barrera a la humedad que las ceras de girasol proporcionan a las pelculas de pectina. Mediante
estudios de DSC se logr determinar, en todas las muestras, un pico de fusin de las ceras a
aproximadamente 74-80 C. En conclusin, fue posible obtener pelculas flexibles y adecuadas para
manipular a partir de emulsiones de pectina y ceras de girasol, obtenindose datos de sus
caractersticas estructurales, resistencia al agua y permeabilidad de inters para su aplicabilidad
como pelculas comestibles.
Palabras clave: Pelculas, pectina, ceras de girasol, emulsiones
479
Estabilidad fisicoqumica durante el almacenamiento depelculas comestibles de protena de

lactosueroadicionadas con humo lquido
Piccirilli GN (1,2), Soazo M (1,2), Delorenzi NJ (1), Verdini RA (1,2)

Argentina.
En el presente trabajo, se desarrollaron pelculas comestibles a base de protena de lactosuero

(WPC) adicionadas con 10%p/p de humo lquido (HL), para ser empleadas como envases activos.
El objetivo principal fue estudiar la estabilidad de las pelculas en dos condiciones controladas de
almacenamiento, a travs de la determinacin de diferentes parmetros fisicoqumicos. Las
pelculas se prepararon mediante la tcnica de secado por evaporacin en cmara ambiental a 25C-
58% humedad relativa (HR) durante 24 h. Una vez despegadas y luego de estabilizarse durante 24 h
a 25C-58%HR, se dividieron en dos grupos y se almacenaron en diferentes condiciones: 25C-
58%HR y 8C-50%HR. Se estudiaron las propiedades fisicoqumicas iniciales de las pelculas
estabilizadas (da 0) y luego de 7, 14, 21 y 28 das de almacenamiento. Para ambas condiciones de
almacenamiento el espesor de las pelculas y su transparencia (medida como %T a 560 nm), no se
modificaron. Con respecto a las propiedades mecnicas, si bien el porcentaje de deformacin no se
vio alterado durante el perodo de almacenamiento, el esfuerzo a ruptura aument un 74% en las
pelculas almacenadas a 25C a partir del da 21, en comparacin con el da 0. Para estudiar
cambios en el color se tomaron fotografas en una caja de luz y se determinaron los parmetros L*,
a* y b*. En las dos condiciones de almacenamiento el valor de b* (color amarillo) aument
significativamente desde el da 7. El parmetro a* (color rojo), solamente se modific en las
pelculas almacenadas a 25C, mostrando un aumento significativo desde el da 7. La luminosidad,
L*, disminuy de manera significativa a partir del da 14 en las pelculas almacenadas a 25C y se
mantuvo sin cambios en las que fueron almacenadas a 8C. El porcentaje de humedad de las
pelculas disminuy a partir del da 7, siendo ms notorio el descenso en las pelculas almacenadas
a 25C. Este cambio se correlacion con resultados obtenidos mediante espectroscopa de infrarrojo
por transformada de Fourier empleando el accesorio de ATR. La solubilidad de las pelculas
almacenadas a 25C disminuy de forma progresiva a partir de la primera semana, mientras que a
8Cse observ una disminucin significativa el da 28. Se demostr que las propiedades
fisicoqumicas de las pelculas se modificaron con el tiempo y estos cambios dependieron de las
condiciones de almacenamiento. La mejor estabilidad se logr en el almacenamiento a 8C, ya que
en estas condiciones se observaron menor cantidad de parmetros fisicoqumicos alterados.
Palabras Clave: pelculas comestibles, lactosuero, humo lquido, almacenamiento.
480
Estabilidad microbiolgica de pelculas comestibles de protena de lactosuero adicionadas con

humo lquido
Piccirilli GN (1,2), Soazo M (1,2), Formigli RF (1), Vignale ME (1), Delorenzi NJ (1), Verdini RA
(1,2)

Argentina.
El ahumado de alimentos es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos. Durante la

degradacin trmica de la madera se genera una mezcla compleja de compuestos que pueden
clasificarse en cuatro grandes grupos: cidos orgnicos, fenoles y carbonilos (responsables del
color, del sabor y de la actividad antimicrobiana) e hidrocarburos aromticos policclicos
(compuestos indeseables desde el punto de vista sanitario y organolptico). El humo lquido (HL) es
una solucin acuosa de estos componentes libre de hidrocarburos aromticos, obtenida por procesos
tecnolgicos, que puede inactivar a organismos que deterioran los alimentos. En el presente trabajo,
se propuso incorporar HL a pelculas comestibles a base de protena de lactosuero y determinar su
efecto sobre el crecimiento de mesfilos aerobios totales (MAT) y hongos. Las pelculas
conteniendo 10%p/p de HL se prepararon mediante la tcnica de secado por evaporacin a 25C-
58% humedad relativa (HR) y posteriormente se almacenaron en dos condiciones: 25C-58%HR y
8C-50%HR. Se tomaron muestras de las pelculas iniciales estabilizadas (da 0) y luego de 7, 14,
21 y 28 das de almacenamiento y se realizaron los siguientes ensayos: recuento en placa de MAT y
hongos, determinacin del contenido de fenoles y carbonilos totales, y del contenido de humedad.
Adems, los recuentos en placa se realizaron sobre pelculas control elaboradas sin HL. El recuento
de MAT el da 0 fue de 4,2 y 3,0 log UFC/g para muestras control y con HL, respectivamente.
Durante el almacenamiento de las pelculas control a 25C se observ una disminucin progresiva
en el nmero de UFC que fue menor a 1,4 log UFC/g (correspondiente al recuento lmite de 25
UFC segn gua ANMAT) a partir del da 21; mientras que en las pelculas con HL dicho lmite se
alcanz a partir del da 7. En el almacenamiento a 8C el recuento estuvo entre 2,7 y 3,9 log UFC/g
para muestras control y entre 2,5 y 2,7 log UFC/g para muestras con HL durante todo el
almacenamiento. El efecto inhibidor fue mayor durante el almacenamiento a 25C y estara
relacionado con la disminucin en la humedad de las pelculas observada a esta temperatura. El
recuento de hongos el da 0 fue de 2,3 log UFC/g para ambas muestras (control y HL). A ambas
temperaturas (25C y 8C) el recuento de hongos en las pelculas control se mantuvo entre 2,0 y 3,5
log UFC/g; mientras que en las pelculas con HL fue menor a 1 log UFC/g (correspondiente al
recuento lmite de 10 UFC segn gua ANMAT) a partir del da 7. Por lo tanto, el HL fue efectivo
para controlar el desarrollo de hongos independientemente de la temperatura. El contenido de
carbonilos totales permaneci constante en las pelculas almacenadas a 8C, pero disminuy
aproximadamente un 50% en las almacenadas a 25C. El contenido de fenoles totales disminuy
significativamente en ambas condiciones de almacenamiento. Por lo tanto, aquellos compuestos
voltiles cuya concentracin disminuy durante el almacenamiento no seran los de mayor
relevancia en cuanto a su actividad antimicrobiana en las pelculas con HL.
Palabras Clave: pelculas comestibles, humo lquido, mesfilos aerobios totales, hongos.
481
Estrategias tecnolgicas en impregnacin con vaco que no alteren la calidad de fruta fresca
en manzanas cortadas
Faican M, Cortez J, Piagentini A, Pirovani M
Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica Universidad Nacional del

Litoral, Santa Fe-Argentina
mpirovan@fiq.unl.edu.ar
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el impacto de la presin de vaco (P), el tiempo de
vaco/relajacin (t) y la adicin o no de cido ctrico (AC) ms ascrbico (AA) en la solucin de
impregnacin, sobre la calidad de fresco de manzanas cortadas.Manzanas (var. Granny Smith)
fueron peladas, cortadas en cubos (1.5 cm) e impregnadas por vaco con solucin osmtica de
sacarosa de 30Bx (SO), relacin fruta:jarabe 1:10 a temperatura ambiente. Se aplic un diseo
factorial: presin de vaco (P1:67.7 mbar y P2: 667.3 mbar), tiempo de vaco/ relajacin (t1: 3/3 y t2:
10/10 min), adicin y no adicin de 1% AC + 1% AA a la SO. Las respuestas fueron variacin
relativa porcentual (%) con respecto a la fruta fresca cortada sin tratar (FF) de: slidos solubles
(SS), ph, aw, color (L*, a* y b*) y firmeza (F), y parmetros de transferencia de masa: ganancia de
slidos (SG), prdida de agua (WL), reduccin de peso (WR). Para el anlisis estadstico se aplic
ANOVA multifactorial. La %SSy %phfueron afectados por las tres variables evaluadas; %aw
solo fue afectada por la P. La %SS a P2 resulta en un incremento importante con respecto a la FF
(entre 27% y 40 %, dependiendo de las otras condiciones de proceso). Los cambios en ph y aw
fueron leves en todos los casos. La adicin de AC+AA result esencial para mantener el color. En
las muestras impregnadas con AC+AA, el %L* y %a* fueron afectados solamente por la P, en
cambio %b* fue afectado tambin por el t. A P2 se produce una prdida de luminosidad de 20 %
con respecto a la FF, en cambio a P1 se produce un aumento de L* de 8% (muestras ms claras).
Con respecto a %a*, el cambio es mnimo a P1 (-19.1%), mientras que es drstico a P2 ( -500%)
virando hacia tonos verdosos. El %b* muestra cambios leves en todas las muestras. En el caso de
%F la P utilizada influyo en los resultados encontrados. Las frutas impregnadas a P2 perdieron un
28 - 33.5% de la firmeza segn el tiempo de tratamiento. Sin embargo a P1, la firmeza aument
levemente (1%) o disminuy, tambin levemente (9%) con respecto a la FF, cuando se impregn
durante 3 y 10 min, respectivamente. Por otro lado, los parmetros SG y WR, se vieron afectados
por la P. Los valores negativos de WR, indican que se increment el peso. La WL en el rango de las
variables estudiadas no se vio afectada por ningn factor, resultando entre 1 y 2.3%. En base a estos
resultados, se concluye que la variable sobre la que ser necesario tener mayor control, para evitar
que el producto cambie su calidad de fresco, es la presin de vaco.
Palabras clave: Impregnacin por vaco, calidad de fresco, manzana, mnimo procesamiento
482
Estudio de estabilidad antioxidante de microcpsulas de aceites esenciales de menta y organo

obtenidas por secado en spray
Asensio CM (1), Paredes A (2), Allemandi DA (2), Grosso AL (1), Grosso NR (1), Nepote V (3)
(1) FCA UNC, IMBIV-CONICET, Crdoba, Argentina

(2) FCQ-UNC, UNITEFA-CONICET, Crdoba, Argentina
(3) FCEFyN-UNC. ICTA, IMBIV-CONICET, Crdoba, Argentina
cmasensio@agro.unc.edu.ar
La calidad de los alimentos sufre inevitablemente cambios durante su almacenaje. Existe un

creciente inters en mejorar la presentacin protegiendo la bioactividad de conservantes naturales.
El desarrollo de sistemas de encapsulacin que llevan, protegen y entregan ingredientes funcionales
a su sitio especfico de accin es hoy un desafo para la ingeniera de alimentos. La bioactividad de
los aceites esenciales puede ser protegida mediante la encapsulacin. An ms, sus propiedades
pueden ser preservadas de agentes fsicos de deterioro como luz, pH y temperatura, prolongando la
vida til del ingrediente activo. Las microcpsulas con propiedades antioxidantes pueden ser
fcilmente incorporadas en diferentes alimentos como aditivos alimentarios. Los objetivos de este
trabajo fueron encapsular dos aceites esenciales (AE): Origanum vulgare spp. hirtum Organo
Criollo (O) y Menta x piperitaMenta (M) con diferentes relaciones ncleo: pared y evaluar su
actividad antioxidante durante 90 das bajo dos condiciones de almacenaje.
Hidroxipropilmetilcelulosa y maltodextrina fueron utilizadas como material de pared. El ncleo
consisti de aceite esencial (O/M) disuelto al 10% (p/p) en aceite de man alto oleico neutralizado.
Dos relaciones de ncleo:pared fueron estudiadas (1:1 y 2:1). Cuatro emulsiones fueron preparadas
(O1:1, O1:2, M1:1, M1:2,) con un homogeneizador. Un mini spray dryer (B-290) se us para
obtener las microcpsulas El tamao y la forma de las cpsulas se observ mediante microscopa
electrnica de barrido (SEM). Las microcpsulas fueron almacenadas a 23 C (temperatura
ambiente, A) y a 6 C (heladera, H) durante 90 das. Ensayos de actividad antioxidante (DPPH y
ABTS), contenido de fenoles totales (FT) y compuestos voltiles (SPME-CG) fueron medidas cada
30 das luego de la encapsulacin. El diseo experimental consisti de 8 tratamientos x 3
repeticiones x 4 perodos de tiempo. Modelos Lineales Generales y Mixtos (MLGM) se usaron para
para calcular ANAVA y el test DCG se utiliz como estadstico. Se realiz anlisis multivariado de
Componentes Principales (CP). Los valores de actividad antioxidante y los porcentajes relativos de
los compuestos voltiles cambiaron significativamente durante el almacenaje (p0,001). En el da 0
del almacenaje la microcpsula O1:1 fue la que tuvo mejor actividad antioxidante para DPPH (CI50
14.1) y ABTS (7,7 mg Trolox/g), seguida de O1:2. No se observaron diferencias significativas para
M1:1 y M1:2. Al final del almacenaje (da 90) se encontraron diferencias significativas entre las
muestras (p0,001) y entre las condiciones de almacenaje (p0,001). O1:1-H fue la muestra con
mayor actividad antioxidante para DPPH (CI50 21,1), ABTS (7,31 mg Trolox/g), FT (43,78 mg
cido glico/g), seguida por O1:1-A, O1:2-H y O1:2-A. El biplot obtenido del anlisis de CP
explic el 99% de la variabilidad de los datos. Se observ una fuerte asociacin entre las variables
ABTS y FT y los tratamientos con O, especialmente en H. Las microcpsulas con AE O presentaron
mejor actividad antioxidante que las de menta. Esta actividad se preserv mejor cuando las
microcpsulas fueron almacenadas en la heladera. Las microcpsulas obtenidas por spray dry son
una alternativa para mejorar la forma de presentacin AE de menta y organo y mantienen su
actividad antioxidante durante el almacenaje.
Palabras clave: encapsulacin, aceite esencial, almacenaje, estabilidad
483
Estudio de la cintica de degradacin de antocianinas y color durante el almacenamiento de

jugos de cassis y sauco
Busso C, Snchez V, Baeza R
Pontificia Universidad Catlica Argentina - Facultad de Ciencias Agrarias, Ciudad Autnoma de

rosabaezabsas@yahoo.com.ar
.
Los berries contienen una gran cantidad de compuestos qumicos denominados polifenoles
(antocianinas, flavonoides entre otros), valorados por sus propiedades antioxidantes. Durante la vida
til de productos refrigerados o almacenados a temperatura ambiente, el contenido de estos
compuestos y el color se ven afectados. El objetivo del presente trabajo fue estudiar los cambios en
el color y contenido de antocianinas totales y polifenoles y determinar parmetros cinticos como
Energas de Activacin (Ea), Q10 y tiempos medios de reaccin en pulpas de cassis y sauco durante
el almacenamiento entre 4 y 38 C. Las pulpas de fruta congeladas (provistas por un productor de El
Bolsn, Ro Negro) se almacenaron a 4, 25 y 38 C y se retiraron a distintos intervalos de tiempo
para la realizacin de los anlisis. El contenido total de antocianinas monomricas (AMT) se
determin mediante el mtodo de pH diferencial, midiendo la absorbancia mxima a 520 nm. Se
evalu tambin la evolucin de ndices relacionados a la medicin de absorbancias: densidad de
color (DC) y porcentaje de color polimrico (%CP). El color de los jugos fue medido utilizando un
espectrofotmetro Minolta CM-600d, se midieron los siguientes parmetros en el espacio CIELab:
L*, a* b* y h (ngulo hue). Se determin el contenido de polifenoles totales (PT) por el mtodo de
Folin-Ciocalteu. A partir de las determinaciones realizadas, se pudo observar que las cinticas de
degradacin de AMT y parmetro a* se ajustaron adecuadamente con un modelo de primer orden.
Se obtuvieron velocidades de degradacin de AMT mayores respecto al parmetro a*, obtenindose
una relacin de tiempos medios de degradacin a*/AMT entre 2,5 y 3,5 para sauco y entre 1,75 y
6,9 para cassis indicando una mayor estabilidad del color que para el contenido de AMT. Los
valores de Ea en el rango 4-38 C para el deterioro de AMT fueron 54,9 y 53,0 kJ/mol para sauco y
cassis respectivamente y para a* los valores correspondientes de Ea fueron 62,6 y 83 kJ/mol. Estos
valores indican un mayor efecto del aumento de la temperatura de almacenamiento sobre la
estabilidad del color. Se obtuvieron valores promedio de Q10 de 2,4 (AMT) y 2,62 (a*) para sauco y
de 2,0 (AMT) y 3,1 (a*) para cassis. El descenso ms importante en el contenido de polifenoles
totales se observ a 25 C, con un remanente de 38 % para cassis y de 78 % para sauco luego de 65
das de almacenamiento. El %CP aument notablemente durante el almacenamiento a 25 y 38 C.
Los resultados indican un efecto significativo de la temperatura en la estabilidad de todos los
parmetros estudiados. Los parmetros cinticos obtenidos para el deterioro de antocianinas y color
pueden ser de utilidad para predecir el cambio en las caractersticas de los productos durante la vida
til.
Palabras clave: antocianinas, color, cassis, sauco, cintica de almacenamiento.
484
Estudio de la estabilidad fsica y de la actividad antimicrobiana de una nanoemulsin de

aceite esencial de lemongrass
Gonzlez MM, Campos CA, Gliemmo MF. (1,2)

Industrias, CABA, Argentina.
gonzmalena@gmail.com
Los objetivos del presente trabajo fueron: a) seleccionar un aceite esencial con accin inhibitoria del
desarrollo de Zygosaccharomyces bailii NRRL 7256; b) obtener una nanoemulsin estable a 25C
del aceite esencial seleccionado a pH 4,00; c) evaluar su actividad antimicrobiana frente al
crecimiento de Z. bailii en caldo Sabouraud a pH 4,00; y d) estudiar el efecto del tiempo de
sonicacin sobre la estabilidad y la accin antimicrobiana de la nanoemulsin. Para ello, se teste la
actividad antimicrobiana de varios aceites esenciales (albahaca, salvia, jenjibre, eucalipto, naranja,
pomelo, estragn, lavanda, menta, bergamota, laurel, lemongrass, canela) frente a Z. bailii a travs
del ensayo de difusin en agar y se seleccion el aceite esencial de lemongrass (AEL). En una
primera instancia, en condiciones estriles, se elabor una emulsin gruesa con agua destilada, 9000
ppm de Tween 80 como emulsificante y 30000 ppm del AEL en un homogeneizador de alta
velocidad. Esta emulsin se dividi en dos partes, las cuales se sometieron a sonicacin por 5,0 y
25,0 minutos, respectivamente. Las emulsiones se almacenaron a 25C. Para estudiar su estabilidad,
a diferentes tiempos se midi el dimetro de gota. Para estudiar la actividad microbiolgica, las
nanoemulsiones se diluyeron en caldo Sabouraud a pH 4,00 (1875, 1250, 935, 467 y 311 ppm), se
dispensaron por cuadruplicado en microplacas, se inocularon con la levadura alcanzando una
poblacin de 1.106 UFC/ml, se incubaron a 30C y, a diferentes tiempos, se registr en forma
automtica la absorbancia a 600 nm con un lector de microplacas. Para verificar la mnima
concentracin inhibitoria (MCI) se realiz recuento de viables en placa con agar Sabouraud de la
nanoemulsin de 5 minutos de sonicacin.
De los aceites esenciales testeados, el AEL fue el que mostr mayor actividad frente a Z. bailii,
obtenindose un halo de 17,9 1,9 mm.
El dimetro de las nanoemulsiones disminuy con el tiempo de almacenamiento, pudindose
obtener medidas repetitivas a partir de los 10 das de elaboracin. Se obtuvo una emulsin estable
hasta, al menos, 65 das de almacenamiento con un dimetro promedio de 12,7 nm (emulsin de 5
minutos de sonicacin).
En las curvas de crecimiento se observ que a mayor concentracin del AEL, menor fue el
crecimiento de Z. bailii. La MCI fue de 935 ppm.
La estabilidad y la accin antimicrobiana de la nanoemulsin fueron independientes del tiempo de
sonicacin.
Lograr una nanoemulsin de AEL estable en el tiempo permitira su uso para preservar alimentos ya
que, el hecho de que el tamao de gota sea nanomtrico hace que tenga mayor rea interfacial
respecto al de una emulsin de mayor tamao de gota, por lo tanto mayor sera el rea de contacto
entre el antimicrobiano y la fase acuosa, donde crecen los microorganismos, permitiendo mayor
accin antimicrobiana con menor concentracin de aceite, minimizando efectos sensoriales en el
producto final. Adems permitira prescindir del uso de conservantes sintticos.
Palabras clave: nanoemulsiones, aceite esencial de lemongrass, Z. bailii, ultrasonido.
485
Estudio de las propiedades finales de papeles bioactivos para el envasado de alimentos
Muratore F (1), Martini R. (1), Barbosa S. (2)
(1) IDTQ-Grupo Vinculado PLAPIQUI-CONICET. FCEFyN-UNC, Crdoba, Argentina

(2) PLAPIQUI (UNS-CONICET). Baha Blanca, Buenos Aires, Argentina
florenciamuratorel@gmail.com
Los envases activos son desarrollados como una innovacin a los envases tradicionales con el fin de
extender la vida til y calidad del alimento envasado. En este sentido, la investigacin y desarrollo
de los envases de alimentos se ha centrado, recientemente, en materiales que incorporan
compuestos bioactivos que le confieren al envase propiedades activas especficas. Considerando
adems, que los envases no slo deben cumplir la funcin de extender la vida til del producto, sino
tambin limitar los problemas de contaminacin del medio ambiente relacionada con la disposicin
final de los mismos, el desarrollo de envases activos basados en polmeros biodegradables, como la
celulosa, es de particular inters. Teniendo en cuenta esto, en este trabajo se propone la
modificacin de papel comercial mediante el injerto de eugenol en celulosa utilizando como agente
ligante el cido 1,2,3,4 butanotetracarboxilico (BTCA), con el fin de otorgarle al mismo
propiedades bioactivas. En trabajos previos, se ha estudiado el efecto de distintas variables de
reaccin sobre el grado de injerto y sobre algunas propiedades finales, tales como propiedades
mecnicas y color, lo cual permiti la seleccin de las condiciones ptimas de reaccin. El objetivo
de este trabajo es analizar las propiedades finales de los papeles preparados en las condiciones
ptimas, relacionadas a su uso final en el envasado de alimentos, incluyendo propiedades de
rasgado, absorcin de agua, actividad antioxidante y actividad repelente e insecticida de gorgojos,
comparando las mismas con el material sin modificar.
El papel modificado con compuesto activo present diferencias en las propiedades de rasgado
respecto al papel sin modificar. La carga inicial disminuy un 35% y el sentido de la direccin de
corte cambi. La absorcin de agua se determin a partir de un ensayo Coob, observndose una
disminucin en las muestras de papel modificado sin injerto de eugenol, mientras que en el papel
modificado con compuesto activo la absorcin aument en comparacin con el papel virgen. Esto
puede deberse a un mayor entrecruzamiento en las muestras reaccionadas en ausencia de eugenol.
Por otro lado, la actividad antioxidante se midi a travs del ensayo del radical 2,2-difenil-1-
picrilhidrazil (DPPH), quedando confirmado que el injerto de eugenol le confiere una alta capacidad
antioxidante al papel modificado. Por ltimo, el estudio de la actividad de repelencia e insecticida
para gorgojos de la especie Tribolium castaneum, demostr que del papel injertado presenta
actividad repelente e insecticida.
Palabras Clave: celulosa, injerto, compuesto bioactivo, propiedadesfinales.
486
Estudios de liberacin de eugenol en films de polietileno impregnados para el desarrollo de

envases activos.
Goi ML (1,2), Gan NA (1,2), Muratore F(1,2), Andreatta AE (1,3), Strumia MC (4), Martini RE
(1)
(1) IDTQ, Grupo Vinculado a PLAPIQUI (UNS-CONICET), Crdoba, Argentina.

(2) ICTA (FCEFYN, UNC), Crdoba, Argentina.
(3) UTN, San Francisco, Crdoba, Argentina.
(4) IMBIV (UNC-CONICET), Crdoba, Argentina.
florenciamuratorel@gmail.com
El eugenol es un compuesto de reconocida actividad antifngica, antibacteriana y antisptica en

general, presente en diversos aceites esenciales y compatible para su uso en alimentos. Con el
objetivo de desarrollar materiales para envases activos se impregnaron films de polietileno de baja
densidad (LDPE) con eugenol utilizando CO2 supercrtico. Estudios previos indicaron que
dependiendo de las condiciones de operacin, pueden obtenerse films con un contenido de eugenol
impregnado de entre un 2 y 5 % (p/p), as como tambin se demostr la actividad antioxidante de
los mismos. En el presente trabajo se estudi la influencia de dos variables de proceso (presin:
120-150 bar, y velocidad de despresurizacin: 5-10 bar/min), a 45C y durante 4 hs, en los perfiles
de liberacin de eugenol al aire, en condiciones controladas de temperatura. Para ello, los films se
colocaron en placas de Petri y se dejaron expuestos al aire en una habitacin de aprox. 30 m3 a una
temperatura de 18.3 0.8 C durante 6 das, registrndose la disminucin de peso de los films a lo
largo del tiempo. Los datos obtenidos se utilizaron para ajustar un modelo de trasferencia de masa
basado en una solucin analtica de la segunda ley de Fick para difusin unidimensional no
estacionaria en placas delgadas cuando la resistencia a la difusin en el exterior es despreciable. En
base al ajuste, se obtuvieron valores de coeficientes de difusin para el eugenol en LDPE del orden
de 10-14 m2/seg.
Envase activo, eugenol, impregnacin, fluidos supercrticos, liberacin controlada.
487
Evaluacin de dos metodologas de aplicacin de agentes antipardeantes para prolongar la

vida til de championes
Ojeda GA (1), Sgroppo SC (1), Zaritzky NE (2)
(1) Laboratorio de Tecnologa Qumica y Bromatologa FaCENA UNNE- Av. Libertad 5400,
Corrientes Capital, Argentina.
(2) CIDCA UNLP- Calle 47, La Plata, Buenos Aires, Argentina
gonzoojeda@hotmail.com
Los championes (Agaricus bisporus) son productos de buen valor comercial. Su vida post-cosecha
es corta a temperatura ambiente, siendo sus principales sntomas de deterioro la deshidratacin,
pardeamiento y prdida de textura. Existen en la industria numerosos agentes antipardeantes
tradicionales como el metabisulfito de sodio (MBS) y alternativos como el cido ascrbico (AA) y
la L-cistena (CYS).
El objetivo de este trabajo fue comparar el efecto de dos metodologas de aplicacin de agentes
antipardeantes sobre championes, evaluando cambios en parmetros de calidad durante el
almacenamiento refrigerado.
Se trabaj con championes de tamao homogneo (51 cm de alto y dimetro de copa 41cm),
cosechados en el segundo flujo de corte. Se los limpi con un cepillo de cerdas finas y se procedi a
aplicar los siguientes tratamientos: a- Inmersin durante 5 minutos en soluciones acuosas de MBS
1% (MBS-Ac), AA 5% (AA-Ac), CYS 5% (CYS-Ac), b-Nebulizado durante 5 minutos con agentes
antipardeantes (MBS-Ni, AA-Ni, CYS-Ni) utilizando un nebulizador ultrasnico, que genera micro
partculas de 3,8 m en recinto cerrado de 30x30x30 cm. Las muestras fueron escurridas sobre una
rejilla y se procedi al envasado en bandejas de PVC recubiertas con film auto-adherente (100g). Se
las almacen a 4C durante 16 das y a tiempos prefijados se retiraron muestras para determinar los
parmetros de color L*, a* y b* con un colormetro digital (los resultados se expresan como E*=
((L*-L*0)2+(a*-a*0)2+(b*-b*0)2)1/2, firmeza con un analizador de textura y prdida de peso por
comparacin con el peso inicial.
Se detectaron diferencias significativas (p<0.05) para el parmetro E* al inicio del experimento,
siendo mayores en las muestras tratadas por inmersin (mayor efecto de blanqueo) que en las
muestras AA-Ni y MBS-Ni. Este parmetro se increment durante el almacenamiento para todos
los tratamientos. Al finalizar el almacenamiento las muestras tratadas por nebulizado presentaron
valores de E* significativamente menores (p<0.05) que las tratadas con las soluciones acuosas,
con excepcin de AA-Ac que present valores similares a los tratamientos por nebulizado.
La firmeza tuvo una reduccin cercana al 50% al da 4 de almacenamiento para todas las muestras,
aunque, al finalizar el experimento las muestras tratadas por nebulizado presentaron valores
superiores a las tratadas con soluciones acuosas y al control (p<0.05).
La prdida de peso fue del orden del 3 a 4 % para todas las muestras a los 16 das de
almacenamiento, no registrndose diferencias significativas (p>0.05).
En base a los resultados obtenidos, el tratamiento por nebulizado de MBS o AA es eficaz para
prevenir cambios de color por pardeamiento, mientras que la textura y la prdida de peso no se
afectan considerablemente.
Los autores agradecen a la empresa Abrantes S.A por proveer los championes para este trabajo.
Palabras Clave: pardeamiento, hongos comestibles, fogging.
488
Evaluacin de la eficacia del lavado-desinfeccin por aspersin con cido peractico en

frutillas mnimamente procesadas
Mndez Galarraga MP , Salsi S , Piagentini AM , Pirovani ME
Instituto de Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ingeniera Qumica. Universidad Nacional del

galarragapaula@gmail.com
La industria del mnimo procesamiento de frutas y hortalizas necesita una seleccin apropiada de
materia prima y el empleo de estrategias que permitan, por un lado, reducir las prdidas y por otro,
proporcionar calidad y seguridad del producto. Escherichia coli ha sido uno de los microorganismos
patgenos asociados a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en diferentes matrices
vegetales. La industria utiliza, habitualmente, hipoclorito de sodio pero debido a las desventajas
asociadas al mismo, se busca su reemplazo por otros sanitizantes, como por ejemplo el cido
peractico (APA) que no forma compuestos halogenados cancergenos, y sus subproductos de
reaccin son compuestos ecolgicamente seguros. Una de las tecnologas empleadas para el lavado
de frutas mnimamente procesadas es la aspersin. En este trabajo, se evalu la efectividad del
lavado-desinfeccin por aspersin con APA para reducir la poblacin de Escherichia coli
inoculada, en frutillas cortadas en cuartos. Para esto se aplico una metodologa de superficie
respuesta con 11 corridas experimentales (Diseo Central Compuesto), variando la concentracin
de APA (1 a 240 ppm) y el tiempo de aspersin (11 a 138 seg). Se supuso que exista un modelo
polinomial de segundo orden para representar las respuestas: reduccin de E.coli en el da de
procesamiento, EC0= -log (N0/Nc0), y luego de 7 d de almacenamiento, EC7= -log (N7/Nc7), en
envases PET a 2c. La inoculacin se realizo por inmersin y se utilizo la cepa de E.coli ATCC
25922. Los recuentos se realizaron en placa (UFC.g-1) en el medio EMB (37C, 24h). El recuento
inicial de E.coli en las frutillas cortadas en cuartos inoculadas fue de 7.2 UFC.g-1 en el da 0 (Nc0) y
de 6.4 UFC.g-1 despus del almacenamiento (Nc7). La reduccin de EC0 fue afectado por la
concentracin de APA y la interaccin de ambos factores (trminos lineales y cruzados). La
mxima reduccin predicha basada en el modelo de EC0 fue de 4 log (240 ppm y 138 s). El modelo
EC7, no mostr ningn termino significativo (P<0.05), resultando en una reduccin promedio de 2.4
log en el espacio experimental ensayado. Estos resultados sugieren que el procedimiento de lavado-
desinfeccin por aspersin con APA es un buen mtodo para obtener un producto mnimamente
procesado seguro.
Palabras clave: frescos cortados, calidad microbiolgica, E.coli.
489
Evaluacin de las condiciones de almacenamiento de pimentn utilizando el color como

parmetro de calidad
Wierna V (1), Colodro V (1), Lilian Davies (1), Nazareno MA (2), Bonini NA (1)
(1) INIQUI-CONICET, Salta, Argentina.

(2) CITSE-UNSE, Sgo. de Estero, Argentina
bonini@exa.unsa.edu.ar
El color del pimentn es el principal atributo de calidad que determina su valor comercial, siendo la
prdida de color consecuencia de la degradacin de los carotenoides. Por ello, durante la
comercializacin se deben asegurar las condiciones para preservar sus caractersticas hasta el
momento del consumo. En el presente trabajo, se estudia el efecto del tiempo, la temperatura y el
agregado de aceites en la evolucin del color. Los estudios se llevaron a cabo sobre muestras secas
y molidas de pimentn (Capsicum annuum) de las variedades Encalilla Alargado y Yokavil
(INTA). Las muestras que fueron molidas con y sin las semillas del fruto o con agregado de aceite
de girasol (2%), se envasaron en sobres individuales, hermticos (polietileno-120 m), y
almacenadas en la oscuridad a temperatura ambiente, 4C y -18C durante 8 meses. El seguimiento
de la degradacin del color se realiz por mtodos espectrofotomtricos (color ASTA, cantidad total
de pigmentos, cantidad de pigmentos en las fracciones roja y amarilla), y por colorimetra
triestmulo (parmetros CIEL*a*b*). Del seguimiento de las muestras a lo largo de los meses, se
observa que la degradacin de los carotenoides totales se ve retardada al disminuir la temperatura
de almacenamiento; siendo esta variable el factor ms influyente. Las muestras conservadas a -18C
sufrieron una prdida de color del 12% mientras que las muestras conservadas a 4C y a
temperatura ambiente sufrieron una decoloracin del 44 y 76%, respectivamente, durante los
primeros 8 meses de almacenamiento, demostrndose que los carotenoides de la fraccin amarilla
son los ms susceptibles de sufrir degradacin. La disminucin en la concentracin de carotenoides
provoc un incremento consecuente de la luminosidad, L*; existiendo una clara dependencia entre
ambas medidas. Se concluy, adems, que el valor de L* no slo depende de la concentracin de
carotenoides totales sino tambin del varietal del cual proviene la muestra. Esto ltimo coincidente
con determinaciones de reflectancia (DR-Vis) en el rango 400-1100 nm. Por otra parte, la
decoloracin provoc un incremento en el valor de b*. As, L* y b* constituyen los dos parmetros
sensibles al momento de evaluar la degradacin del color en muestras de un mismo varietal. Se
observ que el agregado de semillas durante la molienda constituye una buena estrategia para
incorporar antioxidantes (tocoferoles) propios de Capsicum, favorecindose as la preservacin de
los carotenoides. Los estudios demostraron que las muestras con semilla, conservadas a 4C,
sufrieron prdidas de color de slo el 8% luego de 8 meses de conservacin. Contrariamente, el
agregado de aceite de girasol, en muestras sin semilla, actu como un acelerante de la oxidacin; lo
que se atribuy a la accin de los triglicridos de distintos cidos grasos, principalmente linoleico
(18:2), susceptibles de generar hidroperxidos por reacciones de lipo-peroxidacin. Finalmente, con
los resultados obtenidos, se defini un ndice de degradacin, que junto con valor ASTA, que
clasifica al pimentn por su contenido de carotenoides totales, permite evaluar el
envejecimiento/degradacin ya sea por efecto del tiempo o por malas condiciones de conservacin.
Palabras Clave: pimentn, calidad, preservacin de color, colorimetra.
490
Evaluacin de pelculas activas comestibles de gelatina de pescado con carvacrol sobre

rebozado de pescado.
Neira LM (1), Agustinelli SP (2), Yannes MI (2), Ruseckaite RA (1), Martucci JF (1)
(1) Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnologa de Materiales (INTEMA),(2)

Grupo de Investigacin Preservacin y Calidad de Alimentos (GIPCAL). Av. J.B. Justo 4302,
7600-Mar del Plata, Argentina
jmartucci@fi.mdp.edu.ar
La industria alimentaria demanda tecnologas emergentes para aumentar la vida til de los
alimentos y ofrecer productos seguros y de calidad. Se busca desarrollar productos sin aditivos
sintticos, con mayor durabilidad, de simple preparacin, con un alto valor nutritivo y que aporten
beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo [1-2].En este campo, los recubrimientos
comestibles activos se presentan como promisorios [1-4]. En el presente trabajo se desarroll y
evalu un envase activo comestible para el envasado de rebozados precocidos de pescado (merluza,
Merluccius hubbsi). Los productos rebozados de pescado se presentan como una alternativa para el
consumo de protenas de alto valor biolgico y cidos grasos -3. La conservacin de estos
componentes durante su almacenamiento y aplicacin de barreras al crecimiento microbiano resulta
de gran importancia para mantener su calidad nutricional y extender su vida til [1-3].En el presente
trabajo se envolvieron porciones de rebozados de merluza (87 2 g, dimetro: 85 90 mm, espesor:
10 12 mm) utilizando pelculas activas de gelatina de pescado con carvacrol termoselladas y se
almacenaron a -4 1 C durante 32 das. Se retiraron muestras cada 4 das para analizar la calidad
global del producto y las caractersticas y capacidad antioxidante del recubrimiento. Se analiz
sobre el pescado: contenido de agua, color en el espacio CIE L*a*b*, rancidez oxidativa (TBA),
ndice de perxidos (IP), pH, Nitrgeno bsico voltil (NBV), desarrollo microbiano y
caractersticas sensoriales; sobre las pelculas: color instrumental y actividad antioxidante (FRAP).
Adems se procedi a fritar los rebozados envueltos con pelculas activas (pescado + pelcula), se
realiz el anlisis sensorial y se evalu el contenido de aceite en el producto final.
Los resultados mostraron que el envasado activo permiti mejorar las caractersticas
microbiolgicas, qumicas y sensoriales del rebozado de pescado. Se logr reducir su deterioro y
oxidacin, teniendo en cuenta los ndices de NBV, TBA, IP y microbiolgicos. En cuanto a las
caractersticas de las pelculas se observ la prdida de actividad antioxidante con el tiempo de
almacenamiento debido al envejecimiento del material [5]. Los anlisis sensoriales sobre el
rebozado envuelto frito indicaron que el producto es aceptado por el consumidor y la presencia del
envoltorio lo hace ms apetecible; reduciendo adems la incorporacin de aceite al rebozado. Estos
resultados evidencian que un recubrimiento activo con base en gelatina de pescado tiene una
potencial aplicacin directa en la industria alimentaria, ya que podra alargar el tiempo de
almacenamiento y distribucin de los productos.
Palabras clave. Pelculas activas comestibles, gelatina de pescado, carvacrol, rebozado de pescado,
conservacin y fritado.
491
Evaluation of antioxidant coatings for its addition to synthetic casings in meat products
Zogbi AP (1), Vico JP (1), Fornasero N (1), Aleu G (1), Rosmini M (3), Ortega L (2), Lpez J (4),
ArrietaMP (5)
(1) Universidad Catlica de Crdoba, Av. Armada Argentina 3555, 5017, Crdoba, Argentina.
(2) Wellesley College 106 Central Street Wellesley, Massachusetts USA.
(3) DSPV-FCV-UNL. Esperanza. Argentina.
(4) Instituto de Tecnologa de Materiales- Universitat Politcnica de Valncia, Plaza Ferrndiz y
Carbonell s/n Alcoy, Alicante, Espaa.
(5) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Polmeros, ICTP-CSIC, Calle Juan de la Cierva 3, 28006,
Madrid, Espaa.
zogbi.ana@gmail.com
Food preservatives, such as antioxidants and antimicrobial agents, are usually added to meat
products with the main objective to extend their shelf life. However, there is a worldwide concern to
replace traditional food preservatives for natural compounds and, also, to reduce the use of them.
On the other hand, the use of edible polymeric coatings has gain interest as replacers for natural
casings. Caseinates are frequently used as edible coatings in the food industry because they are
derived from milk and, therefore, they are accepted as food additives. They show good ability to
form networks and present good barrier properties against oxygen, carbon dioxide and aroma
compounds. Edible coatings are interesting for food industry because of they can be added with the
preservative as part of the polymeric matrix, without the need to directly incorporate additives into
the foodstuff allowing extending its shelf life. Catechin, is a natural flavonoid which is one of the
main component of green tea and it is widely known due to its antioxidant property. In this work
edible coatings based on caseinates plasticized with glycerol were prepared and further loaded with
catechin as natural antioxidant. The obtained coatings were fully characterized. The results of the
mechanical properties indicate that the addition of catechin improved the mechanical resistance and
improved the thermal stability due to the antioxidant effect. Nevertheless, catechin produced some
red tonality to the mostly transparent caseinates-glycerol coatings. Since these coatings are
proposed for meat products, the red tonality does not significantly affect the consumer acceptance
as it could be for other food products. Therefore, the coatings based on caseinates plasticized with
glycerol and further loaded with catechin seems to be appropriate as internal coatings for synthetic
or natural casings offering the possibility to reduce the amount of antioxidant directly added to the
meat product.
Key words: edible coatings, antioxidant, caseinates, catechin.
492
Evolucin de pigmentos polimricos y parmetros fenlicos globales en vinos cv. Malbec

conservados en barricas
Giuffrida L (1,2), Castellanos R (1,2), Assof M (1), Abdala L (3), Fanzone ML(1), Jofr V (1)
(1) Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales, Estacin Experimental Agropecuaria Mendoza,

Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA),San Martn 3853, CP 5700, Lujn de Cuyo,
Mendoza, Argentina.
(3) Fincas Patagnicas S.A.
jofre.viviana@inta.gob.ar
Argentina posee condiciones agroecolgicas ptimas para el desarrollo vitivincola, las cuales
permiten el cultivo de distintas variedades de uva, entre las que se destaca el Malbec. Resulta
fundamental conocer los caracteres qumicos que definen a esta variedad y las condiciones ptimas
de elaboracin y conservacin de sus vinos. La conservacin de vinos en barrica lleva asociado
altos costos, entre los que se destaca los asociados a las barricas y al tiempo de necesario para
obtener un vino. Durante este proceso se desarrollan reacciones qumicas que modifican la
composicin de los vinos jvenes, que generan cambios en sus caractersticas organolpticas. La
edad de la barrica es un factor importante en el proceso de conservacin ya puede afectar los costos
de produccin y la calidad del vino obtenido, con el riesgo de aparicin de defectos sensoriales. El
objetivo de este trabajo es evaluar las transformaciones qumicas durante la conservacin de vinos
Malbec en barricas nuevas y usadas. Para ello, se elabor un vino cv. Malbec bajo un protocolo
estndar (ao 2015). Posteriormente a la fermentacin malolctica se trasvas a barricas (nuevas y
de un ao de uso), para su conservacin durante un ao. El ensayo se realiz por triplicado y se
efectuaron muestreos a los 2, 4, 6, 9 y 12 meses de conservacin. Se determinaron parmetros
generales, oxgeno disuelto (OD); y parmetros fenlicos globales [pigmentos polimricos grandes
(LPP), pigmentos polimricos pequeos (SPP), pigmentos totales (TP), antocianos (Ant), taninos
(Tan) y fenoles totales (FT), intensidad colorante (IC), matiz], por espectrofotometra UV-Visible.
Se realiz un anlisis multivariado ANOVA, con un nivel de significancia del 95%, y se
determinaron los coeficientes de correlacin de Pearson (p<0,05). Evaluando los vinos de barricas
nuevas y barricas usadas a lo largo de un ao, se observ que el nivel de OD depende en ambos
casos del tiempo de conservacin, disminuyendo a medida que este aumenta, pero siguiendo
modelos matemticos diferentes. Para los dos tipos de barricas, las variables matiz, SPP, TP, Tan y
Ant, dependieron del tiempo y del OD. En barricas nuevas, el ndice LPP y la IC, fueron afectados
por el tiempo de conservacin y el OD. A partir de un anlisis discriminante, se observ que tanto
barricas nuevas como usadas, se clasifican segn los tiempos de guarda, pero no es posible
separarlas por el tipo de barrica utilizada. Durante la evolucin de los vinos conservados en ambos
tipos de barrica, se observ que SPP y TP tienden a aumentar con el tiempo de conservacin y se
estabilizan durante los ltimos 6 meses de guarda; mientras que el nivel de Tan mostr un
comportamiento opuesto. Por su parte, el nivel de Ant disminuy con el tiempo, lo cual podra
vincularse a reacciones de polimerizacin, oxidacin y/o precipitacin. Adicionalmente, el matiz de
los vinos alcanz valores mximos al ao de guarda, debido principalmente a los tonos amarillos.
Un anlisis comparativo entre la evolucin de las variables mencionadas, para ambos tratamientos,
mostr que los mismos tienen comportamientos similares.
Palabras Clave: vinos, Malbec, conservacin, barricas
493
Films activos con una formulacin de accin insecticida contra plagas de granos almacenados:
Sitophilus zeamais.
Herrera J M (1), Goi M L (2), Gaan N A (2), Martini RE (2), Zaio Y P (1), Peschiutta M L (1) ,
Zygadlo J A (1).
(1)Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales (FCEF y N). Instituto Multidisciplinario de

Biologa Vegetal (IMBIV-CONICET-UNC)
(2)I+D+T+Q (Grupo Vinculado PLAPIQUICONICET)
Facultad de Ciencias Exactas Fsicas y Naturales. Universidad Nacional de Crdoba.
jzygadlo@unc.edu.ar
El desarrollo de envases activos con el fin de mejorar la calidad y conservar productos almacenados
resulta una tecnologa novedosa. En este estudio, se muestra la incorporacin de una Formulacin
Sinttica FS, con accin insecticida, en films de polietileno de baja densidad (PELBD) utilizando
la tecnologa de Dixido de Carbono supercrtico (CO2-SC), con el fin de determinar la cantidad de
compuestos incorporados, propiedades de liberacin y toxicidad. La FS contiene cetonas naturales,
pulegona y timoquinona, y la combinacin de las mismas mostr un efecto sinrgico con elevada
actividad biolgica contra Sitophilus zeamais Mostschulky (Coleoptera: Curculionidae), plaga de
infestacin primaria de los granos de maz almacenados (Zea mays L). Adems, la FS no present
efecto fitotxico sobre la germinacin de los granos de maz. Los resultados mostraron una
correlacin entre los perfiles de liberacin de los compuestos activos, y el porcentaje de mortalidad
de insectos, durante 8 das de exposicin. La mayor liberacin de los componentes se da dentro de
las 48 h con un alto porcentaje de mortalidad (93 0,7 %, respectivamente).En base a estos
resultados, las formulaciones de compuestos orgnicos activos incorporados en pelculas
polimricas comerciales, utilizadas para el envasado de alimentos, podran ser utilizadas como
herramientas potenciales para el desarrollo de dispositivos fumigantes contra el ataque de plagas de
granos almacenados para su conservacin.
Palabras clave: Films de PELBD, tecnologa CO2-SC,pulegona, timoquinona, S. zeamais.
494
Impacto del tratamiento de desinfeccin postcosecha basado en el nebulizado de cido

peractico sobre el perfil de compuestos fenlicos de frutillas
Van de Velde F (1,2), Grace MH (3), Lila MA (3), Pirovani ME (1)
(1) Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional

del Litoral, Santa Fe, Argentina.
(3) Plants for Human Health Institute, North Carolina State University, Kannapolis, Estados
Unidos.
fvandevelde@fiq.unl.edu.ar
La desinfeccin postcosecha por nebulizacin utilizando un desinfectante ecolgico como el cido

peractico (APA) es una tecnologa promisoria para extender el almacenamiento de frutillas. Si bien
los tratamientos producen buenas reducciones microbiolgicas, las propiedades oxidantes del APA
pueden generar prdidas de fitoqumicos, perjudicando sus propiedades antioxidantes. En este
trabajo se modelaron las retenciones de los compuestos fenlicos individuales de frutillas frescas
despus de la nebulizacin, en funcin de la concentracin (3,4; 20,0; 60,0; 100,0 y 116,6 L APA
5% por litro de aire) y el tiempo de tratamiento (5,7; 15,0; 37,5; 60,0 y 69,3 min), usando la
metodologa de superficie de respuesta, mediante un diseo Central Compuesto. Para analizar y
cuantificar los compuestos fenlicos de las frutillas (Fragaria x Ananassa Duch. variedad
Camarosa) y para estudiar los efectos de los tratamientos de nebulizado sobre ellos, se utiliz la
informacin obtenida mediante cromatografa lquida de alta resolucin con arreglo de diodos y
deteccin por fluorescencia, en combinacin con espectrometra de masas. En general, los
tratamientos de nebulizado con APA no produjeron cambios significativos sobre los atributos de
calidad generales de las frutillas. Sin embargo, la nebulizacin de APA en ciertas concentraciones y
tiempos provoc una degradacin de sus compuestos fenlicos. La estabilidad de los compuestos
fenlicos individuales luego de los tratamientos de nebulizacin fue dependiente de la
concentracin del APA y el tiempo, as como de su naturaleza qumica. Las antocianinas, sustancias
conocidas por ser altamente inestables, fueron los compuestos fenlicos ms afectados. Las
retenciones predichas de antocianinas a las condiciones de nebulizacin ms severas (116,6 L
APA/L y 69,3 min) fueron 20,7, 9.8 y 7,0% para cianidin-3-O-glucsido, perlargonidin-3-O-
glucsido, y perlargonidin-3-O-rutinsido, respectivamente. Las proantocianidinas (PAC) de bajo
grado de polimerizacin fueron los siguientes compuestos en orden de susceptibilidad al APA. A
mayor grado de polimerizacin de las PAC, mayor fue la resistencia a la oxidacin del polmero de
flavanol durante el proceso de nebulizado. Las retenciones de las PAC con grado de polimerizacin
> a 10 no fueron afectadas por las variables del proceso. Las retenciones de los derivados del cido
hidroxicinmico (p-cumaroil hexosa y cinamoil hexsido) y el elagitanino Sanguiin H-6 fueron
menos afectadas por las variables del nebulizado. Los resultados de este trabajo indican que para
determinar las condiciones ptimas de proceso debe tenerse en cuenta no solo las reducciones
microbiolgicas, sino tambin la retencin de los atributos de calidad, incluyendo los compuestos
fenlicos promotores de la salud, algunos de los cuales mostraron ms susceptibilidad a las
condiciones oxidantes del APA.
Palabras Clave: nebulizacin, antocianinas, proantocianidinas, derivados del cido hidroxicinmico,

elagitaninos.
495
Impregnacin de films de polietileno con bioinsecticidas utilizando tecnologas limpias
Gan NA (1,2), Goi ML (1,2), Herrera JM (3), Strumia MC (3), Andreatta AE (1,4), Martini RE
(1,2)
(1) IDTQ - Grupo Vinculado a PLAPIQUI (UNS-CONICET), Crdoba, Argentina.

(2) ICTA, FCEFYN, UNC, Crdoba, Argentina.
(3) IMBIV, UNC, CONICET, Crdoba, Argentina.
(4) UTN, San Francisco, Crdoba, Argentina.
alfonsinaandreatta@hotmail.com
Como estrategia para desarrollar un material para envases u otro dispositivo de liberacin
controlada de bioinsecticidas para la proteccin de semillas, granos y sus productos derivados
durante el almacenamiento y transporte, se estudi la impregnacin de films de polietileno de baja
densidad (LDPE) utilizando una tecnologa limpia como la impregnacin con CO2 supercrtico.
Para ello, la impregnacin de films de LDPE con una mezcla de cetonas terpnicas de origen
natural con actividad biocida (R-(+)-pulegona y timoquinona) se llev a cabo segn un diseo
experimental factorial fraccional. Se evaluaron cuatro variables de proceso a dos niveles (presin:
1015 MPa; velocidad de despresurizacin: 0.52.0 MPa/min; tiempo: 24 h; concentracin de
cetonas: 0.60.9 % p/p) en el rendimiento de la impregnacin y la selectividad del proceso entre
ambas cetonas. El rendimiento de la impregnacin se determin por gravimetra, arrojando valores
entre 2.3 y 5.6 % (p/p). Asimismo, los films impregnados se analizaron mediante espectroscopa de
infrarojo (FTIR) para confirmar la presencia de ambas cetonas y determinar la cantidad relativa de
las mismas, observando un contenido de timoquinona en los films de entre 18 y 29 % (p/p) con
respecto a la cantidad total impregnada. Segn un anlisis de la varianza (ANOVA) de los
resultados, slo el tiempo de contacto y la concentracin inicial de cetonas en la celda de
impregnacin presentan efectos significativos sobre el rendimiento, mientras que ninguna de las
variables estudiadas parece afectar la selectividad de impregnacin entre las cetonas.
Envase activo, impregnacin supercrtca, biopesticidas, proteccin de granos, diseo de

experimentos.
496
Incidencia de la temperatura de termocompresin en la biodegradabilidad de bioplsticos

formulados a partir de protenas del lactosuero
Burdisso ML (1), Salvatierra LM (2), Giordano RM (3), Verdini RA (1), Prez LM (1,2)
(1) Instituto de Qumica Rosario (IQUIR, UNR-CONICET) & Facultad de Ciencias Bioqumicas y
Farmacuticas (UNR), Suipacha 531, Rosario, Argentina.
(2) Facultad de Qumica e Ingeniera del Rosario, Pontificia Universidad Catlica Argentina (UCA), Bv.
Pellegrini 3314, Rosario, Argentina.
(3) Direccin General de Asistencia Tcnica (DAT), Ministerio de la Produccin, Esmeralda y Ocampo,
Rosario, Argentina.
perez@iquir-conicet.gov.ar
Los polmeros biodegradables derivados de fuentes naturales han atrado la atencin de los tecnlogos
debido a su potencial para sustituir polmeros sintticos derivados del petrleo en aplicaciones
industriales. Especialmente en el campo del envasado, el desarrollo de materiales utilizando polmeros
biodegradables contribuira a alivianar el problema de la contaminacin ambiental con residuos slidos
y, en ciertos casos, podra ser til para encontrar nuevas aplicaciones a subproductos agroindustriales.
Existen numerosos estudios donde se utilizan protenas del lactosuero para fabricar films o materiales
para envoltura mediante casting con resultados promisorios. Pero poco se conoce acerca del empleo de
estas protenas para el desarrollo de biomateriales ms slidos haciendo uso de tecnologas
frecuentemente adoptadas por la industria plstica. En este estudio, se prepar una mezcla anhidra de
concentrado de protenas del lactosuero (WPC 80) y glicerol (99% p/p) empleando un plastgrafo Plasti-
Corder PLE 331 (Brabender, Alemania; 50 rpm, 7 min.). Porciones de 35 g de esta mezcla
(WPC/glicerol 2:1) se colocaron en un molde de acero inoxidable precalentado a diferentes temperaturas
(90, 110, 120, 130, 150, 170 y 190c) ejercindose una presin de 10 toneladas con una prensa Carver
Press Laboratory Modelo M (Carver Inc., EE.UU.) Durante 2 min. Las piezas obtenidas no presentaron
diferencias considerables en el porcentaje de humedad (11,00,3-14,00,1%) y en la solubilidad en agua
(34,40,2-36,00,4%). La temperatura de termocompresin afect significativamente el color de las
piezas, cuantificado mediante anlisis de imgenes, debido al pardeamiento no enzimtico caracterstico
de la reaccin de Maillard. Esta observacin se correlacion con un incremento en la banda de absorcin
correspondiente al carbonilo (C=O) ubicada a 1715 cm-1 en los espectros infrarrojos (FTIR-ATR)
obtenidos para cada muestra, indicando la existencia de un proceso oxidativo leve a partir de los 110c.
La capacidad de biodegradacin de las piezas obtenidas se estim mediante un ensayo colorimtrico
basado en la reduccin enzimtica de sales de tetrazolio a causa del metabolismo aerbico bacteriano,
utilizando Pseudomonas aeruginosa como microorganismo modelo. Todos los biomateriales mostraron
ser biodegradables; sin embargo, se observ una disminucin en la tasa de biodegradacin a los 5 das
(TD5) respecto de la temperatura de termocompresin. Las piezas obtenidas en el extremo inferior del
rango de temperaturas de trabajo (90c) mostraron una TD5 4 veces superior a aquellas obtenidas a
190c, demostrando que la temperatura de termocompresin afecta la biodegradabilidad del material.
Esta disminucin, se correlacion con un aumento significativo en la cantidad de metabolitos generados
por la reaccin de Maillard cuantificados mediante la medicin de la fluorescencia de los productos
finales de glicosilacin avanzada (FAST) y por medio de la cuantificacin colorimtrica de melanoidinas
(420nm). Si bien, los productos mayoritarios de esta reaccin son molculas que aportan sabor y aroma a
los alimentos, tambin se ha descripto su citotoxicidad en clulas eucariotas. Por lo tanto, es factible
especular que los productos de la reaccin de Maillard afecten la viabilidad de los microorganismos
provocando una disminucin en la tasa de biodegradacin de los bioplsticos formulados a base de
protenas del lactosuero.
Palabras Clave: envases sustentables, protenas del lactosuero, bioplsticos, termocompresin,

biodegradacin.
497
Incorporacin de fructooligosacridos en pelculas bioactivas de suero de leche
Figueredo A. (1*),Maldonado S. (1),Bertuzzi M.A. (2)
(1) Ingeniera para el Desarrollo de la Agroindustria Regional (IDeAR). Centro de Investigacin en

Tecnologa de Alimentos (CITA) Facultad de Ingeniera. Universidad Nacional de
Jujuy.*CONICET
(2) Instituto de Investigaciones para la Ingeniera Qumica (INIQUI-CONICET) Facultad de
Ingeniera. Universidad Nacional de Salta.
El desarrollo de pelculas biodegradables y comestibles ha tomado significancia en la comunidad

cientfica por su sustentabilidad, biodegradabilidad y amplia variedad de aplicaciones especficas en
la industria alimentaria. Entre ellas, las formuladas con aislado de protena de suero (APS)
presentan buenas propiedades mecnicas y de barrera a gases en condiciones de humedad relativa
intermedia. Adems, brindan la posibilidad de actuar como vehculo para la incorporacin de
sustancias de inters, transformndose en pelculas bioactivas. Particularmente en este trabajo, se
utilizaron los fructoligosacridos (FOS) como ingrediente funcional. Estos son compuestos solubles
en agua, a los que se atribuyen propiedades prebiticas y que adems pueden utilizarse como
sustituto del azcar ya que poseen aproximadamente el 30% de su poder edulcorante. Con el
objetivo de obtener una pelcula comestible bioactiva se estudi la incorporacin de FOS en
diferentes concentraciones, en una matriz polimrica de APS. La solucin formadora de pelcula se
formul con una concentracin de 10% de APS en agua, glicerol 40% p/p de polmero y FOS 0
(muestra control), 30, 40, y 50% p/p de polmero. Las pelculas obtenidas se mantuvieron a 252C
y 535% HR durante 48 h antes de ser analizadas. Se evaluaron sus propiedades mecnicas a partir
de las curvas fuerza-desplazamiento registradas en un texturmetro y su permeabilidad al vapor de
agua (PVA) siguiendo el mtodo ASTM E96. El mximo esfuerzo registrado (mpa) fue de
3,490,12; 2,310,33; 0,260,03; 0,230,02, para pelculas de APS con 0, 30, 40 y 50% de FOS,
respectivamente. El porcentaje de elongacin fue de 12,301,55; 14,630,12; 15,270,28 y
18,541,67 y el mdulo elstico (Pa/mm) 4,080,94; 2,530,28; 1,690,06 y 1,440,15. Para la
PVA los resultados fueron los siguientes: 1,46E-09; 9,10E-13; 8,78E-13 y 1,29E-12 gm-1s-1Pa-1.
Segn los resultados tanto la fuerza mxima que resisten las pelculas antes de romperse como la
extensin longitudinal reversible o mdulo elstico disminuyen significativamente cuando el
porcentaje de FOS agregado aumenta hasta 40%, lo que se atribuye al efecto plastificante de los
FOS. Por otro lado, el porcentaje de elongacin de las muestras aumenta con la concentracin de
FOS debido a la reduccin en las interacciones intercatenarias ocasionadas por la presencia de FOS.
Se observa un aumento significativo para la PVA cuando se eleva el contenido de FOS hasta el
50%. Considerando los resultados obtenidos, se recomienda el uso de hasta un 40% de FOS en la
matriz polimrica, de esta manera se obtendra una pelcula que brindara un aporte adecuado de
FOS sin afectar sustancialmente sus propiedades funcionales.
Palabras Clave: Pelculas activas, Fructooligosacridos, Propiedades mecnicas, Permeabilidad al

vapor de agua.
498
Influencia del estado de desarrollo sobre la calidad y comportamiento poscosecha de zapallito

redondo (Cucurbita maxima var zapallito) refrigerado
Zarauza JM (1), Hasperu JH(1), Rodoni LM(1), Massolo JF(1), Vicente AR (1,2)
(1)Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA). Fac. Cs.
Exactas, UNLP. Calle 47 y 116 s/n. La Plata, Bs. As., Argentina.
(2) Laboratorio de Investigacin en Productos Agroindustriales (LIPA), Fac. Cs. Ciencias Agrarias
y Forestales, UNLP. Calle 60 y 119 s/n. La Plata, Bs. As., Argentina.
facundomassolo@gmail.com
El zapallito es un fruto ampliamente producido en los principales cinturones hortcolas del

pas, ocupando el cuarto volumen de produccin despus de la papa, tomate y cebolla. Su cosecha
se realiza cuando an se encuentra inmaduro, pudiendo por lo tanto comercializarse en diversos
estadios de
desarrollo. La informacin existente acerca de cmo el estado de madurez a la cosecha afecta la
calidad, la composicin y el comportamiento poscosecha de esta especie es escasa. En este trabajo
se determinaron los cambios en la calidad (apariencia, color, firmeza, acidez, prdida de peso,
respiracin, antioxidantes totales, carotenos, fenoles y contenido de clorofila) en frutos de zapallito
cosechados en tres estadios de desarrollo: I) baby, II) desarrollo intermedio y III) desarrollo
pleno durante el almacenamiento por 0, 12, 19 y 26 das a 5 C. Los zapallitos de estados de
desarrollo ms avanzado fueron los ms firmes y de coloracin ms oscura. Los zapallitos baby
resultaron ms ricos en antioxidantes carotenoides y de naturaleza fenlica que los frutos en mayor
estado de desarrollo, aunque presentaron una mayor actividad metablica y se mostraron ms
susceptibles al amarilleamiento, ablandamiento y deshidratacin durante el almacenamiento. La
composicin y el comportamiento poscosecha de los frutos cosechados en los estadios II y III
fueron en trminos generales comparables. Los resultados indican que los zapallitos baby son ms
perecederos que los frutos cosechados en estadios ms avanzados. La vida til de frutos cosechados
en estadios II y III y almacenados a 5 C asciende a 19 das no superando los 12 das para
zapallitos baby.
Palabras clave: desarrollo, calidad poscosecha, zapallito redondo, pigmentos, antioxidantes.
Agradecimientos: Al CONICET (PIP-0353) y la Agencia Nacional de Promocin Cientfica y

Tecnolgica (PICT 2009-0059 y PICT 2012-2803) por el financiamiento aportado para la
realizacin del presente trabajo.
499
Inocuidad de los antimicrobianos nisina y natamicina frente al cultivo iniciador de queso

semiduro
Berti S (1), Oll Resa CP (1,2), Gerschenson LN (2), Jagus RJ (1)
(1) Universidad de Buenos Aires (UBA). Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y

Tcnicas (CONICET). Instituto de Tecnologas y Ciencias de la Ingeniera (INTECIN). Facultad de
Ingeniera. Departamento de Ingeniera Qumica. Laboratorio de Microbiologa Industrial:
Tecnologa de alimentos, Av. Int. Guiraldes 2620, (C1428EGA), CABA, Argentina.
Tcnicas (CONICET). Laboratorio de Optimizacin de la Calidad de Alimentos Preservados,
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Av. Int. Guiraldes 2620 (1428), CABA, Argentina.
carolinaolle@gmail.com
La elaboracin de alimentos fermentados se basa en la incorporacin de cultivos especficos,

llamados iniciadores, a las materias primas. El queso es un ejemplo de ello. Uno de los grandes
desafos de la industria quesera es combatir la contaminacin que se genera sobre la superficie de
los quesos durante la maduracin sin perjudicar a la flora nativa del queso. La natamicina, NA y la
nisina, NI son antimicrobianos naturales utilizados en alimentos y considerados GRAS
(generalmente reconocidos como seguros). El objetivo de esta investigacin fue estudiar la
influencia de NA y/o NI sobre las bacterias presentes en un cultivo iniciador empleado
habitualmente para elaborar quesos semiduros. Para ello se evalu el efecto de dichos
antimicrobianos sobre el sistema modelo (leche + cultivo iniciador), dado que la leche es la materia
prima bsica de la fabricacin de quesos. Se prepar una suspensin del cultivo iniciador en leche
(106 UFC/ml) y se agregaron 20 l de una suspensin de NA y/o 20 l de una suspensin de NI con
concentraciones adecuadas para que se obtuviera una concentracin de 50 ppm de natamicina
(tratamiento TNA) o 12,5 ppm de nisina (tratamiento TNI) o 50 ppm de natamicina + 12,5 ppm de
nisina (tratamiento TNANI). A su vez se evalu un sistema control (sin antimicrobianos). Los
distintos sistemas se almacenaron a 37C y se tomaron muestras peridicamente para evaluar la
viabilidad de las bacterias aerbicas (BA) y bacterias lcticas (BL) utilizando los agares PCA y
MRS en anaerobiosis, como as tambin el pH. Los resultados muestran que los tratamientos con
nisina (TNI y TNANI) redujeron 2 UFC/ml aproximadamente el recuento inicial de BA y BL. Sin
embargo, a lo largo del almacenamiento, estos recuentos de bacterias mostraron un comportamiento
similar al control. El tratamiento con natamicina (TNA) no afect el comportamiento de BA ni BL.
Las bacterias presentes en el fermento redujeron el pH de la leche de 6,5 a 4,5. Los resultados
obtenidos indicaron que el agregado de antimicrobianos al sistema modelo no afect el desarrollo
del cultivo iniciador ni el pH del sistema a lo largo del almacenamiento. Este resultado muestra la
adecuidad de estos antimicrobianos para la prevencin de una contaminacin por microorganismos
indeseables, sin daar a la flora nativa de bacterias propia de los quesos semiduros.
Palabras clave: Cultivo iniciador, queso semiduro, natamicina, nisina.
500
Mejora en propiedades mecanicas de peliculas comestibles de almidn de mandioca

conteniendo nisina y natamicina mediante el agregado de salvado de avena
Oll Resa CP (1,2), Jagus RJ (1), Gerschenson LN (2)

Tecnologa de alimentos, Av. Int. Guiraldes 2620, (C1428EGA), Ciudad Autnoma de Buenos
Aires, Argentina.
Tcnicas (CONICET). Laboratorio de Optimizacin de la Calidad de Alimentos Preservados,
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Av. Int. Guiraldes 2620 (1428), Buenos Aires, Argentina.
carolinaolle@gmail.com
Las pelculas comestibles pueden ser utilizadas como barrera a los gases o como soporte de aditivos
antimicrobianos, mejorando la calidad global de los alimentos. Sin embargo, estas pelculas estn
asociadas con pobres propiedades mecnicas. Se han realizado investigaciones que indican que el
agregado de fibras naturales podra mejorar estas propiedades. El objetivo de esta investigacin fue
estudiar como el agregado de distintas proporciones de salvado de avena (SA) modifica las
propiedades mecnicas, la hidrofobicidad y el color de pelculas comestibles de almidn de
mandioca conteniendo antimicrobianos naturales natamicina (NA) y nisina (NI).Se prepararon
mezclas de almidn de mandioca, glicerol, agua, NA (Delvocid Salt DSM, Argentina), NI (Nisin
DSM, Argentina) y distintas cantidades de SA (1,5%, 1% y 0,5%) obtenindose por casteo
pelculas denominadas PNANI conteniendo 9,25mg de NA/dm2 y 2,31mg de NI/dm2 y pelculas
control sin antimicrobianos (CNANI). La deformacin y la fuerza hasta ruptura se determinaron
mediante una mquina universal de testeo marca Instron (USA) y se calcul la deformacin
adimensionalizada (deformacin/longitud inicial) y el esfuerzo (fuerza/rea), teniendo en cuenta las
dimensiones iniciales de la muestra. Se evalu el carcter hidrofbico de las pelculas mediante la
medicin del ngulo de contacto entre una gota de agua destilada y la superficie de la pelcula. El
color de las pelculas se determin con un colormetro (Minolta CM-508d, Japn) utilizando el
sistema CIELab (L*, a* b*) y el ndice de amarillo (YI). Los resultados obtenidos indicaron que el
agregado de SA en la mayor proporcin (1,5%) aument el esfuerzo y la deformacin a ruptura. A
su vez, redujo la luminosidad, y torn las pelculas ms verde/amarillas. Sin embargo, a menor
proporcin de SA las propiedades sufrieron menores modificaciones. La presencia de
antimicrobianos aument la deformacin y redujo el esfuerzo a ruptura, no afect la luminosidad y
torn las pelculas ms rojo/amarillas. La hidrofobicidad no se vio afectada por el agregado de fibra,
sin embargo el agregado de antimicrobianos aument esta propiedad. Se pudo concluir que el
agregado de 1,5% de SA es una buena propuesta para mejorar las propiedades mecnicas de
pelculas comestibles de almidn de mandioca conteniendo NA y NI.
Palabras clave: pelcula comestible compuesta, antimicrobianos naturales, salvado de avena,

propiedades mecnicas.
501
Multilayer films of beeswax-pectin for water barrier packaging.
Cruces F., Garca M. G., Diaz D., Ochoa N. A.
Applied Physics Institute, National University of San Luis, Chacabuco 917, San Luis, San Luis,
Argentina.
florenciacruces87@gmail.com
Growing environmental concerns caused by the accumulation of wastes from non-renewable

packaging materials has led to the development of new food packaging materials friendly to the
environment. Biopolymers such as, polysaccharides and lipids have been extensively studied in
recent years for this purpose. Pectin is an excellent film forming polysaccharide which exhibits
good barrier properties to fats and gases however; it is very susceptible to moisture. On the other
hand, lipids, like beeswax, exhibit excellent water barrier properties, however, they do not have
mechanical and physical integrity required to form films. For these reasons, it is interesting to
develop a composite material where each component satisfies a specific function: beeswax reduces
the water vapor permeability, and pectin gives the strength and structural integrity to the film. In
this work multilayered films composed of pectin and beeswax were prepared in order to be use as
food packaging material. The influence of the beeswax content and the distribution of layers in
water barrier and mechanical properties were studied. In this work, pectin films (PF) were obtained
by dissolving a certain amount of pectin (Sigma Aldrich, low methoxyl) in distilled water. Glycerol
(Gly, Biopack 99.5 %) was added as plasticizer to the polymer solutions. The suspension was
casted onto Petri dishes and dried at 60C overnight. Three different types of multilayer films were
obtained through two different techniques: 1) Natural beeswax solution was spread on a preformed
PF by using an atomizer; 2) Natural beeswax solution was casted onto a preformed PF. Multilayer
films were named as: Beeswax-Pectin-Beeswax (BPB); Pectin-Beeswax-Pectin (PBP) and
Beeswax-Pectin-Beeswax-Pectin-Beeswax (BPBPB). Mechanical properties and water vapour
permeability (WVP) of the films were determined following the ASTM D 882-02 and the ASTM
E95-96, respectively. Results of mechanical propierties, Tensil Strength (TS), Elongation at break
(EB) and Youngs Module (E) of multilayer films shows Two effects depending on the number of
layers of beeswax and/or pectin in the multilayer films. First, a plasticizing effect of beeswax on
BPB film was observed due to the decrease in TS and E, as well as the increase in EB%. Second, a
reinforcing effect was observed in PBP film due to the increment in TS and E, while EB%
decreased markedly. This reinforcement was attributed to the bilayer of pectin. Finally, BPBPB film
showed stronger influence of the two pectin layers than three beeswax layers due to a marked
increase in E and a reduction in EB%. Results of WVP values of multilayer films shows a decrease
in WVP as the layers of beeswax increased in the films. Interestingly, BPBPB film showed a WVP
value 9.7 times lower than that of a control PF.
Palabras Clave: packaging, pectin, beeswax, wter barrier.
502
Nano-emulsin a base de alginato con aceite delemongrass: efecto de la composicin en el

tamao de gota y estabilidad
Cuartas I.J, Matiacevich S.B
Laboratorio de Propiedades de Alimentos, Facultad Tecnolgica, Universidad de Santiago de Chile,

Santiago de Chile, Chile
ingridq7@gmail.com
Las nano-emulsiones han sido utilizadas en la industria alimentaria como sistemas de encapsulacin
para la proteccin y liberacin prolongada de ingredientes activos hidrofbicos (antioxidantes y
antimicrobianos), como el aceite esencial de lemongrass (AL). Menores tamao de gota (< 200
nm), en comparacin con emulsiones convencionales, aumenta su estabilidad, parmetro importante
en las emulsiones proyectadas para uso comercial. El objetivo de esta investigacin fue establecer la
concentracin ptima de AL, Tween20 como agente emulsificante (AE) y alginato como matriz,
para lograr el menor tamao de gota, con bajo ndice de polidispersidad y mayor estabilidad en el
tiempo. En primer lugar, se determin las condiciones de operacin para la obtencin de las
nanoemulsiones, resultando que el menor tamao de partcula (1344nm) con un ndice de
polidispersidad de 0,35 se obtuvo con la relacin AL:AE 1:1, la homogenizacin a 16800 rpm por
4min en ultraturrax y posterior homogenizacin por ultrasonido por 20min a una amplitud de 90%,
Adems, se evalu el efecto de diferentes concentraciones de alginato (0,5-1,5%p/p) y relacin 1:1
AL:AE (0,5-1,5%p/v) en el tamao de gota y la estabilidad de las nanoemulsiones obtenidas. Los
resultados indican que el principal efecto sobre el tamao de gota fue la concentracin de alginato,
donde disminuye el tamao al disminuir su concentracin (3212nm), debido a la menor viscosidad
de la emulsin. Sin embargo, las emulsiones que contenan las mayores concentraciones de alginato
(1,5%p/p) fueron las ms estables en el tiempo de almacenamiento (48h) a 4C, debido a su mayor
viscosidad y con un tamao de gota de 16627nm. Los mecanismos de desestabilizacin
observados para las menores concentraciones fueron floculacin/coalescencia, sedimentacin y
cremado. En conclusin, no slo es importante el menor tamao de gota para obtener
nanoemulsiones ms estables, ya que la viscosidad del sistema influye en ambos parmetros. A
pesar del aumento del tamao de gota en las emulsiones ms estables, an son consideradas
nanoemulsiones, por lo que se seleccion dicha emulsin (1,5% alginato, 1,5% aceite en relacin
1:1 con agente emulsificante) con el fin de continuar los estudios de actividad antimicrobiana
prolongada del lemongrass.
Palabras clave: lemongrass, estabilidad, Tween 20, alginato, viscosidad
503
Obtencin de complejos de polielectrlitos a base de pectina y goma brea
Slavutsky A (1,2), Bravo J (1), Bertuzzi M (1,2)

(1) Facultad de Ingeniera-Universidad Nacional de Salta, Av. Bolivia 5150, Salta, Argentina. (2)
INIQUI-CONICET, Av. Bolivia 5150, Salta, Argentina.
jose.mnl.bravo@gmail.com
Los polielectrlitos son macromolculas con gran cantidad de grupos funcionales que presentan
carga o la pueden desarrollar segn las condiciones del medio. Los complejos de polielectrlitos
(PEC) se forman mediante la mezcla de soluciones de polielectrlitos con carga opuesta, en la cual
no intervienen agentes quelantes que puedan facilitar la formacin de enlaces covalente y llevar a la
formacin de estructuras reticuladas. Las principales interacciones entre los polielectrlitos
incluyen las interacciones electrostticas fuertes pero reversibles, interacciones dipolo-dipolo, la
formacin de enlaces puente hidrgeno y enlaces hidrfobos. Los PEC se emplean para diferentes
aplicaciones, como por ejemplo, membranas fibrosas, pelculas, hidrogeles y micro/nanopartculas.
Particularmente, los grupos cido de la pectina le otorgan carga negativa en solucin, mientras que
la goma brea vara su potencial z de positivo a negativo segn el pH, probablemente relacionado al
6-8% de protenas presentes en su composicin.
El objetivo del presente trabajo, fue optimizar la formulacin de PEC a base de pectina (P) y goma
brea (GB). Se prepararon soluciones de P y GB al 1%p/v. La formulacin de PEC, se realiz
mediante dos metodologas diferentes. En la primera, se ajust el pH de las soluciones de GB a
pH=2 y pH=3. Las muestras se denominaron P/GB-2 y P/GB-3, respectivamente. Luego, se
procedi a la mezcla de las soluciones en diferentes proporciones, con agitacin constante. Se dej
estabilizar el complejo durante 10 minutos y se determin el pH final. Luego, se procedi a
centrifugar las muestras a 3600rpm para separar el PEC. El precipitado se sec en estufa a 45C,
hasta peso constante. Se calcul el rendimiento de PEC como la relacin en masas del PEC
obtenido dividido la masa de los polisacridos en solucin. La segunda metodologa empleada,
consisti en mezclar las soluciones de P y GB en diferentes proporciones y agregar 0.5mL (a) o
1mL (b) de HCl (1N) y determinar el pH final. Las muestras se denominaron P/GB-a y P/GB-b.
Luego, se procedi a la obtencin de los PEC mediante centrifugacin y el rendimiento se calcul
como se describi previamente. Los resultados indican que el rendimiento de los PEC, depende del
pH final de la solucin y de la relacin pectina/GB y no de la metodologa empleada. Por encima de
un pH final de 3.2, no se observa la formacin PEC, ya que por encima de este valor, el potencial Z
de la GB es negativo al igual que el de la pectina, por lo tanto, en vez de formarse un complejo de
polielctrolito se obtiene una solucin macromolecular. El pH de la solucin final depende de la
cantidad de P presente en la mezcla. Al aumentar la cantidad de P en la solucin, aumenta el pH. El
rendimiento mximo obtenido para las diferentes metodologas ensayadas fue del 45%.
Palabras Clave: Goma Brea, Pectina, Complejos de polielectrolitos
504
Obtencin de pelculas comestibles de almidn por pulverizado
Bravo JM (1), Aparicio M (1), Molina C (1), Torres F (1), Slavutsky AM (1) (2), Bertuzzi MA (1)
(2).
(1) Facultad de Ingeniera. Universidad Nacional de Salta, Argentina Universidad. (2) INIQUI-
CONICET, Universidad Nacional de Salta, Argentina. E-mail: jose.mnl.bravo@gmail.com
Las pelculas comestibles pueden definirse como una capa fina de material aplicada sobre o entre
alimentos con el fin de proveer una barrera selectiva contra la transmisin de gases, vapores y
solutos, ofreciendo tambin proteccin mecnica. El almidn es una macromolcula compuesta por
dos polisacridos: la amilosa y la amilopectina. Este polisacrido tiene un reducido costo, es
comestible y presenta gran tendencia a biodegradarse en compost vegetal, comenzando este proceso
en seis das. Las pelculas de almidn presentan muy baja permeabilidad a gases, lo cual resulta
importante para su empleo como recubrimiento en la conservacin de frutas y verduras. El
procedimiento empleado generalmente para formar una cobertura a nivel laboratorio es la inmersin
de la fruta en la solucin formadora de pelcula (SFP). Las desventajas de este mtodo son la gran
cantidad de SFP requerida en relacin a la empleada en el recubrimiento, los tiempos de secado y la
formacin de una cobertura no uniforme sobre el alimento. Por ello, se estudiaron otros mtodos de
recubrimiento que pudieran ser aplicados a mayor escala. El objetivo de este trabajo, fue obtener
recubrimientos de almidn mediante pulverizado de la SFP y posterior secado con aire forzado. La
SFP se formul empleando almidn de maz en una concentracin del 5%p/p. Se utiliz glicerol
como plastificante al 20% en peso de hidrocoloide. Se gelatiniz el almidn a 85C durante 15
minutos con agitacin mecnica. Para realizar el pulverizado se utiliz una pistola rociadora
neumtica con presin constante. El pulverizado se realiz de forma perpendicular a una superficie
antiadherente lisa. Se estudi el efecto de la distancia y el tiempo mnimo de aplicacin que asegure
la formacin de una pelcula continua. Para el secado de las pelculas se emple aire forzado
circulando en direccin perpendicular a la pelcula. La temperatura y la velocidad del aire se
mantuvieron constantes durante el proceso de secado. Se determin el tiempo requerido para secar
la pelcula obtenida en cada una de las condiciones estudiadas. Los resultados indican que a una
presin de 114 libras/pulgada2 la distancia ptima de esprayado es de 1,5 m, con un tiempo de
esprayado de 7 segundos de exposicin. Las pelculas se secaron en un tiempo promedio de 10 min
2 min, con una temperatura del aire de 40C 2C. El espesor promedio de las pelculas secadas
bajo estas condiciones fue de 14 m 2 m, formando un crculo de 18 cm 2 cm de dimetro. Se
pudo concluir aplicando el mtodo estudiado que se logra una pelcula de espesor constante,
continua y homognea. El reducido tiempo y bajas temperaturas requeridas para el secado permite
que el recubrimiento pueda aplicarse en la conservacin de una amplia variedad de alimentos.
Palabras Clave: Pelculas comestibles, esprayado, almidn, secado.
505
Obtencin de un nuevo material de envase para embutidos a partir de mezclas de pectina y

PVA
Alaniz L., Cruces F., Garca M. G., Ochoa N. A.
Instituto de Fsica Aplicada-Universidad Nacional de San Luis, Chacabuco 917, San Luis (Capital),
lauralaniz@hotmail.com
La industria de la carne, a diferencia de la mayora de las grandes industrias modernas, asienta sus
races en los tiempos prehistricos. La elaboracin de embutidos comenz con el simple proceso de
salado y secado de la carne.Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos
mejoraban con la adicin de especias y otros condimentos, como as tambin los productos eran
ms manejables dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales. De esta manera
surgieron las tripas naturales [1]. Sin embargo, stas requieren un control estricto de la higiene y
manipulacin para evitar que se conviertan en vehculo de contaminacin microbiolgica del
embutido que puede tener lugar por putrefaccin de la tripa o enranciamiento.Frente a esta
problemtica surgieron las tripas artificiales, entre las que podemos mencionar las obtenidas de
fuentes renovables como las de colgeno y celulosa, y las obtenidas de fuentes no renovables como
las elaboradas a partir de steres del cido politereftlico, poliamidas, polimerizados mixtos de
cloruro de polivinilideno, propileno y polietileno. A pesar de la variedad de materiales para
embutidos mencionada; hoy en da contina siendo atractiva la bsqueda de nuevos materiales
debido a que las tripas de colgeno y celulosa poseen elevados costos dado que requieren
exhaustivos tratamientos qumicos previos a su uso. Mientras que las tripas sintticas provienen de
materiales derivados del petrleo con las desventajas que ello supone a nivel ambiental. Mezclas de
polmeros naturales y sintticos ofrecen una alternativa como materiales ms amigables con el
medioambiente y con propiedades adecuadas para aplicaciones tales como tripas para embutidos [2,
3]. En este trabajo se presentan los resultados de la preparacin y caracterizacin de un nuevo
material de envase para embutidos obtenido a partir de mezclas de Pectina y polivinil alcohol
(PVA). Propiedades tales como permeacin al vapor de agua, deformacin, resistencia a la traccin
y resistencia trmica fueron evaluadas.
Palabras Clave: Pectina, Polivinil alcohol (PVA), tripas, embutidos.
506
Optimizacin de tratamientos antipardeantes en berenjenas IV gama mediante la aplicacin

de mtodo de superficie de respuesta
Lemos l(1)(2), Disalvo A (1), Rodrguez S(1)(2)
(1) Centro de Investigacin y Transferencia de Santiago del Estero, RN 9 km 1125, Villa El Zanjn,
(2) ICyTA - Facultad de Agronoma y Agroindustras, Universidad Nacional de Santiago del
lauralemos86@gmail.com.
Uno de los principales problemas del procesamiento de berenjenas (Solanum melongena) como
vegetal IV gama es su rpido pardeamiento enzimtico en la zona de corte, causando el deterioro
organolptico. El objetivo de este trabajo fue optimizar la aplicacin de tratamientos antipardeantes
en berenjenas cortadas IV gama, utilizando la metodologa de superficie de respuesta. Se trabaj
con berenjenas de la variedad black nite obtenidas en productores de la provincia de Santiago del
Estero. A fin de encontrar la mejor combinacin de diferentes tratamientos trmicos, asociados con
cido ascrbico como antioxidante, lminas de berenjenas de 0,5 cm se sumergieron en agua y se
aplicaron diferentes combinaciones de tiempo-temperatura. Posteriormente, las lminas se
escurrieron y se trataron con una solucin de cido ascrbico al 1% durante 3 min. Inmediatamente
de escurridas, las lminas se envasaron en bolsas polipropileno de 35 m y almacenaron a 4 C.
Peridicamente, se realizaron anlisis sensoriales (apariencia general y pardeamiento) con panel
entrenado y se evalu la variacin del color (L*, a* y b*), determinndose el ndice de
pardeamiento. Las diferentes combinaciones de tiempo-temperatura fueron establecidas de acuerdo
a un diseo central compuesto, con variaciones de temperatura entre 35 C y 65 C, y tiempos
establecidos entre 15 y 102 s. Los resultados se analizaron a partir de la aplicacin del mtodo de
superficie de respuesta, por medio de un anlisis de regresin mltiple, utilizando el mtodo de
mnimos cuadrados. A partir de ello, se obtuvieron modelos matemticos cuadrticos para los das
0, 4 y 8 de almacenamiento. En ellos se determin que el menor ndice de pardeamiento y la mejor
apariencia general se obtuvo para la combinacin 50 C y 60 s. De esta forma es factible procesar
lminas de berenjenas como IV gama retardando la oxidacin del tejido, y conservando su calidad
sensorial durante 7-8 das.
Palabras Clave: Solanum melongena, IV gama, tratamiento antioxidante, modelado matemtico.
507
Parmetros de calidad en tomates comercializados en Azul, Provincia de Buenos Aires: efecto

de la aplicacin de luz UVC.
Guisolis AP (1, 2, 3), Diaz KE (1,2), Nesprias RK (1,2)
(1) Facultad de Agronoma (FAA), Universidad Nacional del Centro de Provincia de Buenos Aires
(UNCPBA), Argentina.
(2)CRESCA (Centro Regional de Estudio Sistmico de Cadenas Agroalimentarias), Facultad de
Agronoma, UNCPBA, Azul, Buenos Aires, Argentina.
(3)Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires (CIC), Argentina.
El tomate (Solanum lycopersicum) es un fruto altamente perecedero que requiere tratamientos para
prolongar su vida til. Una de las nuevas tecnologas amigables con el medio ambiente que puede
emplearse para este propsito, es el uso controlado de luz ultravioleta. El objetivo del trabajo es
evaluar las modificaciones generadas al aplicar luz UV-C sobre muestras de tomate. Para ello, se
cuantific el contenido de caroteno, slidos solubles (SS), la prdida de peso fresco (PPF) y la
textura (Tx). Las muestras fueron seleccionadas completamente al azar en diferentes verduleras la
ciudad de Azul, centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina y fueron llevadas
inmediatamente al laboratorio de la Facultad de Agronoma de la Universidad Nacional del Centro
(UNCPBA). All, se dividieron en tres grupos de caractersticas homogneas. El primer tercio (T0)
fue empleado como muestras control, mientras que los otros dos (T1 y T2), fueron tratados con
diferentes dosis de luz UV-C. Los frutos correspondientes a T1 se irradiaron durante 16 minutos y
los pertenecientes a T2 se trataron durante 60 minutos. Todos los tomates fueron almacenados
durante 14 das a temperatura ambiente. Al final del perodo de evaluacin, la cantidad de carotenos
aument respecto al control en un 24 % en T1 y un 12 % en T2, obtenindose luego de las dos
semanas 7,46 mg/100 g muestra para la muestra control, 9,28 mg/100 g muestra para T1 y 8,39
mg/100 g muestra para T2. Respecto al contenido de Slidos Solubles, Prdida de Peso Fresco y
Textura no se encontraron diferencias significativas entre T0, T1 y T2. Los resultados obtenidos
fueron: para SS, T0: 3,13 Brix, T1: 3,20 Brix y T2: 3,33 Brix. Para PPF: T0: 6,50 %, T1: 6,30 % y
T2: 6,55 %. Mientras que para Tx, T0: 4,30 Kgf, T1: 3,67 Kgf y T2: 3,78 Kgf. Con el paso del
tiempo los tomates tratados durante 1 h presentaron manchas de quemaduras en la epidermis,
probablemente debido a un exceso de radiacin UV. Segn lo expuesto, el tratamiento con UV-C
sera beneficioso ya que aumentara el contenido de antioxidantes y no afectara caractersticas
importantes para el consumidor como textura, prdida de peso y contenido de slidos solubles.
Adems, T2 no resultara conveniente de utilizar ya que adems de quemar la piel de los tomates, no
mostr tan buenos resultados como T1.
Palabras Clave: Solanum lycopersicum, calidad, tecnologas limpias, luz UV-C.
508
Parmetros texturales y aceptabilidad sensorial en productos precocidos de kiwicha

(Amaranthuscaudatus) durante el almacenamiento
Burgos VE (1), Jimnez PL (2), Armada M (2)

(1) CONICET Instituto de Investigacin para la Industria Qumica (INIQUI). Universidad
Nacional de Salta, Argentina.
(2) (2) Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de Salta, Argentina.
veritoburgos1@gmail.com
Fue objetivo del trabajo evaluar los parmetros texturales y la aceptabilidad de productos
precocidos de kiwicha durante 120 dias de almacenamiento. Se trabaj con granos de kiwicha
(Amaranthus caudatus) (Cachi-Salta). Se obtuvieron dos productos: inflado (KI) y laminado (KL).
Como patrn de referencia se utiliz amaranto inflado comercial (AIC). Se almacenaron en
condiciones ambientales (tiempos 0, 1, 2, 3, 4: 0, 30, 60, 90 y 120 das). En cada tiempo se ensay:
TPA (Texture Profile Analysis) en texturmetro. Se estudiaron: fuerza de fractura (FF), dureza (D),
gomosidad (G), cohesividad (Co), adhesividad (A) y crocancia (C); humedad, segn AOAC y
actividad de agua (aw) en higrmetro; aceptabilidad sensorial en consumidores (escala hednica de
7 puntos), prueba de preferencia, intencin de compra y consumo. Anlisis estadstico: varianza y
test Tukey (p<0,05), establecindose diferencias significativas entre la intencin de
consumo/compra en cada tiempo, con valores z (p<0,05). Se utiliz el anlisis de componentes
principales (ACP), usando InfoStat. La humedad y aw, aumentaron en todas las muestras durante su
almacenamiento. La FF, D y G fueron mayores en el AIC y aumentaron significativamente durante
el estudio (p<0,05). La KL y el AIC presentaron mayor A en el T4. La Co se mantuvo constante en
todas las muestras durante el almacenamiento. La KI present mayor C, mejor aceptabilidad (5,84-
5,45) y preferencia (>76%), intencin de compra (>63,33%) y consumo (>83%), por su crocantez,
sabor y olor a tostado. Hubo diferencias significativas entre el consumo/no consumo y compra/no
compra, en todos los tiempos, obtenindose un producto aceptable para su compra y consumo. La
aceptabilidad de la KL fue de 4,09-4,23 con un 8,62-18,67% de preferencia. El 19,97-35% de los
consumidores, lo compraran, observandose un aumento durante su almacenamiento. Los valores z
(-1,55-0) demostraron que no existieron diferencias significativas en el consumo/no consumo, pero
si en la compra/no compra (-4,73 a -2,32). En el AIC, la aceptabilidad (3,94-3,45) y preferencia
(6,9-4,66%) fue disminuyendo durante el ensayo, sin diferencia significativa. En la intencin de
compra/no compra, existi diferencias significativas (p<0,05), con un valor de z alto (-3,61) y un
73,33% de los consumidores, no lo compraran. Los coeficientes de correlacin en el ACP,
mostraron una correlacin negativa entre la humedad y aceptabilidad (-0,95, p<0,0001), aw y C (-
0,79, p=0,0004), representados por el componente 1. La D (0,99) y G (0,97) se correlacionaron
positivamente con la FF (p<0,0001), la G y D (0,99, p<0,0001), representados por el componente 2.
Estos valores son explicados con el 81,6% de la varianza. Los parmetros texturales demostraron
que estos productos estn caracterizados por su textura crocante, la cual es relevante para su
aceptabilidad sensorial y deben ser mantenidos en buenas condiciones de almacenamiento.
Palabras clave: parmetros texturales, aceptabilidad, precocidos, kiwicha, almacenamiento.
509
Pelculas a base de alginato-carvacrol: efecto del tipo de encapsulante en sus propiedades

fsicas y antimicrobianas durante el almacenamiento
Alarcn J, Riquelme N, Matiacevich S
Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Facultad Tecnolgica.Universidad de

Santiago de Chile. Santiago, Chile.
jessica.alarcon@usach.cl
Las pelculas comestibles activas se pueden utilizar con el fin de aumentar la vida til de los
alimentos frescos debido a la adicin de agentes antimicrobianos como el carvacrol. El objetivo de
este estudio fue evaluar el efecto del tipo de agente encapsulante en las propiedades fsicas y
antimicrobianas frente a Botrytis cinerea y Escherichia coli de las pelculas durante su
almacenamiento.
Las pelculas se prepararon a partir de emulsiones formadoras de pelculas con 1%p/p de alginato,
1%p/p de sorbitol, 1,5%p/p de agente encapsulante (Tween20/Trehalosa/Capsul) y 0,2%p/p de
carvacrol, las cuales se homogenizaron a 10.000 rpm por 1min. Posteriormente, se adicion
0,02%p/p de carbonato de calcio como agente de entrecruzamiento a las emulsiones y se obtuvieron
las pelculas mediante casting a 40C-18h. Las pelculas fueron almacenadas a 4C-85%HR durante
30 das. Se determin las interacciones de los componentes de las pelculas activas mediante
espectros obtenidos por FT-IR, contenido de humedad por gravimetra, porcentaje de solubilidad en
agua y la actividad antimicrobiana frente a E. coli y B. cinerea durante el almacenamiento.
Las interacciones de los componentes variaron durante el almacenamiento, en donde las pelculas
con Tween20 y Trehalosa modificaron su estructura a partir de los 15 das, presentando enlaces
caractersticos de un cambio de estado amorfo a cristalino. Las pelculas con Trehalosa aumentaron
significativamente (p0,05) su contenido de humedad durante el almacenamiento, a diferencia de
las pelculas con Tween20 y Capsul. Por otro lado, no se observaron diferencias significativas
(p>0,05) en la solubilidad de las pelculas durante su almacenamiento. Finalmente, a los 7 das de
almacenamiento se observ el mximo porcentaje de inhibicin del crecimiento (35-40%) de B.
cinerea, mantenindose constante hasta 25 das; en el caso de E. coli tambin el mximo porcentaje
de inhibicin del crecimiento (60-80%) ocurri a los 7 das de almacenamiento, mantenindose
constante hasta 28 das, adems no se observaron diferencias significativas (p>0,05) en el
porcentaje de inhibicin del crecimiento de B. cinerea y E .coli por el tipo de agente encapsulante
utilizado.
En conclusin, se observ que el tipo de agente encapsulante no afect las propiedades fsicas y
antimicrobianas de las pelculas activas. Por otro lado, las pelculas al ser almacenadas a 4C-
85%HR por 30 das cambiaron su estructura, sin embargo, esto no afect el contenido de humedad,
la solubilidad y las propiedades antimicrobianas frente a B. cinerea y E. coli.
Palabras Clave: pelculas activas, carvacrol, propiedades antimicrobianas.
510
Pelculas antimicrobianas de gelatina con nanopartculas de plata
Musso Y.S., Salgado P.R., Mauri A.N.

Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP),
La Plata, Buenos Aires, Argentina.
anmauri@quimica.unlp.edu.ar
Las pelculas de gelatina presentan muy buenas propiedades fisicoqumicas y pueden exhibir
propiedades antimicrobianas por incorporacin de distintos aditivos. En este sentido, las
nanopartculas de plata resultan interesantes ya que presentan importantes propiedades
antimicrobianas. Existe un gran inters en la obtencin de materiales de envase antimicrobianos,
con el fin de lograr alargar la vida til de los alimentos que protegen. La activacin de los
materiales polimricos con compuestos que tienen esta actividad, no garantiza que el envase
resultante llegue a ser efectivo en esa funcionalidad. En este sentido las nanopartculas de plata han
logrado activar con propiedades antimicrobianas a numerosos materiales, especialmente de
naturaleza sinttica. En general estas partculas se agregan a la formulacin previamente formada
con algn agente reductor. El objetivo de este trabajo fue estudiar la activacin de pelculas de
gelatina son nanoparticulas de plata, siguiendo dos estrategias:, sintetizndolas previamente o en la
misma solucin filmognica, aprovechando el carcter reductor de algunos aminocidos presentes
en esta protena y caracterizar a los materiales resultantes teniendo en cuenta que la eficacia
antimicrobiana de estas nanopartculas est muy influenciada por factores determinados por su
modo de obtencin, entre ellos el tamao y forma de las nanopartculas resultantes. Las
nanopartculas de plata se obtuvieron a partir de nitrato de plata siguiendo dos estrategias: i)
utilizando citrato de sodio como agente reductor o ii) sintetizndolas en la misma solucin
filmognica a 80C. Se obtuvieron adems sus respectivos controles. Finalmente las pelculas de
gelatina (5%p/v) con o sin nanopartculas de plata se obtuvieron por casting utilizando glicerol
(1,25% p/v) como plastificante. Las dispersiones se moldearon en placas de Petri y secaron durante
3h a 60C en estufa de conveccin forzada. Las pelculas resultantes fueron acondicionadas (48h,
20C, 58%HR) previo a su caracterizacin. Con ambas estrategias se obtuvieron nanopartculas de
plata que presentaron un pico de absorbancia caracterstico a 450 nm. Por dispersin de luz
dinmica se determin que el tamao de las nanopartculas obtenidas con citrato de sodio como
agente reductor fue 10 nm y se redujo utilizar gelatina como agente reductor. Todas las pelculas
resultaron homogneas, traslcidas y con diferentes coloraciones en tonos marrones al gregar las
nanoparticulas de plata. La solubilidad en agua disminuye ms un 10% cuando las pelculas se
forman con las nanopartculas ya obtenidas, sin observarse diferencias entre las nanopartculas
obtenidas in situ en la dispersin filmognica y la muestra control. No se vieron afectados el
espesor, su permeabilidad al vapor de agua y las propiedades mecnicas. Se evalu adems la
actividad antimicrobiana de estas pelculas mediante ensayos de difusin en discos de gar frente a
diferentes cepas de microorganismos comunes en el deterioro de alimentos: S. Aereus, B. Cereus, E.
Coli, y S. enteritidis observndose un halo que indica la inhibicin del crecimiento de los
microorganismos en todos los casos. En ensayos futuros, se analizar su aplicacin en un sistema
alimenticio real, evaluando la posible migracin de las nanopartculas al alimento.
Palabras clave: gelatina, pelculas biodegradables, nanopartculas de plata, antimicrobianos.
511
Pelculas compuestas a base de pectina:efecto del tamao de la fibra de zanahoria sobre la

estabilidad del cido ascrbico
Idrovo Encalada A (1,2), Basanta MF (1,3), Fissore EN , DeNobili MD (1,3),Rojas AM (1,3)

Industrias, Argentina.
idrovoalondra@gmail.com
Las fibras obtenidas de los residuos del procesamiento de la zanahoria (Daucus carota),
esencialmente constituidas por los polisacridos de la pared celular, son co-extradas con
antioxidantes naturales asociados (ej. polifenoles). Tambin, con los carotenoides provenientes del
contenido celular. Las pelculas comestibles compuestas (PCC) constituyen una estrategia para la
preservacin antioxidante de alimentos, mientras se modifican las propiedades de la matriz
mediante la carga de fibra.Dado que las propiedades de hidratacin de la fibra extrada de la
zanahoria (FZ) en un trabajo previo, aumentaron con el tamao de partcula (53, 105 y 210
micrones promedio), en el presente estudio se analiz la influencia del tamao de partcula sobre la
estabilidad del cido L-(+)-ascrbico (AA) soportado en la PCC. Se elaboraron cuatro sistemas de
PCC, uno sin y tres con el agregado de FZ (7,6/100g de pectina), con tamaos de partcula
promedio de 53, 105 y 210 micrones. Las PCC fueron a base de pectina de bajo metoxilo (LPM)
entrecruzada con calcio (6,48104 moles-Ca2+/g-LMP), plastificadas con glicerol (72% sobre
LMP) y conteniendo AA (pelculas antioxidantes). Las PCC fueron equilibradas a 57,7% HR y
25C constantes, sin aire ni luz. La actividad antioxidante de estas PCC depende del tiempo de vida
media del AA en las mismas. En ausencia de oxgeno el AA se degrada por hidrlisis y la
estabilidad del AA depender del grado de inmovilizacin del agua por la matriz polimrica. El
estudio cintico de la evolucin de la concentracin del AA en funcin del tiempo [CAA(t)] mostr
una dependencia lineal, en escala semi-logartmica, acorde con una cintica de pseudo-primer
orden. De los ajustes lineales de los datos, se determin el valor de la constante de velocidad de
hidrlisis del AA en cada pelcula (kAA). La mxima estabilidad del AA se observ en las PCC
cargadas con FZ de 53m, en las cuales se observ la menor kAA. Las constantes de velocidad
aumentaron significativamente (p<0,05) con el tamao de partcula, siendo iguales los valores de
kAA determinados para el AA soportado en las pelculas sin fibra (0% fibra-LMP) y en las PCC
cargadas con 210 m-fibra. La fibra de 53 m haba mostrado la menor capacidad de hidratacin y
produjo las PCC menos flexibles debido, probablemente, a la formacin de una matriz constituida
por partculas de FZ interconectadas por las macromolculas de calcio-LMP. La FZ con tamaos
menores a 300 m, mostraron propiedades de hidratacin diferentes, lo cual afect diferencialmente
la movilidad de agua en la matriz de LMP y, con ello, la estabilidad del AA. Agradecimiento: a la
Universidad de Buenos Aires, CONICET, ANPCyT.
Palabras Clave: fibra de zanahoria, tamao de partcula, pelculas comestibles compuestas,

estabilidad del cido ascrbico.
512
Peliculas compuestas funcionalizadas con subproductos del procesamiento de ctricos
Bof MJ (1), JimnezA (2), Locaso DE (1), Chiralt A (2), Garca MA (3)
(3) Fac. Ciencias de la Alimentacin, Universidad Nacional de Entre Ros, Monseor Tavella
1450, 3200 Concordia, Entre Ros, Argentina
(4) Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo, Universitat Politcnica de Valncia,
Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, Espaa.
(5) CIDCA (Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos), Fac. Cs
Exactas UNLP CONICET La Plata - CICPBA, 47 y 116, La Plata (B1900AJJ), Buenos Aires,
Argentina.
bofj@fcal.uner.edu.ar
El aceite esencial de limn (AEL) y el extracto de semillas de pomelo (ESP) pueden obtenerse
como subproductos del procesamiento de ctricos y son aditivos naturales que podran utilizarse en
la conservacin de alimentos dada su capacidad antimicrobiana y contenido de antioxidantes. Estos
compuestos activos podran incorporarse a la formulacin de pelculas de almidn-quitosano para
mejorar sus propiedades funcionales. Los objetivos del presente trabajo fueron estudiar el efecto del
agregado de subproductos del procesamiento de ctricos (AEL y ESP) como componentes activos
en pelculas compuestas de almidn y quitosano, analizando sus propiedades funcionales y los
cambios estructurales asociados. Asimismo se evaluaron las propiedades antioxidantes de las
pelculas y su actividad antimicrobiana frente a algunos hongos y bacterias. A tal fin se prepararon
suspensiones filmognicas (75:25) de almidn de maz gelatinizado y quitosano a las que se les
agregaron los compuestos activos en concentraciones del 1 y 3% (ambas superiores que la
concentracin mnima inhibitoria - CMI- de los compuestos puros). Se utiliz glicerol como
plastificante. Las suspensiones se emulsionaron y las pelculas se obtuvieron por deshidratacin y
moldeo. Las pelculas activas compuestas exhiben un color amarillento, especialmente en el caso de
la adicin de AEL. La. microestructura de las pelculas se analiz al SEM evidenciando una buena
incorporacin del ESP, mientras que en el caso de AEL se observ la presencia de microgotas
dispersas en la matriz polimrica. Las propiedades de barrera al oxgeno y al vapor de agua no
fueron notablemente modificados por la presencia de los agentes activos. Los espectros de FTIR
revelaron que las interacciones entre los componentes activos y de la matriz son principalmente por
puente de hidrgeno. Las pelculas que contienen ESP o AEL eran menos rgida y resistentes pero
ms elsticas que las pelculas compuestas control, siendo este efecto dependiente de la
concentracin del compuesto activo. Respecto a la capacidad antimicrobiana de los aceites
esenciales se determin su efectividad frente a diversos microorganismos. Las pelculas slo
ejercieron su actividad antimicrobiana por contacto ya que no se observaron halos de inhibicin
apreciables frente a bacterias (E. coli y Listeria inocua) .ni contra hongos (Botrytis, Alternaria y
Rhizopus). Estos resultados sugieren que la concentracin final requerida de los compuestos activos
debe establecerse teniendo en cuenta no slo la concentracin mnima inhibitoria de un
microorganismo especfico sino tambin su cintica de liberacin a la matriz del alimento.
Palabras Clave: pelculas de almidn-quitosano; aceites esenciales; propiedades mecnicas y de

barrera; capacidad antimicrobiana.
513
Preservacin de frutos de arndano mediante tecnologas no tradicionales
Jaramillo-Snchez G (1), Contigiani E (1), Hodara K (2), Garca-Loredo A (1.3), Alzamora SM

(1.3), Nieto A (1.3)

Aires, Argentina. (2) Departamento de Mtodos Cuantitativos y Sistemas de Informacin,
Facultad de Agronoma, Universidad de Buenos Aires, Argentina. (3) CONICET, Argentina.
gmjaramillo@gmail.com
El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de tratamientos con ozono y radiacin UV-C sobre la
flora nativa, la prdida de peso y las propiedades mecnicas de arndanos (Vaccinium corymbosum
variedad ONeal) durante el almacenamiento refrigerado.
Para la realizacin de los tratamientos de ozono se emple un equipo provisto de un generador de
ozono UTK O-4 (Unitek S.A., Argentina) y una columna de burbujeo. Se utilizaron concentraciones
estacionarias de O3 en la fase acuosa de 3,0 0,1 ppm y 5,1 0,1 ppm y tiempos de exposicin de 0
(control) y 20 min. El O3 fue burbujeado en 1,5 L de agua destilada a 20 1C. La exposicin a luz
UV-C (254 nm) de las frutas se llev a cabo en una cmara con 4 lmparas Philips (2 superiores TUV -
15 W c/u, 2 laterales TUV-6 W c/u). La fruta fue irradiada por 7 min (dosis = 5,3 kJ/m2 ). Los frutos
ozonizados fueron almacenados a 3 1 C y los irradiados con UV-C a 8 1 C, ambos durante 20
das. El desarrollo de hongos se inspeccion de forma visual y los resultados se expresaron en
porcentaje de frutos infectados. La prdida de peso de los frutos en el almacenamiento se expres como
porcentaje de la variacin de peso con respecto a las muestras en el da 0. Los ensayos de penetracin
fueron realizados en un Texturmetro marca Instron, modelo 3035 (vel. cabezal: 50 mm/min; rango de
carga: 50 N; dimetro punta: 3mm, 30 replicados), registrndose la fuerza mxima de ruptura (FR), la
deformabilidad correspondiente a la FR (DR) y el trabajo (W). Se observ una disminucin significativa
del porcentaje de frutos infectados en las muestras tratadas con respecto al control (21,7%). El
tratamiento con 5 ppm de O3 acuoso result igualmente efectivo (12,5% de frutos infectados) a los 20
das que el tratamiento de 3 ppm de O3 (14,7% de frutos infectados). Los frutos que fueron expuestos a
UV-C presentaron un menor porcentaje de frutos infectados respecto al control (12,2% vs 28,9%,
respectivamente). La prdida de peso aument en todas las muestras con el almacenamiento. En
general, las propiedades mecnicas (FR, DR y W) no presentaron diferencias significativas entre los
controles y las muestras tratadas pero si con el almacenamiento tanto con ozono como con UV-C.
Acorde a los resultados obtenidos, los tratamientos con ozono o UV-C, a las dosis estudiadas
permitiran disminuir el desarrollo fngico en arndanos sin afectar de manera severa sus propiedades
mecnicas.
Palabras clave: ozono, UV-C, arndano, calidad, flora fngica
514
Preservacin de los atributos sensoriales en nueces recubiertas
Grosso AL (1), Asensio CM (1), Quiroga PR (1), Riveros CR (1), Grosso NR (1), Nepote V (2)
(1) FCA-UNC, IMBIV-CONICET, Crdoba, Argentina

antogrosso@agro.unc.edu.ar
Las nueces son reconocidas por sus atributos sensoriales agradables y por los beneficios que aportan
a la salud. Estn compuestas por un alto nivel de cidos grasos insaturados. Estos cidos grasos son
beneficiosos para la salud, pero aumentan notablemente la sensibilidad del aceite al deterioro
oxidativo y desarrollo de rancidez. Este proceso da origen a compuestos txicos y dainos para la
salud, adems de ser responsable de aromas y sabores altamente desagradables que afectan la
aceptabilidad del producto. Las cubiertas comestibles tienen importantes ventajas, como reducir la
oxidacin lipdica, al actuar como barrera al intercambio de gases. El objetivo de este trabajo fue
evaluar el efecto protector de las coberturas comestibles sobre las propiedades sensoriales de las
nueces durante el almacenamiento. Se utilizaron nueces de la variedad Chandler. Las cubiertas
comestibles estudiadas fueron derivadas de polisacridos comerciales como la carboxi metil-
celulosa (CMC) y metil-celulosa (MC), y de protenas como la del suero de la leche (PS). Se
deposit sobre las nueces una pelcula delgada y transparente de cobertura, para no afectar los
atributos sensoriales de apariencia. Las nueces (N) sin cobertura se usaron como una muestra
control (C). Se llevaron a cabo anlisis sensoriales descriptivos y de aceptabilidad sobre las
muestras (N-C, N-CMC, N-MC y N-PS). Para el anlisis descriptivo, los atributos se midieron en
una escala de 0-150 no estructurada. Los atributos analizados fueron: intensidad de color,
rugosidad, brillo, sabor oxidado, nuez, cartn, dulce, salado, amargo, astringente, crujiente y dureza.
La prueba de aceptabilidad se realiz usando una escala hednica de 9 puntos. Las muestras se
almacenaron por 210 das a temperatura ambiente (23 C) y se extrajeron para los anlisis cada 35
das. Los resultados fueron analizados estadsticamente (MLGyM, AM y Test LSD-Fisher). La
intensidad de los atributos negativos como sabor oxidado y cartn, se incrementaron en todos los
tratamientos durante el almacenamiento. En el ltimo da de almacenamiento N-C mostro los
valores ms altos para estos atributos (38,76 en sabor oxidado y 22,25 en cartn), y N-MC los
valores ms bajos (7,81; 16,58). Por el contrario, la intensidad de los atributos positivos como sabor
nuez y sabor dulce, disminuyeron durante este perodo. La disminucin de la intensidad del sabor a
nuez fue mayor en N-C (61,68) y menor en N-MC (75,86). Los otros atributos no cambiaron en
forma significativa durante el almacenamiento. La prueba de aceptabilidad se llev a cabo sobre el
producto fresco (da 0 de almacenamiento). N-C y N-PS mostraron valores superiores de
aceptabilidad (6,24 y 6,20), seguidos por N-MC y N-CMC con los valores ms bajos (5,65 y 5,39).
Las coberturas comestibles ayudan a preservar los atributos sensoriales en las nueces durante el
perodo de almacenamiento, especialmente aquellas cubiertas con MC. La aplicacin de las
cubiertas en algunos casos puede afectar la aceptabilidad del producto por parte de los
consumidores.
Palabras clave: Oxidacin, sensorial, nueces.
515
Preserving effect of microencapsulated polyphenols from peanut skins on soymilk beverage
Larrauri M (1*), Asensio CM (1), Martin MP (1), Grosso NR (1), Nepote V (2)
(1) FCA UNC, IMBIV-CONICET, Crdoba, Argentina

*mlarrauri@agro.unc.edu.ar
Soy has a high nutritional value and contains a high percentage of good quality proteins, so it is a
good supplement for a diet. Soymilk is one of the most popular soybean products well-known for its
health benefits. The addition of antioxidant in soymilk is an alternative to increase its functional
properties. Polyphenol compounds are good antioxidant and they can be included in different kind
of food matrices to improve their stability. Peanut skin extracts have a high total phenolic content
with antioxidant activity and these compounds can be used as natural antioxidants for the food
industry. Nowadays, consumers demand new vegetable beverages with functional properties. The
objective of this study was to evaluate the antioxidant activity and chemical stability of soymilk
beverages supplemented with microencapsulated polyphenols (natural antioxidants) from peanut
skins. Peanut skin crude extract was obtained by solid-liquid extraction from peanut skins using
ethanol 70%. Then, it was partitioned in two fractions with ethyl acetate (BEA) and water. The
BEA fraction was used to prepared microcapsules. Hydroxypropylmethyl cellulose was the material
for microcapsule wall. three soymilk samples were prepared: without antioxidant (SMC), with BEA
(SMB), and with BEA microcapsules (SMCPB). Samples were stored during 30 days at 4 C.
Chemical indicators (acidity, hydroperoxides and phenolic content) and antioxidant activity (radical
scavenging activity on DPPH) were evaluated on samples every 7 days. Data were analyzed by
ANOVA and LSD test. At the end of storage, SMB and SMCPB showed the lowest total titratable
acidity (0.043 and 0.044 g lactic acid/kg, respectively) and hydroperoxides (15.27 and 12.36
eqO2/kg, respectively) with respect to value observed in SMC (acidity: 0.067 g lactic acid/kg, and
hydroperoxides: 23.26 eqO2/kg, respectively). SMB exhibited the highest phenolic content (746.09
mg gallic acid/L) followed by SMCPB (394.36 mg gallic acid/L). The greatest antioxidant activity
measured as DPPH radical scavenging activity (54.89% radical scavenging activity) was detected in
SMB. Soymilk supplemented with peanut skin extract (BEA) and microcapsules of BEA have
higher stability during storage at 4 C. In addition, higher antioxidant activity present in soymilks
supplemented with BEA increase its functional properties as a health food. Soymilk is an alternative
to include natural antioxidants like polyphenol from peanut skins. New technologies like
microencapsulation contribute to a more efficient function of the antioxidant in a food product. The
results of this study promote the development of new vegetable beverages with functional
properties using natural ingredients.
Keywords: peanut skin, soymilk, microcapsules, phenolic.
516
Procesamiento de rcula minimamente procesada. Aplicacin de radiacin UV-C para su

conservacin.
Gutierrez D (1), Rodrguez S(1)(2)
(1) Centro de Investigacin y Transferencia de Santiago del Estero, RN 9 km 1125, Villa El Zanjn,
(2) ICyTA - Facultad de Agronoma y Agroindustras, Universidad Nacional de Santiago del
Los vegetales mnimamente mantienen las caractersticas de los productos enteros de los que
derivan. Durante su procesamiento reciben, adems un tratamiento de sanitizacin y ocasionalmente
un tratamiento con preservantes antes de ser envasados. Estos productos deben ser almacenados,
distribuidos y comercializados en condiciones de refrigeracin y en general tienen una vida til de
aproximadamente 6-7 das. El objetivo de este trabajo fue evaluar el procesamiento de hojas de
rcula mninamente procesada incluyendo en la etapa de sanitizacin, la aplicacin radiacin UV-
C. Hojas de rcula recin cosechadas, seleccionadas, lavadas con agua potable y escurridas, fueron
sometidas a radiacin UV-C, aplicando las siguientes dosis: 10, 20 y 30 kJ/m2.Todas las muestras se
envasaron (60 g) en bolsas plsticas de PD-960 (Cryovac), de permeabilidad media, y se
almacenaron durante a 5 C durante 12 das. Muestras no irradiadas fueron usadas como control.
Peridicamente se realizaron evaluaciones sensoriales (apariencia general, flavor, color, y grado de
amarillamiento) con panel entrenado y anlisis microbiolgicos (recuento de aerobios mesofilos
totales, aerobios psicrfilos totales, enterobacterias y mohos y levaduras). Tambin se estudi la
variacin del color (L*, a* y b*), de la composicin de la atmsfera interna de los envases, del
contenido de fenoles totales, clorofila y carotenoides totales. La aplicacin de radiacin UV-C con
dosis de 10, 20 y 30 kJ/m2 fue efectiva en retardar el crecimiento de la microflora natural de las
hojas de rcula, reduciendo inicialmente el recuento de microrganismos indicadores en
aproximadamente 1 log. Las muestras tratadas presentaron una menor tasa de degradacin de
clorofila respecto del control, retardando por lo tanto el amarillmiento. Los tratamientos aplicados
no afectaron el perfil de compuestos con propiedades bioactivas, y permitieron retener la calidad
sensorial y microbiolgica por al menos 8 das a 5C. Los tratamientos UV-C aplicados
prolongaron la vida til de las hojas de rcula por dos das, en comparacin con las muestras no
tratadas y almacenadas en atmsfera modificada pasiva. La aplicacin de esta tecnologa podra ser
una alternativa como agente sanitizante para implementarlo en el proceso de elaboracin de rcula
mnimamente procesada.
Palabras Clave: Eruca sativa, UV-C, conservacin, capacidad antioxidante.
517
Recubrimiento comestible de quitosano y extracto acuoso de hojas de Moringa olefera en

fresa para mejorar sus atributos sensoriales.
De Dios-Aguilar MA (1), Nez-Coln C (1), Herrera-Mndez CH (1), Lpez-Manzano MJ (1),

Coln-Chvez C (2), Rodrguez-Nez JR* (1).
(1) Universidad de Guanajuato, Campus Celaya-Salvatierra, Ave. Ing. Barros Sierra No.201, Esq.
Ave. Baja California. Ejido Santa Mara del Refugio, 38140, Celaya, Guanajuato, Mxico. (2)
Centro de Innovacin y Desarrollo Agroalimentario de Michoacn, kilmetro 8, antigua carretera a
Ptzcuaro, SN, 58341, Morelia, Michoacn, Mxico.
jesus.rodriguez@ugto.mx.
El cultivo de fresa en Mxico es importante, segn la SAGARPA en 2009 se obtuvo una

produccin de 226,657 Ton con un valor de 2,102 millones de pesos. Estos frutos presentan una
corta vida anaquel debido a sus caractersticas fisiolgicas y al ataque de hongos como el Botrytis
cinrea. Actualmente, se ha optado por buscar recubrimientos comestibles que mejoren la vida de
anaquel; el quitosano adicionado con extractos vegetales representa una buena alternativa. El
objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de los recubrimientos de quitosano adicionados
con el extracto acuso de hojas de Moringa olefera sobre caractersticas de calidad de la fresa. El
quitosano fue grado comercial y el extracto de las hojas de Moringa olefera se obtuvo por el
mtodo de extraccin asistida por ultrasonido-microondas (UMAE). Las soluciones se prepararon
disolviendo quitosano en polvo 2% (p/v) en cido actico 1% (v/v), posteriormente se agreg el
extracto acuoso y se homogeniz a 150 rpm, durante 30 min a 25 C. Los tratamientos formulados
fueron; T1 = solucin de quitosano al 2% (p/v), T2 = quitosano al 2% (p/v) + extracto acuoso
(relacin 100:1, respectivamente) y T3 = control (sin tratamiento). Las fresas fueron seleccionadas
en base a su color y pesos similares y se sanitizaron usando una solucin de cloro al 1%.
Posteriormente, se recubrieron manualmente con una brocha y se colocaron en charolas de unicel
etiquetadas con su tratamiento y se almacenaron a 4 C. Los parmetros evaluados fueron % acidez
titulable, textura y croma. Se analizaron 10 fresas por da, por un periodo de 10 das, por triplicado.
Los resultados fueron analizados por el mtodo de anlisis de varianzas de medias repetidas en el
tiempo. El porcentaje de acidez titulable present una tendencia lineal en los tratamientos T2 y T3,
mientras que el T1 mostr una tendencia no lineal y no se observ diferencia significativa entre los 3
tratamientos (p 0.05). Se observaron pendientes positivas en los 3 tratamientos, adems, no hubo
interaccin entre tiempo y tratamientos (p 0.05). Con respecto a la variable textura, el tratamiento
T1 mostr los mejores resultados, encontrando diferencia significativa (p 0.05) con respecto a T2 y
T3, de igual manera, las pendientes fueron positivas en los 3 tratamientosy no se present
interaccin entre el tiempo y los tratamientos (p 0.05). En la variable croma, las pendientes de los
3 tratamientos resultaron negativas. En este caso, los tratamientos T2 y T3 no mostraron diferencia
significativa (p 0.05), sin embargo, el T1 fue el peor tratamiento ya que provoc la cada de los
valores de croma (p 0.05) con respecto a los otros 2 tratamientos, adems, no se observ
interaccin entre el tiempo y los tratamientos (p 0.05). En conclusin, el T1 mejor la textura y
mantuvo el % acidez titulable, pero afecto los valores de croma. T2 no demostr mejorar las
propiedades con respecto T1, por tanto, no es necesario agregar el extracto acuoso, pero si, el
recubrimiento de quitosano.
Palabras clave: UMAE, postcosecha, Fragaria x annanasa
518
Recubrimiento comestible en morrones: efecto sobre las caractersticas fisicoqumicas y

microbiolgicas durante la postcosecha
Bianchi MB.(1,3), Dublan MA (1, 2), Nesprias RK.(1, 2)

(UNCPBA). Republica Italia 780, Azul, Buenos Aires, Argentina. CP:7300. E-mail:
(2)CRESCA (Centro Regional de Estudio Sistmico de Cadenas Agroalimentarias).
(3)Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires (CIC).
knespria@gmail.com
En los ltimos aos se ha observado un incremento en la demanda de hortalizas saludables que

aporten nutrientes necesarios y sean inocuas para la salud, al mismo tiempo que se ha intentado
reducir las prdidas postcosecha incorporando tecnologa. En el presente trabajo se evalu la
aplicacin de recubrimiento antimicrobiano comestible (RAC) sobre la calidad fisicoqumica,
microbiolgica y el tiempo de vida til de morrones recin cosechados tanto verde como rojo
(Capsicum annum). El seguimiento se hizo mediante la medicin de fenoles totales, prdida de
peso, ndice de refraccin y resistencia a la compresin, en lo que se refiere al aspecto fisicoqumico
mientras que el seguimiento microbiolgico se realiz a travs del recuento de hongos y levaduras a
diferentes tiempos postcosecha, por considerar a estos microorganismos como partcipes del
deterioro de hortalizas. La formulacin final del RAC fu cido ctrico (2,5 % P/V) y cido
ascrbico (2,5 % P/V), ambos antioxidantes y dextrina (1 % P/V), soporte polimrico que permite
la adhesin del recubrimiento al vegetal. Se lavaron los morrones con agua corriente, seguido de
una solucin de hipoclorito de sodio (1 % V/V) y un enjuague final con agua destilada. El
recubrimiento fue aplicado por aspersin por duplicado seguido de secado con aire fro. Las
muestras tratadas y sin tratar colocadas en bandejas se reservaron a temperatura ambiente. El
seguimiento se efectu hasta observar deterioro organolptico. Transcurridas dos semanas del
tratamiento se encontr que la formulacin empleada sobre el morrn con menor grado de
maduracin no mostr diferencias significativas respecto al control en ninguno de los parmetros
fisicoqumicos estudiados. Sin embargo, el tratamiento aplicado sobre morrn rojo tuvo una mayor
efectividad ya que hubo menor prdida de peso, un aumento de la cantidad de compuestos fenlicos
y una estabilidad en los slidos solubles y resistencia a la compresin (textura) en relacin a la
muestra control. Con respecto a la calidad microbiolgica, se observ que la aplicacin del
recubrimiento permiti reducir en 100 veces la carga final de hongos y levaduras para los primeros
ocho das postcosecha. Asimismo, las muestras tratadas no evidenciaron presencia de hongos
mientras que s se detectaron en las no tratadas, para todos los tiempos estudiados. La aplicacin
del recubrimiento comestible formado por los cidos ctrico y ascrbico permite retardar el
deterioro y conservar la calidad postcosecha de morrones rojos y verdes.
Palabras clave: cido ascrbico, cido ctrico, hongos, fenoles, vida til.
519
Recubrimiento de almidn de mandioca nativo y acetilado para la conservacin de frutas de

quinoto (kumquat)
Trela VD (1), Kachuk LL (2),Albani OA (1),Ramallo LA (1)
(1)IMAM-CONICET, Posadas, Misiones, Argentina

(2)Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales UNaM
valeriatrela@gmail.com
La planta de quinoto (kumquat) es conocida comnmente como naranjo enano. Sus frutos se
consumen frescos, tanto la cscara como la pulpa. En el presente trabajo se evalu el efecto de la
aplicacin de recubrimientos biodegradables de almidn de mandioca nativo y acetilado con
diferentes grados de sustitucin (GS), en la calidad de los frutos durante el almacenamiento a 8C.
Las frutas fueron cosechadas en su perodo de madurez (10,8 0,5 Brix, pH igual a 2,40 0,01 y
cscara color amarillo). Se evalu el almacenamiento de fruta de quinoto con 4 tratamientos
diferentes, T1: muestra control (sin recubrimiento), T2: recubrimiento con almidn nativo, T3:
recubrimiento con almidn acetilado (GS=0,08) y T4: recubrimiento con almidn acetilado
(GS=0,9). Antes de ser recubiertas, la fruta se desinfect con solucin acuosa de hipoclorito de
sodio (5 ppm) durante 2 minutos. Los recubrimientos se elaboraron manteniendo la composicin de
4 g de almidn, 0,8 g de glicerol, 0,3 g de sorbato de potasio y cido ctrico (para ajustar el pH a
4,5) por cada 100 g de solucin. La gelatinizacin del almidn, para preparar la solucin de
recubrimiento, se llev a cabo a 90C durante 20 minutos. Luego de dej enfriar y se aplic el
recubrimiento por inmersin de las muestras de frutas durante 2 minutos. Posteriormente, el
recubrimiento se sec con flujo de aire a temperatura ambiente (1 m/s y 25C) durante 2 horas. El
almacenamiento se llev a cabo en recipientes cerrados y condiciones constantes de temperatura
(81C), y humedad relativa (75%) durante 30 das. Durante este perodo se evalu prdida de peso,
color y apariencia, Adems, los slidos solubles y firmeza, se evaluaron al inicio y al final del
ensayo. Se observ diferencia significativa (p<0,05) en la prdida de peso entre las frutas
recubiertas y el control. Las frutas recubiertas mostraron menor prdida de peso al finalizar el
ensayo en un porcentaje de 7,23 0,32%; 8,44 1,10% y 7,69 0,96% para los tratamientos 2, 3 y
4 respectivamente; el control tuvo una prdida de peso del 11,10 0,90%. Respecto al color y a los
slidos solubles, no se observaron diferencias significativas durante el almacenamiento entre los
tratamientos realizados. Adems, se observ una mayor firmeza al finalizar el ensayo en las frutas
recubiertas con el T4 respecto a los dems tratamientos. En conclusin, los recubrimientos
ensayados redujeron la prdida de peso de la fruta durante el almacenamiento, sin registrarse
diferencias significativas entre los resultados obtenidos con almidn nativo y con los almidones
acetilados a diferentes grados de sustitucin.
Palabras clave: quinotos, almidn de mandioca acetilado, recubrimiento biodegradable,

almacenamiento.
520
Sensorial quality of spinach leaves disinfected by an optimized citric acid treatment
Finten G, Agero MV, Jagus RJ
(1) Universidad de Buenos Aires. Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas.

Instituto de Tecnologas y Ciencias de la Ingeniera. Facultad de Ingeniera. Departamento de
Ingeniera Qumica. Laboratorio de Microbiologa Industrial: Tecnologa de alimentos. CABA,
Argentina.
fintengabriel@hotmail.com
Leafy greens are constantly demanding feasible technologies and optimized preservation methods
to minimize safety risks in minimally processed vegetables. In previous studies we optimized a
washing and disinfection step for spinach leaves (Spinacia oleracea L.) with respect to its
effectiveness on target microbial populations and pathogen surrogates. However, purchase decision
of fresh vegetables is affected by color as it impacts directly on consumer visual perception, and by
overall sensorial quality as it determines consumer intention to continue buying a specific product.
Therefore, the aim of this research was to determine whether or not the optimized treatment with
citric acid 0.5% (CA) can replace the traditional disinfection treatment (SH), sodium hypochlorite
200 ppm (pH 6.5-7.0), with regard to its impact on sensorial quality and instrumental color.
Selected leaves were dip-washed 1:20 (w:v) for 2.5 min, centrifuged for 30 s in a salad spinner, and
packed in 10 g units (experimental unit) using polyolefin PD960 (Cryovac, Duncan, USA).
Samples were stored under refrigeration (6.5 1 C) for 14 days. Sensory analysis were carried out
by a trained panel (4 members) who evaluated fresh-odor, off-odor, color, texture and general
acceptability using a 5-point hedonic scale; with 3 as the acceptability threshold for each attribute,
and 5 as the rating which indicates the best quality. Instrumental color was measured using a
colorimeter (Minolta CM508b, Japan); chroma (C*), hue angle (H) and color difference (E) were
calculated for evaluating color changes along with the CIELab parameters a*, b*, and L*. Data
were analyzed using the R software, 3.2.2 version, and the significance level for all the statistical
procedures was 5%. Results indicated that there were not significant interactions between factors
treatment and time; additionally, the effect of treatment was not significant either. Thus, the
sensorial impact of CA and SH treatments on spinach leaves did not differ. On the other hand,
factor time did affect the responses as it was expected due to leaves senescence. Sensorial
attributes scores decreased along refrigerated storage but even in the last sampling point they were
above the acceptability threshold. With regard to color, an increase in L* and a reduction in H over
refrigerated storage was interpreted as leaves turning from green to a lighter green. No significant
differences for C* were found and E remained below 5.0, indicating no remarkable differences.
Finally, instrumental color correlated well with color judge by the trained panel. Hence, a single-
step washing with citric acid did not adversely affect sensorial quality, thus representing a feasible
alternative for disinfecting spinach leaves.
Key words: Washing and disinfection, spinach leaves, citric acid, instrumental color, sensorial
quality.
521
Thyme essential oil encapsulated in -cyclodextrin inclusion complex as a tool of controlled

antimicrobial release in wheat gluten edible films
Tomadoni N (1,2), Ansorena MR (1,2)

(2) Grupo de Investigacin en Ingeniera en Alimentos, Universidad Nacional de Mar del Plata,
ransorena@fi.mdp.edu.ar
The use of edible films to release antimicrobial constituents in food packaging is a form of active
packaging. Antimicrobial properties of thyme essential oil (TEO) are well known, however control
release of TEO is difficult to obtain even when wheat gluten (WG) is used as a carrier. Active
compounds cyclodextrin inclusion complexes may encourage molecular interaction intervening in
their release and antimicrobial activity. Inclusion complexes of TEO with beta-cyclodextrin
(TEO/-CD) were prepared by the co-precipitation method and then incorporated into wheat gluten
films (WG/TEO/-CD) obtained by thermoplastic processing. Free TEO incorporated in WG
(WG/TEO) served as control. Differential Scanning Calorimetry (DSC) analysis confirmed
inclusion complexes formation between -CD and TEO. Phase solubility studies showed an
enhanced solubility of TEO with increasing amount of -CD. The release of TEO from WG/TEO/-
CD and WG/TEO were carried out in ethanol: water (1:1, v/v) at 25C using thymol (major
compound present in TEO) as a guide for the in vitro release study. Results show that at 30 min the
WG film with TEO released more than 75% of thymol and the films with -CD:TEO less than 50%.
Kinetics of thymol in WG edible films during active compound release was linear. However, the
release rate of thymol (0.0972 min-1) decreased when is added in their -CD complex form (0.0523
min-1). This result can be explained by the preference of thymol to remain in the -CD complex in
comparison with ethanol medium. This study indicated that TEO releases WG films more gradually
and over a longer period of time when incorporated combined with -CD compared to the
incorporation of TEO alone, which is mainly due to the ability of -CD to form an inclusion
complex with active compounds. This fact shows significance for delivery of antimicrobial
compounds that must release gradually in time.
Keywords: edible films, -cyclodextrin inclusion complexes, thyme oil, encapsulation, active
packaging
522
Ultrasonido: una tecnologa emergente para preservar la calidad postcosecha.
Galizio R.I. (1,2,3), Sortino S.I. (1,2,3),Guisolis A.P. (1,2,3), Diaz K.E. (1,2), Nesprias R.K. (1,2).

(UNCPBA). Repblica Italia 780, Azul, Buenos Aires, Argentina.
(2) CRESCA (Centro Regional de Estudio Sistmico de Cadenas Agroalimentarias). (3) Comisin
de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires (CIC).
La lechuga (Lactuca sativa L.) Es una de las hortalizas ms elegida por los consumidores y es una
importante fuente de compuestos beneficiosos para la salud, tales como los fenlicos, vitamina C,
folatos, carotenoides y clorofilas quienes en su mayora actan como sustancias antioxidantes, en
funcin de su capacidad de atrapar radicales libres. La tendencia internacional, apunta a buscar la
forma de agregar valor a las producciones hortcolas, para mantener la calidad sensorial y disminuir
las prdidas que se producen durante la postcosecha. En los ltimos aos se ha avanzado en los
estudios destinados a implementar el uso de tecnologas limpias, como el ultrasonido (US),
destacando los efectos prometedores sobre la calidad de los alimentos y su conservacin. Cuando la
onda de US es propagada a travs una estructura biolgica, induce compresiones y depresiones de la
partculas medianas, impartiendo una alta cantidad de energa. Dependiendo de la frecuencia
utilizada, la onda de sonido aplicada y la amplitud se puede observar una serie de efectos fsicos,
qumicos y bioqumicos, que permiten utilizar esta herramienta en distintas aplicaciones. El objetivo
del trabajo fue cuantificar el efecto en el contenido de fenoles totales, cantidad de clorofilas y
prdida de agua en hojas de lechuga, acondicionadas, lavadas con agua destilada y sometidas a bao
ultrasnico a 160 W de potencia (frecuencia 40 Khz) a dos tiempos de sonicacin, 10 y 20 minutos,
respectivamente, en comparacin con muestras control. Las matrices se conservaron en
refrigeracin y las determinaciones se realizaron hasta que las hojas perdieron su calidad de
consumo. Los resultados preliminares indican que con 20 min de tratamiento no se vio alterado el
contenido de clorofilas (11,6 1 mg clorofila /100 g lechuga), se observ una merma en los
compuestos fenlicos del 17 %, adems de una disminucin de la turgencia de los tejidos debido a
la mayor prdida de agua, en comparacin con el control. Sin embargo con 10 min de sonicacin
hubo un aumento del 6 % en el contenido de fenoles alcanzado valores mximos de 42,3 mg
AG/100 g muestra, hubo un 5% menos de prdida de agua y escasa degradacin de clorofilas
respecto al control. El sistema mostr una tendencia similar durante 15 das de seguimiento. En
conclusin, se logr preservar la calidad postcosecha aplicando menores tiempos de tratamiento,
por lo que el uso de esta tecnologa sera recomendable para mantener la vida til, como as tambin
la calidad comercial de la lechuga.
Palabras clave: Lactuca sativa L, postcosecha, ultrasonido, calidad.
523
Uso de recubrimientos comestibles para limitar los cambios nutricionales y fisiolgicos en

zanahorias mnimamente procesadas
Vasco MF (1,2), Campaone L(1), Agnelli ME(1,2)
(1) CIDCA (CONICET-CCT y UNLP) y MODIAL (FI- UNLP). 47 y 116 (1900) La Plata, Bs As,
Argentina.
(2) UNMdP Fac. Cs. Agrarias, Balcarce. Argentina.
agnelli.miriam@gmail.com
En el presente trabajo se evalu la efectividad de distintos recubrimientos comestibles para retardar

el deterioro de hortalizas mnimamente procesadas refrigeradas. Los ensayos se realizaron
sumergiendo rodajas de zanahorias en 3 soluciones formadoras de recubrimientos diferentes a base
de: Alginato de calcio (T1), Carboximetilcelulosa (T2) y Almidn de Maz (T3) respectivamente.
Las mismas contienen adems glicerol como agente plastificante y aceite de girasol para reducir la
permeabilidad al vapor de agua. Posteriormente, se envasaron y almacenaron a 4C durante 15 das,
junto con muestras sin tratar (muestras control, MC). Se evalu la evolucin en el tiempo de:
prdida de peso (PP), aspecto visual, uniformidad del recubrimiento, actividad de la peroxidasa
(POD) y contenidos de -carotenos y fenoles totales presente en las muestras. De los resultados
obtenidos, se observ que ningn tratamiento inhibi significativamente la actividad POD. A pesar
de esto, T3 arroj los niveles de POD ms bajos, mientras que T1 mostr una alta actividad. Estos
valores fueron incluso superiores a los de MC. Con respecto al contenido de fenoles,inicialmente no
se encontraron diferencias significativas entre las muestras tratadas y MC. Durante el
almacenamiento todas las muestras presentaron un aumento del contenido, siendo T1 la que exhibi
los mayores valores. No se observ cambio en el contenido de carotenos en ninguna muestra a
excepcin de T1, que mostr una disminucin del contenido inicial con el almacenamiento. Con
respecto a PP, MC registr un valor mayor, seguido de T2. El anlisis visual corrobor estos
resultados, mostrando un aspecto reseco, lignificado, con exudado y ausencia de aroma y color
caracterstico durante el almacenamiento en las MC y un color y aroma tpico que se mantuvo por
pocos das en T1 y T2.A su vez, se observ una rpida disminucin en la firmeza con exudado de
lquido en la superficie, que fue ms marcada en T2, en concordancia con la PP, heterogeneidad y
baja adherencia del recubrimiento en la muestra. El cambio de color en T1, pudo haber estado
asociado a una disminucin en los carotenos. Sin embargo, la uniformidad y adherencia del
recubrimiento fueron ptimas, motivo por el cual su aspecto y color se mantuvieron sin cambios por
mayor tiempo. T3 present una apariencia ptima, similar al producto fresco en cuanto a color,
firmeza, aspecto general y aroma hasta el final del almacenamiento. Por lo que se concluye que el
uso de almidn de mandioca bajo las condiciones de ensayadas, result ser eficiente como
recubrimiento, ya que las muestras presentaron caractersticas similares al producto fresco y
retencin de nutrientes, debido probablemente al control enzimtico eficiente.
PALABRAS CLAVE: Zanahoria, Recubrimientos comestibles, Almidn, Carboximetilcelulosa,

Alginato de sodio.
524
Utilizacin de cera natural de abeja para cobertura de quesos artesanales
Aimar BN , Picotti JH, Bonafede MF
Instituto Nacional de Tecnologa Industrial INTI Lcteos sede Rafaela, Ruta Nacional N34 km
227.3, Rafaela, Santa Fe, Argentina.
baimar@inti.gob.ar
La cera es un producto graso producido por las abejas, principalmente para construir sus panales. Es
elaborada por las abejas obreras jvenes (10 a 12 das de edad), mediante cuatro pares de glndulas
cereras situadas en el abdomen. La mencionada cera se obtiene a partir de la alimentacin con miel,
luego de que las abejas consigan transformarla en el interior de su organismo.
Es un producto blanquecino, slido a temperatura ambiente, y cuyo punto de fusin se sita entre
los 62 65C.
El objetivo del presente trabajo es ofrecer al productor de quesos artesanales una herramienta que le
permita extender la vida til de sus productos y otorgarle al queso una caracterstica regional. Dicha
investigacin, surge como una necesidad de los productores de quesos artesanales del noroeste de la
Provincia de Crdoba.
Se pretende adems, aprovechar un recurso disponible, como lo es la cera de abeja, dado que
dentro de la diversidad productiva del mencionado territorio, la apicultura es una actividad muy
importante.
Cabe remarcar que al producto se lo suele proteger para evitar la contaminacin y/o el desarrollo de
bacterias y mohos indeseables en la corteza, minimizar la prdida de humedad, aumentar la
resistencia al transporte y por cuestiones relacionadas a aspectos comerciales.
Inicialmente se realiz una prueba preliminar aplicando respectivamente 1, 2 y 3 capas de cera
purificada, a quesos semiduros de 300 g. Luego se analiz el comportamiento a los 60 das de
maduracin y se determin un comportamiento ptimo con 3 capas de cera, dado que la cobertura
no present grietas y/o rajaduras, y en la corteza del quesos no se observaron modificaciones al
retirar la cera. En segunda instancia se realiz un estudio comparativo, durante 60 das de
maduracin o afinado, entre quesos semiduros cubiertos con tres capas de cera natural de abeja y
quesos semiduros envasados con bolsas plsticas al vaco. Durante ambas elaboraciones se
utilizaron 30 l de leche de vaca para elaborar quesos mini-gouda (pasta semidura), obteniendo 10
piezas de 300 g c/u. En cada elaboracin se envasaron 5 piezas con bolsas plsticas al vaco y 5
piezas fueron cubiertas con tres capas de cera natural de abeja.
Se realizaron anlisis microbiolgicos (determinacin de mohos y levaduras, microorganismos a
30oC, coliformes y escherichia Coli) y anlisis fisicoqumicos (humedad y materia grasa) a los das
0, 30 y 60 das, ndice de maduracin y cidos grasos libres voltiles (AGLV) a los 60 das y
anlisis sensorial a los das 30, 45 y 60 de almacenamiento.
Los datos fueron estadsticamente analizados mediante la utilizacin de un software (R-project
versin 3.2.3), donde no fueron encontradas diferencias significativas en las determinaciones
realizadas entre los grupos analizados. Adems se realizo un test de normalidad para comprobar la
distribucin. Podemos concluir enunciando que el recubrimiento de cera natural de abeja se
comporta de manera muy similar al envasado en bolsas plsticas al vaco.
Palabras Clave: Quesos, cera de abeja, envasado.
525
Utilizacin de distintas alternativas tecnolgicas para aumentar la vida til de la carne
Fernndez Blanco M (1), Olivera D (1,2), Coll Crdenas F (1,2)

La industria frigorfica necesita da a da de alternativas tecnolgicas que puedan ser utilizadas

como herramientas para aumentar la vida til de la carne.
El objetivo de este trabajo fue aplicar diferentes alternativas tales como irradiacin con luz
ultravioleta, aceites esenciales y cido lctico a carnes de bajo pH con el fin de aumentar su vida
til refrigerada. Se utilizaron muestras de carnes bovinas del corte conocido comercialmente como
nalga (Msculo Cuadrceps femoris), pH=5.7, las cuales fueron irradiadas durante 5 minutos con
luz UVC y luego rociadas con una solucin (1:1) a base de aceite de organo (Origanum vulgaris) y
cido lctico, y posteriormente envasadas con pelcula de polietileno y almacenadas a temperaturas
de refrigeracin (0 y 4 C) durante 30 das. Tambin se usaron muestras sin tratar, consideradas
como Control. A diferentes tiempos de almacenamiento, se realizaron recuentos microbianos
superficiales en placas conteniendo Agar Plate Count (para microorganismos Aerobios Mesfilos
Totales); Agar Cetrimide (para Pseudomonas sp) y Agar Cristal Violeta Rojo Neutro Bilis (para
Enterobacterias) (37C, 24-48hs). Los resultados obtenidos se modelaron matemticamente a partir
de la ecuacin de Gompertz o el modelo de regresin lineal. Los recuentos se realizaron por
duplicado. Asimismo, se evalu la apariencia de las muestras a partir de medidas instrumentales de
color superficial, empleando un colormetro Minolta CR-300, de las muestras tratadas y sin tratar,
determinndose los parmetros de la escala CIELab (L*, a*, b*). De los resultados obtenidos se
observ que, a 0 C, las muestras tratadas presentaron recuentos finales de microorganismos
Aerobios Mesfilos Totales que no superaron los 2 log UFC/cm2, en tanto en las muestras sin tratar,
estos fueron 1.24 veces mayores. Para modelarlos se debi utilizar, en ambos casos el modelo de
regresin lineal; en tanto a 4 C, las mayores diferencias entre los recuentos finales de las muestras
tratadas y sin tratar la presentaron las Enterobacterias, con valores de 0.58 log UFC/cm2. En
referencia al color superficial, la aplicacin de la solucin aceite/cido lctico en la superficie de las
muestras ocasion un leve aumento de la luminosidad (L*), como as tambin en los tonos de rojo
(a*). Mientras que la irradiacin con luz UVC no afect el color superficial de las muestras
ensayadas. Asimismo, al estudiar los parmetros CIELab de las muestras sometidas a ambos
tratamientos, las variaciones de L* siguieron la misma tendencia observada a las tratadas solo con
aceite/cido lctico. Por lo expuesto, la aplicacin en forma conjunta de estas alternativas
tecnolgicas puede ser de utilidad para disminuir la flora bacteriana superficial de la carne sin
alterar su apariencia, aumentando as, su vida til microbiolgica.
Palabras Clave: Radiacin UVC, Aceites esenciales, Microbiologa.
526
Variacin de compuestos bioactivos en un cultivar de batata de pulpa naranja durante el

almacenamiento.
Szentivanyi MV (2), Gabilondo J (1),Feijoo M V (2), Budde C (1), Malec L (2)
(1) Estacin Experimental Agropecuaria San Pedro. Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria
(INTA). Buenos Aires, Argentina.
(2) Dpto. Qumica Orgnica. Fac. de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires.
malec@qo.fcen.uba.ar
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la variacin de la actividad antioxidante (AA) y los
contenidos de fenoles totales (FT) y carotenos totales en batatas de un cultivar (cv) de pulpa
naranja, Beauregard, durante el almacenamiento en cmara y en pila. Se investig adems, si
exista correlacin entre el contenido de carotenos y el color de la pulpa. Tambin se compararon
los valores de estos compuestos bioactivos en las batatas recin cosechadas con los de dos cvs de
pulpa amarilla, Arapey y Morada INTA, consumidos comnmente en Argentina. Las batatas una
vez cosechadas se almacenaron durante 110 das, divididas en dos lotes. Uno de ellos en cmara a
13C 2C y 90% humedad y el otro en pila al aire libre bajo un tinglado. Los muestreos se
realizaron en las batatas recin cosechadas y despus de 30, 60, 90 y 110 das de almacenamiento.
La AA se determin mediante la reduccin del radical del hidrato de 2,2-difenil-1-picril-hidracilo
(DPPH), el contenido de FT se analiz con el reactivo de Folin-Ciocalteu y los carotenos totales se
determinaron espectrofotomtricamente. La evaluacin del color se realiz por colorimetra segn
el sistema CIELAB. El contenido de FT y la AA en la pulpa de las batatas del cv Beauregard,
recin cosechadas, fueron 2,60 mg clorognico / g muestra seca (m.s) y 3,37 mg TROLOX /g m.s.
respectivamente. Los cvs de pulpa amarilla presentaron valores similares (p>0,05) tanto para el
contenido de FT como para la AA. Sin embargo, el contenido de carotenos totales en el cv de pulpa
naranja (608 g -caroteno/ g ms) result un orden superior a los de los cvs de pulpa amarilla.No se
observaron diferencias significativas (p > 0,05) en ninguna de las variables estudiadas entre las
batatas almacenadas en cmara y en pila. Tampoco se detectaron variaciones en la AA y el
contenido de FT a lo largo del almacenamiento, registrndose en cambio, un incremento del 18% en
el contenido de carotenos durante los primeros 30 das de conservacin, mantenindose luego sin
modificaciones significativas (p>0,05) hasta los 110 das. Las variables de color, L*, a* y b*
presentaron muy buena correlacin con el contenido de carotenos, con valores de R2 superiores a
0,90. Las batatas del cv Beauregard, de pulpa naranja, podran constituir una fuente importante de
carotenos, ya que superan ampliamente los contenidos de los cultivares de pulpa amarilla que se
consumen tradicionalmente en nuestro pas.
Palabras clave: Actividad antioxidante, Fenoles totales, Carotenos totales, Ipomoea batata L.
527
Viabilidad del uso de revestimiento en quesos tipo cuajada
Ferreira WC (1), Cavalcanti MT (2), Garcia EF (3), Barbosa Nunes Queiroga IM (4), Letelier
Carvajal JC (5).
(1) UFCG/CCTA - Paraba

(2) UFCG/CCTA - Paraba
(3) UFPB/CTDR - Paraba
(4) UFPB/PPGCTA - Paraba
(5) Universidad de Antofagasta - Departamento de Alimentos. Antofagasta, Chile.
juan.letelier@uantof.cl
Los polmeros de carbohidratos poseen potencial utilizacin como biofilm en la industria de

alimentos, entre ellos el almidn extrado de la papa Dulce y de la goma carragenina, que es un
extracto producido por algas marinas ampliamente utilizada como agente formador de gel en
productos lcteos. A su vez, los films y recubrimientos son usados en una gran variedad de
aplicaciones alimenticias. La utilizacin de revestimientos en quesos de cuajada podra formar un
producto sensorialmente ms atractivo. En tanto, la tarea de desarrollar films y recubrimientos
especficos y eficientes para cada tipo de alimento todava es necesaria. El objetivo de este trabajo
fue evaluar la influencia del revestimiento segn el diseo factorial 22 con tres puntos centrales,
totalizando siete experimentos, a fin de evaluar la influencia de las variables independientes,
concentraciones del almidn de papa dulce morada (2, 3 y 4%) y carragenina (0,2, 0,3 y 0,4%), a
travs de la respuesta de la cintica de prdida de masa del queso de cuajada a los 20 das de
almacenamiento a temperatura ambiente y en refrigeracin (10 C). Las soluciones de filmes fueron
producidas por mezcla y calentadas a 85 C., en agitacin. Luego del enfriamiento hasta
temperatura ambiente, los quesos fueron cortados en cubos de 3 cm3 con un peso de 50 g y luego
fueron revestidos. Fue realizado un test control para comparar todos los resultados y todos los
experimentos fueron realizados en triplicado. Los mejores resultados fueron encontrados en los
experimentos tratados con 4% de almidn de papa dulce morada obtenindose una menor prdida
de masa, en torno al 5% menos que la muestra control, teniendo as un mejor control de la humedad
en los quesos durante la maduracin evitando o disminuyendo la transferencia de masa entre el
ambiente y el alimento y de este modo aumentado el plazo de validad del alimento. Los quesos
almacenados a temperatura ambiente obtuvieron en promedio menor prdida de masa (2 a 3%)
respecto al control y los experimentos refrigerados perdieron menos masa (en torno al 5% menos)
respecto a los almacenados a temperatura ambiente. La apariencia de los quesos en los diferentes
tratamientos no fueron diferentes del control, por lo tanto, los quesos en refrigeracin se presentaron
ms agradables sensorialmente, tornndose ms brillantes con el aumento de los das cuando son
comparados con los quesos sin revestimientos, evidenciando la viabilidad de utilizacin del
revestimiento en este tipo de quesos. El revestimiento reaccion como una membrana
semipermeable influenciando positivamente en la mantencin de la humedad del queso con el pasar
del tiempo, proporcionando as una mejor aceptacin de los consumidores
Palabras Clave: almacenamiento, polmeros de carbohidratos, diseo experimental
528
Vida til sensorial de tres frutos tropicales mnimamente procesados aplicando anlisis de
supervivencia
Gonzlez Gonzlez G (1), Piagentini AM (1), Salinas Hernndez RM (2), Pirovani ME (1)
(1) Instituto de Tecnologa de alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del
Litoral. Santiago del Estero 2829-3000, Santa Fe, Argentina.
(2) Divisin Acadmica de Ciencias Agropecuarias, Universidad Jurez Autnoma de Tabasco.
Carretera Villahermosa-Teapa, km 25, Teapa, Tabasco, Mxico.
iia_gladys_gg@hotmail.com
Frutos tropicales como rambutn (Nephelium lappaceum L.), carambola (Averrhoa carambola L.) y
guayaba (Psidium guajava L.), tienen potencial para ser incorporados dentro del sector de vegetales
mnimamente procesados, siendo ste un segmento de gran importancia dentro de la industria
alimentaria. Sin embargo, para introducir estos productos en el mercado es necesario conocer con
precisin su vida til. Una forma de estimar el tiempo de vida til de un alimento es mediante la
evaluacin sensorial, basada en el punto de vista del consumidor, por anlisis de supervivencia. Este
ltimo, constituye una herramienta basada en la inferencia estadstica por mxima verosimilitud
bajo modelos probabilsticos. La funcin de supervivencia, en ensayos de vida til de alimentos, se
define como la probabilidad de que el consumidor acepte/rechace el producto despus de un cierto
tiempo de almacenamiento. El objetivo de este estudio fue estimar la vida til sensorial de tres
frutos tropicales mnimamente procesados, aplicando anlisis de supervivencia. Se obtuvieron siete
muestras (por ensayo), mediante un diseo escalonado y se almacenaron por 14, 8 y 2-3 d a tres
temperaturas (rambutn: 4.6, 8.6 y 12.1 C; carambola: 4.9, 7.8 y 12.8 C; guayaba: 4.8, 7.8 y 11.8
C, respectivamente). Al trmino del almacenamiento, se evalu la aceptabilidad/rechazo de las
muestras mediante 40 consumidores a los que se les pidi que probaran las muestras y respondieran
si consumiran o no el producto. Utilizando la estimacin por mxima verosimilitud y bajo un
procedimiento de seleccin de modelos, se observ que el modelo probabilstico lognormal fue el
ms adecuado para modelar los datos obtenidos. La vida til sensorial, considerando un 50 % de
rechazo y un intervalo de confianza del 95% fue de 19.1 0.2, 4.6 0.1 y 1.7 0.1 d para rambutn
a 4.6, 8.6 y 12.1 C, respectivamente; 15.7 0.2, 6.5 0.2 y 2.0 0.1 d para carambola a 4.9, 7.8 y
12.8 C, respectivamente; 5.0 0.2, 5.4 0.3 y 1.9 0.15 d para guayaba a 4.8, 7.8 y 11.8 C,
respectivamente. Estos resultados indican que una estricta cadena de fro (T 5 C) permite
extender, considerablemente, la vida til de rambutn y carambola (19-16 d), pero en el caso de
guayaba sta fue relativamente corta (5-5.4 d). Por lo tanto, para este ltimo fruto ser necesario
mejorar la estrategia de procesamiento para lograr una vida til comercial ms prolongada.
Palabras clave: frutos cortados, anlisis sensorial, distribucin lognormal, vida de anaquel.
529
Presentacin
Oral
Acercando ciencia a la escuela: el taller cata de miel
Fiad S.(1,2) Molina S. (1,2), Crdoba D. (2,3), Aagaard D.(1,2), Arroyo Guaraz S. (1,2), Molina J.
(2,4), Cabrera E. , Vern Sosa I. (1,2), Vern Sosa S. (1,2)
(1) FACEN-UNCA
(2) Voluntariado Universitario
(3) Becario CIN 2015
(4) Esc. Preuniversitaria FME
susanafiad502@hotmail.com
La miel es un producto natural que ofrece diversas caractersticas capaces de ser apreciadas por los
sentidos. La miel de mesa es atractiva para el consumidor por una variedad de razones siendo el
'flavor' la ms significativa. El 'flavor' consiste en una serie de propiedades olfativas y gustativas
reconocibles, pero tambin de un grupo de complejas propiedades subyacentes no identificables por
separado. El color de la miel es una caracterstica importante utilizada en su clasificacin, vara
desde los tonos blancos hasta el mbar oscuro. Estas caractersticas que aprecia el consumidor
deben ser evaluadas de alguna manera. Es aqu donde cobra relevancia el anlisis sensorial. El
equipo de investigacin que lleva adelante el proyecto de Caractersticas Palinolgicas,
fisicoqumicas y sensoriales de mieles de Catamarca, acreditado y subsidiado por la UNCa, durante
la semana de la Ciencia 2015 desarrollada en el marco de la Expo FACEN UNCA, realiz un taller
destinado a estudiantes de secundario. El propsito fue acercar la ciencia a la escuela utilizando un
contexto real que consisti en poner al estudiante en situacin de panel consumidor para evaluar
propiedades sensoriales en miel. Se trabaj con 40 estudiantes de secundario, alumnos de 5to y 6to
ao de dos escuelas secundarias de la ciudad capital. El taller tuvo una duracin de 3 horas y
consisti en dos partes. En la primera, se brind una charla mediante un powerpoint acerca del
anlisis sensorial de miel, del tipo de pruebas y las escalas normalizadas que se emplean para
valorar sus. En la segunda parte y ya en el laboratorio se entreg a cada alumno un frasco de vidrio
transparente conteniendo una muestra de miel de diferente aspecto visual que alumno deba
observar y trasvasar una porcin a un vidrio de reloj para realizar una apreciacin visual (color y
sus matices, su estado fsico: grado de cristalizacin y fluidez), una apreciacin olfativa (inodora,
aroma agradable o desagradable, aroma frutado) y una apreciacin tctil (sin cristales, cristalizacin
fina o gruesa). Se le pidi que escriba una descripcin de la misma y que luego repita las
observaciones pero ahora comparando con la Tabla que contiene una escala normalizada para miel
y que complete la Hoja de respuesta. Una vez terminado el taller ades de recoger las hoja de
resuesta se administr una encuesta para indagar acerca de su preferencia en el tipo de miel y sobre
la actividad realizada. El 100% de los alumnos se comprometi con la actividad ya que complet
individualmente la Hoja de respuesta. El 45% declar que prefiere las mieles ms claras y no muy
viscosas. El 95 % seal a la actividad como muy interesante y novedosa
Palabras Clave: miel, difusin de la ciencia, articulacin
531
Edulcorantes, verificacin del cumplimiento de la legislacin sobre rotulacin de alimentos

dietticos
Acosta CA, Lpez TA
Facultad de Bromatologa UNER, Gral. Pern 67, Gualeguaych, Entre Ros, Argentina.
carol.anabella@gmail.com; tamii_lopez@hotmail.com
El aspartamo y el acesulfame-K o acesulfamo-K son edulcorantes no calricos y suelen encontrarse

en productos elaborados y tambin disponibles como edulcorantes de mesa. Controlar y exigir
cumplimiento de la rotulacin de los productos alimenticios son actividades necesarias para
proteger al consumidor de fraudes que, an sin causar un riesgo para su salud, suponen un
menoscabo en la calidad de los productos. Se quiere verificar el cumplimiento de la legislacin
sobre rotulacin de alimentos dietticos del CAA para aspartamo y acesulfame-K. Para ello se
seleccionaron de gndolas de supermercados en Gualeguaych, productos alimenticios
(edulcorantes de mesa, postres, yerba endulzada, bebidas, golosinas, Cappuccino, yogurth y
mermelada) cuyos rtulos declaraban edulcorantes y se control el cumplimiento legal de la
rotulacin. La legislacin mencionada explicita que debern consignarse las concentraciones en
mg/100g 100 cm3 de los edulcorantes no nutritivos empleados con caracteres de un tamao no
menor de 1,5 mm de altura. Se encontr mediante este procedimiento que, de los 29 rtulos
seleccionados, el 23,5% de los rtulos expresaba este valor en porcentaje, el 15,0% no informaba
las cantidades que contenan y algunos productos, 15,0%, no respetaban el tamao de caracteres
normalizado para el rtulo, resultando en parte, ilegibles. Adems, el 85,0% declaraba usar
combinaciones de ambos edulcorantes. Este trabajo deja en evidencia que no se estara controlando
eficientemente el cumplimiento de la legislacin sobre rotulacin para este tipo de alimentos en
cuento a la expresin de las concentraciones y tamao de caracteres. Por otra parte, debido a que el
85,0% de los productos usa aspartamo & acesulfame-K, las regulaciones sobre rotulacin y los
lmites de aditivo por producto tambin debieran contemplar el uso combinado de estos
edulcorantes. Considerando los resultados, sera de importancia realizar trabajos ms profundos
sobre el tema, orientados a la verificacin de los valores que se declaran a nivel de laboratorio.
Adems, se recomienda tomar medidas y exigir el cumplimento de la legislacin por parte de las
empresas, y luego controlar peridicamente. Considerando los resultados, sera de importancia
realizar trabajos con mayor cantidad de etiquetas y complementarlos con la verificacin de los
valores que se declaran mediante anlisis de laboratorio. Adems, para contribuir al cumplimento
de la legislacin por parte de las empresas, se podran realizar trabajos en la universidad que
informen a la comunidad cientfica y a los consumidores las irregularidades que se encuentran.
Palabras Clave: edulcorante, aspartamo, acesulfame K
532
Presentacin
Pster
Aceptabilidad de panes con fibra diettica incorporados en el Programa Copa de Leche en el

ao 2016. Salta Capital.
Arias N. (1), Ceballos S. (1), Corregidor J. (2), Mrida R. (1), Zapiola V. (1).
(1) Cooperadora Asistencial de la Capital. Salta, (2) Universidad Nacional de Salta
natyariasj81@gmail.com
La Fibra diettica (FD) tiene diferentes funciones importantes a nivel intestinal y metablico, que
colaboran en la prevencin de ECNT, entre otras. Es reconocido el aporte insuficiente en diferentes
edades por lo que se considera un factor crtico. Contemplando esta situacin, se decidi incorporar
panes con agregado de fibra diettica en el Programa de Copa de Leche, durante el ao 2016. Su
aceptabilidad determinara su consumo, y el cumplimiento del objetivo de inclusin de FD. El
objetivo fue conocer la opinin de beneficiarios del Programa Copa de Leche sobre panes con fibra
diettica incorporados en la planificacin de men en el ao 2016, en la ciudad de Salta. Estudio
descriptivo, de corte transversal. Muestra no probabilstica (intencionada). Se utiliz como
instrumento una Encuesta de opinin, con escala hednica y preguntas abiertas. Las variables
estudiadas fueron sexo, edad, consumo de la copa de leche, aceptabilidad de pan de salvado,
aceptabilidad de pan dulce con avena, y conocimientos sobre FD. Los datos se analizaron mediante
estadstica descriptiva (%, frecuencias), a travs de Microsoft Excel 2010. Cobertura 106.500
beneficiarios. La muestra estuvo constituida por 630 nios de 7 a 18 aos beneficiarios del
Programa, con predominio del Sexo masculino (55.24%). 31,9 % de 11 aos de edad. El 68%
consume todos los das la Copa de Leche. En cuanto a la opinin de los beneficiarios la opcin Me
Gusta Mucho para el pan de salvado fue 59.52% y para el pan dulce con avena 50%. El principal
motivo de las opiniones Me gusta poco y No me gusta es el sabor, refirindose al mismo como
desagradable. En cuanto al conocimiento, el mayor porcentaje (62.68%) reconoce incorporar FD
como una conducta saludable, sin reconocer una funcin especfica. De los que tienen
conocimientos Inadecuados, el 61% son varones. La opinin sobre los panes con FD estara
vinculada al sabor, sin que ste se vea modificado por la presencia de FD. El sabor dulce en
panificados no les agrada, y esto condicionara la opinin sobre el pan dulce con avena. Si bien los
alumnos no reconocen funciones especficas de la fibra, consumen y aceptan los panes con salvado
y/o avena. Los resultados obtenidos podran sugerir continuar promoviendo el consumo de FD
vehiculizada en panes de sabor salado por su alta aceptabilidad, debiendo coordinar con el
proveedor las nuevas formulaciones, como as tambin la implementacin de Educacin
Alimentaria y Nutricional en las escuelas y colegios, para mejorar el conocimiento en los alumnos.
Palabras Clave: Fibra diettica, aceptabilidad, panes.
534
Alimentacin saludable e higiene personal: Reflexiones sobre taller realizado con nios del
ciclo de Educacin Primaria
Rivero S (1), Salinas MV (1), Bigne F(1), Rocha Parra F(1), Torrez Irigoyen M (1), Correa MJ(1)

La alimentacin saludable hace referencia al consumo balanceado de alimentos que permiten la

obtencin de nutrientes y energa necesarios para mantener las funciones vitales del organismo.
Desde hace tiempo se ha asociado la salud de las poblaciones con sus hbitos alimentarios. En este
sentido, resulta indispensable la educacin alimentaria como contribucin hacia la salud pblica y
como en otros campos, los mejores resultados se alcanzan con una intervencin educativa y
estimulacin temprana. En lo que respecta a los hbitos de higiene personal su educacin inicial
tambin fomenta un estilo de vida saludable. El objetivo del presente trabajo fue concientizar sobre
los beneficios asociados a los hbitos de alimentacin y de higiene a travs de la realizacin de un
taller dirijido a nios de entre 6 y 7 aos de la ciudad de La Plata. El taller se desarroll en el marco
de la 5 edicin de las Jornadas de Divulgacin Cientficas para escuelas primarias organizadas por
CCT Conicet-La Plata articulando con el proyecto de extensin Aprendamos a comer jugando
acreditado por la Facultad de Ciencias Exactas-UNLP.
Para el diagnstico y planificacin del taller se realiz una entrevista previa con la docente a cargo
del segundo grado de la escuela N126 Dr. Francisco Latrubesse a la que se indag acerca de cules
eran las cuestiones centrales que le preocupaban en relacin a los hbitos de alimentacin e higiene
personal. De este encuentro se seleccionaron los ejes de trabajo sobre los cuales se desarroll el
taller, entre ellos, la importancia del desayuno y del lavado de dientes luego de las comidas debido a
que es una escuela de jornada extendida. El taller se bas en la lectura de dos cuentos para la
estimulacin cognitiva de los nios. Asimismo, se realizaron actividades de integracin a travs de
la implementacin de juegos didcticos como estrategia de aprendizaje. El tiempo destinado a cada
actividad se determin en base a la respuesta obtenida por parte de los nios a lo largo del taller (1
hr). Como cierre, a los nios se les entreg una tarjeta destacando la importancia del desayuno y
adems se les entreg un regalo alusivo a la temtica tratada. De este modo se busc dar
continuidad a la actividad realizada en el taller ya que los mismos seran motivo de dilogo familiar.
Con el fin de realizar una evaluacin del taller, una vez concluido el mismo se convers con la
maestra acerca de su percepcin sobre las actividades realizadas. Esto nos permiti realizar un
anlisis reflexivo de los resultados obtenidos del encuentro destancando una intervencin positiva.
La realizacin de este taller nos permiti valorar la importancia de la indagacin previa para la
planificacin.
Los nios participaron activamente durante el desarrollo del taller, ya que colaboraron con la lectura
de los cuentos lo que contribuy a que se vincularan con las actividades propuestas. Adems, al
profundizar temas que ya venan asimilando en la escuela y en sus hogares podan responder a lo
que se les preguntaba. El hecho de sentir que tenan un rol protagnico en el taller fue clave para su
colaboracin a lo largo del mismo.
Palabras Clave: Alimentacin saludable, hbitos alimentarios, lavado de dientes, juegos, nios.
535
Capacitacin en manipulacion de alimentos para emprendedores en el marco de la economia

social y solidaria.
Surez SE.(1,2,3), Taylor J (2), Sabbione AC (1,3), Nardo AE. (3), Garca Fillera S (3), Scilingo A
(1,2,3)
(1) Proyecto de Extensin Fortalecimiento y Organizacin de Emprendedores de Alimentos,

Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, La Plata, Buenos Aires, Argentina.
(2) Programa de extensin en alimentos y Salud (PEAS), Facultad de Ciencias Exactas,
UNLP, La Plata, Buenos Aires, Argentina.
(3) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), Facultad
de Ciencias Exactas, UNLP,CCT, La Plata, CONICET calle 47 y 116, 1900, La Plata,
Buenos Aires Argentina.
suarosanti@hotmail.com
La elaboracin de alimentos en cocinas hogareas y comedores barriales, en forma individual o

grupal, se ha tornado y consolidado como una alternativa de ingreso econmico en sectores
vulnerables de nuestra regin.Como una forma de potenciar a estos actores y espacios e impulsar un
trabajo de participacin y organizacin colectiva de los emprendedores de alimentos nos
proponemos aportar a la consolidacin de grupos de trabajo que puedan fortalecerse, tanto desde la
formacin tcnica que permita una correcta manipulacin de alimentos, como tambin trabajando
los valores del asociativismo como forma de organizacin de los sujetos y de produccin de los
alimentos. Paralelamente deseamos contribuir a la formacin de profesionales capaces de aportar
sus saberes tcnicos desde el compromiso con la construccin de la propuesta de la economa social
y solidaria.
Actualmente se consolid un grupo de trabajo en el barrio San Carlos, en la periferia de La Plata, en
el que participan alrededor de 15 mujeres. Se estableci un da de reunin con periodicidad semanal
entre los integrantes del proyecto y las emprendedoras en donde se abordaron los objetivos del
espacio, el modo de funcionamiento y los aspectos operativos de la elaboracin de alimentos. En
conjunto se explicit la necesidad de establecer y consolidar la reunin como un espacio de
discusin, reflexin y formacin en donde el grupo de emprendedoras pueda fortalecerse para
alcanzar objetivos comunes. En ese sentido se dict el curso de Manipulacin de Alimentos con
aval del Ministerio de Salud de la provincia de Buenos Aires. Con el objetivo de que la
implementacin de prcticas de higiene personal, de los espacios y de los utensilios para la
elaboracin se apoye en conceptos que la sustenten, se discutieron las Enfermedades de
Transmisin Alimentaria (ETAs) y las caractersticas de los agentes causantes de las mismas
(bacterias y virus) enfatizando en el Sndrome Urmico Hemoltico (SHU). Durante los encuentros
del taller se realiz una actividad prctica-experimental, utilizando placas de Petri con medios de
cultivo en donde se visualiz el crecimiento de microorganismos antes y despus de la higiene de
las manos o de la limpieza del lugar de trabajo. El desarrollo de este trabajo sistemtico con el
grupo de elaboradoras de alimentos permiti la modificacin de prcticas de produccin que
repercutieron en la calidad del alimento producido y en la actitud de las mujeres, quines al
comprender las razones de las acciones se sienten implicadas y seguras.
Palabras Clave: alimentos, manipulacin, economa social.
536
Conocimientos sobre diabetes de estudiantes de carreras de alimentos de la ciudad autnoma

de buenos aires
Andrea VS (1), Gozzi MS (2)
(3) Escuela de Educacin Superior Tcnica N4, Lans, Bs. As, Argentina
(4) Instituto de Tecnologa, Universidad Argentina de la Empresa, Ciudad de Bs. As,
Argentina.
mgozzi@uade.edu.ar
En las ltimas dcadas el nmero de casos y la prevalencia de la diabetes ha ido en aumento. Los
estudiantes de las carreras relacionadas con los alimentos deberan tener los conocimientos bsicos
sobre esta enfermedad como parte de su experticia profesional. El objetivo del presente trabajo fue
hacer un relevamiento de conocimientos generales sobre diabetes que tienen estudiantes de las
carreras de la Lic. en Tecnologa de los Alimentos y Lic. en Gastronoma, como punto inicial para
detectar oportunidades de mejora. Se utiliz una encuesta descriptiva con 12 preguntas cerradas: 2
sobre datos personales, 4 sobre conocimientos bsicos relacionados con la causa y tipos de diabetes,
compuestos que deben evitar consumir y sobre la existencia de una Ley Nacional y su contenido, 3
relacionadas con la forma correcta de consumir algunos alimentos para controlar la glucemia, 1
sobre consumo de productos dietticos en general y 2 sobre edulcorantes no nutritivos. La encuesta
se hizo de forma virtual, obtenindose 159 respuestas. Las preguntas relacionadas con la causa que
provoca la diabetes y qu tipo prevalece (1 y 2), fue respondida correctamente por la mayora (el 94
y 70% de los encuestados, respectivamente), pero solamente el 40% respondi que un diabtico
debe evitar el consumo de hidratos de carbono simples. Por otro lado el 91% de los encuestados
desconoce si existe alguna Ley Nacional y/o cul es su contenido. A la hora de consumir ciertos
alimentos, que por su composicin pueden aumentar rpidamente la glucemia, es importante
conocer la manera ms adecuada de hacerlo. En este aspecto, el 54, 74 y 91% respondi
equivocadamente las preguntas relacionadas con el consumo de fideos, helados y ctricos,
respectivamente. El 37% piensa que todos los productos llamados dietticos pueden ser
consumidos por diabticos. Con relacin a los edulcorantes, la cuarta parte no sabe que su consumo
est regulado, y la gran mayora (61%) elije a la estevia asocindola a que es una sustancia natural,
seguida de la sucralosa (16%). Al comparar las respuestas de los alumnos de primer ao con las de
los alumnos del ltimo ao de ambas carreras (88 estudiantes), se observa que para las preguntas
referidas a la forma correcta de consumir algunos alimentos, a la ingesta de productos dietticos y a
la regulacin de la ingesta de edulcorantes, el porcentaje de respuestas correctas fue mayor para los
alumnos del ltimo ao (43%, 73% y 81%, respectivamente) que para los alumnos de primer ao
(19%, 28% y 53%, respectivamente). Haciendo un anlisis global de las encuestas se observa que
los porcentajes ms bajos los obtuvieron las preguntas relacionadas a la forma adecuada de
consumir ciertos alimentos para evitar los picos de glucemia en un diabtico. Con estos resultados
habra que detectar dnde se debera hacer enfoque para profundizar estos temas, que seran
relevantes a la hora de poder disear, desarrollar o preparar alimentos para personas diabticas,
mejorando el perfil de los graduados.
Palabras clave: hidratos de carbono, diabetes, hbitos alimentarios, educacin alimentaria
537
Cuestionario virtual como herramienta pedaggica en la asignatura Alimentos de la carrera

de Nutricin
Casermeiro MA (1), Zelaya P (1), Figueroa Apaza N (1)

(1)Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta (UNSa.). Avda. Bolivia 5150.
Salta. Salta. Argentina.
alecaser@gmail.com.ar
Introduccin: El uso de tecnologas de la informacin y comunicacin (TIC) y en particular de la

plataforma Moodle, ofrece la posibilidad de realizar cuestionarios on line como herramienta
docente, que puede resultar una alternativa frente a las metodologas tradicionales como pueden ser
las pruebas escritas. La Asignatura Alimentos corresponde al Primer Ao de la carrera de Nutricin
de la UNSa., con una matrcula elevada. La masividad impide la evaluacin inmediata del total de
los estudiantes al ingreso del Trabajo Prctico y la falta de lectura previa de los contenidos dificulta
el desarrollo del proceso de enseanza-aprendizaje. Objetivo: Implementar un cuestionario de
mltiple opcin a travs del aula virtual con el propsito de fomentar en los estudiantes la lectura de
los contenidos de los trabajos prcticos antes de asistir a clases. Metodologa: Una de las
actividades extra ulicas del perodo lectivo 2016 consisti en un cuestionario de mltiple opcin a
travs del aula virtual, para ser respondido por los estudiantes antes del TP de manera individual-no
obligatoria, tomando como base los conceptos tericos de los TP N 1 y 2, a fin de conocer el nivel
de lectura de dichos contenidos. Destinatarios: Alumnos de la Asignatura Alimentos en el Perodo
Lectivo 2016. Resultados: De 882 alumnos que iniciaron el cursado de la asignatura Alimentos, el
51% complet el cuestionario. El porcentaje de aciertos obtenidos fue el siguiente: Pregunta 1:
73%, Pregunta 2: 98%, Pregunta 3: 89%, Pregunta 4: 96%, Pregunta 5: 91%, Pregunta 6: 94%,
Pregunta 7: 96%, Pregunta 8: 68%, Pregunta 9: 97%, Pregunta 10: 98%, Pregunta 11: 97%,
Pregunta 12: 86%, Pregunta 13: 78%. Conclusin: La participacin elevada en esta actividad,
considerando la no obligatoriedad de la misma y el alto porcentaje de aciertos de los estudiantes
indican que el cuestionario auto gestionado on line es una actividad que habra propiciado la lectura
de los contenidos tericos de los TP N 1 y 2, lo cual podra haber contribuido a mejorar su
desempeo durante el desarrollo de los mismos. Se considera necesario realizar un diagnstico
previo del nivel de conocimientos de los alumnos de los contenidos del Prctico, a fin de valorar la
real eficacia de la herramienta utilizada.
Palabras clave: alimentos, cuestionario, aula virtual, universidad
538
Desarrollo de un programa de capacitacin terico-prctico destinado a cocinas y comedores

institucionales. Monitoreo microbiolgico de manos y superficies
Ageria DA (1), Libonatti CC (1), Sanna A (1), Sanzano PM (1), Civit D (1)

Veterinarias, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Tandil,
Las enfermedades de transmisin alimentaria (ETAs), asociadas a la ingesta de alimentos o agua

contaminados, constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Es ampliamente
reconocido el rol fundamental que cumplen las actividades de capacitacin en la inocuidad
alimentaria. Una de las estrategias primordiales de la educacin para la salud es generar espacios
planificados de enseanza-aprendizaje que permitan abordar aspectos del conocimiento, estimular
el desarrollo de habilidades personales y facilitar cambios voluntarios de comportamientos hacia
prcticas saludables. En este sentido, un punto clave es la participacin activa de la persona que
recibe la capacitacin. El presente trabajo se enmarca en la realizacin de una Tesis de grado
(Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos) con el propsito de promover la formacin de
alumnos en prcticas extensionistas. El objetivo fue desarrollar e implementar un programa de
capacitacin terico-prctico destinado a personas vinculadas a cocinas y comedores
institucionales. En una primera etapa se trabaj en brindar al alumno-tesista las herramientas
pedaggicas conducentes a organizar las actividades que le permitieran una interaccin adecuada
con el mbito social acordes a las necesidades y recursos disponibles. Se incluyeron aspectos
prcticos como estrategias de motivacin y sensibilizacin sobre la temtica. Los temas abordados
fueron: lavado de manos, higiene de superficies, refrigeracin y coccin. Se dise una
presentacin (powerpoint) para acompaar las charlas, se recrearon diferentes situaciones de la vida
cotidiana con la intencin de que el pblico destinatario comprenda de manera fcil y didctica el
contenido a desarrollar. Se realizaron hisopados de manos y superficies (tablas de cortar). La
capacitacin terico-prctica se implement en tres comedores y en dos grupos pertenecientes a una
cocina institucional de la ciudad de Tandil. La incorporacin de los hisopados de manos y
superficies permiti demostrar la importancia de las prcticas higinicas de manipulacin en la
reduccin bacteriana. Se registr una amplia receptividad y predisposicin de las participantes en
los aspectos prcticos planteados. La presente experiencia represent una instancia curricular de
mejora en la formacin acadmica en extensin del alumno, en la cual se pusieron en juego la
capacidad de adaptar el vocabulario disciplinar al pblico receptor, la seleccin de contenidos y
organizacin de los mismos, la utilizacin de criterios para resolver una problemtica acorde a la
factibilidad de adopcin de conductas higinicas, el uso de herramientas informticas, la utilizacin
de metodologas microbiolgicas, la exposicin dialgica y un mayor compromiso social.
Palabras Clave:higiene alimentaria, capacitacin, monitoreo microbiolgico.
539
Diagnstico rural participativo para el rescate de la cultura alimentaria del municipio de

Conceio dos Ouros Minas Gerais, Brasil
Carneiro PP (1), Costa CA (1), Brando NA (1), ROCHA LCD (1), Morais VSP(1), Kielblock
AOG (2), Hirata AR (3)
(1) Instituto Federal del Sur de Minas Gerais. Inconfidentes, Brasil.

(2) Empresa de Asistencia Tcnica e Extensin Rural de Minas Gerais
(3) Instituto Federal de Educacin, Ciencia y Tecnologa do Sul de Minas Gerais Pr-Reitoria de
Extensin. Pouso Alegre/MG, Brasil.
pugginapaula@gmail.com
El municipio de Conceio dos Ouros ubicada en el sur de Minas Gerais Brasil tiene una fuerte
expresin econmica y social debido el cultivo de la yuca y el procesamiento de los productos
derivados de la yuca como la utilizacin de la harina de yuca (polvillo), sin embargo se ha
identificado que la poblacin del municipio, poco a poco, viene sustituyendo esos productos por
otros alimentos como la papa y el trigo. El objetivo de este trabajo fue contribuir al rescate y
preservacin de la cultura alimentaria en el municipio e identificar las habilidades de las mujeres en
el rea rural del municipio para la fabricacin de productos alimenticios a partir de la yuca y sus
derivados como el almidn. Se realiz un diagnstico rural participativo (DRP) a travs de una
encuesta, con la participacin de 22 mujeres rurales en el municipio. La encuesta tena preguntas
como: 1) Qu sabe usted hacer derivado de la yuca y que le gusta ms su familia? 2) Con quin
usted aprendi a hacerlo? Se verific que existe una gran diversidad de productos que son de
dominio de la poblacin rural del municipio, especialmente las galletas elaboradas con harina
blanca de yuca (polvillo). Se encontr que ms del 40% de los mismos se preparan semanalmente y
alrededor del 45% de las mujeres diagnosticadas en la actualidad dice que ha aprendido las recetas
con miembros de la familia. Los productos marcados como una mayor aceptacin y presente la
cultura alimentaria local eran las galletas de harina, pan de yuca y sequilho. Estos productos son
parte de la cultura alimentaria y pueden ser una alternativa para generar ingresos para las familias
rurales. El estudio demostr la importancia de la insercin de las mujeres rurales en el mercado de
trabajo por sus tradicionales habilidades y por la importancia social y cultural que ellas poseen para
el municipio en que viven. A partir de los resultados, se constat la importancia de mejorar y hacer
posible la preparacin de derivados de productos de yuca para su posible inclusin en la
alimentacin escolar, del punto de vista socioeconmico, nutricional y sensorial.
Palabras clave: diagnstico rural participativo, cultura alimentaria, yuca y derivados
Agradecimientos: Mujeres rurales de la ciudad de Concepcin de Oros, EMATER - MG,

IFSULDEMINAS, Consejo Nacional de Desarrollo Cientfico y Tecnolgico (CNPq).
540
Estrategia educativa para un manejo adecuado de las grasas residuales que se producen en los
hogares de los estudiantes y personal de instituciones de enseanza en beneficio del ambiente
y la salud pblica del cantn de Montes de Oca.
Chinchilla Barrantes N P
Universidad Estatal a Distancia. Sabanilla de Montes de Oca. San Jos, Costa Rica.
npchinchilla@uned.ac.cr.
Introduccin: En el 2014 la Universidad Estatal a Distancia (UNED), inici el proyecto: Manejo

adecuado de grasas residuales, en beneficio de la salud pblica el ambiente y la infraestructura
pluvial del cantn de Montes de Oca, con el apoyo del Departamento de Gestin Ambiental de la
Municipalidad del Cantn de Montes de Oca y la colaboracin de la oficina del Ministerio de Salud,
destacada en Montes de Oca. Este proyecto pretende mejorar los hbitos de fritura del personal de
cocina, dueos o concesionarios de servicios de alimentacin comerciales pblicos o estatales, as
como eliminar en forma correcta dichas grasas. Se realizan capacitaciones sobre los efectos de las
grasas residuales en la salud pblica, la nutricin y el dao ambiental. Dado que esta informacin
tiene un efecto multiplicador al practicarse en los hogares, beneficiando a la familia y la
comunidad, en el 2016, se desarrolla un plan piloto en comunidades; para ello, el proyecto se
incorpora al Programa Bandera Azul de la UNED, como estrategia para desarrollar actividades de
educacin ambiental y de salud pblica en centros educativos de Montes de Oca. Objetivo:
Promocionar la buena manipulacin y eliminacin de las grasas residuales que se producen en los
hogares de los estudiantes y personal de instituciones de enseanza en beneficio del ambiente y la
salud pblica del Cantn de Montes de Oca. Metodologa. En cada centro educativo, el Comit
Bandera Azul, colabor para concretar reunin con los padres de familia. A los que se les expuso el
proyecto y se nombr una subcomisin para en conjunto destinar un da al mes la recoleccin de las
grasas residuales. Mensualmente se entrega a los centros material educativo sobre diferentes temas:
Los efectos de las grasas en el alcantarillado. Daos que produce la grasa residual al agua entre
otros. Los aceites son recogidos por un gestor ambiental autorizado y utilizados para elaborar
biodiesel como parte de un proyecto en la Universidad de Costa Rica. Resultados: Los centros
participantes fueron un knder y tres escuelas, dos pblicas y una privada, adems de un Centro de
Cuido y Desarrollo Infantil (CECUDI) y el Centro de idiomas de la UNED. En un principio cada
lugar recolect de 2,5 galones a 4 galones. Cantidad que fue incrementado paulatinamente a 4
galones mensuales. Conclusiones: La anuencia mostrada por las instituciones pblicas y privadas
de enseanza, demuestra la motivacin y el compromiso de las personas involucradas en mejorar
las condiciones del ambiente. La recoleccin de aceite es la respuesta a las actividades educativas
de carcter ambiental y el apoyo al proyecto de grasas residuales.
Palabras Clave: educacin, grasas, nutricin, salud y medio ambiente
541
Etapas del cambio de comportamiento, para el consumo de alimentos con fibra. Poder
Judicial. Salta, ao 2014
Arias N (1), Corregidor J (1), Romero E. (1)

(1) Facultad de Ciencias de la Salud.Universidad Nacional de Salta (UNSa)
natyariasj81@gmail.com
La fibra es un componente crtico en la alimentacin diaria, por ello es necesario que se aumente el
consumo de alimentos que la contienen. Las Guas Alimentarias de todos los pases coinciden en
fomentar su consumo por la funcin que cumple en la prevencin de Enfermedades Crnicas No
Transmisibles (ECNT). El modelo de Prochaska y Di Clemente permite conocer la motivacin del
individuo para lograr cambios intencionales en su conducta, transitando por diferentes etapas, y
disear programas educativos en Educacin alimentaria ms efectivos. El objetivo fue conocer la
Etapa de cambio de comportamiento, la percepcin de los beneficios y obstculos frente al consumo
de alimentos con fibra, en personal del Poder Judicial de la ciudad de Salta. Estudio descriptivo de
corte transversal. Muestra no probabilstica (intencionada). Se aplic un instrumento con preguntas
abiertas y cerradas. Las variables estudiadas fueron sexo, edad, ocupacin, etapa de cambio segn
Prochaska, beneficios y obstculos, fuentes de Informacin y conocimiento de espacios de
promocin de comportamientos saludables. El anlisis se realiz a travs del programa Microsoft
Excel 2010. El grupo estudiado estuvo conformado por 100 adultos de ambos sexos, con
predominio del femenino (73%). 35% de 46 a 55 aos de edad. El 60% fueron administrativos y
28% profesionales. En relacin a la etapa del cambio para consumo de alimentos con fibra, el
37,5% se encontr en mantenimiento y 22,5% en accin, las motivaciones percibidas para el
consumo fueron estar sano y prevenir enfermedades (52,5%), para sentirme bien (11%). El 22,5%
se encontr en pre-contemplacin y contemplacin, siendo los obstculos percibidos el
desconocimiento de los alimentos en los que se encuentra (57,1%) y la compra de comida elaborada
(28,6%).
Se observ un mejor comportamiento en la categora administrativo (55%) en etapa de
accin/mantenimiento, mientras que los profesionales (67%) se encontraron en etapa de
preparacin.
Las fuentes de informacin ms utilizadas fueron internet (18,6%), TV y Familiares (14,4%) y
profesionales de la salud (10%). El 87,5% no conoca sobre la existencia de espacios de promocin
de comportamientos saludables.
La etapa de cambio de comportamiento predominante en el grupo estudiado fue mantenimiento,
motivado el mismo por los beneficios percibidos, estar sano y prevenir enfermedades. Los
administrativos se encontraron en etapas ms avanzadas del cambio de comportamiento. La
mayora desconoce la existencia de espacios de promocin de comportamientos saludables
Los resultados obtenidos permitiran generar intervenciones educativas para mantener o reforzar la
etapa del cambio en la que se encuentran, el correcto uso del espacio saludable en el lugar de
trabajo, podra favorecer la misma.
Palabras clave: Etapa de cambio, percepcin, fibra, comportamiento alimentario.
542
Evaluacin sencilla de la exposicin alimentaria a edulcorantes no nutritivos
Acosta CA, Lpez TA
Facultad de Bromatologa UNER, Gral. Pern 67, Gualeguaych, Entre Ros, Argentina.
carol.anabella@gmail.com; tamii_lopez@hotmail.com
El aspartamo y el acesulfame-K o acesulfamo-K son edulcorantes no calricos que suelen

encontrarse en productos elaborados y tambin disponibles como edulcorantes de mesa. La
concentracin en la que se encuentran en los productos alimenticios depende de la intensidad del
dulzor y de la cantidad permitida de uso. Existe diversidad de opiniones contradictorias acerca del
consumo de edulcorantes no nutritivos y de alimentos que los contienen. Los procedimientos
indicados cuando las cifras de consumo sealan que los niveles habituales de ingesta, de
determinados sectores de la poblacin, sobrepasan la IDA correspondiente, son reducir los niveles
existentes del aditivo en los alimentos o limitar la gama de alimentos en que stos estn permitidos.
Se desea evaluar la exposicin alimentaria diaria probable de aspartamo y acesulfame-K. Para ello,
se seleccionaron de gndolas de supermercados en Gualeguaych, productos alimenticios
(edulcorantes de mesa, postres, yerba endulzada, bebidas, golosinas, Cappuccino, yogurth y
mermelada) cuyos rtulos, declaraban en la composicin estos edulcorantes. El clculo del consumo
probable de estos aditivos se realiz a partir de una dieta estimada que empleaba los productos
reducidos en caloras que contienen aspartamo y acesulfame-K, y se contabiliz mediante la
declaracin de ingredientes del rtulo lo acumulado en dos comidas y dos colaciones diarias, por un
individuo de 70 kg. Las frmulas empleadas se obtuvieron de Orientaciones para una evaluacin
sencilla de la exposicin alimentaria a aditivos alimentarios de FAO-OMS, revisada en 2014. De
los 29 rtulos de productos alimenticios seleccionados, el 85,0% declaraba usar combinaciones de
ambos edulcorantes. Las cantidades de cada edulcorante que puede consumir un individuo de 70
kg/da son 2800 mg de aspartamo y 1050 mg de acesulfame-K, mientras que las cantidades
estimadas de consumo fueron 994 y 418 mg/da respectivamente. Se encontr mediante este
procedimiento que no se superaron las respectivas IDAs de aspartamo y de acesulfame-K: el
consumo diario probable de aspartamo sera del 35,5% de su IDA y el de acesulfame-K del 39,8%
de su IDA. Se concluye que no sera necesario reducir los niveles individuales autorizados de cada
uno de estos aditivos en los alimentos, ni limitar la gama de alimentos en los que estn permitidos.
Sin embargo, sera conveniente, continuar con encuestas y trabajos de laboratorio para lograr un
conocimiento ms profundo sobre los niveles de consumo de estos aditivos especialmente frente al
masivo problema de obesidad que padece la sociedad actual.
Palabras Clave: edulcorante, aspartamo, acesulfame K.
543
Prcticas de enseanza de Cromatografa Gaseosa (CG): Complementacin con un programa

Simulador de CG en el aula y Prctica de Laboratorio.
Ortiz Miranda GS (1), Pouzo LB (1,2), Pereyra MA (1)

Facultad de Ciencias Agrarias, UNMdP, Ruta 226 Km 73,5 Balcarce, Buenos Aires, Argentina
CONICET - Argentina
Las nuevas prcticas educativas incluyen herramientas metodolgicas asociadas a las Tecnologas
de la Informacin y la Comunicacin (TICs). Las tcnicas cromatogrficas automatizadas poseen
diversas aplicaciones en Tecnologa de Alimentos: anlisis de composicin y valor nutritivo,
anlisis de impurezas y deteccin de fraudes. Constituyen un eje temtico de la Asignatura
Anlisis de Alimentos de la Licenciatura en Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la UNMdP. Un
recurso didctico son los cromatgrafos, pero su uso es limitado porque son equipos costosos y de
manejo complejo, lo que constituye un problema para lograr que los estudiantes adquieran
habilidades y destrezas experimentales. Antiguamente se realizaban prcticas demostrativas.
Nuestro objetivo es presentar la nueva modalidad de enseanza terica/prctica que combina
procesos convencionales y TICs en el siguiente orden: clase terica, uso de simulador de CG (CG
Instrument Simulator), trabajo de laboratorio, y trabajo independiente de anlisis de cromatogramas.
La finalidad de la prctica es conocer los componentes del equipamiento, y observar e interpretar
los cromatogramas que se obtienen al modificar las condiciones del anlisis. El trabajo se inicia con
el simulador de CG en el aula de informtica. Los estudiantes deben seguir los pasos que se haran
en el laboratorio, variando las condiciones de anlisis con ayuda del programa: preparacin de
muestras, seleccin de columna y detector, encendido y eleccin del caudal de los gases carrier
(fse mvil), programacin de la temperatura para la separacin, inyeccin y anlisis de las
muestras y obtencin de los cromatogramas. Posteriormente, realizan la prctica de Laboratorio en
la que analizan los cidos grasos (AG) presentes en grasa de carne vacuna. Para ello extraen los
lpidos y los derivatizan. Por ltimo, cuando concluye el anlisis, se entrega a los estudiantes un
cromatograma correspondiente a la mezcla de estndares con sus respectivos nombres y tiempos de
retencin (TR), y 3 cromatogramas obtenidos en las mismas condiciones del equipo, sin
identificacin, correspondientes a: grasa vacuna (muestra analizada), aceite de lino y grasa lctea.
La finalidad es que analicen los cromatogramas e identifiquen en forma preliminar los AG de
alimentos de distinto origen. En esta etapa, se pone a prueba la comprensin de la temtica y la
autonoma de los estudiantes, porque deben identificar los AG ms abundantes en cada muestra por
comparacin con los TR de los estndares y dilucidar a qu alimento corresponde cada uno de esos
cromatogramas. Para esto deben recopilar informacin de la composicin acdica de cada uno de
esos alimentos en bibliografa. Por lo expuesto, el estudiante toma un rol activo en la prctica. La
nueva prctica permite afianzar una mejor comprensin de los fundamentos de CG, por lo que las
TICs suponen un apoyo a la didctica convencional.
Palabras clave: Cromatografa gaseosa, educacin, prcticas, TICs, anlisis de alimentos
544
Preenfriamiento por vaco de vegetales: Trabajo prctico de planta piloto destinado a

alumnos de Ingeniera en Alimentos
Fenoglio CF (1), Vignatti CI (1), Ceruti RJ (1), Piagentini AM (1), Silva ER (1), Pirovani ME (1)
(1) Instituto de Tecnologa de Alimentos (FIQ - UNL), Santiago del Estero 2829, Santa Fe, Santa
Fe, Argentina.
mpirovan@fiq.unl.edu.ar
El preenfriamiento por vaco (PV) es uno de los temas de la asignatura Preservacin de

Alimentos donde suelen presentarse mayores dificultades en el proceso enseanza-aprendizaje ya
que los principios tericos de este tratamiento difieren de los asociados a los mtodos
convencionales fundados en la transferencia de calor por conduccin y/o conveccin, con los que
los alumnos se encuentran ms familiarizados. La refrigeracin por vaco se basa en la rpida
evaporacin de la humedad superficial e interna de los productos como consecuencia de una
disminucin progresiva de presin. El calor latente de vaporizacin del agua es tomado del mismo
producto, produciendo el enfriamiento del mismo. Para complementar la formacin terica, se
gener un trabajo prctico de planta piloto utilizando un equipo diseado y construido en el ITA. El
mismo consiste de una cmara hermtica (CH) con un dispositivo interior para condensacin del
vapor de agua generado y una vlvula para regular el vaco. La CH est conectada a una bomba de
vaco de anillo de aceite y a un vacumetro para controlar la presin. Cuenta, adems, con mltiples
sensores (S) para medir la temperatura de los vegetales ubicados en el interior de la CH, todas ellos
conectados a un data logger externo. Los fundamentos tericos del PV son planteados en las clases
tericas. El objetivo del TP es valorar el enfriamiento en vegetales con diferentes caractersticas:
alta relacin superficie/volumen (lechuga, repollo), alta porosidad (hongos) y productos con
restriccin a la evaporacin debido a la cascara (naranjas o manzanas) en una experiencia de 25
min. La metodologa consiste en pesar con precisin cada producto, colocarlo en la CH, insertando
los S en los mismos, cerrar la cmara y comenzar a reducir la presin. Durante el proceso, se miden
la temperatura del producto y la presin absoluta en el interior de la CH. Cumplido el tiempo de la
experiencia, se rompe el vaco y se vuelven a pesar los productos. A partir de los datos obtenidos, se
propone a los alumnos calcular la prdida de peso y graficar la evolucin de la temperatura en cada
producto. Analizar en base a la teora, los motivos por los que se obtuvieron diferentes
enfriamientos (diferencias de temperatura inicial menos final) en un mismo proceso para los
distintos vegetales. Para los productos que se hayan enfriado, calcular cual sera la prdida de peso
terica que se debera haber producido, en funcin de la reduccin de temperatura lograda y
comparar con los valores experimentales. Adems, estimar cual debera ser la temperatura final en
el producto en funcin de la presin final lograda, comparando con la temperatura final
experimental. Esta estrategia didctica permite al estudiante lograr un conocimiento prctico
completo facilitador de los aspectos tericos impartidos.
Palabras Clave: preenfriamiento, vaco, vegetales
545
Principales software estadsticos utilizados en el rea de la ciencia y la tecnologa de alimentos
Acevedo A (1), Borneo R.(2,3,4)
(1) CEPROCOR, Crdoba, Argentina

(3) FCEFyNat, UNC, Crdoba, Argentina
rafael.borneo@unc.edu.ar
En la actualidad las revistas cientficas con referato exigen el uso de mtodos estadsticos
apropiados para probar que los datos obtenidos experimentalmente son significativos. Una
bsqueda en la base de datos ScienceDirect, usando el trmino statistical analysis, revela que el
nmero de artculos publicados increment de aproximadamente 70000 (2004) a 170000 (2015).
Esta tendencia est relacionada, indudablemente, al desarrollo de paquetes de software para anlisis
estadstico lo que facilita enormemente el anlisis que anteriormente se realizaba manualmente.
Hasta hace unos aos el anlisis univariado y bivariado era la norma en el rea de ciencia y
tecnologa de alimentos (principalmente anlisis de varianza de una o dos vas) y el uso de anlisis
de correlacin y regresin. El objetivo del presente trabajo fue hacer una revisin bibliogrfica para
dimensionar la importancia que viene adquiriendo el uso de metodologas estadsticas avanzadas y
el uso de paquetes de software computacionales. Se realiz una bsqueda en base de datos fiables
(ScienceDirect, Scopus, PubMed) y en las principales revistas relacionadas con los alimentos
observndose cmo el uso de mtodos estadsticos ms avanzados ha ganado terreno en las distintas
reas de la ciencia de los alimentos (qumica de los alimentos, nutricin, tecnologa e ingeniera de
alimentos, optimizacin de productos y procesos, microbiologa, etc). La utilizacin de las tcnicas
de Anlisis de Respuestas de Superficies, Anlisis de Componentes Principales, Anlisis de
Clusters, Anlisis Discriminante, Anlisis Multivariado y modelado estadstico paramtrico y no-
paramtrico es cada vez ms frecuente en los artculos cientficos publicados relacionados con la
ciencia y tecnologa de los alimentos. Igualmente la investigacin bibliogrfica realizada revel los
principales paquetes de software computacional utilizados en los ltimos 5 aos el rea de Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos. Principalmente se encontraron dos tipos de software: aquellos
comerciales y aquellos que son gratis. Entre los paquetes estadsticos comerciales ms utilizados se
encuentran: Microsoft Excel, Statistica y Matlab. Entre los software de acceso gratis pueden
mencionarse a Action y R-project. Se discuten ventajas y limitaciones de cada uno de estos
paquetes. En el mbito local (de la Provincia de Crdoba) surge la utilizacin de un software
estadstico llamado InfoStat que ha sido desarrollado por profesores-investigadores de la
Universidad Nacional de Crdoba. Se analizaron las principales ventajas y limitaciones de cada uno
de estos paquetes.
Palabras Clave: R, software, estadstica, Ciencia de los Alimentos
546
Presentacin
Oral
Efecto de la molienda del almidn de arroz en molino planetario sobre las propiedades de
hidratacin y cristalinidad
Gonzlez L, Loubes MA, Tolaba MP
Universidad de Buenos Aires, Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas, Instituto

de Tecnologa de Alimentos y Procesos Qumicos (ITAPROQ, UBA-CONICET), Facultad de
Ciencias Exactas y Naturales, Buenos Aires, Argentina.
Las propiedades funcionales del almidn estn relacionadas con sus caractersticas estructurales
que, en muchos casos, son limitantes para su uso como ingrediente. La modificacin de los
almidones tiene entonces como finalidad ampliar sus aplicaciones tecnolgicas. Con este propsito,
la molienda de alto impacto se presenta como un mtodo fsico, simple y de escasa o nula
generacin de residuos. El presente trabajo tuvo como objetivo obtener almidn de arroz
modificado, mediante la utilizacin de un molino de alto impacto, y evaluar el efecto de la energa
especfica de molienda (E) sobre el grado de cristalinidad y las propiedades de hidratacin (ndice
de solubilidad en agua, ISA; poder de hinchamiento, PH; a 55C, 65C, 75C y 85C) de las
muestras. El almidn se proces en un equipo planetario de bolas, Retsch PM100, a 400 rpm,
variando la energa aportada por el molino de 0,26 kJ/g a 4,08 kJ/g, con pausas de 40 minutos cada
10 minutos de molienda. Tanto las propiedades de hidratacin como el grado de cristalinidad
difirieron del almidn control (nativo, 0 kJ/g) y fueron afectados por la molienda. No obstante, la
cristalinidad y el poder de hinchamiento no mostraron diferencias significativas (p<0,05) por
encima de 1,99 kJ/g. El ISA y el PH aumentaron tanto con el incremento de la energa como de la
temperatura. El ISA vari entre 0,1-29,7% y el PH entre 2,1-16,4 g/g, para la mayor condicin de
energa y temperatura, respecto al control a la menor temperatura. Se encontr una correlacin entre
ISA-E (R2>0,97), y una relacin no lineal, polinmica, entre PH-E (R2>0,93), en todas las
temperaturas ensayadas. El grado de cristalinidad disminuy (86%, para la condicin ms extrema
respecto al control) con el aumento de la energa de molienda, presentando un ajuste a un modelo
potencial (R2=0,97). A su vez, la cristalinidad evidenci una relacin exponencial negativa (R2>0,9)
con el ISA y una correlacin negativa (R2>0,9) con el PH. El trabajo demostr que la molienda de
alto impacto es especialmente apta para producir cambios estructurales en el biopolmero, que
inciden significativamente sobre su comportamiento. Con el mtodo propuesto fue posible
modificar las propiedades fisicoqumicas y funcionales del almidn de arroz nativo. Su mayor
capacidad de absorcin y solubilidad en agua respecto al control, le confieren caractersticas que
amplan sus posibles aplicaciones en la industria cosmtica y de alimentos que, a su vez, se ven
favorecidas por ser un ingrediente libre de gluten.
Palabras Clave: almidn modificado, energa de molienda, solubilidad, poder de hinchamiento,

prdida de cristalinidad
548
Efecto del mtodo de extraccin de pectinas en la cintica de gelificacin y el comportamiento

viscoelstico
Alancay M (1), Lobo M (2), Iturriaga L (1)
(1) Centro Investigacin y Transferencia de Santiago del Estero (CITSE-CONICET)-Universidad

Nacional de Santiago del Estero, Villa El Zanjn-Santiago del Estero, Argentina.
(2) Centro Investigacin y Transferencia de Jujuy (CITJujuy- CONICET)- Universidad
Nacional de Jujuy, San Salvador de Jujuy, Jujuy, Argentina.
matiasalancay@yahoo.com
La pectina es empleada en la industria alimentaria principalmente por su propiedad gelificante.

Aquellas con un grado de metoxilacin (GM)>50% y GM<50% gelifican en presencia de altos
contenidos de slidos solubles y pH>3,5 o en presencia de iones calcio, respectivamente. El
objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del mtodo de extraccin de pectinas, en sus condiciones
de mximo rendimiento, sobre la cintica de gelatinizacin [temperatura de estructuracin inicial
(TEI), crtico (TEC), velocidad de desarrollo estructural promedio (VDEp), energa de activacin a
altas (Ea1) y bajas temperaturas (Ea2)] y su comportamiento viscoelstico [mdulo de
almacenamiento (G) y tan ]. Se emplearon pectinas extradas del subproducto del tomate
industrializado empleando como solvente cido diluido (85C, pH 2 durante 1 hora, PSH) y agua
(95C durante 3 horas, PSA). Una pectina comercial de alto metoxilo de citrus (PAM) fue empleada
como control. La PSH, PSA y PAM presentaron un GM: 76,3, 87.9 y 60,2%, un contenido de cido
galacturnico (%AGal): 80,0, 81,3 y 76,2 y una viscosidad intrnseca ([]): 4,2; 1,8 y 3,9 dL/g,
respectivamente. Se prepararon geles de pectinas al 0,5 y 1,0 (g/100g), 65Brix y pH 3,0. La PSA
mostr un comportamiento especial ya que gelific a concentraciones del 2%. La TEI y TEC
aumentaron con la concentracin de PSH y PAM. Sin embargo, la TEI y TEC fueron mayores para
PSH, mientras que no hubo diferencias significativas entre las TEI y TEC de la PAM a 0,5 y 1,0%.
Los valores TEI y TEC de PSH 1% fueron significativamente mayores (p <0,05) a HMC 1%. El
incremento de la concentracin de PSH aument la VDEp, pero no afect la VDEp de la PAM. Si
bien la PSA gelific al 2%, su VDEp fue el ms bajo. Los geles de pectina presentaron valores de
Ea1>Ea2 para altas y bajas temperatura, respectivamente. Por lo tanto, el mecanismo de gelificacin
fue de dos etapas: interacciones hidrofbicas y puente hidrgeno. La PSH present valores de Ea
similares a PAM al emplear una concentracin del 1%, mientras que la PSA tuvo los valores de Ea1
y Ea2 ms alto y bajo, respectivamente (p<0,05). Los valores pequeos de Ea2 sugieren una menor
contribucin de los enlaces puente hidrgeno con el aumento del GM. Los geles de PSH y PAM no
presentaron diferencias significativas (p<0,05) en los valores de G y tan para cada concentracin,
mientras que la PSA present valores intermedios de G y la menor tan . Los mtodos de
extraccin mostraron la influencia en la propiedad gelificante de sus respectivas pectinas.
Palabras Clave: extraccin, solvente, pectina, gel, cintica.
549
Modelado matemtico del secado-tostado de quinoa remojada. Transferencia de materia y

energa acoplada.
Torrez Irigoyen RM (1) (2), Giner SA (1)(2)(3)
(1) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA). CONICET-

Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata, Calle 47 y 116 (1900)- La Plata,
Provincia de Buenos Aires, Argentina
(2)Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de La Plata.
(3) Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires, Argentina.
ricardo_mart2@yahoo.com.ar
La qunoa posee un alto contenido de protenas (11-16% p/p) y un mejor perfil de aminocidos que
la mayor parte de los cereales siendo un recurso importante para mejorar la calidad nutricional de la
dieta en nuestro pas. En vista de tales caractersticas, se pens en el desarrollo de un proceso para
la obtencin de un producto crocante a base de qunoa. Como parte de ese proceso, el objetivo de
este trabajo fue estudiar la cintica de transferencia de materia y energa en capa delgada durante el
secado-tostado en lecho fluidizado de qunoa lavada y remojada. Las curvas experimentales del
contenido de humedad y temperatura del grano se midieron en funcin del tiempo a distintas
temperaturas: 80, 100, 120 y 140C, utilizando una velocidad de aire promedio de 0,8 m/s. Los
tratamientos de secado-tostado fueron llevados a cabo en un equipo de lecho fluidizado construido a
escala piloto. Las dimensiones de la cmara de secado fueron 0,10 m de dimetro interno y 0,30 m
de altura, la misma est recubierta por un aislante trmico. Para interpretar la cintica del secado-
tostado se propuso un novedoso modelo matemtico basado en un sistema de dos ecuaciones
diferenciales ordinarias (EDO). Para el balance de materia se utiliz, considerando su forma, la
solucin analtica de la ecuacin de difusin para esferas para tiempos adimensionales cortos y
largos, mientras que la transferencia de energa, se model con un balance macroscpico en estado
transitorio con calor especfico variable con la humedad y calor de desorcin dependiente de la
temperatura del grano. El modelo consider la funcionalidad del coeficiente de difusin efectivo
(Deff) con la temperatura mediante una ecuacin tipo Arrhenius utilizando todo el conjunto de datos
experimentales. El coeficiente de transferencia de calor (hT) se determin mediante correlaciones
publicadas para lecho fluidizado, encontrndose valores entre 164 a 179 W/m2 C. El valor de la
energa de activacin (Ea) y el factor pre-exponencial (D0) fueron determinados mediante un
mtodo que combina la integracin numrica del sistema de EDO con un algoritmo de optimizacin
de parmetros de ajuste. Los valores obtenidos fueron Ea=39,9 kJ/mol y D0=2,872 10-4 m2/s, con
un r2=0,998. Las curvas calculadas de contenido de humedad y de temperatura de qunoa en funcin
del tiempo representaron satisfactoriamente los datos experimentales. Se encontr un r2=0,981 y un
error cuadrtico medio (ECM) de 0,035 kg H2O/ kg materia seca para las curvas de humedad,
mientras que para el perfil de temperatura los valores fueron de r2=0,999 y ECM=1,126 C. Estos
resultados fueron comparados con los mtodos clsicos provistos por ecuaciones integrales. Los
resultados obtenidos podrn ser utilizados en futuros trabajos para el desarrollo de modelos
cinticos a nivel de lecho fluidizado y el diseo de equipos de secado a mayor escala.
Palabras Clave: Qunoa, Fluidizacin, Secado-tostado, Modelado Matemtico.
550
Pastas untables vegetales a base de remolacha y zanahoria, conteniendo fitoqumicos de

accin antioxidante
Rodriguez E (1), Tubio R (1), Torres MJ(1,2), Gallo A (1,3)
(1) Depto. Cs. Bsicas y Experimentales, ECANA-UNNOBA. Argentina

(3) Depto. de Tecnologa, UNLu. Argentina
Los pigmentos que dan coloracin a frutas y verduras ofrecen una alternativa interesante para la
formulacin de alimentos procesados. La naturaleza provee una gran variedad de fitoqumicos de
alto poder antioxidante, particularmente aquellas fuentes de coloracin distintiva y atractiva. Las
races de remolacha roja (Beta vulgaris) contienen altas concentraciones de betalanas, pigmentos
solubles en agua de dos tipos: betacianinas (color rojo-violeta) y betaxantinas (amarillo-naranja).
Las betacianinas muestran actividades antioxidantes y de barrido de radicales. Dado que es una
fuente rica de antioxidantes, el consumo de remolacha roja contribuye a la proteccin contra
enfermedades relacionadas con la edad. Los carotenoides son pigmentos liposolubles naturales
(anaranjados, amarillos y rojos) presentes en zanahorias, calabazas, batatas, tomates y espinacas.
Los -carotenos presentes en la zanahoria (Daucus carota) aportan pro-vitamina A, que se
transforma en vitamina A (retinol) en el organismo, y presentan actividad antioxidante actuando en
la neutralizacin de especies reactivas de oxgeno y nitrgeno generadas por el metabolismo celular.
El objetivo del trabajo fue desarrollar pastas untables a base de remolacha y zanahoria, hortalizas
que proveen fitoqumicos de accin antioxidante, como una alternativa saludable para el consumo
de vegetales. Las hortalizas se acondicionaron, pelaron y trozaron manualmente, y finalmente se
procesaron hasta lograr un pur homogneo, los cuales se escaldaron empleando microondas hasta
alcanzar en el centro de la muestra 72C en el caso de zanahoria, y 85C para remolacha. Las pulpas
de remolacha fueron tratadas con la preparacin enzimtica Viscozyme (Novozymes), a su pH
original se dos 0,1% (ml de enzima/100g muestra) y se incub en bao termostatizado a 45 C
durante 60 min, detenindose la incubacin por calentamiento a 75C durante 15 seg. A partir de las
pulpas homogeneizadas de zanahoria y los purs de remolacha tratados enzimticamente se
prepararon 11 pastas con diferentes proporciones de los mismos, las cuales fueron analizadas en
cuanto a color y sabor. Posteriormente, se adicionaron diferentes especias, aceites y aditivos para
mejorar el perfil sensorial preliminar. Se seleccion una pasta formulada a partir de zanahoria y
remolacha (4:1), con el agregado de miel (5%) y extracto de tomate (1%). Con el fin de mejorar las
propiedades de la pasta, como textura, brillo y untuosidad, se prob la adicin de hidrocoloides. Se
analiz el agregado de diferentes gomas: Guar, Xntica, Tara, Carragenina, CMC, y combinaciones
de ellas en distintas concentraciones (entre 0,5 y 1%), resultando mejor la combinacin Guar
0,25% - Xntica 0,25%. Por ltimo, se ajust la acidez de la pasta mediante el agregado de cidos
orgnicos, siendo el ideal 2% de cido ctrico. La pasta untable desarrollada constituye una forma
de valorizar y promover el consumo de vegetales que aportan fitoqumicos de probada accin
antioxidante.
Palabras Clave: fitoqumicos; betalanas; remolacha; zanahoria; pasta
551
Pelculas de gelatina de pescado con actividad antioxidante primario
Neira LM (1), Martucci JF (1), Ruseckaite RA (1)
(1) Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnologa de Materiales (INTEMA), Av. J.B. Justo
4302, 7600-Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina.
roxana@fi.mdp.edu.ar
En el presente trabajo se prepararon y caracterizaron pelculas activas a partir gelatina de pescado

(GP) conjugada con carvacrol (CRV, 5-isopropil-2-metilfenol), (GP-g-CRV) por reaccin en una
etapa, a temperatura ambiente y en presencia de iniciadores radicalarios solubles en agua y
ambientalmente aceptables, lo que permite insertar esta modificacin en estrategias de Qumica
Verde [1-3].
Los espectros de FTIR del producto injertado evidenci el incremento en la intensidad de la banda a
2900-3100 cm-1 asociada al estiramiento C-H del anillo aromtico del carvacrol (estiramiento C-H,
2900-3100 cm-1). La reduccin en la intensidad de la banda amida I se relacion con alteraciones en
las interacciones de hidrogeno de la GP control debido a la presencia del carvacrol injertado. El
espectro de absorcin Uv-Visible de la GP-g-CRV present las bandas caracterstica del CRV (230
y 276nm) correspondientes al sistema del anillo aromtico. Si bien estas observaciones son
compatibles con uno de los mecanismo propuestos en la literatura que sugiere la reaccin del
macroradical generado en la GP (ej. O* y/o NH*) sobre las posiciones 2 y 4 de sustratos fenlicos
como el carvacrol [1], el anlisis de HRMN que se encuentra en curso permitir elucidar el
mecanismo con mayor certeza. La gelatina injertada mostractividad para capturar radicales libres
de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) [4]. A partir de los resultados y conociendo la capacidad del
carvacrol puro, se determin en forma indirecta que la cantidad de carvacrol injertado fue de 0.4%.
Con este contenido, la concentracin necesaria para producir la captura del 50% de los radicales
(IC50) es de 3.4%, que result invariable al menos por una semana. A partir de estos resultados se
procesaron pelculas de GP mediante la tcnica de casting a partir de soluciones 10% p/v con partes
iguales de GP-g-CRV, GP y glicerol (20% p/p masa seca GP). La determinacin de actividad frente
a DPPH permiti calcular que la concentracin de carvacrol en las pelculas resulto 0.4% v/V. Se
evaluaron las propiedades funcionales de las pelculas producidas (WVP, absorcin de humedad,
polaridad superficial, actividad antimicrobiana, propiedades trmicas, pticas y mecnicas en
traccin) y la capacidad antioxidante en el tiempo en condiciones de humedad relativa y
temperatura controladas. Los anlisis preliminares mostraron que la utilizacin GP-g-CRV permite
obtener pelculas que mantienen su capacidad antioxidante en el tiempo, con variaciones poco
significativas en las propiedades funcionales respecto del las GP control. Esto permite concluir que
la modificacin qumica del GP ofrece una materia prima con potencialidad en el mercado de
envasado de alimentos.
Palabras clave: gelatina de pescado, antioxidante pario, envase de alimentos
552
Presentacin
Pster
Aplicacin de recubrimientos comestibles a frutillas sometidas a tratamientos de

deshidratacin osmtica y microondas
Gamboa-Santos J. (1) , Campaone L. (1,2)
(1) CIDCA (CONICET-CCT La Plata y Universidad Nacional de La Plata). Calle 47 y 116, La

Plata (1900), Argentina..
(2) Departamento de Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera (UNLP), Calle 1 y 47, La Plata
(1900), Argentina.
jou_joule@hotmail.com.
La Deshidratacin Osmtica (DO) es uno de los mtodos tradicionales para aumentar la vida til de
vegetales y frutas. Sin embargo, las condiciones de proceso pueden afectar negativamente a la
calidad de los productos frescos, as como favorecer la prdida de constituyentes hidrosolubles
hacia el medio osmtico. La aplicacin de pelculas comestibles ha despertado inters debido a su
capacidad de reducir el ingreso de solutos y a la vez incrementar la remocin de agua durante la
DO. A su vez, la utilizacin de microondas (MO) es una de las tecnologas emergentes ms
efectivas para acelerar procesos de deshidratacin en frutas. Este aspecto es de especial relevancia
en frutillas, dado su elevado contenido en componentes bioactivos y nutritivos. En este trabajo se
implementaron ambas tcnicas en forma combinada DO-MO. En la primera etapa, se estudi la
influencia de la aplicacin de recubrimientos de alginato-lactato en frutillas (lminas, 1 cm) durante
tratamientos de DO (sacarosa, 60 Br, 40 C, 4h). Luego las muestras se deshidrataron en un horno
microondas comercial durante 100 min (1,2 W/g). Finalmente, se obtuvieron frutillas deshidratadas
con niveles de humedad de hasta 0,15 kg H2O/ kg MS (pre-tratadas por DO). La aplicacin de
pelculas comestibles de alginato-lactato durante la DO dio lugar a similares prdidas de peso y de
agua y a una menor ganancia de slidos comparada con las muestras sin recubrir. Con respecto a la
segunda etapa, se calcul el coeficiente de transferencia de materia (De) empleando la solucin
analtica de la ecuacin de Fick. Los valores obtenidos de De, para las muestras recubiertas y sin
recubrir, no presentaron diferencias significativas entre s, lo cual indica que la aplicacin de MO
dio lugar a un comportamiento similar respecto de las cinticas de prdida de humedad.
Palabras Clave: Recubrimientos comestibles, frutillas, deshidratacin, microondas.
554
Cambios en la granulometra y la morfologa de las partculas durante la modificacin termo-

mecnica de almidn de maz
Mendoza JC (1), Aguerre RJ (2),Tolaba MP (1)

(2) Universidad Nacional de Lujn Departamento de Tecnologa (CONICET).
La modificacin por mtodos fsicos como la molienda de alto impacto tiene por objeto promover
nuevas aplicaciones del almidn. La morfologa y tamao de partcula as como la estructura del
almidn han sido asociados a las propiedades funcionales del mismo. Por ello existe inters por
determinar el efecto de las condiciones de molienda sobre estas propiedades. Los objetivos fueron:
a) obtener almidn de maz modificado en un molino planetario Retsch de bolas utilizando
diferentes niveles de energa de molienda; b) determinar la distribucin de tamao de partcula y
simular matemticamente la relacin energa-tamao; y c) evaluar cambios morfolgicos en las
partculas de almidn modificado en relacin al almidn nativo en base al anlisis de imgenes
obtenidas por microscopa electrnica de barrido. Se establecieron siete niveles de energa (0 6
kJ/g) operando a 450 rpm y diferentes tiempos de molienda (0 140 min). El tamao de partcula
se determin con un analizador Malvern de difraccin lser para rangos micro y nano-mtrico.
Usando el programa ImageJ se calcularon los parmetros morfolgicos del polvo (rea aparente,
circularidad, relacin de proporcin, redondez) a partir de imgenes obtenidas por microscopa
electrnica (SEM). Al variar la energa entre 0 y 6 kJ/g se observ un incremento asinttico de la
mediana (D50) de la distribucin de tamao desde 17 hasta 24 micrones. Entre 0 y 3,5 kJ/g se
obtuvo un ajuste lineal satisfactorio entre la relacin de reduccin de tamao (D50/D50 inicial) y la
energa de molienda. Paralelamente se comprob para la misma variacin de energa (0 6 kJ/g),
una reduccin de tamao entre 35 y 12 nm en el rango nanomtrico, En este rango la relacin
energa-tamao se simul adecuadamente usando el modelo generalizado de molienda propuesto
por Hukki. Uno de los parmetros del modelo (n = 2,6) puso en evidencia el significativo efecto de
la disipacin termo-mecnica. Utilizando microscopa SEM se observ que al incrementar la
energa las partculas inicialmente polidricas se modificaban hacindose cada vez ms
redondeadas, alargadas y aplanadas. Se observ que poda aumentar hasta el doble el rea aparente
de las partculas en relacin al almidn nativo. Conforme avanzaba la molienda (0 140 min) se
pudieron apreciar variaciones en los ndices de redondez (0,74 0,47) y de circularidad (0,71
0,57) as como tambin en la relacin de proporcin (1,35 1,92). Estos resultados corroboran que
la disipacin trmica es un fenmeno caracterstico de la molienda de alto impacto. Los cambios
detectados en la morfologa y en la distribucin de tamao a nivel micro y nano-mtrico
demostraron la capacidad de este tipo de molienda para producir almidn modificado por accin
termo-mecnica.
Palabras Clave: molino planetario, tamao de partcula, microscopa SEM, anlisis de imgenes
Agradecimientos: Los autores agradecen el apoyo financiero PME-2006-01685 y a la Secretara de

Ciencia y Tcnica, Universidad de Buenos Aires (Proyecto UBACyT 20020130100442BA).
555
Caracterizacin de harinas obtenidas a partir de tubrculos de topinambur (Helianthus

tuberosus L.)
Daz A (1), Dini C (1), Comelli N (2), Via S (1), Garca MA (1), Ponzi M (2)
(6) CIDCA (Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos), Facultad

Ciencias Exactas UNLP CONICET La Plata - CICPBA, 47 y 116 S/N, La Plata
(B1900AJJ), Buenos Aires, Argentina.
(7) FICA-UNSL-CONICET, INTEQUI CCT - CONICET San Luis Campus Universitario. Ruta
55 ext norte 5730. Villa Mercedes. San Luis, Argentina.
andree.diaz@hotmail.com
Helianthus tuberosus L. (topinambur, Jerusalem artichoke) es una especie vegetal perteneciente a la

Familia Asteraceae, que almacena inulina en sus rganos subterrneos (tubrculos). Por su alto
contenido en inulina se ha investigado su uso como prebitico y como ingrediente alimentario de
bajo contenido calrico. El objetivo del presente trabajo fue analizar la composicin qumica de
tubrculos y harinas de topinambur cultivados en la ciudad de Villa Mercedes (San Luis, Argentina)
con vistas al desarrollo de alimentos funcionales elaborados con dichas materias primas. Para ello
se cosecharon tubrculos a partir de un cultivo conducido en Villa Mercedes, San Luis. La
recoleccin se llev a cabo en el mes de abril. Los tubrculos, con su cscara, se lavaron y
cepillaron manualmente hasta eliminacin de restos de tierra. Una parte del material cosechado fue
macerado en una solucin de cido actico y cido lctico (ambos al 0,5%) durante 48 horas, con el
objetivo de disminuir el sabor tpico del producto. El control correspondi a tubrculos que no
recibieron ningn tratamiento luego del lavado. Para la obtencin de harina, los tubrculos controles
y tratados se cortaron en rodajas (2 mm de espesor) y se secaron en estufa (60C) hasta peso
constante. Luego se procedi a la molienda y tamizado, a fin de obtener una granulometra
uniforme, dando origen a las denominadas harinas de tubrculos no tratados (HC, harinas controles)
y a las de tubrculos tratados (HT). Las determinaciones realizadas fueron: contenido de humedad
residual (cuantificado gravimtricamente), lpidos totales (empleando un equipo Soxhlet y n-hexano
como solvente de extraccin), cenizas totales (por calcinacin en mufla a 550C), protena bruta
(6,25x%N total, cuantificado por el mtodo Kjeldahl). Se determin adems el contenido de inulina
(espectrofotometricamente) y de fibra detergente cido (FDA, mtodo de Van Soest). Los
resultados indican que la harina proveniente de tubrculos tratados present un menor tenor de
humedad y mayor contenido de cenizas totales que la harina control (7,20 y 6,17%,
respectivamente). No se observaron diferencias significativas (p>0,05) en el contenido de FDA
(4,40 y 4,72% para HC y HT, respectivamente), lpidos totales (0,57 y 0,85% para HC y HT,
correspondientemente) ni de inulina de las harinas de topinambur. El tratamiento afect los
parmetros de color de las harinas, las que resultaron con una tonalidad marrn ms intensa, siendo
las diferencias de color (E, calculadas respecto al standard de calibracin) 15,61,5 y 19,41,4
para HC y HT respectivamente.
Palabras Clave: topinambur, harinas no tradicionales, composicin qumica.
556
Caracterizacin de la estabilidad de emulsiones preparadas con partculas de almidn de

arroz qumicamente modificado
Rasia MC (1), Castagnini JM (1), Capodoglio DL (1), Tisocco OD (1), Zorrilla SE (2)
(1) Facultad de Ciencias de la Alimentacin, Universidad Nacional de Entre Ros, Entre Ros,
Argentina. (2) INTEC, CONICET - Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina.
rasiam@fcal.uner.edu.ar
El arroz es una materia prima de gran produccin en la provincia de Entre Ros. Por lo tanto, es
importante buscar alternativas para agregar valor a potenciales productos asociados. Una alternativa
es el uso de almidones nativos y modificados con anhdrido octenil succnico (OSA) para la
preparacin de emulsiones estabilizadas. En este caso, el propsito de la estabilizacin es
desarrollar procedimientos adecuados para la proteccin de aceite esencial de mandarina verde, otra
materia prima de inters regional. El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad de distintas
emulsiones preparadas a partir de almidones nativos y qumicamente modificados de dos variedades
de arroz y aceite esencial de mandarina verde. Se utilizaron las variedades de arroz YERUA PA y
GURI INTA CL en sus formas nativas y modificadas con OSA. Se us buffer de fosfato a pH 7
como fase continua y aceite esencial de mandarina verde como fase dispersa en una relacin 1:2. Se
analizaron el ndice de emulsificacin (IE) mediante un mtodo de separacin gravitacional y la
distribucin del tamao de partcula mediante difraccin lser en las emulsiones preparadas
considerando diferentes niveles de concentracin de almidn (50, 100, 150 y 200 mg de almidn
por mL de aceite) y tiempos de almacenamiento (1 h; 1, 4 y 7 das). Se observ que los almidones
nativos son ineficientes para estabilizar las emulsiones (inmediatamente despus de formadas las
emulsiones, se separaron en dos fases y el almidn precipit en el fondo del tubo). De acuerdo al
IE, la modificacin qumica de los almidones con OSA permiti obtener emulsiones estables. El IE
aument con la concentracin de almidn modificado. Adems, las emulsiones preparadas con
almidn modificado de la variedad YERUA fueron ms estables que las emulsiones preparadas con
el correspondiente almidn de la variedad GURI. Se observ que el IE se mantuvo constante a
partir de 1 da de almacenamiento. El dimetro promedio de volumen (D4,3) fue afectado
significativamente (p 0,05) por todos los factores estudiados (tipo de almidn modificado,
concentracin de almidn, tiempo de almacenamiento), mientras que la media volumen/superficie
(D3,2) no fue afectada por el tipo de almidn. En general, se obtuvieron emulsiones con gotas ms
pequeas (rango D4,3 = 47 69 m a 1h) cuando se us la variedad YERUA. Se observ que los
valores de D4,3 y D3,2 disminuyeron con el aumento de la concentracin de almidn. Los tamaos
se mantuvieron constantes en el tiempo para las emulsiones ms concentradas en almidn
modificado de la variedad YERUA. A los 7 das y para la concentracin de almidn modificado
ms alta, se observaron valores de D4,3 de 56 m para la variedad YERUA y de 106 m para la
variedad Gur. Los sistemas de emulsin estabilizados con partculas de almidn de arroz
modificado estudiados en este trabajo tienen aplicacin potencial para la proteccin de ingredientes
lbiles.
Palabras Clave: almidn de arroz, almidn modificado con OSA, aceite esencial de mandarina
verde, emulsin, estabilidad.
557
Caracterizacin fsica y obtencin de parmetros de fluidizacin de germen de trigo
Gili RD (1), Torrez Irigoyen RM (2), Meriles SP (1), Penci MC (1), Giner SA (2), Ribotta PD(1)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Crdoba (ICYTAC), CONICET-UNC. Juan

Filloy s/n ,Crdoba, Argentina.
(2) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criogenia de Alimentos (CIDCA), CONICET-
UNLP, Calle 47 y 116, La Plata, Buenos Aires, Argentina.
renatogili@agro.unc.edu.ar
El germen de trigo posee entre un 8-14% de aceite con elevado contenido de tocoferoles y cidos
grasos esenciales (principalmente -6), y representa aproximadamente un 2-3% del peso del grano.
Es obtenido como un subproducto de la industria molinera. Presenta excelentes condiciones
nutricionales para ser consumido directamente o ser utilizado como un ingrediente en formulaciones
de alimentos, sin embargo, contiene enzimas tales como lipasas y lipo-oxigenasas que acortan su
periodo de aptitud a unos pocos das. Una manera eficiente de extender la vida til del germen es
estabilizarlo mediante tratamientos trmicos y, la fluidizacin es una excelente alternativa para
aplicar tratamientos trmicos ya que genera una elevada transferencia energtica entre el fluido
calefactor y el material. El objetivo de este trabajo fue caracterizar fsicamente la partcula de
germen de trigo y obtener los parmetros de fluidizacin necesarios para estabilizar el germen
mediante esta metodologa. Las muestras de germen fueron provistas por una industria molinera
local. Mediante anlisis de imgenes se obtuvo el dimetro equivalente de la partcula (0,9690,108
mm) y sus tres ejes principales. Se seleccion una geometra elipsoidal para calcular el rea
superficial de la partcula (5,261,35 mm2) y volumen de partcula (0,490,17 mm3) (n=50); a su
vez, el factor de esfericidad (0,620,05) y el dimetro efectivo (0,620,07 mm) fueron calculados a
partir de los datos obtenidos. El germen se fluidific a temperatura ambiente en un equipo
construido para este propsito (cmara de secado: 0.1 m dimetro interno y 0.3 m de altura). La
altura (L0), densidad y porosidad de lecho fijo fueron: 0.03 m, 413.83 kg/m3 y 0.664
respectivamente. La velocidad superficial del aire (V0) se midi con un anemmetro de hilo caliente
y la diferencia de presin (P) del aire a travs del lecho, con un micromanmetro digital. Se
observ un alto grado de mezclado de las partculas y un comportamiento burbujeante del lecho. Se
ajust la ecuacin tipo Ergun y se determin los coeficientes relacionados con el flujo laminar (K1)
y turbulento (K2), los que resultaron ser de 277,4617,48 y 7,790,69 (r2=0,994) respectivamente.
La velocidad de mnima fluidizacin del germen (considerando efectos de la temperatura sobre la
viscosidad y densidad del aire) fue de 0,350,02 m/s. Las caractersticas fsicas obtenidas del
germen de trigo, junto con los parmetros de fluidizacin ajustados y calculados, conformaron el
conjunto de parmetros necesarios para llevar a cabo la fluidizacin del germen de trigo.
Los autores agradecen a CONICET y a SeCyT-UNC por el financiamiento recibido y al CIDCA
(CONICET-UNLP) por el equipamiento proporcionado.
Palabras Clave: Germen de trigo, Lecho fluidizado, Caracterizacin fsica de partculas, Parmetros
de fluidizacin, Velocidad de mnima fluidizacin
558
Changes on the physicochemical properties of caprine whey protein concentrates
Ayunta C.A. (1), Montenegro M., Puppo M.C. (2), Iturriaga L.B. (1)
(1) Centro de Investigacin y Transferencia de Santiago del Estero (CITSE- CONICET) -

Universidad Nacional de Santiago del Estero Ruta Nacional 9 Km 1125, Villa El Zanjn,
Santiago del Estero, Argentina. (2) (CIDCA-CONICET) - Universidad Nacional
de la Plata, La Plata, Buenos Aires, Argentina.
anabelayunta@gmail.com
Whey proteins are used as food ingredients because of their high nutritional value and interesting
physicochemical properties. Functionality of ingredients is important in the preparation, processing,
storage, quality, and sensory attributes of foods. The physicochemical and functional properties of
proteins are affected by environmental factors such as temperature, pH, and ionic strength and
processing effects (heating, freezing, drying, among others). Commercial whey proteins concentrate
(WPC) and isolate (WPI) derived mainly from bovine whey. Caprine milk products are suitable as
potential substitutes of bovine milk in childrens diets, particularly for those with cow milk allergies
(Pandya y Ghodke, 2007), since preliminary studies in mice indicated that goat milk was less
allergenic than cow's milk (Lara-Villoslada y col, 2004). The objective of this study was to follow
the changes induced by thermal treatment (90C, 30 minutes) and the effect of pH (2, 4, 5, 7, and
10) in solubility, zeta potential, surface hydrophobicity, and thiol availability of caprine whey
protein concentrates (WPCc) obtained by an ultrafiltration process (UF) and diafiltration (DF). The
results indicated that the solubility was high for systems without heat treatment and it was enhanced
in the presence of NaCl. The solubility was strongly affected by the heat treatment. Zeta potential
measurements showed that, the ionic strength (NaCl) modifying the isoelectric point. By SDS-
PAGE electrophoresis changes are observed in protein fractions, mainly at pHs 2 and 10. The
results of solubility, zeta potential and SDS-PAGE, were consistent among them. In samples
without thermal treatment, free sulfhydryl groups were independent of pH, however at pH 7 and 8,
the samples subjected to heat treatment showed higher content of free sulfhydryl groups. The
surface hydrophobicity was high at acid pH and showed an increase with heat treatment. The
samples of WPCc exhibited good solubility that is the most important property and an excellent
index for their functionality. Also WPCc presented high surface hydrophobicity and reactivity of
free thiol group, especially with the application of heat treatment. These results indicate that the
WPCc obtained by UF and DF present good properties to be used in food formulations.
Palabras Clave: Whey protein concentrate, physicochemical properties, pH and temperature.
559
Characterization of macroporous anionic exchangers made to purification from viscous or

non-clarified media
Nascimento IS, Silva DL, Pereira TB, Veloso CM, Bonomo RCF, Fontan RCI
Processes Engineering Laboratory, State University of Bahia Southwest, Itapetinga, BA, Brazil.
E-mail address: rafaelfontan@yahoo.com.br, rafaelfontan@uesb.edu.br
Chromatographic techniques are the most important in purification processes, had ion exchange
wide applicability. Thus, the development of new adsorbents and ion exchangers is constant, being
the polymeric monoliths, porous structures in unique piece, one of the most modern found in the
area. Among these are the cryogels obtained from the freezing of a reactive mixture in
polymerization. They have high porosity with large pores, being versatile in its use. Also, they
present low cost compared to traditional matrixes in chromatography. Another interesting point is
its low flow resistance. So, purification processes can be made with more viscous or non-clarified
solutions, optimizing the processing time. Because of this, an increase in the use of polymeric
cryogels for macromolecules purification has been observed. Therefore, the goal of this study was
the production and characterization of two macroporous monolithic anionic exchangers. The
cryogels were synthesized from the polymerization at -20C for 24 hours of 100mL of a solution
containing 4.4 g of acrylamide, 1.1g of N, N'-methylene bis-acrylamide and 0.5g of the exchanger
compound, added of 0.06g of ammonium persulfate and 0.06g of TEMED, distributed in 5 mL
plastic syringes. The exchanger compounds used were 2-(dimethylamino)ethylmethacrylate
(DEMAEMA) and [2-(acryloyloxy)ethyl] trimethylammonium chloride (DEMAEA-Q). After this,
the samples were thawed and cryogels washed with deionized water and then dried at 60C. They
were characterized with regard to the swelling capacity, porosity and its fractions (macropores,
meso and micropores, binding water and dried fraction) and flow permeability (based on Darcy's
Law). Eight sample units were used for each analysis, except for the permeability, which was
conducted in three replicates units. The results indicate that the swelling capacity of the exchanger
with DEMAEA-Q, 14.9 kgwater.kgpolymer-1 was greater than with DEMAEMA, 13.7 kgwater.kgpolymer-1,
and the porosity was equal to 91% for both. The DEMAEA-Q exchanger showed smaller fraction of
macropores, 77%, and greater of meso and micropores, 14%, compared to the DEMAEMA
exchanger, respectively, 80% and 11%. The dried polymer fraction was equal to 6% and binding
water equal to 3% for both. The flow permeability coefficient for both was close to 610-13m2,
higher than the usual values for fixed beds. Possibly stronger ionic character of DEMAEA-Q
radical made adsorbents attract more water molecules to near the surface, contributing to higher
swelling capacity and fraction of meso and micropores, associated with the water retained in the
structure of the exchanger. The high porosity and permeability suggest that the adsorbents have a
potential use for macromolecules purification from viscous or non-clarified media. More studies are
being conducted to better characterize and identify the potential uses of this innovative material.
Keywords: cryogel, modification, DEMAEA-Q, DEMAEMA, innovation.
The authors thank UESB, FAPESB, CAPES and CNPq for financial support.
560
Characterization of mixed gels of whey protein concentrates goat's milk (WPCC) and
carrageenan
Ayunta C.A. (1), Montenegro M., Puppo M.C. (2), Iturriaga L.B. (1)
(1) Centro de Investigacin y Transferencia de Santiago del Estero (CITSE- CONICET) -

Universidad Nacional de Santiago del Estero Ruta Nacional 9 Km 1.125, Villa El Zanjn,
Santiago del Estero, Argentina. (2) (CIDCA-CONICET) - Universidad Nacional
de la Plata, La Plata, Buenos Aires, Argentina.
anabelayunta@gmail.com
Proteins whey is a by-product of cheese manufacture. Whey proteins are of globular nature and
heating induces denaturation and aggregation. Formation of whey protein gels and their properties
are influenced by many factors: pH, protein content, ionic strength, rate and temperature/time of
heating, types and ratios of the serum proteins, concentration of divalent ions (e.g. Ca+2), among
others. Another factor that affects protein gelation is the addition of polysaccharides.
Polysaccharides are often added to modify the texture and microstructure of whey protein gels.
Carrageenans are polysaccharides widely used as thickening, gelling and stabilizing agents,
particularly in the dairy industry. Functional properties of carrageenans are straightforward related
to their structure. In this work, the whey proteins were recovered applying ultrafiltration and
diafiltration technology and whey protein concentrate (WPCc) with 77.83% of protein content was
obtained. The effect of the temperature (45 C and 90 C) and the presence of CaCl2 10 mM, on the
structural, rheological and textural properties of mixed gels formulated with different protein
concentration (0.5, 1, and 3% w/v) and carrageenan at 1% (w/v) of concentration at pH 7 was
studied. SEM micrographs revealed an aggregate protein in the gel matrix.Dynamic rheology
studies indicated that the proteins weakened the carrageenan network in gels without CaCl2. The
temperature as unique variable did not have an effect. The highest G', hardness and adhesiveness
corresponded to gels formulated with CaCl2. Gels at high protein concentration presented the lower
adhesiveness. All gels showed a high water holding capacity. The different variables used to
prepare these gels, allowed to obtain strong and high elastic mixed gels.
Palabras Clave: caprine whey protein concentrates, ultrafiltration, carrageenan, mixed gels.
561
Characterization of rheological behavior of blends of mucilage of Opuntia ficus indica (l.mill)

with some hydrocolloids
Quinzio C(1,2), Lpez de Mishima B (1,3) , Iturriaga L(1,2)
(1) Research and Transfer Center of Santiago del Estero (CITSE, UNSE-CONICET). Argentina.
(2)Institute of Food Science andTechnology. National University of Santiago del Estero. Av
Belgrano (S) 1912.
(3) Institute of Bionanotechnology (INBIONATEC, UNSE-CONICET). NationalUniversity of
Santiago de Estero, RN 9 Km 1125 Villa el Zanjn, Santiago del Estero G4206XCP, Argentina.
cmquinzio@hotmail.com
Polysaccharides play a significant role in food systems as texture forming agent. Some information
about the structure of these biopolymers and relaxation time may be obtained by an investigation of
linear viscoelasticity properties. In this study, the rheological properties of systems consisting of
blends of mucilage and some commonly used hydrocolloids; guar gum (GG) and carboxymethyl
cellulose (CMC) were investigated. The mucilage (M) is a complex polysaccharide extracted from
the cladodes of Opuntia ficus indica (L.Mill). Blends of the mucilage with guar gum and mucilage
with carboximetilcelulose at 0.5% total polysaccharide concentration were obtained by mixing
appropriate amounts of M, GG and CMC solutions at 25C under magnetic stirring for 30min. The
ratios M: GG and M: CMC investigated in the present study were 20:80, 40:60, 60:80, 80:20 and
50:50. Viscosity at different shear rates (0 s-1 to 300 s-1) and the dynamic viscoelasticity at small
amplitude oscillatory shear flow at frequencies ranging from 0.01 to 10 Hz, within the linear
viscoelastic range (LVR) were determined with a AR1000 TA Instruments rheometer (New Castle,
DE197020), at 25, using stainless-steel cone-plate geometry (60 mm diameter and 2angle)
running under the LLC 109 TA Instrument-Water Lukens Drive. Data were collected by running
the 5.2.18 release of the Rheology Advantage Data Analysis software. The Ostwald de-Waele
model for the estimation of apparent viscosity of gum blends was used. The mixed gums showed
non-Newtonian pseudoplastic behavior in the range of concentrations and shear rates studied. The
blends of M and CMC showed coefficients of consistence (k) higher than the solution of CMC but
lower than that of mucilage solution. The addition of mucilage increased the viscosity of CMC. The
mixtures of M and GG showed a k higher than solution of M but lower than GG. The mechanical
spectra of M: CMC showed a crossing point between G and G after this, the behavior became
rather elastic (G > G). The addition of mucilage even in at low levels of CMC solution induced a
transition of the system from viscous to a viscoelastic behavior. The dynamic modulus and the
maximum relaxation time were obtained when the ratio of the M of CMC was 50:50 y 80:20. In the
case of blends of M and GG, the maximum of these parameters were obtained when the ratio was
20:80. These results showed that there are no synergistic interactions between mucilage, GG and
CMC. However, these studies provide evidence that mucilage plays a major role in the rheological
behavior of M: CMC systems.
Keywords: Hydrocolloid; Mucilage; Mixtures, Rheological properties.
562
Comparacin de mtodos para la obtencin de almidn de sorgo mediante el uso de sulfito y/o
proteasas
Albarracn M (1), Drago S.R (1)
(1) Instituto de Tecnologa de Alimentos, CONICET (FIQ-UNL), Santa Fe, Argentina

malbarracin@fiq.unl.edu.ar
El sorgo ocupa el quinto lugar a nivel mundial en importancia entre los cereales. Alrededor del 40%
de la produccin del sorgo granfero es usado para alimentacin humana. Sin embargo, el destino
principal en Argentina ha sido la alimentacin animal. El grano de sorgo posee la ventaja de carecer
de prolaminas txicas, por lo que es apto para el consumo por parte de personas celacas. El
almidn constituye ms del 70 % del peso del grano seco y es una de las principales fuentes de
energa de bajo costo en la dieta del ser humano. Se utiliza en la industria como materia prima o
como aditivo, as como tambin en otras aplicaciones no alimentarias. El objetivo de este trabajo
fue comparar diferentes mtodos de extraccin de almidn basados en la maceracin con sulfito y/o
hidrlisis con enzimas. Los mtodos ensayados fueron: 1) maceracin con sulfito (24 h); (2)
maceracin con sulfito 12 h e hidrlisis con proteasas (3 h); (3) maceracin con sulfito 24 h e
hidrlisis con proteasas (3 h); (4) hidrlisis con proteasas (4 h). Se utiliz una variedad de sorgo
rojo. La muestra se descascar previamente, se extrajo el almidn mediante los diferentes mtodos
y se evaluaron la recuperacin ((g almidn extrados/g almidn sorgo) x 100) y el rendimiento ((g
almidn extrados/100 g sorgo) x 100) de cada proceso. En los almidones obtenidos se
determinaron los contenidos de protenas por Kjeldhal y almidn total por polarimetra. Los
resultados indicaron un rango de recuperacin de almidn de 44-76%, correspondiendo el mximo a
la extraccin con el mtodo de maceracin (24 h) e hidrlisis (3 h). El rendimiento de esta
extraccin fue del 58%. En relacin al contenido de protenas residual en los almidones extrados, el
rango fue de 0,6-2,8%. El menor contenido residual correspondi al almidn proveniente de la
extraccin por maceracin (12 h) e hidrlisis (3 h). Esto ltimo se reflej en el contenido mximo
de almidn del 87%. Teniendo en cuenta la recuperacin y el contenido residual de protenas en el
almidn extrado, como indicadores de una mejor extraccin, una maceracin con sulfito durante 12
h e hidrlisis con proteasas durante 3 h es suficiente para lograr una buena recuperacin y pureza
del almidn del sorgo rojo descascarado.
Palabras clave: Sorgo, descascarado, almidn, maceracin con sulfito, hidrlisis, proteasas.
563
Comparacin del comportamiento reolgico de los galactomananos de la Gleditsia

triacanthos con las gomas espina corona, guar y garrofn
Ibarra GJ (1), Bitenc ML, Masci FT (1), Schelover P (1), Ramos NAG (1)
(1) Laboratorio Avanzado de Alimentos, Fisicoqumica, Departamento de Tecnologa Universidad

Nacional de Lujn, Ruta 5 y Av. Constitucin, Lujn, Prov. de Buenos Aires, Argentina.
gustavojibarrra@gmail.com
En la Regin Pampeana de la Repblica Argentina se desarrolla la especie Gleditsia triacanthos

(Gt), una leguminosa conocida como Acacia Negra, de la cual puede extraerse un hidrocoloide con
propiedades espesantes. El extracto rico en galactomananos fue extrado de las semillas procesadas
con agua a 85C, floculado con etanol y secado por liofilizacin. El objetivo fue determinar el
comportamiento reolgico del extracto rico en galactamanano de Gt y cotejarlo con otros
hidrocoloides de origen nacional e importado. Se elaboraron dispersiones de goma Gt, Espina
Corona (EC), Guar y Garrofn al 0,6% (p/p) en agua destilada a 85C. El anlisis reolgico fue
llevado a cabo empleando un remetro de estrs controlado Anton Paar Physica MCR 301, con
temperatura controlada, de 25C, por un sistema Peltier Hood, con sistema de sensor de platos
paralelos de 50 mm de dimetro y con un gap de 1 mm. Se realiz un barrido de flujo entre 0 y 500
s-1. Un barrido de deformacin, con la finalidad de determinar el intervalo de viscoelasticidad lineal.
Con el propsito de determinar los mdulos G y G, se efectu un barrido de frecuencia entre 0,1
y 10 Hz con una deformacin de 6,5%. Las dispersiones de la goma Gt y EC presentaron un
comportamiento que se ajusta al modelo de la potencia, correspondiente a un fluido inelstico,
independiente del tiempo. La viscosidad aparente de la goma Gt result superior a la de la EC.
Todos los hidrocoloides presentaron un G > G evidenciando el predominio del comportamiento
viscoso sobre el comportamiento elstico. Los valores de G para Gt fluctuaron entre 0,006 y 0,400
Pa. Los polisacridos manifestaron una fuerte dependencia de G con la frecuencia excepto la EC
donde G vari levemente con la frecuencia. Los valores obtenidos de G y G mostraron el
siguiente orden: Guar > Gt Garrofn > EC. Se concluye que la goma Gt presenta un
comportamiento reolgico similar a las gomas guar, garrofn y espina corona, por lo que es factible
su utilizacin en la formulacin de alimentos.
Palabras Clave: Gleditsia triacanthos, Goma Espina Corona, Goma Guar, Goma Garrofn,
Comportamiento reolgico.
564
Condiciones de proceso en la impregnacin al vaco de calcio en lechuga (lactuca sativa sp.)
Muoz-Guerrero H, Sanzana S, Alvarado M, Crdenas Z

Departamento de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad de Antofagasta, Chile.
hernan.munoz@uantof.cl
La impregnacin a vaco (IV), de una estructura porosa consiste en el intercambio del gas interno o
del lquido ocluido en los poros abiertos y en los espacios intercelulares por una fase lquida
externa. Este intercambio se produce por la accin de los mecanismos hidrodinmicos (HDM)
promovidos por las variaciones de presin. Esta tcnica ha sido estudiada tanto para la aplicacin de
recubrimientos en algunas hortalizas (p.e. zanahoria), como para la incorporacin de sustancias
bioactivas directamente a la estructura porosa de alimentos, conservando su estructura original. Lo
anterior se ve como una oportunidad interesante para incorporar componentes biolgicamente
activos a una matriz vegetal como la lechuga, transformndola en un producto funcional fresco,
conservando sus caractersticas fsicas.El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de
variables de procesos (tiempo, presin y concentracin de una disolucin de impregnacin) en la
cantidad de calcio, como compuesto funcional activo, impregnado. La impregnacin se realiz por
inmersin en una disolucin isotnica de calcio, manteniendo la relacin de proporcionalidad
producto:disolucin constante. En la experiencia se consideraron como condicionante del proceso
los factores: Presin absoluta aplicada (P), Concentracin del compuesto bioactivo en la disolucin
(C) y Tiempo de impregnacin (T). Los niveles experimentados fueron: 300mbar y 700mbar para
P, 800mgL-1 y 12000mgL-1 para C y 5min y 15min para T. Los resultados mostraron un efecto
estadsticamente significativo (Valor-p < 0,05) para la variable T, interaccin TP e interaccin
cuadrtica P. El mximo nivel de impregnacin (76,6mg de Ca por cada 100g de lechuga) se logr a
una combinacin P, T y C de 700mbar, 15min y 1200ppm de Calcio, respectivamente.
Agradecimientos a la Universidad de Antofagasta, Vicerrectora de Investigacin, Innovacin y

Postgrado (Proyecto 4223).
Palabras clave: Impregnacin al vaco, enriquecimiento, lechuga, alimento funcional, ingeniera de

matrices.
565
Correlacin de las isotermas de adsorcin de agua en leche en polvo descremada y entera

reducida en lactosa
Soteras ME, Gil J, Yacanto P, Muratona S, Mccolo ME, Abaca C
Facultad de Ingeniera y Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de San Luis. (Argentina).

Direccin E-mail: emsoteras@unsl.edu.ar
La actividad de agua (aw) es un parmetro indicativo de la disponibilidad de agua de un alimento

para las distintas reacciones que producen el deterioro de la estabilidad del alimento, por lo que
resulta de importancia para el anlisis de las condiciones de procesamiento y prediccin de la vida
til de los alimentos. El objetivo de este trabajo fue realizar una comparacin entre las isotermas de
adsorcin de agua para leche en polvo descremada y leche en polvo reducida en lactosa
estableciendo la relacin entre el contenido de humedad de las leches en polvo con su actividad de
agua (aw) y su modelado. Las experiencias se realizaron a partir de muestras de leche en polvo
descremada y leche en polvo reducida en lactosa de marca comercial, desecadas y pesadas.
Posteriormente estas muestras se humidificaron en una cmara de humidificacin durante tiempos
variables. La actividad de agua (aw) se determin a tres temperaturas distintas, 15, 25 y 40C,
utilizando la tcnica de medicin del punto de roco con un equipo Modelo Aqualab serie 3TE
(Decagon). El contenido de humedad se obtuvo por gravimetra secando la muestra en estufa a
80C. Los datos experimentales se correlacionaron con el modelo referencial de GAB
(Guggenheim-Anderson-de Boer), el cual demostr en estudios anteriores, tener mejor ajuste en
todo el rango de actividad de agua ensayado en comparacin con el modelo de BET (Brunauer,
Emmett, Teller). Las isotermas presentaron un trazado similar a las tres temperaturas de trabajo
seleccionadas y la forma de las isotermas es del tipo III, segn la clasificacin de BET. De estos
resultados se observa la clara influencia de la presencia de los monosacridos (glucosa y galactosa)
de mayor solubilidad en sustitucin de la lactosa, que hacen que la actividad de agua para las tres
temperaturas estudiadas resulte menor en la leche reducida en lactosa a partir de aw mayores a 0.4,
a pesar del contenido graso de sta que influye en el comportamiento adsorptivo pero en menor
grado. Para aw menores, ocurren superposiciones y entrecruzamiento mnimos, probablemente
porque la adsorcin a nivel de la monocapa sobre la superficie de la casena es ms significativa que
sobre la lactosa por causa de la menor disponibilidad de agua. A travs de los resultados obtenidos
se puede concluir que la leche reducida en lactosa presenta un mayor comportamiento adsortivo
frente a la leche descremada.
Palabras clave: isotermas, actividad de agua, adsorcin, leche en polvo
566
Desarrollo de bocaditos a base de amaranto aptos para personas con enfermedad celaca
Bomben R (1), Zaniolo S (1), Rivarola J (1),Della Vedova J (1), Blanco M (1), Fernndez O (1),
Malka T (1)
1
Universidad Nacional de San Luis, FICA
Autopista 55 S/N (5730), Villa Mercedes, San Lus, Argentina
teresamalka@gmail.com
El objetivo de este trabajo es desarrollar una formulacin de bocaditos dulces a base de cereales
mediante procedimientos de secado controlados aptos para personas con enfermedad celaca, con
propiedades organolpticas atractivas y empleando amaranto como principal ingrediente. Para la
fase seca se usa amaranto popeado, cha, duraznos secos, soja texturizada, flakes de maz y ssamo
integral. Como aglutinante se usa jarabe de glucosa, miel, y lecitina de soja, mezclados y calentados
a 75C. Ambas fases se mezclan y moldean para formar los bocaditos. La formulacin se seca, para
lograr buena conservacin, crocancia y cohesin, a 60C y durante 5, 8, 10 y 15 min, en un secadero
con circulacin de aire, sobre bandejas de malla de acero inoxidable. Para determinar el tiempo de
secado, se realiza una evaluacin de aceptabilidad mediante un test de ordenamiento de preferencia,
empleando un panel de catadores no entrenados de 30 personas. Finalmente se envasan en bolsas de
polipropileno selladas y almacenados en condiciones ambientales promedios de: 22,38 C y 53 %
de humedad, registradas diariamente mediante un Termmetro Higrmetro Biotraza Digital. Para
determinar el corte de vida til se fijan tres indicadores medidos quincenalmente: ndice de
perxidos (IP), dureza, medida con texturmetro TexturePro CT, sonda TA7, velocidad de cabezal
0,8 mm /s y actividad acuosa mediante un equipo AquaLab Serie 3TE. A los fines de control de
calidad tambin se mide quincenalmente humedad en base seca y mensualmente protenas, grasas
totales, cenizas, fibra bruta, carbohidratos, mediante tcnicas analticas oficiales AOAC. Todas las
determinaciones se realizan por triplicado. Se seleccionan los bocaditossecados a 60C durante 8
min, la formulacin obtenida presenta un contenido proteico superior a la mayora de los productos
similares del mercado, buen aspecto, color mbar claro, brillo, aroma agradable caracterstico del
amaranto tostado, textura crocante y poco desgranamiento. La actividad acuosa del producto fresco
es 0,386 lo que garantiza ausencia de hongos, levaduras y bacterias. El valor de dureza resulta de
2982 g, IP de 5,03 meq/ Kg. El Balance nutricional de los bocaditos por 100 gde producto es:
Carbohidratos totales 48,57 g; Protenas 13,79g; Grasas totales 22,02g; Fibra Bruta 3,99 g; Cenizas
3,29g y Humedad 8,3g. A la semana decima de almacenamiento se observa desgranamiento del
producto con la consecuente prdida de aceptacin sensorial, determinando el corte de vida til. Los
anlisis nutricionales y los tres indicadores de corte varan levemente, sin consecuencia en la
calidad de los bocaditos. Dado que el producto alcanza una alta aceptacin por parte de los
catadores y una excelente calidad nutricional, se repetirn los estudios probando otro material de
envase en vista a aumentar la vida til del mismo.
Palabras Clave: bocaditos, amaranto, formulacin, enfermedad celaca, vida til
567
Desarrollo de emulsiones aceite en agua con elevado contenido lipdico para dietas
cetognicas
Benitez LO (1), Salgado PR (2), An MC (2)

(1) Facultad de Ciencias de la Alimentacin UNER, Concordia, Entre Ros, Argentina.
(2) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA, CONICET
UNLP), Buenos Aires, Argentina.
lucasobenitez@hotmail.com
La dieta cetognica se ha indicado como efectiva en el tratamiento de la epilepsia refractaria en

nios. La misma es una dieta alta en grasas, baja en protenas y carbohidratos. Los alimentos
bsicos incluidos en la dieta cetognica son crema de leche, manteca, mayonesa, aceite, queso,
tocino y huevos, y se complementan con carne, pescado, nueces, frutas y verduras. Sin embargo,
para lograr la proporcin adecuada de macrocomponentes, estos alimentos deben ser
cuidadosamente medidos. El desarrollo de productos alimenticios que respeten dichas proporciones
se presenta como un desafo interesante para la industria alimentaria. El objetivo de este trabajo fue
obtener y caracterizar emulsiones de aceite en agua (O/W) para ser utilizadas en el desarrollo de
alimentos con elevado contenido lipdico, capaces de ser incluidos en la dieta cetognica. Para
realizar este estudio se formularon emulsiones con distintas relaciones de
aceite:carbohidratos+protenas (5:1, 4:1 y 3:1 p/p) y distintas relaciones de fase dispersa/fase total
de 0,2, 0,25 y 0,3. Se prepar una dispersin acuosa de harina de soja y se pre-emulsific con aceite
de arroz utilizando un homogeneizador Ultraturrax durante 1,5 minutos a 18000 rpm. A
continuacin, la emulsin se someti a 150 bar en un homogeneizador de vlvula (PANDA 2000)
durante 1 o 5 etapas de homogeneizacin. Las emulsiones obtenidas se almacenaron refrigeradas
(4C) en reposo durante 7 das. El tamao de las gotas de aceite se analiz mediante un equipo de
difraccin laser (Mastersizer 2000) y la estabilidad de las emulsiones se determin con un
analizador ptico (Turbiscan Classic) a los 0, 1, 3, 5 y 7 das de almacenamiento. Todas las
emulsiones obtenidas presentaron inicialmente una distribucin bimodal de tamao de gotas
(mayoritariamente de 1 m y de 30 m en mmina proporcin) y elevados valores de luz
dispersada (90% de backscattering). Los resultados de tamao de partcula indican que la
formulacin de cada emulsin juega un rol importante en esta caracterstica y que el aumento en el
nmero de etapas de homogeneizacin produce una disminucin en el tamao de las gotas de la
emulsin. Los valores de D4,3 y D3,2 difieren considerablemente entre s cuando se produce la
homogeneizacin en 1 etapa, mientras que cuando el nmero de recirculaciones es 5, la diferencia
entre estos valores disminuye considerablemente. La estabilidad de las emulsiones durante su
almacenamiento estanco refrigerado tambin se vio afectada significativamente tanto por la
formulacin como por el nmero de etapas de homogeneizacin. Es evidente que al incrementar el
nmero de etapas de homogeneizacin se introduce mayor energa al sistema y se obtienen
emulsiones ms uniformes y con gotas de menor tamao lo que repercute en una mayor estabilidad
de las emulsiones resultantes. Las emulsiones obtenidas con cinco etapas de homogeneizacin
resultan promisorias para desarrollar alimentos con elevado contenido lipdico.
Palabras clave: Estabilidad de emulsiones O/W, Aceite de arroz, Harina de soja, Dieta Cetognica,
Alimentos con alto contenido lipdico
568
Desarrollo de un bocadito agridulce a partir de lactosuero
Corrales DD (1), Aranibar GF (1), Rolon ML (1), Szkvarka D (2), Castells ML (1)

(2) Centro de Investigacin y Desarrollo de Envases y Embalajes, Instituto Nacional de Tecnologa
Industrial (NTI-Envases y Embalajes), Av. Genera Paz 5445, San Martin, Buenos Aires, Argentina
lauracas@inti.gob.ar
El lactosuero, lquido remante de la elaboracin de quesos, est dejando de ser considerado a nivel
mundial como un efluente de la industria lctea para pasar a ser la materia prima para la elaboracin
de subproductos de valor agregado. A pesar de esto, en Argentina slo el 55% de los 11.000.000 de
litros que se producen por da es procesado, y principalmente por las grandes empresas. El resto, es
utilizado para alimentacin animal, o bien, es canalizado a piletas de estabilizacin (aerbicas y
anaerbicas) lo cual no constituye una decisin medioambiental sustentable. Esto se debe, a que si
bien existen numerosas tecnologas de membranas y secado que permiten obtener productos
interesantes tales como WPD40 (Suero en polvo desmineralizado al 40%), WPC (Concentrado de
protenas de suero), WPI (Aislado de protenas de suero), entre otros; stas alternativas no resultan
econmicamente viables para las pequeas e incluso medianas empresas lcteas, debido
fundamentalmente a los altos costos de inversin inicial asociados a los equipos de concentracin y
secado; y a los volmenes de procesamiento necesarios (>300.000 l/da). El objetivo del presente
trabajo consisti en desarrollar un producto que no requiera de grandes inversiones y que pueda ser
procesado a baja escala. Para esto, se tom como base el queso Brunost, producto comercial de
origen escandinavo, y se adapt al gusto del mercado nacional. Se evaluaron los parmetros
fisicoqumicos y microbiolgicos, y se realizaron ensayos preliminares, utilizando escalas de
aceptabilidad y punto justo con el objetivo de ajustar la formulacin a las caractersticas sensoriales
deseadas. Adems, se realizaron estudios de vida til y consumidores, este ltimo compuesto por 80
personas. Se trata de un producto semislido elaborado a partir de suero dulce, con agregado de
leche, crema, azcar, glucosa y gelatina. La tecnologa empleada para su produccin es semejante a
la utilizada en la elaboracin de dulce de leche y otros postres de base lctea, y tiene la ventaja de
utilizar todos los slidos del lactosuero. Los resultados obtenidos a partir del estudio vida til del
producto, permiten estimar la misma en 2 meses. Con respecto al estudio con consumidores, se
observ que la mayor cantidad de respuestas se encontraron en el rango de me gusta poco (6) a me
gusta muchsimo (9), siendo la media cercana a 7 (me gusta moderadamente). Se puede concluir
que se desarroll un producto de textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente a
partir de suero dulce lquido utilizando para su elaboracin tecnologa similar a la del dulce de
leche, lo que permitira su transferencia a la industria lctea. Asimismo, se obtuvo buena
aceptabilidad por parte de los consumidores. Se trata de un producto innovador dado que no existen
productos similares en el mercado nacional.
Palabras clave: suero, procesamiento, innovacin
569
Deshidratacin osmtica de pera con aplicacin de pectina y alginato como recubrimientos:

cambios estructurales
Soteras EM(1), Rodriguez A(4), Garcia MA(2), Campaone L(2,3)
(1) Fac. Ingeniera y Ciencias Agropecuarias. UNSL. Ruta Prov. N 55, extremo Norte. Villa
Mercedes, San Luis, Argentina.
(2) CIDCA (CONICET-CCT, UNLP y CICPBA). 47 y 116, La Plata, Argentina.
(3) Fac. Ingeniera, UNLP, 1 y 47, La Plata, Argentina.
(4) Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria. Centro de Investigacin Agropecuaria. Instituto
Tecnologa de Alimentos. De los Resero y Nicols Repetto s/n, Hurlingham, Buenos Aires,
Argentina.
emsoteras@unsl.edu.ar
El objetivo del presente trabajo se centr en el estudio de la deshidratacin osmtica (DO) y la

influencia de la aplicacin de recubrimientos comestibles (RC) sobre la textura y microestructura de
cubos de pera, para dicho tratamiento. Las muestras se sometieron a DO en soluciones de sacarosa
(SAC) y de jarabe de glucosa (JG) de concentracin 60 Brix y a una temperatura de 40C, y se
ensayaron diversos tiempos de operacin: 1, 2, 4, 8 y 16 horas. Los materiales utilizados para
recubrir fueron pectina de bajo metoxilo (Pec.) y alginato de sodio (Alg.). La metodologa de
aplicacin de RC fue la siguiente: los cubos fueron sumergidos primero en una solucin del
hidrocoloide (Pec. 3% y Alg. 2% p/p) durante 5 min, luego se dren la solucin excedente y
finalmente se sumergieron en una solucin de lactato de calcio (5% p/p) durante 5 min para
producir la gelacin qumica del polisacrido. Se determin la cintica de prdida de agua (WL) y
ganancia de slidos (SG) de las muestras sometidas a DO. La textura se analiz a travs de la
firmeza de las muestras mediante un test de puncin empleando un texturmetro TAXT2i Stable
Micro Systems. Las observaciones microestructurales se realizaron con un Microscopio Electrnico
Ambiental (ESEM, modelo Quanta 200-marca FEI), evaluando las caractersticas del recubrimiento
as como la morfologa del tejido vegetal antes y despus del tratamiento osmtico. Los resultados
mostraron que los diferentes procesos permitieron la eliminacin de agua hasta condiciones de
equilibrio. A travs de las cinticas de WL y SG, se observ mayor WL para el caso de DO con
solucin de glucosa con aplicacin de Alg. como recubrimiento. Adems se observ que para las
condiciones de DO empleando sacarosa, la pectina tuvo un marcado efecto barrera. La firmeza de la
muestras mostr un cambio significativo para los tratamientos, observndose una mayor
conservacin de la misma cuando se aplicaron los recubrimientos. La microscopia ESEM permiti
comprobar la presencia de los recubrimientos a base de hidrocoloides utilizados, su adherencia al
producto vegetal y los cambios en su integridad luego de la aplicacin del tratamiento osmtico.
Como conclusin general se puede decir que la aplicacin de Pec. y Alg. como recubrimientos
forman un hidrogel sobre la superficie del producto que favorece la prdida de agua y reduce la
ganancia de slidos del mismo permitiendo una buena retencin de la firmeza a cortos tiempos de
procesamiento.
Palabras Clave: Textura, Microestructura, Sacarosa, Jarabe de glucosa, Cintica.
570
Determinacin de las propiedades elctricas de dos tipos de alimentos (carnes y quesos) en

funcin de su composicin y temperatura
Retamal KA(1), Gorordo MF (1), Caneo S (1), Fara CM(1), Segura JA (1)
(1) Universidad Nacional de Ro Negro, 9 de Julio y Gral. Paz, Villa Regina, Ro Negro, Argentina
jsegura@unrn.edu.ar
El calentamiento hmico de alimentos es una tecnologa relativamente antigua que se remonta a

principios del siglo XX pero que se encuentra todava poco desarrollada debido a los problemas de
control que la misma presenta; principalmente la fuerte variabilidad de la conductividad elctrica
() debido a la composicin del alimento y a la temperatura del mismo. Pequeos cambios en la
humedad y el contenido salino del producto provocan fuertes cambios en y a su vez como la
misma se incrementa al aumentar la temperatura el proceso se vuelve auto-cataltico llegndose
rpidamente a la degradacin del alimento.
A su vez existen otros factores que suman oposicin al flujo de electrones y la suma de todos ellos
es expresada como la Impedancia a cierta frecuencia (Z).
El efecto de la impedancia en el mundo real es observado como una atenuacin de la seal y un
desfase. Por la naturaleza de la impedancia, sta es representada como un vector cuya direccin es
igual al ngulo de fase entre el voltaje y la corriente, y el mdulo de la impedancia es igual al
cociente entre las magnitudes del voltaje y la corriente. Por lo tanto es necesario poder predecir Z
como una funcin de distintas variables de la composicin y estructura del alimento a los fines de
poder simular el proceso para su posterior estudio y optimizacin. El objetivo de este trabajo fue
cuantificar la impedancia de alimentos tipo como una funcin de la temperatura y determinar la
influencia de la componente capacitiva sobre el total de la misma. En la celda de calentamiento
hmico desarrollada por el equipo de investigacin, se midi la Potencia Activa (que se transforma
en calor) y la Potencia Aparente entregada al alimento, conjuntamente con el aumento de la
temperatura del mismo. Con dichos valores se calcul las propiedades resistiva y capacitiva, esta
ltima poco estudiada en alimentos. La principal causa de la capacitancia de los alimentos, que
aporta a la impedancia total, se produce en las paredes celulares por lo que resulta necesario su
conocimiento para predecir el proceso de calentamiento de alimentos al natural (animales y
vegetales), ya que esta propiedad influye mucho como una funcin de la frecuencia en corriente
alterna. Se obtuvieron las impedancias en el rango de temperaturas de 10 a 90C, y se observ que
la capacitancia influye significativamente en los productos crnicos no as en los quesos como era
de esperar.
Palabras Clave: Carnes, Quesos, Calentamiento hmico, Propiedades elctricas.
571
Determinacin de temperaturas de transicin vtrea de variedades argentinas de arroz
Bertotto M (1), Gastn A (2,3), Snchez Sarmiento G (1,3), Rodrguez Batiller MJ (4)
(1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ingeniera.

(2)Universidad Nacional de Rosario, CIC.UNR-FCEIA, IFIR.
(3) Universidad del Salvador, Facultad de Ciencia y Tecnologa.
(4) Universidad de Buenos Aires, Instituto de Tecnologa en Polmeros y Nanotecnologa, Facultad
de Ingeniera.
mbertotto@hotmail.com
El arroz es un importante alimento, por su valor nutricional y por su asequibilidad y economa.Una

variable que incide en forma directa tanto en su calidad como en su precio es su porcentaje de grano
entero. El mismo se refiere al porcentaje en peso de grano descascarado o pulido, que conserva las
tres cuartas partes de la longitud del grano original. Cuanto mayor son los gradientes de humedad
generados durante el secado, mayores resultan los porcentajes de fisura superficial durante el pulido
y descascarado del arroz. Esto puede explicarse en base al concepto de temperatura de transicin
vtrea (Tg) del grano de arroz. Para un dado contenido de humedad, la Tg se define como la
temperatura a la cual el grano pasa de un estado vtreo a un estado gomoso, y viceversa. La
diferencia entre las propiedades del grano entre ambos estados induce tensiones diferenciales que
pueden provocar el fisurado del grano. En el presente estudio, se determinaron las temperaturas de
transicin vtrea de variedades argentinas de arroz. Se utilizaron las variedades IRGA 424, arroz
tipo largo fino, y GURI (arroz tipo medio). Para obtener un diagrama de estado, las transiciones de
fase en las muestras de harina de arroz fueron determinadas mediante un Analizador Dinmico
Mecnico, en el rango de temperatura de 20 - 120C. Las muestras fueron calentadas a una
velocidad de 2 C/min. El rango empleado de humedad comprendi los valores tpicos del
contenido de humedad del arroz durante la etapa de cosecha 19 - 27% b.h. (base hmeda) y se
extendi hasta el 10 %.No se observaron variaciones drsticas ni en el mdulo de almacenamiento
(E) ni en el de prdida (E) en los ensayos realizados. Esto significa que la relajacin de la fase
amorfa de las muestras de harina de arroz fue limitada. E/E (Tan delta), mostr una transicin
marcada para las muestras ensayadas, por lo que las curvas de Tan delta vs. Temperatura fueron
utilizadas para determinar la Tg. Los valores de Tg decrecieron linealmente con el incremento del
contenido de humedad dentro de los rangos estudiados para cada variedad de arroz. Los valores
hallados para la variedad IRGA aumentaron desde 42,5 hasta 105,9 C, para un contenido de
humedad decreciente de 20 a 10 %. Para GURI, la Tg aument desde 29 hasta 103,2C para un
rango de humedad decreciente de 34 a 10 %. Los valores de Tg correspondientes a las condiciones
de cosecha fueron 42,5C para IRGA 424 a 20 % b.h. y 50 C para GURI a 22% b.h.
Palabras Clave: Analizador mecnico dinmico, Diagrama de estado, Secado, Rendimiento en

grano entero.
572
Determinacin del tiempo de horneado de productos panificados dulces
Ureta M (1), Olivera D (1,3), Salvadori V (1,2)

(2) Facultad de Ingeniera, UNLP, Argentina.
Los productos panificados dulces son altamente apreciados por los consumidores gracias a su
textura y su sabor. El proceso de horneado es una etapa decisiva para el desarrollo de estos
atributos, en la cual, el tiempo de proceso es una variable fundamental a controlar, no solo para
lograr la transformacin deseada en el producto sino tambin como punto clave de control y
optimizacin del consumo energtico. El objetivo de este trabajo es la determinacin de los tiempos
de horneado de dos tipos de panificados dulces de forma similar y diferente tamao (relacin 12,5:1
en masa): bizcochuelo y madalena. Ambos productos se formularon utilizando una misma
premezcla base y se hornearon en dos hornos elctricos convectivos, uno de ellos con aporte de
humidificacin (temperatura de operacin entre 140-180 C). En las experiencias se registraron las
historias trmicas y diferentes caractersticas de calidad, entre otras la expansin volumtrica y la
evolucin de color superficial del producto. Los perfiles de temperatura de ambos productos
presentaron una etapa final de estabilizacin (cercano a 100 C). El tiempo mnimo de coccin fue
identificado como el tiempo necesario para que la temperatura en el punto ms fro alcance 98 C.
La expansin volumtrica de ambos productos pudo ser representada por funciones de evolucin de
altura dependientes del tiempo y del radio. La evolucin de color superficial sigui un
comportamiento de tipo sigmoideo, ajustado mediante distintos modelos cinticos (R2>0,95) cuyos
parmetros dependen de la temperatura de operacin. Del anlisis conjunto de las historias trmicas
y los parmetros de calidad se infiere que para los productos de menor tamao (madalena) el tiempo
mnimo de horneado no asegura un completo desarrollo de las caractersticas sensoriales tpicas
(color, aroma, formacin de corteza). En consecuencia, se recurre a la aplicacin de estadstica de
supervivencia para definir el color ptimo sensorial, vinculando este valor con el modelo cintico
fue posible definir el tiempo ptimo de coccin, que result en promedio 130 % mayor al tiempo
mnimo. En cambio, cuando estudiamos el horneado de un producto de mayor tamao
(bizcochuelo) el color superficial a tiempo mnimo de proceso verifica un desarrollo importante.
Estos resultados indican que el tamao del producto es decisivo tanto para determinar la duracin
del proceso, como para seleccionar las variables adecuadas para definir tiempos ptimos de
coccin. A su vez, para ambos productos, tanto el tiempo mnimo como el tiempo ptimo de
horneado se ajustan a funciones exponenciales decrecientes en funcin de la temperatura de
operacin. En conclusin, el estudio integral del proceso vinculando la transferencia de energa con
modelos cinticos que describan aspectos de calidad es una gran herramienta para determinar las
condiciones ptimas de proceso.
Palabras clave: Color, Expansin volumtrica, Transferencia de energa.
573
Diseo de un queso procesado untable de cabra
Burgos L. (1), Pece N. (2), Maldonado S. (1)
(1) Ingeniera para el Desarrollo de la Agroindustria Regional (IDeAR)Centro de Investigacin en

Tecnologa de Alimentos (CITA) Facultad de Ingeniera. Universidad Nacional de Jujuy. e-mail:
Agroindustrias. Universidad Nacional de Santiago del Estero.
Los quesos procesados son un producto lcteo derivado de quesos sometidos a un proceso trmico y
fisicoqumico con el objeto de detener su maduracin y obtener un producto estable de mayor vida
til y con alta calidad nutritiva, conservando el sabor. Los quesos a utilizar como materia prima
tienen directa influencia sobre las propiedades organolpticas del producto. Tanto el tipo de queso
como su grado de maduracin influyen en los parmetros especficos del proceso de fusin y sobre
todo en la calidad del fundido Los objetivos abordados en este trabajo fueron: 1) Establecer el grado
de madurez de los quesos de cabra a utilizar como materia prima, 2) formular un queso procesado
untable de consistencia cremosa y 3) determinar los niveles de cada variable del proceso. Para la
formulacin se seleccionaron quesos de distintos tiempos de maduracin a travs del anlisis de
conglomerado, cada uno de ellos caracterizados por la informacin de 23 variables. Se us la
tcnica del vecino ms cercano para la seleccin de 3 grupos con la mayor similitud estadstica. Se
ensayaron distintos contenidos de humedad final: 60%, 62%, 63% y 65%, utilizando igual
proporcin de quesos frescos y madurados con la incorporacin de agua,crema de leche y sales
fundentes.Se probaron tres temperaturas de fundido: 80C, 85C y 90C, para ello se gradu la
fundidora elctrica de manera de alcanzar la temperatura deseada en 9 minutos. Del anlisis
estadstico realizado se obtuvieron los siguientes conglomerados: 1) queso inicial y de 10 das de
maduracin, 2) queso de 20 y 30 das de maduracin y 3) queso de 40, 60 y 80 das de maduracin.
En base a estos resultados se eligieron los quesos de cabra de los tiempos de 10, 20 y 40 das para la
formulacin del queso procesado untable, considerando el gasto energtico y el tiempo de
operacin. En base a los resultados obtenidos se estableci para el producto final una humedad del
63%, 20% de grasa y un pH: 5,8-6, con lo que se logr una untabilidad similar a la referencia
comercial seleccionada. Se encontr que un par (tiempo, temperatura) de (9min, 85C) result
adecuado para alcanzar el fundido y homogenizacin de la masa. Se valid el nivel establecido de
las variables utilizando 4 formulaciones de queso procesado, obtenidas por variacin de las
proporciones de quesos materia prima manteniendo las caractersticas del producto final en cuanto a
consistencia y similitud con la referencia comercial. El desarrollo de estos quesos procesados
untables, con caractersticas diferenciadas, podra contribuir al agregado de valor de la leche de
cabra de produccin local.
Palabras Clave: conglomerado, proceso, fundido, temperatura, tiempo.
574
Diseo y construccin de una celda esttica de calentamiento hmico con control y medicin
de potencia
Gorordo MF (1), Retamal KA(1), Orbanich CJ (1), Itovich GR(1), Segura JA(1)
(1) Universidad Nacional de Ro Negro, 9 de Julio y Gral. Paz, Villa Regina, Ro Negro, Argentina
jsegura@unrn.edu.ar
El calentamiento hmico de alimentos es una tecnologa relativamente antigua que se remonta a

principios del siglo XX pero que se encuentra todava poco desarrollada debido a los problemas de
control que la misma presenta; principalmente la fuerte variabilidad de la conductividad elctrica
() debido a la composicin del alimento y a la temperatura del mismo. Pequeos cambios en la
humedad y el contenido salino del producto provocan fuertes cambios en y a su vez como la
misma se incrementa al aumentar la temperatura el proceso se vuelve auto-cataltico llegndose
rpidamente a la degradacin del alimento.
Es necesario por lo tanto desarrollar sistemas de control que permitan modificar la potencia
entregada en funcin de las variables originales del sistema y sus variaciones temporales durante el
proceso de calentamiento. A su vez un problema importante que ha sido el otro de los mayores
impedimentos en el desarrollo de la tecnologa es la corrosin qumica de los electrodos con la
consiguiente contaminacin del alimento. Si bien se ha determinado que utilizando corrientes
alternas de frecuencias mayores a 5000Hz se minimiza la degradacin de electrodos metlicos en
este trabajo se propone utilizar electrodos inertes de grafito a frecuencias de red (50/60Hz) a los
fines de mantener la simplicidad y economa del equipamiento. El objetivo de este trabajo fue
disear una celda de calentamiento hmico con control de la potencia entregada que permita
programar la velocidad de calentamiento adems de medir la componente resistiva y capacitiva de
la impedancia de la muestra bajo estudio. La medicin de propiedades resistivas y capacitivas de
los alimentos est poco estudiada permitiendo esta celda abrir un campo de investigacin
importante para el desarrollo de esta tecnologa. La principal causa de la capacitancia de los
alimentos se produce en las paredes celulares por lo que resulta una medida necesaria sobre todo en
el proceso de calentamiento de alimentos (animales y vegetales) al natural. Al ser un sistema
programable permite el desarrollo de distintas estrategias del mtodo de control y de las curvas de
calentamiento con la posibilidad de optimizar el proceso minimizando el consumo elctrico y las
prdidas de las propiedades nutricionales y organolpticas del producto durante el proceso. Se
prob la celda en hamburguesas y cuatro tipos de quesos obtenindose las curvas de calentamiento
y los datos de la potencia activa y capacitiva, con esta informacin se calcula la impedancia como
una funcin de la temperatura dato necesario para poder simular el proceso.
Palabras Clave: Alimentos, Calentamiento hmico, Control de potencia, Propiedades elctricas
575
Efecto de la aplicacin de tratamientos trmicos asistidos por altas presiones hidrostticas a

msculo superficial pectoralis vacuno
Silva Paz RJ (1), Martinez FG, (2), Sanow LC (2), Sancho AM (2), Vaudagna SR (2,3), Szerman N
(2,3)
(1)EP. Ing. de Industrias Alimentarias, FIA, UPeU, Per.

(2) Instituto Tecnologa de Alimentos, Centro de Investigacin de Agroindustria, INTA.
(3) CONICET
martinez.fernanda@inta.gob.ar.
El procesamiento trmico asistido por altas presiones hidrostticas (APH) permite tanto un
calentamiento como un enfriamiento rpido y uniforme durante las etapas de compresin y
descompresin, respectivamente. De esta manera los tiempos de proceso y la temperatura del
producto se reducen en relacin a los procesos trmicos convencionales; conservndose o
mejorndose la calidad del alimento (por ej. terneza de la carne). El objetivo de este trabajo fue
evaluar el efecto de la aplicacin de tratamientos trmicos moderados asistidos por APH a carne
vacuna (msculo Superficial pectoralis, tapa de asado) marinada o no [salmuera 4%KCl/NaCl (2:1),
2h a 1,51,0C) sobre los parmetros tecnolgicos, de textura y cromticos, y la oxidacin lipdica.
Se aplic un diseo factorial completamente aleatorizado (2x2x3) siendo los factores el marinado
(muestras marinadas MM, muestras no marinadas MNM), la temperatura durante el tratamiento de
APH (50 y 70C) y el nivel de presin (0,1; 200 y 300MPa) en muestras de carne(30x20x100mm).
Las muestras se analizaron despus de 72h a 1,51,0C frescas (luego del tratamiento con APH) y
cocidas. Las MM tuvieron menor prdida de peso por coccin, mayor valor de humedad expresable,
y consecuentemente, mayor rendimiento totales respecto a las MNM. Adems, las MM tratadas a
50C presentaron valores significativamente (p<0,05) mayores de rendimiento total en relacin a
los otros tratamientos, independientemente del nivel de presin aplicado. Las MM frescas
presentaron valores del parmetro L* significativamente menores (p<0,05) que las MNM tratadas a
las mismas presiones y temperaturas; adems, el incremento de la presin lo aument
significativamente (p<0,05). Las MNM o MM frescas tratadas a 50C presentaron valores del
parmetro a* significativamente (p<0,05) mayores que las tratadas a 70C, disminuyendo con el
incremento de la presin. Las MNM y MM frescas tratadas a 70C presentaron mayores valores del
parmetro b* que las tratadas a 50C. Las MNM y MM cocidas presentaron valores del parmetro
L* mayores cuando el nivel de presin fue de 300MPa. Las MNM y MM cocidas tratadas a 70C
presentaron mayores valores de a* y menores de b* que las tratadas a 50C. El incremento de la
presin disminuy los valores de a* en muestras cocidas, mientras que aument los de b*. Los
valores de resistencia al corte fueron menores en las MM, presentando los menores valores los
tratamientos: 50C-0,1MPa, 50C-200MPa y 70C-300MPa. Con el incremento de la presin, los
valores de TBARS tanto en MNM como en MM tratadas a 50C frescas aumentaron; mientras que
en las tratadas a 70C, estos valores disminuyeron. El tratamiento combinado de 50C-200 MPa de
carne vacuna marinada present los mejores resultados respecto a los parmetros analizados.
Palabras clave: tratamientos trmicos, altas presiones hidrostticas, carne vacuna, sodio.
576
Efecto de las condiciones de maceracin sobre las propiedades reolgicas del almidn de arroz
Loubes MA (1), Tolaba MP (1)

El almidn de arroz se obtiene tradicionalmente por maceracin del grano en medio alcalino y
posterior molienda hmeda. Debido a su carcter microgranular e hipoalergnico, es apreciado en la
formulacin de alimentos y otros productos. Diferentes estrategias han sido propuestas para
incrementar la eficiencia de la extraccin del almidn, las cuales incluyen maceracin con
surfactantes. A su vez, la aparicin en el mercado de molinos de alta energa, aptos para producir un
elevado grado de disgregacin, surge como una potencial herramienta. En el presente trabajo se
evala el efecto de la molienda hmeda asistida con un molino planetario (550 rpm-15 min), y
combinaciones de dodecil sulfato sdico (SDS: 0,3-1,5% p/v) e hidrxido de sodio (NaOH: 0-0,1%
p/v), sobre las propiedades reolgicas de los almidones extrados. Las propiedades viscoelsticas de
las suspensiones de almidn (8% p/p b.s.) se determinaron en un remetro de esfuerzo controlado,
provisto de un sistema de platos paralelos, dentro de la regin viscoelstica lineal. Los ensayos
comprendieron barridos de temperatura (50C, 1 min; 50-90C, 12C/min; 90C, 2,5 min; 90-50C,
12C/min; 50C, 1 min) a 1 Hz, y de frecuencia (1-10 Hz) a 70C. Mediante el mtodo de superficie
de respuesta se encontraron efectos significativos (p<0,05) de las concentraciones de SDS y de
NaOH, sobre los mdulos de almacenamiento (G) y de perdida (G), y sobre la tan (G/G).
Durante la gelatinizacin de las suspensiones, la temperatura a la cual se obtuvieron los mayores
valores de los mdulos viscoelsticos disminuy con el aumento de la concentracin de SDS. Se
observ el efecto positivo de la concentracin de tensioactivo sobre los valores de Gmax y de Gmax,
siendo ms notorio en ausencia de NaOH. Por otra parte, la interaccin tensioactivo-lcali fue
relevante nicamente para G al finalizar el enfriamiento, alcanzndose el mximo valor (G50 =
1742 Pa) con las mayores concentraciones de SDS y de NaOH. Los espectros mecnicos de las
suspensiones gelatinizadas mostraron un carcter predominantemente elstico, hallndose en todos
los casos valores de la tan menores a 0,2. Los datos experimentales ajustaron satisfactoriamente a
la ley de la potencia (G=Kn). Los almidones aislados combinando tensioactivo y lcali
presentaron geles mas fuertes (n<1), que los de los almidones extrados solamente con lcali.
Adems, los valores de n y n aumentaron proporcionalmente con la disminucin de la
concentracin de SDS. Estos resultados indican que una menor concentracin de tensioactivo
promueve estructuras ms inestables y ms dependientes de la velocidad de deformacin. Al mismo
tiempo, sealan el efecto significativo de las combinaciones de tensioactivo-lcali y su capacidad
para producir almidones con caractersticas viscoelsticas distintivas.
Palabras clave: molienda hmeda, molino planetario de bolas, surfactante.
577
Efecto de la energa de molienda y la concentracin sobre la viscosidad de dispersiones de

almidn de arroz
Gonzlez LC (1), Baeza RI (2), Tolaba MP (1)

(2) Pontificia Universidad Catlica Argentina - Facultad de Ciencias Agrarias,
El almidn es un biopolmero muy utilizado en alimentos como agente espesante y/o gelificante.
Estas propiedades funcionales, se encuentran relacionadas con las caractersticas estructurales de los
grnulos de almidn, pudiendo ser modificadas mediante mtodos mecnicos como la molienda.
Particularmente, el almidn de arroz se presenta como un ingrediente funcional adecuado para ser
utilizado en la elaboracin de alimentos libres de glute. Los objetivos del presente trabajo fueron: a)
obtener almidn de arroz modificado utilizando un molino planetario a distintos niveles de
energa b) evaluar el efecto de la molienda sobre el comportamiento reolgico de dispersiones de
almidn a distintas concentraciones (4%, 6% y 8% m/m), c) investigar la estabilidad de dichas
dispersiones luego de 48 horas de almacenamiento refrigerado, a 4C.El almidn se proces en un
equipo planetario de bolas, Retsch PM100, a 400 rpm, variando la energa de 0,26 kJ/g a 4,08 kJ/g,
con pausas de 40 minutos cada 10 minutos de molienda. La viscosidad se midi en un viscosmetro,
Brookfield DV-LVT, a 25C, luego de calentar las dispersiones a 95C, 15 minutos. La evaluacin
de estabilidad se realiz en las mismas condiciones, luego del almacenamiento refrigerado. Los
resultados fueron modelados con la ley de la potencia, obteniendo el coeficiente de consistencia (K)
y el ndice de flujo (n). El ndice de flujo vari con la energa para cada nivel de concentracin
(4%:0,78-1,06; 6%:0,89-1,05; 8%:0,53-0,74), siendo ms evidente el carcter pseudoplstico en las
de 8%. En todas las concentraciones, se observ una reduccin de n a bajas E, con un mnimo
alcanzado a 1,04 kJ/g.Asimismo, K aument con la concentracin y con la E, desde el valor del
almidn nativo hasta alcanzar un valor mximo en 1,04 kJ/g (4%:3,8-127,6; 6%:8,3-150,5;
8%:1083,9-2538,6 mPa.sn), siendo posible alcanzar una misma consistencia con menor
concentracin si se emplea almidn con este grado de modificacin. Posteriormente la consistencia
disminuy, al aumentar la severidad de la molienda. No obstante, an a las mayores energas los
valores de K superaron al control en las muestras de 4% y 6%. Luego del almacenamiento, hubo un
descenso general de K para los sistemas de 4% y 6%. A 8% y baja energa de molienda. El
almacenamiento provoc la formacin de una estructura tipo gel, reflejada en altos valores de K.
Pero a partir de 1,04 kJ/g los sistemas se mantuvieron fluidos, conservando la consistencia. En
conclusin, la modificacin de la energa de molienda y la concentracin permitieron una seleccin
ms precisa de la capacidad espesante del almidn de arroz, mostrando caractersticas adecuadas
para su potencial aplicacin como ingrediente funcional en formulaciones lquidas.
Palabras Clave: almidn modificado, molino planetario de bolas, parmetros reolgicos
578
Efecto de la proteina aislada de suero de quesera y del glicerol en films comestibles
Osuna M. (1,3), Montegro S. (1), Judis M (1), Bertola N. (2,3)
(1) Universidad Nacional del Chaco Austral, Senz Pea, Chaco Argentina.
(2) CIDCA, Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata CONICET. La Plata,
marianao@uncaus.edu.ar
Los films producidos con aislados de protenas del suero de leche (WPI) tienen buenas
caractersticas funcionales, pero requieren la adicin de un plastificante para reducir la fragilidad
del film y conferir ciertas propiedades plsticas. El objetivo de este trabajo fue determinar la
influencia de la adicin de diferentes concentraciones de protenas aislada de suero de quesera
(WPI) y de glicerol (plastificante) en solucin formadora de pelcula sobre las propiedades
mecnicas, de barrera al vapor y pticas de los films obtenidos. Para ello se utiliz un diseo
central compuesto con 5 rplicas del punto central (con 2 factores, concentracin de WPI y
glicerol), para estimar la influencia sobre el esfuerzo a la rotura (R), elongacin a la rotura (R),
Modulo Elstico (E), solubilidad, humedad, permeabilidad al vapor (WPV) y el color (L*, a*, b* y
diferencia de color E) de las pelculas obtenidas. El diseo estadstico present un excelente
ajuste para el contenido de humedad (R2=98,62%), mostrando que tanto la protena como el glicerol
resultaron ser efectos significativos para la variable y a medida que aumentaron la concentracin
aument significativamente el contenido de humedad de las pelculas. En cuanto a la solubilidad, si
bien no se obtuvieron efectos significativos, se puede observar que a medida que aumentaron ambos
factores se incrementa la solubilidad de los films. En las propiedades mecnicas, los resultados
mostraron que la cantidad adicionada del plastificante a los films de WPI produjo efectos
significativos (p< 0,05) sobre las variables estudiadas. El aumento de la concentracin de glicerol
produjo un aumento de la R y, una disminucin del R y del E. El film con mayor concentracin de
glicerol present el menor valor del mdulo, por lo que result en un film ms elstico y ms
flexible. Por otra parte, los resultados pusieron de relieve que a mayor concentracin de glicerol
incrementa los valores WVP de las pelculas, obtenindose valores desde 10 a 23,55
g.mm/d.m2.kPa. En lo que se refiere al color de los films, no se observaron efectos significativos en
la E pero si en el parmetro b*, siendo la concentracin de protena la que produjo un efecto
significativo. El aumento en el nivel de protenas aument el parmetro b* en los films de WPI. Se
puedo concluir que existe una influencia de las concentraciones del polmero y del plastificante en
los films de WPI sobre sus propiedades mecnicas, pticas y de barrera, resultando ser un
parmetro clave para poder obtener determinadas propiedades funcionales en dicho film. La adicin
del glicerol es fundamental para mejorar las propiedades mecnicas de las pelculas de WPI.
Palabras Clave: pelcula, WPI, glicerol, propiedades mecnicas.
579
Efecto de las condiciones de secado en la calidad del arroz
Bertotto M (1), Gastn A (2,3), Snchez Sarmiento G (1,3).
(1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ingeniera

(2) Universidad Nacional de Rosario, CIC.UNR-FCEIA, IFIR
(3) Universidad del Salvador, Facultad de Ciencia y Tecnologa, Buenos Aires.
mbertotto@hotmail.com
Se realizaron ensayos en un secadero experimental tipo tnel utilizando arroz cscara de la variedad
argentina IRGA 424. El aire proveniente del soplador circula a travs de una cmara calefactora.
La corriente gaseosa, una vez que sale de esa cmara, asciende a travs de un conducto hasta la
zona de secado y luego escapa a la atmsfera.Durante este proceso, la superficie del grano alcanza
rpidamente el equilibrio con las condiciones del aire establecindose gradientes de humedad en el
interior del grano. Los mismos generan tensiones y deformaciones que pueden asociarse con la
aparicin de fisuras y con el quebrado del grano. La calidad se evala en trminos del rendimiento
en grano entero. Para controlar el desarrollo de gradientes excesivos de humedad, se implementa el
atemperado entre mltiples etapas de secado. El objeto de este estudio fue investigar, aplicando la
metodologa de superficies de respuesta, los efectos de la temperatura del aire, del tiempo de
atemperado y de la humedad inicial del atemperado sobre: el rendimiento total, el rendimiento en
grano entero y el tiempo total del proceso. Otros factores que inciden en el porcentaje obtenido de
grano entero son los genticos, que hacen que diferentes variedades no respondan de igual manera a
los mismos procesos de secado. Por este motivo, fue importante realizar el anlisis propuesto para
una variedad de arroz tpica de Argentina. A partir de una mejor compresin del proceso es posible
proponer mejoras y obtener un mayor rendimiento del grano.Se realiz el secado en dos etapas, con
un atemperado intermedio a la misma temperatura del secado. Se establecieron trece condiciones de
secado segn el diseo experimental de Box-Behnken, el cual involucr tres niveles de temperatura
(40, 50, 60 C), de tiempo de atemperado (40, 80, 120 min) y de humedad inicial del atemperado
(15, 17, 19 %). Se encontr que la temperatura de secado y la interaccin entre sta y la humedad
inicial del atemperado fueron los factores ms significativos. El efecto del tiempo de atemperado
sobre ambos rendimientos de molienda fue despreciable. El efecto de los factores mencionados
sobre las respuestas estudiadas se simul satisfactoriamente mediante un polinomio de segundo
grado. Como consecuencia del efecto cuadrtico de la temperatura, el rendimiento en grano entero
present un valor mnimo (21 %) para una temperatura de 60 C. Las condiciones ptimas
predichas para alcanzar el valor mximo del rendimiento en grano entero (52,9 %) resultaron:
secado a 40 C, 40 minutos de atemperado y 19 % de humedad inicial de atemperado. Para estas
condiciones ptimas el tiempo de proceso total necesario para que el grano alcance una humedad
del 13 % fue de 105 minutos.
Palabras clave: Deshidratacin, Atemperado, Superficies de respuesta, Rendimiento en grano

entero.
580
Efecto del mtodo de extraccin en las propiedades fisicoqumicas de pectinas de origen no-
convencional
Alancay M (1), Lobo M (2), Iturriaga L (1)
(3) Centro Investigacin y Transferencia de Santiago del Estero (CITSE-CONICET)-Universidad

Nacional de Santiago del Estero, Villa El Zanjn-Santiago del Estero, Argentina.
(4) Centro Investigacin y Transferencia de Jujuy (CITJujuy- CONICET)- Universidad Nacional
de Jujuy, San Salvador de Jujuy, Jujuy, Argentina.
La obtencin industrial de pectinas es a partir de cscaras de citrus (fuentes convencionales)

empleando cidos minerales a altas temperaturas con lo cual se busca desarrollar procesos con
menor impacto ambiental que permita obtener pectinas con buenas propiedades. El objetivo de este
trabajo fue caracterizar pectinas obtenidas del subproducto de la industrializacin del tomate (SIT),
solubles en un medio acuoso acidificado (PMA) y sin acidificar (PMSA), midiendo el rendimiento de
extraccin, la composicin qumica, el contenido de cido galacturnico (%AGal), grado de
metoxilacin (DM), viscosidad intrnseca ([]), peso molecular viscosimtrico promedio (PMvp) y
las propiedades de flujo. Se us muestra control comercial de citrus de alto grado de metoxilacin
(PAM). Las condiciones para el mximo rendimiento de extraccin de la PMA fueron a 85C, pH 2,0
durante 1 hora y 95 C durante 3 horas, 28,1 y 8,7% (g pectina/ 100g SIT seco) para la PMSA. La
PAM present el contenido de humedad, protena y ceniza ms bajo entre las muestras, sin embargo
la PMA present un contenido de protena ms alto (8,1%). La PMSA por su parte, se caracteriz por
un contenido de lpidos y cenizas significativamente mayores, 13,1 y 10,0% respectivamente
(p<0,05). La pureza de PMA fue mayor que la de PMSA y ligeramente menor que PAM. Las pectinas
del SIT presentaron un contenido de AGal mayor al de PAM (p<0,05), mientras que el GM fue
mayor al 50% lo que permiti la clasificacin como pectinas de alto metoxilo. La PMSA tuvo un GM
mayor a la PMA, 76,3 y 60,2 % respectivamente. La [] de PMSA fue 2,3 veces mayor a PMA y
ligeramente superior a la de PAM. La misma tendencia fue observada en el PMvp, 94,6, 30,5 y 87,6
kDa para las PMA, PMSA y la PAM. El coeficiente de consistencia (K) de las soluciones de pectinas al
3% (g/100g solucin) en funcin del pH (4,5, 6,5 y pHnatural) mostraron el siguiente orden:
PMA>PAM>>PMSA y al mismo tiempo todas presentaron un comportamiento pseudoplstico. Los
mtodos de extraccin estudiados tuvieron influencia en el rendimiento de extraccin de las
pectinas y mostraron un contenido AGal y GM prximos al PAM. Sin embargo, los valores de []
mostraron el efecto de las condiciones ptimas de extraccin de pectina para cada mtodo y se
reflej en su comportamiento de flujo. Estos resultados sugieren que el SIT puede ser considerado
como una fuente alternativa para la extraccin de pectinas y con buenas propiedades.
Palabras Clave: extraccin, solvente, pectina, caracterizacin, consistencia.
581
Efecto del proceso de elaboracin de chuo sobre las propiedades reolgicas y texturales del
almidn de papa andina
Cruz Ortiz GO (1), Gulotta CF (1), Ferrero C (2), Iturriaga L (1)
Aires, Argentina.
gonzalocortiz@gmail.com
Identificadas las etapas de elaboracin de chuo llevadas a cabo por algunas comunidades
agropecuarias de la Quebrada de Humahuaca y transmitidas durante generaciones, se desarroll un
proceso en laboratorio para simular dichas etapas, con el objetivo de evaluar los posibles cambios
en las propiedades reolgicas y texturales de geles de almidn. Se emple papa andina (Solanum
tuberosum ssp. andigenum) variedad local Rosadita (cosecha 2014). Una vez obtenido el chuo
se extrajo el almidn de papa andina al inicio del proceso (R), de chuo congelado a -5C (RCh-5)
y a -18C (RCh-18). Tambin se extrajo almidn de chuo elaborado en campo (RCh). Los
resultados de los ensayos reolgicos dinmicos mostraron diferencias entre las muestras. El mdulo
de almacenamiento G fue significativamente menor en geles de R respecto de geles de RCh, RCh-
5 y RCh-18 y no se observ diferencia entre G de RCh y RCh-5. El parmetro que relaciona a los
mdulos elstico y viscoso es tan . Los valores encontrados de tan , 0,053 para R y RCh-5 y
0,038 para RCh y RCh-18 indican un comportamiento fuertemente elstico. Los parmetros del
Anlisis de perfil de textura de R, RCh, RCh-5 y RCh-18 mostraron que la dureza (HA) de los geles
de almidones de chuo RCh-5 y RCh-18, fue significativamente mayor que la correspondiente a R.
No se observan diferencias en la cohesividad (CO), mientras que la adhesividad (AD) de los geles
de RCh-5 fue mayor que la de los de R. Tambin se determinaron las propiedades de pasteo de
suspensiones de almidn: agua al6.25% p/p utilizando un analizador rpido de viscosidad (RVA).
Los resultados mostraron que la temperatura de pasting (PT) de R fue menor que RCh, RCh-5 y
RCh-18. Asimismo el breakdown o ruptura (BD) de los almidones de chuo fue menor que el de R,
lo que sugiere que estos almidones son ms resistentes a la ruptura por cizallamiento durante la
gelatinizacin. No se observa diferencia significativa en la viscosidad final (FV) de R con respecto
a RCh y RCh-5, sin embargo hay diferencia en la FV de R con respecto a RCh-18 (2981 y 2285 cP,
respectivamente).Las propiedades reolgicas y de textura sufren cambios a raz del proceso. Por
otra parte los almidones de chuo presentan geles ms elsticos y de mayor dureza que el almidn
de papa fresca.
Palabras Clave: Chuo, Almidn, Reologa, TPA, RVA.
582
Efecto del tratamiento trmico sobre la cintica de inactivacin de enzimas lipasa y

lipoxigenasa del germen de trigo
Meriles SP (1), Penci MC (1), Gili RD (1), Martinez ML (2), Ribotta PD(1)
(1) ICYTAC, CONICET - UNC, ISIDSA. Av. Juan Filloy S/N, Crdoba, Argentina.
(2) Instituto Multidisciplinario de Biologa Vegetal (IMBIV CONICET), Instituto de Ciencia
y Tecnologa de los Alimentos (ICTA FCEFyN UNC).
silvinameriles@agro.unc.edu.ar
El germen de trigo es el subproducto de la industria harinera. Actualmente su aprovechamiento en

alimentacin humana se ve limitado por el rpido deterioro de su aceite, debido principalmente a la
accin de dos enzimas endgenas: lipasa (LI) y lipoxigenasa (LOX). Si bien existen distintas
tecnologas para detener su accin, est comprobada la efectividad del tratamiento trmico. El
objetivo de este trabajo fue determinar experimentalmente los parmetros cinticos que definen la
inactivacin enzimtica de LI y LOX presentes en el germen. Se analiz la actividad enzimtica en
germen de trigo tratado trmicamente en horno convectivo a distintas temperaturas (150C, 180 y
200C) y tiempos de calentamiento. Se utiliz un mtodo espectrofotomtrico para medir la
actividad LOX empleando cido linoleico como sustrato. Se defini una unidad de actividad (UA)
como el incremento de absorbancia de 0,01 (234nm) por minuto por mg de protena. Su valor inicial
fue de 14,66 UA mg-1. La actividad de LI se determin mediante un mtodo indirecto considerando
la variacin del grado de acidez de la muestra tras incubacin del germen a 37C por 48 h con
humedad ajustada al 17%. El valor inicial fue de 2,49% cido oleico. Considerando una cintica de
primer orden para ambas enzimas se determin la constante cintica (k) de degradacin trmica de
las enzimas para cada temperatura. Adems se calcul por doble regresin la energa de activacin
(Ea) asociada a la prdida de actividad enzimtica. Para LOX los valores de k obtenidos fueron:
0,111, 0,156 y 0,225 min-1 para 150C, 180 y 200C, respectivamente (R2>0,89 para todos los
casos). Por su parte, para la enzima LI se obtuvieron: valores de k de 0,0272, 0,1962 y 0,3524 min-1
para 150C, 180 y 200C, respectivamente (R2>0,84 para todos los casos). Utilizando la ecuacin
de Arrhenius se estim la energa de activacin de LOX en 23,24 kJ/mol y de LI en 91,07 kJ/mol.
Estos resultados indican que las cinticas de inactivacin de ambas enzimas mostraron un fuerte
efecto de la temperatura de tratamiento y que la enzima lipoxigenasa tuvo menor estabilidad trmica
que la lipasa, por lo que el seguimiento de esta ltima es un buen parmetro del efecto del
tratamiento trmico.
Los autores agradecen a CONICET, a la Secretara de Ciencia y Tecnologa de la Universidad

Nacional de Crdoba y a Agencia Nacional de Promocin Cientfica y Tecnolgica por el
financiamiento recibido.
Palabras Clave: Germen de trigo, tratamiento trmico, cintica, lipasa, lipoxigenasa.
583
Estabilidad coloidal de sistemas concentrados constituidos por micelas de casena mediante

reometra dinmica
Olivares ML (1), Berli CLA (1), Zorrilla SE (1)
(1) Instituto de Desarrollo Tecnolgico para la Industria Qumica (UNL-CONICET), Santa Fe,
Argentina
olivares@santafe-conicet.gov.ar
La leche es una suspensin coloidal diluida compuesta fundamentalmente por micelas de casena
(MC) y grasa. Cuando la leche descremada es concentrada, la presencia de las MC tiene un impacto
crucial sobre las propiedades macroscpicas y funcionales de los productos obtenidos. Sin embargo,
la informacin sobre cmo las MC se comportan y actan recprocamente en tales regmenes
concentrados es todava escasa.La concentracin de la leche descremada es una operacin unitaria
importante en varias etapas del procesamiento de la leche. En particular, la produccin de leche en
polvo requiere de una etapa previa de hasta un 40-50% de slidos totales. Por lo tanto, resulta
relevante analizar el efecto de la concentracin sobre las propiedades fisicoqumicas y funcionales
de la leche. La reologa es una buena herramienta para estudiar la microestructura de suspensiones y
para ejecutar un adecuado control de calidad de productos de naturaleza coloidal. Cuando se aplica
una deformacin oscilatoria de pequea amplitud, la microestructura del material bajo estudio es
mnimamente perturbada. En estas condiciones, los parmetros evaluados bajo flujo de corte
permiten obtener informacin referente a la energa interpartcula y a la estructura coloidal. El
objetivo de este trabajo fue determinar el potencial de interaccin entre MC en concentrados de
leche a travs de interpretacin reolgica de datos experimentales obtenidos por reometra
dinmica. A partir de barridos de frecuencia (0,01 a 1Hz) de dispersiones de leche a distintas
'
concentraciones (45, 48, 50, 52% p/p) se obtuvo el mdulo elstico a alta frecuencia ( G ) mediante
el ajuste de los datos experimentales con un modelo de Maxwell espectrado. A partir de los valores
' '
de G (rango de G : 10 105 Pa) se obtuvo el potencial de interaccin entre MC relativo a la
energa trmica ( U k B T ) utilizando el modelo de Buscall para partculas coloidales estabilizadas
estricamente. Los valores de potenciales de interaccin obtenidos (rango de U k B T : 0.01 - 2) se
compararon con predicciones tericas del tipo DLVO propuestas para MC. Se observ que los
potenciales de interaccin obtenidos a travs de la interpretacin reolgica predicen adecuadamente
la tendencia de las predicciones tericas propuestas para MC. As, esta metodologa de anlisis
permite predecir la estabilidad de leches concentradas a travs de reometra dinmica y generar
bases cientficas para nuevos desarrollos relacionados con la industria lctea.
Palabras Clave: concentrados de leche, micelas de casena, potencial de interaccin, reometra

dinmica
584
Estimacin de la eficiencia de hornos elctricos
Goi SM (1,2), Salvadori VO (1,2)
(1) CIDCA, CCT-CONICET La Plata, UNLP, Buenos Aires, Argentina.

(2) Facultad de Ingeniera, UNLP, Buenos Aires, Argentina.
smgoni@quimica.unlp.edu.ar
El horneado de alimentos es ampliamente utilizado en nuestro pas, a nivel hogareo, comercial e

industrial, y se aplica a productos de amplio consumo. El proceso presenta un alto consumo
energtico, debido a las prdidas de energa del equipo hacia el ambiente, y a la energa requerida
para calentar y evaporar agua del producto. El uso de hornos elctricos a nivel hogareo es cada vez
ms difundido, dado que el gas natural o gas licuado no son renovables y se tiende a disminuir su
uso, y los hornos elctricos tienen variedad de tamaos, caractersticas, precios, etc. Considerando
estos aspectos, el objetivo de este trabajo es determinar la eficiencia energtica de estos equipos,
tendiente a promocionar una clasificacin energtica, y a disminuir el consumo de energa elctrica.
La mayora de los hornos disponibles en los ltimos aos no poseen aislamiento, por lo cual se
prev que tengan elevadas prdidas de energa hacia el ambiente; las paredes de los equipos son de
una lmina metlica simple, con una puerta de vidrio simple, y suelen incorporar una segunda
lmina removible en el piso para su limpieza. En este trabajo se realizaron determinaciones de
consumo de energa en un horno elctrico tipo hogareo, de 2,6 kW de potencia. Se estableci una
temperatura de operacin de 200C en el control del horno, y se midi su temperatura interna
durante media hora. Posteriormente se repiti el experimento incorporando, en el exterior del piso y
la pared del fondo del horno, una capa de fibra de vidro de 1 cm de espesor; el techo y las paredes
laterales no se recubrieron dado que poseen parte de los circuitos elctricos del horno. En ambas
experiencias, luego de que se alcanz un estado de rgimen estable, se determin el cociente entre
el tiempo durante el cual las resistencias elctricas estn encendidas, determinado a partir de las
curvas de temperatura, y el tiempo total; este valor provee una medida de la eficiencia del horno,
siendo deseables valores los ms bajos posibles. En ambos casos se encontr que dicho cociente fue
igual a 0,485, es decir que el horno pierde casi el 50% de la energa suministrada por las
resistencias. El aislamiento no logro aumentar la eficiencia en forma directa, pero produjo un
aumento de la temperatura de la cmara del horno por encima del valor deseado y disminuy el
tiempo de puesta en rgimen. Para lograr mejoras ms directas de la eficiencia se deberan aislar
todas las superficies del horno y modificar su puerta. Tambin se midi la temperatura de las
superficies exteriores del horno usando una cmara termogrfica, y se obtuvieron valores
considerables, de hasta 150C en la puerta, lo cual demuestra las altas prdidas de energa que se
producen, y adems presenta un riesgo de seguridad.
Palabras Clave: hornos elctricos, consumo de energa, eficiencia energtica.
585
Estudio de la cintica de extraccin de principios activos con capacidad antioxidante en cubos

de achicoria secados a 60C.
Masciarelli R, Lucero H, Silvester SS, Pizzirillo E.
Centro de Investigaciones y Desarrollo de Tecnologa en Alimentos (CIDTA)- Universidad

Tecnolgica Nacional. Facultad Regional Rosario. Rosario. Argentina
hectorlucerouranga@hotmail.com
El objetivo de este trabajo fue estudiar la velocidad de extraccin de principios activos con
capacidad antioxidante de cubos de achicoria secados a 60 C. Los principios activos comprenden
el contendido de polifenoles y flavonoides totales presentes indicativos de la capacidad
antioxidante, que evaluamos a travs de las determinaciones analticas del porcentaje del radical
estable 1-1difenil-2-picril-hidracil residual (% de DPPH* res)y el contenido de polifenoles totales
(CPT), sta muy especfica, solo vinculada a los polifenoles presentes, en mg de cido glico
equivalente (AGE)/ g de muestra seca (ms). Los bulbos de achicoria se cortaron en cubos de 1 cm
de lado y luego se secaron a 60 C en estufa. Para analizar el efecto de la temperatura sobre la
velocidad de extraccin se realizaron experiencias a 25 y 50C utilizando una mezcla extractora
50:50 etanol-agua con una relacin solido/liquido (S/L) de 1/30 conteniendo los cubos de achicoria
deshidratados. A 25 y 50 C, los valores DPPH* res oscilaron entre 70-64 y 58-48 %,
respectivamente, mientras el CPT obtenidos en el intervalo de 90-180 minutos estuvieron cercanos
a 67 y 57. Para .establecer las expresiones cinticas de la extraccin, definimos a la velocidad de
extraccin de los principios activos como VEPA y la VEPT, como la velocidad de extraccin de los
polifenoles totales, correspondindose a las variaciones del % de DPPH* res y del CPT con
respecto al tiempo, respectivamente. As la VEPA a 25 y 50C al cabo de 180 minutos resultaron de
1,2 % y 6,05 % de DPPH* residual /min, respectivamente. Por otra parte la VEPT, se mantuvieron a
partir de los 120 minutos en valores cercanos a. 0,0060 (mg AGE/g de ms)/min a las dos
temperaturas. En tanto los valores de CPT y DPPH* res a 25 C, superaron a los de 50 C, y se
mantuvieron prcticamente constantes a partir de 100 y 40 minutos para el primero y de 100 min
para el % de DPPH* res. Por lo cual a partir de estos tiempos operativos, la disminucin en los
valores de % de DPPH* res, se relaciona con los flavonoides que se continuaron extrayendo,
sealando una mayor capacidad antioxidante en la extraccin a 50 C. Las VEPA resultaron
superiores a 50 C coincidiendo con un mayor tiempo de extraccin de todos los principios activos
estudiados. En cambio las VEPT se mantuvieron significativamente sin diferencias para 25 y 50 C,
si bien la extraccin de los polifenoles totales (PT) se concret hasta 100 y 40 minutos
respectivamente. Con respecto a los valores experimentales de VEPA y VEPT comparados con los
tericos obtenidos aplicando los modelos de Mtodo Exponencial Generalizado y Ley de Potencia,
el primero es el que presento menor error cuadrtico medio, salvo a 25 C, en que resulto inferior
por el mtodo de Ley de Potencia. De acuerdo a los resultados obtenidos, no es necesario continuar
la extraccin ms all de los 100 minutos.
Palabras clave: capacidad antioxidante, principios activos, achicoria.
586
Estudio de la cintica de secado mediante aire caliente del alga parda Durvillaea antarctica:
modelado matemtico y valor nutricional
Uribe ME , Vega-Glvez A , Vsquez V , Pastn A , Vargas N
Departamento de Ingeniera en Alimentos, Universidad de La Serena, Av. Ral Bitrn Nachary

1305 Box 599, La Serena, Chile.
muribe@userena.cl
El cochayuyo (Durvillaea antarctica) es un alga parda comestible de alto valor nutricional; sin
embargo, el secado tradicional al sol utilizado para la conservacin de esta alga puede afectar
negativamente su capacidad nutricional. El objetivo de este estudio fue determinar el modelado
matemtico de la cintica de secado del alga parda Durvillaea antarctica a 40, 50, 60, 70 y 80 C y
evaluar el efecto de la temperatura sobre el valor nutricional del alga secada por aire caliente; esto
como un mtodo alternativo al secado solar tradicional. La composicin proximal (humedad,
lpidos, cenizas, carbohidratos totales, protena y fibra cruda) del alga fresca y deshidratada se
determin mediante mtodos oficiales (AOAC). Con el fin de obtener la isoterma de desorcin, se
determin el contenido de humedad de equilibrio usando el mtodo gravimtrico. Se compararon
diez diferentes modelos matemticos semi-tericos en funcin de su error de suma cuadrtico (SSE)
y chi-cuadrado (2) para caracterizar las curvas de secado en las condiciones experimentales. Los
resultados del anlisis proximal indican que las temperaturas de secado afectan (p<0,05) a la fibra
cruda y carbohidratos totales del cochayuyo. El modelo de Halsey ajusta mejor los datos
experimentales del cochayuyo. Como era de esperar, la difusividad de humedad efectiva aumenta a
medida que aumenta la temperatura desde 0,74 10-9 a 2,37 10-9 m2 s-1. Adems, el modelo
Midilli-Kucuk proporciona un ajuste superior en la cintica de secado en comparacin con los otros
modelos matemticos en el rango de las temperaturas experimentales. Los resultados cientficos
obtenidos en este estudio sugieren que es posible estimar las condiciones de secado por aire caliente
del cochayuyo como una alternativa al secado solar y obtener un producto deshidratado con un
mnimo efecto sobre su valor nutricional.
Palabras clave: Durvillaea antarctica, Secado por aire caliente, Cintica de secado, isoterma de
desorcin, difusividad de humedad efectiva.
Agradecimientos: Los autores agradecen el apoyo financiero proporcionados por el Departamento

de Investigacin de la Universidad de La Serena (proyecto DIULS, PR1533) y al Proyecto
FONDECYT 1160597.
587
Estudio de la estabilidad de emulsiones formuladas para la obtencin de pelculas

biodegradables
Bof MJ (1), Bordagaray VC (1), Pedrozo Favier P (1), Locaso DE (1), Garca MA (2)
(1) Fac. Ciencias de la Alimentacin, UNER, Monseor Tavella 1450, Concordia, Entre Ros,
Argentina
(2) CIDCA (Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos), Fac. Cs Exactas
UNLP CONICET La Plata - CICPBA, 47 y 116, La Plata, Buenos Aires, Argentina
bofj@fcal.uner.edu.ar
Diversos compuestos activos se pueden incorporar a la formulacin de pelculas de almidn-

quitosano para mejorar sus propiedades funcionales. La vehiculizacin de estos compuestos en la
matriz y su distribucin homognea requiere muchas veces la formacin de emulsiones. stas deben
ser estables en el tiempo de forma tal que no se produzcan procesos indeseables como cremado o
coalescencia, que conducen a sistemas heterogneos inapropiados para la obtencin de pelculas.
As se implementan procesos de homogeneizacin secundaria e incorporacin de emulsionantes que
disminuyen la tensin superficial entre las fases. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el
efecto de la incorporacin de emulsionantes en el tamao medio y distribucin de tamaos de
partculas y en la estabilidad de las emulsiones obtenidas. Se formularon emulsiones de almidn-
quitosano con aceite esencial de limn (AEL) y extracto de semillas de pomelo (ESP). Se trabaj
con un diseo factorial simple de dos factores: tipo y concentracin de emulsionantes, con dos
niveles. Las emulsiones se prepararon a partir de una mezcla 75:25 de almidn:quitosano, con
glicerol al 25% p/p. En la fase acuosa se incorporaron los emulsionantes. Se agreg AEL o ESP y se
homogeneiz en Ultraturrax durante 1.45 min a 20500 rpm. Se determin la tensin superficial e
interfacial de las emulsiones mediante el mtodo de Du Noy en un texturmetro TA-XT2i. La
estabilidad se evalu en un Turbiscan classic a tiempo 0 y diariamente durante 7 das. El dimetro
medio superficial d3,2 y la distribucin de tamaos se determin en un Mastersizer 2000, a tiempo 0
y 7 das. Todas las emulsiones se observaron en un microscopio ptico. Se encontr que tanto la
tensin superficial como la interfacial disminuyeron con el agregado de emulsionantes. Con
respecto a la estabilidad se observ que las concentraciones ms altas de emulsionantes
promovieron la desestabilizacin del sistema. Esto puede atribuirse a que el exceso de emulsionante
forma micelas en la fase continua y produce desestabilizacin por floculacin de las gotas. El
tamao no se vio afectado por la adicin de emulsionantes. El aumento de tamao de partculas s se
correlacion con la inestabilidad al da 7. ESP, al ser un extracto acuoso, se incorpor bien a la
matriz sin emulsionantes; por otra parte, la emulsin con AEL fue igualmente estable para 0% y
0.1% de emulsionantes. Las emulsiones se vertieron en placas de Petri, y se secaron en estufa. Se
obtuvieron pelculas con 0% y 0.1% de emulsionantes mientras que la capacidad filmognica se vio
afectada con 0.2%.
Palabras Clave: aceite esencial de limn, extracto de semillas de pomelo, films, estabilidad de
emulsiones.
588
Estudio del perfil trmico del agua caliente durante el consumo del mate
Alegre AC (1), Lovera NN (1,2), Capellari SN (1), Hedmann JC (1), Schmalko ME (1,2)
(1) Universidad Nacional de Misiones, F. de Azara 1552, Posadas, Argentina.

(2) IMAM (CONICET) UNaM, F. de Azara 1552, Posadas, Argentina.
El objetivo del trabajo fue medir la temperatura con la que el agua llega a la boca bajo diferentes
condiciones de consumo del mate caliente. Las formas tradicionales de consumo de la Yerba Mate
(Ilex paraguariensis Saint Hilaire) son el mate caliente, el mate fro o terer y en saquitos. De estas
tres formas de consumo el mate caliente es el que tiene el consumo ms frecuente. La forma
habitual de consumo de esta bebida es muy variable, ya que se utilizan recipientes de diferentes
materiales, cantidades diferentes de yerba y diferentes temperaturas del agua. Es de esperar que
todas estas variables, como tambin la periodicidad del consumo, influyan en la temperatura en que
el agua se introduce a la boca. El trabajo consisti en medir la temperatura del agua del extracto
durante la mateada de consumidores habituales y durante la simulacin de la mateada. Para esto
se desarrollaron dos bombillas sensores de temperatura. Los sensores fueron instalados en tres
puntos de una bombilla de acero inoxidable. Se desarroll adems un programa escrito en lenguaje
Java para la adquisicin de datos de temperatura cada 2 segundos. Las variables y niveles
considerados para los ensayos con los sensores fueron la temperatura del agua (C) (70, 80, 90),
cantidad de yerba (g) (30, 40, 50), frecuencia de cebada (min) (0,5, 1, 2) y material del mate
(calabaza, madera, metal, porcelana, vidrio). A los evaluadores se les present los recipientes con
yerba, la bombilla con sensor, la Tablet y un termo con agua caliente, y segn cada experiencia se
modificaban diferentes condiciones. La mateada simulada consisti en colocar, segn la
experiencia a realizar, la cantidad de yerba determinada en el mate, al que se le agrego la bombilla
con sensor conectada a la Tablet y a su vez acoplada a un sistema de vaco, para producir la succin
de la bombilla, simulando la mateada. Al recipiente con yerba se le agreg agua caliente (segn la
temperatura especificada para cada experiencia), con intervalos de tiempo establecidos, hasta
completar un volumen de 500 ml. Una vez obtenido el registro de temperaturas de cada experiencia
se calcularon las temperaturas promedio y mxima de cada uno. Para evaluar la influencia de los
diversos parmetros sobre la temperatura alcanzada en el pico se utiliz un anlisis de varianza, con
un nivel de confianza del 95%. Se encontr que los parmetros cantidad de yerba, temperatura del
agua y frecuencia de cebada influyen significativamente sobre la temperatura alcanzada por el pico
de la bombilla. No se encontr diferencia significativa entre la media de la temperatura mxima
alcanzada en el pico de la bombilla para los diferentes materiales de mate. En todos los casos
estudiados, la temperatura mxima alcanzada en el pico de la bombilla no super los 60C
(variando entre 42C y 60C); mientras que la temperatura media vari entre 55C y 37C.
Palabras Clave: Mate caliente, perfil trmico, temperatura del agua.
589
Evaluacin de la extraccin de compuestos antioxidantes en orujos tintos (variedad malbec)

deshidratados en diferentes mezclas extractoras
Masciarelli R, Lucero H, Luisetti J, Ledesma J, Fernandez M, Portillo S.
Centro de Investigaciones y Desarrollo de Tecnologa en Alimentos (CIDTA). Universidad

Tecnolgica Nacional. Facultad Regional Rosario. Rosario, Argentina
hectorlucerouranga@hotmail.com
El objetivo de este trabajo fue de investigar la influencia de distintas mezclas extractoras en el

proceso de extraccin slido-lquido de compuestos antioxidantes en orujos tintos deshidratados.
Los orujos de vides tintas (variedad malbec) se deshidrataron mediante estufa con recirculacin de
aire a 60 C, luego se molieron hasta obtener una harina. Se utilizaron las siguientes mezclas
extractoras: etanol (100:0), etanol-agua, en proporciones de 70:30 y 50:50 y las mismas mezclas
extractoras con cido ctrico al 0,03 %, en una relacin de solido-liquido de 1/40. Evaluamos las
capacidades de extraccin de las distintas mezclas a travs de las determinaciones analticas del
contenido de antocianinas totales (AT) y % de DPPH* residual (DPPH* res) con el tiempo de
extraccin. En las mezclas citadas, con respecto a AT al cabo de 120 minutos de extraccin los
valores alcanzados con y sin agregado de cido ctrico resultaron de 224,7 - 298,0 - 331,7 y 65,8 -
271,8 - 298,1 mg de malvidin 3 glucsido /L, respectivamente. De la misma manera, con referencia
a los resultados de DPPH*res se obtuvieron valores de 80,6; 45,9 y 45,3 % y de 92,5; 44.7 y 41,2
con y sin agregado de cido ctrico a las mezclas extractoras de 100:0, 70:30 y 50:50,
respectivamente. Por los resultados de AT y DPPH* res, en todos los casos, los principios activos
extrados, se mantuvieron prcticamente constantes a partir de los 60 minutos, existiendo
diferencias significativas (p<0,05) referido a la incorporacin y el no agregado de acido ctrico,
respectivamente. El efecto del agregado de cido ctrico se manifest sensiblemente para la mezcla
(100:0) en la cual, el agregado de este acido extrajo 4,5 veces ms de AT respecto a la misma
mezcla sin dicho acido. En tanto en las mezclas 70:30 y 50:50 dicha relacin resulto de 1,09 y 1,1;
respectivamente. De acuerdo a los resultados obtenidos se concluye que las mezclas extractoras
70:30 y 50:50 con el agregado de cido ctrico extraen mayor proporcin de antocianinas que la
mezcla 100:0 en idnticas condiciones. A su vez la misma, con cido ctrico produjo valores de
DPPH* res un 15% inferior, respecto sin dicho agregado. Adems los valores DPPH*res que se
obtuvieron para las mezclas hidroalcoholicas (70:30) y (50:50) oscilaron entre 41-45%;
prcticamente sin diferencias significativas (p<0,05), pero si con respecto a la mezcla 100:0, con y
sin dicho cido respectivamente .En general la incorporacin de cido ctrico en los porcentajes
utilizados sobre las mezclas hidroalcoholicas, no produjo diferencias significativas a travs de los
parmetros analizados. Adems no conviene prolongar la extraccin ms de 60 minutos, ya que los
principios activos fueron totalmente extrados anteriormente. La harina y/o extractos pueden
aplicarse sobre matrices alimenticias para incrementar su capacidad antioxidante.
Palabras clave: antocianinas totales, DPPH* residual, orujos tintos
590
Evaluacin del rendimiento del descascarado de granos de alpiste en una descascaradora

centrfuga
Bertero J (1), Durruty MX (1), de Figueiredo AK (1), Nolasco SM (1), Riccobene IC (1)
(1) TECSE Facultad de Ingeniera Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos
kdfiguer@gmail.com
El alpiste (Phalaris canariensis L.) es producido principalmente en Canad, Argentina, Australia y

medio oriente. Si bien es cultivado primariamente como fuente de alimento para aves, hay
cultivares aptos para consumo humano (glabros) que tienen propiedades diferenciales que ofrecen
beneficios para la salud. Posee efecto hipocolesterolmico, adems, de ser fuente de vitaminas y
minerales, antioxidantes y compuestos bioactivos que son benficos para la salud del consumidor
(para prevencin de la diabetes e hipertensin). El grano de alpiste es un fruto llamado cariopse
cuya estructura es similar a la de otros cereales como el trigo, avena, cebada, arroz. El mismo est
recubierto por lminas llamadas glumelas (cscaras) que rodean al ncleo central del grano
(endosperma) y al germen. El proceso de descascarado constituye una importante etapa del
procesamiento del alpiste, obteniendo un subproducto (groat) con potencial utilizacin como
ingrediente alimentario. Los granos tratados y preclasificados durante la etapa de limpieza se
convierten luego de esta operacin, en un producto preacondicionado. Con el fin de responder a
diversos tipos de cereales, se aplican diferentes procedimientos de descascarado (centrifugado,
friccin o procedimientos de abrasin). El tipo de descascaradora elegida en funcin del tipo de
grano permite maximizar el rendimiento. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la aplicacin
de una descascaradora centrfuga a escala piloto para el descascarado de granos de alpiste y
determinar las velocidades operativas de mayor rendimiento y menores prdidas. Se trabaj con
cinco velocidades de impacto del grano 28,6- 30,4- 34,6 -38,8 y 40,5 m/s y con un contenido de
humedad de los mismos de aproximadamente 10,5% base seca (bs). Los valores de eficiencia de
descascarado, en trminos de groat recuperada, resultaron significativamente mayores para las
velocidades de impacto 34,6 -38,8 y 40,5 m/s (72,6% 0,84) con respecto a las restantes, sin
diferenciarse entre ellas. Como los resultados de eficiencia alcanzados son bajos desde el punto de
vista del procesamiento industrial, se evalu para las tres velocidades mencionadas, el efecto de una
segunda pasada por la descascaradora, reprocesando los granos parcialmente descascarados y no
descascarados. Con doble pasada por el equipo descascarador se alcanz un valor de eficiencia de
89,9% empleando una velocidad de impacto de 34,5 m/s siendo significativamente mayor que las
obtenidas con velocidades de 38,8 y 40,5 m/s (87,0 y 85,1%, respectivamente). Por lo tanto, el
descascarado de granos de alpiste empleando una descascaradora centrfuga, permite alcanzar
valores de eficiencia del orden de aproximadamente un 90% de groat recuperada, si se los
descascaran a una velocidad de impacto de 34,6 m/s con una doble pasada de los mismos por el
equipo. En estas condiciones operativas, el porcentaje de prdidas, evaluado como la produccin de
finos (partculas menores a 0,42 mm) resulta del orden de 3,9%.
Palabras clave: alpiste para consumo humano, descascarado de granos.
591
Extraccin de aceite de girasol alto esterico alto oleico (AEAO): efecto del descascarado y
tratamiento hidrotrmico
de Figueiredo AK (1), Fernndez MB (1), Nolasco SM (1)
(1) Ncleo de Investigacin TECSE. Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional del Centro de la
Provincia de Buenos Aires. Av. del Valle 5737, Olavarra, Buenos Aires, Argentina.
kdfiguer@fio.unicen.edu.ar.
La extraccin de aceite mediante solvente requiere una minuciosa preparacin del material de
alimentacin para lograr una elevada eficiencia del proceso, tales como limpieza, secado, crackeo,
descascarado, acondicionamiento y prensado previo. El aceite de granos oleaginosos se encuentra
dentro de pequeos orgnulos intracelulares discretos (cuerpos lipdicos) cuyas paredes son
esencialmente no-permeables. La transferencia de masa durante la extraccin puede favorecerse
mediante operaciones como molienda y descascarado previo al proceso. Los pretratamientos
aplicados a granos oleaginosos en general modifican o rompen la estructura celular permitiendo la
liberacin del aceite y facilitando la penetracin del disolvente en las clulas. El objetivo del
presente trabajo fue analizar el efecto de la aplicacin de pretratamiento hidrotrmico en la
extraccin por solvente de aceite y de compuestos minoritarios (tocoferoles) de granos de girasol
alto esterico alto oleico, AEAO, descascarados y sin descascarar. Se emplearon dos muestras de
girasol AEAO de diferentes caractersticas estructurales y contenidos de aceite, (Alto aceite, AA-
43,0% base seca, b.s y Bajo aceite, BA-35,1%b.s.). Los granos fueron descascarados bajo las
condiciones de operacin ptimas determinadas para granos de girasol AEAO (humedad del grano:
8,3% base seca, b.s., y velocidad de impacto en el equipo descascarador: 39,1 m/s). Para ello se
emple una descascaradora piloto (proceso centrfugo de ruptura de cscara por impacto). El resto
de cada ensayo de descascarado (granos parcialmente descascarados y no descascarados) as como
tambin muestras sin descascarar fueron molidos y sometidos luego a tratamiento hidrotrmico con
vapor de agua bajo las condiciones ptimas establecidas para granos de girasol (100-110C, 15 min
de exposicin). Con el objetivo de registrar cambios en las estructuras celulares luego del
pretratamiento, las muestras fueron observadas tomando imgenes mediante Microscopa de
Barrido Electrnico (SEM) a presin variable. Se analiz el contenido de tocoferoles de los aceites
extrados de cada muestra. Para los granos de girasol BA no se encontr efecto significativo del
descascarado ni del tratamiento hidrotrmico sobre el rendimiento de extraccin de aceite.
Contrariamente, en las muestras de girasol AA se observaron diferencias significativas (p<0,05) en
los rendimientos de extraccin entre muestras sin tratamiento hidrotmico y pretratadas. Cuando los
granos no fueron descascarados previamente se obtuvo un incremento de tan slo un punto de aceite
en las muestras pretratadas (AA-HT) en comparacin con las muestras sin tratar (AA-ST). El
descascarado previo al tratamiento hidrotrmico increment significativamente el rendimiento de
aceite desde 45,7% b.s hasta 48,7% b.s. Considerando la base de comercializacin para granos de
girasol que contempla un contenido lipdico de 42% b.s., un incremento de tres puntos en el
rendimiento de aceite como resultado de efectuar un pretratamiento combinado descascarado-
hidrotrmico resulta en un beneficio interesante que debera evaluarse en la industria aceitera. Para
ambas muestras de girasol descascaradas y sometidas luego a tratamiento hidrotrmico se evidenci
un incremento significativo en el contenido de tocoferoles de los aceites extrados con respecto a las
muestras sin tratar. Las micrografas SEM revelan la ausencia de los cuerpos lipdicos en todas las
muestras AA y BA pretratadas hidrotrmicamente (descascaradas y sin descascarar).
Palabras clave: girasol alto esterico alto oleico, tratamiento hidrotrmico, descascarado de granos.
592
Extraccin de antioxidantes de t verde mediante columnas rellenas con lignocelulosa
Gri Toselli J(1), Illanes CO(1,2), Takara EA(1,2), Ochoa NA(1,2)
(1) Universidad Nacional de San Luis. Avenida Ejrcito de los Andes 950 Ciudad de San
Luis (5700)
(2) INFAP-CONICET.Avenida Ejrcito de los Andes 950 Ciudad de San Luis (5700)
Correo Electronicol: coillan@unsl.edu.ar
Palabras Clave: Antioxidantes, Lignocelulosa, Te Verde
Objetivos.
Utilizar lignocelulosa de laurel y cedro para la extraccin de antioxidantes de infusiones de
te verde en batch.
Realizar el estudio de la cinetica de extraccin e isotermas de adsorcin para ambas
lignocelulosas.
Realizar ensayos de adsorcin desorcin en columnas de sorcin.
Resultados.
Utilizando lignocelulosas (LC) provienen de las maderas cedro boliviano (Cedrella odorata) y laurel
(Laurus nobilis), se realizaron ensayos en batch dnde se contacta las distintas diluciones de t con
una determinada cantidad del adsorbente de inters durante un tiempo definido y a una temperatura
constante. Con estos datos se construyeron las isotermas de adsorcin utilizando los modelos de
langmuir y freundlich.
Con las mismas LC se realizaron los ensayos cinticos utilizando una masa de 0,25 gr de adsorbente
con 100 ml de solucin de lixiviado de t bajo una agitacin constante de 300 rpm a 293 k por un
periodo de tiempo de 180 minutos. Se tomaron muestras durante toda la experiencia de la solucin
y se determin en ella la concentracin de AO totales. Pudindose obtener la cinetica de adsorcin
de los procesos.
Utilizando las mencionadas LC se realizaron ensayos de sorcin desorcin en columnas
cromatograficas de distintas longitudes con un dimetro interno de 0,7 cm. Utilizando como
solucion de eluyente alcohol etlico al 98 %. Las condiciones de operacin de la columna pueden
resumirse:
Flujo Volumtrico de Solucion de Te Verde: 0,6 mL/minuto.
Flujo Volumtrico de Solucion de Alcohol etilico: 0,6 mL/minuto.
Discusin.
Isotermas de Adsorcin
Se pudo observar que los valores de las regresiones fueron altos (superiores a 0,9) por lo que
podemos decir que las experiencias realizadas ajustan muy bien con el modelo. Siendo la
lignocelulosa de cedro la que presenta por una pequea diferencia con laurel, un mejor ajuste al
presentar la regresin de 0.96.
Cedro tambin es el relleno que presenta la mayor capacidad de adsorcin (25.64 mg adsorbido/g
adsorbente), aunque no pueden apreciarse gran diferencia en el valor de qm obtenido para laurel
(25.64 mg adsorbido/g adsorbente).
593
Cintica de Adsorcin
Se pudo apreciar que el sistema presenta una cintica muy lenta, para 6 hs se logra alrededor de 25
% de extraccin. Presentando los dos rellenos analizados comportamiento similar.
Ensayos en Columna
En general todas las curvas de extraccin presentan una forma muy aplanada debido a que la
cintica de transferencia es lenta significando que la zona de adsorcin es similar a la longitud del
lecho y se utiliza menos de la mitad de capacidad del lecho.
Conclusiones
De acuerdo a Langmuir, el material que mostr una mejor regresin y mayor capacidad de
adsorcin fue Cedro.
De acuerdo a los ensayos cinticos, se demostr un comportamiento similar en Laurel y Cedro;
observndose un t1/2 elevado en ambos casos (cedro mayor que laurel). El modelo cintico con el
cual se realiz el ajuste fue de Pseudo Segundo Orden (R20.99)
Con respectoa los ensayos en columna, las columnas ms largas y con el menor flujo fueron las que
mayor porcentaje de extraccin mostraron, cmo tambin un punto de ruptura definido.
594
Extraccin de cafena de infusiones t verde mediante lignocelulosa obtenida de desechos de

yerba mate
Bustos P(1), Quiroga E(1,2), Illanes CO(1,2), Takara EA(1,2), Ochoa NA(1,2)
(1)Universidad Nacional de San Luis. Ciudad de San Luis (5700)

(2)INFAP-CONICET. Ciudad de San Luis (5700)
Direccin E-mail: coillan@unsl.edu.ar
Los compuestos antioxidantes (AO) presentan propiedades nutraceticas comprobadas. Estos

compuestos son molculas lbiles y sensibles a los cambios de pH y temperatura, generando que su
obtencin de manera aislada sea compleja y costosa. Las infusiones de t verde constituyen una
fuente importante de AO. Sin embargo, para su purificacin a partir de dichas infusiones se hace
imprescindible un proceso previo de descafeinado. Bajo estas consideraciones en el presente trabajo
se realiz el descafeinado de las infusiones de t verde utilizando lignocelulosa de yerba mate. La
lignocelulosa (LC) es un material compuesto de celulosa, hemicelulosa y lignina que constituye el
principal y ms abundante componente de la biomasa. Se realizaron ensayos en batch contactndose
distintas diluciones de t verde con una determinada cantidad de LC durante un tiempo definido y a
una temperatura constante. A partir de los resultados experimentales se construyeron isotermas de
adsorcin utilizando los modelos de Langmuir y Freundlich. Adems se llevaron a cabo ensayos
cinticos utilizando una masa de 0,25 gr de adsorbente (LC) con 100 ml de infusin de t bajo
agitacin constante de 300 rpm a 293 K por un periodo de tiempo de 180 minutos. Se tomaron
muestras de la solucin durante toda la experiencia y se determin la concentracin final de cafena.
Adems se realizaron ensayos modificando las condiciones experimentales tales como pH (de 2 a 5)
y temperatura (293K a 313K) para obtener las mejores condiciones de extraccin. Los resultados
experimentales obtenidos en las isotermas de adsorcin indican que los modelos seleccionados
poseen una adecuada concordancia con los datos experimentales. Siendo para los dos modelos la
regresin lineal mayor a 0,9. La capacidad de adsorcin de cafena por parte de la lignocelulosa de
yerba mate obtenida por medio de la isoterma de Langmuir fue de 55 mg Cafena / g de LC. La
cintica de adsorcin mostro una extraccin del 25 % de la cafena presente en un tiempo de 60
minutos aprox. Concluyendo que el sistema responde a una cintica de pseudo segundo orden
(R20.99), observndose un tiempo medio de adsorcin (t1/2 ) de 30 minutos, donde las condiciones
ptimas de extraccin fueron obtenidas a un valor de pH de 2 y a una temperatura de 293 K.
Palabras Clave: Cafena, Lignocelulosa, Te Verde
595
Extraccin de compuestos bioactivos con co2 supercrtico a partir de hojas de rabanito:

rendimiento y capacidad antioxidante
Goyeneche R (1,2), Fanovich MA (2,3), Goi MG (1,2), Di Scala K (1,2)
(1) Grupo de Investigacin en Ingeniera en Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad

Nacional de Mar del Plata, Juan B. Justo 4302, Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina.
(3) Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnologa de Materiales (INTEMA)
ggoni@fi.mdp.edu.ar
Actualmente, el concepto de cero residuos (zero waste) se ha instaurado en la sociedad de modo

de incentivar la bsqueda de estrategias que permitan, sino eliminar, al menos disminuir los
residuos agroindustriales. As, se busca dar valor agregado a las hojas de rabanitos, que
normalmente se desechan, utilizndolas como fuente naturales de sustancias bioactivas. Una
alternativa a los mtodos convencionales que est siendo ampliamente utilizada en los ltimos aos
para la extraccin de compuestos bioactivos, principalmente para uso alimenticio o farmacutico, es
la Extraccin por Fluido Supercrtico (SFE, por sus siglas en ingls). La eficiencia de la SFE
depende de varios parmetros, tales como presin, temperatura, caudal de solvente, tamao de
partcula del sustrato y el uso de co-solvente. Se realizaron curvas de rendimiento para la extraccin
de compuestos bioactivos a dos presiones (300 y 400 bar) y 3 temperaturas (35, 40 y 50 C) en
funcin del tiempo, manteniendo constante la velocidad del solvente (15 g CO2/min) y la cantidad
de co-solvente (20 g etanol/5 g hojas liofilizadas). Se analiz, adems, el contenido de polifenoles
totales (por el mtodo colorimtrico de Folin- Ciocalteu, expresando los resultados como mg
EAG/g m.s.) y la capacidad antioxidante (DPPH, expresando los resultados como mg TROLOX/g
m.s.). Las curvas obtenidas muestran que al aumentar la presin, se mejora el rendimiento (de 32%
a 48%), obteniendo mayor cantidad de extracto en menor tiempo. En cuanto a la temperatura, se
observa el efecto contrario: al aumentar la temperatura de extraccin, disminuye el rendimiento.
Con respecto al contenido de polifenoles totales, los mejores resultados se obtuvieron a 35C/400
bar (1375 mg EAG/ 100 g m.s.) y a 40C/400 bar (1455 mg EAG/ 100 g m.s.). Cabe destacar que
estos valores son superiores a los reportados para diversos vegetales de hoja, que presentan un
promedio de (695.07 mg EAG/100g m.s.). Finalmente, la capacidad antioxidante tambin result
mayor para las condiciones antes mencionadas, obtenindose los siguientes valores: 359 mg
TROLOX/ 100 g m.s. (35C/400 bar) y 403 mg TROLOX/ 100 g m.s. (40C/400 bar). Por todo ello,
se recomienda realizar la extraccin de compuestos bioactivos de hojas de rabanito a una presin de
400 bar y una temperatura de 35 40 C.
Palabras clave: aprovechamiento integral, compuestos bioactivos, dixido de carbono supercrtico,

Raphanus sativus.
596
Extraccin de ortodifenoles de residuos de la industria aceitera del olivo
Gmez PE (1), Segovia AF (1), Lorenzo ME (1), Ribotta PD (2)
(1) Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Catamarca. Maestro Quiroga 50,
Catamarca, Argentina
(2) ISIDSA, Secretara de Ciencia y Tecnologa, UNC, Juan Filloy s/n, Ciudad Universitaria,
Crdoba, Argentina.
analiticafcaunca@gmail.com
El objetivo del presente trabajo fue optimizar las variables de procesamiento para la extraccin
hidrotrmica de los compuestos fenlicos a partir de pulpa de aceituna. Se trabaj con muestras de
pulpa de Olea europea L. variedad Arbequina obtenidas a partir de muestras de orujo fresco
recolectado durante el proceso de industrializacin de las campaas 2012 y 2013 en la Planta Piloto
de Aceite de Oliva ubicada en el complejo industrial El Pantanillo, Valle Central, Catamarca. Para
llevar a cabo el estudio se utiliz un diseo experimental de superficie de respuesta de Box-
Behnken. Las variables de proceso consideradas fueron: concentracin de cido actico (0% - 5 %),
tiempo (15 120 min) y temperatura (70 - 120C). Como variables respuestas se seleccionaron:
polifenoles totales (PFT); ortodifenoles (ODF) y la actividad antioxidante de los extractos por el
mtodo del DPPH y FRAP. Los experimentos se realizaron en un reactor elctrico de 10 L, tipo
autoclave, de acero inoxidable, con control de temperatura ( 2C) y tiempo. Los extractos se
obtuvieron por triplicado. Los resultados permitieron obtener modelos cuadrticos, para las
diferentes variables independientes, que permitieron explicar la variabilidad de los datos: 97,85 %
para ODF, 87,25 % para DPPH, 80,30% para PFT, y 86,23% para FRAP. La optimizacin mltiple
del procesamiento (Deseabilidad= 0,68) sugiri que la combinacin de 0,54 % de cido actico, 15
min de tratamiento a 120C de temperatura es la combinacin ptima de los parmetros de
procesamiento para la extraccin de ODF de pulpa de oliva. Los valores predichos por las
ecuaciones del modelo para cada respuesta son: ODF 13826 mg/kg cido cafeico; DPPH 81,5% de
inhibicin a los 15 min; PFT 22448 mg/kg cido cafeico; FRAP 3087 g/g trolox. La validacin del
modelo se realiz a travs de ensayos extras con muestras de pulpa de olivas de las campaas 2012
y 2014. El error relativo porcentual entre los valores predichos y experimentales para ODF oscil
entre 0,50 y 2,74% y para DPPH entre 2,34 y 3,97% existiendo un muy buen ajuste para ambos
parmetros. Para PFT y FRAP la prediccin se apart algo ms de los valores experimentales, el
error en estos casos fue alrededor de 20%. La extraccin bajo las condiciones ptimas permiti
extraer el 94,7% de ODF y el 78% PFT.
Palabras Clave: olivo, polifenoles, extraccin
597
Formulacin de fermentos. Comportamiento cintico de cultivo comercial y cepa autctona

productoras de eps de origen caprino.
Argaaraz R (1), Argaarz M (1), Frau F (1),Pece N (1).
(1) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Facultad de Agronoma y Agroindustrias.

nora_pece@hotmail.com
Para el desarrollo de nuevos productos lcteos caprinos como el queso untable y una bebida lctea
fermentada a base del lactosuero se requieren bacterias lcticas que incrementen la acidez y que
tambin aporten a la textura/viscosidad esperada en este tipo de productos.
Diferentes empresas ofrecen cultivos para la elaboracin de productos lcteos y tambin se cuenta,
en el cepario de CERELA, con cepas autctonas de Santiago del Estero, algunas de las cuales han
demostrado una importante capacidad para producir polmeros denominados exopolisacridos
(EPS). Diversos autores han demostrado que estos polmeros influyen en las propiedades reolgicas
de los productos lcteos.
El objetivo del presente estudio fue evaluar el comportamiento cintico de fermentos formulados a
partir de un cultivo comercial seleccionado (FC) y diferentes proporciones de una cepa autctona
(CA) productora de EPS que ser empleado como inculo en la elaboracin de productos lcteos
caprinos. Se busca que el cultivo comercial incremente la acidez en tanto que la cepa autctona ser
la que modifique la textura del queso y la viscosidad en el caso de la bebida.
Para el ensayo se seleccion un cultivo mesfilo comercial liofilizado compuesto por Lactococcus
lactis subsp l. Lactis y Lactococcus lactis subsp. Cremoris y una cepa autctona EPS+ perteneciente
al cepario de CERELA, cuyas propiedades tecnolgicas fueron estudiadas previamente. Se emple
leche pasteurizada entera, que se fraccion en frascos de 250 ml. Se inocul al 1% con el FC y
diferentes proporciones de la CA: 1:1; 1:2; 1:3. Se incub a 37 C evalundose durante el transcurso
del tiempo el ph y la acidez Dornic.
La evolucin de los parmetros estudiados permiti observar que a mayor proporcin de cepa
productora de EPS en el inculo el desarrollo de acidez es ms lento permitiendo que las CA
puedan desarrollar su capacidad para producir el polmero. Al cabo de 5 h el FC present una acidez
de 62D y la combinacin 1:3, 43D. Se logr incrementar la proporcin de la cepa EPS+,
manteniendo el nivel de acidez requeridos para la elaboracin de estos productos lcteos.
Palabras Clave: Formulacin de fermentos, exopolisacridos, bacterias lcticas.
598
Geles de gelatina. Sistemas modelos para alimentos
Czerner M (1), Prudente M (2), Martucci JF (2), Fasce LA (2)
(1) Grupo de Investigacin Preservacin y Calidad de Alimentos (GIPCAL-CONICET). (2)

Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnologa de Materiales (INTEMA-CONICET), Av. J.B.
Justo 4302, 7600-Mar del Plata, Argentina.
jmartucci@fi.mdp.edu.ar
Los geles basados en biopolmeros pueden ser utilizados como sistemas modelo para el estudio del
comportamiento mecnico de alimentos de base gelatinosa ya que son estructural y mecnicamente
similares a muchos de estos productos alimenticios. En este trabajo se pretende analizar la relacin
entre la rigidez, el comportamiento a grandes deformaciones y la tenacidad a la fractura de distintos
tipos de geles, con el objetivo de ofrecer una visin ms profunda respecto al comportamiento
mecnico general de los alimentos en forma de gel. Para ello, se prepararon geles fsicos de gelatina
con distinta rigidez utilizando como variables: la concentracin (10-30% p/p), la fuente de colgeno
(bovino/porcino) y la composicin del disolvente (0-40% p/p de glicerol). Por otra parte, se
obtuvieron geles hbridos mediante una primera etapa de entrecruzamiento qumico con butanodiol
diglicidil ter seguida por una etapa de formacin y estabilizacin del gel fsico. Estos geles
resultaron termorreversibles dentro del mismo rango de temperatura que los geles fsicos. Se evalu
la capacidad de hinchamiento de los geles y la respuesta mecnica (test de puncin, ensayos de
compresin uniaxial y de cutting). A partir de estos ensayos, se determin la fuerza aparente del gel,
los parmetros constitutivos del modelo de Ogden de primer orden (mdulo de cizallamiento, , y
capacidad de endurecimiento por deformacin, ) y la tenacidad a la fractura (Gc). Entre los geles
fsicos, la resistencia aparente se encontr dentro del rango 1,43 a 7,01 N, mostrando un marcado
incremento con la concentracin de gelatina y con la incorporacin de glicerol, asociado a un
aumento en el contenido de triple hlice. Los geles exhibieron valores de entre 5 y 90 kPa y
valores de entre 3,39 y 4,65. Para una misma composicin, los geles de gelatina porcina
presentaron mayores valores de y menores valores de que los obtenidos a partir de gelatina
bovina. Para ambas fuentes de colgeno, disminuy con la concentracin de gelatina mientras
que present un aumento con esta variable de formulacin siguiendo la ley de la potencia. La
adicin de glicerol duplic los valores de y llev a una disminucin de los valores de Los
geles presentaron valores de tenacidad en el rango 7,16-34,8 N/m. Las muestras que exhibieron
mayor resistencia aparente del gel y un hinchamiento consistente con una estructura ms reticulada
mostraron mayores valores de y Gc, acompaados de una reduccin de . Se observ para estos
geles, que y Gc se relacionan con , independientemente de la concentracin de gelatina, fuente
y solvente utilizado. Un incremento en provoca un incremento lineal en Gc y una disminucin
exponencial en . Los geles hbridos presentaron, para niveles de mdulo de cizallamiento similar
al correspondiente al gel fsico, un marcado incremento en su capacidad de endurecimiento por
deformacin. Las tendencias experimentales obtenidas fsicos sugieren que en el rango cuasi-
esttico el comportamiento mecnico general de los sistemas de geles fsicos de gelatina est
controlado principalmente por el mdulo de corte inicial, que es una medida directa de la rigidez de
gel.
Palabras Clave: Hidrogeles, gelatina, sistema modelo, propiedades mecnicas.
599
Impacto de la estructura de hpmcs en la modulacin del proceso de liplisis: rol de las sales
biliares
Bellesi FA (1), Pizones Ruiz-Henestrosa VM (1), Pilosof AMR (1)
(1) CONICET - Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad

de Buenos Aires. Ciudad Universitaria 1428, Buenos Aires, Argentina.
fbellesi@di.fcen.uba.ar
En los ltimos aos un importante nmero de trabajos se han centrado en comprender los
mecanismos principales involucrados en el proceso de liplisis con el fin de contribuir a la
obtencin de alimentos innovadores resistentes a la digestin de lpidos y hacer frente a los
problemas de obesidad (y enfermedades crnicas asociadas) que afectan a la poblacin mundial. En
el presente trabajo, el comportamiento de dos tipos de hidroxipropilmetilcelulosas (HPMC) con
actividad interfacial (E4M y E5LV) ha sido analizado. A partir de la digestin gastroduodenal in
vitro de las emulsiones (mtodo pH stat) estabilizadas por ambas HPMCs se determin que las
emulsiones de E5LV fueron ms resistentes al proceso de liplisis que las estabilizadas por E4M.
Esta diferencia no pudo ser atribuida a la estructura de cada HPMC ni pudo relacionarse al rea
interfacial que crea cada emulsionante para la adsorcin de la lipasa pancretica, sino ms bien fue
asociada a la capacidad de cada una para interaccionar con las sales biliares (SB), biomolculas
indispensables para garantizar la actividad de la lipasa pancretica. A partir del anlisis de la carga
superficial, se observ que la presencia de SB, incrementa la carga negativa de las emulsiones
estabilizadas por cada HPMC, sin embargo, la determinacin del tamao de partcula, revel que
los agregados de E4M fueron desorganizados en mayor medida que los de E5LV. En correlacin
con este comportamiento, se observ que, si bien la temperatura de cloud point, se reduce en las
soluciones ambas HPMCs por la presencia de SB, el impacto fue ms evidente para las soluciones
de E4M. En esta ltima, la temperatura de cloud point se redujo en un 20%, mientras que en las
soluciones de E5LV la reduccin solo fue del 6%. Es as que se concluy que las molculas de E4M
(menos hidrofbicas que E5LV), serian ms afectadas por la presencia de SB. A raz de esto, podra
pensarse que las SB se adsorben en mayor medida en la interfase formada por E4M produciendo
mayor desarreglo molecular que en la interfase formada por E5LV, lo que podra dar lugar a mayor
sitios disponibles para la adsorcin interfacial de la lipasa pancretica, y en consecuencia originar el
mayor grado de liplisis durante la digestin gastroduodenal in vitro.
Palabras Clave: Hidroxipropilmetilcelulosa, SalesBiliares, Liplisis.
600
Incorporacin de vitamina c y calcio durante el proceso de deshidratacin osmtica de anan
Fernndez PR(1), Mascheroni RH(2), Ramallo LA(1)
(1) IMAM (CONICET-Universidad Nacional de Misiones). Misiones, Argentina

(2) CIDCA (CONICET-CCT y Universidad Nacional de La Plata) y FI-UNLP. La Plata, Argentina.
lram@fceqyn.unam.edu.ar
El objetivo de este trabajo fue estudiar la cintica de incorporacin de cido ascrbico y calcio en la
matriz vegetal de anan durante la impregnacin en solucin acuosa isotnica e hipertnica de
sacarosa. Medias rodajas de anan de 6 mm de espesor fueron procesadas en dos condiciones de
impregnacin: en soluciones isotnicas de sacarosa (~12 Brix), y en solucin hipertnica de
sacarosa (50Brix), ambas con la adicin de 1% p/p de cido ascrbico (AA) y 2% p/p de lactato de
calcio (LC), durante 3 horas a 40 C con agitacin constante. Se evalu la variacin de la masa, del
contenido de agua y de slidos solubles de las muestras de fruta. Se determin el pH y la acidez
titulable tanto en la fruta como en la solucin de impregnacin. La humedad se cuantific mediante
el mtodo gravimtrico. El contenido de AA en la fruta se determin por cromatografa lquida. La
deteccin de calcio se realiz a travs del microanlisis de energa de dispersin de rayos X (EDS).
En las frutas tratadas con solucin hipertnica, la ganancia de solutos fue de 13,310,98 g/100g de
fruta fresca, mientras que en las frutas tratadas en solucin isotnica no se registr variacin en el
contenido de slidos solubles. El contenido de agua disminuy el 25,6% en el tratamiento
hipertnico y el 1,1% en el tratamiento isotnico. La variacin de masa fue ms importante en las
frutas procesadas en solucin hipertnica que en solucin isotnica, en la primera se registr una
prdida de 18,46111,6316 g/100g de fruta y en la segunda fue de 9,87322,7819 g/100g de fruta.
El pH medio del anan fresco fue de 3,930,14, estando en el rango de valores reportados para
diferentes variedades de anan. Se registr un leve descenso tanto en la fruta tratada en solucin
isotnica como en solucin hipertnica. En cuanto a la acidez titulable se observ un aumento de
aproximadamente 27% en la fruta tratada en solucin hipertnica y sin cambios en fruta tratada en
solucin isotnica. El contenido de AA en la fruta fresca fue de 0,3748 0,0127 mg AA /g fruta
fresca. Luego de la impregnacin en solucin isotnica las muestras registraron un contenido de
cido ascrbico de 1,5181 0,3005mg AA/g fruta fresca, mientras que en las muestras tratadas en
solucin hipertnicas fue de 1,2602 0,1969 mg AA/g fr fresca. Esto significa que con una porcin
de 50 g de frutas tratadas cubriran un 81% y 77% de la ingesta diaria recomendada de vitamina C,
respectivamente. Se hall alrededor de 2% de calcio en las muestras tratadas con solucin isotnica
y 0,70% en muestras tratadas en solucin hipertnica.
Palabras clave: Anan, vitamina C, calcio, deshidratacin osmtica, impregnacin
601
Influencia del proceso de extraccin sobre la calidad qumica del aceite de cha y la capacidad
antioxidante del expeller
Aranibar C.(1), Pigni N.(1), Martinez M.(2), Ribotta P.(1,2,3),Wunderlin D.(1), Aguirre A.(1,2),
Borneo R.(1,2,3)
En la actualidad, existe una tendencia de consumo asociada a la salud y al bienestar. Los

consumidores estn ms informados y demandan alimentos saludables, hecho que puede notarse en
la oferta de productos que se distinguen por su alto contenido en antioxidantes, fibra diettica,
protenas y cidos grasos poliinsaturados (omega-3 y omega-6). Uno de los alimentos que se
destaca en su contenido de cidos grasos poliinsaturados y cuya demanda se encuentra en franco
crecimiento es la semilla de cha (Salvia hispanica L.). El objetivo del presente trabajo fue
determinar la mejor combinacin de las variables de proceso de extraccin por prensado que
permita obtener un aceite de buena calidad y, al mismo tiempo, un residuo (harina desgrasada de
cha, HDC) con alto contenido de fibra y alta capacidad antioxidante para poder aprovecharlo como
ingrediente en la elaboracin de alimentos. Se realiz un diseo de compuesto central: 2^2. Se
plantearon dos niveles diferentes para cada factor, obteniendo 12 tratamientos (con 4 puntos
centrales). El orden de los experimentos fue completamente aleatorizado. Los factores considerados
fueron: el porcentaje de humedad de la semillas (%H: 10-12% b.h.) y la temperatura de
acondicionamiento de las mismas (T: 30-90C). Se midieron las siguientes variables de respuesta:
rendimiento y calidad qumica del aceite (ndice de acidez (IA), ndice de perxidos (IP),
coeficientes de extincin especfica k232 y k270, actividad antioxidante (AA), contenido de
tocoferoles totales (TOC)), pigmentos (clorofilas (Cl) y carotenoides (Ca)), y capacidad
antioxidante de HDC obtenido (DPPH, FRAP, TEAC y polifenoles totales). Los resultados
mostraron que la mejor combinacin de factores de procesamiento paramaximizar el rendimiento de
aceite es la hidratacin de las semillas hasta un 9,5% de humedad con una temperatura de
acondicionamiento de 60C. Bajo estas condiciones, el rendimiento en aceite y la cantidad de finos
en el extracto fueron de 82,8% b.s. y 3,03%, respectivamente. En todos los tratamientos se
obtuvieron aceites de calidad qumica aceptable (IA < 0,91% cido oleico; IP < 0,84 meq/kg aceite;
k232 < 2,13; k270 < 0,27; AA 800 mg aceite/mg DPPH; TOC 350 g/g aceite; Cl de 0,60 a
1,42 ppm; Ca 1,59 a 3,43 ppm). Los anlisis de capacidad antioxidante del residuo (HDC) no
mostraron grandes diferencias, los valores hallados para las condiciones de mayor rendimiento de
aceite fueron los siguientes (todos expresados en 100g de HDC): 221,2mg de polifenoles totales
(GAE), 0,71mmoles eqTROLOX para TEAC, 0,70mmoles eqTROLOX para FRAP y 0,47 mmoles
eqTROLOX para DPPH. Los resultados obtenidos demuestran que la calidad qumica del aceite y
la capacidad antioxidante del expeller no fueron afectados por las condiciones del proceso
extractivo.
Palabras Clave: cha, aceite, rendimiento, antioxidantes, polifenoles
602
Interaccin entre distintos tipos de emulsionantes con sales biliares
Naso JN (1,2), Pizones Ruiz-Henestrosa VM (1,3), Pilosof AMR (1,3).
(1) Universidad de Buenos Aires, Argentina

(2) Agencia Nacional de Promocin de Ciencia y Tecnologa
(3) Instituto de Tecnologa de Alimentos y Procesos Qumicos (ITAPROQ)-CONICET
julietanaso@di.fcen.uba.ar
En las ltimas dcadas la ingesta inadecuada de grasas se ha vuelto una problemtica para la salud
mundial. El sobrepeso y la obesidad son estados fisiolgicos promotores de enfermedades crnicas
y cardiovasculares, que en algunos casos alcanzan la muerte. Por este motivo, se han desarrollado
extensas investigaciones para encontrar la manera de modular la digestin y/o absorcin de grasas
con dos objetivos beneficiosos para la salud. Por un lado se ha buscado disminuir o retrasar la
absorcin de grasas saturadas y monoinsaturadas (dainas en exceso) y por el otro aumentar la
biodisponibilidad de nutrientes grasos saludables como los cidos grasos -3, -9 y compuestos
bioactivos. Se sabe que las sales biliares (SB) poseen un rol crucial en el metabolismo de las grasas:
emulsifican el alimento proveniente del estmago, facilitan el acceso y el anclaje del complejo
lipasa pancretica-colipasa en la interfase y finalmente solubilizan y transportan los productos de la
liplisis, evitando la inhibicin de la reaccin y permitiendo la absorcin de los mismos. Teniendo
en cuenta que interactan de manera dinmica en la interfase aceite y agua, se ha manipulado la
composicin y la estructura de la misma para lograr que los componentes absorbidos,
emulsificantes, y en algunos casos los no absorbidos, como estabilizantes, interacten a travs de
mecanismos poco conocidos con las SB y promuevan o inhiban (parcial o totalmente) su actividad
para favorecer o no la absorcin se grasas. En este trabajo se analiz la existencia de interacciones
en fase acuosa entre las SB y un heterogneo grupo de compuestos de diferente naturaleza
fisicoqumica con actividad emulsificante y/o estabilizante: Tween 80, lecitina, goma arbiga, -
lactoglobulina, SSL, datem, carboximetilcelulosa, propilenglicolalginato y un almidn modificado
comercial. Las muestras fueron disueltas en un buffer que simula las concentraciones salinas en la
digestin intestinal a pH 7 y a 37C. Se utilizaron dos metodologas; por un lado con un equipo de
dispersin dinmica de la luz se estudi el cambio en la distribucin de tamao de las molculas
aisladas y de la mezcla con SB. Por otro lado se hicieron ensayos de conductividad, variando las
concentraciones en las mezclas. Se observaron distintos comportamientos, dependiendo del tipo de
emulsionante. En algunos casos se comprob la formacin de complejos de mayor tamao y en
otros, la aparicin de partculas de menor tamao (disociacin de las micelas originales de SB o por
formacin de nuevas micelas mixtas). Los resultados obtenidos indican que las SB son capaces de
interactuar con diversos tipos de emulsionantes pudiendo o no afectar a su rol fisiolgico. Sera
interesante llevar a cabo nuevas investigaciones que apunten a dilucidar los distintos mecanismos
de interaccin. Esta informacin sera til para la formulacin de nuevos alimentos funcionales
beneficiosos para la salud.
PALABRAS CLAVE: Emulsionantes- sales biliares-interaccin
603
Lipase immobilization onto activated carbon produced from yellow mombin fruit stones
Brito MJP (1), Veloso CM (1), Oliveira TP (1), Bonomo RCF (1), Fontan RCI (1) (1) (2)
(3) Universidade Estatual do Sudoeste da Bahia. Bahia, Brasil. crismveloso@yahoo.com.br
The lipase immobilization process using activated carbon (CA), obtained from yellow mombin fruit
stones (Spondias mombin L.), as support was evaluated in this work. The AC was prepared by the
method of chemical activation using potassium hydroxide as activating agent in the weight ratio
0.5:1 (activating agent/precursor). The material was carbonized in a muffle furnace under nitrogen
flow (50 mL min-1) at a heating rate of 5 C min-1 up to 500 C for 1h. The evaluation of the
adsorbed carbon capacity as well as the hydrolytic activity of the immobilized enzyme was
determined by studying the effect of pH and temperature of the reaction medium during the
immobilization process. The yield of the synthetic procedure employed was approximately 12% and
the AC had pH of zero charge point (pHpcz) 6.2. At this pH it is considered that the material acts as
a buffer solution. The determination of pHpcz is important because pH affects the adsorption by
functional groups dissociation on active sites of the adsorbent surface. The texture evaluation
indicated that the adsorbent has a surface area of 222 m2/g with average pore diameter around 5.28
nm, can be classified as mesoporous carbon. In the evaluation of the influence of medium pH it was
observed a greater adsorptive capacity of carbon (186.62 mg g-1) and the hydrolytic activity of the
immobilized enzyme (270.0 U/g) at pH 4.0 and pH 5.0, respectively. The acid lipase has an
isoelectric point between 4.0 and 5.0, i.e. the protein has positive charges below these pH values,
and negative charges above these values. It was then observed that the adsorption is more efficient
at pH values where the carbon surface is positively charged and the enzyme negatively or neutrally
charged (the pI), indicating that the electrostatic forces governed the process. When evaluating
temperature variation in immobilization process it was observed that while the adsorptive capacity
increased with increasing temperature, the hydrolytic activity of the immobilized enzyme was
reduced. Thus, it becomes possible to infer that some molecules of immobilized enzymes exhibit
unfavorable orientations, or are even denatured on the support surface due to conformational
changes during the immobilization process, leading to a low retention of enzyme activity, even
though the immobilized enzyme systems display high load immobilized at higher temperatures.
This study shows that the adsorbent obtained has potential to be employed in lipase immobilization,
given that the immobilized enzymes showed good enzyme activity, and may be considered as
promising biocatalyst for various biotechnological and industrial applications.
Keywords: Adsorption; chemical activation; biocatalyst.
604
Mechanical properties of wheat grain by AFM and NHT testing system and compression test
Barrera GN (1), Quiroga FM (1), Mendez-Mendez J (2), Arzate-Vazquez I (2), Caldern-

Dominguez G (3), Ribotta PD (1)

Crdoba, Argentina
(2) Centro de Nanociencias y Micronanotecnologias. Instituto Politcnico Nacional (IPN), Distrito
Federal, Mxico
(3) Instituto Politcnico Nacional (IPN), Distrito Federal, Mxico
gbarrera@agro.unc.edu.ar
The objective of this study was to evaluate the changes of mechanical-properties of wheat grains at
different pre-moistening conditions by indentation and compression tests. Hard (ACA315) (HW)
and soft (Buck-Amancay) (SW) wheat cultivars were evaluated. Wheat samples were conditioned at
10% and 15% moisture content and the surface of the whole wheat grains and their cross-section
surfaces were studied. The Bio-AFM (Bioscope-Catalyst, Bruker, USA) and Nano-Hardness (NHT)
(CSM Instruments, Switzerland) testers were used to the indentation evaluations and the kernel
breaking strength was measured by Instron (Universal Testing Machine 3342, USA). The first
pericarp outer layer of the whole kernels was indented by AFM. The Youngs modulus (E) of the
SW and HW pericarps at 10% and 15% were 2.66 and 1.72 GPa, and 1.49 and 1.34 GPa,
respectively. The SW outer layer structures were stiffer than the HW at 10% moisture, however, no
differences were found at 15% moisture. E values of wheat samples were similar at 15% moisture.
In relation to the cross-section areas, the pericarp regions showed greater measurement
heterogeneity than the endosperm due to their complex structure. The AFM stiffness values were
ranged between 1.93-0.69 GPa (pericarp regions) and 1.41-1.19 GPa (endosperm regions) and the
NHT stiffness values were ranged between 4.7-3.9 GPa (pericarp regions) and 5.1-4.1 GPa
(endosperm regions). The AFM and NHT results indicated that the cross-sections of the wheat
cultivars did not present significant differences in the pericarp and endosperm stiffness at the same
moisture content. Higher moisture content caused a reduction in the E of the pericarp regions in
both wheat cultivars (AFM test). However, only the stiffness of the endosperm regions in SW was
reduced when moisture increased (NHT test). The hardness of the pericarp regions did not show
differences at 10%; however, the hardness of the endosperm regions of HW was greater than the
SW at 15% moisture. Regarding to the compression test, the increment of moisture decreased the E
values in both samples (HW10%: 0.192 GPa; HW15%: 0.114 GPa; SW10%: 0.172 GPa; SW15%: 0.102
GPa) and the SW grains presented lower fracture force than HW sample, at both moisture levels
(HW10%: 89.3 N; HW15%: 67.6 N; SW10%: 78.5 N; SW15%: 58.5 N).
Palabras Clave: indentation-test, compression-test, mechanical-properties, stiffness, wheat
605
Medallones a base de hortalizas, una alternativa novedosa para el consumo de vegetales
Luduea C (1), Torres MJ (1,2) Gallo A (1,3)
(1) Depto. de Cs. Bsicas y Experimentales, ECANA-UNNOBA. Roque Senz Pea 456, Junn,
Bs As, Argentina.
(2) Centro de Investigaciones y Transferencia del Noroeste de Buenos Aires (CIT NOBA,
UNNOBA CONICET). Newbery 261, Junn, Bs As, Argentina.
(3) Depto. de Tecnologa, UNLu. Ruta 5 y Av. Constitucin, Lujn, Bs As, Argentina.
Los alimentos a base de vegetales aportan agua, fibras, vitaminas, minerales y fitoqumicos de
accin antioxidante. Si bien el consumo de vegetales tiene importantes beneficios para la salud, en
Argentina se corresponde a la mitad de lo recomendado, siendo la principal razn el tiempo de
elaboracin que requieren estos alimentos para su preparacin y coccin. Dada la importancia de la
inclusin de vegetales en la dieta y que en el mercado actual existe un nmero reducido de
alimentos vegetales, el objetivo del trabajo fue desarrollar medallones en base a hortalizas. A partir
de apio, espinaca, zanahoria y zapallo, los cuales fueron acondicionados, trozados y posteriormente
procesados se obtuvieron purs de cada una de las hortalizas, que se escaldaron por calentamiento
breve en microondas hasta alcanzar 72C en el centro de la muestra. Empleando los purs se
ensayaron diferentes formulaciones de medallones, las cuales fueron optimizadas con el agregado
de condimentos (nuez moscada, pimienta blanca, pimentn, aj molido, ajo, albahaca, romero,
organo) y aditivos no proteicos (extracto de tomate, perejil, cebolla deshidratada, puerro, queso
rallado). Posteriormente, se incorporaron los aditivos secos (aislados de protena de soja, aislados de
protena de suero de leche, caseinato de calcio) con el fin de otorgarle al producto mejores
cualidades fisicoqumicas y nutricionales. Las formulaciones-mezcla se integraron en una
amasadora, luego se moldearon los medallones y se cocinaron en horno elctrico a 150C durante
10 min de cada lado. Con el fin de optimizar el proceso de elaboracin se evalu el tiempo de
amasado y la pre-coccin de la masa en agua a 100C con el objeto de favorecer la coagulacin de
las protenas, facilitar el corte y mantener las dimensiones geomtricas de los medallones. Se
lograron desarrollar dos medallones a base de hortalizas con caractersticas sensoriales distintivas
en cuanto a color y sabor: uno verde a base de espinaca y apio, y otro anaranjado de zanahoria y
zapallo. La adicin de aislado de protena de soja y caseinato de sodio en baja proporcin respecto a
las hortalizas, permiti mejorar la textura de los medallones, sin alterar el sabor y color, y
otorgndole mayor valor nutricional. El tiempo ptimo de amasado result de 5 min para la
formulacin verde y de 10 min para la naranja. En cuanto a la pre-coccin, el sumergido de
cilindros de masa envueltos en film durante 5 min en agua a ebullicin permiti un mejor corte de
los medallones sin que se desgranen y pierdan la geometra, facilitando el porcionado. Los
medallones desarrollados constituyen una alternativa novedosa para el consumo de vegetales en las
comidas o como snack, siendo un producto innovador, saludable y nutritivo.
Palabras Clave: hortalizas, fitoqumicos, fibra, medallones.
606
Microcpsulas de cido flico obtenidas por gelificacin inica empleando un equipo de copa
rotativa
Della Rocca P. A. (1), Chichi G. (2), Nancy Eggs (2), Roche L.A. (1) (3)
(1) Grupo IDETQA, Departamento de Ingeniera Qumica, Facultad Regional Buenos Aires,
Medrano 951, C.A.B.A., Argentina
(2) UTN FRCU, Ing. Pereyra 676, Concepcin del Uruguay, Entre Ros, Argentina
(3) CIDCA CONICET, 47 y 116, La Plata, Buenos Aires, Argentina
patriciadellarocca@hotmail.com
La encapsulacin permite proteger compuestos sensibles como el cido flico con materiales
polimricos como el alginato, de factores externos adversos como el calor y la humedad, mejorando
as su estabilidad y tambin su biodisponibilidad. A travs de una reaccin de gelificacin inica
entre el polisacrido aninico (alginato de sodio) y un in de carga opuesta (calcio) se obtienen las
microcpsulas. El objetivo del presente trabajo es evaluar la microencapsulacin del cido flico
con alginato de sodio mediante una nueva alternativa tecnolgica (equipo de copa rotativa), para su
utilizacin posterior en el enriquecimiento de alimentos como puede ser el caso de harinas aptas
para celacos (harina de arroz). Se determin la granulometra con el propsito de lograr obtener
microcpsulas de dimetro de partcula similar al de la harina, para un posterior mezclado eficiente.
En cuanto a la granulometra, el porcentaje de retencin es de 31,8 % con tamiz de 60 m, 14,9 %
con el de 80 m, 32,6 % con el de 140 m y 20,7 % no es retenido (AOAC, 2012).Se prepar una
solucin acuosa de alginato de sodio al 2 % m/m y se suspendi en esta solucin el cido flico en
una concentracin del 0,025 % m/m. Posteriormente, sta se dispers en pequeas gotas sobre una
solucin acuosa al 5 % m/m de cloruro de calcio con agitacin magntica (700 rpm). Para la
dispersin de las gotas se dise un equipo que por el mismo principio de los quemadores de
combustible de copa rotativa, usualmente empleado en calderas, produce la pulverizacin
centrfuga de la solucin acuosa de alginato de sodio y cido flico. En l, el lquido se inyect a
baja presin en una copa troncocnica que gira a gran velocidad aproximadamente 2500 rpm.,
impulsando el lquido en forma de lmina cnica que luego rompe en forma de finas gotas. El aire a
baja presin se introduce en el espacio anular. Luego, las microcpsulas obtenidas se enjuagaagaron
con agua, se filtraron y se secaron en estufa a 40 C hasta lograr peso constante. La morfologa de
las microcpsulas y su tamao se analiz empleando un microscopio electrnico de barrido, marca
Phillips, modelo 505. Asimismo, se determin la actividad acuosa, utilizando un equipo AquaLab
pawkit. Las microcpsulas obtenidas resultaron de formas esfricas, incoloras y traslcidas con un
dimetro en el rango (150-100 m). Poseen en su interior gran cantidad de microporos en los cules
se pueden observar numerosos puntos amarillos que indican una mayor concentracin del cido
flico. En su superficie externa incolora slo se observa el alginato de calcio. La actividad acuosa es
de 0,190 0,004, indica una buena estabilidad frente al almacenamiento.
Palabras Clave: Microencapsulacin de nutrientes, enriquecimiento de alimentos, productos para

celacos, pulverizacin centrfuga, equipo de copa rotativa
607
Microencapsulacin de antocianinas mediante liofilizacin
Castagnini JM (1), Rasia M C (1), Zapata L M, Capodoglio DL (1), Zampedri C A (1), Zampedri P
(1)
(1) Facultad de Ciencias de la Alimentacin, Universidad Nacional de Entre Ros, Concordia, Entre
Ros Argentina.
rasiam@fcal.uner.edu.ar
Las antocianinas son compuestos fenlicos presentes en los arndanos. No solo imparten color a los
alimentos sino, que son los compuestos qumicos responsables de las propiedades antioxidantes,
vaso protectoras, antiinflamatorias y anticancergenas que se les atribuyen a estas bayas. Desde el
punto de vista tecnolgico, resulta de gran inters disponer de estos compuestos fenlicos de una
forma conveniente, para que puedan ser manipulados fcilmente tanto para usos alimenticios como
medicinales. En este sentido, una metodologa interesante para estabilizar las antocianinas en estado
slido, es la microencapsulacin. Las microcpsulas son partculas muy pequeas formadas por un
material de pared, que recubre los componentes de inters, y pueden ser preparadas por distintos
mtodos, entre ellos el secado por atomizacin y la liofilizacin. En el presente trabajo, se ha
estudiado la encapsulacin de un extracto de antocianinas mediante liofilizacin, utilizando como
material de pared maltodextrina (15 DE), concentrado de protena de suero lcteo (WPC 35) y una
mezcla 1:1 de maltodextrina y concentrado de protena de suero lcteo. La torta de filtracin del
proceso de obtencin de jugo de arndanos fue sometida a una extraccin slido-lquido con etanol
acidificado al 1% con cido ctrico. De esta manera, fue posible recuperar antocianinas presentes en
la piel y restos slidos de la fruta. El extracto fue concentrado en un rotavapor a 50C. La mezcla de
material de pared y material encapsulado se dispers durante 10 minutos en un Ultraturrax T18. Por
ltimo, las muestras fueron congeladas a -20C y liofilizadas durante 60h. El slido obtenido se
tritur en un mortero. Los tres tipos de microcpsulas obtenidos fueron analizados en trminos de la
eficiencia de encapsulacin, la productividad de cpsulas y el color instrumental. Los resultados
obtenidos indican que la eficiencia de encapsulacin de los distintos materiales est por encima del
94%, en tanto que la productividad de microcpsulas fue del orden del 76% para la protena de
suero lcteo, 77% para la mezcla de protena y maltodextrina y del 87% para la maltodextrina. En
trminos del color instrumental, se observaron diferencias en el color de los distintos polvos, debido
principalmente, al cambio en la coloracin de las antocianinas como consecuencia de los distintos
pH de las soluciones. En conclusin, podemos afirmar que las tres matrices seleccionadas son aptas
para encapsular antocianinas por medio de un proceso de liofilizacin ya que se han obtenido
valores elevados para la eficiencia de encapsulacin y la productividad de microcpsulas. Son
necesarios otros ensayos para evaluar la biodisponibilidad y la estabilidad de los productos
obtenidos.
Palabras Clave: Microencapsulacin, antocianinas, arndanos, liofilizacin
608
Modelado del calentamiento y pasteurizacin de productos lquidos en tanques con y sin

agitacin asistidos por microondas
J. R. Arballo (1,2), A. R. Lespinard (3), Laura A. Campaone (1,2), Rodolfo H. Mascheroni (1,2).
(1) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), CONICET La

Plata - Universidad Nacional de La Plata, 47 y 116, (B1900AJJ), La Plata, Argentina
(2) Departamento Ingeniera Qumica Facultad de Ingeniera, UNLP, La Plata, Argentina.
(3) Centro de Investigacin y Transferencia Villa Mara (CIT VM),CONICET Crdoba,
Universidad Nacional de Villa Mara, Av. Arturo Jauretche 1555, (5900), Villa Mara, Argentina.
lacampa@ing.unlp.edu.ar
Una de las tecnologas ms empleadas en la actualidad para el calentamiento de alimentos es el uso

de microondas. Este procedimiento se aplica a diario a nivel domstico pero demuestra tener
dificultades en diseos industriales, uno de ellos es la no uniformidad en la distribucin de las
temperaturas. Este fenmeno se origina por una distribucin no homognea de los campos
electromagnticos dentro del volumen de control, dependiendo fundamentalmente de las
propiedades dielctricas del material y de la geometra del sistema. La pasteurizacin por calor es
uno de los procesos ms utilizados para extender el perodo de aptitud de alimentos y hacerlos ms
seguros para el consumo humano. En este sentido este proceso asistido por microondas surge como
una alternativa tecnolgica que provoca, en estos atributos, un dao menor en comparacin con los
tratamientos trmicos tradicionales presentando adems ventajas como: reduccin en el impacto
ambiental, ahorro de energa, uso de energa limpia, ahorro de espacio y disminucin de los tiempos
de proceso, con respecto a los mtodos tradicionales. Sin embargo, este tratamiento requiere
alcanzar un valor de temperatura mnima en todo el volumen, para asegurar la letalidad de ciertos
microorganismos y a su vez no excederse de un valor mximo para minimizar la prdida de
nutrientes. En base a lo anterior en este trabajo se analiz matemticamente el calentamiento de un
producto lquido dentro de un tanque (reactor) mediante microondas con y sin agitacin mecnica.
Se desarroll un modelo matemtico que incluye la resolucin del balance microscpico de energa
considerando un trmino fuente para integrar la interaccin con la energa de las microondas. La
distribucin electromagntica se obtuvo a travs de la resolucin de las ecuaciones de Maxwell
tanto para el producto como para la cavidad. En el caso de tanque agitado, al balance no
estacionario de energa se acopl el balance microscpico de cantidad de movimiento, para resolver
la distribucin de velocidades dentro del tanque provocado por el movimiento de las aspas. Los
balances acoplados junto con las condiciones iniciales y de contorno fueron resueltos empleando el
mtodo de elementos finitos a travs del software COMSOL Multiphysics; obteniendo los perfiles
de velocidades, campo elctrico y temperatura.
Las simulaciones numricas permitieron analizar diferentes escenarios de proceso como son la
distribucin y cantidad de magnetrones as como tambin el efecto de la agitacin en este tipo de
sistemas. A partir de las simulaciones numricas se pudo evaluar el efecto de la velocidad de
agitacin, la posicin de los magnetrones y la ubicacin del producto dentro de la cavidad en los
perfiles de temperatura desarrollados en el interior de la muestra. Una de las conclusiones de este
trabajo es la necesidad de una gran cantidad de magnetrones para lograr el calentamiento en un
sistema esttico, lo cual lo hace ineficiente. A partir de esta observacin y como conclusin general
del estudio realizado el empleo de agitacin resulta de vital importancia para mejorar la
uniformidad en los perfiles de temperatura.
Palabras Clave: Microondas, Tanque Agitado, Lquidos, Pasteurizacin, Elementos Finitos.
609
Obtencin de aceite de canola libre de insolubles empleando etanol como nico solvente
Snchez RJ (1), Fernndez MB (1,2), Nolasco SM (1)
(1) TECSE Facultad de Ingeniera Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos
(2) CIFICEN (Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires-CONICET), Pinto
399, Tandil, Buenos Aires, Argentina.
snolasco@fio.unicen.edu.ar
El aceite de canola es considerado un aceite saludable por su relacin de cidos grasos y

contenido de antioxidantes. La obtencin convencional de aceites a partir de granos oleaginosos se
lleva a cabo industrialmente por prensado y/o extraccin con solvente (hexano), siendo de inters el
reemplazo por solventes biodegradables como el etanol. Dado que el etanol puede extraer
compuestos insolubles en aceite como hidratos de carbono y protenas, es necesario desarrollar
procedimientos que permitan separarlos del aceite. En este trabajo, a partir de granos de canola, se
estudi la extraccin slido-lquido utilizando etanol como solvente y posterior separacin del
aceite del extracto obtenido, aplicando una metodologa libre de hexano. Previa molienda de las
muestras, las extracciones se realizaron en un sistema batch agitado a una temperatura constante de
60C, durante 4 horas con una relacin solvente:slido de 17:1. Se utilizaron dos mtodos para la
obtencin del aceite a partir del extracto: en el primero (M1) el extracto total libre de solvente
(ELS) fue lavado con hexano, obteniendo a partir de la micela el aceite como fraccin del extracto
soluble en hexano (ESH). El segundo mtodo (M2), libre de hexano, consisti en la evaporacin
parcial del solvente (etanol) del extracto total (E), enfriamiento, centrifugacin y separacin por
decantacin de las tres fases generadas: fase rica en aceite (FRA), fase rica en solvente (FRS) y
fase slida (FS). Posteriormente se evapor el solvente residual de las FRA y FRS. A su vez, se
cuantific el aceite de la FRS mediante un fraccionamiento con hexano. Todos los rendimientos se
expresan en base seca (b.s.) y respecto a muestra original. Para M1 se obtuvo un rendimiento de
ELS de 44,24 % b.s. mientras que el ESH fue de 39,05 % b.s., el cual no fue significativamente
diferente (p0,05) al observado en trabajos previos, tanto empleando etanol como hexano. Para M2
se obtuvo un rendimiento de aceite de FRA de 30,89 % b.s. y de 10,42 % b.s. para la FRS, la cual
present un contenido de aceite de 7,84 % b.s. Si bien el rendimiento de aceite obtenido por M1 fue
significativamente mayor (p<0,05) al obtenido por M2 (FRA), no result significativamente
diferente (p0,05) al total de aceite obtenido por M2 (aceite en FRA ms aceite en FRS),
destacndose que el 66% de los compuestos insolubles en aceite presente en E lograron separarse
por el M2 como fraccin slida. Los resultados muestran la factibilidad de la extraccin y
separacin de aceite con etanol sin la utilizacin de hexano; siendo necesario futuros estudios que
permitan optimizar el mtodo estudiado, as como anlisis de calidad de todas las fracciones
obtenidas teniendo en cuenta las posibles propiedades funcionales y antioxidantes de las mismas.
Palabras Clave: Etanol, Aceite de canola, Extraccin.
610
Obtencin de condiciones ptimas para la produccin de inulina a partir de tubrculos de

topinambur (Helianthus tuberosus l.)
Novosad R (1), Rubel I (1,2), Manrique G (1).
(1) Ncleo de Investigacin de Tecnologa de Semillas y Alimentos (TECSE). Facultad de

Ingeniera. UNCPBA. Av. del Valle 5737. Olavarra, Argentina. (2) CONICET - Facultad de
Ingeniera UNCPBA.
irubel@fio.unicen.edu.ar
La inulina es una fibra soluble utilizada como ingrediente en la elaboracin de alimentos

funcionales dadas sus propiedades tecnolgicas y sus efectos benficos sobre la salud. El
topinambur (Helianthus tuberosus L.) almacena en sus tubrculos inulina y/o fructoligosacridos
(16 a 20% del peso fresco). El objetivo del presente trabajo fue determinar las variables
operacionales que permitan obtener los mayores rendimientos de extraccin de inulina de
topinambur, como as tambin estudiar aquellas que generen un slido con alto rendimiento. Se
optimiz un proceso en lote agitado mediante combinaciones de tiempo (15 a 90 min), asistencia de
ultrasonido (0 a 30 min), temperatura (70 a 85 C) y relacin slido:solvente (1:8 a 1:20, g/mL).
Para el diseo experimental se emple el programa Minitab, utilizando la herramienta experimentos
de diseo avanzado (DOE), la que permiti determinar los factores relevantes del proceso. La
extraccin se realiz a partir de tubrculos liofilizados y molidos utilizando agua como solvente.
Para minimizar el nmero de ensayos, el tiempo de contacto se dej en principio constante para
luego ser ajustado utilizando los valores ptimos del resto de los parmetros analizados. Los rangos
de trabajo de las variables de la extraccin fueron cargados en el programa DOE, el cual los proces
usando el diseo central compuesto Box-Wilson, arrojando una serie de experimentos con distintas
combinaciones de condiciones de trabajo. De esta manera se pudo calcular los correspondientes
rendimientos e introducirlos como respuesta al sistema. Se obtuvo as la combinacin de factores
que generaron el mayor rendimiento. Por otro lado, se llevaron a cabo ensayos preliminares para
determinar las condiciones de secado que permitan obtener un slido dispersable con alto
rendimiento. Para ello se utiliz un equipo de secado spray de escala laboratorio, evaluando:
temperatura de entrada, porcentaje de aspiracin y flujo de entrada, utilizando maltodextrina como
agente adyuvante. El ultrasonido no afect el rendimiento, por lo que se infiere que el material
resultante de la molienda del tubrculo no presenta barreras fsicas para la extraccin de la inulina.
La relacin solido:solvente result la variable de proceso con mayor influencia en el rendimiento de
extraccin, seguida por la temperatura. As, la extraccin fue ptima sin asistencia de ultrasonidos a
75 C, relacin slido:solvente 1:20 (g/mL), 90 min, alcanzando un valor de 101%11, el que fue
validado. Por su parte, los resultados obtenidos para secado mostraron que la temperatura y flujo de
entrada fueron las variables de mayor incidencia en el proceso. Datos preliminares arrojaron para
una temperatura de entrada de 175 C y de salida de 106 C, flujo de entrada de 6 mL/min y
relacin inulina:maltodextrina 1:1, un rendimiento del 68,51% de un slido dispersable.
Palabras clave: inulina, topinambur, extraccin, secado spray
611
Obtencin de emulgeles a partir de aceite de cha y maz
Acosta MV (1), Iturriaga LB (1,2)
(1) Centro de Investigacin y Transferencia de Santiago del Estero (CITSE) CONICET-UNSE

RN 9 Km 1125 Villa El Zanjn, Santiago del Estero, Argentina.
(2) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICyTA) Facultad de Agronoma y
Agroindustria UNSE Santiago del Estero, Argentina.
mvir_acosta90@hotmail.com
En los ltimos aos, aument el inters por disminuir el contenido de grasas saturadas en los
alimentos, debido a los efectos nocivos en la salud asociados al consumo excesivo de estas grasas.
No obstante, las grasas saturadas cumplen un rol importante. En los productos de panadera actan
como agentes de retencin de las burbujas de aire de leudado y de flavours, como lubricantes
mejorando la maquinabilidad de las masas ya que evitan el desarrollo excesivo del gluten durante el
amasado y el producto horneado presenta mejor sensacin en boca y aporta a la saciedad. La
estructuracin de aceites vegetales para formar emulgeles se presenta como una alternativa
promisoria para su aplicacin en alimentos debido a que podran mantener la funcionalidad de las
grasas saturadas presentando a la vez perfiles lipdicos ms saludables. Los emulgeles son
formulaciones bifsicas, semislidas y termodinmicamente ms estables en comparacin con las
emulsiones. El objetivo de este trabajo fue obtener matrices grasas estructuradas como alternativa
mimtica de grasas saturadas pero con un perfil lipdico saludable. Se prepararon emulgeles con dos
tipos de aceites vegetales (cha y maz), a diferentes concentraciones de PGPR y contenidos de
agua. El aceite de cha se destaca por su alto contenido de omega 3 (67,8%). El consumo de cidos
grasos -3 ofrece mltiples beneficios para la salud, por lo tanto su incorporacin en la dieta es
esencial.El PGPR es un agente tensioactivo ampliamente utilizado en emulsiones W/O. Las
mediciones reolgicas de flujo y oscilatorias fueron llevadas a cabo en un remetro de esfuerzo
controlado (TA instrument, AR 1000, New Castle). Los ensayos dinmicos se realizaron dentro del
rango de viscoelasticidad lineal (RVL). A su vez, se observ la microestructura de los emulgeles a
travs de un microscopio de luz polarizada (LEICA CME) con aumentos de 40X y 100X. Los
emulgeles se comportaron como fluidos no newtonianos a excepcin de las formulaciones al 10%
de PGPR. A bajas concentraciones de PGPR el material present un comportamiento
pseudoplstico y tixotrpico. Se observ que el aumento en la concentracin de tensioactivo
produjo una disminucin de la viscosidad. En todos los casos, el mdulo elstico (G) fue mayor
que el mdulo viscoso (G) en el rango de frecuencia ensayado. El punto de fusin de estas
formulaciones fue de 51C aproximadamente. No se observaron diferencias significativas para los
distintos tipos de aceites ensayados en lo que respecta a estas variables. Los estudios microscpicos
de los emulgeles mostraron la presencia de gotitas esfricas. A mayor concentracin de PGPR
predominaron gotitas de menor tamao.
Palabras clave: Emulgeles, aceite de cha, PGPR.
612
Optimizacinde las condiciones de produccion de hidrolizados de lactosuero con antigenicidad

reducida
Ambrosi VA (1), Gonzalez CB (1,2), Polenta GA (1)
(1) Instituto de Tecnologa de Alimentos, INTA, Las Cabaas y Los Reseros s/n (1686),
Hurlingham, Buenos Aires, Argentina.
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Cientfica y Tecnolgicas (CONICET). Argentina.
vaninambrosi@gmail.com
La alergia a la leche de vaca es una de las alergias alimentarias ms frecuentes en la infancia. Entre
los principales alrgenos implicados en este tipo de patologa, se encuentran las casenas, la -
lactoalbmina (ALA) y la -lactoglobulina (BLG). Esta ltima es la responsable del mayor nmero
de sensibilizaciones tempranas, dado que dicha protena no existe en la especie humana, debindose
su presencia en la leche materna (en pequeas cantidades) a la ingesta de lcteos por parte de la
madre. El procesamiento de alimentos afecta a la estabilidad, estructura e interacciones
intermoleculares de las protenas, por lo que puede cambiar su capacidad alergnica. En este
sentido, tecnologas como la hidrlisis controlada mediante proteasas especficas pueden reducir la
posibilidad de ocurrencia de reacciones alrgicas al producir la ruptura de los eptopes alergnicos
presentes en las protenas. El objetivo del presente trabajo fue optimizar las condiciones de
hidrlisis de protenas de lactosuero con bromelina (una cisten endopeptidasa comercial obtenida a
partir del anan), mediante la seleccin de las condiciones que permitan maximizar la reduccin de
la antigenicidad. Para tal fin se fij el pH del proceso en 6,5. Los factores evaluados fueron la
temperatura (35, 45 y 55C), el tiempo de hidrlisis (0 y 180 min) y la relacin enzima:sustrato (1:5,
1:10 y 1:20). Los hidrolizados obtenidos fueron fraccionados y almacenados a 20C. El proceso de
hidrlisis fue evaluado a lo largo del tiempo mediante el anlisis por SDS-PAGE de muestras
extradas, mostrando perfiles de degradacin distintivos en cada caso. El grado de hidrlisis se
determin por el mtodo de OPA, alcanzando un valor mximo de 20 0,2% para el hidrolizado
obtenido con una relacin E:S 1:10 a 55C luego de 180 min de tratamiento. Para evaluar la
antigenicidad remanente, los hidrolizados fueron analizados por un mtodo ELISA previamente
desarrollado en el laboratorio, el cual permite evaluar modificaciones en la detectabilidad de los 2
alrgenos mayoritarios de lactosuero: BLG y ALA. Se observ tambin que la condicin
previamente mencionada (E:S 1:10 a 55C, 180 min) es la ms adecuada para reducir antigenicidad,
logrndose niveles de reduccin de la detectabilidad de BLG de un 51 0 .6%, mientras que para el
caso de la ALA, la disminucin es an mayor (79 0.4%). La correlacin de los datos sugiere,
adems, que el incremento en el grado de hidrlisis estara relacionado con la disminucin en la
antigenicidad, particularmente para la condicin seleccionada.
Palabras clave: lactosuero; antigenicidad; hidrolizados.
613
Optimizacin del proceso de descascarado de sorgo rojo y blanco para la obtencin de harinas
refinadas
Galn MG (1,2), Bagilet A (3), Formichelli E (3), Drago SR (1,2)

(2) Instituto de Tecnologa de Alimentos (ITA), rea Cereales y Oleaginosas, Facultad de
Ingeniera Qumica (FIQ), Universidad Nacional del Litoral (UNL Santa Fe).
(3) Facultad de Bioqumica y Cs. Biolgicas (FBCB), Universidad Nacional del Litoral (UNL
Santa Fe).
Una forma de incorporar al sorgo en la alimentacin humana es a travs de harinas. Nuestro Cdigo
Alimentario Argentino establece que la harina de sorgo para consumo humano debe contener menos
de 0,65 g/100g de cenizas, con lo cual se hace necesario un descascarado de los granos previo a su
molienda, para disminuir el contenido de cenizas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el
efecto del contenido de humedad de granos de sorgo (11 16%) y el tiempo de pulido (4 8 min)
sobre el rendimiento de endospermo (RE) y el contenido de cenizas, con el fin de optimizar el
proceso de descascarado, y determinar si hay diferencias entre sorgos rojos y blancos (SR - SB).
Para ello se realizaron dos diseos experimentales para cada cultivar de SR o SB de tipo factorial
(32) con triplicado de punto central, con un total de 11 experiencias en cada diseo. Las respuestas
fueron el contenido de cenizas y el RE, que se calcul por diferencia de pesada de las fracciones
antes y despus del descascarado. En ambos diseos los modelos ajustaron adecuadamente a los
datos de las distintas respuestas en un nivel de confianza del 95%. Se observ que los dos factores
analizados (tiempo de pulido y humedad de los granos) afectaron significativamente a ambas
respuestas: RE (SR: 45,10 70,53% y SB: 60,37 80,97%) y contenido de cenizas (SR: 0,28 0,61
g/100g y SB: 0,53 1,03 g/100g). En ambos diseos se observ un mximo de RE cercano a la
humedad media evaluada, mientras que se produjo una disminucin a humedades mayores y
menores. Adems, a valores ms bajos de humedad se observaron menores contenidos de cenizas.
Por otro lado, el contenido de cenizas y el RE disminuyeron con el incremento del tiempo de
pulido. Los valores ptimos de los parmetros evaluados fueron: humedad de los granos: 13,25%
tanto para SR como para SB; tiempo de pulido: 4 min para SR y 7,5 min para SB. El SB requiri
casi el doble de tiempo de pulido que el SR para alcanzar el nivel deseado de cenizas, lo cual puede
estar relacionado a la mayor dureza de los granos. Con los parmetros optimizados se obtendran
RE de entre 74 80% para SR y de entre 68 a 70% para SB, lo cual contribuye a que el proceso sea
econmicamente factible, mejorando las posibilidades de inclusin del sorgo en la alimentacin
humana.
Financiado por PICT 1282.
Palabras Clave: descascarado, sorgo, harina refinada.
614
Optimizacin del proceso de extrusin para la obtencin de alimentos para acuicultura

utilizando un extrusor monotornillo
Cian RE (1), Bacchetta C (2), Rossi A (2, 3), Cazenave J (2, 3), Drago SR (1)
(1) Instituto de Tecnologa de Alimentos, CONICET, FIQ - UNL, Santa Fe, Repblica
Argentina.
(2) Instituto Nacional de Limnologa, CONICET-UNL, Santa Fe, Repblica Argentina.
(3) Facultad de Humanidades y Ciencias UNL. Santa Fe, Repblica Argentina.
rec_704@yahoo.com.ar
En el desarrollo de alimentos ictcolas, las condiciones utilizadas en el proceso de extrusin son

claves ya que determinan las caractersticas fisicoqumicas de los extrudidos, afectando
directamente su consumo e indirectamente el crecimiento del pez. El objetivo del presente trabajo
fue optimizar las variables del proceso de extrusin empleando un extrusor monotornillo a fin de
obtener alimentos para peces con buenas propiedades fisicoqumicas. Los productos extrudidos
fueron elaborados con smola de maz, harina de soja y plasma bovino, utilizando un extrusor
monotornillo Brabender 20 DN con relacin de compresin 4:1 a 175 rpm. Para estudiar el efecto
simultneo de la humedad (H) y temperatura de extrusin (T) sobre la expansin (E), volumen
especfico (VE; cm3/g), densidad aparente (DA; g/L), absorcin de agua (AA; g/g), solubilidad (S;
%) y flotabilidad (F; %) se utiliz un diseo central compuesto 32 con triplicado en el punto central,
resultando en 11 corridas. Los niveles de cada factor fueron 160, 180 y 200 C y 14, 16 y 18 g/100
g, para T y H respectivamente. La optimizacin de las variables se llev a cabo utilizando la
deseabilidad de Derringer, haciendo mximo E y F, y mnimo DA y S. La expansin de los
productos extrudidos fue inversamente relacionada con H, observndose un mximo a 180C y 14
g/100g (2,31). Para el caso del VE, el mayor valor fue obtenido a 180C y 16 g/100 g (3,96 cm3/g),
el cual correspondi al menor valor de DA (262,7 g/L). En este sentido, se obtuvo una relacin
inversa entre VE y DA (r2: 0,9503). La AA y la S disminuyeron con el aumento de H para todo el
rango estudiado, siendo el mnimo valor: 2,60 g/g y 6,75% para AA y S, respectivamente. Al igual
que para VE, la mxima F (99,9%) fue obtenida a 180C y 16 g/100 g, hallndose una relacin
directa con VE (r2: 0,9324) e inversa con DA (r2: 0,9883). El valor de deseabilidad global obtenido
a partir de la optimizacin fue 0,8805, obtenindose las condiciones ptimas de extrusin. Estos
resultados indican que es posible desarrollar alimentos para peces a base de harinas proteicas
vegetales con muy buenas propiedades fisicoqumicas para piscicultura, empleando para ello un
extrusor monotornillo.
Palabras Clave: Piscicultura, extrudidos, harinas proteicas.
Financiado por PICT-2013-1804
615
Optimizacin y modelado de la extraccin de compuestos fenlicos antioxidantes a partir del

residuo slido de la industria cervecera
Carciochi RA (1,2), Sologubik CA (1), Fernndez MB (1,3), Manrique GD (1)
(1) Ncleo de Investigacin de Tecnologa de Semillas y Alimentos (TECSE). Facultad de

Ingeniera. UNCPBA. Av. del Valle 5737. Olavarra, Argentina.
(2) CONICET - Facultad de Ingeniera UNCPBA.
(3) CIFICEN (UNCPBA-CONICET-CICPBA). Pinto 399. Tandil, Argentina.
carciochi@fio.unicen.edu.ar
Los residuos agroindustriales pueden ser utilizados como materia prima para la obtencin de
compuestos tiles como insumos para la formulacin de diversos productos alimenticios con valor
agregado. En este sentido, el bagazo de la malta de cebada resultante del proceso de elaboracin de
la cerveza contiene una alta proporcin de componentes bioactivos, tales como los compuestos
fenlicos. Varios estudios han demostrado la relacin existente entre el consumo de tales
compuestos y la prevencin de ciertas enfermedades crnicas, muchas de las cuales guardan
relacin con la capacidad antioxidante de dichos compuestos. El objetivo del presente trabajo se
centr en optimizar las condiciones operativas de extraccin de los compuestos fenlicos
antioxidantes a partir del bagazo de cebada para luego estudiar la cintica y finalmente hallar un
modelo matemtico que ajuste adecuadamente los datos experimentales del proceso. Las
extracciones se realizaron en un sistema en lote termostatizado con agitacin. El diseo
experimental utilizado fue de tipo compuesto centrado en las caras, evaluando el efecto de la
temperatura de extraccin, la concentracin de etanol en el solvente y la relacin slido/solvente
sobre el contenido fenlico total (CFT) y la actividad antioxidante (AA). Se obtuvieron ecuaciones
modelo para cada respuesta evaluada, con variaciones significativas en los efectos lineales,
cuadrticos y de interaccin entre las variables. Finalmente mediante un anlisis de optimizacin
empleando metodologa de superficie de respuesta se obtuvieron las mejores condiciones de
extraccin, resultando: temperatura 80 C, concentracin de etanol 72 % y relacin slido/solvente
1:30 (p/v). Bajo estas condiciones ptimas, se obtuvieron valores mximos para CFT (3,62 mg
equivalentes de cido glico/100g) y AA (13,48 % de inhibicin de radicales DPPH) a los 80 min
de extraccin. Empleando como mtodo de seleccin el error estndar de la estimacin (ES), el
error porcentual relativo medio (E%) y el coeficiente de determinacin (R2), la ecuacin de
Patricelli result ser la ms adecuada para representar los datos experimentales de extraccin (R2=
0,998 y 0,997; E%=0,915 y 1,076; ES= 0,037 y 0,162) para CFT y AA, respectivamente. Los
extractos obtenidos pueden ser potencialmente aplicables en la industria alimentaria, ya sea como
ingrediente de alimentos funcionales o como reemplazo de antioxidantes sintticos.
Palabras clave: Residuo de malta, extraccin, actividad antioxidante, optimizacin, modelado.
616
Optimization of protein extraction conditions from jackfruit seeds
Bomfim BS, Andrade MA, Veloso CM, Bonomo RCF, Fontan RCI
Processes Engineering Laboratory, State University of Bahia Southwest, Itapetinga, Bahia, Brazil.
rafaelfontan@yahoo.com.br, rafaelfontan@uesb.edu.br
Protein extracts are used at many segments of the food and pharmaceutical industries due to their
technological and functional properties, such as water absorption, emulsion formation and stability,
gelling and foaming, among others. Many factors as pH and salt concentration can affect the
proteins extraction from different origins. Unconventional sources, including seeds of tropical fruit
as jackfruit have been studied as alternatives due to their low cost and possible different
characteristics from those of conventional sources. This study evaluated the effect of pH and salt
concentration in the protein extraction from jackfruit seed flour. Jackfruit obtained commercially
had removed the seeds, which were then washed, dried, crushed and sieved to use in experiments.
Then 4.5g of flour were mixed with 45ml of sodium phosphate buffer solution 20mM added of
sodium chloride (NaCl). The conditions of pH and NaCl concentration ranged, respectively, from
3.5 to 10.5 and from 0.05 M to 0.29 M. The optimization analysis was conducted in a central
composite rotate design (CCRD) with three central points (pH 7.0 and 0.15 M NaCl). The samples
were shaken for 12h, centrifuged at 5000xg for 15 minutes and then the protein content determined
by Bradford method. The results were submitted to multiple linear regression analysis, verifying the
fitting of the full quadratic model. The largest amount of protein extracted, about 1.3 mg/mL were
obtained at pH 7.0 and NaCl concentration between 0.15M and 0.25M. Under these conditions the
protein-water interactions are favored instead of protein-protein interactions contributing to the
increased solubility. For pH values moving away from 7.0, there was decrease in the protein
concentration values, reaching about 0.8 mg/mL in extreme studied pH values. These suggest
changes in the net charge of the proteins led to an increase in protein-protein interactions, reducing
its solubility. More studies will be conducted in order to identify the potential for the protein extract
obtained.
Keywords: solubility, pH, salt concentration, interactions.
The authors thank UESB, FAPESB and CNPq for financial support.
617
Partitioning behavior of lysozyme and -lactalbumin in aqueous two-phase system formed by

ionic liquids and potassium phosphate
Bonomo RCF, Veloso CM, Souza Jnior EC, Sampaio VS, Fontan RCI, Pignata MC, Gandolfi
ORR, Batista IC.
Laboratrio de Engenharia de Processos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga-

BA, Brazil.
bonomorcf@pq.cnpq.br
The partitioning of lysozyme and -lactalbumin using aqueous two-phase systems (ATPSs)
composed of anionic liquid (chloride 1-ethyl-3-methylimidazolium ([C2min]Cl)) and inorganic salts
(K2HPO4, KH2PO4) was studied. The systems were prepared in 15 mL centrifuge tubes by adding
defined amounts of water, LI and salt stock. All systems were prepared for a total system mass of
10 g, within graduated centrifuge tubes. The tubes were incubated for 12 h to reach equilibrium. To
estimate the protein concentrations, in each phase, samples from both top and bottom phases were
collected using a syringe. Estimates were carried out by spectrophotometry, based on the adsorption
of the reagent Coomassie Brilliant Blue G-250. The partition coefficients (Kp) of the proteins were
evaluated as a function of pH (7.5, 8.0 and 8.5) and temperature (293.15 K, 303.15 K, 313.15 K and
323.15K), and were found to be influenced by these factors. For both proteins, Kp decreased with
increasing temperature. The pH influenced the Kp of lysozyme and -lactalbumin. In addition,
thermodynamic parameters (H, S, G) as a function of temperature and pH were calculated
for the system containing an ionic liquid (chloride 1-ethyl-3-methylimidazolium ([C2min]Cl) and
inorganic salts (K2HPO4, KH2PO4), and the results indicate thermodynamic differences between the
partitioning of lysozyme and -lactalbumin in this system. The H, S, and G values of the
process studied showed that this process is spontaneous and entropically driven in most cases.
Keywords: thermodynamic, proteins, temperature, pH.

Acknowledgment: CNPq and FAPESB.
618
Pasteurizacin de leche por microondas. Desarrollo de un modelo de simulacin para el

anlisis, diseo y evaluacin del proceso.
Lespinard AR (1), Arballo JR (2), Mascheroni RH (2)
(1) Centro de Investigacin y Transferencia Villa Mara (CIT VM), CONICET - Universidad
Nacional de Villa Mara, Villa Mara, Crdoba, Argentina.
(2) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa deAlimentos (CIDCA), CONICET-
Universidad Nacional de La Plata,La Plata, Argentina.
alespinard@conicet.gov.ar
La pasteurizacin por calor es uno de los procesos ms utilizados para inactivar microorganismos
patgenos y enzimas presentes en la leche, extendiendo su perodo de aptitud y hacindola ms
segura para el consumo humano. Sin embargo durante la aplicacin del mismo se producen,
inevitablemente, en la leche prdidas de componentes nutricionales y modificaciones en sus
propiedades organolpticas. Estas prdidas de calidad se intensifican en aquellos procesos donde el
producto se encuentra expuesto a altas temperaturas cerca de paredes de recipientes, placas o tubos.
Este fenmeno ocurre en procesos continuos donde se emplean intercambiadores de calor o en
procesos discontinuos donde el producto envasado es tratado trmicamente. En este sentido el
proceso de pasteurizacin por microondas surge como una alternativa tecnolgica la cual provoca
un calentamiento volumtrico del producto, con un menor dao en dichos atributos en comparacin
con los tratamientos trmicos tradicionales. Por otra parte, para disear y optimizar un proceso
trmico es necesario conocer la evolucin y distribucin de las temperaturas en el alimento, con el
fin de estimar los tiempos de procesamiento y evaluar las prdidas de calidad. En base a lo anterior
se proponen como objetivos i) desarrollar un modelo de simulacin que permita predecir los perfiles
de temperatura y velocidad, y las prdidas de componentes de calidad durante la pasteurizacin por
microondas (PM) y por inmersin (PI) de leche envasada en botella de vidrioy ii) efectuar un
anlisis comparativo entre ambos procesos. Para ello se desarroll un modelo que describe la
distribucin del campo electromagntico, la conveccin natural y la transferencia de calor a travs
de las ecuaciones de Maxwell, continuidad, conservacin de cantidad de movimiento y energa, las
cuales fueron resueltas numricamente por el mtodo de elementos finitos mediante el software
COMSOLTM Multiphysics 5.0. Para estimar los tiempos de proceso y cuantificar las prdidas en los
atributos calidad, las temperaturas obtenidas por simulacin fueron acopladas a cinticas de
inactivacin microbiana, variacin del contenido de tiamina y pardeamiento en leche. El modelo fue
validado obtenindose una buena concordancia entre las temperaturas predichas y experimentales.
Los resultados obtenidos indicaron que la PM logra un calentamiento ms uniforme y una reduccin
de 28,6% en el tiempo de proceso en comparacin con la PI. Los cambios de color fueron de 35,5 y
37,0% para PM y PI respectivamente, mientras que las prdidas de tiamina resultaron inferiores a
1% para ambos casos. El modelo desarrollado podra ser utilizado para optimizar las condiciones de
PM que permitan disminuir, adems del tiempo de proceso, las prdidas de calidad en relacin a PI.
Palabras Clave: Leche, Pasteurizacin, Microondas, Simulacin, Calidad.
619
Physical properties of aqueous two phase systems formed by peg (2000 and 6000) GMOL1 +
sodium sulfate + water at different temperatures and pH 2
Bonomo RCF , Veloso CM , Souza Jnior EC, Sampaio VS, Fontan RCI , Barbosa AA , Gandolfi
ORR, Nascimento DJS
Laboratrio de Engenharia de Processos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga-

BA, Brazil.
bonomorcf@pq.cnpq.br
In this study, physical properties (Density, Refraction Index and Viscosity) of aqueous two phase
systems (ATPS) were determined at 293.15, 303.15, 313.15 and 323.15 K. The ATPS were formed
to PEG 2000 + water + sodium sulfate and PEG 6000 + sodium sulfate + water at pH 2. To build
the aqueous two phase systems, PEG-salt-water compound stock solutions were prepared with PEG
in water and salt in water. The PEG solution concentration was 50% w/w, and the saline sodium
sulfate solution concentration was 22% w/w. Both solutions had pH 2, obtained via adjustment with
the conjugate and sulfuric acids and confirmed with a pHmeter. To determine the physical
properties: density, refraction index and viscosity of the upper and lower phase of systems, a digital
densimeter, a digital refractometer and a rotational viscometer were used, respectively. All the
experiments were made with three repetitions. For both phases, the standard deviations of density,
refraction index, and viscosity were less than 7.12 kg/m3, 0.001, and 0.12 mPa.s, respectively. By
means of the data analysis, an increase in density with increased concentrations of system
constituents was confirmed in both the upper, which is rich in PEG and water; and lower phases,
composed mainly of salt and water. It was observed that the PEG-rich upper phase is more viscous
than the salt-rich lower phase. Regarding the refraction index of the PEG 2000 + sodium sulfate +
water and PEG 6000 + sodium sulfate + water systems the upper phase presented higher values than
the lower phase. In relative to temperature, the viscosity, refraction index and density decreased
with the increase of this. The physical properties values were in the range of 1060.114 to 1084.628
kg/m3, 1.352 to 1.385 and 5.898 to 71.385 mPa.s, for density, refraction index and viscosity,
respectively, in the upper phase. For the lower phase the values were in the range of 1074.381 to
1203.267 kg/m3, 1.339 to 1.360 and 1.250 to 3.699 mPa.s, for density, refraction index and
viscosity, respectively.
Keywords: density, refraction index and viscosity.

Acknowledgment: CNPq and FAPESB.
620
Preparacin y caracterizacin de un biosorbente obtenido de Opuntia ficus indica (nopal) para

la remocin de contaminantes de la industria alimentaria
Cruces C, Cruces F, Garca MG, Ochoa NA
Instituto de Fsica Aplicada-Universidad Nacional de San Luis, Chacabuco 917, San Luis (Capital),
carocruces89@gmail.com
El intenso desarrollo industrial alrededor del mundo ha ocasionado un incremento en la formacin

de desechos industriales, en la demanda de remediacin de los desechos existentes y en la
introduccin de nuevos procesos para su tratamiento. Industrias como la del cuero, textil,
farmacutica, del papel y alimentaria eliminan desechos txicos al ambiente entre los que se pueden
mencionar metales, compuestos orgnicos y tintas. En particular, la presencia de tintas en desechos
acuosos de efluentes industriales y suministros de agua representa una seria amenaza para los
ecosistemas acuticos y la salud humana. Ello se debe a que las tintas sintticas utilizadas poseen
propiedades indeseadas como resistencia a la degradacin natural, alergnicas, carcinognicas y
mutagnicas entre las ms significantes. An en cantidades pequeas las tintas pueden ser muy
txicas y causar cambios en la salinidad y coloracin del agua, reduciendo la penetracin de la luz
del sol y dificultando de esta manera los procesos de fotosntesis. Entre los mtodos convencionales
de remocin de tintas se pueden mencionar: tratamientos biolgicos, floculacin y coagulacin,
oxidacin avanzada, procesos de adsorcin, siendo ste ltimo el ms popular. Sin embargo, la
adsorcin de tintas utilizando carbones activados, zeolitas, arcillas, slice, entre otros, implica
elevados costos de produccin. Por ello, es novedosa la bsqueda de nuevos materiales naturales,
abundantes y biodegradables para su uso como biosorbentes con aplicacin en la remediacin
ambiental. En este trabajo se presentan los resultados de la extraccin, gelificacin y caracterizacin
de geles de pectina extrada de pencas de Opuntia Ficus Indica (Nopal) para la remocin de tintas
utilizadas en la industria alimentaria tales como tartrazina y azul brillante. Se presentan los
resultados de la cintica de adsorcin, isotermas de adsorcin y el ajuste con modelos tericos.
Palabras Clave: Opuntia Ficus Indica, biosorbente, pectina, geles.
621
Production and characterization of monolithic cationic exchangers to purification of

macromolecular biocompounds
Nascimento IS (1), Pereira TB (1), Silva DL (1), Verssimo, LAA (2), Bonomo RCF (1), Fontan,
RCI (1)
(1) Processes Engineering Laboratory, State University of Bahia Southwest, Itapetinga, BA, Brazil.
(2) Food Science Department, Federal University of Lavras, MG, Brazil.
Email address: rafaelfontan@yahoo.com.br, rafaelfontan@uesb.edu.br
Food and pharmaceutical industries increase their demand by active biocompounds, being
chromatographic techniques the most suitable to obtain them. So, the development of new
adsorbents is constant and the production of monoliths, porous structures in a single body, needs
attention. Among the monoliths are the polymeric cryogels, obtained from the freezing of a reactive
mixture in polymerization. They have high porosity with large pores and versatile use, with low
cost compared to traditional chromatographic matrices. Also it was possible modifications on their
structure as the immobilization of functional groups such as ion exchangers. In this work were
produced and characterized two modified cryogels to become cationic exchangers by inclusion of
two different radicals, 2-acrylamide-2-methyl-1-propanesulfonic acid (AMPSA) and acrylic acid
(ACRA). To do them, cryogels-basis were produced from the polymerization at -20C for 24 hours
of 100mL of a solution containing 5.6g of acrylamide, 1.4g of N, N'-methylene bis-acrylamide,
added of 0.07g of ammonium persulfate and 0.07g of TEMED, distributed in 5 mL plastic syringes.
After this, the samples were thawed and cryogels washed with deionized water and then dried at
60C. The exchanger groups (AMPSA or AACR) were grafted after activation with diperiodate
cuprate potassium. They were characterized with regard to the swelling capacity, porosity and its
fractions (macropores, meso and micropores, binding water and dried fraction) and flow
permeability (based on Darcy's Law). Eight sample units were used for each analysis, except for the
permeability, which was conducted in three replicates units. The results obtained indicate that the
swelling capacity of exchangers with ACRA, 15.1 kgwater.kgpolymer-1 was higher than with AMPSA,
11.8 kgwater.kgpolymer-1. Porosity was equal to 92%, the macropores fraction was 80% and the meso
and micropores equal to 11% for both. The exchanger with AMPSA showed higher dry polymer
fraction than ACRA exchanger, 8% and 7% respectively. The flow permeability coefficient for both
was near to 210-13 m2, higher that usually observed for fixed beds. There was possibly higher
AMPSA immobilization in cryogel matrix, which explain the greater polymer fraction. Despite the
ionic portion of AMPSA radical be strong than the AACR, the rest of its structure is more
hydrophobic, which may have led to less interaction with water, contributing to lower swelling
capacity observed. The high porosity and permeability indicate that these matrices have potential
for the macromolecules purification from non-clarified solutions. More studies are being conducted
to better characterize and identify the potentials of these adsorbents.
Keywords: chromatography, separation, cryogel, acrylic acid, AMPSA.
The authors thank UESB, FAPESB, CAPES and CNPq for financial support.
622
Propiedad emulsificante de complejos protena lctea-pectina de subproductos de la industria

del tomate
Alancay MM (1), Lobo MO (2), Iturriaga LB (1)
(1) Centro Investigacin y Transferencia de Santiago del Estero (CITSE-CONICET)-

Universidad Nacional de Santiago del Estero, Villa El Zanjn-Santiago del Estero, Argentina.
(2) Centro Investigacin y Transferencia de Jujuy (CITJujuy- CONICET)- Universidad Nacional de
Jujuy, San Salvador de Jujuy, Jujuy, Argentina.
Los complejos protena-polisacrido, elaborados mediante una reaccin de Maillard controlada, son
presentados como agentes emulsificantes alternativos en el mejoramiento de la propiedad
emulsificante de protenas. El objetivo del trabajo fue determinar y comparar las propiedades
emulsificantes de los complejos protena-pectina mediante el cambio colorimtrico total (E), la
estabilidad emulsionante (EE) por turbidimetra, el parmetro d43 (dimetro), la distribucin de
tamao de partcula (DTP) y la observacin microscpica de emulsiones o/w (20% m:m). Las
emulsiones fueron preparadas empleado como fase acuosa muestras al 1% (m:m) y aceite degirasol
las cuales fueron homogeneizadas a 11.000 rpm por 1 minuto a 25C. Los complejos y mezclas se
obtuvieron a partir de una mezcla liquida protena-pectina, con una relacin 2:1; 1:1 y 1:2 (m:m),
liofilizada y tratada trmicamente a 60C y humedad relativa de 75% durante 3, 9 y 12 das. Las
muestras fueron mezclas protena-pectina acomplejada y sin acomplejar de: protena de suero lcteo
concentrado (PSC) y pectina del tomate soluble en medio acido (PSH). Dichas muestras fueron
comparadas frente a mezclas PSC-pectina de citrus de alto metoxilo (PAM) y pectina de bajo
metoxilo amidada (PBMA) acomplejas y sin acomplejar. La E, empleado como un indicador en el
grado de avance de la reaccin de Maillard, mostr valores de E significativamente altos (p<0,05)
para el complejo PSC-PAM 1:1 (m:m) con 3 das de tratamiento (37,2), mientras que para la PSC-
PSH 2:1 (m:m) y PSC-PBMA 1:2 (m:m) a partir del sexto da (17,9 y 31,35). La
EEcomplejos>EEPSC>EEmezcla. La EE de emulsiones preparadas con los complejos PSC-PSH 2:1 y 1:1
(m:m) incrementaron significativamente (p<0,05) y sometidos a tratamiento trmico hasta por 6
das. Estos valores estuvieron dentro del rango de EE manifestado por los complejos PSC-PAM 2:1
y 1:2 (m:m) con tratamientos de hasta 6 das (31,3-35,1 y 28,6-32,6; respectivamente). El parmetro
d43 de las gotas de aceite de aquellas emulsiones estabilizadas con PSC-PSH 2:1 y 1:1 (m:m) (22,1-
32,0 m) con tratamientos hasta de 6 das mostraron valores cercanos a los del complejo PSC-PAM
2:1, 1:1 (m:m) (21,6-29,0 m), PSC (23,41,4 m) y sus respectivas mezclas PSC-PSH (19,8; 22,0
y 24,05 m) en todas sus proporciones. Las emulsiones con complejos y mezclas de PSC-PBMA
presentaron valores de d43 dentro del rango correspondiente a PSC. La distribucin de gotas de
aceite present una distribucin mono-modal para todas las muestras estudiadas. Las observaciones
microscpicas de emulsiones con complejos se correspondieron a los valores de EE y d43. Los
complejos PSC-PSH presentaron una propiedad emulsificante superior a la PSC y similares a los
complejos PSC-PAM.
Palabras clave: Maillard, complejo, protena-pectina, estabilidad, emulsin.
623
Propiedades fisicoqumicas e isotermas de desorcin de harina de topinambur precocido
Alaniz G (1), Baroja M (2), Possetto M (1,2), Grzona M (1,3), Ponzi M (1,3), Comelli N (1,3)
(1) Facultad de Ingeniera y Ciencias Agropecuarias (UNSL), Autopista N 55 Extremo Norte, Villa
Mercedes, San Luis, Argentina.
(2) Instituto Nacional de Tecnologa Industrial, Autopista N 55 Extremo Norte, Villa Mercedes,
(3) INTEQUI CONICET, Autopista N 55 Extremo Norte, Villa Mercedes, San Luis, Argentina.
gaby.i.alaniz@gmail.com
Los tubrculos de topinambur almacenan su reserva en una clase de hidratos de carbono conocida
como fructanos, y dentro de stos la inulina es la que est presente en mayor proporcin. La inulina
es altamente soluble y dada su estructura qumica no puede ser hidrolizada por enzimas digestivas
humanas, por lo que es considerada una fibra alimentaria. La harina obtenida de tubrculos de
topinambur constituye una opcin para proporcionar una fuente de fructooligosacridos, es decir
prebiticos tiles que promueven el crecimiento de bacterias benficas en el tracto digestivo
humano. Este trabajo tiene como objetivo estudiar las caractersticas fisicoqumicas y determinar las
isotermas de desorcin de agua de harina de topinambur precocido como as tambin realizar el
modelado de los datos experimentales utilizando diferentes ecuaciones propuestas en la literatura.
Se construyeron las isotermas de desorcin a dos temperaturas (25 y 30 C) para el rango de aw
entre 0,346 y 0,86. Las isotermas se ajustaron utilizando los modelos matemticos de GAB, Oswin
y Halsey. La calidad del ajuste se evalu con el coeficiente de regresin (R2) y el porcentaje de error
relativo medio (% E). Se obtuvo un rango de R2 entre 0,85 y 0,99, siendo el modelo propuesto por
GAB el que presento menor error porcentual. Se determin la composicin qumica proximal
empleando mtodos estndar de anlisis (AOAC, 2000). Los resultados mostraron un contenido de
humedad de 13,46 g/100g, un contenido de cenizas de 6,53 g/100g, un contenido de protenas de
9,20 g/100g, un contenido de grasas de 0,29 g/100g y un contenido de fibra bruta de 6,58 g/100g.
Palabras Clave: topinambur, inulina, composicin qumica, isotermas de desorcin.
624
Recuperacin de biofenoles de alperujo con etanol acuoso. Determinacin de las condiciones

ptimas de extraccin
Mussio DF, Ceci LN, Carelli AA
Planta Piloto de Ingeniera Qumica (PLAPIQUI), Universidad Nacional del Sur-CONICET, Baha
Blanca, Buenos Aires, Argentina.
dmussio@plapiqui.edu.ar
Durante el proceso de dos fases para la elaboracin de aceite de oliva se generan grandes cantidades
de un residuo semislido con alta concentracin de biofenoles, el alperujo. La presencia de dichos
compuestos, de gran poder antioxidante y reconocidas propiedades nutracuticas, lo convierten en
una potencial fuente de productos de alto valor agregado. Para que los biofenoles puedan ser
aplicados como aditivos en la industria alimenticia es necesario desarrollar un mtodo para su
extraccin que adems de ser eficiente sea seguro para la salud. Con este objetivo se plante un
diseo experimental utilizando mezclas de etanol/agua a fin de hallar las condiciones ptimas para
dicho proceso. Las muestras de alperujo fueron previamente liofilizadas y desaceitadas con hexano
mediante un equipo Soxhlet; los ensayos experimentales se realizaron en un sistema batch a una
temperatura de 25 C; se utiliz un diseo 24-1 con 4 puntos centrales y se evalu el efecto de los
siguientes factores: relacin solvente/ alperujo (v/m), pH, relacin etanol/ agua (v/v) y tiempo de
extraccin. Como respuestas se midieron el rendimiento de extraccin por gravimetra y el
contenido de fenoles totales en los extractos mediante el reactivo de Folin-Ciocalteau. A partir de
estos datos se realiz la optimizacin numrica del proceso a escala laboratorio usando el Software
Design Expert 7.0.0 Trial y la funcin deseabilidad. Slo dos de los factores mostraron efectos
significativos sobre las respuestas: la relacin solvente/alperujo (V) y la relacin etanol/agua (R).
Las ecuaciones correspondientes a masa de extracto y fenoles totales en base al anlisis estadstico
fueron las siguientes: Masa de extracto (g/100g)= -4,01365+ 0,17852xV + 0,030099xR +
0,020169xVxR y Fenoles totales (g/kg)= -1,42979 + 0,047367xR + 0,51776xV - 1,66E+02xVxR. A
partir del anlisis del modelo y de los valores de deseabilidad para las respuestas individuales y
combinadas, las condiciones ptimas para la extraccin fueron: V= 50/10 y R = 80/20. Finalmente,
se procedi a determinar la cantidad de extracciones sucesivas necesarias para maximizar el
rendimiento de la muestra, resultando suficientes 3 extracciones. A partir de los resultados
obtenidos se pudo concluir que la recuperacin de biofenoles de alperujo mediante extracciones
sucesivas con etanol acuoso sera efectiva, lo cual permitira la utilizacin de los extractos
obtenidos para su aplicacin como antioxidantes naturales en alimentos. Por otro lado, debido a que
los solventes y condiciones de extraccin utilizadas no presentan un riesgo considerable y que el
solvente puede ser reciclado podra ser factible la adaptacin del mtodo para su implementacin a
escala industrial. De esta manera se estaran revalorizando los residuos de la industria olivcola a la
vez de reducir su carga contaminante.
Palabras clave: biofenoles, alperujo, etanol acuoso, optimizacin
625
Recuperacin de protenas del suero lcteo por tratamiento con alginato
Bojanich L (1), Dotta G (1), Ingrassia R (1), Torres P (2), Narambuena C (2), Soazo M (1,3), Boeris
V (1)
(1) Universidad Nacional de Rosario (UNR) - CONICET

(2) Instituto de Fsica Aplicada. Universidad Nacional de San Luis CONICET.
(3) Instituto de Qumica Rosario. UNR CONICET
lucianobojanich@gmail.com
El presente trabajo se fundamenta en la necesidad de desarrollar un mtodo que permita,

econmicamente, la reutilizacin de un desecho de la produccin quesera, el suero lcteo, en la
elaboracin de otros productos alimenticios de valor agregado, ya que las tecnologas existentes
resultan onerosas e inaccesibles para PyMEs. El suero lcteo constituye cerca del 85-90% del
volumen de leche utilizado para la elaboracin de quesos, y retiene cerca del 55% de los nutrientes,
entre los cuales se destacan las protenas, por su elevado valor nutricional. El mtodo planteado
consiste en obtener concentrados de las protenas del suero lcteo (WP) utilizando polisacridos
cargados elctricamente (PCE) capaces de coacervar con las mismas. Se trabaj con el suero de
quesera de la CTRU, cuyo contenido proteico, estimado por el mtodo de Bradford, result ~10
g/L. Se determinaron las condiciones de separacin asociativa de fases preparando mezclas de suero
con alginato 0,02% a diferentes pH y se evalu la formacin de sistemas de dos fases mediante
turbidimetra. En funcin de estos resultados, se seleccionaron rangos de pH entre 2,5 y 4,5 y se
realizaron titulaciones de diluciones del suero con alginato, para determinar la cantidad necesaria
para la coacervacin. Se cuantificaron las protenas en el sobrenadante y en los coacervados
mediante electroforesis en geles de poliacrilamida en condiciones desnaturalizantes y se encontr
que la relacin 1 g alginato / 4 g WP result suficiente para la coacervacin de un elevado
porcentaje de las WP a partir del suero (~90%). Se realiz un primer escalado del proceso, en el
cual se trat 1 litro de suero con 2,5 g de alginato a pH 3. Se determin que las condiciones ms
apropiadas para la interaccin entre las WP y el alginato fueron la disolucin del alginato en el
suero y la posterior acidificacin del sistema a pH 3. Esto permiti, luego de 1 hora de incubacin,
la decantacin de las protenas que pudieron ser recuperadas por filtracin en tela. El coacervado
fue secado durante 48 h a 40C y se obtuvieron 12 g de un producto seco y estable, que puede ser
almacenado y utilizado en formulaciones alimenticias variadas. Por otra parte, se obtuvo un lquido
con una concentracin despreciable de protenas (0,25 g/L), a partir del cual se cristaliz la lactosa
por evaporacin parcial del mismo. Se concluye que es posible disear un proceso que, por un lado,
permita resolver el problema de un desecho voluminoso y contaminante, y por otro, generar la
posibilidad de diversificar la produccin, utilizando ingredientes de fcil acceso y tcnicas simples
y econmicas en el proceso productivo de pequeas queseras.
Palabras Clave: protenas del suero lcteo, coacervacin, alginato.
626
Reduccin de azcares calricos en uva mediante inmersin asistida por ultrasonido
Laborde MB (1,2,3), Barreto GP (1,3), Pagano AM (2,3)

(2) Ncleo TECSE, Depto. Ingeniera Qumica (UNICEN)
(3) Depto. Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional del Centro de la
Provincia de Buenos Aires (UNICEN), Av. Del Valle 5737, Olavarra, Argentina.
apagano@fio.unicen.edu.ar, mariana.laborde@fio.unicen.edu.ar
La industria alimentaria tiene el desafo de satisfacer las necesidades actuales de los consumidores,
los cuales buscan productos reducidos en... grasas, sal, azcar. Atendiendo a los requerimientos
de los consumidores, en este trabajo se desarrolla un producto natural: uva pasa reducida en
azcares calricos, que puede consumirse como tal o ser ingrediente de diferentes productos como
panificados, mermeladas, yogures, snacks, golosinas, etc. Se trabaj con uva de mesa rosada
variedad Red Globe cosecha 2016 adquirida en el mercado Central Tandil (Provincia de Buenos
Aires, Argentina) proveniente de Mendoza, seleccionada por tamao, color y estado de maduracin,
y almacenada bajo refrigeracin (2-5C) hasta el momento de su procesado. El procedimiento
experimental de reduccin de azcares mayoritarios propios de la uva glucosa y fructosa- consisti
en lavar la fruta fresca con agua potable a temperatura ambiente durante 10 minutos a fin de
remover las ceras superficiales, y luego someterla a una etapa de inmersin en agua destilada a
temperatura ambiente con asistencia de ultrasonido. El tratamiento se llev a cabo empleando una
relacin en peso de fruta:solvente de 1:4, en base a un diseo experimental factorial considerando
los siguientes parmetros: tiempo de inmersin (5, 15 y 25 minutos) y frecuencia de ultrasonido (0
y 40 kHz), por triplicado. A cada tiempo preestablecido las muestras fueron extradas del bao,
escurridas y colocadas sobre papel absorbente, y evaluadas en peso (balanza analtica), slidos
solubles (como Brix por refractometra), contenido de humedad (mtodo AOAC, 1990) y perfil y
composicin de azcares mayoritarios (HPLC). Una etapa final de secado a 70C permiti obtener
uvas pasas reducidas en azcares calricos (humedad menor de 19% base seca). Los resultados se
analizaron mediante ANOVA (anlisis de varianza) empleando el software SYSTAT V12, a fin de
evaluar la influencia (=0.05) del tiempo de inmersin y de la frecuencia de ultrasonido aplicada
sobre el contenido de fructosa y glucosa. El tratamiento que demostr eliminar significativamente la
mayor cantidad de los azcares naturales de la uva result ser el proceso de inmersin en agua
destilada durante 25 minutos con aplicacin de ultrasonido a una frecuencia de 40 kHz, permitiendo
reducir 15 kcal/100g de uva tratada en relacin a contenido calrico de la fruta fresca calculado en
base a los carbohidratos mayoritarios.
Palabras Clave: uva, reduccin de azcares, ultrasonido, inmersin.
627
Rehidratacin de frutas de kaki con diferentes tratamientos de deshidratacin
Borsini AA (1), Albani OA (1,2), Ramallo LA (1,2)
(1) IMaM-CONICET-Universidad Nacional de Misiones, Argentina (2) FCEQyN- Universidad

Nacional de Misiones, Argentina.
arielborsini@gmail.com
Durante los procesos de rehidratacin de vegetales secos y semisecos se busca recuperar las
caractersticas estructurales del alimento fresco; la absorcin de agua en el tejido resulta en el
aumento de masa de las muestras y su comportamiento cintico vara con las caractersticas del
proceso de secado y con la naturaleza del producto. El objetivo del trabajo es evaluar la
rehidratacin a 25 y 35 C de frutas de Diospyros kaki var. Fuyu previamente deshidratadas en
diferentes condiciones. Los tratamientos de secado fueron: i) secado en corriente de aire de 1,1 m/s
y 45 y 60 C durante 5 horas (SEC45 y SEC60); ii) tratamientos combinados de
deshidratacin/impregnacin osmticaen solucin de sacarosa y xilitol de 50 Brix durante 6 horas
y secado en las mismas condiciones que i)(DOxil+SEC45, DOxil+SEC60, DOsac+SEC45,
DOsac+SEC60). La rehidratacin se llevo a cabo por inmersin de las muestras (rodajas de kaki) en
agua con una relacin masa de agua/masa de fruta 30:1, a temperatura (25 y 35 C) y agitacin (70
rpm) constante durante todo el proceso. A intervalos de tiempos predeterminados se retiraron 3
muestras, el agua superficial fue removida por medio de papel absorbente, se registr el peso y se
regresaron las mismas muestras al recipiente de rehidratacin para continuar con el proceso durante
2 horas. Se utilizaron dos coeficientes para evaluar la capacidad de rehidratacin de las muestras
deshidratadas: la Relacin de Rehidratacin (RR) y el Coeficiente de Rehidratacin (CR). Un
modelo emprico (Ecuacin de Page) fue utilizado para describir la cintica de absorcin de agua
durante el proceso de rehidratacin de frutas de kaki. No se evidenciaron diferencias significativas
(p<0,05) en los valores de RR de muestras secas a 45 y 60 C, con y sin pre tratamiento osmtico,
ni se evidencia efecto de la temperatura de rehidratacin sobre los valores de RR. No se encontraron
diferencias significativas (p<0,05) en los valores de CR de las muestras con diferentes tratamientos
de secado, mostrando una mayor capacidad de absorcin para muestras secadas a 60 C. Los valores
del parmetro n de la Ecuacin de Page, no presentaron diferencias significativas (p<0,05) para
todas las condiciones (n=0,960,01). En tanto que los valores del parmetro k se incrementaron con
la temperatura de rehidratacin y disminuyeron con el aumento de la temperatura de secado, con
valores promedios de 0,0270,001 y 0,0300,001 para la rehidratacin a 25 y 35C con SAC45;
0,0220,004 y 0,0250,007 para 25 y 35C con SAC60. Las muestras previamente deshidratadas
osmticamente presentaron valores de k de 0,0210,004, 0,0280,008 para DOxil+SEC45 y
DOsac+SEC45; y de 0,0190,002 y 0,0240,003 para DOxil+SEC60 y DOsac+SEC60, durante la
rehidratacin a 25C.
Palabras clave: Rehidratacin, Kaki, Page
628
Secadero solar de conveccin forzada para pequeos productores de frutas y hortalizas:

ensayos preliminares
Restrepo Senz L, Busso AJ, Snchez RR, Sgroppo SC
Universidad Nacional del Nordeste Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agrimensura, Av.
Libertad 5470, Corrientes, Argentina.
liresaco@hotmail.com
Este trabajo presenta el anlisis energtico preliminar para la deshidratacin de productos

frutihortcolas en un secadero solar ubicado en la ciudad de Corrientes. El secadero consta de dos
colectores solares de 2,6 m de rea colectora, una cmara con superficie de secado de 3,5 m, una
resistencia elctrica con termostato que aporta energa en caso de ser necesario, un extractor elico
para forzar el flujo de aire y un sistema de medicin con cuatro sensores de temperatura y humedad
relativa, un anemmetro y una balanza conectados a una placa Arduino Mega que permite la
visualizacin de datos y su almacenamiento a travs de un computador. Con la finalidad de conocer
tiempos y curvas de secado de diferentes productos, se llevaron a cabo ensayos preliminares de
deshidratacin en un secadero de laboratorio simulando las condiciones de trabajo deseadas para el
secadero solar (temperatura de 55 C y flujo msico de aire de 0,03 kg/s). Se deshidrataron hojas de
perejil con una densidad de carga de 0,4 kg/m, tomate cortado en mitades con densidad de 6 kg/m
y frutilla en mitades con densidad de 5,2 kg/m, en los cuales se obtuvo un tiempo de secado para el
perejil de 2,5 horas, tomate 40 horas y frutilla 20 horas. El secado se realiz hasta que el peso de los
productos entre 3 pesadas consecutivas fue constante. Adicionalmente, se realiz el anlisis terico
relacionando la energa necesaria para secar los productos con el calor producido por el colector
solar en condiciones de funcionamiento normales para la zona de Corrientes. Bajo la suposicin de
da despejado con temperatura ambiente de 25 C y con radiacin promedio de 800 W/m durante 4
horas, el colector solar alcanza 0,84 kW de calor til, lo que permite que el perejil sea deshidratado
en el secadero solar durante 1 hora al da sin requerir energa elctrica adicional. Asimismo, para
deshidratar frutilla se necesitaran 13 horasconsecutivas de secado equivalentes a 3,3 das de secado
solar, pero si se adiciona un 39 % de energa elctrica al secadero solar, el tiempo de deshidratacin
se reduce a 2 das. En el caso del tomate se necesitaran 16 horas de secado que al adicionar un 28
% de energa elctrica se realizara en 3 das. Al comparar los tiempos tericos calculados con los
experimentales obtenidos en laboratorio, se observ que son ms prolongados que los tericos
dadas las prdidas reales del sistema y la resistencia que presenta cada producto a la deshidratacin
por conveccin. A pesar de ello, los resultados obtenidos indican que utilizando este secadero solar
se logra ahorrar ms del 30 % de energa elctrica para tomate y frutilla, mientras en el caso del
perejil el ahorro es del 100 %.
Los autores agradecen a la Secretara General de Ciencia y Tcnica de la UNNE por el apoyo
econmico.
Palabras Clave: Deshidratacin alimentos, secado solar, curvas.
629
Secado de caf pergamino por lecho fluidizado con asistencia de microondas
Reyes Chaparro J (1), Durn Barn R (3), Arballo JR (1,2), Campaone LA (1,2)
(1) CIDCA (CONICET-CCT La Plata y Universidad Nacional de La Plata). Calle 47 y 116, La

Plata (1900), Argentina.
(2) Departamento de Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera (UNLP), Calle 1 y 47, La Plata
(1900), Argentina.
(3) Universidad Popular del Cesar, Grupo Optimizacin Agroindustrial, sede Sabanas, bloque F.
Valledupar, Colombia.
lacampa@ing.unlp.edu.ar
Tradicionalmente el secado del caf pergamino hmedo en Colombia, se realiza por secado solar y
aire caliente. El tiempo, la temperatura, color del grano y principalmente el contenido de humedad
final entre 10-12 % b.h. se utilizan para establecer el punto final del proceso, para su
comercializacin y obtener buenas caractersticas sensoriales en el tostado, molienda y prueba de
taza. En este trabajo se estudiaron los cambios en las caractersticas fsicas (dimensiones, porosidad
y factor de forma) y parmetros hidrodinmicos (velocidad de fluidizacin) del caf pergamino
hmedo en lecho fluidizado y secado por microondas, utilizando un diseo factorial 32 (velocidad
del aire: 2, 4 y 6 m/s con 50, 80 y 100% de potencia del microondas) para diferentes tiempos de
proceso hasta alcanzar el mismo nivel de humedad final. La fluidizacin del grano de caf
pergamino hmedo se obtiene usando un sistema de laboratorio diseado para el proceso. El equipo
consiste en un circuito en el cual el aire ingresa al sector de secado a travs de una placa (33 cm x
32 cm)con un tamao de orificios de 5 mm con una distancia entre ellos de 7 mm (2116 orificios).
En el sector de secado, el producto en estado fluidizado, fue irradiado mediante un magnetrn (1000
W). A partir de los experimentos se obtuvieron las condiciones ptimas del secado teniendo en
cuenta como variables la velocidad del aire y la potencia del magnetrn. Lamejor condicin para
obtener un producto con caractersticas organolpticas de excelente calidad a nivel sensorial (prueba
de taza) fueron: velocidad del aire de 4 m/s con 100% de potencia del microondas en 72 minutos,
con una reduccin del contenido de humedad de hasta 11,3% b.h.Adems se determin la
difusividad efectiva del agua mediante el uso de la segunda ley de Fick y se observ una variacin
entre 9,41*10-12 y 1,38*10-11 m2/s para las muestras de caf pergamino. La dependencia del
coeficiente de difusin efectiva con la potencia de microondas sigui una relacin de tipo
Arrhenius.La energa de activacin y factor pre-exponencial para la difusin de humedad se
determin como 2,85 W/g y 1,62*10-10 m2/s.
Palabras Clave: Fluidizacin, Microondas, Caf Pergamino.
630
- Lactoglobulin and - Lactalbumin adsorption on activated carbon produced from yellow

mombin fruit stones
Brito MJP, Veloso CM, Borges JF, Bonomo RCF, Fontan, RCI
Universidade Estatual do Sudoeste da Bahia. Bahia, Brazil. crismveloso@yahoo.com.br
Yellow monbin fruit stones (Spondias mombin L.) were used as carbon precursor to prepare
effective and low cost adsorbent for the adsorption of -Lactoglobulin protein (-Lg) and -
Lactalbumin (-La) of whey. Activated carbon (AC) was prepared by chemical activation method
using phosphoric acid as activating agent in the weight ratio 1.5:1 (activating agent/precursor). The
AC produced was characterized and adsorption efficiency of -Lg protein and -La was determined
by studying the influence of pH. The yield of activated carbon was 24.02%, which is consistent
with the data reported for carbon produced from other precursors. AC presented point of zero
charge (pHPCZ) at pH 5.7. In pHpcz it is considered that the material acts as a buffer. In solutions
with pH below the zero charge point, the surface of the activated carbon is protonated, favoring the
adsorption of negatively charged compounds, which consequently is deprotonated at higher pH,
favoring the opposite behavior. The adsorbent had surface area of 298 m2/g and presented a
heterogeneous porous structure, consisting of micropores and mesopores with an average pore
diameter of 4.16 nm. The textural characteristics of the adsorbent are important in an adsorption
process, since the pore structure limits the size of molecules that can be adsorbed, while the
available surface area limits the amount of material that can be adsorbed by the matrix. Changes in
pH have substantial effect on protein adsorption behavior. Through this study it was found that in
the three pH values studied (3.0, 5.0 and 7.0) showed adsorption of proteins, however at pH = 5.0
were obtained for both protein higher values of adsorptive capacity and efficiency (41.54 mg.g-1 and
42.04% for -La; 90.82 mg.g-1 and 90.82% for -Lg). This pH value is closer to the isoelectric point
of the protein and carbon pHPCZ, showing that the protein-adsorbent interactions in addition to being
influenced by electrostatic forces are also determined by hydrophobic and Van der Waals
interactions. It was also observed a smaller carbon's ability to adsorb -La compared with -Lg.
This fact can be attributed to increased structural stability of -La protein with the variation of pH,
since for values of pH above 4.0 -La shows spherical tertiary structure, compact and stabilized by
calcium ionic bonds which makes it less sensitive to pH changes and therefore less accessible to the
pores of the adsorbent. Based on the results of this study it is possible to conclude that a yellow
monbin fruit stones has potential to be employed as carbon precursor material in the activated
carbon production, becoming a new renewable source to produced activated carbon to be used in
the separation of whey protein, making its use a promising alternative.
Keywords: Adsorbent; chemical activation; waste biomass.
631
Stability of oil-in-water emulsions formulated with mucilage (Opuntia ficus indica l. Miller),
guar gum, carboximetylcellulose and their mixtures
Quinzio C (1,2), Lpez de Mishima B (1,3), Iturriaga L (1,2)
(1) Research and Transfer Center of Santiago del Estero (CITSE, UNSE-CONICET). Argentina.
(2) Institute of Food Science and Technology. National University of Santiago del Estero. Av
Belgrano (S) 1912.
(3) Institute of Bionanotechnology (INBIONATEC, UNSE-CONICET). National University of
Santiago de Estero, RN 9 Km 1125 Villa el Zanjn, Santiago del Estero G4206XCP, Argentina
E-mail address: cmquinzio@hotmail.com
The incorporation of hydrocolloids is a suitable alternative to stabilize oil-in-water (O/W)

emulsions against coalescence. This study investigated the stability of oil-water emulsions
formulated with mixtures of aqueous solutions of mucilage/carboximetylcelulose and mucilage/guar
gum. Aqueous solutions at 4.5% (w/v) of mucilage (M), 1.0% (w/v) of guar gum (GG), 1.5% (w/v)
of carboximetylcelulose (CMC) were prepared by dissolving the appropriate quantity of the
biopolymer in distilled water. In these conditions the solutions were isoviscous. The solutions were
stirred using a magnetic stirring for 6 hr at room temperature and set to rest for 24 hr at 4C in order
to dissolve the polysaccharides completely. O/Wemulsionswere preparedwithcommercial
oilNaturaand aqueous solution of M, GGandCMCin a 1: 5 (v: v; oil: solution). Emulsions are also
prepared are mixtures in different proportions of polysaccharide solutions (1:5, 1:2, 1:1, (v: v)), M:
GG; M: CMC). The emulsification was carried out for 4 min at low revolution (3,000 rpm) using a
homogenizerPhilips HR1350-1306(bladetype). Emulsion stability was evaluated by accelerating
method Dagorn- Scaviner (1987), registering the volume of lipid phase separated after
centrifugation process. The results were expressed as percent of oil retained. A Hermle Z
centrifugal 323K was used and the process was performed at 10,000 rpm for 10 min and a constant
temperature of 20 C. It was observed an increase of the stability of CMC and GG emulsions from
12% and 93% respectively (without mucilage) until a maximum of 97% in the ratio 1:1. This study
showed that the mucilage is capable of improving the stability of emulsions of guar gum and
carboxymethylcellulose. The addition of mucilage in the continuous phase resulted in an increase in
the viscosity and consequently an increase in the stability of emulsions. In this case, the most
important factor for emulsion stability was the viscosity. The results suggested that the mucilage
could be used to improve the stability of oil-in-water emulsions.
Keywords: Mucilage, mixtures, emulsions, stability
632
Synergistic performance of lecithin and monoestearate in oil/water emulsions
Moran-Valero MI.1.2, Pizones Ruiz-Henestrosa VM. 1. 2, Pilosof A. MR. 1. 2
1
Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET) Argentina,
2
Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Ciudad Universitaria,
Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina
inesmoran52@gmail.com
The effect of the combination of two low-molecular weight emulsifiers (LMWE) (lecithin and
diglycerol-monoglyceride (DGMG)) on the interfacial properties, as well as the formation and
stability of oil/water emulsions has been studied using different concentration ratios of lecithin-
DGMG. Literature mainly describes works which combine LMWE with different biopolymers
(polysaccharides and proteins), describing the interactions between them. The aim of the present
work was to analyse the effect of the interactions between the LMWE in the formation and stability
of food emulsions (oil/water emulsions). The systems formed with the same ratio of lecithin and
DGMG exhibited a strong synergism as a stable emulsion after 21 days at a room temperature
(25C), with lower percentages of coalescence and flocculation. The emulsions with the highest
content of lecithin presented similar values to that of the emulsions formed by lecithin (-potential
around -53 mV) and with higher absolute values than DGME emulsions (-potential = -45.9 mV).It
was also observed that the addition of DGME (DGME emulsions behaved as a Newtonian fluid
with a very low consistency coefficient) induced a high decrease of pseudoplasticity and the
consistency coefficient. The -potential and viscosity of different emulsions showed that lecithin
formed emulsions more stable than DGMG. Interfacial dynamic properties of the adsorbed films
were measured in an automatic pendant drop tensiometer. All of the mixtures showed similar
interfacial activity at long time of adsorption. The mixed system with a higher content of lecithin
presented an interfacial activity that was similar to that of lecithin alone.. However, higher values of
interfacial pressure at the initial times were reached in the systems with the same ratio of lecithin
and DGMG. The interfacial dilatational rheological parameters were dominated by lecithin, forming
high viscoelastic films. These results should be mainly attributed to the formation of a complex
between the two surfactants, lecithin and DGMG, which enhanced their emulsification properties
when they are in the same ratio.
Keywords:
Lecithin, monoglyceride, oil-water interface, emulsion
633
Presentacin
Oral
Melones con sello de origen. Indicadores de calidad del fruto que permiten verificar su
procedencia geogrfica
Fabani MP (1,2), Zaragoza MG (1,2), Tapia A (1), Wunderlin DA (2,3), Feresin GE (1,2)
(1) Instituto de Biotecnologa, Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de San Juan, San
Juan, Argentina.
(2) CONICET. Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas, Argentina.
(3) Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Crdoba (ICYTAC), Universidad
Nacional de Crdoba-CONICET, Crdoba, Argentina.
gabyzaragoza.213@gmail.com
La calidad (tamao, firmeza, dulzor, aroma, textura y sabor particular) asociada al origen de los
melones de San Juan es reconocida hace dcadas, estas caractersticas sensoriales los diferencia
notoriamente de melones de otras procedencias geogrficas. En este sentido se destacan los melones
cultivados en Media Agua, departamento Sarmiento. La calidad del meln vinculada al origen
geogrfico no solo se trata de la tradicin en el cultivo (saber hacer de los productores agrcolas),
suelo, agua de riego, factor humano (generaciones de agricultores que han sabido cultivarlo), sino
tambin a parmetros de calidad externos e internos.El objetivo fue evaluar y comparar los
parmetros de calidad para identificar aquellos que permitan asociar los frutos a su procedencia
geogrfica (trazabilidad qumica). Se muestrearon melones (Cucumis meloL.) cultivar Sundew, de la
provincia de San Juan (Media Agua, 25 de Mayo y 9 de Julio) y La Rioja de dos cosechas (2013 y
2015).Se evalu: a) peso; b) porcentaje de pulpa-corteza- semillas; c) color; d) forma; e) Brix; f)
materia seca; g) Acidez titulable (AT) y h) Brix/AT. Los datos obtenidos se analizaron mediante
estadstica multivariada (Statistica10-Statsoft). Para verificar el objetivo del trabajo, se aplic en
una primera instancia Anlisis Discriminante Lineal (ADL) en el modo stepwise a los resultados
obtenidos de las tres zonas geogrficas de San Juan estudiadas (sin considerar el ao de muestreo),
logrndose un 83,3% de asignaciones correctas, diferencindose las muestras de Media Agua de las
de 9 de Julio y 25 de Mayo en un 100%. Los parmetros seleccionados fueron: Brix/AT, AT,
contenido de pulpa y peso del fruto. Al aplicar ADL stepwise a la matriz de datos de La Rioja y las
tres localidades de San Juan (sin considerar el ao de cosecha) se obtuvo un porcentaje de
clasificacin del 82,7%, emplendose 4 parmetros (Brix, forma, materia seca y corteza).La
verificacin de procedencia geogrfica del meln se comprob con los parmetros de calidad del
fruto al analizar dos cosechas en zonas productoras por excelencia del mismo, a pesar de
variaciones en las condiciones ambientales. La influencia del nivel de azcares y cidos del fruto
fue sustancial al diferenciar los melones estudiados y estn relacionadas directamente con las
cualidades que el consumidor aprecia al comprar el producto y preferirlo. El anlisis de los
resultados obtenidos permite vincular el meln con su origen, respaldando el sello de Indicacin
Geogrfica conseguido para la localidad de Media Agua, San Juan.
Agradecimientos: UNSJ y CONICET. ZMG es becaria de CONICET. FMP, FGE, y WDA son
investigadores de CONICET-Argentina.
Palabras clave: meln, procedencia geogrfica, parmetros de calidad.
635
Presentacin
Poster
Auditora de los sistemas HACCP implementados en plantas pesqueras de la ciudad de Mar

del Plata
Civit D (1), Sandoval CM (1), Terni CM (2), Ruau M (2), Baldovino VM (2), Ageria DA (1)

Veterinarias, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Tandil,
(3) Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), Centro Regional
Buenos Aires Sur, Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina.
Las actividades de la industria pesquera comprenden la captura del recurso, su procesamiento y

comercializacin, tanto al mercado interno como externo. En Argentina, la reglamentacin
establece que las plantas procesadoras de pescados deben tener implementadas las buenas prcticas
de manufactura (BPM), los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) y el
sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP). Las BPM y los POES tambin
se denominan programas prerrequisitos (PPR), ya que deben estar implementados previamente al
desarrollo del plan HACCP. El cumplimiento de estos sistemas de gestin de la higiene e inocuidad
alimentaria puede verificarse mediante la realizacin de auditoras. El objetivo de este trabajo fue
evaluar la implementacin de los sistemas de gestin de la higiene e inocuidad alimentaria en
plantas elaboradoras de productos pesqueros. Se evaluaron 16 establecimientos ubicados en la
ciudad de Mar del Plata que cuentan con la certificacin de exportacin a pases de la Unin
Europea. Se utiliz como criterio de auditora el formulario establecido por el SENASA en la
Disposicin N 37/2014. Una vez recogidas las evidencias, se procedi a la redaccin de los
informes, indicndose las no conformidades y la conclusin de la auditora. Se verific un buen
nivel de cumplimiento del sistema de gestin, aunque se observaron diferencias entre las plantas,
registrndose un rango de no conformidades del 3,7 al 8%. Con respecto a las no conformidades de
los PPR, la mayor proporcin correspondi al mantenimiento de las instalaciones (32,3%). En el
caso del plan HACCP, se observaron errores conceptuales en el anlisis de peligros, entre ellos, se
indicaron bacterias deteriorantes como peligros potenciales y se realiz la justificacin incompleta
de algunos peligros, sin considerar el riesgo o la severidad; sin embargo, se identificaron
correctamente todos los peligros significativos y la forma de controlarlos. Los informes
desarrollados en cada planta fueron de utilidad para identificar reas o puntos dbiles del sistema de
gestin, cuya correccin permitir su mejora continua.
Palabras Clave: inocuidad, higiene, productos pesqueros, HACCP.
637
Calidad microbiolgica de cuajos de cabra artesanales en Luracatao (Salta, Argentina)

durante su conservacin
Palladino PM (1), Guerra M(3), Del Castillo LL(4), Sancho A (1), Ortigoza G (1), Chavez MS (2)
(1) Instituto Tecnologa de Alimentos, INTA, Argentina.

(2)Estacin Experimental Agropecuaria Salta (EEA Salta), INTA, Argentina.
(3) Agencia Extensin Rural Seclants, EEA Salta, INTA, Argentina.
(4) Agencia Extensin Rural Cafayate, EEA Salta, INTA, Argentina.
palladino.pablo@inta.gob.ar
Los quesos artesanales de cabra del NOA son valorados por sus sabores, texturas y ausencia de
agregados qumicos. El cuajo utilizado aporta microorganismos al queso elaborado. El objetivo de
este estudio fue caracterizar, desde el punto de vista de su calidad microbiolgica, cuajos utilizados
para fabricar quesos en Luracatao (Provincia de Salta, Argentina) a lo largo de un ao en las
condiciones naturales de su almacenamiento. Se evaluaron tres grupos de cuajos salados y
ahumados segn edad del animal y tratamiento del abomaso: G1) 8 cuajos de cabritos menores de
seis meses sin lavar; G2) 8 cuajos de animales mayores de dos aos sin lavar; G3) 8 cuajos de
animales mayores de dos aos lavados, todos faenados en abril de 2014 (n=24). Los cuajos se
analizaron cada 45 das aproximadamente, determinando ocho tiempos de muestreo (T0 a T7). A
partir del cuajo-fermento elaborado en el laboratorio, se efectuaron determinaciones de: pH,
recuentos de mesfilos aerobios (RMA), coliformes (RC), coliformes fecales (RCF), hongos y
levaduras (RHL), enterococos (RE), Staphylococcusaureus coagulasa+ (RSa)asi como presencia de
Salmonellaspp y de Listeria monocytogenes. Adems se determin la aw del cuajo salado original.
El anlisis estadstico, se realiz por ANOVA (SPSS v12 Inc. Illinois). Los resultados mostraron
un pH relativamente constante a lo largo del tiempo (5,720,26, 5,830,12 y 5,790,07) para G1,
G2 y G3 respectivamente. La aw mostr una tendencia decreciente, con curvas muy similares entre
grupos y con diferencias significativas (p<0,05) entre los tiempos evaluados, iniciando en T0 con
0,730,015 y finalizando en T7 con 0,300,01. En general, RMA y RE mostraron alta variabilidad,
con valores entre 5,70 y 10,10 log UFC/ml y entre <1,70 y 7,76 log UFC/ml, respectivamente. En el
lapso entre T2-T4, G1 resulto significativamente mayor (p<0,05) a G2 y G3, tanto para RMA y RE.
Por otro lado, entre RMA y RE se calcul la correlacin de Spearman (R=0,55), que result
estadsticamente significativa (p<0,05). Respecto a RC, G1 y G2 presentaron valores <0,03
NMP/ml en todos los tiempos, excepto en T7 donde G1 aument a >11 NMP/ml. Este aumento
tambin fue observado en G3 para T3 y T5, y en G3 para T5 se obtuvo11 NMP/ml. Para RCF, G1
en T7 fue la nica muestra con registro de los mismos (11 NMP/ml). En todas las muestras, los
RHL fueron extremadamente bajos (1,190,79 UFC/ml), RSa fue <10 UFC/ml y no se detectaron
Salmonella spp ni L. monocytogenes. Los resultados expuestos sugieren que los valores reducidos
en algunos indicadores microbiolgicos pueden estar relacionados con la cada de la awy con la
acidez moderada de los cuajo-fermentos. Por otro lado, la utilizacin de animales pequeos y/o el
lavado podran contribuir a aumentar la carga microbiana, cuya alta variabilidad sin una clara
tendencia a lo largo del tiempo probablemente se origine en la diversidad de prcticas higinicas y
condiciones ambientales caractersticas de este tipo de producciones.
Palabras Clave: calidad microbiolgica, cuajo, quesos artesanales
638
Comportamiento de Listeriainnocua durante la elaboracin de queso artesanal.
Novak PM(1), Dallagnol AM (1,2), Pucciarelli AB (1)
(1) Laboratorio de Microbiologa de Alimentos Dr. Fernando Benassi (UNaM). Ruta 12, Posadas,
(2) Instituto de Materiales de Misiones (IMAM-CONICET). Ruta 12, Posadas, Misiones,
Argentina.
mima@fceqyn.unam.edu.ar
Listeria (L.) monocytogenes, es un patgeno emergente que se encuentra con frecuencia en carnes y
productos lcteos como leche y quesos de pasta blanda. Su importancia sanitaria se basa en su
crecimiento a bajas temperaturas, elevadas concentraciones de sal y formacin de biofilms,
haciendo extremadamente difcil su erradicacin. Por tradicin en la regin de Posadas-
Argentina/Encarnacin-Paraguay existe un flujo continuo de productos artesanales que se consumen
sin ningn tipo de control de calidad; entre los cuales se destaca el queso artesanal, criollo y/o queso
paraguay. El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de Listeria durante las distintas
etapas de elaboracin de este tipo de quesos. Para elaborar los quesos (a escala laboratorio) se
utiliz leche de vaca provista por productores de la regin (libre de Listeria) y una cepa de L.
innocua como modelo. Se elaboraron 4 quesos: control sin Listeria (C), inoculado con L. innocua
(106 UFC/mL) en leche antes de pasteurizar (68C, 30 min) (AP), inoculado (106 UFC/mL) en leche
despus de pasteurizar (DP) e inoculado durante la salazn (S). En este ltimo caso, L. innocua fue
inoculada en la salmuera (106 UFC/mL) Se realizaron anlisis microbiolgicos (Recuento de
Bacterias Aerobias Mesofilas (BAM) en agar para recuento en placas (PCA), Bacterias Lacticas
(BL) en agar MRS y Listeria en agar Palcam) y de pH en leche y quesos refrigerados a los 0, 7, 14 y
21 das. El recuento de L. innocua en leche cruda inoculada fue 6,46 UFC/mL, mientras que
despus de la pasteurizacin (muestra AP) descendi 4 unidades logartmicas (2,34 Log UFC/mL).
Una vez elaborado el queso, el recuento fue 3,35 Log UFC/g; valor que fue incrementndose
gradualmente hasta 6,11 Log UFC/g a los 21 das. Cuando L. innocua fue inoculada despus de la
pasteurizacin (DP) y en la salmuera (S), el recuento del patgeno fue similar tanto en los quesos
recin laborados (5,45-4,79 Log UFC/g) como despus de 21 das (7,30-7,45 Log CFU/mL). Los
recuentos de BAM y BL fueron similares (5,66 y 5,46 Log UFC/mL, respectivamente) antes de
pasteurizar y descendieron ca. 2 Log luego de la pasteurizacin. A los 21 das los recuentos
alcanzaron 7,96 (BL) y 8,36 (BAM) Log UFC/g. El pH descendi lenta y gradualmente desde 6,77
(leche cruda) a 6,20 (queso 21 das). Como conclusin corroboramos la ineficacia de la
pasteurizacin artesanal para eliminar Listeria en lecheyla capacidad de este patgeno para
multiplicarse en el queso refrigerado, a pesar de la subsistencia/competencia de la microbiota lctica
autctona. Se pone de manifiesto el riesgo del consumo de productos artesanales sin controles de
calidad en esta regin fronteriza.
Palabras Clave: Listeria innocua, queso artesanal, queso paraguay, pasteurizacin artesanal.
639
Control de antibiticos en la leche desde el tambo
Diaz D.D., Gasparotti M.L, Nagel O., Althaus R.L.
Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional del Litoral, R.P.L. Kreder 2805- (3080)
Esperanza, Santa Fe, Argentina.
En Argentina, el control de xenobiticos en la leche est a cargo Servicio Nacional de Seguridad

Alimentaria (SENASA), basndose en el CODEX Alimentarius y la legislacin de la Unin
Europea. En la legislacin se establecen los Lmites Mximos de Residuos en alimentos y las
metodologas analticas autorizadas para su control. Sin embargo, el productor no siempre dispone
de mtodos de cribados econmicos, simples y fciles de implementar para el control de estos
residuos en el propio tambo. Como consecuencia, la leche contaminada puede ingresar a la empresa
lctea, y el productor recibira sanciones econmicas o penalizaciones. El objetivo del trabajo fue
evaluar la implementacin de un mtodo de screening para el control de antibiticos en la leche
procedente de animales tratados a fin de brindar una herramienta para el control de antibiticos
(ATBs) en la leche desde el tambo. Para ello, se utilizaron 24 vacas de raza Holando Argentino,
clnicamente sanas que no recibieron alimentacin medicada desde 30 das antes y durante el
experimento. Las vacas fueron divididas en cuatro grupos de seis animales cada uno, segn sus
tratamientos; GRUPO A: Control que no recibieron antibiticos. GRUPO B: Aplicacin
intramamaria de dos dosis con un intervalo de 24 horas cefalexina-ceftiofur (100 mg ceftiofur - 100
mg cefalexina). GRUPO C: Administracin de dos dosis intramusculares con un intervalo de 48
horas de amoxicilina (15 mg de amoxicilina/kg p.v.) y GRUPO D: Tratamiento intramuscular de
cuatro dosis cada 24 horas de ceftiofur Inyectable (2,2 mg de ceftiofur/kg p.v.). Las muestras de
leche se recolectaron antes y durante los siguientes cinco das de finalizado cada tratamiento en los
ordeos matutinos y vespertinos (11 controles). Para la deteccin de ATB en leche, se utiliz un
bioensayo microbiolgico en microtubos conteniendo 100 l/tubo de medio PCA (Plate Count
Agar), prpura de bromocresol (50 mg/l), cloranfenicol (200 g/l) y 1x107 esporas/ml de
Geobacillus stearothermophilus. Se utiliz este mtodo por presentar lmites de deteccin (LD)
inferiores a los Lmites Mximos de Residuos (LMR) para amoxicilina (LD=3,3 g/l vs. LMR=4
g/l), cefalexina (LD=54 g/l vs. LMR=100 g/l) y ceftiofur (LD=99 g/l vs. LMR=100 g/l). En
forma inmediata a la recoleccin de la leche, se procedi a evaluar por duplicado cada una de las
muestras en forma individual. Se agregaron 50 l de leche a cada microtubo y se incub a 64C
durante 3 h. Los resultados se interpretaron visualmente en trminos dicotmicos (positivo: azul y
negativo: amarillo). Los resultados fueron analizados mediante modelos de regresin logstica. La
leche proveniente de vacas del Grupo B y Grupo C pueden comercializarse a las industrias lcteas a
partir del quinto ordeo, mientras que la leche que proviene de animales del Grupo D no present
residuos a niveles superiores al LD, por lo cual podra entregarse a la industria lctea luego de
realizado el tratamiento. Se concluye que los controles de antibiticos en el propio tambo garantizan
la inocuidad de la leche que ingresa a las empresas lcteas.
Palabras Clave: leche, antibiticos, trazabilidad, inocuidad, bioensayo.
640
Cuantificacin de niveles residuales de danofloxacina en leche caprina
Errecalde C (1), Prieto G(1), Davicino R(1), Lders C(2).
(1)Universidad Nacional de Ro Cuarto, Ruta Nacional 36, Km. 601, Ro Cuarto, Crdoba,
Argentina. (2) Universidad Catlica de Temuco, Campus Luis R. del Campo, Manuel Montt 56,
Temuco, Chile.
cerrecalde@ayv.unrc.edu.ar
Las fluoroquinolonas son antimicrobianos sintticos provistos de moderada liposolubilidad, escasa

afinidad por protenas plasmticas y carcter anftero, determinantes de la disposicin tisular,
aunque ciertos integrantes del grupo interactan con sustratos de protenas transportadoras y logran
niveles importantes en ciertos tejidos y fluidos biolgicos. Danofloxacina es una fluoroquinolona de
segunda generacin aplicada slo en animales domsticos. Luego de la aplicacin oral y parenteral
exhibe elevada absorcin y amplia distribucin tisular acorde a su liposolubilidad y debido a que es
sustrato de transportadores, provee niveles extraordinarios en leche bovina, 10 veces superiores a
los plasmticos. Esta disposicin podra generar residuos significativos en leche caprina con
impacto negativo en la seguridad alimentaria por cuanto los residuos se asocian con mayor
expresin de resistencia bacteriana en los eventuales consumidores. Considerando los antecedentes
cinticos y microbiolgicos de danofloxacina, este trabajo se desarroll con los objetivos de
establecer parmetros cinticos plasmticos y determinar el perodo de resguardo en leche tras la
aplicacin subcutnea en hembras caprinas en lactacin. Como sujetos experimentales se utilizaron
cabras lactantes (N=6), clnicamente sanas, de 36 4.1 Kg de peso corporal que recibieron por va
subcutnea una dosis nica de 6 mg/kg de mesilato de danofloxacina al 18% (Advocin 180,
Pfizer, Argentina). Posteriormente, se tomaron muestras de sangre en tubos heparinizados y de
leche en distintos tiempos hasta las 24 y 120 horas post aplicacin, respectivamente y conservadas a
-20 C hasta el anlisis. El ensayo preparativo consisti en la extraccin lquido-lquido del analito
utilizando 200 L de muestra, 200 L de agua, 800 L de metanol y difloxacina como estndar
interno. Posteriormente, el conjunto se someti 1 minuto a vrtex y luego se centrifugaron a 14000
rpm a 4C. La separacin y cuantificacin se realiz por HPLC mediante elucin isocrtica en fase
reversa empleando columna C-18, detector de fluorescencia establecido a 295 nm de excitacin y
490 nm de emisin y fase mvil compuesta por agua, acetonitrilo y trietilamina (79:19:1 v/v),
establecida a pH 3. Las concentraciones plasmticas y lcteas se analizaron por el software PK
Solution 2.0. Los resultados indican que danofloxacina al 18% exhibe caractersticas
farmacocinticas similares a las informadas en otras especies domsticas. La aplicacin subcutnea
provee pronta absorcin, excelente distribucin tisular y limitada permanencia plasmtica. En el
plasma, los niveles persisten 24 horas mientras en leche subsisten hasta las 120 horas post
aplicacin y manifiesta gran disposicin lctea, segn las relaciones ABC leche/plasma= 10.6 y
Cmx leche/plasma=11.7, similar a lo que sucede en vacas lactantes posible consecuencia de la
interaccin con sistemas transportadores. El uso racional de danofloxacina al 18% en cabras
lactantes debe considerar el periodo de resguardo en leche de 6.85 das, estimados con el programa
WTM 1.4 de la EMEA, aplicando los valores obtenidos de concentraciones residuales con un 99%
de confianza.
Palabras clave: danofloxacina, cabras, leche, residuos.
641
Deteccin de betalactmicos en leche mediante Geobacillus kaustophilus y Geobacillus

stearothermophilus
Tumini M (1), Nagel O (1), Molina P (2), Althaus R (1)
(1) Facultad de Ciencias Veterinarias, UNL, Esperanza, Argentina.

(2)Instituto de Ciencia y Tecnologa Animal, UPV, Valencia, Espaa.
onagel@fcv.unl.edu.ar
Los antibiticos (ATBs) betalactmicos se utilizan preferentemente para el tratamiento de mastitis

en vacas. Su eliminacin en leche ocasiona daos a la salud de los consumidores y problemas
tecnolgicos para la industria lctea. La Federacin Internacional de Lechera recomienda el uso de
mtodos microbiolgicos que utilicen Geobacillus stearothermophilus para el control de estos
residuos de antibiticos en leche. Sin embargo, este microorganismo no presenta adecuados lmites
de deteccin (LD) para todos los betalactmicos empleados en la teraputica ganadera, por lo que se
plantea la necesidad de llevar a cabo un estudio de sensibilidad de otras especies de Geobacillus a
fin de detectar betalactmicos con mayor precisin. Por este motivo, el presente trabajo presenta
como objetivo evaluar dos bioensayos con diferentes bacteria-test tales como Geobacillus
kaustophilus (GK) y Geobacillus stearothermophilus (GS) para la deteccin de residuos de
betalactmicos en leche mediante el uso de un lector fotomtrico. Para ello, se prepar un medio de
cultivo compuesto por Agar Mueller Hinton (38 g/l, pH = 7,0 0,1), glucosa (10 g/l), Negro
Brillante (200 mg/l) y Azul de toluidina (10 mg/l). Luego, el medio se dividi en dos alcuotas (GK
y GS) y cada una de ellas fue inoculada con una bacteria test correspondiente (1,6 105 Geobacillus
kaustophillus DSM 7263 esporas/ml y 2,0 106 Geobacillus stearothermophillus C-953 esporas/ml).
Se elaboraron 16 bioensayos por cada bacteria test. Para ello, se agreg 100 l de medio a cada
pocillo de las placas ELISA. Los bioensayos sellados con bandas aluminizadas se preservaron
refrigeradas a 4C hasta su uso. Para el estudio de LD se utilizaron 16 rplicas de 12
concentraciones diferentes de ATBs (penicilina, amoxicilina, ampicilina, oxacilina, cloxacilina
cefalexina, cefoperazone y ceftiofur) en leche. Se aadi un volumen de 50 l de leche adicionada
de ATBs a los pocillos de la microplaca y se incubaron los bioensayos a 64 C 3.5 horas. Las
microplacas fueron lavadas 3 veces con agua destilada para retirar restos de muestras de leche y se
midieron con lector ELISA (550 nm). Se calcularon las absorbancias relativas y se aplic el modelo
de regresin logstica para el anlisis de las curvas dosis respuestas. El bioensayo GK detecta: 6 g
l-1 penicilina G, 10 g l-1 de amoxicilina, 10 g l-1 de ampicilina, 41 g l-1 de oxacilina, 40 g l-1 de
cloxacilina, 314 g l-1 cefalexina, 253 g l-1 de cefoperazone y 299 de ceftiofur; mientras que el
bioensayo GS determin: 18 g l-1 de oxacilina, 3 g l-1 penicilina G, 10 g l-1 de amoxicilina, 7 g
l-1 de ampicilina, 120 g l-1 cefalexina, 103 g l-1 de cefoperazone y 160 g l-1 de ceftiofur. Se
concluye que un bioensayo que contiene esporas de G. stearothermophilus presenta mejores lmites
de deteccin de betalactmicos en comparacin con el bioensayo que utiliza Geobacillus
kaustophilus, por lo cual, se recomienda su uso para la deteccin de inhibidores en leche. Se
deberan desarrollar estudios con diferentes microorganismos termoflicos y esporulados a fin de
disear bioensayos ms sensibles a los betalactmicos.
Palabras Clave: leche, antibiticos, bioensayo, Geobacillus stearothermophilus, Geobaciullus

kaustophilus.
642
Determinacin de especies de arsnico inorgnicas y orgnicas en arroz
Schlotthauer J (1), Brusa L (1), Sigrist M (1), Beldomnico H (1)
(1) Programa de Investigacin y Anlisis de Residuos y Contaminantes Qumicos -PRINARC-

Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Litoral, Santiago del Estero 2654 Piso 5,
Santa Fe, Argentina.
msigrist@fiq.unl.edu.ar
Varios grupos de alimentos aportan arsnico a la ingesta humana. Sin embargo, el impacto
toxicolgico de este elemento se relaciona a las formas inorgnicas (formas ms txicas) ms que a
su contenido total. Es en este sentido que el arroz demanda gran atencin debido a que constituye
una de las fuentes ms importantes de arsnico inorgnico en la ingesta humana. Los granos de
arroz acumulan aproximadamente 10 veces ms arsnico que otros cereales. Las especies ms
encontradas son las inorgnicas (i-As) correspondientes a arsenitos (AsIII) y arseniatos (AsV) y las
orgnicas cido dimetilarsnico (DMA) y cido monometilarsnico (MMA). Aunque la
problemtica del As en arroz es de larga data, los primeros consensos acerca de los lmites para
comercializacin y consumo son muy recientes. La Comisin del Codex Alimentarius ha propuesto
lmites mximos para arroz en base a su contenido de i-As, recomendando un nivel mximo de 0,3
mg kg-1 de As total para arroz integral y 0,2 mg kg-1 para arroz pulido, incluyendo la determinacin
especfica de i-As cuando la medida de As total supere estos valores. Estas recomendaciones han
sido las bases para el reciente establecimiento de los estndares de la Unin Europea (UE), i-As en
arroz elaborado (pulido o blanco) 0,2 mg kg-1; el mismo valor era ya establecido por las
regulaciones de China. En el mbito nacional, el Cdigo Alimentario Argentino ha reducido el
lmite permitido de As total para arroz y derivados de 1,0 mg kg-1 al actual de 0,3 mg kg-1. La
situacin actual de comercio internacional ha motivado el objetivo del presente trabajo focalizado
en el desarrollo y validacin de una metodologa analtica para el anlisis de especiacin de
arsnico en arroz, basada en Cromatografa Lquida de Alta Performance acoplada a Espectrometra
de Fluorescencia Atmica con Generacin de Hidruros (HPLC-HGAFS). La extraccin de las
especies de arsnico se llev a cabo mediante extraccin en horno microondas en un medio de cido
ntrico 0,28M. La exactitud de la metodologa fue verificada mediante el uso de material de
referencia certificado de arroz ERM-BC211 (valores certificados 0,260 mg kg-1 arsnico total;
0,124 mg kg-1 suma de arsenito y arseniato; 0,119 mg kg-1 DMA). La aplicacin de la metodologa
permite evaluar la caracterizacin toxicolgica del arroz de produccin nacional y establecer su
situacin para la comercializacin nacional e internacional.
Palabras clave: Especies de arsnico, arroz, HPLC-HGAAS, Argentina
643
Dinmica de disipacin de insecticidas organofosforados en aceite crudo de soja.
Aguilar R.(1), Diaz C. (1), Strada J. (1,2), Nassetta M. (3), Marioli J. (4), Martinez M J. (1)
(1). INTA- EEA Manfredi,Ruta 9 Km 636. Manfredi, Crdoba, Argentina.

(2). Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET).
(3). FCEFyN-UNC. Departamento de Qumica industrial y Aplicada.
(4). FCEFQyN-UNRC. Departamento de Qumica.
aguilar.roxana@inta.gob.ar
Argentina es un importante productor mundial de aceite de soja. Por tanto, es fundamental la

implementacin de Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura a lo largo de la cadena productiva
para garantizar el cumplimiento de las exigencias en calidad e inocuidad que establecen los
mercados comerciales de granos y subproductos derivados. El objetivo de este trabajo fue modelar la
dinmica de disipacin de insecticidas organofosforados en aceite crudo de soja extrado de granos
que han recibido aplicaciones de estos plaguicidas durante el almacenamiento. El ensayo
experimental se realiz en la Estacin Experimental Agropecuaria del Instituto Nacional de
Tecnologa Agropecuaria en Manfredi, Crdoba, Argentina. Los granos de soja (13 kg) se colocaron
en recipientes plsticos simulando el almacenamiento. Se aplicaron los insecticidas pirimifs-metil,
diclorvs y clorpirifs-metil+deltametrina en su dosis mxima recomendada por SENASA para
tratamiento de granos almacenados. Las muestras se tomaron a los 2, 30, 60, 90 y 120 das luego de
la aplicacin, se molieron y se extrajo el aceite por medio del procedimiento de Soxhlet. Se utiliz la
tcnica de "QuEChERS" (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe) para la extraccin de los
insecticidas y las determinaciones se realizaron en un cromatgrafo Lquido Ultra Performance
acoplado a un detector de masa de simple cuadrupolo SQD (Waters).Los resultados se expresaron en
microgramos de plaguicida por gramo de aceite (g.g-1). Los parmetros obtenidos en la validacin
de la tcnica analtica fueron: recuperacin media de 93,7-104,6% y lmites de cuantificacin: 0,005-
0,006 g.g-1.
El anlisis de los datos se realiz a travs de un modelo matemtico de degradacin en funcin del
Kt
tiempo. Se trabaj con una cintica de degradacin de primer orden: Ct = C0 ; donde Ct:
concentracin de residuos en el tiempo t, Co: concentracin inicial aparente, K: constante de
disipacin, t: tiempo en das. Se observ que a lo largo de los 120 das los residuos de los tres
principios activos se disiparon con constantes de disipacinestimadas de pirimifs-metil K=0,04
das-1; diclorvs K=0,03 das-1 y clorpirifs metil K=0,02 das-1. Estos valores aportan nuevos datos
para el establecimiento de los LMR de los plaguicidas ya que fueron obtenidos en condiciones
reales de aplicacin y almacenamiento.
Palabras clave: organofosforados, aceite crudo, soja, disipacin, residuos.
Investigacin financiada por Proyecto INTA, PNCyO 1127022
644
Disposicin y deplecin de danofloxacina en huevo de gallinas
Errecalde C (1), Prieto G (1), Urza Pizarro N (1), Tonini MP (1), Davicino R (1).
(1) Universidad Nacional de Ro Cuarto, Ruta Nacional 36, Km. 601, Ro Cuarto, Crdoba, Argentina
cerrecalde@ayv.unrc.edu.ar
Danofloxacina es una fluoroquinolona de segunda generacin con accin bactericida sobre

microorganismos gram negativos y micoplasmas mediante la interaccin con la enzima ADN-girasa
bacteriana Su uso est aprobado en varios pases para su aplicacin en bovinos, porcinos y aves, sin
embargo, las fluoroquinolonas no se admiten en aves de postura debido a la presencia de residuos que
comprometen la seguridad alimentaria aunque suelen aplicarse en presencia de enfermedades
infectocontagiosas que desafan la vida de los animales. Este estudio se realiz con la finalidad de
desarrollar una metodologa analtica para determinar danofloxacina en una matriz compleja como los
compartimentos comestibles del huevo, conocer la deplecin y establecer un eventual periodo de
carencia. Se utilizaron 15 gallinas ponedoras lnea gentica ISA-Bovans de 30-35 semanas, 1.5 0.2 kg
de peso, clnicamente sanas y en pico de postura (85 15 %). Las aves fueron alojadas en jaulas
individuales con alimento balanceado y agua ad libitum y temperatura ambiente de 21.2 1.8C. Luego
de un periodo de adaptacin recibieron 7.3 mg/kg de danofloxacina en el agua de bebida durante 11 das.
Al finalizar la administracin, diariamente se colectaron huevos de cada animal, se separaron la clara y
yema, se identificaron por ave/da y almacenaron a -20 C hasta su anlisis. La extraccin del analito se
concret utilizando 200 L de muestra, 200 L de agua, 800 L de una solucin de metanol:agua:cido
perclrico 50:50:2 v/v/v y 20 l de norfloxacina como estndar interno. El conjunto se agit 1 minuto con
vortex y se centrifug a 13500 rpm a 4C durante 25 minutos. La separacin y cuantificacin se realiz
por HPLC mediante elucin isocrtica en fase reversa utilizando columna C-18, detector de fluorescencia
establecido a 295 nm de excitacin y 490 nm de emisin, fase mvil compuesta por agua, acetonitrilo y
trietilamina (79:19:1 v/v/v) a pH 3. Utilizando reas de picos de concentraciones conocidas, se calcularon
por regresin lineal simple las concentraciones de las muestras problema. Los resultados del ensayo de
validacin del mtodo revelan que el procedimiento utilizado es sencillo, rpido, sensible para aplicar en
programas de monitoreo y control de residuos de danofloxacina y poco contaminante porque requiere
escasa cantidad de solventes. El mtodo empleado permite cuantificar el frmaco hasta los das 9 y 15 en
clara y yema, respectivamente. Los niveles son ms significativos en yema acorde la liposolubilidad del
frmaco y el tiempo requerido por cada compartimento del huevo para su formacin, considerando la
duracin del tratamiento en esta experiencia. Debido que no se ha establecido un Lmite Mximo de
Residuos para danofloxacina en huevos, se adopt un criterio de rigurosidad, posicionando al mismo en
0.001 g/kg. En funcin de este lmite, el anlisis de los datos residuales en cada compartimento llevados
a cabo con el software WT 1.4 de la EMEA, permitieron estimar un periodo de retiro de 23.94 y 27.59
das para clara y yema, respectivamente.
645
Estudio de genuinidad de frutas confitadas por anlisis microgrfico
Gimnez LAS(1), Vignale ND(1), Gurni AA(2)
(1) INECOA, UNJu-CONICET y LABOSyE (2) Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad

Nacional de Jujuy. Argentina.
gimenezleila2013@hotmail.com
La aplicacin de la micrografa a los estudios de calidad de alimentos ha cobrado importancia para

la verificacin del carcter genuino de los productos e investigacin de materias extraas. Las frutas
abrillantadas constituyen un ingrediente valorado en la industria de la panificacin. La definicin de
genuinidad impacta econmicamente tanto para los productores como para la industria que utiliza
dicha materia prima. El objetivo de este trabajo fue definir el patrn de identificacin microgrfico
de frutas tropicales (kiwi, mango y papaya) y aplicarlos en el control de calidad cuando se
comercializan confitadas para su uso en panadera. Los frutos deActinidia
chinensis var. hispida C.F. Liang (kiwi), Mangifera indica L. (mango) y Carica papaya L. (papaya)
y las muestras de productos confitados de stas especies se adquirieron en el comercio y se
conservan en el Muestrario de Plantas tiles-Ctedra de Botnica Sistemtica y Fitogeografa-
UNJu. Se emplearon, para analizar las pulpas de cada fruta, las tcnicas de raspado, disociado leve
y reaccin histoqumica con Lugol combinadas, con el propsito de destacar cmo vara la
importancia del almidn como parmetro de identificacin microgrfico por la accin trmica
requerida por el proceso de confitado. Se estudiaron 10 muestras de cada fruta y producto; en cada
una se aplic 10 veces cada tcnica, confeccionando 10 disociados generando 100 observaciones
por fruta fresca/producto. Se utiliz un microscopio trinocular Carl Zeiss, modelo Axiostar Plus y se
registraron las fotomicrografas con cmara digital Canon modelo Powershot A640 adosada. Los
caracteres de valor diagnstico - propuestos sobre la base de la constancia de su presencia en las
observaciones - de fruto (pulpa) de kiwi son grnulos de almidn simples elipsoideos y/o
esfricos sin estras visibles y rfides agrupados; de mango granos de almidn simples, circulares
y con hilio central, cristales heteromrficos (prismticos, rombodricos, alargados) ydrusas y
fibras;de papaya cristales (drusas), esclereidas agrupadas, gotas lipdicas y tubos laticferos
articulados anastomosados. Dichos indicadores - excepto los granos de almidn cuyas
caractersticas observables desaparecen ante la presencia de temperatura como parte del
procesamiento - se aplicaron a la observacin de raspado de las muestras de frutas confitadas
mediante su deteccin en cada preparado, es decir, mediante la certificacin de la presencia de la
materia prima correspondiente por coincidencia entre los caracteres definidos para la pulpa de cada
fruta con aquellos revelados por la observacin actual. Dicha coincidencia permite concluir que se
trata de producto genuino, desde la perspectiva microgrfica. Se verific 70% de genuinidad en
confitados derivados de kiwi y 60% para cada uno de los restantes. Ante la evidente deficiencia
de calidad botnica y la necesidad de contribuir en su mejoramiento, el mtodo microgrfico
constituye una estrategia confiable, rpida y segura de aplicabilidad en procura de la bsqueda de
genuinidad de frutas confitadas para pastelera.
Palabras clave: micrografa, fruta abrillantada, fruta confitada, genuinidad de vegetales.
646
Evaluacin de la aplicacin de BPM en casas de comidas de la ciudad Capital de la provincia

de La Rioja, Argentina
Moreno SM(1), Molina Torres MA(1), Maldonado VN(1), Calvo GA(1), Nieto MJ(1), Cerezo
GM(1), Toledo IE(1)
(1)Instituto de Tecnologa Agro Industrial (ITA) Universidad Nacional de La Rioja. Parque
Tecnolgico- UNLaR, La Rioja, Argentina
sergiomanuelmoreno@arnet.com.ar
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos ETAs, constituyen un importante problema de
Salud Pblica debido al aumento de su incidencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisin,
la aparicin de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patgenos a los
antimicrobianos y por su impacto socioeconmico. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)son
una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, incluidas
en el Cdigo Alimentos Argentino (CAA), que se fundamentan en criterios higinicos generales en
la manipulacin de alimentos. El objetivo de este trabajo fue recopilar informacin referida al nivel
de conocimiento y de aplicacin de BPM de los manipuladores de alimentos en establecimientos
elaboradores de comidas habilitados de la ciudad Capital de la provincia de La Rioja. Para ello se
realiz un muestreo de 15 casas de comidas, distribuidas en 5 zonas (Centro, Este, Oeste, Norte y
Sur) tomando 3 casas de comidas por cada zona. En cada una de ellas se efectuaron auditorias y un
relevamiento por medio de planillas de verificacin y encuestas de tipo estructurada con preguntas
abiertas y cerradas, evaluando personal de trabajo, estado de las instalaciones, almacenamiento y
disposicin de materias primas y conocimiento y aplicacin de BPM. Los resultados de las planillas
y encuestas indicaron que del total de casas de comida, un 42% cumple con las condiciones bsicas
necesarias respecto del personal de trabajo, mientras que un 58% no cumple. En cuanto al estado de
las instalaciones, un 46% cumple con los requisitos que establece el CAA y un 54% no los cumple.
Por otro lado, un 51% cumple con las condiciones necesarias con respecto al estado y disposicin
de materias primas y un 49% tiene falencias con respecto a esto. Por ltimo, un 22% del total de
casas encuestadas posee un buen conocimiento en la aplicacin de BPM, ya que cuentan con
manual de BPM y han recibido capacitacin para su implementacin, mientras que el 78% restante
no tiene conocimiento ni aplica BPM. Se concluy que la mayora de las casas de comidas
relevadas no cumple con los requisitos y criterios que exige el CAA con respecto a la aplicacin de
Buenas Prcticas de Manufactura, causada principalmente por el desconocimiento de los
propietarios y manipuladores para implementar las BPM.
Palabras clave: BPM, Aplicacin de BPM, casas de comida
647
Evaluacin de servicios de alimentacin colectiva en faenas mineras de Antofagasta, Chile
Sanzana S, (1) Muoz-Guerrero H (1) ,Pea CY (1) Murray R (1)

(1) Departamento de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad de Antofagasta,
Chile.
sigrid.sanzana@uantof.cl
Dar respuesta a las necesidades alimentarias de trabajadores en faenas mineras, disminuyendo los
riesgos sanitarios asociados, es un gran desafo para la industria de los servicios de alimentacin. La
implementacin de buenas prcticas de manufactura constituye la base necesaria para garantizar la
inocuidad, siendo adicionalmente imprescindible que estos programas mantengan su efectividad en
el tiempo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar los procesos y recintos de elaboracin de
alimentos emplazados en faenas mineras de la regin de Antofagasta durante los aos 2012, 2013 y
2014, bajo la perspectiva de los requisitos de higiene y buenas prcticas de manufactura vigente.
Fueron evaluados seis recintos y sus respectivos procesos en base a lista de verificacin propuesta
de manera especfica, la que consider 7 criterios de evaluacin y un total de 62 aspectos evaluados.
Los criterios de evaluacin considerados fueron: Recepcin de materias primas, Almacenamiento
de materias primas, Sistema productivo para elaboracin de alimentos, Servicio de distribucin,
Limpieza e higiene de instalaciones, Higiene del personal y Control documental. Adicionalmente,
con la finalidad de establecer si los distintos contratos presentaban alguna diferencia en lo que se
refiere a implementacin y mantencin de los programas de BPM, los recintos fueron categorizados
en tres grupos (T1, T2 y T3), considerando el valor econmico definido en acuerdos contractuales y
que est dado por el nmero de raciones por servicio y el valor econmico de cada una de estas
(econmicamente T1 > T2 > T3). Los resultados mostraron que no existan diferencias
estadsticamente significativas en las evaluaciones promedios segn ao de aplicacin, con una
media global aproximada de un 82% de cumplimiento, reflejando con esto que los programas luego
de implementarse lograron mantenerse en el tiempo. Sin embargo, se encontr diferencias
estadsticamente significativas (p < 0,05) entre los recintos segn el valor comercial del contrato,
observndose que los recintos asociados a contratos con un mayor valor comercial presentaban un
porcentaje de cumplimiento mayor que los otros, siendo los valores promedios de cumplimiento de
85%, 81% y 79% para los grupos T1, T2 y T3 respectivamente.
Palabras Clave: Servicios de alimentacin, inocuidad, lista de verificacin, sistemas de calidad,

BPM
648
Fluorimetra como herramienta de autenticidad en aceite de oliva extra virgen
Diaz G. (1), Pega JF (1,2), Nanni M (1), Sancho A (1)

1) rea de Bioqumica y Nutricin, Instituto Tecnologa de Alimentos- Centro de Investigacin de
Agroindustria (CIA), CNIA-INTA
2) CONICET
diaz.gabriela@inta.gob.ar
El aceite de oliva extra virgen (AOEV), obtenido a partir del fruto del olivo (Olea europaea L.); es
reconocido por sus propiedades funcionales, a raz de su alto contenido en cidos grasos
monoinsaturados y en antioxidantes naturales, tales como vitaminas A y E. Debido a su importancia
nutricional y econmica, es fundamental contar con tecnologa que permita identificar posibles
adulteraciones para determinar la autenticidad del AOEV y su composicin funcional. En este
contexto, la evaluacin fluorimetrica es una tcnica simple, rpida y no destructiva, til para
detectar la presencia de compuestos funcionales fluorescentes, tales como vitaminas y/o pigmentos
naturales. El presente estudio demuestra el uso de la fluorescencia para el seguimiento de los
cambios en el AOEV, y mezclas con aceite de girasol, fundamentndose en la estabilidad y
contenido de los compuestos funcionales presentes, tales como tocoferoles, clorofila y sus
derivados, como indicadores de adulteracin en AOEV. Muestras de AOEV mono-varietales, Picual
y Farga procedentes de la Estacin experimental del INTA de Junn de Mendoza y sus respectivas
mezclas con girasol comercial (70:30), fueron analizadas por fluorimetria. Los espectros de emisin
se establecieron en los rangos: 300-550, 410-805 nm, con excitacin a 290 y 405 nm. A partir de los
espectros de fluorescencia de los AOEV monovarietales, se observaron diferencias significativas,
en la composicin de tocoferoles, clorofilas y derivados de los aceites analizados. Los espectros de
emisin del aceite de girasol muestran la ausencia de dichos compuestos funcionales. Por su parte,
la presencia de aceite de girasol en las mezclas de AOEV (70:30), muestra un efecto en la
disminucin del contenido de tocoferoles y clorofilas, con respecto a las muestras puras de AOEV.
Del anlisis fuorimetrico de las muestras puras y mezclas, se observ una mayor incidencia, sobre
la disminucin de los compuestos funcionales, por la presencia de aceite de girasol en el AOEV
monovarietal Farga, que cuando la misma mezcla fue llevada a cabo con el monovarietal Picual
(p<0.05). Por lo tanto, la metodologa de anlisis por fluorescencia del AOEV, es innovadora y
podra ser utilizada como herramienta de trazabilidad en la produccin de AOEV y para la
determinacin de adulteraciones en muestras comerciales de AOEV, mediante la caracterizacin de
compuestos fluorescentes funcionales.
Palabras clave: Aceite de oliva extra virgen, fluorescencia, adulteracin, tocoferoles, clorofilas.
649
Influencia del suelo de cultivo en la composicin mineral de pistachos (Pistacia vera var
Kerman) de San Juan, Argentina
Zalazar GarcaD (1), Fabani MP (1,2), Luna L (1,2), Tapia A (1), Feresin GE (1,2)
(1)Instituto de Biotecnologa, Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de San Juan, San
Juan, Argentina.
(2) CONICET. Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas, Argentina.
daniela.zalazar.garcia@gmail.com
La provincia de San Juan es el principal polo productivo de pistachos en Argentina. Este fruto es
considerado un alimento funcional que aporta minerales y compuestos bioactivos, que podran estar
influenciados por la zona de cultivo, especialmente el suelo de origen, lo que permitira identificar
su origen geogrfico. El objetivo de este trabajo fue estudiar la composicin mineral de pistachos
cultivados en diferentes localidades en la provincia de San Juan (Argentina) para establecer
asociaciones que permitan diferenciar el origen de los pistachos producidos. Se tomaron muestras
de suelo y frutos de cultivares de tres establecimientos productivos situados en zonas geogrficas
diferentes: Punta de Agua, Dpto. 25 de Mayo (Finca1), Santa Rosa, Dpto. 25 de Mayo (Finca2) y
Carpintera, Pocito (Finca3) en San Juan. Se determinaron y cuantificaron 18 elementos (Ca, Cu,
Fe, K, Mg, Mn, Na, Zn, B, Rb, Sr, Al, As, Pb, V, P, Se, Cd) mediante Q-ICP-MS. Los datos
obtenidos se analizaron mediante estadstica descriptiva (Infostat 2014) y multivariada (Statistica
10, Statsoft). Los elementos mayoritarios presentes en el suelo de los tres sitios fueron Fe, Ca y Al.
En la Finca2, se observ un mayor contenido de Na y Sr, mientras que el contenido de K fue
superior en el suelo de la Finca3. Por otra parte, el contenido de Rb permiti diferenciar zonas
productivas al presentar diferencias significativas entre los suelos de las fincas. El Anlisis
Discriminante Lineal (ADL) en el modo stepwise, permiti diferenciar los suelos de las fincas en un
100%, con los minerales Rb, Ca, Sr y Mg. En relacin a los frutos, el anlisis elemental mostr que
el K es el mineral ms abundante, seguido por el Ca y Mg. Se observaron diferencias significativas
para Mn y Na, diferenciando los pistachos de la Finca1 con respecto a los recolectados en la Finca 2
y 3. Por otra parte, el contenido de Rb y Sr permiti distinguir los frutos de la Finca2. Mientras que
el ADL en el modo stepwise, clasific correctamente los frutos (100%) al considerar el contenido
de Na, Sr, Fe y Rb. Al emplear la relacin K/Rb y Ca/Sr para las dos matrices analizadas, se
observ que tienen concentraciones equivalentes, lo que indicara que el contenido que tiene el
suelo es transferido al fruto, lo que permite su asociacin y diferenciacin. Esto evidencia que la
zona geogrfica sera un factor importante en la composicin mineral del pistacho y en la
diferenciacin de origen.
Palabras Clave: Pistacho, Suelo, Minerales
Agradecimientos: UNSJ, IDEA 2012 y CONICET. ZGD es becaria CONICET. FMP y FGE
investigadores de CONICET
650
Inhibicin del crecimiento de listeria innocua en sistemas modelo a base de suero de queso y
ricota con citral y nisina
CucagnaV (1), Mugliaroli SL (1), Jagus RJ (1)

Tecnologa de alimentos, Av. Int.Guiraldes 2620, (C1428EGA), CABA, Argentina.
rjagus@di.fcen.uba.ar
Inhibir el desarrollo de Listeria monocytogenes en los productos lcteos constituye una prioridad
para la industria alimentaria, tanto por tratarse de un contaminante frecuente de las plantas
elaboradoras como por su impacto sanitario. Asimismo existe una tendencia a reemplazar los
antimicrobianos sintticos por naturales como bacteriocinas como la nisina o aceites esenciales
como el citral. El objetivo de este trabajo fue estudiar la actividad antimicrobiana combinada de
citral y nisina para inhibir L. innocua (como subrogante de L. monocytogenes) en sistemas modelo
suero de queso (SMSQ) y ricota. El SMSQ se prepar con concentrado proteico de suero (WPC35),
agua destilada estril y cido ctrico (15% de slidos, pH 6). Se prepararon SMSQ control sin
antimicrobianos y otros con los siguientes agregados de antimicrobianos solos o combinados: citral
0,03%v/v, nisina100UI/ml, nisina300UI/ml, citral0,03%v/vnisina100UI/ml y citral0,03%v/v
nisina300UI/ml. Los sistemas resultantes se inocularon con L. innocua (aprox. 107UFC/ml) y se
almacenaron en agitacin (48h, 28C). Por otra parte, la ricota seelabor en la planta piloto UBA
con leche entera, cido actico y sal. Se fraccion en esterilidad y se reserv una porcin sin
antimicrobianos como control y a las otras porciones se les agregaron diferentes concentraciones y
mezclas de antimicrobianos: citral 0,05%v/v, citral 0,1%v/v, nisina 500UI/ml y citral 0,1%v/v -
nisina 500UI/ml. Todas las muestras se inocularon de la misma forma que los SMQS y luego se
homogeneizaron en Stomacher para mezclar antimicrobianos, inculo y ricota. Posteriormente, se
almacenaron 11 das a 7C.Los recuentos de L. innocua se realizaron en agar Oxford (48h a 37C).
Los resultados mostraron que en el sistema suero de queso ambas combinaciones de
antimicrobianos mostraron efecto bactericida instantneo con reducciones decimales del recuento
de 4,50 (citral 0,03%v/v nisina100UI/ml) y 5,70 (citral 0,03%v/vnisina 300UI/ml). Excepto el
tratamiento individual del citral, al concluir el almacenamiento todos los tratamientos arrojaron
recuentos inferiores al control, siendo el ms efectivo (citral 0,03%v/vnisina 300UI/ml) con una
reduccin de 5,93 ciclos log. En ricota los tratamientos con citral 0,1%, nisina y combinado
ejercieron efecto bactericida instantneo, siendo este ltimo el ms efectivo con una cada de aprox.
1,5 ciclos log respecto de la contaminacin inicial. A lo largo del almacenamiento, hubo desarrollo
de L. innocua en todas las muestras excepto en citral 0,1%v/v, en la cual el recuento permaneci 1,5
ciclos log por debajo de la contaminacin inicial durante 6 das. Al finalizar el almacenamiento
todos los tratamientos dieron recuentos similares. La efectividad del citral frente a L. innocua
dependi de su concentracin y de la matriz alimentaria. A su vez, la combinacin con nisina
mejor su actividad en los sistemas modelo de suero de queso, mientras su aplicacin individual
ejerci el mejor efecto en el caso de la ricota.
Palabras clave: ricota, antimicrobianos naturales, Listeria innocua, citral, nisina
651
Monitoreo de la calidad microbiolgica de canales bovinas en Villa Mara (Crdoba-

Argentina)
Moyano S (1), Tabasso M (1), Reynoso J (1), Marn G (1).
(1) Universidad Tecnolgica Nacional Facultad Regional Villa Mara. Av Universidad 450.Villa
silmoyano@hotmail.com.
La inocuidad de los productos elaborados a base de carne (productos crnicos procesados crudos,
curados, crnicos crudos-cocidos) depende principalmente de la contaminacin inicial de la carne
utilizada como materia prima. El grado de contaminacin de la carne es consecuencia de la eficacia
del proceso de lavado- desinfeccin de las canales y de la aplicacin de las buenas prcticas de
manufactura durante la faena. El objetivo de este estudio es determinar el grado de contaminacin
inicial de la carne faenada en el Frigorfico de la Ciudad de Villa Mara, Crdoba. Se extraen 25
muestras de hisopados en superficies de canales, recin faenada de acuerdo a las especificaciones de
la Decisin de la Comunidad Econmica Europea. En cada muestreo (5 en total) se analizaron 5
canales de la misma faena en distintos lugares (brazuelo, falda, nalga). Las determinaciones
microbiolgicas realizadas fueron: recuento de aerobios mesfilos totales, enterobacterias totales,
coliformes totales, Escherichia. Coli (presencia-ausencia en 0,1 g), recuento de Staphylococcus
aureus coagulasa (+) y clostridios sulfito reductores. Las tcnicas analticas aplicadas son las
ICMSF (International Commission of Microbiological Specifications for Food), utilizando adems
para el recuento de aerobios mesfilos, coliformes y E. coli, el sistema Placas 3M-Petrifilm, para
determinar si existe diferencia significativa con los resultados obtenidos con la tcnica tradicional.
Los resultados promedio para cada grupo de 5 canales fueron: recuento de aerobios de 2,65 log10 a
4,14 log10 ufc/cm2. Para enterobacterias de 0,95 log10 ufc/cm2 y coliformes totales de 0,97 log10
ufc/cm2. Estos resultados son menores a los establecidos por la Comunidad Econmica Europea
donde el lmite (condicionalmente aceptable) es de 3,5 log (recuento de aerobios) y de 1,5 log
(enterobacterias) para canales bovinas. Con respecto a la presencia- ausencia de E. coli, 2 muestras
positivas en el muestreo de la zona de la nalga, cuya cercana con la regin anal facilita la
contaminacin de origen fecal. No se observ diferencias significativas entre la tcnica con las
Placas 3M Petrifilm y el mtodo tradicional. Los anlisis de S. aureus coagulasa positiva y
clostridios sulfito reductores, fueron negativos en todos los ensayos. Se concluye que las buenas
prcticas de manufactura aplicadas en el Frigorfico fueron adecuadas y que la carne faenada
cumple con los requisitos de higiene establecidos por la Comunidad Econmica Europea. Adems
el monitoreo microbiolgico de las canales es importante para garantizar la inocuidad de la carne.
Palabras Clave: Hisopados canales, Contaminacin, Monitoreo microbiolgico.
652
Nanoencapsulacin del aceite de lemongrass (Cymbopogon) y citral para la elaboracin de un

ingrediente antimicrobiano
Reyna V (1), Bustos R (1), Matiacevich S (2)
(1) Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad de Santiago de Chile, Las Sophoras 165, Estacin
Central, Santiago, Chile.
(2) Facultad Tecnolgica, Universidad de Santiago de Chile, Obispo Umaa 050, Estacin Central,
Santiago, Chile.
maria.reyna@usach.cl
El aceite de lemongrass (Cymbopogon) presenta un gran potencial para prolongar la vida til de los
alimentos debido a las propiedades antimicrobianas de su principio activo: el citral. A causa de sus
caractersticas hidrofbicas se dificulta su dispersin en productos acuosos y una alternativa ante
esta problemtica son las nanoemulsiones, ya que son utilizadas como sistemas de encapsulacin
para la liberacin prolongada de compuestos activos. Al reducir el tamao de partcula (<200 nm)
se incrementa el rea superficial por unidad de masa y se incrementa su concentracin en aquellas
reas ricas en agua. El objetivo del presente trabajo fue minimizar el tamao de partcula para
obtener nanoemulsiones de aceite de lemongrassy citral, mediante el mtodo de emulsificacin por
ultrasonido, para luego liofilizarlas y poderlas aplicar como ingrediente activo en un producto
alimentario. Para ello, en primer lugar se realiz una preemulsin por homogenizacin con
ultraturrax a 10000 rpm por 4 min, luego se realiz un diseo de tipo Box-Behnken con el fin de
optimizar el menor tamao de nanocpsula, evaluando tanto el tamao de partcula como el ndice
de polidispersidad (PDI) utilizando un Zetasizer Nano. Los factores a estudiar fueron el tiempo de
homogenizacin por ultrasonido a una amplitud constante de 80% (14-26 min), concentracin de
agente encapsulante (Tween20, 2-6%) y concentracin de fase oleosa (2-8%), utilizando tres
niveles. Las variables ptimas para obtener nanoemulsiones homogneas con un tamao de
partcula inferior a los 200 nm fueron: 6%p/p Tween20, 20 minutos de homogenizacin y 4%p/p de
fase oleosa, obteniendo tamaos de 785nm para el aceite de lemongrass y 12813nm para el citral
con un PDI monomodal de 0,293 a 0,380, respectivamente. Los resultados del anlisis ANOVA
como del diagrama de Pareto segn el modelo de superficie-respuesta mostraron que, tanto la
concentracin de Tween20 como el tiempo de homogenizacin tienen un efecto significativo en la
disminucin del tamao de partcula y PDI, respectivamente. Al aumentar la concentracin de
surfactante se disminuye el tamao de partcula ya que hay ms surfactante disponible para
estabilizar las gotas, permitiendo su rpida difusin y adsorcin en las nuevas gotas formadas. Al
aumentar el tiempo de homogenizacin se reduce el tamao de las partculas obteniendo una
distribucin monomodal. De igual manera, se realizaron anlisis de estabilidad a ambas emulsiones
mediante un analizador Turbiscan, presentando procesos de desestabilizacin asociados a
floculacin/coalescencia y cremado a las 24 h y 16 h para el lemongrass y citral, respectivamente,
indicando que el inicio del proceso de liofilizado debe realizarse dentro de las primeras horas luego
de la nanoemulsificacin para evitar desestabilizacin. De acuerdo a lo anterior, los resultados
obtenidos proporcionan una valiosa informacin para desarrollar un sistema de nanocpsulas
liofilizadas con tamaos de gota inferiores a los 200 nm pudiendo incorporar agentes
antimicrobianos oleosos en productos alimentarios acuosos.
Palabras clave: (nanoemulsiones, tween 20, lemongrass, citral).
653
Desarrollo de etiquetas comestibles de casena para la mejora en la trazabilidad de quesos

argentinos
Blanco Massani M (1), Castells ML (2), Caameras CA (2), Lorenzo MC (1), Verdi MC (1), Torres
MR (1), Eisenberg P (1), Gonzalez MA (2)
(1) Centro de Investigacin y Desarrollo para la Industria Plstica, Instituto Nacional de Tecnologa
(INTI-Plsticos), Av. Genera Paz 5445, San Martin, Buenos Aires, Argentina.
lauracas@inti.gob.ar
Las pymes queseras argentinas presentan un problema comn y recurrente cuando deben garantizar
la trazabilidad de sus quesos. Los mismos son identificados con fibras o lpices de tinta de uso
alimenticio, colocndose segn el caso: el nmero de lote, la fecha de elaboracin, u otro dato
referido a la elaboracin. Estas tintas suelen borrarse durante los procesos de salado y maduracin,
perdindose su identificacin y por ello, complicndose la trazabilidad del producto. Las etiquetas
de casena son utilizadas desde hace varios aos por los consorcios y consejos reguladores que
controlan las denominaciones de origen en pases de la Unin Europea. Las mismas se colocan
sobre el queso justo antes de su prensado, para permitir su identificacin y trazabilidad en el
proceso de elaboracin y durante toda la vida til del producto. Estas etiquetas estn elaboradas a
partir de materias primas alimentarias y se basan principalmente en la formulacin de la casena,
protena lctea mayoritaria del queso. Aseguran la trazabilidad completa de los quesos gracias a la
informacin relacionada al proceso de elaboracin que reflejan, ya sea mediante un cdigo
sanitario, una numeracin secuencial, una forma o un logotipo caracterstico dependiendo de las
necesidades de las PyMEs. Este modo de marcado natural, indeleble e infalsificable, permite a
numerosos fabricantes proteger sus quesos y valorizar su origen. Asimismo, estas etiquetas pueden
ser vehculo de sistemas de identificacin reconocidos (cdigos de barras, sistema QR,
radiofrecuencia, etc.), necesarios para suministrar informacin del producto tanto al consumidor
como a todos los integrantes de la cadena productiva, utilizando sistemas de lectura de fcil acceso
en la actualidad. Sin embargo, no existe produccin nacional y las mismas deben ser importadas de
Europa o Estados Unidos. El objetivo del presente trabajo es el desarrollo de formulaciones y
mtodos de obtencin novedosos para estos productos con la ventaja de ser producidos en el
mercado local y, por tanto, ofreciendo una alternativa de sustitucin de importaciones. Las etiquetas
formuladas a partir de casena fueron obtenidas por tcnicas y procesos normalmente utilizados en
la industria plstica, impresas con tintas grado alimentario y luego troqueladas para su
incorporacin en quesos. Se evalu la adherencia de la etiqueta al queso, as como su integracin y
la aparicin de hongos.
Palabras Clave: quesos, etiquetas, trazabilidad, casena
654
Optimizacin de un plan de muestreo de alimentos listos para el consumo
Giraudo ME (1), Demichelis N (1), Maggi ML (1), Acevedo A (1), Alessio Lax A (1)
1) Programa de Auditora de Procesos-Centro de Excelencia en Procesos y Productos Crdoba

(CEPROCOR)-Gobierno de Crdoba. lvarez de Arenales 230. B Juniors. Crdoba. Argentina.
marialaura.maggi@cba.gov.ar
El muestreo de alimentos y su posterior ensayo microbiolgico es una herramienta eficaz para

complementar el monitoreo del cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la
industria alimentaria. El Programa de Auditorias de Procesos, durante los aos 2013 a 2015
desarroll un sistema de monitoreo de BPM para empresas de catering en la ciudad de Crdoba,
donde se involucra una distribucin de los alimentos desde su planta productora hasta los diferentes
puntos de servido en la ciudad. Teniendo en cuenta la escasa bibliografa que existe en relacin al
muestreo en este tipo de sistema alimentario, se dise un plan de muestreo aleatorio de alimentos
listos para el consumo. A fin de determinar el nmero de muestras mensuales a analizar (n), se
consider la distribucin normal de una variable discreta, la poblacin de estudio (N) 1.500.000
raciones mensuales elaboradas, el nivel de confianza del 95 %, el error del 5% y la varianza (p) de
0,5, obteniendo as un n de 384. En base al nmero de muestras analizadas durante el perodo en
estudio y los resultados obtenidos, la frecuencia de aparicin (q) de muestras que cumplieron con el
criterio microbiolgico estipulado para el monitoreo de BPM, fue 0,92. Considerando lo
mencionado, se propuso como objetivo optimizar el plan de muestreo ejecutado hasta el momento,
elevando el nivel de confianza a 99% y manteniendo el error en 5%. Bajo estas condiciones, el n
obtenido fue de 230 muestras. El plan propuesto se ejecut durante 5 meses del ao 2016 y se
analizaron los resultados, observndose que q se encuentra en un valor de 0,91. Esta propuesta
refleja un comportamiento similar a los resultados obtenidos en los aos anteriores. De continuar
con esta tendencia en lo que resta del 2016, se podr formalizar este nuevo plan de muestreo,
analizando un menor volumen de muestras, lo cual lleva asociado una disminucin en la inversin
de recursos tcnicos y econmicos, manteniendo la representatividad y calidad del control
efectuado.
Palabras clave: muestreo, alimentos, monitoreo
655
Recuento de microorganismos termodricos y su asociacin con factores de riesgos
Costamagna D. (1), Signorini M. (1), Neder V. (1), Taverna M. (1)
(1) Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria EEA Rafaela, Ruta 34 Km 227- (2300) Rafaela,
costamagna.dianela@inta.gob.ar
Los microorganismos termodricos (TD) resisten los tratamientos trmicos aplicados en el

procesamiento de la leche a travs del mecanismo de esporulacin. Debido a la capacidad de formar
biofilms, pueden multiplicarse rpidamente durante la manufactura, incrementando sus recuentos en
el producto final y limitando los tiempos efectivos de proceso y su eficiencia debido a que se
reducen los tiempos de corrida por suciedad en los equipos y se aumentan los tiempos de limpieza.
Su presencia es un indicador de falta de higiene (>300 UFC/ml) y puede resultar en defectos en los
productos lcteos cuando superan 1000 UFC/ml. Las formas de control en la industria tienen un
costo elevado y la intensidad del tratamiento requerida para eliminarlos puede ocasionar defectos en
las propiedades del producto. Por lo expuesto, la solucin debe considerar la aplicacin de buenas
prcticas en la produccin primaria que minimicen su presencia. El objetivo de este trabajo fue
comprender el impacto de las prcticas aplicadas en los tambos, sobre los niveles de TD en leche
cruda para proporcionar soluciones a industrias lcteas en la produccin de polvos de bajo
contenido de esporas con mnimo impacto en los tiempos de proceso. Desde otoo 2014 hasta
verano 2015 se tomaron muestras de leche del tanque de fro, en 12 tambos de Crdoba (n=144) y
se realizaron encuestas (n=144) para relevar las siguientes prcticas de manejo: score de higiene de
la ubre, rutina de limpieza de la mquina y equipo de fro, predipping, lavado y secado de pezones,
cada de pezoneras, extraccin automtica de pezoneras, postdipping, higiene de la mquina de
ordeo y equipo de fro, tipo de sistema, produccin de leche, estaciones del ao y precipitaciones.
Las muestras se sometieron a un calentamiento de 63 C 30 minutos, previo a la siembra. Para
cuantificar los factores de riesgo con la presencia de TD se utiliz un modelo lineal generalizado
mixto, con tambo como variable aleatoria. El 46,5% de los tambos present valores entre 300 y
1000 UFC/ml de leche y el 44 y 25,2% arroj valores por encima y por debajo de dicho rango,
respectivamente. Los valores encontrados durante el otoo (2.90 logUFC/ml) fueron superiores a
los de primavera (2.74 logUFC/ml) y verano (2.71 logUFC/ml), siendo menores en invierno (2.55
logUFC/ml). Se pudo observar con un nivel de significancia (p<0.15) que las variables pre-dipping
e higiene del equipo de fro estuvieron asociadas a la presencia de termoduricos.Se requiere de la
aplicacin de buenas prcticas tamberas para minimizar los riesgos de presencia de TD en la
materia prima y los productos lcteos, sobretodo en los procesos de sanitizacin de equipos de
ordeo y frio y la desinfeccin del pezn en la rutina de ordeo.
Palabras Clave: esporas, termodricos, leche, factores de riesgo, prcticas de manejo.
656
Residuos de deltametrina en aceite crudo de soja
Aguilar R.(1), Diaz C.(1), Strada J.(2), Cristos D.(3), Rojas D.(3) , Martinez M. J.(1)
(1). INTA, EEA Manfredi,Ruta 9 Km 636. Manfredi, Crdoba,Argentina.

(2). Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET).
(3). INTA, Castelar. Instituto de tecnologa en alimentos.
aguilar.roxana@inta.gob.ar
En los ltimos aos el fuerte crecimiento que registr la produccin de oleaginosas, en especial la
soja, gener excedentes que superaron el consumo interno y surgi la necesidad de almacenamiento
hasta el momento de su comercializacin. En el almacenamiento de granos se combaten diversas
plagas a travs del uso de plaguicidas y a fin de evitar niveles de residuos altos, que son
determinados segn al lugar donde se comercialice. Por esta razn resulta necesario hacer un uso
racional de los principios activos permitidos por SENASA, respetando las dosis recomendadas y sus
perodos de carencia. Los granos de soja pueden ser destinados al consumo directo o procesados
industrialmente para obtener aceite crudo, refinado y harina. Es imprescindible asegurar la calidad y
la inocuidad de estos subproductos para que sean aptos para su comercializacin y consumo. El
objetivo del presente estudio fue determinar los residuos de deltametrina en aceite crudo de soja
cuyos granos han recibido tratamientos con este insecticida durante el almacenamiento. El ensayo
experimental se realiz en la Estacin Experimental Agropecuaria del Instituto Nacional de
Tecnologa Agropecuaria de Manfredi. Los granos de soja (13 Kg) se colocaron en baldes plsticos
que simularon el almacenamiento. Se aplic deltametrina en la dosis mxima recomendada por
SENASA para tratamientos en postcosecha de granos. Las muestras se tomaron a los 2, 30, 60, 90 y
120 das luego de la aplicacin, fueron molidas y se obtuvo el aceite mediante la tcnica de Soxhlet.
Para la extraccin de residuos del plaguicida se utiliz el procedimiento de "QuEChERS" (Quick,
Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe). Las determinaciones cromatogrficas se realizaron con
un equipo Lquido Ultra Performance acoplado a un detector de masa de simple cuadrupolo SQD
(Waters).Los parmetros obtenidos en la validacin fueron: recuperacin promedio 88-96 % y
lmite de cuantificacin (LC) 0,005 g.g-1. Los resultados muestran una disipacin de los niveles de
residuos de deltametrina en el aceite crudo de soja a medida que avanza el tiempo del
almacenamiento. Se observaron diferencias estadsticamente significativas (p>0,05) entre los
niveles de residuos entre los 2 y 30 das luego de la aplicacin de la deltametrina en el aceite crudo
de soja. En las mediciones a los 60, 90, y 120 das despus de la aplicacin no se encontraron
diferencias significativas en los niveles de residuos. A los 90 das haban disipado el 95% de los
residuos y a los 120 das el 97%.
Palabras clave: aceite crudo, soja, almacenamiento, residuos, deltametrina

Investigacin financiada por Proyecto INTA PNCyO 1127022
657
Simulacin de degradacin de agentes fitosanitarios en trigo almacenadoen diferentes

condiciones
Rojas DE (1), Martnez MJ (2), Pelissier G (1), Castro AR (1), Rojas S (1), Cristos DS (1)
(1) Instituto de Tecnologa de Alimentos, Centro de Investigacin Agroindustria, INTA, Nicolas

Repetto y de los Reseros s/n, Hurlingham, Buenos Aires Argentina.
(2) Estacin Experimental Agropecuaria Manfredi, Centro Regional Crdoba, INTA, Ruta Nac. nro.
9 km 636, Manfredi , Crdoba, Argentina
rojas.dante@inta.gob.ar
La demanda mundial de cereales y oleaginosas contina en aumento dado fundamentalmente por la

utilizacin como insumo para la produccin de bioenerga y el crecimiento de la poblacin mundial.
En Argentina, la produccin de cereales y oleaginosa es de gran importancia econmica y se espera
un aumento de la produccin nacional para 2020, que alcanzara las 157 millones de toneladas.
Entre los cereales se destaca el trigo por ser el cereal de invierno ms importante de Argentina, con
una produccin mxima que puede rondar los 16 millones de toneladas anuales y su aporte
nutricional a los hbitos de consumo de la poblacin. El uso de agentes fitosanitarios es una prctica
frecuente en el sector agrcola para mejorar los rendimientos, la calidad de la produccin y evitar
prdidas ocasionadas por el ataque de plagas. Sin embargo, el uso inadecuado de agentes
fitosanitarios puede provocar efectos negativos en la salud, el medio ambiente y las exportaciones.
El objetivo del trabajo fue evaluar la dinmica de disipacin de los agentes fitosanitarios aplicados
durante el almacenamiento de granos de trigo considerando las recomendaciones de uso en la
Repblica Argentina. El trabajo de simulacin de almacenamiento post-cosecha, se llev a cabo en
el Laboratorio de Contaminantes Qumicos (Instituto Tecnologa de los Alimentos INTA,
Castelar) utilizando muestras de grano de trigo (Triticum aestivum) tratado con productos
comerciales cuyos principios activos fueron pirimifs-metil, diclorvs, clorpirifos-metil; clorpirifos-
etil, cialotrina y ciflutrina. Las muestras fueron incubadas a diferentes temperaturas (ambiente y en
estufa a 40C) y se analizaron los residuos fitosanitarios en el da de aplicacin y en los das: 1; 3;
7; 14; 21 y 28. El anlisis de los residuos fue realizado por un mtodo de extraccin de fase slida
dispersa empleando Cromatografa Gaseosa acoplada a un detector de espectrometra de masas
cuadrupolar (GC-MS). Los porcentajes de desaparicin de residuos y las tasas de disipacin fueron
diferentes para cada principio activo, dosis aplicadas y la temperatura de incubacin. En las
condiciones estudiadas, se pudo simular las curvas de degradacin y calcular el periodo de carencia
necesario para cada agente utilizado. Los residuos de los agentes fitosanitarios estudiados al da 28
se encontraron por debajo de los LMR establecidos por el SENASA.
Palabras Clave: Residuos, Trigo, simulacin, post-cosecha, almacenamiento

Agradecimientos: Proyectos INTA PN de Cereales y Oleaginosas; PI Inocuidad de la
produccin de grano en los principales cultivos de cereales y oleaginosas; PE Identificacin de
situaciones de riesgo, impacto en los territorios y medidas de manejo para reducir la contaminacin
con productos fitosanitarios en grano de cereales y oleaginosas
658
Uso del anlisis elemental e isotpico para la determinacin del origen de leches en Argentina
Griboff J (1),Wunderlin DA (1), Monferrn VM (1)
(1)Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Crdoba (ICYTAC), y CONICET y Facultad de

Ciencias Qumicas, Universidad Nacional de Crdoba, Crdoba, Argentina.
jgriboff@fcq.unc.edu.ar
La caracterizacin de alimentos lcteos representa una cuestin estratgica de importancia para la

industria alimentaria. La calidad de la leche puede verse afectada por la geoqumica local del suelo,
el clima y su procesamiento. En particular, metales provenientes del agua, de los alimentos que
ingieren los bovinos y del suelo dnde se cultivan estos alimentos pueden influenciar la
composicin de stos. El objetivo de este trabajo fue evaluar y relacionar la concentracin de
metales, As, Se e istopos de carbono (13C) y nitrgeno (15N) en muestras de agua de bebida
animal, suelo y leche, permitiendo diferenciar leche de diversas regiones utilizando anlisis
estadstico multivariado (Anlisis discriminante-AD y Procrustes Generalizado-AGP) y para
establecer los parmetros que ms afectan a esa diferenciacin. Para ello se seleccionaron tambos
procedentes de distintas regiones de Argentina: Regin CBA-NE (Balnearia y Freyre), Regin
CBA-SUR (Vicua Mackenna), Regin Santa Fe (Suardi) y Regin Catamarca. Li, Be, Na, Mg, Al,
K, Ca, V, Cr, Fe, Mn, Co, Ni, Cu, Zn, Ga, As, Se, Rb, Sr, Mo, Ag, Cd, Ba, Hg, Tl y Pb se
determinaron utilizando un Espectrmetro de Masas Acoplado a Plasma Inductivo (Q-ICPMS). Los
istopos se determinaron mediante un equipo de Espectrometra de Masas de Relacin Isotpica
(IRMS). Segn AD (modo backward stepwise), las concentraciones de los elementos inorgnicos y
la composicin isotpica en las muestras analizadas, muestran un 100% de clasificacin de acuerdo
con la regin de origen. Para el caso del agua se consideraron 9 variables: Li, Na, Al, Ca, V, Mn,
As, Mo y Ba. En el caso de suelo tambin 9 variables: Be, B, K, Ca, V, Cr, Mn, Sr y Cd y para las
muestras de leche fueron considerados 17 variables: Li, B, Na, Al, K, Cr, Mn, Co, Ni, Zn, Se, Rb,
Mo, Ba, Hg, Pb y 15N. A su vez, APG muestra la adecuacin de los parmetros analizados en las
muestras de agua, suelo y leche, segn la regin geogrfica de procedencia. De acuerdo con estos
resultados, se puede concluir que la determinacin de los elementos inorgnicos e istopos en
distintas matrices de tambos pertenecientes a distintas regiones geogrficas de Argentina, permiti
diferenciar de manera eficiente las distintas zonas. Estos elementos permiten la caracterizacin del
alimento producido en cada regin, indicando la influencia de la zona geogrfica en el perfil
qumico de los alimentos.
Palabras Clave: Origen geogrfico, metales, leche, istopos estables.
659
Presentacin
Oral
Estudio de la inactivacin microbiana en jugo mezcla de zanahoria y naranja con tratamiento

combinado de luz ultravioleta y temperatura
Garca Carrillo M (1),Ferrario M (1), Schenk M (1), Guerrero S (1)

(1) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires,
Argentina.
mechi2mechi@yahoo.com
Debido a la presencia de compuestos coloreados y partculas en suspensin, la eficiencia del

proceso de pasteurizacin con luz ultravioleta se ve reducida. El objetivo de este estudio fue evaluar
la inactivacin de Escherichia coli ATCC 35218, Saccharomyces cerevisiae KE 162 y
Pseudomonas fluorescens ATCC 49838 en jugo mezcla de zanahoria/naranja (50:50 %v/v; pHajust
:3,8; absortividad-254nm:0,5 cm-1; 9,9Brix; turbidez:6400 NTU; tamaos de partcula= D[3,2]:4,6 m,
D[4,3]:29,3 m) procesado con luz ultravioleta de onda corta (UV-C)en combinacin con
tratamiento trmico suave (T, 40, 45 y 50 C). El jugo inoculado (750 mL) se recircul (1,8 L/min,
15 min, 11,4 kJ/m2) en un equipo provisto de 2 lmparas UV-C en serie (254 nm) vidrio-
encamisadas con espacio anular constituido como cmara de irradiacin (Dext-Dint: 0,007 m, L: 0,87
m). Las curvas de inactivacin se caracterizaron segn los modelos de Gompertz modificado,
Weibull y Geeraerd. Se estimaron las reducciones logartmicas para cada microorganismo
(LogN/No) en funcin del tiempo de tratamiento (t) y la temperatura (T) mediante la metodologa
de superficie de respuesta (MSR). El tratamiento combinado UV-C/T produjo entre 2,7 y 6,0
reducciones logartmicas, detectndose efectos aditivos a sinrgicos respecto de los tratamientos
simples (UV-C: 2,0-2,9; T < 0,6 reducciones logartmicas). En general, se observ que S. cerevisiae
result ser ms resistente a los distintos tratamientos aplicados. Todos los modelos caracterizaron
exitosamente la inactivacin microbiana (R2ajust:91,6-99,6) aunque los modelos de Geeraerd con
cola y hombro y Gompertz modificado permitieron mejor ajuste en un mayor nmero de casos que
Weibull de acuerdo a los criterios Akaike y Bayesiano. Las distribuciones de frecuencias de
resistencias weibullianas para el tratamiento UV-C/40 C resultaron en general con marcada
dispersin de los tiempos de muerte, cola pronunciada, moda, y altos valores de media y varianza.
Cuando se realiz el tratamiento UV-C a mayor temperatura (45 y 50 C), las mismas estuvieron
ms sesgadas a la derecha y carecieron de moda, observndose una disminucin en los valores de
media y varianza con la temperatura, sugiriendo que la mayora de la poblacin fue destruida a
tiempos ms cortos en comparacin con el tratamiento UV-C/40 C. El anlisis por MSR, determin
para los 3 microorganismos estudiados que t fue el parmetro significativamente de mayor peso en
la estimacin de LogN/No, seguido de t2, T y T2 (R2ajust= 89,6-98,9), hecho que qued de manifiesto
en la curvatura de las superficies obtenidas, con un aumento exponencial del LogN/No conforme se
increment t. Esta velocidad de cambio fue mayor a mayores valores de T y para P. fluorescens
seguida de E. coli. Este estudio aporta informacin cuantitativa valiosa respecto al efecto del
tratamiento con luz UV-C asisitido por temperatura para la pasteurizacin de jugos frutihortcolas
turbios.
Palabras clave: luz ultravioleta, microbiologa predictiva, jugos
661
Evaluacin de actividades enzimticas implicadas en la remocin de taninos en bacterias

lcticas aisladas de harinas de poroto y garbanzo
Sez GD (1), Prez Chaia A (1), Zrate G (1)
(1) Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA CONICET). Chacabuco 145, San Miguel
de Tucumn, Tucumn, Argentina
gdsaez@cerela.org.ar
Las legumbres son alimentos ampliamente producidos y consumidos a nivel mundial debido a que
poseen un importante valor nutricional por su alto contenido de protena, lo cual las convierte en
opcin para ser incluidas en dietas saludables o en poblaciones donde el acceso a la protena animal
es limitado. Sin embargo, productos derivados de estas materias primas, como las harinas, necesitan
ser procesadas para reducir/eliminar la presencia de factores antinutricionales (FAN) como taninos,
inhibidores de proteasas e inhibidores de -amilasas, los cuales forman complejos con protenas y
azcares limitando su biodisponibilidad e impactando en la calidad nutricional de estos alimentos.
En este sentido, la fermentacin con bacterias lcticas (BAL) es una alternativa para mejorar la
calidad de harinas debido a las numerosas enzimas que participan en la remocin de estos FAN. Es
por ello que el objetivo de este trabajo fue seleccionar cepas de bacterias lcticas con actividades
enzimticas implicadas en la remocin de taninos: tanasa y galato descarboxilasa. Para ello, se
evaluaron 42 cepas de bacterias lcticas aisladas de diferentes masas cidas de poroto (Phaseolus
vulgaris L.) y garbanzo (Cicer arietinum L). La actividad tanasa se evalu inoculando una
suspensin celular de cada cepa en 1mL de medio sustrato (NaH2PO4 33 mmol/L; metilgalato 20
mmol/L; pH 5,0) con posterior incubacin aerobia a 37C durante 24h. Los cultivos fueron
alcalinizados con 1mL de NaHCO3 2N (pH 8,6) y se expusieron al aire atmsferico a temperatura
ambiente (23C) durante 1h hasta aparicin de un color verde-marrn tomado como indicador
positivo de la actividad tanasa. Para la evaluacin de la actividad galato descarboxilasa, 25 L de un
cultivo en fase estacionaria de cada cepa fueron inoculados en 5 mL de caldo MRS suplementado
con cido glico (10 mmol/L) y se incubaron anaerbicamente a 37C durante 72h. Luego, los
cultivos se alcalinizaron con 5 mL de NaHCO3 2N (pH 8,6) y se incubaron aerbicamente a 37C
durante 1h, la observacin de un color marrn del medio evidenci actividad de la enzima galato
descarboxilasa. Se identificaron once cepas con actividad galato descarboxilasa positiva
perteneciente a las especies: Enterococcus durans (2), E. faecium (3), Pediococcus pentosaceus (1),
Weissella cibaria (2) y W. paramesenteroides (3), mientras que ninguna de las cepas ensayadas
present actividad tanasa. Estos resultados representan el paso inicial en la seleccin de cepas con
actividades enzimticas que contribuyan en la remocin de FAN presentes en harinas de legumbres.
Palabras Clave: Bacterias lcticas, Legumbres, Factores antinutricionales, Tanasa, Galato

descarboxilasa
662
Evaluacin tecnolgica de bacterias lcticas aisladas de harinas de poroto (Phaseulus vulgaris

l.)
Sez GD (1), Prez Chaia A (1) , Zrate G (1)
(1) Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA CONICET) Chacabuco 145, San Miguel de
Tucumn, Tucumn, Argentina
gdsaez@cerela.org.ar
La produccin de poroto (Phaseolus vulgaris L) representa una de las economas regionales ms

importantes del noroeste argentino. Se ha demostrado que el consumo de estos alimentos contribuye
a la reduccin de niveles de obesidad, la modulacin de procesos cardiovasculares y complicaciones
de pacientes con diabetes tipo 2, adems de poseer sustancias quimiopreventivas para ciertos tipos
de cncer. Es por ello que la industria alimentaria ha demostrado inters en el desarrollo de
productos a base de estas materias primas, como harinas o sus derivados. Sin embargo, desde el
punto de vista tecnolgico estas harinas deben ser mejoradas o suplementadas para obtener
propiedades reolgicas y sensoriales aptas para la manufactura y el consumo de alimentos
procesados. En este sentido la fermentacin con bacterias lcticas (BAL) confiere diversas
propiedades que impactan positivamente en el producto debido al particular metabolismo que estos
microorganismos poseen. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar propiedades
tecnolgicas relevantes en cepas de BAL aisladas de masas cidas de porotos a los fines de
seleccionar aquellas con potencial aplicacin industrial. Con esta finalidad, 24 cepas previamente
caracterizadas fueron inoculadas al 2% (DO=0,8 a 560nm) en un extracto acuoso de harina de
poroto utilizado como medio de cultivo para determinar su crecimiento (DO a 560nm), capacidad
acidificante (pH) y actividad proteoltica (mediante el mtodo de o-ftaldialdheido) a las 0, 3, 6, 9 y
24 horas de incubacin a 37C. Adems, se evalu actividad amiloltica en placas de MRS-almidn
y la produccin de sustancias antimicrobianas contra los patgenos Escherichia coli, Listeria
innocua y Bacilus cereus. Los resultados obtenidos demuestran que las cepas Enterococcus faecium
TG15, TG101, TG117, TG156 y Weissella paramesenteroides TG164 fueron las ms acidificantes
con pH finales 4,3, con respecto al pH inicial (6,4) y E. caseliflavus TG76, E. faecium TG156 y W.
paramesenteroides TG164 como las ms proteolticas. Por otra parte, se observ amplia
variabilidad en la inhibicin de patgenos por acidez entre todas las cepas estudiadas, mientras que
los sobrenadantes neutralizados de las cepas E. durans TG9, W. cibaria TG10, E. faecium TG15,
TG101 y TG117 presentaron actividad anti-Listeria. Por ltimo, a pesar que todas las cepas
evaluadas fueron capaces de crecer en MRS-almidn, ninguna present actividad amiloltica
evidente. Teniendo en cuenta las caractersticas evaluadas se seleccionaron las cepas E. faecium
TG101, TG117, TG156 y W. paramesenteroides TG164 para estudios posteriores de seguridad
alimentaria y aplicacin tecnolgica en harinas de legumbres.
Palabras Clave: Bacterias lcticas, Propiedades tecnolgicas, Legumbres
663
Presentacin
Pster
Actividad antifngica "in vitro" frente a Penicillium digitatum de recubrimientos comestibles

con aceite esencial de organo.
Zambn YM (1), Surez GD (1), Bof MJ (1), Lare MV (1), Locaso DE (1)
(1) Facultad de Ciencias de la Alimentacin, UNER.Tavella 1450, Concordia, Entre Ros,

Argentina.
zambony@fcal.uner.edu.ar
La aplicacin de tecnologas de recubrimientos comestibles a productos frutihortcolas busca

minimizar las prdidas postcosecha utilizando productos naturales y amigables con el medio
ambiente. En la industria citrcola, se plantea la necesidad de disminuir la podredumbre verde
mediante productos biodegradables en reemplazo de los antifngicos de sntesis utilizados
actualmente. En respuesta a este desafo el objetivo de este trabajo fue incorporar el aceite esencial
de organo (EO) a recubrimientos comestibles con el fin de evaluar la actividad antifngica sobre
una cepa de Penicillium digitatum (Pd), moho responsable de la podredumbre verde en naranjas. En
primera instancia se determin la concentracin mnima inhibitoria (MIC) del EO, a travs del
mtodo de dilucin en agar PDA. Las concentraciones evaluadas fueron 0,25; 0,5; 0,75 y 1,0%, y
como control se utiliz medio de cultivo sin la incorporacin de EO. Como inculo se utilizaron
discos de micelio de 9 mm de dimetro provenientes de una cepa de 7 das de crecimiento del
moho. Las placas fueron incubadas a 25 C durante 7 das y la MIC de los tratamientos fue evaluada
mediante la determinacin del porcentaje de inhibicin micelial (PIM), considerando la MIC
aquella a la cual se consigui reducir el crecimiento respecto a un control. Si bien a bajas
concentraciones de EO se obtuvo actividad antifngica sobre la cepa, en los ensayos in vitro para
evaluar los efectos preventivo y curativo con el recubrimiento y EO, se trabaj con concentraciones
de 1% (R1) y 1,5% (R1,5), teniendo en cuenta la volatilidad de este compuesto. Los recubrimientos
se formularon a partir de una dispersin de quitosano en cido actico al 1,25%, y se le incorpor
EO a la concentracin deseada; la mezcla se emulsion en un homogeneizador. Para determinar la
actividad preventiva, en placas de petri con agar PDA, se incorpor una fina capa de recubrimiento
utilizando un aspersor, y posteriormente se realiz la siembra con un disco de micelio de Pd de 7
das. Para la actividad curativa el recubrimiento se aplic sobre la placa previamente inoculada.
Como control se utilizaron placas sin la incorporacin del recubrimiento. Al cabo de 7 das de
incubacin en estufa a 25C se evaluaron los resultados. El recubrimiento R1 mostr tener actividad
preventiva, pero no curativa, frente a la cepa de Penicillium digitatum. En tanto que el
recubrimiento R1,5 evidenci actividad antifngica en ambos ensayos. Estos resultados nos
orientan a la utilizacin del recubrimiento con mayor concentracin de EO para ser aplicado sobre
naranjas, considerando que pude ejercer un efecto sobre el control de la podredumbre verde y la
conservacin de estos frutos en la postcosecha, utilizando una tecnologa sostenible y amigable con
el medio ambiente.
Palabras Clave: Recubrimiento, Organo, Penicilliun digitatum.
665
Actividad anti-listeria y descripcin bioqumica de Enterococcus aislados de quesos

artesanales de misiones.
Orguilia L (1), Pucciarelli AB (1), Dallagnol AM (1,2)
(1) Laboratorio de Microbiologa de Alimentos Dr. Fernando Benassi (UNaM). Ruta 12, Posadas,
Misiones, Argentina. (2) Instituto de Materiales de Misiones (IMAM-CONICET). Ruta 12,
Posadas, Misiones, Argentina.
andymicd@gmail.com
Las bacterias cido lcticas (BL) se utilizan frecuentemente como agentes bioconservantes en la
elaboracin de productos lcteos fermentados. Su aplicacin en la industria es trascendental para el
desarrollo y control de Listeria monocytogenes en quesos, ya que es un patgeno ntimamente
asociado a la leche y sus derivados. En trabajos previos, realizamos el aislamiento de BL con
actividad anti-listeria a partir de quesos artesanales de Misiones. Seleccionamos 4 cepas que
presentaban actividad inhibitoria frente a L. monocytogenes, provenientes de quesos elaborados en
diferentes localidades de la provincia: Posadas (cepa 7), Aurora (cepa 8) y Ober (cepas 136 y 137).
Estas cepas eran cocos Gram (+), Catalasa (-) y producan acidificacin-coagulacin de la leche. El
objetivo de este trabajo fue caracterizar bioqumica y molecularmente las 4 cepas de BL como as
tambin los compuestos antimicrobianos producidos. Las pruebas bioqumicas realizadas
demostraron que todas eran inmviles, homofermentativas (medido por ausencia de gas en MRS),
crecan a 10 y 45 C, como as tambin a pH 9,6 y con NaCl (6,5 %). Dichas pruebas indicaron que
las cepas eran compatibles con el gnero Enterococcus (E.) produciendo colonias rojizas
puntiformes en agar KF. Adems se determin que producan -hemlisis en agar sangre y eran
sensibles a Vancomicina. La caracterizacin molecular mediante la amplificacin de la regin
variable V1 del gen 16 S con los primers PLB y MLB, demostr que las cepas 7 y 8 tenan un 99,9
% de identidad con las especies E. faecium y E. lactis, mientras que las cepas 136 y 137 presentaron
un 99,9 % de identidad con E. faecium. Para diferenciar entre E. lactis y E. faecium se evalu la
fermentacin de 4 azcares de acuerdo con la literatura: glicerol, xilosa, sacarosa y sorbitol,
utilizando glucosa como control. No se observ descenso del pH con los cuatro azcares indicando
que ambas cepas (7 y 8) seran preferentemente compatibles con E. lactis. A fin de dilucidar la
naturaleza de los compuestos anti-listeria, se evalu la actividad de los sobrenadantes libres de
clulas (SLC) a diferentes valores de pH (5, 7 y 9) y a diferentes temperaturas incluyendo 63C, 30
min (pasteurizacin); a 100 C durante 5, 10, 30 y 60 min, y a 121C durante 5 min. Como
resultado se observ que los SLC mantuvieron la capacidad inhibitoria frente a L. monocytogenes
luego de los distintos tratamientos, indicando un probable origen proteico, compatible con
bacteriocinas.
Palabras Clave: Quesos artesanales, Enterococcus faecium/lactis, Caracterizacin bioqumica,

Actividad anti-listeria.
666
Actividad killer de levaduras biosupresoras frente a levaduras contaminantes durante la

fermentacin lctica de aceitunas de mesa
Pesce VM (1,3,5), Brizuela M (1,2), Nally MC (1,3,5), Flores B (1,2), Pedrozo P (1,2), Toro ME
(1,5), Castellanos de Figueroa LI (3,4), Vzquez F (1,2,5)
(1)Instituto de Biotecnologa-FI-UNSJ. San Juan, Argentina. (2)Dpto. de Biologa-FCEFyN-UNSJ.

San Juan, Argentina. (3)CONICET, Argentina. (4)PROIMI. Tucumn, Argentina. (5)Dpto. de
Agronoma-FI-UNSJ. San Juan, Argentina.
martibrizuela93@gmail.com
La elaboracin de aceitunas se basa en una fermentacin espontnea en salmuera con produccin de

cido lctico. Las bacterias lcticas y las levaduras permanecen hasta el final de la fermentacin.
Algunas levaduras presentan caracteres fenotpicos que afectan negativamente el procesamiento de
las aceitunas. Sin embargo, otras pueden presentar caractersticas benficas, tales como la capacidad
de producir glucoprotenas (toxinas killer) que pueden ser letales para levaduras contaminantes
durante el proceso de elaboracin de aceitunas. Esta actividad antifngica puede estar influenciada
por las condiciones de pH y la concentracin de NaCl. El objetivo fue verificar la actividad
antifngica killer de levaduras antagonistas de hongos oportunistas y fitopatgenos frente a
aislamientos de hongos unicelulares contaminantes de la fermentacin lctica durante la elaboracin
de aceitunas de mesa. Se emplearon 21 levaduras nativas, que en ensayos previos biocontrolaron in
vivo a dos aislamientos fngicos de Aspergillus niger, denominados A. niger BoAn1 y A. niger
BoAn2 y uno de Colletotrichum gloeosporioides, causantes de podredumbres en frutos de olivo
maduros. Tres aislamientos gasificantes de la especie Debaryomyces hansenii (1, 2, 3), causantes
del anillado en fermentaciones de aceituna fueron empleadas como contaminantes. Se verific la
actividad killer en medio agarizado YEPD-MB bufferizado a diferentes pH (3,5; 4; 4,5) y
suplementado con NaCl (6, 8 y 10%). Se realizaron reacciones cruzadas de las levaduras
antagonistas frente a los aislamientos de levaduras contaminantes que se sembraron en forma de
csped con concentracin final 106 cel/mL. Sobre la superficie del medio se inocularon las
levaduras biosupresoras (20L; 108 cel/mL).La actividad se determin mediante la formacin de
halos de inhibicin y se calcul el valor Pz [(dimetro de la colonia/ (dimetro de la colonia + halo
de inhibicin)]. De los 21 antagonistas ensayados, slo C. parapsilosis Bo177 present actividad
antifngica killer frente a dos levaduras contaminantes en fermentaciones de aceituna de mesa. La
actividad killer se detect a pH 4,5 y en todas las concentraciones de NaCl ensayadas. La mxima
actividad antagonista se observ con 10% NaCl, tanto para D. hansenii 1 (Pz=0,55) como para D.
hansenii 2 (Pz=0,512). En ambos casos, al aumentar la concentracin de NaCl, aument la actividad
killer. En este trabajo se evidenci que la actividad killer se encuentra influenciada por el pH y la
concentracin de NaCl. Adems, los resultados de este trabajo indican el potencial de C.
parapsilosis Bo177 como agente de biocontrol tanto de levaduras contaminantes durante el proceso
fermentativo de aceituna de mesa como de hongos filamentosos que pueden causar podredumbres
en frutos de olivo durante el perodo de precosecha.
Palabras Clave: Levaduras antagonistas, Fermentacin de aceitunas, Actividad Killer, Levaduras

contaminantes
667
Actividad lipoxigenasa en posible relacin con el mecanismo de defensa frente al ataque de

Sitophilus zeamaisen granos de maz almacenados
Usseglio VL (1), Jaquat AG (1), Rodriguez C (1), Arena JS (1), Dambolena JS (1), Zunino MP (1),
Zygadlo JA (1).
(1) Instituto Multidisciplinario de Biologa Vegetal (IMBiV), Av. Vlez Sarsfield 1611, Ciudad
Universitaria, Crdoba, Crdoba, Argentina
jzygadlo@unc.edu.ar
En los ltimos aos se ha evidenciado un cambio en la economa global donde la comercializacin

de granos de cereales ha cobrado gran importancia. De estos, en Argentina, el maz es el tercer
cultivo de mayor importancia y para el mismo existe una tendencia creciente que lleva a su
almacenamiento en silo-bolsas. Dentro de este sistema se produce un gran nmero de interacciones
biolgicas de consideracin debido a sus implicancias econmicas, como lo es la presencia de
Sitophilus zeamais, principal plaga primaria del maz almacenado en climas tropicales y
subtropicales, que causa prdida de peso, de poder germinativo y aumento de susceptibilidad a
infecciones fngicas de los granos. En vista de los problemas de salud generados por el uso de
pesticidas sintticos hay un creciente inters en el uso de estrategias basadas en las interacciones
qumicas como las mediadas por semioqumicos ya que intervienen en la comunicacin entre
plantas atacadas y plantas vecinas sanas, incentivando a estas ltimas a despegar su sistema de
defensa derivado de la va lipoxigenasa (LOX). En este trabajo se plantea que los compuestos
voltiles orgnicos (COVs) como el 1-octen-3-ol, emitido por Fusarium verticillioides, podran
acondicionar a granos sanos, aumentando la actividad de la va LOX, afectando a su vez, la
conducta de S. zeamais, frente a estos. En ensayos de susceptibilidad al ataque del insecto,
realizados en olfatmetros de dos vas en los cuales se enfrent granos de maz no acondicionado
con maz acondicionado, se determin el porcentaje de prdida de peso y porcentaje de dao de
grano. Al cabo de 20 das se observ que estos ltimos granos son menos atacados por S. zeamais,
presentando significativamente un menor porcentaje de granos daados (p-valor=0,0292, %granos
daados no acondicionados=69,837,80%, %granos daados acondicionados=30,177,80%) y
menor prdida de peso (p-valor<0,0001, %prdida de peso granos no
acondicionados=80,583,32%, %prdida de peso de granos acondicionados=19,423,32%). En
una segunda instancia se realiz una extraccin de protenas de granos de maz acondicionados y
no acondicionados y se midi la actividad LOX espectrofotomtricamente. En estos ensayos se
obtuvo un aumento significativo (p-valor= 0,0189) de la actividad de las enzimas LOX, expresada
como variacin() de la pendiente/mg de protena, en los granos acondicionados
(0,030,004pendiente/mgprotena), con respecto a los granos no acondicionados
(0,010,003pendiente/mgprotena). En conjunto estos experimentos permiten suponer una
induccin del sistema de defensa de los granos de maz al ser expuestos a compuestos puros
producidos por el metabolismo secundario de F. verticillioides, sugiriendo que los granos podran
censar estos compuestos y desplegar/aumentar sus mecanismos de defensas y la produccin de
COVs derivados de la va LOX, generando repelencia en S. zeamais. En base a esto se podra
proponer el uso de compuestos inductores del sistema de defensa de los granos en los silo-bolsas
con la finalidad de disminuir la presin que genera S. zeamais sobre ellos.
Palabras Clave: Maz almacenado, Sitophilus zeamais, Compuestos Semioqumicos, Silo.
668
Aislamiento de bacterias lcticas autctonas de inters industrial a partir de frutas y

hortalizas frescas
Ortiz S (1), Gallo A (1), Raffellini S (1).
(1) Dto. Tecnologa, Universidad Nacional de Lujn, Argentina.

ortizs@mail.unlu.edu.ar
En alimentos de origen vegetal, las bacterias lcticas suelen emplearse generalmente para la
elaboracin de productos fermentados, como por ejemplo el chucrut, por su capacidad de producir
cido lctico. Sin embargo estas bacterias pueden poseer propiedades metablicas y ecolgicas
adicionales que podran aprovecharse para la elaboracin de alimentos innovadores de matriz
vegetal. Por ejemplo, cepas productoras de exopolisacridos podran emplearse a nivel industrial
para la modificacin de caractersticas reolgicas de alimentos, y aquellas con elevada capacidad de
producir sustancias antimicrobianas podran utilizarse como bioprotectoras contra microorganismos
patgenos o deteriorantes, o incluso como potencialmente probiticas si persisten en medios
hostiles (con bajos pH o altas concentraciones de sales biliares). Por otra parte, las cepas aisladas a
partir de sustratos similares a aquellos en los cuales se prev emplearlas suelen estar mejor
adaptadas a los mismos para desarrollar plenamente las propiedades de inters. El objetivo del
presente trabajo fue aislar, a partir de vegetales frescos, cepas de bacterias lcticas con propiedades
de inters industrial (capacidad de inhibicin de bacterias patgenas, resistencia a sales biliares y
bajos pH, y produccin de exopolisacridos). Las cepas se aislaron en medio MRS agar a partir de
arndanos, brotes de soja, zanahoria y hortalizas de hoja. Se sometieron a tinciones y pruebas
bioqumicas para identificacin taxonmica preliminar. Se evalu su capacidad inhibitoria contra
Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis y Escherichia coli, utilizando el mtodo de las
estras cruzadas. Para determinar el crecimiento en medios hostiles se cultivaron las cepas en caldo
MRS a pH 2,5 y en medio MRS agarizado con diferentes concentraciones de sales biliares (0,3%,
0,5% y 1%). La produccin de exopolisacridos se evalo sembrando las cepas en medio con 5% de
sacarosa, agarizado. Se aislaron 86 cepas de bacterias lcticas, de las cuales los mayores
porcentajes (66% y 19%) se caracterizaron en forma preliminar como pertenecientes a los gneros
Leuconostoc sp. y Lactobacillus sp., respectivamente. El 76% de las cepas aisladas ferment la
glucosa con produccin de cido y CO2 (heterofermentativas). Las cepas heterofermentativas fueron
ms inhibitorias contra las bacterias indicadoras y patgenas ensayadas (promedio de zonas de
inhibicin: 18,93,3 mm), que las cepas homofermentativas (promedio zonas de inhibicin:
14,85,1 mm). La mayor capacidad inhibitoria se observ contra Listeria monocytogenes (promedio
de zonas de inhibicin 18,94,2 mm). Las 86 cepas lcticas aisladas fueron resistentes a
condiciones hostiles como pH 2,5 y a las diferentes concentraciones de sales biliares utilizadas. En
64 cepas se observ, adems, capacidad de producir exopolisacridos. Estos resultados indican que
bacterias lcticas con diferentes propiedades funcionales pueden aislarse a partir de frutas y
hortalizas frescas. Deber proseguirse con las investigaciones para determinar la factibilidad de
aplicar las cepas autctonas aisladas en la elaboracin de alimentos de matriz vegetal, ya sea como
bioprotectoras, como probiticas o como productoras de espesantes naturales.
Palabras clave: Bacterias lcticas, Vegetales, Probiticas, Exopolisacridos
669
Aislamiento de bacterias lcticas psictrofas con actividad antimicrobiana provenientes de

surub (Pseudoplatystoma spp.)
Vera MN (1), Pucciarelli AB(1), Vignolo GM(2), Dallagnol AM (1)
(1) Laboratorio de Microbiologa de Alimentos Dr. Fernando Benassi (UNaM). Ruta 12, Posadas
(3300), Misiones, Argentina. (2) Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET).
Chacabuco 145, Tucumn (4000), Argentina.
andymicd@gmail.com
El surub (Pseudoplatystoma spp.) se encuentra entre los peces de agua dulce ms explotados en la
regin del NEA siendo comercializado en su totalidad en forma congelada. Esto se debe
especialmente al carcter perecedero de este tipo de alimentos que dificulta su conservacin en
forma fresca-refrigerada. La utilizacin de bacteria lcticas (BL) como agentes bio-conservantes es
una alternativa que permitira prolongar la vida til del pescado refrigerado. El objetivo de este
trabajo fue aislar cepas de bacterias lcticas a partir de surub y seleccionarlas por su capacidad
antimicrobiana y adaptacin a bajas temperaturas. Las muestras de Surub (congelado) fueron
obtenidas de comercios de la regin siendo una mitad procesada en forma inmediata (fresco) y la
otra conservada en refrigeracin durante 10 das antes de ser analizada (putrefacto). Para el
aislamiento de BL se utiliz agar MRS y TSA con extracto de levadura (YE, 0,5 %), siendo las
placas incubadas en refrigeracin bajo condiciones de aerobiosis y anaerobiosis. Para evaluar la
presencia de BL entre las colonias sospechosas se realiz tincin de Gram y test de catalasa. Las
cepas Gram (+) y catalasa (-) fueron evaluadas por su aciviadad antimicrobiana frente a: Listeria
monocytogenes y Escherichia coli, proveniente de muestras clnicas; Lactococcus (L.) garviae,
Staphylococcus (S.) warneri, S. saprophyticus sub. bovis, Enterobacter asburiae, Aeromonas spp. y
Pseudomonas spp. Las cepas que mostraban actividad antimicrobiana fueron seleccionadas para
evaluar su adaptacin al fro. Para ello se midi crecimiento (DO580nm) y pH en TSB-YE (pH=7) a
41,5 C a los 1, 3, 5 y 8 das. Los resultados mostraron un bajo porcentaje de recuperacin ya que
solamente 16 de 130 colonias sospechosas eran bacilos Gram (+), Catalasa (-) compatibles con BL.
El 94 % de las cepas consideradas BL se aislaron a partir de pescado putrefacto, de las cuales un 70
% haban sido incubadas en anaerobiosis. Aunque el 60 % de las cepas provenan de MRS, todas
mostraban un buen crecimiento en TSB-YE. Los resultados de actividad antimicrobiana mostraron
que 10, 6 y 1 cepas de BL producan halos de inhibicin frente a Pseudomonas spp, S. warneri y L.
garviae, respectivamente. Siete cepas de BL fueron seleccionadas por mostrar el mayor halo de
inhibicin y evaluadas por su adaptacin al fro. Los resultados mostraron que 4 de las 7 cepas
pudieron desarrollar (Abs 0,35 - 0,58) y descender el pH (6,49 - 5,89) del medio de cultivo luego de
8 das de incubacin. Se puede concluir que la carne de surub posee BL con potencial
bioconservante para su aplicacin en productos refrigerados.
Palabras clave: Surub, Bacterias lcticas, Actividad antimicrobiana, Refrigeracin, Bio-

conservacin.
670
Anlisis de las principales variables que afectan el crecimiento de Kluyveromyces marxianus
Ceruti RJ (1), Eluk D (1), Nagel OG (1), Molina MP (1),Althaus RL (1)
(1) Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional del Litoral, R.P.L. Kreder 2805 -
(3080). Esperanza, Santa Fe, Argentina.
robertojul@hotmail.com
En nuestro pas se generan grandes volmenes de lactosuero como consecuencia de la produccin

de quesos. En el pasado, el lactosuero era considerado un producto de desecho. Las preocupaciones
por reducir el impacto ambiental de su descarte como residuo y el inters econmico por su
aprovechamiento han revertido esta situacin. Aunque se han logrado avances significativos en la
bsqueda de alternativas para su uso, una gran parte contina sin ser industrializado. La
disponibilidad de lactosa y la presencia de otros nutrientes esenciales para el crecimiento de
microorganismos hacen del lactosuero un sustrato para generar diferentes bioproductos de alto valor
agregado, tales como biomasa microbiana, cido ctrico, lctico y propinico, enzimas,
oligosacridos y etanol. Por otra parte, la fermentacin de la lactosa por parte de Kluyveromyces
marxianus -levadura facultativa-, ha sido propuesta como una alternativa para el tratamiento de este
subproducto de la elaboracin del queso. As, entre las aplicaciones industriales de esta levadura se
incluye la utilizacin de lactosa para la produccin de etanol o la produccin de biomasa. En el
presente trabajo se evalu la influencia de diversas variables (pH, temperatura y fuente nitrogenada)
sobre el crecimiento de K. marxianus. Se realizaron tres experimentos a fin de evaluar los efectos de
pH (5,0; 5,5; 6,0 y 6,5), temperatura (30, 37 y 40C) y fuente nitrogenada (triptona de soja, peptona
de casena o peptona de carne) sobre el crecimiento celular (calculado por turbidimetra) y el
consumo de lactosa (determinado mediante una tcnica enzimtica colorimtrica). Para el estudio se
utiliz una matriz base de composicin 4 g/100 ml de lactosa, 0,5 g/100 ml de extracto de levadura
y 2,5 g/100 ml de fuente nitrogenada. El anlisis estadstico de los datos se realiz mediante el
modelo lineal general (GLM). Los resultados indican que los valores ms bajos de pH (5,0; 5,5)
disminuyeron de manera significativa (p<0,05) el crecimiento de la levadura en comparacin con
valores cercanos a la neutralidad (pH 6,0 o 6,5). Pudo observarse tambin un consumo de lactosa
significativamente mayor (p<0,05) cuando el pH del medio era ms cercano a 7,0. Con respecto a la
temperatura, los mayores crecimientos celulares (p<0,05) se obtuvieron a valores ms elevados de
temperatura (37C y 40C) en comparacin con la temperatura ms baja (30C), mientras que esta
variable no afect al consumo de lactosa (p>0,05). Con respecto a las diferentes fuentes
nitrogenadas utilizadas en este trabajo, no se observ efecto significativo sobre el crecimiento
celular (p>0,05), mientras que el mayor consumo de lactosa se obtiene cuando se adiciona peptona
de casena o triptona de soja en comparacin con la peptona de carne. Los resultados obtenidos
establecen un punto de partida (pH=6,5, T=40C, peptona de casena o triptona de soja como fuente
nitrogenada) para una futura optimizacin de las condiciones de trabajo en un biorreactor, a fin de
maximizar la produccin de biomasa y el consumo de lactosa mediante el empleo de
Kluyveromyces marxianus para lograr un tratamiento efectivo que brinde una solucin al problema
ambiental que ocasiona el lactosuero.
Palabras Clave: Kluyveromyces marxianus, Consumo de lactosa, Crecimiento celular, Variables

operativas
671
Antimicrobial activity of Jatob (Hymenaea stilbocarpa) husks extract againstStaphylococcus

aureusfor cheese application
Galli BD (1), Martin JGP (1), Riquelme TA (1), Oliveira J (1), Bizetto GA (1), Silva TMV (1)
(1) Luiz de Queiroz College of Agriculture (ESALQ), University of So Paulo, Av. Pdua Dias, 11,
Piracicaba, So Paulo, Brazil.
galli.bd@gmail.com
The application of preservatives in food is necessary to extend its shelf-life and to avoid pathogens.
Natural antimicrobials have been found in vegetal materials as pulp, root, seeds and husks. This
study aimed evaluate the antimicrobial potential of jatob husks extract (Hymenaea stilbocarpa), a
Brazillian fruit, against Staphylococcus aureus in Minas fresh cheeses. A gram of husks grounded
in mechanical mill was immersed in 30 mL of ethanol solution (50:50) and kept under agitation at
49.5C/50 minutes. The extract was centrifuged at 2057g/15 minutes and filtered. The ethanol
fraction was removed under low pressure at 45C and the aqueous phase was stored under
refrigeration. The antimicrobial activity was evaluated against S. aureus ATCC 25923.
Antimicrobial screening was performed by agar diffusion. Two hundred microliters of inoculum
(1.0x108 CFU/mL) were transferred to 200 mL of TSB plus 0.7% agar (1.5x105 CFU/mL). Seventy
milliliters of this preparation were transferred to Petri dishes, in which 8 mm diameter wells were
produced by vacuum pump and 40 L of extracts (100%) were distributed. Negative (sterilized
water) and positive control (chlorhexidine 0.12% v/v) were tested. For MIC determination, the
dilution method was performed in 96-well microplate. The extract concentrations ranged from 25%
to 0.012% after the addition of inoculum (1-2x105 CFU/mL). Positive (200 L of TSB plus 0.12%
chlorhexidine v/v) and negative control (200 L of TSB) were tested. After incubation (35C/24 h),
30 L of resazurin (0.01% w/v) were transferred to the wells to detect bacterial growth (considered
as any evidence of color change). The cheese was produced using cow milk, enzymatic coagulant
and lactic acid. Before the coagulation, the treatments received 3.5 mL of the inoculum (initial
population around 1.5x105 CFU/mL milk). The treatments consisted in: T1 (cheese and inoculum
not incubated); T2 (cheese and inoculum incubated); T3 (cheese, inoculum and 7.8 mL of extract);
T4 (only cheese control). After the cheesemaking, the samples (25 g) were incubated at 35C/48
hours. Thus, the counting of S. aureus in the cheeses was performed by pour plate in Baird-Parker
Agar after incubation at 35C/48 hours. Tukey's test (0.5% probability) was performed to compare
means. The initial S. aureus population was 5.5x106 CFU/g of cheese. The cheese inoculated
showed counting around 3,07x108 CFU/g after 48 hours. The samples with extract presented
9,52x107 CFU/g, with a significant reduction in the contamination level. Although this reduction
around 1 log, the results demonstrated that the extract inhibited the growth of S. aureus in a
complex food matrix in a abuse condition (25C). Therefore, the jatob extract presented a slight
antimicrobial activity in the food; new studies are necessary to improve its application as a natural
preservative.
Keywords: Antimicrobial, Jatob, Hymenaea stilbocarpa, Cheese, Staphylococcus aureus.
672
Antimicrobial effect of chitosan bioactive coatings on mackerel (Scomberomorus cavalla)

stored at4C.
Silva EMC (1), Damasceno GA (1), Souza BWS (1), Sousa OV (1)
(1) Universidade Federal do Cear, Brasil.

elisabeth.cunha@gmail.com
The edible films and coatings are examples of active packaging that are reaching space in the new
food technologies. When added or combined with antimicrobials and antioxidants, can increase its
functionality due to the slow and gradual release of these substances on the surface of the product.
Thus, within this context, the aim of this work was to evaluate the antimicrobial effect of chitosan
bioactive coatings on mackerel samples (Scomberomorus cavalla) kept under refrigeration (4C) for
21 days. The following coatings were tested: chitosan, essential oregano oil and ascorbic acid (C1);
chitosan and ascorbic acid (C2); chitosan and essential oregano oil (C3) and, chitosan (C4)
(control), against the growth of culturable heterotrophic bacteria (CHB) and histamine-producing
bacteria (HPB) on the samples. According to the results, it was observed that while the counting of
CHB ranged from 5.47 log CFU/g to 8.5 log CFU/g the counting of HPB ranged from 5.42 log
CFU/g to 9.40 log CFU/g mackerel. At time zero, the counting of HPB and CHB of the different
treatments ranged from 5.42 log CFU/g to 6.75 log CFU / g and 5.47 log CFU/g to 6.91 log CFU/g,
respectively. In the 7th and 14th days of storage, the C4 samples obtained the highest values,
however, in the 21rst day, all treatments showed quantities of HPB and CHB very high and virtually
identical due to the advanced degree of product degradation. Although the counting of these
bacteria (HPB and CHB) has gradually increased with time, it was found that all the mackerel
coated samples showed lower counts than their controls in each analyzed time, showing the
effectiveness of these coatings in inhibiting the growth of those microorganisms.According to some
authors, this antimicrobial effect may be due to the ability of chitosan to absorb nutrients from
bacteria, inhibiting their growth or the interaction of chitosan with negatively charged microbial cell
membranes, resulting in increased permeability. Or it maybe due to the pH of the solutions, which
have become more acidified because of the presence of acetic acid used to solubilize the chitosan.
However, from all coatings, the C3 showed the lower values, which suggests that this was the best
treatment to inhibit the growth of CHB and HPB in mackerel samples analyzed in this experiment.
Keywords: Coatings, Fish , Deterioration, Refrigeration storage
673
Antimicrobianos naturales y fibra dietaria incorporados en recubrimientos de gelano:

impacto sobre la calidad e inocuidad de manzana mnimamente procesada
Bambace MF (1,2), lvarez MV (1,2), Ponce A (1,2), Cassani L (2,3), Moreira MR (1,2).
(1) CONICET (2) Grupo de Investigacin en Ingeniera en Alimentos, Facultad de Ingeniera,

UNMdP, Argentina (3) AGENCIA
Los recubrimientos funcionales enriquecidos con fibras prebiticas permiten mejorar el aporte
nutricional de un alimento aportando importantes beneficios a la salud del consumidor. La
aplicacin de una pelcula de gelano enriquecido con fibra de manzana y con antimicrobianos
naturales permite retrasar los fenmenos de deterioro de frutas mnimamente procesadas. Los
objetivos de este estudio fueron: (a) determinar el efecto antimicrobiano de geraniol (0,6 l/mL) y
vainilln (2,5 mg/mL) incorporados en recubrimiento de gelano enriquecido con fibra de manzana,
sobre la microflora nativa de cubos de manzana y sobre patgenos indicadores (Escherichia coli
O157:H7 y Listeria innocua) inoculados en el producto; (b) evaluar el impacto de los tratamientos
sobre la calidad nutricional, sensorial y vida til del producto. Las manzanas (Red Delicious) fueron
lavadas, cortadas en cubos y sometidas a tratamientos de inmersin en soluciones de gelano (0,5%)
con agregado de fibra de manzana (0,2%) con y sin biopreservantes. La muestra control fue inmersa
en solucin de CaCl2 (2%) y cido ascrbico (1%). El producto fue secado, envasado y almacenado
12 das a 5C. Se evaluaron recuentos de bacterias mesfilas, hongos y levaduras, E. coli y Listeria
(muestras inoculadas), capacidad antioxidante (DPPH), polifenoles totales, color (luminosidad L*,
Hue) y firmeza. Ocho panelistas evaluaron calidad visual, color y sabor extrao. Se observ un
significativo efecto inhibitorio de ambos biopreservantes sobre bacterias mesfilas y hongos y
levaduras durante el almacenamiento; siendo ms pronunciado el efecto del geraniol (reducciones
1.0-1.4 log en hongos y levaduras), respecto al control sin biopreservantes. En muestras inoculadas
con E. coli, geraniol y vainilln ejercieron efecto bactericida inicial, que se mantuvo durante el
almacenamiento solo con geraniol. Adems, ambos bioactivos inhibieron el crecimiento de L.
innocua, durante los primeros 4 das. La aplicacin de ambos biopreservantes increment el
contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante, mientras que el agregado de fibra no produjo
efecto. Respecto al color, muestras tratadas con vainilln, mantuvieron valores L* y presentaron
mayores valores de Hue con respecto a los controles, lo que se correlacion con menor grado de
pardeamiento y mayor firmeza. El agregado de fibra al recubrimiento no present diferencias en los
atributos sensoriales, comparado al control fresco. El sabor en todas las muestras tratadas result
aceptable. Por ltimo, la calidad visual y color de las muestras tratadas con vainilln se mantuvieron
por encima del lmite aceptabilidad durante 12 das de almacenamiento, mostrando una significativa
extensin de la vida til sensorial respecto al resto de las muestras que presentaron puntajes
aceptables hasta 4-8 das. Los resultados obtenidos demuestran el potencial de estos bioactivos para
ser aplicados en recubrimientos funcionales incrementando el aporte nutricional y preservando la
calidad e inocuidad de cubos de manzana.
Palabras Clave: Manzana en cubos, Biopreservantes, Prebiticos
674
Biocontrol de Brettanomyces bruxellensis con levaduras autctonas del ambiente enolgico
Kuchen B (1)(2)(3), Maturano YP (1)(2)(3), Martnez R (1)(3), Mestre MV (1)(2)(3), Toro ME

(1)(3), Vazquez F (1)(3).
(1) Instituto de Biotecnologa FI- UNSJ. (2) CONICET. (3) Departamento de Agronomia-FI-
UNSJ
bekuchen@hotmail.com
Brettanomyces bruxellensis es una especie de levadura comnmente encontrada durante la

fermentacin y el aejamiento de vinos. Esta levadura afecta negativamente el flavor del vino,
confirindole flavor fenlico/medicinal, olor a corral de animales y sudor de caballo. Resulta
fundamental controlar los niveles poblacionales de Brettanomyces y para tal fin generalmente las
bodegas emplean SO2 como antisptico. Sin embargo, muchas cepas de B. bruxellensis son
resistentes al SO2, y este compuesto puede generar problemas de salud, por lo que se busca reducir
su uso. Existen levaduras que convenientemente inoculadas seran capaces de impedir o disminuir
la actividad de otros microorganismos (levaduras y hongos). Estos se conocen como mecanismos de
exclusin competitiva y podran ser usados para disminuir el uso de agentes qumicos. Un ejemplo
es el fenmeno Killer; donde levaduras portadoras del carcter liberan protenas de bajo peso
molecular. Estas protenas se unen a la pared celular de levaduras sensibles, en receptores
especficos, inducindoles cambios letales. Generalmente las levaduras no- Saccharomyces tienen
un mayor espectro de accin Killer sobre levaduras sensibles. Adems este tipo de levaduras
pueden aportar caractersticas deseables al producto en cultivos mixtos con Saccharomyces
cerevisiae. El objetivo de este trabajo fue detectar actividad Killer entre levaduras autctonas del
ambiente enolgico y cepas de Brettanomyces bruxellensis. Se ensayaron 125 aislamientos
pertenecientes a 10 gneros (Hanseniaspora, Candida, Pichia, Metschnikowia, Torulaspora,
Debaryomyces, Cryptococcus, Clavispora, Wickerhamomyces e Issatchenkia) y 31 especies
diferentes, frente a 4 cepas Brettanomyces bruxellensis (BBb1, BBb11, BBb20, BBb29). El medio
empleado fue YMB-Agar bufferizado (pH: 4,5). La actividad Killer se confirm mediante
formacin de halos de inhibicin alrededor de las colonias. BBb1, BBb11 y BBb20 fueron inhibidas
por ms del 20% de levaduras ensayadas del gnero Hanseniaspora; destacndose H. uvarum.
BBb29 fue inhibida por ms del 19% de las cepas del gnero Candida, el mayor porcentaje se
registr en C.sake. El 5% de los aislamientos pertenecientes al gnero Pichia fueron Killer frente a
BBb20. Entre ellas la cepa BPg138 (P.guilliermondii) tuvo amplio espectro de accin sobre BBb1,
BBb11 y BBb20. Los gneros Torulaspora, Debaryomyces y Clavispora no presentaron actividad
Killer frente a los aislamientos de B.bruxellensis ensayados. La cepa BBb20 present la mayor
inhibicin (17,6%) y la BBb11 la menor (8,8%) de los aislamientos ensayados. Se concluye que
aislamientos de 38 cepas de levaduras no- Saccharomyces presentan potencial biocontrolador frente
a cepas contaminantes del proceso enolgico.
Palabras clave: Biocontrol, Levaduras, Vinos
675
Bread supplemented with shitake mycelia as microbial inhibitor
Vieira AC(1), Filho PCC (2), Alves MF (1), Souza AO (1), Carvalho SA (1)
Primavera, 40, Itapetinga - BA, Brazil. ZIP Code 45700-000. (2) Department of Biologicas
Sciences, State University of Santa Cruz, Campus Soane Nazar de Andrade, Rodovia Jorge
Amado, km 16, Bairro Salobrinho, Ilhus-Bahia, Brazil. ZIP Code 45662-900.
Shitake (Lentinula edodes) murshroom mycelia were used to substitute 20% of wheat flour to make
homemade bread and assessed in relation to the potential to inhibit growth of pathogenic bacteria
and yeasts. Extracts in hexane solvent of mycelia shitake (L. edodes) dryed and homemade bread
with 0% and 20% of shitake dryed were obtained. The MICs (minimum inhibitory concentrations)
for growth of Enterococcus faecalis (ATCC 31299), Staphylococcus aureus (ATCC 43300),
Staphylococcusaureus (ATCC 25921); Candida albicans (ATCC 14057), Candida parapsilosis
(ATCC 22018) and Candida glabrata (ATCC 2201)were determined. Bacterial cultures were
prepared by inoculating in 10 mL Mueller Hinton agar in a plate and incubated at 37 oC in B.O.D.
for 24h and yeast cultures by inoculating in 10 mL Sabouraud agar in a plate and incubated in the
same conditions. The three hexane extracts were prepared in concentration in 10mg.mL-1 and used
in eight serial dilutions (5.00; 2.50; 1.25; 0.62; 0.30; 0.15; 0.07 e 0.03 mg.mL-1). The
microorganisms used were diluted according to standard concentration of McFarland scale, 0.5 to
bacterial and 0.2 to yeast. Elisa plates with 96 microwells were used to added 90 L of the culture
medium with different dilutions of the extracts and 10 L solution of microorganism tested,
incubated at 37 oC in B.O.D. for 24h. After the incubation period, was added 30 L Rezasurine in
0.01% as a microbial growth indicator, where red and pink color indicated presence of viable cells,
and blue color indicated the absence. After 24h all strains were re-cultured to check bacteriostatic,
bactericidal, fungistatic and fungicidal activities. All tests were performed in triplicate. Hexane
extract of shitake dryed indicated absence of cell growth for E. faecalis and S. aureus in
concentration of 0.70 mg.mL-1 and C. albicans, C. parapsilosis andC. glabrata in concentration of
1.50 mg.mL-1. Already hexane extract of homemade bread with 20% of shitake dryed indicated
absence of cell growth only for S. aureus in concentration of 1.25 mg.mL-1. The re-cultured showed
bacteriostatic and fungistatic activities to all the extracts that inhibit cell growth. These results could
be indicated bacteriostatic activies against strain S. aureus for the homemade bread with 20% of
shitake dryed. Note that homemade bread with 20% of shitake dryedpresented in itsformulation
other ingredients that diluted the presence of bioactive components with bacteriostatic action when
compared to shitake dryed, as well as homemade bread was baked at 200 C for 25 minutes.
Overall, shitake mycelium could be incorporated into home made bread to provide bacteriostatic
activity against growth inhibition S. aureus.
Key-words: Antimicrobial activity, S. aureus, L. edodes
676
Calidad microbiolgica del agua en establecimientos hortcolas localizados en el partido de

Lujn, provincia de Buenos Aires
Ortiz SG (1), Ferrari J (1), Gimnez M (1), Raffellini S (1), Magri L (2), Olleac M (2), Castro D (1)
(2), Barbieri M (2), Mitidieri M (2), Delprino MR (2), DAngecola E. (2)
(1) Universidad Nacional de Lujn (UNLu) (2) Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria
(INTA)
ortizs@mail.unlu.edu.ar
El agua constituye un elemento esencial para la vida pero puede ser vehculo de enfermedades
cuando no rene las condiciones de calidad necesarias que aseguren su inocuidad. En las zonas
rurales, los establecimientos familiares suelen contar nicamente con pozos para el abastecimiento
de agua subterrnea, a utilizar para fines agropecuarios (riego, bebida animal, lavado de
instalaciones, etc.) y para consumo humano. El agua extrada generalmente no se somete a procesos
de potabilizacin ni a monitoreos sistemticos de su calidad. Por consiguiente, el objetivo del
trabajo fue evaluar la calidad microbiolgica del agua utilizada para consumo humano y riego en
establecimientos familiares hortcolas localizados en el Partido de Lujn. Se analizaron 50 muestras
de aguas provistas por 24 productores. Se registraron las condiciones de las perforaciones a partir de
las cuales se extrae el agua, el circuito de distribucin, los reservorios de almacenamiento y el uso
dado a la misma. Los anlisis microbiolgicos y criterios de aceptabilidad considerados fueron los
establecidos para agua potable en el Cdigo Alimentario Argentino (art. 982): investigacin de
Eschericia coli y Pseudomonas aeruginosa en 100 ml, recuento de coliformes en 100 ml y de
bacterias aerobias mesfilas (BAM) por mililitro. Se emple la metodologa recomendada por
Standard Methods for the Examination of Water and Wasterwater (APHA, 2012) De las 50
muestras analizadas solo 20% fueron aptas para consumo. De las 40 muestras no aptas, el 80%
present un nivel superior al aceptable (NSA) de coliformes totales, y un 25% registr NSA de
BAM. Se determin presencia de E. coli en 32,5% de las muestras no aptas, y presencia de P.
aeruginosa en 25%. En el 82 % de los establecimientos se detectaron muestras de agua que no
cumplan con los criterios de potablilidad, y se realizaron las devoluciones correspondientes a los
productores para empezar a superar las falencias detectadas. Se concluye que la calidad
microbiolgica del agua constituye una problemtica a atender en las producciones hortcolas
analizadas, por el potencial peligro que puede significar para la salud por su utilizacin en
operaciones que implican el contacto directo con las hortalizas (riego, lavado previo al empaque) y
el consumo del agua por los productores y su grupo familiar. El monitoreo y el trabajo conjunto con
los productores son herramientas fundamentales para mitigar esta problemtica.
Palabras clave: Agua, Calidad microbiolgica, Produccin hortcola.
Agradecimiento: Los autores agradecen a las instituciones participantes (INTA y UNLu) y a los
productores hortcolas que posibilitaron la concrecin del trabajo, algunos de los cuales estn
involucrados en el proyecto Desempeo ambiental y socioeconmico de sistemas de produccin
intensiva con nfasis en reas urbanas y periurbanas PNHFA-1106083 INTA.
677
Caracterizacin por espectroscopia infrarroja de agentes de control biolgico para

antagonizar mohos fitopatgenos en manzanas
Navarta G (1), Calvo J (1), Possetto P (1), Cam G (1) DAngelo J (2), Benuzzi D (1), Sanz
Ferramola MI (1)
(1) rea de Tecnologa Qumica y Biotecnologa. Facultad de Qumica, Bioqumica y Farmacia.

Universidad Nacional de San Luis. Ejercito de los Andes 950. San Lus. Argentina. (2) IANIGLA
CCT CONICET Av. Ruiz Leal s/n Parque General San Martn. Mendoza
gnavarta@unsl.edu.ar
Las enfermedades de postcosecha limitan el periodo de almacenamiento y la vida comercial de

frutas, siendo uno de los principales problemas para la industria frutihortcola. Conforme a la
seguridad alimentaria de la poblacin, el control biolgico de fitopatgenos con microorganismos
antagonistas, constituye una alternativa al uso de fungicidas qumicos. Para su aplicacin, estos
agentes de control biolgico (ACB) deben formularse como productos fciles de almacenar y
manipular. En trabajos anteriores, comprobamos la capacidad antagnica de Cryptococcus laurentii
(BNM 0525) y Rahnella aquatilis (BNM 0523) frente a mohos fitopatgenos y su viabilidad en
formulaciones liofilizadas con SMYG (leche descremada 10%, extracto de levadura 0,5% y glucosa
1%) como crioprotector. La caracterizacin de microorganismos puede ser realizada por
espectroscopia infrarroja con transformaciones de Fourier (FT-IR). Esta tcnica es econmica en
costos y tiempo, requiere escasa biomasa, es fcil de implementar y reduce el uso de reactivos. El
objetivo del presente trabajo fue usar la espectroscopa IR como herramienta de control de calidad
de una formulacin de ACBs aplicados en postcosecha y su disponibilidad en el tiempo sobre
manzanas. Las formulaciones de ACB y el producto del lavado de las manzanas tratadas con las
formulaciones (ACB poslavado), fueron la muestra biolgica para la espectroscopa. Los espectros
FTIR fueron colectados en un espectrofotmetro Nicolet Protg 460, con un beam splitter de CsI,
en el rango comprendido entre 4000 y 500 cm-1. Se utiliz la tcnica de empastillado en KBr de la
muestra biolgica, al 2% en peso. Las reas bajo la curva se calcularon utilizando el programa del
equipamiento (OMNIC). Las razones entre las reas de las bandas de absorcin de los espectros
FTIR, fueron analizados estadsticamente por el mtodo de Anlisis de Componentes Principales
(ACP, programa Statstica 7.0). El ACP de casos (ACB formulado y puros) proyect grupos
correspondientes a R. aquatilis y grupos correspondientes a C. laurentii y permiti detectar su
presencia en la formulacin. El tratamiento estadstico de los ACB formulados permiti confirmar
la presencia de los mismos y a su vez diferenciarlos. Gracias a esta herramienta podemos establecer
un patrn espectroscpico para cada microorganismo. Los espectros de ACB poslavado analizados
cualitativamente confirm un 95% de coincidencia con los espectros usados como patrones. Esto
demostr que la tcnica (FTIR) podra utilizarse como herramienta en control de calidad de una
formulacin de ACB en postcosecha y su disponibilidad en el tiempo para la conservacin de
manzanas. Financiado por SeCyT-UNSL 02-2716.
Palabras Clave: Espectroscopia IR, Control biolgico, Formulacin, Mohos fitopatgenos.
678
Caracterizacin tecnolgica de nuevas especies de bifidobacterias aisladas de monos.
Sarquis MA (1), Modesto M (2), Mattarelli P (2), Lanciotti R (3), Vinderola G (1), Reinheimer J
(1), Burns P (1).
(1) Instituto de Lactologa Industrial (UNL-CONICET), Facultad de Ingeniera Qumica,

Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe. (2) Dipartimento di Scienze Agrarie, area di
Microbiologia, Universit di Bologna. Bologna, Italia. (3) Dipartimento di Scienze e Tecnologie
Agro-Alimentari, Campus Scienze degli Alimenti. Cesena, Italia.
Las bifidobacterias, integrantes naturales de la microbiota intestinal, juegan un rol importante en el

mantenimiento de la salud del hospedador. Si bien numerosos estudios hacen referencia a
bifidobacterias aisladas del tracto intestinal humano, aquellos sobre bifidobacterias de primates no
humanos son escasos. La industria de alimentos est permanentemente en bsqueda de nuevas
cepas, correctamente identificadas y caracterizadas, con potencial funcional y tecnolgico, para el
desarrollo de nuevos cultivos probiticos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial
tecnolgico de cepas aisladas de intestino de monos, para su potencial uso en alimentos. Se evalu:
tolerancia trmica y al oxgeno, capacidad de sobrevida durante el almacenamiento congelado y en
leche acidificada almacenada a 4C durante 21 das. Se utilizaron 4 cepas de nuevas especies de
bifidobacterias aisladas en Italia de heces de monos recin nacidos: Bifidobacterium aesculapii
MRM3/1 y MRM4/2 y B. aeriphilum TRE26 y B. avesanii TREC, adems de B. lactis INL1,
(aislada de leche materna, previamente caracterizada) y B. lactis Bb12. Se determin la tolerancia
de las cepas al oxgeno (D.O 560 nm (aerob)/D.O(anaerob)*100), resistencia al almacenamiento congelado (-
20 y -70C, leche 20% p/v, 60 das), resistencia trmica (50C, 10 min, buffer PBS y leche 10%
p/v) y resistencia a la acidez (capacidad de sobrevida en leche pH = 6,5; 5,0 y 4,5; 21 das, 4C). B.
lactis INL1, B. lactis Bb12, B. aeriphilum TRE26 y B. avesanii TREC presentaron elevada
tolerancia al oxgeno (sobrevida del 96%, 92%, 95% y 96%, respectivamente). Las cepas de B.
aesculapii fueron ms sensibles (sobrevida 57% para MRM3/1 y 22% para MRM4/2). La
resistencia al congelamiento fue satisfactoria a -70C. A -20C (60 d) B. aesculapii MRM3/1 y
MRM4/2 resistieron satisfactoriamente, con prdida de viabilidad de 0,7 rdenes log (igual que B.
lactis INL1). La resistencia trmica fue satisfactoria. En leche, las cepas ms termorresistentes a
50C fueron B. lactis Bb12, INL1, B. aesculapii MRM3/1 y B. avesanii TREC, con prdidas de
viabilidad de 0, 0,02, 0,13 y 0,15 rdenes log, respectivamente. En cuanto a la acidez se observ
que, un cambio de pH (4,5 a 5,0) en la leche mejor la viabilidad durante el almacenamiento a 4C.
Luego de 21 das, B. avesanii TREC perdi ms de 6 rdenes log en leche pH 4,5 y 3,8 rdenes log
a pH 5. Conclusin: si bien los resultados son cepa dependiente, se destaca la importancia de la
caracterizacin tecnolgica para la incorporacin de un microorganismo potencialmente probitico
y la eleccin del alimento adecuado para el xito de su adicin.
Palabras clave: Bifidobacterium, Microbiota, Monos.
679
Cepas autctonas del gnero bacillus para el desarrollo de un producto deshidratado

destinado al control biolgico de fusarium en maz.
Magliano MF (1), Maumary R (1), Ramirez Santos A (2), Del Valle E (1) Sillon M (1), Vinderola G
(3).
(1) Pabelln de Produccin Vegetal, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional del
Litoral, Santa Fe. (2) Escuela Tcnica Superior de Ingeniera Agronmica, Universidad de
Sevilla, Espaa. (3) Instituto de Lactologa Industrial (CONICET-UNL), Facultad de
Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe.
El cultivo de maz es uno de los cereales productores de granos y fibras ms importantes a nivel
mundial. Dentro de las enfermedades ms frecuentes de este cultivo, se destacan aquella producidas
por hongos fitopatgenos del gnero Fusarium. El control biolgico de patgenos de plantas ofrece
una alternativa que puede complementar al control qumico convencional en el marco de un manejo
integrado, y ms sustentable, de plagas, para reducir el impacto sobre los rendimientos y sobre la
presencia de micotoxinas en alimentos y cadenas alimentarias. El secado spray es una tecnologa
muy instalada y utilizada en nuestro pas para la deshidratacin de ingredientes, que opera de forma
continua y presenta menor costo de instalacin y de operacin que la liofilizacin. Sin embargo,
esta tecnologa no ha sido aplicada al desarrollo de curasemillas microbianos con fines agrcolas. El
objetivo del trabajo fue aislar y caracterizar cepas autctonas de Bacillus, con capacidad inhibitoria
sobre Fusarium, a partir de la rizsfera de plantas sanas de maz. En base a este trabajo se pretende,
a futuro, formular un producto deshidratado por secado spray para el control biolgico de estos
patgenos. A partir de 28 muestras de rizsfera provenientes de plantas sanas de maz de la zona
centro-norte de Santa Fe y de la zona centro-este de Crdoba de la zona centro-norte de Santa Fe y
centro-este de Crdoba, se prepararon suspensiones (1:10) en agua de peptona y se les aplic un
tratamiento trmico (80C, 10 min). Se sembraron diluciones seriadas en agar TS y se obtuvieron
116 aislados bacterianos, de los cuales 59 presentaron actividad inhibitoria ante 3 cepas de
Fusarium graminearum y 3 cepas de Fusarium verticillioides. De estos aislados con actividad
inhibitoria, 30 resultaron pertenecer al gnero Bacillus, y para los cuales se evalu la capacidad
inhibitoria de compuestos solubles (estriado en cruz) y voltiles (cultivos sndwich). 16 de los
aislados presentaron actividad inhibitoria de compuestos solubles contra una o ms cepas de
Fusarium, mientras que 12 aislados presentaron actividad inhibitoria de compuestos voltiles contra
una o ms cepas del patgeno. Los aislados de Bacillus 26-4, 21-2 y 23-3 presentaron actividad
inhibitoria tanto de compuestos solubles como voltiles frente a 6 cepas de Fusarium. Estos
aislados, por su capacidad de producir esporos potencialmente resistentes a la deshidratacin por
secado spray, constituyen cepas de inters para avanzar en el desarrollo de curasemillas para el
control biolgico de Fusarium en cultivos de maz.
Palabras clave: Bacillus, Fusarium, Control biolgico.
680
Chemical compositon and antibacterial activities from essential oil of Plnia cauliflora
Silva VP (1), Santos LS (1), Miranda MLD (2), Alves CCF (1), Egea MB (1)
(1) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Goiano - Campus Rio Verde, Gois, Brasil.
(2) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sul de Minas, Campus Pouso Alegre,
Minas Gerais-Brasil
mariana.egea@ifgoiano.edu.br
The Plinia cauliflora (Mart.), popularly known as jabuticabeira, is a Myrtaceae native of the
Brazilian Atlantic forest. In addition to the interest in the consumption of fruit, there is the interest
of the pharmaceutical and food industry, the fruitful tree contains essential oils in the leaves and
anthocyanins in the fruit peel. The essential oils showed antibacterial properties, as an alternative to
replace the synthetic antibacterials. The objective of this work was to evaluate the chemical
composition and antibacterial activity of essential oil Plinia cauliflora. The essential oil was
extracted by hydrodistillation for 4 h using a Clevenger apparatus. The yield was determined based
on the volume extracted per 100 g of plant material. The chemical analysis was carried out by gas
chromatographymass spectrometry (GC-MS), and the constituents were identified by comparing
the spectra and retention index obtained with those available in the literature. The essential oil was
tested on oral aerobic bacteria Streptococcus mutans, Streptococcus mitis, Streptococcus sanguinis,
Streptococcus sobrinus, Streptococcus salivarius, Porphyromonas gingivalis, Actinomyces
naeslundii, Prevotella nigrescens and anaerobic Bacteroides fragilis and Bacteroides
thetaiotaomicron by microdilution method and the results expressed in Minimum Inhibitory
Concentration (MIC). The average esential oil yield was 0.05%. The chemical composition
presented 46 compounds, including terpenes (E)-cariofilene (14.67%), -bisabolene (9.37%), (E,E)-
-farnesene (8.07%), and globulol (7.87%) with as main components of the essential oil. The
essential oil of P. cauliflora showed moderate bactericidal activity with MIC between100 to 400g
mL-1. The terpene compounds found may be contributed to the antibacterial activity because they
act mimicking substances used by the bacterial cell (metabolites) by inhibiting enzymes. Thus, the
essential oil from P. cauliflora showed potential to be an alternative in the pharmaceutical industry
as natural antimicrobial.
Keyword: Jaboticabeira, Terpenes, Atlantic Forest.
681
Colonizacin radicular de plantines de olivo por levaduras biosupresoras de Verticillium
Brizuela M. (1,2), Pesce V.M. (2,3,5), Nally M.C. (2,3,5), Pedrozo P. (1,2), Flores B. (1,2), Toro
M.E. (2,5), Castellanos de Figueroa L.I. (3,4), Vazquez F. (1,2,5).
(1) Departamento de Biologa-FCEFyN-UNSJ. San Juan, Argentina. (2) Instituto de Biotecnologa-

FI-UNSJ. San Juan, Argentina. (3) CONICET, Argentina. (4) PROIMI. Tucumn, Argentina. (5)
Dpto. de Agronoma-FI-UNSJ. San Juan, Argentina.
El olivo es un rbol cuyos frutos se utilizan como materia prima para la elaboracin de aceitunas de
mesa y aceite de oliva. La Verticilosis, causada por Verticillium dahliae, es una enfermedad fngica
que afecta el sistema vascular de la planta, disminuyendo su productividad. Generalmente, el
control se basa en el empleo de fungicidas qumicos, que afectan negativamente la salud humana y
el medio ambiente. Una alternativa de control de la Verticilosis para mitigar este efecto negativo
podra ser el biocontrol mediante la aplicacin de microorganismos antagonistas que colonicen la
rizsfera y los tejidos internos radiculares. El objetivo de este trabajo fue verificar la colonizacin
de races en plantines de olivo por levaduras antagonistas de V. dahliae. Se emplearon 15 levaduras
vitivincolas y 17 olivcolas, que en estudios previos inhibieron in vitro a V. dahliae. Races de
plantines de olivo Picual de 4 meses de desarrollo se desinfectaron (1% NaOCl) y se sumergieron
en una suspensin de cada una de las levaduras (108cel/mL). Los olivos se trasplantaron a sustrato
estril y se colocaron en condiciones controladas de invernadero (25C, riego, 60% HR) durante 3
meses. Los testigos se sumergieron en agua destilada estril y tambin se emplearon como control
plantas que no recibieron tratamiento. Para anlisis, 1g de races se coloc en agitacin con solucin
fisiolgica. Se realizaron diluciones seriadas del sobrenadante y se inocularon en medio YEPD-
Agar para determinar la poblacin rizosfrica. Por otro lado, 1g de races se desinfectaron
superficialmente, se lavaron, se cortaron y se maceraron. El macerado se sembr en YEPD-Agar
para determinar la poblacin endfita. Siete levaduras vitivincolas S. cerevisiae: BSc49, BSc56,
BSc64, BSc110, BSc119, BSc175, BSc206, colonizaron la rizsfera respecto de las plantas testigo
(p<0,05). Estos aislamientos fueron recuperados de la rizsfera con valores entre 1,03x104 a
3,16x105 UFC/g de raz. S. cerevisiae BSc110, BSc119, BSc175 y BSc206, adems de mantener la
viabilidad en la rizsfera, fueron re-aisladas del interior de tejidos radiculares presentando
diferencias significativas con los controles (p<0,05). Estas levaduras presentaron mayor abundancia
en rizsfera que en el interior de las races. Los valores poblacionales endofticos fueron entre 1,68
x 103 y 2,12 x 104 UFC/g raz. S. cerevisiae BSc206 fue la ms eficaz en cuanto a la colonizacin de
tejidos internos de la planta. Se concluye que S. cerevisiae BSc110, BSc119, BSc175 y BSc206
sobrevivieron en rizsfera y en tejidos radiculares internos, sugiriendo su potencial empleo como
biosupresores de Verticillium. La viabilidad celular de Saccharomyces en el ambiente rizosfrico,
respecto de la verificada en el interior de tejidos radiculares, permite inferir que la principal accin
antagnica frente a V. dahliae se llevar a cabo en este nicho ecolgico.
Palabras Clave: olivo, Verticillium dahliae, Levaduras antagonistas, Colonizacin radicular.
682
Comportamiento de Lactococcus lactis subsp. Lactis 35cVCOR constituyente de un fermento

quesero en diferentes sustratos
Camoletto A (1), Olivieri L (1), Valenzuela Lpez JA (2),Vasek OM (2)
(1) Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura, Universidad Nacional del Nordeste. Av.
Libertad 5460, Corrientes, Argentina. (2) Instituto de Modelado e Innovacin Tecnolgica,
CONICET, Universidad Nacional del Nordeste, Av. Libertad 5460, Corrientes, Argentina.
josea.valenzuela@hotmail.com
Con el objetivo de optimizar sustratos para la produccin de un fermento quesero se evalu el

crecimiento (n=3) de Lactococcus lactis subsp. lactis 35cVCOR a 35 C en los medios de cultivo
LAPTg (Raibaud y col. 1961) y Elliker (Biokar Diagnostic, Francia), se determin la absorbancia a
260nm y el nmero de clulas viables hasta alcanzar el estado de crecimiento crptico en cultivo
batch. A partir de las curvas de crecimiento se obtuvieron el nmero inicial (N0) y final (Nf) de
clulas viables y el tiempo (t) en el cual el cultivo permanece en fase exponencial. Se calcularon los
parmetros de importancia tecnolgica: nmero de generaciones ocurridas (n), tiempo de
duplicacin (g), velocidad especfica de crecimiento mxima ( max) y productividad (P) del sistema.
La composicin por litro de los medios de cultivo qumicamente no definidos evaluados fu -
LAPTg (extracto de levadura 10,0g, peptona 15,0g, triptona 10,0g, glucosa 10,0g, Tween 80 1mL,
pH final 6,8 0,2) y Elliker (triptona 20,0g, extracto de levadura 5,0g, gelatina 2,5g, lactosa 5,0g,
sacarosa 5,0g, glucosa 5,0g, acetato de sodio 1,5g, cloruro de sodio 4,0g, cido ascrbico 0,5g, pH
final 6,8 0,2), ambos medios de cultivo son utilizados para el crecimiento y desarrollo de cultivos
lcticos. La comparacin de los parmetros tecnolgicos determinados, mostr que esta cepa
constituyente del fermento quesero GAUCHO, protegido (Acta P040102310-INPI), empleando
como sustrato el medio Elliker gener mejores resultados que LAPTg. Resultando una velocidad
especifica de crecimiento mx= 4,12 y 3,55 h-1, una productividad P= 9,3x109 y 3,1x108ufc/(mL.h),
un nmero de generaciones n= 35,68 y 30,67 un tiempo de duplicacin g= 10,08 min y 11,86 min,
respectivamente para la misma cepa en los mencionados sustratos, cultivada en iguales y
estandarizadas condiciones. De los resultados obtenidos se concluye que el mejor sustrato (p> 0,05)
para el desarrollo de esta cepa lctica durante la produccin de este fermento quesero es el medio
Elliker, dado que se obtuvieron los mejores valores de los parmetros (mayor velocidad especifica
de crecimiento, con un mayor nmero de generaciones y un menor tiempo de duplicacin, logrando
de esta manera una mayor productividad) durante el crecimiento celular en fase exponencial. Si
bien la concentracin del extracto de levadura con su aporte de vitamina B y aminocidos se halla
en menor concentracin en el medio Elliker, la concentracin superior en ste de azcares totales y
la presencia de lactosa y sacarosa fue determinante en el crecimiento de este microorganismo
nutricionalmente fastidioso. Estos resultados permitirn calcular el comportamiento a escala de esta
cepa para la produccin del fermento quesero utilizando este sustrato como el ms apto para su
multiplicacin.
Palabras clave:Bacterias lcticas, Fermento, Quesos, Parmetros de importancia tecnolgica.
683
Comportamiento de levaduras vnicas no-saccharomycesen las primeras etapas de la

fermentacin enolgica
Maturano YP (1,2,3), Mestre MV (1,2,3,4), Kuchen B (1,2), Martnez R (1,3), Toro ME (1,3,4),
Vazquez F (1,3).
(1) Instituto de BiotecnologaFIUNSJ, (2) CONICET, (3) Departamento de AgronomaFI-

UNSJ, (4) Departamento de Qumica-FI-UNSJ, *Igual contribucin
ramb3489@gmail.com
La transformacin de mosto de uva en vino es un proceso netamente microbiano, donde las

levaduras son el principal agente de transformacin. Dependiendo de la regin vitivincola as como
tambin del cultivar de uva empleado, especies no-Saccharomyces (por ejemplo: Cndida,
Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Issatchenkia, Metschnikowia) estarn presentes en el mosto
de uva y durante la fermentacin alcohlica, sobretodo en la etapa inicial, incidiendo en la
composicin final del producto. Debido al incremento gradual de etanol y las condiciones de
anaerobiosis, Saccharomyces ser el gnero dominante y principalmente la especie S. cerevisiae. En
funcin de la formulacin de cultivos nativos mixtos y/o secuenciales para la inoculacin de
mostos, resulta imprescindible el estudio de las caractersticas bsicas de los participantes del
consorcio microbiano. Es importante sealar que dentro del grupo de las levaduras no-
Saccharomyces, especies de los gneros Hanseniaspora, Starmerella, Pichia, Cndida,
Torulaspora, Debaryomyces, entre otras, presentan metabolismooxidativo de la glucosa en
condiciones de aerobiosis y en ausencia de etanol, y por ende pueden ser seleccionadas para integrar
co-cultivos con la finalidad de reducir el etanol en vinos. Con el fin de emplear esta estrategia,
resulta crucial conocer cmo se comportarn las levaduras no-Saccharomyces durante la primera
etapa del proceso fermentativo, especialmente en el caso de co-cultivo secuencial (inoculacin de
no-Saccharomyces al inicio del proceso y luego de un determinado periodo de tiempo a S.
cerevisiae). Objetivo: estudiar el comportamiento de levaduras no-Saccharomyces en aerobiosis
(comienzo del proceso fermentativo) y anaerobiosis. Se emplearon 4 levaduras no-Saccharomyces:
Hanseniaspora uvarum BHu9 y BHu11, Starmerella bacillaris BSb55 y Candida
membranifasciens BCm71. Las mismas fueron inoculadas a una concentracin inicial de 1x106
cl/mL (mosto de uva, 23Bx) bajo dos condiciones: esttica y con agitacin constante (170rpm). El
ensayo dur 6 das a 241C. Se tomaron muestras diarias y se cuantific: etanol (%v/v), azcares
reductores, fructosa, glucosa, glicerol, cido actico (g/L) mediante espectrofotometra de infrarrojo
con transformada de Fourier. En aerobiosis las levaduras no-Saccharomyces consumieron entre 2,5
y 36 % ms de azcares y produjeron entre 6,66 y 29,73% menos de etanol. Con respecto al
glicerol, en aerobiosis las levaduras BSb55 y BCm71 produjeron 16,25 y 31,25%, respectivamente,
ms que en anaerobiosis. Los dos aislamientos de H. uvarum no mostraron diferencias
significativas. Los registros de cido actico obtenidos y el consumo de fructosa bajo las dos
condiciones no difirieron significativamente en ninguno de los casos. Los resultados obtenidos nos
permiten inferir que estas levaduras no-Saccharomyces en aerobiosis registraron mayor consumo de
azcares y adems produjeron valores significativamente ms bajos de etanol y ms altos de
glicerol, comparados con los valores obtenidos bajo condiciones de anaerobiosis. Por lo tanto,
podemos proponer el empleo de estas levaduras en co-cultivos con el fin de obtener vinos reducidos
en etanol.
Palabras clave: Levaduras no Saccharomyces, Reduccin de etanol, Fermentacin alcohlica.
684
Determinacin de la capacidad toxicognica de especies fngicas aisladas de frutos del norte

de patagonia argentina.
Moya ML (2), Benavidez Rozo ME (1,2), Pluchino MC (2), Pardo A (1,3), Pose GN (1,2,3)
(1) CONICET, Bs. As., Argentina. (2) Universidad Nacional de Ro Negro. Villa Regina, RN,
Argentina. (3) Universidad Nacional de Quilmes. Bs. As., Argentina.
mlmoya@unrn.edu.ar
Existen gneros fngicos que adems de ser fitopatgenos producen metabolitos secundarios de
elevada toxicidad para el hombre y animales, a los cuales se les atribuyen efectos neurotxicos,
nefrotxicos, teratognicos y fetotxicos entre otros. Las principales especies productoras de
micotoxinas pertenecen a los gneros Aspergillus, Alternaria, Penicillium y Fusarium. En estudios
previos se determin la micoflora superficial en frutos de la regin Patagonia Norte de Argentina,
hallndose en uva una gran proporcin aislamientos de los gneros toxignicos Alternaria y
Aspergillus, mientras que en manzana y pera Alternaria. Considerando el riesgo que implicara la
presencia de estas toxinas en alimentos, el objetivo del presente trabajo fue determinar la capacidad
toxicognica de aislamientos de Aspergillus, identificados como agregado A. niger, para la
produccin de ocratoxina A (OTA) y fumonisina B2 (FB2) y para asilamientos de Alternaria,
identificados a grupo especiecomo A. tenuissima, se determin alternariol (AOH), alternariol
monometil ter (AME) y cido tenuaznico (TeA) para la determinacin de la produccin. En la
determinacin de la capacidad toxicognica del agregado A. niger, se utilizaron 100 aislamientos.
Para la produccin de OTA se hicieron crecer sobre Agar Czapek Extracto de Levadura (CYA) a
25C durante 7 das. La extraccin se realiz con 1 mL de metanol. La determinacin se realiz por
HPLC con detector por fluorescencia (exc=330nm;em=460nm). La fase mvil fue acetonitrilo-
agua-cido actico (99:99:2). En tanto que para FB2 se hicieron crecer en CYA con 20% de
sacarosa (CY20S) a 25C por 7 das en oscuridad. Se extrajo la toxina con metanol:agua (75:25).
Los extractos se derivatizaron con NDA (2,3-naftalenodicarboxialdehdo) segn Abrunhosa et al.,
2011 y se analizan en HPLC con fluorescencia (ex=420nm;em=500nm). Fase mvil
acetonitrilo:agua:cido actico (60:40:1). Para la produccin de AOH, AME y TeA, 80 aislamientos
de Alternaria, grupo especie tenuissima, sehicieron creceren arroz esterilizado a 25C por 21 das
en oscuridad. El mtodo de extraccin utilizado fue el descripto por da Motta & Valente Soares
(2000). Los extractos fueron analizados por HPLC con detector de arreglo de diodos. La fase mvil
utilizada para TeA fue metanol:agua (90:10) con 300mg/L de ZnSO4.7H2O y para AOH y AME,
fue metanol:agua (80:20) con 300mg/L de ZnSO4.7H2O ( AOH-AME =258nm; TeA=280nm).
Una baja proporcin de los aislamientos del agregado A. niger produjeron toxinas, OTA 3% en un
rango de 112,1-233,3 g/Kg y FB2 4% en un rango de 76,8-277,8 g/Kg lo que podra estimarse
una baja ocurrencia natural de estas micotoxinas en vinos de la regin. Para Alternaria, en cambio,
se determin que una alta proporcin aislamientos produjeron toxinas siendo el 68,75% para TeA
en niveles que variaron entre 0,57 y 154,40 g/g, el 31,25 % para AOH en niveles entre 1,67 y
91,95 g/g y el 33,75% de AME con niveles entre 0,51 y 127,76 g/g. Considerando el alto
porcentaje de los aislamientos micotoxignicos el monitoreo de micotoxinas de Alternaria en
productos derivados de manzana, peras y uvas sera recomendable. A fin de confirmar nuestras
hiptesis en futuros estudios se determinar la ocurrencia natural de estas micotoxinas en producto.
Palabras Clave: Micotoxinas, Aspergillus, Alternaria, Frutas.
685
Dinmica depoblaciones de levaduras nativas durante la fermentacin espontnea de uva

Isabella (Vitis labrusca)
Raymond Eder ML (1), Paci H (1), Reynoso C (2), Lauret SC (2), Rosa AL (1)
(1) Laboratorio de Gentica y Biologa Molecular, Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad
Catlica de Crdoba, Argentina. (2) Bodega La Caroyense, Colonia Caroya, Crdoba, Argentina.
marialraymond@hotmail.com
Los objetivos fueron estudiar la dinmica de las poblaciones de levaduras presentes durante el
proceso de fermentacin espontnea de uvas variedad Isabella (Vitis labrusca). Las caractersticas
propias de Vitis labrusca pueden favorecer la presencia y desarrollo de especies de levaduras con
propiedades particulares de inters acadmico y/o industrial. Cepas de levaduras S. cerevisiae y
no-Saccharomyces fueron aisladas a partir de la microvinificacin por fermentacin espontnea
de uvas Isabella provenientes de la regin de Colonia Caroya (Crdoba, Argentina). El anlisis de
muestras se efectu a t 0, 24, 48, 72 y 96 h, evaluando la progresin de la fermentacin segn
parmetros enolgicos (densidad, % alcohol, acidez y azcares) hasta su finalizacin. De cada
muestrase aislaron 40 colonias al azar en medio WL-Cm luego de crecimiento durante 5 das a 25
C. Las levaduras aisladas fueron identificadas a partir de ADN genmico total, amplificacin por
PCR y secuenciamiento de regiones ITS (internaltranscribedsequences). Las muestras fueron
adems caracterizadas en medios YPD-Cm e YPD-Cm-Cx a fin de establecer la contribucin
poblacional relativa de levaduras S. cerevisiae y no-Saccharomyces. El presente trabajo
constituye el primer anlisis de la microbiota de levaduras en uvas de Vitis labrusca, planta
originaria de Amrica del Norte introducida en Europa en el siglo XIX y con amplia distribucin
mundial. Algunas especies aisladas de uva Isabella representan levaduras de escasa presencia o
descripcin en la microbiota de uvas de Vitis vinfera. Por otra parte, el anlisis realizado mostr
una dinmica similar a la publicada en estudios de vinificacin con uvas de Vitis vinfera: en etapas
tempranas de fermentacin. Se observa una amplia diversidad de especies no-Saccharomyces
mientras que, a pesar de su baja contribucin inicial, S. cerevisiae fue la especie predominante en
tiempos avanzados de vinificacin. La microbiota de uvas variedad Isabella (Vitis labrusca)
constituye una fuente potencial de especies de levaduras S. cerevisiae y no-Saccharomyces no
caracterizada previamente en estudios internacionales de microbiota de vid. Las cepas de levadura
aisladas y reportadas en este trabajo constituyen una coleccin relevante para estudios de biologa,
ecologa y evolucin de levaduras, con potencial inters en la industria vitivincola. Adems,
representan el primer estudio de caracterizacin de la microbiota autctona de levaduras de
Crdoba con valor adicional histrico dada su presencia en la tradicional regin vitivincola de
Colonia Caroya, iniciada hace cuatro siglos en las misiones Jesuitas.
Palabras clave: uva Isabella, Vitis labrusca, fermentacin, levaduras, Internal transcribed sequence
Agradecimientos: Este proyecto fue financiado parcialmente con fondos de FONCYT (PICT 2014-
3113), UCC (SIV-2015) y de Bodega La Caroyense.
686
Efecto conservante in vivo, in vitro de mezclas de extractos bioactivos de especies aromticas

de Jujuy
Celaya LS (1,2), Viturro CI (1), Pallars AM (2), Kolb N (2), Cruz NE (2)
(1) PRONOA, Facultad de Ingeniera, CIT JUJUY- CONICET, Universidad Nacional de Jujuy, S.
S. de Jujuy, Argentina; (2) Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales, Universidad
Nacional de Misiones, Posadas, Argentina.
lilianacelaya@hotmail.com
En estudios previos se realizaron comparaciones de la actividad antimicrobiana de extractos

hidroalcohlicos de hojas de especies medicinales y aromticas de Jujuy, frente a microorganismos
patgenos y levaduras alterantes presentes en alimentos. Posteriormente se defini una mezcla de
extractos de Acantholippia salsoloides y Schinus areira con efecto sinrgico en cuanto a su
actividad antimicrobiana in vitro. En el presente trabajo se investig el efecto conservante in vivo de
la mezcla definida, sobre la vida til microbiolgica y los parmetros fisicoqumicos significativos
de dulces de cayote reducidos en sacarosa; se formularon dulces con diferentes conservantes: (1)
mezcla sinrgica, (2) mezcla sinrgica + sorbato de potasio, (3) sorbato de potasio y (4) un control
(sin conservantes); la concentracin de ensayo fue de 800 mg de conservante por Kg de dulce. Se
determin la variacin de la poblacin de Aerobios Mesfilos Totales (AMT) y de Mohos y
Levaduras (ML) en funcin del tiempo de almacenamiento a 28C durante 45 das. Paralelamente,
se determin el porcentaje de inhibicin y la supervivencia de Candida y Rhodotorula (levaduras
alterantes aisladas de estos dulces) expuestas a 800 g/mL de los mismos conservantes por ensayos
in vitro. El contenido de slidos totales medidos en los dulces se mantuvo entre 31 y 33 Brix, el pH
alrededor de un valor medio de 4,8 y la aw present un valor promedio de 0,933; no se encontraron
diferencias significativas con el dulce y con el tiempo de almacenamiento en los parmetros
fisicoqumicos analizados. Inicialmente todos los dulces presentaron recuentos comparables de
AMT (<103 ufc/g) y ML (<10 ufc/g); se observ con el transcurso del tiempo que la poblacin
microbiana (AMT y ML) disminuy de manera similar hasta un valor 10 ufc/g en los tres dulces
con conservantes durante el almacenamiento. En el dulce sin conservantes, la poblacin creci
continuamente con el tiempo encontrndose a los 45 das valores de AMT = 1,11,2x107 ufc/g y
ML = 1,11,0x106 ufc/g. En los ensayos in vitro los conservantes fueron en general menos efectivos
frente a las levaduras alterantes. Se determin un porcentaje de inhibicin del desarrollo entre 70-
80% frente a Candida y entre90-100% para Rhodotorula. Nuestros resultados postulan a la mezcla
sinrgica de A. salsoloides y S. areira como eficaz conservante poniendo en evidencia la necesidad
de un estudio ms profundo de la composicin qumica y bioactividad de estos extractos y sus
mezclas, para dar validez a sus potenciales aplicaciones como conservantes frente a levaduras
alterantes y bacterias habitualmente encontradas en alimentos.
Palabras Clave: Extracto sinrgico, Conservantes, Levaduras, Dulces
687
Efecto de antimicrobianos naturales sobre el crecimiento de Zygosaccharomyces bailii en

sistemas acuosos que modelan salsas cidas.

Industrias, Buenos Aires, Argentina. (2) CONICET, Buenos Aires, Argentina.
En el presente trabajo se evalu el efecto de dos antimicrobianos naturales, -polilisina y

natamicina, sobre el crecimiento de Zygosaccharomyces bailii NRRL 7256 en sistemas acuosos que
modelan salsas cidas. En una primera etapa, se evalu la mnima concentracin inhibitoria (MIC) y
la mnima concentracin fungicida (MFC) de cada antimicrobiano en caldo Sabouraud a pH 3,50 y
4,50. La MIC se determin por el mtodo de microdilucin en caldo utilizando microplacas de 96
pocillos y la MCF, mediante el recuento de viables en placa de las concentraciones inhibitorias de
cada antimicrobiano. Por otra parte, se evaluaron las curvas de crecimiento de concentraciones
subinhibitorias de los antimicrobianos mediante el registro de lecturas de absorbancia a 600 nm en
un lector automtico de microplacas. Con los datos de absorbancia obtenidos se construyeron
curvas de crecimiento, las cuales, se modelaron con la ecuacin de Gompertz modificada
obtenindose la velocidad especfica de crecimiento y el valor asinttico en la fase estacionaria.
Dichos parmetros se compararon mediante un anlisis de varianza factorial. En la segunda etapa,
se evalu el efecto de los antimicrobianos en un sistema que modela una salsa cida. Para ello, se
adicion 1,818% de goma xntica a sistemas conteniendo caldo Sabouraud y distintas
concentraciones de -polilisina y natamicina a pH 3,50. Los sistemas formulados se inocularon con
Z. bailii, se incubaron a 25 C y se retiraron alcuotas al tiempo inicial, a las 24 y 48 h, a las que se
evalu la poblacin de la levadura por recuento de viables en placa. Los logaritmos de los recuentos
de Z. bailii fueron analizados mediante un anlisis de la varianza. Los resultados obtenidos
mostraron que las MIC dependieron del antimicrobiano, en el caso de natamicina fueron necesarias
6,25 ppm para inhibir el crecimiento a ambos valores de pH. En cambio, para -polilisina la MIC
fue de 100 ppm a pH 4,50 y se redujo a la mitad al disminuir el pH a 3,50. Las curvas de
crecimiento obtenidas para concentraciones subinhibitorias de ambos antimicrobianos tambin
mostraron que la accin de la -polilisina es mayor a pH 3,50 y que la de natamicina es, en general,
independiente del pH en el rango estudiado. El agregado de goma xntica al caldo Sabouraud
nulifica el efecto inhibitorio de -polilisina sobre la levadura y el empleo de concentraciones ms
altas de este antimicrobiano ocasiona la inestabilizacin fsica del sistema promoviendo la
separacin de fases. En cuanto al efecto de la natamicina, se requiere una concentracin de 50 ppm
para inhibir el crecimiento de la levadura. Los resultados comentados muestran el importante efecto
que ejerce la composicin y estructura del sistema sobre la actividad de los antimicrobianos
estudiados.
PALABRAS CLAVE: -polilisina, Natamicina, Z.bailii, Goma xntica, Salsas cidas.
688
Efecto de levaduras antifngicas sobre la germinacin de conidios de Penicillium expansum,

patgeno de postcosecha en uvas de mesa
Rodrguez L (1,2), Pedrozo P (1,2), Brizuela M (1,2), Flores B (1,2), Toro ME (2), Castellanos LI
(3,4), Vazquez F (2)
(1) Departamento de Biologa-FCEFN-UNSJ. San Juan, Argentina. (2) Instituto de Biotecnologa-

FI-UNSJ. San Juan, Argentina. (3) PROIMI-CONICET. Tucumn, Argentina. (4) FBQF-UNT.
Tucumn, Argentina
paulapedrozo17@gmail.com
Las uvas de mesa son almacenadas en cmaras frigorficas para su posterior comercializacin. Las
bajas temperaturas favorecen el desarrollo de hongos fitopatgenos, como Penicillium expansum,
aunque se utilice SO2 para prevenir enfermedades. En general, los conidios de estos hongos pueden
germinar y colonizar heridas ricas en azcares y otros nutrientes, causando podredumbre azul. El
uso de levaduras como biocontroladoras de patgenos de postcosecha surge como una alternativa al
control qumico tradicional. Las levaduras suelen crecer rpidamente y colonizar heridas de frutas
de modo eficaz, disminuyendo la disponibilidad de nutrientes para los conidios. Evitar la
germinacin de conidios y/o el crecimiento del tubo germinal de manera rpida, podra resultar una
estrategia til de las levaduras para prevenir infecciones fngicas en frutos de postcosecha. En
estudios previos, la levadura Cryptococcus laurentii (Cl22) fue seleccionada como potencial
biosupresora de P. expansum, debido a que redujo la podredumbre azul en uvas de mesa a
temperaturas empleadas en cmaras frigorficas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el
efecto de la levadura Cl22 sobre la germinacin de conidios y la elongacin del tubo germinal de
cuatro cepas de P. expansum a bajas temperaturas. En microtubos se colocaron 100L de la
levadura (106 cel/mL), 100L de 104 conidios/mL y 800L de mosto de uva diluido al 1% vol/vol.
En los controles, la suspensin de la levadura fue reemplazada por agua destilada estril. Los
microtubos se incubaron 7 das a 01C. Luego se realizaron conteos de conidios germinados y se
midi la longitud de los tubos germinales. Los resultados se expresaron como porcentaje de
conidios germinados y longitud del tubo germinal fngico (m). La levadura Cl22 inhibi la
germinacin de los conidios y/o redujo la longitud de los tubos germinales de los cuatro
aislamientos de P. expansum. La germinacin de los conidios de PSS4, PSS6 y PRG2 fue inhibida
entre 65 y 75%. La longitud de los tubos germinales de estos hongos filamentosos disminuy
significativamente respecto de los controles. Los conidios de PM3RG no desarrollaron frente a la
levadura ensayada. Se considera que un biocontrolador es eficaz cuando coloniza rpidamente las
heridas, utiliza eficientemente los nutrientes, sobrevive y se desarrolla en un amplio rango de
temperaturas. De acuerdo con los resultados obtenidos, la cepa CI22 mostr la capacidad de
controlar la germinacin de los conidios y/o la elongacin del tubo germinal de cepas de P.
expansum. Adems se destaca que el biocontrol se manifest a bajas temperaturas, hecho que se
resalta como novedoso debido a que no hay reportes hasta el momento. Por lo tanto, C. laurentii
puede utilizarse como potencial biocontrolador de P. expansum para evitar o disminuir la
podredumbre azul en uvas conservadas en cmaras frigorficas.
Palabras clave: Levaduras, Penicillium expansum, Biocontrol.
689
Efecto inhibidor de Lactobacillus plantarum 998 yLactobacillus rhamnosus 64sobre

bacteriaspatgenas a diferentes temperaturas de almacenamiento.
Salsi MS (1), Pirovani ME (1), Burns P (2), Vinderola G (2), Piagentini AM (1)
(1) Inst. de Tecnologa de Alimentos - Fac. de Ing. Qumica - Univ. Nac. del Litoral (2) Inst. de
Lactologa Industrial (UNL - CONICET), Santiago del Estero 2829, Santa Fe, Prov. Santa Fe,
Argentina.
msalsi@fiq.unl.edu.ar
Son ampliamente reconocidos los beneficios del consumo de alimentos probiticos. De ellos, el
efecto bioconservante de las cepas probiticas frente a patgenos de transmisin alimentaria es
quizs el menos estudiado. El objetivo de este trabajo fueanalizar el efecto inhibidor de
Lactobacillus plantarum 998 (LP) y Lactobacillus rhamnosus 64 (LR), sobre el desarrollo de
Salmonella Newport (SN), Escherichia coli ATCC 25922 (EC) y Listeria monocytogenes ATCC
15313 (LM) a temperaturas normales de refrigeracin y de ligero abuso. Se determin la evolucin
de cultivos mixtos combinando cada bacteria lctica con cada una de las bacterias patgenas
durante 8 das a 5, 10 y 15C. Se utilizaron como control cultivos puros de las bacterias patgenas.
Recuentos peridicos se realizaron en los siguientes medios agarizados: Man Rogosa Sharpe (LP y
LR), Xilosa Lisina Desoxicolato (SN), Eosina Azul de Metileno (EC) y Oxford Modificado (LM).
Los resultados mostraron que a 5C no hubo crecimiento de ninguno de los microorganismos
estudiados. SN fue la bacteria ms sensible a la accin inhibitoria de ambos lactobacilos ya que en
todos los cultivos mixtos a 10C y a 15C se lleg a la no deteccin de la bacteria en el da 7,
partiendo de concentraciones iniciales de 4,9 log UFC/ml. Similar comportamiento tuvo EC a 15C
ya que con recuentos iniciales de 5 log dej de detectarse a los 6 das de ensayo en cultivo con LP y
con LR; mientras que a 10C las reducciones fueron de 2,8 log UFC/ml en cultivo con LP y de 1
log UFC/ml en cultivo con LR al trmino del ensayo. Para LM el efecto inhibitorio ms
significativo ocurri a 15C en cultivo con LP donde no pudo detectarse a los 8 das de ensayo
desde un inculo inicial de 4,3 log UFC/ml. En los cultivos puros se verific el crecimiento de todas
las bacterias patgenas hasta recuentos finales que rondaron los 8,5 log UFC/ml a 15C y los 7,5
log UFC/ml a 10C. En conclusin, a 15C el cultivo con LP fue eficaz en la reduccin de todos los
patgenos mientras que LR slo lo fue con SN y EC. A 10C ninguno inhibi significativamente a
LM pero LP logr mayores reducciones que LR frente a SN y EC. En todos los cultivos, LP y LR
mantuvieron constantes o ligeramente aumentados sus valores iniciales de entre 6 y 7 log UFC/ml y
los pH finales alcanzados a 10C y 15C promediaron el valor de 3. Esto indicara que el cultivo con
las bacterias patgenas no afect ni su viabilidad ni su actividad metablica. Este estudio promueve
la potencial aplicacin de Lactobacillus plantarum 998 o Lactobacillus rhamnosus 64 para
optimizar el control de bacterias patgenas en alimentos frescos durante su conservacin,
especialmente en aquellos mnimamente procesados.
Palabras Clave: Probiticos, Inhibicin, Cultivos mixtos, Bacterias patgenas
690
Efecto inhibidor de una cepa de Lactobacillus plantarum sobre Salmonella Newport en

condiciones de ph y temperatura variables.
Salsi MS (1), Tiburzi MC (1), Scarinci HE (2), Russell White K (2), Jimnez SM (1) , Simonetta
AC (2).
(1) Inst. de Tecnologa de Alimentos, Fac. de Ingeniera Qumica, Univ. Nac. del Litoral, Santiago
del Estero 2829, Santa Fe, Prov. de Santa Fe, Argentina. (2) Ctedras de Microbiologa y
Biotecnologa, Fac. de Ing. Qumica, Univ. Nac. del Litoral, Santiago del Estero 2829, Santa Fe,
Prov. de Santa Fe, Argentina.
msalsi@fiq.unl.edu.ar
La inocuidad microbiolgica de los alimentos depende principalmente de una adecuada

combinacin entre sus propiedades intrnsecas (pH, actividad acuosa, composicin) como tambin
de la resistencia de los microorganismos patgenos y alterantes a condiciones extremas. El uso de
bacterias cidolcticas o de sus bacteriocinas representa una alternativa eficiente para extender la
vida til y, al mismo tiempo, lograr dicha inocuidad a travs de la inhibicin de microorganismos
patgenos. Adems, esta metodologa permitira mantener y mejorar las cualidades nutricionales y
sensoriales, ya que su aplicacin posibilitara el uso de tratamientos fsico-qumicos menos severos
en los alimentos. El objetivo de este trabajo ha sido analizar el efecto inhibidor del sobrenadante
libre de clulas (SLC) de una cepa de Lactobacillus plantarum (LP) aislada de un embutido crnico,
contrauna cepa nativa de Salmonella Newport (SN) durante su almacenamiento (8 das) bajo
distintas condiciones de pH (3,9 y 4,2) y temperatura (7, 13,5 y 20C). Estas temperaturas
corresponden a la tpica de los refrigeradores domsticos, a un ligero abuso y a un abuso
significativo, respectivamente. Salmonella Newport es una cepa proveniente del muestreo de
carcasas de pollo que ha sido elegida para este estudio por su capacidad para crecer, con
independencia de la concentracin celular de su inculo inicial, hasta pH 3,7, a 35C. Para la
obtencin del SLC se centrifug (5.000 rpm a 5C)un cultivo overnight (a 37C) de LP, se lo
concentr 10 veces por evaporacin bajo vaco y finalmente se lo esteriliz por filtracin. La
determinacin de la cintica de muerte celular se realiz mediante peridicos conteos (en placas)de
cultivos de SN en Caldo Nutritivo ajustado a los pH de trabajo, con y sin adicin de SLC, y
almacenados por grupos a 7, 13,5 y 20C. Todos los ensayos se realizaron por duplicado. Los
resultados mostraron mayores y ms tempranas reducciones de la poblacin de SN en los cultivos
adicionados con SLC, tanto a pH 4,2 como a pH 3,9 y a las tres temperaturas ensayadas. Las
reducciones llegaron a la no deteccin de SN alrededor de las 48 h de incubacin a pH 3,9, y entre
las 120 y 168 h a pH 4,2. Esto demuestra que la presencia del SLC en los cultivos ejerci un efecto
bactericida sobre la cepa de SN. En consecuencia, esta investigacin avala la potencial aplicacin
de este SLC proveniente de una bacteria aislada del ecosistema regional, para el control de
Salmonella Newport en diversas matrices alimentarias. Adems, se puede considerar como base
para futuras investigaciones con otras bacterias patgenas presentes en distintos alimentos.
Palabras Clave: Bacteriocinas, Lactobacilos, Salmonella Newport, Inhibicin
691
Estudio de la sensibilidad de bacterias del gneroLeuconostoca diferentes extractos vegetales

naturales
Serra M (1), Sanmartino M (1), Pairone M (1), Ferrero N (1), Boeri A (1), Zarate A (1), Pisani M
(1), Garnero J (1), Andreatta AE (1,2)
(1) UTN Facultad Regional San Francisco. Av. de la Universidad 501. San Francisco. Crdoba.
Argentina. (2) IPQA - Instituto de Investigacin y Desarrollo en Ingeniera de Procesos y Qumica
Aplicada-CONICET- FCEFyN- UNC. Av. Vlez Sarsfield 1611, Crdoba, Argentina.
aandreatta@plapiqui.edu.ar
El presente estudio se focaliza en la determinacin de la sensibilidad/resistencia de bacterias del

gnero Leuconostoc que crecen en condiciones anaerobias con formacin de gas, en envases de
salchichas tipo Viena. Para tal fin, se realizaron pruebas bioqumicas de tincin de Gram,
observacin de morfologa celular al microscopio, siembra en caldo y agar en diferentes medios con
diferentes condiciones de temperatura, formacin de dixido de carbono, formacin de dextrano,
adems de una tipificacin biolgica de identificacin de la cepa que confirm el gnero de la
misma en este tipo de alimento. Para ello, se obtuvieron diferentes extractos naturales a travs de la
tcnica de arrastre con vapor de agua a partir de hojas de tomillo, laurel, eucalipto, cedrn, menta,
diente de len; frutos de pimentn y ajo; flores y frutos de clavo de olor y cscaras de limn,
pomelo rosado y pomelo amarillo. Posteriormente, con cada uno de los extractos obtenidos, se
procedi a realizar antibiogramas para conocer el efecto inhibidor o bactericida frente a esta
bacteria. Los antibiogramas permitieron determinar la sensibilidad de esta colonia bacteriana frente
a los diferentes extractos naturales aqu analizados. Para ello, se utiliz el mtodo de difusin en
agar por medio de discos, donde el disco con una cantidad especfica de extracto natural, fue
aplicado a una superficie de M.R.S. agarizado de una caja de Petri inoculado previamente con la
bacteria. El inculo se prepar siguiendo el mtodo de suspensin directa de colonias en solucin
salina para obtener una densidad de 0,5 en la escala de Mc Farland; que se corresponde,
aproximadamente, con una concentracin de 1,5 x 108 UFC/mL. El inculo se aplic con un hisopo
embebido en la solucin estandarizada y se distribuy uniformemente sobre el medio de cultivo
agarizado. Los discos estriles, se corresponden a papel de filtro de 6 mm de dimetro los cuales
fueron impregnados con 10 L de cada extracto natural. Posteriormente, las cajas de Petri se
incubaron a 30 C por 48 hs. Para aquellos extractos que presentaron inhibicin, el extracto natural
difundi desde el disco al medio de cultivo produciendo un halo de inhibicin de diferentes tamaos
alrededor del disco. Los extractos que no inhibieron la bacteria no presentaron ningn halo. Como
controles positivo y negativo se utilizaron hipoclorito de sodio y aceite de girasol, respectivamente.
Para aquellos extractos que formaron un halo, se continu el procedimiento para determinar si el
mismo se corresponde a un proceso inhibitorio o bactericida. Para ello se tom una muestra en los
halos de inhibicin, se sembr en placas de Petri con M.R.S. sin extracto natural y se incub a 30
C por 48 hs. La falta evidencia de crecimiento de bacterias en las muestras, comprob que las
concentraciones de los extractos fueron bactericidas. De esta investigacin se concluye que el
extracto obtenido a partir de la cscara de limn puede ser utilizado como potencial bactericida
mientras que los extractos naturales obtenidos de hojas de menta, hojas de eucalipto y cscaras de
pomelo pueden ser utilizados como potenciales inhibidores de las mismas.
Palabras Clave: Extractos naturales, Leuconostoc, Sensibilidad, Antibiograma.
692
Estudio de perfiles de resistencia antimicrobiana de cepas de Salmonella spp. En chorizos

frescos porcinos en la provincia de Crdoba.
Vico JP (1), Ortega L (2), Caon M (3), Krapp F (3), Zogbi AP (1), Aleu G (1), Rosmini MR, (1)
Mainar Jaime RC (4)
(1) CONICET-UCC. UA: AREA CS.AGR.ING.BIO.Y-S. Armada Argentina 3555, Crdoba,

Argentina. (2) Wellesley College 106 Central Street Wellesley, Massachusetts USA. (3) FCA-UCC.
Armada Argentina 3555, Crdoba, Argentina. (4) Facultad de Veterinaria. Universidad de
Zaragoza. Miguel Servet 177. Zaragoza. Espaa.
vico_juanpablo@hotmail.com
Salmonella spp. son una causa comn de gastroenteritis transmitidas por los alimentos en humanos,
los alimentos implicados ms frecuente en brotes por Salmonella spp. han sido huevos crudos o mal
cocidos y carne de aves. Sin embargo, la identificacin de brotes de salmonelosis humana asociados
al consumo de cerdo, ha situado a esta especie y sus derivados como la segunda fuente de infeccin.
Por lo tanto, su aislamiento e identificacin en productos crnicos elaborados con carne de cerdo
resulta de gran inters para la Salud Pblica. Los cerdos infectados asintomticamente y su carne
pueden ser vehculos de transmisin de cepas resistentes en humanos por lo que la OMS
recomienda estudiar las resistencias antimicrobianas (RA) que pudiesen presentar las cepas aisladas
en toda la cadena de produccin porcina. El objetivo del trabajo fue evaluar los perfiles de RA de
cepas de Salmonella aisladas de chorizo fresco 100% carne porcina de diferentes establecimientos
de la provincia de Crdoba. Se aislaron 102 cepas de Salmonella spp, recuperadas de 600 muestras
mediante la Norma ISO 6579:2002 y confirmadas por pruebas bioqumicas y serolgicas. Se evalu
la RA mediante el mtodo de difusin de disco en placa para determinar los perfiles de resistencia
de las cepas. Para ello se evaluaron 15 antimicrobianos agrupados en las siguientes clases:
Aminopenicilinas (A), Fenicoles (C), Aminoglucsidos (S), Sulfonamidas (Su), Tetraciclinas (T),
Cefalosporinas (C3G) y Quinolonas (Q2G), de uso habitual en medicina humana y algunos de uso
frecuente en la produccin porcina, siguiendo las recomendaciones del Clinical and Laboratory
Standards Institute. Del total de cepas aisladas un 35,7% (35/102) presentaron RA, de las cuales se
obtuvieron 13 perfiles diferentes, (A-C; A-C3G; A-C-S-T; A-C-S-T-Q2G; A-C-Su-T; A-C-T; A-C-
T-C3G; A-S; A-S-T; A-Su-S-T-Q2G; C-T-C3G; C-T-C3G-Q2G y S-T). Aquellas cepas que
presentaban resistencia a 3 o ms clases de antimicrobianos se las consider como multirresistentes.
En este estudio un 20% (7/35) de las cepas presentaron multiresistencia, evidenciando 6 perfiles
mayoritarios. El 11,42% (4/35) de las cepas aisladas fueron resistentes a Enrofloxacina y
Ciprofloxacina (Q2G) mientras que un 17,14% de las cepas mostraron resistencia a C3G, ambas
clases revisten importancia para la Salud Pblica. Los resultados denotan la importancia de realizar
una caracterizacin genotpica ms detallada, dada su dispersin y a los diversos perfiles de
resistencia antimicrobiana hallados y poder estudiar el grado de filiacin gentica entre estos
serovares y aquellos aislados de casos de gastroenteritis en personas, para poder discernir un posible
origen comn de las serovariades.
Palabras Clave: Resistencia Antibiticos, Salmonella, Porcino, Chorizos.
693
Estudio de protenas asociadas a la incorporacin de nanopartculas de plata a filtros, como

posibles sistemas de purificacin de agua
Conte Grand J (1), Fernndez J G (1), Fernndez Baldo M (2), Navarta G (1), Salinas E (1), Raba J
(2), Sanz Ferramola M I (1)

Universidad Nacional de San Luis. Chacabuco 917. (5700) San Luis. Argentina. (2) Instituto de
Qumica de San Luis (INQUISAL) Centro Cientfico Tecnolgico CONICET-San Luis. Facultad de
Qumica, Bioqumica y Farmacia. Universidad Nacional de San Luis. Chacabuco 917. (5700) San
Luis.
El agua, el constituyente ms abundante de alimentos, se encuentra presente en la mayora de los

ingredientes y productos alimenticios naturales y fabricados. Muchos de los nuevos conceptos y
desarrollos en la ciencia y la tecnologa moderna de los alimentos giran en torno al papel del agua, y
su manipulacin, en la fabricacin de alimentos, procesamiento y conservacin; por esto, es tan
importante que la misma no est contaminada por microorganismos y que se desarrollen nuevos
sistemas de purificacin de agua, que sean porttiles, econmicos y fcil de reproducir. El Objetivo
del presente trabajo fue estudiar las protenas asociadas a nanopartculas de plata (AgNps)
biosintetizadas que serian las encardas de la adhesin de estas a filtros de nitrocelulosa. Para lograr
la biosntesis de las AgNps se aadi una solucin de nitrato de plata al filtrado de un cultivo del
hongo Aspergillus niger. La obtencin de las nanopartculas se observ por un viraje de color en la
solucin de amarillo a marrn oscuro. Las nanopartculas se caracterizaron por su absorbancia a una
longitud de onda de 440 nm y SEM-EDS. Antes del estudio de la eficacia antibacteriana de los
filtros frente a muestras de agua contaminadas, se realiz el estudio de las protenas asociadas a las
nanopartculas por tcnicas como SDS-PAGE y FTIR. La presencia de las AgNps, fueron
confirmadas por la banda alrededor de 440 nm y por microscopa SEM-EDS. La tcnica SDS-
PAGE identific la presencia de protenas en la suspensin de AgNps y las mismas fueron
confirmadas por FTIR, donde se observaron bandas correspondientes a grupos funcionales
proteicos. Para la prueba antibacteriana, se prepar una suspensin de 105 UFC. mL de E. coli
(ATCC 8739), en agua de grifo estril, luego de la filtracin, los filtros fueron incubados en agar
coliforme y su posterior recuento en placa. La eficacia antibacteriana de los filtros impregnados con
AgNps frente a aguas contaminadas, fuecapaz de reducir el recuento de colonias de bacterias en
ms de 5 rdenes de magnitud, siendo adecuado para un posible dispositivo de purificacin de agua.
Adems, fue evaluada la posible toxicidad de Ag en el agua filtrada; para ello se determin su
contenido mediante ICP-MS. Todos los valores se encontraron por debajo de 0,1 mg L-1, el cual se
establece como valor mximo permitido por la OMS. Los resultados indican que las AgNps, son
capaces de incorporarse a filtros de nitrocelulosa y que las protenas presentes en estas
nanopartculas biosintetizadas podran ser las responsables del anclaje, permitiendo a los filtros
tener actividad antibacteriana.
Palabras Clave: Nanopartculas de plata, Biosntesis antibacteriana, Protenas asociadas.
694
Estudios de biocontrol de mohos fitopatgenos utilizando Bacillus spp. endfitos aislados de

organo
Babelis K (1), Sansone G (1), Calvente V (1), Navarta G (1), Lambrese Y (1) Benuzzi D (1) , Sanz
MI (1).

Universidad Nacional de San Luis. San Luis (Argentina).
El gnero Bacillus tiene una amplia distribucin en diferentes ambientes como el suelo, el agua y
alimentos. Se ha demostrado que tienen la capacidad de ser promotores del crecimiento de plantas y
ejercer un poder biocontrolador sobre diferentes mohos fitopatgenos, esta ltima es una
caracterstica importante porque permitira una disminucin del uso de pesticidas qumicos, que
traen consigo un impacto negativo sobre el medio ambiente y la salud. El objetivo del trabajo fue
estudiar la capacidad de biocontrol invitro de tres cepas de Bacillus spp. endfitas del Organo
sobre diferentes mohos fitopatgenos de importancia en la actividad frutihortcola. Las tres cepas de
bacterias endfitas nativas de Organo (Origanum vulgare) provenientes de San Luis (Argentina)
fueron identificadas por pruebas bioqumica (catalasa, coloracin vital, prueba del KOH,
sensibilidad a Vancomicina Tincin de GRAM y Tincin de Wirtz). Posteriormente se evalu la
capacidad de controlar a cinco mohos fitopatgenos mediante dos ensayos in vitro. En el primer
ensayo placas de cultivo conteniendo el medio YGM fueron inoculadas superficialmente con los
mohos Penicilliumexpansum,Rhizopus stolonifer,Botrytis cinerea,Fusarium oxysporum y
Aspergillus parasiticus respectivamente y luego se colocaron discos provenientes de cultivos puros
de las bacterias endfitas (OHB19, OTB20, OHB23). En el segundo ensayo placas de cultivo
(YGM) fueron inoculadas con discos de cultivos puros de los diferentes fitopatgenos y de las
bacterias a ensayar. Las placas de cultivo fueron incubadas a 271 C durante 120 h y se midi el
crecimiento de ambos microorganismos (patgeno/antagonista) en milmetros. El resultado de la
identificacin demostr que las tres cepas: OHB19, OTB20 y OHB23 pertenecen al gnero
Bacillus. Por otro lado, en el primer ensayo de biocontrol la cepa OTB20 fue la que present una
mayor capacidad de biocontrol con respecto a las dems debido a que obtuvo un desarrollo
excelente (mayor a 40 mm) frente a los mohos P. expansum, A. parasiticusy F. oxysporum. En el
segundo ensayo los resultados que se obtuvieron fueron iguales para las tres cepas de Bacillus
presentndose crecimientos muy buenos (20-40 mm) frente a R. stolonifer y A. parasiticus, y
excelentes (mayor a 40 mm) contra P. expansum, F. oxysporum y B. cinerea.Se concluye que las
tres cepas fueron capaces de controlar a ms de un fitopatgeno a la vez, condicin muy buscada en
un Agente de Control Biolgico. Es de destacar que OHB23 form halos de inhibicin de
crecimiento miceliar contra F. oxysporum y A. parasiticus posiblemente por la secrecin de
sustancias inhibitorias, hecho que se continuar estudiando. Mientras que OHB19 present un
rpido crecimiento en placa, que permitira una mejor competencia por espacio y nutrientes frente a
los fitopatgenos.
Palabras clave: Bacillus, Biocontrol, Mohos fitopatgenos
695
Evaluacin del potencial toxignico de cepas de Bacillus cereus aisladas en alimentos
Macua A (1), Chagra Y (1), Del B C (1), Gmez S (1), Herrero G (1), Pacharoni F (1), Viera E (1),
Prieto M (2), Rocca MF (2), Passalacqua N (1)
(1) Unidad Microbiologa. CEPROCOR. Crdoba, Crdoba, Argentina. (2) Bacteriologa Especial
INEI-ANLIS "Dr. Carlos G. Malbran" Ciudad Autnoma de Buenos Aires - Argentina
alicia.macua@cba.gov.ar
Bacillus cereus es un bacilo esporoformador, Gram positivo, de amplia distribucin en la

naturaleza. Es una bacteria potencialmente patgena, capaz de producir dos tipos de intoxicaciones,
sndrome emtico y sndrome diarreico, siendo en nuestro hemisferio ms frecuente y de mayor
importancia este ltimo. Las cepas diarreognicas asociadas a brotes alimentarios sintetizan dos
complejos proteicos que incluyen, la hemolisina BL (HBL) y la enterotoxina no hemoltica (NHE).
HBL est compuesta por tres subunidades proteicas: (L1), (L2) y (B) codificadas por los genes
(hblC, hblD y hblA), respectivamente. NHE est conformada tambin por tres subunidades
proteicas A, B y C, los que se encuentran codificados por tres genes (nheA, nheB y nheC),
respectivamente. Los loci genticos que codifican a HBL y NHE se organizan en operones
individuales y separados. El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial toxignico de cepas de
B. cereus aisladas en alimentos, mediante la deteccin de los genes codificantes de las enterotoxinas
HBL y NHE por la tcnica de PCR. Se procedi a cuantificar B. cereus en las muestras de alimento
segn el mtodo de la Norma ISO 7932:2004, luego, a los aislamientos obtenidos se les determin
la presencia de los genes de los complejos HBL (hblC, hblD y hblB) y NHE (nheA, nheB y nheC)
mediante la tcnica de PCR. Se analizaron 49 aislamientos, recuperados de alimentos listos para
consumir y alimentos deshidratados, 9 (19 %) presentaron los genes que codifican para la toxina
HBL, 22 (45 %) para NHE, 11 (22 %) para ambas y 7 (14 %) para ninguna. Los resultados indican
que 42 (86 %) de las cepas de B. cereus estudiadas contiene al menos uno de los complejos
proteicos necesarios para provocar el sndrome diarreico, lo que implica un alto potencial
toxignico, representando un riesgo para la salud pblica. El alto porcentaje de cepas toxignicas
demuestra la necesidad de la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura y la importancia del
manejo adecuado de los alimentos, implementando mejoras en las medidas higinicas, el
procesamiento, la manipulacin y el almacenamiento de los mismos, con el fin de obtener un
producto inocuo y seguro.
Palabras Clave: Bacillus cereus, Enterotoxinas, Alimentos.
696
Evaluacin microbiolgica de jamn cocido de pavo listo para consumo
De Vasconcelos AM (1), Silva PL (1), Santos NL (1), Monte ALS (1), Santos SML (1), Damaceno
MN (1).
Cear, Brasil.
Consumido en todo el mundo debido a su jugosidad, sabor, aroma y practicidad, el jamn cocido es
una buena alternativa para almuerzos o comidas que requieren una preparacin rpida. Es un
alimento con alta actividad de agua y se utiliza cortado en tajadas, stas cuando se manipulan o
almacenan incorrectamente puede alterar su calidad higinica sanitaria debido a la carga microbiana
patgena que crece con facilidad en estas condiciones, requiriendo una vigilancia constante de tales
productos por los rganos de control en cada pas. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad
microbiolgica de jamn de pavo cocido comercializado en lonchas (tajadas) en dos ciudades en el
nordeste de Brasil. Los anlisis microbiolgicos fueron realizados siguiendo los criterios
establecidos por el reglamento tcnico en estndares microbiolgicos para alimentos de la Agencia
Nacional de Vigilancia de la Salud de este pas. Las muestras se sometieron a anlisis de coliformes
totales (mximo 1.0 x 103 UFC/g), Staphylococcus aureus (mximo 3.0 x 103 UFC/g), Clostridium
Sulfito-reductores a 46 C (mximo 5.0 x 102 UFC/g), Salmonella s.p. en 25 g (ausencia), levaduras
y mohos (UFC/g), adems de los anlisis de la acidez titulable, pH y actividad de agua. Los
resultados mostraron negatividad para la prueba de coagulasa y para la presencia de Salmonella en
todas las muestras. Los coliformes totales estuvieron presentes indicando la manipulacin y/o
almacenamiento inadecuado del producto y todas las muestras evaluadas presentaron contaminacin
por mohos y levaduras, con valores que van desde 7.3 x 104 a 1.17 x 108 UFC/g. Con eso se
concluye que las muestras de jamn cocido de pavo en lonchas eran inadecuadas para el consumo
en el estado analizado.
Palabras Clave: Contaminacin, Manipulacin, Alimento en lonchas.
697
Exclusin competitiva y coexistencia entre levaduras biosupresoras con actividad curativa y

cepas deB. cinereafitopatgenas de uva
Flores CB (1,2), Nally MC (1,3,4), Brizuela M (1,2), Pedrozo P (1,2), Pesce VM (1,3,4), Toro ME
(1,3), Vzquez F (1,2,3)
(1) Instituto de Biotecnologa-F.I.- UNSJ- San Juan-Argentina. (2) Departamento de Biologa-

FCEFyN- UNSJ- San Juan-Argentina. (3) Departamento de Agronoma- F.I.- UNSJ- San Juan-
Argentina. (4) CONICET- Argentina
beluflores06@gmail.com
La competencia microbiana tiene lugar cuando dos organismos usan un mismo recurso, ya sea
espacio o un nutriente limitante. La competencia produce separaciones ecolgicas de poblaciones
estrechamente relacionadas, fenmeno conocido como exclusin competitiva. La similitud
ecolgica de microorganismos interactuantes puede ser estimada a partir del ndice de
Superposicin de Nichos (NOIs). Las levaduras pueden inhibir el crecimiento de hongos
fitopatgenos por diferentes mecanismos de accin, de los cuales la competencia por sustrato es uno
de los principales. En el ao 2015 se aislaron 18 levaduras vitivincolas que inhibieron infecciones
establecidas de B. cinerea en granos de uva (levaduras curativas) pero no se sabe si alguno de los
mecanismos utilizados para la inhibicin corresponde a competencia por sustrato. El objetivo de
este trabajo fue evaluar el ndice de superposicin de nichos entre levaduras biosupresoras curativas
y cepas de B. cinerea, en condiciones in vitro. Dieciocho levaduras vitivincolas y 2 cepas de B.
cinerea B11 y B14. Para evaluar el ndice de superposicin de nichos entre levaduras y B. cinrea
las cepas de levaduras y de B. cinerea se sembraron en medio YNB-agar con diferentes fuentes
carbonadas presentes en uvas: Sacarosa, prolina, asparagina, ramnosa, alanina, melibiosa, cido
glutmico, tirosina, rafinosa, arginina, lisina, fructosa, metionina, glicina, cido mlico, glucosa y
cido tartrico. El ndice de Superposicin de Nichos (NOIs) se determin como el nmero de
fuentes carbonadas utilizadas por ambos aislamientos (Levadura biosupresora-B. cinerea) en
relacin al nmero total de fuentes utilizadas por el patgeno filamentoso. Los valores de NOIs>0.9
representan ocupacin de mismo nicho (exclusin competitiva), y valores <0.9 representan
ocupacin de nichos separados (coexistencia). Cuatro pares interactuantes antagonista-hongo
presentaron valores de NOIs superiores a 0.9, que indica un elevado grado de similitud ecolgica
entre ellos (S. cerevisiae BSc60-B. cinerea B11 y B14; H. uvarum BHu 86-B. cinerea B11 y B14).
Las levaduras BSc60 y BHu86 consumieron todas las fuentes carbonadas ensayadas excepto
rafinosa, cido ctrico y cido mlico. El resto de las levaduras ensayadas presentaron valores de
NOIs entre 0.21 y 0.83, que indica coexistencia de los microorganismos ensayados (nichos
separados). A partir de los resultados se concluye que algunas levaduras pertenecientes a los
gneros Saccharomyces y Hanseniaspora compiten por sustrato con B. cinerea. Por lo tanto, este
tipo de exclusin competitiva puede ser uno de los principales mecanismos de accin antagnico
entre levaduras vitivincolas curativas y B. cinerea.
Palabras clave: Coexistencia, Exclusin competitiva, Levaduras curativas, Biocontrol, B. cinerea
698
Funcionalidad del sobrenadante libre de celulas conteniendo sakacina q producida por

Lactobacillus curvatus ACU-1 aplicado sobre diferentes tripas
Rivas FP (1,2), Cayr ME (1), Castro MP (1,2), Campos CA (2,3)
(1)Universidad Nacional del Chaco Austral, Argentina. (2) CONICET, Buenos Aires, Argentina.
Industrias, Buenos Aires, Argentina
carmen@di.fcen.uba.ar
La adicin superficial de bacteriocinas facilita la distribucin a travs del producto y reduce la

interaccin con los componentes de la carne, mejorando la actividad antimicrobiana.El presente
trabajo se realiz a fin de evaluar el potencial uso de diferentes clases de tripas comnmente
utilizadas en la elaboracin de productos crnicos embutidos, como soporte para la aplicacin de
bacteriocina en dichos productos. Se trabaj con tripas naturales: ovina, porcina y vacuna; y tripas
artificiales: colgeno y celulsica. Para simular el proceso industrial previo al embutido, las tripas
naturales fueron lavadas durante tres horas en agua destilada estril, mientras que las artificiales
solo se humedecieron. Luego, las tripas se sumergieron durante 100 minutos en el sobrenadante
libre de clulas (SLC) de la cepa productora de bacteriocina Lactobacillus curvatus ACU-1. Se
analiz el peso de las tripas antes y despus de estar en contacto con el SLC, para cuantificar la
retencin producida por cada tripa. Finalmente, se colocaron alcuotas de 200 mg de cada tripa
tratada en diferentes tubos que contenan 5 ml de una suspensin de Listeria innocua ATCC 33090
(105 ufc/ml), en medio BHI, y los tubos fueron incubados a 30C por 12 h. Peridicamente se
tomaron muestras de los diferentes sistemas a partir de los cuales se determin el recuento de L
innocua por siembra en agar PALCAM. Los ensayos se realizaron por triplicado y se usaron 6
sistemas control: uno constituido solo por L. innocua y 5 sistemas en que adems se agreg 200 mg
de cada tripa lavada sin tratar con la solucin de bacteriocina. Durante el perodo de incubacin L
innocua creci en todos los sistemas control y no se detectaron diferencias significativas en los
recuentos evidenciando que las diferentes tripas no interfirieron en el desarrollo del
microorganismo. Se observ que las tripas porcina y ovina tratadas con el SLC ejercieron un efecto
bacteriosttico sobre L. innocua. Por otra parte, ambas tripas fueron las que ms SLC retuvieron.
Sin embargo, la tripa ovina retuvo el doble del SLC, sin que se vea reflejado en una mayor
inhibicin del microorganismo indicador respecto a la porcina. Los recuentos obtenidos en
presencia de la tripa vacuna tratada fueron significativamente mayores que los obtenidos con las
tripas ovina y porcina, y menores que los detectados con las tripas de colgeno y celulsica. La
efectividad en la inhibicin en forma decreciente es: ovina-porcina, vacuna, colgeno y celulsica.
Reflejndose de esta manera una mayor efectividad del antimicrobiano al dispensarse en las tres
tripas naturales del estudio. Cabe resaltar que la cantidad de SLC retenido por la tripa vacuna no
present diferencias significativas con las cubiertas artificiales. Los sistemas con las cubiertas de
colgeno y celulsica tratadas con el SLC mostraron recuentos similares a lo largo del ensayo;
presentando al final del mismo una mayor inhibicin en el sistema con tripa de colgeno. Estos
resultados son promisorios respecto al uso de las tripas como soporte fsico para la aplicacin de
bacteriocina en productos crnicos embutidos.
Palabras Clave: Tripas, Bacteriocina, Biopreservacin, Listeria innocua.
699
Influence of temperature and surface on adhesion process of Staphylococcus aureus isolated

from brazilian dairies.
Martin JGP (1), Morales CB (2), Silva GOS (2), Fonseca CR (2), Belmonte CP (2), Miquelutti DL
(2), Porto E (2)
(1) Department of Microbiology, Universidade Federal de Viosa, Av. Peter Henry Rolfs, s/n,
Campus Universitrio, Viosa, Minas Gerais, Brazil. (2) Hygiene and Dairy Laboratory, Luiz de
Queiroz College of Agriculture (ESALQ), University of So Paulo, Av. Pdua Dias, 11, Piracicaba,
So Paulo, Brazil.
guilherme.martin@ufv.br
Biofilms consist in important source of food contamination in dairy industries. Staphylococcus

aureus is a pathogen frequently involved in foodborne diseases caused by cheese consume. This
study aimed to evaluate the influence of temperature (5C and 35C) and surface (stainless steel and
polypropylene) on adhesion of S. aureus isolated from Brazilian dairies. The isolates were collected
from industries producers of Minas Frescal cheese, a high-humidity Brazilian fresh cheese, in
different processing points: syneresis table, cutting lire and hands of food manipulators. The surface
samples were collected using sterile swabs moistened in saline (0.85%) with peptone (0.1%) added
of 0.01% sodium thiosulfate in a defined area of 100 cm2. The isolation of typical colonies was
performed in Baird-Parker Agar considering the typical colonies black, bright, convex, with a
clear halo around colonies. The isolates were analyzed by PCR for the presence of icaA and icaD
genes related to polysaccharide production in cell adhesion and exopolysaccharide of biofilm
matrix. The biofilms assays were performed in coupons incubated in a biofilm reactor, comparing
the adhesion between two temperatures (5C and 35C), two surfaces (stainless steel and
polypropylene) and three contact times (3, 6, 12 hours). The coupons were kept inside the reactor
(400 mL of UHT milk inoculated) and removed at different times (3, 6 and 12 hours). The strains
were submitted to temperatures of 5C to 35C and stainless steel and polypropylene contact
surfaces. Aliquots of UHT milk before inoculation were also incubated under the same conditions
to check their sterility. After incubation, the coupons were aseptically removed from the reactor,
rinsed with 10 mL of PBS pH 7.2 to remove non-adhered cells and transferred to tubes with 10 mL
of saline peptone water + Tween 80 and sonicated at 20 kHz for 1 minute. Pour plate was carried
out for counting on TSA plates, incubated at 35C/48 hours. The bacterial population adhered was
obtained as follow: FCU/cm2 = FCU/mL of suspension x (diluent volume (mL) / sample area in
cm2). The number of cells adhered on both surfaces was about 3.0 and 6.0 log10 FCU.cm-2 in
temperatures of 5C and 35C, respectively, for most of the situations evaluated, with a significant
increase over the evaluation period. In general, the temperature of 35C favored a greater adherence
of S. aureus. At 5C, there was a considerable number of adhered cells, but in populations
significantly lower than those observed at 35C. Regarding to the type of surface, interaction
between surface and temperature was not observed. The study demonstrated the ability of adhesion
of isolated S. aureus from dairy on surfaces commonly found in Minas fresh cheese production, a
situation that may favor the development of biofilms on equipment and utensils, indicating health
risk to the consumers.
Keywords: Biofilm, Dairy, Stainless steel, Polypropylene, Staphylococcus aureus.
700
Levaduras curativas de Botrytis cinereafitopatgena de uva: deteccin de actividad killer
(1,3), Vzquez F (1,2,3)
(1)Instituto de Biotecnologa-F.I.-UNSJ- San Juan-Argentina. (2) Departamento de Biologa-

FCEFyN-UNSJ- San Juan-Argentina. (3) Departamento de Agronoma-F.I.-UNSJ- San Juan-
Argentina. (4) CONICET-Argentina
Botrytis cinerea es un hongo fitopatgeno que afecta a ms de 200 especies vegetales causando
importantes prdidas en la agricultura. El uso de fungicidas qumicos es uno de los mtodos ms
utilizados para el control de esta enfermedad. Sin embargo, el empleo excesivo de estos productos
puede provocar contaminacin ambiental y resistencia de cepas fitopatgenas. Esta situacin
conduce a la bsqueda de alternativas de control ms sustentables con el medio ambiente. Algunas
levaduras han sido reportadas como inhibidoras del crecimiento de hongos fitopatgenos en heridas
de fruta.Estos microorganismos pueden presentar uno o varios mecanismos de accin antifngicos,
entre los cuales podemos citar al fenotipo killer. En el ao 2015, en el Instituto de Biotecnologa-FI-
UNSJ se aislaron 18 levaduras vitivincolas que inhibieron infecciones establecidas de B. cinerea en
granos de uva (levaduras curativas). Se desconoce si etas levaduras presentan actividad killer frente
a B. cinerea.El objetivo fue evaluar la actividad killer de levaduras curativas frente a B. cinereain
vitro. Dieciocho levaduras curativas (13 Saccharomyces, 5 no- Saccharomyces) y B. cinerea B11.
Las levaduras biocontroladoras (20L, 106UFC/mL) se sembraron puntualmente sobre medio
Czapeck-Extracto de levadura-Azul de metileno-agar con 0 y 3% de NaCl, a pH 4 y 4.5. A este
medio se le inocul previamente conidios de B. cinerea (104conidios/mL) en forma de csped. Las
placas se incubaron durante 5 das, a 25 C y en oscuridad. Al finalizar el ensayo se observ la
presencia de halos de inhibicin alrededor de las levaduras. De las 18 levaduras ensayadas, 8
presentaron actividad killer, al menos una vez en los distintos pH ensayados, frente a B11 en medio
de cultivo sin cloruro de sodio. De las 8 levaduras, 4 (Saccharomyces cerevisiae BSc102, BSc112,
Torulaspora delbrueckii BTd156 y Debaryomyces vanrijiae BDv197) produjeron actividad killer en
los dos pH ensayados. La levadura S. cerevisiae BSc27 produjo actividad killer slo a pH 4.5 y las
levaduras S. cerevisiae BSc16 y BSc90 a pH 4. Ninguna de las levaduras ensayadas produjo
actividad killer frente a B11 en medio de cultivo con 3% de NaCl. Los resultados sugieren que la
actividad killer producida por levaduras curativas es uno de los mecanismos intervinientes en la
inhibicin de B. cinerea. Se observ mayor nmero de levaduras killer a pH 4. El cultivo con
Cloruro de sodio al 3% inhibe la actividad killer sobre B. cinerea de las levaduras curativas
ensayadas.
Palabras clave: Levaduras, Biocontrol, B. cinerea, Actividad killer, Uva
701
Levaduras curativas productoras de voltiles inhibidores de Botrytis cinereain vitro
(1,3), Vzquez F (1,2,3)
(1) Instituto de Biotecnologa-F.I.-UNSJ- San Juan-Argentina, (2) Departamento de Biologa-

FCEFyN-UNSJ- San Juan-Argentina, (3) Departamento de Agronoma- F.I.-UNSJ- San Juan-
Argentina, (4) CONICET-Argentina
La provincia de San Juan es la principal productora y exportadora de uva de mesa en Argentina. La

uva es susceptible a podredumbres causadas por diferentes hongos. B. cinerea es uno de los hongos
fitopatgenos ms importantes desde el punto de vista econmico. Este hongo causa prdidas tanto
en la cantidad como en la calidad de la uva. Actualmente la tendencia mundial es reducir el uso de
fungicidas qumicos en vegetales, los cuales son perjudiciales para la salud humana y el ambiente.
En la bsqueda de opciones sustentables para el manejo de enfermedades fngicas, surge la
utilizacin de microorganismos antifngicos como un mtodo de control. Algunas especies de
levaduras han sido reportadas como agentes biocontroladores de microorganismos fitopatgenos en
fruta. Las levaduras pueden controlar hongos en forma preventiva y/o curativa. Los controles
preventivos son tratamientos que se aplican antes de que el patgeno se establezca en las frutas. Los
controles curativos interrumpen infecciones establecidas con sntomas visibles sobre el fruto.
Algunas levaduras preventivas han sido reportadas como productoras de voltiles que inhiben el
desarrollo o provocan la muerte del hongo patgeno. Se desconoce si las levaduras curativas
producen voltiles antifngicos. Objetivo: Determinar la produccin de voltiles antifngicos en
levaduras curativas frente a cepas de B. cinerea. Se utilizaron 18 levaduras curativas (13
Saccharomyces, 5 no-Saccharomyces) y dos cepas de B. cinerea fitopatgenas de uva (B11 y B14).
Deteccin de voltiles antifngicos: Se sembraron levaduras curativas (100L, 106UFC/mL) en una
base de placa de Petri con medio YEPD-agar. En otra base, con medio Czapeck-Extracto de
Levadura-agar, se sembr disco de micelio fngico de B. cinerea (9mm de dimetro). Ambas bases
de placa se enfrentaron, se sellaron con Parafilm y se incubaron a 25C, durante 5d. Los controles
negativos se realizaron sembrando solamente las cepas de B. cinerea. Al finalizar el ensayo se
midi el dimetro del crecimiento micelial de las cepas fngicas ensayadas. El experimento se
realiz por triplicado. De las 18 levaduras ensayadas, 15 (11 Saccharomyces, 1 Candida, 1
Debaryomyces, 2 Torulaspora) disminuyeron significativamente el dimetro micelial de B11 entre
un 16.35 y 41.35 %. El dimetro micelial de B14 fue inhibido significativamente por S. cerevisiae
BSc206. Esta levadura tambin inhibi significativamente el dimetro micelial de B11 (22.12% de
inhibicin). Algunas levaduras pertenecientes a gneros Saccharomyces y no- Saccharomyces
curativas vitivincolasproducen voltiles que disminuyen el crecimiento micelial de B. cinerea. La
produccin de voltiles antifngicos podra ser uno de los posibles mecanismos de accin que
intervienen en la disminucin de la pudricin gris en la uva. La produccin de voltiles antifngicos
dependi de la cepa levaduriforme ensayada y no estuvo asociado a gneros o especies.
Palabras clave: Biocontrol, Voltiles antifngicos, Levaduras, B. cinerea, Uva
702
Levaduras productoras de compuestos voltiles antifngicos como potencial estrategia para el

biocontrol de patgenos de uvas en postcosecha
Pedrozo P (1,2), Rodrguez L (1,2), Brizuela M (1,2), Flores B (1,2), Toro ME (2), Castellanos LI
(3,4), Vzquez F (2)
(1) Departamento de Biologa-FCEFN-UNSJ. San Juan, Argentina. (2) Instituto de Biotecnologa-

FI-UNSJ. San Juan, Argentina. (3) PROIMI-CONICET. Tucumn, Argentina. (4) FBQF-UNT.
Tucumn, Argentina
paulapedrozo17@gmail.com
Las uvas de mesa son frutos susceptibles al ataque de hongos fitopatgenos del gnero Penicillium
durante su almacenamiento en cmaras frigorficas. El uso de levaduras como agentes de
biocontrol, representa una alternativa frente al uso de fungicidas sintticos, cuyos residuos pueden
comprometer tanto el medio ambiente como la salud humana. Se ha estudiado la produccin de
compuestos voltiles orgnicos (VOCs) por distintas levaduras como potencial mecanismo de
defensa contra enfermedades fngicas en diversos frutos. Hasta el momento no se tiene informacin
de VOCs producidos por levaduras que reducen el crecimiento de Penicillium expansum a
temperaturas empleadas en cmaras refrigeradas. El objetivo del trabajo fue determinar la capacidad
de levaduras autctonas para producir VOCs inhibidores de P. expansum (PSS4) a bajas
temperaturas. Se utilizaron siete levaduras del gnero Cryptococcus previamente seleccionadas
como biosupresoras de PSS4 en uvas de mesa a temperaturas asociadas con la postcosecha. La
produccin de VOCs se determin en un sistema hermtico donde las levaduras y el hongo no
estaban en contacto directo. En placas con medio YEPD-Agar se sembr en toda la superficie
100L (106cel/mL) de las levaduras y en el centro de placas con medio Papa-Dextrosa-Agar, se
sembr 20L (104 conidios/mL) del hongo. Ambas bases se enfrentaron y se sellaron con
Parafilm. El control fue slo de conidios de PSS4. Las placas se incubaron 8 semanas a 01C. Se
midieron semanalmente los dimetros del crecimiento micelial. Los resultados se expresaron en
porcentaje de crecimiento micelial. Todas las levaduras mostraron un efecto inhibidor sobre PSS4
respecto del control. Las levaduras Cl8 y Cl22 inhibieron completamente el crecimiento fngico
hasta la tercera semana. Al finalizar el ensayo, Cl8 redujo el crecimiento fngico 66.47% y Cl22
redujo 60,61%. Las levaduras Cl11 y Cl16 inhibieron por completo el crecimiento hasta la cuarta
semana. Luego, hubo crecimiento hasta la semana octava. La levadura Cl36 fue la ms efectiva
debido a que el hongo slo creci 24,66%. A diferencia de lo anterior, la levadura Cl43 inhibi a
PSS4 hasta la primera semana y al finalizar el ensayo slo alcanz a reducir 50,10% del crecimiento
micelial. En este trabajo se determin que los VOCs producidos por levaduras a bajas temperaturas
provocan un efecto inhibidor sobre P. expansum. Algunos autores afirman que el carcter voltil de
estos compuestos hace que se dispersen fcilmente en sustratos no homogneos, lo cual aumentara
la eficacia del biocontrolador cuando se aplica en lugares cerrados, como en cmaras frigorficas.
Esta caracterstica puede integrar la estrategia de biocontrol de levaduras, las cuales tienen potencial
para contribuir en forma significativa con la proteccin fitosanitaria de uva de mesa durante el
almacenamiento previo a su comercializacin.
Palabras clave: Compuestos voltiles antifngicos, Levaduras, Penicillium
703
Levaduras productoras de voltiles antifngicos como antagonistas de Colletotrichum

gloeosporioides causante de antracnosis en olivo
Pesce VM (1,3,5), Brizuela M (1,2), Nally MC (1,3,5), Pedrozo P (1,2), Flores B (1,2), Toro ME
(1,5), Castellanos de Figueroa LI (3,4), Vzquez F (1,5)
(1)Instituto de Biotecnologa-FI-UNSJ. San Juan, Argentina. (2)Dpto de Biologa-FCEFyN-UNSJ.

San Juan, Argentina. (3)CONICET, Argentina.
(4)PROIMI. Tucumn, Argentina. (5)Dpto de Agronoma-FI-UNSJ. San Juan, Argentina.
La olivicultura es una de las principales actividades econmicas de las regiones de Cuyo y Noroeste
argentino. El control de las enfermedades fngicas en el olivo se basa en la aplicacin de fungicidas
qumicos sintticos. Sin embargo, el uso irracional de los mismos presenta efectos negativos en la
salud humana, en el medio ambiente y pueden favorecer a fracciones poblacionales fngicas
capaces de resistir a estos fungicidas. Teniendo en cuenta esto, el biocontrol empleando levaduras
ha sido propuesto como alternativa para minimizar el uso de fungicidas qumicos. Uno de los
mecanismos antagnicos utilizado por estas levaduras es la produccin de voltiles antifngicos.
Estos compuestos son metabolitos de bajo peso molecular, baja polaridad, elevada presin de vapor
relativa a temperaturas fisiolgicas y son inhibidores de hongos fitopatgenos a travs de la fase
gaseosa. El objetivo fue determinar, como posible mecanismo de accin antifngica, la produccin
de metabolitos voltiles como responsables de la interaccin antagnica entre las levaduras
biosupresoras y C. gloeosporioides. Se emplearon 9 levaduras antagonistas: 3 vitivincola (Pichia
membranifaciens BPm6; Saccharomyces chevalieri BSch25; Torulaspora delbrueckii BTd126) y 6
olivcolas (Candida tropicalis Bo13b; Cryptococcus albidus Bo86; Pichia kudriavzevii Bo91,
Bo108; Wickerhamomyces anomalus Bo107, Bo156), que en ensayos previos mostraron actividad
antagnica frente a C. gloeosporioides en frutos de olivo. En placas con medio YEPD-Agar se
sembr en toda la superficie 100L de un cultivo activo de levaduras con una concentracin de 108
cel/mL. En medio Czapeck-Extracto de levadura-Agar se sembr puntualmente, con palillo estril,
conidios fngicos en el centro de la caja. Ambas bases se enfrentaron y se sellaron. El ensayo se
incub a 25C, hasta que los controles llegaron al borde de la placa. Luego se tomaron dos medidas
perpendiculares del dimetro de la colonia y se compararon con el control negativo (sin levadura).
C. gloeosporioides fue reducido significativamente por los compuestos voltiles de todas las
levaduras antagonistas, excepto por el aislamiento W. anomalus Bo107. La disminucin del
crecimiento micelial se observ entre 3,82 y 26,65% (p0,05). Las levaduras olivcolas, Cr. albidus
Bo86 y W. anomalus Bo156, provocaron la mayor reduccin del crecimiento micelial de C.
gloeosporioides inhibiendo el 23,82% y 26,65%, respectivamente. En el presente estudio se verific
que la produccin de compuestos voltiles antifngicos por levaduras conformara el conjunto de
mecanismos de accin en funcin de la biosupresin de C. gloeosporioides. Los voltiles de los
aislamientos olivcolas, Cr. albidus Bo86 y W. anomalus Bo156, se destacaron por su accin
inhibitoria, lo que sugiere el potencial empleo de estos microorganismos como agentes de control
biolgico de la antracnosis en olivo.
Palabras Clave: Levaduras, Colletotrichum gloeosporioides, Mecanismo de accin, Voltiles

antifngicos
704
Microorganismos involucrados en la cada prematura de frutos de nogal en el -Alto Valle del

Ro Negro
Temperini CV (1,2), Alonso J (2), Pardo A (1,3), Pose G (1,2)
(1) CONICET. (2) Universidad Nacional de Ro Negro, Argentina. (3) Universidad Nacional de
Quilmes, Argentina
npose@unrn.edu.ar
Durante las temporadas 2013/2014 y 2014/2015 se registraron prdidas de hasta un 40% en la

produccin nogalera del Valle Medio del ro Negro debido a una cada prematura de frutos. Esta
patologa est asociada a enfermedades tales como la bacteriosis del nogal y la necrosis apical,
causadas por complejos microbianos que involucran a la bacteria Xanthomonas y hongos del gnero
Alternaria y Fusarium. Sin bien la bacteriosis es conocida en la zona, la necrosis apical fue
recientemente reportada. En la temporada 2014/2015 comenzaron a detectarse en algunas
plantaciones de nogales del Alto Valle frutos con sintomatologas similares a las descriptas en los
cultivares afectados del Valle Medio en las temporadas previas. De esta manera, el objetivo de este
trabajo fue determinar los microorganismos involucrados en esta patologa a fin de establecer si la
misma corresponda a las enfermedades asociadas registradas en el Valle Medio o si se trataba de
otra enfermedad. Para ello, frutos visiblemente daados fueron desinfectados superficialmente
(NaClO 1%) y trozos de tejido afectados se inocularon en Agar Papa Dextrosa con Cloranfenicol
(0,1 g/L) para el anlisis micolgico y en Luria Bertani, para el anlisis bacteriolgico. Las especies
fngicas fueron identificadas segn Pitt y Hocking (2009) y Simmons y Roberts (1993). Los
aislamientos bacterianos obtenidos fueron sembrados en un medio diferencial (Xan-D) para la
identificacin del gnero Xanthomonas y en el medio Agar Cetrimide para la identificacin del
gnero Pseudomonas. Un 93,3% de los frutos presentaron desarrollo fngico, entre los cuales se
determinaron los gneros Alternaria sp. (80%), Botrytis sp. (11,5%), Epicoccum nigrum (5,6%) y
Phoma sp (2,9%). Particularmente respecto a los aislamientos de Alternaria, el 78,6% corresponde
al grupo-especie tenuissima, el 17,8% al grupo-especie alternata y el 3,6% al grupo-especie
arborescens. En cuanto a los resultados bacteriolgicos, el 68,8% de los aislamientos pertenecen al
gnero Pseudomonas y el 31,2% restante a otros gneros entre los cuales no se halla Xanthomonas.
Habiendo determinado los microorganismos involucrados se deber establecer el rol de cada uno en
la manifestacin de la enfermedad. Si bien la bacteriosis y la necrosis apical involucran bacterias
pertenecientes al gnero Xanthomonas, a partir de estudios de patogenicidad que se han llevado a
cabo se concluye una interaccin de tipo antagonista entre bacterias de ambos gneros, lo cual
explicara la ausencia de Xanthomonas en el estadio fenolgico en el que fueron realizados los
aislamientos a pesar de estar ante la presencia de bacteriosis y/o necrosis apical. Se llevarn a cabo
ms estudios a fin de detectar la presencia de Xanthomonas en frutos afectados en diferentes
estadios fenolgicos, y as confirmar la existencia de las enfermedades en la regin o determinar la
etiologa de la misma.
Palabras Clave: Xanthomonas, Alternaria, Pseudomonas, Bacteriosis, Necrosis apical.
705
Modelado predictivo de Escherichia coli Y Saccharomyces cerevisiaeen jugosfrutihortcolas

tratados con luz ultravioleta de onda corta
Garca Carrillo M (1), Ferrario M (1), Schenk M (1), Guerrero S (1)

(1) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires,
Argentina.
mechi2mechi@yahoo.com
Actualmente las tcnicas de preservacin que emplean luz estn cobrando relevancia como
reemplazo total o parcial de los tratamientos trmicos convencionales y la efectividad de las mismas
puede estar limitada a tratamientos superficiales o matrices claras. El objetivo de este trabajo fue
evaluar el efecto de luz ultravioleta de onda corta (UV-C) en la inactivacin de E. coli ATCC 35218
yS. cerevisiae KE 162 en jugos frutihortcolas. Se utilizaron jugos naturales de zanahoria
(filtrado/muselina; pHajust: 5,0; 8,8 Brix; absortividad-254nm: 0,56 cm-1; turbidez: 6992 NTU), meln
(centrifugado/1000 rpm; pH: 5,7; 8,4 Brix; absortividad-254nm: 0,22 cm-1; turbidez: 167 NTU) y naranja
(centrifugado/1000 rpm; pH: 3,5; 10,0 Brix; absortividad-254nm: 0,23 cm-1; turbidez: 3723 NTU). Los
jugos inoculados se recircularon (1,8 L/min, 15 min, 11,4 kJ/m2, 25 C) en un equipo provisto de 2
lmparas UV-C en serie (254 nm, Lux 100W, Phillips)vidrio-encamisadas dejando un espacio
anular libre (Dext-Dint: 0,007m, longitud: 0,87 m). A intervalos de tiempo regulares, se extrajeron
muestras para analizar la fraccin sobreviviente. La curvas de inactivacin se caracterizaron segn
los modelos primarios de Gompertz modificado, Weibull y Geeraerd. Para la validacin de los
modelos se utilizaron el parmetro RSME y los criterios Akaike y Bayesiano. E. coli result ms
sensible al tratamiento con luz UV-C con reducciones logartmicas entre 2,3 y 4,8 ciclos, mientras
que para S. cerevisiae se alcanzaron entre 2,0 y 3,2 ciclos, obtenindose mayor inactivacin para
ambos microorganismos en jugo de meln seguido de los jugos de zanahoria y naranja. Las curvas
de inactivacin resultaron, no lineales, con concavidad hacia abajo o sigmoideas para los jugos de
zanahoria y naranja, y con concavidad hacia arriba y cola marcada en el caso de jugo de meln. Si
bien, los tres modelos caracterizaron exitosamente la inactivacin microbiana (R2ajust: 93,6-99,7), de
acuerdo a los criterios estadsticos empleados para comparar la eficiencia de los mismos, el modelo
de Gompertz modificado present mejor bondad de ajuste para describir la inactivacin en jugo de
meln y de zanahoria, mientras que Weibull fue ms adecuado en jugo de naranja, probablemente
debido a que el modelo de Gompertz sobrestima la inactivacin alcanzado en la ausencia de cola en
la curva de inactivacin. Las distribuciones de frecuencias de resistencias weibullianas
correspondientes a jugo de meln carecieron de moda, y tuvieron menor valor de media y varianza
y mayor sesgo respecto a las de zanahoria y naranja, indicando que la mayor parte de la poblacin
se inactiv a cortos tiempos, dejando una subpoblacin resistente menor. La mayor efectividad en el
jugo de meln puede atribuirse a menores valores de absorbancia a 254 nm y turbidez. El anlisis de
componentes principales revel asociaciones entre los distintos sistemas y los parmetros de los
modelos, permitiendo una mejor comprensin de la variabilidad obtenida en la efectividad del
tratamiento. Este estudio brinda informacin cuantitativa respecto del efecto de luz UV-C en la
inactivacin microbiana en jugos frutales de diferentes caractersticas.
Palabras clave: Luz ultravioleta; Microbiologa predictiva; Jugos frutales.
706
Ocurrencia natural de Alternaria en frutos visiblemente sanos de nogales del Valle Medio del
Ro Negro
Temperini CV (1,2), Alonso J (2), Segura J (2), Pardo A (1,3), Pose G (1,2)
(1) CONICET
(1) Universidad Nacional de Ro Negro, Argentina. (2) Universidad Nacional de Quilmes,

Argentina
npose@unrn.edu.ar
Durante los ltimos tres aos, la regin productora de nueces del Valle Medio del ro Negro ha sido
afectada por una severa cada temprana de frutos, siendo los agentes causales de esta patologa
complejos microbianos entre los cuales se encuentran la bacteria Xanthomonas y hongos del gnero
Alternaria y Fusarium. Desde el surgimiento de esta problemtica, la Universidad Nacional de Ro
Negro lleva a cabo un estudio integral para identificar estas enfermedades y sus agentes etiolgicos,
de manera tal de poder implementar prcticas preventivas que eviten el dao biolgico y prdidas
econmicas para el sector productivo. En virtud de llevar adelante pruebas de patogenicidad,
diferentes protocolos de desinfeccin superficial de los frutos fueron ensayados observndose
natural contaminacin de los mismos con hongos pertenecientes al gnero Alternaria. Esto llev a
la necesidad de determinar la ocurrencia natural de Alternaria spp. en frutos visiblemente sanos de
nogales del Valle Medio del ro Negro. De esta manera, 25 nueces sin dao aparente fueron
cepilladas en toda su superficie y particularmente en el extremo estigmtico con agua potable
durante 2 minutos y luego en una solucin de hipoclorito de sodio al 10% v/v durante 8 minutos.
Posteriormente se realizaron dos enjuagues en agua destilada estril durante 2 minutos. Se cortaron
aspticamente los extremos estigmticos de los frutos discriminando sectores externos e internos de
los mismos y se sembraron en placas con medio Papa Dextrosa Agar, incubndose a 25 C durante
7 das. Se hallaron hongos en la totalidad de los sectores externos y en slo uno de los sectores
internos de los extremos sembrados. El 92% de los aislamientos fngicos obtenidos corresponde al
gnero Alternaria spp. y el 8% restante a Epicoccumnigrum. De esta manera se puede comprobar la
existencia del gnero Alternaria como un agente naturalmente presente en el extremo estigmtico
de nueces sanas. La relevancia del hallazgo, radica en la posibilidad de que estos frutos
posteriormente pueden ser afectados por patologas de cada temprana como la bacteriosis del nogal
y la necrosis apical.
Palabras Clave: Alternaria, Cada temprana, Ocurrencia natural.
707
Patrones de resistencia a antibiticos de cepas de E Coli aisladas de muestras de agua de la

cuenca arroyo las lajas, Crdoba.
Pereyra E (1,3), Bettera S (1), Matteoda E (2), Frigerio C (1)
(1) Depto de Microbiologa e Inmunologa,(2) Depto de Geologa, de FCEFQyN; Univ. Nac. de Ro

Cuarto. Ruta Nac. 36-km.601. (5800). Ro Cuarto. Crdoba. (3)CONICET (Consejo Nacional de
Investigaciones Cientficas y Tcnicas).
epereyra@exa.unrc.edu.ar
El agua es indispensable tanto en sus aspectos sociales, econmicos como ambientales. De vital
importancia para la vida y finito a escala humana en algunos ambientes debido a que no se respetan
sus tiempos de renovacin, se lo sobreexplota y contamina. Las malas prcticas urbanas y las
agrcolas-ganaderas han alterado la calidad natural de las aguas superficiales y subterrneas. E. coli
es el principal indicador utilizado para monitorear la calidad microbiolgica del agua. Su bsqueda
es importante en la identificacin de las fuentes de contaminacin fecal y permite evaluar el riesgo
para la salud pblica y armar estrategias de gestin. El rea de estudio est localizada en el sureste
de la provincia de Crdoba, en el depto.Ro Cuarto. Comprende la cuenca media y alta del arroyo
Las Lajas, con una superficie de 250 km2. La actividad humana en la cuenca es principalmente
rural, destacndose la agricultura de soja y maz, y de manera subordinada se practica ganadera, de
forma extensiva como intensiva, en su mayora de ganado vacuno y porcino. La utilizacin del
recurso hdrico en la regin es muy importante ya que el agua subterrnea es utilizada para las
diferentes actividades, incluyendo el consumo como agua de bebida y el agua superficial se utiliza
como abrevadero de ganado vacuno y de manera recreativa. El objetivo del presente trabajo fue
conocer el origen de la contaminacin de ecosistemas acuticos sometiendo a las bacterias a
estudios fenotpicos de resistencia antimicrobiana. Un total de 33 cepas de E. coli aisladas de agua
superficial (7 de muestreo en invierno y 16 de muestreo en verano) y 10 aisladas a partir de agua
subterrnea fueron ensayadas frente a 14 antimicrobianos de uso veterinario y humano: (penicilina
(PEN), tetraciclina (TET), eritromicina (ERI), cloranfenicol(CLO), ampicilina(AMP),
ciprofloxacina (CIP), cefalotina (CF), amoxicilina+cido clavulnico (A+AC),amikacina (AKN),
cefotaxima (CTX), ampicilina sulbactama (AMS), ceftazidima (CAZ), gentamicina (GEN),
trimetoprima sulfametoxazol (STX), mediante la utilizacin de la tcnica de difusin en placa. Los
resultados obtenidos mostraron que todas las cepas ensayadas eran resistentes tanto a PEN como a
ERI y sensibles a CIP, A+AC, CLO, AKN, CTX, GEN, AMS, CAZ y STX. Las cepas aisladas de
agua superficial y de agua subterrnea en muestreo de invierno presentaron una resistencia del 10%
a AMP y TET, mientras que las cepas aisladas de agua superficial en muestreo de verano
presentaron el 17,5 % frente a AMP. El patrn de resistencia a antimicrobianos observado, la
utilizacin de antibiticos en ganadera y la obtencin de cepas aisladas de agua superficiales y
subterrneas vinculadas a actividad ganadera evidenciaran que la contaminacin fecal derivara de
animales.
Palabras clave: Agua, Contaminacin, E. coli, Resistencia a antibiticos.
708
Pptidos bioactivos con actividad antioxidante y antihipertensiva en quesos artesanales de

corrientes
Falcione LF (1), Drago SR (2), Valenzuela Lpez JA (1), Vasek OM (1)
(1) Instituto de Modelado e Innovacin Tecnolgica, CONICET Universidad Nacional del

Nordeste, Av. Libertad 5460, Corrientes, Argentina. (2) Instituto de Tecnologa de Alimentos,
CONICET, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Litoral, Santiago del Estero
florfalcione@hotmail.com
A fin de evaluar la presencia de pptidos con propiedades bioactivas antioxidante (AAO) y

antihipertensiva en Quesos Artesanales de Corrientes, se produjeron quesos (n=12) con la adicin
del fermento autctono GAUCHO, cuya composicin se encuentra protegida (Acta P040102310-
INPI, Argentina) est constituido por cepas de Lactococcus (Lc.) lactis subsp. lactis, Lc. lactis
subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum y Lactobacillus plantarum,
siguiendo la metodologa tradicional y se maduraron bajo refrigeracin. A distintos tiempos de
estacionamiento, a partir de sub-muestras se extrajeron fracciones nitrogenadas solubles en agua
(W-NS), en cido Tricloroactico al 12% (TCA-NS) y en cido Fosfotngstico al 5% (PTA-NS)
que se liofilizaron para su conservacin. Se determinaron la capacidad antioxidante Trolox
equivalente (TEAC) frente al radical ABTS y la actividad antihipertensiva, mediante la inhibicin
de la enzima convertidora de angiotensina I (ECA), determinando la concentracinque inhibe el
50% de la actividad de dicha enzima (IC50). El contenido proteico de los extractos se cuantific
mediante el mtodo de Lowry. El anlisis de los resultados revel que la actividad antioxidante de
W- NS frente al radical ABTS present un porcentaje de inhibicin del 57,13,0% y una TEAC =
13,090,82 mol/g muestra, mostrando tambin ser la fraccin proteica con mayor actividad
respecto a las fracciones TCA-NS y PTA-NS. El hidrolizado W-NS present la mayor inhibicin de
ECA (92,412,44 %) en referencia a las restantes fracciones, obtenindose un valor de IC50 = 7,87
mg/mL. Los resultados indican que en las condiciones experimentales evaluadas, durante la
elaboracin y maduracin de estos quesos de tipo artesanal adicionados del fermento GAUCHO, se
generan pptidos con actividad antioxidante y antihipertensiva. Esto podra deberse a las enzimas de
los microorganismos constituyentes del fermento, lo que aumentara el valor agregado de estos
quesos cuando se emplea este cultivo iniciador, y reforzara la necesidad y conveniencia de su uso.
Palabras clave: Quesos artesanales, Biopptidos, Actividad antihipertensiva, Actividad

antioxidante.
Financiado por la Secretaria General de Ciencia y Tcnica de la UNNE. PF 011-11
709
Perfil de azcares y compuestos voltiles en masas madre desarrolladas a partir de starters de

bacterias lcticas
Lancetti R (1,2), Salvucci E (1,2), Sciarini L (1,3), Prez GT (1,3)
(1)ICYTAC-UNC (Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Crdoba).

(2) Laboratorio de Microbiologa, Departamento de Qumica Industrial y Aplicada, FCEFyN-UNC.
(3) Laboratorio de Qumica Biolgica, FCA-UNC.
rominaplancetti@hotmail.com
El pan en sus diferentes formas es uno de los alimentos ms bsicos del ser humano. El uso de masa
fermentada o masa madre es uno de los procesos biotecnolgicos ms antiguos de produccin de
alimentos. Consiste en dejar fermentar por un periodo de tiempo (tpicamente 24 horas) a
temperatura moderada, una mezcla de harina con agua. De esta manera, los microorganismos que se
encuentran naturalmente en este sistema (bacterias lcticas BAL- y levaduras) fermentan la masa
contribuyendo al flavour mediante la liberacin de pequeos pptidos, aminocidos y azucares a
partir de la degradacin proteica y de los hidratos de carbono solubles. Todo esto define las
caractersticas organolpticas del pan, adems de mejorar la frescura y la textura del mismo. El
objetivo de este trabajo fue evaluar cepas de bacterias lcticas aisladas de cereales como iniciadores
de masas madre en cuanto al perfil de azcares y compuestos voltiles de las masas producidas. Se
estudiaron diez fermentaciones utilizando bacterias lcticas que forman parte de la coleccin de
cultivos de ICYTAC. Se trabaj con 2 cepas homofermentativas (Pediococcus acidilactici ES22 y
Enterococcus faecium ES74) y 8 heterofermentativas (Lactobacillus fermentum ES148,
Lactobacillus brevis ES253, Lactobacillus fermentum ES142, Lactobacillus plantarum ES137,
Lactobacillus pentosus ES124, Lactobacillus paralimentarius ES259, Lactobacillus plantarum
ES147, Lactobacillus plantarum ATCC8014). Se realizaron fermentaciones de 24 h a 30 C y se
determin el perfil de azcar de las masas madre mediante HPLC y los compuestos voltiles se
analizaron por HS-SPME-GC-MS. Como control se utiliz una masa sin inocular. Se observaron
diferencias en el contenido de azcares entre las masas madre de cepas homofermentativas y
heterofermentativas. En el primer caso se observ la presencia de monosacridos, como glucosa y
fructosa, adems de maltosa/sacarosa, isomaltosa y dextrinas. En los perfiles de las
heterofermentativas se encontraron maltosa/sacarosa, isomaltosa y dextrinas. Las cepas
heterofermentativas produjeron mayor nmero de compuestos voltiles, detectndose 14
compuestos principales. Entre ellos se destaca la mayor produccin de cido actico en L. pentosus
ES124, L. fermentum ES148 y L. plantarum ATCC8014. La cepa ATCC8014 present niveles
elevados de 9 compuestos detectados. De acuerdo al metabolismo de azcares y los metabolitos
analizados las cepas L. pentosus ES124, L. fermentum ES148 y L. plantarum ATCC8014 podrn ser
utilizadas como starters de masas madre para la elaboracin de panificados.
Palabras clave: Masas madre, Bacterias lcticas, Compuestos voltiles, Azcares, Fermentacin
710
Purificacin de la bacteriocina sakacina q producida por Lactobacillus curvatus ACU-1por

cromatografa de intercambio catinico
Rivas FP (1,2), Mara E. Cayr (1), Campos CA (2,3), Castro MP (1,2)
(1)Universidad Nacional del Chaco Austral, Argentina. (2) CONICET, Buenos Aires, Argentina.
carmen@di.fcen.uba.ar
La aplicacin de bacteriocinas purificadas ofrece una mejor herramienta de control para los
productos alimenticios, en comparacin a la adicin de la bacteria productora; con este mtodo se
puede alcanzar una mejor distribucin y se evitan los cambios fsicos, qumicos y sensoriales que
conllevan los procesos fermentativos. El objetivo de este trabajo fue realizar una purificacin de la
bacteriocina sakacina Q, producida por Lactobacillus curvatus ACU-1. El sobrenadante libre de
clulas (SLC) conteniendo la bacteriocina se obtuvo a partir de un cultivo de 36 h de la clula
productora en caldo MRS, mediante centrifugacin y posterior filtracin sobre filtros de acetato de
celulosa de 0,22 m. A fin de determinar las mejores condiciones para recuperar la bacteriocina
mediante cromatografa de intercambio catinico, dos fracciones del SLC se mezclaron con SP-
Sepharose Fast Flow (GE Healthcare Life Sciences, Estados Unidos) en una concentracin 1:40
(v/v). Las mezclas se mantuvieron bajo agitacin durante 30 min y se decantaron en columnas de
vidrio, obtenindosesuspensiones de gel sedimentadas que contenan tentativamente la bacteriocina
adsorbida. Se ensayaron dos mtodos de elucin: i) utilizando concentraciones crecientes de NaCl
en buffer acetato de sodio: 25 mM, 50 mM, 100 mM, 150 mM, 200 mM, 300 mM y 500 mM,
condiciones normalmente usadas para recuperar bacteriocinas a partir de sefarosa y ii) mediante
NaCl 1,5 M en agua destilada, mtodo usado normalmente para recuperar bacteriocinas a partir de
Carboximetil-Sephadex. Ambos procesos de elucin se realizaron con el SLC a pH 4,3 (pH
alcanzado por la acidificacin de la bacteria lctica) y a pH 6,5 (neutralizando con NaOH 4N). La
actividad antimicrobina del SLC y las fracciones eluidas se evalu mediante la tcnica de difusin
en agar utilizando Listeria innocua ATCC33090 como microorganismo indicador. El resultado se
expres en Unidades Arbitrarias por mililitro (UA/ml), siendo UA= (1000/v)/d; donde, v: volumen
sembrado en el pocillo y d: dilucin mayor que presenta una zona clara de inhibicin del
microorganismo indicador. Adems se midi el dimetro del halo de la fraccin eluda sin diluir. De
todas las condiciones ensayadas, la nica fraccin recogida que present actividad antibacteriana
fue la obtenida mediante la solucin de NaCl 1,5 M en medio cido, presentando una actividad de
800 UA/ml (ttulo igual al SLC del que se parte), y un halo de 2,1 cm. La recuperacin de la
bacteriocina en una solucin de NaCl en agua, resulta muy til para su futura aplicacin, ya que se
trata de un aditivo ampliamente utilizado en la industria alimentaria.
Palabras Clave: Purificacin, Sakacina Q, Lactobacillus curvatus ACU-1
711
Recubrimientos de gelano con agregado de compuestos naturales: control de la microflora

nativa de frutilla cortada durante el almacenamiento refrigerado
Tomadoni B (1), Pereda M (2), Viacava GE (1), Moreira MR (1), Ponce A (1)
(1) GIIA, CONICET, UNMdP, Av. Juan B. Justo 4302, Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina. (2)
INTEMA, CONICET, UNMdP, Av. Juan B. Justo 4302, Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina.
bmtomadoni@fi.mdp.edu.ar
Con el fin de extender la vida til de productos mnimamente procesados, se han investigado
diferentes tecnologas de preservacin, entre las cuales se encuentra el uso de recubrimientos
comestibles. La goma gelano es un polisacrido secretado por la bacteria Pseudomonas elodea, que
presenta capacidad como agente formador de pelculas. Estos recubrimientos pueden actuar como
carriers de diferentes aditivos tales como colorantes, agentes antimicrobianos, nutrientes y
agentes antioxidantes. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del agregado de extracto de
granada (EG) y geraniol (G) en recubrimientos de gelano (GEL) sobre la calidad microbiana de
frutillas cortadas. Las soluciones formadoras de recubrimientos se prepararon disolviendo gelano en
agua destilada (5 g/L) bajo agitacin magntica a 70 C. Se incorpor plastificante (glicerol) en una
concentracin del 0.56% (p/v). Las soluciones con bioactivos se prepararon incorporando EG (360
y 720 g/mL); o G (1.2 y 2.4 L/mL) (EG1, EG2, G1 y G2, respectivamente) en las soluciones
previamente preparadas, y la dispersin de geraniol se logr mediante el uso de un Ultraturrax. El
tratamiento de las frutillas consisti en un lavado por inmersin durante 2 min en agua corriente,
seguido de la remocin del cliz y el corte de las frutillas en mitades. Las mitades fueron inmersas
en las diferentes soluciones formadoras de pelculas durante 2 min, permitiendo luego el
escurrimiento del lquido remanente. Las muestras se almacenaron bajo condiciones de
refrigeracin (5 C) durante 7 das. A lo largo del almacenamiento se realizaron recuentos
microbiolgicos: bacterias mesfilas (MES, 34 C, 24 h), hongos y levaduras (HYL, 25 C, 5 d) y
bacterias psicrfilas (PSI, 5 C, 7 d). La muestra control (sin recubrimiento) present recuentos
iniciales de MES, HYL y PSI de 4.81, 4.87 y 4.28 log (UFC/g); slo la muestra GEL+G2 present
reducciones significativas (-0.45, -0.71 y -0.62 log respectivamente). A lo largo del almacenamiento
las muestras GEL+EG1 y GEL+EG2 no mostraron diferencias significativas con las muestras
control. Sin embargo, ambos tratamientos con geraniol (GEL+G1 y GEL+G2) lograron reducir la
tasa de crecimiento de la microflora nativa de la frutilla cortada. Al da 7, los controles superaron
los 6 log en HYL y los 7 log en MES y PSI, mientras que los recubrimientos con G1 y G2 tuvieron
recuentos de 4.95 y 5.16 log en MES, 5.82 y 4.43 en HYL y 5.71 y 5.44 log en PSI,
respectivamente. La incorporacin de EG en recubrimientos de gelano no logr un control sobre la
microflora nativa de frutillas cortadas; sin embargo, la incorporacin de G en ambas
concentraciones evaluadas redujo significativamente los recuentos microbianos, comparado con las
muestra control.
Palabras Clave: Recubrimientos comestibles, Gelano, Geraniol, Extracto de granada, Microflora

nativa
712
Rheological behaviour, phenolic compounds and antioxidant activity of chia (Salvia hispanica
L.)dough are modified by lactic fermentation
Bustos AY (1,2), Gerez CL (3), Mohtar L (1), Paz Zanini V (1,4), Nazareno MA (1,4), Taranto MP
(3), Iturriaga LB (1,4)
(1)Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero (CITSE CONICET).

Argentina. (2) Universidad de San Pablo T. Tucumn, Argentina. (3)Centro de Referencia para
Lactobacilos (CERELA-CONICET). Tucumn, Argentina. (4)Universidad Nacional de Santiago
del Estero. Argentina.1244
laura.iturriaga@gmail.com
Sourdough of alternative flours such as chia may offer outstanding nutritional and functional
benefits to human health. The aim of this work was the isolation of autochthonous lactic acid
bacteria from fermented chia (Salvia hispanica L.) dough and the characterization in terms of
rheological properties, phenolic composition and antioxidant activity of a chia sourdough prepared
with the selected strain. Finally the effect of sourdough addition on overall properties of wheat
breads was evaluated. The strain called C8 was selected on the basis of its acidification and
proteolytic activity and was further identified as Lactobacillus (L.) plantarum C8. After 24 h of
fermentation, chia sourdough reached a final pH of 4.3 associated with the production of lactic,
acetic and phenyl lactic acids. Rheological analysis showed that fermentation decreased consistency
and increased the viscosity of chia dough. Phenolic compounds (PC) content and antioxidant
activity increased 28 and 36.5 %, respectively compared to unfermented chia dough. PC
composition was widely modified; chlorogenic acid was only evidenced in fermented dough while
ferulic acid was detected from the beginning, being 32 % higher after 24 h of fermentation by L.
plantarum C8. The use of fermented chia dough improved physical properties of white bread i.e. 47
% less hardness and chewiness of the crumb. Besides, sourdough incorporation increased 1.8 times
the phenolic content and 1.3 times the antioxidant activity regarding to breads made with
unfermented chia flour and 7 times with respect to traditional white breads. To our knowledge this
work shows for first time, that lactic acid bacterium is able to ferment chia dough improving its
overall characteristics with potential application in functional food industry.
Keywords: Chia sourdough, Lactobacillus plantarum, Physical properties, Antioxidant activity,

Phenolics compounds.
713
Seleccin de factores para medio de cultivo a base de lactosuero permeado para produccin
de cepas probiticas de Kluyveromyces marxianus
Daz Vergara L (1), Aminahuel C (1), Montenegro M (1), Pereyra C (2), Cavaglieri L (2)
(1) Centro de Investigaciones y Transferencia Villa Mara (CIT VM, CONICET-UNVM), Av.
Arturo Jauretche 1555, Villa Mara, Crdoba, Argentina. (2) Departamento de Microbiologa e
Inmunologa, Facultad de Ciencias Exactas, Fco-Qumicas y Naturales, Universidad Nacional de
Ro Cuarto, Ro Cuarto, Crdoba, Argentina
lcavaglieri@exa.unrc.edu.ar
El lactosuero es el principal subproducto de la industria quesera. La provincia de Crdoba ocupa un

lugar importante del cinturn lechero argentino participando con un 37% de la produccin nacional.
Se estima que, de la produccin de leche cruda en la provincia, un 60% se destina a la elaboracin
de quesos, un 30% a leches preparadas, un 5% a leches fluidas y el 5% restante a otros productos.
Existen unas 350 plantas que pueden procesar unos 5.500.000 L/da; con una produccin quesera
que ocupa el primer lugar en el mbito nacional. Si bien la composicin del suero de leche es
variable, retiene hasta un 55% de los nutrientes de la leche como la lactosa, protenas solubles,
lpidos y sales minerales, siendo una fuente de microorganismos y potencial sustrato de bajo costo
para la produccin de biomasa celular. Los probiticos son microorganismos vivos que
administrados en cantidades adecuadas generan un efecto positivo sobre la salud del husped. Los
gneros de levaduras que se aslan con mayor frecuencia del lactosuero son Kluyveromyces,
Debaryomyces, Issatchenkia y Yarrowia. La produccin industrial de Kluyveromyces marxianus
como probitico debe cuidar que las tecnologas de procesamiento empleadas garanticen su
estabilidad, tanto en trminos de viabilidad (capacidad de reproducirse) como de actividad durante
la vida til. Los diseos estadsticos son una herramienta muy til a la hora de la formulacin de
medios y condiciones de cultivo operativas, con los modelos estadsticos se facilita el estudio de los
diferentes factores y sus interacciones sobre la influencia del producto deseado, ya sea biomasa o un
metabolito especifico. El diseo factorial Plackett-Burman permite el anlisis de numerosas
variables en la bsqueda de los factores que tengan influencia sobre la respuesta a estudiar. En el
presente trabajo fueron empleadas 3 cepas de levaduras Kluyveromyces marxianus VM003 y
VM004 aisladas de lactosuero obtenido de diferentes etapas del proceso de produccin de queso.
Todas las cepas presentaron propiedades probiticas. Para la obtencin del lactosuero permeado se
realiz una ultrafiltracin con membranas de 50 KDa durante una hora obteniendo un permeado con
una concentracin de lactosa de 43 g/L. Se utiliz el diseo de seleccin de Plackett-Burman para
evaluar el efecto de las variables independientes sobre la produccin de biomasa para cada cepa de
K. marxianus, utilizando lactosuero permeado como medio base con ocho factores con dos niveles
cada uno: permeado de lactosuero (50% - 100%), extracto de levadura (0 g/L 1,5 g/L), NH4SO4 (0
g/L 3 g/L), MgSO4 (0 g/L 1,5 g/L), KH2PO4 (0 g/L 3 g/L), temperatura (25C 45C),
agitacin (100 rpm 300 rpm) e inculo (6 Log10 8 Log10). El diseo estadstico se realiz y
analiz con el programa Design-Expert Version 7.0.0. Los factores que mostraron una influencia
significativa sobre la produccin de biomasa fueron: permeado de lactosuero, extracto de levadura,
sulfato de amonio e inculo. Estos factores sern seleccionados para la optimizacin del medio de
cultivo a base de lactosuero permeado para la produccin de biomasa de levadura probitica,
destinada a la formulacin de alimentos funcionales.
Palabras Clave: Probiticos, Kluyvermyces marxianus, Lactosuero, Optimizacin
714
Seleccin y caracterizacin de levaduras nativas para su utilizacin en fermentaciones vnicas

a bajas temperaturas
Martnez R (1,3), Maturano YP (1,2,3), Kuchen B (1,2,3), Mestre MV (1,2,3), Toro ME (1,3),
Vzquez F (1,3).
(1) Instituto de Biotecnologa Facultad de Ingeniera Universidad Nacional de San Juan. (2)
CONICET. (3) Departamento de Agronoma FI - UNSJ
ramb3489@gmail.com
En las ltimas dos dcadas, se ha incrementado la implementacin de programas de seleccin de

levaduras autctonas para su uso como cultivos iniciadores de la fermentacin enolgica en pases
con tradicin en la elaboracin de vinos. Estas levaduras estn adaptadas a las condiciones
climticas caractersticas de la zona y presentan ventajas a la hora de llevar a cabo el proceso.
Cuando las fermentaciones son conducidas a bajas temperaturas (15-18C), se logra un producto
final con flavor y atributos de color distintivos. Los objetivos del presente estudio fueron: 1-
Determinar la capacidad de aislamientos nativos de Saccharomyces cerevisiae de iniciar la
fermentacin alcohlica (FA) a bajas temperaturas. 2- Caracterizar enolgicamente aquellas
levaduras capaces de iniciar la FA a bajas temperaturas. Se emplearon 33 aislamientos de levaduras
nativas Saccharomyces cerevisiae provenientes de mosto de uva varietal Cabernet- Sauvignon
sometido a maceracin pre- fermentativa en fro. Se determin la capacidad para fermentar a bajas
temperaturas (7 y 12C) cada 24 horas durante 5 das, mediante la produccin de dixido de
carbono (Campana de Durham). Aquellas levaduras que fermentaron a ambas temperaturas se
caracterizaron enolgicamente basndose en protocolos establecidos en el Instituto de
Biotecnologa-FI-UNSJ.A las 48 h, 28 aislamientos iniciaron la fermentacin a 12C. Sin embargo,
a 7C los aislamientos BSc135, BSc138, BSc139, BSc141, BSc133, BSc203 y BSc45 comenzaron
a fermentar a 72 h. Las levaduras BSc84, BSc86, BSc105, BSc114, BSc124 y BSc127 iniciaron la
fermentacin a los 96 h. Las 13 levaduras previamente mencionadas fermentaron a ambas
temperaturas y posteriormente fueron sometidas a caracterizacin enolgica. Las levaduras BSc133,
BSc135, BSc139 y BSc203 fermentaron a 14 etanol (v/v) a las 48 horas. Todos los aislamientos
fermentaron a todas las concentraciones de SO2 ensayadas. Los aislamientos BSc114, BSc124,
BSc134, BSc135, BSc84, BSc105, BSc138 y BSc141 registraron menor produccin de S2H.
BSc114, BSc124, BSc134, BSc135 y BSc84 fueron las levaduras ms eficientes con respecto a la
conversin de azcar en etanol. De acuerdo con los resultados obtenidos, podemos concluir que los
aislamientos nativos S. cerevisiae BSc114, BSc134 y BSc135 registraron las caractersticas
enolgicas ms deseablespara obtener vinos de calidad mediante fermentaciones a baja temperatura.
Palabra clave: Levaduras nativas, Saccharomyces cerevisiae, Fermentacin a bajas temperaturas,

Caractersticas enolgicas.
715
Sensibilidad de Penicillium spp a natamicina en pelculas activas a base de almidn
Gonzlez Forte L (1), Reinoso EH (2), Amalvy J (1,3,4), Melis M (2)
(1) Instituto de Investigaciones Fisicoqumicas Tericas y Aplicadas (INIFTA), (CCT La Plata

CONICET- UNLP), Diag. 113 y 64. La Plata, Bs. As., Argentina.
(2)Ctedra de Micologa Mdica e Industrial Prof. Dr. Pablo Negroni. Fac. Cs. Veterinarias.
UNLP, Calle 60 y 118, La Plata, Bs. As., Argentina. (3) Comisin de Investigaciones Cientficas de
la Provincia de Buenos Aires (CICPBA). Cno. Gral. Belgrano y 526, La Plata, Bs. As., Argentina.
(4) Centro de Investigacin y Desarrollo en Ciencia y Tecnologa de Materiales (CITEMA),
Facultad Regional La Plata (Universidad Tecnolgica Nacional) 60 y 124. La Plata, Bs. As.,
Argentina.
lucia.g.forte@gmail.com
En la ltima edicin del CICyTAC (2014) se present el desarrollo de pelculas compuestas de

almidn de maz con alcohol polivinlico (PVA) y un poliuretano (PU) sintetizado en el laboratorio
con el fin de maximizar el contenido de almidn por su biodegradabilidad y bajo costo ya que la
plastificacin empleando PVA como nico plastificante requiere de la incorporacin de cantidades
importantes, que supera en algunos casos el 50 % p/p. El poliuretano utilizado es de baja
temperatura de transicin vtrea, de tal manera que pueda actuar como plastificante en pequeas
cantidades, reemplazando parte del PVA y permitiendo obtener mezclas con 70% de almidn. La
natamicina (macrlido polinico), por su parte, es aceptada en muchos pases para la conservacin
de alimentos, siendo la industria quesera una de las industrias que depende de este tipo de
conservantes antifngicos. La natamicina es ligeramente soluble en sistemas acuosos, y tiende a
permanecer en la superficie de los alimentos, siendo por lo tanto muy eficaz para prevenir la
proliferacin de levaduras y mohos en dichas superficies. Las pelculas utilizadas en este trabajo
fueron obtenidas por casting, y contienen almidn, PVA y PU en proporciones Alm/PVA 70:30, y
Alm/PVA/PU 70:25:5 y 70:15:15. Se buscdemostrar la sensibilidad de cepas de Penicillium spp a
natamicina al 0,1% sobre discos de pelculas de 10 mm de dimetro. La concentracin de
natamicina utilizada cumple con las regulaciones del Cdigo Alimentario Argentino (CAA). Las
cepas de Penicillium spputilizadas fueron aisladas de la superficie de quesos enmohecidos de
diferentes industrias queseras. Luego placas de Petri con agar Meller-Hinton fueron inoculadas por
duplicado con una suspensin de conidios al 0,5 en la escala Mc Farland (~1,5x105 ufc/mL) de cada
cepa (Penicillium spp 1, spp 2 yspp 3), se colocaron los diferentes discos de pelcula y se incub a
25-28C durante 96 hs. Todas las pelculascon natamicina al 0,1% presentaron actividad inhibitoria
frente a las cepas de Penicillium spp estudiadas, con halos de inhibicin entre 26 y 33 mm de
dimetro, siendo un potencial material para la conservacin de productos lcteos.
Palabras Clave: Pelculas activas, Natamicina, Almidn, Penicillium.
716
Simulacin gastrointestinal in vitro de pulpa de frambuesa fermentada con Lactobacillus

plantarumconservada a 4C
Kleinjan V (1), Coria SR (1), Ochoa M (1), Lujn, MI (1)
(1) Facultad de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos, Universidad Nacional del Comahue, 25 de
Mayo y Reconquista (8336),Villa Regina, Rio Negro, Argentina.
maria.lujan@facta.uncoma.edu.ar
Las frambuesas (Rubus idaeus) pertenecen al grupo de las frutas pequeas (berries), son frutos de
reducido tamao, coloracin que va del rojo oscuro al amarillo, sabor agridulce y rpida
perecibilidad. La Patagonia Argentina es una de las zonas de produccin ms importante del pas en
este tipo de cultivares. Se consumen en fresco, comomermeladas o conservas, y poseen actividad
antioxidante, lo que confiere importantes efectos benficos sobre la salud. En el pas no existen
antecedentes publicados sobre la factibilidad del empleo de la fruta propuesta para vehiculizar
microorganismos probiticos. El objetivo de este trabajo fue determinar la resistencia
gastrointestinal de la pulpa de frambuesa fermentada con una cepa probitica de L. plantarum y
conservada a 4C. Se us pulpa de frambuesa, de frutas cosechadas en El Bolsn, Patagonia
Argentina. Se utiliz una cepa de L. plantarum (INLAIN 998). Las experiencias de fermentacin se
realizaron con 40 g de pulpa, previamente esterilizada a 121C durante 15 min, inoculada al 2% con
el cultivo de L. plantarum e incubada a 37C en estufa de cultivo durante 24 h. Luego, las pulpas se
conservaron a 4C durante 21 das. El ensayo de simulacin gstrica se llev a cabo segn
Rehinheimer J. y se realiz a tiempo cero, 24 h de fermentacin y a los 7 y 14 das durante el
almacenamiento a 4C. El mismo consisti en suspender la muestra en una solucin de pepsina
/saliva (punto A). Posteriormente se acidific hasta pH 2.5 e incub a 37C durante 90 minutos
(punto B). Seguidamente la muestra se centrifug, se lav y se someti a un shock duodenal con
bilis a 37C por 10 minutos (punto C). Luego, se resuspendi en bilis/pancreatina, y se incub
durante 90 minutos a 37C (punto D). En los puntos A, B, C y D se realizaron los recuentos para
determinar las UFC/ml en la muestra. El nmero de clulas viables de la cepa L. plantarum 998 en
el estudio de resistencia gastrointestinal in vitro en pulpa de frambuesa a los 7 das de
almacenamiento en fro, fue de 3,72 log UFC/ml. Si bien este valor es relativamente bajo, es
necesario realizar estudios in vivo en animales para comprobar si L. plantarum 998 en pulpa de
frambuesa fermentada y almacenada en fro durante 7 das, puede colonizar el intestino y as ejercer
una funcin benfica en el consumidor.
Palabras clave: Alimentos funcionales, Frutas, Bacterias probiticas, Fermentacin.
Agradecimientos: INTA PNAIyAV 1130043; INLAIN UNL-CONICET
717
Uso de flavanonas ctricas para la reduccin de contaminacin por aflatoxinas en maz a

distintas aw
Pok PS (1), Vicente S (2,3), Garca Londoo VA (1,2,4), Resnik SL (1,3), Pacin A (2)
(1) Departamentos Qumica Orgnica e Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales,

Universidad de Buenos Aires, CABA, Argentina. (2) Fundacin de Investigaciones Cientficas
Teresa Benedicta de la Cruz, Lujn, Argentina. (3) CIC-Argentina. (4) CONICET-Argentina.
paulasolpok@gmail.com
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por hongos del gnero Aspergillus. Se han descripto
alrededor de 20 aflatoxinas, siendo las ms relevantes en agricultura las aflatoxinas B1, B2, G1, G2.
Las mismas pueden contaminar man, maz, cebada, avena, trigo, arroz y sorgo, entre otros cultivos.
Por otro lado se han obtenido diversos flavonoides como subproductos de la industria citrcola a
bajo costo, que presentaran actividad antifngica y antimicotxica, en particular las flavanonas
estudiadas: naringina (NAR), hesperidina (HES) y neohesperidina (NEO). En estudios previos, se
utiliz la Metodologa de Superficies de Respuesta que permiti encontrar mezclas ptimas de
dichas flavanonas para la inhibicin total de la produccin de aflatoxinas por A. flavus en medio de
cultivo Agar Extracto de Malta, siendo las mismas HES-NAR: 0,206-0,037 mM, HES-NEO:0,156-
0,283 mM y NAR-NEO:0,035-0,195 mM. El objetivo de este estudio fue evaluar la capacidad de
dichas mezclas para prevenir la acumulacin de aflatoxinas por A. parasiticus en granos de maz
variedad flynt, cultivados con actividades de agua (aw) de 0,91, 0,95 y 0,98. Para esto se prepararon
erlenmeyers conteniendo 25 gramos de maz estril, con la cantidad suficiente de agua para alcanzar
cada aw. Por otro lado se prepararon las soluciones de flavanonas ajustadas con glicerol a la aw
deseada, de forma de obtener las concentraciones ptimas en el medio en mol/kg de maz en base
tal cual. Una vez agregadas, se inocul el medio con una suspensin de 108 esporas /ml, preparada
agregando agua ajustada con glicerol a estras incubadas previamente durante 7 das. Luego se
incub el medio por triplicado durante 14 das a 25 C en bolsas de polietileno con humedad
relativa constante. Se determin la presencia de aflatoxinas en el medio. La extraccin se realiz
con acetonitrilo:agua y el extracto se purific a travs de columna MycoSep 224; el residuo fue
derivatizado con anhdrido trifluoroactico. La cuantificacin se realiz por HPLC con detector de
fluorescencia. La inhibicin de aflatoxinas por parte de las mezclas es dependiente de la aw, siendo
significativamente ms inhibitorias las mezclas aplicadas a aw=0,98. Las mayores inhibiciones se
lograron con HES-NEO: 0,156-0,283 mM y NAR-NEO: 0,035-0,195 mM a aw=0,98 con las que se
alcanz entre 90 y 95% de inhibicin para todas las aflatoxinas. Teniendo en cuenta estos resultados
se continuar probando estas flavanonas para evaluar sus efectos sobre la produccin de AFs sobre
diferentes matrices alimentarias.
Palabras Clave: Flavanonas, Subproductos citrcolas, Aspergillus parasiticus, Aflatoxinas.
Agradecimientos: Los autores agradecen el apoyo financiero de CIC, CONICET; FICTB y UBA.
718
Presentacin
Oral
Contenido y aporte potencial de minerales en frutos y harinas regionales del noroeste

argentino.
Binaghi M1, Costa K2, Viotti S2, Macias S2, Generoso S2, Ronayne P1.
1Ctedra de Bromatologa. Facultad de Farmacia y Bioqumica. UBA. 2Facultad de Agronoma y
Agroindustrias, Universidad Nacional de Santiago del Estero. E-mail: jbinaghi@ffyb.uba.ar
Recientemente se ha revalorizado el consumo de alimentos regionales. Algunos ingredientes,

adems de tener una muy buena aceptacin, pueden ser nutricionalmente beneficiosos. Muchos de
los productos regionales utilizados para elaborar diferentes tipos de alimentos son ricos en
minerales, pero tambin poseen un alto contenido de inhibidores de la absorcin de los mismos.
Estas harinas en general son utilizadas para elaborar productos farinceos, reemplazando parte de la
harina de trigo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar contenido y el aporte potencial de
hierro, zinc y calcio, en diferentes muestras de frutos, harinas y alimentos regionales. Las muestras
analizadas fueron: harina algarroba (HA), frutos de algarroba (FA), harina de chaar (HCH), frutos
de chaar (FCH), harina de mistol (HM), frutos de mistol (FM) y bolanchao (B), preparacin
elaborada con frutos de mistol.La concentracin total de minerales se determin por espectrometra
de absorcin atmica. El aporte potencial se calcul en base a la dializabilidad y al contenido total
de cada mineral. La dializabilidad mineral fue determinada por un mtodo in vitro que mide la
dializabilidad mineral bajo condiciones controladas de pH, luego de una digestin que simula los
procesos fisiolgicos. Las determinaciones se hicieron por cuadruplicado, y el anlisis estadstico se
realiz utilizando ANOVA, con test de Tukey como test a posteriori. Segn los resultados
obtenidos se pudo observar que el contenido total de los minerales estudiados en los frutos enteros
de las tres muestras estudiadas fue mayor que en las harinas para hierro (FA: 18; FCH: 13; FM: 4,6
y B: 4,4 mg%) y calcio (FA: 350; FCH: 88; FM: 238 y B: 209 mg%), no encontrndose diferencias
significativas en el caso del zinc. Sin embargo, al determinar la dializabilidad de los tres minerales
el comportamiento fue inverso, los mayores valores fueron obtenidos en las muestras de harinas.
Este efecto fue marcado tanto para el hierro (D%Fe, HA: 9.1; HCH: 7.5 y HM: 6.9) como para el
zinc (D%Zn, HA: 24; HCH: 28 y HM: 28). Esto podra deberse a que la concentracin de
inhibidores de la absorcin mineral en los tegumentos externos de los frutos es elevada. Por lo
tanto, al calcular los valores de aporte potencial no se observaron diferencias significativas tan
marcadas. Se puede concluir que el reemplazo de parte de la harina de trigo con alguna de estas
harinas regionales para la elaboracin de productos farinceos sera una buena opcin para
aumentar el aporte de minerales esenciales como hierro, calcio y zinc en poblaciones con ingestas
deficientes.
Palabras clave: dializabilidad mineral, harinas regionales, algarroba.
Parcialmente financiado por UBACYT 20020130100520BA
720
Desarrollo de un mtodo in vitro para estimar la bioaccesibilidad de compuestos fenlicos y su

actividad antioxidante en frutas finas
Van de Velde F (1) (2), Rico MN (1), Pirovani ME (1), Drago SR (1) (2)
(4) Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad
Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina.
En este trabajo se desarroll un mtodo in vitro para determinar la bioaccesibilidad de los
compuestos fenlicos de frutas finas, el cual simula las condiciones gastrointestinales y permite
estimar las fracciones de estos compuestos que son potencialmente absorbibles a nivel de intestino
delgado y grueso. Se utilizaron frutas de zarzamoras variedad Dirksen, las cuales se incubaron con
pepsina en medio acido (pH 2) a 37C por 2 horas, simulando la digestin gstrica y con bilis-
pancreatina a pH neutro (6,5) por 2 horas, simulando la digestin intestinal en el duodeno. Luego se
realiz una etapa de fermentacin en condiciones de anaerobiosis por 24 horas utilizando el
contenido cecal de ratas macho Wistar (peso corporal 400 g) alimentadas con una dieta estndar de
mantenimiento, la cual simula los procesos que tienen lugar a nivel colnico. Para conocer las
proporciones de compuestos fenlicos solubles dializables que son bioaccesibles a nivel de intestino
delgado y grueso se incorporaron membranas de dilisis (6-8 kDa) antes de comenzar las etapas
digestiva intestinal y fermentativa, respectivamente. Se emplearon tcnicas espectrofotomtricas
para monitorear los contenidos de compuestos fenlicos solubles (CF) y antocianinas (A) en cada
uno de los dializados y digeridos obtenidos. Adems, se analiz la capacidad antioxidante (CA) por
DPPH de cada una de estas fracciones. El contenido total de CF, A y CA de las zarzamoras sin
metabolizar fue 30 1 mg/g de fruta seca (FS), 5.4 0.2 mg/g FS, y 29.8 0.7 mg de
butilhidroxitolueno (BHT)/g FS, respectivamente. La bioaccesibilidad de los CF solubles y A a
nivel de intestino delgado fue del 11 2 % y 8.8 0.6 %, respectivamente. El porcentaje de CF
solubles y A en el digerido que no fue bioaccesible a nivel de intestino delgado fue de 47 2 % y
39 1 %, respectivamente. Luego de la fermentacin colnica de estos digeridos, los porcentajes de
CF solubles y A bioaccesibles a nivel de intestino grueso fueron del 34 11 % y 11 3 %,
respectivamente, relativos a los contenidos analizados en los digeridos sin fermentar. Por su parte,
el contenido de CF solubles y A en los digeridos post fermentacin fue del 147 24 % y 41 12 %,
respectivamente, referido al contenido en el digerido sin fermentar. De acuerdo a estos resultados,
las bacterias fermentativas provocaron la escisin, liberacin y/o solubilizacin de nuevas especies
fenlicas desde la matriz de la fruta digerida hacia la luz del colon, lo cual increment los valores
hallados de CF solubles. La capacidad antioxidante de cada uno de los dializados y digeridos fue
proporcional a la tendencia observada para los CF. Los resultados obtenidos mediante el desarrollo
de este mtodo in vitro brindan una estimacin novedosa de la bioaccesibilidad de los compuestos
fenlicos solubles y su actividad antioxidante asociada tanto a nivel de intestino delgado como
grueso.
Palabras Clave: zarzamoras, antocianinas, intestino delgado, intestino grueso.
721
Evaluacin de propiedades funcionales de un aditivo nutracutico a base de quercetina

microencapsulada en quitosano en modelo murino de colitis
Vanden Braber NL (1), Novotny Nez I (2), Bohl L (1), Porporatto C (1), Montenegro MA (1),
Correa SG (2).
(1) Centro de Investigaciones y Transferencia de Villa Mara (CIT VM-CONICET), Universidad

Nacional de Villa Mara, Argentina.
(2) Centro de Investigaciones en Bioqumica Clnica e Inmunologa (CIBICI- CONICET),
Universidad Nacional de Crdoba, Argentina.
noeliavanden@gmail.com
En la industria alimentaria la microencapsulacin de compuestos bioactivos est en continuo

desarrollo porque constituye una barrera de proteccin fsica para sustancias lbiles, permitiendo
una liberacin controlada de las mismas. Quercetina es el flavonoide ms abundante en alimentos
de origen natural. Por sus propiedades antioxidantes y anti-inflamatorias ha sido ampliamente
estudiada en modelos de inflamacin intestinal. Sin embargo, su empleo en estado puro para la
formulacin de alimentos funcionales no asegura el arribo a colon ya que su absorcin es a nivel de
estmago e intestino delgado. Quitosano es un polisacrido obtenido del exoesqueleto de crustceos
con propiedades biolgicas destacadas, es completamente biodegradable y soluble slo en medio
cido; la transformacin de la molcula nativa con glucosamina mediante reaccin de Maillard es
una fehaciente alternativa para vehiculizarlo a pH neutro. El secado por aspersin (Spray-Drying)
constituye la operacin unitaria ms usada para formular partculas complejas debido a su bajo
costo y eficiencia. El objetivo del presente trabajo fue aplicar quercetina microencapsulada (MCQ)
en quitosano funcionalizado con glucosamina en un modelo murino de colitis generada con dextrn
sulfato de sodio (DSS) suministrado al 3 % (p/v) en agua de bebida. Se utilizaron ratones hembra de
la cepa C57BL/6 distribuidos en 4 grupos: control, colitis, colitis+MCQ y colitis+microcpsulas
vacas (MCV). Las microcpsulas se administraron va oral, 3 veces al da, 75 L/animal de una
suspensin de 1 mg/100 L de cido actico 0,25 % (v/v). Se evaluaron los animales diariamente
durante 10 das, a los fines de determinar el ndice de enfermedad, tomando el peso y recolectando
heces para valorar la consistencia y la presencia de sangre oculta o evidente en las mismas. Una vez
finalizado el experimento se aisl el colon, se analiz la longitud y el peso y se proces para anlisis
de citoquinas pro y anti-inflamatorias, estrs oxidativo y actividad de mieloperoxidasa (MPO) como
indicador de la infiltracin de neutrfilos. Los resultados se evaluaron estadsticamente mediante
ANOVA a una va seguido del test Tukey (P < 0,05). El ndice de enfermedad de los animales que
consumieron flavonoide microencapsulado fue un 83 % menor que en el grupo colitis no tratado sin
diferencia estadstica respecto del control normal; los niveles de IL-6, TNF- y MCP-1 mostraron
una disminucin significativa con la administracin de MCQ observndose adems el aumento de
la citoquina regulatoria IL-10. Los animales que tomaron MCV no tuvieron una recuperacin
clnica tan notoria pero presentaron una disminucin marcada en citoquinas pro-inflamatorias y
estrs oxidativo. La mejora observada en los parmetros clnicos muestra un efecto protector de las
microcpsulas, atenuando la inflamacin y cooperando en el restablecimiento del balance de las
especies oxidantes. El tratamiento tuvo una efectividad en dosis adecuadas (aprox. 3 mg/kg) para el
diseo de un aditivo alimentario destinado a la formulacin de alimentos funcionales.
Palabras Clave: microencapsulacin, quercetina, quitosano funcionalizado, aditivo nutracutico,

colitis.
722
Formulacin de un pan fortificado que permita ofrecer una fuente econmica de calcio
Rossi M (1,2), Soazo M (1,2), Piccirilli G (1,2), Revelant G (1), Verdini RA (1,2)
(1) Facultad de Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas (UNR), Suipacha 531-(2000) Rosario, Santa
Fe, Argentina.
(2) Instituto de Qumica Rosario (UNR-CONICET), Suipacha 570-(2000) Rosario, Santa Fe,
Argentina.
mrossi@fbioyf.unr.edu.ar
Las estadsticas de la ltima Encuesta Nacional de Nutricin y Salud desarrollada por el Ministerio
de Salud de la Nacin mostraron resultados alarmantes en cuanto al consumo de calcio de la
poblacin evaluada ya que el 46% de los nios entre 2 y 5 aos, el 94% de las mujeres entre 10 y 49
aos y el 88% de las mujeres embarazadas presentaron una ingesta deficiente de dicho mineral. El
pan es un alimento interesante para la fortificacin con calcio debido al elevado consumo por parte
de la poblacin argentina y a su bajo costo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de
la fortificacin de pan francs con diferentes sales de calcio sobre los parmetros texturales de la
miga, el color de la corteza y la dializabilidad del calcio. Las fuentes de calcio utilizadas fueron
carbonato de calcio (CA), citrato de calcio (CI) y lactato de calcio (LA). La fortificacin se realiz
en dos niveles, siendo stos los correspondientes al 20% y 50% de los requerimientos diarios de
calcio (1000 mg/da). Los panes se elaboraron en una amasadora de uso domstico, donde se realiz
el amasado y primer leudado. Posteriormente se formaron las piezas y se llevaron a estufa (con
temperatura y humedad controlada) para el segundo leudado. Los panes fueron horneados en un
horno convector y se dejaron enfriar durante 1h. Se tomaron imgenes digitales de los panes en una
caja de luz y se fotografi tambin una tarjeta de color con el fin de obtener el perfil de color, que
luego fue asignado a todas las imgenes. Empleando el programa Photoshop se obtuvieron los
valores de L*, a* y b*, con los que se calcul el ndice de pardeamiento (IP). Sobre muestras de los
panes se realiz, empleando un texturmetro, el anlisis de perfil de textura (TPA) obteniendo
informacin sobre dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad. Por otra parte, la
dializabilidad de calcio en los panes se determin mediante un mtodo in vitro que consta de una
digestin enzimtica que simula el proceso fisiolgico en condiciones controladas de pH y una
posterior cuantificacin del mineral por espectrometra de absorcin atmica. Finalmente se calcul
la dializabilidad mineral porcentual de calcio (DCa%) y el aporte potencial de calcio (APCa). El IP
fue significativamente menor en los panes CI 50% (69) comparando con el control (121) y con la
mayora de las fortificaciones, evidenciando de esta manera una corteza ms plida. Por otra parte,
los panes LA 20% y LA 50%, mostraron valores significativamente superiores de dureza (16,6 y
17,8 N) y gomosidad (10,7 y 11,9 N) al comparar con el control (dureza: 10,2 N y gomosidad: 7,2
N). Finalmente, el APCa no mostr diferencias significativas en las fortificaciones al 20%
(promedio: 81 mg Ca/200 g pan), pero fue superior en los panes CI y LA 50% (222 y 221 mg
Ca/200 g pan) comparado con CA 50% (133 mg Ca/200 g pan). Considerando la importancia de
parmetros texturales y el color de la corteza a la hora de elegir un producto por parte del
consumidor e integrando los resultados de los estudios realizados, la fortificacin con CA sera la
mejor eleccin.
Palabras Clave: pan fortificado, calcio, textura, color, dializabilidad
723
Optimizacin del proceso de hidrlisis enzimtica de concentrado de protenas de lactosuero

para la obtencin de pptidos con capacidad antioxidante
B M (1), Baudi J (1), Boiero L (1), Cervellini G (1), Daz Vergara L (1), Vande Braber N (1),
Pereyra C (2), Cavaglieri L (2), Montenegro M (1)
(1) Centro de Investigaciones y Transferencia Villa Mara (CIT VM, CONICET-UNVM), Av. Arturo
Jauretche 1555, Villa Mara, Crdoba, Argentina.
(2) Departamento de Microbiologa e Inmunologa, Facultad de Ciencias Exactas, Fco-Qumicas y Naturales,
Universidad Nacional de Ro Cuarto, Ro Cuarto, Crdoba, Argentina
mamontenegro03@yahoo.com.ar
La demanda de ingredientes bioactivos se encuentran actualmente en auge y continuar creciendo a

medida que el mercado mundial de alimentos funcionales siga en aumento. La produccin lechera en
nuestro pas es de gran importancia, la misma trae asociado un creciente desarrollo de la industria de
productos lcteos. En particular la industria quesera genera altos volmenes de lactosuero (LS), uno de
los subproductos contaminantes ms severos a nivel ambiental, debido a su elevada carga orgnica. La
fraccin proteica del LS es la ms interesante en los terrenos econmico y nutricional. Representa una
mezcla de protenas con interesantes propiedades qumicas, fsicas y funcionales. Por hidrlisis de las
mismas pueden generarse pptidos con actividad biolgica denominados pptidos bioactivos (PB) con
un amplio rango de funcionalidades, entre las que se destacan actividad antimicrobiana, efecto
antihipertensivo, actividad antioxidante, efecto inmunomodulatorio, incrementando su potencial empleo
para fines nutracuticos. En este contexto, en el presente trabajo se realiz la optimizacin del proceso
de obtencin de pptidos antioxidantes por hidrlisis enzimtica con tripsina de concentrado de protenas
de LS. El concentrado proteico fue obtenido por ultrafiltracin a travs de membrana de 50 kDa. Para la
optimizacin del proceso se realiz un diseo de optimizacin central compuesto (DCC), analizndose el
efecto de las variables tiempo (15 a 100 min) y relacin de concentraciones enzima/sustrato (E/S) (0,001
a 0,01) sobre la actividad antioxidante, ya que los parmetros pH y temperatura fueron mantenidos
constante a 7,5 y 37C, respectivamente. El diseo fue realizado y analizado por el programa Design-
Expert Version 7.0.0. La actividad antioxidante fue evaluada mediante la eficiencia de desactivacin de
los radicales cido (2,2,-azinobis[3-etil-2,3-dihidrobenzotiazol]-6-sulfnico) (ABTS+) e hidroxilo (HO)
por el mtodo de la desoxirribosa. El ANOVA del modelo cubico indican que este se ajusta a los datos
experimentales. Los resultados para la actividad antioxidante, expresada como porcentaje de
desactivacin del radical (%D), indicaron que las ptimas condiciones de hidrlisis para la obtencin de
los pptidos con mayor actividad antioxidante corresponden a las comprendidas dentro del rango de E/S
entre 0,0073 a 0,0097 y tiempo de reaccin entre 58 a 89 min. Las condiciones ptimas para el anlisis
estadstico fueron validadas experimentalmente evalundose como respuesta la eficiencia de
desactivacin de los radicales HOy ABTS+, encontrndose que, bajo las condiciones experimentales
anteriormente mencionadas, se obtienen PB con capacidad antioxidante aproximadamente 38 veces
mayor, que el concentrado proteico, mediante la hidrlisis realizada con E/S de 0,0097, durante 89 min.
El anlisis realizado por electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecilsulfato sdico (SDS-PAGE),
indica que bajo las condiciones experimentales ptimas de hidrlisis se obtienen fracciones peptdicas
con masas molares inferiores a 10 kDa. De esta manera se pudo encontrar las condiciones
experimentales ptimas de la hidrlisis de concentrados de protenas de LS con tripsina para la
produccin de pptidos antioxidantes potencialmente aplicables como ingredientes bioactivos en la
formulacin de alimentos funcionales.
Palabras Clave: pptidos bioactivos, antioxidantes,lactosuero, hidrlisis enzimtica, diseo de

optimizacin
724
Presentacin
Pster
Aceite de oliva: conformidad con la legislacin
Melo BG (1), Dutra MBL (1), Brando NA (1)
Brasil.
Factores tales como el envasado y el etiquetado de los productos que influyen en el comportamiento
del consumidor. La etiqueta se analiz en especial, que proporciona al producto la informacin
bsica y necesaria, adems de atraer a los consumidores el deseo de compra, por lo que es sinnimo
de la marca. Debido a la amplia gama de productos alimenticios disponibles en el mercado, la
importancia del etiquetado es esencial, por esta razn, est sujeta a una regulacin muy limitada, lo
que debe ser obedecida.El objetivo de este estudio fue evaluar los envases y etiquetas de diferentes
aceites de oliva, verificando si estaban de acuerdo con la legislacin vigente de Brasil. Se llev a
cabo la investigacin en los establecimientos que venden aceite de oliva, los supermercados y
panaderas de la regin del Sur de Minas Gerais Brasil. Se evaluaron 65 tipos de aceites de oliva
comercializados en la regin.Los resultados informan de la prevalencia 86,15% del comercio de
aceite de oliva virgen extra. Se verific que 49% del aceite comercializado en la regin era
proveniente de Portugal. De acuerdo con la informacin requerida, se puede afirmar que a la fecha
de vencimiento, la identificacin del lote, y el contenido neto estn presentes en 100% de los
envases. Tambin el 95% de los aceites evaluados expres en su envase la denominacin de venta.
Segn los resultados, en el 98% de los productos contiene el nombre o la razn social y la direccin
del importador y el 98,46% de los aceites evaluados son importados. Tambin el 98,46% de los
aceites contenan etiquetas con la explicacin del modo de usoy 70,76% tenan contacto del
Servicio al Cliente (SAC). Se observ en la informacin opcional que 9,23% de los paquetes
contenan expresiones que conducen a una mala interpretacin de los consumidores y el 98,46%
tena la informacin de la acidez mxima. A la vista de los resultados que se presentan entre los de
oliva envasado de aceite 65 evaluado en el mercado, se puede obtener una tasa de 91,23% idoneidad
de la informacin requerida de conformidad con las leyes de Brasil, que abarca factores tales como
SAC, nombre del fabricante, el uso de la explicacin de productos, lista de ingredientes, entre otros.
Palabras clave: conformidad con la legislacin; etiqueta; aceite de oliva.
Agradecimientos: Consejo Nacional de Desarrollo Cientfico y Tecnolgico Cientficas (CNPq) y el

Instituto Federal de Educacin, Ciencia y Tecnologa del Sur de Minas Gerais Campus
Inconfidentes.
726
Actividad antioxidante de jugo de uvas blancas en clulas CACO-2: efectos de la vinificacin y

de la digestin in vitro
Kruzynski P (1), Ortega R (2), Lingua M (2), Baroni MV (2), Theumer MG (1)
(1) CIBICI (UNC-CONICET), Departamento de Bioqumica Clnica, Facultad de Ciencias

Qumicas, Universidad Nacional de Crdoba, Haya de la Torre y Medina Allende, X5000HUA
Crdoba, Crdoba, Argentina.
mgtheumer@fcq.unc.edu.ar
En los ltimos aos aument el inters por la calidad nutricional de los alimentos, siendo la accin
antioxidante una de las funciones ms estudiadas, debido a la proteccin que brinda a los
organismos frente al dao oxidativo de clulas y tejidos. Las principales fuentes de antioxidantes
son las frutas y verduras, que generalmente manifiestan esta propiedad por su contenido de
polifenoles (PFs), los cuales pueden variar cualitativa y/o cuantitativamente durante sus
manufacturas. Adems, la actividad antioxidante puede modificarse durante la digestin
gastrointestinal, que permite la extraccin de los antioxidantes de la dieta para su absorcin
intestinal y posterior distribucin a todo el organismo. Actualmente no se conoce en profundidad si
los vinos blancos pueden contribuir de manera significativa a los sistemas antioxidantes celulares
naturales. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue estudiar la actividad antioxidante del jugo
de uvas blancas (Chardonay, Viognier); y las modificaciones de dicha actividad por la vinificacin,
y por la digestin gastrointestinal in vitro del jugo de uvas y del vino. El jugo de uvas y el vino
fueron digeridos con pepsina-HCl (2 h), pancreatina-sales biliares (2,5 h), y luego dializados con
una solucin de NaHCO3. Como Control se utilizaron las soluciones de digestin. Las actividades
antioxidantes total y biodisponible fueron estimadas evaluando el contenido de las bolsas de
dilisis (in), y la solucin de dilisis (out). Las clulas intestinales Caco-2 (cultivos de 24 h,
10.000 clulas/pocillo) fueron incubadas con el jugo de uva/vino/digeridos in y out (2 h), y
luego con H2O2 (8 mM, 1 h). La actividad antioxidante de los tratamientos (20 ng de PFs totales por
mL de medio de cultivo, en todos los casos) se estim por el % de prevencin de citotoxicidad
inducida por el H2O2, evaluada mediante el ensayo del MTT. El jugo de uva y el vino previnieron
en 10,9 y 11,6 % la muerte de las clulas Caco-2 inducida por el H2O2. La actividad antioxidante
biodisponible del jugo de uva digerido redujo 13,9 % la citotoxicidad de H2O2; mientras que
ambas actividades antioxidantes (total y biodisponible) del vino digerido inhibieron 15,8 y 15,2
% la muerte celular causada por el oxidante. Los resultados de este trabajo sugieren que la actividad
antioxidante natural de los jugos de uvas blancas (Chardonay, Viognier): a) puede contribuir a la
prevencin del dao oxidativo celular; b) no es afectada por el proceso de vinificacin; y c)
aumenta por la digestin en el tracto gastrointestinal.
Palabras Clave: uvas blancas, antioxidantes, vinificacin, digestin in vitro, clulas intestinales
caco-2.
727
Actividad antioxidante y antiradicalaria de extractos de hojas de rcula (E. Sativa) y berro (N.
Officinale)
Fusari CM (1,3), Nazareno MA (2), Locatelli DA (3), Camargo AB (1,3,4)
Coria, Argentina.
(2) Centro de Investigacin y Transferencia de Santiago del Estero, UNSE, CONICET, FAyA,
La rcula (Eruca sativa) y el berro (Nasturtium officinale) son vegetales pertenecientes a la familia
Brassicaceae. Las caractersticas organolpticas de olor y sabor asociados a sta hortaliza se deben
principalmente a la presencia dos grupos qumicos de compuestos, los isotiocianatos (ITCs) y
compuestos fenlicos (CF). Estos fitoqumicos son derivados del metabolismo secundario de las
plantas superiores. Los ITCs son compuestos azufrados liberados en la matriz vegetal luego de un
proceso de disrupcin de tejido, donde entran en contacto la mirosinasa con los glucosinolatos. Por
otro lado, los CF se caracterizan por tener al menos un grupo hidroxilo enlazado a un anillo
aromtico. Ambos grupos han sido destacados por presentar propiedades antioxidantes. En la
actualidad el consumo de ambas hortalizas est en auge, especialmente para preparaciones tipo
gourmet. Sin embargo, an no se cuenta con informacin sobre los mecanismos de proteccin frente
a la oxidacin que ejercen los fitoqumicos presentes en estas especies. La actividad antioxidante
(AAO) fue evaluada mediante la capacidad de proteccin del -caroteno durante la co-oxidacin del
cido linoleico inducida por lipooxigenasa de soja en un sistema micelar. La actividad
antirradicalaria (AAR) de los extractos vegetales fue determinada mediante la capacidad de
secuestro del radical libre DPPH, ABTS+ y de reduccin del hierro Fe+3 (FRAP). Conjuntamente,
se determin el contenido de ITCs totales mediante su ciclocondensacin con Benceno-1,2-ditiol y
de compuestos fenlicos totales (CFT) mediante el mtodo de Folin-Ciocalteau. Los extractos
vegetales fueron realizados siguiendo un mtodo de extraccin validado. Del anlisis de
fitoqumicos se obtuvo que la rcula evidenci significativamente (p<0,05) mayores niveles de
ITCs totales que el berro (1465,717,0; 906,447,9 mol%g ss, respectivamente). Por otro lado, no
se hall diferencia significativa (p<0,05) entre los niveles de CFT de ambos vegetales (3,390,32
mg EAG/g ss en el berro y 3,730,14 mg EAG/g ss en la rcula). Del anlisis de AAR y AAO in
vitro, se obtuvo que la rcula evidenci significativamente (p<0,05) mayores niveles de actividad
en cuanto a la proteccin del -caroteno (78,42,1 AAO%mg ss). En cambio, el berro present
mayor actividad de secuestro de los radicales DPPH y ABTS+ (53,02,5 y 68,46,9 AAR% mg ss,
respectivamente) y frente a la capacidad de reduccin del Fe+3 84,22,5 AAR%g ss. En
conclusin, debido a los resultados obtenidos para los mecanismos de proteccin frente a la
oxidacin analizados y a que ambas hortalizas evidenciaron niveles semejantes de CFT, pero
diferente contenido de ITCs totales, es que podemos concluir que los ITCs presentes en cada uno de
estos extractos vegetales pueden ser responsables de las AAO y AAR evaluadas y que el tipo de
ITC presente en cada hortaliza cumple un rol fundamental frente a dichas actividades.
Palabras Clave: actividad antioxidante, actividad antirradicalaria, Eruca sativa, Nasturtium

officinale, isotiocianatos, compuestos fenlicos totales.
728
Acumulacin de compuestos bioactivos bajo diferentes condiciones de malteado de cultivares

de sorgo rojo y blanco
Garzn AG (1), Drago RS (1)
(1) CONICET - Instituto de Tecnologa de Alimentos, FIQ-UNL, 1 de Mayo 3250, Santa Fe, Santa
Fe, Argentina.
agarzon@fiq.unl.edu.ar
El sorgo es un cereal con alto potencial de uso en la alimentacin, que tiene un bajo costo de
produccin y presenta resistencia a la sequa. Estudios de la germinacin de otros cereales (cebada y
arroz) han demostrado que este proceso aumenta el contenido de cido -aminobutrico (GABA), un
aminocido libre no proteico que presenta un rol muy importante como neurotransmisor en el
cerebro de mamferos. Por otro lado, la germinacin podra aumentar el contenido de polifenoles en
la matriz y, por lo tanto, la actividad antioxidante del producto. El proceso de malteado involucra
tres etapas: remojo, germinacin y secado. El objetivo de este trabajo fue evaluar las condiciones
ptimas de germinacin (tiempo y temperatura) para producir una harina malteada funcional de
sorgo con altos niveles de GABA y compuestos fenlicos. Para esto, se maltearon dos variedades de
sorgo (blanco, SB y rojo, SR), obteniendo muestras remojadas (R) y germinadas durante tres das a
dos temperaturas (25 y 30C). Adems, se proces una muestra de sorgo nativo de cada variedad
como control (N). Se evaluaron el contenido de GABA por HPLC, y el contenido de polifenoles
libres (PL). La actividad antioxidante se evalu a travs del mtodo del ABTS, expresndose como
Capacidad Antioxidante Equivalente al Trolox (CAET). El contenido de GABA fue igual para las
dos variedades nativas (7,4 mg/100 g b.s), aumentando despus del remojo a 36,3 0,4 y 44,3 2,6
mg GABA / 100 g b.s., para el SB y SR, respectivamente. En el sorgo germinado a 25C se observ
mayor acumulacin de GABA que en el sorgo germinado a 30C, para ambas variedades, en todos
los das de germinacin, y fue mayor para el SR que para el SB, observndose un incremento al da
tres de 16 y 12 veces comparado al nativo, respectivamente. En cuanto al contenido de PL, el
remojo tuvo un efecto negativo (disminucin del 31 y 38% para el SB y SR, respectivamente),
mientras que la germinacin increment gradualmente el contenido de PL desde el da 1 al 3,
presentando el SB mayor valor que el SR en todos los das de germinacin. La CAET mostr el
mismo patrn que los PL: luego del remojo la actividad antioxidante disminuy, y aument
gradualmente con la germinacin, desde el da 1 al 3. Se observ una muy buena correlacin entre
CAET vs PL (r: 0,9329). La germinacin del sorgo por 3 das a 25C fue la mejor condicin para
obtener una harina malteada con muy buenas propiedades antioxidantes y alto contenido de GABA,
y podra ser utilizada como ingrediente para la elaboracin de bebidas y alimentos funcionales aptos
para celacos y el pblico en general.
Palabras Clave: compuestos bioactivos, germinacin, sorgo.
729
Adicin de Lactobacillus rhamnosus 64 deshidratado por secado spray a miniquesos reducidos

en materia grasa
Lavari L. (1), Audero G. (1), Costabel L. (1), Cuatrin A. (1), Vinderola G. (2), Paez R. (1)
(1)INTA EEA Rafaela, Ruta 34 km 227, Rafaela, Santa Fe, Argentina.

(2) Instituto de Lactologa Industrial (INLAIN, UNL-CONICET), Facultad de Ingeniera Qumica,
Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina.
lavari.luisina@inta.gob.ar
El objetivo de este trabajo fue evaluar la viabilidad de L. rhamnosus 64 como cultivo deshidratado
por secado spray en quesos blandos miniatura reducidos en grasa. Se llev a cabo la deshidratacin
de L. rhamnosus 64 en suero de queso almidn (20% p/v) en un secadero spray Buchi- B290
escala laboratorio (temperatura de entrada: 130C, temperatura de salida: 80C). Se elaboraron dos
tipos de quesos: 1) queso control, sin adicin de probiticos; 2) queso con el agregado de L.
rhamnosus 64 deshidratado. Por cada tratamiento se hicieron elaboraciones por triplicado en tinas
queseras de 1 L de capacidad, siguiendo una tecnologa estandarizada. Como cultivo starter se
utiliz un fermento comercial liofilizado (La Raiz S.A, Crdoba, Argentina) de Lactococcus lactis y
Streptococcus thermophilus (inoculo de 106 UFC/mL en leche). En las
elaboracionescorrespondientes, el cultivo deshidratado de L. rhamnosus 64 de (1010 UFC/g) fue
adicionado junto con el fermento starter para lograr una concentracin inicial de 107 UFC/ml. Los
quesos miniatura se salaron en salmuera, se envasaron al vaco y se maduraron 20 das en cmara a
4C. Se realizaron recuentos microbiolgicos en agar MRS Bilis (en quesos adicionados de L.
rhamnosus 64) y en agar PCA-leche (para recuento de microorganismos del starter total en ambos
quesos) a 0, 7, 14 y 20 das durante la maduracin en cmara a 4C. El pH inicial de todos los
quesos fue de 5,20, el cual descendi a 4,70 durante la maduracin en los quesos controles.En los
miniquesos adicionados con L. rhamnosus 64, a los 30 das el pH alcanz un valor de 4,00,
observndose adems el fenmeno de desuerado, lo cual no ocurri en los quesos control. En
cuanto a los recuentos microbiolgicos del starter, en ambos tratamientos se observ un desarrollo
inicial (1,2 0,11 log UFC/g) y luego el recuento se mantuvo prcticamente constante durante el
almacenamiento (8,4 0,15 log UFC/g). En cuanto al recuento de L. rhamnosus 64, se observ a
los 14 das un aumento de 1,73 0,4 rdenes log UFC/g con respecto al tiempo inicial (7,54 0,12
log UFC/g). A los 30 das se observ una disminucin respecto al nivel de clulas viables a los 14
das (9,27 0,44 log UFC/g) registrndose un recuento de 7,99 0,24 log UFC/g. Este desarrollo en
la matriz del miniqueso podra ser la causa de la acidificacin del mismo. Estos resultados sugieren
una elevada actividad de la cepa an a temperaturas de refrigeracin, por lo cual se deberan
establecer nuevos estudios tendientes a identificar materiales insolubles a pH cidos para formular
las microcpsulas que lo contengan, que permitan mantener a la cepa aislada en ambientes cidos,
como por ejemplo productos lcteos fermentados y el ambiente estomacal, para ser liberada luego a
nivel intestinal donde el pH es de neutro a alcalino (liberacin controlada).
Palabras clave: bacterias probiticas, quesos, secado spray.
730
Amaranto un pseudocereal ancestral: su reutilizacin como fuente nutricia
Razzeto G (1), Uates A (1), Aguilar E (1), Peiretti G (2), Escudero N (1)
(1) Facultad de Qumica, Bioqumica y Farmacia. Universidad Nacional de San Luis. San Luis.
Argentina.
(2) Facultad de Agronoma y Veterinaria. Universidad Nacional de Ro Cuarto. Ro Cuarto.
Crdoba. Argentina.
grazzet@unsl.edu.ar
Los amarantos son cultivos ancestrales sembrados y utilizados desde la poca precolombina, en
buena parte de Amrica. En estos ltimos aos han recobrado importancia como fuente alternativa
de protenas. Se caracterizan por el contenido y la calidad de su protena y por carecer de gluten, lo
cual permite su consumo a los enfermos celacos. En la UNRC han sido obtenidas recientemente
nuevas lneas avanzadas de esta especie, potenciales nuevas variedades comerciales, que se
destacan por su comportamiento agronmico y su mayor resistencia a ciertos patgenos. El objetivo
de este trabajo fue evaluar la composicin qumica proximal y algunos elementos qumicos de
importancia nutricional. Se trabaj con semillas de dos lneas avanzadas ALin-G16/9 y ACru-
G10/13II, pertenecientes a las especies Amaranthus hybridus y Amaranthus cruentus
respectivamente. A partir de la harina de las mismas se determin: protena por el mtodo
tradicional Kjeldahl modificado por Winkler, lpidos totales, fibra cruda, humedad y ceniza, por
mtodos oficiales de la AOAC. El contenido de elementos qumicos se obtuvo empleando
Espectroscopa de Emisin ptica por Plasma Acoplado Inductivamente (ICP-OES). Para el
anlisis elemental, se utilizaron patrones y reactivos de calidad grado espectroscpico. Cada
determinacin fue realizada por duplicado. Los resultados obtenidos para ALin-G16/9 y ACru-
G10/13II se expresaron en g/100g de materia seca y fueron: protena: 15,56 y 19,06; lpidos: 7,47 y
10,80; fibra cruda 5,86 y 4,06; ceniza 4,46 y 4,99; humedad 7,30 y 6,55, respectivamente. Dentro
de los elementos mayoritarios se destaca la presencia de Ca: 2232,32; 1592,15, Na: 39,64; 49,00, S:
3,69; 7,71, Fe: 79,14; 85,50, Cu: 6,36; 6,49 expresados en g/g de harina para ALin-G16/9 y ACru-
G10/13II respectivamente y un alto contenido de fsforo y potasio en ambas lneas. De lo expuesto
se puede inferir que, si bien la composicin qumica proximal se encuentra dentro de valores
esperables segn la bibliografa, resalta especialmente el alto contenido de protenas y lpidos de
ACru-G10/13II. Los minerales aportados por estas semillas son cuantitativamente importantes,
destacndose el mayor contenido de Ca y el menor de Na de la lnea ALin-G16/9. Estas nuevas
variedades, que presentan ciertas ventajas desde el punto de vista agronmico, conservan en los
aspectos analizados en este trabajo sus cualidades nutritivas.
Palabras Clave: amarantos, variedades, protenas, minerales
731
Anlisis de la composicin proximal y elementos qumicos en semilla de quinua
Razzeto G (1), Lucero Lpez R(2), Piola H(1), Uates A(1), Albarracn G(1)
(1) Facultad de Qumica, Bioqumica y Farmacia. UNSL, Argentina.

(2) Universidad Nacional de Villa Mercedes, UNViME, Argentina. grazzet@unsl.edu.ar
Desde hace unos ocho mil aos el hombre comenz a domesticar plantas y animales. La regin
andina es uno de los grandes centros de domesticacin y la quinua es uno de los hallazgos
trascendentales. El gnero Chenopodium (Chenopodiaceae) incluye cerca de 150 especies que en su
mayora son plantas herbceas anuales que ocupan grandes reas en Amrica, Asia y Europa,
aunque algunos tambin son perennes y arborescentes.Ante el reto de incrementar la produccin de
alimentos de calidad para alimentar a la poblacin mundial en el contexto del cambio climtico, la
quinua es una alternativa para aquellos pases que sufren de inseguridad alimentaria. Asimismo,
tiene el potencial de reducir la dependencia de otros alimentos bsicos como el trigo y el arroz. En
este trabajo nuestro objetivo fue evaluar la composicin proximal y elementos qumicos de semillas
de quinua. Las muestras provienen de dos nuevas lneas avanzadas que se originan de diferentes
cruzamientos entre poblaciones chilenas de Chenopodium quinoa, a partir de los cuales se ha
efectuado la seleccin buscando mejorar su adaptacin a las condiciones de la regin central de
Argentina.A partir de la harina de las mismas se determin: protena por el mtodo tradicional
Kjeldahl modificado por Winkler, lpidos totales, fibra cruda, humedad y ceniza, por mtodos
oficiales de la AOAC. El contenido de elementos qumicos se realiz empleando Espectroscopia de
Emisin ptica por Plasma Acoplado Inductivamente (ICP-OES). Para el anlisis elemental, se
utilizaron patrones y reactivos de calidad grado espectroscpico. Cada determinacin fue realizada
por duplicado. Del anlisis de la composicin proximal se distingue el contenido de protenas que
fue de 13,09 g % (LAQf/104); 12,14 g % (LAQc/31) comparable al trigo; se destaca el contenido
de minerales especialmente calcio: 525,4(LAQc/31); 505,53(LAQf/104); magnesio: 2056,69
(LAQc/31); 2175,43(LAQf /104); sodio 130,95 (LAQ /31); 80,83(LAQf/104) y hierro:
48,21(LAQc/31); 40,87(LAQf/104) expresados en g /g harina. De acuerdo a nuestros resultados
estas nuevas lneas avanzadas pueden ser propuestas como fuente proteica en las dietas
vegetarianas, y teniendo en cuenta el aumento en el diagnstico de la intolerancia al gluten o la
enfermedad celiaca, tambin puede incorporarse a la dieta de estos pacientes debido a la ausencia de
gluten, contribuyendo a la seguridad alimentaria mundial.
Palabras clave: quinua, semilla, composicin proximal, elementos.
732
Anlisis protemico de s. Cerevisiae expuesta a los polifenoles del vino tinto
Lingua MS (1), Fabani MP (2), Wunderlin DA (1), Baroni MV (1)
(1) ISIDSA-UNC/ ICYTAC-CONICET, Ciudad Universitaria, Crdoba, Argentina.

mlingua@fcq.unc.edu.ar
El vino tinto es una de las bebidas ms consumidas en el mundo. Su efecto beneficioso sobre la
salud del hombre ha sido atribuido a su alto contenido en polifenoles debido a su poder
antioxidante. Sin embargo, hoy en da los mecanismos de accin a nivel celular de estos
compuestos no han sido dilucidados. La capacidad antioxidante in vivo del vino tinto se evalu
utilizando a Saccharomyces cerevisiae como modelo biolgico expuesto a estrs oxidativo inducido
por H2O2. Se realizaron estudios de sobrevida y de los cambios en la expresin del proteoma
celular, este ltimo con el objetivo de explicar el mecanismo de accin antioxidante. Se estudiaron
los cambios en la expresin del proteoma de: 1- clulas tratadas con H2O2 en comparacin a clulas
control(sin H2O2), para evaluar cambios producidos por el estrs oxidativo; 2- clulas tratadas con
vino tinto en comparacin a clulas control, para evaluar cambios que los polifenoles producen en
situaciones normales; 3- clulas tratadas con vino tinto ms H2O2 en comparacin a clulas con vino
tinto, para evaluar cmo el proteoma se modifica para atenuar el estrs oxidativo. Las protenas se
separaron por 2D-PAGE y se identificaron mediante anlisis bioinformtico de los datos obtenidos
por espectrometra de masas (MALDI-TOF/TOF). Los resultados demostraron que los polifenoles
del vino fueron capaces de reducir el estrs oxidativo en la levadura, aumentando su sobrevida en
un 15%. Las levaduras sometidas a estrs oxidativo presentaron induccin de protenas implicadas
en mecanismos de reparacin (Ssb1), en la estabilizacin del ADN mitocondrial (Ilv5x) y en el
redireccionamiento del metabolismo de la glucosa hacia la va de las pentosa fosfato. Por otro lado,
se observ que los polifenoles del vino aumentaron la expresin de Rpl5p, protena ribosomal que
se acumula bajo condiciones de estrs y comienza a inactivar oncoprotenas y activar supresores
tumorales, mientras que disminuyeron las expresin de protenas implicadas en el metabolismo de
aminocidos, de ADN y en la sntesis de protenas (Gdh1p, Ade5,7 y Tef2). Estos resultados
indicaran que la clula conserva energa, evidenciado por la sub-expresin de protenas
involucradas en la sntesis de biomolculas, para simultneamente invertirla en la respuesta a estrs,
probablemente evidenciada por la sobre-expresin de Rpl5p. Los polifenoles del vino estaran
ejerciendo un efecto hormtico que les implica actuar como leves pro-oxidantes, generando un
ligero estrs celular que promueve una respuesta adaptativa y la prepara para enfrentar condiciones
de estrs severas. Finalmente, se observ que los polifenoles del vino bajo estrs oxidativo
mantuvieron la sobre-expresin de Rpl5p, mientras que nuevamente se observ la sub-expresin de
una protena involucrada en la sntesis de biomolculas (Gcd11p), resultados que estaran
reforzando la hiptesis anteriormente planteada del efecto hormtico de los polifenoles para ejercer
su accin antioxidante.
Palabras clave: vino tinto, polifenoles, Saccharomyces cerevisiae, protemica.
733
Analysis of antinutritional factors of corn bran fractions
Sousa MF (1,2), Guimares RG (2), Arajo MO (2), Santos DC (2), Batista KA (3), Fernandes KF
(3), Egea MB (2)
(1) Faculdade Mineirense FAMA, Mineiros, Brasil

(2) Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal Goiano, Rio Verde,
Brasil.
(3) Laboratrio de Qumica de Protenas, Departamento de Bioqumica e Biologia Molecular,
Instituto de Cincias Biolgicas, Universidade Federal de Gois, Goinia, Brasil
milena.figueiredo@hotmail.com
The corn bran (CB) is a by-product generated during the wet milling of corn grain. CB presents
high amounts of polyunsaturated and monounsaturated fatty acids, dietary fiber, essential amino
acids and significant amounts of minerals. The anti-nutritional factors in foods are substances that
interfere negatively in the absorption of nutrients. The aim of this work was to evaluate
antinutritional factors of CB fractions. The CB was separated into five fractions with different
particle sizes (2, 1, 0.5, 0.25, 0.125 mm) and analyzed for haemagglutinating activity in rabbit
blood, phytic acid determination and trypsin and -amylase inhibitors. Haemagglutination assays,
using rabbit erythrocytes, were carried with extract corn bran (1% w/v) was diluted in two-fold
dilution series against a 0.15 mol.L-1 NaCl solution. One milliliter of a 2% erythrocyte suspension
was added to an equal volume of the sample and the mixture incubated at 37C for 30 min followed
by 30 min at room temperature (25 C). The tubes were centrifuged and the last tube to show visible
agglutination was considered the point of equivalence. The phytic acid content was determined
utilizated resin DOWEX-AGX-4 and standard curve of phytic acid was done and the results were
expressed as a percentage (g.100g-1) of the sample. The trypsin inhibitory activity was determined
in sample of corn bran extract (1% w/v) incubated with 0.1 mL trypsin 0.5 mg.mL-1 solution and 0.1
mol.L-1 phosphate buffer pH 7.6 at 37C for 10 min. After that 1 mL of a casein solution 1% (w/v)
was added to the solution and the reaction mixture was incubated for 10 min. The reaction was
interrupted by adding of 1.5 mL de TCA 10% (v/v) solution. The activity of -amylase inhibitor
was determined using starch as the substrate for the enzyme. The trypsin inhibitory and -amylase
inhibitor the results were expressed as a percentage (g.100g-1) of enzyme inhibition. No fraction of
CB showed hemagglutination activity. The fraction 0.125 mm showed a higher phytic acid content
(47.84 mg g-1), and significant difference with the other fractions. Regarding trypsin inhibitors
fractions 2.0 and 0.5 mm had higher values (20.28 and 17.48%, respectively) and significant
differences with the other fractions. Inhibition of -amylase was higher in fractions of 0.125 to
0.250 (48.84 and 30.61%, respectively) and more than 30 times higher than the fractions 2, 1 and
0.5 mm. It was observed that some fractions studied must undergo some thermal processing in order
to reduce the phytic acid content of amylase inhibitory activity and trypsin before human
consumption.
Keywords: biochemical properties, Zea mays, hemagglutination activity.
734
Bioaccesibilidad de fitoqumicos presentes en ajo salteado
Torres Palazzolo C (1,3), Ramrez D (2), Locatelli D (3), Camargo A (1,3)
Coria, Argentina.
(2) Laboratorio de Qumica Ambiental, IANIGLA, CCT-Mendoza, CONICET.
danilocatelli85@gmail.com
El ajo (AlliumsativumL.) posee cualidades gastronmicas y medicinales. Amplia evidencia sugiere

que stas ltimas se deben a su contenido de compuestos organoazufrados (OSCs). Luego de la
ingesta de ajosalteado, la emulsin de los OSCs en el fluido gastrointestinal es un requisito previo
para que estn bioaccesibles y se verifique la absorcin. Su bioaccesibilidad estar directamente
influenciada por la composicin de la matriz, las sinergias y antagonismos que se establezcan entre
los diferentes componentes, su procesamientoy las condiciones gastrointestinales. Por esta razn,
surge el inters en realizar un estudio cuali-cuantitativo de los fitoqumicos bioactivos presentes en
ajo salteado, ajoeno, 2-vinilditiina (2VD), dialildisulfuro (DADS) y dialiltrisulfuro (DATS), luego
de ser sometidos a digestin gastrointestinal in-vitro. Para esto se sigui el procedimiento propuesto
por Hedren et al. (2002); los analitos presentes en las muestras digeridas fueron extraidos mediante
microextraccin lquido-lquido dispersiva y analizados por HPLC-UV. De cada etapa de la
digestin in-vitro (gstrica e intestinal), se obtuvieron dos fracciones mediante centrifugacin,
considerndose al sobrenadante como el fluido gastrointestinalque contena los analitos pasibles de
ser absorbidos in-vivo y al sedimento como la matriz alimentaria que contena los analitos no
bioaccessibles debido a que no pudo ser digerida. Los resultados de este ensayo mostraron que el
ajo salteado contena: ajoeno 28,861,12 g/g; 2VD 11,703,19 g/g; DADS 7,990,79 g/g;
DATS 80,442,07 g/g. Luego de someterlo a digestin, la cantidad accesible de ajoeno represent
el 52% del contenido inicial; el compuesto se mostr estable durante la digestin gstrica, pero
disminuy una tercera parte despus de la etapa intestinal; este comportamiento podra deberse a la
interaccin con grupos sulfhidrilo de las protenas. En cuanto a 2VD, la recuperacin analtica total
aument considerablemente en condiciones gstricas; pero la mayor parte no estaba accesible. Por
otro lado, en fase intestinal la fraccin accesible aument significativamente, hasta un 58%.
Respecto de DADS y DATS, sus fracciones accesibles aumentaron significativamente a lo largo de
la digestin y representaron finalmente un 65% del contenido inicial de DADS y un 87% de
DATS.Los compuestos ms hidrfobos presentaron mayor afinidad por la matriz de ajo salteado
que por el fluido intestinal. Sin embargo, se observ un aumento de la fraccin accesible de 2VD,
DADS y DATS en la etapa intestinal; probablemente debido a que las sales biliares aumentaron la
solubilidad de compuestos lipfilos en el fluido gastrointestinal. En conclusin, la digestin de los
OSCs no constituye un paso limitante para la biodisponibilidad de los mismos en el
organismo,debido a que todos los compuestos estudiados se encontraron bioaccesibles entre un 52 a
87% de la cantidad contenida inicialmente en el alimento.
Palabras Clave:bioaccesibilidad, ajo salteado, compuestos organoazufrados, digestin in-vitro.
735
Bioaccesibilidad y bioactividad in vitro de pptidos bioactivos presentes en carne bovina
Chamorro V (1), Godoy F (1,2), Rizzo S (1,3), Rossetti L (1), Pighin D (1,3,4), Pazos A (1,3).
(1) Instituto Tecnologa de Alimentos-INTA. Bs.As, Argentina

(2) Facultad de Farmacia y Bioqumica-UBA. CABA, Argentina.
(3) Facultad de Agronoma y Ciencias Agroalimentarias-UM. Bs.As, Argentina.
(4) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas-CONICET. Argentina.
chamorro.veronica@inta.gob.ar
La poblacin es cada vez ms consciente de la importancia de su alimentacin y su relacin con la

salud. Es as que las recientes investigaciones en alimentos hacen nfasis en la valorizacin de
aquellos que contengan compuestos beneficiosos para el organismo, denominados bioactivos. La
accin beneficiosa de estos compuestos, abarca capacidad antioxidante, antimicrobiana y
antihipertensiva, entre otras. En estos alimentos es necesario tener en cuenta la cantidad presente del
bioactivo y su actividad biolgica luego de ser consumido, cobrando gran importancia los estudios
in vitro de bioaccesibilidad y actividad biolgica. Los estudios de bioaccesibilidad permiten
determinar la cantidad solubilizada de un compuesto durante un proceso digestivo simulado. En los
bioactivos este ensayo resulta esencial ya que dichos compuestos ejercen su efecto benfico cuando
llegan al lugar de accin. Por otro lado, los estudios de actividad biolgica dan informacin de la
funcin que el compuesto ejerce en el organismo. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la
bioaccesibilidad in vitro de carnosina y anserina, los principales pptidos bioactivos antioxidantes
presentes en carne bovina, y posteriormente determinar su actividad biolgica in vitro. Brevemente,
se utilizaron muestras de carne bovina cocidas y picadas para realizar tres ensayos en paralelo,
Sistema A: carne; Sistema B: carne enriquecida con solucin estndar de carnosina y anserina; y
Sistema C: solucin estndar de carnosina y anserina. Cada Sistema fue sometido a un proceso
enzimtico de simulacin gastrointestinal, controlando pH, temperatura y agitacin, obtenindose
las fracciones solubles de cada uno. Se cuantific por HPLC el contenido total de pptidos en cada
fraccin; Sistema A: 24,10.5mg; Sistema B: 29,50.3mg y Sistema C: 9,80.4mg. De cada
fraccin se liofilizaron alcuotas a las cuales se les midi la capacidad antioxidante a travs de las
tcnicas de FRAP y ABTS. El Sistema B present los valores ms altos de FRAP (43,43.2 M
equivalentes de Fe(II)) y de ABTS (569,512.3 M equivalentes de Trolox). Estos valores fueron
estadsticamente superiores (p<0,05) que los encontrados para el Sistema A (FRAP: 29,38.7M y
ABTS: 547,12.9 M) y para el Sistema C: (FRAP: 14,55.7M y ABTS: 91,413.7 M). Estos
resultados estn en concordancia con el contenido total de pptidos determinados en cada sistema.
A su vez la cantidad total de carnosina y anserina hallada para los Sistemas A y B fue mayor que la
terica considerando slo los pptidos iniciales presentes en cada sistema, indicando una liberacin
de estos compuestos a partir de las protenas de la carne por accin del proceso digestivo. Con estos
resultados se concluye que la digestin favorece la bioaccesibilidad de los pptidos anserina y
carnosina de carne bovina; y que estos compuestos poseen capacidad antioxidante an luego del
proceso digestivo.
Palabras clave: bioaccesibilidad, actividad biolgica, pptidos bioactivos.
736
Calidad proteica en pan de molde fortificado
Erben M (1,2), de la Torre MA(1), Osella CA (1)
(1) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas CONICET.

(2) Instituto de Tecnologa de Alimentos (ITA) Facultad de Ingeniera Qumica (FIQ)
Universidad Nacional del Litoral. 1 de Mayo 3250, Santa Fe - Santa Fe, Argentina.
erbenmelina@gmail.com
El pan es un alimento de consumo masivo por lo que el reemplazo de harina de trigo por harina de
soja y concentrado de protenas del lactosuero (o sus mezclas), resulta una estrategia nutricional
adecuada para mejorar la cantidad y calidad de las protenas. La calidad nutricional de una protena
est determinada por tres factores: su composicin en aminocidos esenciales, digestibilidad y el
requerimiento de aminocidos de quienes la consumen. As, el objetivo de este trabajo fue
determinar la calidad proteica de un pan de molde fortificado y compararla con un pan control (100
% harina de trigo). Para ello se realiz la determinacin y cuantificacin de aminocidos mediante
cromatografa liquida de alta resolucin segn la tcnica propuesta por Alaiz y col. (1992), se
estudi la digestibilidad proteica (%DP) segn el mtodo de Rudloff y Lnnerdal (1992) y se
determin la lisina disponible (LD) mediante el mtodo de Carpenter (1960) modificado por Booth
(1971). A partir de estos datos se calcul el score qumico (SQ) y el SQ de aminocidos corregido
por digestibilidad (PDCAAS). Como protena de referencia se utiliz el patrn de requerimientos de
aminocidos indispensables para nios de 3 a 10 aos (FAO, 2013). La utilizacin de la mezcla
soja-suero mejor significativamente el perfil de aminocidos, hallndose mayores concentraciones
de lisina, treonina y arginina en el pan fortificado (p< 0.05). Los valores de %DP fueron del 100 %
en ambos panes, asegurando una correcta asimilacin y aprovechamiento de las protenas presentes.
Adems, se encontr que el contenido LD fue significativamente superior (p< 0,05) en el pan
fortificado respecto del control, 33,7 y 22,6 mg/ g de protena, respectivamente. Los datos de SQ y
PDCAAS se calcularon teniendo en cuenta la concentracin de LD, ya que sta representa la
cantidad real de aminocido que puede ser utilizado por el organismo. Los resultados de SQ y
PDCAAS hallados fueron: 0,70 y 70 % en el pan fortificado y 0,47 y 47 % en el control. De esta
manera, se confirm una mejora nutricional en el pan elaborado con mezcla de soja-suero tanto
cuantitativa como cualitativa.
Palabras Clave: pan de molde, fortificacin, digestibilidad proteica, lisina disponible.
737
Capacidad antioxidantes de harinas de mistol y chaar. Perspectiva de consumo.
Lescano N (1), Costa K (1), Macas S (1), Ruiz Lopez G (1), Generoso S (1)

Agroindustrias. Universidad Nacional de Santiago del Estero.
karyhk7@gmail.com
Sustancias naturales presentes en vegetales tienen capacidad de retardar, disminuir o inhibir

procesos oxidativos, responsables de algunas enfermedades crnicas. Numerosas campaas de
concienciacin, promueven el consumo de productos funcionales que prometen beneficios
saludables, adicionales al valor nutricional. Las harinas de frutos no tradicionales como mistol y
chaar, no estn promocionadas ni incorporadas como ingredientes en la dieta cotidiana. Por lo
expuesto, el objetivo de este trabajo fue determinar los compuestos fenlicos y la actividad
antioxidante en harinas obtenidas a partir de frutos del bosque nativo de Santiago del Estero
correspondientes a la familia de leguminosas,Chaar (Geoffroea decorticans) y a la familia
ramncea, Mistol (Zizipus Mistol) a fin de utilizarlas en alimentacin humana. Adems se indag
sobre el grado de conocimiento de las mismas y la intencin de los individuos de consumir
alimentos con beneficios saludables. Se trabaj sobre harinas obtenidas de la molienda de los frutos
mencionados. Se determin la concentracin de fenoles con el mtodo de Folin Ciocalteu. Se
evalu la actividad antioxidante in vitro frente al radical DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidracilo) y fue
expresada como porcentaje de capacidad atrapadora frente a DPPH. Paralelamente, se realiz un
estudio, descriptivo, transversal, cuanti-cualitativo. Se trabaj con encuestas aindividuos voluntarios
de entre 15 y 70 aos para conocer el comportamiento y la percepcin de los consumidores locales
frente a la incorporacin de harinas alternativas,con beneficios adicionales para la salud,en
alimentos noveles. Los resultados muestran que la harina de frutos de chaar contienen 112
18,3mg EAG/100g de fenoles totales y la de mistol117 2,12 mg EAG/100g. En cuanto al
potencial antioxidante fue mayor en la harina obtenida de chaar 39,78 % que para la de harina de
frutos de mistol de 36,38 %, en preparaciones con 100 mg/l. Los valores de porcentaje de
decoloracin del radical DPPH fueron corregidos considerando al estndar quercetina con valor de
100% de capacidad antioxidante.Las muestras estudiadas son buenas fuentes de antioxidantes sobre
todo de compuestos fenlicos, que podran ser adecuadas para la formulacin de alimentos
funcionales, ya que el 96 % de los encuestados manifest que compra alimentos promocionados
como saludables y que le gusta consumir alimentos con estos beneficios. Sin embargo solo el 30%
de la poblacin estudiada, conoce la harina de chaar y un 45% la de mistol. stos resultados
podran contribuir con las bases de datos nutricionales nacionales e internacionales. Adems la
evaluacin y difusin de la actividad antioxidante de estos frutos considerados exticos,
favoreceran la promocin de su consumo y la produccin a mayor escala por parte de la industria
local, lo que permitira la diversificacin de usos de frutos regionales y sus derivados dando mayor
valor agregado a los mismos y posibilitara a los consumidores los beneficios que buscan.
Palabras clave: harina de chaar, harina de mistol.
738
Caractersticas fisicoqumicas de pan francs elaborado con el agregado de protenas de

lactosuero
Ferreyra LS (1), Delorenzi NJ (1), Verdini RA (1,2), Piccirilli GN (1,2), Soazo M (1,2)
(1) Facultad de Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas (UNR), Suipacha 531-(2000) Rosario, Santa
Fe, Argentina.
(2) Instituto de Qumica Rosario (UNR-CONICET), Suipacha 570-(2000) Rosario, Santa Fe,
Argentina.
El pan es un alimento ampliamente consumido en Argentina, con un consumo anual per cpita de
64 kilos de pan artesanal y de 4 kilos de panificados industriales segn datos de la Federacin
Argentina de la Industria Molinera. Cuando se emplea harina de trigo para su elaboracin se obtiene
un producto deficiente en lisina, que puede ser mejorado nutricionalmente mediante
complementacin proteica. El lactosuero es el resultante lquido generado en el proceso de
coagulacin de la leche en la manufactura de quesos. Sus protenas representan aproximadamente el
20% de las protenas de la leche y constituyen una fuente rica y completa de aminocidos
biodisponibles. Estas protenas se comercializan principalmente en la forma de concentrados (WPC)
y constituyen productos ricos en lisina. Por lo tanto, el reemplazo parcial de harina de trigo por
WPC podra ser una alternativa interesante para lograr la complementacin proteica del pan. El
presente trabajo tuvo por objetivo estudiar las caractersticas fisicoqumicas de un pan francs
elaborado con el agregado de WPC. Se trabaj reemplazando una parte de la harina de trigo por dos
niveles de WPC: 10% y 20%, denominndose dichos panes WPC 10% y WPC 20%,
respectivamente. Adems se elaboraron panes control sin el agregado de WPC. La elaboracin de
los panes se realiz a partir de harina o mezclas de harina/WPC previamente tamizadas, las cuales
junto con el resto de los ingredientes se colocaron en una amasadora de uso domstico donde se
realizaron el amasado y el primer leudado. Posteriormente se formaron las piezas y se llevaron a
estufa a 27C y 80% de humedad relativa para el segundo leudado. Los panes fueron horneados a
200C en un horno convector elctrico y se dejaron enfriar durante 1h. Sobre triplicados de las
muestras de panes se realizaron diferentes determinaciones: peso y volumen (a partir de los cuales
se calcul el volumen especfico), humedad, color de la corteza y de la miga y textura de la miga
por compresin. Los resultados obtenidos mostraron que tanto los panes WPC 10% como los panes
WPC 20% presentaron valores inferiores de humedad en comparacin con los panes control. Por
otra parte, los panes con ambos niveles de reemplazo de WPC fueron ms firmes que los panes
control, lo cual se relacion con la disminucin del contenido de humedad. En cuanto al color de
corteza, el parmetro L* disminuy y los parmetros a* y b* aumentaron con el incremento del
nivel de reemplazo de harina de trigo por WPC. La incorporacin de WPC favorece la formacin de
pigmentos oscuros que se generan en la reaccin de Maillard. Esto se debe a que el WPC contiene
compuestos que intervienen en la reaccin tales como lactosa, aminocidos y grupos amino libres
de protenas. El color de la miga, slo mostr un aumento en el parmetro a* en ambos panes con
WPC en comparacin con el pan control. En este caso, el cambio podra estar relacionado con el
color del WPC empleado como ingrediente.
Palabras Clave: pan francs, protenas del lactosuero, caractersticas fisicoqumicas.
739
Caracterizacin de compuestos bioactivos de arndanos cultivados en la provincia de

Tucumn
Veliz Capparelli AS (1), Campero V (1), Saez S (1), Barrionuevo MJ (1)
(1) Universidad Nacional de Tucumn, Av. Independencia 1800, San Miguel de Tucumn,
Tucumn, Argentina.
anasofiaveliz@hotmail.com
El arndano o blueberry es el fruto de un arbusto perenne, generalmente de hoja caduca, nativo

del Hemisferio Norte, que pertenece a la familia de las Ericceas, y al gnero Vaccinium. Se report
que los arndanos contienen distintas familias de compuestos fenlicos: cidos fenlicos,
catequinas, flavonoles y antocianos de elevada actividad antioxidante. En los ltimos aos se han
realizado numerosas investigaciones que relacionan la accin antiinflamatoria de los arndanos a
nivel celular. Esta inflamacin celular es el foco de numerosas enfermedades degenerativas y de ah
las ventajas de su consumo. El objetivo del presente trabajo fue la extraccin y purificacin de los
compuestos fenlicos de los extractos alcohlicos de los frutos de arndanos de la provincia de
Tucumn, Argentina. Se utilizaron frutos comprados frescos en Locales Comerciales de la ciudad
San Miguel de Tucumn de la provincia de Tucumn, Argentina; durante octubre-noviembre de
2015. Se almacenaron a -18C hasta su anlisis. Se realizaron extracciones con etanol-agua (80:20);
etanol acido (con HCl al 0,3 % v/v) y metanol acido (con HCl al 0,3 % v/v). Se cuantificaron los
polifenoles mediante el micromtodo modificado de Folin-Ciocalteu. Se determin la actividad
antirradicalaria de los extractos etanlicosdel fruto del arndano utilizando el bioensayo in vitro
del radical DPPH. Se analizaron los compuestos fenlicos mediante cromatografa en capa fina
(TLC), utilizando cromatoplacas de Slica Gel (Merck) y solvente de elucin: n-butanol, acido
actico glacial, agua bidestilada (5:1:5). La cromatografa en columna se realiz con fracciones de
butanol, acido actico, agua bidestilada, en diferentes proporciones. Se ensayaron las respuestas de
los extractos de arndanos mediante espectros UV-V en un espectrofotmetro HITACHI U-1900.
Se observ que el mayor rendimiento de extraccin fue del 14,4% con metanol. El contenido de
polifenoles fue de 433,534 mEAG/100g muestra para etanol acido y la actividad antirradicalaria
fue de 23,23% para 100 ug/ml; 11,98% para 50 ug/ml y de 3,00% para 10 ug/ml para extracto
etanol acido que coincide con valores observados en bibliografa. Mediante TLC se observ que la
purificacin de polifenoles con la columna cromatografa fue adecuada porque se logr separar
cuatro fracciones. En cuanto a los espectros UV-V mostraron que los extractos de arndanos con
etanol acido dieron valores mayores de polifenoles a igual concentracin de extractos. Los picos
obtenidos entre 400 y 600 nm coinciden con las antocianinas de 545 nm, como malvidin 3,5-
diglucosido. Las tcnicas cromatografcas combinadas con los espectros UV-V de los extractos
dieron una adecuada separacin y purificacin de los polifenoles de arndanos logrndose una
importante informacin para la identificacin de todos los compuestos bioactivos de estos frutos.
Palabras Clave: arndanos, polifenoles, cromatografa, espectros UV-V
740
Caracterizacin de diferentes vegetales de hoja para el desarrollo de un producto vegetal

funcional: contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante
Mazzucotelli C. (1,2), Gonzalez Aguilar G. (3), Ansorena M.R. (1,2), Goi M.G. (1,2), Di Scala K.
(1,2)
(1) Grupo de Investigacin en Ingeniera en Alimentos, Facultad de Ingeniera,Universidad

Nacional de Mar del Plata, Juan B. Justo 4302, Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina.
(3) Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo A.C. (CIAD). Hermosillo, Mxico.
ing.gabriela.goni@gmail.com
La creciente evidencia del rol que ejercen los compuestos bioactivos de frutas y hortalizas en la
promocin de la salud humana aument la demanda de productos innovadores, de parte de los
consumidores, que satisfagan sus preferencias y necesidades de la vida moderna. El objetivo del
presente trabajo fue la caracterizacin de diferentes vegetales en cuanto al contenido de compuestos
bioactivosy su capacidad antioxidante para el desarrollo de un producto vegetal funcional en base a
una mezcla de vegetales de hoja mnimamente procesadas. Se evaluaron distintos vegetales
tradicionales en la elaboracin de ensaladas mixtas (lechuga verde y morada, repollo blanco y
morado, rcula y espinaca), como as tambin vegetales no tradicionales (hojas de remolacha, hojas
de rabanito y perejil). Para la cuantificacin de fenoles totales, flavonoides y antocianinas se
prepararon extractos metanlicos y se utilizaron mtodos espectrofotomtricos para su
cuantificacin. La determinacin del cido ascrbico se realiz por HPLC. La capacidad
antioxidante de las muestras se realiz mediante las tcnicas de DPPH, FRAP, TEAC y ORAC.
Respecto a la concentracin de compuestos bioactivos, el repollo morado present el mayor
contenido en fenoles totales (148.5 mg EAG/100g PF), flavonoides (178.3 mg EQ/100g PF),
antocianinas (102.2 mg/100g PF) y cido ascrbico (176.3 mg EAA/100g PF). En segundo lugar,
tanto el perejil como la hoja de remolacha presentaron un perfil de compuestos bioactivos con
mayores concentraciones que el resto de las muestras. Respecto a la capacidad antioxidante, en
concordancia con los resultados obtenidos para la concentracin de compuestos bioactivos, el
repollo morado present la mayor capacidad antioxidante con todos los mtodos utilizados: DPPH,
245.8 mg ET/100g PF; FRAP, 335.8 mg ET/100g PF; TEAC, 335.7 mg ET/10 g PF; y ORAC 806.6
mg ET/10 g PF. El perejil, la rcula y la hoja de remolacha presentaron una capacidad antioxidante,
en promedio, mayor que el resto de las muestras. Del anlisis de los resultados obtenidos se puede
concluir que los vegetales que presentaron la mayor concentracin de compuestos bioactivos fueron
los que demostraron una mayor capacidad antioxidante. Por lo tanto, se seleccion a cuatro de ellos
como posibles integrantes del mix vegetal funcional con alto poder antioxidante: repollo morado,
perejil, rcula y hoja de remolacha. La evaluacin de los vegetales no tradicionales intenta fomentar
el consumo de nuevas fuentes alimentarias, de alto poder antioxidante, dando valor agregado a los
actualmente considerados desechos o subproductos alimenticios.
Palabras Clave: mix de vegetales, alimento funcional, compuestos bioactivos, capacidad

antioxidante.
741
Caracterizacin qumica de harina de guayaba y aplicacin en galletas tipo cookie
Mendona LG (1), Herculano LFL (1), Leo MVS (1), Ferreira MIC (1), Nascimento MM (1), Dias
CO (1), ZambelliRA (1)

Brasil.
lucicmr@hotmail.com
Actualmente la fuerte demanda nutricional de los consumidores en relacin a los alimentos que se
consumen, genera que muchas industrias de alimentos investiguenmaneras para aadir ingredientes
naturales asus productos para satisfacer esta demanda por productos ms saludables. La guayaba
tiene en su composicin altos niveles de vitamina C, A y B, es fuente de fibra y minerales como el
calcio, fsforo y hierro. El objetivodel estudio fue la caracterizacin qumica de la harina de
guayaba y su aplicacin en la formulacin de galletas tipo cookie, a fin de que el sector industrial
pueda evaluar sus posibles aplicaciones. La harina de guayaba y las galletas elaboradas se
caracterizaron por su contenido de humedad, grasa (tcnica SOXHLET con hexano), protena cruda
(PC) y cenizas. La harina de guayaba fue obtenida a travs del secado a 60C por 48 horas, en estufa
de circulacin forzada de aire, molienda y posteriormente se agreg 12% basado en el peso total de
la harina de trigo a las galletas. La caracterizacin qumica de harina de guayaba y la galleta de
guayaba, respectivamente, expresada en base seca fue: 12,490,47 y 3,730,03 para la humedad,
3,460,07 y 17,750,11 en materia grasa, 11,830,94 y 6,791,7 para la protena bruta, y 3,470,14
y 1,760,04 para cenizas. Una galleta sin harina de guayaba se utiliz como control observando los
siguientes valores: 3,300,01 para la humedad, 17,410,44 en materia grasa, 13,714,22 para la
protena bruta y 1,010,03 para cenizas. Las concentraciones alto contenido en protenas, cenizas y
humedad presente en la harina permitiran la mejora nutricional. La comparacin entre la cookie
con harina de guayaba y la cookie estndar, no presenta diferencia significativa entre ellos. Se
concluye que aadir harina de guayaba en la formulacin de la galleta, es una opcin en la
desarrollo de nuevos productos alimenticios.
Palabras Clave: galleta, harina de guayaba, caracterizacin qumica.
742
Comparacin de dos mtodos para cuantificar probiticos en dos matrices diferentes (agua y
leche)
Vega MF (1), March A (1), Manrique G (2), Gonzlez SN (3), Perez Chaia A (4), Argaaraz
Martnez E (4)
(1) Departamento de Tecnologa y Calidad de los Alimentos, Facultad de Ciencias Veterinarias,

Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Paraje Arroyo Seco S/N, Tandil,
(2) Ncleo de Investigacin Tecnologa de Semillas y Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica,
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Olavarra, Buenos Aires, Argentina
(3). Ctedra de Salud Pblica. Facultad de Bioqumica Qumica y Farmacia, Universidad Nacional de
Tucumn, Tucumn, Argentina
(4) Ctedra de Microbiologa General. Facultad de Bioqumica Qumica y Farmacia, Universidad
Nacional de Tucumn, CCT- CONICET, Tucumn, Argentina.
mfvega@vet.unicen.edu.ar
La legislacin Argentina establece una concentracin mnima de 107 UFC/mL en los productos
probiticos al momento de ser consumidos, valor necesario para que puedan conferir los efectos
benficos que se les atribuye. Adems, debido a que se recupera un porcentaje bajo de bacterias
cultivables mediante las tcnicas tradicionales, se propone evaluar la utilizacin de la tcnica de
Hibridacin Fluorescente in situ (FISH) mediante sondas dirigidas hacia secuencias especficas del
ARN ribosomal 16S marcadas con fluorocromos, como estrategia para suprimir la dificultad del
aislamiento y cultivo de microorganismos, permitiendo una identificacin microbiana rpida y
especfica. Para ello se evalu el recuento de las cepas probiticas del combinado comercial
Bioflora, disuelto en dos matrices (agua y leche). Se compar la cuantificacin absoluta por FISH
con la obtenida por el mtodo tradicional de recuento en placa (RP), tomando como base la
concentracin (logUFC/g) indicada en el producto: lactobacilos 6,94 estreptococos 6,64
bifidobacterias 5,12. Los RP de lactobacilos se realizaron en MRS agar, incubndose a 37C en
microaerofilia por 48 h, para los estreptococos se us este mismo medio a 45C en aerobiosis. Para
bifidobacterias se utiliz HHD agar, incubndose a 37C durante 72 h en anaerobiosis. El muestreo
se realiz a las 0 y 24h de haber resuspendido el probitico en las matrices; se tomaron alcuotas
para RP y FISH. Los recuentos de los distintos grupos bacterianos se expresaron en logUFC/g. En
matriz agua el RP para lactobacilos y estreptococos fue de 6,60 y 6,84 a las 0 y 24h
respectivamente, mientras que mediante FISH ambos grupos presentaron 7,52 y 7,56 a las 0 y 24h
respectivamente. Se observaron con la tcnica de FISH valores similares a los del prospecto (7,12)
y mayores respecto a los obtenidos por RP, y sin prdidas de viabilidad. Para la matriz leche los RP
fueron: 7,09 y 7,14 y con la tcnica FISH: 7,57 y 7,60, tanto para las 0 y 24h respectivamente.
Nuevamente el resultado del FISH fue mayor al RP, y comparable al indicado en el producto. Para
bifidobacterias utilizando la matriz agua los RP resultaron: 6,66 y 5,82 y con FISH: 7,83 y 8,01 para
el tiempo 0 y 24 h respectivamente. Finalmente, para la matriz leche los RP fueron: 6,93 y 5,89 a
las 0 y 24h, mientras que mediante FISH se obtuvieron valores de 7,24 y 7,23 respectivamente. La
diferencia en los recuentos puede deberse a que clulas metablicamente activas como las utilizadas
al inicio de la coloracin FISH, ofrecen suficientes molculas diana (copias del gen ARNr 16S que
se obtiene en cada replicacin) que permiten visualizar bacterias de manera individual, aun cuando
se encuentren formando parte de una asociacin, esta diferenciacin no la podramos hacer con el
RP. Estos resultados permiten afirmar que la tcnica de FISH mejora sensiblemente el recuento de
microorganismos especficos, independientemente de la matriz en la cual est disuelto el probitico.
Palabras Clave: FISH, probiticos, viabilidad, control de calidad.
743
Comparacin del efecto de la coccin sobre arroces integrales tipo largo fino y tipo corto
(yaman)
Cabrera M, Medanich M, Martin C, Las Heras G, Panatu V, Marchesich C

Nutricin. Departamento de Tecnologa.
Universidad Nacional de Lujan. Cruce Ruta 5 y 7. Lujn Bs As Argentina
nutrialimentos@mail.unlu.edu.ar
En los pases occidentales se ha empleado habitualmente el arroz blanco, aunque actualmente, se ha

extendido el consumo de arroz integral. Recientes estudios muestran que el consumo de 2 o ms
porciones de arroz integral por semana ayudara a reducir el riesgo de varias enfermedades entre
ellas la diabetes. El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) define al: "Arroz entero o Arroz integral
el grano de Oryza sativa L. descascarado, con pericarpio, duro, seco, libre de impurezas y parsitos
y los clasifica de acuerdo a sus caractersticas morfolgicas en distintos tipos. Dos de ellos son Tipo
Largo Fino, cuya relacin largo ancho es a 3:1 y Tipo Corto (Japons), cuya relacin largo ancho
es a 2:1, similares a la variedad Yaman. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la
coccin en estos dos tipos de arroz integral que se comercializan en la Argentina. Se determin el
contenido de humedad, grasa total, protena (N x 6,25), ceniza y fibra, segn las tcnicas de FAO y
AOAC mientras que los hidratos de carbono se calcularon por diferencia y el valor energtico
aplicando los factores de conversin correspondientes. Los resultados muestran que los arroces
integrales Yaman y comn (tipo largo fino) tanto crudos como hervidos tienen similares aportes
energticos (en crudos, 350 vs 354 kcal/100g y en hervidos (140 vs 145 kcal/100g). Sin embargo en
crudos el arroz integral Yamani (tipo corto) tiene ms protenas (7,5 vs 6,8 g/100g) y fibra (3,7 vs
3,0 g/100g) que el integral comn (tipo largo fino). En los alimentos hervidos el integral comn
contiene mayor cantidad de agua (63 vs 60), menos fibra (3,1 vs 5,7), lpidos (1,5 vs 2,0 g/100g).y
protenas (3,0 vs 3,5) Como conclusin los arroces integrales Yaman se los podra considerar de
mejor calidad nutricional que los comunes (tipo largo fino) ya que tienen un contenido algo mayor
de protenas y fibra. Estos datos estn en condiciones de ser incorporados a la tabla de composicin
de alimentos ARGENFOODS-UNLu (www.unlu.edu.ar/~argenfoods/
Palabras clave: arroz, integral, yamani
744
Compuestos bioactivos, actividad antioxidante y propiedades anti-inflamatorias de tres

variedades de zarzamoras adaptadas a la provincia de Santa Fe
Van de Velde F (1, 2), Esposito D (3), Grace MH (3), Lila MA (3), Pirovani ME (1)
(1) Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del
(3) Plants for Human Health Institute, North Carolina State University, Kannapolis, Estados
Unidos.
El objetivo de este trabajo fue analizar los principales compuestos fitoqumicos, la capacidad
antioxidante y las propiedades anti-inflamatorias de tres cultivares de zarzamoras (Jumbo, Black
Satin y Dirksen), recientemente adaptadas al centro-este de la provincia de Santa Fe. Se identific
y cuantific el perfil de compuestos fenlicos y vitamina C por cromatografa lquida de alta
resolucin (HPLC) con arreglo de diodos y deteccin por fluorescencia, en combinacin con
espectrometra de masas. La capacidad antioxidante se analiz mediante los ensayos de DPPH y
FRAP. Adems, se evalu in vitro el efecto de los extractos de zarzamoras sobre la produccin de
xido ntrico (NO) y especies reactivas de oxgeno (ROS) y la expresin de marcadores genticos
de inflamacin usando un modelo de macrfagos murino RAW 264.7, estimulados con
lipopolisacrido. En las zarzamoras Dirksen se encontr el contenido ms alto de vitamina C (9,6
mg/100 g de fruta fresca, FF), 24 y 14% mayor que los valores hallados en las frutas Black Satin y
Jumbo, respectivamente. Sin embargo, las zarzamoras Jumbo y Black Satin presentaron
contenidos ms altos de compuestos fenlicos totales (161,8 162,4 mg/100 g FF), ms del 15%
que los hallados en las frutas Dirksen. Cianidin-3-O-glucsido fue el principal compuesto fenlico
cuantificado en todas las muestras, representado ms del 85% de las antocianinas totales (107,0 -
124,3 mg/100 g FF) y ms del 65% de los compuestos fenlicos totales. Se detectaron en todas las
muestras proantocianidinas (PAC) del tipo B, las cuales se separaron de acuerdo a su grado de
polimerizacin. Las PAC representaron solo el 15% de los compuestos fenlicos totales de las
zarzamoras, y en general, Dirksen registr menores niveles de PAC en todos sus grados de
polimerizacin en relacin a los valores hallados para los otros dos cultivares. Las zarzamoras
Jumbo y Black Satin exhibieron mayor capacidad antioxidante y redujeron significativamente la
liberacin de ROS desde los macrfagos activados. Adems, los extractos de ambos cultivares
provocaron una reduccin moderada (ms del 30%) en los niveles de expresin del ARNm de los
genes pro-inflamatorios ciclooxigenasa-2 (COX-2) e interleuquina-6 (IL-6), mostrando una ligera
supresin en la produccin de NO. Sin embargo, ninguno de los extractos crudos de zarzamoras
estudiados mostr ser eficaz en la inhibicin de la expresin de los genes interleuquina-1 (IL-1) y
xido ntrico sintasa (iNOS). Los resultados del presente trabajo muestran la potencialidad de las
zarzamoras Black Satin y Jumbo en la contribucin a una dieta saludable, basada en su mayor
contenido de compuestos fenlicos, lo cual brinda mayores propiedades antioxidantes y anti-
inflamatorias.
Palabras Clave: Rubus fruticosus, compuestos fenlicos, vitamina C, especies reactivas de oxgeno,
ciclooxigenasa-2.
745
Concentracin de fibra dietaria en fideo a base de fcula de mandioca, libre de gluten
ChigalPS (1), Milde LB (1)
(1) Facultad de Ciencias Exactas Qumicas y Naturales. Universidad Nacional de Misiones.

Argentina.
paolachigal@gmail.com
Tradicionalmente, los fideos se elaboran con harina o smola de trigo. Para atender sectores de la
poblacin con intolerancias alimentarias como intolerancia al gluten y celiaqua, el desarrollo de
nuevos productos tomando como base la prohibicin de utilizar harinas de trigo, avena, cebada y
centeno, se encuentra en constante desarrollo e investigacin. Una alternativa vlida es la
utilizacin de fcula de mandioca con la incorporacin de emulsionantes, que le aporten a las pastas
mejores propiedades texturales y sensoriales. Adems, el agregado de estos aditivos principalmente
hidrocoloides, aporta beneficios para la salud ya que al no absorberse en el tracto intestinal,
incrementa el contenido de fibra dietaria de los alimentos. El objetivo del presente trabajo fue
evaluar la composicin en fibra dietaria de fideos elaborados con fcula de mandioca y harina de
maz con el agregado de un hidrocoloide. Para ello, se procedi a la elaboracin de fideos de
manera artesanal, partiendo de una formulacin ya optimizada para la elaboracin de panes libres
de gluten. Los ingredientes fueron: fcula de mandioca y harina de maz (80:20), leche en polvo (5
%), materia grasa (6 %), huevo (12 %), sal (0,6 %) y agua potable; se le incorpor goma xntica
(0,6 %). Las masas fueron laminadas y cortadas en una mquina para elaborar pastas y luego se
sometieron a coccin en agua hirviendo (5 min). Fideos de masa sin agregado de hidrocoloide se
utilizaron como control. El anlisis del contenido de fibra se llev a cabo mediante el mtodo N
991.43 (AOAC); se realizaron tres repeticiones. Los resultados obtenidos de fibra dietaria en fideos
elaborados a partir de masa sin hidrocoloide y con presencia del mismo fueron: 3,4 0,3 g % bs y
9,8 0,2 g % bs, respectivamente; siendo predominante en ambas, la concentracin de fibra dietaria
insoluble: 3,3 0,3 g % bs y 8,2 0,2 g % bs, respectivamente. Es evidente que la presencia del
hidrocoloide provoc un aumento considerable de fibra dietaria. A pesar de los recelos y temores de
los consumidores en torno al uso de aditivos alimentarios, es importante no pensar en ellos
solamente como algo no natural, y conocer los beneficios que trae su uso. Los resultados obtenidos
brindan la posibilidad de aumentar la diversidad de los productos alimenticios con una mejora en
las caractersticas funcionales de las pastas desarrolladas, si se considera el efecto benfico para la
salud de la fibra presente.
Palabras Clave: Fibra dietaria; Hidrocoloides; Fcula de mandioca; Fideos libres de gluten.
746
Contenido de antocianinas y capacidad antioxidante en frutos rojos de argentina
Villarreal A (1), Galeano M (1), Heinrich L (1), Abbruzzese C (1), Csernoch C (1), Gallo A (1)
(1) Universidad Nacional de Lujn, Ruta 5 y Av. Constitucin, Lujn, Buenos Aires, Argentina.
andreavillarreal_29@hotmail.com
Los frutos rojos se distinguen por su color caracterstico, especialmente rojos oscuros, azules o
prpuras, otorgado por las antocianinas, su pigmento principal. Las antocianinas son reconocidas
como fitonutrientes eficaces y son muy utilizadas como colorante y aditivo alimentario por su poder
tintreo y propiedades beneficiosas para la salud, asociadas a su importante actividad antioxidante.
Al tratarse de un pigmento hidrosoluble, su extraccin es sencilla y reproducible. El objetivo del
presente trabajo fue caracterizar el jugo de distintos frutos rojos presentes en Argentina y comparar
el contenido de antocianinas y capacidad antioxidante, por las tcnicas de pH diferencial y DPPH,
respectivamente.Los frutos (moras negras (Morus nigra), arndanos (Vaccinium corymbosum),
frutillas (Fragaria sp), ciruelas (Prunus domstica) y cerezas (Prunus avium))adquiridos en
plantaciones y comercios locales, fueron lavados y deshojados. En primer lugar se tritur el fruto y
se determin pH y Brix (pulpa, cscara y jugo). Luego se centrifug a 12000 rpm, obteniendo un
jugo, al cual se determin concentracin de antocianinas, porcentaje de DPPH remanente y color;
adems se obtuvo una pulpa que no se utiliz en ste trabajo. Se cuantificaron las antocianinas por
el mtodo del pH diferencial expresadas como cianidina-3-glucsido. Para calcular capacidad
antioxidante (CAO) se us la tcnica de DPPH expresando los resultados como porcentaje de
inhibicin, lo cual corresponde a la cantidad de radical DPPH neutralizado por el extracto a una
determinada concentracin. Los valores de antocianinas obtenidos fueron: moras 2021mg/l,
arndanos 316 mg/l, frutillas 225 mg/l, ciruelas 181 mg/l y cerezas 115 mg/l. Por lo tanto las moras
presentan el mayor contenido de antocianinas, los arndanos superaron en un 30 % el valor de
pigmentos de las frutillas y stas superan en un 20 % a las ciruelas. Las cerezas no muestran
diferencias significativas en cuanto a concentracin de pigmentos respecto a las ciruelas. En
referencia a los valores de CAO, las moras duplican el valor de la capacidad antioxidante obtenidas
en los arndanos (moras 84% y arndanos 41% de inhibicin). La CAO es importante en todos los
frutos, y debe resaltarse el alto valor en las moras, que tradicionalmente es minusvalorada en el
consumo. Se observa una correlacin entre concentracin de antocianinas y capacidad antioxidante
para las distintas muestras utilizadas. Los parmetros de color indican valores de a* superiores para
los frutos con mayor intensidad en el color rojo: frutilla, cereza y ciruela, a diferencia de las moras y
arndanos que presentan tonalidades hacia los morados. Los valores de pH van desde 2,89 para las
ciruelas hasta 4,99 en las moras, mientras que los slidos totales aumentan desde 10 Brix en las
frutillas hasta 17,5 Brix para las cerezas. Se concluye que las moras negras superan ampliamente el
contenido de antocianinas y CAO frente al resto de los frutos analizados y se resalta su poder
tintreo, caractersticas que deben ser valoradas para futuros desarrollos.
Palabras Clave: frutos rojos, pigmentos, antocianinas, capacidad antioxidante.
747
Contenido de arsnico en muestras comerciales de arroz blanco e integral
Martn MC (1), Lezcano L (1), Marchesich C (2), Pighn A (2)
(1) Nutricin y Toxicologa. Depto. de Tecnologa.

(2) Qumica Analtica. Depto. de Ciencias Bsicas Universidad Nacional de Lujn. Bs.As.
Argentina.
nutrialimentos@unlu.edu.ar
El arroz (Oryza sativa L.) y sus productos derivados constituyen un componente fundamental para
las dietas de la mitad de la poblacin mundial. La planta de arroz absorbe arsnico (As) tanto
orgnico como inorgnico (altamente txico), en magnitudes superiores a otros cereales debido a su
particular forma de cultivo El arsnico es un contaminante natural, que entra en la cadena
alimentaria de forma inevitable, ya que es ubicuo en suelos y, por lo tanto, en los vegetales. Su
principal va de dispersin en el ambiente es el agua, siendo su concentracin mayor en el agua
subterrnea que en la superficial.El arroz es uno de los principales ingredientes de la alimentacin
infantil y de uso obligatorio en la celiaqua, por ello, el estudio del contenido de arsnico en los
productos a base de arroz, para estos grupos, es indispensable dado que una exposicin prolongada
a este metaloide puede causar cncer y lesiones en la piel entre otras enfermedades. El objetivo de
este trabajo es analizar el contenido de As en muestras comerciales, de arroces blancos e integrales
crudos y comparar los resultados obtenidos con la normativa nacional e internacional vigentes
(Cdigo Alimentario Argentino: 0,3 mg/kg y Codex: nivel mximo de 0,2 mg/kg). Asimismo,
determinar si se encuentran diferencias entre los arroces cultivados en la zona este y oeste de las
provincias de Entre Ros y Corrientes dado que en la zona oeste el cultivo se realiza con agua
superficial, mientras que en la zona este el agua proviene de pozos profundos. Las muestras
comerciales fueron adquiridas en los comercios minoristas de la zona de influencia de la
Universidad de Lujn. El anlisis se llev a cabo siguiendo el mtodo oficial de la AOAC, por el
cual se mineralizan las muestras mediante mtodo seco y se realizan las mediciones en un equipo de
absorcin atmica con generacin de hidruros marca Perkin Elmer, modelo Analyst 200
determinando el contenido total de As. Se analizaron 15 muestras de las cuales 8 son de arroz
integral y 7 son de arroz blanco. Los arroces integrales contienen cantidades de arsnico similares a
los arroces blancos. Las muestras provenientes de arroceras de la rivera del Paran (oeste) arrojaron
valores inferiores de contenido de As que aquellas ubicadas en la rivera del Ro Uruguay (este)
(0,230,11 vs 0,380,10), en concordancia con la bibliografa consultada. Se concluye que las
muestras de arroces procedentes de la rivera del Ro Uruguay contienen cantidades de arsnico
levemente superiores al mximo establecido en el CAA y que debe ampliarse el muestreo de
arroces integrales dada la divergencia con el documento de debate sobre el contenido de arsnico en
Arroz.
Palabras Clave: arroz, blanco, integral, arsnico.
748
Contenido de minerales de diferentes legumbres de produccin nacional
Dyner L(1), Ferreyra V(2), Cagnasso C(1), Parzanese M (1), Sanchez E(2), Forns D(2), Olivera
Carrin M(1)
(1) Universidad de Buenos Aires, Fac. Farmacia y Bioqumica, Dpto. Sanidad, Nutricin,
Bromatologa y Toxicologa, Ct. Bromatologa, Buenos Aires, Argentina
(2) Centro de Investigacin y Desarrollo en Tecnologa de Industrializacin de Cereales y
Oleaginosas, Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI), Ciudad 9 de Julio, Argentina
ccagnasso@gmail.com
Las legumbres han sido parte esencial de la alimentacin humana desde hace siglos representando
la principal fuente de protenas vegetales en muchos pases. Proveen aminocidos esenciales que
sirven para complementar a los cereales, presentan alto contenido de fibra dietaria y baja materia
grasa. Debido a la ausencia de gliadinas, tambin resultan de gran inters para la poblacin celaca.
FAO y OMS han decidido fomentar su consumo designando al 2016 como Ao Internacional de
las Legumbres, por varios objetivos: mejorar el estado nutricional de la poblacin, combatir el
cambio climtico, promover la biodiversidad y la produccin sostenible de alimentos. Si bien
nuestro pas es productor de este grupo de alimentos, el consumo per cpita es muy bajo.
Actualmente, el Centro de Cereales y Oleaginosas de INTI se encuentra trabajando en la
incorporacin de harinas de legumbres sometidas a un proceso de extrusin en la formulacin de
diversos alimentos. Dado que el contenido de minerales depende, entre otros factores, de las
caractersticas del suelo y de las condiciones de cultivo, se consider de inters conocer el aporte
mineral de estas harinas, en parte por la posible influencia de su uso en harinas compuestas. En este
trabajo, se determin sodio (Na), potasio (K), hierro (Fe), zinc (Zn), calcio (Ca) y magnesio (Mg)
en harinas de arveja (A), poroto alubia (PA), poroto mung (PM) y poroto negro (PN) obtenidas por
un proceso de extrusin a alta temperatura/corto tiempo en la planta semi-industrial del mencionado
Centro. El contenido de cada mineral se estableci por espectrometra de emisin/absorcin atmica
(Perkin Elmer AAnalyst 400) previa mineralizacin nitro-perclrica de las muestras. La
concentracin (mg/100g, base hmeda) de Na, K, Fe, Zn, Ca y Mg en las harinas extrudidas fue
respectivamente: A: 8.7, 575, 9.1, 4.0, 13.5 y 15.2; PA: 6.4, 530, 6.5, 2.6, 13.4 y 20.5; PM: 7.1, 580,
7.9, 3.7, 11.1 y 18.5; PN: 5.6, 572, 5.7, 2.9, 24.2 y 22.5. Considerando los resultados obtenidos, las
muestras presentaron contenido muy bajo de Na, alto el de K y resultaron pobres aportadoras de Ca
y Mg. Respecto al Fe y al Zn, fueron elevados en todas las harinas, con niveles de Fe muy
superiores a los presentes en harina de trigo enriquecida. Si se consideran las recomendaciones de
FAO/OMS de Ingesta diaria de nutrientes y el tamao de la porcin de legumbres secas (60g,
Cdigo Alimentario Argentino), se destaca la elevada cobertura de Fe y Zn (30%), as como de K
(10%). Su consumo adems sera de gran utilidad por su bajo aporte de Na.
Palabras Clave: legumbres, extrusin, minerales, hierro, zinc.

Agradecimientos: Parcialmente financiado por UBACyT 20020120100229.
749
Contenido de minerales y biodisponibilidad in vitro en pastas de harina de trigo integral y

blanca
Vignola MB (1), Bustos MC (1), Prez GT (1)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Crdoba (ICYTAC-CONICET-UNC). Facultad

de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Crdoba. 5000. Crdoba, Argentina.
belenvignola@agro.unc.edu.ar
El objetivo de este trabajo fue determinar la biodisponibilidad in vitro de minerales en pastas

elaboradas a partir de harina integral y blanca. Se elaboraron pastas extrusadas a partir de harina
blanca (PB) e integral de dos cultivares de trigo pan (Klein Guerrero y Baguette Premiun 11). Se
utilizaron dos tipos de harina integral con diferente tamao de partculas: harina integral A
producida en un molino ciclnico (PIA) y harina B (PIB) producida en un molino de cuchillas. La
harina B presentaba partculas de mayor tamao mientras que la distribucin de tamao de
partculas de la harina A se asemejaba ms a la harina blanca. Se analiz el contenido de minerales
en los 3 tipos de pastas de ambos cultivares y su biodisponibilidad in vitro. Las pastas de harina
integral presentaron mayores concentraciones de todos los minerales (p<0,05). Los mayores
contenidos de Cu y Zn se registraron en las PIA mientras que las PIB presentaron mayores
concentraciones de Ca y Mn. El contenido promedio de Zn y Fe en las pastas integrales fue de
25,27 mg/Kg y 42,51 mg/Kg respectivamente; mientras que en las pastas de harina blanca los
valores disminuyeron significativamente: 7,87 mg/Kg para el Zn y 15,34 mg/Kg para el Fe. Se
encontraron diferencias significativas en el contenido de minerales entre los dos cultivares de trigo.
En general las pastas elaboradas a partir de Klein Guerrero presentaron mayores concentraciones de
minerales en comparacin con las elaboradas con Baguette Premiun 11 (p<0,05). Las pastas
elaboradas con harina integral presentaron significativamente menores valores de biodisponibilidad
de todos los minerales analizados excepto de Mg. No se encontraron diferencias significativas en
los valores de biodisponibilidad entre ambas pastas de harina integral. Los valores promedio de
biodisponibilidad de Zn y Fe en las pastas integrales fueron 3,07 y 4,01% respectivamente mientras
que en las PB la biodisponibilidad de Zn fue de 11,3% y la de Fe 10,56%. Los dos cultivares en
estudio presentaron diferentes valores de biodisponibilidad dependiendo del mineral. De acuerdo a
la biodisponibilidad determinada in vitro, una porcin de 80 g de pasta integral proporcionara
luego de la digestin y absorcin, la misma cantidad de Zn (0,07 mg) y de Fe (0,11 mg) que una
porcin de pasta de harina blanca pero en el caso del Mg el aporte de las pastas integrales seria
mayor (PIA: 15,56 mg; PIB: 12,83 mg; PB 4,20 mg). El mayor contenido de cido ftico,
polifenoles y fibra presentes en las capas externas del grano podran interferir en la absorcin del Fe
y Zn. De acuerdo a estos resultados el mayor contenido de minerales de las pastas de harina integral
no se traducira directamente en un mayor aprovechamiento por parte del organismo que las
consume.
Palabras Clave: pastas, harina blanca, harina integral, minerales, biodisponibilidad.
750
Contenido de polifenoles, capacidad antioxidante y biodisponibilidad de minerales en harina

de algarrobo. Evaluacin como ingrediente funcional
Costa K (1), Binaghi J (2), Ronayne de Ferrer P (2), Fabiani G (1), Rosas D (1), GenerosoS (1),
Macias S(1)

Agroindustrias. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Santiago del Estero-Argentina.
(2) Ctedra de Bromatologa. Facultad de Farmacia y Bioqumica. UBA.
karyhk7@gmail.com
El Programa Nacional del Algarrobo (Junio 2013) Res. N244 de la Secretara de Agricultura,
Ganadera y Pesca marca un incentivo para la produccin, aprovechamiento integral y promocin
de sus beneficios. Numerosas evidencias apoyan los efectos saludables de los alimentos vegetales
en prevencin de enfermedades degenerativas. Objetivo: determinar el contenido de polifenoles
totales, capacidad antioxidante, fibra y biodisponibilidad de minerales crticos en harina de
algarrobo blanco (Prosopis alba) para evaluarla como ingrediente de alimentos funcionales.
Conocer el inters de los consumidores por su incorporacin en la dieta.La harina de algarrobo
(HA) de Santiago del Estero fue obtenida por molienda de vainas secas. Se trabaj sobre la fraccin
pasante del tamiz 40 mesh (pulpa). Se determin la concentracin de fenoles con el mtodo de Folin
Ciocalteu y la actividad antioxidante fue evaluada in vitro frente al radical DPPH (1,1-difenil-2-
picrilhidracilo) y se expres como porcentaje de capacidad atrapadora frente a DPPH.Se determin
fibra dietaria (AOAC). Fe, Ca y Zn fueron cuantificados por espectrofotometra de absorcin
atmica, dializabilidad (D) de minerales por el mtodo in vitro y se calcul el aporte potencial
(AP). Se encuestaron 200 voluntarios adultos de ambos sexos para conocer la conducta y
percepcin de consumidores locales frente a la incorporacin de MP alternativas en alimentos
noveles, beneficiosos para la salud. El contenido de fenoles totales de (HA) fue 156 16,9 mg
EAG/100g y la actividad antioxidante de 16,4%, en preparaciones con 100 mg/l. Los valores de
porcentaje de decoloracin del radical DPPH fueron corregidos considerando al estndar quercetina
con valor de 100% de capacidad antioxidante.La HA result buena fuente de antioxidantes,
especialmente de compuestos fenlicos, siendo adecuada para la formulacin de alimentos
funcionales. El contenido de fibra dietaria fue 32 g/100%, por lo que se la considera fuente. El
contenido de minerales en mg/100g: 3,6; 1,2 y 220 para Fe, Zn y Ca respectivamente. Con una
dializabilidad% de 9,1 para Fe; 24 para Zn y 29 para Ca. A pesar que solo el 65,3% de la poblacin
estudiada, conoce la HA, el 96% de los encuestados compra alimentos promocionados como
saludables y consumira nuevas propuestas del mercado. El contenido de polifenoles y fibra
explicaran la baja dializabilidad de minerales, fundamentalmente del Fe. Sin embargo, no es un
aspecto limitante para que la HA sea usada como ingrediente, dado que la capacidad antioxidante y
contenido de fibra presentes redundan en beneficios fisiolgicos con lo cual la HA sera apta para
desarrollar alimentos funcionales. Los resultados podran contribuir con bases de datos
nutricionales.
Palabras Clave: harina de algarrobo, polifenoles, antioxidantes, biodisponibilidad de minerales.
751
Contenido y disponibilidad potencial de minerales de harinas extrudidas respecto a harina de

trigo comercial enriquecida
Dyner L (1), Ferreyra V(2), Rodrguez V(1), Cagnasso C (1), Sanchez E (2), Forns D (2), Olivera
Carrin M(1)
(1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioqumica,

Departamento de Sanidad, Nutricin, Bromatologa y Toxicologa,
Ctedra de Bromatologa, Buenos Aires, Argentina
(2) Instituto Nacional de Tecnologa Industrial, Ctro. de Investigacin y Desarrollo en Tecnologa
de Industrializacin de Cereales y Oleaginosas, Cdad. 9 de Julio, Argentina
ccagnasso@gmail.com
Diversos productos elaborados con harinas integrales extrudidas se consumen en premezclas cada
vez con mayor frecuencia a nivel mundial. Estudios previos demostraron que la extrusin conserva
la calidad nutricional de estas harinas e incrementa su aceptabilidad. Conocer el contenido de
minerales de importancia nutricional en estas harinas, es relevante por su posible impacto en
premezclas con harina de trigo enriquecida (T), as como con otras harinas o fculas no
enriquecidas comnmente utilizadas para alimentos sin gluten. Otro aspecto a considerar es la
disponibilidad de minerales divalentes como hierro (Fe), zinc (Zn) y calcio (Ca), que podra
afectarse significativamente por la presencia de cido ftico (AF). La relacin molar AF/catin
permite evaluar la disponibilidad potencial mineral, siendo los valores mximos establecidos para
AF/Fe, AF/Zn y AF/Ca de 6, 18 y 0.24 respectivamente. En este trabajo, se determin Fe, Zn, Ca y
perfil de inositoles fosfatos (IP3, IP4, IP5 e IP6) en T, arroz (A), sorgo integral (SI), sorgo refinado
(SR), maz integral (MI) y soja semidesgrasada (SD). Excepto T, todas las muestras se obtuvieron
por extrusin a alta temperatura/corto tiempo en la planta semi-industrial del Centro de Cereales y
Oleaginosas (INTI). El contenido mineral se cuantific por espectrometra de absorcin atmica
previa mineralizacin nitro-perclrica. Los inositoles fosfatos se establecieron por HPLC y se
transformaron en AF utilizando factores de conversin. La concentracin (mg/100g) de Fe, Zn y Ca
en las harinas fue: T: 2.9, 0.4 y 10; A: 0.6, 1.5 y 7; SI: 6.6, 2.8 y 22; SR: 2.9, 1.9 y 10; MI: 3.3, 2.1 y
12; SD: 14.0, 4.4 y 437. El contenido (mg/100g) de IP3, IP4, IP5 e IP6 fue: T: 1, 4, 30, 291; A: 12,
84, 326 y 1239; SI: 8; 29; 188 y 1690; SR: 8; 42; 238 y 1190; MI: 3; 8; 61 y 1152; SD: 5; 24; 159 y
2248. Consecuentemente, la relacin molar AF/catin (Fe, Zn y Ca) fue: T: 11, 87, 1.6; A: 277, 135
y 16.5; SI: 31, 86 y 6.1; SR: 54, 96 y 10.1; MI: 37, 71 y 7.1; SD: 17, 63 y 0.4. Los niveles de Fe, Zn
y Ca fueron superiores a los presentes en T, excepto en el arroz. Todas las harinas fueron pobres
aportadoras de Ca. Respecto a la disponibilidad, si bien los valores AF/catin fueron dispares, en
todos los casos estuvieron alejados de las recomendaciones, inclusive T. Durante la fermentacin
y/u horneado podran disminuir los fitatos y mejorar la disponibilidad mineral en las premezclas, lo
cual debera evaluarse en cada caso particular segn su proceso elaboracin.
Palabras Clave: harinas, extrusin, minerales, disponibilidad mineral, inositol fosfato.

Agradecimientos: Parcialmente financiado por UBACyT 20020120100229.
752
Declaracin de alrgenos alimentarios en rtulos de alimentos consumidos frecuentemente

por nios
Giacomino MS (1), Ronayne de FerrerPA (1), Lpez LB (1)
(1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioqumica. Departamento de Sanidad,

Nutricin, Bromatologa y Toxicologa. Ctedra de Bromatologa. Buenos Aires, Argentina.
sgiacomo@ffyb.uba.ar
Desde junio de 2011 la declaracin obligatoria de los componentes alergnicos en el rtulo de

alimentos envasados se encuentra suspendida, hasta tanto la CONAL elabore una propuesta de
adecuacin. Del 8 de junio al 8 de julio de 2016 estuvo en consulta pblica la resolucin que pondr
en vigencia la obligatoriedad de la declaracin de alrgenos a la que todas las empresas tendrn que
adecuarse. Dicha Resolucin contemplar la declaracin obligatoria de ocho alrgenos alimentarios
expresados como: Contiene y/o derivados de seguido del nombre de la sustancia
alergnica (trigo, avena, cebada, centeno o sus cepas hbridas, crustceos, huevos, pescados, man,
soja, leche, frutos secos). Sern aceptadas frases de advertencia que sugieran el probable contenido
de un alrgeno expresado como: puede contener seguido del nombre de la sustancia y/o
derivados de, a continuacin de la frase Contiene. Se ha observado que an sin estar en
vigencia la declaracin obligatoria de alrgenos, muchos productos comerciales envasados los
declaran. El objetivo del trabajo fue realizar un relevamiento de alimentos consumidos
frecuentemente por nios menores de 5 aos, comparando en el tiempo las declaraciones de
alrgenos y frases de advertencia informadas por los fabricantes. Se analizaron y compararon 20
rtulos de variados productos alimenticios envasados pertenecientes a distintos fabricantes/marcas
comerciales (13) en los aos 2014 y 2016. Las muestras evaluadas fueron: productos horneados
dulces y barras de cereales (3), galletitas dulces y saladas (10), productos extrudidos/texturizados
(4) y alimentos en polvo (3). En 14 muestras no se encontraron diferencias en la declaracin de
alrgenos 2014 versus 2016. Tanto en 2014 como en 2016 se encontraron irregularidades: en cuatro
rtulos en la declaracin de Contiene: se enumeran alrgenos que no estn presentes en la lista
de ingredientes. En 2016 se incorporaron ms alrgenos alimentarios a las ya extensas frases de
advertencia, incluyendo ssamo en cuatro muestras de galletitas de dos fabricantes distintos.
Ssamo no es un alrgeno de declaracin obligatoria. En ms de la mitad de las muestras (11)
aparece gluten como alrgeno y en dos rtulos es mencionado en la frase de advertencia. En un
producto que declaraba lecitina de soja en su lista de ingredientes (2014)se omiti la declaracin de
contiene derivados de soja, esto fue corregido en 2016. Solo se encontraron tres declaraciones de
alrgenos correctas en los rtulos evaluados. Si bien la declaracin de alrgenos an no es
obligatoria, aquellos fabricantes que deciden realizarla deberan hacerlo de forma responsable,
especialmente en estos alimentos consumidos frecuentemente por la poblacin infantil.
Palabras clave: rtulos de alimentos; frases de advertencia; declaracin de alrgenos.

Parcialmente financiado por: UBACyT 20020120100175BA/ 2002013010052BA.
753
Desarrollo de dos enzimoinmunoensayos competitivos para la deteccin de trazas de soja y de

huevo en pastas secas
Cellerino K (1), Rodrguez VG (1), Docena G (2), Polenta G (3), Lpez LB (1)
(1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioqumica (2) LISIN, Facultad de
Ciencias Exactas, UNLP (3) Laboratorio de Compuestos Proteicos, Instituto de Tecnologa de
Alimentos, INTA.
kcellerino@ffyb.uba.ar
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar dos enzimoinmunoensayos competitivos, uno para
detectar presencia de trazas de soja y otro para detectar presencia de trazas de huevo, ambos en
pastas secas. Se trabaj con dos antisueros policlonales de conejo especficos de protenas de soja y
de protenas de huevo como anticuerpos primarios. Para cada enzimoinmunoensayo se determin la
concentracin ptima de antgeno (extracto de protenas de soja o de huevo) a inmovilizar en la
placa y la concentracin de anticuerpo primario para ser utilizada en la competencia. Se ajust la
curva de calibracin utilizando concentraciones crecientes de un extracto de producto de soja o de
huevo entero en polvo extrado con buffer Tris-HCL 0,0625M con 3% de SDS y 2% de
mercaptoetanol. El rango de trabajo utilizado en el enzimoinmunoensayo para detectar soja fue 15-
420 ppm de protena de soja (PS) con una adecuada linealidad (R2: 0,988). En el caso del
enzimoinmunoensayo para detectar huevo el rango de trabajo utilizado fue 20-630 ppm de protena
de huevo (PH) con una adecuada linealidad (R2: 0,9564). Se evaluaron los parmetros de
validacin: lmite de deteccin (LD) y de cuantificacin (LC), recuperacin y precisin en el da y
entre das. Con respecto al enzimoinmunoensayo para detectar soja el LD fue 47,0 ppm de PS, el
LC fue 76,0 ppm PS, la precisin en el da 12,7 (n=3) y entre das 15,0 (n=9). En el caso del
enzimoinmunoensayo para detectar huevo el LD fue 23,0 ppm de PH, el LC fue 45,0 ppm PH, la
precisin en el da 2,7 (n=3) y entre das 6,8 (n=9). Se analizaron sistemas modelo de pastas secas
con 300 y 150 ppm PS o PH. La recuperacin result adecuada en ambos casos (106,3% para soja y
104,7% para huevo). Adems, se analizaron muestras comerciales de pastas secas con los
enzimoinmunoensayos desarrollados y con dos kits comerciales de R-Biopharm. En algunas
muestras tanto los enzimoinmunoensayos competitivos como los kits comerciales permitieron la
cuantificacin de PS y PH, mientras que en otras ni los enzimoinmunoensayos competitivos ni los
kits comerciales detectaron PS ni PH. En otras muestras los enzimoinmunoensayos no detectaron
PS ni PH sin embargo si se detectaron y cuantificaron dichas protenas utilizando los kits
comerciales de R-Biopharm. Dado el bajo costo de los enzimoinmunoensayos competitivos
desarrollados se podran utilizar como mtodos de screening. Cuando esta metodologa resulte
negativa se debera confirmar con un mtodo ms sensible (kit de ELISA comercial) para asegurar
la ausencia de PS o de PH.
Palabras clave: enzimoinmunoensayo competitivo, soja, huevo, pastas secas.

Agradecimientos: UBACYT 20020120100175BA.
754
Desarrollo de un postre para nios a base de quinua
Aimaretti N (1,2), Biasoli M (1), Zanuttini L (1)
(1) Universidad del Centro Educativo Latinoamericano, Av. Pellegrini 1352 Rosario, Santa Fe,
Argentina. (2) INTA, EEA Rafaela, AIPV.
naimaretti@ucel.edu.ar
La quinua es un pseudocereal que ha sido revalorizado en nuestro pas para la alimentacin humana,
debido a su adecuado balance de aminocidos esenciales, contenido de grasas poliinsaturadas,
vitaminas y minerales y alta proporcin de fibra alimentaria. Se la considera un alimento nutritivo y
saludable para las etapas de desarrollo y crecimiento de los nios. Por otro lado existe asociacin
entre el bajo consumo de fibra alimentaria en la infancia y enfermedades crnicas no transmisibles.
De esta forma, el objetivo propuesto en la presente investigacin fue desarrollar un postre a base de
quinua, con alto aporte de fibra y sensorialmente aceptable para nios y compararlo con los
presentes en el mercado de la ciudad de Rosario. Para su desarrollo se utilizaron como ingredientes:
quinua, manzana, jugo de naranja, almidn de maz, agua, agar agar, azcar, stevia, sucralosa y
esencia de vainilla. Se prepararon 4 formulaciones con diferentes contenidos de quinua (11,6 - 14,9
- 17,9 y 14,9 g/100g postre), jugo de naranja (38,6 - 55,7 17,9 y 37,2 g/100g postre) y agua (38,6
18,6 53,7 y 37,2 g/100g postre), luego fueron evaluadas por su contenido de fibra alimentaria, la
exudacin del gel obtenido y la percepcin sensorial de nios. El contenido de fibra alimentaria se
cuantifico por el mtodo AOAC 992.16, la exudacin se cuantific volumtricamente y el grado de
satisfaccin mediante una prueba de grado de satisfaccin a travs de una escala hednica grfica.
Se consider como la mejor formulacin al postre que obtuvo el menor contenido de exudado y las
mejores puntuaciones en las siguientes propiedades sensoriales: color naranja, aroma a vainilla,
textura granulada, hmeda y de gel firme, gusto dulce y consistencia blanda. El postre seleccionado
fue el que contena 1,9 g% fibra alimentaria y cuyo grado de satisfaccin, manifestado por los nios
encuestados, fue valorado positivamente por el 82 % de los nios frente a un 6 % de valoracin
negativa. En funcin de los resultados se realiz una comparacin de la composicin qumica entre
el postre desarrollado y 24 postres promocionados para nios en mercados de Rosario, destacando
que de estos ltimos ninguno aporta fibra alimentaria mientras que el postre desarrollado a base de
quinua contiene 2,5 g de fibra por porcin de 130 g. Si bien, acorde al Cdigo Alimentario
Argentino, no puede ser considerado un alimento fuente, ni con alto contenido de fibra, una porcin
de este postre cubre el 21,8% de la ingesta recomendada para nios de entre 6 y 7 aos. En
conclusin se destaca que se logr formular y elaborar un postre a base de quinua con aporte de
fibra y caractersticas sensoriales aceptables, orientado a aumentar la disponibilidad de alimentos
que favorezcan el aporte de fibra alimentaria en los nios.
Palabras clave: nios, fibra alimentaria, quinua, postre.
755
Desarrollo de un snack a base de calabazas y batatas enteras, fuente de fibra y libre de gluten
Claudi B (1), Ferraro MTJ (1), Iribarren S (1), Jaime M (2), Piazza N (1), Pia M (1), Gozzi MS (3)
(1) Departamento de Biotecnologa y Tecnologa Alimentaria, Facultad de Ingeniera y Ciencias

Agrarias (FAIN), Universidad Argentina de la Empresa, Ciudad de Bs. As, Argentina
(2) Departamento de Gastronoma, Facultad de Comunicacin (FACO), Universidad Argentina de
la Empresa, Ciudad de Bs. As, Argentina
(3) Instituto de Tecnologa, Universidad Argentina de la Empresa, Ciudad de Bs. As, Argentina.
mgozzi@uade.edu.ar
La celiaqua es una enfermedad que afecta las microvellosidades intestinales, atrofindolas debido a
una reaccin autoinmune del cuerpo frente a ciertas protenas que contienen el trigo, avena, cebada
y centeno. Se estima que 1 de cada 100 argentinos la padece y la nica opcin para mejorar su
calidad de vida es seguir una dieta libre de gluten. En los ltimos aos se ha incrementado el
desarrollo de productos aptos para celacos. Sin embargo, la oferta de alimentos tipo snack, que
suelen consumirse entre comidas, no siempre es ptima para llevar una dieta equilibrada y sana. El
objetivo del presente trabajo fue desarrollar un snack saludable y que incorporara materias primas
novedosas respecto de los productos similares libre de gluten existentes en el mercado. Para ello se
realiz primero una encuesta a 277 consumidores para conocer principalmente las preferencias
nutricionales y luego se hizo un relevamiento de productos afines para comparar los ingredientes y
su composicin porcentual. A partir de los datos obtenidos, y teniendo en cuenta que el contenido
de fibras en los productos procesados para celacos suele ser menor debido a que en su elaboracin
se utilizan harinas ms refinadas, se decidi formular un snack que fuera fuente de fibra. Se hicieron
varias pruebas preliminares y finalmente, como base, se decidi utilizar calabazas y batatas enteras,
utilizando tambin la cscara y las semillas. Se incorpor tambin una premezcla para panadera sin
lactosa (a base de harina de arroz, almidn de maz, fcula de mandioca, huevo y aceite vegetal),
harina de lino, margarina, nuez moscada y agua. Los snacks fueron horneados por 15 minutos a
180C. Se analiz su composicin fsico-qumica y nutricional. El contenido final de fibra fue de
4,29%, siendo un producto fuente de fibra segn lo exige Cdigo Alimentario Argentino, con un
mnimo de 3 g/100g. El valor energtico fue de 400 Kcal/100g. El contenido de hidratos de carbono
fue del 69,5%, protenas 5,75%, lpidos 11%, cenizas 3,70%, humedad 5,72% y una actividad
acuosa de 4,71. A partir de los resultados obtenidos se puede concluir que es posible desarrollar
nuevos productos funcionales para celacos a partir de materias primas no tradicionales, que sean
una opcin saludable para consumir en cualquier momento, tanto por adultos como por nios.
Palabras clave: celiaqua, vegetales, alimento funcional
756
Descriptive sensory profile of white chocolate with functional properties and sucrose
replacement
Morais-Ferreira JM (1), Azevedo BM(1), Bolini HMA(1)
(1) Department of Food and Nutrition, Faculty of Food Engineering (FEA), University of Campinas
(UNICAMP), Brazil.
janaina_mm@hotmail.com
Functional food is a product enriched with added nutrients or others substances that provide health
benefits beyond basic nutrition. The objective of the present study was to determine the descriptive
sensory profile of functional (prebiotic) white chocolates with addition of an antioxidant source
[Goji berry (GB)] and sucrose replacement. Seven different white chocolates were prepared: the
standard (sweetened with sucrose); three prebiotic white chocolates (with 12% FOS, w/w)
sweetened with sucrose or sucralose or 97% rebaudioside A; and these three prebiotic white
chocolates with addition of dried GB (9% w/w). Descriptive sensory profiling was determined by
quantitative descriptive analysis (QDA) with trained and selected assessors (n=12). The assessors
(one man and eleven woman, aged from 21 to 32 years) evaluated the samples for a total of 18
descriptive attributes in three repetitions. They rate the intensity of each attribute using a continuous
9-cm unstructured line scale anchored on the left by weak or none and on the right by strong
or much for each sample. QDA results were analyzed by ANOVA using two factors (assessor and
sample) and their interaction followed by Tukey test averages (P 0.05) using the Statistical
Analysis System 9.4 software. Prebiotic white chocolates with addition of dried GB were
significantly different (P 0.05) for several attributes comparing with their counterparts without this
fruit or the standard. The samples with addition of GB and sucrose replacement, Sucralose GB and
Rebaudioside GB, showed lower intensity (P 0.05) of powder milk aroma, 4.21 and 4.60
respectively, comparing to the standard (5.90). These samples also showed lower intensity for sweet
taste and sweet aftertaste comparing to the standard or to their counterparts without GB (Sucralose
and Rebaudioside). The prebiotic white chocolates produced with sucralose or 97% rebaudioside A
were similar (P>0.05) from standard for sweet taste. The dried GB possibly masked these aromas
and tastes diminishing its perception by the assessors. Bitter taste, bitter aftertaste and astringency
were higher (P 0.05) for all the samples with addition of GB compared to the standard or to the
equivalent chocolates without GB. These attributes can be associated with the natural bitterness of
the dried GB. GB also changed the perception of the texture attributes. The adherence and grittiness
attributes were higher (P 0.05) for samples with GB than to standard. The averages for adherence
and grittiness were respectively 6.26 and 2.84 for Sucrose GB, 5.86 and 4.28 for Sucralose GB,
5.84 and 4.09 for Rebaudioside GB, and 2.28 and 1.52 for Standard. The descriptive profiling is a
step on the development of a food product. Nevertheless prebiotic white chocolate with or without
addition of GB is innovative and can attract consumer because of its functional properties, being a
promising product for food industry.
Keywords: Functional food; Prebiotic; Sensory analysis; Goji berry
757
Deteccin de trazas de leche, soja y huevo en alimentos infantiles
Binaghi M (1), Lpez L (1), Ronayne P (1)
(1) Ctedra de Bromatologa. Facultad de Farmacia y Bioqumica. Universidad de Buenos Aires.

jbinaghi@ffyb.uba.ar
El objetivo del presente trabajo fue determinar la presencia de trazas de leche, huevo y/o soja en
alimentos complementarios que en general, no presentan frases de advertencia con respecto a estos
alrgenos. Se analizaron seis muestras correspondientes a dos lotes seleccionados por muestreo
aleatorio de los siguientes alimentos complementarios a base de cereales: a) 5 Cereales, b) Arroz, c)
Banana y Manzana, d) Maz, e) Ciruela y f) Vainilla. La determinacin de trazas de leche, de soja y
de huevo, se realiz utilizando tres kits ELISA de la marca R-Biopharm. Las muestras se analizaron
por duplicado siguiendo los protocolos de trabajo de los kits. Los resultados obtenidos fueron:
Protenas lcteas: todas las muestras analizadas presentaron valores por debajo del lmite de
cuantificacin del kit (2,5 ppm de protena de leche). Los mismos resultados se obtuvieron cuando
el alrgeno analizado fue huevo, sin embargo el valor del lmite de cuantificacin en este caso es de
0,5 ppm de huevo entero en polvo. En el caso del alrgeno soja, los valores hallados fueron: menor
al lmite de cuantificacin del ensayo (2,5 ppm) para los alimentos: 5 Cereales, Arroz, Banana y
Manzana y el de Ciruela. En los alimentos Maz (AM) y Vainilla (AV), los valores obtenidos
fueron 8,7 y 3,6 ppm para los dos lotes de AM, y de 4,4 y 7,1 ppm para los dos lotes de AV. Cabe
destacar que ninguna de las muestras analizadas declaraba en la lista de ingredientes lecitina de
soja. La muestra Vainilla presenta solo una frase de advertencia con respecto a leche. Los resultados
negativos en los dos lotes analizados deberan ser corroborados mediante el anlisis de ms lotes
para verificar la necesidad de utilizar esta frase de advertencia. La ausencia de frases de advertencia
con respecto a leche y a huevo en el resto de las muestras sera correcta. Es probable que estas
industrias tengan un plan eficaz de control de alrgenos de leche y huevo. Estos alimentos
resultaran seguros para los nios que presentan alergia alimentaria a estos dos alrgenos. Con
respecto a la soja, cuatro muestras presentaron trazas de este alrgeno. Ninguna de ellas presentaba
frases de advertencia en sus respectivos rtulos. Es probable que la presencia de soja se deba a una
contaminacin del trigo y del maz con esta oleaginosa, ya que se comparten zonas de cultivo,
medios de transporte y lugares de acopio. Se debera evaluar la posibilidad de utilizar una frase de
advertencia en estos alimentos que pueden estar contaminados con soja. Segn los resultados
obtenidos se puede concluir que resultara muy importante que en el rtulo de los alimentos
complementarios se utilizaran frases de advertencia reales y confiables para incrementar el acceso a
estos alimentos de los nios con alergias alimentarias.
Palabras clave: alrgenos alimentarios, leche, soja, huevo, alimentos complementarios
Parcialmente financiado por: UBACYT 20020120100175BA/ 20020130100520BA.
758
Determinacin de calcio y oxalatos en cladodios de tuna (Opuntia ficus indica) crudos y

cocidos
Magro S (1), Prez Maurice B (1), Barrio YX (2,3), Rodriguez A (2), Gozzi MS (3)
(5) Departamento de Biotecnologa y Tecnologa Alimentaria, Facultad de Ingeniera y

Ciencias Agrarias, Universidad Argentina de la Empresa, Ciudad de Bs. As., Argentina
(6) Instituto Tecnologa de Alimentos, Centro de Investigacin de Agroindustria, Instituto
nacional de Tecnologa Agropecuaria, Bs. As., Argentina.
(7) Instituto de Tecnologa, Universidad Argentina de la Empresa, Ciudad de Bs. As.,
Argentina.
mgozzi@uade.edu.ar
La tuna es una planta arbustiva, caracterstica del norte argentino, perteneciente a la familia de las
cactceas. Sus tallos modificados, denominados cladodios o nopales, son consumidos por las
poblaciones locales principalmente hervido, utilizndose como acompaamientos de otros platos y
en rellenos. Principalmente aporta fibra y minerales como potasio y calcio. El requerimiento diario
de calcio es casi siempre cubierto por el consumo de productos lcteos, sin embargo, resulta de
inters evaluar su contenido en otras fuentes. A su vez, dado que la biodisponibilidad del calcio est
limitada por la presencia de oxalato, es preciso determinar el contenido del mismo. El objetivo del
presente trabajo fue determinar el contenido de calcio y oxalatos en nopales cultivados en la zona de
Las Breas, Chaco. Los nopales fueron recepcionados, despinados, lavados y cortados en cuadrados
de 1 cm de lado. Luego, fueron hervidos en agua durante 20 minutos (relacin 1:1), escurridos,
secados y liofilizados. En las muestras se determin el contenido de calcio, oxalato total y soluble,
humedad, cenizas, protenas y lpidos totales. El contenido de humedad fue de 93,49 y 93,85 %,
cenizas 1,65 y 1,26 %, protenas 0,55 y 0,71 %, lpidos totales 0,09 y 0,06 % para el nopal crudo y
cocido, respectivamente. Los resultados promedio obtenidos para el calcio, para oxalatos totales y
para oxalatos solubles (en % mg/g en base hmeda) para el nopal crudo y cocido fueron: 209,12
1,05 y 194,22 4,28, 296,23 2,31 y 284,77 21,54, 32,21 2,37 y 17,80 1,23,
respectivamente. Solamente el contenido de oxalatos solubles fue significativamente (p<0,05)
diferente, debido a que parte fue solubilizado en el agua de coccin, cuya cuantificacin fue de 3,31
0,07 % mg/ml. El efecto adverso del oxalato es considerado en trminos de la relacin oxalatos
totales/calcio (en miliequivalentes). Un valor menor a 2, indicara que el calcio posee mayor
biodisponibilidad. En este estudio, la relacin encontrada fue de 0,63 y 0,65 para el nopal crudo y
cocido, respectivamente. En base a estos resultados, podemos concluir que el nopal se ubicara
dentro del grupo de alimentos vegetales con mayor biodisponibilidad de calcio y menor efecto
adverso de oxalatos, lo que indicara que este mineral podra tener una mayor absorcin en el
organismo.
Palabras clave: cladodios, tuna, calcio, Chaco.
759
Determinacin de fibra y anlisis nutricional del grano de centeno malteado y sin maltear
producido en Argentina
Coscarello EN(1), Larregain CC (1), Gmez CastroML(1), Pilar Garca TP(1), Moreyra F(2),
Boggiano G (1), Melgarejo F (1), Insaurralde F (1), Forastiero M (1)
(1) Facultad de Agronoma y Cs. Agroalimentarias.ecoscarello@hotmail.com

Laboratorio de Investigacin de Agroalimentos.Universidad de Morn
(2) Inta Bordenave. Pan Prov. de Buenos Aires.
ecoscarello@hotmail.com
El grano de centeno es bien conocido pero no as utilizado por gran parte de la industria alimentaria
nacional. Se busca difundir sus propiedades benficas, basadas en la composicin de las variedades
autctonas. La harina fabricada a partir del centeno es de bajo contenido en gluten y de una mayor
proporcin de fibra total, soluble e insoluble respecto de la harina de trigo. Destacamos la
importancia de la fibra en la alimentacin por sus beneficios en la salud humana. Las propiedades
funcionales tecnolgicas que presenta la fibra diettica como la capacidad de retencin de agua y
aceite, tienen efectos benficos en los alimentos mejorando sus caractersticas organolpticas y
efectos fisiolgicos en el organismo del ser humano. Su consumo previene distintas enfermedades
como el cncer del colon, diabetes, enfermedades cardiovasculares, y ayuda a la disminucin del
colesterol, etc. Se trata de una harina con mayor contenido de hierro que la harina de trigo, y bajo
contenido de grasas. Los granos de centeno para este trabajo provienen del Instituto Nacional de
Tecnologa Agropecuaria, INTA Bordenave, Partido de Pan, Provincia de Buenos Aires. Se realiza
una evaluacin de la calidad de las semillas de las diferentes variedades y se categorizan con el fin
de elegir una de ellas para realizar el proceso de malteado. Considerando la mejor variedad como
Don Ewald. Se determin el contenido de fibra total, soluble e insoluble, mediante una tcnica
enzimtica gravimtrica (Method 991.43 AOAC) con las harinas que se obtienen del cereal
malteado y sin maltear. Los resultados comparativos demuestran una tendencia a la modificacin de
la cantidad del tipo de fibras de la harina del cereal, luego del proceso de malteado. Se observa una
disminucin de las insolubles en un 3,6 % y un aumento de un 1,1% de las fibras solubles las cuales
son consideradas prebiticas. Por otra parte, se determin la cantidad de hierro 3,6 mg% y fibra
dietaria total 20,3 % en harina sin maltear. Consideramos que los datos experimentales respecto de
las variedades de centeno autctonas empleadas pueden ser de gran valor por la informacin
aportada. Actualmente el laboratorio de investigacin cuenta con un equipo de trabajo
multidisciplinario que propicia el desarrollo de nuevos proyectos tanto en el estudio funcional y
cualitativo de las fibras como en la aplicacin de estas harinas a la produccin de nuevos alimentos.
El centeno es un cereal que puede cultivarse en suelos carentes de nutrientes. Esta propiedad
sumada a sus caractersticas nutricionales, se traduce en un beneficio potencial para aquellas zonas
que no poseen un desarrollo econmico ligado al rea agropecuaria. Creemos que el anlisis y la
divulgacin de los resultados pueden generar un aumento en la comercializacin y en la produccin
agropecuaria de centeno.
Palabras clave: anlisis nutricional, variedades de centeno, fibras total soluble e insoluble, hierro.
760
Digestibilidad in vitro: validacin de una tcnica para productos farinceos y modificaciones

para incluir la estimacin de la biodisponibilidad de macronutrientes
Bustos MC (1), Vignola MB (1), Len AE (1)
mbustos@agro.unc.edu.ar
Las tcnicas de digestibilidad in vitro son ampliamente utilizadas en la ciencia de los alimentos,
debido a que los ensayos con humanos son costosos y demandan mucho tiempo. Como
consecuencia, los ensayos in vitro son utilizados como alternativa para determinar la cintica y la
magnitud de la digestibilidad de nutrientes en matrices de diferentes alimentos. Existe una gran
cantidad de tcnicas in vitro publicadas en los ltimos aos, lo que dificulta la comparacin de
resultados. El proyecto multinacional INFOSGEST COST Action FA1005 que reuni ms de 305
cientficos de 110 instituciones pertenecientes a 33 pases propuso en 2014 una tcnica general
estandarizada de digestibilidad in vitro esttica. Dicha tcnica requiere ser validada para su
aplicacin a diferentes matrices de alimentos, adems no permite la estimacin de la
biodisponibilidad de nutrientes. En este sentido, el objetivo fue validar dicho mtodo de
digestibilidad in vitro para productos a base de cereales e incorporar modificaciones que permitan
evaluar la biodisponibilidad de los macronutrientes. La tcnica se dividi en tres etapas digestivas:
oral, gstrica e intestinal las cuales se llevaron a cabo a 37 C. Se respet la proporcin 1:1:2:4 de
alimento cocido: fluido saliva: fluido gstrico: fluido intestinal. Las enzimas utilizadas fueron -
amilasa y pepsina de pncreas porcino, pancreatina y sales biliares. La fase oral se realiz durante 2
minutos a pH 6,9, mientras que las fases gstrica e intestinal tuvieron una duracin de 3 h cada una,
a pH 3 y 7,5 respectivamente. Para estimar la biodisponibilidad de nutrientes se incluy una
membrana de dilisis durante la fase intestinal y etapa se monitore el contenido de componentes de
inters en cada etapa. Los resultados obtenidos se compararon con bibliografa actualizada respecto
a aspectos fisiolgicos, nutricionales y de ensayos in vivo. Las matrices evaluadas fueron: pan, pasta
y galletas incluyendo variedades libres de gluten y/o integrales. Se analiz la hidrlisis de almidn
en la etapa gstrica e intestinal por separado, y se determin la biodisponibilidad de almidn y
digestibilidad de protenas. Se establecieron dos ajustes matemticos de tipo cintico de primer
orden para la digestin gstrica e intestinal, los cuales present valores de R2>0,98. A travs de
dicho ajuste se obtuvieron los parmetros de ajuste necesarios para caracterizar la magnitud y
cintica de la digestin en cada etapa. Es importante destacar, que dichas variables que caracterizan
la digestin gstrica no son frecuentemente evaluados debido a la importancia de la fase intestinal
sobre el ndice glucmico en productos farinceos. La tcnica propuesta es vlida para el estudio de
matrices de productos farinceos tradicionales, integrales o libres de gluten, representando una gran
versatilidad de la tcnica y permitiendo una estimacin apropiada de la biodisponibilidad, necesaria
antes de la implementacin de ensayos in vivo.
Palabras Clave: digestin in vitro, biodisponibilidad, productos farinceos.
761
Diseo de nuevos alimentos fortificados con rosa mosqueta en polvo
Paulino C (1), Rodrguez D (1), De Michelis A (2), Ochoa M (1)
(1)Facultad de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos, Universidad Nacional del Comahue, Villa
Regina, Argentina.
(2) CORFO Chubut, INTA AER El Bolson, CONICET, Argentina.
carolina.paulino@facta.uncoma.edu.ar
En la regin de la Comarca andina del paralelo 42 abunda la rosa mosqueta, un fruto silvestre y
tambin se concentra una de las mayores producciones de frutos rojos del pas. Los frutos de la rosa
mosqueta poseen alto contenido de cido ascrbico. La elaboracin de productos fortificados con
rosa mosqueta deshidratada (RMD) puede significar un aporte importante de cido ascrbico en la
poblacin, a travs de fuentes no tradicionales. La dosis diaria de cido ascrbico recomendada por
FAO/OMS es 60 mg por da. Si bien el yacn no es caracterstico de la Patagonia, desde hace pocos
aos se est cultivando con xito en los valles de Ro Negro y Neuqun y tanto la raz como la hoja
de esta planta son utilizables como fuente de productos alimenticios. En este trabajo se elaboraron
productos con materias primas regionales y se les adicion RMD con el fin de incorporar cido
ascrbico. Los productos fueron: pulpa de frambuesa pasteurizada (var. Tulameen), yerba mate,
mermelada de arndano (var. Elliot) y una bebida en base a hojas de yacn deshidratado. La RMD
se adicion en proporciones variables de acuerdo al nivel de cido ascrbico deseable en el
producto terminado y a las opiniones de un pequeo panel sensorial (10 personas) perteneciente a la
institucin. Se agreg: 5 y 7,5% en yerba mate, 8% en la pulpa y mermelada de frutas, y 0,8% en
volumen de infusin de yacn. Se analiz cido ascrbico total por HPLC con el mtodo AOAC-
IFU. El agregado de RMD para mejorar el contenido de cido ascrbico en los productos fue
satisfactorio en todos los casos ya que, si bien los procesos aplicados disminuyen su concentracin
debido a las condiciones propias del tratamiento (temperatura, presencia de oxgeno, variaciones de
pH, etc.), la adicin realizada permiti recuperaciones en torno al 80%. Los valores alcanzados
fueron: mate preparado a partir de yerba mate con 5% RMD y agua a 70C: 6,3 mg/100 ml de mate;
con 7,5% RMD: 9,4 mg/100 ml de mate; mermelada de arndano: 27,6 mg/100 g; pulpa de
frambuesa pasteurizada: 46,2 mg/100 g y bebida de yacn: 8,8 mg/100 ml. La dosis diaria
recomendada de cido ascrbico podra cubrirse con: 30 mates (en dos mateadas de 15 mates
cada una) preparados con yerba adicionada con RMD al 7,5%, o bien 600 ml de bebida de yacn.
Una porcin de de 50 g de pulpa pasteurizada o de mermelada aportara aproximadamente un cuarto
de la dosis diaria recomendada. Estos nuevos productos, podran ser considerados alimentos
funcionales.
Palabras Clave: cido ascrbico, pulpas, frambuesa, arndano, yacn. Agradecimientos: INTA
PNAIyAV 1130043.
762
Disponibilidad fsica y evaluacin nutricional de productos sin tacccon quinoa en

hipermercados de la ciudad de Crdoba en 2015
Cervilla NS (1), Galeano ML (2), Miranda PP (1), Mufari JR (1,3), Calandri EL (1,3,4), Montoya
PA (1,4) , Grasso FV (1,4).
(1) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y

Naturales, Universidad Nacional de Crdoba.
(2) Escuela de Nutricin, Facultad de Ciencias Mdicas, UNC.
(3) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Crdoba, CONICET-UNC.
(4) Escuela de Ingeniera Qumica, FCEFyN, UNC.
fgrasso@agro.unc.edu.ar.
La seguridad alimentaria incluye disponibilidad, acceso, estabilidad y utilizacin de alimentos

seguros y nutritivos. La poblacin celaca podra estar expuesta a inseguridad alimentaria. El
objetivo fue determinar la disponibilidad de alimentos libres de gluten en los hipermercados de la
Ciudad de Crdoba en el ao 2015. Se plantearon 20 visitas quincenales relevando alimentos sin
TACC con y sin quinoa. Se determinaron la composicin proximal empleando mtodos oficiales y
el perfil de aminocidos por HPLC. Se compararon los resultados con la informacin de los rtulos.
Se registraron los precios de los productos relevados. Los alimentos sin TACC con quinoa fueron
escasamente disponibles, slo se encontraron 6 de 44 productos (13,63%), los productos sin quinoa
fueron ms disponibles y estables. La disponibilidad promedio de todos los productos relevados fue
24,40% comparada con el listado de ANMAT y las categoras de panes y productos de panificacin
y snacks fueron las ms disponibles. La estabilidad del total de los productos relevados fue 36% en
promedio, siendo los de mayor estabilidad las categoras de farinceos, entre 48 y 59%. Todos los
hipermercados presentaron gndolas diferenciadas y slo en dos haba gndolas refrigeradas. Las
gndolas mostraron altos niveles de desorden, inclusin de productos con TACC y bajo nivel de
rotacin y reposicin. Se encontr mucha variabilidad de precios entre sucursales y a lo largo de los
meses sin que se pudiera relacionar sta a factores conocidos. Los alimentos sin TACC y con
quinoa resultaron ms caros que los sin quinoa y los con TACC. Las mayores diferencias entre lo
declarado en rtulos y los proximales realizados fueron para grasas y protenas. El perfil nutricional
y la composicin en AA no mostraron diferencias significativas lo que evidencia que el % de
quinoa empleado es no significativo. Los datos relevados indican que se requiere mayor
disponibilidad y estabilidad de productos con mejor valor nutricional.
Palabras Clave: quinoa, sin TACC, disponibilidad, estabilidad, calidad nutricional.
Investigacin financiada por la Comisin Nacional Salud Investiga, Ministerio de Salud de la

Nacin; convocatoria conjunta con el Programa Nacional de Deteccin y Control de Enfermedad
Celaca.
763
Efecto de diferentes endulzantes sobre la obesidad y expectativa de vida en el modelo de

caenorhabditis elegans.
Biondo MB (1), Santoro MM (1), Prada F (1), Cardozo J (1)
(1) Laboratorio de Biotecnologa, Instituto de Tecnologa, Fundacin UADE, Lima 775, C.A.B.A.,
Argentina.
jucardozo@uade.edu.ar
Se han reportado ciertos efectos secundarios en el humano cuando el consumo de azcar es elevado,
como por ejemplo el estmulo del almacenamiento de grasas. Por esta razn utilizan endulzantes
alternativos no calricos como el aspartamo, el acesulfamo de potasio y la stevia. El modelo
biolgico Caenorhabditis elegans (C. elegans) es utilizado para diversas investigaciones debido a
que es una especie ampliamente estudiada, y sencilla de cultivar y reproducir en un entorno de
laboratorio. Este nematode posee una estructura corporal invariante permitiendo el estudio de
enfermedades como la Obesidad.
En este trabajo se puso a prueba el estudio de los endulzantes y bebidas gaseosas de ingesta diaria y
alcance poblacional en el modelo mencionado. Los tratamientos estudiados fueron diferentes
concentraciones de azcar, stevia y aspartamo ms acelsulfamo de potasio, y cantidades de Cola
Comn, Cola Light, Cola Zero y Cola Life mezclados con Escherichia Coli, bacteria de la cual este
nematode se alimenta. El control utilizado fue un medio conteniendo slo las bacterias. La primera
fase consisti en la realizacin de ensayos de tincin y cuantificacin de tejido adiposo del
nematodo. En la segunda fase se busc el efecto de los endulzantes y las bebidas sobre la
longevidad de dicho organismo. Hallamos que concentraciones ms elevadas de endulzantes
estimularon un aumento significativo en la acumulacin de grasas en C. elegans, en particular, el
azcar y la stevia. En cuanto a las bebidas encontramos resultados similares. Las bebidas Cola
Comn y Cola Life en el periodo de 7 das de exposicin confirmaron una mayor intensidad en la
coloracin de grasas en contraste con el resto. Al igual que sucedi con los endulzantes, en el
segundo experimento de tincin la mayora de los tratamientos con bebidas presentaron un
incremento en la acumulacin de grasas, determinando diferencias significativas en comparacin al
control. Por otro lado, se pudo probar el efecto negativo que ejerce el azcar sobre la longevidad del
nematodo. El ndice de mortalidad en los tratamientos con azcar y stevia resultaron ser los ms
perjudiciales en el tiempo de vida. Sin embargo, en concentraciones ms elevadas, el tratamiento de
aspartamo ms acesulfamo de potasio demostr un porcentaje de mortalidad semejante a los otros
endulzantes. De igual forma, las bebidas manifestaron un comportamiento equivalente al de los
endulzantes, siendo Cola Comn y Cola Life las predominantes en el nmero de nematodos
muertos en el perodo estudiado. Se pudo evidenciar que los endulzantes y las bebidas generaron
efectos relevantes en el modelo de C. elegans, alterando tanto su longevidad como el depsito de
grasas, destacando al azcar y a la stevia como los principales endulzantes responsables de dichas
consideraciones. Este trabajo permitir la oportunidad de emprender nuevas investigaciones
relacionadas a la obesidad mediante la utilizacin del modelo de C. elegans, ya que aspira ser un
promotor para el estudio de la acumulacin de grasas.
Palabras Clave: obesidad, modelo biolgico, edulcorantes, longevidad, gaseosas.
764
Efecto de la digestin gastrointestinal sobre la composicin y actividad antioxidante de

polifenoles de aislado proteico de amaranto.
Rodrguez M. , Tironi V.
Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA) (CCT La Plata-
CONICET, UNLP). 47 y 116, La Plata, Buenos Aires, Argentina. vtironi@quimica.unlp.edu.ar
El grano de amaranto presenta alto valor nutritivo y es fuente de componentes bioactivos, entre
ellos polifenoles. Estos pueden encontrarse en forma libre (FL) o esterificados (glicsidos) (FSE)
formando la fraccin soluble, o unidos a protenas (fraccin insoluble) (FI). En el tracto intestinal
pueden ser hidrolizados por enzimas intestinales o por la flora colnica. Previamente se ha
comprobado que la presencia de cido o lcalis aumenta la extractabilidad de polifenoles de harina
o aislado proteico de amaranto. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la digestin
gastrointestinal de aislado proteico de Amaranthus mantegazzianus (A) sobre la composicin
polifenlica y la capacidad antioxidante. A fue preparado a partir de harina desgrasada por
solubilizacin (pH=9) y precipitacin isoelctrica (pH=5) de las protenas. El mismo fue sometido a
una digestin gastrointestinal simulada (AD) (pepsina, pH=2, 1h, 37 C; pancreatina, pH=6, 1 h, 37
C). Se extrajeron polifenoles mediante distintos protocolos: 1) metanol:agua (70/30) (3 h, 80 C);
2) metanol:HCl 1,2 M (50/50) (3 h, 80 C); 3) metanol-acetona-agua (7:7:6) (3h), centrifugacin y
concentracin, extraccin de los sobrenadantes concentrados con dietilter, evaporacin (FL);
tratamiento con NaOH (4 h) de los sobrenadantes concentrados y extrados, neutralizacin,
extraccin con dietilter y evaporacin (FSE), y proceso similar sobre el insoluble inicial (FI); las
fracciones fueron solubilizadas en metanol/agua (70/30). Se analiz: polifenoles totales (PT, Folin-
Ciocalteau), RP-HPLC (identificacin preliminar segn los tiempos de retencin), ensayo de
capacidad de absorcin de radicales del oxgeno (ORAC). A1 (extracto de A, protocolo 1) mostr
rutina/isoquercetina, quercetina, catequina, y un componente ms hidrofbico no identificado. Al
tratar con cido (A2) aument significativamente el contenido de PT as como los anteriores
componentes, apareciendo cido vainillico y cido p-coumrico. Luego de la digestin
gastrointestinal, AD1present componentes de alto carcter hidroflico (e.g. catequina, cidos
fenlicos), y kaempferol. En el caso de AD2, algunos de los componentes disminuyeron mientras
que otros aumentaron, entre ellos catequina, cido vainillico, cido p-coumrico, quercetina y otros
no identificados. Al realizar el mtodo 3, se obtuvieron como principales componentes
rutina/isoquercetina, quercetina y kaempferol en AFL; rutina/isoquercetina, kaempferol y un
componente ms hidrofbico no identificado en AFSE; cido p-coumrico, rutina/isoquercetina,
kaempferol y otros componentes hidroflicos en AFI. La digestin gastrointestinal produjo
desaparicin total en ADFSE y disminucin en ADFI del kaempferol, y aumento en ADFL de
kaempferol, rutina/isoquercetina y componentes hidroflicos (e.g. catequina, cidos fenlicos). El
ensayo ORAC mostr un aumento del % neutralizacin de radicales peroxilos (tanto total como
expresado por unidad de concentracin de PT) de los extractos de AD respecto de los de A,
especialmente en AD1, ADFLy ADFSE. Estos resultados indican que la digestin gastrointestinal de A
producira la liberacin de componentes polifenlicos aumentando su potencial biodisponibilidad y
capacidad antioxidante.
Palabras clave: polifenoles, amaranto, digestin gastrointestinal
765
Efecto de la digestin simulada en las propiedades antioxidantes de la uva y el vino
Lingua MS (1), Fabani MP (2), Wunderlin DA (1), Baroni MV (1)
(1) ISIDSA-UNC/ ICYTAC-CONICET, Ciudad Universitaria, Crdoba, Argentina.

mlingua@fcq.unc.edu.ar
Los compuestos fenlicos, antioxidantes naturales, presentes en alimentos del reino vegetal y sus
derivados deben ser capaces de resistir las condiciones del tracto gastro-intestinal y adems poder
atravesar la membrana del intestino delgado para finalmente llegar a la clula diana y as ejercer su
efecto beneficioso sobre la salud del hombre. El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios en
la estabilidad, bioaccesibilidad y capacidad antioxidante (CA) de los polifenoles de la uva y el vino
tinto a travs de un modelo que simula la digestin gastro-intestinal humana y posterior absorcin a
travs del intestino delgado. El modelo consisti de tres etapas consecutivas: en la primera el
alimento se homogeniz en presencia de saliva humana para simular la digestin en la boca; esta
mezcla fue luego tratada con pepsina a pH 2 durante 2 h a 37C para simular la digestin en el
estmago; por ltimo, este homogenato en presencia de pancreatina y sales biliares se dializ por 2
h en una solucin de bicarbonato de sodio pH 7,5 para imitar en simultneo la digestin y la
absorcin en el intestino. Se determin el contenido de polifenoles totales (PT) por Folin-Ciocalteu,
el perfil de polifenoles por HPLC-MS/MS y CA mediante FRAP, ABTS y DPPH en las cuatro
muestras obtenidas a lo largo del ensayo (boca, gstrico, colon viable y biodisponible). El anlisis
del perfil de polifenoles a lo largo del proceso digestivo demostr que la estabilidad de estos
compuestos es ampliamente influenciada por los cambios de pH y la actividad de las enzimas
digestivas. La digestin de la uva en la boca y en el estmago increment la bioaccesibilidad de sus
PT, mientras que en el vino estos compuestos ya se encontraban todos bioaccesibles. La digestin
en el intestino fue la que caus la mayor disminucin en los polifenoles bioaccesibles de ambos
alimentos, como consecuencia principalmente del pH alcalino del fluido digestivo. Menos del 50%
de los polifenoles iniciales fueron detectados en la fraccin biodisponible y en la colon viable. Los
antocianos fueron encontrados entre los compuestos en mayor proporcin luego de la digestin de
ambos alimentos, indicando que son los ms resistentes a las condiciones fsico-qumicas del
ensayo. El estudio de los cambios en la CA a lo largo de la digestin mostr la misma tendencia que
la de los PT, encontrndose una disminucin mayor al 50% con respecto a la actividad inicial. Los
resultados sugieren que la digestin gastro-intestinal afecta el perfil y la CA de los alimentos,
siendo probablemente los antocianos los principales responsables de los efectos benficos de la uva
y el vino tinto sobre la salud del hombre.
Palabras clave: uva tinta, vino tinto, polifenoles, capacidad antioxidante, digestin gastro-intestinal
simulada.
766
Efecto de la fibra soluble de alcaucil en el crecimiento de bacterias intestinales asociadas con

la buena salud
Fissore E (1), Santo Domingo C (1), Gerschenson L (1), Giannuzzi L (2)

Aires, Argentina.
(2) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA). CONICET-
Universidad de La Plata (ULNP).
eliana@di.fcen.uba.ar
La microflora del intestino humano se ve afectada por muchos factores como la edad, terapias con
medicamentos, la dieta, la fisiologa del individuo, el peristaltismo, la inmunidad local y el
metabolismo bacteriano in situ. Sin embargo, la dieta es probablemente el factor ms significativo
para determinar el tipo de flora intestinal que se desarrolla, dado que los alimentos son la principal
fuente de nutrientes para las bacterias del colon. Esto ha llevado al desarrollo del concepto de
prebitico. La clasificacin de un ingrediente alimenticio como un prebitico requiere una
demostracin cientfica de que el ingrediente: (1) resiste la acidez gstrica, la hidrlisis de las
enzimas de mamferos y la absorcin gastrointestinal, (2) es fermentado por la microflora intestinal,
(3) estimula selectivamente el crecimiento y/o actividad de bacterias intestinales asociadas con la
salud y el bienestar. En este trabajo, se utilizaron fracciones de fibra dietaria soluble aisladas
mediante digestin con buffer citrato de sodio o con hemicelulasa /buffer citrato de sodio, a partir
de corazn, brcteas y tallo de alcaucil (Cynara cardunculus L. var. scolymus). El objetivo fue
cuantificar el grado en que dichas fracciones estimulan el crecimiento de Lactobacillus plantarum
8114 y Bifidobacterium bifidum ATCC 11863, con el propsito de evaluar su potencial para actuar
como sustratos prebiticos. Adems, se estudiaron los parmetros cinticos del crecimiento
microbiano. El modelado segn Gompertz del crecimiento de Lactobacillus plantarum 8114
mostr una mayor tasa de crecimiento especfico (: 0,16 h-1) en presencia de la fraccin aislada de
tallo utilizando hemicelulasa (fraccin A) que en presencia de glucosa (: 0,09 h-1); mientras que
para las otras fracciones, los valores de fueron similares al valor obtenido para glucosa. En el
caso de Bifidobacterium bifidum 11863, el mayor (0,09 h-1) se obtuvo para el microorganismo que
creci en presencia de la fraccin aislada de tallo utilizando buffer citrato, siendo su tasa de
crecimiento el doble que la observada para glucosa (0,04 h-1); las otras fracciones mostraron valores
de entre 0,050,07 h-1. Cuando se evalu la relacin de crecimiento de los microorganismos
precitados respecto al crecimiento de Escherichia coli 25922, se obtuvieron relaciones (scores)
positivas para todas las fracciones estudiadas. Ello permiti concluir que las fibras ensayadas son
metabolizadas tan bien como la glucosa por Lactobacillus plantarum 8114 y por Bifidobacterium
bifidum ATCC 11863, y que son metabolizadas selectivamente por dichos microorganismos lo cual
muestra su actividad prebitica. Si bien todas las fracciones estudiadas produjeron altos scores de
actividad prebitica para Bifidobacterium bifidum, slo la fraccin A mostr altos valores de score
para Lactobacillus plantarum. La capacidad potencial de la fraccin A de estimular selectivamente
el crecimiento de las bacterias intestinales asociadas con la buena salud, se puede atribuir a su alto
contenido de inulina y de pectina de bajo grado de metilacin.
Palabras clave: prebitico, fibra dietaria, residuos de alcaucil.
767
Efecto de la suplementacin de taninos sobre el perfil lipdico de carne de vacas de refugo

alimentadas a campo natural
Urbani V (1), Biolatto A (1), Vittone JS (1), Lado M (1), Munilla ME (1), Perlo F(2), Tisocco O
(2), Teira G (2)
(1) Estacin Experimental Agropecuaria, Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA).

Ruta 39 Km 143,5. Concepcin del Uruguay, Entre Ros, Argentina.
(2) Laboratorio de Industrias Crnicas, Facultad de Ciencias de la Alimentacin, Universidad
Nacional de Entre Ros (UNER). M. Monseor Tavella 1450, Concordia, Entre Ros, Argentina.
urbani.valeria@inta.gob.ar
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la suplementacin de taninos sobre la

composicin de cidos grasos del msculo longissimus dorsi (LD) de carne de vaca de refugo
alimentadas a campo natural. Se analizaron 24 muestras del msculo LD, provenientes de vacas de
refugo, destetadas hiperprecozmente, de raza Hereford y Polled Hereford alimentadas sobre una
base forrajera de campo natural (dominado por especie C4). Los animales se asignaron
aleatoriamente a dos tratamientos, T1 (12 animales): campo natural con suplementacin
energtica/proteica con agregado de taninos de quebracho colorado (Schinopsis balansae)a una
racin de 80g/vaca/da y T2 (12 animales): campo natural con suplementacin energtica/proteica
sin agregado de taninos. Luego que los animales alcanzaron una condicin corporal igual o mayor a
6 puntos (escala de 1 a 9) y un espesor de grasa dorsal igual o mayor a 6 mm, se faenaron en una
empresa frigorfica local y se obtuvieron las muestras de carne del msculo LD. Finalmente, se
envasaron al vaco y se almacenaron a -18C hasta su anlisis. Las muestras de carne se procesaron
para anlisis de perfil de cidos grasos siguiendo el mtodo de O 'Fallon et al. (2007). Los
resultados se analizaron mediante anlisis de varianza (ANOVA) a un nivel de confianza del 95%.
Previamente se analizaron las variables respuesta para probar el supuesto de normalidad y
homogeneidad de los residuos en el ANOVA. Los resultados obtenidos mostraron que los
tratamientos estudiados no provocaron diferencias significativas (P>0,05) en el contenido de cidos
grasos saturados (AGS mg/100g msculo, T1: 1223,41 y T2: 1221,54); monoinsaturados (AGMI
mg/100g msculo, T1: 1200,48 y T2: 1204,91) y poliinsaturados (AGPI mg/100g msculo, T1:
124,41 y T2: 127,71). Si bien el contenido de AGS result similar en los tratamientos ensayados, el
cido esterico (C18:0), un importante cido graso saturado hallado en carne roja, evidenci un
menor contenido en la carne proveniente del tratamiento con suplementacin de taninos (T1: 389,64
mg/100g msculo) comparado al tratamiento sin suplementar (T2: 435,61 mg/100g msculo). La
relacin n6/n3 no result diferente (P>0,05) entre ambos tratamientos (6,75 y 6,04 para el T1 y T2,
respectivamente). Asimismo, no se observ diferencias significativas en la relacin AGPI/AGS;
siendo el valor de 0,1 para ambos tratamientos. El contenido del ismero cis-9, trans-11 del cido
linoleico conjugado (CLA), el ms abundante del total de ismeros de CLA en productos de
rumiantes y considerado el principal promotor de efectos benficos hacia la salud humana, fue
similar para ambos tratamiento: 11,73 mg/100g msculo y 11,28 mg/100g msculo para T1 y T2,
respectivamente. Acorde a los resultados obtenidos se puede concluir que la dosis de taninos
utilizada como suplementacin a la alimentacin a campo natural dada a vacas de refugo no
provoc cambios apreciables en la composicin de cidos grasos de la carne.
Palabras Clave: taninos, cidos grasos, vaca de refugo.
768
Efecto de la sustitucin de ingredientes en las caractersticas sensoriales y la estructura de

miga de pan artesanal saludable
Corregidor J. (1)-, Jimnez M. (1)-, Margalef M. (1)-, Lpez E. (1)-, Marrupe S. (1)
(1) Consejo de Investigaciones-Instituto de Investigaciones Sensoriales- Facultad de Ciencias de la

Salud-Universidad Nacional de Salta
licjudithcorregidor@gmail.com
El objetivo fue evaluar el efecto del reemplazo de harina de trigo, grasa y sal en las caractersticas
sensoriales y la estructura de la miga de pan artesanal saludable. Se elabor una formulacin de pan
patrn (P)(harina de trigo 54%, sal comn 0,6%, margarina 6,4%, agua 39%) y un prototipo de pan
saludable (PS) realizando una sustitucin de harina de trigo (65% HT) por harina de trigo integral
(20% HTI) y salvado de avena (15% HT), sal comn por sal marina lquida (2%) y margarina por
aceite de girasol alto oleico (7%). Ambas formulaciones se prepararon aplicando el mtodo directo
de panificacin. Se calcul la composicin qumica terica utilizando la informacin del rotulado
nutricional de cada ingrediente. Un panel de 104 consumidores describi las caractersticas de
ambos productos utilizando una lista de 20 trminos relacionados con la apariencia, olor,
sabor/aroma y textura a travs de la metodologa de CATA. Los resultados de dicha metodologa se
expresaron en frecuencias, eliminndose los trminos que no fueron mencionados por al menos el
10% de los consumidores. El tamao medio de los alveolos, la cantidad de stos por unidad de rea
y el porcentaje del rea cubierta por alveolos, se realiz por triplicado, aplicando el programa
ImageJ v.1.48 Los datos sensoriales se procesaron estadsticamente aplicando la Q de Cochran, y
los relacionados al anlisis de la miga mediante ANOVA con test de Tukey) (p<0,05) y
correlaciones de Pearson, empleando programa Infostat v.2010. PSpresent una reduccin en sodio
(50%) y en grasas saturadas (90%) con un incremento en fibra (97%) en comparacin al P, a partir
de las diferencias en composicin de los ingredientes empleados. Ambos panes presentaron una
apariencia de corteza dorada y miga con alveolos uniformes. El olor para P fue predominantemente
a levadura y a cereal para PS. El sabor se percibi comoagradable y salado para P y para PS como
poco salado. La textura de P result agradable, blanda y de miga compacta; para PS, blanda,
agradable y hmeda. No se observaron diferencias significativas entre las caractersticas de
apariencia y textura, s en sabor/aroma (sabor salado y olor a cereal). En relacin a la cantidad de
alveolos por unidad de rea y al rea cubierta por stos, no se evidenciaron diferencias entre P y PS,
sin embargo el tamao promedio de los espacios de aire result significativamente mayor para este
ltimo pan, lo que explicara el menor nmero de alveolos por cm2 (r= -1; p<0,05). Estos resultados
indicaron que el pan elaborado con sustitucin parcial de harina de trigo y reemplazo de
ingredientes no result de menor calidad tecnolgica que la muestra patrn. La sustitucin de
ingredientes en la proporcin efectuada mejor el aporte de nutrientes, no modific
significativamente las caractersticas tecnolgicas y sensoriales del producto, ya que sensorialmente
slo se detect la reduccin de sal, permitiendo la obtencin de un pan artesanal saludable.
Palabras clave: pan saludable, sustitucin, textura, apariencia, sabor/aroma
769
Efecto de las condiciones de germinacin de cultivares de sorgo rojo y blanco en el perfil de

aminocidos libres
Garzn AG (1), Drago RS (1)
(1) CONICET -Instituto de Tecnologa de Alimentos, FIQ-UNL, 1 de Mayo 3250, Santa Fe, Santa
Fe, Argentina.
agarzon@fiq.unl.edu.ar
El sorgo es un cereal con alto potencial para su uso en la alimentacin, energa e industria. Tiene un
bajo costo de produccin, es resistente a la sequa y se ubica en el quinto lugar de los cereales para
la alimentacin. Debido a que es libre de gluten, hay un inters creciente en su utilizacin para
elaborar alimentos destinados a personas que sufren la enfermedad celaca. El proceso de malteado
involucra tres etapas: remojo, germinacin y secado. El objetivo del presente trabajo fue estudiar los
cambios en el perfil de aminocidos libres (AAL) provocados por la germinacin en diferentes
condiciones de temperatura y tiempo. Para esto, se maltearon dos variedades de sorgo (blanco, SB y
rojo, SR), obteniendo muestras remojadas (R) y germinadas durante tres das a dos temperaturas (25
y 30C).Adems, se proces una muestra de sorgo nativo de cada variedad como control (N). Se
determinaron el contenido de protenas por Kjeldahl y el perfil electrofortico con SDS-PAGE de
ambas variedades. El contenido de los AAL individuales se determin por HPLC. No se
encontraron diferencias significativas (p< 0,05) en el contenido de protenas de las muestras a
ambas temperaturas para cada variedad (10 g/100 g b.s. y 13 g/100 g b.s. para SB y SR,
respectivamente).Sin embrago, el perfil electrofortico mostr hidrlisis proteica durante la
germinacin, siendo las kafirinas del sorgo las ms resistentes a dicha hidrlisis. A su vez, el
contenido de AAL aument con el tiempo de germinacin, debido a la hidrlisis proteica. En las
muestras R, el valor total de AAL aument 3 veces comparado a N para ambas variedades,
indicando que la hidrlisis se inicia durante el remojo. Por otro lado, se observ en la mayora de
los casos una interaccin entre la temperatura y el tiempo (p < 0,05). Es decir, la combinacin de
esos factores afect el contenido de los AAL individuales durante la germinacin, lo que estara
relacionado al grado de actividad enzimtica segn la temperatura. Cabe destacar que la lisina
present en ambas variedades y temperaturas estudiadas un comportamiento diferente al resto de los
AAL (su valor disminuy a lo largo del tiempo de germinacin). Por otro lado, la germinacin de
SR a 25C gener mayor contenido de AAL ramificados que a 30C (2,1 vs 1,4 mEq/g b.s.), pero
menor contenido de AAL cargados (1,1 vs 1,4 mEq/g b.s.). Las condiciones de germinacin
afectaron el contenido y perfil de aminocidos libres, y fue posible obtener un producto malteado
rico en estos compuestos, que podra ser utilizado en alimentos o suplementos que presentaran una
rpida absorcin de aminocidos por el tracto gastrointestinal.
Palabras Clave: aminocidos libres, germinacin, sorgo.
770
Efecto del consumo de extrudidos de sorgo integral en el estado oxidativo heptico y

plasmtico de ratas wistar en crecimiento
Llopart E (1,2), Cian RE (1,2), Weisstaub A (3), Zuleta A (3), Drago SR (1,2)
2829, Santa Fe, Argentina. (2) CONICET, Argentina. (3) Facultad de Farmacia y Bioqumica,
(UBA), Argentina.
El efecto beneficioso sobre la salud de los granos enteros (GE) se debe al conjunto que comprenden
la fibra, micronutrientes y fitoqumicos, como polifenoles (PF). El objetivo fue estudiar el efecto del
consumo de GE de sorgo extrudido blanco (SBE) y rojo (SRE) sobre el estado oxidativo heptico y
plasmtico deratas Wistar en crecimiento. Para obtener los expandidos se utiliz un extrusor
Brabender 20 DN. A 24 animales recin destetados se los dividi en 3 lotes y se los aliment
durante 60 das (Tf) con dietas: control (C) y a base de SBE y SRE. A Tf se sacrificaron los
animales removindose el hgado para medir el contenido de: triglicridos (TG: mol Triolena/g
TH), colesterol (Col: mol /g TH), malondialdehdo (MDA: nmol / 100 mg Pr), glutatin reducido
(GSH: g/g TH), glutatin oxidado (GSSG: g/g TH) y el ndice redox (GSH/GSSG). Adems se
determin el poder reductor (PR: mg AA/g Pr), y la actividad de las enzimas: catalasa (CAT:
mol/s g Pr), glutatin reductasa (GR: nmol NADPH/min/mg Pr) y glutatin peroxidasa (GPx:
nmol NADPH/min/mg Pr). En plasma se determin: TBARS, PR, TG y Col. Se consider
diferencias significativas a p < 0,05. En hgado, no se observaron diferencias significativas en el
contenido de TG, Col, CAT, GPx y GSH entre los lotes, pero los animales que consumieron sorgo
presentaron menor contenido de GSSG (C: 1039,14 59,61, SBE: 548,55 47,65 y SRE: 640,95
71,55) y por lo tanto, mayor relacin GSH/GSSG, lo que indicara un estado reductor. El consumo
de SRE gener mayor nivel de GR (C: 28,27 1,42, SBE: 32,25 2,16 y SRE: 39,76 1,96). Esto
sera coincidente con el mayor PR encontrado en hgado, aunque no se manifest en un menor
contenido de MDA; inclusive en la dieta a base de SBE el MDA fue mayor al C (C: 19,00 1,82 y
SBE: 30,88 1,47). A nivel plasmtico, MDA no present cambios; el PR fue mayor en las ratas
alimentadas con GE, particularmente para el SRE (C: 1,42 0,06, SBE: 1,66 0,06 y SRE: 2,25
0,06). Adems, se observ una reduccin de TG, que fue mayor para el SRE (C: 0,84 0,02, SBE:
0,31 0,03 y SRE: 0,13 0,01).Sera posible que la baja biodisponibilidad de los PF haga que sus
efectos antioxidantes no se observen a nivel sistmico, los cuales dependeran de su absorcin o sus
metabolitos activos. El efecto en los lpidos plasmticos podra deberse al impacto de la fibra del
GE. Las manifestaciones beneficiosas fueron ms marcadas en los animales que comieron SRE.
Palabras clave: grano entero, sorgo, estrs oxidativo

Parcialmente financiado por PICT-2013-1282 y UBACYT 20020110200054
771
Efecto del consumo de extrudidos de sorgo integral en la salud sea de ratas wistar en
crecimiento
Llopart E (1,2), Cian RE (1,2), Weisstaub A (3), Zuleta A (3), Drago SR (1,2)
(3) Facultad de Farmacia y Bioqumica, (UBA), Argentina.
La fraccin de la fibra fermentable de los alimentos es digerida por las enzimas de la microflora del
colon. Esta fermentacin disminuye el pH luminal, lo que aumenta la solubilidad del Ca y mejorara
su absorcin paracelular y transcelular. Se propuso estudiar el efecto del consumo de extrudidos de
harinas de grano entero (GE) de sorgo blanco (SBE) y rojo (SRE) sobre la salud sea. Para obtener
los expandidos se utiliz un extrusor Brabender 20 DN. Para evaluar el impacto de la fibra en la
salud sea se utiliz un modelo deratas Wistar en crecimiento. A 24 animales recin destetados se
los dividi en 3 lotes y se los aliment durante 60 das con dieta control (C), y dietas a base de SBE
y SRE. Al tiempo final se sacrificaron los animales y se determin la ingesta de Ca (ICa: mg/d), la
excrecin en heces (FCa: mg/d), la absorcin aparente (Abs Ca: %), la densidad mineral (DM:
mg/cm2), la densidad mineral total (DMT: mg/cm2) y el contenido mineral total (CMT: mg), el
volumen seo (VO: %) en la tibia derecha y la composicin sea (Ca, P, mg/100g; Ca/P) en el
fmur derecho. Se consider diferencias significativas a p < 0,05. Si bien los animales alimentados
con sorgo presentaron menor ingesta de Ca (C: 342,65 19,40; SBE: 203,94 17,14 y SRE: 273,45
7,93), asociada a una menor ingesta de dieta, y la dieta de SRE present menor Abs Ca (C: 72,71
6,62; SBE: 64,75 2,53 y SRE: 50,98 1,85) que el C, el CMT, la DMT y DM en columna,
fmur, fmur distal, tibia y tibia proximal no presentaron diferencias significativas entre los lotes.
El VO fue mayor en los animales alimentado con la dieta C (C: 20,46 0,90, SBE: 11,84 0,99 y
SRE: 11,09 0,58). El contenido de Ca en fmur fue menor para los animales alimentados con SRE
en relacin a las otras 2 dietas (C: 23,22 0,57; SBE: 21,73 0,76 y SRE: 14,42 0,73),
relacionado con la menor Abs Ca. El contenido de P fue intermedio para los animales que
consumieron SBE y mayores para la dieta C (C: 12,06 0,31; SBE: 9,06 0,17 y SRE: 7,98
0,27). Sin embargo, la relacin Ca/P en el fmur fue significativamente mayor para los animales
alimentados con SBE (C: 1,93 0,07; SBE: 2,40 0,06 y SRE: 1,81 0,08). En cuanto a la
biodisponibilidad del Ca, si bien la dieta de SRE tuvo menor Abs Ca y los lotes alimentados con GE
de sorgo extrudido presentaron menor ingesta de Ca, en trminos generales el consumo de harinas
integrales extrudidas de sorgo no impact de forma negativa en el CMT y la DMT, pero s lo hizo
en el VO.
Palabras clave: grano entero, sorgo, salud sea.

Parcialmente financiado por PICT-2013-1282 y UBACYT 20020110200054.
772
Efecto protector de pptidos de amaranto contra el dao oxidativo en clulas epiteliales

intestinales
Garca Fillera SF (1),Tironi VA(1)
(1) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA) (CCT La Plata-

CONICET, UNLP). 47 y 116, La Plata, Buenos Aires, Argentina. soy_susan@yahoo.com.ar
Si bien el oxgeno es esencial para la vida, en las clulas se producen especies dainas (especies
reactivas del oxgeno, ROS) como subproductos del metabolismo normal. Cuando se rompe el
balance entre la produccin de ROS y los sistemas antioxidantes del organismo, se genera un estrs
oxidativo que puede participar en la etiologa de diversas enfermedades crnicas. Dado que se ha
demostrado la capacidad de pptidos de Amaranthus mantegazzianus para neutralizar ROS en
sistemas in vitro acelulares, nuestro objetivo fue evaluar la capacidad de los mismos para proteger
clulas Caco2-TC7 frente al dao producido por H2O2, mediante el uso de la sonda 2,7-
diclorohidrofluorescena diacetato (DCFH-DA) que es capaz de ingresar a las clulas y al oxidarse
generar DCF fluorescente, permitiendo cuantificar el contenido de ROS intracelular. Se prepar
aislado proteico de amaranto el cual fue sometido a una digestin gastrointestinal simulada
(pepsina, pH 2, 1h, 37C; pancreatina, pH 6, 1h, 37C), obtenindose el digerido Ad. Ad fue
separado mediante cromatografa FPLC de exclusin molecular (columna Superdex 30, rango de
separacin <10kDa), colectndose fracciones. La concentracin proteica de las muestras se
determin mediante el mtodo de Lowry. Se evalu la citotoxicidad por el mtodo del Rojo Neutro
observndose una leve disminucin de la viabilidad celular slo para la mayor concentracin de Ad
utilizada (5,9 mg/mL, viabilidad: 80%) y para las fracciones de masas moleculares cercanas a 6,5
kDa (viabilidad: 60%). Se sembraron 2,5 x 104 clulas/pocillo en medio de cultivo DMEM adhesin
y se incub (24 h, 37C, 5%CO2); se retir el medio, se lav con PBS, se agregaron 100 L de
DCFH-DA 20 M en PBS y se incub (30 min, oscuridad); se retir la sonda y se agregaron 100 L
de muestra, se incub 1 h, se retir y se lav con PBS; se agregaron 100 L de H2O2 500 M
(concentracin no citotxica para exposiciones cortas segn bibliografa) y se ley la fluorescencia
luego de 1h de incubacin (exc: 485 nm, em: 528 nm; lector de placas Synergy HT, Biotek). El
porcentaje de inhibicin del estrs oxidativo se calcul segn: (FC1-FM)/FC1*100, donde FC1:
fluorescencia de C1 (control, la muestra se reemplaz por PBS) y FM: fluorescencia de la muestra.
Se observ un efecto muy dbil en la inhibicin de la formacin de ROS por parte de Ad en el rango
de concentraciones evaluadas (0,58-5,9 mg/mL) mientras que las fracciones con masas moleculares
entre 1,35 y 6,5 KDa (0,1-0,3 mg/mL) presentaron un mayor efecto alcanzando valores de hasta 50-
70 % de inhibicin. Estos resultados sugieren un potencial efecto inhibitorio de la formacin de
ROS intracelulares en clulas epiteliales intestinales por parte de pptidos generados por la
digestin gastrointestinal de las protenas de amaranto.
Palabras clave: pptidos de amaranto, antioxidantes, digestin gastrointestinal, ROS
773
Empleo de carbohidratos de baja digestibilidad como sustitutos de sacarosa en la elaboracin

de cerezas en conserva
Robles M N (1, 2, 3), Maldonado M B (1, 2, 3)

(1) CONICET.
(2) EEA Lujn INTA Mendoza.
(3) Universidad Tecnolgica Nacional. Facultad Regional Mendoza.
cicloidea@hotmail.com
Siendo Mendoza la mayor productora de cerezas del pas, y considerando la importancia creciente
de los mercados externos para las cerezas procesadas y la necesidad de alimentos reducidos en su
valor calrico y que benefician la salud, se considera importante estudiar los procesos difusivos de
sustitutos de la sacarosa que cumplan con dicha necesidad. El propsito del presente trabajo fue
evaluar y cuantificar los fenmenos fsico-qumicos del fenmeno de difusin y deshidratacin
osmtica en el endulzado de cerezas en conserva, al efectuar la sustitucin parcial y total de la
sacarosa por diversos polialcoholes, considerados Carbohidratos de Baja Digestibilidad (CBD) y
que tienen efecto edulcorante, mediante el mtodo lento o Francs. Se realizaron tres tratamientos,
sacarosa al 100% como tratamiento testigo, y dos restantes donde sta fue reemplazada entre un
50% y 100%, con maltitol e isomaltitol, en formulaciones combinadas. Se ensayaron distintas
temperaturas y tiempos, para estudiar la cintica de deshidratacin osmtica, durante el proceso de
confitado. Se evalu la caracterizacin de la evolucin de variables fsico-qumicas tales como:
prdida de peso, humedad, slidos solubles (Brix) de la pulpa y jarabe. Se evalu la velocidad de
penetracin de la sacarosa y sus sustitutos, como as tambin la velocidad de salida del agua a travs
de la epidermis y el mesocarpio. Se observ que el equilibrio de concentraciones se alcanz en un
tiempo inferior cuanto mayor es la temperatura del ensayo, es decir que la velocidad de
transferencia de soluto es mayor a mayores temperaturas. As, para el tratamiento a 60,
transcurridas las 3 primeras horas, se alcanz la misma concentracin de Brix en promedio en la
pulpa, que en 6 horas para 40C, y que en cinco horas para 50C, lo cual fue consistente en las
distintas formulaciones. Similar comportamiento present la velocidad de salida de agua de la
pulpa, es decir, la velocidad de deshidratacin es mayor cuanto mayor es la temperatura del ensayo.
Esto es consistente con la existencia de los dos flujos en contracorriente: a medida que el fruto se
concentra en soluto, pierde una cantidad proporcional de agua, que produce la deshidratacin del
mismo. Posteriormente, a partir de los resultados obtenidos, se determinaron los coeficientes de
difusividad de los solutos ensayados y del agua en la epidermis y el mesocarpio, pudiendo
establecer la cintica de difusin, a las distintas temperaturas y para las diversas formulaciones
planteadas. Finalmente, se modelar el fenmeno de difusin que tiene lugar en la elaboracin de
cerezas en conserva. Se consigui obtener un producto reducido en azcares y/o valor calrico, con
un contenido de slidos solubles de 55 Brix como mnimo, con propiedades nutracuticas, apto
para diabticos y personas con sobrepeso.
Palabras clave: cerezas, deshidratado osmtico, carbohidratos de baja digestibilidad
774
Empleo de okara y quinoa en el desarrollo de barras de cereal aptas para celiacos
Ostermann Porcel M.V.(1), Cometta L. (2), Rinaldoni A.N.(1), Campderrs M.E.(1)
(1) Facultad de Qumica, Bioqumica y Farmacia, Universidad Nacional de San Luis. Instituto de
Investigaciones en Tecnologa Qumica (INTEQUI), CONICET. (2) Facultad de Ciencias de la
Salud. Universidad Nacional de San Luis.
Ejrcito de los Andes 950. San Luis. Argentina.
vic.ostermann@gmail.com
Durante los ltimos aos se ha incrementado el inters por el consumo de alimentos funcionales.
Estos han sido definidos como una nueva gama de alimentos que contienen compuestos
biolgicamente activos y que al ser incluidos en las dietas alimentarias, ofrecen beneficios para la
salud o efectos fisiolgicos deseables, ms all de los proporcionados por la nutricin bsica. En
Argentina la soja cubre una amplia superficie cultivada, con una baja industrializacin de la misma.
El okara es un subproducto obtenido durante la elaboracin de leche de soja, que generalmente se
desecha ocasionando un problema ambiental. Este residuo contiene fibras insolubles, carbohidratos
complejos, protenas de alta calidad y cidos grasos poliinsaturados, adems no contiene gluten por
lo que sera apto para celacos. La quinoa es uno de los granos ms importantes de los Andes, es
rica en protenas, hierro y magnesio. Tambin es rica en vitaminas del complejo B, vitamina C, E, y
tiene un alto contenido de minerales, como fsforo, potasio, y calcio entre otros, con alto contenido
de almidn. Una forma de combinar el efecto benfico de estos dos ingredientes descriptos en un
alimento de fcil consumo es a travs de las barras de cereal, las que al ser pequeas y livianas son
prcticas para llevar y estn listas para ser consumidas, por lo tanto son una buena alternativa para
complementar la dieta diaria. Se desarrollaron y caracterizaron barras de cereal con la incorporacin
de okara deshidratado, semillas de quinoa, quinoa inflada, fruta deshidratada y almendras. El
proceso de elaboracin de las barras de cereal comprende una etapa de mezclado de los ingredientes
secos (60%) y aglutinacin con una mezcla liquida (40%) a 120C. Se realizaron tres
formulaciones, donde los nicos ingredientes variables fueron la proporcin de okara (O) y quinoa
inflada (Q). Las muestras fueron rotuladas A (25%O, 35%Q), B (30%O, 30%Q) y C (35%O,
25%Q). Los estudios de composicin se realizaron segn los mtodos oficiales de la AOAC. Se
estudi el aporte calrico por unidad (25 g). Los resultados obtenidos muestran que las barras de
cereal presentan la siguiente composicin: protenas A=16,89%, B=18,32%, C=20,56%; fibras
A=25,38%, B=21,49%, C=32,64%; grasas A=11,04%, B=13,50%, C=12,57%; carbohidratos
A=35,89%, B=35,15%, C=24,94%; cenizas A=1,35%, B=1,17%, C=1,64%, humedad A=9,45%,
B=10,37%, C=7,65%. Las muestras presentan el siguiente aporte calrico por unidad: A=77,62
caloras, B=83,84 caloras y C=73,78 caloras. Los productos obtenidos presentan caractersticas
funcionales, son libres de gluten, bajos en caloras y aportan valor agregado a un producto de
desecho.
Palabras clave:alimentos funcionales, okara, quinoa, fibra dietaria, libre de gluten.
775
Estudio comparativo de semillas de kiwicha (amaranthus caudatus) producidas en dos

localidades del dpto. Beln Catamarca
Martnez S (1), Lobo Gomez J (1), Espinoza N (1), Barberis I (1), Ramos J (1), Barrientos K (1),
Morales E (1), Pastrana K (2), Brizuela L (2)
Argentina.
(2) EEA INTA Catamarca Beln- Santa Mara.
lobogomez5@hotmail.com
El Amaranto es un cultivo milenario, originario de Amrica del Sur y Mxico. La especie de

amaranto cultivada en la regin andina es Amaranthus caudatus, tambin conocido como kiwicha
termino proveniente de la lengua quechua. La kiwicha (Amaranthus caudatus) y la quinoa
(Chenopodium quinoa Willd), son alimentos de gran inters desde el punto de vista alimentario, ya
que se los considera alimentos altamente nutritivos por su elevado contenido de protenas y por la
calidad de las mismas. Las semillas de kiwicha, son pequeas y lenticulares con un dimetro de 0,7
a 3 micrones y un peso promedio de 0,6-1,2 mg. Contienen adems un alto contenido de calcio,
magnesio, hierro, vitaminas, fibra, antioxidantes y la ausencia de saponinas. En el dpto. Beln -
provincia de Catamarca, se viene realizando un proceso de reintroduccin y revalorizacin de
cultivos andinos como la quinoa y la kiwicha. Su cultivo e incorporacin a la alimentacin
constituye un gran aporte a la Seguridad Alimentaria de la regin. Este proceso se viene realizando
a travs de varias instituciones como INTA y UNCa FACEN, desde el ao 2005. En el presente
estudio se determin y se compar la composicin de semillas de kiwicha procedentes de dos
localidades del Dpto. Beln provincia de Catamarca, con la finalidad de determinar su aporte
nutritivo mediante su incorporacin a la dieta de la regin con la elaboracin de alimentos a base de
estas semillas. Las semillas de kiwicha estudiadas y comparadas, fueron cultivadas y cosechadas en
las localidades de Condor Huasi y de Azampay, ambas pertenecientes al Dpto. Belen Catamarca.
Los componentes nutricionales se determinaron por medio de tcnicas oficiales de A.O.A.C. y
fueron: humedad por desecacin en estufa a 105C, materia grasa por extraccin con solvente en
equipo Soxhlet, protenas por el mtodo macro Kjeldahl y se aplic el factor N x 6,25 para convertir
el nitrgeno total en protena total. Los resultados obtenidos en semillas de Condor Huasi, fueron
los siguientes: humedad 9,5%, materia grasa 6,7% y protenas totales 19,6%. Mientras que en
Azampay, se registraron valores de humedad de 9,6%, materia grasa de 4,5% y de protenas totales
de 14%. Con los datos obtenidos se puede observar que el contenido de protenas y de materia grasa
de las semillas de Condor Huasi es superior a las de Azampay.
Palabras Clave: kiwicha, quinoa, nutricin, seguridad alimentaria.
776
Estudio de formulaciones para la proteccin de la oxidacin de materia grasa en alimentos,

empleando galletas como modelo
Barrientos V (1), Mizutamari K (1), Ceballos M (1), Maldonado F (1), Lo Cascio F (1), Ducloux E
(1), Bonzano F (1), Marqui J (1), Poliotti V (1), Bianco I (1), Alonso R (1), Ferrayoli CG (1)
(1) Centro de Excelencia en Productos y Procesos - CEPROCOR - Santa Mara de Punilla,

Crdoba, Argentina.
carlos.ferrayoli@cba.gov.ar
El surgimiento de alimentos funcionales como respuesta a los problemas de salud humana, ha

conducido a la bsqueda de nuevos alimentos naturales que sean capaces de atender carencias
nutricionales especficas, como as tambin contribuyan a prevenir enfermedades. Sin embargo, el
agregado de ciertos nutrientes a los alimentos puede modificar su estabilidad, adems de sus
caractersticas organolpticas; tal es el caso de la fortificacin con hierro hemnico (FeHem). En
este trabajo se evalu la capacidad de polifenoles, antioxidantes naturales, para prevenir la
oxidacin de la materia grasa, en un modelo de galletas fortificadas con FeHem; como as tambin
el efecto del microencapsulado del FeHem. Primeramente, se obtuvo un extracto de polifenoles a
partir de alperujo (PFO), mediante extraccin con etanol a reflujo. El contenido de polifenoles se
cuantific por Folin Ciocalteu (estndar, cido glico) y se determin mediante HPLC la cantidad
de hidroxitirosol (20%) y tirosol, principales polifenoles del olivo. Posteriormente, se prepararon
galletas conteniendo 15% de materia grasa y 6% de FeHem bovino, usando como conservante
0,01% BHT (control) o PFO en diferentes concentraciones: 0,0048%; 0,008%; 0,0153%; 0,048%.
La estabilidad de la materia grasa de las galletas se evalu durante tres semanas, una vez por
semana, mediante anlisis sensorial de rancidez (panel n=6) e ndice de perxido (meq
Oxgeno/Kg). El anlisis sensorial mostr que en las dos primeras semanas, todas las formulaciones
ensayadas fueron aceptables, y ninguna en la tercera semana. El panel prefiri las formulaciones
con PFO. Se observ que el ndice de perxido disminuye a medida que aumenta la concentracin
de PFO en las galletas. Sin embargo, ninguna de las galletas con PFO a las concentraciones
ensayadas mostr un menor ndice de perxido que el control, a excepcin de las galletas al 0,048%
en la primera semana (0,66 y 0,57, respectivamente). FeHem se encapsul por el mtodo de
coacervacin a temperatura ambiente por agregado de no-solvente, utilizando una celulosa
modificada como polmero encapsulante y un triglicrido de cadena media como vehculo del
FeHem. El agregado a las galletas de FeHem encapsulado mostr buena aceptabilidad respecto a la
rancidez. PFO es menos eficiente que BHT en proteger a la materia grasa de la oxidacin a
concentraciones equimolares. Se ha descripto que los polifenoles son lbiles al calor, por lo que
durante la coccin podran haber perdido actividad. Considerando que las galletas con PFO, como
as tambin con FeHem microencapsulado, fueron organolpticamente aceptadas, sera interesante
evaluar el efecto de concentraciones de PFO ms altas, o bien, un modelo sin calentamiento, como
as tambin la potencialidad de la microencapsulacin.
Palabras Clave: hierro hemnico, polifenoles de olivo, antioxidantes, microencapsulacin.
777
Estudio de la supervivencia de microorganismos probiticos comerciales, deshidratados por

secado spray, incorporados a distintas matrices alimentarias.
Paez R (1), Audero G (1), Lavari L (1), Cuatrin A (1), Vinderola G (2), Reinheimer J (2), Zaritzky
N (3).
(1) INTA EEA Rafaela, Ruta 34 km 227, Rafaela, Santa Fe, Argentina.
(3) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA,
UNLPCONICET) La Plata, Argentina.
paez.roxana@inta.gob.ar
La diversificacin del mercado de bacterias probiticas genera la necesidad de disponer de cultivos

comerciales en diferentes presentaciones y con adecuada estabilidad desde la inclusin del cultivo
en el alimento hasta el consumo. El objetivo de este trabajo fue evaluar la supervivencia de
microorganismos probiticos comerciales deshidratados por secado spray e incorporados a distintas
matrices alimentarias slidas y liquidas, durante el periodo de preparacin y consumo. Se utilizaron
las cepas Lactobacillus plantarum A13, Lactobacillusacidophilus A9 y Lactobacilluscasei Dan
deshidratadas por secado spray en leche en polvo descremada (LPD) (20% p/v) utilizando un
secadero escala laboratorio mini spray dryer Buchi B-290. Para la adicin en alimentos lquidos
(agua estril, agua envasada de mesa, leche entera UHT, leche chocolatada y bebida lctea
adicionada con jugos de fruta sabor durazno), se rehidrat 1 g del cultivo deshidratado en 5 ml de
agua destilada a 37C, se dej reposar por 30 min y se adicion a 95 ml del alimento lquido, se
homogeniz con agitador magntico Se evalu la supervivencia del probiotico inmediatamente
despus y luego de 30 y 60 min desde el momento de la adicin, manteniendo el producto a
temperatura ambiente. Los alimentos slidos a los que se agreg el concentrado probitico
deshidratado fueron: frmula infantil en polvo, gelatina y alimento para bebs a base de cereales. El
cultivo probitico en polvo (5 x 109 UFC/g) se adicion al 10% (p/p) en cada matriz slida. El
alimento se reconstituy segn las indicaciones del fabricante. Se evalu la supervivencia del
probitico asumiendo el consumo del alimento inmediatamente despus de su preparacin. Con
respecto a los alimentos lquidos no se observaron diferencias significativas en los recuentos a los
diferentes tiempos evaluados para una misma cepa y un mismo alimento. Las diferencias en la
viabilidad en los diferentes alimentos lquidos se asociaron a la cepa (p < 0,05).A diferencia de lo
que sucedi en los alimentos lquidos, en las matrices slidas se observ una tendencia a la
disminucin en el recuento de probiticos con el pH del alimento para las tres cepas estudiadas. En
todos los casos los niveles alcanzados y las dosis de consumo, fueron acordes a lo que se especifica
como nivel mnimo para alimentos funcionales.
Palabras clave: alimentos funcionales, secado spray, bacterias probiticas.
778
Estudio de los mecanismos de accin antioxidante de compuestos organoazufrados
Locatelli DA (1), Nazareno MA (2), Fusari CM(1,3), Camargo AB (1,3,4)

Coria, Argentina.
Los antecedentes denotan que el ajo (Alium sativum L.) ha sido utilizado en la medicina tradicional
desde hace varios aos. En la actualidad, se consideratil parael tratamiento o
prevencindeenfermedades tales como cncer,enfermedades coronarias, obesidad,
hipercolesterolemia, diabetes tipo 2, entre otras. Esto se debe a que numerosas investigaciones
cientficas sugieren que, stas propiedades biolgicas, son debidas a su alto contenido de
compuestos organoazufrados (OSCs), los cuales han demostrado ser la clave de los beneficios para
la salud. Entre los OSCs podemos mencionar: alicina, ajoenos, vinilditiinas y polisulfuros, los
cuales manifiestan en mayor o menor medida variadas actividades biolgicas. Por ello, el objetivo
del presente trabajo fue medir la actividad frente a diversos mecanismos antioxidantes de los OSCs
puros, presentes en ajo: alicina, ajoenos, vinilditiinas, dialilsulfuro (DAS), dialildisulfuro (DADS) y
dialiltrisulfuro (DATS). Las actividades evaluadas fueron: la actividad antirradicalaria (AAR)
medida mediante la capacidad de secuestro del radical libre DPPH, ABTS+, la capacidad de
reduccin del Fe+3 (FRAP), compuestos fenlicos totales (CFT) mediante el mtodo de Folin-
Ciocalteau y la actividad antioxidante propiamente dicha (AAO), medida por la capacidad de
proteccin del -caroteno durante la co-oxidacin del cido linoleico inducida por lipooxigenasa de
soja en un sistema micelar. Del anlisis de los resultados se puede decir que los polisulfuros: DAS,
DADS, y DATS, fueron los OSCs que presentaron los niveles ms bajos de actividad AO, en todos
los ensayos realizados. Esto puede explicarse debido a que estos polisulfuros son incapaces de
formar cido sulfnico. Es importante destacar que todos los estndares puros, fueron capaces de
reducir el reactivo de Folin-Ciocalteu, dando valores positivos de compuestos fenlicos totales. Esto
nos permite decir que los compuestos azufrados presentes en ajo, son capaces de reducir este
reactivo y por ende generar una respuesta que sobreestima el contenido total de compuestos
fenlicos totales en muestras de ajo. Por otro lado, podemos observar que ajoenos y vinilditiinas
presentaron los valores ms altos en la mayora de las determinaciones. Finalmente, podemos
concluir que DAS, DADS y DATS, demostraron baja actividad antioxidante para los protocolos
ensayados. Mientras que alicina, ajoenos y 2-VD evidenciaron capacidad antioxidante frente a los
mtodos realizados.
Palabras Clave: actividad antioxidante, actividad antirradicalaria, ajo, compuestos organoazufrados,

compuestos cenlicos totales.
779
Estudio del consumo preferencial de glutamato monosdico en drosophila melanogaster
ttori S (1), Rodriguez C (1), Cardozo J (1), Prada F (1)
(1) Laboratorio de Biotecnologa, Instituto de Tecnologa, Fundacin UADE, Lima 775, C.A.B.A.,
Argentina.
fprada@uade.edu.ar
El glutamato monosdico (GMS) es un aditivo ampliamente usado en la industria alimenticia, el

cual proporciona un mayor efecto potenciador del sabor entre las concentraciones de 0,2 y 0,8% y
superado el 1%, dicho efecto decae.
Existe una multiplicidad de opiniones acerca del GMS que crea una controversia en cuanto a su uso.
Se sabe que ste fomenta el consumo de alimentos industrializados, as como de cualquier otro
alimento que lo contenga, ya que engaa al organismo mejorando el sabor y simulando ser ms
sano y rico en nutrientes. Se registraron casos de personas sensibles al GMS, las cuales afirman
haber presentado malestares fsicos luego de su ingesta. Por el contrario, hay consumidores que no
han experimentado ningn sntoma o molestia y que a su vez, consideran que no causa dao alguno
en el individuo. Drosophila melanogaster (D. melanogaster), o mosca de la fruta, es una especie
extensamente empleada como modelo biolgico para el estudio de diversas enfermedades humanas.
Entre sus ventajas, se pueden mencionar su tamao reducido, la alta fecundidad, el corto ciclo de
vida y su importancia histrica. Es por esto que fue elegida para examinar la preferencia de
consumo hacia el GMS, para as poder generar, a futuro, conocimientos aplicables a la salud
humana. El proyecto apunt a responder si el glutamato monosdico promueve el consumo
preferencial de alimento en D. melanogaster dentro del rango de concentraciones donde se conoce
que ejerce mayor accin realzadora del sabor. Se desarrollaron dos mtodos que permitieron evaluar
el comportamiento de los ejemplares frente a diferentes tratamientos: GMS 0,5%, 1% y 3%, etanol
5% y alimento estndar. Uno de ellos, denominado Tracking, comprendi la deteccin y
procesamiento en tiempo real del movimiento de la mosca expuesta a alimento en estado slido. El
otro sistema, llamado Capillary Feeder (CAFE), consisti en la alimentacin de las moscas
mediante capilares posibilitando la determinacin del consumo preferencial a travs de la medicin
del descenso del alimento lquido. Luego del anlisis se evidenci un mayor consumo significativo
en los alimentos con GMS 0,5% y GMS 1% en el Tracking y CAFE, respectivamente. La
disparidad en la predileccin de tratamientos entre los mtodos puede deberse a la consistencia del
alimento y/o a los ingredientes que las mismas contienen. A la vista de los resultados obtenidos, se
observ una mayor preferencia de consumo por las concentraciones que se hallan dentro del rango
en el que el GMS presenta un efecto potenciador, validando nuestra hiptesis. Este trabajo
proporciona nuevas herramientas para evaluar la conducta del modelo ante diversas sustancias en el
marco de estudios de adiccin.
Palabras Clave: Glutamato monosdico, consumo preferencial, mosca.
780
Estudio preliminar del comportamiento de masa refrigerada en la digestibilidad proteica de

fideos a base de fcula de mandioca
Chiola Zayas MO (1), Silva C (1), Acua MC (1), ChigalPS (1), Milde LB (1)
(1) Facultad de Ciencias Exactas Qumicas y Naturales. Universidad Nacional de Misiones.

Argentina.
paolachigal@gmail.com
La pasta es un alimento ampliamente consumido que, habitualmente se elabora con harina de trigo;
la obtencin de fideos fabricados mediante materias primas distintas, como la fcula de mandioca,
representa un reto tecnolgico. La formulacin de alimentos cuya composicin sea diferente a los
tradicionales, lleva a la necesidad de estudiar minuciosamente la calidad de los productos finales, no
solo desde el punto de vista tecnolgico, sino tambin nutricional y sensorial. Adems, es de gran
importancia conocer la digestibilidad de los mismos, ya que es un indicador del valor nutricional. El
objetivo del trabajo fue estudiar si el almacenamiento refrigerado de una masa de fideos a base de
fcula de mandioca produce alteracin de la digestibilidad de las protenas. Los fideos se elaboraron
a partir de una formulacin compuesta por: fcula de mandioca y harina de maz en proporcin 4:1,
huevo (12 %), leche (5 %), grasa vegetal (6 %), sal (0,6 %) y goma xntica (0,6 %); se agreg agua
hasta formar una masa homognea, para proceder al laminado y corte; luego se cocinaron 5 min. Se
llevaron a cabo dos procedimientos: 1) masa fresca (elaborada en el da) y 2) la misma masa
almacenada refrigerada 24 h a 4 C, envuelta en film. Se determin la digestibilidad enzimtica de
las protenas in vitro. La cuantificacin de la concentracin proteica se realiz por Kjeldahl. Se
efectuaron tres repeticiones de cada muestra, y posteriormente se analiz mediante ANOVA, para
saber si existen diferencias significativas entre ambos procedimientos. Los valores promedios y
desvos estndares de digestibilidad para fideos elaborados de masa fresca resultaron ser: 44,53
2,7 g/100g y los resultados de la misma masa almacenada refrigerada fueron 46,35 6,35 g/100g;
no se observaron diferencias significativas entre las muestras. Se concluye que el almacenamiento
refrigerado 24 h no tuvo efectos sobre la digestibilidad de las protenas de la formulacin de fideos
a base de fcula de mandioca y harina de maz estudiada, lo cual resulta positivo si se desea
conservar la masa en refrigeracin.
Palabras Clave: digestibilidad proteica, fideos, almacenamiento refrigerado, fcula de mandioca.
781
Estudio sobre el efecto de la digestin gastro-intestinal sobre los polifenoles y actividad

antioxidante en uva y vino blanco
Kruzynski P (1), Ortega R (1), Lingua MS (1), Wunderlin DA (1), Theumer MG (2), Baroni MV (1)
(2) CIBICI (UNC-CONICET), Departamento de Bioqumica Clnica, Facultad de Ciencias
Qumicas, Universidad Nacional de Crdoba, Haya de la Torre y Medina Allende, X5000HUA
Crdoba, Crdoba, Argentina.
vbaroni@fcq.unc.edu.ar
La accin antioxidante es una de las funciones ms estudiadas en los alimentos, debido a la

proteccin que brinda a los organismos vivos frente al dao oxidativo de clulas y tejidos. A su vez
se conoce que la digestin gastro-intestinal humana y posterior absorcin puede afectar la
composicin de polifenoles en un alimento provocando cambios en su actividad biolgica. Por lo
que el objetivo de este trabajo fue evaluar cmo se modifica la capacidad antioxidante y el
contenido de polifenoles de dos variedades de uva y vino blanco (Vigonier y Chardonay) luego de
la digestin gstrica simulada. El modelo de digestin gastro-intestinal in vitro se llev a cabo en
distintas etapas, en la primera realizo un homogenato de la uva y del vino en presencia de saliva
humana para simular la digestin en la boca; esta mezcla fue luego tratada con pepsina para simular
la digestin en el estmago; y finalmente esta mezcla homogeneizada en presencia de pancreatina y
sales biliares se dializ en una solucin de bicarbonato de sodio para imitar en simultneo la
digestin y la absorcin en el intestino. El contenido de polifenoles totales se determin a travs de
Folin-Ciocalteu, y la capacidad antioxidante mediante los ensayos FRAP, ABTS y DPPH en las
muestras de boca, gstrico, colon viable y fraccin biodisponible. Se observo que la estabilidad de
los compuestos polifenolicos durante la digestin fue afectada por los cambios de pH y por la
presencia de las enzimas digestivas. Segn los resultados observamos que tanto para uva como vino
se observ una disminucin desde la muestra inicial a la boca, disminuyendo un 30% para uva y un
65% para vino blanco. Desde boca a estmago, se ve un pequeo aumento (10%) para ambas
matrices. Finalmente, la etapa de la digestin en el intestino caus una gran disminucin en los
polifenoles bioaccesibles de la uva y el vino (mas del 50%), debido a las destruccin de los
compuestos frente al pH alcalino. En la capacidad antioxidante a lo largo de la digestin tanto para
uvas como para vinos se observ la misma tendencia que para el contenido en polifenoles.,
disminuyendo la actividad en ms de un 50% con respecto a la inicial. Podemos concluir que la
digestin gastrointestinal afecta notablemente el perfil y actividad antioxidante de los alimentos, por
lo que es necesario tener en cuenta este proceso a la hora de evaluar la actividad biolgica de
alimentos.
Palabras Clave: uva, vino, polifenoles, capacidad antioxidante, digestin gastro-intestinal.
782
Evaluacin biolgica de la capacidad antioxidante y citotoxicidad de polifenoles extrados de

fibra de ciruela
Basanta MF (1,3), De Leo SA (2,3), Gerschenson LN (1,3), Erlejman A (2,3), Rojas AM (1,3)
(1) Departamento de Industrias, Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y

Naturales,
(2) Departamento de Qumica Biolgica- INQUIBICEN; Universidad de Buenos Aires, Facultad de
Ciencias Exactas y Naturales, Argentina.
(3) CONICET
florbasanta@gmail.com
Los compuestos fenlicos constituyen el grupo ms extenso de sustancias no energticas presentes

en los alimentos de origen vegetal. En los ltimos aos se ha demostrado que una dieta rica en
polifenoles vegetales puede mejorar la salud y disminuir la incidencia de enfermedades
cardiovasculares, neurodegenerativas y cncer. La capacidad de los polifenoles para modular la
actividad de diferentes enzimas y para interferir consecuentemente en mecanismos de sealizacin
y en distintos procesos celulares, puede deberse, al menos en parte, a las caractersticas
fisicoqumicas de estos compuestos, que les permiten participar en distintas reacciones metablicas
celulares de xido-reduccin. Sus propiedades antioxidantes justifican muchos de sus efectos
beneficiosos. El objetivo del presente trabajo es evaluar la capacidad de los polifenoles contenidos
en la fibra obtenida del exocarpio de ciruelas para revertir el estrs oxidativo inducido en clulas
embrionarias humanas de rin (Hek 293) por el terbutil-hidroperxido (t-BOOH). Adems de esta
capacidad antioxidante, se determin la citotoxicidad. Los polifenoles fueron extrados con una
mezcla de acetona/agua/cido actico, purificados, concentrados, evaporados y re-disueltos en una
mezcla metanol/buffer PBS (1:1). El aumento del nivel de oxidacin celular inducido por t-BOOH
fue evaluado mediante el ensayo de la diclorofluorescena (DCF). Las clulas tratadas con t-BOOH
mostraron un incremento significativo en la generacin de oxidantes en comparacin con las clulas
control (no tratadas). Cuando se co-incubaron las clulas Hek 293 con 0,5-3,0 g/mL de extracto
de polifenoles, se redujo significativamente (p<0,05) la produccin de oxidantes, observndose una
dependencia con la concentracin, alcanzando el 100% de proteccin con una concentraccin de
extracto de 3,0 g/mL.Con el fin de evaluar el efecto directo del extracto sobre las clulas Hek 293
y confirmar que la disminucin de la oxidacin celular se relacion con su efecto protector, se
evalu la concentracin citotxica (CC) del extracto.La viabilidad celular se midi usando el ensayo
de MTT (dimetil-tetrazol, ioduro de propidio, Trolox) y se calcul la CC que disminua en un 50%
la viabilidad celular (50CC). No se observ reduccin de la viabilidad en clulas tratadas durante 24
h con el extracto (3 a 100 microgramos/mL de concentracin), por lo que se determin una 50CC >
100 microgramos/mL. Por lo tanto los extractos de los polifenoles mostraron un efecto protector
frente al estrs oxidativo sumado a una baja citotoxicidad. Agradecimiento: a la Universidad de
Buenos Aires, CONICET, ANPCyT.
Palabras Clave: polifenoles, ciruelas, citotoxicidad, estrs oxidativo.
783
Evaluacin de la actividad antioxidante y antirradicalaria en muestras de ajo (Allium sativum

l.) cocido
Locatelli DA (1), Nazareno MA (2), Fusari CM(1,3), Camargo AB (1,3,4)

Coria, Argentina.
Se sabe que el ajo (Allium sativum L.), es una hortaliza consumida desde tiempos ancestrales, no
slo como especia, sino tambin como alimento fitoterpico. Entre los componentes bioactivos del
ajo se destacan los compuestos organoazufrados (OSCs), siendo alicina el primer OSCs formado
luego de la ruptura del tejido y el principal tiosulfinato presente en ajo fresco, al cual se le atribuyen
diversas propiedades biolgicas. Este compuesto sufre importantes transformaciones qumicas,
resultando en diferentes productos que incluyen ajoenos, vinilditiinas y polisulfuros, todos con
importantes actividades biolgicas, entre las cuales encontramos la capacidad antioxidante cuya
evaluacin es de importancia tanto, para la salud humana como para su uso en tecnologa de los
alimentos. Existen antecedente, en donde se han evaluado estas propiedades, en ajo crudo, pero no
en cocido. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue medir la actividad frente a diversos
mecanismos antioxidantes de muestras de ajo picado sometidas a diferentes tratamientos de coccin
(Hervido suave, hervido fuerte, salteado), utilizando ajo crudo como testigo. Se realizaron extractos
a partir de las muestras de ajo cocidas. Dichos extractos fueron utilizados para la medicin de: la
actividad antirradicalaria (AAR) medida mediante la capacidad de secuestro del radical libre
DPPH, ABTS+, la capacidad de reduccin del Fe+3 (FRAP) y la actividad antioxidante propiamente
dicha (AAO), medida por la capacidad de proteccin del -caroteno durante la co-oxidacin del
cido linoleico inducida por lipooxigenasa de soja en un sistema micelar. Del anlisis de los
resultados obtenidos podemos observar que el mayor % AAR fue ejercido por el extracto de crudo,
tanto para aquellos medidos mediante el secuestro de radical DPPH como para el ABTS+
(19,11,3 y 17,60,7% respectivamente). Para las muestras de ajo picado hervido suave, hervido
fuerte y salteado, los %AAR ejercidos fueron los menores. Por otro lado, el %AAO fue mayor para
las muestras de ajo picado salteado (123,022,7%), mientras que los valores ms bajos fueron para
aquellos extractos de ajo picado crudo (24,91,5%). Con respecto al porcentaje de FRAP, se puede
observar que la muestra de ajo crudo present el porcentaje ms alto (708,0011,03%), seguido por
las muestras salteadas con 107,65,3%. Mientras que las muestras hervido suave y hervido fuerte
slo ejercieron los porcentajes ms bajos (57,90,4 y 52,00,1% respectivamente). Finalmente,
podemos concluir que el mecanismo de accin que caracteriza la actividad de las muestras de ajo
crudo fue el secuestro de radicales libres adems del poder de reduccin del hierro, mientras que
para ajo salteado fue la actividad inhibidora de la enzima pro-oxidante.
Palabras Clave: actividad antioxidante, actividad antiradicalaria, ajo, compuestos organoazufrados.
784
Evaluacin de la bioaccesibilidad de los compuestos fenlicos presentes en pulpa de berenjena

(Solanum melongena l.)
Zaro MJ (1,2), Valerga L (1), Darre M (1), Vicente A (3), Concelln A (1)
(1) CIDCA (Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos), Facultad de Cs

Exactas UNLP CONICET La Plata.
(2) Curso Bioqumica y Fitoqumica, Facultad de Cs. Agrarias y Forestales UNLP.
(3) LIPA (Laboratorio de Investigacin en Productos Agroindustriales) Facultad de Cs. Agrarias y
Forestales UNLP.
mariajosezaro16@hotmail.com, maria.zaro@agro.unlp.edu.ar
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el grado de bioaccesibilidad del cido clorognico
(CGA), compuesto fenlico mayoritario presente en la pulpa de berenjena a travs de una
simulacin in vitro de la digestin gastrointestinal. As mismo se evalu el nivel de retencin de
los compuestos fenlicos totales (FT) y la capacidad antioxidante (CA) remanente, a fin de
caracterizar el potencial de las berenjenas como fuente de compuestos bioactivos luego de la
ingesta. Los frutos se cortaron en rodajas de 1 cm de espesor, se separ la piel y la pulpa se cocin
al vapor durante 10 min. El tejido cocido se someti a una digestin gastrointestinal in vitro que
incluye el tratamiento con enzimas digestivas ( -amilasa, pepsina, pancreatina) y sales biliares. Al
finalizar cada etapa de digestin (salival -S, gstrica -G e intestinal -I), las fracciones se liofilizaron.
Rodajas de frutos cocidos sin tratamiento fueron liofilizadas y empleadas como control. A partir del
material liofilizado se prepararon extractos etanlicos en los que se determin el contenido de CGA
por espectrofotometra a la longitud de onda en que se produce el pico de absorbancia (320 nm) y se
calcul el % de bioaccesibilidad (fraccin de compuesto liberado de la matriz del alimento en el
tracto gastrointestinal respecto del contenido inicial). Por otra parte, se evalu en los extractos el %
de retencin de los FT (mtodo de Folin-Ciocalteu) y de la CA (mtodo de ABTS). La
bioaccesibilidad de CGA durante las fases S, G e I fue de 79.6, 26.8 y 5.0% respectivamente. En
tanto que los FT y la CA se retuvieron en un 68.5, 40.3 y 24.9% y en 70.3, 38.7 y 24.4%,
respectivamente. Los resultados indican que el CGA reduce significativamente su bioaccesibilidad a
medida que se avanza en las distintas fases de la digestin. En la primera etapa (fase S) su
liberacin muestra un nivel similar a los % de retencin hallados para FT y CA, lo que indica que
como constituyente mayoritario resulta en forma inicial responsable de las propiedades
antioxidantes de berenjena. Luego la bioaccesibilidad del CGA se reduce drsticamente, mientras
que los FT y la CA muestran un mayor grado de retencin. Esto probablemente se relaciona con que
ante las condiciones de reaccin ms extremas en las fases G e I, el CGA sufre modificaciones en
las que puede hidrolizarse o polimerizarse, y si bien disminuye su nivel como tal, puede liberar o
transformarse durante la digestin en especies que an presentan propiedades antioxidantes
potencialmente beneficiosas para la salud.
Palabras Clave: digestin in vitro, compuestos bioactivos, cido clorognico, antioxidantes,
hortalizas
785
Evaluacin de la capacidad antioxidante del t verde y del t negro mediante el mtodo de

fenoles totales
Lauceri A (1), Lorente J (1), Ciappini MC (1)
(1) Facultad de Qumica, UCEL, Avda. Pellegrini 1332, Rosario, Santa Fe, Argentina
mcciappini@ucel.edu.ar
El consumo de t se ha ido incrementando de manera notable en los ltimos aos, ya que representa
una opcin prctica y sencilla dentro de los hogares. Los consumidores aprecian el sabor, sienten
placer al tomarlo, ponderan la calidad, lo asocian a un bienestar, se consume como un ritual de la
tarde y tambin como un colaborador de la digestin. El t negro representa el 73% del consumo de
t en el mundo y se utiliza en el 90% de los hogares. El t verde, en cambio, corresponde al 23% del
consumo mundial. Los beneficios para la salud relacionados al consumo de t verde estn ms
estudiados y mejor documentados que los del t negro. El objetivo de este trabajo fue comparar el
contenido de fenoles totales de ambas variedades de t, determinado a travs del mtodo de Folin
Ciocalteau. Se realiz un estudio transversal, analtico y cuantitativo en veinticinco cajas de t
negro y t verde en saquitos, elegidos al azar en supermercados de la ciudad de Rosario, Santa Fe.
Los resultados se analizaron estadsticamente mediante el programa SAS 9.2. Se detectaron
mayores concentraciones de compuestos fenlicos, expresados como cido glico equivalente, en el
t verde. Se presume que la fermentacin que sufre el t negro sera responsable de la variacin en
el contenido de compuestos fenlicos. Adems, se observ dispersin de resultados entre las marcas
estudiadas, resultando significativamente menor el contenido de compuestos fenlicos en una de las
marcas ensayadas, para ambos tipos de t. Considerando que el consumo promedio de t en la
ciudad de Rosario es de 88 ml por da, segn antecedentes publicados, los consumidores estaran
incorporando un equivalente a 22 mg de compuestos fenlicos, expresados como cido glico
equivalente, cuando consumen t negro, y si consumieran t verde, incorporaran en promedio 59
mg de cido glico equivalente. A pesar de la gran cantidad de informacin que se ha generado
sobre las diversas interacciones de los compuestos fenlicos y los seres humanos, es escaso el
conocimiento acerca de la toxicidad producida por el consumo excesivo. Sin embargo, la presencia
de stos como parte de una dieta equilibrada puede mejorar la salud, particularmente si provienen
de fuentes naturales.
Palabras Clave:t verde, t negro, antioxidantes, fenoles totales
786
Evaluacin del consumo de pescados de ro en adultos de la ciudad de Rosario
Cabreriso MS (1), Chan P (1), Gatti MB (1), Bosco E (1), Pellegrini D (1), Manin M (1), Ciappini
MC (1)
(1) Universidad del Centro Educativo Latinoamericano, Avda. Pellegrini 1332. Rosario, Santa Fe,
Argentina.
laboratorio@ucel.edu.ar
El pescado se considera un alimento funcional por su aporte en cidos grasos n-3, adems de otros
nutrientes tales como protenas de alto valor biolgico, hierro y fsforo. En los pescados de ro, la
relacin entre cidos grasos n-6/n-3 es mucho ms equilibrada que en los pescados de mar y ms
cercana a la ideal (2:1 o 1:1). El Comit de Guas Dietticas de la American Heart Association y las
nuevas guas alimentarias argentinas, aconsejan el consumo de pescados al menos dos veces por
semana. Rosario linda con el ro Paran, de manera que cuenta con un gran recurso pesquero de
agua dulce. Por lo tanto, resulta de inters recopilar informacin actualizada y representativa de los
hbitos de consumo de pescado de ro y de la percepcin y preferencia que los consumidores
manifiestan hacia este producto. El presente trabajo tuvo como objetivo principal conocer la
frecuencia de consumo de pescados de ro en habitantes de Rosario, identificar las especies ms
consumidas, lugar de adquisicin, formas de preparacin ms utilizadas y otras percepciones de los
consumidores. Se realiz una encuesta estructurada con respuestas cerradas a una poblacin de 147
adultos. Para el anlisis descriptivo de los datos se utiliz Excell 2010. Se encontr que el 82% de
los encuestados consume carne de pescado. Cuando se pregunt especficamente acerca del
consumo de pescados de ro, esta cifra disminuy al 60%, a pesar de que la mayora consider que
era importante incluirlo en la dieta. Estos datos coinciden con los antecedentes publicados, que
informan que los rosarinos consumen en promedio 5,1 g de pescado de mar por da; mientras que
esta cifra disminuye a slo 0,6 g, cuando se trata de pescados de ro. Los encuestados que no
ingeran pescado de ro, indicaron que no les gusta o no tienen el hbito de consumirlo. Slo el
11,3% cumple con las recomendaciones para la frecuencia de consumo; el 85% calific su agrado
con una puntuacin igual o superior a 7 puntos y la mitad de los entrevistados consider ms
saludable y ms sabroso al pescado de mar. Las especies ms consumidas fueron la boga, seguida
del dorado y el surub, en proporciones similares. Las formas de preparacin ms utilizadas fueron a
la parrilla o al horno. A pesar de ser un recurso natural de la zona y un alimento de inters
nutricional, el consumo de pescado de ro es muy bajo para los habitantes de Rosario; sera
necesario fomentar su consumo.
Palabras Clave: pescados de ro, frecuencia de consumo, consumidores rosarinos.
787
Evaluacin nutricional a travs del rotulado nutricional de alfajores dietticos de bajo valor
glucdico
Llopart E (1,2), Bonacci J (1), Mosquera C (1), Sclauzero V (1), Aimaretti N (1)
(1) Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL), Pellegrini 1332, Rosario, Santa Fe,
Argentina. (2) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET).
naimaretti@hotmail.com
El alfajor es uno de los productos ms activo del mercado de las golosinas y se encuentra en la
alimentacin cotidiana de la poblacin Argentina. Existen alfajores modificados para personas con
diversas patologas, como es el caso de los alfajores dietticos de bajo valor glucdico. Los
productos dietticos pueden ser riesgosos, en el sentido de generar excesos o desarmonas en la
alimentacin, pues al llevar tal rtulo, el consumidor los considera inofensivos y puede llegar a
abusar de ellos. Por lo comn, contienen bajos tenores de hidratos de carbono, pero poseen otros
nutrientes, como grasas y sodio, en cantidades elevadas. Por lo expuesto anteriormente se propuso
evaluar, a travs del rotulado nutricional, la cantidad de grasas totales, cidos grasos saturados
(AGS) y sodio presentes en alfajores dietticos de bajo valor glucdico de la ciudad de Rosario. Se
realiz el anlisis y la categorizacin de los alfajores de acuerdo al Cdigo Alimentario Argentino
(CAA) y Sistema Semforo (Norma de Rotulado de la Agencia Nacional de Alimentos de Reino
Unido). Se hallaron 15 alfajores de bajo valor glucdico en el mercado de la ciudad de Rosario.
Acorde el CAA los alfajores se clasificaron para grasas totales: 27%: bajo contenido y ninguno no
contiene, el resto no fue posible clasificar por ser su contenido mayor al lmite de categorizacin
del CAA; para AGS: 13%: bajo contenido, 34%: no contiene, el porcentaje restante no fue posible
clasificar por el mismo motivo; y para sodio: 13%: bajo contenido, 7%: muy bajo contenido y
ninguno no contiene, de igual forma el resto de los alfajores no fue posible clasificar. Segn la
metodologa del Semforo Nutricional los alfajores presentaron para grasas totales: 27%: bajo
contenido y 73%: mediano contenido; para AGS: 47%: bajo contenido, 20%: mediano contenido y
33%: alto contenido; y para sodio: 20%: bajo contenido y 80%: mediano contenido. Acorde a este
sistema ningn alfajor cumpli con los requisitos nutricionales para ser clasificado como saludable,
el 67% se clasific como medianamente saludable y el 33% como no adecuado. En los alfajores
dietticos de bajo valor glucdico analizados, cuyo contenido de grasas totales, AGS y sodio no fue
posible clasificar, se debi a que superaban los lmites establecidos por el CAA.
Palabras Clave: alfajores, grasas, sodio, rotulado nutricional.
788
Evaluacin nutricional a travs del rotulado nutricional de barras de cereal light
Llopart E (1,2), Fantasia D (1), Viales M B (1), Aimaretti N (1)
(1) Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL), Pellegrini 1332, Rosario, Santa Fe,
Argentina. (2) CONICET.
naimaretti@hotmail.com
Uno de los productos que mayor crecimiento ha registrado en el mercado en los ltimos aos son
las denominadas barritas de cereal. Existe gran variedad de marcas y tipos ofrecidos, entre ellas las
barras de cereal light. El presente trabajo se realiz en el mercado de la ciudad de Rosario durante el
ao 2016 y tuvo como objetivo evaluar la cantidad de hidratos de carbono, lpidos y sodio presentes
en barras de cereal light a travs del Cdigo Alimentario Argentino (CAA), que establece las
siguientes clasificaciones para hidratos de carbono: bajo ( 5 g/100 g) y no contiene ( 0,5 g/100 g),
para grasas totales: bajo ( 3 g/100 g) y no contiene ( 0,5 g/100 g), para grasas saturadas bajo: (
1,5 g/100 g) y no contiene ( 0,1 g/100 g) y para sodio: bajo ( 120 mg/100 g), muy bajo ( 40
mg/100 g) y no contiene ( 5 mg/100 g). Adems, a travs de la metodologa del Sistema del
Semforo Nutricional, que clasifica el contenido de grasas totales en: bajo contenido ( 3 g/100 g),
mediano contenido (> 3 g y 20 g/100 g), y alto contenido (> 20 g/100 g), de grasas saturadas en:
bajo contenido ( 1,5 g/100 g), mediano contenido (> 1,5 g y 5 g/100 g) y alto contenido (> 5
g/100 g), de sodio en: bajo contenido ( 120 mg/100 g), mediano contenido (> 120 mg y 600
mg/100 g) y alto contenido (> 600 mg/100 g) y no clasifica a los hidratos de carbono). Este sistema
categoriza al alimento en saludable (todos los nutrientes analizados en la categora bajo contenido),
medianamente saludable (al menos un nutriente en la categora mediano contenido y/o bajo
contenido y ninguno en alto contenido) y no saludable (al menos un nutriente en la categora alto
contenido).La muestra estuvo compuesta por 13 barras de cereal light. Segn CAA, para hidratos de
carbono ninguna barra se pudo clasificar por exceder el lmite establecido por el mismo. Para grasas
totales, 1 barra de cereal fue clasificada como bajo contenido, ninguna como no contiene y el resto
no fue posible clasificar. Respecto a cidos grasos saturados, 5 barras se clasificaron como bajo
contenido, ninguna no contiene y 8 no se clasificaron. En cuanto al sodio, 8 presentaron bajo
contenido, ninguna muy bajo contenido y no contiene, quedando 5 sin clasificar. Aquellas barras
cuyo nutriente no fue posible clasificar, se debid a que superaban los parmetros establecidos por
el CAA. Conforme al Semforo Nutricional, solo 1 barra de cereal cumpli con los requisitos
nutricionales para ser clasificada como saludable, 5 se clasificaron como medianamente saludables
y 7 como no saludable.
Palabras Clave: barras de cereal light, grasas, sodio, rotulado nutricional.
789
Extraccin y aislacin de pptidos provenientes de quinua por hidrofobicidad combinando las

tcnicas de extraccin en fase slida y RP-HPLC
Fernndez-Nova P (1,4), Gonzlez-Muoz A (3,4), Carvajal-Rondanelli P (2), Enrione J (3),

Matiacevich S (4)
(1) Departamento de Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera, Universidad de Santiago de Chile,

Chile.
(2) Laboratorio de Qumica y Bioqumica de alimentos, Escuela de Alimentos, Facultad de Ciencias
Agronmicas y de los Alimentos, Pontificia Universidad Catlica de Valparaso (PUCV),
Valparaso, Chile.
(3) Laboratorio de Investigacin e Ingeniera de Biopolmeros, Escuela de Nutricin y Diettica,
Facultad de Medicina, Universidad de los Andes, Santiago de Chile, Chile.
(4) Laboratorio de Propiedades de Alimentos, Facultad Tecnolgica, Universidad de Santiago de
Chile, Chile.
patricio.fernandez.n@usach.cl
En los ltimos aos ha crecido el inters por la bsqueda de compuestos bioactivos de fuentes
alimentarias. De este modo, se han identificado diversos pptidos bioactivos con funcin inhibitoria
de la enzima convertidora de la angiotensina (ECA), antimicrobianos y antioxidantes, entre otros, a
partir de protenas provenientes de alimentos vegetales. El objetivo de esta investigacin fue
establecer una metodologa viable y replicable para la aislacin de pptidos de un hidrolizado
proteico de harina de quinua (57% protenas), combinando las tcnicas de extraccin en fase slida
(EFS) y cromatografa lquida de alta resolucin en fase reversa (RP-HPLC). En la EFS del
hidrolizado proteico de harina de quinua se utilizaron columnas C18, las cuales fueron eluidas con
concentraciones ascendentes de acetonitrilo (ACN) en agua, obtenindose as 7 fracciones
diferentes de pptidos separados por hidrofobicidad, las cuales se analizaron por RP-HPLC, para
identificar los peaks asociados a estos pptidos. Los resultados indicaron que la primera fraccin,
obtenida de la elucin de agua, permiti la extraccin de componentes hidroflicos como pptidos
altamente polares y/o sales y almidn que componen el hidrolizado proteico de harina de quinua.
Por otro lado, a concentraciones ascendentes de ACN, eluyeron pptidos de mayor hidrofobicidad,
siendo las eluciones de 10%, 20% y 30% ACN las que presentan los peaks mayores en los
cromatogramas de RP-HPLC. Mientras que las eluciones de 40%, 50% y 60% ACN slo presentan
peaks menoresal final del gradiente del RP-HPLC. A cada fraccin obtenida se les midi el
contenido proteico por el mtodo de Lowry y Bradford. Al comparar resultados, el mtodo Lowry
fue el ms efectivo, debido a que el peso molecular de algunos pptidos fue igual o menor a 4000
Da, resultando inadecuada para la cuantificacin por el mtodo Bradford. Adems se observ que
aquellas fracciones que mostraban los mayores peaks en RP-HPLC, contienen una mayor
concentracin pptidos. En conclusin, la EFS del hidrolizado proteico de harina de quinua
permiti la aislacin y separacin efectiva de diferentes fracciones de pptidos, las cuales sern
tiles en la determinacin futura de la actividad inhibitoria de la enzima convertidora de la
angiotensina.
Palabras clave: Quinua, pptidos, hidrofobicidad, extraccin en fase slida, RP-HPLC.
790
Fermentacin de papa andina y amaranto con bacterias lcticas productoras de folatos
Mosso AL (1), LeBlanc JG (2), Sammn NC (1)
(1) CITJujuy-CONICET - Universidad Nacional de Jujuy. talo Palanca 10. Jujuy, Argentina.
(2) CERELA-CONICET. Chacabuco 145. Tucumn, Argentina.
anitamossorubin@gmail.com
Los folatos son esenciales para la vida humana; deben ser ingeridos con la dieta y su dficit puede
implicar la aparicin de diversas enfermedades. Adems de plantas y hongos, algunas bacterias
como las lcticas (BL) pueden producir folatos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la
fermentacin de diversas materias primas regionales con cepas de BL potencialmente probiticas y
productoras de folatos para formular alimentos funcionales bioenriquecidos en esta vitamina. Se
trabaj con cinco cepas del gnero Lactobacillus (L.): L. sakei 2T2MM10, L. sakei 2T3MS8, L.
fermentum T3M3, L. casei 3T3M3 y L. casei 3T3MS2, todas productoras de folatos y resistentes a
condiciones gastrointestinales simuladas. Se utilizaron granos de amaranto (Amaranthus caudatus)
y pur de papa andina var. Collareja (Solanum tuberosum spp andigenum) como sustratos y una
mezcla de ambas materias primas en partes iguales. Los alimentos fueron cocinados en autoclave e
inoculados con 6 log UFC/g de cada cepa en forma individual. Las muestras fueron tomadas a las 0,
8 y 24 h de fermentacin a 37C y a los 28 das de conservacin refrigerada a 4C. Se estudiaron
parmetros de fermentacin, pH, recuentos microbianos (utilizando la tcnica de diluciones
sucesivas y recuento en placas) y la concentracin de folatos (mediante un ensayo microbiolgico).
Los resultados indican que las cinco cepas tienen un comportamiento fermentativo similar frente a
todos los sustratos estudiados. Luego de 24h de fermentacin los recuentos microbianos fueron de
8.9, 8.7 y 8.6 log UFC/g para la papa Collareja, la mezcla y el amaranto, respectivamente. El
crecimiento depende del sustrato y no de las cepas en s, ya que posiblemente los azcares libres
aportados por el pur de papa favorezcan el desarrollo microbiano. En la papa Collareja, el
contenido de folatos se incrementa ms de tres veces luego de 24h de fermentacin con la cepa L.
fermentum T3M3, llegando a una concentracin de 4332 ng/g papa. La fermentacin con L. casei
3T3MS2 y L. sakei 2T2MM10 permite duplicar el contenido en 24h. Sin embargo, la mayor
particularidad radica en que en todos los casos el contenido de folatos se mantiene prcticamente
invariable a lo largo de los 28 das a 4C. Por otro lado, la produccin de folatos en los otros
sustratos es menor durante las 24h de fermentacin, pero se incrementaron durante la conservacin
refrigerada de 28 das (>2000 ng/g para la cepa L. casei 3T3MS2 y >1000 ng/g para el resto). Esto,
sumado a que el nmero de clulas viables se mantuvo constante durante este tiempo, permite
deducir que las cepas conservan un metabolismo activo durante cuatro semanas en condiciones de
refrigeracin. En conclusin, la seleccin adecuada de cepas y matrices permitir desarrollar nuevos
alimentos funcionales con elevadas concentraciones de folatos.
Palabras clave: folatos, Lactobacillus, alimentos funcionales
791
Fortificacin con hierro y cido ascrbico de hortalizas listas para consumir empleando la
tecnologa de impregnacin a vaco
Lencina S (1,3), Alfaro C (1), Correa S (1), Mazzobre F (2), Gmez B (1), Schargorodsky F (1),
Tesouro R (1)
(1) Universidad Nacional de Entre Ros, Facultad de Bromatologa. Pte. Pern 64 Entre Ros,
Argentina.
(2) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencia Exactas y Naturales, Dpto. de Industrias,
mlencina@fb.uner.edu.ar
La fortificacin con hierro de vegetales empleando la tecnologa de impregnacin a vaco (I.V.)

constituye una alternativa interesante para el desarrollo de alimentos funcionales, permite adicionar
compuestos bioactivos a matrices vegetales obtenindose productos fortificados ms saludables. Sin
embargo los compuestos de hierro suelen causar efectos indeseables en las caractersticas
organolpticas del alimento, principalmente en el color. El objetivo de este trabajo fue evaluar la
eficiencia del tiempo de proceso de I.V. con solucin de hierro y cido ascrbico en una matriz
vegetal de calabaza sobre el contenido de hierro, cido ascrbico y parmetros de color del
alimento. Para esto se us la metodologa de superficie de respuesta y un diseo compuesto central
para optimizar el tiempo de I.V. Los cilindros de calabaza, de 35 mm de dimetro y 10 mm de
espesor, se sumergieron en una solucin mixta de gluconato ferroso (0,62% p/v) y de cido
ascrbico (3,5% p/v), a distintos tiempos (entre 20 y 40 min, fijados por el diseo experimental) a
una presin de 800 de mbar en la fase de vaco y a distintos tiempos de restauracin de la presin
atmosfrica (20 a 40 min). Los cilindros luego se escurrieron, se empaquetaron al vaco en bolsas
termorresistentes de poliamida- polietileno, para su posterior coccin a vaco continuo (cook-vide) a
80C durante 30 minutos. El contenido de hierro y cido ascrbico se analizaron por
espectrofotometra UV-visible y espectrofotometra 2,6 diclofenol indofenol, respectivamente. El
color se midi en el espacio CIELAB (L*, a* y b*) con un colormetro con iluminante D65 y un
observador estndar 10. Las variables independientes tiempo de vaco y tiempo de restauracin
mostraron diferentes efectos significativos (p0.05) sobre las respuestas contenido de hierro, cido
ascrbico, intensidad del color, b* y variacin de L*. La aplicacin de impregnacin a vaco, con un
tiempo de 23 min de vaco y un tiempo de 30 min de restauracin, permiti obtener una porcin de
100g de calabaza (10 discos) con un contenido de hierro de 4,010,89 mg% y de 616,12mg% de
cido ascrbico. En relacin a los parmetros de color L*, a*, b*, intensidad del color, no se
observaron diferencias significativas entre muestras no impregnadas e impregnadas a los distintos
tiempos de I.V. estudiados. La presencia de cido ascrbico con sus propiedades reductoras
mantiene al hierro en forma ferrosa, evitando as la aparicin de coloracin marrn en el alimento.
La proporcin de cido ascrbico y hierro alcanzada en los discos de calabaza para los tiempos de
vaco y restauracin optimizados no evidenci cambios de color respecto al control y sera
suficiente para potenciar la funcionalidad del compuesto hierro en la matriz vegetal analizada. Se
est estudiando actualmente la encapsulacin del hierro en ciclodextrinas con el fin de enmascarar
posibles sabores indeseables y reducir interacciones con otros componentes de la dieta.
Palabras clave: Hierro, cido ascrbico, impregnacin a vaco, hortaliza.

Agradecimientos: se agradece a LipoTech S.A. Argentina.
792
Hortalizas del gnero Brassica: actividad antioxidante y antirradicalaria en relacin a su nivel

de fitoqumicos
Fusari CM (1,3), Nazareno MA (2), Locatelli DA (3), Camargo AB (1,3,4)
Coria, Argentina.
Los vegetales del gnero Brassica, contienen elevadas concentraciones de fitoqumicos,

principalmente isotiocianatos (ITCs), diversos reportes han asociado la presencia de estos
compuestos a la actividad antioxidante (AAO) y antirradicalaria (AAR) que presentan estas
especies. Sin embargo, escasos trabajos reparan en el estudio de los diferentes mecanismos de
proteccin frente a la oxidacin involucrados en las distintas especies del gnero Brassica ms
consumidas en Argentina (brcoli, mostaza, repollo, repollitos de Bruselas y coliflor) y su relacin
con el contenido de ITCs y de compuestos fenlicos. La AAO in vitro fue evaluada mediante la
capacidad de proteccin del -caroteno durante la co-oxidacin del cido linoleico inducida por
lipooxigenasa de soja en un sistema micelar. La AAR de los extractos vegetales fue determinada
mediante la capacidad de secuestro del radical libre DPPH, ABTS+ y de reduccin del hierro Fe+3
(FRAP). Conjuntamente, se determin el contenido de ITCs totales mediante su ciclocondensacin
con Benceno-1,2-ditiol y de compuestos fenlicos totales (CFT) mediante el mtodo de Folin-
Ciocalteau. Del anlisis realizado se obtuvo que el repollo rojo evidenci significativamente
(p<0,05) los mayores niveles de actividad frente al radical DPPH (56,02,87 AAR% mg ss) y a la
decoracin del -caroteno (46,11,69 AAO%mg ss). Sin embargo, las hojas de mostazas se
destacaron por ser altamente reactivas frente al radical ABTS+ (72,92,35 AAR%mg ss) y a la
capacidad de reduccin del Fe+3 (89,42,96 AAR%g ss). En cuanto al anlisis de fitoqumicos, las
hortalizas que evidenciaron (p<0,05) los mayores niveles de ITCs fueron el brcoli, el repollo
morado y las hojas de mostaza (177,42,41; 76,540,22y 71,431,09 mol%g ss, respectivamente).
Los mayores niveles de CFT fueron hallados en repollo morado y en las hojas de mostaza
(4,650,21 y 3,770,19 mg EAG/g ss, respectivamente). El anlisis de correlacin (0,8; p<0,05) nos
permiti establecer que las actividades in vitro halladas en stas hortalizas no se puede asociar a los
tipos de ITCs presentes en estos extractos vegetales, sino a sus niveles de CFT.
Palabras Clave: actividad antioxidante, actividad antirradicalaria, brassica, isotiocianatos,

compuestos fenlicos totales.
793
Identificacin de caseinofosfopptidos en digeridos duodenales porcinos tras la ingesta de

casena y de un hidrolizado de casena bovino
Paz S (1), Sanchn J (1), Snchez-Rivera L (1), Miralles B (1), Recio I (1), Amigo L (1)
(1) Instituto de Investigacin en Ciencias de la Alimentacin (CIAL, CSIC-UAM), C/ Nicolas

Cabrera 9, 28049 Madrid, Espaa.
lourdes.amigo@csic.es
Durante la digestin de las protenas alimentarias se generan pptidos y aminocidos que actan
como seales en el control de la motilidad gstrica e intestinal, la secrecin pancretica, la
absorcin de nutrientes, etc. En concreto, se ha descrito que las regiones fosforiladas de las
protenas lcteas, conocidas como caseinofosfopptidos, pueden favorecer la absorcin de minerales
a nivel intestinal, mejorando su biodisponibilidad. En este trabajo se ha llevado a cabo la
identificacin de fosfopptidos generados durante la digestion duodenal in vivo en un modelo
porcino de casena y de un hidrolizado de casena tras diferentes tiempos de digestin. Para ello, se
obtuvieron los digeridos duodenales porcinos y se realiz una precipitacin selectiva de los
fosfopptidos con cloruro clcico y etanol que fueron identificados mediante cromatografa lquida
acoplada a espectrometra de masas. La comparacin de los perfiles peptdicos puso de manifiesto
que el anlisis de la fraccin obtenida mediante precipitacin selectiva permite la identificacin de
regiones fosforiladas en digeridos in vivo. Principalmente, se identificaron diferentes pptidos
mono- y di-fosforilados. Los digeridos a nivel duodenal fueron similares en los distintos tiempos
estudiados (de 5 a 150 min), indicando que la composicin de la muestra que llega a duodeno es
similar durante el proceso de digestin. Adems, se encontraron diferencias en las secuencias
fosforiladas identificadas entre los dos sustratos estudiados, casena y el hidrolizado procedente de
la misma, especialmente en los fosfopptidos derivados de la protenas s1- y s2-casena.
Palabras clave: fosfopptidos, digestin en modelo porcino, casena
794
Impacto del tipo de dieta en la composicin de minerales de pescado (Piaractus

mesopotamicus)*
Cian RE (1), Bacchetta C (2), Rossi A (2), Cazenave J (2), Drago SR (1)
(1) Instituto de Tecnologa de Alimentos, CONICET, FIQ - UNL, Santa Fe, Repblica Argentina.
(2) Instituto Nacional de Limnologa, CONICET-UNL, Santa Fe, Repblica Argentina.
rec_704@yahoo.com.ar
El tipo de dieta impacta en la composicin corporal de los animales y sto, en el valor nutricional de
los alimentos que de ellos derivan. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del tipo de
dieta en la biodisponibilidad de Fe, Zn, Ca y P en juveniles de Piaractus mesopotamicus y su
impacto en la composicin mineral del pescado. Para tal fin se desarrollaron dos alimentos
extrudidos a base de smola de maz, harina de soja y plasma bovino. A uno de ellos se le adicion
una fitasa comercial al 0,02% para reducir los niveles de fitatos (factor anti-nutricional). Los
productos fueron obtenidos con un extrusor monotornillo Brabender. Los alimentos experimentales
con y sin agregado de fitasa (DE+F y DE, respectivamente) fueron evaluados frente a una dieta
control comercial (DC). Los peces (n= 6 / tanque, 2 rplicas/ dieta, peso inicial de 17,7 3,9 g)
fueron alimentados 1 vez al da con cada dieta durante 28 das a 25 1 C. Al final de la
experiencia se sacrificaron los animales y se determin la biodisponibilidad como la retencin de
Fe, Zn, Ca y P en [(mg de mineral/g pez)*100/(mg mineral consumido/g pez)]. Adems, se calcul
la retencin de Zn en msculo (mg/100g msculo), y el contenido de ferritina en sangre (g/dl). Los
animales alimentados con DE y DE+F presentaron mayor biodisponibilidad de Fe, Zn, Ca y P que
la obtenida con DC. A su vez, DE+F present mayor biodisponibilidad de Zn, Ca y P que DE (15,2
0,4 vs. 11,8 0,9%; 36,2 1,6 vs. 32,3 2,9%, 21,2 1,1 vs. 15,9 6,2%; respectivamente).
Este mismo comportamiento fue observado con el contenido de Zn en msculo (1,58 0,14 vs. 1,25
0,19 mg/100g, para DE+F y DE respectivamente). En concordancia con la retencin de Fe, el
contenido de ferritina en peces alimentados con ambas dietas experimentales fue significativamente
superior al de DC (75,0 7,2 y 80,2 17,3 vs. 53,4 11,13 g/dl, para DE+F, DE y DC,
respectivamente). Estos resultados indican que las formulaciones desarrolladas presentaron mayor
biodisponibilidad de Fe, Zn, Ca y P, y que la adicin de fitasa permiti obtener un producto
extrudido que present an una mayor biodisponibilidad de Zn, Ca y P, respecto a la dieta
experimental sin adicin. Esto impact favorablemente en el aumento del contenido de todos los
minerales estudiados, mejorando la composicin nutricional de la carne, aunque otros estudios
deben realizarse en peces en etapa de engorde para corroborar este efecto en animales de peso
comercial.
Palabras Clave: Pac, extrusin, minerales, biodisponibilidad.

Agradecimiento: Financiado por PICT-2013-1804.
795
Influencia de distintas formas de secado en la composicin de semillas de amaranto
Moreno V (1), Razzeto G (1), Rojas J (1), Uates A (1)
(1) Universidad Nacional de San Luis, Ejercito de Los Andes 950, San Luis, San Luis, Argentina.
grazzet@ unsl.edu.ar
La deshidratacin o secado es un mtodo frecuentemente utilizado para reducir la actividad del

agua, y por consiguiente, prolongar la vida til de los alimentos. Las semillas deben ser secadas
antes de ser almacenadas o sembradas; en caso contrario pueden deteriorarse. El objetivo de este
trabajo fue evaluar el efecto producido por tres mtodos de secado en la composicin qumico-
nutricional de una lnea avanzada de semillas de amaranto, ACru-G10/13II, perteneciente a la
especie Amaranthus cruentus.Se utiliz un diseo experimental variando condiciones de
temperatura: 505C (A), 905C, (B) durante 1h, y se utiliz tambin el mtodo de secado por
microondas: 1000W de potencia durante 1 y 3 minutos. El mtodo con mayor rapidez de secado
fue el de microondas, seguido por el secado a 905C y luego el secado a 505C. Se evalu el
efecto sobre la composicin qumico-nutricional en la harina segn diseo experimental. El
contenido de humedad aplicando los mtodos de secado precedentes, fueron de 4,61% (A) y de
1,92% (B) en base seca. La composicin proteica de la harina sometida a: A y B, disminuy un
10% y un 16% respectivamente. La composicin de fibra cruda para la harina sometida al secado A
no present cambio significativo y para B disminuy un 16%. La composicin de la materia grasa
no tuvo una reduccin significativa. El tratamiento experimentado con microondas, no produjo
prdidas. Los resultados obtenidos han sido semejantes a los consultados en bibliografas. El
Cdigo Alimentario Argentino (Cap IX, art. 660) establece que los granos de amaranto no deben
presentar ms de 12% de humedad, en las condiciones experimentales de este trabajo el contenido
de humedad logrado, es significativamente menor, lo que es beneficioso para la conservacin de la
harina, por otra parte el secado por microondas no produce cambios significativos en la
composicin qumico-nutricional. Este estudio previo nos posibilitara trabajar en un futuro en la
produccin de un alimento en base a esta nueva variedad de amaranto.
Palabras clave: harina amaranto, secado, nutrientes.
796
Ingesta de polifenoles con frutas norpatagnicas argentinas
Franceschinis C (1), Sette P (2), Franceschinis L (2),Schebor C (3), Salvatori D (2)
(1) Facultad de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos. Universidad Nacional del Comahue.
(2) PROBIEN- Instituto de Investigacin y Desarrollo en Ingeniera de Procesos, Biotecnologa y
Energas Alternativas - [CCT-CONICET Patagonia Norte] CONICET.
Aires, Argentina.
Estudios epidemiolgicos demuestran una menor incidencia de enfermedades crnicas no

transmisibles con patrones alimentarios que involucran un alto consumo de frutas y verduras,
debido principalmente al aporte de fitoqumicos, entre ellos los polifenoles que presentan capacidad
antioxidante. El objetivo de este trabajo fue determinar el aporte de polifenoles y de capacidad
antioxidante de distintas porciones de frutas frescas cultivadas en la Norpatagonia Argentina. Se
emplearon frutas finas (frambuesas, zarzamora y cerezas) y frutas de pepita de ingesta ms habitual
(manzana roja y pera), todas cultivadas en la zona del Alto Valle de Ro Negro y Neuqun. Se
evalu sobre la parte comestible de las diferentes frutas (incluyendo la piel en todos los casos) el
contenido de polifenoles (mtodo de Folin Ciocalteu) y el poder antirradicalario (decoloracin del
radical libre DPPH). El contenido medio de polifenoles (mg cido glico/100 g b.h.) fue mayor en
frutas finas (cereza: 13031, frambuesa: 18763, zarzamora: 35573) que en frutas de pepita
(manzana: 12721 y pera 778). Asimismo se calcul el aporte fenlico y la capacidad antioxidante
por porcin, considerando un fruto mediano en frutas de pepita y una taza en frutas finas. Tanto en
cerezas como en peras y manzanas se dedujeron las porciones empleando factores de correccin que
desestiman las partes no comestibles.Se observ que la mayor cantidad de polifenoles la aporta una
porcin de zarzamoras (533 109), seguido de una porcin de frambuesas (280 95), una manzana
(203 32), una porcin de cerezas (17041) y una pera (11612). La capacidad antioxidante
(1/EC50, 100g-1 b.h.) fue 122 en pera, 333 en manzana, 412 en cereza, 95 3 en frambuesa, y
1095 en zarzamora. La pera present el menor aporte de polifenoles y capacidad antioxidante. Si
bien la porcin de cerezas aporta menos polifenoles que una manzana mediana, presenta mayor
capacidad antioxidante. Aunque las porciones de zarzamoras y frambuesas resultaron las frutas con
mayor aporte de polifenoles y capacidad antioxidante se debe tener en cuenta el bajo consumo
habitual de las mismas y su baja disponibilidad durante el ao. Por otro lado, la manzana roja con su
cscara presenta un aporte medio en polifenoles, pero su disponibilidad anual, su costo accesible y
su practicidad en el consumo, garantizaran igualmente una ingesta significativa de antioxidantes en
la alimentacin. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, podra pensarse que bastara el
consumo de manzanas para garantizar el aporte de antioxidantes en la dieta argentina. Sin embargo
la alimentacin saludable debe incluir variedad de frutas y hortalizas para garantizar una mayor
variedad de compuestos bioactivos
Palabras clave: frutas finas, manzana, polifenoles, antioxidantes.
797
In vitro gastrointestinal digestion and transepithelial transport of bioactive peptide lunasin:

study of released and bioavailable peptides
Fernndez-Tom S (1), Cruz-Huerta E (1), Amigo L (1), Recio I (1), Hernndez-Ledesma B (1)
(1) Instituto de Investigacin en Ciencias de la Alimentacin (CIAL, CSIC-UAM, CEI

UAM+CSIC), Nicols Cabrera 9, Madrid 28049, Spain
b.hernandez@csic.es
Gastrointestinal digestion of dietary functional compounds is one of the primary aspects to be

evaluated before their potential application into nutraceuticals or functional foods. Bioactive food-
derived peptides might be highly modified during its transit through the gastrointestinal tract giving
rise to the release of new active fragments or, on the contrary, to fragments with less or null activity
compared with their precursors. Therefore, the proteolytic attack of pepsin, pancreatic and epithelial
brush-border enzymes is known to play a key role on their physiological relevance. Moreover, these
peptides can be absorbed and reach the target tissues acting at systemic level or exert effects locally
in contact with the broad panel of digestive cells and receptors. Lunasin is a 43-amino acid peptide
present in soybean with a variety of proven chemopreventive properties. Preliminary studies had
suggested that protease inhibitors such as Bowman-Birk inhibitor and Kunitz-trypsin inhibitor were
responsible for the partial resistance of lunasin, when present in soybean protein or food, to the
digestive process. The aim of this study was to evaluate the in vitro behavior of synthetic lunasin
under conditions simulating gastrointestinal digestion in the absence or presence of the major
Bowman-Birk family isoinhibitor (IBB1), and to assess the bioavailability of peptide lunasin and
selected lunasin-derived fragment arising from its digestion in Caco-2 cell monolayers. By liquid
chromatography coupled with tandem mass spectrometry, it was confirmed the protective role of
IBB1 on lunasin digestion, being this effect dependent of the amount of IBB1 present at the
intestinal phase. Peptide profiles of gastric and gastrointestinal digests were characterized and it was
shown that the regions 1SKWQHQQDSC10, 11RKQLQGVN18, 19LTPCEKHIME28 and
29
KIQGRGDDDDDDDDD43 from lunasin were particularly resistant to the action of pepsin, trypsin
and chymotrypsin enzymes. Among these lunasin-derived fragments, peptides 1SKWQHQQDSC10
and 29KIQGRGDDDDDDDDD43 demonstrated a notable resistance against the epithelial brush-
border peptidases. In addition, lunasin peptide and fragment 11RKQLQGVN18 were found to cross
intact through Caco-2 monolayer with apparent permeability values (apical-to-basolateral) of 3.32
10-7 and 2.50 10-7 cm/s, respectively. The transepithelial absorption of these peptides was not
modified by the transcytosis inhibitor wortmannin, but it was enhanced by the tight junction
disruptor cytochalasin D, suggesting that the paracellular pathway was the main mechanism
involved in their transport.
Keywords: peptide lunasin, lunasin-derived fragments, simulated gastrointestinal digestion, Caco-2

monolayer transport.
798
Liberacin de secuencias peptidicas con potencial actividad inhibitoria de ace mediante

digestin gastroinstestinal simulada utilizando emulsiones como soporte
Surez SE (1), Aon MC (1)

Ciencias Exactas, UNLP,CCT, La Plata, CONICET calle 47 y 116, 1900, La Plata, Bs. As.
Argentina.
suarosanti@hotmail.com
El diseo de emulsiones alimentarias que permitan controlar la liberacin de compuestos bioactivos

luego de una digestin gastrointestinal ha tomado relevancia en los ltimos aos. El amaranto es un
pseudocereal con alto contenido en protenas (14-19%) ricas en aminocidos esenciales. Estas
protenas han demostrado buena funcionalidad frente a la formacin y estabilizacin de emulsiones
o:w a pH cido. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la actividad inhibitoria de ACE (enzima
convertidora de angiotensina) de secuencias peptidicas activas incluidas en emulsiones o liberadas
luego de una simulacin gastrointestinal simulada (DGS). Se formularon emulsiones a base de
aislado proteico de amaranto (APA) y/o hidrolizados enzimticos (H) activos (IC50= 1,360,0)
obtenidos a partir de APA mediante la accin de alcalasa (%GH=18,92,0). El contenido proteico
de las emulsiones se estableci en 1% p/v a pH=2,0 y la fraccin lipdica o:w=20:80. Las mismas se
sometieron a la accin secuencial de amilasa, pepsina, pancreatina, lipasa y bilis emulando las
condiciones del tracto gastrointestinal. Se determin el tamao de las gotas de aceite antes y
despus de la DGS por difraccin de luz laser en presencia de SDS. La actividad inhibitoria de ACE
fue medida utilizando el mtodo de Cushman y Cheung (1971) modificado por Kim y col (1999). El
porcentaje de inhibicin se calculo como %Inh= 100*(1-(Am A0m)/(Amax- A0max)). Donde Am y A0m
son las absorbancias de los tubos con muestra en presencia y ausencia de ACE. Amax y A0max son las
absorbancias en ausencia de muestra y en ausencia de muestra y ACE, respectivamente. Las
emulsiones digeridas utilizadas como muestra se diluyeron en buffer borato pH=8,3, se
centrifugaron y la fraccin acuosa se utilizo para realizar la determinacin. La emulsin elaborada
con aislado proteico presento un porcentaje de inhibicin del 76,49,8, experimentando un aumento
de partcula de 0,840,03 a 80,726,3 y la emulsin conteniendo en su formulacin aislado ms
hidrolizado activo present una inhibicin de 74,39,5 con un aumento en el tamao de partcula de
1,30,0 a 86,923,4 respectivamente. Se evidenci un aumento significativo en el tamao de las
gotas de aceite debido a una desestabilizacin por coalescencia Las dos formulaciones presentaron
actividad inhibitoria de ACE luego de ser sometidas a una digestin gastrointestinal simulada. No
se observan diferencias en esta actividad en cuanto a la utilizacin de hidrolizado activo. Estas
emulsiones resultan de inters como transportadoras de secuencias peptdicas de amaranto con
actividad inhibitoria de ACE.
Palabras Clave: emulsin, pptidos, bioactivos, ACE.
799
Meat sheep pt potato added (solanum tuberosum) with reduced lipid content
Lima LK (1), Lopes SF, Silva MLL (2), Silva GB (2), Mendona LG (3)
(1) Universidade Federal da Paraba - Areia, Brasil.

(2) Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia da Paraba- Sousa, Brasil.
(3) Universidade Federal do Cear-Fortaleza-Brasil.
luceliakatia@yahoo.com.br
Due to the high rate of chronic degenerative diseases caused by the high fat intake it becomes
important the fat replacement in foods whether be total or partial, providing the consumer a quality
product and without causing health damage. Excessive fat consumption can cause among other
diseases obesity and hypertension. Thereby the consumer is increasingly in demand for healthier
foods, thus making possible the production of foods with reduced calories. This study evaluated the
quality parameters of lamb meat pt with fat replaced by a source of carbohydrate mashed potatoes
(PT). Three pt formulations were prepared (F1, F2 and F3), with different potato content, added
as replacer of sour cream (SC). Control formulation (F1) was developed without adding mashed
potatoes only sour cream (SC). In formulation F2 50% of SC was replaced with PT and in
formulation F3 75% of SC was substituted by PT. The lipid content (0.80%, 0.47% and 0.18%) and
moisture (73.92%, 76.71% and 77.67%) showed statistically significant differences (p <0.05)
among the formulations F1, F2 and F3 studied, respectively. F3 formulation can be considered as
pt light because mora that 25% of fat reduction was reached. As for the sensory analysis
formulations F1, F2 and F3 showed good acceptance higher than 70%. Therefore, the satisfactory
results of the formulations indicate that the use of PT as an ingredient in partial replacement of the
lipid source in pt, did not affect the physical and chemical and sensory.
Keywords: potato, sour cream, pt light.
800
Mejora de la capacidad antioxidante de pastas por la incorporacion de harina desgrasada de

chia
Aranibar C (1), Pigni N (1), Martinez M (2), Ribotta P (1,2,3), Wunderlin D (1), Aguirre A (1,2),
Borneo R (1,2,3)

(2) FCEFyNat, UNC, Crdoba, Argentina
La calidad nutricional de los alimentos es de gran inters para los consumidores y la industria
alimentaria. La tendencia actual es al consumo de alimentos que, adems de sus propiedades
nutricionales, proporcionen componentes con la posibilidad de reducir el riesgo o prevenir
enfermedades(alimentos funcionales). La capacidad antioxidante es una de las propiedades
funcionales ms estudiadas, ya que est involucrada en la proteccin contra el dao oxidativo de las
clulas y tejidos que, a su vez, se ha postulado que est implicado en el desarrollo de cncer,
enfermedades cardiovasculares, diabetes, etc. Las semillas de cha (Salvia hispanica L.) poseen un
potencial nutricional interesante debido a la presencia de altos contenidos de cidos grasos
poliinsaturados (Omega-3/Omega-6), vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes (entre ellos
polifenoles). La harina desgrasada de cha (HDC) es un subproducto de la extraccin de aceite de
cha. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante y el contenido de
polifenoles de pastas elaboradas con harina de trigo enriquecidas con harina desgrasada de cha
(0%, 2,5%, 5% y 10%). Para ello, se utiliz una HDC obtenida por prensado de semillas de cha
bajo las siguientes condiciones: temperatura de acondicionamiento 60C y una hidratacin de las
semillas hasta un 9,5% de humedad. El contenido de polifenoles totales (libres) se determin
mediante el mtodo de Folin-Ciocalteu. La capacidad antioxidante se evalu con las tcnicas de
FRAP, TEAC y DPPH. Los resultados demostraron que la incorporacin de harina de cha en las
pastas mejor sus propiedades antioxidantes. La adicin del 2,5% (HDC) increment el contenido
de polifenoles a 20,21 mgGAE/100g, la adicin del 5% (HDC) increment a 29,58 mgGAE/100g y
la adicin en un 10% de HDC llev a 36,95 mgGAE/100g, respecto a la muestra control (9,30
mgGAE/100g). Esto permite concluir que la harina de cha obtenida luego de la extraccin de
aceite, podra utilizarse como ingrediente para incrementar la capacidad antioxidante en la
elaboracin de alimentos.
Palabras Clave: cha, pasta, antioxidantes, alimentos funcionales, polifenoles.
801
Mejoras en la estabilidad oxidativa de carne de cabrillas criollas (Capra hircus)por dieta

suplementada con especies leosas nativas
Garca EM (1), Lpez A (2), Arroquy JI (1,2), Nazareno MA (1)
(1) CITSE-CONICET-UNSE.
(2) Laboratorio de Forrajes y Nutricin Animal, Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria,
marian_sgo@yahoo.com.ar
La carne es un alimento perecedero susceptible de sufrir deterioro microbiolgico y oxidativo,

afectando sus propiedades nutricionales, sensoriales y su inocuidad durante su almacenamiento
hasta llegar al consumidor. Para mejorar su resistencia a la oxidacin, la estrategia propuesta fue
modificar la dieta animal incorporando especies forrajeras ricas en antioxidantes. Las especies
analizadas fueron Schinopsis balansae (quebracho colorado, QC), caducifolia (tala), Prosopis alba
(algarrobo blanco, AB), Acacia aroma (tusca), Caesalpina paraguarienses (guayacn), Mentha
pulegium (poleo), Cercidiurm praecox (brea), Aspidosperma (quebracho blanco, QB), Larrea
divaricata (jarilla), Zizyphuz mistol (mistol), Prosopis nigra (algarrobo negro, AN) y Atamisquea
emarginata (atamisqui). Se evalu el contenido de compuestos fenlicos totales (FT) por el mtodo
de Folin Ciocalteu, utilizando cido glico como patrn de referencia y la actividad antirradicalaria
(AAR) por el mtodo de decoloracin del radical libre DPPH en los extractos de especies vegetales.
Se seleccionaron tusca y jarilla por ser las que presentaron la mayor actividad antioxidante para
realizar un experimento de alimentacin in vivo durante 50 das usando 19 cabrillas criollas como
modelo de rumiantes, tomando como control una dieta baja en compuestos fenlicos. Se evalu el
estado de oxidacin de la carne luego del oreo. Se determin el contenido de compuestos fenlicos
y la AAR en la carne. Tambin se evalu su estabilidad oxidativa durante el almacenamiento
refrigerado mediante el monitoreo de los niveles de especies reactivas al cido tiobarbitrico
(TBARS). La carne de cabrillas suplementadas con tusca mostr la mayor eficiencia de capacidad
antirradicalaria (54%) comparada con jarilla (53%) y el control (48%), aunque esta diferencias no
fueron significativas (p=0,232). La carne de los animales suplementados present menor estado de
oxidacin siendo la carne de cabrillas suplementadas con tusca la menos oxidada con 8,89 mg
MDA/ kg MS, seguida de la carne de animales suplementados con jarilla, 12,75 mg MDA/ kg MS,
respecto del grupo control 25,75 mg MDA/ kg MS. De la misma manera, la carne de animales
suplementados, mostr mayor resistencia a la oxidacin durante el almacenamiento a 4 C, con
respecto a la carne de los animales del grupo control, dando valores de TBARS significativamente
diferentes al cuarto y sexto da, siendo 11,3 y 15,35 mg MDA/ kg MS para jarilla, 14,78 y 16,74 mg
MDA/ kg MS para tusca y 27,45 y 28,12 mg MDA/ kg MS, para control. En base a los resultados
obtenidos concluimos que la inclusin de jarilla y tusca como fuente de antioxidantes en la dieta de
cabras criollas promueve no solo la obtencin de carne con menor nivel de oxidacin, sino tambin
favorece la resistencia a la oxidacin durante el almacenamiento refrigerado de la misma, es decir
mejora su estabilidad oxidativa.
Palabras clave: suplementacin dietaria, carne, estabilidad oxidativa.
802
Microencapsulacin de antocianinas de arndano (Vaccinium corymbosum l.) Secadas por

spray
Olivares La Madrid AP (1), Cravero Bruneri AP (1), Armada M (1)
(1) Universidad Nacional de Salta, INIQUI (Instituto de Investigaciones para la Industria Qumica).
Av. Bolivia 5150. Salta, Argentina.
Universidad Nacional de Salta, Facultad de Ciencias de la Salud. Av. Bolivia 5150. Salta,
Argentina.
La microencapsulacin de antocianinas es eje de estudio para el desarrollo de alimentos con

caractersticas funcionales ya que previenen y/o retrasan la aparicin de enfermedades
degenerativas. Este proceso tecnolgico protege al componente activo de factores del medio
ambiente como calor, aire o luz, con un agente encapsulante (gelatina, grasas, aceites, gomas,
protenas de lactosuero). Entre las fuentes de compuestos antocinicos, se destaca el randano
(Vaccinium Corymbosum L.) y como encapsulante la goma brea, hidrocoloide color amarillo plido,
consistencia semilquida y ligero sabor azucarado. El objetivo del presente trabajo fuecaracterizar
las microcpsulas de arndano secadas por spray. Se utilizaron arndanos de la localidad de Metn-
Salta, los frutos se congelaron (-18C) y almacenaron en bolsas de plstico cerradas
hermticamente, el descongelado se realiz a temperatura ambiente por 6010 minutos. Las bayas
se procesaron con minipimmer Braun, se filtr con lienzo a presin obteniendo un producto lmpido
(jugo). Para la microencapsulacin se utiliz goma brea al 10% y homogeneiz a 40C durante 15
minutos, se sec en secador spray (Buchi) a 140C por 40 5 minutos. La determinacin de
antocianinas en jugo y microcpsulas se efectu con refractmetro UV (Gnesis) en un extracto
acidificado aplicando el mtodo de pH diferencial, los resultados se expresaron como mg de
cianidin 3 glucsido/L. Se determin pH y slidos solubles en jugo y microcapsulas con
refractmetro (Misco V.1000 Palm Abbe) y peachmetro (Hanna). Los resultados obtenidos en el
jugo fueron: slidos solubles 10,3Brox, pH fue de 3,64, las antocianinas monomricas fueron de
135mg de cianidina 3 glucsido/l. En el producto secado por spray no hubo diferencias en los
valores de pH estudiados, en los slidos solubles se observ un incremento 11,3Brix el cul puede
atribuirse al agregado de goma brea para el microencapsulado. Las antocianinas cuantificadas
correspondieron a 7mg de cianidin 3 glucsido/l, el microencapsulado tuvo un porcentaje de
retencin del 5%. Se concluye que el secado por spray con goma brea tiene bajo porcentaje de
retencin de compuestos bioactivos, por lo tanto es necesario estudiar la aplicacin de otros agentes
microencapsulantes.
Palabras clave: microencapsulacin, arndano, antocianinas, secado por spray.
803
Perfil de consumo de alimentos funcionales ricos en cidos grasos omega 3, 6 y 9 en poblacin

universitaria de Crdoba
Alvarez Di Fino EM (1), Bocco R (1,2), Lorenzo V (1), Perlo MP (1),Defag MD (1)
(1) Escuela de Nutricin, Facultad de Ciencias Mdicas, Universidad Nacional de Crdoba, Enrique
Barros s/n, Edificio Escuelas 2 piso, Ciudad Universitaria, Crdoba, Argentina.
(2) Direccin de Salud, Subsecretara de Bienestar Estudiantil y Calidad de Vida, Secretara de
Asuntos Estudiantiles, Universidad Nacional de Crdoba. Av. Juan Filloy s/n Ciudad Universitaria,
Crdoba Argentina.
ealvarezdifino@gmail.com
La alimentacin es uno de los factores principales involucrados en el desarrollo de enfermedades

cardiovasculares (ECV). Por ello Los cidos grasos poliinsaturados 3 y 6 derivan en
eicosanoides involucrados en la regulacin de eventos trombticos e inflamatorios; asimismo, los
cidos grasos monoinsaturados como el oleico 9, tendran efecto protector por un menor grado de
insaturacin con disminucin del riesgo oxidativo. Los Alimentos funcionales (AF) poseen un
efecto beneficioso en la salud, cuando se consumen como parte de una dieta variada e incluyen
alimentos con compuestos bioactivos, como los AG, ya sea de manera natural o adicionados. El
objetivo fue analizar el consumo de AF ricos en AG 3, 6 y 9 en jvenes de la Universidad
Nacional de Crdoba (UNC) y la ingesta de AG 3 EPA y DHA en base a recomendaciones.Se
implement un cuestionario de frecuencia de consumo alimentario cuali-cuantitativo validado, y se
proces la informacin con el software nutricional Interfood v.1.3. Se aplic el test de Wilcoxon
para analizar el consumo de los AF segn sexo. Participaron 40 voluntarios asistentes a la Direccin
de Salud de la UNC, 70% mujeres y 30% hombres, edad promedio 25 7 aos. Los AF
consumidos adicionados con 3, 6 y/o 9: fueron leche con agregado de DHA, galletitas, pan,
tostadas, grisines: y aceite alto oleico. El consumo medio de leche fue 90,14 78,85 ml/da mL/da,
galletitas 47,61 62,35 g/da, pan, tostadas y grisines 20,23 10,42 g/da, aceite 2,39 2,48
mL/da, sin diferencias estadsticamente significativas en la ingesta segn sexo. Con respecto a la
ingesta de cidos grasos totales en la dieta, el promedio de 3 fue 0,20 0,10 g/da, para 6 15,32
7,94 g/da, y para 9 33,85 13,55 g/da. No se hallaron diferencias estadsticamente
significativas en el consumo de cidos grasos segn sexo. El consumo medio de EPA y DHA fue de
0,04 0,01 g/da, sin diferencias estadsticamente significativas segn sexo. Este valor fue inferior
a lo recomendado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y Agricultura y
Alimentacin, de 0,25 a 2 g/da. Estos resultados preliminares resaltan la necesidad de fortalecer
polticas que incentiven el desarrollo y consumo de AF fuente de cidos grasos 3, 6 y 9, como
estrategia poblacional para la prevencin de ECV.
Palabras Clave: cidos grasos, alimentos funcionales, consumo.
804
Principios bioactivos en el grano y productos precocidos de kiwicha (Amaranthuscaudatus)
Burgos VE (1), Armada M (2)
(1) CONICET Instituto de Investigacin para la Industria Qumica (INIQUI). Universidad

Nacional de Salta, Argentina.
(2) Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de Salta, Argentina.
veritoburgos1@gmail.com
El objetivo del trabajo fue determinar los principios bioactivos: fitoesteroles, polifenoles totales,
fibra dietaria total y almidn resistente, en el grano y productos precocidos de kiwicha. Se trabaj
con granos de kiwicha (GC), Amaranthus caudatus (Cachi-Salta). Se obtuvieron dos productos:
inflado (KI) y laminado (KL). Se cuantificaron los fitoesteroles (mg/100g de aceite) segn
cromatografa gaseosa con detector por ionizacin por llama. Se identificaron: -sitosterol,
sitostanol, estigmasterol, campesterol y brassicasterol; polifenoles totales utilizando como estndar
cido glico, expresado como mg de extracto de acido glico/g muestra bs; Fibra dietaria total
(FDT), insoluble (FI) y soluble (FS) (g/100g bs), segn AOAC; almidn resistente (AR), digerible
(ANR) y total (g/100g bs), con el kit de ensayo K-RSTAR (Megazyme International Ireland Ltd.,
Bray, Ireland). Anlisis estadstico: anlisis de varianza y test Tukey (p<0,05), para establecer
diferencias significativas. El GC, la KI y KL, presentaron un valor de 1567,33, 1596,84 y 1585,10
mg de fitoesteroles totales, respectivamente. Los tres principales fitoesteroles de mayor porcentaje
en el GC, KI y KL fueron: -sitosterol (65%), aportando valores de 1028,28, 1039,85 y 1037,31
mg; el sitostanol (31%), 485,67, 508,52 y 495,38 mg, respectivamente. El de menor, fue el
estigmasterol con un 2% (30,42 a 33,34 mg) y un 1% de campesterol (18,06 a 20,04 mg). El
brassicasterol no fue detectado. El contenido de polifenoles totales (mg de extracto de cido
glico/g muestra bs) fue de 0,89 para GC, 0,81 para KI y 0,74 para KL. Se observ una reduccin
del 9% y 17%, en KI y KL, respectivamente, con diferencias estadsticamente significativas
(p<0,05). La FDT (g/100g bs) fue mayor en el GC (15,30 g) que la KI (13,12 g) y KL (13,56 g),
observndose diferencias significativas (p<0,05). El tratamiento trmico provoc una reduccin del
11 y 14% para la KI y KL, respectivamente.Todas las muestras estudiadas aportaron un 68% de FI,
entre un 10,27 a 10,46 g/100g bs, con una relacin FI/FS de 2,16. El contenido de almidn total fue
de 68,96, 66,89 y 67,94 g/100g bs para el GC, KI y KL, respectivamente. En los valores de ANR,
existieron diferencias estadsticamente significativas (p<0,05) entre el GC (68,40 g/100g bs) y los
productos precocidos (KI: 66,47 g/100g bs; KL: 67,39 g/100g bs). El AR se encontrara por debajo
de los lmites de sensibilidad de deteccin del mtodo enzimtico utilizado en este estudio. Se
concluye que el grano y los productos de kiwicha obtenidos, presentaron un buen aporte de
polifenoles, fitoesteroles y fibra dietaria, principalmente de tipo insoluble. Por lo tanto existen en el
grano de kiwicha compuestos que favoreceran en la reduccin del estrs oxidativo asociado a
enfermedades crnicas, disminucin del colesterol sanguneo, regulacin del trnsito intestinal y
otros efectos beneficiosos para la salud.
Palabras Clave: principios bioactivos, granos de kiwicha, productos precocidos.
805
Propiedad antioxidante de fideos integrales pre y post-digestin gastro-intestinal in vitro
Podio NS, Baroni MV, Prez G, Wunderlin DA
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Crdoba (ICYTAC)/CONICET y Dpto. Qumica

Orgnica/Facultad de Cs. Qumicas/UNC. Ciudad Universitaria, Crdoba, Argentina.
npodio@fcq.unc.edu.ar
Estudios epidemiolgicos asocian el consumo de alimentos integrales con una menor incidencia de
enfermedades crnicas y este efecto benfico ha sido atribuido en parte a su contenido en
polifenoles. Adicionalmente se conoce que la digestin gastro-intestinal humana y posterior
absorcin puede afectar la composicin de polifenoles en un alimento, provocando cambios en su
actividad biolgica. Es por esto que el presente trabajo busca evaluar la capacidad antioxidante y el
contenido de polifenoles en fideos integrales cocidos, elaborados con 2 variedades de trigo (ACA
315 y BIOINTA 3004), antes y despus de sufrir una digestin gastro-intestinal in vitro. Los fideos
integrales de ambas variedades fueron sometidos a digestin in vitro utilizando saliva humana,
pepsina y pancreatina de cerdo, y dializados a travs de una membrana de dilisis. El perfil de
polifenoles (c. hidroxibenzoicos, c. hidroxicinmicos, triptfano y flavonas) se determin por
HPLC-MS/MS en 4 etapas digestivas (boca, gstrica, intestinal y absorcin). La capacidad
antioxidante fue evaluada por los mtodos FRAP y TEAC. Tanto el contenido de compuestos
polifenlicos como la capacidad antioxidante no mostraron diferencias significativas entre las 2
variedades estudiadas. En total se identificaron 9 compuestos polifenlicos en alguna de las 4 etapas
analizadas. El compuesto glucsido de cido hidroxibenzoico mostr un aumento significativo en
su concentracin durante la simulacin de la digestin y posterior dializado, mientras que los
compuestos diglucsido de cido hidroxibenzoico, 8-C-glucosil-6-C-arabinosil-apigenina, 6-C-
glucosil-8-C-arabinosil-apigenina, un ismero de cido diferlico y un derivado de cido ferlico
sufrieron una disminucin significativa a lo largo de la simulacin. Los compuestos triptfano y
cido trans-ferlico, en cambio, mostraron una disminucin significativa entre la digestin bucal y
la gstrica, y un aumento significativo durante la etapa absorcin. Solo cinco de estos compuestos
(diglucsido de cido hidroxibenzoico, glucsido de cido hidroxibenzoico, triptfano, ismero de
cido diferlico y cido trans-ferlico) en la variedad ACA 315, y estos mismos cinco, ms el
compuesto 6-C-glucosil-8-C-arabinosil-apigenina en la variedad BIOINTA 3004, pudieron ser
cuantificados en la etapa de absorcin. Estos compuestos seran los que estn potencialmente
biodisponibles para ejercer su efecto sobre la salud humana. La determinacin a travs de TEAC
mostr una mayor capacidad antioxidante de los compuestos presentes en las etapas gstrica e
intestinal para fideos elaborados a partir de las dos variedades estudiadas, mientras que FRAP
mostr mayor capacidad antioxidante en la etapa intestinal. Estos resultados estaran indicando que
los compuestos polifenlicos con mayor accin antioxidante en fideos integrales cocidos no seran
capaces de atravesar la membrana intestinal. Estos compuestos pasaran al colon, donde la
fermentacin de las fibras alimentarias permitira su liberacin.
Palabras Clave: fideos integrales, antioxidantes, digestin gastro-intestinal, bioaccesibilidad.
806
Propiedades antioxidantes de aceite depistacia veravar kerman de tres cultivares de San Juan
Argentina
Zalazar GarcaD (1,2), Luna L (1,2), Martnez ML (3), Tapia A (1), Feresin GE (1,2).
(1) Instituto de Biotecnologa, Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de San Juan, Av.
Libertador General San Martn 1109 (O), San Juan, Argentina.
(2) CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas). Av. Rivadavia 1917
(C1033AAJ) CABA - Repblica Argentina.
(3) Instituto Multidisciplinario de Biologa Vegetal (IMBIV CONICET), Instituto de Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Ciencias Exactas Fsicas y Naturales, Universidad
Nacional de Crdoba, Av. Vlez Sarsfield 1611, Crdoba, Argentina.
gferesin@unsj.edu.ar.
El rbol de Pistacho (Pistacia Vera var Kerman) pertenece a la familia de las Anacardiaceae. Los
pistachos constituyen una excelente fuente de nutrientes, cidos grasos, protenas, minerales y
fibras, que proporcionan bioactivos naturales que promueven un estado saludable. La semilla se
consume natural, tostada o tostada y salada. El pistacho posee elevado contenido de lpidos, 50 -
60%, se utiliza para obtener aceite comestible como alternativa saludable y de sabor caracterstico
respecto a los aceites tradicionales. Los factores ambientales tales como la variacin de
temperatura, radiacin, humedad y las propiedades del suelo son fundamentales para el desarrollo y
crecimiento del cultivo, que le otorgan propiedades particulares a las semillas y por consiguiente al
aceite. El objetivo fue estudiar el potencial efecto antioxidante in vitro del aceite de pistacho
procedente de tres fincas de San Juan: Punta de Agua - Dpto. 25 de Mayo (F1), Santa Rosa - Dpto.
25 de Mayo (F2) y Carpintera - Dpto Pocito (F3). Los aceites obtenidos a partir de pistachos
naturales se evaluaron por la capacidad atrapadora del radical DPPH, decoloracin del radical
ABTS y el poder reductor (FRAP). Los resultados indicaron que el aceite de pistacho que mostr
mejor capacidad de captura de radicales libres fue el de la F2 con un valor de IC50= 30.781.23
mg/mL, mientras que el de la F1 fue intermedio con un valor de IC50= 34.360.98 mg/mL, por
ltimo el aceite de pistacho de F3 present un IC50= 42.581.08 mg/mL. Por otra parte, frente al
radical ABTS y FRAP ninguno de los aceites obtenidos mostr efecto hasta la concentracin de 50
mg/mL. Comparativamente con estudios previos, el efecto antioxidante del fruto, sera mayor que el
del aceite, probablemente por la contribucin de los compuestos fenlicos, antocianinas y
flavonoides en aquellos.
Palabras Clave: pistacho, aceite, antioxidante.
Agradecimientos. CICITCA-UNSJ-SECITI-GobSJ. IDEA.Exp 1400-0107-12. CONICET. DZG es

becaria de CONICET
807
Purificacin y caracterizacin parcial de dos nuevos inhibidores de proteasas obtenidos a

partir de Capsicum annuum l (morrn amarillo)
Cotabarren J (1), Tellechea ME (1), Rosso C (2), Baks LS (1), Obregn WD (1)
(1) Centro de Investigacin de Protenas Vegetales, 47 y 115, La Plata, Buenos Aires, Argentina.
(2) CLONar S.A., Desarrollos Biotecnolgicos, Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina.
julianacotabarren@gmail.com
Los Inhibidores de proteasas (IPs) son molculas pequeas que presentan varias aplicaciones
farmacuticas y biotecnolgicas. ltimamente, la industria alimentaria, en virtud de sus recientes
actividades antibacterianas y antifngicas halladas, se ha interesado en sus potenciales usos como
aditivos alimentarios. Sumado a ello, se ha observado que plantas de uso alimentario poseen una
buena proporcin de IPs de naturaleza peptdica de gran estabilidad a altas temperaturas y pHs
extremos, por lo que una poblacin de dichas molculas atravesara el tracto digestivo de manera
intacta. Esta condicin sumada al reciente descubrimiento de la habilidad de IPs para proteger de la
protelisis a protenas de inters biomdico, representa una potencial aplicacin en el rea de la
salud. En la familia Solanaceae los IPs ms estudiados pertenecen a la especie tuberosum, mientras
que no existen importantes reportes sobre Capsicum annuum. Hasta la fecha slo se han reportado
inhibidores de sern proteasas en variedades de pimiento tipo jalapeo, chili pepper, paprika y red
bell pepper. Algunas de las propiedades que se han descubierto de estos IPs responden a la
necesidad de las plantas de desarrollar un sistema de defensa frente a patgenos. Tamhane et al.
demostr que dos IPs purificados a partir de hojas de C. annuum var. Phule Jyoti detienen el
crecimiento y desarrollo de las larvas de Helicoverpa armigera, siendo sta una de las mayores
plagas en importantes cosechas, causante de grandes prdidas econmicas. Otra propiedad
significativa descubierta en un IP purificado a partir de semillas de chilli pepper es la inhibicin del
crecimiento de levaduras patgenas, representando un potencial en estos inhibidores para el
desarrollo de nuevas drogas. Se ha visto que las variedades de Capsicum presentan diversos usos
como productos alimenticios, ya sea como vegetal fresco o procesado, en especias, medicina natural
e incluso para el control de plagas, brindando a este cultivo una inmensa importancia cultural y
econmica. El propsito de este trabajo es reportar el aislamiento y purificacin de dos nuevos
miembros de las familias de IPs provenientes de morrn amarillo, yellow bell pepper (Capsicum
annuum L.). Un nuevo inhibidor de tripsina (YBPTI) y un nuevo inhibidor de carboxipeptidasa A
(YBPCI) fueron obtenidos mediante cromatografa de afinidad a partir de semillas de morrn.
Dichos inhibidores fueron caracterizados bioqumicamente ensayando su actividad inhibitoria frente
a proteasas blanco, evaluando el perfil proteico mediante SDS-PAGE y determinando su peso
molecular por espectrometra de masas MALDI-TOF/MS. Se procedi a realizar una curva dosis-
respuesta de los nuevos IPs donde se determin que la IC50 es de 0,664 g/ml para el YBPTI (PM:
4002 Da) y de 0,403 g/ml para el YBPCI (PM: 4057 Da). Respecto al YBPCI no hay
comparaciones con registros bibliogrficos, debido a que es la primer molcula de este tipo
encontrada en la especie Capsicum annuum, dando un mayor inters a nuestro trabajo. Proponemos
para investigaciones futuras la determinacin de la potencial actividad biolgica de ambos
inhibidores, estudiando su actividad antimicrobiana, con el fin de emplear estas molculas como
potenciales aditivos naturales de alimentos y explotando as su capacidad conservante.
Palabras Clave: Inhibidores de proteasa, pimiento, Capsicum annuum L.
808
Respuesta de los brotes de rabanito al estrs por frio durante las etapas tempranas de
germinacin
Goyeneche R (1,2), Quispe-Fuentes I. (3), Vega-Glvez A. (3), Goi MG. (1,2)
(1) Grupo de Investigacin en Ingeniera en Alimentos, Departamento de Ingeniera Qumica y

ggoni@fi.mdp.edu.ar
(3) Departamento de Ingeniera en Alimentos, Universidad de La Serena, Chile.
Centro de Estudios Avanzados en Zonas ridas (CEAZA), La Serena, Chile.
ggoni@fi.mdp.edu.ar
Los brotes de rabanito (Raphanus sativus) son ricos en protenas, fibras y compuestos fenlicos, lo
que les otorga una elevada capacidad antioxidante y pueden ser considerados ingredientes
funcionales. Las condiciones de germinacin de las semillas afectan diversos parmetros de los
brotes, tanto de rendimiento como nutricionales o sensoriales. Factores ambientales de estrs
moderado, como la temperatura, la luz o la presencia de sustancias elicitoras, pueden generar
respuestas metablicas en las semillas que generen cambios en el contenido en compuestos
bioactivos, especialmente en el metabolismo de los antioxidantes. En el presente estudio se evalu
el efecto del estrs moderado por frio (48 h, 10C) durante la germinacin de semillas de rabanito.
Adicionalmente, se evaluaron dos condiciones de temperatura de germinacin (18C y 25C). Las
semillas se germinaron durante 7 das, luego de lo cual se midieron los parmetros de rendimiento
(% germinacin, actividad acuosa Aw y biomasa) y funcionales (fenoles totales FT, flavonoides
totales FlaT, cido ascrbico AA y capacidad antioxidante CAOX). Como control se emplearon
semillas germinadas en iguales condiciones pero sin ser sometidas a las 48 h de frio. Los
parmetros de rendimiento no fueron afectados, obtenindose valores similares en todos los
tratamientos, consistentes con estudios previos: 94,4% de germinacin, 0,960 actividad acuosa y
13,3 g brote/g semilla de biomasa, resultado positivo desde el punto de vista econmico y a la vez
indica la ausencia de otros factores de estrs como el hdrico. Si hubo diferencias significativas
entre tratamiento para los parmetros funcionales. FT present un incremento en los brotes
sometidos a estrs respecto del control sin estrs, con una interaccin significativa con la
temperatura de germinacin (p=0,0242). Los brotes sometidos a estrs por fro y luego germinados
a 18C presentaron mayor FT (837 mg AGE/100 g PS), seguidos de los sometidos a fro y
germinados a 25C (741,7 mg), mientras que no se diferenciaron entre s aquellos no sometidos a
estrs (629,0 mg y 609,7 mg para 18C y 25C, respectivamente). No se observaron interacciones
significativas para AA o CAOX, pero si fueron significativos los factores simples (ambos para el
AA y slo el tratamiento de estrs para CAOX). El AA se increment en los brotes sometidos a
estrs respecto del control (32,50 mg y 26,67 mg, respectivamente incluyendo ambas temperaturas)
y AA se increment al aumentar a la temperatura de germinacin (32.53 mg a 25C y 25.67 a 18C
respectivamente, con y sin fro). La CAOX de los brotes germinados luego del tratamiento de estrs
fue de 3.30 mmoles Trolox Eq/100 g PS mientras que el control fue de 2,32 mmoles. Por su parte,
no se encontraron diferencias significativa para el contenido de flavonoides totales, obteniendo un
valor medio de 720,4 mg QE/100 g PS. Como conclusin se puede afirmar que sometiendo a las
semillas de rabanito a condiciones de estrs por fro moderados en las etapas previas a la
germinacin se puede incrementar su valor nutricional, pensando en el desarrollo de un ingrediente
funcional con alta capacidad antioxidante, sin afectar su rendimiento o germinacin.
Palabras Clave: ingrediente funcional, capacidad antioxidante, fenoles, cido ascrbico.
809
Selenium in selected food samples from argentina: estimation of their contribution to the
selenium dietary intake
Brusa L. (1), Catalano M.J. (1), Sigrist M. (1), Beldomnico H. (1)
(1) Programa de Investigacin y Anlisis de Residuos y Contaminantes Qumicos -PRINARC-

Facultad de Ingeniera Qumica
Universidad Nacional del Litoral, Santiago del Estero 2654 Piso 5
msigrist@fiq.unl.edu.ar
Selenium is an essential micronutrient for humans with antioxidant properties, characteristic

associated with prevention mechanisms against cellular aging and some cancers, as well as
participating in various metabolic functions in mammals. Diet is the main source of selenium into
the body; recommended daily intake is 55 micrograms per day. Foods rich in protein such as meat,
eggs, dairy and cereals as well as vegetables with high content of sulfur compounds (garlic, onions,
broccoli) have highest concentration of selenium. Current information about the content of selenium
in soil and food in Argentina and other South American countries is scarce. The main objective of
this work was to determine levels of selenium in selected foods of high consumption in the central
region of Argentina and estimate intake values of this micronutrient. In this way, it is intended to
contribute to interdisciplinary knowledge on the subject and provide information for the creation of
databases that allow future decisions related to public health. Analytical methodologies were
developed, optimized and validated for the determination of total selenium in selected food of high
consumption: rice, wheat flour, beef, milk and egg. The analytical technique used was an on-line
flow injection hydride generation atomic absorption spectrometry (FI-HGAAS) system.
Methodological efficiency was evaluated by recovery assays in fortified samples with selenium for
each of the studied matrices. The data obtained allowed to calculate estimates of daily intake of
selenium for adults in Argentina. Meat and eggs showed the highest values (in g kg-1, beef: 42-
153; chicken: 62-205; fish: 94-314; canned tuna: 272-282; eggs: 134-217, minor values were found
for wheat flour (22-42), rice: (< 22), pasta (47-64) and milk (< 7-9). The results obtained showed
preliminarily that selenium content in staple foods is significantly lower than that observed in the
literature for other regions of the world, which could be indicative of low levels of selenium in soils
of the region. The contribution of selenium to daily intake based on food consumption of high
contribution of this nutrient, considering selenium concentration and quantity of food consumed, it
would be significantly lower than recommended levels, with an estimated daily intake of 26 g
selenium per day.
Palabras clave: Selenium, food, daily intake, Argentina.
810
Utilizacin de harinas alternativas extrudidas en premezclas para el desarrollo de alimentos

sin gluten
Dyner L (1), Ferreyra V (2), Marquez S (1), Cagnasso C (1), Sanchez E (2), Forns D (2), Olivera
Carrin M (1)
(1)Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioqumica, Departamento de Sanidad,

Nutricin, Bromatologa y Toxicologa, Ctedra de Bromatologa, Buenos Aires, Argentina
(2)Centro de Investigacin y Desarrollo en Tecnologa de Industrializacin de Cereales y
Oleaginosas, Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI), Ciudad 9 de Julio, Argentina
ccagnasso@gmail.com
El desarrollo de alimentos destinados a la poblacin celaca se ha focalizado predominantemente en

las caractersticas organolpticas por sobre las nutricionales. Los productos se caracterizan por su
baja cantidad y calidad proteica y de fibra dietaria, as como por su elevado valor energtico (VE).
Esto es consecuencia de la utilizacin de harina de arroz, almidn de maz y fcula de mandioca,
ingredientes econmicos y poco nutritivos. En el Centro de Cereales y Oleaginosas (INTI) se
desarrollan diversas harinas extrudidas a alta temperatura y corto tiempo en el marco del proyecto
Vida sin TACC (TACC: trigo, avena, cebada, centeno). Estas permitiran mejorar el perfil
nutricional y las caractersticas organolpticas y funcionales de los productos SIN TACC. En el
presente trabajo se desarrollaron 5 premezclas en base a harina de soja semidesgrasada y harinas de
sorgo blanco y arroz, todas obtenidas por extrusin en la planta semindustrial de INTI. Se
formularon diversos productos de uso cotidiano (pan de molde, pastas, galletitas dulces,
panqueques, y bizcochuelo), los cuales presentaron en todos los casos buenas propiedades
funcionales y organolpticas valoradas a travs de un anlisis sensorial realizado por consumidores
(Focus Group). En las premezclas se determin el contenido protenas, fibra dietaria, grasa total,
cenizas y humedad (AOAC 2000). Los carbohidratos se calcularon por diferencia y se utilizaron
factores de Atwater para calcular el Valor Energtico (VE). El contenido de protenas estuvo
comprendido entre 1020%, excepto en la premezcla para pan de molde (5,9%). La fibra dietaria
estuvo comprendida en el rango del 2,5-5%. Los valores de grasa total, compatibles con las
caractersticas deseadas para los productos diseados, fueron del 9,5-13,9%, excepto el pan de
molde que se destac por bajo nivel de grasa (5,4%). El contenido de cenizas fue de 1,3-3,3%. El
VE, calculado por porcin, estuvo comprendido entre las 100-190 Kcal (excepto en panqueques: 60
Kcal), nivel calricos similar a los productos tradicionales con gluten. El reemplazo de materias
primas comnmente utilizadas en productos SIN TACC, por harinas de soja y sorgo extrudidas,
permiti desarrollar premezclas para elaborar productos de buenas caractersticas organolpticas y
mayor contenido proteico y de fibra dietaria que los productos comerciales libres de gluten.
Palabras Clave: celiacos, sin gluten, soja, sorgo, extrusin

Agradecimiento: Parcialmente financiado por UBACyT 20020120100229)
811
Utilizacin de permeado de suero para el desarrollo de un cultivo de Bifidobacterium lactis

inl1 deshidratado por secado spray
Zacaras MF (1), Cuatrn A (1), Taverna M (1), Lavari L (1), Pez R (1), Vinderola G (2)
(1)INTA EEA Rafaela, Ruta 34 km 227, Rafaela, Santa Fe, Argentina.

mfzacarias@conicet.gov.ar / florzacarias@yahoo.com.ar
El permeado de quesera es un subproducto rico en lactosa obtenido de la separacin y

concentracin de las protenas del suero mediante ultrafiltracin (UF) (tecnologa de membranas).
Su utilizacin para produccin de biomasa de microorganismos presupone dar utilidad a un fluido
que puede resultar altamente contaminante por su alta DBO y DQO, adems de significar la
formulacin de un medio de cultivo econmico. El objetivo de este trabajo fue evaluar la utilidad
del permeado de suero (PS) para la produccin de biomasa de una bifidobacteria probitica aislada
de leche materna humana, Bifidobacterium lactis INL1. Para la obtencin del PS se utiliz un
equipo de membranas piloto (BHY, Sunchales, Argentina) y una membrana de UF de polisulfona
(GE, Estados Unidos) con valor de corte de 10 kDa. Se analiz la composicin del PS obtenido y se
lo diluy de forma de obtener una concentracin final de lactosa de 25,5 g/L para la formulacin del
medio de cultivo. La composicin del medio para B. lactis INL1 se optimiz mediante un diseo
central compuesto ortogonal, en biofermentador (1 L), estudindose la influencia del pH de
fermentacin y de la concentracin de extracto de levadura (EL) sobre el crecimiento. Tambin se
analiz la influencia de las variables sobre la resistencia de los cultivos al secado spray (SS), a la
digestin gstrica simulada (DGS) y al almacenamiento. En el rango estudiado (pH: 5,0-6,5; EL:
0,20-1,00 % p/v) no fue posible obtener un punto de crecimiento ptimo para las variables
analizadas (pH y EL) aunque s se observ una tendencia positiva hacia los valores de pH ms
cidos evaluados. El crecimiento fue satisfactorio con niveles superiores a los 9 rd. log y las
prdidas de viabilidad posteriores al SS fueron < 0,25 rd. log en todos las condiciones de
crecimiento evaluadas. Cuando los cultivos SS fueron sometidos a DGS s se observaron prdidas
de viabilidad mayores (aprox. 2 rd. log) en los casos en que las fermentaciones fueron realizadas a
pH 6,5 respecto a las fermentaciones a pH ms cidos (prdidas < 1 orden log). El permeado UF de
suero de queso result til para la formulacin de un medio de cultivo para B. lactis INL1 en
biofermentador. Las condiciones de cultivo no afectaron la sobrevida al secado spray aunque se
observ una influencia marcada del pH de crecimiento en la resistencia de los cultivos
deshidratados a la digestin gstrica simulada.
Palabras clave: permeado, suero, bifidobacterias, biomasa, secado spray.
812
Variabilidad en el rendimiento de aceite, contenido de tocoferoles y su composicin isomrica

en alpiste
Cogliatti M (1), Mateo CM (2), Magario M (2)
(1)Grupo CIISAS, Facultad de Agronoma, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de

Buenos Aires, BIOLAB-AZUL, INBIOTEC. Av. Rep. de Italia N 780 (7300) Azul, Provincia de
(2) Grupo TECSE, Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de
Buenos Aires (FIO-UNCPBA). Av. del Valle 5737 (7400) Olavarra, Argentina.
cmax@faa.unicen.edu.ar
El alpiste (Phalaris canariensis L.) es un cereal novedoso para el consumo humano. Sus granos son
libres de gluten y presentan una composicin nica, siendo una excelente fuente de protenas ricas
en triptfano, carbohidratos, cidos grasos esenciales, fibra dietaria, minerales, vitaminas y
fitoqumicos con potenciales beneficios para la salud. Trabajos recientes han demostrado que tanto
los granos enteros de alpiste como sus harinas pueden utilizarse para la elaboracin de panificados,
pastas, cereales para desayuno y licuado (conocido como leche de alpiste). Las grasas y los aceites
son importantes en la nutricin humana y proporcionan energa, vitaminas y sustancias con
actividad antioxidante como los tocoferoles. Ellos son compuestos lipoflicos con actividad como
vitamina E, que cumplen una importante funcin biolgica en los seres humanos y aumentan la
estabilidad de los aceites en los alimentos. En alpiste existen alrededor de una docena de cultivares.
Sin embargo, todos los estudios sobre la composicin nutricional y contenido de sustancias
bioactivas se han realizado nicamente en dos cultivares CDC Mara y Keet. Al respecto, se
considera relevante ampliar las determinaciones al resto de los cultivares, con el propsito de
detectar la existencia de materiales con mejores cualidades nutracuticas. Su deteccin permitira
adecuar la seleccin de las semillas a cultivar segn su destino y su utilizacin como base del
mejoramiento gentico con miras a obtencin de nuevos cultivares. El objetivo del presente trabajo
fue estudiar la variabilidad en el rendimiento de aceite, contenido de tocoferoles y su composicin
isomrica, en trece genotipos de alpiste. Los resultados mostraron diferencias significativas entre
los genotipos para las variables analizadas: el rendimiento medio de aceite en el grano entero de
alpiste fue del 7,5%, exhibiendo una marcada superioridad con respecto a otros cereales de
invierno. Se determin un contenido medio de tocoferoles totales de 472,7 g/g de aceite. El anlisis
de la composicin de tocoferoles evidenci la presencia de ismeros alfa, beta y gamma en todos
los genotipos, con un promedio de 24,51, 110,3 y 337,91 mg/g, respectivamente. El rendimiento de
aceite no mostr correlacin significativa con el contenido total de tocoferol (r = -0,21; p = 0,31).
Mientras que el contenido total de tocoferoles se correlacion positivamente con el contenido de -
tocoferol (r = 0,99; p <0,0001) y -tocoferol (r= 0,76; p <0,0001). La variabilidad observada entre
los genotipos estudiados para el rendimiento de aceite, contenido de tocoferoles y su composicin
isomrica, result promisoria para el mejoramiento gentico del cultivo.
Palabras clave: Phalaris canariensis; alpiste; aceite; antioxidantes, tocoferoles
813
Verificacin del cumplimiento de la normativa vigente respecto a cidos grasos trans en

alimentos
Giacomino MS (1), Pellegrino NR (1)
(1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioqumica. Ctedra de

Bromatologa.Buenos Aires, Argentina.
sgiacomo@ffyb.uba.ar
El Captulo III del cdigo alimentario argentino (CAA) incorporo el Artculo 155 tris establece que
el contenido de cidos grasos trans de produccin industrial en los alimentos no debe ser mayor a
2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y 5% del
total de grasas en el resto de los alimentos. Estos lmites no se aplican a las grasas provenientes de
rumiantes, incluyendo la grasa lctea.Se dio como plazo de adecuacin hasta 2 aos para aceites
vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y de hasta 4 aos para los dems alimentos,
por lo tanto se encuentra en plena vigencia desde el ao 2014. El objetivo del trabajo fue verificar el
cumplimiento del artculo 155 tris en las muestras comerciales analizadas como prestaciones de
servicios llevados a cabo por nuestro laboratorio. De acuerdo a la fecha de elaboracin las muestras
se distribuyeron de la siguiente manera: 76 productos se analizaron antes de la entrada en vigencia
del articulo 155 tris (aos 2011 a 2014 - Grupo A) y 172 a partir de la entrada en vigencia del
mismo (aos 2015 y 2016- Grupo B). El total de muestras analizadas (248) de variados productos
alimenticios pertenecientes a distintas marcas y fabricantes fueron clasificadas en las siguientes
categoras con su correspondiente grupo: Snacks (0 1); aderezos (2 0); alimentos en polvo (3
0); helados (1 5); confituras, dulce leche y chocolates de cobertura (2 7); tapas de empanadas y
pascualinas (8 5); galletitas dulces y saladas (10 -9); prefritos de pollo (2 19); pastas frescas (18
7); budines, alfajores y barras de cereales (13 29); productos de panadera y pastelera (17 90)
para los grupos A y B respectivamente. Se observ que durante el perodo previo a la entrada en
vigencia de la resolucin un 6% de las muestras presentaron valores de cidos grasos trans
superiores al 5% de la materia grasa total, estando atribuidos a productos de panadera y pastelera,
galletitas, budines, alfajores y barras de cereales. Los resultados encontrados para el perodo de
vigencia de la reglamentacin mostraron un 21% de valores que sobrepasan el mximo establecido
correspondiendo a productos de panadera y pastelera, galletitas, budines, alfajores, barras de
cereales y helados. Pese a estar vigente el Artculo 155 tris se encuentran an en el mercado
productos que no cumplen con el mismo, principalmente en la categora productos de panadera y
pastelera (facturas, criollitos, cremonas, medialunas, bizcochos de grasa) donde el 27 % de las
muestras analizadas supero los valores mximos para grasas trans.
Palabras clave: CAA, productos alimenticios, cidos grasos trans.
814
Vinos tintos orgnicos con mayor actividad antioxidante beneficiosa para la salud
Di Carlo BM(1), Prez NP(1), Lenz RM(1), Gmez RV(1), Salomn R(2), Moyano F(1),
Pearanda SS(1), Zerpa G(1), Navia F(1), Rabus P(1), Buttazzoni R(1)
En los vinos tintos los compuestos fenlicos contribuyen a las caractersticas organolpticas del
vino, adems poseen propiedades antioxidantes, que son beneficiosas para la salud si se consume el
vino en cantidades moderadas. Se ha demostrado que los polifenoles inhiben la susceptibilidad de
las LDL (lipoprotenas de baja densidad) a la oxidacin, causantes de lesiones vasculares
arterioesclerticas. En los Valles Calchaques, la zona de Cafayate en Salta, Argentina, se elaboran
vinos tintos varietales Cabernet Sauvignon,Malbec, Syrah y Tannat, con produccin tradicional y
orgnica. El objetivo del trabajo fue determinar la actividad antioxidante y correlacionarla con el
contenido fenlico de los vinos elaborados con diferentes tcnicas productivas. Se analizaron en 27
muestras de vinos tintos de las variedades mencionadas provenientes de 4 bodegas de Cafayate,
determinando el contenido fenlico por medicin de absorbancia a 280 nm y por tcnica de tcnica
de Folin-Ciocalteu; actividad antioxidante por suma de absorbancias a 520 y 420 nm midiendo la
intensidad colorante y medicin de parmetros de color X,Y,Z segn Casassa-Sari para evaluar
luminosidad, saturacin, tonalidades roja y amarilla. Los resultados del contenido fenlico total
variaron entre 967 a 1530 mg/L cido glico con D280 de 0,292 a 0,551 para los vinos tradicionales,
mientras que para los orgnicos entre 2185 a 2910 mg/L con D280 de 0,546 a 0,717; siendo los
mximos para los varietales orgnicos Tannat, siguiendo Malbec y Cabernet Sauvignon. La
actividad antioxidante medida como intensidad colorante mxima fue para el varietal orgnico
Tannat de 1,41; siguiendo en orden Malbec con 1,097y Cabernet con 0,873; con un coeficiente de
correlacin de 0,94 con el contenido fenlico. Se concluye que los vinos tintos orgnicos de la zona
de Cafayate en Salta, poseen mayor accin antiradicalaria que los vinos con produccin tradicional,
de importancia por sus beneficios para la salud.
Palabras Clave: actividad, antioxidante, vinos, tintos, orgnicos.
815
Vitaminas antioxidantes en leches pasteurizadas alto cla obtenidas a partir de dietas

suplementadas con combinaciones de aceite de soja y lino
Gmez AG (1), Rossetti L (1), Prez CD (1,2), Rizzo SA (1), Antonacci L (3), Gagliostro G (3),
Descalzo AM (1,4)
(1) Instituto Tecnologa de Alimentos, INTA Castelar, Buenos Aires, Argentina.

(2) CONICET.
(3) EEA INTA Balcarce, Buenos Aires.
(4) Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria INTA-LABINTEX- UMR-Qualisud TA B-
95/16, 34398 Montpellier, France.
rossetti.luciana@inta.gob.ar
El objetivo del trabajo fue evaluar el perfil de vitaminas antioxidantes en leche de vaca proveniente
de dietas suplementadas con distintas combinaciones de aceites de soja (AS) y de lino (AL)
utilizadas en la obtencin de Leche Funcional INTA Alto CLA. El ensayo se llev a cabo durante
los meses de septiembre y octubre del 2013 en el Tambo Experimental de la Unidad Integrada
INTA-Balcarce, Buenos Aires. Se utilizaron 36 vacas multparas de raza Holando Argentino en
lactancia temprana con un peso vivo inicial promedio estimado en 580 kgasignadas al azar a seis
tratamientos, una dieta control (DC) sin adicin de aceites y dietas con suplementacin lipdica
definidas por las siguientes combinaciones de AS y AL: 100AS-0AL% (D1), 75AS-25AL% (D2),
50AS-50AL% (D3), 25AS-75AL% (D4) y 0AS-100AL% (D5) los cuales fueron suministrados al
4% del consumo estimado total de materia seca. Durante los primeros 7 das del ensayo todos los
animales recibieron la misma alimentacin a base de pastura de alfalfa con una oferta de 27 kg
MS/vaca/da y un concentrado comercial a razn de 8 kg/vaca/da. A partir del da 8 de ensayo y
durante 25 das adicionales se suministr la misma oferta de concentrado y pastura con la adicin de
las combinaciones de AS-AL a razn de 0,8 kg/vaca/da. Se analizaron muestras de los alimentos
suministrados y las leches obtenidas luego de 26 das de suplementacin completa. Se procedi a la
extraccin y cuantificacin de las vitaminas liposolubles por HPLC (fase reversa con deteccin a
445nm, 325nm y fluorescencia a 296-330nm para carotenoides, retinol y tocoferoles
respectivamente). Se calcul la ingesta diaria de vitaminas a partir de las dietas. El consumo terico
de vitaminas en la dieta control fue de 718 mg/v/da para -caroteno, 4338 g/v/da para lutena, 258
mg/v/da para -tocoferol y 439 mg/v/da -tocoferol. La utilizacin de la mezcla de aceites
increment significativamente el aporte estimado de la vitamina E respecto a la dieta control. Se
observ que los valores estimados de -tocoferol aumentaron, alcanzando para la dieta D5 un
mximo de 464,03 mg/v/da, mismo tiempo que se vio reflejado el crecimiento en el aporte del
ismero -tocoferol de un 154% en la D1 (655,37 mg/v/da). Luego de 26 das de suplementacin
completa las leches denominadas control presentaron un contenido de vitaminas antioxidantes de
0,9850,274 g.mL-1 -tocoferol, 0,0650,008 g.mL-1 -tocoferol, 0,1730,087 g.mL-1 -
caroteno y 0,4560,1620 g.mL-1 retinol. El efecto de la suplementacin con AS-AL se vio
reflejado en un incremento significativo (p<0,01) de -tocoferol en todas las leches obtenidas. La
D2 present el mayor contenido de este ismero (0,1110,034 g.mL-1) sin modificacin del
contenido de las dems vitaminas estudiadas. Las condiciones experimentales del presente trabajo
permitieron obtener leches con mayor contenido de vitamina E (principalmente el ismero -
tocoferol) siendo la suplementacin 75AS-25AL la dieta que dio lugar a un mayor incremento del
contenido de vitamina E sin afectar el contenido de -caroteno y retinol provocando una mejora del
status antioxidante de los productos lcteos de composicin lipdica altamente insaturada.
Palabras Clave: leche, vitaminas antioxidantes, CLA, diferenciacin, tocoferol.
816
Yogur bebible parcialmente descremado a base de harina de algarroba
Herrera LE (1), Clemente J (1), DAngelo N (1)
(1) Universidad del Centro Educativo Latinoamericano, Av. Pellegrini 1352, Rosario, Santa Fe,
Argentina.
lea_herrera@hotmail.com
El desarrollo del yogur de algarroba se genera por la necesidad de brindar un producto lcteo que
aporte fibra alimentaria diettica y reducido en grasa. Buscando beneficios para la salud, tales
como: reduccin de los niveles de colesterol en sangre, prevencin de algunos tipos de cncer,
diabetes, accin laxantes, disminucin de enfermedades coronarias y obesidad. La eleccin de este
alimento se basa principalmente en ofrecer a la poblacin una variedad en su dieta, incorporando
nuevos sabores y beneficios que la harina de algarroba aporta. Al ser la algarroba libre de gluten
puede ser consumida por celiacos. El yogur es un producto lcteo cuyo consumo ha aumentado en
los ltimos aos, es un alimento saludable y de fcil acceso al consumidor, es obtenido de la
fermentacin controlada de la leche, por las acciones combinadas de cultivos de bacterias lcticas,
las cuales provocan un sabor cido y aroma tpico. Hay dos tipos de algarroba: la de vainas negra y
la de vaina blanca. A la blanca se le da un uso culinario, mientras que la negra se usa como
alternativa para sustituir el chocolate, el cual resulta un producto nutritivo y mucho ms bajo en
grasas que el chocolate comn, tiene tan solo un 3% de grasa frente a un 40% que contiene el cacao.
El objetivo del trabajo fue desarrollar un yogur a base de algarroba (Prosopis pallida), fruto del
algarrobo, de color castao oscuro para complementar ambos beneficios. Se desnato parcialmente la
leche (1,5 g de grasa) y se utilizo un volumen de 5 litros, se coloc en un recipiente esterilizado,
mientras que por otro lado se pesaron los ingredientes, 500 g de sacarosa (10%), 15 g de gelatina
(0,3%), 30g de almidn de maz (0,6%), 40 g de algarroba (0,8%), disolviendo todo junto en la
leche pasteurizada a bao mara con vapor y agitando de forma constante hasta llegar a una
temperatura de 90 C, mantenindolo durante 30 minutos en esa temperatura. Luego se filtr con un
filtro de 40 micrones para evitar cualquier grumo en la mezcla. Enfriamos con agua helada hasta los
45 C, sembramos el fermento y se lo guardo en una estufa de cultivo con un PH inicial de 6,30. Se
acidifico y se form el coagulo al cabo de 4 hs con un PH de 4,8. Procedimos a romper el coagulo
para lograr la mezcla homognea y enfriamos rpidamente para cortar la acidificacin hasta llegar a
los 25 C (agitando continuamente). Posteriormente se lo envaso y se lo dejo en frio (7 C). Se
obtuvo un producto final con una viscosidad parecida a la de un licuado, con un color marrn claro.
817
INDICE POR AUTORES
A Alarcn J, 475, 510 Ansorena MR, 522, 741

Albani OA, 453, 520, 628 Antonacci L, 816
A R Lespinard, 609
Albarracn G, 732 Aon MC, 799
Aagaard D, 531
Albarracn M, 197, 563 An MC, 331, 568
Aagaard Natalia D, 121
Alberini I, 373 Aparicio M, 505
Abaca C, 566
Albrecht C, 232 Apaza A, 89
Abarza Lafourcade R, 121
Alcantara N, 105 Apaza AM, 135
Abbruzzese C, 747
Alegre A, 196 Appella E, 90
Abdala L, 493
Alegre AC, 175, 589 Appella E S, 461
Abelando M, 169
Alejandro E, 133, 317 Aquino CM, 215
Abraham AG, 331
Alessio Lax A, 655 Aragn JC, 57, 249
Abratte VN, 66
Aleu G, 193, 492, 693 Aranibar C, 299, 602, 801
Acciarri G, 177
Alfaro C, 792 Aranibar GF, 465, 569
Accoroni C, 346
Allemandi DA, 483 Araujo IB, 354
Acevedo, 219
Allende MJ, 106, 462 Arajo FDS, 62
Acevedo A, 546, 655
Almeida AB, 225, 226 Arajo MO, 324, 734
Acosta CA, 532, 543
Almeida EB, 228 Arballo JR, 619, 630
Acosta MV, 612
Alonso J, 705, 707 Arce VB, 274
Acosta NB, 60
Alonso R, 777 Archaina D, 124
Acosta RH, 339
Alonso Ramos S, 188 Areco VA, 443
Acua MC, 781
Alonso-Salces RM, 101 Arellano DB, 138, 240
Adan F, 160
Althaus R, 270, 642 Arena JS, 668
Agnelli ME, 442, 444, 524
Althaus RL, 640, 671 Arena N, 108
Aguer MB, 471
Alvarado M, 565 Argaarz M, 598
Ageria DA, 539, 637
Alvarez Di Fino EM, 804 Argaaraz Martnez E, 743
Aguero LC, 104
Alvarez MV, 414 Argaaraz R, 598
Agero MB, 170
lvarez MV, 152, 674 Argello B del V, 119, 365,
Agero MV, 466, 521
Alves CCF, 225, 226, 681 380
Agero NL, 193
Alves MF, 65, 113, 227, 676 Arias N, 534, 542
Aguerre R, 90, 198, 455
Alzamora SM, 514 Armada M, 67, 69, 509, 803,
Aguerre RJ, 461, 555
Alzate PC, 261, 306 805
Aguilar E, 731
Amadio C, 73, 459 Arp CG, 78, 308
Aguilar HG, 104
Amalvy J, 440, 716 Arrieta I, 168
Aguilar R, 106, 168, 644, 657
Amaya JC, 316 Arrieta MP, 193
Aguilera E, 121
Amaya LE, 316 ArrietaMP, 492
Aguirre A, 299, 445, 602, 801
Ambrosi VA, 613 Arroquy JI, 802
Agustinelli SP, 491
Amigo L, 794, 798 Arroyo Guaraz S, 531
Aimar BN, 525
Aminahuel C, 714 Arroyo L, 161, 248
Aimar ML, 111, 122, 206, 207
Amuchstegui Beeskow AF, Artero N, 153
Aimaretti N, 755, 788, 789
295 Arzate-Vazquez I, 605
Alancay M, 549, 581
Andrade MA, 617 Arzeni C, 272
Alancay MM, 623
Andrea VS, 537 Asensio CM, 483, 515, 516
Alaniz G, 624
Andreatta AE, 393, 438, 487, Assof M, 151, 464, 474, 493
Alaniz L, 506
496, 692 Assof MV, 379
1
Audero G, 282, 337, 730, 778 Barrera GN, 367, 403, 409, Bertuzzi M, 504
Aufieri R, 172 605 Bertuzzi MA, 136, 395, 498,
Augusto TR, 419 Barreto G, 244 505
Avalos Llano KR, 55 Barreto GP, 627 Bettera S, 708
Avanza MV, 184 Barrientos K, 776 Bezic CA, 155
Ayala LC, 303 Barrientos V, 129, 777 Bianchi MB, 519
Aybar VN, 121 Barrio YX, 759 Bianco I, 777
Ayunta CA, 559, 561 Barrionuevo D, 58 Bianco ID, 387
Azevedo BM, 126, 243, 757 Barrionuevo MG, 144, 472 Bianco MJ, 254
Barrionuevo MJ, 740 Biasoli M, 755
B Barroso L, 169 Bichara LC, 129
BA, 219 Barth AP, 149 Bigne F, 415, 535
Babelis K, 695 Bartosik RE, 346 Bilbao E, 331
Baccarini L, 330 Basanta MF, 187, 512, 783 Binaghi J, 751
Bacchetta C, 615, 795 Batista IC, 618 Binaghi M, 720, 758
Baccifava R, 416 Batista KA, 734 Biolatto A, 189, 768
Badan AP, 110 Baudi J, 432, 724 Biondo MB, 764
Badini RG, 168 Bamler ER, 383, 397, 479 Bispo ES, 245
Bez GD, 157 Bea L, 143 Bitenc ML, 564
Baeza R, 484 Behrens JG, 181 Bizetto GA, 672
Baeza RI, 578 Behrens JH, 149 Blanco Canalis MS, 339, 370
Bagilet A, 614 Beldomnico H, 643, 810 Blanco M, 567
Baima JS, 351 Bellesi FA, 600 Blanco Massani M, 654
Baks LS, 808 Belmonte CP, 700 Blasco R, 325
Baldi Coronel BM, 201 Beltramo DM, 387 Blotta E, 169
Baldovino VM, 637 Benavides M, 364 B M, 724
Ballerini G, 59 Benavidez Rozo ME, 685 Bocco R, 804
Bambace MF, 674 Benelli F, 203 Bodoira RM, 393
Banon-Desobry S, 250 Benitez CA, 318 Boeri A, 692
Baptista DP, 62, 149, 176, 238 Benitez LO, 568 Boeris V, 166, 192, 300, 357,
Baracco Y, 304, 326 Benuzzi D, 678 626
Barberis I, 776 Bergamini C, 337 Bof MJ, 513, 588, 665
Barbieri M, 677 Bergamini CV, 267, 282, 295 Boggiano G, 760
Barbosa AA, 620 Bergesse AE, 232 Bohl L, 722
Barbosa CF, 245 Berli CLA, 584 Bohrquez Y, 303
Barbosa Nunes Queiroga IM, Bermejo D, 368 Boiero L, 724
528 Bernardi DM, 149 Boiero ML, 320
Barbosa S, 486 Bernhardt DC, 81, 180, 468 Bojanich L, 626
Barcelos KR, 79, 109, 217, 372 Berrueta LA, 101 Bolcato E, 151
Barducco MF, 153 Bertero J, 591 Bolini HMA, 126, 243, 757
Baroja M, 624 Berti S, 500 Bomben R, 567
Baroni M, 231 Bertola N, 452, 579 Bomfim BS, 617
Baroni MV, 160, 727, 733, Brtola N, 440 Bonacci J, 788
766, 782, 806 Bertotto M, 572, 580 Bonafede MF, 525
Bertuzzi A, 441 Bonato P, 460
2
Bonini NA, 115, 490 Burgos L, 574 Cam GDAngelo J, 678

Bonomo RCF, 560, 604, 617, Burgos VE, 509, 805 Caminata Landriel S, 290
618, 620, 622, 631 Burns P, 679, 690 Camoletto A, 683
Bonzano F, 129, 130, 777 Buscato MHM, 200 Campano L, 371
Bordagaray VC, 588 Busch VM, 164, 185 Campaone L, 442, 444, 524,
Bordn MG, 58, 393 Buseghin E, 378 554, 570
Borges JF, 631 Busso AJ, 629 Campaone LA, 630
Borges MV, 113 Busso C, 484 Campderrs M, 332
Borneo R, 299, 385, 445, 546, Bustamante AB,, 168 Campderrs ME, 304, 326,
602, 801 Busti P, 166, 323 328, 381, 775
Borroni MV, 258 Bustos AY, 713 Campero V, 740
Borsini AA, 628 Bustos MC, 202, 309, 348, Campos C, 248
Boschetti C, 54 750, 761 Campos CA, 140, 141, 158,
Boschetti CE, 125, 454 Bustos P, 595 437, 485, 688, 699, 711
Bosco E, 787 Bustos R, 653 Camusso C, 256, 264, 321
Bottarini A, 174 Bustos Y, 237 Caneo S, 571
Brando NA, 70, 71, 91, 116, Buttazzoni R, 103, 307, 815 Canna L, 59
131, 132, 162, 212, 540, Cantalupi A, 97, 98, 99
726 C Cantalupi AM, 107
Brandelli A, 285 Caballero A, 263 Caameras CA, 654
Bravo Ferrada B, 297 Caballero AC, 260, 297 Caon M, 693
Bravo J, 441, 504 Caballero M, 174 Capellari S, 196
Bravo JM, 505 Caballero S, 402 Capellari SN, 589
Bravo S, 263 Cabezas DM, 218, 355, 375 Capitani MI, 147
Bravo SME, 260, 297 Cabezudo I, 54 Capodoglio DL, 557, 608
Bressano M, 462 Cabrera E, 531 Caponi AM, 155
Brioni MF, 165 Cabrera M, 744 Carciochi RA, 616
Brito MJP, 604, 631 Cabrera N, 264 Crdenas Z, 565
Brito R, 264 Cabreriso MS, 787 Cardozo J, 764, 780
Brito VD, 443 Cceres LM, 456 Carduza F, 248
Brizuela L, 776 Cagnasso C, 749, 752, 811 Carelli AA, 258, 383, 397, 479,
Brizuela M, 667, 682, 689, Cajas Locke JE, 156 625
698, 701, 702, 703, 704 Calandri EL, 203, 763 Carneiro MIF, 120, 228
Brousse M, 216 Caldern L, 224 Carneiro PP, 540
Brumovsky LA, 268, 288 Caldern-Dominguez G, 605 Carranza PG, 144, 472
Bruno M, 259, 296 Califano A, 356 Carrara C, 378
Bruno N, 325 Calvente V, 695 Carrara CC, 276
Brusa L, 643, 810 Calvimonte H, 443 Carrara CR, 398
Bruschi J, 191 Calvo G, 368 Carrau L, 454
Bucal V, 401 Calvo GA, 647 Carreo VA, 297
Budde C, 527 Calvo J, 678 Carreras J, 106
Buera MP, 127, 164, 185, 186, Camacho E, 297 Carrn ME, 280, 383, 397, 417,
230 Camargo A, 735 418
Buera P, 224, 242 Camargo AB, 199, 728, 779, Carrin ME, 448
Burdisso ML, 497 784, 793 Carrin Sad Y, 97, 99
3
Carrizo AF, 129 Ceruti R, 270 Constenla DT, 154

Carrizo Flores R, 92 Ceruti RJ, 545, 671 Conte Grand J, 694
Carvajal-Rondanelli P, 790 Cervellini G, 724 Contigiani E, 514
Carvalhal MB, 181 Cervilla NS, 232, 763 Corbino G, 82, 161, 171, 179,
Carvalho SA, 65, 150, 227, 676 Cervio VF, 148, 336 248
Casado C, 134 Crdoba D, 531
Casermeiro MA, 538 Ch Corfield R, 310
Cassani L, 152, 414, 674 Chagra Y, 696 Coria MS, 144, 472
Castagnini JM, 557, 608 Chan P, 787 Coria S, 294
Castel V, 378 Chalapud MC, 479 Coria SR, 717
Castellanos A, 376 Chamorro ER, 456 Coronado EA, 253
Castellanos de Figueroa LI, Chamorro V, 736 Coronado I, 95
667, 682, 704 Chaves A, 413 Corrales DD, 569
Castellanos Fuentes A, 425, Chaves KF, 137 Corra EG, 162
428 Chaves MG, 219 Correa MJ, 78, 308, 340, 362,
Castellanos LI, 689, 703 Chavez MS, 638 427, 535
Castellanos R, 464, 474, 493 Chesta AA, 320 Correa S, 792
Castelli G, 66 Chichi G, 607 Correa SG, 722
Castells ML, 465, 569, 654 Chigal PS, 119, 365, 746, 781 Corregidor J, 534, 542
Castillo JM, 290 Chinchilla Barrantes N P, 541 Corregidor J-, 769
Castillo P, 459 Chiola Zayas MO, 781 Cortes L, 169
Castro AR, 658 Chiralt A, 513 Cortez J, 482
Castro D, 677 Cortez JD, 473
Castro LAA, 195 C Corzo N, 293
Castro MP, 699, 711 Coscarello EN, 760
Cian RE, 615, 771, 772, 795
Catalano MJ, 810 Costa CA, 540
Ciappini MC, 786, 787
Cavaglieri L, 714, 724 Costa H, 290
Cisint JC, 313, 333, 412
Cavalaro RI, 419 Costa JMC, 173, 384
Civello M, 246
Cavalcante MMS, 327 Costa JP, 173, 384
Civit D, 539, 637
Cavalcanti MT, 354, 528 Costa K, 720, 738, 751
Claudi B, 756
Cavalheiro FG, 181 Costa MC, 87, 114
Clemente J, 817
Cavalitto S, 335 Costa S, 174, 190, 208, 224
Coaquira Quispe JJ, 424
Cayr ME, 699 Costabel L, 337, 730
Cogliatti M, 813
Cazenave J, 615, 795 Costamagna D, 656
Coln-Chvez C, 518
Cazn SBarrientos V, 130 Cotabarren J, 808
Coll Crdenas F, 526
Ceballos M, 777 Crapiste G, 277
Colodro V, 490
Ceballos MR, 387 Cravero Bruneri AP, 803
Colombo A, 445
Ceballos S, 534 Cristos D, 657
Comelli N, 92, 556, 624
Cecchini JP, 398 Cristos DS, 658
Cometta L, 775
Ceci LN, 625 Cruces C, 621
Conceio DG, 128, 139, 392,
Celaya LS, 63, 687 Cruces F, 502, 506, 621
420, 422
Cellerino K, 754 Crupkin M, 239, 345
Concelln A, 142, 413, 449,
Cerezo GM, 647 Cruz MF, 430
785
Ceroli P, 82, 107 Cruz NE, 687
Conforti PA, 72, 145
Ceroli PS, 442 Cruz Ortiz GO, 229, 237, 582
Constenla D, 263, 283
4
Cruz Ortiz R, 458 DeNobili MD,Rojas AM, 512 Daz Vergara L, 714, 724
Cruz-Huerta E, 798 Deamiguez F, 107 Dini C, 88, 214, 556
Csernoch C, 301, 399, 747 Decarlini MF, 111, 122, 206, Dip G, 322, 374, 429
Cuartas IJ, 503 207 Disalvo A, 507
Cuatrin A, 730, 778 Del B C, 696 Dobler I, 190
Cuatrn A, 812 Del Castillo LL, 638 Docena G, 754
CucagnaV, 651 del Mnaco SM, 260 Domanino R, 171
Cuello PA, 168 Del Valle ESillon M, 680 Dores MT, 419
Cuenca PS, 453 Delcarlo SB, 158, 437 dos Santos Ferreira C, 242
Cuffia F, 267 Delfederico L, 297 Dotta G, 626
Cuffini SL, 387 Delfino AV, 331 Drago RS, 729, 770
Curato A, 151 Delgado JF, 166, 185, 421, Drago SR, 93, 153, 197, 359,
Curiln YL, 260, 297 447 563, 614, 615, 709, 721,
Curti CA, 204 Della Rocca P A, 607 771, 772, 795
Curti RN, 204 Della Rocca PA, 424 Dublan MA, 350, 519
Czerner M, 599 Della Vedova J, 567 Ducloux E, 130, 777
Dellatorre FG, 158 Durn Barn R, 630
D Delorenzi N, 323 Durruty MX, 591
DAngecola E, 677 Delorenzi NJ, 157, 480, 481, Dutra MBL, 70, 71, 91, 116,
DAngelo N, 817 739 131, 132, 212, 726
Dallagnol AM, 639, 666, 670 Delprino MR, 677 Dyner L, 197, 749, 752, 811
Dalmasso PR, 266 Demichelis N, 655
Demmel GI, 111, 122, 206, E
Dal RE, 162
Damaceno MN, 85, 215, 697 207 Eberlin MN, 62
Damasceno GA, 195, 673 Denoya GI, 439, 465 Eccoa Sota A, 344, 408
Dambolena JS, 668 Descalzo AM, 146, 281, 816 Egea MB, 79, 109, 217, 225,
Darre M, 785 Desobry S, 250 226, 324, 372, 681, 734
Darr M, 142, 246, 371, 413, Di Battista CA, 154, 343 EGITO AS, 422
449 Di Carlo BM, 103, 307, 815 Eisenberg P, 471, 654
Davicino R, 641, 645 Di Giorgio L, 284, 389 Eluk D, 270, 671
David Gara A, 362 Di Giuseppe S, 322, 429 Enrione J, 790
De Dios-Aguilar MA, 518 Di Giuseppe S,, 374 Erben M, 205, 737
de Escalada Pla M, 347, 386, Di Lullo D, 144, 472 Erhardt E, 94
425, 428 Di Scala K, 596, 741 Erlejman A, 783
de Escalda Pla MF, 319, 376, Dias CO, 120, 228, 353, 742 Errecalde C, 641, 645
391 Diaz A, 405 Escudero N, 731
de Figueiredo AK, 591, 592 Daz A, 88, 214, 556 Espinoza N, 776
de la Horra AE, 403 Diaz C, 644, 657 Esposito D, 745
de la Osa O, 421, 447 Diaz D, 502 Etcheverra AI, 76
de la Torre MA, 205, 737 Diaz DD, 640 ttori S, 780
de Lamballerie M, 184 Diaz G, 649 Eustaquio A, 169
De Leo SA, 783 Daz G, 281
De Michelis A, 448, 762 Diaz KE, 508, 523 F
De Vasconcelos AM, 85, 697 Diaz M, 467
Fabani MP, 77, 635, 650, 733,
DeNobili MD, 180, 468 Daz S, 326
766
5
Fabani P, 160 Fernndez Sosa EI, 219 Fontan, 622, 631

Fabiani G, 751 Fernndez-Nova P, 790 Fontan GCR, 150
Fabre R, 189, 460 Fernndez-Preisegger M, 257, Fontan RCI, 560, 604, 617,
Faican M, 473, 482 294 618, 620
Falaguerra T, 236 Fernndez-Tom S, 798 Fontanini JM, 155
Falcione LF, 709 Ferro SPB, 113, 128, 139, Forastiero M, 760
Faleiro AS, 422 392, 420, 422 Foray SG, 129
Fanesi DS, 75 Ferrari J, 677 Forlani L, 93
Fanovich MA, 596 Ferrario M, 661, 706 Formichelli E, 614
Fantasia D, 789 Ferraro MTJ, 756 Formigli RF, 481
Fanzone M, 95, 151 Ferrarotti SA, 290 Fornasero N, 492
Fanzone ML, 379, 464, 474, Ferrayoli CG, 777 Forns D, 749, 752, 811
493 Ferreira JMM, 126, 243 Fraire JC Motrich RD, 253
Fara CM, 571 Ferreira MIC, 327, 352, 742 Franceschinis C, 797
Faras ME, 57, 90, 249, 461 Ferreira WC, 528 Franceschinis L, 311, 797
Farias NS, 354 Ferrero C, 78, 229, 237, 308, Franchi ML, 335
Farrando S, 73, 459 340, 362, 369, 415, 582 Francisco MG, 192
Farroni A,Gonzales E, 469 Ferrero N, 692 Frau F,Pece N, 598
Farroni AE, 436 Ferreyra DJ, 247 Frigerio C, 708
Faryluk N, 183 Ferreyra JM, 104 Frisn L, 338
Fasce LA, 599 Ferreyra LS, 739 Fuentes Campo A, 102, 167
Faudone SN, 387 Ferreyra V, 749, 752, 811 Furlan RLE, 436, 469
Favre LC, 127, 186, 230 Fiad S, 121, 236 Furquim AL, 240
Feijoo MV, 527 Fiad SMolina S, 531 Fusari CM, 199, 728, 779, 784,
Fekete AC, 106 Fica R, 364 793
Fenoglio CF, 545 Figueredo A, 498
Feresin G, 160 Figueredo A*, 395 G
Feresin GE, 77, 170, 635, 650, Figueroa Apaza N, 538 Gabilondo, 161
807 Figueroa L, 159 Gabilondo J, 179, 248, 527
Fernandes KF, 734 Filho DF, 113 Gabucci L, 80
Fernandes SAA, 113, 392 Filho PCC, 676 Gagliostro G, 816
Fernndez A, 118 Finello J, 254 Gagneten M, 310, 399
Fernndez Alfaya P, 169 Finos MB, 286 Galn MG, 153, 614
Fernndez Baldo M, 694 Finten G, 521 Galazzi E, 287, 396
Fernndez Blanco M, 526 Fioramonti SA, 275, 276, 286 Galeano M, 747
Fernndez J G, 694 Fissore E, 94, 767 Galeano ML, 763
Fernndez L, 331 Fissore EN, 81, 180, 512 Galizio RI, 523
Fernandez M, 590 Flores B, 667, 682, 689, 703, Galli BD, 181, 672
Fernndez MB, 277, 592, 610, 704 Gallo A, 287, 301, 396, 399,
616 Flores CB, 698, 701, 702 551, 669, 747
Fernandez MV, 466 Flores S, 425, 428 Gallo B, 101
Fernndez N, 209 Flores SK, 261, 306, 319, 376, Gallo G, 432
Fernndez O, 567 391 Gallo L, 401
Fernndez Pinto V, 364 Flores SS, 254 Gamboa-Santos J, 554
Fernndez PR, 601 Fonseca CR, 700 Gamboni J, 441
6
Gandolfi ORR, 618, 620 Gerschenson LN, 187, 347, Gonzlez Forte L, 440, 716
Gaan N A, 494 386, 500, 501, 783 Gonzlez Gonzlez G, 529
Gan NA, 487, 496 Giacomino MS, 197, 753, 814 Gonzlez KG, 380
Garay V, 259, 296 Giacomozi A, 417, 418 Gonzlez L, 548
Garca, 388 Giannuzzi L, 434, 767 Gonzlez LC, 578
Garca A, 446 Gigante ML, 62, 176, 238 Gonzalez MA, 654
Garca Carrillo M, 661, 706 Gil J, 566 Gonzlez MM, 485
Garcia EF, 354, 528 Gili RD, 558, 583 Gonzalez MT, 258
Garca EM, 802 Gimenez B, 467 Gonzlez Piazza M, 108
Garca Fillera S, 536 Gimnez B, 434 Gonzlez SN, 743
Garca Fillera SF,Tironi VA, Gimnez CG, 148 Gonzalez UA, 328
773 Gimnez LAS, 646 Gonzlez-Muoz A, 790
Garca Londoo VA, 718 Gimnez M, 677 Goi M L, 494
Garca Loredo A, 349 Giner SA, 550, 558 Goi MG, 315, 426, 596, 741,
Garca M G, 502, 506 Giordanengo V, 59 809
Garcia MA, 570 Giordano RM, 497 Goi ML, 487, 496
Garca MA, 88, 274, 513, 556, Giraudo ME, 655 Goi SM, 585
588 Giuffrida L, 464, 474, 493 Gorordo MF, 571, 575
Garca MG, 621 Giunta SA, 430 Gorostiague M, 286
Garcia Procaccini L, 82 Giusto YM, 168 Goto NB, 212
Garca Procaccini LM, 315, Gliemmo MF, 140, 141, 485, Goyeneche R, 596, 809
426 688 Gozzi MS, 172, 363, 537, 756,
Garca-Loredo A, 514 Glodowsky A, 294 759
Garca-Martnez E, 343 Godoi KRR, 137, 241 Grace MH, 495, 745
Garnero J, 692 Godoy F, 736 Graiver N, 434, 467
Garrido Makinistian F, 401 Goldner MC, 67, 69, 211 Gramajo E, 108
Garzn AG, 729, 770 Gomes ACG, 372 Grasso F, 334
Gascn A, 322, 374, 429 Gmez A, 213, 325 Grasso FV, 394, 763
Gaspardi ALA, 71, 132 Gmez AG, 816 Gresia JA, 155
GaspardI ALA, 131 Gmez B, 223, 792 Gri Toselli J, 593
Gasparotti ML, 640 Gomez C, 438 Griboff J, 659
Gasparri A, 358 Gmez Castro ML, 760 Grigioni G, 144, 472
Gastn A, 572, 580 Gomez M, 326 Grimaldi R, 200
Gasull E, 102, 167 Gmez Mattson ML, 310 Grosso AL, 483, 515
Gatti MB, 787 Gomz MF, 394 Grosso NR, 483, 515, 516
Gayol MF, 478 Gmez PE, 231, 597 Grosso NR*, 478
Gazola RMB, 162 Gmez RV, 103, 307, 815 Grzona M, 92, 624
Generoso S, 720, 738, 751 Gmez S, 696 Guardianelli LM, 74
Genevois CE, 319, 376, 391 Gonalves BRF, 128, 139, 392, Guerberoff G, 256, 321
Genovese D, 159, 417 420, 422 Guerra M, 638
George G, 402 Gonzlez A, 406 Guerrero S, 661, 706
George GA, 295 Gonzalez Aguilar G, 741 Guerrero SN, 349
Gerez CL, 713 Gonzlez AM, 63 Guidi SM, 213, 325
Gerschenson L, 94, 261, 306, Gonzalez CB, 613 Guilherme DD, 173, 384
767 Gonzalez Estevez V, 320 Guimares RG, 734
7
Guimares RM, 79, 109, 217, Inga CM, 168 Kivatinitz SC, 87, 114, 165,
225, 226, 324, 372 Ingrassia R, 143, 163, 166, 626 182, 416
Guisolis AP, 244, 508, 523 Insaurralde F, 760 Kleinjan V, 717
Gulotta CF, 229, 237, 582 Iribarren S, 756 Knobel G, 125, 454
Gurni AA, 646 Irusta S, 330 Kolb E, 63
Gutierrez D, 517 Irusta SM, 56 Kolb N, 687
Gutirrez D, 458 Itovich GR, 575 Kolb NK, 63
Gutirrez M, 251 Iturriaga L, 229, 237, 314, Krapp F, 693
Guzmn F, 333, 412 409, 549, 562, 581, 582, Kruzynski P, 727, 782
Guzmn F,Andrada S, 313 632 Kuchen B, 675, 684, 715
Guzmn KY, 439 Iturriaga LB, 559, 561, 612, Kvapil MF, 457, 463
623, 713
H Iuculano MS, 208 L
Hasperue HJ, 450 La Cava E, 477

J
Hasperu JH, 499 LAA, 622
Hedmann JC, 589 J R Arballo, 609 Laborde MB, 627
Heinrich L, 747 Jagus RJ, 466, 500, 501, 521, Lado M, 189, 768
Herculano LFL, 327, 352, 353, 651 Lagadari M, 262
451, 742 Jaime M, 756 Lagos Hernndez G, 82
Hernndez-Ledesma B, 798 Jaquat AG, 668 Lamas D, 292
Herrera J M, 494 Jara FL, 382 Lamas DL, 265
Herrera JM, 496 Jaramillo-Snchez G, 514 Lambrese YBenuzzi D, 695
Herrera LE, 817 Jenko C, 189, 460 Lancetti R, 710
Herrera ML, 222 Jesus CS, 392 Lanciotti R, 679
Herrera Toffaletti ML, 336 Jesus PC, 150 Langman LE, 248
Herrera-Mndez CH, 518 Jimnez D, 314 Lare MV, 665
Herrero G, 696 Jimnez M-, 769 Larrauri M*, 516
Hidalgo ME, 177 Jimenez MD, 86 Larrauri ML, 478
Hirata AR, 540 Jimnez MJ, 318 Larregain CC, 760
Hodara K, 514 Jimnez PL, 509 Larrosa V, 223
Holowaty SA, 175 Jimnez SM, 691 Larsen G, 165, 182
Holzmann K, 335 JimnezA, 513 Las Heras G, 744
Hora FF, 128, 139, 420 Jofr V, 151, 464, 474, 493 Lauceri A, 786
Huarte M, 315, 426 Jofr VP, 379 Laura A Campaone, 609
Hubner P, 287, 396 Judis M, 579 Lauret SC, 686
Hynes ER, 267, 282 Judis MA, 233 Lavari L, 730, 778, 812
Leo MVS, 327, 352, 353, 451,
I K 742
Ianardi M, 73 Kachuk K, 216 LeBlanc JG, 791
Ibarra GJ, 564 Kachuk LL, 365, 520 Lecot J, 304
Ibarreche AB, 313 Kainz C, 108 Ledesma J, 590
Ichiyama B, 448 Kalil SJ, 285 Leiva AY, 84
Idrovo Encalada A, 512 Karaziack CB, 149 Leiva G, 399
Illanes CO, 593, 595 Kielblock AOG, 540 Lemes AC, 225, 226, 279, 285
Imoberdorf CG, 313 Lemoine ML, 142, 413, 449
8
Lemos l, 507 Lpez DN, 166 Macua A, 696

Lemos L, 458 Lopz E, 441 Maestri DM, 393
Lencina MS, 223 Lpez E, 318 Magalhes IMC, 112
Lencina S, 792 Lpez E-, 769 Magario M, 342, 813
Lenz RM, 103, 307, 815 Lpez EP, 68, 211 Maggi ML, 655
Len AE, 118, 202, 309, 339, Lpez Fernndez MP, 127, Maggiori MS, 377
370, 403, 406, 423, 761 186 Magliano MF, 680
Lescano N, 738 Lpez Fino C, 259, 296 Maglietti C, 188
Lescano NE, 221 Lopez G, 216, 328 Magossi GI, 137
Lespinard AR, 619 Lpez Hiriart M, 208 Magri L, 677
Letelier Carvajal JC, 528 Lpez J, 492 Magro S, 759
Letelier JC, 354 Lpez L, 758 Maia CS, 245
Levin G*, 294 Lpez LB, 753, 754 Maich R, 390
Lezcano L, 748 Lpez MC, 325 Maidana Iriarte S, 89
Liberman C, 257 Lpez TA, 532, 543 Maidana Iriarte SG, 135
Libonatti CC, 539 Lpez-Manzano MJ, 518 Maidana S, 405
Liggieri C, 259, 296 Lpez-Mrquez D, 101 Maidana SA, 268, 288
Lila MA, 495, 745 Lorente J, 786 Mainar Jaime RC, 693
Lilian Davies, 490 Lorenzo MC, 471, 654 Maldonado E, 210
Lima LK, 800 Lorenzo ME, 231, 597 Maldonado F, 777
Lima MCPM, 372 Lorenzo V, 804 Maldonado FR, 129, 130
Lima MD, 113 Loria KG, 57, 249 Maldonado M, 476
Lingua M, 727 Loto L, 256 Maldonado M B, 774
Lingua MS, 733, 766, 782 Loto LA, 264 Maldonado S, 395, 498, 574
Lira AP, 65 Lotufo Haddad A, 67, 69, 183 Maldonado SB, 186
Loubes MA, 156, 548, 577 Maldonado VN, 411, 647
Ll Lovera N, 196 Malec L, 179, 527
Llopart E, 359, 771, 772, 788, Lovera NN, 589 Malka T, 567
789 Lucero H, 586, 590 Maloper C, 181
Llopart EE, 323 Lucero Lpez R, 732 Manassero CA, 344
Lders C, 641 Manera G, 390
L Luduea C, 606 Manera GA, 462
Luisetti J, 590 Manfrotto C, 334
Lo Cascio F, 66, 777
Lujn, 717 Manin M, 787
Lobo Gomez J, 776
Luna L, 77, 650, 807 Manini M, 170
Lobo M, 314, 549, 581
Luna LC, 170 Manrique G, 611, 743
Lobo MO, 86, 623
Luna Pizarro P, 89, 135, 412 Manrique GD, 76, 616
Locaso DE, 513, 588, 665
Lupano CE, 72, 145, 194 Mansilla PS, 407, 410
Locatelli D, 735
March A, 743
Locatelli DA, 199, 728, 779, M Marchese J, 136
784, 793
MA, 388 Marchesich C, 80, 744, 748
Lopes SF, 800
Mac Cormack W, 294 Margalef M-, 769
Lpez A, 334, 802
Macias S, 720, 751 Margalef MI, 67, 68, 69, 183,
Lpez C, 333, 412
Macas S, 738 318
Lpez de Mishima B, 562, 632
Maciel G, 346 Marguet ER, 437
Lpez de Mishima BA, 266
9
Mara E Cayr, 711 Mateo C, 342 Mestre MV,, 684

Marin A, 187 Mateo CM, 813 MI, 717
Marn G, 652 Matiacevich S, 475, 510, 653, Mccolo ME, 566
Marn MA, 58 790 Micheloni O, 469
Marino B, 134 Matiacevich SB, 503 Micheloni OB, 436
Marino F, 60 Matos DT, 70, 116 Mignino LA, 97, 98, 99, 107
Marioli J, 644 Matta E, 452 Milde LB, 119, 365, 380, 746,
Mrquez J, 130 Mattarelli P, 679 781
Marquez S, 811 Matteoda E, 708 Milt VG, 398
Marqui J, 777 Maturano RC, 260, 297 Miquelutti DL, 700
Marrupe S, 769 Maturano YP, 675, 684, 715 Miralles B, 794
Martin C, 744 Maumary R, 680 Miranda MLD, 681
Martin JGP, 672, 700 Mauri AN, 284, 389, 404, 511 Miranda PP, 203, 763
Martn MC, 748 Mazzobre F, 223, 792 Miranda Villa PP, 232, 334
Martin MP, 516 Mazzobre MF, 230, 233, 242, Mitidieri M, 677
Martn MP, 207, 478 301 Mizutamari K, 777
Martinez FG,, 576 Mazzucotelli C, 426, 741 Mizutamari RK, 66
Martinez KD, 269, 271 Medanich M, 744 Modesto M, 679
Martinez M, 602, 801 Medina C, 313 Mohtar L, 713
Martinez M J, 644, 657 Medina MB, 133, 317, 373 Moiraghi M, 360, 361
Martnez Melo L, 466 Medina R, 313, 333 Molina, 270
Martinez MJ, 106, 168, 273, Meinardi C, 402 Molina C, 505
315, 426 Melgarejo F, 760 Molina J, 531
Martnez MJ, 658 Mlica A, 402 Molina MP, 671
Martinez ML, 583 Melis M, 716 Molina P, 642
Martnez ML, 58, 393, 406, Melo BG, 91, 212, 726 Molina Torres MA, 647
807 Melo FAF, 227 Monaca A, 216
Martnez R, 675, 684, 715 Melo G, 102, 167 Monaco G, 108
Martnez S, 776 Mendes AHL AM, 215 Monferrn VM, 659
Martinez SH, 367 Mendes da Silva CE, 120, 228 Monroy Y, 388
Martnez-Navarrete N, 343 Mndez Galarraga MP, 470, Monte ALS, 215, 697
Martini R, 486 489 Montegro S, 579
Martini RE, 487, 494, 496 Mendez JM, 346 Montellano Duran N, 300, 357
Martos MA, 268, 288 Mendez-Mendez J, 605 Montenegro M, 92, 432, 559,
Martucci JF, 491, 552, 599 Mendona LG, 120, 228, 327, 561, 714, 724
Mascheroni RH, 457, 463, 352, 353, 451, 742, 800 Montenegro MA, 320, 722
601, 619 Mendona MJN, 195 Montenegro SB, 201, 209, 210
Masci FT, 564 Mendoza JC, 555 Monti MC, 107
Masciarelli R, 586, 590 Mercadal PA, 253 Montilla A, 293
Mas I, 169 Mercado A, 104 Montivero LA, 84
Massa AE, 265, 292 Mrida R, 534 Montoya P, 334
Massolo JF, 371, 499 Meriles SP, 558, 583 Montoya PA, 394, 763
Masuelli M, 61, 136, 234, 235, Merlo C, 443 Montti MI, 133, 373
251 Messina V, 83 Moraga G, 343
Masuelli MA, 278 Mestre MV, 675, 715 Morais VSP, 540
10
Morais-Ferreira JM, 757 Nanni MS, 465 Nez JA, 365

Morales CB, 700 Napolitano F, 283 Nez-Coln C, 518
Morales E, 776 Narambuena C, 626
Morales M, 263 Nardo AE, 536 O
Morales R, 273 Nascimento ACBC, 70, 116 Obregn WD, 808
Moran-Valero MI, 633 Nascimento DJS, 620 Ochoa A, 136
Moreira LF, 215 Nascimento IS, 560, 622 Ochoa M, 717, 762
Moreira MR, 152, 414, 674, Nascimento MM, 327, 352, Ochoa N A, 502, 506
712 353, 742 Ochoa NA, 593, 595, 621
Moreno K, 144, 472 Naso JN, 603 Ohaco EH, 448
Moreno SM, 411, 647 Nassetta M, 644 Ojeda GA, 488
Moreno V, 796 Navarro A, 210 Oliszewski R, 313, 333, 412
Moreyra F, 760 Navarro AS, 209 Olivares La Madrid AP, 803
Mosquera C, 788 Navarro DA, 355 Olivares ML, 60, 584
Mosso AL, 791 Navarta G, 678, 694, 695 Oliveira J, 672
Moya M, 364 Navia F, 103, 307, 815 Oliveira TP, 392, 604
Moya ML, 685 Nazar MC, 407, 410 Oliveira VMS, 85
Moyano F, 103, 307, 815 Nazareno M, 343 Olivera Carrin M, 749, 752,
Moyano S, 652 Nazareno MA, 115, 490, 713, 811
MP, 270 728, 779, 784, 793, 802 Olivera D, 312, 526, 573
Mufari JR, 203, 394, 763 Neder V, 656 Olivieri L, 683
Mufari R, 334 Neira LM, 491, 552 Oll Resa CP, 500, 501
Mufari RJ, 232 Nepote V, 207, 478, 483, 515, Olleac M, 677
Mugliaroli SL, 651 516 Olortegui D, 375
Muhrer A, 363 Nesprias RK, 123 Orbanich C J, 575
Munilla ME, 189, 768 Nesprias RK, 244, 350, 508, Orguilia L, 666
Munitz MS, 133, 317, 373 519, 523 Orifici SC, 147
Muoz-Guerrero H, 565, 648 Neves IL, 181 Ortega F, 274
Murano M, 171 Neves MIL, 250 Ortega L, 492, 693
Muratona S, 566 Nieto A, 514 Ortega M, 59
Muratore F, 486, 487 Nieto Calvache JE, 347, 386 Ortega R, 727, 782
Murray R, 648 Nieto Espinosa M, 367 Ortigoza G, 638
Mussio DF, 625 Nieto MJ, 647 Ortiz Araque LC, 246
Musso YS, 404, 511 Nishiyamamoto F, 138 Ortiz CM, 371
Nogueira AC, 112 Ortiz DE, 178
N Nolasco S, 342 Ortiz L C, 413
Nagel O, 640, 642 Nolasco SM, 75, 147, 591, Ortiz Miranda GS, 98, 99, 544
Ngel O, 270 592, 610 Ortiz S, 669
Nagel OG, 671 Norte MIJ, 85 Ortiz SG, 677
Nallar Lucatelli ME, 220 Novak PM, 639 Osella CA, 205, 737
Nally MC, 667, 698, 701, 702, Novoa M, 373 Ostermann Porcel MV, 381,
704 Novosad R, 611 775
Nally MC,, 682 Novotny Nez I, 722 Ostermann Porcel V, 332
Nancy Eggs, 607 Nunes ML, 173, 384 Ostorero E, 182
Nanni M, 281, 649 Nuez G, 256 Osuna M, 579
11
Otero N, 383, 397 Paulino C, 762 Perez GT, 348, 360, 361
Otero Y, 172 Paulo AV, 419 Prez GT, 117, 118, 407, 410,
Ottonello L, 123 Pavan E, 188 423, 710, 750
Pavn Y, 174, 190, 208, 224, Prez LM, 377, 446, 497
P 402 Prez Maurice B, 759
Pacharoni F, 696 Paz S, 794 Prez NP, 103, 307, 815
Pacheco C, 343 Paz Zanini V, 266, 713 Prez-Caldern J, 356
Paci H, 686 Pazos A, 106, 736 Perillo MA, 254
Pacin A, 718 Pece N, 574 Perlo F, 189, 460, 768
Paesani C, 360, 361 Pecora RP, 367 Perlo MP,Defag MD, 804
Paez R, 282, 730, 778 Pedrozo Favier P, 588 Perotti MC, 267, 282, 295
Pez R, 812 Pedrozo P, 667, 682, 689, 698, Pesce SF, 165
Pagano AM, 627 701, 702, 703, 704 Pesce VM, 667, 698, 701, 702,
Paglarini CS, 110 Pega J, 281 704
Pairone M, 692 Pega JF, 465, 649 Pesce VM,, 682
Palacio MA, 210 Peiretti G, 731 Peschiutta M L, 494
Palacio MI, 76 Pelissier G, 658 Petit J, 250
Palatnik D, 332 Pellegrini A, 432 Peyrano F, 184
Palavecino PM, 202, 302 Pellegrini D, 787 Piagentini A, 482
Palazolo G, 143 Pellegrino N, 439 Piagentini AM, 338, 366, 470,
Palazolo GG, 163, 164 Pellegrino NR, 814 473, 489, 529, 545, 690
Palazolo GG,*, 218 Peltzer MA, 421 Piazza N, 756
Palazzo ME, 95 PeltzerM, 447 Piccirilli G, 723
Palla C, 417, 418 Penci MC, 302, 558, 583 Piccirilli GN, 446, 480, 481,
Palla P, 280 Pea CY, 648 739
Palladino PM, 638 Pea Neira A, 95 Picco S, 61
Pallars AM, 687 Pearanda SS, 103, 307, 815 Picotti JH, 525
Palleres A, 476 Peralta G, 337 Pieniazek F, 83
Palma GA, 144, 472 Peralta GH, 282 Pighn A, 748
Panatu V, 744 Perdomo Lamilla C, 400 Pighin D, 144, 472, 736
Pantuso F, 198, 455 Pereda M, 712 Pignata MC, 618
Parada RB, 437 Pereira D, 297 Pigni N, 602, 801
Pardo A, 685, 705, 707 Pereira TB, 560, 622 Pilar Garca TP, 760
Paredes A, 483 Pereyra A, 99 Pilosof A MR, 633
Paredi ME, 345 Pereyra C, 714, 724 Pilosof AMR, 57, 249, 272,
Paredi ME:, 239 Pereyra E, 708 273, 289, 382, 600, 603
Pari C, 130 Pereyra MA, 97, 544 Pia C, 189
Parra B, 283 Perez AA, 276, 286 Pia J, 154, 343
Parzanese M, 749 Prez Agostini A, 462 Pia M, 756
Pascual GN, 218 Perez CD, 146 Piola H, 732
Passalacqua N, 696 Prez CD, 180, 281, 816 Pirovani M, 473, 482
Pastn A, 587 Perez Chaia A, 743 Pirovani ME, 470, 489, 495,
Pastrana K, 776 Prez Chaia A, 662, 663 529, 545, 690, 721, 745
Patrignani M, 72, 145, 194 Prez E, 277, 283 Pisani M, 692
Patriolino FM, 195 Prez G, 445, 806
12
Pizones Ruiz-Henestrosa VM, Quinzio C, 562, 632 Reyna V, 653

600, 603, 633 Quiroga E, 595 Reynafe LM, 394
Pizzirillo E, 586 Quiroga F, 299 Reynoso C, 686
Pizzolitto, 443 Quiroga FM, 605 Reynoso J, 390, 652
Pizzolitto R, 84 Quiroga MF, 370 Ribeiro APB, 176
Pluchino MC, 685 Quiroga PR, 478, 515 Ribeiro APB, 112, 137, 138,
Podio NS, 806 Quiroga V, 84, 236 200, 241
Pok PS, 718 Quispe-Fuentes I, 809 Ribotta P, 299, 602, 801
Polenta G, 325, 754 Ribotta PD, 58, 302, 339, 351,
Polenta GA, 213, 439, 613 R 369, 370, 403, 406, 409,
Poliotti V, 777 Raba J, 694 558, 583, 597, 605
Ponce A, 152, 414, 674, 712 Rabus P, 103, 307, 815 Riccobene IC, 591
Ponce NMA, 81 Raffellini S, 669, 677 Rico MN, 721
Pontes DF, 353 Raimondo E, 322, 374, 429 Rinaldoni A, 332
Pontes ER, 451 Ramalho TP, 150 Rinaldoni AN, 381, 775
Pontes MM, 451 Ramallo LA, 453, 520, 601, Rios R, 169
Pontn MM, 191 628 Ros R S, 80, 461
Ponzi M, 92, 556, 624 Ramrez D, 735 Ros RS, 56
Porfiri MC, 355 Ramrez DA, 199 Ros S, 90
Porporatto C, 722 Ramrez Rigo MV, 154 Riquelme N, 510
Portillo S, 590 Ramirez Santos A, 680 Riquelme TA, 672
Porto E, 700 Ramrez-Ambrosi M, 101 Risso P, 143, 177, 208, 224
Pose G, 335, 364, 705, 707 Ramn AN, 204 Risso PH, 163
Pose GN, 685 Ramos J, 776 Rivara M, 108
Possetto M, 624 Ramos NAG, 564 Rivarola J, 567
Possetto P, 678 Rasia M C, 608 Rivas FP, 699, 711
Potemsky R, 61, 136, 235 Rasia MC, 557 Rivas GA, 297
Pouzo L, 188 Raspo MA, 438 Rivas Z, 338
Pouzo LB, 544 Raviol F, 373 Rivera Leineker N, 135
Pozza L, 267 Raymond Eder ML, 686 Rivero R, 124
Prada F, 764, 780 Razzeto G, 731, 732, 796 Rivero S, 388, 535
Prado DMF, 79, 109, 225, 226 RCI, 622, 631 Riveros CG, 478
Prieto DZM, 257 Reale M, 394 Riveros CR, 515
Prieto G, 641, 645 Recio I, 794, 798 Rizzo S, 281, 736
Prieto M, 696 Reges BM, 85 Rizzo SA, 146, 816
Prudente M, 599 Reid L, 313 Robles AP, 463
Pucciarelli AB, 639, 666, 670 Reinheimer J, 679, 778 Robles M N, 774
Puppo MC, 74, 415, 559, 561 Reinoso EH, 716 Rocca MF, 696
Reis LVC, 112 Rocha AF, 369
Q ROCHA LCD, 540
Requena T, 293
Queiroga IMBN, 354 Resnik SL, 133, 718 Rocha Parra F, 535
Queirs MS, 110, 176, 238 Restrepo Senz L, 629 Roche LA, 607
Qesta AG, 457, 463 Retamal KA, 571, 575 Rodolfo H Mascheroni, 609
Quintero-Ceron JP, 316 Revelant G, 723 Rodoni L, 246, 450
Quintero-Cern JP, 303 Reyes Chaparro J, 630 Rodoni LM, 499
13
Rodrigues L, 279 Ronayne P, 720, 758 Salinas Hernndez RM, 529

Rodrigues S, 279 Rosa ACS, 70, 116 Salinas MV, 74, 427, 535
Rodriguez A, 400, 476, 570, Rosa AL, 686 Salomn R, 103, 307, 815
759 Rosa CA, 285 Salsi MS, 470, 690, 691
Rodrguez Batiller MJ, 572 Rosa JB, 212 Salsi S, 489
Rodriguez C, 668, 780 Rosa M, 170 Salvadori V, 312, 573
Rodrguez D, 762 Rosas D, 751 Salvadori VO, 585
Rodriguez E, 551 Rosito P, 172 Salvatierra LM, 497
Rodriguez Furlan L, 381 Rosmini M, 492 Salvatori D, 310, 311, 358,
Rodriguez Furln LT, 304, 326, Rosmini MR, 193, 693 401, 405, 797
328 Rossetti L, 146, 281, 736, 816 Salvay A, 447
Rodrguez Gastn J, 290 Rossi A, 615, 795 Salvay AG, 421
Rodrguez L, 277, 689, 703 Rossi M, 377, 445, 723 Salvucci E, 445, 710
Rodrguez M, 765 Rossi MG, 157 Samman N, 221, 314
Rodrguez MM, 75 Rosso C, 808 Sammn N, 86
Rodriguez Negrette AC, 222 Roura SI, 101 Sammn NC, 211, 791
Rodrguez S, 368, 433, 458, Rozycki S, 208, 224, 402 Sampaio VS, 618, 620
507, 517 Rozycki V, 224 San Romn F, 313
Rodrguez SC, 457, 463 RP, 443 Sanchez E, 749, 752, 811
Rodriguez SD, 230 Ruau M, 637 Sanchez JM, 254
Rodrguez SD, 127, 186 Rubel I, 611 Sanchez M, 108
Rodriguez SV, 104 Rubio SV, 278 Snchez RJ, 610
Rodriguez V, 262 Rubiolo A, 378 Snchez RR, 629
Rodrguez V, 752 Ruiz Lopez G, 738 Snchez Sarmiento G, 572,
Rodrguez VG, 754 Ruiz MC, 157 580
Rodrguez-Nez JR*, 518 Ruiz Posse A, 321 Snchez V, 484
Rojas AM, 81, 94, 180, 187, Ruseckaite RA, 491, 552 Snchez-Rivera L, 794
783 Russell White K, 691 Sancho A, 638, 649
Rojas AML, 468 Russo M, 333 Sancho AM, 146, 400, 408,
Rojas D, 657 Ruzal SM, 281 576
Rojas DE, 658 Sancho M, 102
Rojas J, 796 S Sanchn J, 794
Rojas L, 220 Sabater C, 293 Sancio M, 127
Rojas Palomino WN, 424 Sabbione AC, 536 Sandoval CM, 637
Rojas S, 658 Sez G, 293 Sanmartino M, 692
Rolandelli G, 198, 455 Sez GD, 662, 663 Sanna A, 539
Rolny N, 214 Saez S, 740 Sanow C, 337, 344, 400, 476
Rolon ML, 569 Salaberra F, 280 Sanow LC, 341, 439, 576
Romanini D, 54 Salazar-Vega I, 105 SanowC, 408
Romano Basualdo M, 313 Salazar-Vega M, 131, 132 Sansone G, 695
Romero CA, 201 Salese L, 296 Santagapita PR, 164, 185
Romero E, 542 Salgado LP, 212 Santana DA, 113
Romero P, 134 Salgado PR, 284, 389, 404, Santana LRR, 245
Ronayne de Ferrer P, 751 511, 568 Santiago LG, 275, 276, 286
Ronayne de Ferrer PA, 753 Salinas E, 694 Santo Domingo C, 767
14
Santoro MM, 764 Semorile LC, 297 Soloaga YB, 55

Santos DC, 79, 109, 217, 734 Serra M, 692 Sologubik CA, 616
Santos DCS, 372 Sette P, 347, 358, 401, 797 Sonzogni L, 220
Santos LS, 128, 139, 150, 681 Sgroppo S, 477 Soria M, 386
Santos MRM, 372 Sgroppo SC, 148, 336, 488, Soriano M, 84, 236
Santos MV, 356 629 Sortino SI, 244, 523
Santos NL, 697 Signorini M, 656 Sosa CA, 148, 336
Santos SML, 85, 697 Sigrist M, 643, 810 Sosa J, 125
Sanz Ferramola M I, 694 Sihufe GA, 60 Sosa M, 402
Sanz Ferramola MI, 678 Silva AKC, 225, 226 Sosa N, 124
Sanz MI, 695 Silva C, 781 Soteras EM, 570
Sanzana S, 565, 648 Silva CG, 247 Soteras ME, 566
Sanzano PM, 539 Silva CMS, 195 Soteras T, 248
Saraiva SHS, 120, 228, 353 Silva CR, 419 Sousa LG, 215
Sari S, 95, 151 Silva DL, 560, 622 Sousa MF, 98, 99, 324, 372,
Sarlinga E, 455 Silva EMC, 195, 673 734
Sarquis MA, 679 Silva ER, 545 Sousa OV, 673
Scarinci HE, 691 Silva GB, 800 Souza AO, 65, 227, 676
Scatizza M, 340 Silva GJ, 422 Souza BWS, 673
Sceni P, 375 Silva GOS, 700 Souza Jnior EC, 618, 620
Schargorodsky F, 223, 792 Silva GS, 128, 139, 392, 420 Sozzi A, 310, 311
Schebor C, 124, 310, 311, 358, Silva J, 454 Spelzini D, 166, 192, 300, 357
399, 797 Silva LKR, 113, 128, 139, Speroni F, 184, 341, 344, 408
Schegeld D, 262 392, 420, 422 Sponton OE, 276
Schelegueda L, 248 Silva M, 168 Stahl MA, 176, 200
Schelegueda LI, 158, 437 Silva MLL, 800 Steckler AV, 268, 288
Schelover P, 564 Silva MP, 106 Stefani AE, 375
Schenk M, 661, 706 Silva Paz RJ, 424, 576 Steffolani ME, 118, 403, 423
Schicchi N, 108 Silva PL, 697 Storani A, 366
Schlotthauer J, 643 Silva TLT, 240 Stortz CA, 81, 355
Schmalko M, 196 Silva TMV, 672 Strada J, 644, 657
Schmalko ME, 175, 589 Silva VP, 681 Strumia MC, 487, 496
Schler GM, 63 Silveira RB, 420 Suarez G, 373
Sciarini L, 710 Silvrio SIC, 279 Surez GD, 317, 665
Sciarini LS, 117, 118, 409 Silvester SS, 586 Surez SE, 536, 799
Scilingo A, 536 Simaz Bunzel D, 331 Subovich G, 373
Scilingo AA, 331 Simes AB, 260 Sullca Grimaldez L, 269, 271
Scipioni GP, 178, 247 Simonetta AC, 691 Surkan S, 196
Sclauzero V, 788 Sinner P, 373 Susca MJ, 155
Segovia AF, 231, 597 Slatvustky A, 136 Szentivanyi MV, 179, 527
Segundo C, 86, 314 Slavutsky A, 441, 504 Szerman N, 341, 576
Segura J, 707 Slavutsky AM, 505 Szkvarka D, 569
Segura JA, 571, 575 Soares SE, 245
Segura-Campos MR, 71, 105, Soazo M, 377, 480, 481, 626, T
131, 132 723, 739 Tabasso M, 652
15
Taddia A, 291 Torrez Irigoyen RM, 550, 558 Vsquez V, 587

Takara EA, 593, 595 Toscano Martnez H, 399 Vaudagna SR, 341
Tanoni L, 123 Trela VD, 520 Vaudagna S, 337, 400, 476
Tapia A, 77, 170, 635, 650, Troilo LJofr V, 95 Vaudagna SR, 344, 408, 439,
807 Tubio G, 291 465, 576
Taranto MP, 713 Tubio R, 551 Vazquez AM, 111, 122, 206
Tarquini A, 459 Tulli FG, 266 Vzquez AM, 207
Tavera-QuirozMJ, 452 Tumini M, 642 Vazquez D, 373
Taverna M, 656, 812 Tuninetti D, 334 Vazquez F, 675, 682, 684, 689
Taylor J, 536 Turco M, 134 Vzquez F, 667, 698, 701, 702,
Teira G, 189, 460, 768 703, 704, 715
Tellechea ME, 808 U Vega ED, 278
Temperini CV, 705, 707 Uates A, 731, 732, 796 Vega MF, 743
Terni CM, 637 Uates JP, 236 Vega-Glvez A, 587, 809
Tesouro R, 792 Urbani V, 768 Velasco GA, 456
Theumer MG, 727, 782 Ureta M, 312, 573 Velasquez Guzmn EF, 430
Thompson CMB, 219 Uribe ME, 587 Vlez A, 393
Tiburzi MC, 691 Urqua MC, 111, 122, 206 Veliz Capparelli AS, 740
Tironi V, 331, 765 Urriza M, 452 Veloso CM, 560, 604, 617,
Tisocco O, 189, 460, 768 Urza Pizarro N, 645 618, 620, 631
Tisocco OD, 557 Usseglio VL, 668 Vnica CI, 295
Tolaba C, 458 Uthurry C A, 155 Vera MN, 670
Tolaba MP, 156, 198, 548, Vera MS, 191
555, 577, 578 V Verdi MC, 654
Toledo IE, 647 Verdini R, 323
Vaccaro J, 355
Tomadoni B, 101, 152, 712 Verdini RA, 157, 377, 446,
Valds B, 334
Tomadoni N, 522 480, 481, 497, 723, 739
Valdiviezo Corte C, 89
Toms MC, 147 Vergara LE, 148, 336
Valentini G, 171
Toms-Barbern FA, 187 Vergara-Roig VA, 87, 114
Valentinuzzi MC, 339
Tonina F, 460 Verssimo, 622
Valenzuela CP, 303
Tonini MP, 645 Vern Sosa I, 531
Valenzuela Lpez JA, 683, 709
Torales A, 433 Vern Sosa S, 531
Valerga L, 142, 413, 449, 785
Toro ME, 667, 675, 684, 689, Viacava GE, 101, 712
Vallejo M, 437
698, 701, 702, 703, 704, Vicente A, 142, 413, 785
Van de Velde F, 495, 721, 745
715 Vicente AR, 246, 499
Van Nieuwenhove C, 412
Toro ME,, 682 Vicente S, 718
Vande Braber N, 724
Torrelio Martos AG, 68 Vico JP, 193, 492, 693
Vanden Braber NL, 722
Torres F, 505 Vidal PM, 204
Varani A, 190
Torres MJ, 287, 330, 396, 551 Vidal VAS, 110
Varela MS, 210
Torres MJGallo A, 606 Vieira AC, 676
Vargas N, 587
Torres MR, 654 Viera E, 696
Vasco M, 444
Torres P, 626 Vigil M, 331
Vasco MF, 524
Torres Palazzolo C, 735 Vignale ME, 481
Vasek OM, 683, 709
Torres V, 428 Vignale ND, 646
Vasile F, 233
Torrez Irigoyen M, 535 Vignatti CI, 545
Vsquez Mazo P, 349
16
Vignola MB, 348, 750, 761 Wagner JR, 163, 164, 166, Zampedri C A, 608
Vignolo GM, 670 185, 218, 355, 421, 447 Zampedri P, 608
Vilca S, 134 Weisstaub A, 427, 771, 772 Zaniolo S, 567
Villa Monte I, 257 Weisttaub A, 197 Zanon M, 234
Villacorta PV, 423 Wierna V, 115, 490 Zanuttini L, 755
Villagrn dos Santos N, 242 Williman C, 373 Zapata L M, 608
Villarreal A, 747 Wolf IV, 267 Zapiola V, 534
Villarreal ME, 220, 221 Wunderlin D, 602, 801 Zaragoza MG, 77, 635
Villarroel E, 134 Wunderlin DA, 160, 635, 659, Zarate A, 692
Vinderola G, 190, 679, 680, 733, 766, 782, 806 Zrate G, 293, 662, 663
690, 730, 778, 812 Zarauza JM, 499
Via S, 88, 556 Y Zaritzky N, 304, 326, 328, 356,
Via SZ, 214 Yacanto P, 566 467, 778
Viales M B, 789 Yamul DK, 209, 210 Zaritzky NE, 488
Viotti S, 720 Yannes MI, 491 ZaritzkyN, 434
Virgens IA, 245 Yeannes MI, 292 Zaro MJ, 142, 214, 449, 785
Viriato RLS, 112, 176, 238, Yommi AK, 439 Zelaya P, 538
419 Yorio DLE, 367 Zema P, 289
Visciglio S, 133, 373 Zerpa G, 103, 307, 815
Visentini FF, 275 Z Zimmermann M, 73, 459
Vittone JS, 768 Zogbi AP, 193, 492, 693
Zacaras MF, 812
Vittone S, 189 Zorrilla SE, 557, 584
Zaio Y P, 494
Viturro CI, 687 Zubreski ER, 268, 288
Zalazar AL, 140, 141, 688
von Staszewski M, 382 Zuin JC, 138, 240
Zalazar Garca D, 807
Vullioud M, 405 Zuleta A, 197, 427, 771, 772
Zalazar GarcaD, 650
Zunino MP, 668
W Zambelli RA, 327, 352, 742
Zutara MS, 430
ZambelliRA, 451
Wagner J, 143 Zygadlo J A, 494
Zambn SN, 456
Zygadlo JA, 443, 668
Zambn YM, 665
17

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